VALENTINA IORDAN
ITALIA GHIDUL MENIURILOR
Autor: Corector:
Valentina Iordan Daniel Voicea
Art director: Tehnoredactori:
Daniela Nae Bogdan Coscaru Florin Curåvale
Editurå specializatå în ghiduri turistice ¿i tematice, realizate într-o ¡inutå graficå deosebitå. Toate titlurile beneficiazå de consiliere de specialitate.
©2009, House of Guides Tel.: (0040)21-317 91 31, Fax: 021-224 31 86 E-mail: office@houseofguides.ro www.houseofguides.ro © Toate drepturile apar¡in în exclusivitate Editurii House of Guides. Este interziså reproducerea integralå sau par¡ialå a lucrårii sub orice formå, fårå permisiunea scriså a Editurii House of Guides.
Descrierea CIP a Bibliotecii Na¡ionale a României IORDAN, VALENTINA Italia – Ghidul Meniurilor/Valentina Iordan Bucure¿ti: House of Guides, 2009 ISBN 978-606-513-102-6 641.55 (450)
Cuprins INTRODUCERE ÎN BUCÅTÅRIA ITALIEI . . . . . .5 · Ingredientele de bazå . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 · Structura unei mese în Italia . . . . . . . . . . . . . . . .8 · Localurile publice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
CAPITOLUL 1. PRODUSE NAºIONALE RENUMITE . . . . . . . .11 · · · · · ·
Brânzeturi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12 Mezeluri ¿i carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18 Vinuri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23 Alte båuturi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27 Dulciuri ¿i pråjituri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29 Alte produse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31
CAPITOLUL 2. CE MÂNCÅM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37 · Oriunde în ¡arå . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38 · În regiuni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .56 · Re¡ete care meritå încercate . . . . . . . . . . . . . . .83
CAPITOLUL 3. UNDE MÂNCÅM TRADIºIONAL . . . . . . . . . .103 CAPITOLUL 4. MIC DICºIONAR GASTRONOMIC . . . . . . . .125 · Italian-Român . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .126 · Român-Italian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .139
CAPITOLUL 5. INFORMAºII UTILE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .155 INDEX DE REºETE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .167
17 11
2 14 10
8
20 7 18 19
12 1
9
13
3
6 4
15
5
16
1. Abruzzo 2. Valle D’Aosta 3. Puglia 4. Basilicata 5. Calabria 6. Campania 7. Emilia – Romagna 8. Friuli – Venezia Giulia 9. Lazio 10. Liguria
11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.
Lombardia Marche Molise Piemont Sardinia Sicilia Trentino – Alto Adige Toscana Umbria Veneto
Gastronomia Italiei, asemenea peisajului ei, este una plinå de soare ¿i parfumuri, un adevårat dezmå¡ de culori ¿i arome, care satisface cele mai exigente gusturi. Bucåtåria italianå înseamnå gust ¿i calitate, fiind perfectå pentru cel care vrea så månânce bine, sånåtos ¿i gustos. De asemenea, este foarte complexå, datoritå varietå¡ii aproape incredibile a felurilor de mâncare ce pot fi preparate din acela¿i produs de bazå (cum ar fi pastele sau orezul). Se månâncå, în general, carne de miel ¿i de porc (mai pu¡in de vitå), påsåri, orez, ulei de måsline, pe¿te ¿i fructe de mare, precum ¿i foarte multe legume ¿i fructe. Gastronomia este un element important al stilului de via¡å italian, reflectând mai ales cultura ruralå ¿i pe cea familialå. Accentul nu este pus atât pe complexitatea ¿i rafinamentul unei bucåtårii sofisticate, cât pe calitate ¿i respectul tradi¡iilor. Orice fel de mâncare trebuie preparat cu aten¡ie, respectând re¡eta originalå, pentru a-i da gustul cunoscut din copilårie. Aromele puternice, exotice, nu sunt foarte îndrågite; în schimb, este apreciatå combinarea subtilå de gusturi autentice, fårå excese ¿i fårå complica¡ii inutile. Mul¡i nutri¡ioni¿ti s-au întrebat cum de italienii nu sunt un popor de oameni supraponderali, din moment ce consumå foarte mul¡i carbohidra¡i, proveni¡i în special din sutele de feluri de paste fåinoase ¿i de pizza. Printre secretele acestei diete se aflå ¿i faptul cå italienii folosesc, în cea mai mare parte, ingrediente proaspete ¿i naturale, combinate într-un mod deosebit de inteligent. Trebuie adåugat, de asemenea, cå – de¿i masa cuprinde mai multe feluri – cantitatea de mâncare este destul de micå. Italienii sunt cei mai mari consumatori de paste din lume – în medie, fiecare italian consumå 28 kg de
5
INTRODUCERE ÎN BUCÅTÅRIA ITALIEI
Introducere în bucåtåria Italiei
GHIDUL MENIURILOR
paste pe an. Pastele sunt de numeroase tipuri, iar stilurile în care pot fi gåtite sunt ¿i mai variate. Fiecare regiune de¡ine propria sa specialitate, în prezent, pastele preparate acaså fiind concurate de cele din comer¡.
