Slow Food Magazine by MWFY

Uitgave: Slow Food Nederland | nr 4-2009 december | verschijnt 4 x per jaar | prijs e 4,95

verbinding

Slow Food Magazine

Good, Clean & Fair

kerstmenu uit de ark van de smaak 20 jaar slow food: 900 activiteiten wereldwijd ‘eating is a political act, three times a day’ rotterdamse school leert kinderen proeven ‘treize desserts’ in de provence ode aan de ambachtelijke producent

Laser 4.indd Proof slfm-2009-4 werkmodel-18 1

10-12-2009 09:36:57

Geen nieuwsbrief ontvangen? Laat het ons weten! De Neder-

– Slow Food Magazine

landse, digitale nieuwsbrief

van Slow Food komt niet bij

2e jaargang – nummer 4 – december 2009

iedereen aan, zien we aan

– Redactie: Carien van Beek, Arie van der

–

Vooraf

Slow Food for thought. terra madre day

sante avonden, die ons confronteerden met vele feiten en net zo veel dilemma’s over voedselproductie en -consumptie. Mij sprak de lezing van Jan Douwe van der

het aantal retourzendingen.

Ploeg (Wageningen Universiteit) erg aan. Hij hield een pleidooi voor wat hij noemt

Marianne Fischer, Annemiek de Groot,

Wie Slow Food Nieuws niet

boerenlandbouw, als tegenhanger van industriële landbouw. Hij haalde onderzoek

Friederike Kleijn (hoofdredactie), Paul

ontvangt maar wel een email-

Winters, Martien Yland (vormgeving)

adres heeft, kan het correcte

Gastauteurs: Ferry van Elven, Hielke van

emailadres doorgeven aan:

der Meulen, Sanne Reijenga

penningmeester@slowfood.nl

– Vormgeving: idB[zsedM], Otto te Wierik, Martien Yland, Deventer – Druk: Waanders, Zwolle – Papier: Munken Lynx 120 grams

kerstmenu uit de ark van de smaak – een feestdis zonder tierlantijnen – ark & presidia. oude smaken in nieuwe tijden – de ingredIËnten – de gerechten – de wijnen – de adressen van producenten en leveranciers

‘eating is a political act, three times a day’. eerste terra madre voor young europeans

der kosten (en dat is verrassend) en meer arbeidsplezier door de grotere verbondenheid die de boeren voelen met de aarde, de producten die ze er verbouwen en de grotere, eigen rol daarin. Het woord verbondenheid of verbinding hoorde ik daarna zeer regelmatig vallen. Bijvoorbeeld toen sprake was van de groeiende groep consumenten die een verbinding zoekt tussen het ‘persoonlijke’ en het ‘politieke’ waar het gaat om voedsel en voedselsoevereiniteit. En bijvoorbeeld toen gesproken werd over de verbinding tussen stad en platteland, tussen natuurbeheer en voedselproductie. Tussen landbouw-

– Slow Food Magazine verschijnt vier keer per jaar. Prijs los nummer € 4,95. Leden van Slow Food Nederland ontvangen

– Slow Food Nederland

automatisch het magazine. Daarnaast

postbus 81023

ontvangen zij ongeveer 10 keer per jaar een

3009 GA Rotterdam

emailnieuwsbrief. Voor informatie over

marketing@slowfood.nl

advertenties: marketing@slowfood.nl.

info@slowfood.nl

• • • • • •

convivia in Nederland Achterhoek: achterhoek@slowfood.nl Amsterdam: amsterdam@slowfood.nl Amsterdam Grachtengordel: grachtengordel@slowfood.nl Arnhem/Wageningen (Rijnzoet): rijnzoet@slowfood.nl Betuwe: betuwe@slowfood.nl Den Haag (Perelaar): denhaag@slowfood.nl Friesche Wouden: frieschewouden@slowfood.nl Haarlem: haarlem@slowfood.nl Kempen-Meierij: kempen@slowfood.nl Limburg: limburg@slowfood.nl Noord-Nederland: noordnederland@slowfood.nl Rietlanden/Meppel: rietlanden@slowfood.nl Rotterdam: rotterdam@slowfood.nl Texel: texel@slowfood.nl Utrecht: utrecht@slowfood.nl IJsselvallei: ijsselvallei@slowfood.nl Zwolle: slowfoodzwolle@hotmail.com

voedsel lekker, puur en eerlijk moet zijn. Daarmee bedoelen we dat ons eten goed moet smaken; dat het zonder schade voor de leefomgeving, het dierenwelzijn en de gezondheid moet worden geproduceerd en dat producenten een eerlijke vergoeding moeten krijgen voor hun werk. Slow Food verkondigt het plezier van het tafelen, leert

politiek in Europa, VS en die in Afrika en tussen tja, wat niet eigenlijk, vrijwel alles wat in de discussie over duurzaamheid en voedsel naar boven komt drijven. We zoeken naar verbinding, want zijn die blijkbaar ergens in de afgelopen decennia kwijtgeraakt. Onze afstand tot voedsel, tot de natuur, tot boeren en tuinders, is te

ode aan de ambachtelijke producent

groot geworden. Ook Slow Food wil op tal van manieren die afstand verkleinen. Hoe, wordt ook in dit vijfde nummer van Slow Food Magazine duidelijk uit alle concrete verhalen, commentaren, interviews en reportages die met enorme toewijding en

– Slow Food is een non-profit organisatie voor ecogastronomie. Slow Food vindt dat

aan waaruit bleek dat het aantal boeren dat zich afkeert van de industriële landbouw groeiend is, althans in Italië. Belangrijke redenen daarvoor zijn onder andere min-

– Letter: Scala

mensen proeven, beschermt biodiversiteit

omslag: foto marc van heel

de toekomst van de landbouw en ons voedsel plaatsvond. Inhoudelijk interes-

Ent, Carolien van Eijkelen, Ewout Fernhout,

– Fotografie: Marc van Heel

Voorwoord In de afgelopen tijd was ik twee maal in de gelegenheid om een lezing bij te wonen in de Rode Hoed, waar een zevendelige debatreeks over

en brengt producenten en coproducenten

•

bij elkaar.

– Slow Food International is de overkoe-

•

pelende organisatie voor alle nationale

•

verenigingen en convivia. Nederland kent

•

sinds 2008 een nationale vereniging, Slow

•

Food Nederland. Aan de basis van de orga-

nisatie staan convivia, lokale afdelingen.

•

Slow Food is een vrijwilligersorganisatie

en af hankelijk van welwillende bijdragen

•

van leden, organisaties en bedrijven, die

•

de missie en doelstellingen van Slow Food

•

onderschrijven en ondersteunen. Zie ook

•

www.slowfood.nl.

•

enthousiasme door alle redacteuren en gastredacteuren zijn gemaakt. Het thema

treize desserts in de provence

verbinding gaat er als een rode draad doorheen. En past volgens mij ook nog eens

uitstekend bij deze tijd van het jaar.

de leestafel. het ‘genker kookboek’ en ‘hartverwarmend’

20 Geniet van de artikelen en reageer erop via slowfoodmagazine@slowfood.nl.

eerlijk werk. goede vissers

Met een slowe kerstgroet, —

slow food favorites. de ui

slow food nibbles. spruitjeslucht

rotterdamse school leert kinderen proeven

Slow Food Mix. Nieuws uit de convivia

friederike kleijn hoofdredacteur

foto: henk van rossum

colofon

INHOUD

Geen nieuwsbrief ontvangen? Laat het ons weten! De Neder-

– Slow Food Magazine

landse, digitale nieuwsbrief

van Slow Food komt niet bij

2e jaargang – nummer 4 – december 2009

iedereen aan, zien we aan

– Redactie: Carien van Beek, Arie van der

–

Vooraf

Slow Food for thought. terra madre day

sante avonden, die ons confronteerden met vele feiten en net zo veel dilemma’s over voedselproductie en -consumptie. Mij sprak de lezing van Jan Douwe van der

het aantal retourzendingen.

Ploeg (Wageningen Universiteit) erg aan. Hij hield een pleidooi voor wat hij noemt

Marianne Fischer, Annemiek de Groot,

Wie Slow Food Nieuws niet

boerenlandbouw, als tegenhanger van industriële landbouw. Hij haalde onderzoek

Friederike Kleijn (hoofdredactie), Paul

ontvangt maar wel een email-

Winters, Martien Yland (vormgeving)

adres heeft, kan het correcte

Gastauteurs: Ferry van Elven, Hielke van

emailadres doorgeven aan:

der Meulen, Sanne Reijenga

penningmeester@slowfood.nl

– Vormgeving: idB[zsedM], Otto te Wierik, Martien Yland, Deventer – Druk: Waanders, Zwolle – Papier: Munken Lynx 120 grams

‘eating is a political act, three times a day’. eerste terra madre voor young europeans

– Slow Food Magazine verschijnt vier keer per jaar. Prijs los nummer € 4,95. Leden van Slow Food Nederland ontvangen

– Slow Food Nederland

automatisch het magazine. Daarnaast

postbus 81023

ontvangen zij ongeveer 10 keer per jaar een

3009 GA Rotterdam

emailnieuwsbrief. Voor informatie over

marketing@slowfood.nl

advertenties: marketing@slowfood.nl.

info@slowfood.nl

• • • • • •

ode aan de ambachtelijke producent

– Slow Food is een non-profit organisatie voor ecogastronomie. Slow Food vindt dat

aan waaruit bleek dat het aantal boeren dat zich afkeert van de industriële landbouw groeiend is, althans in Italië. Belangrijke redenen daarvoor zijn onder andere min-

– Letter: Scala

mensen proeven, beschermt biodiversiteit

omslag: foto marc van heel

de toekomst van de landbouw en ons voedsel plaatsvond. Inhoudelijk interes-

Ent, Carolien van Eijkelen, Ewout Fernhout,

– Fotografie: Marc van Heel

Voorwoord In de afgelopen tijd was ik twee maal in de gelegenheid om een lezing bij te wonen in de Rode Hoed, waar een zevendelige debatreeks over

en brengt producenten en coproducenten

•

bij elkaar.

– Slow Food International is de overkoe-

•

pelende organisatie voor alle nationale

•

verenigingen en convivia. Nederland kent

•

sinds 2008 een nationale vereniging, Slow

•

Food Nederland. Aan de basis van de orga-

nisatie staan convivia, lokale afdelingen.

•

Slow Food is een vrijwilligersorganisatie

en af hankelijk van welwillende bijdragen

•

van leden, organisaties en bedrijven, die

•

de missie en doelstellingen van Slow Food

•

onderschrijven en ondersteunen. Zie ook

•

www.slowfood.nl.

•

enthousiasme door alle redacteuren en gastredacteuren zijn gemaakt. Het thema

treize desserts in de provence

verbinding gaat er als een rode draad doorheen. En past volgens mij ook nog eens

uitstekend bij deze tijd van het jaar.

de leestafel. het ‘genker kookboek’ en ‘hartverwarmend’

20 Geniet van de artikelen en reageer erop via slowfoodmagazine@slowfood.nl.

eerlijk werk. goede vissers

Met een slowe kerstgroet, —

slow food favorites. de ui

slow food nibbles. spruitjeslucht

rotterdamse school leert kinderen proeven

Slow Food Mix. Nieuws uit de convivia

friederike kleijn hoofdredacteur

foto: henk van rossum

colofon

INHOUD

Day. In zijn ogen houdt het begrip

door friederike kleijn, convivium achterhoek — Binnen dat kader, zo blijkt ook uit de acvoedselsoevereiniteit – een woord dat tiviteiten die wereldwijd gehouden zijn, inmiddels ruim een decennium bestaat is van alles mogelijk: van de organisatie hóren bij Slow Food. Voedsel is namelijk van een massale maaltijd als protestactie een basisrecht, volgens de definitie. Het tegen GMO (Duitsland), tot een ‘Dream begrip houdt onder meer in dat mensen Canteen’ (Ierland) of een Earth Market in staat gesteld moeten worden hun ei(Roemenië). gen land te bewerken, niet lijdzaam hoeWat veel van die activiteiten uitdragen, ven toezien dat derden hun land opkois dat ze voortbouwen op het bestaande pen voor grootschalige productie en zelfs gedachtegoed, maar tegelijkertijd de watertoevoer privatiseren, waarna hen een nieuwe richting aangeven en de slechts armoe en honger rest. Het houdt beweging zo een nieuw elan geven. in dat voedsel in eerste instantie als iets Dat nieuwe elan omschrijft Petrini met wordt gezien dat bedoeld is om in de een aantal begrippen, in het bijzonder eigen behoeften te voorzien, en pas in food communities, food sovereignty en het tweede instantie als handelswaar. Import bijkans onvertaalbare austere anarchy. Nu mag de eigen voedselvoorziening niet zijn we binnen de vereniging inmiddels in gevaar brengen, bijvoorbeeld omdat wel gewend aan het begrip food commude geïmporteerde waar het systeem van nity, omdat Presidia daar op gebaseerd de eigen voedselvoorziening verstoort. zijn en omdat ze momenteel als serieus De beschikbaarheid en kwaliteit van alternatief economisch model erg in de landbouwgronden, water en de biodibelangstelling staan, niet alleen binnen versiteit mogen niet onder druk komen Slow Food, ook daarbuiten. te staan. Allemaal zaken die moeten bijdragen aan voedselzekerheid, hoewel voedselsoevereiniteit verder gaat dan Soevereiniteit Maar de twee dat, aldus Petrini. ‘Ik zie het in bredere overige door Petrini gehanteerde termen zin: soevereiniteit van gedachten, van food sovereignty en austere anarchy zorgen kennis, van voedselgemeenschappen, vooralsnog voor grote vraagtekens op de noem maar op.’ Met de introductie van gezichten van velen. Ook binnen het lanTerra Madre Day wil hij daarop graag de delijk bestuur moesten we er even aan aandacht vestigen. wennen, toen we eerder dit jaar hoorden

Terra Madre veel meer in dan de term

dat food sovereignty in de nabije toekomst

Slow Food. Het concept is volgens hem

van Slow Food een kernbegrip zou

breder, sluit beter aan op hoe de Slow

worden. Het duurde vervolgens enige

Food-beweging van de toekomst er uit

bijeenkomsten voordat het woord food

zou moeten zien: ‘Slow Food is onder-

sovereignty bij eenieder probleemloos

deel van Terra Madre. Tot nu toe kennen

uit de mond rolde, en ook de spelling

we het als tweejaarlijks evenement, maar

vergde oefening. Voor Carlo Petrini, en

daartoe mag het niet beperkt blijven. Het

inmiddels ook voor steeds meer leden,

is geen formule, maar een breed kader.’

is het overduidelijk dat de principes van

Erst kommt das Fressen, dann kommt die Moral. Zo luidt het meest bekende citaat van Bertold Brecht, afkomstig uit de Dreigroschenoper. Lange tijd leek het ook wel van toepassing te zijn op het imago dat Slow Food had als club van voornamelijk bourgondisch ingestelde, volop van het leven genietende lekkerbekken met goed gevulde portemonnees.

Eerst genieten, daarna de ethiek. Nog steeds wordt de beweging door dat beeld achtervolgd. Maar intern is de kentering overduidelijk gaande. Het 20-jarige bestaan van Slow Food, dat deze maand

met de Terra Madre Day werd gevierd, is aangegrepen om de nieuwe koers nog eens duidelijk naar buiten te brengen. Carlo Petrini, die ik onlangs hierover een klein uurtje mocht ondervragen, legde daarbij uit dat bewust is gekozen voor de naam Terra Madre Day en niet voor Slow Food Day. Dat laatste had in de ogen van sommige Slow Food-leden meer voor de hand gelegen. Wie kende nu het begrip Terra Madre? Maar hij hield voet bij stuk. En aangezien Petrini nog altijd de koers bepaalt, werd het Terra Madre

Zelfbewustzijn Behalve het begrip voedselsoevereiniteit ziet Petrini austere anarchy als dé manier waarop de beweging haar ideeën in praktijk kan brengen. ‘Het is in mijn ogen niet langer mogelijk om in hiërarchische structuren te werken in internationaal verband. Als we diversiteit willen bevorderen,

foto: slow food communication office

slow food for thought

Terra Madre Day: 800 activiteiten wereldwijd De start van een nieuwe episode voor Slow Food

moeten we aan twee zaken hard werken:

ten zoals Terra Madre Day wil bereiken

De boodschap van Terra Madre Day

broederschap en “austere anarchy”. Hoe

is het vergroten van het zelfbewustzijn

heeft een enorme weerklank gevonden,

jullie de zaken in Nederland het beste

van boeren en andere ambachtslieden,

getuige de bijna 800 activiteiten die we-

kunnen organiseren, weten jullie zelf

wereldwijd. ‘We hebben hen uit allerlei

reldwijd zijn georganiseerd. Dit terwijl

het best. Austere anarchy is een vorm

werelddelen uitgenodigd tijdens Terra

pas halverwege 2009 duidelijkheid ont-

van zelforganisatie, iets dat past binnen

Madre en tijdens Cheese. Het is zo

stond over de bedoeling van de dag. Dat

kleine verbanden, voedselgemeenschap-

belangrijk te zorgen dat zij hun zelfach-

de betrokken convivia binnen enkele

pen, convivia. Want in de groei van

ting, hun zelfbewustzijn en trots weer

maanden of zelfs binnen enkele weken

lokale economieën ligt de toekomst.

terugkrijgen. Dat is zoveel meer waard

iets wisten te organiseren, zegt veel. Das

Convivia moeten zich dat realiseren,

dan geld.’

Fressen und die Moral: ze zijn in het Slow

welke belangrijke rol ze daarin spelen.’

Food van de toekomst onlosmakelijk

Wat Petrini met de Terra Madre-activitei-

met elkaar verbonden.

— Carlo Petrini, oprichter van Slow Food, met Friederike Kleijn in Bra.

Day. In zijn ogen houdt het begrip

Terra Madre veel meer in dan de term

dat food sovereignty in de nabije toekomst

Slow Food. Het concept is volgens hem

van Slow Food een kernbegrip zou

breder, sluit beter aan op hoe de Slow

worden. Het duurde vervolgens enige

Food-beweging van de toekomst er uit

bijeenkomsten voordat het woord food

zou moeten zien: ‘Slow Food is onder-

sovereignty bij eenieder probleemloos

deel van Terra Madre. Tot nu toe kennen

uit de mond rolde, en ook de spelling

we het als tweejaarlijks evenement, maar

vergde oefening. Voor Carlo Petrini, en

daartoe mag het niet beperkt blijven. Het

inmiddels ook voor steeds meer leden,

is geen formule, maar een breed kader.’

is het overduidelijk dat de principes van

Eerst genieten, daarna de ethiek. Nog steeds wordt de beweging door dat beeld achtervolgd. Maar intern is de kentering overduidelijk gaande. Het 20-jarige bestaan van Slow Food, dat deze maand

foto: slow food communication office

slow food for thought

Terra Madre Day: 800 activiteiten wereldwijd De start van een nieuwe episode voor Slow Food

moeten we aan twee zaken hard werken:

ten zoals Terra Madre Day wil bereiken

De boodschap van Terra Madre Day

broederschap en “austere anarchy”. Hoe

is het vergroten van het zelfbewustzijn

heeft een enorme weerklank gevonden,

jullie de zaken in Nederland het beste

van boeren en andere ambachtslieden,

getuige de bijna 800 activiteiten die we-

kunnen organiseren, weten jullie zelf

wereldwijd. ‘We hebben hen uit allerlei

reldwijd zijn georganiseerd. Dit terwijl

het best. Austere anarchy is een vorm

werelddelen uitgenodigd tijdens Terra

pas halverwege 2009 duidelijkheid ont-

van zelforganisatie, iets dat past binnen

Madre en tijdens Cheese. Het is zo

stond over de bedoeling van de dag. Dat

kleine verbanden, voedselgemeenschap-

belangrijk te zorgen dat zij hun zelfach-

de betrokken convivia binnen enkele

pen, convivia. Want in de groei van

ting, hun zelfbewustzijn en trots weer

maanden of zelfs binnen enkele weken

lokale economieën ligt de toekomst.

terugkrijgen. Dat is zoveel meer waard

iets wisten te organiseren, zegt veel. Das

Convivia moeten zich dat realiseren,

dan geld.’

Fressen und die Moral: ze zijn in het Slow

welke belangrijke rol ze daarin spelen.’

Food van de toekomst onlosmakelijk

Wat Petrini met de Terra Madre-activitei-

met elkaar verbonden.

— Carlo Petrini, oprichter van Slow Food, met Friederike Kleijn in Bra.

door marianne fischer, convivium amsterdam fotografie: marc van heel — Eind oktober is het allemaal begonnen, tijdens de laatste redactievergadering met op de agenda de planning van het volgende, nog in december te verschijnen nummer van Slow Food Magazine. ‘Verbinding’ zou het thema worden, waarmee we het jaar wilden afronden en daarmee ook na ‘Start’, ‘roots’, ‘Ooit’ en ‘Basis’ de eerste onderwerpencyclus van ons nieuwe tijdschrift.

Afronden: in het woord zit de associatie met verbinding al besloten, de cirkel die rond wordt. En doordenkend aan december, kerst, bezinning, harmonie en bij elkaar zijn, was het idee voor een kerstmenu al snel geboren. Een bijzonder maal, gebaseerd op het gedachtegoed van Slow Food met in de hoofdrol producten uit de Nederlandse Ark van de Smaak en andere, voor opname genomineerde lekkernijen. De individuele passagiers in een conviviale context op tafel en

bord met elkaar te verbinden, om de Ark tot een tast-, ruiken proefbare, kortom tot een zinnelijke ervaring te maken, dat stelden we ons tot taak. Het menu zou seizoensgebonden moeten zijn en feestelijk, maar zonder tierlantijnen en door iedereen na te koken. En bovenal puur, om de smaak van de ingrediënten tot zijn recht te laten komen. Uit een aanvankelijk ongestructureerde e-maildiscussie waarin allerlei ideeën

foto: paul winter

kerstmenu uit de ark van de smaak

een feestdis zonder tierlantijnen

foto: paul winter

kerstmenu uit de ark van de smaak

een feestdis zonder tierlantijnen

Ark & Presidia oude smaken in nieuwe tijden

en meningen werden uitgewisseld, kristalliseerde zich al gauw

samengesteld. Op de volgende pagina’s vind je de recepten,

een menuplan dat we, geheel in de geest van de zelf gestelde

wijnsuggesties, korte toelichtingen op de belangrijkste ingredi-

opdracht, gezamenlijk tot uitvoering wilden brengen: kokend

ënten en adressen van producenten en verkooppunten. Is een

en etend alvorens het jullie in papieren vorm voor te schotelen.

bepaald (Ark-) product niet verkrijgbaar, dan kan het uiteraard

Het werd een verrukkelijk gezellige en creatieve chaos: web-

door een ander ambachtelijk en eerlijk product uit je eigen re-

site- en magazineredactie verenigd, met ‘aanhang’ en andere

gio worden vervangen. Nederland heeft veel prachtigs te bieden

bevriende ideeëngevers en hulpverleners door elkaar kokend,

en het zou immers volstrekt in strijd met onze idealen zijn,

fotograferend, keuvelend, zonodig kennis makend, het huis

aan te zetten tot het afleggen van ettelijke voedselkilometers.

door hielke van der meulen, commissie ark van de smaak —

zettend en niet te vergeten, etend en drinkend. Wat een feest!

