Slow Food Magazine by MWFY

OOIT

Uitgave: Slow Food Nederland | nr 2-2009 juni | verschijnt 4 x per jaar | prijs e 4,95

Slow Food Magazine

速

Lekker, Puur & Eerlijk lunch met michael pollan

honingbijen: verontrustende stilte bang om te koken

de indische keuken: selamat makan! stroop koken

eerstejaars leren duurzaam denken de aardbeien van jan robben

Laser Proof slfm-3 werkmodel-1.13.indd 1

09-06-2009 16:03:22

inhoud

colofon – Slow Food Magazine 2e jaargang – nummer 2 – juni 2009

vOOraf slOw fOOD fOr thOught. OOit: verleDen Of tOekOmst? De aarDbeien van jan rObben

– Redactie: Carien van Beek, Arie van der Ent, Carolien van Eijkelen, Marianne Fischer, Marie-José van Gardingen, Annemiek de Groot, Friederike Kleijn (hoofdredactie), Marc van der Sterren, Jan Wolf,

De inDische keuken: selamat makan!

Martien Yland (vormgeving) –

Gastauteurs: Ewout Fernhout, Sándor Schiferli

– Fotografie: Marc van Heel

slechts DerDe Divisie, bang Om te kOken

– Vormgeving: idB[zsedM], Deventer – Druk: Hooiberg Salland, Deventer – Papier: Munken Lynx 120 grams – Letter: Scala

lunch met michael pOllan. beïnvloed Je toekomst: verbouw Je eigen groente

– Slow Food Magazine verschijnt vier keer per jaar. Prijs los nummer e 4,95. Leden van Slow Food Nederland ontvangen

slOw fOOD favOrites. vOOr De mOOi, smaaktOmaten

automatisch het magazine. Daarnaast ontvangen zij ongeveer 10 keer per jaar een emailnieuwsbrief. Voor informatie over

strOOp kOken

advertenties: marketing@slowfood.nl. – Slow Food is een non-profit organisatie

– Slow Food Nederland

voor ecogastronomie. Slow Food vindt dat

postbus 81023

voedsel lekker, puur en eerlijk moet zijn.

3009 GA Rotterdam

Daarmee bedoelen we dat ons eten goed

marketing@slowfood.nl

moet smaken; dat het zonder schade voor

info@slowfood.nl

de leefomgeving, het dierenwelzijn en de gezondheid moet worden geproduceerd

slOw fOOD nibbles. belgië eerstejaars leren Duurzaam Denken

en dat producenten een eerlijke vergoeding moeten krijgen voor hun werk. Slow Food verkondigt het plezier van het tafelen, leert mensen proeven, beschermt biodiversiteit en brengt producenten en

hOningbijen: verOntrustenDe stilte

coproducenten bij elkaar. – Slow Food International is de overkoepelende organisatie voor alle nationale verenigingen en convivia. Nederland kent

bOekbespreking. mODern kOken in neDerlanD. De veluwe

sinds 2008 een nationale vereniging, Slow Food Nederland. Aan de basis van de organisatie staan convivia, lokale afdelingen.

slOw fOOD mix. nieuws uit De cOnvivia

Slow Food is een vrijwilligersorganisatie en af hankelijk van welwillende bijdragen van leden, organisaties en bedrijven, die de missie en doelstellingen van Slow Food onderschrijven en ondersteunen. Zie ook www.slowfood.nl.

slfm-3 werkmodel-1.13.indd 2

09-06-2009 16:03:23

Ooit | De boom op de cover verbeeldt het thema van dit magazine: ooit. De boom is een mooie, ruimtelijke metafoor. Symbool voor ver-

leden, heden en toekomst. Symbool voor het leven. De vertakkingen verbeelden ervaringen, kennis, zo je wilt. Maar ook een richting, een toekomst. Niet alleen dat eerste willen we als Slow Food belichten,

maar zeker ook dat laatste. Want het gaat Slow Food om zoveel méér dan culinaire kennis.

Blader dit nummer door, lees de artikelen en je merkt hoe breed het scala van onderwerpen is waar de huidige beweging zich op richt. Op de voorbeeldige wijze waarop

koks, in opleiding aan het Koning Willem I College in Den Bosch, worden voorbereid op hun taak. Op voedselproductie in relatie tot overvloed en schaarste, belicht door voorzitter van Slow Food Nederland Jan Wolf. Op de dreigende verdwijning van bijen en hun belangrijke functie in het behoud van biodiversiteit. Op aandacht voor de Limburgse stroop, een prachtig kwaliteitsproduct uit de Ark van de Smaak,

waarover je binnenkort, in een door convivium Limburg te organiseren ‘strooptocht’ tijdens de Week van de Smaak, alles te weten kunt komen.* En naast dit alles is er ook aandacht voor culinaire wortels. Deze keer in de vorm

van een introductie op de geschiedenis van de Indische keuken. Omdat we het hoog tijd vinden dat dit nog jonge erfgoed een plaats verdient in onze nationale culinaire historie. Nu kunnen de verhalen immers nog ‘uit eerste hand’ worden opgetekend, waar Carolien van Eijkelen, nieuw in onze redactie, in dit nummer een begin mee

maakt. Ook besteden we aandacht aan de vele activiteiten van convivia, onze lokale afdelin-

gen die de basis van Slow Food vormen. Omdat we het eten van seizoens- en streek-

producten willen bevorderen, brengen we dit keer de aspergeverkiezing van convivium Achterhoek in beeld. De foto hieronder is genomen bij één van de deelnemers aan deze verkiezing, aspergeboerderij Stokhoven. Op de drie hectare land wordt voor het asperge steken gewerkt met een langzaam rijdende kar die over de aspergebed-

den rijdt, de zwarte afdekfolie vanzelf oplicht en na het steken van de asperges ook direct weer toedekt. Terwijl de folie over de kar schuift, kunnen twee aspergestekers,

gezeten aan weerszijden van de kar, voorover hangend tegen een soort leuning, de asperges gemakkelijk uit de grond steken. Deze werkwijze voorkomt dat de grond uitdroogt en is bovendien minder zwaar voor de aspergeplukkers, die in een traditionele houding hun rug flink belasten. Wie eens een kijkje nemen bij de boerderij of er met een groep naar toe wil, kan contact opnemen met Gerrit Hendriksen van de

Stokhoven (telefoon 0314 380851). Ooit laat zien waar Slow Food voor staat. Voor lekker, puur en eerlijk eten, toen, nu en in de toekomst. We wensen je veel leesge-

not en een zomer vol slowe activiteiten. —

friederike kleijn hoofdredacteur * Raadpleeg hiervoor de websiteagenda.

slfm-3 werkmodel-1.13.indd 3

foto: henk van rossum

09-06-2009 16:03:33

ooit:

verleden of toek door jan wolf, voorzitter slow food nederland — slow food magazine gaat over voedsel en eten. dat slow food nederland haar derde magazine het thema ooit heeft meegegeven zou er op kunnen wijzen dat we met elkaar van mening zijn dat op eetgebied ‘vroeger alles beter was’. voordat ik in deze bijdrage ga onderzoeken hoe het zit met toenen-nu wil ik vaststellen dat één ding in ieder geval spreekt ten gunste van de huidige tijd: vroeger was er, zelfs in europa, minder zekerheid dat er zomer en winter voldoende voedsel beschikbaar zou zijn.

foto: dirk wolf

tegenwoordig zijn de schappen in de supermarkten het hele jaar vol. de slager, poelier, viswinkel, de groenteboer en bakker leveren ons alles wat ons hartje kan begeren, ook al het hele jaar lang.

kwantiteit Nog zelfs zo’n honderd jaar geleden was die zekerheid er helemaal niet. Tenminste: niet voor de bevolking als

geheel. Ik geloof dat de bourgeoisie en de adel altijd weinig last gehad hebben van voedselschaarstes en mislukkende oogsten kijk bijvoorbeeld naar de Engelse adel die zelfs op het hoogtepunt van de Grote Hongersnood in Ierland in de jaren 1845 - 1850 toch in ieder geval de gebruikelijke hoeveelheden boter en vlees naar Engeland liet komen voor eigen gebruik. Ook in Nederland waren er grote verschillen in welstand: Van Gogh’s Aardappeleters schildert niet bepaald een florissant beeld van de welstand van de boerenbevolking in het Brabant van de negentiende eeuw. Of laten we naar Italië kijken: iedereen die Bernardo Bertolucci’s filmische epos Novecento heeft gezien weet dat de contadini, de plattelanders, het bepaald niet erg breed hadden. John Dickie meldt in zijn heerlijke boek Delizia! dat de naar de USA geëmigreerde Italianen massaal de polenta hebben afgezworen, zo’n beetje het enige voedsel dat toen voor de loonwerkers op het Italiaanse platteland beschikbaar was. De uittocht van Italianen, ook naar Nederland, in de eerste helft van de 20e eeuw is ook al geen teken dat in die tijd alle grootmoedertjes met enorme lepels in enorme sauspannen stonden te roeren.

biodiversiteit Een veelheid aan producten was er wel, vroeger. Zelfs een veel grotere diversiteit dan vandaag de dag. Mooie producten, met bijzondere smaken. Het tempo waarmee die diversiteit achteruitgaat was voor Slow Food de aanleiding om het project ‘Ark van de Smaak’ te starten. Voor iedereen die wil weten wat de redenen zijn dat die producten verdwijnen in de moderne voedselproductie zijn de boeken van Paul Roberts en Michael Pollan absolute aanraders.

slfm-3 werkmodel-1.13.indd 4

09-06-2009 16:03:35

voedselzekerheid Voor het probleem van mislukkende

van het voedselproductiesysteem in de afgelopen tientallen

oogsten en te lage opbrengsten moest een oplossing gevonden

jaren heeft namelijk geleid tot absoluut niet te accepteren on-

worden, zoveel was wel zeker. De komst van kunstmatige mest-

rechtvaardigheden. Terwijl het zeker is gelukt om de honger in

stoffen, rond het midden van de 19e eeuw in Duitsland, heeft

het Noord-Atlantische gebied uit te bannen geldt dat niet voor

daar heel veel aan bijgedragen. Opbrengsten namen geweldig

grote delen van de wereldbevolking. Het kernbegrip voor niet

toe en er kon ineens worden geteeld op voorheen onvruchtbare

alleen het kwantitatieve succes van de voedselproductie, maar

plekken. Het probleem van te lage opbrengsten per hectare is

tegelijk ook voor de honger in het zuidelijk halfrond is het

door de kunstmest opgelost.

stelsel van subsidies en de invloed van de grote marktpartijen

Het voorkomen dat oogsten mislukken heeft wat meer voeten

op de productie. Die beide factoren leiden tot overproductie in

in de aarde gehad. Oogsten mislukken door onverwachte

de rijke landen en tegelijk het ontwrichten van de agrarische

droogte. Voor de droge periodes zijn er beregenings- en ir-

systemen in de ontwikkelingslanden.

rigatiesystemen gekomen. Vooral in de laatste 50 jaar is het beïnvloeden van de vochtigheid van de bodem ook in Nederland

ander model De voedselproductie van dit moment leidt

meer dan gebruikelijk. Oogsten mislukken ook door ziektes

tot eenvormigheid van producten, vervlakking van smaak. Het

en parasieten die telkens weer de kop opstaken en die een

is niet duurzaam en sociaal onhoudbaar. De uitdaging voor

steeds groter risico gingen vormen door de schaalvergroting

Slow Food is om een model te ontwikkelen dat wèl rechtvaar-

die heeft plaatsgevonden - alweer de laatste 50 jaar. Een van de

dig is, wèl duurzaam, en dat bovendien gericht is op producten

eerste middelen die op ruime schaal werd toegepast is DDT.

met veel smaak. Het is begonnen met het project ‘Ark van de

In mijn jeugd was het goed voor werkelijk alles: de vlooien van

Smaak’, en dat was in zekere zin een ‘noodgreep’: productie-

de hond, de mieren in huis, de muggen, de beestjes in de tuin,

wijzen documenteren voordat ze misschien definitief verdwe-

en in een verstuivervliegtuigje werden ook hele provincies be-

nen zijn. De Presidia zijn bouwstenen voor de toekomst: ze

strooid. Het middel had toch ook wel een nadeel, zo bleek later:

tonen aan dat het model van kleinschaligheid economisch

het was echt giftig, ook voor de mens, en het was bovendien

toekomst heeft. Het vormen van Voedselgemeenschappen is

niet meer kapot te krijgen. Later heeft de industrie dan ook

een verdere stap om kleinschalige producenten te verbinden in

middelen ontwikkeld die veel specifieker zijn, en waarvan de

wat professor Han Wiskerke van de Wageningse Universiteit

giftigheid in een vrij korte tijd vervalt.

Robuuste regio’s noemt. Het wereldwijde netwerk van kleine

Slow Food for Thought

toekomst?

producenten, Terra Madre, is voor Slow Food het instrument Door al deze ontwikkelingen is inmiddels de beschikbaarheid

om alle initiatieven en ontwikkelingen aan elkaar te verbinden

van voedsel wel geborgd, althans in de Westerse wereld. De

en elkaar te laten versterken.

wereldbevolking is in de 20e eeuw buitensporig gegroeid, en

Ik wil er na al deze overwegingen voor kiezen om het woord

toch is er op dit moment, volgens de gegevens van de FAO,

ooit te zien in de toekomst: lekker, puur en eerlijk zoals Slow

twee keer zoveel voedsel als er nodig is. Het agrarisch model

Food dat omschrijft zal het criterium voor kwaliteit worden.

dat gevolgd is, zeker na de tweede wereldoorlog, moet dus wel

Ooit zullen we anders en beter eten dan nu. Er is geen ontko-

een doorslaggevend succes genoemd worden. Waar maakt

men aan.

