PREFAºÅ
Ghidul Gastronomic al României
- Bucåtåria modernå-
1
Coordonator proiect: Desene: Corector:
Valentina Iordan Valentina Iordan; www.dreamstime.com Daniel Voicea
Art director: Tehnoredactori:
Daniela Nae Bogdan Coscaru, Florin Curåvale
Editurå specializatå în ghiduri turistice ¿i tematice, realizate într-o ¡inutå graficå deosebitå. Toate produsele beneficiazå de consiliere de specialitate.
©Toate drepturile apar¡in în exclusivitate Editurii House of Guides. Este interziså reproducerea integralå sau par¡ialå a lucrårii sub orice formå, fårå permisiunea scriså a Editurii House of Guides.
©2010 House of Guides Tel.: (0040)21-317 91 31, Fax: 021-224 31 86 E-mail: office@houseofguides.ro www.houseofguides.ro
ISBN 978-606-513-127-9
CUPRINS PREFAºÅ .................................................................................................................5 ................................................................................................................. 5 Introducere ..................................................................................................6 .................................................................................................. 6 Un act de culturå .................................................................................... ....................................................................................66 Modernizarea bucåtåriei române¿ti ............................................................ ............................................................77 Comunismul ¿i epoca „alimenta¡iei ra¡ionale“ ............................................. .............................................99 Rena¿terea gastronomicå contemporanå................................................... contemporanå...................................................10 10 Alimenta¡ia echilibratå .................................................................................10 ................................................................................. 10 Necesarul zilnic de calorii ....................................................................... .......................................................................11 11 Piramida alimentarå .............................................................................. ..............................................................................11 11 Proteinele ............................................................................................13 ............................................................................................ 13 Lipidele ............................................................................................... ...............................................................................................13 13 Glucidele .............................................................................................14 ............................................................................................. 14 Apa ¿i importan¡a ei .............................................................................. ..............................................................................14 14 Minerale ¿i oligoelemente ...................................................................... ......................................................................15 15 Vitamine .............................................................................................15 ............................................................................................. 15 Fibre alimentare ................................................................................... ...................................................................................16 16 Condimente ¿i mirodenii ........................................................................ ........................................................................17 17 Måsuri echivalente......................................................................................18 ...................................................................................... 18 ANTREURI ªI GUSTÅRI ............................................................................................19 ............................................................................................ 19 Antreuri ¿i guståri cu aluaturi ........................................................................20 ........................................................................ 20 Antreuri ¿i guståri reci ..................................................................................28 .................................................................................. 28 Antreuri ¿i guståri calde ...............................................................................39 ............................................................................... 39
BORªURI, CIORBE, SUPE ........................................................................................43 ........................................................................................ 43 FELURI PRINCIPALE ................................................................................................60 ................................................................................................ 60 Carne de porc .......................................................................................60 ....................................................................................... 60 Carne de pasåre ...................................................................................77 ................................................................................... 77 Carne de vitå .......................................................................................95 ....................................................................................... 95 Carne de oaie.....................................................................................110 ..................................................................................... 110 Vânat................................................................................................118 ................................................................................................ 118 Pe¿te ¿i fructe de mare ........................................................................127 ........................................................................ 127 GARNITURI, SALATE, SOSURI .................................................................................149 ................................................................................. 149 Garnituri..................................................................................................150 .................................................................................................. 150 Salate.....................................................................................................154 ..................................................................................................... 154 Sosuri reci ...............................................................................................161 ............................................................................................... 161 Sosuri calde .............................................................................................167 ............................................................................................. 167 PREPARATE LACTO-OVO-VEGETARIENE...................................................................... LACTO-OVO-VEGETARIENE......................................................................175 175 PREPARATE VEGETARIENE ......................................................................................189 ...................................................................................... 189 PREPARATE DIETETICE ...........................................................................................207 ........................................................................................... 207 Re¡ete pentru bolnavi cu afec¡iuni hepatice ...................................................208 ................................................... 208 Re¡ete pentru bolnavi cu afec¡iuni renale ......................................................212 ...................................................... 212 Re¡ete pentru bolnavi cu afec¡iuni cardiovasculare..........................................216 .......................................... 216 Re¡ete pentru bolnavi de ulcer ....................................................................218 .................................................................... 218 INDEX DE REºETE .................................................................................................223 ................................................................................................. 223
Prefaยกรฅ
5
GHIDUL GASTRONOMIC AL ROMÂNIEI
INTRODUCERE Un act de culturå „La început n-a fost cuvântul, ci foamea“, ne spunea Påstorel Teodoreanu, iar Ludwig Feuerbach, cu aproape un secol mai devreme, emitea sentin¡a cå „suntem ceea ce mâncåm“, adicå omul este fiin¡a pentru care hrana constituie mediatorul între el ¿i naturå (deci între el ¿i materie), dar ¿i între el ¿i spirit. Bucåtåria – împreunå cu sistemele de înrudire, miturile ¿i riturile – reprezintå un sistem semiotic ce caracterizeazå structura ¿i particularitå¡ile unei societå¡i. Fåcând o compara¡ie între limbaj ¿i bucåtårie, în Antropologia structuralå Claude Lévi-Strauss o define¿te pe aceasta din urmå ca fiind „analizabilå în elementele sale constitutive“, ce pot fi „denumite în acest caz gusteme ¿i care sunt organizate dupå anumite structuri de opozi¡ie ¿i de corela¡ie“. Direc¡ia de analizå a societå¡ilor moderne prin codul culinar este reluatå de Roland Barthes, pentru care unele mituri ale societå¡ii burgheze (vinul, biftecul, cartofii pråji¡i, bucåtåria ornamentalå), literatura ¿i moda sunt ansambluri semiotice, alimentul fiind un semn, o unitate func¡ionalå a unei structuri de comunicare. De¿i låsatå la marginea preocupårilor gânditorilor, totu¿i, de-a lungul timpului, alimenta¡ia ¿i, implicit, bucåtåria, ca elemente sociale, au fost abordate în lucrårile unora dintre ei, chiar dacå aceasta s-a fåcut, de cele mai multe ori, la nivel superficial. Astfel, unii militau pentru modera¡ie ¿i echilibru în alimenta¡ie (Erasmus din Rotterdam – sec. XV-XVI, Francis Bacon – sec. XVI-XVII), al¡ii propuneau un regim disociat (Tommaso Campanella – sec. XVI-XVII, în Filosofia democra¡iei prin sim¡uri) ori recomandau o dietå hipocaloricå (René Descartes – sec. XVI-XVII). Montesquieu (sec. XVII-XVIII), în Considérations sur les causes de la grandeur des Romains et de leur décadence (Considera¡ii asupra cauzelor måre¡iei ¿i decaden¡ei romanilor), fåcea un eseu despre gust, Voltaire (sec. XVII-XVIII), filosof, dar ¿i cunoscut gurmet, fåcea diferen¡a între gustul fizic ¿i cel intelectual, în timp ce Rousseau (sec. XVIII) compara prostul gust artistic cu cel fizic, trasând limita între supravie¡uire ¿i plåcere prin sintagma conform cåreia trebuie så mâncåm ca så tråim ¿i nu så tråim ca så mâncåm. Cam în acela¿i timp, Immanuel Kant formula o teorie a be¡iei, iar Charles Fourier acorda un loc important gastronomiei ¿i gastrosofilor în proiectul såu pentru o lume utopicå. Înså abia în 1825, în Fiziologia gustului, Jean Anthelme Brillat-Savarin definea gastronomia drept „cunoa¿terea ra¡ionalå a tot ce are legåturå cu omul, în calitatea lui de fiin¡å care se hråne¿te“, analizând-o din perspectiva scopurilor, a mijloacelor, a rela¡iilor ¿i a efectelor ei. De altfel, termenul „gastronomie“, de origine greacå ¿i repus în circula¡ie în 1801 de cåtre Joseph
6
PREFAºÅ
Berchoux în poemul såu de mare succes în epocå La Gastronomie (Gastronomia), s-a impus dupå apari¡ia lucrårii lui Brillat-Savarin, în defavoarea celorlalte denumiri vehiculate de-a lungul timpului: gastrolatrie (Rabelais), gastrosofie (Fourier) ori ¿tiin¡a gurii (Montaigne). În limba românå, termenii având ca rådåcinå pe gastro sunt men¡iona¡i în Dic¡ionarul limbii române redactat ¿i publicat de A.T. Laurian ¿i Ioan C. Massim între 1871 ¿i 1876, fiind prezente formele gastrolaria, gastrologia, gastromania, gastronomia. Dintre acestea, doar ultimul se påstreazå în dic¡ionarele moderne ale limbii române.
