Pasta
TRUE ITALIAN TASTE
SỔ TAY
Sổ tay điện tử
L Ị C H S Ử C ủ a -
M Ỳ Ý -
MỤC LỤC NGUỒN GỐC .........................................
3
LỊCH SỬ ĐƯƠNG ĐẠI .........................
4
MỲ Ý THỜI ĐẠI “POP” .......................
5
CÁC LOẠI CHÍNH .................................
7
TÌNH TRẠNG SẢN XUẤT PASTA TẠI Ý VÀ TRÊN KHẮP THẾ GIỚI...............
9
NHỮNG MÓN NGON NHẤT CÓ MỲ Ý.................................................................
10
LỊCH SỬ MỲ Ý NGUỒN GỐC Lịch sử của mỳ Ý - pasta bắt đầu từ khi con người từ bỏ lối sống du mục để tập trung vào nông nghiệp: hoạt động xay nhuyễn và trộn lúa mì với nước đã cho ra đời một trong những món ăn được ưa thích và tiêu thụ nhiều nhất trong lịch sử. Những bằng chứng đầu tiên về hoạt động tiêu thụ pasta có từ hơn 3000 năm trước: khi người Hy Lạp và người Etruscans - một nền văn minh từ vùng trung tâm nước Ý, nấu bột mì mỏng trên loại đá nóng có tên gọi đặt theo tiếng Hy Lạp cổ đại là “Laganon”. Đây chính là gốc của từ “lagum” trong tiếng La-tinh, thường được Cicero dùng trong các tác phẩm của mình để miêu tả món ăn ưa thích của người Rôma. Bán đảo Ý được nhắc đến lần đầu tiên vào năm 1154 khi nhà địa lý người Ả-rập Al-Idrin có nhắc tới trong tác phẩm của mình một “món ăn dẹt dài làm từ bột mì” được tạo ra tại Sicily, hay nói đúng hơn ở Palermo. Do vậy, quan điểm cho rằng Marco Polo nhập khẩu mỳ Ý từ Trung Quốc vào năm 1295 bị bác bỏ. Người Ả-rập mới là người đầu tiên phơi khô pasta và bằng chứng có từ thế kỷ IX: khi người Bedouin và Berber (hai bộ tộc du mục người Ả-rập) phơi khô bột bánh làm từ lúa mì cứng để kéo dài thời gian bảo quản. Từ thế kỷ XV, quy trình phơi khô cũng được áp dụng ở Ý. Trong giai đoạn này, một cỗ máy mang tên “máy băng chuyền” được phát minh, cấu tạo gồm một chiếc bánh xe gỗ dùng để treo sợi mì và quay trong môi trường nóng nhằm làm khô bột bánh.
Công thức “kinh điển” nhất của mỳ Ý được ra đời vào năm 1554 khi cà chua được nhập khẩu lần đầu từ Peru. Những con đường của thành phố nước Ý có nhiều nơi sản xuất mỳ Ý đến nỗi Giáo hoàng Urban đệ Bát thậm chí phải ban hành một tông sắc, quy định khoảng cách tối thiểu giữa các cửa hàng pasta phải là 24m. Dù ban đầu mỳ Ý được coi là món ăn cao cấp chỉ dành cho tầng lớp quý tộc nhưng bắt đầu từ thế kỷ XIX, hình thức sản xuất mỳ Ý đã có sự thay đổi - từ sản xuất bằng tay sang sản xuất hàng loạt: từ món ăn kèm của giới thượng lưu, pasta đã trở thành “món ăn chính” cho tầng lớp nghèo nhất của đất nước. 03
LỊCH SỬ MỲ Ý LỊCH SỬ ĐƯƠNG ĐẠI Năm 1870 cho ra đời máy ép thủy lực đầu tiên giúp chế biến lúa mạch, quy trình mà cho tới thời điểm đó vẫn luôn được thực hiện bằng chân trần. Hiện tượng di dân diện rộng diễn ra giữa thế kỷ XIX cùng sự lên ngôi của chủ nghĩa Phát ít (những năm 20 của thế kỷ XX) đã giúp đưa nền ẩm thực Ý đến khắp mọi nơi, trở thành yếu tố tiêu biểu của người Ý trên toàn cầu. Năm 1914 là năm kỷ lục của ngành sản xuất mỳ Ý với hơn 70.000 tấn sản phẩm được xuất khẩu, hầu hết vào thị trường Mỹ. Trong giai đoạn chủ nghĩa Phát Xít, mỳ Ý là một phần đời sống thường nhật