hog_Puterea curativa a vinului by Florin Curavale

Giuseppe Sicheri

Puterea curativå a

vinului Toate proprietå¡ile terapeutice ale vinului pentru sånåtate ¿i frumuse¡e

Traducere ¿i adaptare în limba românå: Pia Maria Luttman ¿i Gabriela Martina

© 2007 House of Guides Tel.: (0040)21-317 91 31, Fax: 224 31 86 E-mail: office@houseofguides.ro www.houseofguides.ro © Toate drepturile în limba românå apar¡in în exclusivitate Editurii House of Guides. Este interziså reproducerea integralå sau par¡ialå a lucrårii sub orice formå, fårå permisiunea scriså a Editurii House of Guides. © All Romanian language rights reserved.

Descrierea CIP a Bibliotecii Na¡ionale a României SICHERI, GIUSEPPE Puterea curativå a vinului/Giuseppe Sicheri. – Bucure¿ti: House of Guides, 2007 ISBN 978-973-1773-29-2 663.2

CUPRINS Despre autor . . . . . . . . . . . . . . . . . Cum så folosi¡i aceastå carte . . . . Nectarul zeilor, de la mit la ¿tiin¡å O plåcere purå . . . . . . . . . . . . . . .

... ... .. ...

. . . .

4 5 6 9

VINUL ªI SÅNÅTATEA Da, se poate consuma alcool, dar numai în cantitå¡i moderate . . . . Trebuie så ¿tim cum så bem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vinul stimuleazå metabolismul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vinul ajutå digestia ¿i nu afecteazå ficatul . . . . . . . . . . . . . . . . . Vinul protejeazå inima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vinul face sângele bun . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vinul stimuleazå diureza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vinul face bine la articula¡ii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vinul duce la cre¿terea imunitå¡ii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vinul întåre¿te sistemul nervos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vinul este un elixir de via¡å lungå . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vinul ¿i activitatea sportivå . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vinurile de regim . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Câte un vin pentru fiecare boalå . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Vinuri terapeutice: re¡ete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Substan¡ele pe care le con¡ine vinul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ac¡iunile principale declan¿ate de cele mai importante componente ale vinului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Efecte specifice ale vinului asupra diferitelor organe . . . . . . . .

12 25 35 38 46 51 54 56 57 61 66 73 74 80 85 91 95 96

VINUL ªI FRUMUSEºEA Re¡ete pentru frumuse¡ea corpului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 CUM SE PRODUCE VINUL Culesul viilor . . . . . . . . Mustul . . . . . . . . . . . . . Fermenta¡ia . . . . . . . . . Caracteristicile vinurilor De la must la vin . . . . . Din cramå pe maså . . .

.... .... .... ... .... ....

. . . . . .

120 123 126 133 139 147

Despre autor Giuseppe Sicheri, licen¡iat în ¿tiin¡e agricole ¿i în biologie, a fost profesor de chimie ¿i de enologie. A participat la numeroase congrese pe teme tehnice ¿i ¿tiin¡ifice în Italia ¿i în stråinåtate. În afarå de numeroase articole publicate în reviste de specialitate din domeniul enologiei, a mai publicat ¿i multe alte lucråri. Dintre acestea: Industria agrarå, Experien¡e de laborator în domeniul chimiei agrare, Chimia fermenta¡iei, Îmbutelierea ¿i conservarea vinului, Vinul spumos, Vinul: 100 de întrebåri ¿i 100 de råspunsuri, Dic¡ionar enologic în ¿ase limbi, Degustarea vinului, Vi¡a-de-vie ¿i vinul, Piemonte înseamnå vin, Atlas ilustrat, în nouå limbi, despre vi¡a-de-vie ¿i despre vin. Este pre¿edinte al Comisiei de Testare a Vinurilor DOC ¿i DOCG pentru provincia Vercelli, Sommelier onorific, Maestru deguståtor de vinuri (ONAV). I-a fost acordat premiul OIV (Office International de la Vigne et du vin) la Paris, în 1989 ¿i Premiul Na¡ional Ottavi, Casale Monferrato (AT), în 1997. La aceastå carte a colaborat (la sec¡iunea Vinul ¿i frumuse¡ea) Maria Fiorella Coccolo, expertå în fitoterapie ¿i autoare de cår¡i ¿i articole apårute în revistele de specialitate.

Cum så folosi¡i aceastå carte Se ¿tie de multå vreme cå vinul are proprietå¡i terapeutice, dar abia de curând ¿tiin¡a a început så cerceteze mecanismele prin care vinul are importante efecte curative ¿i care sunt substan¡ele benefice pentru organismul uman. Prezenta carte explicå, pe baza celor mai recente cercetåri în domeniu, modul în care vinul, dacå este de calitate ¿i este consumat cu måsurå, nu numai cå are o ac¡iune beneficå asupra digestiei ¿i a stårii generale, dar amelioreazå activitatea diverselor organe ¿i func¡ii, contribuind, aproape ca un medicament sau ca un supliment alimentar, la men¡inerea organismului într-o formå bunå ¿i într-o bunå stare de sånåtate. Cartea este structuratå în trei pår¡i: – partea întâi, Vinul ¿i sånåtatea, prezintå substan¡ele din vin (de la polifenoli, mai ales resveratrol, care combate radicalii liberi ¿i are un efect protector asupra mucoasei gastrice ¿i asupra aparatului cardiovascular, sau mezoinozitol, care stimuleazå func¡iile ficatului, pânå la vitamine ¿i såruri minerale, care protejeazå arterele, au efect diuretic, combat oboseala ¿i stimuleazå memoria…), având un rol important de prevenire ¿i curativ. Sunt prezentate chiar ¿i soiurile de vin care ar trebui consumate, în func¡ie de problemele de sånåtate ale fiecåruia ¿i în ce doze. Sunt prezentate re¡ete de vinuri medicinale, terapeutice, medicamente pe bazå de vin ¿i de plante; – partea a doua, Vinul ¿i frumuse¡ea, oferå o serie de preparate pe bazå de vin, fie pentru båut, fie sub formå de comprese, lo¡iuni, må¿ti, produse pentru masaj, care contribuie la redarea frumuse¡ii pielii, a pårului, a ochilor; – partea a treia, Cum se produce vinul, explicå în detaliu diversele etape, pornind de la struguri, pânå la ob¡inerea vinului, alb, ro¿u ori spumant, prezentând, totodatå, secretele speciali¿tilor pentru ob¡inerea unor vinuri cât mai bune.