Slow Food zich zorgen over? —

het huidige productiemodel heeft nadelen Volgens Slow Food is voedsel goed als het Lekker, Puur en Eerlijk is. Nog even voor wie het niet helemaal paraat heeft: Slow Food is een voorstander van voeding die niet alleen aangenaam is voor de zintuigen, maar die ook is geproduceerd zonder schade te berokkenen aan mens, dier en milieu, en bovendien ook zodanig dat sociale rechtvaardigheid is gewaarborgd. Laten we voor de verandering eens achteraan beginnen, met de eerlijke aspecten van ons voedselaanbod. Ik wil het wat breder trekken dan de vraag of alle betrokkenen bij het maken van ons litertje olijfolie wel rechtvaardig betaald zijn. De ontwikkeling

slfm-3 werkmodel-1.13.indd 5

Michael Pollan, An Omnivore’s Dilemma (Bloomsbury Publishing, 2006) Michael Pollan, In Defense of Food (Penguin Books, 2008) Paul Roberts, The End of Food (Houghton Mifflin Company, 2008) John Dickie, Delizia! (Nederlandse vertaling: Ambo, 2008)

09-06-2009 16:03:36

slow food mix

De aardbeien van Jan Robben Lekker, puur en eerlijk door sándor schiferli

Gemakshalve ga ik even gene-

In de loop van de jaren negentig kwam

ligt dan substraataardbeien van hetzelfde

raliseren. Maar besef dat er

er bij een aantal aardbeientelers een om-

ras. ‘In de grond is een hele dierentuin

uitzonderingen zijn. Wij con-

slag. Dat gebeurde onder druk van mi-

actief’, luidt zijn verklaring, ‘inclusief

sumenten weten niet meer wat

lieubewuste consumenten. Slow Foodlid

schimmels en bacteriën. Behalve de

lekkere aardbeien zijn. Het hele

Jan Robben, onder de smaakkenners één

rassenkeuze is ook deze factor - even-

jaar door is er aanvoer en als we

van de beste telers van lekkere aardbei-

wichtige bodem - van belang voor het

aan de groenteman om aard-

en, realiseerde zich toen dat de actie-

verkrijgen van een goede smaak. In de

beien vragen, krijgen we een bakje

voerders gelijk hadden. Zoals zijn vader

biologische sector weten ze er alles van.

aardbeien. Gewoon wat hij in

ook altijd met innovaties bezig was, ging

Dat wij net niet biologisch zijn, komt

huis heeft. En bij de supermarkt

Jan in 1997 over op het duurzaam telen

omdat wij een strategie aanhouden dat

liggen ze er ook mooi bij. Eén

van koudegrond aardbeien. Met meer

er alleen chemische middelen gebruikt

soort (welke weten we niet),

aandacht voor milieu en natuur en meer

worden wanneer alternatieve methoden

goed verpakt, zodat we ze niet

richting biologisch. Jan teelt inmiddels

niet voorhanden zijn of gefaald hebben.’

kunnen ruiken. En eenmaal thuis

de Lambada, Elsanta, Korona, Mara des

Na het gesprek met Jan Robben, weer

met de verpakking eraf ruiken we

Bois, Polka en Honeoye.

terug naar huis, rijd ik voor de tweede maal door het prachtige agrarische

ze nog steeds niet. En we vinden ze nog lekker ook. Hoe dat komt?

Op zijn bedrijf in het Brabantse Oirschot

cultuur- en natuurgebied. Ik geniet

We weten er te weinig van en er is

worden de aardbeien nog traditioneel in

van de biodiversiteit op de velden waar

geen keus in soorten. Dus proef

de grond geteeld. Aan het eind van het

de patrijs zich gelukkig voelt, waar

je geen verschil.

seizoen worden de planten met een rooi-

scholeksters, kieviten en torenvalken

machine uit de grond gehaald, waarna

het luchtruim delen. De zandgron-

ze worden opgeslagen bij anderhalve

den, gelegen in een cultuurhistorisch

graad Celsius onder nul. Ingevroren dus.

waardevol akkercomplex in de buurt-

Jan Robben: ‘Zo zijn ze beschermd tegen

schap Boterwijk wordt gezien als de

zware wintervorst, maar het grootste

oudste landbouwgrond van de gemeente

voordeel is dat we de winter kunstma-

Oirschot. Het Land van Oirschot wordt

tig kunnen verlengen, tot zelfs negen

ook nog eens verfraaid door door kin-

maanden, waardoor we de oogst kunnen

deren gemaakte vogelverschrikkers. De

spreiden en over een lange periode van

schrijver en filosoof Johann Wolfgang

verse aardbeien kunnen leveren.’

von Goethe (1749-1832) wist het al: ‘Je

foto: meri van leeuwen

moet aan kinderen en vogels vragen hoe Na het ontdooien worden de planten

kersen en aardbeien smaken.’ Tot op de

eind april weer geplant, met stro ertus-

dag van vandaag is deze uitspraak nog

sen om de opkomende vruchten zo goed

steeds actueel.

mogelijk te beschermen. Eind mei kun-

—

nen de eerste aardbeien van de humus-

* Brix is een maat voor de hoeveelheid opgeloste

houdende zandgrond geplukt worden.

suiker in een waterige vloeistof en geeft aan hoe-

Volgens Jan Robben zijn aardbeien in de

veel massaprocent van de vloeistof uit sacharose

volle grond geteeld lekkerder dan aard-

bestaat. De waarde wordt uitgedrukt in graden.

beien die op substraat worden geteeld.

Brixwaarden worden gebruikt voor veel fruit en

Volgens hem laten Brixmetingen* van

groenten. Hoe hoger de Brixwaarde, des te beter

de grondaardbeien telkens een score

de kwaliteit.

zien die minstens twee punten hoger — www.aardbeien.net www.strawberrytree.nl http://janrobben.blogspot.com

slfm-3 werkmodel-1.13.indd 6

09-06-2009 16:03:56

Wat is een aardbei ? De meeste mensen zullen de aardbei ‘een vrucht’ noemen. Toch is de aardbei dat niet. Ze zien er weliswaar uit als vruchten, maar het zijn schijnvruchten. Wat wij de aardbei noemen is in werkelijkheid het opgezwollen sappige en gekleurde weefsel van de bloembodem. De werkelijke vruchten zijn de zaadjes die aan de buitenkant op het rood gekleurde weefsel liggen.

foto: meri van leeuwen

— Aardbeienveld van Jan Robben in Oirschot.

slfm-3 werkmodel-1.13.indd 7

09-06-2009 16:04:18

foto: auré from paris

de indisch selamat makan! door carolien van eijkelen — De Indische keuken is onlosmakelijk verbonden met de Nederlandse cultuur. Er zullen maar weinig Hollanders zijn die nog nooit een rijsttafel hebben gegeten. Maar hoe ingeburgerd ook, de Indische keuken dreigt te verdwijnen. De kennis over ingrediënten, receptuur en bereidingswijzen dreigt verloren te gaan. Bovendien is de bereiding van de verschillende gerechten vaak erg arbeidsintensief en niet iedereen is nog bereid daarvoor dagen in de keuken te staan. Daar komt nog bij dat één van de belangrijkste ingrediënten, verse trassi, nog maar moeilijk is te krijgen.

Gember, salamblad, citroenblad, laoswortel, pepers, koenjit… Geduldig wijst Anita Boerenkamp in haar restaurant Spandershoeve in Hilversum de belangrijkste kruiden uit de Indische keuken aan. Welke ingrediënten die specifieke smaak — Balinees Landschap.

slfm-3 werkmodel-1.13.indd 8

09-06-2009 16:04:21

foto: marc van heel

he keuken: n! geven aan de sambal goreng daging of de ayam pedis, en wat

dat kun je natuurlijk niet overdragen aan een ander. Ik heb

absoluut niet mag ontbreken in de saté kambing, één van de fa-

daarom al mijn “handjes” moeten omrekenen in lepels.’

voriete gerechten op de kaart van haar restaurant. Ondertussen

Zelf is ze afkomstig van West-Java, uit Depok. In de loop der

vermengen de geuren van de verse kruiden zich met het aroma

jaren is ze verschillende keren teruggeweest om ideeën op

dat door de klapdeuren uit de keuken naar buiten waaiert. ‘Wil

te doen voor haar recepten. Ze haalt haar inspiratie uit de

je niets proeven?’ vraagt ze. Natuurlijk, want alleen al door

Indonesische streetfood, de gerechten die op straat worden

erover te praten krijg ik trek. ‘Iets kleins’, kondigt ze aan. Om

klaargemaakt en uit de recepten van haar ‘tantetjes’. ‘Al toen ik

vervolgens negen gerechtjes uit de keuken te laten komen.

een jaar of zeven was, probeerde ik de gerechten na te maken

die mijn tantetjes kookten. Allemaal hadden ze hun eigen Anita Boerenkamp nam het restaurant samen met haar man

specialiteit. Samen met de kokkin was ik buiten op het erf net

ruim 35 jaar geleden over. Veel kenners beschouwen haar met

zo lang aan het proberen tot het zo smaakte als mijn tantes het

haar jarenlange ervaring als de grande dame van de Indische

maakten.’

keuken. Inmiddels staat ze niet meer zelf achter het fornuis,

een “beetje” van dat. Op gevoel, dat heb ik ook zo geleerd. Maar

Slaven Anita Boerenkamp is zelf ‘Indo’, haar vader was Nederlander, haar moeder Indonesisch. Haar familiegeschiedenis is nauw verweven met de geschiedenis van de Nederlanders in Indonesië: haar opa stamde af van de slaven die aan het

—

1) Anita Boerenkamp.

3) Laos (Alpinia galanga) wordt vers, gedroogd of ingemaakt toegepast

2) Petehboon (Parkia speciosa). Heeft een heel specifieke smaak en wordt

in onder meer Rendang. Verwant aan gember, met milde gembersmaak

in veel Indische gerechten toegepast. Wordt vanwege de typische geur ook

en geur van pijnbomen en citroen.

al is ze nog wel dagelijks in het restaurant te vinden. Haar recepten heeft ze overgedragen aan haar koks. ‘Dat viel nog niet mee’, vertelt ze. ‘Als je zelf kookt, doe je een “handje” van dit,

wel ‘stinkboon’ genoemd.

slfm-3 werkmodel-1.13.indd 9

09-06-2009 16:04:26

foto: idb[zsedm]

10 begin van de achttiende eeuw werden vrijgekocht door Cornelis Chastelein, een Nederlandse koopman die in 1675 naar Indonesië vertrok en daar carrière maakte. In 1714 overleed hij. Zijn landgoederen liet hij na aan twaalf slavengezinnen die hij had gekocht. Door het erven van zijn land, verwierven ze tegelijkertijd hun vrijheid.

Totoks In 1946 verhuisde Anita Boerenkamp met haar familie naar Nederland. Indonesië was voor hen niet meer

‘Geef mij no 7, dat is mijn “Sweepstake” getal! That’s it! Herrlich, es gibt Kaviar! A nous le caviar!’ Getekend door de Franse cartoonist Oscar Fabrès (1894-1960) in een Duitstalig boekje voor de Stoomvaartmaatschappij Nederland. De tekenaar bevindt zich in de eetzaal van de ‘M.S. Johan van Oldenbarnevelt’ op weg naar Batavia. Verwachtingsvol, maar ook erg in de war gebracht door alle Oosterse gerechten die voorbij zweven. Zijn Hollandse disgenoot weet er ook geen wijs meer mee. (ontleend aan ‘Rijsttafelen met Fabrès’ door Liesbeth Dolk)

veilig nadat Soekarno op 17 augustus 1945, twee dagen na de overgave van Japan, de onafhankelijkheid had uitgeroepen.

in Nederland weinig weerklank voor de ontberingen die ze

Duizenden Nederlanders die in Indonesië woonden en werk-

hadden moeten doorstaan. En de Indo’s kwamen terecht in

ten, de zogenoemde ‘totoks’, moesten het land verlaten. Zij

een land waarvan ze weliswaar de taal spraken, maar dat met

werden op de voet gevolgd door de Indo’s en de Molukkers die

hun eigen vaderland verder weinig van doen had. Nederland

Soekarno en de zijnen, vanwege hun banden met de Neder-

was koud, letterlijk en figuurlijk, en de veel geroemde Indische

landers, hadden bestempeld als verraders. Aan bijna 350 jaar

gastvrijheid was hier verre van vanzelfsprekend.

koloniale overheersing door Nederland was daarmee een einde

Eenmaal in Nederland gingen de Indo’s op zoek naar manieren

gekomen.

om de herinnering aan Indonesië levend te houden. Eten was

Voor velen van hen was het de eerste kennismaking met

één van die manieren en daarom ging met op zoek naar ingre-

Nederland. En die viel niet mee. De Hollanders die jarenlang

diënten om gerechten uit het vaderland te bereiden. Vooral in

in Indonesië waren geïnterneerd door de Japanners vonden

het begin was dat lastig. Anita Boerenkamp kwam zelf in 1946

— Een klassieker uit de Indische keuken: Sajoer Lodeh.

slfm-3 werkmodel-1.13.indd 10

09-06-2009 16:04:30

foto: idb[zsedm]

11 met de boot aan in Nederland. ‘Het was echt schipperen, zo ontbrak knoflook. Hoe kun je Indisch koken zonder knoflook? De belangrijkste kruiden vonden we bij de apotheek in Hoorn, de plaats waar ik met mijn ouders terecht was gekomen. Die apotheek verkocht ook sambal in potjes van Conimex.’ Het gebrek aan ingrediënten deed een groot beroep op de creativiteit van de Indo’s. Mensen die tussen Indonesië en Nederland heen en weer voeren of vlogen, namen koffers vol kruiden mee terug. Verder was het improviseren, citroenblaadjes (djeroek poeroet) werden vervangen door citroensap, kemangi (citroenbasilicum) door gewone basilicum, gula djawa (javaanse suiker) door bruine suiker en kemirinoten door amandelen. Anita Boerenkamp: ‘Mijn moeder had echt een talent om van niets iets lekkers te maken. Op een gegeven moment had ze een blikje sardientjes. Dat probeerde ze op smaak te brengen met een gefruit uitje en kruiden. Ze was net zolang bezig totdat het precies zo smaakte als in Indonesië. Rijst was ook heel schaars. Daarvoor in de plaats aten we parelgort.’

