hog_Ghidul gastronomic al romaniei bucatariile comunitatilor etnice by Florin Curavale

PREFAºÅ

Ghidul Gastronomic al României - Bucåtåriile comunitå¡ilor etnice -

Autor: Desene: Corector:

Valentina Iordan Valentina Iordan; www.dreamstime.com Daniel Voicea

Art director: Tehnoredactori:

Daniela Nae Bogdan Coscaru, Florin Curåvale

Editurå specializatå în ghiduri turistice ¿i tematice. Toate produsele beneficiazå de consiliere de specialitate.

©Toate drepturile apar¡in în exclusivitate Editurii House of Guides. Este interziså reproducerea integralå sau par¡ialå a lucrårii sub orice formå, fårå permisiunea scriså a Editurii House of Guides.

ISBN 978-606-513-130-9

CUPRINS INTRODUCERE .......................................................................................................... 5 ALBANEZI ................................................................................................................ 7 ARMENI................................................................................................................. 15 BULGARI................................................................................................................ 23 CEHI ªI SLOVACI..................................................................................................... 31 CROAºI ªI SÂRBI..................................................................................................... 41 EVREI.................................................................................................................... 51 GERMANI............................................................................................................... 59 GRECI ................................................................................................................... 69 MAGHIARI.............................................................................................................. 79 POLONEZI .............................................................................................................. 89 RROMI .................................................................................................................. 97 TURCI ................................................................................................................. 101 INDEX DE REºETE .................................................................................................. 111

INTRODUCERE Profilul României poate fi definit ca o multitudine de culturi de tip etnic care coexistå de secole. În consecin¡å, cultura româneascå poate fi în¡eleaså ca unitarå doar prin prisma diversitå¡ii care o caracterizeazå. Niciuna dintre culturile comunitå¡ilor etnice aflate în spa¡iul românesc nu a evoluat autonom, total separat de celelalte ¿i, de aceea, România nu poate fi våzutå ca unitate în absen¡a definirii fiecårei culturi în unitatea de ansamblu. Într-o lume din ce în ce mai globalizatå ¿i multiculturalå, abordarea interculturalitå¡ii unei societå¡i poate reprezenta o mare provocare. Multiculturalismul, realitate a trecutului, a prezentului dar, suntem convin¿i, ¿i a viitorului, presupune recunoa¿terea pluralismului ¿i varietå¡ii culturale a oricåror minoritå¡i. Recunoa¿terea reciprocå de valori, cultivarea dialogului, a comunicårii ¿i a colaborårii între diverse culturi existente pe teritoriul ¡årii noastre, devine astfel o necesitate, mai ales pentru societatea româneascå în care coabiteazå cele mai multe minoritå¡i etnice existente într-un stat european. Interculturalitatea nu este o noutate, aceasta manifestându-se de-a lungul istoriei de fiecare datå când expansiunea vreunui imperiu a adus în grani¡ele sale mai multe popoare, mai multe mentalitå¡i ¿i mai multe culturi. Teritoriul marilor imperii istorice (roman, bizantin, otoman, austro-ungar) a fost teatrul în care s-a exersat capacitatea de dialog a etniilor implicate. O culturå nu se rezumå numai la formele ¿i manifestårile ei spirituale, ci cuprinde, ca parte integrantå, ¿i manifestårile ei exterioare, deseori particularizate pânå la comunitå¡i mai mici sau chiar la individ. De aceea, în¡elegerea culturii, sau, mai bine spus, a mediului cultural în care s-a format „celålalt“, este indispensabilå pentru realizarea unei adevårate interculturalitå¡i. Procesul globalizårii ne pune în fa¡a unei resituåri a raporturilor dintre majoritate ¿i minoritate, în spa¡ii culturale concrete, îndemnându-ne la o continuå în¡elegere, acceptare ¿i afirmare a diversitå¡ii. Dincolo de ideologie, multiculturalitatea induce elementul diversitå¡ii în recunoa¿terea diferen¡ei ca un pas esen¡ial al convie¡uirii interetnice ¿i al rela¡ionårii interculturale. Din aceastå perspectivå, nu credem cå gre¿im afirmând cå bucåtåria româneascå este materializarea interferen¡elor culturilor minoritå¡ilor etnice de pe teritoriul actual al ¡årii, respectiv prin expresia lor gastronomicå. Studiul istoriei ¿i al culturilor culinare etnice poate aduce luminå asupra fenomenelor sociale, politice ¿i economice ale unei societå¡i. Gusturile ¿i aromele bucåtåriei tradi¡ionale ale unei ¡åri sunt elemente de acces cåtre memoria sa colectivå, bucåtåria fiind una dintre cele mai simple ¿i mai directe cåi de promovare a dialogului dintre culturi. Bucåtåria unei ¡åri este, înainte de toate, un element definitoriu al calitå¡ii vie¡ii la nivel local. În acest sens, ea este o componentå esen¡ialå, de multe ori subestimatå, a atractivitå¡ii unei regiuni, nu numai din punct de vedere turistic, dar ¿i al interesului cercetårii sale ca ¿i componentå culturalå a determinårii specificitå¡ii unei ¡åri.

BUCÅTÅRIILE COMUNITÅºILOR ETNICE Parafrazându-l pe jurnalistul Alain Voisot, care afirma cå: „Europa este sårbåtoarea spiritului ¿i plåcerea sim¡urilor“, putem spune cå: „România, fårå a fi neapårat o sårbåtoare a spiritului, este totu¿i o plåcere a sim¡urilor.“ Aflatå la råscrucea interselor unor mari imperii, România a devenit locul de întâlnire al multor popoare, purtåtoare ale propriilor elemente identitare. Bucåtåria din spa¡iul cuprins între grani¡ele sale este una cosmopolitå, care a adunat de-a lungul veacurilor re¡ete ale tuturor etniilor care au tråit aici ori s-au aflat la grani¡ele sale. Multe din re¡etele „celuilalt“, trecute prin filtrul gospodinelor românce, au intrat pe mesele familiilor lor, fiind considerate în prezent ca na¡ionale sau, cel pu¡in, specifice. Albanezi, armeni, bulgari, cehi ¿i slovaci, croa¡i ¿i sârbi, evrei, germani, greci, maghiari, polonezi, ru¿i lipoveni, rromi, turci, tåtari... Numai enumerarea lor ne poate duce cu gândul la o lungå ¿i interesantå cålåtorie prin Europa sau Asia. De fapt, este vorba despre exponen¡ii etniilor ce convie¡uiesc de multe secole pe teritoriul actual al României. Mitul societå¡ii monoculturale promovat de regimurile autoritare sub care s-a aflat în anumite momente România, a fost dezmin¡it în mod constant de rela¡iile dinamice ale dezvoltårii comunitå¡ilor etnice, convie¡uirea ¿i comunicarea lor producând influen¡e reciproce pozitive ¿i fiind premisa interculturalitå¡ii ca resurså fundamentalå a dezvoltårii acestora. Coabitarea pe teritoriul românesc a peste 20 de etnii ¿i grupuri etnice a creat de-a lungul timpului bazele nu numai pentru manifestarea unui multuculturalism specific, ci ¿i al depå¿irii acestuia printr-o interculturalitate fertilå. Deloc întâmplåtor, România este locul în care paradisul este imaginat ¿i tråit ca o feerie culinarå. În cåmårile sale stau alåturi, fårå prejudecå¡i, telemeaua românilor, cârna¡ii ¿våbe¿ti, sângeretele maghiarilor, muråturile sârbilor, zacusca bulgarilor sau inconfundabilele dulciuri turce¿ti. Acela¿i mesaj al convivialitå¡ii îl transmit ¿i anumite sårbåtori laice perpetuate în mediul rural sau chiar citadin, cum ar fi sårbåtori ale cârna¡ilor, plåcintelor, berii ori vinului. Nota distinctå a acestora este transformarea lor din competi¡ii între bunii gospodari în întreceri vesele, uneori parodice, între gospodarii diferitelor etnii, în care se face schimb de re¡ete, numeni nu se supårå ¿i toatå lumea câ¿tigå pânå la urmå. Demersul nostru, pe care îl dorim savuros ¿i instructiv, în acela¿i timp, aduce în fa¡a cititorului, pe lângå re¡etele specifice ale unor etnii ce tråiesc împreunå cu românii, ¿i informa¡ii privind datele demografice, istoria ¿i tradi¡iile care le caracterizeazå. Notå: Pentru documentarea re¡etelor din aceastå carte s-au folosit exclusiv informatori din mediul urban, cei mai mul¡i cu vârsta cuprinså în intervalul 50-75 de ani. Le mul¡umim tuturor pentru aplecarea råbdåtoare asupra proiectului nostru. Valentina Iordan

