h c n u r B & t
Le m a ga z i ne des pr ofession nels su isses de la bra nche depu is 1898
s a f k Brea
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A n n o n ce e g ra t u i t i o l p m ’e d job.ch o r t s a g r su i n cl u se
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l a i r o t i Ed En Suisse, la consommation de pain a légèrement diminué au profit de produits de meilleure qualité. C’est du moins la conclusion qui peut être tirée des statistiques de l’Office fédéral de l’agriculture pour les années 2017 à 2019. Si les ventes ont reculé de 1,4 % en termes de quantité, le marché du pain frais a augmenté de 1,2 % en termes de valeur. L’Office fédéral évoque un changement dans les habitudes des consommateurs. Le pain blanc ou bis perd du terrain face aux spécialités désormais populaires que sont le pain complet ou torsadé. Dans ce numéro, nous vous présentons une sélection de créations qui vous permettront de vous démarquer auprès de vos clients. Sans oublier les adresses des fournisseurs de farine et autres moulins régionaux. Jörg Ruppelt
PHOTO Claudia Link
R ÉDACTEU R EN CHEF DU M AGA ZINE
e r i a m m o S 0 3 Tout savoir sur la racine de yacón
1 8 L’art de l’infusion
04 Du grain à la farine
2 2 Fromage: des alpages à la gare centrale
0 6 Pas de bon pain sans une bonne farine 10 Miel urbain: ça bourdonne en ville 14 Pain du boulanger ou de son propre four
26 Comme dans du beurre 30 Technique buffet: toujours au chaud 32 Concours et impressum
Tout savoir sur
Racine de yacón, la Yacon root (angl.) / Radióce di Yacon (ital.) / Yacon-Wurzel (allem.) / Raíz de Yacón (esp.)
ck
Les tubercules du yacón ont une saveur fraîche et sucrée, et un goût comparable à celui d’une poire, d’un melon ou d’un nashi.
topfruits.de
/ Le yacón est une plante originaire d’Amérique du Sud.
On utilise notamment ses tubercules, qui sont transformés en sirop sucré ou réduits en poudre, deux produits considérés comme des édulcorants sains. zentrum-der-gesundheit.de / La racine de yacón fournit des glucides faciles à digérer sous forme de fructo-oligosaccharides et d’inuline. yacon-info.de / Le yacón est préparé de deux manières, notamment en Amérique du Sud: parfois consommé cru, le tubercule entre généralement dans la composition de soupes et d’autres plats chauds (mais en petites proportions car il s’agit
/ Le yacón pousse notamment à des altitudes comprises entre 1000 et 3500 mètres. La plante peut atteindre jusqu’à 3 m d’un aliment très consistant).
foodbrothers.com
/ Le yacón constitue une excellente alternative au sucre de table traditionnel. En effet, la combinaison de fructose assure une meilleure digestion, tout en conférant une certaine douceur aux racines. natur-institut.com / Le terme yacón vient du quechua, la langue des premiers habitants des Andes, et signifie plus ou moins racines d’eau, le yacón étant constitué jusqu’à 93 % d’eau. swr.de / À partir de hauteur et ses racines peuvent mesurer jusqu’à 25 cm.
topfruits.de
du XIIIe siècle, les Incas ont répandu la culture et la transformation des racines en Amérique centrale et en Amérique du Sud. Aujourd’hui, le yacón est cultivé pratiquement partout dans le monde. En Europe, sa culture et sa vente étaient interdites jusqu’en 2014, les racines tombant sous le coup du Règlement (UE) relatif aux nouveaux aliments. Les produits concernés par ce Règlement sont soumis à une approbation officielle et font l’objet d’une surveillance étroite de la part des autorités. swr.de /
Carte des moulins suisses
n i a r g Du e n i r a f à la La culture du pain en Suisse doit beaucoup à une farine haut de gamme. Les 50 moulins de la Fédération des meuniers suisses (FMS) assurent 96 % des besoins en farine. En voici une sélection.
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1 Aeschlimann-Mühle AG, Lotzwil/BE Entreprise gérée par le propriétaire (cinquième génération). www.aeschlimann-muehle.ch 2 Augsburger Gebrüder AG, Naters/VS Minoterie vieille de plus d’un siècle, spécialisée dans la farine de seigle et les aliments à base de céréales. www.rhonemuehle.ch
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3 Fischer Mühle AG, Lüscherz/BE Évoqué pour la première fois au XIII e siècle, ce moulin appartient à la famille Fischer depuis 1704. C’est aujourd’hui la neuvième génération qui est aux commandes. www.muehlefischer.ch 4 Graf Mühle, Maisprach/BL Fondé en 1637. Traitement de toutes sortes de grains de céréales, y c. le pur épeautre. Pas de conservateurs, ni d’arômes ou d’émulsifiants. www.graf-muehle.ch
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5 Grüninger Willi AG, Flums/SG Entreprise fondée en 1936 par Wilhelm Grüninger. Depuis 2005, la direction est assurée par 3 frères de la famille Grüninger. La 4 e génération travaille déjà dans l’entreprise. www.grueningermuehlen.ch
Carte des moulins suisses 10 Moulin de la Vaux Aubonne S.A., Aubonne/VD Moulin situé dans une vallée entre Aubonne et Étoy. www.moulindelavaux.ch 6 12
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11 Moulin de Vicques, Charmillot SA, Vicques/JU Entreprise familiale aux portes de Val-Terbi dans le canton du Jura. www.moulindevicques.ch 12 Schweizerische Schälmühle, E. Zwicky AG, MüllheimWigolfi ngen/TG Entreprise familiale depuis 1892, actuellement gérée par la quatrième génération. Marques connues: Zwicky, Hirsana et Vitaglucann. www.zwicky.ch
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13 Stricker & Cie AG, Grabs/SG Le moulin sur le ruisseau de Grabs est une entreprise familiale depuis 1879. www.strickermuehle.ch
6 GMSA, divers sites Entreprise cotée en bourse dont le siège principal se trouve à Grangesprès-Marnand, Valbroye/VD, et qui possède d’autres sites à Goldach/SG, Stein am Rhein/SH, Zollbrück/BE et Naters/VS. www.minoteries.ch
7 Knecht Mühle, Leibstadt/AG Entreprise familiale moderne dirigée par Hansjörg Knecht, conseiller aux États UDC. www.knechtmuehle.ch
8 Meierhans Mühlen AG, divers sitese Entreprise familiale qui possède plusieurs sites de production régionaux: Weinfelden/TG (siège principal), Malters/LU, Rheineck/SG et Villmergen/AG. www.meyerhans-muehlen.ch 9 Molino e Pastificio AG, Poschiavo/GR Entreprise familiale depuis 1872. Fabrique de pâtes adjacente. www.pastificio.ch
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14 Swissmill, Zürich/ZH Filiale du groupe Coop, Swissmill moud plus de 200 000 tonnes de céréales par an et fabrique une centaine de farines et semoules, fl ocons, mélanges et spécialités. www.swissmill.ch 15 Mühle Walther AG, Bolligen/BE En plein cœur du grenier à blé suisse. www.wegmuehle.ch Source: FMS
Focus
n i a p n o b e d s e Pa n n o b e n u s n a s e n i far Comme avoir assez de farine pour leur pain quotidien.
Parallèlement, les boulangeries se plaignent d’une baisse des ventes.
Les gens ont tendance à con sommer davantage de pain. La baisse du tourisme d’achat chez nos voisins a également engen dré une hausse de la demande à l’échelle nationale. L’état des stocks varie cependant d’une boulangerie à l’autre. Celles qui ont des tearooms et livrent des écoles et des restaurants enregistrent un manque à ga gner important en raison du confinement.
De la meule plate à la production high-tech: le travail du meunier a considérablement évolué au fil des siècles. Entretien avec le meunier Hansjörg Knecht.
À qui est destinée votre farine? Nous fournissons des boulan geries artisanales, des exploita tions industrielles et la branche de la biscuiterie. Nous utilisons nos propres véhicules pour des livraisons flexibles et rapides.
INTERV IEW Ruth Marending PHOTOS DR, Keystone
Avec le confinement, la farine est devenue une denrée rare. En mars, les rayons des magasins discount et des commerces spé cialisés ont été dévalisés. Les moulins suisses fonctionnent en continu pour réapprovision ner les stocks. La production tourne 24 h/24 et 7 j/7 – comme en temps normal. C’est aussi le cas du moulin familial Knecht à Leibstadt/AG. Le directeur Hansjörg Knecht, conseiller aux États UDC depuis 2019, produit près de 300 farines et préparations pour pain.
