SIMONA FASULO
POVESTIOARE ªI REºETE CULINARE
RACCONTI DA MANGIARE Autor: SIMONA FASULO Copyright©2000, UGO MURSIA EDITORE, MILANO, ITALIA
Traducere ¿i adaptare în limba românå: Lauren¡ia Marinca
© 2008 House of Guides Tel.: (0040)21-317 91 31, Fax: 224 31 86 E-mail: office@houseofguides.ro www.houseofguides.ro © Toate drepturile în limba românå apar¡in în exclusivitate Editurii House of Guides. Este interziså reproducerea integralå sau par¡ialå a lucrårii sub orice formå, fårå permisiunea scriså a Editurii House of Guides. © All Romanian rights reserved. Copyright by House of Guides. This book may not be reproduced in whole or in part without written permission of House of Guides.
Descrierea CIP a Bibliotecii Na¡ionale a României FASULO, SIMONA Povestioare ¿i re¡ete culinare/Simona Fasulo. – Bucure¿ti: House of Guides, 2008 ISBN 978-973-1773-73-5 821.131.1-32=135.1
CUPRINS
INTRODUCERE
6
SAVOAREA CUVINTELOR
9
LANCELOT ªI GUINEVERE
9
FILÉ ÎN CRUSTÅ
12
CEPªOARE ÎN SOS DULCE-ACRIªOR
13
SCUFIºA ROªIE
14
GOGOªELE CU OREZ
16
BORIS ªI AUTORUL
17
RAºÅ CU PORTOCALE
20
AIURELILE UNUI ECONOMIST CONTABIL
21
CASTANE GLASATE
23
CONSTANºA VOCABULE
24
DULCEAºÅ DE SMOCHINE ALBE
26
DULCEAºÅ DE PÅTLÅGELE VERZI (GOGONELE)
26
MIGLIACCIO
27
RUGGERO
28
TAGLIATELLE ÎN SOS RAGÙ
30
AIDA ªI CUVINTELE
31
PRÅJITURÅ À LA AIDA
33
HRÅNITUL, O MESERIE
35
LA SUPERMAGAZIN
35
SALATÅ TÅMÅDUITOARE
38
GIGOLO
39
CARNE CU SARDELE
41
MORCOVI À LA VITERBESE
42
BUDINCÅ DE CAFEA
42
ELIXIRUL DRAGOSTEI
43
COCTEIL DE PORTOCALE CU AROMÅ DE FLORI DE IASOMIE
45
3
4
DRINK „NOAPTE DE VARÅ”
45
DRINK PE BAZÅ DE ªAMPANIE
46
GENIU ITALIC
47
TAGLIATELLE „MÅRI ªI MUNºI”
48
PUI CU ANANAS
49
DEZBATERI ÎN CADRUL UNEI MESE ROTUNDE
50
CURCAN UMPLUT CU CASTANE ªI PRUNE
52
MARIBEL
54
SUPÅ DE CREVEºI
56
MARINARUL LUI COLUMB
57
FAUS GUERNON
58
BUCÅTÅRIE MULTIETNICÅ
60
STUFAT DE PEªTE CU BOIA IUTE
62
OARE LA CE SE GÂNDESC?
63
PIZZA LA RECE
63
ALUAT PENTRU PIZZA
65
PIZZA MARGHERITA
66
BOBUL SACRU
67
OREZ RUMENIT À LA GENOVESE
68
CRIZÅ DE IDENTITATE
69
PERLELE EMIRULUI
71
SALATÅ DE PORTOCALE CU MIGDALE ªI CURMALE
72
VINUL SFÂNT
73
COLÅCEI CU VIN
75
PAªTELE OIºELOR
76
PULPÅ DE MIEL ÎMPÅNATÅ
77
GÂNDIND CA MELCUL
79
MELCI ÎN SOS ROªU
80
METAMORFOZE
81
TORT-SALATÅ DE OMLETE
83
TÂRGUL GASTRONOMIC
84
BRÂNZÅ PROVOLONE PANÉ
85
TORT DE MOZZARELLA
85
SUB MARE
86
SEA TOUR PREZINTÅ...
