Slow Food Magazine
Uitgave: Slow Food Nederland | nr 1-2008 oktober | verschijnt 4 x per jaar | prijs â‚Ź 4,95
Lekker, Puur & Eerlijk
START het gaat goed met de cantharel van turijn naar de wieg van slow food midden-delfland eerste cittaslow van nederland nieuwe impuls voor het streekgerecht aandacht voor voeding op school groeit biobrandstof. nirvana of nachtmerrie? controle rauwmelkse kaas doorgeschoten
INHOUD
Colofon
4
– Slow Food Magazine
1e jaargang – nummer 1
oktober 2008
3
6
– Redactie: Birgitta Akerboom (eindredactie), Carien van Beek, Arie van der Ent, Marianne Fischer, Marie-José van Gardingen, Annemiek de Groot, Friederike Kleijn (hoofdredactie), Bart van Ratingen, Marc van der Sterren, Jan
14
Wolf, Martien Yland – Fotografie: Marc van Heel – Vormgeving: idB[zsedM], Deventer – Druk: Hooiberg Salland, Deventer – Papier: Munken Lynx 120 grams
17
– Slow Food Magazine verschijnt vier keer
18
per jaar. Prijs los nummer € 4,95. Leden van Slow Food Nederland ontvangen automatisch het magazine. Daarnaast 2
ontvangen zij ongeveer 10 keer per jaar
21
een emailnieuwsbrief. Voor informatie over advertenties gelieve zich te wenden tot marketing@slowfood.nl.
22 – Slow Food is een non-profit organisatie
lokale afdelingen. Slow Food is een
voor ecogastronomie. Slow Food vindt
vrijwilligersorganisatie en af hankelijk
dat voedsel lekker, puur en eerlijk moet
van welwillende bijdragen van leden,
zijn. Daarmee bedoelen we dat ons
organisaties en bedrijven, die de missie
eten goed moet smaken; dat het zonder
en doelstellingen van Slow Food onder-
schade voor de leefomgeving, het dieren-
schrijven en ondersteunen. Ga naar
welzijn en de gezondheid moet worden
onze website www.slowfood.nl voor
geproduceerd en dat producenten een
meer informatie.
eerlijke vergoeding moeten krijgen voor
24
26
hun werk. Slow Food verkondigt het plezier van het tafelen, leert mensen proeven, beschermt biodiversiteit en brengt producenten en coproducenten
31
bij elkaar. – Slow Food International is de overkoepelende organisatie voor alle nationale verenigingen en convivia. Nederland
32
kent sinds 2008 een nationale vereniging, Slow Food Nederland. Aan de basis van de organisatie staan convivia,
34
Vooraf
vooraf Jan Wolf, voorzitter Slow Food Nederland
Slow Food Mix
Dit is het eerste nummer van het nieuwe magazine van de
Van Turijn naar de wieg van Slow Food
gazine is daarmee geboren en gedoopt. Ik wens het een lang
nieuwe Nationale Vereniging Slow Food Nederland. Het maen boeiend leven toe. Het redactieteam en de ontwerpers hebben een geweldige prestatie geleverd. Ik ben trots op dit eerste nummer en ik ben oprecht benieuwd naar je mening over het magazine. Je doet ons dus een groot plezier met een berichtje op marketing@slowfood.nl. Nieuwe impuls voor het streekgrecht
Het grafisch ontwerp is de kern van de nieuwe huisstijl van Slow Food Nederland, die in de komende maanden ook gebruikt zal gaan worden voor de website en voor de vernieuwde elektronische nieuwsbrief. Het magazine is de plaats voor achtergrondinformatie en interviews. De website en de nieuwsbrief zullen meer op de actualiteit gericht zijn. Deze drie communicatiemiddelen zullen steeds meer onder-
Slow Food Favorites
ling gekoppeld worden. Dit eerste Slow Food magazine markeert het startpunt van deze veranderingen.
Het gaat goed met de cantharel Nu de Nationale Vereniging een feit is, kunnen we ons samen met de convivia helemaal gaan richten op de dingen waar het bij Slow Food om gaat. Dat zijn de activiteiten voor de leden, waarbij genieten en kennis vergaren voorop staan. Dat zijn vormen van samenwerking met producenten om te zorgen dat kleinschalige, Slow Food Nibbles
3
mens- en diervriendelijke voedselproductie een toekomst heeft. Dat zijn de doelstellingen die Slow Food in het internationale politieke domein heeft, zoals het opzetten van het internationale Terra Madre-netwerk van kleinschalig producerenden. Dat zijn jongeren, die we graag bij de ontwikkeling van Slow Food betrekken. En dat zijn
Aandacht voor voeding op school groeit
samenwerkingsverbanden met de Nederlandse Slow Cities, waarvan de gemeente Midden-Delfland de eerste is. Dit nieuwe Nederlandse Slow Food magazine zal erover berichten. In dit nummer en in de hopelijk lange reeks van nummers die erop volgen. Veel leesplezier!
De Nationale Vereniging is Controle op rauwmelkse kaas doorge-
een feit. Samen met convivia
schoten
kunnen we ons richten op de dingen waar het bij Slow
Midden-Delfland eerste Cittaslow van
Food om gaat. Activiteiten
Nederland
voor leden. Samenwerking met producenten. Het internationale Terra Madre-
Biobrandstof. Nirvana of nachtmerrie voor ons voedsel? Slow Food Mix
netwerk‌ foto: dirk wolf
Boekbespreking
foto: marc van heel
slow food mix
‘Broodwinning kleinschalige producenten staat op het spel’ ‘Er zijn meer leden – met name
een speerpunt van Slow Food, is daar-
het feit dat Slow Food USA een fruitsoort
producenten - nodig om we-
mee in gevaar.’
in de Ark wil laten opnemen die niet
reldwijd meer politieke druk uit te kunnen oefenen.‘
De Ark van de Smaak bestaat uit tradi-
Food wel altijd een harde eis geweest.
Paolo Di Croce, secretaris van de Board
tionele, regiogebonden producten die
Toch vinden velen binnen de commissie
of Directors van Slow Food Internatio-
dreigen te verdwijnen als gevolg van
dat een oud appelras dat zijn oorsprong
nal en verbonden aan de Stichting voor
onbekendheid, namaak of overdreven
heeft in Manhattan, een plaats waar nu
Biodiversiteit, zei dit tijdens de jaarlijkse
hygiënewetgeving. Eén van de voorstel-
alleen nog maar wolkenkrabbers staan,
bijeenkomst van de Internationale Ark
len die tijdens de bijeenkomst werd be-
voor het nageslacht behouden moet kun-
van de Smaak Commissie, gehouden
sproken, is dat voor convivia een grotere
nen worden door het te telen op andere
in juli in Scandicci (Italië). Slow Food
rol weggelegd moet zijn bij het zoeken
plekken dan Manhattan. Volgens de
Nederland was er vertegenwoordigd door
naar Arkproducten in hun gebied. Ook
regels kunnen fruitrassen die op andere
Marjolein Kooistra en Sándor Schiferli,
zouden zij een duidelijker taak moeten
plaatsen dan het oorspronkelijke ‘terroir’
beiden lid van de Ark van de Smaak
krijgen in de Presidia. Een Presidium
geteeld worden geen Arkproduct zijn.
Commissie.
bestaat uit één of meer producenten
Afgesproken is dat de definitie van ‘ter-
die het Ark-product op een authentieke
roir’, dan ook wordt herzien. Wie daar-
De Internationale Ark van de Smaak
manier maken en zich committeren aan
voor suggesties heeft, kan zich wenden
Commissie gaat onder meer over de Ark
een aantal strenge eisen.
tot arkvandesmaak@slowfood.nl.
van de Smaak, Presidia en voedselgemeenschappen. Zij richt zich eenvoudig
Ander discussiepunt was de vraag hoe
gezegd op het behoud van de kleinscha-
strikt de criteria voor de opname van
lige, ambachtelijke productie van lekker,
een product in de Ark gevolgd moeten
puur en eerlijk voedsel. Volgens Paolo
worden. Steeds meer landencommissies
di Croce is bescherming nodig tegen de
geven aan dat er een zekere ruimte moet
overdaad aan regelgeving, waarvan een
zijn om dit per land of gebied een eigen
deel onzinnig is. ‘De broodwinning van
invulling te geven, waarmee recht wordt
deze producenten staat wereldwijd op
gedaan aan de eigen identiteit van een
het spel en het behoud van biodiversiteit,
streek of land. Zo was er discussie over
foto: marc van heel
4
regiogebonden is; dat is binnen Slow
boerenmarkten: een trend? geef je mening de late zomer en vroege herfst wordt
Jan’s basiliek, is een biologische markt
de markt uitgebreid met harder uit de
neergestreken. Initiatiefnemers Rob
Waddenzee en een keur aan padden-
Rijks en Wim Steinhauer wisten de
stoelen. Over nog eens vijftig jaar is de
Larense CDA-wethouder Maria Klin-
boerenmarkt op donderdag misschien
genberg en Ernst Wortel van Larens
net zo min weg te denken uit Laren als
Behoud enthousiast te krijgen voor het
de vrijdagmarkt, want zoals de initia-
idee van een tweede wekelijkse markt in
tiefnemers en Slow Food aanhangers
het Gooise dorp, maar dan een biologi-
menen: ‘wij hebben de toekomst’.
slow food mix
Laren. Onder de bomen, voor de Sint
sche. Het is een proef die tot 1 februari 2009 duurt. Gemeente en marktmen-
Boerenmarkten als toeristi-
sen evalueren daarna de bevindingen.
sche trekpleister Zijn boerenZijn het toeristische trekpleisters? Hoe
Laren op vrijdag een markt. De menin-
staat het eigenlijk met het contact tus-
gen waren verdeeld. Moest dat nou?
sen de producent en consument? Zor-
Er was toch een markt in Hilversum?
gen boerenmarkten voor meer verkeer?
Ondertussen is de vrijdagmarkt niet
Zijn deze markten mooie gelegenheden
meer weg te denken van het ‘kermis-
voor consumenten om iets ‘goeds’ te
terrein’ zoals het plein tegenover de
doen voor het milieu? Is het fun shop-
lokale supermarkt in de volksmond
pen op voedselgebied? Het zijn vragen
heet. En nu dan een biologische op de
waarop wij in de toekomst in willen
donderdag. Opnieuw zijn de meningen
gaan en horen daar graag je mening
verdeeld. Maar, aldus Wim ‘er is geen
over. Mail ons: info@slowfood.nl.
foto: marc van heel
markten een trend aan het worden? Bijna vijftig jaar geleden kwam er in
biologische markt in ’t Gooi, dus hier liggen kansen’. De eerste keer, op 12 juni, was de markt een succes. Al na anderhalf uur was het brood uitverkocht. En Claudia Reine van de ‘smultuin’ was aan het begin van de middag al haar feestelijke taartjes kwijt. Twee lege kramen ontsierden romantische beeld onder het groen voor de kerk. Bezoekers waren verrukt over de diversiteit, van (eetbare) planten tot geitenworstjes. De producenten beweerden uitstekend te hebben verkocht. In
foto: marc van heel
daardoor onbedoeld en onverwacht het
5
Van Turijn naar de wieg van Slow Food Veel bezoekers van de Italiaanse regio Piemonte die graag
eten en drinken, verheugen zich op truffels, goed rundvlees,
kersen en barolo.
6
foto: slow food archief
foto: idb[zsedm]
door constanze von hartmann en janna kühne vertaling marianne fischer en kees kuil — constanze von hartmann en janna kühne, twee studentes van de Universiteit voor Gastronomische Wetenschappen in Pollenzo, zijn op onderzoek gegaan naar wat hun nieuwe thuisstreek nog meer te bieden heeft. En tegelijkertijd wordt de lezer lekker gemaakt om in de laatste week van oktober de volgende grote internationale Slow Food beurs Salone del Gusto en Terra Madre 2008 te bezoeken.
— 1) Pollenzo met campus: een nieuwe wind waait nu in het traditionele stadje. 2) De Langhe ten zuiden van Turijn is wereldberoemd om de drie rode wijnen beginnend met een ‘B’: Barolo, Barbera en Barbaresco.
Misschien ligt het aan de aanwezigheid van de Turijnse auto-
slenteren. Producenten uit alle hoeken van de wereld komen
firma Fiat (Fabbrica Italiana Automobile Torino) dat de regio
hier bijeen om unieke producten aan te bieden. Zo kun je er
Piemonte nog steeds niet echt door het massatoerisme is ont-
bijvoorbeeld naast de beste kwaliteit aceto balsamico di Modena
dekt. Terwijl de toeristen zich in de afgelopen vijftig jaar mas-
ook Tibetaanse yakkaas en Zuid-Engelse wilde oesters proeven,
saal aan de Italiaanse Adria verdrongen, zochten namelijk veel
maar natuurlijk ook arkproducten aan de talloze kramen van
arbeiders hun geluk in Turijn en drukten de prachtige metro-
de Presidia. Alleen al Slow Food Italië heeft voor 192 verschil-
pool daardoor ten onrechte het stempel van industriestad op.
lende levensmiddelen – zoals fruit- en groentesoorten, kazen,
Anderzijds is dit wellicht juist een gelukkige omstandigheid.
broodvariëteiten en nog veel meer – Presidia opgericht die zich inzetten voor behoud en marketing van deze producten. Het
Turijn is echter sinds de olympische winterspelen van 2006 uit
programma van de Salone biedt met de Laboratori del Gusto
haar doornroosjesslaap ontwaakt en presenteert zich nu zelf-
(smaaktheaters) en de Appuntamenti a Tavola (eetafspraakjes)
verzekerd in haar nieuwe, maar eigenlijk vertrouwde gewaad
bovendien een zeer ruime keus aan proeverijen onder leiding
foto’s: slow food archief
7
van kunst- en cultuurstad. Wie tegenwoordig op zoek is naar de
van een smaakgids en de enoteca lokt met meer dan 2000
ware ziel van Turijn, is bij de Lingotto aan het juiste adres.
wijnen.