La farine est particulièrement demandée en cette période de pandémie. Comment expliquez-vous la forte demande? Hansjörg Knecht: Cela s’ex plique par le fait que les gens font des réserves et traversent moins la frontière pour faire leurs emplettes en Allemagne. Ces achats de panique sont toutefois inutiles car il y a assez de stocks de céréales. Mais en de telles circonstances, les clients ont besoin de sécurité.
«Des appareils de pointe sont utilisés pour la transformation de la farine.» Hansjörg Knecht, Knecht Mühle, Leibstadt/AG
La Confédération demande aux entreprises de conserver des réserves obligatoires. Quelle est la capacité de vos entrepôts?
La mission principale des meuniers est d’éliminer les différences qualitatives entre les récoltes afin que la qualité de la farine soit constante. Comment faites-vous?
Plus de 170 cellules de silos d’une capacité de 21 000 t sont dédiées au stockage. Le stoc kage fait l’objet d’une sur veillance permanente et d’une traçabilité sans faille. Ces réserves obligatoires garan tissent l’approvisionnement de la population.
Nous misons résolument sur des céréales suisses et un par tenariat durable et équitable avec les agriculteurs de la ré gion. Nos tâches englobent des conseils avisés dans le do maine agricole, des contrôles précis des arrivages et le net toyage au moyen d’instal →
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Focus
La Journée mondiale du pain est organisée le 16 octobre. Diverses actions ont aussi lieu en Suisse. Pour plus d’infos, voir le site Internet www.tagdesbrotes.ch.
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Focus
Bon à savoir Seules les céréales panifiables sont typées, c.-à-d. affectées à différents types de farine. Le type de farine définit la teneur en minéraux. Ce numéro ne correspond pas à la finesse de la farine, comme on le pense souvent, mais à sa teneur en cendres. C’est le poids des cendres résultant de la combustion de 100 g de farine qui donne le numéro de type. Pour bien faire lever une miche de pain, l’aptitude à la cuisson des céréales est primordiale. Par conséquent, seules cinq farines de céréales sont utilisées pour la pâte à pain: blé, seigle, épeautre, amidonnier et engrain. Des améliorants de panification et une confection appropriée de la pâte permettent aussi de fabriquer du pain avec des farines spéciales.
La qualité des céréales peut varier d’une année à l’autre. Les aléas climatiques, les mauvaises herbes, les infestations parasitaires et les conditions de récolte respectives influencent la qualité de la farinen.
lations ultramodernes. Tout cela contribue à un produit final haut de gamme. Le traite ment implique des appareils de pointe comme notre système de meulage entièrement auto matique avec 55 cellules de fa rine, des systèmes de pesée ul traprécis pour tous types de composants, un contrôle quali té avec laboratoire et une bou langerie expérimentale.
Le prochain battage a lieu fin juillet. Peut-on déjà estimer la qualité de la récolte?
CONTACT Knecht Mühle AG Oberdorf 123 5325 Leibstadt Tél. 056 247 11 44 www.knechtmuehle.ch
Il est trop tôt pour faire des prévisions. En principe, des données fiables ne sont pos sibles qu’une fois les céréales dans le silo. Une période plu vieuse au moment de la ré colte peut détériorer considé rablement la qualité. Dans des cas extrêmes, les céréales pa nifiables sont utilisées comme fourrage.
Vous travaillez dans le secteur de la minoterie depuis 50 ans. La transformation de la farine a-t-elle évolué? J’ai grandi dedans et j’aidais déjà au moulin pendant ma scolarité. Le métier a énormé ment évolué, passant d’un ves tige du bon vieux temps au mou lin hightech que nous connais sons aujourd’hui.
La tendance est aujourd’hui aux farines spéciales. Lesquelles proposez-vous? Nous proposons près de 300 variétés (entre autres pur épeautre, gruau, farines de blé complet et produits céréaliers d’antan), auxquelles s’ajoutent des préparations pour le pain aux graines de courge, aux pommes de terre, au maïs, aux graines de chia et au colza,
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au chanvre ou le pain Delicato, enrichi en acide folique.
Quelles sont les farines les plus demandées? Notre Luusbueb, un pain torsa dé qui fermente plus de 48 h, les farines de campagne, une fa rine de froment contenant du seigle, des farines complètes et à l’épeautre ainsi que le mélange de panification Bodyforming.
Quelles sont les nouveautés? Les produits à base de cé réales suisses d’antan, le pain au chanvre suisse, le pain de maïs sucré, à l’huile de tourne sol suisse et à la farine de maïs suisse, sans huile de palme.
Mangez-vous toujours du pain? Oui, bien sûr. Plus que la moyenne. Mes préférés sont le pain bis et le Luusbueb noir. •
Focus
n i a p u d n o i t a c i r b a f s La e l c è i s s e d l au fi Le pain fait partie des denrées alimen taires de base depuis des milliers d’années. Au début, les grains moulus étaient mélan gés à de l’eau pour former des pâtons, qui étaient cuits dans la cendre. Plus tard, les pâtons étaient versés dans des moules ou déposés sur une pierre chaude. La meule plate de l’âge de pierre, connue en Europe à partir de 3800 avant J.C., était consti tuée de deux parties: une plaque en pierre plate ou concave (la «gisante») et une pierre supérieure plate (la «courante») que l’on faisait glisser sur la première comme dans un mortier afin de broyer le grain. Le plus vieux pain parfaitement conservé en Suisse, découvert à Douanne le 27 février 1976, date de 3530 avant J.C.
30 variétés de pain à l’Antiquité Les Égyptiens ont eu une influence déci sive sur la fabrication du pain. Entre 2860 et 1500 avant J.C., le pain se déclinait en 30 variétés au pays des pharaons. Les Égyp tiens étaient ainsi qualifiés de mangeurs de pain dans l’Antiquité. On leur doit aussi les premiers fours à voûte. Ce four cylin drique en deux parties de l’ancienne Égypte était constitué d’un four inférieur servant à alimenter le feu et d’un four supérieur
où l’on cuisait le pain. Des fours en forme de dôme à base de briques d’argile étaient utilisés au ProcheOrient et dans les vil lages lacustres. Les Romains les ont repris et améliorés. Cette forme de four s’est imposée jusque dans les fournils de villages suisses, encore conservés dans diverses fermes et certains fournils communaux, généralement ob solètes. La sole de ces fours était chauffée en la couvrant de bois que l’on enflammait. Les braises étaient alors retirées et la pâte à pain cuite sur la surface brûlante. Ce sont aussi les Romains qui inventèrent le mou
Le moulin de Vergeletto/TI date du XVIIe siècle. Restauré en 2013, il s’agit de la dernière entreprise active dans le Val Onsernone.
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lin à eau. Au Moyen Âge, les moulins ap partenaient aux nobles et aux cloîtres. Les paysans n’avaient le droit de faire moudre leur grain que dans le moulin appartenant à la seigneurie. Depuis 1306, des actes no tariés attestent l’existence d’importants moulins en Suisse. La plupart ont une autre utilisation aujourd’hui, comme le moulin Tiefenbrunnen dans le quartier de Seefeld à Zurich, qui accueille des restaurants et d’autres magasins. En Suisse, l’existence de boulange ries est établie depuis l’an 623. En Europe, le pain était cuit jusqu’au 19 e siècle selon les techniques de base romaines. Le meu nier moulait le grain que lui apportaient les paysans et percevait une rémunération en contrepartie. Le meunier était donc consi déré comme un travailleur à façon. Avec le développement rapide de la technologie, l’équipement de travail a également évo lué depuis 1850: les boulangeries sont deve nues des entreprises hightech. •
Focus
e n n o d r u o b a Ç e l l i v en Le miel vient toujours plus souvent de la ville plutôt que de la campagne. Les amateurs apprécient le miel urbain pour sa qualité et de la diversité des goûts. TEXTE
Angela Hüppi PHOTOS
Jakob Ineichen
L’apiculteur urbain Luki Riechsteiner rejoignant ses ruches situées sur les toits de Lucerne.
