Potaufeu volume 24 no.1 by Groupe Concept

Printemps 2013 volume 24 numéro 1

Le magazine des chefs

ALAIN

PIGNARD PoRtRAIt De chef

AGeNces eN vINs

PouRquoI tIsseR Des lIeNs ?

Meilleur Ouvrier de France

JeAn-Luc RochA à QuéBec

DoN AlfoNso

uNe GAstRoNomIe D'excePtIoN DANs le suD De l'ItAlIe

Montréal en lumière : Dans un quartier traditionnel de Buenos Aires

Mot de l'éditeur Chères lectrices, chers lecteurs, Jean-François Dommerc Éditeur

Le Potaufeu qui précède la tenue du Gala du président est une édition toujours très spéciale qu’on réalise dans une fébrilité effrénée. Le fait est que beaucoup de ceux qui mettent la main à la pâte pour sa réalisation travaillent en même temps sur tous les projets qui entourent ce gala. Imaginez un peu. Entre les mois de décembre et avril, la Société mène de front, grâce à l’action bénévole des membres : la Compétition des apprentis, le concours du Chef Santé, la consultation et le processus de vote pour la remise des distinctions honorifiques de l’association ainsi que tous les éléments qui entourent la préparation du gala. Ouf !… Or, cette année, le processus entier fut l’objet d’une réflexion stratégique importante, visant à identifier les étapes permettant aux prix et aux distinctions d’évoluer en lien avec le positionnement de l’association. On a du tenir compte de son rôle et de sa mission et, bien sûr, des réalités contemporaines qui entourent cette profession. En fait, il s’agit bien plus que d’une simple couche de vernis pour arrondir les angles. Toutes les actions qui mènent au gala tiennent à présent compte d’un modèle d’affaires devant affirmer le rôle incontournable que la SCCPQ peut jouer dans la profession. Comme éditeur du Potaufeu, je me réjouis du dynamisme, du sérieux et de la volonté démontrés par l’organisation dans cette démarche. Celle-ci ne pourra qu’enrichir le magazine qui est le porte-étendard de toute la profession.

partout dans le monde est, d’un pays à l’autre, assez semblable. Les défis et les enjeux sont certes différents mais, à la base, il est toujours question de passion, de transmission et de produits. La vision « locavore », qui n’est autre chose qu’un mouvement naturel de retour aux sources, fait partie de tous les discours. Je vois dans cela la preuve irréfutable d’une nécessité que nous avons tous, comme êtres humains, de nous rattacher à une identité, à une histoire commune, qui nous raconte personnellement et collectivement. Ce lien émotif puissant, que la cuisine établit entre le passé, le présent et l’avenir, indique pour moi l’espoir d’un retour progressif du consommateur à des habitudes alimentaires plus saines. Les millions de consommateurs reconnaissent aussi que le plaisir alimentaire ne se limite pas simplement à l’acte de manger mais aussi aux conséquences de nos choix sur notre vitalité. Enfin, c’est l’expression d’un mouvement plus large où tous les acteurs de la chaine agroalimentaire québécoise se rencontrent pour définir les nouveaux paradigmes de notre industrie et de notre culture culinaire. En terminant, j’espère avoir le plaisir de vous rencontrer en très grand nombre au 60e Gala du président, le 19 mai prochain. Toute notre équipe sera sur place afin de célébrer avec vous 60 ans d’histoires culinaires.

Dans cette édition, vous en apprendrez davantage sur plusieurs professionnels d’ici et d’ailleurs. Ces échanges forcent le constat que ce qui anime les membres de la grande famille des professionnels

Le magazine des chefs

Printemps 2013

Potaufeu, le magazine des chefs

rédacteurs - collaborateurs Daniel Allard, Naouel Atchi, Julie Aubé, Pierre Auclair, Sophie Benoît, Isabelle Bleau, Philippe Castel, Jade-Éva CôtéRouillard, Thierry Debeur, René Derrien, Gilles Deschêsnes, Hélène Dion, Jean-François Dommerc, Yoann Duroy, Dominique Gauvrit, Mario Gingras, Jean-Paul Grappe, Normand Hamel, Michèle Herblin, Simon McGrathMartel, Gratien Murray, Denis Paquin, Jacques Robert, Jean-Louis Thémis.

Printemps 2013 Mot de l'éditeur

Jean-François Dommerc

Mot du président

René Derrien

Édition Idée Concept JFD révision et rédaction de texte Mario Gingras Conception graphique Patricia Dubuc, Mélanie Gionet Photographie de la couverture Louis-Michel Guénette Publicité Suzette Sexton

Sommaire

514 793-2841

abonnement Membre SCCPQ : Gratuit Partenaire économique : Gratuit Non-membre : 34,95 $ +TX / an 59,95 $ +TX / 2 ans Les articles signés sont reproduits dans leur intégralité et sous la responsabilité de leur auteur. L’éditeur n’est pas responsable du contenu des articles signés par les auteurs. Bureau de idée Concept JFD 2260, rue Ontario Est Montréal (Québec) H2K 1V8 Téléphone : 514 527-9898 Télécopieur : 514 527-2082 www.ideeconcept.com production@ideeconcept.com Comité exécutif national SCCPQ René Derrien : Président Philippe Castel : Vice-président pour l’Est du Québec, Denis Paquin : Vice-président pour l’Ouest du Québec Patrick Gérôme : Secrétaire national Gilles Deschênes : Trésorier national Conseil national SCCPQ Léo Bérubé, Frédéric Boily, Philippe Castel, René Derrien, Gilles Deschênes, Jean-François Dommerc, Yoann Duroy, Bruno Gagné,Patrick Gérôme, Normand Hamel, Frank Le-Cuff, Richard Marquis, Pasquale Marzano, Simon McGrathMartel, Claude McKenzy, Gratien Murray, Desmond Ogden, Denis Paquin, François Pellerin, Jean-Philippe Rocheleau, Andrée Talbot, Hugues Viau, Jacques Vincelette

Alain Pignard, un chef comblé et optimiste aux commandes des cuisines du Fairmount Le Reine Elizabeth Les trois finalistes au titre de Chef cuisinier national 2013

Les trois finalistes au titre de Chef pâtissier national 2013

L'Argentine ¡por favor!

Isabelle Bleau

Pour le plaisir de manger sainement

Dépôt légal : iSSN 1923-631X Bibliothèque et Archives nationales du Québec, 2013 Bibliothèque et Archives Canada, 2013

Julie Aubé

Agences en vins, quels sont les avantages ?

Hélène Dion

Le cochon du museau à la queue, une entrevue avec David Boissonneault

Denis Paquin

Jean-Luc Rocha : Un Mof à Québec

Jean-François Dommerc

Jacques Robert : Un parcours atypique

Normand Hamel

Portrait de femme chef : Diane Tremblay Michèle Herblin

Bureau de la SCCPQ Mario Gingras C.P. 47536, Plateau Mont-Royal Montréal (Québec) H2H 2S8 Téléphone : 514 528-1083 Télécopieur : 514 528-1037 www.sccpq.ca Courriel : bureau-national@sccpq.ca Printemps volume 24 numéro 1 Le magazine Potaufeu est publié par Groupe Concept JFD inc., en collaboration avec la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec.

Isabelle Bleau

Le magazine des chefs

Jérôme Ferrer : L’aventure se poursuit . . .

Isabelle Bleau

Une gastronomie d’exception dans le sud de l’Italie

34 36

Thierry Debeur

Cuisiniers sans frontières : déjà dix ans !

Jean-Louis Thémis

Compétitions, individualisme et travail d’équipe

Jean-Paul Grappe

Concourir pour être le meilleur apprenti boulanger

Réflexions sur la cuisine institutionnelle en résidence pour personnes retraitées

Gratien Murray

Les herbes boreal : Les épices du nord

Philippe Castel

Un voyage gastronomique sur l’ile des dieux

Simon McGrath-Martel

Pierre Auclair

Variations sur la gestion en restauration : Entretien avec Julie Faucher

Daniel Allard

Sophie Benoît

Le spécialiste doit-il fermer sa gueule ?

Du champ à Champlain à La meule de Sainte-Anne-de-la-Pérade

Nouvelles des régions

Fondation Serge-Bruyère : Place à la relève

Jade-Éva Côté-Rouillard

Allées et venues

Dominique Gauvrit

Nouveautés

Printemps 2013

Potaufeu, le magazine des chefs

Élevé pour être meilleur

Rôti de pointe d’épaule de veau de grain Recette de Denise Cornellier

Plat santé et rafraîchissant

Bavette de veau de grain Recette de Denise Cornellier

Savoureuse en toute occasion Ajoutez un premier de classe à vos menus.

www.veaudegrain.com

En promotion chez

1 800 527-8641

Mot du président En effet, nous proposons à tous les professionnels de la transformation culinaire du Québec une structure pouvant les regrouper sous une seule et même bannière. Notre volonté avouée est d’agir en particulier comme mentor pour la relève d’aujourd’hui, comme pour celle de demain. Cela ne veut toutefois pas dire qu’on doive passer sous silence le travail accompli par tous les bénévoles qui se sont impliqués corps et âme afin d’assurer la continuité de cet organisme. Donc, bon 60e à toutes et à tous ! Et faites-vous plaisir le 19 mai prochain. Ce gala doit être un événement à la hauteur de vos aspirations. René Derrien Chef pâtissier Président SCCPQ POUR LE 60E ANNIVERSAIRE DE FONDATION DE LA SOCIéTé DES CHEFS DU QUéBEC, NOUS AVONS MIS EN BRANLE UN PROgRAMME DE CéLéBRATIONS QUI MOBILISE DéJà LES éNERgIES DE PLUSIEURS MEMBRES DE LA RégION DE MONTRéAL. LE VIRAgE (OU REPOSITIONNEMENT) QUE NOTRE SOCIéTé S’EST DONNéE à L’APPROCHE DU gRAND JOUR FAIT EN SORTE QUE NOTRE REgROUPEMENT S’éPANOUIT PLUS QUE JAMAIS ET QUE CETTE ASSOCIATION POURRA AFFRONTER SOLIDEMENT LES 60 PROCHAINES ANNéES, DANS UN ESPRIT DE MODERNITé, SOUTENU PAR LE DyNAMISME DE SES MEMBRES.

Titres honorifiques

J’aimerais féliciter tous ceux qui se présentent pour l’un ou l'autre des prix qui seront décernés lors du gala. Je souhaite bonne chance à tous. Soyez assurés que le seul fait d’être en nomination prouve déjà votre immense talent et votre implication. La Compétition des apprentis s’est jointe cette année à celle de la Fédération culinaire canadienne (FCC) afin d’en élargir les cadres tout en créant un événement encore plus prestigieux. La date à retenir est le samedi 20 avril prochain, au Centre de formation professionnelle Jacques-Rousseau, où se tiendra ce grand « Défi Saputo ». Quant au concours du Chef Santé, il a aussi fait peau neuve grâce à l’apport de nos deux nutritionnistes, membres du jury, Mmes Hélène Laurendeau et Isabelle Huot. On a donc revampé l’exercice pour en faire ce qu’il aurait toujours dû être : un titre honorifique à part entière, qui célèbre la compétence et les connaissances du lauréat. Comme vous le constatez tous les prix tendent à se moderniser pour devenir plus actuels et pour qu’ils puissent répondre aux aspirations d’une nouvelle génération. Ce travail de fond, tant d’image que de modernité, nous est offert pour une très grande part par la firme de marketing Idée Concept dont le président, M. Jean-François Dommerc, siège aussi sur notre conseil d’administration national en tant que conseiller en communication.

Revitaliser nos régions

Nous avons un grand besoin de gens motivés pour poursuivre, sinon entreprendre, le travail sur le terrain. Votre implication est plus que jamais nécessaire. Un petit exemple, pris dans Lanaudière, une nouvelle région qui a à peine cinq années derrière elle. Eh bien, on retrouve déjà deux des membres de son conseil régional qui siégent aussi sur le C.A. national. Les membres de cette unité sont majoritairement jeunes, actifs et super dynamiques. Leur dernière activité de groupe s’est tenue sous le thème du partage « Amène un ami et 20 bouchées ». L’idée était de découvrir ensemble les belles denrées que possèdent les régions. Cette activité a connu un vif succès. Comme on le voit, la place est ouverte à la créativité. Joignez-vous au plus gros regroupement de professionnels de transformation culinaire au Québec. J’aimerais adresser un petit clin d’œil à l’Alliance des femmes, organisme qui s’est récemmment joint à la SCCPQ. Bienvenue mesdames dans cette société qui est dès à présent la vôtre. Soyez assurées de l’ouverture de cœur et d’esprit des membres de la SCCPQ. Ici, le talent et la compétence professionnelle n’ont pas de sexe, de race ou de couleur. Tout potentiel de créativité culinaire a droit à l’épanouissement dans les meilleures conditions possibles.

En perspective…

Pour conclure, la venue du printemps rime habituellement avec golf. Nous ne sommes sûrement pas de grands golfeurs… mais qu’à cela ne tienne, si un tournoi peut nous servir de prétexte à nous réunir et à faire de nouvelles rencontres, alors c’est une activité de plus pour nous. Le lundi 17 juin prochain, venez troquer votre couteau de chef pour un bâton de golf et vous divertir au Club de golf de Berthier. On vous attend en grand nombre. Restez à l’affût et, pour plus de détail, consultez régulièrement le WWW.SCCPQ.CA

Printemps 2013

Potaufeu, le magazine des chefs

alain

pignard

Un chef comblĂŠ et optimiste aUx commandes des cUisines dU fairmoUnt le reine elizabeth

« L’hôteL a reçu au fiL des années de nombreux chefs étoiLés pour des événements spéciaux, aLLant du baL des

JonquiLLes au festivaL montréaL en Lumière, des chefs comme bocuse ou charLie trotter. »

Pour AlAin PignArd, chef exécutif du fAirmount le reine elizAbeth beth , l’Année 1987 mArque son Arrivée Au québec, en même temPs que son entrée dAns ce grAnd hôtel de Prestige, où il débute comme chef sAucier Au beAver A Aver club. vingt-cinq Ans Plus lus t tArd, il y est toujours, APrès Avoir A grAvi Avi (rAPidement) les A différents échelons. il PrenAit les commAndes des cuisines en 1999, APrès le déPArt du chef exécutif d’ Alors, john cordeAux. Entrevue réalisée par Isabelle Bleau

avant de s’établir au québec, l’odyssée d’ alain pignard comme cuisinier débute après sa formation dans la région lyonnaise lorsqu’il décide de voyager pour voir ce qui se fait ailleurs. « pour un cuisinier c’est facile de s’établir dans plusieurs endroits. de plus, j’adorais les voyages et j’étais convaincu que ça enrichirait mon métier. J’avais aussi comme ambition un jour de devenir chef. Je refusais de me mettre des œillères », nous dit-il. ainsi, il perfectionnera son art, entre autres, à l’hôtel des ambassadeurs de paris, au miramar à cannes, au célèbre hôtel dorchester de Londres, où il travaille sous la supervision du chef étoilé anton mossiman. après l’ angleterre, le jeune pignard s’installe aux bermudes, puis revient en europe pour travailler au cavalieri hilton de rome où il exerce ses talents de chef saucier au restaurant de réputation internationale, La pergola. toujours dans l’esprit du voyage, alain pignard souhaite venir un jour au canada, mais ce qui ne devait être qu’une étape finira par devenir permanent. À toronto qu’il visite d’abord, il rencontre le chef edward mérard du reine élizabeth, qui lui propose de l’embaucher. il retournera en italie et entreprendra le processus de demande de résidence au canada. « Je suis arrivé en octobre 1987 et malgré la grisaille, je me suis tout de suite senti chez moi à montréal. J’ai été très chanceux, j’arrivais ici avec un job en poche. J’ai vite trouvé un appartement grâce à un ami et je suis tombé en amour avec le reine elizabeth. J’étais comblé, il n’y avait pas de routine mais plutôt toujours de nombreux projets à réaliser. mes patrons me soutenaient et quelques mois après mon arrivée, j’ai été promu sous-chef au beaver club. de là, tout s’est enchaîné. Je n’ai pas eu à galérer comme plusieurs autres. » 1999 : L’ année des grands défis promu chef exécutif en 1999, plus d’un défi attendaient alain pignard. Le principal étant de tout mettre en œuvre pour maintenir la réputation exceptionnelle de cette grande institution. Le reine elizabeth est entouré d’une aura d’élégance et de raffinement et est reconnu pour sa cuisine. alain pignard s’attelle donc avec ferveur à sa tâche. mais en plus de gérer trois restaurants, le service traiteur, les banquets et la cuisine pour le service aux chambres, il devra relever un autre défi. en effet, l’année de sa promotion, le service traiteur du reine elizabeth obtient le mandat du grand prix. ce qui veut dire servir 30 000 couverts en trois jours sur le site, assumer la responsabilité des loges corporatives et l’organisation du souper gastronomique de la soirée de gala de l’événement. alain pignard nous explique : « ça représentait un travail titanesque, une logistique énorme… nous devions engager cinquante autres cuisiniers, près de six cents employés – équipiers, serveurs, etc. nous avions huit cuisines sur place. nous produisions à l’hôtel et terminions sur le site, un camion par cuisine et par site sortait la nourriture la nuit… Les deux ou trois premières années, il a fallu structurer, organiser, gérer la complexité de ce mandat. treize ans plus tard, nous avons toujours le grand prix et appliquons ce que nous avons mis en place au tout début. nos méthodes se sont juste affinées, c’est tout. » >

Printemps 2013

Potaufeu, le magazine des chefs

des événements prestigieux « c’est stimulant de travailler pour le reine elizabeth, tant pour mon équipe que pour moi. nous avons toujours de très beaux événements à organiser. » L’hôtel a reçu au fil des années de nombreux chefs étoilés pour des événements spéciaux, allant du bal des Jonquilles au festival montréal en Lumière, des chefs comme bocuse ou charlie trotter. alain pignard nous indique d’ailleurs qu’il accueillera en mai prochain la fondation de l’ithq qui invite cette année comme grand chef relais et châteaux 3 étoiles michelin, dominique Loiseau. « un événement doté d’un objectif noble puisqu’il permet de récolter des fonds pour envoyer en stage à l’étranger des étudiants en cuisine. L’an dernier, nous avions eu le plaisir d’accueillir la chef annie feolde. » également en mai prochain, le fairmount reine elizabeth sera l’hôte du gala du 60e anniversaire de la société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du québec. « Je suis heureux de la confiance que la société nous témoigne en venant ici. Je compte préparer quelque chose d’exceptionnel pour ce banquet, qui sera une grande fête de la gastronomie. » Les événements qu’organise cet hôtel de référence sont hautement reconnus. celui-ci vient d’ailleurs de remporter le 18 janvier dernier, à chicago, lors des special events gala awards, le prix de meilleur événement réalisé par le service traiteur d’un hôtel (best catered event produced by a hôtel banquet department) pour le bal des Jonquilles 2012, au profit de la société canadienne du cancer – division du québec.

de servir en saison des fraises qui ne viendraient pas du québec, ou d’acheter des pommes des états-unis… « Les grossistes avec lesquels nous traitons, comme hector Larivée, entre autres, savent d’emblée que nous recherchons prioritairement des produits d’ici. c’est devenu un automatisme. même si nous sommes un très grand établissement, nous avons développé des partenariats avec de petits producteurs locaux pour des besoins précis, et des producteurs locaux à plus grand volume. » À propos de la gastronomie à grand volume, alain pignard nous dit qu’il applique à grande échelle ce qu’il ferait dans un petit restaurant gastronomique. « on a souvent pensé qu’il était impossible de servir du foie gras poêlé pour 1 000 personnes. eh bien, ici nous le faisons dans nos banquets », indique t-il. pour le chef, c’est de la haute voltige de réussir certaines recettes à si grande échelle. « pour moi, c’est toujours la première fois, rien n’est jamais gagné et c’est ça qui m’allume. » Lorsque nous demandons au chef pignard s’il est difficile de conserver son équipe en place, il nous répond que les employés sont particulièrement bien traités dans cet établissement, que les standards chez fairmount sont élevés. plusieurs employés sont là depuis très longtemps. il est très fier de son équipe « dont l’engagement ne faillit jamais », confirme-t-il. L’équipe que doit gérer m. pignard compte quatre-vingts cuisiniers, et tous les corps de métier de la cuisine y sont représentés. il y a une quinzaine de pâtissiers, un boucher, un poissonnier, etc. car tout est fait sur place. « une bonne productivité quand on pense qu’on sert en moyenne 2 000 couverts par jour. »

… « Le prix de meiLLeur événement » …

La passion au quotidien quand on demande à alain pignard ce qui le passionne encore dans son travail après vingt-cinq ans au reine elizabeth (il compte y rester encore vingt-cinq !), alain pignard est intarissable. « Je ne m’ennuie pas un seul instant, chaque jour représente un défi. maintenir la qualité et la réputation de la restauration demande beaucoup de travail. nous avons su garder nos trois restaurants, nos avons une belle clientèle locale qui mange ici régulièrement, nous organisons des événements raffinés. nous faisons beaucoup d’efforts pour fidéliser notre clientèle en leur offrant une cuisine créative, qui évolue… nous servons de tout ici, du sandwich-repas jusqu’au repas gastronomique. il est plus difficile, vous savez, d’évoluer dans la cuisine bistro que dans la cuisine gastronomique où on a les moyens financiers. nous parvenons à maintenir nos coûts, sans réduire la qualité et en continuant de renouveler notre cuisine. » alain pignard veut démystifier la perception qu’entretiennent encore certaines personnes à propos de la cuisine dite d’hôtel. « au fairmount Le reine elizabeth, nous ne faisons pas ce que certains appellent péjorativement de la bouffe d’hôtel. nous sommes une grosse boîte, oui, mais nous faisons une cuisine avec des produits frais, qui a de la personnalité, une cuisine raffinée. » Le chef pignard tient à nous préciser qu’il se fait un devoir de privilégier les produits du québec. pour lui, il serait inconcevable, par exemple, 10

