hog_Ghidul gastronomic al romaniei bucataria traditionala by Florin Curavale

INTRODUCERE

Ghidul Gastronomic al României

- Bucåtåria tradi¡ionalå-

Coordonator proiect: Valentina Iordan Consilier de specialitate: dr. Georgeta Rusu, Muzeul ºåranului Român – Bucure¿ti Consultant: Horia Vîrlan, maestru în arta culinarå Desene: Valentina Iordan; www.dreamstime.com Corector: Daniel Voicea Art director: Tehnoredactori:

Daniela Nae Bogdan Coscaru, Florin Curåvale

Editurå specializatå în ghiduri turistice ¿i tematice, realizate într-o ¡inutå graficå deosebitå. Toate produsele beneficiazå de consiliere de specialitate.

©Toate drepturile apar¡in în exclusivitate Editurii House of Guides. Este interziså reproducerea integralå sau par¡ialå a lucrårii sub orice formå, fårå permisiunea scriså a Editurii House of Guides.

ISBN 978-606-513-126-2

CUPRINS CUVÂNT-ÎNAINTE ......................................................................................................5 ...................................................................................................... 5 INTRODUCERE .........................................................................................................6 ......................................................................................................... 6 Hrana geto-dacilor ¿i influen¡ele asupra ei......................................................... .........................................................66 Ce ¿i cum mâncau românii .............................................................................7 ............................................................................. 7 La por¡ile Orientului ......................................................................................9 ...................................................................................... 9 În loc de concluzii .......................................................................................10 ....................................................................................... 10 ARDEAL .................. ............................................................................................. .............................................................................................11 11 BANAT ................................................................................................................. .................................................................................................................37 37 BUCOVINA ............................................................................................................53 ............................................................................................................ 53 DOBROGEA ...........................................................................................................67 ........................................................................................................... 67 MARAMUREª ........................................................................................................83 ........................................................................................................ 83 MOLDOVA............................................................................................................. MOLDOVA .............................................................................................................95 95 MUNTENIA ..........................................................................................................113 .......................................................................................................... 113 OLTENIA .. .......................................................................................................... ..........................................................................................................137 137 BUCATE DE POST .................................................................................................153 ................................................................................................. 153 INDEX DE REºETE .................................................................................................171 ................................................................................................. 171

CUVÂNT-ÎNAINTE Bucåtar fiind, citesc cu interes orice carte de bucate îmi cade în mânå, totu¿i, cår¡ile de bucate române¿ti îmi sunt cele mai dragi. În ultimii ani, bucåtåria noastrå popularå a început så fie apreciatå de tot mai mul¡i gastronomi români ori care, din motive de ei ¿tiute, s-au stabilit în ¡ara noastrå, iar acest lucru se datoreazå faptului cå au apårut destul de multe scrieri cu re¡ete tradi¡ionale. Din påcate, doar de pu¡ine ori sunt reproduse cu atâta acurate¡e denumirile arhaice ale acestor re¡ete sau termenii populari ce descriu modul de preparare ori ingredientele folosite ca în Ghidul Gastronomic al României. Bucåtåria tradi¡ionalå. Aceastå minunatå lucrare este revizuitå cu aten¡ie ¿i reeditatå pentru a oferi, atât neini¡ia¡ilor în ale bucåtåriei, cât ¿i gospodinelor experimentate, o ¿i mai largå varietate de preparate culinare care ne reprezintå nu doar trecutul ¿i prezentul gastronomic, dar ¿i viitorul. Descrierea obiceiurilor populare specifice fiecårei regiuni ¿i enumerarea festivalurilor cu accente gastronomice nu fac decât så apropie cititorul de folclorul românesc, cåci – într-un fel sau altul – ne amintesc de locurile natale ¿i de mâncårurile preparate de bunicile noastre. Aducând vorba la mâncårurile celor båtrâni, trebuie spus cå ace¿tia, fårå a avea cuno¿tin¡e referitoare la dieta idealå sau la necesarul zilnic de calorii, ¿tiau totu¿i så gåteascå mâncåruri care îmbinau armonios gustul cu echilibrul nutri¡ional, atât de necesar omului zilelor noastre. Posturile såptåmânale erau ¿i continuå så fie moduri de a a¿eza consumul de substan¡e necesare traiului zilnic pe o direc¡ie sånåtoaså. Nu doresc så spun cå apelul la nutri¡ioni¿ti este „un moft“ al vremurilor noi, dar un consum echilibrat de alimente din toate categoriile nu poate decât så ofere metabolismului uman toate mineralele ¿i vitaminele atât de necesare. ªi pentru cå ave¡i de unde alege, lua¡i-vå cartea în bucåtårie ¿i trece¡i la treabå! Cu drag, Horia Vîrlan bucåtar ¿i iubitor de tot ce e românesc

GHIDUL GASTRONOMIC AL ROMÂNIEI

INTRODUCERE Este îndeob¿te admiså teoria conform cåreia descoperirea ¿i apoi folosirea focului au fost momentele ce au marcat desprinderea omului de animalitate. Urmând aceea¿i logicå, con¿tientizarea beneficiilor focului în prepararea hranei – descoperire întâmplåtoare, mai mult ca sigur –, a reprezentat un important salt calitativ pe scara evolu¡iei umane. Amenajarea locuin¡elor ¿i confec¡ionarea primelor unelte au constituit expresia materialå a instinctului de autoconservare, care presupune – pe lângå adåpost ¿i apårare – ¿i satisfacerea unor nevoi fizice, între care hrana are un rol esen¡ial. Trecând de la consumul hranei crude, direct din naturå, la cea preparatå, comunitå¡ile umane au început så se dezvolte ¿i så se diversifice. Acest nou tip de alimenta¡ie le asigura mai multå vigoare ¿i un anume grad de siguran¡å ¿i stabilitate datorat conservårii ¿i påstrårii unor preparate ce puteau fi consumate ¿i mai târziu, nu doar în momentul în care erau vânate ori recoltate. Descoperirea sårii a marcat ¿i ea o revolu¡ie în alimenta¡ie, aceasta fiind folositå atât la asezonare, cât ¿i la conservare. În sfâr¿it, o datå cu începuturile cultivårii plantelor ¿i a îmblânzirii animalelor, baza alimentarå s-a lårgit considerabil. Pe lângå carne, fructe ¿i plante sålbatice au început så intre în alimenta¡ie atât plantele cultivate, mai ales cerealele, cât ¿i produsele animaliere, cum ar fi laptele ¿i derivatele sale. Constatåm cå la sfâr¿itul neoliticului, pregåtirea hranei se constituise deja într-un domeniu important al culturii omene¿ti, aceasta parcurgând pânå acum o întinså experien¡å culinarå.