Modernizarea bucåtåriei române¿ti Preocuparea pentru diversificarea ¿i rafinarea bucåtåriei este men¡ionatå ca manifestare (ce e drept, timidå) a domnitorilor ¿i a marilor boieri încå din sec. XVI-XVII, fiind atestatå în cronici ¿i letopise¡e. Când Vasile Lupu (sec. XVII) apeleazå la „me¿teri de bucate, adu¿i dintr-alte ¡åri“ (Grigore Ureche, Letopise¡ul ºårii Moldovei...) pentru pregåtirea nun¡ii fiicei sale cu un cneaz polon, aceasta se datoreazå foarte probabil dorin¡ei de a-¿i impresiona invita¡ii, dar denotå ¿i efortul domnitorului român de a racorda curtea moldavå la obiceiurile vesteuropene ale vremii. La fel, re¡etele din a¿a-numitul „manuscris brâncovenesc“ demonstreazå faptul cå ¿i la curtea domneascå a ºårii Române¿ti existau preocupåri de a moderniza stilul alimentar al domnului ¿i al boierimii, chiar dacå aici sunt puse alåturi atât mâncåruri vechi române¿ti, cât ¿i preparate orientale ¿i occidentale, mai ales fran¡uze¿ti ¿i italiene¿ti. Începând cu prima parte a secolului al XIX-lea, ca urmare a ocupa¡iei ruse¿ti, a întoarcerii tinerilor de la studii din stråinåtate ¿i a stråinilor stabili¡i în Principate, în casele boierilor au påtruns treptat lucrurile ¿i obiceiurile occidentale. Boierii erau înså sceptici în privin¡a multora dintre obiceiurile recent importate. Pe uli¡ele Ia¿ului, cartea scriitorului aproape uitat Vasile (Bibi) Panopol consemna suferin¡ele domnitorului Ioni¡å Sandu Sturdza (1822-1828), care nu se låsa impresionat de deliciile culinare occidentale, preferând så serveascå tradi¡ionalele mâncåruri române¿ti, chiar dacå acestea erau mai greu digerabile: „îi plåceau mai mult curechiul puturos, slånina, zeama lungå ¿i måmåliga, decât minunatele feluri de bucate gåtite de Oswald ¿i Felix, dupå gustul occidental. Desigur cå pentru a înlesni digestiunea acestor prea consistente alimente, bietul Ioni¡å Vodå, Dumnezeu så-l ierte, era întruna în stare de be¡ie.“ De asemenea, doctorul sas Andreas Wolf (1741-1812), cu studii la Viena ¿i practicând medicina la Sibiu, consemna, la rândul såu, cå felurile de mâncare consumate de români erau deosebit de grase ¿i practic indigerabile pentru cei cu stomacul mai sensibil: „mâncårile sunt a¿a de grase, încât un stomac nem¡esc nu le poate suporta“.
7
GHIDUL GASTRONOMIC AL ROMÂNIEI
Dacå stråinii nu cutezau så guste din felurile de mâncare române¿ti, nici boierii, la început, nu se aråtau impresiona¡i de bucåtåria apuseanå. Treptat înså, specialitå¡ile occidentale au început så se impunå ¿i în bucåtåriile marilor case boiere¿ti. În bucåtåria bunicii lui Radu Rosetti „î¿i dådeau întâlnire toate bucåtåriile din lume (afarå de cea nem¡eascå, pentru care ea avea un dispre¡ desåvâr¿it)“. Friedrich Schmidt, cålåtor stråin care a trecut prin Ia¿i la începutul secolului al XIX-lea, era uimit de abunden¡a ¿i varietatea tipurilor de mâncare prezente pe mesele boiere¿ti: „O maså cu 40 pânå la 60 de feluri de mâncare ¿i 20 de feluri de desert contrasteazå destul de mult cu mesele frugale din nordul Germaniei.“ Sub influen¡a ofi¡erilor ru¿i sta¡iona¡i în Principate, boierii s-au deprins så facå frecvent mese cu 20-50 de invita¡i la re¿edin¡ele lor. Acela¿i Andreas Wolf î¿i amintea de acest obicei nou al boierilor care „¡ineau mese splendide de câte 20, 30 pânå la 50 de tacâmuri, dar numai de când boierii moldovene¿ti au våzut a¿a ceva de la ru¿i, pentru cå pânå atuncea nu se cuno¿tea maså cum se cade la moldoveni“. Începând cu deceniul patru al secolului al XIX-lea, pasiona¡i gurmanzi precum Mihail Kogålniceanu, Costache Negruzzi sau Manolache Dråghici au redactat cår¡i de bucate cu re¡ete de mâncåruri occidentale, mai ales fran¡uze¿ti. De numele lui Kogålniceanu ¿i al lui Negruzzi se leagå o întreprindere comunå, materializatå în publicarea volumului 200 de re¡ete cercate de bucate, pråjituri ¿i alte trebi gospodåre¿ti (1841, la Cantora Foaiei Såte¿ti din Ia¿i), volum ce marcheazå „coborârea în stradå“ a bucåtåriei noi, moderne, re¡etele fiind acum ¿i la îndemâna târgove¡ului, nu numai a bucåtarilor din marile case boiere¿ti, efortul celor doi fiind canalizat spre conectarea societå¡ii române¿ti la realitå¡ile culturale europene. Kogålniceanu însu¿i afirma cå este o carte care „are så facå o revolu¡ie stra¿nicå în toatå Moldova – întru chipul de a face frigånele ¿i gålu¿te“ ¿i î¿i manifesta dorin¡a ca „viitorimea recunoscåtoare“ så le dea titlul onorific de „introducåtorii artei culinare în Moldova“. În 1846, Manolache Dråghici încerca så îmbunåtå¡eascå arta culinarå autohtonå cu o altå carte de bucate, intitulatå Re¡ete cercate în numår de 500 din bucåtåria cea mare a lui Robert, o traducere ¿i adaptare a cår¡ii de bucate a fostului bucåtar al prin¡ului de Condé, Robert Vinot, cunoscut maestru bucåtar francez, care, din ra¡iuni comerciale, era prezentat ca „întâiul bucåtar al Fran¡ei“. Ce aducea nou postelnicul erau schi¡ele ¿i indica¡iile de la sfâr¿itul cår¡ii privind organizarea unei mese pentru 24-30 de persoane ¿i alta pentru 30-40 de persoane. Sfaturile acestuia erau deosebit de utile pentru o societate care abia schi¡a regulile de conduitå occidentale. De¿i ºårile Române n-au fost în afara Europei, influen¡a europeanå regåsindu-se în planul bucåtåriei de-a lungul timpului, abia de-acum preparatele occidentale încep så intre treptat
8
PREFAºÅ
în bucåtåria omului de rând (mai ales a orå¿eanului), acestea fiind îmbunåtå¡ite în func¡ie de gusturi, obiceiuri ¿i preferin¡e. Bucåtåria româneascå a reu¿it så transforme o mâncare simplå într-un adevårat „palat de gourmet“, a¿a cum aråta Al. O. Teodoreanu (Påstorel) în „Adevårul Literar ¿i Artistic“ în iulie 1933. Bucatåria româneascå începe så fie cunoscutå ¿i peste hotare. Iordache Ionescu, patronul restaurantului din strada Covaci unde, conform mitologiei urbane, s-ar fi nåscut mititeii de aståzi, î¿i trimite bucåtarul, pe „nea Radu“ ¿i pe låutarul Cristache Ciolac la expozi¡ia de la Paris, din anul 1900. Mititeii, tuslamaua, sarmalele cu måmåligu¡å, ghiveciul måcelåresc, varza cu carne, paceaua ¿i gråtarul lui „nea Radu“ au dus faima bucåtåriei române¿ti la Paris. Dar fenomenul se petrece ¿i în sens invers, bucåtarii români fåcând periodic vizite în marile capitale europene de unde culegeau ¿i aduceau în ¡arå ultimele noutå¡i în materie culinarå. Nu este neglijatå nicio destina¡ie, mâncårurile preparate transformând restaurantele române¿ti într-un adevårat turn Babel gastronomic. În acest context, nu este de mirare cå Paul Morand, diplomat francez cåsåtorit cu o româncå, scria în urma vizitei din 1930 în România, furat fiind de adevåratul rai gastronomic bucure¿tean: „Pariziene prin fursecurile ¿i prin limba vorbitå aici, vieneze prin ale lor indianer krapfen ¿i prin ¿trudelul lor cu mere, ruse¿ti prin plåcintele calde cu carne tocatå, cu care î¡i încarci stomacul de diminea¡å, grece¿ti prin dulce¡urile lor, turce¿ti prin baclavalele ¿i ¿erbeturile lor, cofetåriile din Bucure¿ti oferå o recrea¡ie de dulciuri, o haltå dulce.