De zevende Salone del Gusto – 23 tot en met
boeren, producenten en koks uit de hele we-
27 oktober De Lingotto, een voormalige fabriekshal van
reld bijeen Buitengewoon zijn op de Salone del Gusto niet
Fiat, werd in 1989 door de Italiaanse architect Renzo Piano ver-
alleen de te proeven producten. Op welhaast mystieke wijze
bouwd tot een modern cultuur- en beurscentrum en illustreert
licht telkens weer kleurrijke kledij op temidden van de menigte
vermoedelijk het best de indrukwekkende verandering van
bezoekers. Met grote waarschijnlijkheid zijn dat afgevaardig-
de stad. Genieters kunnen van 23 tot en met 27 oktober hoe
den van het Terra Madre netwerk, die speciaal voor deze bijeen-
dan ook niet om de Lingotto heen. Hier organiseert Slow Food
komst uit alle hoeken van de wereld en meestal in traditionele
voor de zevende keer de Salone del Gusto en nodigt bezoekers
klederdracht naar Turijn zijn gekomen. ‘Boeren, producenten en
uit om over een reusachtige Marktplaats van de Smaak te
koks aller landen, verenigt u en wisselt van gedachten’, is het motto
— De Salone del Gusto in oktober 2006.
foto onder: janna kühne
foto: henry hoffmann
8 van de ontmoeting van de rond 5000 gedelegeerden die zich
king. Bij Stratta zijn ze eveneens heel goed en daar heeft men
inzetten voor een lokale en duurzame voedselproductie. Terra
ook een voortreffelijke suikervrije variant in het assortiment.
Madre vindt dit jaar tegelijk met de Salone del Gusto plaats.
Het zou een belediging zijn deze met de verstofte chocola in
Per trein is het van de Lingotto maar één halte naar het centraal
een schap met het gebruikelijke assortiment voor diabetici te
station van Turijn, de Porta Nuova. De weg van hier naar het
vergelijken!
centrum leidt langs verschillende banketbakkerijen en Grand Cafés die in de geschiedenis van Turijn een belangrijke rol
Wie in een van de Turijnse Grand Cafés een pauze gaat inlas-
hebben gespeeld en ook vandaag de dag nog grote populariteit
sen, moet beslist een bicerin bestellen. Deze koffiespecialiteit,
genieten. De inwoners van Turijn houden van zoetigheden en
een compositie van gesmolten chocola, espresso en slagroom,
in het bijzonder van chocola. Elk jaar in de lente wordt in de
hoort altijd in een glas geserveerd te worden. Het is dan ook
stad de Cioccolatò gevierd, een groot feest ter ere van deze zacht
geen wonder dat bicerin in het Piemontese dialect ‘glaasje’
smeltende verleiding. In de talloze pasticcerias zijn het gehele
betekent.
jaar door handgemaakte bonbons te vinden zoals de Giandujotto, de driehoekige Turijnse specialiteit die van praliné wordt
Turijn – onofficiële hoofdstad van de aperi-
gemaakt. In Piemonte worden in de meeste chocoladecreaties
tivo Een van de aantrekkelijkste buurten van Turijn is zeker
hazelnoten verwerkt van de aromatische soort tonda gentile. Tij-
de in het noorden van de oude binnenstad gelegen Quadrilatero
dens de Tweede Wereldoorlog hebben vindingrijke banketbak-
Romano. De naam van deze wijk gaat terug op het rechthoekige
kers deze hazelnoten als surrogaat voor cacao en vet gebruikt.
stratenpatroon, een overblijfsel van de Romeinse stadstructuur.
Hun smaak is ingeburgerd geraakt en nu zijn ze niet meer weg te denken uit de Piemontese confiserie. Bijzonder fijn zijn de
Zijn naam mag dan overzichtelijk klinken, maar in werkelijk-
Giandujotti van Giordano, handgemaakt tot en met de verpak-
heid duikt men juist hier in de typisch Italiaanse sfeer van
—
—
Traditie en familie: lunch in de buitenlucht.
Handgemaakt: giandujotti, de driehoekige pralinébonbons die typisch zijn voor Turijn.
foto: constanze von hartmann
9
nauwe steegjes, levendige terrasjes en ambachtelijke bedrijfjes.
Sensationele smaak geheel zonder aroma’s
Zodra het in de Quadrilatero gaat schemeren, wordt het hoog
Wie van roomijs houdt, laat de stad juist achter zich. Een
tijd zich in een van de talloze bars een aperitivo te gunnen.
stukje ten zuiden van Turijn, voordat de tarwe- en maïsvelden
Hier, in de onofficiële hoofdstad van het aperitief, hoort dat in
overgaan in het bekende wijngebied van de Roero, bevindt zich
feite bij de cultuur. Alhoewel de traditie van de borrelhapjes
de Agrigelateria San Pè, de eerste Italiaanse boerderij met ijs-
eigenlijk afkomstig is uit Milaan, wordt de aperitivo-cultuur
productie. De boerderij is een populaire toeristische trekpleis-
in geen andere stad zo gevierd als in Turijn. Moet je het in de
ter voor families en schoolklassen omdat je hier de weg van de
rest van Italië met een paar nootjes doen bij een glas wijn, dan
melk vanaf de koe tot aan de ijstoonbank kunt volgen.
wacht hier vaak een uitgebreid buffet met kleine lekkernijtjes voor een meestal zeer schappelijke prijs.
Uit verse melk, suikerstroop en room ontstaat hier binnen vijf minuten roomijs met een zodanig sensationele smaak, dat de
Wedstrijd – wie heeft de grootste keus aan
toevoeging van aroma’s vanzelfsprekend uit den boze is. De
kleine lekkernijtjes De bars lijken met elkaar te wedij-
Agrigelateria heeft zich ten doel gesteld volledig zelfvoorzie-
veren om de klandizie van de immer wederkerende stormloop
nend te zijn en alle ingrediënten voor het ijs, inclusief het fruit
van bezoekers aan het eind van de dag en proberen elkaar met
en de noten, op de boerderij zelf te produceren.
hun aanbod te overtreffen. Een van de winnaars is zeker het in de hele stad bekende Lobelix dat aan de prachtige Piazza Savoia
Vrienden van Slow Food lokt natuurlijk ook het stadje Bra,
ligt. Hier komt men na het werk bij elkaar, vertelt, lacht en
50 kilometer ten zuiden van Turijn gelegen, waar het wijnge-
blijft vaak zo lang dat het aperitief met toebehoren de avond-
bied van de Langhe de Roero opvolgt. Hier staat de wieg van
maaltijd volledig vervangt.
de Slow Food beweging die door Carlo Petrini en zijn vrienden van de groep Arcigola in 1986 in gang werd gezet. Wie het — Wie heeft het beste aanbod: aperitivo in Caffè Roberto.
foto: henry hoffmann
10 spoor van haar grondleggers wil volgen en een keer zo eten
van de koningen van Savoye, heeft in 2000 een grootscheepse
als zij toen, zou bij Boccondivino moeten reserveren. In zijn
renovatie ondergaan en werd in een heus centrum voor genie-
rustieke maar tegelijk elegante ambiance kun je van goede Pie-
ters veranderd.
montese klassiekers genieten zoals carne cruda, tajarin al ragù en panna cotta én uit een omvangrijke wijnkaart kiezen.
Naast het viersterrenhotel Albergo dell’ Agenzia, de Universiteit
Al slenterend door het stadje zal menigeen ongetwijfeld de
voor Gastronomische Wetenschappen en het sterrenrestaurant
obers opmerken die dienbladen met afgedekte kopjes koffie
Guido bevindt zich hier ook de grootste wijnbank van Italië. In
van de ene naar de andere kant van de straat dragen en er mee
de Banca del Vino liggen naast alle goede wijnen van Piemonte
in winkels en kantoren verdwijnen. Coffee to go wordt in Bra nu
ook topwijnen uit heel Italië opgeslagen, die tijdens rondlei-
eenmaal anders geïnterpreteerd, geheel in de geest van Slow
dingen en proeverijen door studenten op professionele wijze
die hier haast iedereen lijkt te hebben gegrepen.
worden gepresenteerd.
Het jonge Bra – aankomende gastronomen
‘kwaliteit, kwaliteit, kwaliteit’ In het hart van de
razen de steile berg naar beneden Sinds 2004
Langhe ligt het schilderachtige plaatsje Sinio. Hier produceert
waait een nieuwe wind in Bra. De stad is vooral jonger en
de familie Rivetto al sinds meer dan honderd jaar wijn. Op
meer multicultureel geworden, want de 150 studenten van de
dit moment wordt het bedrijf geleid door Rivetto senior, de
Universiteit voor Gastronomische Wetenschappen komen uit
charismatische Sergio, daadkrachtig bijgestaan door zijn zoons
alle hoeken van de wereld. In de ochtend kun je de aanko-
Alessandro en Enrico. Sinds de grootvader van Sergio in 1902
mende gastronomen op de fiets langs hazelaars en kassen
met de wijnbouw begonnen is, is er nogal wat veranderd: waar
de steile weg naar beneden zien razen richting Pollenzo. Het
vroeger de wijn eenvoudiger van structuur was en bedoeld voor
voormalige landgoed dat vanaf de 18de eeuw in het bezit was
eigen gebruik, is nu ‘kwaliteit, kwaliteit, kwaliteit’ het hoogste — Sergio Rivetto met auteur Janna Kühne.
11
gebod. Sinds een paar jaar hebben de Rivettos een kleine Bed
verkocht en zelfs geveild, maar je kunt het er natuurlijk ook
& Breakfast met zeven tweepersoonskamers, voorzien van
bij laten alleen hun geur op te snuiven. Niet zelden ruikt het
een kookgelegenheid en allemaal liefdevol ingericht met oude
in de steegjes van Alba echter ook intensief naar hazelnoten
erfstukken. Afgezien van een kleine hoeveelheid witte wijn,
en chocola, want de levensmiddelengigant Ferrero laat hier het
gemaakt van de Piemontese druivensoort arneis, produceren de
alom bekende broodsmeersel van de band lopen. Voor ons als
Rivetto’s uitsluitend rode wijnen van nebbiolo, barbera, barbares-
studenten is dat nog maar nauwelijks interessant. Wat heerlijk
co en dolcetto druiven. De totale productie beloopt zo’n 100.000
dat wij door onze studie de gelegenheid hebben gekregen
à 120.000 flessen per jaar. Aan de etiketten van de wijnen is te
compleet andere praliné specialiteiten als de giandujotti te leren
zien dat aan la famiglia hier net zo veel waarde wordt gehecht
kennen!
als over het algemeen in Italië: elke wijn draagt de naam van een voorouder of een lid van de familie. Het gezegde ‘Het oog
Aanbevolen producenten & winkels
van de wijnboer laat de wijn gedijen’ vat Sergio heel letterlijk op.
– Ceni (specerijen, rijst, peulvruchten)
Hij laat het zich niet ontnemen zelf de talrijke controlerondes
Piazza della Republicca 5h, 10122
door de wijngaarden te maken, opdat het de druivenstokken
Turijn
aan niets ontbreekt.
– Candifrutto-Bottega del Cioccolato
Via Avogadro 18c, 10121 Turijn
Vanaf Sinio is het niet ver naar Alba, de stad die beroemd is om
– Aragno El Formagè (delicatessen)
de duurste knol ter wereld: de legendarische witte Alba-truffel.
Tijdens de truffelmarkt, die in de vier oktoberweekeinden
– Defilippis (huisgemaakte pasta)
wordt gehouden, verandert het stadje in een heus Mekka voor
Via Garibaldi 41, 10122 Turijn Via Lagrange 39, 10123 Turijn
fijnproevers en gastronomen. Truffels worden hier regulier —
—
De Banca del Vino.
Legendarisch: de witte Alba-truffel.
12 – Giordano Cioccolato (tip: Giandujotti)
Aanbevolen wijndomeinen
– Giovanni Almondo
Piazza Carolo Felice 69, 10123 Turijn
– Stratta Cioccolato
– Deltetto
Piazza San Carolo 191, 10123 Turijn
Via San Rocco 26, 12046 Montà d’Alba (Roero-gebied)
– Eataly
– Cantine Castello di Verduno (tip: zeer goede Barbaresco)
Via Nizza 230, 10126 Turijn (naast Lingotto)
Corso Alba 43, 12043 Canale (Roerogebied)
– Agrigelateria San Pè
Cascina San Pietro 29a, 10046
– La Spinetta (tip : o.a. zeer goede Moscato d’Asti)
Poirino
Via Carzello 1, 12060 Grinzane Cavour
– Agricaseificio – Cascina Bosco d’Oro (kaasmakerij)
Via Annunziata 17, 14054 Castagnole delle Lanze
– Azienda Agricola Rivetto
Via Bosco d’Orto 6, 10040 Pralormo
Via Umberto 19, 12060 Verduno (Barolo, Barbaresco)
– Strumia Miele (honing, pasta)
Loc. Lirano 2, 12050 Sinio d’Alba (Langhe-gebied)
Via Vittorio Emanuele 9, 12048
Winkel : Piazza Garibaldi 2, 12051 Alba
Sommariva Bosco
– Simone Scaletta
– Giolito (kaas)
—
Via Montegrappa 6, 12042 Bra
Località Manzoni 61, 12065 Monforte d’Alba (Barolo-gebied)
– Antica Torrenesia Piemontese
dit artikel is eerder verschenen in ‘slow food’,
(Torrone, witte noga, Turkse honing)
nr. 4-2008, zeitschrift der slow-food-bewegung in
Loc. Borgonuovo 1, 12050 Sinio d’Alba
deutschland.
