Ghidul barmanului
Nume_____________________ Prenume__________________
© 2007 House of Guides Tel.: (0040)21-317 91 31, Fax: 224 31 86 E-mail: office@houseofguides.ro www.houseofguides.ro © Toate drepturile aparþin în exclusivitate Editurii House of Guides. Este interzisã reproducerea integralã sau parþialã a lucrãrii sub orice formã, fãrã permisiunea scrisã a Editurii House of Guides. © All rights reserved.
Prefaþã Un barman profesionist trebuie sã fie mereu la înãlþime ºi sã poatã satisface oricând gusturile tuturor clienþilor. Brown Forman s-a gândit sã ofere oricãrui barman ºansa de a deveni un adevãrat profesionist ºi a realizat acest ghid care conþine noþiunile elementare legate de ustensilele ºi ingredientele necesare, dar ºi de modalitatea de pregãtire a cocteilurilor. Trebuie sã fiþi foarte bine informaþi pentru a putea alege din paleta atât de variatã de oferte pe cele care se potrivesc mai bine împrejurãrilor în care vã aflaþi ºi gusturilor clienþilor.
Brown Forman
3
Cuprins Dotarea barului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 Aparaturã, ustensile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 Pahare ºi recipiente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 Bãuturi alcoolice de bazã . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 Bãuturi aperitive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13 Bãuturi digestive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 Vin ºi ºampanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 Sucuri ºi siropuri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18 Alte ingrediente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19 Tehnici de bazã în prepararea bãuturilor . . . . . . . . . . . . . . . .23 Tipuri de cocteiluri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26 Top 50 - Cele mai cunoscute cocteiluri . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29 Cocteiluri pe bazã de votcã . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42 Cocteiluri pe bazã de rom . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52 Cocteiluri pe bazã de gin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56 Cocteiluri pe bazã de lichior . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60 Cocteiluri pe bazã de brandy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70 Cocteiluri pe bazã de tequila . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .74 Cocteiluri pe bazã de whisky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78 Cocteiluri pe bazã de vermut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .84 Cocteiluri pe bazã de vin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .86 Cocteiluri pe bazã de ºampanie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88 Cocteiluri pe bazã de bere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .90 Cocteiluri nealcoolice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .93 Index de reþete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .95
5
Dotarea barului Barurile sunt organizate în funcþie de specific ºi de gradul de confort pe care trebuie sã-l ofere. Existã însã o serie de dotãri necesare în orice situaþie, începând cu mobilierul, instalaþiile de luminã ºi apã, ºi terminând cu decorul, designul ºi ambianþa. Mobilierul dintr-un bar se compune, în general, din tejghea, rafturi, scaune, taburete ºi vitrine de prezentare. T ej gheau a baru lu i (sau baru l propriu-zis) are, de regulã, încorporate o serie de utilitãþi: spãlãtor pentru pahare, maºinã pentru fabricarea cuburilor de gheaþã, congelatoare de capacitate redusã, aparate pentru tras berea etc. Tejgheaua nu trebuie sã fie nici prea largã, nici prea înaltã. Înãlþimea recomandatã este de 110 cm. Lungimea barului depinde de numãrul barmanilor, fiecare dintre aceºtia trebuie sã aibã la dispoziþie un spaþiu care sã le permitã sã lucreze fãrã sã se loveascã de colegi. Fiecare „punct de lucru“ ar trebui sã
încorporeze un spaþiu pentru depozitarea sticlelor deschise, precum ºi un dispozitiv fix de deschidere a sticlelor, de obicei sub chiuvetã. Pe lângã acestea, ar trebui sã existe ºi o suprafaþã planã sub tejghea pentru prepararea bãuturilor ºi tãierea fructelor. Masa folositã de barman trebuie sã fie îndeajuns de mare pentru ustensilele sale: shaker, blender, pahare ºi decoraþii. Tejgheaua trebuie acoperitã cu un material uºor de curãþat ºi rezistent. În exterior, se monteazã douã bare pentru sprijinirea mâinilor ºi picioarelor. În faþa tejghelei se plaseazã scaunele de bar („caii“), care pot fi fixe sau mobile. Raftul barului este realizat, în general, din piese asamblate, care sã permitã flexibilitate în prezentarea bãuturilor. Raftul cu bãuturi trebuie ºi el plasat într-un loc accesibil, la care sã se poatã ajunge uºor. Dulapurile sunt necesare pentru pãstrarea documentelor ba7
Ghidul barmanului rului, a formularelor de aprovizionare, a mãrunþiºului etc. Sursa de apã caldã ºi rece trebuie sã fie obligatoriu la dispoziþia barmanului. Într-un bar ideal, zona de spãlat este plasatã departe de zona de serviciu, ºi ar fi necesarã, pentru aceasta, chiar o încãpere separatã. Chiar dacã acest lucru nu este posibil, toate barurile au, acum, cel puþin douã chiuvete, obligatoriu din inox. Chiuvetele pentru gheaþã sunt prevãzute cu filtre de scurgere prin care se îndepãrteazã gheaþa topitã ºi care fac totodatã mai uºoarã curãþarea lor. Sursele de curent electric. Cu atât de multe aparate electrice, precum casele de marcat, maºini de gheaþã sau de amestecat lichide, este necesar ca barul sã aibã numeroase legãturi electrice. Este indicat ca acestea sã fie plasate departe de sursele de apã. Frigiderul ºi congelatorul sunt elemente esenþiale într-un bar. Se pot folosi ºi rafturi cu gheaþã, atâta vreme cât se va avea grijã ca sticlele sã fie rotite continuu. Uneori, când barmanii au la dispoziþie o cãmarã, unitãþile de refrigerare au uºi ºi în spate, pentru a face încãrcarea mai uºoarã ºi accesul la bãuturi mai simplu. Depozitarea bãu turilor trebuie sã fie fãcutã într-un spaþiu adiacent barului. Dacã acest lucru nu este posibil, trebuie luatã în considerare 8
varianta pãstrãrii la îndemânã cel puþin a sticlelor cu bãuturile mai des folosite.
Aparaturã, ustensile Pentru prepararea ºi servirea cocteilurilor este necesarã dotarea barului cu o serie de ustensile. Iatã care sunt cele indispensabile unei serviri de calitate. Mixerul (blenderul) este folosit pentru bãuturi care au ca ingrediente piureul de fructe. Are mai multe viteze, dar este bine sã se foloseascã viteza cea mai mare pentru a evita topirea gheþii ºi înceþoºarea bãuturii. Acest aparat este folosit ºi pentru bãuturile cremoase sau care conþin îngheþatã. În acest caz, se utilizeazã numai gheaþã zdrobitã sau spartã. Shakerul american (Boston shaker) este alcãtuit din douã conuri de aceeaºi mãrime. Uneori, unul din acestea este fãcut din sticlã. Acest shaker este mult mai greu de folosit decât un shaker clasic, dar ºi mult mai eficient ºi mai rapid. Shakerul european (clasic) este fãcut din metal, cuprinzând un pahar (timbal), un capac cu strecurãtoare ºi un buºon. Este, practic, un recipient cu capac ºi cu strecurãtoare încorporatã. Este ideal pentru începãtori sau pentru barul de acasã.