SIMONA FASULO
POVESTIOARE ªI REºETE CULINARE
RACCONTI DA MANGIARE Autor: SIMONA FASULO Copyright©2000, UGO MURSIA EDITORE, MILANO, ITALIA
Traducere ¿i adaptare în limba românå: Lauren¡ia Marinca
© 2008 House of Guides Tel.: (0040)21-317 91 31, Fax: 224 31 86 E-mail: office@houseofguides.ro www.houseofguides.ro © Toate drepturile în limba românå apar¡in în exclusivitate Editurii House of Guides. Este interziså reproducerea integralå sau par¡ialå a lucrårii sub orice formå, fårå permisiunea scriså a Editurii House of Guides. © All Romanian rights reserved. Copyright by House of Guides. This book may not be reproduced in whole or in part without written permission of House of Guides.
Descrierea CIP a Bibliotecii Na¡ionale a României FASULO, SIMONA Povestioare ¿i re¡ete culinare/Simona Fasulo. – Bucure¿ti: House of Guides, 2008 ISBN 978-973-1773-73-5 821.131.1-32=135.1
CUPRINS
INTRODUCERE
6
SAVOAREA CUVINTELOR
9
LANCELOT ªI GUINEVERE
9
FILÉ ÎN CRUSTÅ
12
CEPªOARE ÎN SOS DULCE-ACRIªOR
13
SCUFIºA ROªIE
14
GOGOªELE CU OREZ
16
BORIS ªI AUTORUL
17
RAºÅ CU PORTOCALE
20
AIURELILE UNUI ECONOMIST CONTABIL
21
CASTANE GLASATE
23
CONSTANºA VOCABULE
24
DULCEAºÅ DE SMOCHINE ALBE
26
DULCEAºÅ DE PÅTLÅGELE VERZI (GOGONELE)
26
MIGLIACCIO
27
RUGGERO
28
TAGLIATELLE ÎN SOS RAGÙ
30
AIDA ªI CUVINTELE
31
PRÅJITURÅ À LA AIDA
33
HRÅNITUL, O MESERIE
35
LA SUPERMAGAZIN
35
SALATÅ TÅMÅDUITOARE
38
GIGOLO
39
CARNE CU SARDELE
41
MORCOVI À LA VITERBESE
42
BUDINCÅ DE CAFEA
42
ELIXIRUL DRAGOSTEI
43
COCTEIL DE PORTOCALE CU AROMÅ DE FLORI DE IASOMIE
45
3
4
DRINK „NOAPTE DE VARÅ”
45
DRINK PE BAZÅ DE ªAMPANIE
46
GENIU ITALIC
47
TAGLIATELLE „MÅRI ªI MUNºI”
48
PUI CU ANANAS
49
DEZBATERI ÎN CADRUL UNEI MESE ROTUNDE
50
CURCAN UMPLUT CU CASTANE ªI PRUNE
52
MARIBEL
54
SUPÅ DE CREVEºI
56
MARINARUL LUI COLUMB
57
FAUS GUERNON
58
BUCÅTÅRIE MULTIETNICÅ
60
STUFAT DE PEªTE CU BOIA IUTE
62
OARE LA CE SE GÂNDESC?
63
PIZZA LA RECE
63
ALUAT PENTRU PIZZA
65
PIZZA MARGHERITA
66
BOBUL SACRU
67
OREZ RUMENIT À LA GENOVESE
68
CRIZÅ DE IDENTITATE
69
PERLELE EMIRULUI
71
SALATÅ DE PORTOCALE CU MIGDALE ªI CURMALE
72
VINUL SFÂNT
73
COLÅCEI CU VIN
75
PAªTELE OIºELOR
76
PULPÅ DE MIEL ÎMPÅNATÅ
77
GÂNDIND CA MELCUL
79
MELCI ÎN SOS ROªU
80
METAMORFOZE
81
TORT-SALATÅ DE OMLETE
83
TÂRGUL GASTRONOMIC
84
BRÂNZÅ PROVOLONE PANÉ
85
TORT DE MOZZARELLA
85
SUB MARE
86
SEA TOUR PREZINTÅ...
