La Circolare di Papillon - n°3 / 2022 by ilGolosario

SE L’ADESSO DIVENTA SBIADITO di Paolo Massobrio

rriva nel pieno dell’estate questo numero della Circolare, che racconta un traguardo, quello dei nostri trent’anni di vita, celebrato con una grande festa alle porte di Biella il 19 giugno. Arriva puntuale per annunciare i due weekend nel Monferrato, ovvero la 16^ edizione di Golosaria tra i castelli, prologo

di Golosaria Milano, che invece sarà dal 5 al 7 novembre, dove celebreremo l’uscita dei nostri libri, che quest’anno raggiungeranno il numero record di 7. Ma non è di questo che immediatamente voglio parlare, perché quando si arriva alle soglie delle vacanze c’è sempre qualcosa che stride dentro di noi, almeno per me. Cosa si attende? Si parte, si studiano bene tutti i passaggi di un lungo viaggio e poi si incontreranno gli amici. Ma sembra che pure questo non basti e, per dirla con le parole di Eugenio

Montale, “Un imprevisto è la sola speranza”, buttato lì nella poesia “Prima del Viaggio”. Questa faccenda dell’imprevisto che ti riaccende alla vita va analizzata, perché sembra voler dire che non siamo i padroni nemmeno della nostra felicità organizzata, giacché l’imprevisto, bello o brutto che sia, è qualcosa che viene fuori da te. “Ma è una stoltezza dirselo” conclude il poeta, proprio perché esso è qualcosa che ha il sapore del dono che ricevi, ma che non puoi programmare e nemmeno pretendere. E

poi chi sarebbe il donante? I nostri trent’anni di vita ci hanno portato a riflettere, necessariamente, e come agli inizi della nostra avventura è venuto in aiuto un amico, un grande scrittore, Luca Doninelli, che nella parte delle lettere ci regala quello che dovrebbe essere il vero editoriale di questo numero. Leggetelo. Ma intanto voglio citare due passaggi. Il primo quando dice “Tra un passato che non rimpiango e un futuro che mette paura, una

periodico dell’Associazione Club di Papillon A. P. S. diretto da Paolo Massobrio

SEGUE A PAGINA 2

2022

LUGLIO anno XXVII

> REGISTRAZIONE TRIBUNALE ALESSANDRIA N. 443 DEL 3.7.93 > POSTE ITALIANE S.P.A. SPEDIZIONE IN A.P. D.L. 353/03 (CONV. L. 46/04) ART. 1 COMMA 1, DCB ALESSANDRIA > EURO 0,50 > AUT. DIR. PROV. PP.TT ALESSANDRIA > ISSN 2532-5973 > PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONE: WWW.STUDIO-DUE.IT > STAMPA: CENTRO STAMPA QUOTIDIANI SPA

GOLOSARIA NEL MONFERRATO

10/11 SETTEMBRE

al Castello di Casale Monferrato 17/18 SETTEMBRE

a Villa Morneto di Vignale Monferrato CON TANTI ALTRI PAESI E CASTELLI

“IL GOLOSARIO WINE TOUR” LA GUIDA ALL’ENOTURISMO ITALIANO

SEGUE DALLA PRIMA PAGINA

“C

i sono scienziati che stanno cercando – sostenuti da grandi finanziamenti – il modo

La Circolare

DI PAPILLON

sola è la speranza: il presente. Un presente così denso da dilatarsi. Così immagino l’eternità: un presente che si dilata, un istante che non finisce più”. Che è poi l’immagine dell’Adesso (nome anche di un nostro libro del cuore), che è differente da quel carpe diem che rappresenta invece l’altra faccia della medaglia, dove la vita è una parentesi fra uno svago e l’altro, dove si consuma, senza che resti qualcosa. Qui invece si parla di un presente, il nostro, fatto di relazione, cene e bicchieri, che si dilata, quasi che sia decisivo.

per non morire” scrive ancora Doninelli. “Vivere mille anni... Pensate che noia. E com’è bello, invece, anche un piccolo istante vissuto con la certezza che quell’istante sarà per sempre. Succede, altroché se succede: che so, quando ci si innamora, o quando arriva un figlio, o un nipotino, o quando un’idea completamente nuova ci infiamma, o quando una nuova porta si apre – inaspettatamente – nel nostro futuro”. È proprio così, Luca, e difatti tu citi dei casi che rappresentano l’imprevisto e con esso il dono, che d’un tratto riaccende la vita, anche quando siamo attoniti di fronte alla siccità, alla grandine, ai terremoti e alle guerre che evocano immagini da fine del mondo. Ma cosa ci fa alzare la testa, se non qualcosa

che arriva da fuori e ti dice: “C’è bisogno di te, della tua umanità, del tuo adesso, che non può essere stanco e sbiadito, perché per sua natura la vita non è fatta per questo”.

a chiosa finale dello scritto di Doninelli è dunque dedicato a noi: “Il Club di Papillon per me è soprattutto questo: persone umane, che scommettono sulla propria umanità e si mettono insieme per fare qualcosa di umano. E qualche volta diventano perfino amici.”

razie allora per questa descrizione, che rappresenta il senso di un tempo passato, ma anche dello svolgersi di una festa che aveva lo stesso sorriso

di quel treno degli inizi, quando partì la nostra avventura, senza sapere cosa avrebbe prodotto.

na cosa di certo lo ha fatto: una curiosità verso l’umano sentire e verso il suo esprimersi, che questa Circolare documenta benissimo, facendoci incontrare tante persone (cuochi, produttori, amici), che dimostrano come stanno fissando il presente affinché si dilati. E lo fanno a 20 anni, come la decina di chef che vi raccontiamo nei nostri viaggi, o sopra gli Ottanta, come Angelo Gaja, Piero Bertinotti o Franco Tozzi, per parlare di tre persone che hanno dentro, magari senza saperlo, quello sguardo ripieno di infinito. Che è la sola speranza.

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Appartenere al Club di Papillon signiﬁca sostenere un mondo e conoscerlo insieme. È il mondo del gusto, dei piccoli artigiani alimentari, dei negozi eroici, dei produttori di vino che portiamo ogni anno alla ribalta, insieme a quella che consideriamo l’autentica ristorazione italiana.

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16a edizione

GOLOSARIA

tra i Castelli del MONFERRATO

CASTELLO DI CASALE MONFERRATO SABATO

10 SETTEMBRE

• ore 11 Apertura del Castello di Casale con i magnifici produttori del Golosario e apertura delle Cucine di Strada con i birrifici artigianali e tanto altro ancora. • e poi… ALESSANDRIA - Palatium Vetus: Mostra “Carrà 140. Opere della Fondazione Cassa di Risparmio di Alessandria e da collezioni private alessandrine” ALTAVILLA (Al) - Mazzetti d’Altavilla Distillatori dal 1846: “Golosaria in Distilleria” ASTI - Settembre Astigiano e Douja d’Or; Palazzo Mazzetti: Mostra “Il vetro è vita. La collezione Pino e Donatella Clinanti” CAMAGNA M.TO (Al) - “Sut La Cupola - Camagna Classic Festival” (varie iniziative il pomeriggio) CAMINO (Al) - Passeggiata Enogastronomica CASALE (Al) - Casale Città Aperta: alla scoperta dei monumenti della città CERRINA M.TO (Al) - Due passi tra sapori e tradizioni FUBINE M.TO (Al) - Rappresentazione teatrale e Degustazione/aperitivo CASTELLO DI GABIANO (Al) - Visita al Castello, al parco storico e al Labirinto Giardino GRAZZANO BADOGLIO (Al) - Visita alle cantine ROSIGNANO M.TO (Al) - Rosignano: Emozioni In Monferrato VIGNALE M.TO (Al) - Centro storico “A passeggio nel borgo e nelle colline del Monferrato” (varie iniziative il pomeriggio)

DOMENICA 11 SETTEMBRE

• ore 11 Apertura del Castello di Casale con i magnifici produttori del Golosario e apertura delle Cucine di Strada con i birrifici artigianali e tanto altro ancora.

www.golosaria.it

• e poi… ALESSANDRIA - Palatium Vetus: Mostra “Carrà 140. Opere della Fondazione Cassa di Risparmio di Alessandria e da collezioni private alessandrine” ALTAVILLA (Al) - Mazzetti d’Altavilla Distillatori dal 1846: “Golosaria in Distilleria” ASTI - Settembre Astigiano e Douja d’Or; Palazzo Mazzetti: Mostra “Il vetro è vita. La collezione Pino e Donatella Clinanti” CAMAGNA M.TO (Al) - “Sut La Cupola - Camagna Classic Festival” (varie iniziative il pomeriggio) CASALE (Al) - Casale Città Aperta: alla scoperta dei monumenti della città CERRINA M.TO (Al) - Due passi tra sapori e tradizioni FUBINE M.TO (Al) - visite agli infernot e Cappella Bricherasio; mercatino di produttori artigianali CASTELLO DI GABIANO (Al) - Visita al Castello, al parco storico e al Labirinto Giardino GIAROLE (Al) Castello di Sannazzaro - Visita guidata al Castello GRAZZANO BADOGLIO (Al) - Apertura Museo Storico Badogliano e Chiesa Parrocchiale; produttori di vini; passeggiata; concerto presso la Tenuta Santa Caterina OZZANO M.TO (Al) - Visita al MiCem - Museo del Cemento; visita alla Chiesa Parrocchiale San Salvatore e alla Chiesa di Santa Maria Assunta (XV secolo) ROSIGNANO M.TO (Al) - Rosignano: Emozioni In Monferrato VIGNALE .TO (Al) - premiazione "Amici del Grignolino"; Mini Mercatino Enogastronomico di Qualità; Conferenza “Valorizzazione Archivi Storici: l'archivio Callori”; Camminare in Monferrato e passeggiata nel borgo; spettacoli di tamburini e sbandieratori Cantina HIC et NUNC - Caccia al tesoro in vigna • e inoltre a… BUTTIGLIERA (At) - CASTELNUOVO DON BOSCO (At) GRANA (At) - MONCALVO (At) - MONTEMAGNO (At) Tenuta Montemagno - TERRUGGIA (Al)

