Hacienda Mexicana_6

HAÇI ENDA MÉXICANA

HAÇI ENDA MÉXICANA

HAÇI ENDA MÉXICANA

HAÇI ENDA MÉXICANA Haçienda Méxicana Inh. Miguel Ravago

Restaurant „Haçienda Méxicana“ • Biestower Damm • 18059 Rostock

Biestower Damm 18059 Rostock

An Alexandra Heyse Malchiner Straße 19a

Telefon (0381) 1000000 Fax (0381) 1000001

18109 Rostock

Haçienda Méxicana Inhaber Miguel Ravago Biestower Damm 18059 Rostock

haçienda-méxicana@ravago.de hacienda-mexicana.de

Telefon (0381) 1000000 Fax (0381) 1000001 hacienda-mexicana@ravago. de

Deutsche Bank BLZ 13070000 KTO 19568920 Ust.-Nr. 557201

Öffnungszeiten Dienstag- Sonntag 11.00- 24.00 Uhr

HAÇI ENDA MÉXICANA

HAÇI ENDA MÉXICANA

Haçienda Méxicana Inhaber Miguel Ravago Biestower Damm 5 18059 Rostock Telefon (0381) 1000000 Fax (0381) 1000001 hacienda-mexicana@ravago.de www.hacienda-mexicana.de Öffnungszeiten Dienstag- Sonntag von 11.00 bis 24.00 Uhr

HAÇI ENDA MÉXICANA

Inh. Miguel Ravago

Biestower Damm 5 18059 Rostock Telefon (0381) 1000000 Fax (0381) 1000001 E-Mail hacienda-mexicana@ravago.de Internet www.hacienda-mexicana.de Öffnungszeiten Dienstag - Sonntag 11.00 bis 24.00 Uhr

HAÇI ENDA EN DA MÉXICANA

...cultural dinner

MEXICO

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HAÇI ENDA MÉXICANA

Chiles en Nogada (Chilis in Wallnusssoße) Zutaten

1 Kochbanane feingehackt

Nogada (Wallnusssoße)

12g poblanos chili

Salz, Pfeffer, Öl/ Butter

Zutaten

1 Granatapfel

Optional (Menge oder Varia-

500g Wallnüsse, gehackt

600- 750g Schweingehacktes

tion nach Geschmack)

125- 150g milder Feta

1 Zwiebel

2 Oliven, kleingehackt

250ml Creme-Fraiche

2-3 Knoblauchzehen, Würfel

30g Pinienkerne, kleinge-

250ml Milch

3 Tomaten, gehäutet

hackt

Salz, Zucker

50-60g Rosinen

2 TL Petersilie, kleinge-

*Optional 1-2 Mandeln, gehackt

50-100g Mandeln, gehäutet,

hackt

Zubereitung

gehackt

1 Birne geschält, kleinge-

Alle Zutaten in einen Mixer zu einer dickflüssi-

2 Pfirsiche gehäutet, feingehackt

hackt

gen Sauce vermischen.

1-2 Äpfel geschält, kleingehackt

¼ TL Kadamon

Die Chiles mit der Sauce übergießen, mit Granatapfelsamen und Petersilie dekorieren.

Zubereitung In Mexiko werden die Chileschoten kurz über dem Feuer (Gasherd) angebrannt, anschließend in eine Plastiktüte gewickelt und nach einer halben Stunde wieder raus genommen und die Haut abgeschält. In einer Pfanne das Fett (flüssige Butter oder Öl) erhitzen, Zwiebel kurz andünsten, gehackte Knoblauchzehen hinzu (nicht zusammen mit den Zwiebel, sonst werden sie Schwarz), Hackfleisch hinzufügen und anbraten lassen (von nun an immer wieder rühren). Die geschälten und gehäuteten Tomaten fein hacken (2-3 Tassen) und hinzufügen und umrühren. Das ganze 2-3 Minuten kochen lassen und dann alle anderen Zutaten in diese Mischung geben. Etwa 10 Minuten weiterkochen bzw. bis die Flüssigkeit verkocht ist. Die abgekühlten und gehäuteten Chileschoten mit der Hackfleischmischung füllen und jeweils in einen Teller mit Mehl wenden. Wenn sie gleichmäßig mit einer feinen Mehlschicht überzogen sind durch eine Ei-Mischung ziehen.