— Eataly
Vecchia Borgata I Muri Uw vakantieparadijs in het hart van Le Langhe Graag verwelkomen wij u bij VECCHIA
pizza-avond, culinaire proeverij of een
BORGATA I MURI, een paradijselijk
excursie voor u. Op aanvraag kun-
vakantieadres in het centrum van Zuid-
nen wij tevens groepsarrangementen
Piemonte en op een steenworp afstand
samenstellen.
van al het goede wat deze streek te
Speciaal voor de lezers van Slowfood
bieden heeft. Of u nu komt voor de na-
Nederland hebben wij een leuke aan-
tuur, de rust, een actieve vakantie, cu-
bieding. Bij verblijf van een week in de
linair genieten of de wereldberoemde
maanden september of oktober in een
Slowfoodcultuur ... Wij zullen er alles
van onze accommodaties, krijgt u van
aan doen om u te helpen uw verblijf tot
ons het prachtige foto- en recepten-
een succes te maken.
boek ‘herfst in Piemonte’ cadeau.
Dit kleine complex met een intieme
Tevens informeren wij u graag, dat wij
sfeer biedt accommodatie aan in de
op slechts een uurtje rijden zitten van
vorm van 3 ruime appartementen, een
het centrum van Turijn waar op 17-23
chalet en een studio. Rust en privacy
oktober het prachtige Slowfood evene-
staat bij ons hoog in het vaandel, maar
ment ‘Salone del Gusto’ gehouden zal
met behoud van een persoonlijk bena-
worden. A presto nelle Langhe!
dering . Graag verzorgen we een
contact: vanderlinden@alice.it www.imuri.eu
het Culinair Historisch Kookmuseum Wie de drempel va n het Culina ir His -
Weckpotten op kleur en inhoud ge -
torisch Kook museum over stapt,
sorteer d. Wilde eend, duinkonijn en
m a a kt een sprong terug in de tijd.
snoek (ruim 100 ja a r oud), m a a r ook
Een mengeling va n geuren. Een wa r m
wilde morellen en va kkundig inge -
for nuis, geurige bouillon. Volle
legde peren. A ltijd geschonken met
voorr a a dk asten. Een diepe kelder
een zekere emotie en telkens weer
met weckflessen, goed gev uld met
bekeken met grote verwondering.
a ppelmoes, k ruisbessen en snijbonen. Het Kookmuseum heeft een leeszaal met
tot 21.00 uur). Andere tijden op verzoek.
Vaart ZZ 75
een groot culinair archief. U kunt de kook-
Grote groepen graag even een bericht zodat
8426 AG Appelscha
boeken ook digitaal raadplegen:
we rekening kunnen houden met rondlei-
T 0516 43 11 45
www.culinairarchief.nl
dingen.
F 0516 43 11 08
Geopend: dinsdag tot en met zondag vanaf
Kookworkshops: van dinsdag t/m zaterdag
kookmuseum@planet.nl
11.00 tot 17.00 Uur (Historische IJssalon
van 10.00 tot 22.00 uur.
nieuwe impuls voor het streekgerecht er is nog leven na kruutmoes
foto: hof van twello
14
,SJ ZER 8[IPPS
foto: idb[zsedm]
+I^SRHI TVSHYGXIR YMX IIR VIRHIVIRH PERHWGLET
,SJ ZER 8[IPPS
door arie van der ent
Het Blote Voeten Pad – educatief onderdeel van de Hof van
—
Twello – leert kinderen en volwassenen de natuur te beleven.
+I^SRHI TVSHYGXIR YMX IIR VIRHIVIRH PERHWGLET
,SJ ZER 8[IPPS
Op een steenworp - over de IJssel - van DEven-
Hart van de Hof van Twello is de winkel. Hier zijn tal van
ter, ingebed tussen het spoor Deventer-Apel-
streekproducten samengebracht. Van de eerste boontjes tot, als
doorn en de provinciale weg, ligt de Hof
de vorst erover is geweest, boerenkool. Van ambachtelijk ge-
van Twello. Het domein van Gert Jan Jansen
perste vruchtensappen tot advocaat. Van Veluwse maïseenden
en zijn team. Een 12 ha groot domein, waar
tot gerookte forellen van een lokale viskwekerij en -rokerij.
groenten en fruit worden geteeld, tuinbouwexperimenten worden gedaan, wijn wordt ver-
Preuvement en prijsvraag Gert Jan Jansen is een be-
bouwd en de stadse mens in contact wordt
vlogen man met een groot hart voor de streek en het streekpro-
gebracht met hetgeen de tuinbouwgrond
duct. Hij promoot het streekproduct op een professionele en
ons te bieden heeft.
vooral creatieve manier. Onder het motto ‘gezonde producten — 1) Oude paardenschuur bij de ingang van de Hof van Twello. 2) Gert Jan Jansen, directeur Hof van Twello. 3) Winnend streekgerecht.
recept streekgerecht
- Leg de plakjes pancetta tegen de zijkant
pikante paprikapoeder. garnering
van de korstdeegbakjes. Mag niet overlap-
Veluws spinazie/geitenkaas-
Peterselie en bosui of bieslook.
pen, wel iets boven de vormpjes uitsteken.
taartje met pancetta*
bereiding
Hartig voorgerecht voor 4 personen
Oven voorverwarmen op 190- 200 °C.
de korstdeegbakjes, verdeel daarover de
materiaal
- Roerbak de spinazie met peper en
spinazie en vervolgens de andere helft
- Verdeel de helft van de geitenkaas over
van de geitenkaas.
Muffinbakvorm met vier of meer uitspa-
knoflook in 3 tot 4 minuten beetgaar. Af-
ringen
koelen en zoveel mogelijk vocht verwijde-
ingrediënten
ren. Laat de plakken taartmix ontdooien
verwarmde oven. Haal de taartjes uit de
400 gr. spinazie, 140 gr. dun gesneden
en druk ze voorzichtig in de ingevette
oven en uit de vormpjes. Vul ze verder
pancetta*, 40-50 gr. jong belegen gei-
vormpjes. Snij het overtollige deeg weg.
op met het ei. Garneer met een takje
tenkaas (geraspt), 1/2 teentje knoflook
- Bak de pancetta met de gesnipperde ui
uit de knijper, 1 eetl. ui fijngesnipperd, 4
in een beetje boter. Het spek goudbruin,
plakjes Koopmans hartige taartmix (of
de uien glazig. Spek laten uitlekken en
zelfgemaakt korstdeeg), 1 ei (hardgekookt
afdeppen. Roer 1 eetl. van het ui-spek-
en fijngehakt), circa 25 gr. boter, peper,
botermengsel door de spinazie (optie).
- Plaats circa 12-13 minuten in de voor-
peterselie en bosuiringeltjes of bieslook en een ietsje paprikapoeder.
15
foto: bram hofland
uit een renderend landschap’. Heel geslaagd was het preuve-
aard moesten de gerechten zijn samengesteld uit streekpro-
ment dat de laatste twee dagen van augustus werd gehouden.
ducten. Er is een half jaar gewerkt aan de voorbereiding van
Mensen waren van heinde en verre gekomen om te proeven
de prijsvraag en het slotevenement. ‘Vorig jaar was er al een
wat er met streekproducten allemaal te doen is. De opmaat
kleine voorronde met Radio Gelderland. Winnaar was toen Ron
voor dit tweedaagse festijn werd op de vrijdagavond ervoor ge-
Heutink met zijn rozenpannenkoekjes’, aldus Jansen. ‘Later
houden: de finale van de prijsvraag ‘Is er leven na kruutmoes?’.
was er een uitzending van de Tien van Marlies voor TV Gelder-
In een grote tent op het speelveld van de Hof van Twello kwa-
land. En door verschillende organisaties waaronder Slow Food
men zo’n honderd mensen samen om te proeven van vijftien
IJsselvallei zijn voorronden georganiseerd.’ In totaal waren er
nieuwe streekgerechten. Een deskundige jury onder leiding
26 ingezonden gerechten van 20 deelnemers. Veel, volgens
van Eric van Veluwen, uitbater van Landgoed Rhederoord en
Eric van Veluwen, al een aantal jaren betrokken bij de lande-
lid van Slow Food, had de taak de gerechten stuk voor stuk te
lijke prijsvraag, waar volgens hem het aantal deelnemers steeds
beoordelen. Op smaak, op presentatie en op originaliteit. Uiter-
daalde, tot zes ingezonden recepten in het laatste, derde jaar.
— * De pancetta is van natuurslagerij Rob Rijks en de geitenkaas van Geitenboerderij de Wolf, Terwolde.
Geen marketingformule Het overweldigend aantal
heer Hofland twee keer het luchtruim zal moeten kiezen, want
deelnemers bewijst eens te meer dat streekproducten ‘in’
ook de publieksprijs was een ballonvaart. Ook Slow Food heeft
zijn. En dat de inzet van Jansen daarbij voor de streek rond
duidelijk haar gezicht laten zien tijdens deze bijeenkomst. Niet
Deventer resultaat heeft gehad. Jansen is overigens iemand die
alleen werd een jurylid geleverd in de persoon van de voorzitter
een afkeer heeft van het ‘gesleep’ met streekproducten door
van het Slow Food-convivium IJsselvallei, ook drie van de vier
het hele land. ‘Het streekproduct wordt gedegradeerd tot een
juryprijzen waren voor leden van Slow Food, Stefan Michelber-
marketingformule en er wordt voorbijgegaan aan zaken als het
ger (geitengebraad met groenten), Rinie Assen (aardperensoep)
directe contact tussen producent en consument en het aanbod
en Arie van der Ent (pompoenbeignets met bramencompote).
van het seizoen. En dat zijn nu juist de mooie kenmerken van
Aan een nieuwe editie van ‘Is er leven na kruutmoes?’ wordt
streekproducten. Deze vorm van productie markeert eigenlijk
inmiddels alweer gewerkt.
een nieuwe golf van industrialisatie op het platteland. Net als de eerste zuivelfabriekjes uit het einde van de negentiende eeuw, die uitgroeiden tot grote concerns, zie je boerderijzuivelfabriekjes, boerenslachterijen, jam- en mosterdmakers, bierbrouwers en wijnboeren doorgroeien naar groter en groter.’ Tegenover die aanbodstrategie gesteund door de overheid staat de benadering van Lekker Lokaal, het initiatief van onder anfoto: idb[zsedm]
dere de Hof van Twello. ‘Wij definiëren een streekproduct als ambachtelijk geproduceerd én verkocht én geconsumeerd in de streek. Geen anonieme producten en meer dan alleen maar een merk. In onze benadering komen mensen voor, mensen waarmee je communiceert.’
Modern streekgerecht is niet oubollig Terug naar de slotavond van de prijsvraag, met als eerste prijs een ballonvaart. Vijftien deelnemers mochten hun ‘nieuwe’ streekgerecht presenteren. Het werd een festijn van muziek en zang, lekker eten en drinken en veel praten over eten. Een vergelijking met de evenementen op het Engelse platteland, die we allemaal wel van de televisie kennen is niet misplaatst. We herkennen dezelfde ongedwongen, blijmoedige sfeer. ‘Anders dan streekproducten hebben streekgerechten nog vaak de asfoto: idb[zsedm]
16
sociatie met nostalgie, ouderwets en zelfs een beetje oubollig’, aldus Jansen in zijn welkomstwoord. ‘Wie eet er nu nog kruutmoes? Daarom dachten we: laten we eens zien of we een nieuw streekgerecht kunnen ontwikkelen op basis van lokale ingrediënten. Vanuit de traditie maar met de blik op de toekomst.’ Of dat gelukt is zal de tijd moeten bewijzen. Gaat de aardpeersoep het maken, of de rozenpannenkoekjes. Wordt de stoofpot met geitenvlees een hit of houden we het bij spek en bonen. Vervangt de pompoenbeignet met bramensaus de traditionele oliebol of houden we het toch op de appelbol met slagroom en vers fruit. Eén gerecht sprong er voor de jury direct uit: het Veluws spinazie/geitenkaastaartje met pancetta van Bram Hofland. Zijn visie op het nieuwe streekgerecht (zie recept op pagina 15) viel zowel bij jury als publiek in de smaak. Voor hem was zowel de eerste prijs als de publieksprijs. Dit betekent dat de —
Slotavond prijsvraag ‘Is er leven na kruutmoes?’
Wat is lekker? Op verkenning in de wereld van de smaak. In Slowfood zijn we bij voortduring bezig Waar zijn lekkere dingen te vinden? Wanneer zijn ze op hun lekkerst, en hoe houd je de smaak het beste vast? Hoe komt het dat we zo vaak hetzelfde lekker vinden? En hoe werkt onze smaak eigenlijk? Dat is het soort vragen waarover deze rubriek zal gaan. door paul doucet
een goede houdbaarheid bij 62%.
