เฮา (How) issue 1

นิตยสารของเฮาชาวเชียงราย

ฉบับที่

01

HOW MAGAZINE

กันยายน

2558

กาแฟ ของ บ้าน เฮา

แผนที่ร้านกาแฟ ในเชียงราย!

เชียงรายเบอร์ ๑ ในการผลิตกาแฟอาราบิก้าของเมืองไทย อาข่าอ่ามา กาแฟเพื่อสังคม

กาแฟกับเหล่าชาวอาเซียน จากเอสเปรสโซ่สู่การเป็นศิลปะ A

ZI

1

FR

EE

M

G A

N

E

Hardcore Coffee อาราบิก้า 100 % จากแหล่งผลิตดอยช้าง อ�ำเภอแม่สรวย จังหวัดเชียงราย ติดต่อ 084-170-3366 Line id: hame747

2

HARDCORE CAFE

3

Editor’s Talk ยินดีตอ้ นรับทุกทา่ นสูน่ ิตยสาร “เฮา” ฉบับ “กาแฟของบา้ นเฮา” ครับ

ความตัง้ ใจของ “เฮา” ในการท�ำนิตยสารเล่มนี้คือน�ำเสนอลีลาชีวิตของผูค้ นและเรื่องราวความเป็ นไปใน “เจียงฮาย” ของ “เฮา” ทุกคน เพื่อสร้างการเรียนรู้ กระตุ้นแรงบันดาลใจ และแบง่ ปั นสิ่งดีๆ ให้กันและกัน เนื้อหา ในแต่ละฉบับของ “เฮา” จะมีเรื่องจากปก “Cover Story” เป็ นแกนหลัก ตามด้วยคอลัมนอ์ ันหลากหลายคอยเพิ่ม อรรถรสการอ่านที่แต่ละคนวาดลวดลายการเขียนล้อตามประเด็นน�ำประจ�ำฉบับ

นอกจาก “เฮา” จะปรากฎตัวมาทักทายทุกทา่ นผา่ นตัวหนังสือกันแลว้ “เฮา” ยังจะมีการจัดกิจกรรมทาง สังคมทีน่ า่ สนใจตามมาอีกตามวาระ ไมว่ า่ จะเป็ น การเสวนากับบุคคลส�ำคัญ ทริปเดินทางไปเรียนรู้สถานทีน่ า่ ในใจ เวิร์คช้อป งาน DIY ชวนกันมาดูหนังสารคดี สเก็ตช์ตึกรามบา้ นช่อง แบง่ ปั นประสบการณก์ ารอ่านหนังสือ และ ฯลฯ คอยติดตามขา่ วคราวกิจกรรมของ “เฮา” ไดท้ าง http://www.facebook.com/nitiyasanhow ไดเ้ ป็ นระยะครับ

“เฮา” ฉบับแรกนีข้ อน�ำเสนอเรื่องราวกาแฟทีท่ ุกคนคงคุน้ เคยกันดีอยูแ่ ลว้ วา่ เชียงรายคือแหลง่ ผลิตกาแฟชัน้ เยีย่ มของเมืองไทยและของโลก ลองพลิกอ่านผลงานแตล่ ะชิน้ ไดเ้ ลยครับ

“เฮา” ขอขอบคุณผูอ้ ่านทุกทา่ นและผูใ้ ห้การสนับสนุนทุกรายทีเ่ ป็ นก�ำลังใจและหนุนสง่ ให้ “เฮา” ไดม้ ีโอกาส มาทักทาย

หวังวา่ “เฮา” จะไดพ้ ูดคุย พบปะ และสร้างสรรคส์ งิ่ สวยงามร่วมกัน แลว้ พบกันอีกครับ สืบสกุล

ภาพ : ร้าน Banoffee coffee 4

นิตยสารของเฮาชาวเชียงราย

HOW MAGAZINE

Contents 06 08 16 24 27 28 30 31 32 33 34 35 36 38 40 42 44 46 47 48 49

แวดเวียงเจียงฮาย Cover Story - กาแฟของบา้ นเฮา คนบา้ นเฮา - เจีย๊ บ โรงคัว่ กาแฟดอยหลวง แผนทีข่ องเฮา - แผนทีร่ ้านกาแฟในเชียงราย ดนตรี - บอสโนวา่ ขาประจ�ำในล�ำโพงร้านกาแฟ เฮารักสุขภาพ - กาแฟเมล็ดเล็กกับประโยชนเ์ กินตัว กวีนิพนธ์ - ในเอสเปสโซแกว้ นัน้ Fototalk - ลาเตอ้ าร์ต ศิลปะ - Coffee Artist จากเอสเปสโซสูก่ ารเป็ นศิลปะ ขีดเป็ นเลน่ ไป - กาแฟขีช้ ะมด มองโลกในแงง่ าม - เด็กกับรอยยิม้ ในคราบกาแฟ คนเล็กเชียงรายแลนด์ - ยุทธกาแฟโบราณ SE101 ธุรกิจเพื่อสังคม - อาขา่ อ่ามา กาแฟเพื่อสังคม Another Chapter - แรกพบ ep.1 ตามรอยลอ้ - กาแฟเชียงราย กาแฟอุดมมิตรเกา่ ชวนอ่านกับห้องสมุดเสมสิกขาลัย - ตามกลิน่ กาแฟ อาเซียนและเฮา - กาแฟกับเหลา่ ชาวอาเซียน กลางแปลง - Coffee and Cigarettes ของคบเคีย้ วในยามวา่ ง เรื่องเลา่ ในรอยทาง - โปสการ์ดจากอินเดีย ของกิน๋ บา้ นเฮา@เจียงฮาย - กาแฟรถเหลือง i Draw what I eat - ชาชัก-เชียงราย ชงชาโบราณ

พิมพท์ ี่ ห้างหุ้นสว่ นสามัญ บลูมมิง่ ครีเอชัน่ กองบรรณาธิการนิตยสาร “ เฮา “ 154 หมูท่ ี่ 4 ต�ำบลริมกก อ�ำเภอเมือง จังหวัดเชียงราย 57000 โทร. 095-4493070 Email: haohowmagazine@hotmail.com บรรณาธิการ: สืบสกุล สนิทกุล ผูช้ ่ วยบรรณาธิการ: จิราภรณ์ วงศว์ ิจิตรา กองบรรณาธิการ: กิติยา ค�ำมูล, ชิดเดือน พฤกษพ์ งศาวลี, ปี ยญ ์ านันท์ รัตนจันทร์ ช่างภาพ : kittiya.k ออกแบบและภาพประกอบ: กะปิ นักเขียนประจ�ำ : ปากกาปากหัก, มาดามกนก สาวสองพันปี , ชูตองเป้, Be Phumirat, ปฐมพงษ,์ นา้ ปาน, May Wannalak, เมถุนารี, กะปิ , ชาลี จินย,์ บิณฑ,์ อภิชิต ศิริชัย, สันติภาพ วัฒนะ, พันธวัช ภูผาพันธกานต์ , idrawwhatieat 5

แวดเวียงเจียงฮาย ปั่ น ปั น รัก เพื่อผูด้ อ้ ยโอกาส ครัง้ ที่ 1 จัดโดยศูนย์ สงเคราะห์เด็ก คามิลเลียนฯ เชียงราย ร่วมกับโตโยตา้ เชียงราย และเครือขา่ ยชมรมจักรยานจังหวัดเชียงราย วันที่ 9 สิงหาคม 2558 มีนักปั่ นเขา้ ร่วม 320 คน

สถาบันสอนดนตรี P.Piano ครูนิด ร่วมแสดง ดนตรีในงานนิทรรศการเฉลิมพระเกียรติสมเด็จพระนางเจ้า สิริกิติพ์ ระบรมราชินีนาถ “เสน้ ใยสูผ่ ืนผา้ ภูมิปัญญาลา้ นนา สูอ่ าภรณ”์ โดยศูนยก์ ารคา้ เช็นทรัลพลาช่าเชียงราย ร่วมกับ มหาวิทยาลัยราชภัฎเชียงราย สถาบันสอนดนตรี P.Piano ครูนิด และร้านนาสกา ร่วมกันจัดงานเนื่องในวันแมแ่ ห่ง ชาติ วันพุธ ที่ 12 สิงหาคม 2558 ณ ศูนยก์ ารคา้ เซ็นทรัล พลาซา เชียงราย สถาบันสอนดนตรี P.Piano ครูนิด ไดน้ �ำ เอานักเรียนของสถาบันไปร่วมแสดงฝี มือการบรรเลงฝี มือ ดนตรีอยา่ งครบครัน ทัง้ เดีย่ วเปี ยโน ไวโอลิน ขับร้องเพลง และวงสตริง

66

เมื่อวันที่ 10 สิงหาคม 2558 ณ โรงแรมทีคการ์ เด้ น ท์รี ส อร์ ท จั ง หวั ด เชี ย งรายศู น ย์ป ระสานงานภาคี พั ฒ นา จังหวัดเชียงราย (ศปจ.ชร) คณะท�ำงานเครือขา่ ยภาคประชา สังคมจังหวัด เชียงราย (คปจ.เชียงราย) รวมพลังภาคีพัฒนา ในจังหวัด อาทิเช่น จุมนุมเกา๊ ผญา๋ สมัชชาสุขภาพจังหวัด เชียงราย มูลนิธิพัฒนาชุมชนและเขตภูเขา เครือขา่ ยชาติพันธุ์ จังหวัดเชียงราย การศึกษานอกระบบ (กศน.) จังหวัดเชียงราย จัดประชุมเพื่อรวบรวมองค์ความรู้ในการจัดการตนเองของ ชุมชนทอ้ งถิน่ จ�ำนวน 100 เรื่อง เช่น วัฒนธรรมความเชื่อการ ปลู ก บ้านกั บ การจั ด การภั ย พิ บั ติ แผ่นดิ นไหว วัฒนธรรมการ แตง่ กายของแตล่ ะชาติพันธุ์ การจัดการระบบเกษตรกรรมทีไ่ ม่ ท�ำลายธรรมชาติ การจัดการทีด่ ินท�ำกินและทีอ่ ยูอ่ าศัยเมือง และชนบทแบบมีสว่ นร่วมฯลฯ เพื่อแสดงให้เห็นศักยภาพของ ชุมชนท้องถิ่นในการพึ่งตนเองที่สอดคล้องกับวิถีวัฒนธรรม ภูมิปัญญาชุมชน ภูมินิเวศนข์ องจังหวัดเชียงราย

นิทรรศการศิลปะขนาดเล็ก โดย ศิลปิ นขัวศิลปะ พิธีเปิ ดนิทรรศการ : วันเสาร์ที่ 5 กันยายน 2558 เวลา 18.00 น. ณ ขัวศิลปะเชียงราย นิทรรศการจัดแสดงวันที่ 5-30 กันยายน 2558

ขัวศิลปะเชียงรายภูมิใจเสนอนิทรรศการ ศิลปะขนาด เล็ก Small works exhibition รวมผลงานหลากหลายเทคนิค และเนื้อหาในขนาด 15x20 เซนติเมตรและ 20x20 เซนติเมตร ของศิ ล ปิ นในกองทุ น ศิ ล ปิ นเชี ย งราย(ขั ว ศิ ล ปะ)จ� ำ นวนกว่า 200 คน นิทรรศการจะจัดแสดงวันที่ 5-30 กันยายน 2558 ณ ห้องแสดงงาน ชัน้ 2 ขัวศิลปะ นิทรรศการเปิ ดให้เขา้ ชม ทุกวัน เวลา 10.00- 19.00 น. (ไมม่ ีคา่ เขา้ ชม) ติดตอ่ สอบถามขัวศิลปะ 088-4185431, artbridge.cr@gmail.com , www.facebook.com/artbridgechiangrai

77

Cover Story

กาแฟ ของ บ้าน เฮา

88

ถึงแม้ วา่ กาแฟจะไม่ได้ อยูใ่ นค�ำขวัญประจ�ำจังหวัด และใช่วา่ ทุกคนในเชียงรายปลูกกาแฟ แต่เราก็ปฏิเสธไม่ได้ วา่ เชียงรายคือดินแดน ผลิตกาแฟส�ำคัญแหล่งหนึง่ ของเมืองไทยและของโลก Cover Story ฉบับ นี ้จะน�ำทุกท่านไปติดตามดูเรื่ องราวของกาแฟของบ้ านเฮา ทังในแง่ ้ ภาพ รวม เรื่องราวของคนปลูก โรงคัว่ บาริสต้ า (คนชงกาแฟ) และคนดืม่ กาแฟ

4 2

10 6

3 9 1

7 8

5

เชียงรายเบอร์ 1 ในการผลิต กาแฟอาราบิก้าของเมืองไทย

ในอดีตพื ้นทีบ่ นดอยสูงสลับซับซ้ อนของเชียงราย มีการ ปลูกฝิ่ นกันเป็ นจ�ำนวนมาก ราวทศวรรษ 2510 หน่วยงานภาครัฐ ร่วมมือกับองค์กรพัฒนาระหว่างประเทศ ท�ำการรณรงค์ให้ เลิกปลูก พืชเสพติด พร้ อมทังส่ ้ งเสริมกาแฟ บ๊ วย ท้ อ สาลี่ เป็ นพืชเศรษฐกิจ ทางเลือกใหม่ ส�ำหรับพีน่ ้ องชาติพนั ธุ์ในเขตภูเขา

มาวันนี ้สวนกาแฟได้ ขยายตัวออกไปแทบทุกขุนเขา โดย เฉพาะกาแฟอาราบิก้าสายพันธุ์กาแฟที่เจริ ญเติบโตได้ ดีในพื ้นที่ สูง อากาศเย็น เหมาะกับปลูกในเขตจังหวัดภาคเหนือ กาแฟอา ราบิ ก้ า เป็ นวัต ถุดิ บ หลัก ของร้ านกาแฟสดที่ ก� ำ ลัง เฟื่ องฟูอ ยู่ใ น ปั จจุบนั จังหวัดเชียงรายเป็ นแหล่งปลูกใหญ่ที่สดุ ในประเทศไทย มีเนื ้อที่เพาะปลูก 42,566 ไร่ มากกว่าทุกจังหวัดในภาคเหนือตอน บนที่ปลูกกาแฟอาราบิก้า (ส่วนกาแฟโรบัสต้ าสายพันธุ์ที่เหมาะ ส�ำหรั บกาแฟส�ำเร็ จรู ป ปลูกกันมากในพืน้ ที่ภาคใต้ )

ความสูงของขุนเขาตังแต่ ้ 800 เมตรจากระดับน� ้ำทะเล ขึ ้นไปมีผลดีต่อการเจริ ญเติบโตของกาแฟอาราบิก้าเป็ นอย่างยิ่ง จึงไม่นา่ แปลกใจหากจะพบว่ากาแฟยี่ห้อต่างๆ มักมีชื่อภูเขาอยู่ ด้ วย อาทิเช่น กาแฟดอยช้ าง กาแฟดอยตุง กาแฟวาวี กาแฟปาง ขอน กาแฟผาฮี ้ กาแฟนางนอน เป็ นต้ น ดังที่อาจารย์พชั นี สุวรรณ วิศลกิจ จากศูนย์วิจยั และฝึ กอบรมที่สงู ผู้เชีย่ วชาญกาแฟอาราบิก้า ของไทยได้ ถ่ายทอดความรู้ เอาไว้ ว่า“เพราะกาแฟตามกายภาพ แล้ วต้ องปลูกบนพื ้นที่สงู กาแฟมีชื่อดอยต่างๆ เนื่องจากมีความ สูงเป็ นตัวก�ำกับ จึงมีชื่อดอยน�ำหน้ า”

** เนื ้อที่เพาะปลูกกาแฟในจังหวัดเชียรายจ�ำนวน 42,566 ไร่ 1. แม่สรวย **27,034 ไร่ 6. เวียงแก่น**910 ไร่ 2. แม่ฟ้าหลวง ** 6,000 ไร่ 7. ขุนตาล** 260 ไร่ 3. เมืองเชียงราย**4,505 ไร่ 8. เทิง**163 ไร่ 4. แม่สาย**2,646 ไร่ 9. แม่ลาว**80 ไร่ 5. เวียงป่ าเป้า**928 ไร่ 10. เชียงแสน**40 ไร่

แต่ทงนี ั ้ ้เพียงแค่ความสูงของขุนเขาอย่างเดียวคงไม่ เพียงพอที่จะท�ำให้ จงั หวัดเชียงรายมีชื่อเสียงในการผลิตกาแฟ ขึ ้นมาได้ ต้ องพิจารณาองค์ประกอบอืน่ ทีม่ ผี ลต่อคุณภาพของ ผลผลิตด้ วย “ยิง่ สูงยิง่ ดีนนไม่ ั ้ จริงสูง ต้ องมีความชื ้นด้ วย” เพราะ หากอากาศแห้ ง พื ้นทีแ่ ล้ งน� ้ำก็สง่ ผลต่อการการด�ำรงอยูข่ องต้ น กาแฟหรื อในทางกลับกันหากหนาวเย็นมากไปก็ส่งผลเสียได้ ด้ วย “มีอยูป่ ี หนึง่ ทีอ่ ณ ุ หภูมลิ ดฮวบลงมา เมล็ดด้ านในด�ำ มอง ไม่ออกจากภายนอก เมล็ ด กะลาเป็ นปกติ แต่เมื่อถอดกะลา ออก มาเท่านันแล่ ้ ะ ข้ างในสีด�ำใช้ การไม่ได้ เลย” อาจารย์พชั นี ให้ ข้อสังเกตเอาไว้

นอกจากสภาพภูมิประเทศและภูมิอากาศที่เหมาะ สมการจัดการจัดการอย่างครบกระบวนการเป็ นสิ่งส�ำคัญใน การสร้ างกาแฟคุณภาพขึ ้นมาด้ วย “ต้ องเข้ าใจว่ากาแฟเป็ นพืช อุตสาหกรรมคนต้ องเข้ าใจกระบวนการจัดการ ตังแต่ ้ ต้นทางถึง ปลายทาง” อาจารย์พชั นีได้ ยกตัวอย่างกาแฟดอยช้ างทีป่ ระสบ ความส�ำเร็จในการผลิตกาแฟเป็ นอย่างสูงเอาไว้ วา่ “การทีด่ อย ช้ างได้ GI (Geographical Indication, สิง่ บ่งชี ้ทางภูมศิ าสตร์ ) แสดงให้ เห็นว่ากลุ่มผู้ผลิตเข้ าใจถึงกระบวนการสร้ างคุณภาพ กาแฟ ให้ มคี วามชัดเจน ตังแต่ ้ การปลูก การจัดการ การแปรรูป และการจัดจ�ำหน่าย”

เชียงรายเป็ นเบอร์ 1 ในการผลิตเมล็ดกาแฟของประเทศ อากาศ และ การจัดการ เป็ นสิง่ ส�ำคัญทีส่ ง่ ผลให้ เชียงรายก้ าวขึ ้น มาอยูแ่ ถวหน้ าสุด 9

กาแฟจากเชียงราย รสชาติและเรื่องราวที่น่าภาคภูมิใจ กาแฟจากเชียงรายในทีน่ ี ้หมายถึงยีห่ ้ อหรือแบรนด์กาแฟทีไ่ ด้ รับความนิยมจากบรรดา คอกาแฟทังหลาย ้ ไม่วา่ จะเป็ นคนในเชียงราย ต่างจังหวัด และต่างประเทศทีไ่ ด้ ชมิ กาแฟแล้ วชืน่ ชอบ ในรสชาติ และเรื่ องราวของกาแฟที่ ผ ลิตจากจัง หวัดเชี ย งราย ลองมาดูกนั ว่ามีกาแฟอะไรกันบ้ าง

กาแฟดอยช้ าง ผู้บกุ เบิกกาแฟเชียงรายสูก่ าแฟคุณภาพระดับโลก วันนี ้คงไม่มีใครปฏิเสธว่ากาแฟดอย ช้ างได้ สร้ างต�ำนานกาแฟเชียงรายให้ ขจรขจาย ล่าสุดกาแฟดอยช้ างได้ รับตราสิ่งบ่งชี ้ทางภูมิศาสตร์ หรื อ Geographical Indication: GI) ของสหภาพยุโรปอีกด้ วย โดยสินค้ าที่ได้ ขึ ้นทะเบียน GI แสดงให้ เห็นว่าเป็ นสินค้ าที่มีลกั ษณะเฉพาะแตกต่างจากสินค้ าเดียวกันซึง่ ผลิตในพื ้นที่อื่น โดยจะมีเอกลักษณ์ โดดเด่นที่สามารถเชื่อมโยงกับแหล่งภูมิศาสตร์ คือ สภาพดิน น� ้ำ และอากาศ ในพื ้นที่ซงึ่ ผลิตสินค้ า ใน ส่วนของร้ านกาแฟดอยช้ างก็ได้ มีการเปิ ดตัวในประเทศเกาหลีใต้ แล้ ว 4 สาขา และจะทยอยเปิ ดให้ ครบ 10 สาขาภายในปี นี ้ กาแฟดอยตุง เป็ นหนึง่ ในผลิตภัณฑ์ของโครงการพัฒนาดอยตุง (พื ้นทีท่ รงงาน) อันเนือ่ งมาจากพระ ราชด�ำริ ได้ รับตราสิง่ บ่งชี ้ทางภูมศิ าสตร์ หรือ Geographical Indication: GI) ของสหภาพยุโรปแล้ วเช่นกัน กาแฟดอยตุงมีให้ เลือกทังแบบกาแฟคั ้ ว่ บดพร้ อมชงท�ำกาแฟร้ อนและเย็นหรื อจะเลือกกาแฟคัว่ เมล็ด เพื่อบดเองก็ได้ ตามใจชอบ ทางด้ านร้ านกาแฟดอยตุงเองก็มีอยู่หลายสาขาให้ เลือกชิม ทัง้ ที่เชียงราย เชียงใหม่ และกรุงเทพ SLOW COFFEE คือแบรนด์กาแฟของบริษทั ผาฮี ้คอฟฟี จ้ ำ� กัด ตังอยู ้ ท่ บี่ ้ านสันต้ นปุย ต�ำบลห้ วยไคร้ อ�ำเภอแม่สาย ใช้ กาแฟจากดอยผาฮี ้แหล่งผลิตกาแฟชันดี ้ ของเชียงรายเป็ นวัตถุดบิ หลัก SLOW COFFEE ท�ำการผลิตกาแฟทีม่ กี ารคัดเลือกอย่างพิถพี ถิ นั ตังแต่ ้ ต้นกล้ า การปลูก การเก็บเกีย่ วและแปรรูป จึงท�ำให้ กาแฟมีรสชาติเป็ นเอกลักษณ์เฉพาะตัว โลโก้ ของบริ ษัทมีความโดดเด่นเป็ นพิเศษมองเป็ นได้ ทงรู ั ้ ปตัว S และลายลาเต้ อาร์ ตรูปหยินหยาง SLOW COFFEE จ�ำหน่ายทังกาแฟ ้ ต้ นกล้ า บริ การจัดเลี ้ยงชาและ กาแฟนอกสถานที่ รวมถึงเปิ ดสอนการชงกาแฟส�ำหรับคนทัว่ ไปที่สนใจ กาแฟอาข่ าอ่ ามา ถึงแม้ วา่ แบรนด์นี ้จะเปิ ดตัวทีเ่ ชียงใหม่และดังไปทัว่ โลก แต่พื ้นทีผ่ ลิตกาแฟหลักอยูท่ ี่ บ้ านแม่จนั ใต้ อ�ำเภอแม่สรวย จังหวัดเชียงรายนีเ่ อง ลี หรือ อายุ จือปา คนหนุม่ วัย 29 ปี ลูกหลานชาว แม่จนั ใต้ ผู้เห็นว่าชาวสวนกาแฟควรได้ รับราคาขายผลผลิตทีเ่ ป็ นธรรมกว่าทีเ่ ป็ นอยู่ ได้ ริเริ่มการผลิตกาแฟ แบบครบวงจรจากปลูกถึงขาย กาแฟข่าอ่ามาได้ รับการรับรองคุณภาพจากระดับโลกจากสมาคมกาแฟ พิเศษของยุโรปเมื่อปี 2553 และ 2554 ส่วนลีเองก็ได้ รับการยกย่องว่าเป็ นคนหนุ่มผู้น�ำธุรกิจมาแก้ ไข ปั ญหาสังคมในบ้ านเกิดของตัวเองอย่างน่าภาคภูมิใจ มีวนา กาแฟอินทรีย์รักษาป่ าผลิตโดย บริษทั กรีนเนทเอสอี จ�ำกัด ภายใต้ มลู นิธิสายใยแผ่นดิน โดยได้ เริ่ม ด�ำเนินการส่งเสริมให้ เกษตรกรปลูกทีช่ มุ ชนต้ นนํ ้าแม่ลาว จังหวัดเชียงราย เมือ่ ปี 2553และขยายพื ้นทีไ่ ป ยังป่ าต้ นนํ ้าแม่กรณ์ อาศัยการปลูกในระบบเกษตรอินทรี ย์ ไม่ใช้ สารเคมีใดๆในการเพาะปลูกและผลิต กาแฟมีวนาผลิตกาแฟอินทรีย์ออกสูท่ ้ องตลาด จนได้ รบรางวัล Best Quality Award – Thailand Coffee, Tea and Drink 2013และBest Quality Award – Thailand Coffee, Tea and Drink 2014 กาแฟมีวนามุ่งมัน่ ท�ำงาน ธุรกิจเพื่อแก้ ไขปั ญหาการท�ำลายทรัพยากรป่ าและพัมฒนาคุณภาพชีวิต จึงท�ำให้ ได้ รับรางวัลแผน ธุรกิจเพื่อสังคมดีเด่นจากส�ำนักงานสร้ างเสริ มกิจการเพื่อสังคมแห่งชาติอีกด้ วย 10

ก้าวต่อไปของกาแฟ เชียงรายกับ AEC?

