hog_Germania - ghidul meniurilor by Florin Curavale

ÄäÖöŠšÐ

VALENTINA IORDAN

GERMANIA GHIDUL MENIURILOR

Autor: Valentina Iordan Dic¡ionar ¿i ghid fonetic: Oana Cozonac Bazå de date: Voichi¡a Trandaf Corector: Daniel Voicea Art director: Daniela Nae Tehnoredactori: Bogdan Coscaru Florin Curåvale

Editurå specializatå în ghiduri turistice ¿i tematice, realizate într-o ¡inutå graficå deosebitå. Toate titlurile beneficiazå de consiliere de specialitate.

©2009, House of Guides Tel.: (0040)21-317 91 31, Fax: 021-224 31 86 E-mail: office@houseofguides.ro www.houseofguides.ro © Toate drepturile apar¡in în exclusivitate Editurii House of Guides. Este interziså reproducerea integralå sau par¡ialå a lucrårii sub orice formå, fårå permisiunea scriså a Editurii House of Guides.

Descrierea CIP a Bibliotecii Na¡ionale a României IORDAN, VALENTINA Germania – Ghidul Meniurilor/Valentina Iordan Bucure¿ti: House of Guides, 2009 ISBN 978-606-513-105-7 641.55(430)

Cuprins INTRODUCERE ÎN BUCÅTÅRIA GERMANIEI . .5 · Elementele de bazå ale alimenta¡iei germanilor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 · Mesele în Germania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9

Capitolul 1. PRODUSE NAºIONALE RENUMITE . . . . . . . .11 · · · · · · ·

Brânzeturi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 Mezeluri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 Bere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18 Vinuri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26 Alte båuturi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28 Dulciuri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28 Pâine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31

Capitolul 2. CE MÂNCÅM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33 · Oriunde în ¡arå . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34 · În regiuni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41 · Re¡ete care meritå încercate . . . . . . . . . . . . . . .48

Capitolul 3. UNDE MÂNCÅM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61 Capitolul 4. MIC DICºIONAR GASTRONOMIC . . . . . . . . .93 · German-Român . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .94 · Român-German . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .106 · Ghid fonetic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .106

Capitolul 5. INFORMAºII UTILE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .107 INDEX DE REºETE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .130

15 8 6 5 9

3 4

14 10 7

11 12 1

Landurile Germaniei 1. Baden-W端rttemberg 2. Bayern (Bavaria) 3. Berlin 4. Brandenburg 5. Bremen (Brema) 6. Hamburg 7. Hessen (Hessa) 8. MecklenburgVorpommern (Mecklenburg Pomerania Inferioar達) 9. Niedersachsen (Saxonia Inferioar奪)

10. Nordrhein-Westfalen (Renania de NordWestfalia) 11. Rheinland-Pfalz (Renania-Palatinat) 12. Saarland 13. Sachsen (Saxonia) 14. Sachsen-Anhalt (Saxonia-Anhalt) 15. Schleswig-Holstein 16. Th端ringen (Turingia)

Uneori este greu så faci diferen¡a între realitatea palpabilå ¿i imaginea construitå la un moment dat de anumite persoane, între¡inutå apoi prin tradi¡ie sau prin încrederea în notorietatea celor care au emis judecå¡i de valoare asupra unei societå¡i. Germania nu face nici ea excep¡ie de la regulå. Ea este ¡ara care a fost etichetatå de-a lungul timpului ca fiind cea care se limiteazå în a folosi în bucåtårie doar carnea de porc, varza ¿i cartofii, alåturi de multå, foarte multå bere, câteodatå amintindu-se ¿i despre brânzeturile, dulciurile sau vinurile sale. Obiceiurile alimentare ale unui popor sunt determinate de condi¡iile de climå ¿i de sol ale teritoriului locuit. Germania, fiind o ¡arå cu un teritoriu mai mult continental decât litoral, ¿i-a dezvoltat o gastronomie bazatå pe produsele agricole locale ¿i mai pu¡in pe ce putea så-i vinå din afarå, pe cale maritimå, ajungând la un moment dat la o stare aproape autarhicå din punct de vedere alimentar. Odatå cu dezvoltarea turismului, la începutul anilor ‘60 ai secolului trecut, germanii au început så cålåtoreascå în ¡årile din sudul continentului, aducând cu ei produsele mediteraneene. Mai mult, procesul de mondializare a contribuit ¿i el la diversificarea ¿i lårgirea ofertei alimentare de pe pia¡a Germaniei. Totu¿i, ceea ce înseamnå obiceiuri culinare de bazå ale germanilor, acestea au råmas aproape neschimbate, fiind adânc înrådåcinate în mentalitatea lor. Religia a jucat un rol important în adoptarea unui model alimentar, protestantismul practicat de o mare parte a germanilor îngrijindu-se mai mult de suflet decât de trup, acesta din urmå fiind considerat mai degrabå o piedicå în calea evolu¡iei spirituale. În consecin¡å, trupului nu trebuie så-i acordåm prea multå

