Potaufeu volume 24 no.2 by Groupe Concept

Été 2013 volume 24 numéro 2

Le magazine des chefs

CHEFS NATIONAUX

2013

Helena Loureiro

portrait de chef

Mady Létourneau

Le grand chemin de la petite marchande de vin

Le melon de Montréal

des saveurs oubliées 6 0 e ga l a d u p rés iden t ‒ U ne soirée bien orc hes trée

Inspirons vos créations

Zéphyr

™

Un chocolat blanc peu sucré au goût intense de lait

Un nouveau chocolat blanc parfait pour votre carte de desserts estivale !

w Cacao-Barry.ca CacaoBarryCanada @CacaoBarry_ca

Mot du président René Derrien Chef pâtissier Président SCCPQ

Un seul mot peut qualifier notre dernier gala « WOW ! » Tout était parfait. Tout était au rendez-vous : la qualité des mets, la somptuosité et le prestige du lieu, la prestation fort appréciée de Boucar Diouf, la réponse nombreuse et enthousiaste du « jet set » de la profession, et vous tous, chers membres et amis, qui avez assisté à cette soirée. Les mots me manquent pour exprimer toute ma satisfaction et vous remercier d’avoir participé au succès de cette inoubliable soirée. Oui, 60 ans d’histoires ! Il fallait marquer le pas, en poursuivant de façon grandiose le virage déjà entrepris vers le renouvellement d’une association qu’on veut toujours plus audacieuse et proactive. Tous ces changements qu’on observe déjà ne sont pourtant pas apparus sans effort. L’implication de quelques-uns, alliée au travail acharné de notre conseiller en communication ont porté fruits. Une porte s’ouvre à nous, prenons-la !

Changer oui, mais pour le mieux

Il est très sain pour une société comme la nôtre de remettre continuellement en question ses modes d’action, de redynamiser ses projets. Voulons-nous vraiment garder la place qui nous revient au sein de l’agroalimentaire québécois ? Alors, comme toute entreprise digne de ce nom, nous devons nous réinventer chaque jour et motiver nos troupes pour susciter l’engouement des chefs, des cuisiniers et des pâtissiers à faire partie de notre grande confrérie. Chacun et chacune doit trouver son compte en adhérant à cette association. Pour parvenir à ce résultat, aussi souhaité que souhaitable (car nous n’y sommes pas encore), nous allons mettre au cours de l’exercice 2013-2014 les bouchées doubles et même triples. La direction et les membres de la Société des chefs du Québec endossent parfaitement la politique du Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation qui tient à favoriser la consommation de produits du Québec. Enfin un MAPAQ qui tient un discours que les chefs du Québec comprennent absolument. Un gouvernement qui veut l’autonomie alimentaire de notre Québec. Pour articuler et mettre en pratique cette politique qui donc serait mieux placer que nous ? Nous sommes ceux qui sans relâche font découvrir, créent et inventent à partir de ces mêmes denrées. Nous sommes ceux qui testent tous les produits issus du génie des Québécois. Alors travaillons ensemble pour offrir un Québec meilleur. Meilleur au gain, meilleur au goût !

Nos lauréats, nos leaders…

En terminant, je tiens à féliciter tous les lauréats auxquels je ne demande qu’une seule chose : continuez de faire rayonner nos professions à la grandeur du Québec et dans le monde. Soyez fiers de vos accomplissements, sans jamais oublier que nous apprenons chaque jour. Continuez d'être inventifs et actifs car le Québec, lui, est fier de vous, de votre talent et de vos succès.

Restez à l’affût et, pour plus de détail, consultez régulièrement le WWW.SCCPQ.CA

Été 2013

Potaufeu, le magazine des chefs

Avec une si grande variété, imaginez les possibilités MC

Une première au Québec! Saputo la propose selon la plus pure tradition: étirée à la main et faite à 100% de lait de bufflonnes d’origine italienne…maintenant élévées ici. Une qualité inégalée, un goût unique et distinctif. Voici un produit exceptionnel qui saura séduire les plus fins palais.

saputo.ca | Questions? 1-800-672-8866

Rédacteurs - collaborateurs Daniel Allard, Pierre Auclair, Sophie Benoît, Philippe Castel, Fred Chappuis, Thierry Debeur, René Derrien, Hélène Dion, Yoann Duroy, Mario Gingras, Normand Hamel, Michèle Herblin, Denis Paquin, François F. Robitaille, Marc Simonet, Jean-Louis Thémis.

Sommaire Été 2013

Édition Idée Concept JFD Direction de projet Naouel Atchi Direction artistique Mélanie Gionet Conception graphique Patricia Dubuc, Louis-Michel Guénette Photographie de la couverture Louis-Michel Guénette

Le grand chemin de la petite marchande de vin

Le melon de Montréal 8 Sophie Benoît

Révision Mario Gingras

Portrait de chef : Helena Loureiro

Publicité Suzette Sexton 514 793-2841

Michèle Herblin

Abonnement Membre SCCPQ : Gratuit Partenaire économique : Gratuit Non-membre : 34,95 $ +TX / an 59,95 $ +TX / 2 ans Les articles signés sont reproduits dans leur intégralité et sous la responsabilité de leur auteur. L’éditeur n’est pas responsable du contenu des articles signés par les auteurs. Bureau de Idée Concept JFD 2260, rue Ontario Est Montréal (Québec) H2K 1V8 Téléphone : 514 527-9898 Télécopieur : 514 527-2082 www.ideeconcept.com production@ideeconcept.com Comité exécutif national SCCPQ René Derrien : Président Philippe Castel : Vice-président pour l’Est du Québec, Denis Paquin : Vice-président pour l’Ouest du Québec Patrick Gérôme : Secrétaire national Gilles Deschênes : Trésorier national Conseil national SCCPQ Léo Bérubé, Frédéric Boily, Philippe Castel, René Derrien, Gilles Deschênes, Jean-François Dommerc, Yoann Duroy, Bruno Gagné, Patrick Gérôme, Normand Hamel, Frank Le-Cuff, Richard Marquis, Pasquale Marzano, Simon McGrath-Martel, Claude McKenzy, Gratien Murray, Desmond Ogden, Denis Paquin, François Pellerin, Jean-Philippe Rocheleau, Andrée Talbot, Hugues Viau, Jacques Vincelette Bureau de la SCCPQ Mario Gingras C.P. 47536, Plateau Mont-Royal Montréal (Québec) H2H 2S8 Téléphone : 514 528-1083 Télécopieur : 514 528-1037 www.sccpq.ca Courriel : bureau-national@sccpq.ca

Hélène Dion

Fromages : savoir les cuisiner

Daniel Allard

Resto santé : menus et aliments allégés ?

Thierry Debeur

Le chef Gastón Acurio, mon dieu !

Jean-Louis Thémis

Souveraineté culinaire

Pierre Auclair

Meilleur apprenti boulanger du Québec

Marc Simonet

Retour sur le 60e gala du président

Jacques Juneau : un cuisinier dans son jardin

Denis Paquin

Un mouvement s'enclenche

Normand Hamel

Les nouvelles des régions

Allées & venues

Thomas Bertram Green : compagnon de toute une carrière

François F. Robitaille

Été volume 24 numéro 2 Le magazine Potaufeu est publié par Groupe Concept JFD inc., en collaboration avec la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec. Dépôt légal : ISSN 1923-631X Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2013 Bibliothèque et Archives Canada, 2013

Le magazine des chefs

Été 2013

Potaufeu, le magazine des chefs

Accord vin et gastronomie

Le grand chemin de

« La petite marchande de vin »

Hélène Dion Sommelière conseil

J’ai de l’admiration pour les femmes déterminées, qui savent allier force et élégance. Mady Létourneau fait partie de ces femmes. Je l’ai rencontrée dernièrement et j’ai compris l’attachement des gens du milieu de la gastronomie pour celle que l’on appelle « la petite marchande de vin ».

Notre rencontre, trop brève, m’a permis de faire la connaissance d’une femme extraordinaire. Elle a une belle histoire Mady. Une histoire pleine d’embûches, mais parsemées de grandes réussites. Généreuse, elle m’a raconté quelques épisodes de sa vie. Issue d’une grande famille, elle assure qu’il fallait user de créativité et de débrouillardise en temps de guerre pour nourrir onze enfants. Mais lorsque Mady s’y mettait, elle pouvait transformer pommes de terre, oignons et lard qui se trouvaient au caveau en un festin de roi que son papa appréciait particulièrement. Faisant partie du Mérite Agricole, c’est lui qui avait initié Mady très jeune au monde des « toques ». Cet homme y sera pour beaucoup dans l’écriture de sa belle histoire. Son parcours la mène d’abord à enseigner la Culture féminine, puis à faire la rencontre de Jules Roiseux. Celui-ci lui donne la piqure pour le vin. Puis, après une séparation, elle se retrouve seule en plein

Montréal, avec pour seul bagage de beaux souvenirs d’enfance et une volonté de fer ! Elle débute alors dans le monde du vin, dans les années 80, à titre de représentante, un milieu jusque-là réservé aux hommes. Elle s’initie en même temps à la numérologie. Elle doit redoubler d’efforts pour faire sa place et gagner la confiance des chefs. « Je suis allée dans leur cuisine et je les ai vus travailler. » Aujourd’hui, Mady Létourneau poursuit son objectif d’unir le monde de la cuisine à celui du vin. Au fil du temps, elle a su créer des liens avec les chefs. Contre vents et marées, « la petite marchande de vin » a tracé son grand chemin dans le monde de la gastronomie québécoise, s’alliant aux chefs les plus réputés comme à ceux qui sont dans l’oubli. Ton secret Mady ? « Je travaille avec mon cœur. Le monde de la restauration, c’est aussi les sommeliers, les maîtres d’hôtel, les serveurs, tous ces gens qui travaillent à faire mieux, à nous rendre meilleurs. »

Sommelier et cuisinier : pour la même cause Le Gala culinaire Mady Létourneau se déroulera au salon Francois du Fairmont Le Reine Elizabeth Le 29 octobre nous prendrons ensemble la coupe de l’amitié ! En toute sincérité, Mady Létourneau Votre petite marchande de vin

Potaufeu, le magazine des chefs

Lors du Gala célébrant le 60e de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec, événement dont elle était la présidente d’honneur, Mady a réitéré l’un de ses souhaits pour le monde de la restauration québécoise. « Il faut réunir le monde du vin et de la sommellerie à celui des cuisiniers et des chefs. J’aimerais les voir plus près les uns des autres », explique celle qui avait initié un cours sur les vins pour les cuisiniers à l’ITHQ.

Été 2013

« C’est aussi dans cet esprit que j’avais créé le Gala Charton-Hobbs. C’est Françoise Kayler et Michel Bush qui m’avaient incitée au départ à faire un gala qui donnerait l’importance à tous ces gens. » Une fois de plus, elle les regroupera lors du prochain Gala culinaire Mady Létourneau, en collaboration avec Elixirs Vins et Spiritueux en octobre. Ce sera une belle occasion, une fois de plus, de réunir les passionnés et grands acteurs de notre gastronomie sous l’œil avisé de « notre petite marchande de vin » !

Vous adorerez nos Loligo!

Doux, tendres et sucrés. Les calmars Loligo crus High Liner sont entièrement nettoyés et dépiautés. De plus, ils se présentent dans un emballage pratique et sont prêts à être utilisés. Nos rondelles et tentacules sont offerts en sacs de 9 oz. Nos tubes, de 3 à 5 po et de 5 à 8 po, et tentacules sont emballés en plateaux de 2,5 lb. Permettez-nous de vous aider à tirer profit de la popularité et de la rentabilité du calmar grâce aux rondelles, tubes et tentacules de calmars Loligo crus High Liner. Téléphonez-nous dès aujourd’hui.

1 800 361-1660

S E R V I C E S A L I M E N TA I R E S

www.highlinerfoodservice.com

Slow food

eurs oubliées Des sav

le melon de Montréal

Sophie Benoît

Depuis quelque temps, le melon de Montréal suscite un très vif intérêt de la part de certains semenciers, de jardiniers intéressés par les légumes du patrimoine et même… des médias. L’histoire mythique de cette variété de cucurbitacée exerce une réelle fascination grâce à sa taille imposante et son goût parfumé qui rappelle celui de la muscade. Depuis 2004, le melon de Montréal est reconnu à l’A rche du goût de Slow Food. C’est un ambitieux projet qui répertorie les produits qui ont une importance culturelle et/ ou historique et qui sont menacés par les modes de production industrielle.

Le fleuron de l’agriculture de Montréal

De la fin du XIXe jusqu’au début du XXe siècle, le melon de Montréal jouissait d’une grande popularité le long de la côte Est de l’Amérique du Nord. Il avait une place de choix sur les tables des plus nantis qui le dégustaient dans les restaurants chics des hôtels de New York et de Boston. Son prix ne cessait d’augmenter. On raconte même qu’il valait environ 25 à 35 $ la douzaine et qu’une seule tranche se vendait alors 1,50 $ ce qui, pour l’époque, était aussi dispendieux qu’un plat de viande. Cette appellation « Melon de Montréal » remonterait aux années 1870. Il aurait été introduit par les Français et cultivé par les jésuites. Cette souche serait à l’origine de divers croisements effectués avec plusieurs autres variétés de melon. De taille imposante, il pouvait atteindre jusqu’à 30 livres. Avec des rainures profondes, sa chair était verte et son goût parmi les plus aromatiques des autres variétés. Quelques familles, les Décarie et les Gorman, cultivaient une grosse production de ce délicat melon, sur des terres extrêmement fertiles bénéficiant d’un microclimat, à l’emplacement actuel du quartier Notre-Dame-de-Grâce et Côte-des-neiges. À partir de 1920, la culture du melon de Montréal fût peu à peu abandonnée par suite d’une plus grande urbanisation et de changements en agriculture orientés vers la culture de variétés nécessitant moins de main-d’œuvre et de soins constants. Car il faut dire que le transport de ce très fragile mastodonte représentait tout un défi.

Un retour très attendu pour le melon de Montréal

Les semences du fameux melon de Montréal sont entourées de mystère et de polémique. Leur authenticité est loin d’être acquise. En 1996, à la suite de diverses recherches, un journaliste de The 8

Potaufeu, le magazine des chefs

Été 2013

Gazette,retrouve un lot de semences en Iowa qui pourrait peut-être correspondre à cette variété si prisée. Mark Abbey contacta donc un agriculteur biologique de l’Île-Perrot, M. Taylor, et lui remit 200 semences. Ce dernier s’adressa à l’agriculteur Fred Aubin, le père de M. Aubin ayant cultivé cette variété pour la famille Décarie et lui demanda de l’aider à le cultiver. Fred Aubin a passé son enfance dans les champs de melon et il en possède encore la mémoire gustative. Pendant plusieurs années, de 1998 à 2003, il sélectionna minutieusement les meilleures graines pour la culture. Le travail a été pourvuivi par sa fille, Debra Aubin jusqu’à il y a deux ans. Le résultat obtenu se rapprochait beaucoup des caractéristiques du melon de Montréal par son goût et par la couleur de sa chair, mais à la différence de son poids beaucoup plus petit qu’à l’origine. Le comité de l’Arche du goût de Slow Food Montréal cherchait depuis longtemps à obtenir des graines qui soient fiables. La journaliste Sophie Lachapelle a procédé à de multiples recherches auprès des semenciers pour faire la lumière sur la provenance des graines du melon de Montréal. Elle a pu retrouver la fille de Fred Aubin et ainsi mettre la main sur des graines qui seraient les plus authentiques disponibles à ce jour. Elle les a remises à Slow Food, qui procède actuellement à des tests en partenariat avec la ferme Coopérative Tournesol, près de Montréal, et les Jardins de l’Écoumène, dans Lanaudière. Marilyn Burgoyne, responsable de l’Arche du goût auprès de Slow Food Montréal, nous a informé que si la récolte s’avère concluante, Slow Food Montréal demandera de le faire reconnaitre comme Sentinelle, étape importante vers un plus grand soutien en vue d’une éventuelle commercialisation. Le Conseil des appellations réservées et des termes valorisants (CARTV) montre aussi un intérêt marqué pour le melon de Montréal. >

Jean-François Lévesque, fondateur des Jardins de l’Écoumène, spécialisé dans la production de semences biologiques du patrimoine, cultive le melon de Montréal issu des souches Taylor depuis une dizaine d’années. Pour cette saison, il vient tout juste de semer 200 graines. Il souhaite réussir à recréer des conditions optimales de culture, propres au savoir-faire de l’époque. Passionné par cette variété, il nous apprend que suite à des recherches méticuleuses et de multiples essais, il a découvert des procédés susceptibles d’en augmenter la qualité. Par exemple, on utilise des pierres pour faire pousser le melon, créant ainsi une masse thermique afin de mieux distribuer la chaleur. « Il est aussi nécessaire de tourner le melon sur lui-même à chaque deux semaines pour lui permettre d’être exposer au soleil de façon plus uniforme. » À l’époque, on utilisait du fumier de cheval comme engrais. Avec toutes ces modifications, M. Lévesque est très enthousiaste de constater le résultat de toutes ses attentions pour le melon, au moment de la récolte, à la fin de l’été. Le melon de Montréal suscite aussi l’intérêt de la Société-orignal, plateforme de création et de distribution qui travaille avec des familles d’agriculteurs et des restaurateurs. Alex Cruz, co-fondateur et responsable de la recherche et développement, confirme qu’il s’est procuré des semences et a demandé à un agriculteur de Laval de les cultiver. Des essais avaient déjà été effectués l’année dernière. Il souhaite pouvoir obtenir des melons de bonne qualité et retrouver cette saveur si particulière, dans le but de les rendre disponibles au public. Pour lui, les variétés patrimoniales constituent une valeur ajoutée.

