hog_Castelanul e servit by Florin Curavale

Carlo Ottaviano Casana • Lapo Sagramoso

CASTELANUL E SERVIT Povestiri d espre s aloane ¿i c åmåri

Traducere ¿i adaptare în limba românå: Raluca Ni¡å

© 2007 House of Guides Tel.: (0040)21-317 91 31, Fax: 224 31 86 E-mail: office@houseofguides.ro www.houseofguides.ro © Toate drepturile în limba românå apar¡in în exclusivitate Editurii House of Guides. Este interziså reproducerea integralå sau par¡ialå a lucrårii sub orice formå, fårå permisiunea scriså a Editurii House of Guides. © All Romanian language rights reserved.

Descrierea CIP a Bibliotecii Na¡ionale a României CASANA, CARLO OTTAVIANO Castelanul e servit: povestiri despre saloane ¿i cåmåri / Carlo Ottaviano Casana, Lapo Sagramoso – Bucure¿ti : House of Guides, 2007 ISBN 978-973-1773-23-0 I. Sagramoso, Lapo 821.1131.1-32=135.1 641.55

CUPRINS

CASTELUL SANNAZZARO-NATTA PALATUL CASANA CASTELUL DAVICO DI QUITTENGO CASTELUL PINELLI-GENTILE VILA CASANA VILA PARROCCHETTI CASTELUL ISIMBARDI VILA TAVERNA, CANONICA LAMBRO VILA TAVERNA, TORNO PALATUL NUVOLARI CASTELUL DIN INVREA VILA GRATIADEI CESARINI-SFORZA VILA PARVA VILA GUARIENTI DI BRENZONE VILA PEREZ-POMPEI SAGRAMOSO VILA SEREGO-ALIGHIERI VILA TRISSINO-MARZOTTO CASTELUL COLLALTO VILA BRANDOLINI D’ADDA VILA GALLICI DECIANI PALATUL LANTIERI-LEVETZHOF ROCCA DI SORAGNA CASTELUL ZANARDI-LANDI VILA STELLA MASETTI PALATUL CHIARAMONTI Mul¡umiri Note biografice Index re¡ete

5 9 13 20 26 32 36 40 46 51 56 62 68 73 80 86 91 98 103 108 113 118 125 131 138 143 145 147

C A S T E L U L S A N N A Z Z A R O -N NATTA Giarole (Alessandria)

Se spune cå Napoleon al III-lea întreba surprins: Tout jour bouilli? 1. Înså Vittorio Emanuele al II-lea, ca un piemontez adevårat, se pare cå nici måcar nu î¿i dådea seama cât era de repetitiv meniul cotidian. De altfel, se ¿tie cå felul de mâncare preferat de piemontezi este tocmai carnea fiartå. Astfel se explicå de ce contele Giacinto SannazzaroNatta, un nobil apropiat regelui, nu se jena så îi propunå acestuia aceea¿i banalå re¡etå culinarå. Adevårul este cå un asemenea sentiment ar fi pårut tuturor pu¡in credibil, dat fiind faptul cå în casa contelui se mânca în fiecare zi carne de vitå fiartå. În anul acela – 1859 – contele fusese nevoit så se mute la Castelul Giarole mai devreme decât era prevåzut. Obi¿nuia så petreacå cea mai mare parte a anului în Palatul din Casale, transferându-se la castel – construit de stråmo¿ii såi în secolul al X-lea – doar odatå cu venirea toamnei, din luna august pânå în decembrie. În primåvara aceea, înså, toate planurile sale tradi¡ionale fuseserå date peste cap din cauza råzboiului: era 15 mai ¿i tocmai izbucnise cel de al doilea råzboi de independen¡å. Cartierul General al Majestå¡ii Sale Sarde ¿i Divizia Durando se aflau în localitatea Occimiano. Cel de al III-lea Corp al Armatei franceze, comandat de Mare¿alul Canrobert era gåzduit în Castelul din Pomaro. Între cele douå localitå¡i – aflate la mai pu¡in de 10 kilometri una de cealaltå – Vittorio Emanuele al II-lea î¿i alesese, pentru câteva zile, domiciliul. Este vorba tocmai de Castelul din Giarole unde regele piemontez stabilea strategii ¿i imagina planuri de luptå îm-

