hog_Ghidul gastronomic al romaniei dulciuri de casa by Florin Curavale

Ghidul Gastronomic al României

- Dulciuri de casa˘ Edi¡ia a VI-a (revizuitå)

Coordonator proiect:

Valentina Iordan

Corector:

Daniel Voicea

Art director: Tehnoredactori:

Daniela Nae Bogdan Coscaru, Florin Curåvale

Editurå specializatå în ghiduri turistice ¿i tematice, realizate într-o ¡inutå graficå deosebitå. Toate produsele beneficiazå de consiliere de specialitate.

©Toate drepturile apar¡in în exclusivitate Editurii House of Guides. Este interziså reproducerea integralå sau par¡ialå a lucrårii sub orice formå, fårå permisiunea scriså a Editurii House of Guides.

ISBN 978-606-513-126-2

CUPRINS INTRODUCERE .........................................................................................................5 ......................................................................................................... 5 Istoria ¿i tradi¡ia dulciurilor în bucåtåria româneascå ........................................... ...........................................66 Dulciurile în alimenta¡ie .................................................................................7 ................................................................................. 7 Ingrediente, nutrimente, vitamine ...................................................................8 ................................................................... 8 Tabel de echivalen¡e ...................................................................................14 ................................................................................... 14 REºETE ROMÂNEªTI TRADIºIONALE ...........................................................................15 ........................................................................... 15 DULCIURI ALE COMUNITÅºILOR ETNICE DIN ROMÂNIA .................................................23 ................................................. 23 REºETE CELEBRE ....................................................................................................31 .................................................................................................... 31 PREPARATE DE BAZÅ............................................................................................... BAZÅ...............................................................................................39 39 Aluaturi .....................................................................................................40 ..................................................................................................... 40 Creme, glazuri, sosuri dulci ...........................................................................44 ........................................................................... 44 DULCIURI FÅRÅ ALUAT ............................................................................................55 ............................................................................................ 55 Bavareze Bavareze................................................................................................... ...................................................................................................56 56 ªarlote ªarlote...................................................................................................... ......................................................................................................60 60 Spume......................................................................................................64 ...................................................................................................... 64 Înghe¡ate ..................................................................................................68 .................................................................................................. 68 Jeleuri ......................................................................................................80 ...................................................................................................... 80 Sufleuri ¿i budinci .......................................................................................86 ....................................................................................... 86

GHIDUL DULCIURILOR

DULCIURI DIN ALUAT ............................................................................................105 ............................................................................................ 105 Clåtite, col¡una¿i ¿i dulciuri din aluat pripit .................................................... ....................................................106 106 Checuri, pandi¿panuri, rulade......................................................................111 ...................................................................... 111 Dulciuri din foitaj ......................................................................................115 ...................................................................................... 115 Dulciuri din foi de plåcintå ..........................................................................119 .......................................................................... 119 Dulciuri din aluaturi fragede........................................................................122 ........................................................................ 122 Biscui¡i, fursecuri, tarte ..............................................................................126 .............................................................................. 126 TORTURI .............................................................................................................131 ............................................................................................................. 131 Blaturi ....................................................................................................132 .................................................................................................... 132 Creme pentru torturi..................................................................................133 .................................................................................. 133 Torturi diverse ..........................................................................................136 .......................................................................................... 136 DULCIURI ªI PRÅJITURI DIVERSE ............................................................................147 ............................................................................ 147 Dulciuri cu ciocolatå ¿i cacao....................................................................... cacao.......................................................................148 148 Dulciuri din fructe (fårå gluten) ...................................................................155 ................................................................... 155 Dulciuri cu miere.......................................................................................165 ....................................................................................... 165 Alte dulciuri .............................................................................................169 ............................................................................................. 169 DULCIURI SPECIALE .............................................................................................. ..............................................................................................177 177 Dulciuri de post ........................................................................................178 ........................................................................................ 178 Dulciuri dietetice .......................................................................................183 ....................................................................................... 183 COMPOTURI ªI CONSERVE DIN FRUCTE ...................................................................201 ................................................................... 201 Compoturi ...............................................................................................202 ............................................................................................... 202 Dulce¡uri, gemuri, peltele, fructe conservate..................................................205 .................................................. 205 INDEX DE REºETE .................................................................................................219 ................................................................................................. 219

Introducere

DULCIURI DE CASÅ

Istoria ¿i tradi¡ia dulciurilor în bucåtåria româneascå Arta culinarå româneascå, în ceea ce prive¿te dulciurile, nu are o tradi¡ie foarte îndelungatå. Într-o ¡arå în care clima a fåcut ca sute de ani så se cultive meiul, grâul ¿i orzul ¿i în care relieful a permis dezvoltarea påstoritului era firesc ca alimenta¡ia de bazå a popula¡iei autohtone så fie, invariabil, alcåtuitå din fierturi ¿i turte coapte pe piatrå încinså sau uscate la soare, înso¡ite de lapte ¿i, la nevoie, îndulcite cu miere. Dupå cucerirea Daciei de cåtre romani, mul¡i istorici considerå cå obiceiurile alimentare ale dacilor le-au învins pe cele ale cuceritorilor. Cu siguran¡å înså cå în Dacia au påtruns odatå cu romanii ¿i unele feluri de mâncare, cum ar fi plåcinta cu diverse umpluturi, coaptå probabil în ¡est. Indiferent de influen¡e, documentele dovedesc înså cå meiul a fost cereala preferatå a românului pânå în urmå cu aproximativ 300 de ani, când a fost înlocuit de porumb, care a câ¿tigat treptat teren, devenind, din secolul al XVII-lea, hrana de bazå a românului. A¿a s-a nåscut probabil ¿i combina¡ia, destul de reu¿itå de altfel, dintre måmåligå ¿i chiseli¡a de prune sau de vi¿ine. Pentru cå zahårul apare destul de târziu în istoria civiliza¡iei umane, locuitorii teritoriilor române¿ti foloseau, ca ¿i grecii ¿i romanii, mierea ¿i nectarul florilor ca îndulcitor. În secolul al XII-lea, comercian¡ii arabi aduc în Europa acest ingredient misterios, folosit la început de alchimi¿ti ¿i de spi¡eri la îndulcirea po¡iunilor. Vene¡ienii încep så importe zahår din Arabia în secolul al XIV-lea, abia în secolul al XVI-lea acesta devenind indispensabil în gastronomie. Påtrunderea influen¡ei orientale, atât de diverså (bizantinå, turcå, greacå, arabå, armeneascå), a schimbat, desigur, ¿i obiceiurile alimentare ale popula¡iei autohtone, venind vremea dulciurilor parfumate ¿i îndulcite cu zahår, ca baclavaua ¿i sarailia. Astfel, în cartea Legende române, Popescu Luminå poveste¿te cå, pentru boierimea româneascå, deserturile erau „toate poamele o¿avuri (compotul de azi). La venirea grecilor s-au ivit: plåcintele, bogacile, halvalele, sarailiile ¿i baclavalele“. Scriitorul mai adaugå ¿i-o „pråjiturå cu miroase“ pe care i-o pregåtea un bucåtar francez lui Alexandru-vodå Ispilanti. Mai existau ¿i alte dulciuri pe care cei de rând nici nu le visau måcar, ei având ca „mâncare de lux“ doar „un cocolo¿ de måmåligå fåcut cu brânzå la mijloc, rotunjit în palme ¿i pråjit pe jeratic“. Cofetarii români au apårut în jurul anului 1700. Ei sunt urma¿i ai genovezilor de la Caffa, care ¿tiau så pregåteascå „confeti“. În 1774, la Bucure¿ti, exista un Gheorghe Cofetarul, iar în 1823, o cofetåreaså Paraschiva. Tråind ¿i adaptându-se Orientului turcesc, cele mai multe dulciuri pe care ace¿tia le vor face vor fi „baclavale, pråjituri zaharica“ ¿i sarailiile zåcute în „ghiulsui“ (apå de trandafiri), „zaharica albe, ro¿ii, galbene“ (N. Iorga – Istoria industriilor la români). Pentru me¿te¿ugul lor, cofetarii – „în catastiful potensorilor“, din 1832, erau cincisprezece – aduceau de peste hotare „coji de låmâie, de portocale, de naramze“, „chitre pentru dulcea¡å“ ¿i zahår, „måruntu praf“ (C.C. Giurescu).

