CUPRINS Micå istorie gustoaså . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 Festivaluri gastronomice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 Alimenta¡ia echilibratå . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16 Despre condimente, mirodenii ¿i alte picanterii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21 Pentru tinerele gospodine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22 Meniuri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23 BUCÅTÅRIA ROMÂNEASCÅ TRADIºIONALÅ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 Bucate din Ardeal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26 Bucate din Banat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36 Bucate din Bucovina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43 Bucate din Dobrogea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49 Bucate din Maramure¿ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57 Bucate din Moldova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .62 Bucate din Muntenia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70 Bucate din Oltenia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82 BUCÅTÅRIA ROMÂNEASCÅ MODERNÅ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .93 Sosuri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .94 Aperitive ¿i guståri din brânzå ¿i ouå . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .101 Aperitive ¿i guståri din legume . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .113 Aperitive ¿i guståri din carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .119 Bu¿euri, pateuri, ecleruri, tarte aperitive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .127 Sandvi¿uri ¿i tartine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .133 Garnituri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .139 Salate-garnituri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .147 Salate consistente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .154 Bor¿uri, ciorbe, supe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .166 Mâncåruri din carne de vitå . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .181 Mâncåruri din carne de porc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .199 Mâncåruri din carne de oaie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .215 Mâncåruri din carne de pasåre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .223 Preparate din pe¿te . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .243 Preparate la gråtar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .251
3
PREPARATE DIETETICE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .257 Re¡ete pentru bolnavi cu afec¡iuni hepatice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .258 Re¡ete pentru bolnavi cu afec¡iuni renale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .261 Re¡ete pentru bolnavi cu afec¡iuni cardiovasculare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .266 Re¡ete pentru bolnavi de ulcer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .268 BUCÅTÅRIE VEGETARIANÅ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .271 BUCÅTÅRIE LACTO-OVO-VEGETARIANÅ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .291 REºETE PENTRU SÅRBÅTORI ªI MESE FESTIVE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .301 INDEX DE REºETE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .323
4
Micå istorie gustoaså
