True Italian Taste 2020 - Olive Oil Master Class (Vietnamese Edition) by ICHAM Vietnam

SỔ TAY

Sổ tay bản điện tử

L Ị C H

Ô L I U -

S Ử C Ủ A -

MỤC LỤC TRUYỀN THUYẾT ...................................................................

NGUỒN GỐC XUẤT XỨ ..........................................................

LỊCH SỬ ĐƯƠNG ĐẠI ............................................................

QUY TRÌNH SẢN XUẤT ..........................................................

THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG, CÔNG DỤNG VÀ LỢI

D Ầ U _

ÍCH CHO SỨC KHỎE ............................................................

VAI TRÒ CỦA DẦU Ô LIU TRONG ẨM THỰC Ý................

PHÂN LOẠI DẦU Ô LIU .........................................................

QUY TRÌNH TRẢI NGHIỆM VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DẦU Ô LIU .................................................................

SỬ DỤNG DẦU Ô LIU: CÁC THÔNG SỐ ............................

NHÃN HIỆU KIỂM ĐỊNH CHẤT LƯỢNG ...........................

LỊCH SỬ DẦU Ô LIU

TRUYỀN THUYẾT

NGUỒN GỐC XUẤT XỨ

Từ thời xa xưa, Người Hy Lạp đã có truyền thống thờ phụng thần linh. Theo thần thoại Hy Lạp, sự ra đời của cây ô liu là kết quả của cuộc thi giữa nữ thần trí tuệ- Athena và Poseidon - thần biển cả , để tìm ra vị thần bảo vệ cho thành phố mới xây dựng ở Attica (một thành phố cổ của Hy Lạp). Kết quả, nữ thần thông thái đã chiến thắng bằng món quà được các thần dân Attica vui mừng đón nhận: Một cây ô liu xanh tươi trĩu quả, tượng trưng cho cuộc sống yên bình, sung túc. Từ đó, loại cây huyền thoại này đã trở thành một phần quan trọng trong đời sống người dân Địa Trung Hải cổ đại. Cây ô liu xuất hiện trong các buổi nghi lễ của người Hy Lạp cổ; Dầu ô liu được đổ xuống đất để làm vật tế cho thần linh và được bôi lên người các vận động viên trước khi họ tham gia các cuộc thi Olympic. Kể từ Thế vận hội Olympic đầu tiên năm 776 TCN, khi một vận động viên giành chiến thắng, cành ô liu là phần thưởng danh giá dành cho họ; với màn trình diễn xuất sắc, vận động viên sẽ được tặng một amphora (vò hai quai) chứa dầu ô liu – một trong những món quà giá trị nhất thời điểm đó! Từ phần thưởng dành cho người chiến thắng, cây ô liu còn là biểu tượng của hòa bình, trong chiến trận, người Hy Lạp dùng cành ô liu để đình chiến. Nhưng nổi tiếng nhất là câu chuyện về loài cây này trong Kinh thánh. Trong Sách Sáng thế, khi xảy ra trận Đại Hồng Thủy, Noah trên chiếc thuyền gỗ đã đi vòng quanh thế giới để giải cứu tất cả các loài động vật còn sống sót. Trên thuyền, Noah đã thả một con chim bồ câu để dò tìm vùng đất mới sau thảm họa. Chú bồ câu đã quay trở lại cùng một cành Ô liu, khi đó, Noah nhận ra rằng Chúa đã thôi trừng phạt Trái Đất và hòa bình đã quay trở lại với Thế giới của chúng ta.

Dầu ô liu mang dấu ấn lịch sử không chỉ của vùng Biển Địa Trung Hải mà còn của các vùng lân cận. Cây ô liu đầu tiên xuất hiện tại Trung Đông nhưng chủ yếu dùng để làm nguyên liệu sản xuất thuốc mỡ và dược liệu. Trải qua nhiều thế kỷ, những thông tin về kỹ thuật thu hoạch, chế biến và lưu trữ ô liu đã được các thương nhân Ai Cập, Phoenician, Babylon, Do Thái, Hy Lạp và La Mã lan truyền nhanh chóng . Đặc biệt, khi thông tin về loài cây này được phổ biến rộng rãi tại La Mã, người La Mã đã trở thành những người đầu tiên phát triển sản xuất dầu ô liu - từ một loại cây gia vị đơn thuần trở thành nguồn nguyên liệu không thể thiếu trong bữa ăn. Trong đó, dầu ô liu được yêu cầu có chất lượng tốt để góp phần tăng hương vị cho rau, ngũ cốc, thịt và thực phẩm ăn kèm. Sự sụp đổ của Đế chế La Mã đánh dấu thời kỳ đen tối của dầu ô liu và đã kéo dài tới tận Thời Trung Cổ. Trong khoảng thời gian này, con người thích ăn mỡ động vật hơn vì chúng bảo quản được lâu. Suốt nhiều thế kỷ, vườn ô liu chỉ còn tồn tại ở một số vùng có người theo đạo để sử dụng cho việc tế lễ. Mãi đến năm 1100 SCN, dầu ô liu mới bắt đầu phát triển trở lại và được tầng lớp trung lưu ưa chuộng như một phương pháp để thay thế mỡ động vật. Đến Thời kì Phục Hưng , Italy nổi lên là đất nước phát triển bậc nhất về dầu ô liu khi vào năm 1400 trở thành nước sản xuất dầu ô liu lớn nhất thế giới , cùng với đó là mở rộng xuất khẩu sang toàn châu Âu. Trong suốt những thế kỷ tiếp theo, dầu ô liu trở nên có giá trị tới mức các vương quốc và đất nước khác đã phải gây chiến để giành quyền kiểm soát. Thậm chí, người dân Venice đã phải bảo vệ thuyền của họ khỏi những tên hải tặc cướp dầu!