Lorsque l’apiculteur Luki Riechsteiner soumet son miel à une analyse pollinique, l’institut en question a plus de travail que d’habitude: «Je reçois toujours près de trois pages A4 avec une longue liste des plantes contenues dans mon miel urbain». Dans le cas d’un miel classique du Plateau, la liste est bien plus courte. L’apiculteur lucernois se réjouit: «Cela montre la diversité de mon miel. Et cette diversité de plantes a forcément des incidences sur le goût du miel.» Horticulteur de formation, il fut le premier à installer des ruches dans la ville de Lucerne il y a une dizaine d’années. Aujourd’hui, il gère au total 70 à 100 colonies réparties sur neuf sites – ce qui représente selon la saison des millions d’abeilles à gérer. Les abeilles de Lucerne
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produisent près d’une tonne de miel par an. Pour réaliser leur nectar, elles butinent dans les jardinières, les parcs et les forêts avoisinantes. «Étant donné que les abeilles butinent différentes sortes de plantes, dont des variétés exotiques, il est bien entendu impossible de produire du miel de tilleul ou d’acacia en ville», explique Luki Riechsteiner. L’apiculteur souligne même qu’il y a des différences de goût significatives selon le site de production. «Le miel de deux sites éloignés seulement d’une centaine de mètres peut avoir un goût complètement différent. Par exemple lorsqu’un site se trouve aux abords d’un bois.» Il y a également des différences d’année en année. «Certains clients se sont déjà plaints d’une différence de goût dans mon miel, mais la plupart apprécient cependant la diversité de mon produit naturel.»
Le miel de ville est moins pollué Mais qu’en est-il au juste d’un miel de ville exposé aux pesticides et aux gaz d’échappement? Luki Riechsteiner se penche sur la question dans sa thèse dans le cadre de sa formation d’apiculteur BF. «Heureusement, l’approche du service des espaces verts concernant les pesticides évolue depuis un certain temps. Il en va de même pour les jardins des particuliers et les balcons.» Le miel des villes a même un avantage par rapport au miel des campagnes: les plantes des villes ont tendance à être moins exposées aux pesticides qu’à la campagne. Et les gaz d’échappement? «À ma connaissance, aucune recherche n’a démontré que le miel urbain était pollué», explique Riechstei-
Focus
Les colonies sont encore au stade larvaire. Luki Riechsteiner pourra réaliser sa première récolte en mai et juin.
ner. «Cela pourrait tenir au fait qu’il faut un moment aux gaz d’échappement pour se déposer sur une plante. Comme les abeilles viennent récupérer très vite leur nectar, la pollution n’a vraisemblablement pas le temps de se déposer. De plus, les abeilles fonctionnent comme un filtre naturel: «Elles rajoutent au miel des substances naturellement présentes dans leur organisme comme des enzymes et le purifient en même temps.»
Miel du chantier naval pour la restauration sur les bateaux La société Tavolago AG est également convaincue par la qualité du miel urbain. Elle gère la restauration sur les bateaux du lac des Quatre-Cantons et dans plusieurs restaurants à Lucerne, propose également un service de traiteur et assure la restauration lors d’évènements. Depuis quatre ans, Luki Riechsteiner gère pour Tavolago six colonies d’abeilles sur le toit du chantier
naval. L’entreprise obtient ainsi 120 kg de miel par an pour ses établissements. «Nous sommes toujours à la recherche de nouvelles possibilités de fabriquer nousmêmes des produits», souligne Gianni Schüpbach, responsable Corporate Services, pour expliquer sa collaboration avec l’apiculteur. Tavolago produit ainsi sa propre bière et son propre vin. L’entreprise possède en outre 200 agneaux dans les Alpes uranaises. Autant d’initiatives très appréciées des clients. «Il faut souligner cet engagement de façon proactive afin que les clients comprennent bien», déclare Gianni Schüpbach. Par exemple sur la carte des menus ou dans le supplément du magazine client de Tavolago. Ils envisagent actuellement de proposer leurs produits à la vente pour répondre à la demande régulière. «En ce qui concerne le miel, ce sera toutefois difficile, car nous avons besoin de la totalité de la production pour nos établissements», explique Gianni Schüpbach. Le miel →
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Bon à savoir: Le miel est non seulement délicieux mais aussi sain. Ce produit naturel peut avoir des effets désensibilisants, en particulier pour les personnes allergiques au pollen. La consommation régulière de miel non filtré peut engendrer une immunisation. En effet, un miel d’origine naturelle est composé de pollen provenant de plantes et d’arbres. Dans le cas du miel alimentaire, le pollen est présent en quantité plus limitée. Pour lutter contre une allergie au pollen, mieux vaut opter pour un miel local étant donné qu’ il contient du pollen de la région.
Focus
LA RECETTE
PANNA COTTA AUX ABRICOTS ET AU MIEL DU CHANTIER NAVAL Ingrédients pour 4 personnes
Panna Cotta 280 ml de lait 187 g de miel 280 ml de crème entière 4 feuilles de gélatine (8 g) Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le lait et la crème à 70°. Verser le miel dans le lait chaud et laisser fondre. Égoutter la gélatine. Verser 1 dl du mélange de lait, de crème et de miel dans une casserole et ajouter la gélatine. Mélanger avec le reste de la préparation lait/crème. Laisser refroidir à env. 20°. Ajouter la crème fouettée et verser le mélange dans un moule. Recouvrir d’un fi lm et réserver au frais. Compotée d’abricot 500 ml de jus d’orange 120 g de sucre 1/2 gousse pulpe d’une gousse de vanille 300 g d’abricots frais Faire caraméliser le sucre. Laver les abricots, les couper en deux et enlever les noyaux. Couper la gousse de vanille en deux et extraire la pulpe. Faire bouillir le sucre caramélisé avec le jus d’orange et la pulpe de vanille jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Rajouter les abricots et laisser cuire une minute. Retirer la poêle du feu et laisser refroidir les abricots dans le liquide.
Les colonies d’abeilles de Luki Riechsteiner sont éparpillées dans toute la ville de Lucerne – notamment sur les toits. L’apiculteur gère neuf sites au total.
Dressage: démouler la panna cotta. Verser la compotée et garnir avec du granola aux noisettes maison. Selon la saison, agrémenter la panna cotta de zeste de citron ou d’orange, ou encore de cannelle.
Le miel urbain de Lucerne est très apprécié – le stock de l’année dernière était déjà écoulé avant Noël.
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Focus
de Lucerne est utilisé dans tous les établissements de Tavolago, par exemple pour le buffet du petit-déjeuner, mais aussi dans des plats comme la panna cotta au miel du chantier naval (voir la recette), le fromage frais de chèvre aux noisettes et au miel, ou encore les pralinés au miel du chantier naval. L’apiculture urbaine est tendance – notamment depuis le film «Des abeilles et des hommes». On produit désormais du miel dans plusieurs villes suisses. Luki Riechsteiner est convaincu qu’il est primordial de soutenir les apiculteurs urbains locaux: «Il est important d’avoir des abeilles en ville, cela contribue à une plus grande biodiversité.» Mais surtout, le miel est tout simplement délicieux – que ce soit dans des plats ou sur une simple tartine. •
CONTACT Stadtimkerei Reussegg Reusseggstrasse 5 6020 Emmenbrücke Tél. 076 404 07 66
LE MEILLEUR MIEL DE VILLES SUISSES
Toujours plus de restaurateurs et de particuliers misent sur le miel urbain. Voici quelques exemples d’apiculteurs suisses qui en commercialisent. Zurich Wabe 3 est une jeune exploitation apicole novatrice zurichoise. Les colonies d’abeilles sont installées sur des toits plats inutilisés afi n de contribuer à la diversité naturelle en zone urbaine. www.wabe3.net
Olten Pour le miel urbain d’Olten, les abeilles récoltent leur nectar dans les jardins, parkings et jardinières de la ville. Les bois avoisinants engendrent un mélange spécial de miel de fl eurs et de miel de forêt. www.zumbienenkorb.ch
Aarau L’apiculteur Andreas König mise volontairement sur la ville. En effet, on n’y trouve pas de monocultures, de céréales transgéniques ou de traitements massifs aux pesticides. Tous ces facteurs sont un atout pour le miel d’Aarau.
Berne Au printemps et en été, le versant entre la roseraie et la Fosse aux ours de Berne est une mer de fl eurs quasiment interminable et haute en couleur. Les abeilles de Thomas Eberhard y récoltent le miel des ours de la capitale et le transportent jusqu’aux ruches situées sur la rive de l’Aar qui fait face à la vieille ville de Berne. www.bernerstadtimker.ch
Bâle Le projet de l’apiculteur Andreas Seiler comprend deux sites avec au total sept colonies d’abeilles. Ce dernier est convaincu que les apiculteurs urbains apportent une contribution importante à la diversité des espèces. L’exploitation apicole fait partie intégrante du concept de l’établissement «Bio Bistro», où le miel est utilisé pour agrémenter les plats. www.stadthonig.ch
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buffet de petit-déjeuner. Préc uit et prêt à ser vir en qu elque s minu tes!