Nectarul zeilor, de la mit la ¿tiin¡å

Emilio Minelli Coordonator didactic al cursului de perfec¡ionare în tratamente neconven¡ionale ¿i tehnici complementare, de la Universitatea de Studii din Milano

Nu de pu¡ine ori, am putut constata faptul cå, în culturile tradi¡ionale ¿i cele ¿amanice, se folosesc diverse båuturi alcoolice, printre care ¿i vinul, substan¡e care, împreunå cu starea de transå, induc acea deta¿are de via¡a cotidianå, la un nivel care deschide calea trecerii spre o formå extraordinarå de experimentare a realitå¡ii. În majoritatea tradi¡iilor, vinul este asociat, încå de la prima sa apari¡ie, cu acel punct de legåturå a omului cu sacrul, în cea mai deplinå accep¡iune a „sacer et terribilis”. Dionysos, divinitatea care, în mod tradi¡ional, are cea mai strânså legåturå cu vinul, poartå în sine semnele acestei ambivalen¡e. Zeitate a vie¡ii, în formele sale cele mai neînfrânate ¿i orgiastice, apare în tradi¡ia greacå, nu în cea homericå, drept Ståpânul Infernului, cel care apar¡ine lumii Subpåmântene, dar care poate fi chemat din nou printre cei vii, printr-un ciclu de suferin¡å, moarte ¿i reînviere. Lui i se alåturå personajele mitologice, care parcurg împreunå cu el drumul de suferin¡å ¿i moarte, înainte de a se bucura de onorurile zeificårii. În antitezå, în multe alte culturi, inclusiv în cea ebraicå, vinului i se atribuie, de multe ori, calitatea de a face legåtura dintre om ¿i divinitate. Existå multe dovezi privind ritualurile în care vinul apare ca fiind instrumentul de sacrificiu ¿i de legåturå dintre om ¿i Dumnezeu. Aceastå caracteristicå sau, mai degrabå aceastå „semnåturå”, cum am putea spune, folosind un limbaj din alte timpuri, apare

ca având legåturå cu vinul chiar ¿i în cultura ¿tiin¡ificå din prezent. Chiar ¿i în zilele noastre, dacå îi analizåm componentele, constatåm cå vinul î¿i påstreazå aceea¿i naturå ambivalentå, care nu numai cå se repetå, dar pare ¿i mai evidentå. Astfel, pânå nu demult, vinul era våzut în principal ca fiind o båuturå alcoolicå ¿i, uneori, ca fiind pur ¿i simplu alcool. Nu contau, în legåturå cu aceastå substan¡å, decât efectele ei devastatoare, pe care o folosire în exces le putea provoca la nivel cerebral ¿i empatic. Vinul era våzut ca fiind poarta de intrare în infernul alcoolismului, drumul spre abrutizarea ¿i moartea persoanei respective. Totu¿i, de curând au început så fie apreciate calitå¡ile nutritive ale acestei båuturi care, în unele cazuri, pot pune în inferioritate produsele farmaceutice. Astfel, au început så fie testate func¡iile sale de stimulent al metabolismului ¿i al digestiei, ac¡iunea antisepticå, datoritå taninului prezent în vin, asupra unui mare numår de bacterii, precum ¿i cea anxioliticå ¿i antistres, atunci când se consumå mici cantitå¡i de vin în timpul mesei. Numai de curând a putut fi relevatå ac¡iunea vinului ca antioxidant, precum ¿i rolul important pe care îl poate avea în cazul curelor care urmåresc întârzierea procesului de îmbåtrânire a ¡esuturilor ¿i men¡inerea unui tonus activ ¿i eficient. În plus, a putut fi demonstratå ¿i calitatea sa de cardioprotector. Practic, s-a putut constata cå vinul, consumat în cantitå¡i mici, duce la cre¿terea nivelului de colesterol protector HDL, de asemenea cå poate proteja organismul împotriva tulburårilor cardiace, a trombozelor, a accidentelor cerebrale, a infarctului. Din toatå aceastå documenta¡ie bogatå, reiese ¿i o altå informa¡ie utilå privind folosirea vinului în scopuri strict terapeutice. Astfel, vinul este reprezentat în aparen¡a sa ambiguå, de instrument al vie¡ii ¿i al mor¡ii, op¡iunea apar¡inând unei umanitå¡i cu o nouå con¿tiin¡å în ceea ce prive¿te paradisul ¿i infernul secolului al XXI-lea.

Multå vreme, personajele secolului XX s-au îndepårtat de båutura pe care Dionysos, divinitatea lor protectoare, le-o pregåtise pentru a-i face så se simtå mai aproape de zei. Unii au ales varianta sånåtoaså de a bea apå, al¡ii au optat pentru båuturile pe bazå de cola, iar al¡ii au pornit pe calea consumului de whisky sau alt alcool tare. Dorin¡a noastrå este ca aceastå carte så redea vinului, cu ajutorul datelor ¿tiin¡ifice, adevårata sa naturå de „nectar” ¿i hranå a zeilor, så le permitå noilor Eroi så regåseascå secretul longevitå¡ii, dacå nu al nemuririi, pregåtit de Dionysos pentru ei.

