VALENTINA IORDAN
FRANTA , GHIDUL MENIURILOR
Autor: Corector:
Valentina Iordan Daniel Voicea
Art director: Tehnoredactor:
Daniela Nae Bogdan Coscaru Florin Curåvale
Editurå specializatå în ghiduri turistice ¿i tematice, realizate într-o ¡inutå graficå deosebitå. Toate titlurile beneficiazå de consiliere de specialitate.
©2009, House of Guides Tel.: (0040)21 – 317 91 31, Fax: 021-224 31 86 E-mail: office@houseofguides.ro www.houseofguides.ro © Toate drepturile apar¡in în exclusivitate Editurii House of Guides. Este interziså reproducerea integralå sau par¡ialå a lucrårii sub orice formå, fårå permisiunea scriså a Editurii House of Guides.
Descrierea CIP a Bibliotecii Na¡ionale a României IORDAN, VALENTINA Fran¡a – Ghidul Meniurilor/Valentina Iordan Bucure¿ti: House of Guides, 2009 ISBN 978-606-513-103-3 641.55(44)
Cuprins INTRODUCERE ÎN BUCÅTÅRIA FRANºEI . . . .5 · Bucãtãrie de patrimoniu . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 · Obiceiuri culinare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 · Structura mesei la francezi . . . . . . . . . . . . . . . . .7
CAPITOLUL 1. PRODUSE NAºIONALE RENUMITE . . . . . . . . .9 · · · · ·
Brânzeturi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10 Preparate din carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17 Vinuri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19 Alte båuturi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28 Dulciuri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
CAPITOLUL 2. CE MÂNCÅM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33 · Oriunde în ¡arå . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34 · În regiuni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .49 · Re¡ete care meritå încercate . . . . . . . . . . . . . . .74
CAPITOLUL 3. UNDE MÂNCÅM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .93 CAPITOLUL 4. MIC DICºIONAR GASTRONOMIC . . . . . . . .109 · Francez-Român . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .110 · Român-Francez . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .119 · Termeni gastronomici . . . . . . . . . . . . . . . . . . .130
CAPITOLUL 4. INFORMAºII UTILE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .135 INDEX DE REºETE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .144
14 17 15
9
7
5 16
18
6
4
11
3
12
1
8
20
2 13
19 10
Regiunile Fran¡ei continentale 1. Alsace 2. Aquitaine 3. Auvergne 4. Bourgogne 5. Bretagne 6. Centre 7. Champagne-Ardenne 8. Franche-Comté 9. Île-de-France 10. Languedoc-Roussillon 11. Limousin
12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.
Lorraine Midi-Pyrénées Nord-Pas-de-Calais Normandie Pays de la Loire Picardie Poitou-Charentes Provence-Alpes-Côte d'Azur 20. Rhône-Alpes
Introducere în bucåtåria Fran¡ei Recunoscutå pe plan interna¡ional pentru bucåtåria sa de excep¡ie, Fran¡a nu a ajuns chiar peste noapte la aceastå performan¡å. Speciali¿tii în domeniu spun cå baza acestei arte au pus-o romanii, atunci când au cucerit Galia. Bucatele prerenascentiste ale francezilor erau, înså, grele ¿i exagerat de condimentate. Se pare cå regina de origine italianå Caterina de Medici, sositå aici în 1533, a revolu¡ionat gastronomia localå, introducând ¿i eticheta la maså. În secolul XVII, François de La Varenne a creat sofisticatele sosuri fran¡uze¿ti, iar la debutul veacului XIX, Marie-Antoine Careme a stabilit regulile de bazå ale bucåtåriei franceze, reunite în 5 volume cuprinzåtoare. Georges Auguste Escoffier a modernizat ¿i a perfec¡ionat re¡etele predecesorului såu, punând bazele principalei ¿coli gastronomice moderne franceze. Restul, evident, e istorie.
De¿i este o ¡arå relativ micå, Fran¡a se împarte în regiuni gastronomice distincte, în func¡ie de influen¡a statelor învecinate sau de cea a condi¡iilor naturale. Localnicii sunt extrem de rafina¡i, bucurându-se, practic, de toate ingredientele oferite de naturå. Francezii sunt înnebuni¡i dupå condimente, pe care le cunosc foarte bine ¿i le folosesc în nenumårate combina¡ii, acestea comercializându-se în magazine speciale, numite épiceries. Rafinamentul lor iese în eviden¡å ¿i în ceea ce prive¿te ierburile aromatice, în salatele ¿i tocanele lor regåsindu-se, în diverse propor¡ii, frunzele de dafin, lavanda, busuiocul, tarhonul, rozmarinul, semin¡ele de fenicul, arpagicul, cimbrul, frunzele
5
INTRODUCERE ÎN BUCÅTÅRIA FRANºEI
Bucåtårie de patrimoniu
GHIDUL MENIURILOR
de oregano, salvia, påtrunjelul ¿i foarte multe altele. Francezii sunt speciali¿ti în gåtirea organelor, un exemplu în acest sens fiind celebrul pateu de foie gras (pateu din ficat de gâscå îndopatå). Tot ei au descoperit savoarea trufelor (ciuperci de forma unor tuberculi, care cresc în påmânt) ¿i a cårnii de mistre¡. Pe lângå clasicele preparate din pe¿te, molu¿te, anghilå ¿i crustacee, restaurantele locale au în meniu melcii comestibili (escargots) ¿i picioarele de broascå. Câteva tipare se disting în principalele regiuni ale ¡årii: în Alsacia se månâncå mai ales varzå tocatå ¿i muratå în suc propriu, cu sare, servitå cu carne de porc; în Burgundia ¿unca ¿i ceapa fac caså bunå cu vinul ro¿u; Normandia s-a specializat în sosuri bine legate, din fructe de mare, iar pe coasta sudicå sunt de bazå uleiul de måsline, legumele ¿i usturoiul.
