Ghidul Coctailurilor 2009 by Florin Curavale

Coordonator proiect: Redactor de carte: Corector:

Gabriela Tåtåråu Daniel Voicea Gra¡iela Dumitricå

Art director: Tehnoredactor:

Daniela Nae Bogdan Coscaru, Vlad Mitrovici

Descrierea CIP a Bibliotecii Na¡ionale a României Ghidul cocteilurilor. - Ed. a 6-a, rev. - Bucure¿ti : House of Guides, 2008 Index ISBN 978-606-513-036-4 641.55:663.87

Cuvântul editorului Combinarea bãuturilor nu este o noutate a vremurilor noastre. Unii susþin cã primul cocteil, fãcut din suc de lãmâie ºi piper, ar fi fost extrem de apreciat încã din secolul al II-lea î.Hr. Oricum se ºtie cã romanii obiºnuiau sã consume bãuturi obþinute prin amestecarea vinurilor din diferite regiuni ale imperiului cu mirodenii, arome ºi esenþe de toate felurile. Câteva secole mai târziu, amestecurile de alcooluri erau folosite de alchimiºtii care cãutau elixiruri de viaþã lungã. Astãzi, cocteilurile au devenit o obiºnuinþã ºi sunt nelipsite la petreceri ºi sãrbãtori. Modernitatea nu se mai poate concepe fãrã cluburi, cafenele sau discoteci, iar turismul promoveazã cocteilul de bun venit. Un ghid de cocteiluri este la fel de util ca o carte de bucate ori un ghid de hoteluri ºi restaurante. Trebuie sã fiþi informaþi pentru a ºti sã alegeþi, iar House of Guides vã oferã, în fiecare an, acest ghid, ajuns la ediþia a 5-a, care vã cãlãuzeºte în lumea atât de variatã a cocteilurilor. Nu veþi deveni profesioniºti, dar, cu siguranþã, veþi putea face diferenþa între un Bloody Mary ºi un Shirley Temple…

Cuprins

Cuvântul editorului ............................................................................................................................

Barul .........................................................................................................................................................

Istoria barului ºi a cocteilului ..................................................................................................

Amenajarea ºi dotarea barului ................................................................................................

Aparaturã ºi ustensile..................................................................................................................

Pahare ºi recipiente ......................................................................................................................

Mise-en-place ..................................................................................................................................

Barul de acasã ................................................................................................................................

Cocteilul ...................................................................................................................................................

Reguli de bazã pentru pregãtirea cocteilurilor ..................................................................

Tehnici de bazã în prepararea cocteilurilor .........................................................................

Decorarea cocteilurilor ...............................................................................................................

Diferite categorii de cocteiluri...................................................................................................

Alte ingrediente ............................................................................................................................

Cele mai cunoscute cocteiluri – Top 40.........................................................................................

Reþete de cocteiluri ..............................................................................................................................

Cocteiluri pe bazã de votcã ........................................................................................................

Cocteiluri pe bazã de whisky ....................................................................................................

Cocteiluri pe bazã de lichior ......................................................................................................

Cocteiluri pe bazã de gin ............................................................................................................

Cocteiluri pe bazã de rom ..........................................................................................................

114

Cocteiluri pe bazã de brandy .................................................................................................... 132 Cocteiluri pe bazã de tequila ..................................................................................................... 152 Cocteiluri pe bazã de vermut .................................................................................................... 168 Cocteiluri pe bazã de bitter .......................................................................................................