ภายในสิ น้ ปี นี ต้ ลาดของประเทศในภูมิ ภ าคเอเชี ย ตะวันออกเฉี ยงใต้ จะรวมตัวกันเป็ นหนึ่งเดียว ซึ่งรู้ จักกันดีใน นามประชาคมเศรษฐกิจอาเซียน หรื อ AEC (ASEAN Economic Community) กาแฟอาราบิก้าก็เป็ นหนึ่งในสินค้ าที่ จะมีการน�ำเข้ ามาจากประเทศเพื่อนบ้ าน ผลกระทบต่อการ ผลิตกาแฟของเชียรายจะเป็ นเช่นไร ?

กาแฟอราบิ ก้ าที่ ผ ลิ ต ได้ ในประเทศไทยทั ง้ หมด เป็ นการบริ โภคภายในประเทศประมาณร้ อยละ 50 และส่งออก อีกราวร้ อยละ 50 ทังนี ้ ้ปริ มาณผลผลิตที่ได้ ไม่เพียงพอต่อความ ต้ องการใช้ ในประเทศ เนื่องจากผู้บริ โภคมีความนิยมดื่มกาแฟ สดกันมากขึ ้น

เป็ นทีค่ าดการณ์กนั ว่าหากมีการเปิ ด AEC จะมีการน�ำ เข้ าผลผลิตกาแฟอราบิก้าจากประเทศเพือ่ นบ้ านมากขึ ้น ไม่วา่ จะ เป็ นจากประเทศลาวและเวียดนาม เมื่อเปรี ยบเทียบศักยภาพ การผลิตกาแฟอาราบิก้าระหว่างไทยกับสองประเทศดังกล่าว แล้ ว ก็พบว่ามีข้อน่าเป็ นห่วงอยู่สองข้ อหลัก

ข้ อแรกผลผลิตกาแฟอาราบิก้าต่อไร่ ของไทยต�่ำมาก แต่ต้นทุนการผลิตค่อนข้ างสูง ทังจากปั ้ จจัยการผลิตและค่าแรง งานในการผลิตกาแฟ ท�ำให้ มคี า่ ใช้ จา่ ยต่อไร่สงู เมือ่ เปรี ยบเทียบ กับประเทศในอาเซียน ข้ อสองภาคเหนือตอนบนของไทยท�ำการ ขยายพื ้นที่เพาะปลูกออกไปค่อนข้ างยาก เนื่องจากพื ้นที่สงู ส่วน ใหญ่อยูใ่ นเขตป่ าอนุรักษ์ ซึ่งตามกฎหมายไม่ส ามารถท� ำการ เกษตรได้ แต่หลายประเทศมีพื ้นทีป่ ลูกและผลผลิตมากกว่า และ ยังสามารถขยายพื ้นทีอ่ อกไปได้ อกี ไม่วา่ จะเป็ นลาว มีพื ้นทีป่ ลูก 15,300 ไร่ ผลผลิตต่อปี 17,678 ตัน และเวียดนาม มีพื ้นทีป่ ลูก 38,000 ไร่ ผลผลิตต่อปี 57,000 ตัน

ศาสตราจารย์เกียรติคณ ุ ดร.พงษ์ศกั ดิ์ อังกสิทธิ์ นายก สมาคมกาแฟอราบิก้าภาคเหนือได้ เสนอว่าภาครัฐและเกษตรกร ต้ องเร่ งพัฒนากาแฟอราบิก้าให้ มีคณ ุ ภาพที่สงู ขึ ้น โดยเน้ นการ เพิม่ ประสิทธิภาพการผลิตเพื่อให้ ได้ ผลผลิตต่อไร่สงู ขึ ้นลดต้ นทุน การผลิ ต ลงและพัฒ นาการผลิ ต ให้ ไ ด้ ม าตรฐานการปฏิ บัติ ทางการเกษตรทีด่ (ี Good Agricultural Practice : GAP) หรื อมุง่ พัฒนากาแฟอราบิก้าให้ เป็ นกาแฟอินทรี ย์หรื อออร์ แกนิก เพือ่ เพิม่ ขีดความสามารถทางการแข่งขันกับประเทศในกลุม่ อาเซียน ในอนาคต ขอบคุณ www.doichaangcoffee.co.th , www.doitung.com/ www.slowcoffeethailand.com/ , www.akhaama.com/ www.greennetse.com/ 11

ใส่หัวใจในสวนกาแฟ “ราคาไม่ แน่ นอน” ชาวสวนกาแฟรายย่อยส่วนใหญ่มกั บ่นออกมาเช่นนี ้ หากถามถึงราคาขายทีไ่ ด้ รับในแต่ละปี หรื อไม่กเ็ ป็ นค�ำอุทธรณ์ “ท�ำออกมาแล้ วไม่ ร้ ูจะขายให้ ใคร” แล้ วหากต้ องพัฒนาคุณภาพกาแฟเพือ่ ขายให้ ได้ ราคาดีขึ ้นล่ะ “ค�ำว่ าคุณภาพอยู่ทใ่ี ครก�ำหนด” เสียงของเกษตรกรจะสะท้ อนออกมาถึงความไม่มนั่ ใจในอนาคต มันเป็ นไป ได้ ไหมว่าสภาพการณ์มนั อาจเป็ นเช่นนี ้“จริงๆแล้ วเราไม่ได้ คยุ กัน แค่ค้าขาย กัน ต้ องคุยกันให้ เข้ าใจทังสองฝ่ ้ าย” หากมันเป็ นเช่นนันจริ ้ งลองติดตามเรื่ อง ราวของต๊ ะชาวสวนกาแฟหนุม่ รุ่นใหม่ อาจท�ำให้ เราเข้ าใจชีวติ คนปลูกกาแฟ ทีพ่ ยายามปรับตัวท่ามกลางสถานการณ์ยากล�ำบากได้ ดมี ากยิง่ ขึ ้น

ต๊ ะชายหนุม่ อายุ 30 ปี ชาวสวนกาแฟรุนใหม่แห่งบ้ านปางขอน ต�ำบลห้ วยชมภู อ�ำเภอเมือง จังหวัดเชียงราย อยูใ่ นสภาพไม่แตกต่างจาก ชาวสวนกาแฟรายอืน่ ๆ “เกิดมาก็เห็นต้ นกาแฟตัง้ แต่ เด็ก แต่ ไม่ มตี ลาด แน่ นอน” แต่สิ่ง ที่ แ ตกต่างจากคนอื่ นๆ คือ ต๊ ะเปลี่ยนวิธีการผลิตเมล็ด กาแฟ เมื่อเจอกับหนทางในการสร้ างกาแฟคุณภาพใหม่ขึ ้นมาร่ วมกันกับ ระหว่างผู้ผลิตกับผู้ซื ้อ เขาอธิบายกระบวนการผลิตหลังการเก็บเกีย่ วเอาไว้ ว่า “เก็บเฉพาะเมล็ดสมบูรณ์ ลอยน�ำ้ ให้ ได้ แต่ เมล็ดสุก แช่ น�ำ้ หนึง่ คืน แล้ วล้ างน�ำ้ เมือกกาแฟออก เอาไปตากแดดให้ แห้ ง วัดความชืน้ ใส่ กระสอบเก็บไว้ ในทีแ่ ห้ ง ไม่ ให้ ชนื้ จากนั้น 3 -6 เดือนก็เอาไปสีได้ สาร คัดมือเอาเมล็ดเสียออกไป ใส่ ถงุ ส่ งร้ าน”

ย้ อนไปก่อนหน้ านี ้ต๊ ะเคยท�ำงานทีเ่ ชียงใหม่นานนับสิบปี เป็ นทัง้ พนักงานเสิร์ฟในร้ านอาหาร พนักงานขายนาฬกิ าในห้ างสรรพสินค้ า เขามี รายได้ ดตี อ่ เดือน แต่กลับพบว่าค่าใช้ จา่ ยสูง ไม่มเี งินพอส่งคืนให้ กบั ทางบ้ าน ต๊ ะจึงหวนคืนกลับบ้ านปางขอนถิน่ เกิด กลับมาท�ำงานในไร่ในสวนช่วยทีบ่ ้ าน

12

“อยากให้รู้ว่า ชาวสวนท�ำงานหนัก กว่าจะได้กาแฟ หนึ่งแก้วไม่ใช่ง่ายๆ เราใส่ใจท�ำ”

ในช่วงแรกที่ต๊ะกลับมาเขายังคงขายผลผลิตจากสวนกาแฟ ให้ กบั พ่อค้ าคนกลางเหมือนกับคนอื่นๆ จนกระทัง่ วันหนึง่ เขาได้ พบเจอกับ โรจน์แห่งร้ านกาแฟ The Roast ที่ขึ ้นไปเยือนบ้ านปางขอน พร้ อมกับ ทดสอบคุณภาพกาแฟอย่างที่ต๊ะไม่เคยเห็นมาก่อนว่าการเอากาแฟมาคัว่ บด ชงและชิมจะเป็ นการทดสอบคุณภาพกาแฟ และก�ำหนดราคาซื ้อขาย เมล็ดกาแฟ ต๊ ะเฝ้าดูการท�ำงานของโรจน์อยูเ่ งียบๆ

วันหนึ่งต๊ ะลงไปธุระที่ ตัวเมื องเชี ยงรายและแวะไปยังร้ านของ โรจน์ พร้ อมกับถุงกาแฟที่เขาต้ องการให้ โรจน์ชว่ ยทดสอบคุณภาพ ค�ำตอบ ที่เขาได้ จากโรจน์เมื่อทดสอบดูรสชาติกาแฟของต๊ ะแล้ วก็คือ “ยังไม่ดีพอ” จุดนี ้เองเป็ นการเริ่ มต้ นของการปรึ กษาหารื อระหว่างผู้ผลิตกับผู้ซื ้อกาแฟ ต๊ ะบอกว่าเขาได้ ท�ำแบบใหม่ที่เน้ นจัดการเป็ นระบบมากขึ ้น ตังแต่ ้ การเว้ น ระยะการปลูกไปจนถึงการดูแลรักษา ผิดจากวิธีการดูแลในแบบเดิมที่ไม่ร้ ู ว่าดูแลอย่างไร ใส่ป๋ ยอะไร ุ เมื่อไหร่ เนื่องจากไม่มนั่ ใจว่าหากขายแล้ วจะได้ ราคาที่เป็ นธรรมหรื อไม่

“พี่โรจน์ บอกว่ ากระบวนการผลิตกาแฟต้ องปรั บปรุ งใหม่ มันยังไม่ ดพ ี อ เลยท�ำให้ คุณภาพกาแฟไม่ ดตี ามไปด้ วย” จากจุดนัน้ เองที่ท�ำให้ ต๊ะเปลี่ยนวิธีการปลูก การใส่ป๋ ยุ ดูแลสวนกาแฟ เก็บเมล็ดกาแฟ การสี การหมัก ล้ าง และเก็บ สวนกาแฟเนื ้อที่ 15 ไร่ ของเขา ให้ ผลผลิต 2.5 ถึง 3 ตันต่อปี

เรื่ องราวของต๊ ะเป็ นหนึง่ ในความพยายามของชาวสวนกาแฟราย เล็กๆ ที่ต้องการผลิตกาแฟคุณภาพให้ กบั ผู้บริ โภคที่ผ้ ผู ลิตก็สามารถเลี ้ยง ตัวได้ อย่างมัน่ คง ทุกวันนี ้ต๊ ะมัน่ ใจมากยิ่งขึ ้น เขายืดอกพูดได้ เต็มปาก “กาแฟเป็ นรายได้ หลักของครอบครั ว เป็ นหัวใจหลัก พึง่ กาแฟอย่ าง เดียว มีชีวติ ดีขึน้ สร้ างครอบครั ว มีความสุข” หากว่าจะมีบางอย่างที่ ต๊ ะอยากบอกกับคนดื่มกาแฟ เขาก็อยากจะบอกว่า “อยากให้ ร้ ูว่า ชาวสวน ท�ำงานหนัก กว่ าจะได้ กาแฟหนึง่ แก้ วไม่ ใช่ ง่ายๆ เราใส่ ใจท�ำ” 13

สิ่งส�ำคัญ ของการคั่วกาแฟ

เมื่ อ เมล็ด กาแฟเดินทางออกจากสวนบนดอยสูง ไม่ว่าจะเป็ นในรู ปของเมล็ดเชอรี่ (ลูกกาแฟสุกสีแดง) กาแฟ กะลา (เมล็ดกาแฟสุกที่ผ่านการกะเทาะเปลือกออกและตาก ให้ แห้ งสนิท) หรื อสารกาแฟ (กาแฟกะลาที่มีการสีเอาเปลือก ออกอีกชันและน� ้ ำเอาไปคัว่ ) โรงคั่ว กาแฟคื อ เป้ าหมายการ เดิ น ทาง ที่นนั่ เมล็ดกาแฟจะถูกจัดเก็บให้ พร้ อมส�ำหรับการ คัว่ และน�ำส่งยังร้ านกาแฟเพื่อใช้ ในการชงต่อไป

หากชาวสวนคือต้ นน� ้ำของสายธารกาแฟทีห่ ลากไหล โรงคั่ว กาแฟก็ คื อ ช่ ว งกลางน� ำ้ ที่ ร องรั บ น� ำ้ จากล� ำ ห้ ว ยสาย ต่างๆ ระดับการคัว่ อ่อน กลาง เข้ ม ล้ วนมีผลต่อรสชาติ ความ ช� ำนาญของโรงคั่วคื อหลักประกันชัน้ ดี ที่ท� ำให้ เราได้ ลิม้ รส กาแฟคุณภาพในเวลาเราดื่ม

“โรงคั่วกาแฟดอยหลวง” เป็ นโรงคัว่ กาแฟทีส่ ำ� คัญ แห่งหนึง่ ของจังหวัดเชียงราย ในแต่ละปี ทำ� การคัว่ กาแฟมากถึง ปี ละ 60 ตัน หรือ 60,000 กิโลกรัม ส่งเมล็ดกาแฟคัว่ กระจาย ให้ ร้านกาแฟที่เป็ นเสมือนปลายน� ้ำไปทัว่ ประเทศ ต่อจากนี ้ ไปเรื่ องเล่าของเจีย้ บในฐานะผู้ดูแลกิจการโรงคัว่ กาแฟดอย หลวงที่จะท�ำให้ เราได้ ดื่มด�่ำกับการเรื่ องราวมากยิ่งขึ ้น

14

โรงคัว่ กาแฟดอยหลวงตังอยู ้ ่ที่บ้านโฮ่ง ต�ำบลแม่พริ ก อ�ำเภอแม่สรวย บนทางหลวงแผ่นดินหมายเลข 118 ห่างจากตัว อ�ำเภอแม่สรวยไปทางจังหวัดเชียงใหม่ประมาณ 5 กิโลเมตร คุณพ่อของเจีย้ บเป็ นผู้ก่อตังกิ ้ จการของครอบครัวขึน้ มา “พ่ อเริ่ม จากปลูกกาแฟก่ อนแต่ ไม่ มีทขี่ าย จนมีพ่อค้ าจากจังหวัดแพร่ มาติดต่ อ พ่ อเลยได้ ช่องทางรั บซื้อสารกาแฟจากบนดอยส่ ง บริ ษัทกาแฟใหญ่ ๆ มาก่ อนแล้ วเริ่มมาคั่วทีหลัง” การเป็ นผู้ รวบรวมผลผลิตส่ง มี ก�ำ ไรอย่างงดงามแต่ก็มีความเสี่ยงอยู่ด้ว ย อย่างเช่นในครัง้ หนึง่ ที่บทเรี ยนส�ำคัญของการท�ำธุรกิจ “เขาเปลี่ยน ผู้จัดการใหม่ แล้ วเราไม่ ได้ ท�ำสัญญากันไว้ กับคนเก่ า เขายก เลิ ก ออเดอร์ เรา 5 ตัน ”

การคั่ ว กาแฟจึ ง เป็ นทางออกหนึ่ ง ของปั ญหาความ ไม่แน่นอน แต่ ก็ ใ ช่ ว่ า ทุก อย่ า งจะราบรื่ น ในตอนเริ่ ม ต้ น “หาซือ้ เครื่องคัว่ 5 กิโลกรัมมาทดลองคัว่ ใส่ ถงุ ฝากร้ านขาย แต่ กข็ าย ไม่ ออก” เจี ้ยบเล่าย้ อนถึงประสบการณ์ยคุ เริ่มแรกในปี พ.ศ. 2545 จากนันเจี ้ ้ยบก็ยงั คงคัว่ และพยายามขายเมล็ดกาแฟคัว่ ของตัวเอง ควบคู่การสัง่ สมประสบการณ์ในการคัว่ กาแฟจากทังเข้ ้ ารับการฝึ ก อบรม การเข้ าไปท�ำงานในร้ านกาแฟ ออกบู้ทขายในงาน OTOP หลายต่อหลายครัง้ คนทีส่ อนเทคนิกต่างๆ ในการคัว่ กาแฟให้ ได้ ดงั ใจ ก็คอื ลูกค้ าทีร่ ับซื ้อนัน่ เอง “บางเจ้ าเขาท�ำมาก่ อนเจี้ยบ เขาจะรู้ เทคนิกมากกว่ า เขาก็จะแนะน�ำเราก็เอามาลองดูและปรั บ จนลงตัวในแบบของเราเอง”

เมื่อกระแสการบริ โภคกาแฟสดในประเทศไทยเติบโตขึ ้น บวกกับประสบการณ์ที่ช�่ำชองและอยูม่ ือมากขึ ้น เจี ้ยบจึงได้ ลงทุน ซื ้อเครื่ องคัว่ ตัวใหม่ที่ควั่ ได้ ครัง้ ละ 10 กิโลกรัม รองรับความต้ องการ ของลูกค้ าที่เริ่ มเชื่อใจในฝี มือของโรงคัว่ กาแฟดอยหลวง จนล่วงเข้ า ปี 2549 “เราสร้ างโรงคั่วใหม่ และเปิ ดร้ านกาแฟในโรงคั่วไป ด้ วยตรงทีป่ ั จจุบันนี้ค่ะ”

อีกหนึง่ ปี ต่อมาเครื่ องคัว่ ขนาด 30 กิโลกรัมก็เข้ ามาท�ำหน้ าที่ผลิต เมล็ดกาแฟคัว่ ได้ เดือนละ 3 ตัน จนล่าสุดโรงคัว่ กาแฟดอยหลวง มีเครื่ องคัว่ ทังหมด ้ 3 ตัว วันนี ้เจี ้ยบมัน่ ใจในศักยภาพของตัวเอง และที ม งานเป็ นอย่ า งยิ่ ง “เราท�ำได้ ตามความต้ องการของ ลูกค้ าไม่ ว่าจะเป็ นกาแฟคุณภาพระดับล่ าง กลาง โรบิสต้ า และพรี เมี่ยม”

ในส่วนของการคัว่ กาแฟแต่ละครัง้ สารกาแฟที่น�ำมาคัว่ ต้ องมีคณ ุ ภาพ เนื่องจากสารกาแฟคือตัวเก็บรสชาติทงหมดเอา ั้ ่ ่ ่ ไว้ “เครื องคัวดีแค่ ไหนก็ตาม มันอยู่ทสี ารกาแฟ” การคัดสรร สารกาแฟที่ ไ ด้ มาตรฐานเป็ นงานที่ ต้ องใช้ ทั ง้ เทคโนโลยี แรงงาน และประสบการณ์บวกกัน “เราต้ องเอาเมล็ดกะลา ไปสีเอาเปลือกออก เข้ าเครื่ องร่ อนแยกเมล็ดแตกๆ หักๆ ออก แล้ วใช้ คนงานคัดเมล็ดที่ไม่ สมบูรณ์ ออกอีกรอบ”

มิเพียงเท่านันสารกาแฟที ้ ่ดีต้องไม่มีปัญหาเชื ้อราและ ต้ องผ่านการวัดความชื ้นด้ วย “ถ้ าความชื้นไม่ ผ่าน เราก็ต้อง กลับเอาไปตากก่ อนคั่วทุกครั้ ง”

อายุของสารกาแฟที่เก็บไว้ ในระยะสันยาวก็ ้ มีต่อการ คัว่ ด้ วย “สารกาแฟ 4 เดือนกับ 1 ปี ก็ไม่ เหมือนกันนะคะ การ แตกตัวเวลาคั่ว สีทอี่ อกมา รสชาติกต็ ่ างกันไป” คนคัว่ กาแฟ ที่ ดี จึง ต้ อ งมี คุณ สมบัติถึงขัน้ ที่ เรี ย กได้ ว่ารู้ จัก ชี วิต เมล็ด กาแฟ อย่างถ่องแท้ ด้วย

เมื่ อได้ สารที่ มีคุณภาพพร้ อมสมบูรณ์ ส�ำหรั บการคั่ว แล้ ว เครื่ องคัว่ ก็มีสว่ นส�ำคัญด้ วย หลายแห่งน�ำเข้ าเครื่ องจักร จากต่างประเทศ แต่ที่ โ รงคั่วกาแฟดอยหลวงแล้ ว “เครื่ องคั่ว ผลิตในไทย” ความช�่ำชองนับสิบปี และความเชื่อถือจากลูกค้ า ท�ำให้ เจี ้ยบได้ ข้อสรุปของตัวเอง “สารกาแฟต้ องดี ถึงจะใช้ เครื่ องคั่วจากเมืองนอกแพงๆ แต่ ไม่ ร้ ู จักสารกาแฟ ก็ไม่ มี ความหมาย”

แต่สิ่งที่ เหนื อขึน้ ไปยิ่งกว่านัน้ แล้ วเจี ย้ บตัง้ ข้ อสังเกต อย่างชวนคิดว่า “สารกาแฟดีแค่ ไหน สิง่ ส�ำคัญทีส่ ุดของการ คั่วกาแฟคือการใส่ ใจ ถ้ าไม่ ใส่ ใจรสชาติกาแฟออกมาก็ไม่ ดี ตามไปค่ ะ” การคัว่ กาแฟแต่ละครัง้ ต้ องพิถพี ถิ นั ตังแต่ ้ การชัง่ ตวง การควบคุมระดับความร้ อน การก�ำหนดระยะเวลา การท�ำให้ เย็น หลัง การคัว่ การคัดเมล็ดเสียจนถึงการบรรจุถงุ เตรียมส่ง

การคั่วกาแฟเป็ นกิ จกรรมกลางน� ำ้ ของกระบวนการ ผลิต กาแฟ โรงคั่ว กาแฟดอยหลวงได้ ใ ห้ บทเรี ย นในขัน้ ตอน ส�ำคัญเอาไว้ ว่าการคัว่ กาแฟอยู่ที่หวั ใจของคนคัว่ กาแฟนัน่ เอง

เมื่ อเมล็ดกาแฟคั่วเดินทางออกจากโรงคั่วไปยังร้ าน กาแฟแล้ ว บาริสต้ าคือผู้รับช่วงต่อทีจ่ ะต้ องท�ำการบดและชงส่งต่อ ให้ ลกู ค้ าได้ ลิ ้มรส แล้วกาแฟทีแ่ สนอร่ อยในถ้วยของคุณตอนนีใ้ ช้ บริ การจากโรงคัว่ กาแฟไหนกันนะ?