Kant-en-klaar Naarmate de tijd vorderde, kwamen er steeds meer toko’s waar Indo’s gedroogde – en later ook steeds meer verse – ingrediënten vonden. Toko Heezen aan de Langenhorst in Rotterdam-Zuid is de oudste toko van Rotterdam. De geschiedenis van de winkel weerspiegelt de geschiedenis van het Indische eten in Nederland. Halverwege de jaren zestig nam de vraag naar Indische producten toe. In de nieuwbouw ‘op Zuid’ vonden veel Indo’s een nieuwe woning. Groenteboer Cor Heezen ging voor zijn nieuwe klanten op zoek naar exotische kruiden en ingrediënten. Een klein hoekje van de oorspronkelijke groentewinkel werd ingeruimd voor Indische kruiden. Dat ‘hoekje’ werd steeds groter, totdat uiteindelijk de hele winkel als toko werd ingericht. In de loop der jaren werden naast de gedroogde kruiden de verse kruiden en kruidenpasta’s aan het assortiment toegevoegd. De laatste jaren zijn vooral de kant-en-klaar schotels zoals saté babi, sambal goreng, babi ketjap, rendang en daging blando erg populair. ‘Vooral bij de Nederlanders’, vertelt Cor Heezen, zoon en naamgenoot van vroegere groenteboer. Ook in de Indische keuken heeft het gemak dus zijn intrede gedaan. ‘De kruidenmixen zijn de laatste jaren steeds populairder geworden en het afhaalgedeelte

—

Koenjit, de Maleische benaming van Kurkuma,

Uit de Indische keuken: Sambal Goreng Tempe

of geelwortel, wordt gewonnen uit de Curcuma

met Petehbonen.

longa. De ‘Indische saffraan’ is ook een vast bestanddeel van kerriepoeder.

slfm-3 werkmodel-1.13.indd 11

09-06-2009 16:04:34

foto: idb[zsedm]

maakt een steeds belangrijker deel uit van onze omzet’, vertelt

leen Chinese recepten zijn terug te vinden in de Indonesische

Heezen.

keuken, ook bijvoorbeeld de contacten met Portugal, Spanje,

Ook Anita Boerenkamp geeft toe dat ze zich wel eens heeft

het Midden Oosten en Maleisië hebben de keuken beïnvloed.’

laten verleiden tot het meenemen van een kant-en-klare krui-

De sporen van de geschiedenis van Indonesië zijn te proeven

denmix. ‘Op vakantie naar Portugal leek het me gemakkelijk.

in het eten en in het geval van sop (soep) en semoer (smoor)

Want voordat je daar ter plekke weer alle ingrediënten hebt

nog te herleiden uit de namen van de gerechten.

gevonden, ben je dagen verder. Maar wat was het moeilijk om

‘De Indische keuken is ontstaan door het contact met de

het te laten smaken zoals thuis.’

Hollanders. Omdat er in Indonesië geen koeling was, werden

Terwijl de Indo’s op zoek gingen naar de ingrediënten voor

producten ingemaakt om ze langer te kunnen behouden. Vis

hun eigen keuken, bleken ook de ‘totoks’ de Indische keuken

werd bijvoorbeeld gezouten of ingelegd in het zuur. Maar de

niet vergeten. Tegen de geurige overdaad die ze van hun ‘kok-

Hollanders die in Indonesië woonden, hoefde je echt geen

kie’ gewend waren, staken de maaltijden met aardappelen-

rijst met zoute vis en sambal voor te zetten. Dat lustten ze

groenten-en-vlees schraal af. Met het stijgen van de welvaart

gewoon niet.’ Zo ontstond er in Indonesië gaandeweg, naast de

steeg daardoor ook de vraag naar Indisch eten in restaurants.

Indonesische keuken, een keuken die zich had aangepast aan

Veel Chinezen sprongen op die vraag in en doopten hun

de smaak van de Hollanders. De ‘kokkie’ in de keuken paste

restaurant om tot ‘Chinees-Indisch’ restaurant. Verschillende

de samenstelling en de hoeveelheid kruiden in het eten aan de

Indo’s, zoals Anita Boerenkamp begonnen hun eigen eetgele-

smaak van de familie voor wie ze werkte aan. Er werd geëxpe-

genheid.

rimenteerd met inheemse groenten om die zoveel mogelijk op de Hollandse varianten te laten lijken. Kousenband kwam in

Indisch of Indonesisch? Het verschil tussen de Indonesische en Indische keuken wil nog wel eens tot verwarring leiden. Anita Boerenkamp legt het onderscheid uit: ‘De Indonesische keuken is een enorm veelzijdige keuken. De smaken, ingrediënten en recepten verschillen van eiland tot eiland en kennen een lange traditie van beïnvloeding. Niet al-

de plaats van sperziebonen, waterspinazie verving de spinazie

—

Uit de Indische keuken: Sambal Goreng Tahoe Tempe.

Djeroek Poeroet (Citrus hystrix). Vers of gedroogd toegepast in de Zuid-

en boven in de bergen, waar het wat kouder was, verbouwden de nonnen bloemkooltjes en rode kool. Was er geen rode kool voorhanden, dan werd witte kool gekookt met hibiscusbloemen en rode wijn.

Oostaziatische keuken.

slfm-3 werkmodel-1.13.indd 12

09-06-2009 16:04:38

overlegd, waaruit blijkt dat aan alle door de EU gestelde ‘fytosanitaire en microbiologische eisen’ is voldaan. Aangezien zo’n certificaat niet kan worden overlegd, mag de trassi niet worden

foto: goosmurf/yun huan yong via flickr

geïmporteerd.

Door de invloed van de Hollanders werden de maaltijden ook luxer. Er kwamen per maaltijd meerdere gerechten op tafel – de bekende rijsttafel – en ook meer vlees, een ingrediënt dat in de Indonesische keuken duur en daardoor schaars was. Inmiddels is de rijsttafel het symbool geworden van de Indische keuken. Geen Indisch restaurant dat zonder kan. Bijvoorkeur geserveerd met nasi puti, witte rijst. ‘Veel Nederlanders houden niet van witte rijst, die eten liever nasi goreng. Maar dat is zonde. Door de neutrale smaak van de witte rijst komt de smaak van de gerechten veel beter uit.’

Trassi Trassi is naast uien en knoflook de belangrijkste smaakmaker in de Indische keuken. Het is gemaakt van gefermenteerde garnalen waaraan zout, suiker en kruiden zijn toegevoegd en wordt bij voorkeur vers gebruikt. Sinds vorig jaar wordt er in de Europese Unie geen verse trassi meer ingevoerd. Vooralsnog is onduidelijk wat er mis is. Chris Krieken van de Voedsel- en Warenautoriteit is niets bekend van een importverbod. Gezien het feit dat trassi nog wel in poedervorm te koop is, en trassi beter houdbaar is dan de verse variant, vermoedt hij dat het daarmee te maken heeft. Op internet circuleren intussen berichten dat de garnalen die voor de trassi worden gebruikt niet voldoen aan de strenge Europese eisen. Voor de garnalen moet een gezondheidscertificaat worden

Geschiedenis in vogelvlucht In 1602 werd op initiatief van Johan van Oldebarnevelt de Vereenigde Oost-Indische Compagnie opgericht. Deze Nederlandse handelsonderneming maakte een einde maakte aan de ‘wilde vaart’ op Indonesië en had een monopolie op de handel in kruiden en specerijen uit de ‘Oost’. Het was het begin van de kolonisatie van Indonesië die uiteindelijk 350 jaar zou duren. Al in de 19e eeuw was er zowel in Indonesië als daarbuiten een groeiend verzet tegen de kolonisatie en groeide de kritiek op de uitbuiting door Nederland. In de loop der eeuwen vertrokken duizenden Europese mannen naar Indonesië om er te werken. Ze woonden er samen met inheemse vrouwen en zo ontstond een deels gemengde bevolking. Veel van deze Indo-Europeanen – ‘Indo’s’ – gingen als ambtenaar aan het werk voor het Nederlandse gouvernement of traden toe tot de krijgsmacht. Door veel Indonesiërs werden ze daarom beschouwd als het verlengstuk van de Hollanders. Op 17 augustus 1945 riep Soekarno de onafhankelijk van Indonesië uit. Naar schatting zeker 300.000 ‘totoks’ (in indië wonende nederlanders) en ‘Indo’s’ vertrokken in de jaren die volgden naar Nederland.

Tong Tong Fair Jaarlijks wordt in Den Haag de Tong Tong Fair gehouden. De Tong Tong Fair is de nieuwe naam van de bekende Pasar Malam Besar, en bestaat uit de Grand Pasar (de beroemde Oost-West-beurs), de Eetwijk (het grootste Ind(ones)ische foodcourt van Nederland) en het internationale Tong Tong Festival met ca. 400 voorstellingen. In de Eetwijk zijn diverse Indonesische streekkeukens vertegenwoordigd, zoals die van Soenda, Java, Padang en Palembang, maar ook de Indische keuken is prominent aanwezig. Een van de populairste onderdelen van de Tong Tong Fair is het Kooktheater, waar Bea Berens-Sleebos al 25 jaar kookdemonstraties geeft.

— Grote blokken trassie op een Maleisische markt.

slfm-3 werkmodel-1.13.indd 13

09-06-2009 16:04:41

slechts derde divisie, bang om te koken foto: susanne schleyer

door harald martenstein vertaling marianne fischer — ‘Mageirocofobie’, de angst voor het koken, kent allerlei vormen. Onze Duitse gastcolumnist van DIE ZEIT heeft last van een specifiek type van deze aandoening: hij is bang om amateuristisch te koken. Harald Martenstein is columnist van de Hamburgse weekkrant DIE ZEIT en redacteur bij de Berlijnse krant Der Tagesspiegel. Zijn wekelijks verschijnende kanttekeningen ‘Lebenszeichen’ zijn gedachtenuitwijdingen over het leven van alledag aan het begin van de 21e eeuw. Het hier afgedrukte ‘Lebenszeichen’ verscheen eerder in DIE ZEIT van 14 februari 2008.

Koken werd in de afgelopen jaren een zaak van een maatschappelijke betekenis, zoals die verder alleen de politiek, het klimaat en de seksualiteit hebben. De televisie zendt aan de lopende band kookprogramma’s uit. Er zijn meer Duitsers die kunnen koken als een prof, dan Duitsers die kunnen voetballen als een prof. Koken verleent je een maatschappelijke reputatie zoals je die als bondskanselier of baas van de spoorwegen niet zou krijgen. Kunnen koken is in Duitsland tegenwoordig de nummer één van de secundaire deugden, net als kunnen gehoorzamen een paar decennia geleden. Parallel aan de opbloei van het koken heeft zich de neergang van het roken voltrokken. Ik kook graag. Dat is de tragedie. Ik kook graag en je kunt het achteraf eten. Maar het smaakt niet als bij een sterrenkok. Het ziet er ook anders uit dan op de foto in het kookboek. Het smaakt, denk ik, best okay, maar het lijkt op derde divisie. Word ik bij mensen thuis voor het eten uitgenodigd, denk ik altijd: ‘Wat heb ik eigenlijk met de tijd gedaan die deze mensen — Harald Martenstein, columnist van ‘Die Zeit’ en redacteur bij ‘Der Tagesspiegel’.

slfm-3 werkmodel-1.13.indd 14

09-06-2009 16:04:44

eraan moeten hebben besteed om te leren koken? Heb ik gele-

als eertijds de congreshal van Berlijn, de toetjes zijn zo zoet dat

zen, geslapen, lopen lanterfanten? Was dat goed

de vullingen alleen al bij hun aanblik vrijwillig uit de kiezen

of fout?’ Een identiteitscrisis. Minder dan vijf gangen plus

marcheren. Maar ik houd daarvan. Het is, vergeleken met de

amuse-gueule doet toch niemand meer. En het is altijd perfect.

buidelwolfcarpaccio, als een wilde bloemenweide naast een

Ze hebben zelfs nog de tijd kleine kunstwerkjes van saus op de

Engels park. Niettemin denk ik dat de, door de politieke com-

rand van de borden te schilderen. Een keer waren er als bijlage

mentatoren van de ZEIT wel eens geëiste, ‘ommekeer naar

zelfgebakken zoute stengels. Zo’n maaltijd kost drie weken aan

minder’ ook in de keukens moet komen. Leve de erwtensoep,

voorbereidingstijd. Dat loopt toch volledig uit de hand, net als

een drievoudig ‘vivat!’ voor spaghetti bolognese.

de bewapeningswedloop in de jaren tachtig. Al een hele tijd wil ik een collega voor het eten uitnodigen. Maar ik durf niet. Ooit heb ik een door hem klaargemaakte carpaccio van buidelwolfsklauw met schuim van hooggebergtekreeft gegeten, daarna was duidelijk dat ik hem nooit ga uitnodigen. Natuurlijk zou hij zeggen dat mijn spaghetti met korst van Parmezaanse kaas en kropsla prima hebben gesmaakt. Dat hoort zo. Maar ik ben gevoelig, mij maak je niets wijs. Ik zou uiteraard, als een Amerikaan, in een restaurant een menu kunnen bestellen. Maar zoiets kun je niet verdoezelen. De mensen die je voor het eten uitnodigt, zijn vandaag de dag immers allemaal experts en hebben al bij het eerste hapje door van welk restaurant het eten is. Medelijden is het ergste dat er bestaat. Dan is er nog de groep die het probeert maar het niet kan. Een vriendin heeft een voorliefde voor de soufflé, maar deze liefde wordt door de soufflé en de toetjes geenszins beantwoord. De

De term ‘mageirocofobie’, angst voor het koken, is afgeleid van de Griekse woorden ‘mageirichos’ (het koken betreffend) en ‘phobos’ (vlucht, angst). Mageirocofobie kan zich op verschillende manieren uiten. Personen met deze angststoornis zijn bijvoorbeeld bang voor voedselgerelateerde ziekten of verwondingen die tijdens het kookproces kunnen ontstaan; andere mageirocofobiepatiënten vrezen ongenietbare gerechten te serveren of zij laten zich door ingewikkeld lijkende recepten afschrikken. De angst amateuristisch te koken, blijkt geen fenomeen dat aan onze oosterburen voorbehouden is. Ook in eigen land krijgt hij steeds meer mensen in zijn greep en verhindert hen anderen voor het eten uit te nodigen.

soufflés storten voor de ogen van de gasten zo spectaculair in

Vianny’s is een jong bedrijf dat met haar producten iets toe wil voegen aan het bestaande culinaire assortiment. Door gebruik te maken van bekende, nieuwe en gedurfde ingrediënten, bereidingswijzen en toevoegingen ontstaan heerlijke en onverwachte smaakcombinaties, zowel zoet als hartig, De Walnoothoeve(n) IMV

EE & POELIERS BED

Wa lnoo

RIJ

o. f .