INTRODUCERE ÎN BUCÅTÅRIA GERMANIEI

Introducere în bucåtåria Germaniei

GHIDUL MENIURILOR

aten¡ie sau timp, rezervându-i doar strictul necesar pentru a-l îmbråca, curå¡a sau hråni. De aici, a rezultat ¿i caracterul simplu, sobru, discret ¿i frugal al mesei germanilor. Din perspectivå istoricå se poate afirma cå la nem¡i func¡ia de „hrånire” nu este sinonimå cu „plåcerea”, aceasta din urmå fiind fårå importan¡å în mentalitatea gastronomicå a locuitorilor de aici. În ultimele decenii, sintagma „a mânca pentru a te hråni” a evoluat, ajungând în prezent la formula „a mânca sånåtos pentru a te hråni”. Aceastå evolu¡ie face parte dintr-o atitudine generalå, expresie a unor valori fundamentale ale societå¡ii germane. „A tråi sånåtos”, pe lângå o alimenta¡ie sånåtoaså, se traduce aici prin dormitul cu geamurile deschise, respectarea mediului înconjuråtor, practicarea sportului.

Elementele de bazå ale alimenta¡iei germanilor Carnea este elementul fundamental al bucåtåriei germane, friptura fiind o mâncare na¡ionalå (Nika Hazelton, 1973), aceasta fiind preparatå dupå modelul englezesc, adicå moale ¿i suculentå (saftig). Dupå acela¿i autor, pagini întregi din cår¡ile vechi de bucate germane sunt consacrate metodelor prin care friptura poate dobândi aceste calitå¡i (Saftigkeit). Dar, contrar ¿abloanelor, cårnurile utilizate sunt de mai multe categorii. Se regåse¿te aici aceea¿i varietate ca în cea mai mare parte a ¡årilor din Europa Centralå, pornind din Austria, trecând prin Ungaria ¿i ajungând pânå în Polonia: porc, vitå, pui, vânat, ra¡å sau gâscå, fie ca ¿i carne propriu-ziså, fie organe sau carne tocatå, în toate ipostazele posibile (proaspåtå, såratå sau afumatå). Germania este ¡ara pâinii, numårul produselor, ca ¿i calitatea acestora fåcând så påleascå de invidie pe oricine. Este un adevårat festival de forme, gusturi ¿i culori care merg de la alb pânå la negru, trecând prin toate nuan¡ele de rumen-auriu, brun sau gri. Pâinea este consumatå la micul dejun sau la cinå sub formå de tartine ¿i de chifle, acestea din urmå fiind ¿i ele

INTRODUCERE ÎN BUCÅTÅRIA GERMANIEI

extrem de variate. Multitudinea de cereale folosite la prepararea pâinii î¿i gåse¿te explica¡ia în condi¡iile de climå ¿i în calitatea solului german. Dacå în alte locuri s-au putut cultiva cu precådere cereale a¿a-numite nobile, solul Germaniei a permis în foarte micå måsurå acest lucru, aici cultivându-se în continuare acelea¿i cereale ca în vechime, cum ar fi secara, alacul sau hri¿ca. Pâinea ob¡inutå din acestea este gri, uneori chiar neagrå, având gusturi extrem de variate, în func¡ie de amestecul folosit. Germania este, de asemenea, ¡ara mezelurilor, în mod deosebit a cârna¡ilor ¿i a salamurilor, fiecare regiune având propriile specialitå¡i. Importan¡a lor în alimenta¡ia zilnicå este atât de mare, încât au ajuns subiect de proverbe sau zicåtori (Es geht um die Wurst – „Este vorba despre cârnat“, cu semnifica¡ia „Este esen¡ial, capital, decisiv“). Un alt element important în alimenta¡ia germanilor este cartoful, care, la fel ca ¿i pâinea, este nelipsit din bucåtårie. Trebuie spus cå, de¿i cartoful a fost introdus în Germania mai târziu decât în alte pår¡i ale Europei, el a cåpåtat o asemenea importan¡å încât, de-a lungul istoriei, o proastå recoltå era sinonimå cu foametea. O altå legumå foarte consumatå este varza, cli¿eul cel mai des întâlnit în lume asimilându-i pe germani cu „mâncåtorii de varzå muratå”, de¿i aceasta î¿i are originea în Alsacia. Nem¡ii apreciazå toate felurile de varzå (verde, ro¿ie, crea¡å, de Bruxelles), precum ¿i conopida sau broccoli, pe care le consumå sub toate formele (crude, fierte, cålite, murate). Propensiunea pentru consumul verzii, la fel ca ¿i pentru cartof rezidå tot în condi¡iile de sol ¿i de climå din teritoriile germane. Varza cre¿te foarte bine în ¡årile temperate din nordul Europei, ea fiind rezistentå la frig (unele specii rezistând chiar înghe¡ului) ¿i, de asemenea, poate fi conservatå peste iarnå. Nu trebuie så ne imaginåm cå germanii consumå doar varzå ¿i cartofi. În sezon, ei folosesc în bucåtårie toatå gama de legume proaspete. Un loc aparte îl ocupå sparanghelul, pentru care manifestå o adevåratå pasiune, existând restaurante care au în meniu peste

