DR. JOE SCHWARCZ
MITURI, FOBII ªI ADEVÅRURI DESPRE ALIMENTE 66
CONSTATÅRI
¿TIINºIFICE
CARE NE POT SALVA, PRELUNGI
¿I
ÎMBUNÅTźI VIAºA
Titlu: An Apple A Day: The Myths, Misconceptions, and Truths About the Foods We Eat Autor: Joe Schwarcz Copyright © 2007 by Joe Schwarcz. All rights reserved. Published by arrangement with HarperCollinsPublishersLtd, Toronto, Canada Translation copyright © 2009 by House of Guides Traducere ¿i adaptare: Redactor de carte: Corector: Art Director: Tehnoredactor:
Gabriela Sofia Martina Isabella Prodan Daniel Voicea Daniela Nae Vlad Mitrovici ¿i Florin Curåvale
Editurå specializatå în ghiduri tematice ¿i autoeducative, într-o ¡inutå graficå deosebitå. Toate titlurile beneficiazå de consiliere de specialitate.
© 2009 House of Guides Tel.: (0040)21-317 91 31, Fax: 021-224 31 86 E-mail: office@houseofguides.ro www.houseofguides.ro © Toate drepturile apar¡in în exclusivitate editurii House of Guides. Este interziså reproducerea integralå sau par¡ialå a lucrårii sub orice formå, fårå permisiunea scriså a Editurii House of Guides. Descrierea CIP a Bibliotecii Na¡ionale a României SCHWARCZ, JOE Mituri, fobii ¿i adevåruri despre alimente / Joe Schwarcz. – Bucure¿ti: House of Guides, 2009 ISBN 978-606-513-093-7 634.22:615
CUPRINS Introducere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 Partea întâi: substan¡ele naturale din alimente . . . . . . . . . . .9 Un mår pe zi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11 Ro¿iile ¿i licopenul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 Meri¿oarele ¿i procianidinele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21 Grepfrutul ¿i furanocumarinele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .25 Afinele, antocianinele ¿i pterostilbenul . . . . . . . . . . . . . . . .29 Citricele ¿i super-flavonoidele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .32 Fructele de acai ¿i poten¡ialul antioxidant . . . . . . . . . . . . . .36 Pe¿tele ¿i gråsimile omega-3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .41 Inul, gråsimile omega-3 ¿i lignanii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48 Rapi¡a ¿i acidul alfa-linolenic
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53
Uleiul de måsline ¿i acidul oleic
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57
Proteina ¿i izoflavoanele din soia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61 Cerealele integrale ¿i fibrele nesolubile . . . . . . . . . . . . . . . .69 Ovåzul ¿i fibrele solubile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .73 Fasolea ¿i inozitolul pentacisfosfat . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78 Varza ¿i indolii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .82 Broccoli ¿i sulforafanul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .86 Spanacul, porumbul, dovleacul ¿i luteina . . . . . . . . . . . . . .92 Curryul ¿i curcumina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .95 Ciocolata ¿i flavonolii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .99
Boabele de cafea ¿i cafeina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .103 Strugurii ¿i resveratrolul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .110 Grâul ¿i glutenul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .118 Scor¡i¿oara ¿i metilhidroxicalconul . . . . . . . . . . . . . . . . . .122 Legumele ¿i acidul salicilic
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .127
Morcovii ¿i carotenoizii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .131 Vitaminele – de la A la K . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .136 Spanacul ¿i vitaminele B . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .140 Uleiurile, nucile, cerealele ¿i vitamina E . . . . . . . . . . . . . . .145 Uleiul din ficat de cod ¿i vitamina D . . . . . . . . . . . . . . . . .153 Laptele ¿i calciul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .157 Partea a doua: utilizarea alimentelor . . . . . . . . . . . . . . . . .165 Fier pentru fortificare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .166 Sare pentru savoare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .171 Glutamat de monosodiu pentru gust . . . . . . . . . . . . . . . . .175 Zahår ¿i sirop de porumb, pentru îndulcit . . . . . . . . . . . . .181 Îndulcitori naturali fårå valoare nutritivå, pentru un aport caloric mai mic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .188 Îndulcitori artificiali fårå valoare nutritivå, pentru un aport caloric mai mic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .198 Arome artificiale pentru un gust mai bun . . . . . . . . . . . . .217 Nitri¡i pentru prevenirea botulismului
. . . . . . . . . . . . . . .221
Sulfi¡i ¿i propiona¡i pentru conservare . . . . . . . . . . . . . . .225 Viru¿i pentru conservare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .230 Radia¡ii pentru conservare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .234 Coloran¡i alimentari pentru colorare . . . . . . . . . . . . . . . . .238 Bacterii benefice pentru sånåtate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .242 Glutation pentru un plus de sånåtate . . . . . . . . . . . . . . . . .248 Fluor adåugat în apå . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .255 Vitamine pentru suplimentarea alimenta¡iei . . . . . . . . . . .263