Ingredientele de bazå Fiecare din cele 20 de regiuni ale Italiei are preparatele sale tradi¡ionale dar, în general, toate acestea se bazeazå pe combinarea unor elemente esen¡iale, cum ar fi cerealele, legumele, pe¿tele, diversele tipuri de carne ¿i derivatele acestora, precum ¿i pe o mare varietate de brânzeturi ¿i vinuri. Încå din cele mai vechi timpuri, cerealele au fost un ingredient de bazå în bucåtåria locuitorilor de aici, grâul fiind folosit cu precådere, mai ales la prepararea numeroaselor feluri de pâine, dospitå sau nu. Varietatea pastelor, preparate tot din fåinå de grâu, a ajuns atât de mare încât numai despre ele s-ar putea scrie un adevårat tratat. Orezul, o altå graminee extrem de råspânditå, este folosit la prepararea a numeroase tipuri de rizoto, precum ¿i la dulciuri ¿i alte preparate. Mai este folosit ¿i målaiul, de diferite granula¡ii, în unele zone ale Italiei måmåliga (polenta) fiind extrem de apreciatå. Existå un vechi proverb care spune cå orice mâncare bunå începe în grådinå, ¿i parcå nicåieri în lume nu este mai adevårat decât în Italia, bucåtåria acesteia bazându-se pe o mare varietate de legume proaspete. Printre cele mai folosite sunt ro¿iile, usturoiul, ceapa, ardeiul gras, vinetele, zucchini, varza, anghinarea, feniculul, ciupercile, ¡elina, sparanghelul, spanacul, broccoli, conopida, fasolea, lintea ¿i salata. Fructele, atât proaspete, cât ¿i uscate, sunt mâncate fie ca atare, fie în diverse preparate, cele mai obi¿nuite fiind strugurii, citricele, fructele de pådure, smochinele, perele, cire¿ele, merele ¿i prunele.
6
7
INTRODUCERE ÎN BUCÅTÅRIA ITALIEI
Måslinele sunt consumate ca antreu, în compozi¡ia unor mâncåruri sau ca materie primå pentru producerea unui ulei de foarte bunå calitate, într-o multitudine de tipuri ¿i varietå¡i, folosit la prepararea mâncårurilor sau pentru aromatizarea sosurilor ¿i a salatelor. Pe¿tele ¿i fructele de mare sunt foarte apreciate, de-a lungul coastelor Italiei existând numeroase sate de pescari care aprovizioneazå pia¡a cu produse proaspete. Cele mai obi¿nuite specii sunt tonul, an¿oa, sardelele, pe¿tele-spadå, codul, somonul, crabii (de diferite dimensiuni ¿i specii), sepiile, midiile ¿i stridiile. Påsårile, mai ales gåinile, sunt folosite la pregåtirea unor mâncåruri foarte gustoase, ouåle reprezentând ¿i ele un ingredient de bazå în bucåtåria italianå. Carnea nu a fost niciodatå un element de bazå al bucåtåriei oamenilor simpli din sud, ea fiind întâlnitå mai ales pe mesele festive. În partea de nord a Italiei, aceasta se folose¿te mai des la prepararea mâncårurilor, dar ¿i aici în cantitå¡i destul de mici. Brânzeturile sunt mâncate în mod obi¿nuit de cåtre italieni, singure sau în diferite preparate. Printre cele mai cunoscute se numårå faimosul parmezan (Parmigiano Reggiano), mozzarella, gorgonzola ¿i ricotta. În bucåtåria italianå, aroma preparatelor este datoratå ingredientelor de bazå. Totu¿i, se folosesc ¿i anumite condimente ¿i plante aromatice (proaspete sau uscate) pentru un plus de savoare. Cel mai des folosite sunt sarea, piperul boabe sau proaspåt måcinat, busuiocul, foile de dafin, påtrunjelul, rozmarinul, usturoiul, caperele. Ca aromatizante se folosesc, de asemenea, an¿oa, o¡etul ¿i o¡etul balsamic, uleiul de måsline ¿i ro¿iile uscate la soare. Vinul a fost båutura preferatå a italienilor încå din cele mai vechi timpuri, fiind båut înså cu modera¡ie ¿i, în general, la maså. Cafeaua este cea mai råspânditå ¿i apreciatå båuturå nealcoolicå.
GHIDUL MENIURILOR
În mod tradi¡ional, deserturile foarte elaborate sunt rezervate unor ocazii deosebite, în mod obi¿nuit italienii consumând diverse dulciuri destul de simple, nu foarte dulci, alåturi de fructe proaspete ori uscate.
Structura unei mese în Italia •
ANTIPASTO – Antreuri, guståri (calde sau reci). Se servesc alåturi sau dupå aperitivo (båuturi alcoolice båute în deschiderea mesei, pentru a face poftå de mâncare).
•
PRIMO – Felul întâi. Este constituit, în cele mai multe cazuri, dintr-o supå sau din paste. Pot fi servite ¿i alte preparate, în general din legume combinate cu mezeluri ori brânzeturi.
•
SECONDO – Felul principal. În general, sunt mâncåruri pe bazå de carne sau pe¿te, dar pot fi ¿i preparate din orez ori legume. Poate avea alåturi o garniturå (contorno), de obicei din legume.
•
DOLCE – Desert. Se servesc pråjituri, produse dulci de patiserie, înghe¡atå sau fructe. Alåturi de fructe poate exista ¿i un platou de brânzeturi.