MICÅ ISTORIE GUSTOASÅ rafineazå ¿i se îndreaptå spre diversificarea aromelor ¿i savorilor. Pe plan obiectiv, se cristalizeazå elementele constitutive ale bucåtåriei ca activitate specializatå ¿i apar diferen¡ierile culinare, a¿a-numitul specific local. Condi¡ionatå la început de resursele materiale locale, aceastå specificitate a fost din ce în ce mai mult marcatå de raporturile între comunitå¡i, de împrumuturile ¿i asimilårile în materie de ingrediente ¿i re¡ete. Dacå este så dåm doar un exemplu, în Roma imperialå se întâlneau produse importate din toate col¡urile lumii unde ajunsese armata romanå ¿i nu numai. Se poate spune cå, încå din aceastå vreme, la nivel practic, gastronomia era constituitå, chiar dacå abia peste multe secole ea va fi teoretizatå ¿i analizatå. Bucåtåria, ca fapt de culturå, presupune dezvoltarea istoricå atât ca ¿i con¡inut, cât ¿i ca dinamicå. Dar bucåtåria nu este doar un fapt de culturå semnificativ ce caracterizeazå o anumitå comunitate, ci ¿i domeniul de afirmare al unor performan¡e individuale, documentele sau memoria colectivå påstrând amintirea unor bucåtari celebri ce ¿i-au practicat meseria duså pânå la nivelul artei. Cele mai sus fiind spuse, trebuie så conchidem cå bucåtåria, dincolo de aspectul ei fizic ¿i fiziologic, este o activitate de ordin spiritual, o artå ce stimuleazå imagina¡ia ¿i sim¡urile indivizilor, atât creatori, cât ¿i consumatori. Pe parcursul evolu¡iei sale, bucåtåria româneascå urmeazå etapele dezvoltårii comunitå¡ii umane autohtone, ea fiind influen¡atå de factori economici, sociali, de climå, relief, de contactul cu alte etnii ¿i culturi, de gradul de civiliza¡ie, dar ¿i de gusturile ¿i preferin¡ele românilor. Cu toate
Este îndeob¿te admiså teoria conform cåreia descoperirea ¿i apoi folosirea focului au fost momentele ce au marcat desprinderea omului de animalitate. Urmând aceea¿i logicå, con¿tientizarea beneficiilor focului în prepararea hranei (descoperire întâmplåtoare, mai mult ca sigur), a reprezentat un important salt calitativ pe scara evolu¡iei umane. Amenajarea locuin¡elor ¿i confec¡ionarea primelor unelte au constituit expresia materialå a instinctului de autoconservare, care presupune – pe lângå adåpost ¿i apårare – ¿i satisfacerea unor nevoi fizice, între care hrana are un rol esen¡ial. Trecând de la consumul hranei crude, direct din naturå, la cea preparatå, comunitå¡ile umane au început så se dezvolte ¿i så se diversifice. Acest nou tip de alimenta¡ie le asigura mai multå vigoare ¿i un anume grad de siguran¡å ¿i stabilitate datorat conservårii ¿i påstrårii unor preparate ce puteau fi consumate ¿i mai târziu, nu doar în momentul în care erau vânate ori recoltate. Descoperirea sårii a marcat ¿i ea o revolu¡ie în alimenta¡ie, aceasta fiind folositå atât la asezonare, cât ¿i la conservare. În sfâr¿it, o datå cu începuturile cultivårii plantelor ¿i a îmblânzirii animalelor, baza alimentarå s-a lårgit considerabil. Pe lângå carne, fructe ¿i plante sålbatice au început så intre în alimenta¡ie atât plantele cultivate, mai ales cerealele, cât ¿i produsele animaliere, cum ar fi laptele ¿i derivatele sale. Constatåm cå la sfâr¿itul neoliticului, pregåtirea hranei se constituise deja într-un domeniu important al culturii omene¿ti, aceasta parcurgând pânå acum o întinså experien¡å culinarå. Pe plan psihologic, gustul se dezvoltå, se 5
Ghidul gastronomic al României