Alimente modificate genetic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .271 Agriculturå ecologicå . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .276 Partea a treia: agen¡ii de contaminare din alimente . . . . .281 Pesticidele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .282 Acrilamida din alimentele pråjite ¿i coapte . . . . . . . . . . . .287 Reziduurile de antibiotice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .292 Hormonii din carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .296 BPC-urile din pe¿te . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 Gråsimile trans . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .304 Benzenul din båuturi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .313 4-hidroxinonenalul trans din alimentele pråjite . . . . . . . .318 Substan¡ele provenite din materiale plastice . . . . . . . . . . .322 Dioxinele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .330 Partea a patra: greu de înghi¡it . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .335 Miraculosul suc de goji . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .336 Moda alimentelor cu¿er . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .340 DHEA ¿i efectele sale discutabile asupra sånåtå¡ii . . . . . . .344 Nonsensul alcalinitå¡ii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .348 Slåbim cu ajutorul ceaiului verde? . . . . . . . . . . . . . . . . . . .352 Mitul „detoxifierii“ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .356 Pe cine så credem? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .360 Concluzii: oare putem scåpa de aceastå zåpåcealå? . . . . .365
INTRODUCERE MÂNCATUL NU A CONSTITUIT O PROBLEMÅ . Atâta vreme cât alimentele erau gustoase, aråtau suficient de apetisant ¿i erau din bel¿ug, noi eram mul¡umi¡i. Dar ¿tiin¡a a venit ¿i ea la maså ¿i, dintr-o datå, totul a devenit o experien¡å de laborator, ¿i încå una destul de derutantå. Ni s-a spus så consumåm pe¿te, deoarece con¡ine gråsimi omega-3. Aten¡ie, ne avertiza un alt studiu, în pofida gråsimilor sale sånåtoase, pe¿tele con¡ine ¿i bifenil policlorinat1. Apoi, lumea a trecut de la unt la margarinå, întrucât aceasta din urmå are mai pu¡ine gråsimi saturate. Dar, imediat, au fost lansate acuza¡iile potrivit cårora acizii gra¿i trans pe care îi con¡ine margarina îngroa¿å arterele la fel de mult ca gråsimile saturate. Ni s-a recomandat så consumåm soia, întrucât contribuie la scåderea colesterolului. Dar ni s-a spus ¿i: nu consuma¡i soia, deoarece afecteazå func¡ionarea tiroidei. Be¡i lapte, pentru cå ave¡i nevoie de calciu. Nu be¡i lapte, deoarece stimuleazå formarea de mucus. Be¡i cafea, întrucât con¡ine numero¿i antioxidan¡i. Nu consuma¡i cafea, deoarece duce la cre¿terea tensiunii sanguine. ªi multe alte lucruri mårunte despre care „se spune cå…“ Evita¡i glutamatul de monosodiu2. Nu consuma¡i alimente conservate cu nitri¡i. Sau cu sulfi¡i. Aten¡ie la reziduurile de pesticide. Exclude¡i din alimenta¡ie produsele care con¡in organisme modificate genetic. Nu gåti¡i în vase de teflon. Nici 1 Acesta este un derivat chimic, o substan¡å extrem de toxicå ¿i cancerigenå, care se utilizeazå foarte mult în lume (n.t.). 2 Cunoscut ¿i ca E621, un poten¡ator de gust sau aromå (n.t.).
INTRODUCERE 7
în cuptorul cu microunde. Evita¡i så consuma¡i zahår. ªi uita¡i de îndulcitorii artificiali! – suntem avertiza¡i. Dar cine ne avertizeazå? Am fost sfåtui¡i så mâncåm diverse alimente, fulgi de ovåz, linte, usturoi, oregano ¿i mangustan1, întrucât unii cercetåtori sus¡ineau cå fiecare dintre acestea este bun pentru ceva. La un moment dat, ni se recomanda pâinea integralå – fiind bogatå în fibre ¿i vitamine – pentru ca, a doua zi, så ni se spunå cå nu este bunå, din cauza acrilamidei, o substan¡å cu poten¡ial cancerigen, care existå în coaja pâinii. Multe persoane ajung så dea din mânå a lehamite, exasperate de avalan¿a aceasta de informa¡ii contradictorii în materie de nutri¡ie, ¿i så revinå la vechile lor obiceiuri alimentare. Ceea ce nu este deloc bine. Nutri¡ia este importantå. Problema este så reu¿im så separåm grâul de neghinå, dupå cum se spune, ¿i så tragem unele concluzii practice cu privire la ceea ce trebuie så mâncåm, bazându-ne nu pe zvonuri, ci pe ¿tiin¡å. Acest lucru nu este u¿or, mai ales având în vedere faptul cå organismul uman este considerat unul dintre cele mai complexe mecanisme de pe fa¡a påmântului. Diversitatea componentelor sale moleculare este atât de uimitoare, încât, prin compara¡ie, computerele, aparatura medicalå ¿i navetele spa¡iale par simple jucårii. Ceea ce numim via¡å este rezultatul unei activitå¡i moleculare extraordinar de complexe ce are loc la nivelul fiecårei celule, în fiecare secundå. De unde vin toate moleculele implicate în acest proces atât de complicat? Într-un fel sau altul, ele provin din alimentele pe care le consumåm. Prin urmare, devine evident faptul cå ceea ce mâncåm ne poate afecta structura molecularå ¿i, prin urmare, sånåtatea. Dar rela¡ia alimenta¡ie-sånåtate nu este una simplå. Hrana este foarte complexå din punct de vedere chimic. De exemplu, un mår con¡ine trei sute de componente diferite. Un singur aliment poate invada organismul prin mii de elemente, dintre care multe nu au fost niciodatå izolate ori identificate. Întrucât este evident cå nutri¡ia are un rol foarte important în ceea ce prive¿te starea noastrå de sånåtate, este absurd så credem cå cineva poate så introducå ceva atât de complicat – cum sunt 1
Cunoscut sub denumirea ¿tiin¡ificå de Garcinia Mangostana (n.r.).