•
CAFFÈ – Cafea. Dupå maså, italienii beau, în general, o cafea mai tare (de regulå espresso).
•
DIGESTIVO – Båuturå alcoolicå. Se bea la încheierea mesei, pentru o bunå digestie.
Localurile publice În Italia existå o mare varietate de locuri în care se poate mânca ¿i care vå oferå o paletå largå atât în ceea ce prive¿te preparatele culinare, cât ¿i pre¡urile. Dacå dori¡i så cunoa¿te¡i bucåtåria italianå, cea mai bunå metodå este så merge¡i la un ristorante (restaurant) tradi¡ional în care se gåsesc felurile de mâncare tipic locale. În marile ora¿e ¿i în sta¡iunile turistice ¿i de vacan¡å existå numeroase restaurante elegante
8
9
INTRODUCERE ÎN BUCÅTÅRIA ITALIEI
care oferå un meniu rafinat, inspirat de nouvelle cuisine, dar ¿i nenumårate variante ale felurilor de mâncare tradi¡ionale. Lista de vinuri care se gåse¿te în aceste locuri oferå o selec¡ie a unora dintre cele mai bune vinuri din ¡arå ¿i din stråinåtate. În general, atmosfera este foarte relaxatå, cu mobilier luxos; astfel de locuri au un numår mic de mese, deci este indicat så face¡i rezervare din timp. Pre¡urile sunt, desigur, aliniate la elegan¡a ¿i meniul restaurantului. Totu¿i, în majoritatea restaurantelor pre¡urile sunt rezonabile, atmosfera este plåcutå, iar meniul este variat. Localurile de tip osteria sau trattoria oferå preparate culinare tradi¡ionale gustoase, fårå preten¡ii de elegan¡å, acestea fiind întâlnite pe drumurile mai pu¡in umblate, pe stråzile låturalnice ale ora¿elor, departe de marile bulevarde sau în localitå¡ile rurale. În aceste locuri, unde se pot întâlni mai mult localnici decât turi¿ti, poate fi savuratå adevårata bucåtårie italianå, la pre¡uri foarte rezonabile. Meniul se limiteazå adesea la doar câteva feluri de mâncare bazate pe tradi¡iile gastronomice specifice regiunii, pe produsele locale ¿i pe disponibilitatea acestora în func¡ie de sezon. Chiar dacå lista de vinuri nu oferå o varietate largå, aceasta cuprinde cele mai bune ¿i mai autentice vinuri din regiune. Meritå încercate måcar o datå pizzeriile locale, foarte populare în rândul tinerilor. Pizza, preparat culinar foarte råspândit, variazå foarte mult, de la clasica Margherita pânå la specialitå¡i mai bogate ¿i pline de fantezie. În orice caz, acesta este un fel de mâncare foarte ieftin. În majoritatea localurilor de acest tip se pot comanda ¿i alte preparate alåturi de pizza sau ca alternativå la aceasta. Restaurantele specializate, fenomen recent de-a lungul ultimilor ani, au devenit din ce în ce mai populare: de exemplu, existå restaurante în care se pot comanda doar paste (bineîn¡eles o mul¡ime de feluri de paste), sau locuri în care se poate savura o fripturå gåtitå perfect, în stil florentin.
GHIDUL MENIURILOR
În orice caz, este bine så citi¡i întâi meniul ¿i lista de pre¡uri, afi¿ate de obicei la intrarea în local. Astfel, vå ve¡i face o idee despre pre¡uri ¿i oferta de mâncåruri înainte de a intra. În majoritatea restaurantelor se acceptå plata cu cår¡i de credit recunoscute peste tot în lume, în special în marile ora¿e ¿i în cele foarte populare în rândul turi¿tilor. Unele restaurante mici ¿i mijlocii din regiunile centrale ¿i de sud nu acceptå înså plata cu cår¡i de credit. Bineîn¡eles, pre¡urile variazå în func¡ie de tipul de local. Pre¡ul mediu al unei mese complete, cu båuturile incluse, este de aproximativ 20-30 Euro de persoanå. Pre¡ul este mai mare în cazul pe¿telui proaspåt. În restaurante, trattoria ¿i pizzerii, nota de platå include taxele ¿i serviciile, înså majoritatea persoanelor laså un bac¿i¿ de 10-15% din valoarea notei.
10
Capitolul 2
ce m창nc책m
GHIDUL MENIURILOR
Oriunde în ¡arå •
A F F E T T A T I MISTI . Antreu. Acesta constå în cel pu¡in trei tipuri diferite de mezeluri cum ar fi salam, ¿uncå crudå etc., servite în general cu måsline ¿i legume murate.
•
A F F O G A T O . Desert. Aceasta este o înghe¡atå la pahar, „înecatå” sau acoperitå cu o cafea tare sau cu lichior.
•
A G N E L L O A R R O S T O . Fel principal. Pulpå sau spatå de miel, asezonatå cu usturoi, rozmarin ¿i alte ierburi.
•
AGNOLOTTI . Specialitate din Piemont. Paste (în formå de semilunå) cu ouå, umplute cu carne ¿i cu brânzå.