U PL

t h o e ve [n]

G.J.M. van der Kaa Oude Bredasepostbaan 17 4741 SM HOEVEN T 0031(0)165-384419 T 0031(0)6-51329235 F 0031(0)165-389866 info@walnoothoeven.nl

die perfect combineren bij allerlei gerechten en gelegenheden. Een breed assortiment van zoete en hartige variëteiten van o.a. jam, relish, chutney, gelei, siroop, vruchtenkaas en –boter. Alles ambachtelijk bereid en natuurlijk zonder toevoeging van kunstmatige smaak-, kleur- en geurstoffen.

Fokkerij, mesterij en slachterij van het Chaams hoen, waarvoor in 2005 het Slow Food Presidium ‘Chaamse Pel’ is opgericht. Ook leveren wij het Noord-Hollands hoen en de Ronquières kalkoen. Levering aan restaurants en particulieren.

DeWalnoothoeve[n] v.o.f.

slfm-3 werkmodel-1.13.indd 15

09-06-2009 16:04:46

lunch met michael pollan. beïnvloed je toekomst: verbouw je eigen groente door carien van beek — Michael Pollan deed zijn naam eer aan. Als pollen, stuifmeel, verspreidde hij in februari tijdens een kort bezoek aan Nederland zijn ideeën. Slow Food

lunchte met hem en bezocht de openbare lezing in Amsterdam.

Michael Pollan is een Amerikaanse schrijver, professor journalistiek aan de universiteit van Berkeley California en aanhanger van een opkomende Amerikaanse voedselbeweging á la Slow Food. Zijn meest recente boek In Defense of Food is onlangs in het Nederlands vertaald als Een Pleidooi voor Echt Eten en is uitgegeven door de Arbeiderspers te Amsterdam. Zijn boodschap is eenvoudig: eet voedsel, niet te veel en vooral planten.

‘Het is dan ook jammer dat artsen bijvoorbeeld gedurende hun jarenlange opleiding slechts drie á vier uur college krijgen over het verband tussen voedsel en gezondheid… Artsen zijn deel van het industrieel gestuurde systeem van medicijnen geworden, trouw aan de industrie van machines die in lichamen kunnen kijken, snijden en pompen.’

‘Echt eten is hetgeen je betovergrootmoeder als voedsel zou herkennen in een supermarkt van nu’, aldus de 53-jarige Pol-

Nutritionisme is een politiek spel dat aldus verliep: in 1938

lan. In het boek daagt hij de voedselindustrie met haar experts

kwam er een wet in Amerika die voedselproducenten dwong

uit om een voedselproduct niet meer op te splitsen in een hele

om op hun nagemaakte voedselproducten het woord ‘imita-

lijst van voedselwaarden per 100 gram: hoeveel voedselvezels

tie’ te zetten. De industrie haatte dit en in 1973 lukte het de

erin zitten, welke soort vetten en hoeveel en welke vitamines.

industrie om dit te wijzigen door zogenaamde consument-

Het zijn die lijstjes die je op verpakte producten ziet staan met

vriendelijke voedselwaarden op die producten te zetten. Het

hun soms ondoorgrondelijke omschrijvingen, nummers en

zijn die lijstjes dus die wij nu nog op potjes, blikjes en plastic

kleine letters. Hoe langer de lijst, hoe dubieuzer de echtheid

verpakkingen kunnen lezen. Pollan stelt nu een alternatieve

van het voedsel in het product. Dit opsplitsen van alle voed-

manier van eten voor die gebaseerd is op niet industrieel

selwaarden (nutrients in het Engels) noemt hij ‘nutritionism’ .

gemaakt en verwerkt voedsel. Op echt voedsel dus, want - zo

‘Nutritionism is de ideologie van het westerse dieet’, schrijft hij

beargumenteert hij – ‘onze gezondheid kun je niet scheiden

in zijn boek.

van de gezondheid van de voedselketen waar we zelf deel van

slfm-3 werkmodel-1.13.indd 16

09-06-2009 16:04:51

zijn… Het is dan ook jammer dat artsen bijvoorbeeld gedurende hun jarenlange opleiding slechts drie á vier uur college krijgen over het verband tussen voedsel en gezondheid… Artsen zijn deel van het industrieel gestuurde systeem van medicijnen geworden, trouw aan de industrie van machines die in lichamen kunnen

foto: ken light

kijken, snijden en pompen’. Verbouw zelf gewassen Pollan speelt zelf ook met de politiek. Zo schreef hij een open brief aan de Amerikaanse president Obama om een deel van de tuin van het Witte Huis tot moestuin te maken. In maart is de presidentsvrouw met behulp van een aantal schoolkinderen hier daadwerkelijk aan — Michael Pollan.

slfm-3 werkmodel-1.13.indd 17

09-06-2009 16:04:56

begonnen. Tijdens onze lunch vertelt Pollan dat Amerikanen

‘Mensen hebben wel geld over voor allerlei elektronica maar

vaak een grasveld voor hun huis hebben dat perfect geschikt is

niet voor biologisch eten. Een ei is een ei en dat mag niet

om wat groentes op te verbouwen. ‘Maak gebruik van zonne-

veel kosten, is de mening… Educatie kan hier verandering in

kracht als energiebron voor de groei van voedsel, niet van olie’,

brengen: scholen die een deel van hun schoolplein omtoveren

bepleit Pollan. ‘Gebruik het natuurlijke proces van de fotosyn-

tot een tuin en scholen die kookklassen bieden… Als je mensen

these. Verbouw wat je kunt in jouw klimaat en verbouw zo veel

aanspreekt op hun fast food gewoontes dan krijg je de wind

mogelijk. Je hebt dan meteen lichamelijke inspanning. Met je

van voren. Zij voelen zich aangevallen want fast food is ook

eigen lichaam, met je eigen energie en die van de natuur laat je

voedsel, zeggen ze dan, en wie ben jij, elitaire intellectueel, dat

echt voedsel tot wasdom komen dat je eigen lichaam weer voedt

je kritiek levert op ons voedsel?’

en onderhoudt. Bovendien kun je delen ervan weggeven aan mensen in de buurt en dat is weer goed voor het gemeenschapsleven,

kritiek vanaf De zijlijn Pollan is voorstander om voed-

voor de onderlinge contacten.’ Bekend fenomeen van mensen met

sel regionaal gebonden te laten zijn. ‘Je zou er in Amerika niet

volks- en moestuinen is dat er opeens een grote hoeveelheid be-

meer dan een dag voor hoeven te rijden’. Maar hij realiseert

paalde groente gegeten kan worden, een overdosis eigenlijk. Dus

zich dat we ondertussen gewend zijn aan het transport van

weggeven, ruilen of inmaken is een aardige oplossing. ‘Dat eigen

voedsel over de hele wereld. Toen hij lokaal voedsel definieerde

verbouwde voedsel is in principe niet gemanipuleerd en daar-

als voedsel binnen een dag reisafstand, vond dat in Europa een

mee gezonder dan voedselproducten van de industrie, ofwel

warm onthaal bij mensen die best lokaal willen opereren maar

daarmee heb je ook meer controle over je eigen gezonde(re)

toch ook van allerlei buitenlandse lekkernijen genieten. Tijdens

toekomst’, aldus Pollan.

een lezing in Berlijn, zo verhaalt Pollan, riep een Duitser dan ook blij ‘o, dus dan kan ik rustig gaan winkelen in Parijs!’ Dit

biOlOgisch af en tOe, vOOr ieDereen De Amerikaan vindt het nu ‘het goede (politieke) moment om in Amerika een sociale voedselbeweging te starten’. Deze begint, zoals bijna altijd het geval is met sociale bewegingen, in de intellectuele kringen van het land. ‘Hopelijk wordt het opgepakt door meer mensen uit alle lagen van de bevolking. Ook door mensen uit de stad die op een balkon toch iets tot wasdom kunnen laten komen… De politiek heeft ondertussen al wat geld beschikbaar gesteld voor bijvoorbeeld boerenmarkten, zowel op het platteland als in de stad. Er zijn mobiele boerenmarkten (een soort SRV-wagens, CvB) die de binnensteden aandoen zodat ook mensen zonder auto aan echt voedsel kunnen komen… Onder de minder draagkrachtige stedelingen is een trend aan het ontstaan dat zij alleen voor speciale gelegenheden een keertje biologisch voedsel kopen. Doorgaans is dat te duur voor deze groepen. Hiermee geven ze aan toch ook zorg te hebben voor milieu en eigen gezondheid’, zegt Pollan. Voedsel is een gevoelig iets want met voedsel kun je mensen sociaal onderscheiden, kun je status aangeven. Mensen identificeren zich met ‘hun’ voedsel. Kritiek op de consumptie van de een op de ander legt doorgaans klassenverschillen en fricties tussen sociale milieus bloot, blijkt uit divers wetenschappelijk onderzoek.

slfm-3 werkmodel-1.13.indd 18

soort opmerkingen tussendoor maakt van Pollan een gewild spreker die meerdere kanten van de zaak belicht en kritiek op zowel de voedselindustrie als biologische voedseladepten en milieuactivisten met humor doorspekt. Hij denkt bijvoorbeeld dat duurzaamheid, ook op voedselgebied, best tot stand kan komen in samenwerking met moderne technologische kennis en met ‘research-dollars’. Een combinatie van biologisch voedsel met ‘gewoon’ lijkt hem realistisch. ‘Eet niet alleen planten, maar ook af en toe vlees en vis. We zijn alleseters geworden’. Wordt Slow Food aanhanger Pollan de leider van een opkomende nieuwe Amerikaanse sociale voedselbeweging? Als het aan hem ligt niet. Hij ziet zichzelf eerder als journalist, als wetenschapper die (college)zalen vol weet te boeien met zijn verhalen, argumenten, ideeën, one-liners en grappen tussendoor om de zware kost lichter te maken. Over een opkomende voedselbeweging wil hij vrijelijk en kritisch kunnen schrijven. —

09-06-2009 16:04:57

door ewout fernhout — alle tOmaten grOeien aan een trOs, maar bij De grOenteman kan ik kiezen tussen trOstOmaten en lOsse tOmaten. vOOr trOstOmaten betaal ik meer, maar een tOmaat Die nOg aan zijn trOs zit smaakt tOch niet ineens beter?

tros nog aan de plant zit. Want zoals dat

nageslacht doet het net zo goed.

geldt voor zoveel groenten en ook fruit,

Begin maart koop je een bakje van

minuutvers zijn ze op hun best. Niet

deze tomaatjes, je bewaart er een en de

alleen omdat je ze dan pas oogst als ze

rest eet je op. De plantjes die je hieruit

echt rijp zijn - de ervaring leert namelijk

opkweekt worden niet al te groot (een

dat het soms moeilijk is om zo lang te

stokje erlangs is wel aan te raden), en je

wachten als je ze binnen handbereik

kunt er nog tot in november van snoe-

hebt. Minstens zoveel invloed heeft een

pen, af en toe... Niet vergeten er een te

stralend zonnetje. Een tomaat die vlak

bewaren voor het jaar erop (en voor al je

Ik vroeg het aan een tomatenteler in

voor het eten nog in de zon hing te glim-

vrienden, want je hebt gauw 30 plantjes

het Westland. Zo simpel bleek het niet.

men, is lekker warm en heeft daardoor

per tomaatje).

Want niet iedere tomaat mag zomaar

een veel intenser aroma.

trostomaat worden. Iemand die weleens

Het enige dat je nodig hebt is een vrij

slow food favorites

voor de mooi smaaktomaten

Bijkomend voordeel: het tomatenplantje

zelf tomaten heeft gekweekt weet dat de

drukt je met je neus op het tomaten-

tomaten aan de tros niet allemaal tege-

seizoen. Zo weet je precies wanneer je

lijkertijd rijp zijn. De bovenste tomaat is

naar de groenteman kunt voor tomaten.

al knalrood als de onderste nog groen is.

