ÎN APÅRAREA MÂNCÅRII MANIFESTUL UNUI GURMAND
Michael Pollan
In Defense of Food. An Eater’s Manifesto Autor: Michael Pollan
First published in 2008 by The Penguin Press, a member of Penguin Group (USA) Inc. Copyright © Michael Pollan, 2008 All rights reserved including the right of reproduction in full or in part in any form. This edition published by arrangement with the Penguin Press, a member of Penguin Group (USA) Inc
Traducere ¿i adaptare: Redactor de carte: Corector:
Gabriela ªulea Oana Cozonac Daniel Voicea
Art Director: Tehnoredactor:
Daniela Nae Cåtålin Pena
Editurå specializatå în ghiduri turistice ¿i tematice, realizate într-o ¡inutå graficå deosebitå. Toate titlurile beneficiazå de consiliere de specialitate.
© 2008 House of Guides Tel.: (0040)21-317 91 31, Fax: 021-224 31 86 E-mail: office@houseofguides.ro Web-site: www.houseofguides.ro
© Toate drepturile apar¡in în exclusivitate Editurii House of Guides. Este interziså reproducerea integralå sau par¡ialå a lucrårii sub orice formå, fårå permisiunea scriså a Editurii House of Guides.
ISBN 978-606-513-061-6
PENTRU ANN ªI GERRY,
cu recuno¿tin¡å pentru prietenia sincerå ¿i pentru editarea inspiratå
CUPRINS
Introducere: Manifestul unui gurmand . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
I ERA NUTRIºIONISMULUI
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .19
Unu: De la alimente la nutrimente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .21 Doi: Ce este nutri¡ionismul? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27 Trei: Nutri¡ionismul intrå pe pia¡å . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .31 Patru: Epoca de aur a ¿tiin¡ei alimentare . . . . . . . . . . . . . . . . . . .35 Cinci: Topirea ipotezei lipidelor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38 ªase: Mânca¡i corect ¿i îngrå¿a¡i-vå . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45 ªapte: Dincolo de principiul plåcerii . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48 Opt: Efectele dietei cu con¡inut redus de gråsimi . . . . . . . . . . . .52 Nouå: ªtiin¡a nocivå . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54 Zece: Copiii nutri¡ionismului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .68
II ALIMENTAºIA OCCIDENTALÅ ªI BOLILE CIVILIZAºIEI
. . . . . . . 71
Unu: Aborigenul din noi to¡i . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .72 Doi: Ce se ¿tie, dar nu se spune . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75 Trei: Industrializarea alimenta¡iei: ce ¿tim . . . . . . . . . . . . . . . . .84 1)De la alimente integrale la alimente rafinate . . . . . . . . . . . . . .87 2)De la complexitate la simplitate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .93 3)De la calitate la cantitate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .96 4)De la frunze la semin¡e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100 5)De la culturå la ¿tiin¡a alimentarå . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .107
III VINDECAREA DE NUTRIºIONISM
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .111
Unu: Cum så scåpåm de alimenta¡ia occidentalå . . . . . . . . . . .112 Doi: Hråni¡i-vå cu mâncare: ce este mâncarea? . . . . . . . . . . . .117 Trei: Hråni¡i-vå în special cu plante . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .128 Patru: Nu exagera¡i: cât ¿i cum så mânca¡i . . . . . . . . . . . . . . . .143
Mulยกumiri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .157 Surse
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .160
Resurse
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .181
INTRODUCERE:
MANIFESTUL UNUI GURMAND
H
råni¡i-vå cu mâncare. Nu exagera¡i. În special cu plante. Acesta este, mai mult sau mai pu¡in, råspunsul concis la întrebarea incredibil de complicatå ¿i confuzå despre ce ar trebui så mâncåm noi, oamenii, pentru a fi în formå maximå. Nu-mi place deloc cå trebuie så dezvålui miza acestei cår¡i chiar de la început. De altfel, întreaga carte este consacratå acestui subiect ¿i sunt tentat så complic lucrurile tocmai pentru a avea ce discuta în urmåtoarele douå sute de pagini. Voi încerca så rezist tenta¡iei, dar voi merge înainte ¿i voi adåuga câteva amånunte pentru a-mi sus¡ine recomandårile. Ca de exemplu, nu ve¡i muri dacå ve¡i mânca pu¡inå carne, dar ar fi mai bine ca ea så constituie baza unui fel secundar de mâncare ¿i nu a felului principal. ªi este mult mai bine så vå hråni¡i cu mâncare proaspåtå neprocesatå decât cu produse procesate. Asta în¡eleg eu prin recomandarea „hråni¡i-vå cu mâncare“, care nu este chiar atât de simplå pe cât pare. Dacå odinioarå termenul de „mâncare“ definea orice putea¡i mânca, aståzi gåsi¡i în supermarketuri tot felul de substan¡e comestibile care seamånå cu cele naturale. Aceste produse noi ale ¿tiin¡ei alimentare vin adeseori în ambalaje cochete, împodobite atent cu informa¡ii despre beneficiile asupra sånåtå¡ii pe care aceste produse le au, fapt ce må duce cu gândul la un alt sfat, într-un fel paradoxal: dacå vå preocupå sånåtatea dumneavoastrå, probabil cå cel mai bine ar fi så evita¡i produsele pe care scrie cå sunt benefice pentru sånåtate. De ce? Tocmai pentru cå aceste informa¡ii de pe ambalajele produselor alimentare denotå cå ele nu sunt de fapt mâncare, iar dumneavoastrå tocmai cu mâncare vre¡i så vå hråni¡i. ªi iatå cum lucrurile se complicå. Încercarea mea de a defini câteva reguli simple legate de mâncare a început în 2006, dupå ce am publicat Dilema omnivorului.
