Slow Food Magazine 1-2009 by MWFY

Uitgave: Slow Food Nederland | nr 1-2009 januari | verschijnt 4 x per jaar | prijs € 4,95

ROOTS

Slow Food Magazine

Lekker, Puur & Eerlijk zaden tegen het vergeten

potjes of pastinaakpuree? baby’s eerste hapje de rode wortels van slow food

ark van de smaak: kempisch heideschaap

groenten met verhalen uit de historische groentenhof netwerkboer die ruimte heeft en ruimte geeft

engelse slow food, een adellijke aangelegenheid

slfm-werkmodel 4.13.indd 1

09-01-2009 12:32:18

INHOUD

colofon

– Slow Food Magazine

2e jaargang – nummer 1 – januari 2009

6 – Redactie: Birgitta Akerboom (conviviumnieuws), Carien van Beek, Arie van der Ent, Marianne Fischer, Marie-José van Gardingen, Annemiek de Groot,

Friederike Kleijn (hoofdredactie), Marc van der Sterren, Jan Wolf, Martien Yland (vormgeving) –

Gastauteurs: Paul Doucet, Sándor Schi-

ferli – Fotografie: Marc van Heel – Vormgeving: idB[zsedM], Deventer – Druk: Hooiberg Salland, Deventer

– Papier: Munken Lynx 120 grams – Letter: Scala

16 – Slow Food Magazine verschijnt vier keer per jaar. Prijs los nummer € 4,95. Leden van Slow Food Nederland ontvangen automatisch het magazine. Daarnaast ont-

vangen zij ongeveer 10 keer per jaar een emailnieuwsbrief. Voor informatie over

advertenties: marketing@slowfood.nl. en doelstellingen van Slow Food onder-

– Slow Food is een non-profit organisatie

schrijven en ondersteunen.

voor ecogastronomie. Slow Food vindt dat voedsel lekker, puur en eerlijk moet zijn.

Zie ook www.slowfood.nl .

Daarmee bedoelen we dat ons eten goed moet smaken; dat het zonder schade

– Slow Food Nederland

voor de leefomgeving, het dierenwelzijn

postbus 81023

en de gezondheid moet worden gepro-

3009 GA Rotterdam

duceerd en dat producenten een eerlijke

marketing@slowfood.nl

vergoeding moeten krijgen voor hun

info@slowfood.nl

werk. Slow Food verkondigt het plezier van het tafelen, leert mensen proeven, beschermt biodiversiteit en brengt pro-

ducenten en coproducenten bij elkaar. – Slow Food International is de overkoepelende organisatie voor alle nationale verenigingen en convivia. Nederland kent sinds 2008 een nationale vereni-

ging, Slow Food Nederland. Aan de basis van de organisatie staan convivia,

lokale afdelingen. Slow Food is een vrijwilligersorganisatie en af hankelijk van welwillende bijdragen van leden,

organisaties en bedrijven, die de missie

slfm-werkmodel 4.13.indd 2

09-01-2009 12:32:26

Vooraf Slow Food Mix Zaden tegen het vergeten

vooraf Veel mensen krijgen een keer de behoefte terug te gaan naar hun geboortegrond. Misschien wel om, door het directe contact met de plek waar ze ooit ter wereld kwamen, beter vast te kunnen stellen wie ze nu eigenlijk zijn geworden. Omdat ik, na wat omzwervingen door Nederland en daarbuiten, door toeval vlak bij mijn geboorteplaats vaste domicilie heb gekozen, is het voor mij vanzelfsprekend met enige regelmaat de grond waar mijn wieg heeft gestaan, te betreden. Daardoor is die ‘zoektocht naar identiteit’ op mij inmiddels minder van toepassing. Maar de aanwezigheid ter plaatse doet me wel wat, elke keer weer. Dat zit hem meer in die grond zelf dan in mijn ‘wortels’.

Engelse Slow Food, een adellijke aangelegenheid

Ik ben geboren in het Gelderse Dieren, en op een steenworp afstand van het huis waar ik ter wereld kwam, houdt de stad op en begint de natuur, in de vorm van het Nationaal Park de Veluwezoom. Ook nu nog worden bos en woonwijk er slechts gescheiden door een smalle strook landbouwgrond waar een wandelpad overheen

Kijken en koken. Ark van de smaak:

loopt. Een ideale plek om de hond uit te laten en even tot bezinning te komen. En

Kempisch heideschaap

je te verwonderen over de invloed van de seizoenen en de weersgesteldheden op de producten - gerst, tarwe, maïs - die er op kleine schaal geteeld worden. Ertussen rondlopen maakt het aardse in je wakker. Maar stemt je ook tot nadenken, bijvoorbeeld over datgene waar het bij Slow Food om gaat.

Slow Food Favorites: Pompelmoes ‘The past is the key to the future’, las ik een tijdje terug in een boek over het sucDe rode wortels van Slow Food

cesvol doorvoeren van veranderingen in organisaties. Die uitspraak lijkt een cliché, maar als je hem doorvertaalt naar het principe dat een organisatie geen succes kan boeken in de toekomst wanneer kennis ontbreekt van factoren die in het verleden tot succes hebben geleid, biedt de uitspraak op z’n minst stof tot nadenken. Het verleden als wegwijzer voor de toekomst. Ik moest daaraan denken toen ik één van de artikelen las die in dit nummer zijn opgenomen, De rode wortels van Slow Food.

Journaliste Carien van Beek schetst daarin de bijzondere geschiedenis van Slow Slow Food Nibbles:

Food, nog voor de beweging die naam kreeg. Een geschiedenis waarin drie positieve

Lokale eieren voor je geld

krachten hebben geleid tot het ontstaan van de beweging: aandacht voor onderwijs, cultuur en (interne) structuur. Drie zaken, die ongetwijfeld ook in de toekomst het

Potjes of pastinaakpuree? Smaakontwik-

succes van Slow Food zullen bepalen. Nadenken over de toekomst kan niet zonder

keling bij babies

kennis van roots. Roots is dus het thema van dit tweede nummer van Slow Food Magazine en niet alleen in de figuurlijke betekenis van het woord, maar ook in de letterlijke. Zo

Jan Huijgen, de boer die ruimte heeft en

vind je een interview met Jac Nijskens, iemand met encyclopedische kennis van

ruimte geeft

vergeten knollen en wortels. En een stuk over het omvangrijke zaaigoed van ruim 1400 groenten, 225 kruiden en 2000 bloemen van Ton Vreeken, een gepassioneerd zadenman die zich heeft toegelegd op gewassen met cultuurhistorie. En meer artikelen, alle met veel zorg en kennis van zaken geschreven door vrijwilligers, de meesten

De Historische Groentenhof brengt

professioneel journalist of tekstschrijver én enthousiast Slow Foodie.

groenten met verhalen in de supermarkt Ik wens je namens de redactie veel leesplezier.

Boekbespreking: Raapsteeltje Slow Food For Thought: Een nieuw tijdperk in voedselproductie Slow Food Mix

slfm-werkmodel 4.13.indd 3

foto: henk van rossum

—

friederike kleijn hoofdredacteur

09-01-2009 12:32:29

Taart!

‘Werken a an kennis van Nederl andse producten’ Iedereen is het er binnen Slow Food wel over eens: voor een bloeiende vereniging is de instroom van jonge leden hard nodig. De Terra Madre, gehouden in Turijn van 23 tot 27 oktober, bood dan ook veel ruimte aan studenten, jonge boeren, beginnende koks en andere vakmensen om de in 2007 opgerichte Youth Food Movement op nationaal en internationaal niveau verder op te bouwen. Ook een groep van twaalf Nederlandse jongeren was er in Turijn bij en kwam enthousiast terug.

onlangs het Slow Food boek Nagerech-

Enkele leden van Slow Food mochten ten ontvangen naar aanleiding van onze actie in het eerste magazine om een favoriet slow nagerecht in te sturen, mét verhaal en foto. Dick en Meri van Leeuwen schreven de redactie het volgende. ‘De oproep is een goed excuus om zonder reden onze favoriete feesttaart te maken. Hoewel het eerste magazine een

foto: meri van leeuwen

slow food mix

Youth Food Movement

feest is om te lezen en dat mag gevierd worden.’ Het bijgevoegde recept staat op hun verjaardagen steevast op het menu, schrijven Dick en Meri verder. ’De ene verjaardag valt midden in de zomer, de andere midden in de winter. In de

Momenteel vindt binnen de groep, die

zomer proeft de taart als een zonnige

grotendeels bestaand uit twintigers,

vakantieherinnering en in de winter als

en 60 gram roomboter. De eiwitten apart

een discussie plaats die moet leiden tot

een frisse verrassing tussen de appeltaart

bewaren om later tot schuim te kloppen.

een soort manifest en plan. Samuel

en worteltjestaart. Om de jaargetijden

Een derde schaaltje met 45 gram maïzena

Levie, lid van Slow Food en de Youth

wat te accentueren doen we in de zomer

aangelengd met een beetje water. Kook 300

Food Movement ziet als belangrijkste

rozenwater door het deeg.’

ml. water. Zet een pan kokend water op het

taak ‘het opbouwen van een netwerk

vuur om de steelpan in te hangen.

van jonge vakmensen uit de gehele

Bodem van korstdeeg: Maak de

Au bain Marie het sap met rasp verwar-

voedselketen die bereid zijn te werken

bodem van een zo eenvoudig mogelijk deeg.

men. Maïzenapapje al roerend toevoegen

aan verbetering van voedsel en be-

Dit komt de smaak van het geheel ten goede.

(zorg ervoor dat je geen klontjes krijgt).

houd van gastronomisch erfgoed.’ Hij

Doe 180 gram bloem, 90 gram roomboter

300 ml kokend water al roerend erbij doen.

signaleert dat er onder deze jonge slow

en2 eetlepels ijskoud water in de keukenma-

Geheel op het vuur zetten en inkoken tot

foodies ‘een behoorlijke kennis bestaat

chine en meng met de messen tot het deeg

het dik is en bubbelt. Neem de pan van het

van bijvoorbeeld Italiaanse, Franse en

een bal vormt. Laat het deeg minimaal een

vuur en suiker, boter en eieren toevoegen,

Aziatische producten, maar dat het met

half uur in de koelkast liggen voor gebruik.

totdat alles is opgelost. Even laten afkoelen

de kennis van onze eigen producten en

Dit is nodig om structuur te krijgen. Rol het

en daarna op gebakken de bodem gieten. De

de geschiedenis ervan slecht gesteld is’.

deeg uit tot een lap van 3 mm dik, verdeel

taart met vulling 10 minuten in de oven op

Naast het bestaande plan om studenten-

het in een ingevette lage taartvorm en bak

180 graden.

convivia op te zetten is het idee geopperd

daarna de bodem blind in 10 minuten op

om de onderlinge kennisuitwisseling en

180 graden.

samenwerking te bevorderen door het opzetten van een jaarlijkse Slow Food

Citroenvulling Maak tijdens het

Academie, een educatief evenement dat

bakken van de bodem de citroenvulling. Dit

toegankelijk zou moeten zijn voor een

is een klus waar je wel even mee bezig bent.

geselecteerde groep deelnemers. Wie

Rasp de schil van 3 biologische citroenen.

als Slow Food lid tussen de 18 – 30 jaar

Pers deze citroenen daarna uit. Doe de

interesse heeft om deel te nemen aan de

citroenrasp samen met het sap in een

discussies en uitwerking van YFM-plan

steelpannetje. Zet het volgende klaar: een

kan contact opnemen met Samuel Levie,

schaaltje met 75 gram suiker en 1 eetlepel

samuellevie@hotmail.com.

vanillesuiker. Een schaaltje met 3 eierdooiers

Schuim Als de taart weer in de oven staat, klop je de 3 eiwitten tot schuim. De 3 eiwitten geven een beperkte hoeveelheid schuim; pak er naar wens wat extra eiwit bij. Als het bijna stijf genoeg is voeg je een beetje gezeefde poedersuiker toe. Haal de bodem met vulling uit de oven. Verdeel het eiwit grof over de taart. Zet het geheel dan nog 15 minuten in de oven. Let erop dat het mooi bruin wordt en niet te donker. — Dick van Leeuwen.

slfm-werkmodel 4.13.indd 4

09-01-2009 12:32:30

Terugblik op Terra Madre en salone del gusto foto: slow food archief

slow food mix

‘Producten vertegenwoordigen een levenswijze, een filosofie’ Tientallen Nederlandse leden van Slow Food namen deel aan de Salone del Gusto en de Terra Madre in Turijn (23 tot 27 oktober 2008), die dit keer met 180.000 bezoekers weer meer bezoekers trok dan de vorige keer. Een kwart van hen kwam van buiten Italië.

wekkende evenement draagt vooral bij aan de gedachtevorming over de her-

Slow Food lid Marjolein Kooistra was

zaak tot verandering van eetgewoonten

er aanwezig als vertegenwoordiger en

en de nieuwe relatie die we willen – en

als mede-coördinator van de Neder-

uit duurzaamheidsoogpunt ook moeten

landse Terra Madre delegatie, van het

– aangaan met voedsel en voedselpro-

presidium Boeren Goudse Oplegkaas,

ductie. Marjolein: ‘Veel producten die

die een stand had naast de twee andere

je op de Salone ziet, vertegenwoordigen

Nederlandse standhouders, het presi-

dan ook een levenswijze, een filosofie.’

dium Chaams Hoen en de Oosterschel-

Terugblikken – vooral in de vorm van

dekreeft die er met Zeeuwse oesters

beeldmateriaal – zijn ook te vinden op

aanwezig was. ‘Daar zijn de Italianen

www.slowfood.com.

foto: slow food archief

waardering van ons voedsel, de nood-

gek op’, vertelt Marjolein. ‘Nog voordat de stand open ging, stonden ze er al

voor in de rij.’ De oesters verdroegen zich helaas qua geur wat minder met de daarnaast uitgestalde Boeren Goudse Oplegkaas en de ragout van het Chaamse hoen. Volgens Marjolein wel jammer, ‘maar we vonden het natuurling voor was, ook vanuit de pers.’ Wat heeft de Salone del Gusto het presidium nu opgeleverd, behalve flink wat artikelen en radio-interviews? Volgens Marjolein zijn vooral ‘het directe contact met consumenten’ en ‘de uitbreiding van het netwerk’ erg

foto: slow food archief

lijk geweldig dat er zoveel belangstel-

waardevol. Ook in zakelijk opzicht is ze tevreden. ‘Wel is dit jaar veel minder kaas verkocht aan kleine klanten dan de vorige keer, maar er zijn nu enkele groothandels gevonden die de kaas wilMaar wat de Salone en Terra Madre opleveren, reikt veel verder. Het indruk— Terra Madre en Salone del Gusto, oktober 2008.

slfm-werkmodel 4.13.indd 5

foto: slow food archief

len importeren,’ aldus Marjolein.

09-01-2009 12:32:34

ZADEN TEGEN HET VERGETEN door marianne fischer — Zaad en gewas zijn als kip en ei onlosmakelijk met elkaar verbonden. Ook als het gaat om de zorgelijke afname van de agrobiodiversiteit. Wie tegen de verdwijning van ons plantaardige landbouwerfgoed in wil zaaien, vindt bij Vreeken’s Zaden in Dordrecht zaaigoed van gewassen met cultuurhistorie.