•
A M A T R I C I A N A , PASTA ALLA . Se preparå de obicei cu bucatini (asemånåtoare cu spaghetele, dar de formå tubularå), sos tomat, cubule¡e de ¿uncå ¿i acoperit totul cu brânzå Pecorino raså. Este un preparat întâlnit mai des în regiunile centrale ¿i are o aromå puternicå, uneori picantå.
• AMATRICIANA . Sos pentru paste, preparat la origine pe bazå de ro¿ii, obraji de porc såra¡i, ardei gras, ceapå ¿i piper. Este o specialitate din ora¿ul Amatrice (Rieti), situat la frontiera dintre Lazzio ¿i Abruzzo. • ANGUILLA ARROSTO (sau ALLA GRILIA ). Fel principal. În Italia, acest preparat se consumå de obicei de Cråciun, iar pe parcursul anului se gåse¿te doar în zona din vecinåtatea râului Pad. Este un pe¿te gras, dar î¿i pierde din gråsime atunci când este pråjit sau este pregåtit la gråtar. Este gåtit cu multe plante aromatice (în special cu mårar) ¿i se serve¿te tåiat în bucå¡i mici. • ANGUILLA IN UMIDO . Fel principal. Este un fel de mâncare specific pentru regiunea Campania. În Emilia-Romagna ¿i Veneto, sosul este mai limpede ¿i este fåcut dintr-o varietate de legume (¡elinå, morcovi, ceapå). Ambele feluri au o aromå aparte.
38
• ANTIPASTO . Antreuri. • ARANCINI . Bulgåri din orez umplu¡i cu legume, carne ¿i/sau brânzå, trecu¡i prin fåinå, pesmet ¿i apoi pråji¡i în ulei de måsline. • ARRABBIATA . Sos picant, pe bazå de piper ¿i ro¿ii, special pentru paste. Acela¿i termen se mai folose¿te ¿i pentru platourile cu preparate foarte picante din carne albå sau ro¿ie. • ARRABBIATTA , PENNE ALLA . Specialitate originarå din regiunile centrale, dar care se gåse¿te pretutindeni. Este preparatå din paste tubulare într-un sos tomat simplu, cu ardei ro¿ii iu¡i, care o condimenteazå. De obicei este mai picantå în regiunile centrale ¿i de sud. • ARROSTO IN CROSTA . Fel principal. Aceastå fripturå se gåte¿te într-un înveli¿ fåcut din aluat de pâine sau foetaj, apoi se taie felii, având un exterior crocant.
• ARROSTO . Fel principal. În general de porc sau vi¡el, dar se poate prepara ¿i din carne de vitå sau alt tip de carne (care se specificå întotdeauna). Se taie sub¡ire ¿i se acoperå cu un sos special pentru fripturå. • ASPARAGI ALLA BISMARK . Fel principal. Sparanghel fiert ¿i servit alåturi de un ou pråjit în unt. • ASPARAGI , INVOLTINI DI . Sparanghel fiert, rulat în felii de ¿uncå, apoi gåtit la cuptor. • BACCALÀ . Cod sårat ¿i uscat. • BACCALÀ FRITTO . Fel principal. Înainte de a fi gåtit, pe¿tele este desårat ¿i înmuiat. Se då printr-un amestec de fåinå, apå, pu¡in ulei ¿i sare ¿i se pråje¿te.
39
CE MÂNCÅM oriunde în ¡arå
• A R R O S T O M I S T O DI P E S C E / P E S C E A R R O S T O (Amestec de pe¿te pråjit/pe¿te pråjit). Fel principal. Acest fel de mâncare este des întâlnit în restaurantele cu specialitå¡i de pe¿te ¿i, de obicei, constå într-un pe¿te întreg, câteva ro¿ioare mai mari ¿i sepie, toate pregåtite pe gråtar.
GHIDUL MENIURILOR
• BAGNA CAUDA . Sos tipic din Piemont, preparat cu unt, ulei de måsline, an¿oa ¿i usturoi, care se serve¿te foarte cald. În el se înmoaie legume crude: ridichi, ardei gras, morcovi, varzå. • BALSAMICO TRADIZIONALE . Must de struguri fiert ¿i scåzut, pentru ob¡inerea unei concentra¡ii mari de zahår. Este apoi învechit în butoaie din 5 tipuri diferite de esen¡e lemnoase, timp de 12 ani. Se produce în Modena sau în Reggio Emilia. • BAVARESE . Este o budincå de fri¿cå ¿i fructe proaspete sau fåcute piure. • BIGOLI . Paste tipice Vene¡iei, în formå de spaghete, dar mai mari ¿i mai grosu¡e. • BISTECCA ALLA FIORENTINA . Fel principal. Este o fripturå mare, gåtitå în sânge. Vå recomandåm så o încerca¡i în Toscana, deoarece acolo se gåse¿te carnea cea mai potrivitå. • BOLLITO MISTO . Amestec de diferite cårnuri, având originea în Piemont. Compozi¡ia variazå în func¡ie de regiune, dar, în general, cuprinde carne de vitå din partea din spate, rasol de porc ¿i o pasåre, fierte ¿i servite cu legume. • BONET (BUNET ). Cremå de ciocolatå, tradi¡ionalå în Piemont. • BOSCAIOLA , PASTA ALLA . Acestea sunt în general paste cu ou, combinate cu sos de ciuperci, mazåre ¿i smântânå ¿i care au o aromå foarte discretå. Mai existå un alt tip de sos cu o aromå mai puternicå, fåcut din ciuperci ¿i sos de ro¿ii. • BOTTARGA . Icre de barbun sau de ton, uscate ¿i presate. Aratå ca un salam ¿i se serve¿te tåiat în felii sub¡iri, ca antreu sau cu paste. • BRASATO AL VINO . Fel principal. Acest fel de mâncare se pregåte¿te în general cu carne de vitå gåtitå în multe legume, vin ro¿u ¿i condimente. Carnea se serve¿te feliatå ¿i scufundatå în sos de fripturå. Este renumitå versiunea din Piemont, gåtitå în vin Barolo. • BRESAOLA . Mezel din carne de vitå, presatå ¿i uscatå la aer. Specialitate din Valtellina, Lombardia.