Obiceiuri culinare Francezii nu månâncå prea mult la micul dejun, mul¡umindu-se cu o baghetå sau cu un croissant cu unt ¿i gem, plus ni¿te café au lait (cafea cu lapte). Cea mai îmbel¿ugatå maså este cea de prânz, nu în ceea ce prive¿te cantitatea, ci în numårul de feluri servite. Cina este ceva mai u¿oarå (pe¿te sau pui cu legume), dar nu mai pu¡in elaboratå. Peste zi, francezii mai ron¡åie produse de patiserie (absolut delicioase). În Fran¡a, brânza se serve¿te la sfâr¿itul mesei, împreunå cu fructele, sortimentele de brânzeturi fiind extrem de numeroase, de la cele cu ierburi aromatice sau cu piper pânå la cele albastre. Faimoase sunt brânza de Rocquefort (numitå ¿i regina brânzeturilor), cea de Valencay (din lapte de caprå, originarå din Valea Loarei), Camembert (din Normandia), Brie (din Île-de France) ¿i Ossau-Iraty (de origine bascå). De regulå, brânza se serve¿te cu vin, fie el Cabernet, Merlot, Pinot Noir, Chardonay, Muscat sau Pinot Gris. Principalele podgorii sunt cele din Bordeaux, Burgundia, Côtes du Rhône.
6
De asemenea, nu trebuie uitat cå în Fran¡a au venit pe lume ¿ampania ¿i coniacul. Ingredientele principale din bucåtåria francezå sunt uleiul de måsline, ierburile aromatice ¿i condimentele, ro¿iile proaspete sau conservate. În partea de nordvest a Fran¡ei, se gåte¿te cu unt, smântânå ¿i miere, iar în cea din nord-est (în special în Alsacia) se simte influen¡a germanå, aici gåtindu-se mult varza muratå ¿i gråsimile de origine animalå, ca ingrediente de bazå. În sud se månâncå mai multe legume ¿i fructe, iar în zona de coastå se remarcå un consum crescut de fructe de mare ¿i de pe¿te marin. Toate tipurile de carne sunt folosite la prepararea mâncårurilor, de la carnea de pasåre pânå la cea de vânat, fårå a exclude pe¿tele de apå dulce, ponderea diverselor cårnuri (de pasåre, de porc, de vitå) în meniurile fran¡uze¿ti fiind datå de obiceiurile alimentare zonale, acestea fiind, cel mai adesea, în strânså legåturå cu condi¡iile naturale.
Mesele tipic fran¡uze¿ti sunt, fårå doar ¿i poate, lungi ¿i copioase ¿i constau în numeroase preparate culinare, aproape fiecare dintre ele înso¡ite cu un vin diferit. Se începe cu un apéritif (aperitiv), o båuturå alcoolicå servitå cu diverse guståri, cum ar fi biscui¡i aroma¡i, måsline, tartine din foietaj sau pâine pråjitå ornatå într-un numår infinit de moduri festive. Masa propriu-ziså începe cu o potage (supå) servitå în locul sau urmând dupå un hors d’oeuvre (antreu), care poate îmbråca o multitudine de forme, de la o salatå garnisitå cu pe¿te, scoici sau måruntaie, pânå la o selec¡ie de pateuri sau mezeluri ¿i, så nu uitåm, de rara delicateså foie gras. De obicei, acestea sunt urmate de douå „feluri principale”. Primul este aproape întotdeauna pe¿te, înså
7
INTRODUCERE ÎN BUCÅTÅRIA FRANºEI
Structura mesei la francezi
GHIDUL MENIURILOR
uneori poate fi un preparat din melci sau picioare de broascå, servite într-un sos fin. Când se ajunge la jumåtatea unei mese atât de abundente, francezii iau o pauzå scurtå, pe care o numesc trou normand, în timpul cåreia se relaxeazå ¿i beau un pahar de Calvados, pentru digerarea alimentelor din prima parte a meniului sau pentru rede¿teptarea apetitului ¿i stimularea papilelor gustative pentru felurile ce vor urma. Dupå ce revine apetitul, este prezentat cel de-al „doilea” fel principal, care poate fi constituit dintr-un platou cu carne (de diverse feluri), înso¡it de o garniturå din legume. Apoi urmeazå o salatå de cruditå¡i ¿i, dupå ea, un platou generos cu brânzeturi diverse, într-o prezentare artisticå ce va definitiva partea „savuroaså” a mesei. Bineîn¡eles cå acest tip de meniu se serve¿te la ocazii speciale. În zile obi¿nuite, francezii preferå o variantå prescurtatå, care constå, de obicei, într-o supå sau un alt antreu, urmat de un fel principal din pe¿te sau carne cu o garniturå de legume gåtite ¿i, în final, o salatå verde obi¿nuitå, brânzeturi ¿i un desert.