Hrana geto-dacilor ¿i influen¡ele asupra ei Descoperirile arheologice au demonstrat cå în teritoriile locuite de geto-daci în perioada dintre sec. II î.H. ¿i sec. II. d.H. se dezvoltase o culturå de tip Latène. Pe lângå celelalte îndeletniciri (cultivarea cerealelor, cre¿terea vitelor, pescuitul, vânåtoarea, ¡esutul), începutul prelucrårii fierului ¿i folosirea ro¡ii olarului au condus la diversificarea ¿i îmbunåtå¡irea calitativå a hranei locuitorilor de aici. Tot acum încep så fie folosite ¿i anumite tehnici de conservare a alimentelor (sårare ¿i afumare). Când romanii au colonizat Dacia, au adus cu ei ¿i obiceiurile alimentare proprii. Acestea erau înså cele ale vulgului, nu ale aristocra¡iei, axându-se pe alimente ¿i metode de preparare simple. Dupå opinia unor cercetåtori, s-ar pårea totu¿i cå obiceiurile alimentare ale popula¡iei bå¿tina¿e le-au învins pe cele ale colonizatorilor, lucru demn de crezut având în vedere cå au intrat în contact bucåtåria romanå de campanie ¿i cea dacicå,

INTRODUCERE

a¿ezatå deja pe bazele solide ale cultivårii plantelor ¿i cre¿terii animalelor. Printre pu¡inele împrumuturi de la romani, certå este plåcinta (lat. placenta), limba românå fiind singura din tot spa¡iul de expansiune romanå care a påstrat nealteratå aceastå formå lexicalå pentru preparatul respectiv (de¿i, la origine, produsul cunoscut sub numele de „plåcintå”, este grecesc!). De asemenea, tot de la romani am mo¿tenit ¿i ¡estul (sau cel pu¡in denumirea lui, în latinå acest cuptor mobil numindu-se testus), întâlnit ¿i în zilele noastre în Oltenia. Nu trebuie pierdut din vedere faptul cå legiunile romane care au participat la cucerirea Daciei erau formate, în majoritate, din solda¡i recruta¡i din provinciile de margine ale Imperiului. De aici se poate trage concluzia cå, în realitate, ceea ce noi consideråm a fi obiceiuri alimentare romane, de fapt sunt obiceiuri proprii etniilor din care fåceau parte solda¡ii, mai apoi coloni¿tii råma¿i în Dacia, eventual cu o u¿oarå influen¡å romanå datoratå unor comandan¡i sau personalitå¡i de origine romanå purå. În aceste condi¡ii, nu este de mirare cå bucåtåria dacå a asimilat foarte pu¡in din cea a cuceritorilor, aceasta din urmå nefiind de fapt o entitate structuratå unitar, ci o asociere compozitå a mai multor culturi care, din punct de vedere alimentar, nu aducea noutå¡i notabile, demne de luat în seamå de cåtre bå¿tina¿i. Ulterior, popula¡iile migratoare care s-au stabilit ori doar au trecut pe aici au låsat amprente mai mult sau mai pu¡in pronun¡ate asupra bucåtåriei locale. De asemenea, alimenta¡ia românilor a fost influen¡atå de contactul cu popoarele aflate în expansiune imperialå (otomanå, germanå, austriacå) ori tråitoare în zonele apropiate (maghiari, ru¿i, bulgari, albanezi, greci, sârbi).

Ce ¿i cum mâncau românii Plantele cultivate, precum ¿i cele din flora spontanå consumate încå de la începutul mileniului I (unele chiar înainte de acest reper) au råmas de bazå în alimenta¡ia popula¡iei de pe actualul teritoriu al României, pânå târziu, spre sfâr¿itul sec. XVII ¿i începutul sec. XVIII. Dintre cereale, meiul, grâul ¿i secara erau cele mai folosite, cu mai mare accent pe mei, datoritå productivitå¡ii sale foarte mari în raport cu celelalte, precum ¿i posibilitå¡ilor mai mari de preparare (separat, ca måmåligå, ori în compozi¡ia unor fierturi sau terciuri de legume). De asemenea, folosirea amestecului de fåinå de grâu ¿i fåinå de secarå la prepararea terciului ori a diferitelor copturi s-a perpetuat pânå târziu, în bucåtåria modernå. Dintre legume, se foloseau lintea, mazårea, bobul, spanacul, loboda, usturoiul, varza, precum ¿i ciupercile. De¿i erau cunoscute încå de pe vremea dacilor, podbalul, ¿tirul, urzica, cimbri¿orul, salvia, mårarul, menta, rodul-påmântului erau folosite mai mult ca leacuri, ele intrând destul de târziu în bucåtåria domesticå.

GHIDUL GASTRONOMIC AL ROMÂNIEI

Sfâr¿itul sec. XVII ¿i începutul sec. XVIII marcheazå o adevåratå revolu¡ie în alimenta¡ia românilor. Introducerea culturii porumbului (ºara Româneascå – în vremea domniei lui ªerban Cantacuzino; Moldova – în timpul domniei lui Constantin Mavrocordat) modificå un obicei alimentar de bazå al românilor, ¿i anume se înlocuie¿te måmåliga din fåinå de mei (målaiul) cu aceea preparatå din fåinå de porumb, denumitå în scurt timp cu substantivul care desemna preparatul anterior, respectiv målai. Un alt eveniment important, care a îmbogå¡it hrana românilor, a fost intrarea în consum a cartofului, care a început så se cultive pe scarå largå, în special în zonele mai råcoroase (depresiuni, zone de deal). Nu putem så trecem cu vederea faptul cå acest tubercul miraculos, adus de peste ocean, a salvat de multe ori popoarele Europei, implicit ¿i pe români, de la foamete în anii în care seceta usca alte culturi. Merele ¿i strugurii erau fructele de bazå, alåturi de fructele de pådure (zmeurå, mure), acestea din urmå intrând ¿i în componen¡a unor remedii tåmåduitoare. Pe tot teritoriul cuprins în grani¡ele actuale ale României se gåseau planta¡ii numeroase de vi¡å-de-vie, strugurii – în afarå de consumul în stare crudå – fiind folosi¡i la ob¡inerea vinului. Începând cu sec. XIII, documentele atestå prosperitatea viticulturii pe întreg teritoriul locuit de români, legåturile dintre provinciile istorice conducând la circula¡ia diverselor soiuri de vi¡å-de-vie dintr-un areal în altul, acest fenomen contribuind la îmbunåtå¡irea sorturilor sau la ob¡inerea unor rezultate superioare arealului de origine. Vinul, atât cel pentru consumul propriu, cât ¿i ca obiect de dar sau cu valoare comercialå (schimb sau vânzare/cumpårare) era ob¡inut din podgoriile apar¡inând domnilor sau domniilor, månåstirilor, boierilor ¿i chiar de pe planta¡iile mai mici ale ¡åranilor simpli. Existen¡a vinåriciului sau a deseatinei, ca dare în naturå ¿i mai apoi în bani, atestå faptul cå vinul era un produs îndestulåtor la nivel generalizat, perceperea ¿i încasarea zeciuielii fiind o surså importantå de venituri pentru domnie ¿i a¿ezåmintele monastice. În privin¡a consumului de carne, preferin¡ele evolueazå în timp. Dacå pe vremea dacilor locuitorii consumau mai mult carne de vitå, în timp românii se orienteazå spre carnea de porc ¿i de pasåre. Porcul, producând o cantitate mai micå de carne, putea fi consumat mai repede, evitându-se astfel pierderile prin alterare. Chiar dacå se foloseau metode de conservare în vederea påstrårii pentru o perioadå mai îndelungatå, acestea se dovedeau eficiente mai ales în perioadele reci. În timpul verii, se mânca mai ales carne de la påsårile de curte. De asemenea, vânatul ¿i pescuitul constituiau o surså bunå de carne. Meritå men¡ionat faptul cå ¡åranii såraci, mai ales cei care nu aveau animale, pentru a-¿i acoperi nevoia de proteine, erau consumatori de melci (care se gåseau din bel¿ug), preparându-i fier¡i, asezona¡i cu mujdei de usturoi.