La Circolare

10 E 11 SETTEMBRE 2022

DI PAPILLON

le colline da vivere

16a edizione

GOLOSARIA

tra i Castelli del MONFERRATO

DI PAPILLON

Barbera & Champagne

La Circolare

17 E 18 SETTEMBRE 2022

VILLA MORNETO A VIGNALE MONFERRATO

SABATO

17 SETTEMBRE

• ore 11 Apertura dei banchi d’assaggio - produttori di Barbera d’Asti e Vini del Monferrato, brut italiani e Champagne - Enoteca della Barbera d’Asti e Vini del Monferrato - Enoteca delle Bollicine italiane Top Hundred - Cucine di strada - 5 Masterclass esclusive - Abbinamenti inconsueti con il sigaro toscano • e poi… ALESSANDRIA - Palatium Vetus: Mostra “Carrà 140. Opere della Fondazione Cassa di Risparmio di Alessandria e da collezioni private alessandrine” ALTAVILLA (Al) - Mazzetti d’Altavilla Distillatori dal 1846: “Golosaria in Distilleria” ASTI - Settembre Astigiano e Douja d’Or; Palazzo Mazzetti: Mostra “Il vetro è vita. La collezione Pino e Donatella Clinanti” CAMAGNA M.TO (Al) - “Sut La Cupola - Camagna Classic Festival” (varie iniziative il pomeriggio) CASORZO (At) - Spettacolo di animazione CASTELLO DI GABIANO (Al) - Visita al Castello, al parco storico e al Labirinto Giardino GRAZZANO BADOGLIO (Al) - Visite Museo Badogliano, Chiesa Parrocchiale, Mostra di artisti contemporanei MONTIGLIO M.TO (At) - Visite del Territorio OLIVOLA (Al) I Due Buoi - Villa Guazzo Candiani - Menu speciale e visite agli infernot ROSIGNANO M.TO (Al) - Rosignano: Emozioni In Monferrato SCURZOLENGO (At) - Raduno Harley Davidson e Vespe; camminata tra le vigne VILLAMIROGLIO (Al) - 42° edizione SAGRA DAL BOIJ - Gran Bollito Misto Piemontese

DOMENICA 18 SETTEMBRE

• ore 11 Apertura dei banchi d’assaggio - produttori di Barbera d’Asti e Vini del Monferrato, brut italiani e Champagne - Enoteca della Barbera d’Asti e Vini del Monferrato

- Enoteca delle Bollicine italiane Top Hundred - Cucine di strada - 5 Masterclass esclusive - Abbinamenti inconsueti con il sigaro toscano • e poi… ALESSANDRIA - Palatium Vetus: Mostra “Carrà 140. Opere della Fondazione Cassa di Risparmio di Alessandria e da collezioni private alessandrine” ALTAVILLA (Al) - Mazzetti d’Altavilla Distillatori dal 1846: “Golosaria in Distilleria” ASTI - Settembre Astigiano e Douja d’Or; Palazzo Mazzetti: Mostra “Il vetro è vita. La collezione Pino e Donatella Clinanti” CAMAGNA M.TO (Al) - “Sut La Cupola - Camagna Classic Festival” (varie iniziative il pomeriggio) CASORZO (At) - Spettacoli e degustazioni CASTELLO DI GABIANO (Al) - Visita al Castello, al parco storico e al Labirinto Giardino GRAZZANO BADOGLIO (Al) - Visite Museo Badogliano, Chiesa Parrocchiale; assaggi e degustazioni presso l’abbazia; ore 15 passeggiata alla panchina gigante; ore 17 taglio torta di Aleramo sul belvedere dell’abbazia MONTIGLIO M.TO (At) - Visite del Territorio; a Colcavagno, raduno delle FIAT 500 con pranzo presso la Pro Loco di Colvagno OLIVOLA (Al) I Due Buoi - Villa Guazzo Candiani - Menu speciale e visite agli infernot OZZANO M.TO (Al) - Visita al MiCem - Museo del Cemento; visita alla Chiesa Parrocchiale San Salvatore e alla Chiesa di Santa Maria Assunta (XV secolo); eventi culturali ed enogastronomici ROSIGNANO M.TO (Al) - Rosignano: Emozioni In Monferrato SCURZOLENGO (At) - Raduno Harley Davidson e Vespe; camminata tra le vigne VIGNALE M.TO (Al) - Passeggiata nel Borgo; Tour in Quad Cantina HIC et NUNC - La Vendemmia per i bambini (3 turni 10 - 13 - 16) VILLAMIROGLIO (Al) - 42° edizione SAGRA DAL BOIJ - Gran Bollito Misto Piemontese • e inoltre a… BUTTIGLIERA (At) - CASTELL’ALFERO (At) - CASTELNUOVO DON BOSCO (At) - GRANA (At) - MONTEMAGNO (At) Tenuta Montemagno - CASTELLO DI PIEA (At) - PORTACOMARO (At) - SCURZOLENGO (At) - TERRUGGIA (Al)

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15 aprile Pasqua a Madrid Viaggio lampo a Madrid per conoscere la città e la cucina della capitale della Spagna, dopo i viaggi degli anni precedenti a Barcellona. Ora, il paragone con quest’ultima città, se proprio lo si vuole fare, è improprio, perché le due realtà sono molto diverse fra di loro. Madrid significa grandi viali, tante piazze, grandi palazzi e grandi parchi. Tuttavia, a sorpresa, il centro storico si visita agilmente a piedi e anche comodamente e questa è una gran bella opportunità per percorrere le vie, ma anche per assaporare il clima di festa che si respira nelle varie piazze, con i locali tutti pieni di gente che si gode una cerveza. Imperdibile lo spettacolo di flamenco che per noi è stato al Cardamomo, mentre fra le nostre soste soddisfacenti metto al primo posto questo localino minuscolo, che ha una buona selezione di vini e un servizio di tapas davvero soddisfacente. Si chiama Juana La Loca e lì abbiamo assaggiato la tortillia della casa con cipolle, le lamine di carciofi alla piastra con parmigiano e aglio candito, lo stupendo foie gras de Chalosse alla piastra con marmellata di fichi su pane di noci quindi le crocchette di prosciutto, e un altro piatto che ci ha portati a fare il bis: le uova rotte con tartufo nero e pancetta iberica. Ristorante più di lusso La Bien Aparecida, ambientato nel quartiere Salamanca (abbiamo provato le acciughe del Cantábrico con pomodori freschi e crema di formaggio, i calamari fritti alla Santander, l’asparago bianco di Navarra con zabaione al tartufo. E ancora la noce di carne Wagyu glassata con succo di Oporto e patata dolce; il merluzzo in salsa verde con vongole e tuorlo d’uovo con asparagi. Buono anche il baccalà stufato al ajoarriero con peperoni di cristal), mentre il ristorante migliore è stato il terzo, La Monterìa, sia per l’ambiente elegante e raccolto, sia per la cucina e la scelta dei vini, con la rappresentazione pressoché completa di tutte le aree della Spagna. Qui abbiamo mangiato

La tortillia di Juana La Loca

L’esibizione di flamenco al Cardamomo

È stata una toccata e fuga di soli tre giorni, ma sufficienti a mio avviso per respirare il clima di una città europea che proprio mi mancava. Certo Barcellona sembra più divertente, ma in generale la Spagna rappresenta sempre una bellissima attrattiva. Ecco gli indirizzi e i recapiti per andare dove sono stato io: Juana La Loca (Pl. de Prta de Moros, 4); La Bien Aparecida (C. de Jorge Juan, 8); La Montería (C. de Lope de Rueda, 35). 20 aprile Muore Lorenzo Mondo, decano dei giornalisti Se n’è andato anche Lorenzo Mondo, che consideravo un amico e un maestro, firma di punta della Stampa, uomo di cultura, con cui abbiamo condiviso dei momenti intensi. Nel 2000 accadde che la guida ai vini del Gambero Rosso premiasse ai massimi livelli la Barbera d’Asti e quello fu un evento clamoroso, a quei tempi, tanto che i barberisti astigiani organizzarono una festa alla Locanda Gancia di Santo Stefano Belbo, con tanto di ministro dell’economia che a quei tempi era Piero Fassino. Lo stesso giorno mi chiesero di scrivere un articolo per La Stampa e a sorpresa trovai il mio pezzo di fianco a quello di Lorenzo Mondo che scrisse: “Il contiguo Pascoli ne tesseva

L’articolo di Paolo Massobrio pubblicato su La Stampa accanto a quello di Lorenzo Mondo

DI PAPILLON IL DIARIO DI VIAGGIO

L’ultima Circolare ci parlava dei primi tre mesi dell’anno, quindi ripartiamo da lì, alla vigilia della Pasqua, per raccontarvi questo periodo pieno di sorprese, culminato il 19 giugno con la festa dei 30 anni del Club di Papillon.

le lasche di mango, con foie e pane carasau (notevole), il lobo di toro con germogli, soya e salmorejo oppure la coda di toro disossata. Molto buoni i muscoli di coniglio con aglio candito e la tartare di cervo. Speciale il merluzzo del Cantábrico con crema di gamberi rossi.

La Circolare

IL DIARIO DI VIAGGIO

DI PAPILLON IL DIARIO DI VIAGGIO

La Circolare

occasionalmente l’elogio in un suo inno. Il colonnello Giuseppe Galliano è caduto nella battaglia di Adua e il poeta si rivolge a Ciapin, il suo fattore piemontese, perché lasci invecchiare in cantina le bottiglie d’annata: ‘Serba la tua purpurea barbera / per quando, un giorno che non è lontano, / tutto ravvolto nella sua bandiera / torni Galliano’. La rima di barbera con bandiera svela le sue pretestuose intenzioni. Il vino diventa l’emblema di un Piemonte bellicoso, di una non rinviabile rivincita militare. Meglio gli alpini che, in tutte le guerre, si sono ricordati di quel vino nelle loro canzoni, intonando un ingenuo madrigale: ‘E se ti piace il vino barbera – vieni stasera – a fare l’amor…’. Sapore di casa, tepore, di donna, di cose schiette e vere…E’ bello che anche i papessi dell’enologia siano d’accordo con loro”. Fu come una promozione sul campo di cui ancora adesso vado orgoglioso.

Ho scritto a Monica Mondo, la figlia, collega giornalista, inviandole una mia foto insieme a Lorenzo. Il ricordo di certi personaggi, il loro stile, resteranno indelebili nel tempo.