8
Capitolul 1
produse naยกionale renumite
Capitolul 2
ce m창nc책m
GHIDUL MENIURILOR
Oriunde în ¡arå • ALOSE À L ’OSEILLE : Fel principal. Sardele preparate la cuptor, în vin alb, cu måcri¿. • ALOUETTE SANS TÊTE . Fel principal. Rulouri de vitå preparate cu ciuperci ¿i sos Madera. • ANANAS BELLE DE MEAUX . Desert. Ananas tåiat cubule¡e ¿i cåp¿uni, marinate în lichior de cire¿e, servite în interiorul unei jumåtå¡i de carcaså de ananas, cu fri¿cå deasupra. • ANGUILLE PERSILLÉE . Fel principal. De¿i anghila este un pe¿te uleios, acest preparat gustos îl face destul de u¿or digerabil. Se serve¿te sub formå de bucå¡i, dupå ce a fost gåtit în mult usturoi ¿i påtrunjel. • ASSIETTE ANGLAISE . Antreu. Platou cu mezeluri asortate, feliate. • ASSIETTE DE CRUDITÉS . Antreu. Aranjament de legume crude, care include aproape întotdeauna morcovi ra¿i. • AVOCAT AU CRABE . Antreu. Jumåtå¡ile de avocado sunt umplute cu un amestec de crab, rom ¿i smântânå. • BABA . Desert. Pråjiturå pufoaså, îmbibatå cu rom sau lichior de cire¿e, dupå ce a fost scos din cuptor ¿i s-a råcit. • BAR AU BEURRE BLANC . Fel principal. Pe¿tele este fiert înåbu¿it într-o oalå ¿i apoi servit cu un sos de unt alb. • BAVAROIS . Desert. O pråjiturå foarte proaspåtå ¿i u¿oarå, din spumå de fructe ¿i fri¿cå.
34
• BISQUE DE HOMARD . Felul întâi. Supå-cremå servitå la ocazii speciale, preparatå din bucå¡i de homar, vin alb, ceapå, usturoi, morcovi, plante aromatice ¿i concentrat de ro¿ii. Înainte de a se servi, se adaugå ¿i smântânå. • BLANQUETTE DE VEAU . Fel principal. Termenul blanquette se referå la un tip de tocanå fåcutå cu carne albå. În aceastå mâncare, carnea de vi¡el este tåiatå bucå¡i mari ¿i fiartå la foc mic, într-un sos cremos. • BOEUF À LA MODE . Fel principal. Carnea de vitå este fiartå la foc mic cu morcovi ¿i vin ro¿u. • BOEUF EN DAUBE . Fel principal. Bucå¡ile de carne de vitå sunt marinate câteva ore în vin ro¿u, ulei, låmâie, cimbru, foi de dafin ¿i tarhon ¿i apoi fierte la foc mic într-o oalå cu ceapå ¿i morcovi. • BOUCHÉES À LA REINE . Antreu. Cochiliile de foietaj sunt umplute cu momi¡e de vi¡el ¿i ciuperci ¿i apoi acoperite cu un sos de smântânå.
• BROCHET BORDELAISE : Fel principal. Bucå¡i de ¿tiucå fierte în sos mirepoix, legat cu unt. • CAFÉ LIÉGEOIS . Desert. Înghe¡atå de cafea cu lichior aromat de cafea ¿i fri¿cå deasupra. • CAILLES AUX RAISINS . Fel principal. Prepeli¡a este pregåtitå la cuptor, într-o tavå, flambatå cu Coniac, apoi servitå pe felii de pâine pråjitå, cu struguri verzi, care au fost deja cop¡i împreunå cu pasårea. • CANARD À L ’ORANGE . Fel principal. Aceasta este o mâncare deosebit de finå, cu aromå delicioaså de
35
CE MÂNCÅM oriunde în ¡arå
• BRANDADE DE MORUE : Fel principal. Morunul uscat, conservat în sare, este preparat ¿i gåtit cu piure de cartofi care mai absorb din sarea pe¿telui. Chiar înainte de a servi, mâncarea este rumenitå în cuptor.
