Potaufeu volume 23 no.4 by Groupe Concept

François blais Portrait de cheF

Culture québéCoise quand la gastronomie devient philosophie culinaire…

Programmes de formation

appel à la « collusion » gastronomique

le québeC

rapport qualité-prix en gastronomie

Casino de montréal

une nouvelle offre de restauration

V i s i t e g a s t r o n o m i q u e À Pa r i s

Hiver 2012 volume 23 numéro 4

Le magazine des chefs

Chères lectrices, chers lecteurs, 2012 se termine déjà… Jean-François Dommerc Éditeur

Une superbe année s’achève bientôt. L’année 2012 laisse à l’équipe d’édition du Potaufeu le sentiment du travail accompli. Nos objectifs pour cette année on été rencontrés. Grâce à votre participation et vos commentaires, nous avons été en mesure d’améliorer tant l’aspect esthétique que le contenu du magazine. Cette étape importante nous a permis de faire une réflexion en profondeur sur les attentes des professionnels et nous permet d’être prêts à vous présenter dès la première édition de 2013 une nouvelle grille graphique et un contenu mieux orienté vers les réalités de vos métiers. De plus, nos fidèles annonceurs seront heureux d’apprendre que le tirage du magazine est désormais augmenté à cinq mille copies afin de leurs permettre de rejoindre, de façon toujours aussi ciblée, un plus grand nombre d’intervenants et de décideurs du milieu. Dans cette édition, nous vous proposons le premier d’une série d’articles autour de visites gastronomiques à l’étranger. C’est à Paris, berceau de la gastronomie, que nous débutons cette tournée qui vise à présenter à nos lecteurs le point de vue de professionnels de différents horizons. Lors de cette visite, notre équipe a bénéficié du support inestimable du chef Jean-Paul Grappe, que je tiens à remercier personnellement pour son aide indéfectible à notre équipe.

En cette période de festivités, je m’en voudrais de passer sous silence le travail acharné de notre équipe d’édition, de nos collaborateurs et de nos chroniqueurs qui contribuent à faire de chaque édition du Potaufeu un magazine apprécié de ses lecteurs. Merci, vos efforts donnent, à chaque fois, un peu plus de relief à la publication et c’est toujours un immense plaisir d’échanger avec vous tout au long de l’année. Merci aussi aux nombreux lecteurs qui commentent le magazine. Vos commentaires nous aident à vous livrer un produit qui répond à vos attentes. Vos partages d’articles sur les réseaux sociaux qui prennent d’ailleurs de plus en plus d’ampleur nous offrent des canaux qui nous permettent de rejoindre des milliers de professionnels, de participer et d’entretenir le débat autour des grands enjeux de la profession. En cette saison où vous êtes affairés à rendre les gens heureux par les mets délectables que vous préparez, j’aimerais terminer en vous offrant mes meilleurs vœux de santé, de succès et de bonheur. Vous êtes notre principale motivation et c’est pour vous que nous travaillons. Au plaisir de vous revoir en début d'année.

Nous vous proposons aussi de découvrir des points de vue intéressants sur les conditions de travail en cuisine qui permettent de fidéliser et de dynamiser vos brigades. Comme dans tous les secteurs d’activités, on réalise qu’il n’y a pas d’armes plus puissantes que la reconnaissance et la valorisation de l’effort qui contribuent principalement à entretenir un bon climat de travail.

Le magazine des chefs

Hiver 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

AD1193-VDG-Pub-PotAuFeu-nov2012_AD1038-VDG-PubHRI-2011 12-11-15 3:09 PM Page 1

Premier de classe

Sommaire Hiver 2012

Mot de l'éditeur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Jean-François Dommerc

Mot du président . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 René Derrien

Potel et Chabot La griffe des réceptions de prestige

Isabelle Bleau

Ferrandi L'école française de gastronomie

Carré des Feuillants Alain Dutournier, une vision basée sur l'expérience

Portrait de chef François Blais : Choisir sa façon d'exercer le métier

Isabelle Bleau

Osso buco de Veau de grain du Québec à l’orange Chef Alain Pénot, Auberge du Lac Saint-Pierre

Opter pour le Veau de grain du Québec certifié, c’est choisir la qualité, le goût et la tendreté, fruit du labeur d’éleveurs passionnés. Ce bon élève de notre terroir québécois fut par ailleurs la première production à se prévaloir d’un programme de certification et de traçabilité assuré par des éleveurs responsables.

Points de vue et souhaits pour la profession . . . . . . . . . . . . 22 Isabelle Bleau

Audaces ! … Une entrevue avec Éric Gonzalez . . . . . . . . . . . 24 Denis Paquin

Coin du livre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Denis Paquin

Clin d'œil littéraire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Une vie de fromage ! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Daniel Allard

La valse des cuisines. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

Ajoutez un premier de classe à vos menus.

Thierry Debeur

www.veaudegrain.com

Quand la gastronomie devient philosophie culinaire, tout le métier se reconnait dans sa propre culture . . . . . . . 32 Michèle Herblin

Potaufeu, le magazine des chefs

Hiver 2012

Le magazine des chefs

Le Québec, un étonnant rapport qualité-prix en gastronomie… Casino de Montréal Une nouvelle offre de restauration

34 36

La profession et ses multiples avenues. . . . . . . . . . . . . . . . 40

Une délégation du Québec au Salon du Goût et Terra Madre 2012 de Slow Food. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Sophie Benoît

Hommage à un chef retraité . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Normand Hamel

Rose-Hélène Coulombe et Michel Jutras

Nouveautés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

Le quotidien de la cuisine et des repas . . . . . . . . . . . . . . . . 42

La cuisine qui fait du bien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

Julie Aubé

Normand Hamel

Véronique Rivest : le charisme et la persévérance jusqu’aux sommets . . . . . . . . . . . . . . . . 44

Membres postulants. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

Hélène Dion

Appel à la « collusion » gastronomique . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Jean-Philippe Rocheleau

Démonstrations « tendances culinaires » au SIAL Paris 2012. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

Pierre Auclair

Isabelle Bleau

Cette petite reconnaissance quotidienne, le sel de la terre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

Nouvelles des régions

Hugues Viau

Erfurt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Isabelle Bleau

La reconnaissance, un bon outil de gestion ! . . . . . . . . . . . . 48 Dominique Gauvrit

Évènements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

Le thé du Labrador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

Allées et venues . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

Philippe Castel

Chef, c’est quoi encore toutes ces caméras dans la cuisine?

Hiver 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

60 ans

d’histoires culinaires

La tabLe tab e est mise céLébrons cé ébrons La profession

Hotel fairmont le reine elizabetH

montréal le 19 mai 2013

réservez maintenant

Menu préparé par alain pignard et sa brigade.

soyez des nôtres.

www.sccpq.ca ou 450 978.1964

Mot du président

Rédacteurs - collaborateurs Daniel Allard, Naouel Atchi, Julie Aubé, Pierre Auclair, Sophie Benoît, Isabelle Bleau, Philippe Castel, Fred Chappuis, Rose-Hélène Coulombe, Thierry Debeur, René Derrien, Gilles Deschêsnes, Hélène Dion, Yoann Duroy, Dominique Gauvrit, Mario Gingras, Jean-Paul Grappe, Normand Hamel, Michèle Herblin, Mario Julien, Michel Jutras, Geneviève Longère, Denis Paquin, Jean-Philippe Rocheleau, Martin Vallée, Hugues Viau.

Voici revenue l’intense période des fêtes de fin d’année. Saison de réjouissances pour d’aucuns, ce qui n’est vraiment pas le cas pour nous. Au contraire, pour la gent de cuisine et de pâtisserie, c'est bien plutôt le moment de l’année tant attendu pour remplir ses goussets, tout en trimant dur.

Édition Idée Concept JFD Révision et rédaction de texte Mario Gingras Conception graphique Patricia Dubuc, Mélanie Gionet Photographie de la couverture André Caty Publicité Suzette Sexton

(T) 514 793-2841

Abonnement Membre SCCPQ : Gratuit Partenaire économique : Gratuit Non-membre : 34,95 $ +TX / an 59,95 $ +TX / 2 ans Les articles signés sont reproduits dans leur intégralité et sous la responsabilité de leur auteur. L’éditeur n’est pas responsable du contenu des articles signés par les auteurs. Bureau de Idée Concept JFD 2260, rue Ontario Est Montréal (Québec) H2K 1V8 Téléphone : 514 527-9898 Télécopieur : 514 527-2082 www.ideeconcept.com production@ideeconcept.com Comité exécutif national SCCPQ René Derrien : Président Philippe Castel : Vice-président pour l’Est du Québec, Denis Paquin : Vice-président pour l’Ouest du Québec Patrick Gérôme : Secrétaire national Gilles Deschênes : Trésorier national Conseil national SCCPQ Léo Bérubé, Frédéric Boily, Philippe Castel, René Derrien, Gilles Deschênes, Jean-François Dommerc, Yoann Duroy, Bruno Gagné,Patrick Gérôme, Normand Hamel, Frank Le-Cuff, Richard Marquis, Pasquale Marzano, Simon McGrath-Martel, Claude McKenzy, Gratien Murray, Desmond Ogden, Denis Paquin, François Pellerin, Jean-Philippe Rocheleau, Andrée Talbot, Hugues Viau, Jacques Vincelette Bureau de la SCCPQ Mario Gingras C.P. 47536, Plateau Mont-Royal Montréal (Québec) H2H 2S8 Téléphone : 514 528-1083 Télécopieur : 514 528-1037 www.sccpq.ca Courriel : bureau-national@sccpq.ca Autonme volume 23 numéro 4 Le magazine Potaufeu est publié par Groupe Concept JFD inc., en collaboration avec la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec.

René Derrien Chef pâtissier Président SCCPQ

Du côté de notre association, je crois sincèrement que nous avons accompli en 2012 de grands pas en avant. Nous avons bousculé et fait tomber bien des mythes, certaines chasses gardées se sont ouvertes et certains tabous mis à jour, pour finalement poursuivre notre évolution. L’ouverture sans précédent dont fait actuellement preuve la SCCPQ fait aussi foi de tout cela. Mais le travail est loin d’être achevé. Nous avons encore besoin d’alliés solides et c'est justement de vous tous : cuisiniers, pâtissiers, boulangers et autres professionnels, dont nous avons besoin. Vous devez massivement rallier le mouvement afin que nous puissions avoir notre mot à dire. Et que nous soyons enfin écoutés. Par ailleurs, nous allons développer dans les semaines et les mois qui viennent une nouvelle approche auprès de notre clientèle. Il s’agit de proposer à tous nos membres un peu plus de chair après l'os. Vous pourrez donc observer, au cours de 2013, des changements radicaux qui vont s'imposer. Nous aurons ainsi de belles surprises à vous annoncer lors du 60e Gala du président qui se tiendra au Fairmont Reine-Elizabeth, sous la direction du chef Alain Pignard, assisté dans sa tâche par plusieurs chefs émérites qui vous feront saliver avec leurs délicates bouchées. La date à retenir et à inscrire dans votre agenda 2013 : le dimanche 19 mai.

Suggestions et représentation…

Par ailleurs, le temps est arrivé pour toutes nos régions de proposer la candidature de leurs chefs régionaux pour la sélection des trois finalistes en cuisine et en pâtisserie. Après élection au vote universel, les grands lauréats seront dévoilés au gala. Si vous avez des jeunes motivés, avec des étoiles qui, lorsqu’ils parlent de leur métier, brillent dans les yeux, il faut les convaincre de soumettre leur candidature. Vous savez aussi bien que moi que la passion qui nous anime est toujours contagieuse ! Alors poussez la relève de votre région à atteindre ses buts et à se dépasser elle-même. Voici la liste des titres ouverts : • • • • • • • •

Chef cuisinier national de l’année Chef pâtissier national de l’année Apprenti cuisinier et Apprenti pâtissier de l’année Chef santé de l’année Prix Méritas Prix Max-Rupp Partenaire économique pour 2013 Personnalité SCCPQ de l’année

Une autre année s'enfuit déjà… une nouvelle s’impose avec ses progrès et ses promesses. Je vous souhaite mes meilleurs vœux pour 2013.

Dépôt légal : ISSN 1923-631X Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2012 Bibliothèque et Archives Canada, 2012 Hiver 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

visite gastronomique à Pa r i s

Potel et Chabot

la griffe des réceptions de prestige

Entretien : naouel atchi Mise en forme des propos : isabelle bleau

Fondé en 1820, Potel et Chabot crée et organise des réceptions intimes ou fastueuses pour des sociétés principalement, mais aussi pour des événements d’envergure. L’entreprise intervient dans près de 500 lieux parisiens (Opéra Garnier, Musée d'Orsay, École des Beaux-Arts, Carrousel du Louvre, Château de Versailles, etc.), en France et aussi à l'étranger. Potel et Chabot, c'est aussi le traiteur exclusif de cinq lieux parisiens de prestige : le Pavillon d'Armenonville, le Pavillon Gabriel, le Pavillon Kléber, le Pavillon Cambon Capucines et l’Hôtel d’Évreux. « Notre métier c’est de faire des réceptions. Nous n‘avons pas de boutique ni de restaurant », nous dit Jean-Pierre Biffi. « Nous concentrons nos activités sur ce métier qui remplit à lui seul beaucoup de fonctions. Nous travaillons à 90 % pour des sociétés. On nous demande dans certains cas de jouer le rôle de restaurateur, lors d’événements comme la Biennale des Antiquaires ou Roland Garros. » Potel et Chabot emploie 420 employés permanents, une centaine de cuisiniers et une cinquantaine de pâtissiers. Son chiffre d’affaires annuel s’élève à 72 millions d’euros (plus de 100 M$). Son succès, l’entreprise le doit à une longue tradition de la gastronomie et du service, mais aussi à sa grande créativité. « Lorsque nous organisons un événement, que ce soit un gala ou une réception, par exemple, nous cherchons à livrer un message à travers le repas que nous servons. » Pour Jean-Pierre Biffi, chaque entreprise a quelque chose à dire, et il s’agit de l’aider à traduire sa vision ou de la guider dans ses désirs. Notre intervention va parfois jusqu’à créer et développer un outil ou un accessoire qui contribuera à apporter une signature à l’événement. « Il y a quelques années, nous avons créé le couvert Équivoque, qui offre à lui seul les usages du couteau, de la fourchette et de la cuillère. Un couvert 8

Potaufeu, le magazine des chefs

Hiver 2012

très pratique dans un cocktail, lorsqu’on est debout avec un verre à la main. » Pour la création de cet ustensile, Potel et Chabot s’est inspiré d’un objet semblable, vu sur une photo, qui existait au début du siècle dernier. À l’origine, le traiteur avait appelé son ustensile Ambigu en référence à l’appellation qui a précédé celle de « cocktail ». En effet, au XVIIe siècle, un ambigu était une sorte de buffet froid où l'on servait un peu de tout - du froid, du chaud, du salé, du sucré - en même temps. On le prenait le soir ou la nuit, à l'issue d'un spectacle ou d'une fête. L’ustensile développé par Potel et Chabot, qui porte finalement le nom d’Équivoque, a fait polémique au début. Il a fallu au traiteur près d’un an et demi pour qu’un manufacturier accepte de fabriquer son couvert car un designer avait créé, presqu’au même moment, une Georgette, une sorte de cuillère avec des pics au bout. » tous les ans, Potel et Chabot choisit un grand thème qui servira à développer des réceptions adaptées pour chacun de ses clients. Pour y parvenir, le traiteur a mis sur pied un comité d’innovation. « Nous personnalisons chaque réception jusque dans l’infime détail et chaque événement s’inscrit dans une thématique que nous développons année après année dans le choc des idées, ... » Ce comité à l’esprit audacieux se compose de membres des équipes de communication, de cuisine, de service et de pâtisserie de l’entreprise. Ainsi, dans un bouillonnement d’idées, ses membres créeront une thématique forte et évocatrice qui donnera le ton pour l’année à toutes les réceptions et influencera les

Le magazine Potaufeu a été invité à visiter le prestigieux traiteur parisien Potel et Chabot et à rencontrer son chef de cuisine Jean-Pierre Biffi. Celui-ci nous a réservé un accueil chaleureux et nous a fait découvrir une maison d'exception qui fait naître des événements éblouissants qui s’inscrivent pour longtemps dans les mémoires.

« nous Personnalisons Chaque réCePtion jusque dans l’inFime détail et Chaque événement s’insCrit dans une thématique que nous déveloPPons année aPrès année dans le ChoC des idées, ... » matières qui seront employées pour le décor, la forme des objets, le choix de la musique, l’élaboration du menu, et même la façon de servir. Jean-Pierre Biffi nous explique : « Il y a six ans, le thème choisi était celui de la chorégraphie. Un thème parfait qui illustre bien notre métier qui s’apparente au théâtre, quand nous pensons à l’entrée en salle des maîtres d’hôtel, à la manière de verser la sauce, de servir un plat… Tout cela devient des codes et des manières qui servent à créer de l’étonnement. La mise en scène et le spectaculaire font partie de notre métier : flamber un poisson à la vodka, faire fumer du thym pour dégager un parfum dans la salle… Quand nous avons créé des Brancuzzi (référence à l’artiste) qui sont de petits stands-sculptures en inox, munis de petits paniers, et posés sur des roulettes, il s’est passé des choses extraordinaires. En développant cet objet, nous avons changé la dynamique du service. Ce n’était plus le client qui venait vers le buffet, mais bien nous qui nous déplacions vers lui. » Même phénomène avec le plateaucanne, une autre exclusivité de Potel et Chabot, qui vient à la personne et anticipe ses désirs. C’est cette année-là, porteuse du thème de la chorégraphie, que Potel et Chabot a organisé l’événement dont Jean-Pierre Biffi nous dit qu’il s’en souviendra jusqu’à son dernier souffle. Le Château de Versailles a alors été le témoin d’un dîner d’exception rare en l’honneur de la gastronomie française. Pour cette soirée, 650 convives avaient répondu à l’appel de Jaume Tàpies, président international de Relais & Châteaux, et de Marc Haeberlin, président des Grandes Tables du Monde, afin de déguster un dîner signé par 60 grands chefs étoilés et mis en œuvre par Potel et Chabot. Il y avait autant de tables que de menus différents,

17 cuisines éphémères installées. Un défi immense que Potel et Chabot a relevé avec mæstria. Toujours soucieux de transmettre et de préserver le savoir faire gastronomique français, Potel et Chabot a apporté tout son savoir-faire à l’événement en mobilisant 70 maîtres d’hôtel, 30 sommeliers, 40 chefs, cuisiniers et pâtissiers. Les terroirs de France étaient particulièrement à l’honneur : coquilles Saint-Jacques de Porten-Bessin, homard breton, morilles de printemps, bar de ligne, agneau français, canard de Challans, roquefort du Combalou… Le thème des réceptions de l’année prochaine a déjà été choisi, ce sera Le Marché : théâtre des sens, nous informe Jean-Pierre Biffi. « Le marché est quelque chose qui appartient à notre quotidien, qui évoque le soin que nous portons à choisir un produit simple et authentique. Dans le thème, le mot « théâtre » s’applique une fois de plus à la mise en œuvre. Nous n’avons pas encore trouvé toutes les solutions pour illustrer ce thème puisque nous sommes actuellement en remue méninges afin de trouver les différents éléments qui donneront vie au thème et seront ensuite proposés aux clients. » Porteur d’émotions positives, l’événement mérite une place de choix dans l’éventail des moyens de communication qu’il renforce et complète. Cette conviction, Potel et Chabot la défend chaque jour en servant l’événement avec un savoir-faire et un art incomparables

Photos : Potel et Chabot

Hiver 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

visite gastronomique à Pa r i s

Ferrandi

l'école française de gastronomie

Entretien : naouel atchi Mise en forme des propos : isabelle bleau

Potaufeu, le magazine des chefs

Hiver 2012

C’est à l’école française de gastronomie FERRANDI, lors d’une invitation pour assister au déroulement d’un examen blanc, que le Potaufeu s’est entretenu avec Michel Mouisel, responsable du développement international. Un examen blanc reproduit les conditions d’un examen final. Dans ce cas-ci, il y avait neuf équipes composées d’un apprenti et d’un commis. Avec des ingrédients imposés, les étudiants devaient préparer de façon autonome, une entrée et un plat devant être soumis au jugement de professeurs. parlez-nous de votre école. Notre école a été fondée en 1920. Nous sommes une des écoles de la Chambre de commerce et de l’industrie de Paris (CCIP). Nous formons des professionnels reconnus dans la gastronomie, la cuisine, les arts de la table, le management, la boulangerie et la pâtisserie. Nous transmettons à nos élèves une solide formation technique qui allie excellence, tradition et inventivité. Notre pédagogie se fonde sur la pratique, la précision du geste, l’acquisition des techniques et des savoir-faire fondamentaux dans la grande tradition de la gastronomie française. Quels sont les programmes Qu’offre ferrandi ? Les formations que nous proposons aux jeunes vont du certificat d’aptitude professionnelle (C.A.P) au bac + 5 (1). Celles-ci les préparent aux métiers de la restauration (cuisinier, traiteur) et des arts de la table (service de salle, management d’un restaurant), de la boulangerie et de la pâtisserie. En 1983, pour les personnes qui souhaitaient devenir chef ou ouvrir leur propre affaire, nous avons créé, à l’initiative de la Chambre de commerce et d’industrie de Paris et à la demande de nombreux chefs étoilés et non étoilés, le Bachelor FERRANDI. Celui-ci, qui se donne sur trois ans, consiste en des formations adaptées pour créer ou reprendre une entreprise, tout en approfondissant le métier, soit de la cuisine, soit du service de restaurant. Bientôt, nous allons également ouvrir une école supérieure de pâtisserie. La particularité de notre école est le système d’alternance que nous avons mis en place, c’est-à-dire un apprentissage qui s’effectue la moitié du temps à l’école et l’autre moitié en entreprise. Oui, oui. Toute personne qui étudie ici, un, deux ou trois ans, passe la moitié du temps en entreprise, soit payée sous forme d’apprentissage ou bien sous forme de stage au tarif du SMIC (salaire minimum). Ce système constitue notre différence et notre force. L’important et solide réseau en entreprise que nous avons développé avec les années nous permet de placer nos jeunes presque à 100 %. Il est d’autant plus facile de les faire embaucher puisqu’ils sont déjà en entreprise pendant la moitié de leurs études. Dans notre école, nous accueillons environ 1 200 étudiants, 800 en restauration – cuisine et service de salle – et près de 400 dans la partie alimentation – pâtisserie, boulangerie et traiteur. En ce moment, la pâtisserie connait un essor considérable, non seulement en France, mais partout dans le monde. Pour une place, nous recevons pas moins de six demandes de candidats. Nous avons donc tous ces métiers et différents niveaux de formation pour 1 200 élèves auxquels il faut ajouter 2 000 adultes en formation

continue – des personnes en reconversion ou simplement intéressées par le métier. Nous offrons aussi toute une série de formations courtes sur catalogue pour les professionnels du métier. Par exemple, trois jours qui porteront sur comment cuisiner le foie gras, sur l’hygiène de la restauration ou comment gérer une équipe… Nous sommes aussi à créer des partenariats avec des universités pour faire des échanges sur le domaine de la réflexion et de la recherche au point de vue de la gastronomie et travaillons sur des projets avec l’industrie agro-alimentaire. ferrandi est aussi très active à l’international, n’est-ce pas ? Oui et elle le sera de plus en plus. Nous accueillons régulièrement une centaine d’étudiants du monde entier – plus de 26 nationalités – qui viennent pour étudier la cuisine ou la pâtisserie. Le tout se fait en anglais. Nous faisons aussi ce qu’on appelle de la « mobilité de jeunes en formation ». Pendant leur cursus, grâce à des subventions de la région, une participation de l’école et de l’élève lui-même, nous envoyons des élèves français du Bachelor effectuer un séjour de 15 à 21 jours, notamment au Canada, en Espagne, en Italie, en Allemagne, au Mexique ou au Pérou. La moitié du programme de déplacement se déroule en entreprise française à l’étranger, un quart en milieu culturel et un quart en milieu culturel professionnel. Du côté des échanges à l’international, nous avons déjà des ententes avec le Japon, la Grèce et les États-Unis, et amorçons une entente actuellement avec notre partenaire de longue date, l’ITHQ. Nous souhaitons monter une nouvelle formation supérieure ouverte à l’international. Le programme n’est pas encore entièrement fabriqué, mais nous sommes en voie de le réaliser. Aussi, vu le succès qu’obtient le Bachelor FERRANDI, nous allons bientôt le dupliquer dans une université qui vient d’être créée à Bordeaux et nous comptons le développer à l’étranger. Nous exporterons aussi bientôt nos cours sous forme de Master Class. Notre mission vis-à-vis de la profession est de fournir des gens parfaitement adaptés au marché quand ils sortent de l’école, parce qu’ils auront passé la moitié du temps en entreprise pendant leur formation. Nous demeurons très près de ce qui se passe dans l’actualité de la profession et tentons d’adapter nos cours en fonction de l’évolution du marché. Grâce à notre système d’alternance, le taux de réussite de nos élèves aux examens s’élève à 98 % et celui de placement en entreprise, à 100 %. Cela est un bon indicateur que nos formations correspondent aux attentes des entreprises. Pour moi, le système de l’alternance est vraiment une voie royale. >

(1) Le certificat d'aptitude professionnelle (C.A.P.) donne une qualification d'ouvrier ou d'employé qualifié dans un métier déterminé. Il existe environ 200 spécialités de C.A.P. dans les secteurs industriels, commerciaux et des services. Master ( BAC + 5) est un diplôme universitaire post Licence ( diplôme délivré après trois années d'études à l'université) qui apporte une formation complémentaire pour se spécialiser en deux ans.C'est une formation complémentaire spécialisée qui élargit les connaissances et les perspectives de carrière. Un Master permet de faciliter l'accès à un poste à responsabilités ou une carrière à l'étranger.