INTRODUCERE Cu timpul, me¿te¿ugul a prins ¿i cofetarii s-au înmul¡it. Mai mult de atât, aratå C.C. Giurescu, am împrumutat ¿i altora din dulciurile noastre. Ungurii au preluat de la noi cuvintele „dulcea¡å“ ¿i „pråjiturå“. Lucrurile se modificå esen¡ial o datå cu råspândirea influen¡elor occidentale în bucåtåria româneascå, dupå 1821. Boierimea mânca deseori la Viena, Paris ¿i Berlin ¿i, din dorin¡a de deschidere spre o lume mult mai interesantå ¿i spre modernitate, gusturile se schimbå ¿i ele. Apar ¿i primele cår¡i de bucate ¿i nu se poate så nu amintim celebra culegere de re¡ete a lui Mihail Kogålniceanu ¿i Vasile Alecsandri (200 re¡ete cercate de bucate ¿i alte trebi gospodåre¿ti), cu care cei doi se stråduiau så punå bazele istoriei moderne a bucåtåriei române¿ti. O bucåtårie modernå ¿i sofisticatå, cu „mâncåruri alese“, cu re¡ete preten¡ioase ¿i complicate însemna altceva decât sarmale ¿i bor¿uri. 1918, anul Marii Uniri, aduce noutå¡i ¿i în bucåtåria româneascå. Aceasta va deveni un amestec de tradi¡ie autohtonå, influen¡å orientalå ¿i influen¡å modernå, occidentalå. Fascinat de varietatea felurilor de mâncare din bucåtåria bucure¿teanå, Paul Morand nota în cartea lui despre România: „Pariziene prin fursecuri ¿i prin limba vorbitå aici, vieneze prin … ¿trudelul lor cu mere… grece¿ti prin dulce¡urile lor, turce¿ti prin baclavalele ¿i ¿erbeturile lor, cofetåriile din Bucure¿ti oferå… o hartå dulce“. Dar momentul de glorie al cofetåriei române¿ti l-a marcat apari¡ia Casei Cap¿a înfiin¡atå de celebrul cofetar Grigore Cap¿a, cu studii înalte la Paris, ca elev al marelui Boissier. Toate re¡etele realizate de Cap¿a erau rezultatul unui talent ie¿it din comun ¿i al unei creativitå¡i pe måsurå. Cålåtoriile în marile capitale ale Europei (Paris, Viena, Londra, Sankt Petersburg, Pesta) erau tot atâtea ocazii de îmbogå¡ire cu noi re¡ete. Grigore Cap¿a preia idei de la mae¿trii cofetari francezi ¿i creeazå produse speciale cu ocazia unor evenimente deosebite sau care purtau numele unor personalitå¡i importante în epocå. A¿a a apårut celebra pråjiturå Joffre, realizatå cu prilejul vizitei în România a mare¿alului Joseph Joffre, sau „înghe¡ata Réjeane“, dedicatå unei actri¡e franceze care a sus¡inut câteva spectacole la Bucure¿ti. Ca orice mare creator, Grigore Cap¿a a påstrat secretul re¡etelor sale ¿i chiar dacå pråjitura Joffre, pe care o gåsim ¿i aståzi în cofetårii, respectå ingredientele, fårå „talentul“ creatorului ea nu mai este acela¿i produs. Bucåtåria româneascå a fost influen¡atå de-a lungul veacurilor de o serie de factori, cum ar fi: condi¡iile geografice ¿i de climå, gradul de civiliza¡ie, stadiul de dezvoltare al agriculturii ¿i, nu în ultimul rând, de gusturile ¿i preferin¡ele genera¡iilor care s-au succedat de-a lungul timpului pe acest påmânt.

Dulciurile în alimenta¡ie Gastronomia a evoluat mult în ultimii ani ¿i este unanim recunoscut faptul cå alimentele contribuie la men¡inerea formei noastre fizice ¿i psihice, participând chiar la prevenirea unor boli. „Spune-mi ce månânci ¿i î¡i voi spune cine e¿ti“ sunå un citat din Brillat-Savarin. ªi credem cå are dreptate. Produsele de calitate, bine combinate ¿i bine preparate, pot asigura o stare de confort organismului. Dacå se porne¿te de la ideea cå pregåtirea unei

DULCIURI DE CASÅ mese nu trebuie så fie un co¿mar, ci un motiv de plåcere, de creativitate, nenumåratele combina¡ii care pot fi realizate oferå plåcerea pe care o då realizarea unui puzzle bine îmbinat. Arta culinarå combinå, de fapt, douå calitå¡i esen¡iale – talent ¿i precizie. Dacå se ¡ine cont de câteva reguli, cum ar fi cea a respectårii cantitå¡ilor sau cea privind timpul de preparare, via¡a gospodinei este u¿uratå considerabil. Din påcate, în bucåtårie ¿i, mai ales, în cofetårie, nu este suficient så faci lucrurile bine, urmând sfaturile unui ghid. O gospodinå bunå nu este neapårat o gospodinå exactå, ci una care pune în fiecare fel de mâncare un strop din gustul ei pentru frumos ¿i chiar din sufletul ei. Secretul unei mese echilibrate înseamnå så se descopere bogå¡ia nutritivå ¿i diversitatea nebånuitå a alimentelor, înseamnå fantezie în combinarea gusturilor ¿i a culorilor în alcåtuirea unui fel de mâncare. O bucåtårie sånåtoaså este ¿i o bucåtårie a sim¡urilor. Alcåtuirea meniurilor conform nevoilor organismului poate deveni o plåcere. Oricine poate transforma o maså într-un moment de relaxare, încununat, evident, de un desert reu¿it. Acesta este obiectivul Ghidului nostru: så vå ajute så descoperi¡i acele dulciuri care fac deliciul unei mese reu¿ite ¿i, prin re¡etele sale originale ¿i gustoase, så vå satisfacå gusturile. Produsele zaharoase formeazå o grupå de alimente caracterizatå prin con¡inutul crescut în glucide. Materiile prime cele mai folosite în fabricarea acestor produse sunt: zahårul, amidonul, mierea, laptele, gråsimile animale ¿i vegetale, fructele (proaspete, gemuri, fructe confiate, fructe conservate), gelatina, ouåle, substan¡ele aromatizante naturale sau artificiale. Produsele zaharoase se pot clasifica în func¡ie de materia primå folositå sau în func¡ie de criteriul nutri¡ional astfel: a) dulciuri din glucide pure (zahår, bomboane, miere); b) preparate din zahår ¿i fructe (dulcea¡å, gem, jeleuri, siropuri); c) produse din zahår ¿i semin¡e oleaginoase (ciocolatå); d) mixturi complexe (fursecuri, checuri, înghe¡ate, torturi, pråjituri, plåcinte etc.).

Ingrediente, nutrimente, vitamine Omul gåse¿te în alimenta¡ie elementele indispensabile pentru compensarea energiei pe care o consumå, precum ¿i cele necesare unei bune func¡ionåri a organismului. Aceastå energie este necesarå: • pentru func¡ionarea sistemelor nervos, muscular ¿i digestiv; • pentru realizarea reac¡iilor biochimice care contribuie la între¡inerea organismului, precum ¿i pentru asigurarea cre¿terii. Nevoile energetice variazå în func¡ie de vârsta, sexul ¿i activitatea fizicå a persoanei în discu¡ie. Recomandårile legate de aportul energetic sunt, prin urmare, cu titlu informativ. Energia, atât cea con¡inutå în alimente, cât ¿i cea necesarå organismului este cuantificatå în kilocalorii (kcal) sau în kilojoules (kj). În general, în nutri¡ie se folose¿te ca unitate de måsurå kilocaloria (1Kcal=1.000 cal), numitå uneori ¿i calorie mare. Foarte pe scurt, vom trece în revistå elementele esen¡iale care intrå în compozi¡ia preparatelor dulci, care fac obiectul Ghidului nostru.