15

คนบ้านเฮา

“เจี้ยบ”สิริกร ทาติบ๊ โรงคั่วกาแฟดอยหลวง และร้าน Unique Sweet”

วัน นี ผ้ มมาคุย กับ แขกคนส� ำ คัญ คนหนึ่ ง ในวงการ กาแฟของจัง หวัด เชี ย งราย ผมขอแนะน� ำ ผู้ห ญิ ง วัย 35 ปี คุณ สิริกร ทาติบ๊ หรือ “เจีย๊ บ” เจ้ าของ “โรงคัว่ กาแฟดอย หลวง” ทีบ่ รรดาร้ านกาแฟทังในเชี ้ ยงรายและต่างจังหวัดรู้จกั กัน ดี ในฐานะผู้จดั จ�ำหน่ายกาแฟสารและเมล็ดกาแฟคัว่ คุณภาพ ปี ล่าสุดโรงคัว่ การแฟดอยหลวงจ�ำหน่ายสารกาแฟ 500 ตัน กาแฟ คัว่ อีก 60 ตัน นอกจากนี ้เธอยังเปิ ดร้ านกาแฟ “Unique Sweet” บนถนนสิงหไคลเอาไว้ บริการนักดืม่ กาแฟอีกด้ วย

“เท่าทีจ่ ำ� ได้ตอนนัน้ เจีย๊ บน่ าจะอายุสกั ประมาณ 10 ่ ่ อได้ เอากล้ ากาแฟ มาปลูกทีบ่ ้ านป่ าเมีย่ งบนดอย ขวบทีพ หลวง เป็ นกาแฟต้ นแรกของดอยหลวงเลย” เจี ้ยบเล่าย้ อน กลับไปถึงความทรงจ�ำแรกขอเธอที่มีต่อกาแฟและคุณพ่อผู้ บุกเบิกกิจการโรงคัว่

เจี ้ยบในวัยเยาว์ ได้ ตดิ สอยห้ อยตามคุณพ่อไปตาม หมูบ่ ้ านตามเทือกเขาสูง เพื่อส่งเสริ มการปลูก และรับซื ้อกาแฟ ท�ำให้ เธอได้ ซึมซับเรื่ องราวกาแฟจากคุณพ่อมาอย่างไม่ร้ ู ตัว เจี ้ยบเริ่ มเข้ ามาช่วยกิจการที่บ้านอย่างจริ งจังเมื่อตอนเรี ยนใน ระดับมหาวิทยาลัย ช่ว งนัน้ โรงคั่วกาแฟดอยหลวงประสบ ปั ญ หาอย่า งรุ น แรง

“ราวๆ ปี 2543 พ่ อได้ โควตากาแฟมาจากบริษัท ใหญ่ ในกรุงเทพพ่ อระดมทุน กู้เงินมาดอกเบีย้ ร้ อยละยีส่ บิ ซือ้ กาแฟเอาไว้ แต่ พอถึงเวลาบริษัทไม่ รับซือ้ แล้ วเราก็ไม่ ได้ ทำ� สัญญาเอาไว้ ด้วย พ่ อท้ อมาก จนเกือบจะเลิกกิจการ เจีย้ บเรียนอยู่ในชัน้ มหาวิทยาลัยปี 2 ตัดสินใจเข้ าห้ อง สมุดค้ นคว้ าหาข้ อมูล ดูว่าเขาขายกาแฟกันที่ไหน ใคร เป็ นผู้รับซื้อ ติดต่ อขายกาแฟให้ ”

การเข้ าไปมีส่วนร่ วมกอบกู้สถานการณ์ ในตอนนัน้ ท�ำให้ เจี ้ยบได้ ประสบการณ์อย่างล� ้ำลึก และพลิกบทบาทให้ เธอสนใจเรื่ องกาแฟมากขึ ้น “เจีย้ บไปเสนอขายกาแฟตามที่ ต่ างๆ จนมีคนแนะน�ำลูกค้ ารายส�ำคัญช่ วยเข้ ามาซือ้ แต่ ก็ ขาดทุนไปสองล้ านกว่ าบาทเจีย้ บเลยตัดสินใจท�ำงานร้ าน กาแฟแบบพาร์ ทไทม์ เข้ าอบรมเรื่องการคั่วกาแฟไปด้ วย จะได้ ร้ ูจริง”

16

หลังจากที่ผา่ นปั ญหาทางธุรกิจมาได้ เจี ้ยบกับพ่อช่วยกัน คิ ด ค้ น สัญ ลัก ษณ์ สิ น ค้ า ตัว เองขึ น้ มาให้ เป็ นที่ จ ดจ� ำ ของลูก ค้ า “เจีย้ บเสนอชือ่ อาราบิก้าล้ านนา แต่ พ่อบอกว่ า สวนเราอยู่ดอย หลวง บ้ านเกิดก็อยู่ดอยหลวง (อุทยานแห่ งชาติดอยหลวง) ฟั ง ดูมันยิง่ ใหญ่ แล้ วเจีย้ บก็สร้ างโลโก้ ขนึ้ มามีรูปดอยหลวงและ แพะ เพราะว่ าแพะเป็ นเกิดของพ่ อ และเป็ นต�ำนานกาแฟของ โลกด้ วยที่ว่าคนเลี้ยงแพะเห็นแพะกินเมล็ดกาแฟเชอรี่ สีแดง แล้ วมีความกระตือรือร้ น จึงทดลองท�ำตามแพะเอาเมล็ดกาแฟ มาต้ ม กินแล้ วกระชุ่มกระชวย จนกลายมาเป็ นกาแฟทีเ่ รารู้จกั ในทุกวันนี้ เจีย้ บเลยเอามาเป็ นโลโก้ ”

ทุกวันนีโ้ รงคัว่ กาแฟดอยหลวงมีความมัน่ คงในกิจการมี ลูกไร่คอยป้อนวัตถุดิบให้ ไม่น้อยกว่า 400 คน ปลูกกาแฟในเนื ้อที่ ประมาณ1,200 ไร่ ครอบคลุมในพื ้นที่จงั หวัด เชียงราย เชียงใหม่ ล�ำปาง พะเยา น่าน ได้ ผลผลิตกาแฟสารปี ละประมาณ 400 ตันการ มีวตั ถุดิบเป็ นของตัวเองเช่นนีใ้ ห้ โรงคัง่ กาแฟดอยหลวงมีปริ มาณ กาแฟที่เพียงพอต่อความต้ องการของลูกค้ า โดยมีเจี ้ยบเป็ นก�ำลัง หลักดูแลรับผิดชอบการคัว่ กาแฟด้ วยตัวเอง เพื่อให้ ได้ ทงคุ ั ้ ณภาพดี เยี่ยมส�ำหรับลูกค้ า

เรื่ อง : พันธวัช ภูผาพันธกานต์

ควบคูไ่ ปกับการดูแลกิจการของที่บ้าน เจี ้ยบยังมีความ สุขกับบริ หารร้ านกาแฟ Unique Sweet อีกด้ วย โดยเจี ้ยบมีความ ตังใจที ้ ่ต้องการทดลองสร้ างความแตกต่างจากที่คณ ุ พ่อของเธอ ได้ ท�ำมา

“พ่ อชอบขายเมล็ดมากกว่ า เพราะมั นท�ำได้ ทีล ะ เยอะๆ แต่ เจีย้ บอยากมีร้านทีข่ ายกาแฟของเราเอง จะได้ น�ำเสนอให้ ลูกค้ าเห็นว่ ากาแฟดอยหลวงมันอร่ อยอย่ างไร อยากน�ำเสนอคุณภาพของกาแฟให้ ลูกค้ าและส่ วนหนึ่งมัน เป็ นการเพิม่ มูลค่ าให้ กับเมล็ดกาแฟของเราด้ วย”

ร้ าน Unique Sweet เพิ่งเปิ ดให้ บริ การเมื่อวันวาเลนไทน์ ของปี นี ้ ถือเป็ นร้ านกาแฟน้ องใหม่ของเชียงราย แต่ก็มีเสียงตอบ รับอย่างดีจากลูกค้ า “ส่ วนใหญ่ เป็ นคนท�ำงานทีแ่ วะเวียนเข้ า มาดื่มกาแฟแล้ วก็ไปท�ำงานต่ อค่ ะ”การจัดร้ านจึงออกมาให้ สอดคล้ องกับกลุม่ ลูกค้ า “บรรยากาศสบายๆ ผ่ อนคลายก่ อน ไปลุยงานต่ อ”

ทุกวันนี ้เจี ้ยบก�ำลังท�ำการปรับปรุ งร้ านไปทีละเล็กทีละ น้ อย เก็บเกี่ยวประสบการณ์ธุรกิจร้ านกาแฟให้ มากขึ ้น ประสบการณ์ จากโรงคัว่ กาแฟที่เจีย้ บน�ำมาประยุกต์ใช้ กับร้ าน กาแฟก็คือ “ใส่ ใจในสิ่งที่เราท�ำ” แต่ก็มีบางอย่างที่แตกต่างกัน ออกไป โดยเฉพาะกับการมีปฏิสมั พันธ์กบั ลูกค้ า

“ลูกค้ าของโรงคัว่ มีไม่ มากเท่ ากับร้ านกาแฟ เราต้ อง มีความละเอียดเพิม่ ขึน้ ต้ องพบปะกับลูกค้ า ต้ องอธิบาย สร้ างความพึงพอใจให้ กบั ลูกค้ า จ�ำนวนคนกินเยอะ ความ ชอบไม่ ชอบจะเยอะตามไป”

นอกเหนื อ ไปจากบริ ก ารเครื่ อ งดื่ ม เหมื อ นร้ านกาแฟ ทั่วไปแล้ ว Unique Sweet ยังมี บริ ก ารสอนการชงส�ำหรั บคน ที่ ส นใจอี ก ด้ ว ย โดยมีเจีย้ บเป็ นคนถ่ายทอดความรู้ ด้ วยตัวเอง เนื อ้ หาการเรี ย นรู้ จะมี ทัง้ ในและนอกร้ านกาแฟ ไม่ว่าจะเป็ น เทคนิ ก ส� ำ คั ญ ในการชง ความแตกต่ า งของรสชาติ ก าแฟ การดูแลลูกค้ า พาไปดูสวนกาแฟ เพื่อให้ ร้ ู ครบกระบวนการ

ส�ำหรับอนาคตของร้ าน Unique Sweet เจี ้ยบมองว่า ย้ องจะต้ องพัฒนาต่อไป “อาจจะมีร้านที่เป็ น Unique Sweet

by Doiluang หรื ออาจจะเป็ นร้ านกาแฟดอยหลวงเลยก็ได้ จริ งๆจะว่ าไปมันเป็ นความพยายามของเจี๊ยบเองที่จะออก จากกรอบปกติที่เราขายแต่ เมล็ดกาแฟ มันเหมือนไม่ ค่อย มีคนรู้ จักลองเอาออกมาให้ คนได้ ร้ ู จักบ้ าง Unique Sweet เป็ นการเริ่ มต้ นมากกว่ าค่ ะ”

เรื่ องราว มุมมอง และประสบการณ์ของเจี ้ยบทังในโรง ้ คัว่ และในร้ านกาแฟ ท�ำให้ เราเห็นเส้ นทางของคนๆหนึง่ ที่เดินทาง ไปบนถนนสายกาแฟและกล่าวได้ เต็มปากเต็มค�ำว่า เป็ นคนบ้ าน เฮาอีกคนหนึง่ ที่นา่ จับตามองต่อจากนี ้ไป 17

ความสุขในถ้วยกาแฟของบาริสต้า

บาริส เต้ย Back to the Basic “ลูกค้าจะติดหรือไม่ติด อร่อยหรือไม่อยู่ที่คนชง เราจ�ำลูกค้าได้ เขาเข้ามาก็เหมือนกับได้เจอเพื่อนฝูง”

เต้ ย หรื อในชื่อจริง อรรณพ จันทากาศ บาริสต้ า หนุ่ มวั ย 39 ปี จากคนที่ ไ ม่ เ คยรู้ จั ก กาแฟมาก่ อ นในชี วิ ต จนกระทั่ง ได้ เ ข้ า ไปลิ ม้ ลองรสชาติ ก าแฟแก้ วละร้ อยบาทใน ร้ านสตาร์ บคั ที่กรุงเทพเมื่อครัง้ ยังท�ำงานอยูท่ ี่นนั่ ท�ำให้ เขาสนใจ เรื่ องราวของกาแฟว่า “มันเป็ นไปได้ ยังไงขายกาแฟแพงแบบ นั้น ผมไปนั่งดืม่ ทุกวัน จนมีคนยุให้ ผมซื้อเครื่ องชงกาแฟ ราคาหมื่นกว่ าเอามาชงเองทีบ่ ้ าน”

จากลูก ค้ า ธรรมดาคนหนึ่ง ก้ าวข้ ามมาเป็ นเจ้ าของ ร้ านบันน๊ อฟฟี่ ค๊ อฟฟี่ บวกกับประสบการณ์กาแฟมานานนับสิบปี ท�ำให้ เขาได้ รับเชิญให้ เป็ นอาจารย์พิเศษวิชาบาริ สต้ าขันพื ้ ้นฐาน ส�ำหรับกับนักศึกษาการโรงแรมและท่องเที่ยว ม ห า วิ ท ย า ลั ย ราชภัฎเชียงรายมาแล้ วสองปี ความช�่ำชองในการชงกาแฟท�ำให้ เขาเข้ าใจลึกซึ ้งถึงชีวิตบาริ สต้ าอย่างถ่องแท้

เต้ ย ย� ำ้ ถึง หัว ใจของร้ านกาแฟเอาไว้ ว่า “คนชงครั บ ต้ องใส่ ใจ ต้ องรู้ ว่ าเมล็ ด กาแฟเป็ นอย่ างไร เก่ าใหม่ แค่ ไหน การไหลของช็อ ตออกมาเป็ นอย่ า งไร ทุกอย่ าง มีผลต่ อรสชาติ มันท�ำให้ เปลี่ยนได้ หมด อีกอย่ างโรงคั่ว ต้ องมีมาตรฐานสม�่ำเสมอด้ วย”

นอกจากฝี มื อ ของคนชงแล้ ว มนุษ ยสัม พัน ธ์ ข องบา ริ สต้ าเองก็มีส่วนส�ำคัญในการก� ำหนดความส�ำเร็ จของร้ านได้ มากทีเดียว “ ลูกค้ าจะติดหรื อไม่ ตดิ อร่ อยหรื อไม่ อยู่ทคี่ นชง เราจ�ำลูกค้ าได้ เขาเข้ ามาก็เหมือนกับได้ เจอเพื่อนฝูง 18

อย่ างร้ านผมมีฝรั่ งสองคนมาประจ�ำทุกวันทั้งเช้ าและบ่ าย” เต้ ยอธิบายและยกตัวอย่างประกอบจากประสบการณ์ของตัวเอง

เต้ ยเคยผ่านการขยายกิจการร้ านกาแฟในนาม บันน๊ อฟ ฟี่ ค๊ อฟฟี่ มาแล้ วถึง หลายสาขาทังในจั ้ งวัดเชียงรายและเชียงใหม่ แต่สุดท้ ายเขาค้ นพบว่าการกลับมาอยู่กับบ้ านของตัวเองที่ สุด “Back to the Basic กลับมาท�ำทีบ่ ้ านเกิดให้ ดี กาแฟบ้ านเรา มันดีอยู่แล้ ว เพราะเป็ นต้ นทาง อากาศดี อย่ างกาแฟผาฮี้ ความสูงของพื้นทีไ่ ด้ ปลูกใต้ เงาไม้ สุกช้ า รสชาติกาแฟ สมบูรณ์ เต็มที”่

ในปั จจุบนั กระแสของคนดื่มกาแฟให้ ความส�ำคัญกับ รสชาติและแหล่งที่มาของกาแฟมากขึ ้น บาริ สต้ าก็ต้องตอบสนอง ความต้ องการและรสนิยมที่เปลี่ยนแปลงไปด้ วย เต้ ยแสดงความ เห็ น เอาไว้ ว่ า “บาริ ส ต้ า ที่ ดี ต้ อ งตอบค� ำ ถามลู ก ค้ า เกี่ ย วกั บ กาแฟได้ ทกุ เรื่ อง ตอนนี้คนกินกาแฟจริงๆ กินแบบรู้ รสชาติ ทีแ่ ท้ ของกาแฟ ว่ าเป็ นอย่ างไร ร้ านทีจ่ ะอยู่ได้ คือร้ านที่ ศึกษาและรู้ เรื่ องกาแฟอย่ างดี”

ทุกวันนี ้เต้ ยมีความสุขกับการเป็ นบาริ สต้ า “สนุกกับมัน ท�ำยาวมาเลย ไม่ คดิ เปลีย่ นอาชีพแล้ ว ตอนนี้ยงั ไปได้ อกี เยอะ ไม่ ตันง่ ายๆ”เหนือสิ่งอื่นใดก็คือวิถีการท�ำงานที่กลมกลืนไปกับ ชีวติ “ถ้ าใจไม่ รักอยู่ไม่ ได้ ผมท�ำงานเหมือนกับได้ รีแลกซ์ มันมี ความสุข บอกไม่ ถกู ได้ ร้ ูจกั คนเยอะแยะไปด้ วย”

บาริส ไท

กาแฟดริป อีกความหมาย ของการชง และดื่มกาแฟ

“กาแฟดริปมันเป็นการแบ่งปันกับเพือ่ นๆ เราดริปแต่ละครัง้ เราก็ได้กาแฟมากพอ แบ่งปันกับเพือ่ นๆ ผมว่ามันเป็น drip for friend ดืม ่ ได้หลายคน”

ว่ากันว่าการท�ำอะไรก็ตามสักอย่างหนึง่ นัน้ เราได้ ให้ ความหมายต่อสิง่ ที่เราท�ำลงไปด้ วย เช่นเดียวกันกับการชงกาแฟ แบบดริ ปที่ซอ่ นความหมายเอาไว้ อย่างน่าสนใจ “ไท” บาริสต้ า หนุ่มแห่ งร้ าน Saturday Café จะมาเผยให้ เห็นนัยของการชง กาแฟที่ก�ำลังได้ รับความนิยมกันมากขึ ้นในขณะนี ้

ไทบอกว่าการแฟดริ ปคือ “การสกัดแบบหยดน�้ำ” ซึง่ เป็ นการนิยามแบบตรงไปตรงมา เขาขยายความต่ออีกว่า “เป็ น วิธีการชงกาแฟแบบดั้งเดิม มีมาก่ อน espresso machine” เครื่ องชงกาแฟสมัยใหม่ที่เรามักคุ้นตากันดีในร้ านกาแฟ

การดริ ปกาแฟของไทใช้ กาแฟ 20 กรัม น� ้ำร้ อนที่ อุณหภูมิประมาณ 80 – 90 องศาเซลเซียส ใช้ เวลาในการท�ำ ประมาณ 3 – 4 นาทีตอ่ ครัง้ ไม่แตกต่างจากการดริ ปโดยทัว่ ไป แต่ไทเพิ่มเติมว่า “วิธีการดริปไม่ ตายตัว ขึน้ อยู่กับว่ าเรา สามารถสกัดให้ รสกาแฟออกมาได้ ดแี ค่ ไหน” ประสบการณ์ สอนเขาเช่นนัน้

กาแฟดริ ปในเมืองไทยแพร่หลายจากจุดเล็กๆ “คนคั่ว กาแฟรุ่ นใหม่ ชิมกาแฟไปด้ วยตอนที่คั่วกาแฟแล้ วก็พบว่ า เมล็ดทีด่ ีต้องคั่วอ่ อนกว่ าปกติถงึ จะได้ รสชาติและกลิ่นทีไ่ ม่ ถูกความร้ อนเผาออกไปในตอนคั่ว เมื่อ roaster ท�ำการชิม แล้ วเห็นว่ าอร่ อย ก็เลยเริ่มให้ คนอื่นได้ ลองชิมมากขึน้ ตาม ไปด้ วย” ไทตังข้ ้ อสังเกต

ใ น ส่ ว น ข อ ง ค น ดื่ ม ไ ท พ บ ว่ า “ ห ล า ย ค น แ ป ล ก ประหลาดใจ ที่เคยเชื่อว่ ากาแฟต้ องขมอย่ างเดียว แต่ พอ ชิมกาแฟแบบดริ ปแล้ วมั นก็ไม่ ได้ ขมอย่ างที่คิดเอาไว้ อีก ต่ อไป มันมีรสชาติอื่นๆ แทรกเข้ ามาด้ วย มันมีกลิ่นหอม เจือปนในกาแฟ” ไทบอกให้ ร้ ูวา่ กาแฟดริ ปมันสนุกตรงที่ “เราได้ ชมิ รสแท้ จริงของกาแฟแต่ ละแหล่ ง”

นอกเหนือไปจากรสชาติและกลิ่นที่มาพร้ อมกับการชง แบบดริ ปแล้ ว ไทเห็นว่าความหมายของมันยังอยูท่ ี่สมั พันธภาพที่ เกิดขึ ้นและกรุ่ นกระจายออกมาระหว่างกระบวนการดื่มอีกด้ วย “กาแฟดริ ปมันเป็ นการแบ่ งปั นกับเพื่อนๆ เราดริปแต่ ละ ครั้ ง เราก็ได้ กาแฟมากพอ แบ่ งปั นกับเพื่อนๆ ผมว่ ามันเป็ น drip for friend ดืม่ ได้ หลายคน กาแฟดริปต้ องแชร์ กับเพื่อน นะครั บ เราดืม่ คนเดียวไม่ ได้ ไม่ ทนั ถ้ าปล่ อยไว้ ให้ เย็น รสชาติกจ็ ะปลี่ยนตามอุณหภูมิ ผมเลยชอบกาแฟดริปตรง ทีไ่ ด้ แชร์ กับคนอื่นนี่แล่ ะ”

มุมมองของไทชวนให้ เราเห็นว่าการชงและดื่มกาแฟ ช่างน่าสนุกและน่าค้ นหา การได้ ทดลองท�ำหรื อชิมกาแฟดริ ปสัก ครัง้ ความหอม รสชาติ อาจท�ำให้ เราติดใจ เห็นแง่มมุ ใหม่ที่เกิด ขึ ้นมาระหว่างดริ ปกาแฟหรื อจิบดื่มก็เป็ นได้ ที่ส�ำคัญก็คือมันคง ท�ำให้ มิตรภาพในถ้ วยกาแฟหอมกรุ่นไปอีกนานเลยทีเดียว

19 19

บาริส ตุ๊

ผู้หลงใหล ลวดลายใน ถ้วยกาแฟ

“เวลาลูกค้าดื่มจะได้รู้สึกพิเศษ เสิร์ฟแล้วลูกค้าบอกอร่อย ลายสวย เขาชอบ เราก็มีความสุข”

หากไถ่ ถ ามถึง บาริ ส ต้ า หญิ ง ฝี มื อ ฉกาจด้ า นการ ท�ำลายลาเต้อาร์ ตในเชียงรายแล้ วละก็ “ตุ๊” คือคนหนึ่งที่มกั ได้ รับการกล่ าวขานถึง หญิงสาววัย 25 ปี เจ้าของร้ านกาแฟนาง นอนที่ตงั ้ อยู่ด้านหลังโรงแรมวังค�ำ สามารถเทลายได้ทงั ้ หมด ถึง 20 ชนิดเป็ นอย่างน้ อย ทุกลายในถ้วยกาแฟเธอท�ำด้วย ความรักและสุขใจ