INTRODUCERE

Ovinele ¿i caprinele erau ¿i ele sacrificate pentru carne, dar în numår mult mai mic decât suinele, celelalte foloase ob¡inute de la aceste animale (lâna ori laptele) fiind considerate mai importante în gospodåria ¡åråneascå. Din punct de vedere al modului de preparare,în antichitate predomina consumul cårnii fierte, poate ¿i datoritå faptului cå se ob¡inea în acest fel ¿i zeamå ¿i carne. Se întâlne¿te, de asemenea, consumul cårnii pregåtite prin coacere, fie în cuptoare, fie în frigåri. Frigerea pe gråtar a cårnii era cunoscutå încå din vechime, dar se folosea rar, aceastå tehnicå intrând în uzul curent mult mai târziu, în perioada medievalå. Pentru asezonarea mâncårurilor, se folose¿te încå din antichitate sarea (atât cea extraså din saline, cât ¿i cea ob¡inutå prin evaporarea apei de mare), o¡etul (ob¡inut din vin) ¿i mu¿tarul, mai târziu începând så fie importate ¿i alte condimente ¿i mirodenii (piperul, cui¿oarele, nuc¿oara, ardeiul iute ¿.a.).

La por¡ile Orientului Influen¡a balcanicå ¿i orientalå asupra bucåtåriei române¿ti, începutå timid încå de la finele sec. XIII, este ulterior deosebit de consistentå. Aici se interfereazå elemente ale bucåtåriilor bizantinå, turcå, greacå, arabå, armeneascå care, prin aglutinare, conduc la ob¡inerea unei esen¡e unice ¿i la crearea unor obiceiuri alimentare noi. Intratå mai întâi în casele mari (domni, boieri), ea coboarå apoi ¿i în uli¡å, oamenii de rând începând så gåteascå ¿i ei mâncåruri cu alte gusturi ¿i ingrediente decât cele mo¿tenite din stråbuni. Alåturi de fierturile ¿i copturile tradi¡ionale, se a¿azå acum pe mesele gospodarilor ciulamaua, pilaful, tocana, tuslamaua, precum ¿i dulciurile orientale rafinate, îndulcite ¿i însiropate cu miere ori chiar cu zahår. Prin cultivarea unor noi legume ¿i fructe (vinete, ro¿ii, ceapå, ardei, bame, gutui, pepene) se måre¿te posibilitatea combina¡iilor, ceea ce duce la diversificarea preparatelor ¿i a gusturilor.

GHIDUL GASTRONOMIC AL ROMÂNIEI

În loc de concluzii Pe plan psihologic, gustul se dezvoltå, se rafineazå ¿i se îndreaptå spre diversificarea aromelor ¿i savorilor. Pe plan obiectiv, se cristalizeazå elementele constitutive ale bucåtåriei ca activitate specializatå ¿i apar diferen¡ierile culinare, a¿a-numitul specific local. Condi¡ionatå la început de resursele materiale locale, aceastå specificitate a fost din ce în ce mai mult marcatå de raporturile între comunitå¡i, de împrumuturile ¿i asimilårile în materie de ingrediente ¿i re¡ete. Dacå este så dåm doar un exemplu, în Roma imperialå se întâlneau produse importate din toate col¡urile lumii unde ajunsese armata romanå ¿i nu numai. Se poate spune cå, încå din aceastå vreme, la nivel practic, gastronomia era constituitå, chiar dacå abia peste multe secole ea va fi teoretizatå ¿i analizatå. Bucåtåria, ca fapt de culturå, presupune dezvoltarea istoricå atât ca ¿i con¡inut, cât ¿i ca dinamicå. Pe parcursul evolu¡iei sale, bucåtåria româneascå urmeazå etapele dezvoltårii comunitå¡ii umane autohtone, ea fiind influen¡atå de factori economici, sociali, de climå, relief, de contactul cu alte etnii ¿i culturi, de gradul de civiliza¡ie, dar ¿i de gusturile ¿i preferin¡ele românilor. Cu toate acestea, ea reu¿e¿te så-¿i påstreze tradi¡ia, gustul mâncårurilor transmi¡ându-se din genera¡ie în genera¡ie, fårå a ignora totu¿i tendin¡ele înnoitoare în domeniu.

ARDEAL

Ardeal UN

UCRAINA

GHIDUL GASTRONOMIC AL ROMÂNIEI

fiartå). Astfel pregåtitå, carnea de oaie poate fi påstratå toatå iarna. Pe timpul verii, ardelenii månâncå ciorbe de legume (cartofi, linte, mazåre), gåtite cu ulei sau, mai rar, cu unturå. Apoi, pregåtesc mâncåruri scåzute din fasole uscatå sau verde, varzå, spanac, urzici, mazåre, linte. Dintre legume, ceapa, castrave¡ii ¿i ardeii gra¿i se folosesc, mai ales, la salate la fel ca ¿i muråturile. Laptele, brânza, untul, ca¿ul sunt aproape nelipsite, cu excep¡ia zilelor de post, dar ¿i zerul e utilizat (la acrit salate ¿i supe). Copiii månâncå mult lapte, brânzå proaspåtå ¿i poame (fructe). Ardelencele fac plåcinte de post umplute cu „tåi¡ei cu jufå“ (turtå din semin¡e de bostan din care s-a stors uleiul). Coc plåcinte cu brânzå (pe vatrå, dar ¿i în cuptor), iar la Cråciun ¿i Anul Nou fac colaci ¿i pentru cei ai casei, dar ¿i pentru na¿i ¿i cumetri. La Pa¿ti fac „pascå“ (plåcintå mare) cu ouå, brânzå de vacå ori de oaie, proaspåtå, din primåvarå adunatå. Jumåtate din aceasta este datå preotului, iar cealaltå jumåtate este aduså acaså ¿i este mâncatå de membrii familiei, cu ouå ro¿ii. Foarte apreciat este ¿i „vårzarul de dulce“ ¿i „de post“ preparat din „curechi“ (varzå muratå sau dulce). Se bea mult rachiu (jinars, palincå), dar ¿i mult vin. Iarna se månâncå multå slåninå ¿i mâncåruri scåzute din carnea porcului tåiat la Cråciun. Vara se consumå mai multe legume, carne de oaie, de pasåre (pui, gåinå, gâscå), rar de vacå, gåtite cu ulei de floarea-soarelui ¿i unturå.

eritoriul Ardealului, ca zonå etno-culturalå, are în componen¡å jude¡ele: Alba, Arad (la nord de râul Mure¿), Bihor, Bistri¡a-Nåsåud, Bra¿ov, Cluj, Covasna, Harghita, Hunedoara, Mure¿, Satu-Mare, Sålaj ¿i Sibiu.