„Toatå ziua fierturå?“

preunå cu împåratul francez sosit de câteva zile în Italia. De partea cealaltå a râului Pad erau divizia austriacå Sternberg cu brigada Festetics. Între rege ¿i proprietarul de drept al castelului exista o veche ¿i profundå prietenie. Sentimentul luase na¿tere în 1844 când, într-o searå, contele Sannazzaro îi prezentå regelui o tânårå actri¡å, complet necunoscutå, Laura Bon. Aceasta fåcea parte din compania lui Romano Jannetti care efectua un turneu în acele zile la Teatrul Casale Monferrato al cårui director era tocmai Sannazzaro. Laura Bon va deveni amanta lui Vittorio Emanuele al II-lea. Tout jour bouilli? în fiecare zi aceea¿i întrebare, în fiecare zi acela¿i fel de mâncare. Contele ¿i Pietro Gatti, le chef, nu aveau îndoieli: era primåvarå, dar ei se aflau deja la castelul unde obi¿nuiau så soseascå odatå cu venirea toamnei. Cel pu¡in carnea de vitå fiartå trebuia så råmânå o prezen¡å tradi¡ionalå certå. Singurele modificåri aduse celebrului fel de mâncare se puteau face sosurilor care, cu un efort deosebit ¿i cu o enormå bunåvoin¡å, puteau fi în mai multe variante, pânå ¿i cea a renumitului „sos verde“.

SOS DE MIERE (pentru carne fiartå) Ingrediente: 300 g miez de nucå, 300 g de miere (dacå e posibil de castan), 50 g de supå de vi¡el foarte concentratå, 3 linguri de semin¡e de mu¿tar sau 1 lingurå de mu¿tar praf, 1 lingurå de o¡et.

Scoate¡i pieli¡a de pe nuci (dacå sunt uscate, fierbe¡i-le câteva minute într-o oalå cu apå fierbinte). Apoi, ¿terge¡i-le ¿i zdrobi¡i-le pu¡in în piuå. Încålzi¡i un pic supa, adåuga¡i semin¡ele de mu¿tar sau mu¿tarul praf; amesteca¡i totul cu nucile, o¡etul ¿i mierea; încålzi¡i compozi¡ia în bain-marie, amestecând în a¿a fel încât sosul så iaså omogen.

SOS DE HREAN (pentru carne fiartå) Ingrediente pentru 6 persoane: 300 g de fri¿cå nebåtutå, 100 g de hrean ras, 2 gålbenu¿uri fierte, 2 linguri de o¡et, 1 linguri¡å de zahår. Cu ajutorul unei furculi¡e, transforma¡i gålbenu¿urile ¿i o¡etul într-o cremå; adåuga¡i zahårul ¿i hreanul; amesteca¡i totul cu fri¿ca ¿i båga¡i sosul la rece pânå la momentul servirii.

SOS VERDE (pentru carne fiartå) Ingrediente pentru 6 persoane: 1 legåturå de ceapå verde, 3 gålbenu¿uri fierte, 1 scrumbie, 300 ml ulei, 1 lingurå de o¡et, sare. Cu ajutorul unei furculi¡e, strivi¡i ¿i amesteca¡i gålbenu¿urile de ou cu o¡etul; adåuga¡i scrumbia ¿i face¡i acela¿i lucru; turna¡i uleiul cu aten¡ie, în a¿a fel încât totul så fie perfect încorporat. Tåia¡i mårunt ceapa ¿i adåuga¡i-o la sos.

