Ghidul dulciurilor 2009 by Florin Curavale

Coordonator proiect: Corector:

Valentina Iordan Daniel Voicea

Art director: Tehnoredactor:

Daniela Nae Vlad Mitrovici ¿i Cåtålin Pena

Editurå specializatå în ghiduri turistice ¿i tematice, realizate într-o ¡inutå graficå deosebitå. Toate produsele beneficiazå de consiliere de specialitate.

Descrierea CIP a Bibliotecii Na¡ionale a României Ghidul dulciurilor de caså - Ed. a 5-a, revizuitå Bucure¿ti : House of Guides, 2009 Index ISBN 978-606-513-052-4 641.55:664.68

CUPRINS Dulciurile în alimenta¡ie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 Ingrediente, nutrimente, vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Cuno¿tin¡e de bazå ¿i mici secrete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Aparaturå, ustensile, opera¡ii de bazå . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Recomandåri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Istoria ¿i tradi¡ia dulciurilor în bucåtåria româneascå . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Re¡ete tradi¡ionale române¿ti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Re¡ete celebre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Înghe¡ate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Creme, spume, sosuri dulci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59 Bavareze ¿i ¿arlote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 Jeleuri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91 Sufleuri ¿i budinci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Clåtite, col¡una¿i ¿i dulciuri din aluat pripit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 Checuri, pandi¿panuri, rulade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 Dulciuri din aluat de foi de plåcintå ¿i foitaje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 Dulciuri din aluaturi fragede . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149 Tarte, fursecuri, cornule¡e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .153 Torturi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167 Dulciuri pe bazå de cacao ¿i ciocolatå . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 191 Deserturi din fructe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201 Compoturi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 221 Pråjituri diverse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225 Dulciuri recomandate în diferite diete alimentare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241 Dulciuri cu miere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257 Båuturi alcoolice ¿i nealcoolice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263 Dulciuri pentru invita¡ii copiilor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271 Dulciuri de post . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 277 Dulciuri conservate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283 Dulciuri din bucåtåria interna¡ionalå . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297 Index de re¡ete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 315

Ghidul dulciurilor de caså

DULCIURILE ÎN ALIMENTAºIE

ciul unei mese reu¿ite ¿i, prin re¡etele originale ¿i gustoase, så vå ajute så fi¡i încânta¡i de ceea ce mânca¡i! Produsele zaharoase formeazå o grupå de alimente caracterizatåe prin con¡inutul crescut în glucide. Materiile prime cele mai folosite în fabricarea acestor produse sunt: zahårul, amidonul, mierea, laptele, gråsimile animale ¿i vegetale, fructele (proaspete, gemuri, fructe confiate, fructe conservate), gelatina, ouåle, substan¡ele aromatizante naturale sau artificiale. Produsele zaharoase se pot clasifica în func¡ie de materia primå folositå sau în func¡ie de criteriul nutri¡ional: a) dulciuri din glucide pure (zahår, bomboane, miere); b) preparate din zahår ¿i fructe (dulcea¡å, gem, jeleuri, siropuri); c) produse din zahår ¿i semin¡e oleaginoase (ciocolatå); d) mixturi complexe (fursecuri, checuri, înghe¡ate, torturi, pråjituri etc.). Ghidul de fa¡å se va ocupa de grupele b) ¿i d).

Gastronomia a evoluat mult în ultimii ani ¿i este unanim recunoscut faptul cå alimentele contribuie la men¡inerea formei noastre fizice ¿i psihice, ¿i chiar participå la prevenirea unor boli. „Spune-mi ce månânci ¿i î¡i voi spune cine e¿ti“ sunå un citat din Brillat-Savarin, ¿i credem cå are dreptate. Produsele de calitate, bine combinate ¿i bine preparate, pot asigura o stare de confort organismului. Dacå se porne¿te de la ideea cå pregåtirea unei mese nu trebuie så fie un co¿mar, ci un motiv de plåcere, de creativitate, nenumåratele combina¡ii care pot fi realizate oferå plåcerea pe care o då realizarea unui puzzle bine îmbinat. Arta culinarå combinå, de fapt, douå calitå¡i esen¡iale – talent ¿i precizie. Dacå se ¡ine cont de câteva reguli, cum ar fi cea a respectårii cantitå¡ilor sau cea privind timpul de preparare, via¡a gospodinei este mult mai u¿oarå. Din påcate, în bucåtårie ¿i, mai ales, în cofetårie, nu este suficient så faci lucrurile bine, urmând sfaturile unui ghid. O gospodinå bunå nu este neapårat o gospodinå exactå, ci una care pune în fiecare fel de mâncare un strop din gustul ei pentru frumos ¿i chiar din sufletul ei. Secretul unei mese echilibrate înseamnå så se descopere bogå¡ia nutritivå ¿i diversitatea nebånuitå a alimentelor, înseamnå fantezie în combinarea gusturilor ¿i a culorilor în alcåtuirea unui fel de mâncare. O bucåtårie sånåtoaså este ¿i o bucåtårie a sim¡urilor. Alcåtuirea meniurilor conform nevoilor organismului poate deveni o plåcere. Oricine poate transforma o maså într-un moment de relaxare, încununat, evident, de un desert reu¿it. Acesta este obiectivul Ghidului nostru: så vå ajute så descoperi¡i acele dulciuri care fac deli-