Smaak van de overheerser Zaden van de ‘Souris de Hollande’ bijvoorbeeld, zoals de Fransen de aardaker ook noemen. Voor hen golden de knolvormige wortelverdikkingen van deze vlinderbloemige als een delicatesse. Ten tijde van de Bataafse Republiek teelden inheemse tuinders de Hollandse Muis voor het Franse hof. ‘Op het bord is de aardaker bij ons echter nauwelijks beland’, vertelt Ton Vreeken. ‘Ondanks, maar wellicht ook juist vanwege de waardering door de overheersers?’ Het oudste gewas in Ton Vreeken’s zadenassortiment is de duivenboon. De kleine voorouder van de huidige tuinboon, ooit

— Tekening van W.G. Smith(Illustrations of the Britisch Flora, 1924), www.biolib.de.

slfm-werkmodel 4.13.indd 6

09-01-2009 12:32:35

door de Romeinen hier geïntroduceerd, werd al in de prehisto-

verschraling op de akkers een verarming van de landbouwcul-

rie geteeld. En uit vondsten in laatmiddeleeuwse latrines weten

tuur betekent. In het toenemende diversiteitsverlies ziet de

we, dat de bij mens, paard en duif geliefde peulvrucht vijf eeu-

FAO een ernstige bedreiging voor de toekomstige voedselvoor-

wen geleden nog vaak op het menu stond. Slow Food-lid Ton is

ziening. Omdat met elk vergeten gewas een bron van belangrij-

lyrisch over het fijne aroma en het unieke mondgevoel dat het

ke genetische eigenschappen verdwijnt, die in een veranderend

boontje geeft. Al moet je voor een portie vers duivenbonenge-

klimaat letterlijk broodnodig kunnen zijn.

not wel wat dopgeduld kunnen opbrengen.

Als oorzaken van dit proces worden enerzijds de mechanisatie van en de schaalvergroting in de landbouw aangewezen

Oude rassen wachten op ontkieming De collectie, zoals de gepassioneerde zadenman zijn assortiment wel eens omschrijft, omvat zaaigoed van ruim 1400 groenten, 225 kruiden en 2000 bloemen en andere planten van in- en uitheemse, wilde en in cultuur gebrachte gewassen. Wat vanaf de straatkant ‘maar’ een plantenzaak lijkt, ontpopt zich eenmaal binnen als een labyrint van met zaaigoedzakjes gevulde displays. Driekwart van de op ontkieming wachtende zakjesinhoud is afkomstig van oude cultuurrassen, gewassen die het resultaat zijn van langdurig selectie- en kruisingswerk. Zaden van succesvol veredelde variëteiten waarvan eigenschappen zoals productiviteit, smaak of resistentie verbeterd waren, werden door de boeren van generatie op generatie doorgegeven. Daardoor konden de vele duizenden landbouwgewassen die in de loop van de agrarische geschiedenis ontstonden, zich uitstekend aanpassen aan de lokale klimatologische omstandigheden en bodemgesteldheid. Zij verwortelden met en werden deel van de plaatselijke cultuur. Samen met alle gefokte landbouwdierenrassen vormen zij de landbouw- of agrobiodiversiteit.

en anderzijds de kostenintensieve professionalisering van de

Verscheidenheid door mensenhand verdwijnt Overschaduwd door de in hoog tempo afnemende natuurlijke biodiversiteit slinkt ook deze agrobiodiversiteit dramatisch. 75 % van de biologische verscheidenheid door mensenhand gegenereerd is volgens schattingen van de FAO, de voedsel- en landbouworganisatie van de Verenigde Naties, al verloren. De omvang van de ‘genetische erosie’ bij landbouwgewassen zou in westerse industrielanden zelfs 90 procent belopen. Een zeer zorgelijke ontwikkeling, vindt de FAO. Niet alleen omdat de

kon zich aan de algemene ontwikkelingen niet onttrekken en

plantenveredeling. Laatst genoemde had tot gevolg dat het voor boeren en kleine zaadbedrijven economisch steeds minder haalbaar werd om met het zelfstandige kruisen door te gaan. Ton kan dit beamen want vader Vreeken, die net als grootvader nog zelf een gepassioneerde en succesvolle veredelaar was,

stelde in de jaren zeventig van de vorige eeuw zijn vakkennis in dienst van een groothandel in zaden. De toen opkomende concentratie van de gewasontwikkeling bij een aantal grote, op een internationale afzetmarkt gerichte zaadbedrijven leidde vervolgens automatisch tot het uitdunnen van de soortencatalogi en het gestage verdwijnen van niet aan de vereisten van de landbouwindustrie beantwoordende gewassen. Niet helemaal onbegrijpelijk. Monoculturen vragen nu eenmaal om een — 1) Ton Vreeken. 2) Duivenboon (Vicia faba).

slfm-werkmodel 4.13.indd 7

09-01-2009 12:32:38

gelijkvormige aanplant en een hoge graad van ziekteresistentie. Want anders dan een moestuinder die bijvoorbeeld graag een heel seizoen door wil kunnen plukken, dwingt een economische bedrijfsvoering tot het zaaien van gewassen met een korte oogstperiode.

Registratiesysteem bemoeilijkt diversiteitsbehoud Hoewel de door de FAO becijferde problematiek algemeen wordt onderkend, bemoeilijkt de in de lidstaten van de Europese Unie heersende wetgeving initiatieven tot het actieve behoud van de landbouwdiversiteit. Ton haalt de ‘Kokopelli-zaak’ als voorbeeld aan, die recentelijk in Frankrijk speelde. De moestuindersvereniging die de instandhouding — Ton Vreeken.

slfm-werkmodel 4.13.indd 8

09-01-2009 12:32:40

van vergeten groenten in haar vaandel heeft geschreven, werd door een grote zadenfirma beticht van ‘concurrence déloyale’. Oneerlijke concurrentie, omdat de vereniging zaden verkocht van niet (meer) op rassenlijsten geregistreerde oude cultuurgewassen. De zadenfirma werd in het gelijk gesteld en Kokopelli flink beboet. Waarom? Omdat de zaaizaad- en plantgoedwetgeving binnen de Europese Unie berust op een registratie- en toelatingssysteem. Geregistreerde, toegelaten gewassen zijn in een duur en langdurig homogeniteits- en bestendigheidsonderzoek foto: ton vreeken

geslaagd en mogen in de handel worden gebracht. Oude rassen zouden de screening meestal niet doorstaan of worden zo beperkt geteeld, dat registratie te duur zou zijn. Van gewassen zonder of met verlopen registratie mag dan in principe ook geen teeltmateriaal worden verkocht. Met uitzondering van kleine hoeveelheden voor wetenschappelijke of kweekdoeleinden, of van gewassen met een aan te tonen lokale historische

en aan de man gebracht. Over de grens heeft Ton Vreeken ook

binding. De invulling van de regelgeving wordt per lidstaat

veel contacten, met Duitse, Oostenrijkse en Italiaanse vereni-

bepaald. Ton: ‘Nederland kent een gedoogbeleid. De Naktuin-

gen en bedrijven. Vooral uit Italië betrekt hij veel zaden van

bouw, de Stichting Nederlandse Algemene Kwaliteitsdienst

vergeten groenten. ‘Die worden daar traditioneel veel meer

Tuinbouw, geeft hier uitvoering aan de wet. Het is een geënga-

gekoesterd.’ Zijn zoektocht leidt hem steeds verder. Ton hoopt

geerde en onbureaucratische organisatie.’ Ton vervolgt dat hij

en verheugt zich op nog veel te ontdekken zadenschatten uit

bijvoorbeeld regelmatig lijsten met gewassen ontvangt waarvan

het Europese Oosten. ‘In die landen is nog veel minder geregu-

de instandhouding op kortere termijn gaat verlopen. ‘Zodat

leerd. Voor mij kan Europa niet genoeg uitbreiden.’

geïnteresseerden die kunnen overnemen. Maar natuurlijk ziet de Naktuinbouw toe op kwaliteit en controleert zij of dat wat op mijn zakjes staat, er ook daadwerkelijk inzit.’

Schatten uit het Oosten Die zakjes maakt, beschrijft en vult Ton Vreeken voor een groot deel zelf. Hij houdt van het speurwerk dat nodig is om zaden van en informatie over oude of voor hem nieuwe rassen op te sporen. Samenwerking en uitwisseling zijn daarvoor van belang. In Nederland bijvoorbeeld met Jacques Nijskens van de Historische Groentenhof in Beesel en met de Hof van Twello, die onder andere (oude) streekproducten verbouwt en promoot. En Ton zal binnenkort zijn steentje bijdragen in het onlangs onder leiding van het CGN, het Centrum voor Genetische Bronnen Nederland, gestarte initiatief ‘Eeuwige Moes’: de vele oude rassen die de zowel met Noach als ook met Don Quichotte vergeleken Ruurd Walrecht op zijn ‘Oerakker’ verbouwde, worden onder kwekers verdeeld en door hen in stand gehouden. Tegelijkertijd worden in het kader van dit initiatief collecties van genenbanken vermeerderd

Buggenummer Muuske Tot slot weer terug naar Nederland. Welk oud cultuurras zou Ton Vreeken spontaan in de Ark van de Smaak willen opnemen? De nominatie volgt niet à la minute. ‘In Nederland zijn al zo’n 150 jaar zaadveredelingsbedrijven actief. Daardoor zijn regionale verschillen vervlakt.’ Maar dan: ‘Het Buggenummer Muuske. Een ‘La Ratte’-achtig zeer smaakvol, vastkokend aardappeltje met een Limburgse traditie. Vroeger verkocht ik het pootgoed. Helaas was de teelt niet altijd constant en is de gelijkenis van het Buggenummer Muuske met de ‘La Ratte d’Ardèche’ erg groot. Daarom heb ik het op een gegeven moment uit het assortiment genomen. Maar de telers ken ik nog steeds!’ — vreeken’s zaden voorstraat 448 3311 cx dordrecht 078-6135467 www.vreeken.nl — Het Buggenummer Muuske.

slfm-werkmodel 4.13.indd 9

09-01-2009 12:32:41

Engelse Slow Food een adellijke aangelegenheid door carien van beek — Het duurde even voordat Groot-Brittannië zich had aangesloten bij Slow Food. Het leek wel of de Britten het concept niet helemaal begrepen zoals de Italianen dat bedoelden. Wat betekent Slow Food dan voor de Britten? Wat is er anders? Wat komt overeen met de internationale, van oorsprong echter Italiaanse beweging? Groot-Brittannië is toch al jarenlang een land dat culinair hoge ogen gooit, dat lokale producten gebruikt, ‘homemade’ en ‘organic’ (biologisch) propageert, ofwel ‘lekker, puur en eerlijk’ in Slow Food termen? Een relaas over Slow Food UK, over de wortels ervan, en over een lokale invulling in het Engelse graafschap Dorset. 10

maar ook van donoren die Slow Food willen ondersteunen. In het Britse eilandenrijk zijn ruim 2000 mensen lid van Slow Food en er zijn zo’n 50 convivia. En, als niet-leden gehoord hebben van Slow Food dan associëren ze dat met de elitaire eetclub rondom kroonprins Charles, of met de televisiekok Jamie Oliver. Die associatie klopt enigszins want beide mannen zijn officiële ‘supporters’ van Slow Food UK. Slow Food UK promoot vooral het Britse erfgoed op voedselgebied. Dat blijkt bijvoorbeeld uit de projecten voor Brood (Slow Bread) en voor Boomgaarden (Orchard Project). Maar Slow Food UK is ook politiek actief en 1) steunt de beweging tegen GMOs (Genetically Modified Organisms, ofwel genetisch gemodificeerd voedsel) 2) geeft onderwijs over dat soort voedsel en wijst de consument op problematische gevolgen ervan, 3) daagt beleidsmakers uit om toch die producenten te helpen

Volgens de wervende folder van Slow Food UK is Slow Food

die door diverse wetten worden gehinderd hun producten te

‘good food’ dat lekker moet smaken maar het milieu niet mag

maken, en 4) reikt informatie aan die voor Europarlementari-

schaden, noch mens, noch dier. En, als een toegevoegde ge-

ërs (die achter het Slow Food manifest staan) interessant is.

dachte: de voedselproducenten moeten eerlijk worden beloond. Slow Food UK betitelt zichzelf sinds 2005 als een ‘not-for-profit’ organisatie (Slow Food UK Ltd) die onderdeel uitmaakt van de internationale eco-gastronomische beweging die in Italië is begonnen. Slow Food slaat maar langzaam aan in Engeland, Wales en Schotland. Alle bakproducten bijvoorbeeld komen uit Engeland en niet uit Wales of Schotland hoewel daar ook convivia zijn, net zoals op het Isle of Man, Noord-Ierland en het Kanaaleiland Jersey. Slow Food Groot-Brittannië heeft een aantal arkproducten aangedragen zoals de ambachtelijk gemaakte cheddar (kaas) uit Somerset, een bepaalde perenwijn (Three Counties Perry), Herdwick schapen, inheemse oesters uit Colchester.

Promotie van het erfgoed Pas in 2006 kreeg Groot-Brittannië een officieel Slow Food-kantoor in Ludlow, Shrophire. Bristol werd de eerste cittaslow en die stad organiseerde de eerste Slow Food markt op de eerste zondag van elke maand. De organisatie krijgt niet alleen geld van de leden,

slfm-werkmodel 4.13.indd 10

Darwinistische en adellijke wortels Het Italiaanse Slow Food kon aanslaan in Groot-Brittannië omdat er al een vergelijkbare beweging bestond, de ‘Soil Association’ (associatie van de grond/aarde) uit 1946 van Lady Eve Balfour (18991990). Deze adellijke dame was de eerste vrouw die met een universitaire graad landbouwkunde een boerenbedrijf kocht en runde. Zij was weer geïnspireerd door Sir Albert Howard die op zijn beurt het gedachtegoed van Charles Darwin hoog achtte. Howard zei eens dat de natuur de beste boer en tuinier was en dat de bestudering van de natuur de mens geeft wat hij nodig heeft: een degelijke en betrouwbare richting. Nadat Lady Balfour zo’n twintig jaar haar boerenbedrijf had geleid, begon ze aan het wetenschappelijke Haughley Experiment. Het was een vergelijking tussen biologische en chemische landbouwmethoden. In 1943 publiceerde ze een boek The Living Soil en daarin was haar research verwerkt. Aan het einde van de Tweede Wereldoorlog, zomer 1945, trok haar pleidooi voor biologische landbouw gelijkgestemden aan. Zo ontstond de

09-01-2009 12:32:42

Soil Association die nog altijd gezien wordt als de belangrijk-

ker eten uit het eigen gebied afkomstig is. Dat het niet nodig is

ste biologische landbouwassociatie van Groot-Brittannië. De

voedsel buiten de eigen ‘provincie’ te halen. Dorset biedt vlees,

conclusie van het wetenschappelijke Haugley experiment was

wild, melk, kazen, wijnen, bieren, granen, groenten, vruchten-

dat alleen een gezonde grond het juiste voedsel produceert

jams, chutneys, houtproducten. Dit voedselfestijn in Dorset is

om de gezondheid van de mens te stimuleren. Slow Food UK

in 2000 voor het eerst gehouden en weet elk jaar in de laatste

heeft haar wortels dus liggen in de biologische, landbouwkun-

week van oktober meer mensen te trekken. Het is uitgegroeid

dige en wetenschappelijke hoek terwijl Slow Food Italië juist

tot een enorm programma in een geografisch groot gebied

voortkwam uit politieke, in casu communistische kringen

met steden als Bournemouth, Weymouth, Dorchester en het

(zie ook het artikel over de communistische wortels van Slow

door chefkoks geliefde Bridport omdat in de directe omgeving

Food Italië elders in dit nummer). Beide hebben gemeen dat

van dat marktstadje veel boeren biologisch actief zijn. Kleinere

intellectuelen aan de bron stonden van de organisaties, hoewel

steden en hun directe omgeving die meedoen zijn Blandford

deze intellectuelen uit andere sociale klassen kwamen. De

forum, Christchurch en Poole, Shaftesbury, Sherbourne, Stur-

verschillende wortels verklaren wellicht waarom gewone Britse

minster Newton, Wareham, Portland en Wimborne. Elke dag

Slow Food leden van nu de ideeën van internationale Slow

heeft een ‘hotspot’ en daar vinden dan de speciale dagactivitei-

Food president Carlo Petrini te cerebraal vinden, te ideologisch,

ten plaats. Zo’n dag is exemplarisch voor het directe gebied, het

te communistisch. Zij prefereren meer met de voeten op de

landschap, de cultuur en het lokale boerenbedrijf.

grond te blijven staan, dicht bij het product zoals verwoord en

’s Ochtends zijn er wandelingen over boerenbedrijven waarbij

vorm gegeven door leden van de Britse adel (Sir Howard en

je dan uitleg krijgt, ’s middags zijn er (boeren)markten,

Lady Balfour). Misschien dat het daarom wat langer duurde

demonstraties, proeverijen, workshops, lezingen en locale festi-

voordat Slow Food ook in de Britse archipel aardde? Zowel

vals en ’s avonds staan restaurants en pubs in het teken van lo-

Slow Food Italië als Slow Food Groot-Brittannië echter onder-

kaal eten en drinken. Wie zich laat leiden door het programma

steunen lokale producenten die op ambachtelijke wijze werken

is er zeker van dat hij niet alleen veel heeft geproefd maar ook

en tradities hoog houden. Daarin vinden ze elkaar zeker.

veel en vooral verschillende landschappen, steden en dorpen

foto: picasaweb.google.com/mickaroony

heeft gezien.