În aceastå provincie istoricå, porumbul se cultivå mai mult la munte, iar grâul mai ales la câmpie, a¿a cå localnicii månâncå mai multå måmåligå în zonele muntoase ¿i mai multå pâine în zonele de ¿es. Adesea, fåina se amestecå cu målai ¿i se pregåte¿te „målaiul“ pe care-l coceau la ¡est (sau în cuptor). Se face måmåligå de trei ori pe zi care, cel pu¡in o datå pe zi, se månâncå cu „sorbiturå“ (ciorbå). „Tocmagii“ (tåi¡eii) se fac de post (cu ulei) ¿i de dulce (cu ouå, slåninå, sau unt topit). Ardelencele sunt renumite la fåcut „aluat pe spatå“ (tåi¡ei foarte fini, ob¡inu¡i din datul aluatului pe partea foarte deaså a spetei de la råzboiul de ¡esut). De obicei, ace¿ti tåi¡ei se pregåtesc pentru „zama de gåinå“. O tråsåturå specificå zonei este utilizarea o¡etului pentru acrirea ciorbelor, care sunt deseori aromate cu tarhon. Tarhonul este, de altfel, principala plantå aromaticå folositå, alåturi de mårar, påtrunjel ¿i cimbru. Pentru cå aici cresc multe oi, carnea acestora este folositå des în prepararea mâncårurilor. Se face mai pu¡inå pastramå, dar este folositå mai ales la supå (acritå cu mere acre), care se drege cu ou ¿i smântânå. De asemenea, fiecare ¡åran, când taie o oaie, face „bujeni¡å“, adicå pune carnea la murat cu usturoi ¿i verde¡uri (dupå ce în prealabil a fost

ARDEAL

FESTIVALURI GASTRONOMICE Alba

Oradea Târgul palincarilor – septembrie Festivalul vinului – octombrie Vadu Cri¿ului Târgul de la Vama Sårii – iunie

Ampoi¡a Festivalul seceri¿ului – iulie Avram Iancu (Muntele Gåina) Târgul de fete – iulie Sårbåtori desfå¿urate în mai multe localitå¡i Arminden, serbare câmpeneascå – mai Boul împånat – iunie Pa¿tele Blajinilor – a patra zi dupå Pa¿ti Prânzul Pa¿tilor, serbare câmpeneascå – a doua zi de Pa¿ti

Bistri¡a-Nåsåud Beclean Culesul cire¿elor – iunie Cåianul Mare Înstru¡atul boului – iunie Maieru Ie¿itul plugului întâi – aprilie Prundu Bârgåului Sårbåtoarea ¡apinarilor – octombrie Salonta Festivalul florilor de salcâm (gastronomie tradi¡ionalå bihoreanå) – iulie

Arad Alma¿ Paparudele – vara Arad Surechiul, Festivalul vinului – septembrie Hålmagiu Nedeia de la Hålmagiu – a doua duminicå din iulie Târgul sårutului – martie Târgul Florilor – primåvara Moneasa Festivalul clåtitelor – iunie Sebi¿ Sårbåtoarea druscelor – aprilie Vinga Festivalul liliacului – mai Sårbåtori desfå¿urate în mai multe localitå¡i Arminden, serbare câmpeneascå – mai

Bra¿ov Bran Zilele Branului – octombrie Måsuratul laptelui – martie Bra¿ov (ªchei) Junii Bra¿ovului – a doua duminicå dupå Pa¿ti Comåna Plugarul – aprilie Cununa – vara Prejmer Festivalul clåtitelor – februarie ªirnea Måsuratul laptelui – mai Råvå¿itul oilor – octombrie

Bihor Dragoteni Oul de Pa¿ti – aprilie

GHIDUL GASTRONOMIC AL ROMÂNIEI

Mure¿

Sårbåtori desfå¿urate în mai multe localitå¡i Boul împånat – iunie Drågaica – iunie

Brâncovene¿ti Târgul cire¿elor – iulie Ilia Drågaica – iunie Reghin Culesul cire¿elor – iulie Zåu de Câmpie Târgul pe¿telui – iulie

Cluj Huedin, Mågura Priei Sâmbra oilor – prima duminicå din mai

Covasna Turia Festivalul bulzului – iunie Vârghi¿ Festivalul narciselor – primåvara Varstag Culesul zmeurei – august

Sålaj Buciumi Serbare câmpeneascå – august Cizer Måsuri¿ul oilor – mai Sânmihaiu Alma¿ului Måsuri¿ul laptelui – mai

Harghita Borsec Zilele Borsecului – august Dealu Festivalul narciselor – luna mai Miercurea-Ciuc Întâlnirea a 1 000 de fete secuiene – iulie Târgul olarilor – august Praid Festivalul sarmalelor – septembrie ªiclod Culesul cire¿elor – iunie

Sibiu Avrig Florile Oltului, festival de primåvarå – a doua duminicå din aprilie Jina Sus pe muntele din Jina – iulie Mårginimea Sibiului Colindele de Ispas – Ziua de Înål¡are Sibiu Festivalul na¡ional al tradi¡iei populare – iulie Festivalul pomilor în floare – mai Zilele toamnei sibiene – octombrie

Hunedoara Deva Cålu¿arul transilvånean – ianuarie Sårbåtori desfå¿urate în mai multe localitå¡i Boul împånat – iunie

ARDEAL

PRODUSE TRADIºIONALE Pâine ¿i produse de panifica¡ie

Cârna¡i (Nådlac, jud. Arad, Vulcan, jud. Hunedoara) Cârna¡i afuma¡i (Aiud, Câmpeni, jud. Alba; com. Foieni, jud. Satu Mare) Cârna¡i de caså (Brad, jud. Hunedoara; Reghin, jud. Mure¿; Carei, Satu Mare, jud. Satu Mare; Sibiu, jud. Sibiu) Cârna¡i de caså afuma¡i (Sf. Gheorghe, Covasna, jud. Covasna; Sighi¿oara, jud. Mure¿) Cârna¡i de porc (afuma¡i sau nu) (Câmpeni, jud. Alba; Oradea, jud. Bihor; Sibiu, jud. Sibiu) Cârna¡i proaspe¡i (Sf. Gheorghe, jud. Covasna) Ceafå legatå si afumatå (ªimleul Silvaniei, jud. Sålaj) Ciolan afumat (Aiud, Câmpeni, Miråslåu, jud. Alba) Cliså afumatå (ªimleul Silvaniei, jud. Sålaj) Costi¡å de caså (Satu Mare, jud. Satu Mare) Gu¿å cu boia (Reghin, jud. Mure¿) Jambon afumat (com. Foieni, jud. Satu Mare) Jambon de caså (Carei, Satu Mare, jud. Satu Mare) Pecie lungå afumatå (ªimleul Silvaniei, jud. Sålaj) Piept de caså (Satu Mare, jud. Satu Mare) Salam (Nådlac, jud. Arad; Covasna, Sf. Gheorghe, jud. Covasna; Vulcan, jud. Hunedoara; Sibiu, jud. Sibiu; ªimleul Silvaniei, jud. Sålaj) Salam de caså (Aiud, Câmpeni, Miråslåu, jud. Alba; Brad, jud. Hunedoara) Sângerete (Aiud, jud. Alba) Slåninå afumatå (Sibiu, jud. Sibiu) Slåninå afumatå (Câmpeni, Aiud, Miråslåu, jud. Alba; Oradea, jud. Bihor; Covasna, Sf. Gheorghe, jud. Covasna; Foieni, jud. Satu Mare)

