Proteínas Hidrolizadas Por Michael P. Ciell, Asesor Científico Principal
Existe mucha información errónea en internet y en muchas publicaciones de "Medicina/Salud Natural" concerniente a la proteína vegetal hidrolizada. Estos "expertos" le harán creer que la proteína vegetal hidrolizada es sólo una ‘palabra en clave’ para el MSG (glutamato de sodio) y que CUALQUIER producto que contenga este ingrediente está discretamente dándole una dosis del MSG con la finalidad de que este producto tenga un buen sabor. Mientras que lo cierto es que la producción comercial del MSG sí contiene la proteína vegetal hidrolizada, lo antes mencionado es equivalente a decir: " El vino esta hecho de uvas, y por ende, cualquier cosa que esté hecha de uvas realmente es vino, diga o no en la etiqueta". ¡ASÍ es de absurdo! Cualquier persona que promueva esas tonterías es, o ignorante de las técnicas básicas de procesamiento de la comida o la bioquímica elemental, o está siendo intencionalmente engañosa para vender un producto especifico (o todo lo anterior).
¿Qué es la hidrólisis? En términos químicos, la hidrólisis es la división de un compuesto cuando se agrega una molécula de agua, comúnmente durante la presencia de un ácido o una base fuerte y a altas temperaturas. Este es el primer paso en la producción comercial del MSG. Sin embargo, la hidrólisis también puede lograrse enzimáticamente. Es así como se lleva a cabo en el cuerpo (en vivo). En el estómago el ácido clorhídrico y la enzima pepsina dividen moléculas grandes de proteínas en fragmentos más pequeños (péptidos) pero este proceso no requiere de las altas temperaturas, como sería necesario si se llevara a cabo la reacción en un tubo de ensayo (in vitro). Más adelante, en el intestino delgado estos péptidos son hidrolizados en fragmentos más pequeños: tripéptidos, dipéptidos y en otros aún más pequeños, aminoácidos libres. El cuerpo alcanza esto mediante condiciones ligeramente alcalinas usando una variedad de enzimas (proteasas) como son tripisina y quimotripisina, y nuevamente, debido a las enzimas, las altas temperaturas no son requeridas.
La Producción Comercial del MSG Un poco antes de la Segunda Guerra Mundial, científicos japoneses descubrieron que al someter ciertas algas marinas a reacciones químicas específicas, podría obtenerse un polvo único y poderoso. Cuando este producto era espolvoreado en la comida, se producía una mejora notable en el sabor de la comida. Tan profundo era el cambio en el sabor que dijeron haber descubierto un quinto sabor además del amargo, salado, dulce y agrio. Le llamaron a este nuevo sabor "umami", literalmente 'sabor delicioso' o sabroso. El proceso incluía algas marinas hervidas en ácido sulfúrico, se dejaba que la 'sopa' resultante reaccionara con hidróxido de sodio (sosa cáustica). Algo de lo precipitado era purificado, lavado y secado, resultando un polvo fino y cristalino. El nombre químico de esta sustancia era glutamato de sodio (GSM) o MSG (ahora bien conocido por sus siglas en inglés). El primer paso llevaba tiempo y las algas marinas eran "cocinadas en ácido" lo suficientemente para que los aminoácidos individuales fueran liberados de sus proteínas relativas. Con la adición del hidróxido de sodio, el aminoácido glutámico (o glutamato) representado aquí por: R---COOH reacciona como se muestra: R--COOH + NaOH -------> R-COONa + H2O. Los residuos del glutamato (producido por la hidrólisis ácida) reaccionan con el hidróxido de sodio para producir glutamato de sodio y agua. Hoy en día la mayor parte del MSG no se produce de las algas marinas, sino de 'residuos de proteínas vegetales'. La soya se utiliza con bastante frecuencia debido a que existe mucho 'desperdicio' cuando se producen productos como aislados de soya, leche de soya, nueces de soya, etc. Sin embargo, recuerde, ¡para obtener el MSG usted tiene que añadir hidróxido de sodio! Si no lo hace, usted solo tendrá la proteína de soya hidrolizada o proteína vegetal hidrolizada en caso de que otras fuentes de vegetales fueran utilizadas, y ¡eso ya no sería MSG! Es verdad que pueda haber alguna cantidad mínima Material de apoyo científico
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12/2013