hog_77 de retete celebre by Florin Curavale

77 de REºETE

CELEBRE ¿i pove¿tile lor

Coordonator proiect: Corector:

Ioana Irimiea Daniel Voicea

Art director: Tehnoredactori:

Daniela Nae Bogdan Coscaru Florin Curåvale

Imagini © www.dreamstime.com

Editurå specializatå în ghiduri turistice ¿i tematice, realizate într-o ¡inutå graficå deosebitå. Toate produsele beneficiazå de consiliere de specialitate.

©Toate drepturile apar¡in în exclusivitate Editurii House of Guides. Este interziså reproducerea integralå sau par¡ialå a lucrårii sub orice formå, fårå permisiunea scriså a Editurii House of Guides.

ISBN 978-606-513-129-3

SUMAR Europa Continentalรฅ Bazinul Mediteranean America Asia Index de reยกete

5 35 71 99 128

4 REยบETE CELEBRE

Europa Continentalå

EUROPA CONTINENTALÅ 5

Sub acest nume, re¡eta este cunoscutå, se pare, din prima jumåtate a secolului al XIX-lea. Se spune cå ar fi fost preferata ducelui de Wellington, cel care l-a învins pe Napoleon la Waterloo, în 1815. Al¡ii spun cå e doar varianta englezeascå a unei re¡ete franceze ¿i a fost numitå astfel de cåtre bucåtarii insulari, în onoarea eroului lor na¡ional. Unul dintre preparatele favorite ale lui Richard Nixon, beef Wellington este, în principiu, un mu¿chiule¡ de vitå, înfå¿urat în foitaj ¿i rumenit în cuptor. Existå multe variante de preparare, dar, obligatoriu, pasta cu care este acoperit mu¿chiul con¡ine ciuperci.

Beef Wellington PENTRU

6 PORºII:

1 mu¿chiule¡ de vitå (cca 1,3 kg); 2 linguri ulei de måsline 30 g unt; 175 foie gras; 1 ou 1 pachet aluat foitaj (450g) sare, piper proaspåt måcinat Umplutura de ciuperci: 50-60 g unt; 200-250 g ciuperci tocate mårunt (nu din conservå!); 1 ceapå micå, mårunt tocatå; 3 linguri smântânå foarte graså (eventual fri¿cå nebåtutå); ½ linguri¡å cimbru uscat; 1 lingurå påtrunjel proaspåt, tocat, sare ¿i piper proaspåt måcinat

6 REºETE CELEBRE

(foto în paginile precedente)

Întâi prepara¡i umplutura. Încinge¡i untul, sota¡i ceapa 2-3 min, fårå så se rumeneascå, apoi adåuga¡i ciupercile. Låsa¡i pe foc, amestecând frecvent, pânå se evaporå lichidul. Pune¡i smântâna, sare ¿i piper, apoi låsa¡i la foc moale. Amesteca¡i frecvent. Când s-a îngro¿at bine, lua¡i de pe foc ¿i båga¡i în frigider, dupå ce s-a mai råcit. Pregåti¡i carnea. Curå¡a¡i bine pieli¡ele, ajusta¡i lungimea fileului, så nu o depå¿eascå pe cea a foii de aluat, asezona¡i cu sare ¿i piper. Încinge¡i uleiul cu untul, rumeni¡i carnea pe toate pår¡ile, la foc iute. Scoate¡i mu¿chiul din tigaie, båga¡i-l imediat la rece. Desface¡i aluatul din pachet (dacå este congelat, se decongeleazå în cca 3 ore, la temperatura camerei) ¿i a¿eza¡i-l pe masa pudratå cu fåinå. Pe mijlocul foii, întinde¡i pateul pe o zonå de aceea¿i lungime cu bucata de carne. Acoperi¡i foaia cu umplutura de ciuperci, låsând câ¡iva centimetri liberi, la toate marginile foii. Pune¡i carnea peste umpluturå, apåsând-o u¿or, så se lipeascå bine. Împacheta¡i mu¿chiul în aluat, lipi¡i capetele ¿i tåia¡i eventuale fâ¿ii de aluat în surplus. A¿eza¡i ruloul pe o tavå tapetatå cu hârtie de copt, unså cu unt, apoi unge¡i suprafa¡a aluatului cu ou båtut ¿i face¡i desupra 4-5 mici creståturi în aluat, pe unde så poatå ie¿i aburul. Båga¡i tava în frigider ¿i lasa¡i 30-50 de min. Unge¡i iar cu ou ¿i båga¡i tava în cuptorul încins la 230°C (treapta 8). Dupå 10 min, reduce¡i la treapta 5 ¿i låsa¡i la copt încå 20-25 de min, pânå se rumene¿te frumos. Scoate¡i din cuptor ¿i låsa¡i rulada så se „odihneascå“ cca 10-15 min înainte de o tåia. Tåia¡i felii groase ¿i servi¡i cu diverse garnituri ¿i/sau cu un sos bearnez, Madeira sau Colbert.