ต่อจากนี ้คือบทสนทนากับตุ๊

กุล:ย้ อนไปตอนแรกที่เห็นลายลาเต้ อาร์ ตในถ้ วยกาแฟ รู้สกึ ยังไง

ตุ๊: โห ท�ำได้ ยงั ไงเนี่ย แค่สะบัดๆ ก็ออกรูปโน้ นนี่นนั ้ ตุ๊ เรี ยนรู้ การชงกาแฟจากการเป็ นนักศึกษาฝึ กงานภาษาอังกฤษที่ ร้ านอาข่าอ่ามาซึง่ เป็ นร้ านกาแฟที่มีลกู ค้ าสวนใหญ่เป็ นชาวต่าง ชาติ นอกจากภาษาที่เธอได้ ฝึกฝนตามวิชาชีพแล้ ว งานในร้ าน ท�ำให้ เธอได้ เรี ยนรู้ เรื่ องราวกาแฟอย่างเต็มที่ไปด้ วย โดยเฉพาะ อย่างยิ่งการชงกาแฟ ลาเต้ อาร์ ตก็เริ่ มฝึ กฝนจากร้ านอาข่าอ่า มานี ้เช่นกัน

กุล: กว่าจะได้ ลายแรกนี่ใช้ เวลานานมัย้

ตุ๊: เกือบเดือนค่ะ พอได้ หวั ใจ บิดๆเบี ้ยวๆ

กุล: ลายแรกคือลายอะไร

ตุ๊: หัวใจค่ะ เป็ นพื ้นฐานหลักของทุกลาย ท�ำได้ ครัง้ แรก กรี ดดังทัว่ ร้ านเลยจนลูกค้ าตกใจ

20

เมือ่ พ้ นระยะเวลาฝึ กงาน 3 เดือนและเรียนจบแล้ว ตุ๊ทำ� งานต่อทีร่ ้ าน อาข่าอ่ามาอีก 1 ปี เต็ม ทุกวันๆ ทีเ่ ธอชงกาแฟได้ เพิม่ พูนความช�ำ่ ชอง การเทลายมากยิง่ ขึ ้นจนเข้ าใจถึงเคล็ดลับของการสร้ างลวดลายบน เครื่องดืม่ ในถ้ วยกาแฟ

กุล : หัวใจของการท�ำลาเต้ อาร์ ตคืออะไร

ตุ๊ : ท�ำช็อตกาแฟดี สตรี มนมเนียน เทลายให้ ออกมา ชัดเจน ส�ำคัญคือรสชาติที่ลงตัวของกาแฟและนมค่ะ

มิเพียงกาแฟลาเต้ เท่านันที ้ ่ต๊ จุ ะเสิร์ฟพร้ อมกับลวดลาย แสนสวยงามให้ ลกู ค้ าได้ ดื่มด�่ำในรู ปและรสในถ้ วยกาแฟ

กุล : เวลาคนสัง่ ลาเต้ ต๊ ตุ ้ องท�ำลายทุกครัง้ เลยหรื อเปล่า

ตุ๊ : ท�ำค่ะ กาแฟร้ อนที่ใส่นม ท�ำลายหมดเลยค่ะ ชาเขียว นมร้ อน โกโก้ ร้อนก็ท�ำค่ะ

ความชื่นชอบในการวาดลวดลายเป็ นชีวิตจิตใจ หลง รักในสิ่งที่เธอท�ำ รับรู้ ได้ จากท่าทีของลูกค้ าเมื่อได้ รับบริ การ

กุล : ท�ำไมถึงชอบท�ำลวดลาย

ตุ๊ : เวลาลูกค้ าดื่มจะได้ ร้ ูสกึ พิเศษ เสิร์ฟแล้ วลูกค้ าบอก อร่อย ลายสวย เขาชอบ เราก็มีความสุข

ค� ำ ตอบของตุ๊ คงพอยื น ยั น ได้ แล้ วว่ าการวาด ลวดลายอันสวยงามในถ้ วยกาแฟนัน้ ท�ำออกมาจากความ รู้ สึ ก ด้ า นในของคนชงกาแฟที่ต้ อ งการให้ ค นดื่ ม ได้ สั ม ผั ส ถึงทัง้ รู ปลักษณ์ อันน่ าตื่นตาเมื่อแรกเห็น รสชาติถูกใจยาม จิบดื่มอย่ างแท้ จริ ง

บาริส โรจน์ ความมุ่งมั่นของ The Roast “ต่อไปถ้าผมเปิดสอนการชงกาแฟ คนมาเรียนก็จะได้ไปดูถึงสวนเลยว่า การผลิตกาแฟคุณภาพเป็นอย่างไร ได้เห็นของจริง”

ร้ านกาแฟ The Roast มี โ รจน์ ชายหนุ่ ม วัย 36 ปี เป็ นเจ้ าของ ได้ รับความนิยมจากบรรดาคอกาแฟทังหลายเป็ ้ น อย่างดี โรจน์มเิ พียงแต่เป็ นผู้ให้ บริการกาแฟคุณภาพส�ำหรับลูกค้ า เท่านัน้ หากแต่เขายังมุง่ มัน่ ในการท�ำงานร่วมกับชาวสวนกาแฟ ผลิตกาแฟและพัฒนาคุณภาพชีวติ เกษตรกรไปพร้ อมๆกันด้ วย

จุดเริ่ มต้ นของโรจน์คือต้ องการเมล็ดกาแฟคุณภาพดี เนื่องจากเขาเห็นว่าเมล็ดกาแฟที่เขารับซื ้อมาจากชาวสวนมักมี ปั ญหา ความชื ้น เชื ้อรา มีกลิน่ เหม็นอับเนือ่ งจากกระบวนการผลิต ยังไม่ได้ มาตรฐาน ท�ำให้ เมือ่ น�ำเอากาแฟมาคัว่ จึงได้ คณ ุ ภาพไม่ดี ตามไปด้ วย

“ถ้ าอยากพัฒนากาแฟจริงๆ ต้ องเอาชาวสวนเจอ กับคนคั่วกาแฟ ชาวสวนไม่ กนิ กาแฟ แต่ เขาผลิตได้ ปั ญหา คื อ คนที่อ ยากได้ ก าแฟจริ ง ๆไม่ มี โ อกาสคุ ย กั บ คนปลู ก ” โรจน์ได้ ข้อสรุป สิง่ ที่เขาท�ำคือการจับมือกับชาวสวนอย่างต๊ ะ (ดู หน้ า 12 ) พัฒนาคุณภาพกาแฟตังแต่ ้ การปลูกจนถึงขันแปรรู ้ ป โดยเขารับซื ้อผลผลิตในราคาประกันสูงกว่าท้ องตลาด

โรจน์ใช้ เวลาท�ำงานกับต๊ ะนานถึง 3 ปี จนได้ กาแฟ คุณภาพมาใช้ ที่ร้านของเขาเอง “ล็อตแรกไม่ มีรา แต่ คุณภาพ ยังไม่ ได้ แต่ ส่ ิงที่ได้ คือความสะอาด ค่ อยพัฒนาเรื่ อยๆ เดี๋ ย วนี ้ ได้ เ มล็ ด แดงร้ อยเปอร์ เซ็ น ต์ ไม่ มี ก ลิ่ น ไม่ มี ร า บอกลูกค้ าได้ เต็มปาก”

โรจน์ไม่ได้ หยุดเพียงแค่วา่ เขาได้ กาแฟดี ส่วนเกษตรกร ได้ ราคาสูงเท่านัน้ เขาก�ำลังวางแผนกับต๊ ะเพื่อเพิ่มรายได้ จากส่วน อื่นๆ ที่นอกเหนือจากกาแฟด้ วย

“เราก�ำ ลั ง วางแผนท�ำ การท่ องเที่ย วด้ ว ย ปลูกต้ น ซากุ ร ะลงไป คนมาถ่ ายรู ป สวยแน่ ๆ ลงต้ นชา เชอรรี่ แม็คคาเดเมีย ท้อ เสริมในสวนกาแฟ คุณมีพนที ื ้ ่เท่าเดิม แต่ ผลผลิตในสวนเพิ่มขึน้ เก็บกาแฟเสร็จ เชอรี่ออก ท้อออก วน เก็บกาแฟต่อ จากนีอ้ กี สี่ปี ผลผลิตจะออกมา”

โรจน์บอกว่าหน้ าที่ของเขาในอนาคตคือ“เป็ นหน้ าร้ าน ขายผลผลิตให้ กับสวนของต๊ ะ”

มิเพียงแต่เป็ นแหล่งผลิตสินค้ าเท่านัน้ สวนกาแฟยังจะ เป็ นแหล่งเรี ยนรู้ส�ำคัญส�ำหรับการเรี ยนรู้อีกด้ วย โรจน์ขยายความ ว่า “ต่ อไปถ้ าผมเปิ ดสอนการชงกาแฟ คนมาเรี ยนก็จะได้ ไป ดูถงึ สวนเลยว่ า การผลิตกาแฟคุณภาพเป็ นอย่ างไร ได้ เห็น ของจริง”

การจับคู่ระหว่างร้ านกาแฟเล็กๆ ในตัวเมืองแห่งหนึ่ง กับชาวสวนผู้ปลูกกาแฟบนดอยสูงอีกรายหนึง่ ก�ำลังท�ำงานร่วมกัน ในการพัฒนารูปแบบการพัฒนากาแฟและคุณภาพชีวิต ทั ง้ สอง ฝ่ ายต่ า งได้ รั บ ผลประโยชน์ อ ย่ า งเต็ ม เม็ ด เต็ ม หน่ ว ย

โรจน์ ประสบผลส�ำเร็จอ่ างงดงามมาแล้ วในการผลิต กาแฟคุณภาพอนาคตต่ อจากนีจ้ ะเป็ นเช่ นไร ค� ำ ตอบอยู่ ที่ ความมุ่งมั่นของThe Roast นั่ นเอง 21 21

กาแฟถ้วยโปรดกับร้านที่ชอบ กาแฟอร่อย บรรยากาศดี ท�ำไมชอบกาแฟ : ชอบในรสชาติและ บรรยากาศร้านกาแฟ ย้ง

โบ๊ต

กาแฟถ้วยโปรด :

กาแฟถ้วยโปรด : ลาเต้เย็น ร้านประจ�ำ : Eat and Sleep

จอย

บรรยากาศศเป็นธรรมชาติ จัดร้านน่ารัก ท�ำไมชอบกาแฟ : กาแฟมีเสน่ห์ กลิ่นหอมดื่มแล้วสดชื่น

คาปูชิโนเย็น

กลิ่นติดจมูก อาร์ต

กาแฟถ้วยโปรด : ม็อคคาเย็น ร้านประจ�ำ : The Roast ใกล้ที่ท�ำำงาน

คาราเมลมัคคิอาโต้ ร้านประจ�ำ : wyne ตรงข้าม รร.อนุบาลเชียงราย

แก้วกาแฟสวย แอน

กาแฟถ้วยโปรด : ลาเต้ร้อน/เย็น ร้านประจ�ำ : The Roast ใกล้บ้าน

กาแฟถ้วยโปรด : ลาเต้เย็น ร้านประจ�ำ : Starbucks เพราะสะดวก

เดียร์

ทานข้าวที่ห้าง ก็จะแวะประจ�ำ ท�ำไมชอบกาแฟ : ชอบกลิ่นของกาแฟค่ะ ได้กลิ่นแล้วรู้สึกสดชื่น

มีกาแฟดริป

ท�ำไมชอบกาแฟ :

เพลินๆดี

ท�ำไมชอบกาแฟ :

กาแฟถ้วยโปรด : คาปูชิโนร้อน ร้านประจ�ำ : สามัญชน นังคุยกับเพื่อน

ร้านชีวิตธรรมดาเอาไว้คยุ งาน ท�ำไมชอบกาแฟ : ชอบรสชาติและความ หอมของกาแฟ ได้กินแล้วสมองตื่นเวลาตื้อๆ

ติดรสชาติกาแฟ

ต่าย

อ้อม

กาแฟถ้วยโปรด : ลาเต้ร้อน ร้านประจ�ำ : สามัญชน กาแฟรสเข้ม ท�ำไมชอบกาแฟ : กาแฟท�ำให้ผ่อนคลาย

กาแฟถ้วยโปรด : อเมริกาโนร้อน ร้านประจ�ำ : Neighborgoods

โอเค ร้านน่ารัก อาหารอร่อย ท�ำไมชอบกาแฟ : ติด ดื่มประจ�ำำ

ชอบเริ่มวันใหม่ด้วยกาแฟ

อ้อ

22

หาที่เขียนอะไรได้

อ้วน

กาแฟถ้วยโปรด : ม็อคค่าเย็น ร้านประจ�ำ : มโนรมย์ เพราะ สบาย

บริการดี เค้กอร่อย

ไม่ด่ม ื ก็ไม่ค่อยมีแรง นั่งร้านกาแฟแล้วรู้สึกสบายๆ ท�ำไมชอบกาแฟ :

ท�ำไมชอบกาแฟ : ทานแล้วไม่ง่วง

กระปรี้กระเปร่าและอร่อย

ลาเต้เย็น

ร้านประจ�ำ : HUG กาแฟ อยู่ใกล้บ้าน ท�ำไมชอบกาแฟ : มันหอม กินแล้ว

กาแฟถ้วยโปรด :

แก้ว

เอสเปรสโซร้อน Roast มีกาแฟ ให้เลือกหลากหลายตัว เราทดลองชิมได้ เจ้าของบอกรสชาติแต่ละตัวให้เรารู้ เลย กระตุ้นให้อยากลอง ท�ำไมชอบกาแฟ : ไม่ด่ม ื ก็ไม่ง่วงแต่ชอบ อารมณ์ตอนดื่ม มันรู้สึกผ่อนคลาย กาแฟถ้วยโปรด : ร้านประจ�ำ : The

กาแฟถ้วยโปรด : คาปูชิโนร้อน ร้านประจ�ำ : กาแฟปางขอนหอนาฬิกา

มน

กาแฟ

23

แผนที่ร้านกาแฟ ในเมืองเชียราย 24

1

Polar Boulangerie and Patisserie

www.facebook.com/polarchiangrai เปิ ด-ปิ ด : 8:00 - 18:00น. หยุดวันเสาร์ โทรศัพท์: 087-366-9366

2

Nangnon Coffee

www.facebook.com/nangnoncoffee เปิ ด-ปิ ด : 7:30 - 21:00น. จันทร์ -อาทิตย์ โทรศัพท์: 087-661-1477, 087-780-4066

3

ร้ านนี ม้ ี ดี ที่ ก าแฟและเบเกอรี่ กาแฟของร้ านรับรองได้ วา่ มีรสชาติถกู ปากคอกาแฟอย่างแน่นอน แต่ถ้าจะให้ ดีต้อง ทานคูก่ บั เบเกอรี่ ที่มีมากกว่า 100 เมนู หมุนเวียนไม่ซ� ้ำกัน ท�ำเสร็จแบบวันต่อวันเมนู signature ของร้ านคือ ชูครี มกับ ช็อคโกแลตทรัฟเฟิ ล นอกจากเบเกอร์ รี่ อร่ อยๆแล้ ว ที่ร้าน ยังรับท�ำเค้ กวันเกิด และเค้ กพิเศษตามความต้ องการของ ลูกค้ าอีกด้ วย แว่วๆว่า ปลายปี นี ้จะย้ ายไปร้ านใหม่ แล้ ว “เฮา” จะคอยอัพเดทร้ านใหม่ให้ นะคะ

ส� ำ หรั บ คนที่ อ ยากจิ บ กาแฟเพื่ อ เริ่ ม ต้ นท� ำ กิ จ กรรม ในเช้ าวันใหม่ พั ก เ ที่ ยง หรื ออยากนั่งจิบกาแฟแบบ สบายๆ ในมุมเงียบสงบ ขอแนะน�ำร้ านกาแฟนางนอน หลังโรงแรมวังค�ำ ที่ตงอยู ั ้ ่ในย่านท่องเที่ยว ลูกค้ าส่วน ใหญ่เป็ นชาวต่างชาติ กาแฟมีหลากหลาย เจ้ าของร้ าน โปรดปรานการเทลวดลายบนเครื่ องดื่มร้ อนทุกชนิดทัง้ กาแฟ โกโก้ และชาเขียว ใครอยากสัมผัสลวดลายใน ถ้ วยกาแฟเก๋ๆร้ านนางนอนไม่ท�ำให้ ผิดหวัง

Tea Time

ถ้ าอยากหาทีน่ งั่ จิบกาแฟในวันว่างๆและอยากได้ บรรยากาศ สบายๆ ขอแนะน�ำร้ าน Tea Time ร้ านเล็กๆตังอยู ้ ใ่ นตึกแถว ตกแต่งร้ านสไตล์วจิ เทจ น่ารักๆ หวานๆ เหมาะส�ำหรับการจิบ กาแฟรสชาติดี เมล็ดกาแฟส่งตรงจากดอยผาฮี ้อ�ำเภอแม่สาย อีกแหล่งผลิตกาแฟคุณภาพของเชียงราย แต่อย่าลืมลองชิม น� ้ำมะม่วงปั่ นที่เป็ นเมนูแนะน�ำของร้ าน นอกจากนี ้ยังมีเค้ ก โฮมเมดทีเ่ จ้ าของร้ านบรรจงท�ำขึ ้นสดๆจากเตาทุกวัน และ ยัง www.facebook.com/TeaTimeChiangrai มีเมนูอาหารอร่อยๆเช่น สปาเกตตี ้ คาโบนาร่าอีกด้ วย เปิ ด-ปิ ด : 9:00 - 20:00น. จันทร์ -อาทิตย์ โทรศัพท์: 086-920-6566

4

Saturday Cafe

www.facebook.com/cafesaturday เปิ ด-ปิ ด : 7:00 - 17:00น. จันทร์ -อาทิตย์ โทรศัพท์: 081-359-1156

เฮชเทจ#บาสริสต้ าหล่อบอกต่อ ประจ�ำเมืองเชียงรายต้ อง ยกให้ ร้าน Saturday Cafe ฝี มอื การชงกาแฟของบาริสต้ า การันตีได้ รสชาติดเี ลยล่ะ เพราะใส่ใจในรายละเอียดทุกขัน้ ตอนของการชงตังแต่ ้ เมล็ดทีใ่ ช้ จนถึงช็อตกาแฟและการให้ บริการ เมนูเ ครื่ องดื่ ม มี ทัง้ เอสเปรสโซ ลาเติ คาปูชิ โน่ ชาเขียว นม ช็อกโกแลต อิตาเลีย่ นโซดา และพิเศษสุดคือ มุมกาแฟดริป เติมเต็มชีวติ Slow Life เมืองเชียงรายได้ อย่างลงตัว 25

26

ดนตรี

เรื่ อง: ปากกาหัก

บอสซาโนวา ขาประจ�ำในล�ำโพงร้านกาแฟ

เมื่อเข้ าไปในร้ านกาแฟ สิ่งหนึ่งที่มกั จะมีอยู่ในร้ าน กาแฟนอกจากหนังสือ ภาพวาด เรื่ องราวต่างๆ และที่ไม่ เคยขาดคือเสียงดนตรี ร้ านกาแฟบางร้ านให้ ความส�ำคัญกับ ดนตรี พอๆ กับรสและกลิน่ กาแฟของร้ านเลยทีเดียว แต่ละร้ าน จะมีดนตรี ที่บ่งบอกรสนิยมเจ้ าของร้ านหรื อพนักงาน ไม่วา่ จะ เป็ นดนตรีร็อคโฟล์คป๊ อบ บลู ส์ แ จ๊ ส หรื อแม้ แต่เพลงเทคโนที่ เราสามารถหาฟั งได้ ในผับบาร์

แต่มีดนตรี อีกแนวหนึง่ ที่ทกุ ร้ านมีตดิ รายการเล่นหรื อ ชันวางแผ่ ้ นเพลงเสมอ นัน่ ก็คอื “บอสซาโนว่าหรือบอสซ่า”

ดนตรี บอสซ่ า เป็ นดนตรี อี ก แนวที่ มี ก ารปรั บ เปลี่ ย นตามยุค สมัย ได้ ดี เพลงฟั งสบายๆ ด้ วยเสี ย งกี ต าร์ คลาสสิ ค เสียงร้ องฟั งสบายหูและเครื่ องดนตรี เบาๆ มีการน�ำ เพลงดังมากมายมาปรับเปลี่ยนกลายเป็ นสไตล์บอสซ่า ซึง่ มัน ซวนให้ ร้ ูสกึ ดีที่ได้ ฟังเพลงโปรดในแบบใหม่

ดนตรี บ อสซาโนวาเป็ นแนวเพลงที่ มี ถิ่นก� ำเนิ ด ใน ประเทศบราซิล ตัง้ แต่ปี พ.ศ. 2501 โดย อังโตนีอู การ์ ลูซโชบิง, วีนีซีอชุ จี โมไรช์ และ ชูเอา ชิลเบร์ ต ู ทังสามน� ้ ำเอา ดนตรี แจ๊ สแอฟริ กนั -อเมริ กนั มาผสมกับดนตรี พื ้นบ้ านของ บราซิล บรรเลงโดยกีตาร์ เปี ยโน แทรกแซมด้ วยเครื่ องดนตรี อื่น ๆ เช่น เบส ออร์ แกนและเครื่ องเคาะทังหลาย ้

ดนตรี บอสซ่าได้ รับความนิยมอย่างแพร่หลาย โดยเฉพาะ อย่า งยิ่ ง ในบราซิลอันเป็ นถิ่ น ก� ำ เนิ ด มี อัลบัม้ ยอดนิ ยมมากมาย อาทิ อัลบัมประกอบภาพยนตร์ ้ Black Orpheus ซึ่งบรรเลง โดยชิลเบร์ ตู นอกจากนี ้เขายังมีอลั บัม้ Jazz Samba ที่ดงั ไปทัว่ สหรัฐอเมริ การวมถึงอัลบัม้ Getz ของสแตนเก็ตซ์และชาร์ ลี เบิร์ด

บอสซ่ า เดิ น ทางไปไกลมากในช่ ว งยุ ค 60 เมื่ อ เพลง The Girl from Ipanemaของครอบครัวชิลเบตูร์ได้ รับรางวัลแกรมมี ในปี พ.ศ. 2508 เพลงนี ้แต่งโดย โชบิง หนึง่ ในผู้รังสรรค์เพลงบอสซา โนวาขึ ้นมาร่วมกับชูเอา

แม้ ตอนนี ้จะผ่านยุคเฟื่ องฟูของเหล่านักดนตรี ทงหลายที ั้ ่ กล่าวถึงมาไกลแล้ ว แต่ถ้าหากเราเข้ าไปในร้ านกาแฟ เหลือบสายตา มองชัน้ วางแผ่นเพลงของร้ านหรื อขอดูรายการเพลงที่ร้านเปิ ดอยู่ บอสซาโนวาคือหนึ่งในดนตรี หลากหลายแนวที่อยู่ในนัน้ ขับกล่อม เราให้ ลนื่ ไหลไปกับช่วงท�ำนองสบายๆ

การฟั งบอสซ่าขณะจิบชากาแฟคงเป็ นอะไรที่ดีในวันที่เรา อยากพักผ่อนปล่อยสมองและความคิดเตลิดไปกับท่วงท�ำนองและ เสียงร้ องชวนเคลิ ้มของดนตรีแนวนี ้ ที่ เ ป็ นขาประจ� ำ ยามเราเข้ าไป หย่อนกายนั่ง ในร้ านกาแฟ

27 27

เฮารักสุขภาพ

กาแฟเมล็ดเล็กกับ ประโยชน์ใหญ่เกินตัว

28 28

สวัสดีค่ะท่ านผู้อ่าน ช่ วงเวลาก่ อนเริ่มท�ำงาน มาดามกนก สาวสองพันปี มารายงานตัว ด้ วยสีหน้ าสดใสเบ่ งบานราวกับดอก ทานตะวัน ไร้ ความง่ วงงันให้ ร�ำคาญจิตใจผู้พบเห็นร่ างกายตื่นตัว พร้ อมจะลุยงานเต็มที่ เพราะอะไรกันหนอ? ท�ำให้ มาดามกนกลุก ขึน้ มาแต่ เช้ าตรู่เพื่อพูดคุยกับท่ านผู้อ่าน ไม่ ใช่ เป็ นเพราะพ่ อเจ้ า ประคุณ Colin Firth ดาราหนุ่มใหญ่ ผ้ ูอบอุ่น มาปลุกให้ ต่ ืนจาก ฝั นหวานแต่ อย่ างใด

