Recetario Basico Entremeses ó Canapés y Dips Cócteles y más Panes y pasteles Cafés Rush, Fondos y Salsas
Entremeses ó Canapés y Dips
1. CANAPÉ DE TOCINETA Y PIÑA Ingredientes ● Cantidad necesaria de rodajas de pan tostado ● 3 lonjas de tocineta ● 1 rodaja de piña picada en cuadritos ● 3 cucharadas copetonas de queso crema Procedimiento Coloque las lonjas de tocineta en un sartén caliente, esperar a que dore y dar la vuelta, cuando estén listas, retirar del fuego y picar en cuadros, con la misma grasa de la tocineta sofreír los cuadritos de piña por los dos lados y retirar del fuego. Seguidamente en un tazón mezcle todos los ingredientes y coloque la mezcla sobre las rodajas de pan tostado. 2. CANAPÉ DE ATÚN Ingredientes ● Cantidad necesaria de rodajas de pan tostado ● 1 Atún en lata mediano ● 4 cucharadas queso crema o mayonesa ● 2 cucharadas de maíz dulce ● 2 cucharadas de culantro finamente picado ● 2 cucharadas de Chile dulce finamente picado Procedimiento Escurra la lata de atún y colóquelo en un tazón, agregue los demás ingredientes y mezcle, coloque una porción sobre el pan tostado y sirva. 3. CANAPÉS DE CEBOLLA, JAMÓN Y HONGOS Ingredientes ● Cantidad necesaria de rodajas de pan tostado ● 50 g queso para gratinar ● ½ cebolla ● 2-3 lonjas de jamón de pavo cortados en cuadros. ● 4 hongos frescos limpios y cortado en lonjas. ● cantidad necesaria para untar Concasse ó salsa natura ● 1 ajo ● sal y pimienta al gusto ● 1 cucharada de margarina
Procedimiento En un sartén caliente coloque ½ cucharada de margarina, sofría la cebolla picada y el jamón cortado en cuadros, retire del fuego y reserve. En un sartén caliente agregue la ½ cucharada de margarina, agregue el ajo, los hongos, sal-pimiente y sofría, una vez sofritos, retiramos del fuego y reservamos. Montado de los canapés Untamos el concasse o bien la salsa naturas sobre el pan tostado, seguidamente colocamos la mezcla de cebolla y jamón, cubrimos con un poco de queso y llevamos a gratinar al horno, una vez gratinado sacamos y decoramos con los hongos. 4. DIP DE PEJIBAYE Ingredientes: ● 6 pejibayes cocinados y pelados ● ½ taza de natilla sin sal ● ½ cucharadita de paprika ● ¼ cucharadita de ajo en polvo ● 1 queso crema de 8 onzas ● 1 cucharada de cebolla rallada ● sal al gusto Preparación: Procese todos los ingredientes o bien májelos y combínelos. Sirve acompañado de chips de tortilla. 5. DIP DE TOMATE Y ALBAHACA ● ● ● ● ●
½ taza de tomates secos ½ taza de queso crema bajo en grasa 1 diente de ajo 5 hojas de albahaca sal y pimienta al gusto
Preparación: Una hora antes de preparar el dip poner a hidratar los tomates secos en agua caliente o bien ya hidratados se pueden mantener en un frasco de vidrio en la refri con aceite y vinagre natural. Ya con los tomates hidratados mezclar todo en el
procesador de alimentos o bien machacar y picar muy fino y mezclar todo a mano. Servir acompaĂąado de chips de tortilla
Cócteles y más
Historia de la coctelería Aunque mezclar brebajes era costumbre divina en el principio de los tiempos, la palabra cocktail apareció impresa por primera vez en 1806 en el periódico americano The Balance. Su Auténtica procedencia, es incierta, pero su principio, tuvo lugar en Estados Unidos durante la Ley Seca de los años 20´s, cuando se realizaban mezclas para “Camuflar” la dudosa calidad de los alcoholes de contrabando. Equipamiento de un bar Coctelera (Shaker) es una herramienta fundamental y de mayor utilización en la preparación de muchos cócteles que requieran ir fríos y agitados en la coctelera. Se compone de dos piezas, un vaso de metal de medio litro de capacidad y una tapa también del mismo material, que ajustan uno sobre el otro. Colador: Se denomina gusanillo pasador Vaso mezclador: Se utiliza para mezclar cócteles, se puede utilizar un pichel Medidor: Es la medida de 1oz y de 2oz. Otros accesorios: exprimidor, pinzas para el hielo, tabla de picar, cuchillo, sacacorchos, abrelatas, copas, pajillas, agitadores de bebidas, cucharas, palillos para frutas… Ingredientes básicos: Whisky, Tequila, Ginebra, Vodka, Ron, Kahlúa, Baileys. Jugos de fruta, agua mineral,jugo de tomate, crema dulce, crema de coco,sirope o granadina. Almíbar (125 ml de agua con 250g de azúcar se pone a calentar) Decoración de cócteles: aceitunas, cerezas, sal, azúcar, clara de huevo, rodajas de limón o naranja, espirales de cáscaras de cítricos, lazos de cáscara, bolitas de fruta, rodajas de frutas como: kiwi, banano, trozos de piña con cáscara, brochetas de frutas, sombrillas. Tipos de vasos y copas
vaso largo (highball): Para consumir combinaciones y tragos largos. vaso corto (old fashioned): Se emplea para tragos como whisky o ginebra.