Albanezi

BUCÅTÅRIILE COMUNITÅºILOR ETNICE

Scurt istoric Primul document oficial care atestå prezen¡a albanezilor pe teritoriul românesc este un raport din 1595, semnat de Giovanni de Marini Poli, trimisul împåratului Rudolf al II-lea în ºårile Române, transmis din Alba Iulia la Viena consilierului imperial Bartolomeu Pezen. Documentul men¡ioneazå faptul cå domnitorul Mihai Viteazul permisese unui numår de aproximativ 15.000 de albanezi, refugia¡i din zona localitå¡ii sud-dunårene Cervena Voda, så se a¿eze în ºara Româneascå. Cel mai important motiv pentru care ace¿tia luaserå calea pribegiei a fost ocuparea principatelor albaneze de cåtre trupele Imperiului Otoman. Un alt document important în care se atestå prezen¡a lor în ºara Româneascå este cel din 1602, prin care Simion Movilå a reînnoit pentru încå 10 ani privilegiile acordate de cåtre Mihai Viteazul albanezilor ce se a¿ezaserå în localitatea Cåline¿ti (jud. Prahova). În urmåtoarele secole, albanezii sunt prezen¡i în via¡a socialå a ºårilor Române ca militari (vesti¡ii arnåu¡i sau arbåna¿i), negustori ori me¿te¿ugari, dar ¿i medici, avoca¡i, arhitec¡i sau constructori. De asemenea, mul¡i dintre ei au ocupat func¡ii importante în ierarhia administrativå localå. Astfel, de¿i anumite izvoare documenteazå faptul cå domnitorul moldovean Vasile Lupu era de origine aromânå dupå tatå, acesta din urmå fiind nåscut în Albania, alte mårturii (inclusiv cognomenul Albanezul) vorbesc despre originea albanezå a acestuia. De asemenea, s-ar pårea cå unul din secretarii domnului muntean Constantin Brâncoveanu, ¿i anume Constantin Draco, ar fi fost de origine albanezå. Au existat ¿i numero¿i albanezi din cei ce s-au stabilit în teritoriile române¿ti care au avut un important rol cultural, atât pentru români, cât ¿i pentru albanezi. Printre ace¿tia poate fi amintit Naum Veqilhaergi, patriot ¿i om de culturå slabilit la Bråila, autor al primului abecedar albanez (1844), tipårit în ºara Româneascå ¿i trimis în patria sa de origine pentru luminarea compatrio¡ilor, ca ¿i al unui manifest în care-¿i îndemna cona¡ionalii så se ridice la luptå împotriva domina¡iei stråine asupra Albaniei. De asemenea, prin¡esa Elena Ghica (cunoscutå sub pseudonimul Dora d’Istria), a publicat un numår impresionant de articole în favoarea cauzei na¡ionale a albanezilor, precum ¿i prima monografie despre albanezii din România (Gli albanesi in Rumenia, Floren¡a, 1873). Nu putem så nu amintim aici o altå personalitate importantå, ¿i anume poetul albanez Aleks Stavri Drenova (Asdreni), care a tråit în Bucure¿ti la sfâr¿itul secolului al XIX-lea ¿i începutul secolului al XX-lea, autor al textului imnului albanez, „Cântecul steagului“, intonat la proclamarea independen¡ei statului albanez, în 1912. Meritå men¡ionat faptul cå versurile acestui imn au fost puse pe partitura cântecului „Pe-al nostru steag e scris unire“ al lui Ciprian Porumbescu, fiind cântat pentru prima oarå la Bucure¿ti, în 1907. În a doua parte a secolului al XIX-lea, albanezii din România vor constitui societå¡i culturale cu evidente scopuri de sus¡inere a Mi¿cårii de Eliberare Na¡ionalå Albanezå. Aceste societå¡i culturale vor ac¡iona pe plan cultural ¿i politic pentru cucerirea independen¡ei de stat a Albaniei. În aceastå perioadå numårul albanezilor din România se ridicå la peste 30.000, ei fiind a¿eza¡i în special în ora¿e ca Bucure¿ti, Bråila, Constan¡a, Ploie¿ti, Craiova, Cålåra¿i, Ia¿i, Foc¿ani. Dupå Primul Råzboi Mondial se produce un nou val de migra¡ie a albanezilor, datoritå motivelor economice, dar ¿i pentru a studia în ¿colile române¿ti. De data aceasta ei s-au stabilit ¿i în ora¿ele din Transilvania, precum Oradea, Cluj, Media¿, Sibiu, Sighetul Marma¡iei, Baia Mare, Târgu Mure¿. În perioada

ALBANEZI

interbelicå, mul¡i dintre intelectualii albanezi au fost pregåti¡i în România, unii dintre ei ocupând apoi posturi importante în Albania. Între publica¡iile editate în aceastå perioadå se remarcå ziarul Shqiperia e Re (Albania Nouå) cu apari¡ie continuå între anii 1919-1935. Începând cu instaurarea regimului comunist în România, via¡a comunitå¡ii albaneze de aici se degradeazå continuu, mai ales dupå anul 1953, când a fost desfiin¡atå ultima organiza¡ie a albanezilor din România. În aceste condi¡ii, via¡a minoritå¡ii albaneze s-a degradat, având în vedere ¿i continua scådere numericå a acesteia. Astfel, dacå în anul 1893 existau cca 30.000 de albanezi în România iar în 1920 aproape 20.000 numai în Bucure¿ti, în 2002, conform datelor ultimului recensåmânt, î¿i mai declarau apartenen¡a la etnia albanezå doar 520. Dupå 1990, o parte a comunitå¡ii albaneze din România s-a grupat în jurul Uniunii Culturale a Albanezilor, din anul 1996 aceasta având un reprezentant ales în Parlamentul României. În 1999 se înfiin¡eazå Asocia¡ia Liga Albanezilor din România (ALAR), care a ini¡iat o amplå activitate de identificare ¿i promovare a mo¿tenirii culturale a etnicilor albanezi. Au fost organizate expozi¡ii de arte plastice, lansåri de carte ¿i spectacole. Ansamblul vocal-instrumental Serenada face cunoscutå muzica popularå albanezå, iar forma¡ia de dansuri aduce în fa¡a publicului românesc dansurile specifice zonelor folclorice din Albania. ALAR editeazå lunar revista Prietenul Albanezului, în paginile cåreia sunt reflectate tradi¡iile culturale ale comunitå¡ii, literatura ¿i istoria etniei ¿i ale poporului albanez, precum ¿i legåturile stråvechi cu românii.