Hiver 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

« L’EXAMEN BLANC MET L’ÉTUDIANT DEVANT SES RESPONSABILITÉS, L’AMèNE À SE QUESTIONNER, À FAIRE SON AUTOCRITIQUE, À ÉVALUER CORRECTEMENT SA RAPIDITÉ, SA CONCENTRATION, SA TECHNIQUE, SES MANQUES… » une autre approche Qui distingue votre école : l’examen blanc, Qui ne semble pas exister au Québec. Qu’est-ce Qui a inspiré la mise en pratiQue de cette approche ? Il arrive toujours à un moment de la formation qu’un jeune pense savoir tout faire. Vous savez, l’étudiant a toujours quelqu’un derrière lui pendant ses études. Là, à l’examen blanc, il doit réaliser seul son plat, pour lequel il sera noté par un jury composé d’actuels et anciens professeurs invités. L’examen blanc met l’étudiant devant ses responsabilités, l’amène à se questionner, à faire son autocritique, à évaluer correctement sa rapidité, sa concentration, sa technique, ses manques… C’est un test de réalité. Un examen blanc aide l’étudiant à mieux réussir ses vrais examens. Son côté négatif, c’est que ça prend beaucoup de temps à organiser, c’est du temps pris sur celui de la formation, mais les résultats positifs d’un examen blanc compensent largement l’effort à fournir pour le mettre en place. le contexte d’enseignement a-t-il évolué depuis Que les premières formations ont été mises en place à l’école ? Le domaine où nous excellons c’est la gastronomie, et nous avons construit notre réputation sur nos formations dans ce domaine. Nous ne sommes pas une école de management mais une école de cuisine, de pâtisserie et de boulangerie… Aujourd’hui, nous reconnaissons l’importance de monter des projets à l’international, de créer des formations FERRANDI à l’étranger, de donner des classes de maîtres, des formations plus longues, de créer des formations pour les formateurs, d’aller ailleurs pour échanger avec les autres, partager notre savoir-faire tout en continuant d’accueillir des étudiants étrangers. Les partenariats académiques du style de celui que nous avons avec l’ITHQ sont faits pour l’obtention d’un double diplôme. Qu’est ce Qu’un futur cuisinier ou chef issu du pays de la gastronomie peut-il apprendre d’autre en allant ailleurs ? Il peut apprendre à s’adapter à la clientèle étrangère, c’est déjà ça. C’est très important aujourd’hui. C’est ce qu’ont compris plusieurs cuisiniers français. Auparavant, tous les chefs cuisiniers étrangers recherchaient à se faire un CV en France pour travailler ensuite chez eux, ne nous le cachons pas. Maintenant ça change, et il y a des Français qui ont envie de progresser en découvrant d’autres styles de cuisine, pour développer de nouveaux savoir-faire, trouver de nouvelles idées pour créer des plats. Il n’y a pas longtemps, Ferran Adrià a dit : « En gastronomie, la France reste une référence, mais le développement nous viendra de l’ Asie et du Pérou ». En tant que passionné de la grande famille qu’est la gastronomie, je pense qu’aller chercher quelque chose chez les autres, leur savoir-faire et deux ou trois produits enrichissent votre potentiel et votre esprit. 12

Potaufeu, le magazine des chefs

Hiver 2012

Quelle est la place de la gastronomie française aujourd’hui face aux influences des autres cuisines ? Quelles sont ses influences, son évolution ? Il faut dire qu’il n’y a qu’un pour cent de restaurants gastronomiques en France. Moi, ce que j’appelle aussi la gastronomie, c’est le bistro du coin dans lequel on va manger un vrai plat bien fait, et aussi le plat traditionnel français qu’on va manger comme à l’ancienne et qui fait partie du patrimoine. Et puis, il y a les créativités simples ou dérivées de plats traditionnels, ou encore la spectaculaire cuisine moléculaire… L’enrichissement de la cuisine peut partir d’un plat très simple qu’il faut savoir préserver… La chose importante en restauration est d’éduquer les clients et cela, c’est le rôle du service de salle. Pour moi, c’est un combat permanent. Je ne crois absolument pas que cela aide à l’éducation du client lorsque le serveur arrive à votre table et fait une description formelle du plat, sans contexte. Je vais vous raconter une expérience extraordinaire que j’ai vécue et qui illustre parfaitement mon propos. Nous étions quatre, invités par le chef d’un grand hôtel appelé Prince de Galles. Nous commandons le menu dégustation, puis le directeur de la restauration vient nous voir et nous dit : « Je vous envoie maintenant un jeune sommelier exceptionnel ». Nous pensons alors qu’il va nous parler comme tous les autres, du troisième arrière bouche du vin, etc. Celui-ci arrive et nous demande ce que nous désirons boire, ce à quoi nous répondons : « Nous ne voulons surtout pas un verre de vin par plat (c’était le midi), mais plutôt un seul vin, rouge, frais et léger ». il revient et nous demande : « avez-vous le mal de mer, car je me propose de vous emmener en voyage. nous sommes à nantes, nous allons tous monter sur un bateau et remonter la loire… ». il continue, parle des châteaux, des vignes, etc. il nous donne un cours d’histoire et de géographie pour nous emmener dans la région de sancerre. eh bien, nous n’avons jamais bu un aussi bon vin de sancerre, aussi frais de notre vie ! C’est cela, éduquer les gens au goût… Quel effet produit la surmédiatisation du métier de chef sur les jeunes en apprentissage ? Nous vivons dans un monde d’images plus que de réflexion. La télé attire des candidats, fait beaucoup pour la promotion du métier, mais l’effet pervers c’est que plusieurs pensent que c’est un métier facile, avec une ascension rapide. Qu’en deux ans, ils pourront devenir chef ou directeur de la restauration. Nous leur rappelons constamment qu’ils devront faire leurs preuves en sortant d’ici, que même s’ils ont la chance de sortir d’une bonne école, il va leur falloir s’accrocher.

s’accrocher, c’est un peu le message Que vous lancez aux jeunes ? Oui. Pour moi le secret de ce métier c’est la motivation. Je m’occupe de l’association des anciens élèves et quand je constate la réussite des élèves sortis de notre école, j’en suis ravi. Surtout quand j’en revois certains qui sont entrés ici parce qu’ils n’aimaient pas aller à l’école, ne savaient pas quoi faire de leur avenir, et qui ont brillamment réussi à se construire une carrière. Je trouve cela fabuleux. Sur cent élèves, plus de 40 % se sont installés à leur compte dans les cinq ans, au moins 40 % ont de belles situations, et 20 % dont on ne sait pas ce qu’ils sont devenus, s’ils ont quitté le métier ou pas.

Vous pouvez avoir étudié à la meilleure école, si vous ne vous accrochez pas pour réussir, cela ne donnera rien. Tandis que si vous êtes passionné et motivé par le métier, peu importe l’école où vous aurez été formé, vous évoluerez et réussirez.

« … QUE MêME S'ILS ONT LA CHANCE DE SORTIR D'UNE BONNE ÉCOLE, IL VA FALLOIR S'ACCROCHER. »

Hôtel de l’Institut

Faites de la Maison Information et réservation 514 282-5120 ou 1 855 229-8189 Hôtel de l’Institut : poste 4172 Maison du Gouverneur : poste 4171 ventes-hotel@ithq.qc.ca maisondugouverneur@ithq.qc.ca

du Gouverneur le lieu de vos prochains événements ! Depuis cet automne, l’Hôtel de l’Institut vous offre la possibilité de louer les salles haut de gamme de la Maison du Gouverneur. Que vous choisissiez les salles de l’Hôtel de l’Institut ou celles au charme d’époque de la Maison du Gouverneur, vous profiterez du service professionnel qui fait la réputation de l’ITHQ.

Pour en savoir plus :

ithq.qc.ca/hotel/reunions Hiver 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

visite gastronomique à Pa r i s

Carré des Feuillants

Entretien : naouel atchi Mise en forme des propos : isabelle bleau

alain dutournier

une vision basée sur l'expérience Au restaurant Carré des Feuillants, situé à deux pas de la Place Vendôme à Paris, l’émotion est omniprésente et le nonconformisme, érigé en art de vivre grâce à son Grand Chef Relais & Châteaux, Alain Dutournier. Le Potaufeu a eu le bonheur de rencontrer cet homme animé par des valeurs profondes et un respect immense pour le terroir, l’un des plus grands créateurs culinaires actuels en France.

Nous lisons sur votre cuisine qu’elle est sincère et généreuse. Qu’est-ce que cela veut dire ?

Je vais avoir l’air prétentieux mais pour moi c’est une évidence, c’est fondamental. Un cuisinier qui n’est pas sincère et généreux, qui triche, il ne faudrait pas manger sa cuisine. La sincérité et la générosité devraient faire partie d’un engagement moral vis-à-vis de la profession. On reconnaît en vous une passion et un immense respect pour le terroir. Pouvez-vous nous en parler ?

Le terroir est une notion précieuse, pas mercantile. L’ami Paul Bocuse avait lancé cette boutade : « Il ne faut pas confondre « terroir » avec « terroir caisse ». Prenez par exemple la France, un tout petit hexagone, et regardez le nombre de sols différents, de climats et d’ensoleillements différents, d’orientations différentes de terrains, qui produisent une multitude de goûts. Je suis très inquiet quand je reviens de pays où des millions de personnes mangent le même poulet, le même cochon, sorti de la même usine, les mêmes pommes frites déjà toutes prêtes. On assiste actuellement à une uniformisation et une banalisation du goût. Voici une illustration de ce que représente pour moi le terroir. Actuellement, dans mon village des Landes, c’est la saison des 14

Potaufeu, le magazine des chefs

Hiver 2012

cèpes. Celui-ci est situé dans un petit vallon, entouré de collines. Sur les hauteurs, il y a des sols plus sablonneux, plus drainés, avec de grands chênes et d’énormes châtaigniers ; les cèpes y ont un goût précis. Dans un autre quartier de mon village, tout en bas, un quartier qui s’appelle l’ Argile parce qu’on avait 29 potiers jusqu’en 1900, eh bien les chênes et les châtaigniers qui poussent ici dans l’argile sont plus petits. De même que les cèpes, qui sont tout petits et noirs, car ils poussent dans du lierre et de la mousse. Vous fermez les yeux et goûtez aux deux cèpes : ils sont bons mais ont un goût différent. On peut goûter des vins de la même année, du même domaine, faits par les mêmes hommes, dans le même pressoir – je viens de vivre l’expérience dans un domaine de la Romanée-Conti – eh bien, ils sont tout à fait différents. Pas comparables. C’est le sol qui parle. Il suffit que le vent entre par un couloir pour que le goût soit différent. Je pourrais vous parler toute la nuit de nos variétés de pommes de terre en France, de nos asperges. On a déjà voulu me faire essayer des asperges comme celles que j’avais mangées en Californie, qu’on n’a pas besoin d’éplucher. Elles n’avaient aucun goût. Une asperge, blanche ou verte, doit être croquante et grosse. Il y a des légumes qui

se mangent petits, eh bien les meilleures asperges, pour avoir du goût, doivent être grosses. Quels défis pose l’approvisionnement en produits du terroir ?

Je crois en la sagesse des générations actuelles. Les trentenaires sont mille fois plus réalistes que leurs parents qui ont mon âge et sont de la génération qui a découvert la facilité, les supermarchés, les produits surgelés… Actuellement, à la campagne, il y a toute une génération qui a fait des études en agriculture, qui réfléchit, qui fait une agriculture raisonnée, qui a le souci de protéger l’humain, qui réalise que les OGM ça peut être dangereux. On assiste à une prise de conscience collective. Vous savez, on a abîmé la qualité le jour où le paysan n’a plus eu de contact direct avec le consommateur. Le jour où il a amené sa production à la coopérative, qui l’a chargée dans le camion qui allait au centre de distribution. Le jour où il s’est fait dire que ses tomates étaient bien, mais que les tomates hors sol, qui n’ont peut-être pas de goût, tiennent 15 jours sur les palettes et peuvent être vendues à un bon prix. Mais ça commence à changer. Aujourd’hui, même à Paris, il y a des gens qui me demandent où acheter des tomates qui ont du goût ? Un autre point : les tomates, il faut les manger en saison. Dans mon jardin, elles sont moins bonnes en ce moment parce que la saison est terminée. On devrait revenir à cette règle des saisons, surtout qu’on en a quatre dans ce pays. Il y a un plaisir à manger ses légumes en saison. L’hiver, j’aime le bon chou, celui de Pontoise, qui a une odeur élégante. Chaque saison permet de revoir ce qu’on fait et refait en cuisine. Ce n’est jamais fini. On peut toujours tout remettre en question. J’ai passé mon enfance à essayer de manger des choux de Bruxelles. Je les détestais, surtout que dans les cantines scolaires on les faisait cuire à la cocotte minute, la plus mauvaise invention des arts

ménagers. Si vous voulez détruire en quelques secondes le goût d’un aliment, achetez une cocotte minute. Ça m’a pris 50 ans pour aimer les choux de Bruxelles. Aujourd’hui je les travaille. On coupe les feuilles une par une, on les blanchit simplement à l’eau bouillante. Après, on les roule avec un peu de jus de viande, du beurre, et c’est délicieux. Prenez la poire, un des plus beaux fruits. J’aime travailler avec des fruits exotiques comme le mangoustan, mais quand vous avez une poire avec une belle maturité, des variétés comme les Beurré Hardy, eh bien, c’est délicieux. C’est extraordinaire de complexité une poire. Et nous avons les terroirs pour en produire d’exquises… Le terroir c’est fragile aussi… On ne peut pas faire n’importe quoi…

Avec le terroir, ce n’est jamais gagné. L’agriculteur, il ne faut pas qu’il plante n’importe quoi sur un terroir qui n’est pas adéquat. On en a vu des erreurs. J’en parlais justement avec mon ami Jacques Dupont, un incorruptible dans le vin, qui fut longtemps à Gault et Millau et qui écrit maintenant au Point. Ce qui est catastrophique en ce moment, c’est qu’on a une idée réductrice sur la complexité de nos grands vins. Par exemple, à St-Émilion et à Pomerolle, on veut faire depuis quelques années des tout Merlot (NDLR : monocépage), bien ronds et joufflus qui se marient avec tous les mets, qui ne dérangent personne, mais qui séduisent les gens qui ne savent pas boire. Après, dans le Médoc, on a décidé de faire du tout Cabernet franc, du tout Cabernet Sauvignon. En Bourgogne, on a décidé de faire du tout Chardonnay pour les blancs, du tout Pinot pour les rouges. Il n’y a pas si longtemps, il y avait des Gamay en petites quantités en Bourgogne, qui amenaient un assaisonnement, une épice… Il faut une trinité dans tout ce que l’on fait. On ne mange pas un steak tout seul, on l’accompagne de frites et d’une salade. Il faut toujours trois éléments. Dans le vin, dans la nourriture, dans tout. Chaque élément fait vivre l’autre. Dans le vin, il faudrait de nouveau privilégier l’assemblage des différents cépages pour redonner toute leur complexité au vin. être moins racoleur. J’ai de l’espoir quand je vois des jeunes, comme ceux dans les Côtes-de-Bourg qui sont en train de replanter du Malbec. Il faut une dizaine d’années pour revenir à la sagesse.

« VOUS SAVEz, ON A ABîMÉ LA QUALITÉ LE JOUR Où LE PAYSAN N’ A PLUS EU DE CONTACT DIRECT AVEC LE CONSOMMATEUR. »

Le Carré des Feuillants se définit comme un restaurant qui propose une cuisine non-conformiste. Qu’est ce que le conformisme pour vous en cuisine ?

La cuisine conformiste, c’est celle qui est dans l’air du temps, qui peut être très bonne, mais dont on ne se souvient pas. Une cuisine que l’on peut manger aussi bien à New York qu’à Singapour, ou peut-être à Montréal et même à Paris. Avec Internet, tout le monde fait à peu près le même truc en ce moment. De Rio à Tokyo, vous allez manger des plats avec du galanga, du balsamico, du sel de Guérande, de la mozzarella, vraie ou fausse, du carpaccio à je ne sais quoi. Vous allez retrouver tous les clichés qui font référence chez les bobos1. Cette cuisine est partout. Qu’est ce qui nourrit votre créativité et votre non-conformisme ?

Moi je suis un Indien. Je mène des combats depuis que je suis né (rires). Je reste toujours éveillé. Par exemple, on nous envahit avec le thé vert. Je n’ai rien contre, mais je pense qu’il faut être japonais pour avoir un orgasme en buvant du thé vert (rires). J’ai donc décidé de lui casser la gueule. Pour cela, j’ai créé un punch au thé vert. Ce qui est bien dans l’histoire, c’est que même en ajoutant du chocolat, de la noix de coco, du rhum, on goûte encore le thé vert. Je crée par réaction, mais aussi par l’affectif, la passion. Il m’arrive quand un vin me touche particulièrement de créer un plat qui sera un bonheur avec ce vin. Pensez-vous que les différences de comportements, de mentalités entre les générations justifient le fait qu’on modifie la transmission du savoir-faire ?

Ce qui est fondamental doit le rester. Ses valeurs, on doit les exprimer et aussi s’adapter à l’époque à laquelle on vit. J’ai le bonheur d’aller chez de jeunes chefs qui démarrent un restaurant et qui font des choses > Hiver 2012

Le terme bobo, contraction de bourgeoisbohème, traduction de l'anglais bourgeois bohemian, est issu d'un livre de David Brooks intitulé Bobos in Paradise: The New Upper Class and How They Got There publié en 2000 ; il s'agit d'une sorte de sociostyle, c'est-à-dire de tentative de caractériser un groupe social selon les valeurs que ses membres partagent, plutôt que selon des caractéristiques socio-économiques ou démographiques. L'auteur entendait caractériser et regrouper sous ce terme l'évolution et la transformation du groupe des yuppies des années 1980.

Potaufeu, le magazine des chefs

formidables. Si des jeunes choisissent de faire une cuisine française, ce qui m’intéresse c’est qu’elle soit personnalisée, qu’elle ait une signature, un fil conducteur, qu’on puisse rattacher cette cuisine à un lieu, un homme, une femme. Qu’il se passe quelque chose… À côté de cela, il y a plein de restaurants qui m’agacent, qui font des trucs convenus que l’on trouve partout. Ça fait partie des excès de l’histoire. Nous, en notre temps, à l’époque de la nouvelle cuisine, nous servions des petites purées ; aujourd’hui, il y a la mode des petites mousses. On en met partout. Ça va se calmer… Vous êtes un homme de valeurs, et nous avons appris qu’avec d’autres chefs vous tentiez de redonner son plein sens au mot « restaurant ».

Depuis deux ans et demi, je mène un combat aux côtés des membres d’un petit groupe, le Collège culinaire de France2, que nous avons formé pour promouvoir certaines valeurs. Notre groupe travaille à fédérer les gens qui font notre métier pour que l’on reprenne en main le mot restaurant et qu’on lui redonne sa véritable signification. Il y a aujourd’hui trop de restaurants qui n’en sont pas. Nous produisons une charte qui sortira en février prochain et sera affichée dans chaque restaurant qui aura adhéré à certains principes. C’est une façon pour nous de revaloriser ce métier de restaurateur qui est galvaudé actuellement. Il y a un point de la charte qui dit qu’il faut employer dans sa cuisine au moins 80 % de matières fraîches, de bonne origine, naturelles, pour mériter l’appellation de restaurant. Vous savez, tout s’appelle restaurant en ce moment, et je ne vous parle pas des McDonald’s. Je vous parle de restaurants qui ont de beaux décors, qui font même partie de chaînes hôtelières. Ils ont tout, sauf qu’on y mange une nourriture insipide, qui sort d’une usine. Voilà la situation ! Il nous faut revenir aux vraies valeurs pendant qu’il est encore temps.

usine, avec un tas de saloperies, que la purée de tomate est faite à 99 % de tomates que les italiens vendent en y affichant un drapeau italien, mais qui vient en réalité de la Chine, qu’elle est émulsifiée chimiquement, que l’huile d’olive est une grosse arnaque, que le fromage de sa pizza est du faux… Il y a matière à réfléchir… et à désespérer un peu, non ?

Pas du tout. Je garde espoir. Je pense sincèrement que nous privilégierons de plus en plus les produits du terroir. Beaucoup de changements se font actuellement. Et je le répète, j’ai foi en la jeune génération d’agriculteurs qui sont conscients de l’urgence de protéger la terre et qui éprouvent le même attachement, le même respect pour le terroir que leurs grands-parents.

Il y a effectivement de tout dans la restauration. On ne sait plus ce que l’on a dans son assiette…

C’est terrible, et le pire c’est qu’il y a des gens qui me disent : « Moi, je ne me ferai jamais prendre, je sais ce qu’il y a dans mon assiette ». Une personne affirmait l’autre jour qu’elle mangeait systématiquement à la pizzeria près de son bureau parce qu’on y faisait la pizza devant elle, qu’elle voyait ce qu’on mettait dedans. Je me disais en mon for intérieur, si elle savait que la pâte de sa pizza est chimique, qu’elle vient d’une

URS

PEZ TICI

CO CON

PAR

Détails au SCCPQ.CA ou DEBEUR.COM

Vous avez jusqu’au 31 mars 2013 pour soumettre vos recettes.

Une démarche culturelle visant à faire évoluer nos recettes traditionnelles, tout en respectant le goût d’origine ainsi que les ingrédients.

Potaufeu, le magazine des chefs

Hiver 2012

« IL NOUS FAUT REVENIR AUX VRAIES VALEURS PENDANT QU’ IL EST ENCORE TEMPS. »

Créé à l’initiative de 15 chefs français, le Collège culinaire de France est une association ouverte à tous les acteurs de la gastronomie qui partagent les mêmes valeurs, en France et à l’étranger. Véritable lieu d’échange, le Collège destine également ses réflexions aux décideurs et au grand public. Pour en savoir plus : www.college-culinaire-de-france.fr/

La base de votre inspiration

Les grands chefs partagent leurs secrets

MÉLANGES DE SAUCES ET FONDS CONCENTRÉS Essayez notre sauce demi-glace, au jus ou hollandaise NOUVEAU : Bouillon thaïlandais concentré

LUDA, une famille fiable depuis plus de 60 ans

HACCP • SQF 2000 • GFSI

www.

.ca

François Blais

Choisir sa façon d'exercer le métier Parlez-nous du Bistro B et pourquoi vous êtesvous lancé dans cette aventure ? Travailler au restaurant Panache a été pour moi une merveilleuse expérience. Mais à un certain moment j’avais besoin de changement. Eux aussi, d’ailleurs. Le Bistro B est né d’une volonté de simplifier ma vie. Le Panache c’est un endroit chic, formel, avec une plus grosse équipe. J’avais besoin d’un lieu à mon image, plus décontracté, avec moins de problèmes à gérer. Mon travail n’a pas changé, je travaille autant et y mets la même énergie comme chef propriétaire que comme chef exécutif, mais je peux m’amuser davantage. C’est plus facile aussi avec une famille. Mes deux enfants et ma blonde mangent ici chaque soir, ce qui était impensable avant. Maintenant, je les vois plus souvent. Je dis toujours à mes employés qu’on a le droit d’avoir une vie dans la restauration, qu’il est nécessaire de trouver un certain équilibre. Parlez-nous de la formule du Bistro B ? Ma cuisine ressemble à celle du Panache, mais je l’ai simplifiée. Je fais encore mon torchon de foie gras, mes ris de veau… Je traite avec les mêmes producteurs et maintiens la même qualité de produits. Le client mange bien, pour moins cher. La différence c’est qu’ici on n’ajoute pas de petits trucs à la dernière minute sur l’assiette, il n’y a pas d’argenterie, pas d’équipe de quatorze cuisiniers ou de dix-huit serveurs. On travaille avec trois cuisiniers le midi et quatre le soir. En gastronomie, on servait 80 repas, tandis qu’ici j’en fais 140, rien qu’en soirée. Le Bistro B c’est intense, bruyant et animé, c’est moi. Quand vient le temps de renouveler votre carte, avez-vous des outils d’évaluation qui vous permettent de mesurer la rentabilité et de vous ajuster sur le prix, sur ce qu’il faut conserver, modifier ou retirer ? Ici, je travaille dans une optique totalement différente. Mon menu c’est une ardoise, et je le change chaque midi et chaque soir, à l’exception de quelques plats qui reviennent, comme mes ris de veau. Je travaille avec les mêmes fournisseurs qu’au Panache, mais au lieu d’être le premier sur la liste pour choisir ce que je veux, j’ai demandé à être le dernier. Avant je dictais mes besoins, maintenant je leur dis de

Potaufeu, le magazine des chefs

Hiver 2012

Portrait de chef

Entrevue et propos mis en forme : Isabelle Bleau Après avoir quitté son poste de chef exécutif au restaurant Panache de l’Auberge Saint-Antoine à Québec, où il a travaillé pendant sept ans, François Blais ouvre, à l’été 2011, le Bistro B, un lieu qui lui ressemble, animé, ouvert, simple, où il sert la cuisine qu’il aime. Potaufeu l’a rencontré là-bas. Une rencontre agréable et conviviale où nous avons discuté de tous les sujets qui animent son cœur de chef.

m’appeler quand il leur reste des produits. Par exemple, s’il leur reste une longe, une fesse, deux têtes de porc, je les prends. Le producteur est content parce qu’il n’a pas à congeler sa viande fraiche, et moi je l’obtiens à meilleur prix. S’il ne reste plus rien des douze têtes fromagées indiquées sur l’ardoise, on efface et on propose autre chose. On compose les menus selon ce qu’il y a de disponible. Si je fonctionne ainsi, c’est essentiellement pour deux raisons : ça me permet de contrôler mes coûts et ça stimule la créativité de l’équipe en cuisine. L’expérience professionnelle que vous avez acquise au cours de vos différents emplois vous a permis d’évoluer de façon efficace. Quel a été votre secret pour bien gravir les échelons et acquérir votre niveau de compétence actuel ? En début de carrière, il faut faire beaucoup de concessions. Ça prend de la résilience, de la volonté aussi, pour pouvoir percer. J’ai vingt-trois ans de métier derrière moi et j’ai gravi tous les échelons. J’ai été commis, serveur… En fait, j’ai toujours travaillé dans la restauration, à part une fois comme livreur de journaux et l’autre, comme commis dans un dépanneur. Mon premier emploi c’était au Cactus à Québec, un restaurant bar d’étudiants. Si, au début de ta carrière, tu veux toutes tes fins de semaine, je ne pense pas que tu vas réussir à posséder ton propre restaurant à trente-cinq ans, ni même travailler dans les meilleurs restaurants. De 2003 à 2010, vous avez occupé le poste de chef exécutif au Panache. Quelles sont les principales différences avec le poste de chef propriétaire que vous occupez actuellement ? Dans mon cas, ça se ressemble beaucoup. J’ai l’avantage d’avoir un restaurant qui fonctionne bien. Je touche du bois, mais je dois dire qu’on n’a pas le stress de se demander chaque jour si on va avoir des clients. Si j’écarte ça de l’équation, je fais la même chose que lorsque j’étais chef exécutif : créer des recettes, faire les commandes, gérer du personnel, faire de la petite comptabilité. La principale différence, c’est que je travaille en t-shirt au lieu de porter une veste de chef, et qu’ici ce n’est pas un restaurant d’hôtel où on doit faire les petits déjeuners, les banquets, les mariages, apporter les cafetières, voir à ce qu’il y ait toujours des croissants, etc. J’ai plus d’indépendance. Quels sont les pièges qui accompagnent l’ascension d’un chef propriétaire ? Tomber trop vite, trop jeune, dans le succès, et d’avoir la tête enflée. Mais le plus gros piège, c’est de ne pas donner le crédit aux gens qui t’entourent. C’est un piège qu’il faut éviter car il peut te coûter très cher. Il peut te coûter ta carrière, en fait. Il ne faut jamais oublier que tu ne peux pas travailler seul. Nous, on a les idées, mais c’est notre équipe qui les réalise.