“ Ora¿ul descris de Morand e pestri¡ ¿i „vesel“ : lângå palatele marilor familii pe care le frecventa ¿i pe marile bulevarde råsar nea¿teptat câmpuri de porumb, în cartierele elegante se aud strigåtele negustorilor ambulan¡i, se plimbå în voie câinii vagabonzi... Cu toate acestea, în marile restaurante, Orientul ¿i Occidentul se întâlneau ¿i se armonizau, brânzeturile ¿i vinurile fine stând alåturi de baclavalele ¿i musacalele împåmântenite.
Comunismul ¿i epoca „alimenta¡iei ra¡ionale“ Perioada regimului comunist, instaurat în 1947, nu a încurajat dezvoltarea ¿i modernizarea bucåtåriei române¿ti, marcând, dimpotrivå, un regres al acesteia spre mâncårurile elementare, spre o alimenta¡ie de subzisten¡å. Produsele de import sunt prohibite marelui public, acesta trebuind så se limiteze la cele locale, ¿i ele din ce în ce mai rare. Este perioada în care românul se întoarce la resursele rurale, fåcând din ce în ce mai mult apel la gospodåriile rudelor de la ¡arå. Fenomenul se observå mai ales dupå februarie 1982, când exporturile cunosc o cre¿tere explozivå. Se introduc cartelele de alimente, cresc cozile din
9
GHIDUL GASTRONOMIC AL ROMÂNIEI
spatele magazinelor (expresia „s-a bågat ceva“ intrå în limbajul comun) iar pia¡a neagrå ¿i specula înfloresc în condi¡iile în care în galantarele magazinelor, la vedere, se mai gåsesc doar faimoasele borcane cu tocanå ori cu spanac, „adida¿ii“ (picioarele de porc), puii „fra¡ii Petreu¿“ ori cutiile cu fulgi de creve¡i vietnamezi. Este poate perioada cea mai neagrå a bucåtåriei române¿ti, în care lipsurile conduc la exacerbarea egoismului ¿i la mitocanizarea farfuriei.
Rena¿terea gastronomicå contemporanå Dupå 1990 încep så se recupereze unele tradi¡ii uitate la nivelul mentalului colectiv vreme de 50 de ani ¿i se încearcå refacerea universului gastronomic din perioada interbelicå. Bucåtåria româneascå î¿i reia tendin¡ele cosmopolite, încercând så se integreze în acest fel în mi¿carea de globalizare ¿i pe plan gastronomic. Totodatå, apari¡ia ¿i extinderea re¡elelor de restaurante tip „fast-food“ sincronizeazå gusturile românilor cu cele ale contemporanilor de pe alte meridiane, chiar dacå acest lucru nu are urmårile cele mai fericite asupra sånåtå¡ii. În prezent, alåturi de preparatele tradi¡ionale, gåsim în bucåtåria româneascå foarte multe preparate cunoscute pe plan interna¡ional ¿i care câ¿tigå tot mai mul¡i adep¡i, îndeosebi în conjunctura actualei deschideri a României. În acest context, bucåtåria româneascå trebuie så-¿i påstreze sortimentele tradi¡ionale, dar så realizeze în acela¿i timp produse care så råspundå obiceiurilor alimentare ale noilor categorii de consumatori. Volumul de fa¡å prezintå o bucåtårie savuroaså, uneori cu aromå istoricå, bucåtårie perpetuatå printr-o tradi¡ie viguroaså, dar care, în acela¿i timp, a fost deschiså ¿i s-a adaptat înnoirilor. Aceste tendin¡e sunt ilustrate prin prezentarea unor preparate moderne, care råspund atât curiozitå¡ii românilor, cât ¿i memoriei lor gustative.
ALIMENTAºIA ECHILIBRATÅ Cuno¿tin¡ele despre principiile de bazå ale nutri¡iei sunt folositoare fiecårei persoane pentru a-¿i men¡ine sau a-¿i îmbunåtå¡i forma fizicå, cu atât mai mult celor care sunt în pozi¡ia de a asigura confortul alimentar al unei comunitå¡i publice sau al familiei. Necesarul zilnic de hranå trebuie adaptat nevoilor energetice ale fiecåruia, vârsta, sexul, tipul de activitate, gradul de stres, greutatea ¿i eventualele maladii fiind factorii ce determinå consumul individual de energie, respectiv de calorii.
10
PREFAºÅ
Necesarul zilnic de calorii Necesarul caloric, care reprezintå cantitatea de energie necesarå organismului uman pentru men¡inerea stårii de sånåtate, pentru efectuarea diferitelor activitå¡i fizice ¿i pentru compensarea consumului, se calculeazå ¡inând cont de vârstå, sex, greutate actualå ¿i idealå, activitate fizicå ¿i stare de sånåtate (existen¡a sau nu a unor afec¡iuni). Mai jos, dåm necesarul caloric zilnic pentru o persoanå cu activitate fizicå de nivel mediu: Vârsta (ani) 13 - 19 20 - 29 30 - 39 40 - 49 50 - 59 60 - 69 peste 70
Femei 2.400 2.000 1.940 1.880 1.730 1.580 1.380
Bårba¡i 3.000 2.700 2.600 1.880 2.330 1.860 1.860
Piramida alimentarå Sfaturile pentru alegerea ingredientelor ce intrå în componen¡a hranei zilnice sunt deseori prezentate sub forma unei piramide alimentare, în care baza este acoperitå de produsele ce pot fi consumate în orice cantitate, iar în planurile dinspre vârf fiind întâlnite cele mai pu¡in recomandate. Dacå la început s-a alcåtuit o piramidå în care o alimenta¡ie sånåtoaså era reprezentatå doar de cele patru grupe alimentare de bazå, ¿i anume lactatele, carnea, legumele ¿i fructele, în momentul de fa¡å la întocmirea unei astfel de piramide se are în vedere individul cu nevoile sale specifice, din dieta cåruia nu trebuie så lipseascå nici cerealele integrale, leguminoasele, semin¡ele, nucile, pe¿tele, uleiurile vegetale. Niciun aliment nu poate furniza toate substan¡ele nutritive de care individul are nevoie, necesarul putând fi asigurat prin consumarea de alimente care så acopere cât mai multe grupe ¿i categorii. De câteva decenii se vorbe¿te despre dieta mediteraneanå (sau regimul cretan) ¿i despre superioritatea sa în raport cu alte tradi¡ii gastronomice. În 1994, Organiza¡ia Mondialå a Sånåtå¡ii, ªcoala de Sånåtate Publicå de la Harvard ¿i alte organiza¡ii interna¡ionale au prezentat de acum legendara piramidå a regimului mediteranean, demonstrând ¿tiin¡ific cå alimenta¡ia popoarelor mediteraneene, bogatå în legume proaspete ¿i uscate, cereale
11
GHIDUL GASTRONOMIC AL ROMÂNIEI
¿i ulei de måsline, ca principalå materie graså, contribuie la påstrarea sånåtå¡ii ¿i la un trai îndelungat.
