Какво да приготвим от яйца 211 избрани рецепти pdf

211 ИЗБРАНИ РЕЦЕПТИ

КАКВО ДА ПРИГОТВИМ ОТ ЯЙЦА?

Известно е, че яйцата се включват в много и различни ястия, гарнитури, салати, сосове, аламинути, десерти и др. Не всички обаче предполагат колко разнообразни гозби могат да се приготвят от тях. По съдържание на витамини, особено на витамин А, и на различни минерални вещества, яйцата се нареждат на едно от първите места сред останалите хранителни продукти. Едно яйце включва средно 13 на сто белтъчини, 12 на сто мазнини, 1 на сто въглехидрати. Особено ценно органично вещество, което влиза в състава на яйцето, е лецитинът — основна храна за нервната и мозъчната тъкан на човешкия организъм. Общата хранителност на 100 гр. яйца е около 160 калории. Благодарение на своите високи хранителни и вкусови достойнства яйцата широко се прилагат в българската национална кухня. Не трябва да се забравя, че за приготвянето на някои видове ястия яйцата трябва да бъдат съвсем пресни. Това се отнася особено за суфлето, пудинга, козунаците, бисквитите, белтъчния сняг и др. Подбраните в книгата рецепти показват голямото разнообразие на ястията, които могат да се приготвят от яйца, и дават възможност на читателя да направи своя избор съобразно наличните продукти и своите вкусови предпочитания..

Съставители: Р. Стоянова, М. Черкезова

18 В N 954—508—002—7

—

© Р. Стоянова, М. Черкезова, 1993 г.

211 ИЗБРАНИ РЕЦЕПТИ МАТЕКС, 1993

ПРЕДЯСТИЯ 1. Яйца в сметана Продукти: яйца 4 сметана 1 чаша, копър 1 връзка, малко сол. Твърдо сварените яйца се нарязват на колелца. Подреждат се в неголям огнеупорен съд, посоляват се и се заливат с разбитата сметана. Запичат се на слаба фурна за 10—15 мин. Преди да се сервират на масата, се поръсват със ситно нарязания копър.

2. Яйца със сос бешамел Продукти: яйца 8 бр., картофи 1/2 кг, щипка сол. За сос бешамел: масло 1 супена лъжица брашно 2 супени лъжици, сметана 2 чаени чаши, 2 сурови жълтъка. След като се свалят от огъня, твърдо сварените яйца се потапят за момент в студена вода и се обелват от черупката. Сваряват се картофите. Още топли се нарязват на резенчета. Нарязват се на резенчета и яйцата. В огнеупорна салатиера се подреждат на пластове картофите и яйцата. Посоляват се и се заливат с горещ сос бешамел. Салатиерата се поставя за 2 мин. във фурната и се сервира още топла на масата. Сос бешамел се приготвя по следния начин: маслото се разтопява на огъня. Добавя се брашното. При непрекъснато бъркане се излива по малко от сметаната. Сместа се сваля от огъня, леко се охлажда и се добавят 2-та разбити жълтъка.

3. Котлети от яйца Продукти: твърдо сварени яйца 4 бр., 1 суров жълтък, брашно 1 супена лъжица, прясно мляко 1/2 чаена чаша, краве масло 1 супени лъжица, галета 1 супена лъжица, черен пипер 5—6 зрънца, малко сол. Брашното леко се запържва в кравето масло и се разрежда с прясното мляко. След като кипне, сместа се сваля от огъня и се добавят ситно накълцаните твърдо сварени яйца, предварително добре разбитият суров жълтък, смленият черен пипер и солта. Сместа отново се поставя на огъня да кипне. След като се охлади, от получената маса се оформят малки котлети, овалват се в галета и се запържват от двете страни до леко порозовяване.

4. Яйца под пържени филийки Продукти: яйца 8 бр., кромид лук 2—3 глави, краве масло 3 супени лъжици, мляко 2 чаени чаши, брашно 1 супена лъжица, малко сол, 8—10 тънко нарязани филийки от франзела. Ситно нарязаният лук се задушава на огъня с кравето масло до омекване, но без да порозовява. Добавя се брашното, леко се разбърква и се изсипва сгорещеното прясно мляко. Сосът се посолява и се вари до сгъстяване. Яйцата се варят 5—7 мин. Обелват се, нарязват се на кръгчета и се посоляват. Подреждат се в дълбока салатиера и се заливат с приготвения сос. Най-отгоре се подреждат леко запържените филийки от франзела.

5. Яйца със сос тартар Продукти: твърдо сварени яйца 12 бр., маслини 100 гр., магданоз 7—8 стръка, малко сол. За сос тартар — майонеза 350 гр., горчица 1 супена лъжица, бяло вино 2 супени лъжици, смлян черен пипер, стерилизирани краставички 3—4 бр., лук 1 малка глава, 1 белтък от сварено яйце, щипка сол. Сос тартар се приготвя по следния начин: към майонезата се прибавят ситно нарязаните краставички и настърганият на ренде белтък от яйцето. Лукът се настъргва на ренде и се смесва с майонезата. Изсипват се и бялото вино, горчицата, смленият черен пипер, солта. Всичко се разбърква добре. Отделно се сваряват твърдо 12-те яйца. Потапят се още горещи в студена вода, обелват се и се нарязват на кръгчета. Подреждат се в плоска чиния, посоляват се и се заливат с приготвения сос тартар. Отгоре се украсяват с маслините, изчистени предварително от костилките и разрязани на две половинки, както и с листенца от магданоз.

6. Яйца под майонеза Продукти: твърдо сварени яйца 12 бр. майонеза 250 гр., маслини 24 бр., свежи листа от зелена салата или маруля, домати 5—0 бр., малко сол. Твърдо сварените яйца се разрязват на две половинки и се подреждат с жълтъка нагоре в голяма плоска чиния. Посоляват се. Под всяко яйце се поставя лист от свежа зелена салата или маруля. Всяка половинка от яйце се залива с майонезата с помощта на шприц или на чаена лъжичка. Отгоре се поставя по половин маслина, изчистена от костилката. Доматите се нарязват на кръгчета. С тях се украсява ястието, като се подреждат в края на чинията около вече оформените яйца.

7. Варени яйца по унгарски Продукт и: твърдо сварени яйца 6 бр., лук 1 глава, домати 4 бр., маргарин (краве масло) 2 супени лъжици, червен пипер 1 чаена лъжичка, малко сол. Яйцата се сваряват твърдо и се обелват. Нарязват се на тънки резенчета. Лукът и доматите също се нарязват на ситно и леко се запържват в маргарина (кравето масло). Добавят се червеният пипер и сол на вкус. Резенчетата от яйцата се подреждат в плоска чиния и се заливат със соса, приготвен от лука и доматите. Сервират се на масата още топли.

8. Варени яйца върху ориз с домати Продукти за 1 порция: твърдо сварени яйца 2 бр., сварен ориз с домати 5 супени лъжици, доматен сос 3—4 супени лъжици, шунка 100 е, магданоз, В неголяма плоска чиния се оформя във вид на пирамида свареният ориз с доматите. Отгоре се поставят 2-те сварени яйца. Заливат се обилно с доматения сос, посипват се с нарязаната на кубчета и предварително леко запържена шунка и се гарнират със ситно нарязания магданоз.

9. Варени яйца в тесто Продукти за 1 порция: твърдо сварени яйца 2 бр., готово тесто 250 гр., 1 суров жълтък, доматен сос 2 супени лъжици, сол.

Двете твърдо сварени яйца се обелват, посоляват се и се загръщат в кора, разточена от готовото тесто, с дебелина 1—2 см. Отгоре се намазват със суровия жълтък и се заличат в сгорещена фурна. След като се извадят от фурната, още топли се заливат с доматения сос и се поръсват със ситно нарязания магданоз. Сервират се с гарнитура от салата, приготвена от свежи зеленчуци според сезона.

10. Яйца, запечени с гъби Продукти: яйца 8 бр., гъби печурки 250 гр., краве масло 50 гр., прясно мляко 1 чаена чаша, брашно 1 супена лъжица, магданоз, смлян черен пипер, сол. Яйцата се варят 5—7 мин., потапят се в студена вода и се обелват. След това се разрязват на две половинки. Гъбите се почистват, измиват, нарязват се и се запържват леко в краве масло. Посипват се с брашното, разбъркват се и се добавят студеното прясно мляко, сол и смлян черен пипер на вкус. В огнеупорен съд, подмазан с масло, се подреждат половинките от яйцата с жълтъка нагоре. Заливат се с приготвения сос с гъби. Отгоре се нареждат няколко бучици краве масло. Ястието се поставя в загрята фурна и се запича до образуването на златиста коричка. Сервира се още докато е топло, поръсено със ситно нарязан магданоз.

11. Яйца в желе Продукти: яйца 6 бр., руска салата 100 гр., кисели краставички — 2—3 бр., червени чушки — 2 бр., магданоз, сол, желатин 1 1/2 супена лъжица. Твърдо сварените яйца се обелват и се нарязват по желание на кръгчета, резенчета или розички. Желатинът се разтваря в 400 гр. студена вода за около 20 мин. и се поставя на огъня да се загрее до около 60°. Една трета от желатина се излива на дъното на дълбок съд. Съдът се поставя в хладилника, за да се стегне желатинът. Краставичките и пиперките се нарязват на кръгчета и се подреждат върху стегнатия желатин, поставят се тук-там и листенца от магданоз. Зеленчуците се заливат с тънък слой желатин и съдът отново се поставя в хладилника. След като желатинът се стегне, върху него се подреждат нарязаните яйца. Покриват се с нов тънък слой желатин и пак се поставят в хладилника. Руската салата се смесва с останалия желатин и с нея се заливат желираните яйца. Съдът се поставя пак в хладилника, за да се стегне и руската салата. Преди поднасянето на масата съдът се потапя за 2 мин. в гореща вода и се обръща върху плоска чиния. Отстрани се подреждат свежи листа от салата» кръгчета от домати и листенца от магданоз.

12. Фаршировани яйца с шунка Продукти: яйца 8 бр., шунка 200 гр., майонеза или сметана 250 гр., оливия 100 гр., копър или магданоз, сол. Яйцата се варят около 10 мин. Обелват се и се разрязват надлъжно на две половини. Внимателно се изваждат жълтъците и се претриват с дървена лъжица. Добавят се оливията, малко сол и се разбиват. Шунката се накълцва на парченца и се смесва с жълтъците. Вместо шунка може да се прибавят ситно накълцани и задушени в масло гъби или пастети, или майонеза, или пюрета от различни зеленчуци, или ситно накълцано бяло месо от пиле, кокошка и др. С получената смес се запълват белтъците.

Напълнените яйца се подреждат в голяма плоска чиния и се заливат с майонеза или сметана. Поръсват се със ситно нарязан копър или магданоз.

13. Фаршировани яйца с пресен лук Продукти: яйца 8 бр., краве масло 60 гр., оливия 100 гр., пресен лук 5—6 стръка, галета 1 супена лъжица, сол. Твърдо сварените яйца се обелват от черупките и се режат надлъжно на две половини. Жълтъците се изваждат внимателно и се разбиват с дървена лъжица с оливията и малко сол. Стръковете от пресен лук се режат на ситно, посоляват се на вкус и се смесват с жълтъците. Всичко се разбърква много добре и с получената смес се пълнят белтъците. Фаршированите яйца се подреждат в голяма плоска чиния. Заливат се със сгорещеното краве масло, в което е запържена галетата. Украсяват се със зелени перца от пресен лук.

14. Яйца с млечен сос Продукти: яйца 6 бр., 2 сурови жълтъка, краве масло 60 гр., гъст млечен сос 200 гр., сирене (кашкавал) 100 пресни домати 4—5 грах 100 гр. магданоз или копър, сол. Твърдо сварените яйца се режат надлъжно на две половини. Изваждат се жълтъците и се разбивате 30 гр. разтопено краве масло и половината от млечния сос. Към сместа се добавят сол, малко нарязан на ситно копър или магданоз и 1 суров жълтък. Всичко се разбърква добре. С получената смес се запълват празнините на белтъците, придавайки им форма на цяло яйце. Останалият млечен сос се разбърква с 1 суров жълтък и с него се залива дъното на голям, плосък огнеупорен съд. Върху соса се подреждат фаршированите яйца. Отгоре се поръсват с настърганото на ренде сирене (кашкавал). Поставят се няколко бучици масло и се заличат в гореща фурна до позлатяване. След като се извадят яйцата от фурната, в средата върху тях се поставя грахът, предварително задушен в масло, а около тях се залива с доматен сос, приготвен от пресните домати, задушени с 1 супена лъжица краве масло.

15. Фаршировани яйца с грах Продукти: яйца 5 бр., стерилизиран грах 1 буркан, краве масло 30 гр., шунка 100 гр., 2 сурови жълтъка, оливия 160 гр., 1 лимон, магданоз, смлян черен пипер. сол. ’ Грахът се задушава с кравето масло до омекване, посолява се и се разстила на равен слон върху плоска чиния. Яйцата се варят 10 мин., обелват се от черупките и се режат по дължина на две половини. Жълтъците се изваждат и се разбиват с вилица. Към тях се добавят смлян черен пипер, сол па вкус и сокът на половин лимон. Накрая се прибавя и ситно накълцаната шунка. Всичко се разбърква добре и с получената смес се пълнят белтъците. Фаршированите яйца се подреждат върху граха. Заливат се с майонезата, приготвена от 2 -та сурови жълтъка, разбити с оливията, и сока на половин лимон. Ястието се украсява със ситно нарязан свеж магданоз.

16. Фаршировани яйца с гъби Продукти: твърдо сварени яйца 8 бр., гъби 100 гр., масло 25 гр., 2 сурови яйца, сол.

3а сос бешамел: масло 1 супена лъжица, брашно 1 супена лъжица, сметана 1 чаена чаша, 1 суров жълтък. Твърдо сварените яйца се обелват, режат се надълго на две половини и се изваждат жълтъците, които се претриват през гевгир. Гъбите се почистват, нарязват се на ситно и се задушават в 1 супена лъжица масло и малко вода. Добавят се сол и смлян черен пипер. Смесват се със сос бешамел, приготвен по следния начин: брашното се запържва леко в кравето масло и се добавя по малко от сметаната при непрекъснато разбъркване. Сосът се сваля от огъня и се добавя предварително разбитият жълтък. Белтъците се запълват със соса с гъби, от който се отделя малко, като им се придава куполовидна форма. Към жълтъците се добавя отделеният сос и с получената смес се покрива на тънък слой всяко яйце. Отгоре се маже със сурово яйце. Готовите фаршировани яйца се подреждат в плосък огнеупорен съд и се заничат леко в сгорещена фурна.

17. Фаршировани яйца с риба Продукти за една порция: 1 яйце, сметана 2 чаени лъжички, майонеза 2 чаени лъжички, бяла риба (или друга постна риба) 30 гр., 2 филийки от франзела, краве масло 1 супена лъжица, смлян черен пипер, магданоз, сол. Твърдо свареното яйце се реже надълго на две половини и се изважда жълтъкът. Рибата се сварява с малко вода под похлупак. Почиства се от костите, пасира се и се посолява на вкус. Смесва се със сметаната и малко черен пипер. С тази смес се запълват белтъците. Жълтъкът се разбива с майонезата, посолява се на вкус и се нанася върху запълнените белтъци. Филийките от франзела се запържват в кравето масло. намазват се с останалата рибна смес и върху тях се поставят фаршированите яйца. Посипват се със ситно нарязан магданоз.

18. Фаршировани яйца под доматен сос Продукти: твърдо сварени яйца 8 бр., 3 кренвирши или друг колбас 100 гр., кашкавал 50 гр., сметана 3 супени лъжици, смлян черен пипер, сол. За доматения сос: 3—4 добре узрели домата, оливия 2 супени лъжици, брашно 2 супени лъжици, кромид лук 1 глава, прясно мляко 1 супена лъжица, червен пипер — 1 чаена лъжичка, копър, сол. Твърдо сварените яйца се почистват от черупките, режат се надълго на две половини и се изваждат жълтъците. Кренвиршите или колбасът се смилат на машинка (или се накълцват на ситно). Смесват се с жълтъците и кашкавала. Добавят се сметаната, смленият черен пипер и сол на вкус. Сместа внимателно се разбърква. Белтъците се запълват с приготвената смес, която леко се притиска, за да напомня по форма на кестен в бяло облаче. Доматеният сос се приготвя по следния начин: лукът се реже на ситно и се задушава в оливията. Добавят се ситно нарязаните домати. След като се посгъсти сосът, се прибавят червеният пипер, прясното мляко и солта — сосът трябва да стане пикантен. Оставя се още малко на огъня, след което с него се заливат подредените в плоска чиния фаршировани яйца. Ястието се поръсва със ситно нарязан копър.

19. Гъбки от яйца Продукти: яйца 8 бр., майонеза 3 супени лъжици, 4 малки домата, корнишони-4—5 бр., 3—4 маслини, зелена салата, магданоз, сол. Твърдо сварените яйца се обелват и се отрязват откъм страната на по-тъпия им връх, за да могат да стоят изправени, и се посоляват. Върху дъното на голяма плоска чиния се разстила пласт от зелена салата с майонеза. Отгоре се подреждат изправени яйцата. Доматите се режат надлъжно на две половини, почистват се от семето и се поставят върху яйцата като шапка на гъбка. Върху доматите с шприц се правят точици от майонезата или от разбито краве масло. Отстрани около яйцата се прави украса от кръгчета от корнишоните, ивички от маслините и листенца от магданоз.

20. Забулени яйца с гъби Продукти: яйца 8 бр., едри гъби печурки 8 бр., 2 домата, майонеза 200 гр., 6—8 листа от зелена салата, смлян черен пипер, копър, оцет 2 чаени лъжички, сол. Гъбите се измиват добре и се сваряват цели в подсолена вода. Пънчетата им се отчупват и се нарязват на ситно. Смесват се със ситно нарязания домат и смления черен пипер. Листата от зелената салата се поставят на дъното на салатиерата. „Шапките“ на гъбите се пълнят с приготвената смес и се подреждат върху листата от зелена салата. Яйцата се „забулват“ по следния начин: около 500 гр. подсолена и подкиселена с оцет вода се поставя на огъня да кипне. Едно по едно яйцата се счупват и от ниско се пускат във врящата вода. След като се втвърдят и забулят, яйцата се изваждат от водата с решетъчна лъжица и се поставят върху напълнените гъби. Отгоре яйцата се украсяват с майонезата с помощта на шприц и се поръсват със ситно нарязания копър.

21. Забулени яйца с аспержи Продукти: яйца 8 бр., руска салата 400 гр., майонеза 200 гр., 2 домата, 5—6 листа от зелена салата, 200 гр. аспержи, оцет, 1 лимон, сол. Яйцата се забулват едно по едно по описания в рец. 20 начин. Върху голяма плоска чиния се разстила руската салата. Върху нея се подреждат забулените яйца. . В отделен съд се изстисква сокът на двата домата или доматите се настъргват на ситно ренде. Доматеният сок се смесва с майонезата. С оцветената от доматите в розово майонеза се заливат забулените яйца. Отгоре се украсяват с нарязаните на ситно аспержи и зелени листа от салата. Около яйцата се нареждат тънко нарязани резенчета от лимон.

22. Яйца с плънка от птиче месо Продукти: яйца 8 бр., 200 гр. сварено бяло месо от пиле, кокошка или друга птица, бяло вино 80 гр., сос бешамел 250 гр. смлян черен пипер. За украсата—3 корнишона, 2 пресни или мариновани червени пиперки, 5—6 маслини, магданоз.

Твърдо сварените яйца се обелват и се режат по дължина на две половини. Жълтъците се изваждат и се претриват с дървена лъжица. Свареното бяло птиче месо се смила на машинка или се накълцва на ситно. Към него се прибавят виното, сол и черен пипер на вкус и половината от соса бешамел (вж. рец. 2). Претритите жълтъци се смесват с птичето месо, разбъркват се добре и се пълнят белтъците от яйчените половинки. Останалият сос бешамел се изсипва на дъното на голяма плоска салатиера. Върху него се подреждат напълнените яйца. Отгоре се украсяват с кръгчета от корнишони, с ивички от маслини, червени пиперки и ситно нарязан магданоз.

23. Яйца с плънка от аншоа Продукти: яйца 8 бр., 8 рибки аншоа (или сардели от консерва), шунка 200 гр., майонеза 300 гр., горчица 2 чаени лъжички, смлян черен пипер и сол на вкус. За украсата лимон, 2 сварени моркова или 2 домата, 5—6 маслини, копър и др. Твърдо сварените яйца се обелват и се режат по дължина на две половинки. Жълтъците се изваждат и се претриват с дървена лъжица. Към тях се добавят пасираната аншоа, майонеза 3 супени лъжици, сол, горчицата и смлян черен пипер. Белтъците се пълнят с получената смес. Дъното на голяма плоска чиния се застила с тънък слой от майонезата. Върху нея се нареждат 16 неголеми тънки резенчета от шунката. Върху шунката се поставят напълнените белтъци. Всичко се залива с останалата майонеза. При желание майонезата може да се оцвети в зелено със сока от 1 връзка магданоз и една салата. Майонезата се поръсва със ситно нарязан копър. Отстрани около яйцата се прави украса от тънки резенчета лимон, от нарязаните на кръгчета сварени моркови, резенчета домати, ивички от маслини и др.