86
TAGLIOLINI CU ARICI-DE-MARE
91
MURENÅ PRÅJITÅ
91
CATERINA ªI HARRY
93
LANGUSTÅ ÎN ASPIC
95
AMORUL ªI PEªTII
97
CALAMARI CU ROªII
98
FAMILIA TRITON
99
NÅUT CU ALGE HIJIKI
101
DULCIURI ªI DULCEºURI
102
PARADISUL DULCIURILOR
102
PRÅJITURICÅ „AMOR”
105
SUSPINELE LUI ROMEO
106
SUSPINELE LUI ROMEO
107
ZÂMBETELE LUI ROMEO
108
CINÂND ACASÅ LA ªEF
109
TORT DE CÅPªUNI CU SURPRIZE DE CIOCOLATÅ
111
SUB SEMNUL... BERGAMOTELOR
113
TORT CU BERGAMOTE
115
BOMBOANELE-MÅRTURII
117
DESERT PENTRU COPII, DIN PÂINE ªI LAPTE
118
FRUCTELE GLASATE
120
COJI DE PORTOCOLÅ GLASATE
122
MERENGURI
123
MULºUMIRI
125
BIBLIOGRAFIE
125
INDEX DE REºETE
126
5
Introducere
6
Dupå ani ¿i ani de ciugulit ¿i ab¡inere de la mâncare pânå la limita anorexiei, gra¡ie unei nemaipomenite spume cu ciocolatå, am început så fiu interesatå de bucate. Pe de altå parte, la mine acaså, mâncarea nu constituise nicicând un capitol important: mama nu se pricepea så gåteascå ¿i ¡inea mai tot timpul regim, tata suferea de ulcer, a¿a cå punea pre¡ pe foarte pu¡ine sortimente culinare, sora mea avea tendin¡a så se îngra¿e, drept care era de preferat så stea cât mai departe de mâncare. Maria, guvernanta noastrå, sosise la noi de prea tânårå – pe când eu nici nu venisem încå pe lume – ca så nu fi reu¿it så-¿i însu¿eascå tendin¡ele familiei în de-ale gurii, limitându-se, prin urmare, „så pregåteascå prânzuri, cine ¿i mese frugale”, dar „de gåtit” efectiv, gåtea pu¡in. Din fericire, måtu¿ile din partea tatålui meu, care locuiau întro caså mare-mare, de care-mi amintesc ¿i-mi voi aminti mereu, unde eu împreunå cu sora mea ne petreceam perioade îndelungate de timp, ei bine, acestea erau grozave când venea vorba de gåtit. Profesoare licen¡iate în Litere, înaintate în vârstå, niciodatå cåsåtorite, îmbinau o aprofundatå culturå clasicå cu o adevåratå pasiune „filologicå” pentru mâncare: ele au însemnat pentru mine primul exemplu, un exemplu viu, de alian¡å între literaturå ¿i gastronomie. Måtu¿ii Adela ¿i måtu¿ii Mirì, nåscute în Catania, la råspântia secolului trecut, le plåcea så citeascå ¿i så månânce, iar bucåtåria o tratau asemenea nenumåratelor lor cår¡i: copertate, recondi¡ionate, îngrijite, studiate ¿i apreciate, devorate cu gust, nicicând alese la întâmplare, recomandate de librarul lor de confien¡å (a¿a cum î¿i aveau ¿i måcelarul, zarzavagiul, båcanul de încredere). Casa lor era o adevåratå uzinå de nutrimente (pentru suflet ¿i trup) de la care era tare greu så te ab¡ii. Dar nu aici am învå¡at så apreciez mâncarea, sau, mai bine spus, aici trebuie så fi prins rådåcini buna culturå ¿i tradi¡ia, care înså au mocnit sub cenu¿å ani ¿i ani de zile, fårå så fi dat aproape niciun semn cå ar exista.