Trostomaten mag je laten liggen. Smaak-

En een overrijpe tomaat breekt zomaar

tomaten willen we!

af als je niet voorzichtig genoeg bent. Trostomaten moeten dus zo gekweekt worden dat ze een extra sterk knietje hebben, zodat ze niet te makkelijk van de tros vallen als ze rijp zijn (de onderste moet immers nog even), en bij voorkeur alle tomaten in zo kort mogelijke wat is lekker? Op verkenning in De werelD van De smaak. in slOwfOOD zijn we bij vOOrtDuring bezig met wat lekker is, en Dat rOept allerlei vragen Op. waar zijn lekkere Dingen te vinDen? wanneer zijn ze Op hun lekkerst, en hOe hOuD je De smaak het beste vast? hOe kOmt het Dat we zO vaak hetzelfDe lekker vinDen? en hOe werkt Onze smaak eigenlijk?

tijdspanne rood hebben... En dat enkel

plekje in de vensterbank. En een makro-

om dat mooie, maar giftige, groene takje.

pasje misschien (je mag hem komen

De teler deed het helemaal niet om de

lenen) want we doen het met piepkleine

smaak maar om de mooi!

tomaatjes, formaat éénteller: Tomberries.

Op zich is het eten van tomaten van de

En het allerleukste: voor de verandering

tros niet eens zo’n gek idee – mits die

eens niet een hybride soort, dus hun

slfm-3 werkmodel-1.13.indd 19

09-06-2009 16:05:01

Voor één potje stroop is nogal wat fruit nodig. Van het totaalgewicht aan fruit blijft uiteindelijk slechts 12 procent aan stroop over. De helft van het gewicht is water en verdwijnt in de vorm van damp. De rest is voor de koeien.

stroop stoken Stroopstoken met Bungerkes en Klumpkes

— 1) Kruidenierspeer, ook wel Oomskinderpeer. Geschilderd door A. Beeftink. Uit ‘Nederlandsche Fruitsoorten’, uitgave Nederlandsche Heidemaatschappij (1942). 2) Keuleman. Zelfde auteur en bron als onder 1).

slfm-3 werkmodel-1.13.indd 20

09-06-2009 16:05:05

foto: marc van der sterren

s t

door marc van der sterren — Het is een stroperig procedé. Ambachtelijk stroop-

Had hij wel de keus gehad, dan was hij waarschijnlijk toch geen

stoken. Een proces van wachten tot het fruit rijp is.

boer geworden. ‘Maar het blijft wel in je bloed zitten.’ Dus kocht

Overrijp zelfs. Want pas als de peren en appels zich

hij acht kilometer van zijn ouderlijk huis een boerderij. Een mo-

van de boom laten schudden, acht de stroopstoker

numentale Limburgse boerderij met binnenplaats en twee koeien

de vruchten rijp genoeg. Dan begint het echte werk:

in de boomgaard. Franssen praat honderduit over dit bijzondere

stoken, persen en opnieuw stoken. Tot het sap is in-

rundveeras dat zijn oorsprong in de Eiffel heeft en ook in het

gedikt tot stroop. Het uitbundige smakenpalet dat

uiterste zuiden van ons land van oudsher volop werd gebruikt.

hieruit voortvloeit, is maar amper te sturen. Want

Deze koe diende drie doelen. Hij was er voor de melk, het vlees

het is een combinatie van vakmanschap, de manier

en om ploegen en karren te trekken. Op deze boerderij mogen de

van stoken, de temperaturen, de van rijpheid van de

kalveren de melk opdrinken.

vruchten. En natuurlijk van de vruchtrassen. Hans

Behalve koeien en fruitbomen heeft hij een paar hectare bos.

Franssen gebruikt authentieke oude strooprassen.

Het grootste deel is authentieke natuur. Houtoogst is onderge-

schikt. Maar het hout uit het bos heeft hij voor een deel nodig De wereld van stroop is een heuvelachtig landschap in Zuid-Lim-

om de stroop te stoken. En de uitgekookte fruitrestanten gaan

burg vol peren met namen als Beurré Hardy, Kruidenierspeer en

weer naar de koeien die onder de fruitbomen grazen.

Herfstpeer van Geulle. De Bongerse peer noemen ze hier gewoon Bungerkes. Appels hebben er namen als Bellefleur, Court Pendu,

Zo houdt Franssen de cirkel rond. En alles zo natuurlijk

Jacques Lebel, Joseph Musch, Ossekop of Keuleman.

mogelijk. Chemie komt de boomgaard niet in. ‘Maar ik heb

Een commercieel manager van chemieconcern Chemelot (DSM)

gemakkelijk praten’, relativeert hij. ‘Ik hoef er niet van te leven.

met de alledaagse naam Hans Franssen

Ik stook maar vijf ketels per jaar.’ Deze

lijkt niet in het plaatje te passen. Toch had

stroopstoker verwerkt slechts 2.500 tot

ook hij zo’n Keuleman. Een grote boom

3.000 kilo fruit.

met een droge appel. Maar die boom is omgewaaid. Franssen is één van de vier ambachtelijke stroopstokers die de Nederlandse provincie Limburg nog telt. Hans is boerenzoon. Zijn oudste broer nam het bedrijf over. ‘Zo ging dat vroeger. Je had geen keus.’

De basis De basis van ambachtelijke stroop is eigenlijk een restproduct: valfruit. Fabrieksmatige stroopfabrikanten verwerken suikerbieten met afgekeurde partijen van fruittelers tot een waardevol product. Zoals het een ambachtelijke stroopmaker betaamt, gebruikt Franssen uitsluitend fruit. Appels en peren. En in

— 1) Hans Franssen. 2) Ambachtelijke stroop van onbespoten hoogstamfruit.

slfm-3 werkmodel-1.13.indd 21

09-06-2009 16:05:12

een goed jaar ook pruimen. Het fruit mag rijpen tot het zich

In een originele koperen ketel gaan 550 kilo fruit. Daar voegt

van de boom laat schudden. Fruit van zijn eigen veertig bomen

hij een beetje water aan toe, tegen het aanbranden. Dit laat hij

en van dat van hoogstambomen in de buurt. In dit heuvelland

koken. Rustig aan, zodat het fruit niet kapot kookt. ‘Maar omdat

zijn nog veel kleine weitjes waar vleesvee en schapen onder

ik met hout stook bereik ik toch geen extreme temperaturen.’

bomen grazen.

Het koken duurt een halve dag. Daarna laat hij het fruit

Zijn eigen fruitbomen zijn er speciaal voor de stroop. Appel-

nasudderen. Aan het eind van de dag schept hij de fruitmassa

bomen als de Rode en de Brabantse Bellefleur en de Eisdense

vanuit de ketel in de pers. Een originele houten pers van ruim

en Gronsveldse Klumpkes. Voor de stroop gebruikt hij relatief

honderd jaar oud. Al zijn de meeste onderdelen in de loop der

veel peren. Minimaal 60 procent. Zoals de kleine bungerkes

jaren wel vervangen. Het sap begint meteen door het doek in de

van de grote bomen. Echte strooppeertjes. ‘Ze zijn zo klein: als

perskorf te lopen. ‘De eerste vaatjes laat ik gewoon uitzakken.’

je ze schilt, hou je niks meer over.’ Maar ook de Légipont, en de

Zes roestvrijstalen biervaatjes van 50 liter vangen het sap op.

gewone Conference en Doyenné du Comice.

Genoeg voor één ketel. ‘De eerste 150 liter loopt eruit zonder te persen.’ Voor Franssen naar bed gaat, zet hij eerst een leeg

Sjouwen en poetsen Dit aan de hoogstamboom gerijpte

vaatje onder de pers. ‘Aan de doorloopsnelheid zie ik dan hoe

product wordt op ambachtelijke wijze verwerkt. Het proces is

vroeg ik de volgende dag op moet staan.’ Meestal is dat om zes

ontzettend eenvoudig. ‘Ach het is zo gemakkelijk. Het is niets

of zeven uur. Dan is ook dit vaatje vol.

anders dan sap inkoken.’ Maar voor de sap zo ver is, moet er

Op dag twee perst hij er, van de vroege ochtend tot de late

wel nog het een en ander gebeuren. Appelen koken en persen.

avond, de laatste 60 tot 100 liter uit. ‘Het sap hoeft niet

Sjouwen en poetsen. Hard werken. Weken lang is hij in de

kristalhelder te zijn.’ Belangrijk is dat er zoveel mogelijk sap

weer, samen met zijn vrouw.

uitgeperst wordt. ‘Want wat je er niet uitperst gaat verloren.’

— Hoogstamfruitbomen bij het Zuid-Limburgse Vijlen.

slfm-3 werkmodel-1.13.indd 22

09-06-2009 16:05:16

Al denken de koeien daar anders over. Het is een drukke dag.

Luikse stroop. Die Belgische variant is wat donkerder en wat

Een dag van persen en stoken. Want diezelfde morgen, nadat

zoeter. Die zoete smaak komt echter vooral door het hoge

hij een volgend leeg vaatje onder de pers zet, begint het echte

aandeel peren. Ook iets essentieels dat deze Nederlandse

stroopstoken. Het vuurtje wordt weer opgestookt en het sap

Limburger gemeen heeft met zijn stroopstokende Belgische

gaat meteen terug de ketel in. Zo blijft de stroopstoker stoken.

provinciegenoten.

De hele dag. Veertien, soms wel zestien uur aan een stuk. Tot laat in de avond.

Uniek Het sap dat uit de pers komt, gaat meteen weer de ketel in. Zonder de ketel tussentijds te legen. Dit procédé is vrij uniek. Gebruikelijk is dat stroopstokers het sap beetje voor beetje koken. Zo niet bij Franssen. Hij laat het sap dat in het begin uit de pers kwam, tot het eind doorkoken, met de rest van het sap. De enige reden is dat deze manier beter past. ‘Doe je het in twee keer, dan moet je ook twee keer het hele proces hervatten.’ Het is het ritme van de stroopstoker. Het karakter van de persoon dat uiteindelijk terug is te vinden in de stroop. Het eindproduct van deze stroopstokerij is hierdoor donkerder van kleur.

foto: marc van der sterren

De stroop van Franssen is, vanwege deze gewoonte, als de

Smakenpalet Een hoog aandeel appels maakt de stroop wat zuurder. Meer peren levert een zoetere stroop. Dat zijn zo’n beetje de enige basissmaken die te sturen zijn. Het volrijpe fruit van de authentieke rassen in de stroop van Franssen geven een geweldig uitbundig smakenpalet. Appels, peren en soms pruimen. ‘Ik moet eerlijk zijn’, zegt de stroopstoker. ‘Ik proef wel verschil, maar om daarop te sturen, dat is ontzettend moeilijk.’ Want elk stooksel is weer anders. En met zoveel verschillende rassen is het moeilijk aan te geven welke peer of appel welke smaaktint oplevert. En het zijn niet alleen de rassen, het is ook de rijpheid van het fruit. De manier van stoken. De temperaturen. De werkwijze. En daarmee ook het karakter van de stroopstoker.

Oprichting Presidium voor Limburgse Stroop In 2007 hebben de ambachtelijke stroopstokers Mart Vandewall, Coen Eggen en Hans Franssen samen met de bestuursleden van Slow Food Limburg Mieke Crijns, Martia Tersteeg en Henk Hoogakker het plan opgevat 23 om voor Limburgse stroop een Slow Food Presidium op te richten. Inmiddels maakt ook stroopstoker Roy Eussen deel uit van de groep en wordt hard gewerkt aan het verkrijgen van de presidiumstatus. Doel van het presidium is het product ambachtelijke stroop, het ambachtelijk stroopstoken en de traditionele en goede smaak van het product voor onze ‘kindskinderen’ te bewaren en ‘actief’ te houden. Dat gebeurt door het borgen van kennis en kunde, het beschrijven van achtergronden en proces; het borgen van het ambacht en de continuïteit én het vergroten draagvlak van de stroopproductie. Verder wil het presidium de kleinschalige landbouw en aanplant van oude fruit hoogstamrassen, geschiktvoor stroopproductie, bevorderen. In het najaar organiseert convivium Limburg een ‘strooptocht’. Precieze data en programmagegevens worden nog bekend gemaakt, onder meer via de website www.slowfood.nl.