Cuit avec de la farine IP-Suisse.
Comment font les spécialistes en boulangerie? L’école professionnelle Richemont à Lucerne propose chaque dimanche une sélection de 25 pains et petits pains au buffet petit-déjeuner du boulanger.
Focus
u d n i e a d P u o r e g n a l r bou u o f e r p o r p n so TEXTE
Jörg Ruppelt PHOTOS
Richemont
Quel pain mérite sa place au buffet? Richemont recommande une sélection raffinée. Le secret: miser non sur la quantité, mais sur la qualité.
Très populaire depuis des années, le «petit-déjeuner du boulanger» de l’école professionnelle Richemont à Lucerne prépare un brunch avec du pain croustillant fraîchement préparé par des spécialistes. Depuis l’ouverture du nouveau bâtiment en 2001, l’école accueille – excepté en période de pandémie – entre 220 et 250 clients chaque week-end. Au menu: muesli fruité et léger, grand choix de plats aux œufs, saumon, gaufres et bien entendu du pain à profusion. Environ 25 variétés au choix, sans oublier des petits pains et des pâtisseries.
Du pain tropical au pur épeautre à la tresse au beurre traditionnelle «Nous complétons constamment notre assortiment avec des nouveautés comme le pain tropical au pur épeautre ou en faisant revivre d’anciennes recettes comme le pain à base de levures indigènes», explique Maria Krummenacher de l’école professionnelle. Son conseil aux restaurateurs et hôteliers souhaitant se démarquer de la concurrence en termes de buffet petit déjeuner: «Ce n’est pas l’ampleur de l’assortiment qui compte, mais la qualité des pains». En Suisse, il y a de très bonnes farines qui permettent de réaliser d’excellents produits. Quels sont les produits tendance? «Le pain au pur épeautre est toujours plus présent dans les boulangeries», explique Maria Krummenacher. «Mais le blé amidonnier, l’engrain et d’autres variétés de blé
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Bon à savoir: Avec le stage de formation en boulangerie de huit jours, l’école professionnelle Richemont à Lucerne offre aux personnes intéressées la possibilité d’apprendre à fabriquer du pain de A à Z. Des spécialistes enseignent aux participants les techniques de base afin qu’ ils soient en mesure de réaliser des recettes de qualité de manière autonome à l’ issue de la formation. L’accent est mis sur les connaissances pratiques de base en lien avec les processus de fabrication. D’autres stages sont présentés sur le site Internet de l’école professionnelle.
ont également le vent en poupe». Sans oublier les pains spéciaux en cas d’intolérance comme le pain sans levure, sans lactose et sans gluten ou encore végan. L’école professionnelle recommande aux hôteliers accueillant une clientèle internationale de proposer des spécialités, comme des classiques tels que le pain bis ou la tresse au beurre. «Dans l’idéal, un hôtel va collaborer avec un boulanger local qui, fort de son expérience, proposera conseils et assistance», explique la spécialiste de Richemont. Quiconque possède le savoir-faire requis et l’équipement nécessaire en cuisine peut se lancer en toute quiétude. L’école professionnelle de Lucerne présente ciaprès une petite sélection raffinée. →
Focus
PAIN FLAMMÉ
PAIN AU POP-CORN ET CACAO
PAIN TROPICAL AU PUR ÉPEAUTRE
Pain flammé
Pain au pop-corn et au cacao
Ébouillantage
10 000 g de pâte de pain de seigle 200 g de finot de froment pour façonner 200 g de fécule pour badigeonner Levain 1510 g de farine de seigle 1215 g d’eau 115 g de levain-chef de froment non actif Diluer le levain-chef dans l’eau, mélanger avec la farine. Température de la pâte: 27°. Laisser fermenter à température ambiante pendant 12 à 16 heures. Pâte de pain de seigle 2410 g de farine de seigle 1680 g de farine de froment 28 120 g d’eau 125 g de levure de boulanger 2840 g de levain arrivé à maturation 125 g de sel de table Mélanger délicatement tous les ingrédients pendant douze minutes. Température de la pâte 27°, apprêt: 60 minutes. Fécule à badigeonner 5 g de fécule de pomme de terre 195 g d’eau froidet Mélanger la fécule de pomme de terre avec l’eau froide et porter brièvement à ébullition. Façonner à chaudn. Façonnage: détailler des pâtons de 500 g et bouler légèrement puis façonner en long et déposer sur des planches. Préparatifs pour la cuisson: flammer la surface des pâtons à l’aide d’un chalumeau. Badigeonnage et découpe: badigeonner les pâtons flammés avec de l’eau et les placer sur des appareils à enfourner. Entailler dans le sens de la longueur avec un couteau bien aiguisé.
9240 g de pâte au pop-corn
620 g de farine de pur épeautre
9220 g de pâte au cacao
1270 g d’eau bouillante
500 g de farine de froment 720 Pour façonner, saupoudrer
Laisser refroidir complètement le gruau ébouillanté avant de passer au façonnage.
Pâte de base
Pâte de pain tropical au pur épeautre
9300 g de farine de froment 720
9380 g de farine de pur épeautre
7440 g d’eau
4850 g d’eau
100 g de levure de boulanger 240 g de sel de table Ajouter vers la fin du temps de mélange et pétrir jusqu’à obtention d’une pâte souple. Diviser la pâte et utiliser les deux moitiés pour fabriquer la pâte au pop-corn et la pâte au cacao. Pâte au pop-corn 8540 g de pâte de base 700 g de pop-corn de maïs fraise Mélanger brièvement.
330 g de levure de boulanger 1890 g de gruau ébouillanté 1300 g de beurre, ajouter après 2 à 3 min 310 g de sel de table 30 g de curcuma moulu, pour la couleur 1690 g de mélange de betteraves, pour la couleur Mélange de betteraves 145 g de poudre de betterave 500 g de tomates séchées, hachées 45 g de paprika en poudre
Pâte au cacao 8540 g de pâte de base 680 g d’éclats de cacao caramélisés Mélanger brièvement. Fabrication de la pâte au pop-corn: fabriquer du pop-corn à partir du maïs fraise et mélanger avec la première moitié de la pâte de pain mi-blanc une fois cette dernière pétrie et bien souple. Laisser lever à température ambiante pendant 60 min, puis placer en chambre froide à 5° pour la nuit. Fabrication de la pâte au cacao: mélanger les éclats de cacao caramélisés avec l’autre moitié de la pâte de pain mi-blanc. Laisser également lever à température ambiante pendant 60 min, puis placer en chambre froide à 5° pour la nuit. Laisser la pâte s’acclimater à température ambiante. Température de façonnage optimale: 18°.
Apprêt: 15 à 20 minutes
Façonnage/apprêt: former un nœud et poser sur un appareil à enfourner. Saupoudrer avec la farine de froment 720 et laisser lever.
Cuisson: enfourner dans un four chaud préalablement injecté de vapeur, ouvrir le soupirail à mi-cuisson pour terminer la cuisson.
Cuisson: placer dans un four mi-chaud préalablement injecté de vapeur, entrouvrir le soupirail à mi-cuisson et faire cuire le pain jusqu’à ce qu’il soit croustillant.
Temps indicatif: 30 minutes pour 20 pièces
Temps indicatif: 70 minutes pour 46 pièces
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1000 g de ketchup Mélanger le tout. En complément: 225 g de finot de froment pour saupoudrer, 225 g de beurre pour graisser les moules, 225 g d’eau pour badigeonner et 1350 g de graines de courge concassées sans écales. Fabrication: fabriquer la pâte et la pétrir à 90 %. Colorer ensuite 10 850 g de pâte avec le curcuma et pétrir. Finir de pétrir la pâte restante avec le mélange de betteraves. Temps de repos: 60 min à température ambiante. Détailler des presses de 2100 g et former à chaque fois 30 pâtons à l’aide de la bouleuse. Faire passer par la façonneuse, puis rouler les pâtons à la longueur du moule sur un chiffon frais très humide. Rouler les pâtons humides dans les graines de courge concassées et déposer trois pâtons par moule (18 x 9 x 6 cm) préalablement graissé dans l’ordre spécifié. Apprêt: 10 à 15 minutes à température ambiante Temps indicatif: 45 minutes pour 45 pièces
Unser
Meisterwerk
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PAIN AUX PATATES DOUCES ET CAROTTES Levain aux patates douces et aux carottes 3320 g de farine de froment 2260 g d’eau 40 g de levain-chef de froment Diluer le levain-chef dans l’eau, ajouter la farine et mélanger le tout pendant quatre à cinq minutes. Laisser fermenter le levain à température ambiante pendant douze à quinze heures. Pâte aux patates douces et aux carottes 6680 g de fainre de froment 2260 g d’eau 3460 g de jus de carotte
2260 g de patates douces cuites
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130 g de levure de boulanger 5620 g de levain aux patates douces et aux carottes Mélanger le tout, ajouter 160 g de sel de table vers la fin du temps de mélange et pétrir jusqu’à obtention d’une pâte souple. Pointage: 90 à 120 minutes En complément: 500 g de finot de froment pour saupoudrer et 600 g de graines de sésame pour la surface Fabrication: détailler des pâtons de 420 g et bouler sans serrer puis façonner en long, badigeonner la surface d’eau et rouler dans les graines de sésame. Laisser ensuite fermenter les pâtons avec la clé dessus sur des planches parsemées de sésame. Presser latéralement le milieu des pâtons et tourner de manière à former deux parties. Placer dans un four moyennement chaud préalablement injecté de vapeur. À mi-cuisson, ouvrir le soupirail et faire cuire les pains jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Temps indicatif: 75 minutes pour 50 pièces
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Focus
e d t r L’a n o i s u f n i ’ l
Les fleurs telles que la mauve, le bleuet rose et bleu ou le souci apportent de la couleur aux mélanges de thé. Et confèrent un petit plus qui fait toute la différence.
