S U CC E S M E D DIN SURDEJ B AG E G U I D E
F책 HE M M ELIGHEDERNE fra vores ITALIENSKE bagere.
Vores S U R D E J E
IL FORNAIO og de mange S U R D E J E Il Fornaio er kærligheden til det italienske køkken: Håndplukkede råvarer, originale opskrifter og respekt for regionale skikke. Kernen er vores stenovnsbageri med de håndlavede surdejsbrød med krumme og skorpe. S U R D E J E N E E R B R Ø D E T S D N A og garant for, at smagen går i arv fra brød til brød. I L F O R N A I O har i dag 5 surdeje, der alle bliver kombineret på kryds og tværs for at opnå smag, struktur, hævekraft og holdbarhed til brødet. Nogle går helt tilbage til de allerførste brød, der blev bagt i stenovnen.
Hvorfor vælge S U R D E J ? Fordi surdejens fermentering bidrager med en bedre krummestruktur, så brødet ikke smuldrer. Derudover træder smagen af kornet mere frem i forhold til brød bagt kun på gær. Surdejen tilfører også brødet en mild syrlighed, gør brødet mere let og holder det friskt i længere tid.
Melets F O R M A L I N G
MELETS FORMALING L a m ac in a z io n e d e l l a fa r i n a ‘ T I P O 00 ’ er mel af fineste formaling. Alle skaldele er sigtet fra og melet bliver let og uskyldshvidt, men med en stor hævekraft. ‘ T I P O I N T E G R A L E ’ betyder at det er 100% fuldkornsmel. Det vil sige at hele kornet inkl. kim og skaldele er med. Fuldkornsmel bidrager med sødme, smag og struktur til dejen.
IL FORNAIO HVEDEMEL Vi henter vores økologiske hvedemel hos mølleriet Progeo i Emilia Romagna. Her giver de kolde vintre og meget varme, solrige somre, de helt ideelle vækstbetingelser for hveden. De mange solskinstimer giver et højt indhold af gluten og bløde kerner, med et aromatisk strejf af mandel. Vil du vide mere om italiensk mel, finde nye bageopskrifter eller få inspiration til aftensmaden? Så følg os på Facebook eller Instagram, og bliv en del af vores kompromisløse madunivers.
Lav din egen S U R D E J
O P S K R I F T PÅ S U R D E J R i c e t t a p e r lie v it o m a d r e (Giver ca. 700 g. surdej) 2 dl. vand ½ dl. hvedemel ‘tipo 00’ ½ dl. fuldkornshvedemel ‘tipo integrale’ S Å DA N G Ø R D U : 1) Tag et syltetøjsglas eller anden lufttæt beholder og hæld vand og mel sammen. Sæt låg på og ryst grundigt. 2) Lad surdejen stå et par dage på køkkenbordet. Den skal lugte syrligt. Rør gerne i den et par gange om dagen. 3) På 2. dagen: Tilfør den samme mængde mel og vand som du startede ud med. Ryst og henstil igen. 4) Gentag ”fodringen” med mindre mængder over de næste dage, men med samme forhold mellem vand og mel. 5) På 5. dagen skal surdejen tydeligt begynde at hæve og skumme let og have en duft som champagne. Nu er din surdej klar til at bage med!
Bag dit eget S U R D E J S B R Ă˜ D
O P S K R I F T PÅ S U R D E J S B R Ø D R i cetta p e r p an e c o n l i e v i t o m a d r e 150 g. surdej / 3 dl. lunkent vand 200 g. fuldkornshvedemel ‘tipo integrale’ 200 g. hvedemel ‘tipo 00’ / 2 tsk. groft middelhavssalt 1 tsk. honning / 2 spsk. ekstra jomfruolivenolie S Å DA N G Ø R D U : Hæld vand i en stor skål. Opløs surdej og honning i vandet. Tilsæt fuldkornshvedemel og lad blandingen stå i en halv times tid, så surdejen får lov at arbejde og fuldkornsmelet absorberer noget af væsken. Rør salt og ‘tipo 00’ i og forsæt i 10-15 minutter (hvis røremaskine: langsom hastighed), indtil dejen er glat og elastisk. Læg dejen til hævning i et oliesmurt dejfad og lad den hæve tildækket lunt i ca. 4 timer. Tænd ovnen på max. temperatur. Vend dejen ud på et meldrysset bord og form til brød, flutes eller boller. Lad efterhæve i 30 minutter på bagepapir. Træk forsigtigt bagepapir og dej over på en varm bageplade og placer midt i ovnen. Hvis du bager større brød, skru da varmen ned på 225 grader efter 15 min. og bag færdig i ca. 25 min. Brød og boller er færdige når det er bagt gyldent, sprødt og lyder hult når du banker på det.