SOS DE CEAPÅ VERDE (pentru carne fiartå) Ingrediente pentru 6 persoane: 4 cepe verzi groase, 3 gålbenu¿uri fierte, 300 ml ulei, sare. Spåla¡i bine partea verde a cepelor, apoi toca¡i fin partea albå. Pune¡i deoparte ceapa tocatå, iar cozile transforma¡i-le într-un piure, folosind mixerul. Cu o furculi¡å zdrobi¡i gålbenu¿urile, adåuga¡i treptat uleiul, continuând så strivi¡i ¿i så amesteca¡i cu furculi¡a, ca pentru maionezå, astfel încât sosul så fie omogen. Adåuga¡i piureul de ceapå verde ¿i partea albå tocatå. Pune¡i sare dupå gust.

PALATUL CASANA Torino

Se pare cå secretul se ascundea în organele puiului: trebuiau så fie proaspete. Iar sosul alb era fåcut ca la carte, cu fåinå trecutå prin sitå finå. În al treilea rând, dar la fel de important, erau ouåle, întotdeauna din ziua respectivå. Iatå cele trei secrete pentru a putea gåti în maniera perfectå acel fel de mâncare atât de mult apreciat de cåtre un ilustru personaj încât a fost rebotezat Macaroane cum îi plåceau Alte¡ei Sale Regale, Prin¡ul regiunii Piemonte, viitorul rege Umberto al II-lea. Gregorio, båtrânul bucåtar al casei (peste 30 de ani în serviciul prin¡ului) cuno¿tea o sumedenie de secrete. Spre exemplu, ¿tia cå viitorului rege îi plåcea foarte mult mu¿chiul de bou nebåtut, copt rapid în unt, ca ¿i capul unui purcel de lapte fript la rândul lui în unt. Se spune cå în acea epocå, prin¡esa regiunii Piemonte avea o adevåratå slåbiciune pentru homarii fåcu¡i la gratår cu sos de legume ¿i smântânå. Baronul Leonino da Zara era îndrågostit de spaghetele condimentate cu un sos din ceapå, usturoi, pui copt la cuptor, ¿uncå crudå ¿i cu câteva felii de ro¿ii „presårate“ pe deasupra. Totul acoperit cu dovlecei tåia¡i baghete sub¡iri ¿i pråji¡i, apoi servit pe o foaie de foietaj foarte sub¡ire, coaptå. Tot Gregorio era cel care cuno¿tea pasiunea ascunså a contelui Manolo Borromeo pentru vi¡elul de lapte servit – cum se obi¿nuie¿te de altfel în Piemonte – cu paste fåinoase. Treizeci de ani de serviciu în aceea¿i caså îi permiteau så cunoascå ¿i o serie de mici detalii în ceea ce prive¿te felurile de mâncare preferate nu doar de gazde, ci ¿i de oaspe¡ii acestora. Ståpânei casei, în cazul acesta Costanza Casana Taverna, nu îi plåcea mâncarea fierbinte, iar bucåtarul trebuia så ¡inå minte cu sfin¡enie acest lucru atunci când trimitea tåvile cu mâncare în salon, ¿i så calculeze cu preci-

zie timpul necesar råcirii lor pe drumul dinspre bucåtårie; ¿i asta ¡inând cont de distan¡å, de coridoarele neîncålzite, curen¡ii de aer ¿i de a¿teptarea servirii lor în farfurii. În ceea ce prive¿te efectiva cunoa¿tere nu doar a preferin¡elor gastronomice ale gazdelor, ci ¿i a oaspe¡ilor, existå o anecdotå în stare så ne descrie foarte bine acest lucru. La Roma primilor ani ai secolului, locuia un nobil stråin, contele Pippo de Witten. Monden ¿i foarte bine våzut în societate, era întotdeauna invitat la petreceri ¿i baluri, onorând de fiecare datå cu prezen¡a sa invita¡iile primite. Neavând un palat dotat cu respectivele grajduri aristocratice ¿i poate pentru cå îi plåcea enorm så se plimbe, contele nostru mergea la aceste recep¡ii pe jos. La încheierea petrecerii, servitorii, care îi cuno¿teau aceastå obi¿nuin¡å – când dupå miezul nop¡ii chemau echipajele tråsurilor diferi¡ilor oaspe¡i: „Tråsura prin¡ului Borghese!“ „Tråsura ducesei Rospigliosi!“ – ajungând la el anun¡au pompos ¿i cu un dram de ironie: „Galo¿ii contelui de Witten!“

MACAROANE CUM ÎI PLÅCEAU ALTEºEI SALE REGALE, PRINºUL REGIUNII PIEMONTE Ingrediente pentru 6 persoane: 500 g de macaroane, 200 g organe de pui (ficat ¿i inimi), 250 g de sos alb, 100 g de supå de carne, 3 gålbenu¿uri, unt, 1 praf de zahår, 1 lingurå pesmet, parmezan ras, sare, piper.

