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à s e g a p l a s e e l D a r t n e c e r a g la pour une fromagerie ultra-moderne dans un restaurant qui a vu défiler bon nombre d’ouvriers. «Au début, ce fut un véritable choc culturel. Je suis passé des pâturages et des vaches à une vue sur les voies de la gare centrale et sur des immeubles de bureaux modernes», explique Peter Limacher.
À l’automne dernier, une fromagerie urbaine a vu le jour au restaurant zur Werkstatt à la gare centrale de Zurich. Les clients peuvent y fabriquer leur propre fromage ou déguster les spécialités fromagères au restaurant. TEXTE
Sarah Sidler PHOTOS
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Des cocktails à base de petit-lait maison
Peter Limacher fabrique du fromage depuis 17 ans et transmet volontiers son savoir aux clientsr.
Depuis quelques années, les clients peuvent donner un coup de main en cuisine et participer à des ateliers au «Werkstatt» de Lucerne et de Saint-Gall. À Zurich, les gérants innovants autour de Simone Müller-Staubli, copropriétaire de Schatz AG, vont encore plus loin. La première fromagerie urbaine de Zurich, située aux abords des voies de la gare centrale, séduit par son concept unique. «Nous ne voulons pas simplement utiliser des produits, il est tout aussi passionnant de découvrir comment ils sont créés. Par ailleurs, il n’y avait aucune fromagerie à Zurich», déclare Simone Müller-Staubli, diplômée de l’École hôtelière de Lausanne (EHL). C’est ainsi que lui est venue l’idée d’en créer une. Depuis fin octobre, le maître fromager Peter Limacher produit 37 spécialités laitières à l’arrière de l’établissement situé Zollstrasse 37. Originaire de Suisse centrale, il a quitté les alpages des Grisons
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C’est pour tester de nouveaux produits laitiers qu’il a quitté la montagne pour rejoindre la plus grande ville de Suisse. «Nous voulons exploiter 100 % des produits issus de la production fromagère. Du lait au lactosérum». Habituellement, on n’utilise que 10 % du lait dans la production de fromage. Il utilise donc les 90 % restants pour fabriquer de la ricotta fraîche. En collaboration avec l’équipe de Thomas Nussbaumer, gérant du restaurant, il crée des cocktails à base de petit-lait ainsi que des limonades maison à base de lactosérum. «La base est la même que pour Rivella», explique Simone Müller-Staubli. Le lait cru de vache est fourni par un agriculteur de Fehraltdorf/ZH. Le lait de brebis et de bufflonne provient également de la région.
Du fromage aux accents bordelais «Notre fromage millésimé est une grande nouveauté. Nous voulons apporter au fromage des accents bordelais», explique Thomas Nussbaumer. À l’instar du vin, le fromage est conservé en cave et dégusté pour la première fois au bout de trois ans. L’objectif est de laisser mûrir le fromage pendant dix ans. Contrairement aux autres fromages comme le mutschli ou le fromage à pâte persillée – qui sont stockés dans deux caves à fromage situées sous le →