INTRODUCERE

Glucidele Glucidele reprezintå o surså importantå de energie pentru organism. În afarå de rolul energetic, glucidele sunt importante pentru metabolizarea lipidelor ¿i a proteinelor. Dintre sursele cele mai importante de glucide, conform zonei noastre de interes, amintim: zahårul, produsele zaharoase, pastele fåinoase ¿i fructele. Când vorbim de produse dulci, ne referim la alimentele bogate în zahår rapid (adicå repede asimilabil), cum sunt zahårul rafinat, mierea, dulcea¡a, ciocolata, înghe¡ata, bomboanele, produsele de patiserie, båuturile dulci etc. Acestea sunt dulciuri care furnizeazå imediat energie, dar care, consumate în cantitå¡i mari, dau senza¡ia de foame ¿i, aparent paradoxal, ne fac så sim¡im nevoia de zahår. Explica¡ia este cå, cel mai adesea, zahårul cere zahår ¿i ne este greu så reziståm acestei nevoi a organismului. Produsele dulci con¡in multe calorii ¿i pot fi råspunzåtoare de cre¿terea în greutate, de apari¡ia diabetului. În schimb, zahårul este un bun calmant. Reduce anxietatea prin ac¡iunea asupra neuromediatorilor din creier. Produsele dulci trebuie consumate cu modera¡ie ¿i mâncate mai ales dupå maså, nu pe stomacul gol, pentru cå, paradoxal, zahårul rapid se transformå în zahår lent (asimilabil încet).

Zahårul

Fabricat din sfeclå sau din trestie, zahårul de consum curent, sau zaharoza, con¡ine glucozå ¿i fructozå. El se comercializeazå sub formå cristalizatå, tos sau cuburi. Surså de energie pentru organism, zahårul este repede asimilat ¿i are indicele glicemic ridicat. Vå oferim câteva coresponden¡e cu ajutorul cårora pute¡i calcula singuri caloriile pe care vi le oferå zahårul: 1 bucatå de zahår = 20 kcal 1 bomboanå = 1 bucatå de zahår 1 linguri¡å cu dulcea¡å = 2 bucå¡i de zahår 4 bucå¡ele de ciocolatå = 4 bucå¡i de zahår 1 pahar de suc de fructe îndulcit sau limonadå = 4 bucå¡i de zahår 1 lingurå cu dulcea¡å = 5 bucå¡i de zahår 1 corn dulce = 5 bucå¡i de zahår 1 pahar spumå de ciocolatå = 7 bucå¡i de zahår

Fructoza

Fructoza – provenitå din fructe (dar prezentå ¿i în miere) – este un element caloric, ca ¿i zaharoza, înså are indicele glicemic mai scåzut ¿i, ca grad de dulce, este de douå ori superioarå. Ea suportå bine procesul de preparare ¿i poate înlocui zahårul, diminuând cantitatea de zahår la jumåtate. Fructoza înlocuie¿te zahårul în produsele dietetice, care con¡in o cantitate scåzutå de gråsimi ¿i zahår.

DULCIURI DE CASÅ

Mierea

Mierea are acelea¿i calitå¡i ca ¿i fructoza pe care o con¡ine. Este, de asemenea, un antibacterian pentru aparatul digestiv. Calmeazå tusea ¿i protejeazå pere¡ii stomacului de alimentele acide sau de medicamente. Este folositå ca îndulcitor la prepararea compoturilor din fructe ¿i a unor pråjituri, dându-le acestora ¿i un parfum plåcut.

Îndulcitorii concentra¡i

Îndulcitorii concentra¡i – comercializa¡i sub formå de lichid, pudrå sau comprimate (ex. aspartamul ¿i zaharina) au o mare capacitate de îndulcire (de câteva sute de ori mai mult decât zaharoza) ¿i, în acela¿i timp, au un aport caloric infim. Fiind metaboliza¡i fårå ajutorul insulinei, sunt avantajo¿i pentru diabetici. De asemenea, sunt recomanda¡i ¿i în toate dietele care au în vedere o reducere a aportului zilnic de calorii (diete hipocalorice). Pentru persoanele sånåtoase, care consumå produse dulci în cantitå¡i mai mari, se recomandå ca o parte din zaharurile consumate så fie înlocuite cu produse în care s-au folosit îndulcitori concentra¡i, pentru a preveni numeroasele efecte nocive ale unei diete cu prea multe calorii. În ceea ce prive¿te folosirea îndulcitorilor concentra¡i pentru prepararea dulciurilor de caså, trebuie ¿tiute câteva amånunte. Astfel, aspartamul clasic, sensibil la cåldurå, trebuie întrebuin¡at la rece sau adåugat la sfâr¿itul preparårii (a nu se în¡elege cå ar fi toxic la temperaturi ridicate!). Mai greu de gåsit, zaharina lichidå rezistå bine în preparate, dar laså un gust amårui. Actualmente, existå îndulcitori pe bazå de aspartam „de genera¡ie nouå“, special concepu¡i pentru a fi folosi¡i la prepararea dulciurilor. Ace¿tia con¡in aspartam microcapsulat, care nu este sensibil la cåldurå ¿i nici nu laså gust amar.

Proteinele Proteinele sunt componente de bazå ale organismului. Ele sunt constituite din aminoacizi. Se disting douå categorii de aminoacizi: prima îi grupeazå pe cei pe care corpul uman îi poate sintetiza singur, a doua este cea a aminoacizilor esen¡iali care trebuie, în mod obligatoriu, ob¡inu¡i din alimenta¡ie. Alimentele bogate în proteine sunt numite „elemente constructive“ pentru cå ele con¡in componentele necesare creårii ¿i între¡inerii tuturor ¡esuturilor organismului. Proteinele sunt ¿i vectori ai elementelor care circulå prin sânge (fier, calciu, magneziu etc.). Cele mai importante surse de proteine sunt, în afarå de carne, laptele, brânzeturile, ouåle, pastele fåinoase, nucile, mazårea ¿i ciupercile.

Ouåle

Aliment ieftin, oul este o excelentå surså de proteine. 2 ouå mari con¡in tot atâtea proteine cât 100 g de carne sau de pe¿te.

INTRODUCERE Gålbenu¿ul con¡ine colesterol, vitaminele A, D, E ¿i K, fier ¿i fosfor în cantitate mare. Este unul dintre alimentele foarte bogate în vitamina D, o vitaminå care permite asimilarea calciului necesar în cre¿tere ¿i în între¡inerea oaselor ¿i a din¡ilor. Gålbenu¿ul con¡ine ¿i lecitinå, esen¡ialå în formarea membranei celulare ¿i a sistemului nervos. Albu¿ul este constituit în principal, din proteine (albumina) ¿i apå.

Laptele ¿i produsele lactate

Datoritå calitå¡ilor sale nutritive, laptele este indispensabil organismului. Bogat în apå (85-87%), laptele con¡ine în medie 3,2 g proteine la 100 g. O jumåtate de litru de lapte echivaleazå cu 100 g de carne sau de pe¿te. Laptele oferå gråsimi în cantitå¡i variabile. El con¡ine cca 5% glucide, în principal lactozå care, pentru a fi asimilatå, are nevoie de o enzimå specificå, lactaza, existentå în peretele intestinelor. Laptele este foarte bogat în calciu, având 120-125 mg la litru, cantitate care acoperå nevoile zilnice. Fosforul (90 mg/l), asociat cu prezen¡a vitaminei D, amelioreazå absorb¡ia calciului în organism ¿i ajutå la consolidarea structurii osoase. Laptele integral este foarte bogat în vitaminele A ¿i D. Laptele este o surså importantå de vitamine B2 ¿i B12 ¿i de calciu, indispensabile metabolismului energetic ¿i cre¿terii.

Lipidele Lipidele sunt una dintre importantele surse energetice ale organismului. Gråsimile alimentare, care sunt de origine animalå sau vegetalå, sunt compuse din diver¿i acizi gra¿i, care joacå un rol important în sånåtate. Se disting douå categorii de acizi gra¿i: satura¡i ¿i nesatura¡i. Lipidele au o valoare energeticå de cca 9 kcal pe gram, ceea ce înseamnå de douå ori mai mult fa¡å de glucide ¿i de proteine (4 kcal pe gram). Este deci important så controlåm cantitatea de lipide con¡inutå. Materia graså numitå „vizibilå“ este cea folositå la gåtit sau la maså (unt, smântânå, ulei, margarinå). Materia graså „ascunså“ se aflå în alimente (produse lactate, fructe oleaginoase, ciocolatå, creme, înghe¡atå, biscui¡i, patiserie, sosuri etc.). Cele mai importante surse alimentare de lipide sunt uleiurile vegetale (100%), untura de porc (99,5%), margarina (82,5%), untul (74%), nucile (59%), måslinele negre (35%), carnea de porc graså (30%), smântâna (29,5%), brânza de burduf (27,4%). Acizii gra¿i satura¡i existå în alimentele de origine animalå, ca ouå, produse lactate ¿i în uleiul extras din nuca de cocos. Acizii gra¿i satura¡i au o ac¡iune energeticå esen¡ialå. În acela¿i timp, consuma¡i în exces, pot ridica nivelul colesterolului ¿i pot sta la originea depozitelor care se fac pe arterele inimii ¿i pe membranele creierului. Aceste alimente oferå vitaminele A, D ¿i E. Acizii gra¿i nesatura¡i se gåsesc în cantitate mare în ulei, margarinå ¿i în fructele oleaginoaselor (migdale, nuci, alune etc.). Ace¿ti acizi gra¿i sunt gråsimi asociate, care intrå în componen¡a membranei celulelor, participå la func¡ionarea creierului, protejeazå sistemul cardiovascular ¿i joacå un rol important în sistemul imunitar. Consumul acizilor gra¿i nesatura¡i trebuie încurajat, mai ales prin folosirea zilnicå a uleiului ¿i margarinei în pre-

DULCIURI DE CASÅ paratele culinare. Aceste materii grase vegetale au ¿i calitatea de a fi o surså naturalå de vitamina E. Aceastå vitaminå antioxidantå are o dublå ac¡iune protectoare: amânå procesul de îmbåtrânire a organismului ¿i împiedicå oxidarea acizilor gra¿i esen¡iali.