Tradi¡ii ¿i sårbåtori Albanezii din România sunt, în majoritate, cre¿tini ortodoc¿i, dar existå ¿i musulmani. Albanezii cre¿tini ¡in sårbåtorile de Pa¿te ¿i de Cråciun, iar cei musulmani pe cele de Kurbam Bayram ¿i Ramazan Bayram, acestea fiind prilejuri de vizite reciproce, de petreceri comune, respectându-se în egalå måsurå tradi¡iile proprii. Alte sårbåtori sunt: 28 Noiembrie – Ziua steagului – proclamarea Independen¡ei de stat a Albaniei (Ziua na¡ionalå). 23 Aprilie – Sf. Gheorghe – este sårbåtoritå ziua onomasticå a eroului na¡ional albanez Gheorghe Castriotul (Gjergj Kastrioti) Skanderbeg, portretul såu ecvestru fiind asemuit icoanei Sfântului Gheorghe.

A¿ezare ¿i numår Cei mai mul¡i dintre albanezi locuiesc în centre urbane mari (Timi¿oara, Ia¿i, Cluj-Napoca, Constan¡a), în Bucure¿ti aflându-se mai bine de jumåtate dintre ei. De¿i recensåmântul din 2002 a eviden¡iat existen¡a a 520 de persoane de etnie albanezå, se estimeazå cå numårul lor este de aproximativ 10.000, majoritatea declarându-se români.

BUCÅTÅRIILE COMUNITÅºILOR ETNICE

Ardei capia ¿i ro¿ii umplute 1 kg ardei capia, 1 kg ro¿ii mari, 1 ceapå, 1 kg carne tocatå amestec vitå cu porc sau vitå cu oaie), 1 linguri¡å piper râ¿nit, 3 linguri ulei, 1 legåturå påtrunjel, 3 linguri orez, sare

Ardeii se spalå, apoi se curå¡å de cotoare ¿i semin¡e. Se taie un cåpåcel la ro¿ii ¿i se scoate miezul. Ceapa tocatå mårunt ¿i carnea se cåle¿te în 2 linguri de ulei încins. Se adaugå miezul de la ro¿ii, piperul râ¿nit ¿i 200 ml de apå. Se ¡ine pe foc, amestecând permanent, pânå când se evaporå tot lichidul. La sfâr¿it, se adaugå påtrunjelul tocat fin ¿i se amestecå bine. Se laså compozi¡ia så se råcoreascå, apoi se umplu ardeii ¿i ro¿iile. Se pun legumele umplute într-un vas termorezistent, se såreazå, se pune restul de ulei, se adaugå 300-400 ml de apå ¿i se då vasul la cuptor pentru 20-30 de minute.

Ciorbå de miel cu påtrunjel ¿i iaurt 500 g carne de miel, tåiatå în bucå¡i, 1 l apå, 4 cepe tåiate mårunt, 2 linguri unt, 1 lingurå fåinå, 2 legåturi mari de påtrunjel, iaurt

Se pune carnea într-o oalå, se toarnå apå cât så o acopere ¿i se pune la fiert. Se ia spuma ¿i se laså la fiert 25 de minute. Între timp, se cåle¿te ceapa în unt, se adaugå påtrunjelul tocat fin ¿i se amestecå. Se pune acest amestec în oala cu carne ¿i se fierbe în continuare, la foc mic, pânå când se înmoaie carnea. Se serve¿te fierbinte, cu 2-3 linguri de iaurt puse în fiecare farfurie.

Ciorbå de vitå cu orez 500 g carne de vitå, 100 g orez, 2 ouå, zeama de la ½ låmâie, sare, piper, påtrunjel verde tocat mårunt

Se taie carnea în cuburi mici ¿i se pune la fiert într-o oalå cu 3 l de apå rece ¿i 1 linguri¡å de sare. Se culege spuma ¿i se fierbe, la foc mic, cca 1 ½ orå, apoi se adaugå orezul spålat bine. Dupå ce fierbe orezul, se adaugå cele 2 ouå båtute împreunå cu zeama de låmâie. Se potrive¿te gustul de sare, se opre¿te focul ¿i se adaugå påtrunjelul.

ALBANEZI

Ciorbå pascalå

1 burtå de miel, 1 plåmân de miel, 250 g intestine de miel, 1 ceapå tocatå, 100 g unt, 2 ouå, 100 g orez, zeama de la 1 låmâie, 1 linguri¡å sare

Se curå¡å bine burta (prin råzuire cu un cu¡it), se spalå ¿i se pune într-o oalå cu apå ¿i pu¡inå sare. Dupå ce då în clocot se scurge, se laså la råcit, apoi se taie în bucå¡i mici. Se pune din nou în oalå, se adaugå 2,5 l de apå ¿i se fierbe cca 30 de minute. Între timp, se spalå foarte bine plåmânul ¿i intestinele, se pun în vase separate cu apå ¿i sare ¿i se fierb pânå se înmoaie. Se scurg, se laså la råcit ¿i se taie mårunt. Se pune påtrunjel peste tocåturå, se amestecå bine ¿i se cåle¿te totul în unt fierbinte pânå se påtrund, apoi se adaugå în oala cu burtå ¿i se då în câteva clocote. Se strecoarå zeama într-o oalå curatå, se pune orezul spålat ¿i se laså la fiert pânå se înmoaie orezul. Separat, se bat ouåle, se adaugå zeama de låmâie, apoi se amestecå ¿i se toarnå încet în supa cu orez, ca så nu se taie. Se pune tocåtura în ciorbå, se amestecå bine ¿i se serve¿te imediat, foarte fierbinte.

Fripturå de miel în iaurt 1 pulpå de miel, 1 kg iaurt, 6 ouå, 2 linguri fåinå, 50 g unt

Se pune pulpa de miel într-o crati¡å, se acoperå pe trei sferturi cu apå ¿i se pune la fiert. Se bat ouåle cu iaurtul ¿i cu fåina ¿i se toarnå compozi¡ia într-un vas termorezistent. Se toarnå peste aceastå compozi¡ie zeama în care a fiert carnea ¿i se amestecå bine. Se adaugå untul tåiat bucå¡ele ¿i se a¿azå deasupra pulpa de miel fiartå aproape complet. Se introduce vasul în cuptorul preîncålzit ¿i se ¡ine la foc mediu aproximativ 15 minute, pânå când se rumene¿te friptura pu¡in. Înainte de a servi, se scoate pulpa pe un platou ¿i se feliazå, iar sosul se amestecå bine, pentru omogenizare. Se a¿azå pe farfurii câte o bucatå de carne, se acoperå cu câteva linguri de sos ¿i se serve¿te fierbinte.

BUCÅTÅRIILE COMUNITÅºILOR ETNICE

Pe¿te cu cartofi 500 g cartofi, 1 kg pe¿te de apå dulce (crap, caras, biban ¿.a.), fårå cap ¿i fårå coadå, 150 ml ulei, 250 g ro¿ii, 350-400 ml vin alb, 4 cå¡ei de usturoi, sare, piper, 200 ml apå caldå

Cartofii se curå¡å, se spalå ¿i se taie rondele. Pe¿tele se taie pe lat în bucå¡i de cca 10 cm. Ro¿iile se opåresc, se curå¡å de pieli¡å ¿i se taie în rondele. Se unge cu ulei o tavå neaderentå ¿i se aranjeazå pe fundul ei rondelele de cartofi, apoi se presarå piper râ¿nit ¿i sare. Se a¿azå deasupra bucå¡ile de pe¿te ¿i se asezoneazå. Se acoperå cu rondelele de ro¿ii ¿i se împrå¿tie pe deasupra usturoiul tocat. Se toarnå vinul ¿i uleiul ¿i se introduce vasul în cuptorul preîncålzit. Se coace la temperaturå medie cca 40 de minute, adåugând câte pu¡inå apå, dacå este nevoie (nu trebuie så se ardå sau så se usuce).