8
ÎN APÅRAREA MÂNCÅRII
Chestiunile legate de sånåtatea personalå nu reprezentau tema centralå a cår¡ii mele, care se ocupa mai ales de dimensiunile ecologicå ¿i eticå a alegerilor noastre alimentare. (Am descoperit înså cå în majoritatea cazurilor cele mai bune alegeri din punct de vedere etic ¿i ecologic sunt ¿i cele mai bune pentru sånåtatea noastrå, iar acest aspect constituie o veste cu adevårat foarte bunå). Dar, dupå ce må înso¡iserå de-a lungul a câtorva sute de pagini pe urmele lan¡urilor trofice, mul¡i dintre cititori m-au întrebat: „Bine, dar ce ar trebui så månânc? Iar acum, dupå ce a¡i våzut fermele intensive, fabricile de procesare a alimentelor, fermele organice industriale ¿i fermele locale, dumneavoastrå ce mânca¡i?“ Acestea sunt întrebåri justificate, de¿i, dupå pårerea mea, faptul cå oamenii simt nevoia så consulte un jurnalist, un nutri¡ionist, un doctor sau o piramidå alimentarå elaboratå de guvern pentru a rezolva o chestiune atât de elementarå cum este comportamentul nostru cotidian în calitate de fiin¡e umane, reprezintå un simptom al confuziei noastre actuale legate de mâncare. Ce alt animal are nevoie de consiliere pentru a decide ce så månânce? Este adevårat, pentru noi ca omnivore – fiin¡e care pot mânca aproape tot ce le oferå natura ¿i care, pentru a fi sånåtoase, trebuie så månânce foarte variat –, întrebarea „ce så mâncåm?“ este oarecum mai complicatå decât în cazul vacilor, så zicem. ªi totu¿i, de-a lungul istoriei, oamenii au reu¿it så råspundå acestei întrebåri fårå så apeleze la sfatul unui specialist. Avem, în schimb, drept factor cålåuzitor Cultura care, cel pu¡in în ceea ce prive¿te mâncarea, este doar un cuvânt extravagant în spatele cåruia se ascund, de fapt, mamele noastre. Ce så mâncåm, cât så mâncåm, în ce ordine så mâncåm diversele feluri, cu ce, când ¿i cu cine – iatå un set de întrebåri ale cåror råspunsuri au fost transmise din genera¡ie în genera¡ie fårå mare tevaturå sau controverse. Dar, de-a lungul ultimelor decenii, mama a pierdut foarte mult din autoritatea ei în ceea ce prive¿te stabilirea meniului, cedând aceastå autoritate oamenilor de ¿tiin¡å ¿i comercian¡ilor de produse alimentare (adesea cei doi alcåtuiesc o alian¡å nesånåtoaså) ¿i, într-o mai micå måsurå, guvernului cu ale sale mereu schimbåtoare recomandåri alimentare, reguli referitoare la etichetarea mâncårii ¿i piramide nutri¡ionale confuze. Ia gândi¡i-vå pu¡in: cei mai mul¡i dintre noi nu mai mâncåm ce mâncau mamele noastre pe vremea când erau copii sau ce ne pregåteau mamele noastre în copilårie. Din punct de vedere istoric, aceasta este o situa¡ie neobi¿nuitå.