176

Cocteiluri pe bazã de vin ............................................................................................................ 184 Cocteiluri pe bazã de ºampanie ................................................................................................ 192 Cocteiluri pe bazã de bere .......................................................................................................... 202 Cocteiluri nealcoolice ................................................................................................................... 212 Index reþete ........................................................................................................................................... 225

Ghidul Cocteilurilor

Barul Istoria barului ºi a cocteilului Bãuturile în amestec au fost consumate încã din zorii civilizaþiei. Unii susþin chiar cã primul cocteil, fãcut din suc de lãmâie ºi piper, era foarte apreciat ca aperitiv la curtea lui Caesar Commodus în secolul al II-lea î.Hr. De altfel, romanii erau, se pare, mari consumatori de bãuturi aperitive realizate pe bazã de vin cu diverse plante aromatice. Prima publicaþie de profil, datând din secolul al XVII-lea, aparþine Companiei Distileriilor din Londra ºi include o serie de reþete de cocteiluri, multe dintre acestea fiind recomandate drept leacuri pentru diverse afecþiuni. Se pare cã Sazerac este primul cocteil preparat vreodatã. Autorul sãu, Antoine Amedee Peychaud, creatorul Peychaud Bitters, obiºnuia sã-ºi invite prietenii pentru a servi bãuturi preparate în „coquetier” (un fel de bol). Termenul de „cocteil”, aºa cum îl cunoaºtem azi, a fost prima datã folosit de barmanii americani în anii ’20 ai secolului trecut. Existã o serie de controverse pe tema originii cuvântului „cocteil”, poveºti ºi legende culese de-a lungul timpului, din cele patru colþuri ale lumii. Cea mai cunoscutã referinþã este aceea a îmbinãrii

dintre cuvântul francez „coq” (cocoº) ºi cel englezesc „tail” (coadã), cu trimitere la decorarea bãuturilor cu pene de cocoº sau cu alte elemente decorative asemãnãtoare acestora. Cocteilurile erau la început bãuturi în amestec, servite mai puþin în baruri, ºi mai ales la diverse evenimente sportive sau picnicuri. Epoca de glorie a cocteilurilor a fost în anii ’20, când prohibiþia alcoolului din SUA a reorientat publicul spre consumul de bãuturi slab alcoolizate. Alcoolul era greu de gãsit ºi de o calitate îndoielnicã, aºa cã barmanii au gãsit reþeta succesului prin intermediul amestecului bãuturilor cu alte ingrediente precum fructele, legumele, gheaþa, sucurile etc. În a doua jumãtate a secolului, prepararea bãuturilor în amestec a devenit o preocupare ºi pentru europeni. Cocteilul a revenit în prim-plan în ultimii ani, mai ales în zonele meridionale ºi, în general, în locurile frecventate de turiºti. El a devenit o alternativã popularã pentru consumul de bãuturi alcoolice ºi o metodã eficientã de comercializare a alcoolului în perioada verii. Consumul s-a orientat spre calitate în detrimentul cantitãþii, fiind o chestiune de gust personal ºi nicidecum o aliniere la moda timpului. Astfel, asistãm la renaºterea bãuturilor tradiþionale, dar ºi la o efervescenþã a bãuturilor tropicale, de multe ori fãrã alcool, care celebreazã bucuria ºi confortul vieþii moderne. Primele baruri au apãrut în SUA, la jumãtatea secolului al XIX-lea, fiind formate numai dintr-o tejghea, prevãzutã cu o barã care sã þinã clienþii la distanþã. Aceasta era o barierã între barman, „cârciumar”, ºi clienþi, de unde ºi termenul de „bar”. În aceste „localuri de început” nu existau nici scaune, nici mese. Clienþii serveau bãuturile în picioare, cumpãrau tutun ºi plecau repede. Iniþial se serveau numai vin ºi bere, apoi, dupã descoperirea metodei distilãrii, în baruri au început sã fie vândute ºi alte sortimente de bãuturi, precum gin, whisky sau rom. Apariþia barului a permis dezvoltarea unor noi forme de comerþ ºi

Ghidul Cocteilurilor În zilele noastre, specializarea barurilor a atins un nivel deosebit, acestea funcþionând sub numeroase forme ºi denumiri. Barul american, de exemplu, este un punct de atracþie, prin scaunele sale înalte ºi prin atmosfera elegantã, intimã, adresatã unei clientele selecte. Un alt spaþiu interesant este barul tropical, amenajat mai ales în zonele cu acest specific geografic: Brazilia, Cuba, Caraibe sau Asia Orientalã. Bãuturile servite aici sunt bazate pe combinaþii exotice între rom, tequila ºi sucuri de fructe tropicale.