O plåcere purå Franco Martinetti Enogastronom „Vinul este […] poezia påmântului”. Mario Soldati

De multe ori, îmi place så compar vinul bun cu o femeie frumoaså, care emanå o fascina¡ie intenså ¿i cople¿itoare ¿i care, din când în când, poate cåpåta accentele delicate ¿i seducåtoare ale unei întâlniri romantice, sau poate trezi un entuziasm molipsitor ¿i plin de veselie, ca în cuvintele lui Don Giovanni, din opera mozartianå: „Tråiascå femeia! Tråiascå vinul cel bun! Sprijinul ¿i gloria omenirii!” A savura volutele armonioase de gust, culoare ¿i parfum ale vinului, poate avea aceea¿i intensitate cu a asculta muzicå, a admira o operå de artå ori a citi o poezie. ªi asta întrucât, la urma urmei, fiecare întâlnire cu vinul nu este altceva decât un schimb de emo¡ii, ¿i a¿a ¿i trebuie så fie våzutå ¿i interpretatå, prin contribu¡ia indispensabilå a tuturor celor cinci sim¡uri: våzul, mirosul, gustul ¿i, desigur, pipåitul, acestea fiind cele care, în mod tradi¡ional, participå la degustarea ¿i evaluarea vinului, în func¡ie de caracteristicile sale organoleptice. Dar intervine chiar ¿i auzul întrucât, asemeni unei bucå¡i muzicale, un vin poate fi u¿or sau greu, distant sau mângâietor, tandru sau viguros, vulgar sau seducåtor. Întotdeauna a¿a am gândit ¿i am savurat vinul. Ca pe ceva special, extraordinar, unic. Ceva care are suflet ¿i rådåcini profunde în påmânt ¿i în timp, la fel ca vi¡a-de-vie din care provine, ca ¿i cultivatorul care a curå¡at-o, a cultivat-o ¿i a iubit-o cu patimå. Cu alte cuvinte, o plåcere purå, naturalå ¿i un adevårat deliciu al vie¡ii.

Poate cå par cam nepotrivite aceste considera¡ii pline de pasiune ale unui enogastronom, drept prefa¡å pentru o carte care aprofundeazå, printr-o abordare ¿tiin¡ificå, rolul important pe care îl are vinul în prevenirea ¿i tratarea multor boli. De fapt, cred cå înså¿i prezentarea ¿i lauda aduså calitå¡ilor sale curative excep¡ionale constituie o contribu¡ie foarte pre¡ioaså în ceea ce prive¿te noua culturå a vinului care, de câ¡iva ani deja, cunoa¿te o binemeritatå råspândire. ªi, pe lângå obiectivitatea experimentelor ¿tiin¡ifice care îmbogå¡esc prezenta carte, mi se pare oportun så amintim ¿i cuvintele lui Galileo, unul dintre cei mai mari oameni de ¿tiin¡å, care spunea cå, prin intermediul vinului, „mintea devine mai ascu¡itå ¿i mai limpede, sufletul înflore¿te, spiritul devine mai lini¿tit ¿i bucuria mai mare”. Într-adevår, putem vedea în vin o plåcere seducåtoare, delicioaså, de neînlocuit, izvorul unor pasionante descoperiri, o incomparabilå provocare creatoare ¿i gastronomicå. Dar, pânå la urmå, ce este plåcerea, dacå nu unul dintre cei mai solizi ¿i profunzi piloni ai stårii de bine? „Acum îneca¡i-vå suspinele în vin”, scria Hora¡iu în Epistole, cu mai bine de o mie de ani înainte ca testele de laborator så demonstreze calitå¡ile naturale de calmare împotriva anxietå¡ii ¿i vasodilatatoare ale acestei båuturi. ªi este doar un exemplu printre multe altele. Fi¡i, a¿adar, bineveni¡i la lectura acestor pagini, care umplu cupa cu informa¡ii, låsând så transparå, pe lângå competen¡a omului de ¿tiin¡å, pasiunea celui care îl apreciazå cu adevårat. Fiecare va ¿ti så gåseascå nenumårate motive de interes ¿i de apreciere. ªi nu în ultimul rând, convingerea cå, ¿i în materie de vinuri – la fel ca în cazul unei femei, al unei opere de artå, al unei bucå¡i muzicale sau al unei poezii – dorin¡a de a ¿ti cât mai multe nu face decât så sporeascå plåcerea. „Et vinum laetificet cor hominis” („Vinul învesele¿te inima oamenilor, n.t.) (Psalmii 103, 15)

VINUL ªI SÅNÅTATEA

Da, se poate consuma alcool, dar numai în cantitå¡i moderate

În pofida numeroaselor substan¡e pe care le con¡ine vinul (care îl caracterizeazå ¿i îl deosebesc de toate celelalte båuturi), cercetåtorii, cel pu¡in pânå pe la jumåtatea anilor ’80, ¿i-au concentrat aten¡ia numai asupra alcoolului. Probabil, din cauza faptului cå alcoolul era considerat råspunzåtor pentru diverse disfunc¡ionalitå¡i ale organismului uman ¿i, mai ales, pentru cå era toxic pentru ficat (opinie care s-a mai modificat în timp, dupå cum vom vedea în continuare). În sprijinul acestei afirma¡ii, men¡ionåm un studiu condus de L. Van Waes ¿i C.S. Lieber în 1982: „Administrarea unor doze mari de alcool la cobai produce o steatozå centrolobularå” (în Ethanol steatosis fibrosis of the liver, V. Gerlack, G. Pott, R. Rauterberg ¿i al¡ii, Verlag, Stoccarda, 1982), ceea ce înseamnå o infiltrare de gråsimi în celulele ficatului. Cei care au realizat experimentul au folosit alcool ¿i nu vin, ceea ce a produs multå nedumerire în lumea medicalå. Totu¿i, în¡elepciunea popularå a prevalat, ¿i vinul a continuat så fie båut cu regularitate. Este o realitate faptul cå vechea dilemå între „a bea ¿i a nu bea vin” are la bazå o situa¡ie foarte echivocå, întrucât mul¡i cercetåtori au fåcut confuzie între alcool ¿i vin, considerând cå este vorba despre aceea¿i substan¡å. Prin urmare, din majoritatea studiilor realizate pânå acum 10 sau 20 de ani rezulta cå alcoolul (¿i, prin extrapolare din partea cercetåtorilor, vinul) era considerat råspunzåtor pentru atât de multe afec¡iuni, încât se recomanda stoparea aproape completå a consumului de vin. Aceastå barierå a fost doborâtå pe la jumåtatea anilor ’80, când s-au efectuat experien¡e pe ¿oareci, unora administrându-li-se vin cu o concentra¡ie de alcool de 10 grade, în timp ce altora li s-a administrat o solu¡ie de apå cu alcool, care ajungea la o tårie tot de 10 grade.