แต่นนั่ เป็ นเพราะเจ้ า“ กาแฟ ”นัน่ เองต่างหากล่ะคะ

เม็ดกาแฟสีด�ำคัว่ บดที่ผ่านการคัดสรรมาเป็ นอย่างดี เมื่อ ท�ำการชงแล้ ว ส่งกลิน่ หอมกรุ่น อันเย้ ายวนชวนให้ ละเลียดความละมุน ละไมของกาแฟ ก่อนที่มนั จะก�ำซาบผ่านต่อมรับรสที่ลิ ้น ดูดซึมเข้ าไป ในร่างกาย ปลุกเร้ าให้ สดชื่นสดใสกะปรี ก้ ะเปร่า

คุณ สมบัติ ดัง กล่า วเป็ นดัง เสน่ ห์ แ ละแรงดึง ดูด มากพอจน ท�ำให้ กาแฟ เป็ นเครื่ องดื่มที่ผ้ คู นนิยมดื่ม ด้ วยความที่เจ้ าเมล็ดเล็กๆ มี คุณสมบัติเพียบพร้ อมยิ่งกว่านางงามเวทีไหนๆ จึงมีผ้ เู ชีย่ วชาญต้ องการ ตรวจสอบประสิทธิภาพในด้ านต่างๆ รวมทัง้ ยัง มี ง านวิ จัย จากหลาย สถาบันที่ท�ำการทดลองเพื่อค้ นหาประโยชน์ของกาแฟ ส่วนหนึง่ พบว่า

1 กาแฟช่ วยกระตุ้นให้ เกิดความตื่นตัว เนื่องจากกาเฟอีน ไปยับยังการท� ้ ำงานของสารอะดีโนซีน (adenosine) ซึง่ เป็ นสารเคมีที่ ห้ า มการหลั่ง ของสารสื่ อประสาทในร่ า งกาย เมื่ อ สารอะดี โ นซี น ไม่ สามารถท�ำงานได้ จะท�ำให้ เซลล์ประสาทมีความไวมากกว่าปกติ ระบบ ประสาทส่วนกลางถูกกระตุ้นมากขึ ้นส่งผลให้ ร่างกายตื่นตัว ลดอาการ ง่วงนอน

2 ช่ วยเพิ่มความทนทานจากการออกก�ำลังกาย ประเด็นนี ้ มาจากข้ อสันนิษฐานที่ว่ากาเฟอีนในกาแฟจะไปกระตุ้นการหลัง่ ของ สารสื่อประสาทเคทีโคลามีน (cetecholamine) ซึง่ จะไปกระตุ้นการ สลายไขมันในเนื ้อเยื่อให้ เป็ นพลังงานส�ำรองในร่างกายมากขึ ้น ร่างกาย จึงทนทานต่อกิจกรรมที่ใช้ แรงมากได้ นานขึ ้นกว่าเดิม

3 ช่ วยลดความเสี่ยงต่ อการเป็ นโรคอัลไซเมอร์ โรคพาร์ กิน สันโรคหัวใจโรคเบาหวานประเภทที่ 2 โรคตับแข็งและโรคเกาต์ จากผล ของการศึกษาวิ จัยในปี คริ สต์ ศักราช 2009 พบว่ า ผู้ที่ ดื่ ม กาแฟใน ปริ มาณที่เหมาะสม (ได้ แก่ 3 ถ้ วยต่อวัน) จะช่วยลดความเสี่ยงต่อภาวะ สมองเสื่อมและโรคอัลไซเมอร์ ได้

4 สารต้ านอนุมูลอิสระที่พบในเมล็ดกาแฟ มีสว่ นช่วยใน การป้องกันอนุมูลอิสระภายในร่ างกายช่วยชะลอความเสื่อมของวัย สาวๆหลายท่านรู้ จกั กันเป็ นอย่างดี เพราะมีการน�ำเอากากของกาแฟ หรื อกาแฟล้ วนมาช่วยในการก�ำจัดสารพิษในร่ างกายอีกด้ วย

เรื่ อง : มาดามกนก สาวสองพันปี ภาพประกอบ : กะปิ

5 ช่ วยเพิ่มประสิทธิภาพของตัวช่ วยระงับความ เจ็บปวด โดยมีการน�ำกาแฟมาร่วมใช้ ในการรักษาอาการปวด ศีรษะของโรคไมเกรน

6 นักวิทยาศาสตร์ ชาวอเมริกัน เยเซอร์ ดอร์ รีได้ เสนอ แนวคิดและผลการทดลองว่ากลิน่ อันหอมหวนของกาแฟสามารถ ฟื น้ ฟูประสาทการรับกลิน่ อีกด้ วย

ที่กล่ าวมาเป็ นเพียงส่ วนหนึ่งในคุณสมบัติของเจ้ า เมล็ดเล็กๆอย่างกาแฟ ที่มาดามหยิบยกมาแบบพอหอมปาก หอมคอ แต่หลายคนที่เป็ นสาวกตัวยงของกาแฟ อาจจะอยาก รู้ว่า แล้ วปริมาณของกาแฟเท่าไหร่ ล่ะ ที่ควรดื่มต่อวัน ?

องค์ ก ารอาหารและยาแห่งสหรั ฐอเมริ ก า ได้ ก�ำหนด ปริ มาณกาเฟอีนที่ไม่ส่งผลให้ เป็ นอันตรายต่อสุขภาพเอาไว้ ไม่ เกิน 300 มิลลิกรัมต่อวัน หรื อเทียบได้ กบั การดื่มกาแฟวันละไม่ เกิน 3 ถ้ วยทังนี ้ ้ มีผ้ เู ชี่ยวชาญ ได้ แนะน�ำการดื่มกาแฟให้ ได้ รับผล ดีกบั ร่างกาย และลดผลเสียให้ น้อยลงว่า

ควรสังเกตว่าตัวเอง มีความไวของการตอบสนองต่อ ปริ มาณกาแฟกี่ถ้วย? มีอาการอย่างไรบ้ างหลังการดื่มกาแฟ? เพื่อหาปริ มาณที่เหมาะสมส�ำหรับตนเองในแต่ละวัน

หากเป็ นคนทีน่ อนหลับยาก ควรหลีกเลีย่ งการดืม่ กาแฟ ในช่วงบ่ายแก่ๆหรื อช่วงหัวค�่ำเพราะกาแฟจะออกฤทธิ์ยามค�่ำคืน ท�ำให้ ร่างกายตืน่ ตัว ส่งผลให้ นอนไม่หลับเพิม่ ขึ ้นทีส่ ำ� คัญไม่ควร ดืม่ กาแฟขณะท้ องว่าง เนื่องจากกาเฟอีนจะเร่งการหลัง่ กรดใน กระเพาะอาหารอาจเกิดเป็ นแผลในกระเพราะอาหารได้ ในระยะ ยาว

ผู้ที่ดื่มกาแฟเป็ นประจ�ำควรเลือกรับประทานอาหารที่ เป็ นแหล่งของแคลเซียมเพิม่ เติม เช่น นม โยเกิร์ตปลาเล็กปลา น้ อย คะน้ า บรอกโคลี เป็ นต้ น ช่วยทดแทนแคลเซียมทีส่ ญ ู เสียไป กับปั สสาวะลดความเสี่ยงต่อการเป็ นโรคกระดูกพรุนและควรดื่ม น� ้ำสะอาดมากๆ ชดเชยการสูญเสียน� ้ำจากฤทธิ์ในการขับปั สสาวะ ของกาเฟอีน

ควรเติ ม ครี ม เที ย มและน� ำ้ ตาลในกาแฟในปริ ม าณที่ เหมาะสม เพราะอาจเป็ นสาเหตุโรคอ้ วน

ถึงเวลาที่มาดามกนกต้ องขอตัวไปนั่งจิบกาแฟเอ สเปรสโซ เข้ มๆ กลิ่นหอมกรุ่ นอีกสักแก้ ว กับเพื่อนร่ วม งานผู้ร้ ู ใจ เคล้ าบรรยากาศการสนทนาที่สนุกสนาน

เวลาพักเที่ยงที่แสนสุข ก็ผ่านไปโดยไม่ ร้ ู ตวั แหะ.. แหะ ก็มันเพลินนี่คะแล้ วพบกันใหม่ กับมาดามกนกใน ‘เฮา’ ฉบับหน้ า สวัสดีค่ะ

29

กวีนิพนธ์: สันติภาพ วัฒนะ ภาพประกอบ : กะปิ

กวีนิพนธ์

ใน เอส เปรส โซ แก้ว นั้น

30 30

เอสเปรสโซแก้วเล็ก ในสีเข้มยิ่งกว่าสีดวงตาตัวเอง มองเงาสะท้อนวูบไหวในนั้น จดจ�ำใบหน้าในนั้นไม่ได้ นั่นอาจเป็นใครอื่น ควันร้อนส่งกลิ่นกรุ่นตลบม้วน พาลอยหายไปกับชั่วขณะของห้วงเวลา ฝันเฟื่องถึงการเปลี่ยนถ่ายความคิดบางอย่าง ส่งต่อผ่านกลุ่มควันหนึ่งสู้อีกกลุ่มควันหนึ่ง สารในนั้นจะเปลี่ยนแปลงไปบ้างก็ได้ หากแต่รสสัมผัสความรู้สึกอาจไม่เปลี่ยน ค่อยละเลียดกาแฟในแก้ว ขมเสียจนเรือด�ำน�้ำยังต้องลอยขึ้นมา ตัวตนของตัวเองก็ด้วย มันลอยล่องเพื่อหาทางรอด จากการสะกดตรงขอบแก้วโปร่งใส พอถึงตรงนี้จึงส�ำเหนียกได้ว่านี่ไม่ใช่ทรูแมนโชว์ ยังมีอะไรอยู่ภายนอกอีก เบื้องหลังภาพความอับปางต่าง ๆ ของตัวเอง ของแก้วกาแฟ ของเรือด�ำน�้ำ ยังมีอะไรอยู่ภายนอกอีก รอให้ออกไปค้นหา

fototalk

บรรยาย : ซูตองเป้ ภาพ : kittiyafoto https://instagram.com/krittiyaamm

กลิ่นหอมหวนอบอวลในร้าน บรรยกาศรอบตัวแบบสบายๆ ท่าเอนกาย เยียดยาว ราวกับจะบอกว่า ปล่อยโลกข้างนอกให้หมุนไป กลับมาใส่ใจกับแก้วหนึ่งใบตรงหน้า มันมีสิ่งที่อยากบอกว่า “ฉันก�ำลังรอคอยการดื่มด�่ำกับเธอ”

31

ศิลปะ

เรื่ อง: ปากกาหัก

ก� ำ กับโดยเวลาและอุณ หภูมิ ที่ จ�ำ กัดกลายเป็ นรู ป ไม่วา่ จะเป็ นรูป ใบไม้ หัวใจ รูปสัตว์ ข้ อความหรือแม้ แต่ตงรู ั ้ ปร่างฟองนมร้ อนขึ ้นมา ประหนึง่ รูปปั น้ เป็ นบ้ าน แมวหรือตัวการ์ ตนู บนกาแฟทีเ่ ราดืม่

นอกจากลาเต้ ที่นิยมถูกเอามาใช้ ต่างผ้ าใบวาดภาพแล้ ว เอสเปรสโซ่เพียวๆ ยังเป็ นกาแฟอีกอย่างที่ถกู น�ำมาใช้ ท�ำงานศิลปะ ด้ วยพูก่ นั และเอสเปรสโซ่ในแก้ ว รูปภาพปรากฏบนกระดาษ ออกสี น� ้ำตาลเข้ มจางแล้ วแต่ชอบ ศิลปิ นที่ท�ำใช้ กาแฟแทนสีน� ้ำ บ้ างชอบ สีสนั ก็มีการเอาสีน� ้ำในหลอดมาผสม วาดออกมาเป็ นภาพ

Coffee Artist จากเอสเปรสโซ่สู่การเป็นศิลปะ

เอสเปรสโซ่ ไม่ ได้เป็ นเพียงกาแฟที่ขมเข้ มชวนตา สว่ างอย่างเดียวเมื่อเรานึกถึงกาแฟ นอกจากจะเป็ นฐาน หลักในการท�ำกาแฟแต่ ละแก้ วที่เรากินแล้ ว เอสเปรสโซ่ ยังถูกน�ำมาใช้ วาดภาพอีกด้ วย

ในยุค ที่ ม นุษ ย์ ส ามารถออกแบบและน� ำ สิ่ง ต่า งๆ มาประยุกต์ให้ กลายเป็ นศิลปะมากมายหลายอย่างตามแต่ ความต้ องการของตน กาแฟที่ เ ป็ นสิ่ ง ส� ำ คัญ อย่ า งหนึ่ ง ใน วิถีชีวิตของศตวรรษนีก้ ็ถูกน�ำมาท�ำเป็ นงานศิลปะด้ วยเช่น เดียวกัน ไม่วา่ จะเป็ นเมล็ดกาแฟเรี ยงสีในขวดโหล วางเป็ น รูปในกรอบบนผนัง ตกแต่งถาด ท�ำเป็ นภาพปะ หรื อแม้ แต่ กระทั่งเอากาแฟที่ผ่านเครื่ องบดแล้ วมาละเลงบนกระดาษ ลาเต้ อาร์ ต เป็ นอีกหนึง่ ศิลปะบนแก้ วที่คอกาแฟต่างรู้จกั กันดี

ลาเต้ อาร์ ตเป็ นการผสมผสานเอาศิลปะกับนมและ กาแฟเอสเปรโซ่ร้อนเข้ าด้ วยกันจนออกมาเป็ นสิง่ ทีน่ า่ ตืน่ ตาตืน่ ใจได้ มากทีส่ ดุ จากกาแฟเข้ มๆ ตรงก้ นแก้ ว บาริสต้ ารังสรรค์ งานฝี มื ออันประณี ตนี อ้ อกมาเป็ นลวดลายด้ วยนมร้ อนใน เหยือกตีฟอง มันเป็ นศิลปะทีต่ ้ องผ่านการฝึ กฝนอย่างสูง 32

การวาดภาพด้ วยกาแฟมีปัจจัยหลายอย่ างไม่ ต่างจาก การท�ำลาเต้ อาร์ ต คุณหนึ่ง มธุรส บาริสต้ าสาวผู้รักในการ ท�ำงานศิลปะ เจ้ าของร้ านกาแฟหมายเลข 13 ร้ านกาแฟที่ถนน สันโค้ งน้ อย จังหวัดเชียงราย บอกเล่ าว่ า

การจะวาดรู ป ด้ วยเอสเปรโซ่ ล งบนกระดาษมี ค วาม ยากง่ายไม่เ หมื อนกัน ขึ ้นอยู่กบั ชนิดกระดาษซึง่ มีการดูดซับกาแฟ ที่เราแต้ มลงไปแตกต่างกัน นอกจากการฝึ กฝนจนช�ำนาญและความ ถนัดจัดเจนแล้ ว สัมผัสรับรู้ตอนวาดภาพก็มผี ลกับการวาดภาพของ เรา ไม่ว่าจะเป็ นความลื่นไหลตอนลากพู่กนั บนกระดาษ การเปื่ อย ลอกของกระดาษที่อาจท�ำให้ ภาพเสีย ทุกอย่างที่กล่าวมามีสว่ นใน การท�ำงาน ผู้วาดจะต้ องหาจุดพอดีส�ำหรับตัวเองเพื่อสร้ างสรรค์ผล งานที่ตวั เองนันพอใจ ้ รวมถึงต้ องให้ ความสนใจกับอุปกรณ์ที่ตวั เอง ใช้ ท�ำงานอีกด้ วย

การท�ำงานศิลปะไม่วา่ จะท�ำด้ วยอุปกรณ์ใด ล้ วนแต่มีองค์ ประกอบมากมาย สภาพจิตใจ มุม มอง อารมณ์ ความรู้ สึกของ ตัว ผู้ท� ำงานศิ ล ปะ อุปกรณ์ เวลา หรื อแม้ แต่อณ ุ หภูมิของสิง่ ต่าง ๆ ก็ล้วนส�ำคัญส�ำหรับการท�ำงานทังสิ ้ ้น เราจึ ง ปฏิ เ สธไม่ ไ ด้ ว่ า การ ท�ำงานศิลปะไม่ใช่เรื่ องง่ายดายนัก แต่ก็ไ ม่ย ากเกิ น ไปนัก หากเรา มี ความสนใจและใส่ใจ มีความสุขกับงานที่อยู่ตรงหน้ าเรา และ รู้จกั หยิบใช้ สงิ่ รอบตัวมาสร้ างสรรค์ผลงาน ดังเช่นที่คนรักงานศิลปะ บางคนหยิบเอาเอสเปรสโซ่มาเป็ นส่วนประกอบหลักของผลงาน เหมือนกับที่มนั เป็ นส่วนประกอบหลักของกาแฟที่เราดื่มทุกวัน

ขีดเป็นเล่นไป

เรื่ องและภาพ: Be Phumirat

33 33

มองโลกในแง่งาม

เด็กกับรอยยิ้ม ในคราบกาแฟ

34

เรื่ อง: น้ าปาน

วันหยุด...เด็กๆ หลายคนตื่นแต่ เช้ ามืด ผิดกับวัน ธรรมดาที่ต่ นื สายเมื่อต้ องไปเรี ยนหนังสือ เด็กบางคนลุกออก จากที่นอนในนาทีสดุ ท้ ายเมื่อรถมารับ วันหยุดของเด็กๆ เป็ นวัน อิสระ ไม่มีกฎเกณฑ์ ไม่มีขอบเขตใดใด การเรี ยนรู้ของเด็กๆ จึงขึ ้น อยูก่ บั แรงบันดาลใจ ความสนุกสนานคือแรงบันดาลใจ

วันหยุด...ทุกที่คือสนามเด็กเล่นส�ำหรับเด็กๆ โดยเฉพาะ เด็กจอมซน ที่สร้ างโลกส่วนตัวด้ วยจินตนาการจนกลายเป็ นจักรวาล ในมุมใดมุมหนึง่ ของบ้ าน เด็กผู้ชาย....มีมนุษย์ตา่ งดาว มีหนุ่ ยนต์ และมีสตั ว์ประหลาด เป็ นเพื่อนเล่นร่วมผจญภัย เด็กผู้หญิง...มี นางฟ้า มีเจ้ าหญิงเจ้ าชาย และมีสตั ว์เลี ้ยงแสนน่ารัก เป็ นเพื่อนเล่น ร่วมให้ ก�ำลังใจ

วันหยุด...ผู้ใหญ่ หลายคนตื่นสายที่สุดเท่ าที่จะนอนได้ ผู้ใหญ่บางคนลุกขึ ้นมาเข้ าห้ องน� ้ำท�ำธุระส่วนตัว แล้ วกลับไปนอน ต่อ วันหยุดของผู้ใหญ่จะเหมือนวันหยุดของเด็ก ๆ เป็ นวันอิสระ ไม่มี กฎเกณฑ์ ไม่มีขอบเขตใดใด หรื อไม่ ก็ตอ่ เมื่อผู้ใหญ่คนนัน้ ยังมี ความสนุกสนานเป็ นแรงบันดาลใจแบบเด็ก ๆ หลงเหลืออยู่บ้าง ผู้ใหญ่บางคนเริ่ มต้ นวันใหม่ ด้ วยกาแฟถ้ วยโปรด กล่าวกันว่าเรา อ่านคนจากกาแฟได้ ...คนอัธยาศัยดี ชอบรสชาติของเอสเพรสโซ่ คน เอาจริ งเอาจัง ชอบรสชาติ ข องดับ เบิ ล เอสเพรสโซ่ คนรักความ สนุกสนาน ชอบรสชาติของมอคค่า คนช่างคิด ชอบรสชาติของลาเต้ คนมีบคุ ลิกอบอุน่ ชอบรสชาติของคาปูชิโน่ คนใจเย็น ชอบอเมริกาโน่ จะจริ งเท็จหรื อไม่ก็วา่ กันไป

เด็กๆ ไม่ควรดื่มกาแฟ สารคาเฟอีนไม่ดีต่อสมองและ การเจริ ญเติบโตของเด็ก สารคาเฟอีนอาจท�ำให้ สมองของเด็กๆ กระวนกระวาย ไม่ยอมหลับไม่ยอมนอน และสารคาเฟอีนท�ำให้ หัวใจของเด็กๆ มี ง านท� ำ มากเกิ น ไป จนท�ำให้ หัวใจของเด็กๆ เสื่อมเร็ วขึน้ ผู้ใหญ่ หลายจึงนิยมให้ เด็กๆ ดื่มนม และกิ นอาหาร เช้ าที่มีประโยชน์ แต่จะมีเด็กกี่ คนในโลกนี ไ้ ด้ กินอาหารเช้ า...