En ayant votre propre restaurant, vous devez relever de nombreux défis dans la gestion d’une PME et particulièrement celui de l’embauche de collaborateurs. Comment faites-vous pour identifier les collaborateurs compétents, tant en cuisine qu’en salle ? Pour ma part, je me fie à mon instinct et à mes vingt-trois années d’expérience. J’y vais vraiment au « feeling ». Ce n’est pas ce qui est écrit dans un cv qui m’importe le plus. J’essaie surtout d’embaucher des gens qui me ressemblent. Par contre, dans mon choix, je privilégie les personnes qui ont suivi une formation. Il existe des autodidactes exceptionnels et je ne m’empêcherais pas d’en employer, mais j’essaie vraiment, le plus possible, de donner du travail à ceux qui ont étudié dans le domaine. Pour moi, c’est un minimum. Cependant, je préciserai que ce n’est pas parce que quelqu’un a suivi une formation qu’il est nécessairement compétent. Je crois profondément qu’on a besoin de toutes sortes de cuisiniers dans une société. Il en faut dans les hôpitaux, dans les écoles… Je ne les considère pas moins bons que ceux qui travaillent en gastronomie. Ils ont simplement d’autres intérêts et d'autres champs de compétences. Il est normal que j’emploie principalement des gens qui ont des affinités avec moi. J’ajouterai que 80 % de ma décision dans le choix d'une personne dépend de son attitude et seulement 20 % de son champ de compétences. Avoir la bonne attitude c’est primordial car une mauvaise attitude détruit une équipe. Pensez-vous que les méthodes de recrutement du personnel doivent s’adapter au changement générationnel ? Comment faire pour attirer et fidéliser les jeunes ? Je ferai un retour dans le passé. Quand j’ai commencé à faire de la restauration, il fallait absolument travailler de douze à quatorze heures par jour, et impérativement le weekend. Aujourd’hui, on a progressé dans toutes les sphères de la société. La technologie, les équipements ont changé, en restauration comme dans les mines et ça facilite un peu la vie. Ma philosophie c’est qu’on doit trouver un équilibre dans notre vie. Ça te prend de bons jours de congé pour apprécier ton travail et de bonnes semaines de travail pour apprécier tes congés. Ça ne veut pas dire que tu ne doives pas travailler fort. C’est important pour moi de créer de bons horaires pour mes employés, de tenir compte de leurs engagements. Si un employé est père de famille et qu’il doive absolument accompagner son fils tous les jeudis soirs à l’aréna pour le hockey, j’en tiendrai compte. Lors des festivités de Québec 2008, j’ai eu la chance, pour un événement à l’Auberge Saint-Antoine, de côtoyer le chef superstar Thomas Keller et de cuisiner avec lui. Il avait amené avec lui six de ses employés qui, on le voyait, lui étaient dévoués à 100 %. Un avant-midi en allant au marché avec lui, je lui ai demandé quel était son secret pour avoir du > Hiver 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

Portrait de chef

« Chez nous, les employés ont déterminé que les cuisiniers aussi recevraient du pourboire

car ils participent au spectacle... » personnel si engagé, si dévoué. Il m’a répondu : « You give them what they want » (vous leur donnez ce qu’ils désirent). Et il me demande : « Toi, tu veux quoi comme chef ? » Je lui ai répondu : « de l’argent, de bonnes conditions de travail, travailler dans un restaurant intéressant, avoir du bon équipement et des produits de qualité. » Ce que j’ai compris à ce moment là m’est très utile pour mon bistro. J’offre à mon équipe une cuisine flambant neuve, des produits frais, de l’équipement performant, des moyens pour créer. Si tu demandes à un cuisinier s’il préfère travailler avec du flétan frais ou congelé, il te répondra du frais. Un de mes voisins restaurateurs vient régulièrement me voir pour se plaindre qu’il n’arrive pas à garder ses chefs, son personnel, malgré le fait qu’il les paie bien. Il me demande un jour comment je faisais pour garder mes employés ? Je lui ai dit la vérité : « qu’il était mal organisé, que ses produits étaient congelés et que sa cuisine n’était pas bonne. » Existe-t-il au Bistro B une politique de répartition des pourboire ? Et qui en bénéficie ? Oui, et tout le monde en bénéficie. On s’est dotés d’une politique de partage du pourboire dès l’ouverture du Bistro. Notre convention est renouvelable chaque année, le 22 juillet, date où a été ouvert le Bistro B. On peut reconduire la même convention ou la modifier. Les employés qui l’ont faite sont ceux qui bénéficient du pourboire. L’employeur ne peut pas l’imposer aux salariés ni intervenir dans son établissement. Chez nous, les employés ont déterminé que les cuisiniers aussi recevraient du pourboire car ils participent au spectacle (NDLR : Au Bistro B, la cuisine est entièrement ouverte et donne sur la salle). Nous avons une gestion transparente et c’est essentiel pour maintenir un bon climat de travail. On dit que vous êtes un bon coach ? Comment voyez-vous ce rôle ? Je n’ai jamais été coach de compétition ou coach proprement dit. On l’a cru parce que les trois gagnants des trois années de l’émission Les Chefs, Guillaume Cantin, la première année, Guillaume Saint-Pierre, la deuxième, et Dominic Jacques, cette année, ont travaillé avec moi au restaurant Panache. Je ne les ai pas coachés pour la compétition, j’ai participé à leur formation au resto. Pour moi, le coaching c’est une affaire de tous les jours. La manière de désosser un poulet, de lever un filet de poisson, de faire une sauce, est la même au restaurant qu’en compétition. Une technique bien assimilée sera efficace partout. Ce que j’aime c’est donner des outils aux jeunes pour qu’ils réussissent. C’est mon travail de le faire. Les programmes de formation professionnelle sont-ils selon vous en harmonie avec les besoins actuels de la profession ? Si non, quels seraient les éventuels ajustements à faire ?

Potaufeu, le magazine des chefs

Hiver 2012

Le problème, ce n’est pas qu’ils sont inadéquats, c’est qu’ils ne sont pas à jour. Pour moi, ce n’est pas le programme qui fait le cuisinier, mais le cuisinier qui fait son programme. Et c’est le professeur qui fait la différence. S’il fait juste suivre le cartable, c’est ennuyant. La cuisine ça vient du ventre, des gouttes de sueur… Ça prend un langage, un apprentissage. Les bases restent les bases : savoir faire une béarnaise, un fond… Les programmes sont standardisés, c’est un gros problème. Le plus important c’est vraiment la qualité de l’enseignant, son ouverture, son attention. Il doit être à jour dans ses connaissances et aussi personnaliser son enseignement en fonction de la personne qu’il a devant lui. Un prof, c’est un mentor, il doit s’impliquer, identifier la forme de talent de chacun de ses élèves, les aider à aller là où ils peuvent le mieux s’épanouir. Ce n’est pas tout le monde qui veut ou va travailler en gastronomie. Nombreux sont ceux qui vont travailler en institution. Ce ne sont pas les mêmes approches. Quand J’ai étudié, j’ai choisi d’étudier le soir pour être certain d’avoir le professeur que je voulais, que j’avais identifié, qui me correspondait. Vous êtes membre de la SCCPQ depuis longtemps. Quels sont vos espoirs pour la Société ? Je suis membre depuis 1996. La Société m’a été utile. J’ai été élu Chef de l’année en 2009 et Apprenti cuisinier de l’année en 1999. J’ai profité de la promotion qui venait avec ces honneurs. De plus, être membre a permis d’élargir mon réseau de contacts, de faire des rencontres, de trouver un bassin de collaborateurs. La SCCPQ fait du travail pour nous les chefs. Mais personnellement, je souhaite qu’elle remette à plus tard la reconnaissance de notre métier. Je souhaite plutôt qu’elle mette ses énergies et s’investisse dans les défis de l’industrie, les pêches responsables, la formation… Nous avons rencontré de jeunes chefs de Québec pour leur demander quels sont leurs souhaits pour la profession. Quels seraient les vôtres ? Mon plus grand souhait serait que l’on donne plus de possibilités, plus d’options aux personnes issues de la restauration et beaucoup moins à ceux qui ne connaissent pas du tout ce métier, et qui décident d’ouvrir un restaurant, une auberge, sans aucune compétence. Souvent, ces derniers n’aident pas la profession et lui nuisent même. Quand on pense que les banques vont souvent prêter à ces gens qui ont beaucoup de revenus, mais qui ne connaissent rien du métier plutôt qu’à une personne formée et compétente, mais qui n’a pas tous les fonds nécessaires pour investir. Ça me fâche. C’est vraiment mon plus grand souhait : soutenir davantage les personnes du métier qui vont développer une restauration de qualité et qui respecteront ceux qui font ce métier. |

J’encourage le travail bien fait et j’ai une bonne habileté à transmettre mon amour de ce métier, que j’ai choisi parce que j’aime faire plaisir aux gens et les surprendre. Je m’entoure de gens qui partagent ma passion et respectent ce métier. Pour moi, la cuisine est comme les modes, elle revient en cycles. Même si je n’accroche pas toujours aux différents courants, je me dois de les connaître. Le plus important est de rester fidèle à moi-même, d’intégrer certaines techniques à mon style. C’est quand on croit

tout connaître, qu’il nous faut tout recommencer. C’est pourquoi il faut bien maîtriser ce que l’on fait. Le métier n’a jamais été aussi médiatisé, mais trouver de la maind’œuvre reste difficile. On finit par réussir à bien s’entourer. Nos clients connaissent de plus en plus la qualité et la recherchent, tout en sachant que cette qualité a un prix. C’est un métier qui demande un investissement de soi, une grande passion et beaucoup de flexibilité. Avec l’expérience on finit par arriver à concilier travail et famille.

Sébastien Turgeon Chef exéCutif au Manoir MontMorenCy

OINTS de VUe et souhaits pour la profession Propos mis en forme : Isabelle Bleau

Simon McGrath-Martel Chef de parti responsable des poissons le bistango

Potaufeu, le magazine des chefs

Hiver 2012

Je sers une cuisine franche et directe. Composée d'éléments simples mais de mariages de saveurs audacieux, elle sait surprendre par la fraîcheur des produits que j'utilise. Dans ce monde culinaire en constante évolution, je me décrirais comme quelqu'un de rassembleur qui sait vulgariser l'information au grand public. Animateur dans l'âme, j'adore participer aux nombreux festivals culinaires du monde et y rencontrer des gens différents. Dans mon travail au quotidien, c'est en conservant le côté classique de la cuisine tout

en y ajoutant quelques petites touches de modernisme que je suis en mesure de faire évoluer la profession. En partant sur des bases solides au fond… Le métier ne cesse d'évoluer, ses limites sont transcendées chaque jour grâce à de nouvelles découvertes. Il faut de la santé pour faire ce métier avec les nombreuses heures de travail debout, dans une température élevée, un manque d'ergonomie et surtout peu de congés. Je souhaiterais, dans un avenir rapproché, que nous disposions de meilleurs avantages sociaux…

Eric Lessard Chef pâtissier du saint-aMour

Comme chef pâtissier, je cherche à intégrer des produits moins connus à mes desserts que je travaille de façon à ce qu’ils contiennent moins de sucre, tout en étant savoureux. J’utilise des produits de qualité qui viennent le plus possible de producteurs et fournisseurs locaux. J’évolue en faisant de la recherche, en effectuant des stages, en échangeant avec d’autres professionnels… Je crois que la gastronomie

Je pense influencer la profession de cuisinier en continuant de travailler tous les jours avec passion, pour le plaisir de la nourriture et du partage. Après mon expérience à l’émission Les Chefs, j’ai compris qu’un mentor était nécessaire pour évoluer. Je me considère encore en apprentissage avec mon nouveau chef François Blais. Avec lui, je forge mon style. Le métier s’apprend avec les années et j’ai une soif d’apprendre. Avec la médiatisation, le métier de chef est devenu à la mode. Je crois qu’il

québécoise continuera d’évoluer et de se faire connaître. Je la vois s’épanouir avec une relève qui ne manque pas de curiosité et de passion. Lorsque nous débutons, nous connaissons les exigences de ce métier, dont les horaires sont peu accommodants. J’aimerais simplement que le salaire corresponde mieux au travail acharné que nous accomplissons et à nos compétences.

faut profiter de cette vague pour faire comprendre aux gens le niveau d’efforts derrière l’assiette et d’où vient leur nourriture. La cuisine ce n’est pas un métier facile, il faut simplement le faire pour les bonnes raisons. Dans mon cas, les raisons ne sont pas principalement le salaire mais une qualité de vie. Mon souhait pour le métier serait qu’il y ait de plus grandes brigades pour alléger un peu les semaines de travail.

Sébastien Laframboise Cuisinier au bistro b

Hiver 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

Denis Paquin a rencontré Éric Gonzalez pour la parution de son tout nouveau livre.

AudAces ! …

UNe eNtreVUe AVeC Éric Gonzalez

Denis Paquin - L’automne, saison qui précède le temps des fêtes, est

propice à la sortie de nouveaux livres. Il y en a toujours un vaste choix en cuisine à offrir en cadeau. Alors, pourquoi écrire ce livre puisqu’il y en a autant ? Éric Gonzalez L’arrivée de ce livre est le résultat d’une réflexion qui a duré plus de trois ans. Je ne souhaitais pas un livre de recettes juste pour avoir MON livre… Je travaille dans une auberge patrimoniale, le Saint-Gabriel, qui existe depuis 1688. Ce fut d’ailleurs la première auberge en Amérique du Nord. J’y fais une cuisine qui est mienne, reflet de ma personnalité et de ma philosophie. Mes plats prennent source dans la cuisine du passé. En y regardant bien, on y trouve simplicité et authenticité, dans une présentation très contemporaine. En quelque sorte, ce livre est à l’image de l’ Auberge vue à travers le prisme de ma cuisine. Je suis curieux de nature, un boulimique de livres de cuisine. J’ai vite compris que l’intelligence du cuisinier réside dans l’inspiration des anciens, c’est-à-dire des vieilles recettes, des vieilles façons de faire, où prédomine la simplicité. J’avais aussi envie de partager. C’est important pour moi. Je ne suis pas avare de mon savoir, d’autant que d’autres me l’ont transmis. Je n’ai fait que le développer à ma manière. D.P. Comment décririez-vous votre cuisine ? Que désirez-vous communiquer comme philosophie culinaire ? É.G. Je recherche avant tout une cuisine simple et conviviale. Une cuisine dans l’air du temps, adaptée à l’endroit où elle est exécutée. De prime abord, à voir les photos, on pourrait croire que les recettes sont complexes. Dans certains cas, il y a certes plusieurs préparations mais, dans l’ensemble, ce sont des techniques simples. Oui, la maitrise

Potaufeu, le magazine des chefs

Hiver 2012

des techniques est importante. C’est la base de tout. C’est pourquoi je partage beaucoup d’astuces et présente par étape la réalisation de plusieurs présentations. De plus, je suis de cette école de pensée où il faut travailler avec des produits frais et de qualité, selon les saisons. Le terroir est la base, et en le combinant à l’exotisme, on découvre des saveurs nouvelles. Ici, l’élément clé est l’équilibre des saveurs et des assaisonnements. L’expérience apportera le contrôle. Et l’expérience, c’est la répétition. On ne doit pas craindre d’atteindre le plus haut niveau. Je souhaite que mon livre soit utile et utilisé. Pour moi, un livre n’est un ami que lorsqu’il est taché, froissé, corné. C’est alors un grand ami qui vous apporte beaucoup… D.P. Depuis quelques décennies, nous voyons une évolution remarquable sur le plan culinaire. Comment percevez vous cela et comment pensez-vous que la cuisine se développera à l’avenir ? Je pense ici, bien sûr, à la cuisine moléculaire. É.G. La cuisine moléculaire est, selon moi, une mode. Elle appartient à ceux qui l’ont pensée et développée. Ce n’est pas pour tout le monde. Elle aura cependant permis de projeter la cuisine à un autre niveau. Elle sublime tout ce qu’elle touche ! Ces techniques sont nouvelles, excitantes et provoquent un changement. Stimulantes, elles doivent être intégrées, selon moi, à notre propre cuisine. C’est à partir de là qu’on peut évoluer. Il ne s’agit pas de copier mais de s’inspirer. Ces façons de faire nous amèneront souvent à réfléchir sur ce qu’on fait et la manière dont nous le faisons. De là s’amorce l’évolution de notre propre cuisine. Après, elle va se peaufiner, se concrétiser. D.P. Votre longue expérience en France, dans des maisons étoilées, auprès des Loiseau, des Chibois… puis, à New York, chez Maxim’s et maintenant, depuis plus de dix ans, au Québec… votre expérience, donc, a fait de vous un chef de grande réputation. Plusieurs jeunes

Clin d'œil littéraire

« Le terroir est La base, et en Le combinant à L’exotisme, on découvre des saveurs nouveLLes. »

Photos : Mathieu Lévesque

D.P. Comment voyez-vous le positionnement de la cuisine au Québec, à Montréal ?

vous envient cette notoriété. Des jeunes professionnels aspirent à arriver à votre niveau… Que leur diriez-vous ?

É.G. Nous devons faire en sorte d’être les meilleurs, et de l’être toujours plus. L’ensemble des brigades forme une grande équipe culinaire. Il faut vivre pleinement notre collégialité. La fierté de nos professions –j’inclus ici les pâtissiers, trop souvent oubliés, et les professionnels des autres secteurs alimentaires–, la dignité de celles-ci dépendent de nous. Il est primordial de prendre le temps d’échanger entre nous. Il faut cesser d’avoir peur du plagiat ! Quand on peut influencer positivement des confrères dans le développement de leur propre style, on doit en tirer une grande satisfaction. Quand j’entends des commentaires du genre : « On sait bien, lui il a 10 cuisiniers à son service… Ça peut bien être mieux ! » Je trouve ça malheureux. C’est une critique trop facile. Je ne suis pas à l’aise avec cette vision. Pourquoi ne pas réaliser qu’habituellement, c’est de talent qu’il s’agit. Il faut le reconnaitre. Le talent culinaire d’un cuisinier qui devient chef doit aussi être en complémentarité avec sa brigade. Un chef doit savoir s’entourer. Son équipe est importante. C’est avec elle qu’il performe. D.P. Que pensez-vous du vedettariat chez les chefs ?

É.G. Je les inciterais à prendre le temps de faire leurs classes. Prendre le temps d’acquérir une bonne expérience. Il est très important de bien maitriser les techniques de base en cuisine et de bien comprendre pourquoi on les utilise. Il faut aussi avoir un grand respect des produits et les utiliser de façon à mettre en valeur leur plein potentiel. Je dirais que ce sont là les éléments essentiels pour accéder à une réelle passion.

É.G. Enfin, on met de l’avant des gens qui habituellement sont dans l’ombre… pour ne pas dire en arrière ! Mais on doit être vigilant. Ici comme ailleurs, on voit de tout ! S’il y a de bonnes choses, il y en a aussi de moins bonnes. La perception de « magicien » de la cuisine peut un peu voiler la réalité. On oublie trop souvent le travail qui a été accompli. Toute l’expérience acquise pour en arriver là.

D.P. Nombreux sont les jeunes qui sortent des écoles hôtelières. Comment trouvez-vous leur formation et, selon vous, quel rôle les chefs qui les engagent doivent-ils jouer ?

D.P. Quel serait le type d’émission que vous aimeriez voir ?

É.G. Leur formation de base est certes adéquate mais ils n’ont évidemment pas l’expérience réelle du marché du travail. Comme dans toutes les disciplines, il y a des enseignants qui arrivent à transmettre leur passion plus que d’autres. Leur motivation se reflètera sur leurs élèves. Dans l’ensemble, les bases sont solides. Il nous revient donc d’assurer la continuité. Notre rôle est de bien les encadrer. Il faut donner aux jeunes le temps et les moyens de s’approprier ce qu’on leur explique. On les veut trop souvent d’une grande expérience alors qu’ils sortent à peine de l’école. Notre rôle en est aussi un de pédagogue. Nous devons guider comme d’autres l’ont fait pour nous. D.P. Vous considérez donc notre relève intéressante? É.G. Ce n’est pas toujours facile mais je considère que nous sommes chanceux, privilégiés. Du côté des jeunes recrues, le Québec est bien loti. Nous sommes, je crois, sur une voie royale. Il faut se donner le temps de développer cette relève et, avec une attitude et un dialogue positifs, ce sera une formule gagnante.

É.G. J’aimerais une émission où des chefs travailleraient avec des gens du public, sous forme de coaching. Ce serait fantastique ! Et très formateur pour les téléspectateurs ! On mettrait ainsi en valeur le potentiel des candidats en les aidant à mieux performer. Le tout dans une compétition en équipes, une sorte de joute conviviale avec un jugement qui tiendrait compte du niveau des compétiteurs non professionnels. D.P. en résumé, qu’est-ce qui, pour vous, est le plus motivant et qui devrait guider tout cuisinier ? É.G. Je crois que chaque cuisinier doit prendre le temps de s’approprier sa propre cuisine, sa façon de faire personnelle… Cela passe par les techniques de base, et peu importent les influences. Une cuisine, ça se pense, ça se réfléchit. Selon moi, la cuisine « vraie » tire ses références de la « vieille » cuisine, celle du passé. L’équilibre est essentiel sur tous les plans : gout, texture, visuel… et surtout assaisonnement. Enfin, il faut prendre le temps de s’arrêter et de connaitre notre cuisine, connaitre les gens. Bref, il faut être vrai.

Hiver 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

Denis Paquin directeur sccPQ, région montréal

Recettes et trucs culinaires

Dans la cuisine de Sœur Angèle

Sœur Angèle partage dans ces deux volumes plusieurs recettes simples et savoureuses. Notre grande collègue nous avouait récemment que le bien-être des enfants lui tenait de plus en plus à cœur, au fur et à mesure que la société baissait les bras devant tant de pauvreté endémique, qui ne cesse de progresser. C’est

sans doute la raison pour laquelle les profits de ces livres iront directement à des fondations ou à des organismes dont elle est la marraine et dont le but est de répondre aux impérieux besoins de ses jeunes pupilles.

Sœur Angèle Rizzardo À compte d’auteur

Sœur Angèle Rizzardo Les Éditions La Presse

dans des activités publiques. Recettes traditionnelles ou recettes actuelles, tout concourt à la réalisation d’une cuisine ensoleillée, digne de la personnalité chaleureuse et généreuse de notre Sœur Angèle.

Ces livres sont en vente lors des présentations de Sœur Angèle

Le Debeur 2013, Guide gourmand des Québécois Collectif, dir. Thierry Debeur Éditions Debeur

Dérogeant un peu à sa propre tradition, Thierry Debeur a franchi cette année un pas décisif en fusionnant désormais son Guide gourmand des Québécois avec Le Petit Debeur des vins, cidres et spiritueux. Le volume offrira donc, d’un seul coup d’œil, le panorama gastronomique annuel complet du bien boire et du bien manger. L’idée est heureuse pour les lecteurs du Debeur 2013 et pour tous les consommateurs qui n’auront plus dès lors qu’un seul volume dans la boite à gants de l’auto ou

dans l’attaché-case. Une consultation unique suffira pour faire un choix éclairé de restaurants, de boutiques, de vins, de cidres et de spiritueux… sans oublier la section Tourisme gourmand. Les autres sections habituelles, Revues gourmande et vinicole, ont été transférées sur le site www.debeur.com Les amoureux de la gastronomie trouveront de nombreuses adresses discrètes, ignorées, ou feront tout simplement de

belles découvertes. Des adresses ciblées avec soin et judicieusement évoquées les conforteront dans leurs choix. Le Guide vous fera aussi voyager. La section Tourisme et gastronomie de 2013 emmènera les lecteurs sur des parcours gourmands : de l’île de Sainte-Lucie à la Côte d’Azur, dans un parcours gastronomique de lieux paradisiaques et délassants.