Modelul acestei piramide alimentare include urmåtoarele elemente principale: 1. Fructe ¿i legume din abunden¡å, cartofi, pâine ¿i cereale, fasole ¿i fructe uscate. 2. Consum moderat de alimente conservate, fiind preferate cele proaspete, de sezon (pentru mai buna absorb¡ie a micro-nutrimentelor ¿i a antioxidan¡ilor din aceste alimente). 3. Folosirea uleiului de måsline ca surså de materii grase, înlocuindu-se celelalte produse (alte tipuri de ulei, unt sau margarinå). 4. Cantitatea de materii grase trebuie så producå 25-35% din caloriile totale, gråsimile saturate trebuind så nu depå¿eascå un aport de 7-8% din cantitatea totalå. 5. Consum mic zilnic de brânzeturi ¿i iaurt (de preferin¡å cu un con¡inut redus de gråsimi). 6. Consum moderat såptåmânal de pe¿te ¿i carne de pasåre (studiile recente indicå faptul cå pe¿tele este de preferat cårnii de pasåre); maxim 4 ouå pe såptåmânå (fiind incluse ¿i cele care sunt folosite la prepararea mâncårurilor ¿i a dulciurilor). 7. Desertul så fie compus din fructe, consumul de pråjituri limitându-se la de 2-3 ori pe såptåmânå.
12
PREFAºÅ
8. Carnea ro¿ie så fie consumatå de câteva ori pe lunå (unele studii aratå cå ar trebui consumatå o cantitate de 340-450 g pe lunå). 9. Activitate fizicå regulatå, aceasta ducând la påstrarea unei greutå¡i normale ¿i la men¡inerea în formå. 10. Consum moderat de vin, în timpul meselor (1-2 pahare pe zi pentru bårba¡i ¿i 1 pahar pe zi pentru femei).
Proteinele Proteinele sunt substan¡e organice care intrå în componen¡a tuturor celulelor organismului uman. Func¡iile acestora sunt de a lua parte la formarea unor fermen¡i ¿i de a interveni în desfå¿urarea tuturor proceselor vitale din organism. Pentru o alimenta¡ie echilibratå, se recomandå ingerarea în 24 de ore a 1 g de proteine la 1 kg de greutate corporalå. Cele mai bogate în proteine sunt: carnea (20%), pe¿tele (18%), ouåle (12,7%), brânza de vaci (18%), ca¿cavalul (30%), soia (35%), fasolea (21%), nucile (18%), pâinea (8%), pastele fåinoase (11%). Lipsa de proteine poate duce la: tulburåri de cre¿tere ¿i de nutri¡ie, scåderea rezisten¡ei la infec¡ii, apari¡ia anemiei, apari¡ia edemelor, scåderea capacitå¡ii de activitate fizicå ¿i intelectualå. Nici excesul proteinelor în alimenta¡ie nu constituie o op¡iune sånåtoaså, acesta putând duce la apari¡ia unor boli (guta), apari¡ia unor tulburåri digestive cu scaune de putrefac¡ie sau chiar la prezen¡a unor fenomene de intoxicare cu proteine.
Lipidele Lipidele (gråsimile) constituie o importantå surså energeticå a organismului. Dupå origine, gråsimile se împart în vegetale ¿i animale. Ele con¡in acizi satura¡i ¿i nesatura¡i. Gråsimile bogate în acizi gra¿i satura¡i sunt solide la temperatura obi¿nuitå, cele bogate în acizi gra¿i nesatura¡i sunt lichide ¿i se numesc uleiuri. Gråsimile îndeplinesc un rol energetic în organism, acesta folosindu-le în lupta contra frigului. Gråsimile contribuie la absorb¡ia vitaminelor liposolubile ¿i servesc ca surså a acestor vitamine. Gråsimile stimuleazå peristaltismul intestinal, eliminarea sucului biliar, func¡ia exocrinå a pancreasului, îmbunåtå¡esc calitå¡ile gustative ale hranei ¿i provoacå senza¡ia de satura¡ie. Gråsimile se depoziteazå ca substan¡å de rezervå în ¡esutul adipos de sub piele ¿i în jurul unor organe. Lipidele (sau gråsimile) sunt armele cu douå tåi¿uri din alimenta¡ia omului: pe de o parte, sunt indispensabile vie¡ii ¿i men¡inerii sånåtå¡ii, pe de alta, excesul de lipide poate provoca obezitate, iar mult temutul colesterol depus pe artere cre¿te riscul bolilor cardiovasculare, al aterosclerozei ¿.a. Din punct de vedere caloric, lipidele ar trebui så furnizeze 25-30% din necesarul zilnic de calorii.
13
GHIDUL GASTRONOMIC AL ROMÂNIEI
Glucidele Glucidele sunt alcåtuite din carbon, hidrogen ¿i oxigen. Datoritå compozi¡iei, ele mai sunt numite hidra¡i de carbon sau carbohidra¡i. Glucidele intrå în componen¡a celulelor, ¡esuturilor, fermen¡ilor, a unor hormoni, a factorilor de coagulare a sângelui. Cele mai importante glucide sunt glucoza, fructoza, zaharoza (zahårul), galactoza (glucidul din lapte), amidonul (glucidul din legume ¿i cereale), celuloza ¿i hemiceluloza (existente în vegetale), pectina, glicogenul (din mu¿chi ¿i ficat). Glucidele constituie o surså importantå de energie, procesul de degajare a energiei la arderea glucidelor producându-se rapid în compara¡ie cu alte surse energetice ale organismului. De aceea glucoza ¿i zaharoza se recomandå persoanelor supuse unui efort fizic deosebit, cum ar fi sportivii de performan¡å. Glucidele sunt indispensabile în metabolizarea proteinelor ¿i lipidelor, la oxidarea glucozei formându-se o mare cantitate de adenozin trifosfat (ATF). Energia din ATF este singura formå de energie consumatå de organism pentru realizarea diferitelor func¡ii fiziologice. Rolul glucidelor este deosebit de mare pentru sistemul nervos central. Glucidele nu fac parte din substan¡ele esen¡iale, ele putând fi sintetizate în organism din aminoacizi ¿i glicerinå; totu¿i, se recomandå ca în ra¡ia alimentarå cantitatea minimå de glucide så fie de 50-60 g zilnic. Insuficien¡a glucidelor provoacå dereglåri metabolice care se caracterizeazå, printre altele, prin mårirea procesului de oxidare a lipidelor depozitate în organism. De asemenea, este dåunåtor ¿i surplusul de glucide, acesta putând provoca obezitate, infiltra¡ia lipidicå a ficatului ¿.a. Consumul produselor alimentare bogate în amidon, al fructelor ¿i legumelor cu con¡inut înalt de glucide trebuie så aibå prioritate fa¡å de zahår, bomboane ¿i alte dulciuri.