copa de brandy: Para brandy, coñac y algunos cocteles.
Copa tipo flauta: Para cócteles, champaña. Copa de vino tinto: usadas también para ponches, para algunos cócteles.
Hay en diferentes tamaños
Copa de cóctel: llamada también copa martini. - Existen muchas más, si desea saber algunas mas puedes ingresar en el siguiente link: https://www.bedri.es/Comer_y_beber/Cocteles_y_bebidas_combinada s/Elaboracion/Equipamiento/Tipos-de-vasos.htm Formas de mezclar tragos Agitar: llene la coctelera de hielo por la mitad , vierta los ingredientes y sacuda enérgicamente para que se mezclen bien. Cuele el contenido y sírvalo. Mezclar: llene de hielo el vaso mezclador, vierta los ingredientes y agite con una cuchara. Servir directamente en la copa: llene el vaso o la copa en la que va a servir el cóctel con el jugo de frutas, el refresco y colóquele una pajilla, un agitador y la decoración. Clasificación de los cócteles Cada cóctel produce efectos diferentes en el organismo debido a los ingredientes que lo componen y sus características especiales y específicas con relación a la hora de consumo y ocasión. Según su fórmula los cócteles se dividen en “Long Drinks” (Bebidas Largas) y “Short Drinks” (Bebidas Cortas). Y de acuerdo a sus características en relación a las comidas se clasifican en : Cócteles Aperitivos: Sus fórmulas deben estar compuestas de frutas que se caractericen por ser cítricas; tales como la maracuyá, el kiwi, la mandarina, la naranja, el limón, la toronja, el pomelo, las uvas. Estos cócteles deben ser cortos y poco dulces.
Cócteles Digestivos: Sus fórmulas están compuestas por sabores dulces y son cortos. La principal función de estos cócteles es que facilitan la digestión de los alimentos. Se pueden preparar a base de jarabe de cereza, granadina, melocotón, fresa, tamarindo, crema de leche y helados. Cócteles para toda ocasión: Estos cócteles se caracterizan por ser bebidas que permiten su consumo en cualquier momento y ocasión, con relación a la hora, es decir que se pueden beber antes y después de las comidas, en una reunión informal o formal. Pueden ser bebidas cortas o largas y pueden ser preparadas con la combinación de diferentes frutas tales como: piña, melón, coco, mango, naranja, guayaba, banano, peras, manzanas… Existen diferentes formas de servir las bebidas dependiendo de sus ingredientes para así resaltar sus sabores, aromas y colores, entre los que tenemos: Trago largo: Mezcla con o sin alcohol, se sirve siempre frío en vaso grande. Trago Corto: Mezcla más alcoholizada, en vaso más pequeño. Pura o Straight: Sólo, al clima. En vaso o copa. Helado o chilled: Solo frio pero sin hielo. En vaso o copa. On The Rocks: Con cubos de hielo. En vaso o copa. Alargada Mezclada: Con cubos de hielo más alargadores( soda, agua). Frappée: Bebida con hielo molido. Por densidades: Se coloca el ingrediente más denso en el fondo, sucesivamente uno menos denso y así sucesivamente hasta terminar las densidades.