La reconnaissance des produits québécois à l’Arche du goût

Les attentes exprimées lors de la tenue de Terra Madre, en octobre dernier, par le président de Slow Food, M. Carlo Petrini, en faveur d’une plus grande inscription de produits canadiens à l’Arche du goût (soit 14 produits par année) sont assez ambitieuses. Le comité de l’Arche du goût de Slow Food Montréal a comme objectif d’obtenir un minimum de deux demandes acceptées par année et une Sentinelle à tous les deux ans. Plusieurs produits sont actuellement à l’étude : le loup marin, l’ail Northern Québec, le concombre Tante Alice, le beurre au pomme, la gadelle, la courge hubbard et le pouding chômeur. Au Québec, la vache canadienne, la poule Chantecler, le melon de Montréal et, plus récemment, le cidre de glace par cryoextraction sont inscrits à l’ Arche du goût, regroupant 14 produits à travers le Canada. Plusieurs autres variétés de produits dits patrimoniaux devraient être mieux connus et surtout être présents sur les étals de nos marchés publics et fermiers. Souhaitons que le melon de Montréal puisse retrouver rapidement sa place sur nos tables pour le plus grand plaisir de nos papilles gustatives. Depuis trop longtemps le goût de certains fruits et légumes demeure platement uniforme. Les chefs devraient pouvoir habilement créer grâce à cette magnifique variété de melon et ainsi le faire découvrir au public en l’affichant fièrement sur leurs cartes. |

Pour en apprendre davantage, nous vous invitons à consulter différents sites. Jardin de l’Écoumène : http://www.ecoumene.com http://www.montrealmelon.com Potagers d’antan : http://potagersdantan.wordpress.com/2011/10/18/le-melon-de-montreal-cucumis-melo Slow Food Montréal : www.slowfoodmontreal.com Slow Food Canada : www.slowfood.ca

Réunion nationale de Slow Food Canada À l’occasion de la rencontre nationale de Slow Food Canada, le convivium ThompsonOkanagan, en Colombie-Britannique, accueillait les délégués de partout au pays. Il faut dire que les petits producteurs artisans pullulent dans cette très belle région. La réunion se tenait à Osoyoos du 25 au 28 avril dernier. Bobby Grégoire, président de Slow Food Montréal et coprésident de Slow Food Canada, accompagné de quelques délégués, participait à la rencontre ayant pour but de présenter l’évolution des dossiers. On trouvait parmi ceux-ci les projets internationaux de la Fondation Slow Food pour la biodiversité et pour définir des moyens d’action sur le plan national. Au cours de la fin de semaine, l’organisme a reconnu cinq « héros alimentaires » pour le Canada, soulignant l’importance de leurs travaux et leur contribution à l’implantation d’un système alimentaire bon, propre et juste. Deux campagnes d’information nationale seront mises de l’avant au cours des mois qui viennent : Slow Fish, pour la défense des produits de la mer bons, propres et justes, et une autre campagne sur le lait cru, dans le but de valoriser ce choix et permettre un accès libre aux consommateurs. D'ailleurs, Slow Food Montréal travaille déjà activement sur la valorisation du lait cru ; il est aussi impliqué avec le réseau international de la campagne Slow Fish.

Été 2013

Potaufeu, le magazine des chefs

Portrait de Femme Chef

Michèle Herblin Traiteur-chef à domicile

Helena Loureiro

« J’ai la chance de vivre ma passion en faisant le meilleur métier au monde alors, j’en profite pour vendre mon Portugal ! » C’est comme ça que la chef Helena Loureiro vous accueille, avec le sourire et cette conviction vissée au cœur que la cuisine est le meilleur agent de liaison entre les Hommes. Quand vous entrez dans l’un des ses deux restaurants de Montréal, le Portus Calle et le Helena, l’ambiance vous emporte en voyage. Pas seulement les odeurs ou la lecture du menu…, tout vous entoure de la joie de vivre portugaise, les couleurs, la chaleur de l’accueil, l’activité de la cuisine à aire ouverte et les rires qui fusent , le partage et la convivialité qui se dégagent même des tables , la musique… Sa cuisine, Helena l’a voulue comme ça, chaleureuse, simple et familiale. Dès le premier contact, on se sent bien dans les restaurants d’Helena, comme chez soi. « Je suis née dans une cuisine, dit-elle, et c’est là que je me sens vivre ! » Très jeune, la chef sait ce qu'elle veut faire. À l'âge de 11 ans, elle travaillait avec sa mère, sa grand-mère et sa tante dans le restaurant familial qui existe encore. De cette éducation où le travail est une valeur fondamentale, elle gardera la résistance et la détermination qui aujourd’hui la guident dans son entreprise. « Nous autres les femmes, nous devons travailler et travailler encore pour arriver, toujours plus qu’un homme ! » Fataliste ? Pas du tout… Helena est une battante qui a appris que la journée n’est finie que lorsque le dernier client a quitté le restaurant et que cette vie de service est source de bonheur. Elle est arrivée au Québec en 1988 avec son expérience culinaire et sa formation à l’Institut d’hôtellerie de Lisbonne, mais surtout avec sa culture. « Le soleil je le mets dans l’assiette, » affirme-t-elle en vantant les produits qu’elle met en vedette dans ses menus : les poissons, les fruits de mer et les légumes riches de saveurs et de couleurs. En perpétuant la tradition culinaire de son pays, Helena avoue qu’elle s’est installée sur le créneau d’une cuisine simple, authentique et savoureuse que les clients avaient appris à connaitre avec Carlos Ferreira « qui a ouvert les portes du Portugal ici à Montréal, » ajoute-t-elle admirative.

Partager les expériences et tout superviser…

La cuisine de la chef Helena est une cuisine de partage et de rencontres. Après avoir suivi un cours de perfectionnement à l’ITHQ « pour mieux comprendre les attentes des gens d’ici », le rêve d’avoir son propre restaurant devient réalité. Helena ouvre le Portus Calle dans le quartier portugais en mars 2003 (10 ans déjà !). Elle fait le marché elle-même, rencontre les fournisseurs, parle avec les petits producteurs, choisi ses poissons, sélectionne les produits du Québec qu’elle va adapter à ses recettes portugaises. Selon la chef, le respect des clients passe par la qualité des produits et le respect de soi-même passe par le plaisir de faire plaisir. Car, pour Helena, bien cuisiner, c’est bien écouter, permettre à chacun de s’exprimer. Dans sa cuisine qu’elle qualifie de « bistrot », le produit aussi s’exprime car il est mis en valeur. Pas de friture, de beaux légumes et de l’huile d’olive, rien n’est caché, tout est visible, tout est reconnaissable. C’est vrai que tout est visible chez Helena et elle en parle volontiers, une approche singulière qui pousse la simplicité jusqu’à la transparence. «À part cuisiner, dit-elle, ce que j’apprécie le plus c’est parler avec les clients, aller les saluer en salle, leur expliquer mes recettes et l’origine d’un produit… parler du Portugal et de leurs dernières vacances ! ». Le lien est essentiel pour Helena, et sa cuisine prend sens dans la vie de tous les jours. Avec ses équipes (72 personnes sur les deux restaurants) elle assume son rôle de « cheftaine du camion ». Pour elle, être une femme au volant n’est pas plus complexe que pour un homme. Le respect qui lui revient est incontestablement à la hauteur du respect qu’elle a pour son équipe. « Je suis exigeante et rigoureuse mais quand je peux les gâter, je le fais ! et ça n’empêche pas que la Bible (entendez la règle) soit la même pour tout le monde. » Helena aime former son personnel, tester des produits ou des recettes nouvelles avec eux, partager les idées ou encore

« La gestion se fait à chaque instant. à chaque plat qui sort, je sais combien ça coûte très précisément. Chez nous rien ne se perd et tout est frais. »

grande efficacité, les échanges entre associés sont permanents et tous les éléments de décision circulent entre eux. « La gestion se fait à chaque instant, à chaque plat qui sort, je sais combien ça coûte très précisément. Chez nous rien ne se perd et tout est frais. » Une belle leçon de gestion réactive, proche des exigences de ce métier fait de tant d’aléas et d’ajustements… Une belle leçon de confiance aussi dans cette équipe serrée qui mesure sa réussite au taux de fidélité des clients et au remplissage exceptionnel des restaurants. « Ce n’est pas difficile de gérer quand les salles sont pleines. Ça l’est plus quand la fréquentation baisse ! » Alors le secret se trouve où ? Modestement Helena pense que c’est parce que tous ensemble ils offrent à leurs clients naturel, sourire et chaleur humaine, parce que leur amour du client est tel qu’il se transmet dans les assiettes…

Petits messages à transmettre aux jeunes filles de la relève…

Rien ne semble impossible à la Chef Helena Loureiro, c’est là ce qu’elle voudrait transmettre aux jeunes, et particulièrement aux filles. Croire en soi, ne tromper personne, être authentique, vendre ce que nous sommes, notre personnalité, notre histoire, nos expériences… vendre nos produits pour ce qu’ils sont, sans triche ni superflu… trouver le plaisir là où il est, dans le moindre sourire de satisfaction, dans le plus petit régal, dans la plus infime reconnaissance de ce que nous donnons… « Ce métier de cuisinier est une passion et il est fait de beaucoup de plaisirs, des petits et des grands… Il faut apprendre à les apprécier laisser les jeunes exprimer leur créativité. Mais au final, la décision lui pour pouvoir les transmettre à notre tour aux clients. » revient, tout comme l’envoi de l’assiette à laquelle on peut souvent la voir ajouter la petite touche finale. « Il y a des choses qui marchent et Helena est fière de son chemin, fière que ses enfants, élevés en vivant d’autres que je ne laisserai jamais faire, » conclue-t-elle avec fermeté. au rythme du restaurant, aient compris pourquoi leur maman était Helena exprime volontiers sa fierté de certaines réussites, collectives heureuse de travailler, qu’ils aient partagé ses réussites et ses valeurs. ou personnelles, mais elle n’accorde aux échecs que le rôle de « mauvai- Donner à manger aux gens n’est certainement pas l’essentiel de ce ses expériences » celles qui font réfléchir et avancer encore plus vite. métier. Le partage, la transmission de nos valeurs, de nos racines, de En chef d’équipe positive, Helena ne regrette jamais rien, elle analyse, notre culture, tous inscrits dans notre style de cuisine, valent beaucoup mais elle ne se laisse jamais paralyser par une déception. Elle avance ! plus que l’argent reçu pour la vente du repas. « Une des clés de la réussite, confit-elle, c’est certainement de ne jamais regarder en arrière, de bien analyser et de croire en ce qu’on fait… Et, bien sur, comme tout ne peut pas être permis, il faut donc veiller à ce qu’il n’y ait pas de dérapage, gérer, former et se former, essayer et et puis… travailler, travailler, travailler ! » recommencer, ne jamais désespérer, s’accrocher… et en tout temps, Avec ses partenaires, c’est la complémentarité qui prime. La chef a penser qu’on est capable ! vite compris que, dans les entreprises comme en cuisine, le secret de la réussite c’est la complémentarité des associés. Chacun son rôle. Un grand merci Helena ! Difficile d’être en cuisine et en même temps sur les réseaux sociaux ou sur l’ordinateur à gérer les comptes… en revanche, pour une plus portuscalle.ca _ restauranthelena.com

Été 2013

Potaufeu, le magazine des chefs

Fromage

Pas évident d’offrir une variété de fromages fins en salle sans risque de pertes. On voudrait toujours servir des fromages avec la fraîcheur désirée, des fromages qui soient à point et pas trop faits. À mon sens, il y a alors deux options. Les cuisiner, ou encore se les procurer à la coupe, ou en boîte traiteur.

fromages

savoir les cuisiner

Daniel Allard Spécialiste fromager

Les fromages cuisinés ajoutent aux plats une richesse, des saveurs et, à la présentation, un attrait fort intéressant. Mais attention ! Les fromages ne se cuisinent pas tous de la même façon. La réaction d’un fromage à la chaleur est directement reliée à son degré d’humidité (% hum) ; plus il y aura d’eau dans le fromage, plus il reviendra lait. Enfin, plus il sera liquide, moins il aura besoin d’une chaleur intense et moins longue sera sa conservation.

Humidité (eau)

M.G. (gras)

temps de Conservation

Réaction à la chaleur

Pâte fraîche

60 à 80 %

17 à 25 %

2 sem. à 3 mois

Brunit très vite Reste en lait

Pâte molle

50 à 60 %

20 à 35 %

1 à 3 mois

Brunit vite Reste crémeux

Pâte demi-ferme

40 à 60 %

10 à 30 %

2 à 4 mois

Grille bien Reste élastique

Pâte ferme

35 à 40 %

20 à 35 %

3 mois à - 1 an

Grille bien Revient en pain

Pâte dure

25 à 35 %

20 à 35 %

3 mois à + 10 ans

Difficile à griller Devient croustillant

Les boîtes traiteurs ont aussi une grande utilité : elles permettent d’avoir en inventaire des fromages en portion d’environ 150 g et de n’ouvrir que le nombre de fromages requis par semaine. Tout ce

Potaufeu, le magazine des chefs

Examinez bien le tableau suivant :

Types de famille

Le fait de cuisiner les fromages permet d’utiliser en salle les fromages dont le roulement tourne moins vite ou encore d’avoir certains fromages disponibles à offrir en tout temps.

L’inverse se produira lorsque le fromage présente peu d’humidité. Il faudra alors plus de chaleur à la fonte, le fromage ne reviendra plus au lait mais il conservera une certaine élasticité et, au repos, il redeviendra en pain. Par contre, il aura une plus longue durée de vie.

Été 2013

qui reste peut être cuisiné, râpé, etc. Voilà une excellente façon de contrôler les coûts portions. Les mille et une façons de cuisiner les fromages sont un thème extrêmement intéressant qui pourra faire l’objet d’une ou deux chroniques supplémentaires, avec exemples à l’appui. Nous vous en reparlerons donc d’ici peu.