— 1) Koperen stroopkookketel. 2) De 100 jaar oude fruitpers.

slfm-3 werkmodel-1.13.indd 23

09-06-2009 16:05:24

Advertentie

slfm-3 werkmodel-1.13.indd 24

09-06-2009 16:05:26

door arie van der ent — Ik heb niets met België. Krankzinnig staatsbestel. Ik mag dan niet gek zijn op België, op de Belgen ben ik dat des te meer. Een gastronomische traditie hebben ze wel. Ooit ben ik lid geworden van de Academie van Streekgebonden Gastronomie (ASG), een feestje dat nu al een flink aantal jaren voortduurt. Via ASG heb ik van die traditie mogen proeven. Zo’n traditie missen we in Nederland. Jaarlijks verschijnen honderden kookboeken. Daartussen is nauwelijks iets te vinden dat verwijst naar de Nederlandse culinaire traditie. Een boek als Koks en Keukenmeiden, waarin Johannes van Dam en Joop Witteveen een overzicht geven van Amsterdamse kookboeken, is een witte raaf. Wanneer er bij ons eens een historisch kookboek verschijnt, is het meestal een facsimile uitgave zonder enige historische duiding. Hoe anders is dat bij onze zuiderburen. ASG deed uitgebreid onderzoek naar de handel en wandel van Philip Edouard Cauderlier, de Vlaamse Artusi. In de uitgave Cauderlier, kok voor burger en koning, een uitgebreid verslag van dat onderzoek, uiteraard met recepten. Onlangs ontving ik als eenmalige vervanging van het kwartaalschrift de uitgave Brusselse Wafels. Jo van Caenegem, Danny Crauwel, Gustaaf Ingelaere en Ghislaine Steps – het vaste ASG-onderzoeksteam – hebben alles wat ze hebben kunnen vinden over de Brusselse Wafel in een

slfm-3 werkmodel-1.13.indd 25

foto: idb[zsedm]

slow food nibbles

belgië recept zoet geurend boek – scratch and sniff is nog niet dood – samengebracht. Bij mijn weten bestaat zo’n werkje niet over onze

Mèlkunnesaus saus van melk en ui van Nia JansenDormans

Goudse stroopwafel. Een ander voorbeeld: enige tijd geleden

ingrediënten

verscheen bij het Davidsfonds in Leuven ‘Lieve schat, wat vind je lekker?’ over

boter, 4 middelgrote uien, 1 liter melk, aardappelmeel en zout

het Koocboec van Antonius Magirus

bereiding

(1612). Uitgebreid wordt ingegaan op de

• Laat de boter smelten in een hoog pannetje, ze mag niet bruin worden, maar wel goed heet. Snijd 4 middelgrote uien in tamelijk fijne ringen en fruit deze in de boter glazig; ook de uien mogen absoluut niet bruin worden. Voeg de melk toe. Breng dit geheel langzaam – al roerende – aan de kook. Maak dan een papje van aardappelmeel en water en bindt de melk hiermee tot ze lekker smeuïg is. Voeg zout naar smaak toe. • Eet hierbij gekookte aardappelen, sperzieboontjes en haring in tomatensaus. Andere vis of vlees kan ook.

historische achtergronden en de maaltijdbereiding in die tijd. Veel aandacht voor het feit dat Magirus een deel van zijn recepten ontleende aan het werk van Scappi. Een van de mooiste uitgaven van de laatste jaren is ongetwijfeld De keuken van ons moeder, het culinair erfgoed van België. Hierin veertig portretten van Belgische moeders, die ieder vier recepten geven, die op hun beurt samen weer een doorsnee zijn van het Belgisch culinair erfgoed.

Veel aandacht bij onze zuiderburen dus voor het culinair erfgoed in een ver en nabij verleden. Dat moeten wij ontberen. Maar er is een lichtpuntje: vorig jaar verscheen Smaakmakers van Wijnands-

een recept uit de smaakmakers van wijnandsrade zie: www.vriendenvanwijnandsrade.nl

rade, een boekje met veertig verhalen en recepten van de bewoners van het dorp Wijnandsrade. De opzet lijkt op De keuken van ons moeder, maar in dit geval wordt de hedendaagse keuken in kaart gebracht. Divers en soms verrassend lekker. Dat zo’n boekje in Limburg het licht ziet, ligt voor de hand. Limburg is toch eigenlijk België.

09-06-2009 16:05:29

eerstejaars leren duurzaam denken Horeca-opleiding wil weer aandacht voor het ambacht

Twee mannen met een grote passie

De horeca-opleiding op het Koning Willem

en wasabi-mayonaise. Zelf gerookte

voor koken zetten hun dromen

I College (KW1C) in Den Bosch ziet er

makreel natuurlijk. Deze kaart is helemaal

om in daden. Ze pleiten voor

niet uit als een school. Je komt er binnen

geïnspireerd op de Nieuwe Nederlandse

duurzaam eten, ambachtelijk

in een professioneel restaurant, waar de

Keuken. De Nieuwe Nederlandse Keuken

bereid. En ze gebruiken ingredi-

bediening en de gastheren en -vrouwen

is een idee van kok Albert Kooij. Hij wil

ënten uit de Nederlandse keuken

strak in de bedrijfskleding zijn gestoken.

zijn ingrediënten dichtbij halen, zo duur-

op een creatieve manier. Jonge

Het restaurant (één van de drie die de

zaam mogelijk geproduceerd. In de keuken

leerlingen van het Koning Willem

school rijk is) oogt modern. Strakke tafels

maakt hij van die ingrediënten bijzondere

I College in Den Bosch moeten

en stoelen, veel licht en wit. De menukaart

gerechten. Dus geen salade Niçoise, maar

die ideeën gaan waarmaken. Het

valt ten eerste op door de lage prijs (alles

een Friese salade, met kropsla, aardappel,

begin van een verandering in de

tegen inkoop) maar ook door de gerechten

spekjes, ansjovisbrood en Friese nagelkaas.

Nederlandse horeca?

die erop staan. Brood van het Vlaamsch

Echt Nederlands, maar dan een tikkeltje

Broodhuys, belegd met gerookte makreel

anders.

foto’s: marc van heel

door annemiek de groot —

— Koning Willem I College.

slfm-3 werkmodel-1.13.indd 26

09-06-2009 16:05:34

Even wennen Zo’n tien jaar geleden inspireerde Kooij de directie van het KW1C in Den Bosch. Hij wilde een nieuwe horecaopleiding opzetten waarin zijn Nieuwe Nederlandse Keuken de leidraad zou worden. Een opleiding waarin het foto: marc van heel

ambacht weer centraal zou staan. Marino de Bruijn, een vriend die dezelfde ideeën heeft over koken, werd er chef horeca keuken. De Bruijn vertelt met enthousiasme over de opleiding. ‘In het begin was het voor de “oude garde” best even wennen.

foto’s: marc van heel

Van een redelijk standaard horecaopleiding veranderde de boel ineens compleet. Maar

kok zijn als je het ambacht niet beheerst?’

de staf was heel snel om. We gaan er nu

Vanaf het begin wordt het de leerlingen

met zijn allen voor om onze leerlingen de

duidelijk gemaakt: met voedsel moet je

beste opleiding te geven in het horecavak.

aandachtig omgaan. De Bruijn: ‘In de

Het werkt, want ook de theoriedocenten

eerste weken dat de eerstejaars op school

komen met ideeën voor de praktijk. Ieder-

zijn, laten we ze al een film zien over de

een is betrokken bij de zaak.’

hoeveelheid voedsel op aarde. Er is voor

Het Nieuwe Nederlandse Keuken-concept

de hele wereldbevolking zo’n 1300 gram

wordt op het KW1C tot in de puntjes door-

voedsel per dag beschikbaar. We brengen

gevoerd. De ingrediënten worden zoveel

dat niet geiten-wollen-sokkerig, het is

mogelijk lokaal betrokken. Leveranciers

gewoon feit. 1300 gram is genoeg, maar

in de buurt die in aanmerking komen

je moet er wel heel bewust mee omgaan.

voor leveringen aan de school, worden

Leerlingen zijn daarvan onder de indruk.

eerst grondig bestudeerd. Ze hoeven niet

Hopelijk worden ze zich ook meer bewust

biologisch te zijn, als ze maar duurzaam

van hun eigen doen en laten.’

werken. Waar halen ze hun grondstoffen? Wat doen ze met hun mest? Pas als ze aan de voorwaarden voldoen, mogen ze leveren.

Viswijzer Natuurlijk wordt er ook wel eens gewerkt met exotische ingrediënten. ‘De leerlingen moeten wel zoveel mogelijk leren, dus we bieden ze veel verschillende ingrediënten en technieken aan’, vertelt De Bruijn. Maar ook in die gevallen wordt gelet op de herkomst van de spullen. Vis wordt bijvoorbeeld ingekocht volgens de richtlijnen van de WNF Viswijzer. De leerlingen leren de vis schoonmaken. ‘Dat wordt lang niet overal meer gedaan’, ergert De Bruijn zich. ‘Hoe kun je nu een goede

Moestuin op school De kennis van de keuken is voor horecamedewerkers heel belangrijk. Dus hebben de leerlingen van het KW1C een moestuin bij de school. Met vier seizoenen: een zomer, herfst, winter en lentetuin. Zo weten ze precies wanneer wat groeit. ‘Het is in de buurt, er is voldoende van en je eet het als het het lekkerst is’, somt De Bruijn de voordelen van eigen kweek op. Het planten, onderhouden en oogsten wordt overigens meestal niet door de leerlingen zelf gedaan, daarvoor zorgt een groep mensen met een verstandelijke beperking. Dat past in overkoepelende filosofie van de school: sta midden in de samenleving.

Kookbijbel Het boek ‘De Nieuwe Nederlandse Keuken’ van Albert Kooij staat op de boekenlijst van leerlingen van het KW1C. ‘Het is onze kookbijbel’, zegt De Bruijn. ‘Het gaat er niet om dat de leerlingen alles precies nakoken. Het is de bedoeling dat de standpunten hen bijblijven.’ Max is eerstejaars en doet de opleiding tot gastheer. ‘In het begin vond ik dat gedoe over duurzaam en biologisch wel een beetje overdreven’, vertelt hij. ‘Maar nu vind ik het wel leuk. Thuis vertel ik er over. Ze zijn enthousiast over wat ik doe, maar ze hebben de ideeën nog niet echt overgenomen.’ Marloes (eerstejaars manager horeca) is thuis al wel bewuster aan de slag gegaan met voeding. ‘Ik hield me er vroeger nooit zo mee bezig. Nu wel. Als ik straks echt aan de slag ga in een bedrijf, denk ik ook wel dat ik het kan overbrengen.’ Marino de Bruijn denkt zelf niet dat deze manier van denken over koken snel over zal waaien. ‘We zijn hier nu al zes jaar mee bezig en ik zie het niet als een trend. De meeste horecabedrijven pikken dit soort ideeën nu pas op. Albert Kooij had een vooruitziende blik. We sluiten aan bij wat het bedrijfsleven straks van de leerlingen verwacht.’

Wereldverbeteraars Kooij is inmiddels vertrokken naar Friesland, waar hij werkt aan de Hogere Hotelschool in Leeuwarden. Natuurlijk ook daar volgens zijn eigen concept. Hij houdt nog wel een vinger aan de pols met de school in Den Bosch. De Bruijn denkt graag terug aan zijn zeiltochten met Albert Kooij. ‘We wilden samen de wereld verbeteren. Mensen weer laten proeven hoe goed eten kan smaken. Koks bewegen om zich weer met het ambacht bezig te houden. Nou, daar hebben we hier toch een mooi beginnetje mee gemaakt, zou ik zo zeggen.’

— Marino de Bruijn.

slfm-3 werkmodel-1.13.indd 27

09-06-2009 16:05:39

foto: picasa

honing-

bijen â&#x20AC;&#x201D; Honingbij op Sint Jacobskruid.

slfm-3 werkmodel-1.13.indd 28

09-06-2009 16:05:44

door marianne fischer — Honingbijen hebben in ons opgeruimde cultuurlandschap nog maar weinig te zoeken. De voedselbronnen van de insecten worden schaarser en hun drukke gezoem maakt plaats voor een verontrustende stilte. Imkers zien zich met grote problemen geconfronteerd. Bijen worden in toenemende mate ziek en sterven vaker in grote aantallen. Alleen sterke bijenvolken geven honing. Stadse bijenvlijt is gezonder dan landelijke.

foto: marc van heel

verontrustende stilte

noemd. Er is een grote verscheidenheid van honingsmaken en ook kleur en consistentie kunnen verschillen. Afhankelijk van

de standplaats van de bijenkast, de beschikbare drachtplanten, het jaargetijde en het weer variëren de smaaktonen enorm.

Een bijenvolk is een uiterst complexe gemeenschap van duizen-

Voorjaarshoning smaakt anders dan zomerhoning; het wisselen-

den individuen. Honingbijen staan voor organisatie, specialisa-

de nectaraanbod zorgt voor telkens andere combinaties. Rond

tie en de spreekwoordelijke bijenvlijt. En de kleine bestuivers

150 verschillende aroma’s zijn voor honing aangetoond. Dat

‘geven’ honing, een fascinerend natuurproduct.

geldt meestal niet voor de honing in de supermarktschappen. Omwille van een uniforme smaak is dat niet zelden een mix

Verslingerd aan honing Leendert van ’t Leven is al

van diverse oogsten die, om een blijvend vloeibare consistentie

bijna zijn hele leven in de ban van de honingbij. ‘Ik was veertien

te verkrijgen, bovendien vaak een UHT-behandeling ondergaat.

jaar en woonde in Zierikzee tegenover het lyceum. De amanu-

Het verhittingsproces, dat ook bij het houdbaar maken van melk

ensis had hulp nodig voor zijn bijenvolken, die in de schooltuin

wordt toegepast, gaat helaas ten koste van een groot deel van de

stonden. Zo kwam ik in contact met het bijenhouden. En’,

warmtegevoelige honingaroma’s.

vervolgt hij, ‘het heeft me nooit meer losgelaten.’ Een jaar later had hij zijn eerste eigen volken en ook nu, 56 jaar later, is Leen-

Monoflorale en mulitflorale honing Door

dert van ‘t Leven nog steeds een bijenman en verslingerd aan

zijn werk als cultuurtechnisch ingenieur verbleef Leendert van

honing. ‘Ik ben altijd een ouderwetse honingimker gebleven.

’t Leven ruim dertig jaar regelmatig voor langere perioden in

Ik vind honing heel fascinerend, vanwege de smaak en alle

het buitenland om aan ontwikkelingsprojecten mee te werken.

verschillen die er zijn.’