Con Lorenzo Mondo a Grinzane Cavour nel 2006

LA PESTE SUINA CI SPAVENTA. IMPARIAMO DALLA SARDEGNA Bisogna saper leggere i numeri. Anche se il tasso di positività al Covid-19 si aggira sopra il 15%, il dato non allarma: sono molto meno i tamponi ufficiali e la statistica non si può paragonare a quella di un anno fa. Sembra proprio che si proceda verso un virus endemico con il quale convivere, se è vero che nel mio viaggio in aereo da Milano a Madrid nessuno m’ha chiesto Green pass o temperatura: solo la mascherina. Insomma: cambia la prospettiva, mentre su un altro virus che sta mettendo in ginocchio gli allevatori sembra si debba ricominciare daccapo. La peste suina è stata individuata a seguito del ritrovamento di una carcassa di cinghiale nella zona di Ovada (Alessandria)

e, dopo aver scoperto che la trasmissione intacca anche i maiali, si è arrivati a istituire le zone rosse, ad alta pericolosità. La peste suina, che proviene dall’Africa e in Europa si sarebbe trasmessa attraverso Russia e Bielorussia (ma qui la guerra non c’entra), ha un alto tasso di contagiosità: è letale per i suini (10 giorni di vita dopo il contagio), ma non per l’uomo. Ora, la peste suina in Sardegna c’è dal 1978 ed è diventata endemica: ci si convive e la si combatte da più di 40 anni, benché non esistano dei vaccini e resti incontrollata per via dei cinghiali che non possono essere governati. Nel “Continente”, invece, si assiste a una macellazione indiscriminata di maiali sani, solo perché sono allevati in una zona dichiarata rossa. Fabio, detto “il Cianta”, fa un “salame cucito” buonissimo, secondo la tradizione della Val Curone, area di Tortona, dove questa eccellenza è ricercata quanto il vino Timorasso e il formaggio Montebore. Ha un suo macello perfettamente a norma che gli permette di lavorare due capi la settimana. Ma quando gli hanno detto che doveva abbattere i suoi 50 maiali sani non ha potuto far altro, avendogli imposto la revoca della stalla per un anno. I pochi salumi realizzati nel nuovo anno, invece, saranno sottoposti a una verifica sanitaria dopo 9 mesi. Insomma un duro colpo che paventa, già oggi, la lavorazione di carni provenienti da altre zone, su cui però incombe la dubbia certezza dei controlli. Detto questo, come si intende salvare l’economia delle tipicità? Sicuramente con degli indennizzi (si spera), pensando col senno del poi, che forse si poteva immaginare una sorta di quarantena per i maiali sani, per evitare di abbatterli e bruciarli. Oppure di fare tesoro dell’esperienza sarda, dove la parola endemica è un dato di fatto. Come la parabola del Covid. Ma che si dice nelle stanze romane? (Avvenire, 20 aprile) 23 aprile Golosaria Wine atto secondo con i vini dell’Emilia Romagna Seconda giornata a Milano sotto il segno di Golosaria Wine con i vini dell’Emilia Romagna, ovvero 40 produttori radunati dai rispettivi Consorzi di tutela e 5 masterclass dedicate agli Albana, ai Sangiovese, ai Lambrusco e ai vini dei Colli Bolognesi. È stata la seconda giornata del genere (la prima era con i vini della Lombardia il 19 marzo), con la scelta di una giornata, il sabato, che a Milano ha sempre dei punti interrogativi. E invece anche questa è andata perfettamente a segno, con tutte le master-

class al completo, ma anche la sorpresa di trovarci all’apertura un Carlo Cracco, in veste di produttore di vini in Romagna con la sua tenuta Vistamare a Sant’Arcangelo di Romagna. C’è poi stata la visita del presidente di Enit, Giorgio Palmucci e di tanti ristoratori, fra cui Anderson Hernanes, campione di calcio che ha un locale nel Monferrato astigiano. Le masterclass, hanno via via visto la partecipazione di Davide Frascari del Consorzio Lambrusco, che dopo pochi giorni è diventato presidente dell’Enoteca Regionale dell’Emilia-Romagna. Con lui anche Fabio Ferrari dell’ufficio promozione del Consorzio Lambrusco; quindi Ruenza Santandrea, presidente del Consorzio Vini di Romagna con il suo direttore Filiberto Mazzanti e infine la simpaticissima Chiara Cecchetto che ha rappresentato i vini dei Colli Bolognesi, presenti con 5 produttori davvero straordinari. Ma straordinari sono stati anche i produttori dell’Emilia e quelli della Romagna che fino all’ultimo non sono riusciti a mollare il proprio stand tante erano le visite delle persone interessate. Lo stesso Cracco ha girato uno ad uno i produttori, assaggiando i vini. Molto partecipate da ristoratori anche le prime due masterclass con la consegna della corona e dei faccini radiosi 2022, per quei locali che sono stati inseriti già nella nostra guida IlGolosario ristoranti app.

L’inaugurazione di Golosaria Wine con Chiara Cecchetto, Davide Frascari, Ruenza Santandrea, Carlo Cracco, Paolo Massobrio e Marco Gatti

La visita del presidente di Enit, Giorgio Palmucci

Direi che le immagini di questa Golosaria Wine, già pubblicate sulla precedente Circolare, parlano da sé, ma la più bella soddisfazione è stata sentire i complimenti dei produttori che hanno partecipato, nelle settimane a venire. Con Marco Gatti abbia-

Che bella persona Eugenio, che con semplicità si è offerto per ospitare un evento che avrà una sua complessità organizzativa. Lui è originario della Valle Stura nel Cuneese ed insieme a un socio si è aggiudicato ad un’asta questa struttura alle porte di Biella che è riuscito a rilanciare in maniera direi clamorosa, perché quando vieni qui, non solo sei colpito dai dettagli (le camere bellissime, gli spazi comuni interni ed esterni) che danno un’aria di perenne festa, ma anche dalla creatività che dimostra. Come a dire che la differenza

La cena a Biella con Arnaldo Cartotto, Eugenio Rosano e i suoi collaboratori

il cuoco quintalario e simpatico, Raffaele Soldati, ha cucinato flan di Grana Padano, pancetta di Borgo Priolo, gel di brodo di crosta di Grana e mostarda di fichi; riso Carnaroli riserva San Massimo mantecato con Grana Padano oltre 16 26 aprile mesi, mix di pepi aromatici, fondo bruno; Brando non c’è più filetto di maiale di Varzi, salsa al Grana Il nostro cocker dal pelo blu, almeno Padano oltre 20 mesi, bietole gratinate e così sembrava dai riflessi della luce, ci ha gelato al Grana Padano 9/16 mesi, miele lasciati. Era malato da qualche tempo di castagno, terra di nocciole e cacao. In e tribolava parecchio con un fegato che abbinamento al Garda Doc Spumante non svolgeva più le sue funzioni. Irene, Brut “Octavius” dell’azienda Averoldi di la nostra primogenita, gli ha dato tutte le Bedizzole (Brescia), il Lugana Doc “S. attenzioni che meritava, andando avanti Cristina” dell’azienda Zenato di Peschiera e indietro dal veterinario, fino a questa del Garda (Verona) e il Valtellina Supemattina, quando siamo andati insieme riore Docg Grumello di Alberto Marsetti con Silvana e lo abbiamo accompagnato di Sondrio. Marco Gatti invece andrà al a un’altra vita. Si è addormentato fra le ristorante Collina di Almenno San Barbraccia di Irene, mentre piangevamo tutti, tolomeo (Bergamo) per chiudere la serie come quando se ne va una persona cara. il 14 di maggio al ristorante di Cristian Magri a Settimo Milanese. Il menu di Non pensavamo che il distacco da Mario Cornali e Giovanni Beretta del Brando provocasse tanta commozione, ristorante Collina è stato: puntocromia eppure 13 anni insieme sono tanti. Ricordi mele, Grana Padano e aceto ristretto do ancora quando Giovanni, il figlio più di Cabernet; tortelli ripieni di Grana piccolo, venne a casa raggiante tenendo in Padano liquido e pepe nero di Sarawak; braccio quel cucciolo che poi avrebbe unito rosti di coppa di maialino, patate, Grana i tre fratelli. Io e Silvana lo portavamo a Padano e timo e terra di curcuma; gelato passeggiare con noi alla mattina presto e al Grana Padano e morbido di fragole. Il quando in giardino arrivava un intruso tutto abbinato al Garda Doc Sauvignon (solitamente un uccello) usciva fuori come “Svigrada” della cantina Cattani di Cauna scheggia. Anch’io facevo finta di assalire vriana (Mantova); il Lugana Doc Riserva i miei ragazzi e lui si metteva di mezzo per “Vigne di Catullo” di Tenuta Roveglia di difenderli abbaiando, senza mordere anche Pozzolengo (Brescia) e il Rosso Capriano se lo avrebbe fatto se la cosa fosse stata seria. del Colle “Rubinera” di Tenuta La Vigna Lo rivedremo Brando perché il mio amico di Capriano del Colle (Brescia). Il menu Giorgio che ama gli animali dice che in Pa- di Cristian Magri del 14 sarà invece: friaradiso incontreremo tutto quello che è stato rielli, borragine, margherite, ricotta ovina, oggetto di amore nella nostra vita. Voglio pane e Grana Padano; risotto mantecato crederci Brando! al Grana Padano, zucchine marinate al pepe di Sichuan e lamponi; entrecote alla Milanese, asparagi, cipollotti glassati all’aceto, croccante di Grana Padano e Pensando a Gualtiero Marchesi, un dolce a base di nocciola, pistacchio di Bronte, crema inglese e biscotto alle mandorle. In abbinamento il Garda Doc Spumante Brut Metodo Classico “Bottinus” della cantina Bottenago di Polpenazze del Garda (Brescia); il Lambrusco Quistello “80 vendemmie” della Cantina Sociale Brando di Quistello e il Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese “Partù” dell’azienda Cordero San A Pavia, Nati per stare insieme Giorgio di Santa Giuletta (Pavia). Riprendono le serate itineranti nei ristoranti, per il progetto Nati per Stare Che questa iniziativa fosse divertente lo insieme, ovvero il Grana Padano e i vini avevo presagito, ma in verità è stato molto lombardi rappresentati da Ascovilo. di più soprattutto per la conoscenza dei proQuesta sera siamo a Pavia, nella gioiosa duttori di vini, alcuni dei quali andrò poi cornice della Locanda del Carmine dove a visitare, per approfondire. Ma la valenza

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24 aprile Relax e Relais Domenica di relax con gli amici cari della Gallia alla cascina Santa Marta alle porte di Milano per pranzare con un nostro amico e coetaneo prete e come sempre raccontarci la vita. Ho scritto relax perché quando ti ritrovi con gli amici più cari vivi proprio quella dimensione del riposo che è indescrivibile, ma poi anche perché girare per questa antica tenuta lombarda, con i suoi corsi d’acqua, gli orti, i campi che mostrano una natura che si risveglia, sei richiamato all’essenziale. E quelle immagini non le dimentichi. Con Silvana andiamo poi a Biella, per incontrare Eugenio Rosano e i suoi collaboratori insieme al nostro delegato di Biella, Arnaldo Cartotto e a sua moglie. La cena, che avrà l’apice con le ravioles della Val Varaita, è per mettere a punto i dettagli della festa del 19 giugno prossimo, quando il Club di Papillon festeggerà i suoi 30 anni. Eugenio si è detto disponibile a darci la location di Cascina Era, tutta per noi, mentre l’ospitalità di tanti che arriveranno da ogni parte sarà proprio qui al Relais Santo Stefano (ex Cascina Casazza) dotato di piscina, spa, e tante attrattive.

su un territorio, alla fine, la fanno gli uomini, prima ancora che le strutture. Alla sera dormiremo qui, nel silenzio della campagna biellese, per ripartire la mattina dopo, che è il 25 aprile.

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mo condiviso un momento veramente magico, che è frutto di un lavoro di attenzione speciale per i vini di questa regione, esito di degustazioni approfondite che proseguiranno anche nel corso dell’anno. Alle 21, i produttori sono saliti tutti sul pullman e sono ripartiti per la Romagna. Alla prossima!

La cena alla Locanda del Carmine con lo chef Raffaele Soldati

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del nostro lavoro è stata anche quella di creare un vero e proprio ricettario del Grana Padano con 53 ricette, una più interessante dell’altra, che resterà un bel patrimonio per tutti. Al centro poi di questo progetto c’è stata la Giornata del Vino il 19 marzo, che ha segnato il passo di un gran bell’evento di comunicazione.