1. CÓCTEL SAN FRANCISCO Ingredientes para 1 bebida (vaso de 14oz) Versión clásica sin alcohol ● 50 ml de zumo de naranja (6 cucharadas de comer ó 3 cucharadas aprox de medida) ● 40 ml de zumo de limón( 5 ½ cucharadas de comer ó 2 1/2 cucharadas aprox de medida) ● 50 ml de zumo de piña (6 cucharadas de comer ó 3 cucharadas aprox de medida) ● 40 ml de granadina( 5 ½ cucharadas de comer ó 2 1/2 cucharadas aprox de medida) ● hielos picados
Para adornar Una rodaja de naranja o un triángulo de piña Versión con alcohol Añadir 30 ml de vodka por persona Introduce los hielos en la picadora. Si careces de picadora introduce los hielos en una bolsa Zip como las de congelar y tritura dando golpes con un mortero. Cuando tengas el hielo bastante triturado vamos con el resto de ingredientes. Usamos una coctelera o un bote de vidrio con tapa. Introduce el hielo picado y los zumos en la coctelera y agita bien. En caso de no poseer coctelera mezcle con un cuchara por 30 a 35 veces Sirve el cóctel San Francisco en un vaso con hielo, añade la granadina y decora. Otra opción para la granadina: - Sirope de kola
2. ● ● ● ● ●
COCONUT MARTINI 2 bolas de helado de vainilla 5 cubos de hielo 4 onzas de crema de coco De manera opcional se puede agregar 2 onzas de vodka. Adicional: jarabe de azúcar y coco rallado deshidratado.
Preparación: Impregne el borde de la copa con el jarabe de azúcar y luego páselo por el coco deshidratado. Coloque en la licuadora las dos bolas de helado de vainilla junto con el hielo, la crema de coco y el vodka. Licue. Incorpore lo licuado en una copa de martini decorada y sirva. 3. JARABE DE AZÚCAR (pueden reducir esta receta) Ingredientes ● 2 tazas de azúcar granulada ● 1 taza de agua. Preparación:
Mezcla el azúcar y el agua en una olla mediana. Deja que hierva y revuelve hasta que el azúcar se haya disuelto. Deja enfriar. 4. ● ● ● ● ●
CÓCTEL CAIPIROSKA 1 limón en rodajas o en gajos 3 cucharaditas de azúcar o jarabe de azúcar 60 ml o 2 onzas de vodka Bastantes cubos de hielo 1 rodaja de limón para decorar
Preparación: Con un mortero obtenemos el jugo de limón presionando sobre ella y le ponemos el azúcar a éste. Si no se tiene mortero se podría utilizar un recipiente hondo y presionar con un maja papas o majar con una cuchara. Procurar no machacar demasiado para que la cáscara del limón no despida un sabor amargo. Agregue las 2 onzas de vodka. Mover con el mango de la cuchara y agregar el hielo. 5. ● ● ● ● ● ●
PINEAPPLE FIZZ 60 ml o 2 onzas de vodka ron blanco 30 ml o 1 onza jugo de piña 15 ml o 1 cucharada jarabe de azúcar Soda para rellenar Piña para decorar Hielo al gusto
Preparación: Llenar una coctelera con hielo. Añadir vodka ron blanco, zumo de piña y almíbar. Agitar y colar en un vaso corto lleno con hielo. Rellénalo con soda. Decorar con piña. 6. ● ● ● ● ●
DAIQUIRI DE MANGO 2 onz de ron ¾ taza de jugo de mango 1 ½ onz de jugo de limón 3 cdas de azúcar o al gusto o almíbar 8 cubos de hielo
Preparación: Decore la copa y enfríe. Coloque todos los ingredientes en la coctelera y agite bien. Puede hacerlo en licuadora y hacerlo tipo frappé. Sirva en una copa fría y decore.
Panes y pasteles
1. PAN DE BANANO (se puede hacer a mano o en batidora) Ingredientes ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
1 huevo entero grande ¾ taza de azúcar 1 cucharadita de vainilla 1 ½ tazas de harina (nacarina) 1 cucharadita de polvo de hornear 1 cucharadita de bicarbonato de sodio Pizca de sal 3 bananos en puré 1/3 taza de mantequilla derretida y temperatura ambiente Opcional: ½ taza de chispas de chocolate o de pasas
Preparación: En un tazón cernir la harina con el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio y la sal. En otro tazón batir con un batidor de mano el huevo, azúcar hasta blanquear un poco, agregar la mantequilla derretida y a temperatura ambiente, agregar el puré de banano, vainilla y mover de nuevo hasta integrar. Agregar los ingredientes secos poco a poco hasta combinar, por último agregar las chispas de chocolate o las pasas. Hornear a 350°F 0 180°C, el tiempo de hornear dependerá de cada horno. Debe estar doradito, pero para saber cuándo está horneado introducir un palillo de dientes y cuando salga limpio está horneado.