Praz cu orez 1 legåturå praz, 150 g orez, 2 linguri pastå de tomate, 5-6 linguri ulei, 650-700 ml apå, 1 linguri¡å boia dulce, ½ linguri¡å boia iute (op¡ional), 1 linguri¡å sare, 3-4 linguri påtrunjel verde tocat

Prazul se spalå, se curå¡å de frunzele ve¿tede ¿i se taie în rondele fine. Se încinge uleiul într-o crati¡å, apoi se pune prazul ¿i se cåle¿te pe foc mediu cca 5 minute. Se adaugå sare, boia ¿i pastå de tomate, se amestecå ¿i, peste alte 5 minute, se toarnå apa. Se måre¿te flacåra pânå când amestecul începe så dea în clocot, se adaugå orezul spålat în mai multe ape. Se amestecå bine, se reduce flacåra ¿i se acoperå crati¡a cu un capac. Se fierbe pânå când se înmoaie prazul ¿i orezul a absorbit lichidul (cca 30 de minute). Se serve¿te råcit la temperatura camerei.

Pråjiturå însiropatå 450 g fåinå, 200 g unt, 1 ou + 2 gålbenu¿uri, 200 g zahår, 1 vârf de cu¡it sare Sirop: 400 g zahår, 125 ml apå, 1 ½ linguri¡å esen¡å de vanilie

Se pune într-un castron zahårul ¿i se amestecå bine cu untul. Se adaugå oul ¿i gålbenu¿urile, ½ linguri¡å esen¡å de vanilie, fåina, sarea ¿i se fråmântå un aluat. Se iau bucå¡i din aluat ¿i se formeazå bile care se aplatizeazå pu¡in. Se îmbracå o tavå cu hârtie de copt, se pun pråjiturele distan¡ate pu¡in ¿i se dau la cuptor, la foc mediu, pentru 25 de minute. Între timp, se încålze¿te apa într-o cråticioarå, se adaugå zahårul, restul de esen¡å de vanilie, se amestecå ¿i se då în câteva clocote. Când pråjiturile sunt coapte, se toarnå peste ele siropul ¿i se laså la råcit.

ALBANEZI

Salatå albanezå 250 g cartofi fier¡i, 250 g ardei capia, 500 g ro¿ii, 2 cepe, 1 legåturå påtrunjel, 1 legåturå mårar, 50 g stafide, 300 ml smântânå, 30 ml ulei, sare, piper

Ardeii se spalå, se curå¡å de cotoare ¿i de semin¡e ¿i se taie mårunt. Cartofii se curå¡å, se spalå ¿i se taie în cuburi micu¡e. Ceapa se toacå mårunt, iar påtrunjelul ¿i mårarul se taie foarte fin. Se amestecå legumele tocate cu verdea¡a ¿i cu stafidele spålate ¿i se asezoneazå cu sare ¿i piper. Separat, se amestecå smântâna cu uleiul ¿i se toarnå compozi¡ia peste salata de legume. Se laså salata la rece cel pu¡in 30 de minute, ca så se întrepåtrundå aromele ¿i se serve¿te fie ca atare, fie ca garniturå la carne friptå, pe¿te sau musaca.

Salatå asortatå 1 salatå verde, 1 rådåcinå ¡elinå, 2-3 castrave¡i, 4 ridichi, 1 morcov, ½ ardei gras, 1 ceapå uscatå micå sau 3-4 fire ceapå verde, 2-3 ro¿ii, 100 g telemea, 100 g måsline, 1 cå¡el de usturoi, ulei de måsline, sare, o¡et

Se rup fâ¿ii frunzele de salatå. Se taie în cuburi mici ¡elina. Morcovii, ridichile ¿i castrave¡ii se taie rondele sub¡iri. Ardeiul se taie în fâ¿ii. Se toacå pe¿ti¿ori ceapa uscatå; dacå se folose¿te ceapå verde, se taie bucå¡ele. Ro¿iile se taie în felii. Se zdrobe¿te brânza cu furculi¡a, usturoiul se toacå foarte mårunt. Se amestecå bine toate legumele într-un castron. Se pune ulei, se adaugå sare ¿i o¡et, dupå gust. Se orneazå cu brânza ¿i måslinele.

Tocåni¡å albanezå 500 g pulpå de vi¡el, 200 g orez cu bobul lung, 500 g iaurt gras, 4 ouå, 1 ceapå mare, 2 cå¡ei de usturoi, 100 ml vin alb sec, ulei de måsline, sare, piper

Usturoiul ¿i ceapa se curå¡å ¿i se toacå mårunt. Carnea se taie în cuburi. Se încålze¿te uleiul într-o tavå cu diametrul mai mare, se pun usturoiul, ceapa ¿i carnea ¿i se cåle¿te totul. Când carnea începe så se rumeneascå ¿i ceapa capåtå o culoare aurie, se transferå în alt vas. Se pune din nou ulei la încins în tavå, se adaugå orezul ¿i se cåle¿te cca 10 minute, amestecând permanent ca så nu se prindå. Se toarnå vinul ¿i se pune carnea cu ceapå, se såreazå ¿i se pipereazå dupå gust, apoi se laså la fiert la foc mic pentru 10-15 minute. Între timp, se bat ouåle împreunå cu iaurtul ¿i se toarnå peste compozi¡ia din tavå. Se pune tava în cuptorul încålzit ¿i se ¡ine 20 de minute la foc mic.

BUCÅTÅRIILE COMUNITÅºILOR ETNICE

Tocåni¡å de iepure 1 iepure, 5 ro¿ii mari, 700 g ceapå, 5 cå¡ei de usturoi, 150 ml ulei, 150 ml apå cåldu¡å, 150 ml vin ro¿u, 2 frunze de dafin, 1 linguri¡å zahår, 5 linguri¡e rozmarin proaspåt, 1 baton de scor¡i¿oarå, 5 linguri o¡et, sare, piper

Iepurele se taie în bucå¡i potrivite, se spalå, se a¿azå într-un castron, se strope¿te cu o¡et ¿i se laså la marinat cel pu¡in 5-6 ore. Se pune la încins, într-o tigaie, jumåtate din cantitatea de ulei ¿i se pråjesc bucå¡ile de carne pânå se rumenesc pe toate pår¡ile. Se transferå bucå¡ile de iepure într-o crati¡å, se pun usturoiul, foile de dafin, vinul, rozmarinul, 1 linguri¡å de sare ¿i se amestecå bine. Se adaugå ro¿iile, zahårul ¿i apa, se acoperå crati¡a cu un capac ¿i se pune la fiert pentru cca 1 orå. Cepele se curå¡å, se taie în sferturi ¿i se pråjesc în restul de ulei încins pânå când se rumenesc pe toate pår¡ile. Se råstoarnå cepele împreunå cu uleiul în crati¡a cu bucå¡ile de carne, se acoperå din nou ¿i se mai laså så fiarbå încå 20 de minute. Se serve¿te fierbinte, cu garniturå de cartofi gratina¡i sau natur, cu pu¡in påtrunjel verde pe deasupra.

