001-009 intro.qxp
30.09.2008
15:53
Page 1
Re¡ete vegetariene în 30 de minute Rapid ¿i creativ
001-009 intro.qxp
30.09.2008
15:53
Page 2
001-009 intro.qxp
03.10.2008
14:08
Page 3
Re¡ete vegetariene în 30 de minute Rapid ¿i creativ
Joanna Farrow Fotografii de William Reavell
001-009 intro.qxp
03.10.2008
14:09
Page 4
First published in Great Britain in 1998 by Hamlyn, a division of Octopus Publishing Group Ltd 2–4 Heron Quays, London E14 4JP 30-minute vegetarian Autor: Joannna Farrow Copyright
© Octopus Publishing Group Ltd 2004
Fotograf: William Reavell Stilist: Clare Hunt Traducere ¿i adaptare: Mihaela NÅSTÅSESCU Redactori de carte:
Isabella Prodan ¿i Valentina Iordan
Corector:
Daniel Voicea
Artdirector:
Daniela Nae
Tehnoredactor:
Florin Curåvale
Editurå specializatå în ghiduri tematice ¿i autoeducative, într-o ¡inutå graficå deosebitå. Toate titlurile beneficiazå de consiliere de specialitate. Colec¡ii reprezentative: Ghidul României, Familia, Gastronomica, Starea de bine, Casa ¿i grådina, Interven¡ii.
©2008 House of Guides Tel: (0040)21-317 91 31, Fax: 224 31 86 E-mail: office@houseofguides.ro www.houseofguides.ro
©Toate drepturile în limba românå apar¡in în exclusivitate Editurii House of Guides. Este interziså reproducerea integralå sau par¡ialå a lucrårii sub orice formå, fårå permisiunea scriså a Editurii House of Guides.
NOTE 1 Medicii recomandå ca ouåle så nu fie consumate
2 Aceastå publica¡ie cuprinde mâncåruri care con¡in
crude. Persoanele vulnerabile, cum ar fi femeile
nuci ¿i produse derivate din acestea. Se recomandå
însårcinate, mamele care alåpteazå, persoanele
ca persoanele alergice ¿i persoanele care pot fi
invalide, vârstnicii ¿i copii de vârste fragede trebuie
sensibile la acestea, precum femeile însårcinate,
så evite consumul de alimente crude sau aproape
mamele care alåpteazå, persoanele invalide, vârstnicii
crude care con¡in ouå.
¿i copiii de vârste fragede så evite consumul de uleiuri extrase din nuci. Verifica¡i etichetele ingredientelor gata preparate pentru a vedea dacå acestea con¡in produse derivate din nuci.
001-009 intro.qxp
30.09.2008
15:53
Page 5
Cuprins introducere
6
glosar
7
supe
10
paste ¿i tåi¡ei
22
leguminoase
34
orez
46
pizza ¿i pâine
58
clåtite ¿i foietaje
68
cu¿cu¿, målai ¿i cereale
80
salate ¿i garnituri
90
mâncåruri din legume
100
deserturi ¿i produse de patiserie
114
index
126
001-009 intro.qxp
03.10.2008
13:00
Page 6
6
introducere carnea; astfel, carnea (cum s-a întâmplat ¿i cu friptura mamei) a fost låsatå deoparte. Câ¡i dintre noi mai consumå tot atâta carne ca acum zece ani?