Da, se poate consuma alcool, dar numai în cantitå¡i moderate To¡i ¿oarecii au fost introdu¿i într-un fel de labirint ¿i, la scurt timp dupå ce li s-a administrat båutura alcoolicå, s-au îmbåtat cu to¡ii. Revenindu-¿i din be¡ie, ¿obolanii care båuserå vin au ie¿it din labirint fårå så le fie afectat vreun organ, în timp ce ¿obolanii care au båut apå ¿i alcool, în cea mai mare parte, nu au putut så depå¿eascå prea repede starea de be¡ie ¿i încå ¿i mai pu¡ini au fost în stare så iaså din labirint, iar când li s-a fåcut analiza ¡esuturilor, au fost depistate diverse leziuni. A¿adar, s-a demonstrat în mod strålucit ¿i de necontestat faptul cå vinul nu este un simplu amestec de apå ¿i alcool, ci cå el con¡ine chiar unii factori de protec¡ie. J. Masquelier, cercetåtor la Universitatea din Bordeaux, spune cå „vinul prezintå foarte pu¡ine contraindica¡ii din punct de vedere medical ¿i efectele lui benefice sunt, fårå îndoialå, superioare eventualelor inconveniente” (Vinul ¿i ateroscleroza: ac¡iunea protectoare a procianidinelor. Lucrårile Simpozionului interna¡ional privind Alimenta¡ia ¿i consumul de vin, Verona, 1982). La fel spune ¿i R. Paoletti (director al Institutului de Farmacologie al Universitå¡ii de Studii din Milano ¿i pre¿edinte al Funda¡iei Italiene pentru Nutri¡ie): „Ca o componentå a unei diete, vinul este un factor protector la un nivel la care am putea så-l consideråm a nu fi doar o simplå båuturå, ci chiar un medicament, date fiind proprietå¡ile pe care le posedå, de prevenire ¿i curative” (Conven¡ia Mondialå „Vinul ¿i Sånåtatea”, Floren¡a, 1998). Revenind la formula „vinul = solu¡ie apoaså de alcool”, trebuie så precizåm cå unica substan¡å prezentå în vin, care ar putea afecta organismul uman, dacå se consumå în exces, este alcoolul; din acest motiv, de cele mai multe ori, cercetårile au urmårit efectele alcoolului care, dupå apå, este elementul aflat în cea mai mare cantitate în vin, fiind prezent în propor¡ie (ca volum) de 5-6% în vinurile dulci, de tip Asti, Malvasia di Casorzo, de 9-13% în cea mai mare parte a vinurilor, ajungând pânå la 20% în vinurile

VINUL ªI SÅNÅTATEA licoroase care, totu¿i, reprezintå doar o micå parte din produc¡ia de vinuri ¿i, în general, sunt consumate în cantitå¡i foarte mici (procentul de alcool din vin corespunde gradului de alcoolizare a acestuia; dacå se spune despre un vin cå are 12 grade, asta înseamnå cå el con¡ine 12 cm3 de alcool la 100 cm3 de vin).

Metabolismul alcoolului În vin pot så existe diverse tipuri de alcool: etilic, metilic, amilic, butilic ¿i multe altele, printre care glicerina, dar atunci când se folose¿te termenul simplu de „alcool”, în enologie se în¡elege alcool etilic sau etanol. Alcoolul trece în stomac (care absoarbe cantitå¡i foarte mici), ajunge în intestin, unde este asimilat ¿i trece în sânge, de unde pleacå, în cea mai mare parte, spre ficat. La fel ca toate substan¡ele ingerate, ¿i asupra alcoolului ac¡ioneazå enzimele care contribuie la digerarea lui, producând circa 7 calorii per gram. Efectul ac¡iunii enzimelor asupra alcoolului este oxidarea: aceasta ajunge în propor¡ie de 90-95% în ficat ¿i în micå parte (5%), în mu¿chi, inimå ¿i sistemul nervos; o cantitate foarte micå este eliminatå cu aerul expirat din plåmâni sau prin urinå ¿i fecale. Alcoolul nu poate fi depozitat, a¿a cum se întâmplå cu zaharurile, gråsimile ¿i proteinele, deoarece este metabolizat foarte repede. Faptul cå alcoolul este metabolizat, adicå asupra lui ac¡ioneazå enzimele, înseamnå cå nu este o substan¡å stråinå (xenobioticå sau recalcitrantå) pentru organismul nostru, altfel nu am avea enzimele care så îl atace: existen¡a lor nu ar avea nici un rost (a¿a cum nu existå enzime care så atace hidrocarburile policiclice aromate, prezente în fumul care, neputând fi atacat ¿i distrus, este nociv). De fapt, în organismul nostru se formeazå în mod spontan mici cantitå¡i de alcool (0,002%), ca urmare a ingerårii de substan¡e