GHIDUL MENIURILOR

15 feluri diferite de mâncåruri cu sparanghel. Germania este o mare producåtoare ¿i consumatoare a acestei legume, sezonul terminându-se la 24 iunie, ziua Sf. Ioan, numit (din cauza semnifica¡iei agricole a zilei respective) ¿i „Sfântul Silvestru al sparanghelului” – Spargelsylvester. Amestecul dulce-acru este tipic bucåtåriei locale, aceastå caracteristicå regåsindu-se atât în mâncåruri, cât ¿i în produsele de patiserie germane. Raritatea zahårului din Europa înainte de secolul XVII a fost aici compensatå de folosirea mierii ¿i a fructelor uscate, fapt ce a dus la prepararea numeroaselor varietå¡i de turtå dulce (pråjiturå cu miere, întâlnitå în toate ¡årile din Europa Centralå) ¿i a pâinilor cu fructe, mai mult sau mai pu¡in dulci. Influen¡a acestui model de folosire a ingredientelor urcå din Evul Mediu pânå în zilele noastre, fiind prezent ¿i în prepararea legumelor: varzå, nap, cartof sau fasole, acestea fiind fierte într-un sos la fel ca în perioada Rena¿terii. Nordul Germaniei a suferit influen¡e slave, respectiv poloneze ¿i ruse¿ti. La fel ca în Rusia, se folose¿te smântâna dulce sau fermentatå pentru îngro¿area supelor sau a sosurilor, dupå cum, de asemenea, conform modelului slav, se poate adåuga zeamå de låmâie sau o¡et în diverse mâncåruri. Sunt apreciate aici mâncårurile cu anghilå sau carne de gâscå, la fel ca în ¡årile scandinave sau în cele din Europa Centralå. În mod tradi¡ional, începând cu secolul XIX, popula¡ia såracå formatå din pescari sau din ¡årani, mânca supe de varzå cu slåninå sau costi¡å, amestecuri de carne cu fructe uscate sau pe¿te (anghilå ¿i, mai ales, hering), care era un ingredient de bazå al bucåtåriei populare de-a lungul întregului litoral baltic. La polul opus, påtura înståritå folosea în bucåtårie calcanul, limba-de-mare ori carnea de vitå preparatå în sânge (Thomas Mann, Casa Buddenbrook). Se poate spune orice despre bucåtåria Germaniei, dar este cert cå mergând de-a lungul ¿i de-a latul ¡årii, se pot întâlni, cu mici varia¡iuni, acelea¿i produse de bazå: ¿unca, pâinea, cârna¡ii, gålu¿tele, cartofii (prepara¡i în cele mai diferite moduri) ¿i berea.

Mesele în Germania

MICUL D E JU N (F R Ü H S T Ü C K ). Poate nicåieri în altå parte, aceastå maså nu are mai mare importan¡å ca în teritoriile germanice. Fårå îndoialå cå iernile grele de aici sau clima din zonele muntoase au condus popula¡ia la con¿tientizarea faptului cå este neapårat necesar så se hråneascå foarte bine de diminea¡å pentru a face fa¡å treburilor de peste o zi nu tocmai u¿oarå. Astfel, prima maså a zilei este întotdeauna copioaså, oamenii fåcându-¿i întotdeauna timp pentru a mânca în tihnå. Fie cå acest lucru se petrece acaså sau în ora¿, micul dejun trebuie så îndeplineascå anumite condi¡ii de calitate ¿i de cantitate. Un mic dejun tipic german, oriunde s-ar servi el, se compune în mod obligatoriu din mezeluri diverse, brânzå, ouå, cereale, dulcea¡å ¿i, mai ales, pâine ¿i produse de patiserie. De asemenea, de pe maså nu vor lipsi cafeaua, ceaiul sau sucul de fructe.

INTRODUCERE ÎN BUCÅTÅRIA GERMANIEI

Existå doi termeni care pot caracteriza foarte bine mesele germanilor: pragmatism ¿i func¡ionalitate. Un vechi proverb german spune: „Lua¡i micul dejun ca un leu, prânzi¡i ca un rege ¿i cina¡i ca un cer¿etor”. Un mic dejun copios, o mâncare caldå (fel unic) la prânz ¿i o cinå rece în jurul orei 6 dupå amiaza sunt mesele principale ale nem¡ilor. Pentru ei, mâncarea trebuie så fie garan¡ia unei bune ståri de sånåtate, scop extrem de important în abordarea acestui aspect al vie¡ii de zi cu zi. De altfel, reponden¡ii anumitor sondaje privind elementele importante din via¡a lor personalå declarå cå sånåtatea este pe primul loc. Cu toate acestea, germanii se dedau la multe plåceri culinare, mai pu¡in sånåtoase, fiind mari amatori de pråjituri ¿i torturi cu cremå. De altfel, ei sunt cei mai mari consumatori de ciocolatå din Europa, cu o medie de 10,12 kg pe cap de locuitor, devansându-i pe austrieci ¿i pe belgieni.

GHIDUL MENIURILOR

PRÂNZUL (M I T T A G E S S E N ) ªI CINA (A B E N D E S S E N ).

