MESE FESTIVE 60 reยกete rafinate
TITLU ORIGINAL: Tables en fête – 60 recettes raffinées pour tous les budgets © 2006, Éditions Marie Claire – Société d’Information et de Créations – SIC Réimpression 2008
Traducere ¿i adaptare: Ruxandra Rå¿chitor Redactor de carte: Valentina Iordan Corector: Daniel Voicea Art director: Tehnoredactor:
Daniela Nae Bogdan Coscaru Cåtålin Pena
Editurå specializatå în ghiduri turistice ¿i tematice, realizate într-o ¡inutå graficå deosebitå. Toate produsele beneficiazå de consiliere de specialitate.
© Toate drepturile pentru limba românå apar¡in în exclusivitate Editurii House of Guides. Este interziså reproducerea integralå sau par¡ialå a lucrårii sub orice formå, fårå permisiunea scriså a Editurii House of Guides. ©2009 House of Guides Tel.: (0040)21-317 91 31, Fax: 021-224 31 86 E-mail: office@houseofguides.ro www.houseofguides.ro
Descrierea CIP a Bibliotecii Na¡ionale a României Mese festive: 60 re¡ete rafinate – Bucure¿ti: House of Guides, 2009 Index ISBN 978-606-513-056-2 641.55 642.4
MESE FESTIVE 60 reยกete rafinate
Cuprins Antreuri p. 6 Prestigios
Deserturi p. 86 Prestigios
p. 12 Relaxat
p. 92 Relaxat
p. 20 Original
p. 98 Original
p. 28 Pregåtit în ajun
p. 106 Pregåtit în ajun
p. 34 Rapid
p. 114 Rapid
p. 40 Buget redus
p. 120 Buget redus
Feluri principale p. 46 Prestigios p. 54 Relaxat p. 60 Original p. 68 Pregåtit în ajun p. 74 Rapid p. 80 Buget redus
p. 126
Index
Antreuri
Pres
tigio
s
TOAST CU DOUÅ FELURI DE FOIE GRAS ªI CARAMEL U¿or de preparat
într-o crati¡å zahårul ¿i douå linguri de apå, apoi prepara¡i un caramel deschis la culoare. Înmuia¡i o furculi¡å în el ¿i desena¡i arabescuri de caramel pe hârtia sulfatatå. Låsa¡i-le så se întåreascå. Rumeni¡i într-o tigaie, la foc iute, feliile de foie gras, câte 1 min pe fiecare parte. Låsa¡i-le så se scurgå pe hârtie absorbantå. A¿eza¡i pe fiecare tartinå de pâine cåldu¡å o felie de ficat rumenit ¿i, alåturi, o felie de foie gras semipreparat. Presåra¡i sare finå ¿i piper, decora¡i cu un arabesc de caramel ¿i servi¡i imediat.
PREGÅTIRE: 15 MIN PREPARARE: 10 MIN PENTRU 4 PERSOANE 4 felii foie gras de ra¡å, proaspåt • 4 felii foie gras de ra¡å, semipreparat • 4 smochine uscate • 4 felii pâine de ¡arå • sare de mare • sare • piper Pentru caramel: 100 g zahår pudrå • o lingurå ulei Înmuia¡i smochinele în apå cåldu¡å, timp de 5 min, pentru a le rehidrata ¿i mixa¡i-le pentru a ob¡ine o pastå. Pråji¡i u¿or feliile de pâine, unge¡i-le cu aceastå pastå ¿i påstra¡i-le la cald, în cuptorul cåldu¡. Pe o plan¿etå, întinde¡i o foaie de hârtie sulfatatå ¿i unge¡i-o cu ulei. Pune¡i
6
Antreuri Pres
tigio
s
STRIDII, TARTAR DE ALGE ªI CAVIAR Scoate¡i-le apoi cu o spumierå ¿i pune¡i-le deoparte. Pune¡i din nou vinul la fiert împreunå cu ha¿ma tocatå, 10 min, pentru ca acesta så scadå. Lua¡i-l de pe foc ¿i dizolva¡i a doua foaie de gelatinå. Låsa¡i så se råceascå. Spåla¡i algele ¿i zvânta¡i-le cu un prosop, toca¡i-le mårunt împreunå cu 8 stridii crude. Pipera¡i ¿i pune¡i-le într-un bol, împreunå cu caperele scurse ¿i cu uleiul. Stoarce¡i låmâia. Curå¡a¡i fructul de avocado, tåia¡i-i miezul în bucå¡ele, stropi¡i cu zeama de låmâie ¿i amesteca¡i în tartarul de alge. Repartiza¡i compozi¡ia în 4 cupe ¿i adåuga¡i cele 8 stridii opårite în vin. Bate¡i smântâna ¿i încorpora¡i-o în vinul scåzut ¿i råcit. Pune¡i totul la rece, timp de 15 min. Repartiza¡i smântâna båtutå în cupe. A¿eza¡i deasupra câte 2 stridii crude, turna¡i pu¡in jeleu ¿i presåra¡i caviar.