LỊCH SỬ DẦU Ô LIU

LỊCH SỬ ĐƯƠNG ĐẠI

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Năm 1700, các nhà truyền giáo Franciscan đã đem dầu ô liu tới Mỹ, nơi đóng vai trò ngày càng quan trọng trong việc nhập khẩu do nhu cầu của dân nhập cư từ Ý và Hy Lạp. Trong khi đó, danh sách các giống cây ô liu lần đầu tiên được lập ra ở Ý, dựa vào các vùng trồng loại cây này. Về chất lượng và số lượng, đứng đầu danh sách là vùng Tuscany và Puglia - 2 vùng được công nhận là nơi sản xuất dầu lớn nhất Thế giới. Thế kỷ XX bắt đầu với sương giá và nhiệt độ thấp ở Ý, đánh dấu thời kỳ khó khăn cho việc trồng cây ô liu ở cả miền Bắc và miền Nam của vùng đất bán đảo. Nhưng cũng chính trong thời kì khó khăn này, dầu ô liu bắt đầu được tinh chế để đáp ứng nhu cầu của người dân trong các cuộc Chiến tranh Thế giới. Nửa sau của thế kỷ chứng kiến những thay đổi lớn trong viễn cảnh nông nghiệp Ý. Năm 1966, Cộng đồng châu Âu - khi đó chỉ là một cộng đồng nhỏ La raccolta delle olive, (Harvesting Olives) Luigi Bechi, 1930 gồm 6 quốc gia – trong đó Ý là nước sản xuất dầu ô liu chính, đã ban hành một số quy định mới. Quy định này quan tâm nhiều hơn tới chất lượng sản phẩm khi chất lượng dầu suy giảm bởi điều kiện thời tiết khắc nghiệt . Ngoài ra, sự gia nhập của Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha và Hy Lạp đã tạo bàn đạp để nước Ý chuẩn bị tâm thế sẵn sàng cho việc xuất khẩu dầu ô liu sang nước ngoài. Tuy nhiên, việc đẩy mạnh sản xuất dầu ô liu ở các quốc gia châu Âu đồng nghĩa với việc sản phẩm của Ý sẽ phải cạnh tranh nhiều hơn, và khi đó người Ý bắt đầu có ý tưởng làm dầu ô liu theo cách riêng biệt và đầu tư hơn vào chất lượng sản phẩm. Với sự hỗ trợ của Liên Minh châu Âu, các nhãn hiệu kiểm định chất lượng ra đời (như PGIs và PDO), và một lần nữa, dầu ô liu Ý lại trỗi dậy mạnh mẽ hơn bao giờ hết. Kết hợp sự thành công của chế độ ăn Địa Trung Hải, dầu ô liu đã trở thành nguyên liệu chính trong bữa ăn của các hộ gia đình Ý. Trong đó, ba nước Ý, Tây Ban Nha và Hy Lạp vẫn luôn giữ vững danh hiệu nhà sản xuất các sản phẩm dầu ô liu chất lượng nhất thế giới cho tới ngày nay.1

Bước 1: Thu hoạch và phân loại quả ô liu Sau khi thu hoạch ô liu chín, nông dân dùng tay để nhặt và loại bỏ các quả ô liu hỏng. Quả ô liu được chia làm 3 nhóm dựa theo độ tròn, độ chín và chất lượng. Sau đó, ô liu sẽ được chuyển tới máy ép để lưu trữ trong một khoảng thời gian ngắn từ vài giờ cho tới vài ngày. Chú ý quãng thời gian phải đủ ngắn để ngăn quá trình lên men nhưng phải đủ dài để làm ấm quả ô liu, khi đó dầu mới tiết ra một cách dễ dàng. 3 tiêu chí khi chọn ô liu:

quả tròn, đủ độ chín và chất lượng tốt Bước 2: Rửa và xay ô liu Quả ô liu được rửa qua nước lạnh, sau đó đưa dọc theo băng chuyền giữa các con lăn hoặc búa. Loại máy này có tên gọi là máy nghiền ô liu, dùng để xay nhuyễn và lọc sạn cho ô liu. Có thể nghiền lần thứ hai tùy theo mức độ phục hồi và độ chín của từng quả ô liu.

Bước 3: Tạo bột ô liu nhão bằng phương pháp nhào trộn Ở thời kỳ cổ đại, dầu Ô liu được nghiền thành hỗn hợp bột nhão bằng cối và chày đá có kết cấu đơn giản. Phương pháp này được áp dụng cho tới khi cối xay đá đủ lớn để sử dụng sức nô lệ hoặc gia súc. Ngày nay, ô liu sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển đến các thùng lớn, bên trong gồm các lưỡi dao nghiền để xay và trộn ô liu thành hỗn hợp bột nhão. Bước 4: Ép lạnh hỗn hợp dầu ô liu và chiết dầu Dầu được chiết xuất bằng cách đưa hỗn hợp bột nhão vào máy áp suất thủy lực. Bột nhão khi đó sẽ được trải đều trên các túi hoặc đĩa ép làm từ sợi tổng hợp. Mỗi túi hoặc đĩa ép sẽ trải được khoảng 9-13 lb (4-6 kg) bột nhão. Một tấm đĩa ép sẽ có khoảng từ 25 đến 50 túi hoặc đĩa được xếp chồng lên nhau. Khoảng 5 đến 6 tấm dẫn hướng sẽ được chèn giữa các túi để duy trì cân bằng của ngăn xếp và dàn đều áp lực ra xung quanh máy. Một pít-tông sẽ được chèn lên các chồng túi xếp sẵn, khi đó, dầu sẽ từ từ thấm qua các lớp túi và chảy vào các ống đi kèm. Bã ô liu được giữ lại trong túi ép.