La drept vorbind, faptul cå eram slabå era proverbial – trebuie amintit cå aveam anii unei copili¡e atunci când lumea era înnebunitå dupå silueta „scânduricå”, fårå rotunjimi, lansatå de manechinul Twiggy – la fel ca ¿i mårunta mea pasiune pentru bucate. Cu pu¡ine excep¡ii: dulciurile cu ciocolatå, tocåni¡a cu mazåre, macaroanele cu sos, totul înså în cantitå¡i infime, atât cât så te men¡inå în via¡å. Pornitå de acaså la douåzeci de ani, fårå vreo înclina¡ie anume pentru mâncare, dupå ce convie¡uisem cu al¡ii în case mari cu bucåtårii mici, aproape întotdeauna såråcåcioase, unde frigiderul råmânea mai tot timpul gol, la douåzeci ¿i cinci de ani l-am cunoscut pe cel ce avea så devinå so¡ul meu (acum un cunoscåtor rafinat în ale gastronomiei, bucåtar priceput ¿i mereu ni¡elu¿ supraponderal), care, la acea vreme, fiind un tânår burlac solitar, de ani de zile tot mânca plåcin¡ele fragede-fragede ¿i spaghete cu ton, de i se fåcuse lehamite. Ne uniråm astfel slåbiciunile ¿i începuråm, timid, så facem experimente gastronomice. Nu întotdeauna reu¿ite, dar nici tot timpul dintre cele mai rele. Ani la rând m-am limitat la aprecierea felurilor de mâncare reu¿ite, dupå care am cunoscut adevårata artå culinarå. În 1995, mi s-a întâmplat så scriu o emisiune pentru Rai Uno cu Giorgio Calabrese ¿i apoi cu Emilio Ravel, doi oameni importan¡i din domeniul comunica¡iilor, nu numai din aria ce implicå televiziunea. Programul se intitula Utile futile vi invita tutti a tavola ¿i era o provocare gastronomicå între douå ¡inuturi din Italia, altele în fiecare zi. Cu aceastå ocazie, am gustat din feluri de mâncare inimaginabile, învå¡ându-må cu „diferen¡ele” de rigoare. Iar la câteva luni dupå aceea, m-am lansat la radio – prima mea iubire – cu o rubricå, fapt care mi-a permis så cunosc lumea ce gravita în jurul ariei gastronomice, o lume alcåtuitå din persoane deosebit de culte, oarecum sofisticate, înflåcårate de o pasiune pe care la foarte pu¡ini am întâlnit-o. La radio, ani de zile, am invitat împreunå doi detectivi excep¡ionali, pasiona¡i de bucate: Pepe Carvalho ¿i Nero Wolfe, în timpul emisiunii mele numitå Pepe, Nero e gli altri (chiar ¿i Manuel Vásquez Montalbán a fost de nenumårate ori oaspetele meu, cu ale sale re¡ete imorale), tot aici
7
am descoperit cât de mult le place oamenilor mariajul dintre bucåtårie ¿i literaturå, o legåturå ne¿ubrezitå încå, a¿a cum a ajuns în prezent. Mai precis, povestioarele din acest volum au fost scrise – ¿i citite – pentru RadioRai între 1995 ¿i 1998, în cadrul emisiunii Pepe, Nero e gli altri. Dacå le public de-abia în toiul anului 2000 este pentru cå ultimii doi ani mi i-am petrecut învå¡ând-o pe fiica mea ce înseamnå dragostea pentru cår¡i ¿i pentru mâncårurile bune...
8
Re¡etele Cele mai vechi re¡ete prezentate în acest volum mi-au fost dåruite de Antonella Maraviglia, acestea apar¡inând bunicii sale, Anna Cianni Maraviglia, care, în anii ’20 ai secolului trecut, în Le Marche, le-a strâns într-un caiet, împreunå cu o serie de sfaturi practice pentru gospodinele acelor vremuri. Într-un veche carte, Talismano della felicità, pe care sora mea mai mare a mo¿tenit-o, având prioritate ca vârstå, de la måtu¿ile Mirì ¿i Adela, am gåsit o anexå scriså de mânå de ele. O intitulaserå „Micul talisman”, ¿i con¡inea o notå despre economiile la bucåtårie, foarte corectå pentru epoca în care au fost concepute acele re¡ete, epocå plinå de mari speran¡e, cu a¿teptåri culturale, dar såracå pecuniar; nota zicea a¿a: „de consultat când ai pu¡in din toate ¿i foame cât încape”. Alte re¡ete sunt redate din memorie, altele, sugerate de prieteni sau regåsite însemnate în cine ¿tie ce caiet de vacan¡å sau, pur ¿i simplu, desprinse de pe frigiderul de-acaså, unde rezistå, ni¡elu¿ îngålbenite, fixate cu magne¡i – o frumuse¡e! –, printre desenele fiicei mele ¿i printre bile¡ele cu însemnåri cotidiene. Simona Fasulo