comunicare. Strãmoºul actualului bar american era un loc de întâlnire a enoriaºilor ºi comercianþilor coloniºti. Odatã cu apariþia marilor oraºe americane s-au dezvoltat barurile din forma de astãzi. În anii ’20-’30 barurile au devenit parte componentã a hotelurilor. În restaurante, acestea se mai gãseau în câteva locaþii restrânse ca numãr, unde se ºi dansa. Cât priveºte continentul european, acesta era împânzit la sfârºitul secolului al XIX-lea de numeroase cabarete, bistrouri, braserii, restaurante de cartier, cafenele literare ºi politice. În „saloanele“ hotelurilor din Londra ºi Paris se serveau bãuturi noi, moderne, care se pregãteau pe loc. Primul cocteil-bar a fost deschis în Londra, în primul deceniu al secolului al XX-lea. Dupã cel de-al Doilea Rãzboi Mondial, barurile de interior au cunoscut o dezvoltare deosebitã în SUA, fiind asimilate unui anume grad de sofisticare suburbanã. În þara noastrã, barurile ºi bãuturile în amestec se confundã cu perioada sfârºitului secolului al XIX-lea ºi începutul secolului al XX-lea, când în Bucureºti funcþionau câteva localuri celebre, unele cu profil tradiþional, altele mai selecte, care îmbinau bucãtãria româneascã cu cea internaþionalã, alãturi de o gamã largã de bãuturi. Pe lângã acestea, în „Micul Paris” se gãseau numeroase cafenele, cabarete, baruri de noapte, grãdini de teatru variété, restaurante, cârciumi, bodegi etc.

Amenajarea ºi dotarea barului Spaþiul unui bar este organizat în funcþie de specificul barului ºi de gradul de confort pe care îºi propune sã-l ofere. Existã însã o serie de dotãri necesare în orice situaþie, începând cu mobilierul, instalaþiile de luminã ºi apã, ºi terminând cu decorul, designul ºi ambianþa. Mobilierul dintr-un bar se compune, în general, din tejghea, rafturi, scaune, taburete ºi vitrine de prezentare. Tejgheaua barului (sau barul propriu-zis) are, de regulã, încorporate o serie de utilitãþi: spãlãtor pentru pahare, maºinã pentru fabricarea cuburilor de gheaþã, congelatoare de capacitate redusã, aparate pentru tras berea etc. Raftul barului este realizat, în general, din piese asamblate, care sã permitã flexibilitate în prezentarea bãuturilor. Tejgheaua nu trebuie sã fie nici prea largã, nici prea înaltã. Înãlþimea recomandatã este de 110 cm. Tejgheaua trebuie acoperitã cu un material uºor de curãþat ºi rezistent. În exterior, se monteazã douã bare pentru sprijinirea mâinilor ºi picioarelor. În faþa tejghelei se plaseazã scaunele de bar („caii”), care pot fi fixe sau mobile. Nu este indicat un spaþiu prea mare sau unul prea mic. Lungimea barului depinde de numãrul barmanilor; fiecare dintre aceºtia trebuie sã aibã la dispoziþie un spaþiu care sã le permitã sã nu se loveascã de colegi. Fiecare „punct de lucru” ar trebui sã încor7