1 S.Vannucci, Storia dell’ulivo, chương trong M.Pisante, P.Inglese, G.Lercker, L’ulivo e l’olio, Coltura&Cultura

LỊCH SỬ DẦU Ô LIU

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG, CÔNG DỤNG VÀ LỢI ÍCH CHO SỨC KHỎE Khái niệm ướp lạnh là quá trình chiết dầu mà không làm nóng hỗn hợp bột nhão để đảm bảo độ tinh khiết của dầu. Lúc này dầu là một hỗn hợp lỏng gồm màu đỏ của dầu và nước có trong quả ô liu , được gọi là dầu ô liu “siêu tinh khiết” (extra-virgin). Hỗn hợp bột nhão sẽ được lọc qua túi, sau đó cho vào máy ép nhiều lần để thu lượng dầu còn sót lại. Bước 5: Tách dầu ra khỏi nước ô liu Ban đầu, hỗn hợp dầu và nước ô liu sẽ được chứa trong một thùng lớn cho tới khi dầu nổi lên trên và được tách ra khỏi nước. Khi đó khó tránh khỏi việc quá trình lên men làm ảnh hưởng đến mùi và hương vị của dầu. Ngày nay, việc tách dầu được thực hiện nhanh chóng qua việc bơm hỗn hợp nướcdầu vào máy ly tâm. Máy ly tâm bao gồm trống quay và một mũi khoan được quay trên cùng một trục với tốc độ lớn. Do dầu và nước có khối lượng khác nhau nên máy ly tâm sẽ ép tách 2 loại này để chúng có thể chảy vào các thùng chứa riêng biệt.

Bước 6: Lưu trữ và đóng gói Ban đầu, dầu sẽ được lưu trữ trong các thùng lớn trước khi đem đi vận chuyển. Sau đó, dầu sẽ được đóng vào các hộp hoặc chai sử dụng trong dây chuyền lắp ráp. Lon hoặc chai tối màu sẽ giúp giữ nguyên màu xanh đậm của dầu ô liu. Dầu được đặt trong chai thủy tinh sẽ phai dần sang màu vàng-xanh, tuy nhiên hương vị không thay Dầu đựng chai thủy tinh sẽ chuyển màu vàng-xanh, tuy nhiên hương vị không thay đổi đổi. Trong nhiều trường hợp, nhà phân phối sẽ mua dầu ô liu từ các nhà sản xuất và đóng gói bao bì công ty của họ. Dầu ô liu đang ngày càng trở nên phổ biến, theo đó bao bì cũng được trang trí bắt mắt hơn. Sẽ không có gì lạ khi bắt gặp những chai dầu ô liu được bọc lưới hoặc dây thừng. Một số doanh nghiệp đóng gói còn thuê các họa sĩ chuyên nghiệp để thiết kế nhãn hiệu riêng cho sản phẩm của họ.

Dầu ô liu được coi là chất béo lành mạnh nhất thế giới. Trong đó, dầu olive extra-virgin và olive pure là 2 loại dầu có giá trị cao nhất vì những lợi ích mà nó mang lại cho sức khỏe con người. Đầu tiên, dầu ô liu có chứa polyphenol là một chất tự nhiên chống oxy hóa và có khả năng chống viêm. Cũng chính loại phân tử này mà dầu ô liu extra virgin sẽ có vị trái cây hòa với chút vị đắng và vị cay. Bởi đặc tính chống oxy hóa này, nó giúp trung hòa các gốc tự do trong cơ thể chúng ta, các gốc Dầu ô liu – chất béo lành mạnh nhất tự do này có khả năng gây hại cho các tế bào khỏe mạnh vì thế giới nó tạo điều kiện cho sự phát triển của các tế bào ung thư. Nói chung, dầu ô liu extra virgin được coi là tốt nếu chúng chứa 100mg/kg thành phần polyphenol và chúng nên được bảo quản trong môi trường tối và không quá ấm. Thành phần chất béo Monounsaturated chiếm khoảng 73% trong 100gr dầu ô liu giúp duy trì một lượng cholesterol LDL, một loại cholesterol có hại và là nguyên nhân chính cho các bệnh về tim mạch và tử vong trên thế giới. Dầu ô liu không chỉ giúp kiểm soát lượng cholesterol có hại mà còn làm giảm lượng đường trong máu kích thích sản xuất insulin. Hơn nữa Polyphenols cùng với Vitamin E giúp quá trình ngăn ngừa lão hóa. Trên thực tế, acid oleic trong thành phần của dầu ô liu không có khả năng oxy hóa vì thế với chế độ ăn giàu ô liu sẽ làm chậm quá trình oxy hóa. Tuy nhiên tất cả các lợi ích này chưa đủ đối với các thành phần của chế độ ăn của người dân Địa Trung Hải. Táo bón là loại bệnh gặp phổ biến ở phụ nữ và trẻ em, dầu ô liu có thể rất hữu ích trong chứng rối loạn này. Dầu ô liu góp phần phần cải thiện chức năng đường tiêu hóa, với việc ăn một thìa dầu ô liu vào mỗi buổi sáng sẽ giúp điều tiết hệ tiêu hóa. Một trong những tác dụng của dầu ô liu đối với hệ thống gan mật là dùng để đảm bảo dẫn lưu mật tối ưu và kích thích sự co bóp của túi mật. Nói tóm lại, dầu ô liu kích thích tiêu hóa lipid, bởi vì chúng được nhũ hóa bởi mật. Ngoài ra, chúng cũng giúp kích thích sự hấp thụ các chất dinh dưỡng khác nhau ví dụ như canxi, sắt và magiê. Một loại vitamin khác tan trong chất béo có thể tìm thấy trong dầu ô liu là vitamin K rất cần thiết cho quá trình làm Một thìa dầu ô liu mỗi ngày giúp cân bằng hệ đông máu và cho các quá trình liên quan đến việc cố định tiêu hóa canxi trong cơ thể. Một thìa canh dầu ô liu chứa khoảng 10% liều vitamin K được khuyến cáo sử dụng hàng ngày cho người lớn! Cuối cùng như đã nói thì polyphenols trong dầu ô liu có lợi cho các tế bào, các mô và các cơ quan, kể cả xương. Cụ thể thì oleuropein là một loại polyphenol đặc biệt có tác dụng bảo vệ xương. Oleuropein có tác động tích cực đến sự hình thành và sự phát triển của bộ xương. 09