Wat we wél willen is inspireren om te eten – hoe paradoxaal

In Nederland zijn sinds 2002 een veertiental traditionele

Het Arkprogramma werd in 1996 door Slow Food Italië

Van de roes van de goede sfeer, zoals de gemeenschappelijke

het ook mag klinken – wat we willen behouden. De Ark van de

streekproducten opgenomen in de Ark van de Smaak, om ze

gelanceerd, tegelijk met de eerste Salone del Gusto in Tur-

euforie na afloop ook werd omschreven, zullen wij nog lang

Smaak is geen abstract diversiteitsproject maar leeft. En zij is

beschermen tegen uitsterven en namaak, en omdat Slow Food

ijn. Het idee was om dit gastronomische erfgoed zichtbaar te

nagenieten.

het proeven meer dan waard.

alle liefhebbers wil laten weten hoe bijzonder en lekker ze zijn.

maken voor het grote publiek en tegelijk kleine producenten

Een genot bleken ook de gerechten waaruit ons kerstmenu is

Wij wensen je een genotvolle en gezellige kerst!

Dit zijn:

de gelegenheid te geven om geschikte afnemers te vinden;

van de dienstbaar geduldige gastheer en -vrouw op zijn kop

afnemers die bereid zijn om een hele goede prijs te betalen

foto: paul winter

voor voedselproducten die tijd en vakmanschap vragen en de verhalen erachter willen doorgeven. De eerste Salone was een proef en alleen toegankelijk voor genodigden. De reacties waren zo positief, ook van de gemeente Turijn en de regio Piëmonte die het sponsorden, dat Slow Food sindsdien om de twee jaar een grote beurs organiseert in de Lingotto-hallen (op het terrein van de vroegere Fiat-fabriek). Inmiddels is het de grootste gastronomische beurs in zijn soort, met zijn nadruk op traditionele streekproducten, productkennis en maatschappelijke betrokkenheid. De Salone maakte voor buitenstaanders duidelijk dat Slow Food een ideële organisatie is die niet alleen eetfestijnen organiseert voor intellectuelen. In

het midden van de beurs staan de stands met Ark-producten waarvoor zogeheten Presidia zijn opgericht. Een Presidium is

foto: paul winter

– Boeren-Goudse Oplegkaas (Presidium) – Texelse Schapenkaas (Presidium) – Oosterscheldekreeft (Presidium) – Chaamse Pel (Presidium) – Kempische Heideschaap (Presidium) – Drents Heideschaap (Presidium) – Traditionele Boeren-Leidse Kaas – Naegelholt – Mestreechtse Kalfspastei – Amsterdamse Osseworst – Ambachtelijke Limburgse Stroop – Friese Droge Worst – Boeren-Leidse Boter – Schiedamse Moutwijnjenever

Ark & Presidia oude smaken in nieuwe tijden

en meningen werden uitgewisseld, kristalliseerde zich al gauw

samengesteld. Op de volgende pagina’s vind je de recepten,

een menuplan dat we, geheel in de geest van de zelf gestelde

wijnsuggesties, korte toelichtingen op de belangrijkste ingredi-

opdracht, gezamenlijk tot uitvoering wilden brengen: kokend

ënten en adressen van producenten en verkooppunten. Is een

en etend alvorens het jullie in papieren vorm voor te schotelen.

bepaald (Ark-) product niet verkrijgbaar, dan kan het uiteraard

Het werd een verrukkelijk gezellige en creatieve chaos: web-

door een ander ambachtelijk en eerlijk product uit je eigen re-

site- en magazineredactie verenigd, met ‘aanhang’ en andere

gio worden vervangen. Nederland heeft veel prachtigs te bieden

bevriende ideeëngevers en hulpverleners door elkaar kokend,

en het zou immers volstrekt in strijd met onze idealen zijn,

fotograferend, keuvelend, zonodig kennis makend, het huis

aan te zetten tot het afleggen van ettelijke voedselkilometers.

door hielke van der meulen, commissie ark van de smaak —

zettend en niet te vergeten, etend en drinkend. Wat een feest!

Wat we wél willen is inspireren om te eten – hoe paradoxaal

In Nederland zijn sinds 2002 een veertiental traditionele

Het Arkprogramma werd in 1996 door Slow Food Italië

Van de roes van de goede sfeer, zoals de gemeenschappelijke

het ook mag klinken – wat we willen behouden. De Ark van de

streekproducten opgenomen in de Ark van de Smaak, om ze

gelanceerd, tegelijk met de eerste Salone del Gusto in Tur-

euforie na afloop ook werd omschreven, zullen wij nog lang

Smaak is geen abstract diversiteitsproject maar leeft. En zij is

beschermen tegen uitsterven en namaak, en omdat Slow Food

ijn. Het idee was om dit gastronomische erfgoed zichtbaar te

nagenieten.

het proeven meer dan waard.

alle liefhebbers wil laten weten hoe bijzonder en lekker ze zijn.

maken voor het grote publiek en tegelijk kleine producenten

Een genot bleken ook de gerechten waaruit ons kerstmenu is

Wij wensen je een genotvolle en gezellige kerst!

Dit zijn:

de gelegenheid te geven om geschikte afnemers te vinden;

van de dienstbaar geduldige gastheer en -vrouw op zijn kop

afnemers die bereid zijn om een hele goede prijs te betalen

foto: paul winter

het midden van de beurs staan de stands met Ark-producten waarvoor zogeheten Presidia zijn opgericht. Een Presidium is

foto: paul winter

een groep producenten die zich, met ondersteuning van Slow

en er zijn ruim 300 Presidia. Exotische voorbeelden zijn de Ar-

een jaarlijkse keuring voor de mooiste kapoenen en hen-

Food, vastlegt op strenge productie-eisen die het typische en

kanolie uit Marokko en de Wenchi Vulkaanhoning uit Ethiopië.

nen. Toen deze tradities verwaterden hebben de vrijwilligers

traditionele karakter van het product waarborgen. De Presidia

Naar verwachting komen er nog vele producten bij; de meeste

van Slow Food ze nieuw leven ingeblazen. Ze zijn met de

hoeven veel minder voor hun stands te betalen dan de andere

landen hebben nog maar één Presidium of Ark-product. In

laatst overgebleven pluimveehouders om de tafel gaan zitten

deelnemers: middelgrote fabrikanten, gespecialiseerde groot-

Nederland zou een verdubbeling in de komende tien jaar

en hebben productie-eisen opgesteld en een promotieplan

handels en detailhandelaren, uitgevers enzovoorts. De stands

mogelijk moeten zijn. Om te bepalen of een product in de Ark

gemaakt. Ook de plaatselijke slagers, de gemeente, sponsors en

worden bemand door enthousiaste producenten en vrijwilli-

van de Smaak komt, kijken de experts in de Ark-commissie of

zelfs een plaatselijke kunstenaar werden er bij betrokken. De

gers die vaak met veel kunst- en vliegwerk hun reis en verblijf

ze voldoen aan de criteria ‘traditie’, ‘streekgebondenheid’ en

mensen van het Presidium van de Chaamse Pel zijn een paar

in Turijn weten te bekostigen. Je ziet dat dit enthousiasme

‘gastronomische waarde’ en of het product inderdaad bedreigd

keer op bezoek geweest in Morozzo om te zien hoe ze daar te

overslaat op de bezoekers van de beurs.

is. Verder telt mee of er vrijwilligers zijn, liefst leden van een

werk gaan. Hoewel de hanen van de Chaamse Pel (nog?) niet

plaatselijk convivium, die zich willen inzetten voor het product.

gecastreerd worden, zijn de kwaliteit van het voer, de lange

Anders blijft het een papieren verhaal. Voor Presidia is dit nog

groeitijd en de ruime kippenrennen vergelijkbaar. Ook de

belangrijker. Zo ondersteunt convivium Texel bijvoorbeeld de

betrokkenheid van de bewoners in het dorp Chaam (onder

schapenkaas.

Breda) en de gemeente is in een paar jaar tijd enorm gegroeid.

Stichting In 2003 werd in Florence de Slow Food Foundation for Biodiversity opgericht, een non-profit organisatie, gesponsord door de regio Toscane. Onder de stichting vallen sindsdien alle activiteiten voor de Ark & Presidia. Een stichting maakt het makkelijker om aanvragen voor Ark-producten onafhankelijk te laten beoordelen en om sponsors te werven voor de projecten. Ook Terra Madre, de food communities en Earth Markets vallen onder de Foundation. Het woord biodiversity geeft aan dat de laatste 10 jaar het milieuaspect, naast cultuur en gastronomie, meer aandacht krijgt binnen Slow Food. Via de Ark & Presidia zorgt Slow Food niet alleen voor het behoud van traditionele streekproducten en cultureel erfgoed, maar ook voor het behoud van cultuurlandschap zoals de Drentse heide, de Texelse tuinwallen of oude boomgaarden.

Een stichting, ‘Vrienden van Chaamse Pel’, houdt toezicht op

Betrokken Het Eerste Italiaanse Presidium was voor de Capone di Morozzo. Deze gecastreerde haan (kapoen) uit het dorp Morozzo, in de buurt van Bra, werd traditioneel cadeau gedaan aan vrienden en zakenrelaties met kerst. Ook was er

de houders, de slachter en de slagers. Door de uitgifte van gele genummerde pootringen weet zij precies welke houder hoeveel dieren op de markt brengt - er is een quotum. Omdat alle spelers in en rond Chaam elkaar kennen en regelmatig zien, is

er geen dure externe controle nodig.

Groeistuipen De andere Nederlandse Presidia werken op ongeveer dezelfde manier: vrijwilligers van Slow Food ondersteunen de producenten met advies, promotie en het vinden van afzetkanalen, soms tot in het buitenland. De promotie vindt vooral plaats op beurzen en evenementen waar Slow Food voor wordt uitgenodigd of die ze zelf organiseert. En veel geïntereseerden vinden informatie en adressen over Ark- en Presidiumproducten via de landelijke website. En soms is die interesse zo groot dat het product niet mee aan te slepen is. Maar die groeistuipen horen nu eenmaal bij initiatieven die van onderaf worden opgebouwd en niet door de gevestigde industrie en grootwinkelbedrijf worden gelanceerd. Maar wie weet sponsort in de toekomst een Nederland grootwinkelbedrijf onze Ark-producten, zoals de Coop dat doet in Italië. Meer informatie over de Ark & Presidia is te vinden op www. slowfood.nl onder ‘Ark van de smaak ‘. Voor Ark-producten en Presidia in andere landen zie www.slowfoodfoundation.com.

Verdubbeling Anno 2009 zijn er over de hele wereld meer dan 800 producten opgenomen in de Ark van de Smaak

foto: paul winter

een groep producenten die zich, met ondersteuning van Slow

en er zijn ruim 300 Presidia. Exotische voorbeelden zijn de Ar-

een jaarlijkse keuring voor de mooiste kapoenen en hen-

Food, vastlegt op strenge productie-eisen die het typische en

kanolie uit Marokko en de Wenchi Vulkaanhoning uit Ethiopië.

nen. Toen deze tradities verwaterden hebben de vrijwilligers

traditionele karakter van het product waarborgen. De Presidia

Naar verwachting komen er nog vele producten bij; de meeste

van Slow Food ze nieuw leven ingeblazen. Ze zijn met de

hoeven veel minder voor hun stands te betalen dan de andere

landen hebben nog maar één Presidium of Ark-product. In

laatst overgebleven pluimveehouders om de tafel gaan zitten

deelnemers: middelgrote fabrikanten, gespecialiseerde groot-

Nederland zou een verdubbeling in de komende tien jaar

en hebben productie-eisen opgesteld en een promotieplan

handels en detailhandelaren, uitgevers enzovoorts. De stands

mogelijk moeten zijn. Om te bepalen of een product in de Ark

gemaakt. Ook de plaatselijke slagers, de gemeente, sponsors en

worden bemand door enthousiaste producenten en vrijwilli-

van de Smaak komt, kijken de experts in de Ark-commissie of

zelfs een plaatselijke kunstenaar werden er bij betrokken. De

gers die vaak met veel kunst- en vliegwerk hun reis en verblijf

ze voldoen aan de criteria ‘traditie’, ‘streekgebondenheid’ en

mensen van het Presidium van de Chaamse Pel zijn een paar

in Turijn weten te bekostigen. Je ziet dat dit enthousiasme

‘gastronomische waarde’ en of het product inderdaad bedreigd

keer op bezoek geweest in Morozzo om te zien hoe ze daar te

overslaat op de bezoekers van de beurs.

is. Verder telt mee of er vrijwilligers zijn, liefst leden van een

werk gaan. Hoewel de hanen van de Chaamse Pel (nog?) niet

plaatselijk convivium, die zich willen inzetten voor het product.

gecastreerd worden, zijn de kwaliteit van het voer, de lange

Anders blijft het een papieren verhaal. Voor Presidia is dit nog

groeitijd en de ruime kippenrennen vergelijkbaar. Ook de

belangrijker. Zo ondersteunt convivium Texel bijvoorbeeld de

betrokkenheid van de bewoners in het dorp Chaam (onder

schapenkaas.

Breda) en de gemeente is in een paar jaar tijd enorm gegroeid.

Een stichting, ‘Vrienden van Chaamse Pel’, houdt toezicht op

er geen dure externe controle nodig.

Verdubbeling Anno 2009 zijn er over de hele wereld meer dan 800 producten opgenomen in de Ark van de Smaak

foto: paul winter

de ingrediënten Amsterdamse Osseworst (Ark van de Smaak) In tegenstelling tot ‘gewone’ ossenworst is Amsterdamse Osseworst gerookt. De hoofdstedelijke specialiteit wordt gemaakt van stevig rundvlees, bij voorkeur van koeien die een aantal malen hebben gekalfd (ossen worden in Nederland niet meer gebruikt). Voor een goede smaakontwikkeling moet het karkas minstens tien dagen besterven. Het vlees moet grof gemalen zijn, zout en specerijen (in elk geval witte peper en foelie) worden omwille van een rulle structuur liefst handmatig door het worstdeeg geschept, dat vervolgens in brede runderdarmen wordt gevuld. De worsten moeten nu nog 24 uur narijpen en worden tot slot gedurende ca. 12 uur bij een lage temperatuur op eiken- of beukenhout gerookt.

Schiedamse Moutwijnjenever (Ark van de Smaak) In het Jenevermuseum van Schiedam, ooit hoofdstad van de jeneverproductie, wordt nog op de traditionele, laat 17e eeuwse methode moutwijnjenever (de moeder aller jenevers) gestookt uit een beslag van rogge, gerstemout, water en gist. Drie keer wordt dit beslag in de oorspronkelijke kolengestookte ketels gedistilleerd tot jenever die minimaal drie jaar moet rijpen op eikenhouten vaten. Door het ambachtelijke stookproces en de lange rijping ontstaat een bijzonder kwaliteitsproduct dat sinds 1902 van een echtheidszegel wordt voorzien, getekend door de burgemeester van Schiedam. Moutwijnjenever wordt bij voorkeur gedronken op kamertemperatuur.

Wortelpeterselie Wortelpeterselie is een peterselievariëteit die een lange, dikke en zich spits verjongende witte wortel vormt. Deze wintergroente – het seizoen begint in oktober – heeft een licht zoete, kruidige smaak en kan worden gebruikt als bestanddeel van soepgroente of saus. Lekker is ook een puree van wortelpeterselie, al dan niet gemengd met aardappel, of een romige soep van deze groente, zoals in ons recept. Wortelpeterselie wordt wel eens verward met pastinaak. Behalve in de geur onderscheiden zich beide ook in de bladaanzet. Bij pastinaak is die verdiept en bij wortelpeterselie verhoogd.

foto: paul winter

Ambachtelijke Limburgse Stroop (Ark van de Smaak) Ooit had elk Limburgs dorp zijn eigen ‘porsjer’ oftewel stroopkoker, maar toen in de jaren zeventig van de vorige eeuw de laatste beroepsmatige stroopkoker zijn werk staakte, leek het oude ambacht op sterven na dood. Inmiddels zijn er weer vier ambachtelijke stroopstokers in de provincie en wordt er aan de oprichting van een Presidium gewerkt. Ambachtelijke Limburgse Stroop wordt van ongeveer 80 procent appels en 20 procent peren gemaakt. Het rijpe fruit, het liefst oude hoogstamrassen, wordt in grote koperen ketels urenlang zachtjes kapot gekookt. Vervolgens wordt de massa in een houten pers geschept en onder hoge druk uitgeperst. Het zo verkregen sap gaat terug in een andere ketel, waar het in ca. vier uur wordt ingekookt tot ongeveer 15 procent van het oorspronkelijke gewicht van het fruit.

Chaamse Pel (Ark van de Smaak) De Chaamse Pel

maar tegenwoordig is de kaas veel bekender. Beide worden

uitgestorven. De Stichting Het Kempische Heideschaap kocht

is een oud kippenras dat al eeuwen geleden geliefd was om

gemaakt uit rauwe melk van één dag. Deze wordt niet gecen-

de laatste overgebleven dieren en zorgde ervoor dat in de loop

zijn goede, een beetje op fazant lijkende smaak en zijn prima

trifugeerd maar in een melktank licht gekoeld. Als de room na

der jaren nieuwe kuddes konden ontstaan. Sinds begin van dit

eieropbrengst. De raskenmerken van de ‘eierschijter’, zoals de

uren boven komt drijven, wordt de inmiddels licht verzuurde

jaar is het Presidium van het Kempische Heideschaap erkend.

kip ook werd genoemd, maken het dier niet geschikt voor de

melk handmatig afgeroomd. De room wordt gekarnd tot al

Omdat de lammeren op een natuurlijke wijze opgroeien, bui-

bio-industrie. Het is een échte scharrelkip die veel ruimte no-

dan niet gezouten boter met een fris-zure, delicate smaak. De

ten bij de ooien, is het vlees alleen van september tot februari

dig heeft en het liefst in bomen slaapt. Samen met de stichting

overgebleven licht zure ondermelk wordt, met komijnzaad,

verkrijgbaar. Het is mals en heeft een zacht kruidige smaak.

Vrienden van de Chaamse Pel is een Presidium opgericht en

verkaasd tot magere kaas met een hogere zuurgraad en vastere

zijn kwaliteitseisen vastgesteld, onder andere voor de groei-

structuur dan Goudse kaas. Het merk van de gekruiste sleutels

tijd: bij kippen moet die 17 en bij hanen 26 weken bedragen

uit het wapen van Leiden wordt net als vroeger in de kaaskorst

(kippen uit de bio-industrie worden maar zes weken oud!). De

geperst. De Vereniging van Boeren-Leidse kaasmakers ziet toe

Chaamse Pel is een seizoensproduct dat alleen vanaf eind juni,

op naleving van de voor de kaasproductie vastgestelde regels.

op z’n vroegst, tot uiterlijk januari verkrijgbaar is.

Traditionele Boeren-Leidse Kaas en BoerenLeidse Boter (Ark van de Smaak) Traditionele Boeren-Leidse Kaas en Boeren-Leidse Boter hebben een geschiedenis van meer dan 500 jaar en zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Vroeger was de boter het belangrijkere product,

Kempisch Heideschaap (Ark van de Smaak) De Kempische Heideschapen grazen op heidevelden en natuurlijke graslanden in de Kempen. Aan de hand van botvondsten uit de vroege middeleeuwen is gebleken dat het ras al heel oud is en perfect aangepast aan het voedsel dat de begroeiing van de schrale heidegronden biedt. Rond 1960 was het ras bijna

foto: paul winter

Chaamse Pel (Ark van de Smaak) De Chaamse Pel

maar tegenwoordig is de kaas veel bekender. Beide worden

uitgestorven. De Stichting Het Kempische Heideschaap kocht

is een oud kippenras dat al eeuwen geleden geliefd was om

gemaakt uit rauwe melk van één dag. Deze wordt niet gecen-

de laatste overgebleven dieren en zorgde ervoor dat in de loop

zijn goede, een beetje op fazant lijkende smaak en zijn prima

trifugeerd maar in een melktank licht gekoeld. Als de room na

der jaren nieuwe kuddes konden ontstaan. Sinds begin van dit

eieropbrengst. De raskenmerken van de ‘eierschijter’, zoals de

uren boven komt drijven, wordt de inmiddels licht verzuurde

jaar is het Presidium van het Kempische Heideschaap erkend.

kip ook werd genoemd, maken het dier niet geschikt voor de

melk handmatig afgeroomd. De room wordt gekarnd tot al

Omdat de lammeren op een natuurlijke wijze opgroeien, bui-

bio-industrie. Het is een échte scharrelkip die veel ruimte no-

dan niet gezouten boter met een fris-zure, delicate smaak. De

ten bij de ooien, is het vlees alleen van september tot februari

dig heeft en het liefst in bomen slaapt. Samen met de stichting

overgebleven licht zure ondermelk wordt, met komijnzaad,

verkrijgbaar. Het is mals en heeft een zacht kruidige smaak.

Vrienden van de Chaamse Pel is een Presidium opgericht en

verkaasd tot magere kaas met een hogere zuurgraad en vastere

zijn kwaliteitseisen vastgesteld, onder andere voor de groei-

structuur dan Goudse kaas. Het merk van de gekruiste sleutels

tijd: bij kippen moet die 17 en bij hanen 26 weken bedragen

uit het wapen van Leiden wordt net als vroeger in de kaaskorst

(kippen uit de bio-industrie worden maar zes weken oud!). De

geperst. De Vereniging van Boeren-Leidse kaasmakers ziet toe

Chaamse Pel is een seizoensproduct dat alleen vanaf eind juni,

op naleving van de voor de kaasproductie vastgestelde regels.

op z’n vroegst, tot uiterlijk januari verkrijgbaar is.

foto: paul winter

de gerechten BORREL Amsterdamse Osseworst met Amsterdamse smuluitjes en augurkjes, vergezeld van een glaasje Schiedamse Moutwijnjenever

VOORGERECHT

Soep van wortelpeterselie met ambachtelijke Limburgse Stroop (4-6 personen) — klein pondje wortelpeterselie, 1 el boter, 1 ui, 1 knoflookteentje, 1 l groentebouillon, 100 ml witte wijn, 100 ml slagroom, zout en peper, 2 el ambachtelijke Limburgse Stroop (of bv. appelperenstroop van de natuur-/reformwinkel) — Snipper de ui en knoflook en fruit ze glazig. Schil de wortelpeterselie en snijd hem in kleine stukjes, doe hem bij de ui en knoflook en fruit even mee, met het deksel op de pan (niet laten bruinen). Blus met de groentebouillon en wijn en kook zacht met deksel op de pan. Doe de slagroom erbij en pureer alles, giet het eventueel nog door een haarzeef, en breng op smaak met zout en peper. Maak de stroop vloeibaar in een pannetje op het vuur, schep de soep op en druppel de stroop erover.