Astfel, în Ardeal, porumbul se cultivå mai mult la munte iar grâul mai ales la câmpie, a¿a cå localnicii månâncå mai multå måmåligå la munte ¿i mai multå pâine în zonele de câmpie. Adesea, fåina se amestecå cu målai ¿i se pregåte¿te „målaiul“ pe care ardelenii îl coceau la ¡est (sau în cuptor). Pentru cå aici cresc multe oi, carnea de oaie este folositå des în prepararea mâncårurilor. Se face mai pu¡inå pastramå, dar este folositå mai ales la supå (acritå cu mere acre), care se drege cu ou ¿i smântânå. De asemenea, fiecare ¡åran, când taie o oaie, face „bujeni¡å“, adicå pune carnea la murat cu usturoi ¿i verde¡uri (dupå ce în prealabil a fost fiartå). Astfel pregåtitå, carnea de oaie, poate fi påstratå toatå iarna. Pe timpul verii, ardelenii månâncå bor¿ de legume (cartofi, linte, mazåre), gåtite cu ulei sau, mai rar, cu unturå. Apoi, pregåtesc mâncåruri scåzute din fasole uscatå sau verde, varzå, spanac, urzici, mazåre, linte. Între legume, ceapa, castrave¡ii ¿i ardeii gra¿i sunt folosi¡i mai ales la salate ca ¿i muråturile. Laptele, brânza, untul, ca¿ul sunt aproape nelipsite, cu excep¡ia zilelor de post, dar ¿i zerul e utilizat (la acrit salate ¿i supe). Copiii månâncå mult lapte, brânzå proaspåtå ¿i poame (fructe). Iarna se månâncå multå slåninå ¿i mâncåruri scåzute din carnea porcului tåiat la Cråciun. Vara se consumå mai multe legume, carne de oaie, de pasåre (pui, gåinå, gâscå), rar de vacå, gåtite cu ulei de floarea-soarelui ¿i unturå. Popula¡ia din Banat se îndeletnice¿te, în principal, cu cre¿terea oilor. În zona de câmpie se cultivå grâul iar între mun¡ii Or¿ovei ¿i ai Caransebe¿ului se cultivå numai porumb, întrucât în aceste locuri grâul nu are timp så
acestea, ea reu¿e¿te så-¿i påstreze tradi¡ia, gustul mâncårurilor transmi¡ându-se din genera¡ie în genera¡ie, fårå a ignora totu¿i tendin¡ele înnoitoare în domeniu. Bucåtåria româneascå este extrem de diverså ¿i bogatå în gusturi, culori ¿i arome, puternic influen¡atå de istorie ¿i de modelele stråine cu care românii au intrat în contact, precum ¿i cu feluri de mâncare specifice. Cum era ¿i firesc, influen¡a cea mai mare asupra bucatelor române¿ti au avut-o bucåtåria balcanicå ¿i a celorlalte popoare vecine. Re¡etele au suferit acelea¿i influen¡e ca ¿i restul culturii române¿ti, turcii aducând ciorba de peri¿oare ¿i baclavaua, bulgarii multe din preparatele din legume, grecii musacaua ¿i austriecii ¿ni¡elul. Dar gospodinele autohtone au adåugat acestora ingrediente locale, cu timpul ele transformându-se în mâncåruri „na¡ionale”. În plus, ceea ce particularizeazå bucåtåria româneascå este faptul cå preparatele sunt, în general, lesne de realizat, din ingrediente care se gåsesc din bel¿ug ¿i la îndemâna oricui ¿i fårå så necesite dotåri tehnice speciale. Bucåtåria româneascå poate fi definitå ca un tot unitar, dar din punct de vedere al structurii mâncårurilor, al tehnologiei de realizare, al asocierii materiilor prime sau al influen¡ei vecinåtå¡ilor etnice, acestea diferå, ceea ce conduce la particularitå¡i regionale. Fiecare regiune are specificul såu, care s-a men¡inut, s-a completat ¿i s-a îmbogå¡it din punctul de vedere al sortimentelor ¿i al calitå¡ii. Datoritå, în special, condi¡iilor climatice, principalul fel de carne folosit de români este carnea de porc, dar se consumå ¿i carne de vitå, pui, oaie sau miel, în func¡ie, mai ales, de regiunea geograficå, alåturi de vegetalele locale extrem de numeroase ¿i de abundente. 6
