2. DELICIAS SELVA: DOS AÑOS DEL

SELVA:

DOS AÑOS DEL BUEN COCTEL HECHO EN OAXACA

TEXTO: Frederick Jimenez Silva · IG @aquetesqabe FOTOGRAFÍA: Jorge Martínez Solis · Victor Ramírez

IG @selvaoaxaca

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Gracias a sus buenos tragos, al ambiente acogedor y la atención esmerada, Selva sigue manteniéndose como un bar referencia, un destino en sí en Oaxaca. Fiel a los inicios de la creación de este tipo de lugares durante la Edad Media (tabernas), que según la historia, en Grecia y Roma, ofrecían bebidas alcohólicas y algún alimento a viajeros para entregar momentos de descanso y esparcimiento en sus largos recorridos; hoy en día, el bar Selva mantiene esos orígenes, buscando ser parte de esas travesías, físicas o mentales, de clientes extranjeros y locales sin limitarse al momento inmediato, sino considerando ofrecer una experiencia que se recuerde fuera del bar.

Para llevarse a Selva en la memoria, Alexandra Purcaru, creadora del concepto junto a Jaime Muñoz de grupo Los Danzantes, recurre a su pasión por los sabores, a su sed de conocimiento, a sus inclinaciones por el jugar con ingredientes, a su entusiasmo por la hospitalidad y su atracción por la belleza de materiales y objetos,

todo quizás afinado o refinado por su paso académico en artes, literatura e idiomas. Aprovecha sus virtudes para ofrecer tragos balanceados en recipientes elegantes y con detalles minuciosos; así como un paso liso de los dedos sobre el suave terciopelo o sobre el pulido cuero de sus asientos; música heterogénea que puede ir desde el soul de Ray Charles al pop electrónico de Róisín Murphy; y los aromas que desprende la barra en su uso constante de hierbas, semillas tostadas y cortezas de frutas: estimulación sensorial para llevar.

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Al apenas poner un pie en este lugar, se percibe un cambio temporal, un pasaje a esa opulencia y elegancia que el Art déco nos heredó: líneas

rectas y simétricas en su mobiliario, lámparas protagonistas, y un juego de espejos que reflejan parejo la luz natural junto a los verdes multitonos de El Manantial de las Aves del

artista Raúl Herrera y María Rosa Astorga, obra imponente que cubre unos 10 metros de pared, una alegoría a paisajes en peligro de desaparecer.

Todo esto fue logrado por el trabajo arquitectónico y de interiorismo de Claudia Turrent y Martina D’Acosta, dupla acertada que se propuso con este proyecto abrir “un mundo inesperado, improbable, lleno de sorpresas tanto visuales como culinarias”, donde además “te puedes sentir en un bar de otro lado del mundo, pero la barra ofrece en gran parte productos oaxaqueños, mexicanos; se siente afuera pero se bebe lo local” agrega Alexandra.

Para hacer cohesión entre productos, ambiente y espacio, es necesario el elemento humano, por eso, un equipo unido, jovial, capacitado e indagador, es el que actualmente conforma el personal de Selva. Rubria Salinas, con pocos meses trabajando en servicio de sala, ya se ha ganado la preferencia de algunos clientes y se ha lanzado a crear cócteles bajo la tutela de Alexandra y Carlos Mora, él un bartender veracruzano con unos cinco años de experiencia en bares de México

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y Londres, consiguió en Selva un espacio donde seguir refinando sus habilidades en la barra. Alejandro Arroyo, también en barra, es de Ciudad de México y en su experiencia ha pasado por cafeterías en Veracruz, por el servicio de sala en cadenas de restaurantes en la capital e incluso gerenció un conocido sitio de comida istmeña en Oaxaca, está acostumbrado a batallar y amoldarse al puesto que se presente, es ahora en Selva su primera vez en bar, y en año y dos meses ha aprendido a apreciar la coctelería, el uso de fermentos, tinturas y especias, aprovechando la libertad creativa del ambiente laboral.

La figura espigada de Jose María Noriega, gerente y jefe de sala, recibe al cliente, al amigo que decide venir a Selva; sus conocimientos de hospitalidad inician con empirismo, creció con una familia dueña de restaurantes en Estado de México (Coacalco de Berriozábal) y en su formación profesional se ha titulado en Ser-

vicio a Comensales; ha obtenido experiencia en actividades operativas de restaurantes como el Café París en Mónaco gracias a una beca de la Fundación Turquois; sirvió en los restaurantes Azul del chef Ricardo Muñoz Zurita; fue jefe de sala en el restaurante Criollo en Oaxaca de Juárez y actualmente se desenvuelve con sigilo en la sala de Selva, donde confiesa que, a diferencia de un restaurante, en el bar ha aprendido a ser “coqueto, debes ser más atrevido, parlanchín, hasta pícaro, cuidando siempre los límites del respeto mutuo”. El grupo celebrará este 21 de marzo su segundo año, contando con una muy particular colaboración e intervención del sitio, con piezas labradas en madera, compartiendo nuevos cócteles inspirados en este arte, para brindar junto a sus clientes por este segundo aniversario y alzar con ánimo las copas por dificultades superadas en el año, para gozar los triunfos compartidos y por seguir creciendo en equipo.

Macedonio Alcalá 403, Centro Histórico, Oaxaca. IG @selvaoaxaca. Reservas: 951 501 1184