LỊCH SỬ DẦU Ô LIU

VAI TRÒ CỦA DẦU Ô LIU TRONG ẨM THỰC Ý

Dầu ô liu là một trong những nguyên liệu chính trong ẩm thực truyền thống Ý và xuất hiện trong hầu hết các món ăn của nước này. Dầu ô liu không chỉ được sử dụng khi nấu ăn mà còn dùng để tăng hương vị của từng thành phần trong món ăn. Với hương vị tinh tế: một chút đắng, một chút hăng quyện với vị trái cây tươi, các món ăn nhờ có dầu ô liu mà thể hiện được toàn bộ hương vị món ăn và đem lại sự thỏa mãn cho những vị khách sành ăn, khiến họ khó có thể quay về với những loại gia vị khác.

Thêm vào đó, dầu ô liu còn được sử dụng trong quá trình chế biến bánh ngọt và các món tráng miệng. Khi đó, dầu sẽ thay bơ để làm mềm bột. “Món bánh dầu ô liu “ có công thức đơn giản, dễ làm, và có thể nói là loại bánh hoàn hảo cho một bữa sáng lành mạnh. Dầu ô liu cũng được sử dụng như một loại dầu thơm cho các món ăn. Mọi người có thể chế biến dầu thơm theo nhiều cách để phù hợp với từng khẩu vị khác nhau. Ví dụ, chỉ cần cho một vài cành hương thảo vào chai dầu ô liu sẽ giúp hấp thụ đầy đủ hương vị của hương thảo để tạo nên dầu ô liu hương thảo. Có thể áp dụng tương tự với ớt , tỏi, nấm cục và nhiều nguyên liệu khác. Trong các nhà hàng pizza ở Ý có luật bất thành văn là dầu ô liu cay ngâm ớt sẽ luôn được phục vụ để rưới lên pizza.

Có rất nhiều cách sử dụng dầu ô liu. Đầu tiên, dùng dầu ô liu tươi là một trong những cách thưởng thức nhanh và dễ dàng nhất. Chỉ cần một thìa dầu ô liu trải đều trên miếng “bruschetta”- 1 lát bánh mì kèm chút cà chua, húng quế và mozzarella - hương vị của chiếc bánh sẽ tăng lên đáng kể và khiến món này trở thành một món ăn tinh tế cho cả trẻ em và người lớn ở Ý. Nhưng ngay cả khi chỉ rưới một ít dầu ô liu lên lát bánh mì mới nướng cũng đủ làm nên thiên đường vị giác. Khi các chủ nhà hàng Ý tự tin về chất lượng dầu ô liu của quán, món khai vị mà họ giới thiệu tới thực khách có thể sẽ là những lát bánh mì ăn kèm dầu ô liu. Đó là hai cách được sử dụng rộng rãi nhất để cảm nhận hương vị chính xác của dầu ô liu, tuy nhiên, thông thường dầu ô liu được sử dụng như gia vị trong một số - thậm chí là tất cả - các món ăn Ý, khi đó, dầu thường được rưới lên trên các món ăn trong bữa ăn. Mở đầu bằng các món khai vị, đặc biệt khi vào hè, dầu ô liu được sử dụng để làm sốt vinaigrette hay “pinzimonio”- một loại sốt được làm bằng cách trộn dầu ô liu với giấm, muối và nước chanh. Loại sốt này thường được ăn kèm với các loại rau tươi như cần tây, cà rốt hoặc thì là. Dầu ô liu cũng là một trong những loại gia vị cần thiết để chế biến sốt cà chua cho các loại mì ống. Ở món thứ hai, dầu ô liu được cho vào thịt, cá và các loại rau ăn kèm. Thông thường các món salad sẽ được trang trí đơn giản bằng dầu ô liu cùng chút muối, nhưng hầu hết những người sành về ẩm thực sẽ thưởng thức bằng cách trộn thêm cùng một ít giấm.