86
TAGLIOLINI CU ARICI-DE-MARE
91
MURENÅ PRÅJITÅ
91
CATERINA ªI HARRY
93
LANGUSTÅ ÎN ASPIC
95
AMORUL ªI PEªTII
97
CALAMARI CU ROªII
98
FAMILIA TRITON
99
NÅUT CU ALGE HIJIKI
101
DULCIURI ªI DULCEºURI
102
PARADISUL DULCIURILOR
102
PRÅJITURICÅ „AMOR”
105
SUSPINELE LUI ROMEO
106
SUSPINELE LUI ROMEO
107
ZÂMBETELE LUI ROMEO
108
CINÂND ACASÅ LA ªEF
109
TORT DE CÅPªUNI CU SURPRIZE DE CIOCOLATÅ
111
SUB SEMNUL... BERGAMOTELOR
113
TORT CU BERGAMOTE
115
BOMBOANELE-MÅRTURII
117
DESERT PENTRU COPII, DIN PÂINE ªI LAPTE
118
FRUCTELE GLASATE
120
COJI DE PORTOCOLÅ GLASATE
122
MERENGURI
123
MULºUMIRI
125
BIBLIOGRAFIE
125
INDEX DE REºETE
126
5
Introducere
6
Dupå ani ¿i ani de ciugulit ¿i ab¡inere de la mâncare pânå la limita anorexiei, gra¡ie unei nemaipomenite spume cu ciocolatå, am început så fiu interesatå de bucate. Pe de altå parte, la mine acaså, mâncarea nu constituise nicicând un capitol important: mama nu se pricepea så gåteascå ¿i ¡inea mai tot timpul regim, tata suferea de ulcer, a¿a cå punea pre¡ pe foarte pu¡ine sortimente culinare, sora mea avea tendin¡a så se îngra¿e, drept care era de preferat så stea cât mai departe de mâncare. Maria, guvernanta noastrå, sosise la noi de prea tânårå – pe când eu nici nu venisem încå pe lume – ca så nu fi reu¿it så-¿i însu¿eascå tendin¡ele familiei în de-ale gurii, limitându-se, prin urmare, „så pregåteascå prânzuri, cine ¿i mese frugale”, dar „de gåtit” efectiv, gåtea pu¡in. Din fericire, måtu¿ile din partea tatålui meu, care locuiau întro caså mare-mare, de care-mi amintesc ¿i-mi voi aminti mereu, unde eu împreunå cu sora mea ne petreceam perioade îndelungate de timp, ei bine, acestea erau grozave când venea vorba de gåtit. Profesoare licen¡iate în Litere, înaintate în vârstå, niciodatå cåsåtorite, îmbinau o aprofundatå culturå clasicå cu o adevåratå pasiune „filologicå” pentru mâncare: ele au însemnat pentru mine primul exemplu, un exemplu viu, de alian¡å între literaturå ¿i gastronomie. Måtu¿ii Adela ¿i måtu¿ii Mirì, nåscute în Catania, la råspântia secolului trecut, le plåcea så citeascå ¿i så månânce, iar bucåtåria o tratau asemenea nenumåratelor lor cår¡i: copertate, recondi¡ionate, îngrijite, studiate ¿i apreciate, devorate cu gust, nicicând alese la întâmplare, recomandate de librarul lor de confien¡å (a¿a cum î¿i aveau ¿i måcelarul, zarzavagiul, båcanul de încredere). Casa lor era o adevåratå uzinå de nutrimente (pentru suflet ¿i trup) de la care era tare greu så te ab¡ii. Dar nu aici am învå¡at så apreciez mâncarea, sau, mai bine spus, aici trebuie så fi prins rådåcini buna culturå ¿i tradi¡ia, care înså au mocnit sub cenu¿å ani ¿i ani de zile, fårå så fi dat aproape niciun semn cå ar exista.