24. Яйца с черен хайвер Продукти: яйца 8 бр., черен хайвер (или сьомга) 16 чаени лъжички, майонеза 250 гр.. магданоз 1 връзка, сол. За украсата — 1 лимон, 2—3 корнишона, 1—2 червени чушки или 1—2 домата, 7—8 маслини. Яйцата се сваряват твърдо и се обелват. Режат се на половинки по желание по дължина или напряко. Половината от майонезата се смесва със ситно нарязания магданоз и с нея се застила дъното на голяма плоска чиния. Върху майонезата се подреждат половинките от яйцата. Около жълтъка на всяка половинка се шприцова бордюр от майонеза, а вътре в бордюра върху жълтъка се поставя по 1 чаена лъжичка от черния (сьомга) хайвер. Отстрани около яйцата се прави украса от тънки резенчета лимон, кръгчета от корнишоните, резенчета от червените чушки или доматите, ивички от маслините.

25. Яйца със сирене в гювечета Продукти за 1 порция: яйце, сирене 80 гр., масло 1 чаена лъжичка, 1 домат, червен пипер, сол. Маслото се поставя на дъното на гювечето. Слага се нарязаният на ситно домат и се покрива с плочка от сирене с дебелина 1—2 см. Отгоре се чуква 1 сурово яйце. Посолява се и се поръсва с

червен пипер. Запича се в затоплена фурна до зачервяване. При желание вместо сирене може да се постави парче крехка сланина, предварително запържена до получаване на златист цвят.

26.Бяло месо от птица с майонеза Продукти: бяло месо от пиле (кокошка, пуйка и др.) 200 гр., майонеза 150—200 гр., копър или магданоз 1/2 връзка, смлян черен пипер, сол. За украсата — 1 лимон, 1—2 червени чушки (пресни или мариновани), 1—2 домата, 2—3 корнишона (пресни или стерилизирани), зелени перца от пресен лук и т. н. Бялото месо от пиле (кокошка и т. н.) се сварява в подсолена вода. След като изстине, месото се почиства от костите и кожата. Накъсва се на тънки, продълговати ивици с дължина не повечеот 5 см. Накъсаното бяло месо се смесва с майонезата, смления черен пипер, сока на половин лимон и ситно нарязания копър или магданоз. Всичко се разбърква добре. Изсипва се в подходящ плосък съд и се заглажда. Прави се украса от тънки резенчета от лимон, червени чушки, кръгчета от корнишони, домати, зелени перца от пресен лук и т. н. в зависимост от желанието на домакинята и от наличните продукти.

27. Подлучени яйца Продукти за една порция: яйца 2 бр., кисело мляко 200 гр., краве масло 1 супена лъжица, чесън, смлян черен пипер, сол. Яйцата се варят 5 мин. Потапят се в студена вода и се обелват. Маслото се разтопява в дълбок съд и се слагат яйцата. Пържат се на слаб огън, за да не прегори маслото, около 3 мин. След като изстинат, яйцата се режат надлъжно на две половини. Киселото мляко се разбива и се изсипва в подходяща неголяма чиния. Върху млякото се подреждат половинките от яйцата и се посоляват. В разтопеното масло се слагат 1 супена лъжица вода, ситно накълцаният чесън и малко сол. Съдът се похлупва и чесънът се задушава около 2 мин. Яйцата се заливат със запържения чесън и се поръсват със смления черен пипер. Сервират се още топли.

28. Яйца с пикантен сос Продукти: яйца 8 бр., краве масло 60 гр., сирене (кашкавал) 200 гр., бяло вино 200 мл, копър или магданоз, пресен кромид лук или чесън 2 стръка, 16 малки филийки от ръжен хляб или от франзела, оливия 100 гр., смлян черен пипер, сол. Яйцата се варят 7—8 мин., потапят се в студена вода, обелват се и се режат надлъжно на две половини. Филийките се запържват леко в оливията и се подреждат в подходяща плоска чиния. Върху тях се слагат половинките от яйцата и се посоляват на вкус. Маслото се разтопява на огъня. Към него се добавят настърганото сирене (кашкавал), виното и смленият черен пипер. Задушават се на слаб огън около 5 мин. Яйцата се заливат със соса още докато е топъл. Отгоре се поръсват със ситно нарязан копър или магданоз и зелените пера от пресния кромид лук или чесън.

29. Яйца с винен сос Продукти: яйца 8 бр., шунка 250 гр., краве масло 60 гр., брашно 3 супени лъжици, бяло вино 200 гр., горчица 1 супена лъжица, сметана 100 гр., половин лимон, копър или магданоз, смлян черен пипер,, сол.

Яйцата се варят 7—8 мин., потапят се в студена вода и се обелват. Режат се надлъжно на две половини. Шунката се реже на тънки филийки — от нея са нужни 16 резена. Подрежда се в подходящ плосък съд. Върху всяко парче шунка се слага половин яйце. Виненият сос се приготвя по следния начин: маслото се разтопява на огъня. Добавя се брашното и леко се запържва до позлатяване. Залива се с бялото вино и 1 чаена чаша топла вода. Сосът се вари на слаб огън 5—6 мин. при непрекъснато бъркане. Накрая се добавят сокът на половин лимон, горчицата, смленият черен пипер и сол на вкус. След като сосът се дръпне от огъня, се добавя и сметаната. Яйцата се заливат със соса още докато е топъл. Отгоре се поръсват със ситно нарязан копър или магданоз.

30. Яйца, обвити в шунка Продукти: твърдо сварени яйца 6 бр., сурови яйца 2 бр., сметана 500 гр., краве масло 1 супена лъжица, шунка 200 гр., смлян черен пипер, червен пипер, чубрица, сол. Сварените яйца се обелват и се обвиват в предварително нарязаната на тънки резени шунка. Маслото се поставя в подходящ огнеупорен съд и се разтопява. След това обвитите в шунка яйца се подреждат внимателно в съда. Двете сурови яйца се разбиват на пяна и се смесват със сметаната. Добавят се червеният и черният пипер, чубрицата и солта. Всичко се разбърква добре и с получения сос се заливат обвитите яйца. Поставят се в гореща фурна и се заличат леко до позлатяване. Сервират се на масата още топли.

31. Запеканка с яйца Продукти: яйца 5 бр., шунка 250 гр., картофи 1/2 кг, 2—3 филийки от франзела, краве масло 3 супени лъжици, бяло вино 3 супени лъжици, смлян черен пипер, червен пипер, чубрица, магданоз, сол. Картофите се сваряват, обелват и режат на малки кубчета с големина около 2x2 см. Шунката и хлябът се режат на кубчета със същата големина и се смесват с картофите. Всичко се разбърква, посолява и леко се запържва в кравето масло. Сместа се изсипва в подходящ огнеупорен съд. Яйцата се разбиват на пяна. Добавят се бялото вино, черният и червеният пипер, чубрицата, солта и магданозът. С получения сос се залива сместа в огнеупорния съд. Ястието се поставя в гореща фурна и се запича леко до позлатяване. Сервира се на масата още топло.

32. Яйца с магданозена плънка Продукти: яйца 5 бр., краве масло 3 супени лъжици, магданоз 1 връзка, половин лимон, смлян черен пипер, сол. 3а украсата — една зелена салата, червени репички 2 връзки. Яйцата се варят 7—8 мин., потопяват се в студена вода и се обелват. След като изстинат, се режат на две половинки по дължина. Изваждат се жълтъците и се претриват с дървена лъжица. Отделно се разбива кравето масло до побеляване. Към него се прибавят претритите жълтъци, ситно нарязаният магданоз, сокът на половин лимон, смлян черен пипер и сол. Всичко се разбърква добре и с получената смес се пълнят белтъците. Зелената салата се реже на ивици и се поставя на тънък пласт в подходяща плоска чиния. Отгоре се подреждат напълнените

белтъци. Червените репички се разрязват на половинки. Подреждат се тук-там между яйцата върху зелената салата. Зелената салата може да се замени с печени червени пиперки или запържен сос от червени домати.

33. Яйца-гъбки с руска салата Продукти: яйца 5 бр., руска салата 250 гр., майонеза 100 г, 5 пресни малки домата, магданоз, сол. Яйцата се варят 7—8 мин., потопяват се в студена вода и се обелват. Режат се напряко на две половини. Жълтъците се изваждат и се претриват с дървена лъжица, смесват се с майонезата и малко сол и се пълнят белтъците. Руската салата се разстила в подходящ плосък съд. Върху нея се подреждат напълнените половинки от яйцата. Доматите се режат по дължина на две половинки, почистват се от семето и се поставят върху напълнените яйца като шапка на гъбка. Върху доматите с помощта на шприц се правят жълти точици от майонеза. Около пънчето на всяка „гъбка“ се прави украса от останалия жълтък с майонеза и с листа от свеж магданоз. САЛАТИ 34. Зелена салата с яйца Продукти: твърдо сварени яйца 2—3 бр., 2 зелени салати, пресен кромид лук 5—6 стръка, червени репички 1 връзка, половин лимон, оливия, сол. Почистените листа от зелена салата се нарязват на тънки ивички. Смесват се с нарязания на ситно пресен кромид лук и нарязаните на колелца червени репички. Посоляват се, заливат се с оливия и със сока на половин лимон. Всичко се разбърква и се поставя в голяма плоска салатиера. Салатата се украсява с резенчета от твърдо сварените яйца.

35. Зелена салата с яйца и сметана Продукти: твърдо сварени яйца 2 бр., 2 зелени салати, 1 свежа, средно голяма краставица, сметана 150 гр., пресен кромид лук 2—3 стръка, копър или магданоз 112 връзка, сол. Измитите листа от зелена салата се режат па тънки ивици, смесват се със ситно нарязания пресен кромид лук, посоляват се и се слагат в салатиерата. Твърдо сварените яйца се режат на малки резени, посоляват се и се смесват с разбитата сметана. С тях се покрива зелената салата. Краставицата се почиства, обелва и нарязва па малки кръгчета, с които се украсява салатата. Отгоре се поръсва със ситно нарязан копър или магданоз. Салатата може да се сервира с различни месни и рибни ястия.

36. Салата с яйца и пресен чесън Продукти: твърдо сварени яйца 3 бр., 2—3 свежи и крехки стръка от пресен чесън, майонеза или сметана гр., червени репички 1 връзка, копър или магданоз 1/2 връзка, сол. Няколко свежи и крехки стръка от пресей чесън се почистват, измиват със студена вода, нарязват се на ситно и се посоляват. Добавя се ситно нарязаният копър или магданоз. Твърдо сварените яйца се нарязват на кубчета, посоляват се и се добавят към чесъна. Всичко се обърква добре, изсипва се на купчинка в плоска чиния и се залива с разбитата сметана или с

майонеза. Украсява се с тънко нарязани кръгчета от червени репички и листа от пресен магданоз.

37. Салата с яйца и моркови Продукти: твърдо сварени яйца 2—3 бр., 4—5 средно големи моркова, грах 200 гр., 2 средно големи краставици, майонеза 150 гр., магданоз, сол. Морковите се измиват, сваряват, обелват се и се нарязват на малки кубчета. Грахът се задушава с малко масло и вода до омекваме и се прибавя към морковите. Едната краставица се обелва и също се изрязва на малки кубчета. Всичко се разбърква, посолява се и се слага на равен пласт в плоска салатиера. Залива се с майонезата. Украсява се с яйцата, нарязани на тънки резени, малки кръгчета от другата краставица и листа от свеж магданоз.

38. Салата с яйца и репички Продукти: твърдо сварени яйца бр., репички 3 връзки, сметана 120 гр., зелена салата 5—6 листа, копър 1/2 връзка, смлян черен пипер, сол. Репичките се почистват, измиват и нарязват на малки кубчета. Посоляват се, смесват се със сметаната и се слагат в плоска салатиера на купчинка. Сварените яйца се обелват и нарязват на малки резени, а листата от зелената салата — на тънки ивици. С тях се украсява салатата. Яйцата се посоляват и поръсват със смлян черен пипер. Накрая всичко се посипва със ситно нарязан копър.

39. Салата с яйца и пресен лук Продукти: твърдо сварени яйца 4 бр., пресен лук десетина стръка, репички 1 връзка, оливия 3— супени лъжици, оцет 2 супени лъжици, магданоз, сол. ‘ Зелените листа на пресния лук се измиват и нарязват на парченца с дължина 2—3 см. Слагат се в плоска салатиера. Твърдо сварените яйца се обелват и се режат напряко на две половинки, при възможност зигзагообразно. Изваждат се жълтъците. Стриват се с 2 супени лъжици оливия, посоляват се и се добавя към тях ситно нарязаният магданоз. Със сместа се пълнят белтъците. По средата па напълненото яйце се слага половин червена репичка. Оформените вече яйца се подреждат в салатиерата върху перца от лука. Салатата се подправя с останалата оливия, оцет и сол на вкус. .

40. Салата с яйца и гъби Продукти: пресни гъби 500 гр., 3—4 твърдо сварени жълтъка, оливия 3—4 супени лъжици, половин лимон, магданоз или копър, смлян черен пипер, сол. Гъбите се измиват добре, нарязват се на парченца и се сваряват в подсолена вода. Твърдо сварените жълтъци се стриват с вилица. Добавят се смлян черен пипер и сол на вкус, оливията и сокът на половин лимон. Гъбите се заливат с жълтъчената смес, разбъркват се леко и се слагат в салатиера. Отгоре се поръсват със ситно нарязан магданоз или копър.

41. Салата от картофи с майонеза Продукти: картофи 1 кг, пресен лук деен-тина стръка или стар кромид лук 2 глави, магданоз, сол. За майонезата — 2 сурови жълтъка, оливия 200 гр., половин лимон, сол. Картофите се сваряват, обелват и нарязват на кубчета. Към тях се прибавя ситно нарязаният лук. Всичко се обърква и посолява. Майонезата се приготвя по следния начин: двата сурови жълтъка се разбиват с миксер или с дървена лъжица все в една посока. На тънка струйка и при непрекъснато бъркане се изсипва по малко от оливията. Накрая се добавят сокът от половин лимон и сол на вкус. С готовата майонеза се заливат картофите с лука. Салатата се обърква леко и се слага в подходяща салатиера. Отгоре се поръсва със ситно нарязан магданоз.

42. Руска салата Продукти: картофи 500 гр., 3—4 средно големи моркова, 5—6 стерилизирани (кисели) корнишона, грах 1/2 чаена чаша, шунка (пресен колбас или кренвирши) 200 г, десетина маелини, сол. За майонезата — сурови жълтъци 4 бр., оливия 400 г, половин лимон, кисело мляко 2 супени лъжици, смлян черен пипер. Картофите и морковите се сваряват, обелват и нарязват на малки кубчета. Грахът се сварява в подсолена вода до омекване. Шунката (пресният колбас или кренвиршите) и киселите корнишони също се нарязват па малки кубченца. Всичко се изсипва в дълбок съд, посолява се и се обърква леко. Майонезата се приготвя по следния начин: 4-те сурови жълтъка се разбиват с миксер или дървена лъжица все в една посока. Па тънка струйка и при непрекъснато разбъркване се сипва по малко от оливията. Накрая се добавят сокът на половин лимон, киселото мляко, шипка смлян черен пипер. Майонезата се слага при нарязаните зеленчуци. Сместа се разбърква, изсипва се в дълбока салатиера. Оформя се за поднасяне, като се заглажда отгоре с нож, а околовръст и по средата се украсява с цели маслини.

43. Зелен фасул с майонеза Продукт и: зелен фасул 500 гр., кисело мляко 1 супена лъжица, копър или магданоз 1/2 връзка, сол. За майонезата — 2 сурови жълтъка, оливия 200 гр. сол. Зеленият фасул се почиства и нарязва на парченца с дължина 2—3 см. Сварява се в подсолена вода. Изцежда се и се изстудява. Смесва се с майонезата, приготвена по описания в рец. 41 начин. Добавят се киселото мляко и сол на вкус. Сместа се изсипва в подходяща салатиера. Отгоре се поръсва със ситно нарязания копър или магданоз.

44. Гъби с майонеза Продукти: твърдо сварени яйца 3 бр., гъби 300 гр., копър или магданоз 1/2 връзка, смлян черен пипер, сол. За майонезата — 2 сурови жълтъка, оливия 200 гр., половин лимон, сол. Гъбите се измиват обилно със студена вода, нарязват се на ивици и се сваряват в подсолена вода. Отцеждат се от водата и се подправят със смлян череп пипер. Заливат се с майонезата,

приготвена по описания в рец. 41 начин. Леко се разбъркват и се слагат в подходяща салатиера. Украсяват се с резенчета от твърдо сварените яйца и ситно нарязания копър или магданоз.

45. Салата с аспержи и майонеза Продукти: стерилизирани аспержи бр., картофи 500 гр., 3—4 моркова, грах 1/2 чаена чаша. За майонезата — 2 сурови жълтъка. оливия 200 гр., половин лимон, сол. 3 а украсата — 3 твърдо сварени яйца, 2 домата, 6—7 рибки от консерва (копърка, сардина, аншоа). Картофите и морковите се сваряват, обелват и нарязват на кубчета. Прибавя се свареният грах. Стерилизираните аспержи се режат на ивички. Така подготвените зеленчуци се смесват, посоляват и се заливат с майонезата (вж. рец. 41). Всичко се разбърква и се слага в подходяща салатиера. Салатата се украсява с резени от твърдо сварените яйца, кръгчета от доматите и филенца от рибките.

46. Салата от риба с майонеза Продукти: скумрия, пъстърва, бяла или друга риба 400 гр., 4—5 стерилизирани корнишона, целина 50 гр., 2—3 средно големи моркова, смлян черен пипер, сол. За майонезата — 2 сурови жълтъка, оливия 200 гр., бяло вино 3 супени лъжици, горчица 1 чаена лъжичка, смлян черен пипер, сол. За украсата — маслини 10—15 бр., твърдо сварени яйца 2 бр., корнишони — 2 бр., магданоз. Почистената н добре измита риба се сварява в подсолена вода. Отстраняват се кожата и костите и рибата се накъсва на тънки филенца. Целината и морковите също се сваряват, обелват и нарязват на малки кубчета. Режат се на кубчета и стерилизираните корнишони. Всичко се смесва, добавят се смлян черен пипер и сол. Сместа се изсипва на купчинка в плоска салатиера. Майонезата се приготвя по начина, описан в рец. 41. Към нея се добавят бялото вино, горчицата, смлян черен пипер и сол на вкус. С готовата майонеза се залива зеленчуковата смес. Оформя се хълмче, което се украсява с ивички от маслините, тънки резени от сварените яйца, кръгчета от корнишоните, кръгчета от сварени моркови, листа от свеж магданоз и др.

47. Салата от риба със сметана Продукти: пъстърва, мерлуза, бяла или друга риба 500 г, сметана 100 г, майонеза 100 г, 4—5 стръка пресен лук, 1 зелена салата, магданоз или копър, половин лимон, смлян черен пипер, сол. Почистената и добре измита риба се сварява в подсолена вода, след което се отстраняват кожата и костите на рибата и се накъсва на малки филета. Зелената салата и пресният лук се измиват, нарязват на ситно, посоляват се и се смесват с рибата. Сметаната се разбива заедно с майонезата. Прибавят се сокът на половин лимон, смлян черен пипер и сол на вкус. С приготвената смес се залива рибата. Всичко се разбърква леко и се изсипва в плоска салатиера. Салатата се оформя, като се заглажда с нож и се поръсва със сит но нарязан магданоз или копър.

48. Варена риба с майонеза Продукти: пъстърва, скумрия, бяла или друга риба 500 гр., майонеза 200 гр., 1 лимон, 5—6 зърна черен пипер, 1 морков, 1 дафинов лист, целина 50 гр., сол, смлян черен пипер, горчица 1 чаена лъжичка. За украсата: 2—3 пресни или стерилизирани корнишона, 6—8 маслини. 2 сварени моркова, магданоз. Рибата се почиства, измива и сварява в подсолена вода, заедно с няколко зърна черен пипер, листо дафинов лист, 1 морков и резенче целина. След като се извади от бульона, рибата се почиства от костиците и кожата. Накъсва се на средно големи филета, залива се със сока на половин лимон и с майонезата, която предварително е подправена с 1 чаена лъжичка горчица, смлян черен пипер -и сол. Салатата се оформя в голяма плоска чиния. Украсява се с ивички от маслините, кръгчета от корнишоните, резенчета от втората половина на лимона, кръгчета от сварените моркови, листа от пресен магданоз и т. н.

