HAÇI ENDA MÉXICANA
HAÇI ENDA MÉXICANA
HAÇI ENDA MÉXICANA
HAÇI ENDA MÉXICANA Haçienda Méxicana Inh. Miguel Ravago
Restaurant „Haçienda Méxicana“ • Biestower Damm • 18059 Rostock
Biestower Damm 18059 Rostock
An Alexandra Heyse Malchiner Straße 19a
Telefon (0381) 1000000 Fax (0381) 1000001
18109 Rostock
Haçienda Méxicana Inhaber Miguel Ravago Biestower Damm 18059 Rostock
haçienda-méxicana@ravago.de hacienda-mexicana.de
Telefon (0381) 1000000 Fax (0381) 1000001 hacienda-mexicana@ravago. de
Deutsche Bank BLZ 13070000 KTO 19568920 Ust.-Nr. 557201
Öffnungszeiten Dienstag- Sonntag 11.00- 24.00 Uhr
HAÇI ENDA MÉXICANA
HAÇI ENDA MÉXICANA
Haçienda Méxicana Inhaber Miguel Ravago Biestower Damm 5 18059 Rostock Telefon (0381) 1000000 Fax (0381) 1000001 hacienda-mexicana@ravago.de www.hacienda-mexicana.de Öffnungszeiten Dienstag- Sonntag von 11.00 bis 24.00 Uhr
HAÇI ENDA MÉXICANA
Inh. Miguel Ravago
Biestower Damm 5 18059 Rostock Telefon (0381) 1000000 Fax (0381) 1000001 E-Mail hacienda-mexicana@ravago.de Internet www.hacienda-mexicana.de Öffnungszeiten Dienstag - Sonntag 11.00 bis 24.00 Uhr
HAÇI ENDA EN DA MÉXICANA
...cultural dinner
MEXICO
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HAÇI ENDA MÉXICANA
Chiles en Nogada (Chilis in Wallnusssoße) Zutaten
1 Kochbanane feingehackt
Nogada (Wallnusssoße)
12g poblanos chili
Salz, Pfeffer, Öl/ Butter
Zutaten
1 Granatapfel
Optional (Menge oder Varia-
500g Wallnüsse, gehackt
600- 750g Schweingehacktes
tion nach Geschmack)
125- 150g milder Feta
1 Zwiebel
2 Oliven, kleingehackt
250ml Creme-Fraiche
2-3 Knoblauchzehen, Würfel
30g Pinienkerne, kleinge-
250ml Milch
3 Tomaten, gehäutet
hackt
Salz, Zucker
50-60g Rosinen
2 TL Petersilie, kleinge-
*Optional 1-2 Mandeln, gehackt
50-100g Mandeln, gehäutet,
hackt
Zubereitung
gehackt
1 Birne geschält, kleinge-
Alle Zutaten in einen Mixer zu einer dickflüssi-
2 Pfirsiche gehäutet, feingehackt
hackt
gen Sauce vermischen.
1-2 Äpfel geschält, kleingehackt
¼ TL Kadamon
Die Chiles mit der Sauce übergießen, mit Granatapfelsamen und Petersilie dekorieren.
Zubereitung In Mexiko werden die Chileschoten kurz über dem Feuer (Gasherd) angebrannt, anschließend in eine Plastiktüte gewickelt und nach einer halben Stunde wieder raus genommen und die Haut abgeschält. In einer Pfanne das Fett (flüssige Butter oder Öl) erhitzen, Zwiebel kurz andünsten, gehackte Knoblauchzehen hinzu (nicht zusammen mit den Zwiebel, sonst werden sie Schwarz), Hackfleisch hinzufügen und anbraten lassen (von nun an immer wieder rühren). Die geschälten und gehäuteten Tomaten fein hacken (2-3 Tassen) und hinzufügen und umrühren. Das ganze 2-3 Minuten kochen lassen und dann alle anderen Zutaten in diese Mischung geben. Etwa 10 Minuten weiterkochen bzw. bis die Flüssigkeit verkocht ist. Die abgekühlten und gehäuteten Chileschoten mit der Hackfleischmischung füllen und jeweils in einen Teller mit Mehl wenden. Wenn sie gleichmäßig mit einer feinen Mehlschicht überzogen sind durch eine Ei-Mischung ziehen. Für diese Ei-Mischung schlägt man zuerst das Eiweiß steif und hebt anschließend das mit Salz verquirlte Eigelb drunter. In einer hohen Pfanne die mind. 1 cm mit heißen Maiskeimöl oder anderem Fett gefüllt ist, die Chiles paarweise braun frittieren. Anschließend werden sie auf ein Küchenpapier zum Abtropfen gelegt.