La drept vorbind, faptul cå eram slabå era proverbial – trebuie amintit cå aveam anii unei copili¡e atunci când lumea era înnebunitå dupå silueta „scânduricå”, fårå rotunjimi, lansatå de manechinul Twiggy – la fel ca ¿i mårunta mea pasiune pentru bucate. Cu pu¡ine excep¡ii: dulciurile cu ciocolatå, tocåni¡a cu mazåre, macaroanele cu sos, totul înså în cantitå¡i infime, atât cât så te men¡inå în via¡å. Pornitå de acaså la douåzeci de ani, fårå vreo înclina¡ie anume pentru mâncare, dupå ce convie¡uisem cu al¡ii în case mari cu bucåtårii mici, aproape întotdeauna såråcåcioase, unde frigiderul råmânea mai tot timpul gol, la douåzeci ¿i cinci de ani l-am cunoscut pe cel ce avea så devinå so¡ul meu (acum un cunoscåtor rafinat în ale gastronomiei, bucåtar priceput ¿i mereu ni¡elu¿ supraponderal), care, la acea vreme, fiind un tânår burlac solitar, de ani de zile tot mânca plåcin¡ele fragede-fragede ¿i spaghete cu ton, de i se fåcuse lehamite. Ne uniråm astfel slåbiciunile ¿i începuråm, timid, så facem experimente gastronomice. Nu întotdeauna reu¿ite, dar nici tot timpul dintre cele mai rele. Ani la rând m-am limitat la aprecierea felurilor de mâncare reu¿ite, dupå care am cunoscut adevårata artå culinarå. În 1995, mi s-a întâmplat så scriu o emisiune pentru Rai Uno cu Giorgio Calabrese ¿i apoi cu Emilio Ravel, doi oameni importan¡i din domeniul comunica¡iilor, nu numai din aria ce implicå televiziunea. Programul se intitula Utile futile vi invita tutti a tavola ¿i era o provocare gastronomicå între douå ¡inuturi din Italia, altele în fiecare zi. Cu aceastå ocazie, am gustat din feluri de mâncare inimaginabile, învå¡ându-må cu „diferen¡ele” de rigoare. Iar la câteva luni dupå aceea, m-am lansat la radio – prima mea iubire – cu o rubricå, fapt care mi-a permis så cunosc lumea ce gravita în jurul ariei gastronomice, o lume alcåtuitå din persoane deosebit de culte, oarecum sofisticate, înflåcårate de o pasiune pe care la foarte pu¡ini am întâlnit-o. La radio, ani de zile, am invitat împreunå doi detectivi excep¡ionali, pasiona¡i de bucate: Pepe Carvalho ¿i Nero Wolfe, în timpul emisiunii mele numitå Pepe, Nero e gli altri (chiar ¿i Manuel Vásquez Montalbán a fost de nenumårate ori oaspetele meu, cu ale sale re¡ete imorale), tot aici
7
am descoperit cât de mult le place oamenilor mariajul dintre bucåtårie ¿i literaturå, o legåturå ne¿ubrezitå încå, a¿a cum a ajuns în prezent. Mai precis, povestioarele din acest volum au fost scrise – ¿i citite – pentru RadioRai între 1995 ¿i 1998, în cadrul emisiunii Pepe, Nero e gli altri. Dacå le public de-abia în toiul anului 2000 este pentru cå ultimii doi ani mi i-am petrecut învå¡ând-o pe fiica mea ce înseamnå dragostea pentru cår¡i ¿i pentru mâncårurile bune...