Potaufeu, le magazine des chefs

Printemps 2013

Jeunesse et cuisine du québec en terminant, nous avons voulu savoir ce qu’il pense de la jeunesse et aussi de la cuisine du québec. « La jeunesse me fait vibrer. ils arrivent en gastronomie avec de nouvelles idées, de nouvelles façons de faire, ils voient la cuisine autrement, et c’est très bien. c’est très motivant pour nous, chefs établis, de travailler avec ces jeunes. L’autre jour, j’en ai rencontré un qui se passionnait pour les champignons, il m’en a parlé pendant une demi-heure. J’aime les gens passionnés. » alain pignard est aussi enthousiaste lorsqu’il parle de la cuisine au québec. « depuis mon arrivée en 1987, j’ai pu assister à l’évolution de la cuisine d’ici. au québec, on a l’ouverture d’esprit pour faire évoluer la cuisine, exploiter de nouvelles avenues. c’est dynamique en ce moment dans l’agro-alimentaire. on fait beaucoup d’efforts pour améliorer le produit. ici, on est dans un élan, pas dans une phase de stagnation comme certains vieux pays. » Le chef pignard nous a laissés sur une note inspirante, qui reflète tout l’optimisme et la joie de vivre de l’homme : « J’exerce mon métier au fairmount le reine elizabeth comme si c’était ma propre entreprise. Je m’y investis de la même façon. Je suis aussi un vrai gars d’équipe, ce métier on ne le fait pas tout seul. Je suis animé de la même passion qu’au début parce que chaque jour m’amène de nouveaux défis. quoi rêver de mieux ? et c’est ce qui me tient jeune... (rires) |

Sous la présidence d’honneur de MMe Mady Létourneau, La petite marchande de vin Repas gastronomique 6 services avec accords vins signé ALAin PignARd Animation Katerine-lune rollet, blogueuse culinaire

60 ans

d’histoires culinaires

La tabLe e est mise ébrons La a profession céLébrons Hotel fairmont le reine elizabetH montréal

Dimanche le 19 mai 2013

cocktail à 16 h 30 gala à 18 h Spectacle d'humour avec Boucar Diouf

céLébRez Avec nouS 60 ans d’histoires cuLinaires _ PLuS de 550 personnes attendues _ reMise des prix nationaux de La sccpq _ Le pLus grand regroupeMent de professionneLs deS métieRS de bouche Au Québec _ 18 exposants _ pLein de surprises partenaires principaux

Réservez vos places au SCCPQ.CA • Bienvenue aux memBRes et non memBRes

chef cuisinier national 2013 Les trois finaListes fina Lors du 60e GaLa du président, qui se dérouLera Le e 19 mai prochain, L’un des trois finaListes dont nous vous présentons ici Les parcours exceptionneLs remportera Le e titre prestiGieux presti de chef cuisinier nationaL 2013. Les membres votants de La sccpq et Les membres du comité omité des anciens chefs pâtissiers auront La difficiLe tâche de choisir Le Lauréat auréat parmi ces trois chefs de Grand mérite. souLiGnons que Le prix sera présenté cette année par aLiments iments du québec. présenté par :

Né en 1959 et Montréalais d’origine, le chef Sylvain Gilbert est, comme dit l’expression consacrée : tombé dans la marmite quand il était petit. En effet, dès l’âge de 15 ans, il travaillait comme commis de cuisine à l’hôtel Berkeley (Forum de Montréal), emploi qu’il occupera durant toute sa formation en Cuisine professionnelle à l’ITHQ, de 1975 à 1977.

LavaL

Sylvain

Gilbert Chef cuisinier régional 2013

Potaufeu, le magazine des chefs

Après avoir tenu différents postes dans plusieurs établissements de prestige, tels que l’Hôtel du Lac (en Suisse), le Méridien (de Montréal) et La Loraine (à Vancouver), il devient chef exécutif pour le Groupe Hôtelier Grand Château en 1985. Il le sera jusqu’en 2003. Grand amateur de marche et de golf, on l’engage cette année-là au sélect club Elm Ridge Country Club de l’Île-Bizard. En 2007, il sera nommé Chef de l’année par la Fédération culinaire canadienne (FCC). Parallèlement à ses activités professionnelles, M. Gilbert participe à plusieurs compétitions culinaires de montages à froid et ce, tant à Montréal qu’à Vancouver, tant en France qu’en Suisse.

Printemps 2013

Puis, en 2007, voulant transmettre ses compétences à la relève, le chef lavallois, après quelques années d’enseignement sporadique, est intégré à temps complet au corps professoral de l’École hôtelière de Laval (EHL). Il y enseigne principalement auprès des élèves inscrits au DEP en Cuisine et en Cuisine du marché. Véritable passionné, il estime essentiel de partager son savoir et son expertise avec les prochaines générations de cuisiniers afin que nos jeunes recrues puissent elles aussi connaitre une carrière enrichissante et gratifiante comme celle qu’il a connue. Dans le cadre de son travail d’enseignant, il sera l’entraineur de nombreux participants à des compétitions, telles que : la Coupe Gérard-Delage, les Olympiades de la formation professionnelle, le Défi EHL ou la Coupe des Nations. En 2012, il était des membres de l’Équipe culinaire du Québec qui a remporté une médaille de bronze, à Erfut, en Allemagne. Dans la mesure où ses tâches le lui permettent, le chef Gilbert œuvre au sein de brigades qui organisent des repas de levée de fonds pour des organismes caritatives comme l’Opération Enfant-Soleil, La Tablée des chefs, Pain et espoir, etc.

Québec

Frédéric

LapLante Chef cuisinier régional 2013

MontréaL

Pasquale

vari

Chef cuisinier régional 2013

Passionné depuis toujours par tout ce qui a trait aux métiers de la table, Frédéric Laplante débute son parcours à l’École hôtelière de Laval en Service de restauration. Il poursuivra par la suite à l’ITHQ en Gestion hôtelière et en Sommellerie. Diplômé en 2000, il est sélectionné par l’association « Relais et Châteaux » pour un stage de six mois à Cordeillan Bages, sous la férule du chef Thierry Marx. De retour au Québec en 2002, il acquière l’un des fleurons de la gastronomie du terroir québécois, réputé depuis déjà 25 ans, le restaurant La Tanière, à Québec.

Estimant que tous les artisans de l’alimentation sont tributaires les uns des autres, il garde un contact très étroit et privilégié avec les agriculteurs à proximité du restaurant (rang Saint-Ange, à Québec). Après huit années d’un travail acharné, les reconnaissances affluent : en 2012, nommé chef régional SCCPQ de Québec ; depuis 2009, quatre étoiles au Guide CAA/AAA ; depuis 2008, cinq étoiles au Guide Voir, mention « d’Excellence » dans le Wine Spectator et trois étoiles dans le Where to eat in Canada. Enfin, plusieurs émissions de radio et de télévision font l’éloge des qualités et de la démarche de La Tanière.

Au cours de sa première année en tant que propriétaire, il poursuivra des études en Cuisine d’établissement au CFP Fierbourg. Dès 2005, sortant des sentiers battus, il décide dorénavant de marier à son menu la venaison avec les techniques de la cuisine d’avant-garde. S’inspirant de maitres contemporains tels Ferran Adria et Heston Bluementhal, il adopte une approche complètement éclatée, loin des classiques de la cuisine traditionnelle. Pour lui, tout doit être créé, défini et expérimenté sans jamais dénaturer le produit d’origine. Dès lors, il se fera un devoir de mettre les nouvelles technologies au service des produits de chez nous. Ainsi, depuis 35 ans, La Tanière poursuit sa valorisation des produits du terroir sur laquelle repose sa réputation de haut lieu gastronomique.

En 2012, l’ITHQ désigna le chef Laplante afin de former ses étudiants dans le cadre d’un souper « Hommage à Ferran Adria » (14 services). Il répond volontiers aux offres de formation que lui proposent différentes institutions à travers le Québec. Il ouvre même ses portes aux étudiants dans le cadre du programme en formation en milieu de travail. Le chef Laplante consacre aussi de son temps à diverses causes caritatives, telles le Club Lion, la fondation Réno-Jouets, la Fondation des Sourds, le souper Adaptavie, etc.

Né en Calabre (Italie), en 1967, Pasquale Vari occupe depuis 1995 un poste de chef enseignant à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ). Diplômé en Cuisine italienne de l’École d’hôtellerie de Vibo Valentia, en 1984, il obtiendra par la suite deux diplômes de l’ITHQ : en Cuisine professionnelle (1986) et en Cuisine évolutive pour restaurant et hôtel (1987). De 1989 à 1999, il va effectuer six stages de perfectionnement dont un en France et cinq dans le nord de l’Italie, dans des restaurants tous étoilés au Michelin. En cette même année de 1999, l’Université de Sherbrooke lui décernera un certificat en Pédagogie lui permettant d’enseigner et de partager ses connaissances.

Parmigiano Reggiano (Éditions de l’Homme, 2006); en 2011, il fut l’un des trois professeurs à cuisiner et donner un atelier culinaire au Couple Royal.

Parmi les faits saillants de sa carrière, on notera qu’en 1991, il est lauréat de la médaille d’or au concours Prix d’excellence Relais & Châteaux (Canada) ; en 2003, il est chef expert pour le Québec dans l’analyse des professions de Cuisinier et Cuisinière pour le Sceau Rouge Canada ; il a été Chef invité au restaurant Le Parlementaire de l’Assemblée Nationale (décembre 2003 et octobre 2005) ; il est coauteur du livre

M. Vari décrit sa cuisine comme « Une cuisine savoureuse avec très peu de flash mais très riche en gout, des explosions de saveurs en bouche. » Son but dans la vie est de transmettre son savoir, son savoir-faire et ses connaissances culturelles de la cuisine italienne. En mai dernier, il remportait le prix Renaud-Cyr dans la catégorie « Chef formateur », prix visant à reconnaitre le savoir-faire des professionnels de l’alimentation et leurs efforts pour valoriser les produits et la cuisine du Québec. Ses années d’expérience en France, en Italie et au Québec en font un acteur de premier ordre très sollicité sur la scène de la restauration, de la gastronomie et de sa promotion au Québec.

chef pâtissier national 2013 Les trois finaListes fina Les trois finaListes au titre de Chef pâtissier 2013 Connaîtront Leur sort Lors du proChain gaLa. seuL L’un d’entre eux remportera Le titre de Chef pâtissier nationaL 2013, présenté par Barry CaLLeBaut. Ca Ce seront de nouveau Les memBres votants de La sCCpQ et Ceux du Comité omité des anCiens an Chefs pâtissiers Qui détermineront Le Lauréat. déCouvrez Le parCours de Ces trois Chefs pâtissiers présenté par : de grand taLent.

Lanaudière

Benjamin

AlArie Pâtissier régional 2013

Potaufeu, le magazine des chefs

En la personne de Benjamin Alarie, on rencontre un véritable passionné du sucre sous toutes ses formes. Travaillant dans les arts pâtissiers depuis plus de 16 ans, il est propriétaire de la fabrique Le Sucrier Fou, à Terrebonne. Diplômé de la promotion de 2000 en Pâtisserie, à l’ITHQ, M. Alarie est titulaire à son tour, depuis trois ans, d’un ASP en Pâtisserie contemporaine, à l’Académie d’hôtellerie et de tourisme de Lanaudière. Son commerce propose plus de 45 saveurs de fudge et de sucre à la crème ainsi qu’une vaste gamme de chocolats fins qu’on peut retrouver partout au Québec et dans certaines régions du Canada. Quant aux sorbets haut de gamme « Au Sommet des Glaces », ils ne sont distribués qu’au Québec. On devine donc que plusieurs chefs offrent les produits de Benjamin Alarie sur leur menu. Voilà une belle promotion pour sa région et pour le métier. Déjà détenteur du titre de Chef pâtissier régional en 2010, Benjamin Alarie renouvèle sa performance en 2013. Il multiplie ses apparitions dans les marchés publics de sa région, donnant des conférences, offrant des formations, etc. Il n’hésite pas à voyager pour parfaire ses connaissances et ses

Printemps 2013

compétences. Il participait l’été dernier à une formation spéciale en confiserie artisanale en Charente Maritime. Il est également très actif auprès des jeunes en offrant dans le cadre de la Société de développement et d’animation de Mascouche (SODAM) des ateliers de cuisine et de pâtisserie, ainsi que sur divers sujets reliés à l’alimentation. Soucieux de faire découvrir son métier, il accueille des jeunes dans ses cuisines ainsi que des caméras de réseaux de télévision afin d’y tourner des émissions jeunesse pour le petit écran local.

Français d’origine, Fabrice Frelat a appris son métier au Québec. Il débuta dans les années 70 à la Pâtisserie Albert Dubois. Mais sa carrière en industrie se déroula surtout chez France Délices. Persévérant et passionné par tout ce qui touche la profession, il y sera responsable d’une petite brigade qui rêvait grand et travaillait fort. Ensemble, ils feront passer ce commerce familial de quatre artisans déservant un marché local à un détaillant provincial embauchant quelque 160 personnes. L’entreprise est d’ailleurs toujours active.

MontréaL

Fabrice

Frelat Pâtissier régional 2013

Voulant perfectionner sa technique, il opte pour ensuite pour un stage en restauration. Audacieux, il se joint à l’équipe de la Crêperie bretonne Ty-Breiz où il participe à l’élaboration des menus et à la création de pâtisseries maison.

Éric

Lessard Chef cuisinier régional 2013

Enfin, aussitôt qu’il en a l’occasion, il s’implique dans les activités de la Société des chefs de laquelle il fait partie en tant que membre professionnel.

Armé de ce bagage, il se lancera en affaires. En 1985, il fonde la pâtisserie La Châteauguoise dont le succès ne s’est pas démenti depuis lors. Il y mettra à profit toute l’expérience acquise. Et ainsi passeront 12 années d’un labeur soutenu. Pour raison de santé, M. Frelat devra se défaire de son commerce. Il se repositionnera dans l’enseignement à l’École d’arts culinaires Pearson où il travaille encore à ce jour.

Pour Éric Lessard la pâtisserie un choix qui s’est fait tout naturellement. Habile de ses mains et gourmand/gourmet, il complètera après le secondaire des études en Pâtisserie à l’École hôtelière de la Capitale.

Québec

Depuis son arrivée là-bas, il a organisé plusieurs activités de levée de fonds pour permettre à ses élèves de réaliser des expériences professionnelles enrichissantes. Il agit également comme entraineur dans différentes compétitions de pâtisserie. Chaque étudiant qui se classe est pour lui un motif de grande fierté. Il agit aussi en tant que conseiller-enseignant auprès d’une pâtisserie à Kahnawake et participe à des salons culinaires autochtones.

Usant de veine et d’audace, il postule au Saint-Amour de Québec et y entreprend un travail opiniâtre et rigoureux. Se colleter avec de fortes pointures comme Jean-Luc et Frédéric Boulay, et Roland Alain Blanchet lui octroie une motivation inébranlable. Le Saint-Amour ne disposant que d’un seul poste permanent en pâtisserie, M. Lessard y fera ses classes entre « entrées froides », occupation de service traiteur et, occasionnellement, en pâtisserie. Durant un an, il va alterner entre le Saint-Amour et les deux succursales du Momento. Il renforcira sa formation des bases classiques auprès de Alain Bolf. Quand le poste de pâtissier se libèrera au Saint-Amour, il succèdera en toute logique au chef Blanchet. Grâce au soutien et au suivi de Jean-Luc Boulay, il va accomplir plusieurs stages de perfectionnement, entre autres, avec les chefs Pascal Hairabedian du Vista Palace Hotel et François Raimbeault de l’Oasis Restaurant

(deux étoiles Michelin). Des formations complémentaires en chocolat (auprès de Frédéric Bau de Valrhona et de Philippe Parc de chez Cluizel) lui seront aussi d’un grand secours. Le travail qu’il exerce présentement couvre les desserts à l’assiette, les desserts en service traiteur et des gâteaux de noces. Il a été juge et entraineur à plusieurs occasions et s’implique volontiers dans les activités régionales de la SCCPQ. Il prend plaisir à effectuer des démonstrations publiques. Quand on l’interroge sur sa philosophie de son métier, il répond : « Une formidable chance de travailler avec des produits nobles impose le respect et un devoir de mise en valeur. Je m’amuse à créer des variations sur les grands classiques. Je tâte avec plaisir du « moléculaire » et m’arrête à la limite du bon gout. Ce sont le respect de mes pairs et les échanges entre professionnels qui stimulent le plus ma créativité. Je tiens à demeurer un moteur actif dans l’évolution de la pâtisserie au Québec. »

L'Argentine ¡por favo r ! Entrevue réalisée par : Isabelle Bleau

PROFITANT DE SON PASSAGE À MONTRÉAL EN LuMIèRE, Le PotAufeu A RENCONTRÉ LE ChEF ARGENTIN Gonzalo aramburu Au RESTAuRANT ChEz L’ÉPICIER DE LAuRENT GODBOuT, Où IL COMPOSAIT uN MENu DIx SERvICES, PLEIN DE FRAîChEuR ET DE DÉCOuvERTES POuR DES CONvIvES MONTRÉALAIS.

… « DANS uN quARTIER TRADITIONNEL DE BuENOS AIRES » …

Gonzalo Aramburu n’a que 35 ans et les foodies se pressent pour goûter sa cuisine. Formé à Buenos Aires, il poursuit, de 2000 à 2005, sa formation en Europe, dans des restaurants deux ou trois étoiles Michelin. Il a collaboré avec Joël Robuchon, Charlie Trotter (à Chicago) et Daniel Boulud (à New York). Gonzalo a aussi été stagiaire à l'École Lenôtre de Paris, achevant ainsi un périple de six années à l'étranger. Depuis 2007, il possède son restaurant éponyme dans un quartier traditionnel de Buenos Aires, un endroit intimiste et sobre où il nourrit une vision avant-gardiste de la cuisine porteña, offrant un menu unique, délicat et raffiné, sans oublier ses racines ancrées dans le Río de la Plata. Chef Aramburu, bienvenue à Montréal. Parlez-nous de votre vision avant de quitter l’ Argentine et de celle qui est la vôtre aujourd’hui. Pour moi, avoir été stagiaire auprès de grands noms de la cuisine, c’était comme toucher le ciel. J’ai découvert les produits de qualité, appris les méthodes de travail. Ça a changé ma vie. En Argentine, l’accès aux produits de qualité est beaucoup plus difficile et il faut toujours s’adapter. Dès que je suis rentré en Argentine, je me suis mis à chercher un local pour ouvrir mon propre restaurant. J’ai mis sept mois à trouver un endroit peu dispendieux, car je n’avais pas un sous. Là où je faisais mes stages, les salaires étaient minimes. On allait là-bas pour apprendre, pas pour faire de l’argent. À mon retour, j’ai donc vendu mon auto pour pouvoir ouvrir mon resto. Ce qu’il faut savoir, c’est qu’à Buenos Aires, les restaurants sont regroupés dans les beaux quartiers à la mode, que je n’avais pas les moyens de me payer. Finalement, j’ai trouvé un petit local près de chez moi. Il y avait sept tables quand j’ai ouvert en 2007, et aujourd’hui, il y en a neuf, je peux servir 24 clients. J’ai galéré pendant trois ans avant que ça fonctionne, car mon restaurant est situé à l’écart des autres. Bien

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Printemps 2013

qu’il soit au centre-ville, près de la gare, il se trouve dans un quartier pas très joli… Finalement, le bouche à oreille a fait son œuvre, je me suis fait une réputation. En avril, j’ouvre un second restaurant à un coin de rue de l’autre. BIS sera un bistro convivial et pas cher où on accueillera une cinquantaine de clients qui partageront un repas autour de longues tables. Parlez-nous de la cuisine que vous servez à l’ Aramburu ? Comment faites-vous le lien entre innovation et tradition ? Je dis toujours que je fais une cuisine contemporaine. En Argentine, on m’associe beaucoup à la cuisine moléculaire parce que c’est nouveau pour eux. Mais je ne fais pas que ça. J’emploie des techniques actuelles mais aussi des techniques traditionnelles, comme fumer mes viandes et mes poissons. Je crée une cuisine fraiche, variée et savoureuse. Je souhaite procurer une expérience riche et surprenante à mes clients argentins et aux touristes qui viennent en grand nombre. L’ Argentine est célèbre pour ses viandes, sa cuisine de famille, généreuse, aux multiples influences. Le célèbre « parilla » ou « l’empanada » en sont d’ailleurs des emblèmes. Comment le public accueille-t-il les nouvelles influences en cuisine ? Les Argentins sont très ouverts, mais n’oubliez pas que c’est un phénomène nouveau pour eux. Le premier institut culinaire a été créé il y a moins de quinze ans, mais aujourd’hui les écoles culinaires foisonnent. On commence à avoir de jeunes chefs qui ont fait trois ans à l’école et qui partent, comme je l’ai fait, effectuer des stages à l’étranger. Ils reviennent pour ouvrir leur propre restaurant de cuisine française, méditerranéenne et cherchent à faire une cuisine innovatrice. À côté de cela, il y a des gens, comme mon père, encore trop attaché à ses empanadas, pastas, ou parilla pour s’aventurer (rire).