เมื่อเห็นว่ ามีคราบก้ นถ้ วยกาแฟเป็ นวงกลม ผู้ใหญ่ บางคนรี บหยิบผ้ ามาเช็ดถูทันที แต่ ผ้ ูใหญ่ บางคนที่ยังมีความ สนุกสนานเป็ นแรงบันดาลใจแบบเด็กๆ แต่ งแต้ มดวงตาและ ปากในวงกลม กลายเป็ นใบหน้ ายิม้ ในคราบกาแฟ เป็ นดั่งผล งานศิลปะชิน้ เอกของศิลปิ นที่ใช้ กาแฟเขียนรู ปแทนสีน�ำ้

เราจึ ง พบว่ า ...รอยยิ ม้ ในคราบกาแฟในวั น หยุ ด อาจชักชวนให้ ผ้ ูใหญ่ ย้อนกลับไปมองเห็นช่ วงชีวิตในวัยเด็ก... ชีวติ ที่ผ้ ูใหญ่ ทกุ คนต่ างเคยผ่ านพ้ นและหลงลืมในความทรงจ�ำ

คนเล็กเชียงรายแลนด์

ยุทธ กาแฟโบราณ

ท่ามกลางความเปลี่ยนแปลงของเศรษฐกิจสังคมใน จังหวัดเชียงราย การกินดื่มนอกบ้ านกลายเป็ นกิจกรรมที่ได้ รับ ความนิยมของผู้คน ในห้ วง5 ปี ที่ผา่ นมา มีร้านกาแฟสดที่บริ การ กาแฟ อาหาร ขนมหวาน และไวไฟอินเตอร์ เน็ต เกิดขึ ้นอย่าง มากมายในตัวเมือง และอ�ำเภอที่มีชื่อเสียงเช่นอ�ำเภอแม่สาย เชียงของ แม่จัน และเชียงแสน

การไปนั่งร้ านกาแฟสดถื อว่าเป็ นเรื่ องที่มากกว่าการ เสพรสชาติกาแฟสดที่ผ่านกระบวนการเค้ นรสชาติอนั ยอดเยี่ยม แต่ บางครัง้ คนเราก็ต้องการได้ ความหวานดิบๆ รับคาเฟอีน เต็มๆ จากร้ านกาแฟเล็กๆ ตามข้ างถนนซึ่งส่ วนใหญ่ ขายอยู่ บนรถกระบะดัดแปลงเป็ นร้ านกาแฟและมักขนานนามกันว่ า “กาแฟโบราณ” เหมือนดังเช่ นร้ านกาแฟของพี่ยทุ ธ

แต่จะว่าไปแล้ วความเป็ น “โบราณ” ของกาแฟนันก็ ้ ไม่ใช่ความเป็ นสมัยเก่าอย่างในอดีต เพราะกาแฟโบราณมีการ ใช้ วตั ถุดบิ สมัยใหม่มากมาย ไม่วา่ จะเป็ นนมข้ นหวานที่วางขาย ตามห้ างสรรพสินค้ า ชา กาแฟส�ำเร็จรูปต่างๆ ก็ล้วนเป็ นเครื่ อง ดื่มในเศรษฐกิจสมัยใหม่ ที่สอดรับกับตารางเวลาของผู้คนที่ตื่น ตัวตลอดเวลาเป็ นอย่างดี

เรื่ อง: ปฐมพงษ์

กาแฟ “โบราณ” ของพี่ยทุ ธจอดรถขายอยู่ข้างทาง ขาออกมหาวิท ยาลั ย ราชภัฎ เชี ย งรายก่ อ นถึง สี่ แ ยกไฟ แดง ร้ านนีไ้ ม่ มีป้ายโฆษณาร้ านใหญ่ โตนัก แต่ สังเกตเห็น ได้ ง่ายๆ คือรถ MITSUBISHI L200 CAB MT ปี 1995 สีน�ำ้ เงินเข้ ม อาจมีรอยผุของตัวรถบ้ างตามอายุปีของมัน เปิ ดบริ ก ารตั ง้ แต่ เ วลา 10.30–18.30 น. โดยประมาณ อาจมีบางวันที่เลิกดึกหน่ อยแล้ วแต่ ปริมาณลูกค้ า

กว่าจะมาค้ าขายอย่างเช่นทุกวันนี ้พี่ยทุ ธเล่าให้ ฟังว่า เคยบวชเรี ยนตังแต่ ้ อายุ 13 - 18 ในวัดแถวบ้ าน ตามด้ วยการ เรี ยนต่อ ปวส. สายบัญชี ขณะที่เรี ยนก็ท�ำงานโรงแรมแสนภูไป ด้ วย จนกระทั่ ง เรี ยนจบ ปวส. ได้ งานเป็ นโอเปเรเตอร์ ของ โรงแรม เมื่อแต่งงานมีครอบครัวก็เริ่ มผ่อนรถกระบะมือสอง MITSUBISHI L200 CAB MT ปี 1995 โดยวางแผนไว้ ว่าจะ ใช้ รถคันนีไ้ ว้ ค้าขาย

หลังจากซื ้อรถได้ สกั พักใหญ่ๆ พี่ยทุ ธตัดสินใจลาออก จากงานโรงแรมมาท�ำงานแผนกดูแลสินค้ าบนชันวางของห้ ้ าง บิก๊ ซี ไม่นานนักเริ่ มขายสินค้ าโรงงานราคาถูก ตามตลาดนัด ต่างๆ ในจังหวัดเชียงราย ท�ำได้ ระยะหนึง่ รู้สกึ ว่าเหนื่อยอีกทัง้ น� ้ำมันขยับราคาสูงไปทุกขณะและมีคนขายของตามตลาดนัด เพิ่จ�ำนวนมากขึ ้น พี่ยทุ ธจึงเริ่ มหาทางเลือกใหม่

พี่ยทุ ธจัดการดัดแปลงรถกระบะขายของเร่มาเป็ นร้ าน กาแฟ ด้ วยความทีร่ ถใส่หลังคามุงสูงอยูแ่ ล้ วจึงไม่ยากทีจ่ ะเจาะ เป็ นหน้ าต่างบานพับต่อเติมชันวางของ ้ กระป๋ องกาแฟ ชา และ นม ต่างๆ เข้ าไปได้ อย่างง่ายดาย ในช่วงแรก พี่ยุทธขายอยู่คน เดี ยวเพราะภรรยายัง ท� ำ งานประจ� ำ อยู่ แต่ ไ ม่ น านภรรยาก็ ออกงานประจ� ำ มาร่ ว มแรงกัน ขายกาแฟ

รสชาติก าแฟของพี่ยุ ท ธไม่ ใ ช่ แค่ คาเฟอี นและ ความหวานแบบแข็งทื่อ แต่ เมื่อเรากินจะรับรู้ได้ ถงึ รสชาติ ชีวิตที่แกได้ ใส่ ลงไปท�ำให้ ลูกค้ าเข้ าใจถึงที่มาของรสชาติ กาแฟอย่ างบอกไม่ ถกู คนที่เข้ ามาอุดหนุนจึงมีหลากหลาย กลุม่ ตังแต่ ้ นกั ศึกษา คนท�ำงานใช้ แรงงาน และชาวบ้ านทัว่ ไป ทุกคนล้ วนแต่ต้องการความหวานและคาแฟอีนในเวลาอากาศ ร้ อนระอุของยามบ่าย เป็ นการเติมเต็มพลังให้ มีแรงสู้งานอีก อย่างทีส่ ำ� คัญคือราคากาแฟของพีย่ ทุ ธแสนสบายกระเป๋ า อยูท่ ี่ 15 บาท แบบใส่ถงุ และ 20 บาทแบบใส่แก้ วกระดาษ

ร้ านกาแฟสดที่ผดุ ขึ ้นมากมายตอบสนองความเจริ ญ เติบโตทางเศรษฐกิจและรสนิยมการดื่มกินในยุคปั จจุบนั ของ ผู้คนในจังหวัดเชียงราย ร้ านกาแฟโบราณของพี่ยุทธยังคง ด�ำรงอยู่ เป็ นปรากฎการณ์ ค่ ูขนานของความหลากหลาย ในกลุ่มคนกาแฟโบราณเครื่ องดื่มเข้ มข้ น หวาน มัน ให้ รสชาติ ข องกาแฟ แหล่ งพลังงานชีวติ เป็ นกาแฟของคน เล็กในสังคมใหญ่ ท่ เี ปลี่ยนแปลงไปอย่ างซับซ้ อน 35

SE101 ธุรกิจเพื่อสังคม

เรื่ อง : เม

อาข่าอ่ามา กาแฟเพื่อสังคม

36

ในปั จจุบนั กาแฟเป็ นเครื่ องดืม่ ที่แทรกซึมเข้ าไปเป็ น ส่วนหนึง่ ในชีวติ ประจ�ำวันของผู้คนและสังคม กาแฟมิเพียง ให้ รสชาติในขณะดืม่ เท่านัน้ แต่ยงั มอบสิง่ ดีๆ ให้ กบั สังคมอีก ด้ วย ในทีน่ ี ้ขอแนะน�ำร้ านกาแฟ“อาข่าอาม่า” ที่จะช่วยท�ำให้ เราเข้ า ใจความเกี่ ย วข้ อ งของกาแฟกับ สัง คมได้ อ ย่ า งน่ า สนใจ

แต่ เ ราจะมองเห็ น ได้ อย่ า งไร สงสัย ต้ องอาศัย แนวคิด‘กิจการเพื่อสังคม’ (Social Enterprise) เพื่อท�ำความ เข้ าใจเรื่ องราวกาแฟเพื่อสังคมได้ ดียิ่งขึ ้น

วันนี ห้ ลายคนก� ำลังตัง้ ค�ำถามกับการท� ำงานที่ มี ความมัน่ คงและผลตอบแทนสูง แต่ไม่ได้ มอบความหมายต่อ การใช้ ชี วิ ต นอกจากเงิ น ทอง หลายคนมองว่ า แนวคิ ด ‘กิ จ การเพื่ อ สั ง คม’เป็ นทางเลื อ กส� ำ หรั บ คนรุ่ น ใหม่ วั ย แสวงหา เป็ นค�ำตอบส�ำหรับผู้คนที่ก�ำลังมองหาลูท่ างธุรกิจ หรื อรู ปแบบใหม่ในการท�ำกิจกรรมที่เป็ นประโยชน์ต่อสังคม บ้ างก็ บอกว่ามันช่วยตอบโจทย์ คนที่ ใจโหยหาคุณค่าและ อยากท�ำสิง่ ดีๆ เพื่อคนอื่นบ้ าง

กิจการเพื่อสังคม’เป็ นนวัตกรรมการด�ำเนินงาน รู ปแบบใหม่ ท่ มี าปิ ดช่ องว่ างและลบล้ างความเชื่อเดิมๆ ว่ า การท�ำงานเพื่อสังคม ได้ เงินน้ อย เจ็บตัว เหนื่อย เปล่ า การน�ำเอาทักษะด้ านการจัดการและเครื่องมือทาง ธุรกิจ มาผสมกับวิธกี ารวิเคราะห์ปัญหาที่เกิดขึน้ ในสังคม ได้ ผลลัพธ์ คอื ไอเดียใหม่ ทางธุรกิจที่สามารถสร้ างรายได้ และช่ วยผู้อ่นื ได้ในเวลาเดียวกัน

ที นี เ้ รากลับ มาท� ำ ความรู้ จัก กิ จ การเพื่ อ สัง คมที่ หอมกรุ่นกลิน่ กาแฟของคนเชียงรายกันต่อดีกว่า

กาแฟอาข่ าอ่ ามา กาแฟจากต�ำ บลแม่ จั น ใต้ อ�ำเภอแม่ สรวย จังหวัดเชียงราย ส่ งกลิ่นหอมกรุ่นไปไกล ให้ นักชิมได้ ลิม้ ลองคุณภาพกาแฟระดับมาตรฐานโลก รวมทั ง้ ได้ รั บ การขนานนามจากเวที ป ระกวดระดั บ นานาชาติว่าเป็ นกาแฟที่มีรสชาติผสมผสานกันอย่ าง ลงตัวพอดิบพอดี ส� ำ หรั บ คอกาแฟแล้ ว ไม่ ค วรพลาด ประสบการณ์ ก ารลิ ม้ รสกาแฟที่ว่ า แต่ เหนือสิ่งอื่นใด นัน้ คือเรื่ องราวดีๆ ที่มาพร้ อมกับคุณภาพคับแก้ วของ กาแฟอาข่ าอาม่ าต่ างหาก

จุดเริ่มต้ นของกาแฟอาข่าอาม่า มาจากคุณลี จือปา เด็กหนุ่มชาวอาข่าคนแรกของหมู่บ้านที่มีโอกาสได้ เดินทางออก จากหมู่บ้านมาเรี ยนมหาวิทยาลัยราชภัฎเชียงราย จากความ ทรงจ�ำในวัยเยาว์ที่แวดล้ อมไปด้ วยบรรยากาศของไร่ กาแฟบวก กับประสบการณ์การออกมาเรี ยนรู้โลกภายนอก ท�ำให้ ลี จือปา มองเห็นปั ญหาของผู้ผลิตกาแฟในชุมชน ความไม่เป็ นธรรมด้ าน ราคา ขณะเดียวกันเขาก็มองเห็นโอกาสยกระดับคุณภาพชีวิต ของคนในชุมชนบ้ านเกิดด้ วย

เพื่อแก้ ไขปั ญหาของชาวบ้ าน จึงเป็ นที่มาของการ เปิ ดกิจ การร้ านกาแฟอาข่ า อ่ า มา โดยมีจดุ มุ่งหมายสร้ าง แบรนด์ กาแฟที่สามารถเพิ่มรายได้ และยกระดับคุณภาพ ชีวติ ของชาวบ้ านผู้ปลูกกาแฟในชุมชนให้ มีชีวติ ที่ดขี นึ ้ และ ได้ รับ ความเป็ นธรรมจากการประกอบอาชีพการเกษตร

ร้ านกาแฟอาข่า อ่ามาเริ่ มต้ นเปิ ดตัวที่จงั หวัดเชียงใหม่ และค่อยๆ ก่อร่างสร้ างตัวขึ ้นมา ผ่านอุปสรรคและล้ มลุกคลุก คลานในแง่ของการท�ำการตลาด จนเป็ นที่ร้ ูจกั มากขึ ้นทังในและ ้ ต่างประเทศ คุณลี จือปา มีความตังใจและท� ้ ำงานอย่างหนักใน การรักษาคุณภาพของกาแฟและขันตอนการผลิ ้ ตทุกขันตอนพร้ ้ อมๆ กับความมุง่ มัน่ พัฒนาชุมชนบ้ านเกิด ผลประโยชน์โดยตรงที่

เรื่ องและภาพ May Wannalak ชุมชนได้ รับคือราคาประกันสูงกว่าราคาขายในท้ องตลาดทัว่ ไป ถึง 30 – 37% และมีราคาสูงกว่าราคากาแฟในตลาดต่างประเทศ เสียด้ วยซ� ้ำ ชาวบ้ านจึงมีความมัน่ ใจในการประกอบอาชีพและ พลอยส่ ง ผลให้ ราคากาแฟในต� ำ บลแม่ จั น ใต้ สู ง ขึ น้ จนเป็ น ประโยชน์ต่อชุมชนในภาพรวม

เมื่อชาวบ้านมีรายได้มากขึน้ ฐานะทางเศรษฐกิจ ของครอบครั วก็ดีขึน้ เด็ ก ๆ ในชุมชนจึงมีโอกาสทางการ ศึกษามากขึน้ งานของกาแฟอาข่ า อาม่ าจึงมิใช่ เป็ นเพียงการ พัฒนาคุณภาพรสชาติให้นกั ดื่มคอกาแฟ แต่ เ ป็ นส่ วนหนึ่ ง ของการพัฒนาชุมชน การท�ำ การตลาดของก็เป็ นไปเพื่อ ท�ำให้ คอกาแฟรู้ จักทัง้ คุณภาพของกาแฟไทยและวิถีชีวิต ชาวอาข่ า กลุ่มชาติพนั ธุ์บนพืน้ ที่สูงในต�ำบลบ้ านแม่ จนั ใต้ อ�ำเภอแม่ สรวย จังหวัดเชียงรายไปด้วย

ทุกวันนี ้กาแฟอาข่า อาม่าในฐานะกิจการเพื่อสังคมยัง มุง่ เดินหน้ า เติบโตต่อไป ยังคงมีความเข้ มในรสชาติ และข้ นใน ความรู้ สึกของผู้บริ โภคพร้ อมกับ สร้ างความเข้ ม แข็ ง ให้ ชุม ชน ความรู้ สึ ก ที่ ผ้ ู บริ โ ภคได้ รั บ จึ ง ไม่ ใช่ แค่ ก ารได้ จิ บ กาแฟ รสชาติถูกปาก แต่ คือความอิ่มใจกับเรื่ องราวดีๆ ของ อา ข่ าอาม่ า กิจการเพื่อสังคม

37 37

another chapter

แรกพบ - Chapter 1

38

-

ลลิลกะพริ บตาถี่ๆ ไล่แววตาเหม่อลอยจากดวงตาทัง้ สอง หญิงสาวปรับสีหน้ าให้ เป็ นปกติเมื่อร่างใหญ่เดินฝ่ าสายฝน เข้ ามาในร้ าน เสียงกระดิง่ ดังย� ้ำเตือนเธออีกครัง้ ถึงการมาเยือน ของลูกค้ าคนแรกในเช้ าวันอาทิตย์ ถึงแม้ วา่ เธอจะรับรู้มาก่อนหน้ า เพราะมองท่าเดินอาดๆ ของชายหนุม่ จากอีกฝั่ งถนนมานานแล้ ว ก็ตาม ผู้มาเยือนไล่สายตาส�ำรวจอาณาจักรเล็กๆ ของหญิงสาว อย่างถีถ่ ้ วน ท�ำเอาลลิลอดมองตามไม่ได้ เธอไม่อยากขัดจังหวะ เขาจึงรอรับออเดอร์ อยูเ่ งียบๆ เคาน์เตอร์ บาร์ แบบปูนเปลือยวาง ด้ วยกระเบื ้องสีขาวเรี ยงอย่างเป็ นระเบียบและมีผ้ หู ญิงที่รวบผม แบบหลวมๆ ในชุดผ้ ากันเปื อ้ นนันดู ้ สะดุดตามากยิ่งขึ ้น แสงไฟ อบอุน่ สะท้ อนกับก�ำแพงก้ อนอิฐทีท่ าทาบด้ วยสีขาวท�ำ ให้ อปุ กรณ์ ภายในร้ านที่คลุมโทนด้ วยสีด�ำและสีเทาดูโดดเด่นยิ่งขึ ้น

ชายหนุม่ พยายามไม่สบตาเธอ เขาเงยหน้ าขึ ้นมองป้าย เมนูข้างบน คิ ้วหนาขมวดเข้ าหากันทันที แล้ วสายตาที่เต็มไปด้ วย ค� ำ ถามนั น้ ก็ ก ดให้ ระดับ ใบหน้ ามาอยู่ ใ นแนวเดี ย วกั บ หญิ ง เจ้ าของร้ าน

“ขี เ้ ก๊ ก.... คืออะไรเหรอฮะ” ค�ำถามกลัวเสี ้ ยงหัวเราะใน ล�ำคอถามคนตรงหน้ าอย่างงุนงง เจ้ าของร้ านยืนกอดอกมองเขา เสียนาน เธอหัวเราะเบาๆ กับท่าทีของเขา พลางว่า

เรื่ อง : เมถุนารี ภาพประกอบ : กะปิ

“อเมริ กาโนน่ะค่ะ... ไม่ใช่เอสเพรสโซเพียวแท้ๆ แต่ก็ ชอบแอ๊ บเคร่ งขรึ มไปกับเขาด้วย ใช่ไหมคะ” เขาไม่ร้ ูวา่ จะตอบ เธอย่างไรดี จึง แสดงทัง้ ความรู้ สึก งุนงงและข� ำขันอยู่ใ นคราว เดี ย วกัน ทัง้ ๆ ที่ ภ ายในและภายนอกตัวร้ านกลับดูดึงดูดแต่ ผู้ ห ญิ ง คนนี ก้ ลับ ตัง้ ชื่ อ เมนู เ หมื อ นร้ านข้ าวต้ ม โต้ รุ่ ง ที่ ดึ ง ดูด พวกลูก ค้ า ขี เ้ มาซะอย่างนัน้

“ถ้าอย่างนัน้ ‘ชายพจน์’ ก็คงเป็ นเอสเพรสโซสิ นะฮะ” ร่างบางอมยิ ้มเป็ นค�ำตอบ

“คุณท�ำเอาผมไม่อยากสัง่ เลย” ชายหนุม่ หัวเราะพลาง ลูบท้ ายทอยแก้ เขิน “ผมไม่อยากโดนจัดว่าอยู่ในประเภทไหนทัง้ นัน้ ”

“ถ้าอย่างนัน้ ...” ลลิลขยับจากก�ำแพงสีขาว เธอเหยียด แขนวางมือบนเคาน์เตอร์ บาร์ ที่กนเธอและชายหนุ ั้ ม่ เอาไว้

“คุ ณ คงชอบพวกแฟรปปูชิ โ นสิ น ะคะ”ดวงตาเป็ น ประกายราวลูกหมาส�ำรวจโลกกว้ างของเขาเบิกกว้ าง

“คุณรู้ได้ยงั ไงฮะ!!” ลลิลหน้ าเจื่อนลงทันที หญิงสาวไม่อยากเป็ นคนทายถูกขนาด นันเสี ้ ยหน่อย ผู้ชายคนนี ้ท่าทางแรกๆ ก็ดดู ีอยู่หรอก ยิ่งโดน สายฝนไล้ ใบหน้ า ตอนเดินเข้ ามาก็ดเู ข้ มดีทีเดียว ท�ำไมถึงกลาย เป็ นแบบนี ้ได้ เนี่ย....

“เด็กชะมัด..” หญิงสาวเผลอพึมพ�ำดัง จนลูกค้ าหนุม่ นึกว่าเธอคุยกับเขา

“อะไรนะฮะ ขอโทษที” หญิงสาวยิ ้มหวาน พลางส่าย หน้ า

“เปล่าค่ะ ฉันพูดว่า ชอบท้าทาย ลองอะไรใหม่ๆ ช่าง จิ นตนาการ เค้าว่ากันว่าเป็ นลักษณะของคนชอบเครื ่องดื ม่ ประ เภทนีน้ ่ะค่ะ” ร่ างสูงพยักหน้ าแล้ ววางมือลงบนเคาน์เตอร์ แบบ เธอบ้ าง เขายิ ้มบาง “ถึงจะบอกว่าไม่ชอบโดนจับให้อยู่นู่นนี ่ แต่ แบบนีก้ ็พอจะเข้าเค้านะฮะ ผมชอบอะไรที ่ มัน ท้ า ทาย จริ งๆ เสียด้วย”

ลลิล คีตเรื องฤทธิ์ อายุ 24 ปี ราศีมงั กร เธอมีอดีตที่ยงั ลืมไม่ได้ กบั แฟนหนุม่ ใจหมา สมองก�ำลังประมวลผลและเข้ าใจ ว่าชายแปลกหน้ าผู้นีก้ �ำลังเบี่ยงเบนบทสนนาเข้ าไปในเนือ้ หา ของการเกี ้ยวพาราสีทวั่ ไป กระนัน้ สมองก็ขอเตือนว่าอย่าหา เรื่ องใส่ตวั โดยการเอาเท้ าไปแหย่เสี ้ยนตรงหน้ า....ซึง่ ยังเป็ นหน่อ อ่อนมากนัก ---- ไม่ผา่ น!

หญิงสาวได้ ยินเสียงสัง่ การรัวแล่นปรี๊ ดจากภายในหัว เธอเถียงกับตัวเองในใจเบาๆ ใครว่าเธอจะหลงกลนายลูกหมานี่ กันล่ะ....!