Februar Woche Nr. 5 6 7 8 9 Notizen:
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6 13 20 27
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HAÇI ENDA MÉXICANA Enchildas Tapatias (Tortillas mit Hühnerbrust und Chilisoße) Zutaten 375g Mehl + Mehl für Arbeitsfläche
¾ TL Kreuzkümmel
1 ½ TL Salz
¾ TL Thymian, getrocknet
113ml Sonnenblumenöl
1 ½ Dosen Kidneybohnen, Ab-
150ml Wasser
tropfgewicht 250g
1 Tomate, geschält- optional aus Dose 800g
600g Hühnerbrust
3 kleine Chilischoten
150g Käse, gerieben
Zubereitung Für die Tortillas das Mehl mit dem Salz, dem Sonnenblumenöl und dem Wasser zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, über diese eine Schüssel stülpen und zugedeckt bei Zimmertemperatur etwa 1 Stunde quellen lassen. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Die Zwiebeln schälen und klein würfeln. In einem Topf in 2 EL Öl bei mittlerer Hitze glasig werden lassen. Das Mehl über die Zwiebelwürfel streuen und kurz anschwitzen lassen. Die Tomaten mit dem Saft dazugeben. Die Früchte mit einer Gabel zerdrücken. Die Soße leicht köcheln lassen.Die Chilischoten aufschneiden, die Kerne mit einem Messer herauslösen. Die Schotenstücke hacken und unter die Tomatensoße rühren. Die Soße mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und dem getrockneten Thymian abschmecken.Die Bohnen in ein Sieb geben, mit kalten Wasser abbrausen, abtropfen lassen und zur Tomatensoße geben. Die Soße bei mittlerer Hitze leicht cremig einkochen lassen.Die Hühnerbrustfilets von beiden Seiten salzen und pfeffern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenbrustfilets darin von jeder Seite etwa 3 Minuten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, etwas abkühlen lassen. Anschließend in lange, schmale Streifen schneiden. Den Tortillateig in 12 gleichschwere Stücke teilen. Jedes Teil auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem dünnen Fladen von etwa 15-18 cm Durchmesser ausrollen. Eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen und den Fladen darin von jeder Seite etwa 0,5-1 Minute backen. Die fertigen Tortillas stapeln und mit einem feuchten Tuch bedecken. Den Backofen auf 200°C (Gas Stufe 3) vorheizen. Eine große rechteckige Auflaufform leicht ausfetten. Etwas mehr als ein Drittel der Soße in die Auflaufform geben. Die Tortillas mit etwas Tomatensoße bestreichen (noch Soße zurückbehalten), darauf einige Fleischstreifen legen. Die Tortillas aufrollen und dicht nebeneinander in die Auflaufform schichten.Die restliche Tomatensoße über die gefüllten Tortillas ge-
August
Woche Nr. 31 32 33 34 35 Notizen:
ben, darüber den geriebenen Käse streuen. Im heißen Backofen auf der mittleren Einschubschiene etwa 20 Minuten backen. Creme fraiche und Avocadocreme dazu reichen.