Apa ¿i importan¡a ei Apa este cea mai importantå componentå a organismului uman, o cantitate de pânå la patru cincimi din greutatea corpului nostru fiind reprezentatå de aceasta. Importan¡a ei este puså în eviden¡å ¿i de faptul cå un om nu poate supravie¡ui mai mult de câteva zile fårå apå, pe când fårå hranå se poate tråi mai mult. Apa este solventul principal pentru produsele de digestie, fiind esen¡ialå pentru eliminarea reziduurilor ¿i toxinelor din organism. De¿i nu existå o dozå foarte clar precizatå, 2 l de apå båutå zilnic este consideratå o cantitate necesarå ¿i suficientå pentru o bunå sånåtate a organismului. Femeile care alåpteazå au nevoie de o cantitate crescutå de apå. Rolul apei în organism este foarte important, pe lângå rolul de dizolvant, catalizator ¿i agent circulant pentru alte substan¡e implicate în procesul metabolic, aceasta având în plus ¿i un
14
PREFAºÅ
rol de termoregulator al organismului (prin transpira¡ie). Apa ingeratå este transportatå prin sânge în tot organismul ¿i este re¡inutå în ¡esuturi în func¡ie de nevoi. Rezervele de apå ale corpului se gåsesc, în special, în mu¿chi ¿i în piele. Pe lângå acestea, ¿i alte organe con¡in o cantitate însemnatå de apå care le asigurå func¡ionarea: creierul, ficatul, plasma sanguinå, plåmânii etc.
Minerale ¿i oligoelemente Organismul uman con¡ine aproximativ 25 de principii anorganice esen¡iale, unele aflate în cantitå¡i relativ mari – mineralele, altele în doze mult mai mici – oligoelementele, dar toate la fel de importante pentru o bunå func¡ionare a organismului. Dintre minerale, douå sunt cele care se gåsesc în corp în cantitå¡i mai mari: calciul (2% din greutatea corporalå) ¿i fosforul (1,5% din greutate), ambele prezente în din¡i ¿i în oase. Fierul nu reprezintå decât 0,006% din greutate, dar acest lucru nu înseamnå cå este mai pu¡in important. Prezent în moleculele de hemoglobinå, el este cel care duce oxigenul de la plåmâni cåtre ¡esuturi. În ciuda prezen¡ei lor în cantitate reduså în organism, oligoelementele (crom, cobalt, cupru, fluor, iod, seleniu, zinc etc.) sunt foarte importante pentru via¡å. Printre rolurile acestora, se pot enumera: protec¡ia împotriva cancerului (seleniul), combaterea cariei dentare (fluor), ajutorul în cazul curelor de slåbire (crom) ¿i altele. Pentru o bunå func¡ionare a organismului uman sunt necesare în jur de optsprezece minerale, dar oamenii de ¿tiin¡å considerå un numår de ¿apte ca fiind de neînlocuit: calciul, iodul, fierul, magneziul, fosforul, seleniul ¿i zincul. Alte minerale necesare pentru o bunå func¡ionare sunt: clorul, cromul, cobaltul, cuprul, fluorul, manganul, molibdenul, potasiul, sodiul, sulful ¿i vanadiul. Oligoelemente precum siliciul, borul, arsenicul ¿i nichelul sunt, de asemenea, importante pentru via¡å. O alimenta¡ie echilibratå ar trebui så furnizeze toate mineralele ¿i oligoelementele necesare organismului. Asocierea în cadrul aceleia¿i mese a diferite ingrediente are un rol important în asimilarea mineralelor. Spre exemplu, vitamina C måre¿te rata de absorb¡ie a fierului, vitamina D este mai bine absorbitå în prezen¡a calciului, în vreme ce excesul de fibre îi reduce asimilarea.
Vitamine Vitaminele sunt substan¡e chimice complexe care îndeplinesc un rol esen¡ial în func¡ionarea normalå a organismului omenesc ¿i care, cu câteva excep¡ii, nu pot fi sintetizate de cåtre acesta. Ele se gåsesc în majoritatea alimentelor de provenien¡å naturalå ¿i sunt absolut
15
GHIDUL GASTRONOMIC AL ROMÂNIEI
necesare în procesele de cre¿tere, dezvoltare ¿i men¡inere a stårii de sånåtate. Totu¿i, vitaminele nu hrånesc organismul, ci sunt catalizatorii ce provoacå ¿i ajutå la realizarea numeroaselor sale func¡ii: producerea energiei, metabolismul hormonal, întårirea sistemului imunitar, cre¿terea celularå, digerarea ¿i asimilarea alimentelor. Existå douå feluri de vitamine: liposolubile (solubile în gråsimi) – vitaminele A (antixeroftalmicå sau retinol), D (antirahiticå), E (a fertilitå¡ii), K (antihemoragicå) ¿i hidrosolubile (se dizolvå în apå) – vitaminele B 1, B 2, B 3, B 5, B 6, B 8, B 9, B 12, B 15, C, K. Vitaminele pot fi considerate roti¡e importante în cadrul unui mecanism complex, acestea ajutând metabolismul prin intermediul enzimelor. Deficitul unei singure vitamine poate conduce la grave disfunc¡ii ale întregului organism. Comparativ cu celelalte substan¡e nutritive – proteinele, gråsimile ¿i carbohidra¡ii, necesarul de vitamine este mai mic, dar lipsa unei singure vitamine poate pune în pericol întregul echilibru. Una din cauzele scåderii concentra¡iei de vitamine din alimente este prepararea acestora folosind cåldura, majoritatea alimentelor pierzându-¿i o bunå parte din valoarea lor nutritivå în cursul acestui proces. Prin urmare, o bunå parte din alimentele gåtite sunt sårace în principii nutritive naturale. Acesta este unul dintre motivele pentru care ar fi bine ca în alcåtuirea unui meniu så facem loc întotdeauna atât legumelor cât ¿i fructelor proaspete.
Fibrele alimentare Fibrele sunt compu¿i ai produselor de origine vegetalå care, spre deosebire de celelalte principii (gråsimi, proteine sau glucide), pe care organismul le metabolizeazå, nu sunt digerate, ele råmânând practic neschimbate atunci când parcurg întregul tract digestiv. Fibrele sunt clasificate în douå categorii: cele care nu se dizolvå în apå (fibre insolubile) ¿i cele care se dizolvå (fibre solubile). Prin absorb¡ia de apå ¿i mårirea volumului, fibrele insolubile dau senza¡ia de sa¡ietate ¿i accelereazå tranzitul intestinal prin sistemul digestiv. Fåina integralå, tårâ¡ele de grâu, nucile ¿i unele legume sunt surse importante de fibre insolubile. A doua categorie, prin dizolvare în apå, formeazå o substan¡å gelatinoaså care contribuie la scåderea nivelului de colesterol ¿i glucozå din sânge. Fibrele solubile se gåsesc în cantitå¡i mari în ovåz, mazåre, fasole, mere, citrice, morcovi, orz ¿i în semin¡e. Produsele vegetale con¡in ambele tipuri de fibre. Celuloza, principala componentå a fibrelor insolubile, este întâlnitå în cantitatea cea mai mare în cereale, urmate de fructe ¿i legume. Pectina – fibrå solubilå – se gåse¿te preponderent în mår, dar ¿i în alte fructe, înså în cantitate mult mai micå. Atât celuloza, cât ¿i pectina sunt degradate într-o cantitate extrem de micå de cåtre bacteriile din colon.