40
• BRESAOLA , INVOLTINI DI . Antreu. Felii de Bresaola împånate cu brânzå cremoaså proaspåtå ¿i cu plante aromatice. • BROCCOLI , PASTA E. Acesta este un preparat culinar des întâlnit în regiunile centrale ¿i de sud ¿i constå în paste ¿i broccoli verde, amestecate într-o tigaie, în ulei de måsline, usturoi ¿i ardei iu¡i ro¿ii. Este o mâncare destul de picantå. Existå ¿i o supå asemånåtoare, pregåtitå mai mult sau mai pu¡in cu acelea¿i ingrediente. • BRODETTO DI PESCE . Felul întâi. Acest fel de mâncare, întâlnit în zonele de coastå, este compus dintr-o supå foarte lichidå de pe¿te, de¿i consisten¡a diferå de la o zonå la alta. Aceasta con¡ine întotdeauna tipuri diferite de pe¿te ¿i crustacee. Se asezoneazå cu usturoi pråjit ¿i cu uleiul în care se gåte¿te, împreunå cu o felie de pâine pråjitå. În regiunile centrale ¿i de sud este o mâncare oarecum picantå. • BRUSCHETTA . Felie de pâine (de toscana), friptå pe gråtar sau uscatå în cuptor, frecatå cu un cå¡el de usturoi tåiat pe din douå, peste care se toarnå un firicel de ulei de måsline ¿i se såreazå. Se poate pregåti ¿i cu ro¿ii, ciuperci ¿.a. • BRUTTI MA BUONI . Biscui¡i usca¡i pe bazå de migdale ¿i albu¿uri de ou, care î¿i trag numele de la forma lor neregulatå („Urâ¡i, dar buni.“) • BUCATINI . Paste din grâu dur, lungi ¿i cu gaurå pe mijloc, tipice regiunii Latium. În Neapole, se mai numesc ¿i Perciatelli.
• BURRATA . Brânzå cremoaså din lapte de vacå, produså în sudul Italiei, în special în Puglia, Campania ¿i Basilicata. • CACCIATORE . Sos preparat din ro¿ii, pancetta, ciuperci ¿i busuioc. • CACIOCAVALLO . Brânzå cu pastå durå, din lapte de vacå, produså în regiunile de sud ale Italiei (Calabria, Basilicata, Puglia, Campania, Molise). • CALAMARI RIPIENI /IMBOTTITI . Fel principal. Sepia este împånatå cu un amestec de pesmet, ou, usturoi
41
CE MÂNCÅM oriunde în ¡arå
• BUDINO . Budincå.
GHIDUL MENIURILOR
¿i alte ingrediente, apoi este gåtitå în sos de ro¿ii cu ulei. Acest preparat se gåse¿te în regiunile sudice ¿i în Liguria ¿i diferå oarecum de la o regiune la alta. • CALZONE. Pizza în formå de semilunå, umplutå cu brânzå, carne sau legume. Specialitate din sudul Italiei. • CANEDERLI . Gålu¿ti specifice doar bucåtåriei din Trentino ¿i Friuli, preparate din pâine, ouå, fåinå, lapte, ceapå ¿i fleicå de porc. • CANNELLONI . Paste tubulare cu ou, umplute cu carne sau ricotta ¿i spanac, gåtite în sos tomat ¿i besciamella sau sos alb, cu mult parmezan, gåtite apoi la cuptor. În regiunile nordice, acest preparat are o aromå specialå, iar în regiunile centrale ¿i de sud, o aromå mai puternicå. • CANNOLI . Rulouri din aluat crocant de biscui¡i, umplu¡i cu cremå de ricotta îndulcitå, amestecatå cu bucå¡i de fructe confiate ¿i fulgi de ciocolatå. • CAPONATA . Specialitate sicilianå din legume (vinete, ro¿ii, ardei gras, ardei iute, ceapå). Un fel de ghiveci. • CAPPELLETTI. Paste umplute cu carne sau cu brânzå, produse în Emilia-Romagna, în formå de pålårioarå. • CAPRESE . Salatå proaspåtå, cu felii de ro¿ie ¿i mozzarella, asezonate cu ulei de måsline ¿i busuioc proaspåt. Este excelentå în regiunea Campania, dacå mozzarella este fåcutå din lapte de bivoli¡å. • CAPRETTO AL FORNO . Fel principal. Se consumå de Pa¿te ¿i se gåse¿te mai greu în restul anului. Aceastå carne fragedå este asezonatå cu plante aromatice ¿i uneori cu ro¿ii, ceapå, la care se adaugå cartofi (mai ales în regiunile sudice). • CARBONARA . Sos pentru paste, preparat cu ouå båtute, pancetta ¿i cu brânzå (Grana ¿i Pecorino). Specialitate romanå. • CARPACCIO . Felii foarte fine din carne crudå de vitå, servite cu ulei de måsline ¿i capere sau maionezå. Acest preparat, creat în 1950 la Vene¡ia, î¿i datoreazå numele pictorului vene¡ian Vittore Carpacio (secolul XV), ale cårui tablouri erau expuse într-o expozi¡ie deschiså în acea perioadå.