Gaar in de Römertopf (of een andere vuurvaste pan met

Week de bonen gedurende een nacht, zet op met een takje

Snipper de uien fijn, fruit ze 8-10 minuten glazig in het

deksel) ruim een uur op 220 graden in de oven.

tijm (geen zout) en kook tot ze gaar zijn. Giet af (bewaar

mengsel van hete boter en olijfolie. Schil de gember en

Serveer met veldsla en brood.

wat kookvocht), en pureer met wat kookvocht, boter, peper,

snijd hem in fijne plakjes. Doe de gember, foelie, laurier en

zout en nootmuskaat tot een smeuïge puree. Zet weg.

suiker bij de uien en laat het licht karameliseren. Blus met

Wrijf het rack in met peper en zout, kwast er ruim gesmol-

wijn, balsamico en 100 ml water en laat het ca. 45 minuten

ten ganzenvet overheen en zet in een hete oven tot me-

zonder deksel zachtjes koken. Roer af en toe. Breng op

dium gaar. Haal het vlees eruit, zet 10 minuten weg onder

smaak met zout en peper.

Veldsla met aardappeldressing, in honing gebakken partjes van sterappel en walnoten (4 personen) — 150 g veldsla, 2 kleine sterappeltjes ( of 1 goudrenet), 1 handvol walnoten, 1 el milde bloemenhoning, 1 aardappel, 1 el dragonazijn, 1 eidooier, 100 ml olijfolie, 2-3 el (groente-)bouillon, bieslook, zout en peper — Was de veldsla en sla hem droog. Schil de appeltjes, snijd ze in kwarten en verwijder het klokhuis. Snijd de kwarten in partjes. ‘Smelt’ de honing in een koekenpan en bak de appelpartjes in de honing aan beide kanten voorzichtig lichtbruin. Kook de aardappels in de schil zacht, schil meteen en druk door de aardappelknijper/draai door de groentemolen. Meng met azijn en eidooier en giet er al roerende de olie in een dunne straal bij. Voeg zo veel bouillon toe tot een romige saus ontstaat. Breng op smaak met zout en peper en voeg gehakte bieslook toe. Druppel de dressing over de veldsla, leg de appelpartjes op de sla en garneer met walnoten. Serveer bij de Chaamse Pel.

hoofdGERECHT 1 Chaamse Pel uit de Römertopf, gevuld met Boeren-Leidse Boter en peterselie (4 personen) — 1 Chaamse Pel (of een scharrelkip), 1 flinke kluit (gezouten) Boeren-Leidse Boter (of gezouten boter), 1 bos (blad-)peterselie, 1 halve tot hele citroen (afhankelijk van de grootte), zout, peper — Hak de helft van de peterselie fijn en meng met de helft van de boter. Maak het borstvel los van het vlees. Smeer een deel van de peterselieboter onder het borstvel. Kruid de Pel van binnen en buiten met peper en zout. (Bij gezouten boter hoeveelheid zout aanpassen.) Stop een hele of halve citroen, takjes peterselie en een ruime eetlepel peterselieboter in de Pel. Smeer de Pel aan de buitenzijde in met boter en stop een klontje boter tussen beide poten.

folie, snij dan de koteletjes los. Giet de vleessappen in een koekenpan, voeg fond toe en kook op tot een krachtige jus (eventueel wat bruine of andere krachtige fond toevoegen). Warm de bonenpuree voorzichtig op met de bittere sla erdoor – die moet net verkleuren. Proef op zout en consistentie (eventueel meer boter of vocht toevoegen). Roer dan de kaasblokjes erdoor en warm nog een keer goed door (niet laten smelten). Vorm met 2 grote lepels een ‘quenelle’ van stamppot, leg er 2 koteletjes op, steek er een blad rode sla naast en bedek het vlees met wat jus; doe ook wat jus ernaast.

*Zelfgekookte lamsfond 700 g afsnijdsels van lamsbout of lamspoulet, 2 uien, 1 wortel, 1 bosje selderij, 1 prei, foelie, 1 bouquet garni, 2 l water — Voor de fond: Bak de afsnijdsels of poulet in een pan in wat ganzenvet, doe er koud water bij en breng aan de kook. Goed afschuimen tijdens het doorkoken. Vuur lager draaien, groente en kruiden erbij (kleingesneden) en 4 uur laten stoven. Af en toe afschuimen. De bouillon zeven door een thee- of kaasdoek, eventueel ontvetten, tot 0,5 liter inkoken, afkoelen.

HOOFDGERECHT 2 Koteletjes van het rack van het Kempische Heideschaap op een stamppotje van Witte Krombekbonen, bittere sla en Traditionele Boeren-Leidse Kaas, lamsjus met kweeperengelei (4 personen) — 1 lamsrack van het Kempische Heideschaap (8 koteletjes) (of gewoon lam), 200 g gedroogde Krombekbonen (of gedroogde grote witte bonen), 1 kropje bittere sla (rode sla, Italiaanse radicchio of eventueel roodlof), in grove slierten (4 mooie blaadjes bewaren voor de garnering), 30 g Traditionele BoerenLeidse Kaas in blokjes van 0,5 x 0,5 cm, boter, 2 el ganzenvet, nootmuskaat, 500 ml kant en klare lamsfond of zelfgekookte lamsfond*, 2 el kweeperengelei ( of zwarte bessengelei)

dessert

Voeg gelei toe naar smaak (‘zoetje’).

KAAS Een keuze uit het Ark-aanbod en andere ambachtelijke Nederlandse kazen. Bijvoorbeeld Boeren-Goudse Oplegkaas, Lady’s Blue en Olde Terwolde, geserveerd met uienjam, ambachtelijke Limburgse stroop of eventueel kweeperenchutney

Griesmeelpudding met stoofpeertjes — Griesmeelpudding (4-6 personen) — 250 ml melk, 30 g suiker, merg van 1 vanillestokje, een paar druppeltjes bittere amandelolie, 40 g tarwegriesmeel, 1 ei, 3 blaadjes witte gelatine, 125 ml slagroom, amandelschaafsel — Kook 200 ml melk met 20 g suiker vanillemerg en amandelolie. Roer griesmeel in de melk en laat dat al roerend 5 minuten heel zachtjes koken. Laat iets afkoelen en roer de eidooier erdoor. Week de gelatine in koud water. Maak de overige melk warm en los de natte gelatine daarin op. Roer dat door de griesmeelpap. Zet 15 minuten in de koelkast. Klop het eiwit stijf met de resterende suiker en klop ook de slagroom stijf. Roer eerst de slagroom door de griesmeelpap en schep dan he t geklopte eiwit erdoor. Vul vormpjes en laat de pudding minstens 4 uur in de koelkast opstijven. Rooster het amandelschaafsel in een droge koekenpan. Maak de puddinkjes met een mes van de rand van de vormpjes los of houd de vormpjes kort in heet water. Stort de puddinkjes op een bord, garneer met amandelschaafsel en serveer met de stoofpeertjes. Stoofpeertjes 4-6 stoofpeertjes (bijvoorbeeld Gieser Wildeman, Brederode of Winterjan), 500 ml rode wijn, 250 ml appelvlierbessensap, schil van 1 sinaasappel en 1 citroen, 150 g suiker, 3 kruidnagelen, 1 kaneelstokje — Kook de wijn en het appelvlierbessensap met de sinaasap-

Uienjam (voor 1 pot van ca. 400 ml)

pel- en citroenschil, suiker, kruidnagel en kaneel. Schil de

1 kg uien, 20 g verse gember, 1 el olijfolie, el boter, 2 blaadjes

punch. Haal de peren uit de punch en kook de vloeistof in

foelie, 2 laurierbladeren, 100 g suiker, 300 ml rode wijn, 80 ml

tot siroopdikte. Serveer de peren met een beetje ingekookte

balsamicoazijn, 100 ml water, zout en peper

punch bij de griesmeelpudding.

peren en gaar ze in de punch; laat ze daarna afkoelen in de

de gerechten BORREL Amsterdamse Osseworst met Amsterdamse smuluitjes en augurkjes, vergezeld van een glaasje Schiedamse Moutwijnjenever

VOORGERECHT

Gaar in de Römertopf (of een andere vuurvaste pan met

Week de bonen gedurende een nacht, zet op met een takje

Snipper de uien fijn, fruit ze 8-10 minuten glazig in het

deksel) ruim een uur op 220 graden in de oven.

tijm (geen zout) en kook tot ze gaar zijn. Giet af (bewaar

mengsel van hete boter en olijfolie. Schil de gember en

Serveer met veldsla en brood.

wat kookvocht), en pureer met wat kookvocht, boter, peper,

snijd hem in fijne plakjes. Doe de gember, foelie, laurier en

zout en nootmuskaat tot een smeuïge puree. Zet weg.

suiker bij de uien en laat het licht karameliseren. Blus met

Wrijf het rack in met peper en zout, kwast er ruim gesmol-

wijn, balsamico en 100 ml water en laat het ca. 45 minuten

ten ganzenvet overheen en zet in een hete oven tot me-

zonder deksel zachtjes koken. Roer af en toe. Breng op

dium gaar. Haal het vlees eruit, zet 10 minuten weg onder

smaak met zout en peper.

dessert

Voeg gelei toe naar smaak (‘zoetje’).

Uienjam (voor 1 pot van ca. 400 ml)

pel- en citroenschil, suiker, kruidnagel en kaneel. Schil de

1 kg uien, 20 g verse gember, 1 el olijfolie, el boter, 2 blaadjes

punch. Haal de peren uit de punch en kook de vloeistof in

foelie, 2 laurierbladeren, 100 g suiker, 300 ml rode wijn, 80 ml

tot siroopdikte. Serveer de peren met een beetje ingekookte

balsamicoazijn, 100 ml water, zout en peper

punch bij de griesmeelpudding.

peren en gaar ze in de punch; laat ze daarna afkoelen in de

de wijnen de wijnen Op zoek naar wijnen voor bij het menu kwamen we opvallend vaak in het zuiden van Frankrijk uit, in de Languedoc, de Minervois en Banyuls. Het zijn zonder uitzondering krachtige, volle wijnen tegen een redelijke prijs. Het bedrag dat we voor de rode wijnen betaalden varieerde tussen de 8,50 en 19 euro. De dessertwijnen zijn het duurst, die kosten 11,50 (Banyuls) en 19,50 (Rivesaltes). Wij kochten onze wijnen bij Z&M delicatessen in Rotterdam en bij www.terroirwijn.nl.

Bij de koteletjes van het rack van het Kempisch Heideschaap • Chateau du Donjon, Cuvee Prestige 2006, Minervois. Het domein is al sinds de 15e eeuw in handen van de familie. • Domaine Gardiés, les Millères 2008, Côtes du Roussillon Villages. Deze producent werkt sinds 2007 biologisch en wordt door de vakpers beschouwd als een van de meest veelbelovende producenten. Bij de kaasplank • Domaine Berta-Maillol, Arrels 2008, Collioure. Dit domein ligt op slechts drie kilometer van de kust. De wijngaarden liggen voor het grootste gedeelte tegen de steile heuvels. Dat is ook de reden dat de meeste druiven met de hand worden geplukt. • Domaine Gardiés, Clos des Vignes 2007, Côtes du Roussillon Villages. Bij het dessert • Domaine Berta-Maillol, Banyuls 2006. • Domaine Gardiés, Ambré 1995, Rivesaltes.

foto: paul winter

Bij de Chaamse Pel • Domaine Cazes, EGO 2006, Côtes du Roussillon Villages. Cazes bestaat sinds 1895. De laatste tien jaar werkt deze wijnboer biologisch. www.cazes-rivesaltes.com. • Domaine de l’Aqueduc, Les Restanques 2007, Vin de Pays du Duché d’Uzès. De druiven (Carignan, Syrah en Mourvèdre) zijn afkomstig van oude wijngaarden en worden met de hand geoogst.

foto: paul winter

Adressen

Amsterdamse Osseworst: De producenten: — Slagerij Siem van der Gragt Elandsgracht 116 1016 VB Amsterdam 020-6234387 — Slagerij Idsinga Louis Bouwmeesterstraat 16, 1065 KW Amsterdam 020-6152539 — Slagerij Jong Utrechtsestraat 37 1017 VH Amsterdam 020-6234408 — Slagerij Gebroeders Krijnen Dapperstraat 157 1093 BS Amsterdam 020-6652888 — Slagerij Van der Laan Zeilstraat 8 1075 SG Amsterdam 020-6621757 — Slagerij Marcus Waalstraat 17 1078 BP Amsterdam 020-6719881 — Slagerij Peter Van Woustraat 136 1073 LT Amsterdam 020-6628435 — Slagerij F. Reijn Uiterwaardenstraat 41 1079 BR Amsterdam 020-6425742

Slagerij D. Reinhart

www.gedistilleerdmuseum.

Utrecht en Rotterdam,

071-5018852

Kerkstraat 57

centrifugeren, maar verder

Lijnbaanssteeg 10

natuurwinkels in Zuid-

www.leidseboter.nl

5076 AT Haaren

een vergelijkbare rauwmelkse

1012 TE Amsterdam

Verkoop in het museum

Limburg, de natuurwinkel

Verkoop aan huis

0411-621274

kaas maken, zijn te vinden op

Lady’s Blue

020-6230366

De jenever is ook te koop bij

Roermond, de Genneper

—

www.boerenleidsekaas.nl. Ook

De producent:

—

diverse slijterijen. Voor adres-

Hoeve, biologische stadsboer-

De boter van De Keizershof is

op de website adressen van

—

Slagerij Bastiaan Res

sen zie de website van Het

derij van Eindhoven via de

ook te koop bij:

kaasspeciaalzaken die Boeren-

De Kruidenwei

Overtoom 474

Jenevermuseum.

webwinkel van Van Eigen Erf

Casa Deli, Amsterdam

Leidse Kaas verkopen.

biologische geitenhouderij

www.haiboerhai.nl

Erik’s Delicatessen, Am-

1054 JZ Amsterdam 020-6182938 — Slagerij Vet Zeedijk 99 1012 AT Amsterdam 020-6234908

Wortelpeterselie — Te koop bij goed gesorteerde supermarkten en groenteboeren, bij natuurwinkels en op boerenmarkten.

— Slagerij Vrolijk Legmeerplein 5 1058 NJ Amsterdam 020-6157140 — Slagerij Van Wijk Hildegaertstraat 11 1072 JW Amsterdam 020-6625111 — Slagerij De Wit Wakkerstraat 13 1097 CB Amsterdam 020-6653074 — Slagerij Woorts Maasstraat 65 1078 HE Amsterdam 020-6795374 — Slagerij Zikking Marathonweg 51 1076 TG Amsterdam 020-6628652

Schiedamse Moutwijnjenever De producent: — Het Jenevermuseum Lange Haven 74-76 3111 CH Schiedam 010-2469676

Ambachtelijke Limburgse Stroop De producenten: — Mart Vandewall Dorpsstraat 140 6251 ND Eckelrade 043-4081841 Verkoop aan huis — Hans Franssen Koulen 12 6343 CJ Klimmen 043-4592296 Verkoop alleen aan huis — Coen Eggen Kelmonderstraat 51 6191 RD Beek LB 046-4376472 Verkoop alleen aan huis, is dit jaar echter al uitverkocht — Roy Eussen Knipstraat 35 6321 AM Wijlre 06-51608979 Verkoop alleen aan huis — De stroop van Mart Vandewall is ook te koop bij: filialen van het Vlaamsch Broodhuys in Amsterdam,

sterdam; De Kaaskamer,

Chaamse Pel De producent: — Pluimvee & Poeliers Bedrijf De Walnoothoeve(n) Oude Bredasepostbaan 17 4741 SM Hoeven 0165-384419 www.walnoothoeven.nl Bestellen noodzakelijk Boeren-Leidse Boter De producenten: — Kaasboerderij ‘De Keizershof ‘ Noord Aa 4 2381 LV Zoeterwoude 071-5801481 www.dekeizershof.nl Verkoop aan huis — Kaasboerderij M. van Ruiten Julianalaan 29 2159 LC De Kaag 0252-545796 Verkoop alleen aan huis — Zuivelboerderij ‘De Sophiahoeve ‘ Wasbeeklaan 7 2361 HG Warmond 071-3010819 Verkoop aan huis en op de markt in Warmond Zuivelboerderij ‘Sweylanthoeve ‘ Sweilandpolder 9 2362 AG Warmond

Amsterdam Bakkerij Paul Annee, Amsterdam, filialen van het Vlaamsch Broodhuys in Amsterdam

traditionele Boeren-Leidse Kaas De producenten: — Kaasboerderij HeemskerkLamboo Boekhorsterweg 19 2374 BN Oud Ade 071-5018071 Verkoop aan huis

—

goudseoplegkaas.nl

en kaasmakerij

Witte Krombekbonen De producent: — Familie Smak Mientweg 82 1732 LG Lutjewinkel 0224-541419 Verkoop aan huis

Veldweg 8 9449 PW Nooitgedacht 0592-248387 www.dekruidenwei.nl — Lady’s Blue is ook te koop bij: Fromagerie l’Amuse,

De boter van de Sweylant-

Kaasboerderij ‘De Keizers-

hoeve is ook te koop bij:

hof ‘

Kaasspeciaalzaak De Wey-

Noord Aa 4

Witte Krombekbonen zijn

Groningen, Zwolle, Deventer,

poort, Barendrecht

2381 LV Zoeterwoude

ook te koop bij de filialen

Amsterdam (Noordermarkt)

H. & J. van den Burg, Berkel

071-5801481

van Marqt in Amsterdam en

en Rotterdam

en Rodenrijs

Verkoop aan huis

Haarlem.

—

Voor adressen zie www.marqt.

Kaasboerderij M. van Ruiten

Kempisch Heideschaap De producent: — Schapenheld SZN Schapen, zorg & natuurbeheer Zorgboerderij ‘d’n Ooijevaarsnest ‘ Goorstraat 6 5061 DH Goirle 06-24626788/013-5083378 www.schapenheld.nl — Lamsvlees van het Kempische Heideschaap is te koop bij: — Eko-boerderij ‘t Schop Esbeekseweg 2 5081 ED Hilvarenbeek 013-5056156 www.kempenlam.com Bestellen noodzakelijk — Slagerij Fons Paijmans

renmarkten van Leeuwarden,

Julianalaan 29 2159 LC De Kaag 0252-545796 Verkoop aan huis — Zuivelboerderij ‘De Sophiahoeve ‘ Wasbeeklaan 7 2361 HG Warmond 071-3010819 Verkoop aan huis — Zuivelboerderij ‘Sweylanthoeve ‘ Sweilandpolder 9 2362 AG Warmond 071-5018852 Verkoop aan huis — De bovenstaande producenten laten de melk natuurlijk opromen en daarom is hun kaas opgenomen in de Ark van de Smaak. Boeren-Leidse Kaas producenten die de melk

Santpoort-Noord en op de boe-

Boeren-Goudse Oplegkaas De producenten: — Magdalène en Nico Captein Weipoortseweg 29b 2381 NC Zoeterwoude 071-5803245 www.kaasboerderijcaptein. nl Verkoop aan huis — Hugo en Marije van der Poel Buurterpolder 2 2375 NJ Rijpwetering 071-5018808 Verkoop aan huis alleen op afspraak — Boeren-Goudse oplegkaas is ook te koop bij diverse kaas- en delicatessenwinkels. Voor adressen zie www.boeren-

Olde Terwolde De producent: — Geitenkaasboerderij de Wolf Ossenkolkweg 3A 7396 NH Terwolde 0571-292208 www.geitenkaasboerderijdewolf.nl — Olde Terwolde is ook te koop bij: De Kaasmakerij (Almere Haven), De Boergerij (Oldebroek), Hof van Twello(Twello), kaashandel De Brink (Deventer).

Adressen

Slagerij D. Reinhart

www.gedistilleerdmuseum.

Utrecht en Rotterdam,

071-5018852

Kerkstraat 57

centrifugeren, maar verder

Lijnbaanssteeg 10

natuurwinkels in Zuid-

www.leidseboter.nl

5076 AT Haaren

een vergelijkbare rauwmelkse

1012 TE Amsterdam

Verkoop in het museum

Limburg, de natuurwinkel

Verkoop aan huis

0411-621274

kaas maken, zijn te vinden op

Lady’s Blue

020-6230366

De jenever is ook te koop bij

Roermond, de Genneper

—

www.boerenleidsekaas.nl. Ook

De producent:

—

diverse slijterijen. Voor adres-

Hoeve, biologische stadsboer-

De boter van De Keizershof is

op de website adressen van

—

Slagerij Bastiaan Res

sen zie de website van Het

derij van Eindhoven via de

ook te koop bij:

kaasspeciaalzaken die Boeren-

De Kruidenwei

Overtoom 474

Jenevermuseum.

webwinkel van Van Eigen Erf

Casa Deli, Amsterdam

Leidse Kaas verkopen.

biologische geitenhouderij

www.haiboerhai.nl

Erik’s Delicatessen, Am-

1054 JZ Amsterdam 020-6182938 — Slagerij Vet Zeedijk 99 1012 AT Amsterdam 020-6234908

Wortelpeterselie — Te koop bij goed gesorteerde supermarkten en groenteboeren, bij natuurwinkels en op boerenmarkten.

Schiedamse Moutwijnjenever De producent: — Het Jenevermuseum Lange Haven 74-76 3111 CH Schiedam 010-2469676

sterdam; De Kaaskamer,

Amsterdam Bakkerij Paul Annee, Amsterdam, filialen van het Vlaamsch Broodhuys in Amsterdam

traditionele Boeren-Leidse Kaas De producenten: — Kaasboerderij HeemskerkLamboo Boekhorsterweg 19 2374 BN Oud Ade 071-5018071 Verkoop aan huis

—

goudseoplegkaas.nl

en kaasmakerij

Witte Krombekbonen De producent: — Familie Smak Mientweg 82 1732 LG Lutjewinkel 0224-541419 Verkoop aan huis

Veldweg 8 9449 PW Nooitgedacht 0592-248387 www.dekruidenwei.nl — Lady’s Blue is ook te koop bij: Fromagerie l’Amuse,

De boter van de Sweylant-

Kaasboerderij ‘De Keizers-

hoeve is ook te koop bij:

hof ‘

Kaasspeciaalzaak De Wey-

Noord Aa 4

Witte Krombekbonen zijn

Groningen, Zwolle, Deventer,

poort, Barendrecht

2381 LV Zoeterwoude

ook te koop bij de filialen

Amsterdam (Noordermarkt)

H. & J. van den Burg, Berkel

071-5801481

van Marqt in Amsterdam en

en Rotterdam

en Rodenrijs

Verkoop aan huis

Haarlem.

—

Voor adressen zie www.marqt.