Amesteca¡i sosul alb cu gålbenu¿urile de ou, pesmetul ¿i zahårul. Omogeniza¡i perfect ingredientele cu ajutorul unei

linguri de lemn. Unge¡i cu unt pere¡ii unei tåvi ¿i presåra¡i parmezan ras. Fierbe¡i macaroanele în apå cu sare, låsa¡i-le så se scurgå iar dupå aceea a¿eza¡i-le pe 3 straturi în tavå. Deasupra primelor douå straturi pune¡i organe de pui pu¡in pråjite în tigaie, amestecate cu bulionul de carne ¿i sosul alb. Deasupra acoperi¡i cu parmenzan ras. Coace¡i în cuptorul încins, timp de circa 20 minute.

VIºEL CU LAPTE Ingrediente pentru 6 persoane: 400 g de mu¿chi de vi¡el, 300 g de paste fåinoase, 100 g unt, 1 ceapå mare, 2 morcovi, 1 ¡elinå, 1 l de lapte, 1 lingurå plinå vârf de fåinå, unt, sare, piper. Topi¡i într-o crati¡å câteva linguri de unt. Când începe så sfârâie, adåuga¡i mu¿chiul de vi¡el u¿or tåvålit prin fåinå ¿i rumeni¡i-l uniform. Dupå câteva minute, adåuga¡i ¿i cei doi morcovi ra¿i, ceapa tocatå mårunt, ¡elina tåiatå rondele fine. Amesteca¡i totul ¿i låsa¡i la cålit. Când ceapa s-a înmuiat, adåuga¡i câteva ce¿ti cu lapte, acoperi¡i ¿i låsa¡i så fiarbå la foc mic, amestecând din când în când ¿i adåugând lapte atunci când scade. Între timp, topi¡i un bob de unt, adåuga¡i o lingurå de fåinå, pune¡i sare ¿i piper. Låsa¡i så se rumeneascå u¿or, câteva minute, amestecând mereu, ¿i încorpora¡i acest rânta¿ în crati¡å, când carnea s-a fiert. Dacå sosul e prea gros, adåuga¡i un pic de supå de carne. Tåia¡i carnea în felii groase de 1,5 cm ¿i trece¡i restul de legume prin strecuråtoare, astfel rezultând o cremå finå. Între timp, a¡i fiert deja pastele fåinoase în apå cu sare ¿i acum le stropi¡i cu unt. Dispune¡i-le pe un platou încålzit, alåturi de carne ¿i sos. Restul de sos care va råmâne servi¡i-l la maså într-o sosierå.

CIUPERCI GRATINATE, CU CREMÅ Ingrediente pentru 6 persoane: 1 kg de ciuperci, 100 g de unt, 1 ceapå micå, 1-2 cå¡ei de usturoi, 100 g de sos alb,

100 ml vin de Marsala, 50 ml de lapte, parmezan ras, sare, piper.

Dupå ce le-a¡i curå¡at foarte bine, tåia¡i ciupercile în felii groase. Într-o tigaie încålzi¡i la foc moderat untul, adåuga¡i ciupercile, ceapa ¿i usturoiul tåiate mårunt. Da¡i drumul mai tare la foc. Pune¡i sare ¿i piper dupå gust. Unge¡i cu unt o tåvi¡å, a¿eza¡i ciupercile ¿i pune¡i-o la cald. Vårsa¡i într-o crati¡å vinul de Marsala ¿i adåuga¡i laptele. Låsa¡i så fiarbå la foc viu timp de 5 minute. Amesteca¡i apoi compozi¡ia cu sosul alb, câteva minute. Dupå aceea, vårsa¡i sosul peste ciuperci. Adåuga¡i deasupra pesmet ¿i parmezan ras ¿i låsa¡i la cuptor pânå când vede¡i cå se rumene¿te. Servi¡i cu crutoane de pâine pråjite, stropite cu pu¡in unt.