27 aprile Prima riunione del “Direttorio” di Papillon Stiamo raggiungendo i 30 anni di vita, come Club di Papillon e dobbiamo fare i conti col tempo che passa, inesorabilmente. Così abbiamo deciso di creare uno strumento informale e agile, diverso dal direttivo: il Direttorio. Ovvero il gruppo di delegati attivi, coi quali confrontarsi per capire insieme gli sviluppi culturali della nostra associazione che è già uscita con la prima Circolare completamente rinnovata e subito apprezzata. Oggi alla presenza di Arnaldo Cartotto, Mattia Mazzacurati, Luca Ligabue, Fulvio Tonello, Marco Gatti e Luigi Galluppi abbiamo discusso sulla festa dei 30 anni e sulle prossime iniziative del Club. Ed è stato decisamente stimolante.

L’idea della nuova Circolare è quella di costruire un giornale insieme, che faccia sentire la voce dei vari territori interessati dai Club. Per questo il recupero delle ricette, ma anche le considerazioni che possono arrivare, sono materiale aureo per fare un giornale interessante per tutti, dove si possa sviluppare anche un dialogo a 360° sulla vita. Del materiale ricevuto tuttavia, abbiamo dovuto cassare circa la metà perché non era frutto di ricerca e di rapporto con la gente dei propri territori, ma un semplice copia e incolla di ricette dalla rete. La prossima, ovvero La Circolare che avete fra le mani, dovrà cambiare il passo. Anche perché è un esercizio per tenere viva la relazione, altrimenti la vita del Club diventa una parentesi fra un’iniziativa e l’altra.

La guerra Russia-Ucraina è al centro della mia riflessione settimanale su Avvenire: Appelli di gusto I NUOVI POVERI E LE RISPOSTE CHE ARRIVANO DAL BASSO Le immagini della guerra commuovono ognuno in modo diverso, ma il rischio resta l’assuefazione. C’è la storia delle donne anziane che non hanno lasciato la loro casa, benché i missili abbiano distrutto tutto o in parte. M’ha impressionato quella donna di Mariupol che mostra il disastro intorno a sé con due pagnotte in mano e le offre ai cronisti, a dimostrazione che la vita è irriducibile ed è sempre pronta a risorgere, nel nome della fraterna solidarietà. Nel 1135 i monaci benedettini crearono un formaggio, il Grana Padano, che oggi è diffuso in tutto il mondo. Questo per dire che in 900 anni ne sono accaduti di conflitti, che hanno stravolto gli assetti politici ed economici, ma sempre queste crisi hanno prodotto innovazioni in un luogo comunitario, come il casus vetus (formaggio invecchiato), che divenne il modo per conservare il latte nell’abbazia di Chiaravalle. Tuttavia, ora la crisi alimentare rischia di aggravarsi, se è vero che nuovi 263 milioni di esseri viventi si aggiungeranno ai già 600 milioni senza cibo. Sembrano dati che non ci riguardano, ma a sentire Dario Odifreddi, presidente di Piazza dei Mestieri, in procinto di aprire una nuova realtà di formazione per i giovani meno fortunati a Milano, è sparito anche da noi il cosiddetto ascensore sociale. E la preoccupazione è che i poveri invisibili che sfuggono alle statistiche ufficiali siano proprio i giovani, che avrebbero meno chance rispetto al passato di risalire la china. Alla Piazza dei Mestieri di Torino e di Catania e ora anche di Milano, sono coinvolti 5.000 giovani che imparano a fare i camerieri, i cuochi, i parrucchieri, i fornai, i mastri birrai e i tipografi. Ma a quanto pare manca una visione che rischia di rendere inefficaci i programmi del Pnrr sui giovani. Gli Its (enti di formazione terziaria non accademica) attendono 1,5 miliardi di euro stanziati in 5 anni, ma la proposta di legge è un rimpallo fra Camera e Senato, mentre i 4,4 miliardi stanziati per le nuove povertà richiedono un passaggio dai centri per l’impiego. Che non appare realistico, giacché il bisogno non lo intercetta uno Stato, ma la rete di solidarietà che vive nella prossimità dei territori. E le parrocchie sono un soggetto attivo, insieme ad agenzie educative, enti

di sostegno alla povertà e quant’altro esiste nella realtà. Dunque ancora una volta manca una regia che favorisca quel passaggio fra welfare state e welfare society. Esattamente come 900 anni fa, quando la risposta arrivò dalle comunità monastiche. Possibile che la storia non insegni proprio nulla al presente? (Avvenire, 27 aprile) 28 aprile Trasferta alla Piana di Carate dal grande Gilberto Stasera è invece la volta de La Piana, il ristorante di Gilberto Farina a Carate Brianza. E anche qui c’è il tutto esaurito per una serata che sancisce il Nati per Stare Insieme con le stagionature del Grana Padano e i vini lombardi. Il menu che ha preparato è qualcosa di speciale, per un cuoco che ha proprio nei formaggi la sua passione (a me il privilegio di visitare la sua cantina di stagionatura). Con noi tanti amici, clienti, produttori di vini (c’erano Chiara Tuliozzi della cantina Ricchi, Giovanna Prandini di Perla del Garda e Mario Danesi dell’azienda agricola San Michele). Il menu è stato: sformatino di asparagi rosa di Mezzago De.Co alla maggiorana con fondente di Grana Padano e chips di riso; tortelli con spinaci novelli e Grana Padano al burro d’erbe; suprema di pollastrella farcita al Grana Padano con millefoglie di patate e gelato al Grana Padano, crumble di grano saraceno e zuppetta di lamponi alle cinque spezie. Il tutto abbinato a un Garda Doc Chardonnay di Ricchi; Chiaretto Valtènesi Riviera del Garda Classico di Perla del Garda e un Rosso Capriano del Colle Doc Riserva di San Michele. È il ristorante amato da Marco Gatti, che qui celebra ogni anno la sua cassoeula. Ma io credo che Marco ami venire qui perché il locale ha l’aria di famiglia. Questo tour fra le nostre tappe radiose e coronate è infatti qualcosa di speciale, perché mette in luce posti che magari non avranno mai la

Con lo chef Gilberto Farina del ristorante la Piana e i produttori di vino

A distanza di un anno il Covid sembra essere lontano, ma solo apparentemente, visto la crescita dei contagi nei mesi a venire. Tuttavia gli esperti si stanno dividendo: c’è chi dice che sarà come un’influenza (e di fatto sembra così) e chi paventa che le varianti che verranno non potranno essere più aggressive di quelle già viste. Continua ad essere una guerra, che purtroppo si mostra lunga come la guerra che si combatte in Ucraina, che si sta prolungando oltre ogni immaginazione. Ne verremo fuori?

La bellissima Cascina Spinerola

1 maggio A Fubine per i 50 anni del Margara Grande festa a Fubine per i 50 anni del Golf Club Margara, che di fatto è un villaggio alle porte del paese, in mezzo al verde, con tante persone che hanno preso casa qui, per dedicarsi alla passione sportiva. Ad accogliermi, come testimonial di questi 50 anni che si devono alla visione di Glauco Lolli-Ghetti, fondatore di questa realtà avveniristica, c’è Cesare Vaciago, un amico con cui abbiamo condiviso l’avventura dell’Expo 2015, essendo stato con lui nel board di Palazzo Italia, che ha sviluppato il pensiero delle 4 potenze dell’Italia. Con noi i produttori di vino del Monferrato, quelli di cose buone di Campagna Amica, l’Enoteca Regionale

Mi ha fatto piacere salutare anche una cuoca spettacolare come Marisa Torta, che conoscemmo quando era nel suo locale, Da Dirce e poi a Castell’Alfero. In questi anni ha cucinato qui, per la gioia dei residenti del Golf club, ma presto avvierà una sua avventura ad Asti, con il figlio. E non vedo l’ora di tornare ad assaggiare la sua carne cruda con brivido d’aglio, il risotto all’Arneis, il capretto. 2 maggio In dialogo con Alessandra Colonna, Folador e Andi Ennesima puntata di In Vino Veritas, la trasmissione via LinkedIn condotta da Alessandra Colonna che una volta al mese mi vede ospite con personaggi dell’economia, della cultura e del mondo del vino che invito io. Questa volta è di scena Massimo Folador, mentre il vignaiolo è Fausto Andi. Due amici fuori dagli schemi, che in qualche modo si sono dedicati entrambi ad un progetto simile: il bene comune. Il primo sviluppando le società Benefit, il secondo portando innovazione in viticoltura ed enologia, in Oltrepò’ Pavese, per creare dei vini che sono diventati un mito, commercializzati da Ferdy. Ci conosciamo da tantissimi anni (Massimo mi scriverà anche un bellissimo messaggio dopo la morte di suo papà) ed ogni volta che ci riagganciamo la sensazione è sempre quella che la vita vada avanti sviluppandosi in maniera sorprendente. Anche Alessandra questa sera se n’è accorta, lei che è attenta comunicatrice e curiosa. Una bella puntata. Da rivedere su Youtube. 3 maggio Ad Albavilla per reincontrare Angelo nostro Serata ad Albavilla, al mitico Cantuccio condotto da Mauro Elli, per la decima tappa di Nati per stare insieme. Ma la sorpresa di questo appuntamento sarà davvero l’incontro con Angelo Foresti, colui che fondò questo ristorante, poi ceduto a Elli e che ci racconta la sua voglia

di rimettersi in gioco con una pizzeria (si chiamerà “La Vispa, vini, cucina e pizza” e l’inaugurazione è prevista il 28 ottobre, giorno di San Giuda il Taddeo, il santo dei miracoli impossibili) che vedrà presto la luce a Erba. Stiamo insieme una mezz’ora, che ha il sapore delle cose eterne, come il sorriso di Angelo, che è una delle persone più affezionate a me e a Marco che abbia conosciuto. Non si fermerà a cena, dove il cuoco ci prepara: cannolo al Grana Padano, baccalà e gelato ai piselli; doppio plin al Grana Padano e cipolle tostate, burro d’alpeggio e pepe lungo di Java; luccioperca ripieno al Grana Padano e panato, servito con salsa ai limoni del lago di Como e, infine, cremoso al Grana Padano, caffè e croccante alle mandorle abbinati al Garda Doc Extra Brut Metodo Classico di Perla del Garda, al Lugana Doc Riserva “Vigne di Catullo” di Tenuta Roveglia di Pozzolengo (Brescia) e al Lugana Doc “Perla” di Perla del Garda. Qui, trent’anni fa, vissi una di quelle serate indimenticabili, dedicate alla memoria di Giacomo Bologna. C’era Anna Bologna, c’era Giorgio Grai con Gioachino Palestro, c’era Rocco Lettieri che aveva organizzato un incontro al castello di Pomerio. Al Cantuccio, quella sera, avremmo poi dovuto bere un bicchiere fra amici, dopo il convegno, ma finì come altre volte “alle meno venti”, ed il sapore di quel risotto improvvisato che ci cucinò Angelo Foresti lo ricordo ancora adesso.