VitamineleVitaminele sunt factori nutritivi care, de¿i se gåsesc în cantitå¡i foarte mici, au func¡ii deosebit de semnificative în organism. Importan¡a lor extraordinarå o deducem chiar din denumirea „vitamine“, care înseamnå „amine vitale“. • Vitamina A se gåse¿te în carne, lapte, gålbenu¿, smântânå, unt, fri¿cå ¿i brânzå. • Vitamina D existå în unt, fri¿cå, smântânå, gålbenu¿, unele cereale. • Vitamina E se gåse¿te în germenii de cereale, ouå, lapte, ulei de floarea-soarelui. • Vitamina B1 existå în drojdia de bere, nuci, alune. • Vitamina B2 existå în drojdia de bere, albu¿. • Vitamina B12 se gåse¿te în ouå, lapte. • Vitamina P existå în mare cantitate în citrice, struguri. • Vitamina C se gåse¿te în kiwi, citrice ¿i în fructele cårnoase acide. Este foarte important de ¿tiut cå toate vitaminele numite hidrosolubile – adicå solubile în apå – se distrug aproape total prin fierbere. Acestea sunt vitaminele B, C ¿i P.

Fructele

Fructele, care sunt constituite, în principal, din apå ¿i glucide, con¡in calorii pu¡ine. Fructele, mai ales cele coapte ¿i preparate în sezonul în care apar, con¡in multe vitamine. Ele sunt sursa aproape exclusivå de vitamina C. Aceastå vitaminå, care combate infec¡iile, foarte utilå iarna, existå mai ales în kiwi (alimentul cel mai bogat în vitamina C), citrice ¿i în fructele cårnoase acide. Unele fructe con¡in provitamina A, sau betacarotenul, care, prin func¡ia sa antioxidantå, combate procesul de îmbåtrânire. Provitamina A, transformatå în vitamina A de cåtre ficat, existå mai ales în fructele colorate, care pot fi ro¿ii, galbene sau portocalii (caise, nectarine, mango etc.). Fructele sunt ¿i o surså importantå de minerale. În fine, dupå produsele lactate, fructele sunt ¿i surså de calciu, care este prezent în coacåze negre ¿i în citrice. Ra¡ia medie pentru un adult ar trebui så fie între 300-400 g de fructe pe zi.

MirodeniileMirodeniile sunt substan¡e aromatice vegetale care au rolul de a da gust ¿i de a parfuma preparatele. Vândute întregi, semin¡e sau pudrå (în vrac sau în cutii), ele trebuie påstrate într-un borcan închis ermetic: douå såptåmâni în frigider, pentru mirodeniile proaspete, ¿ase luni în loc uscat, întunecos ¿i rece, pentru cele uscate. Cele mai folosite la prepararea dulciurilor sunt urmåtoarele:

INTRODUCERE

Chimenul ¿i chimionul – acestea sunt douå plante din aceea¿i familie, de aceea fiind

adesea confundate. De la chimen se folosesc fructele (considerate ¿i numite gre¿it semin¡e), curbate în formå de semilunå, brun-gålbui foarte parfumate, care se folosesc întregi sau pisate. Chimionul are fructele asemånåtoare, dar sunt mai pu¡in curbate ¿i mai deschise la culoare, cu un parfum amårui de anason ¿i de låmâie. Sunt foarte greu de asociat cu alte condimente, fiind, în general, folosite ca unic ingredient aromatizant al unui preparat. Chimenul ¿i chimionul sunt, în principal, remedii ale tulburårilor digestive.

Cui¿oarele – sunt, de fapt, bobocii unui arbore tropical originar din Indonezia, care se cu-

leg înainte de înflorire ¿i se usucå la soare. Au un miros în¡epåtor ¿i un gust picant ¿i dulceag. Întregi, se înfig în diferite fructe pentru a le parfuma. Pudrå, cui¿oarele sunt folosite la pråjituri ¿i salate de fructe, dar în cantitå¡i foarte mici. Eugenolul care se extrage din cui¿oare are proprietå¡i antiseptice ¿i analgezice.

Macul – semin¡ele de mac au o aromå dulce, asemånåtoare cu cea a alunelor. Uscat, se

folose¿te la diferite umpluturi pentru cozonaci ¿i pråjituri. Semin¡ele de mac con¡in un ulei bogat în acizi gra¿i, care are proprietatea de a scådea colesterolul. De asemenea, macul are o importantå ac¡iune sedativå ¿i hipo-analgeticå.

Nuc¿oara – este såmân¡a fructului unui arbust din Indonezia. Are un gust plåcut ¿i, pisatå, parfumeazå alimentele pe care le înso¡e¿te. Nuc¿oara proaspåt raså pune în valoare gustul compoturilor ¿i al salatelor de fructe. Se folose¿te cu modera¡ie. În cantitå¡i mici, stimuleazå digestia ¿i este antisepticå.

Scor¡i¿oara – coajå a unui arbust, scor¡i¿oara este adunatå, uscatå, rulatå ¿i din ea se fac

„batoane“ sau se macinå; scor¡i¿oara are un miros plåcut ¿i este foarte aromatå. Batoanele de scor¡i¿oarå se pun la unele båuturi sau în salatele de fructe. Pisatå, scor¡i¿oara se pune peste pråjituri, compoturi, ciocolatå caldå. Este stimulativå, astringentå ¿i antisepticå.

Vanilia – reprezintå fructele în formå de påstaie ale unei liane exotice care, dupå ce sunt

tratate, devin mirodenia universal folositå în patiserie. Vanilia are un miros ¿i un gust floral. Pentru a i se pune mirosul în valoare, se recomandå ca înainte de folosire så se zdrobeascå påstaia. Vanilia stimuleazå digestia.

DULCIURI DE CASÅ

Tabel de echivalen¡e Pentru a reu¿i prepararea oricårui fel de mâncare, deci ¿i a dulciurilor, este nevoie så se respecte cerin¡ele re¡etelor în privin¡a cantitå¡ilor. Ar trebui ca fiecare gospodinå så aibå în bucåtårie un cântar sau câteva vase de sticlå gradate, pentru a putea evita folosirea unor cantitå¡i prea mari sau prea mici din produsele indicate. În lipsa unui instrumentar specializat, pentru måsurarea cantitå¡ilor pot fi folosite unele obiecte de bucåtårie. Astfel: 1 linguri¡å =

5 g lapte, lapte praf; 10 g smântânå, unt, margarinå, fåinå, zahår tos; 8 g gri¿, orez, sare; 7 g nuci, alune, migdale râ¿nite, o¡et; 5 g vin, apå, gelatinå; 4 g ulei.

1 lingurå =

30 g zahår tos; 25 g smântânå, unt, margarinå, fåinå, gri¿, orez, sare; 20 g lapte, lapte praf, fåinå, nuci râ¿nite, ulei, o¡et; 15 g vin, apå, gelatinå.

1 pahar =

320 g sare, o¡et; 200 g lapte, smântânå, vin, apå; 220 g orez; 200 g gri¿, zahår tos; 160 g unt, margarinå, fåinå; 120 g lapte praf, nuci râ¿nite.

1 praf de sare = 2-3 g. 1 vârf de cu¡it de sare = 2-3 g.