Food Week Slow Food in Engeland presenteert zich regelmatig aan het grote publiek, niet zozeer met eigen acties, maar als onderdeel van een evenement dat met voedsel heeft te maken: een appelshow met honderd verschillende Britse appels in Kent, een ‘good food’ feest in Ludlow, een Food Week in Dorset (zuidwest Engeland). Slow Food is dan aanwezig met plaatselijke leden. Zo viert de Dorset Food Week vooral het feit dat er allerlei lek-

Direct uit Dorset Zo’n Food Week is natuurlijk maar één week per jaar, terwijl de producenten het hele jaar bezig zijn. Om er voor de argeloze bezoeker in andere weken geen twijfel over te laten bestaan, hebben de Dorset producten die gemaakt zijn van lokale kwalitatief hoogwaardige ingrediënten nu een eigen logo gekregen: ‘Direct from Dorset’. Dat logo garandeert dat de consument de producent helpt. Die producent doet namelijk meer dan het maken van zijn eigen product. Hij of zij heeft ook tot taak om het landschap te verzorgen: heggen onderhouden, opschot afzagen. Alleen dan mag het logo op zijn product. Het onderhouden van kreupelhout bijvoorbeeld is van groot belang voor het kleine wild, voor vlinders en knaagdieren. Van dat gekapte kreupelhout worden weer houtproducten gemaakt, tot en met houtskool voor de barbecue. Het initiatief in Dorset laat zien hoe voedsel onderdeel is van natuur en cultuur, hoe afhankelijk deze van elkaar zijn. Dat het niet alleen een nemen is van het land, maar juist ook een geven en verzorgen van mens, dier en omgeving. Want zonder het gekapte kreupelhout en zonder de geschoren heggen gedijen de insecten en dieren niet. Deze immers zorgen weer voor voortplanting en voedsel. Zoals Sir Howard zei ‘de natuur geeft de mens richting’. De natuur laat zien dat leven en dood onlosmakelijk met elkaar zijn verbonden, dat alles een ritme heeft en dat er groei en verval is, jaar in jaar uit.

— Varkens worden eind oktober losgelaten in een groot bewoond natuurgebied

wintermaanden kwispelstaartend door de uitgestrekte eikenbossen, wroeten

zoals het ‘New Forest’ (Hampshire). Er groeien daar veel eiken, maar

een beetje de grond om, eten de eikels en zijn dan zelf zo tegen half januari

de vele eikels zijn niet goed voor de grond en voor de wilde paarden die er

klaar voor de ‘markt’: de biggen zijn mooi volgroeid en, eenmaal geslacht,

leven. Voor de varkens echter zijn de eikels een groot feest. Ze lopen de

bijzonder lekker van smaak.

slfm-werkmodel 4.13.indd 11

09-01-2009 12:32:43

ark van de smaak 12

kijken en koken Ark van de Smaak Kempisch Heideschaap door marie-josé van gardingen — Voor dit nummer kwamen we na een hobbelige rit over zandpaden uit in het buitengebied van het Brabantse Goirle en wel bij vader en zoon Hilgers. Vader Loek is voorzitter van de Vereniging Stamboek Kempisch Heideschaap en zoon Stijn is schaapherder van inmiddels 600 Kempische Heideschapen. Vervolgens togen we naar Edwin Loos, kok en eigenaar van restaurant Le Défi in Sprang-Capelle. Al tientallen jaren heeft de familie Hilgers schapen en de liefde voor het Kempisch Heideschaap is terug te voeren naar de liefde voor het Kempisch landschap. Loek: ‘Het Kempisch landschap is gemaakt door de schapen en dan is het raar om te constateren dat die schapen er op een gegeven moment niet meer

Om uitsterven van traditionele streekgebonden producten te voorkomen is Slow Food Nederl and in 1996 gestart met De Ark van de Sma ak. Kort gezegd zijn da arin producten opgenomen die ambachtelijk en op kleine scha al worden gema akt door meerdere producenten, gastronomisch interessant zijn en historisch of cultureel gebonden zijn a an een bepa alde streek of stad. De redactie van Slow Food Magazine ga at voor elk nummer op pad om te kijken bij een producent en te praten met een kok die met het Ark van de Sma akproduct werkt. We koppelen da ara an – indien mogelijk - een evenement voor leden van Slow Food.

zijn. De Brabantse zandgronden zijn voedselarm, er was veel heide en door de begrazing door schapen was er biodiversiteit. Toen er in de jaren zestig nauwelijks nog schapen graasden wist men niet goed hoe men de heide moest onderhouden. In 1967 zijn we toen een stichting begonnen voor goede heidebegrazing en hebben we het uitstervend Kempisch Heideschaap weer naar de heide gehaald. Inmiddels grazen er weer heel wat kuddes en zijn er in totaal weer meer dan 4000 Kempisch Heideschapen.’ De 58-jarige landschapsecoloog benadrukt dat het hier gaat om zoals hij noemt een co-evolutie. Hilgers: ‘Het schaap is zo geworden door dit landschap en het landschap is zo geworden door het schaap. Ze horen gewoon bij elkaar.’

slfm-werkmodel 4.13.indd 12

Eeuwenoud De dertigjarige zoon van Loek, Stijn Hilgers, verdient als schaapherder vooral de kost met natuurbeheerprojecten. Stijn kent zijn dieren niet bij naam of nummer maar menig schaap herkent hij met zekerheid aan het karakter. Terwijl veel leeftijdgenoten hun dag doorbrengen op een kantoor vindt hij het heerlijk zijn brood te verdienen met een van de oudste beroepen ter wereld. Stijn: ‘Ik run een modern bedrijf in natuurbeheer maar het beroep schaapherder is eeuwenoud. Het ras Kempisch Heideschaap liep hier duizenden jaren geleden al, en met de begrazing leveren we een bijdrage aan biodiversiteit en duurzaamheid. Dat voelt echt goed.’

09-01-2009 12:32:47

Oude graanrassen In de zomer grazen de schapen op de hei, net voor de winter op weilanden en in de stalperiode worden ze gevoerd met granen uit de regio. Loek: ‘Voor dat stalvoer willen we nu ook oude graanrassen gaan telen, hier in de regio.’ Gevraagd naar zijn ambities met het schaap is Hilgers heel duidelijk: ‘Nog meer erkenning in de vorm van een Slowfoodpresidium. Maar er bestaat zeker geen ambitie om met het Kempen Lam over de streekgrens te gaan. Ik hoorde laatst de kreet “eating your landscape”, dat spreekt me aan. Een schaap dat zich voedt met voedsel uit de regio en dat ook weer in dezelfde regio wordt geconsumeerd.’ — 1) Kempisch heideschaap, omgeving Goirle. 2) Stijn Hilgers.

slfm-werkmodel 4.13.indd 13

foto: marie-josé van gardingen

09-01-2009 12:32:53

foto: marie-josé van gardingen

Koken met Kempen Lam Bij de producten waar hij in zijn restaurant mee werkt, staat de kwaliteit voorop. Edwin Loos, kok en eigenaar van restaurant Le Défi in het Brabantse Sprang-Capelle, is dan ook uiterst kritisch bij de inkoop. Edwin: ‘Wat de gasten op hun bord krijgen moet vooral lekker zijn maar ook herkenbaar, eerlijk, van het seizoen en traceerbaar. Het Kempisch Lam heeft vlees dat intens smaakt, het heeft karakter. De lammetjes worden wat later geslacht dan veel ander lamsvlees, het vlees is iets donkerder en rijper en je moet iets meer kauwen maar daardoor proef je de smaken ook beter. De schapen grazen op de heide en nemen zo in hun vacht zaden mee waardoor er een toenemende diversiteit in de begroeiing op de heide is gekomen, daar grazen ze dan weer op en dat komt de smaak van het vlees weer ten goede. Het Kempisch Lam was bijna uitgestorven en nu weer op de weg terug. Da´s een verhaal om trots op te zijn en dat vertel ik mijn gasten graag. Wij kopen hier voor ons restaurant het hele beest, van nek tot schouder en bout en we willen voortaan zelfs ook de staart gaan gebruiken. Het Kempisch Lam is heerlijk kruidig van smaak, je proeft bij elke hap gewoon de terroir.’

Bind op met slagerstouw en bak stevig aan op het vet in de olijfolie. Caramelliseer intussen een beetje kristalsuiker, snijd de limoenen doormidden en caramelliseer ze mee op de sapkant in de suiker. Plaats het zadel met de kruiden, knoflook en limoenen in de oven van 85 °C en laat garen tot een kerntemperatuur van 56 °C.

Uitnodiging kookavond Kempisch Lam op 6 februari 2009 Het Kempen Lam is verkrijgbaar bij biologische boerderij Het Schop in Hilvarenbeek. Chef-kok Edwin Loos houdt daar speciaal voor leden van Slow Food op 6 februari 2009 een kookavond over het Kempen Lam. Deelname kost € 42,50; hierin zijn koffie bij ontvangst en twee glazen wijn inbegrepen. Je kookt zelf met twee personen aan een fornuis en krijgt na afloop de receptuur mee naar huis. Inschrijven kan via info@hetschop.nl Richt je mail tot Cécile van den Broek en vermeld je naam, telefoonnummer, adres en Slow Food lidmaatschapsnummer. Adres: Boerderijkeuken ‘t Schop, Esbeekseweg 2 5081 ED, Hilvarenbeek. — kijk voor meer informatie ook op:

recept van edwin loos – Kempen Lamszadel Voor 4 personen: 1 lamszadel, 2 limoenen, 3 takjes tijm, 2 takjes rozemarijn, kristalsuiker, olijfolie, 2 teentjes knoflook in de schil. Snijd de vangen los van het zadel, maar laat ze wel vastzitten aan het bot. Verwijder de vliezen van de filets en vouw de vangen terug.

slfm-werkmodel 4.13.indd 14

www.kempischheideschaap.nl www.kempenlam.nl www.schapenheld.nl www.hetschop.nl www.loosenco.nl

09-01-2009 12:32:54

Reuzencitrus uit Oost-Azië

verdrong de pompelmoes, en groeide in Florida uit tot big business. De Engelsen

Slowfood zijn we bij voort-

noemden hem ‘Grapefruit’ omdat hij in

during bezig met wat lekker is,

trosjes groeit. In het westen raakte de

en dat roept allerlei vragen

pompelmoes vergeten; alleen in Suri-

op. Waar zijn lekkere dingen

name zijn vrucht, en naam, nog steeds

te vinden? Wanneer zijn ze op

springlevend. In het Frans en Duits ging

hun lekkerst, en hoe houd je de

de oude naam over op de nieuwe vrucht.

smaak het beste vast? Hoe komt het dat we zo vaak hetzelfde

Tegenwoordig verschijnt de pompel-

lekker vinden? En hoe werkt

moes opnieuw in Europa, en dat geeft

onze smaak eigenlijk?

een naamprobleem. De Fransen kozen een nieuwe naam, ‘Pamplemousse de Tahiti’. In Duitsland niet; daar betekent ‘Pampelmuse’ soms grapefruit, soms pompelmoes. Rond 1970 raakte de naamgeving pas echt in de knoop. In Israël kruiste men grapefruit terug met pompelmoes. Dat gaf de ‘Pomelit’ (in Nederland ‘Pomelo’), in grootte en smaak er tussenin. Niet zo vreemd dus als winkeliers nu echt de

Pompelmoes (Citrus maxima) kan vijf kilo worden, van alle citrussen is het veruit de grootste. Hij is nog op een andere manier bijzonder. Alle citrussoorten -het zijn er tientallen- kunnen moeiteloos

Derde weg: marmelade. Lichter van

met elkaar worden gekruist, en dat ge-

smaak, zomerser, dan oranjemarmelade.

beurt al zeker vierduizend jaar. Dan rijst

Meer of minder bitter te maken door de

de vraag wie er eigenlijk van wie afstamt.

hoeveelheid witte schil te variëren.

In die lastig ontwarbare puzzel komen tegenwoordig de meeste kenners uit

Het seizoen is vrij kort. Voor de hier

op slechts drie stamouders: mandarijn,

aangevoerde vruchten (uit Zuid-China):

cedraat (sukadecitroen) en pompelmoes;

de winter en het vroege voorjaar.

met alle andere als kruisingen daarvan. Dus nu we het in dit nummer toch over roots hebben: dit is er zo een. Een oercitrus. Hier zijn drie wegen die voeren tot pompelmoesgenot. Eerste weg: als ontvelde parten. Een decimeter groot, prachtig op een zwart bordje. Lekker als voorafje voor zes man; naturel, of met garnalen. Maar ook als toetje; naturel, of met een beetje kirsch. Tweede weg: confijten van de schil, mooie manier van restverwerking. Al of niet in een chocolade jasje. Het recept hierbij, van Oded Schwarz, neemt een dag of twee.

slfm-werkmodel 4.13.indd 15

slow food favorites

door paul doucet — De meesten van ons hebben er hoogstens vaag van gehoord; de naam doet iets oudhollands vermoeden. Een Gelders streekgerecht of zo. Maar het is een verbastering uit het Maleis. Een pompelmoes is een citrus van anderhalve kilo. Een beetje peervormig, lichtgroen, met een dikke schil. Tegenwoordig begin je ze vaker te zien, meestal onder de (foutieve) naam ‘pomelo’. En hij zou best nog wat bekender mogen worden, want hij heeft alles mee. Fotogeniek, makkelijk schoon te maken, lang houdbaar, niet duur. En vooral: erg lekker. De smaak lijkt nog het meest op grapefruit, maar is subtieler: zachter, en met een heel eigen noot-achtig aroma.

Wat is lekker? Op verkenning in de wereld van de smaak. In

foto: marc van heel

Pompelmoes

Naamsverwarring In het hele geslacht Citrus is de naamgeving een treurige janboel. Ook bij Citrus maxima. Het waren de Hollanders die de vrucht naar het westen brachten, samen met de naam ‘Pompelmoes’ (naar het Maleis ‘Pumpul Mas’, en dat weer uit het Tamil ‘Bambolmas’). In het Frans werd dat ‘Pamplemousse’, Duits ‘Pampelmuse’, Engels ‘Pummelo’ (daarnaast ook ‘Shad dock’, naar een zeekapitein die hem introduceerde in West-Indië). Rond 1750 dook in een plantage op Barbados een mutatie op -denkt men nu- in een kruising van pompelmoes en sinaasappel. Die werd snel populair,

draad kwijt zijn, en bij hun pompelmoezen een bordje ‘Pomelo’ zetten.