“ตกลงคุณจะรับอะไรดีคะ” มือเรี ยวคว้ าปากกาขึ ้นมา เตรี ยมจด นี่ละ่ นะ ควรเป็ นประโยคที่นา่ จะถามเขาตังแต่ ้ แรกเลย ด้ วยซ� ้ำ เธอควรโทษใครดีละ่ เนี่ย

“มอคค่ า แฟรปเป้ แบบทู โ กที ่นึ ง ละกัน ครั บ ”สมองขอ เตือนอีกครัง้ ถึงแม้ คำ� ลงท้ ายจะเปลีย่ นจาก

‘ฮะ’ เป็ น ‘ครับ’ แต่ก็ไม่ได้ ท�ำให้ เขาดูเป็ นผู้ใหญ่ที่สขุ มุ ตามแบบที่เธอชอบได้

จ้ ะ จ้ ะ.... จ้ า มาทังโกโก้ ้ มาทังนม ้ ให้ ตดั ขมกันเข้ าไป แถมยังเพิ่มน� ้ำเชื่อม ปั่ นกับน� ้ำแข็งกระชากวิญญาณกาแฟไปด้ วย แบบนี ้ .... ชายคงกลับบ้ านไปกินข้ าวกับหม่ามี ้ชัวร์ ๆ เธอตอกกลับ สมองอย่างรู้ทนั

ลลิ ล จัด การเตรี ย มและเทส่ว นผสมปั่ น ทุก อย่ า งด้ ว ย ความคล่องแคล่ว ไม่นานนัก เครื่ องดื่มสีน� ้ำตาลเข้ มโรยหน้ าด้ วย นางเอกอย่างวิปครี มและชอกโกแลตไซรัปก็วางลงตรงหน้ าชาย หนุม่ เขากะพริ บตาถี่ๆ เพราะมัวแต่มองท่าทางคล่องแคล่วและ สายตาแน่วแน่ของเธอ ข้ างในเคาน์เตอร์ บาร์ ที่กนเขากั ั้ บเธอไว้ นี ้ คือ อาณาจักรเล็กๆ ที่มือเรี ยวเป็ นผู้ควบคุมและปั น้ เสกทุกอย่าง ได้ ตามใจ ชายหนุม่ รู้สกึ เขินเมื่อเห็นว่าไม่ใช่แค่มอคค่าปั่ นที่มอง เขาแต่ผ้ หู ญิงที่อยู่เบื ้องหลังนันก็ ้ ก�ำลังจ้ องมองเขาอย่างสงสัยอยู่ เช่นกัน

“ขอบคุณฮะ” ร่ างสูงช�ำระเงินและเดินตรงไปที่ประตู เขาหันกลับไปอีกครัง้ และรู้ สึกดีใจที่เห็นหญิ งสาวมองตามชาย หนุ่มยิ ้มให้ อย่างเป็ นมิตร

“ถึงผมจะไม่ชอบที ค่ ณ ุ รู้ ทนั ไปหมดแบบนี ้ แต่ผมว่า รสชาติ ที่ไม่ได้มีแค่กาแฟนี แ่ หละคื อเสน่ห์ บางที ยึดติ ดกับอะไร เดิ มๆ ที เ่ ป็ นอดี ตมันก็ไม่น่าสนุกนะคุณว่าไหม” เขาดึงประตูเปิ ด ออกกว้ าง ฝนหยุดตกแล้ วและแสงแดดก็พยายามแย่งกันส่องลอด เข้ ามา

“วันหลังของผมไม่ใส่วิปครี มนะครับ” ชายหนุม่ เดินจาก ไป

ลลิลรู้สกึ โมโหตัวเอง ปกติเธอมักจะถามลูกค้ าอยูเ่ สมอ ว่ารับแบบปกติไหมเผื่อชอบหรื อไม่ชอบอย่างไร แต่นายลูกหมานี่ ท�ำให้ เธอหงุดหงิด เธอลืมค�ำถามที่เชื่อมโยงเจ้ าของร้ านกับลูกค้ า ไปได้ อย่างไร หญิงสาวเพียงแค่ร้ ูสกึ ว่าอยากให้ เขารี บกลับไป

เหมือนกับที่เธอรู้ สึกไม่ต้องการให้ แสงแดดส่องเข้ ามา ในร้ าน...เช่นเมื่อครู่ โปรดติดตามตอนต่อไป

39 39

ตามรอยล้อ

กาแฟเชียงราย (อดุมมิตรเก่า) ร้านกาแฟเก่าแก่ของเวียงเชียงราย

ถนนธนาลัย ถนนสายแรกของเวียงเชียงราย หรือ เรียกว่า “ กองเวียง “ สร้ างขึ ้นอย่างเป็ นทางการเมือ่ ปี พ.ศ. 2432 ในยุคของเจ้ าหลวงสุริยะ เจ้ า หลวงองค์ที่ 3 ของเมืองเชียงราย (พ.ศ. 2421-2434) เริ่มจากประตูเชียงใหม่-หนองสีแ่ จ่ง ซึ่งเดิม ชื่อถนนหลวงบ�ำรุง แต่ในเอกสารหอจดหมายเหตุ แห่งชาติ เอกสารชุด ร.5 ม.58/39 บันทึกว่า “ถนนณลากบ�ำรุงเมือง”หรือ ชาวเวียงเชียงรายเรียกว่า “ถนนหลวงบ�ำรุง” ต่อมามีการจัดตัง้ เทศบาลเมือง เชียงรายขึ ้น เมือ่ ปี พ.ศ. 2478 จึงเปลีย่ นชือ่ ถนน เป็ น “ถนนธนาลัย”

ที่กล่าวมาข้ างต้ นเพื่อจะเชื่อมโยงเรื่ องราวว่า ถนน สายส�ำคัญตังแต่ ้ เริ่ มต้ น ดังจะเห็นว่าเมื่อมีงานพิธีส�ำคัญๆ จะ ต้ องมีขบวนแห่ผ่านถนน สายนี ้ทุกครัง้ แน่นอนว่าถนนสายนี ้ จะเต็มไปด้ วย ร้ านรวงต่างๆ มากมาย เรี ยกได้ ว่าเป็ นถนนสาย เศรษฐกิจของเวียงเชียงรายเลยทีเดียว

นัน่ เป็ นจุดเริ่มต้ นของเรื่องราวทีจ่ ะน�ำมากล่าว ณ ทีน่ ี ้

อุ๋ยหม่อนมล (มาลิ นี อุดมธรรม) ร่ วมกับสามี เจ้าของร้านกาแฟอุดมมิ ตร 40

เมื่อราว 50 ปี ก่อนบนถนนธนาลัยแห่งนี ้มี ร้ านกาแฟ ดังๆ รสชาติดีประมาณ 3-4 ร้ าน อาทิ เช่น ร้ านกาแฟแม่อ้ ยู เขียว ร้ านวิจิตรกาแฟ ร้ านซีเปี ยว และร้ านกาแฟอุดมมิตร บางร้ านได้ เลิกกิจการไปตามอายุขยั ของเจ้ าของร้ าน บางร้ านเลิกไปเพราะ สภาวะรสนิยมที่เปลี่ยนไปของ ลูกค้ า แต่ ยงั มีร้านกาแฟดัง้ เดิม ที่ยงั คงเปิ ดกิจการ อยู่จนถึงปั จจุบนั นั่ นคื อ “ร้ านกาแฟ เชียงราย” หรื อ ร้ านกาแฟอุดมมิตร (เก่ า) สถานที่ตัง้ ติด กับโรงหนังราชา (ปั จจุบันคือธนาคารทหารไทย สาขา เชียงรายถนนธนาลัย)

ร้ านกาแฟอุดมมิตรเปิ ดด�ำเนินกิจการร้ าน กาแฟโบราณ สูตรดังเดิ ้ ม เมือ่ ปี พ.ศ. 2510 โดยมี คุณตากมล และคุณยาย มาลินี อุดมธรรม เป็ นผู้ริเรื่มโดยออกทุนเปิ ดร้ านและมีผ้ รู ่วมฝ่ าฟั น บุกเบิกมาด้ วยกัน อาจเรียกว่า “มือชง” คือ คุณแม่บวั ผัน มา ตระกูล

เดิมทีคณ ุ ยายมาลินี เป็ นข้ าราชการกระทรวงศึกษาธิการ แต่ ด้ ว ยเงิ น เดื อ นค่ อ นข้ า งน้ อ ย เลยต้ อ งหารายได้ ช่ ว ยเหลื อ ครอบครั ว อีกทาง ได้ เริ่ม ลงทุนเปิ ดร้ านกาแฟเล็กๆ โดยมีคณ ุ แม่บวั ผัน เป็ นมือชง คอยให้บริการลูกค้าตังแต่ ้ บดั นัน้

เรื่ อง: อภิชิต ศิริชยั

กิจการเมื่อแรกเริ่ มนัน้ กาแฟร้ อน โอยัวะ สนนราคา อยูท่ ี่แก้ วละ 50 สตางค์ มีลกู ค้ าหลาก หลายช่วงวัย ทังฝรั ้ ่ง คน ไทย ต่างก็พากันมาลิ ้มลอง รสชาติกาแฟกันอย่างไม่ขาดสาย ต่อมาได้ เริ่ มปรับ ราคาตามกระแสเศรษฐกิจเป็ น 3 บาท 5 บาท 8 บาท ปั จจุบนั แก้ วละ 15 บาท

เสน่ ห์ของร้ านกาแฟอุดมมิตรอยู่ท่เี มล็ด กาแฟที่ สั่งตรงมาจากล�ำปาง (ซึ่งล�ำปางก็ส่ งั มาจากกรุงเทพฯ อีกที) เป็ นเมล็ดกาแฟที่ค่ วั ด้วยสูตร พิเศษ มีกลิ่นหอม รสชาติดี จากอดีตจนถึงปั จจุบนั ก็ยงั ใข้ บริการเจ้าเดิมอยู่ นอกจาก รสชาติกาแฟแล้ วแม่ บวั ผันยังต้องใส่ ใจ จดจ�ำ รสชาติข อง ลูกค้ าอยู่เสมอ เช่ น ลูกค้ าฝรั่งคนนีช้ อบหวานน้ อย ลูกค้ าอีก คนชอบเข้ มๆ ท่านก็จะชงตามปากลูกค้ าทุกครัง้ ไป

จนกระทัง่ ปี พ.ศ. 2537 “มือชง” แม่บวั ผัน ได้ เสียชีวิต ลง ลูกสาว คือ คุณวาสนา มาตระกูล (เจน้ าย) ได้ ด�ำเนินกิจการ ต่อ และเปลี่ยนชื่อร้ านกาแฟใหม่วา่ “ร้ านกาแฟเชียงราย” แต่ ยังใช้ สตู รการชงดังเดิ ้ ม

ช่วงนี ้กิจการร้ านกาแฟเริ่ มมีผ้ รู ่วมค้ าเพิ่มขึ ้นๆ อาจมี ผลกระทบต่อรายได้ ของร้ านบ้ างไม่มากก็น้อย และในปี พ.ศ.

2540 ทางเทศบาลฯ ได้ กำ� หนดทาง เดินรถถนนธนาลัยให้ เป็ น รถวิง่ ทางเดียว (วันเวย์) ส่งผลให้ ลกู ค้ าลดลงเนือ่ งด้ วยความไม่ สะดวกหลายประการ

แต่ไม่ว่าสถานการณ์ แนวโน้ มของกิจการร้ านกาแฟ จะเป็ นเช่นไร อาจไม่ สำ� คัญเท่ ากับการได้ ชงกาแฟรสชาติ ดัง้ เดิมให้ ลูกค้ าได้ สัมผัสกลิ่นไอของกาแฟคั่วที่หอมกรุ่ น พร้ อมรสชาติท่ไี ด้ตามต้องการ แล้วนัน้ เจ้นายบอกว่าพออยู่ ได้ไม่รวยไม่จน แต่มี ความสุขตลอด เห็นบรรยากาศการนั่ง จิบกาแฟพูด คุยกันของลูกค้า เห็นรอยยิมที ้ ่อ่มิ เอม ก็พอจะ เดา ได้ว่ารสชาติและราคาของทางร้ านนัน้ สมเหตุสมผล ไม่ เชื่อลองแวะมาชิม และหากบังเอิญพบกับลูกค้า ขาประจ�ำ ตัง้ แต่ร้านเปิ ดมาเกือบ 50 ปี ให้ลองถาม เขาดูว่า ท�ำไม? ถึง ต้องกาแฟร้ านนี ้ และนั่นจะ เป็ นการการันตีคณ ุ ภาพของร้ าน กาแฟเล็กๆ เก่าแก่ ที่สดุ ของเชียงรายร้ านนีไ้ ด้เป็ นอย่างดี

41

ชวนอ่านกับห้องสมุดเสมสิกขาลัย

ตามกลิ่น กาแฟ

“กาแฟกับหนังสือเป็ นของคู่กัน” และก็เข้ ากันได้ ดี ชะมัด

บางห้ วงยามหนึง่ ในชีวิตวัยเรี ยนและหลังจากนันอี ้ ก ระยะหนึง่ ในชีวิตของการท�ำงาน ผมพบว่าตัวเองใช้ เวลาอยูใ่ น ร้ านกาแฟและห้ องสมุดมากพอ ๆ กับห้ องเรี ยน

ไม่ได้ ชื่นชอบรสชาติของกาแฟอะไรมากมายหรอก ครับ ไม่เคยสัง่ กาแฟสดร้ อนๆ หอมกรุ่นอย่างคอกาแฟแท้ และ ไม่ร้ ูจกั สัญชาติกาแฟใดๆ เลย เพียงแค่กาแฟหรื อนมเย็นแก้ ว หนึง่ น� ้ำชาสักโถ (ฟรี ) กับหนังสือที่ชื่นชอบ ผมก็เพลิดเพลิน และใช้ เวลาอยู่ในร้ านเยิ่นเย้ อยื ดยาดจนคนขายหมั่นไส้ มา หลายร้ านเลยละ

ผมมี ช่ ว งนี ข้ องชี วิ ต ที่ อ าจแตกต่ า งกั บ คนอื่ น หลายคนอาจก� ำ ลัง คร�่ ำ เคร่ ง อ่ า นต� ำ รากับ การสอบปลาย ภาคด้ ว ยหวัง แย่ง ชิ ง เหรี ย ญทอง บางคนก�ำลังมองหาสถาน ที่ฝึกงานดีๆ เพื่อเครดิตรองรับการจบออกไปหางานท�ำ หลาย คนวาดฝั นไว้ กบั ธุรกิจส่วนตัวหรื อไม่ก็งานราชการ

แต่ก็มีบ้างบางคนที่ยังไม่ชัดเจน คลุมเครื อ ไม่ร้ ู ความต้ องการของตัวเอง แอบสิงสถิตอยู่ตามห้ องสมุดและ ร้ านกาแฟ อยากรู้ หรื อขาดหายจากเรื่ องใดๆ ก็เพียรเค้ น ถามเอาจากสหายที่เรี ยกว่า “หนังสือ”

ประวัตศิ าสตร์ การเดินทางท่องเที่ยว สารคดี การ ถ่ายภาพ ต�ำรา อาหาร อาวุธปื น หรื อแม้ กระทัง่ เร่ร่อนหาปลา บางครั ง้ ก็ ร่ ว มเดิน ทางเสาะหาเพชรพระอุม าไปกับรพิ นทร์

42

ตามกลิน่ กาแฟ โดย ชาติ ภิรมย์กลุ . พิมพ์ครัง้ ที่ 5. กุมภาพันธ์ 2554.180 หน้ า, ราคา 120 บาท. ส�ำนักพิมพ์มติชน ไพรวัลย์และแงซายท่องยุทธจักรไปกับก๋วยเจ๋งและอึ ้งย้ ง ร�่ำสุราและ ศึกษาวรยุทธกับอังชิ ้ ดกงและมารบูรพา จิบชากับอิดเต็งไต้ ซอื

หลายๆ ครัง้ มีบางอารมณ์เหว่ว้า สับสน และเฝ้าไถ่ถามถึง ความหมายของการมีชวี ติ ก็ได้ อาศัยหนังสือธรรมะบ้ าง ปรัชญาชีวติ บ้ าง แต่กย็ งั คงธุดงค์ถกถามความหมายอยูต่ ามร้ านกาแฟอยูเ่ นืองๆ

หนังสือมักเป็ นทางเลือกและทางออกของความอยากรู้ อยากเห็นทีด่ ที สี่ ดุ เสมอ มีสรรพคุณครอบจักรวาล และหากไม่ลงที่ ห้ องสมุด ก็ต้องเป็ นร้ านกาแฟสินา่

ส�ำหรับร้ านกาแฟนับเป็ นสีสนั ของชีวิตของคนชอบอ่าน หนังสืออยูม่ ากครับ ธรรมชาติคงสร้ างสรรค์มาให้ สมกันดัง่ กิง่ ทองใบ หยก หลายคนทีเ่ ป็ นคอกาแฟอาจตระเวนชิมรสชาติชนยอด ั้ แต่ หลายๆคนอาจเป็ นแบบเดียวกับผม ทีม่ กั เสาะหาร้ านกาแฟเพียง เพือ่ หามุมอ่านหนังสือ

บางคนชอบเสพสุนทรี ยรสและสุคนธรสของกาแฟ คลัง่ ไคล้ และรื่นรมย์ หรือบ้ างบางคนทีอ่ าจด�ำดิง่ ลึกเข้ าไปในโลกส่วนตัว ยามเมื่อจ่อมตัวในบรรยากาศของร้ านกาแฟเคล้ าเสียงเพลงบรรเลง จากแซกโซโฟน

ส่วนตัวผมมองว่า ส่วนผสมระหว่างกาแฟ หนังสือ เสียง เพลง และบรรยากาศของร้ าน ล้ วนแล้ วแต่รสนิยมส่วนบุคคลทังสิ ้ ้น ไม่มอี ะไรมากไปหรือน้ อยไปเป็ นสูตรส�ำเร็จตายตัว

ช่วงหนึ่งธุรกิจร้ านกาแฟเป็ นเป็ นที่นิยมมาก เป็ นอาชี พ ทางเลื อ ก เป็ นธุรกิจส่วนตัว อิสระ โดยเฉพาะผู้ที่เบื่อหน่ายกับ การท�ำงานกินเงินเดือน

เรื่ อง : ชาลี จินย์

ร้ านกาแฟเล็กๆ บรรยากาศดีร่มรื่ น กลิน่ กาแฟหอมๆ ดนตรี เพราะๆ ไม่ต้องคอยรับค�ำสัง่ หรื อแม้ แต่อารมณ์จากหัวหน้ า หรื อเพื่อนร่วมงาน สามารถจัดการบริ หารชีวิตเองได้ ดงั ใจปอง

“แหม ช่างสงบงาม ใครๆ ก็อยากจะท�ำ”

แต่น้อยรายนักทีจ่ ะประสบความส�ำเร็จ ด�ำรงธุรกิจให้ อยู่ ได้ ตลอดรอดฝั่ ง ด้ วยปั จจัยในการท�ำธุรกิจให้ อยูร่ อดและไปได้ ด้วย ดีนนมี ั ้ มากกว่าทีค่ ดิ นัก ไม่ใช่แค่ความรู้สกึ เพียงแค่อยากท�ำธุรกิจ ส่วนตัว อยากท�ำงานอิสระ หรื ออยากมีชีวติ เป็ นของตัวเอง เท่านัน้

“ตามกลิ่นกาแฟ” หนังสือของชาติ ภิรมย์กลุ ไม่ได้บอก หมุดหมายว่ าร้ านกาแฟที่ไหนควรไม่ ควรเข้ าไปเยี่ยมชิมเพียง บอกเล่า ถ่ายทอด และให้ข้อสังเกตด้วยความเพลิดเพลินและ หอมกรุ่นอ่านแล้วได้กลิ่นหอมของกาแฟจรุงขึนมาเลยที ้ เดียว

เขายื นยันว่าไม่ใช่ผ้ ูเชี่ ยวชาญหรื อมี ความรู้ เกี่ ยวกับ กาแฟ แค่เป็ นคนชอบกินกาแฟและอยากบอกเล่าเรื่ องราวต่างๆ และทังหลายเหล่ ้ านัน้ คอกาแฟไม่ควรพลาดครับ โดยเฉพาะ อย่างยิ่งคนที่ท�ำธุรกิจร้ านกาแฟอยู่ หรื อคิดที่จะท�ำร้ านกาแฟน่า นัง่ สักร้ านหนึง่ สิง่ ที่นกั เขียนอารมณ์ดีทา่ นนี ้ได้ บอกเล่าสูก่ นั ฟั ง จากประสบการณ์ตระเวนชิมด้ วยชื่นชมในรสชาติกาแฟสดและ บรรยากาศเฉพาะตัวของร้ าน สิง่ ละอันพันละน้ อยที่หลายๆคน อาจมองข้ าม ทังที ้ ่ควรจะมีและไม่ควรจะมีในร้ านกาแฟนัน้

เอาจริ งๆ แล้ ว อาจมีสว่ นท�ำให้ ร้านร้ านหนึง่ “เกิดขึ ้น ตัง้ อยู่ หรื อดับไป”ไม่มากก็น้อยเลยทีเดียว

ควรอ่ านเลยครั บ

43

อาเซียนและเฮา

กาแฟกับเหล่าชาวอาเซียน

“กาแฟ”คือเครื่องดื่มที่ผูค้ นทัว่ โลกต่างทราบดีว่ามีสรรพคุณที่ท�ำให้ร่างกายกระปรี้กระเปร่าและ ตื่นตัวอยูต่ ลอดเวลา กาแฟนับเป็ นผลิตผลทางวัฒนธรรมทีส่ �ำคัญอยา่ งหนึ่งของแตล่ ะประเทศ คอลัมนน์ ี้ จึงอยากน�ำเสนอกาแฟยอดนิยมประจ�ำชาติอาเซียนมาให้ลองไดร้ ้จู ักกันมากขึ้น

Kopi Joss Kopi Joss หรือ กาแฟถ่านร้อน ความพิเศษของ มันคือคนขายจะใสถ่ ่านร้อนๆ ลงไปในแกว้ กาแฟ โดยเมนูแกว้ นี้ เลา่ กันวา่ ถือก�ำเนิดขึ้นโดยชาย ชาวยอร์คจาการ์ตา้ (Yokjakarta) ทีอ่ ยากจะ สร้างสรรคค์ วามตา่ งของกาแฟร้อนแบบเดิมๆ ซึ่ง ปรากฏวา่ กาแฟกลับเขม้ ขน้ ขึ้น และมีกลิน่ รส หอมเปลีย่ นไป จากนัน้ ก็กลายเป็ นเมนูฮิตทีค่ น ดื่มเชื่อกันว่าถ่านในกาแฟจะช่วยดูดและซับสาร พิษออกจากร่างกายและลดอาการมวนทอ้ ง

Kopi Tarik Kopi Tarik หรือ กาแฟชัก เป็ นกาแฟทีเ่ กิดจาก การผสมกันระหวา่ งนมกับกาแฟ tarik “ตาเระค“์ เป็ นภาษามาลายูแปลวา่ ชัก สว่ น “Kopi “ โกบี้ แปลวา่ กาแฟ เป็ นกาแฟทีเ่ กิดจากการเทกลับไป กลับมาระหวา่ งแกว้ สองใบ ไมอ่ าจสันนิษฐานได้ วา่ ใครเป็ นผูค้ ิดคน้ การชัก แตค่ วามพิเศษคือ เป็ น กาแฟมีฟองทานแลว้ รสชาติกลม่ กลอ่ มเขา้ กันเป็ น อยา่ งมาก

Sinouk Coffee Mondulkiri Coffee กาแฟมณฑลคีรี จากเมืองมณฑลคีรี เป็ นกาแฟ อาราบิกา้ 100 % เพราะด้วยความที่เมืองนี้ตัง้ อยู่ บริเวณที่ราบสูงภาคกลาง ติดกับเมืองดาลัด ซึ่ง เป็ นถิ่นที่ปลูกกาแฟชื่อดังของเวียดนามอยู่แล้ว ด้วย ท�ำให้กาแฟของเมืองนี้มีรสชาติกลมกล่อม เข็มขน้ หอมกรุ่นแบบเวียดนามนิดๆ 44 44

กาแฟสีหนุก กาแฟสายพันธุอ์ าราบิกา้ แบรนดด์ งั จาก สปป ลาว ทีส่ ง่ ออกไปทัว่ โลก โดยเมล็ดกาแฟ ทัง้ หมด ปลูกบนพื้นทีร่ าบสูงจากกระดับน้�ำทะเลถึง 1,200 เมตรขึน้ ไปซึง่ มีอากาศเย็นตลอดปี จุดเดน่ คือการปลูกแบบออรแ์ กนิค โดยไมใ่ ช้สารเคมีใดๆ ตัง้ แตข่ นั้ ตอนการปลูกจนถึงขัน้ ตอนการเก็บเมล็ด เลยท�ำใหก้ าแฟสีหนุกนัน้ กลิน่ หอม เขม้ และแตก ตา่ งจากกาแฟทัว่ ไปของลาว

เรื่ องและภาพประกอบ : กะปิ

DoiChaang Coffee

White Coffee

กาแฟดอยช้า ง ตั้งอยู่ที่ต�ำบลวาวี อ�ำเภอแม่ส รวย จากจังหวัดเชียงราย เป็ นกาแฟพันธุอ์ าราบิกา้ 100% ถือวา่ เป็ นกาแฟทีม่ ชี ่อื เสียงและมีคณ ุ ภาพ ไดม้ าตรฐาน ทีส่ ดุ ในประเทศไทย ในเรื่องรสชาติของกาแฟดอยช้าง นัน้ มีเอกลักษณแ์ ละกลิน่ หอมไมเ่ หมือนใคร เนื่องจาก ปลูกบนทีส่ งู บวกกับดินทีใ่ ช่ปลูกทีม่ สี ารแรอ่ ยูม่ ากมาย ท�ำใหต้ น้ กาแฟไดร้ บั สารอาหารหลายชนิด จึงไดก้ าแฟ ทีห่ อมกลมกลอ่ มไมเ่ หมือนใครปั จจุบนั กาแฟดอยช้าง นอกจากสามารถสรา้ งชื่อเสียงให้กบั ประเทศไทยแลว้ ยังสามารถสรา้ งรายไดใ้ หค้ นในทอ้ งถิน่ ไมน่ อ้ ย

White coffee หรือ กาแฟขาว จากเมืองอิโป้ เมือง ทางตอนเหนือของกรุงกัวลาลัมเปอร์ มีเอกลักษณ์ ที่น่าดึงดูดจุดเด่นของกาแฟขาวอยู่ที่การคั่วเมล็ด กาแฟแบบพิเศษ ซึ่งจะคัว่ ดว้ ยมาการินและการน�ำ ส่ ว นผสมพิ เ ศษจากเมล็ ด กาแฟสามสายพั น ธุ์ มาผสมกัน คือ อาราบิกา โรบัสตา และลิเบอริกา ในปั จจุบันกาแฟขาวได้ผลิตออกมาเป็ นรูปแบบ กาแฟส�ำเร็จรูป ภายใตแ้ บรนด์ “Old Town” ซึง่ ถือวา่ เป็ นยีห่ อ้ กาแฟขาวรุน่ บุกเบิกทีม่ ชี ่อื จนถึงทุกวันนี้