Colaci (Gâlda de Jos, jud. Alba; Cåline¿ti-Oa¿, jud. Satu Mare; ªeica Micå, Sadu, Media¿, Sibiu, ªelimbår, Arpa¿u de Jos, jud. Sibiu) Cozonaci (Alba Iulia, Cårpini¿, jud. Alba; Satu Mare, jud. Satu Mare; Sf. Gheorghe, Tg. Secuiesc, jud. Covasna; Sibiu, ªeica Micå, Mo¿na. Scoreiu, Sadu, Media¿, Arpa¿u de Jos, jud. Sibiu) Lichie (ªeica Micå, Sadu, Mo¿na, Media¿, jud. Sibiu) Pâine ardeleneascå (ªeica Micå, Mo¿na, Rå¿inari, jud. Sibiu) Pâine båtutå de coajå (Sebe¿, jud. Alba; Rå¿inari, Media¿, jud. Sibiu) Pâine cu cartofi (Salonta, jud. Bihor; Sibiu, Rå¿inari, Mo¿na, Scoreiu, Sadu, Media¿, ªelimbår, jud. Sibiu; Sîntionlunca, Sf. Gheorghe, Cernat, Aninoasa, Ghidfalåu, Ojdula, Ozun, jud. Covasna) Pâine de caså (Sâncrai, jud. Alba; Satu Mare, Carei, Petre¿ti, Foieni, jud. Satu Mare; Sf. Gheorghe, Tg. Secuiesc, Imeni, Ojdula, jud. Covasna) Pâine neagrå (Salonta, jud. Bihor) Pâine pe vatrå (Scåri¿oara, Câmpeni, jud. Alba) Pâine tradi¡ionalå (Bune¿ti, Crihalma, jud. Bra¿ov) Palane¡ cu cartofi (Aiud, jud. Alba) Pitå ¿i turtå de målai (Satu Mare) Plåcinte (Sebe¿, Blaj, jud. Alba)

Produse din carne Caltabo¿i (Aiud, Câmpeni, Miråslåu, jud. Alba; Covasna, jud. Covasna; Sighi¿oara, jud. Mure¿; Sibiu, jud. Sibiu)

GHIDUL GASTRONOMIC AL ROMÂNIEI

Slåninå cu boia afumatå (Oradea, jud. Bihor) Slåninå de caså (Carei, Satu Mare, jud. Satu Mare) ªuncå (Nådlac, jud. Arad, Oradea, jud. Bihor) Tobå (Aiud, Câmpeni, Miråslåu, jud. Alba; Sibiu, jud. Sibiu) Tobå albå (Sighi¿oara, jud. Mure¿) Tobå de caså (Covasna, jud. Covasna; Brad, jud. Hunedoara) Tobå ¡åraneascå (Sibiu, jud. Sibiu) Vîr¿li (Pianu de Sus, Daia Românå, jud. Alba; Såla¿u de Jos, Brad, jud. Hunedoara)

Brânzå topitå (Bobâlna, jud. Cluj; Brânzå topitå Zalåu, jud. Sålaj) Ca¿ (Bå¡anii Mari, Ilieni, jud. Covasna; Ca¿, Poplaca, Sadu, Sibiu, jud. Sibiu) Ca¿ gras (Nåsåud, Rebri¿oara, jud. Bistri¡a-Nåsåud) Ca¿ în saramurå (Bålan, jud. Sålaj) Ca¿ proaspåt din lapte de vacå (Alba Iulia, Blaj, jud. Alba) Ca¿ proaspåt din lapte de oaie (Alba Iulia, jud. Alba) Ca¿ sårat din lapte de oaie (Alba Iulia, jud. Alba) Ca¿ sårat din lapte de vacå (Alba Iulia, jud. Alba) Ca¿caval (Bågåu, Col¡e¿ti, Blaj, jud. Alba; Rebri¿oara, jud. Bistri¡a-Nåsåud; Bobâlna, Dej, Panticeu, ºaga, jud. Cluj; Belin, Brate¿, Chichi¿, Ilieni, jud. Covasna; Va¡a de Jos, jud. Hunedoara; Pånet, jud. Mure¿; Bodia, Jibou, Zalåu, jud. Sålaj; Loamne¿, Micåsasa, Poplaca, Sibiu, jud. Sibiu) Ca¿caval afumat (ºaga, jud. Cluj; Brate¿, Ghidfalåu, Ilieni, jud. Covasna; Pånet, jud. Mure¿) Ca¿caval afumat împletit (Chichi¿, Ghidfalåu, Ilieni, jud. Covasna) Ca¿caval împletit (Pånet, jud. Mure¿) Iaurt (Ilieni, jud. Covasna; Iaurt, Simeria, jud. Hunedoara) Lapte båtut (Brate¿, Chichi¿, Ilieni, jud. Covasna) Påpu¿i de ca¿ (Ilieni, jud. Covasna) Smântânå (Col¡e¿ti, jud. Alba; Bobâlna, jud. Cluj; Belin, Brate¿, Chichi¿, Ilieni, jud. Covasna; Simeria, jud. Hunedoara; Bodia, Gîrbou, Jibou, Zalåu, jud. Sålaj; Sibiu, jud. Sibiu)

Produse din lapte Brânzå afumatå (ºaga, jud. Cluj) Brânzå burduf (Bågåu, Blaj, Col¡e¿ti, jud. Alba; Nåsåud, Rebri¿oara, jud. Bistri¡a-Nåsåud; Bobâlna, Dej, jud. Cluj; Bå¡anii Mari, Belin, Chichi¿, Ghidfalåu, Ilieni, jud. Covasna; Simeria, jud. Hunedoara; jud. Mure¿; Bodia, jud. Sålaj; Micåsasa, Poplaca, Sadu, Sibiu, jud. Sibiu) Brânzå fråmântatå (Cråciunelu de Jos, jud. Alba; Brate¿, Ilieni, jud. Covasna; Micåsasa, Poplaca, Sadu, Sibiu, jud. Sibiu) Brânzå proaspåtå de vacå (Bratca, jud. Bihor; Brate¿, Chichi¿, Ilieni, jud. Covasna; Sibiu, jud. Sibiu) Brânzå telemea (Bågåu, Blaj, Col¡e¿ti, jud. Alba; Bratca, jud. Bihor; Nåsåud, Rebri¿oara, jud. Bistri¡a-Nåsåud; Bobâlna, Huedin, Panticeu, ºaga, jud. Cluj; Bå¡anii Mari, Cernat, Ghidfalåu, jud. Covasna; Hunedoara, Simeria, jud. Hunedoara; Reghin, jud. Mure¿; Bodia, Jibou, jud. Sålaj; Micåsasa, Poplaca, Sibiu, jud. Sibiu)

ARDEAL

Smântânå fermentatå (Blaj, jud. Alba; Bratca, jud. Bihor) Unt (Cråciunelul de Jos, jud. Alba; Belin, jud. Covasna) Urdå (Blaj, jud. Alba; Loamne¿, Micåsasa, Poplaca, Sibiu, jud. Sibiu)

Pålincå de prune (Lunga¿u de Jos, jud. Bihor) Rachiu de fructe (Tålmaciu, jud. Sibiu) Rachiu de prune (Mårtine¿ti, jud. Satu Mare) ºuicå (Tålmaciu, jud. Sibiu) ºuicå de prune (Mårtine¿ti, jud. Satu Mare) ºuicå de Transilvania (Medie¿u Aurit, jud. Satu Mare)

Båuturi spirtoase Alte produse

Horincå (Cårmâzana, jud. Satu Mare) Palincå (Medie¿u Aurit, Cåmârzana, Vama, jud. Satu Mare)

Miere (Sibiu, jud. Sibiu) Zacuscå ardeleneascå (Sibiu, jud. Sibiu)

GHIDUL GASTRONOMIC AL ROMÂNIEI

ANTREURI, GUSTÅRI

Brânzå ca la Sålaj 500 g brânzå de vaci, 2 ouå, 250 ml ulei, 1 linguri¡å mu¿tar, sare, 1 cå¡el de usturoi, 1 legåturå påtrunjel verde

Se freacå brânza de vaci pânå devine o pastå. Separat se preparå maionezå din cantitå¡ile de ouå, ulei ¿i mu¿tar men¡ionate; se adaugå usturoiul zdrobit ¿i påtrunjelul. Se amestecå pasta de brânzå cu sosul ob¡inut ¿i se såreazå dupå gust. Cu pasta ob¡inutå se pot unge felii de pâine albå sau neagrå. Merge foarte bine cu ro¿ii.