Dầu hương làm từ dầu ô liu

Dầu ô liu tươi không chỉ được sử dụng để ăn kèm hay làm gia vị kết hợp trong các món ăn Ý mà còn là nguyên liệu quan trọng khi nấu ăn. Điển hình là dầu ô liu extra-virgin với lượng axit béo không bão hòa đơn cùng với khả năng chịu nhiệt và không bị oxy hóa. Đặc tính này khiến dầu ô liu thích hợp với các món chiên dầu hơn các loại dầu thông thường bởi nó hạn chế các chất gây ung thư. Có thể người dân Địa Hải sản chiên giòn Trung Hải đã biết rõ về điều này, nên họ thường dùng dầu ô liu để chiên các món ăn, có thể kể đến “frittura di pesce” - món hải sản chiên ăn kèm rau diếp và chanh. Hơn nữa, có thể sử dụng dầu ô liu để bảo quản một số loại rau củ vì chúng góp phần chống nấm mốc do vi khuẩn gây ra. Ví dụ như “Melanzane sott’olio” (cà tím ngâm dầu ô liu) hay bí xanh, hành, ớt ngọt ngâm dầu ô liu,... là các loại rau củ ngâm dầu ô liu để trong lọ thủy tinh với mục đích bảo quản. Cuối cùng, ngoài việc sử dụng làm nguyên liệu nấu ăn hay nước sốt, dầu ô liu cũng có công dụng tuyệt vời cho việc làm mềm da. Hiện nay, dầu ô liu được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp mỹ phẩm, góp mặt trong bảng thành phần của nhiều loại kem dưỡng da. Ngoài ra, chúng còn góp phần trong việc đánh bóng sàn nhà hay làm sạch các bề mặt gỗ và đồ nội thất. Cà tím ngâm dầu

LỊCH SỬ DẦU Ô LIU

PHÂN LOẠI DẦU Ô LIU

Dầu ô liu được phân thành nhiều loại khác nhau, và dưới đây là một số loại dầu tiêu biểu được sử dụng: 1. Dầu ô liu virgin là loại dầu được chắt từ nước cốt đầu tiên của trái ô liu bằng việc sử dụng các biện pháp cơ học hoặc các phương tiện khác mà không gây biến đổi hay suy giảm chất lượng dầu. Để sản xuất sản phẩm này, dầu ô liu sẽ được chiết từ trái ô liu nhưng không sử dụng nhiệt hay các tương tác hóa học, không sử dụng dung môi hay bức xạ. Do đó dầu sẽ không phải chịu bất kỳ tác động nào ngoài áp suất cơ học, quá trình làm sạch, ly tâm và lọc dầu. Trong đó, extra-virgin là loại dầu hảo hạng nhất, trái ô liu được ép lạnh tự nhiên mà không thêm bất kỳ chất phụ gia nào và nồng độ axit luôn đạt dưới 0.8%. Khí hậu, đất, phân loại giống ô liu và thời gian thu hoạch là những nhân tố quan trọng trong việc tạo tính cảm quan của dầu ô liu virgin. “Organoleptic” hay “ tính cảm quan” là một loại tính chất liên quan đến hương vị và màu sắc của dầu. “Organoleptic” bắt nguồn từ organo và leptos của tiếng Hy Lạp và thường dùng để chỉ việc sử dụng tất cả các giác quan trên cơ thể khi đưa ra những đánh giá về thực phẩm.

Mặc dù sử dụng cùng một giống cây trồng nhưng khu vực trồng lại quyết định đặc tính của từng loại dầu ô liu extra-virgin. Cùng là giống ô liu Tuscany nhưng khi trồng tại vùng Marche sẽ thu được dầu ô liu có màu xanh tươi, đậm vị trái cây cùng hương atisô, khi ăn có vị đắng nhẹ hòa cùng vị cay và cuối cùng để lại dư vị dễ chịu của atiso. Ô liu vùng Apulia cho loại dầu trong, đậm vị hoa quả cùng hương atiso và hạnh nhân, khi ăn có vị cay và đắng nhẹ cùng hương hoa thơm dịu. Dầu ô liu Campania lại đặc trưng bởi hương vị đậm đà, tròn đầy của quả hạnh nhân và vị cuối cay vừa. Tiếp tục xuôi về miền Nam nước Ý, ta tới vùng Calabria nổi tiếng với loại dầu ô liu mang mùi hương tươi mát tựa cỏ xanh, hương cà chua tươi và hương thơm từ các loại thảo dược. Khi thưởng thức sẽ cảm nhận được hương vị của ô liu xanh cùng vị rau củ tươi non, và cuối cùng là vị cay và đắng. Tiến dần về phía các hòn đảo, ta có thể tìm thấy dầu ô liu của vùng Sicily nổi tiếng với vị hoa quả đậm vừa và đem lại cảm giác tươi mát và dễ chịu tựa cỏ xanh. Ngoài ra, dầu ô liu cũng được tìm thấy ở Sardinia. Tại đây, dầu ô liu mang đậm vị hoa quả hơn cùng với sự kết hợp giữa vị atiso, xương rồng cardon tự nhiên và cà chua xanh, tạo nên vị cay hòa cùng chút đắng. Sự đa dạng của dầu ô liu đã đem lại vô số cách kết hợp độc đáo khi chế biến các món ăn Ý cũng như của các quốc gia khác trên thế giới.