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Pour beaucoup de personnes, le café est la boisson par excellence au petit-déjeuner. Pourtant, débuter la journée avec un thé aromatique est tout aussi agréable, voire plus. TEXTE
Riccarda Frei
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Seules les infusions à base de feuilles de la plante Camellia sinensis – toutes déclinaisons comprises – sont considérées comme du thé. Tout autre breuvage communément appelé thé est une infusion.
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ootball ou hockey sur glace? Beatles ou Stones? Café ou thé? – Les avis diffèrent. Le café et le thé présentent en tout cas de nombreuses similitudes. Ce sont tous deux des produits extrêmement variés, aromatiques et complexes. Très appréciés au petit déjeuner, ils constituent une bonne opportunité pour les restaurants de se démarquer de la concurrence avec des produits de qualité. Étonnamment, de nombreux restaurateurs misent sur la qualité du café mais pas sur leur gamme de thés. Dommage, car proposer des thés ou infusions de qualité est simple et permet de se démarquer. Par exemple avec un mélange de thé maison.
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Katrin Stoll connaît la clé d’une d’infusion réussie. À l’Azienda Refontana à Braggio/ GR, elle réalise ses propres mélanges à base d’herbes cultivées à 1300 m d’altitude. Sur demande, elle prépare aussi des mélanges exclusifs pour les hôtels et restaurants.
Les quatre niveaux d’une infusion «Une bonne infusion doit séduire à la fois le palais, le nez et les yeux», estime Katrin Stoll. Développer un tel thé est un processus parfois long mais toujours intéressant. «Une infusion est un mélange de plantes basiques, complémentaires, aromatiques et ornementales», explique-t-elle. Les plantes basiques, telles que la menthe, sont les plus présentes dans un mélange en termes de volume. Elles déterminent le goût de l’infusion. Les plantes complémentaires, telles que les feuilles de framboise, soutiennent l’effet des plantes basiques tout en atténuant leur goût dominant. Pour rendre une infusion plus intéressante gustativement, on l’agrémente de plantes aromatiques comme le romarin. Enfin, les plantes ornementales sont ajoutées au mélange. Il peut s’agir de fleurs, de baies ou de fruits, qui apportent plus d’arôme et surtout de couleur au mélange. Afin que ses créations aux noms évocateurs tels que «Senteur estivale» révèlent →
Focus
Katrin Lange de Länggass-Tee est littéralement au plus près du produit. Ses proches et elle rendent régulièrement visite aux plantations de thé de leurs fournisseurs. Katrin et Gerhard Lange dirigent par ailleurs avec Corinne et Tobias Denzler la Casa del Tè sur le Monte Verità/TI, où ils cultivent eux-mêmes du thé.
toute leur complexité une fois dans la tasse, Katrin Stoll les vend uniquement en vrac et non en sachets. Bon à savoir: «Que le thé soit en vrac ou en sachets, il doit toujours être placé dans la tasse avant de verser l’eau», recommande Claudia Lazzarini d’Al Canton. Katrin Stoll de l’Azienda Refontana ajoute: «Les herbes doivent flotter aussi librement que possible dans l’eau afi n de développer toute la complexité de leur arôme. De plus, l’eau doit être assez chaude.» Katrin Lange de Länggass-Tee propose plus de 500 thés, parmi lesquels des variétés très exclusives. Mais pour elle, les infusions simples sont tout aussi délicieuses. «Quoi de mieux que verser de l’eau chaude sur de la verveine fraîche du jardin!»
«Irma la Douce»: des saveurs de menthe poivrée et de lavande Katrin Stoll commence la journée avec «L’Éveil du Printemps», un mélange de thé frais aux accents légèrement citronnés. Claudia Lazzarini, cofondatrice et copropriétaire de l’Azienda Agricola Bologica Al Canton, ne partage pas cet avis: «Les infusions faisant partie de mon quotidien professionnel, je préfère un expresso au petit déjeuner lorsque je suis chez moi», admet-elle. Depuis plus de vingt ans, elle cultive des herbes et des fleurs à Le Prese/GR pour ses mélanges de thé. La trentaine de plantes différentes lui a permis d’élaborer des créations comme «Irma la Douce» ou «Albula». Tandis que
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la première a un goût de menthe poivrée et de lavande, «Albula» a des accents d’herbes alpines, d’edelweiss et de bleuets roses. Contrairement à l’Azienda Refontana, Al Canton conditionne les infusions dans des sachets. «Nous possédons une machine japonaise à emballer le thé qui conditionne nos herbes dans des sachets transparents de forme pyramidale.» Les herbes y ont suffisamment d’espace pour «flotter» lorsque l’eau est versée dessus.
Le thé ne doit pas couvrir le goût du petit-déjeuner «En ce qui me concerne, n’importe quel thé ou infusion convient pour le petitdéjeuner, à condition que le goût ne domine pas et ne couvre pas celui de la nourriture», explique Katrin Lange, qui dirige la société Länggass-Tee à Berne avec sa famille. «Personnellement, j’aime boire
Focus
«Certains thés coûtent des milliers de francs pour 100 grammes.» Katrin Lange, Länggasse-Tee, Berne
un «pu-erh» au petit déjeuner, autrement dit un thé post-fermenté», explique l’experte.Elle apprécie également un bon thé vert ou noir pur. «Un must sur toute carte de thés qui se respecte.» Au grand regret des amateurs de thé, de nombreux restaurateurs n’accordent guère d’importance à la qualité du thé. Peut-être pour éviter de devoir le servir correctement ou parce que l’univers du thé est trop complexe pour eux. Afin de remédier à ce problème, Länggass-Tee propose des formations. «Certains thés coûtent des milliers de francs pour 100 grammes. Autant dire qu’il vaut mieux éviter de se tromper en le mélangeant ou en le préparant», prévient l’experte en thé. Länggass-Tee a
développé la gamme de sachets «Sélection Grand Hotel» pour permettre à chaque restaurateur de servir du thé de qualité. «Nous conditionnons nos thés nous-mêmes. La sélection et le dosage précis garantissent un thé de qualité constante, quelle que soit la durée d’infusion du sachet dans la tasse», explique Katrin Lange. Heiko Haist, Head Butler du Badrutt’s Palace à Saint-Moritz, le confirme. L’hôtel propose 19 variétés de la «Sélection Grand Hotel» au buffet du petit-déjeuner, dans les restaurants, en room service et à l’heure du thé de l’après-midi dans le grand hall. «Les sachets sont conçus de manière à ne pas se resserrer après quatre minutes à 85° C. Le thé restant dans la tasse, le service s’avère effectivement plus simple et plus propre pour le personnel», explique Kristin Lingner. Les plus populaires auprès des clients incluent des classiques tels que le thé noir Earl Grey, le thé vert Sencha japonais et les infusions Verveine, Jasmin Pearl et Edelweiss. L’hôtel de luxe de Saint-Moritz mise non seulement sur la variété du thé mais aussi sur l’exclusivité. En 2018, Länggass-Tee a créé son propre mélange de thé noir: «Badrutt’s Blend». •
CONTACT Azienda Refontana 6544 Braggio Tél. 091 828 12 08
www.braggio-refontana.ch
Al Canton 7746 Le Prese Tél. 081 834 63 12 www.al-canton.ch
Länggassetee Länggassstrasse 47 3012 Berne Tél. 031 302 15 28 www.laenggasstee.ch
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à s e g a p l a s e e l D a r t n e c e r a g la pour une fromagerie ultra-moderne dans un restaurant qui a vu défiler bon nombre d’ouvriers. «Au début, ce fut un véritable choc culturel. Je suis passé des pâturages et des vaches à une vue sur les voies de la gare centrale et sur des immeubles de bureaux modernes», explique Peter Limacher.