49. Пушена риба с майонеза Продукти: топло или студено пушена скумрия или друга риба 300 гр., пресен лук 7—8 стръка, магданоз или копър 1 връзка, 1 лимон, майонеза 250 гр., смлян черен пипер, сол. За украсата — 5—6 маслини, 2 сварени моркова, магданоз. Рибата се почиства от кожата и костите и се накъсва на малки филенца. Върху нея се изстисква сокът на половината лимон. Пресният лук и магданозът или копърът се измиват, нарязват на ситно и се смесват с филенцата от рибата. Всичко се залива с майонезата, подправена със смлян черен пипер и сол на вкус и разредена с 2 супени лъжици вода. Разбърква се и се поставя в плоска салатиера. Салатата се украсява с резенчета от втората половина от лимона, с кръгчета от сварените моркови, с цели или разрязани на две и почистени от костилките маслини, листа от магданоз и т. н.

50. Раци с майонеза Продукти: раци 200 гр., (1 консерва), твърдо сварени яйца 2 бр., копър или магданоз 1/2 връзка, маслини 10 бр., 1 лимон, смлян черен пипер, сол. За майонезата — 2 сурови жълтъка, оливия 200 гр., сол, ' Раците се изваждат от кутията и се нарязват с нож на тънки ивички. Поръсват се със сока на половината лимон, смлян черен пипер и сол. Заливат се с майонезата (вж. рец. 41) и се разбъркват леко. Сместа се оформя в плоска салатиера. Украсява се с резенчета от останалия лимон, с цели или половинки маслини, почистени от костилките, с резенчета от сварените яйца. Отгоре се поръсва със ситно нарязан копър или магданоз.

51. Салата с карфиол и майонеза Продукти: карфиол 1 неголяма глава, домат 3 бр., майонеза 200 г, магданоз или копър, половин лимон, смлян черен пипер, сол. . Карфиолът се почиства, измива, накъсва и сварява в подсолена вода. След като изстине, се реже на по-малки парченца. Доматите се обелват и нарязват на кубчета. Майонезата се приготвя по описания в (рец. 41) начин. Подправя се със сока на половин лимон, смлян черен

пипер и сол. Смесват се майонезата, карфиолът и доматите. Оформят се в плоска салатиера и се поръсват със ситно нарязан магданоз или копър.

52. Салата от целина с майонеза Продукти: целина 1 голяма глава, майонеза 100 гр., горчица 1 чаена лъжичка, орехови ядки 2 супени лъжици, 1 лимон, магданоз, сол. Целината се обелва, измива и настъргва на едро ренде. Прибавят се счуканите орехови ядки, сокът и настърганата кора на 1 лимон, сол на вкус и майонезата, подправена с 1 чаена лъжичка горчица. Салатата се оформя в плоска чиния и се поръсва със ситно нарязан магданоз.

53. Салата от тиквички с майонеза Продукти: млади неголеми тиквички 2 бр., копър 1 връзка, сол. За майонезата — 1 суров жълтък, оливия 80 гр., половин лимон, смлян черен пипер, сол. Тиквичките се остъргват, измиват и нарязват на дребни кубчета. Посоляват се на вкус и се заливат с майонезата, приготвена от 1 суров жълтък и оливията и подправена със сока и кората на половин лимон, смлян черен пипер и сол. Майонезата се обърква с нарязаните тиквички. Салатата се оформя в плоска салатиера. Поръсва се със ситно нарязан копър.

54. Салата от домати с майонеза Продукти: 5—6 неголеми домата, 4—5 пресни корнишона, лук 1 средно голяма глава, майонеза (смета 200 гр., половин лимон, копър или магданоз, соя. Доматите и корнишоните се режат на малки кръгчета, а лукът — на тънки резенчета. Зеленчуците се посоляват, объркват и слагат в салатиера. Отгоре се заливат с майонезата (вж. рец. 41), подправена със сока на половин лимон и сол. Салатата се поръсва със ситно нарязан копър или магданоз. АЛАМИНУТИ 55. Яйца на очи Продукти за 1 порция: яйца 2 бр., краве масло 1 супена, сол на вкус. Кравето масло (или маргарин) лехо се загрява в малък тиган. Внимателно се чукват в него двете яйца и се пържат на умерен огън. Леко се посолява само белтъкът. Сервират се още топли.

56. Яйца на очи запечени Продукти за 1 порция: яйца 2 бр., краве масло 1 супена лъжица, червен пипер, сол. Кравето масло (или маргаринът) леко се загрява на огъня в малък метален съд. Чукват се в него двете яйца, като се внимава жълтъците да запазят формата си. Яйцата се посоляват и се пържат около 1 мин. След това се ръсят с червен пипер и се пъхат в сгорещена фурна. Пекат се 3—4 мин. Щом като белтъкът добие млечнобял цвят, се изваждат от фурната и се сервират още топли.

57. Яйца на очи върху домати Продукти за 1 порция: яйца 2 бр., 2 домата, краве масло 1 супена лъжица, магданоз, смлян черен пипер, сол на вкус. Доматите се нарязват на парченца, посоляват се и се ръсят със смлян черен пипер. Запържват се в кравето масло (или маргарин). След това върху доматите се чукват внимателно двете яйца така, че жълтъкът да запази формата си. След като се запържат и яйцата, ястието се сваля от огъня и се поръсва със ситно нарязан магданоз. Сервира се още топло.

58. Яйца на очи върху сирене Продукти за 4 порции: яйца 4 бр., краве сирене или кашкавал 200 гр., краве масло 1 чаена лъжичка, 4 средно големи филии от бял хляб, червен пипер. Върху тавичка, намазана с масло, се подреждат 4 тънки филии от бял хляб. Всяка филия се покрива с правоъгълно тънко парче сирене или кашкавал, който се поръсва с червен пипер. Върху сиренето (кашкавала) се чуква внимателно по 1 яйце. Тавичката се поставя в сгорещена фурна и се пече около 5 мин. до побеляване на белтъка.

59. Яйца на очи върху шунка Продукти: яйца 4 бр., шунка 200 с, краве масло 40 гр., магданоз, копър, червен пипер, сол. Шунката се нарязва на 4 еднакви по големина резена. Маслото се загрява на огъня в тиган. Резените шунка се запържват леко от двете страни. Запържената шунка се подрежда върху затоплена плоска чиния. В същата мазнина се чукват внимателно 4-те яйца така, че жълтъците да запазят формата си. Яйцата се посоляват и поръсват с червен пипер. Готовите яйца се отделят едно от друго с помощта на нож. Върху всеки резен шунка се поставя по 1 яйце, залива се с малко от мазнината и се поръсва със ситно нарязан копър или магданоз.

60. Яйца на очи върху дробчета от пиле Продукти за 1 порция: яйца 2 бр., черно дробче от 1 пиле, гъби 100 гр., краве масло 1 супена лъжица, червен и смлян черен пипер, сол. Гъбите се измиват добре, нарязват се на малки парченца и се задушават с кравето масло и малко вода на огъня. След като омекнат, се добавя пилешкото черно дробче, нарязано на кубчета. Сместа се посолява и се ръси с черен пипер. Когато и дробчетата се запържат, отгоре се чукват внимателно двете яйца, посоляват се и се поръсват с червен пипер. Готовото ястие се сервира на масата още топло.

61. Яйца на очи върху спанак Продукти: яйца 6 бр., спанак 500 гр., краве масло 2 супени лъжици, оливия 3 супени лъжици, сол. За сос бешамел — масло 1 супена лъжица, брашно 1 супена лъжица, сметана 1 чаена чаша, 1 суров жълтък. Около половин килограм свежи листа от спанак се измиват добре, нарязват се на ивици и се смачкват с ръка. Посоляват се и се задушават на огъня с оливията, докато се изпари сокът им. Добавят се 2—3 супени лъжици сос бешамел (сосът се приготвя по начина, описан в (рец. 2). След като кипне отново, спанакът се сваля от огъня.

Яйцата се пържат в отделен съд с кравето масло, без да се бъркат. Посоляват се на вкус. След като се запържат, се отделят едно от друго с помощта на нож. Спанакът се изсипва в центъра на плоска чиния. Залива се с останалия сос бешамел. Запържените яйца се подреждат едно до друго около спанака.

62. Яйца по панагюрски Продукти за 1 порция: яйца 2 бр., кисело мляко 1 чаена чаша, краве масло 1 супена лъжица, червен пипер, оцет, сол. В съд с вряща подсолена и подкиселена с малко оцет вода се чукват от ниско двете яйца. Варят се до втвърдяване на белтъка. Изваждат се от водата с помощта на решетъчна лъжица и се поставят в чинията за сервиране върху разбитото кисело мляко. Отделно в тиганче се запържва кравето масло с щипка червен пипер. Още докато е топло, с него се заливат забулените яйца.

63. Яйца на очи с пресен лук Продукти за 1 порция - яйца 2 бр., пресен лук 5—6 стръка, краве масло 1 чаена лъжичка, магданоз, сол на . Ситно нарязаният пресен лук се смесва със ситно нарязан магданоз, посолява се и се изсипва в глинено повече. Добавят се кравето масло и 1 супена лъжица вода. Лукът се запича в гореща фурна до омекване. След това се чукват от ниско двете яйца и ястието се запича отново във фурната до побеляване на белтъка. Сервира се още топло.

64. Яйца на очи върху гъби Продукти за 4 порции, яйца 8 бр., гъби 500 гр., краве масло 4 супени лъжици, смлян черен пипер, червен пипер, оцет 1 чаена лъжичка, сол. Гъбите се почистват, измиват и нарязват на парченца. Задушават се в 2 супени лъжици краве масло и малко вода до омекване. Посоляват се, добави се смленият черен пипер, след което се разпределят в чиниите за сервиране. Яйцата се чукват от ниско във вряща подсолена и подкиселена с оцета вода и се варят едно по едно до втвърдяване на белтъка. Изваждат се с решетъчна лъжица и се поставят по две яйца в порция върху задушените гъби. Заливат се със запържено краве масло, оцветено с червен пипер.

65. Яйца на очи върху картофено пюре Продукти за 4 порции: яйца 8 бр., картофи 7—8 бр., краве масло 3 супени лъжици, прясно мляко 1/2 чаена чаша, червен пипер, сол. Картофите се обелват, измиват, заливат с малко студена вода (колкото да се покрият) и се варят до изпаряването и. След това се посоляват, заливат се с прясното мляко и се добавя 1 супена лъжица масло. Намачкват се с вилица или подходяща преса. Полученото картофено пюре се разпределя в чиниите за сервиране. Яйцата се изпържват на очи в останалото краве масло. Посоляват се, поръсват се с червен пипер и се поставят по две яйца в порция върху картофеното пюре.

66. Яйца на очи с пикантна заливка Продукти: яйца 6 бр., 6 филии от франзела, гъби 300 гр., шунка, кренвирши 300 гр., краве масло 125 гр., бяло вино 2 супени лъжици, магданоз, смлян черен пипер, . Шестте филии от франзела се запържват в краве масло от двете страни. Подреждат се в голяма плоска чиния. Две супени лъжици краве масло се загряват на огъня в тиган. Яйцата се чукват от ниско и се пържат до втвърдяване на белтъка, без да се бъркат. Посоляват се, отделят се едно от друго с помощта на нож. Върху всяка филийка се поставя по 1 яйце. Гъбите се измиват добре, нарязват се на ивици и се задушават на огъня с 2 супени лъжици краве масло и малко вода. След като омекнат, се добавя шунката (кренвиршите), нарязани на кубчета. Подправят се с бялото вино, смлян черен пипер и сол. Варят се на слаб огън до изпаряване на водата. След като се свалят от огъня, се добавя ситно нарязаният магданоз. С тази гарнитура се заливат яйцата върху филийките.

67. Забулени яйца със сирене Продукт и: яйца 4 бр., настъргано сирене 4 супени лъжици, краве масло 1 супена лъжица, магданоз, смлян черен пипер, сол. В огнеупорен съд се разтопява кравето масло. Отделят се жълтъците от белтъците на четирите яйца. Жълтъците се слагат цели в разтопеното масло. Отгоре се покриват с разбитите на твърд сняг белтъци, смесени с настърганото сирене, ситно нарязан магданоз, щипка смлян черен пипер и сол на вкус. Ястието се поставя в гореща фурна и се пече около 5 мин. Сервира се на масата още топло.

68. Бъркани яйца с прясно мляко Продукти за 1 порция: яйца 2 бр., прясно мляко 2 супени лъжици, оливия 2 супени лъжици, щипка сол. Яйцата се разбиват с вилица, посоляват сей се смесват с прясното мляко. Сместа се изсипва в загрятата на огъня оливия и се пържи до сгъстяване при непрекъснато разбъркване.

69. Бъркани яйца с домати Продукти за 1 порция: яйца 2 домати 2 бр., краве масло 1 супена лъжица„ червен пипер, сол. Доматите се обелват, нарязват на парченца и се запържват в маслото до изпаряване на сока им. Посоляват се, поръсват се с червения пипер и се смесват с предварително разбитите яйца. Ястието се пържи до сгъстяване на яйцата.

70. Бъркани яйца със сирене Продукти за порция: яйца 2 бр., настъргано сирене 2 супени лъжици, краве масло 1 супена лъжица, червен или смлян черен пипер, сол. Двете яйца се разбиват. Добавят се настърганото сирене и сол на вкус. Сместа се запържва на огъня в разтопеното краве масло. Омлетът се сервира топъл, поръсен с червеи или смлян черен пипер.

71. Пържени яйца с киселец Продукти за 5 порции: яйца 10 бр., киселец 1 кг, пресен лук 10 стръка, масло 100 гр., магданоз 1/2 връзка, сол. Киселецът се измива, нарязва се на ситно и се задушава с нарязания на колелца пресен лук в маслото, докато остане на мазнина. Прибавят се предварително разбитите яйца, нарязаният магданоз и сол на вкус. При желание, след като се свали от огъня, ястието може да се поръси с червен пипер.

72. Омлет с пресен лук Продукти за 1 порция: яйца 3 бр., прясно мляко 1 супена лъжица, краве масло 1 супена лъжица, настърган кашкавал или сирене 1 супена лъжица, пресен лук 2 стръка, смлян черен пипер, сол. Яйцата се разбиват. Добавят се прясното мляко, настърганият кашкавал (сирене), смлян черен пипер и сол на вкус. Пресният лук се почиства, измива и нарязва на ситно. Задушава се на огъня с кравето масло до омекваме. Преди лукът да получи златист цвят, се добавя яйчената смес. Омлетът се пържи до сгъстяване на яйцата при непрекъснато бъркане.

73. Омлет с макарони (юфка и др.) Продукти: яйца 4 бр., сварени макарони (юфка и др.) 100 гр., кашкавал (сирене) 50 гр., оливия 3 супени лъжици, смлян черен пипер, сол. Яйцата се разбиват с малко сол и смлян черен пипер. Сварените макарони се нарязват на ситно, а кашкавалът (сиренето) се настъргва на ренде. Всички продукти се смесват и се запържват в сгорещената оливия. Когато яйцата започнат да се сгъстяват, омлетът се обръща и се изпържва и от другата страна.

74. Омлет на пара със зеленчуци Продукти за 1 порция: яйца 2 бр., прясно мляко 2 супени лъжици, масло 1 супена лъжица, сварен грах 2 супени лъжици, 1 неголям домат, сол. Яйцата се разбъркват с вилица. Добавят се грахът, прясното мляко, обеленият и нарязан на кубчета домат, разтопеното масло и солта. Сместа се изсипва в намазан с масло огнеупорен съд и се пече на водна баня в загрята фурна около 15 мин.

75. Омлет с магданоз Продукти за 1 порция: яйца 2 бр., ситно нарязан магданоз 1 супена лъжица, краве масло 1 супена лъжица, сол. Яйцата се разбиват. Добавят се магданозът и сол на вкус. Сместа се изсипва в сгорещеното масло и се запържва. Омлетът се сервира в малка чиния, сгънат на две.

76. Омлет с грах Продукти за 1 порция: яйца 2 бр., сварен грах 2—3 супени лъжици, краве масло 1 супена лъжица, сол.

Грахът се задушава на огъня с кравето масло. Яйцата се разбиват и се смесват със задушения грах. Омлетът се посолява и се запържва до втвърдяване на яйцата.

77. Омлет с моркови на фурна Продукти за 1 порция: яйца 2 бр., прясно мляко 40 гр., 1 средно голям морков, краве масло 1 супена лъжица, сол. Морковът се почиства, измива и настъргва на едро ренде. Задушава се в неголямо количество вода и краве масло. Яйцата се разбиват с прясното мляко, посоляват се и се смесват със задушените моркови. Омлетът се залича в сгорещена фурна.

78. Омлет със зеле на фурна Продукти за 1 порция: яйца 2 бр., прясно мляко 2 супени лъжици, свежи листа от бяло зеле 80 гр., краве масло 1 супена лъжица, сол. Листата от зелето се нарязват на тънки ивици, посоляват се и се намачкват с ръка. Зелето се задушава на огъня с кравето масло и малко вода до омеква не. Яйцата се разбиват, посоляват, добавя се прясното мляко и се смесват със задушеното зеле. Сместа се изсипва в огнеупорен съд и се запича в сгорещена фурна. При желание се поръсва с червен пипер.

79. Омлет със сланина на фурна Продукти за 1 порция: яйца 2 бр., сланина 20 гр., оливия / супена лъжица, прясно мляко 2 супени лъжици, 1 домат, магданоз, сол. Сланината се нарязва на тънки резени и се запържва в оливията. Яйцата се разбиват с прясното мляко, посоляват се и се смесват със запържената сланина. Заничат се в загрята фурна. След като се извадят от фурната, се поръсват със ситно нарязан магданоз и се гарнират с резенчета от домата.

80. Омлет с гъби и сметана Продукти за 1 порция: яйца 3 бр., гъби 100 гр., краве масло 2 супени лъжици, сметана 3 супени лъжици, брашно 1 чаена лъжичка, смлян черен пипер, индийско орехче, сол. Гъбите се измиват добре, нарязват се на парченца и се задушават с 1 супена лъжица краве масло и малко вода. След като омекнат, се посоляват, поръсват се със смлян черен пипер и малко настъргано индийско орехче. Добавя се и брашното и се запържва до позлатяване. Веднага се слага сметаната и гъбите се оставят да заврят. Яйцата се разбиват, посоляват се и се изсипват в тиган с 1 супена лъжица сгорещено краве масло. Прибавят се гъбите, всичко се обърква и се изпържва до сгъстяване на яйцата.

81. Омлет с гъби и шунка Продукти за 4 порции: яйца 6 бр., печурки или други гъби 500 гр., шунка 200 гр., краве масло 60 гр., оливия 4 супени лъжици, брашно 8 супени лъжици, газирана (обикновена) вода 4 супени лъжици, магданоз, смлян черен пипер, сол.

Гъбите се измиват добре, нарязват се на парченца и се задушават в сгорещеното краве масло и малко вода около 10 мин. Подправят се със солта, черния пипер и магданоза и се свалят от огъня. Отделят се белтъците от жълтъците на б-те яйца. Белтъците се разбиват на твърд сняг, а жълтъците се разбиват с брашното и газираната (обикновена) вода, докато се получи средно гъста каша. Смесват се задушените гъби, разбитите жълтъци и белтъците. В сгорещената оливия се изпържват последователно 4 омлета. Поръсват се със ситно нарязаната шунка, завиват се на рулце и се сервират още топли.

82. Омлет с кренвирши Продукти: яйца 2 бр., кренвирши 400 гр., масло 1 чаена лъжичка, брашно 120 гр., прясно мляко 1 чаена чаша, магданоз, сол. Яйцата се разбиват с брашното, изстуденото прясно мляко и се посоляват. Сместа се оставя малко да престои. Кренвиршите се нарязват на парченца с дължина 2—3 см. Слагат се в намазана с кравето масло тавичка и се запичат. Когато се позачервят, се заливат с яйчената смес и се пекат отново около 10 мин. в силна фурна и около 10 мин. в по-слаба фурна. Поръсват се със ситно нарязания магданоз.

83. Омлет с пресни колбаси Продукти за 1 порция: яйца 3 бр., пресен колбас 50 оливия супени лъжици, пресен лук 1 стръкче, 1/2 чушка, чесън 1 малка скилидка, сол. Пресният колбас се нарязва на кубчета. Смесва се със счукания чесън и нарязаните на кръгчета пресен лук и чушка. Сместа се изпържва в 1 супена лъжица сгорещена оливия. Яйцата се разбиват, посоляват и се изсипват в тиган с останалата сгорещена оливия. Добавя се приготвеният колбас, всичко се обърква и изпържва до сгъстяване на омлета.