8 INTRODUCERE
alimentele – în ceva care are complexitatea organismului uman ¿i så anticipeze cu u¿urin¡å rezultatele. A¿adar, teoriile care se vehiculeazå, privind tratarea unor afec¡iuni cu ajutorul diverselor diete, trebuie privite cu o anumitå dozå de scepticism. În schimb, putem preveni unele boli prin modificarea obiceiurilor noastre alimentare. Întrebarea este cum? Cartea de fa¡å nu-¿i propune så fie o enciclopedie în materie de nutri¡ie sau un ghid de alimenta¡ie sånåtoaså, pe în¡elesul tuturor. Totu¿i, ea propune un cadru general privind modul în care trebuie abordatå problema nutri¡iei, precum ¿i o perspectivå asupra lucrurilor care ar trebui sau nu så ne preocupe când vine vorba de aceastå combina¡ie de molecule, adicå hrana noastrå. Oamenii au interese diferite raportat la mâncare. Unii sunt interesa¡i de calitå¡ile nutritive ale anumitor alimente; pe al¡ii îi fascineazå ac¡iunea antioxidan¡ilor, în vreme ce unii se întreabå cât de sånåto¿i sunt aditivii alimentari. Fiecare dintre capitolele acestei lucråri a fost conceput ca unul de sine ståtåtor, cuprinzând informa¡ii actualizate despre anumite alimente. În partea întâi, am analizat rolul pe care îl au componentele naturale din nutrimente. Ce con¡in ro¿iile, soia sau broccoli ¿i cum ne pot ajuta så fim sånåto¿i? De ce glutenul din grâu le face råu anumitor persoane? În partea a doua, am încercat så analizez consecin¡ele interven¡iei omului asupra alimentelor. Care sunt riscurile ¿i avantajele aditivilor sau ale modificårilor genetice? Ce efect sperå lumea så ob¡inå prin adåugarea anumitor bacterii în compozi¡ia alimentelor? În partea a treia, vorbesc despre substan¡ele chimice – cum sunt reziduurile pesticidelor, remanen¡ele antibioticelor, gråsimile trans ¿i chimicalele care provin din materialele plastice – care ajung neinten¡ionat în mâncarea noastrå, ca urmare a procesårii alimentelor. ªi, pentru o informare cât mai corectå, dupå ce ve¡i cunoa¿te datele ¿tiin¡ifice, în partea a patra, voi analiza o serie de idei – destul de ciudate – în materie de nutri¡ie. Toate acestea sunt subiecte de-a dreptul fascinante. Acum, urmeazå partea cea mai nostimå: hai så încercåm så le „digeråm“.