GHIDUL MENIURILOR
portocale. Ra¡a friptå este servitå cu un sos delicat de portocale ¿i a¿ezatå în mijlocul unui inel fåcut din felii proaspete de portocalå. Foarte des, ra¡a se pregåte¿te cu napi ¿i måsline, ori cu piersici. • CARPE CHAMBORD . Fel principal. Crap de mårime mijlocie, umplut cu propria lui carne tocatå. Pe spatele pe¿telui se fac incizii în care se introduc trufe. Se preparå la cuptor, la foc mic, în vin ro¿u, cu mirodenii. Se serve¿te pe un platou cu orez, ornat cu trufe, lap¡i pane, ciuperci, raci, stropit totul cu sos genovez. • CASSOULET . Fel principal. Aceasta este o mâncare foarte îndestulåtoare, fåcutå cu boabe de fasole fierte la foc mic, cu carne de porc, oaie, ra¡å sau gâscå (în func¡ie de regiune) ¿i cu cârna¡i mari de porc, usturoi, ha¿me ¿i ro¿ii. O specialitate din Toulouse. • CHARLOTTE AUX FRAISES . Desert. O spumå u¿oarå, fåcutå cu fri¿cå ¿i cåp¿uni; este a¿ezatå mai întâi într-o formå cåptu¿itå cu fursecuri limbi de pisicå, înmuiate în lichior. Servitå de la frigider, poate fi preparatå ¿i cu alte feluri de fructe sau ciocolatå. • CHATEAUBRIAND À LA MOUTARDE . Fel principal. Chateaubriand este un file de vitå rotund, tåiat foarte gros. Se pråje¿te ¿i se serve¿te cu unt ¿i mu¿tar pe deasupra ¿i presårat cu plante aromatice. • CHOCOLAT LIÉGEOIS . Desert. Înghe¡atå de ciocolatå servitå cu caramel ¿i fri¿cå. • CHOU À LA CRÈME . Desert. Gogo¿i fåcute dintr-un aluat special, umplute cu cremå de zahår ars ¿i fri¿cå. • CHOU FARCI . Antreu. O varzå mare este umplutå cu carne pentru cârna¡i ¿i diferite feluri de legume tocate, apoi legatå ¿i fiartå în supå. • CHOUCROUTE GARNIE À L ’ALSACIENNE . Fel principal. Cu siguran¡å felul de mâncare cel mai carac-
36
teristic în Alsacia, choucroute este preparatå cu varzå acrå ¿i diverse specialitå¡i din carne de porc, cum ar fi picioare de porc, ¿uncå afumatå, cârnåciori, frankfurter, boudin noir etc., cât ¿i cu boudin blanc ¿i cartofi fier¡i. • CIVET DE LAPIN . Fel principal. Bucå¡i de carne de iepure gåtite înåbu¿it în vin ro¿u ¿i ¿uncå, de¿i foarte des, în cazul acestui fel, iepurele de caså este înlocuit cu iepure de câmp, ceea ce îi då o aromå mai puternicå, „mai sålbaticå”. • CLAFOUTIS . Desert. Aluatul folosit pentru aceastå pråjiturå se amestecå cu fructele, de obicei cire¿e, apoi se toarnå într-o formå ¿i se då la cuptor. • COCKTAIL DE LANGOUSTINE . Antreu. Creve¡ii sunt întâi fier¡i, apoi servi¡i reci, cu un sos ro¿u. • COQ AU VIN . Fel principal. Un coco¿ tânår se fierbe înåbu¿it în sos de vin ro¿u. • CÔTES DE VEAU FROMAGÈRES . Fel principal. Cotletele de vi¡el sunt presårate cu brânzå, apoi date prin pesmet ¿i pråjite.
• CROQUE -MONSIEUR . Antreu cald. Acest fel foarte simplu se pregåte¿te cu ¿uncå ¿i brânzå Emmenthal raså, a¿ezate între douå felii de pâine de sandvi¿, apoi puse pe gråtar. Uneori se serve¿te cu sos Béchamel. • CROTTIN DE CHÈVRE CHAUD . Antreu. Brânzå din lapte de caprå pe o felie de pâine pråjitå. • C U I S S E S D E G R E N O U I L L E S AU P E R S I L E T AU CI TR O N . Antreu sau fel principal. Picioru¿ele de broascå sunt pråjite ¿i apoi servite într-un sos de unt topit, cu påtrunjel ¿i låmâie.
37
CE MÂNCÅM oriunde în ¡arå
• CRÊPES . Desert. Clåtite sub¡iri. Sårate, se umplu cu brânzå, ¿uncå etc. Dulci, se servesc presårate cu zahår sau se întind pe ele fructe, înghe¡atå, ciocolatå sau lichior ¿i apoi se ruleazå.