Re¡ete vegetariene va atrage pe oricine ¿tie deja cât de exoticå ¿i interesantå poate fi bucåtåria vegetarianå contemporanå. Copilå fiind, am fost crescutå cu carne, înså, chiar ¿i atunci, tradi¡ionala cinå cu fripturå sau clasica tocåni¡å de iarnå mi se påreau destul de greu de înghi¡it, în ciuda abilitå¡ilor culinare incontestabile ale mamei. Îmi amintesc cå, uneori, încercam så ascund bucå¡ile nedorite de carne de vitå sau miel sub farfuriei, în speran¡a naivå cå pårin¡ii mei nu vor observa. Poate, astfel, mi se aråta viitorul sau poate realitatea este cå majoritatea dintre noi ne-am îndepårtat de mâncarea cu carne ¿i legume cândva standard. Aceasta este o consecin¡å a interesului febril privind tot ceea ce ¡ine de hranå. Cålåtorim mai mult ¿i avem ocazia så deguståm mâncåruri din diverse bucåtårii ale lumii, arome ¿i ingrediente noi care erau complet stråine pårin¡ilor no¿tri. În egalå måsurå, existå o varietate mult mai mare de mâncåruri la îndemâna tuturor, care vin din toate col¡urile lumii. Programele de televiziune, revistele culinare ¿i cår¡ile de bucate, toate ne alimenteazå dorin¡a de a ne bucura de festinul de gusturi ¿i de arome interesante. Toate acestea au contribuit enorm la cauza vegetarianå. Låsând deoparte aspectele morale, am descoperit cu to¡ii cå în lume existå multe bucåtårii din care så ne inspiråm, care nu folosesc
Inten¡ia mea a fost så demonstrez cå bucåtåria vegetarianå a renun¡at la imaginea anostå, totu¿i pre¡uitå, reprezentatå de lasagna cu legume sau de alternativele vegetariene cam neapetisante, pe care unele restaurante obi¿nuiau så le ofere (¿i, în unele cazuri, încå o fac). Indiferent dacå sunte¡i vegetarian convins sau vå afla¡i în cåutarea noului, iatå o colec¡ie de re¡ete care så vå incite ¿i så vå delecteze – un amestec exuberant de arome stimulatoare ¿i de diverse practici culinare. ªi toate pot fi pregåtite rapid! Dureazå foarte pu¡in timp så amesteci un delicios sos pesto de caså ¿i så-l combini cu paste sau så pui un amestec de condimente orientale într-o crati¡å cu fasole ¿i legume pentru ca, apoi, så le a¿ezi deasupra tåi¡eilor. Aceastå spontaneitate culinarå surprinde esen¡a verde¡urilor proaspete ¿i intensitatea aromelor, pentru a crea mâncåruri inspirate ¿i parfumate în mai pu¡in de 30 de minute. Este adevårat cå poate va trebui så plånui¡i ceva mai atent ceea ce ave¡i de gåtit ¿i så recurge¡i la mai multe ingrediente, înså, sigur nu va însemna cå ve¡i petrece ore în bucåtårie punând în practicå re¡ete culinare complicate sau costisitoare. Pentru cei care nu sunt încå încrezåtori în calitå¡ile bucåtåriei vegetariene, gândi¡i-vå la regimul dvs. bazat pe carne ca fiind un simplu obicei. Faptul cå v-a¡i dezvå¡at de el nu înseamnå neapårat o renun¡are la ceva, ci deschiderea spre o multitudine de modalitå¡i noi ¿i u¿oare de a gåti.
001-009 intro.qxp
30.09.2008
15:54
Page 7
7
glosar O¡etul balsamic.
De ani de zile, o¡etul balsamic este un ingredient frecvent folosit, cu o aromå mult mai bogatå ¿i u¿or dulceag fa¡å de o¡etul obi¿nuit din vin (de¿i acesta din urmå este încå utilizat pentru numeroase mâncåruri). O¡etul balsamic cel mai bun este produs în Modena, Italia, dupå ce a fost låsat så stea în butoaie de lemn chiar ¿i pânå la 50 de ani, de aici aroma, dar ¿i pre¡ul!