Geconfijte schil Boen de vrucht af met heet water (er zit vaak fungicide op), en pel de stukken schil eraf; dat zal rond 250 g zijn. Doe de stukken in een pan, zet onder water, en kook 10 minuten zachtjes. Giet het water af. Nieuw water erbij. Kook 20 minuten zachtjes. Giet weer af. Weer nieuw water erbij. Laat 24 uur staan. Giet weer af, laat even uitlekken. Los in de pan 500 g suiker geheel op in 200 ml kokend water. Doe de schillen erbij, en laat zachtjes sudderen tot ze glazig zijn en bijna alle suiker hebben opgenomen; dat duurt 2-3 uur. Roer regelmatig, tegen verkleven. Stop voordat de suiker gaat caramelliseren. Laat zo nodig de schil nog wat indrogen op de verwarming.

Pompelmoes en medicijnen Gebruikers van bepaalde medicijnen moeten oppassen met grapefruit. Daarin zit een stofje, naringine, dat problemen kan geven. Maar ook in pompelmoes zit naringine. Raadpleeg daarom uw apotheker.

09-01-2009 12:32:56

De rode wortels van Slow Food

‘een maar zielig

‘de uitdaging van de moderniteit is zonder illusies te leven, maar niet gedesillusioneerd te raken.’ Antonio Gramsci

door carien van beek — Slow Food is dan wel ontstaan in 1989, haar wortels zijn ouder. Die gaan terug op het denken van de linkse intellectueel Antonio Gramsci, een Italiaanse socialist van linkse signatuur die leefde van 1891-1937. Slow Food leden kennen het ontstaansverhaal van Slow Food wel. Carlo Petrini, socioloog, schrijver en culinair journalist,

wilde met een groepje vrienden uitstervende voedselproducten gaan beschermen. Toen in 1986 McDonalds zich wilde vestigen bij zo’n eeuwenoude plek als de Spaanse trappen van Rome verzetten zij zich. Fast Food? Bah! In want hun ogen was McDonalds een kenmerkend voorbeeld van hoe je niet moet eten, een voor-beeld van slecht eten zelfs. McDonalds stond voor Amerika, voor kapitalisme, voor industrie, voor vervreem-

— 1) Antonio Gramsci, nog steeds actueel: omslag ‘La Questione Meridionale’ (‘De zuidelijke kwestie’), uitgegeven door La Riflessione - Davide Zedda Editore, Cagliari, mei 2008. 2) Carlo Petrini tijdens opening Salone del Gusto, oktober 2008.

slfm-werkmodel 4.13.indd 16

09-01-2009 12:32:58

leven, amsci

foto: slow food archief

‘een fijnproever zonder milieubewustzijn is een dwaas, maar een milieuactivist zonder gastronomisch gevoel is zielig; niet in staat om de culturen waarin hij wil leven, te doorgronden.’ Carlo Petrini

ten van voedsel, kennis en bereidingswijzen elkaar ontmoeten. Onderwijs is dus een belangrijk onderdeel om de filosofie van Slow Food uit te dragen. In 2003 richtte Slow Food haar eigen

ding, voor eenheidsworst. Ze keerden zich tegen smaakvervlak-

internationale universiteit van de gastronomische wetenschap-

king en tegen mondialisering. Ze schreven een manifest dat

pen op in Bra, Italië.

‘langzaam’ propageerde in plaats van snel, dat ‘diversiteit’ van traditioneel geproduceerde voeding voorstond omdat dat nog smaak heeft, en dat de ‘gastronomische’ cultuur van connaisseurs bejubelde. ‘We zijn de slaven van de snelheid geworden’, schreven zij, ‘“fast life” is ons leven binnengedrongen, heeft onze gewoonten en gebruiken verstoord, de intimiteit verjaagd en heeft ons gedwongen om “fast food” te eten.’ Ze kozen voor de slak als het symbool van hun Slow Food beweging. De slak is ‘langzaam en lekker’, aldus Petrini. Het manifest werd drie jaar later door delegaties uit twintig landen ondertekend in Parijs in 1989. De Italiaanse beweging was internationaal geworden. De beweging die ‘lokaal’ begon, heeft zich mondiaal doen gelden.

Culinair erfgoed Slow Food is bij monde van Petrini (die nog altijd de leider en president van Slow Food International is) de verdediger en beschermer van het culinaire erfgoed en van de waardigheid van kleine boeren. Petrini vindt namelijk dat de voedingsindustrie geen respect heeft voor kwaliteit, natuurlijke omgeving en lokale kennis. ‘De grote multinationals doen niet aan biodiversiteit en ze veroorzaken vervuiling.’ De problemen binnen de agricultuur noemt hij ‘exemplarisch voor de problemen van de wereld… Massaproducten zijn te kostbaar voor het milieu en maken de prijzen voor voedsel te laag zodat boeren van het land vertrekken. Producenten en consumenten moeten daarom samengaan, coproducenten worden... We moeten een voedselcultuur promoten, dat is de enige manier om de agrarische economie te veranderen en machtsverschuivingen teweeg te brengen in de Europese landbouw. Massaproducten respecteren “lekker, puur en eerlijk” niet’ (interview 26-07-06). Middelen tot verandering zijn mediaaandacht creëren, het zelf uitgeven van literatuur, organiseren van evenementen en beurzen waar consumenten en producen-

slfm-werkmodel 4.13.indd 17

Communistisch gedachtegoed Politiek gezien grijpt Slow Food terug op het gedachtegoed van Gramsci. De Italiaanse Antonio Gramsci (1891-1937) was een socialist van linkse signatuur. In 1921 splitsten de Italiaanse aanhangers zich in socialisten en communisten. Gramsci werd direct een van de leiders van de Italiaanse Communistische Partij. Maar de Italiaanse bevolking kwam onder de ban van de fascisten, en in 1926 werd Gramsci vanwege zijn politieke activiteiten in de gevangenis gezet. Eind 1934 mocht hij er weer uit maar het gebeurde in de praktijk niet meteen. Ondertussen had Gramsci in de gevangenis zijn communistische ideeën opgeschreven. Gramsci vond dat de mensheid aan het begin van een nieuw tijdperk en een nieuw leven stond en dus moest er gebroken worden met het verleden waarin de mensheid onderdrukt en gebruikt werd door kapitalisten, liberale intellectuelen en sociaal democraten. Het communisme zou, net als de christelijke godsdienst dat eerder beloofde, universele redding brengen. Intellectuele en morele hervormingen konden dan post gaan vatten. Maar hoe moest die redding vorm krijgen? Eerst een revolutie en een revolutionaire partij als middelen daartoe. Vervolgens voegt het individu zich als een soort secretaris naar de wil van de partij. De wil van het individu is dus ondergeschikt aan de partij. Alleen dan kan het individu dat door privé-eigendom corrupt was geworden naar dat nieuwe tijdperk toegroeien, naar dat nieuwe leven. Gramsci wilde de kapitalistische vijand niet bevechten zoals in een oorlog (iets wat andere communistische leiders wel wilden - met een ‘rood leger’ bijvoorbeeld), maar het leek hem beter om de vijand na de eerste slag als het ware uit te roken, de tijd haar werk te laten doen. Het ging erom in zijn visie om een ideologische eenheid te vormen. De weg daar naar toe is onderwijs. De partij kon dan de arbeidersklasse begeleiden als een gids. Gramsci

09-01-2009 12:33:00

trok de parallel met de overgang van de hegemonie van het

die aan diverse voorwaarden voldoen, Ark-producten, krijgen

oude antieke Rome naar die van het christendom. Ten slotte

een plaats op de wereldse reddingsboot.

had het ook een paar eeuwen geduurd na de dood van Christus

Slow Food heeft respect voor de kennis van kleinschalig

voordat het christendom het heidense ‘geloof’ van de Griekse

werkende boeren en heeft het niet zo op voedselexperts en op

en Romeinse oudheid had overwonnen. Op die manier zou ook

de voedselindustrie die uit is op financieel gewin ten koste

het marxistisch-leninistische communisme het christendom

van mensen en milieu. Net als Gramsci wil Slow Food het

moeten overvleugelen, vond hij: langzaam, als een organisch

verschil tussen denkers en doeners, tussen consumenten en

proces, als een slak. De eerste christenen destijds waren ook

producenten van voedsel kleiner maken. Ze kunnen elkaar dan

een revolutionaire kracht geweest die de overgang van heidens

beter leren kennen en begrijpen, respect krijgen voor elkaar en

naar ‘heilig’ op gang hadden gebracht. Zij hadden dat gedaan

streven naar een gezamenlijk doel: eten en drinken dat lekker,

met ideologie en infiltratie. Zo moest het nu gaan met de

goed, puur en eerlijk is. Dat is de sleutel tot een gewenste so-

overgang van christendom naar communisme. Van de Rooms

ciale transformatie, dat eenheid kan vormen als een langzaam

Katholieke kerk konden de communisten leren dat je de over-

groeiproces.

winning van het begin millennia lang kunt ondersteunen en behouden. Het middel daartoe is de ‘voorzitter’ (Principe), de

Slow Food kun je zien als een kritiek op de kapitalistische op-

groeiende intellectueel. Gramsci schreef over de prins als een

vattingen over werktijd en arbeidsstructuur. Slow Food klaagt

‘pedagogisch dictator’ èn als lichtend voorbeeld. Die organisch

in wezen het postmoderne kapitalisme aan dat bij mensen

gegroeide intellectueel wordt onderdeel van het intellectuele

een hectisch en stressy gevoel oplevert. Slow Food’s symbool

collectief. Het collectief oefent uiteindelijk de macht uit. Het

de slak verbeeldt een rustig en relaxed leven. Die slak is een

proces gaat dus niet via het aanwak-

marxistisch symbool want die is

keren van vrees en angst bij mensen

tegen vervreemding van elkaar, tegen

maar juist door hen te onderwijzen. De

mondialisering en tegen het moder-

gewonnen ‘zieltjes’ zullen onderling

nisme dat zo gefocust is op werk,

dan consensus bereiken net zoals dat

werk, werk en snel, snel, snel.

binnen het christendom is gebeurd.

In het laatste nummer van het internationale tijdschrift Slow (augustus

Slow Food en Gramsci Terug naar Slow Food. De beweging heeft haar directe wortels in Arcigola. ARCI werd in de jaren vijftig opgericht mede ter nagedachtenis aan Gramsci en ter ere van zijn werk, zo’n twintig jaar na zijn dood dus. ARCI is de Italiaanse culturele en recreatieve associatie van de Italiaanse Communistische Partij. Slow Food heeft haar wortels weer in de gastronomische tak van ARCI, ofwel in Arcigola (gola= genieten in het Italiaans). Gramsci wilde onder meer een culturele vereniging voor links denkende mensen hebben. Hij wilde de arbeidersklasse opvoeden, onderwijzen, op een cultureel hoger niveau brengen. Tijdens zijn leven is dat niet gelukt, maar later in grote lijnen wel gezien de oprichting van ARCI. Slow Food ontleent het nodige aan Gramsci’s communisme en heeft het culturele vertaald naar cultureel/recreatief en toegepast op voedsel: er zijn nu educatieve evenementen, er zijn coproducenten, voedselgemeenschappen, een grote bijeenkomst als Terra Madre. De Slow Food organisatie echoot een communistische structuur met cellen (Slow Food’s convivia) die hun gelden/inkomsten grotendeels afstaan aan de overkoepelende organisatie die het weer verdeelt. De organisatie heeft een ‘prins’, een inspirerende leider (Petrini) met langetermijnvisie, en zij heeft een centrale macht, een Italiaanse hoofdzetel. De interesse voor de praktijken van de katholieke kerk zoals Gramsci die had, is er ook. Slow Food heeft de Ark van Smaak in het leven geroepen, verwijzend naar de ark van Noach. Het is een bijbels beeld dat mensen herkennen. Lokale producten

slfm-werkmodel 4.13.indd 18

2007) schrijft Petrini dat Slow Food in twintig jaar een ‘organische groei’ heeft doorgemaakt, dat de beweging een ‘kleine culturele revolutie’ heeft veroorzaakt (wat Gramsci ook voorstond voor de arbeidersklasse), dat het ‘een levend organisme’ is in een ‘constante relatie met de werkelijkheid om ons heen’ en dat Slow Food daarin zich richt op voedsel. Petrini ziet een geheel voor zich (ofwel Gramsci’s eenheid) waarin mensen en landen samen kunnen zijn, kunnen genieten, kunnen dromen en denken, positief kunnen zijn, en verbindingen weten te vinden tussen dingen en mensen die niet verbonden en onafhankelijk lijken. Een cultuur die openstaat voor de invloeden van verschillende ‘zielen’ zoals kleine boeren, chef-koks en intellectuelen, en deze verenigt. Slow Food is dan wel ontstaan in 1989, haar wortels zijn ouder. Die gaan terug op het denken van de linkse intellectueel Gramsci die het christendom bewonderde en verfoeide en er zijn inspiratie vandaan haalde voor een revolutie die een nieuw tijdperk moest inluiden. Gramsci’s ideeën zijn dus van belang om de wortels van het Italiaanse Slow Food als een sociale beweging te begrijpen. Literatuur Pellicani, L., 1981. Gramsci: An Alternative Communism? Hoover Institution Press, Stanford University, Stanford California. Van Beek, C., 2007. Slow Food in Japan: Gelokaliseerd als Langzame Levensstijl. Thesis, Universiteit van Amsterdam.

09-01-2009 12:33:00

door arie van der ent — ‘Voedselgemeenschappen. Kent u die uitdrukking, dames en heren?’ Ik hoor het Paul Haenen’s alter ego dominee Gremdaat al zeggen. Gremdaat zou de bedenkers van dit Slow Food-buzzword ongetwijfeld de maat genomen hebben. Wat een woord. Maar toch, de betiteling mag dan niet zo fraai zijn, er valt veel te zeggen voor de voedselgemeenschap. Een win-winsituatie – nog zo’n rotwoord – voor stad en land. Met name de kleinschaligheid en het lokale aspect spreken me aan. Voedselgemeenschappen stimuleren de lokale economie, hebben een educatieve en recreatieve functie, maar voor alles: er komt een wisselwerking tussen stad en land op gang. Denk dus lokaal. Mondiaal denken prima, maar niet als het om ons voedsel gaat. Verplaatsen van water, noemt ondernemer en milieuactivist Wouter van Dieren ons wereldwijde gesleep met voedsel. Dat gesleep met voedsel heeft meestal een economische achtergrond. Je kunt immers goedkoop je boontjes in Afrika laten telen. Waarom zou je die Nederlandse teler dan duur betalen. Maar soms heeft dat gesleep een andere intentie. Ik kom regelmatig in een kleine biologische super. Alles wat men daar verkoopt

slfm-werkmodel 4.13.indd 19

foto: idb[zsedm]

Frittata di Zucchine (Omelet met courgettes)

slow food nibbles

Lokale eieren voor je geld draagt een eko- of Demeter-stempel. Nu is het zo, dat voor mij bio en lokaal in elkaars verlengde liggen. Ik kocht er tien eieren, waarvan ik bijna automatisch verwachtte dat ze van een boer twee dorpen verderop kwamen. Dat bleek bij thuiskomst niet het geval. Een toevallige inspectie van het stempel leerde me dat de door mij gekochte premature kippen uit Italië afkomstig waren. De andere dag navraag gedaan. De altijd vriendelijke jongen achter de kassa kon geen uitsluitsel geven. Een week later weer eieren gekocht. Deze keer afkomstig uit Duitsland. Een paar weken lang gewoon eieren gekocht uit onze eigen voedsel-

• 1 sjalotje, olijfolie, 500 gram kleine courgettes met hun bloemen, zout, 4 eieren, handvol Parmezaanse kaas, paar takjes basilicum en peterselie. • Sjalotje in dunne ringen fruiten in 2 eetlepels olie. In dunne plakjes gesneden courgettes toevoegen. Strooi er zout over. Tot beetgaar bakken en dan van het vuur even laten rusten. Eieren loskloppen. Kaas, gebakken courgettes, zout, fijngehakte basilicum, peterselie en courgettebloemen (stamper verwijderen) toevoegen en mengen. Met een drupje olie aan twee kanten lichtbruin bakken in een anti-aanbakpan.

gemeenschap. Die van de familie Eskes. Geen eko, maar wel afkomstig uit een

– een eierrecept uit italië. uit de slow

strooiselschuur. En lekker. Vorige week

food-uitgave ‘recepten van itali-

nog even in de bio-super gekeken. Weer

aanse osteria’s’. (uitgeverij mets &

eieren uit Italië. In welke bochten men

schilt)

zich niet wringt om per se biologische eieren te kunnen verkopen.