225 fromages 1 compétition urie » pâte molle et croûte fle Catégorie « Fromage à , gerie Domaine Féodal Le NOBLE, par la froma e. ièr aud Lan s dan située à Berthierville, lle he pasteurisé à pâte mo Fromage au lait de vac de chamer lég me aro n d’u té et à coûte fleurie, do es bouche, dévoile des not pignons frais et qui, en délice ! pur Un . nde ma d’a ale de beurre avec une fin

Prix e éd iti on de s Gr an ds , se tenait la 8 e renional nat En avril dernier on iti ét mp diens, une co pays. des fromages cana ers de partout au x artisans fromag au par e és jug mmag é ho dant is ont ét es canadiens soum s dan s sé en mp co Plus de 225 fromag ré nt final ist es fu re e de s ex pe rt s. Tr ois avons eu la chanc omages CDA, nous Fr ez Ch . ies s. or gagnant 19 catég ds an gr ux istes et de d’avoir plusieurs final

croûte lavée » Catérogie « fromage à ) me fer à lle (pâte mo s, fromagerie Éco-Délice Le MAMIROLLE, de la nc. Fra is Bo à Plessisville, dans les très rme, à croûte lavée et Fromage à pâte demi-fe e tur tex une marquant et orangée, qui a un arôme une c ave et ité fru t goû souple et fondante. Un finale boisée.

un champion t le Canada comme ique mais c’est surtou ge et votre rif ma no fro ho tre ur Vo . Po . ger ble ma urs fromages possi s effort s et fro ille no me ur po t fut enant une le ian int tif rab ma no gra t fromagerie on ces rés ervait Une mention très ho ployés, si impliqués it sa pa rt, Éc o-D éli étaient. em P’t s ’ils no Le qu ie ur ce po ger à e ma nt uté fro éta ajo la décernée à ant aussi valeur ent une surprise en tifi lem gra éga st ur nos C’e po son us. c ion no c ave cat te Champs. ave Et c’est ça la gratifi Train du Nord, finalis finaliste avec sa Clef des lisateurs de ces deux n uti tia ris nos Ch ur et po ne . » nci Voyageur. Fra nus employés ges. Vous êtes recon en finale nt : « Être consi- froma t vous diront que d’être me fir tou s con ver le tra Ils à in nergie et st dès le lendema dal et procure encore plus d’é me un champion, c’e com ré dé eault de Domaine Féo les t offran Messieurs Guy Dessur s et à ceux et vou à motive à continuer en tion cita féli es, o-Délic

Alain Dubois d’Éc des champions. fromages deviennent celles qui font que vos

La grande famille des marques Sysco

11625, 55e avenue, Montréal (Québec) H1E 2K2 • Tél. : 514 494-5200 Sans frais : 1 800 361-6278 • Téléc. : 514 494-3140 • www.syscoquebec.ca

Été 2013

Potaufeu, le magazine des chefs

Chronique Debeur

Soyons réalistes : qui se soucie vraiment des valeurs nutritives de ce qu’il y a dans l’assiette au restaurant ? Un restaurant n’est ni un hôpital ni une clinique diététique. Je ne parle pas ici des restocantines nécessaires à ceux qui ne savent pas se préparer un lunch. Je parle plutôt des restaurants de qualité qui savent offrir des mets équilibrés et savoureux dans le respect de leur métier.

Resto santé

Menus et aliments allégés ?

équilibré, en quantité raisonnable et surtout qui attrapent

Un restaurant dit santé a un côté restrictif qui me dérange car on passe aujourd’hui notre vie à vouloir manger allégé (en sel, en sucre et en gras), donc en enlevant quelque chose, et l’on perd ainsi une partie du plaisir. En fait, nous sommes devenus comme des assistés sociaux immatures, incapables de manger raisonnablement, donc il faut que l’on nous serve des aliments qui ne font surtout pas grossir. C’est tellement vrai que l’on incorpore du faux sucre (aspartame et dérivés) dans presque tout. J’en ai même trouvé dans du chocolat noir 72 %. Et le lait à 0,5 % de gras ou encore le yogourt à 0 %, trouvez-vous qu’il y a une très grande différence de prise de poids si l’on consomme un produit laitier à 3,5 % voire 7 % à 8 % de gras en quantité raisonnable et si l’on fait de l’exercice ? Par contre, tous ces produits alimentaires « dits allégés » contiennent très souvent des éléments mauvais pour la santé. Alors, où est l’intérêt ? Avez-vous déjà mangé un pain sans sel ? Pas terrible !

des boutons à la seule idée de s’astreindre à faire de

« L’allégé » est-il un critère de fidélité ?

Thierry Debeur Journaliste gastronomique et vinicole Président des Éditions Debeur Ltée

De plus en plus de chefs suivent la demande d’une clientèle soit disant soucieuse de sa santé. Des personnes qui ne veulent pas faire l’effort de manger équilibré, en quantité raisonnable et surtout qui attrapent des boutons à la seule idée de s’astreindre à faire de l’exercice physique au quotidien. Pour ces gens-là, on enlève le sel, le sucre, le bon gras et le reste : le goût ! Alors, on mange fade et pas réellement avec plaisir. Faites l’expérience en préparant deux plats identiques, l’un étant assaisonné à votre goût et l’autre très sommairement parce qu’il y aura toujours quelqu’un pour vous dire que c’est trop salé ou trop sucré. Faites déguster à plusieurs personnes et vous verrez celui qui sera le plus apprécié.

Des personnes qui ne veulent pas faire l’effort de manger

l’exercice physique au quotidien. Pour ces gens-là, on enlève le sel, le sucre, le bon gras et le reste : le goût ! Alors, on mange fade et pas réellement avec plaisir. De la mesure pour éviter les restrictions

Il suffirait d’un peu de volonté, et surtout de bon sens, pour manger selon nos besoins des plats qui sont faits avec générosité, au goût du chef et non pas à celui du client. On va au restaurant pour manger la cuisine du chef, celle qui reflète sa personnalité et son savoirfaire. Sinon pourquoi aller chez lui ? Faire une cuisine au goût des gens, c’est faire une cuisine marketing qui n’a pas de personnalité puisqu’elle est calquée sur celle du public. Le cuisinier perd son âme à vouloir rejoindre le plus grand nombre.

Potaufeu, le magazine des chefs

Été 2013

J’ai constaté que les chefs, qui assaisonnent convenablement leur cuisine, obtiennent souvent les meilleurs commentaires du public. Plusieurs chefs pensent que s’ils ne répondent pas à la demande de leur clientèle, ils ne survivront pas. Tout d’abord, ce n’est pas parce qu’une minorité exige une cuisine allégée qu’elle est représentative de la majorité. Cette même minorité s’empressera par ailleurs d’aller s’empiffrer dans des établissements de restauration rapide. Ensuite, le facteur de succès n’est pas forcément relié à l’aspect allégé, ou santé, mais à un tas d’autres critères qu’il faut considérer, comme l’emplacement, la facilité de stationnement, les prix, l’ambiance, la gentillesse et l’attention du service et la qualité de l’assiette bien sûr. Laissons donc aux hôpitaux, aux cliniques amaigrissantes et aux cafétérias de tout genre, le soin de nous servir un menu inconsistant et sans goût et faisonsnous plaisir !

Cuisiniers sans frontières

La popularité de chefs comme René Redzepi, Ferran Adrià, Alain Ducasse, Joël Robuchon, Anne Sophie Pic, Heston Blumenthal, Jamie Oliver… et bien d’autres personnalités du milieu de la gastronomie internationale, occulte une autre catégorie de grands chefs qui pourtant pratique aussi son apostolat.

Le chef Gastón Acurio

Jean-Louis Thémis Cofondateur de Cuisiniers sans frontières

… Convaincu que la cuisine peut être un facteur d'intégration économique, sociale et culturelle, il a fondé l'Instituto de cocina Pachacutec…

mon Dieu ! L’an dernier c’est Ferran Adrià qui, lors de son passage à Montréal, m’avait parlé de lui. Quand je lui eus conté comment j’avais fondé Cuisiniers sans Frontières et expliqué la mission de l’organisme, il m’a dit : « Tu devrais entrer en contact avec Gastón Acurio au Pérou. Vous avez la même vision et grâce à ce chef des milliers de péruviens ont abandonné le soccer et rêvent maintenant de devenir des cuisiniers. »

À la découverte du chef

Je ne lui ai pas avoué mon ignorance au sujet de ce chef… mais le soir même, en rentrant à la maison, j’entamais sur le net une recherche pour en savoir davantage sur lui. Après avoir pris connaissance du parcours de Gastón et découvert ses réalisations, après avoir appris qu’il est lui aussi hanté par « la mission sociale » du cuisinier et qu’il affirmait, parlant de son pays : « Nous vivons le paradoxe d'un pays à la gastronomie merveilleuse mais où persiste la faim. Comment pouvons-nous, dans ces conditions, être légitimes comme cuisiniers ? » Gastón Acurio est instantanément devenu pour moi un dieu ! Et ce dit en passant, sachez que Gastón n’est pas, comme on dit au Québec, un « deux de pique »… Il abandonna des études de droit pour se consacrer à sa passion : la cuisine ! Avec son grand amour, Astride, une jolie allemande rencontrée lors d’un stage de cuisine en Europe, ils ont investi 65 millions de dollars et ouvert 33 restaurants répartis dans douze pays. Qui plus est, il a animé une émission de cuisine très populaire au Pérou, La aventura culinaria, et qui me fait rêver ici. Le concept était de faire découvrir la cuisine péruvienne là où il y avait à manger : dans des bidonvilles, dans la rue, dans des maisons de riches et de pauvres. Cette émission aurait même fait tomber les barrières des classes sociales à Lima.

Potaufeu, le magazine des chefs

Été 2013

Il a été honoré à plusieurs reprises sur la scène internationale pour son livre Gastón Acurio 500 años de fusión, nommé « meilleur livre gastronomique de la planète » par les Gourmand World Cookbook Awards. Et malgré cet incommensurable succès, quelque chose le dérange encore : la pauvreté. Convaincu que la cuisine peut être un facteur d'intégration économique, sociale et culturelle, il a fondé l'Instituto de cocina Pachacutec, une école de cuisine pour les jeunes défavorisés. L’Institut offre une formation complète et gratuite en cuisine à de jeunes Péruviens sans ressources. Plus personne au Pérou ne doute à présent que Gastón Acurio ait fait de la gastronomie un moteur de développement économique et social dans son pays. Le chef Acurio pense déjà à une école de chocolatiers qu'il veut implanter en Amazonie pour que les fils de producteurs de cacao ne dépendent plus des multinationales. J’aime cet homme qui peut affirmer sans sourciller et en toute intégrité : « Le véritable pouvoir de la cuisine n'a pas encore été utilisé. Le pouvoir de nourrir, de réjouir, oui. Mais le pouvoir de transformer socialement (le pays) n'a pas encore été libéré. » Ainsi prêche le grand chef Gastón Acurio.

Une

offre santé

délicieuse, c’est facile et nécessaire !

514 281-8379 Vos clients sont de plus en plus nombreux à vouloir manger sainement ? Pour les satisfaire, revoyez votre offre alimentaire sans faire de compromis sur le goût.

Le Centre d’expertise et de recherche en hôtellerie et restauration de l’ITHQ accompagne les restaurateurs et les entreprises de transformation alimentaire dans la réussite de leur virage santé. La démarche est simple, graduelle, accessible et pleinement adaptée à leur réalité. Découvrez comment faire rimer santé avec bon goût et profitabilité au : ithq.qc.ca/cer Présenté par le Centre d’expertise et de recherche en hôtellerie et restauration de l’ITHQ.

Le magazine Web de l’actualité des réseaux de l’Agroalimentaire, des Alcools, et de l’Hospitalité

L’agenda des évènements gastronomiques et vinicoles

La banque d’emplois

Été 2013

Potaufeu, le magazine des chefs

Management et formation

Souveraineté culinaire Pierre Auclair Conseiller pédagogique École d'art culinaire Pearson

Politique et politiques

Il faut bien admettre que plusieurs éléments concouraient déjà pour dresser l’état de la situation sur l’approvisionnement alimentaire en hôtellerie et restauration. Tout d’abord, l’annonce récente d’un projet du gouvernement qui a pour objectif la souveraineté alimentaire du Québec. Un chercheur québécois de l’Université de Guelph1 estime que cette mesure protectionniste causerait une augmentation des prix. Pour sa part, un ancien sous-ministre de l’Agriculture2 affirme que cette politique ne résoudrait absolument rien au problème de surendettement des agriculteurs. Personnellement, je considère qu’on verserait plutôt ici dans la politique que dans les politiques, et cela, même si l’ARQ et la SCCPQ ont appuyé le projet… car on ne peut pas, c’est sûr, être contre la vertu. Bon an mal an, la politique agricole coute un milliard de dollars par année et « il est grand temps de la remettre en question car elle ne questionne rien ». Dans la région de Chaudière-Appalaches, où mon épouse et moi possédons une petite fermette, de nombreux producteurs acéricoles sont en conflit avec la Fédération des producteurs qui en mène trop large à leur goût. Vous avez surement une récrimination ou deux contre nos sociétés d’État… Les monopoles ont aidé les travailleurs en région à mieux vivre, certes, mais nous pourrions bien nous trouver plus tôt qu’on ne croit devant le besoin de se « réinventer », comme le disait le designer Philippe Stark lors de son passage à la conférence C2, en parlant de la ville de Montréal.

Un défi pour la relève

À une échelle plus près des chefs de cuisine, on peut se demander si cela va les affecter, et, si oui, de quelle façon ? Normand Laprise et plusieurs autres chefs exploitent en parallèle des sources d’approvisionnement sans intermédiaires. Une activité en ce sens, et pour favoriser une vague 2.0 des produits du terroir, a été organisée par l’École d’arts culinaires Pearson le 6 mai dernier. Une entreprise nous a inspirés dont le crédo est : « la Société-Orignal est une plateforme de création et de distribution qui rejoint 18

Potaufeu, le magazine des chefs

Été 2013

Agriculteurs, Activistes, Restaurateurs et Épiciers ». Les propriétaires, Alex Cruz et Cyril Gonzalez, un brin subversifs, prennent ouvertement la défense des petits agriculteurs qui se battent pour offrir des produits s’éloignant des standards établis et malheureusement confinés à une unique façon de faire. Et, chose étonnante, le respect qu’ils portent aux producteurs-fournisseurs semble vraiment contagieux. De surcroit, leur philosophie et leurs produits poussent les professionnels et les étudiants au questionnement, point de départ de tout processus de changement. D’ailleurs, certains chefs, par le biais de la Société Orignal, font des stages chez un producteur, un pêcheur ou autres. L’École hôtelière de Charlevoix va dans ce sens et ses étudiants en cuisine font des stages chez des producteurs d’agneaux, de canards, des boulangers, etc. Beau projet pour les acteurs du milieu scolaire !

Le rideau de fer

Au-delà des produits et des personnages intéressants, ce qui m’a surtout interpellé, c’est le pont que peut créer la Société Orignal entre les villes et les régions. Qu’on le veuille ou non, nous sommes encore à l’époque du rideau de fer, l’est et l’ouest, le nord et le sud, les villes et les régions. Beaucoup de choses ne sont que dualité. Notre société s’enferme dans un conservatisme et un corporatisme qui freinent son développement. Je crois fermement que mes pairs cuisiniers ont les capacités et la créativité requises pour entrainer et soutenir ce mouvement de renouveau et qu’ils feront preuve d’innovation en l’occurrence. Les professionnels de l’industrie ont ici une occasion unique de jouer ce rôle de courroie de transmission dans la société, de prendre leur place et de n’être pas que des animaux de cirque lors d’émissions culinaires, ou, comme dit un ami cuisinier, des « brasseurs de soupe » !