Brânzeturile. Diversele tipuri de brânzå au un rol important în bucåtåria vegetarianå, nu numai ca surså de aromå, ci ¿i de proteine, calciu ¿i vitamine. De¿i mul¡i vegetarieni consumå brânzeturi non-vegetariene, unii le evitå din cauza cheagului folosit pentru ob¡inerea diverselor tipuri de brânzå. În ultimii ani, numårul de feluri de brânzå produse cu cheag vegetarian a crescut surprinzåtor. Gustul diferå aproape imperceptibil, iar, la gåtit, brânza se comportå la fel. Brie ¿i Camembert: Învelite în mucegai moale, alb, de penicilinå, consisten¡a lor variazå considerabil, de la uscate ¿i sfårâmicioase la foarte moi ¿i extrem de aromate. Dacå le tåia¡i felii, ele pot fi preparate u¿or pe gråtar ¿i servite cu paste sau puse pe pâine pråjitå, pizza sau produse de patiserie. Haloumi: Acest tip de brânzå tare ¿i såratå, originarå din Grecia, are o texturå denså ¿i flexibilå, fiind delicioaså la gråtar, pråjitå sau adåugatå în salate. Merge foarte bine cu struguri ¿i pere. Mascarpone: Brânzå delicios de moale, catifelatå ¿i cremoaså, din lapte de vacå. Se utilizeazå în mâncåruri aromate, în care se tope¿te pentru a crea sosuri extrem de savuroase, ¿i prepararea dulciurilor, cum ar fi tarte cu fructe sau tiramisu. Mozzarella: O brânzå proaspåtå, moale, cu o aromå subtilå, din lapte de bivoli¡å sau de vacå. Topitå, devine extrem de moale ¿i flexibilå, fiind
deseori combinatå cu feluri de brânzå mai intens aromate, de exemplu cu parmezan. Excelentå pentru pizza, produse de patiserie sau salate. Parmezan: Brânzå tare, såratå, foarte aromatå, maturatå în decursul câtorva ani, pentru a-¿i dobândi aroma. Cumpåra¡i-o întotdeauna calup, nu raså. Resturile pot fi date pe råzåtoare ¿i congelate. Ricotta: Brânzå moale, neutrå, proaspåtå, deseori amestecatå în paste sau folositå la umpluturile pentru produse de patiserie. Delicioaså ¿i dulce, poate constitui un desert rapid ¿i u¿or. Combina¡i-o cu ciocolatå, ghimbir, fructe uscate ¿i lichioruri.
Ardeii iu¡i. Variazå considerabil în ce prive¿te iu¡imea. Din påcate, deseori nu aflåm cât sunt de iu¡i decât dupå ce i-am adåugat în mâncare. În general, ardeii mici thailandezi, verzi sau ro¿ii, sunt extrem de iu¡i, pe când ardeii mai mari, de regulå comercializa¡i la bucatå în magazine, tind så fie mai suportabili. Uneori, ardeii iu¡i mai pu¡in obi¿nui¡i, cum ar fi Scotch Bonnet ¿i Habañero, se vând în pachete mici, de obicei eticheta¡i în func¡ie de iu¡ime.
Nuca de cocos.
Dacå a¡i deprins arta desfacerii unei nuci de cocos, miezul acesteia, dat pe råzåtoare, contribuie cu o savoare proaspåtå, ca de nucå, la prepararea salatelor ¿i a felurilor rapide. Pentru a deschide nuca de cocos, perfora¡i mai întâi cu un bå¡ pentru frigårui (uneori, merge ¿i un tirbu¿on) cele trei orificii ¿i extrage¡i laptele într-un vas. Unora le place laptele de cocos, hrånitor ¿i opac, al¡ii îl detestå! Pune¡i nuca într-o pungå de plastic ¿i sparge¡i-o cu un ciocan. Desprinde¡i miezul.
Laptele de nucå de cocos. Nu este vorba de lichidul din interior, ci de laptele gros, catifelat ¿i cremos, procesat din miezul de nucå. Comercializat în cutii metalice sau de carton, este unul dintre cele mai frecvent folosite lichide în bucåtåria Asiei de Sud-Est ¿i cea din Caraibe. Excelent pentru a da
001-009 intro.qxp
30.09.2008
15:54
Page 8
8 GLOSAR
consisten¡å ¿i gust supelor, tocåni¡elor ¿i mâncårurilor orientale vegetariene.
Concentratul cremos de nucå de cocos. Având o aromå foarte puternicå, o bucå¡icå de concentrat (circa 25-50 g) adåugatå supelor, tocåni¡elor ¿i sosurilor contribuie la îngro¿area ¿i intensificarea aromei acestora. Concentratul se tope¿te când este încålzit.