84. Омлет с домати и шунка Продукти за 4 порции: яйца 6 бр., домати 4 бр., шунка 200 гр., лук 1 глава, оливия 60 г, смлян черен пипер, сол. Ситно нарязаният лук се задушава в оливията до пожълтяване. Доматите се обелват, нарязват на ситно и също се задушават заедно със запържения лук. Добавя се и шунката, предварително нарязана на кубчета, и пърженето продължава, докато сместа остане на мазнина. Подправя се със сол и смлян черен пипер. Яйцата се разбиват, посоляват и се смесват с приготвената и поохладена шунка. Изпържват се в сгорещена оливия последователно 4 омлета. Омлетите се сервират прегънати на две и още топли, 85. Омлет с домати и чушки Продукти за 1 порция: яйца 2 бр., настъргано сирене 2 супени лъжици, краве масло 1 супена лъжица, 1 домат, 2 чушки, магданоз, сол. Чушките се изпичат, обелват и нарязват на ивички. Доматът се обелва, нарязва на парченца и се смесва с чушките. Яйцата се разбиват със ситно нарязания магданоз и се смесват с чушките и

доматите. Сместа се посолява и се изпържва в сгорещеното краве масло. Готовият омлет се поръсва с настърганото сирене, завива се на рулце и се сервира още топъл.

86. Омлет с агнешко дробче Продукти за 4 порции: яйца 6 бр., агнешко дробче 400 гр., краве масло супени лъжици, черен пипер, сол. Агнешкото дробче се нарязва на малки кубчета, посолява се, поръсва се със смлян черен пипер и се задушава в сгорещеното краве масло до готовност. Яйцата се разбиват, посоляват се и към тях се прибавят изпържените дробчета, изцедени от мазнината и охладени. Част от сместа се излива обратно в сгорещеното масло и последователно се изпържват 4 омлета до сгъстяване на яйцата. Омлетът се обръща, запържва се леко от другата страна и се поднася още топъл, прегъват на две в чинията за сервиране.

87. Омлет с мозък Продукт и за 4 порции: яйца 6 бр., мозък 300 гр., краве масло 2 супени лъжици, черен пипер, сол. Мозъкът се сварява в подсолена вода, почиства се от ципите и се нарязва на малки кубчета. Поръсва се със смлян черен пипер. Яйцата се разбиват, посоляват и се смесват с кубчетата мозък. От сместа се изпържват последователно 4 омлета в сгорещеното краве масло. Всеки омлет се обръща в тигана, запържва се от другата страна, прегъва се на две в чинията за сервиране и се поднася още топъл.

СУПИ И БУЛЬОНИ 88. Яйчена крем-супа Продукти: 3 сурови жълтъка, бульон от кокоше (пилешко) месо 1 л, сметана 100 гр., сварено и накълцано бяло кокоше (пилешко) месо 2—3 супени лъжици, магданоз, черен пипер, сол. Жълтъците се разбиват заедно със сметаната и се затоплят на водна баня при постоянно бъркане. Добавя се бульонът и бъркането продължава, докато супата започне да се сгъстява. Слагат се свареното кокоше (пилешко) месо, черният пипер, солта и ситно нарязаният магданоз. Супата се вари още 3—4 мин. Сервира се на масата още топла.

89. Супа с жълтъци и чесън Продукти: 3 сурови жълтъка, чесън 3 скилидки, 4 домата, оливия 2 супени лъжици, 4 филийки бял хляб, черен пипер, сол. Скилидките чесън се счукват с малко сол и се запържват леко в оливията. Прибавят се обелените и нарязани на парченца домати. Слагат се и филийките бял хляб, нарязани на кубчета, и също се запържват леко. Сместа се залива с 1 и 1/2 л студена вода, посолява се, поставят се 5—6 зърна черен пипер. Супата се вари около 10 мин. Преди поднасянето се прибавят разбитите жълтъци.

90. Супа от жълтъци със сирене Продукти: 4 сурови жълтъка, сирене 120 гр., пилешки или кокоши бульон 1 и 1/4 л, магданоз, смлян черен пипер. Жълтъците се разбиват с вилица. Сиренето се настъргва на ренде и се смесва с жълтъците. Сместа се поставя на тих огън и се бърка непрекъснато, докато сиренето се размекне. Прибавя се постепенно горещият бульон, като бъркането продължава. Супата, без да завира, се подправя със смления черен пипер и магданоза и се сваля от огъня. Сервира се на масата още топла. Ако е нужно, добавя се сол.

91. Супа от жълтъци с лук Продукти: 3 сурови жълтъка, лук 3 глави, краве масло 2 супени лъжици, оливия 100 гр., 3—1 филийки от бял хляб, оцет 1 чаена лъжичка, сол. Лукът се нарязва на тънки резенчета и се задушава на тих огън в сгорещеното краве масло, дока-то започне да пожълтява. Посолява се, залива се с 1 и 1/4 л. студена вода и се вари около 10 мин. Жълтъците се разбиват с оцета и 2 супени лъжици студена вода. Супата се отдръпва от огъня и в нея се изсипват постепенно разбитите жълтъци. Подгрява се отново, но без да завира. Филийките от бял хляб се режат на кубчета и се запържват в оливията. При сервирането се поставят във всяка чиния по 2 супени лъжици от запържените хапки и се заливат с готовата супа.

92. Бульон с яйце Продукти за 1 порция: бульон от телешко или птиче месо 250 гр., 1 суров жълтък, ' пипер, сол.

черен

Бульонът се прецежда, посолява, поръсва се с черен пипер и се сервира в дълбока чиния с 1 суров жълтък. Непосредствено преди консумирането на бульона жълтъкът се разбива леко с вилица. Бульонът може да се сервира и с цяло забулено яйце. То се приготвя, като се сварява предварително в подсолена и подкиселена с оцет вода.

93. Бульон с яйце и сирене Продукти за 1 порция: бульон от телешко или птиче месо 300 гр., 1 суров жълтък, настъргано сирене 1 супена лъжица, сметана 1 супена лъжица, чесън 1/4 скилидка. Суровият жълтък се поставя в чинията за сервиране. Поръсва се с настърганото сирене, прибавя се сметаната и всичко се обърква. Сместа се залива с горещ бульон. Подправя се със счуканата скилидка чесън. Бульонът се сервира на масата още топъл.

94. Бульон с омлет Продукти: бульон от телешко или птиче месо около 2 л, яйца 4 бр., краве масло 1 супена лъжица, прясно мляко 1/2 чаена чаша, магданоз, сол.

-.

Яйцата се разбиват с вилица, посоляват се и към тях се добавя студеното прясно мляко или бульон половин чаена чаша. Получената смес се изсипва в тиган, в който предварително е разтопено маслото. Омлетът се вари под похлупак на водна баня в продължение на 10—15 мин., докато яйчената смес се сгъсти. Готовият омлет се оставя да се охлади и след това се нарязва на малки квадратчета. В чинията за сервиране се слагат по 1—2 супени лъжици от нарязания омлет. Залива се с горещ бульон и се подправя със ситно нарязан магданоз. Постни ястия 95. Миш-маш Продукти: яйца 3 бр., сирене 100 гр., чушки 4—5 бр., 2—3 домата, оливия 4 супени лъжици, сол. Чушките се изпичат, обелват и нарязват на ивици с ширина 2—3 см. Доматите също се обелват и нарязват на кубчета. Оливията се сгорещява на огъня в тиган и в нея се задушават нарязаните чушки заедно с доматите, докато водата се изпари. Добавя се натрошеното на парченца сирене и се пържи още 2 мин. Чукват се в тигана 3-те яйца, посоляват се и ястието се разбърква. След сгъстяване на яйцата миш-машът се сваля от огъня.

96. Чушки с плънка от яйца и сирене Продукти: яйца 3 бр., сирене 350 г., чушки 12—13 бр., оливия 100 гр., брашно 100 гр, магданоз, сол. Чушките се измиват, почистват от семето и се заличат леко. Избелват се и се посоляват. Плънката се приготвя от яйцата, натрошеното сирене и ситно нарязан магданоз. Чушките се пълнят със сместа, овалват се в брашно и се изпържват в сгорещената оливия от двете страни до леко порозовяване.

97. Яйца на очи с лук и домати Продукти: яйца 6 бр.. лук 2 средни глави. 2—3 домата, червен пипер, магданоз, сол. Лукът се обелва, нарязва се на тънки резени и се задушава в сгорещената оливия до позлатяване. Доматите се нарязват на кръгчета, подреждат се върху задушения лук и се запържват, без да се бъркат. Върху доматите се чукват внимателно яйцата, без да се разбъркват, посоляват се, поръсват се с червен пипер и се пържат до втвърдяване па белтъка. Ястието се поръсва със ситно нарязан магданоз и се сервира още топло.

98. Яйца с домати и сирене на фурна Продукти: яйца 4 бр., домати 1/2 кг, лук 2 средни глави, сирене 150 гр., прясно мляко 1/2 чаена чаша, оливия 80 гр., брашно 1 супена лъжица, магданоз, сол. Лукът се обелва, нарязва се на тънки резени и се задушава в сгорещената оливия до позлатяване. Добавят се обелените и нарязани на парченца домати. Посоляват се и се задушават до изпаряване на водата. Слага се брашното и леко се запържва. Сместа се изсипва в огнеупорен съд и се поръсва с настърганото сирене. Яйцата се разбиват, добавят се прясното мляко, ситно нарязан магданоз и сол. Залива се ястието. Пече се в сгорещена фурна до зачервяване.

99. Яйца с патладжани и сирене на фурна Продукти: яйца 3 бр., 2 патладжана, лук 1 глава, 2 домата, оливия 80. Гр., сирене 150 гр., прясно мляко 1/2 чаена чаша, брашно 1 супена лъжица, червен пипер, магданоз, сол. Патладжаните се обелват, нарязват се на кубчета, посоляват се и се оставят да престоят 5—10 мин., Изстискват се от сока и се поставят в сгорещената оливия. Добавя се и лукът, нарязан на тънки резени. След като се позапържат, към тях се добавят обелените и нарязани на дребно домати. Когато водата се поизпари, се добавя и брашното. Сместа се сваля от огъня и се подправя с настърганото сирене, ситно нарязан магданоз, червен пипер и сол. Изсипва се в тавичка и се залива с разбитите яйца с прясно мляко. Ястието се поставя нагорещена фурна и се запича до зачервяване.

100. Яйца със зеле и кашкавал Продукти: яйца 4 бр., прясно зеле 1/2 глава, кашкавал 200 гр., оливия 80 гр., прясно мляко 1 чаена чаша, червен пипер, сол. Прясното зеле се нарязва на ивици, посолява се и се намачква с ръка. Задушава се в сгорещената оливия до омекване. Подправя се с червен пипер. Половината от зелето се изсипва в намазана с оливия тавичка. Поръсва се с настъргания кашкавал. Отгоре се подрежда и останалата половина от зелето. Залива се с предварително разбитите яйца с прясното мляко. Ястието се поставя в сгорещена фурна и се залича до зачервяване.

101. Яйца с карфиол Продукти: яйца 4 бр., карфиол / средно голяма глава, краве масло 100 г, половин лимон, копър или магданоз, сол. Яйцата се сваряват твърдо, обелват се и се настъргват на едро ренде. Подправят се със сол и ситно нарязан копър или магданоз. Карфиолът се измива, накъсва се на розетки и се сварява в подсолена вода. След като омекне, се изважда от водата с решетъчна лъжица, подправя се със сока на половин лимон и се залива с разтопеното краве масло. Отгоре се поръсва с приготвените твърдо сварени яйца.

102. Яйца със зелен фасул Продукти: яйца 4 бр., зелен фасул 500 гр., краве масло 60 гр., магданоз, червен пипер, сол. Зеленият фасул се почиства, измива и нарязва на парченца с дължина 3—4 см. Сварява се в подсолена вода. Изважда се с решетъчна лъжица. Слага се в намазана с масло тавичка, поръсва се със ситно нарязания магданоз и се залива с половината от разтопеното масло. Върху зеления фасул се правят 4 вдлъбнатини с лъжица. Чуква се във всяка от тях по 1 яйце. Подправят се с червен пипер, сол и се заливат с останалото разтопено масло. Ястието се поставя в сгорещена фурна и се запича, докато белтъкът побелее.

103. Зелен фасул със сос от жълтъци Продукти: сурови жълтъци 3 бр., зелен фасул 500 гр., лук 1 глава, краве масло 60 гр., лимон, черен пипер, сол.

Жълтъците се разбиват със сока на половин лимон и 100 гр., вода. Подправят се със сол и смлян черен пипер. Поставят се на тих огън и се варят при непрекъснато бъркане до сгъстяване на соса. Зеленият фасул се почиства, измива и нарязва на парченца с дължина 2—3 см. Сварява се в подсолена вода заедно със ситно нарязания лук и нарязания на парченца половин лимон. Изважда се с решетъчна лъжица и се поставя в чинията за сервиране. Залива се най-напред с разтопеното масло, а след това с жълтъчения сос.

104. Яйца със спанак Продукти: яйца 4 бр., спанак 500 гр., краве масло 100 гр., оливия 60 гр., брашно 2 супени лъжици, прясно мляко 250 гр., от франзела 8 бр., сол. Спанакът се измива, нарязва се на ивички и се задушава в половината от маслото с малко вода и сол. След като омекне, се изсипва в средата на голяма плоска чиния. Филийките от франзелата се изпържват от двете страни в оливия. Подреждат се около спанака. Яйцата се сваряват твърдо, обелват се, режат се по дължина на две половинки и всяка половинка се поставя върху една филийка. Приготвя се сос, като брашното се запържва с останалата половина от кравето масло и се разрежда с прясното мляко. Щом като кипне, сосът се сваля от огъня, охлажда се и с него се заливат яйцата.

105. Яйца със спанак на фурна Продукти: яйца 4 бр., спанак 500 гр., краве масло 60 гр., кашкавал 100 гр., сол. Спанакът се почиства, измива и се нарязва на ивички. Задушава се в кравето масло с малко вода и сол. След като омекне, се изсипва в намазана с масло тавичка. Поръсва се с настъргания кашкавал. Върху спанака се правят с лъжица 4 вдлъбнатини. В тях се чукват яйцата, посоляват се и ястието се запича в горещата фурна.

106. Яйца с киселец и сирене Продукти: яйца 4 бр., киселец 500 гр., сирене 100 гр., краве масло 60 гр., червен пипер, сол. Киселецът се измива, нарязва на ивици и се задушава в маслото, докато се изпари водата. Подправя се със сол и червен пипер. Яйцата се разбиват, смесват се с настърганото сирене и се прибавят към задушения киселец. Ястието се допържва до сгъстяване на яйцата.

107. Палачинки с яйца и лук Продукти: 2 сурови и 2 твърдо сварени яйца, брашно 1 чаена чаша, пресен лук 1 връзка, прясно мляко 1 и 1/2 чаена чаша, краве масло 125 гр., оливия 60 гр., копър или магданоз, смлян черен пипер, сол. Двете сурови яйца се разбиват с охладеното прясно мляко и щипка сол. Постепенно и при непрекъснато бъркане се добавя по малко от брашното, докато се получи смес като рядка каша. В малко тиган-че се сгорещяват 2 супени лъжици оливия и се излива малко от сместа, която трябва да покрие цялото дъно на тиганчето. Палачинките се изпържват и от двете страни. Плънката се приготвя по следния начин: лукът се нарязва на дребно, запържва се в половината пот кравето масло и се смесва с двете твърдо сварени ’ яйца, настъргани на едро ренде.

Плънката се подправя със ситно нарязан копър или магданоз, смлян черен пипер и сол. Върху всяка палачинка се поставят по 1—2 супени лъжици от плънката и се завива на руло. Палачинките се подреждат в чинията за сервиране и се заливат с предварително разтопеното краве масло.

108. Яйца с гъби Продукти за 1 порция: яйца 2 бр., пресни гъби 100 гр., краве масло 3 супени лъжици, магданоз, смлян черен пипер, сол. Гъбите се измиват добре, нарязват се на парченца и се задушават в кравето масло и малко вода до омекване. Подправят се със смления черен пипер и сол на вкус. Яйцата се разбиват и се добавят към задушените гъби. Ястието се разбърква и оставя на огъня до сгъстяване на яйцата. Сервира се освежено със ситно нарязан магданоз.

109. Яйца с пържен кашкавал Продукти за 1 порция: яйца 1 бр., кашкавал 150 гр., оливия 4 супени лъжици, брашно, сол. Кашкавалът се реже като квадратно или правоъгълно парче. Оставя се да престои в студена вода няколко минути. Потапя се в брашното и от двете страни и се запържва в сгорещената оливия. Когато се зачерви леко от едната страна, обръща се и върху него се чуква суровото яйце и се посолява. След като белтъкът побелее, кашкавалът се сервира още топъл и в същия съд, в който е приготвен.

110. Паниран кашкавал - 1 Продукти за 1 порция: яйца 1 бр., кашкавал 200 гр., оливия 4 супени лъжици, брашно / галета. Кашкавалът се нарязва във формата на правоъгълно или квадратно парче. Оставя се да престои в студена вода за няколко минути. Овалва се в първо в яйцето, после в брашното, или в галетата и се пържи в сгорещената оливия. Когато се зачерви леко от едната страна, се обръща и се запържва и от другата страна до получаване на златист цвят. Сервира се на масата още топъл. Може да се гарнира отстрани с пресни домати, краставички, печени чушки или друга салата, а също и с пържени картофи. Паниран кашкавал - 2 Необходими продукти: 400 гр. кашкавал, 1 бр. яйце, картофено пюре на прах, галета или брашно, олио или зехтин. Кашкавалът се нарязва на плочки с дебелина около 1-1,5 см. Всяка плочка се овалва първо в разбитото яйце, после в картофеното пюре на прах и се запържва от двете страни в тиган с предварително загрята мазнина. За да не се разтече кашкавалът твърде много, нарязаните филийки могат да се сложат за 30 минути във фризер преди да се панират.

111. Яйца с картофи Продукти за 1 порция: яйца 2 бр., картофи 2—3 бр., оливия 4 супени лъжици, магданоз, сол. Картофите се обелват, нарязват се на кубчета и се изпържват в сгорещената оливия до зачервяване. Върху тях се чукват двете сурови яйца, посоля-ват се и леко се разбъркват. Ястието се оставя на огъня до сгъстяване ма яйцата. Сервира се още топло и освежено със ситно нарязан магданоз.

112. Картофи, пълнени с яйца Продукти за порции: яйца 8 бр., 4 едри картофа, краве масло 40 гр., копър или магданоз, червен пипер, сол. Картофите се сваряват, обелват се и разряд ват на две половинки по дължина. На всяка половинка с помощта на чаена лъжичка се издълбава ямка. Картофите се подреждат в намазана с масло тавичка, посоляват се и в ямката на всеки картоф се чуква внимателно по 1 сурово яйце. Яйцата се поръсват с червен пипер и сол и се поставя отгоре по 1 малка бучица краве масло. Ястието се залича в сгорещена фурна. Сервира се освежено със ситно нарязан копър или магданоз.

113. Домати, пълнени с яйца Продукти за 4 порции: смлян черен пипер, сол.

яйца 8 бр., едри домати 8 бр., кашкавал 150 е, краве масло 100 г,

Изрязват се капачетата на доматите и с помощта на чаена лъжичка се издълбава вътрешността им. Издълбаните домати се подреждат в намазана с масло тавичка и се посоляват. Във всеки домат се слага по бучица краве масло и се чуква внимателно по 1 сурово яйце. Отгоре се поръсват със смления черен пипер и с настъргания на ренде кашкавал. Пекат се на умерена температура до зачервяване.

114. Яйца с магданоз на фурна Продукти: яйца 8 бр., магданоз 1 връзка, сирене 150 гр., краве масло 60 гр., прясно мляко 1/2 чаена чаша, галета супени лъжици, смлян черен пипер, сол. Яйцата се разбиват с прясното мляко. Сиренето се настъргва на ренде и се прибавя към яйцата. Слагат се и ситно нарязаният магданоз, галетата, смленият черен пипер и сол на вкус. Всичко се обърква и се изсипва в намазана с масло тавичка. Отгоре се залива с разтопеното краве масло. Ястието се пече в умерена фурна около 20 мин. Охлажда се, нарязва се на квадратчета или правоъгълници и се сервира.

115. Яйца с тиквички на фурна Продукти: яйца 3 бр., тиквички 1 кг, краве масло 60 гр., сирене 100 гр., прясно мляко 1 чаена чаша, копър или магданоз, сол. Тиквичките се обелват и нарязват на кубчета. Посоляват се и се запържват леко в сгорещеното краве масло. Изсипват се заедно с мазнината в тавичка. Яйцата се разбиват. Към тях се добавят

прясното мляко и натрошеното сирене. С тази смес се заливат тиквичките. Ястието се поставя в сгорещена фурна и се запича до зачервяване. Поръсва се със ситно нарязан копър или магданоз.

116. Яйца с кашкавал в гювече Продукти за 4 порции:

яйца 4 бр., кашкавал 200 гр., краве масло 30 гр., магданоз, сол.