Waar ter wereld hij ook was, hield en bestudeerde hij bijen voor de honingwinning. Zijn bijzondere interesse geldt monoflorale

Grote verscheidenheid van aroma’s Bijen verzamelen nectar, voegen er enzymen aan toe en dikken de bewerkte vloeistof in. Zo ontstaat in het kort dat wat honing wordt ge-

honing, honing die hoofdzakelijk van de nectar van één massaal bloeiende plant afkomstig is. In Nederland oogst hij van zijn acht bijenvolken honing van linde en tamme kastanje, zeeaster

— Leendert van ‘t Leven.

slfm-3 werkmodel-1.13.indd 29

09-06-2009 16:05:53

en heide. De winning van monoflorale honing is mogelijk,

voor de grootschalige teelt. De vraag naar de betekenis van de

omdat bijen ‘bloemvast’ zijn; ze hebben een voorkeur voor op

honingbij voor de natuur, het openbaar groen inbegrepen, is

grotere schaal aanwezige bloesemsoorten. ‘Het pollengehalte

nog niet uitputtend beantwoord, maar het vermoeden bestaat

bepaalt of honing monofloraal genoemd mag worden’, legt

dat bijen en andere bestuivende insecten van aanzienlijk

Leendert van ’t Leven uit. ‘De Voedsel en Waren Autoriteit

belang zijn voor het behoud van de biodiversiteit. Uit onderzoe-

heeft daarvoor percentages vastgesteld. Bijen slaan name-

ken in een aantal Europese landen is gebleken dat de achteruit-

lijk niet alleen nectar op maar ook stuifmeel. In de kast zijn

gang van bestuivende insecten zoals vlinders, zweefvliegen en

daarom altijd pollen van diverse planten te vinden.’ Alleen

bijen en de achteruitgang van bepaalde bloemplantensoorten

honing van linde en tamme kastanje kan Leendert van ‘t Leven

parallel verlopen.

enkele volken naar kwelders in Friesland voor zeeasterhoning en voor heidehoning huurt hij elk jaar van Domeinen een stuk heide. De sensorische eigenschappen van deze drie honingsoorten verschillen sterk. Linde/tamme kastanje heeft de kleur van karamel, geur en smaak hebben een moutachtig donkere toon met tegelijk een aan menthol herinnerend fris aroma. De consistentie van deze zomerhoning is stevig en bevat fijne suikerkristallen. De zeeasterhoning heeft een licht boterzure geur en een roomwitte kleur, de textuur is crèmeachtig met een grovere kristalvorming. Hoewel hij intens zoet is, zijn in deze honing ook duidelijke zuren te proeven. De barnsteenkleurige 30

heidehoning is een gelei. Geur en smaak zijn donker, met een zuidelijk intense kruidigheid. Multiflorale honing, dat wil zeggen bloemenhoning, heeft Leendert van ’t Leven alleen in het voorjaar. Maar als hij zijn bijenvolken voor de bestuiving aan appeltelers verhuurt, ontstaat een licht karamelkleurige monoflorale voorjaarshoning met een balsemachtige, smeltende consistentie en het ‘parfum’ van een bloeiende boomgaard.

Belangrijke bestuivingsspecialisten In de Nederlandse imkerij gaan geen grote bedragen om. De honingwinning is vandaag de dag een pure hobbyactiviteit en de verkoopopbrengsten dekken nauwelijks de kosten. Ook het verhuren van volken voor de bestuiving van cultuurgewassen is geen vetpot, terwijl de economische waarde van de bestuiving voor de landen tuinbouw enorm is. Bijen verhogen de kans op goede oogsten van bijvoorbeeld appels, peren, kersen en pruimen en in de overdekte teelt, denk aan aubergines, paprika, aardbeien of ander klein fruit, waar wind als voortplantingshulp uitgesloten is, bestaat een grote afhankelijkheid van ingehuurde bijenvlijt. Er worden weliswaar ook vliegen en hommels ingezet, maar door haar bloemvastheid in combinatie met het grote aantal diertjes per volk is de honingbij dé bestuivingspecialist

slfm-3 werkmodel-1.13.indd 30

Reden tot zorg Wilde honingbijen zijn in Europa waarschijnlijk uitgestorven en ook de door imkers gehouden volken staan onder druk. Steeds vaker berichten de media over raadselachtige en massale sterfte van volken. Weliswaar wordt een jaarlijks verlies van tien tot vijftien procent van de bijenvolken als normaal beschouwd en kwamen ook in het verleden slechte bijentijden voor. Maar de frequentie van jaren met grotere sterfte neemt toe en zowel ziektebeeld als sterftemoment veranderen. Ontdekten imkers vroeger voornamelijk in het voorjaar dat volken niet door de winter waren gekomen, sterven of verdwijnen bijen nu evenzeer in de nazomer en herfst. Bovendien worden anders dan vroeger in toenemende mate ‘goede’ imkers getroffen, die hun ambacht met zorg en kennis van zaken uitoefenen. Ook Leendert van ’t Leven verliest de laatste jaren meer volken. ‘Goede drachtplanten verdwijnen en daardoor hebben de bijen het moeilijker om voldoende stuifmeel te verzamelen. Naast nectar, hun energievoorziening, hebben bijen stuifmeel nodig. Dat is hun eiwitbron. Het aanbod moet gevarieerd en van goede kwaliteit zijn. Die wordt enerzijds bepaald door de eiwitsamenstelling en anderzijds door de structuur van het stuifmeel. Maïsstuifmeel is bijvoorbeeld niets voor bijen. Dat is veel te grof. Krijgt de koningin te weinig stuifmeel legt ze minder eieren, waardoor er minder werkbijen zijn om nectar te verzamelen. Jonge bijen die niet over genoeg goed stuifmeel kunnen beschikken, leven korter. Bij elkaar heeft dat een directe uitwerking op de honingwinning want alleen sterke, dat wil zeggen grote volken kunnen zo veel nectar verzamelen dat het verantwoord is, om honing van ze te oogsten. Daarnaast verzwakt een gebrek aan stuifmeel de bijen en worden ze veel vatbaarder voor allerlei ziekten. Zwakke volken met een te klein aantal bijen hebben bovendien veel minder kansen het volgende voorjaar te halen, omdat ze dan simpelweg met te weinig zijn om zich in de winter warm te houden.’

foto: albert de wilde

in zijn tuin in Arnhem winnen. In de nazomer brengt hij

09-06-2009 16:05:58

Stedelijk bijenleven blijkt gezonder Leendert van

ontbreken van bespuitingen in de tuintjes van de stadsmen-

’t Leven sluit niet uit dat de verslechterende gezondheidstoe-

sen.’ En het stadse bijenleven biedt nog een ander voordeel: het

stand van bijen mede door pesticiden wordt veroorzaakt. De

bloesemaanbod op balkons, terrasjes en begraafplaatsen en in

huidige middelen werken veelal systemisch. Ze worden door

parken, gevel- en andere tuintjes is veelal gevarieerder dan op

de plant opgenomen, verspreiden zich via zijn sappen in het

het platteland.

hele gewas en komen dus ook in de nectar terecht. Het vermoeden bestaat dat bestrijdingsmiddelen of hun afbraakproducten het oriëntatievermogen van bijen aantasten waardoor de insecten de weg naar de kast niet meer terug vinden. Een mogelijke verklaring voor de mysterieuze verdwijnziekte? ‘Het is een feit dat de bijenvolken die in het centrum van Parijs op het dak van een gebouw gehouden worden, gezonder bleken te zijn dan volken op het platteland. Men schrijft dat toe aan het

Bijenhouders vragen om steun Het karige menu van het verschraalde cultuurlandschap wordt ook door de Nederlandse Bijenhouders Vereniging (NBV) als reden genoemd voor de toenemende insectenstilte in veld en bos. In haar eind januari aan landbouwminister Gerda Verburg aangeboden ‘Deltaplan duurzame en vitale bijenhouderij in Nederland’ stelt de vereniging dat een verbetering van de bijenweide en het

— Bijenstal.

slfm-3 werkmodel-1.13.indd 31

09-06-2009 16:06:03

aanwijzen van ruimten voor bijenparken dringend noodzake-

teit (LNV) vragen naar het belang van honingbijen en andere

lijke stappen zijn om de bijenmalaise te bestrijden. Minstens

bestuivers, de omvang, oorzaken, gevolgen van en oplossingen

zo belangrijk acht de NBV financiële steun voor meer weten-

voor hun achteruitgang beantwoord en ingebed in de in janu-

schappelijk onderzoek naar bijen en bijenziekten, al dan niet

ari uitgebrachte ‘Visie Bijenhouderij en Insectenbestuiving’.

veroorzaakt door exotische parasieten, voorlichting aan imkers

De belangrijkste kwesties uit het Deltaplan komen ook in dit

en de professionalisering van de opleiding door het ambacht

document terug. Daarbuiten pleiten de wetenschappers voor

weer op te nemen in het curriculum van het landbouwonder-

het opstellen van een ‘Masterplan bestuivende insecten’, dat

wijs. Één voor één maatregelen die breed gedragen moeten

de basis zou moeten vormen voor de toekomstige beleids- en

worden en waarvoor de verantwoordelijkheid niet enkel op de

onderzoeksagenda.

schouders van een hobbysector mag rusten. ‘Een goede imker’, zegt Leendert van ’t Leven, ‘kijkt zo min

Wetenschappers pleiten voor masterplan In het voorjaar van 2008 heeft de verontrustende berichtgeving over de honingbij tot Kamervragen geleid. Eind vorig jaar heeft het Europese parlement een resolutie aangenomen om bij alle lidstaten aan te dringen op onmiddellijke steunverlening voor de bijenteelt. Onderzoekers van Bijen@wur, onderdeel van het Wageningse Plant Research International, hebben op verzoek van het Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwali-

mogelijk in de kast om de bijen niet te storen. Ik lees zoveel mogelijk aan de vliegplank af.’ Het is begin april en de lente is gearriveerd. Boven de vliegplanken in de Arnhemse tuin zoemt het gelukkig volop. Het ministerie van LNV komt na de sluitingsdatum van de kopij voor deze uitgave, terug op de Kamervragen. Hopelijk met antwoorden die de bijen een duurzame, gelukkiger toekomst zullen brengen.

Slow Food en bijen Terra Madre, de bijenkomst van

proeverijen te organiseren en aan-

voedselgemeenschappen, werd in

dacht te besteden aan activiteiten

2006 voor het eerst bijgewoond

van bijenhouders. Daarnaast kan

door bijenhouders uit verschil-

volgens Janneke elk individueel lid

lende landen. Slow Food onder-

iets voor de bijenhouderij beteke-

steunt wereldwijd coöperatieve

nen door op balkon, terras en in

imkerverbanden en heeft intussen

de tuin drachtplanten te zetten.

diverse initiatieven als voedselgemeenschappen erkend. Binnen Slow

Informatieve websites zijn: www.bijenhou-

Food Nederland zet Janneke van

ders.nl en www.bijen.wur.nl

foto: luc viatour

der Heyden ( convivium den Haag

slfm-3 werkmodel-1.13.indd 32

) zich in voor het bijenhouden. Zij

Voor meer informatie, ideeënvorming

wil Slow Food leden enthousias-

en het samen uitwerken van initiatieven

meren voor het ambacht en zijn

vanuit de Slow Food filosofie, is Janneke

producten. Zij roept de convivia

bereikbaar via janjanneke.t365@gmail.

op met lokale imkerbesturen

com

excursies te organiseren, imkers voor Slow Food markten uit te nodigen, lezingen en honing

09-06-2009 16:06:07

Natuurlijk Reizen is een kleine reisorganisatie die gespecialiseerd is in Culinaire-, Natuur- en Wandelreizen, waarbij duurzaamheid, kleinschaligheid en kwaliteit voorop staan. U loopt over de de mooiste wandelroutes en bezoekt de beste eetgelegenheden om de lokale keuken te proeven. U komt op plekken waar u anders aan voorbij zou gaan!

020-2221767 www.natuurlijkreizen.nl

Natuurlijk Reizen

Voelen, proeven en ervaren!

slfm-3 werkmodel-1.13.indd 33

09-06-2009 16:06:09

TIJD VOOR SLOW FOOD!

lid worden loont! Surf naar www.Slowfood.Nl en geef je nu op als lid. Je steunt daarmee internationale, nationale én lokale activiteiten en kunt er bovendien zelf actief aan deelnemen. Je wordt via het magazine en nieuwsbrieven op de hoogte gehouden van activiteiten en krijgt korting op evenementen.

Steeds meer mensen kiezen voor een bewuste manier van leven, waarin ook slow food een plaats krijgt. In tegenstelling tot wat sommigen denken, gaat het bij de beweging slow food niet om langzaam pruttelende stoofpotten, maar om ecogastronomie.

We vinden dat voedsel lekker, puur en eerlijk moet zijn. Het moet goed smaken; zonder schade aan leefomgeving, dierenwelzijn en gezondheid worden geproduceerd. Producenten moeten een eerlijke vergoeding krijgen voor hun werk. Dat is waar slow food voor staat.

Het is tijd voor slow food. Voor waardering van de maaltijd. Voor kwaliteitsvoedsel. Voor duurzame productie, bescherming van authentieke productiewijzen en uitzonderlijke producten. En tijd voor de ontwikkeling van lokale economieën en voedselgemeenschappen. Lokaal, nationaal en internationaal.

Advertentie

slfm-3 werkmodel-1.13.indd 34

09-06-2009 16:06:14

door arie van der ent

brij (watergruwel). Het recept lezend had ik een AHA-erlebnis. Het was het

Eric van Veluwen – patron-cuisi-

eerste recept wat ik thuis leerde. Een

nier van landgoed Rhederoord

soort polenta maar dan van boekweit,

in De Steeg en de bekendste

ook wel fijne grutten genoemd. Alleen

biologische kok van Nederland

is Van Veluwen hier even de weg kwijt.