Da, se poate consuma alcool, dar numai în cantitå¡i moderate care con¡in zaharuri (în special fructe, care råmân o anumitå perioadå de timp în stomac). Enzimele care atacå ¿i degradeazå alcoolul sunt: – Alcool-dehidrogenaza sau ADH (în citoplasmå); – sistemul microzomal de oxidare a etanolului sau MEOS (în microzomi, corpusculi prezen¡i în citoplasmå); – catalaza (în peroxizomi, al¡i corpusculi din citoplasmå). Prima enzimå, ADH, se gåse¿te în celulele ficatului ¿i oxideazå alcoolul, formând aldehidå aceticå. Aceasta, la rândul ei, este atacatå de o altå enzimå (aldehid-dehidrogenazå) ¿i formeazå acetatul. Aceste transformåri chimice duc la formarea unui amestec (NADH+H+), care favorizeazå sinteza substan¡elor grase când alcoolul este în exces fa¡å de capacitatea metabolicå a individului. Acetatul care se formeazå în ficat intrå apoi în circuitul sanguin, unde este oxidat aproape în întregime, formând apå, anhidridå carbonicå ¿i cåldurå (7 calorii per gram) ¿i doar în micå parte este folosit pentru a forma zaharuri, gråsimi ¿i aminoacizi (bazå pentru proteine). În mod normal, alcool-dehidrogenaza oxideazå 80% din alcoolul ingerat. A doua enzimå, MEOS, poate oxida pânå la 20-25% din alcoolul prezent. Aceastå enzimå are o particularitate foarte utilå pentru organismul uman: practic, putând fi induså, ea î¿i måre¿te cantitatea pânå la de 3-5 ori, în situa¡ia în care se repetå ingerarea de alcool (vin). Se pare cå alcoolicii rezistå la ingurgitarea unor mari cantitå¡i de alcool tocmai datoritå cre¿terii cantitå¡ii de MEOS produse. Catalaza contribuie cam cu 5% la oxidarea alcoolului. Caloriile produse de alcool diferå de cele generate de principalele alimente (carbohidra¡i, gråsimi, proteine) ¿i li se spune calorii „goale”, întrucât nu determinå în mod direct îngrå¿area. Motivul acestei „ciudå¡enii” este urmåtorul: caloriile nu sunt ceva con-

VINUL ªI SÅNÅTATEA cret, ci o unitate de måsurå. Ele reprezintå, pur ¿i simplu, cantitatea de energie care se gåse¿te într-o anumitå substan¡å. Dacå aceastå substan¡å este o gråsime sau un zahar (practic, valori alimentare), respectivele calorii reprezintå capacitatea organismului de a forma gråsimi. Dacå substan¡a la care se referå caloriile este alcoolul, este evident cå acesta, oricât de mult sau pu¡in ar fi, nu este depozitat în organism sub formå de gråsime, ci este metabolizat ¿i eliminat. Când este vorba despre doze moderate de alcool, se pare cå intervine nu numai alcool-dehidrogenaza, care con¡ine zaharuri ¿i gråsimi, chiar în doze mai mari (peste 2 g la kg-corp) ci intervine ¿i MEOS. În acest caz, tot alcoolul este distrus. Aceste reac¡ii biochimice elibereazå cåldurå ¿i sunt nocive pentru proteinele din celule ¿i pentru ADN. Astfel, formarea peroxizilor ori a radicalilor liberi este puså pe seama excesului de alcool. (M.U. Dianzani, G. Poli ¿i E. Albano, Sec¡ia de Patologia Plantelor, Universitatea din Torino). Totu¿i, efectele negative asupra organismului uman, care sunt puse pe seama consumului exagerat de alcool, nu se datoreazå direct acestui compus, ci aldehidei acetice ¿i altor substan¡e care sunt produse în procesele de metabolizare a alcoolului, cum ar fi esterii (alcool combinat cu acizii gra¿i). Aldehida aceticå se combinå cu enzimele, blocându-le; dar asta se întâmplå numai dacå aceasta (¿i alcoolul ingerat) sunt în cantitå¡i mai mari.

Ce cantitate de vin se recomandå sau dozele utile Farmacologul M. Trabucchi aråta, la sfâr¿itul anilor ’70, cât de important este så facem distinc¡ia între un consum de vin cu efecte terapeutice, de cel care produce efecte toxice. A¿adar, nu se mai pune problema în termeni de „da – nu”, ci, mai degrabå: cât alcool poate fi ingerat pentru a nu deveni toxic, ¿i pentru a avea un efect terapeutic? Pårerile sunt împår¡ite între diver¿i cercetåtori, de multe ori ele se modificå treptat, în func¡ie de

Da, se poate consuma alcool, dar numai în cantitå¡i moderate progresele înregistrate în cercetare ¿i de cuno¿tin¡ele acumulate în ceea ce prive¿te vinul ¿i alcoolul. OMS (Organiza¡ia Mondialå a Sånåtå¡ii) define¿te ca fiind factor de risc un consum de alcool mai mare de 75-80 g pe zi: aceste cifre dateazå din 1985, iar din 1997, Comitetul Regional pentru Europa al OMS considerå drept „cantitate normalå de alcool” „consumul a patru pahare de vin pe zi”. Prima cifrå coincide, practic, cu cea sus¡inutå de majoritatea cercetåtorilor în anii ’70 ¿i ’80 (de ex., G.B. Panatta, J. Trémolières ¿i P. Viola), care recomandau maximum 1 g de alcool per kg corp, respectiv 75-80 g pentru o persoanå cu o greutate de 75-80 kg. Chiar ¿i nutri¡ionistul G. Calabrese (doctor în Nutri¡ie la Universitatea Catolicå S. Cuore din Piacenza), afirma cå „teoretic, limita maximå ar fi de pânå la un litru de vin pe zi, dar în¡elept ar fi så nu se consume mai mult de 700 ml. În felul acesta, i se permite vinului så-¿i exercite mai bine calitå¡ile pozitive, în combina¡ie cu mâncarea” (Conven¡ia Mondialå „Vinul ¿i Sånåtatea”, Floren¡a, 1998). O dozå zilnicå de 80 g este bine toleratå, în opinia cercetåtorilor OMS, în cazul unei persoane cu o greutate de 80 kg, ceea ce corespunde cu ceva mai pu¡in de un litru de vin cu o tårie de 10 grade, sau cu ¾ de litru (adicå o sticlå de vin) cu o tårie de 13 grade. Dacå obi¿nui¡i så be¡i vinuri mai alcoolizate, va trebui så ¡ine¡i cont de con¡inutul de alcool ¿i så reduce¡i în consecin¡å cantitatea de vin båut. Un individ metabolizeazå în medie 100 mg de alcool pe orå, per kg corp. Aceste cifre sunt considerate în prezent a fi cam mari, astfel încât, tendin¡a este ca, în loc de 2-3 pahare la maså, så se recomande 2-3 pahare pe zi; cantitatea cea mai recomandabilå este de o jumåtate de litru pe zi.