Con Mauro Elli de Il Cantuccio e con Angelo Foresti

4 maggio Stupendo quel Relais di Cascina Ricchi La Cantina Ricchi di Monzambano è una cantina che abbiamo nel cuore, che considero per certi versi una nostra scoperta. Nel 2009 il suo Passito Le Cime, da uve moscato e garganega, fu nominato Top dei Top e la presenza negli anni a Golosaria, ha messo in luce l’importanza di questa azienda per la doc Garda, soprattutto per quanto riguarda le bolli-

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29 aprile Riflessioni in Monferrato: a Moncalvo Due giorni di ritiro e di riflessione a Moncalvo, nel bellissimo relais di Cascina Spinerola con il ristorante Uvaspina che è sempre eccellente, accompagnato da una selezione di vini del territorio encomiabile. E poi il salto doveroso in paese, per acquistare la buona carne di Lauro Micco e della sua famiglia, in una delle macellerie iconiche d’Italia dedita alla razza bovina piemontese.

di Acqui Terme, e alcune presenze significative del territorio come la Pietra dei Cantoni, coordinati dalla brava Chiara Cane. C’erano anche il sindaco di Fubine, onorevole Lino Pettazzi, il sindaco di Vignale Monferrato Tina Corona, e quello di Cellamonte, Maurizio Deevasis e tanti altri venuti a sancire che questa realtà che accasa tanti milanesi, è un patrimonio per tutto il territorio.

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stella (troppa italianità?), ma sono il simbolo della nostra cucina che piace e anche di una creatività speciale.

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L’ASCOLTO, IL SILENZIO E IL CORAGGIO DI RESTITUIRE Durante una diretta su LinkedIn con Alessandra Colonna, lo scrittore Massimo Folador ha parlato di una terza via nell’impresa economica, fra scelte di convenienza e miraggi monetari: l’ascolto. Parola dimenticata di questi tempi, non solo perché si assiste a una deriva umanitaria, ma anche per via dei talk show televisivi che sembrano dar voce alla menzogna per far salire ascolti, ma che poco hanno a che vedere con la parola ascolto. Massimo Folador ha detto che per ascoltare è necessario il silenzio. «Ma quanti rumori facciamo entrare nella nostra vita – scriveva don Primo Mazzolari – per non sentire». Con noi durante quella diretta c’era anche un vignaiolo dell’Oltrepò Pavese, Fausto Andi, che affida le sue bottiglie ai ragazzi del gruppo “fuori dalla mischia”, per disegnarle e personalizzarle. Ragazzi diversamente abili che sarebbero rimasti isolati, se lui e sua moglie non avessero preso iniziativa, andandoli a prendere casa per casa per portarli in un luogo dove assaporare il gusto della dignità legata a un lavoro. C’è bisogno di tenersi per mano, insomma, e di capire fino in fondo, oggi, quali sia la È sempre un momento speciale ed convenienza. È un cambio di mentalità esaltante l’immersione totale nei vini di che coinvolge tutti, a cominciare dagli un’azienda. Scoprire poi che in questa zona imprenditori che si trovano anch’essi a cavallo fra Mantova e Brescia, con il in un momento difficile. Nel prossimo Garda vicino, c’è ormai una massa critica di weekend a Biella, un nome importante produttori veramente bravi è un incentivo del tessile, Paolo Zegna, presidente della in più per raccontare i campioni di questa Fondazione Biellezza, interverrà a una tre doc che per fortuna abbiamo l’onore di far giorni dedicata alla rinascita di un territoconoscere a Golosaria Milano. Telefonerò rio, che vuole ripartire dal turismo e dalla subito ad Alberto Panont, che della doc sue attrattive, con un progetto di lunga Garda è un po’ il mentore, per dirgli che ora durata. Un punto di vista imprenditoriale è arrivato il momento di raccontare tutte diverso, se pensiamo che avrebbe potuqueste cose belle. Se uno viene in questo reto continuare a occuparsi della propria lais di Cavriana credo non lo dimenticherà azienda e basta. Eppure nel tessuto degli facilmente. Grazie Chiara! imprenditori italiani c’è questo senso di restituzione, che cambia i connotati stessi della parola convenienza. Quando morì Angelo Zegna, lo zio di Paolo, la famiglia fece una donazione al Santuario di San Giovanni di Andorno per ridargli vita, accanto a quello di Oropa e di Graglia. Gesti che affermano come sia importante dare per il bene collettivo, foss’anche la rinascita di un luogo di silenzio, di cui questa umanità sofferente ha sete. Anche in Ucraina, prima o poi, ci sarà chi ricostruirà, così un giorno rivedremo i bambini che giocheranno sui prati, magari di una montagnetta come il Monte Stella e il parco Lambro di Milano, creati con l’accumulo delle macerie dell’ultimo Il relais Cascina Ricchi conflitto. Ma per arrivarci occorre un cine. Durante la serata di Nati per Stare insieme avevo incontrato Chiara Tuliozzi e m’ero ripromesso di tornare a trovarla per visitare il relais che hanno costruito a Cavriana. Un relais bellissimo, con una delle Spa più innovative e complete che possiate immaginare, tappa desiderabile del nostro Golosario Wine Tour. La cucina, decisamente valida, ha pure il faccino radioso della nostra guida, ma quando ci sediamo a tavola, scopro che è in corso un cambio, per cui dovrò tornare a riprovare l’esperienza con il nuovo chef. Nel frattempo ne approfitto per assaggiare tutti i vini, rimanendo colpito dal loro Brut Pas Dosé Essenza, che ha una cremosità speciale. Ma mi colpiscono molto anche il Garda Colli Mantovani la Casina (garganega, trebbiano toscano e chardonnay) e il Lugana 2020. E poi sempre con la Doc Garda, un maestoso Cabernet, il Ribò 2019, assaggiato insieme al Garda Merlot Carpino 2016. Notevole sarà il Vittorio, Alto Mincio rosso da uve merlot e cabernet, millesimo 2014, per finire con le mitiche Cime, il passito della nostra predilezione di uve garganega e moscato (anno 2018). Bravi, Bravi!

cambiamento di rotta, subito. Che magari è proprio quello di guardare al Papa. E di ascoltarlo. (Avvenire, 4 maggio) 5 maggio A Cibus e poi in città con Andrea Zaghi Dai Colli Morenici, al mattino, dopo la lettura dei giornali e la colazione al Relais Ricchi, mi dirigo a Parma: una visita a Cibus, con appuntamento nel Padiglione dove sono radunati i produttori della Calabria e poi in città per un fuori Cibus ovvero la presentazione del bel libro di Andrea Zaghi “La memoria e il futuro. Alle radici dell’innovazione nell’industria del terzo millennio” dedicato al profilo di undici realtà imprenditoriali. Siamo negli spazi del complesso monastico del San Paolo e a sorpresa arriva un pubblico interessato, che segue quello che è un dibattito, stimolato dal sottoscritto, nei riguardi di Cristiano Casa, illuminato assessore del Comune (che tuttavia non si ricandiderà alla prossime elezioni), quindi il simpatico Giancarlo Gonizzi coordinatore dei musei del Cibo della provincia di Parma (sono ben otto). Bravissimo sarà anche Luciano Maffi (figlio di un grande sommelier) che è un docente di storia d’impresa all’Università di Parma e infine Andrea Zaghi, col quale si apre un dibattito circa la funzione degli istituti di credito oggi, che sembrano aver abbandonato l’anima popolare degli inizi. Che Parma sia una capitale è indubbio, lo dimostra la vitalità di Cibus, ma anche le esperienze che abbiamo raccontato in questo convegno che mi ha colpito, tanto che ne scriverò su Avvenire in uno dei miei prossimi Appelli di gusto. Alla fine, dopo aver recuperato Andrea e Simona che erano a Cibus, come si fa a non chiudere la giornata

Con i relatori alla presentazione del libro di Andrea Zaghi

destinazione turistica e per questo è necessario fare un percorso insieme tra settore pubblico e settore privato. Gilberto Pichetto, Vice Ministro MISE: è fondamentale aver fatto a Biella un convegno come questo, vedere per Città Studi una nuova missione accanto al tessile, quella dell’accoglienza, avviare un percorso per un nuovo tipo di turismo qualificato che apprezzi i nostri prodotti, ne capisca il valore e quindi sia disposto a spendere pagando il giusto prezzo. Paolo Zegna, Presidente Fondazione BIellezza: è stato un bellissimo pomeriggio, a Biella ci sono storia, tradizioni, cultura, un territorio e i suoi prodotti da scoprire nel segno dell’autenticità. Dobbiamo lavorare insieme per i giovani e per il loro futuro. Il turismo è un’industria. Nel convegno del sabato dedicato ai luoghi e ai personaggi storici del vino biellese è stato ricordato che il nostro territorio nell’800 era la più grande area vitata del Piemonte e che quindi storia e tradizione non mancano per guardare al futuro contando sulle nostre radici. Nel convegno della domenica “Il Geoportale della cultura alimentare” è anche emersa la proposta di favorire la collaborazione con i ristoratori interessati per elaborare insieme un “Manifesto della Cucina Biellese” quale elemento di riferimento della nostra identità gastronomica e di promozione. Arnaldo Cartotto La cena di gala a Biella Piazzo, nello storico Palazzo Gromo Rosa è stata la ricompensa di questa giornata davvero proficua. Hanno cucinato in tandem il grande Valerio Angelino Catella, insieme con Alberto Quadrio, già nelle cucine di Cascina Nervi, con un menu fantastico composto da: caprino fresco, carpione di coregone, primizie alla mostarda biellese e