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HAÇI ENDA MÉXICANA Mole Negro de Oaxaca (Schwarze Soße aus oaxaca) Zutaten
1 Pr. Anissamen
500g Cascabell Chili, entkernt
1TL Kümmelsamen
250g Mulato Chili, entkernt (Kerne aufbe-
1 TL Thymian, getrocknet
wahren)
1 TL Majoran
250g Pasilla Chili, entkernt (Kerne aufbe-
1 TL Oregano
wahren)
10 Koriandersamen
380g Schweineschmalz
10 Pfefferkörner
2 Zwieblen, groß, geschält, geröstet
8 Gewürznelken
1 Knoblauchknolle, Zehe geschält, geröstet
100g Rosinen
3 altbackene Tortillas, geschnitten
100g mexik. Schokolade o. Halbbit-
2 Scheiben Weißbrot
terschokolade mit Zimt, Vanille
100g Mandeln, blanchiert, enthäutet
2000g Tomaten, reif, enthäutet
80g Erdnusskerne
500g Tomatillos
1 Zimtstange
8 EL Schweineschmalz
70g Sesamsamen
Poularden o. 2 Hühnerkeulen
60g Kürbiskerne
in kräftiger Brühe mit Karotten, Zwiebeln und Kräutern gelegt
Zubreitung Die Chilischoten im heißen Schmalz rasch anbraten, jedoch nicht anbrennen lassen, herausnehmen und das Fett aufbewahren. Die Chilis anschließend in einem großen Topf mit heißem Wasser bedecken, einmal aufkochen lassen und dann leise köchelnd garen, bis sie weich sind. Im gleichen Fett die Zwiebeln mit dem Knoblauch glasig werden lassen. Tortillas, Brot, Mandeln, Erdnüsse, Zimt, Chilisamen, Sesam, Kürbiskerne, Anissamen, Kümmelsamen, Thymian, Majoran, Oregano, Koriandersamen, Pfefferkörner, Gewürznelken, Rosinen und Schokolade hinzufügen. Alles einige Minuten unter Rühren braten.Die Mischung zusammen mit den Tomaten und den Chilischoten pürieren und das Püree durch ein Sieb streichen. Mit 8 Esslöffeln Schmalz erhitzen. Zucker und Salz nach Geschmack sowie 500 ml der Geflügelbrühe einrühren. Die Sauce 20 Minuten
November Woche Nr. 44 45 46 47 48 Notizen:
leise köcheln lassen. Die Geflügelteile hinein geben und alles 20-25 Minuten köcheln lassen bis sich die Aromen vermischt haben. Falls die Sauce zu dickflüssig ist, noch etwas Geflügelbrühe unterrühren.
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HAÇI EN DA MÉXICANA
Kleine Chili Kunde Art
Beschreibung
Verwendung
Schärfe (1-10)
→ Chile poblano - getrocknet = chile ancho
frisch, grün, 12cm - fast schwarz, bitters üßen,backpflaumenä hnlicher Geschmack, negro. mild erhältlich rot, grün, mittellang, dünn - rund, gelb, dunkelrot dunkelrot, länglich aus Yucatán, gelb verleiht Speisen einen rauchigen Geschmack - (cuaresmeno) kegelförmig, länglich, grün - dunkelrotbraun, länglich ca. 10cm
zum Füllen geeignet
2-3 mild
→ Chile de arból -getrocknet = chile cascabel → Chile catarina → Chile chawa → Chile chipotle - geräuchert= chile jalapeno - chile guajillo - chile güero
→ chile jalapenos - chile machito - chile mora roja → Chile pasilla - chile pico de pajaro → chile serrano - chile serrano enmielado → chile tabasco → chile pinguin → chile habanero
für Soßen und 8 sehr scharf Marinaden als Pulver getrocknet - 6 scharf beliebig 4 mäßig scharf beliebig 3-4 mäßig scharf dunkle Soße, 5-6 mäßg scharf eingelegt in Marinade -eingelegt in Essig - getrocknet
4-5 mittelscharf
- getrocknet
5 mittelscharf
- dunkelgrün, gelb, rot, kugelförmig - fast schwarz würzig - länglich, rot
beliebig
8 sehr scharf
-getrocknet - getrocknet - getrocknet
8 sehr scharf 5 scharf 6 scharf
grün, länglich - rostrot, länglich
getrocknet - getrocknet
7 sehr scharf 7 sehrt scharf
rot, länglich rot orange bis rot, ründlich
beliebig getrocknet beliebig
8 sehr scharf 8-9 sehr scharf 10 extrem scharf
- hellgrün,- gelb, länglich
Chili (Chile, lat. Capsicum annuum) ist eines der wichtigsten und am häufigsten verwendeten Gewürze in Mexiko. Er wird schon seit Tausenden von Jahren angebaut und es gibt viele verschiedene Sorten in allen Farben, Formen und Schärfegraden. Man schätzt, dass in Mexiko heute um die 200 Arten kommerziell angebaut werden. Durch die Spanier fand er seinen Weg nach Europa. Mexiko ist auch weltweit führend im Konsum, da es kaum ein mexikanisches Gericht ohne Chili gibt. Chili wird zu jedem Essen gegessen, meist als Saucen. Gleiche Sorten haben in verschiedenen Teilen Mexikos unterschiedliche Namen, getrocknete andere als frische. Die Schärfeskala geht von 1-10. Faustregel: je kleiner je schärfer, rote meist schärfer als grüne. Wenn man zuviel Schärfe erwischt hat, hilft etwas Salz, eine Tortilla, Brot oder Kokos.