2.PAN DE ELOTE Ingredientes ● ● ● ● ● ●
5 elotes tiernos o 2 ½ tazas de elote (puede ser enlatado) 1 lata de leche condensada 3 huevos enteros 2 barras de mantequilla derretidas totalmente y a temperatura ambiente 2 tazas de harina 2 cucharaditas de polvo de hornear
Preparación:
Pelar y rallar a los elotes. Cernir la harina y el polvo de hornear en un tazón. Licuar la leche condensada, elote rallado y los huevos. En otro tazón añadir la mezcla de la licuadora e incorporarle de manera envolvente la harina cernida. Engrasar el molde y añadir la mezcla. Hornear a 350°F. El horno se precalienta antes. El tiempo de horneado depende de cada horno. 3. QUEQUE SECO Ingredientes ● ● ● ● ● ● ●
1 1/2 barras de mantequilla 1 1/4 tazas de azúcar 2 tazas de harina 2 cucharaditas de polvo de hornear 2/3 taza de leche 1 cucharadita de vainilla 1 cucharadita de ralladura de naranja.
Preparación: En la batidora bata a cremar 1 y 1/2 (175g) barras de mantequilla a temperatura ambiente 2 minutos. Poco a poco agregue 1 y 1/4 tazas de azúcar. Que creme bien a que cambie de color. Agregue 3 huevos uno a uno batiendo muy bien después de cada adición. Raspe orillas. Baje velocidad e incorpore 2 tazas de harina cernida dos veces con 2 cucharaditas de polvo de hornear alternando con 2/3 taza de leche. Solo a unir. No sobre bata. Añada 1 cucharadita de vainilla y 1 cucharadita de ralladura de naranja. Vierta el batido en un molde de chimenea o un molde normal engrasado y enharinado. Lleve a un horno precalentado a 350°F o hasta que al insertar un palito salga limpio. Refresque en el molde 10 minutos, desmolde y enfríe en rejillas.
4. BROWNIE
Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ● ●
1 taza de margarina o mantequilla derretida (1 barra y media aprox) 2 tazas de azúcar ½ taza de cocoa en polvo 1 cdita de vainilla 4 huevos 1 ½ tazas de harina ½ cdita de polvo de hornear ¼ cdita de sal ½ taza de nueces picadas
Preparación Precaliente el horno a 350 F. Engrase y enharine un molde de 22 x 32 cm. En un tazón coloque la mantequilla, el azúcar y la cocoa en polvo, mezcle muy bien; añada la vainilla, los huevos, la harina, el polvo de hornear, la sal y las nueces, mezcle hasta homogeneizar, viértelo en el molde y hornee de 20 a 30 minutos. Déjelo enfriar y corte en cuadros. 5. TORTA HÚMEDA DE CHOCOLATE Ingredientes: ● 1 ½ Leche agria ó butter milk (1 1/2 cucharada de vinagre blanco con 1 ½ taza de leche entera 3% grasa, deja reposar 10 min ) ● 3 tazas de harina ● 1 taza de cocoa pura sin azúcar ● 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio ● ½ cucharadita de sal ● 3 huevos enteros ● 1 ½ taza de aceite de girasol ● 2 cditas de esencia de vainilla ● 2 ½ de Azúcar blanca Preparación: En un tazón cernimos todos los ingredientes secos y reservamos, el otro tazón agregamos los huevos y mezclamos con un batidor de mano, agregamos la leche agria o la buttermilk , el aceite de girasol y la vainilla, batimos hasta que se integre el aceite. Seguidamente se agrega los ingredientes secos en dos partes, y batimos con una espátula entre ellas hasta que se incorporen, una vez incorporados
agregamos la azúcar y mezclamos nuevamente hasta que se incorpore por completo. Se engrasar 3 moldes con mantequilla y luego se cubre con una capa fina de harina. Colocamos la masa por partes iguales. Nota: se puede realizar en un solo molde solo que durará más tiempo en el horneado Precalentamos el horno a 350 F (180 C), una vez precalentado horneamos el queque durante 20 min o 25 min, deje enfriar por 10 min y desmolde, puede rellenar las capas con dulce de leche o con fudge de chocolate(este último sirve para cubrirlo completamente). 6. FUDGE DE CHOCOLATE Ingredientes ● 1 lata leche condensada ● 1 lata leche evaporada ● 200g de chocolate (en tableta) de cobertura, preferiblemente 70%. Preparación En una olla colocamos la leche evaporada y llevamos a hervor, picamos en cuadritos el chocolate y lo colocamos en un tazón de vidrio, una vez que hecha el primer hervor la leche evaporada, se lo agregamos al chocolate para que se derrita, mezclamos con una espátula hasta que la mezcla este homogenea, luego agregamos la leche condensada y revolvemos. Dejamos enfriar por completo.