Kaasboerderij M. van Ruiten

renmarkten van Leeuwarden,

Santpoort-Noord en op de boe-

—

De gerechten, van boven naar beneden: Amsterdamse Osseworst met

De gerechten, van boven naar beneden: soep van wortelpeterselie met

Schiedammer moutwijnjenever, Chaamse Pel uit de Römertopf, gevuld

ambachtelijke Limburgse stroop, Koteletjes van het rack van het Kempische

met Boeren-Leidse Boter en peterselie, Kaasplank met Lady’s Blue, Boeren-

Heideschaap op een stamppotje van Witte Krombekbonen, bittere sla en

Goudse Oplegkaas en Olde Terwolde.

Traditionele Boeren-Leidse Kaas, lamsjus met kweeperengelei, Griesmeelpudding met stoofpeertjes.

foto’s: paul winter

foto’s: marc van heel

—

De gerechten, van boven naar beneden: Amsterdamse Osseworst met

De gerechten, van boven naar beneden: soep van wortelpeterselie met

Schiedammer moutwijnjenever, Chaamse Pel uit de Römertopf, gevuld

ambachtelijke Limburgse stroop, Koteletjes van het rack van het Kempische

met Boeren-Leidse Boter en peterselie, Kaasplank met Lady’s Blue, Boeren-

Heideschaap op een stamppotje van Witte Krombekbonen, bittere sla en

Goudse Oplegkaas en Olde Terwolde.

Traditionele Boeren-Leidse Kaas, lamsjus met kweeperengelei, Griesmeelpudding met stoofpeertjes.

foto’s: paul winter

foto’s: marc van heel

‘eating is a political act, genoemd! foto: sanne reijenga

youth food movement

three times a day’

wordt hij ook wel de ‘Le Prince Jardinier’

youth food movement a anwezig bij eers te terr a madre for young europe ans

In een prachtige zaal in het kasteel stonden lange, kleurrijk gedekte tafels waar de jonge Europeanen een mooie en feestelijke avond met elkaar door hebben gebracht. Na een aperitief in de tuin, met op de achtergrond traditionele Franse muziek, gingen we aan tafel om

door sanne reijenga —

van de Youth Food Movement Interna-

om de boodschap over goed voedsel

te genieten van compote van gans, ril-

tional; Oliver Rowe, jonge chef van het

te verspreiden, het verduurzamen van

lettes van varken en tartaar van karper,

enige restaurant in Londen en verre

universiteitskantines, Community Sup-

gevolgd door paling met rocket en munt

omstreken dat 85% van de producten lo-

ported Agriculture, het terugkrijgen

op een bedje van parelgort, tournedos

kaal afneemt; en natuurlijk Carlo Petrini,

van jongeren op de boerderij en het

van meerval gewikkeld in spek met een

voorzitter van Slow Food International.

overdragen van traditionele ambachten

saffraan hollandaise, fromage frais met

en kennis, werden ideeën en kennis

een crème van waterkers en als afsluiter

Ruim 300 jonge boeren, koks, produ-

uitgewisseld. Tijdens een Open Source

een dessert van de tuinier, met onder an-

centen en studenten uit alle hoeken

Conference konden alle deelnemers

dere ijs van rode biet. Niet alleen werd er

van Europa werden welkom geheten en

onderwerpen aandragen waar zij over

gegeten en genoten van heerlijke wijnen,

geïnspireerd door krachtige woorden die

wilden praten met anderen en kwamen

ook werden er toespraken gehouden

de ideeën van de Youth Food Movement

in brainstormsessies interessante discus-

door de producenten, boeren en tuinders

Nederland ondersteunen. Wij jongeren

sies op gang over onder andere urban

van al het lekkers dat op tafel kwam.

zijn de toekomst! Wij kunnen door

gardening en het betrekken van jongeren

Na de Closing Ceremony op zondag

‘Eating is a political act, three

samenwerking en verspreiding van het

bij Slow Food, en werden zaadjes geplant

vond nog één laatste en zeer essentiële

times a day.’ Met deze en vele

Slow Food gedachtegoed veranderingen

voor vruchtbare samenwerkingen.

meeting plaats. Tijdens een lunchbuffet

andere wijze woorden werd de

teweeg brengen in de toekomst van ons

eerste Terra Madre for Young

voedselsysteem! Carlo Petrini sprak over

Van al dit netwerken, discussiëren en

schillende landen waar de Youth Food

Europeans afgesloten, die van

new gastronomy: gastronomie die niet

studeren krijgt een mens trek, dus wer-

Movement in het afgelopen jaar ontstaan

27 t/m 29 november plaats vond

alleen maar gaat over oesters, truffels

den na een intensieve workshopdag alle

is (na Terra Madre in Turijn) bij elkaar.

in Tours, Val de Loire, Frankrijk.

en champagne, maar over de bescher-

jonge deelnemers verwend met een Gala

Projecten, ontwikkelingen, problemen,

Twaalf leden van de Youth Food

ming van de biodiversiteit, het milieu,

Diner in Château de la Bourdaisière, net

uitdagingen en succesverhalen werden

Movement Nederland waren erbij. Er werd geluisterd, gedebatteerd, genetwerkt, geproefd, gesproken met producenten en boeren, en heel veel gegeten en gedronken.

foto: nicola robecchi

kwamen de YFM leiders van de ver-

gedeeld en internationale samenwerkinGelijktijdig aan het congres Terra Madre for Young Europeans vond

gen opgestart. Jongeren in Engeland,

Eurogusto plaats, de eerste Europese smaakbeurs van Slow Food.

Zweden, Ierland, Wales, Duitsland,

Naast de tweejaarlijkse Salone del Gusto en Terra Madre in Turijn,

Griekenland, Italië, Frankrijk, Turkije en

Italië, zal nu ook iedere twee jaar Eurogusto en Terra Madre for

Nederland zetten zich actief in om op

Young Europeans in Tours worden georganiseerd.

lokaal niveau veranderingen teweeg te brengen. Food for change!

Terra Madre for Young Europeans werd

solidariteit, sterke voedselculturen en

buiten Tours. Eigenaar van dit prach-

geopend met toespraken van onder an-

kleinschalige voedselproductie. ‘You are

tige kasteel is Prince de Broglie, een

op www.slowfood.nl lees je een ver-

dere Jean Germain, de burgemeester van

here to study a new humanity! ‘

charismatisch man die vol enthousiasme

slag van de eat-in in amsterdam.

en emotie zijn passie voor historische

—

Tours; Aine Morris, student aan de

Staand v.l.n.r. Roos Blok, Kaj Grondhuis (algemeen bestuurslid), Samuel

Universiteit van Gastronomische Weten-

Door middel van workshops over o.a.

groente- en fruitsoorten met ons deelde.

Levie (voorzitter), Ehsan Ebadi (algemeen bestuurslid), Karlijn Koudstaal,

schappen in Pollenzo en mede-oprichter

food justice, het gebruik van kunst

Door zijn werk en kennis op dit gebied

Helen Kranstauber, Geert van Wersch, Asher Bachrach. Daarvoor v.l.n.r. Sanne Reijenga (secretaris), Ard Muntjewerf en Jiri Brandt (penningmeester). Niet op de foto is algemeen bestuurslid Cor-Jan Tolkamp.

‘eating is a political act, genoemd! foto: sanne reijenga

youth food movement

three times a day’

wordt hij ook wel de ‘Le Prince Jardinier’

youth food movement a anwezig bij eers te terr a madre for young europe ans

door sanne reijenga —

van de Youth Food Movement Interna-

om de boodschap over goed voedsel

te genieten van compote van gans, ril-

tional; Oliver Rowe, jonge chef van het

te verspreiden, het verduurzamen van

lettes van varken en tartaar van karper,

enige restaurant in Londen en verre

universiteitskantines, Community Sup-

gevolgd door paling met rocket en munt

omstreken dat 85% van de producten lo-

ported Agriculture, het terugkrijgen

op een bedje van parelgort, tournedos

kaal afneemt; en natuurlijk Carlo Petrini,

van jongeren op de boerderij en het

van meerval gewikkeld in spek met een

voorzitter van Slow Food International.

overdragen van traditionele ambachten

saffraan hollandaise, fromage frais met

en kennis, werden ideeën en kennis

een crème van waterkers en als afsluiter

Ruim 300 jonge boeren, koks, produ-

uitgewisseld. Tijdens een Open Source

een dessert van de tuinier, met onder an-

centen en studenten uit alle hoeken

Conference konden alle deelnemers

dere ijs van rode biet. Niet alleen werd er

van Europa werden welkom geheten en

onderwerpen aandragen waar zij over

gegeten en genoten van heerlijke wijnen,

geïnspireerd door krachtige woorden die

wilden praten met anderen en kwamen

ook werden er toespraken gehouden

de ideeën van de Youth Food Movement

in brainstormsessies interessante discus-

door de producenten, boeren en tuinders

Nederland ondersteunen. Wij jongeren

sies op gang over onder andere urban

van al het lekkers dat op tafel kwam.

zijn de toekomst! Wij kunnen door

gardening en het betrekken van jongeren

Na de Closing Ceremony op zondag

‘Eating is a political act, three

samenwerking en verspreiding van het

bij Slow Food, en werden zaadjes geplant

vond nog één laatste en zeer essentiële

times a day.’ Met deze en vele

Slow Food gedachtegoed veranderingen

voor vruchtbare samenwerkingen.

meeting plaats. Tijdens een lunchbuffet

andere wijze woorden werd de

teweeg brengen in de toekomst van ons

eerste Terra Madre for Young

voedselsysteem! Carlo Petrini sprak over

Van al dit netwerken, discussiëren en

schillende landen waar de Youth Food

Europeans afgesloten, die van

new gastronomy: gastronomie die niet

studeren krijgt een mens trek, dus wer-

Movement in het afgelopen jaar ontstaan

27 t/m 29 november plaats vond

alleen maar gaat over oesters, truffels

den na een intensieve workshopdag alle

is (na Terra Madre in Turijn) bij elkaar.

in Tours, Val de Loire, Frankrijk.

en champagne, maar over de bescher-

jonge deelnemers verwend met een Gala

Projecten, ontwikkelingen, problemen,

Twaalf leden van de Youth Food

ming van de biodiversiteit, het milieu,

Diner in Château de la Bourdaisière, net

uitdagingen en succesverhalen werden

Movement Nederland waren erbij. Er werd geluisterd, gedebatteerd, genetwerkt, geproefd, gesproken met producenten en boeren, en heel veel gegeten en gedronken.

foto: nicola robecchi

kwamen de YFM leiders van de ver-

gedeeld en internationale samenwerkinGelijktijdig aan het congres Terra Madre for Young Europeans vond

gen opgestart. Jongeren in Engeland,

Eurogusto plaats, de eerste Europese smaakbeurs van Slow Food.

Zweden, Ierland, Wales, Duitsland,

Naast de tweejaarlijkse Salone del Gusto en Terra Madre in Turijn,

Griekenland, Italië, Frankrijk, Turkije en

Italië, zal nu ook iedere twee jaar Eurogusto en Terra Madre for

Nederland zetten zich actief in om op

Young Europeans in Tours worden georganiseerd.

lokaal niveau veranderingen teweeg te brengen. Food for change!

Terra Madre for Young Europeans werd

solidariteit, sterke voedselculturen en

buiten Tours. Eigenaar van dit prach-

geopend met toespraken van onder an-

kleinschalige voedselproductie. ‘You are

tige kasteel is Prince de Broglie, een

op www.slowfood.nl lees je een ver-

dere Jean Germain, de burgemeester van

here to study a new humanity! ‘

charismatisch man die vol enthousiasme

slag van de eat-in in amsterdam.

en emotie zijn passie voor historische

—

Tours; Aine Morris, student aan de

Staand v.l.n.r. Roos Blok, Kaj Grondhuis (algemeen bestuurslid), Samuel

Universiteit van Gastronomische Weten-

Door middel van workshops over o.a.

groente- en fruitsoorten met ons deelde.

Levie (voorzitter), Ehsan Ebadi (algemeen bestuurslid), Karlijn Koudstaal,

schappen in Pollenzo en mede-oprichter

food justice, het gebruik van kunst

Door zijn werk en kennis op dit gebied

door ferry van elven, convivium utrecht — DE BOER Met genoegen de van geuren bezwangerde lucht insnuivend, betreed ik het kleine winkeltje van de zuivelboerderij Boom en Bosch te Groenekan, waarvan ik al sinds jaar en dag mijn zuivelproducten betrek. De kaasmakerij zit aan het winkeltje vast en de heerlijke lucht die ontstaat bij de kaasbereiding komt me tegemoet. De wrongel staat in plastic korven uit te druipen; de wei drupt in emmers van de kaastafel. Even later komt boer Dirk om de wrongel om te draaien en onder de pers te leggen. Intussen word ik geholpen door de vrouw van de boer. ‘Heb je nog een stuk van die oude kaas van vorige week’, vraag ik haar. Gelukkig blijkt dat het geval. Een stuk kaas van zo’n drie jaar oud, het laatste puntje ligt op mij te wachten. Goudgele kleur en zo vol van smaak dat het water mij in de mond loopt. Grappig om te merken dat de ene kaas qua smaak van de andere kan verschillen ook al is zij uit dezelfde charge gemaakt. Er wordt dan ook van je verwacht dat je altijd even proeft of de smaak van je gading is alvorens je koopt. De andere klanten in het winkeltje krijgen natuurlijk ook een plakje kaas om te proeven. ‘Wil je misschien biest?’ Natuurlijk wil ik dat; daar kun je niet alleen heerlijke pannenkoeken mee bakken maar ook als basis voor zelfgebakken brood is het eiwitrijke biest bijzonder geschikt. Het brood wordt er zo zacht van.

worden. En juist bij de slacht kan een slager zich zo fantastisch uitleven; niet alleen het slachtproces zelf waarbij de metamorfose van een levend dier naar karkas en uiteindelijk naar eindproduct haar beslag krijgt, maar vooral ook in de verwerking van restproducten. Denk maar aan bloedworst, bereid uit varkensbloed, zure zult, rolpens, balkenbrij en dergelijke. Via de Koninklijke Nederlandse Slagersorganisatie (KNS) kreeg ik de adressen van een aantal zelfslachtende slagers, allen in het Oosten van het land. Afgelopen zomer heb ik een aantal van hen bezocht. Mijn interesse gaat uit naar streekproducten foto: ferry van elven

en in het bijzonder de zoutgeconserveerde vleesproducten. In foto: marc van heel

ode ode aan de ambachtelijke producent

dels in heel Nederland een vrij zeldzaam fenomeen aan het

de loop der eeuwen zijn door de mensheid verschillende conserveringsmethoden uitgevonden. Het gaat er daarbij natuurlijk om dat de groei van schadelijke micro-organismen wordt tegengegaan. Daarbij hebben methoden waarbij het vlees of vleesmengsels matig worden gezouten een aantal bijzondere voedingsmiddelen opgeleverd als gedroogde ham en gefermenteerde worst.

Willen we kleinschalig werkende leveranciers

MRIJ koeien bij uitstek geschikt voor de bereiding van kaas.

van kwaliteitsvoedsel zoals de zuivelboer en

Een lager vet- en hoger kappa-caseïnegehalte dan andere ras-

Melk kan worden omgezet in kaas door een deel van het water

zelfslachtende slager behouden, dan zal er veel

sen. Het is dan ook geen wonder dat dit ras vroeger vrij domi-

te verwijderen, zout en de verder onschuldige melkzuurbacte-

moeten veranderen. Ferry van Elven, Slow Food-

nant was in onze contreien. Je kent ze wel, het roodbonte vee

riën toe te voegen om de zuurproductie tot stand te brengen.

lid van convivium Utrecht, liet er zijn gedachten

met veel wit in de tekening. Helaas verdwijnt het uit de velden

Op vergelijkbare wijze kan vlees worden geconserveerd door er

over gaan en schreef onderstaande beschouwing.

omdat het plaats moet maken voor de Holstein-Friesian koe die

zout aan toe te voegen; bij grote stukken vlees kan dat door pe-

grotere hoeveelheden melk kan produceren maar ook vrijwel

kelen of door droog te zouten. Bij het maken van worst wordt

Met een pakket van boerenboter, kwark, biest, verse rauwe

steeds zomer en winter op stal staat, geen verrijking van ons

de massa van fijn gehakt vlees gemengd met zout. De enzy-

melk en natuurlijk kaas ga ik er weer vandoor met de fiets. Nog

boerenlandschap! In de heilloze race naar meer en efficiënter,

men van het vlees zelf en de aanwezige melkzuurbacteriën

even op stal kijken, en inderdaad er liggen drie pas geboren

leggen de oud-Hollandse rassen, waaronder de MRIJ het te-

zorgen voor de gedeeltelijke afbraak van de op zich smaakarme

kalfjes, vandaar de biest, de eerste melk die de koe geeft na het

genwoordig een beetje af, maar het tij is wel aan het keren. De

eiwitmoleculen en vetmoleculen met als gevolg de aroma’s en

afkalven. Voor consumptie wordt biest minder geschikt geacht.

oud-Hollandse rassen blijken robuuster en uiteindelijk doen

smaken die deze producten kenmerken. En het zijn niet alleen

Het wordt gevoerd aan de kalveren; het overschot wordt niet

de bedrijfsresultaten met MRIJ niet onder voor die met ‘de

de fantastische Serranoham en de Italiaanse hammen die hier-

verkocht maar eventueel weggegeven aan liefhebbers. Het

Amerikanen ‘, de hoogproductieve Holstein-Friesian die toch

door uitblinken maar ook de overheerlijke harde worstsoorten

kan worden gebruikt voor de bereiding van pannenkoeken en

wel erg kwetsbaar blijkt.

en andere vleesconserven die de vaderlandse slagers maken.

biestepap (beschuit met kaneel, suiker en biest, voorzichtig

De MRIJ koe is een ‘dubbeldoel ‘ koe; zij produceert niet

Wie het naadje van de kous wil weten over de processen die

opgewarmd tot de biest gaat stollen). Aan de koppies te zien

slechts melk van bijzondere kwaliteit maar is ook een prima

zich afspelen bij de rijping van vlees en kaas kan ik het boek

zijn het twee koekalfjes en een stierkalfje; de navelstrengetjes

leverancier van vlees. Topkok Herman den Blijker werkt al

van Harold McGee, de kookprofessor aanbevelen: Over eten &

hangen er nog bij. Die koekalfjes zullen opgroeien, eerst als

twintig jaar met vlees van MRIJ. In mijn vriezer ligt ook een

koken, ISBN 978-90-468-0067-6.

jongvee, de stadia van kalf, pink en vaars en dan na het werpen

forse hoeveelheid MRIJ vlees, uiteraard lokaal geproduceerd.

van een eerste kalf als koe. In de winter mag ik graag op stal

Door klant te zijn bij ‘Boom en Bosch ‘, een lokale producent

Op het gebied van de vleesconservering kent de Achterhoek

helpen met voeren en schoonhouden van de stal. Je krijgt daar-

van zuivel voel ik sterk de verbinding met de regio.

zelfs een uniek product, het inmiddels overbekende Naegelholt; een product dat is opgenomen in de Ark van de Smaak.

bij een band met de dieren en het is zo goed als tegenhanger van dit jachtige leven en prima voor de broodnodige lichaams-

De slager Uiteindelijk maakt ieder daarvoor gehouden

Zoals het een echt ambachtelijk product betaamt, smaakt ook

beweging. ‘Liever in de stal met riek en hak aan de gang, dan

dier de gang naar de slager. Uit mijn jeugd herinner ik nog

het Naegelholt van slager tot slager iets verschillend zoals ik

op een loopband; liever het gerammel van kettingen en het

dat bij mijn grootmoeder in de straat een slager was en dat er

daadwerkelijk heb kunnen constateren. Het wordt bereid van

kauwen van de koeien dan die schetterende muziek van een

een keer een ontsnapt varken krijsend door de straat rende.

de muis, een bepaalde bilspier van een relatief jong rund.

fitnesscentrum’, dacht ik destijds.

Verderop was een slagerij annex slachterij; destijds normaal,

Het vlees wordt licht gezouten en vervolgens vier weken aan

Op het hier genoemde bedrijf wordt het Maas-Rijn-IJsselvee

zij het niet voor een kind uit de grote stad als ik. Bij ons waren

de lucht gedroogd. Door deze wijze van conserveren ontstaat een specifieke smaak die het best tot zijn recht komt als het

(MRIJ) gehouden. De samenstelling van de melk maakt de

er toen al geen zelfslachtende slagers, maar deze zijn inmid-

—

Ambachtelijke kaasproductie.

Zelfslachtende slager.

en in het bijzonder de zoutgeconserveerde vleesproducten. In foto: marc van heel

ode ode aan de ambachtelijke producent

dels in heel Nederland een vrij zeldzaam fenomeen aan het

Willen we kleinschalig werkende leveranciers

MRIJ koeien bij uitstek geschikt voor de bereiding van kaas.

van kwaliteitsvoedsel zoals de zuivelboer en

Een lager vet- en hoger kappa-caseïnegehalte dan andere ras-

Melk kan worden omgezet in kaas door een deel van het water

zelfslachtende slager behouden, dan zal er veel

sen. Het is dan ook geen wonder dat dit ras vroeger vrij domi-

te verwijderen, zout en de verder onschuldige melkzuurbacte-

moeten veranderen. Ferry van Elven, Slow Food-

nant was in onze contreien. Je kent ze wel, het roodbonte vee

riën toe te voegen om de zuurproductie tot stand te brengen.

lid van convivium Utrecht, liet er zijn gedachten

met veel wit in de tekening. Helaas verdwijnt het uit de velden

Op vergelijkbare wijze kan vlees worden geconserveerd door er

over gaan en schreef onderstaande beschouwing.

omdat het plaats moet maken voor de Holstein-Friesian koe die

zout aan toe te voegen; bij grote stukken vlees kan dat door pe-

grotere hoeveelheden melk kan produceren maar ook vrijwel

kelen of door droog te zouten. Bij het maken van worst wordt

Met een pakket van boerenboter, kwark, biest, verse rauwe

steeds zomer en winter op stal staat, geen verrijking van ons

de massa van fijn gehakt vlees gemengd met zout. De enzy-

melk en natuurlijk kaas ga ik er weer vandoor met de fiets. Nog

boerenlandschap! In de heilloze race naar meer en efficiënter,

men van het vlees zelf en de aanwezige melkzuurbacteriën

even op stal kijken, en inderdaad er liggen drie pas geboren

leggen de oud-Hollandse rassen, waaronder de MRIJ het te-

zorgen voor de gedeeltelijke afbraak van de op zich smaakarme

kalfjes, vandaar de biest, de eerste melk die de koe geeft na het

genwoordig een beetje af, maar het tij is wel aan het keren. De

eiwitmoleculen en vetmoleculen met als gevolg de aroma’s en

afkalven. Voor consumptie wordt biest minder geschikt geacht.

oud-Hollandse rassen blijken robuuster en uiteindelijk doen

smaken die deze producten kenmerken. En het zijn niet alleen

Het wordt gevoerd aan de kalveren; het overschot wordt niet

de bedrijfsresultaten met MRIJ niet onder voor die met ‘de

de fantastische Serranoham en de Italiaanse hammen die hier-

verkocht maar eventueel weggegeven aan liefhebbers. Het

Amerikanen ‘, de hoogproductieve Holstein-Friesian die toch

door uitblinken maar ook de overheerlijke harde worstsoorten

kan worden gebruikt voor de bereiding van pannenkoeken en

wel erg kwetsbaar blijkt.

en andere vleesconserven die de vaderlandse slagers maken.

biestepap (beschuit met kaneel, suiker en biest, voorzichtig

De MRIJ koe is een ‘dubbeldoel ‘ koe; zij produceert niet

Wie het naadje van de kous wil weten over de processen die

opgewarmd tot de biest gaat stollen). Aan de koppies te zien

slechts melk van bijzondere kwaliteit maar is ook een prima

zich afspelen bij de rijping van vlees en kaas kan ik het boek

zijn het twee koekalfjes en een stierkalfje; de navelstrengetjes

leverancier van vlees. Topkok Herman den Blijker werkt al

van Harold McGee, de kookprofessor aanbevelen: Over eten &

hangen er nog bij. Die koekalfjes zullen opgroeien, eerst als

twintig jaar met vlees van MRIJ. In mijn vriezer ligt ook een

koken, ISBN 978-90-468-0067-6.

jongvee, de stadia van kalf, pink en vaars en dan na het werpen

forse hoeveelheid MRIJ vlees, uiteraard lokaal geproduceerd.

van een eerste kalf als koe. In de winter mag ik graag op stal

Door klant te zijn bij ‘Boom en Bosch ‘, een lokale producent

Op het gebied van de vleesconservering kent de Achterhoek

helpen met voeren en schoonhouden van de stal. Je krijgt daar-

van zuivel voel ik sterk de verbinding met de regio.

zelfs een uniek product, het inmiddels overbekende Naegelholt; een product dat is opgenomen in de Ark van de Smaak.

bij een band met de dieren en het is zo goed als tegenhanger van dit jachtige leven en prima voor de broodnodige lichaams-

De slager Uiteindelijk maakt ieder daarvoor gehouden

Zoals het een echt ambachtelijk product betaamt, smaakt ook

beweging. ‘Liever in de stal met riek en hak aan de gang, dan

dier de gang naar de slager. Uit mijn jeugd herinner ik nog

het Naegelholt van slager tot slager iets verschillend zoals ik

op een loopband; liever het gerammel van kettingen en het

dat bij mijn grootmoeder in de straat een slager was en dat er

daadwerkelijk heb kunnen constateren. Het wordt bereid van

kauwen van de koeien dan die schetterende muziek van een

een keer een ontsnapt varken krijsend door de straat rende.

de muis, een bepaalde bilspier van een relatief jong rund.

fitnesscentrum’, dacht ik destijds.