PARTEA ÎNTÂI SUBSTANºELE NATURALE DIN ALIMENTE
UN MÅR PE ZI NICI CÅ SE POATE SÅ ÎNCEPEM MAI BINE O discu¡ie despre rela¡ia dintre hranå ¿i sånåtate decât vorbind despre mår. La urma urmei, nu se spune cå „un mår pe zi ¡ine doctorul la distan¡å“? ªi poate cå a¿a este, dacå arunci cu mårul dupå doctor. Nu existå niciun aliment cu proprietå¡i miraculoase pentru sånåtate. Existå diete bune ¿i diete proaste. Putem så avem un regim alimentar foarte bun, chiar ¿i fårå så mâncåm mere, la fel cum ne putem îndopa cu mere ¿i, totu¿i, putem avea un regim alimentar îngrozitor. Ceea ce conteazå cu adevårat, în materie de nutri¡ie, este efectul concret pe care-l au toate chimicalele care ajung în organismul nostru prin intermediul alimentelor pe care le consumåm. Da, chimicale. Parcå vå ¿i våd cum face¡i ochii mari. Este de-a dreptul neobi¿nuit så vedem cuvântul „chimicale“ altfel decât înso¡it de adjectivele „otråvitor“, „periculos“ sau „toxic“. De exemplu, så analizåm acidul salicilic. Acesta existå în mod natural în foarte multe fructe ¿i plante, inclusiv în mere. De asemenea, el se formeazå în organismul nostru atunci când este metabolizatå aspirina. Într-adevår, acidul salicilic determinå efectele fiziologice pe care le are aspirina, printre care reducerea riscului de formare a cheagurilor de sânge. De aceea, aspirina este eficientå în tratarea atacului de cord ¿i, de regulå, se administreazå în doze mici pentru prevenirea unor astfel de atacuri. Dar, consumat în doze mari, acidul salicilic poate ucide. Înainte de introducerea dozelor speciale pentru copii, otråvirea cu aspirinå era o cauzå frecventå de deces în rândul
UN MÅR PE ZI 11
copiilor. A¿adar, cum reac¡ionåm, dacå analizele relevå cå avem acid salicilic în sânge? Intråm în panicå, din cauza prezen¡ei în sânge a unei „chimicale toxice“, sau ne sim¡im u¿ura¡i la gândul cå acest lucru ne fere¿te de un atac de cord? Desigur, în absen¡a unui context adecvat, s-ar putea ca niciuna dintre reac¡ii så nu fie potrivitå. Pentru a ne dumiri dacå trebuie så râdem sau så plângem, este necesar så ¿tim ce niveluri de acid salicilic presupun un anumit risc ¿i care sunt cele ce ne protejeazå împotriva bolii. Simpla prezen¡å a chimicalelor în organism nu înseamnå nimic. A¿a cum remarca Paracelsus, cu în¡elepciune, acum mai bine de 500 de ani, „cantitatea determinå otråvirea“. Iar noi am putea så completåm aceastå afirma¡ie astfel: „cantitatea determinå tåmåduirea!“ A¿adar, hai så nu ne mai alarmåm cu privire la chimicalele existente în alimentele pe care le consumåm. Absolut tot ce existå în lume este alcåtuit din chimicale, iar dacå vå propune¡i så ave¡i o alimenta¡ie lipsitå de orice fel de astfel de substan¡e, asta ar însemna cå trebuie så vå hråni¡i cu aer! Pornind de la aceastå idee, så vedem ce chimicale con¡ine un mår. Ia spune¡i-mi, v-ar plåcea så include¡i în regimul dvs. alimentar pu¡inå acetonå? Sau ni¿te spirt medicinal? Atunci, mânca¡i un mår! Da, toate merele con¡in acetonå ¿i izopropanol. Dacå nu vi se pare cå sunt suficient de toxice, pute¡i adåuga ¿i un strop de cianurå. ªi aceasta existå în mere. Dar oare asta înseamnå cå nu trebuie så mai mânca¡i mere? Desigur cå nu! Respectivele chimicale existå în cantitå¡i prea mici pentru a avea vreun efect asupra organismului. Merele, dupå cum s-a spus deja, con¡in peste 300 de elemente naturale ¿i, oricare ar fi efectul acestui fruct asupra stårii noastre de sånåtate, el este rezultatul ac¡iunii tuturor acestor componente. Cercetåtorii sunt preocupa¡i în principal de o anumitå claså de substan¡e, ¿i anume, polifenolii. De ce? Deoarece au o foarte puternicå ac¡iune antioxidantå. Dacå n-a¡i auzit lumea vorbind despre antioxidan¡i în ace¿ti ultimi ani, mai mult ca sigur cå a¡i fost clien¡i fideli ai måcelåriilor. Aceste substan¡e cårora li s-a fåcut atâta reclamå se gåsesc în fructe ¿i legume ¿i pot neutraliza radicalii liberi, acele par-
12 PARTEA ÎNTÂI