Arnaldo Cartotto con gli chef Alberto Quadrio e Valerio Angelino Catella

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l’enogastronomia può guidare lo sviluppo turistico nel nostro Paese purchè crescita e innovazione avvengano nel rispetto dell’autenticità e vi sia innovazione nel modo di promuovere e comunicare. Donato Lanati, Enologo: il paesaggio e il territorio sono i protagonisti del vino; 6 maggio il cambiamento climatico può favoriA Biella il convegno di Biellezza re Biella; nei primi decenni del ‘900 in Giornata delle grandi occasioni oggi questa zona c’erano marchi importanti, a Biella, nell’ambito di una tre giorni quel successo si può ripetere; per comunidedicata a Biellezza, che è il nome della care il Biellese vinicolo è importane avere fondazione del territorio presieduta da una cartina che consenta di vedere subiPaolo Zegna. Nella sala convegni del to dov’è Salussola con la sua Barbera, il centro Città Studi, sarò il moderatore di Canavese, la Serra, le zone del Bramaterra un doppio convegno dedicato al tema. E e del Lessona; il nome di un territorio nel il tutto inframmezzato da una serie di case vino è fondamentale insieme al racconto: history che ho voluto portare, come quel- di una cultura, della gente, di un luogo. la di Promo Turismo del Friuli Venezia Diana Candusso, Promoturismo Friuli Giulia, con il racconto di Diana Candus- Venezia Giulia: lo sviluppo dell’enogaso. Ma c’è anche la storia della Colleganza stronomia in un territorio significa mandi Ferdy con la testimonianza di Niccolò tenere vive le comunità locali, tramandare Quarteroni, in video, oppure il contricultura e tradizioni; siamo stati i primi in buto di Roberta Garibaldi, ad di Enit, Italia, nel 1963, a creare una strada del sul fenomeno dell’enoturismo. Quindi la vino e dei sapori che oggi consta di 6 itilezione, perché di questo si è trattato, di nerari guida per l’accoglienza turistica in Donato Lanati, che ha parlato dei camtutta la Regione e raccoglie 400 operatori biamenti climatici nel mondo della vite, che garantiscono la qualità dei prodotti. lui che segue alcune aziende del territorio, Fulvio Giublena, giudice birrario: in Italia da Cella Grande di Viverone a Donna Lia a fine ‘800 c’erano mille birrifici che poi di Salussola, fino a Nervi di Gattinara. Al sono scomparsi ed oggi sono tornati ad viceministro Gilberto Pichetto Fratin, che essere circa un migliaio; a Biella ve ne è arrivato da Roma sul finire del convegno sono 4 che hanno ottenuto risultati imho riportato una sintesi degli interventi portanti ai concorsi nazionali; il turismo precedenti, che hanno visto Paolo Zegna, brassicolo è una realtà in sviluppo, accanma anche Franco Ferraris, presidente della to all’enogastronomia si parlerà sempre di Fondazione Cassa di Risparmio, Giovan- più anche di “brassigastronomia”. ni Vietti presidente Unione Industriali, Nicolò Quarteroni Agriturismo Ferdy: si il maestro Michelangelo Pistoletto, fino può far rivivere la montagna, con i suoi all’imprenditore Eugenio Rosano. prodotti autentici, attirando i visitatori, facendogli toccare con mano cosa signiIn questo box, la sintesi di Arnaldo Carfica sostenibilità e poi continuando ad totto, delegato del Club di Papillon di avere il rapporto con loro attraverso le Biella nuove tecnologie digitali. Angelo Boscarino BIA srl: Biella è Città “Il Biellese che verrà”. Da questo conveCreativa Unesco per il tessile ma non deve gno, che ha dato il via a tutti gli eventi, limitarsi a questo settore; deve valorizzare si riportano qui di seguito alcuni “flash” il proprio “patrimonio immateriale” (il dei contributi più interessanti forniti dai sapere e il saper fare della propria filiera relatori riguardanti il nostro futuro: agroalimentare) con il racconto della quaPaolo Massobrio, moderatore dell’incon- lità che c’è nei prodotti della gastronomia tro: quello di oggi è un momento storico locale. per Biella che guarda al suo futuro punEugenio Rosano, Relais Santo Stefano: a tando sull’enogastronomia e sul turismo Biella ci sono tutte le condizioni per fare ma che non deve dimenticare il proprio programmi di sviluppo economico basati settore tessile. sul turismo e l’enogastronomia: un amMichelangelo Pistoletto, Cittadellarte: biente sano, una grande maturità imprenBiella Città Arcipelago, nel futuro può ditoriale, un know how diffuso, edifici di essere una città che si alimenta dalla sua archeologia industriale recuperabili come campagna. spazi di accoglienza, varietà e alta qualità Roberta Garibaldi Amm. Del. ENIT: dei prodotti. Biella deve crescere come

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con una sosta a tavola. Che sarà un’autentica sorpresa: l’Antica Osteria della Fratta (lo leggerete fra le recensioni di questo numero), dove troviamo dei giovani che erano a Torino in un locale che già era sulla nostra guida.

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olio di noci; riso all’aglio orsino e crema di paletta; petto di faraona, patate di montagna e “vartis”; bavarese di mascherpa e birra e torta di Clementina Sella, insieme ad altre sfiziosità biellesi. Comunque non ricordo un convegno così importante dal punto di vista delle suggestioni ricevute che sembrano un manifesto programmatico per il futuro di questo territorio. Davvero complimenti.

Due immagini del convegno a Biella

la lavorazione delle carni, mentre suo figlio Stefano ci racconta dell’avventura del vino in Valtellina, perché è una passione che sta coltivando con grandi sorprese e anche la sua selezione di etichette dimostra quanto sia competente (vorrei passare una serata nella cantina solo coi loro salumi, un ché di Bitto giusto e una decina di bottiglie scelte). Non posso, a questo punto non fermarmi a cena, dove conosco due colleghe de Il Giorno, bravissime. Insieme gustiamo le portate di quella sera, cucinate da Riccardo Molteni e servite Stefano e Antonello Beccalli da Marta, la sorella di Stefano. Per noi arrotolato di coniglio; Boschivo (tartare di cervo leggermente affumicata con estrazione di funghi e fragoline di bosco marinate); Feror (raviolo ripieno di sedano rapa, panna al fieno e fondo vegetale); Spontanee (risotto mantecato all’ortica con civetta di sambuco e animelle glassate); Emozioni (anatra laccata con miele millefiori fermentato e fava di cacao, con riduzione di barbabietola) abbinati a questi vini: Il Fiano dell’Etna Elisena 2019 di Viegnerwine; il Nero del Lupo 2019 di Cos, il mitico Pietrisco Valtellina superio- Antonello Beccalli mostra la lavorazione delle carni re 2018 di Boffalora. Che bella famiglia i Beccalli, da Antonello a sua moglie Augusta, autentica custode di tutta questa evoluzione pazzesca che una macelleria di paese ha saputo orientare per diventare uno dei luoghi più interessanti d’Italia. Qui a Costa Masnaga sembra che la qualità si respiri a grappoli: da Beccalli al Mary’s di Achille e Roberto, dalla pasticceria Fumagalli che fa un panettone straordinario al ristorante Marion, che rimane un’istituzione. Ho fatto quasi quattro ore di viaggio per venire qui, ma se tornassi indietro le rifarei tutte, perché mi sono sentito a casa con questa famiglia che ha saputo gettare il cuore oltre l’ostacolo. Vi voglio bene!!!

7 maggio Che bella famiglia i Beccalli di Costa Masnaga Una giornata di festa a Costa Masnaga, voluta dalla somma Macelleria Beccalli. E non posso mancare accidenti: sono troppo bravi, troppo avanti. E poi è il paese del mio amico Giovanni Panzeri. Parto da Alessandria, andata e ritorno, e quando arrivo la prima sorpresa è quella di un caffè al Mary’s bar, che è un luogo di qualità e di gusto, già presente sul Golosario. Andiamo poi a piedi in questa macelleria che è diventato un luogo multifunzionale, perché oltre al negozio che è ricco di specialità, ma anche di prodotti del Golosario (una boutique del gusto) adesso c’è un ristorante davvero vincente, il Retrobottega, che aveva rapito Marco Gatti. Ma la giornata è un momento di Colleganza bellissimo, con un artista di street art bravissima, Elisa Veronelli, che ha dipinto le pareti del cortile che unisce il negozio e il laboratorio di macelleria con il ristorante Retrobottega, ambientato su tre piani e concepito da Maria, sorella di Giovanni Panzeri dello studio PanzeI titolari del Mary’s Bar di Costa Masnaga ri-Lorenzon. Il patron Antonello, mostra

9 maggio Rocchetta Tanaro su IlGiornale “Il mio paese non è una sorpresa, son dieci vigne sei case una chiesa”. È il ritornello di una struggente canzone di Paolo Frola su un testo di Gianni Mura, che mi vien da cantare mentre leggo l’articolo di Roberto Perrone su Rocchetta Tanaro apparso oggi su IlGiornale, dove escono gli aneddoti sconosciuti rappresentati dalla penna di Perry che ha raccolto anche alcune mie confidenze. Mi ha emozionato ritrovare su un giornale una storia che mi appartiene, fin da bambino, quando da Abbazia di Masio scendevo in bicicletta, passando per i Mogliotti per andare a mangiare il gelato a Rocchetta. Anche mia mamma ci andava in bicicletta, per comprare la carne tenerissima di Borio, in piazza Piacentino, di fianco alla mitica Vineria Taschet. Quanti ricordi, quanta nostalgia anche se sono passati solo sei mesi da quel week-end nel Resort dei Braida in località Asinara che ora spicca fra le mete del Golosario Wine Tour. 10 maggio A Viganò Brianza bisogna andare da Paolo Viaggio a Seregno, per la penultima tappa di Nati per Stare Insieme. Ma prima di

Con Paolo Sala nella sua Bakery a Viganò Brianza

E pensare che più di vent’anni fa, al Salone dei Sapori, che riempimmo di contenuti prima di passare a Golosaria Milano, un evento fu l’incontro con Poilâne, che a Parigi aveva aperto una panetteria dove c’era la possibilità di assaggiare salumi e formaggi eccelsi con qualche bicchiere di Champagne. Era una novità, che lanciammo con l’idea che questo format fosse raccolto. Oggi è diventata una realtà, se pensiamo all’evoluzione dei Beccalli, ma anche a questo luogo di Paolo Sala, che fa un pane straordinario (in particolare il filone Lunga Lievitazione) ed ha una bella selezione di vini.

È bello il giorno dopo ricevere i complimenti di chi è stato con noi quella sera. Complimenti per la serata, per i vini, per i piatti, ma soprattutto per la scoperta di un luogo davvero bello, accogliente, arioso. Ecco tutto questo mi inorgoglisce perché con questa iniziativa non solo abbiamo messo alla ribalta tante cantine, ma anche tanti locali che poi sono quelli dove la gente va molto volentieri. Bravi!!!!!