Tulumbe 500 ml apå, 150 ml ulei, 500 g fåinå, 9 ouå, 1 vârf de cu¡it sare, esen¡å de vanilie, ulei pentru pråjit Sirop: 500 ml apå, 200 g zahår, 200 g miere, 1 linguri¡å esen¡å de vanilie

Se pune apa la fiert, se adaugå zahårul, mierea ¿i esen¡a de vanilie, se amestecå bine ¿i se laså så dea în câteva clocote. Se ¡ine siropul cald. Se fierbe apa, se adaugå uleiul, 1 linguri¡å esen¡å de vanilie ¿i sarea, se mai då în câteva clocote ¿i se ia vasul de pe foc. Se laså så se råceascå foarte pu¡in, apoi se toarnå fåina în ploaie, se amestecå bine ¿i se pune din nou vasul pe foc foarte mic, amestecând permanent pânå când se ob¡ine un amestec omogen. Se stinge focul ¿i se laså compozi¡ia så se råceascå. Se adaugå ouåle pe rând, amestecând dupå fiecare foarte bine. Se încinge uleiul într-o tigaie. Se pune compozi¡ia într-un cornet cu vârful zim¡at ¿i se scot batoane de cca 5-6 cm lungime care se pråjesc în uleiul fierbinte pânå când se fac aurii pe toate pår¡ile. Se scurg de ulei pe hârtie absorbantå ¿i se pun în sirop. Se laså pânå când se påtrund, apoi se scot ¿i se aranjeazå pe un platou.

Armeni

BUCÅTÅRIILE COMUNITÅºILOR ETNICE

Scurt istoric Anul 301 reprezintå un moment de importan¡å crucialå în istoria armenilor, statul armean era primul din lume care decreta religia cre¿tinå ca religie oficialå a unei entitå¡i statale. Armenii au fost supu¿i multor persecu¡ii de-a lungul istoriei, în primul rând datoritå confesiunii lor religioase, foarte mul¡i dintre ei luând calea pribegiei. Primele colonii armene înfiin¡ate în teritoriile române¿ti au fost cele din Moldova, datând cel mai probabil din secolul al XI-lea, când negustorii armeni foloseau calea de tranzit din Polonia de sud, prin Moldova, spre Marea Neagrå. Ca urmare, primii voievozi moldoveni (sec. XIV) i-au atras pe ace¿tia så participe la dezvoltarea economicå a ora¿elor lor, acordându-le în acest scop anumite privilegii. Pânå în secolul al XVII-lea, comer¡ul controlat de armeni oferea statului moldovean o importantå surså de venituri. În localitå¡ile cu numår ridicat de armeni, ace¿tia aveau dreptul så-¿i aleagå primar propriu, Boto¿aniul fiind administrat în comun de români ¿i armeni. Este interesant de men¡ionat faptul cå pe frontispiciul Bisericii Armene din Ia¿i se aflå cea mai veche atestare documentarå în piatrå a târgului moldav. În pofida tradi¡iilor negustore¿ti, unii armeni au devenit mo¿ieri, al¡ii au ajuns me¿te¿ugari ¿i proprietari de manufacturi. La sfâr¿itul secolului al XIV-lea ¿i începutul secolului al XV-lea, numårul armenilor din Moldova a crescut, astfel cå în 1401 domnitorul Alexandru cel Bun înfiin¡eazå o episcopie armeanå la Suceava, de atunci ¿i pânå în prezent påstorind în ºårile Române 41 de înal¡i prela¡i (episcopi ¿i arhiepiscopi). În Muntenia, armenii au apårut în a doua parte a secolului al XIV-lea, stabilindu-se la Bucure¿ti, Pite¿ti, Craiova, în capitalå înfiin¡ându-se o ¿coalå armeanå în anul 1800. În Principate, armenii au ob¡inut drepturi cetå¡ene¿ti în 1858, când Conferin¡a de la Paris a prevåzut ca Principatele Unite så recunoascå egalitatea în drepturi a cetå¡enilor de diferite confesiuni. Prezen¡a armenilor în Transilvania este atestatå din perioada cre¿tinårii Ungariei. Într-un document din 1281 al regelui maghiar Ludovic IV este men¡ionatå atât o Terra Armenorum, cât ¿i o månåstire armeanå în Ardeal. Pentru evitarea conflictelor cu ceilal¡i comercian¡i de aici, armenii au ini¡iat demersuri pentru ob¡inerea autonomiei ora¿elor Gherla (Armenopolis) ¿i Dumbråveni (Elisabethpolis), în contextul extinderii domina¡iei habsburgice asupra Transilvaniei. Dar autoritå¡ile austriece au condi¡ionat acordarea acestui statut de trecerea la catolicism, o parte dintre armeni cedând. Cele douå ora¿e armene au fost declarate ora¿e libere regale în 1711 (Gherla), respectiv în 1733 (Dumbråveni), având dreptul så se autoadministreze, så aibå tribunale ¿i legi proprii, så între¡inå în mod neîngrådit rela¡ii comerciale cu state stråine, så organizeze târguri, fiind supuse principelui Transilvaniei doar din punct de vedere militar ¿i fiscal. Privilegiile erau acordate exclusiv armenilor catolici. În perioada 1850-1870 s-a încercat o revigorare na¡ionalå a etniei armene, încheiatå înså fårå succes. Dimpotrivå, ea s-a soldat cu dispari¡ia ¿colilor armene, cu retragerea privilegiilor acordate ora¿elor armene¿ti, politica generalå de dezna¡ionalizare a guvernului austriac, ulterior austro-ungar, ducând la maghiarizarea armenilor din Transilvania. S-au påstrat doar unele tradi¡ii pe plan religios, liturghia în bisericile catolice armene ¡inându-se pânå în

ARMENI

prezent în limba armeanå, de¿i credincio¿ii – în majoritate – nu o mai în¡eleg. În 1931, a fost reînfiin¡atå Eparhia bisericii armene din România, cu sediul la Bucure¿ti. În anul 1990, la Bucure¿ti s-a reactivat Uniunea Armenilor din România (UAR), organiza¡ie nonprofit cu caracter cultural-social. Comunitatea armeanå este una dintre minoritå¡ile reprezentate în Parlament încå din prima legislaturå (1990-1992). În dezbaterile parlamentare reprezentan¡ii etnicilor armeni au avut un rol foarte important în includerea în Constitu¡ie ¿i apoi în legea electoralå a dreptului organiza¡iilor minoritå¡ilor na¡ionale så poatå fi reprezentate în Parlament. Sub patronajul UAR func¡ioneazå o editurå ¿i o tipografie unde au fost publicate numeroase titluri de carte de sau despre armeni, fiind prevåzutå ¿i editarea primelor manuale de limbå, istorie ¿i religie armeanå. De asemenea, UAR organizeazå constant numeroase evenimente culturale, serbåri ¿colare ¿i comunitare. Periodicele bucure¿tene Nor Ghiank (publicat în limba armeanå ¿i românå), Ararat (bilunar în limba românå) ca ¿i semestrialul Låca¿uri de cult apar fårå întrerupere de peste cincisprezece ani.

Tradi¡ii ¿i sårbåtori 15 august – reprezintå pentru comunitatea armeanå din România o sårbåtoare religioaså de prim rang, find celebratå la månåstirea cu hramul Adormirea Maicii Domnului de la Hagigadar, situatå în apropierea municipiului Suceava. 30 iulie – este o altå datå religioaså de referin¡å, când clerul armean aniverseazå înfiin¡area episcopatului armenesc de la Suceava în 1401. 24 aprilie – unul dintre cele mai tragice evenimente din istoria armenilor este legat de comemorarea Holocaustului. În fiecare an, la aceastå datå se comemoreazå deportarea întregii popula¡ii armene¿ti în de¿erturile Siriei, Irakului ¿i Arabiei, ordonatå în 1915 de regimul „Junilor turci“. Se estimeazå cå în perioada 1915-1920 ¿i-au pierdut via¡a aproape 2.000.000 de armeni, acest tragic eveniment fiind considerat primul genocid al secolului al XX-lea.