—
Sinds oma’s tijd zijn onze mogelijkhe-
Oma’s jam Een toastje met marme-
den ruimer geworden. Losse pectine
lade bij het ontbijt, een bruine boterham
(gewonnen uit citrus- of appelschroot) is
met kersenjam, velen van ons genieten
nu algemeen verkrijgbaar, zodat inkoken
ervan. Maar dan niet zo’n nondescripte
niet langer nodig is. Door een eenvoudi-
hap zoetigheid uit de supermarkt; te fel
ge bewerking maakt men daaruit nu ook
gekleurd, doodgekookt, en meestal te
laag-gemethoxyleeerde (LM-)pectine, die
zoet. Dan hebben we liever de ambach-
geen suiker nodig heeft om te geleren.
telijke jam van de boerenmarkten en
Dat komt goed van pas, want we zijn niet
de glossy kookrubrieken. Puur natuur,
meer zulke zoetekauwen als vroeger.
eerlijk, met aandacht en geduld gemaakt:
Jam maken wordt daarmee simpeler en
de jam van vroeger. Oma’s jam.
sneller. Vermeng het fruit met pectine (het doosje vertelt je hoeveel) en zoveel
Hoe deed oma dat? Ze nam gelijke hoe-
suiker als je lekker vindt, breng aan de
veelheden fruit en suiker, wat citroen-
kook, en laat 1 minuut doorkoken. In de
sap, en bracht dat aan de kook in een
potten, deksel erop, en klaar.
wijde pan. Flink doorkoken, tot de zaak voldoende was ingekookt om behoorlijk
vruchten van zichzelf al, maar meestal
Dat riekt nogal naar de haastige wereld
op te stijven; af en toe liet ze hem van
niet genoeg; daarvoor diende het inko-
van diepvriesmaaltijden en soep uit een
een eetlepel lopen om te zien of het al
ken. De suiker maakt de jam lekker zoet,
pakje, de wereld van Lekker Makkelijk.
zover was. Als de jam klaar was goot ze
maar was ook nodig; ten eerste omdat
Niet erg Slow dus. Maar dat lijkt maar
hem in weckpotten die, goed uitgekookt
pectine alleen wil geleren in aanwezig-
zo. Want dit is wel de manier waarop je
met soda, al klaarstonden op geruite
heid van suiker, ten tweede om schim-
de jam het lekkerst krijgt, met behoud
theedoeken. Rubber sluitringen, deksels
mels buiten de deur te houden.
van geur en smaak. En precies zo zoet
erop, afkoelen, etiket erop, en dan de
Oma’s methode zat dus goed in elkaar,
als je het wil hebben.
provisiekast in.
maar bracht ook nadelen mee. Door het
Oma’s jam: een dierbare her-
langdurig verhitten ging veel smaak ver-
innering. Maar als methode
Oma had goede redenen om het op die
loren. En er moest veel suiker in, meer
gewoon achterhaald. De
manier te doen. Jam moet geleren, en
misschien dan je lekker vindt: voor het
smaak, dat is immers waar het
daarvoor is pectine nodig. Die hebben de
geleren ligt de ondergrens bij 55%, voor
om gaat.
slow food favorites
met wat lekker is, en dat roept allerlei vragen op.
17
Het gaat goed met de Hoogseizoen voor eetbare paddenstoelen gestart door friederike kleijn —
De herfst staat voor de deur; het hoogseizoen voor paddenstoelen is gestart. De toenemende nachtdauw zorgt voor een gelijkmatige afgifte van vocht aan de bodem en doet de paddenstoelen letterlijk de grond uit schieten. Maar ook al is de soortenrijkdom in de herfst het grootst, het paddenstoelenfoto: idb[zsedm]
18
cantharel
seizoen loopt eigenlijk van 1 januari tot 31 december. Ze zijn het hele jaar door te vinden, en groeien overal: in bossen en velden, in tuinen en parken, langs drassige gebieden en waterlopen, maar ook op industrieterreinen en vuilnishopen voelen paddenstoelen zich soms uitstekend thuis. — 1) Cantharellus cibarius, de cantharel, ook wel
Ton ter Vrugt heeft zich, na een leven als postzegelhandelaar, toegelegd op het profes-
hanekam of dooierzwam genoemd.
sioneel plukken van eetbare paddenstoelen en levert die onder meer aan de betere
2) Ton ter Vrugt op zoek in de omgeving van
restaurants in het oosten van het land. Hij weet bovendien veel van de conserve-
Almen, Gelderland.
ring en bereiding van paddenstoelen en deelt deze kennis graag tijdens excursies
waarvoor belangstellenden zich kunnen opgeven. Gevraagd
stoelen, is volgens hem dus niet schadelijk voor de stand.
hoe hij in dit bijzondere werk verzeild is geraakt, vertelt hij hoe zijn vader hem tijdens wandelingen door de natuur de eerste
Cantharellen De hoeveelheid eetbare soorten beloopt
beginselen van het plukken bijbracht. ‘Mijn vader was een echte
in de honderden; teveel om er hier een lijst van op te nemen.
natuurminnaar. Hij viste, verzamelde vogeleieren, had een
Bovendien leert de praktijk dat wanneer je zelf paddenstoelen
vlindercollectie en trok graag het veld in om te schilderen. Van
wilt gaan plukken, je je het beste kunt beperken tot één of
hem leerde ik tijdens het plukken van bosbessen of padden-
enkele soorten. De één zoekt bij voorkeur naar cantharellen, de
stoelen hoe belangrijk het was om ‘schoon te oogsten’: tussen
ander gaat voor de weidekringzwam. Ton zelf zoekt graag naar
de bosbessen mochten geen blaadjes of takjes achterblijven, en
cantharellen (cantharellus cibarius), morieljes (morchella conica
de paddenstoelen werden schoon gesneden voor ze in de mand
en morchella gigas), boleten (boletus edulis, boletus erythropus,
gingen. Steentjes, zand, stukjes varen: het ging allemaal makke-
xerocomus badius en leccinumscrabum) en diverse russula’s
lijk tussen de lamellen van een paddestoel zitten en bovendien
en amanita’s. De cantharel, ooit zo goed als verdwenen in de
kon die viezigheid ook de schone delen van de paddenstoelen
Achterhoek, is er weer volop, tot grote vreugde van de plukkers.
bevuilen.’
‘We zien een uitbreiding van het aantal plekken waar ze worden gevonden en ook het aantal vruchtlichamen per plek groeit.
‘Het is een uit de hand gelopen hobby, één waarbij een nieuwe wereld voor me open ging.’
Fantastisch.’
Radioactief Ook de invloed van de ramp met de kernenerCommerciële waarde In een veel latere fase in zijn leven
giecentrale in Tsjernobyl (1986) komt ter sprake. In de jaren na
kwamen de paddenstoelen weer in beeld. Dat gebeurde nadat hij
de ramp werd gemeld dat in het wild geplukte paddenstoelen uit
zich in de jaren zeventig op een groentemarkt in Frankrijk had
grote delen van Europa voor tientallen jaren oneetbaar zouden
staan vergapen aan de enorme verscheidenheid aan paddenstoe-
zijn vanwege het te hoge gehalte radioactieve cesium. Hoewel
len die in volle kisten werden aangevoerd. Binnen enkele uren
paddenstoelen, bessen maar ook vee en rendieren in een aantal
was de hele voorraad uitverkocht. Kijkend naar de prijskaartjes,
delen van Europa (zoals Bulgarije, Oekraïne en noord-west
viel hem de commerciële waarde ervan op: ‘omgerekend 30
Engeland) nog altijd teveel cesium bevatten, geldt dat niet voor
gulden per kilo, ik vond dat géld!’ Niet lang daarna stonden de
voedselproducten in Nederland. Ton zelf is destijds, een jaar na
bossen rond zijn woonplaats Zutphen vol paddenstoelen, en
de ramp, met een mand paddenstoelen naar de Keuringsdienst
besloot hij een flinke hoeveelheid te plukken en mee te nemen
van Waren gegaan, die destijds nog een vestiging in Zutphen
naar de Elzas, waar hij voor zijn werk moest zijn. ‘Ik dacht, wie
had. De paddenstoelen bleken na meting geen noemenswaar-
weet heeft het hotel-restaurant waar ik overnacht interesse en
dige sporen radioactiviteit te bevatten.
kan ik er de overnachtingsprijs mee drukken. Dat lukte. Zo is het begonnen. Ik raakte geïnteresseerd in biotopen, verzamelde kennis over soorten, ging met mandjes paddenstoelen de restaurants af en sprak met koks over smaak en bereidingswijzen. Het is een uit de hand gelopen hobby, één waarbij een nieuwe wereld voor me open ging.’
Bescherming De postzegelhandel werd verruild voor de paddenstoelenpluk. Ton ter Vrugt heeft inmiddels een grote kennis opgebouwd van paddenstoelensoorten, van conserverings- en bereidingswijzen, maar vooral ook van smaak. Dat onderscheidt hem van mycologen, die alles weten van soortherkenning, maar doorgaans niet thuis zijn in de culinaire toepassingsmogelijkheden. Ton hoopt zijn jaarlijkse oogst te kunnen
Smaak Maatstaven ter beoordeling van de paddenstoel zijn
laten uitgroeien tot een opbrengst van 1000 kg per jaar, maar
eetbaarheid, smaak, consistentie en voedingswaarde. Wat
dat is nog niet gelukt: daarvoor waren er totnogtoe te weinig
eetbaarheid betreft, worden de paddenstoelen verdeeld in vier
paddenstoelen. Het weer speelt natuurlijk een belangrijke rol,
categorieën: eetbaar, minderwaardig, ongenietbaar en giftig.
maar verder zijn vooral de zuurgraad van de regen, de grondwa-
Tegenwoordig wordt alleen gezocht naar de paddenstoelen in de
terstand en de mate van de bescherming van de paddenstoelen-
eerste categorie, maar het is niet zo lang geleden dat ook min-
habitat doorslaggevend bij paddenstoelenbeheer. Het gaat vooral
derwaardige en zelfs ongenietbare paddenstoelen werden genut-
om wat onder de grond zit, het mycelium. Het plukken zelf, ook
tigd. Een kookboek uit de eerste helft van de 20e eeuw vermeldt
al staan ze met het label ‘bedreigd’ op de Rode Lijst voor padden-
over de bruine ringboleet ‘dat die ongenietbaar is, maar goed
19
als voedsel kan dienen voor het personeel’. Het ‘vlees van de
soonlijke voorkeur gaat uit naar eekhoorntjesbrood, de grotere
bossen’ mocht dan niet altijd even lekker zijn, voedzaam was
russula’s, de parasolzwam, zwavelzwam en de cantharel. Het
het in elk geval wel. Gemiddeld genomen bevatten paddenstoe-
lekkerst zijn ze volgens hem wanneer ze zo jong en puur mo-
len evenveel bruikbaar eiwit als de betere groenten. Daarnaast
gelijk gegeten worden, rauw of gebakken, zonder toevoegingen
bevatten paddenstoelen onder meer koolhydraten, vetten, ruwe
als sherry of wijn. ‘Goddelijk eten’.
vezels, mineralen (kaliumzouten en fosfaten) en vitaminen. Ton beoordeelt zelf paddenstoelen vooral op smaak. Zijn per-
Tips voor het conserveren en bereiden
Eerst weten, dan pas eten
• Paddenstoelen op de vindplaats al zo goed mogelijk reini-
• Wie zelf een gratis maaltijd in de bossen bijeen wil leren
gen van aarde, aanhangend strooisel, naalden, blad. Aan-
zoeken, kan onder meer terecht bij Ton ter Vrugt. Hij
getaste delen (vaak de stelen) en vraatplekken verwijderen.
organiseert regelmatig excursies van een dag in de om-
• Voor het bereiden paddenstoelen grondig wassen. Som-
geving van Almen en Vorden. Daarbij worden na uitleg
mige fijnproevers zijn hier op tegen omdat de smaak
verschillende plekken bezocht. Inbegrepen zijn onder
ervan achteruit gaat; anderen vinden de zorg voor hygiëne
meer plukmateriaal, determinatiemateriaal, een ency-
belangrijker.
clopedie, lunch en versnaperingen. De excursies worden
• Bij een grote oogst kan gekozen worden voor invriezen of
pas gepland wanneer voldoende soorten geplukt kunnen
drogen, hoewel daarbij wel smaakverlies optreedt. Vroeger
worden. Maximaal 6 deelnemers per dag; prijs € 135.
was ook het wecken van paddenstoelen gebruikelijk, maar in verband met het vitamineverlies is invriezen of drogen
Aanmelden en informatie:
www.paddenstoelenexcursie.nl.
beter. • Bij het invriezen blijft het aroma het beste bewaard. Gebruik daarvoor goed afsluitbare dozen waarin geen 20
Gesmoorde paddenstoelen
condensvorming kan plaatsvinden. De bevroren paddenstoelen niet eerst ontdooien voor gebruik maar direct in
De onderstaande bereidingsvorm kan gekozen worden
de pan doen en bereiden als verse paddenstoelen. In het
wanneer men de paddenstoelen als groente wil opdienen
vriesvak zijn ze maximaal ongeveer 9 maanden houdbaar.
of als vulling wil gebruiken, bijvoorbeeld in een omelet.