Prânzul ¿i cina ar trebui så reprezinte mesele principale ale zilei. Dar, la fel ca în toatå lumea contemporanå, durata mesei de prânz tinde så se reducå. Råmâne, înså, la fel de adevårat cå aceasta continuå så fie foarte importantå, din simplul motiv cå are sarcina så reîncarce bateriile celor care muncesc încå de diminea¡å ¿i trebuie så-¿i reîmprospåteze for¡ele pentru ce mai au de fåcut în continuare. Printre felurile de mâncare servite la aceastå maså, sunt prezente mai mereu supele, extrem de gustoase, adesea cremoase, preparate din tot felul de legume (conopidå, dovlecei, cartofi, sfeclå), asezonate cel mai frecvent cu usturoi, sau supele clare cu gålu¿te sau cu fâ¿ii de clåtitå. Germanii au obiceiul så consume la aceste mese, mai ales atunci când månâncå în ora¿, un fel unic, înso¡it de garniturå ¿i salatå. De altfel, multe restaurante nu au meniul structurat pe feluri (antreu, felul întâi, fel principal). Trebuie men¡ionat faptul cå, de¿i este servit un singur fel de mâncare, acesta este într-o cantitate apreciabilå, mult mai mare decât în alte pår¡i ale Europei. G U S T A R E A (B R O T Z E I T ). Este un mic råsfå¡ culinar pe care germanii ¿i-l permit în cursul zilei, fiind o ocazie minunatå de întâlnire cu prietenii ori colegii. Cu acest prilej, pe lângå nelipsita bere, månâncå mezeluri, brânzå, ouå fierte sau pråjite, muråturi, hrean, mu¿tar ¿i bineîn¡eles, pâine. PAUZA DE CAFEA (K AFFEE - K UCHE N ). Nu se poate spune cå nem¡ii nu ar putea tråi fårå så månânce în fiecare zi dulciuri ori diverse alte produse de patiserie. Cu toate acestea, ei sunt mari consumatori ai acestor delicii culinare, fåcându-¿i plåcerea de a savura minunatele lor pråjituri alåturi de o cea¿cå de cafea, mai ales la sfâr¿itul såptåmânii, când au mai mult timp.

• SPRITZKUCHEN . Dulciuri fåcute din aluat de ecler, pråjite ¿i pudrate cu zahår. • SCHNECKEN . Melci din aluat dospit. Cele mai apreciate sunt cu mar¡ipan, scor¡i¿oarå ¿i stafide. • SCHWARZWÄLDER KIRSCHTORTE . Pråjiturå Pådurea Neagrå, preparatå dintr-un blat însiropat cu lichior de cire¿e, cu umpluturå din cire¿e ¿i cremå Chantilly. • VANILLEKIPFERL . Cornule¡e cu vanilie.

Diversitatea felurilor de pâine din aceastå ¡arå (aproximativ 300 tipuri de pâine) nu este egalatå nicåieri în lume, produsele de patiserie fiind ¿i mai numeroase. Se apreciazå cå în fiecare zi sunt scoase pe pia¡a de aici cel pu¡in 1200 de tipuri de produse de patiserie. Marea diversitate a produselor de panifica¡ie este datå, în primul rând, de combinarea, unicå în lume, a fåinii de grâu cu aceea de secarå. Pâinea preferatå de germani este cea fåcutå din fåinå de grâu ¿i de secarå, aceasta fiind urmatå de cea cu semin¡e ¿i cea din fåinå integralå. Sunt consumate, alåturi de pâinea tradi¡ionalå, numeroase feluri de chifle (rotunde sau ovale), numite, în func¡ie de regiune, Brötchen, Schrippe, Semmel ori Rundstück. Germanii sunt mari consumatori de pâine, 95% dintre ei mâncând în mod obi¿nuit produse de brutårie. Se poate observa totu¿i cå în regiunile sudice ale ¡årii consumul este mai mare, el concentrându-se în landurile Baden-Würtemberg, Bavaria, Turingia ¿i Saxonia. Conform statisticilor Camerei Agricole a Renaniei de Nord-Westfalia, locuitorii Germaniei consumå în jur de 87 kg de pâine pe an de persoanå, fapt ce îi situeazå pe primele locuri în Europa.

PRODUSE NAºIONALE RENUMITE: Pâine

PÂINE

GHIDUL MENIURILOR

De fapt, germanii consumå pâine de douå ori pe zi, în principal la micul dejun ¿i la masa de prânz, mai ales sub formå de tartine cu brânzå, cârna¡i, unt sau dulcea¡å. În cea mai mare parte, pâinea este produså în brutårii tradi¡ionale, cea fabricatå industrial reprezentând doar 25-30% din totalul cantitå¡ii existente pe pia¡å. Principalele argumente în favoarea pâinii tradi¡ionale sunt prospe¡imea ¿i marea varietate de sortimente. Printre cele mai consumate tipuri de pâine din Germania se numårå: • BRÖTCHEN . Chifle simple sau asezonzate cu diverse ingrediente: cu mac (Mohnbrötchen), cu susan (Sesambrötchen), cu ceapå (Zwiebelbrötchen), cu brânzå (Käsebrötchen), cu jambon sau cu slåninå (Schinken/Speckbrötchen). În Bavaria, chiflele se numesc Semmel. • PUMPERNICKEL . Pâine neagrå din Westfalia, consumatå mai ales cu ¿uncå. • SÜßE MILCHBROT . Pâine cu lapte. • SCHWARZBROT . Pâine neagrå. • VOLLKORNBROT . Pâine integralå. • WEISSBROT . Pâine albå.

