L’art de l’infusion

from HG-Magazin 2/2020

Technique buffet: toujours au chaud

Les fleurs telles que la mauve, le bleuet rose et bleu ou le souci apportent de la couleur aux mélanges de thé. Et confèrent un petit plus qui fait toute la différence.

Pour beaucoup de personnes, le café est la boisson par excellence au petit-déjeuner. Pourtant, débuter la journée avec un thé aromatique est tout aussi agréable, voire plus.

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Riccarda Frei

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Seules les infusions à base de feuilles de la plante Camellia sinensis – toutes déclinaisons comprises – sont considérées comme du thé. Tout autre breuvage communément appelé thé est une infusion.

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ootball ou hockey sur glace? Beatles ou Stones? Café ou thé? – Les avis diffèrent. Le café et le thé présentent en tout cas de nombreuses similitudes. Ce sont tous deux des produits extrêmement variés, aromatiques et complexes. Très appréciés au petit déjeuner, ils constituent une bonne opportunité pour les restaurants de se démar quer de la concurrence avec des produits de qualité.

Étonnamment, de nombreux restaurateurs misent sur la qualité du café mais pas sur leur gamme de thés. Dommage, car proposer des thés ou infusions de qualité est simple et permet de se démarquer. Par exemple avec un mélange de thé maison. Katrin Stoll connaît la clé d’une d’infusion réussie. À l’Azienda Refontana à Braggio/ GR, elle réalise ses propres mélanges à base d’herbes cultivées à 1300 m d’altitude. Sur demande, elle prépare aussi des mélanges exclusifs pour les hôtels et restaurants.

Les quatre niveaux d’une infusion

«Une bonne infusion doit séduire à la fois le palais, le nez et les yeux», estime Katrin Stoll. Développer un tel thé est un processus parfois long mais toujours intéressant. «Une infusion est un mélange de plantes basiques, complémentaires, aromatiques et ornementales», explique-t-elle.

Les plantes basiques, telles que la menthe, sont les plus présentes dans un mélange en termes de volume. Elles déterminent le goût de l’infusion. Les plantes complémentaires, telles que les feuilles de framboise, soutiennent l’effet des plantes basiques tout en atténuant leur goût dominant.

Pour rendre une infusion plus intéressante gustativement, on l’agrémente de plantes aromatiques comme le romarin. Enfin, les plantes ornementales sont ajoutées au mélange. Il peut s’agir de fleurs, de baies ou de fruits, qui apportent plus d’arôme et surtout de couleur au mélange. Afin que ses créations aux noms évocateurs tels que «Senteur estivale» révèlent →

Katrin Lange de Länggass-Tee est littéralement au plus près du produit. Ses proches et elle rendent régulièrement visite aux plantations de thé de leurs fournisseurs. Katrin et Gerhard Lange dirigent par ailleurs avec Corinne et Tobias Denzler la Casa del Tè sur le Monte Verità/TI, où ils cultivent eux-mêmes du thé.

Bon à savoir:

«Que le thé soit en vrac ou en sachets, il doit toujours être placé dans la tasse avant de verser l’eau», recommande Claudia Lazzarini d’Al Canton. Katrin Stoll de l’Azienda Refontana ajoute: «Les herbes doivent fl otter aussi librement que possible dans l’eau afi n de développer toute la complexité de leur arôme. De plus, l’eau doit être assez chaude.» Katrin Lange de Länggass-Tee propose plus de 500 thés, parmi lesquels des variétés très exclusives. Mais pour elle, les infusions simples sont tout aussi délicieuses. «Quoi de mieux que verser de l’eau chaude sur de la verveine fraîche du jardin!» toute leur complexité une fois dans la tasse, Katrin Stoll les vend uniquement en vrac et non en sachets.

«Irma la Douce»: des saveurs de menthe poivrée et de lavande

Katrin Stoll commence la journée avec «L’Éveil du Printemps», un mélange de thé frais aux accents légèrement citronnés. Claudia Lazzarini, cofondatrice et copropriétaire de l’Azienda Agricola Bologica Al Canton, ne partage pas cet avis: «Les infusions faisant partie de mon quotidien professionnel, je préfère un expresso au petit déjeuner lorsque je suis chez moi», admet-elle. Depuis plus de vingt ans, elle cultive des herbes et des fl eurs à Le Prese/GR pour ses mélanges de thé.

La trentaine de plantes di érentes lui a permis d’élaborer des créations comme «Irma la Douce» ou «Albula». Tandis que la première a un goût de menthe poivrée et de lavande, «Albula» a des accents d’herbes alpines, d’edelweiss et de bleuets roses. Contrairement à l’Azienda Refontana, Al Canton conditionne les infusions dans des sachets. «Nous possédons une machine japonaise à emballer le thé qui conditionne nos herbes dans des sachets transparents de forme pyramidale.» Les herbes y ont su samment d’espace pour «fl otter» lorsque l’eau est versée dessus.

Le thé ne doit pas couvrir le goût du petit-déjeuner

«En ce qui me concerne, n’importe quel thé ou infusion convient pour le petitdéjeuner, à condition que le goût ne domine pas et ne couvre pas celui de la nourriture», explique Katrin Lange, qui dirige la société Länggass-Tee à Berne avec sa famille. «Personnellement, j’aime boire

«Certains thés coûtent des milliers de francs pour 100 grammes.»

Katrin Lange, Länggasse-Tee, Berne

un «pu-erh» au petit déjeuner, autrement dit un thé post-fermenté», explique l’experte.Elle apprécie également un bon thé vert ou noir pur. «Un must sur toute carte de thés qui se respecte.»

Au grand regret des amateurs de thé, de nombreux restaurateurs n’accordent guère d’importance à la qualité du thé. Peut-être pour éviter de devoir le servir correctement ou parce que l’univers du thé est trop complexe pour eux. Afi n de remédier à ce problème, Länggass-Tee propose des formations. «Certains thés coûtent des milliers de francs pour 100 grammes. Autant dire qu’il vaut mieux éviter de se tromper en le mélangeant ou en le préparant», prévient l’experte en thé. Länggass-Tee a développé la gamme de sachets «Sélection Grand Hotel» pour permettre à chaque restaurateur de servir du thé de qualité. «Nous conditionnons nos thés nous-mêmes. La sélection et le dosage précis garantissent un thé de qualité constante, quelle que soit la durée d’infusion du sachet dans la tasse», explique Katrin Lange.

Heiko Haist, Head Butler du Badrutt’s Palace à Saint-Moritz, le confi rme. L’hôtel propose 19 variétés de la «Sélection Grand Hotel» au buff et du petit-déjeuner, dans les restaurants, en room service et à l’heure du thé de l’après-midi dans le grand hall. «Les sachets sont conçus de manière à ne pas se resserrer après quatre minutes à 85° C. Le thé restant dans la tasse, le service s’avère eff ectivement plus simple et plus propre pour le personnel», explique Kristin Lingner. Les plus populaires auprès des clients incluent des classiques tels que le thé noir Earl Grey, le thé vert Sencha japonais et les infusions Verveine, Jasmin Pearl et Edelweiss.

L’hôtel de luxe de Saint-Moritz mise non seulement sur la variété du thé mais aussi sur l’exclusivité. En 2018, Länggass-Tee a créé son propre mélange de thé noir: «Badrutt’s Blend». •