À l’automne dernier, une fromagerie urbaine a vu le jour au restaurant zur Werkstatt à la gare centrale de Zurich. Les clients peuvent y fabriquer leur propre fromage ou déguster les spécialités fromagères au restaurant. TEXTE
Sarah Sidler PHOTOS
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Des cocktails à base de petit-lait maison
Peter Limacher fabrique du fromage depuis 17 ans et transmet volontiers son savoir aux clientsr.
Depuis quelques années, les clients peuvent donner un coup de main en cuisine et participer à des ateliers au «Werkstatt» de Lucerne et de Saint-Gall. À Zurich, les gérants innovants autour de Simone Müller-Staubli, copropriétaire de Schatz AG, vont encore plus loin. La première fromagerie urbaine de Zurich, située aux abords des voies de la gare centrale, séduit par son concept unique. «Nous ne voulons pas simplement utiliser des produits, il est tout aussi passionnant de découvrir comment ils sont créés. Par ailleurs, il n’y avait aucune fromagerie à Zurich», déclare Simone Müller-Staubli, diplômée de l’École hôtelière de Lausanne (EHL). C’est ainsi que lui est venue l’idée d’en créer une. Depuis fin octobre, le maître fromager Peter Limacher produit 37 spécialités laitières à l’arrière de l’établissement situé Zollstrasse 37. Originaire de Suisse centrale, il a quitté les alpages des Grisons
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C’est pour tester de nouveaux produits laitiers qu’il a quitté la montagne pour rejoindre la plus grande ville de Suisse. «Nous voulons exploiter 100 % des produits issus de la production fromagère. Du lait au lactosérum». Habituellement, on n’utilise que 10 % du lait dans la production de fromage. Il utilise donc les 90 % restants pour fabriquer de la ricotta fraîche. En collaboration avec l’équipe de Thomas Nussbaumer, gérant du restaurant, il crée des cocktails à base de petit-lait ainsi que des limonades maison à base de lactosérum. «La base est la même que pour Rivella», explique Simone Müller-Staubli. Le lait cru de vache est fourni par un agriculteur de Fehraltdorf/ZH. Le lait de brebis et de bufflonne provient également de la région.
Du fromage aux accents bordelais «Notre fromage millésimé est une grande nouveauté. Nous voulons apporter au fromage des accents bordelais», explique Thomas Nussbaumer. À l’instar du vin, le fromage est conservé en cave et dégusté pour la première fois au bout de trois ans. L’objectif est de laisser mûrir le fromage pendant dix ans. Contrairement aux autres fromages comme le mutschli ou le fromage à pâte persillée – qui sont stockés dans deux caves à fromage situées sous le →
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Plusieurs variétés sont stockées dans la cave à fromage située sous le restaurant aux abords des voies. Un regard vitré donne aux clients un aperçu de la cave.
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Les clients peuvent observer le maître fromager Peter Limacher à l’œuvre à travers une paroi vitrée.
Les yaourts maison sont généralement fabriqués purs avec des fruits de saison de la région.
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LES ATELIERS AU WERKSTATT
Plusieurs ateliers sont proposés au Werkstatt, situé dans l’ensemble immobilier Gleistribüne à Zurich: Cocktails et Bar pour apprendre à réaliser des cocktails professionnels avec l’aide d’un barman, Apéritif pour préparer aussi des canapés, Cuisine pour préparer des plats pour des tables d’hôtes à la ferme avec un cuisinier professionnel. L’atelier en équipe accueille des séminaires, précédés ou suivi d’ateliers culinaires. Des séances spéciales permettent aux messieurs d’apprendre à préparer des saucisses et aux dames d’élaborer des menus aphrodisiaques. Sans oublier bien entendu l’atelier Fromage, où des équipes fabriquent du fromage ensemblen.
restaurant – ce fromage millésimé achève brièvement son processus de maturation dans une cave d’affinage externe. Sa fabrication est donc similaire à celle du Sbrinz. Une autre spécialité est le fromage au gin. «En collaboration avec Turicum-Gin, nous fabriquons un fromage contenant du marc de gin et affiné avec le spiritueux», explique le maître fromager. Mais ses boulettes de fromage frais et ses yaourts, produits en
collaboration avec le chef de cuisine René Forwerk, sont également exceptionnels. Les yaourts ne contiennent pas de lait écrémé en poudre ni de sucre mais du lait pur. Un fait assez rare aujourd’hui. Ils sont affinés avec des pommes Boskoop et du gingembre.
Clients et entreprises peuvent fabriquer leur propre fromage Les spécialités n’enrichissent pas que le brunch dominical. Beurre, crème, ricotta et petit-lait améliorent les repas préparés dans le restaurant de plusieurs étages, qui accueille une centaine de couverts. Et les clients peuvent également mettre la main à la pâte. Sous la direction du fromager, ils ont la possibilité de fabriquer leur propre mutschli dans de petites cuves à fromage. Différentes épices et herbes aromatiques permettent à chacun d’affiner les petits fromages ronds selon ses goûts. Le mutschli est affiné dans la cave par Peter Limacher jusqu’à ce qu’il soit prêt à être dégusté. Les clients intéressés peuvent l’observer à travers un regard depuis le restaurant, qui est situé juste au-dessus de la cave. Les produits du Werkstatt an der Gleistribüne peuvent être achetés sur place. •
Bon à savoir: Les assiettes à fromage sont servies de manière professionnelle, en commençant à 12 h et en les garnissant dans le sens des aiguilles d’une montre du plus doux au plus relevé, qui se trouve juste avant minuit. C’est également ainsi que les fromages sont présentés aux clients, qui sont invités dans l’ idéal à les déguster dans cet ordre. Les arômes de l’ensemble des fromages prennent ainsi tout leur sens.
CONTACT Werkstatt an der Gleistribüne Zollstrasse 37 8005 Zurich Tél. 044 206 50 60 www.zurwerkstatt-zh.ch
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Selon une fi che d’information de la ZHAW à Wädenswil/ZH, les femmes consomment en moyenne 7 g de beurre par jour en Suisse (soit l’équivalent d’une tartine) contre près du double pour les hommes (13,5 g).
e m m o C u d s n da e r r u be
Focus
Pour préparer du beurre, il suffit de verser de la crème dans une centrifugeuse. Sauf à la laiterie Fuchs, où le beurre est fabriqué à l’ancienne, dans une baratte. Un procédé qui demande une bonne acuité auditive.
TEXTE
Désirée Klarer
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loralp, le beurre avec l’étiquette bleue, est connu de la quasi-totalité des consommateurs En Suisse. Ou «Le Beurre», que l’on retrouve également en grands conditionnements pour la restauration. Peu de gens savent cependant que ces deux marques sont réunies sous l’égide non pas d’une seule entreprise, mais de l’Organisation Sectorielle pour le Beurre (os Beurre). «Les fabricants de beurre sont franchisés», ex-
À la laiterie Fuchs AG, 35 collaborateurs sur 65 travaillent à la production avec la baratte.
plique le gérant Peter Ryser. «Pour garantir une qualité optimale, nous établissons des recettes et des exigences de qualité claires pour tous et assurons un suivi régulier». Les associés d’OS Beurre sont les entreprises Cremo S.A. à Fribourg, Mittelland Molkerei AG (Emmi), la laiterie Fuchs + Co AG à Rorschach dans le canton de Saint-Gall et la fédération des Producteurs Suisses de Lait PSL à Berne. Si le nombre total de fabricants de beurre en Suisse est inconnu, on sait en revanche que le pays en produit 45 000 tonnes par an. Environ 95 % proviennent de fabricants industriels et les 5 % restants d’exploitations artisanales telles que les fromageries. Jusqu’à présent, le beurre à base de crème douce et de crème acidulée est produit exclusivement à partir de crème suisse. Selon Agroscope, le beurre de crème douce représente seulement 1 % du beurre vendu. Pour le reste, il s’agit de beurre acidifié à partir de crème acidulée ou fabriqué selon le procédé NIZO.