ticule moleculare perfide care se produc în momentul în care inhalåm oxigen. Desigur, nu putem tråi fårå oxigen, dar trebuie så plåtim ¿i un pre¡ pentru asta: îmbolnåvirea sau chiar decesul! Aproximativ 2-3% din oxigenul consumat de celulele noastre este convertit în radicali liberi, a cåror reac¡ie este atât de puternicå, încât poate distruge alte molecule. Când radicalii liberi atacå proteinele, gråsimile, acizii nucleici sau alte biomolecule esen¡iale, ne putem îmbolnåvi de inimå sau putem înnebuni. Se considerå cå pânå ¿i procesul de îmbåtrânire este determinat de ac¡iunea cumulatå a radicalilor liberi. Întrucât antioxidan¡ii pot îndepårta excesul de radicali liberi, ace¿tia meritå så fie studia¡i serios din punct de vedere ¿tiin¡ific. Dar studiul este îngreunat de marea varietate de antioxidan¡i care existå în produsele vegetale. Vitaminele C ¿i E, alåturi de carotenoide, au o ac¡iune antioxidantå importantå, dar cele mai antioxidante elemente din legume ¿i fructe sunt polifenolii. Termenul „polifenol“ se referå la mai multe familii de molecule înrudite, printre care flavonoidele, antocianinele, calconele ¿i hidroxicinama¡ii. Pentru ca lucrurile så fie ¿i mai complicate, fiecare familie în parte con¡ine multe elemente legate printr-o anumitå particularitate comunå a structurii lor moleculare. A¿a cum era de a¿teptat, întrucât ace¿ti antioxidan¡i au structuri moleculare diferite, ¿i efectul lor este diferit. Desigur, este foarte important så cunoa¿tem distribu¡ia polifenolilor în alimenta¡ia noastrå ¿i så ¿tim, totodatå, care sunt cei mai activi. Dar, înainte de a porni dezbaterea despre polifenoli, trebuie så råspundem la urmåtoarea întrebare: ce dovezi avem cå polifenolii din alimenta¡ie ne pot asigura o stare bunå de sånåtate? Una este så demonstråm, cu ajutorul unor teste de laborator, cå aceste substan¡e chimice pot neutraliza radicalii liberi, ¿i cu totul altceva så dovedim cå ele pot contribui la prevenirea cancerului sau a afec¡iunilor cardiace. Primul studiu important în care se afirmå cå polifenolii ar putea avea un astfel de efect a apårut în „The Lancet“, în 1993. Cercetåtorii danezi au måsurat cantitatea de flavonoide din diferite alimente ¿i, pe
UN MÅR PE ZI 13
baza unui chestionar referitor la alimenta¡ie, au încercat så vadå ce cantitate de flavonoide consumå un e¿antion de 805 bårba¡i cu vârste cuprinse între 65 ¿i 84 de ani, pe care i-au studiat timp de cinci ani. Chiar dacå s-au fåcut anumite ajuståri, în func¡ie de statutul de fumåtor sau de nefumåtor al bårba¡ilor, dar ¿i în func¡ie de greutatea corporalå, nivelul colesterolului, tensiunea sanguinå, activitatea fizicå, vitaminele ¿i fibrele consumate de ace¿tia, s-a constatat cå con¡inutul de polifenol din regimul lor alimentar este invers propor¡ional cu rata mortalitå¡ii cauzate de o afec¡iune cardiacå. Cele mai importante surse de polifenol determinate în cadrul acestui studiu au fost ceaiul, ceapa ¿i merele. A¿a cå a contat faptul cå oamenii au consumat måcar un mår pe zi! Existå ¿i dovezi care atestå cå polifenolii previn apari¡ia cancerului. Cercetåtorii de la Universitatea Cornell au constatat cå prin tratarea cu extract de mår, în laborator, a celulelor canceroase de colon sau de ficat, se inhibå proliferarea acestora. Extractul din coajå de mår este chiar mai eficient decât cel din pulpa fructului. Aceea¿i echipå de la Cornell a demonstrat faptul cå merele pot contribui la diminuarea riscului apari¡iei cancerului mamar. ªobolanilor cårora li s-a administrat o substan¡å despre care se ¿tie cå determinå apari¡ia cancerului la sân li s-a administrat ¿i o cantitate de extract de mere echivalentå cu cea consumatå de un om, adicå echivalentå cu unul, trei sau ¿ase mere pe zi. S-a constatat cå riscul de a contracta boala s-a redus cu 17, 39 ¿i, respectiv, 44%! Chiar ¿i în cazul în care cancerul se instalase deja în organism, continuarea dietei cu mere a împiedicat råspândirea bolii, iar dupå 6 luni, tumorile s-au diminuat cu 25%. ªi asta numai gra¡ie unui mår pe zi! Cercetåtorii cu pricina au continuat så studieze cancerul. Când au expus celulele din creierul ¿obolanilor la ac¡iunea unui anumit polifenol, quercetin, au constatat cå celulele au rezistat mai bine la efectul oxidant, ceea ce presupune cå este posibil så fie oarecum diminuat riscul declan¿årii bolii Alzheimer ¿i a altor afec¡iuni ale creierului. Un grup de cercetåtori din cadrul Universitå¡ii South Florida a constatat cå vârstnicii care au consumat suc de fructe