A¿ezare ¿i numår Potrivit recensåmântului din anul 2002, numårul armenilor din Romania este de 1.780 (sub 0,1% din popula¡ie), în scådere fa¡å de cei 1.957 recenza¡i în 1992. Cei mai mul¡i armeni de confesiune ortodoxå tråiesc în Bucure¿ti ¿i în Constan¡a (cca 1.400), iar restul, de confesiune catolicå, în Transilvania (Cluj-Napoca).

BUCÅTÅRIILE COMUNITÅºILOR ETNICE

Anuh Abur 100 g boabe de grâu, 100 g caise uscate, 100 g stafide Sultanas, 10 jumåtå¡i de miez de nucå, 10 migdale, ½ linguri¡å scor¡i¿oarå måcinatå Sirop: 150 g zahår pudrå, 3 linguri brandy, 1,5 l apå

Se pune grâul la înmuiat în apå rece timp de 24 de ore, la temperatura camerei. Dupå aceea, se scurge, se pune într-o oalå, se toarnå apå (de 4 ori mai multå decât grâul) ¿i se laså la fiert, pe foc mic, 1 ½ orå. Când este gata se scurge de apå. Între timp, se pregåte¿te siropul. Se încålze¿te apa, se pune zahårul ¿i se laså så dea în clocot, apoi se opre¿te focul, dupå care se încorporeazå alcoolul. Se taie caisele în bucå¡ele mici ¿i se pun într-un castron împreunå cu stafidele. Se toarnå peste ele siropul cåldu¡ ¿i se laså la macerat cel pu¡in 1 orå, la temperatura camerei, se strecoarå ¿i se påstreazå siropul. Se amestecå grâul fiert (trebuie så fie cald) cu fructele, se adaugå siropul ¿i se amestecå. Se pune într-un castron, se aranjeazå deasupra jumåtå¡ile de nucå ¿i migdalele (opårite în prealabil ¿i curå¡ate de pieli¡å), apoi se pudreazå cu scor¡i¿oarå.

Borek cu brânzå 1 pachet foi de plåcintå, 400 g telemea de vacå, 100 g ca¿caval, 2 ouå, påtrunjel tocat, sare, piper proaspåt râ¿nit, ulei pentru pråjit

Umplutura: se sfårâmå brânza într-un castron. Se adaugå ouåle, ca¿cavalul ras, påtrunjelul, pu¡in piper râ¿nit ¿i sare (dacå mai este necesar). Se amestecå ¿i se laså så se odihneascå cca 1 orå, pentru ca aromele ¿i gusturile så se întrepåtrundå. Se întind foile de plåcintå ¿i se taie cu un cu¡it ascu¡it fâ¿ii de 6 cm lå¡ime. Se pune într-un capåt 1 lingurå de umpluturå ¿i se pliazå foaia pe deasupra, în unghi. Se pliazå fâ¿ia de aluat în continuare, pânå la capåt, formând trigoane. Se încinge uleiul într-o tigaie ¿i se pun trigoanele la pråjit, pe ambele pår¡i, pânå când capåtå o culoare aurie. Se scot cu o paletå ¿i se a¿azå pe hârtie absorbantå, ca så se scurgå uleiul. Se servesc calde.

ARMENI

Cartofi cop¡i cu brânzå de vaci 4 cartofi mari nefåino¿i, 200 g brânzå de vaci, cozile de la 1 legåturå ceapå verde, 10 frunze de busuioc proaspåt, zeama de la 1 låmâie

Se spalå cartofii cu o perie, se usucå ¿i se pun la copt, la foc mediu, aproximativ 30 de minute. Între timp, se pune brânza într-un castron, se adaugå cozile de ceapå ¿i busuiocul tocate mårunt. Se pune zeama de låmâie ¿i se potrive¿te de sare ¿i piper, dupå gust. Când cartofii s-au copt, se taie pe din douå ¿i se pune pe fiecare jumåtate din compozi¡ia cu brânzå. Se serve¿te fierbinte.

Chiftele umplute Umpluturå: 200 g carne tocatå (vitå sau miel), 1 ceapå tocatå mårunt (sau raså), 50 g semin¡e de pin, sare, piper râ¿nit Înveli¿: 300 g carne tocatå (vitå sau miel), 200 g orez (sau bulgur), 1 ceapå micå raså, sare, piper râ¿nit

Carnea pentru umpluturå se cåle¿te împreunå cu ceapa ¿i semin¡ele de pin pânå când î¿i schimbå complet culoarea (10-15 minute), apoi se asezoneazå. Orezul se spalå bine în mai multe ape ¿i se pune la fiert cca 10 minute, så se umfle, apoi se amestecå bine cu celelalte ingrediente pentru înveli¿. Din aceastå compozi¡ie se formeazå bile cu un diametru de cca 4-5 cm, în care se face câte o adânciturå cu degetul. Se pune din umpluturå în fiecare ¿i se închid, ca så nu iaså din mijloc. Se pråjesc uniform pe toate pår¡ile în ulei sau în unt încins.

Choreg 1 kg fåinå, 250 g zahår pudrå, 500 ml lapte, 100 g unt, 40 g drojdie proaspåtå, 6 ouå, arome (coajå de låmâie, zahår vanilat), semin¡e de susan

Drojdia se dizolvå în pu¡in lapte cåldu¡. Într-un vas mare se pun fåina, ouåle, zahårul, un vârf de cu¡it de sare, untul tåiat în bucå¡i, drojdia dizolvatå ¿i aromele. Se fråmântå energic, se acoperå vasul cu un ¿ervet curat ¿i se laså la crescut peste noapte. A doua zi, se formeazå din aluat un rulou, se taie la dimensiunea doritå ¿i se aplatizeazå fiecare bucatå în parte. Se presarå cu semin¡e de susan ¿i se laså încå 3 ore så creascå. Se a¿azå pe o tavå unså cu unt, se pun în cuptorul preîncålzit ¿i se laså la foc mediu 25-30 de minute.

BUCÅTÅRIILE COMUNITÅºILOR ETNICE

Compot din fructe uscate (¿am¿arak) 200 ml apå, 200 ml suc de portocale, 100 g zahår, 2 cui¿oare, 500 g fructe uscate (caise, cire¿e, smochine, pere, prune, stafide), 50 ml brandy

Fructele mai mari se taie pe din douå. Apa, sucul de portocale, zahårul ¿i cui¿oarele se pun la fiert într-o oalå, pe foc mediu. Când lichidul då în clocot, se adaugå toate fructele. Se acoperå vasul cu un capac, se reduce focul la minim ¿i se laså så fiarbå pânå când fructele se înmoaie foarte bine (cca 30 de minute). Se serve¿te dupå ce s-a råcit.