Gabriele Elli e Davide Frigerio de l’Abbiccì

Alla sera siamo all’Abbiccì, anche qui con un locale pieno di gente, fra cui Angela Calloni una commercialista della Brianza, presidente della Cosov di Villasanta, squadra di calcio in 2^ categoria e presidente della Nazionale Italiana di calcio dei Farmacisti, che poi si affezionerà a Papillon e la ritroverò alla festa dei 30 anni. Ci sono come sempre diversi giornalisti, c’è Lo staff della cena Fabio Tollis, sommelier di vaglia che ci ha accompagnato in tutte le nostre tappe. di Nati per Stare Insieme

LA MEMORIA CUSTODITA NEL CIBO DEI PADRI “La memoria e il futuro” è il titolo di un libro scritto da Andrea Zaghi che racconta la storia di 11 imprese italiane, di cui la metà nel food & beverage e tutte accomunate, in qualche modo, da una propensione alla “restituzione” o sostenibilità. Ne abbiamo discusso a Parma, durante Cibus, la fiera dell’agroalimentare italiano, dove s’è messo in mostra un settore trainante della nostra economia. Ma ciò che ha fatto emergere questo lavoro di ricerca delle origini è la scoperta che la contemporaneità economica non può prescindere dalla memoria, come ha detto lo stesso Zaghi citando lo storico Fernand Braudel: «Essere stati è la condizione per essere». Per questo m’ha colpito conoscere l’attività presentata da Giancarlo Gonizzi, coordinatore dei Musei del Cibo di Parma (sono ben sette, dal pomodoro alla pasta, dal vino ai salumi e naturalmente al parmigiano reggiano), dove emerge che il fattore umano è il vero collante dell’innovazione, ieri come oggi, benché tutto ci porti a dimenticare. Eppure questi giorni di primavera rappresentano, volenti o nolenti, proprio i giorni della memoria: la guerra lontana di 80 anni fa, gli anni del terrorismo, l’uccisione di Moro e prima ancora, 50 anni fa, l’assassinio del commissario Calabresi. Ci siamo passati: dai silenzi dei genitori che erano usciti da un conflitto mondiale alle cronache dei telegiornali. Ricordo ancora la telefonata di un’amica che piangeva perché avevano ucciso il vicino di casa di una sua compagna di scuola. Era Luigi Calabresi, che Mario, il figlio, lunedì ha ricordato davanti al presidente Mattarella, ringraziandolo proprio per la memoria che ha saputo tenere viva, contro quella normalità fin troppo repentina per cui alcuni terroristi erano diventati nuovi maître-à-penser. E ci ha parlato dell’uomo che tornava a casa nel cuore della notte e si metteva a fare le crostate per la colazione familiare del mattino dopo, perché la normalità era affermare la vita... e mai nascondersi o nascondere. Memoria è dunque l’appello di questa settimana, perché un Paese che non si preoccupa di insegnare la storia, può solo perdere la sua prospettiva. Come nacquero le banche italiane, le cooperative agricole, ma anche gli Stati con la loro architettura giuridica? Quanto c’è da imparare affondando la conoscenza della storia, che non può essere solo appannaggio di Scuola e Università. Ricordare

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C’è Gabriele Merlo dell’Onaf, che presenta le tre stagionature del Grana Padano. E poi ci sono Giovanna Prandini con il suo Chiaretto Valtènesi Riviera del Garda Classico Doc, Naike Bertola della azienda Pratello, che porta un eccellente Garda Doc Spumante Brut Metodo Classico chiamato “Alba Rosa” e che mi incuriosisce, tanto da programmare appena possibile un viaggio da lei a Padenghe sul Garda e infine Maria Grazia Marinelli della cantina Beccalossi. Il menu è davvero eccellente, e idealmente stringo la mano a Marco Gatti per averli scoperti. Assaggiamo: fassona marinata e scottata con bavarese al Grana Padano, fave fresche e aceto balsamico di Modena tradizionale; risotto al Grana Padano, aglio orsino e sugo d’arrosto di coniglio; vitello brasato in gremolada liquida al Grana Padano e infine crema cotta al Grana Padano con gelato al pepe rosa e dulche de leche.

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andare in questo locale decisamente bello, creato dal figlio di Mauro Elli, Gabriele, con Davide Frigerio, seguo il consiglio di Paola Poppi, la collega de Il Giorno, di visitare la panetteria o meglio il Bakery di Paolo Sala a Viganò Brianza. E anche qui mi si apre un mondo, perché da una semplice panetteria di famiglia è nata una boutique del gusto, con gelateria e anche ristorante, che Marco Gatti ha provato subito dopo la mia visita. E questa è l’evoluzione che vede anche l’apertura della panetteria Ferrando di Brescia, con Andrea Ferrando alle prese del nuovo locale, quindi a Merate, il bakery di un pizzaiolo radioso come Cristian Marasco della Grotta Azzurra.

maco (e ci metto anche la pizza di Briatore alle storie che avevo sentito e a come la vita sia accompagnata spesso da un fattore indiche ha scandalizzato qualche malpancista cibile che si chiama Provvidenza. del piatto popolare). Lasciamo giudicare al mercato: l’unico che davvero può dire se una cosa può esistere o meno. Il resto sono chiacchiere da rotocalco... anzi da social.

13 maggio Da Cracco a Portofino Si parte per Sestri Levante, perché oggi è il giorno della presentazione del libro Il Signore degli Abissi, ovvero la storia di Piero Lugano, titolare della cantina Bisson dedicata alla moglie Wally. Ma appena partiti ci viene l’idea di andare a pranzo al ristorante di Cracco a Portofino, visto che le distanze secondo il navigatore Vista su Portofino dalla terrazza ci indicano che saremmo lì per le 12,30. In realtà il viaggio da Alessandria a Porto- del ristorante di Carlo Cracco fino è pieno di incognite in questo venerdì di maggio per cui arriviamo appena alle 14. Ma la cucina ci attende, guidata dal giovane Mattia Pecis che sa il fatto suo. Mangiamo benissimo, ma soprattutto scopriamo che il quid è proprio la riscoperta del chilometro zero, ossia dei prodotti che ci sono soltanto qui.

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dev’essere un esercizio diffuso, e potrebbe rappresentare l’incipit di certi talk show sfibranti che ci vengono dati in pasto ogni sera, minando proprio il desiderio di normalità e di rispetto umano, su cui i nostri padri hanno costruito. (Avvenire, 11 maggio)

Abbiamo sempre creduto, io e Marco Gatti, che la grande cucina italiana sarebbe stata tale se avesse fatto vibrare i sapori di un territorio. Ora, vedere che uno chef affermato come Carlo Cracco abbia scelto questa strada che è anche frutto del Covid, se pensiamo che i mesi di isolamento hanno portato a conoscere gli abitanti di questo borgo, scoprendo la signora che cura l’orto o il pescatore che arriva ogni mattina con la sua barchetta, c’è da dire che la scelta è stata intelligente. Qui a Portofino, in quel locale mozzafiato che si chiamava Pitosforo. Ne parliamo su IlGolosario.it ponendo l’accento su questo aspetto, e subito dopo una settimana esce il commento di un sito che si chiede: “Come si giustificherà Massobrio di aver recensito un ristorante che costa 200 euro?”. Ora, a parte che faccio il cronista e non devo giustificare niente a nessuno, in verità ho raccontato come si pone uno chef in una località esclusiva, che certamente non è per tutti, ma per questioni logistiche più che di portafoglio. Portofino, avete presente? Detto questo, noi facciamo una guida che da sempre recensisce migliaia di locali alla portata di tutti, ma se uno vuole provare l’emozione pura di un luogo esclusivo, perché non raccontare della cucina che trova, se questa è autentica e non fatta con le buste sottovuoto del solito fornitore. A me certe polemiche di scivoloso populismo fanno venire il voltasto-

La brigata di cucina di Cracco guidata dal giovane chef Mattia Pecis

A casa del Signore degli Abissi Da Portofino, eccoci a Sestri Levante, nella cantina di Piero Lugano, con tanti amici di una vita, suoi e nostri; coi giornalisti, con la gente affezionata che è intervenuta per salutare questa opera, secondo me molto bella, che racconta una storia italiana, fatta di genio e di amore. Il dialogo con Piero Lugano dura una mezz’ora, intervallato dai contributi di Piero Sattanino, di Sergio Circella e di tanti altri, prima della lunghissima cena con i suoi vini iconici, fra cui il Bianco da uve cimixa, in quella sala ampia e festosa dove un maxi acquario evoca gli abissi in cui riposano le sue bottiglie.

Con Piero Lugano alla presentazione de “Il Signore degli Abissi”

14 maggio Da Mura Mura, il sogno della giovinezza Altra serata speciale, stasera, in un luogo bellissimo a Costigliole d’Asti, ovvero il ristorante Radici dell’azienda Mura Mura di Guido Martinetti e dei suoi soci. Appena arrivati, solcando le colline a ridosso del paese, visitiamo la nuova struttura che è divisa in due corpi: da una parte le camere con una spa che all’interno ha una piscina grandissima, dall’altra il ristorante guidato da un giovane chef davvero talentuoso, Marco Massaia. Ma che sorpresa anche i vini prodotti da Guido, in particolare il Grignolino d’Asti e il Barbaresco Faset. Quando usciamo, ci prende un sentimento di nostalgia e, per me che sono di queste parti, anche di orgoglio: il nostro territorio rinasce. Guido lo ricordo quando con il papà Martino, il conte Riccardi e il barone Biino, facevamo le “meno venti” da Lidia Alciati, moglie di Guido. Dopo cena non si finiva più di cantare (e di bere) e Guido stava sulle mie ginocchia mentre si addormentava sulle musiche di Baron Litron o delle antiche nenie dell’Ottocento Piemontese. Racconto questo perché qui, in questo posto, c’è proprio la sua memoria, quella di sua madre che era di queste parti e di suo padre che è un raffinato gourmet oltre ad essere uno dei

Ho passato l’inverno, su e giù da Alessandria a Sestri Levante, per raccogliere le memorie di questo uomo sincero, autentico, testardo e visionario. Ogni volta io e Alessandro Ricci e poi Beppe e Monica di Studio Due di Alessandria che hanno raccolto gli scatti migliori e immaginato la grafica di questo libro che si legge tutto d’un fiato. E Il Relais Mura Mura al tramonto ricordo quando al ritorno a casa, pensavo

16 maggio Una Hotel e “una” associazione dedicata ad Amicone Oggi è una calda giornata milanese, ed io sono qui per partecipare alla conferenza stampa del gruppo Una Hotel che ha scelto di fare sinergia con le tenute vitivinicole del gruppo Tenute del Cerro, che producono splendidi vini in Toscana e in Umbria. Si assaggiano i piatti di Michele Griglio chef del ristorante Casa Savoia all’interno del Principi di Piemonte di Torino (veramente bravo) e naturalmente i vini della tenuta. Ed è questo l’incipit di una due giorni a Milano, per ritrovarsi la sera a casa di un amico, Paolo Paravano, insieme a una quindicina di persone, per abbozzare l’Associazione Amici di Luigi Amicone, il nostro collega giornalista scomparso nell’ottobre scorso, che ha lasciato tanti bellissimi ricordi in tutti noi. C’erano tutti (o quasi) i suoi amici cari, ed è stato un momento di lavoro con tanti generali e pochissimi soldati. Lo dico pensando che un’associazione è un momento magico ed entusiasmante, soprattutto quando nasce, ma se non c’è chi si dedica al raccordo con i suoi protagonisti, ogni intenzione rischia di finire nel vuoto. È come