Micå istorie gustoaså
Pâinea se consumå mai ales la sårbåtori, în special la Cråciun ¿i la Pa¿te. La Cråciun gåtesc turte, vårzare (din curechi) gålu¿te cu crupe, slåninå, cârna¡i, carne pråjitå în tigaie, în gråsimea de la porc, sau friptå, fac caltabo¿i ¿i cârna¡i. La Pa¿ti taie miei ¿i-i frig pe jar ¿i månâncå friptura cu pascå ¿i ouå „închistrite“. Toamna taie câte o oaie ¿i o fac pastramå. Adesea, din carne de vacå sau din porcul de la Cråciun pregåtesc ardei umplu¡i „ca-n Bucovina“ care se deosebesc de ceilal¡i, de pe aiurea, pentru cå se adaugå ceva cimbru, carne afumatå, smântânå… ¿i foi de dafin. Mai pregåtesc musaca din carne de vi¡el (pentru a fi ¿i mai gustoaså carnea tocatå este amestecatå ¿i cu 1 påhårel de ¡uicå, 1 lingurå mare de unt ¿i o canå de smântânå). Mai preparå „învârtite“ ca-n Bucovina, umplute cu brânzå de vaci, dar ¿i cu mac ¿i mere rase, înso¡ite de câte o graså de Cotnari… La Cråciun ¿i la Pa¿ti, cozonacul bucovinean nu lipse¿te din nicio gospodårie. Umplu¡i cu nucå din bel¿ug, un¿i cu miere parfumatå ¿i gålbenu¿ de ou „merg“ de minune cu vinurile aromate de Cotnari! La nun¡i ¿i la cumetrii pregåtesc purcei umplu¡i, lostri¡å de Bucovina, turte ¿i colaci cop¡i pe vatrå. În Dobrogea, structura multiculturalå a zonei face ca hrana så fie foarte variatå. Tåtarii au folosit mult în alimenta¡ie pâinea de orz, supa de mei ¿i carnea de berbec. Turcii au folosit de asemenea pâinea de mei ¿i orz, mai rar de secarå, carne de berbec, lapte, ouå, orez. Românii au mâncat mai ales måmåligå, rar pâine de secarå ¿i de grâu (azimå). Au consumat ouå, lapte, brânzå, påsåri, mai rar carne de porc, de
ajungå la maturitate. Se cultivå cartofi ¿i se cresc vite. Zarzavaturile – ceapa, ardeiul verde, påtrunjelul, morcovii, castrave¡ii, hreanul, usturoiul, bure¡ii – sunt folosite foarte mult la prepararea hranei zilnice. La fel, lintea, mazårea, bamele, dragaveiul, påtlågelele ¿i varza. Pentru acrit se folose¿te agurida, iar ca fructe putem enumera prunele (din care se fac magiunul sau ¡uica), fructele de pådure ¿i pepenii verzi. Fiind o zonå bogatå în ape – pe¿tele are un rol aparte (proaspåt sau sårat ¿i uscat). Bånå¡enii sunt ¿i apicultori vesti¡i, a¿a cå mierea e folositå ¿i în alimenta¡ie, consumatå ca atare, dar ¿i pentru pregåtirea pråjiturilor. Se bea mult vin, vi¡a de vie fiind o culturå extrem de întinså în zona colinarå a Banatului. În ¡inutul de basm ¿i legendå al obcinelor Bucovinei, måmåliga ¿i målaiul (fåcut din „fåinå de påpu¿oi“ amestecatå cu fåinå de secarå sau hri¿cå) este temelia hranei. Acestora li se adaugå verde¡urile (usturoiul, ceapa, ridichile, porumbul fiert sau copt, bor¿ul de fasole cu usturoi, fierturi din bob ¿i mazåre, de cartofi sau de „curechi“ – varzå). Gåtesc multe ciuperci (hribi, pe care-i culeg din pådure) îi preparå proaspe¡i sau mura¡i. Primåvara, când sunt încå „tinere“ se face bor¿ de urzici, de ¿tevie, sfeclå ¿i måcri¿ ¿i „le dreg“ cu ou. În postul Cråciunului månâncå pe¿te fript sau plachie, iar în cel al Pa¿telui mult bostan fiert sau copt, amestecat cu orez etc. În acela¿i timp se månâncå mult lapte, brânzå ¿i smântânå. S-a dezvoltat aici o adevåratå „civiliza¡ie a vacii“ care face posibil consumul smântânii cu sarmale, cu tochiturå de purcel, cu tochiturå „måcelåreascå“ ¿i chiar cu plåcintå cu brânzå. 7
Ghidul gastronomic al României