1 2

ylvain Charlebois, vice-doyen études supérieures, La Presse S Michel R. St-Pierre, ancien sous-ministre de l’Agriculture, La Presse

Élevé pour être meilleur Élevé pour

SOUAD ABDERRAHMAN DAVID BIRON FRANÇOIS BLAIS LUC BOISSY JEAN-LUC BOULAY MATHIEU BRISSON NICOLAS DROUIN CHRISTINE FARHOOD JÉRÔME FERRER SERGE GAGNÉ MÉLANIE GAGNON YAN GARZON Rôti de pointe d’épaule de veau de grain Recette de Denise Cornellier PATRICK GÉRÔME SYLVAIN GILBERT Rôti de pointe d’épaule de veau de grain JEAN-FRANÇOIS GIRARD Recette de Denise Cornellier HUGO GIROUx SAINT-JACqUES LAURENT GODBOUT MICHÈLE HERBLIN SÉBASTIEN HOULE MARIO JULIEN JULIEN LAHOURDE MARC-ANDRÉ LAVERGNE ANDRÉ LOISEAU FRANÇOIS PELLERIN ALAIN PÉNOT Bavette de vea THÉMIS Recette de Denise VESNOC Bavette de veau de PATRICK grain

être meilleur

Plat santé et rafraîchissant

Recette de Denise Cornellier

Et plusieurs Savoureuse autres… Savoureuse cuisinent sur le grilen avec du oc toute en toute occasion Veau de grain du Québec. Ajoutez un premier de classe à vosVOUS menus. POURqUOI PAS ? www.veaudegrain.com

Ajoutez un premier de classe à vos menus. Chef : Yan Garzon, restaurant Sens, Hôtel Mortagne

Pour plus de renseignements, visitez veaudegrain.com Découvrez les spéciaux du mois sur hrimag.com et sccpq.ca

En promotion chez

1 800 527-8641

Boulangerie

Meilleur apprenti boulanger du Québec

Concours 2013 Marc Simonet Enseignant en boulangerie CFP Jacques-Rousseau Vice-président de l’ABAQC

Les lundi 13 et mardi 14 mai derniers avait lieu la 4 e édition du concours du Meilleur apprenti boulanger, organisé conjointement par l’Association des boulangers artisans du Québec (ABAQC) et l’Association des fournisseurs en boulangerie et pâtisserie (AFBP). Le but de ce concours est évidemment de promouvoir, faire reconnaitre et mettre de l’avant le noble métier d’artisan boulanger.

Le CFP Jacques-Rousseau de Longueuil accueillait cette année une dizaine de candidats provenant de quatre des cinq écoles qui offrent la formation de boulanger au Québec. Dans la plupart des cas, ce programme d’une durée de huit mois vous amène rapidement sur le marché du travail. Pour remporter le concours, les étudiants doivent réaliser quatre recettes, dont deux imposées : la baguette de tradition en boulangerie, et en viennoiserie, des croissants et des chocolatines, ainsi qu’une recette de pain et de brioche en « libre expression ». Le jury était composé cette année de gens du métier et placé sous la direction d’une juge en chef, Caroline Fortin, directrice des Ventes & distribution pour l’est du Canada, de la compagnie Lallemand.

Notre boulangerie dans la modernité Au cours de la compétition, nous avons pu constater que nos futurs professionnels sont déjà fort capables de belles réalisations et qu’au vu de la diversité des produits présentés, la relève est déjà prête à s’exprimer dans un marché en plein essor. L’édition 2013 a été remportée par Fleuranne Dupuis, étudiante au CFP Jacques-Rousseau de Longueuil, alors que Philippe Nault, aussi élève de la même maison de formation, se méritait la seconde place. Enfin la troisième position est revenue à Najat Legbouri de l’École hôtelière de Montréal Calixa-Lavallée. Une bourse Denis-Rigot a été attribuée à chacune des trois premières positions. Fleuranne et Philippe auront de plus la chance, en octobre prochain, de partir pour la France effectuer un stage d’une semaine chez les Compagnons du Devoir. Signalons enfin qu’aucun concurrent n’est reparti les mains vides. En effet, des livres sur la panification ont été gracieusement offerts aux dix élèves ayant concouru. Encore une fois, félicitation aux participants et tous nos remerciements vont aux organisateurs, commanditaires, formateurs et surtout aux élèves. Cette compétition a su mettre en valeur ce si symbolique aliment de base qu'est le pain.

La gagnante de l'édition 2013, Fleuranne Dupuis, étudiante au CFP Jacques-Rousseau de Longueuil, et Marc Simonet, son enseignant.

Potaufeu, le magazine des chefs

Philippe Nault, du CFP Jacques-Rousseau s'est mérité la seconde place.

Été 2013

Enfin, les passionnés de boulangerie et les jeunes intéressés à s’inscrire pour l’édition de l’an prochain, pourront trouver tous les détails en visitant la section concours du site ABAQC.com.

PUBLIREPORTAGE

ALIMENTS DU QUÉBEC ET ALIMENTS PRÉPARÉS AU QUÉBEC des produits à découvrir Pousses Tango – Déli-pousse

Née du désir d’offrir saveur, couleur et touche santé, DéliPousse a vu le jour il y a 12 ans grâce à Jean-Marc Beaulieu, agronome de formation. Nichée au creux des terres du village de Ste-Christine, tout près d’Acton Vale en Montérégie, cette entreprise d’artisans s’est progressivement installée dans le paysage de la gastronomie du Québec et dans le cœur de plusieurs chefs qui affectionnent la fraîcheur.

L’entreprise fait maintenant peau neuve avec sa toute nouvelle marque Pousses Tango qui adopte un look résolument contemporain et empreint de vitalité à l’image de ses produits. Pousses de betteraves ou de maïs, pois vrilles, mesclun et pousses de tournesol, en passant par l’amarante, la mélisse et le shiso, plus de 30 variétés sont disponibles toute l’année durant. Elles sont toutes produites à l’intérieur, sans agents chimiques

et dans un terreau biologique afin d’assurer une qualité et une fraîcheur constante. Certifiées Aliments du Québec, les pousses Tango s’inscrivent dans toute une philosophie de style, de santé et de saveur. Elles font leur effet rapidement, en accord avec vos plats et à la hauteur de votre inspiration. Les DéLices De MichèLe – confiserie BoréaLe

Les saveurs douces et authentiques des Délices de Michèle éveillent les papilles. Airelles rouges laissant en bouche un goût frais telle une brise de la forêt boréale, baies d’argousier, dont le goût rappelle l’orange et la pêche mûre, avec une légère touche acidulée de fruit de la passion ou encore chicouté sauvage aux notes de fruit tropical et d’abricot; les saveurs typiques de la CôteNord sont les ingrédients phares de toute la gamme. Confectionnées exclusivement à partir de petits fruits nord-côtiers,

sauvages ou biologiques, les tartinades de la Confiserie Boréale ne contiennent aucun agent de conservation et sont sucrées avec du sucre de canne biologique. Pour en préserver toute la saveur, Michèle s’assure de garder le fruit comme premier ingrédient, n’y ajoute aucune eau et abaisse au minimum le temps de cuisson. L’entreprise a récemment créé une toute nouvelle usine de transformation à Colombier, un petit village malheureusement dévitalisé situé à 45 minutes de Baie-Comeau. Non seulement les investissements ont permis de sauver le premier bâtiment de ce petit village (19391940), ils ont également contribué à la création de nouveaux emplois et à la relance du tourisme, créant ainsi une véritable lueur d’espoir pour l’économie locale. Les Grains anciens BioLoGiques – La Meunerie MiLanaise

Khorasan ? Red Fife ? Emmer ? Sorgo ? Connaissez-vous les grains anciens ? La Meunerie Milanaise offre maintenant de nouvelles variétés de grains anciens à leur état simple et originel. L’innovation étant au cœur de l’entreprise depuis toujours, diverses collaborations scientifiques ont permis de mieux comprendre les relations essentielles entre les génétiques particulières et la régie de production biologique aux champs, offrant ainsi des grains de qualité supérieure

en optimisant les rendements agricoles dans une relation de symbiose avec la nature. Dans un souci de préservation du patrimoine génétique, La Meunerie Milanaise a développé une gamme de 6 farines de 4 grains anciens biologique soit : le Red Fife, l’Emmer (ou Farrow), le Sorgo, ainsi que le Khorasan (nom d’origine du kamut®, marque enregistrée d’une compagnie américaine). Ces farines de grains anciens biologiques assurent la diversification céréalière et ajoutent un goût exceptionnel à vos préparations culinaires vous apportant plaisir et vitalité. Moulues sur meules de pierre, elles permettent d’enrichir et d’élargir les saveurs de vos pains, biscuits, muffins, crêpes et toutes autres recettes. La Meunerie Milanaise, qui a célébré ses 30 ans en 2012, est un fleuron de l’agriculture biologique québécoise qui travaille à offrir des aliments sains et simples aux chefs, boulangers et à tous ceux qui aiment cuisiner.

Dans l’optique de faire découvrir les produits bien de chez nous aux chefs d’ici, Aliments du Québec propose de faire une incursion dans son garde-manger en présentant des produits de ses membres qui gagnent à être découverts !

Le 60 gala du président e

Une soirée du 60 e bien orchestrée, à chacun sa partition

Il était déjà 16 heures, ce 19 mai dernier, et une fébrilité à couper au couteau régnait au Fairmont Le Reine-Elizabeth. On sentait de l'électricité dans l'air, et sur le tapis rouge tendu en haut des marches qui conduisaient au cocktail de bienvenue, salle « Hochelaga 1 », où le couple formé par Yoann Duroy et Geneviève De Sousa accueillait les invités du 60 e gala du président de la Société des chefs du Québec.

À l’accueil, Louise Blais, assistée d'une équipe de bénévoles, présentaient une exposition consacrée au chef sous tous ses aspects : sculptures, photos, etc. Les invités interpellés arrêtent, observent, s'étonnent. Après la prise de photos, Aliments du Québec a eu l'idée perspicace de servir le cocktail dans une espèce d'antichambre de toutes les délices baptisée La Grande rencontre des chefs. De savoureux amuse-bouches y étaient servis, signés Sébastien Gadeau, Jérôme Ferrer, Jean-Luc Boulay, Laurent Godbout et Danny St-Pierre. Tout autour, dans les

kiosques, 19 producteurs du Québec présentaient aux professionnels des produits fins et nouveaux. Sur deux écrans dans la salle, une animation signée Monique Simard et Andrée Talbot, défilaient des photos d'archive retraçant l'histoire de la Société des chefs à ses moments culminants… Les invités déambulaient, passant d'un groupe à l'autre, tout en conversant au son d'un groupe de jazz à la performance bien calibrée. La soirée s'annonçait prometteuse ! >

partenaires principaux

Été 2013

Potaufeu, le magazine des chefs

Le 60 gala du président e

Enfin, on invita les gens à se rendre dans la salle de gala. Éblouis, les quelques 600 personnes présentes ; cuisiniers, partenaires, amis sont accueillis dans une salle entièrement habillée aux couleurs du thème de l'événement « 60 ans d’histoires culinaires ». L'éclairage, signé Duo B, ainsi que l'excellente direction technique de Stéphane Paquin, donnent le ton de la soirée. L'animatrice Katerine-Lune Rollet, blogueuse gastronomique, lance la soirée et annonce la traditionnelle entrée en salle des chefs sous les ovations du public. Les presque deux-cents vedettes de la soirée rejoignent ensuite leur place et l'éclairage diminue pour permettre le visionnement du message

partenaires

Potaufeu, le magazine des chefs

Été 2013

de cette soirée anniversaire : « Nous sommes ! » Le clip produit par Idée Concept galvanise la salle et, pourrait-on dire, tout un chacun sent comme une boule d'émotion se former dans la gorge. La courte vidéo d'à peine quelques minutes est dynamique et efficace. Après les présentations d'usage et de brefs discours de bienvenue de la direction de la SCCPQ, suivis des salutations diffusées sur vidéo du ministre du MAPAQ, M. François Gendron, M. Alain Pignard, chef exécutif du Fairmont Le Reine-Elizabeth est invité à présenter le menu de la soirée. Ceux et celles

Jamais encore n'avions-nous accédé à un gala d'une telle ampleur, jamais présenté un événement si fastueux ! Les invités et les membres de la Société des chefs en sont sortis littéralement subjugués et conquis.

qui n'avaient pas encore consulté le programme à jaquette argentée qui trônait à chaque place commencent dès lors à saliver. Le mariage mets/vin, proposé par Élixirs Vins et spiritueux, annoncé avant chaque service, ne laissera personne indifférent tout le long du repas.

La soirée se poursuivra avec les nominations... les agapes vont se déployer sur les tables pour le plus grand plaisir des convives. Et le tout va culminer jusqu'à l'annonce finale des chefs nationaux en cuisine et en pâtisserie. |

Boucar Diouf lui-même, monte sur scène à la fin du deuxième service pour dérider l'assistance. Un monologue d’environ 30 minutes, mettant à contribution tout le lexique culinaire et gastronomique de la langue française, va faire rire follement l’assistance. On n'est pas prêt d'oublier de sitôt cette irrésistible pièce d'anthologie.

Tous les organisateurs du 60e, incluant René Derrien, Denis Paquin, Gilles Deschênes, les dizaines de bénévoles et, cela va de soi, notre responsable aux communications, Jean-François Dommerc et son équipe, tous ces gens donc peuvent être fiers d'un tel résultat. Mission accomplie ! Été 2013

Potaufeu, le magazine des chefs

LES CHEFS DE L'ANNÉE

ÉRIC LESSARD

2013

Éric Lessard, Chef pâtissier 2013 Depuis 10 ans, Éric Lessard est pâtissier au restaurant le Saint-Amour de Québec. Il s’y sent heureux et à sa place. Réservé, calme et méthodique, Éric Lessard est l’exemple même du pâtissier. « J’aime la rigueur et la précision de notre métier, dit-il, le côté chimie qui ne laisse aucune place à l’à-peu-près. » Et pourtant, le jeune chef qui avoue volontiers avoir la dent sucrée, cache à peine son impertinence quelque peu anticonformiste et son insatiable gout pour la recherche de compositions surprenantes.

« Ma collection desserts, raconte Éric Lessard, c’est en numéro 1 : un éclair double crème chocolat et citron, framboises, pain de Gènes à la pistache et sorbet aux fruits rouges… » Rien qu’à l’entendre, ça chante et ça sautille comme un bon tour de gamin. Ça éveille aussi les sens… On le mange des yeux d’abord, ensuite on le rêve en saveurs, puis l’on s’éclabousse de bonheur quand la bouche se met à le manger… Le dessert c’est une fête, un privilège immense.

Après des études à l’École hôtelière de la Capitale, Éric Lessard entre au Saint-Amour. Son audace, un peu de chance (il se reconnait très chanceux !), tout cela est vite dépassé par son amour du métier et son raffinement. Allant des entrées froides au service traiteur, c’est cependant en pâtisserie qu’il excelle. Jean-Luc Boulay ne s’y trompe pas et décide, en 2007, de lui offrir un stage de perfectionnement en France. Il y peaufine ses techniques, son plaisir et son palais. « J’ai eu beaucoup de chance d’avoir ce soutien de Jean-Luc Boulay, car c’est indispensable de voyager pour s’ouvrir aux autres cultures… et j’ai envie de continuer à apprendre. »

« J’ai la chance de travailler avec des produits nobles et j’ai le devoir de les respecter et de les mettre en valeur, » nous confie-t-il humblement. C’est ce qu’il fait à merveille autant en service à l’assiette, qu’en traiteur ou lorsqu’il confectionne un gâteau de mariage.

Ce qu’il aime le plus, c’est de « faire plaisir au gens », leur apporter un instant de bonheur, comme il le ressentait lui-même enfant, au moment du dessert. De ces souvenirs, il a gardé la simplicité et une certaine approche ludique de la pâtisserie. Notre chef pâtissier de l’année aime jouer avec les produits, les textures et les formes. Il s’amuse à reconstruire les classiques de la pâtisserie, à les réinventer, les rajeunir, les mettre au gout du jour… Il aime séduire et laisser la dernière bonne impression d’un repas sur la note sucrée inoubliable… pure surprise, pur plaisir ! 26

Potaufeu, le magazine des chefs

Été 2013

Je ne résiste pas aux numéros 2 et 3, tout aussi ludiques et poétiques : Une soupe froide de fruits exotiques et mascarpone, parfum de vanille en espuma et sorbet à la goyave… et un brownie, poire poêlée, caramel épicé, écume au sirop de merisier!