14 PARTEA ÎNTÂI
sau de legume cel pu¡in de 3 ori pe såptåmânå, în compara¡ie cu cei care au båut suc numai o datå pe såptåmânå, sunt supu¿i unui risc mai mic de a se îmbolnåvi de Alzheimer. Alte studii au aråtat, prin experimente de laborator, cå quercetinul încetine¿te evolu¡ia celulelor canceroase de prostatå la oameni ¿i cå aportul de quercentin din regimul alimentar este invers propor¡ional cu riscul apari¡iei cancerului pulmonar. Acest lucru nu este tocmai surprinzåtor, dat fiind cå aceastå substan¡å are o ac¡iune antioxidantå foarte puternicå. Quercentinul este prezent în mere, desigur, alåturi de mul¡i al¡i polifenoli. Dar înainte de a le atribui merelor ni¿te calitå¡i miraculoase, trebuie så vorbim despre faptul cå existå alimente cu un poten¡ial antioxidant ¿i mai mare. Fasolea ro¿ie, afinele ¿i meri¿oarele au un efect antioxidant mult mai puternic, calculat per por¡ie. Iar oregano are o ac¡iune antioxidantå de 40 de ori mai mare decât cea a merelor. Totu¿i, ceea ce conteazå este cantitatea totalå de polifenoli consumatå. Så recunoa¿tem, este simplu så mâncåm mere în fiecare zi. Consumarea fasolei ro¿ii este o provocare. Alimenta¡ia variatå este fundamentalå pentru aportul de antioxidan¡i. Cu cât consumåm legume ¿i fructe mai variate, cu atât avem mai multe ¿anse så ne bucuråm de o gamå complexå de antioxidan¡i de care avem nevoie pentru a fi într-o stare bunå de sånåtate. Conform cercetårilor întreprinse de speciali¿ti, ar trebui så consumåm zilnic în jur de un gram de polifenoli. Merele, în func¡ie de soi, pot avea cam de la 100 pânå la 300 de miligrame de polifenol. A¿adar, douå mere consumate zilnic sunt, fårå îndoialå, benefice. Iar dacå cineva încearcå så vå sperie spunându-vå cå merele con¡in formol, îi pute¡i råspunde cå, indiferent de consecin¡ele pe care le are formaldehida în stare naturalå, avantajele oferite de polifenoli sunt mult mai importante.
ROªIILE ªI LICOPENUL CERCETÅTORII SUNT FOARTE ENTUZIASMAºI DE efectele licopenului, substan¡a care le conferå ro¿iilor culoarea specificå. La fel de entuziasmatå este ¿i lumea, în general. Suplimentele de licopen, promovate în reviste ¿i prin intermediul unor campanii publicitare foarte atrågåtoare, din magazinele care comercializeazå produse alimentare sånåtoase, au înregistrat vânzåri foarte bune, în special în rândul bårba¡ilor speria¡i de cancerul de prostatå. Care este efectul licopenului în raport cu cancerul de prostatå? S-a constatat cå, în cazul bårba¡ilor care consumå multe ro¿ii, inciden¡a acestei afec¡iuni este mult mai micå. Conform unui studiu efectuat de ªcoala Harvard pentru Sånåtate Publicå, în cazul bårba¡ilor care consumå de minim 10 ori pe såptåmânå preparate pe bazå de ro¿ii, rata îmbolnåvirii de cancer la prostatå este cu 45% mai micå. S-a constatat cå preparatele benefice sunt spaghetele cu sos; de asemenea, ro¿iile gåtite au un efect protector mai mare decât cele consumate crude sau sub formå de suc, poate deoarece, la temperaturi ridicate, se elibereazå licopenul ¿i alte nutrimente existente în celulele ro¿iilor. În plus, de regulå, pentru sosuri se folose¿te uleiul de måsline care stimuleazå asimilarea licopenului liposolubil. Sosul este un produs concentrat ¿i, prin urmare, o anumitå cantitate de sos con¡ine mai multe nutrimente decât aceea¿i cantitate de ro¿ii proaspete. Licopenul este o componentå eficientå în stimularea activitå¡ii biologice, cu atât mai mult cu cât acesta asigurå calitatea
16 PARTEA ÎNTÂI
ro¿iilor. Gra¡ie licopenului, semin¡ele din fruct nu sunt afectate de ac¡iunea oxigenului ¿i a luminii. Licopenul poate absorbi razele ultraviolete, iar prin calitå¡ile sale antioxidante, poate neutraliza radicalii liberi ce apar ca urmare a ac¡iunii oxigenului. Desigur, pe lângå licopen, ro¿iile mai con¡in ¿i alte substan¡e. Asemenea altor plante, ro¿iile sunt foarte complexe din punct de vedere chimic ¿i con¡in sute de alte nutrimente. Så fie licopenul cel mai important dintre ele? Cercetåtorii din cadrul Universitå¡ii Ohio ¿i-au propus så gåseascå råspunsul la aceastå întrebare. Întrucât nici nu se pune problema inoculårii de celule canceroase