16
PREFAºÅ
Condimente ¿i mirodenii Încå de la începuturi, denumirea de condimente sau de mirodenii a fost aplicatå în bucåtårie, farmacie, cosmeticå, acelor ingrediente care eviden¡iau un påtrunzåtor gust sau miros de iute sau de aromat. Aplicatå la gastronomie, defini¡ia condimentelor ar fi urmåtoarea: ingrediente care, adåugate mâncårurilor sau båuturilor, le conferå acestora gust, miros ¿i culoare, fårå a avea valen¡e nutritive. Cu toate acestea, multe din condimentele cunoscute ¿i folosite în bucåtårie au importante atribute curative, fiind întrebuin¡ate cu succes ¿i în tratarea sau ameliorarea multor boli. Condimentele sunt ingrediente aromatice care provin din diverse pår¡i morfologice ale plantelor: scoar¡å, muguri, fructe, rådåcini sau semin¡e, mirodeniile fiind mai ales reprezentate de frunzele acestora. Folosirea condimentelor: la gåtit, se folosesc condimente întregi, pentru a permite aromelor så se dezvolte în mâncare; condimentele måcinate sau tocate se pun la mijlocul perioadei de procesare; la salate sau alte preparate care nu necesitå prelucrare prin cåldurå, condimentele se adaugå cu câteva ore înainte de a fi servite, pentru a låsa timp aromelor så se dezvolte ¿i så se amestece. De¿i folosirea mirodeniilor ¿i a condimentelor ¡ine de obiceiurile alimentare ¿i de gustul propriu, încercåm totu¿i så dåm câteva sugestii de asezonare: • Brânzå: arpagic, boia iute de ardei, busuioc, chili, cimbru, chimen, coajå de låmâie, coriandru, hasma¡uchi, hrean, måghiran, mentå, mu¿tar, nuc¿oarå, påtrunjel, piper, salvie, semin¡e de ¡elinå, tarhon, usturoi. • Carne de miel: busuioc, cimbru, coriandru, curry, dafin, måghiran, mårar, mentå, mu¿tar, oregano, påtrunjel, rozmarin, scor¡i¿oarå, tarhon, usturoi. • Carne de pe¿te: anason, busuioc, dafin, ardei, semin¡e de ¡elinå, arpagic, curry, mårar, fenicul, usturoi, ghimbir, coajå de låmâie, mu¿tar, oregano, påtrunjel, rozmarin, cimbru, ¿ofran, salvie, anason, tarhon, måghiran. • Carne de pui: piper, busuioc, cui¿oare, dafin, scor¡i¿oarå, chili, curry, mårar, fenicul, usturoi, ghimbir, mu¿tar, boia iute de ardei, piper, rozmarin, ¿ofran, salvie, cimbru de grådinå, anason, tarhon. • Carne de porc: arpagic, boia iute de ardei, busuioc, cimbru, curry, dafin, ienibahar, mårar, mu¿tar, oregano, rozmarin, usturoi. • Carne de vitå: piper alb, piper negru, busuioc, dafin, chili, coriandru, curry, chimen, usturoi, måghiran, mu¿tar, oregano, påtrunjel, rozmarin, salvie, cimbru, tarhon. • Cartofi: busuioc, chimen, ¡elinå, arpagic, coriandru, mårar, måghiran, oregano, boia de ardei, påtrunjel, mac, rozmarin, tarhon, cimbru, hasma¡uchi.
17
GHIDUL GASTRONOMIC AL ROMÂNIEI
• Dulciuri: cui¿oare, anason, nuc¿oarå, scor¡i¿oarå, ghimbir, coajå de låmâie, mac, mentå, coajå de portocalå, rozmarin, anason. • Fasole: chimion, ardei, chili, oregano, påtrunjel, piper, salvie, cimbru. • Fructe: cui¿oare, anason, nuc¿oarå, scor¡i¿oarå, coriandru, ghimbir, mentå. • Legume: chili, arpagic, curry, mårar, måghiran, påtrunjel, cimbru. • Ouå: busuioc, hasma¡uchi, chili, arpagic, curry, mårar, fenicul, ghimbir, coajå de låmâie, måghiran, oregano, boia iute de ardei, påtrunjel, piper, salvie, tarhon, cimbru. • Ro¿ii: busuioc, dafin, semin¡e de ¡elinå, scor¡i¿oarå, chili, curry, mårar, usturoi, ghimbir, måghiran, oregano, påtrunjel, rozmarin, cimbru, tarhon. • Salate ¿i sosuri de salate: busuioc, chimen, ¡elinå, arpagic, mårar, usturoi, hrean, måghiran, mentå, mu¿tar, oregano, påtrunjel, cimbru. • Supe ¿i ciorbe: piper, busuioc, hasma¡uchi, chili, arpagic, chimen, mårar, usturoi, måghiran, påtrunjel, rozmarin, salvie, cimbru, anason. Valentina IORDAN
MÅSURI ECHIVALENTE În absen¡a cântarului de bucåtårie, folosi¡i urmåtoarele måsuri orientative: • un pahar: - 250 ml/g apå, lapte, smântânå - 230 ml/g mazåre, unt topit - 220 ml/g fasole boabe, orez, sare, suc de ro¿ii - 200 ml/g gri¿, zahår tos - 180 ml/g zahår pudrå - 125 ml/g fåinå, lapte praf, pesmet • o lingurå: 30 ml/g sare, zahår tos 25 ml/g apå, fåinå, gri¿, orez, smântânå, suc de ro¿ii, zahår pudrå 20 ml/g lapte praf, lapte, ulei, unt 15 ml/g apå, pesmet, vin • o linguri¡å: 12 g sare 10 g fåinå 8 g gri¿ 5 ml/g apå, lapte praf, pesmet, smântânå, ulei, unt, vin, zahår tos • o cea¿cå: 150 g gri¿, zahår 100 g fåinå
18
Antreuri ¿i guståri
GHIDUL GASTRONOMIC AL ROMÂNIEI
ANTREURI ªI GUSTÅRI CU ALUATURI
Bu¿euri (re¡eta de bazå) 500 g foitaj
Pe o plan¿etå presåratå cu fåinå se întinde foitajul în grosime de 1 cm. Se taie din el 12 cercuri cu ajutorul unei forme de metal sau cu gura unui pahar ¿i se a¿azå pe o tavå, apoi se ung cu gålbenu¿ båtut, diluat cu câteva picåturi de apå. Cu o altå formå, ceva mai micå decât prima, se taie deasupra u¿or, numai pânå la jumåtatea aluatului ¿i se då la cuptor, la foc moderat, 20-25 de minute (cuptorul nu trebuie deschis prea des). Se scoate capacul format (cercul mic tåiat în aluat) ¿i se scobe¿te pu¡in interiorul. Se umple cu diferite compozi¡ii ¿i se pune capacul.
Bu¿euri cu creier 6 bu¿euri coapte, 300 g creier, 50 g ciuperci, 1 foaie de dafin, ¾ pahar vin, 1-22 gålbenu¿uri, ¾ lingurå fåinå, 40 g unt, ½ lingurå smântânå, sare, piper
Creierul se curå¡å de pieli¡å ¿i se pune în apå rece, schimbându-se apa de 2-3 ori. Se pune apoi la fiert cu pu¡inå apå, sare, piper, dafin ¿i cu vinul. Dupå 10 minute se scoate ¿i cu zeama se face un sos suprem cu fåinå ¿i unt. Sosul se mai fierbe 5 minute cu ingredientele ¿i se drege cu 1-2 gålbenu¿uri ¿i cu smântânå. Se amestecå cu ciupercile sotate ¿i creierul, se umplu bu¿eurile ¿i se servesc calde.