Capitolul 2

ce m창nc책m

GHIDUL MENIURILOR

Oriunde în ¡arå • ALSUPPE . Antreu. Supå dulce-acri¿oarå de anghilå, aromatå cu ¿uncå, verdea¡å, uneori cu fructe (prune ¿i pere). • BECHAMELKARTOFFELN . Garniturå sau fel principal. Cartofi fier¡i, tåia¡i felii, cu sos bechamel. Se månâncå pe post de garniturå sau simpli, ca atare. • BISMAECKHERING . Antreu. File de hering marinat. Se serve¿te rece, cu salatå de cartofi. • BRATKARTOFFELN . Antreu sau garniturå. Cartofii sunt mai întâi fier¡i ¿i apoi pråji¡i. Se pot mânca atât singuri, cât ¿i drept garniturå la ouå pråjite sau cu salatå. • BRATWURST MIT POMMES FRITES . Gustare, fel principal. Cârna¡i frip¡i ori pråji¡i, cu cartofi pråji¡i. Fel de mâncare care poate fi mâncat repede într-un Imbiß. • BUCHTELN . Desert. Un fel de pateuri umplute cu dulcea¡å de prune. • CHAMPIGNONCREMESUPPE . Felul întâi. Supå-cremå de ciuperci, la care se adaugå smântânå pentru a ob¡ine o consisten¡å mai onctuoaså. • DAMPFNUDL . Desert. Gogo¿i dulci, servite adesea cu sos de vanilie. Specialitate bavarezå. • EIBRENN . Sos. Sos tradi¡ional bavarez, pe bazå de rânta¿. • EIER IN SENFSOßE . Antreu. Ouå fierte cu sos de mu¿tar ¿i cartofi noi. • EIERSALAT . Antreu. Salatå de ouå fierte tari, cu maionezå ¿i, uneori, cu mazåre ¿i plante aromatice.

• EIERSCHECKE . Desert. Tartå cu ouå, migdale ¿i stafide. • EISBEIN MIT SAUERKRAUT . Fel principal. Ciolan de porc în saramurå, gåtit la cuptor ¿i servit, în general, cu varzå acrå tocatå ¿i cu piure de cartofi sau cu o cremå de mazåre. • ERBSENSUPPE . Felul întâi. Supå-cremå de mazåre. Mai poate desemna ¿i o tocanå, preparatå din cartofi, carne fiartå sau slåninå, ceapå ¿i alte legume. Este un fel de mâncare clasic, care se serve¿te la serbårile câmpene¿ti. • FINKENWERDER SCHOLLE . Fel principal. Calcan ¿i stridii, crude sau pråjite cu brânzå. • FISCHFRIKADELLEN . Fel principal. Chiftele din pe¿te servite, de obicei, cu garniturå de cartofi ¿i salatå. • FLEISCHBRÜHE (KLARE ). Felul întâi. Bulion de carne, în care pot fi adåugate paste fåinoase, fâ¿ii de clåtite, gålu¿te. • FRIKADELLEN . Antreu, fel principal. Chiftele din carne tocatå de porc, de vitå sau în amestec. În func¡ie de regiune, se numesc Buletten, Fleischknödel sau Fleischpflanzerl.

• GÄNSEBRATE . Fel principal. Gâscå umplutå cu mere, preparatå la cuptor. Este o mâncare tradi¡ionalå de Cråciun. • GEFÜLLTE KALBSMEDALLIONS . Fel principal. Medalioane de vi¡el umplute cu ciuperci ori cu alte legume. • GESCHNETZELTES . Fel principal. Mâncare fåcutå cu felii de carne de vi¡el, cu un sos cremos. • GNEEDL . Gustare. Gogo¿i fåcute din aluat cu cartofi (Kartoffegneedl) sau din pâine veche (Semmegneedl).

CE MÂNCÅM oriunde în ¡arå

• GAISBURGER MARSCH . Fel principal. Tocanå de vitå.