în organismul unor fiin¡e umane, cercetåtorii au folosit ¿obolani pe post de cobai – la ace¿tia, cancerul de prostatå se manifestå foarte asemånåtor cu cel uman. Cercetåtorii au provocat declan¿area cancerului la circa 200 de ¿obolani, folosind o combina¡ie cancerigenå de testosteron ¿i N-metil-Nnitrozouree. Apoi, câ¡iva dintre ¿obolani au fost hråni¡i cu praf de ro¿ii, iar ceilal¡i au avut o alimenta¡ie bogatå în licopen. Ace¿tia din urmå au primit, astfel, mai mult licopen decât ¿obolanii hråni¡i cu praf de ro¿ii. Rezultatele experimentului au fost de-a dreptul surprinzåtoare. Rata mortalitå¡ii cauzate de cancerul de prostatå a fost semnificativ mai mare în rândul ¿obolanilor hråni¡i cu extract de licopen pur! Acest lucru pare så sugereze cå ro¿iile con¡in ¿i alte substan¡e benefice ¿i cå hrana, în ansamblu, are efecte binefåcåtoare, în vreme ce componentele acesteia, dacå sunt izolate, s-ar putea så nu aibå aceea¿i eficien¡å. Dincolo de faptul cå studiul a fost, cu adevårat, efectuat pe ¿obolani, ceea ce trebuie så în¡elegem este cå avem nevoie de o alimenta¡ie echilibratå, bazatå pe multe legume ¿i fructe. A consuma, exagerat sau în principal, suplimente, s-ar putea så nu dea rezultatele scontate. Cu prilejul efectuårii studiului respectiv, s-a mai constatat ¿i un alt fapt semnificativ. Câ¡iva ¿obolani din fiecare grup au avut o alimenta¡ie såracå în calorii. În vreme ce majoritatea puteau så månânce oricât voiau, cei selecta¡i primeau cu 20% mai pu¡ine calorii fa¡å de aportul caloric obi¿nuit al ¿obolanilor. Care crede¡i cå au fost efectele? Ace¿ti ¿obolani
ROªIILE ªI LICOPENUL 17
înfometa¡i au tråit mai mult – fårå så se îmbolnåveascå de cancer la prostatå –, comparativ cu cei care au putut mânca dupå pofta inimii. Prin urmare, chiar ¿i simplul fapt de a mânca mai pu¡in reduce riscul îmbolnåvirii de cancer la prostatå. Care este concluzia pe care trebuie så o tragem noi, oamenii? Cå trebuie så reducem aportul caloric ¿i så mâncåm cât mai multe preparate pe bazå de ro¿ii, legume care s-ar putea så ne previnå ¿i împotriva apari¡iei bolilor de inimå. Cel pu¡in, aceasta este una dintre concluziile unui interesant studiu fåcut de italieni. Imagina¡i-vå cå vå interna¡i în spital, în urma unui atac de cord, iar medicul vå întreabå de câte ori mânca¡i pizza pe såptåmânå. ªi nu vorbesc aici despre o situa¡ie ipoteticå; exact asta le-au întrebat medicii pe 507 persoane care au suferit un atac de cord, precum ¿i pe alte 478 de persoane internate în perioada 1995-1999 într-un spital din Milano, Italia. De ce au fåcut acest lucru? Pentru a vedea dacå mâncårurile italiene¿ti joacå vreun rol în apari¡ia afec¡iunilor cardiace. Cu to¡ii am auzit despre mult låudatele proprietå¡i benefice ale mâncårurilor din bucåtåria mediteraneanå, iar cercetåtorii italieni au vrut så afle dacå pizza, în mod special, contribuie în vreun fel la diminuarea riscului apari¡iei bolilor cardiovasculare. Dupå internare, pacien¡ii au fost întreba¡i care este stilul lor de via¡å ¿i ce obiceiuri alimentare au. S-a întocmit o listå cu 78 dintre felurile de mâncare consumate cel mai frecvent, pe care responden¡ii ¿i-au încercuit preferin¡ele ¿i, pe baza acestora, au fost împår¡i¡i în mai multe categorii: cei care nu månâncå pizza deloc, cei care månâncå pizza ocazional (una-trei por¡ii pe lunå) ¿i cei care månâncå pizza în mod regulat (mai mult de o por¡ie pe såptåmânå). Cei care suferiserå un atac de cord au declarat cå nu ¿i-au fåcut prea multe controale medicale, cå au fumat mai mult, cå au consumat mai multå cafea ¿i au båut mai pu¡in alcool. Nimic suprinzåtor. De asemenea, au avut în repetate rânduri tensiunea sanguinå mare, au consumat mai multe calorii ¿i mai pu¡ine legume ¿i fructe. Nimic surprinzåtor nici pânå acum. Surpriza a apårut când a venit rândul consumatorilor de pizza. Cei care mâncau pizza în mod regulat
18 PARTEA ÎNTÂI