Verderop was een slagerij annex slachterij; destijds normaal,

Het vlees wordt licht gezouten en vervolgens vier weken aan

Op het hier genoemde bedrijf wordt het Maas-Rijn-IJsselvee

zij het niet voor een kind uit de grote stad als ik. Bij ons waren

de lucht gedroogd. Door deze wijze van conserveren ontstaat een specifieke smaak die het best tot zijn recht komt als het

(MRIJ) gehouden. De samenstelling van de melk maakt de

er toen al geen zelfslachtende slagers, maar deze zijn inmid-

—

Ambachtelijke kaasproductie.

Zelfslachtende slager.

vlees heel dun wordt gesneden. In het Achterhoeks dialect zegt men dan ook: ‘Naegelholt, mo’j dunne snienn en dikke op de botterham legn ‘. Grappig trouwens is dat Naegelholt in de aanpalende regio Twente niet wordt gemaakt, het is echt een streekgebonden product. In Twente wordt meer rookvlees gemaakt en willen de mensen geen Naegelholt, aldus een Twentse slager. Prachtig ambacht, dat van zelfslachtende slager. Op mijn verzoek mocht ik een ochtend meedraaien op maandag, slachtdag bij slager Lammertink in Enter. Met de eerste trein om tien voor zes kon ik precies om half negen in Enter zijn. De veewagen stond nog voor de deur, de te slachten dieren stonden Ze stonden in alle rust te wachten op de dingen die zouden komen. Eén voor één werden de dieren gedood en geslacht, te beginnen met het lam. Er ontstond geen enkele emotie bij de andere dieren, ook niet toen de enorme runderen, eveneens één voor één werden gedood en ter plaatse leegbloedden. De dieren merkten er zelf ook niets van en waren zonder enig

foto: ferry van elven

al achter bij de slachterij; een lam, vier koeien en vijf varkens.

geluid of emotie vertrokken. Het bloed van de varkens werd opgevangen om bloedworst van te maken; bloed van runderen is daar niet geschikt voor. Het verder slachten is een indrukwekkend proces waarbij de kop, poten, huid en ingewanden zorgvuldig worden verwij28

derd. Het karkas wordt in tweeën gehakt en dan hangt daar het product in haar volle schoonheid, nog lauw van de lichaamswarmte, maar klaar voor verdere verwerking en consumptie. Bij dat proces heb ik niet slechts toegekeken maar ook geholpen voor zover ik daar toe in staat was. Naast vaardigheid is er behoorlijk wat kracht voor nodig; ik ben nooit verder gekomen dan het slachten van konijnen en kippen; zo’n koe is toch wel wat anders. De slager vertelde mij dat er vroeger hele kinderklassen kwamen kijken, maar dat is nu helemaal van de baan. De kinderen vonden het heel normaal om het slachtproces te zien. Jammer, want het is niet alleen leerzaam als proces om te zien waar het vlees vandaan komt, maar het is ook leerzaam op het gebied van anatomie. Ik heb het ingewand van één van de varkens precies bekeken. Ik kon de appendix niet vinden, maar het is een fantastisch gezicht als je ziet hoe de darmen zijn opgehangen aan een vlies met alle aan- en afvoerende bloedvaten, en een rits lymfeklieren erin. Voor een leraar biologie toch een goede kans voor aanschouwelijk onderwijs. Daarmee leg je ook de verbinding tussen leren en praktijk en haal je wat van de onbekendheid van jongeren rond voedsel weg. Voordat ik weer naar huis ging bezocht ik de winkel en kocht een pakket van ontbijtspek, rookworst, harde worst en bloedworst. Voor de stamppot en voor de rode kool.

Ambachtelijke producenten hebben het moeilijk Er heerst rond de voedselproductie in Nederland een sterk overdreven aandoend controlesysteem, ongetwijfeld hard nodig voor de grootschalige industriële productie van voedsel, maar desastreus voor de kleinschalige producent van kwaliteitsvoedsel. Op zich wel begrijpelijk na de schandalen rond voedselproductie als de BSE, scrapie, MKZ, dioxine, vogelgriep en al wat niet meer. Het gevolg voor de kleine ambachtelijke producenten echter is een enorme administratieve lastendruk en grote kosten voor allerlei controles. Juist in de korte systemen waar de ambachtelijke producent onderdeel van uitmaakt, is dat feitelijk overbodig. De slager kent de veeboer, dus de leverancier van het vee. De kleinschalig werkende zuivelboer kent zijn koeien individueel en weet daarmee of zij iets mankeren; de melk van een vuil uier gaat echt niet in de tank, laat staan in de kaas! Met een directe klantenkring heb je er als producent geen enkel belang bij om slechte kwaliteit te leveren, want je bent direct je klandizie kwijt. Bij de lange systemen waarbij de afstand tussen grondstofleverancier en uiteindelijke consument veel langer is, gaat deze relatie niet op en is wel degelijk controle nodig. Ik bedoel hiermee dat de ambachtelijke slager en zuivelboer zelf de beste controlerende instantie zijn, zoals het ook vele tientallen jaren geweest is. Helaas is het gevolg dat veel ambachtelijke producenten niet alleen het plezier in het ambacht verliezen, maar er ook mee stoppen. Komt nog bij dat opvolging een probleem wordt. Willen wij deze kleinschalig werkende leveranciers van kwaliteitsvoedsel behouden, dan zal er iets in het systeem moeten veranderen.

Recept spekpannenkoeken – 150 gram volkorenmeel of speltmeel – 100 gram boekweitemeel – 3 eieren – 400 ml biest – half zakje gist – half theelepeltje zout – enkele plakken niet te dun gesneden ontbijtspek – flinke kluit boerenboter – Roer eerst het meel, zout en gist droog door elkaar. Breek de eieren en maak daarmee het meel aan. Dan in kleine hoeveelheden de biest (of volle melk) bij het mengsel en goed mengen zodanig dat geen klonten ontstaan. Laat het beslag op een warme plek ruim een uur rijzen. – In een koekenpan boter laten smelten, de plakken spek in de pan en direct bedekken met het beslag. Op een laag vuur verwarmen tot de bovenkant begint te garen en de onderkant bruin knapperig is. Omdraaien, nog wat extra boter toevoegen en de andere kant ook goed bruin laten worden. Serveren met ruim stroop. Het resultaat is een heerlijke knapperige dikke pannenkoek, waarvan het nuttigen van 1 stuks al een hele prestatie is. Moet je wel combineren met flinke lichamelijke inspanning. Vroeger werd dit zware gerecht geserveerd tijdens het maaien van de oogst.

Recept rode kool met bloedworst – een halve rode kool – een grote ui – een ferme kluit boerenboter – een goudrenet appel – per persoon 2 plakken bloedworst – Snijd kool, ui en appel klein. Doe de boter in een pan en stapel de uisnippers, de rode kool en boven op de appel. Laat dit minstens een uur op laag vuur stoven en roer af en toe. Bak in wat boter vervolgens de plakken bloedworst tot ze een knapperig korstje hebben. Zout de rode kool naar smaak en serveer met aardappelpuree. De Twentse bloedworst van slager Lammertinck bevatte ongetwijfeld boekweit. De karakteristieke smaak daarvan combineerde heel goed met de rode kool. met dank aan: slagerij beerten in zieuwent, slagerij kastelein in diepenheim, slagerij kosse in oldenzaal , slagerij blokhuis in denekamp, slagerij lammertink in enter, zuivelboerderij boom en bosch in groenekan.

Vecchia Borgata I Muri Uw vakantieparadijs in het hart van Le Langhe Graag verwelkomen wij u bij VECCHIA BORGATA I MURI, een paradijselijk vakantieadres in het centrum van ZuidPiemonte en op een steenworp afstand van al het goede wat deze streek te bieden heeft. Of u nu komt voor de natuur, de rust, een actieve vakantie, culinair genieten of de wereldberoemde Slowfoodcultuur ... Wij zullen er alles aan doen om u te helpen uw verblijf tot een succes te maken. Dit kleine complex met een intieme sfeer biedt accommodatie aan in de vorm van 3 ruime appartementen, een chalet en een studio. Rust en privacy staat bij ons hoog in het vaandel, maar met behoud van een persoonlijk benadering. Graag verzorgen we een

pizza-avond, culinaire proeverij of een excursie voor u. Op aanvraag kunnen wij tevens groepsarrangementen samenstellen. Speciaal voor de lezers van Slow Food Nederland hebben wij een leuke aanbieding. Bij verblijf van een week in de maanden september of oktober in een van onze accommodaties, krijgt u van ons het prachtige foto- en receptenboek ‘herfst in Piemonte’ cadeau. Tevens informeren wij u graag, dat wij op slechts een uurtje rijden zitten van het centrum van Turijn waar om het jaar in oktober het prachtige Slow Food evenement ‘Salone del Gusto’ gehouden wordt. A presto nelle Langhe! contact: vanderlinden@alice.it www.imuri.eu

foto: ferry van elven

al achter bij de slachterij; een lam, vier koeien en vijf varkens.

desserts 30

En dan wenst men elkaar in het Provençaals toe: ‘Calendo Calendo E a l’an que ven

Se nous sian pas mai

Que noun fuguen pas mens ! ‘ Vertaald :

‘Noël, Noël (Kerstmis) Dat wij volgend jaar

Als wij niet met meer zijn

Wie Kerstmis in Zuid Frankrijk viert, weet het: de Provençalen zetten op 24 december dertien desserts op tafel. Thuis, in restaurants: de dertien desserts zijn er. De desserts blijven tot 27 december op een tafel staan, dus iedereen kan er drie dagen van eten. Drie? Dertien? Ja, de symboliek is groot. Drie en dertien komen telkens terug. Hoewel de desserts van plaats tot plaats een klein beetje kunnen verschillen sluiten deze aan op het seizoen. Slow Food avant la lettre. door carien van beek, convivium utrecht — Dertien Dertien staat voor Christus en de Twaalf Apostelen. Drie staat voor de Drie-eenheid. Dertien is van oudsher een geluksgetal. Christus kwam uit het Oosten, zo wordt ons voorgehouden. Dat oosten kende het getal dertien al voor het christendom bijzondere krachten toe. De Grieken vonden dat dertien stond voor macht en geluk. Zij refereerden aan hun verzameling goden, het Pantheon, die bestond uit twaalf goden plus één. Die ene was Zeus, de dertiende dus en tevens de oppermachtige, de gelukkige. Als het christendom zijn intrede doet en de ‘heidense’ wereld langzamerhand verdringt, veranderen de volkse gebruiken eigenlijk niet zo veel. De christelijke wereld kent nu de Twaalf Apostelen en de dertiende, Christus genaamd. Dertien is sinds die overgang van vele goden naar een God een ongeluksgetal geworden, het vele godendom moest in een kwaad daglicht worden gesteld ten gunste van een oppermachtige God. Maar het volk kon dat niet zomaar accepteren. Het verzette zich en dus incorporeerde het christendom de oude symbolen, de oude gebruiken en zorgde er zo voor dat de mensen zich niet afkeerden van dat nieuwe geloof maar zich uiteindelijk bekeerden tot dat geloof. De dertien desserts op 24 december in de katholieke Provence van Frankrijk zijn een prachtig en heerlijk, eerlijk en puur voorbeeld van natuurfilosofische en religieuze opvattingen en gebruiken van vóór het Christendom. Deze hebben hun plek gekregen in de christelijke leer, ze zijn gekerstend.

ontkiemen de zaadjes en tegen 24 december laten ze mooie rechtopstaande, groene sprieten zien. Dit is een verwijzing naar een toekomstige goede oogst. Rechtop en groen betekent dat het de familie in het volgende jaar voorspoedig zal gaan. De sprieten worden bijeengestrikt met een kleurig lint. De borden komen op de kersttafel te staan van 24 december, hoewel ze tegenwoordig vaak worden verbannen naar een vensterbank in de eetkamer. Hoe dan ook, van de eettafel of vensterbank worden ze vervolgens in de kribbe gezet. Pas op 2 februari mogen ze worden weggedaan. Niet weggegooid in de vuilnisbak, maar – zo wil het (bij)geloof – eerst verbrand en de as bewaard tot 2 februari. De as zou de familie en het huis beschermen tegen onweer. In de Provence is het kerstfeest iets voor en van de familie. Men is ‘met de zijnen’ (Noël avec les siens) en men viert het de dag voor Kerstmis, de 24e dus. ‘Faire Calendo ‘, zeggen ze in het Provençaals. Behalve dat er al op 4 december wordt gezaaid, leggen ze acht dagen voor Kerstmis alvast een mooi gevormde, vaak grillig houtblok klaar: het liefst een wijnstok, een ‘buche’, maar het mag ook een stuk afgezaagd hout zijn van een vruchtboom. Als iedereen aan tafel zit op 24 december draagt de oudste van het gezin, voordat de maaltijd begint, deze ‘buche’ drie keer rond de kersttafel en spreekt zegewensen uit:

Dat we niet met minder zullen zijn!’

— Les treize desserts

De dertien desserts maken deel uit van een tijdspanne tussen

‘Dat de buche vreugde brengt!

4 december en 2 februari. Twee maanden! Op het feest van

Dat er morgen brood mag zijn!

de heilige Barbara, op 4 december, nemen de Provençalen

Dat de vrouwen kinderen baren!

drie borden. Daarop leggen ze vochtige watten en zaaien er

Dat de geiten jongen krijgen!

granen op: tarwe en linzen bijvoorbeeld. Tegenwoordig kun

Dat de schapen lammeren!

je die zaadjes speciaal voorverpakt voor de Ste Barbara dag

Dat er tarwe en meel mag zijn

bij ongeveer elke Zuid Franse bakker kopen. Als het goed is,

En dat er volop wijn in het vat zal zijn! ‘

desserts 30

En dan wenst men elkaar in het Provençaals toe: ‘Calendo Calendo E a l’an que ven

Se nous sian pas mai

Que noun fuguen pas mens ! ‘ Vertaald :

‘Noël, Noël (Kerstmis) Dat wij volgend jaar

Als wij niet met meer zijn

Dat we niet met minder zullen zijn!’

— Les treize desserts

De dertien desserts maken deel uit van een tijdspanne tussen

‘Dat de buche vreugde brengt!

4 december en 2 februari. Twee maanden! Op het feest van

Dat er morgen brood mag zijn!

de heilige Barbara, op 4 december, nemen de Provençalen

Dat de vrouwen kinderen baren!

drie borden. Daarop leggen ze vochtige watten en zaaien er

Dat de geiten jongen krijgen!

granen op: tarwe en linzen bijvoorbeeld. Tegenwoordig kun

Dat de schapen lammeren!

je die zaadjes speciaal voorverpakt voor de Ste Barbara dag

Dat er tarwe en meel mag zijn

bij ongeveer elke Zuid Franse bakker kopen. Als het goed is,

En dat er volop wijn in het vat zal zijn! ‘

komt met niets maar ontvouwt zijn handen waarin hij het

door arie van der ent, convivium ijsselvallei

licht, het licht van de Provence, heeft gevangen. Het licht dat

—

terugkeert in de natuur en alles tot bloei brengt. Tijdens de

Twee opmerkelijke kookboeken

De jager brengt een haas, de molenaar geeft meel en de dwaas

pastorale zijn alle figuren levend, dus mensen en dieren. In de kerken en bij mensen thuis zijn deze figuren van beschilderd aardewerk, beelden die ‘santons’worden genoemd, de ‘kleine heiligen’ ofwel de dorpelingen uit de eigen gemeenschap. Tegenwoordig eet men meestal al van de dertien desserts voor de (Pastorale en) nachtmis, vroeger gebeurde dat na de nachtmis. Twaalf van de desserts moeten producten zijn van het eigen land; het dertiende dessert moet dadels zijn uit het oosten want dat verbeeldt de Christusfiguur. Opnieuw zijn die desserts ingedeeld in drie categorieën: 1. vers of gedroogd fruit, noten. In ieder geval dus dadels,

Zodra het houtblok vlam vat, gaat men aan tafel. De tafel is

maar zeker ook de vruchten die de vier ‘bedelaars’ verte-

gedekt met drie witte tafelkleden over elkaar. Het is als zin-

genwoordigen zoals noten voor de Augustijnen, gedroogde

nebeeld en eer aan de Goddelijke Drie-eenheid. Het bovenste

vijgen voor de Franciscanen, amandelen voor de Karmelie-

tafelkleed is het liefst een geborduurd exemplaar. Op de tafel

ten en rozijnen voor de Dominicanen.

staan bij voorkeur drie kandelaars met witte kaarsen erin. Ook dekt men één couvert meer dan er gasten zijn voor het geval er

2. Witte en/of zwarte noga. Volgens sommigen symboliseert

een arme, eenzame of zwervende mens aan de deur klopt. De

dit boetedoeningen, dan wel het goede en het kwade. De

maaltijd is overvloedig maar mager. ‘Le gros souper maigre

noga is niet het harde soort, maar juist heel zacht, bereid

‘ wordt het genoemd. Het wit van de tafelkleden en kaarsen

met eigen honing, suiker en amandelen.

verwijst nog naar het vasten, maar ook de gerechten zijn ‘wit’ van kleur. Uit een scala van mogelijke gerechten kiest de vrouw

3. Een luxe brood waarin verwerkt zijn olijfolie, ei, suiker en

des huize er zeven magere uit. Mager dat wil zeggen: geen

oranjebloesemwater. Het is de ‘fougasse’ of ‘pompe’, een bri-

vlees. Overvloedig wil zeggen volop vis en groenten uit de tuin,

oche brood. Het toevoegen van taartjes met pijnboompitten

aangevuld met kaas. Zo is er vaak het volgende te eten:

en/of ‘oreillettes’, een soort kleine platte oliebol

– Raïto, een stokvisragout – Omelette met artisjokken – Beignets van bloemkoolroosjes – Brandade de morue, een ragout van kabeljauw – Crouzet, een soort pasta met geraspte kaas – Carde avec anchoïade, kardoen met een ansjovispasta, knoflook en olijfolie – Capiotade, een ragout van vis met een ‘Griekse’ saus. Na dit magere, grote souper gaat men naar de kerk. In sommige dorpen wordt voor de Nachtmis een theatrale ‘Pastorale’ opgevoerd waarbij vele dorpelingen in Provençaalse kleding — Klassieke kersttafel met de treize desserts

Genker Kookboek De Belgische mijnstreek is al lange tijd een vergaarbekken van mensen van allerlei nationaliteiten. Een gemeente als Genk biedt onderdak aan onder andere Italianen, Polen, Grieken, Turken en Marokkanen. Al die verschillende (eet)culturen hebben zich tot op zekere hoogte gemengd met de Vlaamse cultuur. De week van de smaak – ja, die is er ook in België - was voor de gemeente Genk aanleiding om samen met Mijn Erfgoed een aantal journalisten en fotografen opdracht te geven eens in die verschillende keukens te kijken. Het Genker Kookboek, recepten en verhalen uit de Mijnstreek, onder redactie van Marc Declerq is een opmerkelijk boek geworden. Je maakt kennis met mensen van allerlei pluimage, zoals Salvatore Spina, wiens vader afkomstig is uit Sardinië. Hij maakt zijn eigen kaas. Daar moet hij veel moeite voor doen. Dat begint al met de jacht op rauwe melk, want die is ook in België nog maar mondjesmaat te krijgen. Tony Smolders leert je een ouderwetse melkmik bakken met Turkse yoghurt als belangrijk bestanddeel. Maar ook een Vlaamse stamppot boerenkool en kipkap (hoofdkaas) zijn in dit 400 pagina’s tellende boek opgenomen. Het boek gaat uit van de basisingrediënten melk, bloem, groenten, paddenstoelen, olie enzovoorts. Rondom die ingrediënten zijn de verhalen en recepten gegroepeerd. Ieder hoofdstuk wordt voorafgegaan door een foto van Lieske Reyskens, die in opdracht van de stad Genk de eetcultuur van de stad op een geheel eigen wijze heeft vastgelegd. De verhalen zijn prachtig, de recepten zijn prima. Maar wat belangrijker is:

de leestafel

hun gaven letterlijk aanbieden bij Maria en haar kind en Jozef.

genker kookboek hartverwarmend

saucijzenbroodje met merguez en hummus. De recepten laten een dwarsdoorsnede zien van hetgeen Resto VanHarte via de keuken leren we de bevolking

haar klanten biedt: een goedverzorgde

van Genk kennen, hun achtergronden

maaltijd voor slechts 5 euro. Het goede

en de culinaire diversiteit die door de

gesprek is helemaal gratis. Dat is hart-

migranten de gemeentegrenzen is bin-

verwarmend.