Il y a beurre et beurre Dans le cas du beurre à la crème acidulée, la crème douce est stockée à température contrôlée pendant 18 à 22 heures pour l’acidification avant d’être transformée en beurre. Avec le procédé NIZO, en revanche, le beurre est fabriqué dans une centrifugeuse à partir de crème douce qui est trans-
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Nous produisons du beurre depuis 6000 ans, début de l’élevage du bétail. formée en un beurre au goût de crème acidulée avec un concentré d’acide lactique et d’arômes. L’avantage de ce procédé est la fabrication du beurre quasiment en continu, la crème n’ayant pas besoin de reposer au préalable pour s’acidifier. Mais le beurre fabriqué de cette manière a également une saveur moins aromatique. Aucune acidification n’intervient en revanche dans le cas du beurre de crème douce. En Suisse, l’appellation beurre de choix s’applique à la fois au beurre à base de crème douce et acidulée, à condition d’être entièrement fabriqué à partir de crème de lait suisse. Cependant, si le beurre de choix contient au moins 6 % de crème de petit-lait, l’OS Beurre utilise l’appellation «Le Beurre» (autrefois beurre de cuisine). Ceux qui n’ont pas grandi à la campagne se demandent sûrement ce qu’est le petit-lait. C’est un autre mot pour désigner le lactosérum, qui correspond à la partie aqueuse produite pendant la →
Focus
e l l e n n o i t i r r t u e u l n u é o c it l a a s u à q t i o La v e s re r u e b du Andreas Kilchör, selon vous, pourquoi accordet-on plus d’importance au beurre en France que chez nous? Andreas Kilchör: En Suisse, l’industrie des produits laitiers s’est toujours concentrée sur la fabrication du fromage. C’était différent en France, où le beurre était aussi beaucoup plus utilisé dans la cuisine. Les Français accordent vraiment une grande importance au beurre, de même que les Britanniques. Chez nous, on peut parfois s’estimer chanceux de trouver du beurre salé chez un détaillant.
Pensez-vous que cela changera prochainement? Je ne suis pas capable de répondre à cette question. Les mélanges de beurre et d’herbes aromatiques ou d’épices constituent un marché de niche en Suisse, où le beurre est apprécié dans sa forme originelle: pur, à l’ancienne. Le beurre pur et authentique véhicule une image plaisante. C’est ce qui est recherché.
Que voulez-vous dire? Autrefois, on allumait un feu pour générer de la chaleur ou de la lumière. Aujourd’hui, il suffit d’appuyer sur un bouton, mais on ne sait pas exactement d’où provient la chaleur ou la lumière, ce qui est quelque peu déconcertant. En ce qui concerne le beurre, on sait au moins qu’il est fabriqué à base de lait et que ce lait provient de vaches. Comme pour le feu et la chaleur. De plus, un morceau
«Forts d’une longue histoire, le fromage et le beurre ont fait de nous ce que nous sommes aujourd’hui: des sociétés prospères.» Andreas Kilchör, ZHAW, Institut innovation denrées alimentaires et boissons
de beurre est un produit artisanal qui existait déjà il y a des milliers d’années.
Mais aujourd’hui, le beurre n’est plus fabriqué comme il y a des milliers d’années. Effectivement, mais le principe de base reste le même: créer un nouveau produit à partir d’ingrédients naturels, à l’aide de processus purement physiques et du travail humain. Rien n’a changé à cet égard, même si la méthode de fabrication a bien entendu évolué. Pour répondre à la demande en Suisse, il ne serait plus possible aujourd’hui de produire du beurre comme autrefois. Le procédé de fabrication industriel est également susceptible d’être plus durable que le processus traditionnel.
Quelle est la différence entre ces deux formes de production?
Dans l’une des variantes, la crème de lait est centrifugée à pleine vitesse. On obtient les premiers grains de beurre à traiter en quelques secondes. Le beurre est ensuite pourvu d’acide lactique et d’arôme de beurre obtenu par fermentation de petit-lait. La majeure partie du beurre conventionnel est fabriquée de cette façon. Dans l’autre variante, on laisse reposer la crème de lait. Le beurre et l’acidification se produisent directement dans la crème au lieu de passer par l’étape du petit-lait. Ce type de fabrication se rapproche le plus de la méthode traditionnelle, mais prend également plus de temps.
Quelle est l’incidence des différentes méthodes de fabrication sur le goût du beurre? Je dirais que le goût du beurre à la crème acidulée fabriqué de façon traditionnelle est plus intense. Dans le cas du beurre de crème douce, nous avons fait un test à l’aveugle chez nous à la Haute école spécialisée de Wädenswil. Nous avons comparé une vingtaine de types de beurre et il s’est avéré que certains beurres très chers, provenant notamment de petites usines en France, ont obtenu d’excellents résultats. Le beurre y est fabriqué de façon traditionnelle.
En tant que profane, comment savoir si j’ai affaire à un beurre de qualité? Plus la vache a absorbé de nutriments, plus le beurre a une couleur «jaune» et foncée. Cela influe sur la qualité du lait et, par conséquent, du beurre. Le beurre doit également avoir un goût aromatique et être facile à tartiner.
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Bon à savoir: Selon Andreas Kilchör, le beurre est recristallisé lors du stockage. Cette recristallisation influe sur la sensation en bouche. Autrement dit, la tartinabilité et le fondant en bouche du beurre évoluent au fil du temps. Les arômes sont quant à eux influencés par les processus de vieillissement de deux éléments constitutifs du beurre: la phase lipidique et la phase sérique. De cette façon, des altérations de l’arôme insidieuses et très diverses peuvent apparaître. «Pour une expérience gustative de qualité, le beurre doit dans l’ idéal avoir au maximum cinq jours», explique Andreas Kilchör. Ce beurre frais accompagne idéalement les en-cas froids comme les tartines ou sert de base pour le beurre aux fines herbes.
Portrait Andreas Kilchör est chargé de cours au département des sciences de la vie et Facility Management de la ZHAW à Wädenswil/ZH. Le fromager de formation y enseigne la technologie alimentaire générale, la technologie des produits laitiers et à base de viande, la sécurité au travail et la protection de la santé. Il est également conseiller en orientation à l’Institut pour l’innovation dans les denrées alimentaires et les boissons. Pendant son temps libre, il s’intéresse au brassage de la bière.
Focus
fabrication du fromage. C’est également l’un des deux principaux composants du beurre de fromagerie, à base de crème de petit-lait et de crème de lait. Un mélange qui confère au beurre un goût plus prononcé.
Du beurre fabriqué à l’ancienne Ce point est également confirmé par Dominik Fuchs, directeur de la laiterie familiale Fuchs à Rorschach dans le canton de SaintGall. La laiterie propose aussi du beurre de fromagerie, mais ce dernier joue un rôle mineur dans la restauration. Le beurre de choix, particulièrement apprécié, est proposé dans des formats allant de 10 g à 1 kg. À la laiterie Fuchs, le beurre est fabriqué en baratte de façon traditionnelle. Avant d’y verser la crème, elle est acidifiée à température contrôlée pendant 18 à 22 heures. La baratte est ensuite centrifugée jusqu’à ce que les grains de beurre se séparent du babeurre. Une bonne acuité auditive est nécessaire pour déterminer à quel moment les grains de beurre doivent passer à la suite du traitement. «Un liquide commence à se répandre dans la baratte, comme quand on secoue une bouteille», explique Dominik Fuchs. «Dès que les grains de beurre s’épaississent, le beurre tombe. La tonalité du son indique alors à nos collaborateurs que les grains de beurre sont prêts pour la suite du traitement». Lorsque les grains de beurre sont prêts à être lavés, le babeurre est séparé, le beurre est lavé à l’eau et la baratte subit une centrifugation supplémentaire jusqu’à ce que le beurre atteigne la fermeté souhaitée. Le processus de transformation du lait en beurre de baratte dure environ 24 heures. Selon Dominik Fuchs, l’avantage du beurre de baratte traditionnel par
La laiterie Fuchs AG produit du beurre dans le respect des traditions depuis 1883.
rapport au beurre produit dans une centrifugeuse réside dans le goût: «Le beurre classique a un goût moins prononcé. Il faut un certain temps avant de réaliser que c’est du beurre. Avec notre beurre de baratte, on le sent dès le début». Le beurre de baratte haut de gamme se reconnaît entre autres au fait qu’il peut être tartiné directement à la sortie du réfrigérateur et à sa belle couleur jaunâtre. • Annonce
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s r u o j u o T d u a h c u a TEXTE
Jörg Ruppelt PHOTOS
DR
Du petit appareil sous la table au chariot en passant par la cafétéria modulaire, le salon Intergastra a proposé de nombreuses solutions pour le buffet du petit-déjeuner. En voici trois.