Les vins du Nouveau Monde : Canada, Etats-Unis, Mexique Jacques Orhon, en collaboration avec Hélène Dion Les Éditions de l’Homme Après l’Afrique du Sud, la Nouvelle-Zélande, l’A ustralie, l’A rgentine, le Brésil, le Chili et l’Uruguay (inclus dans les tomes 1 et 2 d’un ouvrage en plusieurs volets), c’est maintenant le Canada, les États-Unis et le Mexique que l'auteur nous fait découvrir dans ces pages.

Potaufeu, le magazine des chefs

Hiver 2012

Pour chaque pays visé, l’histoire, les cépages, les étiquettes et les différentes régions forment la base de son étude. Cependant, l’ouvrage va bien au-delà de ces caractéristiques. Il y a les maisons avec leur savoir-faire, les particularités des sols de chaque domaine, le climat, les régions, etc.

Les histoires propres à chaque pays, chaque région ou chaque maison vous fascineront ; les défis, la passion, la détermination de chaque artisan teintent les idéaux de nos viticulteurs. Passionnantes découvertes en vue !

Le coin du livre

Dans l’assiette de l’autre… avec Françoise Kayler

Les desserts de Patrice

Hélène-Andrée Bizier Éditions Fides

Ne dit-on pas qu’il faut savoir d’où l’on vient pour savoir mieux où l’on va ! Dans ce livre, tout en retraçant le parcours journalistique de Françoise Kayler, c’est tout un survol des cinquante dernières années de l’évolution de la cuisine au Québec que nous offre l’auteure Hélène-Andrée Bizier. Il ne s’agit donc pas d’une simple biographie mais bien d’une compilation choisie de textes et d’évènements mettant en valeur le travail et l’influence plus que positive que Françoise Kayler a déployés. Tout au long de sa carrière, la gastronomie fut pour la chroniqueuse

Patrice Demers Les Éditions de l’Homme gastronomique une véritable passion. La gastronomie, certes, mais en lien direct avec les artisans de la transformation culinaire, c’est-à-dire les chefs et les artisans producteurs de notre terroir québécois. Vous découvrirez comment Françoise Kayler a influencé de façon si positive et progressiste cette évolution sur le plan culinaire et sur celui des produits du terroir. Un ouvrage révélateur pour ceux et celles qui veulent savoir les tenants et les aboutissants de notre culture gastronomique.

On sait que depuis plus d’une décennie, la pâtisserie est la grande passion de Patrice Demers. La convergence de tous ses efforts a toujours été de « faire des desserts savoureux pour faire plaisir aux autres tout simplement ». C’est donc le plaisir de partager son savoir qui animera la rédaction et la composition de ce troisième opus. En plus des recettes proprement dites, chaque technique est clairement expliquée

et le chef n’est pas avare de conseils pour bien les réaliser et pour comprendre en même temps l’importance du comment tout en expliquant le pourquoi. Mousses légères et fines, meringues craquantes, desserts glacés impressionnants, crèmes onctueuses et parfumées, gâteaux moelleux, ganaches veloutées… plus de 16 techniques de pâtisserie vous assureront le succès à coup sûr !

Plus de nouveautés sur SCCPQ.CA

du ent pte et que : lissem e com ités, telles d é g r e étab n a r u t h t o r c v o u e opp sée à ant o sieurs onnali onsult tomn s pers otre c ofiter de plu it v u à Un au ysco !!! d l o nne e pr ez pr tion d motio pourr chez S ier pro 2013, vous ésenta us r h P a • c ner e otr n, rier à gag s men motio ndez v 22 fév • Idée de de prix s Dema re 2012 au la pro es. e t u e t it e d lt d s u e ir it b v •M ada odu uits 8 octo de pr bdom r prod ur les su pécialistes s aisses aux prix he b c a 5 y 2 o ues po r s e c uit os ns reç hat d gner de be io c t • Prix in ntre avec n veaux prod a ’a d ip che u o artic e ga e tran • Renc verte de no s les p afin d ! chaqu de tirage u i toute r o m c u r cofest é o a D P p e • on Sys B fectué gner ! ans la boît f a e g a r e d d e se posé facile n tirag C’est om sera dé tion, u de 500 $ o m n o r e prix la p votr fin de ner 1 des 2 s, à la g De plu nce de ga 11625, 55e avenue, Montréal (Québec) H1E 2K2 • Tél. : 514 494-5200 ha une c Sans frais : 1 800 361-6278 • Téléc. : 514 494-3140 • www.sysco.ca

chaud

Hiver 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

Clin d'œil littéraire

On m’Appelle chef Thémis eT j’Aime çA ! Jean-Louis Thémis Éditions chefs en scène

À l’image de son auteur, le livre est coloré et rempli de bonheur. Chef au parcours varié, voire atypique, Jean-Louis Thémis se raconte professionnellement, à profusion, et partage une culture culinaire malgache qu’il n’a jamais oubliée, malgré ses 40 ans de vie québécoise. Homme passionné à tous les niveaux, « Thémis » est d’une générosité qui crève la rampe de ces pages. Cuisinier sans frontières, c’est le grand projet de sa vie : offrir une formation culinaire de base aux plus démunis pour lutter contre la pauvreté. À travers ses anecdotes, vous découvrirez le « chef Thémis », un philanthrope décapant, tantôt cuisinier, tantôt chanteur, plus tard pédagogue, d’autres fois animateur et amuseur… et souvent un peu de tout cela en même temps.

Disponible dans les librairies renaud-Bray ainsi qu’à la Librairie Gourmande du Marché Jean-talon. On pourra aussi se le procurer en ligne en se rendant sur le site de l’OSBL : www.cuisinierssansfrontieres.com

« … tous Les Profits de ce Livre iront directement à cuisiniers sans frontières » – Jean-Louis thémis

femmes engAgées à nOurrir le Québec Rose-Hélène Coulombe et Michel Jutras

Le 12 novembre dernier, Les Éditions GID ont lancé Femmes engagées à nourrir le Québec de Rose-Hélène Coulombe et Michel Jutras, premier ouvrage de la collection Culture et Patrimoine de Histoires de gourmands. Cet ouvrage porte sur les femmes qui, dans l’histoire de la vallée du Saint-Laurent, et des terres qui composent le Québec d’aujourd’hui, ont toujours occupé une place significative dans l’organisation et le maintien des sociétés dans lesquelles elles vivaient. Depuis toujours, les techniques culinaires se transmettent de mère en fille et elles se perfectionnent avec le temps. Chaque foyer se suffisait grâce à l’ingéniosité et à la vaillance des femmes. C’est dans ce contexte que l’on pouvait parler de « femmes dépareillées » qui veillaient au bien-être de leurs familles en les habillant des pieds à la tête et en les nourrissant avec ingéniosité. Traditionnellement, les communautés de religieuses enseignantes seront parmi les premières à gérer et organiser la transmission de ces connaissances ancestrales. L’ouvrage culinaire « La Cuisine raisonnée » de la Congrégation de Notre-Dame de Montréal demeure un des témoins les plus éloquents de leur enseignement.

Histoires de gourmands Les Éditions GID

Ce livre permet de vous transmettre le sens même de la mission de notre coopérative : « Donner à notre culture culinaire ses lettres de noblesse en offrant une vitrine au savoirfaire de nos artisans et artisanes de la production à la table ».

Pour plus de renseignements : Rose-Hélène Coulombe : 514 643-0354 Michel Jutras : 514 642-9571 Contact : info@histoiresdegourmands.ca

« nous sommes PLus Que fiers de vous Présenter, sous Les éditions Gid, nos couPs de cœur au féminin et Leurs trésors, recettes, souvenirs, bons couPs. » – rose- Hélène coulombe et michel Jutras

Potaufeu, le magazine des chefs

Hiver 2012

Chronique fromagère

Créer, produire et mettre en marché des fromages artisanaux n’est pas toujours une sinécure ! Parlez-en à nos fromagers ! Le fromage est un produit vivant, il est donc périssable et il chemine à travers plusieurs étapes au fil de sa vie. Non seulement il exige beaucoup de précautions dans sa fabrication et dans la façon de le conserver mais c’est un produit qui, tout dépendant de sa catégorie, aura ses caprices dans son évolution quant au meilleur moment d’être consommé.

une Daniel Allard spécialiste fromager

vie de fromage !

Trois fromagers, trois fromages, trois histoires.

Après quatre années de formation fromagère en Suisse, Fritz Kaiser, d’origine Suisse Allemande, a immigré au Québec dans la région de Noyan en 1981 avec la ferme intention de nous faire connaître sa culture par ses produits. Son premier fromage, « La Raclette », un produit festif et riche par son activité de consommation. Comme la raclette provenait de la Suisse, Fritz a conservé la même approche de fabrication pour ce fromage racé mais a su développer des moyens pour la rendre plus efficace. Plus de neuf semaines sont nécessaires pour manipuler le précieux fromage avec soin, pour le laver, pour brosser sa croûte, pour le conserver dans les meilleures conditions possible, afin qu’il nous procure… pour notre plus grand plaisir… son goût sans pareil aux saveurs exquises et caramélisées qui accompagnent nos plats les plus riches et réconfortants, savourés en famille ou entre amis ! la famille Dubois, de la Fromagerie Eco-Délices à Plessisville, peut se vanter d’avoir à son actif, plusieurs générations d’agriculteurs. Déjà en 1979, elle nous offrait les premiers yogourts bios. Leur premier fromage voit le jour dans les années 90, « Le Mamirolle » conçu par l’École Nationale de Mamirolle en France et produit par Eco-Délices. Ce fromage à la belle croûte orangée et goûteuse et aux odeurs marquantes, typiques au Mamirolle. les Moines Bénédictins de l’abbaye st-Benoit se sont installés en Estrie depuis fort longtemps, ils ont fabriqué leur premier fromage en 1949 « L’Ermite » qui était, à l’époque, servi au petit déjeuner chez les moines. L’Ermite, toujours à la hauteur de sa réputation, continue de voyager à travers le pays, a le mérite d’être le premier fromage bleu au Québec et au Canada.

un fromage, c’est vivant !

de son vieillissement « adolescence », atteindra sa maturité « âge adulte », il sera à point et à son meilleur pour atteindre le point culminent qui lui sera fatal, le vieillissement et la déchéance. Aucun fromage n’y échappe, mais certains s’en tire mieux que d’autres, ce sont les risques du métier.

la maturité, c’est pour quand ?

eh bien, ça dépend ! Pas toujours vrai pour un fromage à croûte fleurie, qu’il sera meilleur après la date d’échéance ! Une belle pâte au duvet blanchâtre et aux odeurs de champignons deviendra rapidement brunâtre et ammoniaquée, après la date, et laissera en bouche un goût plutôt désagréable. Par contre, d’autres fromages naissent pour vivre vieux, ils ont une longue période de transition plutôt calme avant d’atteindre leur maturité « âge adulte », ils deviendront alors à point grâce à leur belle pâte ferme, leurs arômes boisées qui exploseront en bouche. Même trop vieux, ils résisteront encore au temps. Quoi de plus vivant qu’une pâte au duvet blanc et au fromage bleu. Si le développement du bleu se fait au contact de l’air, imaginez un peu votre couteau tranchant un beau morceau de fromage bleu pour ensuite en couper un autre, alors c’est la multiplication des moisissures bleues, je vous le garanti ! Même réaction avec le beau duvet blanc qui repoussera automatiquement sur la façade du même fromage ou d’un autre qu’on aura tranché avec le même couteau. Vous le voyez bien maintenant que les fromagers ont une belle histoire et que leurs fromages sont bien vivants. À nous maintenant de les faire vivre et de les consommer dans les meilleures conditions possibles !

On dit qu’un fromage est vivant parce qu’il a une histoire qui ressemble un peu à celle d’un humain. Dès le moment de sa conception jusqu’à sa propre fin, à travers les étapes de sa création mais également dans sa typicité. Après une période plus ou moins longue de production, le fromage sera prêt à voir le jour « naissance » passera par les étapes normales

Hiver 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

Chronique Debeur

Les dernières décennies ont vu défiler une quirielle de cuisines qui se cherchaient désespérément une identité culturelle. Après la cuisine classique, dont la France fut longtemps le fleuron, celle d'Escoffier et de Curnonsky, on a vu apparaître la nouvelle cuisine. De la générosité dans les portions, dans les saveurs et dans les présentations, on allait vers une cuisine plus dépouillée (ce mot ne va d'ailleurs pas du tout à la gastronomie), en portions plus homéopathiques avec des présentations souvent inspirées de l'Asie. On simplifia, on rechercha les goûts nets, francs et originaux des produits.

valse des cuisines ou lorsque la culture fout le camp !

Thierry Debeur Journaliste gastronomique et vinicole Président des éditions debeur Ltée

Mais cette austérité, qui emballait tant une élite snob, n'était pas gratifiante pour le commun des consommateurs. On revint alors tranquillement vers une cuisine du marché, puis vers une cuisine du terroir. De là, on est allé vers une cuisine régionale avec l'utilisation des produits régionaux, ce qui n'était pas suffisant du point de vue culturel.

Alors, on soutiendra que le Québec étant multiethnique il n'y a pas de cuisine québécoise. Ceci est une véritable insulte aux Canadiens français, aux Anglais et aux Amérindiens qui ont formé la première colonie. Les Italiens, les Pakistanais, les Espagnols, les Marocains, les Vietnamiens, etc., ne sont venus que récemment.

Mais la culture ennuie… Alors on a oublié les pays, les régions et les origines pour s'encanailler avec le côté valorisant, voire artistique, avec la cuisine créative, la cuisine évolutive et la cuisine alternative. Sauf que l'on était encore et toujours lié par le nombril à des identités ( françaises, italiennes, grecques,

En France, les chefs ont accepté l'identité culturelle de leur cuisine et l'ont élevée à un niveau gastronomique plus adapté aux besoins d'aujourd'hui. Idem dans plusieurs autres pays. Sauf qu'au Québec, on refuse de s'identifier à la cuisine des colons ( y compris celle des « chantiers » ). Très peu de chefs se risquent à la raffiner, à l'adapter à nos besoins actuels, tout en respectant le goût et la façon de faire de nos ancêtres. Pourtant, il n'y a que les chefs qui peuvent faire cela. Il n'y a pas que l'utilisation d'un produit qui fait la cuisine, c'est aussi la façon de l'apprêter qui est importante.

Bien entendu, tout évolue, tout change et c'est bien ainsi... mais lentement ! Il faut laisser aux choses le temps de prendre leur place, de s'intégrer à notre culture. etc. ) dont on aimerait bien se débarrasser. Ce n’est pas rentable et ça gêne à la créativité. Les gens veulent un steak tartare, un spaghetti bolognais ou un sushi ? Qu'à cela ne tienne, on va leur servir tout çà dans le même restaurant. C'est l'objectif qui tirait de l'avant et l'on arriva alors tranquillement à la cuisine fusion et même à la cuisine internationale ( ? ! ). Vive la mondialisation ! Quelle horreur ! Et ceux qui en ont eu assez de tout ce micmac, sont devenus en quelque sorte des apatrides de la cuisine et se sont déclarés non sans fierté, adeptes de la cuisine du patron. Bon ! Tant qu'à piétiner allègrement l'aspect culturel de nos traditions culinaires, moi je dis: à quand la cuisine marketing ? En fait, on y est de plain-pied.

Potaufeu, le magazine des chefs

Hiver 2012

Aujourd'hui on va trop vite. On invente, on crée, on fusionne, sans considération pour la culture, ou si peu. Celle-ci se dilue tranquillement et fiche le camp au profit d'une nouvelle culture, qui est presque devenue une religion : l'argent. Les gouvernements et les multinationales innovent sur la génétique, créent de nouveaux produits, adaptent trop vite et nous en sommes déboussolés. Bien entendu, tout évolue, tout change et c'est bien ainsi... mais lentement ! Il faut laisser aux choses le temps de prendre leur place, de s'intégrer à notre culture. À force de se faire bousculer, on ne sait plus où on en est vraiment. « Du moment que c'est bon, c'est correct », me dit un jour un chef connu. Voilà où on en est. Vive le hot dog et le hamburger ! C'est bon aussi quand c'est bien fait. Je vous le dis, la culture fout le camp...

PUBLIREPORTAGE

ALIMENTS DU QUÉBEC ET ALIMENTS PRÉPARÉS AU QUÉBEC Des certifications reconnues et recherchées !

Que ce soit en entrée, en plat principal ou en dessert, il y a fort à parier que des Aliments du Québec et des Aliments préparés au Québec se retrouvent régulièrement sur vos tables ! On en compte en effet plus de 15 000 ; et la liste ne fait que s’allonger un peu plus tous les jours. Mais de quoi s’agit-il exactement ? Il s’agit d’un produit d’ici ou d’un produit fabriqué ici et dont l’origine est certifiée par l’organisme Aliments du Québec. Saviez-vous que plus de 7 consommateurs sur 10 estiment important de connaître la provenance des produits qu’ils consomment ? Raison de plus pour servir les aliments d’ici dont la provenance est vérifiée et donc garantie ! La promotion, une raison d’être

Fondé en 1996, le Conseil de promotion de l’agroalimentaire québécois (CPAQ), mieux connu sous le nom Aliments du Québec, a pour mission de contribuer concrètement, par des activités de promotion et de sensibilisation, à augmenter substantiellement les parts de marché des produits agroalimentaires québécois sur le marché intérieur. Pour ce faire, il gère deux certifications qui garantissent l’origine québécoise des ingrédients : Aliments du Québec et Aliments préparés au Québec. Le CPAQ est donc dépositaire des deux uniques marques indiquant la provenance québécoise, des marques reconnues par l’ensemble de l'industrie agroalimentaire du Québec.

Reconnaissance en augmentation

Au cours de l’été dernier, Aliments du Québec a été très heureux des résultats d’une étude menée par la Chaire de gestion de la marque Bombardier de l’Université de Sherbrooke. Cette étude se voulait un classement des divers labels de qualité alimentaires présents en province basés sur la provenance de l’aliment, le mode de production, la santé, le bien-être animal ou la religion. L’étude de monsieur François Coderre, titulaire de la Chaire, a démontré que Aliments du Québec est la marque la plus reconnue parmi tous les labels de qualité québécois, suivi de près par la marque Aliments préparés au Québec. En effet, les deux certifications d’Aliments du Québec se classent respectivement au premier et au troisième rang de l’étude réalisée auprès de 1 510 Québécois de partout en province. À ce sujet, monsieur Coderre a mentionné que « les consommateurs sont de plus en plus enclins à consulter les étiquettes des emballages à la recherche de logos attestant la provenance ». La restauration, véhicule de promotion incontournable

On le sait depuis longtemps, les restaurateurs ont été les premiers ambassadeurs des produits d’ici et continuent à l’être. Vos tables sont des lieux privilégiés de découvertes papillaires et sans votre créativité, plusieurs Aliments du Québec et Aliments préparés au Québec seraient, encore aujourd’hui, bien méconnus. Dans cette optique, Aliments du Québec travaille maintenant à l’élaboration d’un projet d’envergure visant un partenariat éventuel avec les restaurateurs et les chefs. Vous avez peut-être été interpellés à ce sujet. Il nous fera plaisir de vous dévoiler les résultats dès qu’ils seront disponibles !

L’origine et le savoir-faire Un produit portant la certification Aliments du Québec est un produit entièrement québécois ou un produit composé d'un minimum de 85 % d'ingrédients d'origine québécoise, et ce, à condition que tous les ingrédients principaux proviennent du Québec. De plus, toutes les activités de transformation et d'emballage doivent être réalisées au Québec. Cette certification est souvent détenue par des produits peu transformés et elle assure donc le consommateur que la grande majorité des composantes d’un produit est d’origine québécoise. Un produit certifié Aliments préparés au Québec, quant à lui, est un produit entièrement transformé et emballé au Québec. De plus, lorsque les ingrédients principaux sont disponibles au Québec en quantité suffisante, ils doivent être utilisés. Cette certification s’applique surtout aux produits qui ont subi une transformation plus importante et vise à mettre en valeur le savoir-faire des gens d’ici.

Aliments du Québec proposera, dans les numéros à venir, de faire une incursion dans son garde-manger en présentant Potaufeu,de le magazine des chefsqui Hiver 2012 à être découverts et mis en valeur ! Soyez aux aguets ! 38des produits ces membres gagnent

MichĂ¨le Herblain

Quand la gastronomie devient philosophie culinaire, tout le mĂŠtier se reconnait dans sa propre culture

Photo : Dominique Malaterre - TILT.CA

Collaboration spéciale Michèle Herblin traiteur-chef à domicile

Beau miroir… Il y a quelques semaines, « un pavé de 460 pages » nous a été adressé… « il est blanc pour qu’il soit sali » et que chacun se le réapproprie. Les amateurs gourmands le liront comme le roman de l’aventure culinaire du Québec avant de s’essayer aux recettes. Et pour nous les professionnels ? Ce premier livre de Normand Laprise et de son équipe « Toqué ! les artisans d’une gastronomie québécoise » est un livre histoire, un livre mémoire, un véritable manifeste, un chant d’amour adressé à la grande chaine des artisans des métiers de bouche. Les 900 invités-amis qui ont fêté avec toute l’équipe du Toqué ! ne s’y sont pas trompés. Il s’agissait bien d’une célébration, d’un acte de naissance, une reconnaissance enfin acceptée. Tout y était : la joie de vivre, le partage, les producteurs, les confrères ébahis et heureux « d’en être », la vie de tous les jours avec la cuisine de rue et même l’ Art Contemporain ! Miroir, mon beau miroir que nous dis-tu avec tous ces symboles… la gastronomie québécoise est en marche, vraie et partageuse, un art contemporain issu de notre terre et qui n’a de sens que s’il est humain.

le métier, une philosophie culinaire S’il a mis 35 ans pour sortir ce premier livre, c’est que Normand Laprise ne voulait pas en faire un simple livre de recettes. C’est « une photo arrêtée sur notre vie de tous les jours, dit-il, un hommage aux humains qui participent à tout ça » Les humains, les producteurs, les personnels, les amis et les partenaires, les proches collaborateurs… tous ceux qui partagent l’obstination du chef à confirmer que « la cuisine québécoise s’appuie d’abord sur un héritage culinaire métissé » un savoir faire adapté aux rudesses du climat et dont « les gestes et les principes se perpétuent dans notre quotidien » La cuisine d’aujourd’hui nous la devons à tous ceux qui ont habité cette terre et qui ont forgé la culture québécoise. Se reconnaître dans les influences amérindiennes, françaises, anglaises, italiennes ou juives, c’est profiter « d’un patrimoine culinaire riche et bigarré » qui constitue l’incomparable originalité de notre gastronomie. La vie est un éternel recommencement, dit-il avec force, la nature et les saisons s’imposent à nous. « Les légumes arrivent en cuisine et les menus se font avec les agriculteurs ». On n’imite pas, on met en valeur notre patrimoine et notre culture. On fait vivre notre gastronomie avec ce qu’on a ici. La grande proximité entre nature et gastronomie, Normand Laprise l’a très tôt comprise et progressivement développée à l’état de principe culinaire, allant bien au-delà des mots « produits du terroir » si souvent employés comme alibis dans les discours à la mode. Une philosophie de l’évidence qui reconnait aux cycles de la nature, aux capacités de notre terre et de nos océans, le droit d’imposer le menu. Une philosophie du respect qui accorde aux petits producteurs le droit de vivre de leur passion et vise à les aider.

Et puis, il y a aussi l’attitude ! L’ingéniosité pour maximiser les ressources que des siècles de pauvreté ont développée, la conscience récente du gaspillage, de la surconsommation, les aléas du monde actuel… l’histoire économique du pays s’invite aussi dans la gastronomie moderne. Tirer partie des leçons du passé, retrouver les gestes nourriciers essentiels, regarder de manière critique les excès, prendre position pour une cuisine respectueuse de la terre qui nous nourrit et des hommes qui la travaillent… cette nouvelle philosophie culinaire nous engage à poser des actes responsables. Un engagement que grand nombre de restaurateurs ont déjà pris, reconnaissons-le.

Fierté partagée, la reconnaissance et la vitalité de la profession Sur son livre, Normand Laprise écrit souvent cette épigraphe : « ce livre vous explique d’où l’on vient, où on en est et surtout où on va ! ». L’histoire est en marche, son équipe tout comme la profession avancent. « On est chanceux, se plait-il à dire, tout reste à faire ! » Oui il est fier du travail accompli en 35 ans pas toujours faciles, oui il est fier de son équipe, de sa partenaire de toujours Christine Lamarche à qui il voue une confiance illimitée, de Charles Antoine Crête son chef depuis 12 ans et sa « plus grande inspiration »… fier des jeunes, la relève, à qui « il est très stimulant de transmettre… » fier aussi de ses relations exceptionnelles avec ses fournisseurs avec qui il partage la « chimie de l’échange constant ». Diane, Patrice, Richard et les autres sont les relais de sa cuisine, il leur a transmis ses exigences de fraîcheur des produits, ils ont acquiescé à ses valeurs de constance et d’intégrité. Les uns et les autres se reconnaissent mutuellement dans le respect de leurs engagements… « Et c’est comme ça qu’on avance », dit-il un sourire aux lèvres. La créativité n’est jamais loin, la stimulation et l’inspiration non plus ! L’intégrité de la démarche est inspirante, 100 % vrai, 100 % local, comme ce livre fait « avec nos gens, nos terres, nos produits » et une photographe, Dominique Malaterre, qui s’émerveille elle aussi de la résilience de « ces trois individus et de ces gens qui se battent tous les jours pour un travail on ne peut mieux fait ». Au travers de ses photos, elle a voulu transmettre la grandeur du pays, la force de la démarche, l’instant présent au fil des saisons, et la fierté de toute une profession… belle réussite, beau miroir ! Les valeurs de partage, de retour à la famille, de responsabilité écologique et sociale… sont devenues nos valeurs de survie. Dans cette bataille des temps modernes, la gastronomie est certainement un des meilleurs vecteurs pour exprimer le lien à la fois simple et substantiel entre les générations. Alors, Toqué ! est-ce que ça veut toujours dire un peu fou ??? Personnellement j’opterais plutôt pour visionnaire ! Grâce à ce manifeste, et dans son sillage, c’est notre identité culturelle qui est mise en vedette… merci de redonner espoir à toute la chaine, de l’agroalimentaire à la cuisine. Nous en faisons tous partie, nous en sommes tous les artisans responsables. Belle reconnaissance !