42
• CARPIONE DI PESCE/PESCE IN CARPIONE. Se preparå de obicei din pe¿te de apå dulce, pråjit ¿i marinat într-un sos pe bazå de o¡et. Are aromå puternicå. • CARTA DA MUSICA . Pâine din Sardinia, cu o coajå crocantå, având mici linii trasate pe ea, asemånåtoare unui portativ. • CARTOCCIO . Metodå de preparare la cuptor a alimentelor, care sunt învelite într-o folie de aluminiu sau în hârtie de copt (papiote). • CASOEÛLA . Mâncare tradi¡ionalå milanezå, pregåtitå iarna, cu varzå de Milano ¿i bucå¡i de carne de porc. • CASSOLA . Specialitate din Sardinia. Tocanå din pe¿te, caracati¡å ¿i ardei ro¿ii. • CAVATELLI . Paste tipice regiunii Puglia. • CECI , PASTA E . Supå denså, foarte aromatå, fåcutå cu ulei, usturoi, pu¡ine ro¿ii ¿i uneori cu rozmarin. Este excelentå mai ales în Toscana, dar ¿i în centrul ¿i sudul Italiei. • COLOMBA . Brio¿å în formå de porumbi¡å, acoperitå cu bobi¡e de zahår, care se serve¿te de Pa¿ti. Originarå din Pavia.
• CONIGLIO ALLE OLIVE . Fel principal. Carnea se taie bucå¡i ¿i se gåte¿te într-o oalå cu ro¿ii, måsline, usturoi ¿i vin. În unele versiuni se preparå fårå ro¿ii, dar, oricare ar fi modul de preparare, acest fel are întotdeauna o aromå extraordinarå. Meritå så îl încerca¡i în Liguria. • COPPA PIACENTINA . Mezel din spatå de porc, såratå, rulatå ¿i låsatå så se usuce la aer 4-5 luni. Originarå din Piacenza ¿i din Parma, se produce acum în toatå Italia. Se mai întâlne¿te ¿i sub denumirile de lonza sau capocollo. • COSTOLETTE . Re¡eta este asemånåtoare cu cea de mai înainte, înså, alåturi de acele ingrediente, deasupra se mai adaugå o bucatå de ¿uncå crudå ¿i o felie de brânzå.
43
CE MÂNCÅM oriunde în ¡arå
• CONIGLIO ALLA CACCIATORA . Fel principal. Tocanå de iepure gåtitå într-un vas cu ceapå pråjitå, vin ¿i uneori cu ciuperci ¿i ro¿ii.
Capitolul 3
unde mâncåm tradi¡ional
GHIDUL MENIURILOR
ABRUZZO GRAN SASSO _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ sub 25 € Adresa: În Fa¡a Sanctuarului lui San Gabriele; 64045 Isola Del Gran Sasso (Te)
BRIGANTI _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 25-36 € Adresa: Loc. Centomonti Di Campo Felice; 67045 Lucoli (Aq)
LA VALLE _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ sub 25 € Adresa: Via Di Tanturri 66; 67038 Scanno (Aq)
LU PIANELLESE _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 25-36 € Adresa: Parco Nazionale D’Abruzzo; 65020 Manoppello (Pe)
RISTORANTE BAR „LA FONTE“ _ _ _ sub 25 € Adresa: Via Della Pietrosa 33; 66034 Lanciano (Ch)
BASILICATA BELLA ROTONDA
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 25-36 €
Adresa: Via Roma 7; 85048 Rotonda (Pz)
CASINO DEL DIAVOLO _ _ _ _ _ _ _ _ 25-36 € Adresa: Via La Martella 48; 75100 Matera (Mt)
DA PEPPE
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 25-36 €
Adresa: Corso Garibaldi 13; 85048 Rotonda (Pz)
HERACLEA _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 25-36 € Adresa: Viale Del Lido; 75025 Policoro (Mt)
HOTEL PICCHIO NERO _ _ _ _ _ _ _ _ 25-36 € Adresa: Mulino 18; 85030 Terranova Di Pollino (Pz)
IL SACELLO – LA LOCANDA _ _ _ _ _ 46-62 € DELLE DONNE MONACHE Adresa: Via Carlo Mazzei 4; 85046 Maratea (Pz)
LA CUCINA CASERECCIA _ _ _ _ _ _ 25-36 € Adresa: Via S. Cesarea; 75100 Matera (Mt)
LE BOTTEGHE _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 25-36 € Adresa: Piazza S. Pietro Barisano 22; 75100 Matera (Mt)
104
CAMPANIA CAVOUR _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 25-36 € Adresa: Piazza Garibaldi 34; 80142 Napoli (Na)
GIANCO _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ sub 25 € Adresa: Nazionale 1; 84012 Angri (Sa)
GIRULÀ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 36-46 € Adresa: Via Vetriera A Chiaia 7/A; 80131 Napoli (Na)
IL CIRCOLO DEL GASTRONAUTA _ _ 25-36 € Adresa: Pigna 161; 80128 Napoli (Na)
IL CUOCO _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ sub 25 € Adresa: S.S. 18 L. Taverna Delle Rose; 84091 Barripaglia (Sa)
IL PRINCIPE _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 25-36 € Adresa: Grignano 83; 83031 Ariano Irpino (Av)