INGREDIENTE, NUTRIMENTE, VITAMINE Omul gåse¿te în alimenta¡ie elementele indispensabile pentru compensarea energiei pe care o consumå, precum ¿i cele necesare unei bune func¡ionåri a organismului. Aceastå energie este necesarå: • pentru func¡ionarea sistemelor nervos, muscular ¿i digestiv; • pentru realizarea reac¡iilor biochimice care contribuie la între¡inerea organismului, precum ¿i pentru asigurarea cre¿terii. Nevoile energetice variazå în func¡ie de vârsta, sexul ¿i activitatea fizicå a persoanei în discu¡ie. Prin urmare recomandårile legate de aportul energetic sunt întotdeauna cu titlu informativ. 6

Ghidul dulciurilor de caså

glucozå ¿i fructozå. El se comercializeazå sub formå cristalizatå, tos sau cuburi. Surså de energie pentru organism, zahårul este repede asimilat ¿i are indicele glicemic ridicat. Vå oferim câteva coresponden¡e cu ajutorul cårora pute¡i calcula singuri caloriile pe care vi le oferå zahårul: 1 bucatå de zahår = 20 kcal 1 bomboanå = 1 bucatå de zahår 1 linguri¡å cu dulcea¡å = 2 bucå¡i de zahår 4 bucå¡ele de ciocolatå = 4 bucå¡i de zahår 1 pahar de suc de fructe îndulcit sau limonadå = 4 bucå¡i de zahår 1 lingurå cu dulcea¡å = 5 bucå¡i de zahår 1 corn dulce = 5 bucå¡i de zahår 1 pahar spumå de ciocolatå = 7 bucå¡i de zahår

Energia, atât cea con¡inutå în alimente, cât ¿i cea necesarå organismului este cuantificatå în kilocalorii (kcal) sau în kilojoules (kj). Foarte pe scurt, vom trece în revistå elementele esen¡iale care intrå în compozi¡ia unui preparat dulce.

GLUCIDELE Glucidele reprezintå o surså importantå de energie pentru organism. În afarå de rolul energetic, glucidele sunt importante pentru metabolizarea lipidelor ¿i a proteinelor. Dintre sursele cele mai importante de glucide, conform zonei noastre de interes, amintim: zahårul, produsele zaharoase, pastele fåinoase ¿i fructele. Când vorbim de produse dulci ne referim la alimentele bogate în zahår rapid (adicå repede asimilabil), cum sunt zahårul rafinat, mierea, dulcea¡a, ciocolata, înghe¡ata, bomboanele, produsele de patiserie, båuturile dulci etc. Acestea sunt dulciuri care furnizeazå imediat energie, dar care, consumate în cantitå¡i mari, dau senza¡ia de foame ¿i, aparent surpinzåtor, ne fac så sim¡im nevoia de zahår. Explica¡ia este cå, cel mai adesea, zahårul cere zahår ¿i ne este greu så reziståm acestei nevoi a organismului. Produsele dulci con¡in multe calorii ¿i pot fi råspunzåtoare de cre¿terea în greutate, de apari¡ia diabetului. În schimb, zahårul este un bun calmant. Reduce anxietatea prin ac¡iunea asupra neuromediatorilor din creier. Produsele dulci trebuie consumate cu modera¡ie ¿i mâncate mai ales dupå maså, nu pe stomacul gol, pentru cå, paradoxal, zahårul rapid se transformå în zahår lent (asimilabil încet). Zahårul – este fabricat din sfeclå sau din trestie. Zahårul de consum curent (sau zaharoza) con¡ine