erau cu 40% mai pu¡in predispu¿i la un atac de cord fa¡å de cei care nu consumaserå niciodatå pizza! Este destul de greu de explicat de ce stau lucrurile a¿a. Poate pentru cå pizza este un preparat al bucåtåriei mediteraneene, iar mâncårurile acesteia con¡in mai pu¡ine gråsimi decât cele ale bucåtåriei nord-americane. Trebuie men¡ionat faptul cå este vorba despre pizza care se consumå în Italia ¿i nu despre varianta ei americanå. Adicå fårå cantitå¡i duble de brânzå, fårå aluat umplut cu brânzå, fårå mormane de pepperoni sau gråmezi de gråsimi trans — pizza italianå este mult mai u¿oarå. Blatul este sub¡ire, se folose¿te ulei de måsline, brânzå ¿i mult sos fåcut din ro¿ii proaspete. Poate cå explica¡ia pentru rezultatul misterios al studiului fåcut de italieni nu este legatå de ceea ce månâncå oamenii, ci mai degrabå de ceea ce nu månâncå. Poate cå pizza va înlocui hamburgerii gra¿i ¿i cartofii pråji¡i. Este de re¡inut faptul cå, în studiul italian, o por¡ie de pizza însemna 200 de grame, iar pentru cei care consumau pizza în mod regulat, media era de numai 500 de grame pe såptåmânå. Într-adevår, pizza ar putea înlocui alimentele cu un con¡inut ridicat de calorii. Sau poate este doar o bazå pentru ro¿ii. Sucul de ro¿ii con¡ine flavonoide, care au proprietå¡i anti-coagulante ¿i ar putea, cel pu¡in teoretic, så contribuie la diminuarea riscului unui atac de cord. Producåtorii sucului de tomate Fruitflow sunt 100% de acord cu afirma¡ia anterioarå. Respectivul produs brevetat, din extract de ro¿ii, se adaugå în multe alte båuturi, cu speran¡a cå poate avea un rol în îmbunåtå¡irea func¡ionårii aparatului cardiovascular. Conform unui studiu, nivelul de coagulare a sângelui s-a redus în medie cu 70%, în cazul unui e¿antion de 220 de voluntari care au consumat suc ce con¡inea Fruitflow, al cårui efect se men¡ine timp de 18 ore. ªi sucul de ro¿ii propriu-zis pare så aibå acelea¿i avantaje. Se recomandå ca acesta så fie consumat mai ales pe parcursul unor cålåtorii lungi cu avionul, când este posibil så aparå a¿azisa trombozå venoaså profundå. Când ståm în aceea¿i pozi¡ie, de exemplu, în avion, fårå a avea posibilitatea de a ne mi¿ca o
ROªIILE ªI LICOPENUL 19
perioadå de timp mai mare, cre¿te riscul formårii cheagurilor de sânge la nivelul picioarelor. Aceste cheaguri pot så migreze spre inimå sau spre plåmâni, ceea ce poate avea consecin¡e catastrofale. A¿adar, este bine så consuma¡i suc de ro¿ii (fårå vodcå) pe parcursul zborurilor de lungå duratå. Fruitflow nu este singurul extract de ro¿ii care este supus cercetårilor. Cercetåtorii israelieni au descoperit cå un anumit supliment care se comercializeazå sub denumirea de Lyc-O-Mato, constând în ni¿te capsule cu o cantitate de nutrimente echivalentå cu cea din aproximativ patru ro¿ii (capsulele mai con¡in ¿i o anumitå cantitate de gråsime care stimuleazå absorb¡ia), reduce în mod semnificativ tensiunea sanguinå când aceasta nu are valori foarte ridicate. Hmm. . . ro¿ii ¿i gråsime. . . mai bine mânca¡i pizza! ªi cu o garniturå din broccoli! John Erdman, profesor de Nutri¡ie la Universitatea Illinois, a elaborat un plan alimentar cu 10% praf de ro¿ii deshidratate sau 10% praf de broccoli ori o combina¡ie a celor douå, pentru ni¿te ¿obolani cårora le-au fost inoculate celule umane canceroase de prostatå. Un alt grup de ¿obolani a primit o cantitate suplimentarå de licopen, iar cei dintr-un al treilea grup au fost castra¡i – pentru a cerceta dacå acesta este un tratament posibil în cazul cancerului de prostatå. Dupå 22 de såptåmâni, echipa profesorului Erdman a constatat cå acea combina¡ie de ro¿ii ¿i broccoli este cea mai eficientå în reducerea dimensiunii tumorilor. Fiind vorba despre un studiu efectuat pe animale, rezultatele acestuia sunt mult mai gråitoare decât cele ob¡inute în laborator; dar aspectul cel mai important este faptul cå doza de broccoli ¿i ro¿ii necesarå pentru a diminuarea tumorilor se încadreazå în normele specifice alimenta¡iei umane. Prin conversia cantitå¡ilor administrate animalelor în func¡ie de necesarul pentru oameni, s-a constatat cå o canå ¿i jumåtate de broccoli pe zi, combinatå cu douå cåni ¿i jumåtate de ro¿ii proaspete sau cu o canå de sos de ro¿ii pot contribui la stoparea evolu¡iei tumorilor în cazul cancerului de prostatå, precum ¿i la diminuarea riscului de apari¡ie a acestora. Nu se ¿tie de ce broccolii ¿i ro¿iile, în combina¡ie, sunt mai eficiente decât consumarea separatå a celor douå, dar compu¿ii din pro-