Chiftele cu brânzå Cartofi, brânzå telemea, mårar, målai, ulei, sare, piper

Se fierb cartofii în coajå ¿i, dupå ce s-au råcit destul, se curå¡å ¿i se sfårâmå împreunå cu brânza telemea. Se adaugå apoi mårarul tocat mårunt ¿i pu¡in piper pisat. Dupå ce e bine amestecat, se fac gråmåjoare care se bat în palme, modelându-se forme rotunde. Se tåvålesc prin målai cernut ¿i se pråjesc pe o parte ¿i pe alta în tigaia în care uleiul a fost bine încins. Se månâncå fierbin¡i.

Chi¿cå 2 kg carne de porc, 1 linguri¡å cimbru, 500 ml sânge, 500 g påsat, 1 burtå de porc, sare ¿i piper

Se spalå burta ¿i se pune în apå cu o¡et. Se fierbe påsatul pânå când se înmoaie. Separat, se fierbe sângele. Se scurge påsatul ¿i, în zeama rezultatå, se fierbe carnea pe jumåtate, apoi se taie în bucå¡i. Se amestecå toate ingredientele ¿i se adaugå 100 ml din zeama în care a fiert carnea. Se umple burta, se coase ¿i se fierbe aproximativ 1 orå în zeama råmaså de la carne. Se scoate ¿i se laså la scurs ¿i la råcit. Pentru o påstrare mai îndelungatå, se poate afuma.

ARDEAL

Fasole sleitå 300 g fasole albå cu bob mare, 1 lingurå o¡et (sau låmâie), 150 ml ulei, 2 cepe ro¿ii, sare

Fasolea se fierbe bine, pânå crapå boabele ¿i sunt moi. Se scurge, pânå se usucå, ¿i se råce¿te. Se freacå puternic pânå devine ca un piure. Se såreazå u¿or. Untdelemnul se toarnå pu¡in câte pu¡in, frecând fasolea pânå devine pufoaså. Se picurå din când în când zeama unei låmâi. Ceapa ro¿ie de apå se toacå mårunt ¿i se amestecå cu fasolea. Se serve¿te ornatå cu måsline.

Palane¡ cu brânzå ¿i ceapå Aluat: 500 g fåinå albå, 2 linguri ulei, 25 g drojdie, 1 lingurå sare, 2 linguri¡e zahår, 1 ou, 220 ml apå Umpluturå: 6 cepe albe, potrivite, 350 g brânzå telemea, 3 linguri pastå de ardei iute

Într-un vas mare se toarnå 150 ml apå rece, se adaugå sarea, o linguri¡å de zahår, uleiul ¿i oul båtut ¿i se amestecå bine. Se încorporeazå fåina. Separat, se dizolvå drojdia în 70 ml de apå cåldu¡å, adåugând o linguri¡å de zahår ¿i se toarnå peste fåinå. Se fråmântå 20-30 de minute, pânå se ob¡ine un aluat elastic care se desprinde de pe degete, apoi se laså så dospeascå, la temperatura camerei, pentru 1 orå. Umplutura: se iau 6 cepe albe, se curå¡å de coajå ¿i se taie rondele. Brânza se då prin råzåtoarea mare. Ceapa tåiatå se cåle¿te în ulei încins, se adaugå pasta de ardei ¿i se amestecå bine pânå se omogenizeazå. Se împarte aluatul în 12 pår¡i egale, cårora li se då o formå sfericå. Se întinde cu sucitorul fiecare bilå de aluat pânå se ob¡in foi sub¡iri, pe fiecare din acestea punându-se câte douå linguri cu brânzå ¿i, deasupra acesteia, alte douå linguri din amestecul de ceapå ¿i pastå de ardei iute. Marginile aluatului se pliazå, adunându-le ¿i unindu-le în mijloc. Fiecare plåcintå astfel formatå se neteze¿te apoi pu¡in cu sucitorul. Plåcintele se a¿azå într-o tavå tapetatå cu hârtie de copt, se ung cu ou båtut ¿i se pun în cuptorul preîncålzit pentru aproximativ 40 de minute, pânå devin aurii. Când sunt gata, se scoate tava din cuptor ¿i se acoperå cu un prosop. Se laså plåcintele acoperite, altfel se întåresc ¿i se usucå. Când se aduc la maså, se toarnå peste ele gro¿tior (smântânå) ori lapte prins.

GHIDUL GASTRONOMIC AL ROMÂNIEI

Plåcinte din pitå (vårzåri) Aluat: 300 g fåinå, 1 ou, 100 g unt, 100 ml lapte, 1 lingurå drojdie Umpluturå: 1 kg varzå, 1 ceapå, 100 g unturå, sare, piper

Se amestecå fåina cu oul ¿i drojdia, diluatå în lapte. Se fråmântå acest aluat, adåugând untul câte pu¡in; se laså så dospeascå cel pu¡in 1 orå. Varza se curå¡å, se taie fidelu¡å ¿i se såreazå. Ceapa se curå¡å ¿i se toacå mårunt. Se încinge untura într-o crati¡å ¿i se cåle¿te u¿or ceapa. Se stoarce varza, se pipereazå ¿i se pune la cålit peste ceapå. Se întinde aluatul în foaie groaså de 3-4 mm grosime, se taie bucå¡i påtrate cu latura de cca 15 cm. Se umple fiecare bucatå cu varza cålitå, se ridicå col¡urile ¿i se închid. Vårzårile se pråjesc în trei linguri de unturå încinså. Se servesc cu smântânå.

Pogåci 100 g jumåri de porc, 30 g drojdie, 5 gålbenu¿uri (albu¿urile pentru uns), 300 g fåinå, 100 ml smântânå, 100 g unturå, sare

Se toacå jumårile în ma¿ina de tocat. Se adaugå drojdia, dizolvatå în smântânå, ¿i se amestecå. Se pune fåina într-un vas ¿i se face o adânciturå în mijlocul ei. În acesta se pun drojdia cu smântânå, gålbenu¿urile ¿i untura, se amestecå ¿i se fråmântå pânå devine un aluat „cu bå¿icu¡e“. Se întinde o foaie de cca 1 cm grosime. Se taie în forme (cu un pahar). Se laså så dospeascå. Se ung pogåcile cu albu¿. Se pun în cuptor, la foc potrivit, pânå se rumenesc.