GHIDUL MENIURILOR

• GUGLHUPF . Desert. Pråjiturå în formå de coroanå, coaptå într-o formå specialå (cu un gol la mijloc). • HAMCHEN . Fel principal. Ciolan de porc cu varzå muratå ¿i cartofi. • HAMMELKOTELETTS AUF GRÜNEN BOHNEN . Fel principal. Fripturå din cotlete de batal cu garniturå de fasole verde. • HASENPFEFFER . Fel principal. Fripturå din carne de iepure, marinatå în vin ro¿u cu mult piper ¿i plante aromatice, servitå cu sos fåcut din aceea¿i marinatå. • HAXEN . Fel principal. Ciolan de porc sau de vitå la cuptor, servite, de obicei, cu garniturå de varzå muratå. • HERINGSSALAT . Antreu. Salatå din hering sårat cu sfeclå, mere, castraveciori ¿i ceapå, cu sos de maionezå sau de smântânå. • HÜNNERFRIKASSEE . Fel principal. Piept de pui cu sos alb, sparanghel ¿i ciuperci tåiate în lamele fine. • JÄGERSCHNITZEL . Fel principal. Escalop pråjit cu garniturå de ciuperci, ceapå ¿i sos de vin ro¿u. • KARTOFFELGRATIN . Antreu. Cartofi la cuptor presåra¡i cu brânzå. • KARTOFFELPUFFER . Gustare. Chiftelu¡e fåcute din cartofi cruzi ra¿i, ceapå ¿i ou. În func¡ie de regiune, se mai numesc ¿i Kartoffelplätzchen, Grumbeerküchle, Reiberdatschi sau Reibekuchen. • KARTOFFELPÜREE . Garniturå. Piure de cartofi, uneori amestecat cu alte legume, verde¡uri, ierburi aromatice sau cu fructe. • KARTOFFELSALAT . Garniturå sau fel principal. Salatå din cartofi fier¡i, cåreia, atunci când se

månâncå rece, i se adaugå un sos din maionezå, mu¿tar ¿i pu¡in o¡et, iar când se consumå caldå, se preparå cu ceapå ¿i bucå¡i de slåninå ori costi¡å. • KARTOFFELSUPPE . Felul întâi. Supå de cartofi. • KASSELER MIT SAUERKRAUT . Antreu sau fel principal. Carne de porc såratå ¿i u¿or afumatå, servitå cu salatå de varzå dulce ori muratå ¿i cartofi. • KNÖDEL . Gustare. Gålu¿ti din cartofi, fierte. • KOHLROULADEN sau KRAUTWICKEL . Antreu. Un fel de sarmale, cu varzå dulce. • KÖNIGINPASTETE . Antreu. Pateu umplut cu carne de pui, ciuperci ori alte legume, legate cu un sos alb. • KRABBENSALAT sau KRABBENCOCKTAIL . Antreu. Salatå de crab. • KRAPFEN . Desert. Gogo¿i din aluat dospit, în general umplute cu dulcea¡å de caise ori de zmeurå, servite calde cu cremå englezå ori cu sos de caise.

• LABSKAUS . Fel principal. Mâncare din nordul Germaniei, preparatå dintr-o tocåturå de carne de vitå în saramurå, ceapå ¿i heringi, cålite toate în unturå, cu garniturå de piure de cartofi asezonat cu nuc¿oarå ¿i piper. Se serve¿te cu un ou ochi deasupra ¿i cu salatå de sfeclå muratå ¿i castrave¡i. • LEBERKNODEL . Felul întâi. Gålu¿te mari de ficat fierte în supå limpede. • LINSENSUPPE . Felul întâi. Supå de linte.

CE MÂNCÅM oriunde în ¡arå

• KRAUTSALAT . Garniturå. Salatå din varzå albå, cu chimen, uneori ¿i cu bucå¡ele de slåninå pu¡in pråjitå.

GHIDUL MENIURILOR

• LINSENSUPPE MIT THURINGER ROTWURST . Felul întâi. Supå de linte cu Thüringer Rotwurst. • MAULTASCHEN . Fel principal. Ravioli mari cu umpluturå de carne. Este o mâncare tipicå pentru seara de vineri. Se pot servi cu o supå de legume (cu arpagic ¿i ceapå cålitå) sau cu tocanå. De asemenea, mai pot fi servite gratinate sub un strat de ceapå cålitå, cålite cu pesmet ¿i cu sos de ro¿ii ¿i chiar ca garniturå pentru omletå. • OCHSENBRUST MIT MEERRETTICH . Fel principal. Piept de bou cu sos de hrean. • OCHSENSCHWANZSUPPE . Felul întâi. Ciorbå din coadå de vitå cu legume. Poate denumi ¿i o tocanå, atunci când zeama este scåzutå mai mult. • RINDERROULADEN . Fel principal. Ruladå din carne de vitå preparatå înåbu¿it, la cuptor, cu umpluturå din slåninå, ceapå ¿i castrave¡i în o¡et. • RINDERZUNGE IN ROSINEN -SAUCE . Fel principal. Limbå de vi¡el în sos de struguri. • ROLLMOPS . Fel principal. Rulouri de hering marinat cu sos de smântânå. • ROTE -BETE -SALAT (ROTE -RÜBEN ). Garniturå. Salatå de sfeclå fiartå, asezonatå cu ulei, o¡et ¿i cu ceapå crudå tåiatå foarte sub¡ire. • SAHNEHERING MIT SALZKARTOFFELN . Fel principal. File de hering în sos de smântânå cu ceapå ¿i castraveciori. Se serve¿te rece, cu garniturå de cartofi fier¡i calzi. • SAUERAMPFERSUPPE . Felul întâi. Ciorbå de måcri¿, fiartå cu cartofi ¿i asezonatå cu piper ¿i cu nuc¿oarå. • SAUERBRATEN . Antreu sau fel principal. Carne de vitå marinatå. Se månâncå tåiatå felii sub¡iri, cu diverse ganituri ¿i, eventual, cu sos.