Et quand on l’interroge sur sa philosophie du métier, il répond avec beaucoup d’enthousiasme qu’il ne faut jamais perdre de vue, ni le plaisir qu’une pâtisserie doit apporter ni la rigueur qu’impose la recette. Le pâtissier semble s’effacer devant ces deux impératifs, laissant à sa créativité vagabonde le soin de le motiver et aux échanges entre confrères celui d’entretenir la flamme de l’évolution du métier. Chef Pâtissier dans la région de Québec en 2011, 2012 et 2013, le titre national 2013 auquel il ne s’attendait pas, souligne la constance et le mérite de ce gourmand hors pair passé maitre dans l’art de séduire nos papilles.

Présenté par

PASQUALE VARI Chef CUISINIER 2013

Il faut dire qu’à lui seul il représente toutes les facettes de notre profession : le chef d’expérience, le consultant de l’industrie, l’enseignant, le communicateur-vedette et le père de famille. Chef d’expérience, Pasquale Vari est de ceux qui pensent que la simplicité et la modestie sont deux principes essentiels en cuisine. « Quand je regarde ma carrière sur le papier, je ne peux pas croire que j’ai fait tout ça, » confit-il en se remémorant avec un plaisir non dissimulé ses passages dans les meilleurs restaurants étoilés Michelin de Vénétie, de Lombardie, de Calabre et de Toscane, en Italie, où il a consolidé son expertise de la cuisine italienne. « En fait, je cuisine depuis que je suis tout petit.» Très manuel, il voulait être architecte ou cuisinier, « J’ai commencé à cuisiner à 15 ans et j’y suis resté, » dit-il avec un sourire épanoui ! Avec son diplôme de l'école d'hôtellerie de Vibo Valentia Italia en cuisine italienne, obtenu en 1984, il commence à voyager « parce que ça ouvre l’esprit et que ça apprend l’humilité. » Il multiplie les expériences, peaufine ses techniques en cherchant par-dessus tout à créer des émotions. « Ma cuisine est simple, et, plus c’est simple meilleur c’est ! Il faut respecter le goût naturel de l'aliment, le retrouver sans le masquer avec trop de saveurs. » Dans ses propres restaurants comme dans ses nombreuses démonstrations culinaires, le chef Vari se fait l’ambassadeur de la cuisine italienne, celle qui chante et éclabousse de soleil. « … Une cuisine savoureuse, avec très peu de flash mais très riche en goût, des explosions de saveur en bouche… » Une cuisine de partage et de plaisirs… Cette couleur culinaire qui lui colle à la peau, il l’a gardée au Québec et en

a fait sa marque de commerce. Diplômé de l’ITHQ en cuisine professionnelle et en cuisine évolutive pour restaurant et hôtels, détenteur d’un certificat en pédagogie du l'Université de Sherbrooke, professeur à l’ITHQ où il enseigne la cuisine italienne au programme régulier depuis 1995, notre Chef de l’année 2013 est devenu un incontournable chef de file de la restauration et de la gastronomie italienne au Québec. Il multiplie les activités de promotion de la cuisine italienne et des produits d'Italie DOP (Dénomination d’Origine Protégée). Car au-delà des savoirs faire culinaires, son but est de transmettre un art de vivre, une relation à l’alimentation et aux plaisirs de la table, un respect des produits de qualité et des valeurs culturelles que véhicule la cuisine italienne. Pas étonnant que ses élèves l’adorent ! Le chef Pasquale aime le contact avec la relève, il aime stimuler et développer chez les jeunes l’envie de créer, le désir de se dépasser et de s’accomplir en cuisine. Mais en vrai père de famille, il accorde à la rigueur un rôle sans concession. Il râle un peu quand la tradition en prend un coup avec des associations de saveurs qu’il ne reconnait pas ou quand la mode l’emporte sur le goût. Mais il ne le clame pas sur les toits. Il se contente d’agir en douceur pour corriger le tir. Un vrai prof, calme mais ferme, respectueux de la jeunesse mais inflexible sur l’apprentissage des bases du métier et des bonnes pratiques en cuisine.

PA S Q U A L E VA R I

En quelques mots, Pasquale Vari a presque tout dit de lui : l’homme réservé et modeste, l’Italien fier de porter les couleurs de sa cuisine, son intégration au Québec sa terre d’accueil et son profond respect pour la profession qu’il ne cesse de servir par ses innombrables implications.

Acteur de premier plan et toujours prêt à partager sa passion, il répond toujours présent pour promouvoir la gastronomie québécoise et son métier de chef. On le voit partout, donnant un atelier de cuisine à des enfants handicapés afin des les encourager et stimuler le développement de leurs compétences, agissant comme consultant auprès de l’industrie ou porte parole de produits alimentaires, donnant des conférences et faisant des dégustations dans les salons ou encore agissant en tant que chef expert dans le cadre du programme Sceau Rouge Canada… Et l’émission Les Chefs ! qui le propulse au-devant de la scène, qu’en pense-t-il ? Une belle aventure où sa mission de consultant pour le contenu de l’émission et son rôle de juge lui permettent surtout de démontrer la richesse du métier, de faire comprendre à quel point les techniques sont essentielles et d’introduire dans les familles le vrai plaisir de cuisiner. Car au final, en infatigable pédagogue, Pasquale Vari n’est heureux que lorsque les gens passent un bon moment ensemble autour d’une table, au restaurant ou chez eux, qu’ils soient chefs cuisiniers ou mères et pères de famille. « Pour moi, dit-il, quand je cuisine, je suis heureux et je sais que je donne du plaisir aux autres… C’est tout ce qui compte ! » Belle profession de foi, merci Monsieur Vari !

« Chef Cuisinier National de l’année ! Un titre comme celui-là, ça fait vraiment plaisir parce qu’il exprime avant tout la reconnaissance de mes pairs et celle de la profession toute entière pour ma cuisine » nous dit Pasquale Vari, heureux et fier du titre qui vient de lui être décerné au cours du 60e Gala du Président de la SCCPQ. « Mais, s’empresse-t-il d’ajouter, vous pouvez être certaine que ça ne va pas me monter à la tête, il y a tant de bons chefs au Québec qui méritent ce titre prestigieux ! » Été 2013

Potaufeu, le magazine des chefs

Kévin Bélisle

KÉVIN BÉLISLE

Il était visiblement ému en recevant le titre de Chef santé de l’année et, « pour de vrai », il pensait que ses ainés méritaient plus d’être honorés que lui « le jeunot ». Pourtant, Kévin Bélisle, chef au renommé Spa Eastman depuis 2 ans, a déjà une maturité que beaucoup lui envient. Solide dans ses convictions acquises grâce à ses différentes expériences, tant dans les cuisines étoilées de France qu’au Québec, il a une idée très précise de sa mission et en égrène les responsabilités sans hésitation. Pour lui, la cuisine est bien plus qu’une réponse aux besoins fondamentaux de nourriture et de bonheur. Elle est un moyen d’aider les humains à bien s’alimenter. De cette philosophie d’une vie en santé, Kévin Bélisle a fait sa mission, répétant avec la force de l’expérience que manger sainement ne compromet en rien le plaisir du gastronome. Lorsqu’il arrive au Spa Eastman, il adhère tout de suite à la démarche de l’établissement envers ses clients car lui-même est en recherche de qualité nutritionnelle. Pour établir sa carte, il privilégie donc les produits de saison, les cultures biologiques et les faibles distances d’approvisionnement. Il se rapproche des producteurs locaux avec qui il partage ses expériences, ses analyses et ses exigences pour la fraicheur, les qualités nutritionnelles et gustatives des produits. Il travaille avec Jean-Marc Enderlin, un nutrithérapeute, Français formé en Belgique et qui concentre toute sa créativité au profit d’une cuisine sans effets secondaires tels que brulures d’estomac, lourdeurs, fatigue chronique ou autres dérangements du système digestif. En conséquence, il opte pour les cuissons lentes, à basse température, au four à air pulsé, à la vapeur ou au déshydratateur. « Pour une meilleure assimilation et un meilleur confort digestif, ma cuisine respecte les règles de combinaison des aliments, » ajoute-til. Ainsi les protéines animales sont toujours servies avec des légumes et les céréales sont combinées avec des légumineuses pour un apport optimisé de protéinés végétales. Pas de fritures ni de grillades qui sont cancérigènes. Pas de sucre raffiné, mais du miel ou du sirop d’érable. Pas de beurre ni de crème mais des gras végétaux, comme l’huile d’olive et

Potaufeu, le magazine des chefs

Été 2013

l’huile de canola du Québec. Pas de vinaigres mais du jus de citron… et il s’amuse au gré des saisons et des produits locaux disponibles pour créer une carte évolutive. Rien de plus dynamisant, d’ajouter le chef Bélisle, que de se laisser guider au gré des journées et des marchés par ce que la nature nous propose. « J’ai plaisir à rapprocher mes clients de la nature, en la leur mettant dans l’assiette. » Les pousses de fougère, les feuilles d’ail sauvage et les champignons de la forêt sauvage qui entourent le Spa Eastman ne sont jamais bien loin d’une recette. Les herbes, les légumes et les petits fruits du jardin, entretenu par des jardiniers certifiés en herboristerie, constituent un environnement « mangeable », un décor utile autant à l’œil qu’à l’estomac. Concept détoxifiant, revitalisant, à l’opposé de l’angle urbain des cuisines tendance… Kévin Bélisle se sent plus à l’écoute des gens, plus proche de leurs besoins fondamentaux, mieux armé pour répondre aux allergies croissantes et, surtout, plus inspiré par le bien être de tous. Il a trouvé sa voie dans ce coin de nature et épouse à merveille les aspirations des dirigeants du Spa Eastman. Son crédo : respecter les gens, respecter les produits, respecter la nature et sa saisonnalité pour en favoriser le renouvèlement durable, respecter notre corps et la vie… tout en recherchant les saveurs, les textures et les émotions… Beau message de plénitude que le jeune Chef santé 2013 souhaite transmettre et diffuser largement aussi bien à ses clients qu’à son équipe, et pourquoi pas, à ses confrères. « Diriger les cuisines de l’un des meilleurs spas d’Amérique du Nord et conjuguer alimentation saine et gourmandise, c’est là mon plus gros défi, » conclut-il modestement. Bravo Chef Kévin, votre enthousiasme est vraiment contagieux !

Apprentie pâtissière 2013

GABRIELLE LUSSIER

A G AT H E G R AV E L - M I G U E L

Pour promouvoir et encourager la relève en cuisine et en pâtisserie, l’édition 2013 réunissait la Société des chefs du Québec et la section montréalaise de la Fédération culinaire canadienne. Le 20 avril dernier, les deux associations ont tenu conjointement cette compétition dans les ateliers du Centre de formation professionnelle Jacques-Rousseau.

Compétition des

apprentis 2013

Près d’une trentaine de jeunes, tant en cuisine qu’en pâtisserie, se sont affrontés afin de se mériter le titre d’Apprenti de l’année dans chaque discipline. En plus de l’obtenton des titres tant convoités, plus de 4 000 $ en bourses furent remises auxquelles venaient s’ajouter de nombreux cadeaux (vestes de cuisine, couteaux, etc.). Voici les résultats : EN CUISINE 1re position : Agathe Gravel-Miguel, CFP Jacques-Rousseau Entraineur : Luc Boissy 2e position : Marie-Ève Langlois, ITHQ Entraineur : Gilles Herzog 3e position : Caroline Roy, restaurant Laurie-Raphaël Entraineur : Hakeem Chajar

Le défi

EN PÂTISSERIE 1re position : Gabrielle Lussier, CFP Jacques-Rousseau Entraineur : Christian Rasoanaïvo 2e position : Julie Laporte, CFP Jacques-Rousseau Entraineurs : Hans Brouillette, Philippe Moquet 3e position : Nadia Philippe-Auguste, Les Gourmandises d’Arlequin Entraineur : Jean-Michel Dongevin

Le 60 gala du président e

Apprentie cuisinière 2013

Six juges en cuisine et six en pâtisserie ont consacré la journée à évaluer les concurrents, et ce, tant au niveau du travail en atelier que sur la présentation et la dégustation des plats. La diversité des membres du jury était un atout dans la vision du travail de cette relève remarquable. Une compétition de cette envergure n’est guère possible sans l’implication de plusieurs entreprises et organismes. Nous remercions donc les partenaires principaux de l’évènement : Saputo, la Fondation Gérard-Delage, la Fondation des Amis de l’art culinaire, Bonduelle, Cacao Barry et le MAPAQ. Merci aussi à nos commanditaires : CFP Jacques-Rousseau, JG Rive-Sud, Norref– Colabor, GFS, Qualifirst, Potaufeu le magazine des chefs, Uniformes Town & Country, T. Lauzon et Couteaux IVO. L’apport de nos partenaires principaux et de nos commanditaires est fort important, certes, mais il convient aussi de souligner la participation bénévole de nombreux chefs qui ont facilité la promotion et la logistique de l’événement. Un grand merci leur est adressé. Il faut souligner également l’implication de nombreux jeunes en formation qui sont venus prêter main forte aux candidats en les assistant (selon des règles établies) au moment du dressage et de la partie moins intéressante mais essentielle : la plonge. Il faut bien le dire, et c’est tout à l’honneur des jeunes, une remarquable atmosphère de convivialité, d’entraide et de partage a régné durant toute la journée. Bravo et félicitation à tous les participants. Vous vous êtes tous dépassés et avez donné le meilleur de vous-même dans cette difficile compétition.

Été 2013

Potaufeu, le magazine des chefs

Prix méritas 2013

Le prix Max-Rupp reconnait la persistance du mérite de son détenteur. Le magzine Potaufeu a recueilli le soir du gala le témoignage de Denis Paquin, le récipiendaire de cette année: « Je me sens bien sûr très honoré. D’autant plus que j’ai eu le plaisir de connaitre personnellement M. Rupp. Dans les échanges que j’ai eus avec lui, il m’a souvent relaté les étapes de sa carrière, ce qu’il avait fait et dans quel but. Il était facile de constater alors la passion qui l’animait.» Selon vous, qu’est-ce qui vous a fait choisir pour ce prix ? Je suis un type qui aime s’impliquer, qui a à cœur sa profession et pour qui la force associative est importante. Déjà au secondaire je faisais partie du conseil de classe. Durant ma formation en pâtisserie, puis en cuisine, je m’impliquais dans l’organisation des loisirs de l’école, au journal des finissants et au bal de fin d’année. En 79, j’adhérais à la Société. Quelques années plus tard, je me suis joint au comité des loisirs. Puis, de fil en aiguille, je me suis intégré au conseil d’administration. D’abord comme trésorier, puis à la vice-présidence et à la présidence. Au total, près de 30 ans d’implication. Au fur et à mesure des activités, j’ai saisi au vol les occasions de travailler pour mon milieu, pour mes collègues. Toutes les opportunités ont été bonnes pour moi pour mettre en valeur les cuisiniers et les pâtissiers : concours, démonstrations culinaires, présentations de toutes sortes ou encore comités professionnels… Et je garde toujours à l’esprit de mettre tout cela au profit de nos membres et de transmettre aux suivants. Je tiens à transmettre ce qu’on m’avait enseigné, ce que j’ai appris à la dure. Je n’ai rien inventé. Je n’ai fait que continuer le travail des autres. En particulier celui de Max Rupp. e

Le 60 gala du président

Potaufeu, le magazine des chefs

J E A N - LO U I S T H É M I S

Y O A NN D U R O Y

D E N I S PA Q U I N

Prix Max-Rupp 2013

Été 2013

Personnalité de la SCCPQ 2013 Le récipiendaire de cette année est un jeune cuisinier lanaudois et n’est membre de la Société que depuis 2010. Mais attention ! les membres du conseil ne se sont pas laissés déstabiliser par cette trompeuse « nouveauté ». En effet, Yoann Duroy possédait déjà, avant même son entrée à l’ Académie d’hôtellerie et de tourisme de Lanaudière, une bonne expérience en relations publiques et en communication. C’est à ce titre qu’il fut de facto intégré au sein du conseil d’administration de sa région et qu’il s’est mis illico à s’activer sur les plans régional et national. Ainsi fort de ses capacités en ces domaines qu’il s’est investi à 100 % dans l’organisation du Gala du président de 2011. On se rappellera les étonnants résultats auxquels les organiseurs sont parvenus. Que signifie pour vous le fait d’être récipiendaire en 2013 de ce prix ? Quels avantages pourrez-vous en tirer ? Et, par ailleurs, quelles obligations se rattachent à une telle marque de confiance ? Je ne pense pas que l’on puisse individuellement tirer avantage de la réception d’un tel prix. Ce qui est certain, par contre, c’est que toute reconnaissance implique des responsabilités. En m’accordant cette marque de confiance, on me fait savoir que le chemin que j’ai pris est le bon, ce qui m’encourage davantage à valoriser chacune des régions du Québec. Par leurs spécificités territoriales, celles-ci font la richesse et la diversité du Québec. En région, autant sinon plus que dans les grands centres, le maillage producteur-transformateur et chef cuisinier a une importance qui donne tout son sens à la démarche inspirée par le gouvernement qui est de mettre le « Québec dans votre assiette ».