Fructoza – provenitå din fructe (dar prezentå ¿i în miere), este un element caloric, ca ¿i zaharoza, înså are indicele glicemic mai scåzut ¿i, ca dulce, este de douå ori superioarå. Ea suportå bine procesul de preparare ¿i poate înlocui zahårul, diminuând cantitatea de zahår la jumåtate. Fructoza înlocuie¿te zahårul în produsele dietetice, care con¡in o cantitate scåzutå de gråsimi ¿i zahår. Mierea – are acelea¿i calitå¡i ca ¿i fructoza pe care o con¡ine. Este ¿i un antibacterian pentru aparatul digestiv. Calmeazå tusea ¿i protejeazå pere¡ii stomacului de alimentele acide sau de medicamente. Este folositå la prepararea compoturilor din fructe ¿i a unor pråjituri, dând un parfum plåcut fructelor ¿i båuturilor dulci la prepararea cårora contribuie. Îndulcitorii concentra¡i – comercializa¡i sub formå de lichid, pudrå sau comprimate, (ex. aspartamul 7

Ghidul dulciurilor de caså

mente constructive“ pentru cå ele con¡in componentele necesare creårii ¿i între¡inerii ¡esuturilor organismului, mu¿chilor, oaselor ¿i pielii. Proteinele sunt ¿i vectori ai elementelor care circulå prin sânge (fier, calciu, magneziu etc.). Cele mai importante surse de proteine sunt, în afarå de carne, laptele, brânzeturile, ouåle, pastele fåinoase ¿i nucile.

¿i zaharina) - au o mare capacitate de îndulcire (de câteva sute de ori mai mult decât zaharoza) ¿i, în acela¿i timp, au un aport caloric infim. Metaboliza¡i fårå ajutorul insulinei, sunt avantajo¿i pentru diabetici. De asemenea, sunt recomanda¡i ¿i în toate dietele care au în vedere o reducere a aportului zilnic de calorii (diete hipocalorice). Chiar ¿i pentru persoanele sånåtoase care consumå dulciuri în cantitå¡i mai mari, se recomandå ca o parte din zaharurile consumate så fie înlocuite cu produse în care s-au folosit îndulcitori concentra¡i, pentru a preveni numeroasele efecte nocive ale unei diete cu prea multe calorii. În ceea ce prive¿te folosirea îndulcitorilor concentra¡i pentru prepararea dulciurilor de caså, trebuie ¿tiute câteva amånunte. Astfel, aspartamul clasic, sensibil la cåldurå, trebuie întrebuin¡at la rece sau adåugat la sfâr¿itul preparårii (a nu se în¡elege cå ar fi toxic la temperaturi ridicate!). Mai greu de gåsit, zaharina lichidå rezistå bine în preparate, dar laså un gust amårui. Actualmente, existå îndulcitori pe bazå de aspartam „de genera¡ie nouå“, special concepute pentru a fi folosite la prepararea dulciurilor. Acestea con¡in aspartam microcapsulat, care nu este sensibil la cåldurå ¿i nici nu laså gust amar.

OUÅLE Aliment ieftin, oul este o excelentå surså de proteine. 2 ouå mari con¡in tot atâtea proteine cât 100 g de carne sau de pe¿te. Gålbenu¿ul con¡ine colesterol, vitaminele A, D, E ¿i K, fier ¿i fosfor în cantitate mare. Este unul dintre alimentele foarte bogate în vitamina D, o vitaminå care permite asimilarea calciului necesar în cre¿tere ¿i în între¡inerea oaselor ¿i a din¡ilor. Gålbenu¿ul con¡ine ¿i lecitinå, esen¡ialå în formarea membranei celulare ¿i a sistemului nervos. Albu¿ul este constituit în principal din proteine (albumina) ¿i apå.

LAPTELE ªI PRODUSELE LACTATE Datoritå calitå¡ilor sale nutritive, laptele este indispensabil organismului. Bogat în apå (87%), laptele con¡ine în medie 3,2 proteine la 100 g. O jumåtate de litru de lapte echivaleazå cu 100 g de carne sau de pe¿te. Laptele oferå gråsimi în cantitå¡i variabile. El con¡ine 5% glucide, în principal lactozå care, pentru a fi asimilatå, necesitå o enzimå specificå, lactaza, existentå în peretele intestinelor. Laptele este foarte bogat în calciu, având 1.200 mg la litru, cantitate care acoperå nevoile zilnice. Fosforul (90 mg/l), asociat cu prezen¡a

PROTEINELE Proteinele sunt componente de bazå ale organismului. Ele sunt constituite din aminoacizi. Se disting douå categorii de aminoacizi: prima îi grupeazå pe cei pe care corpul uman îi poate sintetiza singur, a doua este cea a aminoacizilor esen¡iali care trebuie, în mod obligatoriu, ob¡inu¡i din alimenta¡ie. Alimentele bogate în proteine sunt numite „ele8