Au Québec, la variété et la disponibilité des produits a longtemps été un défi de taille pour nos professionnels. Pour certains produits de base et surtout les produits de luxe, nous dépendions totalement de l’importation. Ce n’est plus le cas aujourd’hui. Parlez-nous de l’offre en produits agroalimentaires en Argentine. Quelle en a été l’évolution et où en êtes-vous aujourd’hui ? En Argentine, il est très difficile de trouver de bons produits. Pas parce qu’il n’y en a pas, mais parce les producteurs exportent les meilleurs produits pour en obtenir le meilleur prix. De plus, on n’a pas le droit d’importer, le gouvernement l’interdit. C’est bien pour soutenir les produits locaux, mais encore faut-il être capable de se les procurer. Pour nous les chefs, s’approvisionner représente un défi énorme à relever au quotidien. Tu dois travailler très dur avec un producteur pour obtenir ce que tu veux, et encore ce n’est jamais garanti car il pensera à son profit en premier. S’il peut obtenir le double pour son poisson, et bien un jour tu iras à son étal et ne trouveras pas ce que tu cherches. À mon restaurant, je n’ai pas de menu fixe. C’est impossible. Je me lève chaque matin à quatre heures pour me rendre au marché et voir quels produits sont disponibles. Ensuite, je compose mon menu en fonction de ce que j’aurai trouvé. C’est un casse-tête quotidien. Pour la viande – agneau, bœuf, porc, veau, il n’y a pas vraiment de problème. Nous sommes un pays de viande. Mais pour tout le reste… L’un des éléments importants pour la bonne marche d’une cuisine est certainement le personnel. Parlez-nous de la disponibilité de personnel de qualité et formé à Buenos Aires. Ce n’est pas facile d’avoir du personnel bien formé à Buenos Aires. Pas encore. Dans mon cas, je suis chanceux. Mes trois jeunes sous-chefs et mes deux stagiaires sont passionnés, ils évoluent bien. La gastronomie attire ces jeunes, mais il existe seulement une quinzaine de restaurants gastronomiques à Buenos Aires. De plus, je ne peux pas me permettre de leur offrir de bons salaires. Si je le faisais, je devrais fermer mon resto. Ils sont chez moi pour apprendre et j’encourage tous les jeunes à changer de restaurant pendant les premières années. Et de faire comme moi, aller voir ce qui se fait ailleurs avant de revenir ouvrir leur établissement.

Vous êtes à Montréal depuis quelques jours. Que percevez-vous à ce jour sur notre gastronomie ? Il y a des restaurants partout, je n’en reviens pas. Ils sont un à côté de l’autre. La profusion, l’abondance. Le Marché Jean-Talon est une merveille, on y trouve une variété d’aliments (même en hiver), et aussi des légumes de même taille, le rêve d’un chef pour ses présentations ! Laurent Godbout m’a amené manger au restaurant Les 400 Coups et à l’Europea. J’ai pu constater l’immensité du travail, le dévouement, la créativité. Avant de repartir, je veux aussi essayer la cuisine de rue dont la poutine... Parlez-nous de votre vision de l’avenir dans votre pays pour la cuisine. Quels sont les changements à venir dans l’offre et la demande en termes alimentaire dans votre pays ? Je vais être franc avec vous. L’avenir ? Impossible de prévoir à cause de l’instabilité économique de mon pays. Demain, que pourrai-je acheter avec mon peso ? La valeur de l’argent fluctue sans cesse. L’inflation est de l’ordre de 25 % par année. À tous les 10 ans environ, il y a une crise majeure en Argentine. On en attend tous une, imminente. Tenir un restaurant gastronomique, c’est vraiment un défi de chaque instant. Je suis tenace, j’ouvre un bistro en avril, mais je suis conscient que rien n’est jamais acquis. Au marché comme ailleurs, les prix fluctuent et je dois constamment m’adapter, changer, remplacer un ingrédient par un autre… Quelle importance a la cuisine dans la vitalité économique et touristique de Buenos Aires ? Les foodies vont venir en Argentine. Ils savent qu’on utilise les produits locaux et qu’on essaie de leur offrir la meilleure qualité possible. Les touristes aiment notre viande et savent apprécier notre cuisine. La difficulté nous revient à nous, les chefs. Mais j’espère, dans un avenir rapproché, qu’il va s’ouvrir plus de bistros, plus de restaurants, que des chefs étrangers (avec lesquels nous avons de bonnes relations) vont venir ouvrir des restaurants à Buenos Aires. un bon choix gastronomique contribue au rayonnement d’une ville. J’ose espérer qu’un jour tout sera plus facile. Pour cela, il nous faut la stabilité.

Printemps 2013

Potaufeu, le magazine des chefs

Nutrition

Pour le plaisir de manger sainement Julie Aubé, Dt.P., M.Sc. Nutritionniste et globe-trotter gourmande

SI MAngEr SAInEMEnT EST UnE PréOCCUPATIOn POUr dE nOMbrEUx COnSOMMATEUrS, LE fACTEUr « gOûT » dEMEUrE L’Un dES PrInCIPAUx CrITèrES À LEUrS yEUx qUAnd VIEnT LE TEMPS dE fAIrE dES ChOIx ALIMEnTAIrES. ET AVEC rAISOn ! MAngEr fAIT PArTIE dES grAndS PLAISIrS dE LA VIE. CETTE réfLExIOn SOULIgnE L’IMPOrTAnCE qU’IL n’y AIT PAS d’InCOMPATIbILITé EnTrE MAngEr SAInEMEnT ET SAVOUrEUSEMEnT.

Suivez Julie sur son bloque : www.julieaube.com/blogue

On entend souvent dire que « les goûts sont dans la nature », et que ça « ne se discute pas ». Certes, nous avons tous des préférences naturelles pour certains aliments, et des réticences face à d’autres. Et il n’y a rien de plus normal. Toutefois, les goûts, ça se discute et ça se développe. Ce n’est pas parce qu’on n’aime pas un aliment la première fois qu’on y goûte qu’on ne l’aimera jamais. En goûtant et en re-goûtant, nos papilles s’habituent aux nouvelles saveurs et textures, souvent jusqu’à les apprivoiser et les adopter ! Il faut d’abord y être exposé (y goûter) et dans des conditions optimales (cela peut se rapporter au contexte dans lequel on goûte des aliments, mais aussi à la façon dont ils sont préparés).

Repas au restaurant, source d'inspiration En effet, on conviendra que des brocolis ou des haricots trop cuits et mous ne sont pas à leur meilleur. À l’inverse, cuits à point, puis parfumés et assaisonnés avec soin, ils se transforment en véritable régal. C’est un exemple simple pour illustrer que le savoir-faire des cuisiniers est précieux pour créer des plats délicieux à partir d’ingrédients sains, participant ainsi à faire évoluer l’appréciation que les gens peuvent avoir de différents aliments ou modes de cuisson sains. Certaines personnes sont réticentes face à un légume en particulier, aux grains entiers, au tofu, au poisson ou aux légumineuses… des exemples d’aliments qui peuvent se révéler savoureux sous la plume des chefs. Un repas au restaurant, c’est à la fois une source de plaisir et d’inspiration. Plusieurs personnes s’inspireront de ce qu’ils y ont apprécié pour cuisiner par la suite à la maison.

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Printemps 2013

Les mérites qui vous reviennent… La perception de la profession de nutritionniste est trop souvent associée aux restrictions. En réalité, elle doit être associée au plaisir de manger sainement. Manger sainement, pour mettre les chances de notre côté de vivre plus en forme, plus longtemps ! Et le plaisir, parce que c’est largement plus agréable ainsi, mais aussi parce que le plaisir est essentiel afin que les bonnes habitudes soient adoptées à long terme. Les saines habitudes alimentaires et le plaisir sont indissociables. Ce message, les nutritionnistes sont loin d’en être les seuls porteurs : par leurs plats et leurs créations les cuisiniers participent directement au plaisir de manger sainement. Vous partagez une cuisine savoureusement saine ? Alors informezvous sur le concours Chef Santé 2013 !

… « LES gOûTS, çA SE dISCUTE » …

BOURSES D’ÉTUDES

LA SOIRÉE DES pATRONS Levée de fonds pour nos boursiers

le mardi 14 mai 2013

Récompenser la santé au menu Avec la participation d’Hélène Laurendeau et Isabelle Huot Inscrivez-vous avant le 2 avril, 2013 - SCCPQ.CA

est là pour la relève !

514 388-2002 présenté par

Le Prix du Chef Santé souligne les efforts et le travail accompli par un(e) chef, un(e) cuisinier(ière) ou un(e) pâtissier(ière) pour amener auprès de sa clientèle les principes d’une saine alimentation, tout en conservant le plaisir de bien manger. Ce prix est remis chaque année par la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec depuis 1994. Tout chef, cuisinier ou pâtissier ayant un minimum de trois (3) ans d’expérience et travaillant depuis un an dans l’établissement qui l’emploie est éligible à s’inscrire au concours. Détails et règlements sur le site SCCPQ.CA.

FONDATION GÉRARD-DELAGE 1555, rue Peel, bureau 600 Montréal (Québec) H3A 3L8 La Fondation Gérard-Delage contribue par l’attribution de bourses d’études ou de perfectionnement à l’établissement d’une relève professionnelle compétente et de haute qualité.

Accord vin et gastronomie

Agences en vins,

quels sont les avantages ? La présence de sommeliers dans les restaurants, une réalité de plus en plus fréquente, a encouragé la création de cartes de vins originales et diversifiées. sindie Goineau, co-propriétaire du restaurant Chez Victoire ainsi que directrice de la restauration chez Confusion tapas du Monde à Montréal, en est la preuve. Celle qui se charge de la sélection et de la gestion des vins pour les deux restaurants recherche des partenariats d’affaires avec des agences qui partagent la même philosophie. « J’aime encourager les producteurs qui respectent le terroir et qui sont sensibles à la viticulture bio », explique-t-elle. Concrètement, elle préfère offrir à sa clientèle des vins provenant de domaines dirigés par des propriétaires récoltants et marchands, ainsi que des vins atypiques. Pour arriver à combler les exigences de sa carte, la sommelière travaille principalement en importation privée avec au plus une dizaine d’agences en vins. « Ces agences ont la même philosophie de travail. Je ne cherche pas à avoir des rabais liés à des vins soutenus par de gros budgets promotionnels mais plutôt des vins qui répondront au désir de découvertes de la clientèle. »

Hélène Dion Sommelière conseil

Photo : Catherine Draws

iL y a une Quinzaine D’a nnées, iL suFFisait De ConsuLter une Carte Des Vins Pour toutes Les Connaître, ou PresQue. CeLLes-Ci étaient GénéraLeMent éLaborées Par Des aGenCes ou enCore insPirées GranDeMent Des tenDanCes De Ventes à La saQ. DésorMais, si Cette Façon De Faire Peut satisFaire un restaurateur Qui ne Désire Pas se CoMPLiQuer La Vie, eLLe risQue D’ennuyer un CLient aViDe De DéCouVertes.

Sébastien Kujath, gérant, maître d’hôtel et sommelier du restaurant Le Bienville. S’il assure seul le service et la gestion des vins du restaurant ouvert en août 2012, il déguste tout ce qui se retrouve sur la carte avec le chef David Pellizzari.

Proposer des vins de régions viticoles diverses, des styles de vins différents, bios, natures ou encore traditionnels, s’avère de plus en plus facile avec un nombre d’agences en vins sans cesse croissant. Par contre, le lien de confiance avec celles-ci est primordial selon sébastien Kujath. « Je recherche de bons vins abordables. J’aime bien avoir du bio et encourager ce mode de travail mais je ne suis pas fanatique. » Pour cet alsacien d’origine, le fait de travailler étroitement avec seulement trois agences en vins lui permet de garder le contrôle. « Le relationnel doit être bon puisqu’il y a tellement d’agences », explique le sommelier.

Miser sur la découverte

La sommelière Sindie Goineau, qui compte dix ans d’expérience, privilégie une approche basée sur la confiance avec les agents en vins.

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Pour un restaurateur qui désire travailler plus étroitement avec des agences, il n’est pas toujours facile de savoir où se diriger, ni quelles seront les agences qui répondront le mieux à ses besoins. L’une des façons de faire est de participer aux dégustations, salons de vins et de rencontrer les producteurs et leur agent.

Printemps 2013

Le restaurateur ou le sommelier qui travaille seul, en effectuant ses commandes directement en succursales, risque de passer à côté de belles trouvailles selon les sommeliers. « D’autant plus que les agents sont au courant de la gamme de prix que nous recherchons et ciblent les dégustations en fonction de cela », ajoute sébastien Kujath. selon sindie Goineau, cette façon de faire demande plus de travail mais comporte des avantages, notamment en ce qu’elle motive les employés avec des formations et des dégustations plus fréquentes. travailler de cette façon permet également d’accroitre « l’impact client ». en découvrant une carte de vins originale, le client développe un intérêt et se fidélise. Par contre, une carte qui combine des importations privées et des produits disponibles en succursale doit être mise à jour plus régulièrement. La disponibilité des vins en importation privée n’est pas continue et il importe que le sommelier ou le propriétaire soit à son affaire. Pour contrer les difficultés à créer constamment une nouvelle carte de vins, sébastien a opté pour une carte au tableau noir, lui permettant de changer quotidiennement celle-ci.

L’importance d’une signature

La carte des vins d’un restaurant peut être créée en fonction du style, du menu ou de la clientèle visée. elle peut également être conçue selon la signature du sommelier. Cette démarche, qui risque fort de donner satisfaction au sommelier dans l’exercice de ses fonctions, permet aussi de se distinguer. Chez sébastien Kujath, ce sont les vins français et canadiens qui définissent sa signature. « J’en ai toujours au moins une référence et un blanc d’ alsace, quoi qu’il arrive. » Pour sa part, sindie Goineau avoue porter une attention particulière aux vins d’italie et de France. « Je suis partisane de la finesse dans les vins », explique la sommelière. Ce qui n’exclut pas des références de partout dans le monde. Curieuse insatiable, sindie Goineau se rend même chez les vignerons pour les rencontrer, comprendre leur démarche, les connaître et revenir au Québec avec de belles histoires à raconter aux clients.

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Le coin du livre

Le cochon Du museau à La queue

Denis Paquin Directeur SCCPQ, Région Montréal

une entrevue avec David Boissonneault

DaviD Boissonneault est président de la Fédération des producteurs de porcs du Québec (FppQ) et propriétaire de la Ferme porcine « la ronchonnerie », à lyster. l’entrevue Qu’il a accordée à denis paQuin Fait suite à la parution d’un récent ouvrage sur le porc, intitulé Le cochon du museau à La queue.

Denis Paquin – M. Boissonneault, vous êtes à la fois producteur et président de la FPPQ. Quels sont vos objectifs au cours de votre mandat à cette présidence ? David Boissonneault – avant tout, je veux assurer la pérennité de ce secteur d’exploitation. ce dernier crée de l’emploi à plus de 25 600 travailleurs. une grande partie de notre production (60 %) est exportée. alors nous visons, entre autres, à reconquérir le marché local. pour ce faire, nous souhaitons différencier notre offre afin de bien nous démarquer. au cours des dernières années, grâce à l’analyse du cycle de vie de la production, notre industrie s’est signalée par une performance accrue au niveau de son impact environnemental : contrôle de la consommation d’eau, réduction des gaz à effet de serre, etc. le cycle complet de la vie du porc est donc pris en considération. on s’efforce vraiment de répondre à la demande du consommateur. nous sommes à l’écoute des chefs, des fournisseurs et des producteurs. c’est d’ailleurs pour cela que nous avons développé nos 32 coupes différentes, dans le but de répondre à toutes ces demandes des chefs. D.P. – L’automne dernier, la Fédération faisait paraitre une publication fort intéressante, Le cochon du museau à la queue. Quel objectif visiez-vous dans ce livre ? D.B. – la meilleure façon de procéder pour qu’un produit se démarque, c’est de le différencier. dans cette optique, nos meilleurs ambassadeurs sont certes les chefs et les cuisiniers. une collaboration de longue date s’est établie avec eux. en ajoutant à ce soutien avoué des professionnels de la transformation culinaire, une reconnaissance certaine des nutritionnistes, on en est arrivé aujourd’hui à produire une viande de porc 30 % plus maigre que celle d’il y a 30 ans. et, comme dans bien des cas, la FppQ a agi sur ce dossier comme chef d’orchestre. ce fut aussi le cas avec la parution de ce livre. on a voulu faire un outil de référence, autant pour le grand public que pour tous les professionnels de l’alimentation. ce livre, c’est aussi un outil pédagogique où l’on peut, entre autres, trouver des explications sur les températures de cuisson, les différentes coupes et 22

Potaufeu, le magazine des chefs

Printemps 2013

… « ce livre est le grand gagnant canadien dans la catégorie de livre « uniQue » et Finaliste mondial au World cookbook gourmet, à paris. » découpes, avec les façons de les cuire, etc. il propose 107 recettes pouvant permettre à tous d’y faire de belles découvertes. D.P. – Vous me parliez plus avant de « collaboration » avec les chefs et les cuisiniers. Comment cela se traduit-il dans ces pages ? D.B. – dans Le cochon du museau à la queue, nous avons travaillé de concert avec 46 chefs du Québec. de toute évidence, ceux-ci apprécient le potentiel gastronomique de la viande de porc et ont gracieusement créé des recettes répondant à leur style et leur personnalité propres. tout au long du parcours, on a senti la fierté qu’ils éprouvaient à participer à ce projet. ils avaient un réel plaisir à partager leurs connaissances, leurs gouts et leurs découvertes. et force est de constater que les chefs mettent de plus en plus souvent le porc à leur menu et qu’ils ont élargi l’utilisation des différentes coupes. nos chefs ont un sens inné du beau et du bon. ils l’expriment et le propagent par la mise en valeur de leurs créations.

les chefs ont collaboré gracieusement à cet ouvrage car tous les profits de la vente étaient versés à la Fondation tirelire, qui lutte contre la faim au Québec. D.P. – Et la question « piège » de cette rencontre : Pourquoi devrions-nous utiliser et valoriser la protéine du porc ? D.B. – les normes d’élevage et celles en environnement sont très strictes. la FppQ fait figure de leader mondial dans ces domaines. le porc est un animal bien élevé, c’est-à-dire que l’on veille attentivement à la qualité de son environnement, de son alimentation et de sa santé. il produit une viande maigre, voire extra-maigre, selon les coupes privilégiées. riche en vitamine b1, b2 et b3 ainsi qu’en minéraux (zinc, potassium, fer, etc.), la viande de porc est gouteuse et savoureuse. et bien sûr, son rapport qualité-prix ne laisse pas indifférent. avec ce nouveau livre, la Fédération contribue sciemment et volontiers au rayonnement des chefs du Québec. pour nous, la moindre occasion est bonne pour valoriser le talent de nos chefs. et pour corroborer cette réalité, vous noterez que ce livre est le grand gagnant canadien dans la catégorie de livre « unique » et finaliste mondial au World cookbook gourmet, à paris. voilà une belle visibilité et une reconnaissance pour les 46 chefs qui ont participé à sa réalisation. il y aura surement des retombées appréciables pour chacun d’eux

plus de nouvelles publications sur SCCPQ.CA

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Printemps 2013

Potaufeu, le magazine des chefs

Jean-Luc BouLay, membre émérite de la SCCPQ et Chef ProPriétaire du reStaurant le Saint-amour à QuébeC, invite dePuiS PluS de 15 anS, de grandS ChefS françaiS à venir déCouvrir notre CaPitale nationale, Sa CuiSine et SeS ProduitS. Parmi CeS PerSonnalitéS mentionnonS régiS marCon et jaCQueS le divelleC. véritable ambaSSadeur de la gaStronomie et deS ProduitS nordiQueS, leS éChangeS Que le Chef boulay organiSe Permettent aux ProfeSSionnelS de Sa ville d’entrer en ContaCt aveC leS PluS grandS nomS de la ProfeSSion. C’eSt auSSi Pour lui une façon de Stimuler Sa brigade en Permettant à SeS emPloyéS de vivre deS exPérienCeS et deS éChangeS de trèS haut niveau. Cette année, devant PluS de 40 ChefS de la région de QuébeC, à l'éCole hotelière de la CaPitale, C’eSt le Chef exéCutif du Château Cordeillan-bageS en PauillaC, Jean-Luc Rocha, Qui leur rendait viSite.

Potaufeu, le magazine des chefs

Printemps 2013

Jean-Luc Rocha

Un Mof à QUébec

Entrevue réalisée par : Jean-François Dommerc

« il faut faire ce que l’on aime, y croire, laisser le temps aux choses et vivre avec son temps. »

on dit souvent que la valeur n’attend pas le nombre des années. à 35 ans, jean-luc rocha fait déjà partie des grands. il est le plus jeune chef de france à la tête d’une table qui affiche deux étoiles au guide michelin. dès ses 30 ans, il devient, le plus jeune cuisinier de l’histoire à se voir décerné, au premier essai, le prestigieux titre de meilleur ouvrier de france (mof) en cuisine. il a été second de cuisine de deux grands chefs français doublement étoilés : Patrick henriroux à la Pyramide, à vienne, et thierry marx, chef exécutif de Cordeillan-bages, de 2005 à 2010. en 2010, lorsque jean-luc rocha prend les commandes des cuisines à Cordeillan-bages, il décide d’imposer dès le départ sa vision dans une carte résolument différente de celle de son célèbre prédécesseur. Cette décision présentait un risque important pour lui et pour la maison, car on ne pouvait prévoir comment allait réagir la clientèle qui, accoutumée à la cuisine de thierry marx plutôt inspirée des techniques de la cuisine moléculaire, avait réservé longtemps d’avance pour vivre l’expérience. le chef rocha décide tout de même de relever le défi et change 80 % de la carte. Sans manquer d’originalité, la nouvelle carte propose une gastronomie contemporaine transportée par les grands classiques et les fondamentaux de la cuisine française tout en laissant beaucoup de place aux produits. défi relevé ! il réussit à étonner et à conquérir ses clients et conserve ainsi les précieuses étoiles de son établissement. « un tour de force ! » s’exclame avec enthousiasme jean-luc boulay.

Malgré une maitrise hors du commun et un parcours qui impose le respect, Jean-Luc Rocha est un homme simple, généreux avec les pieds bien sur terre.

la brigade s’est vite ralliée au nouveau chef. en matière de management, rocha nous explique que sa vision est la même que pour la cuisine. la générosité, l’assiduité, la régularité, la reconnaissance et la justesse, sont des qualités qu'on peut avoir avec les produits, mais également avec les gens. il faut rester soi-même, mais être respectueux.