• SAUERKRAUT . Fel principal. Varzå acrå tocatå, care se gåse¿te în toate regiunile. Este vorba despre varzå albå, tåiatå fâ¿ii ¿i puså în sare, pentru a ie¿i acidul lactic care îi conferå gustul tipic ¿i o face mai digerabilå. Adesea este fiartå în vin cu foi de dafin ¿i chimen, fiind servitå cu carne såratå sau cu cârna¡i. • SAURE KUTTELN . Fel principal. Burtå de vi¡el, fiartå în vin alb ¿i o¡et, foarte rarå în nordul Germaniei, dar extrem de apreciatå în partea de sud a ¡årii. • SCHINKEN IM BROTTEIG . Antreu. Este o re¡etå care provine din Est: un jambon întreg este acoperit cu foi sub¡iri de aluat ¿i copt la cuptor, apoi tåiat felii. • SCHINKENNUDELN . Antreu sau fel principal. Paste fierte, trase la tigaie cu ¿uncå ¿i ceapå. • SCHLACHTPLATTE . Antreu. Platou cu diferite tipuri de mezeluri ¿i carne fiartå, adesea servite cu varzå acrå tocatå ¿i cu cartofi natur sau cu piure. • SCHLESISCHE HÄCKERLE . Gustare sau fel principal. Tocåturå din hering sårat, ouå tari, slåninå, castraveciori ¿i ceapå, care poate fi unså pe pâine neagrå sau poate fi servitå ca un fel de mâncare principal, cu cartofi fier¡i cu coajå.

• SCHNITZEL HOLSTEIN . Fel principal. Numele acestui fel de mâncare nu provine din regiunea cu acela¿i nume, ci de la numele unui om politic din perioada lui Bismarck. Este vorba despre un ¿ni¡el din carne de vi¡el, împånat ¿i pråjit, acoperit cu un ou ochi pråjit, cu sardea ¿i capere. Totul este înso¡it de felii de pâine albå, acoperite cu sardine în ulei, somon afumat ¿i caviar. • SCHUPFNUDELN . Garniturå. Un fel de gålu¿te, fåcute cu aluat din cartofi (în func¡ie de regiune, se numesc Bauchstecherla, Bubespitzle, Buwespitz, Fingernudeln, Ranzenstecher.

CE MÂNCÅM oriunde în ¡arå

• SCHNECKENSUPPE . Felul întâi. Supå de melci.

Capitolul 3

unde m창nc책m

GHIDUL MENIURILOR

Restaurantele În Germania locurile în care se poate mânca ¿i/sau bea sunt numeroase, existând localuri de toate categoriile, unele dintre ele chiar specializate pe anumite mâncåruri sau tipuri de båuturi. Dintre denumirile prin care sunt desemnate acestea, le enumeråm mai jos pe cele care ni se par mai semnificative: • BIERGARTEN . Grådinå de varå unde, în general, se bea bere dar se poate ¿i mânca. • BRAUHAUS . Berårie a unui producåtor de bere care desface produsele proprii. • BRÜCKENRESTAURANT . Restaurant pe autostradå, popas. • DREHERRESTAURANT . Restaurant amenajat în turnuri sau clådiri foarte înalte, a¿ezat pe o placå turnantå, acest lucru permi¡ând clien¡ilor så admire peisajul. • DUNKELRESTAURANT . Restaurant în care clien¡ii månâncå pe întuneric, pentru ca mâncarea så fie apreciatå dupå gust ¿i texturå, nu dupå aspect. • GASTHAUS . Birt, han (în care se serve¿te ¿i mâncare). • GASTSTÄTTE . Restaurant. • IMBIß (STAND ). Snack-bar. • RAUCHERCLUB . Local pentru fumåtori. • WEINKELLER . Cramå. În unele dintre ele se poate ¿i mânca. • WEINSTUB . Restaurant în care vinul este principalul produs oferit. Se serve¿te totu¿i ¿i mâncare.

BADEN – WÜRTTEMBERG Alte Post _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 10-25 € D-72202 Nagold, Bahnhofstraße 2

Andreas Walker – Fine affaire _ _ _ _ 16-58 € D-71272 Renningen, Rutesheimer Straße 62

Bercher _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 6-16 € D-79761 Waldshut-Tiengen, Bahnhofstraße 1

Berghofstüble

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 10-54 €

D-79415 Bad Bellingen

Bestenheider Stuben

_ _ _ _ _ _ _ _ _ 9-45 €

D-97877 Wertheim, Breslauer Straße 1

Bräutigam _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 14-48 € D-79241 Ihringen, Bahnhofstraße 1-3

Bürgerstube _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 7-17 € D-74348 Lauffen (Neckar), Charlottenstraße 89

Castello _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 13-60 € D-73072 Donzdorf, Im Schloss 1

Colombi – Hans Thoma-Stube _ _ _ _ 18-99 € D-79098 Freiburg im Breisgau, Rotteckring 16