VINUL ªI SÅNÅTATEA

Un studiu al autorului acestui test, realizat în câteva cåmine pentru båtrâni, aratå cå, în mod în¡elept, mul¡i medici acceptå (al¡ii chiar recomandå) consumul a un sfert de litru la maså, ceea ce înseamnå a fi pe aceea¿i linie cu acea jumåtate de litru pe zi. Totu¿i, în multe studii se aratå cå, pentru persoanele în vârstå, cantitatea zilnicå ar trebui så fie de 2-3 pahare pe zi. Vreau så fac precizarea cå toate persoanele pe care le-am cunoscut aveau peste 80 de ani ¿i, când ie¿eau la plimbare, se duceau la bar, unde beau un pahar bun de vin înainte de prânz ¿i un altul înainte de cinå, ca aperitiv. Din spusele personalului de la respectivul cåmin de båtrâni, to¡i se bucurau de o stare de sånåtate foarte bunå. Prin urmare, este foarte dificil så uniformizezi cantitatea consideratå a fi recomandabilå, deoarece nu se poate lua în considerare numai greutatea corporalå a persoanei, ci ¿i modul în care se hråne¿te, starea de sånåtate fizicå ¿i psihicå, vârsta ¿i sexul (Vinul ¿i sånåtatea, Ed. S.E. TIP. OFFSET, Vercelli, 2000). Raimondi a propus „curba de acceptabilitate” pentru alcool, în func¡ie de vârstå ¿i sex, prezentatå în tabelul „Cantitatea de alcool ce poate fi toleratå în func¡ie de vârstå ¿i de sex”. M. Ticca (director al Centrului de Documentare ¿i Informare pe teme de Nutri¡ie al Institutului Na¡ional de Nutri¡ie ¿i profesor de

Da, se poate consuma alcool, dar numai în cantitå¡i moderate Nutri¡ie la Universitatea La Sapienza din Roma) considerå necesar så se stabileascå la ce nivel de consum alcoolul înceteazå så mai aibå o valoare nutritivå semnificativå ¿i începând cu ce cantitate acesta devine nociv. În general, cercetåtorul men¡ionat considerå ca fiind toxic acel nivel de la care intrå în ac¡iune MEOS, pentru a oxida alcoolul. În orice caz, M. Ticca nu face decât så confirme faptul cå toate rezultatele experimentale ¿i epidemiologice sunt în favoarea consumului de vin, deoarece numai „sub aceastå formå alcoolul î¿i poate manifesta cel mai bine toate efectele pozitive asupra digestiei, a dispozi¡iei generale ¿i chiar asupra sånåtå¡ii în ansamblu”. (Vinul ¿i Nutri¡ia, „Vinul în alimenta¡ia de zi cu zi”, Societatea Italianå de Nutri¡ie, nr. 2, 1988). Cu toate acestea, steatoza (infiltrarea gråsimilor în ficat), determinatå de consumul excesiv ¿i continuu de vin, poate regresa, fårå så provoace mari daune (M.U. Dianzani, G. Poli ¿i E. Albano, Sec¡ia de Patologie a plantelor de la Universitatea din Torino). Întrucât tendin¡a actualå este de a stabili care este doza indicatå – nu din punct de vedere cantitativ sau în func¡ie de greutate ori volum, ci prin numårul de pahare – este necesar så fie stabilitå capacitatea paharului. Ar fi bine dacå s-ar adopta, în unanimitate, paharul omologat de organiza¡ia francezå INAO (Institutul Na¡ional pentru Denumirile de Origine ale vinurilor ¿i ¡uicilor) ¿i adoptat chiar de Uniunea Europeanå ca pahar oficial pentru degustarea oricårui tip de vin (alb, ro¿u, spumos sau licoros ¿i distilat). Este vorba despre un pahar din sticlå incolorå, sub¡ire, în formå de lalea, care men¡ine aroma ¿i buchetul în partea de sus a paharului ¿i care este u¿or de mânuit. Aceste pahare au urmåtoarele dimensiuni: – înål¡ime totalå: 155 mm; – înål¡imea pår¡ii care con¡ine vinul (adicå numai cupa, fårå talpå ¿i picior): 100 mm; – înål¡imea piciorului ¿i a tålpii: 55 mm; – diametrul deschiderii la partea pe unde se bea: 46 mm; – diametrul pår¡ii convexe (cea mai largå): 65 mm; – grosimea tålpii: 9 mm;

VINUL ªI SÅNÅTATEA – diametrul piciorului: 65 mm; – capacitate totalå: 215 ml. Acest pahar, pentru a putea fi manevrat u¿or, trebuie så fie plin circa o treime; totu¿i, când se vorbe¿te despre un pahar cu vin, se în¡elege o cantitate de 70 ml, astfel încât, trei pahare înseamnå 210 ml, adicå a cincea parte dintr-un litru. Aceasta este doza consideratå a fi terapeuticå!

Este destul de pu¡in, dacå ne gândim la båutorii, perfect sånåto¿i, care consumå cantitå¡i mult mai mari ¿i chiar la acele persoane vârstnice care, dupå cum am våzut, beau mult mai mult, având o bunå stare de sånåtate ¿i fårå så îi luåm în considerare pe marii båutori (care consumå sau au consumat mai mul¡i litri de vin pe zi) ¿i care au decedat la vârste foarte înaintate (la peste 90 de ani). Totu¿i, så nu ne låsåm încânta¡i de ace¿ti campioni ai båutului, care au fost înzestra¡i de mama naturå cu un organism excep¡ional, a¿a cum ¿i în lumea sportului existå pu¡ini campioni raportat la marea maså a celor care practicå sportul. Femeile ¿i adolescen¡ii trebuie så bea mai pu¡in decât cantitatea recomandatå mai sus. Într-adevår, ace¿tia produc mai pu¡ine