Printemps 2013

Potaufeu, le magazine des chefs

Jean-Luc Boulay, membre émérite de la SCCPQ et chef propriétaire du restaurant Le Saint-Amour à Québec.

la pression que provoque le maintien des étoiles, le chef la vit bien. Si l’on énonce la polémique qui entour le michelin, il nous répond : « malgré un tirage en baisse, le guide demeure la bible qui met le mieux en valeur les restaurants, et ce, dans le monde entier. C’est une référence solide. » Conscient que les temps changent et que les médias et internet viennent modifier les références et les habitudes du public, il affirme plein de sagesse : « il faut faire ce que l’on aime, y croire, laisser le temps aux choses et vivre avec son temps. »

le produit, il en est souvent question quand on parle à lui. il devient intarissable en parlant des produits qui subissent une transformation ou un raffinement non naturel. a titre d’exemple, il n’utilise presque pas de sel ni de sucre raffiné qui sont non seulement néfastes pour la santé, mais qui altèrent les propriétés des produits et les contaminent. le chef avait apporté dans ses bagages du caviar préparé pour ses besoins. « mon caviar ne contient pas de borax comme la plupart des caviars, mais du sel naturel. le borax donne certes une texture intéressante au caviar, mais comme il est aussi utilisé pour tuer les souris, je refuse d’en servir à mes clients. »

malgré une maitrise hors du commun et un parcours qui impose le respect, jean-luc rocha est un homme simple, généreux avec les pieds bien sur terre. d’origine portugaise, il nous raconte que son enfance s’est « j’ai fait deS Choix honnêteS en fonCtion déroulée dans la convivialité d’une table familiale, généreuse et chaleude meS rêveS, de Ce Que je SuiS et de la façon reuse. toutes les expériences de sa vie l’ont préparé à son parcours. Son dont je voulaiS exerCer le métier. » père qui est ébéniste, lui a transmis l’importance de la sélection des produits, de la précision et de la rigueur. Pour son premier voyage en sol québécois, le chef se dit être impresSa grand-mère quant à elle lui a transmis son amour de la cuisine. Quand sionné par la qualité de l’offre gastronomique de la capitale et déplore on lui demande ce qui l'a motivé à s’infliger la dure discipline d’accession le manque de reconnaissance internationale pour sa cuisine. « votre au titre de mof il répond tout simplement : « j’ai fait des choix honnêtes gastronomie est émergente certes, mais vous devez la faire connaien fonction de mes rêves, de ce que je suis et de la façon dont je voulais tre. les produits nordiques sont abondants et de très bonne qualité. exercer le métier. » après sa formation académique, il a travaillé comme Plusieurs bonnes tables les travaillent avec talent. de belles découvercuisinier et comme chef dans des colonies de vacances, dans des mai- tes pour moi. » sons de retraite, dans des bistros, dans des restaurants gastronomiques... où il a finalement décidé de poursuivre son rêve : « faire partie la complicité est palpable entre les deux jean-luc, deux maitres réunis de l’élite, travailler des produits de luxe et partager une expérience. » Si quelques jours pour partager leur amour de la cuisine et leur immense son titre de mof a indéniablement influencé son parcours, l’importance respect du produit. loin du tumulte entourant la préparation des deux qu’il lui accorde est de lui avoir donné une grande maitrise des bases soirées de dégustation au Saint-amour, nos chefs partaient ensemble le lendemain pour vivre une autre passion commune, la nature et les sans laquelle aucune extravagance ne serait possible. grands espaces. une expédition en motoneige était prévue, où la déguset la célébrité ? le chef rocha n’y tient pas trop.« même s’il est vrai, tation serait encore au rendez-vous grâce à la découverte de viandes admet-il, qu’une présence dans les médias contribue de façon impor- sauvages dont celle de l’ours. tante à la renommée et la rentabilité de nos établissements, il ne faut jamais perdre de vue notre travail de cuisinier ni oublier que nous sommes là pour permettre à nos clients de vivre un moment de bonheur. » et d'ajouter : « nos plats sont des histoires qui, si elles sont bien racontées, sauront vivre dans le temps et feront notre renommée. » Pour lui, l’avenir de la cuisine semble clair. « après de grands détours vers des techniques tels que la cuisine moléculaire et l’exotisme des produits, un grand mouvement de retour vers une cuisine mieux adaptée aux lieux semble faire surface dans les grandes villes gastronomiques. » C’est un éternel retour aux sources que le chef résume en deux mots : authentique (accolé aux produits) et identifiable (relié au gout) .

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Printemps 2013

« noS PlatS Sont deS hiStoireS Qui, Si elleS Sont bien raContéeS, Sauront vivre danS le temPS et feront notre renommée. »

Le menu

de Jean-Luc Rocha au Saint-Amour

Mise en bouche Œuf de caille mollet, crémeux de comté chorizo, croustillant de cerf rouge séché * * * * *

huître crémeux glacé de pomme de terre, caviar * * * * *

Foie gras chaud croûte de céréales Framboise, betterave, sorbet pomme verte * * * * *

Moelleux de congre sauce champagne émulsionnée au beurre d’algues Tuile d’algue * * * * *

Loin de nous l’idée de rédiger une critique culinaire, mais le Menu Découverte proposé par le chef était digne de mention. Une véritable symphonie. Dès la mise en bouche, nous savions que nous assisterions, ce soir-là, à un grand moment de bonheur. Chaque plat était une expérience en soi, qui nous disposait aussi à l’arrivée du prochain tout en exprimant un lien harmonieux avec le précédent. L’accord mets et vins était lui aussi impressionnant; jamais le vin ne dominait le plat, se contentant tout naturellement de le mettre en valeur.

saint-Pierre Raviole de tomme de brebis des Pyrénées ossau-iraty bouillon de boeuf au pain brûlé, trompettes et girolles * * * * *

Pigeonneau légèrement fumé cuisse en dôme aux épices gâteau de mousserons et rhubarbe, réduction de betterave rouge * * * * *

PRé-desseRT Riz-au-lait * * * * *

Agrumes Glace aux marrons ou au Grand Marnier Mignardises saucisson chocolat guimauve cannelé Macaron chocolat blanc curry

Printemps 2013

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Membre d'honneur

Un parcours atypique Jacques RobeRt

Normand Hamel Représentant des membres d’honneur

VENANT ENrIChIr CETTE ChrONIQUE CONSACrÉE à NOS MEMBrES d’hONNEUr, J’A I ChOISI CETTE FOIS-CI dE CÉdEr LA PArOLE à M. JAcQues RobeRt, UNE PErSONNALITÉ ENCOrE TrèS ACTIVE AU SEIN dE LA SCCPQ. SON PArCOUrS INSOLITE d’ENSEIGNANT, PUIS d’AUBErGISTE ET, ENFIN, dE PrÉSIdENT dE L’ASSOCIATION FrANCE– QUÉBEC SAUrA EN INSPIrEr PLUS d’UN.

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lors que j’étais enseignant de mathématique au secondaire, une occasion d’affaires s’est tout à coup présentée à moi : l’offre d’achat d’une petite auberge estrienne qui sut capter mon attention et éveiller mon intérêt. Un temps de réflexion assez bref, puis me voilà aubergiste. En pleine campagne, avec étang, piscine, terrain de tennis et sentiers pédestres. En hiver, des pistes de ski de fond et de raquettes. Le Mont Orford à proximité avec ses infrastructures pour le ski alpin. Bref, une jolie auberge comptant 19 chambres, un restaurant et une salle de réception.

de la suppléance à l’élémentaire, avant d’obtenir un poste permanent à la Commission Scolaire de Montréal. J’avais ma classe et pouvais organiser avec mes élèves plusieurs activités culinaires. Nous disposions d’une cuisinière et d’un réfrigérateur, ce qui était très pratique en l’occurrence. Je les avais même amené dîner dans un grand hôtel de la rue Sherbrooke. Il faut faire découvrir les jeunes si on veut les éveiller.

Tout au long de ma carrière, à cette époque comme encore aujourd’hui, Montréal a signifié pour moi la possibilité de participer activement aux événeL’ancien prof fait ses classes… Ce n’est certes pas le travail qui a manqué. Une ments de la Société des chefs, cuisiniers et pâtistâche ardue qui m’a absorbé sept jours par semaine. siers du Québec ainsi qu’au Cercle des toques d’or. Presque 24 heures chaque jour. J’ai dû apprendre En outre, j’assume aussi, depuis quelques années, rapidement. En revanche, j’y ai fait de belles expé- la présidence à la « régionale » de Montréal de riences. Ainsi en fut-il de ce jumelage avec une l’ Association Québec-France. Ce dernier organisme s’avère un extraordinaire tremplin auberge française de la si l’on veut établir des liens avec banlieue lyonnaise. Lors le « Vieux Continent ». C’est ainsi d’une cérémonie spéciale, qu’en juin dernier, je me suis rendu le ministre du Tourisme de en Espagne, à Barcelone, et dans l’époque, M. Marcel Léger, de nombreuses villes de France. était même venu dans mon Cela m’a donné l’occasion de auberge me faire signer le rencontrer plusieurs présidents protocole d’entente entre et présidentes de la cousine de les deux aubergistes. Par la notre Québec-France d’ici, la bien suite, j’ai fait de nombreux nommée Association Francevoyages à Lyon pour y renQuébec de là-bas. contrer mon ami aubergiste G/D M. Jean Michel, député, Mme Nanette Mouty, et apprendre l’art de la cui- Mme Édith André, présidente d’Auvergne-Québec et Jacques Robert recevant la médaille de l’Assemblée En Auvergne, M me Édith André, sine française. nationale de France. présidente d’ Auverge-Québec, J’avais une clientèle fidèle et diversifiée qui prove- m’a d’ailleurs invité à remettre à Mme Nanette Mouty nait surtout de l’agglomération montréalaise. Pour la médaille et le certificat du Cercle des toques d’or prolonger la saison estivale, les restaurateurs de de Montréal. M. Jean-Paul Grappe lui avait préalanotre région s’étaient réunis pour fonder un festival blement fait parvenir ces mentions honorifiques. Le de gastronomie, La Confrérie des Amuse-gueules député de la région, M. Jean Michel, en a profité pour dont j’ai été le président. C’était un festival que me remettre une médaille de l’ Assemblée nationale nous organisions durant la période des couleurs de France. d’automne où chaque restaurant représentait la gastronomie d’un pays différent. Pour conclure mon témoignage, je crois que cette carrière atypique qui fut la mienne montre bien que la gastronomie, lorsqu’elle est une passion fondaÀ bout de souffle… pas à bout d’idées ! Mais cette belle aventure devait s’achever par un mentalement assumée, peut mener celui ou celle épuisement généralisé dont je mis cinq années à qui en est possédé à faire d’étonnantes expériences, me remettre… Et puis, me voilà à Montréal, faisant aussi enrichissantes qu’inespérées. Printemps 2013

Portrait de Femme CheF

Michèle Herblin traiteur-chef à domicile

diane tremblay

Sa cuiSine intuitive lui vaut une reconnaiSSance mondiale…

« Je suis autodidacte parce que je n’ai pas eu le choix, mais je suis très bien formée ! » dit elle avec un grand éclat de rire. au premier contact, on se rend compte que la détermination est le moteur de cette femme dont la cuisine intuitive et sensible a largement dépassé les frontières du Québec, lui valant une reconnaissance mondiale. elle est partout à la fois, en France, en russie ou au Venezuela, en Colombie Britannique ou en turquie, à Québec et au Saguenay-Lac Saint-Jean, sa terre natale. diane tremblay est pourtant l’une de nos chefs les plus secrètes. J’ai cherché à percer le mystère de la réussite que cache cette femme de volonté et de passion à qui rien ne résiste, et dont le principal credo est tout entier inscrit dans le respect de ses sources, l’amour de sa terre et la recherche inlassable des émotions culinaires.

de la révélation à Sa propre cuiSine, un parcourS de formation Singulier …

diane tremblay a la révélation de la cuisine à La table de Serge Bruyère dans les années 80 à Québec. avec un bac en Sciences de l’activité physique et une maitrise en administration des affaires, elle sait que c’est en cuisine qu’elle veut s’exprimer. Les programmes contingentés ne lui permettent pas d’entrer à l’ithQ ? Qu’à cela ne tienne, elle organisera sa formation méthodiquement, elle-même, en europe et dans le monde. « Je suis de ceux qui pensent que la formation en cuisine devrait être obligatoire pour avoir l’autorisation d’ouvrir un restaurant » dit-elle. depuis qu’elle cuisine, elle n’a jamais cessé d’apprendre, pour se tenir au fait des évolutions, pour affiner ses techniques, ou encore pour pousser encore plus loin sa réflexion, comme elle l’a fait à l’institut de hautes etudes du Goût, de la Gastronomie et des arts de la table et de l’Université de reims, après plus de 20 ans de métier. elle voyage en europe, se perfectionne au contact des plus grands chefs, visite des cuisines, engage des relations avec la profession, parfait ses méthodes et stimule sa créativité… « Bien sûr ça aurait été plus facile si j’avais suivi une formation dans une école » avoue-t-elle. de toute évidence cet apprentissage professionnel du type compagnonnage et son bagage universitaire lui permettent d’acquérir les bases nécessaires très rapidement. diane tremblay ouvre son premier restaurant « parce que l’occasion se présente », elle a 22 ans ! elle rachète les parts de son associé et se trouve seule aux commandes huit mois après. L’année suivante, elle ouvre un nouveau restaurant à Jonquière. trois ans après, elle reçoit déjà ses premières récompenses et le mérite de la restauration du Québec. Finalement, en 1993, elle ouvre le fameux restaurant « Le Privilège » à Chicoutimi pour épanouir sa cuisine au cœur de sa terre. 30

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Printemps 2013

la cuiSine ça Se veut…

« Lance ton cœur par-dessus l’obstacle et ton corps suivra ! » Ces mots que diane tremblay disait à l’équipe de natation dont elle était le coach, elle se les répète sans cesse pour affronter ses propres défis « Je suis une fille de compétition, ça m’a aidé », ajoute-t-elle… incontestablement sa détermination a toujours été son meilleur allié tout au long de sa carrière. dans ce métier, comme dans beaucoup d’autres, il y a toujours des obstacles… « on ne peut pas réussir tout seul dans son salon, dit- elle, il ne faut pas baisser les bras, c’est tout ! » elle aurait pu s’installer à Québec où le bassin de clientèle était plus large, mais son exigence de vérité et sa recherche d’un style culinaire bien à elle en décident autrement. C’est dans son coin de pays qu’elle préfère partager sa passion et engager le dialogue avec ceux pour qui elle cuisine : les clients et les producteurs locaux. Pour diane tremblay, la région d’origine, la culture dans laquelle on a grandi sont les racines de nos expressions culinaires. en cuisine comme dans toute autre forme de communication, on ne traduit bien que ce qu’on a complètement intégré au fond de nous. rapidement, Le Privilège devient une référence au Lac Saint-Jean et diane tremblay affirme sa cuisine. Les plus hauts niveaux de reconnaissance internationale suivront… pas par hasard !

la cuiSine ça Se penSe…

Si une chef milite pour une formation de haut niveau, c’est bien diane tremblay ! elle s’insurge contre le confort et l’à peu près, elle croit à l’exigence, à la rigueur et craint tout dérapage d’une formation qui nivellerait par le bas. Les strass et les projecteurs ne remplaceront jamais la réflexion. « La cuisine ça se pense » est son leitmotiv. « Un bac, ça ne donne rien d’autre que le moyen de réfléchir par soi-même, de penser, d’avoir l’œil critique. » Pour sortir vainqueur des situations difficiles, pour trouver sa place et son identité culinaire, gérer son affaire, comprendre les évolutions du marché et y répondre avec sensibilité sans y perdre son âme… discuter, rencontrer, partager… le meilleur outil c’est encore notre tête. « C’est pas mal mieux si je cherche à m’améliorer que si on me donne tout, tout cuit ! » s'exclame-t-elle en éclatant de rire ! « en cuisine, on ne peut pas manquer notre coup » tranche-t-elle car la perception d’un plaisir se vit dans l’instant et rejoint des émotions personnelles dont nous ne connaissons pas tous les ancrages. il faut donc penser sa cuisine avant de se lancer… penser encore pour se maintenir à niveau… et encore penser pour répondre à l’évolution des goûts. oserais-je ajouter, que tout est une question de doigté et d’ouverture d’esprit où le hasard et les modes du moment n’ont qu’une place très relative.

une cuiSine deS cinq SenS et de l’émotion…

diane tremblay a créé le concept de sa cuisine parce qu’elle voulait donner du sens à son engagement. « Je cherchais à me démarquer et à me donner un cadre ». Que ce soit autour de la table familiale ou au restaurant, la cuisine est un geste d’amour « la mère ou le cuisinier ne veulent pas juste nous nourrir, ils nous font vivre quelque chose »… un partage, une rencontre, une émotion, un plaisir… qu’il panse les peines, remercie ou réunisse pour affaires, un repas n’est jamais neutre. du marketing émotionnel avant l’heure ! C’est précisément sur ce terrain que diane tremblay a bâti sa création culinaire. très jeune, elle se pose les questions qui orienteront sa recherche : « C’est quoi la cuisine et qu’est ce que ça me fait vivre ? » elle analyse ses propres émotions et celles de ses clients, la surprise, la peur, la joie, le plaisir, la curiosité… elle détaille ce qui fait vibrer : la vue de beaux ingrédients, les assemblages de textures, les bruits de la transformation en cuisine et les musiques qui résonnent quand on mastique les aliments, les odeurs, les saveurs… diane tremblay travaille ses recettes sur la base des cinq sens : L’ouïe, la vue, l’odorat, le toucher et le goût, ce qu’elle a si bien détaillé dans son livre Un Privilège à votre table. Une démarche singulière, il y a 30 ans, qui offre encore bien des atouts pour qui oriente sa cuisine non seulement sur les produits mais aussi sur l’expérience vécue. La chef veut que « chaque plat ait une âme et une histoire », qu’il mette en éveil tous les sens et qu’il transmette autant la culture que le respect de la nature. elle s’attache à suivre les cycles de la vie des produits et des saisons, la qualité des ingrédients et le travail des producteurs locaux. elle met en scène le terroir et l’histoire et intègre avec malice les nouveaux critères qu’impose la modernité. Pour toucher les nouveaux gastronomes qui voyagent et suivent de plus en plus les émissions de tV culinaires, elle n’hésite pas à « fouiller pour trouver de nouvelles avenues… sortir les saveurs des sentiers battus », tout en restant authentique. après une pause de plusieurs

années, elle n’hésite pas à rouvrir Le Privilège sur un concept plus actuel, offrant restauration en formules nouvelles, services de traiteur, boutique sur place et en ligne, ateliers culinaires et laboratoire de recherche en innovation et développement. Coup de chapeau à cette remise en question permanente étayée de cours à l’Université du goût, de longues discussions avec des chercheurs comme hervé this, et de nombreux contacts.

le défi deS régionS

diane tremblay a mis la barre très haute dès ses premiers pas en cuisine. il était important pour elle de développer la gastronomie dans sa région du Saguenay. après tout, les grandes villes n’ont pas l’exclusivité du goût et du plaisir ! Certes les défis sont grands… mais pas plus qu’ailleurs, dit-elle. en fait de belles relations d’amitié et de fidélité se nouent avec les clients et avec les fournisseurs. La compétition semble moins vive qu’à montréal, la reconnaissance des pairs et celle du secteur touristique plus cordiales. « Nous sommes tous à la recherche du bonheur et de l’équilibre dans la vie… la cuisine est un acte de relation. Si on ne va pas au-delà du geste, on perd le contact avec le produit comme avec les gens… La réussite n’est pas qu’une question financière et l’argent n’est qu’un moyen… ici on s’en sort bien ». elle se donne même le temps de pratiquer ses sports favoris, de profiter du Saguenay qu’elle aime tant et de voyager ! avec ses Quatre diamants du Caa/ aaa ininterrompus depuis 1993, avec son prix du meilleur livre de cuisine au monde écrit par une femme chef pour Un Privilège à votre table (World Cookbook award 2005), avec ses 24 prix et récompenses… on peut dire que diane tremblay est un bel exemple du travail qui se fait en région pour le rayonnement de la gastronomie québécoise. Certainement plus connue de ses pairs que du grand public, diane tremblay est de ces pionnières qui portent nos valeurs hors des frontières depuis 25 ans. elle est appelée un peu partout dans le monde, pour enseigner et pour cuisiner. C’est vrai qu’on parle peu d’elle dans les médias d’ici… dommage pour tous car de ce parcours volontaire et intelligent, nous pourrions bien faire un modèle pour inspirer et encourager plus d’une jeune apprentie chef !

… « la cuisine, ça se

pense » …

Jérôme Ferrer

entrevue réalisée par : Isabelle Bleau

L’av e n t u r e s e p o u r s u i t. . . Jérôme Ferrer et ses associés de toujours travaillent depuis deux ans à mettre sur pied le Centre de développement agroalimentaire tradition et qualité (CDA-TEQ), où on transformera une multitude d’aliments pour créer d’innombrables recettes en respectant la tradition et la qualité. Un projet qui correspond à la philosophie de partage du chef Ferrer. Une philosophie basée sur la tradition d’une cuisine de terroir, qui valorise le savoir faire humain en cuisine, en pâtisserie. Au CDA-TEQ, on misera sur une transmission en équipes plutôt que sur une mécanisation complète. Dans ce local de 9 000 pieds carrés, situé dans Griffintown, doté de différents laboratoires, 50 % de l’appareillage sera mis à la disposition de la gamme des plats signés Jérôme Ferrer et 50 % pour de la sous-traitance sur mesure. Au début, le Centre compte assurer une production de 4 000 à 5 000 unités par jour (prêt-à-manger et sous-traitance).