8
Re¡etele Cele mai vechi re¡ete prezentate în acest volum mi-au fost dåruite de Antonella Maraviglia, acestea apar¡inând bunicii sale, Anna Cianni Maraviglia, care, în anii ’20 ai secolului trecut, în Le Marche, le-a strâns într-un caiet, împreunå cu o serie de sfaturi practice pentru gospodinele acelor vremuri. Într-un veche carte, Talismano della felicità, pe care sora mea mai mare a mo¿tenit-o, având prioritate ca vârstå, de la måtu¿ile Mirì ¿i Adela, am gåsit o anexå scriså de mânå de ele. O intitulaserå „Micul talisman”, ¿i con¡inea o notå despre economiile la bucåtårie, foarte corectå pentru epoca în care au fost concepute acele re¡ete, epocå plinå de mari speran¡e, cu a¿teptåri culturale, dar såracå pecuniar; nota zicea a¿a: „de consultat când ai pu¡in din toate ¿i foame cât încape”. Alte re¡ete sunt redate din memorie, altele, sugerate de prieteni sau regåsite însemnate în cine ¿tie ce caiet de vacan¡å sau, pur ¿i simplu, desprinse de pe frigiderul de-acaså, unde rezistå, ni¡elu¿ îngålbenite, fixate cu magne¡i – o frumuse¡e! –, printre desenele fiicei mele ¿i printre bile¡ele cu însemnåri cotidiene. Simona Fasulo
SAVOAREA CUVINTELOR ÌÌÌ
Asocierea dintre bucate ¿i cuvinte m-a fascinat dintotdeauna. În fond, acolo unde se nasc cuvintele rostite (gura) este locul ales pentru triumful mâncårii. Ne putem „hråni” prin cuvinte. Ele pot fi „dulci” sau „amare”, „picante” sau „acide”, „fragede” sau „dure”, unele råmân suspendate palatal, întrucât nu reu¿im så le articulåm, altele sunt îndelung gândite înainte de a fi rostite. Cuvintele au în ele un retrogust, o voluptate, o intensitate.... Unele sunete sunt lichide, altele, dentale. Pentru a le pronun¡a ne folosim de limbå, din¡i, palat, buze... Neîndoielnic, ele au o adevåratå savoare; sfidez pe oricine ar îndråzni så afirme cå unele cuvinte detestabile nu laså un gust intolerabil, sau cå unele cuvinte de dragoste nu gâdilå în mod plåcut cerul gurii, ca ¿i fri¿ca!
Ì Lancelot ¿i Guinevere Ì La patru dupå-amiaza totul era deja pregåtit. Întâlnirea era stabilitå pentru orele douåzeci ¿i unu: era pentru prima datå când, în sfâr¿it, aveau så se întâlneascå, dupå atâtea ¿i atâtea convorbiri telefonice. Guinevere ¿i Lancelot – acestea erau numele lor pentru såptåmânalul Cuori infranti – urmau så aibå nu numai glas ¿i cuvinte, ci ¿i un trup ¿i o înfå¡i¿are. Pentru Guinevere, nu era întâia oarå, iar în trecut suferise multiple dezamågiri la acest capitol! Cina urma så fie cu adevårat „specialå”. Cheltuise o avere cumpårând alimente exotice, delicatese ¿i trufandale, fusese darnicå ¿i în ceea ce prive¿te vinurile: fiecårui fel de mâncare îi corespundea unul, recomandat de un renumit enolog, prieten de familie. οi satisfåcuse toate poftele legate de cele mai mårunte amånunte, iar acum sufrageria pårea un salon dintr-un local
9
10
elegant ¿i cåutat de lumea bunå: lumini difuze – exact cât trebuie pentru a vedea clar ceea ce se serve¿te pe farfurii –, muzicå provenind de la cel mai bun aparat hi-fi existent în comer¡, jaluzele trase, masa aranjatå cu mult gust, a¿a cum numai o persoanå sofisticatå ca ea ar fi putut reu¿i. Acum îi mai råmânea o gråmadå de timp pentru a organiza restul: cu ce så se îmbrace, cum så se machieze, dar, mai ales, ce så spunå la acea cinå care se întrevedea ca un moment decisiv din via¡a ei, fiind poate chiar „Cina”, la modul absolut. οi mai oferise o ¿anså, una singurå: acea întâlnire urma så fie ultima cu un necunoscut. De ceva timp, trecuse deja pragul celor cincizeci de ani, ¿i se temea îngrozitor så nu ajungå så frizeze ridicolul. Ca întotdeauna, un aspect important al seratei era cel legat de cuvinte. Pentru Guinevere, acestea erau