Il convient de noter que ce prix n’est pas la première reconnaissance que Jean-Louis Thémis président fondateur de Cuisiniers sans Frontières et chef enseignant à l’ITHQ. En effet, on lui avait décerné, en 2008, le titre de Chef cuisinier national. Jean-Louis s’est consacré et a oeuvré au progrès de la SCCPQ mais à sa façon qui est unique dans nos annales. C’est, entre autres, cette disponibilité envers autrui, cette altruisme et cette générosité immédiate que veut reconnaitre le Méritas. « Le trophée demeurera probablement un bibelot. Comme n’importe quel objet. Mais ce qu’il symbolise restera gravé à jamais dans ma tête et mon cœur. Ce Méritas, c’est une bonne tape dans le dos qui me réconforte dans la mission que je me donne. Sachant qu’il vient de la communauté des chefs, il fouette mes ardeurs et m’encourage à persister.» a-t-il confié. Comment vos travaux dans Cuisiniers sans frontières viennent-ils combler ce hiatus entre une œuvre humanitaire et votre démarche active au sein de la Société des chefs ? Militer contre la faim est corollaire à militer pour la valorisation de notre métier. Nous jouons avec la nourriture qui fait défaut à des millions d’humains sur la planète. On la transforme, la sculpte, sacrifie certaines parties comestibles pour n’en extraire que le meilleur et c’est cela que nous servons à des clients qui payent chers et parfois en gaspillent une bonne partie. Nous ne devons pas rester indifférents à ceux qui sont moins nantis que nous. Notre métier est un formidable outil qui crée du bonheur. Or, si nous transmettons notre savoir, nous pouvons aussi, par ces connaissances, changer des vies. Je me suis dit que je ne pouvais pas faire des juliennes, des macédoines et des sauces toute ma vie, juste pour entendre des yahou! L’abondance dans laquelle je vis m’a fait prendre conscience qu’il n’y avait pas carence alimentaire mais bien mauvaise répartition des richesses.

Lorsque l’ Alliance des femmes professionnelles des métiers de bouche (AFPMB) a pris, cette année, la décision d’unir ses forces à celles de la Société des chefs du Québec, son conseil a voulu créer un prix reconnaissance annuel et elles ont tenu à le baptiser du nom de madame Rollande DesBois, marraine de l’ Allliance. Mme DesBois s’est démarquée durant toute sa carrière dans l’exercice de sa profession par son expertise, ses réalisations et son implication pour l’avancement de l’art culinaire. À votre avis, quel est le message véhiculé par cette reconnaissance ? Comme l’a si bien fait remarquer le président de la SCCPQ, René Derrien : « Nous unissons nos forces et poursuivons le même but : la mise en valeur de la culture culinaire d’ici et le rayonnement de notre profession et ses métiers. » L’historique et le chemin parcouru par nos membres seront conservés dans les archives des professionnels de l’art culinaire. Quel message souhaitez-vous transmettre aux récipiendaires à venir ? Le prix Reconnaissance ouvre les portes aux femmes, chefs ou cuisinières, ainsi qu’à celles qui s’expriment dans les différents aspects de l’art culinaire et dans l’amour du travail bien fait. Le prix reconnaitra celles qui ont une belle passion pour les produits québécois dans ce qu’ils ont de plus noble et qui oeuvrent à mettre en valeur leur goût, but ultime de toute cuisine. Chaque année, nous voulons reconnaître une de ces femmes passionnées qui sera source d’inspiration dans son milieu.

S Y LVA I N O U I M E T

ROLLANDE DESBOIS

Prix Reconnaissance Rollande DesBois

MERCI À NOS

COMMANDITAIRES

Partenaire économique 2013 Membre du programme de partenariat économique de la Société des chefs depuis 3 ans, Sylvain Ouimet, qui représente auprès de nous Sysco Québec, Service alimentaire, s’est intégré dès le début à nos activités sociales et professionnelles comme s’il en avait fait partie de tout temps. Donnons donc quelques exemples. Durant la période des fêtes, la région de Montréal organise, avec Mario Julien, chef du club de golf Le Mirage, une fête pour les enfants défavorisés dont s’occupe Sœur Angèle. Aussitôt adhérée, Sysco accepta volontiers de fournir certains produits alimentaires nécessaires en quantité suffisante. Quelques employés de Sysco, dont M. Ouimet, sont même venus aider dans la cuisine à la préparation des plats. Ils étaient là pour servir cette joyeuse marmaille. Et notre lauréat d’ajouter : « C’est toujours agréable de pouvoir aider à rendre le temps des fêtes plus festif pour certains de ces enfants qui, bien souvent, ne recevront presque rien. Ce petit geste n’est rien comparé aux sourires qu’il éveille en retour chez les tout petits. » Ce fut aussi le cas avec La Fourchette de l’espoir, organisme qui vient en aide à des familles monoparentales. Cette fois-là, Sysco a offert son aide spontanément et commandité les produits alimentaires dont nous avions besoin.

Le magazine des chefs

SamyRabbat.com

Depuis maintenant cinq ans, en collaboration avec Sœur Angèle, nous organisons un piquenique annuel pour nos membres, leurs familles, nos amis et les religieuses de la congrégation Notre-Dame-du-Bon-Conseil. Chaque année Sysco s’empresse de nous aider et sont disponibles et fiers de contribuer au succès des activités de la SCCPQ.

Été 2013

Potaufeu, le magazine des chefs

Le coin du livre

jacques juneau Un cuisinier dans son jardin

Denis Paquin Directeur SCCPQ, Région Montréal

Promenade dans mon jardin

Avec sa faune, sa flore

Au fil des saisons

Dans l’immensité

Regard sur les fines herbes

De cette grande solitude

Les fleurs comestibles

Amis de la beauté

Gastronomie Boréale

Les champignons sauvages

Allons à la rivière

Jacques Juneau, Éditions du Sommet

Mon jardin c’est aussi

Écoutons dans le murmure du vent

La forêt boréale

La poésie de la boréale…

..... . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . ...

Gastronomie et Truite Collection Cuisin’A rt, Jacques Juneau, Éditions du Sommet

J. J.

Trois livres en deux ans, voilà un tour de force digne de mention. Remarquez que ce n’est pas impossible mais c’est assez rare. À tout le moins cela confirme-t-il la maitrise absolue que l’auteur possède de son sujet. Le chef Jacques Juneau partage dans ces trois opus sa vision de la cuisine, son amour de la nature, cette passion qu’il a pour « la beauté du terroir québécois », pour sa poésie, son intérêt pour l’horticulture… et tout ce qui s’ensuit. Car c’est bien d’un tout qu’il s’agit. Une fois le premier fil tiré, toutes les merveilles se dévideront l’une après l’autre. Chef cuisinier de métier, M. Juneau a travaillé en restauration, en hôtellerie et en institution pour, en fin de carrière, transmettre ses connaissances et sa passion en enseignant à l’École d’hôtellerie de Trois-Rivières.

Gastronomie et Saumon Collection Cuisin’A rt, Jacques Juneau, Éditions du Sommet

Dans le premier volet de sa trilogie, Gastronomie Boréale, Jacques Juneau nous entretient des plaisirs que lui apportent les champignons, ces « beautés boréales », comme il se plait à les qualifier. Inspiré par les saveurs forestières, il présente, entre autres, un Potage forestier aux morilles, un Rôti d’orignal, sauce au cassis, une Omelette aux bolets jaunes des pins, un Poulet à la champignonoise, aux champignons homard… et combien d’autres recettes originales dans une présentation et une facture très contemporaines. Originaire de cette riche forêt boréale, il a appris à la connaitre, à l’apprivoiser, et y a développé une solide et subtile connaissance de la pêche. C’est ce que les deux autres volumes vous feront découvrir largement : Gastronomie et Saumon, puis Gastronomie et Truite. Comme le préface si judicieusement son ami le pianiste François Dompierre : « C’est ce que l’ami Juneau nous propose ici. De renouer avec des traditions oubliées. D’apprendre de >

Potaufeu, le magazine des chefs

Été 2013

nouvelles manières de faire. Il stimule notre imagination, reprend à son compte les mille manières d’apprêter les salmonidés et particulièrement ici celui que la nature a si généreusement mis à notre disposition: la truite de nos rivières et de nos lacs. » Avec certains de ses confrères chefs, M. Juneau nous confie ses recettes les plus savoureuses. Mais n’ayez crainte, sa passion pour les poissons n’est pas exclusive. Ainsi les recettes proposées vont-elles de l’entrée au dessert : Pavé de saumon aux petites gourganes du Lac Saint-Jean, Ouananiche laquée au miel, Maquereau fumé de PierreLouis, Sorbets aux fruits, Profiteroles… et j’en passe. Le lecteur ne pouvait certes pas se limiter à ne chercher que des recettes dans ces superbes éditions. Jacques Juneau l’a bien compris qui a illustré ses livres de nombreuses photos, souvent à couper le souffle, de rivières et de pans entiers de la forêt boréale. On y trouve des présentations de plats mais de mouches aussi, pour les amateurs, car M. Juneau est un monteur de mouche expérimenté. Alors laissezvous enchanter et rêver un peu en les admirant !

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Quand la fonte des neiges gonflera le ruisseau Et que le sous-bois se fera beau La vie reviendra de nouveau Et je m’assoirai près du vieux bouleau

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

J. J.

Plus de publications sur SCCPQ.CA

Conférencier, écrivain dans des revues spécialisées sur la chasse et la pêche, Jacques Juneau met à la disposition de tous les lecteurs ses quarante années d’expérience en cuisine, combinées à ses expériences de pêcheur. Notre humble artisan vous fera découvrir la truite mouchetée, le touladi, la moulac, la truite rouge, la ouananiche, les saumons, et combien d’autres merveilles. |

Fidélité récompensée !

Le programme Sysco récompenses a été spécialement conçu pour des clients comme vous, en guise de remerciement pour la confiance que vous nous témoignez. Une fois inscrit au programme, vous serez admissible à accumuler des points à l’achat de produits participants et les échanger contre une grande variété de marchandises ou de primes de voyage.

Concrètement vous pourriez vous équipez pour le camping (4 personnes) : Ensemble de camping Coleman comprenant : • Une tente pour cinq personnes, quatre sacs de couchage, quatre chaises pliantes, une glacière de 100 litres et un barbecue portatif Coleman .............................. 3 841 points • 2 matelas gonflable (2 places) ....................................... 1 616 points • Vaisselle/coutellerie de camping ................................. 448 points • Lantern Coleman................................................................ 495 points

Total

6 400 points

www.syscoquebec.ca Été 2013

Potaufeu, le magazine des chefs

Cuisine institutionnelle

Un lien solide et conséquent relie la cuisine santé à la cuisine institutionnelle. En effet, on regarderait d’un drôle d’œil une institution (CHSLD, CLSC, CPE, maison de formation ou autres) qui ne tiendrait aucun compte d’offrir un menu santé à sa clientèle. Ça existe, c’est un fait, mais disons que ça fait partie de ces incongruités qu’on peut retrouver dans toutes les sociétés, si évoluées soient-elle… Les prémices au concept d’une cuisine santé tel qu’on l’entend chez nous aujourd’hui remontent à 1989. Lorraine Paquet, diététiste en santé publique, avait alors établi les bases d’une cuisine saine et équilibrée qu’on appelait à ce moment-là « Menus Mieux Vivre ». Cela se faisait en collaboration avec la pharmaceutique Merck Frosst Canada. Collaborèrent à une première certification, Mme Paquette, nutritionniste, moi-même, chef principal, et Luc Ferdais, gérant de la cafétéria chez Merck Frosst.

Un mouvement

Normand Hamel Chef cuisinier

En 1992, dans le cadre du Mois de la nutrition, Thomas Green, alors chef enseignant et président de la SCCPQ, adhérant inconditionnel du nouveau concept de cuisine santé, organisa avec Mme Paquette une première rencontre entre les chefs et les diététistes québécois.

Patrick Tréard, chef de l’Hôtel de la Montagne, et moi-même fûmes invités à cette occasion à titre de chefs en industrie. Les discussions très animées portèrent sur ce que chacun pensait de la cuisine santé et s’il était envisageable d’insérer des repas répondant aux critères de ce type de cuisine au menu de leur établissement. En vérité, la question était de savoir s’il était possible pour un chef de travailler de concert avec une nutritionniste dans sa cuisine.

Les opinions furent très partagées mais, tout compte fait, un premier pas était franchi. On ne savait pas alors qu’il ne serait plus jamais question de revenir en arrière. La cuisine santé avait un pied dans la porte de nos cuisines et ne le retirerait pas de sitôt. Les professionnels de la première heure avaient une nette idée des orientations à prendre. Restait à expliquer le contexte et les buts de l’exercice à leurs confrères et consœurs.

Cette année-là, je devins chef principal des cuisines de Kraft Canada à Ville Mont-Royal. Au début, conscient d’une possible controverse entre cuisiniers et nutritionnistes, j'évitai soigneusement de parler de cuisine santé. Cependant, quelques semaines plus tard, le directeur du personnel m’interrogeais sur ces mystérieux Menus Mieux Vivre. Pour vulgariser un peu la chose on décida alors d’une rencontre avec Mme Paquette et moi. Nous étions les mieux placés pour savoir de ce qui en retournait. Au terme de celle-ci, on conclut qu’en effet il serait très possible de certifier les cafétérias de Kraft 34

Potaufeu, le magazine des chefs

Été 2013

et d’y implanter les Menus Mieux Vivre. C’est ainsi que les cafétérias de Merck Frosst et de Kraft devinrent les deux premières cuisines certifiées Menus Mieux Vivre au Québec.

Aller plus loin !