Lemon grass. U¿or de gåsit proaspåtå, în magazine, då o minunatå aromå de låmâie supelor ¿i mâncårurilor condimentate. Îndepårta¡i frunzele dure ¿i decolorate ¿i tåia¡i-le mårunt sau în bucå¡i mai mari pe cele fragede. Dacå nu gåsi¡i lemon grass proaspåtå, cåuta¡i versiunea uscatå, chiar în amestec cu alte condimente.
Tåi¡eii. Existå numeroase tipuri de tåi¡ei, din orez, fåinå de grâu, amidon de fasole ¿i hri¿cå. Unii sunt gro¿i, sub formå de panglicå, al¡ii sunt foarte fini, cum sunt cei numi¡i vermicelli. În general, sunt u¿or ¿i rapid de pregåtit. Dacå îi låsa¡i prea mult la fiert, tåi¡eii din orez devin ca o pastå.
Uleiul de måsline.
Uleiul de måsline extravirgin este extras din prima presare la rece a måslinelor, are o aromå bogatå ¿i este închis la culoare. Uleiul ob¡inut din presårile ulterioare are o culoare mai deschiså. Påstra¡i uleiul extravirgin pentru sosurile de salate ¿i mâncårurile care dori¡i så aibå un gust intens, mediteranean. Pentru alte mâncåruri ¿i pentru pråjit, folosi¡i-l pe celålalt. Vå pute¡i prepara propriile uleiuri aromate, macerând în ulei crengu¡e de rozmarin, tarhon, cimbru, frunze de dafin sau câ¡iva ardei iu¡i proaspe¡i întregi, timp de câteva såptåmâni înainte de a-l utiliza.
Pastele. Amestec din fåinå ¿i apå, uneori se adaugå ¿i ou. Pastele proaspete au un gust ¿i o texturå superioare celor uscate ¿i se pregåtesc foarte rapid, de obicei într-un timp mai scurt decât
cel indicat pe ambalaj, a¿a cå ave¡i grijå cât le låsa¡i la fiert. Pastele proaspete råmase pot fi påstrate la congelator. Pastele uscate sunt o bunå alternativå, înså diferen¡ele dintre diversele mårci sunt considerabile. Nu scurge¡i pastele complet ca så nu råmânå prea uscate.
Pesto. Amestec de busuioc, semin¡e de pin, brânzå parmezan, usturoi ¿i ulei, cumpårat la borcan sau, preferabil, preparat în caså. Pune¡i într-un mixer sau blender un cå¡el de usturoi tåiat, o mânå de frunze de busuioc, 3 linguri de muguri de pin ¿i 50 g de parmezan ras ¿i amesteca¡i, adåugând treptat ulei de måsline, pânå ob¡ine¡i o pastå groaså ¿i cremoaså. Pesto este delicios pus pur ¿i simplu peste paste, pentru o cinå rapidå, sau amestecat în supe ¿i sosuri. Pesto ro¿u con¡ine ro¿ii adåugate re¡etei de bazå. Pesto din ro¿ii uscate la soare (vezi pag. 65) este o delicioaså variantå a celui clasic.
Måmåliga. Se fierbe målaiul în apå pânå devine o pastå groaså. Servi¡i-o moale, având consisten¡a piureului de cartofi sau întinde¡i-o pe o tavå, låsa¡i-o la råcit, apoi felia¡i-o ¿i pune¡i-o pe gråtar sau la cuptor, preferabil cu brânzå deasupra. Aroma ei destul de neutrå poate fi îmbunåtå¡itå adåugând usturoi, ulei de måsline, ierburi aromatice, ¿ofran sau ardei iu¡i.
Orezul. Existå zeci de varietå¡i de orez pe pia¡å. Majoritatea se pregåtesc rapid, fiind o utilå alternativå la paste ¿i cartofi, de¿i unele tipuri de orez, ro¿u, brun sau sålbatic, se fierb mai greu. Pentru mâncårurile condimentate, alege¡i orezul basmati alb ori brun sau orezul thailandez, care are o texturå mai moale, mai aerisitå ¿i un gust mai bun decât orezul obi¿nuit, cu bob lung. Orezul italian pentru risotto, fie arborio, fie carnaroli, este frecvent folosit pentru prepararea