của các hộ gia đình Ý: do họ không đủ điều kiện để mua thịt hay cá nên mỳ Ý trở thành món ăn chính. Tuy vậy, mỳ Ý vẫn là một phần của đời sống giới thượng lưu. Phong trào chủ nghĩa vị lai với Tommaso Marinetti là người phát ngôn đã cung cấp cho độc giả bối cảnh thú vị giải thích quá trình món ăn đơn giản này biến thành đề tài tranh luận nghệ thuật. Năm 1930, trong cuốn “Bản tuyên ngôn của Ẩm thực trường phái vị lai” (“Manifesto of Futurist Cuisine”), Marinetti đã đề xuất xóa bỏ mỳ Ý vì nó “giết chết linh hồn chiến binh hung bạo, đầy cao quý của người Ý”, do ông được truyền cảm hứng từ hệ tư tưởng phát xít của Benito Mussolini. Hệ tư tưởng này chưa bao giờ được người dân đồng tình nhờ có sự kiện nổi tiếng là Marinetti đã từng cố ăn một đĩa spaghetti đầy đặn tại nhà hàng Biffi ở Milan. Năm 1933, cỗ máy đầu tiên tự động hóa toàn bộ quy trình sản xuất pasta ra đời. Trong thời kì hậu chiến, pasta, bánh mì và khoai tây trở thành nguồn cung lương thực quan trọng của quân đội và là nguồn lương thực duy nhất đối với người dân Ý. Sau khi chiến tranh kết thúc, pasta được phát triển một cách phong phú biến tấu thành hàng trăm món ăn, khiến nó trở thành món ăn được ưa thích trên toàn thế giới. 04
LỊCH SỬ MỲ Ý MỲ Ý THỜI “POP” Căn bếp thời nay được coi như một loại hình nghệ thuật đích thực. Các đầu bếp đạt sao Michelin và các đầu bếp khác đã và đang làm phong phú thêm văn hóa ẩm thực trên khắp thế giới, phát minh nhiều món mới hay tái hiện lại những kiệt tác kinh điển của ẩm thực Ý cùng nét biến tấu hiện đại (hoặc món ăn hiện đại cùng yếu tố cổ điển). Thay đổi không chỉ nhận thấy được ở bản chất món ăn mà còn trong chính chủ đề của menu: người Ý có thói quen ăn theo thứ tự món khai vị, món chính và món tráng miệng, đúng không? Đối với những đầu bếp nổi tiếng thế giới như Massimo Bottura, người đã tái tạo lại chủ đề menu bằng cách thay đổi thứ tự món thì điều này không nhất thiết phải đúng. Tuy nhiên, có một quy tắc không bị phá vỡ: mỳ Ý vẫn luôn và sẽ mãi là món ăn đầu tiên. Trong tất cả hình dạng, công thức, cổ điển hay hiện đại, bản chất của mỳ Ý vẫn luôn không thay đổi, điều này cũng nhờ có tầm quan trọng
Hình 1 - “Allegoria del gusto” Luca Giordano, 1660 05
về nhiều mặt của món mỳ trong lịch sử của người Ý. Liệu món ăn này có thay đổi trong tương lai không? Câu trả lời khả thi nhất là “Có”, nhưng không ai có thể chắc chắn được. Điều chắc chắn duy nhất đó là sự nhận thức về cách mỳ Ý trở thành món ăn “POP” tuyệt vời nhất. POP có nghĩa là nổi tiếng giữa con người, do mỗi thành viên trong mỗi gia đình, mỗi độ tuổi và mỗi tình trạng xã hội đều đã và đang tiêu thụ ít nhất một đĩa mỳ Ý mỗi ngày. Ngày nay, sự nổi tiếng này cũng kéo theo tiềm năng để các công ty, blogger ẩm thực, người nổi tiếng trên MXH và công ty tư nhân tiếp cận nhiều người dùng hơn thông qua mạng xã hội. Ví dụ trên Instagram, hashtag #pizza và #mỳ Ý có hơn 60 triệu bài đăng: #pizza đứng đầu với 43 triệu bài đăng trong khi #pasta đứng thứ năm với 21 triệu bài đăng, sau #icecream (món ăn đặc trưng khác của Ý), #sushi và #chicken.