Кашкавалът се нарязва на 4 еднакви правоъгълни парчета. В четири гювечета се слага по една бучица краве масло. Върху маслото се слага по 1 парче кашкавал. Отгоре се чуква по 1 яйце, посолява се и се поръсва със ситно нарязан магданоз. Гювечетата се поставят в сгорещена фурна. Ястието се запича до зачервяване. Сервира се още топло в гювечетата.

117. Кюфтета от яйца Продукти: яйца 8 бр., кашкавал 250 гр., сухар 3 филии, оливия 100 магданоз 1 връзка, смлян черен пипер, сол. Яйцата се разбиват. Към тях се добавят настърганият кашкавал, счуканият сухар, ситно нарязаният магданоз, смлян черен пипер и сол на вкус. Всичко се разбърква добре. Оливията се сгорещява на огъня. Със супена лъжица се гребва от яйчената смес и се слага в сгорещената оливия. Кюфтетата се изпържват и от двете страни. Сервират се гарнирани със зелена салата или с друга салата според сезона.

Ястия с месо 118. Яйца със свински гърди Продукт и: яйца 6 бр., пушени свински гърди 250 гр., оливия 2 супени лъжици, смлян черен пипер, сол. Пушените свински гърди се нарязват на тънки филийки и се запържват в сгорещената оливия до позлатяване. Яйцата се чукват върху запърженото месо и леко се объркват. След като се запържат и яйцата, ястието се разпределя в чиниите за сервиране и се подправя със счукания черен пипер и малко сол.

119. Яйца в гнездо Продукти: яйца 6 бр., смляно месо 500 гр., лук 1 глава, оливия 30 гр., хляб 1 филия, смлян черен пипер, кимион, сол. Пет от яйцата се сваряват твърдо, обелват се и се нарязват надлъжно на две половини. Каймата се намесва заедно с 1 сурово яйце, лука, нарязан на ситно, филията хляб, предварително накисната във вода и изстискана, малко смлян череп пипер, кимион и сол на вкус. След това от омесената кайма се оформят 10 еднакви по големина топки. Всяка топка се сплесква върху навлажнена плоска чиния на кръгче с дебелина около 1 см. Върху всяка кръгче се поставя половинка яйце, обърнато с жълтъка надолу. Яйцето се увива с месото равномерно отвсякъде. Така приготвените „гнезда“ се подреждат в тавичка, намазана с оливията. Добавя се чаена чаша вода и ястието се поставя в сгорещена фурна. При изпичането каймата се разпуква

отгоре на всяко гнездо и се открива белтъкът на яйцето. „Гнездата“ се сервират още топли, гарнирани със салата според сезона.

120. Руладини Продукти: яйца 5 бр., смляно месо 500 гр., лук 3 глави, оливия 100 гр., домати 500 гр., хляб 1 филия, смлян черен пипер, индийско орехче, магданоз, сол. Каймата се измесва заедно с 1 сурово яйце. накиснатата във вода и изстискана филия хляб, 1 глава лук, нарязана на ситно, магданоз, смлян черен пипер, настъргано индийско орехче, сол на вкус. Плънката за руладините се приготвя по следния начин: четирите яйца се сваряват твърдо и се настъргват на едро ренде. Две големи глави лук се нарязват на ситно и се запържват в половината от оливията до позлатяване. Към тях се добавят настърганите яйца, смлян черен пипер и сол. При желание в плънката може да се сложат малко шунка или кренвирши, нарязани па кубчета, или парченца гъби, предварително задушени в масло. Всичко се обърква и се отстранява от огъня. От измесената кайма се оформят 8 топки с еднаква големина. Всяка топка се сплесква върху навлажнена плоска чиния на кръгче с дебелина около 1 см. В средата на кръгчето се поставят 2 супени лъжици от плънката. Каймата се завива на руло и оформените руладини се подреждат в намазана с останалата оливия тава. Добавя се 1 чаена чаша вода и руладините се заличат в гореща фурна до леко позлатяване. Доматите се обелват, нарязват се на парченца и с тях се заливат руладините 5 мин. преди да се извадят от фурната.

121. Телешки шницели с яйца Продукти: яйца 6 бр., смляно телешко месо 500 гр., лук I глава, краве масло 60 гр., оливия 50 гр., хляб 1 филия, смлян черен пипер, магданоз, кимион, галета, сол. Телешката кайма се измесва заедно с 1 сурово яйце, ситно нарязания лук, 1 филия накиснат във вода и изстискан хляб, смлян черен пипер, кимион и сол на вкус. От измесената кайма се оформят 5 топки с еднаква големина, сплескват се, овалват се от двете страни с галета и се изпържват 5 шницела в сгорещената оливия. Петте яйца се изпържват в сгорещено краве масло на очи и се посоляват. Шницелите се подреждат в голяма плоска чиния. Върху всеки шницел се поставя по 1 яйце, залива се със сгорещено краве масло и се поръсва със ситно нарязан магданоз.

122. Телешки бифтек с яйце Продукти: яйца 5 бр., обезкостено телешко месо 500 гр., оливия 50 гр., краве масло 60 гр., смлян черен пипер, сол. Обезкостеното крехко телешко месо се нарязва на 5 тънки филии. Начуква се леко върху дъската от двете страни. Посолява се, поръсва се със смлян черен пипер и се изпържват 5 бифтека в сгорещената оливия. Яйцата се изпържват на очи в сгорещено краве масло и се посоляват. Върху всеки бифтек се поставя по 1 яйце и се залива със сгорещено краве масло. Бифтекът се сервира гарниран с пържени картофи или със салата според сезона.

123. Агнешко месо с яйца на фурна Продукти: яйца 3 бр., агнешко месо 500 гр., тиквички 500 гр., сметана (прясно мляко) 200 гр., сирене 150 гр., оливия 50 гр., брашно 50 гр., копър или магданоз, сол. . Агнешкото месо се сварява в подсолена вода, обезкостява се и се нарязва на кубчета. Тиквичките се обелват, нарязват на кубчета, посоляват се и се овалват в брашно. Леко се запържват в сгорещената оливия. Свареното агнешко месо се слага в намазана с мазнина тавичка. Отгоре се изсипват запържените тиквички. Яйцата се разбиват със сметаната (прясното мляко) и се смесват с настърганото на ренде сирене. Ястието се залива с яйчената смес и се залича в сгорещена фурна до позлатяване. Сервира се поръсено със ситно нарязан копър или магданоз.

124. Свинско месо с яйца на фурна Продукти: яйца 4 бр., обезкостено свинско месо 500 гр., пушени свински гърди или шарена сланина 200 гр., лук 1 глава, прясно мляко 200 гр., оливия 100 гр., смлян черен пипер, сол. Обезкостеното свинско месо се нарязва на кубчета, посолява се, поръсва се със смлян черен пипер и се запържва в сгорещената оливия. Отделно се запържват пушените свински гърди (шарената сланина), нарязани на тънки резени, заедно с лука, нарязан па ситно. Всичко се обърква, слага се в намазана с мазнина тавичка и се залива с разбитите с прясното мляко яйца. Ястието се поставя в сгорещена фурна и се залича на умерена температура.

125. Яйца с колбаси на фурна Продукти: яйца 4 бр., шунка 200 гр., кренвирши 100 гр., лук 1 глава, сварени картофи 4 бр., краве масло (маргарин) 1 супена лъжица, смлян черен пипер. сол. Шунката, кренвиршите и сварените картофи се нарязват на кубчета. Смесват се със ситно нарязания лук, смлян черен пипер и сол и се запържват леко в кравето масло (маргарина). Изсипват се в намазан с мазнина огнеупорен съд. В сместа със супена лъжица се правят 4 вдлъбнатини. В тях се чуква от ниско по I сурово яйце. Ястието се слага в сгорещена фурна и се запича до позлатяване. Сервира се със салата според сезона.

126. Рулца от шунка с плънка от яйца Продукти за 4 порции: яйца 4 бр., шунка 200 гр., гъби 100 гр., краве масло 30 гр., майонеза (сметана) 50 гр., смлян черен пипер, горчица 1 чаена лъжичка, сол. Гъбите се измиват добре, нарязват се на малки парченца и се задушават в сгорещеното краве масло с малко вода. Посоляват се и се поръсват със смлян черен пипер. Яйцата се сваряват твърдо, настъргват се на едро ренде и се смесват с гъбите, майонезата (сметаната) и горчицата. Шунката се нарязва на 4 тънки правоъгълни парчета. Върху всяко парче се слага плънка п то се завива на рулце. Рулцата се подреждат в намазана с масло тавичка и леко се заничат.

127. Яйца с шунка и домати Продукти за 1 порция: яйца 2 бр., шунка 100 гр., 2 домата, краве масло 1 супена лъжица, смлян черен пипер, сол.

Шунката се нарязва на малки кубчета и се запържва леко в сгорещеното краве масло. Доматите се обелват, нарязват се на парченца и се прибавят към шунката. Пърженето продължава до изпаряване на водата. Чукват се двете яйца, посоляват се и се поръсват с черен пипер. Всичко се обърква и се сваля от огъня след сгъстяване на яйцата. СОСОВЕ И МАЙОНЕЗИ 128. Майонеза Продукти: 3 сурови жълтъка, оливия 300 гр., кисело мляко 2 супени лъжици, половин лимон, смлян черен пипер, сол. Жълтъците се разбиват с миксер или с дьо-вена лъжица. На тънка струйка и при непрекъснато бъркане се прибавя по малко от оливията. Разбиването па жълтъците трябва да става само в една посока, за да не се пресече майонезата. След като се поеме всичката оливия и майонезата се посгъсти, се добавят киселото мляко, сокът на половин лимон, щипка смлян черен пипер и сол. При желание майонезата може да се оцвети в розово, ако й се добави сокът от 3—4 добре узрели домата, или в зелено, ако се смеси със сока от 1 връзка магданоз и 1 зелена салата. Майонезата може да се използва при приготвянето на различни салати, предястия, гарнитури, ястия с месо, яйца и др.

129. Яйчен крем Продукти: яйца 6 бр., брашно 1 чаена чаша, пряспа мляко 6 супени лъжици, сол. Отделят се белтъците от жълтъците на шестте яйца. Белтъците се разбиват на сняг. Жълтъците се разбиват заедно с 6 лъжици прясно мляко или вода, посоляват се и постепенно се добавя брашното. Сместа се поставя на тих огън. При непрекъснато бъркане се добавят и разбитите на сняг белтъци. След като кремът се посгъсти. се сваля от огъня и се охлажда. Може да се използва за гарниране па различни предястия, ястия и др.

130. Яйчен сос с хрян и сметана Продукт и: 2 сурови жълтъка, хрян 100 гр., краве масло 2 супени лъжици, брашно 2 супени лъжици, бульон (вода) 250 гр., сметана 1 чаена чаша, оцет 1 чаена лъжичка, сол. Кравето масло се разтопява на огъня. Добавя се брашното и леко се запържва. Разрежда се с бульона или водата и се оставя да кипне. Хрянът се почиства, измива и настъргва на ситно ренде. Слага се в соса. Добавят се още сметаната, оцетът и сол на вкус. Всичко се разбърква и сосът се сваля от огъня. Двата жълтъка се разбиват и се смесват с горещия сос. С този сос могат да се гарнират варени меса и риби.

131. Сос със сварени яйца, хрян и сметана Продукти: твърдо сварени яйца 2 бр., хрян 100 гр., сметана 250 гр., горчица 1 чаена лъжичка, сол. Сварените яйца се обелват и накълцват на ситно. Хрянът се почиства, измива и настъргва на ситно ренде. Накълцаните яйца и хрянът се смесват и се стриват с дървена лъжица. Добавят се

сметаната, горчицата, сол на вкус и всичко се разбърква добре. При желание вместо двете твърдо сварени яйца може да се използват 2 сурови жълтъка. Сосът е подходящ за гарниране на варени и печени меса и риби.

132. Сос с хрян и жълтъци Продукти: 5 сурови жълтъка, хрян 150 гр., оливия 2 супени лъжици, захар 1 супена лъжица, оцет 1 чаена лъжичка, сол. Суровите жълтъци се разбиват с оливията и захарта. Хрянът се почиства, измива и настъргва на ситно ренде. Подправя се с оцета и сол на вкус и се съединява с разбитите жълтъци. Сосът се използва за заливка на варени и задушени меса и риби.

133. Яйчен сос с гъби Продукти: сварени жълтъци 6 бр., 1 сварен белтък, гъби печурки 3—1 бр., оливия 3 супени лъжици, оцет 1 супена лъжица, лук 1/2 глава, копър, горчица 1 чаена лъжичка, сол. Гъбите се измиват добре, сваряват се в подсолена вода и се нарязват на ситно. Жълтъците се стри-ват с дървена лъжица и към тях се добавят оливията,' горчицата, оцетът и сол на вкус. Нарязаните гъби, ситно нарязаният лук и копър и настърганият на ренде белтък също се претриват и се прибавят към жълтъчената смес. С този сос се гарнират варени и печени меса и риби.

134. Бял сос с яйца Продукти: яйца 6 бр., половин лимон, магданоз, смлян черен пипер, сол. За белия с о с: краве масло 1 супена лъжица, брашно 1 супена лъжица, бульон 2 чаени чаши, половин лимон, сол. Яйцата се сваряват твърдо, обелват се, нарязват се на ситно и се претриват през гевгир или с дървена лъжица. Подправят се със сока на половин лимон, ситно нарязан магданоз, смлян черен пипер и сол на вкус. Белият сос се приготвя по следния начин: брашното се запържва до позлатяване в разтопеното краве масло. Добавя се бульонът, конто може да бъде приготвен от месо, риба или гъби. Посолява се на вкус. Сосът се вари при непрекъснато бъркане, докато се сгъсти. Сваля се от огъня и се оставя да се охлади. Белият сос се смесва с претритите яйца и всичко се обърква добре. Използва се за заливка на варени зеленчуци, задушени или варени меса, птици и др.

135. Маслен сос с яйца Продукти: яйца 2 бр., краве масло 200 гр., половин лимон, копър или магданоз, сол. Яйцата се сваряват твърдо, обелват се и се настъргват на ренде. Подправят се със сока на половин лимон, ситно нарязан копър или магданоз и сол на вкус. Маслото се разтопява на огъня, но без да се запържва. Към него се добавят яйцата и всичко се разбърква добре.

136. Яйчен сос с горчица Продукт и: сварени жълтъци 3 бр., горчица 1 чаена лъжичка, оливия 1 супена лъжица, оцет 1 супена лъжица, захар 1 супена лъжица, сол.

Сварените жълтъци се претриват с дървена лъжица заедно с оливията. Подправят се с горчицата, оцета, захарта и сол на вкус. Добавят се 2 лъжици вода. Всичко това се разбърква добре до получаване на еднородна маса. Използва се за заливка на варени птици, риби, меса и др.

137. Сос бешамел Продукти: 2—3 сурови жълтъка, краве масло 1 супена лъжица, брашно 2 супени лъжици, сметана или прясно мляко 2 чаени чаши, сол. Брашното се запържва в разтопеното на огъня краве масло. При непрекъснато бъркане се добавя но малко от сметаната или прясното мляко. Сосът се посолява и се вари до сгъстяване. Сваля се от огъня, леко се охлажда и се смесва с предварително разбитите сурови жълтъци. Използва се за заливка на варени, пълнени и забулени яйца, варени зеленчуци, меса, риби и др.

138. Винен сос Продукт и: 5 сурови жълтъка, бяло вино 1/2 чаена чаша, захар 2 супени лъжици, сол. Жълтъците се разбиват заедно със захарта до побеляване. След това се добави по малко от виното, като непрекъснато се разбърква. Сосът се посолява, поставя се на тих огън и се бърка, докато се получи пенеста маса. Сосът не трябва да завира. Сваля се от огъня и веднага се поднася заедно с варени меса, риби, птици и др.

139. Сос тартар Продукт и: майонеза 400 г, бяло вино 1/2 кафена чашка, стерилизирани краставички 3—4 бр., 1 сварен яйчен белтък, лук 1 малка глава, горчица 2 чаени лъжички, смлян черен пипер, сол. Майонезата се приготвя по описания в рец. 128 начин. Подправя се с бялото вино (или вода), горчицата, смления черен пипер и сол на вкус. Краставичките и свареният белтък се нарязват на парченца. Лукът също се нарязва на ситно или се настъргва на ренде. Всичко се смесва и се прибавя към майонезата. Сос тартар може да се използва за заливка на различни варени и печени меса, яйца, риби. Подходящ е за приготвяне и на различни салати.

140. Сос винегрет Продукти: твърдо сварени яйца 2 бр., оливия 4 супени лъжици, 2 корнишона, лук 1 глава, магданоз 1/2 връзка, оцет 1 чаена лъжичка, захар 1 чаена лъжичка, смлян черен пипер, сол. Жълтъците на 2-те сварени яйца се стриват с дървена лъжица и на тънка струйка се прибавя по малко от оливията. Разбиването продължава, докато сместа се сгъсти. Подправя се с оцета, захарта, смления черен пипер и сол на вкус. Двата сварени белтъка и корнишоните се нарязват на дребни кубчета (корнишоните могат да бъдат пресни или стерилизирани). Магданозът се нарязва на ситно, лукът също се нарязва на ситно или се настъргва на ренде. Всичко се обърква, посолява и се смесва с разбитите жълтъци. Разрежда се с 2 супени лъжици вода.

Сос винегрет може да се използва като заливка на различни варени и печени меса, риби, яйца и салати.

141. Млечен сос Продукти: 1 суров жълтък, прясно мляко 1/2 л, брашно 2 супени лъжици, масло 2 супени лъжици, захар 1 чаена лъжичка, сол. Маслото се разтопява на огъня, добавя се брашното и се запържва леко до позлатяване. Разрежда се внимателно със свареното и още топло прясно мляко. Сосът се подправя със захарта и сол на вкус и се вари при непрекъснато бъркане до сгъстяване. След като се свали от огъня, се прибавя жълтъкът, предварително разбит с 1 супена лъжица студено прясно мляко. Млечният сос е подходящ за заливка на варени и пържени зеленчуци, на варени и печени меса, риби и др. .

142. Сос по руски Продукти: сос тартар 400 гр., домати 2 бр., половин лимон, червено вино 2 супени лъжици. Сос тартар се приготвя по посочения в рец. 139 начин. Доматите се настъргват па ренде, добавят се сокът на половин лимон и двете супени лъжици червено вино. Сместа се прибавя към готовия сос тартар. Всичко се разбърква добре. Този сос може да се използва за заливка на варени и пълнени яйца, варени и печени меса, риби и др.

143. Пикантен сос Продукти: майонеза гр., бяло вино 1/2 кафена чашка, 3 домата, горчица 2 чаени лъжички, половин лимон, смлян черен пипер, сол. Майонезата се приготвя по описания в рец. 128 начин. Доматите се настъргват на ренде. Смесват се с бялото вино, горчицата, сока на половин лимон, смлян черен пипер и се посоляват. Сместа се добавя към майонезата и всичко се обърква добре. С този сос могат да се гарнират варени и забулени яйца. варени и печени риби, варени и задушени меса и др.

144. Сос „добра домакиня“ Продукти: сос тартар 400 гр., гъби печурки 5—6 бр., червено цвекло 100 гр., 1 ябълка, прясно мляко 2 супени лъжици, сол. Сос тартар се приготвя по описания в рец. 139 начин. Гъбите се измиват добре, сваряват се в подсолена вода и се нарязват на ивички. Цвеклото също се сварява и се нарязва на ситно. Ябълката се обелва и се нарязва на кубчета. Всичко се смесва, посолява и се залива с 2 супени лъжици прясно мляко или вода. Сместа се съединява с готовия сос тартар и се разбърква добре. Сос „добра домакиня“ се използва за гарниране на пълнени и забулени яйца, варени и печени риби и др.

145. Сос по испански Продукти: майонеза 400 гр., чушки 5 бр., 2 домата, бяло вино 112 чаена прясно мляко 2 супени лъжици, половин лимон, смлян черен пипер, сол. , Майонезата се приготвя по описания в рец. 128 начин. Чушките се изпичат, обелват и накълцват на ситно. Доматите се настъргват на ренде. Смесват се с накълцаните чушки и се подправят с бялото вино, прясното мляко или вода, сока на половин лимон, смлян черен пипер и сол на вкус. Сместа се разбърква и се съединява с майонезата. С този сос могат да се гарнират пълнени, варени, забулени яйца, варени и печени риби, птици, меса.

146. Сос по италиански Продукти: майонеза 300 гр., сварен мозък 100 гр., прясно мляко 3 супени лъжици, магданоз, горчица 2 чаени лъжички, смлян черен пипер, сол. Майонезата се приготвя по описания в рец. 128 начин. Мозъкът се сварява в подсолена вода, почиства се от ципите и се стрива на пюре. Подправя се с прясното мляко, горчицата, ситно нарязания магданоз, смления черен пипер и сол на вкус. Всичко се разбърква добре и се смесва с майонезата. Сосът се поднася с варени и задушени меса, птици, риби и др.