2. Dầu ô liu pomace bao gồm dầu ô liu pomace trộn với dầu ô liu virgin. Dầu ô liu pomace thu được từ việc sử dụng dung môi để xử lý bã của trái ô liu theo phương pháp vật lý. Loại dầu này thường được sử dụng để chế biến đồ chiên nhờ khả năng chịu nhiệt cao. Chúng cũng được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm và trong ngành mỹ phẩm để sản xuất xà phòng. Ô liu Leccino

Ogliarola Salentina

Ô liu Raia

Ô liu Bosana

Ô liu Biancolilla

Ô liu Nocellara del Belice 13

Có sự khác biệt nhỏ giữa các loại dầu ô liu sử dụng trong ngành thực phẩm vì chúng đến từ các vùng khác nhau trên đất Ý. Ví dụ, dầu ô liu extra-virgin được sản xuất từ giống ô liu Taggiasca của vùng Liguria sẽ có màu vàng và vị ngọt đặc trưng của hạnh nhân và atiso. Mặt khác, dầu ô liu extra-virgin từ Tuscany lại có màu xanh lá cây và mang vị đắng của trái cây và vị cay trường tồn theo thời gian. 12

LỊCH SỬ DẦU Ô LIU

QUY TRÌNH TRẢI NGHIỆM VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DẦU Ô LIU

Nếm dầu ô liu extra-virgin là một trải nghiệm độc nhất vô nhị vì nhờ đó có thể cảm nhận được hương vị, màu sắc và đặc tính của từng khu vực, đồng thời có thể thưởng thức được hương vị chuẩn nhất. Giống như rượu vang, dầu ô liu extra-virgin là đối tượng được chọn để trải nghiệm và đánh giá. Từ việc thử “đơn thuần” đến công đoạn chọn cốc phù hợp, quy trình đánh giá còn tuân thủ theo nhiều quy tắc khác nhau. Trong suốt thời gian qua, việc xác định độ axit có trong dầu - cùng với các thông số khác - đã giúp ích rất nhiều trong việc kiểm định chất lượng “loại vàng lỏng” này của Ý. Nhưng chỉ đánh giá dựa trên các phân tích hóa học trong phòng thí nghiệm là chưa đủ. Vì vậy, hoạt động nếm dầu vẫn được coi là công cụ đánh giá hiệu quả nhất. Mục đích của việc này là xác định các khiếm khuyết có trong dầu và phân loại chúng thông qua phân tích cảm quan. Bước đầu tiên trong quá trình phân tích dầu ô liu được thực hiện thông qua cảm nhận trực quan. Những yếu tố cần phân tích bao gồm độ trong, độ đặc và màu sắc của dầu. Độ trong phụ thuộc vào quá trình lọc, độ đặc thay đổi dựa trên nguồn gốc địa lý của từng loại ô liu và màu sắc phải nằm giữa vàng và xanh đậm. Tuy nhiên, phân tích trực quan không đủ để đi sâu vào các lớp vị khi đánh giá chất lượng của dầu ô liu. Vì vậy quy trình nếm vị chuẩn sẽ tiếp tục với hai bước tiếp theo: sử dụng khứu giác và vị giác. Trong hai giai đoạn này, những gì mà người nếm cảm nhận được từ mẫu thử sẽ được ghi chép lại trong phiếu có sẵn.

dầu và đảo dầu trong miệng một lần nữa để kích thích tất cả các chồi vị giác. Sau đó, người nếm hít hơi ngắn bằng miệng và thở ra bằng mũi. Kỹ thuật này vừa để đẩy dầu vào sâu khoang miệng vừa để mũi tiếp nhận các thành phần mang hương dễ bay hơi khi chúng đi theo luồng khí từ họng lên mũi. Ba lần hít vào là vừa đủ để không làm vị giác “bối rối”. Bạn cần cảm nhận được các yếu tố kích thích xúc giác như độ đặc và lỏng. Tất nhiên, các thông tin khác có được trong quá trình nếm cũng vô cùng giá trị. Trên lý thuyết, dấu hiệu cho thấy bạn đang thưởng thức một loại dầu tốt là khi bạn cảm nhận có chút vị của cà chua, hạnh nhân, atisô và cỏ tươi. Sau cùng, để cảm nhận được vị cay thì người nếm cần nuốt lượng dầu xuống. Khi đó bạn sẽ thấy có vị ngọt, đắng hay cay? Nếu là vậy thì bạn đang được trải nghiệm một loại dầu ô liu extra-virgin xứng đáng với tên của nó (đặc biệt nguyên chất)! Các thông số liên quan đến quyết định việc phân loại dầu ô liu trong hoạt động nếm dầu gồm: • Hương trái cây: hương tỏa ra từ dầu. Mùi hương đặc trưng ở miền Nam nước Ý sẽ chia làm 3 cấp độ: hương trái cây nhẹ, trung bình và đậm • Đắng: vị đắng phải cân bằng với vị cay và không lấn át vị cay • Cay: dầu có vị cay nhưng không gây khó chịu trong họng. Vào cuối quá trình nếm cần giữ sạch miệng để cảm nhận được sự cân bằng trong loại dầu vừa nếm; • Tròn vị: đây là vị tròn đầy mang tính liên tục mà dầu lưu lại ở đầu lưỡi. Loại dầu extra-virgin chất lượng nhất là loại dầu mang lại cảm giác dễ chịu khi nuốt. Vì thế loại dầu này không có vị sắc, mạnh. Loại dầu tốt phải mang lại cảm giác dễ chịu trên đầu lưỡi và các vị không lấn át nhau. Sau đây là các hương vị được coi là tốt trong quá trình nếm dầu ô liu 3