09-01-2009 12:33:03

POTJES OF PASTINAAKPUREE? SMAAKONTWIKKELING BIJ BABY’S door annemiek de groot — In het vorige nummer van Slow Food Magazine besteedden we aandacht aan smaakeducatie op de basisschool. Maar een ‘opvoeding met smaak’ kan al veel eerder beginnen: bij baby’s. We vroegen verschillende ouders naar hun ervaringen met ‘het eerste hapje’. 20 Naar smaakontwikkeling bij kinderen is verschillend wetenschappelijk onderzoek gedaan. Daaruit volgden verrassende resultaten. Zo blijkt dat vruchtwater een smaakje heeft. Dat smaakje varieert al naar gelang het dieet van de moeder. Het ongeboren kind heeft al vanaf de veertiende week smaakreceptoren. Dus voordat het kind geboren is, raakt het al gewend aan de voorkeuren van zijn moeder. Tijdens de borstvoeding gaat dit proces door: ook aan moedermelk zit een smaakje. Wanneer een vrouw een

Janine van der Spoel, moeder van drie

wat laat je per se weg en vooral ook:

banaan eet en binnen een uur borstvoe-

jonge kinderen, heeft dit vanaf het begin

hoeveel heeft het nodig? Opvallend

ding geeft, zal de baby deze proeven.

gedaan. ‘Als kersverse ouders word je

vonden wij dat zaken als smaakbeleving

Andere smaken, zoals knoflook, blijven

onder meer door het consultatiebureau

en leren kennen van texturen nauwelijks

nog veel langer in de melk proefbaar.

uitgebreid geïnformeerd over ‘gezonde

aan bod komen. We gingen ervan uit dat

Waarschijnlijk ontwikkelen kinderen op

voeding’ voor je kindje. De adviezen en

de eerste kennismakingen met smaak en

deze manier een voorkeur voor bepaalde

richtlijnen voor een eerste hapje zijn

smaakbeleving wel eens heel belangrijk

smaken. Het lijkt dus belangrijk om

vooral gericht op gezondheid: waar heeft

konden zijn voor de verdere ontwikke-

bewust met voeding om te gaan.

het kindje behoefte aan op welke leeftijd,

ling van het eetpatroon.’

welke ingrediënten kan het verdragen, — ‘Grande Maternité’, litho, Pablo Picasso (1963).

slfm-werkmodel 4.13.indd 20

09-01-2009 12:33:04

Eerst groente De meeste ouders

nen. Ook nu nog geldt dat ze een nieuw

ducten, waarover ze nog wel eens zeurt.

beginnen met het geven van groente.

gerecht eerst een paar keer moeten proe-

Aan de andere kant valt dat ook wel

Lennard Muilwijk, vader van Roos en

ven voordat ze mogen zeggen “ik lust het

mee, wanneer je het eten leuk maakt,

Magrijn, zegt: ‘We geven bewust (bio-

niet”. Dat werkt heel goed. Ze zijn allebei

bijvoorbeeld door een bord piramiderijst

logische) groente om eerst de minder

dol op allerlei soorten Franse kaas. En

met decoratie of “restaurantje” spelen.

zoete smaken aan te bieden. Zoet fruit

Thymen vindt knoflookolijven heel lek-

En als ze enorme trek heeft, eet ze alles -

gaat toch wel goed.’ Ook Janine koos

ker. Alleen spruitjes lusten ze echt niet.

zonder zeuren.’

voor deze aanpak. ‘Met zoet waren

Jammer, want ik ben er zelf dol op!’ De kinderen van Janine kregen al snel

we voorzichtig. Moedermelk is zoet en kindjes gaan vaak feilloos over op

Nienke Wielenga behaalde ook goede

het fruit en de groenten van het seizoen

producten met die herkenbare, populaire

resultaten met haar zorgvuldige opbouw

voorgeschoteld en leerden ook wennen

(soms troostende) smaak. Bij volledige

in de voeding. ‘Hoewel beide kinderen

aan de zoetzure smaken van geraspte

borstvoeding wordt geadviseerd rond

hetzelfde kregen, hebben ze een totaal

appel of gepureerde kiwi, mét pitjes. ‘Die

zes maanden langzaam te starten met

andere smaak. Vond de oudste gecara-

smaken zijn het ontdekken waard, want

een eerste groente- of fruithap. Hoe

melliseerde witlof zalig toen hij 1 jaar

veel kinderen blijven anders zeuren om

krijgen wij ons kind aan de broccoli als

was, de jongste vond dat niet te eten.

de zoete banaan, waar alles mee verge-

het net de zoete smaken van banaan en

At de oudste met smaak spinazie, de

leken wordt. En banaan wordt door veel

appel heeft ontdekt? We zijn daarom bij

jonge ouders vermeden: het gaat hap,

alledrie gestart met een bloemkoolhapje.

slik zonder te hoeven kauwen of smak-

Fruit kwam daarna wel.’

ken naar binnen, en bevat zoveel calorieën dat ze daarna niets meer hoeven.’

Gees van Asperen schreef een boekje met recepten voor baby’s én volwassenen. Zij is een groot voorstander van zelf koken voor je kind. ‘In tegenstelling tot wat de meeste mensen denken, kost het nauwelijks extra tijd. De meeste hapjes kun je bereiden terwijl je voor jezelf kookt. Het makkelijkst is natuurlijk om een deel van je eigen maaltijd apart te houden voor je kleintje. Aan jouw deel voeg je dan gewoon de smaakstoffen toe die jij lekker vindt. En je kunt natuurlijk

Potjes De meeste ouders geven hun kinderen geen voeding uit een potje. Toch kan dit op sommige momenten erg handig zijn. Nadeel van de potjes volgens Gees van Asperen is dat de smaken nogal op elkaar lijken. En: de structuur varieert nauwelijks. Als je zelf voedsel maakt, kun je er wat grotere stukjes in laten zitten. Zo leert het kind niet alleen verschillende smaken, maar ook verschillende texturen kennen. Karen gaf Thymen al vroeg gekookte worteltjes. ‘Daar heb je geen tandjes voor nodig en je kunt er lekker op sabbelen. En zelf pakken is ook nog eens goed voor de ontwikkeling van de mond-handcoördinatie.’

van alles invriezen.’ Lennart doet dat al.

jongste spuugt ervan. Nu eet de jongste

‘Broccoli, pompoen en sinds kort ook

het liefst om de dag doperwten en rauwe

knolraap-aardappel-appel koken we en

of gekookte wortel. De oudste doe je

staafmixeren we tot puree. Dit doe ik in

geen groter plezier dan pasta voorzetten.

vriesblokbakjes en vries ik in. Naar be-

Maar stamppot andijvie, boerenkool, kip-

hoefte (eerst 1, nu al 3) pak ik ijsklontjes

pensoep, tomatensoep, kibbeling of een

die ik opwarm in de magnetron. Ik geef

tongscharfilet uit de oven, daar smullen

In het buitenland zijn vaak andere sma-

meestal drie dagen achtereen dezelfde

ze beiden van.’

ken babyvoeding in potjes te koop dan

smaak. Dat gaat best goed.’

Lennart vind het jammer dat hij Roos

in Nederland. Nienke zag in Frankrijk

toen ze baby was niet meer diverse

veel verschillende soorten babyvoe-

smaken heeft gegeven. ‘Bij Magrijn

ding. ‘Ratatouille, pasta, met en zonder

probeer ik meer diversiteit in smaken en

vlees, alles is te koop en er gaan soms

bewust invoeging van vis in het menu.

ongelooflijk veel ingrediënten in één

Daarnaast zal ik de fruitmomenten goed

potje. “Leren eten” lijkt heel kenmer-

moeten aanhouden. Bij Roos zijn vis (en

kend voor de cultuur; in de babyvoeding

soms ook vlees) en fruit kritische pro-

zie je hoe met smaak omgegaan wordt.

Nieuwe smaak De meeste baby’s lusten iets niet meteen. Soms lukt het pas na een keer of tien opnieuw aanbieden. Karen Overbeeke, moeder van Thymen en Myrthe: ‘Ik liet mijn kinderen al snel aan zoveel mogelijk smaken wen-

slfm-werkmodel 4.13.indd 21

09-01-2009 12:33:06

Ook in Italië is de sortering duidelijk anders. Voor het gemak zijn daar kleine maar “pure” potjes te koop met alleen groenten of vlees, zoals kip. Ze hebben er ook hele kleine pastasoorten te koop die de kleintjes gemakkelijk kunnen eten. Ik vond het tijdens de vakantie heel plezierig koken in Italië. Tomaat, courgette, alles in kleine stukjes, minipasta, geraspte kaas in allerlei soorten; een supermaaltijd voor een kleintje van ruim een jaar.’ Karen komt nogal eens in Duitsland, en ook daar zijn hele andere smaken te krijgen. ‘Het aanbod is er veel breder, dus we sloegen er altijd een voorraadje in.’ Zo avontuurlijk als in Amerika vind je het hier nog niet. Daar maakt Dr.

Pastinaak-wortelstamppot met kalfsgehaktballen Bereidingstijd 30 minuten Dit heb je nodig 700 g kruimige aardappels, geschild en in stukjes 1 grote winterwortel (ca. 250 g), in stukken 500 g pastinaak, geschild en in stukken 350 g kalfsgehakt 1 teen knoflook, gepeld 1 ei 3 el verse peterselie, fijngeknipt 2-3 el paneermeel 2 uien, gepeld en gesnipperd 3 el plantaardige olie 25 g roomboter

Susanna’s World Baby Food babyvoeding met smaken uit de hele wereld. Potjes met Russische borschtj, Japanse boontjes met gember, appel en rijst en Zuid-Amerikaanse pompoen met zoete aardappel en zeer zachte chili.

Plezier in eten Een voedingspatroon, waaronder ook smaak en voor22

keuren vallen, breng je al jong bij. Het is heel moeilijk om een patroon op latere leeftijd nog te veranderen. Los daarvan is het vooral leuk om je kind te leren wat er allemaal te proeven is. Dat vindt ook Janine: We wilden niet voorbij gaan aan het plezier dat eten met zich mee kan brengen. Ook die basis leg je al vroeg; het is leuk om de tijd te nemen samen te eten, smaken te ontdekken, iets uit te proberen. Baby’s zijn meestal nog zo ontvankelijk, het is een plezier om naar een ontdekkend kind te kijken, zelfs al is zijn eerste reactie niet echt positief. Hoe krampachtiger, gehaaster of laconieker je eigen houding, hoe moeilijker het wordt je kind dat plezier mee te geven’.

Pastinaak is een zeer geschikte groente om als eerste hapje aan je kind te geven. Deze groente heeft een zoete, anijsachtige smaak en is licht verteerbaar.

slfm-werkmodel 4.13.indd 22

Zo maak je het Kook de aardappelstukjes in 15 minuten gaar. Kook in een andere pan de stukken wortel en pastinaak samen in circa 15 minuten gaar. Draai intussen circa 15 balletjes van het kalfsgehakt ter grootte van een soepballetje. Doe het overige gehakt in een kom en pers er de teen knoflook boven uit. Voeg het ei, 2 eetlepels peterselie, het paneermeel en 1/2 gesnipperde ui toe. Breng op smaak met zout en peper. Meng alles goed door elkaar en draai van het mengsel grotere ballen. Verhit 1 eetlepel olie in een braadpan en fruit de overgebleven ui. Neem uit de pan. Voeg de rest van de olie toe en braad de gehaktballen in circa 15 minuten (de kleine balletjes zijn eerder gaar) rondom bruin. Giet de aardappels en groenten af, maar vang een beetje kooknat op. Stamp de aardappels met boter en eventueel kooknat tot een mooie puree, houd circa 150 gram apart voor je baby en breng de rest op smaak met peper en zout. Houd enkele stukjes wortel of pastinaak apart voor je baby van zes maanden. Stamp de overige groenten grof. Voeg ze na het afhouden van het babyhapje, samen met de gefruite ui bij de aardappelpuree en breng op smaak met zout en peper.

Zo serveer je het Voor je baby vanaf zes maanden Geef gepureerde gekookte wortel of gepureerde gekookte pastinaak. Eventueel smeuïg gemaakt met wat kooknat van aardappels of groenten. Voor je baby vanaf negen maanden Geef zoutloze aardappelpuree gemengd met zoutloze groentestamp met circa 5 mini-kalfsgehaktballetjes. Voor jezelf Neem voor jezelf groente-uistamppot met aardappelpuree en de grote gehaktballen met jus uit de pan. Garneer met de overgebleven peterselie. Serveer het gerecht met een simpele salade. Balletjes over? Vries een extra hapje pastinaak-wortelstamp met vijf minigehaktballetjes in voor een volgende keer en doe er vijf los in een diepvrieszakje. Met een saus van tomatenpuree, water, gedroogde Italiaanse kruiden en bijvoorbeeld diepvriesdoperwtjes heb je zo een lekkere saus voor bij een pastagerecht. Handig voor als je een keer aan de late kant bent!

– dit recept komt uit het boek ‘samen aan tafel’ door gees van asperen. isbn 9789049998660. het is te bestellen via de boekhandel. gees van asperen geeft ook workshops ‘babycooking’. meer informatie op www.babycooking.nl.

09-01-2009 12:33:08

advertentie

Culinair Historisch Museum & Historische IJssalon de Vleer Opening vernieuwd Culinair Historisch Kookmuseum Appelscha tijdens het Nationale Museumweekend op 4 en 5 april 2009. Culinair feest in Appelscha

Tijdens deze opening zal het werven van leden voor het convivium De Friesche Wouden centraal staan. Zaterdag 4 april open vanaf 10.00 uur tot 17.00 uur Zondag 5 april 11.00 tot 17.00 uur

Het weekend van 4-5 april 2009 is een weekend om in de gaten te houden. Wat kunt u verwachten? Folklore op tafel, proeven van Appelscha. Wijn uit de Slow Food keuken. Minisymposium: koken vanuit de volkskeuken.

- Culinair Historisch Museum - Koffiekamer Ons Moe - Historische IJssalon - Kookschool De Vleer - Stichting Centrum Culinair Erfgoed - De Volkskeuken

Muziek Nederlandse jaarfeesten door de eeuwenheen. Streekproducten, presentatie Noordelijke landwinkels. Kookboekenmarkt.

U bent van harte welkom, Carolina Verhoeven

Opening Culinair Historisch Museum. Presentatie leden Slow Food convivium De Friesche Wouden. Informatie/opgave Academie Culinaire Historie.