Æ LT N I N G & H Æ V N I N G
H Æ V N I N G E N og Æ LT N I N G E N L a l i ev it a z io n e e l’ imp a s t a m e n t o ”Alt godt tager tid. For eksempel tager det jo hele 9 måneder før et barn er færdigt inde i maven”. - Costantino, Bager Netop derfor arbejder vi altid med lange hævetider - gerne op til 12 timer. Den lange hævetid betyder at smagen udvikler sig, krummen holder sig fugtig og får en god struktur. Prøv selv at eksperimentere med lange hævetider og oplev hvad det gør for smagen. Æ LT N I N G E N er vigtig, fordi man bygger styrken op, så brødet får en flot krumme og højde. Vores bagere kan deres håndværk til fingerspidserne – derfor foretrækker de at ælte i hånden og ikke på maskine. Hvis du arbejder med en meget våd, klistret dej, kan det være fristende at hælde mere mel i. Her er løsningen i stedet at ælte videre, indtil dejen bliver sammenhængende og slipper let. Når dejen virker elastisk, er den færdig.
At passe en S U R D E J
AT PA S S E E N S U R D E J R i n fr e sch i d e l lie v i t o m a d r e Surdej er en fermentering, men en naturlig én af slagsen, i modsætning til det gær du kan købe i supermarkedet. Surdejen er nemlig en dyrkning af det der kaldes ”vild gær”, som findes overalt – også i mel. Den vilde gær består af mælkesyre- og eddikesyrebakterier. Mange forskellige faktorer såsom geografi, årstid og mikroklima spiller ind på surdejens sammensætning. Derfor er der ikke to surdeje der er ens! Du kan opbevare din surdej ved stuetemperatur – ideelt ved 15-20 grader. Så skal den genopfriskes hver dag. Du kan også opbevare den på køl, genopfriskning hver 10. dag. Husk dog at tage den ud 1-2 timer før du bager med den.
T I P : Surdejen er perfekt 12-24 timer efter at den er blevet genopfrisket.
G E N O P F R I S K N I N G : Tag halvdelen af surdejen fra (til bagning, kassér eller giv den til en ven) og erstat med 1 dl. vand og 1/2 dl. mel.
Bagernes bedste B AG E T I P S
B AG E R N E S B E D S T E T I P S I m i gl i o r i c o n sig li d a i p a n e t t i e r i Har du altid ønsket dig at kunne bage brød med S T O R E , F LO T T E B O B L E R ? Her er hemmeligheden: Jo mere vand der er i dejen, jo større bobler. Dog er æltningen vigtig, da det er her glutenstrengene aktiveres, så de kan holde på vandet. ”Vi lader altid vores bløde deje hæve i en skål smurt med KOLD P RE S S E T JO MF RUOLI VENOLI E. Hvis du lader dejen hæve i en tør skål, hænger dejen ved, og så ødelægges strukturen, når du løfter den op fra skålen.” - Costantino, Bager Hvis din dej ikke vil hæve kun på surdej, kan du tilsætte 1 gram pr. 500 g. mel. Så hjælper du hævningen i gang. ”I Danmark vælger man hvedesorter efter hvor meget de giver i udbytte. En italiensk bager går mere op i smag og struktur, og hvordan melet er at arbejde med. VÆ LG E N G O D M E L . Så er du allerede godt igang.” – Pietro, Bager
IL FORNAIO og den økologiske italienske M E L Vores mel kommer fra Progeo i Emilia Romagna. Her giver de kolde vintre og meget varme, solrige somre, de helt ideelle vækstbetingelser for hveden. De mange solskinstimer giver nemlig den højeste glutenkvalitet, som er alfa og omega, når man bager. I L F O R N A I O. D K
KO M P R O M I S L Ø S T I TA L I E N S K