En 1993, M. Green et Mme Paquette mettent sur pied, dans un éclair visionnaire, un audacieux projet : la Société des chefs du Québec va parrainer avec les Menus Mieux Vivre la remise d’un trophée annuel qui va célébrer la nomination d’un Chef santé à l’échelle nationale. C’est ainsi qu’au Gala du président de 1994, à Sherbrooke, je fus honoré par la SCCPQ en tant que premier Chef santé, tant du Québec que du Canada. Cette grande première devait donner naissance à une « saine » progéniture. En mars ’95, voulant faire de mars le « Mois de la nutrition » et, par la même occasion, le mois de la gastronomie santé, un repas fut organisé à l’Institut culinaire St.-Pius X. La brigade était composée de : Thomas Green, assisté de ses étudiants, moi-même, chef principal, Lysanne Sansoucy, sous-chef, et M me Lorraine Paquette, nutritionniste. Un repas de cinq services qui répondait aux critères de Menu santé fut préparé pour quelque 90 invités. Le message était lancé…

Un concept qui fait tache d’huile…

1996 est une année marquante où j'étais invité, en tant que 1er Chef santé, à représenter le Canada au Kitchen Party, où 19 autres chefs, provenant de plusieurs pays, étaient aussi réunis. Les thèmes chers à la cuisine santé, tel que l’utilisation en priorité d’aliments locaux afin de créer des mets équilibrés, seront exploités à fond. L’évènement va occuper deux semaines en Amérique du Nord et deux autres en Europe. >

BOURSES D’ÉTUDES

s’enclenche Puis arrive l’an 2000. Un second repas gastronomique santé (six services) est conçu et préparé par une brigade constituée des six Chefs santé détenteurs du titre. L’évènement sera présenté au Delta Centre-Ville. Depuis 1994, la remise du trophée se perpétue. Fait à noter, on retrouve dans la liste des lauréats deux chefs ayant aussi reçu le titre de Chef cuisinier de l’année : Patrick Gérôme de l’ Auberge Le Baluchon, Chef santé en ’97 et Chef de l’année en ’99, et Mario Julien, du club de golf Le Mirage, Chef de l’année en 2001 et Chef santé en 2011. Bien sûr, à cause de tous les préjugés qu’éveillait le concept à la création du titre, parler de cuisine santé et insérer dans son menu des « aliments santé »… ça ne faisait pas très sérieux. Pour la plupart des chefs et dans la majorité des maisons de formation, ce genre de cuisine ne cadrait pas tout à fait avec la vision qu’on voulait afficher. Mais cette perception a heureusement beaucoup évolué.

Mettre ses idéaux de l’avant

Je tiens à souligner l’apport et l’enthousiasme de M me Paquette et du chef Thomas Green qui, dans cette histoire, ont véritablement été des visionnaires et ont cru en leurs idéaux. Ensemble, ils ont jeté les bases de la cuisine santé et l’on peut dire sans se tromper qu’ils furent père et mère de ce poupon qui, c’est le cas de le dire, est aujourd’hui en pleine santé. Le mouvement poursuit son essor et intéresse plusieurs groupes dans tous les milieux. On sert des repas santé dans les cuisines collectives scolaires, dans les lieux de loisir, dans diverses industries et en restauration. Sur ce plan, on sait que c’est la cuisine institutionnelle qui a mené le bal. Plusieurs programmes ont été développés afin de promouvoir de saines habitudes alimentaires en collaboration avec le Ministère de la Santé et dans les directions de la Santé publique. Et, bien évidemment, en tant que premier Chef santé, je continue ma croisade pour la promotion et l’évolution de ce qui n’est plus un concept abstrait mais bien une réalité à favoriser et à exploiter au maximum. |

est là pour la relève !

514 388-2002 FONDATION GÉRARD-DELAGE 1555, rue Peel, bureau 600 Montréal (Québec) H3A 3L8 La Fondation Gérard-Delage contribue par l’attribution de bourses d’études ou de perfectionnement à l’établissement d’une relève professionnelle compétente et de haute qualité.

Été 2013

Potaufeu, le magazine des chefs

les Nouvelles des régions

Lanaudière

Yoann Duroy, responsable Communications La cabane à sucre lanaudoise Le 29 avril dernier, à la Sucrerie du rang Double, avait lieu le souper de cabane à sucre de la SCCPQ, région Lanaudière. Tous les gastronomes curieux étaient invités à se joindre à nous pour déguster ces mets typiques préparés avec soin. Et, c’est le cas

de le dire, on avait prit soin de « revisiter » le traditionnel repas entièrement préparé par nos membres lanaudois, assistés par le groupe d’étudiants de Bruno Gagné et Benoît Hogue de l’Académie d’hôtellerie et de tourisme de Lanaudière. On pouvait donc s’attendre à monts et merveilles et tel fut le cas. L’exercice fut livré avec brio, sous la houlette du chef propriétaire du traiteur Comme chez Vous, Dominique Galman. C’est dans une salle remplie à capacité que les plats suaves et succulents se sont succédés sur les tables de convives ravis.

Un étonnant menu de cabane à sucre traditionnelle, mais tout en douceur… Voyez plutôt : Canapés Cannelé farci d’une émulsion de foie gras et miroir à l’érable Gravlax de saumon sur bagel de « Rebel Bagel » Jambon de canard façon « La Montagne Coupée » chou-fleur, thé des bois, fèves au lard et cornichon de William Soupe aux pois et ses jeunes pousses Saucisse maison déglacée à l’érable, betterave marinée aux épices douces, chutney (pomme, canneberge et érable) Épaule de porc (cuit 6 h) laquée au sirop d’érable et à la Stout de l'Alchimiste, pommes de terre grelots rissolées, choux de Bruxelles et fromage Fêtard fumé du Champ à la Meule Pudding chômeur, mousse fromage au gingembre et nougatine bacon/pacanes Chichi au cristallin d’érable Parfait à l’érable

La Grande tablée avec le chef Olivier Delcol Du 8 au 10 mai, puis du 15 au 17 mai dernier, se tenait la dernière édition de La Grande tablée, événement grand public organisé par le CDBL en collaboration avec l’Académie d’hôtellerie et de tourisme de Lanaudière. Cette activité permet de déguster un délicieux repas gastronomique, élaboré à partir de produits lanaudois et concocté par les étudiants finissants en cuisine, servi par les étudiants en service de restauration.

Les Lanaudois au 60e gala de la SCCPQ Le 19 mai dernier, la région était régulière mais souligne les efforts bien représentée au Gala du pré- d’une personne qui se démarque) a sident. En effet, une délégation été attribué au chef Yoann Duroy. de 40 personnes s’était rendue Ce dernier est directeur des cuiau Fairmont Le Reine-Elizabeth à sines des Fêtes Gourmandes Montréal. Il convient d’avouer que de Lanaudière, directeur de la Benjamin Alarie, chef propriétaire programmation et des communidu Sucrier Fou, était parmi les cations de la Tournée des chefs aspirants au titre de chef pâtissier « Goûtez le Québec » et chronide l’année. Benjamin pouvait donc queur culinaire. compter sur le soutien de son Dans ses remerciements, ce jeune groupe. défenseur, convaincu et convainQuoique notre finaliste n’ait pas quant, des richesses de la gasremporté la palme, Lanaudière tronomie québécoise a souligné a tout de même brillé par sa pré- l’importance d’une cuisine vivante sence pétillante notamment sur qui soit de son temps, tout en garle tapis rouge, avec l’animatrice dant à l’esprit les fondements de Geneviève De Sousa du M103,5 FM. l'art culinaire. M. Duroy de préciEn compagnie de Yoann Duroy, le ser : « Notre cuisine est moderne couple accueillait les chefs de par- et évolutive, c’est-à-dire qu’elle tout au Québec en recueillant leurs respecte son passé, ses bases, ses impressions à chaud. Pour une fois, fondements mais elle est en même le côté glamour et paillette était temps résolument tournée vers réservé à ceux et celles qui, le plus l’avenir. » souvent, travaillent plutôt dans les coulisses des cuisines de gala. Lanaudière n’est tout de même pas rentrée les mains vides puisque le titre de personnalité de l’année (qui n’est pas remis sur une base

Potaufeu, le magazine des chefs

Été 2013

Le chef invité cette année était Olivier Delcol qui, c’est bien connu, est un véritable chef globe-trotter. Né en Afrique de parents belges, il a complété ses études à l’École hôtelière de Libramont en Belgique. En 1992, après avoir rencontré une Québécoise, il quitte la Belgique pour Québec et se marie. En 2002, il devient chef personnel de Céline Dion et René Angélil. Depuis 2010, il a repris la direction de Daniel Choquette Traiteur, après 5 années comme directeur-général.

Québec

Philippe Castel, directeur de région Un gala hors du commun Quel gala magnifique nous avons eu en ce 60e anniversaire de notre société ! Du monde en masse, des chefs en veux-tu en voilà… Et un gastronomique digne de ce nom ! Toutes mes félicitations vont à ce grand professionnel qu’est Alain Pignard et aussi, bien sûr, à son équipe. Le défi était de taille, ils l’ont relevé avec panache. Lorsqu’on s’interroge sur ce qu’est la SCCPQ, eh bien voilà un élément irréfutable sur lequel on peut ébaucher une réponse : un regroupement de gens passionnés, prêts en tout temps à partager leur passion et à la faire connaitre à leurs clients et

Opportunisme ou sagesse ? On le sait, la vague de popularité des métiers de bouche n’est pas encore retombée, et loin s’en faut. Nos professions sont plus en vogue que jamais. Combien de magazines, d’émissions de télévision et de reportages traitent du sujet ? Alors restons conscients du phénomène et profitons de cet élan pour resserrer nos rangs. L’union fait la force, dit-on. Alors croyons-y et continuons de surfer sur cette vague en gardant à l’esprit qu’aucune n’est éternelle.

amis, ainsi qu’aux gens gravitant autour de nos métiers de bouche, « foodies » inclus. Toute notre admiration va aux membres de l’équipe des organisateurs du 60e. Merci à JeanFrançois Dommerc et à son équipe qui a été d’une dangereuse efficacité. Toute l’organisation de la soirée faisait la preuve d’un remarquable travail de dentelière. Je dis bien « dentelière » car chaque détail, si minime soit-il, était prévu et fignolé avec tant de minutie qu’il semblait que toute chose allait de soi. Ce qui, nous sommes bien placés pour le savoir, fait foi d’un travail logistique de tous les instants.

Quelques semaines avant le gala, nous avions tenu un 10 e banc d’essai en collaboration avec l’UPA et le CFP Fierbourg. Lors du souper qui s’ensuivit, nous avons eu la chance de recevoir le vice premier-ministre et ministre du MAPAQ, François Gendron. Au cours de la conférence de presse qui a précédé le service du menu (sept services), Céline Genest, directrice au CFP Fierbourg, Philippe Castel, directeur de la région de Québec, et Jacynthe Gagnon, présidente de l’UPA de la Rive-Nord, ont souligné la publication d'un livre de recettes pour marquer l’évènement :

Des honneurs bien mérités Félicitation à tous les lauréats de 2013 et particulièrement, ceci dit avec un chauvinisme tout à fait assumé, à notre pâtissier national de l’année, Éric Lessard, qui représente si bien notre région. Bravo Éric, nous sommes tous très fiers de toi ! En fait, toute cette fin de semaine fut extraordinaire. La réception du Fairmont Le Reine-Elizabeth impeccable, son personnel stylé et on ne peut plus professionnel, et un service hôtelier hors pair.

partagé avec des chefs de partout au Québec. Tous sont mus par la même passion. Les jeunes, les moins jeunes et même les moins-moins jeunes ! C’est dans des occasions comme celle-là qu’on peut mesurer la vitalité de nos métiers. On peut et on doit poursuivre les efforts en restant fiers de ce qu’ont accompli nos prédécesseurs. D’autres défis nous attendent, relevons-les la tête haute et, le moment venu, passons le flambeau à de nouvelles générations toutes aussi passionnées que nous.

Notre SCCPQ est bien vivante, et plus que jamais ! Au cours de notre séjour à Montréal, j’ai

Ensemble on va plus loin : pleins feux de découvertes gustatives. Ce livre vient donc couronner ce 10e anniversaire du banc gastronomique.C'est un florilège de créations culinaires des éditions antérieures. On peut le consulter sur le site du CFP : www.fierbourg.com Nous souhaitons à tous nos lecteurs une saison estivale pleine de belles rencontres et une affluence touristique intense et rémunératrice. Dans la conjoncture économique actuelle, ça ne pourra faire de tort à personne.

Été 2013

Potaufeu, le magazine des chefs

les Nouvelles des régions

Mauricie

FrEd Chappuis, Médias et communications

Voici enfin quelques nouvelles de la Mauricie qui, avouons-le, s’est plutôt faite quelque peu discrète ces derniers temps…

Restructuration en vue Au mois d’avril donc, nous avons eu une rencontre où nous apprenions le départ M. Patrick Gérôme, notre directeur régional. Ce dernier nous a fait part des nouvelles fonctions professionnelles qui l’obligent à un déménagement permanent, l’empêchant ainsi de poursuivre son mandat au sein de la Mauricie. Quelques-uns de nos membres nous ont aussi laissé savoir leur intention de quitter la SCCPQ-Mauricie. Ces aléas nous ont ainsi obligés à prévoir une restructuration majeure de la région, en commençant par l’élection d’un nouveau directeur. L’exercice n’était pourtant pas aussi évident qu’il y paraissait à première vue car, parmi les membres présents ce jour-là, personne n’a manifesté l’intention de reprendre le flambeau. Il fut convenu qu’une prochaine réunion s’imposait où l’on discutera de l’avenir de la région et des mesures à prendre afin de donner un second souffle à la SCCPQ de la Mauricie.

pour remercier notre directeur sortant, Patrick Gérôme, ce cher collègue et ami, pour son implication et son constant dévouement à mettre notre région de l’avant pendant toutes les années où il a dirigé nos activités et nos membres. Nous lui devons beaucoup et lui souhaitons un franc succès dans ses nouvelles fonctions. En dépit de tous ces chamboulements, nous ne sommes cependant pas restés inactifs. Ainsi, notre collègue Alain Pénot et moi-même avons participé au souper de Leucan, organisé par le Collège Laflèche, pour une dixième année consécutive. Pas moins de 400 convives ont savouré un menu basé sur la thématique de « James Bond ». L’évènement était présenté dans le but d’amasser des fonds pour soutenir la cause des enfants atteints du cancer. Alain et moi étions en charge de la bonne marche de la cuisine qui était prêtée généreusement par le chef Jean-René Pelletier et son sous-chef Christian Jacquin de l’hôtel Delta.

Toujours actifs Je veux profiter de cette tribune

Par la suite, Alain Pénot et moimême avons organisé un autre souper, cette fois-ci à L’Auberge

Été 2013

Potaufeu, le magazine des chefs

du Lac St-Pierre, pour récolter des fonds afin de supporter l’organisme Le Far qui vient en aide aux femmes dans le besoin. Ce fut encore un succès total, avec pas moins de 85 convives satisfaits. La philosophie du don Profitant de l’occasion, j’ai fait d’une pierre deux coups en impliquant quelque peu la très jeune relève… En effet, mon fils Jordann Chappuis (13 ans) s’est joint à nous pour vivre toute une expérience dans les cuisines. J’ai personnellement la conviction qu’une relève valable doit se préparer de bonne heure et que surtout il faut lui apprendre qu’il est possible d’avoir du plaisir en cuisinant, sans nécessairement être rémunéré. Alors quelle meilleure occasion que le soutien à une œuvre à vocation sociale pour exprimer la gratuité de ce plaisir. L’implication volontaire, le dépassement de soi et l’entraide entre collègues, toutes ces qualités font parties intégrantes de cette profession qui est la nôtre. Je demeure profondément convaincu que si, de temps à autre, tout le monde (et pas seulement

Fred Chappuis accompagné de son fils Jordann Chappuis.

quelques individus isolés) voulait bien mettre la main à la pâte, en laissant de côté ses propres intérêts, et dans le but commun de faire avancer la région, nous ne serions pas dans la situation dans laquelle se trouve présentement la Mauricie. Mais, rassurez-vous mes amis, je sais que nous en sortirons encore plus forts et que vous entendrez bientôt parler de façon positive de notre chère Mauricie.