Re¡ete române¿ti tradi¡ionale

DULCIURI DE CASÅ

alivenci 1 LINGURÅ UNT, 3 OUÅ, 500 G BRÂNZÅ DE VACI, 100 G MÅLAI, 1 LINGURÅ FÅINÅ, 500 ML LAPTE, 1 PRAF DE SARE, 100 G ZAHÅR TOS

Se freacå într-un vas untul cu ouåle, brânza de vaci, målaiul, sarea ¿i fåina. Se toarnå laptele, pu¡in câte pu¡in, ¿i se amestecå. Se tapeteazå bine cu unt o tavå, se pune compozi¡ia ¿i se då tava la cuptor. Plåcinta se coace în cuptorul cald, la foc potrivit, timp de 35-40 de minute. Se serve¿te fierbinte cu multå smântânå groaså, de la ghea¡å, ¿i se presarå cu zahår.

colac de Pa¿te cu nuci 750 G FÅINÅ, 42 G DROJDIE, 100 G ZAHÅR, 2 PLICURI ZAHÅR VANILAT, 375 ML LAPTE DULCE, 2 OUÅ PLUS 2 GÅLBENU¿URI, 100 G UNT, 80 G STAFIDE, 40 G NUCI TÅIATE, COAJÅ RASÅ DE LÅMÂIE, SARE

Se cerne fåina într-un castron, la mijlocul ei se face o adânciturå în care se pune drojdia zdrobitå, 1 lingurå de zahår ¿i 100 ml lapte cåldu¡. Se amestecå cu pu¡inå fåinå de pe margini, se acoperå ¿i se laså så creascå 10 minute. Se adaugå în castron zahårul, zahårul vanilat, restul de lapte cåldu¡, ouå la temperatura camerei, un praf de sare ¿i coaja de låmâie raså. Se fråmântå, se acoperå ¿i se laså så creascå 30 de minute, pânå se dubleazå volumul. Se adaugå stafidele, se modeleazå 3 rulouri lungi de 50 de cm. Se împletesc sub formå de coadå, se råsucesc în formå de colac ¿i se a¿azå într-o tavå unså. Se laså så mai creascå timp de 20 de minute. Se unge cu ou båtut, se presarå cu nucile tåiate ¿i se coace 40 de minute.

colivå 500 G GRÂU ARNÅUT (PISAT), 300 G ZAHÅR, 250 G NUCI PISATE, 3 L APÅ, COAJÅ RASÅ DE LÅMÂIE, COAJÅ RASÅ DE PORTOCALÅ, VANILIE, 100 G PESMET FIN, 1 LINGURÅ CACAO, 1 LINGURIº LINGURIºÅ SARE, 100 G ZAHÅR PUDRÅ, GRANULE DE CIOCOLATÅ

Se alege grâul de impuritå¡i ¿i se spalå în 9 ape, spune tradi¡ia. Se pune grâul într-un vas de 5 l, cu pere¡ii gro¿i. Se acoperå grâul cu apa rece, se pune sarea ¿i se a¿azå oala pe foc. Imediat ce începe apa så clocoteascå, se reduce flacåra ¿i se pune o tavå între fundul vasului ¿i flacårå. Se laså la fiert pe foc foarte mic 3-4 ore, amestecând din când în când, pânå când grâul se umflå, se înmoaie ¿i absoarbe lichidul, cåpåtând un aspect fåinos. Se încearcå un bob ¿i, când este aproape fiert, se pune zahårul. Se amestecå bine. Grâul trebuie så fie bine legat, în a¿a fel încât lingura så stea dreaptå în compozi¡ie. Se ia oala de pe foc ¿i se laså så se råceascå. Grâul cåldu¡ se amestecå foarte bine cu mâna, împreunå cu nucile, coaja de låmâie ¿i de portocalå ¿i vanilia. Se potrive¿te de gust. Se acoperå o tavå sau o farfurie cu folie de aluminiu, se råstoarnå coliva ¿i i se då formå cu un cu¡it ud.

REºETE RE ETE ROMÂNEªTI TRADIºIONALE Se pudreazå cu pesmet peste care se cerne zahår pudrå. Se decupeazå într-o foaie de hârtie o cruce, se pune foaia peste colivå ¿i se umple golul cu cacao sau cu granule de ciocolatå. Se ridicå foaia ¿i se orneazå cu granule de ciocolatå. Se då la rece.

cozonac Se preparå plåmada frecând drojdia cu 2 linguri de zahår pânå se înmoaie. Se adaugå lapte cåldu¡ ¿i fåinå pânå la consisten¡a unei smântâni groase ¿i se laså la cåldurå så dospeascå. Dupå ce a crescut, plåmada se amestecå cu fåina proaspåt cernutå, restul de lapte ¿i gålbenu¿urile de ouå ¿i se fråmântå încet pânå se încorporeazå totul. Se adaugå mirodeniile. Din aceastå clipå începe fråmântatul propriu-zis, timp de 1 orå (dupå ceas!). Timp de 30 de minute, se pune treptat zahårul ¿i se fråmântå pânå nu se mai simte la mânå. Nu este nevoie så se fråmânte în for¡å! Apoi, timp de încå 30 de minute, se pune treptat uleiul ¿i margarina ¿i se fråmântå pânå se încorporeazå totul. Zahårul ¿i uleiul se pot alterna la fråmântat, dar timpul råmâne acela¿i! Se laså la crescut, apoi se formeazå cozonacii, umplu¡i sau nu (dupå preferin¡å) cu nucå, stafide sau rahat ¿i se pun la copt.

1 KG FÅINÅ, 60 G DROJDIE, 250-300 G ZAHÅR, 250 ML ULEI, 750 ML LAPTE, OUÅ (CEL PUº PUºIN 4 – NUMAI GÅLBENU¿URILE FRECATE CU SARE ¿I LÅSATE 30 DE MINUTE), MIRODENII (COAJÅ RASÅ DE LÅMÂIE ¿I PORTOCALÅ, VANILIE), 100 G MARGARINÅ

cozonac cu nucå Fåina, de bunå calitate, bine uscatå, se cerne de 2-3 ori înainte de preparare. În bucåtårie trebuie så fie cald, så nu fie curent de aer, iar ingredientele trebuie så fie scoase din frigider cu cel pu¡in 2-3 ore înainte, pentru a nu fi reci. Se amestecå drojdia cu jumåtate din laptele încålzit ¿i pu¡inå fåinå ¿i se laså så creascå. Laptele råmas se amestecå cu zahår, ouå, gålbenu¿uri de ou, arome, un praf de sare ¿i se pune în mijlocul fåinii, într-un lighenu¿. Se adaugå drojdia crescutå ¿i se fråmântå cam 1 orå, adåugându-se treptat unt topit, pânå devine aluatul elastic. Se laså la crescut aproximativ 40 de minute. Între timp, se dau nucile prin ma¿inå, se amestecå cu 4 albu¿uri båtute spumå, cacao, rom, stafide, zahår. Se por¡ioneazå aluatul, se întinde foaia, se pune la mijloc umplutura, se a¿azå în formele unse. Se laså så mai creascå 20 de minute. Se unge pe deasupra cu gålbenu¿ diluat cu o lingurå de apå, se presarå pu¡in zahår tos ¿i se introduce la cuptor, la foc potrivit, pentru 40 de minute.

1 KG FÅINÅ, 4 OUÅ, 4 GÅLBENU¿URI, 200 G ZAHÅR, 500 ML LAPTE, 100 G UNT, 60 G DROJDIE DE BERE, COAJÅ RASÅ DE LÅMÂIE ¿I PORTOCALÅ, VANILIE, SARE UMPLUTURÅ: 500 G MIEZ DE NUCÅ, 100 G STAFIDE, 2 LINGURI CACAO, 50 ML ROM, 200 G ZAHÅR

DULCIURI DE CASÅ

gålu¿te de cartofi 5-6 CARTOFI, 1 CANÅ FÅINÅ, 1 LINGURÅ ULEI, 3 LINGURI ZAHÅR, 3-4 LINGURI PESMET, 1 LINGURÅ MARGARINÅ, GEM DE PRUNE SAU CAISE, 1 PRAF DE SARE

Se fierb cartofii în coajå, se curå¡å ¿i se trec prin ma¿ina de tocat. Se amestecå cu fåina, o lingurå de ulei, o lingurå de zahår ¿i un praf de sare. Se fråmântå un aluat potrivit de moale din care se modeleazå gålu¿te. În fiecare gålu¿cå se pune pu¡in gem de prune sau caise. Se rotunjesc bine ca så nu iaså umplutura, apoi se pun la fiert în apå clocotitå ¿i se fierb la foc mic ca så nu se zdrobeascå. Se scot cu lingura de spumå ¿i se rumenesc în margarinå, apoi se trec prin pesmet amestecat cu zahår tos. Se servesc calde.