Für diese Ei-Mischung schlägt man zuerst das Eiweiß steif und hebt anschließend das mit Salz verquirlte Eigelb drunter. In einer hohen Pfanne die mind. 1 cm mit heißen Maiskeimöl oder anderem Fett gefüllt ist, die Chiles paarweise braun frittieren. Anschließend werden sie auf ein Küchenpapier zum Abtropfen gelegt.

Februar Woche Nr. 5 6 7 8 9 Notizen:

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Dienstag

Mittwoch

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Freitag

Sonnabend

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HAÇI ENDA MÉXICANA Enchildas Tapatias (Tortillas mit Hühnerbrust und Chilisoße) Zutaten 375g Mehl + Mehl für Arbeitsfläche

¾ TL Kreuzkümmel

1 ½ TL Salz

¾ TL Thymian, getrocknet

113ml Sonnenblumenöl

1 ½ Dosen Kidneybohnen, Ab-

150ml Wasser

tropfgewicht 250g

1 Tomate, geschält- optional aus Dose 800g

600g Hühnerbrust

3 kleine Chilischoten

150g Käse, gerieben

Zubereitung Für die Tortillas das Mehl mit dem Salz, dem Sonnenblumenöl und dem Wasser zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen, über diese eine Schüssel stülpen und zugedeckt bei Zimmertemperatur etwa 1 Stunde quellen lassen. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. Die Zwiebeln schälen und klein würfeln. In einem Topf in 2 EL Öl bei mittlerer Hitze glasig werden lassen. Das Mehl über die Zwiebelwürfel streuen und kurz anschwitzen lassen. Die Tomaten mit dem Saft dazugeben. Die Früchte mit einer Gabel zerdrücken. Die Soße leicht köcheln lassen.Die Chilischoten aufschneiden, die Kerne mit einem Messer herauslösen. Die Schotenstücke hacken und unter die Tomatensoße rühren. Die Soße mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und dem getrockneten Thymian abschmecken.Die Bohnen in ein Sieb geben, mit kalten Wasser abbrausen, abtropfen lassen und zur Tomatensoße geben.

Die Soße bei mittlerer Hitze leicht cremig einkochen lassen.Die Hühnerbrustfilets von beiden Seiten salzen und pfeffern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenbrustfilets darin von jeder Seite etwa 3 Minuten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, etwas abkühlen lassen. Anschließend in lange, schmale Streifen schneiden. Den Tortillateig in 12 gleichschwere Stücke teilen. Jedes Teil auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem dünnen Fladen von etwa 15-18 cm Durchmesser ausrollen. Eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen und den Fladen darin von jeder Seite etwa 0,5-1 Minute backen. Die fertigen Tortillas stapeln und mit einem feuchten Tuch bedecken. Den Backofen auf 200°C (Gas Stufe 3) vorheizen. Eine große rechteckige Auflaufform leicht ausfetten. Etwas mehr als ein Drittel der Soße in die Auflaufform geben. Die Tortillas mit etwas Tomatensoße bestreichen (noch Soße zurückbehalten), darauf einige Fleischstreifen legen. Die Tortillas aufrollen und dicht nebeneinander in die Auflaufform schichten.Die restliche Tomatensoße über die gefüllten Tortillas ge-

August

Woche Nr. 31 32 33 34 35 Notizen:

ben, darüber den geriebenen Käse streuen. Im heißen Backofen auf der mittleren Einschubschiene etwa 20 Minuten backen. Creme fraiche und Avocadocreme dazu reichen.

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HAÇI ENDA MÉXICANA Mole Negro de Oaxaca (Schwarze Soße aus oaxaca) Zutaten

1 Pr. Anissamen

500g Cascabell Chili, entkernt

1TL Kümmelsamen

250g Mulato Chili, entkernt (Kerne aufbe-

1 TL Thymian, getrocknet

wahren)

1 TL Majoran

250g Pasilla Chili, entkernt (Kerne aufbe-

1 TL Oregano

wahren)