• Voor het drogen van paddenstoelen deze eerst goed reinigen maar niet wassen omdat ze dan teveel water opne-
• Meegebrachte paddenstoelen
men. Gebruik dus voor het drogen alleen paddenstoelen
• Braadvet (boter, olie of spek)
die niet verontreinigd zijn. Drogen kan in een speciale
• Zout, peper
droogmachine of op vetvrij papier op de radiator (dan
• Ui, knoflook, kruiden (lavas, basilicum, bieslook)
moet deze wel zachtjes aan zijn). In een pot met klem- of
• De paddenstoelen schoonmaken en in smalle strookjes
schroefdeksel zijn ze vrijwel onbeperkt houdbaar, mits koel en donker bewaard. • Gedroogde paddenstoelen moeten eerst geweekt worden
snijden • Uien fijnhakken, knoflookteentje kneuzen • Braadvet verwarmen
en zijn alleen geschikt om in natte gerechten (soepen,
• Uien en knoflookteentje fruiten
sauzen, risotto’s en dergelijke) verwerkt te worden.
• Paddenstoelen 10-15 minuten laten smoren
• Eekhoorntjesbrood kan goed rauw gegeten worden, maar
• Fijngehakte peterselie toevoegen.
veel soorten zijn in rauwe toestand giftig. Paddenstoelen moeten lang genoeg verhit worden, in de regel minstens 10 – 12 minuten. • Hoe kleiner de paddenstoelen worden gesneden, des te minder belasten ze de verteringsorganen. Voor grillen of braden de hele vruchtlichamen gebruiken (parasolzwam) of in plakken snijden (zwavelzwam, eikhaas of reuzenbovist).
‘Wanneer je zelf paddenstoelen wilt leren plukken, kun je je na instructie het beste beperken tot één of enkele soorten.’
foto: idb[zsedm]
door arie van der ent
hapje vooraf. Een hapje waarmee de res-
—
taurateur zijn gastvrijheid nog eens extra
Saté
Start klinkt hard. Het Engelse ‘starter’
onderstreepte. De amuse evolueerde van
van geconfijte eendenmaag
iets minder maar niet veel beter. Maar
een enkel smaakvol hapje naar soms wel
wat is wel een goede titel voor een eerste
zes hapjes. Schuimen, soepjes, mousse-
• De schoongemaakte eendenmagen 15
nummer? Amuse passeerde nog even de
jes, wat al niet. De chef schijnt te moeten
minuten in een zoutoplossing laten weken
revue. Het haalde de eindstreep niet op
bewijzen dat hij niet van de straat is.
en vervolgens twee à drie uur langzaam
die zomerse zaterdagmiddag in Diepen-
Zijn hele kookvermogen moet samen-
‘confijten’ in ruim ganzenvet.
veen, waar de opzet voor dit eerste num-
komen in die amuses, alsof hetgeen wat
• In dobbelstenen snijden en aan een
mer aan de keukentafel werd besproken.
nog komen moet – waar je eigenlijk voor
stokje prikken, samen met de plakken
kwam – er niet toe doet. De apotheose
zoute augurk.
Maar misschien was amuse toch beter
heb je al gehad, nog voor het voorgerecht
• Op een bord leggen, op een laagje
geweest. De amuse – het mondver-
moet komen.
geblancheerde stukjes rode paprika en rode
maakje – moet je toch voorbereiden op
peper, aangemaakt met olijfolie, peper en
hetgeen nog komen gaat. Een amuse
De start van een nieuw tijdschrift is
is als een prelude bij een magnifiek
als het bouwen aan een menu. Het is
concert; het brengt je in de stemming,
zoeken naar de goede formule. De juiste
zet de toon. Het is klein; één hap, weg.
ingrediënten, de juiste toon, het juiste
s’ amuse’ van philip mechanicus.
Het moet de smaakpapillen net even
evenwicht. Dit eerste nummer van Slow
(tabula, 1987). het is een recept van
losmaken. Niet meer, niet minder.
Food Magazine heeft start als motto. Het
john sistermans, in 1987 chef van
zout. – het recept komt uit ‘la hollande
markeert de nieuwe start van Slow Food
restaurant de kersentuin, amster-
Tegenwoordig is het meestal meer. Ik
Nederland. Een start die – wat mij betreft
dam.
weet niet meer wanneer de amuse zijn
– smaakt naar meer. Als een amuse, het
intrede deed in de Nederlandse horeca.
mondvermaakje dat nieuwsgierig maakt
Het moet ergens in de jaren tachtig ge-
naar wat nog komen moet.
weest zijn. Van oorspronkelijk een hapje tussen de gangen door, werd het een
slow food nibbles
Amuse
21
aandacht voor voeding op school groeit Rekenen, taal en augurken proeven — door annemiek de groot — Voeding en gezondheid is foto: peet van de wiel
niet alleen iets dat Slow Food-leden interesseert. Ook in het basis- en voortgezet 22
onderwijs komt er steeds meer aandacht voor. De meeste scholen doen af en toe een project over voeding, maar sinds een tijdje wordt
In 2006 gaan de eerste scholen ermee
te ontdekken dat er kalk in zit. Houden
er op een aantal scholen ook
aan de slag. Zo’n 1000 scholen doen nu
een debat tussen de Partij van het Ei en
een vaste plek in het lespro-
mee.
de Komkommerpartij. Kortom: ze zijn
gramma voor ingeruimd. Een
heel bewust bezig met voeding.
overzicht van de verschillen-
De smaaklessen zijn er voor groep 1
de initiatieven in Nederland.
tot en met 8. Kinderen leren bewuste
Nationaal Schoolontbijt Veel
keuzes maken in hun voeding. En dat is
kinderen slaan hun ontbijt over en zitten
Smaaklessen Een initiatief van Pier-
bepaald niet saai, de smaaklessen zijn
daardoor moe en suf in de schoolban-
re Wind, de ‘ADHD-kok‘ uit Den Haag.
prikkelend en creatief. In de klas staat de
ken. De Stichting Bakkerij Imago, een
Hij is ervan overtuigd dat de gewichtstoe-
smaakkist, waarin allerlei voedingsmid-
samenwerkingsverband van een aantal
name onder kinderen te wijten is aan
delen zitten en spulletjes voor het uitvoe-
grote industriële bakkerijen, wil meer
hun gebrekkige kennis van voeding. Het
ren van proefjes. De school krijgt daar-
aandacht voor ontbijten. Dit jaar doen er
is zijn grote wens dat de smaaklessen
naast ook een budget om verse zaken
2.200 scholen uit heel Nederland mee.
een verplicht vak worden op de basis-
aan te schaffen. Wat de kinderen doen?
Dat zijn zo’n 500.000 ontbijten! De
school. Er zijn verschillende partijen bij
Ze proeven het verschil tussen bittere
kinderen krijgen een doosje met daarin
betrokken, waaronder de universiteit van
rucola en zure augurk. Ze vergelijken het
een lekker ontbijt. Er zijn bijpassende
Wageningen en het ministerie van Land-
geluid van een knapperig vers worteltje
lessen gemaakt.
bouw, Natuur en Voedselkwaliteit.
en een slap peentje. Föhnen melk om zo — Smaaklessen zijn prikkelend en creatief.
De week van de smaak In deze
lunchbox), Ga voor Gezond (welke school
die nam ouderwetse groenten mee waar
week (waarin Slow Food participeert)
is de gezondste van Nederland?), Klas-
sommige kinderen nog nooit van gehoord
wordt op veel plekken in het land
selunch, Tijd voor Eten en Gezonderwijs.
hadden, laat staan geproefd. Rabarber bij-
aandacht besteed aan de productie en
En natuurlijk heeft het Voedingscentrum
voorbeeld. Het leuke is dat veel kinderen uit
consumptie van voedsel. Kinderen op de
ook lessen. Het is haast teveel om uit te
Turkse gezinnen de groenten wel herkenden.
basisschool doen een smaaktest en kun-
kiezen...
Bij hen thuis wordt dergelijke groente meer
nen een smaakdiploma halen. Daarnaast
gegeten.’
worden er allerlei leuke dingen georgani-
Koeien op het schoolplein
seerd op scholen rondom voedsel.
Basisschool De Vier Heemskinderen uit
De school als opvoeder Vlakbij
Deursen deed vorig jaar mee aan het
bassischool Fellenoord in Eindhoven is een
Nationaal Schoolontbijt en de Week van de
biologische supermarkt. Toch hebben veel
In het voortgezet onderwijs komen
leerlingen die supermarkt nog nooit van binnen gezien. Tijdens de Week van de Smaak brengen de leerlingen een bezoek aan die supermarkt. Kim van Berlo, leerkracht, vindt het een taak van de school om aandacht te geven aan gezond eten en drinken. ‘Je zou willen dat kinderen het van huis uit meekrijgen, maar dat gebeurt gewoon Smaak. Ze kregen Pierre Wind himself op
niet. In de onderbouw wordt in methodes
visite en dat heeft bij leerkrachten en leer-
nog aandacht gegeven aan voeding, als het
lingen een onvergetelijke indruk gemaakt.
bijvoorbeeld over zintuigen gaat. Maar in
Henk van Asten, leerkracht van groep 5:
de bovenbouw wordt de lesstof abstracter
‘Het was een hele leuke dag. ’s Middags
en komt het weinig meer aan bod. Daarom
kwam een boer uit de omgeving op bezoek,
haken wij aan bij de bestaande initiatieven
die bracht zijn koeien mee. De kinderen
en doen we ook zelf een projectweek rondom
proefden biologische producten en gaven er
voedsel. Het is ook een leuk onderwerp, dat
hun mening over. Er kwam zelfs nog een
je kinderen echt kunt laten beleven.’
tv-ploeg langs.’ Op De Vier Heemskinderen chef-koks uit de regio op bezoek. Zij
zijn de leerlingen niet erg vervreemd van
Slow Food & smaakeducatie
kijken samen met de leerlingen naar het
hun voedsel. Sommigen komen van een
Smaakeducatie was het onderwerp van
aanbod in de kantine. Is het gezond? Is
boerderij en weten dus echt wel dat melk
een van de discussiefora tijdens de eer-
het lekker? Kan het anders? Vorig jaar is
van de koe komt. Toch vindt de school het
ste Terra Madre Nederland 2008. Daar
dit voor het eerst gedaan, en de koks en
belangrijk om regelmatig aandacht aan
discussieerden onder andere voorziter
leerlingen bleken enthousiast. Dit jaar
voeding te geven.
van Eurotoques Fred Bijsterbloem,
kunnen scholen zich weer inschrijven
Fons Voragen (Universiteit Wagenin-
Rabarber, wat is dat? Jenneke Bal
gen), Lilia Smelkova (Slow Food In-
van de Prinses Beatrixschool in Renkum
ternational) en studente gastronomie
Andere initiatieven En dan is er
merkt dat aandacht voor voeding brood-
Nicole Berkelmans over de toekomst
nog een hele reeks andere initiatieven
nodig is. ‘Onze school staat in een sociaal
van smaakeducatie en de rol van Slow
die voeding op school onder de aandacht
zwakkere buurt en je merkt dat kinderen
Food hierin.
brengt. Meestal gericht op de basis-
vaak niet ontbijten en dat ze eenzijdig eten.
Het verslag van dit forum is op te
school, omdat vrijwel alle partijen vinden
We doen vaak projecten rondom voeding.
vragen bij info@slowfood.nl.
dat je moet beginnen aan de basis. Zo
Dit jaar doen we ook weer mee aan het
kunnen scholen meedoen aan: School-
Nationaal Schoolontbijt en de Week van de
Voor meer informatie over de initiatie-
Gruiten (fruit en groente eten tijdens het
Smaak. De kinderen vinden het heel leuk.
ven, kijk op:
Vorig jaar kwam er een biologische boer,
http://smaaklessen.kennisnet.nl/
voor Adopteer een Kok.
overblijven), Lunch4kids (een gezonde
— Tijdens de week van de smaak kun je een smaakdiploma halen.
23
Voedselveiligheid 24
Controle op rauwmelkse kaas doorgeschoten door sándor schiferli
De Europese Commissie heeft richtlij-
laten controleren. In de ons omringende
—
nen opgesteld voor voedselveiligheid,
landen is dat één tot vier keer per jaar.
Voedsel houdt ons in leven,
waaraan elke lidstaat een eigen invulling
Wordt er jarenlang geen listeria aan-
maar we kunnen er ook ziek
mag geven. Nederland, als beste leerling
getroffen - een bacterie die optreedt bij
van worden of zelfs aan
van de klas, stelt extreem hoge eisen.
onhygiënische omstandigheden en die
doodgaan. Van dergelijke
Die eisen worden opgesteld door de
nadelige gevolgen voor de gezondheid
gezondheidsrisico’s zijn we
verenigingen in de zuivelbranche. Waar
heeft - dan wordt de controle verlaagd
ons bewust geworden sinds
kleinschalige, ambachtelijk werkende
tot één keer per maand. Dus nog altijd
de uitbraken van varkens-
producenten van rauwmelkse kaas nu
veel vaker dan in andere landen.’
pest, salmonella en BSE. De
tegenaan lopen zijn vooral de wijze van
strengere controles op de
controleren en de kosten die daaraan
De kaasmaker draait op voor de kosten
voedselveiligheid die het
verbonden zijn.
van de controles en die zijn niet gering.
gevolg waren van deze ge-
De voorrijkosten bedragen € 71, de
beurtenissen, worden dan
Rauwmelkse kaas wordt gemaakt van
controle € 17 per kwartier (een bezoek
ook door weinigen betwist.
rauwe, ongepasteuriseerde melk. Die
duurt soms uren) en het rapport € 68.