Harissa armeneascå 1 kg pulpå de miel (cu os), 400 g arpaca¿, 100 g unt, 1 baton scor¡i¿oarå, sare ¿i piper râ¿nit

Harissa este consi de ratå ca fiind un marker etnic al armenilor de pretutindeni. Încå de acum aproape un secol, Ardashes Keoleian scria în Oriental Cook Book (Carte de bucate orientale) despre harissa cå „este pentru armeni ceea ce este pilaful pentru turci. Aceasta este mâncarea lor na¡ionalå.“

Se a¿azå carnea într-o crati¡å, se toarnå apå rece cât så o acopere ¿i se pune la fiert, îndepårtând cu grijå spuma care se formeazå. Se adaugå sare ¿i piper dupå gust ¿i se laså så fiarbå la foc mic cca 3 ore sau pânå când se înmoaie carnea. Se scoate carnea ¿i se dezoseazå, apoi se taie în fâ¿ii foarte sub¡iri ¿i se pune la loc în lichidul în care a fiert. Se adaugå arpaca¿ul (spålat ¿i låsat la înmuiat 12 ore) ¿i se pune la fiert, amestecând frecvent cu o lingurå de lemn, pânå când boabele sunt perfect fierte, iar amestecul are consisten¡a orezului cu lapte. Se freacå bine cu lingura de lemn, zdrobind ingredientele de marginile vasului, pânå când totul devine o pastå. Se pun untul ¿i scor¡i¿oara într-o cråticioarå ¿i se ¡in pe foc, amestecând permanent, pânå când se tope¿te untul. Când se serve¿te, se pune în fiecare farfurie (sau castronel) câte o por¡ie de harissa, se face o adânciturå în mijloc, în care se toarnå câte o lingurå din untul asezonat.

ARMENI

Lava¿ (pâine armeneascå) 500 g fåinå, 1 vârf de cu¡it de sare, 200 ml apå cåldu¡å

Se amestecå fåina cu sarea, se pune într-un castron mare ¿i se face o adânciturå în mijloc. Se toarnå câte pu¡inå apå ¿i se amestecå, apoi se fråmântå energic pânå când se ob¡ine un aluat omogen. Se acoperå vasul cu un ¿ervet curat ¿i se laså 2 ore så se odihneascå. Se rup bucå¡i din aluat, li se då formå de bile ¿i se întinde fiecare în foaie sub¡ire. Se frig pe ambele pår¡i pe o plitå încinså, a¿ezatå deasupra focului.

Manti Aluat: 500 g fåinå, 4 ouå Umpluturå: 400 g carne tocatå de vitå/oaie (sau amestec), 1 ceapå mare, 2 linguri påtrunjel tocat, ½ linguri¡å chimion Sos: 600 g iaurt slab, 3 cå¡ei de usturoi, sare, piper, câteva frunze de mentå proaspåtå

Fåina se cerne, se pune într-un castron ¿i se face o adânciturå în mijloc. Separat, se bat ouåle cu pu¡inå sare ¿i se toarnå în gropi¡a din fåinå. Se fråmântå bine, pânå când se ob¡ine un aluat omogen ¿i ferm (eventual, se adaugå pu¡inå apå), care se laså 1 orå så se odihneascå. Între timp, se preparå umplutura. Ceapa se toacå foarte mårunt ¿i se adaugå la carnea tocatå, împreunå cu påtrunjelul ¿i chimionul. Se amestecå totul foarte bine ¿i se då la rece. Aluatul se împarte în 4 pår¡i cât mai egale ¿i se întind foi sub¡iri, ca pentru tåi¡ei (cca 2 mm). Se taie foile în fâ¿ii cu lå¡imea de maxim 3 cm, acestea, la rândul lor, tåindu-se în påtrate. Se pune câte pu¡inå umpluturå pe fiecare påtrå¡el de aluat ¿i se pliazå, lipind bine douå dintre margini ¿i låsând o deschizåturå (ca un såcule¡) prin care så se vadå carnea. Se aranjeazå, cu partea deschiså în sus, într-un vas cu diametrul mare, se stropesc cu unt ¿i se toarnå apå clocotitå peste ele cât så le acopere bine (în loc de apå se poate folosi supå clarå de vitå). Se laså så fiarbå la foc mic timp de 10-15 minute, scuturând u¿or vasul din când în când, ca så nu se prindå. Când sunt gata, se scurg, se por¡ioneazå ¿i se servesc imediat, cu un sos fåcut din iaurt, usturoi zdrobit ¿i frunze tocate de mentå.

BUCÅTÅRIILE COMUNITÅºILOR ETNICE

Pråjiturå cu nuci 4 ouå, 2 albu¿uri, 50 g fåinå, 175 g miez de nucå, 6 linguri zahår, 100 g unt, 1 plic zahår vanilat, 4-5 picåturi esen¡å de vanilie, 1 lingurå rom, unt pentru uns tava, miez de nucå ¿i zahår pudrå pentru finisaj

Se taie nucile mai grosier. Într-un castron, se amestecå ouåle întregi cu zahårul ¿i se încorporeazå fåina amestecatå cu zahårul vanilat. Se tope¿te untul ¿i se toarnå în compozi¡ia de mai sus, dupå care se adaugå nucile tåiate, esen¡a de vanilie ¿i romul, amestecându-se bine. Se bat albu¿urile spumå tare ¿i se încorporeazå cu grijå în amestecul pregåtit. Se toarnå totul într-o formå unså pu¡in cu unt ¿i se coace în cuptorul preîncålzit, la 200°C, timp de 20 de minute. Se scoate din formå dupå ce se råce¿te, se presarå câteva bucå¡i de nucå ¿i zahår pudrå.

Vinete umplute

2 vinete (lungi), 2 cepe, 2 cå¡ei de usturoi, sare, piper râ¿nit, 2 linguri mårar verde tocat mårunt, ulei, 1 låmâie, 1 linguri¡å zahår

Umplutura: se curå¡å ceapa, se taie în rondele foarte sub¡iri ¿i se cåle¿te foarte pu¡in în ulei încins. Se adaugå usturoiul tåiat feliu¡e, mårarul ¿i se asezoneazå cu sare ¿i piper, dupå gust. Dupå 7-8 minute, se adaugå zahårul ¿i se mai laså la foc mic tot 7-8 minute. Se taie vinetele în jumåtå¡i, pe lungime, se presarå pu¡inå sare pe partea tåiatå ¿i se laså la scurs 30 de minute, apoi se spalå cu apå din abunden¡å. Se zvântå cu un ¿ervet ¿i se scobesc de partea cu semin¡e. Se pråjesc câte pu¡in pe ambele pår¡i, în ulei încins, apoi se scot, se scurg de ulei ¿i se dau deoparte. Se a¿azå vinetele într-un vas termorezistent, se distribuie în mod egal umplutura în scobiturile fåcute ¿i se toarnå cca 200 ml de apå (apa nu trebuie så treacå peste vinete). Se dau la cuptor, la temperaturå micå, pentru aproximativ 20 de minute. Acest fel de mâncare se serve¿te rece, stropit cu zeamå de låmâie.