Cafés
1. CAPUCCINO CASERO: Ingredientes ● 2 tazas de leche de tu preferencia (entera, light, deslactosada, de almendras, de coco) la que más te guste. ● Si deseas puedes usar ½ taza de leche evaporada para tener una leche más espumosa. (Opcional) ● ¼ de taza de café molido. (no soluble) ● 1 taza de agua natural. Preparación Poner a calentar 2 ollas a fuego medio, en una se coloca la leche y en la otra se coloca el agua y antes de he hierva el agua agregamos el café y revolvemos, cuando la leche esté a punto de hervir la retiramos del fuego y le llevamos a la licuadora a velocidad media hasta que espume, una vez que espuma la colocamos en una copa con todo y espuma. El café se retira del fuego antes de que hierva, una vez la copa tenga la leche, colamos el café y lo agregamos. Es muy importante NO hervir el agua ni la leche por que se pueden quemar tanto el café como la leche y saldrá amargo. https://www.youtube.com/watch?v=RfgKG0vvgnk
2. CAFÉ ALEXANDER Ingredientes ● ● ● ● ● ●
5 cubos de café fuerte ½ taza de leche 3 cdas de azúcar 1 onz de sirope de cereza o jugo de cerezas Crema chantilly para decorar 1 cereza
Preparación: Prepara café fuerte. Déjelo enfriar. Viértalo en una bandeja para hacer hielo y congélelo. Licue todos los ingredientes excepto: la chantilly y la cereza.
3. CAFÉ DALGONA
Ingredientes Todo por partes iguales(Receta para 1 café) ● 1 cucharada de café instantáneo nescafé ● 1 cucharada de Azúcar granulada ● 1 cucharada agua caliente Leche para rellenar hielo Preparación Coloque el café, el azúcar y el agua en un recipiente y bata hasta crear una crema montada,se puede realizar a mano o con batidora, en un vaso agregue hielo y leche, dejando espacio en la superficie, luego agregue la crema montada de café. SIrva con una pajilla. Nota: Se debe de revolver el café para ser consumido. https://www.youtube.com/watch?v=yY5Sbg7bxJ0 4. PLACER DE CAFÉ Ingredientes: ● ● ● ● ● ● ● ●
½ t de leche evaporada fría o semidescremada 2cdas de azúcar o al gusto 5 cubos de hielo ½ cdita de canela 2 onz de baileys 2 onz de licor de café 1 bola de helado 2 onz de espresso
Preparación Escarche la copa con chocolate en polvo, coloque los primeros 4 ingredientes en la licuadora y mezcle. Deje que crezca un poco. Coloque esta preparación en la copa y añada los demás ingredientes en el orden que están en la lista.
Rush, Fondos y Salsas
Rush Primero mencionaré sobre el “Rush” esta palabra se refiere a una mezcla entre harina y una grasa que se utiliza como base para espesar algunas preparaciones y como base de muchas sopas o salsas, como la bechamel, la velouté o la salsa española. La grasa que se añade al roux suele ser mantequilla, aunque también se puede realizar con aceite de oliva o manteca. La mezcla con un litro liquido es 70g de cuerpo graso (mantequilla) y 80g de harina. Rush blanco: Incorporar el cuerpo graso al sartén cuando este esté fundido (derretido) se le agrega el harina hasta que se forme bolitas esto debe ser a fuego lento. Rush rubio: Es lo mismo que el blanco pero la harina tiene que dejarse más tiempo al fuego hasta que tome un color doradito (no quemado). Rush líquido: Por 4 litros de líquido agregó, 200 gramos de harina, 120 de maicena y 280 de cuerpo graso. Esta se puede reducir a la mitad. Cuando el líquido empiece ha hervir se le agregan los otros tres ingredientes que son la harina, mantequilla y maicena. Se debe revolver hasta que espese.