Hiver 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

LE QUéBEC

un étonnant rapport qualité-prix en gastronomie…

PARIS

VANCOUVER restos

ÉTABLISSEMENTS

prix

nb. SERVICES

C restaurant Hawksworth Bearfoot bistro

restos

ÉTABLISSEMENTS

APPROX.

8 6 5

196 150 295

Spring L'Astrance Le Meurice

nb. SERVICES

4 17 8

prix APPROX.

177 400 565

NEW-YORK restos

ÉTABLISSEMENTS

SAN FRANCISCO restos

ÉTABLISSEMENTS

Benu Gary Danko

nb. SERVICES

18 5

prix APPROX.

322 199

Eleven Madison Park Per Se Daniel Le Bernardin

nb. SERVICES

15 15 8 7

prix APPROX.

391 445 403 273

ROME restos

ÉTABLISSEMENTS

Il Pagliaccio Oliver Glowig

nb. SERVICES

12 5

prix APPROX.

283 270

* Les prix présentés ici proviennent de menus disponibles sur les sites Web des restaurants cités, incluant le service (15% avant taxes locales) et l’accompagnement de vin. Lorsque ce dernier n’était pas disponible, une moyenne basée sur la comparaison avec d’autres restaurants de la même ville a été ajoutée. Les taxes locales ne sont pas calculées dans ce comparatif. Tout les prix cités sont par personne et convertis en dollars Canadiens. Convertion monétaire effectuée au 01/12/2012

Une offre à décoUvrir

COPENHAGUE restos

ÉTABLISSEMENTS

Noma Geranium AOC

nb. SERVICES

Les tables gastronomiques du Québec offrent aux consommateurs et aux visiteurs une expérience remarquable qui se compare avantageusement aux plus grandes tables du monde et ce, tant sur le plan qualitatif que financier. Bien que plusieurs facteurs entrent en ligne de compte quand vient le temps d’établir le prix d’un menu, la comparaison que le Potaufeu vous présente ici permettra malgré tout de constater que le Québec se démarque par un excellent rapport qualité-prix.

prix APPROX.

20 20 10

423 429 606

TOKYO restos

ÉTABLISSEMENTS

Sant Pau Tapas molecular bar La table de Joël Robuchon

SIDNEY restos

ÉTABLISSEMENTS

Quay Assiette Guillaume at Bennelong

SCCPQ.CA

nb. SERVICES

9 8 8

nb. SERVICES

13 19 9

prix APPROX.

409 361 344

Un travail reste cependant à faire pour présenter cette offre généreuse aux Québécois qui n’ont pas encore pris l’habitude de fréquenter leurs établissements gastronomiques. Les étapes et les produits qui entourent la création de menus de dégustation présentés par nos chefs seraient vendus à des prix nettement supérieurs dans la majorité des autres capitales gastronomiques.

AU QUéBEC nb.

ENTRE 7 ET 12

prix

ENTRE 166 ET 197

SERVICES

prix APPROX.

326 202 375

Le magazine des chefs

MOYEN

nouvelle o f f r e de restauration Une

Un méga projet de modernisation et de revitalisation Le Casino de Montréal, un acteur économique de première importance a été inauguré officiellement le 9 octobre 1993. Au départ, il occupe l'édifice qui abritait le Pavillon de la France pendant l'Expo 67. Le succès ne se fait pas attendre, l'achalandage atteint 12 000 visiteurs en moyenne par jour. Dès 1994, on agrandit une première fois, et en 1996, on assiste à un deuxième agrandissement avec l'édifice qui abritait l'ancien Pavillon du Québec. L’automne 2009 marque une autre étape de son évolution par la mise en place du méga projet de modernisation et de revitalisation et d’une nouvelle offre de restauration.

le secteur de la restauration au Casino de Montréal

• Une équipe de

500 personnes

• 35 millions

de chiffres d’affaires

Dans les cuisines, on apprête annuellement :

•

60 000 kilos de bœuf frais

• 32 000 kilos

de viande fumée

• 15 000 kilos

de saumon

Potaufeu, le magazine des chefs

Hiver 2012

• Le nombre annuel Des sommes d’argent sont remis à Lotode visiteurs : Québec et aux fonds 6 millions consolidés • 3 000 employés du gouvernement du Québec

le m éga p r oj et de modernis ation et de revitalis ation Q uat re n ouveaux restau r ants au cas in o d e M on tr é a l dot és d ’ Un e p oL i tiq ue é c o- soc ial e da n s un e aP P r och e de déve loP P e Me n t dU ra BL e .

Il nécessite dans son ensemble un investissement de 305,7 millions de dollars étalé sur 42 mois et la décision repose à la base sur l’objectif de permettre au casino de maintenir sa position parmi ses concurrents du Nord-Est américain. Le Casino de Montréal compte au rang des attraits touristiques de la grande région montréalaise. Classé parmi les grands Casinos du monde, on le considère à titre d’incontournables à Montréal. En plus des cinq étages de jeux, on a accès depuis octobre 2012 à une nouvelle offre élargie de restauration. Le Casino de Montréal est considéré à titre d’acteur important dans l’industrie de la restauration de par son apport économique particulièrement par les achats alimentaires, les équipements et autres produits et services connexes en lien avec tout ce qui touche les services alimentaires.

le succès d e ce méga c hantier repose s ur les axes pré- é t a bl i s p ar les gestion naires

Montréal

resto à la carte Des classiques réinventés, un plaisir renouvelé et une vue imprenable sur la ville – Ouvert tous les jours, midi et soir

C’est un projet qui couvre plusieurs points de services : salles à manger, cuisines, aires de restauration, bars, cafétéria pour les employés, boutiques. Leur défi résidait d’abord et avant tout sur l’importance de bien orchestrer les diverses étapes, un défi très complexe. Il a fallu planifier la fermeture des restaurants existants, organiser des restaurants temporaires, dresser un profil de la situation tout en concevant et en réalisant les nouvelles installations. Cette opération de trois étapes devaient se faire avec le moins d’impact possible pour la clientèle tout en gardant une bonne ambiance de travail pour les équipes.

Pr incip ales clés de réussite de c ette nouvelle approc he • L’humain doit être au cœur de l’expérience autant pour le personnel que pour la clientèle ; • Une vision très claire et bien définie doit être mise de l’avant ; • La transparence doit être la pierre angulaire tout au cours du processus autant auprès des équipes que de la clientèle ;

L’ I n s t a n t

déli & pâtes Une belle variété de mets pour gens pressés, simplement bon ! – Ouvert 24 heures sur 24, 7 jours sur 7

• La consultation à l’interne et à l’externe est très importante tant au début qu’à la fin pour bien établir la vision et mesurer l’impact ; les premiers groupes consultés remontent à 2007 ; • L’expertise de l’équipe doit être mise au grand jour, il est primordial de valoriser le savoir-faire du personnel ; • La complicité entre les divers maillons de la chaîne, gestionnaires, équipes, collaborateurs externes et clients ; chacun des maillons doit s’approprier le projet et y contribuer par ses commentaires ; • Connaissance et appropriation des tendances du marché.

L’avenir – en d éveloppement • Banquets et spectacles : un projet d’actualisation est en cours, salle multifonctionnelle pour des activités de spectacles, des banquets corporatifs, évènements éco-responsables

Pavillon

Buffet gourmand Une expérience gastronomique offrant abondance, fraîcheur et saveurs – Ouvert les soirs du mercredi au dimanche, ainsi que pour le brunch du dimanche

A J I A

Comptoir asiatique Des arômes et de l’exotisme provenant des quatre coins de l’Asie ! – Ouvert tous les soirs

La philosophie appliquée lors de l’implantation des quatre concepts de restauration : espaces chaleureux, espaces modulaires, fraîcheur des produits, offre diversifiée répondant à différents types de clientèles, concept de cuisine ouverte (le client aime bien voir, se sentir en confiance grâce à une approche personnalisée), le tout haussé d’une application des principes de développement durable. Au cours de tout ce processus, les gestionnaires du Casino de Montréal ont donc décidé d’emprunter « le virage vert » notamment pour les services de restauration. Grâce à cette pratique et à la participation des clients, ils parviendront à dévier des sites d’enfouissement environ 900 000 kilos de matières organiques par année, un bel exemple de citoyen responsable. Voilà une belle contribution pour protéger l’environnement. L’implantation de l’ensemble de ce processus dans les aires de restauration va se faire au cours des prochaines semaines, soit d’ici la fin de 2012. Dès les premières heures d’ouverture de l’aire de restauration rapide, tout était en place pour l’application de ce concept, tout est compostable, des aliments à la vaisselle. Pendant un mois, on retrouvait des personnes attitrées au bon déroulement de l’opération qui accompagnaient la clientèle et les initiaient à l’application du tri efficace pour un meilleur rendement. Un autre bon point à signaler, est leur entente signée avec le Parc des Iles pour le bon déroulement du projet. Les mots-clés qui semblent importants à retenir : passion - partage d’expertise - vaLorisation des CompétenCes – engagement

Hiver 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

r ô le so ci a l , ch o i x et for ces • Un des dossiers qui interpelle les gestionnaires du Casino de montréal est tout ce qui a trait au développement durable. À titre d’exemples, mentionnons quelques-unes de leurs initiatives et de leurs actions dans ce domaine, tendance très prisée actuellement. • introduction du compostage à la cafétéria des employés et dans l’aire de restauration pour la clientèle ; • Utilisation de produits en vrac à la cafétéria des employés au lieu de produits emballés ; • plan de modernisation : les principes écoresponsables ont guidé les décisions en ce qui a trait à l’ensemble des rénovations au Casino (achats de fournitures, choix des matériaux… ) ; • recyclage du mobilier de bureau, choix de l’option de reconditionner au lieu de remplacer ; • dons du matériel usagé à des organismes de charité et à vocation d’économie sociale ; •retrait des bouteilles d’eau individuelles ; •initiatives de bénévolat sociétal, des liens ont été créés, entre autres, avec la maison du père, moisson montréal ;

François HancHay directeur général du casino de Montréal depuis 2009. Il a guidé le développement de ce projet par l’apport de sa vision. Il croit fermement en l’importance d’offrir un produit de restauration de qualité afin de faire vivre une belle expérience globale à la clientèle du Casino. En plus de ses fonctions de gestionnaire au Casino de Montréal, il siège sur le conseil d’administration de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) depuis septembre 2011.

•mise en place d’une Certification écoresponsable pour les évènements internes ; •obtention de la certification « ici on recycle ! » par recyc-Québec ; •obtention de la certification Boma Best (niveau 3) ; • ils sont reconnus à titre de leader dans le monde pour leur programme de jeu responsable, ils ont obtenu une certification et mis sur pied un comité de vigilance pour l’application.

L e C a s i n o e s t détenteur d ’ une c e r ti fi ca t i o n de niveau 4 p ar la Wo r l d l o t t er y association Depuis le 1er avril 2009, Loto-Québec détient la plus haute certification internationale en matière de jeu responsable, soit la certification de niveau 4 du cadre du jeu responsable de la World Lottery Association (WLA), qui regroupe quelque 140 sociétés de loterie. Dans le cadre d’un rigoureux processus de mise en candidature, la Société a dû faire la démonstration qu’elle a la capacité d’intégrer des initiatives de jeu responsable dans ses activités quotidiennes. Le dossier de candidature a été évalué par un jury d’experts indépendants en fonction d’une dizaine de critères, dont la recherche, la formation des employés, la publicité et les communications marketing.

Photos : Marie-Hélène Séguin et Casino de Montréal

Potaufeu, le magazine des chefs

Hiver 2012

sonya Le HouiLLier directrice de la restauration depuis trois ans. Elle a travaillé deux ans dans le réseau des grands hôtels avant son arrivée au Casino de Montréal au moment de l’ouverture officielle en 1993. Elle a fait ses études à l’ITHQ où elle obtient un diplôme en 1991. Cette travailleuse passionnée a gravi les échelons au fil du temps. Au début elle agissait à titre de superviseure en assumant la charge des opérations. Par la suite elle prend la direction des banquets, ce qui lui permet de relever de nouveaux défis et d’élargir son expertise. Son rôle de directrice de la restauration est de soutenir la vision et la mission de l’entreprise en élaborant un plan d’affaires présentant des actions mesurables qui garantissent l’atteinte des objectifs. En plus, elle se doit d’assurer l’adhésion des gestionnaires et des employés à ce plan afin que ce soit un vrai travail d’équipe – que tout le monde avance dans le même sens. Pour elle, il est prioritaire de soutenir ses équipes, de donner les moyens de réussir. Elle avoue ne pas être capable de dresser le portait d’une journée type, elle considère qu’il faut plutôt parler d’une semaine type. Sonya est très près de son équipe, à son avis, elle compte sur les membres d’une équipe qui possède une grande expertise, qui sont des personnes engagées, responsables et passionnées. Elle est très fière de son équipe.

La fin des travaux de modernisation du Pavillon de la France est prévue pour 2013. « 2013 va Marquer les 20 ans D’ExISTENCE DU CASINO DE MONTréAL »

Clin d’œil

aux a r t isa ns de cett e r é ussit e , le s gestionnaires , les équipes e t le s

col laborateurs externes

Leur principal défi a résidé dans le fait de développer une nouvelle offre de restauration adaptée aux tendances du marché, de se les approprier afin de bien cadrer le tout avec les attentes de la clientèle suite aux groupes de consultations.

NOUVELLES

ÉVÉNEMENTS

CHRONIQUES

Jean-Pierre curtat Chef exécutif des cuisines depuis l’ouverture du Casino en 1993. Il est un chef dynamique, soucieux de la défense des traditions culinaires. Après des études en cuisine, il a poursuivi son apprentissage dans différents hôtels et restaurants notamment à la délégation du Québec à Paris pendant cinq ans. C’est sous sa direction que le restaurant Nuances a reçu de 2 000 à 2010, la distinction Cinq Diamants du guide CAA-AAA. C’est à lui et à Françoise Kayler (une journaliste chevronnée et reconnue dans le milieu de la cuisine, de l’hôtellerie et de la restauration pour son sens critique et la défense des chefs, cuisiniers et pâtissiers) que nous devons la définition officielle de ce qu’est la cuisine régionale au Québec. Jean-Pierre s’est beaucoup impliqué dans la défense de la profession culinaire et de ses métiers. Il a assumé la présidence de la Table nationale de la restauration sous l’égide du MAPAQ. L’objectif visé par cette structure était de concerter les différents acteurs en restauration pour définir les enjeux de croissance de cette industrie et de contribuer au développement économique et à la promotion des régions. Il a orchestré l’équipe de création des menus des quatre restaurants qui constituent la future offre de restauration du Casino. Il s’implique aussi dans l’organisation du Festival Montréal en lumières. pour mener cette opération à bon terme, ils ont eu recours également à des professionnels d’une dizaine de disciplines : architecte, ingénieur, designer, consultant en services alimentaires. Ces ressources impliquées ont jumelé leurs expertises avec celles des équipes du Casino pour garantir de meilleurs résultats.

COMMUNIQUÉS

sccpq.ca

TouTe l’acTualiTé de la profession sur le porTail des chefs

63 % du Personnel VONTFêTEr 20 ANS DE SErVICE, FIDéLITé ETSTAbILITé Hiver 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

Rose-Hélène Coulombe et Michel Jutras Coopérative de solidarité Histoires de gourmands

Es-tu un chef, un cuisinier, un pâtissier, un garde-manger, un commis de cuisine ? As-tu suivi une formation ? Pas très facile pour les consommateurs et les clients de s’y retrouver dans tout ça, de savoir quel titre donner au créateur culinaire qui nous charme par ses plats délicieux. Même dans le milieu, qui peut oser porter le titre de « chef » ? Les critères et les politiques de reconnaissance demeurent encore à définir. Une préoccupation qui sollicite de plus en plus le milieu et la SCCPQ depuis que les vedettes culinaires trônent à titre de leaders d’opinion dans l’esprit des consommateurs. Qui mérite le plus ce type de reconnaissance ?

La profession

et avenues ses multiples

Dans son nouveau livre « Lettres à un jeune chef », Jérôme Ferrer est d’avis que le vedettariat ne doit pas être le point d’attrait pour se lancer dans la profession. Il insiste pour faire comprendre que la passion et la volonté demeurent les deux éléments majeurs pour apprendre, réussir et faire sa place dans ce milieu.

Influence des médias sur la profession Depuis la fondation de la SCCPQ en 1953, la télévision, qui débute dans les mêmes années, transforme lentement l’image publique des grands chefs. Au départ, on y voit surtout des femmes chevronnées en cuisine, comme Jehanne Benoît au Québec, Julia Child, aux États-Unis, car les émissions qui les mettent en vedette, s’adressent principalement à la ménagère. Les hommes chefs ne s’y intéressent pas à cette époque car ils se retrouvent beaucoup dans la cuisine des grands hôtels et des grands restaurants où peu de femmes chefs ont accès. Avec leur préparation de plats élaborés et de pièces montées que l’on sert dans cet endroit prestigieux, on considère alors que ce type de cuisine est inaccessible pour la cuisinière et le cuisinier amateur. Plus tard, on verra des hommes, comme Pol Martin, s’investir dans la diffusion de l’art culinaire auprès du grand public. La « fine cuisine » devient alors plus populaire et la profession de chef cuisinier en retire une reconnaissance de plus en plus significative. Certains d’entre eux occupent aujourd’hui, dans les différents médias télévisuels et Internet, des places de leaders d’influence importants pour les tendances, les conseils de choix de nouveaux produits et dans la façon de les apprêter, les nouvelles techniques culinaires. Le chef Marcel Kretz et des élèves à l’Hôtel la Sapinière de Val-David dans les Laurentides, vers 1965 (Collection Office du Film du Québec - ITHQ)

Potaufeu, le magazine des chefs

Hiver 2012

Histoires de gourmands

coups de coeur Économusée des bières La Brasserie Nouvelle-France de Saint-Alexis-desMonts en Mauricie est le seul endroit au Québec où l’on peut trouver un économusée sur la bière. Martine Lessard et son conjoint Marc Lessard, les propriétaires, sont des artisans qui ont à cœur de mettre en valeur leur art et leurs produits. Ils ne visent pas la rentabilité avec ce petit centre d’interprétation mais ils se font un devoir d’éduquer, à leur façon, leur clientèle sur l’histoire de la bière. La brasserie Nouvelle-France offre également un service de restauration. Ils sont reconnus pour leurs bières artisanales. Ils ont été les premiers en Amérique, à mettre en marché une bière sans gluten.

Lettre à un jeune chef Le nouvel ouvrage littéraire de Jérôme Ferrer est un cadeau idéal à offrir aux jeunes qui vous entourent et qui songent à faire une formation en cuisine. Une belle réflexion qui fait découvrir les forces créatrices qui nous habitent. Excellent pour aider à la mise en perspective des possibilités qui s’offrent à la relève.

La valeur du mentorat De nos jours, on parle du bien fondé de la formation continue pour permettre aux professionnels du monde culinaire de bonifier leurs connaissances et leur expertise. Depuis très longtemps, le compagnonnage, le mentorat et les formations itinérantes ont permis à plusieurs de profiter de belles opportunités d’accès à des maîtres chevronnés. Ici on pense, entre autres, à Marcel Kretz, chef exécutif pendant plus de 30 ans à l’hôtel de La Sapinière de Val-David dans les Laurentides, une région phare dans l’émergence de notre gastronomie québécoise. Il serait intéressant de connaître les jeunes cuisiniers qui ont appris leur métier auprès de mentors de l’industrie : Anne Desjardins dans les Laurentides, Serge Bruyère à Québec, Renaud Cyr en ChaudièreAppalaches, Marcel Bouchard au Saguenay-Lac St-Jean et bien d’autres. Aujourd’hui, il est encourageant de constater qu’il semble encore y avoir des adeptes de cette pratique de mentorat grâce à des chefs renommés comme Graziella Batista, Jean-Luc Boulay, JeanPierre Curtat, Jérôme Ferrer, Laurent Godbout, Alain Pignard et Danny St-Pierre pour n’en nommer que quelques-uns.

Les défis actuels À travers tous Les eFForts pour actuaLIser constamment Les FormatIons, La rapIDIté Des changements De mentaLIté et Des tenDances cuLInaIres actueLLes n’ont pas FInI De remettre en questIon Les bases quI DéFInIssent La proFessIon et La reconnaIssance qu’eLLe mérIte. au-DeLÀ De L’Image, La proFessIon cuLInaIre et De ses métIers se DoIt D’être reconnue À sa Juste vaLeur.

Hiver 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

Nutrition

Le quotidien

de la cuisine et des repas Le projet Tout le monde à table (Extenso, Université de Montréal) ayant été récemment déployé dans 16 régions administratives du Québec, a permis de tracer un portrait des habitudes reliées à la cuisine et au partage des repas de jeunes familles d’ici. Il a permis entre autres d’apprendre que deux fois plus de familles québécoises d’aujourd’hui mangent des repas non cuisinés à la maison comparativement à il y a une vingtaine d’années.

Julie Aubé, Dt.P., M.Sc. Nutritionniste et globe-trotter gourmande

D’autre part, plus de la moitié des enfants interrogés ne cuisinent pas régulièrement avec leurs parents. Quand ils le font, les desserts et les biscuits sont les principales recettes auxquelles les enfants participent. Ce type de recettes étant souvent préparées lors des congés ou d’occasions spéciales, on peut donc penser que les enfants participent plus souvent à la cuisine de fin de semaine, quand il y a plus de temps. Certes, c’est un bon départ ! Mais on peut se questionner à savoir si c’est en cuisinant à l’occasion seulement des recettes « gâterie » que les parents transmettent des connaissances culinaires de base à leurs enfants. Favoriser la participation des enfants à la préparation des repas de tous les jours ; en cuisinant avec nous en tant que tel, ou simplement en étant présents dans la cuisine car ils apprennent beaucoup par observation ! Ceci contribue à développer leurs habiletés culinaires, mais aussi leur curiosité et leur intérêt envers l’alimentation par la

ON CONStAtE UN ENgOUEMENt pOUr LES éMISSIONS CULINAIrES, LES LIvrES DE rECEttES, LA rEStAUrAtION, LES épICErIES DE SpéCIALIté Et pLUSIEUrS AUtrES gOUrMANDISES. MAIS COMMENt SE DérOULE LA CUISINE AU QUOtIDIEN pOUr LES FAMILLES QUébéCOISES ? Et LE pArtAgE DES rEpAS DE tOUS LES jOUrS ? UN SUrvOL, Et QUELQUES bONNES réSOLUtIONS.

découverte et l’expérimentation. Et bonne nouvelle, la très grande majorité (79 %) des enfants interrogés aimerait cuisiner plus souvent avec leurs parents. L’intérêt des jeunes à mettre la main à la pâte avec leurs parents est réel, prenons donc la balle au vol et invitons les petits cuistots plus souvent dans la cuisine lors de la préparation des repas ! Manger ensemble, sans écran Si 82 % des parents de jeunes enfants interrogés considèrent le repas familial important, la télévision est toutefois un membre actif de la famille pour 34 % des familles (et lorsqu’on pose la même question aux enfants, ce pourcentage passe à 45 %). Avec la présence de la télévision (ou d’un autre écran) au moment du souper, on peut déduire que le repas n’est plus autant une occasion d’échange. En plus de nuire aux interactions familiales, il expose aux publicités alimentaires et détourne l’attention des signaux de satiété. Le repas est l’occasion de discuter, de prendre connaissance des besoins et intérêts des membres de la famille, ainsi que partager les récits et anecdotes de la journée. De précieux moments de vie familiale, qui sont parfois rares au fil des journées rythmées par les horaires occupés de tous les membres de la famille. Ne les laissons pas s’évaporer au profit du petit écran. Savourons plutôt autant les repas que les moments partagés en famille !

L’ingrédient secret pour augmenter vos recettes et gagner un voyage ! Concours : À vous le Portugal ! En partageant vos recettes préférées élaborées avec les légumes Bonduelle et Arctic Gardens. www.bonduelleconcours.ca

de Valeur

$ 0 0 0 5

Pour les détails complets sur les prix à gagner et le règlement du concours, visitez le site www.bonduelleconcours.ca. Fin du concours le 31 mars 2013. Aucun achat requis.

12-08_ACT_Pub_Bonduelle_7.33x3.2.indd 1

Potaufeu, le magazine des chefs

Hiver 2012

12-10-17 1:53 PM

Récompenser la santé au menu Avec la participation d’Hélène Laurendeau et Isabelle Huot Inscrivez-vous avant le 2 avril, 2013 - SCCPQ.CA présenté par

Le Prix du Chef Santé souligne les eﬀorts et le travail accompli par un(e) chef, un(e) cuisinier(ière) ou un(e) pâtissier(ière) pour amener auprès de sa clientèle les principes d’une saine alimentation, tout en conservant le plaisir de bien manger. Ce prix est remis chaque année par la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec depuis 1994. Tout chef, cuisinier ou pâtissier ayant un minimum de trois (3) ans d’expérience et travaillant depuis un an dans l’établissement qui l’emploie est éligible à s’inscrire au concours. Détails et règlements sur le site SCCPQ.CA.

Accord vin et gastronomie Hélène Dion sommelière conseil Si le fait d’être candidate au prochain concours international contribue au rayonnement de sa carrière, c’est le fruit d’innombrables heures d’étude et de dégustations qui font atteindre des sommets à Véronique Rivest. Nommée Meilleure Sommelière des Amériques 2012, elle sera la candidate canadienne au Concours du Meilleur Sommelier du Monde qui se tiendra à Tokyo le 29 mars 2013 lors de la 14e édition.