– maakte een bijzonder boek. Een

Het is wel een ander recept dan dat voor

receptenboek, productenwijzer

pareltjesbrij of watergruwel, waarbij

en adressengids in één.

gort het hoofdingrediënt is samen met

boekbespreking

Je actimen. Je gte geenten.

modern koken in nederland de veluwe

bessensap, krenten en rozijnen. Dit Voor wat de recepten betreft gaat het

foutje moet geen beletsel zijn om het

hier niet om zomaar een willekeurige

boek te kopen. De recepten van Eric van

verzameling, maar, zo laat Van Veluwen

Veluwen zijn zoals gezegd verrassend,

op de flap weten, ‘het gaat over eten uit

mede door de eigen twist die hij aan de

mijn streek, over goede producten en

recepten meegeeft.

leveranciers die ik persoonlijk ken. Ik wil Een boek dus dat ons dichter bij de

in dit boek de verbondenheid en betrok-

streekproducten van de Veluwe brengt.

kenheid uitdrukken die ik voel voor mijn omgeving en de natuurproducten die er

In het boek komen ook een achttal

Met fraaie foto’s, maar overigens hoogst

worden voortgebracht’. In de recepten

leveranciers/producenten aan het woord.

irritant van vormgeving. Onder aan

is zijn credo duidelijk terug te vinden.

Helaas zijn de teksten nogal verschil-

iedere pagina bijvoorbeeld loopt in één

Sommige namen van gerechten verwij-

lend van inhoud en opzet, variërend van

regel een column mee. Na tien pagina’s

zen direct naar zijn leveranciers, zoals

een lange quote waaruit duidelijk passie

heb ik het lezen daarvan opgegeven. Na

Lamsgebraad uit Lettele – de woonplaats

spreekt – Henk Wansink van De Mean-

een aantal pagina’s ben je de draad van

van natuurslager Rob Rijks bij wie

der – tot een veredelde advertentie – Hof

het verhaal volledig kwijt omdat de tekst

ongetwijfeld het hoofdingrediënt voor dit

van Twello.

in de rug van het boek doorloopt en daar-

recept vandaan komt.

Grof gezegd is het boek ingedeeld in

door op sommige plekken niet te lezen

Het boek opent met een openhartig,

twaalf hoofdstukken. Voor iedere maand

is, helaas. Dat laten doorlopen van de

recht-voor-zijn-raapinterview met Van

één, met daarin recepten – waaronder

tekst in de rug geldt ook voor de produc-

Veluwen. Pittige uitspraken, zoals:

een aantal streekrecepten, zoals pan-

toverzichten. Op het computerscherm

‘Ik help mee om het vignet “Eko” een

negies en balkenbrij – met producten

mag het er prachtig uitzien, in gebonden

echt gezicht te geven. Wèg met al dat

die in die maand ruim voorhanden zijn.

toestand leest zoiets nu eenmaal niet.

geëxcuus-Truus over het slechte imago,

Ieder hoofdstuk wordt voorafgegaan

over granen-kauwen, over dat het niet

door een overzicht met de producten die

modern koken in nederland

commercieel mag worden uitgeput.

in die maand ruimschoots voorhanden

de veluwe

Kappen met die flauwekul. Biologische

zijn. De recepten zijn verrassend en

omvang: 146 pagina’s

producten vormen een niche-markt,

door iedere thuiskok te maken. Even een

uitgever: kunstmag, zutphen

waarop professionele producenten

persoonlijke noot. We gaan naar pagina

isbn 978907579039

opereren.’ Daar kunnen we het van harte

119 – door de grote paginacijfers niet te

prijs: € 19,95

mee eens zijn.

missen – met het recept voor Pareltjes-

slfm-3 werkmodel-1.13.indd 35

09-06-2009 16:06:19

nieuws uit de convivia Slow Food organiseert jaarlijks

Achterhoek

eerste betreft: asperges koop je het liefst zo vers mogelijk, bij de teler dus. Die

slow food mix

tientallen activiteiten zoals workshops, proeverijen en

Beste asperge Voor de derde keer

heeft ze de dag of avond ervoor gestoken,

diners. Vaak gaat het om klein-

organiseerde Convivium Achterhoek

gewassen en gesorteerd op klasse. Dat

schalige activiteiten in de eigen

op 29 mei de verkiezing van de beste

laatste aspect, klasse, verwijst overigens

omgeving, soms neemt Slow

asperge uit de Achterhoek. Asperges van

naar lengte en doorsnee, en niet naar

Food deel aan activiteiten met

vijf deelnemers werden gekeurd door

verschil in smaak, volgens Arie. Verse

een nationale uitstraling. Ook

een jury bestaande uit Arie Kaal, gas-

asperges kenmerken zich door een hoog

vinden internationaal tal van

tronoom, Pieter te Nijenhuis, voormalig

vochtgehalte. Als je er met een nagel op

interessante activiteiten plaats.

kok en leraar, Bert Talens, mosterdmaker

drukt, moet het vocht er uit lopen. Een

Interesse om deel te nemen? Kijk

en voormalig legerkok en Hanneke van

andere methode om de versheid van

voor de agenda op www.slow-

der Werf, die een eigen kookschool heeft

asperges te beoordelen is ze tegen elkaar

food.nl. Hier een impressie.

en AGA fornuizen demonstreert.

aan te wrijven; dan horen ze een beetje te piepen.

De beste asperges bleken afkomstig van Jan en Marietje Olden uit Lettele. Zij telen hun asperges biologisch, zonder plastic. ‘Dat komt de smaak ten goede maar geeft wel meer werk vanwege onkruid’, aldus Marietje. ‘Ook moeten we vaker steken om te voorkomen dat de asperges violet van kleur worden.’ Tweede werd aspergeboerderij Stokhoven in Drempt. Teler Gerrit Hendriksen

van de Stokhoven is ervan overtuigd dat – naast een zorgvuldige behandeling na het steken - vooral de goede, lichte, kluitvrije grond zorgt voor de kwaliteit van zijn asperges. De drie andere deelnemende telers waren de familie Asselman uit Barchum, foto’s: friederike kleijn

familie Ten Broeke uit Laren en aspergeboerderij de Boskamp uit Vorden.

Vers Voorafgaand aan de verkiezing gaf Arie Kaal, gastronoom en hoofd van de jury, een smaakles met tips hoe asperges te kopen en te bereiden. Wat dat

Kort koken De asparagus officinalis, zoals de aspergesoort heet die gebruikt wordt voor de teelt, moet met een dunschiller geschild worden van iets onder de kop tot onderaan. Er hoeft bij goede kwaliteit asperges geen stukje afgesneden te worden van de onderkant. Arie Kaal raadt verder aan om de asperges – indien in een gewone pan gekookt - af te dekken met een doek, zodat ze goed onder water blijven staan. De kooktijd van jonge, verse asperges hoeft niet langer te zijn dan een minuut of tien, aldus de gastronoom. ‘Ze mogen een heel klein beetje doorbuigen, maar niet te veel.’ Bereiding met suiker is bij hem altijd uit den boze geweest, omdat asperges – zeker de jongere exemplaren – van zichzelf een voldoende hoog suikergehalte en dus een wat zoetige smaak hebben. Gasterij De Gulle Waard in Winterswijk, waar het evenement plaatsvond, bood leden van Slow Food en overige gasten een vijftal bijzondere gerechtjes aan waarin niet alleen asperges maar ook bijzondere Achterhoekse ingrediënten zoals capretto (geitenlam) en weidelamsvlees waren verwerkt.

—

1) Jury in actie.

Uitreiking van de oorkonde. Van links twee deel-

2) De asperges van de deelnemende telers.

nemende telers, Maurits Steverink (convivium Achterhoek) en Arie Kaal, hoofd van de jury.

slfm-3 werkmodel-1.13.indd 36

09-06-2009 16:06:25

foto’s: marc van heel

Utrecht Vis Voor convivium Utrecht organiseerde Alex Koelewijn een demonstratie ambachtelijk vis roken. Alex Koelewijn, lid van het Netwerk van Utrechtse Slow Food Professionals en ambassadeur van het ‘rokersvak’, is een gedreven pleitbezorger voor duurzame visserij, in het bijzonder de palingvisserij. Alex vertelde over het wonderbaarlijke leven van de paling en gaf zijn visie op de aanpak van de problemen rond deze uitstervende vissoort. Het Nederlandse Aalherstelplan, de lucratieve Spaans/Franse glasaalexport naar China, de rol van waterbemaling en andere hindernissen voor de volwassen paling passeerden de revue. De demonstratie visroken werd afgesloten met een proeverij van makreel, rode poon, zalm en paling.

IJsselvallei Open tafels Convivium IJsselvallei is gestart met een serie ‘open tafels’, waarbij je mensen huis uitnodigt om ‘iets te doen en te eten’. Jeanne Volker en Gerben Schravendeel beten het spits af met een bijzondere activiteit: het zelf leren slachten van een kip, waarvoor veel Nederlanders tot voor kort hun hand niet omdraaiden. Volgens het verslag in de conviviumnieuwsbrief ‘vonden de kippen het in eerste instantie wel gezellig met al die mensen rond de ren.’ De eerste kip werd door gastheer Volker ‘met een flinke tik in de nek en een bijlslag naar het hiernamaals geholpen.’ Daarna hing de koploze kip omgekeerd in een ton met bijna kokend water, om

het plukken te vergemakkelijken. Na het plukken volgde het afhakken van de poten, het ‘klieven’ en tot slot het verwijderen van de organen. Vooral het verwijderen van de gal vergt bijzondere aandacht, want beschadiging ervan maakt de kip oneetbaar. Alle kipdelen werden gebruikt; van het middenrif en het nekje werd een bouillon getrokken. Overigens bleken niet alle deelnemers moedig genoeg om hun eigen kip te slachten. In september staat een open tafel met knorhanen (rode poon) gepland.

— 1) Alex Koelewijn bij de rookketel. 2) Vers gerookte ponen. 3) Conviviumleden worden van vis voorzien.

slfm-3 werkmodel-1.13.indd 37

09-06-2009 16:06:29

Rietlanden/Brasov dat ook een Presidium is: Brânzã de burduf, een zachte, zoute schapenkaas, die omhuld is met schapenmaag, schapenvel of met schors van de dennenboom. De foto’s: bert reinders

slow food mix 38

Fusiongerechten Bart Gouma, conviviumleider van het onlangs gestarte convivium Rietlanden, beperkt zijn Slow Food activiteiten niet tot Meppel en omstreken; hij heeft zijn vleugels uitgeslagen naar Roemenië, waar hij onlangs zijn zwager Bert Reinders – woonachtig in Roemenië- heeft geholpen bij de oprichtingsfestiviteiten voor convivium Brasov. Bart, kok van beroep, trok daar met zijn bitterballen van pens en andere fusiongerechten volop de aandacht van de nationale media. ‘Slow Food staat erg in de belangstelling: vooral de beter opgeleide, Engelssprekende Roemenen voelen zich ertoe aangetrokken.’ Toch probeert Slow Food in Roemenië een bredere groep aan te spreken. Bert Reinders doet dat zelf onder andere met zijn stroopwafels, die hij in een stalletje bakt en verkoopt. ‘Een geweldig succes. Iedereen komt op de lekkere lucht af’. Bert is naast conviviumleider ook leider van de Nationale Ark van de Smaak in Roemenië. Vooralsnog zit daar één product in,

nieuwe commissie is nu gestart met het inventariseren van producten die in de Ark van de Smaak zouden passen. Verder onderzoekt de commissie de mogelijkheden om in Bukarest, Brasov en Cluj een Earth Market op te zetten.

Convivia in Nederland Achterhoek

Kempen-Meierij

IJsselvallei

achterhoek@slowfood.nl

kempen@slowfood.nl

ijsselvallei@slowfood.nl

—

Amsterdam

Limburg

Zwolle

amsterdam@slowfood.nl

limburg@slowfood.nl

slowfoodzwolle@hotmail.com

—

Amsterdam Grachtengordel

Noord-Nederland

grachtengordel@slowfood.nl

noordnederland@slowfood.nl

—

Arnhem/Wageningen (Rijnzoet)

Rietlanden/Meppel

rijnzoet@slowfood.nl

rietlanden@slowfood.nl

—

Den Haag (Perelaar)

Rotterdam

denhaag@slowfood.nl

rotterdam@slowfood.nl

—

Friesche Wouden

Texel

frieschewouden@slowfood.nl

texel@slowfood.nl

—

Haarlem

Utrecht

haarlem@slowfood.nl

utrecht@slowfood.nl

slfm-3 werkmodel-1.13.indd 38

Geen nieuwsbrief ontvangen? L aat het ons weten! De Nederlandse, digitale nieuwsbrief van Slow Food komt niet bij iedereen aan, zien we aan het aantal retourzendingen. Wie Slow Food Nieuws niet ontvangt maar wel een emailadres heeft, kan het correcte emailadres doorgeven aan: penningmeester@slowfood.nl

09-06-2009 16:06:35

Een authentieke keuken in een authentieke omgeving

Bij restaurant The Hunting Lodge draait alles om de smaak. Die moet authentiek zijn, vinden wij. Proef daarom bij ons de producten uit de regio. Herkenbare producten, met een verhaal. Zoals vlees van eĂgen koeien en schapen, ambachtelijk bereid. Dagvers, diervriendelijk, waar mogelijk biologisch.

En vergeet niet te genieten van het smaakvol interieur en prachtig uitzicht.

Voor lunch en diner, recepties, bedrijfsevenementen, partijen en bruiloften Beekhuizenseweg 1 6891 CZ Rozendaal Telefoon 026 361 15 97 www.thehunting.nl

slfm-3 werkmodel-1.13.indd 39

09-06-2009 16:06:40

slfm-3 werkmodel-1.13.indd 40

09-06-2009 16:06:40