Fondos El fondo en la cocina profesional es un caldo básico que se elabora como primer paso de una preparación. En la preparación suele emplearse huesos que se someten a una cocción lenta, generalmente aromatizada con verduras, especias y hierbas aromáticas. 1. FONDO FUMET dura hasta tres semanas en el congelador
Ingredientes: ● 2 kilos de caparazón de pescado, camarón o cualquier marisco ● 5 litros de agua ● buque garnie ● puerro blanco ● cebolla blanca ● ajo ● limón ● vino
Procedimiento: agua a hervir, se le agregan los caparazones, cuando empiece a formarse una espuma en la superficie de arriba la quitamos y le agregamos los demás ingredientes. Esta sirve para una sopa de mariscos. 2. FONDO DE AVE Ingredientes: ● 2 kg de caparazón de ave (pollo) ● 5 litros de agua ● buque garnie ● puerro ● apio ● cebolla blanca ● chile dulce verde ● ajo ● cebollino Nota: lavar el pollo con limón y bastante agua. Sirve para sopa de pollo, sopa de gallina, sopa negra. 3. FONDO OSCURO Ingredientes: ● 1 kilo de huesos (fémur, rodilla, etc.) ● 1 rama de apio verde ● 1 puerro ● 2 zanahorias ● 1 tomate ● 1 cebolla pequeña ● bouque garnie ● ½ litro de vino tinto Sirve para cualquier sopa de res u olla de carne.
Salsas Historia: En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas, lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. La importancia de este siglo para la evolución de las salsas madres lo demuestra el nacimiento de algunas de las más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle a base de champiñones y la mahonesa.La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, por lo menos las principales sí lo hicieron. Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, él distinguió entre salsas frías y salsas calientes; pero fue más allá y distingue 4 salsas como las salsas madres de la cocina: 1. Alemana a base de huevo batido y zumo de limón. 2. Bechamel a base de harina, mantequilla y leche 3. Española a base de caldos marrones de vaca, ternera entre otros. 4. Velouté a base de caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado. Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier reemplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5 salsas madres de Escoffier es la que se toma como válida. 1. Bechamel 2. Española o Demi Glass 3. Holandesa 4. Mayonesa 5. Pomodoro Existen 5 salsas madres: 4 calientes como la Demi Glass, Tomate, Holandesa, Bechamel y 1 fría que es la salsa Mayonesa.
1. DEMI GLASS: Ingredientes: ● 15g de margarina ● 10g ajo picado ● 25g cebolla picado finamente ● 30g de chile dulce picado ● 25g de puerro picado ● 15g de cebollino picado ● 25g de zanahoria picada en cuadritos pequeños ● 25g de tocineta picada ● Un buque garnie (oregano, laurel, tomillo, amarramos esto con un pabilo para incorporarlo en la olla y luego poder sacarlo) ● Vino blanco un poquito ● 60g de margarina ● sal y pimienta negra al gusto Esta receta es para 8 litros. Pueden hacer la mitad o una cuarta parte. Derivados de la salsa Demi Glass 1.Robert: todos los ingredientes anteriores más: Jugo de limón En vez de vino blanco será vino tinto moztasa d’llon challotas picadas (con un tipo de cebolla muy pequeñas) 2. Jamaica: todos los ingredientes anteriores más: En vez de vino blanco será vino tinto Pimienta canella o roja 3. Chassier: todos los ingredientes anteriores más: hongos frescos al gusto En vez de vino blanco será vino tinto crema dulce perejil 4. Salsa pimienta: todos los ingredientes anteriores más:
pimienta verde crema dulce En vez de vino blanco será vino tinto 5. Cazadora: Esta es dos partes de demi glass por una de tomate. Se puede decir que por 600 g de demi glass se le incorpora 300g de tomate. 6. Charculera: todos los ingredientes anteriores más: pepinillo pocado mostaza d’llon jamón serrano vino de manzana perejil vino tinto
2. SALSA DE TOMATE: Se hace con fondo de ave. (liquido) Ingredientes: ● Zanahoria ● Buque garnie ● paprika ● cebolla picada ● ajo picado ● chile dulce rojo picado ● vino tinto ● margarina ● apio picado ● sal y pimienta ● y un rush para espesar( rush liquido) Derivados de la salsa de tomate: 1.Salsa portuguesa: todos los ingredientes anteriores más: aceitunas salsa demi glass al gusto perejil
esta se puede acompañar con res y pollo 2. Salsa peperonata: todos los ingredientes anteriores más: cebolla morada chile dulce verde y rojo 5g de anchoas 3. Salsa provenzal: todos los ingredientes anteriores más: chalotas chile morron hongos frescos vino tinto perejil 4. Salsa florencia: todos los ingredientes anteriores más: albahaca salvia queso parmesano 5. Salsa campesina: todos los ingredientes anteriores más: cebolla morada en tiras chile dulce rojo y verde en tiras maíz dulce hongos frescos jamón serrano culantro castilla Esta salsa se puede acompañar con cerdo, pescado y pollo. 6. Salsa putanesa: todos los ingredientes anteriores más: cebolla en cuadritos aceitunas negras en rodajas anchoas vino tinto chile dulce verde y rojo en cuadritos chile jalapeño Esta es especial para pollo y pastas 7. Salsa Ragu: todos los ingredientes anteriores más: puerro apio bouque garnie paprika
vino tinto ½ kilo de carne molida magra (sin grasa) Especial para pizza, ravioles rellenos de espinaca o ñoquis.