TRèS BIENTôT, LES CoNSoMMATEURS PoURRoNT SE PRoCURER UNE GAMME DE PRêT-ÀMANGER SIGNéE JéRôME FERRER DANS LES SUPERMARCHéS, MAIS CE QUE LANCE EN MêME TEMPS LE CHEF FERRER ET SES ASSoCIéS EST UN PRoJET PIoNNIER, LE CDA-TEQ, UN CENTRE DE DéVELoPPEMENT AGRoALIMENTAIRE TRADITIoN ET QUALITé, UN PRoJET UNIQUE DANS SA FoRME ET SoN MANDAT, UN MoDèLE INSPIRANT ET UN ExEMPLE À SUIVRE DANS L’ AGRo-ALIMENTAIRE DE DEMAIN.

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Déjà absorbé par ses différents restaurants du Groupe Europea, pourquoi le chef Ferrer a t-il choisi de se lancer dans cette toute nouvelle aventure ? « Je me suis dit qu’à un certain âge, j’allais sentir mes forces physiques faiblir un peu et que je ne pourrais pas toujours soutenir le rythme actuel, de 90 à 100 heures par semaine. J’ai voulu commencer à réfléchir avec mes associés sur un projet d’envergure qui corresponde à mes valeurs et qui me permettrait de travailler autrement qu’en restauration, et ça jusque dans mes vieux jours. Bien qu’étant un hyperactif depuis mon enfance, je suis devenu un homme plus prudent, je pense aux lendemains ». Mais qu’on se le dise, pour Jérôme Ferrer, il n’est pas question d’arrêter bientôt la restauration, car c’est le seul métier qu’il aime et qu’il sait faire. La deuxième raison pour laquelle il se lance dans ce projet innovateur, c’est qu’il est un amoureux de l’alimentation. Et pour lui, l’alimentation ne s’arrête pas à la table d’un restaurant. Il nous raconte qu’il a eu la chance de grandir en milieu rural dans un village de quatre-vingts habitants, à Tournissan dans Les Corbières. Son père étant vigneron agriculteur, il a ainsi pu croître au milieu des artisans et des producteurs. « Ma créativité, mon expression, je l’ai développée avec le temps en faisant la cuisine, mais l’amour des produits, de la transformation, la vie de l’agriculture, j’ai baigné dedans dès ma plus tendre enfance. »

Printemps 2013

« Si on regarde mon portrait d’affaires, je n’ai pas chercher à dupliquer un Europea à Québec, à Toronto ou à Vancouver, je ne veux pas prendre le risque d’être blasé. J’aime les nouveaux défis en restauration. » En plus de l’ Europea, un lieu de fine cuisine où Jérôme Ferrer a le privilège de s’exprimer tous les jours en gastronomie, où il « prend un plaisir fou du matin au soir », son groupe a développé le Beaver Hall, un grand bistro avec une cuisine brasserie, Andiamo, qui propose une cuisine méditerranéenne, Europa Espace Boutique qui vend des boîtes à lunch traiteur, le Birks Café, qui signe un art de vivre, et bientôt l’ouverture d’un kiosque restaurant au Musée Grévin avec son ami Francis Reddy. Nous avons voulu savoir comment se positionnera le prêt-à-manger du chef Ferrer sur le marché. Il nous a indiqué qu’on trouve beaucoup de prêt-à-manger de qualité venant de petits artisans qui vendent autour de 200 portions par jour en kiosques ou au marché public, à Montréal et en région. À l’opposé, il y a les géants de l’agroalimentaire qui distribuent 20 000 plats quotidiennement. « Entre les deux, il y a un vide dans les supermarchés que nous souhaitons combler. J’ai encore du mal à comprendre comment il se fait qu’au Québec, on ne puisse pas avoir, dans les supermarchés, des produits venant des Îles-de-laMadeleine, de la Gaspésie, etc, alors qu’on importe des produits d’ Amérique Latine, des poissons d’ Asie. Il y a un travail immense à faire de ce côté. » Le chef nous informe que les plats signés Jérôme Ferrer, vendus dans les supermarchés, ne sont pas des plats Europea. « Mon nom est associé à une gastronomie, mais gastronomie n’est pas synonyme de cher. Ce que je vais offrir est complètement nouveau. Ça n’existe pas, ni au Québec, ni au Canada. C’est un produit tradition et qualité. Je veux avant tout valoriser le savoir, le produit, la transformation. » Pour le chef, le consommateur est à la recherche de plus en plus de produits du terroir. Il a un souci d’éco responsabilité. De plus en plus de consommateurs veulent encourager les producteurs et artisans d’ici. Le succès des produits équitables en témoigne. « Aujourd’hui, ce que le consommateur recherche et qu’on ne lui montre pas est la traçabilité. Nous serons des pionniers en Amérique du Nord en offrant un système de transparence, d’intégrité et de traçabilité exemplaires. Il ne suffit plus d’indiquer la provenance d’un produit mais de nommer sa source d’approvisionnement. Nous irons ainsi au-delà des normes. »

entrevue réalisée par Isabelle Bleau

« Donc, notre cuisine sera fraîche, bonne, traçable, intègre, transparente, avec la liste des ingrédients qui valorisent les artisans. Par exemple, nous ferons un maillage avec Maurice Dufour, artisan fromager du Migneron de Charlevoix. on va intégrer ses produits dans nos recettes. Ce sera la première fois qu’il y aura un produit d’artisan transformé. En agroalimentaire, ça n’existe pas pour l’instant. Il est temps de dire au consommateur que sa viande ou ses légumes viennent de tel endroit, de telle coopérative… » .

Le CDA-TEQ offrira une expertise exceptionnelle en plus d’être garant de valeurs liées à la qualité, au terroir, à l’artisanat. Jérôme Ferrer supervisera toute la production salée au niveau gustatif. Avoir un Grand Chef Relais et Châteaux, ce n’est pas rien. Les produits qui n’auront pas eu son accord n’entreront pas, tout simplement. La partie sucrée sera gérée par son directeur de production, Jean-Marc Guillot, meilleur ouvrier de France et champion du monde en pâtisserie…

Un projet pionnier comme le CDA-TEQ a connu quelques résistances auprès ce sera la première d ’ i n s t a n c e s gouvernefois qu'il y aura un mentales au provincial. « Nous étions produit d'artisan dans une carence juritransformé. » dique administrative. Il n’y avait jamais eu d’entreprise comme la nôtre qui proposait une cuisine nouvelle dans une usine de transformation agroalimentaire. Dans ma logique, aujourd’hui, une usine d’agroalimentaire ne peut pas être spécifique, faire juste de la tourtière ou de la salade de chou. Parce que si on entre dans cette logique là de transformation, on entre dans une guerre de production, de prix, au détriment de la qualité. Actuellement au Québec, dans un modèle d’affaires, on transforme un produit à la fois. »

Pour sa production de prêt-à-manger, Jérôme Ferrer va démarrer doucement, d’abord distribuer au Québec, sous une seule bannière de supermarché, pour tout de suite… Pour la sous-traitance, avoir une accréditation fédérale permettra de développer plusieurs créneaux : groupes hôteliers, compagnies aériennes, etc. Au CDA-TEQ, le 50 % dédié à la sous-traitance sur mesure répond à un besoin pressant sur le marché. La réalité c’est que la maind’œuvre est de plus en plus difficile à trouver dans les métiers de restauration, surtout en région, et que la compétition féroce exige qu’un restaurant se démarque de ses concurrents. « on va pouvoir créer des plats spécifiques pour différents types de clients. Si demain, une bannière de restaurant veut développer une crème glacée à son goût et non pas offrir une crème glacée générique, nous la créerons. Si une chaine hôtelière veut un pain particulier, nous le ferons. Notre plateforme multi laboratoires permettra de créer à l’infini. »

or au CDA-TEQ, tout est différent, c’est un modèle étonnant. Il y aura plusieurs laboratoires : un laboratoire de cuisine sous vide, d’épices, de produits crus, de transformation de viande, de produits de pâtisserie, de boulangerie et de produits de crème glacée. Ferrer et ses associés ont compris rapidement que leurs interlocuteurs au ministère les prenaient pour des Martiens tombés du ciel. Il ne restait plus grand choix. « Nous nous sommes dit que nous voulions de toute manière aller au-delà des normes. Nous souhaitions que notre produit artisanal, transformé de manière semi-industrialisée, puisse sortir du Québec pour offrir ainsi un rayonnement à nos artisans et nos producteurs. Pour cela, nous sommes allés chercher un permis fédéral1 qui nous donne de nombreux avantages. Nous pourrons alors développer plusieurs axes de marché pour la sous-traitance sur mesure et faire transiter nos produits d’est en ouest. »

Est-il nerveux à l’aube de l’ouverture du CDA-TEQ ? « Un centre de transformation agroalimentaire, classé fédéral, c’est énorme. Je ne voulais pas me contenter de toucher des royalties sur un produit sur lequel je n’ai pas le contrôle. Je suis quelqu’un d’intègre, je choisis au quotidien les produits pour l’Europea, les transforme avec mon équipe et les revends à nos clients. Je voulais maintenir cette même logique d’affaires. J’assume les risques et je garde le contrôle entier des opérations. S’il y a un problème, je prendrai le blâme à 100 %. Aujourd’hui, je suis heureux, confiant et serein. J’avoue que plusieurs semaines en arrière, mes nuits étaient assez courtes et agitées. À ce jour, on a déjà des ententes de signées, établi des partenariats en sous-traitance. C’est merveilleux. on va être en quelque sorte pour ces partenaires une brigade de chefs pour les chefs. » 1

Les géants de l’agroalimentaire sont soumis à un permis fédéral dont la réglementation d’hygiène est la plus stricte.

Printemps 2013

Potaufeu, le magazine des chefs

Slow food

LE tErroIr SPéCIFIquE À LA réGIoN DE NAPLES, où rèGNE LE PuISSANt voLCAN véSuvE, DotE DE CE FAIt LES ProDuItS qu’oN y CuLtIvE D’uNE quALIté Et D’uNE FrAîChEur INéGALéES. J’A I Eu LA ChANCE DE PouvoIr M’ENtrEtENIr Sur PLACE AvEC LES ChEFS ALFoNSo Et ErNESto IACCArINo, CoProPrIétAIrES D’uN hôtEL Et rEStAurANt rELAIS Et ChâtEAux, LE DoN ALFoNSo 1890.

Don Alfonso 1890

Une gastronomie d’exception dans le sUd de

l’italie

Sophie Benoît

Ce prestigieux établissement surplombe deux des magnifiques golfes de la Méditérannée, ceux de Naples et de Salerne, sur la Péninsule Sorrentine à Sant’ Agatha sui due Golfi. Cette terre a vu se succéder quatre générations de Iaccarino. D’ailleurs le restaurant porte le nom du grand-père d ’Alfonso qui avait créé un hôtel au début du 20 e siècle. À partir de 1980, Alfonso Iaccarino décida de se concentrer uniquement à l’élaboration d’une cuisine gastronomique qui rendrait honneur à la tradition de l’Italie du Sud, tout en contribuant à la sauvegarde des produits d’excellence de la région. Comme l’établissement est de gestion familiale, son fils Ernesto fait équipe avec lui en cuisine. La clientèle, italienne et étrangère, peut apprécier la cave du restaurant, construite dans un tunnel de l’époque pré-romaine, qui abrite plus de 25 000 prestigieuses bouteilles en plus d’avoir le privilège de suivre des cours de cuisine avec les chefs Iaccarino. FourniSSeurS et production locale Des liens se sont tissés avec les petits producteurs locaux qu’ Alfonso a soigneusement sélectionné au fil des ans, afin qu’ils puissent répondre à ses besoins particuliers. Il nous explique la situation qui prévalait chez les artisans il y a 35 ans : « La problématique avec la production des pâtes a commencé lorsque les petits producteurs ont été contraints de fermer leur entreprise parce qu’ils ne pouvaient pas compétionner avec la grande industrie qui entrait alors sur le marché avec des produits de mauvaise qualité… mais à bas prix. En ce qui concerne l’industrie vinicole, lors de l’ouverture du restaurant, il n’y avait que trois ou quatre vins de Campagnie et quelques agences vinicoles dignes de ce nom. Aujourd’hui, après tant d’années d’effort, la région permet à plus de 400 producteurs de fournir des vins d’excellence. »

nous ne saurions trop vous recommander une visite sur le site web de la maison au :

www.donalfonso.com

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Printemps 2013

Lorsque que je leur demande comment ils définissent leur approche en cuisine, ils répondent que celle-ci est méditerranéenne, avec des racines profondes liées à leurs traditions, tout en honorant de grands produits de la région. La manipulation des produits se fait avec grand soin. Il n’y a pas de passages fréquents au réfrigérateur et au congélateur cela pouvant provoquer des chocs termiques qui altèreraient le goût. « Pour nous, la grande cuisine se fait dans les champs, comme les plus grands vins s'éloborent dans la vigne. » D’ailleurs, sur la page frontispice du menu, on a choisi d’insérer une belle citation d’Eduardo de Filippo, célèbre acteur et poète italien : « Seulement après avoir étudié, approfondi et respecté la tradition, nous sommes en droit de la mettre de côté, en ayant toujours à l’esprit que nous avons une dette envers elle. »

La carte est élaborée selon le rythme des saisons avec l’obligation d’une qualité absolue des matières premières. La mer toute proche assure la fraîcheur du poisson et le sol volcanique donne aux fruits et légumes une qualité exceptionnelle. Dans la création d’un plat, les chefs vont toujours rechercher une fusion de divers éléments : neutre, fort et aromatique… ou qui fera régner une nuance du sucré et du salé. Souvent l’élaboration d’un plat peut prendre plus d’un mois. Ils me racontaient que le choix de présenter au menu le fameux spaghetti aux tomates et basilic, alors que la recherche de l’innovation était une priorité, a beaucoup fait jaser les autres chefs, car ce plat était perçu comme celui du paysan, trop simple et trop pauvre. une certaine partie de l’approvisionnement provient de leur propre production et, pour les autres produits, leur provenance est affichée sur la carte du restaurant. Les chefs Iaccarino puisent leur inspiration dans les racines millénaires de la région et ne sont pas influencés par les modes gastronomiques éphémères. Selon eux, se soumettant à la globalisation, on court le risque de manger des plats similaires à Milan, Londres, hong Kong ou New york. développer danS le reSpect de la tradition Depuis 1985, l’équipe exploite une entreprise agricole biologique qui garantit l’excellence des produits tout en misant sur l’innovation technologique. on produit chez eux de l’huile d’olive extra vierge, toutes les variété de tomates, légumes, agrumes, herbes aromatiques… enfin, tout ce qui regroupe le patrimoine génétique de la région. Même la liqueur de citron bio, si exquise, est élaborée selon les anciens procédés. toujours selon Alfonso, l’intérêt de la nouvelle génération pour la gastronomie est très prometteur : « Il ne faut pas se laisser mener uniquement par l’envie d’étonner. Il faut plutôt étudier beaucoup et connaître ses propres traditions tout en sachant définir un parcours original. » Pour les chefs Iaccarino, le futur de la gastronomie doit passer par la défense réelle des produits faits en région, sans additifs chimiques, à l’aide de méthodes biologiques et tout en préservant le travail des artisans dont nous tirons tous avantage dans nos territoires respectifs. on doit aussi en passer par la contemplation de nos paysages magnifiques. Les chefs partagent résolument la philosophie de l’organisme Slow Food : « Celui-ci est fondamental pour la protection qu’il offre aux petits producteurs locaux, partie intégrante du tissu social d’un territoire, qui transmettent connaissance et saveur du passé, de génération en génération. La nourriture est histoire, culture, anthropologie et vie des peuples. »

NOUVELLES

ÉVÉNEMENTS

CHRONIQUES

COMMUNIQUÉS

La signature Don Alfonso 1890 est même devenue un ambassadeur du Made in Italy dans quelques hôtels les plus prestigieux à l’étranger. Leur attachement au terroir, la relation qu’ils entretiennent avec les producteurs et leur grand respect pour les produits frais dont ils savent exalter tous les parfums ont de quoi inspirer plusieurs générations de chefs. trouver sa propre démarche culinaire est un défi partagé par tous les membres de cette grande profession des métiers de bouche.

sccpq.ca

TouTe l’acTualiTé de la profession sur le porTail des chefs

Printemps 2013

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Chronique Debeur

Il ne faut pas mettre tous les journalistes spécialisés dans le même panier. Bien sûr, il y a les pédants, les suffisants de leur savoir qu’ils distillent avec parcimonie et les autres qui aiment communiquer en toute convivialité et qui donnent généreusement, sans avoir peur de se tromper, ce qui n’est pas évident non plus.

Le spécialiste doit-il fermer sa gueule ?

Thierry Debeur Journaliste gastronomique et vinicole Président des Éditions Debeur Ltée

On critique souvent le journaliste spécialisé pour ses propos descriptifs trop techniques et on voudrait qu'il les simplifie ou encore qu'il n'en fasse pas du tout. À quoi bon ! Mais s'il fallait épurer son commentaire jusqu'à ne dire que « j’aime » ou « je n’aime pas », ce serait un peu court et réducteur. On peut aimer ou ne pas aimer, mais rien n’empêche d’en parler, car il est important de communiquer sinon nous perdrons notre langue comme le dit si bien Jacques Puisais, surnommé Monsieur Goût. « A-t-on besoin de justifier des goûts et des couleurs ? » Il ne s’agit pas de justifier, mais de communiquer, et surtout de partager en toute humilité et convivialité. Une réflexion commune, un échange, permet d’aller plus loin. Encore faut-il que le spécialiste écoute avant de s'exprimer.

« On peut aimer ou ne pas aimer, mais rien n’empêche d’en parler, car il est important de communiquer sinon nous perdrons notre langue » — Jacques Puisais, surnommé Monsieur Goût.

Pédanterie ? Pas sûr…

On entend souvent des gens déclarer que tout ce verbiage n'est que pédanterie, que c'est trop compliqué à comprendre et qu'il n'est pas nécessaire de se masturber les méninges pour apprécier un bon vin ou un bon plat. Facile ! C'est comme de dire que les harmonies gastronomiques ça n'existe pas, car tout le monde a un goût différent. Encore facile ! Ou bien que les règles des arts de la table sont trop contraignantes et inutiles. Bien trop facile! Ce genre de déclaration est souvent l'apanage de gens qui ne savent pas, parce qu'ils n'ont pas appris. Les harmonies gastronomiques sont les résultats d'essais successifs et de découvertes qui ont eu lieu tout au long de notre histoire et qui sont souvent des constats. Aujourd'hui le sommelier, chroniqueur, auteur et chercheur québécois François Chartier a une approche plus scientifique qui nous permet de trouver des harmonies plus rapidement. Encore faut-il se donner la peine de lire ses livres pour comprendre le phénomène des harmonies. 36

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Printemps 2013

Tout le monde a un goût différent ? Certainement! Mais il existe aussi un principe philosophique et culturel qu'on appelle la loi du plus grand nombre. C'est-à-dire que le plus grand nombre d'individus, ayant un goût presque identique, définit la règle et le goût commun. C'est très démocratique dans le fond. En ce qui concerne les arts de la table et les conventions sociales, il suffit de les apprendre, de les intégrer à notre univers et elles ne nous gèreront plus. C'est comme d'aller à bicyclette ou d'apprendre à marcher. Une fois qu'on sait, on n'y pense même plus. Et puis ces règles ont été créées pour faciliter nos rapports sociaux et les rendre plus confortables… une fois qu'on les connaît et qu'on les a intégrées.

Savoir exprimer sa critique

Alors, arrêtons de niveler par le bas et de crier pardessus les toits que tout cela n'est que du chichi. Que ça ne sert à rien, qu'il ne faut plus décrire nos sensations, que les spécialistes n'y connaissent pas grand-chose et qu'ils vivent dans un autre monde, dépassé! Ceux qui refusent la connaissance au profit d'une aventure iconoclaste, en fait ne savent rien et devraient peut-être retourner sur les bancs de l'école du savoir-vivre et du savoir apprécier. Je n'ai rien contre un bon hot-dog savoureux et bien fait, mais un petit foie gras poêlé ce n’est pas mal non plus. Je n'ai rien contre le fait de manger avec ses doigts, mais un bon couteau à steak c'est sympa pour découper sa côte de bœuf saignante. En fait cela dépend des circonstances. J'adore une sortie en cabane à sucre, mais je ne dédaigne pas pour autant un repas raffiné dans un grand restaurant et je ne dénigrerai ni l'un ni l'autre. Voilà, c’est mon opinion, mais je peux me tromper. En tous cas, c’est comme cela que je conçois le rôle du journaliste spécialiste qui a conscience de sa responsabilité et surtout de son devoir de partager son savoir avec simplicité et amour. Il me semble que là, le spécialiste et l’amateur se rejoignent.

NOUS TRAITONS NOS LÉGUMES AUX PETITS OIGNONS

Bonduelle est le leader incontesté du légume élaboré avec une présence dans plus de 80 pays. Sa filiale nord-américaine compte plus de 2 000 employés et 800 producteurs qui cultivent et préparent des légumes dans 7 usines au Canada.

www.bonduelle.ca

Cuisiniers sans frontières

Bien avant que la notion de développement durable ne soit popularisée, dans le restaurant que nous avons tenu de 1985 à 1994, mon épouse Lucie et moi pensions déjà que celles et ceux qui mangeaient à leur faim, trois repas par jour, devraient venir en aide aux moins nantis. Quand, en 2003, pour célébrer nos 50 ans de vie, nous nous sommes offerts le privilège d’enregistrer candidement le nom de Cuisiniers sans frontières, nous étions certains qu’on pouvait faire de la cuisine un outil pouvant lutter contre la pauvreté.

2003-2013

déjà dix ans !

Jean-Louis Thémis Cofondateur de Cuisiniers sans frontières

Un bilan plus que positif

C'est de ce constat que naîtra cet organisme. L'idée est simple : en donnant une formation culinaire à des personnes adultes et sans ressources, il devient possible de les sortir de la dépendance et la pauvreté, de les rendre autonomes et responsables d’euxmêmes, tout en les sensibilisant aux enjeux contemporains que sont la santé, l'environnement et l'éducation.