învârtitå 1 KG FÅINÅ, 1 PRAF DE SARE, 1 PAHAR APÅ CALDÅ, 1 LINGURÅ ULEI, 100 G UNTURÅ TOPITÅ, 200 G ZAHÅR

Se face un aluat ca pentru plåcinta cu brânzå. Se taie aluatul în 8 bucå¡i ¿i se întind 8 foi. Fiecare foaie se unge cu unturå topitå ¿i se presarå cu zahår. Se pun foile una peste alta ¿i se face un rulou. Se trage ruloul de capete, se întinde ¿i se råsuce¿te. Se pune ruloul într-o crati¡å tapetatå, în formå de melc. Se coace în cuptorul cald, la foc moderat, timp de 30 de minute.

învârtitå moldoveneascå cu mac 1 KG FÅINÅ, DROJDIE DE BERE CÂT O NUCÅ, 2 LINGURI UNT, 2-3 LINGURI UNTDELEMN, 1 CANÅ LAPTE, 1 PAHAR ZAHÅR TOS, 3 OUÅ, 1 PRAF DE SARE UMPLUTURÅ: 2 CÅNI CU MAC, UMPLUTURÅ: 1 CANÅ ZAHÅR TOS, COAJÅ RASÅ DE LÅMÂIE, 2 CÅNI LAPTE, VANILIE

Se amestecå fåina, laptele, drojdia, untul, untdelemnul, 2 ouå, zahårul ¿i sarea ¿i se ob¡ine un aluat vârtos. Dupå ce este fråmântat bine, se laså 2 ore la dospit. Din el se întinde o foaie, potrivit de groaså, pe care se a¿azå umplutura. Aceasta se pregåte¿te astfel: se då macul prin ma¿ina de måcinat mac ¿i se fierbe cu zahårul ¿i laptele. Când amestecul e clocotit, se adåugå vanilia ¿i coaja de låmâie ¿i se låså så se råceascå. Se unge foaia de cocå cu acest amestec ¿i se ruleazå. Se a¿azå într-o formå de cozonac, unså bine. Deasupra se unge cu ou. Se pune la cuptor la foc tare la început. Dupå ce a crescut, se continuå coacerea la foc domol.

REºETE RE ETE ROMÂNEªTI TRADIºIONALE

måmåligå cu dovleac la cuptor Se pune målaiul într-un vas ¿i se opåre¿te cu laptele. Se amestecå pânå ce målaiul absoarbe tot laptele ¿i apoi se laså la råcit. Se adaugå ouåle, untul, uleiul, fåina, drojdia, desfåcutå în pu¡inå apå cu o lingurå de zahår, ¿i sarea. Se amestecå totul bine. Se taie dovleacul cubule¡e, se amestecå cu 4 linguri de zahår, se laså câteva minute ¿i apoi se pune într-o crati¡å ¿i se cåle¿te în pu¡in ulei, pânå se înmoaie, fårå så se zdrobeascå. Se tapeteazå o tavå, se toarnå compozi¡ia de målai ¿i se pun deasupra cubule¡ele de dovleac. Se bagå tava în cuptorul cald ¿i se coace la foc potrivit, timp de 30 de minute. Se serve¿te fierbinte cu smântânå.

400 G MÅLAI GRI¿AT, 400 G MIEZ DE DOVLEAC, 100 G FÅINÅ, 100 ML SMÂNTÂNÅ, 2 OUÅ, 1 L LAPTE, 100 G UNT, 2 LINGURI ULEI, 25 G DROJDIE, 5 LINGURI ZAHÅR, ½ LINGURIº LINGURIºÅ SARE

minciunele Se amestecå într-un vas fåina cu gålbenu¿urile, ouåle întregi, praful de copt stins în rom, vanilia ¿i zahårul. Se amestecå totul ¿i se face un aluat care se fråmântå bine. Se întinde o foaie groaså de 5-6 mm. Se taie cu un cu¡it fâ¿ii late de 2 cm ¿i lungi de 10 cm ¿i se cresteazå la mijloc, în lung, ¿i se trece partea de jos prin creståturå, formând o fundå. Se pråjesc în ulei încins. Când sunt gata, minciunelele se scot cu spumiera ¿i se pudreazå cu zahår.

300 G FÅINÅ, 3 GÅLBENU¿URI, 2 OUÅ, 1 VÂRF DE CUº CUºIT PRAF DE COPT, ROM, VANILIE, 100 G ZAHÅR PUDRÅ

mucenici moldovene¿ti Se face un aluat moale din ingredientele indicate (drojdia se freacå întâi cu pu¡in zahår). Se laså la crescut, acoperit, la loc cåldu¡. Se fac din el colåcei în formå de 8, se pun pe o tavå tapetatå cu fåinå ¿i se laså iar så mai creascå pu¡in, acoperi¡i, la loc cåldu¡. Se ung u¿or cu ou båtut ¿i se coc la foc moderat. Între timp, se face siropul: se fierbe apa cu zahårul, timp de 5 minute. Când mucenicii sunt gata, se scot ¿i se laså så se råceascå pu¡in (nu complet), apoi se pun într-un castron ¿i se toarnå peste ei siropul clocotit. Se servesc cu nuci presårate deasupra ¿i stropi¡i cu miere.

ALUAT: 500 G FÅINÅ, 15-20 G DROJDIE, 1 LINGURIº LINGURIºÅ UNT GRAS, 1 LINGURIº LINGURIºÅ ZAHÅR, ½ LINGURIº LINGURIºÅ SARE, 300 ML LAPTE SIROP: 1 CEA¿CÅ ZAHÅR, 1 CEA¿CÅ MIERE, 2 CE¿TI APÅ, 250 G NUCI TOCATE, ¼ LINGURIº LINGURIºÅ ESENº ESENºÅ DE VANILIE

DULCIURI DE CASÅ

mucenici muntene¿ti fier¡i 1 KG ALUAT DE TÅIº TÅIºEI, 3 L APÅ, 300-400 G ZAHÅR, VANILIE, COAJÅ DE LÅMÂIE, COAJÅ DE PORTOCALÅ, 1 ½ LINGURIº LINGURIºÅ DE SARE, 1 BATON DE SCORº SCORºI¿OARÅ, 500 G NUCI PISATE, ZAHÅR PUDRÅ

Se face un aluat tare din fåinå, apå ¿i sare (vezi pag. 43). Din acest aluat se fac suluri mici care se sub¡iazå între palme. Se fac pe deget mici colåcei de aluat ¿i se întind pe o pânzå presåratå cu fåinå. Se laså colåceii la uscat pânå a doua zi. Se pune apa la fiert cu coaja de låmâie, coaja de portocalå, zahårul, sarea ¿i vanilia. Se laså la fiert pânå se aromeazå bine ¿i se scot mirodeniile. Se då drumul colåceilor în apa clocotitå, împreunå cu fåina de pe pânzå. Se amestecå permanent pentru a nu se forma cocoloa¿e ¿i se laså la fiert 25-30 de minute. Nucile nu se pun la fiert ca så nu se înnegreascå zeama. Într-un castron, se face un amestec din nuci pisate, zahår pudrå, vanilie ¿i scor¡i¿oarå care se presarå peste mucenici în momentul în care sunt servi¡i.

papana¿i „puf de brânzå“ 250 G BRÂNZÅ DE VACI, 100 G FÅINÅ, 2 OUÅ, 2 LINGURI ZAHÅR, COAJÅ RASÅ DE LÅMÂIE (PORTOCALÅ), 1 PACHEº PACHEºEL ZAHÅR VANILAT, 50 ML ULEI, 1 PRAF DE SARE

Se amestecå, într-un castron, brânza de vaci bine scurså, cu fåina, ouåle båtute separat, zahår, un praf de sare, coajå raså de låmâie (portocalå), zahår vanilat. Din compozi¡ia rezultatå se formeazå papana¿i, se pudreazå cu fåinå ¿i se pråjesc în ulei încins. Se consumå calzi. Sunt delicio¿i ¿i cu smântânå deasupra.

pascå ALUAT: 1 LINGURÅ MARE CU VÂRF DE MARGARINÅ, 2 LINGURI CU ZAHÅR PUDRÅ, 1 GÅLBENU¿, 3 LINGURI FÅINÅ, ½ PACHET PRAF DE COPT, 1 LINGURIº LINGURIºÅ ZEAMÅ DE LÅMÂIE UMPLUTURÅ: 700 G BRÂNZÅ DE VACI, 1 PAHAR DE SMÂNTÂNÅ, 5 LINGURI ZAHÅR PUDRÅ, 4 OUÅ, 1 LINGURÅ ZAHÅR VANILAT, 100 G STAFIDE ºINUTE ÎN ROM

Se freacå margarina, zahårul pudrå ¿i gålbenu¿ul pânå devin o pastå spumoaså. Se adaugå fåina, praful de copt stins în zeamå de lamâie. Se fråmântå bine pânå devine un aluat elastic. Se laså apoi så se odihneascå. Între timp, se preparå umplutura, amestecând bine ingredientele men¡ionate. Se încinge bine cuptorul. Într-o formå rotundå, de pascå, se întinde aluatul, se presarå cu pu¡in gri¿ pe toatå suprafa¡a blatului, apoi se toarnå umplutura preparatå. Pe deasupra se rade coaja de la o låmâie ¿i se laså la foc mare aproximativ 10 minute, apoi se då focul mic ¿i se încearcå din când în când cu scobitoarea, pânå este gata.

