Ghidul brânzeturilor EdiÞia a II-a
Coautori: Mihail Paul Rådulescu – Director Ema Pulman George Chintescu – cercetåtor Consultan¡i de specialitate: Anca Avasilichioaei – consultant Valeriu Steriu – Pre¿edinte Asocia¡ia Patronatului Român din Industria Laptelui
© 2007 House of Guides Tel.: 021/317 91 31, Fax: 224 31 86 E-mail: office@houseofguides.ro www.houseofguides.ro © Toate drepturile apar¡in în exclusivitate Editurii House of Guides. Este interziså reproducerea integralå sau par¡ialå a lucrårii sub orice formå, fårå permisiunea scriså a Editurii House of Guides.
© All rights reserved. Copyright by House of Guides. This book may not be reproduced in whole part withouth written permission of House of Guides.
Descrierea CIP a Bibliotecii Na¡ionale a României
Ghidul brânzeturilor. – Ed. a 2-a, rev. – Bucure¿ti: House of Guides, 2007 Index ISBN 978-973-7975-99-7 637.35
CUPRINS Introducere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7
Din istoria brânzeturilor române¿ti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Clasificarea brânzeturilor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Brânzeturi renumite în lume . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Tipuri ¿i sortimente de brânzeturi fabricate în România . . . . . . . . . . . . 34 Brânzeturi proaspete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 Brânzeturi în saramurå . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Brânzeturi cu pastå filatå . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Brânzeturi cu florå fungicå . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Brânzeturi maturate cu bacterii lactice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Brânzeturi fråmântate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Brânzeturi topite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Mårci de brânzeturi fabricate în România . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Brânzeturi române¿ti tradi¡ionale acceptate de Uniunea Europeanå . . . 64 Produse alternative . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Påstrarea ¿i servirea brânzeturilor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Re¡ete culinare cu brânzeturi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Anexå – Legisla¡ie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Ghidu l BRÂNZETURILOR
INTRODUCERE esigur, cel mai bogat, mai diversificat ¿i reprezentativ tip de produse lactate îl reprezintå brânzeturile, care vor fi prezentate pe larg în acest ghid. Numai în Fran¡a sunt fabricate în prezent peste 1.000 de sorturi de brânzeturi, în timp ce pe plan mondial existå aproape 2.000 de sortimente de brânzå cu specific general sau local. 35% din produc¡ia mondialå de lapte se folose¿te pentru fabrica¡ia brânzeturilor. Grupa laptelui de consum constituie un tip de produse lactate care cuprinde lapte de consum pasteurizat, ultrapasteurizat, iar în ceea ce prive¿te con¡inutul de gråsime, poate fi degresat, semidegresat sau integral. Produsele proaspete acidofile reprezintå un tip important de produse lactate, atât datoritå diversitå¡ii sortimentale cât ¿i valorii nutritive ¿i digestibilitå¡ii mai bune. Din aceastå categorie fac parte sortimentele de iaurt, sana, lapte båtut, kefir ¿i altele, într-o gamå diverså, datoritå con¡inutului diferit în gråsime sau în microorganisme benefice organismului ¿i adaosului divers de preparate din fructe ¿i arome. Un alt tip de produs lactat îl constituie untul, ob¡inut prin concentrarea gråsimii laptelui ca urmare a separårii apei din smântânå, dupå o tehnologie specificå. Existå unt clasic din smântânå fermentatå, unt dulce, unt sårat, unt din zer, unt din zarå. Necesitatea concentrårii pentru depozitare a unor cantitå¡i mari de lapte de vacå, în
D
7
Ghidu l BRÂNZETURILOR anumite perioade ¿i regiuni, a determinat apari¡ia unui alt tip de produse lactate, ¿i anume cele din grupa laptelui praf, ob¡inut prin concentrarea ¿i uscarea laptelui lichid. În func¡ie de con¡inutul de gråsime al laptelui supus procesului de uscare, pot fi ob¡inute diferite sortimente de lapte praf: integral, par¡ial degresat sau smântânit. Un tip special de produse lactate este cel care cuprinde toate sortimentele de înghe¡atå. ªi acest tip de produse lactate existå într-o mare diversitate, datoritå multitudinii de combina¡ii de fructe, arome ¿i coloran¡i care se folosesc în re¡etele de fabrica¡ie. Înghe¡ata este un produs cu valoare energeticå mare, astfel cå 1 kg de înghe¡atå cu 10% gråsime furnizeazå organismului circa 2.000 de calorii. Valoarea energeticå a produselor lactate reprezintå un indice care exprimå energia ce poate fi eliberatå prin arderea în organism a unei cantitå¡i din aliment, în procesul oxidårii biologice, ¿i care se folose¿te pentru acoperirea necesarului func¡iilor fiziologice. Valoarea nutritivå a unui produs alimentar reprezintå calitatea acestuia de a satisface, în mare måsurå ¿i în mod armonios, cerin¡ele nutritive ale organismului. Pentru aprecierea valorii nutritive a unui aliment, trebuie så fie bine cunoscut con¡inutul såu în compu¿i nutritivi: proteine, gråsimi, zaharuri, såruri minerale ¿i vitamine, atât cantitativ, cât ¿i calitativ. Valoarea alimentarå înglobeazå valoarea nutritivå ¿i reflectå toate calitå¡ile utile ale alimentului, cuprinzând compu¿ii nutritivi, compozi¡ia microbiologicå ¿i calitå¡ile senzoriale: gust, miros, culoare, aspect, consisten¡å. Ca valoare alimentarå, laptele ¿i produsele lactate constituie un izvor de sånåtate.
8