nengebracht. Het boek is een koopje. Voor 16 euro (plus vier euro verzendkos-

genker kookboek, recepten en verha-

ten) wordt het thuisbezorgd. Alleen het

len uit het hart van de mijnstreek

recept van de kruidenmix Raz-el-hanout

omvang: 400 pagina’s

is het geld al waard.

uitgever: stad genk en mijn erfgoed isbn: 9789081467704

Hartverwarmend Eten is iets wat mensen bij elkaar kan brengen. Via de keuken leer je de ander kennen. Of aan tafel, door te praten. Het door Mo’Media uitgegeven boekje Hartverwarmend, eten & ontmoeten, geeft een kijkje in de keuken van de in 2005 geopende Resto’s VanHarte, laagdrempelige eetgelegenheden waar buurtgenoten met elkaar in contact worden gebracht: ‘de eettafel als bindmiddel voor de wijk’. Het boek bevat een aantal korte portretten van bezoekers, vrijwilligers en de chefs van de Resto’s VanHarte. Daarnaast zijn er dertig lekkere recepten opgenomen. De recepten zijn eenvoudig maar zeer smakelijk en hebben bijna allemaal een multiculturele twist, zoals Marokkaanse kippenbouten met appelmoes – daar heeft Van der Valk niet van terug – of

prijs: € 16 voor informatie zie: www.uitingenk.be hartverwarmend, eten & ontmoeten omvang: 128 pagina’s uitgever: mo’media isbn: 9789057674112 prijs: € 17,95

komt met niets maar ontvouwt zijn handen waarin hij het

door arie van der ent, convivium ijsselvallei

licht, het licht van de Provence, heeft gevangen. Het licht dat

—

terugkeert in de natuur en alles tot bloei brengt. Tijdens de

Twee opmerkelijke kookboeken

De jager brengt een haas, de molenaar geeft meel en de dwaas

Zodra het houtblok vlam vat, gaat men aan tafel. De tafel is

maar zeker ook de vruchten die de vier ‘bedelaars’ verte-

gedekt met drie witte tafelkleden over elkaar. Het is als zin-

genwoordigen zoals noten voor de Augustijnen, gedroogde

nebeeld en eer aan de Goddelijke Drie-eenheid. Het bovenste

vijgen voor de Franciscanen, amandelen voor de Karmelie-

tafelkleed is het liefst een geborduurd exemplaar. Op de tafel

ten en rozijnen voor de Dominicanen.

staan bij voorkeur drie kandelaars met witte kaarsen erin. Ook dekt men één couvert meer dan er gasten zijn voor het geval er

2. Witte en/of zwarte noga. Volgens sommigen symboliseert

een arme, eenzame of zwervende mens aan de deur klopt. De

dit boetedoeningen, dan wel het goede en het kwade. De

maaltijd is overvloedig maar mager. ‘Le gros souper maigre

noga is niet het harde soort, maar juist heel zacht, bereid

‘ wordt het genoemd. Het wit van de tafelkleden en kaarsen

met eigen honing, suiker en amandelen.

verwijst nog naar het vasten, maar ook de gerechten zijn ‘wit’ van kleur. Uit een scala van mogelijke gerechten kiest de vrouw

3. Een luxe brood waarin verwerkt zijn olijfolie, ei, suiker en

des huize er zeven magere uit. Mager dat wil zeggen: geen

oranjebloesemwater. Het is de ‘fougasse’ of ‘pompe’, een bri-

vlees. Overvloedig wil zeggen volop vis en groenten uit de tuin,

oche brood. Het toevoegen van taartjes met pijnboompitten

aangevuld met kaas. Zo is er vaak het volgende te eten:

en/of ‘oreillettes’, een soort kleine platte oliebol

de leestafel

hun gaven letterlijk aanbieden bij Maria en haar kind en Jozef.

genker kookboek hartverwarmend

saucijzenbroodje met merguez en hummus. De recepten laten een dwarsdoorsnede zien van hetgeen Resto VanHarte via de keuken leren we de bevolking

haar klanten biedt: een goedverzorgde

van Genk kennen, hun achtergronden

maaltijd voor slechts 5 euro. Het goede

en de culinaire diversiteit die door de

gesprek is helemaal gratis. Dat is hart-

migranten de gemeentegrenzen is bin-

verwarmend.

nengebracht. Het boek is een koopje. Voor 16 euro (plus vier euro verzendkos-

genker kookboek, recepten en verha-

ten) wordt het thuisbezorgd. Alleen het

len uit het hart van de mijnstreek

recept van de kruidenmix Raz-el-hanout

omvang: 400 pagina’s

is het geld al waard.

uitgever: stad genk en mijn erfgoed isbn: 9789081467704

prijs: € 16 voor informatie zie: www.uitingenk.be hartverwarmend, eten & ontmoeten omvang: 128 pagina’s uitgever: mo’media isbn: 9789057674112 prijs: € 17,95

foto: hugo schuitemaker

foto: fokke van saane

eerlijk werk

door annemiek de groot, convivium rotterdam —

goede vissers van de TS31 Internos

Nederland telt veel producenten die werken op

vissers die op dieper water op de Noordzee met staand want

een manier die bij Slow Food past. Boeren, vissers,

vissen. We vissen met grote mazen van 11 cm en vangen dus

bakkers, fruittelers... Ze hebben allemaal een ding

alleen maar grote vis. We blijven bij het net en halen de vis er

gemeen: hart voor hun product. In deze nieuwe

zo snel mogelijk uit. Voordelen van onze manier van werken

rubriek zetten we een producent in het voetlicht.

zijn dat we bijna geen ondermaatse bijvangst hebben en dat de

Deze keer Jan en Barbara Geertsema, de ‘Goede Vis-

kwaliteit van de vis optimaal is. We hebben door deze werk-

sers’.

wijze het certificaat ‘Waddengoud’ gekregen. Veel extra strenge regels zoals de maaswijdte van 11 cm zijn in de Waddengoud-

– Wat produceren jullie?

richtlijnen vastgelegd.

Wij zijn vissers op de Waddenzee, we vangen harder en zeebaars.

– Waar hebben jullie het meeste last van in je werk? Van de verboden gebieden, dit zijn rustgebieden voor vogels en

goede vissers

– Hoe lang doen jullie dat al?

zeehonden waar we niet meer mogen vissen. Vaak is het goed

Jan monsterde in februari 1994 aan als knecht bij een hand-

mogelijk om te vissen zonder de dieren te verstoren, maar voor

kokkelvisser op het wad, hij studeerde milieukunde en wilde

de zekerheid worden hele gebieden gesloten voor alles en ie-

een tijdje gaan vissen om geld te verdienen. Hij vond het

dereen, inclusief de traditionele visserij. Ook is het heel verve-

vissen en leven op het wad geweldig en is nooit meer terug

lend dat het vaak niet is toegestaan om de visserij aan te passen

naar zijn opleiding gegaan. Die handkokkelvisser viste ook

aan de veranderende omstandigheden. Nieuwe activiteiten zijn

met staand want op harders. Toen Jan van een oude visser een

verboden en soms staat dat verduurzaming in de weg.

hardervergunning kon kopen heeft hij dat gedaan. – Is het zwaar werk? – Waar vissen jullie?

Ja. het is fysiek zwaar. We doen alles op de hand. Het is ook

Op de Waddenzee op ondiep water en langs het Noordzee-

heel erg mooi werk.

strand. Het is een seizoensvisserij. We vissen van eind april tot eind oktober.

– Krijgen jullie een goede prijs voor je werk? Ja, inmiddels wel. Daar hebben we zelf heel veel voor moeten

– Welke methode gebruiken jullie?

doen, maar werpt nu wel zijn vruchten af. We zijn nu niet

We vissen met staand want op ondiep water. Dat is een eeu-

meer afhankelijk van het exportcircuit en de hele reeks tussen-

wenoude manier van vissen die in kustwateren over de hele

handelaren die dan moet mee-eten van onze vis.

wereld voorkomt. In Nederland wordt deze visserij nog maar door een kleine groep kustvissers beoefend. Er zijn wel meer —

—

Jan Geertsema met een harder.

Overladen van de vangst van uit de rubberboot.

foto: hugo schuitemaker

foto: fokke van saane

eerlijk werk

door annemiek de groot, convivium rotterdam —

goede vissers van de TS31 Internos

Nederland telt veel producenten die werken op

vissers die op dieper water op de Noordzee met staand want

een manier die bij Slow Food past. Boeren, vissers,

vissen. We vissen met grote mazen van 11 cm en vangen dus

bakkers, fruittelers... Ze hebben allemaal een ding

alleen maar grote vis. We blijven bij het net en halen de vis er

gemeen: hart voor hun product. In deze nieuwe

zo snel mogelijk uit. Voordelen van onze manier van werken

rubriek zetten we een producent in het voetlicht.

zijn dat we bijna geen ondermaatse bijvangst hebben en dat de

Deze keer Jan en Barbara Geertsema, de ‘Goede Vis-

kwaliteit van de vis optimaal is. We hebben door deze werk-

sers’.

wijze het certificaat ‘Waddengoud’ gekregen. Veel extra strenge regels zoals de maaswijdte van 11 cm zijn in de Waddengoud-

– Wat produceren jullie?

richtlijnen vastgelegd.

Wij zijn vissers op de Waddenzee, we vangen harder en zeebaars.

– Waar hebben jullie het meeste last van in je werk? Van de verboden gebieden, dit zijn rustgebieden voor vogels en

goede vissers

– Hoe lang doen jullie dat al?

zeehonden waar we niet meer mogen vissen. Vaak is het goed

Jan monsterde in februari 1994 aan als knecht bij een hand-

mogelijk om te vissen zonder de dieren te verstoren, maar voor

kokkelvisser op het wad, hij studeerde milieukunde en wilde

de zekerheid worden hele gebieden gesloten voor alles en ie-

een tijdje gaan vissen om geld te verdienen. Hij vond het

dereen, inclusief de traditionele visserij. Ook is het heel verve-

vissen en leven op het wad geweldig en is nooit meer terug

lend dat het vaak niet is toegestaan om de visserij aan te passen

naar zijn opleiding gegaan. Die handkokkelvisser viste ook

aan de veranderende omstandigheden. Nieuwe activiteiten zijn

met staand want op harders. Toen Jan van een oude visser een

verboden en soms staat dat verduurzaming in de weg.

hardervergunning kon kopen heeft hij dat gedaan. – Is het zwaar werk? – Waar vissen jullie?

Ja. het is fysiek zwaar. We doen alles op de hand. Het is ook

Op de Waddenzee op ondiep water en langs het Noordzee-

heel erg mooi werk.

strand. Het is een seizoensvisserij. We vissen van eind april tot eind oktober.

– Krijgen jullie een goede prijs voor je werk? Ja, inmiddels wel. Daar hebben we zelf heel veel voor moeten

– Welke methode gebruiken jullie?

doen, maar werpt nu wel zijn vruchten af. We zijn nu niet

We vissen met staand want op ondiep water. Dat is een eeu-

meer afhankelijk van het exportcircuit en de hele reeks tussen-

wenoude manier van vissen die in kustwateren over de hele

handelaren die dan moet mee-eten van onze vis.

wereld voorkomt. In Nederland wordt deze visserij nog maar door een kleine groep kustvissers beoefend. Er zijn wel meer —

—

Jan Geertsema met een harder.

Overladen van de vangst van uit de rubberboot.

– Waar kun je jullie vis kopen?

van Nederlandse vissoorten en regionale producten. Heel span-

Op onze marktkramen op de biologische boerenmarkt: vrij-

nend allemaal!

dagmiddag op het Vredenburg in Utrecht en zaterdag op de Noordermarkt in Amsterdam. Maar ook bij een collega die met zaterdag op de Nieuwmarkt in Amsterdam.

Fotograaf hugo Schuitemaker is oprichter van het consumenteninitiatief ‘Zeeliefhebbers’. Zeeliefhebbers fotografeert kleinschalige en in-

– Wat vind je zelf het lekkerste gerecht met je eigen product?

novatieve visserij om nieuwe en vergeten vis weer

Dick Soek van restaurant het Schathoes in Leens (1 Michelin-

onder de mens te brengen. Elke twee maanden

ster) maakt altijd hele bijzondere dingen van onze harder,

gaat de fotograaf mee met een kleinschalige of

vaak rauw, soms gemarineerd maar echt zo geweldig lekker.

innovatieve visser. Hij maakt foto’s van de visserij,

Ons hele visseizoen brengen we elke week verse harders naar

de zee, de vis, de visser en alles wat er verder te

hem, al jarenlang zonder falen. Variaties met diklipharder van

zien is tijdens een visreis. Na een reis maakt hij van

het wad is echt een beetje zijn visitekaartje geworden. Hij kan

deze fotografie een fotoboekje, tevens poster.

gewoon toveren met die vis.

Ook maakt hij samen met de visser een ‘handlei-

– Wat doe je nog meer?

ding’ voor de gevangen vis, waarin staat hoe je de

food favorites

onze vis op de boerenmarkt staat in Weesp op vrijdag en op

door ewout fernhout —

eigen uien, maar als niemand erover

We doen veel dingen naast de visserij. We bieden we op ons

vis klaar moet maken en met wat lekkere recepten.

schip, de TS31 Internos, opleidingsplaatsen aan jongeren met

Consumenten kunnen een pakket bestellen. Dit

dat er bijna geen dag is dat ik

lotten zijn zowel scherper als zoeter dan

vertelt dan weten we het niet. Maak je

psychosociale en gedragsproblemen. Verder zijn we op het

bestaat uit vis voor vier personen, een fotoboekje

geen uien eet. Zo af en toe al bij

gewone uien, waardoor ze makkelijker

sterk voor je lokale ui in je convivium!

moment een infocafé op de haven van Lauwersoog aan het

en een handleiding. Pakketten kosten

het ontbijt uit een potje sand-

caramelliseren en de keuken vullen met

Om bij te dragen aan de strijd tegen de

bouwen. Hier gaan we informatie geven over de natuur en de

meer informatie, kijk op: www.zeeliefhebbers.nl

wichspread, anders meestal wel

een heerlijke lucht. Je kunt ook langs

overvloed. En voor onze kinderen, als

tijdens de lunch in een salade,

een uienboer of landwinkel gaan, en een

later een van de ‘oude’ soorten bestand

maar op zijn minst toch wel bij

zak van 10 kilo voor een eerlijke prijs

blijkt tegen een bepaalde ziekte en de ui

de avondmaaltijd. Zelfs als des-

meenemen. Een gemiddelde Nederlan-

van de ondergang redt. Een leven zonder

visserij op de Waddenzee. Bezoekers kunnen er ook proeven

€ 20,-. Voor

Ik realiseerde mij pas geleden

sert kan het, uiencompote bij het der eet bijna 7 kilo uien per jaar, dus kaasplankje.

ui, dat wens je toch niemand toe?

daar kun je met z’n tweetjes toch al een

PS Mocht je je zorgen maken over de

dik half jaar mee toe. Door de grote hoe-

voedselveiligheid, dan kan ik je gerust-

Uien zijn schandalig goedkoop, een

veelheid suikers zijn uien goed bestand

stellen: Een ei hoeft geen 100 graden

paar weken terug bij de Dirk van den

tegen de vorst, en kun je ze gewoon in

te worden om bacterievrij te zijn, bij 65

Broek een zak van 5kg voor 1 euro. Op

een koude schuur, garage of bijkeuken

graden zijn de gevaarlijke bacteriën in

dit moment (november 2009) gaan

laten liggen.

een kwartiertje dood.

reguliere uien voor 10 cent per kilo weg bij de veiling, biologische uien brengen

Naast de bollen die een seizoensbewuste

22-28 cent per kilo op. Dat is wel eens

eter het hele jaar door met een goed

anders. Dan brengen de uien maar 2-4

geweten kan eten, is er de lente-ui. Uiter-

cent op, terwijl het de teler 7-8 cent kost. aard in de supermarkt het hele jaar door Voor een slechte kwaliteit oogst betaalt

verkrijgbaar, maar het lekkerst als ze

de teler heel soms zelfs een cent per kilo de tijd kregen buiten in de volle grond. om er maar vanaf te zijn. Nederland is

Van april tot mei kun je genieten van

de grootste uienexporteur ter wereld,

een bijzonder soort ‘lente-ui’ (later ook

met onze hoogwaardige bollentechniek,

als gewone ui te eten), de Sint Jansui.

maar of de boer daar gelukkig van wordt

Deze Utrechtse kandidaat voor de Ark

is maar zeer de vraag. Het is het drama

van Smaak is een kruising tussen een

van een goed maar eenzijdig georgani-

gewone ui en een Aziatische soort, bij-

seerde landbouw.

zonder geurig met het pit van knoflook. Maar met de Ark van Smaak moeten we

Het kan ook anders, als we de overvloed

wel een beetje oppassen voor (positieve)

links laten liggen. Neem bijvoorbeeld

discriminatie. De andere provincies

sjalotten in plaats van gewone uien. Sja-

hebben (of hadden) ongetwijfeld hun

– Waar kun je jullie vis kopen?

van Nederlandse vissoorten en regionale producten. Heel span-

Op onze marktkramen op de biologische boerenmarkt: vrij-

nend allemaal!

dagmiddag op het Vredenburg in Utrecht en zaterdag op de Noordermarkt in Amsterdam. Maar ook bij een collega die met zaterdag op de Nieuwmarkt in Amsterdam.

Fotograaf hugo Schuitemaker is oprichter van het consumenteninitiatief ‘Zeeliefhebbers’. Zeeliefhebbers fotografeert kleinschalige en in-

– Wat vind je zelf het lekkerste gerecht met je eigen product?

novatieve visserij om nieuwe en vergeten vis weer

Dick Soek van restaurant het Schathoes in Leens (1 Michelin-

onder de mens te brengen. Elke twee maanden

ster) maakt altijd hele bijzondere dingen van onze harder,

gaat de fotograaf mee met een kleinschalige of

vaak rauw, soms gemarineerd maar echt zo geweldig lekker.

innovatieve visser. Hij maakt foto’s van de visserij,

Ons hele visseizoen brengen we elke week verse harders naar

de zee, de vis, de visser en alles wat er verder te

hem, al jarenlang zonder falen. Variaties met diklipharder van

zien is tijdens een visreis. Na een reis maakt hij van

het wad is echt een beetje zijn visitekaartje geworden. Hij kan

deze fotografie een fotoboekje, tevens poster.

gewoon toveren met die vis.

Ook maakt hij samen met de visser een ‘handlei-

– Wat doe je nog meer?

ding’ voor de gevangen vis, waarin staat hoe je de

food favorites

onze vis op de boerenmarkt staat in Weesp op vrijdag en op

door ewout fernhout —

eigen uien, maar als niemand erover

We doen veel dingen naast de visserij. We bieden we op ons

vis klaar moet maken en met wat lekkere recepten.

schip, de TS31 Internos, opleidingsplaatsen aan jongeren met

Consumenten kunnen een pakket bestellen. Dit

dat er bijna geen dag is dat ik

lotten zijn zowel scherper als zoeter dan

vertelt dan weten we het niet. Maak je

psychosociale en gedragsproblemen. Verder zijn we op het

bestaat uit vis voor vier personen, een fotoboekje

geen uien eet. Zo af en toe al bij

gewone uien, waardoor ze makkelijker

sterk voor je lokale ui in je convivium!

moment een infocafé op de haven van Lauwersoog aan het

en een handleiding. Pakketten kosten

het ontbijt uit een potje sand-

caramelliseren en de keuken vullen met

Om bij te dragen aan de strijd tegen de

bouwen. Hier gaan we informatie geven over de natuur en de

meer informatie, kijk op: www.zeeliefhebbers.nl

wichspread, anders meestal wel

een heerlijke lucht. Je kunt ook langs

overvloed. En voor onze kinderen, als

tijdens de lunch in een salade,

een uienboer of landwinkel gaan, en een

later een van de ‘oude’ soorten bestand

maar op zijn minst toch wel bij

zak van 10 kilo voor een eerlijke prijs

blijkt tegen een bepaalde ziekte en de ui

de avondmaaltijd. Zelfs als des-

meenemen. Een gemiddelde Nederlan-

van de ondergang redt. Een leven zonder

visserij op de Waddenzee. Bezoekers kunnen er ook proeven

€ 20,-. Voor

Ik realiseerde mij pas geleden

sert kan het, uiencompote bij het der eet bijna 7 kilo uien per jaar, dus kaasplankje.

ui, dat wens je toch niemand toe?

daar kun je met z’n tweetjes toch al een

PS Mocht je je zorgen maken over de

dik half jaar mee toe. Door de grote hoe-

voedselveiligheid, dan kan ik je gerust-

Uien zijn schandalig goedkoop, een

veelheid suikers zijn uien goed bestand

stellen: Een ei hoeft geen 100 graden

paar weken terug bij de Dirk van den

tegen de vorst, en kun je ze gewoon in

te worden om bacterievrij te zijn, bij 65

Broek een zak van 5kg voor 1 euro. Op

een koude schuur, garage of bijkeuken

graden zijn de gevaarlijke bacteriën in

dit moment (november 2009) gaan

laten liggen.

een kwartiertje dood.

reguliere uien voor 10 cent per kilo weg bij de veiling, biologische uien brengen

Naast de bollen die een seizoensbewuste

22-28 cent per kilo op. Dat is wel eens

eter het hele jaar door met een goed

anders. Dan brengen de uien maar 2-4

geweten kan eten, is er de lente-ui. Uiter-

cent op, terwijl het de teler 7-8 cent kost. aard in de supermarkt het hele jaar door Voor een slechte kwaliteit oogst betaalt

verkrijgbaar, maar het lekkerst als ze

de teler heel soms zelfs een cent per kilo de tijd kregen buiten in de volle grond. om er maar vanaf te zijn. Nederland is

Van april tot mei kun je genieten van

de grootste uienexporteur ter wereld,

een bijzonder soort ‘lente-ui’ (later ook

met onze hoogwaardige bollentechniek,

als gewone ui te eten), de Sint Jansui.

maar of de boer daar gelukkig van wordt

Deze Utrechtse kandidaat voor de Ark

is maar zeer de vraag. Het is het drama

van Smaak is een kruising tussen een

van een goed maar eenzijdig georgani-

gewone ui en een Aziatische soort, bij-

seerde landbouw.

zonder geurig met het pit van knoflook. Maar met de Ark van Smaak moeten we

Het kan ook anders, als we de overvloed

wel een beetje oppassen voor (positieve)

links laten liggen. Neem bijvoorbeeld

discriminatie. De andere provincies

sjalotten in plaats van gewone uien. Sja-

hebben (of hadden) ongetwijfeld hun

G.J.M. van der Kaa Oude Bredasepostbaan 17 4741 SM HOEVEN T 0031(0)165-384419 T 0031(0)6-51329235 F 0031(0)165-389866 info@walnoothoeven.nl

Fokkerij, mesterij en slachterij van het Chaams hoen, waarvoor in 2005 het Slow Food Presidium ‘Chaamse Pel’ is opgericht. Ook leveren wij het Noord-Hollands hoen en de Ronquières kalkoen. Levering aan restaurants en particulieren.

foto: idb[zsedm]

De Walnoothoeve(n)

die perfect combineren bij allerlei gerechten en gelegenheden. Een breed assortiment van zoete en hartige variëteiten van o.a. jam, relish, chutney, gelei, siroop, vruchtenkaas en –boter. Alles ambachtelijk bereid en natuurlijk zonder toevoeging van kunstmatige smaak-, kleur- en geurstoffen.

spruitjeslucht recept

door arie van der ent, convivium ijsselvallei

Belgen die bijvoorbeeld wel hebben, aan

—

c.s. En waarschijnlijk heeft hij gelijk.