REºETE RE ETE ROMÂNEªTI TRADIºIONALE

pascå cu orez Se preparå aluatul din ingredientele men¡ionate, se întinde o foaie cu care se tapeteazå o formå rotundå unså cu unt. Se påstreazå pu¡in aluat din care se fac douå rulouri sub¡iri, care se împletesc, ¿i se orneazå pasca dupå ce a fost umplutå. Se fierbe orezul în apå cu pu¡inå sare. Dupå câteva clocote, se scurge apa, se clåte¿te cu apå rece ¿i se adaugå peste el laptele fiert în prealabil, batonul de vanilie, zahårul ¿i un praf de sare. Se laså så fiarbå, la foc mic pânå când orezul este bine påtruns ¿i laptele a scåzut. Se scoate batonul de vanilie, se laså la råcit, se adaugå ouåle, unul câte unul, ¿i stafidele. Se amestecå bine ¿i se toarnå în forma pregåtitå. Se coace la foc potrivit pânå când se rumene¿te frumos.

ALUAT: 1 OU, 2 LINGURI SMÂNTÂNÅ, 3 LINGURI UNT, 1 LINGURÅ ZAHÅR, 1 PRAF DE COPT, FÅINÅ CÂT CUPRINDE

UMPLUTURÅ: 1 L LAPTE DULCE, 250 G OREZ, 4 LINGURI ZAHÅR, 3 OUÅ, 1 BATON DE VANILIE, 50 G STAFIDE, SARE

plåcintå cu brânzå de vaci (I) Se pune fåina pe plan¿etå, se face o adânciturå în mijloc, în care se pun sarea, apa ¿i uleiul. Se face un aluat potrivit ¿i se fråmântå bine. Se preparå umplutura. Se amestecå brânza de vaci cu gålbenu¿urile ¿i celelalte ingrediente, se amestecå foarte bine ¿i se încorporeazå albu¿urile båtute spumå. Se întinde foaia de aluat, se strope¿te cu margarinå topitå ¿i se umple cu brânzå. Se ruleazå foaia ¿i se pune în tava tapetatå. Se taie bucå¡i cu un cu¡it uns în gråsime ¿i se strope¿te cu margarinå. Se coace la foc moderat, timp de 40 de minute.

ALUAT: 500 G FÅINÅ, 1 LINGURI¡Å SARE, ½ PAHAR APÅ, 1 LINGURÅ ULEI UMPLUTURÅ: 400 G BRÂNZÅ DE VACI, 3 OUÅ, 1 LINGURÅ FÅINÅ, 1 LINGURÅ GRI¿, 2 LINGURI SMÂNTÂNÅ, 200 G ZAHÅR, 1 PRAF DE SARE, VANILIE, COAJÅ RASÅ DE LÅMÂIE, 100 G STAFIDE; 50 G MARGARINÅ PENTRU STROPIT

plåcintå cu mere (I) Într-un castron, se freacå untul ¿i smântâna cu zahårul pudrå ¿i zahårul vanilat pânå când devin o cremå omogenå. Se încorporeazå pe rând cele 2 ouå ¿i se freacå în continuare pânå se omogenizeazå perfect. Se adaugå treptat fåina amestecatå cu praful de copt ¿i se continuå amestecarea aluatului pânå devine omogen. Se toarnå aluatul într-o tavå rotundå unså cu unt ¿i tapetatå cu fåinå. Deasupra se a¿azå felii de mere ¿i se introduce forma în cuptor pentru aproximativ 40 de minute. În momentul servirii se pudreazå cu zahår pudrå aromatizat cu vanilie.

3 MERE, 240 G FÅINÅ, 4 OUÅ, 200 G UNT SAU MARGARINÅ, 2 LINGURI SMÂNTÂNÅ, 200 G ZAHÅR PUDRÅ, 1 PACHEº PACHEºEL ZAHÅR VANILAT, 1 LINGURÅ ZAHÅR PUDRÅ AROMAT CU VANILIE, 1 LINGURIº LINGURIºÅ PRAF DE COPT

DULCIURI DE CASÅ

plåcintå cu mere (II) ALUAT: 500 G FÅINÅ, 1 LINGURIº ALUAT: LINGURIºÅ SARE, 100 ML APÅ, 1 LINGURÅ ULEI UMPLUTURÅ: 1 KG MERE, 100 G ZAHÅR, UMPLUTURÅ: 100 G UNT, VANILIE, SCORº SCORºI¿OARÅ, 50 G MARGARINÅ PENTRU STROPIT PLÅCINTA

Se face un aluat din ingredientele de mai sus. Se pune fåina pe plan¿etå, se face o adânciturå în mijloc ¿i se pun sarea, uleiul ¿i apa. Se amestecå bine ¿i apoi se fråmântå aluatul ¿i se laså så se odihneascå. Se spalå merele, se rad ¿i se pun într-o crati¡å cu zahårul, untul, vanilia ¿i scor¡i¿oara. Se ¡in pe foc pânå se înmoaie ¿i scade tot sucul. Se întinde o foaie din aluat, se strope¿te cu margarinå topitå ¿i se umple cu piureul de mere, se ruleazå ¿i se por¡ioneazå cu cu¡itul înmuiat în gråsime. Se strope¿te plåcinta cu margarinå topitå ¿i se pune în cuptor la foc moderat, timp de 40 de minute.

plåcintå „poale-n brâu“ 500 G FÅINÅ, 500 G BRÂNZÅ DE VACI, 6 OUÅ, 200 G UNT, 500 ML LAPTE, 50 G ZAHÅR, 15 G DROJDIE, SARE

Se dilueazå drojdia cu pu¡inå apå cåldu¡å ¿i se amestecå cu o lingurå de fåinå ¿i o linguri¡å de zahår. Se laså så creascå cca 30 de minute. Peste restul de fåinå se toarnå drojdia, laptele cåldu¡, 3 gålbenu¿uri, sarea ¿i zahårul. Se fråmântå ¿i se adaugå untul topit. Se acoperå ¿i se laså så creascå 1-2 ore. Se face apoi sul ¿i se taie bucå¡i. Se întinde fiecare bucå¡icå de aluat ¿i se umple cu câte o lingurå de brânzå frecatå cu 2 ouå. Se strâng ca un plic ¿i se lipesc col¡urile bucå¡ii de aluat, apoi se ung cu un gålbenu¿, se pun în tava unså cu unt ¿i se dau la cuptor la foc potrivit.

scutecele Domnului ALUAT: 500 G FÅINÅ, 1 LINGURIº LINGURIºÅ SARE, ½ PAHAR APÅ, 1 LINGURÅ ULEI UMPLUTURÅ: 500 G NUCI PISATE, 200 G ZAHÅR PUDRÅ SIROP: 1 L APÅ, 500 G ZAHÅR, VANILIE

Se face un aluat din fåinå, apå, ulei ¿i sare. Se fråmântå bine ¿i se ob¡ine un aluat tare, care se laså 1 orå så se odihneascå. Se întinde foaia de aluat ¿i se taie rondele dupå forma unei farfurii. Se coace, în cuptor, fiecare rondelå, a¿ezatå pe dosul tapetat al unei crati¡e. Se face un sirop gros din apå, zahår ¿i vanilie. Dupå ce s-au copt toate foile, se unge fiecare cu sirop ¿i se presarå cu nuci amestecate cu zahår pudrå. Se a¿azå una peste alta pe un platou ¿i se toarnå deasupra restul de sirop. Se laså 24 de ore så se îmbibe cu sirop ¿i så se înmoaie.