3. SALSA HOLANDESA: Se hace con mantequilla. Es la más difícil de hacer. Ingredientes: ● una yema de huevo ● ¼ de mantequilla ● gotitas de jugo de limón ● vino blanco ● sal y pimienta Debe hacerse a 25° o 35°F de temperatura. Se debe hacer a baño maria ( busquen este término). Es especial para pescado, pollo, huevos o vegetales. Procedimiento: En una olla con agua hirviendo, se le incorpora la yema (no deje que se le cocine o sino ya está mal hecha), se le va incorporando la mantequilla. luego agregar el limón y el vino. Cuando se hace se sirve inmediatamente. Derivados de la Salsa Holandesa 1. Salsa Bearnesa: mismo procedimiento del anterior más: chalotas picadas perifollo vinagre blanco con estragón 2. Salsa malteza: mismo procedimiento del anterior más: dos partes de holandesa ralladura de naranja con jugo de naranja Se sirve con huevo o pavo 3. Salsa choron: mismo procedimiento del anterior más: dos partes de holandesa por un parte de salsa de tomate.
4. SALSA DE MAYONESA (fría) Ingredientes: ● huevo ● aceite ● sal ● Se bate hasta que ligue o se ponga blanca. Se puede hacer con un batidor manual o con licuadora ● Si la desea con sabor a limón se le agrega al gusto Derivados de la Mayonesa 1. Salsa tártara: mismo procedimiento del anterior más: por ½ litro de mayonesa va 20g de alcaparras 50g de pepinillo 2 huevos duros 10g de chile dulce rojo opcional: aceitunas se le puede agregar vino blanco o brandy 2. Salsa andaluz: mismo procedimiento del anterior más: 300g de mayonesa 100ml de pure de tomate 3 cucharadas de chile rojo 3. Salsa verde: mismo procedimiento del anterior más: ½ ligro de mayonesa va con 30g de espinacas una ramita de estragón berros perejil 4. Salsa rosada: mismo procedimiento del anterior más: 2 parte de mayonesa por una de tomate. 5. Salsa Golf: mismo procedimiento del anterior más: jugo de naranja
salsa de tomate ketchup brandy jugo de limón sal y pimienta
5. SALSA BECHAMEL Ingredientes: ● Mantequilla 50 g ● Harina de trigo 50 g ● Leche entera 600 ml ● Sal al gusto ● Nuez moscada molida un poquito Procedimiento: Comenzamos poniendo una sartén al fuego y añadiendo 50 g de mantequilla. En cuanto se derrita, agregamos la misma cantidad de harina y removemos formando un roux o una pasta. Una vez bien mezclada la harina y la mantequilla, vamos agregando la leche sin dejar de remover. Es el momento de cambiar la cuchara por un batidor manual y así evitaremos que se nos formen grumos. Clave: ir añadiendo la leche poco a poco, para que no haya cambios de temperatura. Puedes conseguir mejores resultados si tienes la leche muy caliente en un cazo y vas agregando cacito a cacito, sin añadir más leche hasta que la anterior ha sido absorbida por la masa. Y eso sí, siempre removiendo sin parar, haciendo movimientos circulares o dibujando ochos en la sartén, para que la salsa bechamel siempre esté en movimiento.