Bulgari

BUCÅTÅRIILE COMUNITÅºILOR ETNICE

Scurt istoric Majoritatea etnicilor bulgari din România sunt urma¿i ai diasporei bulgare, care s-a format prin emigrarea popula¡iei din ¡inuturile bulgare la nord de Dunåre, în timpul ståpânirii otomane. Acestora li s-au alåturat ¿i acei bulgari din Dobrogea care nu au plecat în 1940, când a fost reglementat statutul Cadrilaterului, precum ¿i cetå¡enii bulgari care au fost naturaliza¡i. Marea dramå din a doua jumåtate a secolului al XIV-lea a popoarelor din Balcani, provocatå de extinderea ocupa¡iei otomane pânå la Dunåre, a generat mari emigråri. Izvoarele istorice scrise confirmå acest exod la nord de Dunåre, în principal în ºara Româneascå ¿i Moldova. O primå emigrare masivå consemnatå este cea din 1396. O jumåtate de veac mai târziu (1444), dupå expedi¡ia nereu¿itå a regelui Vladislav III, din Bulgaria de nord s-au refugiat în ºara Româneascå ¿i Moldova mai bine de 12.000 de bulgari cu familiile lor. Alte emigråri consemnate sunt cele din timpul lui Vlad Dracul ¿i Radu cel Mare. Sfâr¿itul secolului al XVI-lea aduce o altå emigrare masivå când, încurajatå de succesele militare ale lui Mihai Viteazul, întreaga popula¡ie din Bulgaria de nord se råscoalå. Apoi, 60.000 de bulgari au luat drumul pribegiei dupå ce oastea lui Sinan Pa¿a a trecut prin foc ¿i sabie aceastå parte a ¡årii. Valuri de refugia¡i vor mai veni în ºara Româneascå în vremea lui Matei Basarab (16321654), a lui Constantin Brâncoveanu (1688-1714), precum ¿i în toatå perioada cuprinså între sfâr¿itul secolului al XVIII-lea ¿i prima jumåtate a secolului al XIX-lea. Astfel, dupå råscoala din Ciprove¡ (NV Bulgariei) din 1688, alte valuri de bulgari (mul¡i dintre ei romano-catolici) emigreazå în ºara Româneascå, Banat ¿i Apusul Europei. Deosebit de mari au fost cele de dupå 1792, cele din timpul ¿i de dupå råzboiul ruso-turc (1806-1812), când au emigrat în ºara Româneascå ¿i Moldova 86.000, iar în urma råzboiului din 1828-1830 s-au refugiat al¡i 140.000 de bulgari. Emigrårile au continuat ¿i în timpul råzboiului din Crimeea (1854-1861). Etnicii bulgari din România au jucat un rol foarte important în via¡a social-politicå, economicå ¿i culturalå a ¡årii. Deosebitå este participarea lor la dezvoltarea comer¡ului, fåcând legåtura între Orientul Apropiat, Balcani, Europa de Råsårit ¿i Centralå. Acela¿i lucru se poate spune în ceea ce prive¿te dezvoltarea agriculturii ¿i în special a grådinåritului. Aproape cå nu existå pia¡å în marile ora¿e ale ¡årii fårå ca prezen¡a lor så nu se facå sim¡itå. Remarcabilå este ¿i participarea lor la via¡a social-politicå a ¡årii. În acest sens este suficient så amintim cå au fåcut parte din armatele române incå din vremea lui Mihai Viteazul. Impresionantå este ¿i contribu¡ia etnicilor bulgari din România la rena¿terea ¿i mi¿carea de eliberare a Bulgariei. Este necesar så amintim cå aici, în România, au apårut primele tipårituri în limba bulgarå modernå (Râmnicu Vâlcea, 1806 – Culegerea lui Sofronie Vraceanski), în România iau fiin¡å primele ¿coli bulgåre¿ti, la Bra¿ov (1824) se tipåre¿te primul abecedar bulgar RIBEN, la Bucure¿ti (1848) se redacteazå primul proiect al Constitu¡iei Bulgariei ¿i se constituie primul Comitet Central Revolu¡ionar Bulgar. Tot la Bucure¿ti (1876) ia fiin¡å primul Parlament neoficial bulgar, iar la Bråila (1869) se pun bazele Academiei Bulgare. Anii de dupå Råzboiul balcanic din 1913, dupå Primul Råzboi Mondial, de dupå 1940 (Tratatul de la Craiova, de cedare a Cadrilaterului) ¿i cei ai totalitarismului au însemnat o adevåratå strangulare a spiritualitå¡ii etniei bulgare. Au fost închise ¿i demolate ¿coli, biserici, låca¿e

BULGARI

de culturå ¿i artå. Dupå evenimentele din decembrie 1989 lucrurile au început så intre în normalitate, luând fiin¡å diferite organiza¡ii ale comunitå¡ilor bulgåre¿ti. Prima organiza¡ie a bulgarilor înregistratå în 1990 (ca succesoare ¿i påstråtoare de drepturi ¿i obliga¡ii a Societå¡ii de culturå ¿i binefacere Bratstvo, înfiin¡atå în 1892) a fost Asocia¡ia Culturalå Bulgarå din România, iar în 1992, la Prima conferin¡å a reprezentan¡ilor organiza¡iilor bulgåre¿ti din România, s-a hotårât constituirea unei structuri sociale a cetå¡enilor români de etnie bulgarå, cu denumirea simbolicå BRATSVO. Scopul fundamental al acesteia este apårarea drepturilor privind påstrarea, dezvoltarea ¿i exprimarea identitå¡ii etnice, culturale, lingvistice ¿i religioase a membrilor såi în conformitate cu prevederile în vigoare ale României.

Tradi¡ii ¿i sårbåtori 1 februarie – Sfântul Trifon Zarezanul. El este patronul insectelor, al viermilor ¿i låcustelor, ocrote¿te viile bulgarilor din Izvoarele (jude¡ul Teleorman). Martie – una din sårbåtorile cele mai cunoscute în comunitå¡ile bulgåre¿ti este Mår¡i¿orul, asemånåtor de altfel cu tradi¡ia româneascå. Bulgarii poartå mår¡i¿oarele întreaga lunå martie. Sårbåtoarea cea mai spectaculoaså din calendarul popular bulgåresc este Baba Marta, care, ca ¿i Baba Dochia, personificå primåvara. La sfâr¿itul lui februarie, bulgarii fac curå¡enie generalå în case, deoarece Baba Marta nu viziteazå decât casele îngrijite!

A¿ezare ¿i numår Potrivit rezultatelor recensåmântului din 2002, numårul cetå¡enilor români de origine bulgarå era de 8.025 (sub 0,10%), fa¡å de 9.851 (tot sub 0,10%) înregistra¡i la recensåmântul din 1992. Principalele localitå¡i cu popula¡ie de etnie bulgarå: Banat – Dude¿tii Vechi, Bre¿tea, Vinga; Oltenia – Bråile¿ti, Brebeni-Sârbi, Coteana Sârbi, Corlå¡e¿ti-Sârbi, Caraula, Dâlga-Sârbi, Desa, Ciutura, Deveselu, Mârza, Måråcini, Poiana Mare, Stoiene¿ti-Sârbi, Seli¿tioara, Urzicu¡a; Muntenia – Atârna¡i, Butcule¿ti, Båleni-Sârbi, Izvoarele, Calomfire¿ti, Licurici, Corabia, Crângeni, Spåtårei, Udeni-Sârbi, Puntea de Greci, Târgovi¿te, Afuma¡i, Bila, Copaciu, Iepure¿ti, Vårå¿ti, Valea Dragului, Herå¿ti, Chisele¡u, Span¡ov, Ceacu, Ciocåne¿ti, Plåtåre¿ti, Månåstirea, Hotarele, Dude¿ti-Cioplea, Pope¿ti-Leordeni, Dobroie¿ti, Bråne¿ti, Chiajna, Novi-Sliven, Gala¡i, Bråila; Dobrogea – Caucagia, Pietrele, Babadag, Dunåvå¡, Vi¿ina, Ciamurlia de Jos, Cerchezu, Enisala, Mila 23, Patagianca, Ostrov, Cerna, Nålban¡, Måcin, Hâr¿ova, Casimcea, Frecå¡ei, Zebel; Moldova – Buzåu, Foc¿ani, Râmnicu-Sårat, Hu¿i, Bârlad, Tecuci, Vaslui; Etnici bulgari tråiesc ¿i în nordul ¡årii, la Sighetu Marma¡iei, încadrându-se în contingentul de 0,55% al minoritå¡ilor din ora¿.