BUDINCÅ RECE CU CIOCOLATÅ GIANDUJA Ingrediente pentru 4 persoane: 1 ou întreg, 1 gålbenu¿, 125 g de zahår, 75 g de cacao, 75 g unt, 50 g de alune. Vårsa¡i într-un castron oul întreg, gålbenu¿ul ¿i zahårul. Bate¡i compozi¡ia circa 10 minute. Adåuga¡i cacao ¿i continua¡i så bate¡i pentru a o încorpora perfect. Adåuga¡i untul pu¡in topit ¿i continua¡i så bate¡i cu telul. Între timp, pråji¡i pu¡in alunele în cuptor ¿i strivi¡i-le grosolan în piuå. Adåuga¡i-le compozi¡iei. Vårsa¡i dupå aceea întregul con¡inut într-o oalå cu o capacitate de circa 1 litru ¿i amesteca¡i ca så se omogenizeze ¿i så råmânå compact. Låsa¡i-o la rece aproximativ 2 ore, pânå când vede¡i cå budinca s-a întårit. Dupå aceea råsturna¡i-o pe o farfurie.

CASTELUL DAVICO DI QUITTENGO Salabue (Alessandria)

ªi totu¿i, e clar cå ceva din educa¡ia lui nu func¡ionase, chiar dacå anii de studiu trecuserå în mod normal ¿i tutorelui såu nu i se putea repro¿a nimic. Cu adevårat era greu de crezut cå la Academia Militarå din Torino îl învå¡aserå så cânte la vioarå. Cu atât mai pu¡in în timpul celor cinci ani petrecu¡i în serviciul Regimentului de Cavalerie Saluzzo. Dar atunci unde…? Carlo Francesco Cozio, conte de Salabue, nu reu¿ea så în¡eleagå: când se nåscuse ¿i cine era responsabil de acea pasiune virulentå a fiului såu, Ignazio Alessandro, pentru vioarå? Sigur cå, la rândul såu, ¿i contele Cozio se interesase o vreme de instrumentele cu coarde. Cumpårase pânå ¿i una dintre cele mai frumoase viori Amati realizate vreodatå, dar de aici ¿i pânå la a avea pasiunea fiului såu era cale lungå… În plus, fondul acela de zgomote dezarticulate îl enerva ¿i îl obliga så î¿i piardå concentrarea. Chiar dacå zidurile ¿i pere¡ii castelului erau – ¿i încå mai sunt – extrem de robuste ¿i groase, acele sunete înfioråtoare le auzea în orice camerå s-ar fi refugiat. Unica solu¡ie acceptabilå era aceea de a-l trimite pe tânår la Paris unde ar fi putut cu siguran¡å så aprofundeze ¿i så se perfec¡ioneze în aceastå nobilå artå stråinå ¿i insuportabilå timpanului såu. Numai a¿a ar fi reu¿it så se întoarcå în lini¿te la pre¡ioasele ¿i iubitele sale piese de ¿ah, departe de acea odioaså companie de sunete ¿i zgomot. În acest sens, existau – dar, din påcate, cu timpul s-au pierdut – o serie de scrisori semnate de mama lui Ignazio Alessandro, Taddea din familia marchizilor Barbiano de Chieri, trimise nepoatei sale în care se plângea de faptul cå sunetele fårå noimå, produse de vioara fiului nu îi permiteau so¡ului såu så se concentreze pentru a-¿i completa ambi¡ioasa sa ope-