L’APPRODO _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ sub 25 € Adresa: Roma 76 - Marina Grande; 80079 Procida (Na)
LA BERSAGLIERA _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 36-46 € Adresa: Borgo Marinari 10; 80132 Napoli (Na)
LA CARABINA _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ sub 25 € Adresa: Via Brecelle 6; 83020 Forino (Av)
LA DOLCE SIESTA _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 25-36 € Adresa: Via Cava Scura; 80070 Barano D’Ischia (Na)
LA GRANELLA _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 36-46 € Adresa: Mole 57; 81044 Conca Della Campania (Ce)
Adresa: Zingariello - Via San Sossio; 80049 Somma Vesuviana (Na)
LA PERGOL _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 25-36 € Adresa: Magna Grecia 1; 84040 Capaccio Scalo (Sa)
LE PALAIS _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ sub 25 € Adresa: Via Maielli 5; 81100 Caserta (Ce)
LIOLA’ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ sub 25 € Adresa: Via Brezza 54; 81043 Capua (CE)
NU QUARTO E LUNA _ _ _ _ _ _ _ _ _ 25-36 € Adresa: Cappella 23; 80070 Monte Di Procida (Na)
105
UNDE MÂNCÅM TRADIºIONAL
LA PAPERACCHIA _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 25-36 € (MASS.DEL POZZO)
GHIDUL MENIURILOR
O’ TUOPPO O’ CONTE _ _ _ _ _ _ _ sub 25 € Adresa: Via Quercino; 83012 Cervinara (Av)
RISTORANTE GELSOMARE _ _ _ _ _ 25-36 € Adresa: Loc. Contrada Casa Bianca - S.S.18; 84050 Capitello (Sa)
RISTORANTE LO SCOGLIO _ _ _ _ _ 46-62 € Adresa: Piazza Delle Sirene 15; 80061 Massa Lubrense (Na)
RISTORANTE NEXT2 _ _ _ _ _ _ _ _ _ 36-46 € Adresa: Pasitea 242; 84017 Positano (Sa)
ROYAL HOTEL MONTEVERGINE/ _ _ sub 25 € ALBERGO RISTORANTE SALA CERIMONIA Adresa: S.S. 374 Dir. Montevergine; 83014 Ospedaletto d’Alpinolo (Av)
RUGANTINO _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 25-36 € Adresa: Manzoni 272; 80123 Napoli (Na)
TIPITECA
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ sub 25 €
Adresa: Lungomare Marconi 2; 84070 Scario (Sa)
TITOS _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 25-36 € Adresa: Filangieri 67; 80069 Vico Equense (Na)
VERITAS _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ sub 25 € Adresa: Via Fontananuova; 83031 Ariano Irpino (Av)
VESI _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ sub 25 € Adresa: Via S. Lucia; 80132 Napoli (Na)
VIA ROMA RESTAURANT
_ _ _ _ _ _ 25-36 €
Adresa: Roma 21; 81100 Caserta (Ce)
EMILIA ROMAGNA AL LAGO VERDE _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 36-46 € Adresa: Via Caselli 24; 42046 Reggiolo (Re)
AL TUL _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 25-36 € Adresa: Via Allegri 5; 42014 Tressano Di Castellarano (Re)
ALL’ARCANGELO MICHELE _ _ _ _ _ 25-36 € Adresa: Castiglia 5/D; 40068 San Lazzaro Di Savena (Bo)
BAR RISTORANTE LAGO _ _ _ _ _ _ _ 25-36 € DELLA NINFA SNC Adresa: Lago Della Ninfa 34; 41029 Sestola (Mo)
106
CA’ MARTA _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 25-36 € Adresa: Regina Pacis 116; 41049 Sassuolo (Mo)
CASTELLACCIO _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 36-46 € Adresa: Loc. Marchesi Di Travo Km. 1; 29029 Rivergaro (Pc)
COLPA D’ALFREDO _ _ _ _ _ _ _ _ _ sub 25 € Adresa: Ferrara 225; 44020 Rovereto Ferrarese (Fe)
HOTEL-RISTORANTE PANAZZA _ _ _ 25-36 € Adresa: Lughese Nord 269; 40027 Mordano (Bo)
IL PESCATORE _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ sub 25 € Adresa: Lunga 20/B; 40011 Anzola Emilia (Bo)
L’INCONTRO _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 36-46 € Adresa: S.S.Per Correggio 43; 41012 Carpi-Mo (Mo)
LA DIVINA COMMEDIA _ _ _ _ _ _ _ _ 25-36 € Adresa: Via Duomo; 13100 Ravenna (Rv)
LA GREPPIA _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 25-36 € Adresa: S.S. Romea – Lido Delle Nazioni; 44020 San Giuseppe (Fe)
LA PIEDA _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ sub 25 € Adresa: Montepetra Nazionale 74/F; 47030 Sogliano Al Rubicone (Fc)