Lá xanh

Thảo dược Lá ô liu Hẹ tây Atisô Chuối xanh Cà chua xanh Táo xanh Ô liu Lá thuốc lá Trà xanh Bạc hà Cây me chua Xà lách Lá vả Thảo dược khô

Khi bắt đầu quy trình, dầu sẽ được rót vào những chiếc ly tối màu, thường là màu xanh côban. Mỗi ly chứa khoảng 15ml dầu và được đậy lại bằng một miếng kính tròn. Khi dầu được đổ vào ly, bạn sẽ làm mát ly bằng cách dùng lòng bàn tay bao quanh ly. Sau đó, dùng tay di chuyển ly theo chuyển động tròn đều và cầm ly bằng lòng bàn tay còn lại. Nhiệt độ lúc này cần duy trì ở mức 28 °C. Sau khi tháo nắp đậy, người nếm sẽ sử dụng khứu giác để phân tích trong vòng 30 giây, khi đó người nếm nên hít thật sâu để có thể cảm nhận càng nhiều mùi hương càng tốt. Cuối cùng, người nếm ngửi dầu ô liu và nêu cảm nhận cá nhân. Tiếp theo, đặt ly dầu lên miệng nhưng chú ý chưa được nuốt. Lúc này chúng ta tiếp tục chuyển sang giai đoạn đánh giá bằng cảm nhận vị giác theo hướng retronasal (từ đường họng lên khoang mũi) và bằng xúc giác. Người nếm nhấp khoảng 3ml dầu và đảo dầu quanh khoang miệng để tất cả các vùng trên lưỡi có thể cảm nhận được rõ vị đắng và cay trong dầu. Tiếp tục giữ nguyên lượng dầu trong lưỡi, cùng lúc đó, hít một hơi để cung cấp oxy cho

Hoa

Hoa keo Acacia Hoa sơn trà Hoa mẫu đơn Mật ong Thông (lá kim) Hoa hồng Hoa Linden Hoa quả Chanh vàng Chanh xanh Táo Nho Chanh leo Chuối Xoài Dưa

Quả hạch

Hạnh nhân Hạt điều Bột ngũ cốc Hạt nướng Đậu phộng Hạnh nhân nướng Hương sữa Bơ Kem tươi Cay Ớt anh đào Tiêu Quế

A.Patella, Come fare una degustazione di olio extravergine di oliva, bài blog trên OlioCristofaro.it

LỊCH SỬ DẦU Ô LIU

QUY TRÌNH TRẢI NGHIỆM VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DẦU Ô LIU

SỬ DỤNG DẦU Ô LIU: CÁC THÔNG SỐ

Ngược lại, những điểm sau đây được coi là điểm trừ

Dầu ô liu extra-virgin thường được kết hợp với món ăn có cùng hương vị tương tự. Dầu đậm vị phải kết hợp với các món nhiều đạm, ngược lại các món ăn tinh tế phải được kết hợp với những loại dầu nhẹ nhàng tương đương. Dầu ô liu đắng là sự kết hợp hoàn hảo với các món như thịt nướng/luộc/om/ninh. Dầu cay giúp tăng hương vị cho món bruschetta, các món súp và đậu. Dầu có hương rau củ rất thích hợp để tô điểm cho các món như sa-lát cà chua, sa-lát caprese hay súp ngũ cốc. Cuối cùng, dầu ngọt thường được ưu ái khi thưởng thức các món sò biển, hải sản, món khai vị nhẹ cũng như các món tráng miệng như bánh táo nướng tẩm đường. Dầu có vị đắng rất phù hợp khi sử dụng với các món đậm vị như ragù, rau diếp xoăn, thịt nướng. Hơn thế nữa, dầu ô liu extra-virgin không chỉ thể hiện sức mạnh của mình trong việc chế biến thô mà còn trong các món áp chảo. Để giữ nguyên được mùi thơm của nước sốt, nên sử dụng loại dầu ô liu có hương trái cây nhẹ.

Mùi ôi thiu

Ẩm mốc

Vẩn đục

Đậu phụng Dầu hạt lanh Keo Putty

Ô liu ngâm Axit lactic

Xúc xích Salami Bãi nôn của trẻ em Màu hun khói Phô mai xanh Sữa mẹ Thịt ba chỉ

Mùi mốc

Mùi men rượu

Nấu cháy

Mầm mốc Rơm khô mốc

Dung môi Giấm

Caramel Nấu chín quá Kẹo bơ cứng Vị kim loại

Không nên làm gì trước khi nếm? Trước khi nếm 30 phút bạn cần tuân thủ các quy định sau: không được hút thuốc, không sử dụng nước hoa hoặc ăn trưa trước khi nếm. Cơ thể không bị cảm lạnh, dị ứng hay các bệnh tương tự, đồng thời không uống cà phê trước khi nếm. Lời khuyên chân thành: không nếm các loại dầu khác nhau vượt quá số lần nếm trong một phiên để tránh gây tê liệt vị giác dẫn tới việc đưa ra những đánh giá không chính xác. Ngoài ra, giữa các lần nếm hãy “làm sạch” miệng bằng cách ăn một miếng táo hoặc uống một ít nước, tốt nhất là nước có ga ở nhiệt độ thường.