Bu¿euri cu miel, ceapå ¿i usturoi verde 12 bu¿euri, 800 g fripturå rece de miel, 80 g ulei, 1 lingurå raså de fåinå, ¾ pahar vin, 300 g ceapå verde, 150 g usturoi verde, 1 legåturå påtrunjel, 100 ml supå de legume
Carnea se taie mårunt. În sosul råmas de la fripturå se pun fåina, vinul, pu¡inå supå ¿i se fierbe 5 minute, apoi se strecoarå. Ceapa ¿i usturoiul se taie mårunt ¿i se fierb înåbu¿ite în sosul strecurat. Se adaugå apoi carnea tåiatå, påtrunjelul tocat ¿i se amestecå bine, så se omogenizeze. Se umplu bu¿eurile cu aceastå compozi¡ie ¿i se pun cåpåcelele. Se servesc calde.
20
ANTREURI ªI GUSTÅRI
Bu¿euri cu pui ¿i ca¿caval 6 bu¿euri coapte, 200 g ca¿caval, 300 g carne fiartå de pasåre, ¾ lingurå fåinå, 1 pahar lapte, 40 g unt, boia iute, 1 lingurå smântânå, 1-22 gålbenu¿uri, sare, piper alb
Se face un sos alb din unt, fåinå, lapte, boia iute ¿i sare. Se laså så se råcoreascå pu¡in, apoi se încorporeazå gålbenu¿urile båtute ¿i smântâna. Ca¿cavalul ¿i carnea fiartå se taie mårunt ¿i se amestecå cu sosul legat cu gålbenu¿urile ¿i cu smântâna. Se umplu bu¿eurile, se pun cåpåcelele ¿i se servesc fierbin¡i.
Bu¿euri vânåtore¿ti 6 bu¿euri coapte, 450 g carne de iepure sau cåprioarå, 250 g bure¡i, ¾ lingurå fåinå, 40 g ulei, 1 ceapå tocatå mårunt, ½ pahar vin ro¿u, ½ linguri¡å bulion, 40 g costi¡å afumatå tåiatå fâ¿ii sub¡iri, 2 linguri ulei, sare, cimbru, piper boabe, 150 ml supå de legume
Se pune într-o crati¡å carnea, costi¡a afumatå, ceapa, cimbrul, sare ¿i piper dupå gust, se acoperå ¿i se då la cuptor, la foc mediu. Din când în când se adaugå câte pu¡in vin ¿i pu¡inå apå. Se laså så se frigå înåbu¿it timp de 1 orå ¿i jumåtate, apoi se scoate carnea ¿i se taie mårunt. Fondul (sosul) se amestecå cu fåina, bulionul, pu¡inå supå ¿i cu vin (dacå a mai råmas) ¿i se fierbe 5-6 minute, apoi se strecoarå. Bure¡ii se spalå, se taie mårunt ¿i se soteazå în ulei. Se amestecå sosul strecurat cu carnea (tåiatå mårunt) ¿i cu bure¡ii sota¡i. Se umplu bu¿eurile, se pun cåpåcelele ¿i se servesc fierbin¡i.
Ecler (re¡eta de bazå) 75 g unt sau ulei, ½ pahar apå, sare, 60 g fåinå, 3-44 ouå
Se pun la fiert apa, untul ¿i sarea. La primul clocot se då focul mic ¿i se adaugå fåina, amestecându-se bine. Se ia de pe foc, se laså câteva minute, dupå care se încorporeazå ouåle, pe rând, amestecând bine dupå fiecare. Se pune aluatul ob¡inut într-un cornet (gaura din vârf trebuie så aibå un diametru de cca 2-2,5 cm) ¿i se întind pe tavå baghete de 10-12 cm lungime, låsând între ele suficient spa¡iu pentru crescut. Se coc la foc moderat 20 de minute.
21
GHIDUL GASTRONOMIC AL ROMÂNIEI
Ecler cu ficat 500 g ficat de pasåre, vi¡el sau porc, 1 ceapå, piper alb måcinat, sare, 24 24-26 26 ecleruri (vezi re¡eta de bazå), 15 g fåinå, 80 g unt, 1 lingurå coniac, sos alb chaud-froid (vezi re¡eta), pu¡in aspic, ciuperci, ¾ pahar apå (supå de legume)
Ficatul se soteazå cu ceapa tocatå mårunt, piper, 30 g unt, apoi se adaugå fåina, sarea, ¾ pahar de apå (supå) ¿i se fierbe 10 minute. Când s-a råcit, se då prin ma¿ina de tocat ¿i se amestecå bine cu untul, piperul alb, sosul ¿i coniacul. Se taie eclerurile pe mijloc (în lung), se umplu, se glaseazå cu sos chaud-froid. Se laså la råcit, apoi se pensuleazå cu aspic ¿i se garnisesc cu feliu¡e de ciuperci sau måsline.
Ecler cu pe¿te afumat 500 g somon afumat, 80 g unt, zeamå de la ½ låmâie, sos chaud-froid, pu¡in aspic, 24 24-26 26 ecleruri, pu¡in piper alb måcinat
Pe¿tele se curå¡å de oase, se zdrobe¿te cu furculi¡a ¿i se amestecå cu untul, un vârf de cu¡it de piper, zeama de låmâie ¿i sosul chaud-froid. Cu aceastå tocåturå se umplu eclerurile tåiate pe din douå (în lung), se glaseazå cu sosul chaud-froid ¿i, când s-au råcit bine, se pensuleazå cu aspic. Se a¿azå pe un platou ¿i se orneazå cu foi de salatå, påtrunjel verde sau creson ¿i cu felii de låmâie.
Pateuri cu brânzå 1 pachet foitaj (500 500 g), 300 g brânzå de vaci, 200 g telemea, 4 ouå, 2 linguri smântânå, sare
Se rade telemeaua ¿i se freacå bine cu brânza de vaci, 3 ouå, smântâna, un praf de piper ¿i sare dupå gust. Din foaia de aluat se taie påtrate cu latura de cca 8 cm. Se ia câte o linguri¡å din amestecul de brânzå ¿i se pune în mijlocul fiecårui påtrat. Se pliazå påtratele în douå, rezultând triunghiuri, ale cåror margini de aluat se ung cu un strop de apå ¿i se lipesc. Se a¿azå pe o tavå unså cu pu¡in ulei, se ung deasupra cu ou båtut ¿i se coc la foc mediu timp de 20-25 de minute, pânå se rumenesc frumos.
22
ANTREURI ªI GUSTÅRI
Pateuri cu carne de vitå 2 pachete foitaj (11 kg), 500 g carne de vitå tocatå, 2 linguri ulei, 2 linguri pastå de ro¿ii, 2 linguri smântânå, 1 ou întreg, 1 gålbenu¿, 2 linguri lapte, 2 cå¡ei de usturoi, 1 ceapå, 1 legåturå påtrunjel verde, sare, piper, 1 vârf de cu¡it boia iute
Se încinge uleiul într-o tigaie ¿i se pråje¿te carnea împreunå cu ceapa tocatå ¿i usturoiul. Se adaugå pasta de ro¿ii ¿i condimentele, se laså så se råceascå ¿i apoi se încorporeazå oul întreg, smântâna ¿i påtrunjelul verde tocat. Se încinge cuptorul. Aluatul se taie în påtrate cu latura de 8-10 cm ¿i se pune pe ele câte o lingurå cu umpluturå, se ung marginile cu gålbenu¿ul amestecat cu lapte, se pliazå ¿i se apaså cu degetele ca så se lipeascå. Se a¿azå pateurile pe o tavå unså, se ung pe deasupra cu gålbenu¿ båtut cu lapte ¿i se coc aproximativ 25 de minute.