Maar inmiddels schieten we
wordt rechtstreeks van de koe of geit
Daarnaast moet de kaas elke maand
door in de controles, vinden
gekoeld en niet eerst verwarmd om
gecontroleerd worden, dat kost € 110.
producenten van rauwmelkse
bacteriën, enzymen en vitamines te
Twee keer per maand vindt controle van
kaas, een door kenners zeer
vernietigen. Dat kwade bacteriën worden
de melk plaats: € 25 per keer. Volgens
gewaardeerd bacterierijk pro-
vernietigd is natuurlijk een goede zaak;
de Europese wetgeving mag de regering
duct; het is volgens hen de
maar enzymen heeft de mens nodig voor
kleine producenten tegemoet komen in
lekkerste, meest smaakvolle
een goede vertering en de waarde van
de kosten. In Nederland wordt dat niet
kaas die er is.
vitaminen is bekend. Bij rijpere kaas
gedaan.
heeft de tijd er op natuurlijk wijze voor gezorgd dat schadelijke bacteriën ver-
Controles worden door dezelfde persoon
dwenen zijn. Volgens Harry Schonewille
uitgevoerd in opdracht van verschillende
(lid van Slow Food lid en kaaskenner pur
instanties. Harry Schonewille: ‘Sommige
sang) ligt hun grootste probleem dan ook
zaken worden dubbel gecontroleerd.
bij de controle op zachte rauwmelkse
Dat betekent twee keer voorrijkosten en
kaas. ‘De keuringen zijn zeer intensief.
de boer moet er twee keer zijn tijd in
Wij moeten elke keer dat we kaas maken
steken. In plaats van dubbele controles,
een mengmonster van één week oud
zoals die door Skal (stichting die zorgt
foto: marc van heel
voor certificatie van biologische produc-
en ik hou mijn hart vast wat de Qkoorts-
proces. De overheid, in dit geval de Voed-
tie) en COKZ (Centraal Orgaan voor
hype voor gevolgen gaat krijgen voor de
sel- en Waren Autoriteit ( VWA) en de
Kwaliteitsaangelegenheden in de Zuivel)
rauwmelkse kaas. Laat mij vooral lekker
Algemene Inspectiedienst (AID) wil zich
worden uitgevoerd, zou het logisch
kaas maken met passie en liefde voor het
steeds meer richten op het toezicht op de
zijn dat het COKZ iets dat Skal heeft
vak. Dààr wil ik mijn hoofd bij houden.’
controles door het bedrijfsleven: ‘toezicht op toezicht’. (Bron: Ministerie LNV).
goedgekeurd overneemt en andersom.’ De Voedsel- en Waren Autoriteit, die
‘Het vertrouwen van de consument in
opdrachtgever is voor de inspecties van
de veiligheid van levensmiddelen is in
Tijdens de Nederlandse Terra Madre in
het COKZ, is bezig om dit te veranderen
de afgelopen jaren soms aangetast door
Middelburg heeft Slow Food Nederland
en zich klantvriendelijker op te stellen.
een aantal opeenvolgende schandalen
een forum georganiseerd over de proble-
Binnen drie jaar zal het de taken van het
en crises. Om hier iets aan te doen heeft
men van kleinschalige producenten met
COKZ gaan overnemen.
de Europese Unie een brede strategie
controles. Daaraan namen deel Maria
ontwikkeld om het vertrouwen van de
van Boxtel (specialist boerderijverkoop
Hanneke Kuppens, lid van Slow Food en
burgers in de veiligheid van hun voedsel
en hygiëne afgestudeerd op biologische
bekend van de Machedoux, heeft weleens
‘van boer tot bord’ te herstellen.’ (Bron:
landbouw en plantenteelt en werkzaam
geëxperimenteerd met gepasteuriseerde
de Europese Unie).
bij Land & Co), Carla Berghuis van bierbrouwerij Brasserie de Bellevaux
melk. ‘Maar gepasteuriseerd smaakte mijn geitenkaas gewoon nergens naar.
Het Ministerie van Landbouw, Natuur
in België, Jos van Riet (kaasspecialist),
Met rauwe melk smaakt de kaas meteen
en Voedselkwaliteit ( LNV) is het met
Margriet Hermans (Belgisch politica van
voor in de mond. Gepasteuriseerd proef
deze strategie eens. Voor de veiligheid
het Vlaams Parlement), Jan van Kooij
je de kaas alleen achter in de mond.’ De
van mens en dier wil LNV dat voedsel op
(programmamanager en plaatsvervan-
laatste jaren werd het leven voor haar
duurzame wijze wordt geproduceerd en
gend hoofd levensmiddelen en genotmid-
wat gemakkelijker. ‘Voor 1997 werd
dat de herkomst eenvoudig te achterha-
delen bij VWA) en Lex van Nek (secretaris
al gecontroleerd op coli-achtigen en
len is. De manier waarop voedsel wordt
agrarische natuurvereniging Den Hâne-
staphylococcen. Sinds 1997 wordt mijn
geproduceerd moet duidelijk zijn zodat
ker, voorzitter werkgroep Streekproduct
kaas ook maandelijks op listeria gecon-
de consument een bewuste keuze kan
Groene Hart en lid Advisory Committee
troleerd, terwijl het er nog nooit in heeft
maken. Voor de productie van voedsel
AlimenTerra).
gezeten.’ Haar voornaamste bezwaar zijn
legt het Ministerie van LNV een grote
Het verslag daarvan is op te vragen bij
de stijgende kosten en administratiedruk
verantwoordelijkheid bij de boeren, tuin-
arkvandesmaak@slowfood.nl.
bij de rauwmelkse kaas- of schimmel-
ders en vissers. Het bedrijfsleven is zelf
kaasmakers. ‘Want sinds 2005 is er het
verantwoordelijk voor de dagelijkse
onderzoek naar salmonella bijgekomen
controle en keuring binnen het bedrijfs-
25
foto: kimberly gomes
26
MET GEPASTE SNELHEID OVER DE STREEP – DE GEMEENTE MIDDENDELFLAND IS DE EERSTE CITTASLOW VAN NEDERLAND
— Burgemeester Arnoud Rodenburg.
‘SLOW IS NIET SUF!’ door marianne fischer — Wereldwijd sluiten zich steeds meer gemeen-
‘Midden-Delfland, de gemeente, niet te verwarren met het
ten aan bij het internationale netwerk van
gebied Midden-Delfland, is pas in 2004 ontstaan uit een fusie
Cittaslow. De uit Slow Food gedachtegoed
van de gemeenten Maasland en Schipluiden. In administratief
voortgekomen onafhankelijke beweging zet in
opzicht mag zij dan nog jong en wellicht onbekend zijn, binnen
op de eigen identiteit en de regionale bijzon-
haar gemeentegrenzen bevindt zich echter een eeuwenoud
derheden van kleinere gemeenten met minder
cultuurlandschap met karakteristieke historische dorpen. Het
dan 50.000 inwoners en wil een tegenwicht
gebied Midden-Delfland, dat trouwens redelijk overeenkomt
bieden in een tijd van globalisering, verstede-
met ons gemeentegebied, is veel meer een begrip, zeker hier in
lijking en ermee gepaard gaande vervlakking.
de zuidelijke randstad. De reconstructiewet Midden-Delfland die eind jaren zeventig van kracht werd, heeft de grenzen van
Op 28 juni kreeg Midden-Delfland als eerste Nederlandse
het open veenweidegebied tussen Delft, Rotterdam en Den
gemeente het keurmerk van de beweging en werd tegelijk
Haag vastgesteld om het tegen de oprukkende verstedelijking te
Cittaslow hoofdstad van het land. Hoe werd Midden-Delfland
beschermen. Een groene bufferzone dus die ook een recreatieve
Cittaslow en wat verwacht de gemeente van dit predikaat? Een
functie kreeg, waarvan vanuit de ons omringende steden dank-
gesprek met haar burgemeester Arnoud Rodenburg.
baar gebruik wordt gemaakt.’
Cittaslow Midden-Delfland lijkt wel een verbintenis van twee
En Cittaslow? ‘Dat is een van oorsprong Italiaans initi-
grote onbekenden. Op de kaart van Nederland vind je geen
atief, in het leven geroepen door een paar burgemeesters van
plaats met deze naam en ook het nieuwe predikaat zal velen
kleinere steden die vanuit de gedachte een tegenwicht in onze
vreemd in de oren klinken.
op globalisering georiënteerde wereld te bieden, begonnen zijn de principes van Slow Food naar de gemeentelijke politiek te vertalen. Ook bij Cittaslow gaat het om behoud van diversiteit, met andere woorden om het koesteren en versterken van de eigen cultuur, de regionale bijzonderheden en de kwaliteit van de leefomgeving. Niet ingegeven door retro denken maar met een toekomstgerichte blik. Het initiatief sloeg zo goed aan dat er sinds het begin in 1999 al een international netwerk is ontstaan met wereldwijd 93 aangesloten gemeenten.’
Waar ligt de link tussen beide? ‘Daarvoor moeten we weer even terug naar de reconstructiewet. Door zijn naderende afloop in 2007 was het zaak tijdig een nieuw instrument te ontwikkelen om het gebied ook in de toekomst foto: hans de lijser
als open agrarisch cultuurlandschap in stand te houden. Dat
— Maasland, beschermd dorpsgezicht in de gemeente Midden-Delfland.
werd de Gebiedsvisie Midden-Delfland 2025 die in september 2005 tijdens een gebiedsconferentie met vertegenwoordigers van alle betrokken partijen, dus van het rijk, de provincie, de omliggende gemeenten, natuurbeheerders, het hoogheemraadschap, het recreatieschap en de bewoners werd ontwikkeld.
27
foto: wil hoogstad
‘Ook bij Cittaslow gaat het om behoud van diversiteit, met andere woorden om het koesteren en versterken van de eigen cultuur, de regionale bijzonderheden en de kwaliteit van de leefomgeving.’
Samenvattend schetst zij hoe we de kwaliteit van het landschap
en restauratie van authentieke kenmerken aan historische
willen verbeteren, naar welke economische ontwikkelingen
gebouwen. Of neem organisaties zoals H’eerlijk Delfland en
we streven en hoe we het imago en de identiteit van Midden-
Stichting Groen Goud, die streekproducten beschermen en
Delfland willen bevorderen. ‘Koe in de wei’, een van de thema’s
promoten. Trouwens, in juni van dit jaar, tijdens de Internati-
uit de gebiedsvisie, zegt bijvoorbeeld iets over de gewenste en
onal Assembly, heb ik Orvieto heel anders ervaren en met de
mogelijke schaalgrootte van de boerenbedrijven. Het Cittaslow
kennis over Cittaslow veel meer die sfeer geproefd.’
idee werd toen in de vergadering voor het eerst aangedragen,
28
al was er op dat moment nog geen precieze voorstelling van de
Hoe ging het verder? ‘We kregen het omvangrijke pro-
invulling. De ontwikkeling van een visie op de toekomst van de
gramma van eisen mee, alle voorwaarden waar een Cittaslow
dorpen en buurtschappen in Midden-Delfland bracht Cittaslow
aan moet voldoen…’
steviger naar voren. ‘Behoud door ontwikkeling’, of noem het inzetten op en doorontwikkelen van bestaande waarden
Noemt u eens wat. ‘Kwaliteit en duurzaamheid zijn
en bijzonderheden, de rode draad in het in 2007 uitgewerkte
in alle opzichten terugkerende elementen van het Cittaslow
‘Streefbeeld Vitale Dorpen’, maakte de grote raakvlakken met
concept en moeten speerpunten in de politiek zijn, wil je als
het Cittaslow concept heel duidelijk. Hier begint dan ook het
gemeente in aanmerking komen voor het keurmerk. Het
Midden-Delflandse Cittaslow verhaal.’
milieubeleid moet daarom gericht zijn op het stimuleren van de ontwikkeling en toepassing van recyclingtechnieken en
Dat is dus nog maar kort geleden! ‘Ja, en vanaf
andere technologieën, die de leefbaarheid en het milieu verbe-
dat moment ging alles heel snel. Vorig jaar oktober vond een
teren. Daarnaast moeten kwaliteit en duurzaamheid ook in de
eerste oriënterend bezoek aan het Italiaanse Orvieto plaats,
infrastructuurpolitiek hun neerslag vinden. Die moet gericht
waar de internationale Cittaslow vereniging gevestigd is. Eerlijk
zijn op functionaliteit en in plaats van het louter gebruiken van
gezegd zag ik toen nog niet wat een Cittaslow was. Tijdens dat
gronden en locaties het opwaarderen daarvan. Het behoud van
bezoek hebben we gesproken met de vice-voorzitter en met de
het cultuurhistorische erfgoed en de bevordering van regio-
directeur van Cittaslow. Ik begreep dat Cittaslow een manier
nale bijzonderheden, van streekproducten en op natuurlijke
van leven is, een bewustzijn dat voor Italianen veel vanzelf-
en duurzame wijze geproduceerde kwalitatief hoogwaardige
sprekender bleek te zijn. We hebben toen allerlei stukken en
levensmiddelen zijn belangrijke taken van een Cittaslow. In dat
plannen laten zien en op dat moment werd al geconcludeerd,
kader hoort ook het faciliteren van het directe contact tussen
dat onze gemeente heel goed in het Cittaslow concept zou pas-
producent en consument, bijvoorbeeld met streekmarkten.