GHIDUL MENIURILOR
• DINDE AUX MARRONS . Fel principal. Aceasta este o mâncare tradi¡ionalå de Cråciun. Înainte de a-l coace, curcanul este umplut cu carne tocatå ¿i castane. • ÉCREVISSES À LA NAGE . Fel principal. Racii fier¡i în supå cu vin alb, morcovi, ha¿me, ceapå, ni¿te unt ¿i plante aromate, sunt apoi servi¡i „înotând” (à la nage) în propria lor zeamå, care a fost mai întâi scåzutå. • ENDIVES AU JAMBON GRATINÉES . Fel principal. Andivele întregi sunt înfå¿urate într-o felie de ¿uncå ¿i apoi fierte în sos Béchamel. La final, sunt date la cuptor. • ENTRECÔTE À LA MOELLE . Fel principal. Acest antricot tåiat special este pråjit la foc mare ¿i apoi servit, împreunå cu måduva lui, într-un sos Bordelaise. • ÉPINARDS À LA CRÈME . Garniturå. Spanacul este gåtit cu smântânå. • ESCALOPES DE VEAU BOHÉMIENNE . Fel principal. Fileuri de vi¡el pregåtite în vin alb, cu ardei gras ¿i ro¿ii. • FAISAN AU CHOU . Fel principal. Fazanul este întâi fiert, apoi rumenit repede la cuptor ¿i servit cu varzå nouå. • FILETS DE DORADE À L ’ESTRAGON . Fel principal. Doradå marinatå în usturoi, tarhon ¿i låmâie, apoi puså la gråtar. • FONDS D ’ARTICHAUTS À LA PARISIENNE . Garniturå. Sparanghelul ¿i smântâna sunt amestecate cu miezul de anghinare, apoi se dau împreunå la cuptor pentru a se rumeni. • FONDUE BOURGUIGNONNE . Fel principal. Aceasta este o mâncare amuzantå, în care bucå¡i de carne
38
macrå de vitå sunt cufundate într-o oalå cu ulei de måsline clocotind ¿i apoi date prin orice sos rece. Ideea de fondue este ca fiecare persoanå så-¿i pregåteascå singurå bucå¡ile de carne pe o ¡epu¿å de metal, înmuind carnea într-un „vas comun” cu ulei încins, care este a¿ezat la mijlocul mesei, pe un re¿ou special. • FRAISES AU BORDEAUX . Desert. Cåp¿uni proaspete înmuiate într-un vin dulce, de Bordeaux. • FRAISIER . Desert. Pandi¿pan tåiat în douå straturi ¿i umplut cu cåp¿uni ¿i fri¿cå. Este un desert foarte u¿or ¿i extrem de aromat. • FRANGIPANE . Desert. Pråjiturå din foietaj cu cremå de migdale. • FRITES . Garniturå. Cum este ¿i firesc, ace¿ti cartofi tåia¡i în be¡i¿oare sub¡iri ¿i bine pråji¡i sunt foarte populari printre francezi. • GALETTE DES ROIS . Desert. Pråjiturå mare în formå circularå, pudratå cu zahår, care se serve¿te în mod tradi¡ional la Boboteazå. Un bob de fasole este ascuns în aluat, iar persoana norocoaså care gåse¿te bobul în bucata lui de plåcintå, este „regele” (le roi).
• GRATIN DAUPHINOIS . Garniturå. Acest fel se pregåte¿te în straturi de felii rotunde, sub¡iri de cartofi, ce alterneazå cu un sos fåcut cu smântânå, lapte ¿i ouå. Totul se då apoi la cuptor pentru a se rumeni. • HARENGS À LA CALAISIENNE . Fel principal. Heringii se despicå ¿i se dezoseazå, se umplu cu un amestec de låptuci, ha¿me, påtrunjel ¿i ciuperci tocate, la care se adaugå unt ¿i se preparå în cuptor, înveli¡i într-o hârtie unså cu unt.
39
CE MÂNCÅM oriunde în ¡arå
• GIGOT D ’AGNEAU AU FOUR . Fel principal. Pulpå de miel sau oaie servitå cu fasole fava.
GHIDUL MENIURILOR
• HARENGS MARINÉS . Antreu. Fileuri de hering acoperite cu marinatå de ulei, morcovi ¿i ceapå, servite simplu sau cu cartofi fier¡i, fierbin¡i. • HOMARD À L ’AMÉRICAINE . Antreu. Homarul este fiert la foc mic într-un sos savuros din vin alb, ro¿ii ¿i verde¡uri. • ÎLE FLOTTANTE . Desert. Acest dulce festiv este fåcut cu albu¿ de ou båtut spumå tare, care plute¿te într-o cea¿cå cu cremå de zahår ars ¿i cu caramel deasupra. • JARDINIÈRE DE LÉGUMES . Garniturå. Diverse legume proaspete, fierte simplu ¿i presårate cu påtrunjel ¿i hasma¡uchi. • LANGUE DE BOEUF AU BOUILLON . Antreu. De¿i în multe ¡åri s-ar putea så nu se obi¿nuiascå så se consume limbå, ea este excelentå atunci când este bine pregåtitå. De exemplu, ca în cazul acestui fel, în care este fiartå la foc mic, într-o supå pu¡in concentratå ¿i asezonatå cu un sos vinegretå, mu¿tar, capere ¿i ouå fierte tari. • LAPIN À LA MOUTARDE . Fel principal. Uns mai întâi cu mult mu¿tar, iepurele este apoi dat la cuptor ¿i, când s-a fåcut, este dat prin unt topit ¿i flambat cu Coniac. • LAPIN AU GIBELOTTE . Fel principal. Bucå¡ile de carne de iepure sunt gåtite la foc mic, într-un sos de vin alb, cu cepe mici, ¿uncå tåiatå cubule¡e ¿i cartofi mici. • MAGRETS AU POIVRE VERT . Fel principal. Fileurile de ra¡å sunt pråjite într-o tigaie pu¡in adâncå ¿i apoi înåbu¿ite într-un sos cu boabe de piper verde. • MATELOTE D ’ANGUILLE . Fel principal. Bucå¡i de anghilå, fierte în vin ro¿u cu ierburi aromatice. Sosul se leagå cu unt. Se serve¿te cu garniturå de ceapå pråjitå ¿i ciuperci.