Ghidul Cocteilurilor poreze un spaþiu pentru depozitarea sticlelor deschise, precum ºi un dispozitiv fix de deschidere a sticlelor, de obicei sub chiuvetã. Pe lângã acestea, ar trebui sã existe ºi o suprafaþã planã sub tejghea pentru prepararea bãuturilor ºi tãierea fructelor. Raftul cu bãuturi trebuie ºi el plasat într-un loc accesibil, la care sã se poatã ajunge uºor. Masa folositã de barman trebuie sã fie îndeajuns de mare pentru ustensilele sale: shaker, blender, pahare ºi decoraþii. Este indicatã prezenþa permanentã a unui vas cu gheaþã la dispoziþia barmanului. Dulapurile sunt necesare pentru pãstrarea documentelor barului, a formularelor de aprovizionare, a mãrunþiºului etc. Cu atât de multe aparate electrice, precum casele de marcat, maºini de gheaþã sau de amestecat lichide, este necesar ca barul sã aibã numeroase legãturi electrice. Este indicat ca acestea sã fie plasate departe de sursele de apã. Într-un bar ideal, zona de spãlat este plasatã departe de zona de serviciu, ºi ar fi necesarã, pentru aceasta, chiar o încãpere separatã. Dacã aºa ceva nu este posibil, o sursã de apã caldã ºi rece la dispoziþia barmanului rãmâne obligatorie. Toate barurile au, acum, cel puþin douã chiuvete. Chiuvetele pentru gheaþã sunt prevãzute cu filtre de scurgere prin care se îndepãrteazã gheaþa topitã ºi care fac totodatã mai uºoarã curãþarea lor. Toate chiuvetele trebuie sã fie din inox. Frigiderul ºi congelatorul sunt elemente esenþiale într-un bar. Se pot folosi ºi rafturi cu gheaþã, atâta vreme cât se va avea grijã ca sticlele sã fie rotite continuu. Uneori, când barmanii au la dispoziþie o cãmarã, unitãþile de refrigerare au uºi ºi în spate, pentru a face încãrcarea mai uºoarã ºi accesul la bãuturi mai simplu. Depozitarea bãuturilor trebuie sã fie fãcutã într-un spaþiu adiacent barului. Dacã acest lucru nu este posibil, trebuie luatã în considerare varianta pãstrãrii la îndemânã cel puþin a sticlelor cu bãuturile mai des folosite. Indiferent cât de grijuliu este un barman, scurgerea unor lichide pe podea rãmâne inevitabilã. Cel mai bun material pentru 8

podea este unul care poate fi ºters uºor ºi care previne alunecãrile. Pentru prepararea ºi servirea cocteilurilor este necesarã dotarea barului cu o serie de ustensile. În continuare, le vom prezenta pe cele indispensabile unei serviri de calitate.

Aparaturã, ustensile Pentru prepararea ºi servirea cocteilurilor este necesarã dotarea barului cu o serie de ustensile. Iatã care sunt cele indispensabile unei serviri de calitate. Shakerul reprezintã ustensila idealã pentru amestecarea ingredientelor cu densitãþi diferite. În Statele Unite, shakerul este folosit ºi pentru realizarea unor cocteiluri care nu se preparã în acest fel în mod tradiþional. Este important ca shakerul sã nu fie folosit excesiv, chiar dacã în unele baruri se realizeazã adevãrate spectacole pe aceastã temã. Shakerul european (clasic) este fãcut din metal, cuprinzând un pahar (timbal), un capac cu strecurãtoare ºi un buºon. Este, practic, un recipient cu capac ºi cu strecurãtoare încorporatã. Este ideal pentru începãtori sau pentru barul de acasã. Shakerul american (Boston shaker) este alcãtuit din douã conuri de aceeaºi mãrime. Uneori, unul din acestea este fãcut din sticlã. Acest shaker este mult mai greu de folosit decât un shaker clasic, dar ºi mult mai eficient ºi mai rapid. Speed shaker este un tip mai puþin folosit de shaker, alcãtuit dintr-un singur element care serveºte drept capac pentru paharul în care va fi servit clientul. Paharul de amestec, ce seamãnã cu un ulcior fãrã mâner sau, în unele cazuri, cu un pahar mare de brandy, este folosit pentru amestecarea bãuturilor limpezi, care nu conþin sucuri sau creme. Strecurãtoarea este o ustensilã platã, asemãnãtoare cu o lingurã, care are un arc încolãcit în jurul capului. Ea este folositã pentru a reþine gheaþa în paharul de amestec. Strecurãtorile mari cu mâner