Quel bilan pouvons nous dresser aujourd’hui de ces dix années d’engagement ? En 2006, au terme d’une difficile recherche de fonds et quelques 25 000 $ de roulement, nous démarrions une première promotion à Mahajanga, petite ville sise sur la côte ouest de Madagascar l’un des pays les plus pauvres de la planéte. Puis, par la suite, d’autres formations vont venir. À Antananarivo, la capitale de Madagascar, à Glazoué (au Bénin, dans l’Afrique de l’ouest), à Montréal, en collaboration avec le journal L’Itinéraire et, plus tard, en Haïti, après déjà avoir monté une cuisine d’urgence immédiatement après le séisme de 2010. À ce jour donc, pas loin de 175 familles sont sorties d’une misère qu’elles croyaient sans fond et d’une dépendance endémique grâce à nos formations culinaires.

Laisser une trace

Pour marquer ce 10e anniversaire, nous souhaitons créer une école en Haïti. La distance étant moins contraignante, nous croyons pouvoir ajouter à celle de Cuisine de courtes formations en service de table et en pâtisserie. Cela rendrait aussi possible à plus de bénévoles de chez nous qui souhaitent faire un peu d’humanitaire d’aller offrir ces courtes formations. Ce pays dévasté et sa population ont un besoin urgent de secours. Nos cours de cuisine pourront faire une différence. Pour des raisons d’ordre financier, nous avons dû abandonner notre ambitieux projet de construction de l’école au coût de 350 000 $. Nous avons plutôt opté pour un complexe culinaire dans des containers ce qui ne nous coutera que 100 000 $. Pour accumuler le financement nécessaire, nous organisons un souper bénéfice prévu le vendredi 17 mai prochain et, en attendant, nous vendons des objets identifiés à l’effigie de Cuisiniers sans frontières. Une douce pensée m’a poursuivi durant toutes ces années. Lucie, notre cofondatrice, nous a quittés en 2006, par suite d’une longue maladie. De ce fait, elle n’a pas pu récolter le fruit de ses efforts. Je crois cependant que par sa foi envers notre projet commun et par tous les efforts qu’elle y a investis, de là où elle repose, elle veille sur les réalisations de Cuisiniers Sans Frontières. De tout cela je lui reste reconnaissant.

ccabane abane à sucre urbaine de cuisiniers sans frontières

le dimanche 7 avril de 11h à 12 h 30 et de 12 h 45 à 14 h 38

Potaufeu, le magazine des chefs

Printemps 2013

30 $ adultes / 10 $ enfants (10 ans et moins) MenU Salade de chou à l’érable Betteraves marinées Soupe aux pois Jambon à l’érable Fèves au lard Omelette soufflée Grillades de lard (oreilles de crisse) Pommes de terre grelots aux herbes salées

DesseRts Grands-pères dans le sirop Œufs dans le sirop Tarte au pets de sœur Tire d‘érable

INStItUt DE toUrISME Et D’HôtELLErIE DU QUéBEC (ItHQ), CAFétérIA, 2E étAGE - 3535, rUE St-DENIS RéseRvations : MAHEU-DENIS@ItHQ.QC.CA - téL : 514 282-5108, PoStE 4776 cUisinieRssansfRontieRes.oRg

PUBLIREPORTAGE

ALIMENTS DU QUÉBEC ET ALIMENTS PRÉPARÉS AU QUÉBEC des produits à découvrir de l'aubier - eAu matelo

Une eau ronde et soyeuse au subtil arôme végétal, étonnamment onctueuse et 100 % naturelle, ça vous inspire ? Développée par la maison Eau Matelo, l’eau de sève De l’Aubier est la première eau plate d’origine végétale issue de l’érable.

Les 85 % restants, la sève séparée de ses sucres, est généralement laissée pour compte. Eau Matelo pose un regard différent sur cette autre facette de la ressource naturelle et la récupère pour en faire une eau premium exceptionnelle qui saura charmer votre palais et parfaire l’originalité et le raffinement de votre table ! L'eau nouvelle De l'Aubier coulée 2013 arrive au tout premier jour du printemps !

Chef BrigAde – industrie gAstronomique CAsCAjAres

Photo : Cindy La

Non sucrée et peu minéralisée, l’eau De l’Aubier est le fruit de la séparation d’avec les sucres contenus dans la sève d’érable. Elle porte le nom de sa provenance, l’aubier, la partie de l’arbre par laquelle la sève s’élève des racines vers les branches. L’eau d’érable récoltée lors des coulées printanières est propulsée sous grande pression à travers une série de membranes qui dissocient, d’un côté, un « concentré » à forte teneur en sucre et, de l’autre, de l’eau de sève non sucrée. Le concentré, qui représente environ 15 % du volume initial d'eau d'érable, est réduit par évaporation pour produire le fameux sirop d’érable.

Cuisse de canard, ris de veau, joue de porc, osso bucco, jarret d’agneau, porcelet de lait, le tout cuit sous vide pour encore plus de saveur ! C’est ce que vous propose Industrie Gastronomique Cascajares, une PME de SaintHyacinthe spécialisée dans la préparation de mets préparés haut de gamme destinés spécialement aux chefs cuisiniers du secteur HRI.

cuisine et se moule parfaitement à la personnalité des chefs qui pourront mettre en valeur les produits et leur ajouter une touche toute personnelle. Depuis janvier 2012, la gamme est produite dans une toute nouvelle usine HACCP située au coeur de la cité de la biotechnologie de SaintHyacinthe. Des investissements de près de 3 M $ ont été nécessaires afin de répondre à une demande toujours grandissante. Petite sœur de l’entreprise Industria gastronomica Cascajares, sise en Espagne, Industrie Gastronomique Cascajares a été mise sur pied pour répondre à la demande croissante de ce côté de l’Atlantique. En effet, la réputation de Cascajares Espagne ayant rapidement traversé les frontières, l’entreprise est venue s’installer ici pour faciliter l’accès à ses produits. Chef Brigade, c’est une façon simple de faciliter le travail en cuisine, tout en contrôlant les coûts et en comblant les attentes de vos clients !

d’originA, Être BoréAl – CoopérAtive forestière de girArdville

Leur gamme de produits novateurs Chef Brigade existe spécifiquement pour faciliter les choses en

On a un drôle de climat au Québec ? On meurt de froid plusieurs mois par année ? Qu’à cela ne tienne, les gens de la Coopérative forestière de Girardville, municipalité située au nord du Lac-St-Jean, nous dénichent les secrets bien gardés

de nos forêts ; les épices boréales. Après tout, aussi bien profiter de ce que notre climat a de particulier et de savoureux à nous offrir ! Que ce soit le Nard des pinèdes, qui s'harmonise avec la cardamone, le galanga, la cannelle et le clou de girofle, ou bien les Graines de myrica, qui complètent le poivre, le laurier, le thym et le carvi ou encore la Poudre de thé des bois, qui plaira aux dents sucrées avec son parfum de peppermint rose qui éveille les desserts, les gâteries au chocolat et la crème brûlée, il y a fort à parier que les épices d’Origina deviendront un incontournable !

Pionnière dans plusieurs des activités de sylviculture depuis plus de 30 ans, la Coopérative forestière de Girardville ne cesse d’être à la recherche de nouveautés. Après plusieurs recherches en laboratoire et tests culinaires, les épices boréales d’Origina tant recherchées, trouvailles de notre couvert forestier, sont aujourd’hui accessibles dans toute la province !

Dans l’optique de faire découvrir les produits bien de chez nous aux chefs d’ici, Aliments du Québec propose de faire une incursion dans son garde-manger en présentant des produits de ses membres qui gagnent à être découverts !

Management et formation

Pierre Auclair Conseiller pédagogique École d'art culinaire Pearson

À L’hEUrE Où EnTrEPrISES, gOUVErnEmEnTS ET TraVaILLEUrS CrOIEnT qUE LEUr aVEnIr PaSSE Par La fOrmaTIOn SOUS TOUS SES aSPECTS, On PEUT déjÀ S’InTErrOgEr SUr La VaLEUr d’Un EnTraInEmEnT En VUE d’UnE COmPéTITIOn. fOrmaTIOnS En LIgnE, À dISTanCE ET IndIVIdUaLISéES dEVIEnnEnT dES aPPrEnTISSagES dE PLUS En PLUS rECOnnUS Par LES EmPLOyEUrS POUr qUI arrIVE À démOnTrEr Sa COmPéTEnCE. La COmPéTITIOn EST CErTaInEmEnT UnE fOrmE EnCOrE PLUS POInTUE ET EffICaCE d’a PPrEnTISSagE ET UnE OCCaSIOn UnIqUE POUr CEUx qUI OSEnT.

Potaufeu, le magazine des chefs

Compétitions, individualisme et travail d’équipe La nécessité d’une formation en restauration

Seuls maitres à bord : le chef de cuisine et sa contrepartie en salle, le maitre d’hôtel, coordonnent les activités quotidiennes. Tel un maestro, le chef de cuisine planifie ses accords et peaufine sa technique. En salle, le maitre d’hôtel orchestre les détails lors de la répétition. Chaque « musicien » doit respecter la cadence, garder la mesure et n’intervenir que lorsqu’on lui commande de jouer sa partition. Sous les feux de la rampe, durant un bref instant, il doit savoir s’éclipser pour mieux paver la voie à son équipier dans un enchainement où « l’œuvre » finale prime sur la prestation individuelle.

Compétitions = qualifications

Une préparation pour une compétition aux Olympiades de la formation professionnelle exige facilement 100 heures de pratique, pour passer du statut de jeune professionnel à celui de passionné. Le passionné, c’est cet ouvrier précis et totalement engagé dans un métier qui va définir son identité pour nombre d’années. Lors des épreuves, 30 secondes sont une longue période (une éternité) où l’on doit tirer avantage de chaque geste, tout en demeurant organisé et impeccable à son poste de travail. Vous pouvez bien apprendre des recettes toute votre vie, mais une technique bien rodée est ce qui impressionnera le plus les juges. C’est également ce qui définit un professionnel aguerri, capable de soutenir la pression lors d’un service pour satisfaire clientèle et employeur. Les émissions de télévision rendent parfois une image un peu surréaliste, mais le concurrent doit toujours garder sa concentration, 10 heures par jour, et tolérer une température allant jusqu’à 40 degrés au fourneau. Printemps 2013

L’individu vs l’équipe

Un entrainement en vue d’une compétition est une formation en accéléré, de niveau supérieur. En quelques mois, voire une année complète, le compétiteur doit atteindre un niveau de maitrise qui nécessite parfois des années de pratique en industrie avec, en prime, les offres d’emploi qui vont suivre. Il faut cependant avoir les nerfs solides et être capable de voir son travail jugé par ses pairs, opposants, visiteurs et enseignants. Cela demande une bonne dose d’humilité et de persévérance qui sont précisément les qualités recherchées dans le travail en équipe ! C’est une période éreintante et difficile qui mènera immanquablement, et en boucle, du découragement à la satisfaction personnelle. Il faut de la résilience pour vaincre ses démons, pouvoir compter sur un bon coach, et s’oublier un peu pour projeter son énergie et sa créativité dans sa carrière et ce, à long terme. Pour « investir » dans un candidat, celui-ci doit se démarquer, démontrer sa capacité de persévérer et d’affronter l’adversité. Il est étonnant de constater le parallèle qu’on peut faire avec le milieu sportif et nos « Canadiens » qui privilégient actuellement le concept d’équipe, ayant comme point de départ la discipline individuelle ! En bout de piste, les vents dominants de notre société alternent entre une aspiration à l’individualisme et la compétition, tout en se heurtant constamment aux valeurs du travail d’équipe. Toutefois, l’un comme l’autre sont indissociables, et leurs succès respectifs reposent sur cet équilibre fragile.

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c’est facile et nécessaire !

Compétition des

apprentis 2013 Ouverte aux jeunes cuisiniers et pâtissiers travaillant dans les secteurs hôtellerie et restauration.

Les finalistes de chaque discipline se disputeront en finale le samedi 20 avril 2013 au Centre de formation Jacques-Rousseau de Longueuil. Le public y est invité! Détails au SCCPQ.CA/CONCOURS

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Vos clients sont de plus en plus nombreux à vouloir manger sainement ? Pour les satisfaire, revoyez votre offre alimentaire sans faire de compromis sur le goût.

Le Centre d’expertise et de recherche en hôtellerie et restauration de l’ITHQ accompagne les restaurateurs et les entreprises de transformation alimentaire dans la réussite de leur virage santé. La démarche est simple, graduelle, accessible et pleinement adaptée à leur réalité. Découvrez comment faire rimer santé avec bon goût et profitabilité au : ithq.qc.ca/cer Présenté par le Centre d’expertise et de recherche en hôtellerie et restauration de l’ITHQ.

En partenariat avec

Variations sur

la gestion en restauration EntREtIEn AVEC JULIE FAUCHER Jean-Paul grappe Membre de la sCCPQ depuis 1970, il a été professeur et chef à l'itHQ. il fut chef et directeur de cuisine dans de nombreux restaurants de Montréal. il est l'auteur de dix livres.

J E A N - P A U L G R A P P E Mme Faucher, vous enseignez la Gestion d’hôtellerie et de restauration depuis 18 années. Vous l’avez fait à l'Université de Sherbrooke (à Longueuil), à l'ITHQ ainsi qu'à l'UQÀM. Nous avons fait équipe ensemble dans le cours de formation supérieure en cuisine. Vous et moi nous sommes penchés sur les problématiques qui entourent les métiers de bouche. Comment analysez-vous le si faible taux de rétention des cuisiniers gradués dans l'industrie ? Les derniers chiffres parlent de l'abandon de 90 % des diplômés en cuisine après seulement cinq années sur le marché du travail. J U L I E F A U C H E R Historiquement le taux de rétention n'a jamais été très élevé car, pour ces travailleurs, l'industrie de la restauration est plutôt ingrate en terme d'horaires et pas toujours payante quand on compte le nombre d'heures investies. Mais nous reviendrons là-dessus un peu plus tard. Pour le moment, j'accuserais tout d'abord la cuisine spectacle, celle qui nous est présentée de plus en plus souvent dans les médias en général et à la télévision en particulier. Mais entendez-moi bien. Il y a beaucoup de très bonnes émissions de cuisine. Là où le bât blesse c’est que depuis quelques années, beaucoup de jeunes cuisiniers sont vus à l'écran. Or, pour des étudiants en voie de choisir une carrière d'avenir, l'impression laissée est que « C’est l'fun, c'est cool et c'est facile. » Donc, la réussite est associée à la facilité. On en caressera d’autant le rêve du cuisinier vedette. Et je dis cuisinier parce que c'est ce qu'ils sont pour la plupart. Par contre, on les qualifiera trop rapidement de chef. Et Dieu sait qu'en industrie il faut plus que des créateurs et des « trippeux » de bouffe… comme j'en ai encore entendu un s'auto-qualifier la semaine dernière. Autre élément susceptible de jouer dans la balance : la presque absence de mathématique dans le cursus des programmes de cuisine. Un cuisinier qui veut réussir doit savoir compter. La question de savoir combien ça coute apparaît rapidement comme incontournable. Finalement, nous sommes dans la génération de l'instantanéité. Vouloir quelque chose et travailler fort pour l’obtenir ou, pire encore, travailler fort pour se tailler une place, pour éventuellement accéder à un poste convoité… Voilà qui n'entre plus dans les habitudes de cette génération du tout-avoir-tout-de-suite. Que ce soit grâce à des parents-gâteaux ou par un clic au bout de leur téléphone intelligent, sans chercher ou attendre davantage… La notion d'effort et de travail qui va avec le métier de cuisinier ne semble malheureusement plus dans l'air du temps.

Potaufeu, le magazine des chefs

Printemps 2013

JPG – Vous affirmez que les employeurs de restaurant qui emploient des cuisiniers diplômés avec expérience ne peuvent pas aller au-delà de certaines normes salariales. Pouvez-vous nous expliquer le pourquoi de cette limitation ?

JPG - Comme vous le savez, le Ministère de l’Éducation décerne, bon an mal an, 1 000 à 1 100 diplômes de cuisine chaque année. Or le métier de cuisinier est, selon les employeurs, en continuelle pénurie. Comment expliquer cet état de fait ?

JF - C’est que la marge de manœuvre est très serrée. Les entreprises en compétition sont nombreuses et la main d'œuvre encore peu valorisée. Pour plusieurs les métiers de bouche ne seront qu'un « job » en attendant. De plus, les restaurateurs sont aux prises avec des consommateurs de plus en plus exigeants, en terme de qualité, et des clients qui comparent les prix des offres de part et d'autre. Avec les menus affichés sur le web, c’est dans son salon qu’on magasine maintenant où l’on ira ce soir. Alors si, sur une même rue, une table d'hôte à 21 $ en côtoie une autre à 27 $, le portemonnaie de bien des gens parlera plus fort que le cœur. Et si, ce soir-là, le service n'est pas à la hauteur, eh bien le client ne reviendra simplement pas… si on est chanceux. Si on l'est moins, il exprimera sa déception à qui veut le lire sur les réseaux sociaux.

JF - On pourrait croire que dans certains centres de formation on « diplôme » de plus en plus facilement. Le financement des centres est directement relié à la diplomation. On forme des jeunes qui magasinent en butinant. Peu d’entre eux entrent en formation avec le feu dans les yeux et la détermination ferme de se démarquer à force de travail. J'en ai parlé tout à l'heure, certains « Y » et « C » (mais attention, je ne veux pas tous les mettre dans le même bateau), gâtés par leurs parents, aidés par une technologie qui leur facilite l'accès à plusieurs « savoirs de surface » (souvent glanés sur les réseaux sociaux… avec tout le salmigondis que ça implique de pire et de meilleur) donneront les conséquences suivantes : peu d'effort à long terme, peu de vision sure à moyen et long terme, et vraiment très peu d'engagement auprès de leurs employeurs.

Le salaire minimum continue d'augmenter et, bien sûr, pousse à la hausse tous les autres salaires qu’on retrouve en restauration. n'oublions pas que les trois gros centres de dépenses sont les coûts de nourriture, généralement au-dessus de 30-32 %, les frais fixes et variables, entre 32-35 %, et les coûts de main d'œuvre difficiles à garder sous les 30-33 %. Il devient alors facile de calculer que les profits ne seront pas toujours au rendez-vous. JPG – Par suite des chiffres que vous venez de soumettre, comment estimez-vous les possibilités d’amélioration qui permettraient à nos cuisiniers de rester dans la profession ?

JPG - Vous avez travaillé en Europe, dans des établissements de qualité. Comment percevez-vous les différences dans les métiers de bouche pratiqués ici et là-bas ? JF - Ouf ! Il y a très peu de points de comparaison. En Europe, le niveau d'exigence est bien plus élevé. Quant à l'éthique au travail, elle n'est pas la même. Peut-être suis-je trop puriste. Mais en 2013, je crois encore que tout ce qui mérite d'être fait mérite d'être bien fait. J'estime que la différence se fait davantage sentir en service qu'en cuisine. Je suis toujours étonnée de constater encore autant de service désintéressé, voire garroché, dans certains établissements, toutes catégories confondues. Au-delà des techniques de service, je parle ici du respect du client. Je parle de politesse de base, de souci de ne pas brusquer, de service courtois et élégant.

« Un CUISInIER QUI VEUt RÉUSSIR DOIt SAVOIR COMPtER. »

JF - Il faut d’abord leur apprendre à compter et les informer davantage sur les réalités du marché du travail. Il faudrait aussi mettre de l’avant les exigences en investissement de temps. Enfin, il serait bon de leur indiquer franchement les salaires moyens. ne pas les laisser rêver qu’ils vont rouler en Porsche dans deux ans. JPG - Le niveau de restauration au Québec est très élevé dans certains établissements mais de bien triste envergure dans d’autres. Croyez-vous que la dérèglementation ou la non règlementation de nos métiers d’hôtellerie et de restauration ait une incidence sur leur qualité ou sur le bon fonctionnement ? JF - En ce qui a trait à la qualité de production, je crois qu'on se débrouille de mieux en mieux. Sur la qualité du service, c'est encore là où l’on a le plus de mauvaises surprises. Les cuisiniers qui restent dans le métier sont des passionnés. Alors qu'en service, beaucoup s'improvisent sans formation et côtoient nos élèves formés. Cela viendra souvent ternir la performance globale d'un établissement. Comme pour l’armée romaine, rappelons qu'une entreprise n'est jamais meilleure que son plus faible élément. Sur ce chapitre, je crois que la réglementation dont on parle depuis plusieurs années permettrait d'augmenter les standards.

Par ailleurs, en cuisine, pour ce que j'ai pu observer en Europe, c’est en terme de rigueur et d'exigence du métier que les différences sont les plus frappantes. JPG - Au Québec, quelques têtes d’affiche réussissent à merveille chez nous. Mais sont-elles assistées par un personnel sur lequel elles peuvent compter pour tabler sur le long terme ? En d’autres mots, les employés y sont-ils stables parce qu’ils y trouvent une véritable satisfaction professionnelle ? JF - Je crois que seules quelques exceptions y sont parvenues. Je pense surtout à des relations à long terme comme celles établies par des gens comme Vincent Dion-Lavallée et Martin Picard, Charles-Antoine Crête et normand Laprise. Ils ont des équipes solides et synergiques mais cela semble être bien plus l'exception que la règle.