importante. „Cine vorbe¿te prost, gânde¿te prost”, î¿i repeta în gând, citând din vorbele de duh ale regizorului Nanni Moretti. ªi nu se putea înfrâna så nu-¿i judece interlocutorii din pricina limbajului lor. Ce cuvinte avea så foloseascå Guinevere, în seara aceasta, fa¡å-n fa¡å cu al ei Lancelot? Vorbe dulci? Nu! Mult prea confiden¡ial. Mai degrabå un limbaj lipsit de formalitå¡i, da, dar mai pu¡in intim, mai lipsit de înflorituri, chiar dacå un pic oficial, cu câte o notå de ironie, cåreia ei, din fericire, nu-i lipsea. Numai cå nu existå ceva mai råu decât ironia pe care interlocutorul nu o în¡elege, e ca ¿i cum ai servi un sufleu care se pleo¿te¿te imediat ce l-ai adus la maså: o adevåratå nenorocire care-l face så se simtå prost chiar ¿i pe cel care nu în¡elege. Prin urmare, fårå ironie, mai curând o conversa¡ie despre ocupa¡ia fiecåruia, el îi spusese cå este avocat, dar ea despre lege nu ¿tia mare lucru: nu, dacå ar începe astfel, ar putea så parå cå este interesatå de aspectul economic privitor la oaspetele ei, iar acest lucru, cu siguran¡å, nu reflecta adevårul.... Pentru Guinevere, orele trecurå în goanå, în vreme ce la bucåtårie friptura se rumenea la cuptor, iar salata se scurgea de apå în strecuråtoare. La ora opt, ea nu era încå îmbråcatå. Se gråbi så-¿i aleagå rochia potrivitå, se fardå repede-repede, dar i se rupserå succesiv: un ciorap, un toc de la pantof ¿i pulverizatorul
de la parfum, ceea ce împrå¿tie în aer un nor de esen¡å de roze, o aromå respingåtoare pentru orice nas fin ¿i sensibil. Timp de vreo cinci minute, Guinevere fu cuprinså de disperare, se dezbråcå, o luå de la capåt, fåcându-¿i din nou du¿, î¿i schimbå rochia ¿i pieptånåtura, î¿i puse al¡i ciorapi ¿i al¡i pantofi. La nouå fix, se auzi soneria. Guinevere era splendidå: înaltå de peste un metru ¿aptezeci ¿i cinci, avea o ¡inutå zveltå, de manechin, aråtând mai tânårå cu zece ani. Se duse så deschidå u¿a, inima båtându-i cu putere: acolo o a¿tepta o duzinå de trandafiri ro¿ii. Înapoia lor, un omule¡ cu pårul încårun¡it ¿i rar pe la tâmple îi întinse florile, fåcând o reveren¡å, cum se fåcea pe vremuri, dupå care se strecurå în caså, fårå så rosteascå altceva în afarå de: „În sfâr¿it! În sfâr¿it!” Lancelot al ei! Guinevere era extrem de emo¡ionatå, îl conduse spre masa pregåtitå – aproape cå îl împinse, fiind cu o palmå mai înaltå decât el – ¿i, extaziatå, îl våzu cum înfuleca, bucå¡icå cu bucå¡icå, din toate bunåtå¡ile pe care ea, cu atâta pasiune ¿i grijå, le pregåtise din zori pânå la patru dupå-amiaza. Totul se petrecea într-o tåcere deplinå. Uluitå la început, Guinevere puse ståpânire pe situa¡ie: aproape cå nu se atinse de mâncare, în schimb vorbi, folosi toate cuvintele care-i ståteau la îndemânå: vorbe dulci, vorbe ironice, vorbe care mângâie sau care venereazå, dar nu le neglijå nici pe cele de circumstan¡å. Odatå ajunså la desert, era consternatå: cum ar fi putut så-l judece pe Lancelot al ei, dacå acesta nu scotea nici måcar un cuvin¡el! Omule¡ul î¿i ¿terse gura cu ¿ervetul, sorbi ultima picåturå de vin sfânt care-i mai råmåsese în pahar, îi privi atent decolteul, dupå care porni, la rându-i, spre minunata aventurå a vorbelor. Un tumult de cuvinte pasionale, de iubire, de for¡å, de curaj, de putere ¿i de înflåcårare. Guinevere îl privea înmårmuritå: nu våzuse niciodatå un bårbat, såtul dupå o maså de felul aceleia, cum jongla pur ¿i simplu cu limba italianå. În¡elese imediat cå acea mogâldea¡å de om, chel ¿i îmbåtrânit înainte de vreme, opusul acelui Lancelot visat cândva de ea, avea sa fie bårbatul vie¡ii sale. Nu folosirå alte cuvinte în seara aceea, via¡a împreunå urmând så le rezerve multe, multe altele.