LAGHI _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 25-36 € Adresa: Via Albone 27; 41011 Modena (Mo)
MAZZONI _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ sub 25 € Adresa: Barbiana, 20; 48010 Cassanigo Di Cotignola (Ra)
Adresa: Facciani, 1 (Angolo Via Manfrigoli) Fraz. Zagonara; 48010 Cotignola (Ra)
OSTERIA PONTE _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 25-36 € Adresa: Piazza Puccini 1; 44039 Tresigallo (Fe)
RISTORANTE _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ sub 25 € HOTEL FALCO D’ORO Adresa: Venola 27; 40040 Tole’ (Bo)
RISTORANTE _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ sub 25 € PIZZERIA MAZZANTI Adresa: Via Garibaldi 12-14; 48010 Fusignano (Ra)
107
UNDE MÂNCÅM TRADIºIONAL
OSTERIA DEI BINARI _ _ _ _ _ _ _ _ _ 25-36 €
GHIDUL MENIURILOR
RISTORANTE TITI
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 25-36 €
Adresa: Via Gesso 133/A; 40069 Zola Predosa (Bo)
RISTORO LA BAITA _ _ _ _ _ _ _ _ _ sub 25 € Adresa: Circonvalazione Liberazione 22; 40017 San Giovanni In Persiceto (Bo)
FRIULI-VENEZIA GIULIA ALLE VECCHIE CARCERI _ _ _ _ _ _ 25-36 € Adresa: D’Artegna 16; 33038 San Daniele Del Friuli (Ud)
CIASA DE GAHJA
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 25-36 €
Adresa: Via Anzolet 13; 33070 Budoia (Pn)
NOVECENTO _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 25-36 € Adresa: Via Menotti 62; 33072 Casarsa Della Delizia (Pn)
OSTARIA DAL CJCO _ _ _ _ _ _ _ _ _ 25-36 € Adresa: Loc. Oltrerugo; 33091 Castelnovo Del Friuli (Pn)
PIRAMIDE _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ sub 25 € Adresa: Pascatti 6; 33078 San Vito Al Tagliamento (Pn)
RISTORANTE _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 36-46 € HOTEL CARNIA Adresa: Canal Del Ferro 28; 33010 Venzone (Ud)
LAZIO MIRAVALLE _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ sub 25 € Adresa: Loc. Selvarotonda; 02010 Cittareale (Ri)
RANUCCIO II _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 25-36 € Adresa: Plazza Immacolata 36; 01010 Ischia Di Castro (Vt)
RISTORANTE LAGHI DEI REALI _ _ _ 25-36 € Adresa: Tiburtina Valeria Km. 34.500; 00019 Tivoli (Roma)
SANPIETRINO
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 36-46 €
Adresa: Piazza Costaguti 15; 00186 Roma (Roma)
TEMPE
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 25-36 €
Adresa: Loc. Mazzetelli – S.S. 79; 02010 Colli Sul Velino (Ri)
108
LIGURIA LA CAPANNA DA BACÌ _ _ _ _ _ _ _ _ 25-36 € Adresa: Via Roma 14/16; 18030 Apricale (Im)
ANTICA CUCINA GENOVESE
_ _ _ _ 25-36 €
Adresa: Santa Maria Del Campo 133; 16035 Rapallo (Ge)
APRICALE DA DELIO RINA E BACÌ _ _ 25-36 € Adresa: Piazza Vittorio Veneto 9; 18030 Apricale (Im)
BAGNI S. AMPELIO _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 25-36 € Adresa: Lungomare Argentina 3; 18012 Bordighera (Im)
BARBA GIUAN _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 25-36 € Adresa: Vittorio Emanuele II 241; 18012 Bordighera (Im)
BOMA RISTORANTE CAFFE’ _ _ _ _ _ 36-46 € Adresa: Dei Tornitori 2, 3 – Marina Di Varazze; 17019 Varazze (Sv)
HILTON _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 25-36 € Adresa: Piazzale Rosselli 1; 17026 Noli (Sv)
I TRE MERLI RESTAURANT _ _ _ _ _ 36-46 € AND WINE BAR Adresa: Calata Mandraccio, Edificio Millo; 16126 Area Porto Antico - Genova (Ge)
IL GIARDINO DI PALAZZO VANNONI _ 36-46 € Adresa: Piazza Cavor; 19015 Levanto ((Sp))
L’OSTE UBRIACO _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ sub 25 € LA TAVERNA _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ sub 25 € Adresa: Via Dante Alighieri 112; 17053 Laigueglia (Sv)
LE MACINE DEL CONFLUENTE _ _ _ 25-36 € Adresa: Loc. Oxentina Snc.; 18010 Badalucco (Im)
TOE DRUE _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _36-46 € Adresa: Loc. Sestri Ponente Via Corsi 44; 16154 Genova (Ge)
TONI IL PROFETA _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ sub 25 € Adresa: Via Piani Nuovi Di Rivarola 6; 16042 Carasco (Ge)
109
UNDE MÂNCÅM TRADIºIONAL
Adresa: Di Ravecca 71 R; 16121 Genova (Ge)