147. Сос по английски Продукти: твърдо сварени яйца 3 бр., оливия 1 чаена чаша, горчица 2 чаени лъжички, 2 корнишона, лук 1 неголяма глава, половин лимон, бяло вино 2 супени лъжици, магданоз, смлян черен пипер, сол. Жълтъците от трите сварени яйца се стриват с дървена лъжица. На тънка струйка и по малко се прибавя оливията при непрекъснато бъркане все в една посока. Прибавят се горчицата и сокът от половин лимон и отново се разбива. Лукът се настъргва на ренде. Корнишоните (пресни или стерилизирани) се нарязват на кубчета. Смесват се лукът, корнишоните 2-те супени лъжици бяло вино, ситно нарязаният магданоз, смленият черен пипер и се посоляват. Сместа се съединява с жълтъчения сос и се разбърква. Сосът се поднася с варени или пълнени яйца, варени и печени меса и риби.

148. Сос „Куин“ Продукти: майонеза 400 г, сметана половин чаена чаша, копър или магданоз 1 връзка, половин лимон, смлян черен пипер, сол. Майонезата се приготвя по начина, описан в рец. 128. Разбива се заедно със сметаната, ситно нарязания копър или магданоз, сока на половин лимон, смлян черен пипер и сол на вкус. Сосът може да се използва за заливка на варени, пълнени или забулени яйца, за варени и задушени меса и риби, за салати и т. н.

149. Сос по холандски Продукти: сурови жълтъци 6 бр., сметана 300 гр., прясно мляко (вода) 1/2 чаена чаша, половин лимон, смлян черен пипер, сол. Шестте сурови жълтъка се разбиват с прясното мляко (водата), добавя се сокът на половин лимон, посоляват се на вкус и се слагат на тих огън. Прибавя се предварително разбитата сметана. Сосът остава на огъня, като се бърка непрекъснато, докато се сгъсти. Подправя се със смлян черен пипер. Със соса може да се гарнират варени зеленчуци, салати, варени риби, яйца, месо и др.

150. Сос по полски Продукти: яйца 4 бр., сметана 400 гр., половин лимон, копър или магданоз 1 връзка, смлян черен пипер, сол. Яйцата се сваряват твърдо, обелват се и се настъргват на ренде. Сметаната се разбива и се смесва с настърганите яйца. Сосът се подправя със ситно нарязания копър или магданоз, смлян черен пипер и сол на вкус. Слага се на тих огън и се бърка непрекъснато, докато се сгъсти. Сосът обаче не трябва да завира. Този сос може да се използва за заливка на варени зеленчуци, варени, пълнени и забулени яйца, салати, варени меса и др.

151. Сос бешамел с гъби Продукти: сос бешамел 500 гр., гъби печурки или други 150 гр., краве масло 1 супена лъжица, сол. Сос бешамел се приготвя по описания в рец. 137 начин. Гъбите се измиват добре, нарязват се на дребно, и се сваряват в подсолена вода. Отцеждат се от водата, смесват се с предварително приготвения сос бешамел и се слагат на тих огън още около 10 мин. Докато е на огъня, сосът се бърка непрекъснато. Накрая се добавя 1 супена лъжица краве масло. Сосът с гъби може да се използва за заливка на варени, пълнени и забулени яйца, на варени птици меса, мозък и др.

152. Яйчен сос с вино Продукти: сурови жълтъци 5 бр., краве масло 2 супени лъжици, сметана 1 чаена чаша, прясно мляко 1/2 чаена чаша, бяло вино 1/2 чаена чаша, смлян черен пипер, сол. Жълтъците се разбиват със сметаната и прясното мляко и се слагат на тих огън. Сосът се подправя с бялото вино, смлян черен пипер и сол. Бърка се непрекъснато и се държи на огъня до сгъстяване. Сосът обаче не трябва да завира. Преди да се свали от огъня, се добавя кравето масло. С този сос могат да се гарнират варени зеленчуци, варени яйца, риби, варени меса и др.

153. Майонеза с чесън Продукти: сурови жълтъци 2 бр., чесън 6 скилидки, сухар 2 оливия 200 гр., прясно мляко 100 гр., половин лимон, магданоз, смлян черен пипер, сол. Двата сурови жълтъка се разбиват с миксер или с дървена лъжица все в една посока. Прибавя се на капки оливията при непрекъснато бъркане, докато се поеме от жълтъците. Чесънът се счуква в хаванче с малко сол ч се смесва с разбитите жълтъци. Сухарът се накисва в прясното мляко, стрива се и също се добавя към майонезата. Сместа се подправя със сока на половин лимон, ситно нарязан магданоз, смлян черен пипер и сол на вкус. Майонезата с чесън може да се поднесе с варени зеленчуци, варена или печена риба, варени или задушени меса.

154. Майонеза с кромид лук Продукти: майонеза 400 гр., сухар 2 филийки, прясно мляко 100 г, лук 1 глава, бяло вино 2 супени лъжици, половин лимон, смлян черен пипер, сол. Майонезата се приготвя по описания в рей. 128 начин. Сухарът се накисва в прясното мляко, стрива се и се прибавя към майонезата. Лукът се настъргва на ренде и също се смесва с майонезата. Сосът се подправя с бялото вино, сока на половин лимон, смлян черен пипер и сол. Разрежда се с 2 супени лъжици вода. Със соса могат да се гарнират варени, пълнени и забулени яйца, варени зеленчуци, варени риби, меса и др.

155. Майонеза с аншоа — 1 вид Продукти: майонеза 400 гр., рибки аншоа (солена копърка или цаца) 7—8 бр., лук 1 глава, магданоз, оцет. Майонезата се приготвя по описания в рец 128 начин. Рибките се киснат няколко часа във вода с малко оцет, за да се обезсолят. След това се почистват от главите, вътрешностите и костите и се стриват. Лукът се настъргва на ренде и се смесва с пасираните рибки. Добавя се и ситно нарязаният магданоз. Всичко се обърква с майонезата. Сосът може да се използва за гарниране на варена и печена риба, варени и задушени меса и др.

156. Майонеза с аншоа — II вид Продукти: майонеза 400 гр., рибки аншоа (солена цаца или копърка) 8—10 бр., бяло вино 1/2 чаена чаша, половин лимон, оцет. Майонезата се приготвя по описания в рец. 128 начин. Рибките се киснат няколко часа във вода с оцет, за да се обезсолят. След това се почистват от главите, вътрешностите и костите. Нарязват се на малки парченца или се стриват и се прибавят към майонезата. Сосът се подправя с бялото вино и сока на половин лимон и се разрежда с 2 супени лъжици вода. Използва се за гарниране на варена или печена риба.

157. Майонеза с хайвер Продукт и: майонеза 300 гр., сметана 1 чаена чаша, разбит хайвер 3—4 супени лъжици, горчица 2 чаени лъжички, смлян черен пипер, сол. . Майонезата се приготвя но описания в рец. 128 начин. Сметаната се разбива и се смесва с майонезата. Прибавя се и разбитият хайвер и всичко се обърква добре. Сосът се разрежда с 2 супени лъжици студена вода и се подправя с горчицата, смлян черен пипер и сол. Подходящ е за гарниране на пълнени, варени или забулени яйца, варени или печени риби и др.

158. Зелена майонеза Продукти: майонеза 400 гр., сметана половин чаена чаша, спанак 200 гр., магданоз 1 връзка, половин лимон, смлян черен пипер, сол. Майонезата се приготвя по описания в рец. 128 начин. Спанакът се почиства, измива се добре, нарязва се на ивици и заедно със ситно нарязания магданоз се вари около 10 мин. в подсолена вода. Изважда се от водата с решетъчна лъжица, изцежда се и се стрива на пюре. Сметаната се разбива и се смесва с майонезата. Добавя се и пюрето и всичко се обърква. Сместа се подправя със сока на половин лимон, смлян черен пипер и сол.

159. Желирана майонеза Продукти: майонеза 400 гр., сметана (кисело мляко) 2 супени лъжици, желатин 1 супена лъжица, бяло вино 50 гр., магданоз. Майонезата се приготвя но описания в рец. 128 начин. Сметаната се разбива и се смесва с майонезата. Добавят се виното, цели листенца от магданоз и 3 супени лъжици вода. Всичко се обърква добре. Желатинът се оставя да престои около 30 мин. в 100 гр. студена вода. След това се поставя на огъня да се затопли до около 00'. Сваля се от огъня и леко се охлажда. Изсипва се на тънка струйка в приготвената майонеза. Със соса, преди да е желирал, се заливат пълнени, варени или забулени яйца, варено и накъсано на парчета месо, риби, месо от птици и др.

160. Сладък яйчен сос Продукти: яйца 3 бр., 2 сурови жълтъка, захар 1 чаена чаша, бяло вино 1 чаена чаша, 1 лимон, сол. Трито сурови яйца и двата жълтъка се разбиват добре с миксер или тел. Добавят се захарта, бялото вино, сокът на половин лимон и малко сол. Вместо бяло вино може да се използва 1 чаена чаша студено прясно мляко или вода. Сместа се разбива отново и се слага на тих огън. Бърка се непрекъснато, докато сосът се сгъсти, но не трябва да завира. Преди да се свали от огъня, се прибавя сокът от другата половинка ни лимона. С този сос могат да се заливат пресни плодове, млечна баница, торти, пудинги и др.

ДЕСЕРТИ 161. Крем-карамел Продукти: яйца 5 бр., прясно мляко 1/2 л, захар 1 чаена чаша. В 6 огнеупорни чашки се слагат по 2 чаени лъжички захар. Вместо отделни чашки може да се използва общ огнеупорен дълбок съд, в който да се поставят 6 супени лъжици захар. Чашките или съдът се поставят на умерен огън. за да се карамелизира захарта. Когато захарта се втечни и придобие светлокафяв цвят, чашките се разклащат така, че втечненият карамел да облее не само дъното, но и стените им. Чашките се отстраняват от огъня и се охлаждат, за да се втвърди карамелът. Яйцата заедно с останалата захар се разбиват с помощта на миксер или тел. Добавя се и прясно то мляко. Разбива се отново и всяка чашка се пълни с приготвената яйчена смес. Чашките се поставят в сгорещена фурна и крем-карамелът се занича леко при умерена температура. Когато се сгъсти и започне да порозовява отгоре, кремът е готов и се изважда от фурната. Поднася се на масата изстуден.

162. Крем ванилия Продукти: яйца 4 бр., прясно мляко 1/2 л, захар 150 гр., брашно 1/2 чаена чаша, 1 ванилия. Яйцата се разбиват със захарта с помощта на миксер или с тел. Добавят се ванилията и брашното, като се бърка непрекъснато. Накрая се изсипва по малко предварително загрятото прясно мляко, като се бърка енергично. Сместа се поставя на тих огън и бъркането продължава до сгъстяване на крема. След като се свали от огъня, кремът се изсипва в подходящи малки купички или чашки. Сервира се охладен. Кремът може да се използва за пълнеж на еклери, баници и др.

163. Плодов крем Продукти: плодове (банани или пъпеши, ягоди, череши и др.) 500 гр., сметана 1 чаена чаша, захар 150 гр., белтъци 5 бр. Плодовете се измиват, обелват и нарязват на кубчета (ягодите или черешите (без костилките) остават цели). Белтъците се разбиват на гъст сняг. Отделно се разбива сметаната със захарта и се смесва с разбитите белтъци. Плодовете се объркват с крема и се насипват в стъклени чаши или купички за сервиране. Отгоре може да се украсят с цели плодове, с кокосово брашно, с настърган шоколад, с плодов сироп и т. н.

164. Бял крем с глюкоза Продукти: белтъци 6 бр., глюкоза 1 бурканче, захар 3 чаени чаши. Глюкозата и захарта се варят заедно с 1 чаена чаша вода на тих огън около 20 мин. Белтъците се разбиват на гъст сняг с миксер или тел. След като се свали сиропът от огъня, към него на тънка струя се прибавят разбитите белтъци, като се бърка все в една посока в продължение на около 5 мин. Получава се крем като гъста бяла пяна. При поднасяне може да се украси с бадеми, счукани орехови ядки, кокосово брашно и др.

165. Снежни топки Продукти: яйца 5 бр., прясно мляко 1/2 л, захар 150 гр., брашно супена лъжица, 1 ванилия. Белтъците на петте яйца се отделят от жълтъците и се разбиват на гъст сняг с малко захар. Отделно се разбиват жълтъците. Прясното мляко се слага на огъня да заври. В него се пускат със супена лъжица топки от разбития белтък. Като поврят малко, се обръщат от другата страна, изваждат се с решетъчна лъжица и се оставят да се охладят. Във врящото мляко се слагат захарта, ванилията, брашното, разтворено в малко студена вода, и при непрекъснато бъркане се изсипват на тънка струйка разбитите жълтъци. Кремът се бърка и оставя па огъня до сгъстяването му. Разлива се в чашките или купичките за сервиране и се украсява с две-три снежни топки.

166. Баварски крем Продукти: яйца 6 бр., прясно мляко 1/2 л, захар на пясък 1 чаена чаша, пудра захар 3 супени лъжици, натрошени бадеми или орехови ядки 1/2 чаена чаша, бишкоти 5—6 бр., шоколад 50 гр., желатин 1 супена лъжица. Желатинът се накисва в 100 гр. студена вода, за да се разтвори. Жълтъците на шестте яйца се отделят от белтъците. Разбиват се с половината от захарта на пясък до сгъстяване. Прясното мляко с останалата захар на пясък се поставя на огъня да заври. Млякото се сваля от огъня, към него се прибавя разтвореният желатин и при непрекъснато бъркане се изсипва към жълтъците. Бъркането продължава до пълното разтваряне на желатина. Шоколадът се разтваря в малко горещо мляко или вода и се прибавя към крема. Белтъците се разбиват с пудрата захар до сгъстяване и половината от тях се прибавят по малко при леко бъркане към крема. На дъното на дълбока чиния се подреждат натрошените бишкоти. Отгоре се заливат с приготвения крем с желатин. Съдът се поставя в хладилника и престоява до втвърдяването на крема. Преди поднасянето съдът се потапя за кратко в гореща вода, за да излезе кремът по-лесно, обръща се в плоска чиния и се украсява с останалите разбити на сняг белтъци, размесени със счуканите бадеми или орехови ядки.

167. Шоколадов крем Продукти: яйца 5 бр., шоколад 200 гр., прясно мляко 1/2 чаена чаша, захар 5 супени лъжици. Жълтъците па петте яйца се отделят от белтъците. Шоколадът се разтопява па тих огън заедно с млякото и захарта при непрекъснато бъркане. Към разтопения шоколад се добавят един по един жълтъците, като бъркането продължава. Сместа се сваля от огъня и се оставя да се охлади. Белтъците се разбиват на гъст сняг и се прибавят по малко към вече изстиналия крем. Шоколадовият крем се сервира в стъклени чаши или купички. Може да се украси с парченца бишкоти, кокосово брашно, настърган шоколад и др.

168. Крем какао Продукти: яйца 3 бр., прясно мляко 1/2 л, захар 1 чаена чаша, брашно 1/2 чаена чаша, какао 2— 3 супени лъжици. Жълтъците се отделят от белтъците и се разбиват заедно със захарта. Добавя се брашното, като се бърка непрекъснато. Постепенно се излива предварително загрятото прясно мляко. Сместа се поставя на тих огън и се вари при непрекъснато бъркане. Накрая се прибавя и какаото. След като се свали от огъня, кремът леко се охлажда и се прибавят предварително разбитите на твърд сняг белтъци. Изсипва се в стъклени чаши или малки купички още докато е топъл.

169. Жълт крем с пресни плодове Продукти: сурови жълтъци 4 бр., пресни плодове (ягоди, череши, вишни и др.) 500 гр., захар 1 чаена чаша, брашно 2 супени лъжици, 1 ванилия или кората на 1 лимон. Жълтъците се разбиват заедно с ванилията или с настъргана на ренде кора от лимон. Брашното се разтваря в малко студено мляко (вода). Останалото прясно мляко заедно със захарта се слага на огъня да кипне. Към него се прибавя размитото брашно и се бърка непрекъснато, докато кремът се сгъсти. След като се свали от огъня, се прибавят разбитите жълтъци и кремът се разбърква отново. Плодовете се измиват, очистват се от дръжките и костилките. В стъклени чаши или купички се поставят по 5—6 ягоди или по десетина череши или вишни и плодовете се заливат с готовия крем. Преди да се сервира, добре е кремът да престои известно време в хладилника, за да се охлади.

170. Желиран яйчен крем Продукт и:яйца 6 бр., брашно 2 супени лъжици, прясно мляко 1 чаена чаша, захар 1 чаена чаша, желатин 1 супена лъжица, стафиди 50 гр., бадеми или фъстъци 50 гр., 1 ванилия. Жълтъците се отделят от белтъците и се разбиват с 2/3 от захарта. Брашното се размива в студеното прясно мляко и се прибавя към разбитите жълтъци. Сместа се поставя на огъня и се бърка, докато заври. Ароматизира се с 1 прах ванилия. Желатинът предварително се накисва в 100 гр. вода за около 20 мин. Слага се в крема, разбърква се и се сваля от огъня. Белтъците се разбиват на твърд сняг с останалата захар и се прибавят към крема. Слагат се и добре измитите стафиди, фъстъците или бадемите. Кремът се изсипва в дълбок съд и се поставя в хладилника, докато се желира. След това, за да се отлепи по-лесно, съдът се поставя за малко в гореща вода, а носле се обръща върху голяма тортена чиния, в която ще се сервира кремът.

171. Жълтъчена пяна Продукти: сурови жълтъци 4 бр., захар 150 гр., сметана 150 гр., бяло десертно вино 8 супени лъжици. Жълтъците се разбиват на пяна заедно със 100 гр. захар. Поставят се в гореща водна баня, добавя се по малко от виното и се разбива непрекъснато, до-като пяната се сгъсти. Кремът се сваля от огъня и леко се охлажда. Сметаната се разбива с останалата захар и се смесва с жълтъчената пяна. Десертът се разлива в стъклени чаши, които се поставят в хладилника. При

желание кремът може да се украси с плодове от сладко, парченца бишкоти, кокосово брашно, парченца шоколад и др.

172. Яйца с кафе Продукти за 4 порции: яйца 4 бр., пудра захар 4 супени лъжици, прясно мляко 4 супени лъжици, смляно кафе 4 чаени лъжички. Яйцата се разбиват заедно с прясното мляко и пудрата захар с помощта на миксер или тел. Отделно се сварява кафето в 400 гр. вода, прецежда се и още топло се прибавя по малко към яйчената смес при непрекъснато бъркане. Получената течност се разлива в подходящи чаши и се поднася още гореща.

173. Целувки Продукти: пудра захар 500 гр., 12 сурови белтъка, 1 ванилия. Белтъците се разбиват с пудрата захар с миксер или тел продължително време до получаване на твърд сняг. Добавя се ванилията. Върху намазана с масло тава се поставя дебела чиста хартия. Върху хартията се насипва по малко от белтъчената смес със супена лъжица или още по-добре е целувките да се оформят с помощта на шприц. Целувките се пекат на слаба фурна и се изваждат, преди да порозовеят.

174. Орехови целувки Продукти: пудра захар 500 гр., 10 сурови белтъка, смлени орехови ядки 1 чаена сметана 1 чаена чаша. Сметаната се разбива с 50 гр. пудра захар. Белтъците се разбиват с 3 супени лъжици пудра захар с миксер или тел продължително време до получаване на твърд сняг. Останалата пудра захар се смесва със смлените орехови ядки и се добавя постепенно към разбитите белтъци. Целувките се шприцоват върху намазана с масло и покрита с дебела хартия тавичка. Изпичат се в слаба фурна и се изваждат, преди да по-розовеят. Целувките се залепват две по две с разбитата сметана и се подреждат в чинията за сервиране.

175. Пълнена целувка Продукти: пудра захар 500 гр., 10 сурова белтъка, смлени орехови ядки 1 чаена чаша. За пълнежа— ягоди (пресни или от компот) или други плодове 400 гр., сметана 1 чаена чаша, захар 3 супени лъжици. Приготвя се от изброените продукти смес за целувки по начина, описан в рец. 174. В кръгла дълбока тавичка се изсипва 1/3 от сместа върху намаслена хартия. Останалата смес се разпределя отстрани на тавичката така, че в средата да се получи вдлъбнатина. Пече се в слаба фурна и се изважда, преди целувката да порозовее. Готовият сладкиш се пълни с ягодов (или от други плодове) пълнеж, приготвен по следния начин: сметаната се разбива и се изсипва в средата на целувката. 2/3 от ягодите се смачкват с вилица и се смесват със захарта. Изсипват се върху сметаната. Най-отгоре целувката се украсява с останалите цели ягоди.