Hachis, în bucåtåria francezå, înseamnå un fel de mâncare preparat din ingrediente mårun¡ite. Hachis parmentier este un „miez“ de carne tocatå, între douå straturi de piure de cartofi, ¿i este varianta francezå, un pic mai sofisticatå, a Plåcintei påstorului – re¡etå tradi¡ionalå din bucåtåria englezå. A fost numitå astfel în onoarea lui Antoine-Augustin Parmentier, farmacist ¿i nutri¡ionist francez, care a militat, la sfâr¿itul secolului al XVIII-lea, pentru introducerea pe scarå largå a culturii cartofului.

Hachis Parmentier PENTRU 6 PORºII: 500 g carne macrå de vi¡el, tocatå 2 cepe medii, tocate 2 linguri bulion 2 linguri vin alb sec 2 linguri påtrunjel tocat 1 gålbenu¿ 1 kg cartofi 250 ml lapte 2 linguri smântânå 100 g unt nuc¿oarå raså 80 g brânzå Gruyère raså (sau ca¿caval) 10-12 boabe de piper ro¿u, zdrobite

Cåli¡i ceapa în 50 g de unt, pânå devine transparentå. Adåuga¡i carnea, amestecând frecvent. Când lichidul låsat de carne e aproape complet scåzut, pune¡i vinul, påtrunjelul ¿i bulionul diluat cu pu¡inå apå. Amesteca¡i frecvent, la foc mic, pânå când carnea e bine påtrunså. Lua¡i de pe foc, låsa¡i så se mai råceascå, amesteca¡i carnea cu gålbenu¿ul, pune¡i sare ¿i piper dupå gust. Tåia¡i cuburi cartofii curå¡a¡i, fierbe¡i-i în apå cu sare. Scurge¡i foarte bine cartofii fier¡i ¿i face¡i un piure, cu laptele fierbinte, smântâna ¿i 2 linguri de unt. Pune¡i sare, dupå gust, ¿i un praf de nuc¿oarå. Unge¡i cu unt o tavå ¿i a¿terne¡i jumåtate din piure. Întinde¡i deasupra carnea ¿i acoperi¡i cu restul de piure. Presåra¡i brânza raså ¿i pune¡i, ici, colo, mici bucå¡ele de unt. Rumeni¡i în cuptor cca 10-15 min (la treapta 4-5). Servi¡i fierbinte.

EUROPA CONTINENTALÅ 7

8 REยบETE CELEBRE

Este unul dintre numeroasele exemple de mâncåruri ¡åråne¿ti preluate, cizelate ¿i introduse în „repertoriul“ haute cuisine. De fapt, avem de-a face cu o simplå tocåni¡å din carne de vitå, întâlnitå în diverse variante pe tot teritoriul Europei continentale. De exemplu, putem spune cå e o „rudå“ mai sofisticatå a gula¿ului. Denumirea vine de la vinul de Burgundia folosit, iar în unele variante vechi ale re¡etei, se folosea doar vin pentru fierberea cårnii tari de vitå.

Boeuf bourguignon PENTRU

6-8 PORºII:

Tocana: 1,5 kg carne macrå de vitå, tåiatå bucå¡i, 200 g bacon felii 1 lingurå unt (sau ulei de måsline), 1 ceapå, 1 morcov nu foarte mare, 2 linguri fåinå 3 cåni vin de Burgundia (sau alt vin ro¿u, de foarte bunå calitate) 2-3 cåni supå simplå de vitå 1 lingurå bulion, 2 cå¡ei de usturoi, 1 ramurå de cimbru proaspåt sau ½ linguri¡å cimbru uscat, 1 frunzå de dafin sare, piper prospåt måcinat Garnitura de ceapå: 150-200 g bulbi de arpagic sau cepe foarte mici, 1,5 linguri unt 1,5 linguri ulei de måsline 100-150 ml supå simplå de vitå 1 frunzå de dafin, 1 crengu¡å cimbru, 2-3 fire påtrunjel sare, piper proaspåt måcinat Garnitura de ciuperci: 500 g ciuperci albe, mici 2 linguri unt 1 lingurå ulei de måsline