Vaart ZZ 75 8426 AG Appelscha 0516 43 11 45 Museum op de Boerestreek: 0516 43 01 78 kookmuseum@planet.nl www.kookmuseum.nl

slfm-werkmodel 4.13.indd 23

09-01-2009 12:33:10

advertentie Culinair Historisch Museum & Historische IJssalon de Vleer

Wie wat bewaart, eet wat

hield van een hartige hap. De snijbonen werden net als

Aan de Boerestreek 9, in het centrum van de langgerekte

onder meer andijvie met veel zout gemengd en bewaard

veenkolonie Appelscha bevindt zich het Culinair Histo-

in grote bruine Keulse potten. Over de smaak valt niet te

risch Kookmuseum en een historische ijssalon de Vleer.

twisten, maar zeker is dat er van de oorspronkelijke vi-

In 1998 stichtte eigenaar Carolina Verhoeven dit unieke

tamines en mineralen in die groenten weinig tot niets op

museum. Zij bewijst met deze naam eer aan de vlier,

het bord terecht kwam. Zo niet bij ingemaakte witte kool

een in Drenthe en Friese veengebied rond Appelscha veel

die zich, mits hygiënisch verwerkt en zorgvuldig onder-

voorkomende struik op houtwallen en erven en in de

houden, ontwikkelde tot een gezonde zuurkool. Een flink

bossen. De vlier – in de streektaal vleer of vledder– heeft

aantal goed gevulde Keulse potten in de kelder gaf de

enkele culinair aantrekkelijke kanten. Van de in mei rijk

boerin een trots en veilig gevoel. Zeker als er ook rekken

bloeiende schermbloemen (vers of gedroogd) trekt men

vol appels lagen en de wiemel was gevuld. Zo komen wij

een frisse thee, maakt een heerlijke siroop of frituurt

de winter wel door!

men, na onderdompeling in beslag, fijne beignets. De

paarsblauwe bessen zijn niet alleen in trek bij spreeuwen,

De weck gaat op de fles

maar worden ook verzameld om wijn, jam of sap van te

De invoering van het wecksysteem met glazen flessen

maken. Door goede conservering blijven de vitamines en

was een revolutie in het conserveren van voedsel. Wec-

geneeskrachtige eigenschapen behouden. Van conser-

ken komt erop neer dat glazen potten worden gevuld met

veren weten Carolina en haar staf veel af. Net als van

groenten, fruit of vlees, aangevuld met water (of vette

de productie en verwerking van voedingsmiddelen tot

jus) tot vlak onder de rand. Tussen deksel en weckfles

smakelijke maaltijden; zowel in heden als verleden, als in

komt een rubberen ring. De inhoud van de potten wordt

diverse streken in binnen- en buitenland.

in een met water gevulde ketel aan de kook gebracht en

Het museum en een historische ijssalon zijn gevestigd

afhankelijk van de inhoud een tijdje aan de kook gehou-

in een voormalige thee- en koffiehuis uit 1857. Er is een

den. Een klem houdt het deksel op zijn plaats. Door de

zeer uitgebreide collectie van voorwerpen op culinair

verhitting wordt de inhoud gesteriliseerd, zet de lucht in

gebied. Een bibliotheek om van te smullen, terwijl het

de pot uit en ontsnapt tussen ring en deksel. Na afkoe-

achterhuis bestaat uit een goed geoutilleerde keuken,

ling is de druk in de pot lager dan in de buitenlucht en

waarin op zeer praktische wijze lessen worden verzorgd.

zit het deksel door dit luchtdrukverschil muurvast. De

Carolina heeft een broertje dood aan menu’s en ge-

klem kan worden verwijderd. Door aan het lipje van de

rechten die onherkenbaar zijn door naamgeving en de

rubber ring te trekken komt er weer lucht de pot en laat

complexe samenstelling van de meest uiteenlopende en

het deksel sissend los. Wecken is een Franse vinding voor

vreemdsoortige ingrediënten. Zij gaat voor wat zij noemt

de voedselvoorziening van het leger. Al snel werd het

de ‘volkskeuken’. Die is oneindig veel gevarieerder dan

wecken verder ontwikkeld door de Duitse firma Weck.

vaak wordt gedacht. Bezoekers kunnen niet alleen kijken,

Zo’n honderd jaar geleden begon de opmars ervan in

rijken en voelen,maar staan ook zelf in de keuken.

de huishoudens op het platteland. Het systeem werkte goed en –heel belangrijk – paste binnen de financiële

Om de winter door te komen

mogelijkheden op de boerderij. Zeker omdat de speci-

De wijze waarop het voedsel de winter door werd be-

ale weckketel makkelijk kon worden vervangen door de

waard, verschilde van tijd tot tijd en plaats tot plaats.

kookpot. Diezelfde pot waarin op maandag de was werd

Roken en drogen zijn bekend sinds mensenheugenis, net

gekookt en doordeweeks enkele malen het varkensvoer.

als inmaken of inleggen in zout of azijn. Stamppot van

Alleen moest er een ronde plank voor op de bodem wor-

aardappelen en snijbonen, een geliefd gerecht voor wie

den gemaakt. De pot heeft namelijk een enigszins holle

slfm-werkmodel 4.13.indd 24

09-01-2009 12:33:17

advertentie Culinair Historisch Museum & Historische IJssalon de Vleer

bodem waarop de flessen niet rechtop konden staan. In

Nederlandse keuken een schraal imago opgelopen.’ Vol-

het kookmuseum is een ruime voorraad weck te bewon-

komen ten onrechte, volgens Carolina, puttend uit een

deren. Menige huisvrouw was daar tot voor kort jaloers

archief met duizenden kookboeken. Met de opleiding wil

op geweest, want weck is smakelijk en gezond, zeer lang

het museum aansluiten bij de Slow Food beweging, die

houdbaar en een verrukking voor het oog. Het aanleggen

tegenwicht biedt aan de snelle hap.

van een wintervoorraad groenten, fruit en vlees is niet meer van deze tijd. Verse aanvoer, koelkast en diepvries

Het Culinair Museum wil kennis overdr agen

hebben de weck nagenoeg verdrongen. In het kookmu-

Vanuit het Culinair Museum wordt ook basiskennis

seum staan gevulde weckflessen en potten met de meest

overgedragen tot ver buiten Nederland. Via moederor-

uiteenlopende zaken, bij elke pot hoort een verhaal, en

ganisatie PUM Nederland, worden veel projecten gereali-

een personage.

seerd. Zo is er een ecologisch soepfabriekje gestart in het Zuid-Afrikaanse plaatsje Alice Zuid, waar 50 boeren nu

Culinair Historisch Museum als opleidings-

in hun onderhoud kunnen voorzien en een klein inkomen

centrum

verwerven uit het bedrijf. Een BD wijnfabriek-museum in

De traditionele Nederlandse volkskeuken staat op het

Byapur India, een biologische conservenfabriek in Myr-

spel. Daarom heeft het Culinair Historisch Kookmuseum

gorogsky Krai in de Oekraïne, een koffiecafé-restaurant in

het plan voor een opleiding in de culinaire historie. Voor

Kampala, Luanda en conservenfabriekjes in Guatemala,

de Nederlandse volkskeuken is nooit veel aandacht

tomatenverwerking in Guinee-Bissau etc. Vanuit het mu-

geweest. Die was daarvoor te alledaags. ‘Twee wereld-

seum worden er 2e hands machines d.m.v. van fondsen

oorlogen hebben roet in het eten van de Nederlandse

naar de landen gestuurd.

volkskeuken gegooid. Daardoor heeft de traditionele

slfm-werkmodel 4.13.indd 25

09-01-2009 12:33:23

Jan Huijgen, de boer die ruimte heeft en ruimte geeft

door sándor schiferli — De Eemlandhoeve bestaat dit jaar 15 jaar; niet echt een oude boerderij. Veeleer is het een centrum van vernieuwing: plattelandsvernieuwing. Op dit bedrijf valt te zien hoe er op het platteland wordt gewerkt aan een beweging om de stad weer met het land te verbinden. Zodat er boerderijen overblijven waar stedelingen kunnen zien hoe (goed) voedsel wordt gemaakt. Op bezoek bij een ondernemende netwerkboer die hecht aan traditie en hart heeft voor de streek, de dieren en de natuur.

Jan Huijgen is niet zomaar een boer. Hij

hij in sleutelwoorden uit wat voor hem

studeerde aan de universiteit Wagen-

het gevoel boer te zijn, inhoudt. ‘Traditie,

ingen veefokkerij, economie en land-

iets overdragen dat je van je voorouders

inrichting en volgde daarna een studie

hebt meegekregen. De zorg voor dieren,

filosofie, ook al wist hij al snel dat zijn

voor de natuur. Je bent een onderdeel

roeping lag in het boerenbestaan, net als

van de natuur. Met een kosmisch en

zijn voorvaderen. Hij nam het initiatief

ritmisch besef. In tegenstelling tot veel

voor de Eemlandhoeve, een nieuw opge-

stadsmensen kunnen boeren als het

zet multifunctioneel boerenbedrijf, iets

nodig is meestal op elkaar terugvallen.’

buiten het dorp Bunschoten. De basis

Maar Jan is ook een boer die breder kijkt.

van dit bedrijf is zijn veestapel: vleesvee

Met als filosofie dat je moderne inzich-

van het ras Blonde d’Aquitaine, maar

ten moet combineren met tradities. En

verder lijkt het meer op een landgoed

dat je daarin samenhang moet aanbren-

met fraai aangelegde tuinen en losstaan-

gen, verbindingen moet maken.

de gebouwtjes. Die kunnen gehuurd worden voor vergaderingen, maar net zo

Nieuwe boeren Hij voorspelt

goed voor verjaardagsfeestjes; de voor-

dat één op de drie boeren uitkomt op

bijganger kan er streekproducten kopen

grootschaligheid, één op de drie ermee

en schoolklassen komen er om te leren.

stopt en één op de drie een nieuwe invul-

Voor ieder wat wils. Jan legt uit dat hij

ling gaat geven aan het boerenbedrijf.

het vergelijkt met ‘een oase volgens de

Voor Jan is het zoeken naar een nieuwe

kloostertraditie, een plek waar mensen

invulling al vroeg begonnen. Hij komt

welkom zijn en waar een eigen cultuur

uit een traditioneel, gelovig boerengezin.

kan ontstaan’. Bezoekers worden uitge-

Toen zijn ouders nog boeren waren,

nodigd parallellen te trekken met hun

hadden ze in het dorp een voor die tijd

eigen werk en leven. Er is net een zorg-

grote boerderij met melkvee. Jan vertelt

boerderij opgezet, een Landschapshuis is

dat hij in zijn studententijd los raakte

in de bouwfase en er zijn plannen om er

van de christelijke tradities, maar dat hij

een overnachtingsverblijf met restaurant

uiteindelijk de waarde en betekenis van

aan toe te voegen.

die tradities weer wist te ontdekken. Zo kon hij die weer oppakken en zich toe-

Verbindingen Terwijl Jan Huijgen met een kruiwagen boordevol vers gras gemoedelijk naar zijn koeien loopt, legt

slfm-werkmodel 4.13.indd 26

eigenen. Zijn eerste stap was misschien ook de moeilijkste: het verkopen van twee hectare van zijn ouderlijke boer-

09-01-2009 12:33:24

foto: sándor schiferli

derij. Iets loslaten omwille van je visie,

persoonlijke betrokkenheid en enorme

nationaal en Europees niveau.’ Maar de

om langs die weg iets anders terug te

toewijding een multifunctionele agricul-

toekomst wortelt sterk in traditie, zoveel

ontvangen. Jan legt aan de hand van de

tuur in gang heeft gezet. Door een link

mogelijke duidelijk zijn. Intussen houdt

U-theorie van Otto Scharmer uit dat er

te leggen tussen de stad en de ommelan-

Jan Huijgen het hoofd koel. Zoals het

in veranderingsprocessen (maar vooral

den, tussen de boer en de burger. In ok-

een echte boer betaamt.

ook bij individuen) een fase is waarin

tober vond op zijn boerderij de Europese

de mens vaak niet de bron meer weet

Eemland Conferentie plaats met het doel

waaruit je inspiratie voor verandering

om het veelzijdige platteland als onder-

kan putten. En dat het verkrijgen van

werp op de Europese agenda te zetten.

inzicht een groeiproces is, waarin aan de onderkant van de U-bocht de persoonlijke transformatie essentieel is. En dan komen we vanzelf uit op waar hij zich nu sterk voor maakt.

Veelzijdig platteland Inmiddels maakt Jan vooral werk van het uitdragen van het gedachtegoed achter veelzijdige landbouw. Hij begon lokaal, op zijn eigen boerderij. Toen werd het regionaal: Eemland met Amersfoort als grote stad, waar boeren na een landinrichting voor de uitdaging stonden om op dure grond iets nieuws te ondernemen, als ze niet voor grootschaligheid wilden kiezen. Meer en meer werkte hij mee aan ontwikkelingen in andere Nederlandse regio’s, nu ook in Europees verband. Voor zijn inspanningen ontving Jan in 2007 de Mansholtprijs. Deze prestigieuze Europese prijs is speciaal voor personen en organisaties die met vernieuwende ideeën komen op landbouwgebied. De jury oordeelde dat hij met zijn sterke

slfm-werkmodel 4.13.indd 27

Slow Food Voor Slow Food is de gedachte van een veelzijdig platteland om burgers weer bij de boer te brengen erg positief. Wat zou Slow Food kunnen bijdragen aan deze huidige ontwikkeling in de relatie stad en platteland? Jan: ‘In deze bredere plattelandsbeweging, die een substantiële aanvulling is voor wat we nu nog noemen “de klassieke landbouw”, zou Slow Food moeten integreren. Dat kan zijn door aandacht te geven aan duurzame producten, door producent en consument tot elkaar te brengen en mee te werken aan het verkorten van de productieketen. Jullie noemen de betrokken consument toch een coproducent? Slow Food zou zich kunnen opwerpen als bemiddelaar tussen de marktpartijen op het gebied van voedsel en de ondernemers binnen specifieke regio’s. En de verbinding te leggen tussen enerzijds de productie en anderzijds de kennis- en innovatieagenda van ons veelzijdig platteland, ook op regionaal,

Streekwinkel en pleisterplaats Heerlijke streekproducten (rundvlees, varkensvlees, wijn, honing, droogwaren, sappen, boerenijs). Openingstijden: woensdag en vrijdag van 2 – 5 uur; zaterdag van 11 – 4 uur. In het Boerenbakje wordt koffie of thee met eigengebakken koek of taart geserveerd. Tuinen en dierenweide te bezoeken. Eemlandhoeve Bisschopsweg 5b 3752 LK Bunschoten

Kijk voor meer informatie ook op www.eemlandhoeve.nl www.veelzijdigplatteland.nl www.versatilecountryside.eu www.slowfood.nl www.ottoscharmer.com Sándor Schiferli is coördinator Ark van de Smaak Commissie Nederland voor Slow Food. Deze commissie zet zich in voor het behoud van authentieke producten en zet regionale food communities op.

09-01-2009 12:33:26

foto: marc van der sterren

De Historische Groentenhof brengt groenten met verhalen in de supermarkt

slfm-werkmodel 4.13.indd 28

â&#x20AC;&#x201D;

Palmkool (Brassica oleraceae , in het Italiaans Cavolo Nero).