LỊCH SỬ DẦU Ô LIU

NHÃN HIỆU KIỂM ĐỊNH CHẤT LƯỢNG

Là quốc gia luôn chú trọng đến chất lượng của các sản phẩm nông nghiệp , không có gì ngạc nhiên khi Italia nói riêng và Liên minh châu Âu nói chung luôn bảo vệ các sản phẩm dầu ô liu của họ để tránh việc bị làm giả và làm nhái. Vì vậy, hai nhãn hiệu đã được tạo ra để chứng nhận chất lượng và chỉ dẫn địa lý của dầu ô liu. “Nhãn hiệu chứng nhận chỉ dẫn địa lý” được định nghĩa như sau: “Đây là một ký hiệu đặc biệt dùng để xác định sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ từ một quốc gia, khu vực hay một địa phương nào đó cụ thể mà trong đó chất lượng, danh tiếng và đặc tính của sản phẩm đều liên kết với nguồn gốc địa lý đó.” PDO (Chứng nhận bảo vệ nguồn gốc xuất xứ) và PGI (Chứng nhận bảo vệ chỉ dẫn địa lý) là hai chứng nhận thường được đi kèm với các sản phẩm thực phẩm và các loại rượu chất lượng cao. Vậy hai nhãn hiệu này có ý nghĩa gì và chúng khác nhau như thế nào? Đầu tiên, chỉ những thương hiệu sản xuất các sản phẩm tiêu biểu được đăng ký bởi Liên minh Châu Âu theo đề xuất của Bộ Chính sách Nông nghiệp mới được gắn nhãn hiệu này. Đồng thời, nhà sản xuất phải cam kết sản phẩm được kiểm tra liên tục bởi một cơ quan chứng nhận độc lập. Vì vậy, PDO và PGI là các nhãn hiệu được bảo vệ theo tiêu chuẩn của Cộng đồng chung Châu Âu, vì lợi ích của người tiêu dùng và nhằm mục đích chống lại hàng giả. Trong đó, Italia là quốc gia châu Âu có số lượng sản phẩm thực phẩm nông nghiệp được gắn nhãn PDO và PGI nhiều nhất trên thế giới! 4 PGI (PROTECTED GEOGRAPHICAL INDICATION) hay “Chứng nhận bảo vệ chỉ dẫn địa lý” - nghĩa là có thể truy xuất chỉ dẫn địa lý của sản phẩm trong ít nhất một giai đoạn của quá trình sản xuất. Hàng hóa được gắn nhãn PGI thể hiện khu vực mà sản phẩm được sản xuất, chế biến hoặc được chuẩn bị. Tuy nhiên, nguyên liệu sản xuất không bắt buộc phải đến từ khu vực địa lý đó nhưng tất cả các sản phẩm tạo ra phải tuân theo các thông số kỹ thuật cụ thể thì mới có thể được gắn nhãn PGI.

Nói tóm lại , sự khác biệt giữa sản phẩm PDO và sản phẩm PGI được hiểu đơn giản như sau : với các sản phẩm PDO, mọi công đoạn từ việc chế biến đến tiếp thị sản phẩm đều phải bắt nguồn từ khu vực đăng ký; trong khi đó, sản phẩm PGI chỉ cần một số công đoạn hoặc thành phần bắt buộc phải bắt nguồn từ địa phương được đăng ký. Nói tóm lại, PDO là chứng nhận sản phẩm hoàn toàn được sản xuất và đóng gói tại khu vực xuất xứ được khai báo, trong khi PGI là chứng nhận một số quy trình sản xuất quan trọng và tạo nên đặc trưng của sản phẩm được thực hiện tại khu vực xuất xứ được khai báo. 5 Cần đảm bảo dầu ô liu Ý mà bạn đang sử dụng có một trong hai nhãn chứng nhận này, như vậy đồng nghĩa bạn có thể an tâm sử dụng dầu ô liu “chuẩn Ý” mà không phải sản phẩm nhái thương hiệu Ý. -------------Cuối cùng, xin kết thúc hành trình xuôi dòng lịch sử tìm hiểu về dầu ô liu bằng một câu ngạn ngữ cổ của nước Ý: “Con l’olio d’oliva ed il sale, si fa buono anche uno stivale.” – “Chỉ cần điểm chút dầu ô liu và muối, chiếc ủng cũng sẽ trở nên ngon lành.”

PDO (PROTECTED DESTINATION OF ORIGIN) hay “Chứng nhận bảo vệ nguồn gốc xuất xứ” - yêu cầu những điều kiện nghiêm ngặt hơn so với PGI. Nếu sản phẩm được dán nhãn PDO thì có nghĩa sản phẩm đó chắc chắn được sản xuất, chế biến và chuẩn bị tại một khu vực địa lý cụ thể, được áp dụng những kĩ thuật đặc biệt và sử dụng nguyên liệu chính gốc từ địa phương đó. Sản phẩm này mang những đặc tính có liên kết chặt chẽ về nguồn gốc địa lý, và phải tuân theo các thông số kỹ thuật cụ thể thì mới có thể được gắn nhãn PDO.

European Commission

MIPAAF, Bộ Chính sách Nông nghiệp, Thực phẩm và Lâm nghiệp

“

Chỉ cần thêm dầu ô liu và

muối, ngay cả chiếc ủng cũng có thể trở nên ngon lành.

“