De jaren vijftig worden altijd vereen-

Gelukkig zijn er uitzonderingen op deze

zelvigd met spruitjeslucht. Maar hoe

schraalhans-is-keukenmeesterreceptuur.

kan het ook anders, de Nederlandse

De Praktische Recepten van huishoud-

huisvrouw had van de leraressen van

school ‘Mariakroon’ uit Culemborg – ge-

de huishoudschool geleerd dat spruitjes

schreven door Elisabeth – geeft recepten,

ongeveer een half uur moesten koken.

waaraan de zuinige rekenkunde geheel

De kookliteratuur kent een lange reeks

ontbreekt. De meisjes werden in Culem-

van boeken die verbonden zijn met een

borg dan ook opgeleid tot dienstbodes

huishoudschool en soms zelfs met de

van pastoors. Mevrouw A. Simonsz,

naam van de directrice, zoals de Wan-

gediplomeerd ‘leerares’ in het koken aan

bereiding

née. Martine Wittop Koning is een van

het instituut ‘Nova’ in Bussum weet er

de eerste leraressen die haar recepten

ook weg mee. Waar anderen een paar

op papier zette. Van haar Eenvoudige

truffels uit een potje aanbevelen om

berekende recepten is een talloze reeks

met de kerst een getruffeerde kalkoen

drukken verschenen. Het ‘berekende’

op tafel te zetten, adviseert Simonsz het

is op een gegeven moment uit de titel

beest te vullen met vier kilo truffel. Zo

verdwenen en daarmee de inkooplijstjes

ging dat in het Gooi.

in het boek compleet met prijzen tot

De tijd van Wittop Koning en haar een-

achter de komma. Wittop Koning was

voudige, berekende recepten ligt ver ach-

er een van zuinigheid met vlijt. Het

ter ons. De kookboeken als hulp om ‘s

• Pel en snipper de ui. Verhit de boter in de pan en fruit daarin de ui. Snijd de prei en wortels in stukken en bak deze mee. Voeg de linzen en de bouillon toe en breng aan de kook. Laat 30 minuten koken. Breng op smaak met peper en zout. Pureer de soep. Verdeel over borden. Snijd de ossenworst in grove stukken en verdeel over de borden. Serveer met een stevig stuk brood.

De actie is geldig

boek was bestemd voor vrouwen uit het

avonds een voedzame maaltijd op tafel te

van 1 december 2009

arbeidersmilieu. Die moesten hard wer-

zetten, zijn vervangen voor de retteketet

ken voor weinig geld en dan ‘s avonds

kookkunstjesboeken van nieuwe sterren:

ook nog iets voedzaams op tafel zetten.

de chefs van bekende restaurants. De

Helaas voor Wittop Koning waren het

schakel tussen de Eenvoudige berekende

niet de meisjes uit arbeidersgezinnen

recepten van zuinige Martine en het

die gebruikmaakten van haar boek, het

wapengekletter van onze kookkunste-

waren echter de burgermeisjes. Johan-

naars ontbreekt bijna geheel. Boeken

nes van Dam wijt het ontbreken van

als Raapsteeltje van Simone Kroon zijn

een goede burgerlijke keuken, zoals de

uitzonderingen. Daar moeten er meer

38 Leden van Slow Food ontvangen korting op dit boek bij inlevering van deze bon bij de boekhandel. Knip deze bon uit en ga er mee naar de boekhandel! Samuel Levie & Tim Sprangers Koken zonder studeren UITGEVERIJ ORANGE HOUSE isbn 978 94 90128 11 1 Actieprijs � 12,50 (in plaats van � 14,95)

t/m 28 februari 2010 actienummer: 901-71970

slow food nibbles

Vianny’s is een jong bedrijf dat met haar producten iets toe wil voegen aan het bestaande culinaire assortiment. Door gebruik te maken van bekende, nieuwe en gedurfde ingrediënten, bereidingswijzen en toevoegingen ontstaan heerlijke en onverwachte smaakcombinaties, zowel zoet als hartig,

het optreden van Martine Wittop Koning

linzensoep met droge ossenworst ingrediënten

Gerookte Amsterdamse Osseworst, boter, 1 grote ui, 1 kleine winterwortel, 1 prei, 400 gram rode linzen of splitlinzen, ossenstaartbouillon (eventueel runderbouillon), peper en zout, sap van een citroen.

uit: raapsteeltje, (h)eerlijk eten in nederland

G.J.M. van der Kaa Oude Bredasepostbaan 17 4741 SM HOEVEN T 0031(0)165-384419 T 0031(0)6-51329235 F 0031(0)165-389866 info@walnoothoeven.nl

foto: idb[zsedm]

De Walnoothoeve(n)

spruitjeslucht recept

door arie van der ent, convivium ijsselvallei

Belgen die bijvoorbeeld wel hebben, aan

—

c.s. En waarschijnlijk heeft hij gelijk.

De jaren vijftig worden altijd vereen-

Gelukkig zijn er uitzonderingen op deze

zelvigd met spruitjeslucht. Maar hoe

schraalhans-is-keukenmeesterreceptuur.

kan het ook anders, de Nederlandse

De Praktische Recepten van huishoud-

huisvrouw had van de leraressen van

school ‘Mariakroon’ uit Culemborg – ge-

de huishoudschool geleerd dat spruitjes

schreven door Elisabeth – geeft recepten,

ongeveer een half uur moesten koken.

waaraan de zuinige rekenkunde geheel

De kookliteratuur kent een lange reeks

ontbreekt. De meisjes werden in Culem-

van boeken die verbonden zijn met een

borg dan ook opgeleid tot dienstbodes

huishoudschool en soms zelfs met de

van pastoors. Mevrouw A. Simonsz,

naam van de directrice, zoals de Wan-

gediplomeerd ‘leerares’ in het koken aan

bereiding

née. Martine Wittop Koning is een van

het instituut ‘Nova’ in Bussum weet er

de eerste leraressen die haar recepten

ook weg mee. Waar anderen een paar

op papier zette. Van haar Eenvoudige

truffels uit een potje aanbevelen om

berekende recepten is een talloze reeks

met de kerst een getruffeerde kalkoen

drukken verschenen. Het ‘berekende’

op tafel te zetten, adviseert Simonsz het

is op een gegeven moment uit de titel

beest te vullen met vier kilo truffel. Zo

verdwenen en daarmee de inkooplijstjes

ging dat in het Gooi.

in het boek compleet met prijzen tot

De tijd van Wittop Koning en haar een-

achter de komma. Wittop Koning was

voudige, berekende recepten ligt ver ach-

er een van zuinigheid met vlijt. Het

ter ons. De kookboeken als hulp om ‘s

De actie is geldig

boek was bestemd voor vrouwen uit het

avonds een voedzame maaltijd op tafel te

van 1 december 2009

arbeidersmilieu. Die moesten hard wer-

zetten, zijn vervangen voor de retteketet

ken voor weinig geld en dan ‘s avonds

kookkunstjesboeken van nieuwe sterren:

ook nog iets voedzaams op tafel zetten.

de chefs van bekende restaurants. De

Helaas voor Wittop Koning waren het

schakel tussen de Eenvoudige berekende

niet de meisjes uit arbeidersgezinnen

recepten van zuinige Martine en het

die gebruikmaakten van haar boek, het

wapengekletter van onze kookkunste-

waren echter de burgermeisjes. Johan-

naars ontbreekt bijna geheel. Boeken

nes van Dam wijt het ontbreken van

als Raapsteeltje van Simone Kroon zijn

een goede burgerlijke keuken, zoals de

uitzonderingen. Daar moeten er meer

t/m 28 februari 2010 actienummer: 901-71970

slow food nibbles

het optreden van Martine Wittop Koning

linzensoep met droge ossenworst ingrediënten

uit: raapsteeltje, (h)eerlijk eten in nederland

e ten al s onderdeel van he t lesprogr amma

rotterdamse school leert kinderen proeven door carolien van eykelen, convivium rotterdam —

‘Dit vind ik wél lekker,’ zegt Ahmet (10), terwijl hij een gehaktballetje

foto’s: ralph van meijgaard

omhoog houdt. ‘En dit niet,’ ver-

volgt hij, wijzend op de spitskool

Het is lunchtijd op de Bloemhofschool,

Tussen de tafels door lopen vijf moeders

idee van de Rotterdamse filosoof Henk

benoemen wat ze lekker en niet lekker

we met de judolessen begonnen, had-

en boontjes die hij zorgvuldig

een ‘zwarte’ basisschool in de Rot-

die de bordjes uitserveren. Eerst het

Oosterling. Het project bestaat uit vier

vinden, en waarom. Ze leren wat gezond

den die kinderen geen idee. Ze sportten

naar één kant van zijn bord heeft

terdamse wijk Bloemhof. Alle 270

hoofdgerecht, daarna een bakje fruit.

onderdelen. Vorig jaar is gestart met

is en wat niet, maar ook bijvoorbeeld

niet en wisten niet wat judo was. In het

geschoven. De grofgesneden

leerlingen krijgen vier dagen per week

Aan een enkele tafel zit een leerkracht of

judolessen en filosofie. Dit jaar is daar

welke groenten bij welk seizoen horen.

voorjaar hebben 21 leerlingen meege-

frieten heeft hij al op. Daar is

binnen een tijdsbestek van anderhalf

een moeder, maar aan de meeste tafels

het eten bijgekomen. Begin volgend jaar

Bovendien leren ze ook zorgen. Niet al-

daan aan een landelijk kampioenschap.

hij, zoals de meeste kinderen

uur een warme maaltijd voorgeschoteld,

zorgen de oudste kinderen ervoor dat

volgen de ‘eco-lessen’. Kinderen gaan

leen voor elkaar, maar ook voor de groen-

Ze kwamen thuis met drie gouden, vier

vandaag, mee begonnen. Jananie

een logistiek kunststukje. Kok Ralph van

het rustig blijft en dat iedereen zoveel

dan onder meer zelf groenten kwe-

ten in de tuin. Want als je niet zorgt, dan

zilveren en twee bronzen medailles. Je

(5) zit tegenover hem. Zij heeft

Meijgaard schept samen met zijn as-

mogelijk zijn bord leeg eet.

ken, die later weer op het schoolmenu

groeit er niets.’

moet je eens voorstellen wat dat met zo’n

terechtkomen.

Tijdens de filosofielessen leren de

kind doet!’

‘Dankzij de judolessen leren de kin-

kinderen om naar elkaar te luisteren,

deren hun eigen kracht kennen, en

zich in elkaar te verplaatsen en ook om

Bij het project krijgt de schoolleiding

respect voor de tegenstander,’ licht Henk

hun eigen gedachten en gevoelens goed

hulp van stagiaires van verschillende

Oosterling toe. ‘Door het koken en eten

onder woorden te brengen. Oosterling:

mbo- en hbo- opleidingen en van de

ontwikkelen ze hun smaak. Ze maken

‘Eigenlijk komt het erop neer dat we de

Erasmusuniversiteit. Oosterling: ‘De

kennis met allerlei gerechten en leren te

kinderen leren wat ze óók kunnen. Toen

stagiaires fungeren voor de kinderen,

haar bordje al leeg. Zij vond alles

sistent Theresa in een razend tempo het

lekker. Jananie weet niet zo goed

eten op, dat ze eerder die ochtend vers

waarom ze op school eet. Ahmet

hebben bereid. Theresa legt de groen-

wel: ‘Omdat ik later groot en

ten op een bordje en Ralph vult het aan

sterk moet worden.’

met gehaktballetjes en patat. Aan acht lange picknicktafels zitten kinderen van groep één tot en met acht door elkaar.

— Kinderen van de Bloemhofschool.

Smaak Het eten op basisschool Bloemhof maakt onderdeel uit van het Verlengde Dagarrangement. Kinderen op de school gaan zes uur per week extra naar school. In die tijd doen ze mee aan het project Fysieke Integriteit, een

e ten al s onderdeel van he t lesprogr amma

rotterdamse school leert kinderen proeven door carolien van eykelen, convivium rotterdam —

‘Dit vind ik wél lekker,’ zegt Ahmet (10), terwijl hij een gehaktballetje

foto’s: ralph van meijgaard

omhoog houdt. ‘En dit niet,’ ver-

volgt hij, wijzend op de spitskool

Het is lunchtijd op de Bloemhofschool,

Tussen de tafels door lopen vijf moeders

idee van de Rotterdamse filosoof Henk

benoemen wat ze lekker en niet lekker

we met de judolessen begonnen, had-

en boontjes die hij zorgvuldig

een ‘zwarte’ basisschool in de Rot-

die de bordjes uitserveren. Eerst het

Oosterling. Het project bestaat uit vier

vinden, en waarom. Ze leren wat gezond

den die kinderen geen idee. Ze sportten

naar één kant van zijn bord heeft

terdamse wijk Bloemhof. Alle 270

hoofdgerecht, daarna een bakje fruit.

onderdelen. Vorig jaar is gestart met

is en wat niet, maar ook bijvoorbeeld

niet en wisten niet wat judo was. In het

geschoven. De grofgesneden

leerlingen krijgen vier dagen per week

Aan een enkele tafel zit een leerkracht of

judolessen en filosofie. Dit jaar is daar

welke groenten bij welk seizoen horen.

voorjaar hebben 21 leerlingen meege-

frieten heeft hij al op. Daar is

binnen een tijdsbestek van anderhalf

een moeder, maar aan de meeste tafels

het eten bijgekomen. Begin volgend jaar

Bovendien leren ze ook zorgen. Niet al-

daan aan een landelijk kampioenschap.

hij, zoals de meeste kinderen

uur een warme maaltijd voorgeschoteld,

zorgen de oudste kinderen ervoor dat

volgen de ‘eco-lessen’. Kinderen gaan

leen voor elkaar, maar ook voor de groen-

Ze kwamen thuis met drie gouden, vier

vandaag, mee begonnen. Jananie

een logistiek kunststukje. Kok Ralph van

het rustig blijft en dat iedereen zoveel

dan onder meer zelf groenten kwe-

ten in de tuin. Want als je niet zorgt, dan

zilveren en twee bronzen medailles. Je

(5) zit tegenover hem. Zij heeft

Meijgaard schept samen met zijn as-

mogelijk zijn bord leeg eet.

ken, die later weer op het schoolmenu

groeit er niets.’

moet je eens voorstellen wat dat met zo’n

terechtkomen.

Tijdens de filosofielessen leren de

kind doet!’

‘Dankzij de judolessen leren de kin-

kinderen om naar elkaar te luisteren,

deren hun eigen kracht kennen, en

zich in elkaar te verplaatsen en ook om

Bij het project krijgt de schoolleiding

respect voor de tegenstander,’ licht Henk

hun eigen gedachten en gevoelens goed

hulp van stagiaires van verschillende

Oosterling toe. ‘Door het koken en eten

onder woorden te brengen. Oosterling:

mbo- en hbo- opleidingen en van de

ontwikkelen ze hun smaak. Ze maken

‘Eigenlijk komt het erop neer dat we de

Erasmusuniversiteit. Oosterling: ‘De

kennis met allerlei gerechten en leren te

kinderen leren wat ze óók kunnen. Toen

stagiaires fungeren voor de kinderen,

haar bordje al leeg. Zij vond alles

sistent Theresa in een razend tempo het

lekker. Jananie weet niet zo goed

eten op, dat ze eerder die ochtend vers

waarom ze op school eet. Ahmet

hebben bereid. Theresa legt de groen-

wel: ‘Omdat ik later groot en

ten op een bordje en Ralph vult het aan

sterk moet worden.’

met gehaktballetjes en patat. Aan acht lange picknicktafels zitten kinderen van groep één tot en met acht door elkaar.

— Kinderen van de Bloemhofschool.

maar ook voor elkaar als rolmodellen.

Wat wij doen is de kinderen handvatten

gebruikt in de keuken. De schooltuintjes

Tarwewijk, krijgt de school meel om

een dilemma op. ‘Kinderen mogen geen

daar niet meer mee doen?’

Dat betekent niet dat we vinden dat ieder

geven om de kansen die zich in hun

maken plaats voor één grote productiet-

zelf brood te bakken. Ook met Pepsico

eten of snoep mee naar school nemen.

Daarnaast moet de keuken – gefinan-

kind het uiteindelijk tot de universiteit

leven voordoen ook daadwerkelijk te

uin, waar kinderen hun eigen groenten

(Quaker Oats) wordt gesproken over

En als ze hun bord niet leegeten, hebben

cierd door corporatie Vestia – gaan die-

moet schoppen, maar ze krijgen op deze

benutten.’

gaan verbouwen. Eenmaal geoogst,

sponsoring.

ze dus honger.’ Zelf verwacht hij dat het

nen om geld te werven om het koken op

manier wel voorbeelden te zien van wat

Trots laat Pak de tuin zien die grenst aan

worden de groenten verwerkt in de

probleem zich vanzelf oplost: ‘Kinderen

school te bekostigen Henk Oosterling:

ze later in hun leven kunnen doen.’

het monumentale schoolgebouw. Het is

schoolkeuken. Op die manier leren de

De maaltijden die Ralph bereidt zijn

eten hier op school vaak anders dan

‘Iedereen vindt dit een prachtig project

een klein stukje groen, in een wijk die

kinderen het verband tussen het eten op

divers. Van bonen, geroosterde groenten

thuis, zeker de jongere kinderen. De

en belangrijk voor de ontwikkeling van

verder vooral bestaat uit straatstenen,

hun bord en de seizoenen.

uit de oven en ingemaakte rodekool tot

oudste kinderen zijn het lastigste, die

de kinderen. Maar er is geen partij die

tomatensoep, lasagna, pasta en patat,

hebben vaak al een weerstand opge-

bereid is de kosten van de ingrediën-

maar ook Mexicaanse, Chinese en In-

bouwd tegen het onbekende. Wat wel

ten voor zijn rekening te nemen. Die

donesische gerechten. ‘Wat wij merken

helpt is, dat de tafeloudste er op moet

poen moeten we dus zelf organiseren.’

is dat veel ouders voor al hun kinderen

toezien dat alle kinderen hun bord leeg-

Het bedrag dat de school nodig heeft is

apart koken. Want de één lust dat niet,

eten en dan kan hij of zij natuurlijk zelf

zo’n 30.000 euro. Binnenkort worden

en de ander dat. Maar zo leren kinde-

niet achterblijven. Op die manier maken

verschillende ‘denkdiners’ georganiseerd

ren natuurlijk nooit proeven. Ons gaat

we ze ook medeverantwoordelijk.’

voor sponsors.

Speelhut Basisschool Bloemhof is de enige school in Nederland waar kinderen vier dagen per week tussen de middag warm eten. In landen als Engeland en Zweden is dat veel gebruikelijker. Het effect blijft niet uit. De extra activiteiten en de manier waarop ouders bij de school worden betrokken, slaan zo aan dat

huizen en asfalt. Langs de muren van het gebouw groeit een druif, in een perkje staan aardbeienplantjes, rabarber en kruiden. Er is een kleine bloementuin, met een ‘insectenhotel’. In het midden van de tuin is een kleine cirkel gemaakt van hoge struiken, een heuse speel-

Rodekool Om half twee zit de kok, Ralph van Meijgaard, voor het eerst die dag even uit te puffen. De tafels zijn afgeruimd. De kinderen spelen buiten op het schoolplein. De rust is weergekeerd. De vloer is aangeveegd en in de

het aantal aanmeldingen snel oploopt.

hut. Een klein meisje komt aangehold:

spoelkeuken wast Theresa de laatste bor-

Wijkrestaurant De keuken wordt niet al-

Om de effecten op de kinderen te meten

Daarmee wordt de school waarschijnlijk

‘Meester, we hebben een paddenstoel

den af. Abdellah en Saloua helpen met

Het project op de basisschool

leen gebruikt voor de maaltijden tussen

wordt het project wetenschappelijk

ook de eerste basisschool die met een

gevonden!’

afdrogen. Ralph: ‘Het was flink doorwer-

Bloemhof staat beschreven in

de middag. Op woensdag gaan kinderen

gevolgd door onder andere het Verwey-

numerus fixus moet gaan werken.

‘Een paar jaar geleden kon je op dit

ken vandaag om alles af te krijgen. We

Woorden als daden, door Henk

uit groep 8 naar de markt om inkopen te

Jonker instituut. ‘Maar eigenlijk geef je

In zijn kleine werkkamer vertelt Wim

schoolplein alleen maar van de ene

hebben toch met z’n allen een paar uur

Oosterling. Uitgeverij Japsam

doen. Daarna maken ze zelf hun lunch.

kinderen iets wat niet te meten is,’ zegt

Pak, directeur van de Bloemhofschool,

naar de andere kant fietsen. Nu kunnen

aardappelen staan schillen en groenten

Books, 2009. Prijs:

Daarnaast zijn er plannen om de keuken

Oosterling. ‘Het gaat om de basis die

over het belang van eten. ‘Kinderen moe-

kinderen bijvoorbeeld rozemarijn zien

en fruit staan snijden. Voorgesneden is

gehele bedrag komt ten goede

meer een wijkfunctie te geven, als een

je in deze leeftijdsfase legt voor meer

ten leren gezond te eten. Als ze dat doen,

en ruiken en voelen en op die manier

te duur en bovendien ook niet wat we

aan de Bloemhofschool.

laagdrempelige plek waar je goedkoop

zelfbewuste, gezonde, zorgzame en zelf-

dan hebben ze meer respect voor elkaar

herkennen ze het ook als het in hun eten

willen. En dan die gehaktballetjes…’

en gezond kunt eten, een wijkrestau-

verzekerde kinderen. Alle verzekeraars

en voor hun eigen lijf. En dat heeft weer

zit.’