10 Koriandersamen

380g Schweineschmalz

10 Pfefferkörner

2 Zwieblen, groß, geschält, geröstet

8 Gewürznelken

1 Knoblauchknolle, Zehe geschält, geröstet

100g Rosinen

3 altbackene Tortillas, geschnitten

100g mexik. Schokolade o. Halbbit-

2 Scheiben Weißbrot

terschokolade mit Zimt, Vanille

100g Mandeln, blanchiert, enthäutet

2000g Tomaten, reif, enthäutet

80g Erdnusskerne

500g Tomatillos

1 Zimtstange

8 EL Schweineschmalz

70g Sesamsamen

Poularden o. 2 Hühnerkeulen

60g Kürbiskerne

in kräftiger Brühe mit Karotten, Zwiebeln und Kräutern gelegt

Zubreitung Die Chilischoten im heißen Schmalz rasch anbraten, jedoch nicht anbrennen lassen, herausnehmen und das Fett aufbewahren. Die Chilis anschließend in einem großen Topf mit heißem Wasser bedecken, einmal aufkochen lassen und dann leise köchelnd garen, bis sie weich sind. Im gleichen Fett die Zwiebeln mit dem Knoblauch glasig werden lassen. Tortillas, Brot, Mandeln, Erdnüsse, Zimt, Chilisamen, Sesam, Kürbiskerne, Anissamen, Kümmelsamen, Thymian, Majoran, Oregano, Koriandersamen, Pfefferkörner, Gewürznelken, Rosinen und Schokolade hinzufügen. Alles einige Minuten unter Rühren braten.Die Mischung zusammen mit den Tomaten und den Chilischoten pürieren und das Püree durch ein Sieb streichen. Mit 8 Esslöffeln Schmalz erhitzen. Zucker und Salz nach Geschmack sowie 500 ml der Geflügelbrühe einrühren. Die Sauce 20 Minuten

November Woche Nr. 44 45 46 47 48 Notizen:

leise köcheln lassen. Die Geflügelteile hinein geben und alles 20-25 Minuten köcheln lassen bis sich die Aromen vermischt haben. Falls die Sauce zu dickflüssig ist, noch etwas Geflügelbrühe unterrühren.

Montag

Dienstag

Mittwoch

Donenrstag

Freitag

Sonnabend

Sonntag

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HAÇI EN DA MÉXICANA

Kleine Chili Kunde Art

Beschreibung

Verwendung

Schärfe (1-10)

→ Chile poblano - getrocknet = chile ancho

frisch, grün, 12cm - fast schwarz, bitters üßen,backpflaumenä hnlicher Geschmack, negro. mild erhältlich rot, grün, mittellang, dünn - rund, gelb, dunkelrot dunkelrot, länglich aus Yucatán, gelb verleiht Speisen einen rauchigen Geschmack - (cuaresmeno) kegelförmig, länglich, grün - dunkelrotbraun, länglich ca. 10cm

zum Füllen geeignet

2-3 mild

→ Chile de arból -getrocknet = chile cascabel → Chile catarina → Chile chawa → Chile chipotle - geräuchert= chile jalapeno - chile guajillo - chile güero

→ chile jalapenos - chile machito - chile mora roja → Chile pasilla - chile pico de pajaro → chile serrano - chile serrano enmielado → chile tabasco → chile pinguin → chile habanero

für Soßen und 8 sehr scharf Marinaden als Pulver getrocknet - 6 scharf beliebig 4 mäßig scharf beliebig 3-4 mäßig scharf dunkle Soße, 5-6 mäßg scharf eingelegt in Marinade -eingelegt in Essig - getrocknet

4-5 mittelscharf

- getrocknet

5 mittelscharf

- dunkelgrün, gelb, rot, kugelförmig - fast schwarz würzig - länglich, rot

beliebig

8 sehr scharf

-getrocknet - getrocknet - getrocknet

8 sehr scharf 5 scharf 6 scharf

grün, länglich - rostrot, länglich

getrocknet - getrocknet

7 sehr scharf 7 sehrt scharf

rot, länglich rot orange bis rot, ründlich

beliebig getrocknet beliebig

8 sehr scharf 8-9 sehr scharf 10 extrem scharf

- hellgrün,- gelb, länglich

Chili (Chile, lat. Capsicum annuum) ist eines der wichtigsten und am häufigsten verwendeten Gewürze in Mexiko. Er wird schon seit Tausenden von Jahren angebaut und es gibt viele verschiedene Sorten in allen Farben, Formen und Schärfegraden. Man schätzt, dass in Mexiko heute um die 200 Arten kommerziell angebaut werden. Durch die Spanier fand er seinen Weg nach Europa. Mexiko ist auch weltweit führend im Konsum, da es kaum ein mexikanisches Gericht ohne Chili gibt. Chili wird zu jedem Essen gegessen, meist als Saucen. Gleiche Sorten haben in verschiedenen Teilen Mexikos unterschiedliche Namen, getrocknete andere als frische. Die Schärfeskala geht von 1-10. Faustregel: je kleiner je schärfer, rote meist schärfer als grüne. Wenn man zuviel Schärfe erwischt hat, hilft etwas Salz, eine Tortilla, Brot oder Kokos.