sen. Vanwege de leefomgeving, het landschap en ook vanwege
Gastvrijheid op een hoog niveau is van grote betekenis omdat
initiatieven zoals het Groenfonds, dat zich inzet voor behoud
zij als verbindend element wordt gezien met de lokale gemeen— In het ‘ Groene Hart’.
schap en haar bijzonderheden, en verder is het stimuleren van
gese aspirant-Cittaslow die zich al twee jaar in de toelatingsfase
een Cittaslow bewustzijn, lees kwaliteitsbewustzijn, bij heel
bevindt, ons om hulp heeft verzocht.’
de gemeenschap een van de voornaamste verplichtingen. Het jeugdbeleid speelt hier een grote rol en moet gerichte voedsel-
Hoe gaat het nu verder en bent u niet bang
en smaakeducatie omvatten.’
dat Cittaslow Midden-Delfland nu als trage
Hoe heeft de gemeente aangetoond dat zij
Cittaslow is een sleutelwoord voor meer leefbaarheid en ‘slow’
gemeente wordt bestempeld? ‘Nee, helemaal niet! het keurmerk waardig is? ‘Terug in Nederland zijn
geeft de zorgvuldigheid aan waarmee de gemeente haar beleid
we begonnen aan de hand van de eisencatalogus documenten
voert. Om dat duidelijker te maken, denken we voor alle Cit-
uit te werken, die het gemeentelijke beleid ten opzichte van de
taslow uitingen dan ook aan een onderschrift in de trant van
toelatingsvoorwaarden illustreren. Dat was een flinke klus. We
‘natuurlijk bewust’. Daarnaast staat Cittaslow voor topkwaliteit
moesten veel vragen beantwoord zien te krijgen en we moes-
en biedt het keurmerk veel kansen. Het is een stimulans om
ten de hele gemeentelijke organisatie focussen op kwaliteit.
hier te investeren en om onze gemeente te bezoeken. Daar
Voordat we onze documentenset konden opsturen, moest tot
gaat een enorm marketingeffect van uit. We hebben hier uit de
slot alles nog vertaald worden in het Engels. Vervolgens was
omgeving al veel erkenning voor onze toelating ervaren. En nu
het wachten, tot april van dit jaar. Toen kwam een delegatie uit
we gecertificeerd zijn, hebben we ook de ambitie Cittaslow te
Italië over voor een driedaagse audit. We hebben uitvoerig met
blijven. Om de twee jaar wordt opnieuw getoetst, dus moeten
de delegatie gesproken en haar tijdens het verblijf de gemeente
we blijvend verbeteren. Bovendien zijn we als eerste Cittaslow
in al haar facetten laten zien.’
van Nederland tegelijk ook Cittaslow hoofdstad en is het onze taak een nationaal netwerk op te starten. Daaronder valt het
Hoe waren de reacties? ‘Zeer positief. Enerzijds over
uitdragen van de Cittaslow gedachte, het adviseren en bij de
ons landschap. We nemen hier temidden van de randstad
toelating begeleiden van andere gemeenten met Cittaslow kwa-
natuurlijk een bijzondere positie in door de rust, ruimte en
liteiten én het terugkoppelen met de internationale organisatie.
recreatiemogelijkheden die we te bieden hebben. En anderzijds
Trouwens, sinds onze certificering hebben al vijftien geïnteres-
over de uitvoering van ons op kwaliteit, duurzaamheid en leef-
seerde gemeenten contact met ons opgenomen. Een netwerk,
baarheid gerichte beleid, die we onze gasten nu in de praktijk
nationaal en internationaal, brengt veel uitwisselingsmogelijk-
konden laten ervaren. Bijvoorbeeld met een bezoek aan onze
heden met zich mee. Bij het Holland Accent College bijvoor-
moderne waterzuiveringsinstallatie die het water van anderhalf
beeld, onze land- en tuinbouwschool, worden veel kansen
miljoen mensen zuivert, zónder chemicaliën. Een techniek die
gezien in studieprojecten en uitwisselingsprogramma’s met
op de Italianen veel indruk heeft gemaakt.’
scholen van Cittaslows in andere landen. En als je voor bepaalde projecten Brussel om steun zou willen vragen, sta je met
De gemeente was dus geslaagd? ‘Ja, met 86 van
een internationale organisatie achter je toch sterker. Je kunt
100 haalbare punten! Vooral voor milieuzaken hebben we hoog
elkaar steunen en van elkaar leren, op veel terreinen. Vanwege
gescoord terwijl op gastronomisch terrein de waardering lager
de grote planologische ervaring met stad-land verhoudingen
uitviel. Een scoreverdeling die ook weer niet al te verrassend
die we hier in Nederland en in het bijzonder in de randstad
is, omdat de eisencatalogus zich op Italiaanse standaarden
hebben, willen wij bijvoorbeeld binnen de internationale orga-
baseert. Gastronomie wordt daar een heel andere waarde
nisatie van Cittaslow een wetenschappelijke adviescommissie
toegekend dan in Nederland, maar met de toepassing van mili-
instellen. Een mooie aanvulling voor de vereniging, denken
eumaatregelen zijn wij deels weer een stuk verder. Op 28 juni
wij. Binnenkort gaan we met de TU Delft daarover praten. Nee,
was het dan zo ver. Toen zijn we in Orvieto tijdens de eerste
‘slow’ is beslist niet suf!’
internationale ledenvergadering van Cittaslow gecertificeerd. Al met al in een kort tijdsbestek. Zo snel zelfs dat een Portu-
29
door paul doucet
sap, en bracht dat aan de kook in een
niet genoeg; daarvoor diende het inko-
wijde pan. Flink doorkoken, tot de zaak
ken. De suiker maakt de jam lekker zoet,
voldoende was ingekookt om behoorlijk meTs schilT toastje met feliciTeerT marmeOma’S Jam& Een lade bij het ontbijt, een bruine boterham
op te stijven; af en toe liet ze hem van
een eetlepel om te zien of het al met kersenjam, velen van ons genieten slow food nederland meT diT lopen eersTe nummer
maar was ook nodig; ten eerste omdat pectine alleen wil geleren in aanwezigheidslow van suiker, ten tweede om schimVan food magazine.
ervan. Maar dan niet zo’n nondescripte
zover was. Als de jam klaar was goot ze
mels buiten de deur te houden.
hap zoetigheid uit de supermarkt; fel daar hoorT gebaktebij.
hem in weckpotten die, goed uitgekookt
Oma’s methode zat dus goed in elkaar,
gekleurd, doodgekookt, en meestal te
met soda, al klaarstonden op geruite
maar bracht ook nadelen mee. Door het
zoet. Dan hebben we liever de ambach-
theedoeken. Rubber sluitringen, deksels
langdurig verhitten ging veel smaak ver-
telijke jam van de boerenmarkten en
erop, afkoelen, etiket erop, en dan de
loren. En er moest veel suiker in, meer
de glossy kookrubrieken. Puur natuur,
provisiekast in.
misschien dan je lekker vindt: voor het
geleren ligt de ondergrens bij 55%, voor ders onTVangen heT boek per posT. een goede houdbaarheidop bij 62%. foodleden onTVangen VerToon Oma hadongoede redenen slow om het op die de food jam van een vroeger. Oma’s jam. weg Van exemplaar heT Sinds oma’s tijd zijn onze15% mogelijkheVan hun korTing manier en te doen. Jam moet geleren, en lidmaaTschapskaarT langs Verschenen nagerechTen gebak den ruimer Losse pectine Verkoopprijs opgeworden. alle delen Van de pectine nodig.op Diede hebben de Hoe deediTaliaanse oma dat? Ze nam gelijke hoe- diTdaarvoor Van osTeria’s. boek, issluiT(gewonnen uit citrusappelschroot) is de boeken zijnofVrijwel alTijd vruchten van620 zichzelf al, osTeriaserie. maar meestal veelheden fruit en suiker, wat citroen- serie, sTuk Van een Vierdelige beVaT zoeTe slow food-gerechTen uiT de regio- aanwezig in slow foodsTands op eVenemenTen. raadpleeg daarVoor de kalennale keuken Van iTalië. der op de www.slowfood.nl. waT moeT u doen om hierVoor in aanmerking Te komen? beschrijf uw eigen, originele, faVorieTe feesTgebak en Voeg heT recepT bij, plus een foTo Van de maker meT heT gerechT. sTuur diT naar markeTing@slowfood.nl. de eersTe achT inzen- METS & SCHILT UITGEVERS eerlijk, met aandacht en geduld gemaakt: daarom geVen we achT leden Van slow
30
recepteN vaN ItalIaaN-
grOeNterecepteN vaN
vISrecepteN vaN ItalI-
NagerecHteN eN
Se OSterIa’S
ItalIaaNSe OSterIa’S
aaNSe OSterIa’S
gebak vaN ItalIaaNSe
550 SlOW fOODgerecH-
rUIm 700 SlOW fOOD-
600 SlOW fOODgerecH-
OSterIa’S
teN UIt De
gerecHteN UIt De
teN UIt De
620 zOete SlOW fOOD-
regIONale keUkeN
regIONale keUkeN
regIONale keUkeN
gerecHteN UIt De
ISbN 978 90 5330 414 3
ISbN 978 90 5330 490 7
ISbN 978 90 5330 415 0
regIONale keUkeN
€ 39,90
€ 49,90
€ 49,90
ISbN 978 90 5330 563 8
‘eeN kaNJer vaN eeN
‘OOk DIt Deel IS eeN
‘kaNJer vaN eeN kOOk-
€ 44,90
kOOkbOek!’ –
vOltreffer!’ –
bOek [...], Dat kaN Ik NU
Het vIerDe Deel IN De
JOHaNNeS vaN Dam
JOHaNNeS vaN Dam
Wel HerHaleN.’ –
ONOvertrOffeN reekS
JOHaNNeS vaN Dam
SlOW fOODkOOkbOekeN
delizia! door arie van der ent — Delizia! – De geschiedenis van
Terra Madre Conferentie van Slow Food,
de Italianen en hun keuken
oktober 2006. Dat bezoek brengt hem
– leest als een trein, is goed
duidelijk in verwarring. Enerzijds door
gedocumenteerd en bevat hu-
de vele ongerijmdheden die hij tijdens
mor. John Dickie, historicus
zijn bezoek opmerkt, zoals de sponso-
en journalist geeft ons let-
ring van de conferentie door bedrijven
terlijk en figuurlijk een kijkje
als Lufthansa en Budget Rent a Car. Maar
in de Italiaanse keuken.
ook door een andere ongerijmdheid.
boekbespreking
Historicus in verwarring
‘De Terra Madre Conferentie stelt zich nadrukkelijk ten doel om de wereldwijde
en – Palermo, 1154 – naar het moderne
markteconomie omver te werpen. Volfoto: fulvio roiter/corbis
Hij neemt ons mee van de middeleeuwItalië van vandaag, naar de Terra Madre Conferentie in Turijn (2006). We leren de grote namen uit de culinaire geschiedenis kennen, zoals hofmeester Cristoforo da Messisbugo, geheim-kok Bartelomeo Scappi en de vader van de moderne Italiaanse keuken Pellegrino
gens de activisten van Slow Food gaat het echt om een revolutie’, aldus Dickie. Een revolutie die moet komen van boeren, vissers en culinaire ambachtslieden, dus van het platteland. Terwijl Dickie met zijn boek nu juist aantoont dat de (Italiaanse) keuken van de stad is en juist niet
Artusi. Immers, veel van de huidige
van het platteland. Toch eindigt Dickie
Italiaanse ‘familierecepten’ zijn terug te
zijn verhaal over Terra Madre positief
voeren op zijn wetenschap in de keuken
voor Slow Food met ‘Zoals het de erfgenamen van die traditie past, proberen
en de kunst om goed te eten uit 1891. Zoals alles in de geschiedenis heeft alles
Petrini en zijn volgelingen een nieuwe
Dickie confronteert ons met bizarre
een keerzijde, vaak een donkere kant.
identiteit te ontwikkelen, een vorm van
vreetfestijnen zoals het banket ter
Tegenover alle pracht en praal van de
wereldwijd burgerschap die de politiek
gelegenheid van het huwelijk van Ercole
stad staat bijvoorbeeld de grote armoe
van het eten even serieus neemt als de
d’Este, erfgenaam van het hertogdom
en onderdrukking van het platteland.
smaak ervan.’