40
• MILLE -FEUILLE . Desert. Un foietaj cu umpluturå de cremå de zahår ars. • MIREPOIX À LA BORDELAISE . Garniturå. Preparat din legume tåiate fin. Con¡ine morcovi, ceapå, rådåcinå de påtrunjel ¿i foi de dafin. Se fierb pe baie de aburi. • MOKA . Desert. Pråjiturå umplutå cu cremå de unt, aromatå cu cafea. De¿i moka veritabilå se face cu cafea, uneori este posibil så fie preparatå cu ciocolatå. • MOUCLADE . Fel principal. Midii uria¿e gåtite mai întâi cu ha¿me, apoi servite într-un sos de smântânå ¿i curry. • MOULES MARINIÈRES . Fel principal. Midiile sunt gåtite în vin alb ¿i ha¿me ¿i apoi servite în zeama lor, cu påtrunjel pe deasupra. • MOUSSE DE SAUMON . Antreu. Aceasta este o mâncare pe bazå de pe¿te, pregåtitå cu somon fiert, amestecat cu smântânå ¿i sos Béchamel gros. Se serve¿te rece, tåiatå felii.
• NAVETS GLACÉS . Garniturå. Napii sunt gåti¡i înceti¿or, în unt pânå ce devin translucizi, apoi sunt presåra¡i cu zahår pentru a se carameliza. • OEUFS BROUILLÉS . Fel principal. Ouåle båtute sunt pråjite într-o tigaie, amestecând continuu pentru a ob¡ine o compozi¡ie destul de omogenå. • O E U F S C O C O T T E AUX P O I N T E S D ’ A S P E R G E S . Antreu. Ouåle fårå coajå sunt fierte mai întâi într-un vas special, cåptu¿it cu sparanghel. Gålbenu¿urile råmân moi ¿i albu¿ul se întåre¿te. Se servesc apoi acoperite cu sos Mornay.
41
CE MÂNCÅM oriunde în ¡arå
• NAVARIN D ’AGNEAU . Fel principal. Carnea de miel cu os este gåtitå la foc mic, cu napi, morcovi ¿i mazåre.
GHIDUL MENIURILOR
• OIGNONS FARCIS . Garniturå. Cepele mari sunt umplute cu carne tocatå ¿i plante aromatice ¿i apoi date la cuptor. • OMELETTE NORVÉGIENNE . Desert. Acest desert impresionant constå din înghe¡atå de vanilie a¿ezatå peste un pandi¿pan înmuiat în lichior ¿i o crustå exterioarå de bezea. Chiar înainte de a servi, se flambeazå. • ORTOLANS RÔTIS . Fel principal. Ortolanii sunt påsåri a cåror carne finå este apreciatå. Sunt pregåti¡i la pro¡ap, înveli¡i în foi de vi¡å-de-vie ¿i felii de ¿uncå ¿i apoi servi¡i pe felii de pâine pråjitå. • PAILLASSONS DE POMMES DE TERRE . Garniturå. Cartofii ra¿i ¿i ouåle båtute sunt gåti¡i într-o crati¡å. • PAMPLEMOUSSE AU CRABE . Antreu. Salatå fåcutå cu bucå¡i de grepfrut ¿i crab, amestecate cu maionezå. • PARFAIT AU CONIAC . Desert. Un amestec înghe¡at de fri¿cå ¿i coniac. • PARIS -BREST . Desert. O pråjiturå de foietaj în formå circularå, cu cremå de praline ¿i presåratå cu migdale pråjite, mårun¡ite. • PÊCHE -MELBA . Desert. Jumåtå¡i de piersici pe înghe¡atå de vanilie, acoperite cu suc de zmeurå. • PERDRIX AU CHOU . Fel principal. Potârniche fiartå înåbu¿it, gåtitå într-un „cuib” de varzå ¿i ¿uncå. • PETIT SALÉ AUX LENTILLES . Fel principal. Petit salé este o bucatå de carne de porc såratå, care a fost fiartå la foc mic împreunå cu lintea. • PIGEONS AUX PETITS POIS . Fel principal. Porumbelul este fiert la foc mic într-o oalå, împreunå cu mazårea, ¿unca tåiatå cubule¡e ¿i câteva cepe mici.