En terme de fonctionnement, c’est certain ! Et probablement aussi cela viendrait-il complexifier les choses pour les chefs propriétaires. Évidemment, en tant que joueurs de l'industrie, on espère une réglementation positive qui reconnaîtrait les professionnels des métiers de bouche pour ce qu'ils sont, c’est-à-dire des artisans, et l’on reconnaitrait aussi les qualifications nécessaires pour opérer bien et en toute sécurité. On est bien d’accord que n'importe qui ne peut pas ouvrir un bureau de dentiste ou de comptable sans avoir les diplômes et la certification en conséquence. Comment se fait-il qu’on puisse encore s'improviser restaurateur en 2013 ? Printemps 2013

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Boulangerie

concourir POUR ÊTRE LE MEILLEUR APPRENTI BOULANGER

Dominique Gauvrit président de l'aBaQ

2013

POur sA 4 E éDiTiOn, LE COnCOurs DE L’A PPrEnTi BOuLAnGEr METTrA En vALEur LE TALEnT DEs jEunEs BOuLAnGErs D’iCi. LE COnCOurs sE DérOuLErA LEs 13 ET 14 MAi PrOChAins Au CEnTrE DE FOrMATiOn PrOFEssiOnnELLE jACQuEsrOussEAu, À LOnGuEuiL. iL METTrA À COnTriBuTiOn QuATrE MAisOns DE FOrMATiOn En BOuLAnGEriE : L’éCOLE hôTELièrE DE MOnTréAL CALixA-LAvALLéE, L’éCOLE hôTELièrE DEs LAurEnTiDEs, LE CFP jACQuEs-rOussEAu ET L’éCOLE D’A rTs CuLinAirEs PEArsOn.

La teneur du concours

au seuiL de La profession

Cette compétition consiste à fabriquer quatre pains différents : un pain blanc de tradition française, un pain spécial en libre expression, une viennoiserie brioche aussi en libre expression et une viennoiserie de pâte à croissant. Enfin, une partie de la note sera également attribuée en fonction du respect des normes d’hygiène et de sécurité, ainsi qu’à la planification et à l’économie des denrées. Le jury sera présidé par la boulangère Caroline Fortin, directrice des ventes et de la distribution chez Lallemand. Mme Fortin sera épaulée dans ses tâches par d’autres membres de la profession.

L’esprit que sous-tend ce concours est de valoriser le travail des apprentis, reconnaître leur savoir-faire, le chemin parcouru et les aspirations professionnelles de chacun. Enfin, on veut également mettre en valeur la formation qui leur est offerte. L’événement permet également aux employeurs de dénicher de futurs employés aux qualifications prometteuses ! On veut ainsi créer des liens qui permettent à tous les artisans du milieu de se rencontrer. Grâce à cette belle visibilité, le métier de boulanger ne peut que sortir gagnant.

À l’origine, le concours a été créé par Mario Fortin et l’ Association des fournisseurs en boulangerie et pâtisserie (ADFBP). Depuis l’an dernier, l’ Association des boulangers artisans du Québec (ABAQ) s’y est associée et en est maintenant l’organisateur officiel, mais toujours en partenariat avec l’ADFBP. Le Concours de l’apprenti boulanger vise à promouvoir le métier, à mettre en valeur les compétences acquises durant la formation du programme de Boulangerie et de reconnaître les étudiants qui s’engagent par leurs efforts à découvrir toutes les richesses dans l’art de la panification.

Tous les étudiants inscrits à un programme de Boulangerie, entre le 1 er septembre 2012 et le 31 mai 2013 étaient admissibles. Pour cette année, la période d’inscription est déjà terminée. Ce sont les enseignants qui devaient inscrire leurs élèves. Pour 2013, les organisateurs avaient également fait le choix de n’ouvrir le concours qu’aux seules écoles qui offrent un cours complet de Boulangerie. Bien davantage que de déterminer un gagnant, les organisateurs souhaitent que tous les participants sortent victorieux de cette compétition… Au final, on tient à ce que ce soit le milieu au complet qui soit le véritable lauréat de cette confrontation amicale. Quant aux participants, ils gagneront aussi à s’y faire connaître ! Enfin, on trouvera tous les détails du concours en allant visiter le site de l’ Association des boulangers artisans du Québec (ABAC) : http://abaqc. com/2013/02/01/apprenti-boulanger-2013/

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Printemps 2013

NOUVELLES ÉVÉNEMENTS

CHRONIQUES COMMUNIQUÉS

aimez-nous!

facebook.com/sccpq facebook.com/potaufeumagazine

Nous vous présentons notre nouvelle plate-forme de navigation :

syscoquebec.ca

Vous trouverez une foule d’informations sur notre entreprise, nos produits, nos promotions. Une section contenant les fichiers de nos dernières éditions du magazine « À votre goût », une section sur nos revues d’affaires et bien plus…

site convivial Un

où il est facile de se retrouver !

11625, 55e avenue, Montréal (Québec) H1E 2K2 Tél. : 514 494-5200 • Sans frais : 1 800 361-6278 Téléc. : 514 494-3140 • syscoquebec.ca

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DécOuVREz les nouvelles Gammes de chocolat « Premium et Origines » fabriquées par Osez gouter cette nouvelle qualité, fabriquée selon les plus hautes exigences et en respect de l’environnement, approuvés Rain Forest, Équitable. DGF, Chocolatier pour Artisans, le « Nec plus Ultra » pour le chocolatier qui tient à se démarquer. Maison Gourmet Montréal 1 800 463-2472 Maison Gourmet Québec 1 800 463-2206

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IPEZ RTIC

OU ONC

Détails au SCCPQ.CA ou DEBEUR.COM

Vous avez jusqu’au 31 mars 2013 pour soumettre vos recettes.

Une démarche culturelle visant à faire évoluer nos recettes traditionnelles, tout en respectant le goût d’origine ainsi que les ingrédients.

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Printemps 2013

Chronique fromagère

Du champ à Champlain à La meule de Sainte-Anne-de-la-Pérade Daniel Allard Spécialiste fromager

LEs PROPRIÉTAIREs DE LA FERME Fx PICHET, DE LA FROMAGERIE à CHAMPLAIN ET DE LA MAIsON D’ AFFINAGE à sAINTE-ANNE-DE-LA-PÉRADE sONT MICHEL PICHET ET MARIE-CLAUDE HARvEY.

Leur aventure débuta à Cham plain, en 1973, lorsque le père de Michel acheta une ferme marai chère. Michel avait un rêve diffé rent de celui de son père.

L’idée lumineuse : une fromagerie !

La continuité dans l’excellence

Quant à elles, la fromagerie et la maison d’affinage sont gérées par Marie-Claude Harvey. Cette dernière, en plus d’avoir participé à la naissance du Baluchon, a constamment innové, assistée par son équipe, en fabriquant de nouveaux fromages dont La Réserve de la Pérade (affiné 5 mois) ainsi qu’une pâte molle, le Champlain.

Marie-Claude a tenu, en bon entrepreneur, à ce qu’on ajoute que d’autres produits, nous attendent chez eux. Alors… à la Ferme Fx Pichet on vous attend !

Il commença donc par acheter une première vache laitière dès l’âge de 16 ans et, en 1985, il en possèdait déjà tout près d’une soixantaine. En 1988, Michel décide de s’orienter vers une production laitière biologique. Il est difficile aujourd’hui d’ima giner tous les efforts investis dans cette petite PME pour arriver à se démarquer. Doté d’une passion remarquable, sou tenue par un travail acharné, il est arrivé à établir une routine et une traite rigoureuse dont résulta une saine production. L’alimentation du cheptel de 57 vaches laitières est à pré sent assurée par leurs propres cultures aux grains mélangés biologiques, sans pesticides. Aux dires de Michel, c’est la Suisse brune qui « nous oblige à être stables comme une horloge suisse ! »

En 2003, Michel et Marie-Claude ont voulu transformer tout ce lait, à valeur ajoutée, en fromage. Pour ce faire, on construisit tout près de la ferme, à Champlain, la fromagerie qui leur permit de mettre au monde Le Baluchon, un fromage à pâte semiferme qui exige deux mois d’affinage dans les hâloirs à sainte-Anne-de-la-Pérade.

Du champ, à Champlain, on recueille le lait dont on fabrique la meule de fromage, qui sera ensuite acheminée à la maison d’affinage, à sainte-Anne-de-laPérade, afin de personnaliser chaque fromage, dans le respect pointilleux des règles strictes d’hygiène et de contrôle de qualité. Marie-Claude et son équipe finalisent enfin les opérations pour nous offrir ces bons fromages : Le Baluchon, La Réserve de la Pérade, Le Champlain et Le sainte-Anne.

selon Marie-Claude : « Au cours des deux dernières années, nous avons également ajouté à notre gamme un nouveau fromage à pâte molle, le ste-Anne qui donne une belle distribution à l’image de notre village.

Les fromages primés

De son côté, Michel explique que l’idée première était d’obtenir un bon fromage avec un lait biologique de grande qualité. En effet, utiliser de la suisse brune, nourrie sainement, leur a procuré un lait pourvu d’un bon taux de gras et riche en protéines. Marie-Claude poursuit en précisant que c’est ce qui leur a permis, dès le début, de fabriquer un excellent fromage, riche en saveur, et bien généreux en bouche. Bref, tout un travail d’équipe ! Michel abat un boulot colossal dans l’entretien de la ferme afin d’assurer à Marie-Claude l’ingrédient premier de sa production : un bon lait biologique.

La Réserve de la Pérade 2012 : 1re place au Royal Winter Fair (dans sa catégorie) 2012 : 2e place au British Empire cheese show

Le Baluchon 2009 : Gagnant au Grand prix des fromages canadiens (catégorie Fromage Bio) 2012 : 1re place au American Cheese society (catégorie Fromage fermier)

Le Ste-Anne 2012 : 2e place au American Cheese society (catégorie Fromage fermier)

Printemps 2013

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Cuisine institutionnelle

Pour ce numéro du printemps, c’est avec plaisir que j’ai accepté de remplacer M. Normand Hamel. Je vais donc vous exposer mon point de vue depuis ma spécialité en cuisine institutionnelle, à savoir la cuisine en complexe pour personnes retraitées autonomes.

Réflexions Gratien Murray Chef Exécutif Le Sélection Lévis

En TErMEs rELATIfs, LEs PErsOnnEs DE 65 Ans ET PLus rEPrésEnTEnT, En 2006, 14 % DE LA POPuLATIOn Du QuéBEC. CETTE

sur la cuisine institutionnelle en résidence pour personnes retraitées S’adapter à une autre réalité Il y a deux ans, lorsque j’ai débuté dans le poste que j’occupe présentement, quelques réflexes de la restauration rapide, familiale et gastronomique, sont tombés d’eux-mêmes. Mon équipe et moi avons dû opérer certains changements. En voici quelquesuns : ajouter une minute à la cuisson des légumes, produire des sauces moins épicées, ajouter moins de sucre et de sel aux aliments, et surtout, nous assurer que tout soit plus goûteux. On doit aussi avoir des choix de menus en présentation à l’entrée de la salle, et être présents pour expliquer nos plats à la clientèle.

PrOPOrTIOn

Dans ce milieu, il faut tenir compte de trois phénomènes : l’effet socioculturel, l’effet de cohorte DEvrAIT DOuBLEr (groupe) et l’effet de l’âge. Au cours d’une vie active, le mangeur moyen forge ses propres goûts, tout en En 2056, à 28 %.1 peaufinant ses choix alimentaires. Les préretraités et les retraités obéissent encore à ces modes alimentaires ; ils restent influencés par leur milieu social, leurs possibilités économiques, leur niveau d’études, leur type d’activités, Évolution du nombre de centenaires selon le scénario, Québec, 2006-2056 leur origine géographique, leurs croyances religieuses ou philosophique, mais aussi par leur histoire familiale et leurs goûts personnels2. Dans les salles à manger des institutions, les périodes de repas sont porteuses d’échanges et s’y développe une certaine sociabilité. On trouve plaisir à manger et à communiquer. On y renforce ou on y retrouve une identité. Certains n’aiment pas cette atmosphère. Peut-être trouvent-ils cela inutile ou trop fatigant. Ils expriment ainsi l’image « négative » qu’ils 1 source : Institut de la statistique du Québec, Perspectives démographiques du Québec et des régions, 2006-2056.

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Printemps 2013

ont du groupe ou, d’une façon plus générale et plus fatale, de toute forme de communication. On verra parfois certaines personnes cacher de la nourriture, par pur plaisir de désobéissance ou de transgression, ce qui ravive leur égo. Pour eux, les frontières de l’univers vont se restreindre de plus en plus à leur propre corps, aux plaisirs gustatifs.

L’institutionnel au quotidien Au cours du vieillissement, maintenir les rituels conviviaux fortifie l’identité. Il faut permettre aux gens de retrouver le plaisir de manger. Le contenu de l’assiette ne doit pas être triste. Le comestible doit être facilement identifiable. Il faut s’efforcer de maintenir le lien social à travers le partage alimentaire, valoriser et respecter les préférences et les plaisirs gustatifs de chacun.2 Cela exige des intervenants culinaires des attentions particulières, et ce, tant de la part des transformateurs que des fournisseurs. Ainsi, il faudra que chaque transformation des denrées soit respectée, que les viandes ne soient pas piquées, baratées ou assaisonnées à outrance, que les courbes de température soit rigoureusement respectées, que les fruits et légumes soient d’une fraicheur irréprochable et que les aliments présentés en portion soient adaptés à cette clientèle bien particulière. En cuisine, on verra aussi à ce que la cuisson soit bien ajustée (contrôle de tendreté et d’apparence). Bref, tout doit être servi à l’assiette, de façon professionnelle, dans le plus grand respect du consommateur. Pour ce faire, les producteurs et les fournisseurs auront avantage à garder un lien très étroit et ouvert avec le personnel en cuisine de ces institutions. Tous y trouveront leur compte.

L’Institut Danone france a pour mission de promouvoir et diffuser les connaissances sur les liens entre alimentation et santé : http://www.institutdanone.org/

les fines herbes

nOus EnTEnDOns DE PLus En PLus PArLEr DE CEs HErBEs nOrDIQuEs uTILIséEs En CuIsInE COMME éPICEs ET rEHAussEur DE sAvEur. PLusIEurs CHEfs LEs uTILIsEnT Déjà ABOnDAMMEnT DAns LEurs rECETTEs. POur nE MEnTIOnnEr QuE QuELQuEs PIOnnIErs : ArnAuD MArCHAnD DE CHEz BOuLAy, vérITABLE InsTIgATEur DE LA CuIsInE BOréAL à QuéBEC, MArTIn gAgné Du rEsTAurAnT LA TrAITE DE L’HôTEL DEs PrEMIèrEs nATIOns, à WEnDAkE, DIDIEr MArTEns DE LA TABLE DE DIDIEr. BEAuCOuP D’AuTrEs, ET nOn DEs MOInDrEs, LEs uTILIsEnT AussI PArTOuT Au QuéBEC.

Les herbes boréal

Philippe Castel

Les épices du nord

Je tiens ici à remercier élise lavoué, directrice des ventes et marketing d’origina, Être Boréal, qui nous a permis de récolter une belle moisson d’information sur leur site internet. en vous rendant au www.dorigina.com vous trouverez une riche documentation sur le sujet. Voici donc quelques-unes de ces herbes pouvant être utilisées en cuisine : les racines séchées de valeriana officinalis (valériane) - La valériane accompagne bien les mets où sont mis à l’honneur le galanga, le romarin et la sauge. Broyée ou râpée, vous pourrez l’incorporer à vos recettes préférées, dérivées de produits laitiers tels la béchamel, les crèmes et les desserts. Cette épice accompagne à merveille les mets asiatiques (particulièrement les nouilles chinoises), l’agneau, les légumineuses et le poisson. C’est une heureuse façon de réinventer vos plats favoris ! les chatons séchés d’alnus viridis (aulne tardif mâle) ou poivre des dunes - Le poivre des dunes, similaire au poivre long, peut facilement servir d’équivalence au poivre noir et au poivre rose dans vos recettes favorites. C’est l’épice par excellence pour votre initiation aux épices du Québec ! voilà un assaisonnement idéal pour le gibier, pour toutes les grillades, le poisson, la volaille et les marinades. On pourra l’utiliser comme condiment pour les charcuteries et les salades de légumineuses, rehaussées d’agrumes. vous aimez le goût poivré ? Le poivre des dunes vous offre en prime une touche d’amertume et un parfum citronné. Broyez-le au mortier et vous verrez qu’il est parfait pour le BBQ. voici une suggestion pour épater les papilles de votre clientèle : combinez graines de myrica, poivre des dunes et épice de thé du Labrador, vous m’en donnerez des nouvelles. fleurs séchées de monarda didyma (monarde) - Hautes en couleurs, subtiles et raffinées, ces fleurs d’un rouge flamboyant feront des beurres maison, des vinaigrettes et autres salades de véritables délices. Broyées sur vos mets gratinés, elles séduiront. D’une polyvalence extraordinaire, la monarde pourra accompagner tous vos plats.

nard des pinèdes Chatons séchés de comptonia peregrina (comptonie voyageuse) Il s’harmonise avec la cardamone, le galanga, le laurier, la cannelle, le clou de girofle et le poivre. Ajoutez-le à vos recettes de pain d’épices ! sa subtilité inspirante vous persuadera et peut-être oserez-vous l’utiliser dans vos desserts chocolatés ? Broyez-les avec un mortier et ajoutez-en à vos soupes, vos potages, plats de bœuf, marinades et recettes de riz. Aussi succulent dans les plats sucrés que salés, ils rehausseront particulièrement la saveur des amandes, des cerises, du chocolat et du fromage. Pour plus de saveur, ajoutez-les à la fin de la préparation. Graines séchées de myrica gale (myrique baumier) - Les graines de myrica (broyées au mortier) complètent soigneusement le poivre, le laurier, le thym et le carvi. Colorées et parfumées, les graines de myrica sont largement utilisées en charcuterie et dans les viandes marinées : agneau, BBQ, bœuf et volaille, avant cuisson. rehaussez la saveur des viandes avec une sauce maison aux graines de myrica. Découvrez leurs saveurs dans vos recettes préférées où les agrumes, les pommes, les poires, les framboises et les tomates sont prédominantes ! Accompagnez vos créations d’une bière blonde ou brune qui saura mettre en valeur votre plat à la myrica. faites cependant attention au dosage pour prévenir l’amertume. En manière de conclusion, sachez que ce qui précède n'est qu'un très faible échantillon de toutes les herbes et épices boréales. Il reste à chacun de les découvrir et d'adapter ses propres recettes à ces merveilleux produits typiques du nord du Québec. Il n'en tient qu'à vous de les inclure à votre cuisine. Alors chers collègues, à nos chaudrons et expérimentons ! Printemps 2013

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Membres postulants

Un voyage Simon McGrath-Martel Représentant des membres postulants SCCPQ

gastronomique

sUr l’ile des dieUx

Bali en quelques chiffres

C’ESt EN MAI 2012, APrèS AvOIr rEMPOrtÉ LA COMPÉtItION DE L’A PPrENtI DE L’A NNÉE EN CuISINE QuE tOut A COMMENCÉ. J’A I DèS LOrS vu uN MONDE DE POSSIBILItÉS S’OuvrIr SOuS MES yEux. GrâCE À M. CLAuDE FOuSSArD, DE LA FONDAtION DES AMIS DE L’A rt CuLINAIrE Et À LA SCCPQ, J’A I Pu PrOFItEr D’uN MOIS DE StAGE EN INDONÉSIE, Sur L’ILE PArADISIAQuE Et ENChANtErESSE DE BALI.

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On compte sur cette ile minuscule (5780 Km 2), quelque 5 millions d’habitants hindouistes dont 80 % travaillent dans les secteurs du tourisme, de l’hôtellerie et de la restauration. À ce nombre, on peut ajouter, chaque année, 10 à 12 millions de touristes qui viennent y profiter du soleil cuisant de l’équateur, des hôtels luxueux ou simplement pour s’imprégner de la riche histoire de ce peuple, de ses rîtes et de ses coutumes peu conventionnelles pour nous occidentaux. Situé au cœur de l’archipel indonésien, pays principalement musulman, l’ile de Bali est la seule partie de l’Indonésie qui est majoritairement hindouiste (95 %). On y retrouve d’ailleurs plusieurs plats d’inspiration indienne, tels que des currys vraiment excellents quoique présentés la plupart du temps de façon assez simple. Dans les endroits plus touristiques, comme la ville de Kuta, on retrouvera plusieurs centaines d’hôtels de luxe. En fait, tous les grands noms de l’hôtellerie sont représentés en plus d’autres hôtels et villas gérés par des propriétaires asiatiques. Bien sûr, il peut être plaisant d’aller se détendre dans de tels endroits mais l’objectif de mon voyage était plutôt de découvrir la culture culinaire balinaise. J’ai donc opté pour les endroits moins peuplés, plus rustiques, et parfois même plus sauvages. Je me suis ainsi sorti de ma zone de confort et me suis vraiment reconnecté avec l’essence même de la cuisine : aliments frais, produits accessibles quoique restreints, mariages simples mais efficaces, simplicité, aucun stress… Joie de vivre quoi ! Printemps 2013

Gastronomie et alimentation

Évidemment je pourrais écrire un roman entier sur l’expérience vécue là-bas. Ma conjointe a eu le courage de m’accompagner et je suis certain que ce genre d’aventure pourrait aider plusieurs amoureux à se préparer eux aussi pour le long voyage du couple. Mais une chose reste certaine, jamais je n’ai perdu de vue mon principal objectif : la bouffe ! Bien que peu travaillés, la plupart des produits qu’on trouve là-bas sont d’une qualité et d’une fraicheur pour moi inconnues à ce jour. Les poissons, par exemple, sont pêchés tôt le matin et transportés directement dans les restaurant et les hôtels. Là le chef sélectionnera avec grand sérieux les produits qui lui conviendront le mieux. Quant aux légumes, peu variés si l’on compare avec nous, en Amérique du Nord, ils sont souvent issus d’une agriculture locale et encore très rustique. Peu ou pas de pesticides, seulement des systèmes complexes d’irrigation et un climat favorisant leur croissance. Pour les fruits, ils abondent dans tous les petits marchés et sont plutôt surprenants. Le salak (fruit du serpent) a un gout d’ananas et de pamplemousse ; le très célèbre fruit du dragon et le mangoustan, qui rappelle à la fois la mangue et la banane, font aussi partie de l’alimentation locale et sont par ailleurs d’excellentes sources de vitamines, d’antioxydants et d’énergie.