Ferrara, en Renée, dochter van Lodewijk
Ook de hilarische pogingen van FT om
XII van Frankrijk. We maken kennis
de Italianen van de pasta naar de rijst te
delizia! – de geschiedenis van de itali-
met het kerkelijk gekonkel tijdens het
krijgen heeft een donkere kant: die van
anen en hun keuken
langste conclaaf van de kerk van Rome
het fascisme. Dickie laat die donkere
omvang: 407 pagina’s
(1549-1550). We ervaren hoe de grondleg-
kanten van de Italiaanse geschiedenis
uitgever: ambo, amsterdam
ger van het Futurisme Filippo Tommaso
ook ruimschoots aan bod komen.
isbn 9789026321252
Marinetti (kortweg FT) heeft geprobeerd
prijs: 24,95 euro
de Italianen van het eten van pasta af
Aan het eind van zijn boek in het laatste
te helpen. Zonder succes zoals we allen
hoofdstuk wordt Dickie zelf deel van de
weten.
geschiedenis door zijn bezoek aan de
31
Biobrandstof: Nirvana of nachtmerrie voor ons voedsel? door tim lang
basis van snelgroeiende plantensoorten zoals de miscanthus.
vertaling friederike kleijn
Inmiddels is ook al sprake van een derde generatie, waarbij ge-
—
doeld wordt op biomassa die wordt voortgebracht door speciaal
Een nieuwe woordenschat is aan onze
geprepareerde organismen zoals algen.
taal toegevoegd. Biobrandstof, biomassa, bioenergie, biodiesel, bioalcohol…. ineens
Stijgende energievraag Op het eerste gezicht lijken
horen wij beleidsmakers standpunten verkon-
biobrandstoffen een zinnig alternatief. De wereld wordt gecon-
digen of besluiten toelichten waarin woor-
fronteerd met een energiecrisis. Kolen-, olie- en gasvoorraden
den met het voorvoegsel ‘bio’ veelvuldig te
raken uitgeput. De combinatie aarde, zon, water en mense-
horen vallen. De biorevolutie is uitgebroken.
lijke arbeid kunnen tot in het oneindige oogsten opleveren en daarmee voor biobrandstof zorgen. Zo simpel is daar het.
32
Deze biorevolutie komt voort uit een al langer bestaand, maar
De energiecrisis is opgelost! Maar zo eenvoudig ligt het dus
nog altijd zeer heet politiek hangijzer: energie, en dan vooral
absoluut niet. Biobrandstoffen kunnen het gat niet dichten
het toekomstige gebrek daaraan. Overal ter wereld dringt het
dat inmiddels is ontstaan tussen de inkrimpende oliereserves
tot regeringen door dat fossiele energievoorraden, waarvan
enerzijds en de stijgende energievraag anderzijds.
men dacht dat die zo ongeveer onuitputtelijk zouden zijn, wel degelijk op gaan raken. Dat besef heeft de weg vrij gemaakt
Voedseltekorten Wanneer we de rol van biobrandstof-
voor de biorevolutie: het inzetten van land ten behoeve van
fen bezien vanuit het voedselvraagstuk, constateren we dat
energie, in plaats van het onttrekken van kolen, olie of gas aan
de huidige voedseltekorten slechts zullen toenemen; een
de dieper gelegen lagen onder het bodemoppervlak.
nachtmerriescenario waarvan de eerste tekenen in China al waarneembaar zijn. De sterke inflatie eerder dit jaar zorgde
Eerste generatie biobrandstof De hoofdmoot van
daar voor een stijging van voedselprijzen met meer dan 18%;
de eerste generatie biobrandstoffen is gebaseerd op mais en
sociale onrust wordt nog altijd gevreesd. Biobrandstoffen zul-
tarwe en vooral geschikt voor auto’s. De productie van dit type
len niet het nirvana brengen waar de politiek zo graag in wil
brandstof wordt gesteund door overheden in Europa en in de
geloven. Overheden zijn daarvoor gewaarschuwd, maar slaan
VS. De kritiek daarop is groot. In plaats van al dat mais en
die waarschuwingen in de wind en zetten hun steun aan de
tarwe te gebruiken voor het voeden van vele hongerige mon-
spelers in de biobrandstoffenmarkt voort.
den, verdwijnt het als biobrandstof in onze energieslurpende, westerse auto’s.
Consumptiedrang Hoe kan dit toch gebeuren? Het antwoord ligt in onze economische afhankelijkheid van olie,
Tweede en derde generatie Sinds 2005 zijn door
gecombineerd met een sterke consumptiedrang. Auto’s, con-
de toenemende marktvraag de prijzen van rijst, tarwe, soja en
sumentengoederen, huizen, toerisme: er is geen economische
mais omhoog gevlogen. Vanwege de omvang van het grond-
sector te noemen die niet afhankelijk is van olie. Toegespitst
gebruik en de prijsstijgingen stelden deskundigen een tweede
op voedsel, is uitgerekend dat de voedseleconomie in Eu-
generatie biobrandstoffen voor op basis van oogstafval of op
ropa voor 95% olieafhankelijk is. Veel van de veronderstelde
zegeningen voor de intensieve landbouw berusten op afhan-
er minder land over voor voedsel. De Organisation for Econo-
kelijkheid van fossiele brandstoffen. Kunstmest vergrootte de
mic Co-operation and Development (OECD) heeft berekend
opbrengst per hectare, de os werd vervangen door de tractor,
dat de VS, Canada en de Europese Unie 30 tot 70% van hun
menselijke arbeid werd overgenomen door machines en
huidige oogsten zouden moeten gaan inzetten om te kunnen
goedkope transportmogelijkheden zorgden voor vervoer van
voorzien in slechts 10% biobrandstof voor de transportsector.
voedsel in grote hoeveelheden en op grote afstanden. En zo is de gehele voedselketen afhankelijk geworden van olie.
Big Eight fundamentals Eenieder die dergelijke studies onder ogen krijgt, realiseert zich dat hier geen sprake
Klimaatverandering Beleidsmakers raken zich van
kan zijn van een ‘quick fix’. De uitdaging is hoe we de ‘Big
de gevaren hiervan bewust sinds klimaatverandering en CO2
Eight Fundamentals’ moeten gaan aanpakken. Het gaat dan
uitstoot op de agenda zijn komen staan. Het Stern Report over
om de afhankelijkheid van energie/olie, de stijgende voedsel-
klimaatverandering geeft aan dat landbouw verantwoordelijk is
prijzen, de beschikbaarheid van grond, de klimaatverandering,
voor 14% van de CO2 uitstoot. Een relatief groot aandeel hierin
de beschikbaarheid van water, de afname van arbeidskrachten/
heeft kunstmest (38%). Veestapels staan op de tweede plaats
problemen rond het boerenbestaan, de toenemende wereldbe-
(31%). Een andere studie op Europees niveau toont aan dat de
volking en de gevolgen van het wijzigen van voedselpatronen
food sector de grootste impact heeft op de CO2 uitstoot: 20
op de volksgezondheid (denk bij dat laatste aan de toename van
– 30%. Daarin hebben vlees- en vleesproducten het grootste
obesitas, kanker, diabetes en hart- en vaatziekten).
aandeel, gevolgd door de zuivelindustrie.
Duurzaam voedselsysteem Twee beleidsscenario’s Druk Met dergelijke cijfers op tafel, ligt er een enorme druk
komen inmiddels naar voren. De eerste legt de nadruk op het
op overheden, oliegrootverbruikers en branches die verant-
verbeteren van biobrandstof, waarbij de hoop is gevestigd op de
woordelijk zijn voor veel CO2 uitstoot, om te zorgen voor een
tweede en derde generatie. Het zou in elk geval het gat kunnen
uitweg. Geen wonder dat biobrandstoffen direct zijn omarmd.
dichten tussen vraag en aanbod, menen voorstanders. In het
In de VS wordt de biobrandstoffenindustrie momenteel naar
tweede beleidsscenario is het vertrekpunt dat de energiecrisis
schatting voor $ 92 miljard gesubsidieerd. Van de maisoogsten
aantoont dat het zo niet langer kan. Meer dan ons te richten
wordt inmiddels 20% gebruikt voor biobrandstof; de verwach-
op een ‘quick fix’ die nergens toe leidt, zouden we ons moeten
ting luidt dat dit in 2016 32% is. De Europese Unie is in 2003
afvragen hoe een duurzaam voedselsysteem er uit moet gaan
een Richtlijn Biobrandstof overeengekomen. Iets later, in
zien. Onderdeel daarvan zou een beperking kunnen zijn van
2005, is bepaald dat de hoeveelheid brandstof die de transport-
de enorme keus aan producten: ‘minder voor het Westen, meer
branche nodig heeft, in 2020 voor 10% uit biobrandstof zou
voor het Zuiden’. Door bewuster te eten en landbouwgronden
moeten bestaan. Ook elders in de wereld wordt deze beleidslijn
te ontwikkelen en vruchtbaar te houden in plaats van ze uit te
gevolgd, hoewel niet overal zulke royale budgetten ter bevorde-
putten, zouden meer monden gevoed kunnen worden.
ring van de biobrandstof beschikbaar zijn. Eén ding is duidelijk. Biobrandstoffen vormen geen oplossing
Duurzaam consumeren De kwestie rond deze plot-
voor het energievraagstuk, net zo min als genetische modifi-
selinge ommezwaai in de politiek is dat het fundamentele
catie dat is voor het voedselvraagstuk. Daarvoor spelen teveel
probleem - hoe zorgen we dat we minder gaan consumeren,
factoren een rol en is de wereld waarin we nu leven te complex
hoe zorgen we dat we anders gaan consumeren, met oog voor
geworden. Maar zullen beleidsmakers dat ook gaan inzien? De
rechtvaardigheid en duurzaamheid - er niet door opgelost is en
toekomst hangt daarvan af.
ook niet zal worden. Biobrandstoffen hebben de olieprijs nog
Tim Lang is docent Food Policy aan de City University in Londen. Hij is
niet laten zakken; die bereikte in 2007 een recordhoogte van
auteur van diverse boeken over dit onderwerp en adviseur van de Britse
$ 100 per vat. Als land wordt ingezet voor biobrandstof, blijft
regering. Email: t.lang@city.ac.uk
33
Terugblik zomeractiviteiten convivia Buitenmaaltijd favoriet slow food mix 34
De zomer is achter de rug, en
was. Ondanks de zeer matige
veel convivia (lokale afde-
zomer blijkt uit de versla-
lingen) kunnen terugkijken
gen dat die buitenmaaltijden
op geslaagde activiteiten,
altijd plaatsvonden onder
waarbij de gezamenlijke bui-
zonnige omstandigheden.
tenmaaltijd ronduit favoriet Een greep uit de activiteiten
niseerde een excursie naar Brasserie de
terug, waarin stond dat Nederlanders zo
Convivium rijnzoet (106 leden)
Bellevaux bij Malmédy, waar vier bieren
veel lekkernijen mee naar huis namen
organiseerde in de vroege zomer in de
(Blone, Brune, Black en Blanche) worden
uit de vakantielanden, had hen op het
uiterwaarden van de Rijn bij Wagenin-
gebrouwen. Aan de excursie ging een
idee gebracht. Deelnemers genoten van
gen een ‘zoete inloop’ onder een jonge
zomerse lunch (‘assiette randonneur’)
producten uit Kroatië, Frankrijk, Spanje,
boom van het oude appelras Rijnzoet,
vooraf van enkel streekproducten, waar
maar evenzeer van de meegebrachte
waarvan de vruchten vroeger vooral
een aantal dorpsbewoners van Bellevaux
heerlijkheden uit de diverse windstreken
werden gedroogd. Veertig belangstel-
spontaan bij aanschoof.
van ons eigen land.
lenden dronken er gezamenlijk Meiwijn:
—
—
de eerste wijn van de afgelopen herfst,
Convivium betuwe (i.o.) hoopt een
Ook convivium achterhoek (109 le-
vaak nog niet helemaal op dronk, op
traditie te kunnen maken van het eerste
den) sloot de zomer af met een geslaagde
smaak gebracht met lievevrouwenbed-
midzomerdiner. De twaalf deelnemers,
activiteit. Daar kregen 75 gasten, gezeten
stro en honing. Genoten werd verder van
waarvan een deel elkaar nog niet kende,
aan één lange tafel, een Italiaans diner
zelfgebakken brood, vanuit de Marche
hadden elk een gerecht meegenomen.
voorgeschoteld op basis van uitsluitend
meegebrachte, in de Ark van de Smaak
—
Achterhoekse ingrediënten. Gekookt
opgenomen ‘salumi’ en diverse streek-
Leden van convivium rotterdam en den haag (404 leden bij elkaar) orga-
werd met onder meer Achterhoekse
producten, waaronder Remekerkaas uit Lunteren.
niseerden in de volkstuin van één van de
van spelt, funghi uit de Achterhoekse
—
leden een ‘maaltijd van vakantielekkers’.
bossen, waterbuffelvlees, mozzarella en
Convivium limburg (115 leden) orga-
Een bericht in de Volkskrant van een jaar
regenboogsnijbiet.
artisjokken,verse schapenricotta, pasta
Convivia in Nederland
Achterhoek (109 leden)
Haarlem (117 leden)
Texel (56 leden)
achterhoek@slowfood.nl
haarlem@slowfood.nl
texel@slowfood.nl
—
—
—
Amsterdam (411 leden)
IJsselvallei (79 leden)
Utrecht (299 leden)
amsterdam@slowfood.nl
ijsselvallei@slowfood.nl
utrecht@slowfood.nl
—
—
—
Amsterdam Grachtengordel (7 leden)
Kempen-Meierij (150 leden)
Zwolle (116 leden)
grachtengordel@slowfood.nl
kempen@slowfood.nl
slowfoodzwolle@hotmail.com
—
—
—
Arnhem/Wageningen (Rijnzoet, 106
Limburg (115 leden)
(ledenstand per september 2008)
leden)
limburg@slowfood.nl
rijnzoet@slowfood.nl
—
—
Noord-Nederland (66 leden)
Den Haag (Perelaar, 206 leden)
noordnederland@slowfood.nl
denhaag@slowfood.nl
—
—
Rotterdam (198 leden)
Friesche Wouden (6 leden)
rotterdam@slowfood.nl
frieschewouden@slowfood.nl
—
—
35