Salatå ardeleneascå 1 kg cartofi, 300 g ¿uncå presatå, 500 g smântânå, 500 g ro¿ii, 300 g castrave¡i, 200 g ca¿caval, 20 g sare, 3 g piper

Se spalå cartofii ¿i se pun la fiert în coajå. Dupå ce au fiert, se trec pe sub un jet de apå rece, se curå¡å ¿i se taie felii (jumåtå¡i de rondele). Ro¿iile ¿i castrave¡ii se taie în feliu¡e sub¡iri. ªunca se taie julien. Se amestecå toate ingredientele de mai sus cu smântâna ¿i se potrive¿te de sare ¿i piper. Se aranjeazå într-un castron de salatå ¿i se presarå cu ca¿caval ras în momentul servirii.

ARDEAL

Salatå de fasole boabe cu afumåturå 300 g fasole boabe, 200 g carne afumatå, 1 linguri¡å cimbru uscat, 2 foi de dafin, 1 ceapå mare, 1 ro¿ie, 1 lingurå ulei, mårar, tarhon, 1-2 linguri o¡et, 1 linguri¡å chimen pisat, 3-4 cå¡ei de usturoi, 1 linguri¡å zahår, sare, piper

Se pune fasolea la înmuiat peste noapte. Diminea¡a, se fierbe în 3 ape, care se aruncå, apoi se pune din nou la fiert în apå såratå cu foi de dafin, piper, cimbru ¿i chimen. Se scurge, se laså la råcit. Carnea afumatå se taie cubule¡e ¿i se amestecå cu boabele de fasole ¿i ceapa, tåiatå solzi¿ori. Ro¿ia, verdea¡a ¿i usturoiul se toacå mårunt, se amestecå ¿i uleiul, o¡etul, sarea, piperul ¿i zahårul, rezultând un sos care se toarnå peste salatå.

Scovergi Aluat: 600 g fåinå, 1 linguri¡å zahår, 100 g unt, 200 g cartofi, 2 ouå, sare, 30 g drojdie, 100 ml smântânå Umpluturå: 300 g brânzå de burduf, 1 ou, 100 g ca¿, mårar

Se fierb cartofii în coajå, se curå¡å, se rad mårunt ¿i se fac pastå. Se freacå drojdia cu zahårul pânå se înmoaie. Se amestecå cartofii cu drojdia, ouåle, smântâna, untul, sarea, apoi cu fåina ¿i se laså så creascå la cald 30 de minute. Pentru a face umplutura, se zdrobesc bine brânza ¿i ca¿ul, se amestecå cu oul ¿i mårarul. Se întinde aluatul pânå ajunge la o grosime de 5 mm ¿i se taie în påtrate cu latura de 10 cm. Se pune umpluturå ¿i se ruleazå. Se coc în cuptor sau se pråjesc în ulei. Scovergile se servesc calde.

GHIDUL GASTRONOMIC AL ROMÂNIEI

Tobå de Ardeal 1 burtå de porc, 500 g carne (fleicå), 2 rinichi, 1 linguri¡å papricå, 1 limbå, câteva fâ¿ii ¿orici, 2 urechi (vârfuri), piper måcinat, 200 g slåninå, 1 ceapå, 3 foi de dafin, 200 ml vin, piper boabe, sare

Se taie fâ¿ii toatå carnea, rinichii, limba (opåritå ¿i curå¡atå de piele) ¿i slånina. Se adaugå piper, boia ¿i sare, se pune la fiert în apå pu¡inå, cât så le acopere. Se curå¡å burta ¿i se umple bine, punând, pe cât posibil, fâ¿iile fierte de carne, limbå, rinichi ¿i slåninå pe lung; se coase burta la loc ¿i se în¡eapå ca så nu crape. Se pune din nou la fiert în apå rece ¿i se laså så fiarbå o jumåtate de orå de la primul clocot. Când e aproape fiartå, se adaugå în vas ceapa, dafinul, vinul ¿i boabele de piper, ¿i se mai fierbe cca 20 de minute. Toba se scoate din oalå ¿i se ¡ine la presat între 2 funduri de lemn, cam o zi.

ºelinå la cuptor 1 ¡elinå mare, 1 bulgåre unt, câteva linguri fåinå, 1 canå smântânå, 1 bucatå ca¿, 3 ouå, 1 lingurå zahår pudrå, sare

Se taie ¡elina fidelu¡å, se fierbe în apå cu sare, se scurge ¿i se a¿azå într-un vas uns cu unt. Apoi, din unt, fåinå ¿i smântânå, se preparå un sos alb. Se adaugå gålbenu¿urile ¿i ca¿ul dat pe råzåtoare, sarea, zahårul pudrå ¿i albu¿urile båtute spumå. Aceastå compozi¡ie se toarnå peste ¡elinå. Se pune vasul la cuptor pânå se rumene¿te compozi¡ia. Se månâncå fierbinte.

Umpluturå de carne cu ciuperci pentru plåcintå 400 g ciuperci, 300 g carne macrå de porc, vitå sau pasåre, 2 cepe, 100 ml ulei sau unturå, 1 ou, 1 legåturå mårar, 1 legåturå påtrunjel, sare, piper

Ciupercile se curå¡å, se spalå ¿i se cålesc în ulei fierbinte, apoi se scot, se råcesc ¿i se dau prin ma¿ina de tocat. Carnea se taie în bucå¡i, apoi se toacå la ma¿inå. Ceapa se curå¡å, se spalå, se toacå mårunt ¿i se cåle¿te în ulei, iar, când începe så se îngålbeneascå, se adaugå carnea ¿i ciupercile. Când carnea devine albicioaså, se ia de pe foc, se adaugå oul, sare ¿i piper dupå gust, mårarul ¿i påtrunjelul, tocate mårunt, se amestecå ¿i se laså så se råceascå. Se omogenizeazå compozi¡ia care se folose¿te pentru umplerea pateurilor sau plåcintelor. Acestea se servesc calde, eventual cu smântânå.

ARDEAL

CIORBE, SUPE

Ciorbå ardeleneascå de porc 1 kg carne de porc, 2-3 morcovi mijlocii, 250 g albiturå, 2-3 cepe, 250 ml smântânå sau iaurt, 3-4 ouå, 50 g fåinå, 50 g orez, 1 legåturå tarhon, o¡et, mårar, påtrunjel, sare

Se taie carnea în por¡ii, se spalå cu apå rece ¿i se pune la fiert cu apå ¿i sare. Când a început så fiarbå, se spumeazå. Ceapa se curå¡å, se taie mårunt ¿i se adaugå dupå ce a fost luatå spuma. Zarzavatul se curå¡å, se spalå ¿i se taie în bucå¡i mai mari, dupå care se pune la fiert cu carnea. Când carnea este aproape fiartå, se adaugå orezul, care a fost ales, spålat ¿i fiert separat. Într-un castron, se aleg albu¿urile, se amestecå bine ¿i se sub¡iazå cu 2-3 polonice de zeamå din ciorbå, dupå care se toarnå în oalå. Gålbenu¿urile se freacå bine cu iaurtul sau smântâna ¿i fåina ¿i se pun în ciorbå. Se potrive¿te de sare ¿i o¡et. La servit, se pune tarhon tocat mårunt în farfurii.