42
Capitolul 3
unde m창nc책m
GHIDUL MENIURILOR
Restaurantele Într-o ¡arå în care existå câte un restaurant la fiecare col¡ de stradå, se poate mânca de-a dreptul copios fårå så cheltui o avere pe o maså. Una dintre cele mai bune metode de a cunoa¿te adevårata bucåtårie fran¡uzeascå este så cåuta¡i restaurantele tradi¡ionale, în care se oferå o gamå variatå de specialitå¡i locale. În marile ora¿e ¿i în sta¡iuni existå un numår mare de restaurante sofisticate foarte tentante. Acestea propun fie un stil foarte rafinat, inspirat de tendin¡ele proclamate de cåtre ceea ce se nume¿te nouvelle cuisine, fie feluri de mâncare ce respectå originile tradi¡ionale, dar u¿or adaptate, în conformitate cu liniile dieteticii moderne. Aceste restaurante au, de obicei, o listå excelentå de vinuri, iar patronii lor fac de obicei, o selec¡ie a celor mai bune produse. În general, dacå opta¡i pentru aceste tipuri de restaurante, cel mai indicat este så face¡i rezervare din timp. Pre¡urile sunt, de obicei, afi¿ate, inclusiv în afara restaurantului, ele reflectând calitatea localului, oferta fiind aceea a unui meniu variat la pre¡uri accesibile. Pentru a nu cheltui prea mult ¿i mai ales pentru a ne încadra în suma doritå de noi, cea mai bunå solu¡ie råmâne meniul cu pre¡ fix. Aproape toate restaurantele au cel pu¡in douå propuneri din aceastå categorie, cu posibilitatea de a alege între douå tipuri de fel întâi, douå feluri principale ¿i brânzeturi ¿i/sau fructe, având în acest fel posibilitatea de a încerca specialitå¡ile locale la un pre¡ limitat. Deseori vinul nu este inclus în pre¡ul meniului (cu excep¡ia cramelor locale), înså pre¡ul include pâinea, apa ¿i serviciile. În afarå de restaurantele tradi¡ionale descrise mai sus, existå ¿i o varietate largå de localuri originale micu¡e, specializate în anumite tipuri de preparate. De exemplu, localurile numite crêperies oferå o listå lungå de diferite tipuri de clåtite (crêpe) dulci ¿i pline de savoare, localurile cu stridii sau cele cu salate (saladeries) sau localurile în care pute¡i petrece o searå unicå servind, de exemplu, doar brânzå, în toate formele pe care vi le pute¡i imagina. Nu ve¡i gåsi prea multe localuri în care så se ofere mâncare vegetarianå, pentru simplul motiv cå aceasta nu este prea gustatå de francezi.
94
95
UNDE MÂNCÅM
Dacå sunte¡i gråbi¡i, pute¡i servi întotdeauna o gustare rapidå într-un bistro sau pute¡i merge la o brasserie, local în care, pe lângå cafea, se servesc ¿i preparate calde. Cafenelele råmân în continuare atrac¡iile principale ale stråzii, în special în marile ora¿e, localurile de tip brasserie fiind mereu pline de oameni ce cautå un loc primitor ¿i lini¿tit. Dacå påråsim ora¿ul pentru a merge la ¡arå, pe drum vor începe så aparå localuri numite relais (popas), unde pute¡i cere orice, de la o gustare u¿oarå pânå la un adevårat ospå¡. Ve¡i observa, de asemenea, multe auberges, hanuri locale care oferå o bucåtårie tradi¡ionalå, într-un stil poate mai asemånåtor cu cel rural decât cu cel al restaurantelor orå¿ene¿ti, înså cu preparate la fel de gustoase ¿i de atent pregåtite. În regiunea de sud-vest a Fran¡ei, se întâlnesc la tot pasul localuri mici încântåtoare, numite guinguette, situate în decoruri pitore¿ti de-a lungul malurilor râurilor, localuri în care se poate lua masa ¿i se poate dansa în lungile seri de varå, pentru un pre¡ surprinzåtor de mic. Tot departe de marile ora¿e ve¡i gåsi pu¡ine restaurante numite routiers, presårate de-a lungul itinerariilor binecunoscute de camionagii, care poposesc mereu acolo, ¿tiind cå pot lua o maså så¡ioaså ¿i gustoaså, la un pre¡ rezonabil. Pentru completarea acestei prezentåri generale a restaurantelor din Fran¡a, trebuie men¡ionate ¿i a¿a-numitele restauroutes, restaurante mari în stilul unor cofetårii, situate foarte convenabil de-a lungul autostråzilor principale. În majoritatea centrelor comerciale ve¡i gåsi restaurante cu autoservire, unde pute¡i lua o maså rapidå ¿i ieftinå. În orice caz, înainte de a vå hotårî unde dori¡i så mânca¡i, consulta¡i meniul ¿i pre¡urile care, a¿a cum am mai spus, sunt aproape întotdeauna afi¿ate în fa¡a localului. În ceea ce prive¿te plata, majoritatea restaurantelor acceptå cardurile de credit interna¡ionale, în special în marile ora¿e ¿i în sta¡iunile turistice. Bineîn¡eles cå pre¡urile variazå în func¡ie de tipul de restaurant, înså costul mediu al unei mese ar trebui så fie de aproximativ 15 € de persoanå, chiar dacå existå multe locuri în care pute¡i lua o maså bunå cu mult mai pu¡ini bani. Chiar dacå în nota de platå sunt incluse ¿i ser-