Pateuri cu ciuperci ¿i ¿uncå 1 pachet foitaj (500 500 g), 200 g ¿uncå de Praga, 2 ouå, 200 g ciuperci, 1 lingurå unt, 2 linguri telemea raså, 150 ml sos alb (vezi re¡eta), sare, piper
Se taie mårunt ¿unca. Ciupercile se taie feliu¡e ¿i se soteazå în pu¡in unt, pânå scade toatå zeama pe care o laså. Se amestecå ciupercile cu ¿unca, ouåle, brânza, sosul, sare ¿i piper dupå gust. Cu aceastå compozi¡ie se umplu pateurile. Se procedeazå ca la re¡eta de pateuri cu brânzå.
Pâini¿oare pentru umplut (re¡eta de bazå) 300 g fåinå, 100 g unt, sare, pu¡in zahår, 30 g drojdie proaspåtå, ¾ pahar lapte, 2 gålbenu¿uri
Drojdia se dizolvå în lapte cåldu¡, se pune sare, zahår ¿i se fråmântå bine cu fåina. La urmå se încorporeazå untul, pu¡in câte pu¡in. Se då aluatului forma de bilå, se acoperå cu un ¿ervet ¿i se pune la crescut. Când ¿i-a dublat volumul, se iau bucå¡i din aluat (de mårimea unui ou) ¿i se modeleazå pâini¿oare ovale. Se mai laså pu¡in så creascå, se ung cu gålbenu¿ diluat cu pu¡inå apå ¿i se dau la cuptor 15 minute. Când s-au råcit, se taie un cåpåcel, se scoate miezul cu ajutorul unei linguri¡e mici ¿i se umple cu compozi¡ia preferatå.
23
GHIDUL GASTRONOMIC AL ROMÂNIEI
Pâini¿oare umplute cu cârnåciori ¿i bure¡i 24 de pâini¿oare (vezi re¡eta), 500 g cârnåciori, 500 g bure¡i, 200 g limbå fiartå afumatå, 1 lingurå raså de fåinå, 1 ½ lingurå bulion pastå, 1 ceapå tocatå, 120 g unt, 1 ½ pahar vin ro¿u, ½ l supå de legume, pu¡in zahår, sare, piper
Se face într-o crati¡å un rânta¿ din unt ¿i fåinå ¿i se stinge cu supå, apoi se adaugå vinul, bulionul, pu¡in zahår ¿i sare ¿i se fierbe sosul timp de 10-12 minute. Cârnåciorii ¿i limba se taie mårunt ¿i se pun în sos. Bure¡ii se spalå bine, se taie feliu¡e ¿i se soteazå în unt împreunå cu ceapa tocatå, apoi se adaugå în crati¡å ¿i se mai fierbe totul încå 8-10 minute, pânå când lichidul scade aproape total. Se umplu pâini¿oarele scobite, se pun cåpåcelele ¿i se servesc fierbin¡i.
Pâini¿oare umplute cu ¿uncå 24 de pâini¿oare (vezi re¡eta), 220 g ¿uncå, 9 ouå, 100 g unt, 4 linguri lapte, 30 g ulei, 150 g ca¿caval, sare, piper alb
Ouåle se bat cu telul, se adaugå sarea, piperul ¿i laptele. ªunca se taie julien, se cåle¿te în unt. Se toarnå peste ea ouåle båtute ¿i se amestecå pânå se fac ouå jumåri. La sfâr¿it se presarå ca¿cavalul ras. Se umplu pâini¿oarele scobite ¿i se pun cåpåcelele. Se servesc fierbin¡i cu salatå verde (vezi re¡eta).
Rulouri de crenvur¿ti 250 g unt, 250 g fåinå, 100 ml apå, 1 linguri¡å zeamå de låmâie, sare, 6 perechi de crenvur¿ti
Se face aluatul. Se pune fåina pe plan¿etå, se face o adânciturå în mijloc ¿i se pun untul înmuiat, zeama de låmâie ¿i sarea. Se amestecå bine. Se adaugå apa ¿i se fråmântå 15 minute. Se strânge aluatul ca o bilå, se acoperå ¿i se laså så se odihneascå. Se întinde o foaie, care se împåture¿te de 2-3 ori ¿i apoi se întinde pentru a fi folositå. Se taie foaia cu cu¡itul în formå de dreptunghiuri de 15x10 cm. Se pune fiecare crenvur¿t la marginea unui dreptunghi de aluat ¿i se ruleazå. Se ung rulourile cu gålbenu¿urile båtute, se pun într-o tavå unså cu unt ¿i se då la în cuptor pentru 15-20 de minute. Se servesc fierbin¡i.
24
ANTREURI ªI GUSTÅRI
Tartå cu måsline ¿i brânzå Aluat: 250 g fåinå, 125 g unt, 40 ml ulei de måsline, sare, apå Umpluturå: 125 g brânzå, 100 ml lapte, 60 g unt, 125 g måsline negre fårå sâmburi, 3 ouå, 1 gålbenu¿, piper alb måcinat
Se fråmântå aluatul pentru tarte din ingredientele indicate. Se întinde o foaie de 1 cm grosime cu care se îmbracå o formå mare de tartå. Se rad 30 g de brânzå ¿i se laså deoparte; restul se taie în bucå¡ele mici. Måslinele se fierb în apå clocotitå timp de 9-10 minute, apoi se scot ¿i se scurg bine. Se bat ouåle, se adaugå bucå¡elele de brânzå, måslinele, laptele ¿i piper dupå gust. Acest amestec se toarnå peste aluatul din tavå, se presarå brânza raså ¿i câteva bucå¡ele de unt. Se coace în cuptorul încins, timp de cca 35 de minute.
Tartå cu spanac Aluat: 350 g fåinå, 90 g unt, 1 gålbenu¿, 1-22 linguri apå rece, sare Umpluturå: 300 g spanac, 1 cea¿cå telemea raså, ½ canå ca¿caval ras, 4 fire ceapå verde, 3 ouå, 100 ml smântânå, ½ linguri¡å nuc¿oarå raså, 60 ml lapte, sare, piper
Se cerne fåina ¿i se pune într-un bol împreunå cu un praf de sare. Se adaugå untul tåiat în bucå¡ele ¿i se freacå bine, pânå când amestecul devine granulos. Se adaugå gålbenu¿ul, apoi apa ¿i se mai freacå pu¡in. Dacå aluatul este prea tare, se mai poate pune un strop de apå. Se fråmântå bine, pe o suprafa¡å pudratå cu fåinå, pânå când ob¡inem un aluat suplu. Se acoperå cu un celofan ¿i se laså în frigider 20 de minute. Se întinde aluatul cu mâna pe fundul ¿i pere¡ii unei forme de tartå cu diametrul de cca 23 cm. Se niveleazå marginile. Se acoperå cu folie de aluminiu peste care se pun boabe uscate de fasole. Se coace în cuptorul încins. Dupå 10 minute, se îndepårteazå boabele ¿i folia ¿i se laså så se rumeneascå u¿or tarta. În acest timp, se spalå spanacul ¿i se rup frunzele, apoi se opåresc în apå cu pu¡inå sare timp de 1-2 minute. Se scurge bine spanacul printr-o strecuråtoare ¿i se toacå mårunt. Se toacå mårunt ceapa, se amestecå cu spanacul, brânza, ca¿cavalul, oul, smântâna, laptele, nuc¿oara, sarea ¿i piperul. Se toarnå umplutura peste aluatul copt ¿i se mai laså în cuptor 35 de minute, la foc moderat, pânå când se rumene¿te bine deasupra. Se serve¿te caldå.
25