Les warungs, très petits restaurants, abondent dans les rues et pro- incroyablement délicate. J’ai même réussi à conquérir l’estomac de posent des mets typiquement balinais épicés à souhait. Parfois ils Frédéric grâce à ma recette de bisque et avec un plat de barramundi sont un peu trop piquants mais toujours aussi explosifs en saveur. La poêlé sur un ragout de lentilles rouges au romarin. Je n’étais pas peu prédominance des piments forts de tout acabit est rapidement iden- fier ! … tifiable au gouter, parfois même à l’odeur. La majorité de ces piments sont situés entre 7 et 10 sur l’échelle Scoville. En d’autres mots, ils sont Toute bonne chose à une fin … caractérisés par les termes suivants sur cette échelle : brulant, torride, Si, pour certains, un mois paraitra une éternité, ce ne fût pour moi qu’un volcanique, explosif. C’est tout dire ! Fait intéressant, les Balinais qui battement de cils. Après les 41 heures de voyagement du retour, je me travaillent dans un restaurant ne goutent pas aux plats qu’ils cuisinent retrouvai à Québec, les deux pieds dans la neige… rappel plus difficile car leur palais et leurs papilles sont littéralement brulés par la force de que prévu vers la réalité… Depuis, je me sens gonflé à bloc et confiant ces piments. Ils sont, par exemple, incapables de savoir si un produit fin en mes moyens plus que jamais. J’ai la tête pleine de projets et de rêves, comme un pétoncle est bien assaisonné ou non… Calmars grillés, cre- de souvenirs et d’images et, surtout, avec sur les papilles des saveurs vettes géantes, bambu lobster, huitres géantes, concombres de mer… il que je n’oublierai jamais. S’il est si important pour moi de partager y a de tout, pour tous les styles, à condition de n’être pas trop regardant cette expérience avec vous c’est parce que je tiens à ce que cette heusur l’environnement de travail de ces cuisiniers de reuse expérience serve de motivation pour la Street Food. relève culinaire du Québec. « ImagInez un Instant J’ai eu la chance d’aller pêcher le thon, le maquereau et le Gt (un poisson énorme à la délicieuse chair blanche) et d’apprêter ces poissons dans différents restaurants, en compagnie de chefs locaux avec lesquels nous avons échangé quelques techniques. Imaginez un instant la joie que j’ai éprouvée lorsque nous avons rapporté au village de Nusa Lembongan, un Gt de 70 livres et que nous l’avons cuisiné et mangé avec les gens du village. Ou bien au cours de cette glorieuse journée où j’ai apprêté les thons immenses que nous avions pêchés en tataki pour le souper. Impossible de trouver plus frais !

la joIe que j’ aI éprouvée lorsque nous avons rapporté au vIllage de nusa lembongan, un gt de 70 lIvres et que nous l’ avons cuIsIné et mangé

Je veux montrer à mes collègues que la cuisine est un langage universel qui unit les peuples, qui leur permet d’évoluer et qui est un moyen incroyable de découvrir le monde qui nous entoure. Alors si vous êtes comme moi ou si vous connaissez des jeunes qui ont confiance en leurs moyens et qui n’ont pas peur des défis, alors essayez la Compétition des apprentis. Qui sait jusqu’où ça pourra vous mener ! …

avec les gens

Le prix du meilleur repas revient cependant au resdu vIllage. » taurant Sakala du chef exécutif Frédéric Boulay, bien connu à Québec. Il dirige de main de maitre une cuisine en bordure de mer. Le site même en rendrait plus d’un jaloux. Et pas seulement à cause du décorum mais aussi en raison des équipements à la fine pointe de la technologie mis à sa disposition. Sa cuisine de « fine dinning » comme il le dit si bien, prend tout son sens lorsqu’on voit les assiettes arriver à la table. Foie gras en torchon et crème brulée, rillette de lapin à l’abricot, verrine de crabe et avocat, filet de bœuf Wagyu, caviar, omble corail et écrevisses… Ce ne sont là que quelques-uns des produits qu’il transforme avec une exactitude et une simplicité déconcertante. Certes, déguster ses plats fit pour moi partie d’un apprentissage. Mais voilà que je me suis retrouvé aux fourneaux à quelques occasions et j’ai compris alors toutes les subtilités de sa cuisine et de la gestion qu’exigeait un tel établissement. Avec son titre de « Meilleur restaurant de Bali », croyez-moi, j’en ai eu des choses à voir ! Le simple fait de diriger une brigade d’employés Balinais est en soi un exploit en raison des différences de langue et de culture qui sont pour le moins plutôt importantes. Par contre, dans la cuisine du chef Frédéric le calme règne et les employés talentueux grimpent rapidement dans la hiérarchie de la brigade, signe du grand respect qu’il accorde à tous ! Du côté de mes réalisations personnelles, j’ai pu travailler avec des red fan prawns, une espèce de homard sans pinces et aplati, au gout très fin et à la chair

Printemps 2013

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les Nouvelles des régions

laNaudière

Yoann duroY, respoNsable CommuNiCatioNs LA RÉALITÉ LANAUDOISE Banc d’essai « Passionnante Lanaudière » Le Conseil de développement bio-alimentaire de Lanaudière VOIcI LA LISTE (CDBL) et l’Académie d’hôtellerie DES PLATS SERVIS : et de tourisme de Lanaudière ont organisé le 4 février dernier un Saumon juste cuit, délicieux banc d’essai. Le talent nougatine aux arachides et des cinq chefs impliqués jumelé au savoir-faire de cinq produc- gelée de concombre au cèdre teurs/transformateurs lanaudois ont été mis en valeur par la créaTartare de canard frais tion d’un repas de cinq services. et fumé aux petits fruits de Parmi l’équipe des professionnels, La Ferme Cormier : signalons les membres lanaudois : Florent Romano, William Terre et mer d’agneau aux Mallette, Marie-Ève Dubeau et produits de La Courgerie Julie Bussière. Sous le thème « Passionnante Lanaudière ! », les MRC de Montcalm, D’Autray et de L’Assomption étaient à l’honneur. Tout l’après-midi, nos cinq équipes (composées d’un chef, d’un producteur/transformateur et d’étudiants au programme de cuisine) ont concocté le menu.

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produits forestiers et le gibier qu’ils vont mettre à notre disposition. Alors portez ça à votre agenda et avis est lancé aux intéressés de se faire connaitre auprès de la SCCPQ Lanaudière. Nous attendons vos courriels.

Roulé d’escalope de porc du Pignon Vert, bouillon de crustacés L’apogée du sirop d’érable et framboises

Soirée « bouchées » : un chef invite un chef ! Le 18 février dernier, en début de bouchées de son choix, sucrées soirée, les chefs et les artisans et/ou salées. des métiers de bouche étaient au rendez-vous, se retrouvant, une Le but avoué était de faire découfois n’est pas coutume, hors de vrir la richesse et le savoir-faire leurs cuisines dans une ambiance de nos professionnels et de conviviale et chaleureuse. La mieux se connaître l’un l’autre, SCCPQ de Lanaudière avait lancé afin de partager ensemble une invitation à tous ses amis autour d’un bon verre de vin, tout en goûtant ces bouchées venues cuisiniers. des quatre coins de la région. Un seul mot d’ordre chaque cui- Plusieurs de nos amis des autres sinier devait être accompagné régions se sont joints à nous. C’est d’un ami artisan des métiers notre amie et chef régionale de de bouche, qu’il soit cuisinier, l’année, Mme Marie-Ève Dubeau, pâtissier, sommelier, boucher, qui nous recevait dans son resboulanger, etc., et chacun devait taurant l'Ange Cornu. apporter avec lui une vingtaine de 52

À vos agendas : Du vendredi 6 septembre au dimanche 8 septembre prochain se tiendra la 2e édition du Festival Faunique de Lanaudière. Encore une fois l’Association Forestière de Lanaudière nous invite gracieusement à venir tenir un kiosque et à nous amuser avec les

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Yves Longère, René Derrien, Yoann Duroy et Patrice Gosselin

Petits burgers à l'effiloché de porc dans pain bio au sésame

Ce fut bien sûr un succès sur toute la ligne. Plus d’une trentaine d’artisans ont répondu à l’appel, venant partager ensemble dans une atmosphère conviviale. Une expérience que nous souhaitons ardemment renouveler, la formule ayant fait fureur.

Marie-Eve Dubeau notre hôtesse reçoit ses confrères artisans.

L’équipe de l’Ange Cornu et Anne Paré en conversation

moNtréal

denis Paquin, direCteur de régioN

Engagement social C o m m e c ’e s t m a i n t e n a n t presqu’une tradition, la fin de 2012 fut marquée par l’organisation et la présentation de deux diners du temps des fêtes. Ainsi, deux groupes de jeunes défavorisés furent les invités privilégiés de la région de Montréal qui voulait de la sorte agrémenter une période qui, pour ces enfants comme pour tous,

Un florilège d’honneur pour 2013 Deux jours plus tard, nous nous retrouvions au Birks Café où notre confrère Jérôme Ferrer nous recevait à son tour pour le dévoilement des nominations régionales de 2013. Cette grande cérémonie annuelle est toujours un moment agréable où nos membres peuvent renouer avec plein de connaissances, ce que les horaires surchargés de chacun ne permet pas souvent.

Jérôme Ferrer y est allé de ses félicitations au nouveau chef régional de Montréal, Pasquale Vari.

doit être festive. Ainsi, les 22 et 23 décembre, nous nous sommes retrouvés dans un événement de soutien aux jeunes de « Plein air à plein cœur » et des « Fourchettes de l’espoir », organismes dont Sœur Angèle est marraine. Au début mars, l’organisme Les Fourchettes de l’espoir recevait

quelques membres s’étant notoirement impliqués avec lui durant la dernière année. Une belle habitude qu’a prise le conseil régional d’aider Les Fourchettes, sous le patronage de Sœur Angèle, en intervenant auprès des jeunes démunis en favorisant ainsi leur intégration sur le marché du travail. On leur procure l’accès à une alimentation saine et variée. Dans cette optique, une des activités consiste à offrir des cours de cuisine d’une durée de 18 jours, à raison d’un jour par semaine. Le vendredi 1er mars dernier, le groupe recevait donc une attestation et préparait un souper pour les parents et amis. Ce fut aussi l’occasion de souligner le dynamisme des jeunes et l’action sociale de nos membres.

La Saint-Valentin et Le Ste-Rose Puis, le samedi 9 février, nous avons célébré la Saint-Valentin. Le tout se tenait au restaurant Le Ste-Rose où notre collègue Pasquale Marzano nous recevait. La rencontre haute en couleur, avec des plats judicieusement apprêtés, s’est déroulée dans la convivialité et la bonne humeur. Les invités se sont dégourdis les jambes au son de la musique du groupe de Johnny Monti. Nous adressons nos remerciements aux deux patrons de l’endroit, les frères Aravanis, Nick (en cuisine) et Dimitri (coordonnateur du service en salle) qui nous ont permis de réaliser cette activité.

Le comité organisateur de la St-Valentin en compagnie des hôtes au Ste-Rose.

En 2013 donc le titre de Chef cuisinier régional est allé à Pasquale Vari ; le prix Jean-Claude-Lebel, à Jean-Louis Thémis pour son action positive au sein de notre région ; le prix Raymond-Ferry fut décerné à Denis Paquin soulignant son implication de très longue date ; le Partenaire économique régional fut attribué à M. Sylvain Ouimet de Sysco. Nous avons enfin remis deux « Mérites exceptionnels » soulignant la contribution et la constance du soutien à nos activités à Mme Linda Dumouchel et à M. Claude Bourgeois. Au cours de cette même soirée, nous avions le plaisir d’accueillir Mme Mady Létourneau, la « Petite

Les chefs présents à la remise de Montréal..

marchande de vin », qui acceptait de présider le 60e Gala du président du 19 mai prochain. La région de Montréal est l’hôte du grandiose événement qui sera, sans conteste, mémorable. Toute

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l’équipe du conseil travaille actuellement à cette soirée unique. Au moment d’écrire ces lignes la fébrilité est à son comble… Un rendez-vous à ne pas manquer !

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QuébeC

PhiliPPe Castel, direCteur de régioN

Avant les fêtes, quelques jours après la production du dernier numéro du Potaufeu, je me suis rendu à Lima, au Pérou, pour assister à une conférence sur la gastronomie. J’y allais comme représentant de la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec, invité par M. Diego S y l va L e h m a n , p r é s i d e n t d’Aregala, organisme panaméricain regroupant des chefs des deux Amériques. On m’y a reçu comme un roi. J’y ai présenté plusieurs démonstrations culinaires. Je tiens ici à remercier M. Jean-François Veilleux de Nutra Fruit, et son épouse, pour les produits qu’ils m’ont offerts à cette occasion. Le Pérou est un pays grandiose, impressionnant, au peuple chaleureux. Je joins à mon billet quelques photos qui vous en donneront un aperçu bien succinct de mon intervention. Suite à la conférence, je fus aussi invité en Équateur pour le mois d’avril prochain afin d’y présenter d’autres spécialités culinaires du Québec et de ses chefs. C’est donc un dossier à suivre qui s’est ouvert sous des auspices vraiment très encourageants.

Photo du plat que j’ai présenté, Poitrine de canard aux bleuets, canneberges, sauce au sucre d’érable et cidre de glace, Cigare au choux végétarien, Pomme de terre rôties au thé du labrador et mini ratatouille.

Aux portes du printemps Après les mois d’accalmie qui succèdent aux fêtes, la chaleur et la clarté vont nous permettre de profiter davantage des activités extérieures. Nous prévoyons ainsi une sortie en cabane à sucre en mars ou en avril. On pourra sous peu consulter le www.sccpq.ca pour s’assurer de la date exacte. Le 2 mars, j’ai présidé le jury du Concours de la relève de la Fondation Serge-Bruyère. Voilà encore un beau tremplin pour notre relève : 16 candidats provenant des quatre coins du Québec, un travail exceptionnel réalisé par tous ces élèves et un pointage extrêmement serré… En bout de ligne, quand un jury est

Les chefs invités pour l'occasion: Philippe Castel, Yann Gallon, Jacques Benoit, Diego Sylva Lehmann et Gérard Germain.

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Philippe Castel avec quelques-unes des élèves de l’école Cordon Bleu de Lima.

tenu de recompter les pointages plusieurs fois pour être sûr des résultats, c’est toujours bon signe. Ça prouve que la joute a été chaude ! Quel plaisir de voir des jeunes passionnés qui ont le courage de participer à un concours. Par ailleurs, d’année en année, cette compétition prend de plus en plus d’ampleur. Notre prochain banc d’essai, qui en sera à sa 10 e présentation, aura lieu le mardi 9 avril prochain au Centre de formation professionnelle de Fierbourg, organisé de concert avec l’Union des Producteurs Agricoles (UPA) et la Commission scolaire des Premières Seigneuries. C’est une belle occasion pour montrer jusqu’où peut mener l’union du savoir-faire de nos producteurs

et celui des chefs de notre grande et belle région. Il faut selon moi faire reculer sans cesse les limites de notre collaboration avec nos producteurs. Il en va autant de l’économie du Québec que du progrès de notre créativité. Il est à noter qu’un livre retraçant ces 10 années de collaboration sera offert aux convives. Chaque année de cette décennie, des brigades d’élèves et de chefs ont démontré au public fidèle la passion de tous les acteurs du bien manger dans notre région. Et nous sommes fin prêts pour nous rendre à Montréal et souligner le 60e de notre association. Au nom de tous les chefs de Québec, je souhaite bonne chance à tous les finalistes aux titres nationaux.

Philippe Castel remet un diplôme de membre honoraire de la SCCPQ au chef Diego Sylva Lehmann, président d’AREGALA

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PlaCe à la Relève Les candidats travaiLLent à pLein régime. dans queLques minutes, à tour de rôLe, iLs devront présenter Le pLat principaL. d’une main assurée, La première dépose son carré de porc duBreton sur un Lit de BrocoLis au Beurre. « madame, envoyez L’entrée ! » entendonsnous. c’est parti ! sortent aLors de La cuisine Les quatre assiettes, « attention chaud ». La tension se Lit carrément sur Le visage des compétiteurs maLgré Le souLagement d’avoir Livré Les pLats. Le stress est paLpaBLe. Les assiettes atterrissent devant Le jury, trois jeunes chefs émergents.

photo : andré-oLivier Lyra

Texte : Jade-Éva Côté-Rouillard Communications pour la Fondation Serge-Bruyère

déguster est aussi affaire de professionnels. humer, observer la consistance, examiner la présentation, s’accorder une bouchée, prendre des notes, toutes ces actions permettront d’évaluer les aspirants-chefs. voilà un avant-goût aux parfums de la mission de la fondation sergeBruyère, le concours interécole annuel de cuisine classique qui souligne l’excellence de jeunes cuisiniers. Le dépassement de soi et l'excellence sont au cœur de ces épreuves qui souhaitent mettre en valeur le potentiel de la relève. La fondation serge-Bruyère soutient et encourage la relève québécoise en cuisine dans le but d’assurer la pérennité du métier de cuisinier, entre autres, par la remise de bourses, de prix et l’organisation d’événements mettant en vedette de jeunes cuisiniers prometteurs. grâce à cette œuvre, la mémoire de serge Bruyère, ce grand cuisinier, est perpétuée et surtout sa philosophie en cuisine : valoriser les petits producteurs et miser sur la simplicité. chaque année, le gala-bénéfice annuel organisé par la fondation clôt le concours de la relève serge-Bruyère en remettant les bourses et prix aux trois gagnants. un prestigieux stage d’un mois à monaco sera décerné au vainqueur de l’édition 2013. Lors de cette soirée, environ 250 convives pourront savourer le talent de la relève puisque le cocktail dinatoire est réalisé en collaboration avec les élèves de l’école hôtelière de la capitale et orchestré par le président de la fondation serge-Bruyère. Le 10 avril prochain, la cuisine du nord qui propose une redécouverte unique de nos produits régionaux au rythme des saisons s’exprimera à travers le concept et le menu de cette soirée convoitée. ce grand rassemblement de chefs, de restaurateurs, de producteurs et de fournisseurs souligne en plus la qualité des gens du domaine de la restauration en remettant un prix hommage à une personnalité s’étant démarquée dans la région de québec. L’implication et la complicité de chefs, d’enseignants, de bénévoles et de partenaires permettent de consolider les actions et les efforts investis par la fondation serge-Bruyère. en plus, un valeureux coup de main proposé par duBreton élargira le champ d’action de l’organisme grâce à l’appui financier annuel, et ce, pour les deux prochaines années. cette entreprise familiale québécoise spécialisée dans la transformation de

Un autre important pilier de la gastronomie au Québec Jean-Luc Boulay, chef propriétaire du réputé restaurant Saint-Amour, amorce son mandat en tant que président à la fondation. Il succède à d’illustres chefs à ce poste : Jean Soulard, Marie-Chantal Lepage et Daniel Vézina qui vient tout juste de tirer sa révérence. Il unit sa passion de l’art culinaire à la brigade de l’organisation afin de poursuivre et de créer des événements et activités qui bénéficieront à la relève.

porcs, notamment biologiques, aspire à satisfaire les plus grands chefs au monde, au restaurant comme à la maison. duBreton offre gracieusement la viande pour le concours de la relève ainsi que pour la soirée du gala, quelle idée gourmande ! depuis plusieurs années, le ministère de l’ agriculture, des pêcheries et de l’ alimentation participe activement auprès de la fondation. un délégué représente le ministère sur le conseil d’administration. Leur engagement par le test d’hygiène et salubrité pour les participants lors du concours illustre bien l’importance de l’équilibre entre toutes les sphères de l’alimentation. un grand travail d’équipe, à l’image de la cuisine, pour permettre aux jeunes d’exploiter leur talent et de développer leur savoir-faire.

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La brigade de la fondation serge-Bruyère s’engage année après année à poursuivre son engagement, son rayonnement, et à diffuser les mérites de la profession de cuisinier. L’année 2014 marquera un grand passage pour l’organisation. Le 10e anniversaire sera célébré. des activités gourmandes novatrices et de beaux défis mijotent déjà. La fondation souhaite mettre en œuvre et réaliser de nouveaux projets qui contribueront à augmenter la visibilité du métier de cuisinier, tout en illustrant la richesse de cette profession passionnante qui évolue au quotidien. L’emballement que le québec éprouve actuellement pour les plaisirs de la table et du terroir est inégalé. Le désir est grandissant de faire connaître l’imposante diversité des produits d’ici et avec eux, les producteurs et artisans qui ont à cœur la qualité, le cycle des saisons et le respect de leurs produits. toutefois, malgré cet engouement, les nouveaux talents culinaires sont rares et la profession de cuisinier doit continuer de rayonner et d’être valorisée. La fondation serge-Bruyère est un véritable catalyseur, un parcours d’expériences uniques, stimulantes et de qualité. certes, les jeunes talents ont encore beaucoup à apprendre avant d’intégrer la grande ligue des chefs, mais chaque apprentissage leur permet d’aller un peu plus loin.

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La banque d’emplois

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Allées & venues

Dans le caDre De

Quelques chefs de la région de Montréal ont profité de cet évènement pour aller diner aux restaurants le Quartier Général situé au 1251 de la rue Gilford, à Montréal et l'europea de notre collègue Jérôme Ferrer. Un menu argentin de trois services leur a été servi. ce fut une série de belles et succulentes découvertes aux deux endroits. Tous les chefs ainsi que les autres invités n'avaient que des éloges envers ces restaurants. l'accueil, le repas et le service… tout démontrait le plus rigoureux professionnalisme. nous étions tous d'accord pour leur attribuer un 5 étoiles.

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