Într-o crati¡å, rumeni¡i u¿or feliile de bacon în unt. Scoate¡i baconul pe o farfurie, pune¡i în locul lui carnea. Amesteca¡i periodic, la foc mai mare, pânå se rumene¿te u¿or carnea pe toate pår¡ile. Adauga¡i ceapa tocatå ¿i morcovul ras mare. Reduce¡i un pic focul, amesteca¡i frecvent, pânå când ceapa devine transparentå, apoi adåuga¡i sare ¿i piper, pudra¡i cu fåina, scutura¡i crati¡a så se amestece ¿i båga¡i în cuptorul bine încins (treapta 8). Låsa¡i cca 10 min, dupå care turna¡i vin ¿i supå în cantitå¡i egale, pânå ce acoperå con¡inutul crati¡ei. Pune¡i ¿i bulionul, mirodeniile ¿i usturoiul zdrobit; scutura¡i crati¡a ¿i pune¡i capacul. Båga¡i la loc în cuptor, la treapta 4-5. Låsa¡i cca 2 ore, verificând så nu scadå prea mult lichidul înainte ca bucå¡ile de carne så fie bine fierte. Opåri¡i arpagicul, ca så se cure¡e mai u¿or. Încinge¡i uleiul ¿i untul, la foc moderat, pune¡i arpagicul ¿i rumeni¡i-l cât de uniform posibil, amestecând u¿or, cu o lingurå de lemn; ave¡i grijå ca cepele så råmânå întregi. Turna¡i supa, adåuga¡i plantele aromate, sare ¿i piper. Acoperi¡i ¿i låsa¡i så fiarbå înbu¿it, la foc mic. Dupå cca 10-15 min, adåuga¡i feliile de bacon ¿i mai låsa¡i 10 min, pânå când lichidul s-a evaporat aproape complet. Scoate¡i dafinul, cimbrul ¿i firele de påtrunjel. Pentru a prepara garnitura de ciuperci, încinge¡i untul ¿i uleiul într-o tigaie mare. Când untul începe så facå spumå, pune¡i ciupercile tåiate sferturi. Pråji¡i-le cca 5 min, cu focul mare, amestecând frecvent, pânå încep så se rumeneascå. Lua¡i de pe foc. Când tocana e gata, turna¡i-o într-o strecuratoare, deasupra unui vas. Pune¡i la loc în crati¡å bucå¡ile de carne, distribui¡i deasupra lor ciupercile ¿i ceapa cu bacon. Pune¡i pe foc sosul strecurat, lasând så clocoteascå 1-2 min, la foc mic; picura¡i pu¡inå supå dacå e prea gros sau låsa¡i-l så scadå, dacå e apos. Turna¡i sosul peste carnea cu legume ¿i låsa¡i så clocoteascå 1-2 min, la foc mic. Servi¡i cu påtrunjel tocat ¿i cartofi natur sau paste. EUROPA CONTINENTALÅ 9

Precum în cazul multor re¡ete, ¿i istoria acesteia este încå subiect de controverså. Un istoric rus afirma cå ar fi fost inventatå la începutul secolului trecut, într-un restaurant din Moscova. Pe de altå parte, francezii sus¡in cå ini¡ial preparatul se numea „cotelettes de volaille“ sau „pui suprem“ ¿i ar fi fost inventat de Nicolas Appert (1749-1841, producåtor de alimente ¿i considerat drept cel care a dezvoltat tehnologia de påstrare a alimentelor în cutii de conservå). Apoi, dupå aproape un secol, re¡eta francezå ar fi cåpåtat denumirea „pui Kiev“ din dorin¡a unor restaurante din New York de a atrage clien¡ii ru¿i cu dare de mânå.

Pui Kiev PENTRU

6 PORºII:

6 jumåtå¡i de piept de pui, dezosate, fårå piele 1-2 ouå fåinå pesmet ulei pentru pråjit Untul aromat: 12 linguri unt 2-3 cå¡ei de usturoi 2 linguri påtrunjel tocat mårunt 2 linguri tarhon tocat mårunt 2 linguri ceapå de tuns (ciboulette) tocatå mårunt ¼ linguri¡å de piper proaspåt måcinat zeama de la ½ låmâie

10 REºETE CELEBRE

Prepara¡i întâi untul aromat. Verde¡urile trebuie så fie cât mai mårunt tocate ¿i usturoiul zdrobit, ca o pastå. Alege¡i unt cât mai gras; låsa¡i-l så se înmoaie la temperatura camerei. Freca¡i bine untul cu restul ingredientelor, pune¡i-l pe o folie de plastic, da¡i-i o formå de baston, înfå¿ura¡i în plastic ¿i låsa¡i-l så se întåreascå în frigider. Bate¡i cu grijå bucå¡ile de carne (cu partea fårå „din¡i“ a båtåtorului), dar fårå så le sub¡ia¡i prea mult (cam 8 mm grosime); pudra¡i-le cu sare ¿i piper. Bate¡i bine ouåle într-un castrona¿. Scoate¡i din frigider untul întårit, tåia¡i-l în 6 bucå¡i, fiecare un pic mai scurtå decât lå¡imea feliei de carne. Pune¡i câte o bucatå de unt pe latura mai scurtå a fiecårei felii ¿i rula¡i strâns carnea în jurul untului. Îndesa¡i în rulou eventualele „franjuri“ de pe marginea cårnii. Tåvåli¡i rulourile prin fåinå, apoi prin ou, la sfâr¿it prin pesmet; asigura¡i-vå cå s-au acoperit peste tot cu ou ¿i pesmet. Pune¡i-le pe o farfurie, în frigider, så stea la rece cam 30 min înainte de a le pråji. Pune¡i ulei cam de douå degete (cca 2,5 cm) într-o tigaie adâncå. Încinge¡i uleiul ¿i pråji¡i rulourile, rumenindu-le bine pe toate pår¡ile. Scoate¡i-le pe hârtie absorbantå ¿i servi¡i imediat. Aten¡ie, untul poate ¡â¿ni când face¡i prima tåieturå.

EUROPA CONTINENTALÅ 11