Da, se poate consuma alcool, dar numai în cantitå¡i moderate enzime care oxideazå alcoolul; mai mult decât atât, masa lor corporalå este mai micå ¿i, prin urmare, au o cantitate mai micå de sânge, unde alcoolul se concentreazå în cantitå¡i mai mari. În plus, ¡esuturile femeilor con¡in mai pu¡inå apå decât cele ale bårba¡ilor ¿i astfel, la doze egale de alcool, la femei se produce o mai mare concentra¡ie de alcool în sânge. Cantitatea recomandatå pentru femei este, în opinia unor autori, mai micå decât cea pentru bårba¡i cu 10-20%, iar al¡ii spun 50%; dar ace¿tia din urmå sunt prea severi. Evident, în caz de graviditate sau în perioada de alåptat se impune o reducere drasticå. În aceste cantitå¡i, dupå cum se spune în Tratat de Farmacologie ¿i Farmacoterapie (Institutul Editorial Cisalpino, Milano, 1979) al lui E. Adami, „ac¡iunea alcoolului este beneficå”. Beneficå pânå la a-i vindeca pe alcoolici, dacå li se administreazå la maså doze moderate de vin. Legisla¡ia italianå stabile¿te cantitatea de alcool acceptatå în cazul conducåtorilor auto la o concentra¡ie în sânge sub 0,5 g/l (Legea nr. 125 din 30.03.2001); dacå aceastå concentra¡ie este depå¿itå, conducåtorul auto trebuie så lase så treacå cel pu¡in trei ore înainte de a se urca la volan ¿i, oricum, trebuie så se supunå, mai înainte, testului de verificare a concentra¡iei de alcool în sânge, prin verificarea aerului expirat (a¿a-numitul „test al fiolei”). Este o limitå ce pare excesiv de severå (dar nu ¿i în cazul adolescen¡ilor), considerându-se cå func¡ia centrilor nervo¿i cerebrali este încetinitå numai începând de la o concentra¡ie de alcool în sânge de 1 la mie, adicå 1 g/l. Profesoara I. Morisio Guidetti, profesor de fiziologia nutri¡iei la Facultatea de Medicinå a Universitå¡ii din Torino, afirmå cå „poate fi toleratå chiar o concentra¡ie de 2-2,5 g/l, de¿i apare deja o pronun¡atå stare de euforie ¿i cå starea de be¡ie apare la o concentra¡ie de 3-3,5 la mie (adicå 3-3,5 g/l). Pentru a se ajunge la 0,5‰ alcool în sânge, sunt suficiente (în func¡ie ¿i de concentra¡ia de alcool a vinului) ceva mai pu¡in de douå pahare de vin, consumat cu o jumåtate de orå sau o orå

VINUL ªI SÅNÅTATEA înainte de måsurarea concentra¡iei de alcool; de aceea se spune cå, timp de o orå dupå maså, nu trebuie så vå urca¡i la volan. Printr-un atent control al func¡iilor psihice, în majoritatea testelor efectuate s-a demonstrat cå 0,5 g de alcool per kg corp nu produc muta¡ii considerabile. Cu dozele recomandate, sau ceva mai pu¡in (circa 30 g de alcool pe zi), vinul „pare så asigure un anumit grad de protec¡ie cardiacå ¿i, dacå nu este vorba despre anumite tulburåri vasculare, poate fi permis ¿i în cazul pacien¡ilor care au cardiopatii” (E. Bruzzone, Universitatea din Genova, Departamentul de Medicinå Internå, Este permis alcoolul, dar cu pruden¡å, „Vignevini” nr. 9, 1995). EFECTE PE TERMEN SCURT ALE CONSUMULUI DE ALCOOL (la cei care beau în mod regulat) Nr. de pahare de vin båute în 24 h

Posibil risc de infarct miocardic bårba¡i

femei

Posibil risc de stop cardiac bårba¡i

femei

niciunul

1,00

1-2

0,73

0,59

0,61

0,60

3-4

0,67

0,81

0,57

0,52

peste 4

0,76

0,50

0,60

0,73

Tabelul lui G. Jackson ¿i al¡ii, 1992

Afirma¡ia lui E. Bruzzone este în concordan¡å cu un tabel care con¡ine rezultatele ob¡inute de Jackson ¿i colaboratorii såi în 1992, modificat ulterior de E. Jones, dar în care se regåsesc criteriile de vârstå ¿i tabagism. Conform acestui tabel, pentru a evita riscurile de infarct miocardic, cantitatea de vin cea mai indicatå pentru bårba¡i este de 3-4 pahare în 24 de ore (pentru femei, mai mult de 4 pahare); iar pentru a evita riscul de stop cardiac, pentru bårba¡i este valabilå aceea¿i cantitate, în timp ce pentru femei cantitatea recomandatå este de 3-4 pahare în 24 de ore. Desigur, acestea sunt cantitå¡i recomandate pentru a fi prevenite accidentele vasculare, nu sunt ni¿te norme absolute.

Da, se poate consuma alcool, dar numai în cantitå¡i moderate

De ce anume depinde toleran¡a la alcool? Factorii care determinå toleran¡a la alcool sunt foarte varia¡i. Înainte de orice, trebuie semnalatå predispozi¡ia geneticå. A fost identificatå baza geneticå ce favorizeazå etilismul (sau alcoolismul). La începutul anilor ’90, într-un articol publicat în Journal of the American Medical Association se afirmå cå boala cunoscutå sub numele de „alcoolism” este strâns legatå de anumite aspecte ereditare (Universitatea din Los Angeles ¿i din S. Anton). „Importante studii conduse de Slater, Cowie, Partanen ¿i colaboratorii lor demonstreazå, cu date incontestabile, importan¡a ereditå¡ii drept cauzå a alcoolismului” (P. Businco ¿i C. Tucci, Vinul: aspecte fiziologice ¿i de patologie. Proprietå¡i terapeutice. Lucrårile simpozionului interna¡ional pe teme de alimenta¡ie ¿i consumul de vin”, Verona, 1982). Unii subiec¡i sunt „înzestra¡i” de naturå ca så suporte cantitå¡i mari de alcool, al¡ii sunt mai sensibili la alcool, iar al¡ii capabili så bea fårå måsurå, pânå ajung så-¿i înece organele interne în alcool, atingând starea de be¡ie; dacå se repetå de multe ori, aceasta duce la etilism. Trebuie så precizåm cå în prezent sunt destul de rari subiec¡ii atin¿i de etilism ca urmare a unor be¡ii repetate cu vin: apari¡ia acestei patologii este determinatå, de cele mai multe ori, de consumul exagerat de alcool tare, iar în cazul tinerilor, de bere. Nu este vorba doar despre o predispozi¡ie individualå, ci se pare cå se poate vorbi chiar despre o predispozi¡ie la nivelul unor popula¡ii; italienii, israelienii ¿i ru¿ii par a fi predispu¿i så tolereze cantitå¡i mai mari de alcool, în compara¡ie cu alte popula¡ii, cum sunt englezii, norvegienii, finlandezii, eschimo¿ii, indienii. S-a demonstrat faptul cå popoarele asiatice produc foarte pu¡inå enzimå alcool-dehidrogenazå, astfel încât, dupå un singur pahar de vin, îi cuprind valuri de cåldurå, devin ro¿ii la fa¡å, ceea ce constituie simptome ale dificultå¡ii de a metaboliza alcoolul. Alt factor care predispune la o toleran¡å mai mare sau mai micå este dat, dupå cum am aråtat deja, de obi¿nuin¡a de a bea; practic, cine bea în mod regulat, î¿i determinå organismul så producå o cantitate mai mare de enzime (în special MEOS), care atacå ¿i descompun alcoolul. Pe de altå parte, este bine ¿tiut faptul cå un