11
Pentru seara întâlnirii, Guinevere a pregåtit un meniu foarte gustos, bazându-se pe douå feluri în care era specialistå: filé în crustå ¿i cep¿oare în sos dulce-acri¿or.
MUªCHI ÎN CRUSTÅ 12
1 kg de mu¿chi de vitå, 450 g de aluat de foi de plåcintå, 100 g de costi¡å sau slåninå, 150 g de paté de ficat de gâscå, 2 linguri de vin Marsala, un ou, 2 linguri de ulei, sare ¿i piper. Împåna¡i mu¿chiul cu fâ¿iu¡e de slåninå, sårate ¿i piperate dupå gust. Într-o tigaie mare, încålzi¡i uleiul, rumeni¡i bine-bine mu¿chiul, desigur fårå så adåuga¡i sarea, ¿i cu capacul pus. Scoate¡i carnea din tigaie ¿i låsa¡i-o så se råceascå, înså nu prea mult. Întinde¡i aluatul pentru foi ¿i låsa¡i-l „så se odihneascå” în frigider. Între timp, într-un castron, amesteca¡i patéul de ficat cu vinul de Marsala. Scoate¡i din frigider aluatul pentru foi ¿i tåia¡i din el o parte destul de mare pentru a înfå¿ura cu ea bucata de carne. ªterge¡i mu¿chiul cu o lavetå curatå, condimenta¡i-l cu sare ¿i piper ¿i unge¡i-l cu paté, apoi întinde¡i-l pe foaia de aluat ¿i rula¡i-l bine de tot. Închide¡i perfect marginea sulului. Cu o pensulå, unge¡i totul cu un ou båtut. Låsa¡i compozi¡ia så se odihneascå la rece timp de circa un sfert de orå, dupå care pune¡i-o så se coacå la cuptor la 180°C, timp de patruzeci de minute.
ARPAGIC ÎN SOS DULCE-ACRIªOR 750 g de arpagic alb ¿i rotund, 1/2 de pahar cu ulei de måsline, 1/2 de pahar cu o¡et, 2 linguri de zahår, sare ¿i piper dupå gust. Dacå ceapa nu e deja curå¡atå, îndepårta¡i-i stratul exterior, introducând-o timp de un minut în apå caldå. Pune¡i-o apoi într-o tigaie cu ulei ¿i rumeni¡i-o, fiind foarte aten¡i så nu se ardå. Dupå câteva minute, adåuga¡i o¡etul ¿i zahårul, amesteca¡i cu o lingurå de lemn ¿i låsa¡i så se rumeneascå bine de tot. Adåuga¡i, în fine, apå sau supå limpede care så acopere ceapa ¿i låsa¡i-o så fiarbå la cuptor, la foc mic, timp de vreo douåzeci de minute.
13