VéroNique riVest :

le charisme et la persévérance jusqu’aux sommets Désormais, on parle de véronique rivest partout dans le monde. Son charisme est sans frontières. Après avoir remporté le concours panaméricain cet automne, tous les yeux se sont rivés sur la sommelière canadienne qui pourrait bien être la première femme à remporter le titre de Meilleur sommelier du Monde dans quelques mois. Elle joindrait ainsi les rangs des 13 meilleurs consacrés depuis 1969.

du Québec en 1999, alors qu’elle s’apprêtait à accoucher de son enfant. puis, en 2001, elle arrive 3e, 2e en 2004, et enfin, première en 2006 au Concours du Meilleur sommelier du Canada. « À chaque fois qu’une porte s’ouvrait, je m’investissais. » La persévérance la mènera au « mondial » en grèce en 2007, classée au top 10, puis lui fera remporter le titre de Femme du vin et le prix peter Lehman la même année.

Soutenue par l’ Association canadienne des sommeliers professionnels, véronique est présentement en période de préparation pour le concours. Un support bien reçu puisque cela exige énormément de temps et d’argent investis. « Il faut déguster beaucoup et voyager pour chercher l’expertise là où elle se trouve. Et puis, on ne peut mettre sa vie complètement de côté », explique véronique qui poursuit son travail à titre de sommelière au restaurant Les Fougères à Chelsea, mais également de chroniqueure en vins pour différents médias.

tous ces titres, elle les porte fièrement et servent la cause de la sommellerie québécoise et canadienne, en exposant l’excellence de la profession à l’international.

Les concours : une reconnaissance à grande échelle

La reconnaissance provient d’abord de la clientèle selon véronique rivest. « je la ressens tous les jours, à petite échelle, lorsque j’assure le service au restaurant et que je fais une recommandation de vin. Après quelques heures passées avec des clients qui ressortent heureux de leur expérience, la reconnaissance est là, simplement », explique-t-elle. Quant aux concours, ils octroient une reconnaissance plus médiatisée. véronique rivest a fait son premier concours en 1996. À cette époque, elle n’avait pas idée où cela la mènerait. « j’étais intriguée par les concours et mon but était d’aller voir comment cela fonctionnait. jamais je n’aurais cru être sélectionnée pour la finale québécoise ! Après ce concours, j’étais secouée. je me suis dit : je suis capable de faire ça ! ». La suite des choses lui donnera raison puisqu’elle remporte la 2e place au Concours du Meilleur sommelier photo : Martine Doucet

Potaufeu, le magazine des chefs

Hiver 2012

Mais c’est d’abord une démarche personnelle qui la pousse à poursuivre. « Quand j’étais aux études, j’étais intéressée par plus d’une discipline et j’étais férue d’histoire. » Après un baccalauréat en langue et littérature étrangères puis un MbA en commerce international, véronique rivest ne comptait pas s’arrêter là. « j’adore étudier et le vin me permet de toucher à plus d’une discipline. je fais de la géologie, de l’histoire et tout ce qui entoure ce domaine. » La sommelière de gatineau a fait ses débuts en restauration à 16 ans. « je crois que le déclic s’est fait en France, alors que je travaillais chez un vigneron. j’avais toujours le nez dans la cave auprès de l’œnologue. Mais déjà, toute petite, je me plaisais à servir les invités à la maison. Cet amour des gens et du service ne date pas d’hier. » Au-delà des études, qui lui demandent présentement pas moins de 5 heures quotidiennement, la sommelière est assurée que ce métier comporte une facette qui ne s’apprend pas dans les livres. « tu as beau être hyper doué, c’est surtout une question d’attitude. On évolue spécifiquement dans un monde de convivialité et de partage et quand j’enseigne, je dis toujours que tout peut s’apprendre. Avec la pratique et la rigueur au travail, tout est possible. Mais il y a quelque chose qui ne s’apprend pas, c’est cette passion pour le service et l’amour des gens. »

La base de votre santé

Nous proposons un menu équilibré et savoureux MÉLANGES DE SOUPES ET DE SAUCES • 74% moins de sel • Sans gluten • Sans gras trans • Sans GMS

LUDA, une famille fiable depuis plus de 60 ans HACCP • SQF 2000 • GFSI

www.

.ca

Management et formation

Lorsqu’on m’a présenté le thème du potaufeu de décembre, j’avoue avoir mis du temps à me faire une tête. Pourtant, comme cela se produit souvent dans mon cas, c’est l’actualité qui me montre la voie. Dans le cadre de mon travail, il me revient de soutenir divers aspects de nos programmes de formation.

Appel à la

COLLUSION » «gastronomique

Pierre Auclair Conseiller pédagogique école d'art culinaire Pearson

récemment donc, ce fut le cas pour le lancement de nouveaux programmes de formation en boulangerie et sommellerie. De beaux projets qui ont nécessité beaucoup d’effort afin de rejoindre les gens susceptibles de vouloir suivre ces formations et pour recruter les enseignants. Avec un peu de recul et les premiers groupes en marche, persiste tout de même un certain sentiment d’inachevé. Il faudra bientôt relancer la machine et recruter pour le prochain groupe… ce qui est loin d’être une chose acquise pour tous les métiers de bouche des programmes en alimentation. pourquoi n’arrive-t-on pas à combler les besoins de l’industrie ? Alors je vous donne rendez-vous au bout de cet article, je crois que nous avons une piste de solution.

Entre immobilité et momentum

En observant l’engouement pour des mouvements tel Slow Food, je me dis qu’il doit bien exister d’autres solutions pour soutenir notre industrie. Dans un laps de temps de 25 ans, Slow Food a réussi à s’implanter dans une centaine de pays et compte à présent près de 100 000 adhérents. Avec les nouvelles technologies de l’information et des communications, il y a eu une explosion de réseaux, des regroupements divers aux objectifs variés. C’est en quelque sorte la réalité des maisons d’enseignement au Québec qui peinent à faire partie d’un ensemble assez grand pour se faire entendre et exercer leur mission éducative. Il faut dire que le MELS₁ a amorcé un transfert des responsabilités aux centres avec son moratoire sur la production de référentiel des évaluations. Force nous est de constater que la valeur d’un diplôme aujourd’hui n’est pas la même selon l’endroit où vous suivez votre formation. Les commissions scolaires peuvent être très centralisées ou encore complètement à l’opposé.

Comment contrer cette tendance

Nous avons la « chance » d’être voisin de la plus grande puissance au monde, ce qui nous permet d’observer à la loupe certains exemples à ne pas suivre. Les récentes élections nous ont permis de mesurer le fossé qui va s’agrandissant entre les plus riches et les plus pauvres, les plus et les moins éduqués. Une étude montre clairement qu’en dépit de son rêve, l’ Amérique vit plutôt un cauchemar. C’est un des pays du monde où l’écart entre les riches et les pauvres est le plus élevé. Il en va de même pour l’éducation… et l’augmentation de salaire d’une génération à l’autre est des plus faibles2

Projet rassembleur ?

récemment, un groupe de travail des centres de formation professionnelle planchait sur des solutions afin de relancer le programme en Service de la restauration qui végète dangereusement. Une des idées qui est ressortie de leur analyse serait la création d’une association des serveurs professionnels. En continuité avec cette idée, je proposerais, quant à moi, un « regroupement des écoles hôtelières du Québec » qui aura, je l’espère, l’influence nécessaire afin de permettre aux métiers de bouche de se renouveler constamment, et ce en partenariat avec des organismes tels la SCCpQ et autres représentants de l’industrie. Si vous ou l’entreprise pour laquelle vous travaillez avez de l’intérêt à créer des liens avec les travailleurs de l’industrie de demain, faites-moi parvenir un courriel sur vos suggestions : pauclair@lbpsb.qc.ca

₁ Ministère de l’éducation, du Loisir et du Sport. ₂ Consulter La Presse du 8 novembre 2012, article de rima Elkouri : « La courbe great gatsby ».

Potaufeu, le magazine des chefs

Hiver 2012

Partenaires économiques

La reconnaissance… Elle peut s’exprimer en diplômes. Elle s’exprime aussi en prix. Elle s’exprime en médailles. La reconnaissance. On l’exprime parfois lors d’hommages ou lors d’évènements. Elle peut aussi s’exprimer de façon plus tapageuse lors de soirées glamour.

Hugues Viau Pêcheries Norref québec Porte-parole officiel des Partenaires économiques SCCPQ

CEttE pEtItE rECONNAISSANCE QUOtIDIENNE, le sel de la terre

Mais qu’en est-il de la reconnaissance au quotidien ? Celle qui vient agrémenter des journées plus difficiles ? Celle qui pousse à en donner un peu plus, sans attendre de compensation matérielle en retour ? Cette reconnaissance qui fait qu’à salaire égal, et même parfois un peu moindre, on demeurera loyal envers un employeur ? Celle-là est plus difficile à quantifier. Celle-là, c’est à la fois tout, et rien. Elle s’exprime par des gestes discrets, semés dans le quotidien. Elle s’exprime par une attitude. Ce qui différencie la reconnaissance au quotidien de la reconnaissance formelle ? La première peut difficilement être feinte, et, lorsqu’elle l’est, celui qui en fait l’objet le ressent presque à tout coup. Elle fait du bien à l’âme de qui en est tributaire.

Des deux côtés de la clôture

Le domaine de l’alimentation est un milieu dur. très dur. Que l’on soit en cuisine ou en représentation ; que l’on passe nos journées devant le passe, ou devant un écran d’ordinateur ; que notre meilleur ami soit un couteau bien aiguisé ou une calculatrice… Ça a toujours été, et de tout temps, un métier pour gens passionnés. Que l’on soit d’un côté ou de l’autre de la clôture, nous faisons, en grande majorité, ce métier pour les mêmes raisons : la passion que l’on éprouve en l’exerçant, la satisfaction de retirer un salaire pour notre passion, et l’accès quotidien à une caféine bon marché, sur notre lieu de travail… Mais, blague à part, si l’on jette un regard plus objectif à l’aspect « longévité au sein d’une même entreprise », le domaine de l’alimentation n’en sortira pas particulièrement avec la mention d’un premier de classe. En tant que représentant, je suis à même de le constater dans mon quotidien, surtout lorsque je parle avec certains chefs qui peuvent travailler jusque dans deux à trois établissements par année. Cuisine italienne, cuisine du monde, cuisine française… Show me the money… Même chose pour

les représentants qui se bâtissent un réseau de contacts, et qui vont ensuite le vendre au plus offrant. Fruits et légumes, assiettes, viande… Show me the money! Mais qu’est ce qui fait que, pour une partie de ces travailleurs, l’argent n’est pas tout ? Il est fort probable que les conditions de travail pèsent lourd dans la balance lorsque vient le temps de considérer un changement d’emploi. Lorsque je parle de conditions de travail, ne vous méprenez pas sur mon propos. je ne parle pas de comptes de dépenses astronomiques ou de plan de retraite béton. Non. je parle de conditions de travail au quotidien. je parle d’un retard qui n’est pas relevé, d’une erreur qui n’est pas évoquée ou d’un oubli qui n’est pas cité. je parle d’un climat de confiance. D’une ambiance de travail pouvant être sereine même lorsque explosive. je parle d’une saine compétition à l’interne. D’une équipe qui est en mesure, même lorsque des sommes d’argent importantes sont en cause, de défendre un employé qui n’est pas sous son meilleur jour.

Un échange de bons procédés

Il n’est pas donné à tous de comprendre ce type de reconnaissance, et encore moins d’avoir la capacité de l’exprimer. tous les gestionnaires ne sont pas non plus à même d’exprimer cela. Un titre ne fait pas nécessairement d’eux des meneurs. Un titre accentue seulement ce qu’ils sont. pour certains inconscients qui pensent que le capital humain n’est négociable qu’en termes de dollars, d’autres meneurs auront compris que, sans leur équipe, ils ne sont rien. pas de formule magique. pas de tour de passe-passe. S’ils ne prennent pas soin des leurs de façon sincère, comment peuvent-ils croire que ces derniers se mettront corps et âmes derrière eux ?

Hiver 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

Boulangerie

Dominique Gauvrit Président de l'ABAq

À l’heure d’aujourd’hui où des besoins criants de main-d’œuvre se font sentir dans plusieurs domaines de la restauration et de l’alimentation, où l’on voit de moins en moins de jeunes venir vers nos métiers… le plus alarmant reste de constater que peu de ces jeunes formés choisissent de rester dans la profession qu’ils avaient d’abord choisie. Souvent, ils sont découragés par des horaires, des conditions de travail et une rémunération qui ne répondent en rien à leurs attentes et leurs désirs.

La reconnaissance Un bon oUtiL DE gEstion !

En tant que gestionnaires et patrons, on peut se demander ce que nous pourrions faire pour encourager nos apprentis à persévérer dans ce milieu professionnel. Pour l’avoir expérimenté, j’ai pu me rendre compte que l’atmosphère de travail a une importance primordiale pour conserver notre personnel. Le premier outil à notre portée est simple et d’une efficacité insoupçonnée. Il s’agit de savoir faire preuve de reconnaissance, d’une façon juste et constructive. Ce qui ne signifie pas de distribuer gratuitement et sans discernement les compliments à tout venant.

une reconnaissance éclairée Une observation sur un progrès, une remarque positive qui tienne compte des efforts d’amélioration sur une attitude donnée, un signe aimable faisant comprendre à votre employé qu’il compte vraiment dans l’entreprise et qu’on a besoin de lui… Ces petites marques d’estime peuvent faire toute la différence. L’employé doit sentir qu’il est reconnu dans ses avancées, dans ce qu’il est pour l’entreprise. Il y aura alors beaucoup plus de chance qu’il veuille poursuivre et grandir au sein de celle-ci et son sentiment d’appartenance s’en accroîtra d’autant. Il prendra conscience qu’il est vu et reconnu dans son intégrité individuelle, tant dans ses erreurs que dans ses bons coups. On sait que dans un processus d’apprentissage, ces deux aspects se côtoient sans cesse… Il n’y a rien de plus anémiant qu’un employé anonyme, prostré dans son coin et dont on ne remarque pas le travail. pour arriver à estimer de façon juste le travail de chacun, la personne en poste d’autorité doit, parmi ses milles tâches, aiguiser son sens de l’observation. Une autre façon de mettre en pratique cette reconnaissance au quotidien, c’est de dialoguer avec vos employés ou vos apprentis afin de savoir sur quels aspects il a besoin d’être reconnu… Cela parce qu’on a naturellement tendance à reconnaître chez autrui ce qui fait défaut d’abord chez soi-même.

Potaufeu, le magazine des chefs

Hiver 2012

N’oublions pas que pour inciter les jeunes à rester dans ces professions qui, il faut bien l’avouer, sont plutôt exigeantes, il faut les encourager et laisser place à l’expression de leurs talents et de leur créativité. Cela demande un suivi et un encadrement constants. Le besoin d’être encadré et reconnu est le terreau dans lequel pourra justement s’exprimer cette créativité. Si les besoins de base qui sont : la sécurité d’emploi, un salaire décent et ce sentiment d’accomplissement et de valorisation dans la profession, sont comblés, il serait alors étonnant que quelqu’un qui a choisi ce milieu par passion le quitte. plus les jeunes travailleurs et travailleuses seront épanouis, plus ils arriveront à transmettre leur passion à leurs collègues. En tant que leaders, nous avons la responsabilité de rendre heureux les gens qui travaillent pour nous. Il en va de l’avenir du métier… Il en va également de notre milieu de travail. En terminant, sachez qu’un pain peut techniquement être fabriqué à la perfection mais s’il n’est pas fait avec passion, ce ne sera jamais qu’un produit de qualité moyenne. Afin de rester dignes de leurs traditions et de leur grandeur, nos professions ont besoin d’enthousiasme.

Les miracles des fines herbes

Le nom générique de cette plante vient d’un ancien mot grec qui désignait à l'origine une plante d'un tout autre genre botanique, mais dont la résine aromatique rappelle celle du lédon. En France, la plante est tellement peu connue que son nom n'apparaît pas dans les dictionnaires. Toutefois, on peut trouver dans certains ouvrages un mot très proche, « lède », qui vient du latin, qui l'a lui-même emprunté au grec, et qui signifie tout simplement « plante ». Comme si le lédon était en quelque sorte ce qui se rapproche le plus de « la » plante par excellence. Un peu comme la quintessence du règne végétal.

Le thé du Labrador Philippe Castel

LEs aPPELLations « thé DU LabraDor » oU « LéDon DU groEnLanD » viEnnEnt biEn sûr DU fait qUE C'Est D'aborD Dans CEs régions qUE LEs PrEMiErs ExPLoratEUrs L’ont troUvé. on L'a aUssi aPPELé « thé DEs EsqUiMaUx » Et « thé vELoUté ». sUr CE ChaPitrE, on aUra avantagE à ConsULtEr, PoUr PLUs D’inforMation, LE sitE www.PassEPortsantE.nEt

Intérêt alimentaire On utilise le thé du Labrador surtout comme boisson qu’on laisse infuser comme le thé ordinaire. Succédané bien connu du thé, son goût rappelle celui du sapinage ou du jasmin. La fleur donne toutefois une meilleure infusion que la feuille séchée. par contre, elle doit être récoltée au printemps et au bon moment, ce qui n’est pas le cas des feuilles qui peuvent l’être en tout temps. Sauf en hiver… ça va de soi. Hum ! On peut aussi en ajouter dans les marinades pour le gibier, comme proposé dans le livre de notre collègue jean-paul grappe sur les gibiers à poils et à plumes. j’en ai moi-même fait l’expérience en parsemant un filet de saumon avant de le mettre à rôtir au four. Mes enfants m’ont interrogé : « papa, qu’est ce que tu as encore fait avec le saumon ? Il ne goute pas comme d’habitude… mais il goûte vachement bon ! » Avec des pommes de terre rôties, à la place du romarin, vous obtiendrez un vrai délice.

Voici d’ailleurs une recette de panacotta au thé du Labrador, élaborée par votre humble serviteur lors d’un souper chez un client privé.

Ingrédients ½l 75 g 1 6

panacotta au thé du Labrador

Crème 35 % Sucre Feuille de gélatine Feuilles de thé du Labrador

Méthode faire bouillir la crème avec le sucre. faire infuser les feuilles de thé du Labrador. Passer au chinois. ajouter la feuille de gélatine après l’avoir fait gonfler dans l’eau froide. Couler en verrine et réfrigérer.

Dans sa cuisine boréal, le chef Arnaud Marchand du bistro Chez boulay y recourt volontiers. plusieurs autres chefs m’ont aussi confessé l’utiliser pour préparer des marinades, des vinaigrettes, en infusion dans leurs sauces, pour certaines pâtisseries, des pains et même… dans des glaces. pour sa part, Nathalie Dery, pâtissière chez De blanchet, l’utilise dans les macarons, ce qui nous confirme hors de tout doute raisonnable qu’il y a bien ici place à la création et l’imagination la plus débridée.

Hiver 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

Slow food

Le Salon international du Goût et Terra Madre, évènement biannuel unique en son genre, lancé en 1996, suscite toujours autant d’enthousiasme parmi les membres, producteurs, chefs, étudiants et journalistes qui adhérent à la philosophie Slow Food du « Bon, propre et juste ».

Une délégation du Québec au

SALON dU GOût et terrA MAdre 2012 de SLOw FOOd Sophie Benoît

À la clôture du Salon le 29 octobre dernier, le bilan permit de constater une augmentation de la fréquentation, + 10 % par rapport à 2011. Cette année, 220 000 visiteurs, 16 000 participants aux 56 conférences, 8 000 étudiants et 3 700 enfants, ont pris part aux diverses activités éducatives.

voici quelques liens qu’on gagnera à visiter pour trouver encore plus d’information sur cet évènement : SALoNEdELguStotErrAMAdrE.SLowFood.CoM www.SLowFoodFouNdAtIoN.CoM www.SLowFoodMoNtrEAL.CoM

Potaufeu, le magazine des chefs

La délégation canadienne

De partout au Canada, les délégués de Slow Food étaient nombreux à se déplacer vers turin. Cette année, le Canada avait un kiosque, une belle occasion de faire connaitre la diversité des produits canadiens qui étaient offerts en dégustation. pour sa part, la délégation de Slow Food Montréal était composée de Anicet Desrochers (miels d’ Anicet), Nathalie roy (jardiniers du chef) et de patrick Emedy (tablée des chefs). À ceux-ci, s’ajoutaient 13 membres du convivium dont le président, bobby grégoire, la vice-présidente, Katerine-Lune rollet, les convivia de la vallée de la batiscan et de l’ Abitibi-témiscamingue, ainsi que certains membres de Slow Food d’un peu partout au Québec. Certains ont profité de l’occasion pour effectuer une visite des producteurs et rencontrer des membres Slow Food de d’autres convivia.

Photo : Sara Dent, youngagrarians.org

La délégation de Slow Food Canada à Turin, Italie.

C’est une expérience en soi que d’offrir à ses papilles la dégustation de produits uniques parmi plus de 1 000 exposants artisans provenant de plus de 100 pays. Mis à part les produits artisanaux commercialisés, on pouvait aussi retrouver 350 produits de Sentinelles, menacés de disparition, mais soutenus activement par l’association Slow Food. Les petits producteurs nous les font découvrir tout en partageant avec nous leur réalité agricole. En fait, l’engouement est tel qu’environ la moitié des producteurs avaient déjà vendu tous leurs produits avant la fin de la quatrième journée.

Hiver 2012

partageant sa perception de l’évènement, bobby grégoire commentait : « La biennale du Salon du goût et terra Madre forment en quelque sorte la plus grosse multinationale bioalimentaire au monde où sont mis de l’avant les porteurs de savoir et les produits artisanaux de très haute qualité. C’est le seul endroit où il est possible de voir en un coup d’œil toute la pertinence de la mission de Slow Food et de réaliser, grâce à nos actions quotidiennes, les changements que nous contribuons à produire. Chaque bouchée compte, chaque geste a un effet sur le système alimentaire mondial et les communautés de la nourriture que nous tentons de préserver et de promouvoir en célébrant sa diversité et en créant des échanges harmonieux d’égal à égal, peu importe d’où l’on vienne, de notre langue ou de notre culture d’origine. »

Un bel éventail de produits

parmi les produits présentés au kiosque, on retrouvait : le saumon fumé sauvage de la Colombie-britannique, le sirop d’érable de la Sucrerie boisvert, en Mauricie, les miels biologiques d’ Anicet, dans les Laurentides, des pains issus du blé red Fife, du cidre de glace Cryomalus, de la viande de porc fumée et marinée tamworth, provenant d’une race patrimoniale inscrite à l’ Arche du goût. On notera aussi qu’il y a présentement 13 produits inscrits à l’ Arche du goût. Quant au blé red Fife, il compte parmi les Sentinelles. grâce à l’appui de Slow Food, sa production a cru et sa commercialisation est viable notamment avec l’engagement des artisans boulangers qui en fabriquent d’excellents pains. Actuellement, Slow Food Montréal travaille fort pour inscrire trois nouveaux produits à l’Arche du goût : l’ail des bois, le cidre de glace par cryoextraction et le pouding chômeur. Une série de guides éco-gastronomiques répertoriant des restaurateurs qui adhèrent à Slow Food, est présentement en préparation, et devrait paraître en 2013.

souvenirs et trouvailles

À leur retour, les membres de Slow Food et les participants avaient beaucoup à raconter. par exemple, cet atelier fascinant contre le gaspillage où l’on invitait les participants à travailler avec des retailles de fruits en leur montrant la façon de les transformer en produits. Ou encore sur cette section « théâtre du goût » qui fut très fréquentée car on pouvait y rencontrer des chefs italiens et internationaux. Ainsi le créatif chef Scabin, propriétaire du restaurant Combal.Zero, membre relais et Châteaux dans le piémont, qui a passé en revue son parcours et fait une démonstration étonnante de son fameux Cyber œuf (Cyber Egg), un plat qui a fait l’histoire du design culinaire et qui est composé d’un jaune d’œuf, de caviar, d’échalote, de vodka et de poivre, le tout enrobé d’une pellicule serrée et ronde. pour le déguster, le Chef proposait aux participants l’utilisation d’un exacto afin d’y entailler une légère ouverture donnant place à une explosion de saveur en bouche. « Une expérience mémorable » de s’exclamer geneviève O’gleman, nutritioniste, qui participait pour la première fois à cet évènement. Sous le thème « les plats ayant fait l’histoire », on pouvait faire la connaissance d’une grande famille de la restauration italienne, les Iaccarino, propriétaire du Don Alfonso 1890, quii présentaient un plat de pâtes ricotta et farce au « Cappone de mer » (poisson méditérranéen), infusion de verbena et zeste de citron. L’histoire des Chefs Iaccarino fera d’ailleurs l’objet de notre prochaine chronique. pour les prochaines éditions de l’évènement, il serait pertinent d’intéresser des organismes impliqués dans la défense d’une agriculture durable, incitant des chefs et des producteurs artisans à visiter le Salon du goût et terra Madre car tous peuvent y trouver une source d’inspiration dans leur travail, mais aussi apprendre des échanges proposés.

Salle de montre et centre technique machines résidentielles et commerciales au 10 118, boul. Saint-Laurent à Montréal, au nord de Sauvé

www.juraquebec.com

Hiver 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

Membre d'honneur

En tant que responsable de cette chronique et représentant des membres d’honneur, j’ai choisi aujourd’hui de vous parler d’un collègue de travail qui, au fil des ans, est devenu un ami très cher, Gilles Deschênes, un chef qui n’a de retraité que le nom… Simple question de justice, pour lui rendre un hommage bien mérité, lui dont l’implication, l’engagement, le dévouement sans limite et l’amour du métier ont fait une véritable légende.