Montréal

Denis Paquin, Directeur de région

Le dernier trimestre a été presque entièrement consacré à l’organisation du gala du 60e anniversaire. Résultat ? Eh bien, en tant que tel, l’évènement a connu un succès retentissant. Nous adressons ici des remerciements bien mérités à tous ceux et celles qui ont participé à son élaboration et qui, dans les faits, sont les véritables protagonistes de cette réussite. Le noyau du comité organisateur a fait un travail impressionnant. Il s’agit de René Derrien, Gilles Deschênes, JeanFrançois Dommerc et Francine Girouard. Il faut aussi souligner l’efficacité de l’équipe de Idée Concept. Membres, parents, amis et invités, vous avez rendu cette fête grandiose ! Près de 600 personnes ont participé dont quelque 150 cuisiniers et pâtissiers. Ces chiffres confirment qu’il s’agit ici du plus grand rassemblement jamais obtenu et ce, sans compter tous nos membres associés et partenaires. Une logistique chronométrée… Une telle soirée exigeait en effet une logistique réglée au quart de tour. Aussi, le jour même du gala, les derniers détails à ajuster ne manquaient certes pas. Surtout pour ce qui est du montage de la salle. À ce moment-là nous avons obtenu une participation impressionnante et spontanée de plusieurs membres, de leurs conjointes ou conjoints, et de nos amis. Un grand merci à vous tous. En cours de montage, dans ce genre d’organisation, les aléas sont nombreux et je ne vais pas vous en faire ici l’énumération. Tous ceux et celles qui ont déjà

organisé des évènements de cette sorte savent de quoi il retourne. Je tiens plutôt à cibler quelques éléments précis et je pense particulièrement au travail exceptionnel effectué par le chef des lieux, Alain Pignard. Chef d’une cuisine de haut prestige, M. Pignard nous a présenté un menu pour le moins impressionnant. Ce dit entre nous, il n’est vraiment pas évident de recevoir ses pairs lors d’une soirée gala. Au moment des discussions sur la composition de ce menu, le chef n’a pas hésité un instant à nous proposer à tous un exercice de dégustation (dans le langage courant, un tasting) afin de parvenir à la qualité souhaitée et d’accéder au meilleur mariage mets et vins possible. Ce fut une expérience inusitée mais extrêmement enrichissante que de se prêter à cette mise en commun des goûts et de partager l’appréciation de chacun, afin de déterminer ce qui semblait le mieux par et pour tous. Quelques modifications s’ensuivirent pour équilibrer le tout. Il serait bien oiseux de ma part d’ajouter que l’expertise du chef Pignard nous avait déjà fortement impressionné et nous savions tous que le produit final serait parfait. Maitre d’œuvre absolu de cet inoubliable repas, j’ai même surpris un commentaire du grand professionnel qui affirmait sans sourciller : « C’est mon meilleur repas banquet gastronomique à vie ! » Il faut noter aussi que le chef accueillait quelques confrères au moment du cocktail. Question de démarrer la soirée, chacun d’eux

offrait une de ses spécialités aux futurs convives de M. Pignard. À chaque fois donc, la marche montait d’un cran pour le menu du gala. Au bout du compte, ça faisait assez haut à grimper… Le menu faisait foi du reste… Une animation parfaitement maitrisée, un nouveau modèle pour les trophées permanents, la délicatesse des centres de table, l’habillage des tables et des chaises, la présentation d’une collection de statuettes de chefs (idée originale de Louise Blais), dont une offerte par Paul Bocuse spé-

cialement pour l’évènement, et un diaporama relatant les 60 ans de la société (montée par Monique Simard et Andrée Talbot)… Ce ne sont là que quelques-uns des multiples éléments sur lesquels il a fallu discuter ferme afin d’effectuer les meilleurs choix. En bout de ligne, il est étonnant de constater combien, année après année, nous apprenons et continuons de nous enrichir grâce à ce travail d’équipe. Encore une fois je tiens à remercier personnellement tous ceux qui se sont impliqués.

Été 2013

Naturellement, je tiens aussi à féliciter tous les lauréats de 2013. Ils ont été les premiers à recevoir les nouveaux trophées qu’ils auront dorénavant le loisir de conserver. C’est aussi une autre nouveauté qui marquait le 60e anniversaire de la Société. Le gala 2013 est déjà chose du passé. Vivement l’édition 2014 à Québec où une fois encore nous aurons le plaisir de nous retrouver en brillante compagnie pour passer quelques instants mémorables en toute amitié et célébrer les prochaines nomina-

tions qui ont été créées dans le but de reconnaitre les mérites, les efforts et les talents de nos professionnels. Parlez-en avec MM. Pasquale Vari, Kévin Bélisle et Éric Lessard, nos chefs de l’année, eux sauront mieux que quiconque vous expliquer l’importance de ces titres.

Potaufeu, le magazine des chefs

Prix SIAL Innovation 2013

La Grande Tablée 2013 Une expérience gastronomique aux saveurs lanaudoises L’inauguration des six soirées de la Grande Tablée 2013 a eu lieu le 8 mai dernier. Le Conseil de développement bioalimentaire de Lanaudière (CDBL) a été particulièrement fier de cette édition. C’est un repas neuf services que le chef invité Olivier Delcol, président de Daniel Choquette traiteur, a proposé. Véritable chef globe-trotter, Monsieur Delcol a élaboré un menu inspiré d’un tour du monde culinaire, permettant de voyager en France, en Australie, en Espagne et aux États-Unis tout en rendant hommage aux produits d’une vingtaine de producteurs/transformateurs de Lanaudière. Assisté par deux professeurs en cuisine de l’ Académie, Bruno Gagné et Benoît Hogue, Olivier Delcol a supervisé le travail des étudiants afin d’offrir une expérience gastronomique mémorable. Au cours de la soirée, Mme Annie Cossette, coordonnatrice Mise en marché/promotion au CDBL et organisatrice de l’événement, était vraiment heureuse de la réussite de cette collaboration : « Nous le savons, notre région regorge, du nord au sud, de délicieux produits régionaux et nous souhaitons que M. Delcol permette à plusieurs de découvrir de nouvelles façons de les cuisiner. La Grande Tablée, qui existe depuis 1999, est vraiment un incontournable dans la région ».

Saupoudrez et cuisinez ! Le beurre de cacao Mycryo®, Une innovation importante dans le monde culinaire En mai dernier, Cacao Barry a lancé Mycryo® : du beurre de cacao en poudre pur et 100 % naturel, pour une cuisson savoureuse, facile, santé et moins calorique qu’avec les autres gras de cuisson traditionnels. Provenant du cœur de la forêt tropicale, la cabosse de cacao n’a pas fini de nous dévoiler ses délicieux secrets. La plus récente découverte de Cacao Barry est celle des propriétés uniques et révolutionnaires du beurre de cacao en poudre Mycryo®. Fruit de plusieurs années de recherche et développement, l’expert mondial du cacao innove et réinvente la cuisson de nos aliments. Le gras parfait… pour une cuisson plus que parfaite !

Mme Julie Pharand, directrice adjointe au Centre multiservice des Samares et responsable de l’Académie, M. Olivier Delcol, chef invité de La Grande Tablée et président de Daniel Choquette traiteur (Saint-Lin-Laurentides) et Mme Annie Cossette, coordonnatrice Mise en marché/promotion au CDBL.

FRAICHEURQUÉBEC.COM LA RÉFÉRENCE POUR TROUVER LES PRODUCTEURS DE FRUITS ET LÉGUMES DU QUÉBEC Une initiative de Aliments du Québec, de l’Association des jardiniers maraîchers du Québec (AJMQ), l’Association québécoise de la distribution de fruits et légumes (AQDFL), l’Association des producteurs de canneberges du Québec (APCQ), l’Association des producteurs de fraises et framboises du Québec (APFFQ), la Fédération des producteurs de pommes de terre du Québec (FPPTQ), Pommes Qualité Québec, le Syndicat des Producteurs de Bleuets du Québec (SPBQ), le Syndicat des Producteurs en Serre du Québec (SPSQ) et le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ).

C’est avec fierté que l’industrie des produits frais a lancé, le 23 mai dernier, le nouveau site fraicheurquebec.com. Ce site conçu pour les chefs, les restaurateurs et les professionnels du service alimentaire vise à accroître l’utilisation des fruits et légumes du Québec dans leurs menus.

Le beurre de cacao Mycryo® révèle la texture et le goût authentique des aliments. Il est inodore et d’un goût neutre. En d’autres termes, la cuisson au Mycryo® ne masque pas les saveurs naturelles des ingrédients contrairement au beurre ou à l’huile d’olive, il les sublime. Mycryo® est idéal pour griller, sauter, saisir ou poêler vos viandes, poissons, tofu et légumes. Même les produits les plus délicats tels que les champignons sauvages ou les pétoncles se prêtent à la cuisson au Mycryo®. À la cuisson, dans la poêle, au four ou sur le BBQ, le beurre de cacao Mycryo® forme une fine couche protectrice qui caramélise rapidement sans brûler (réaction de Maillard). Mycryo® empêche ainsi les ingrédients de perdre leurs précieux sucs, vecteurs de saveurs. Mycryo® veille à ce que les ingrédients conservent ce qu’ils ont de meilleur à l’intérieur. Pour information :

Andrea Doucet Donida Marketing and Social Media Manager Gourmet Canada Responsable Marketing et Médias Sociaux Gourmet Canada Tél : 1 450 774-9131 # 2424 andrea_doucet_donida@barry-callebaut.com

Fraicheurquebec.com est un puissant outil de recherche, doté d’un système de géolocalisation, facilitant ainsi les prises de contacts entre les producteurs horticoles du Québec et les acteurs du secteur HRI (hôtel, restaurant, institution). Il offre une multitude d’informations telles que les variétés de chacun des produits, leur saisonnalité et disponibilité, leurs méthodes d’utilisation et les coordonnées de leurs producteurs. Les chefs : Guillaume Cantin, Jérôme Ferrer, Yves Moreau, Danny St-Pierre et Pasquale Vari ont gracieusement contribué au contenu du site en partageant leurs trucs et astuces pour apprêter et conserver chacun des fruits et de légumes frais présentés. Nous invitons donc les intervenants du secteur de l’alimentation et de la distribution à découvrir le site et à s’abonner à l’infolettre pour être tenus au courant des nouveaux arrivages. Pour information :

Sophie Perreault Directrice générale AQDFL Tél : 514 355-4330, # 22

Potaufeu, le magazine des chefs

Été 2013

mycryo.ca

Unique et novatrice, cette vitrine de la profession créera un axe gourmand sur l'ensemble du territoire québécois. De Lanaudière au Saguenay-Lac-Saint-Jean, en passant par la Mauricie et la Montérégie, son rayonnement sur la province la positionnera en leader dans la mise en valeur des métiers de bouche et des produits agroalimentaires du Québec.

Lanaudière

mauricie

montérégie

ALMA ne) n Ste-A c r a (P août

Repe ntig ny ( Île Lebel ) Du

u 4 a 2 Du 2013

2 au 1 er 9 juin jui 2013 llet

candiac (Parc André J.-Côté)

Du 31 août au 2 septembre 2013 La Tournée Des Chefs « Goûtez le Québec » joue un véritable rôle de vitrine pour les artisans des métiers de bouche. En effet, c'est vous et votre savoir-faire qui serez mis en avant devant le public. Ceci, à travers des démos et spectacles culinaires inédits pour le grand public.

saguenay-lac-st-jean

Trois-Riviè res (Parc Portua ire)

Du 9 au 21 j uillet 2013 LaTourneeDesChefsGoutezLeQuebec

Cet événement se veut éducatif, interactif et festif. C'est pour cela que de nombreuses thématiques et animations seront présentes tout au long de l'aventure : scènes de démonstrations culinaires, places gourmandes, bistros, terrasses, « Grand Marché » des exposants, ... en effet plus d’une vingtaine de thèmes culinaires seront présentés au public. Été 2013

Ne ratez pas l'occasion de promouvoir votre métier, votre savoir-faire et par conséquent vos commerces, dans toute la province.

Goutezlequebec.com Potaufeu, le magazine des chefs

Membre d'honneur

Compagnon de toute une carrière Thomas Bertram Green

François F. Robitaille Représentant des membres d’honneur

Avant d’entreprendre cette chronique qui, du moins pour moi, est tout un nouveau défi à relever, en pleine retraite, je tiens à remercier M. Normand Hamel. Au cours des deux dernières années, il a brillamment tenu la barre de cette page consacrée à nos membres d’honneur. Comme premier sujet de chronique, j’ai opté pour vous présenter un vieil ami à moi. Un ami de toujours, Thomas Bertram Green. À parler de ceux qu’on apprécie, on se trompe rarement. Tom, comme l’appellent familièrement ses proches, est devenu membre de la Société des chefs du Québec en 1979. Et tout de suite il s’est impliqué dans les activités du comité de loisir. Ça lui ressemblait bien.

Comme on fait son lit, on se couche

En 1982, il devint secrétaire du conseil et, en 1990, à une assemblée générale tenue à Québec, dans le cadre de ce qui était alors un congrès sur trois jours et non une rencontre d’une seule journée comme maintenant, Thomas donc était élu président de l’association. Il succédait alors à Pierre-André Chasles tout en gardant un lien très suivi avec son mentor, M. Jean-Claude Lebel. Il partageait avec ces deux membres importants un certain nombre d’objectifs dont, entre autres, de poser des gestes et des jalons de solidarité avec les autres membres de la profession à travers tout le Québec. Il faut dire qu’à ce momentlà la SCCPQ venait d’entrer dans sa phase de régionalisation et qu’il n’était pas du tout évident de couper court aux craintes d’une hégémonie montréalaise sur tout le reste du Québec. Sans compter avec la sempiternelle rivalité Montréal/Québec qui sévit depuis le milieu du 19e siècle. Eh oui, ce n’était pas une synécure que tout cela. Tom voulait aussi qu’un plus grand nombre de membres aient accès à des rencontres professionnelles où ils pourraient prendre le temps d’échanger leurs idées et leurs découvertes culinaires. C’est dans cette optique qu’il s’est engagé à fond dans l’élaboration de différents types de compétitons qui vinrent se greffer à la structure du Grand salon d’art culinaire du Québec. Compétitions de cuisine chaude, compétition de brigades… tout y passa !

L’imparable Tom…

Dans le monde de l’alimentation au Québec, Thomas Green a eu une carrière extrêmement diversifiée. D’abord chez les Franciscains (cuisine institutionnelle), puis au Vieux Saint-Gabriel (cuisine de restauration), et enfin dans l’enseignement, tant dans des maisons francophones qu’anglophones. Il agit aujourd’hui en tant que formateur, pour le MAPAQ, en diffusant le cours d’hygiène et salubrité. L’an dernier, on l’a élu secrétaire au Cercle des toques d’or, organisme dont la mission est d’offrir des activités de rencontre aux professionnels plus âgés et retraités. L’exemple de Tom, cet homme hyperactif, imparable, montre bien que même en fin de carrière, on peut toujours mener une vie aux activités diversifiées, être utile à ses anciens et nouveaux collègues. Je lui souhaite encore longue vie dans ce métier de chef, métier aux mille et une facettes.

Potaufeu, le magazine des chefs

Été 2013

le meilleur choix

Technologie

GRÂCE À LA TECHNOLOGIE LA SAVEUR ET LA QUALITÉ SERONT CONSERVÉES NOuVeau chez Russell RiNfRet

DÉPaRteMeNt De PiÈces et seRVice

Venez visiter notre salle de montre Obtenez 5 % sur payer comptant et emporter

5485, des Grandes Prairies, Saint-Léonard (QC) H1R 1B1

514 382-1160 ou 1 800 361-0764

Ouvert du lundi au vendredi de 8 h à 17 h, stationnement gratuit disponible

La base de votre santé

Nous proposons un menu équilibré et savoureux

NOUVELLES SAVEURS DE SAUCES : TOMATE ET BARBECUE MÉLANGES DE SOUPES ET DE SAUCES • Faible en sel • Sans gras trans

• Sans gluten • Sans GMS

LUDA, une famille fiable depuis plus de 60 ans HACCP • SQF 2000 • GFSI

www.

.ca