Ciorbå de fasole cu ciolan afumat 600-700 g fasole uscatå, 1 ciolan afumat (cel pu¡in 1 kg), 1 ceapå, 4-5 morcovi, 1 ¡elinå (rådåcinå), 1 påstârnac, 200 ml bulion, tarhon în o¡et, sare, piper, 100 ml ulei, 3-4 linguri fåinå albå, 1 linguri¡å boia dulce

Ciolanul se pune la fiert în 4-5 l de apå rece, împreunå cu ¡elina ¿i påstârnacul. Fasolea se fierbe separat în douå-trei ape. Se cåle¿te ceapa tåiatå mårunt, apoi se adaugå boiaua ¿i morcovii tåia¡i rondele, se mai laså aproximativ 5 minute dupå care se toarnå peste ciolan. Dupå ce fasolea s-a fiert, se toarnå peste ea zeama de la ciolan, bucå¡ile de carne desprinse de pe os, se adaugå bulionul ¿i tarhonul tocat mårunt ¿i se mai fierb 10-15 minute. Se face separat un rânta¿ din ulei ¿i fåinå ¿i se adaugå la ciorbå. Se mai laså pe foc mic så dea câteva clocote.

GHIDUL GASTRONOMIC AL ROMÂNIEI

Ciorbå ardeleneascå de miel 1 cap de miel ¿i/sau gât, ¿irå, coaste; 3-4 morcovi, 1 påstârnac mare, 3-4 rådåcini påtrunjel, 1 ceapå mare, 1 ¡elinå micu¡å, 1 legåturå påtrunjel verde, cel pu¡in 4-5 legåturi ¿tevie, câteva fire ceapå verde, 2 gålbenu¿uri, 2-3 linguri arhon murat, 2-3 linguri o¡et

Mielul se poate prepara ca atare sau se poate ¡ine la macerat înainte. De asemenea, se poate arunca prima apå în care s-a fiert ¿i o parte din ¿tevie, atunci când nu se dore¿te ca ciorba så aibå un gust pronun¡at de miel. Când carnea este pe jumåtate fiartå, se adaugå zarzavatul tåiat dupå preferin¡å (mai mårunt sau mai mare). Se fierb împreunå ¿i când sunt gata se pun bor¿ul (fiert separat), ¿tevia ¿i ceapa verde tocate mårunt ¿i se potrive¿te de sare. Dupå ce mai clocotesc cca 10 minute, se trage de pe foc. Gålbenu¿urile se freacå bine într-un vas cu smântâna ¿i se toarnå ciorba amestecând continuu pentru a nu se tåia. Se opre¿te focul ¿i se pune o¡etul ¿i tarhonul tåiat fin, acoperindu-se oala cu capacul. La maså se drege cu smântânå, dupå gust.

Ciorbå bistri¡eanå de pe¿te 2 kg pe¿te, 1 kg pe¿te mic, 400 g ceapå, 3-4 morcovi, 1 rådåcinå påtrunjel, 1 påstârnac, 1 kg ro¿ii, 500 g ardei gras, 200 ml ulei, 200 g fidea, 4 ouå, 2 legåturi verdea¡å, zeamå sau sare de låmâie, sare

Pe¿tele, spålat ¿i curå¡at, se por¡ioneazå, se såreazå ¿i se laså la scurs. Pe¿tele mic se spalå ¿i se pune la fiert în 2 l de apå, timp de 20 de minute. Dupå ce a fiert, se då printr-o sitå, se pune zarzavatul tåiat mårunt ¿i se mai fierbe 20 de minute. Se adaugå ardeii tåia¡i bucå¡i mici ¿i bucå¡ile de pe¿te. Se încearcå pe¿tele ¿i când acesta a fiert, se pun ro¿iile decojite ¿i tåiate cuburi. Se dau câteva clocote ¿i se adaugå fideaua. În timp ce fierbe, se adaugå cu grijå ouåle båtute. La sfâr¿it se acre¿te cu zeamå (sau sare) de låmâie, dupå gust. Se poate mânca rece sau caldå.

Ciorbå de fasole verde ca la Såli¿te 500 g fasole verde, 1 l bor¿, 5 ouå, 1 legåturå påtrunjel verde, 1 ceapå, 5 felii pâine, 40 g unt, sare

Fasolea se pune la fiert, tåiatå bucå¡i, cu ceapå ¿i 20 g unt, în pu¡inå apå clocotitå. Separat, se fierbe bor¿ul. Se fierb ¿i ouåle råscoapte. Pâinea se pråje¿te în restul de unt. Se toacå verdea¡a. Se curå¡å ouåle ¿i se taie mårunt. Se a¿azå pâinea în castron ¿i se adaugå verdea¡a ¿i ouåle. Când ciorba a fiert, se adaugå bor¿ul, se potrive¿te de sare ¿i se toarnå în castron.

ARDEAL

Ciorbå de linte 400 g linte, 1 morcov, o¡et, 200 g afumåturå (ceafå, cârna¡i), 5 cå¡ei de usturoi, 1 legåturå påtrunjel, sare, piper

Se spalå ¿i se alege lintea, se laså o noapte în multå apå rece. Se fierbe în aceea¿i apå în care s-a umflat (cca 1,5 l), împreunå cu morcovul, usturoiul ¿i afumåtura, tåiate felii. Dupå 1 orå, dacå s-a înmuiat lintea, se adaugå sarea ¿i piperul, o¡etul ¿i verdea¡a. Se serve¿te. Aten¡ie! Lintea de import, cumpåratå gata ambalatå, fierbe foarte repede (cca 20 de minute) ¿i nu se ¡ine peste noapte la înmuiat.

Ciorbå de porc cu tarhon 1 ou, 500 ml zer, 300 g carne proaspåtå de porc, 300 g carne afumatå de porc (ciolan), 500 g cartofi, 1 morcov, 1 påstârnac, 1 ¡elinå, 1 ceapå, 1 legåturå tarhon (în o¡et), 200 ml smântânå, sare, piper

Se taie carnea în bucå¡i mici ¿i se pune la fiert în 3 l de apå; se îndepårteazå spuma. Se curå¡å zarzavatul, se taie cubule¡e, se pune la fiert cu carnea cam 1 orå. Se curå¡å cartofii, se taie cubule¡e, se pun la fiert timp de 30 de minute, pânå ce scade zeama la cca 2 l. Se toacå tarhonul. Se bate oul cu zer, tarhon, sare, piper ¿i smântânå ¿i se toarnå în ciorbå. Se laså så mai dea câteva clocote. Se serve¿te fierbinte.

Supå ardeleneascå de curcan 2 kg carne de curcan (piept, pulpe sau tacâmuri), 1 ceapå micå, 4-5 morcovi mari, 1 påstârnac, 1 ¡elinå micå, 2 cartofi mijlocii, 2 rådåcini påtrunjel, 1 gulie micå (facultativ), 1/4 linguri¡å piper, sare

Carnea se spalå ¿i se pune så fiarbå la foc mic ¿i se spumeazå. Dupå ce spuma a dispårut complet, se adaugå zarzavatul curå¡at ¿i spålat (morcovii se crapå în patru, dar nu de tot, la fel ¿i påtrunjelul, påstârnacul ¿i ¡elina); se pun sarea ¿i piperul. Pentru ca supa så iaså foarte limpede se fierbe la foc foarte domol timp de 3-4 ore. Dupå fierbere, se strecoarå ¿i în zeamå se fierb tåi¡ei sau gålu¿te, la foc mic pentru a nu se tulbura zeama. În farfurie se presarå påtrunjel verde tocat.