Hommage

à un chef retraité Normand Hamel représentant des membres d’honneur

N’étant pas par nature un coureur de projecteurs, gilles a beaucoup travaillé dans l’ombre. Il siège sur le conseil d’administration national depuis 1994 et, comme trésorier national, il est aussi membre du comité exécutif depuis 2004. Après sa nomination à la trésorerie de la région de Montréal, notre homme est passé maître dans l’art d’organiser des activités professionnelles qui sont à la fois nombreuses et réussies. Elles s’échelonnent tout au long de l’année. pensons entre autres à la remise des prix honorifiques régionaux de Montréal, à la soirée de la Saint-valentin, au pique-nique annuel et à l’épluchette de blés d’Inde, à la fête de Noël pour les enfants défavorisés, et j’en passe… Durant la dernière saison estivale, il a organisé une Fête champêtre dans le jardin qui jouxte la petite maison de Sœur Angèle. L’évènement a connu un succès retentissant en rassemblant quelque 350 personnes. Il faut dire que gilles est particulièrement apprécié par les autres membres d’honneur, et par ses collègues de Montréal. En effet, il est bon de signaler que depuis son arrivée à la trésorerie régionale, les finances ne se sont jamais si bien portées… Avant de prendre sa retraite (mais qui pourrait parler sérieusement de retraite ici…), le chef Deschênes était propriétaire d’un restaurant, le penn Castel à Laval, et, parmi sa clientèle régulière, il comptait, entre autres, Maurice richard et l’ancien premier Ministre jacques parizeau. Mentionnons aussi qu’il fût président de la région montréalaise dans le programme de la Cuisine régionale au Québec. gilles fut l’un des pionniers à promouvoir l’utilisation des produits régionaux. Il fut également l’un des chefs invités au parlementaire, le célèbre restaurant de l’ Assemblée Nationale de Québec. Ses plats restèrent au menu durant un mois.

Gilles recevait récemment une mention d'honneur à la Fête de goût des Éditions Deveur. On le voit ici en compagnie de Sœur Angèle.

Le dimanche 19 mai prochain, la Société des chefs fêtera son 60e anniversaire. Inutile de préciser que gilles est l’un des maîtres d’œuvre dans l’organisation de ces évènements. tout comme il l’a été pour les 50e et 55e anniversaires. voilà ce qu’on peut appeler une carrière bien remplie au sein de son association. Merci gilles pour tout ce beau travail de promotion dont la Société récoltera encore longtemps les fruits. Flash brigade PHOTO © Charles Henri Debeur

Potaufeu, le magazine des chefs

Hiver 2012

Gilles serrant la main du Rocket, l'immortel Maurice Richard.

Nouveautés

Le magazine Potaufeu vous propose une sélection de nouveaux produits et services disponibles sur le marché.

Valorisez votre restaurant via la webdiffusion avec HOTELRESTOVISIO.ca plus qu’un simple répertoire, hotELrEstovisio.ca est un vrai média web destiné aux chefs propriétaires et à leurs clients. Initié en Europe, hotELrEstovisio.ca propose la production et la diffusion d’une vidéo de présentation de votre établissement 16/9 HD, en plus d’une fiche complète du restaurant, avec menu, actualités et atouts. De plus, un « espace restaurateur » vous permettra de mesurer concrètement votre retour sur investissement.

Créé il y a presque 20 ans, AbC Emballuxe est un leader en emballages et accessoires qui a développé un savoir-faire reconnu au service des professionnels.

hotELrEstovisio.ca c’est la solution pour développer votre chiffre d’affaires grâce à la vaste diffusion de votre vidéo via google, Youtube, l’application pour téléphones intelligents et tablettes électroniques et plus de 150 sites partenaires.

Une pensée. Une citation du Dalai Lama, à méditer…. Qu’est-ce-qui vous surprend le plus dans l’humanité ? Il répondit : l’homme Il perd sa santé pour accumuler de l’argent, ensuite Il perd son argent pour retrouver sa santé. Il a pensé anxieusement au futur, et il oublie le présent. De telle façon qu’il finit par vivre : Ni le présent, ni le futur. Il vit comme s’il n’allait jamais mourir et, Meurt comme s’il n’avait jamais vécu ! N'hésitez pas à nous contacter et à visiter note site internet www.abcemballuxe.com

hotELrEstovisio.ca c’est 100 % resto, 100 % vidéo, et permet aux internautes de découvrir votre lieu, votre région, votre art. Contact : Antoine-Claret Metou , 514 449-6334 antoine-claret.metou@restovisio.com www.hotelrestovisio.ca • www.facebook.com/hotelrestovisio.ca

650, Crémazie est, Montréal (Québec) H2p 1E9 tél. : 514 381-8845 Fax : 514 509-9165 info@abcemballuxe.com

Une nouveauté rafraîchissante!

Cette plante de la famille des ficoïdes glaciales, d’où le nom de cœur de glace, présente un feuillage lustré et une texture surprenante de par sa teneur en eau. La feuille craque ainsi sous la dent et une saveur légèrement acidulée s’en dégage, et est variable selon la saison. Elle est très attrayante visuellement, puisque la couleur verte lustrée de son feuillage séduit assurément l’œil et suscite une évocation de fraîcheur ! Un produit manifestement gagnant en garniture ! pour commander ce produit ainsi que d’autres pousses et verdures, fleurs comestibles et légumes exotiques, visitez le www.jardiniersduchef.com ou téléphonez nous.

LES CœuRS DE GLACE

Il nous fera grandement plaisir de répondre à toutes vos questions et de vous conseiller sur les produits novateurs que nous cultivons avec passion depuis déjà 15 ans. Hiver 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

Cuisine institutionnelle

Avec l’article qui suit, je continue d’approfondir ma réflexion sur la cuisine institutionnelle, en vous présentant un chef dont les tâches quotidiennes sont décidément hors du commun et tiennent autant de la gastronomie que de l’apostolat. Je m’explique : le chef René Juneau, membre professionnel de la SCCPQ, travaille depuis quelques mois dans une maison de soins palliatifs avec tout ce que cela sous-tend d’égard envers une clientèle vulnérable, bien souvent amoindrie, parvenue au terme du voyage. Avouez qu’il y avait là matière à réflexion… Mais laissons-le parler…

La cuisine qui fait

du bien

Normand Hamel Chef cuisinier

Mes premiers pas en cuisine

CoMME dANS LES

grANdS rEStAurANtS, jE ChANgE LES MENuS Au jour LE jour. Ça me permet de tenir compte des suggestions des résidents afin de

La cuisine, c’est toute ma vie. très jeune, je savais être prédestiné à devenir chef cuisinier. pendant les vacances d’été, ma grandmère nous cuisinait des soupes, des sautés et de succulents desserts… À 5 ans, coiffé d’une toque fabriquée par ma grand-mère, j’étais déjà aspirant chef ! peu enclin aux études, mes réussites scolaires étaient rares. Un jour pourtant la direction de l’école me proposa un programme subventionné pour apprendre un métier. vous devinez la suite… À 17 ans, je fus plongeur dans un restaurant. tout de suite, j’ai eu le gout pour le métier de cuisinier. Une fois la

LEUr FAIrE vrAIMENt pLAISIr.

formation terminée, mon père me trouva un poste d’apprenti cuisinier dans un club de golf. puis un jour, faisant de l’autostop vers Montréal, un conducteur s’arrête. Nous conversons et il s’informe sur ce que je fais dans la vie. je lui dis que j’étais cuisinier à la recherche d’emploi. Eh bien, devinez quoi ? Il était propriétaire de deux restaurants à Sainte-Flore, près de Shawinigan : Le Sextant, spécialisé en poissons et fruits de mer et le Stéxupéry, spécialité grillades et gibiers. Il m’a donc engagé au garde-manger. j’aimais apprendre et aspirais à plus. je m’inscrivis donc à un DEp en pâtisserie-boulangerie à

l’ItHQ. Sitôt arrivé à Montréal, je dégote un poste à temps partiel de pâtissier garde-manger au réputé restaurant Chez Marlo. Le chef Hans m’y apprit à faire les fonds de volaille, de veau, de homard, etc. À la fin du cours, je transférais comme chef pâtissier aux Filles du roy. je fais mon premier au grand salon d’art culinaire du Québec et y remporte le bronze en catégorie desserts de présentation. Mais je n’ai jamais cessé de me perfectionner à l’ItHQ. Si tant est que parvenu à la cinquantaine, je suis encore aujourd’hui un cours de formation continue en gestion de restaurant. Après 35 ans de métier, j’estimais avoir droit à un p’tit bureau personnel, un p’tit ordi et un travail moins stressant. Loin des coups de feu. tout cela est fort légitime. En conséquence, j’ai cherché et trouvé un emploi dans une maison de soins palliatifs. Et voilà que c’est dans ce milieu que j’ai découvert un nouveau sens à ma carrière.

G/D Notre brigade permanente : Audrey Lapointe, René Juneau et Marie-Pier Rémillard de la Maison de soins palliatifs de Laval.

Potaufeu, le magazine des chefs

Hiver 2012

pourquoi persister ? pourquoi progresser ? Le milieu institutionnel est vraiment différent. C’est une toute autre ambiance. Avec dans mon cas cette formidable clientèle à découvrir. voilà un endroit où je me sens vraiment utile. C’est incroyablement valorisant pour un chef que d’offrir du bonheur à un autre être humain. De lui préparer ses derniers repas, de lui faire déguster des mets qui lui sont chers. Oh, c’est souvent très simple : un mets que leur mère leur préparait, une recette commune, mais avec un tour de main particulier. permettre à son prochain de retrouver cette saveur qui lui ramènera de beaux souvenirs d’enfance ou de vie familiale. Un ultime sens à ma vie professionnelle, dans un endroit où je m’accomplis absolument. Enfin un endroit où la cuisine prend sa

véritable dimension de bonheur. j’ai trouvé dans cet emploi une valorisation intense où je m’accomplis totalement. Et je peux aussi continuer à me perfectionner. je suis actuellement un cours en administration et gestion, question de peaufiner ma formation et de poursuivre ma carrière dans mon établissement de soins palliatifs. Les résidents ont le droit de bien manger. j’ai apporté avec moi un nouveau concept : la cuisine du marché. Comme dans les grands restaurants, je change les menus au jour le jour. Ça me permet de tenir compte des suggestions des résidents afin de leur faire vraiment plaisir.

Il mange à ma table Il est 7 heures du matin. je regarde au tableau. L’occupant de la chambre 6 est décédé. C’était jeanguy, un résident avec lequel j’ai beaucoup échangé et rigolé. Il appréciait particulièrement ma cuisine et me le disait souvent.

j’entre dans mon bureau. ébranlé, je verse quelques larmes. j’enfile ma veste et commence ma journée. je dresse les plateaux pour les déjeuners. La chambre 3 est réduite au menu bleu (diète molle) ; la 10 est N.p.O., c’est-à-dire qu’elle ne peut plus ni manger, ni boire par la bouche. À 8 heures, Natasha me transmet la liste à jour des résidents. La chambre de jean-guy a déjà trouvé preneur. Nous sommes un organisme à but non lucratif où chambres et services sont gratuits. Il est donc rare de ne pas être complet. Mais je travaille de tout cœur au confort de chaque client, de chaque ami. Même si je m’attache à certains, même si ça va me faire mal lorsqu’ils partent.

Les briques pour fortifier la maison… Dans ce lieu règne une énergie positive qu’on sent en permanence et qui émerge des bénévoles.

Cette force éclaire le visage des résidents qui eux ne font que passer. Mais il y a aussi un personnel extrêmement dynamique. toutefois sachez que le travail en maison de soins palliatifs, c’est pour moi plus que cela. Après 35 ans de pratique, je n’ai jamais été si heureux et si amoureux de mon métier. je tiens ici à remercier tous mes partenaires, tous ces donateurs hebdomadaires qui nous fournissent généreusement des denrées alimentaires. Merci à Costco, à Distribution Duval et Fils Inc. (pour les fruits et légumes), aux Cafés van Houtte, à Couche-tard (pour les produits laitiers) et à la Cabane de gerry Dupras (pour les produits d’érable). grâce à ces entreprises, je peux mieux gérer nos budgets. Et je voudrais enfin terminer avec cette pensée réaliste qui est pour moi une source de motivation : « Le malade est d’abord et avant tout une personne et le mourant, un vivant. »

Vous êtes à un clic de vous récompenser ! de

Multitude nouvelles s e récompens

Le programme de Récompenses Sysco a été conçu pour vous remercier de votre loyauté envers Sysco et ses partenaires fournisseurs participants.

Grâce aux points que vous avez accumulés avec le programme de récompenses Sysco, c’est maintenant le temps de vous gâter (ou de gâter vos employés). C’est simple, visiter notre site internet au : www.syscorewards.ca et consulter les nouvelles récompenses dans notre catalogue en ligne.

1 149 points

9 415 points

396 points

1 418 points

3 015 points Hiver 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

Membres postulants Jean-Philippe Rocheleau représentant des membres postulants sCCPq Chers étudiants, apprentis et membres postulants, Je vous arrive aujourd’hui avec une nouvelle série d’articles sur un thème qui, je l’espère, vous plaira. À lire les portraits de chefs, je me suis dit, pourquoi ne pas y aller nous aussi avec nos jeunes recrues ? Question de les promouvoir un peu. Ces jeunes ne sont-ils pas en fait les chefs de demain. Partageant cette chronique avec mon collègue Simon McGrath Martel, je me cantonnerai pour ma part (durant au moins quelques numéros) dans cet engagement particulier de mise en valeur de quelques-uns de nos éléments les plus prometteurs. Je sonderai ainsi pour vous quelques-uns de mes confrères sur leurs conceptions personnelles du monde de la cuisine pour vous les faire découvrir. Mon premier invité est Nicolas Noël.

De futurs chefs…

Nicolas Noël je voudrais vous entretenir brièvement d’un projet qui mobilise déjà toutes mes énergies. je travaille actuellement à la préparation de la première édition du Banquet de la relève au niveau national. j’espère pouvoir présenter l’évènement au mois d’octobre 2013. Les talents culinaires et d’organisateurs de douze jeunes passionnés de cuisine, provenant de six régions du Québec, seront mis à contribution. une première rencontre de travail aura lieu bientôt. je vous tiendrai au courant des développements du projet au fur et à mesure de son évolution. Si vous avez des idées et des suggestions, vous n’avez qu’à me contacter par courriel : alfredbob@hotmail.com.

jPr - Qu’est-ce qui t’a poussé vers la cuisine ? NN - En fait, ce sont mes deux grands-mères. où as-tu reçu ta formation ? j’ai fait un DEp en Cuisine et en pâtisserie au CFp bel-Avenir, à trois-rivières, puis un ASp à Louis brodeur, à Québec jusqu’à présent où as-tu travaillé ? À la porte de la Mauricie, au Saint-Amour de Québec, au club de golf Le Mirage et au restaurant Les Ailes de l’Ouest. Quel est ton idole culinaire ? Eh bien, pour l’avoir vu à l’œuvre et avoir travaillé avec lui, j’avoue que Frédéric boulay m’a épaté. C’est le digne fils de son père, le chef propriétaire du Saint-Amour, jean-Luc boulay. Et comme mentor ? Ça a été le chef Mario bellemare. Quel est ton livre de cuisine préféré et pourquoi ? En fait, je n’en ai pas. Mais les recettes d’un chef comme Mario julien qui travaille avec son instinct, tout en valorisant les bases, ça me parait très inspirant. Et quel serait ton style culinaire ? pour moi, il est bien trop tôt pour avoir un style culinaire personnel. Avec les connais sances culinaires que j’ai acquises, j’essaie de pousser ma cuisine au maximum. Selon toi quel serait ta plus grande réussite culinaire ? C’est sans conteste dans les compétitions de pâtisserie que j’ai réussi le mieux.

La Société des chefs, c’est quoi pour toi ? Des cuisiniers et des pâtissiers qui s’unissent pour discuter tendances et nouveautés. Une sorte de syndicat mais sans aucune obligation d’appartenance. Un regroupement où l’on devrait valoriser la qualité de vie de chaque adhérent. depuis combien de temps en fais-tu partie ? Ça fait huit ans maintenant. Que devrait-on faire pour inciter un plus grand nombre de jeunes à s’y impliquer ? Il faut d’abord présenter notre métier de la façon la plus réaliste possible et continuer d’encourager nos professionnels à exploiter au maximum les produits de chez nous. L’interrelation entre artisans et produits locaux est pour moi l’une des conditions gagnantes pour que les jeunes se sentent plus concernés. Quels sont les attitudes à développer pour devenir un bon cuisinier ? Il ne faut pas avoir peur d’investir pleinement son temps et foncer dans la vie, tout en restant honnête avec soi-même. Par où devrait-on commencer pour améliorer les conditions de travail ? Il me semble qu’un lien de confiance avec nos employeurs est nécessaire. Sur cette base de confiance mutuelle, on pourra ensuite améliorer graduellement notre sort.

Je tiens à remercier mon collègue Nicolas Noël pour s’être prêté à mon petit questionnaire. Selon moi, ce jeune cuisinier est appelé à une belle carrière et fera un chef avec lequel il sera enrichissant à tous égard de travailler. Pour terminer, je souhaite à tous de passer un joyeux Noël et une bonne année 2013. Surtout, dans la mesure du possible, passez du bon temps avec vos proches.

Potaufeu, le magazine des chefs

Hiver 2012

Évènements Mise en forme des propos : Isabelle Bleau

déMONStrAtIONS « teNdANCeS CULINAIreS » au SIaL paris 2012

C’est dans le cadre du dernier Salon international de l’agroalimentaire à Paris (SIAL), en octobre dernier, que le Potaufeu a été invité à assister à des démonstrations culinaires organisées par les Disciples d’Escoffier et à s’entretenir avec leur secrétaire général international, Bernard-Louis Jaunet. Au SIAL paris, le partenariat établi avec les Disciples d’Escoffier fait en sorte que des chefs disciples à travers le monde soient invités pour faire des démonstrations culinaires. « Les chefs disciples qui viennent font une démonstration culinaire par rapport à un plan culinaire du SIAL », nous dit bernard-Louis jaunet. « Chaque chef peut amener sa propre recette, mais chacun a aussi l’obligation de faire une recette demandée par le SIAL, qui correspond à la préparation de plats avec des produits présentés. »

« LA CUISINE évOLUErA COMME LA SOCIété ELLE-MêME, SANS CESSEr D’êtrE UN Art. » — AUgUStE ESCOFFIEr

Les disciples isciples d’Escoffier ont été créés en 1954 par jjean ducroux, chef de cuisine à Nice

pour la démonstration « tendances culinaires » au SIAL paris, il a été demandé aux Disciples d’Escoffier d’assurer une représentativité au niveau mondial. bernard-Louis jaunet explique : « On souhaitait que l’ Amérique du Sud soit représentée. Le brésil ayant répondu trop tard, c’est la délégation Argentine qui a été finalement sélectionnée. pour l’Europe, nous aurions pu représenter l’ Angleterre où il y a de très bons chefs, mais c’est à l’Espagne que nous avons choisi de donner la place car c’est une délégation naissante. Il a aussi été demandé de choisir une culture éloignée ; nous avons opté pour la Chine. pour représenter l’ Amérique du Nord, nous avons choisi le Canada et avons demandé tout naturellement à jean-paul grappe, qui a relancé les Disciples d’Escoffier Canada. » jean-paul grappe a représenté le terroir québécois en choisissant de faire découvrir des produits comme de la viande d’ours et du cœur d’orignal. Il y a quatre années, les disciples d’Escoffier Chine ont initié le concours « jeune talent Asie » qui se déroule au SIAL Chine. Ce concours qui constitue une tribune exceptionnelle pour les jeunes chefs s’est imposé comme le concours culinaire le plus prestigieux en Chine. « Le souhait des Disciples d’Escoffier est de pouvoir initier un concours similaire pour les SIAL des autres continents . Ce qui s’inscrit parfaitement dans la continuité de notre mission : celle d’organiser des manifestations gastronomiques et de distinguer les chefs qui servent la grande cuisine française. », nous dit en terminant M. jaunet.

et ancien cuisinier d’ Auguste Escoffier. dans le cadre de cette fraternelle, il organisait un concours, le grand Prix Auguste Escoffier. Aucune association n’existant alors dans le Sud de la France, jean ducroux eut l’idée de réunir les chefs de cuisine des grands hôtels de la région. Ils mirent ainsi au point une « proclamation » qui tenait lieu de statut : le cérémonial d’intronisation. C’est en 2007 que les disciples Escoffier International voient le jour. Les disciples de partout dans le monde se voient ainsi engagés dans un véritable « esprit Escoffier » qui promeut des valeurs de transmission des connaissances, de culture et de modernité de la cuisine, de générosité et d’unité… Aujourd’hui, les disciples d’Escoffier comptent plus de 25 000 membres dans le monde, dont 2 000 en France, répartis dans 12 délégations. on les retrouve aussi dans de nombreux pays dont la Chine, la russie, les États-unis, le Canada, l’Italie, la Suisse, l’ Allemagne, l’Espagne, le Canada, le Mexique, l’ Argentine, le Brésil, le japon, etc…

₁ Le SIAL paris (pour le marché européen) est aujourd’hui présent sur différents continents à

Shanghai (depuis 2000) pour le marché asiatique, São paolo (première édition en 2012) pour le marché sud-américain, Abu Dhabi (créé en 2010) pour le marché du Moyen-Orient, Montréal (années paires) et toronto (années impaires) pour le marché nord-américain.

LES 4 CHEfS INVITéS ELsa ManELPhE – argentine-Uruguay tendance ailleurs : quand la cuisine exotique rencontre la cuisine française tendance Street Food : la « new Street Food », décliné en version santé, bio, gastronomique

YUELiang fU - Chine

françois Prat soLEr – Espagne

JEan-PaUL graPPE – Canada

tendance design : plaisir du goût et plaisir des yeux

tendance « bistronomie » : la gastronomie conviviale et accessible à tous

La cuisine du grand Nord du Québec

tendance spectacle : le show en cuisine

tendance « sans » : cuisiner les produits sans additifs, sans agents de conservation, sans gluten et sans allergènes Hiver 2012

tendance terroir : le terroir revisité par de grands chefs.

Potaufeu, le magazine des chefs potaufeu,

les Nouvelles des régions

laNaudière

Yoann duroY, respoNsable CommuNiCatioNs Le 5e gala régional de la SCCPQ/Lanaudière Un gala 100% féminin Le dimanche 21 octobre, Lanaudière se distinguait une fois encore en soulignant l’excellence de ses artisans du gout lors du 5e gala régional présenté sous forme de brunch où l’on accueillit plus de 80 convives. Fait à noter, et une fois n’est pas coutume… tous les récipiendaires cette année étaient des femmes qui s’impliquent au quotidien pour mettre de l’avant la gastronomie lanaudoise. Nos lauréates Le prix de la relève est remis à un jeune (étudiant ou personne nouvellement débarquée dans la profession) qui a montré par ses gestes posés un intérêt certain aux différentes activités de développement de notre corporation. Promu par l’Académie d’hôtellerie et de tourisme de Lanaudière, il fut remis cette année à Cristel Cabana. Le prix Michel-Deret, supporté par Cuisine et Vous, a été décerné à la chef Geneviève Longère qui a tout récemment cessé ses activités au Relais Champêtre

de Saint-Alexis. Nous reconnaissions de la sorte la persistance de son mérite. Ce prix marque généralement la fin d’une activité professionnelle dans les métiers de bouche. Vint ensuite le prix GenevièveLongère, éponyme qui fait foi de l’importance de cette dernière dans nos rangs. Ce mérite fut décerné à Éliane Neveu des Francs Gourmands. Depuis ses débuts, ce prix soutenu par les Fêtes Gourmandes de Lanaudière, rend hommage à un membre de la SCCPQ qui se distingue au sein de l’organisme. La lauréate 2012 a consacré ses efforts aux progrès la Société et contribué à son développement. Le titre de chef pâtissière de l’année, promu par l’entreprise Farinex, a été remis à Fanny St-Georges de Aromates & Caramel. Enfin, le dernier prix, celui de chef cuisinière régionale de l’année, commandité pour une première fois par le Vignoble Carone, a été décerné à la chef propriétaire de

Le Prix Méritas Geneviève Longère remis à Éliane Neveu avec Bruno Gagné directeur régional, Claude Lépine représentant Les Fêtes gourmandes de Lanaudière et Geneviève Longère qui a donné son nom au trophée.

Potaufeu, le magazine des chefs

Hiver 2012

l’Ange Cornu, Marie-Ève Dubeau soulignant le dynamisme de sa cuisine qui met en valeur nos produits locaux. Femmes de cœur et de bouffe Un grand coup de chapeau à toutes ces femmes de cœur de notre gastronomie et un grand merci à tous les partenaires qui nous soutiennent. Merci aussi à vous, amis gastronomes, qui répondez à tous nos rendez-vous gourmands. Notez que cette édition anniversaire a donné lieu à une mention spéciale décernée à Bruno Gagné, directeur régional qui, il y a 5 ans, créait la région lanaudoise de la SCCPQ. Notre gala 2012 s’est avéré une vitrine hors pair pour nos produits régionaux. Le menu fut établi et réalisé sous la houlette de Benjamin Alarie du Sucrier Fou, assisté par Marcello Saillant de MV Traiteur et de plusieurs des membres de la SCCPQ région Lanaudière. C’est donc un rendez-vous à l’an prochain !

Le prix Relève de l'année remis à Cristel Cabana avec Bruno Gagné directeur régional SCCPQ et Pascal Wurffet directeur de l'Academie d'hôtellerie et de tourisme de Lanaudière

Lanaudière, première édition Ni vent, ni pluie n’auront eu raison des mordus de la nature. Les familles, les chasseurs et pêcheurs, les adeptes d’activités de plein-air étaient au rendezvous de la 1re édition du Festival faunique de Lanaudière, à SaintZénon, en Matawinie, les 7, 8 et 9 septembre dernier. Plus de 20 kiosques traitant du territoire faunique, des activités de plein-air à profusion (chasse et pêche) attendaient nos visiteurs. Manon Lapointe, Geneviève Longère, Alain Rémillieux, Benoit Hogue et Yoann Duroy, membres de la SCCPQ/Région Lanaudière, ont concocté et servi gratuitement plusieurs mets composés de gibiers et de plantes sauvages comestibles.