Trung Nguyen

Kapeng Barako

Trung Nguyen เป็ นแบรนดผ์ ผู้ ลิตและจ�ำหนา่ ยกาแฟ อันดับตน้ ๆ เวียดนาม กาแฟ Trung Nguyen มีเมล็ด กาแฟ 3 สายพันธุ์ให้เลือกดื่มคือสายพันธุ์โรบัสต้า อาราบิก้า และ เอ็กเซลซ่า กาแฟ Trung Nguyen นี้มีเอกลักษณเ์ ฉพาะตัวในเรื่องการชงกาแฟแท้แบบ ฉบับเวียดนามทีไ่ ดร้ ับอิทธิพลจากวัฒนธรรมฝรัง่ เศส โดยจะใช้อปุ กรณท์ เี่ รียกวา่ ถว้ ยดริป๊ (Dripping Cup) ในการชง กาแฟ Trung Nguyen มีลกั ษณะเดน่ ในเรื่อง ของความเขม้ ขน้ หากอุ่นถ้วยกาแฟดริ๊ปกอ่ นซักเล็ก นอ้ ยก็จะเพิม่ อรรถรสในการลิม้ รสชาติ ทีย่ งั คงความรอ้ น และหอมกรุน่ อยา่ งลงตัวทอ้ ง

Kapengbarako กาแฟคัว่ บดสายพันธุ์ ลิเบอรร์ กิ า้ 100% จากเมืองบาทังกัสเมืองทางตอนใตข้ องกรุง มะนิลา“บาราโกะ”เป็ นกาแฟทีไ่ ดร้ บั ความนิยมจาก ชาวฟิ ลิปปิ นส์เป็ นอยา่ งมาก กาแฟในเมืองนีส้ ว่ น ใหญ่ผ่านการเก็บเมล็ดด้วยมือและแปรรูปด้วย กระบวนการแบบแหง้ เอกลักษณะเฉพาะตัวของ กาแฟบาราโกะ แมก้ าแฟจะมีความอับชื้นและผา่ น การชงดว้ ยเครื่องอัตโนมัติ แตอ่ ยา่ งไรก็ตามรสชาติ ของกาแฟก็ยังคงความละมุนละไมและเขม้ ขน้ นัน่ แสดงใหเ้ ห็นถึงความพิถพี ถิ นั ในการสกัดสารกาแฟ เป็ นอยา่ งดี 45 45

กลางแปลง

เรื่ อง : บิณฑ์

Coffee and Cigarettes ของขบเคี้ยวในยามว่าง

โปสเตอร์ ภาพยนตร์ เรื ่อง Coffee and Cigarettes

บิ ลล์ เมอเรย์ กับบทบาทของดาราปลอมตัวมาเป็ นเด็กเสิ ร์ฟ ในร้านกาแฟ

อัลเฟรด โมลิ นา่ ทีก่ �ำลังเทชาให้ตนเองและคูส่ นทนา สตีฟ คูแกน

46 46

เนื่องจากได้ ไปเยี่ยมเยือนมิตรสหายท่านหนึง่ ที่เชียงใหม่ แต่ไม่ร้ ู ว่าจะนัดกันที่ไหนดี เลยคิดว่านัดกันที่ร้านกาแฟใน มช. ซึง่ คิดว่าสะดวก ต่อกันทังสองฝ่ ้ าย

เมือ่ ได้ พบเจอกับมิตรสหายท่านนันตามที ้ ไ่ ด้ นดั หมาย การพูดคุย เรื่องราวต่างๆ ท�ำให้ ชวนนึกถึงภาพบรรยากาศของภาพยนตร์ เรื่อง Coffee and Cigarettes (2003) ผุดขึ ้นมาในหัว เป็ นภาพยนตร์ ขาวด�ำขนาดสัน้ จ�ำนวน 11 เรื่องรวมเข้ าไว้ ด้วยกัน โดยเรื่องทังหมดเป็ ้ นผลงานการก�ำกับของ จิม จาร์ มชู (Jim Jarmusch) ผู้ก�ำกับอิสระในสหรัฐอเมริกา ทีท่ ำ� ไว้ มาตังแต่ ้ ปี 1986 แล้ วน�ำมารวบรวมเป็ นภาพยนตร์ และออกฉายในปี 2003

ตั ว หนั ง สั น้ แต่ ล ะเรื่ องมี ค วามคล้ า ยคลึ ง กั น คื อ เป็ นบท สนทนาของคนสองคนในร้ านกาแฟแต่ ละแห่ ง โดยมีกาแฟและบุหรี่ เป็ นองค์ ป ระกอบส� ำ คั ญ ที่ จ ะปรากฎในทุ ก เรื่ อง ซึ่ง คอยเป็ นทัง้ ตัวเชื่อมบทสนทนาเพื่อลดความขัดแย้ งและเป็ นทัง้ ประเด็นการถก เถียงกันระหว่ างทัง้ สองฝ่ าย เนือ้ หาของแต่ ละเรื่ องนัน้ เป็ นการจิกกัด สังคมทัว่ ไปและสังคมฮอลลีวดู แบบเจ็บๆ คันๆ อย่างเช่น การพบกันของ ลูกพี่ลูกน้ องที่คนหนึ่งอยู่ในระดับไฮโซ ส่วนอีกคนใช้ ชีวิตไปเรื่ อยเปื่ อย, หญิ ง สาวที่ นั่ ง อ่ า นหนั ง สื อ ในร้ านกาแฟแต่ มี บ ริ ก รมาจุ้ นจ้ านให้ เสี ย บรรยากาศ,สองพี่น้องฝาแฝดที่ดเู หมือนจะไม่คอ่ ยเข้ ากันกับบริกรช่างจ้ อที่ ชวนคุยเรื่ องเอลวิส,สองพี่น้องที่พี่ชายบ้ าวิทยาศาสตร์ คิดว่าน้ องสาวไม่ร้ ู เรื่องอะไร,หรือแม้ แต่บทสนทนาของสองชายสูงวัยไม้ ใกล้ ฝั่ง, นอกจากนี ้แล้ ว ได้ ยงั ได้ บลิ ล์ เมอเรย์ดารานักแสดงชื่อดังร่วมแสดงด้ วยโดยรับบทเป็ นบิลล์ เมอเรย์เอง

ในจ�ำนวน 11 เรื่ องนัน้ มีเรื่ องหนึง่ ที่ชอบมาก คือ เรื่ อง Cousins? เป็ นบทสนทนาของอัลเฟรด โมลินา่ กับสตีฟ คูแกน ซึง่ สตีฟนันเป็ ้ นนัก แสดงดัง โดยฝ่ ายแรกบอกว่า เขาไปสืบค้ นมา แล้ วพบว่าแท้ จริ งแล้ วเขาทัง้ สองคนเป็ นญาติหา่ งๆ กัน จึงอยากจะผูกมิตรสัมพันธ์ไว้ เผื่ออาจจะได้ มี โครงการร่วมกันในวันข้ างหน้ า แต่สตีฟดูจะไม่สนใจและพยายามรี บจบบท สนทนาให้ เร็วทีส่ ดุ แต่พอทราบว่าอัลเฟรดนันรู ้ ้ จกั และท�ำงานร่วมกับสไปค์ จอนซ์ (Spike Jonze) ผู้ก�ำกับชื่อดัง เขาก็ต้องเปลีย่ นท่าทีตอ่ อัลเฟรดใน ทันใด ซึง่ หนังเรื่ องนี ้ไม่เพียงแต่มคี วามขบขันเท่านัน้ แต่ยงั มีการหักมุมแบบ เจ็บแสบกันเลยทีเดียว

ส่วนเรื่ องอื่ นๆนัน้ ก็ มีสนุกและงุนงงปนกันไปตามแบบรสชาติ กาแฟและบุหรี่ ที่ถกู ปรุงแต่งให้ ตามแต่ความชอบของแต่ละคน ไม่หนักหรือ นิ่งจนเกินไปท�ำให้ ทกุ คนสามารถเข้ าถึงเสมือนเป็ นของขบเคี ้ยวยามว่างได้ ถือว่าเป็ นภาพยนตร์ นอกกระแสทีส่ นุกอีกเรื่องหนึง่ เลยทีเดียว

แม้ ว่าการพานพบกับมิตรสหายในครั ง้ นี ้ จะไม่ ได้ มีกาแฟ หรื อบุหรี่ เป็ นส่ วนประกอบร่ วมหรื อสืบสาวเครื อญาติกันอย่ างไร แต่ อย่ างน้ อยก็ทำ� ให้ ร้ ู ว่าเขานัน้ ยังคงสบายดี นับว่ าเป็ นเรื่ องดีท่ ไี ด้ พบกันในครั ง้ นี ้

เรื่องเล่าในรอยทาง

เรื่ องและภาพ : เล็ก

ในที่สุดก็มาถึง Dhalamsala ที่มีวัดขององค์ดาไล ลามะ และพระชาวธิเบตตั้งอยู่เสียดายอย่างที่ไม่มีโอกาสฟังธรรมะจากท่าน แต่ฉันก็เจอสิ่งที่ตามหาแล้วนะ กาแฟดริปรสชาติเข้ม ไงล่ะ หลังจากที่ดื่มแต่ชามาเกือบ 10 วัน จนวันนี้ฉันคิดถึงรสชาติเข้มของกาแฟสดจนแทบจะเรียกได้ว่าเกือบ “ลงแดง” ฉันสะดุดตากับร้านชื่อว่า Hope Cafe ใกล้ๆกับเกสเฮาส์ที่เราพัก เดินเพียงไม่กี่ก้าวก็ถึงแล้ว ร้านสร้างจากไม้ตั้งอยู่บนเนินเขา ห้อมล้อมด้วยต้นไม้ใหญ่สูงร่มรื่นฉันสั่งกาแฟดริปแบบที่ชอบ แล้วเดินขึ้นไปนั่งบนชั้นสอง จากมุมนี้สามารถมองเห็นทิวทัศน์ของเมือง Dhalamsala บ้านทรงเหลี่ยมๆ แท่งๆ สไตล์ทิเบตสร้างกระจัดกระจายอยู่ตรงกลางที่เป็นเหมือนแอ่งกระทะ และที่มองเห็นไกลลิบๆ คือเทือกขาสูงชัน ตรงปลายยอดถูกฉาบด้วยหิมะสีขาวโพลน พนักงานเดิน มาเสริฟกาแฟ พร้อมกับอวยพร Please enjoy your coffee!! จิบแรกจากถ้วยกาแฟอุ่นๆและ ความงามตามธรรมชาติ เป็นภาพที่น่าประทับมาก ฉันเริ่มอินกับวิวที่เห็นตรงหน้า มัน ดูนิ่ง สงบ และ สวยอย่างประหลาดฉันนั่งมอง มอง และมอง สุดท้ายก็ตัดสินใจไม่ยกกล้องขึ้นมาถ่ายรูป เพราะฉัน จะใช้ใจจ�ำ ความรู้สึกทุกอย่างที่เกิดตอนนี้ กับภาพที่เห็นเบื้องหน้าและรสชาติของกาแฟดริปแก้วอุ่น ทุกอย่างจะถูกประทับในความทรงจ�ำ นึกขึ้นมาเมื่อไหร่ก็สัมผัสได้นึกขึ้นมาอีกที หรือค�ำอวยพรของ พนักงานเสิร์ฟจะเป็นจริง!

I enjoy my coffee in Dhalamsala อยากให้เธอมาด้วยกันจัง จุ๊ฟจุ๊ฟ เล็ก

47 47

เรื่ องและภาพ: เจ้ าหมูอ้วนกับยัยตัวเล็ก

ของกิน๋ บ้านเฮา@เจียงฮาย

กาแฟ รถเหลือง

เมื่อพูดถึงร้ านกาแฟ เราคงนึกถึงสถานที่ตกแต่งเก๋ๆ ตัง้ ชื่อแนวๆ บรรยากาศชวนให้ นงั่ แช่ชิลล์ๆส�ำหรับหลายคนต้ องเป็ น ที่ๆ มีไวไฟให้ ใช้ ฟรี ด้วย เป็ นได้ ทงที ั ้ ่รีแลกซ์ ที่นดั พบปะกัน กระทัง่ ที่ท�ำงาน นัน่ คือ ภาพจ�ำของร้ านกาแฟสมัยนี ้ ซึง่ ในหลายๆ คอลัมน์คงได้ พดู ถึงไปบ้ างแล้ ว

ร้ านที่ผมเลือกที่จะแนะน�ำลงฉบับปฐมฤกษ์ นี ้ จึงต้ อง แตกต่าง แต่ก็โดดเด่นจนไม่พดู ถึงไม่ได้

“กาแฟรถเหลื อ ง” เป็ นชื่ อ ที่เ ขาใช้ เ รี ยกตัว เอง และขึน้ ป้ ายขยายความว่ า เป็ น “กาแฟรถเจ้ า แรกของ นครเชี ย งราย”

“ลองไปหาข้ อมูลเพิ่มเติมดูก็ได้ ครับ” พี่ศกั ดิ์ชยั จันทร์ กระจ่าง หนุม่ ใหญ่ไว้ ผมยาวสไตล์ฮิปปี ย้ คุ 60-70 ผู้เป็ นเจ้ าของ ร้ านได้ บอกกับผมหลังจากยืนพูดคุยกันอยูซ่ กั พัก

พี่เขาเป็ นคนกรุงเทพฯ ย้ ายมาอยูเ่ ชียงรายได้ 20 กว่าปี และก็เริ่ มขายกาแฟมาตังแต่ ้ ครัง้ นัน้ โดยเลือกท�ำเลใกล้ กบั สี่แยก หอนาฬิกาเป็ นหลัก (ก่อนนันเรี ้ ยกแถวนี ้ว่าประตูหวาย) เพราะ เป็ นย่านของกินคึกคักช่วงกลางวัน (ขณะที่แถวห้ าแยกพญามัง รายจะเป็ นย่านของกินวลากลางคืน)คล้ ายๆ กับทีเ่ ชียงใหม่มยี า่ น สะดือเมือง (ด้ านข้ างศาลากลางหลังเก่า)

บอกหนทางไม่ยาก ให้ มาบนถนนบรรพปราการไปทาง โรงเรี ยนสามัคคีวิทยาคม สังเกตรถกระบะคันเหลืองที่ตอ่ หลังคา ไม้ แบบศาลาไทย แถมประดับด้ วยหัวควายเขาเบ้ อเริ่ มตังสองหั ้ ว จอดอยูแ่ ถวๆ ด้ านหน้ าโรงแรมสุ ข นิ รั น ดร์ ส่วนของรถนี ้เป็ น เหมือนห้ องครัว ขณะที่สว่ นที่เปรี ยบได้ กบั ห้ องอาหารจะหลบมุม จากทางเท้ าขึ ้นไปเล็กน้ อย

วั น นั น้ ที่ ผ มได้ ไปทานเข้ าสายแล้ ว ราวเก้ า โมงได้ ลูก ค้ าก็ เ ลยออกจะบางตา ไม่เหมื อ นช่วงหน้ าหนาวที่ ยังไงๆ 48

ไม่ว่า จะเป็ นเวลาไหนก็ มักจะต้ องได้ ยืน คอยโต๊ ะ เพราะคนจะ เยอะมาก โดยเฉพาะนักท่องเที่ยวที่พกั อยู่แถวนัน้

ที่นี่ไม่ได้ เน้ นขายกาแฟอย่างเดียว แต่มีเมนูอาหารเช้ า หลายอย่างให้ สงั่ ด้ วย ซึง่ ก็มีทงชุ ั ้ ดอาหารเช้ า 70 บาท สัง่ แบบนี ้ จะได้ ครบครัน ไข่ดาว ขนมปั งปิ ง้ ไส้ กรอก-แฮม น� ้ำส้ มคัน้ กับให้ เลือกระหว่างกาแฟหรื อชาร้ อนแต่ชดุ ที่ผมชอบสัง่ ทานประจ�ำจะ เป็ นชุดไข่กระทะ (โป๊ ะหน้ าด้ วยไส้กรอกและกุนเชียง) ราคา 40 บาท ซึ่งนอกจากไข่กระทะแล้ วก็จะได้ ขนมปั งปิ ้งมาเป็ นเครื่ องเคียง เหตุที่ชอบสัง่ เมนูนีเ้ พราะที่เชียงรายหากินยาก ไข่กระทะไม่ใช่ ของกินพื ้นถิ่นยามเช้ าแบบหลายๆ หัวเมืองของภาคอีสาน นอกนันก็ ้ ต้องแยกสัง่ เป็ นอย่างๆ ก็มีไข่ลวก ขนมปั งปิ ง้ ปาท่องโก๋ ส่วนเครื่ องดื่มก็หลากหลาย กาแฟโบราณ เนสกาแฟเนสกาแฟ โกลด์ โกโก้ โอวัลติน ชานม เลือกสัง่ ได้ ไม่วา่ จะแบบร้ อนหรื อเย็นก็ ไม่แพงเลย ตกแก้ วละ 15-25 แค่นนั ้ กาแฟสดก็แพงขึ ้นอีกหน่อย ถ้ าไม่สงั่ ชา-กาแฟ ก็ยงั มีชาจีนร้ อนๆ ใส่กายกมาเสิร์ฟให้ บริ การ ฟรี ทกุ โต๊ ะ

ร้ านเปิ ดตังแต่ ้ ฟ้ายังไม่สางดี ราวตีห้าไปจวนเกือบเทีย่ ง(วัน ไหนขายดีไม่ถงึ 11 โมงก็เก็บร้ านแล้ว) หากไปจังหวะดีๆ ก็จะได้ เห็นพี่ แกออกมายืนวาดลวดลายทางดนตรีด้วยการเล่นกีตาร์และร้ องเพลง ให้ ลกู ค้ าฟังกันด้ วย ไม่พ้นเพลงเก่าๆ ทังไทยและสากล ้

I draw what I eat

ภาพประกอบ : idrawwhatieat

ชงชาโบราณ “ชาชัก-เชียงราย” กาแฟโบราณ ในร้านรถเข็นริมข้างทาง ของพีบ่ งั แอน กาแฟ โบราณราคาเป็นมิตรเริม่ ต้น 30-35 บาท ไม่ได้มแี ต่กาแฟ โบราณเครือ่ งดืม่ ๆอืน ่ ๆ อย่าง โกโก้ ขาเขียว นมเย็น ชามะนาว เยอะแยะ แก้วใหญ่ได้เยอะ คุม้ ค่า มีทใี่ ห้นงั่ เมาส์ มอยด้วย ร้านเปิดตอนเย็นๆ ตัง้ แต่ 4 โมงเย็นเป็นต้นไป ร้านอยูใ่ นซอยมัสยิดดารุลอามาน ตรงข้ามเซเว่น

49

โครงการบูรณาการอาหารปลอดภัยเชียงรายเป็ นสุข ร่วมสร้างเชียงรายให้เป็ นเมืองเกษตรสีเขียวอาหารปลอดภัย

เชียงรายเป็ นเมืองเก่าแก่มีประวัติศาสตร์ยาวนาน มากวา่ 750 ปี เป็ นเมืองทอ่ งเทีย่ วหลักแหง่ หนึง่ ของภาคเหนือ เป็ นศูนยก์ ลางการขนสง่ การคา้ ชายแดน และการคมนาคม ในอนุภมู ภิ าคลุม่ น้�ำโขงตอนบน มีทรัพยากรธรรมชาติทอี่ ดุ ม สมบูรณแ์ ละเป็ นเมืองเกษตรกรรมซึง่ สรา้ งมูลคา่ ทางเศรษฐกิจ ถึงรอ้ ยละ 40

แต่อย่างไรก็ตามเชียงรายกลับประสบปั ญหาด้าน สุขภาวะอยา่ งหนัก จากการทีเ่ กษตรกรท�ำการเกษตรปลูกพืช เชิงเดีย่ ว พึง่ พาการใช้ป๋ ยเคมี ุ สารเคมีกำ� จัดศัตรูพชื อยา่ งไมถ่ กู วิธี สง่ ผลกระทบตอ่ สิง่ แวดลอ้ ม เกษตรกรมากถึงรอ้ ยละ 70 ที่ ผา่ นการตรวจเลือด พบวา่ มีสารพิษตกคา้ งในเลือดในระดับที่ เสีย่ งไมป่ ลอดภัย ผลผลิตทางการเกษตรทีผ่ ลิตออกมาก็มสี าร พิษตกคา้ งเกินมาตรฐาน

ทางด้ า นธุ ร กิ จ ผู้ป ระกอบการร้ า นอาหารในท้ อ ง ถิ่นเองก็ประสบกับปั ญหาต้นทุนที่สูงขึ้นทั้งจากวัตถุดิบและ แรงงาน รวมถึงการตลาดทีต่ อ้ งแขง่ ขันกันอยา่ งสูง จึงพยายาม ลดต้นทุนการผลิตให้ถูกลง เพื่อความจ�ำเป็ นทางทางธุรกิจ จนขาดการสนใจคัดสรรคุณภาพวัตถุดิบทีน่ �ำมาใช้ และมิได้ ใสใ่ จตอ่ การผลิตอาหารทีป่ ลอดภัยเทา่ ทีค่ วร

เพื่ อ แก้ไ ขปั ญหาดั ง กล่ า วข้า งต้น อย่า งบู ร ณาการ และแกไ้ ขปั ญหาตลอดห่วงโซ่อาหาร(จากตน้ น้�ำคือเกษตรกร ผูผ้ ลิตไปถึงปลายน้�ำคือผูบ้ ริโภค)โครงการบูรณาการอาหาร ปลอดภัยเชียงรายเป็ นสุขจึงก�ำเนิดขึ้นมา โดยมีเป้าหมาย คือ พัฒนาระบบหว่ งโซ่อาหารปลอดภัย (Food Safety From Farm To Table) สง่ เสริมสนับสนุนระบบเศรษฐกิจอาหารใน

50

ทอ้ งถิน่ (Local Food Economy) พัฒนาคุณภาพชีวิตชุมชน ทอ้ งถิน่ มีความเขม้ แข็ง พึ่งพาตนเอง รักษาทรัพยากรธรรมชาติ และสิ่งแวดล้อมและสร้างความมั่นคงทางอาหารของชุมชน (Community Food Security)

รู ป ธรรมความส� ำ เร็ จ ที่ ป รากฎจากโครงการก็ คื อ เกษตรกรปลอดภั ย จากการท� ำ การเกษตรมากขึ้ น มี ก าร วางแผนการผลิตที่ตอบสนองความต้องการท้องถิ่น (CSA) เกษตรกรมี ร ายได้ จ ากการท่ อ งเที่ ย วชุ ม ชนมี ยุ ว เกษตรกร มีร้านอาหารทีใ่ ช้วัตถุดิบจากทอ้ งถิน่ ทีป่ ลอดภัยมีกระบวนการ แปรรูปทีไ่ ดม้ าตรฐาน TRQS มีช่องทางจ�ำหนา่ ยสินคา้ เกษตร ปลอดภัยเพื่อให้ชาวเชียงรายได้เข้าถึงแหล่งอาหาร และรับ ประทานอาหารที่ ป ลอดภั ย มากขึ้ น มีการใช้นวัตกรรมการ ตลาด G-Network ทีม่ ีการสร้างเครือขา่ ยผูบ้ ริโภคและสร้าง ความตระหนักให้ประชาชนบริโภคอาหารที่ปลอดภัย และเกิด กองทุ น อาหารปลอดภั ย เป็ นตั ว ขั บ เคลื่ อ นโครงการและ เศรษฐกิจทอ้ งถิน่ พึ่งพาตนเองอยา่ งยัง่ ยืน

โครงการบูรณาการอาหารปลอดภัยเชียงรายเป็ นสุขขอ สนับสนุนใหเ้ กษตรกรบนพื้นทีส่ งู ทีป่ ลูกพืชไร่ หันมาปลูกกาแฟ มากขึน้ เนื่องจากเป็ นพืชเศรษฐกิจทีส่ รา้ งรายได้ กระบวนการ ปลูกและแปรรูปเป็ นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ช่วยอนุรกั ษป์ ่ าตน้ น้�ำ พัฒนาตอ่ ยอดเป็นแหลง่ ทอ่ งเทีย่ วไดด้ ว้ ย เมือ่ พืน้ ทีส่ งู มีการเกษตร ที่ช่วยดูแลธรรมชาติ ผูค้ นสามรถอยูรว่ มกับป่าไดอ้ ยา่ งเกื้อกูล สินค้ามีความปลอดภัยต่อทัง้ ผูผ้ ลิตและผูบ้ ริโภค ความฝั นใน การสร้างเชียงรายให้เป็ นเมืองเกษตรสีเขียวอาหารปลอดภัย ก็คงอยูไมไ่ กลเกินเอื้อม

51

52