Die Halde _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 9-46 € D-79254 Oberried, Ortsteil Hofsgrund, Halde 2

Die Krone _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 11- 48 € D-79219 Staufen (Breisgau), Hauptstraße 30

Dudelsack Hügels Restaurant _ _ _ _ 14-34 € D-76133 Karlsruhe, Waldstraße 79

Enztalhotel _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 13-45 € D-75337 Enzklösterle, Freudenstädter Straße 67

Gasthaus Adler _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 17,50-53 € Gasthaus Hirsch _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 8-44 € D-71063 Sindelfingen, Ziegelstraße 32

Gasthaus Hirschen _ _ _ _ _ _ _ _ _ 8-17,80 € D-79219 Staufen (Breisgau), Hauptstraße 19

UNDE MÂNCÅM

D-68775 Ketsch, Schwetzinger Straße 21

GHIDUL MENIURILOR

Gasthaus Krone

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 12-60 €

D-79576 Weil am Rhein, Ortsteil Alt-Weil, Hauptstraße 58

Gasthaus zur Krone – Haltingen

_ _ _ 8-35 €

D-79576 Weil am Rhein, Ortsteil Haltingen, Burgunder Straße 21

Gasthof Adler

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 8-25 €

D-88410 Bad Wurzach, Schlossstraße 8

Gasthof Fuchs'sche Mühle _ _ _ _ 17,50-55 € D-69469 Weinheim (Bergstraße), Birkenauer Talstraße 10

Gasthof Hecht _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 8-28 € D-77709 Wolfach, Hauptstraße

Gasthof Linde _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 16-54 € D-78667 Villingendorf, Rottweiler Straße 3

Gasthof Zum Ochsen

_ _ _ _ _ 14,80-23,80 €

D-68259 Mannheim, Ortsteil Feudenheim, Hauptstraße 70

Gasthof zum Storchen _ _ _ _ _ _ _ _ 15-65 € D-79189 Bad Krozingen, Ortsteil Schmidhofen, Felix-Nabor-Straße 2

Glöggler _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 10-40 € D-79650 Schopfheim, Austraße 5

Grüne Bettlad _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 19-60 € D-77815 Bühl, Blumenstraße 4

Hasen _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 20-75 € D-70499 Stuttgart, Ortsteil Weilimdorf, Solitudestraße 261

Hotel Schiff _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 8-19 € D-79859 Schluchsee, Kirchplatz 7

Hubertusstuben

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 12-40 €

D-79862 Höchenschwand, Kurhausplatz 1

Klosterschänke _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 10-19 € D-76530 Baden-Baden, Landstraße 84

Krehl's Linde _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 17-70 € D-70374 Stuttgart, Ortsteil Bad Cannstatt, Obere Waiblinger Straße 113

Krone _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 12-44 € D-79594 Inzlingen, Riehenstraße 92

Kuntzer's Öxle _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 21-84 € D-73728 Esslingen, Marktplatz 4

Kühler Krug _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 10-53 € D-79100 Freiburg im Breisgau, Ortsteil Günterstal, Torplatz 1

Künstlerkneipe _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 18-45 € D-76189 Karlsruhe, Ortsteil Daxlanden, Pfarrstraße 18

Lamm _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 9-44 € D-72270 Baiersbronn, Ortsteil Mitteltal, Ellbachstraße 4

Landgasthof Graf

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 8-28 €

D-79418 Schliengen, Ortsteil Obereggenen, Kreuzweg 6

Landgasthof Hirsch

_ _ _ _ _ _ _ _ 8,50-30 €

D-76549 Hügelsheim, Hauptstraße 28

Landgasthof Schwanen

_ _ _ _ _ _ _ 13-35 €

D-79415 Bad Bellingen, Rheinstraße 50

Landhaus Rössle _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 16-50 € D-74626 Bretzfeld, Ortsteil Brettach, Mainhardter Straße 26

Landhotel Krone _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 15-48 € D-79423 Heitersheim, Hauptstraße 12

Landhotel Reckenberg _ _ _ _ _ _ _ _ 14-55 € D-79252 Stegen, Ortsteil Eschbach, Reckenbergstraße 2

Markgräfler Hof _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 15-61 € D-79098 Freiburg im Breisgau, Gerberau 22

Mühle zu Gersbach

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 9-47 €

D-79650 Schopfheim, Ortsteil Gersbach, Bühl 4

Nagel's Kranz _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 17-24 € D-76149 Karlsruhe, Ortsteil Neureut, Neureuter Hauptstraße 210

Nägele _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 12-43 € D-79862 Höchenschwand, Bürgermeister-Huber-Straße 11

Post Faber _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 9-23 € D-74564 Crailsheim, Lange Straße 2-4

Rebstock _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 16-45 € Rebstock-Stube _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 14-60 € D-79211 Denzlingen, Hauptstraße 74

Reck's Hotel-Restaurant _ _ _ _ _ _ _ 12-22 € D-88682 Salem, Ortsteil Neufrach, Bahnhofstraße 111

UNDE MÂNCÅM

D-79576 Weil am Rhein, Ortsteil Haltingen, Große Gass 30