Dulciuri ale comunitå¡ilor etnice din România

DULCIURI DE CASÅ

aladii (ru¿i) 220 G FÅINÅ, 350 ML LAPTE, 2 OUÅ, 50 G ZAHÅR, 1 LINGURIº LINGURIºÅ ESENº ESENºÅ DE VANILIE, 1 VÂRF DE LINGURIº LINGURIºÅ PRAF DE COPT, 500 G MERE RASE, ZAHÅR PUDRÅ, SCORººI¿OARÅ, SCOR UNT PENTRU PRÅJIT

Se bat ouåle cu telul ¿i se toarnå laptele, amestecând continuu. Se adaugå zahårul, praful de copt ¿i esen¡a de vanilie. Se toarnå treptat fåina, amestecând permanent ca så nu se formeze cocoloa¿e. Trebuie så se ob¡inå o compozi¡ie de consisten¡a unei smântâni mai groase. Se storc bine merele rase ¿i se încorporeazå în aluat. Se pune o tigaie micå neaderentå pe foc ¿i se tope¿te 1 linguri¡å de unt. Cu o lingurå, se ia din compozi¡ie ¿i se toarnå în untul încins. Se întinde ¿i se niveleazå, dându-i forma unei clåtite sub¡iri. Se pråje¿te pe ambele pår¡i la foc mic, ca så se påtrundå bine în interior ¿i se scoate pe un ¿erve¡el de hârtie. Se procedeazå în acest mod pânå se terminå toatå compozi¡ia. Se presarå cu zahår pudrå amestecat cu scor¡i¿oarå ¿i se servesc calde.

baclava (turci) 500 G FOI DE PLÅCINTÅ, 3 ½ CÅNI NUCI (TÅIATE MARE), 1 ½ CANÅ ULEI DE MÅSLINE, 2 LINGURI MIERE, 2 LINGURI ZAHÅR, 1 LINGURÅ SCORº SCORºI¿OARÅ (PUDRÅ) PENTRU SIROP: 250 G ZAHÅR, 170 ML APÅ, 3 CUI¿OARE ÎNTREGI, 3 LINGURIº LINGURIºE SUC DE LÅMÂIE

Nucile, zahårul ¿i scor¡i¿oara se amestecå într-un castron. Se unge o tavå cu ulei ¿i se a¿azå prima foaie, ridicându-i marginile pe pere¡ii tåvii. Se pun încå trei foi, ungându-le pe fiecare în parte. Se întinde amestecul de nuci pe toatå suprafa¡a ¿i se acoperå cu restul foilor, de asemenea unse fiecare în parte. Se taie cu un cu¡it ascu¡it, pe diagonalå, formând astfel romburi cu latura de cca 4 cm. Se coace în cuptorul preîncålzit aproximativ 30 de minute. Între timp se preparå siropul. Se pun într-un vas toate ingredientele ¿i se fierb la foc mic, amestecând continuu, pânå când se ob¡ine un sirop destul de gros. Se laså siropul så se råcoreascå pu¡in ¿i se toarnå peste baclavaua fierbinte. Se acoperå tava cu un ¿ervet ¿i se laså så se råceascå, dupå care se taie pe liniile fåcute în aluat.

compot din fructe uscate (armeni) 300 G GRÂU (NEDECORTICAT), 100 G STAFIDE, 100 G CAISE USCATE, 100 G ZAHÅR, 1 LINGURÅ APÅ DE TRANDAFIRI, 1 PRAF DE SCORº SCORºI¿OARÅ

Se spalå grâul în mai multe ape ¿i se pune la fiert în 3 l de apå pentru o orå ¿i jumåtate. Între timp, se pun la înmuiat fructele apoi se taie caisele în sferturi. Se toarnå fructele, zahårul ¿i apa de trandafiri în oala cu grâu ¿i se mai laså la fiert încå 30 de minute. Când s-a råcit, se pune în castrona¿e ¿i se pudreazå cu scor¡i¿oarå. Este un preparat tradi¡ional pentru sårbåtorile de la sfâr¿itul anului.

DULCIURI ALE COMUNITÅºILOR ETNICE DIN ROMÂNIA

cornule¡e cu brânzå (evrei) Se amestecå drojdia cu zahårul ¿i se dizolvå în apa fierbinte. Se adaugå restul ingredientelor pentru aluat ¿i se fråmântå bine. Se acoperå cu un prosop ¿i se laså 3-4 ore så creascå. Se amestecå cele douå feluri de brânzå cu oul ¿i fåina ¿i se laså peste noapte, la frigider. Se împarte aluatul în bile de mårimea unei nuci. Se întinde fiecare bilå de aluat cu sucitorul. Deasupra se pune câte o lingurå din amestecul de brânzå. Se ruleazå ¿i se apaså la capete, ca så nu se desfacå în timpul coacerii. Se coace 20 de minute în cuptorul preîncålzit la 190°C.

ALUAT: 500 G FÅINÅ, ½ LINGURIº LINGURIºÅ PRAF DE COPT, ½ PACHET DE UNT SAU MARGARINÅ MOALE, 1 VÂRF DE CUº CUºIT ZAHÅR, ¼ CANÅ APÅ, 1 OU CRUD, UN VÂRF DE CUº CUºIT SARE, ½ CEA¿CÅ APÅ FIERBINTE UMPLUTURÅ: 1 CANÅ BRÂNZÅ MOZARELLA RASÅ, ½ CEA¿CÅ BRÂNZÅ DE VACÅ, 1 OU, 1 LINGURIº LINGURIºÅ FÅINÅ

cornule¡e cu mac ¿i cu nucå (cehi) Se preparå mai întâi umpluturile. Umplutura 1: Se amestecå nucile tocate cu oul ¿i cu mierea. Umplutura 2: Se separå albu¿urile de gålbenu¿uri. Semin¡ele de mac se opåresc cu apå clocotitå, se scurg bine printr-o pânzå a¿ezatå în strecuråtoare ¿i se zdrobesc în piuli¡å sau cu mixerul. Se adaugå zahårul, mierea, gålbenu¿urile, esen¡a de vanilie ¿i scor¡i¿oara, amestecând continuu. Albu¿urile se bat pânå când se întåresc ¿i se încorporeazå cu grijå în compozi¡ia cu mac. Se presarå fåina deasupra ¿i se amestecå u¿or, cu o spatulå. Smântâna ¿i untul se amestecå într-un castron mare ¿i se încorporeazå treptat fåina (câte 1 canå). Se începe fråmântatul ¿i, când compozi¡ia începe så se întåreascå, se råstoarnå pe plan¿etå. Se fråmântå pânå când nu se mai lipe¿te de mâini, continuându-se încå 5 minute dupå aceea. Se împarte aluatul în douå, se întind douå foi de 7-8 mm grosime ¿i se taie în påtrate cu latura de 7-8 cm. Se pune câte o lingurå din prima umpluturå pe påtratele ob¡inute dintr-o foaie ¿i câte o lingurå din a doua umpluturå pe celelalte. Se ruleazå påtratele de aluat pe diagonalå, având grijå så nu iaså umplutura. Se cåptu¿e¿te o tavå cu hârtie de copt ¿i se a¿azå cornule¡ele la distan¡å de câ¡iva centimetri unele de altele. Se ung cu albu¿ båtut ¿i se pun în cuptorul preîncålzit (180°C), pentru 15-17 minute, pânå când se rumenesc u¿or. Se scot din cuptor ¿i se laså la råcit, dupå care se pudreazå cu zahår.

ALUAT: 500 G SMÂNTÂNÅ, 2 CÅNI UNT MOALE, 4 CÅNI FÅINÅ UMPLUTURÅ 11:: 500 G NUCI TOCATE MÅRUNT, 1 OU, ½ CANÅ MIERE UMPLUTURÅ 2: 350 G SEMINº SEMINºE DE MAC, 250 G ZAHÅR, 1 LINGURÅ MIERE, 5 OUÅ, 1 LINGURIº LINGURIºÅ ESENº ESENºÅ VANILIE, 1 LINGURIº LINGURIºÅ SCORº SCORºI¿OARÅ, 1 LINGURÅ FÅINÅ FINISARE: 1 ALBU¿, ½ CANÅ ZAHÅR PUDRÅ