09-01-2009 12:33:30

door marc van der sterren — In een land beneden de zeespiegel, wortelen groenten niet diep. Overdrachtelijk gezien dan. We zijn een snel volkje dat niet de tijd neemt om te eten, stelt Jac Nijskens van de Historische Groentenhof. En het is voor de consument ook wel erg moeilijk om iets bijzonders te vinden. Daarom liggen zijn Vergeten Groenten nu bij C1000. Zo kan ook het brede publiek kennismaken met de bijzondere smaken. En met de geweldige verhalen die erachter steken. De velden van de Historische Groentenhof liggen er modderig bij. De winter is niet het seizoen voor rondleidingen. Toch vormen de kleine perceeltjes met winterharde groenten een

foto: marc van der sterren

‘Onze wortel komt uit Afghanistan’

betoverend schouwspel wanneer de fletse ochtendzon zich laat weerkaatsen in bevroren dauwdruppels op de bladeren van

hutspot vormden. Plus natuurlijk een recept met uitgebreide

palmkool, splijtkool en rode krulkool.

achtergrondinformatie over de Vergeten Groenten. ‘Want elk

Jac Nijskens loopt onder de alles verblekende winterzon met een

product gaat gepaard met een verhaal.’

spitvork de tuin in om voor de fotograaf enkele knollen uit de

Nu volgen de meiraapjes met gele biet, geitenkaas en rozema-

modderige grond te steken. Het loof van de pastinaken oogt nog

rijn. Een roerbakschotel. ‘We gaan het hele assortiment af’,

redelijk groen, de aardpeerstengels staan zwartverkleurend te

kondigt Nijskens aan. Samen met C1000 is een jaarplanning

vergaan. Uit de grond komen pastinaken als bieten tevoorschijn.

gemaakt met een basisassortiment bestaande uit onder meer

En kleine knobbelige en zachtrode aardperen.

pastinaak, schorseneren, aardpeer en meiraapjes. Wekelijks

Groenten met een historie. Groenten die zijn verdwenen uit het

wordt dit aangevuld met producten als zeekraal, lamsoor, gele

collectieve geheugen van de Nederlandse consument. Jammer?

wortel, oerbiet, Bloemendaalse gele kool of wortelpeterselie. Al-

‘Ach, ik ken ze toch’, vindt Jac Nijskens. En als iemand interesse

les vergezeld met recepten en informatie.

heeft, wil hij ze met alle plezier laten zien. Hij geeft workshops

Vandaag stopt de Historische Groentenhof dus raapjes in consu-

en lezingen door heel het land. En bezoekers zijn van harte

mentenverpakkingen om vanmiddag naar Veiling ZON in Venlo

welkom in Beesel voor een rondleiding of een sessie in de Kook-

te brengen, die voor de distributie zorgt. 100 kilo. Dat is ruim

boerderij. ‘Hier geef ik ze een reis terug in de tijd. Een reis terug

voldoende voor een specialiteit in de supermarkt, maar veel te

in de smaken.’

weinig om het rendabel te maken. ‘Er zit per kilo al 20 tot 40

cent aan transportkosten op.’

Pastinakenhutspot Sinds kort hoeft de Nederlandse consument echter niet meer naar het Noord-Limburgse plat-

Mooie druif De supermarkt biedt een klein assortiment

teland af te reizen om kennis te maken met Vergeten Groenten.

Vergeten Groenten aan consumenten die het product wel wil-

Ze liggen gewoon in het winkelschap bij C1000.

len, maar nergens kunnen kopen. In de supermarkt vindt 90

De pastinakenhutspot waar het mee begon was binnen een

procent van alle versinkopen plaats. ‘Dus als producent heb je

kwartier uitverkocht. De fraai uitgestalde pastinaken lieten zich

eigenlijk maar één manier om je product aan een breed publiek

omringen door groenten die tevens de ingrediënten van de

aan te bieden. En als consument heb je heel weinig mogelijkhe— Jac Nijskens tussen de aardperen.

slfm-werkmodel 4.13.indd 29

09-01-2009 12:33:37

den om je product te kopen.’

weer een kookprogramma. Het staat volop in de belangstelling.

En dan hebben we het niet over Amsterdam of Den Haag. Daar

En dat is een hele mooie ontwikkeling. Op een verjaardags-

zijn meer dan genoeg markten en specialiteitenwinkels. ‘Maar

feestje kun je gerust vertellen over een specialiteit die je hebt

de meeste Nederlanders wonen niet in Amsterdam.’ Zelf is

ontdekt. Of iets lekkers dat je gekookt hebt. Tegenwoordig

Nijskens ook zo’n consument. ‘Voor een goed brood met een

kunnen ook mannen recepten uitwisselen. Dat was tien jaar

bijzonder stukje kaas en een mooie druif mag je me ’s nachts

geleden nog niet zo. ’Het is nog steeds een kleine groep, al

wakker maken. Of voor brood met worst en goede boter in een

merkt Nijskens wel dat het gewaardeerd wordt. Zelf hoeft hij

uitstekende kwaliteit.’ Maar in heel Noord-Limburg kan hij dit

allerminst te klagen over een gebrek aan aandacht voor zijn

niet bij elkaar krijgen.

vergeten groenten. Al leidt dat nog niet tot verkopen in de su-

De oorzaak ligt bij de Nederlandse structuur en logistiek van

permarkt. ‘De groep Nederlanders is misschien niet heel klein,

versproducten. ‘Er is eigenlijk maar één ding en dat is de su-

maar wel erg verspreid over Nederland.’ Voor Nijskens zijn ze

permarkt die vooral is gefocust op prijs.’ Groenteboeren zitten

tamelijk ongrijpbaar. ‘Het is mij nog te diffuus.’

volgens hem helemaal op het spoor van convenience. Salades

Intussen gaat hij gestaag verder met zijn Historische Groente-

en voorgesneden groenten. En dan net iets verser en iets meer

hof. Het Nederlandse klimaat is uitstekend voor ondernemers

keuze dan bij de supermarkt. Maar het is geen kanaal voor

die tegen de stroom oproeien. De Stichting Vergeten Groenten

vergeten groenten. ‘Dan hadden de groenteboeren al lang bij

beheert een tuin met 350 groenterassen. Nijskens hoopt dit uit

mij op de stoep gestaan.’

te bouwen naar 1.000 soorten.

Nijskens begrijpt het ook wel: ‘De groenteboer en ook de slager

overleeft alleen als hij in het centrum zit. Naast de supermarkt.

Culturen Een tuin vol vergane glorie. Een tuin vol verha-

Op dure grond. Met een beperkt aantal meters. Om er dan een

len. ‘Ga je terug naar het jaar 1100 dan vind je geen herkenbaar

kist pastinaken, een kist schorseneren en een kist aardperen

voedsel meer. Wat we nu eten, was er toen bijna niet.’ Maar

neer te zetten, waar je na een week meer dan de helft van weg

er was toen ook nog geen sprake van een cultuur. ‘Producten

kunt gooien… Dan kun je er beter een koelvitrine neerzetten

hebben zich ontwikkeld waar culturen zijn ontstaan’, weet Nijs-

met dertig soorten salades. Dat draait als een tierelier.’ Het-

kens. Hij heeft het over Mesopotamië, Egypte, Perzië en over

zelfde geldt voor de slager. En voor kaas. ‘Bij een kaasboer op

Babyloniërs, Galliciërs, Grieken en Romeinen.

de markt krijg je geen biologische rauwmelkse Olde Remeker

Verhalen die zo interessant zijn, dat binnen zijn stichting een

of die mooie Noord-Hollandse Meshanger.’

waar kenniscentrum is opgericht. Een team van deskundigen leest alle historische boeken die ze te pakken kunnen krijgen

Druk In een land dat voor een belangrijk deel beneden de zeespiegel ligt, wortelen groenten niet diep. Overdrachtelijk gezien dan. Want net als de modderige Maasklei van de Historische Groentenhof zijn de meeste landbouwgronden in deze rivierdelta van oudsher vruchtbaar genoeg. Het is het ongeduldige volkje dat hier woont. We hebben geen tijd meer voor de groenten uit vervlogen tijden. ‘We zijn erg druk met in de file staan en de kindjes naar school brengen en naar zwemmen, ballet en pianoles. En de ouders moeten ook van alles. Dus moet er in een half uur gekookt en gegeten worden. We zijn een volk dat zich wentelt in leuke dingen. En we hebben er voor gekozen om eten niet als leuk ding te zien, maar als een probleem dat even snel opgelost moet worden.’ Nijskens geeft het toe: hij chargeert. Want het geldt lang niet voor iedereen. ‘Je hoeft de televisie maar aan te zetten en je ziet

over groenten. Uit bibliotheken, maar vooral ook uit particuliere bronnen. Er zijn nogal wat verzamelaars van dergelijke geschriften. Nijskens vergelijkt ze met de verzamelaars van oude groentezaden. ‘Er loopt in Europa een aantal mensen rond dat amper het bestaan van internet kent. Mannen met baarden en klompen.’ Zo kent hij iemand met 70 soorten aardappels. Via andere contacten kan hij in totaal over 400 soorten aardappelen beschikken. En zo verzamelt hij ook oude boekwerken en geschriften. Handschriften uit 1300. Nijskens leest Nederlands, Duits, Frans. ‘Frans is wel moeilijk.’ Hij las het boek van de hoofdtuinman van de Prins van Oranje in 1696, nu is hij begonnen aan een tiendelige flora over groenten, geschreven tussen 1803 en 1828.

— Pastinaak oogsten.

slfm-werkmodel 4.13.indd 30

09-01-2009 12:33:40

Barbarije Zo begint Nijskens over rabarber. ‘In 1570 was rabarber tien keer zo duur als kaneel.’ Rabarber stamt uit Siberië. De rivier de Wolga heette vroeger de Rha. En het volk dat de rabarber at, werd, zoals zoveel volken, Barbaren genoemd. Zo leest hij verhalen over groenten uit Barbarije of Tartarije. ‘En dan heb je maar te gissen of het om Turken gaat, Mongolen of Perzen.’ Ook producten die ook hier in West-Europa in het wild voorkwamen, zijn door de grote beschavingen in cultuur gebracht. ‘De Kelten hebben ons de kool gebracht.’ En de wortel werd al zo’n tweeënhalf duizend jaar geleden veredeld. De gele, de witte, de paarse wortel. Daaruit stammen de Nederlandse wortels zoals de Limburgse gele peen en de Amsterdamse bakwortel. ‘Het oranje worteltje is iets typisch Hollands. Die werd voor het eerst in Hoorn gekweekt, rond 1600.’ De oerpeen komt uit Afghanistan. De Romeinen hebben hem

verder in cultuur gebracht. ‘Heel typisch is dat je tussen 300 en 1200 na Christus nergens iets vindt over de wortel.’ Er is ook veel verbrand, dus er zijn weinig documenten van voor 1200. ‘Maar misschien is er nog ergens een document waarin toch iets staat over de wortel.’ Want het is moeilijk voorstelbaar dat de wortel 900 jaar compleet van het culinaire toneel is verdwenen. Nijskens kent talloze verhalen over wortelen. In twee verschillende bronnen las hij over de Carote Transparant Blanche. Die wortel is er natuurlijk niet meer. En groenten zijn helaas niet, zoals dieren, terug te kweken. Maar hij blijft rondkijken of er niet iemand is die nog zoiets heeft. Misschien had hij kraak noch smaak. Misschien was het slechts een mutatie. Maar het blijft zijn verbeelding tarten. ‘Heel geheimzinnig. Een doorzichtige wortel.’ www.vergetengroenten.nl

foto: marc van der sterren

slfm-werkmodel 4.13.indd 31

09-01-2009 12:33:43

Natuurlijk Reizen is een kleine reisorganisatie die gespecialiseerd is in Culinaire-, Natuur- en Wandelreizen, waarbij duurzaamheid, kleinschaligheid en kwaliteit voorop staan. U loopt over de de mooiste wandelroutes en bezoekt de beste eetgelegenheden om de lokale keuken te proeven. U komt op plekken waar u anders aan voorbij zou gaan!

meer dan 200 verschillende biologische wijnen

020-2221767 www.natuurlijkreizen.nl

Natuurlijk Reizen

www.organicwine.nl

Voelen, proeven en ervaren!

Vianny’s is een jong bedrijf dat met haar producten iets toe wil voegen aan het bestaande culinaire assortiment. Door gebruik te maken van bekende, nieuwe en gedurfde ingrediënten, bereidingswijzen en toevoegingen ontstaan heerlijke en onverwachte smaakcombinaties, zowel zoet als hartig,

De Walnoothoeve(n) G.J.M. van der Kaa Oude Bredasepostbaan 17 4741 SM HOEVEN T 0031(0)165-384419 T 0031(0)6-51329235 F 0031(0)165-389866 info@walnoothoeven.nl

slfm-werkmodel 4.13.indd 32

die perfect combineren bij allerlei gerechten en gelegenheden. Een breed assortiment van zoete en hartige variëteiten van o.a. jam, relish, chutney, gelei, siroop, vruchtenkaas en –boter. Alles ambachtelijk bereid en natuurlijk zonder toevoeging van kunstmatige smaak-, kleur- en geurstoffen.

Fokkerij, mesterij en slachterij van het Chaams hoen, waarvoor in 2005 het Slow Food Presidium ‘Chaamse Pel’ is opgericht. Ook leveren wij het Noord-Hollands hoen en de Ronquières kalkoen. Levering aan restaurants en particulieren.

09-01-2009 12:33:47

Raapsteeltje duidelijk onder de indruk. Toch had ik Simone Kroon en Sándor Schiferli, die

door arie van der ent — Raapsteeltje, (h)eerlijk eten in Nederland is een boek dat met liefde is gemaakt. Met verbazing ook. Verbazing over het feit dat er in Nederland – als je maar goed zoekt – zoveel ambachtelijk, puur en lekkers te koop is.

de nodige bijdragen aan het boek leverde, een betere eindredacteur gegund. Een eindredacteur die het boek wat kritischer had gelezen, vragen had gesteld en het rode potlood met accuratesse had gehanteerd. Het boek zou er beter op geworden zijn. Nu zijn er nogal wat

boekbespreking

(h)eerlijk eten in Nederland

manco’s. Zo wordt me de achternaam van Tonko en zijn vader van boomgaard ‘t Klokhuis onthouden, moet ik op internet zoeken om de relatie tussen privékok

Dat zoeken deed Simone Kroon in het

Ton Deelen en restaurant De Gard te

kader van haar afstudeerproject voor de

kunnen leggen en ben ik niet achter het

Design Academy in Eindhoven. Samen

ras van de koeien van kaasboerderij De

met Marriët Willems trok Kroon voor

Stelp in Oldeberkoop gekomen, terwijl

haar project heel Nederland door op zoek

Kroon er juist op wijst dat ras en voer

naar lekker, puur en eerlijk eten.

belangrijk zijn voor de smaak van de

Ze interviewde een mosterdmaker in het

kaas. Wat moet ik met de mededeling

Groningse Eenrum, proefde Naegelholt

‘Natuurslager Rob Rijks is een natuur-

in Geesteren en liet zich in Eckelrade de

slager’ of wat te denken van de zin: ‘De

bereiding van Limburgse stroop uitleg-

boeren die hun melk nog verkazen met

gen. Bij iedere beschrijving van een pro-

rauwmelkse melk...’

duct en de makers geeft Kroon een aan-

Ondanks dat smaakt Raapsteeltje naar

tal recepten. Recepten voor traditionele

nieuwe verbazing. Dat kun je aan alles in

meer. Er valt nog veel te ontdekken, te

gerechten – duidelijk aangegeven met

het boek merken. De teksten zijn opge-

beschrijven en te fotograferen. Maar dan

een ‘stempel’ – en verrassende, nieuwe

togen. De vele foto’s sfeervol. Het werkt

wel met een betere eindredactie.

combinaties met mooie, maar vaak ver-

aanstekelijk. Onwillekeurig word je

geten producten. Producten waarvan we

meegenomen op die ontdekkingstocht.

raapsteeltje,

misschien nooit gehoord hebben omdat

Je wilt het meebeleven. Maar ook word

(h)eerlijk eten in nederland

ze alleen strikt lokaal of strikt regionaal

je er wel eens moe van. Uit de veelheid

omvang: 240 pagina’s

te koop zijn, zoals bijvoorbeeld ‘giele

aan materiaal per onderwerp was het

uitgever: uitgeverij terra lannoo b.v.

wâldbeantjes’ of ‘schrôôselkoek’. Je moet

soms moeilijk kiezen. Op iedere pagina

isbn 9789058978707

er moeite voor doen om er aan te komen.

opnieuw moet steeds weer – zo lijkt

prijs: € 29,95

Vaak ook liggen ze buiten bereik. Maar

het – alle beschikbare materiaal worden

het inspireert je wel. Je gaat op zoek naar

ingepast. Dat maakt het geheel soms erg

lekkere alternatieven om dat ene, aan-

onrustig. Maar toch, het heeft wel iets.

sprekende recept toch te kunnen maken.