VINUL ªI SÅNÅTATEA tânår care nu a mai båut niciodatå vin se îmbatå dintr-un singur pahar! Pentru a ajunge la o anumitå toleran¡å la alcool, este important de ¿tiut „cum” trebuie så se bea ¿i „când”. În Italia, Fran¡a ¿i în ¡årile mediteraneene în general, popula¡ia are tendin¡a de a consuma vin fie în timpul celor douå mese principale, fie pu¡in înainte de maså, ca aperitiv, ori imediat dupå maså, ca digestiv. Întrucât aceste popula¡ii consumå vinul având stomacul plin, pentru ca alcoolul så fie absorbit este necesar un interval de timp mai lung, variind între douå ¿i trei ore, în func¡ie de cât de plin le este stomacul. În aceste condi¡ii, alcoolul este metabolizat în mod treptat ¿i nu se va afla în concentra¡ie mare în sânge. Iatå de ce, în timpul meselor lungi ¿i îmbel¿ugate care au loc în anumite situa¡ii speciale (de exemplu nun¡i, mese festive etc.), pot fi tolerate cantitå¡i de vin nea¿teptat de mari. În perioade de post sau când a trecut o perioadå mai lungå de la ultima maså – cu alte cuvinte, pe stomacul gol – absorb¡ia alcoolului are loc la cinci minute de la ingurgitare ¿i, în urmåtoarele zece minute, aproape jumåtate este deja absorbit! În astfel de situa¡ii, în afarå de faptul cå se ajunge repede într-o stare euforicå, ficatul este obligat så lucreze într-un ritm mai rapid decât poate så o facå în mod obi¿nuit. Dimpotrivå, obi¿nuin¡a, foarte råspânditå în Statele Unite ¿i în ¡årile scandinave, de a bea în afara meselor ¿i în cantitå¡i mari alcool tare, duce foarte repede la o concentra¡ie rapidå ¿i ridicatå de alcool în sânge, cu bine-cunoscutele consecin¡e, care merg pânå la starea de be¡ie. Apare, de asemenea, o senza¡ie trecåtoare de cåldurå dupå ingerarea de alcool tare, din cauza unei rapide vasodilata¡ii ¿i a unei stimulåri temporare a glandelor suprarenale, ceea ce determinå o cre¿tere a nivelului presiunii sanguine ¿i o u¿oarå accelerare a båtåilor inimii, consecin¡å a eliberårii de adrenalinå care, printre altele, induce ¿i senza¡ia unei mai mari energii fizice. În ceea ce prive¿te gradul de toleran¡å la alcool, un rol important îl are, printre altele, starea de sånåtate; într-adevår, când un individ este sånåtos, toate organele func¡ioneazå bine ¿i, prin urmare, se produce cantitatea necesarå de enzime care atacå ¿i distrug alcoolul.

Trebuie så ¿tim cum så bem A ¿ti cum trebuie så se bea înseamnå a degusta båutura; prin urmare, så folosim apa sau alte båuturi nealcoolice pentru a ne astâmpåra setea, iar vinul så-l bem pentru plåcerea de a putea încerca senza¡ii mai aparte, fie cå este fåcut din struguri, din flori, din fructe, din miere ¿i o mie de alte arome (dupå cum au fost clasificate) insinuante, relaxante, care ne fac så ne gândim la lucruri mai frumoase ¿i mai plåcute, nelåsând loc gândurilor negre. Så punem în valoare diferitele tonuri de culoare ale numeroaselor soiuri de vinuri, så ne imaginåm ambian¡a în care au fost produse, apoi så sorbim vinul, înso¡indu-l cu mâncårurile cele mai adecvate… asta înseamnå a ¿ti så bei.

Este posibil ca, bând în acest mod, så aparå efecte nocive? Trebuie så explicåm toate acestea tinerilor înainte ca ei så înceapå så consume alcool. M. Baspeyras (Vinul ca medicament, Ed. Minerve, 1986), propune „Cele cinci reguli ale ¿tiin¡ei de a bea în fiecare zi”: 1. 2. 3. 4. 5.

Ce så bem? De ce? Când? Cum? Cât?

Vin ro¿u, deoarece este bogat în tanin. Din plåcere ¿i pentru cå este sånåtos. Numai în timpul mesei. Foarte încet. La maså, femeile un pahar, bårba¡ii douå.

Recunosc faptul cå nu sunt întru totul de acord cu punctul 1, deoarece ¿i vinul alb con¡ine, chiar dacå în cantitate mai micå, polifenoli (claså de compu¿i din care face parte ¿i taninul); råspunsul la punctul 5 mi se pare prea restrictiv; la punctul 4 – este suficient så se bea degustând, a¿a cum s-a men¡ionat. Grecii vedeau vinul sub trei aspecte: ca aliment (hranå), ca medicament, ca båuturå toxicå. Trebuie så facem precizarea cå