„un aluat dulce“ care înlocuie¿te pâinea. Se månâncå cu unt topit, slåninå, sau cu brânzå. Adesea, måmåliga este consumatå cu bor¿ul de legume, înso¡it de ardei iute ¿i ceapå, mai ales în perioadele de post. Tot în gospodårie se pregåte¿te pâinea de grâu (îndeosebi duminicile ¿i la sårbåtori) când se gåtesc ¿i „zeamå de gåinå“, plåcinte, gålu¿te din påsat ¿i ceapå. Când acest amestec de påsat ¿i ceapå este completat cu orez ¿i carne se ob¡ine umplutura pentru sarmale pe care moldovenii le fac în foi de vi¡å ¿i curechi (varzå), în special la Cråciun. Acestor mâncåruri li se adaugå fiertura de fasole, cartofii cu sos, pe¿tele sårat, în general fript sau afumat, bor¿ul, preparat din linte ¿i din pepeni mura¡i, ouå pråjite „ochiuri“ dar ¿i „scrob“. Verde¡urile folosite sunt multe – leu¿tean, mårar, påtrunjel, ceapå, ridichi, usturoi (mai ales mujdei fåcut cu bor¿). Primåvara sunt culese ¿i gåtite urzicile „tinere“, ¿tirul, loboda, podbalul, frunzele de sfeclå, måcri¿ul ¿i ¿tevia. Sunt fåcute cu bor¿ ¿i „drese“ cu ou. Mai rar se gåte¿te carnea de oaie (în fierturå). De obicei se månâncå friptå (sub forma pastramei). La sårbåtori, moldovenii gåtesc carne de pui (gåinå). Miel månâncå de Pa¿ti ¿i de Duminica Mare (la ¿apte såptåmâni de la Pa¿ti), iar carne de porc, cârna¡i, caltabo¿i ¿i tobå la Cråciun. Beau vin, rachiu din prune (¿i alte fructe) ¿i un fel de „bere u¿oarå“. Vara consumå multe fructe vi¿ine, cire¿e, pepeni, pere, alune, fructe de pådure. În Muntenia, carnea de vitå sau de porc este consumatå friptå sau în mâncåruri „scåzute“, carnea de oaie este fåcutå pastramå, pe¿tele se gåte¿te proaspåt sau se såreazå ¿i se usucå. Duminica ¿i de sårbåtori se gåte¿te carne de pasåre (pui, gåinå, ra¡å, gâscå) ¿i de vânat (mai
berbec ¿i pastramå ¿i mult pe¿te (pråjit în ulei de floarea-soarelui sau în unturå) sau în mâncåruri „scåzute“ (cu sos). Baza hranei råmân înså vegetalele (salata, varza, mazårea, cartofii) ¿i måmåliga cu lapte, brânzå, ouå, înso¡itå de ceapå ¿i usturoi. Viile sunt numeroase ¿i dau vinuri bune, båute atât în zilele obi¿nuite, cât ¿i la sårbåtori. Pescarii lipoveni beau mult rachiuri tari („spirtoase“), dar din cârciumi nu lipse¿te cafeaua (mai ales pentru musulmanii care nu consumå alcool). Maramure¿ul vine la ospå¡ul bucåtåriei române¿ti cu bucate arhaice, de dincolo de timp, caracteristice unei civiliza¡ii påstore¿ti. Bucåtåria maramure¿eanå nu e nici ardeleneascå, nici bucovineanå, ci maramure¿eanå, un amestec bizar ¿i fascinant de tradi¡ii ¿i influen¡e påstrate pânå în zilele noastre. În Maramure¿ se gåte¿te cu multå unturå de porc, iar uneori untura e înlocuitå cu slåninå afumatå sau costi¡å tåiatå mårunt ¿i topitå. Omniprezentå råmâne brânza, consumatå simplu sau în cele mai ingenioase combina¡ii. Nelipsite de pe mese sunt ¡uica fiartå cu miere de albine ¿i horinca de prune coapte. Se månâncå, mai ales la mese de sårbåtoare, sarmale cu smântânå, cole¿e cu brânzå, ciorbe, supe, fripturi, iar ca desert, maramure¿enii se îndulcesc cu clåtite cu brânzå de vacå ¿i smântânå. Måmåliga cu brânzå ¿i jumåri, pregåtitå în straturi ¿i servitå fierbinte, cu ceapå verde ¿i un pahar „sånåtos“ de horincå, reprezintå o delicateså pe care, din fericire, cu to¡ii ¿i-o pot permite. Un deliciu råmâne gåina umplutå cu ficat ¿i legume, unså cu unturå de porc ¿i puså pe jar. Ceea ce nu a lipsit niciodatå din bucåtåria ¡åranului din Moldova este porumbul. Din målai („fåina de påpu¿oi“) se pregåte¿te måmåliga, 8