Het boek werd reeds kort na het ver-

De tocht van Simone Kroon door

schijnen bij Uitgeverij Terra bekroond

Nederland werd een tocht van steeds

tot ‘kookboek van het jaar 2008’. De jury

weer nieuwe ontdekkingen. Steeds weer

van culinair schrijvers en fotografen was

slfm-werkmodel 4.13.indd 33

09-01-2009 12:33:48

Slow Food een nieuw tijdper door jan wolf, voorzitter slow food nederland — Slow Food gaat over eten. Over het genieten van eten. Over de kwaliteit van eten. Over de producenten van eten. Deze drie aspecten zijn in de loop van de jaren deel geworden van de filosofie van de beweging. Eerst was er vooral aandacht voor het streven naar een rustig levensritme en het genieten van de maaltijd - zowel van het voedsel als van het sociaal gebeuren. De aandacht voor kwaliteitsproducten is in de laatste jaren van de vorige eeuw gegroeid, zoals blijkt uit de start van de Salone del Gusto in 1994 en uit de oprichting van de Ark van de Smaak in 1996. De Ark van de Smaak is een bijzonder project, gericht op het behoud van traditionele streekgebonden producten en herstel van de agrarische biodiversiteit. De relatie tussen product en de (kleinschalige) producent krijgt

meer aandacht sinds 2003. In dat jaar start het Presidiumproject, en rond dezelfde tijd raakt Vandana Shiva* betrokken bij Slow Food. Haar betrokkenheid bij samenwerkingsverbanden

foto: dirk wolf

van kleine producenten in India heeft er mede toe bijgedragen dat ons Slow Food vocabulaire nu is uitgebreid met de term ‘Voedselgemeenschappen’. Voedselgemeenschappen zijn regionale samenwerkingsverbanden van akkerbouwers, tuinbouwers, veetelers, voedselverwerkers, restaurants en consumenten. Kenmerkend is dat heel veel van de grondstoffen in de regio worden geproduceerd en ook weer afgezet, en daarmee wordt de schaalgrootte als vanzelf gereduceerd. Slow Food ziet daarin geen teruggang naar vroeger, maar de start van een nieuw tijdperk in de voedselproductie. Zoals Petrini zei: ‘Onze visie is niet ouderwets, maar juist buitengewoon modern. De waardigheid van de lokale economie is het laatste dat ons in staat kan stellen om te komen tot de verbinding van twee begrippen die in snel tempo onverenigbaar lijken te worden: duurzame ontwikkeling.’

slfm-werkmodel 4.13.indd 34

09-01-2009 12:33:51

Zoals elders in dit magazine uitgebreid wordt beschreven, de

blijkt uit gezegdes als ‘O ja, ik hou van Slow Food, want ik ben

wortels van Slow Food liggen in het gemeenschapswerk van

dol op stoofpotten’. Maar ook in veelgehoorde uitspraken zoals

het Italiaanse communisme. In het boek ‘Slow Food Revolu-

‘Slow Food is een beweging die weer terug wil naar een vroeger

tion’ van Gigi Padovani is smakelijk beschreven hoe de club

dat niet meer bestaat, met kleine boertjes en een bedrijfsvoe-

jongeren uit Bra - onder leiding van Carlo Petrini - met een oud

ring die in onze tijd niet meer haalbaar is’ klinkt kritiek die

busje naar Toscane rijdt om deel te nemen aan de Festa dell’

mijns inziens onterecht is.

Unità, een jaarlijks terugkerend feest van de communistische partij. Het is de abominabele kwaliteit van het aangeboden

Mede om de kracht van onze argumenten te onderzoeken

voedsel op deze feesten die de oorspronkelijke aanleiding

organiseert Slow Food Nederland samen met de Stichting

vormt voor het ontstaan van een beweging die al de kiem in

Westlandse druif op 28 maart een symposium over groenten

zich droeg van wat de Slow Food beweging zou gaan worden.

en fruit. Tijdens deze bijeenkomst zullen biologische tuin-

In die beschrijving van de historie is de McDonald’s bij de

ders discussiëren met productietuinders over onderwerpen

Spaanse Trappen in Rome niet meer dan de aanleiding om de

als schaalgrootte, mest, gewasbescherming en de invloed van

naam Slow Food te kiezen als tegenhanger voor een cultuur

productiefilosofie op het eindproduct.

‘die in naam van de productiviteit ons leven verandert en ons

De titel van het symposium is ‘Waterbommen of Smaakexplo-

landschap en milieu bedreigt’, zoals het Slow Food Manifest

sies’ en dat geeft al aan dat het ook voor Slow Food leden - co-

zegt.

producenten zoals we de geïnformeerde consumenten noemen

Slow Food for Thought

dperk in voedselproductie

- een interessante dag is. Er zijn discussies, waar ik veel van Inmiddels zijn we meer dan twintig jaar verder en heeft de

verwacht, rond drie verschillende thema’s. Er komt ook een

beweging een serieuze invloed in de wereld van de voedselpro-

proefmarkt, waar tuinders met heel verschillende achtergron-

ductie. Een invloed die nog veel groter is dan het aantal leden

den zullen willen bewijzen dat zij allemaal producten bieden

wereldwijd zou suggereren en die nooit tot stand gekomen

die Lekker, Puur en Eerlijk zijn. Duurzame smaakexplosies

zou zijn als Slow Food niet méér was geworden dan een

dus.

wereldwijde vereniging van neo-smulpapen. Behalve de zorg

* De Indiase Vandana Shiva is een van de vice-presidenten van Slow

om smaakrijkdom en om de diversiteit van het voedselaanbod

Food. Zij is wetenschapper, milieu-activiste en oprichter van Navdanya, de

is het ook de betrokkenheid bij het vergroten van de sociale

organisatie die steun biedt aan honderdduizenden kleine boeren in India.

duurzaamheid van de menselijke samenleving die Slow Food

Op de foto op pagina 5 spreekt zij tijdens de opening van de Terra Madre,

zo’n gezag heeft gegeven.

oktober 2008.

Als dat het zaaigoed is van de communistische wortels van de beweging dan lijkt me dat geen slechte zaak. Het beeld dat bestaat over Slow Food heeft de hierboven beschreven ontwikkelingen nog niet zo precies gevolgd, zoals

slfm-werkmodel 4.13.indd 35

09-01-2009 12:33:51

nieuws uit de convivia

slow food mix

Rot terdam Om ook kinderen enthousiast te krijgen over puur en eerlijk eten heeft het Rotterdamse convivium een excursie gemaakt naar de boerderij van Henk Scheele, producent van de Hoekse Chips. Op dit bedrijf wordt een Deens aardappelras verbouwd dat zeer geschikt is voor het maken van chips. Het hele proces van selecteren, snijden, frituren en verpakken werd door de groep van voornamelijk kinderen ademloos gadegeslagen. Na veel proeven werden deze overheerlijke chips unaniem goedgekeurd door de groep.

slfm-werkmodel 4.13.indd 36

Texel Op Texel is een zeer actief Slow Food convivium dat veel en originele activiteiten organiseert. De opkomst bij deze activiteiten is altijd enorm groot. Zo ook bij het ‘amuse-diner’ met vergeten groenten. In Grand Hotel Opduin werd op 10 december een 10 gangen amusediner gekookt met als thema Onvergetelijke Groenten en wild. De culinaire regie was in handen van Aart Wijker van Grand Hotel Opduin. Tijdens het diner werden mooie verhalen en wetenswaardigheden verteld over de zilte landbouw, de relatie tussen mens en varken, over de jacht en uiteraard over vergeten groenten. Er werden gerechten gemaakt als schorseneren met pittig gekruide diklipharderfilet, een soepje van kardoen met gepocheerde Texelse oester en spek van het Livarvarken, gegratineerde aardpeer met zilte zeekool en nog vele andere smaakvolle gerechten.

IJsselvallei In september 2008 is door het convivium IJsselvallei een enquête onder de circa 90 leden gehouden. De response op de elektronische enquête was groot. Niet minder dan ruim 35 procent van de leden vulde het vragenformulier in. Het grootste deel van de respondenten gaf aan dat ze zich goed kunnen vinden in de doelstellingen van de Slow Food-beweging. Het lokale aspect is daarbij voor een aantal van groot belang. Slechts voor een klein deel van de respondenten is uitsluitend het issue ‘lekker eten’ of ‘interesse in koken’ de reden om zich bij Slow Food aan te sluiten. Samen koken en tafelen en informatie uitwisselen vindt men belangrijk, evenals het kennismaken met lokale producten en producenten. Een klein deel wil zelfs de barricaden op voor het Slow Food-ideaal. Verder deden de respondenten een aantal concrete suggesties voor activiteiten, zoals de organisatie van kook/dinergroepen, kookworkshops en – natuurlijk – restaurantbezoek. Het bestuur heeft al een aantal van de suggesties in de ‘evenementenkalender’ verwerkt.

09-01-2009 12:33:52

Convivia in Nederl and Zwolle Van 22 tot 29 september 2008 vond landelijk de Week van de Smaak plaats. Als Hoofdstad van de Smaak was er voor Zwolle een grote rol weggelegd. Slow Food Zwolle heeft hier zeer actief aan meegewerkt samen met diverse producenten die de kernwaarden van Slow Food onderschrijven (smakelijk, gezond, ambachtelijk en streekgebonden voedsel met een duidelijke herkomst). Het resultaat van deze samenwerking resulteerde onder andere in een Foodsymposium bij Hogeschool Windesheim, een Boerenkaasfestival en een Superstreekmarkt. Daarnaast hebben totaal nieuwe producten het licht gezien: Zwols bier, echte Zwolse mosterdkaas en Zwolse whisky! Een fantastische manier om Slow Food te promoten. Slow Food Zwolle zal hier in de toekomst verder aan werken, onder andere door middel van de eind 2008 gelanceerde website www.proefdepureprovincie.nl.

Achterhoek

noordnederland@slowfood.nl

achterhoek@slowfood.nl

—

Rotterdam

Amsterdam

rotterdam@slowfood.nl

amsterdam@slowfood.nl

—

Texel

Amsterdam Grachtengordel

texel@slowfood.nl

grachtengordel@slowfood.nl

—

Utrecht

Arnhem/Wageningen (Rijnzoet)

utrecht@slowfood.nl

rijnzoet@slowfood.nl

—

IJsselvallei

Den Haag (Perelaar)

ijsselvallei@slowfood.nl

denhaag@slowfood.nl

—

Zwolle

Friesche Wouden

slowfoodzwolle@hotmail.com.

frieschewouden@slowfood.nl —

Haarlem haarlem@slowfood.nl — Kempen-Meierij kempen@slowfood.nl — Limburg limburg@slowfood.nl — Noord-Nederland

slfm-werkmodel 4.13.indd 37

09-01-2009 12:33:53

Reis na ar Fish en Cheese

slow food mix

Dit jaar zijn er weer twee internationale

liefst zou ik hebben dat mensen mij

genomen, teruggeven. Uiteindelijk week

Slow Foodbeurzen: Fish (17 – 20 april)

zelfs nu al laten weten of ze in 2010

hij uit naar twee agriturismo’s nabij

in Genua en Cheese (18-21 september)

naar de Salone del Gusto willen, zodat

Turijn. Naast het bezoek aan de beurs

in Bra. De reisorganisatie Natuurlijk

ik iedereen op loopafstand kan onder-

konden de deelnemers meedoen aan

Reizen zal voor leden van Slow Food en

brengen.’

workshops. Zo konden zij een familie in het plaatsje Moncalvo helpen bij de olijvenoogst, brachten zij een bezoek aan een ‘truffelprofessor’ in het plaatsje Roddi en stond een excursie naar de internationale truffelbeurs in Alba op het programma. Leden van Slow Food die gebruik willen maken van het aanbod van Natuurlijk

andere deelnemers een reis samenstel-

Natuurlijk Reizen verzorgde dit jaar

Reizen, kunnen dit via de mail kenbaar

len. Voor directeur Peter Guijt is het van

voor het eerst een reis naar de Salone

maken: info@natuurlijkreizen.nl. Ook

belang dat geïnteresseerden zo vroeg

del Gusto in Turijn voor leden van Slow

kunnen zij zich opgeven via de website

mogelijk aangeven of zij interesse heb-

Food. Peter Guyt besloot er een proefreis

van natuurlijkreizen.nl. Leden van Slow

ben in deelname. Natuurlijk Reizen kan

van te maken zonder winstoogmerk.

Food ontvangen korting ten opzichte

dan interessante prijsafspraken maken

Aanvankelijk bestond er weinig animo

van niet-leden.

met hotels of pensions in Bra of Genua.

voor de reis en moest hij de veertig

Peter Guyt: ‘Hoe gek het ook klinkt, het

hotelkamers waar hij een optie op had

Els Groot WijnWandelreizen! Wandelen, wijn, lekker eten, de zuidelijke levensstijl Bijzondere overnachtingsadressen Niet zomaar wijnreizen, maar culinaire reizen in de mooiste wijngebieden – voor wie houdt van de goede dingen in het leven – keuze uit gemakkelijk of iets zwaarder wandelen – onthaasten, tot rust komen, verwend worden

Individuele en groepsreizen – in Nederland en het buitenland (Frankrijk, Italië en Portugal) – reizen op maat, gastronomische reizen – arrangementen met kookworkshop of wijn proeverij programma 2009, kijk op: www.wijnwandelreizen.nl 0031 - 182 58 34 59 info@wijnwandelreizen.nl www.wijnwandelreizen.nl

centrum voor lokale economie lokaal, gezond, lekker, zelf • • • •

slfm-werkmodel 4.13.indd 38

kwekerij streekwinkel blote voetenpad educatie

geopend: woensdag t/m zaterdag. van 21 maart tot 1 november ook op zondag geopend.

www.hofvantwello.nl

09-01-2009 12:33:59

Een authentieke keuken in een authentieke omgeving

Bij restaurant The Hunting Lodge draait alles om de smaak. Die moet authentiek zijn, vinden wij. Proef daarom bij ons de producten uit de regio. Herkenbare producten, met een verhaal. Zoals vlees van eĂgen koeien en schapen, ambachtelijk bereid. Dagvers, diervriendelijk, waar mogelijk biologisch.

En vergeet niet te genieten van het smaakvol interieur en prachtig uitzicht.

Voor lunch en diner, recepties, bedrijfsevenementen, partijen en bruiloften Beekhuizenseweg 1 6891 CZ Rozendaal Telefoon 026 361 15 97 www.thehunting.nl

slfm-werkmodel 4.13.indd 39

09-01-2009 12:34:04

slfm-werkmodel 4.13.indd 40

09-01-2009 12:34:05