Durant ces trois jours, on a eu le plaisir de cuisiner et faire découvrir aux festivaliers : l’orignal, le caribou, le cerf, le sanglier, les brocolis asclépiades et divers types de champignons. Bref, un bel évènement qui reviendra l’an prochain ! À la cueillette des champignons sauvages Le dimanche 30 septembre dernier, chefs et cueilleurs s’étaient donnés rendez-vous dans Lanaudière. Sous l’œil avisé du guide, Yvan Perrault, ils partirent en expédition dans les sous-bois de Berthier pour la traditionnelle cueillette de champignons. Le programme de la journée était simple : cueillette en avant-midi et, au retour, après le trillage des

spécimens récoltés, nos chefs passèrent derrière les fourneaux pour cuisiner le fruit de la récolte. Chacun y alla de ses trucs et astuces accompagnés de judicieux conseils pour cuisiner les champignons des cueilleurs et savourer les mets avec eux. Pour l’occasion, les chefs Dominique Lord du bistro Le Grangou, Benoit Hogue du restaurant Le Dialogue, ainsi que les chefs enseignants Alain Rémillieux et Cristel Cabana, pour ne nommer qu’eux, ont partagé avec passion les bases d’une cuisine forestière typique devant des cueilleurs curieux et tout ouïe.

laval

Martin Vallée, Chef eNseigNaNt à l'éCole hôtelière de laval

Tournoi de golf et souper gastronomique caritatifs, 17 500 $ pour le Club des petits déjeuners Le 13 septembre dernier avait lieu au Club de golf Val-des-Lacs de Sainte-Sophie un tournoi de golf caritatif afin de recueillir des fonds pour le Club des petits déjeuners de la couronne nord, région Laval. Le tout fut organisé sous l’égide de l’équipe de Michel Beauchamp, de Royal LePage Plus. C’est avec un enthousiasme certain que la région Laval et sa couronne nord de la Société des chefs, en étroite collaboration avec l’École hôtelière de Laval (EHL), a prêté main forte aux instigateurs du projet pour en faire une véritable réussite, et ce, à tous les points de vue.

En effet, l’activité a permis de ramasser au Club des petits déjeuners plus de 17 500 $ grâce à la collaboration des commanditaires suivants : CDL et le Dindon du Québec, Distrobec, Fruits et Légumes Frais des Maraîchers, Les Jardiniers du chef, Poissonnerie en gros Pierre, Produits de boulangerie Bridor et Produits du veau Écolait. L’événement a permis également aux apprentis-cuisiniers, en début de formation, de réaliser que la profession crée des occasions aux chefs et cuisiniers de s’impliquer dans de bonnes causes. Ainsi

les élèves purent, le temps d’une journée bien remplie, vivre la réalité d’une ou d’un professionnel en fonction, validant de la sorte leur choix de carrière. Qui plus est, ayant pris part aux trois jours nécessaires à la planification, à la mise en place, au transport et au service du banquet… ils ont été à même de constater l’ensemble de la charge de travail requise pour la bonne tenue d’une telle soirée et, ce faisant, l’implication attendue d’eux quant à la réussite de leurs études.

outre les élèves du groupe 122, Léo Bérubé et Bernard Laruelle, chefs- enseignants responsables, Mario Gagnon, directeur de l’École hôtelière de Laval, Gilles Goyer, Étienne Debiens et Martin Vallée, aussi enseignants à l’EHL, et enfin Amélie Diotte et André Allard, du Buffet du Domaine, sans la collaboration desquels il aurait été difficile de parvenir à une aussi belle réussite.

La région de Laval et sa couronne nord tient à remercier, Hiver 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

les Nouvelles des régions

moNtréal

denis Paquin, direCteur de régioN

L'automne, c’est la reprise des activités pour tous. Quand s’achève la belle saison, les cours réguliers ou de perfectionnement reprennent, les activités personnelles et professionnelles s’intensifient et la ruche de la SCCPQ bourdonne de mille activités en lien avec la saison des fêtes… toujours plus précoce qu’on le prévoyait. De notre côté, l'organisation du gala 2013 s’avère la grande affaire de l’année. Nous en sommes les hôtes et prenons la chose à cœur. Ce grand gala du 60e anniversaire aura donc lieu le dimanche 19 mai prochain, à l'hôtel Fairmont Reine Elizabeth.

En parallèle Nous avons aussi tenu une réunion régionale pour les dossiers courants. Entre autres, le processus de mise en nomination des chefs de l'année est enclenché. Nos lauréats régionaux seront dévoilés en janvier prochain. À part le gala, c’est notre plus grosse activité. La direction de Montréal s’est aussi impliquée dans une activité parrainée par le chef Jérôme Ferrer, un cocktail dinatoire au profit de la Fondation du Centre de cancérologie Charles-Bruneau. Nous préparons également notre traditionnelle activité de bienfaisance de décembre, soit le repas de Noël pour les enfants défavorisés de Plein air à Plein cœur et

de la Fourchette de l’Espoir, organismes promus par Sœur Angèle. Autre activité qui a bouffé pas mal d’énergie, le déménagement du bureau national. Le transfert de local fut rendu obligatoire par la démolition et la reconstruction durant les prochains mois de l’édifice où nous logions. Étant localisé à Montréal, il allait de soi que nous donnions un sérieux coup de main. Après une vingtaine d'années au même endroit, l'accumulation de documents est presque incroyable. Il a donc fallu faire un peu de ménage dans tout cela. Puis ce fut l’aménagement du nouveau bureau. Gilles Deschênes, son épouse Francine, René

Derrien, mon épouse Monique et moi-même avons mis l’épaule à la roue et investi de très nombreuses heures. Nos nouveaux locaux sont maintenant bien aménagés et, finalement, je dirais que ça en valait la peine. Surtout lorsqu'on prend en considération la qualité du local et le changement d'environnement. Sur ce, chers amis et collègues, je profite de ces lignes pour souhaiter à toutes et à tous de très joyeuses fêtes et une année 2013 pleine de succès et de découvertes.

mauriCie

Fred ChaPPuis, médias édias et CommuNiCatioNs

Fin d’année, un moment rétrospectif… Un petit retour en arrière. Concernant les Délices d’Automne et leur fameux combat des chefs, on en était cette année à la 13e édition. Et l’on a atteint en 2012 un record de participation. Une particularité très remarquée et appréciée du public : la quantité de chefs en devenir qui ont participé. Notre fière relève était au rendez-vous et a su démontrer son talent en présentant des assiettes originales, savoureuses, avec de très belles présentations.

La gagnante de ce mémorable combat fut Marie-Ève Langlois, du restaurant Le Cinquième Péché à Montréal. Elle s’est vu remettre le grand prix de 5000 $ en matériel de cuisine, dont un Thermomix, gracieuseté de notre commanditaire Nobelhaus.

Hiver 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

Sur sa lancée, la Mauricie a aussi frappé un grand coup au Congrès annuel de la Fédération des municipalités du Québec qui se tenait au Palais des Congrès de Québec. Étant la région vedette à cet évènement, nous eûmes à

Alain Pénot, Fred Chappuis, Patrick Gérôme, Justine Prud'homme, Michel Gérard et Alain Garceau.

préparer plus de 10 500 bouchées confectionnées avec nos produits locaux et à servir le souper deux soirs consécutifs à plus de 1 500 convives. Aux Délices d’Automne, Marie-Ève Langlois et Fred Chappuis.

QuébeC

PhiliPPe Castel, direCteur de régioN

Tournoi régional mémorable Le tournoi de golf de Québec a obtenu encore cette année un incontestable succès. Journée ensoleillée, belle température, des prix à profusion… tous les ingrédients étaient réunis pour que joueurs et invités du souper repartent comblés. Merci à JeanSébastien Angers et à Richard Normand pour leur excellent travail. Merci aussi aux chefs qui ont préparé le souper : François Blais, Frédéric Laplante, Sébastien Turgeon, Francis Pagé (notre hôte) et Éric Lessard. Une cuisine « bordélique » J’ai bien apprécié ma participation, avec Mélanie BrissonFiorita et ma conjointe Michelle, au Bordel du chef du club de golf Le Mirage. Pour des professionnels de la cuisine, que demander de plus qu’une journée entière passée à faire la popote en belle compagnie. Merci à Mario Julien d’avoir établi cette tradition d’amitié culinaire partagée. Un choix corsé mais difficile pour les électeurs… Le comité de sélection des chefs cuisiniers et pâtissiers régionaux de l’année s’est réuni le samedi 10 novembre dernier au restaurant Le Momento. Les trois chefs cuisiniers en nomination au titre de chef régional de l’année sont : Philippe Castel (directeur des services alimentaires du Manoir et Cours de l’Atrium et propriétaire de Philippe Castel, chef à la maison), Jean-François Houde (chef propriétaire des restaurants l’Aviatic Club et Le Charbon), ainsi que Frédéric Laplante (du restaurant La Tannière).

G/D Jacques Cloutier, Jean-Claude Crouzet, Jean-Luc Boulay et Alain Bolf.

Leurs vis-à-vis en pâtisserie sont : Sébastien Bonnefis (chef propriétaire de la Boulangerie pâtisserie Paillard et enseignant au Collège Mérici), Éric Lessard (chef pâtissier du restaurant le Saint-Amour) et Jean-Michel Tinayre (chef propriétaire de la pâtisserie et traiteur La Mangue Verte). Félicitation aux nominés et bonne chance à tous. Vous aurez droit aux résultats du vote de nos membres dans le prochain numéro de Potaufeu. En perspective… À Québec, le Buffet gastronomique annuel d’Adaptavie arrive à grands pas. Vous en aurez d’ailleurs des nouvelles dans le prochain numéro de Potaufeu . Sachez cependant que nous sommes d’ores et déjà très confiants de battre cette année un autre record. Plusieurs activités sont aussi au programme : le brunch familial,

belle occasion de célébrer la remise des titres régionaux au restaurant L’A stral du Loews Le Concorde ; un souper convivial chez l’un de nos membres en janvier ; la traditionnelle cabane à sucre du mois d’avril et plus encore. Une Société des chefs panaméricaine ? À la fin novembre dernier, j’ai participé au congrès de l’ARAGELA, association mondiale de cuisiniers dont le siège social est situé à Lima, au Pérou. J’y ai présenté deux démonstrations dont l’une a porté sur la façon de présenter une assiette, en considérant l'équilibre et l'harmonie entre gout, arôme et couleur et une seconde portant sur une recette typique du Québec !

G/D Au Bordel des chefs, Philippe Castel, Mélanie Brisson Fiorita et Michelle Faucher.

forme de reportage dans le prochain numéro du magazine. Je souhaite à toutes et à tous un joyeux temps des fêtes. Plein de travail et de succès.

Soyez certains que j’ai représenté notre société au meilleur de mes capacités. Je vous produirai d’ailleurs un compte-rendu sous Hiver 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

Évènements

Lors des Olympiades mondiales de l’art culinaire, qui ont eu lieu du 5 au 10 octobre dernier, à Erfurt, en Allemagne, l’équipe du Québec s’est illustrée en remportant la médaille de bronze. Le Potaufeu a rencontré Luc Boissy, enseignant au CFP Jacques-Rousseau et gérant de l’équipe du Québec 2012, afin qu’il nous raconte comment notre l’équipe s’est distinguée dans ces olympiades qui réunissaient 52 équipes de calibre mondial, et pourquoi a t-elle raté l’or…

Erfurt:

L’équipe du Québec récolte le bronze

Entrevue réalisée par Naouel Atchi Rédaction : Isabelle Bleau

ÇA NOuS A PrIS uN AN POur CONSTITuer CeTTe éQuIPe, De 2008 À 2009. À PArTIr De 2009, ON A FAIT Le CHOIX DeS PLATS eT DéTerMINé QuI ALLAIT FAIre QuOI SeLON SeS FOrCeS eT COMPéTeNCeS…

Potaufeu, le magazine des chefs

L’exploit accompli par l’équipe du Québec a confirmé, une fois de plus, l’innovation des chefs d’ici et la qualité des produits de notre terroir. L’équipe de cette année réunissait des chefs de six régions du Québec, dont deux avaient participé aux Olympiades de 2008, Yves Moreau du Forestel et Otto Daniels de l’Institut culinaire St-Pius X. « Nous avons réussi à composer une équipe solide, avec des chefs qui se démarquaient, chacun avec ses talents et ses compétences spécifiques », dit le gérant de l’équipe Luc Boissy. « De plus, tout le monde s’est tout de suite rallié à leur capitaine, Laurent Godbout, un leader qui a fait avancer ses troupes avec détermination. Laurent s’est chargé de la technique et de l’exécution, moi, j’ai géré les petites crises, réglé les irritants, fait profiter de mon expérience en donnant quelques conseils. Chaque chef avait laissé son égo derrière lui, acceptant avec bienveillance les critiques dans l’intérêt de la compétition. Cela a facilité le long travail de préparation et créé une atmosphère agréable au sein du groupe », ajoute-t-il.

Hiver 2012

Monter une équipe pour des olympiades culinaires ne se fait pas en claquant des doigts. « Ça nous a pris un an pour constituer cette équipe, de 2008 à 2009. À partir de 2009, on a fait le choix des plats et déterminé qui allait faire quoi selon ses forces et compétences, » nous explique Luc Boissy. « Nous avions trouvé notre designer de table, Stéphanie Beaudoin de la Face cachée de la pomme, qui a proposé La ruée vers l’or comme thématique, évoquant ainsi les mines d’or d’ AbitibiTémiscamingue, ce qui nous permettait de mettre de l’avant les produits de ce riche terroir. » Bien qu’une médaille de bronze soit très honorable, pourquoi l’équipe du Québec n’a-t-elle pu décrocher l’or ? Celle qui représentait le Québec en 2008 s’en était approchée en remportant l’argent. Selon Luc Boissy, il y a eu des « changements d’assiettes » jusqu’au dernier moment, une erreur qui a beaucoup nui en déstabilisant. « Habituellement, un mois avant une compétition, on ne devrait déjà plus rien changer, seulement peaufiner, ce qui n’a pas été le cas », admet-il.

Ce qui a distingué l’équipe du Québec des autres concurrents, c’est sa créativité et son innovation, son choix de produits que personne ne connaissait, comme des boutons de marguerites, du caviar de corégone, etc., et l’originalité des compositions. Mais en même temps que l’audace de nos chefs a pu séduire les juges et leur faire remporter le bronze, elle les a aussi choqués suffisamment pour leur faire rater l’or. « Les juges de cette année étaient plus traditionnalistes que ceux de 2008, et pour eux certaines choses ne se faisaient tout simplement pas en compétition », note-t-il. Par exemple, l’équipe a créé une pièce de dessert qui réunissait trois matières : le chocolat, le sucre et des fruits ou légumes taillés. Les juges n’ont pas du tout apprécié. Pour eux incorporer des légumes ou des fruits sur une pièce en chocolat et en sucre, ça ne s’était jamais vu et ça ne se faisait pas. Quelques petits manquements ont aussi fait perdre des points, par exemple, la bouquetière de légumes d’un plateau de buffet pour huit personnes ne contenait que sept carottes… Les juges les ont évidemment comptées !

un autre élément n’a pas joué en faveur de l’équipe du Québec : le style des tables. Laissons le gérant nous raconter: « À l’inverse des Olympiades de 2008, où nous étions zen et épurés alors que tous les autres concurrents avaient un décor plutôt chargé, nous sommes arrivés cette année avec une table qui, vue de loin, avait plus d’ampleur que ce qui était dans les assiettes alors que les autres concurrents avaient opté pour le minimalisme. Nous étions à contre-courant. Il est clair que cela nous a nui. » Car en compétition, même si l’innovation est souvent saluée, elle peut être dépréciée si elle ne s’inscrit pas à l’intérieur de certains courants en vogue, comme dans la mode vestimentaire. Il semble toujours préférable de suivre les tendances plutôt que de trop se distinguer des autres concurrents.

Mais comment fait-on pour deviner ces tendances ? « Il est nécessaire pour une équipe de participer à d’autres compétitions précédant les Olympiades ; celles du Luxembourg, de New York ou Chicago, par exemple… et c’est ce que nous ferons. Nous irons au Luxembourg en 2014 afin de bien nous préparer en vue des Olympiades de 2016, où nous comptons bien remporter l’or, cette fois », nous livre Luc Boissy en conclusion.

Hiver 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

La Mauricie en Espagne….

Étude de mise en marché des champignons forestiers comestibles et du mycotourisme

Six spécialistes de la Maurice ont effectué récemment une mission commerciale dans la région de Castilla y León, en espagne. Le but était d’y étudier le développement de la filière de mise en marché des champignons forestiers comestibles et du mycotourisme. Il faut savoir que dans cette région, la récolte, la commercialisation, l’attrait touristique et la gastronomie qui gravitent autour des champignons forestiers comestibles rapportent bon an mal an plus de 65 millions d’euros.

Texte : Fred Chappuis

ne truffe fraîchement une sortie de la terre. ne odeur irrésistible… une

écution pleine ex

cette de

d'une re

on crabe.

champign

en espagne, le développement de cette ressource a débuté il y a une vingtaine d’années. Durant leur séjour, nos spécialistes ont accumulé une quantité impressionnante d’information qui les aidera ultérieurement à développer au Québec une mise en marché et des activités de mycotourisme. De nombreuses réunions de travail et des activités sur le terrain ont permis aux congressistes de se familiariser avec les avancements réalisés par leurs homologues espagnols. récolte des champignons en forêt ou application de principes mycosylvicoles à la gastronomie, ce ne sont pas les sujets qui ont manqué pour solliciter l’intérêt de notre collègue Fred Chappuis qui nous représentait là-bas. enfin, la délégation a participé au Congrès international de gastronomie mycologique : la Soria Gastronómica. Fred Chappuis s’y est produit devant un auditoire pantois, en cuisinant le champignon crabe, exclusif à l’Amérique du Nord. Il s’est ainsi démarqué auprès de ses pairs venus de Suède, du Portugal, de l’Inde et d’espagne. La coordination et la réalisation de la mission étaient financées par le Plan de développement de l’agriculture et de l’agroalimentaire de la Mauricie (PDAAM) et le ministère de l’Agriculture, des pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ). À l’évidence, les organisateurs tablaient sur l’image originale des forêts de la Mauricie, tant sur les plans forestier, gastronomique et touristique. M. Louis Lessard, propriétaire de L'Auberge Le Baluchon, Fred Chappuis et un élève de l'école d'hôtellerie de Soria.

Évènements

Compétition

nouvelle génération 2012

ALICe Au PAYS Du CHOCOLAT

Thushyanthini Thevarajah à l’école d’art culinaire Pearson (pointage : 340/400) Son enseignant : Vin Minh Tran

Laurence Roy de l’école hôtelière des Laurentides (pointage : 319/400) Son enseignante : Julie Quenneville

Maxime Paquette de l’Atelier d’apprentissage du chocolat (pointage : 282/400) en compagnie d'eddy rosine

une fois encore, la Compétition Belcolade qui a eu lieu au Complexe Desjardins de Montréal, le lundi 22 octobre dernier, a remporté un vif succès. Les huit maisons de formation participantes, de plusieurs régions du Québec, ont envoyé dix élèves pour faire preuve de leur dextérité technique et de leur créativité en chocolat. Le thème imposé cette année était « Alice au pays des merveilles ». Ce sujet évocateur nous a donné droit à des pièces relatant cet univers imaginaire et si propre à la création. Le jury était constitué de Michael Cotard, Sophie Morneau, Jean Gonthier et François Lodi. Alors que les participants nous arrivaient de l’Institut d’hôtellerie du Québec, du Centre de formation professionnelle 24 juin de Sherbrooke, du Centre de formation professionnelle Fierbourg de Québec, de l’école hôtelière Calixa-Lavallée de Montréal et de l’école hôtelière de Laval. Grâce à nos fidèles commanditaires : Ventes rudolph Inc., Design & réalisations, SCCPQ et réfrigération Métropolitaine et, bien sûr, Belcolade chocolat belge, chaque participant a pu être récompensé pour sa participation. La compétition 2012 fut très enlevée. elle permettra à la grande gagnante, Thushyanthini Thevarajah, d’aller réaliser un stage en Belgique, tous frais payés, chez Belcolade. Bravo à toutes les participantes et participants, ainsi qu’à leurs professeurs qui ont su leur transmettre la passion du chocolat et toutes les techniques.

Quand le chef devient complètement Le BOrDeL Du CHeF L’action de grâce, pour la majorité des chefs, c’est un congé mais… attention !... pas pour les passionnés. Ceux-ci se dirigent hardiment vers le Club de golf Le Mirage où, depuis déjà quelques années, ce n’est certainement pas pour une sinécure. À cette occasion, les défis sont nombreux. Aussi nombreux d’ailleurs que les convives qui, en 2012, ont outrepassé les 500 invités. et, pourquoi ne pas l’admettre une bonne fois pour toutes, les participants sont tous des malades ! Pourquoi ? eh bien tout simplement parce qu’ils sont contaminés par la bonne humeur et la joie de vivre. Douce folie, tendre hystérie ! Les Castel de Québec, les Lampron, Gérôme, Pénot, rocheleau, Guimond et autres Chappuis… Tous ceux du Centre du Québec ; les Arcuri et Tony de la Bolognèse, Martella de chez Bridor, Poliquin, Sœur Angèle, Jean-Louis Thémis, Christophe Morel, rené Derrien (président de la SCCPQ), Line Archambault de chez Norref, Denis Niquette de CFGL… et j’en passe… excusez-moi du peu… Cette année encore, ils étaient tous là, au Mirage, aux côtés de Mario Julien qui battait la mesure. Ils en ont oublié tous leurs tracas et n’ont pensé qu’à une seule chose : faire plaisir aux clients ! Quel bordel mes amis ! Le chef Julien envoie le message à tous ces fous sublimes : « À l’année prochaine, pour un autre bordel du chef ! »

thme FM, e, du 105,7 ry lini, Denis Niquett z Nicola Travag Armeni, de che o nic me Do et s. Aliments Fin

Trois employée s de la brigade du chef Mario dont la bonne Julien humeur semble bien communic ative… même au person nel du Mirage !

Mario Julien et

Line Archambau

G/D Patrick Gérôme, M ar Philippe Ca stel et Denis io Julien, rené Derri en, Paquin

Hiver 2012

Potaufeu, le magazine des chefs

L’hisToiRe d’une ReTRaiTe… ou se ReconnaiTRe jusqu’au bouT… par Geneviève et Yves Longère, aFPMb

Voilà, c’est fait. L’établissement que mon époux et moi tenions depuis 1982 a définitivement fermé ses portes… Il convient parfois de parler un peu de soi. Pas par vantardise mais plutôt pour partager ses bons coups, parler des problèmes rencontrés, identifier les raisons, évaluer les paramètres qui ont fait que nous sommes restés en service pendant trente ans. et alors… si s’ouvrir spontanément, en toute franchise, était une nouvelle façon de se médiatiser ? de se reconnaitre ?… Depuis 1982 donc nous avons reçu à la table de notre fermette des gourmets gourmands, friands d’un contact avec la nature. Ils ont vu les légumes, les fines herbes encore en terre. Ils ont dégusté des produits d’une fraicheur exceptionnelle. Plus « locavore » que ça, tu meures !

514 281-8379

SamyRabbat.com Le magazine Web de l’actualité des réseaux de l’Agroalimentaire, des Alcools, et de l’Hospitalité L’agenda des évènements gastronomiques et vinicoles La banque d’emplois

se former et former les autres L’accueil ? en communication, on apprend que le premier contact entre deux êtres est avant tout émotif. Il en va de même entre le client et son hôte. Sourire, grandes oreilles et petite bouche… voilà bien la devise de la première personne qui entre en contact avec le client. Le premier défi pour le responsable en salle est d’alléger l’atmosphère. L’accueil réussi, 30 % du succès est assuré ! et puis vient le service. en région, c’est plus difficile d’avoir des professionnels si on a peu d’heures à offrir. On doit former du personnel gentil, souriant, capable de converser, habile à retenir les éléments du menu… Prendre le temps de servir correctement et pas seulement porter des plats assurera un autre 30 % à la réussite d’une soirée. Bien sûr, il y a la cuisine. Composer un menu, voilà un art qu’on ne rencontre qu’exceptionnellement chez des cuisiniers. Il doit y avoir un fil conducteur entre les différents plats ; par exemple un crescendo d’épices, l’utilisation d’une gamme complète de fines herbes ou bien un thème particulier. Le menu ne s’improvise pas. On fait ses devoirs, on planifie, on essaie et, surtout, on y va avec constance afin que le client puisse retrouver le plaisir qu’il a connu lors d’une deuxième visite. C’est ça fidéliser la clientèle. et voilà 30 % de plus sur la voie de la réussite ! La propreté des lieux assurera le reste. L’expérience gastronomique sera réussie à 100 %. reconnaitre ses limites empêche le surmenage. Par contre, on n’hésitera jamais à développer son potentiel. Les séminaires et cours offerts par nos collaborateurs de l’industrie alimentaire assurent une mise à jour des connaissances. L’appartenance à des regroupements comme la SCCPQ est un atout majeur. On y échange, on crée des évènements ensemble, on se rend compte qu’il y a d’autres joyeux fous de cuisine comme nous ! Ah oui, c’est vrai, la retraite ! eh bien, je crois que ce ne sera pas pour tout de suite. Il reste encore trop de choses à essayer, à découvrir et à partager…

Potaufeu, le magazine des chefs

Hiver 2012

Amour

TOMBEZ EN

AVEC UNE NOUVELLE FLAMME

La technique unique de cuisson à la flamme et les enrobages assaisonnés à la fois contemporains et au goût du jour de High Liner vous procurent des plats de fruits de mer haut de gamme tout en vous faisant économiser temps et argent. Vous n’avez qu’à les cuire et à les servir pour offrir à vos clients une expérience culinaire de haut niveau.

www.highlinerfoodservice.com 1.800.361.1660

FIREROASTERS

Recettes et Adresses : cacao-barry.com /

CacaoBarryCanada