rå. De ani de zile, contele de Salabue lucra la redactarea celei de a doua variante a capodoperei sale: ªahul sau Noi idei de atac, apårare ¿i partide de ¿ah, text care va fi publicat la Torino în anul 1766, în douå volume care aveau 700 de pagini. Studiind doar deschideri, mi¿carea regelui, a turnului ¿i a calului, contele Carlo Francesco nu î¿i dådea seama cå acel sunet care îl deranja atât de mult nu era altceva decât manifestarea precoce a celei mai profunde pasiuni a fiului såu. Ignazio Alessandro va fi considerat cel mai mare expert în domeniul instrumentelor cu coarde din acea epocå. De asemenea, tot el este autorul unor studii fundamentale în materie, printre ele ¿i cel al tratatului: Studii tehnice privind arta construirii instrumentelor muzicale. Observa¡ii despre construirea instrumentelor cu coarde, publicat în 1804. Ignazio Alessandro Cozio este, printre altele, poate unul dintre cei mai renumi¡i colec¡ionari de instrumente realizate de celebrul Antonio Stradivari, cumpårate de el însu¿i de la ultimul dintre fiii acestuia, Paolo Stradivari. Colec¡ia sa, cunoscutå sub numele de „Colec¡ia Salabue“, cuprindea peste 100 de instrumente Stradivarius, Amati ¿i multe altele. Aståzi, se aflå în posesia Muzeului Civic din Cremona, în Sala Stradivariana ¿i poate fi vizitatå. Vreme de peste 60 de ani, Ignazio Alessandro a studiat, a analizat ¿i cåutat prin arhive, a cumpårat ¿i a examinat diferite instrumente, a strâns o sumedenie de desene, tratate, scule de lucru. A fost de asemenea, primul colec¡ionar ¿i istoric care s-a bucurat de prietenia sincerå a familiei lui Antonio Stradivari înainte de a scrie despre el ¿i talentul såu. Pe scurt, a fost ¿i încå mai este considerat ¿i aståzi, pårintele istoriei instrumentelor cu coarde, iar pre¡ioasa sa colec¡ie a împodobit timp de zeci de ani de zile palatul såu din localitatea Casale ¿i castelul din Salabue. Dar cel de-al XVII-lea secol ajunsese la apus, iar „faptele de råzboi aduceau cu sine inevitabilul flagel al distrugerii celor mai importante contribu¡ii ale speciei noastre, låsând în urma lor doar triste¡e ¿i teamå printre proprietarii care î¿i ascundeau cu disperare în alte case din diferite ora¿e ¿i

localitå¡i mai mici, bunurile cele mai de pre¡, salvându-le astfel de mâinile lacome ale armatelor stråine“. În acest context turbulent, colec¡ia Salabue va fi mutatå la Milano unde va fi încredin¡atå bancherului Carlo Carli care va avea grijå de ea cu sfin¡enie în to¡i acei „ani tumultuo¿i“.

„Departe de ochii mei, departe de inima mea“, spune proverbul. În perioada când colec¡ia contelui Cozio se afla la Milano, contele pårea cå uitase complet de ea, cucerit fiind de o nouå ¿i devastatoare pasiune: studierea actelor aflate în arhive privind istoria zonei Monferrato. Abnega¡ia ¿i fervoarea cu care Ignazio Alessandro se va dedica acestui capitol istoric îl vor conduce la câ¿tigarea, pentru a doua oarå, a unui renume deosebit pentru acea epocå. Va fi însårcinat de guvernul din Torino så scrie un tratat istoric despre anticul statut al localitå¡ii Casale, publicat prin Ordin Regal în 1838, în cel de-al doilea volum al Monumenta Historiae Patriae. Doi ani mai târziu, contele Ignazio Alessandro Cozio se va stinge din via¡å. Fiica sa, respectând ultima dorin¡å a tatålui, va dårui întreaga colec¡ie de documente istorice regelui Carlo Alberto care va accepta acest dar pre¡ios ¿i îl va dona la rândul såu Arhivelor Regale din Torino care le påstreazå sub numele de „Colec¡ia Cozio“. Tot din ordinul regelui Carlo Alberto va fi realizatå o medalie cu profilul generosului donator pe o parte ¿i cu dedica¡ia: „lui Matilde Contesa Cozio, pentru documentele din istoria patriei donate spontan“, pe cealaltå parte.