Hình 2 - “Uomo che mangia gli spaghetti” Renato Guttuso, 1956
LỊCH SỬ MỲ Ý MỲ Ý THỜI “POP” Pasta không chỉ có tác động mạnh mẽ đến sự thành lập và mở rộng các doanh nghiệp mà nó còn là đề tài trong suốt chiều dài lịch sử nghệ thuật và đôi lúc có vai trò là vật liệu mà nghệ sĩ sử dụng để sáng tạo tác phẩm. Trong mỗi loại hình nghệ thuật từ hội họa đến điêu khắc, điện ảnh đến hoạt họa, thời trang cao cấp đến hài độc thoại đều tồn tại ít nhất một ví dụ coi pasta là nghệ thuật: từ đây bạn có thể rút ra được tính đa năng của pasta, một loại thực phẩm có thể được chế biến thành nhiều món ăn và tính đa dạng vừa là món ăn, vừa là đề tài và cũng vừa là vật liệu nghệ thuật.
Hình 3 - Totò trong “Miseria e Nobiltà”, 1954
Fig. 5 – Váy Pasta, trình bày bởi công ty Ý nổi tiếng “La Molisana” tại Giải thưởng Thời trang Hà Lan, 2017
Hình 4 - “ Lady and the Tramp”, Disney, 1955
Hình 6 - “Pasta” Emily Heller, 2018
Hình 7 - “Pasta On Blue Square”, Ron Magnes, 2019
06
LỊCH SỬ MỲ Ý CÁC LOẠI CHÍNH Ngày nay pasta là biểu tượng của chất Ý trên toàn thế giới nhờ có hương vị tuyệt vời, tính đa năng và bề dày lịch sử quy định bản chất của nó. Do vậy việc phân biệt đúng giữa ba loại pasta chính là rất quan trọng:
PASTA TƯƠI
là loại mì đầu tiên được sản xuất tại Ý, cụ thể ở Sicily. Loại mì này được tạo ra từ hỗn hợp nước cùng lúa mì mềm và không được phơi khô, không như loại mì “phổ biến”. Do đó, công đoạn bảo quản phải tuân theo một số quy tắc nhất định (<+4ºC) và đồng thời, bao bì phải đảm bảo rằng sản phẩm không tiếp xúc với tác nhân bên ngoài.
PASTA TRỨNG TƯƠI
là loại mì duy nhất có sự góp mặt của trứng, do trứng được dùng trong quá trình nhào bột. Vì có trứng nên nhãn mác “pasta trứng” phải được trình bày một cách rõ ràng, dễ nhìn trên bao bì. Đối với mì tươi sản xuất tại Ý, bộ luật nước Ý quy định thành phần lúa mì mềm không vượt quá 3%.
PASTA KHÔ
là loại pasta được tiêu thụ và quảng bá nhiều nhất trên thế giới. Với thành phần duy nhất là lúa mì cứng, sản phẩm này có đặc điểm thời gian lưu trữ lâu hơn mì tươi và chỉ số đường huyết tốt hơn. Đối với luật Ý, pasta khô chỉ được sản xuất bằng lúa mì cứng. Hiện có nhiều loại mì pasta được sản xuất từ nhiều thành phần bột mì đặc biệt nhưng theo quy định, nhà sản xuất phải gắn nhãn “pasta lúa mì cứng” cùng với thông tin thành phần khác đó. 07
LỊCH SỬ MỲ Ý CÁC LOẠI CHÍNH Trong những năm gần đây, giới ẩm thực chứng kiến sự ra đời của nhiều loại pasta mới như các loại mì từ cây họ đậu (hạt lúa mì farro, đậu lupin, đậu gà), diêm mạch, ngô, mang lại cơ hội cho những người không dung nạp được và có vấn đề thực phẩm để họ có thể tận hưởng vị ngon của món ăn Ý điển hình này.