176. Палачинки Продукти: яйца 2 бр., прясно мляко 1/2 л, захар 2 супени лъжици, брашно 100 гр., сода бикарбонат 1/2 чаена лъжичка, щипка сол, оливия 150 гр., сладко от вишни, череши, ягоди и др.

500 гр.. Яйцата се разбиват със захарта. Добавя се свареното и охладено прясно мляко. Изсипва се по малко от брашното при непрекъснато бъркане. Добавят се содата бикарбонат и щипка сол. Трябва да се получи смес като рядка каша. В средно голям тиган се загряват 3—4 супени лъжици оливия. В сгорещената мазнина се излива по малко от сместа — около 5—6 супени лъжици. Тиганът се разклаща така, че сместа да покрие равномерно цялото дъно. След като се зачерви леко от долната страна, палачинката се обръща и се изпържва от другата страна. Изважда се в средна плоска чиния и се намазва с 1 супена лъжица сладко. При желание вместо сладко може да се използва мед или мармалад. Намазаната палачинка се завива на рулце и се подрежда в чинията за сервиране. По същия на-; чии се приготвят и останалите палачинки.

177. Омлет с ром Продукти: яйца 4 бр., сметана 3 супени лъжици, ром 100 г, половин лимон, пудра захар 2 супени лъжици. Яйцата се разбиват заедно със сметаната, сока на половин лимон и 1 чаена лъжичка ром. Кравето масло се сгорещява в тиган. В него се изсипва яйчената смес и се бърка, докато се сгъсти. Готовият омлет се изважда в плоска чиния и се сгъва във формата на полумесец. Поръсва се с пудрата захар и се залива с останалия ром. В момента на сервирането ромът се запалва.

178. Омлет с портокали Продукти: яйца 6 сметана 50 гр., счукани бадеми (фъстъци) 2 супени лъжици, захар на пясък 1 супена лъжица, краве масло 60 гр., 2 портокала, пудра захар 2 супени лъжици, 1 ванилия, сол. Яйцата се разбиват със захарта на пясък, сметаната, щипка сол и настърганата кора от портокал. Кравето масло се сгорещява в тиган. В него се изпържват 2 омлета от приготвената яйчена смес. Портокалите се обелват, нарязват на малки парченца и се смесват със счуканите бадеми или фъстъци. Изпържените омлети се поставят в плоски чинии за сервиране, намазват се с портокаловата смес и се сгъват във формата на полумесец. Поръсват се с пудрата захар, предварително размесена с ванилията.

179. Реване Продукти: яйца 6 бр., брашно 2 чаени чаши, захар 1 чаена чаша, кисело мляко 1 чаена чаша, сода бикарбонат / чаена лъжичка. За сиропа— захар 2 чаени чаши, вода 1/2 л. Яйцата се разбиват със захарта с миксер или тел до побеляване. Киселото мляко се разбива със содата бикарбонат и се прибавя към яйцата. Изсипва се по малко от брашното и се разбърква внимателно. Готовото тесто се слага в намазана с масло и поръсена с брашно тавичка. Поставя се в сгорещена фурна и се пече на умерена температура до позлатяване. След като се изпече, реването се изважда от тавичката, поставя се в голяма плоска чиния и се нарязва па квадрати

или триъгълници. Залива се с охладен сироп, приготвен от захарта и водата (оставят се да поврят на огъня около 10 мин.).

180. Реване с прясно мляко Продукти: яйца 8 брашно 100 грис 150 гр., захар 100 гр.. За сиропа — прясно мляко 1 л, захар 1 чаена чаша, 1 ванилия. Яйцата се разбиват със захарта до побеляване. Към тях се прибавят по малко от брашното и гриса при непрекъснато бъркане. Сместа се изсипва в намазана с масло тава и се пече в умерена фурна до позлатяване. След като изстине, реването се изважда от тавата и се поставя в голяма плоска чиния. Нарязва се на форми по желание — квадрати, правоъгълници и др. Прясното мляко се слага на огъня да кипне заедно с 1 чаена чаша захар и 1 ванилия. Сваля се от огъня, охлажда се и с него се залива нарязаното реване.

181. Макарони с яйца на фурна Продукти: макарони (юфка) 500 гр., яйца 4 бр., прясно мляко 1/2 л, краве масло 125 гр., захар 1 и 1/2 чаени чаши, ванилия. Макароните (юфката) се сваряват в подсолена вода, изцеждат се и се слагат в намазана с масло тава. Яйцата се разбиват със захарта и се смесват с прясното мляко. Макароните (юфката) се заливат с яйчената смес. Отгоре се нареждат бучици краве масло. Поставят се в загрята фурна и се пекат до зачервяване.

182. Бухти Продукти: яйца 6 бр., брашно 1 чаена чаша, кисело мляко 1 чаена чаша, сода бикарбонат 1 чаена лъжичка, оливия 200 гр.. За сиропа — 2 чаени чаши захар, 2 чаени чаши вода, половин лимон. Яйцата се разбиват до сгъстяване. Прибавя се киселото мляко, в което е разтворена содата бикарбонат. Изсипва се по малко брашното при непрекъснато бъркане. Оливията се сгорещява в тиган. От тестото се гребва по 1 пълна супена лъжица и се пуска в сгорещената оливия. Изпържените и от двете страни тестени топки се подреждат в чинията за сервиране и се оставят да се охладят. Сиропът се приготвя, като захарта и водата се оставят на огъня да поврят около 10 мин. Накрая сиропът се ароматизира с настъргана лимонова кора и се слага сокът на половин лимон. Подредените бухти се заливат с охладения захарен сироп.

183. Кифлички с яйца Продукти: яйца 6 бр., оливия 200 гр., галета, черен пипер, сол. За масленото тесто — брашно 2 чаени чаши, краве масло 200 гр., оливия 1 супена лъжица, оцет 1 супена лъжица, щипка сол. В подсолената и подкиселена с малко оцет вода се чукват последователно 6 яйца и се варят 3 мин. Изваждат се е решетъчна лъжица, изцеждат се и се ръсят със смлян черен пипер. Измесва се маслено тесто по следния начин: в средата на пресятото брашно се отваря кладенче. В него се изсипват оливията, оцетът и щипка сол. Добавя се по малко хладка вода и се замесва

меко тесто. Разделя се на 2 части и се разточват 2 кори с дебелина около 1—2 см. Кравето масло се настъргва върху корите и те се навиват на руло. Оставят се да престоят в хладилника около половин час. Тестото се премесва отново. Разточва се и кората се нарязва на 12 кръгчета, малко по-големи от сварените яйца. Всяко яйце се поставя върху кръгче от тесто, покрива се с друго кръгче и се притиска по края с пръсти. Така оформените кифлички се потопяват в разбито яйце, овалват се в галета и се изпържват до златисто в сгорещената оливия.

184. Бърз сладкиш с яйца Продукти: яйца 5 бр., захар 5 супени лъжици, брашно 5 супени лъжици, прясно мляко 1/2 л, плодов сироп 1 чаена чаша. Яйцата се разбиват със захарта до побеляваме. Прибавят се към тях прясното мляко и по малко от брашното. Бъркането продължава, докато се получи гладък крем. Изсипва се в тавичка, намазана с масло. Поставя се в сгорещена фурна и се пече около 15 мин. Сладкишът се поднася, залят с плодов сироп.

185. Пандишпан Продукт и: яйца 6 бр., захар 150 гр., брашно 150 гр., 1 ванилия или кората на 1 лимон, сол. Жълтъците на шестте яйца се отделят от белтъците. Разбиват се заедно със захарта с помощта на миксер или тел до побеляване. Белтъците се разбиват заедно с щипка сол (особено ако са стари) до получаването на гъст сняг. Към разбитите жълтъци се прибавят внимателно и последователно по 1 лъжица брашно и по 1 лъжица от разбитите белтъци, като тестото се разбърква леко (ако бъркането е бързо и енергично, тестото спада и при печенето остава сбито, не бухва) Ароматизира се с 1 ванилия или с настърганата кора на един лимон. Тестото се слага в намаслена форма, покрита с хартия. Пече се в сгорещена фурна на умерена температура до позлатяване. От пандишпаненото тесто могат да се приготвят различни видове торти и други сладкиши.

186. Сладкиш с какао и орехи Продукти: яйца 7 бр., брашно 3 чаени чаши, захар 1 чаена чаша, краве масло 3 супени лъжици, орехови ядки 1 чаена чаша, какао 1 супена лъжица. За сиропа — захар 2 чаени чаши, вода 2 чаени чаши. От половината брашно се измесва тесто но следния начин: нрави се кладенче в средата на брашното. В него се слагат 1 яйце и 1 чаена чаша вода и се замесва меко тесто. От него се разточват 2 кори с дебелина около 1/2 см. Кравето масло се настъргва върху корите. Те се завиват на руло и се оставят да престоят в хладилника около 20 мин., за да стане тестото еластично. Тестото се премесва и от него се разточват 2 кори с големината на тавата, в която ще се пече пандишпанът, и 2 кори, малко по-големи от размерите на тавата. Тавата се маже с масло и в нея се слагат първо 2-те по-големи кори. Поръсват се с малко разтопено масло и отгоре се подрежда пълнежът, който се приготвя но следния начин: разбиват се 6-те яйца с 1 чаена чаша захар. Сипват се постепенно останалото брашно, смлените орехови ядки и какаото. Сместа леко се разбърква. Крайчетата на корите, върху които е поставен пълнежът, се завиват навътре. Отгоре се слагат другите 2 кори и краищата им се притискат с пръсти. Сладкишът се намазва с разбит жълтък и

се пече в умерена фурна до зачервяване. След като се охлади, се нарязва на парчета с желаната форма и се залива с хладък сироп. (Захарта и водата трябва да поврят на огъня около 10 мин.)

187. Пандишпанено руло Продукти: яйца 7 бр., брашно 7 супени лъжици, захар 7 супени лъжици, ванилия или кората на 1 лимон, шоколад 100 гр.. За плънката — краве масло 125 гр., 2 сурови жълтъка, пудра захар 1 чаена чаша, 1 ванилия. Жълтъците на седемте яйца се отделят от белтъците. Разбиват се със захарта до сгъстяване. Отделно се разбиват белтъците на гъст сняг. Към разбитите жълтъци се прибавят последователно по 1 лъжица брашно и от разбитите белтъци. Тестото се разбърква леко и се ароматизира с 1 ванилия или с настърганата кора на 1 лимон. Слага се в намазана с масло и поръсена с брашно правоъгълна тава, като дебелината на тестото не трябва да бъде повече от 2—3 см. Поставя се в сгорещена фурна и се пече до позлатяване. Пандпшпанът се изважда от тавата още горещ и се слага върху чиста кърпа. Завива се на руло заедно с кърпата. Като изстине, се разгъва и се намазва с маслен крем, приготвен по следния начин: маслото се разбива с пудрата захар до побеляване. Отделно се разбиват двата жълтъка с ванилията. Прибавят се постепенно към разбитото масло и се бърка, докато се получи пухкав маслен крем. За плънката на рулото вместо маслен крем могат да се използват мармалад или сладко от различни плодове. Намазаният пандишпан се завива отново на руло, но този път без кърпата. Шоколадът се разтваря в малко сгорещена вода и с него се глазира отгоре пандишпаненото руло.

188. Торта с яйца и домати Продукти: брашно 250 гр., краве масло (маргарин) 125 гр.. 1 яйце, прясно мляко (вода) 1 кафена чашка. За пълнежа — яйца 6 бр., сметана 1 чаена чаша, 5—6 домата, кашкавал 100 г, магданоз, смлян черен пипер, сол. От брашното, кравето масло (маргарин прясното мляко (водата) и 1 яйце се омесва тесто. Оставя се да престои, покрито с кърпа, около 1 час. Доматите се обелват, нарязват се на парченца и се отцеждат в гевгир или цедка. Разбиват се 6те яйца. Смесват се с предварително разбитата сметана (или изцедено кисело мляко). Прибавят се нарязаните домати, настърганият кашкавал и ситно нарязан магданоз. Сместа се подправя със смлян черен пипер и сол. Тестото се разточва на дебела кора и се поставя в намазана с масло и поръсена с брашно форма за торта. Кората трябва да покрие дъното и стените на тортената форма. Поставя се в загрята фурна и се пече па умерена температура около 10 мин. След това върху тестото се изсипва доматената смес. Отново се поставя във фурната и се пече още около 30 мин. Тортата се нарязва на парчета и се сервира още топла.

189. Суфле с яйца и кашкавал Продукт и: яйца 9 бр., брашно 50 гр., прясно мляко 1 чаена чаша, краве миело 60 гр., кашкавал 150 гр., сирене 100 гр., бял хляб С филии, смлян черен пипер, оцет 1 чаена лъжичка, сол.

Във вряща подсолена и подкиселена с оцета вода се чукват последователно 6 яйца и се варят по 3 мин. Изваждат се с решетъчна лъжица и се отцеждат. Брашното се размива в студеното прясно мляко. Прибавят се разтопеното краве масло, смлян черен пипер и сол на вкус. Сместа се слага на тих огън и се бърка, докато се сгъсти. Накрая се добавят настърганият кашкавал и 3 сурови, разбити жълтъка, но след като кремът се свали от огъня. Отделно се разбиват 3-те белтъка на сняг и се добавят към крема. Препичат се 6-те филии от бял хляб. Подреждат се в намазана с масло тавичка. Всяко сварено яйце се поставя върху препечена филийка. Всичко се залива с приготвения крем. Поръсва се с настърганото сирене и се пече в умерена фурна до зачервяване.

190. Леко суфле от яйца Продукти: яйца 6 бр., брашно 150 гр., сметана 150 гр., захар 100 гр., сол Жълтъците на шесте яйца се отделят от белтъците. Разбиват се с половината от захарта. Прибавят се по малко от брашното и след това предварително разбитата сметана. Отделно се разбиват белтъците с щипка сол и се объркват леко със сместа. В намазана с масло и поръсена с брашно голяма правоъгълна тава се излива сместа. Поставя се в сгорещена фурна и се пече на умерена температура до зачервяване. Суфлето се изважда от тавата, поставя се върху чиста кърпа и се поръсва със захар на пясък. С помощта на кърпата суфлето се сгъва на две, поръсва се отгоре с останалата захар и се връща в тавата. Занича се отново до карамелизиране на захарта.

191. Суфле с макарони Продукти: яйца 6 бр., краве масло 125 гр.. захар 1 чаена чаша, сварени макарони 500 гр., 1 ванилия, сол. Жълтъците на шестте яйца се отделят от белтъците. Разбиват се със захарта до побеляване. Стри-ват се 5—6 от сварените макарони и се прибавят към разбитите жълтъци. Белтъците се разбиват с щипка сол. Смесват се с жълтъците и се прибавят сварените макарони. Сместа се разбърква леко, за да остане пухкава. В тенджерка се разтопява кравето масло. В него се изсипва яйчената смес и се загрява на тих огън до кипване. След това сместа се изсипва в намазана с масло тавичка и се изпича на умерена температура до позлатяване. Поръсва се със захар, смесена с ванилия, и отново се запича до карамелизиране на захарта.

192. Пудинг с яйца и ябълки Продукти: яйца в бр., 6 ябълки, захар на пясък 100 гр., пудра захар 50 гр., половин лимон, сол, сладко от плодове за украса. Шестте ябълки се обелват, почистват се от семето и се нарязват на парченца. Варят се в тенджерка с 1/2 чаена чаша вода, 100 гр. захар и сока на половин лимон. Готовата ябълкова смес се пасира на пюре. Жълтъците на 6-те яйца се отделят от белтъците, разбиват се и се прибавят към ябълките. Белтъците се разбиват с щипка сол на сняг и също се смесват с ябълковото пюре. Намазва се с масло кръгла форма за кекс, поръсва се обилно с пудрата захар и в нея се изсипва приготвената смес. Пудингът се вари на водна баня около 1 час. Изважда се от формата и се гарнира със сладко от плодове.

193. Ябълков пудинг с крем ванилия Продукти: ябълки 1 кг, бишкоти 200 гр., захар 100 г, краве масло 125 гр.. За крем ванилия — 3 сурови жълтъка, прясно мляко 2 чаени чаши, захар на пясък 80 гр., сметана 100 гр., пудра захар 2 супени лъжици, 1 ванилия. Ябълките се обелват, почистват се от семето и се нарязват на парченца. Варят се в тенджерка с 1/2 чаена чаша вода и 100 г захар, след което се пасират на пюре. Маслото се загрява на огъня и в него се запържват ситно натрошените бишкоти. В намазана с масло и покрита с хартия тортена форма се подреждат половината от бишкотите. Заливат се с готовото ябълково пюре. Пюрето се покрива с останалите бишкоти. Пудингът се пече в слаба фурна около 30 мин. След като се охлади, се изважда от тортената форма и се сервира със заливка от крем ванилия. Кремът се приготвя по следния начин: жълтъците се разбиват със захарта на пясък до сгъстяване. Постепенно се прибавя сгорещеното прясно мляко. Сместа се поставя на тих огън и се вари при непрекъснато бъркане до сгъстяване. Сметаната се разбива с 2 супени лъжици пудра захар и 1 ванилия. Добавя се към охладения крем и леко се разбърква.

194. Ябълков пудинг с бадеми Продукти: яйца 3 ябълки 1 кг, захар - на пясък 100 гр.. пудра захар 80 гр., бадеми (лешници или фъстъци) 100 гр., сметана 150 гр.. Ябълките се обелват, почистват се от семето и се нарязват на парченца. Варят се в тенджерка с 1/2 чаена чаша вода и 100 гр. захар. Готовата ябълкова смес се пасира на пюре и се изсипва в намазана с масло и покрита с хартия тортена форма. Бадемите (лешниците или фъстъците) се счукват на ситно и се смесват с 2/3 от пудрата захар. Жълтъците на 3-те яйца се отделят от белтъците. Към бадемите със захарта се добавят постепенно най-напред гъсто разбитите жълтъци и след това разбитите на сняг белтъци. Получената смес се слага върху ябълковото пюре и се заглажда. Пудингът се пече в слаба фурна около половин час. Изважда се от фурната и се украсява с помощта на шприц с разбитата с останалата пудра захар сметана.

195. Пудинг с извара Продукти: яйца 4 бр., извара 400 гр., брашно 1 кафена чашка, захар 100 гр., сметана 1 чаена чаша, бадеми (лешници или фъстъци) 100 гр., стафиди 50 гр., 1 ванилия, сол, плодов сироп 250 гр. Отделят се жълтъците на 4-те яйца от белтъците. Разбиват се със захарта до сгъстяване. Отделно се разбиват белтъците с щипка сол. Изварата се стрива с дървена лъжица. Постепенно се прибавят разбитите жълтъци, брашното, разбитата сметана, ванилията, натрошените и изкиснати бадеми (лешници или фъстъци), изкиснатите стафиди и накрая разбитите на гъст сняг белтъци. Сместа се изсипва в намазана с масло и поръсена с брашно тавичка. Поставя се в загрята фурна и се пече на слаба температура около 20 мич. При поднасяне пудингът се залива с разреден плодов сироп.

196. Пудинг с пилешко месо Продукти: сварено бяло месо от 1 пиле. яйца 2 бр., краве масло 3 супени лъжици, сварен ориз 1 чаена чаша, 3 моркова, тиквички (или карфиол) 500 гр., черен пипер, сол.

В бульона от пилешкото месо се сваряват морковите и тиквичките (или карфиола). Зеленчуците и месото се нарязват на ситно. Прибавят се свареният ориз, разтопеното краве масло, смлян черен пипер и сол на вкус. Отделят се жълтъците на двете яйца от белтъците и се разбиват поотделно. Към сместа се прибавят най-напред разбитите жълтъци, а след това разбитите на сняг белтъци. Сместа се изсипва в намазана с масло и поръсена с брашно тавичка и се пече на слаба фурна около 20—30 мин.

197. Пудинг с ориз Продукти: яйца 4 бр., ориз (или грис) 1/2 чаена чаша, прясно мляко 300 гр., брашно 100 гр., захар 1 чаена чаша, краве масло 125 гр., стафиди 50 гр., 1 ванилия или кората на половин лимон, пудра захар 50 гр.. Оризът (или грисът) се сварява с млякото и малко вода заедно с половината от захарта. Маслото се разбива с останалата захар до побеляване. Жълтъците на 4-те яйца се отделят от белтъците. Прибавят се един по един към разбитото масло при постоянно бъркане. След това се добавят свареният ориз (или грис), предварително изкиснатите стафиди, ванилията или настъргана лимонова кора и накрая — разбитите на сняг белтъци, като се ръси по малко и от брашното. Сместа се обърква леко и се изсипва в намазана с масло и поръсена с брашно тава или тортена форма. Поставя се в сгорещена фурна и се пече на умерена температура до зачервяване. Пудингът се поднася наръсен с пудра захар.