GHIDUL MENIURILOR
viciile, se obi¿nuie¿te så se lase ¿i un bac¿i¿ chelnerului, de aproximativ 0,5 €, sau, în orice caz, un bac¿i¿ direct propor¡ional cu nota de platå. În localurile publice, micul dejun este oferit, în general, între orele 7:30 – 10:00, prânzul între orele 10:00 – 14:00, iar cina între 19:30 – 22:00, acest orar putând varia, în func¡ie de regiune ¿i de anotimp. Cafenelele ¿i unitå¡ile de tip fast-food sunt deschise, aproape peste tot, nonstop. ªi pentru cå Fran¡a are nemaipomenit de multe restaurante, am decis så vå prezentåm doar unele dintre localurile cele mai frecventate de turi¿ti, cu meniuri tradi¡ionale în special, ¿i pentru care este, de regulå, nevoie de rezervare.
ALPES PAYS DE SAVOIE Abbaye de Talloires – Aux Jardins des Délices _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 50-70 € Adresa: Le Port Chemin des Moines 74290 Talloires
Auberge d'Argonay _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 25-50 € Adresa: 3, Place Arthur Lavy 74370 Argonay
Baud _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 25-75 € Adresa: 181, avenue du Leman 74380 Bonne
Château des Avenières _ _ _ _ _ _ _ _ 30-90 € Adresa: Route du Salève 74350 Cruseilles
El Cariño _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 14-50 € Adresa: 13, rue Royale – Passage des Sorbiers 74000 Annecy
François 1er _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 40-85 € Adresa: Bonnatrait 74140 Sciez-sur-Léman
L'Auberge de l'Etang _ _ _ _ _ _ _ _ _ 15-30 € Adresa: Le Prebion 74600 Montagny les Lanches
Le 20/VINS
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 20-30 €
Adresa: 1, Passage Golliardi 74000 Annecy
Le ramoneur savoyard _ _ _ _ _ _ _ _ 20-30 € Adresa: 7, rue Grenette 74000 Annecy
Les Trésoms La Rotonde
_ _ _ _ _ _ 25-90 €
Adresa: 3, boulevard de la Corniche 74000 Annecy
96
ALSACE Au Crocodile
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 55-130 €
Adresa: 10, rue de l'Outre France 67060 Strasbourg
Brasserie Flo _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 20-55 € Adresa: 8, rue de l'Outre 67000 Strasbourg
Hostellerie de Paulus _ _ _ _ _ _ _ _ _ 50-75 € Adresa: 5, Place de la Paix 68440 Landser
La Chaîne d'Or _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 25-50 € Adresa: 134, Grand rue 67000 Strasbourg
La Poste
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 50-75 €
Adresa: 7, rue du Général de Gaulle 68400 Riedisheim
L'Alsace à Table
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 25-50 €
Adresa: 8, rue des Francs Bourgeois 67000 Strasbourg
L'Ami Fritz
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 25-70 €
Adresa: 8, rue des Châteaux 67530 Ottrot
Le Rendez-Vous de Chasse _ _ _ _ _ 35-70 € Adresa: 7, Place de la Gare 68000 Colmar
Les Pins _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 25-50 € Adresa: 112, rue de Strasbourg 67500 Haguenau
Parc Hôtel _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 15-45 € Adresa: 39, rue du Général de Gaulle 67710 Wangenbourg
AQUITAINE A la Table du Pêcheur _ _ _ _ _ _ _ _ 12-35 € Adresa: 16, rue de la Cour des Aides 33000 Bordeaux
Baud et Millet _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 25-50 € Adresa: 19, rue Huguerie 33000 Bordeaux
Château de Brindos
_ _ _ _ _ _ _ _ _ 35-70 €
La Table du Pouyaud _ _ _ _ _ _ _ _ _ 20-75 € Adresa: Route de Paris 24750 Champcevinel
La Tupina _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 25-50 € Adresa: 6, rue Porte de la Monnaie 33800 Bordeaux
97
UNDE MÂNCÅM
Adresa: 1, Allée du Château 64600 Anglet