I - Pasta hạnh nhân
II – Pasta từ đậu
III – Pasta từ hạt Kamut
IV – Pasta từ hạt Chickpea
V - Các loại Pasta ngắn
VI - Các loại Pasta dài 08
LỊCH SỬ MỲ Ý TÌNH TRẠNG SẢN XUẤT PASTA TẠI Ý VÀ TRÊN KHẮP THẾ GIỚI Nhờ có tính đa năng, hương vị ngon, dễ chế biến cùng thị trường quốc tế rộng mở, chỉ số sản xuất pasta đã tăng lên rất nhiều qua các năm. Dữ liệu như sau: Quốc gia
Tiêu thụ trên đầu người 2011 (Kg/năm)
Tiêu thụ trên đầu người 2019 (Kg/năm)
Ý
25
28
Tunisia
16
17
Chile
8,4
9,4
Năm
% sản lượng xuất khẩu
1955
5
2000
48
2010
54
2014
57
Trong 10 năm qua (2009 2019), lượng tiêu thụ pasta toàn cầu đã tăng lên hơn gấp đôi (+66%) và Ý vẫn là quốc gia sản xuất pasta nhiều nhất. Từ năm 1914, năm đạt kỷ lục
xuất pasta ngon nhất” nhờ có sự cải tiến và chất lượng mà các công ty đưa vào trong sản phẩm của mình: 120 công ty tạo ra gần 5 tỷ giá trị gia tăng, đầu tư 10% doanh thu
về lượng pasta sản xuất với 70.000 tấn, thế giới chứng kiến sự tăng trưởng về sản lượng pasta chỉ trong một thế kỷ lên tới 3,4 triệu tấn trong năm 2019, tăng 5000% sản lượng pasta. Ý tiếp tục giữ danh hiệu “quốc gia sản 09
vào việc nghiên cứu và phát triển để cải thiện sản phẩm và tính bền vững của chúng. Các công ty khác cũng thay đổi nhằm đáp ứng nhu cầu pasta ngày càng cao trên thế giới: đối thủ tích cực nhất của Ý là Thổ Nhĩ Kỳ, với sản lượng
tăng gần gấp đôi trong thập kỷ qua, từ 850.000 vào năm 2011 thành hơn 1,5 triệu tấn vào năm 2019. Do lượng vốn khổng lồ liên quan đến thị trường nhãn mác “Made In Italy”, nhiều công ty nước ngoài tạo ra các sản phẩm mà, để tối ưu hóa doanh số, đã đề là sản phẩm của Ý mặc dù quy trình sản xuất của họ không hề diễn ra tại Ý. Đây là hiện tượng phổ biến đáng buồn có tên gọi là “Italian Sounding” (Tựa Ý), với tổng lợi nhuận hàng năm ước tính đạt mức 54 tỷ euro, gần gấp đôi giá trị xuất khẩu của mặt hàng nông-thực phẩm của Ý và gây ra thiệt hại đối với hình ảnh và thị trường sản phẩm Ý tại nước ngoài.
LỊCH SỬ MỲ Ý NHỮNG MÓN NGON NHẤT CÓ PASTA • Carbonara Spaghetti • Bucatini all’Amatriciana • Lasagna Bolognese • Linguine with Seafood • Pizzoccheri alla Valtellinese • Penne with Arrabbiata Sauce
• Cappelletti in Broth • Pappardelle with Wild Boar • Strozzapreti alla Norcina • Cavatelli Molisani • Spaghetti alla Chitarra • Venetians Bigoli • Spaghetti alla Puttanesca
Orecchiette with Turnip
Carbonara Spaghetti
Linguine with Seafood
• Orecchiette with Turnip • Gricia Spaghetti • Trofie with Pesto • Tortellini Emiliani • Maccaroni alla Norma • Fusilli alla Zingara • Strangugghi alla ‘nduja
Lasagna Bolognese
Pappardelle with Boar
Penne with Arrabbiata Sauce 10
11
“Cuộc sống là sự kết hợp
“
Cuối cùng, chúng tôi xin trích lời ông Federico Fellini, một trong những đạo diễn phim người Ý có tầm ảnh hưởng nhất và là người trân trọng món ăn nổi tiếng nhất trên thế giới này:
giữa phép màu và pasta - Federico Fellini -
