Fromage: des alpages à la gare centrale

Des alpages à la gare centrale

À l’automne dernier, une fromagerie urbaine a vu le jour au restaurant zur Werkstatt à la gare centrale de Zurich. Les clients peuvent y fabriquer leur propre fromage ou déguster les spécia lités fromagères au restaurant.

TEXTE Sarah Sidler

PHOTOS

DR

Peter Limacher fabrique du fromage depuis 17 ans et transmet volontiers son savoir aux clientsr.

Depuis quelques années, les clients peuvent donner un coup de main en cuisine et participer à des ateliers au «Werkstatt» de Lucerne et de Saint-Gall. À Zurich, les gérants innovants autour de Simone Müller-Staubli, copropriétaire de Schatz AG, vont encore plus loin. La première fromagerie urbaine de Zurich, située aux abords des voies de la gare centrale, séduit par son concept unique. «Nous ne voulons pas simplement utiliser des produits, il est tout aussi passionnant de découvrir comment ils sont créés. Par ailleurs, il n’y avait au cune fromagerie à Zurich», déclare Simone Müller-Staubli, diplômée de l’École hôtelière de Lausanne (EHL). C’est ainsi que lui est venue l’idée d’en créer une.

Depuis fin octobre, le maître fromager Peter Limacher produit 37 spécialités laitières à l’arrière de l’établissement situé Zollstrasse 37. Originaire de Suisse centrale, il a quitté les alpages des Grisons pour une fromagerie ultra-moderne dans un restaurant qui a vu défiler bon nombre d’ouvriers. «Au début, ce fut un véritable choc culturel. Je suis passé des pâturages et des vaches à une vue sur les voies de la gare centrale et sur des immeubles de bureaux modernes», explique Peter Limacher.

Des cocktails à base de petit-lait maison

C’est pour tester de nouveaux produits laitiers qu’il a quitté la montagne pour rejoindre la plus grande ville de Suisse. «Nous voulons exploiter 100 % des produits issus de la production fromagère. Du lait au lactosérum». Habituellement, on n’utilise que 10 % du lait dans la production de fromage. Il utilise donc les 90 % restants pour fabriquer de la ricotta fraîche. En collaboration avec l’équipe de Thomas Nussbaumer, gérant du restaurant, il crée des cocktails à base de petit-lait ainsi que des limonades maison à base de lactosérum. «La base est la même que pour Rivella», explique Simone Müller-Staubli. Le lait cru de vache est fourni par un agriculteur de Fehraltdorf/ZH. Le lait de brebis et de bufflonne provient également de la région.

Du fromage aux accents bordelais

«Notre fromage millésimé est une grande nouveauté. Nous voulons apporter au fromage des accents bordelais», explique Thomas Nussbaumer. À l’instar du vin, le fromage est conservé en cave et dégusté pour la première fois au bout de trois ans. L’objectif est de laisser mûrir le fromage pendant dix ans. Contrairement aux autres fromages comme le mutschli ou le fromage à pâte persillée – qui sont stockés dans deux caves à fromage situées sous le →

Plusieurs variétés sont stockées dans la cave à fromage située sous le restaurant aux abords des voies. Un regard vitré donne aux clients un aperçu de la cave.

Les clients peuvent observer le maître fromager Peter Limacher à l’œuvre à travers une paroi vitrée.

Les yaourts maison sont généralement fabriqués purs avec des fruits de saison de la région.

LES ATELIERS AU WERKSTATT Plusieurs ateliers sont proposés au Werkstatt, situé dans l’ensemble immobilier Gleistribüne à Zurich: Cocktails et Bar pour apprendre à réaliser des cocktails professionnels avec l’aide d’un barman, Apéritif pour préparer aussi des canapés, Cuisine pour préparer des plats pour des tables d’hôtes à la ferme avec un cuisinier professionnel. L’atelier en équipe accueille des séminaires, précédés ou suivi d’ateliers culinaires. Des séances spéciales permettent aux messieurs d’apprendre à préparer des saucisses et aux dames d’élaborer des menus aphrodisiaques. Sans oublier bien entendu l’atelier Fromage, où des équipes fabriquent du fromage ensemblen.

restaurant – ce fromage millésimé achève brièvement son processus de maturation dans une cave d’affinage externe. Sa fabri cation est donc similaire à celle du Sbrinz. Une autre spécialité est le fromage au gin. «En collaboration avec Turicum-Gin, nous fabriquons un fromage contenant du marc de gin et affiné avec le spiritueux», explique le maître fromager. Mais ses boulettes de fromage frais et ses yaourts, produits en collaboration avec le chef de cuisine René Forwerk, sont également exceptionnels. Les yaourts ne contiennent pas de lait écrémé en poudre ni de sucre mais du lait pur. Un fait assez rare aujourd’hui. Ils sont affinés avec des pommes Boskoop et du gingembre.

Clients et entreprises peuvent fabriquer leur propre fromage

Les spécialités n’enrichissent pas que le brunch dominical. Beurre, crème, ricotta et petit-lait améliorent les repas préparés dans le restaurant de plusieurs étages, qui accueille une centaine de couverts. Et les clients peuvent également mettre la main à la pâte. Sous la direction du fromager, ils ont la possibilité de fabriquer leur propre mutschli dans de petites cuves à fromage. Différentes épices et herbes aromatiques permettent à chacun d’affiner les petits fromages ronds selon ses goûts. Le mutschli est affiné dans la cave par Peter Limacher jusqu’à ce qu’il soit prêt à être dégusté. Les clients intéressés peuvent l’observer à travers un regard depuis le restaurant, qui est situé juste au-dessus de la cave. Les produits du Werkstatt an der Gleistribüne peuvent être achetés sur place. •

Annonce Bon à savoir:

Les assiettes à fromage sont servies de manière professionnelle, en commençant à 12 h et en les garnissant dans le sens des aiguilles d’une montre du plus doux au plus relevé, qui se trouve juste avant minuit. C’est également ainsi que les fromages sont présentés aux clients, qui sont invités dans l’idéal à les déguster dans cet ordre. Les arômes de l’ensemble des fromages prennent ainsi tout leur sens.

CONTACT

Werkstatt an der Gleistribüne Zollstrasse 37 8005 Zurich Tél. 044 206 50 60 www.zurwerkstatt-zh.ch

Savourer du pain sans gluten!

Mélange de panifi cation pour votre buffet du petit déjeuner. Nous vous apportons aussi volontiers notre soutien avec des idées de recettes créatives.

www.bakelshomebaking.com

Mélange panifi able multicéréales Avec des graines de lin, de tournesol et de courge.

Mélange panifi able blanc Pain blanc préparé simplement et rapidement.