De ingrediënten komen van de nabijge-

het er juist om dat kinderen met al die

rant dus. ‘We hebben ook eens met een

in Nederland zouden dit moeten betalen.

effect op hun verdere ontwikkeling. Een

Maar met dit tuintje is de school er nog

legen Afrikaandermarkt. Twee keer per

verschillende smaken zoet, zuur, bitter

kraampje op de markt gestaan om dit

Dit project levert geld op.’

kind met een breder smaakpalet kijkt

niet. Bij het keukengebouw wordt een

week, op woensdag en zaterdag, doet

en zout, kennismaken. Ze eten het niet

project onder de aandacht te brengen. Bij

anders naar de wereld om zich heen. De

‘energietuin’ aangelegd met een wind-

Ralph - of zijn collega Willem Postma -

altijd op, en dat is soms best teleurstel-

die gelegenheid hebben Turkse moeders

project is niet bedoeld om de cognitieve

molen, zonnepanelen, een mosdak en

daar boodschappen. Van de Rotterdamse

lend, maar als ze het maar wel proeven.’

linzen köftes gebakken en verkocht, dat

ontwikkeling van kinderen te verbeteren.

biobakken. De opgewekte energie wordt

meelfabriek Meneba, gevestigd in de

Toch levert het voor de kok ook wel eens

bleek een enorm succes. Waarom zou je

— Kinderen van de Bloemhofschool.

€

29,90. Het

maar ook voor elkaar als rolmodellen.

Wat wij doen is de kinderen handvatten

gebruikt in de keuken. De schooltuintjes

Tarwewijk, krijgt de school meel om

een dilemma op. ‘Kinderen mogen geen

daar niet meer mee doen?’

Dat betekent niet dat we vinden dat ieder

geven om de kansen die zich in hun

maken plaats voor één grote productiet-

zelf brood te bakken. Ook met Pepsico

eten of snoep mee naar school nemen.

Daarnaast moet de keuken – gefinan-

kind het uiteindelijk tot de universiteit

leven voordoen ook daadwerkelijk te

uin, waar kinderen hun eigen groenten

(Quaker Oats) wordt gesproken over

En als ze hun bord niet leegeten, hebben

cierd door corporatie Vestia – gaan die-

moet schoppen, maar ze krijgen op deze

benutten.’

gaan verbouwen. Eenmaal geoogst,

sponsoring.

ze dus honger.’ Zelf verwacht hij dat het

nen om geld te werven om het koken op

manier wel voorbeelden te zien van wat

Trots laat Pak de tuin zien die grenst aan

worden de groenten verwerkt in de

probleem zich vanzelf oplost: ‘Kinderen

school te bekostigen Henk Oosterling:

ze later in hun leven kunnen doen.’

het monumentale schoolgebouw. Het is

schoolkeuken. Op die manier leren de

De maaltijden die Ralph bereidt zijn

eten hier op school vaak anders dan

‘Iedereen vindt dit een prachtig project

een klein stukje groen, in een wijk die

kinderen het verband tussen het eten op

divers. Van bonen, geroosterde groenten

thuis, zeker de jongere kinderen. De

en belangrijk voor de ontwikkeling van

verder vooral bestaat uit straatstenen,

hun bord en de seizoenen.

uit de oven en ingemaakte rodekool tot

oudste kinderen zijn het lastigste, die

de kinderen. Maar er is geen partij die

tomatensoep, lasagna, pasta en patat,

hebben vaak al een weerstand opge-

bereid is de kosten van de ingrediën-

maar ook Mexicaanse, Chinese en In-

bouwd tegen het onbekende. Wat wel

ten voor zijn rekening te nemen. Die

donesische gerechten. ‘Wat wij merken

helpt is, dat de tafeloudste er op moet

poen moeten we dus zelf organiseren.’

is dat veel ouders voor al hun kinderen

toezien dat alle kinderen hun bord leeg-

Het bedrag dat de school nodig heeft is

apart koken. Want de één lust dat niet,

eten en dan kan hij of zij natuurlijk zelf

zo’n 30.000 euro. Binnenkort worden

en de ander dat. Maar zo leren kinde-

niet achterblijven. Op die manier maken

verschillende ‘denkdiners’ georganiseerd

ren natuurlijk nooit proeven. Ons gaat

we ze ook medeverantwoordelijk.’

voor sponsors.

het aantal aanmeldingen snel oploopt.

hut. Een klein meisje komt aangehold:

spoelkeuken wast Theresa de laatste bor-

Wijkrestaurant De keuken wordt niet al-

Om de effecten op de kinderen te meten

Daarmee wordt de school waarschijnlijk

‘Meester, we hebben een paddenstoel

den af. Abdellah en Saloua helpen met

Het project op de basisschool

leen gebruikt voor de maaltijden tussen

wordt het project wetenschappelijk

ook de eerste basisschool die met een

gevonden!’

afdrogen. Ralph: ‘Het was flink doorwer-

Bloemhof staat beschreven in

de middag. Op woensdag gaan kinderen

gevolgd door onder andere het Verwey-

numerus fixus moet gaan werken.

‘Een paar jaar geleden kon je op dit

ken vandaag om alles af te krijgen. We

Woorden als daden, door Henk

uit groep 8 naar de markt om inkopen te

Jonker instituut. ‘Maar eigenlijk geef je

In zijn kleine werkkamer vertelt Wim

schoolplein alleen maar van de ene

hebben toch met z’n allen een paar uur

Oosterling. Uitgeverij Japsam

doen. Daarna maken ze zelf hun lunch.

kinderen iets wat niet te meten is,’ zegt

Pak, directeur van de Bloemhofschool,

naar de andere kant fietsen. Nu kunnen

aardappelen staan schillen en groenten

Books, 2009. Prijs:

Daarnaast zijn er plannen om de keuken

Oosterling. ‘Het gaat om de basis die

over het belang van eten. ‘Kinderen moe-

kinderen bijvoorbeeld rozemarijn zien

en fruit staan snijden. Voorgesneden is

gehele bedrag komt ten goede

meer een wijkfunctie te geven, als een

je in deze leeftijdsfase legt voor meer

ten leren gezond te eten. Als ze dat doen,

en ruiken en voelen en op die manier

te duur en bovendien ook niet wat we

aan de Bloemhofschool.

laagdrempelige plek waar je goedkoop

zelfbewuste, gezonde, zorgzame en zelf-

dan hebben ze meer respect voor elkaar

herkennen ze het ook als het in hun eten

willen. En dan die gehaktballetjes…’

en gezond kunt eten, een wijkrestau-

verzekerde kinderen. Alle verzekeraars

en voor hun eigen lijf. En dat heeft weer

zit.’

De ingrediënten komen van de nabijge-

het er juist om dat kinderen met al die

rant dus. ‘We hebben ook eens met een

in Nederland zouden dit moeten betalen.

effect op hun verdere ontwikkeling. Een

Maar met dit tuintje is de school er nog

legen Afrikaandermarkt. Twee keer per

verschillende smaken zoet, zuur, bitter

kraampje op de markt gestaan om dit

Dit project levert geld op.’

kind met een breder smaakpalet kijkt

niet. Bij het keukengebouw wordt een

week, op woensdag en zaterdag, doet

en zout, kennismaken. Ze eten het niet

project onder de aandacht te brengen. Bij

anders naar de wereld om zich heen. De

‘energietuin’ aangelegd met een wind-

Ralph - of zijn collega Willem Postma -

altijd op, en dat is soms best teleurstel-

die gelegenheid hebben Turkse moeders

project is niet bedoeld om de cognitieve

molen, zonnepanelen, een mosdak en

daar boodschappen. Van de Rotterdamse

lend, maar als ze het maar wel proeven.’

linzen köftes gebakken en verkocht, dat

ontwikkeling van kinderen te verbeteren.

biobakken. De opgewekte energie wordt

meelfabriek Meneba, gevestigd in de

Toch levert het voor de kok ook wel eens

bleek een enorm succes. Waarom zou je

— Kinderen van de Bloemhofschool.

€

29,90. Het

nieuws uit de convivia

1. Aanleg van proeftuinen Kasteel/Hotel Vaeshartelt Landgoed Vaeshartelt wordt de komende jaren uitgebreid tot ruim 30 hectaren en zal voor een belangrijk deel gaan fungeren als proeftuin voor eerlijk, puur en lekker voedsel. De uitbreiding zal dienen om een aantal oorspronkelijke functies

Slow Food organiseert jaarlijks tientallen activiteiten zoals workshops, proeverijen en diners. Vaak gaat het om kleinschalige activi-

slow food mix

teiten in de eigen omgeving, soms neemt Slow Food deel aan activiteiten met een nationale uitstraling. Ook vinden internationaal tal van interessante activiteiten plaats. Interesse om deel te nemen? Kijk voor de agenda op www.slowfood.nl.

Convivium Limburg

De eigenaar van Meerssenhoven heeft

geïnteresseerden zal een recreatieve

deze zomer gronden aangekocht voor

route (Interactief Infopad) worden

het herstel van de Historische Buiten-

ontworpen, waarin men meer over de

plaats Meerssenhoven. Binnenkort

Nederlandse wijnbouw te weet kan

worden de monumentale boerderij

komen.

en economiegebouwen gerenoveerd, nieuwe natuur langs de Geul gerealiseerd en een omhaagde huiskavel met fruitbomen aangelegd. De kosten van de planvoorbereiding van een Pharmaci

‘De Tuinen van Maastricht’ wint innovatieprijs Het Maastrichtse plan ‘De Tuinen van Maastricht’ krijgt 190.000 euro van minister Cramer. Dit bedrag is verbonden aan de landelijke innovatieprijs, die onlangs

4. Publieksdag Landgoederen In 2010 zal een Open Dag worden georganiseerd op de vele landgoederen in de Landgoederenzone en het Beneden Geuldal, waarbij het publiek in staat zal worden gesteld om kennis te nemen van de rijke cultuurhistorie die nu deels verborgen blijft in de vorm van particuliere tuinen, parken, vijverpartijen en jachtbosjes. Slow Food Limburg zal daarbij zorgen voor eettafels en proeverijen van ambachtelijk bereide streekproducten.

werd uitgereikt aan wethouder Wim Hazeu en Erik Kaptein, projectleider Gemeente Maastricht en voorzitter van Slow Food Limburg. Het plan organiseert nieuwe vormen van stadslandbouw in met name de Maastricht-

se Landgoederenzone. Slow Food Limburg en de Stichting Slow Food Euregio Maas Rijn zijn hier direct bij betrokken.

Uit de 222 deelnemers aan de innova-

van het landgoed terug te brengen via

museum, de aanleg van de medicinale

tieprijsvraag ‘Mooi Nederland’ scoorde

herstel van de oude Bloemenheuf, de

kruidentuin, de publieke ontsluiting van

het plan van Maastricht op ruimtelijke

oude groentetuinen en de fruitgaarden

de huiskavel en het natuurgebied langs

kwaliteit en de voorbeeldfunctie die het

van weleer. Daarbij zal een waarachtige

de Geul zijn in het plan ‘De tuinen van

kan hebben voor de rest van Nederland.

proeftuin worden aangelegd, waarin

Maastricht’ voorzien.

Verder prees de jury de innovatieve sa-

kan worden geproefd, geroken, gegeten,

menwerkingsverbanden die de gemeente

met gelden uit sponsoring en van andere

trichtse project ‘De Tuinen van Maas-

ervaren en geleerd. Dit zal gebeuren in

aangaat om haar doelen in de noorde-

overheden, gaat een uitvoeringsplan van

tricht’ was één van de winnende projec-

een samenwerking met onder andere

lijke stadsrandzone van Maastricht te be-

start voor de komende jaren.

ten. Het project bestaat uit een aantal

de Universiteit van de Gastronomie in

reiken. Zo gaat de gemeente Maastricht

Minister Cramer zocht met het innova-

deelprojecten, die worden ondersteund

Pollenzo, de Hogeschool Zuyd, Slow

samenwerkingsverbanden aan met de

tieprogramma ‘Mooi Nederland’ naar

en gestimuleerd. Ze hebben alle tot doel

Food Limburg, de Stichting Slow Food

Stichting Landgoederenzone en Ithaka,

inspirerende en vernieuwende projec-

om het oude cultuurlandschap, met

Euregio Maas Rijn,het IKL, de MTB, de

Slow Food Limburg,

ten die ons landschap mooier maken.

name aan de noordrand van Maastricht,

Gemeente Maastricht en de Provincie

het Centrum voor Natuur en Milieu

Nederlanders ervaren nu dat ons land

weer aantrekkelijk te maken voor de

Limburg.

Educatie (CNME), Hoge Hotelschool

versnippert, versteent en verrommelt.

stadsbewoner, recreant en toerist. Deze deelprojecten, die deels al van start zijn

Maastricht, het Grensschap Albertkanaal en de Stichting Hartelt.Met het geld, dat

In totaal 26 projecten krijgen geld van

gegaan,

voor hetzelfde bedrag wordt aangevuld

het innovatieprogramma. Het Maas-

zijn onder meer de volgende:

2. Herstel van de Historische Buitenplaats Meerssenhoven

3. Plankosten Infopad wijngaarden Boekenderhof Landgoed Vaeshartelt grenst na de uitbreiding aan de wijngaard de Boekenderhof waarmee een logische samenwerking wordt opgezet. De wijngaard wil de komende jaren uitbreiden van 4 hectaren nu, naar 15 hectaren in de toekomst. Er bestaat momenteel veel belangstelling voor particuliere wijnbouw en het daarbij behorende vinificatieproces. Voor

5. Samenwerking met het Kenniscentrum voor Regionale Gastronomie Het Centre for Regional Food & Gastronomy stelt zich ten doel om kennis te verzamelen, te ontwikkelen en te ontsluiten over voeding en gastronomie in de regio Zuid Limburg, ten behoeve van ondernemers, consumenten en onderwijs. Dit doet zij gericht op het versterken van regionale voedselketens, het versterken van de bijbehorende markt en het vergroten van het gastronomische imago van de regio. 6. Regionale contactdagen Slow Food De Slow Foodbeweging staat voor lekker, puur en eerlijk voedsel. Daarbij gaat het zowel om de bereiding als de verwerking en het genieten van voedsel, en om de verbreiding van kennis en educatie op dit terrein. Met het geld van minister Cramer kan nu gestart worden met de organisatie van een aantal bijeenkomsten van het Euregionaal netwerk MaasRijn. Doel is te komen tot een regionale

nieuws uit de convivia

Slow Food organiseert jaarlijks tientallen activiteiten zoals workshops, proeverijen en diners. Vaak gaat het om kleinschalige activi-

slow food mix

Convivium Limburg

De eigenaar van Meerssenhoven heeft

geïnteresseerden zal een recreatieve

deze zomer gronden aangekocht voor

route (Interactief Infopad) worden

het herstel van de Historische Buiten-

ontworpen, waarin men meer over de

plaats Meerssenhoven. Binnenkort

Nederlandse wijnbouw te weet kan

worden de monumentale boerderij

komen.

en economiegebouwen gerenoveerd, nieuwe natuur langs de Geul gerealiseerd en een omhaagde huiskavel met fruitbomen aangelegd. De kosten van de planvoorbereiding van een Pharmaci

se Landgoederenzone. Slow Food Limburg en de Stichting Slow Food Euregio Maas Rijn zijn hier direct bij betrokken.

Uit de 222 deelnemers aan de innova-

van het landgoed terug te brengen via

museum, de aanleg van de medicinale

tieprijsvraag ‘Mooi Nederland’ scoorde

herstel van de oude Bloemenheuf, de

kruidentuin, de publieke ontsluiting van

het plan van Maastricht op ruimtelijke

oude groentetuinen en de fruitgaarden

de huiskavel en het natuurgebied langs

kwaliteit en de voorbeeldfunctie die het

van weleer. Daarbij zal een waarachtige

de Geul zijn in het plan ‘De tuinen van

kan hebben voor de rest van Nederland.

proeftuin worden aangelegd, waarin

Maastricht’ voorzien.

Verder prees de jury de innovatieve sa-

kan worden geproefd, geroken, gegeten,

menwerkingsverbanden die de gemeente

met gelden uit sponsoring en van andere

trichtse project ‘De Tuinen van Maas-

ervaren en geleerd. Dit zal gebeuren in

aangaat om haar doelen in de noorde-

overheden, gaat een uitvoeringsplan van

tricht’ was één van de winnende projec-

een samenwerking met onder andere

lijke stadsrandzone van Maastricht te be-

start voor de komende jaren.

ten. Het project bestaat uit een aantal

de Universiteit van de Gastronomie in

reiken. Zo gaat de gemeente Maastricht

Minister Cramer zocht met het innova-

deelprojecten, die worden ondersteund

Pollenzo, de Hogeschool Zuyd, Slow

samenwerkingsverbanden aan met de

tieprogramma ‘Mooi Nederland’ naar

en gestimuleerd. Ze hebben alle tot doel

Food Limburg, de Stichting Slow Food

Stichting Landgoederenzone en Ithaka,

inspirerende en vernieuwende projec-

om het oude cultuurlandschap, met

Euregio Maas Rijn,het IKL, de MTB, de

Slow Food Limburg,

ten die ons landschap mooier maken.

name aan de noordrand van Maastricht,

Gemeente Maastricht en de Provincie

het Centrum voor Natuur en Milieu

Nederlanders ervaren nu dat ons land

weer aantrekkelijk te maken voor de

Limburg.

Educatie (CNME), Hoge Hotelschool

versnippert, versteent en verrommelt.

stadsbewoner, recreant en toerist. Deze deelprojecten, die deels al van start zijn

Maastricht, het Grensschap Albertkanaal en de Stichting Hartelt.Met het geld, dat

In totaal 26 projecten krijgen geld van

gegaan,

voor hetzelfde bedrag wordt aangevuld

het innovatieprogramma. Het Maas-

zijn onder meer de volgende:

2. Herstel van de Historische Buitenplaats Meerssenhoven

voedselgemeenschap en tot het veran-

de kop af driehonderd jaar bestaan.

deelnemers leerden de vis fileren, terwijl

keren van de typische voedselproducten

De masterclass van dit jaar betrof vis

Hanneke van der Werf intussen een

in deze regio. De Stichting Slow Food

fileren en bereiden.Daar bleek telkens

grote zalm in zoutkorst bereidde, volgens

Euregio Maas Rijn (met onder meer het

grote belangstelling voor te bestaan. In

Ria Olijslager, vice-voorzitter van con-

presidium Limburgse Stroop i.o.) zorgt

de Achterhoek trok de masterclass 22

vivium Achterhoek, ‘een zeer geschikt

voor de organisatie.

deelnemers, deels leden van Slow Food.

recept voor de braadoven van Aga‘. Slow

Hanneke van der Werf, eigenaar van een

Food Nederland hoopt volgend jaar een

kookschool te Keijenborg en gecertifi-

vervolg te geven aan de masterclasses in

ceerd demonstratrice van AGA fornui-

samenwerking met Aga.

7. Werkconferentie oprichting Food Community Zuid Limburg In 2011 zal Slow Food Limburg in samenwerking met de eerder genoemde partijen een internationaal congres organiseren over de oprichting van een ‘food community‘ Zuid Limburg. Ter voorbereiding hiervan zal worden gestart met een aantal verkennende werkconferenties in 2010.

zen, leidde de bijeenkomst. Ook waren inhoudelijk deskundigen uit de regio uitgenodigd: vader en zoon Hendriksen uit Doetinchem, van vishandel Hendriksen. Zij hadden voor de workshop diverse soorten rondvis meegebracht om gezamenlijk te bereiden (waaronder zalm, forel, koolvis, kabeljauw, rode poon en dorade) en platvis (waaronder schol). Aan bod kwamen versheid, vangstmethoden en overbevissing.Vader en zoon Hendriksen benadrukten dat

Start masterclasses Afgelopen jaar heeft Slow Food Nederland voor het eerst enkele masterclasses georganiseerd in samenwerking met Aga, bekend van de imposante, traditionele fornuizen, die dit jaar op

vis, beschadigd door een foute vangst-

Een authentieke keuken in een authentieke omgeving

methode, door hen in de winkel niet werd geaccepteerd.Ook overhandigden zij de deelnemers de viswijzer (onlangs vernieuwd en te downloaden via onder andere www.wnf.nl/viswijzer). De

Bij restaurant The Hunting Lodge draait alles om de smaak. Die moet authentiek zijn, vinden wij. Proef daarom bij ons de producten uit de regio. Herkenbare producten, met een verhaal. Zoals vlees van eígen koeien en schapen, ambachtelijk bereid. Dagvers, diervriendelijk, waar mogelijk biologisch.

En vergeet niet te genieten van het smaakvol interieur en prachtig uitzicht.

Voor lunch en diner, recepties, bedrijfsevenementen, partijen en bruiloften Beekhuizenseweg 1 6891 CZ Rozendaal Telefoon 026 361 15 97 www.thehunting.nl

voedselgemeenschap en tot het veran-

de kop af driehonderd jaar bestaan.

deelnemers leerden de vis fileren, terwijl

keren van de typische voedselproducten

De masterclass van dit jaar betrof vis

Hanneke van der Werf intussen een

in deze regio. De Stichting Slow Food

fileren en bereiden.Daar bleek telkens

grote zalm in zoutkorst bereidde, volgens

Euregio Maas Rijn (met onder meer het

grote belangstelling voor te bestaan. In

Ria Olijslager, vice-voorzitter van con-

presidium Limburgse Stroop i.o.) zorgt

de Achterhoek trok de masterclass 22

vivium Achterhoek, ‘een zeer geschikt

voor de organisatie.

deelnemers, deels leden van Slow Food.

recept voor de braadoven van Aga‘. Slow

Hanneke van der Werf, eigenaar van een

Food Nederland hoopt volgend jaar een

kookschool te Keijenborg en gecertifi-

vervolg te geven aan de masterclasses in

ceerd demonstratrice van AGA fornui-

samenwerking met Aga.

vis, beschadigd door een foute vangst-

Een authentieke keuken in een authentieke omgeving

methode, door hen in de winkel niet werd geaccepteerd.Ook overhandigden zij de deelnemers de viswijzer (onlangs vernieuwd en te downloaden via onder andere www.wnf.nl/viswijzer). De

En vergeet niet te genieten van het smaakvol interieur en prachtig uitzicht.

Voor lunch en diner, recepties, bedrijfsevenementen, partijen en bruiloften Beekhuizenseweg 1 6891 CZ Rozendaal Telefoon 026 361 15 97 www.thehunting.nl

TIJD VOOR SLOW FOOD!

lid worden loont! Surf naar www.Slowfood.Nl en geef je nu op als lid. Je steunt daarmee internationale, nationale én lokale activiteiten en kunt er bovendien zelf actief aan deelnemen. Je wordt via het magazine en nieuwsbrieven op de hoogte gehouden van activiteiten en krijgt korting op evenementen.

Steeds meer mensen kiezen voor een bewuste manier van leven, waarin ook slow food een plaats krijgt. In tegenstelling tot wat sommigen denken, gaat het bij de beweging slow food niet om langzaam pruttelende stoofpotten, maar om ecogastronomie.

We vinden dat voedsel lekker, puur en eerlijk moet zijn. Het moet goed smaken; zonder schade aan leefomgeving, dierenwelzijn en gezondheid worden geproduceerd. Producenten moeten een eerlijke vergoeding krijgen voor hun werk. Dat is waar slow food voor staat. Het is tijd voor slow food. Voor waardering van de maaltijd. Voor kwaliteitsvoedsel. Voor duurzame productie, bescherming van authentieke productiewijzen en uitzonderlijke producten. En tijd voor de ontwikkeling van lokale economieën en voedselgemeenschappen. Lokaal, nationaal en internationaal.

Advertentie