Destul de dificil de preparat
PREGÅTIRE: 50 MIN PREPARARE: 15 MIN REFRIGERARE: 15 MIN PENTRU 4 PERSOANE 24 stridii speciale, nr. 2 • 50 g caviar • 1 avocado • 100 g salatå de mare (alge) • 1 ha¿må • 1 lingurå capere mici • 100 ml vin alb, sec • 1/2 låmâie • 200 ml smântânå lichidå foarte rece • 2 foi mari de gelatinå (2 x 2 g) • 2 linguri ulei de alune de pådure • piper Înmuia¡i gelatina în apå rece. Deschide¡i stridiile, scoate¡i-le din cochilie, a¿eza¡i-le pe o hârtie absorbantå. Deasupra unei crati¡e, filtra¡i-le zeama. Da¡i în clocot zeama, apoi, dupå ce a¡i oprit focul, dizolva¡i în ea o foaie de gelatinå ¿i låsa¡i så se råceascå. Trebuie så ob¡ine¡i un jeleu foarte elastic. Turna¡i vinul într-o crati¡å ¿i pune¡i-l la fiert. Când este aproape så dea în clocot, pune¡i în crati¡å 8 stridii ¿i låsa¡i-le 1 min.
8
Antreuri Pres
tigio
s
TERINÅ DE SOMON ªI ANGHILÅ, CU CAVIAR Destul de dificil de preparat
PREGÅTIRE: 25 MIN PREPARARE: 2 MIN AªTEPTARE: 12 H PENTRU 6 PERSOANE 200 g somon afumat (felii sub¡iri) • 200 g fileuri de anghilå afumatå (fårå piele) • 50 g caviar • 1 låmâie • 6 foi de gelatinå (6 x 2 g) • 500 ml smântânå lichidå • 50 g låstari de semin¡e germinate (lucernå, ridichi…) • piper Tapeta¡i cu folie alimentarå o formå de chec, de 28 cm, låsând-o så depå¿eascå marginile formei. Turna¡i 40 cl de smântânå lichidå într-un castron ¿i pune¡i-l, împreunå cu båtåtoarele mixerului, în frigider, cca 20 min. Înmuia¡i foile de gelatinå într-un bol cu apå rece. Stoarce¡i låmâia. Amesteca¡i cu mixerul somonul afumat cu jumåtate din zeama de låmâie, pentru a ob¡ine o spumå. Proceda¡i în acela¿i fel cu anghila ¿i cu restul de zeamå de låmâie. Pune¡i cele douå spume, separat, la frigider.
Turna¡i restul de smântânå lichidå într-o crati¡å ¿i încålzi¡i-o (fårå a o fierbe). Lua¡i crati¡a de pe foc ¿i încorpora¡i foile uscate de gelatinå, amestecând pânå la dizolvarea completå. Bate¡i fri¿ca påstratå în frigider. Încorpora¡i-o, cu aten¡ie, în crema cu gelatinå, dupå ce aceasta s-a råcit. Crema astfel ob¡inutå va fi încorporatå, împår¡itå în douå, în cele douå spume puse la rece. Pipera¡i ¿i amesteca¡i cu grijå. Turna¡i spuma de somon pe fundul formei. Netezi¡i cu o spatulå ¿i repartiza¡i deasupra, într-un strat sub¡ire, caviarul stors. Acoperi¡i cu spuma de anghilå afumatå. Acoperi¡i cu marginile foliei ¿i pune¡i forma în frigider timp de 12 h. Pentru scoaterea din formå, desface¡i folia, a¿eza¡i un platou deasupra formei ¿i råsturna¡i-o, înlåturând ¿i folia. Decora¡i cu låstari ¿i påstra¡i la rece. Se poate servi cu sferturi de låmâie.
10
Antreuri
Rela
xat
GRAVLAX ªI BLINII DE CARTOF DULCE U¿or de preparat
PENTRU 6 PERSOANE 6 felii gravlax1 (poate fi ¿i congelat) • 250 g cartofi dulci (cu miezul portocaliu) • 50 g fåinå • 2 ouå + 1 albu¿ • 4 linguri¡e iaurt natur • 150 ml lapte • 200 ml smântânå lichidå rece • 100 g unt • sare • piper
aluatul, punând câte pu¡in unt dupå fiecare blinie. Påstra¡i-le la cald. Bate¡i smântâna foarte rece, såra¡i ¿i pipera¡i. A¿eza¡i câte o blinie pe fiecare farfurie, acoperi¡i-le cu câte o felie de gravlax ¿i termina¡i cu un mo¡ de cremå chantilly. Decora¡i, dupå gust, cu icre de somon.
Fierbe¡i cartofii în apå såratå 30 min. Curå¡a¡i-i ¿i face¡i-i piure. Încorpora¡i apoi fåina ¿i ouåle întregi, amestecând îndelung. Såra¡i ¿i pipera¡i. Adåuga¡i iaurtul ¿i laptele în acest aluat ¿i amesteca¡i. Bate¡i spumå albu¿ul ¿i încorpora¡i-l în aluat. Încålzi¡i pu¡in unt într-o tigaie pentru clåtite ¿i pune¡i o lingurå de aluat. Rumeni¡i u¿or, câte 3 min, pe fiecare parte. Relua¡i opera¡ia pânå se terminå
Gravlax (specialitate scandinavå): somon marinat – în suc propriu – cu sare, zahår, piper måcinat ¿i mårar proaspåt. Preparatul se ¡ine mai multe zile la rece, întorcând pe¿tele o datå la 12 h ¿i stropindu-l cu zeama låsatå. Se taie pe¿tele marinat în felii sub¡iri ¿i se serve¿te, de obicei, pe pâine de secarå. Norvegienii îl servesc înso¡it de un sos de mu¿tar (n.r.).
PREGÅTIRE: 40 MIN PREPARARE: 40 MIN
1
12