198. Пудинг с кифлички Продукти: яйца 4 бр., захар 1 чаена чаша, прясно мляко 2 чаени чаши, виенски или други кифлички 4 бр. (или бял хляб 4 филии), 1 ванилия. Кифличките (или филиите бял хляб) се нарязват на парченца и се запичат леко в сгорещена фурна в тавичка, намазана с масло. Яйцата се разбъркват със захарта до сгъстяване. Към тях се прибавят прясното мляко и ванилията. Със сместа се заливат запечените кифлички (хлябът). Пудингът се поставя в сгорещената фурна и се пече на умерена температура.

199. Орехов пудинг Продукти: яйца 4 бр., смлени орехови ядки 1 чаена чаша, пудра захар 1 чаена чаша, канела 1/2 чаена лъжичка. 1 ванилия, краве масло 1 супена лъжица, сметана 150 гр., пудра захар 2 супени лъжици, сол. Жълтъците на 4-те яйца се отделят от белтъците. Разбиват се заедно с 1 чаена чаша пудра захар до сгъстяване. Отделно се разбиват белтъците с щипка сол до получаване на гъст сняг. Смлените орехови ядки се смесват с канелата и ванилията и се изсипват постепенно към разбитите жълтъци. Добавят се и белтъци те. Сместа се изсипва в намазана с масло дълбока форма, покрива се с намазана с масло хартия и се опича на водна баня при умерена температура. След като се охлади, пудингът се изважда от формата и се украсява с помощта на шприц с разбитата сметана с 2 лъжици пудра захар.

200. Лимонов пудинг Продукти: яйца 4 бр., 2 лимона, захар 1/2 чаена чаша, желатин супена лъжица, сметана 150 гр., пудра захар 1 супена лъжица.

Желатинът се разтваря в 100 гр. студена вода заедно с 1 лъжица захар около 20 мин. След това се загрява на огъня до 60°—70° С. Жълтъците на 4-те яйца се отделят от белтъците. Разбиват се със захарта до сгъстяване. Към тях се прибавят сокът от 2-та лимона 41 настърганата кора на половин лимон. Към жълтъчената пяна се прибавя разтвореният желатин, а след това и разбитите на сняг белтъци. Сместа се обърква леко и се излива в дълбок съд, който се поставя в хладилника до желирането й. За да се отлепи по-лесно пудингът, съдът се потапя за малко в гореща вода. След това се обръща върху голяма плоска чиния и се украсява с помощта на шприц с разбита с пудрата захар сметана.

201. Шоколадов пудинг Продукти: яйца 2 бр., какао 5 супени лъжици, смляно кафе 1 чаена лъжичка, пудра захар 100 гр., сметана 250 гр., прясно мляко 300 гр., желатин 1 супена лъжица, 1 ванилия, орехови ядки или бадеми 1/2 чаена чаша.

Желатинът се разтваря в 100 г студена вода заедно с 1 лъжица захар. Жълтъците на двете яйца се отделят от белтъците. Разбиват се заедно със захарта. Прибавят се какаото и прясното мляко. Сместа се поставя на тих огън и се бърка непрекъснато до завира-нето й. Сваля се от огъня, леко се охлажда и се прибавят кафето, ванилията и разтвореният желатин. Белтъците се разбиват на гъст сняг и също се прибавят към крема. Накрая се прибавя и 150 г разбита сметана. Сместа се разпределя в стъклени чаши или купички, които се слагат и стоят в хладилника, докато желира. Шоколадовият пудинг се поднася украсен с останалата разбита сметана и счукани бадеми или орехови ядки. БИСКВИТИ 202. Бисквити „Котешки очи“ Продукти: яйца 4 бр., 1 чаена чаша оливия, 1 1/2 чаена чаша захар, 1 чаена чаша шипков мармалад, I лимон, 1 чаена лъжичка амонячна сода, брашно 2 чаени чаши, 1 ванилия. Яйцата се разбиват до побеляване със захарта. Прибавя се олиото. В сока на половин лимон се разтваря амонячната сода и се прибавя към сместа заедно с настърганата кора на лимона и ванилията. Прибавя се брашно, колкото поеме, за да се получи средно твърдо тесто. Разточва се кора с дебелина около половин сантиметър. Бисквитите се режат с формички и се нареждат в намазана с масло тава. На половината от бисквитите преди печенето с малко кръгче се изрязват по две дупчици. Като се изпекат, се слепват по две с мармалад.

203. Бисквити „Ден и нощ“ Продукт и: яйца 4 бр., 1 чаена чаша мас, I чаена чаша захар, 1 чаена чаша кисело мляко, / кафена лъжичка сода бикарбонат, 1 ванилия, кафе (какао), брашно. Маста се разбива със захарта до побеляване. При непрекъснато биене се прибавят едно по едно яйцата. Добавят се киселото мляко, ванилията и брашно до получаването на средно твърдо тесто, което се разделя на две. Едната половина се оцветява с кафето (какаото). Правят се топчета от двата вида тесто, слепват се по две, овалват се в кристална захар и се пекат в намаслена тавичка в умерена фурна.

204. Бисквити с жълтъци Продукти: 4 жълтъка, 2 пакетчета масло, 3 и 1/2 чаени чаши брашно, 2/3 чаена чаша пудра захар, кората на един лимон. Маслото се разбива със захарта до побеляване. При непрекъснато биене един по един се прибавят жълтъците, ситно настърганата лимонова кора, брашното. Замесва се тесто. С шприц се оформят различни по форма бисквити. Пекат се в намаслена тава в умерена фурна. Докато са още топли, се овалват в пудра захар.

205. Бисквити със сусам Продукти: яйца 5 бр., / чаена чаша захар, 1 чаена чаша кисело мляко, 1 чаена чаша мас, 1 равна чаена лъжичка сода, I лимон, сусам, брашно. Яйцата се разбиват със захарта до побеляване. Прибавят се маста, киселото мляко, в което е разтворена содата, сокът и ситно настърганата кора на лимона и брашно, колкото поеме, за да се получи средно твърдо тесто. Разточва се кора с дебелина 1/2 сантиметра. С голяма и малка чаша се режат кравайчета, мажат се с разбит жълтък, поръсват се със сусам и се пекат в намазана с масло тава в умерена фурна.

206. Бисквити с орехи Продукти: 4 жълтъка, 2 белтъка, / чаена чаша мас, 1/2 чаена чаша пудра захар, 1 ванилия, брашно, натрошени орехови ядки I чаена чаша. Маста се разбива със захарта до побеляване. Прибавят се един по един жълтъците, ванилията, брашно, колкото поеме, за да се получи средно меко тесто. Точи се кора с дебелина половин сантиметър, с формички се режат бисквитите, мажат се с разбит белтък. Поръсват се с натрошени орехови ядки н се пекат в из-маслена тава в умерена фурна.

207. Ореховки Продукти: 3 белтъка, 1 чаена чаша смлени орехови ядки, 1 и 1/2 чаена чаша захар, лимонова есенция. Белтъците се разбиват със захарта на твърд сняг. Прибавят се смлените орехови ядки и есенцията. Сместа се разбърква и с шприц се правят розички в намислена и поръсена с брашно тавичка. Поръсват се с. пудра захар и се пекат в умерена фурна.

208. Лешничета Продукти: 2 жълтъка, 1 белтък, 1 пакетче масло, 1/2 чаена чаша пудра захар, 100 гр. нарязани бадеми, 2 чаени чаши брашно, 1ванилия. Маслото се разбива със захарта до побеляване. Последователно се прибавят жълтъците, ванилията и брашно, колкото поеме, за да се получи меко тесто. Правят се малки лешничета, единият им край се потопява в разбит белтък и се овалва в нарязани бадеми. Редят се в намаслена тавичка и се пекат в умерена фурна.

209. Таралежки Продукти: яйца 2 бр., 1 пакетче масло, 112 чаена чаша пудра захар, 2 чаени чаши брашно, 1 ванилия, 100 гр. нарязани бадеми. Маслото се разбива със захарта до побеляване. Прибавят се един по едни жълтъците, ванилията, брашното. Замесва се средно меко тесто, от което се късат топчета с големина на орех. Топчетата се топят в разбит белтък, овалват се в рязани бадеми (орехи), в средата се натискат с пръст и в дупчицата се слага вишна от сладко. Пекат се до порозовяване в намислена тава и още топли се овалват в пудра захар.

210. Вкусни орехови бисквити Продукти: яйца 4 бр., 314 чаена чаша масло, 1 и 1/4 чаена чаша брашно, 3 супени лъжици кристална захар, 1 чаена чаша пудра захар, 2/3 чаена чаша смлени орехови ядки, 1 ванилия, кора от лимон, мармалад Маслото се разбива със захарта до побеляване. Един по един се прибавят четирите жълтъка. Отделно се разбиват на сняг два белтъка и се прибавят към сместа. Добавят се лимоновата кора и пресятото брашно, като непрекъснато се разбърква. Сместа се изсипва в тава, покрита с намаслена хартия. Върху нея се разстила мармаладът, а върху него се изсипват другите два белтъка, разбити на сняг, към които са прибавени трите супени лъжици захар и смлените орехови ядки. След като се изпече и се охлади сладкишът се нарязва на формички.

211. Кайсийки Продукти: яйца 4 бр., 1 чаена чаша оливия, 2/3 чаена чаша захар, 2 чаени чаши браишно, 1 амонячна сода, 1 бакпулвер, един лимон, 1 ванилия. Яйцата се разбиват със захарта до побеляване. Прибавят се оливията, разтворената в лимонов сок амонячна сода, кората на лимона, настъргана на ситно, ванилията и бакпулверът. Замесва се средно твърдо тесто. Правят се топчета с големина на орех и се редят в намаслена тавичка с разстояние помежду им от 2—3 см. След като се изпекат, се слепват две по две с мармалад. ПОЛЕЗНИ СЪВЕТИ • Яйцата могат да се запазят пресни в хладилник до 15 дни, а при стайна температура — до 7 дни.

• Суровото яйце може лесно да се различи от свареното — ако се завърти яйцето на масата, суровото след един-два оборота спира, а свареното продължава да се върти.

• Цветът на черупката на яйцето — бял или по-тъмен, няма значение за неговите вкусови качества и полезност. Черупката на яйцето при варене няма да се спука, ако в тенджерката се постави малка чинийка, обърната с дъното нагоре.

• За да се разбият яйчените белтъци на твърд сняг, към тях могат да се прибавят щипка сол, лъжичка захар или няколко капки лимонов сок.

Кремовете и соковете, приготвени с разбити на твърд сняг белтъци, стават по-пухкави, а тестото за сладкишите набухва повече при печене.

• Сварените яйца, за да се обелят по-лесно, веднага след като се извадят от горещата вода, се охлаждат със студена вода.

• При приготвянето на яйца на очи жълтъкът трябва да остане полутечен.

• Яйцата трябва да се пържат и пекат само на слаб огън. Ако преди пържене яйцата се разбият със супена лъжица прясно мляко или вода, те ще станат по-пухкави и по-въздушни.

• За да се разбият яйцата по-лесно, те трябва да бъдат пресни, но не и снесени в същия ден — белтъците им се разбиват трудно и получават неприятен, зеленикав оттенък.

• За да се разреже свареното яйце по-леко, ножът трябва да се натопи в студена вода.

• Употребата на гъши и пачи яйца не се препоръчва, тъй като те често съдържат вредни микроорганизми — салмонели, които могат да предизвикат хранителни отравяния.

• Ако в отделените белтъци попадне макар и мъничко жълтък, те няма да могат да се разбият на твърд сняг. За да се разбие добре белтъкът на яйца, които дълго се престояли в хладилника, към него трябва да се прибави чаена лъжичка студена вода.

• Жълтъците се разбиват по-лесно и по-бързо заедно със захарта, ако се затоплят до температура около 70° С — да се понасят от ръката. Ако ви е нужен само белтъкът на яйцето, а жълтъка искате да съхраните за няколко дни, то пробийте с дебела игла яйцето от две противоположни страни — белтъкът ще изтече, а жълтъкът ще остане в черупката. Когато се добавят сурови яйца към различни ястия — супи, сосове, кремове, заливки и др., това трябва да стане, след като ястието се свали от огъня и леко се охлади, като се бърка енергично. Ако разбитите яйца трябва да поврят заедно с ястието, то се сваля от огъня още при първите признаци на възваряването — излизането на мехури и надигането на сместа.

1. Яйца в сметана 2. Яйца със сос бешамел 3. Котлети от яйца 4. Яйца под пържени филийки 5. Яйца със сос тартар 6. Яйца под майонеза 7. Варени яйца по унгарски 8. Варени яйца върху ориз с домати

9. Варени яйца в тесто 10. Яйца, запечени с гъби 11. Яйца в желе 12. Фаршировани яйца с шунка 13. Фаршировани яйца с пресен лук 14. Яйца с млечен сос 15. Фаршировани яйца с грах 16. Фаршировани яйца с гъби 17. Фаршировани яйца с риба 18. Фаршировани яйца под доматен сос 19. Гъбки от яйца 20. Забулени яйца с гъби 21. Забулени яйца с аспержи 22. Яйца с плънка от птиче месо 23. Яйца с плънка от аншоа 24. Яйца с черен хайвер 25. Яйца със сирене в гювечета 26. Бяло месо от птица с майонеза 27. Подлучени яйца 28. Яйца с пикантен сос 29. Яйца е винен сос 30. Яйца, обвити в шунка .

.

31. Запеканка с яйца 32. Яйца с магданозена плънка 33. Яйца-гъбки с руска салата САЛАТИ 34. Зелена салата с яйца 35. Зелена салата с яйца и сметана 36. Салата с яйца и пресен чесън

,

37. Салата с яйца и моркови 38. Салата с яйца и репички 39. Салата с яйца и пресен лук 40. Салата с яйца и гъби 41. Салата от картофи с майонеза 42. Руска салата 43. Зелен фасул с майонеза 44. Гъби с майонеза 45. Салата е аспержи и майонеза 46. Салата от риба с майонеза ПРЕДЯСТИЯ 47.

Салата от риба със сметана

48.

Варена риба с майонеза

49.

Пушена риба с майонеза

50.

Раци с майонеза

51.

Салата с карфиол и майонеза

52.

Салата от целина с майонеза

53.

Салата от тиквички с майонеза

54.

Салата от домати с майонеза

АЛАМИНУТИ 55.

Яйца на очи

56.

Яйца на очи запечени

57.

Яйца на очи върху домати

58.

Яйца на очи върху сирене

59.

Яйца на очи върху шунка

60.

Яйца на очи върху дробчета от пиле

61.

Яйца на очи върху спанак

62.

Яйца по панагюрски

63.

Яйца на очи с пресен лук

64.

Яйца на очи върху гъби

65.

Яйца на очи върху картофено пюре

66.

Яйца на очи с пикантна заливка

67.

Забулени яйца със сирене

68.

Бъркани яйца с прясно мляко

69.

Бъркани яйца с домати

70.

Бъркани яйца със

71.

Пържени яйца с киселец

72.

Омлет с пресен лук

73.

Омлет с макарони (юфка и др)

74.

Омлет на пара със

75.

Омлет с магданоз

76.

Омлет с грах

77.

Омлет с моркови на фурна

78.

Омлет със зеле на фурна

79.

Омлет със сланина

80.

Омлет с гъби и сметана

81.

Омлет с гъби и шунка

82.

Омлет с кренвирши

83.

Омлет с пресни колбаси

84.

Омлет с домати и шунка

85.

Омлет с домати и чушки

86.

Омлет с агнешко дробче

87.

Омлет с мозък

сирене

зеленчуци

на фурна

СУПИ И БУЛЬОНИ 88.

Яйчена крем-супа

89.

Супа с жълтъци и чесън

90.

Супа от жълтъци със сирене

91.

Супа от жълтъци с лук

92.

Бульон с яйце

93.

Бульон с яйце и сирене

94.

Бульон с омлет

Постни ястия 95.

Миш-маш

96.

Чушки с плънка от яйца и сирене

97.

Яйца

98.

Яйца с домати и сирене на фурна

99.

Яйца с патладжани със сирене на фурна

100.

Яйца със зеле и кашкавал

101.

Яйца с карфиол

102.

Яйца

103.

Зелен фасул със сос от жълтъци

104.

Яйца със спанак

105.

Яйца със спанак на фурна

106.

Яйца с киселец и сирене

107.

Палачинки с яйца и лук

108.

Яйца с гъби

109.

Яйца с пържен кашкавал

100.

Паниран кашкавал

111.

Яйца с картофи

112.

Картофи, пълнени с яйца

113.

Домати, пълнени с яйца

114.

Яйца с магданоз на фурна

115.

Яйца с тиквички на фурна

116.

Яйца с кашкавал в повече

117.

Кюфтета от яйца

на очи с лук и домати

със зелен фасул

ЯСТИЯ С МЕСО 118.

Яйца със свински гърди

119.

Яйца в гнездо

120.

Рула дини

121.

Телешки шницели с яйца

122.

Телешки бифтек с яйце

123.

Агнешко месо с яйца на фурна

124.

Свинско месо с яйца на фурна

125.

Яйца с колбаси на фурна

126.

Рулца от шунка с плънка от яйца

127.

Яйца с шунка и домати

СОСОВЕ И МАЙОНЕЗИ 128.

Майонеза

129.

Яйчен крем

130.

Яйчен сос с хрян и сметана

131.

Сос със сварени яйца, хрян и сметана

132.

Сос с хрян и жълтъци

133.

Яйчен сос с гъби

134.

Бял сос с яйца

135.

Маслен сос с яйца

136.

Яйчен сос с горчица

137.

Сос бешамел

138.

Винен сос

139.

Сос тартар

140.

Сос „Винегрет“

141.

Млечен сос

142.

Сос по руски

143.

Пикантен сос

144.

Сос „добра домакиня“

113.

Сос по испански

146.

Сос по италиански

147.

Сос по английски

148.

Сос „Куин“

149.

Сос по холандски

150.

Сос по полски

151.

Сос бешамел с гъби

152.

Яйчен сос с вино

153.

Майонеза с чесън

154.

Майонеза с кромид лук

155.

Майонеза с аншоа 1 вид

156.

Майонеза с аншоа II вид

157.

Майонеза с хайвер

158.

Зелена майонеза

159.

Желирана майонеза

160.

Сладък яйчен сос

ДЕСЕРТИ 161.

Крем-карамел

162.

Крем ванилия

163.

Плодов крем

164.

Бял крем с глюкоза

165.

Снежни топки

166.

Баварски крем

167.

Шоколадов крем

168.

Крем какао

169.

Жълт крем с пресни плодове

170.

Желиран яйчен крем

171.

Жълтъчена пяна

172.

Яйца с кафе

173.

Целувки

174.

Орехови целувки

175.

Пълнена целувка

176.

Палачинки

177.

Омлет с ром

178.

Омлет с портокали

179.

Реване

180.

Реване с прясно мляко

181.

Макарони с яйца на фурна

182.

Бухти

183.

Кифлички с яйца

184.

Бърз сладкиш с яйца

185.

Пандишпан

186.

Сладкиш с какао и орехи

187.

Пандишпанено руло

188.

Торта с яйца и домати

189.

Суфле с яйца и кашкавал

190.

Леко суфле от яйца

191.

Суфле с макарони

192.

Пудинг с яйца и ябълки

193.

Ябълков пудинг с крем ванилия

194.

Ябълков пудинг с бадеми

195.

Пудинг с извара

196.

Пудинг с пилешко месо

197.

Пудинг с ориз

198.

Пудинг с кифлички

199.

Орехов пудинг

200.

Лимонов пудинг

201.

Шоколадов пудинг

БИСКВИТИ 202.

Бисквити „Котешки очи“

203.

Бисквити „Ден и нощ“

204.

Бисквити с жълтъци

205.

Бисквити със сусам

206.

Бисквити с орехи

207.

Ореховки

208.

Лешничета

209.

Таралежки

210.

Вкусни орехови бисквити

211.

Кайсийки

ПОЛЕЗНИ СЪВЕТИ ТЪРСЕТЕ В СЪЩАТА ПОРЕДИЦА КАКВО ДА ПРИГОТВИМ ОТ ТЕСТО? КАКВО ДА ПРИГОТВИМ ОТ ГЪБИ? КАКВО ДА ПРИГОТВИМ ОТ ПТИЦИ? КАКВО ДА ПРИГОТВИМ ОТ КАРТОФИ? КАКВО ДА ПРИГОТВИМ ОТ КАРАНТИЯ? КАКВО ДА ПРИГОТВИМ ОТ КАЙМА? КАКВО ДА ПРИГОТВИМ ЗА ЗИМНИНА? КАКВО ДА ПРИГОТВИМ ОТ ЯЙЦА? Съставители: Р. Стоянова, М. Черкезова Художник Константин Витанов Технически редактор Константин Витанов Формат 84x108/32 Печатни коли 6,5 Издателски коли 4,5 „МАТЕКС“ — София, Набрана и отпечатана в Полиграфически комбинат, ул. „Ракитин“ 2 — София