Cette édition du salon Intergastra à Stuttgart a échappé de justesse au confinement. À l’honneur entre autres ce printemps, une multitude de solutions pour une présentation optimale des plats et aliments au buffet. L’entreprise suisse Gastros fait particulièrement preuve d’innovation dans ce domaine depuis des années avec son concept de chauffage par induction. Inventé il y a plus de neuf ans par Timo Hafner, alors étudiant à l’HSG de 22 ans, il s’agit d’une technologie conçue pour maintenir le buffet au chaud. Agacé par les principaux systèmes de maintien au chaud de l’époque à base de pâte combus-
Le module de Gastros Switzerland qui s’installe sous la table, réglable sur quatre niveaux de puissance (de 40 à 95°), permet de maintenir les aliments au chaud dans des plats compatibles avec l’induction.
tible ou d’eau, ce passionné de bricolage déclare: «En tant que client, je me suis brûlé les doigts plusieurs fois sur le chauffeplat au petit-déjeuner. En cherchant une solution alternative pour maintenir les aliments au chaud, je suis finalement tombé sur la technologie d’induction.»
bine à l’intérieur du module génère des ondes qui sont transmises directement aux plats à travers le plan de travail et génèrent de la chaleur. Le plan de travail proprement dit ne chauffe pas. Dès que le plat est retiré, la table ou le buffet peuvent être nettoyés et utilisés à d’autres fins.
Induction sous la table
Cafétéria modulaire avec plusieurs modules
La start-up de Hafner est désormais bien implantée dans le secteur des buffets. Gastros Switzerland vend dans toute l’Europe des appareils pour buffet à haute efficacité énergétique au design élégant et moderne. L’entreprise propose actuellement des appareils de maintien au chaud encastrables et à installer sous le plan de travail ou le comptoir du buffet. La technique de l’induction est compatible avec différents matériaux de revêtement comme la pierre artificielle, le verre et même le bois. Une fois monté sous la table ou le buffet, le module réglable sur quatre niveaux de puissance maintient les aliments au chaud dans des plats compatibles avec l’induction. La bo-
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Si vous cherchez une solution complète avec les différents appareils et vitrines auprès d’un seul et même fournisseur, optez pour Ascobloc. Ce fabricant d’appareils allemand propose une cafétéria modulaire avec comptoirs chauffés et réfrigérés, vitrines frigorifiques et comptoirs spécifiques. Tous les modules se déclinent en version fi xe et mobile et peuvent être agencés individuellement ou combinés à volonté. Par ailleurs, il est possible d’opter pour une présentation classique avec un côté client et un côté service, ainsi que des îlots autonomes, avec des modules revêtus de tous les côtés et accessibles au client. Les panneaux
Le fabricant allemand Ascobloc propose une cafétéria modulaire avec un grand nombre d’appareils, qui peuvent être agencés individuellement ou combinés à volonté.
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Une heure de charge et le buffet roulant avec distributeur de boissons chaudes d’Electro Calorique est prêt à l’emploi pour environ trois heures.
Bonne eau,
bon café! d’habillage sont disponibles en différents coloris, finitions et matériaux.
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Des chariots pour le petit-déjeuner dans les EMS À Stuttgart, l’entreprise française Electro Calorique a présenté un mini-buffet sur roulettes. Ces nouveaux chariots conçus pour le petit-déjeuner sont particulièrement adaptés pour les EMS, mais peuvent aussi être utilisés pour augmenter le chiffre d’affaires avec des produits destinés aux achats spontanés. Le chariot permet de servir diverses boissons chaudes ainsi que des snacks dans les chambres, ou de les vendre sur les terrasses. Le distributeur de boissons chaudes est équipé d’un réservoir d’eau de 15 l. Le temps de chauffe du chariot préalablement raccordé au secteur est d’environ une heure. La batterie intégrée du chariot permet de servir des boissons chaudes pendant environ trois heures. Selon le fabricant, les chariots sont déjà utilisés dans de nombreuses maisons de retraite françaises. Les premiers essais sont en cours en Suisse. •
CONTACT Gastros Switzerland Buckhauserstrasse 1 8048 Zurich Tél. 044 545 32 40
Avec sa technologie de minéralisation innovante, PROGUARD Coffee sublimise l’arôme du café comme vous le désirez. Et protège efficacement votre machine à café de la corrosion, des dépôts de calcaire et de gypse. Plus d’infos sur: www.brita.ch
www.gastros.swiss
Ascobloc modulare Cafeteria über: Haari AG Food Systems Kasernenstr. 4 8184 Bachenbülach Tél. 044 864 80 90 www.haari.ch
Electro Calorique Alexandre Pourrat F-69330 Pusignan Tél. 0033 638 603 031
www.electrocalorique.com
BRITA sponsor officiel de l’eau aux SWISS SCA COFFEE CHAMPIONSHIPS
s r u o c n Co
Impressum Editeur Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 · 6002 Lucerne Tél. 041 418 22 22 (Lucerne) Tél. 021 616 27 07 (Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Rédaction Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27 · 6006 Lucerne Tél. 041 418 24 40, fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Direction Mario Gsell, Jörg Ruppelt (adj.) Rédacteurs en chef Jörg Ruppelt, Ruth Marending (adj.) Vente Josef Wolf (direction), Marion Riedi (Sales Consultant), Beat Unternährer (Sales Consultant), Iris Fischer (comptabilité) Karin Huwyler (service clients annonces, gestion des adresses) Rédaction Patrick Claudet (rédacteur en chef Hôtellerie Gastronomie Hebdo), Andrea Decker, Riccarda Frei, Mario Gsell, Angela Hüppi, Désirée Klarer, Ruth Marending, Sarah Sidler, Gabriel Tinguely Conception graphique Pierina Bucher (CD) Luka Beluhan (AD) Cynthia Kaufmann (JAD) Production Esther Kurmann (annonces)
Gagnez une nuitée pour deux personnes avec petit-déjeuner à l’hôtel Rigi Kaltbad, ainsi qu’une entrée au centre thermal et au spa d’une valeur de 290 francs. Découvrez l’hôtel trois étoiles Rigi Kaltbad. Outre ses trois restaurants, son bar Mark Twain et son terrain de mini-golf, l’hôtel propose un accès direct au centre thermal et au spa de Mario Botta, ainsi que des chambres avec une vue époustouflante. Interdit aux voitures, le village de montagne Rigi Kaltbad est construit sur l’un des belvédères les plus ensoleillés de Suisse, offrant une vue panoramique sublime sur le lac des Quatre-Cantons. Situé à 1400 m d’altitude, le site allie 600 ans de tradition balnéaire à une architecture moderne. Profitez des montagnes alentours: sport, bien-être, randonnée et expérience dans la nature, sans oublier le calme et la tranquillité. www.hotelrigikaltbad.ch
Question: quel produit urbain est mis à l’honneur dans ce numéro? A
Tomates urbaines
B
Concombres urbains
C
Miel urbain
Envoyez la bonne réponse avant le 5 juin 2020 à
wettbewerb-booklet@ hotellerie-gastronomie.ch Aucune correspondance ne sera échangée à propos du concours. Recours juridique exclu.
Félicitations! La gagnante du concours du magazine thématique Glace & Dessert est: Elke Jäggin, 7206 Igis.
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Travail Iconographie Claudia Link (photographie) Jakob Ineichen (photographie) Relecture Swissprinters AG, Zofingen Traduction Versions Originales Sàrl, Neuchâtel Impression Swissprinters AG, Zofingen
Hors-série «Magazine thématique» Hôtellerie Gastronomie Hebdo publie de temps à autre sous forme de hors-série un «magazine thématique». Le présent hors-série consacré au thème du petit-déjeuner et du brunch est publié sous le titre «Breakfast & Brunch». D’autres magazines sur d’autres thématiques suivront. Tous droits réservés. Toute utilisation des contenus rédactionnels doit préalablement faire l’objet d’une autorisation écrite de la rédaction. Les annonces figurant dans cette publication ne peuvent en aucun cas être copiées, retravaillées ouutiliséesdequelquemanièrequecesoit, intégralement ou partiellement, par des tiers.
& n i e n ce i n e v n o «C ch a Intitulé y», notre pro wa Take-a e paraîtra le ri h o r s- s é
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«La recette pour avoir des clients heureux? Engager de bons employés. Nous les trouvons sur gastrojob.ch. » Susanne Leu, Ressources Humaines, Alpin Trend Hotel & Gastro, Lenzerheide