La conferenza stampa del gruppo Una Hotel

Luigi Amicone

Su Avvenire di mercoledi 18 maggio il mio Appello di gusto sulla situazione del momento MA I GIOVANI NON POSSONO ACCONTENTARSI DI VIVACCHIARE Che sia in atto un aumento generalizzato dei prezzi è un dato assodato, ma fino a dove si potrà spingere? La prova del nove saranno le vacanze, dove si parla di 23 milioni di italiani in movimento, ma il campanello d’allarme lanciato da Confcommercio è che le prenotazioni restano ancora poche (salvo il sold out nelle aziende agrituristiche) perché si teme il rincaro prezzi. Del resto, se aumentano pane, farina e cereali nella misura del 5 per cento a settimana, l’effetto ciliegia è sicuro: tutti si sentiranno autorizzati, dai bagnini ai gelatai, di aggiungere quegli euro in più. Altro dato allarmante è poi quello che riguarda la città di Milano, che ha perso il 6% dei residenti, per i costi proibitivi degli affitti, paventando il cosiddetto “effetto Londra”, per cui si svuota la città, col conseguente ridimensionamento dei servizi per gli abitanti (negozi di prossimità in primis). Ma c’è pure l’allarme dell’Airi, l’associazione delle industrie risiere, che pronostica carenza di prodotto negli scaffali dei supermercati, mentre la pasta, in un anno, è salita di prezzo di 0,70 centesimi. Contraddizioni che non si capiscono, se non guardando quella che si può definire la tempesta perfetta, per cui l’aumento dei costi energetici riduce la possibilità di investimento in agricoltura. Tuttavia, sempre in termini di contraddizione, non si comprendono neppure quei messaggi appesi ai vetri di bar e ristoranti che continuano ancora a cercare perso-

nale. Sembra che, dopo la pandemia, i giovani non vogliano far troppi sacrifici, ma dove prenderanno i soldi per il rito dell’aperitivo, al quale non rinunciano? Possiamo dire che il problema è culturale, senza dover rispolverare i bamboccioni? Sembra emergere una rinuncia generalizzata a imparare un mestiere e, quindi, a pianificare una carriera che dia una prospettiva. E c’è una protezione infantile da parte di famiglie e genitori, che in qualche modo permettono l’estensione di un benessere quanto mai fragile. Ora, lungi dal generalizzare, dacché le polemiche, quando si toccano i figli di papà e di mammà, sono dietro l’angolo, certamente esiste un problema serio che riguarda la formazione, e lo Stato latita nell’agevolare risposte nuove ed efficaci (che già vengono, e dovranno venire di più, anche “dal basso”). Conosco giovani che hanno intrapreso una strada, facendo i camerieri, e oggi, dopo un anno, possiedono un mestiere che ha una domanda altissima e prospettive serie. Ma nella medesima famiglia trovi chi si accontenta di vivere alla giornata, perché comunque ci sono una casa, una famiglia, e domani si vedrà, anche se il problema del futuro proprio non se lo pongono. Famiglie è la vostra ora! (Avvenire, 18 maggio)

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L’imprenditore Guido Martinetti (foto da Food Service)

un’osteria: non basta la bella location, il menu, la carta dei vini: ci vuole l’oste, che è quello con cui in ogni momento ci si interfaccia. Parafrasando: anche solo per sapere a chi devolvere la quota associativa.

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miei amici più cari e simpatici. Guido ha respirato quello che anch’io in qualche modo ho respirato: la qualità senza compromessi, la bellezza, l’orgoglio di pensare, come Pavese, che questo pezzetto di terra fosse la cifra di quello che è il mondo. O il paradiso.

19 maggio Al Melià col Gorgonzola, la Falchi e Biagiarelli Giornata speciale oggi all’Hotel Melià di Milano, con il Consorzio di Tutela del Gorgonzola, presieduto da Antonio Auricchio, che tiene la sua assemblea annuale. Ma è anche un momento per fare promozione giacché sono stati ingaggiati Anna Falchi e Lorenzo Biagiarelli, per condurre un breve talk show, dove pure è stato coinvolto un pasticciere del calibro di Ernest Knam che ha realizzato un dolce col prototipo cremoso di gorgonzola. Ogni Consorzio di Tutela è fatto di rapporti, che talvolta hanno dei risvolti umani

L’evento con il Gorgonzola al Melià di Milano. Sul palco Lorenzo Biagiarelli e la madrina della serata Anna Falchi

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che non conosciamo. Ad esempio l’alleanza fra questi e i produttori di formaggio della Sardegna, che vennero aiutati quando, nel 2021, un incendio mise a dura prova gli allevamenti di pecore. Ma poi è stato bello ritrovare Sergio Poletti di Palzola, Paolo Baruffaldi, Fiorenzo Rossino della Latteria di Cameri oltre ad Antonio Auricchio. Tutta gente che dà una connotazione italiana al prodotto, che racconta di un lavoro certosino e quotidiano per dare alla luce uno dei formaggi più consumati al mondo.

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Il presidente del Consorzio di Tutela del Gorgonzola, Antonio Auricchio, con Anna Falchi

Il taglio della torta dedicata al Gorgonzola preparata da Ernst Knam

21 maggio A Manta il prosciutto di Cuneo si presenta Il castello di Manta è uno dei manieri più belli di tutto il Piemonte, patrimonio del Fai. Ci vado un sabato pomeriggio su invito del Consorzio Prosciutto Cuneo che ha voluto celebrare un evento dal titolo: “I banchetti dell’eterna giovinezza”, evocando un affresco dedicato alla fonte dell’eterna giovinezza che si può ammirare nelle stanze del maniero. Con me, che fungo da moderatore, ci sono Chiara Astesana, presidente del Consorzio Prosciutto Cuneo, Fabio Molinari e Mara Antonaccio. E inizia il dialogo dove Fabio Molinari ha messo in rilievo, con uno spaccato storico-economico, come le carni conservate, il formaggio, l’ortofrutta siano tutte parti di una storia comune che nel caso era la zona del Marchesato di Saluzzo. Una zona con dei caratteri di unicità dovuti, da un lato, all’apertura di una “via del sale” di caratura internazio-

nale e, dall’altro, a un’importante presenza monastica. Fabio Molinari ha poi fatto notare come le produzioni - salumiera, ortofrutticola e casearia - non siano semplicemente coeve, ma funzionali l’una all’altra, al punto da definire un concetto di economia agricola che nella sua circolarità prefigurava già il futuro. Molto interessante anche l’intervento della nutrizionista e biologa Mara Antonaccio, che ha ribadito che mangiare bene si può e si deve, spiegando come le giuste quantità di alimenti apparentemente ricchi in calorie e grassi siano in realtà fondamentali per una dieta varia e nutriente, in linea con le esigenze del vivere moderno, senza mettere da parte il rispetto del proprio corpo e del gusto. Fra gli intervenuti anche Umberto Raspini, l’imprenditore che ha creduto fortemente nel Salame Piemonte, oggi oggetto di un Corsorzio di Tutela, presieduto da Daniele Veglio, che ne protegge il disciplinare.

I relatori al termine del convegno “I banchetti dell’eterna giovinezza”

L’esterno del castello di Manta

22 maggio In Romagna nel giorno di Santa Rita Oggi, domenica, è santa Rita da Cascia, la festa della santa dei casi impossibili e la mattina presto, alle 7, vado a prendere la prima messa, dove il frate domenicano racconta la storia delle api che non si riproducono e che ogni anno a maggio escono dal letargo, sempre le stesse, da centinaia di anni, a sancire il miracolo perenne della Santa di Cascia. Poi una mattina di lavoro e di scrittura, prima di mettermi in viaggio per la Romagna: a Ravenna, per incontrare l’imprenditore Franco Tozzi insieme con il giornalista Fabio Cavallari; a Imola, per la cena alla Vivanderia Note e Aromi, con David Navacchia, che un mese fa ha perso il padre Sergio, fondatore dell’azienda vitivinicola Tre Monti. E qui assaggio il suo spettacolare Trebbiano in anfora, che fa il bis con l’Albana Vitalba prodotta con lo stesso metodo. La sera sarò ospite del Consorzio Vini di Romagna, in un posto clamoroso a Faenza: Villa Abbondanzi, gioiello dell’imprenditore Massimo Bucci, 67 anni, che a sua volta creò la Cisa, la fabbrica delle chiavi di Faenza. Oggi è una bellissima realtà multifunzionale con una teoria di ristoranti, sale di ricevimento e belle camere. Per raggiungere la mia, devo passare di fianco a un laghetto dove vivono una trentina di fenicotteri rosa, bellissimi.

L’affresco dell’eterna giovinezza del castello di Manta

I fenicotteri del laghetto di Villa Abbondanzi

Sono stati apprezzati, rara avis, anche gli interventi dei politici locali, ovvero i senatori Taricco e Perosino, ma questo – modestia a parte – è merito del moderatore che non permette mai saluti di retorica e quant’altro, ma entra a gamba tesa sul giudicare la cronaca e la realtà. Un bell’esame, che tutto sommato hanno superato egregiamente, almeno a vedere il pubblico incollato fino alla fine.

L’incontro con i produttori è stato un vero toccasana, se penso alle reazioni positive che ho ricevuto circa la Giornata del Vino a Milano. Felicità di tutti i partecipanti, ma riscontri positivi anche da parte di chi non è venuto. E poi l’incontro de visu con Raffaella Bissoni, che fa uno dei passiti di Albana più buoni che si possano assaggiare. È stata una bella serata, complice anche la location.

Tour nei vigneti con l’enologo Francesco Bordini

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23 maggio In giro per le cantine della bellissima Romagna dell’interno Mi aggrego al gruppo dei giornalisti per il tour fra le cantine e inizio da Palazzona di Maggio, dove a sua volta sono presenti altre due produttori (Branchini e Podere delle Rocche). Si assaggia il vino di tutti, si pranza nella bellissima struttura all’aperto, ospiti della famiglia Perdisa (che erano editori di Terra e Vita quando io vi collaboravo). Ed eccoci pronti per la seconda tappa a Modigliana, per visitare i vigneti dell’azienda Villa Papiano. Il giro a piedi fra i vigneti con Francesco Bordini è uno spettacolo di natura, ma chi si immaginava in un wine tour del genere che tutti poi ambissimo ad avere un bicchiere d’acqua? Si scende poi nella cantina Agrintesa per assaggiare i vini di altre 4 aziende della zona: Balìa di Zola e Ronchi di Castelluccio, oltre a Villa Papiano e all’azienda ospitante. Alla sera è la volta della cena di gala, con la partecipazione di tutti i produttori e al mio tavolo sarò con Giuliana, moglie di Umberto Cesari, dell’omonima azienda, che mi racconta, su mia richiesta, della sua iniziativa legata al profumo al Tauleto, il loro sangiovese iconico, che a me piaceva molto. Una donna geniale, che aveva posto le basi, in tempi non sospetti, per creare una gamma di prodotti per la pelle legati al vino.

un luogo, è la nuova parola che fa capolino sui giornali, come fu per la resilienza. E si filosofeggia, mentre la Regione Piemonte promuove un bando per andare a vivere in montagna, laddove a quanto pare la “restanza” non ha attecchito, visto che i servizi essenziali sono stati smantellati e resta solo la poesia. Certo in Ucraina la restanza è incarnata nei fatti, laddove le persone restano dentro case distrutte, La cena di gala perché non saprebbero dove andare. Ma con i produttori romagnoli: Raffaella Bissoni e Cristina Geminiani restanza da noi è anche quella dei piccoli imprenditori che si svegliano dopo la tra24 maggio versata pandemica e alla porta c’è la banca Il gran banco d’assaggio che chiede di “rientrare”. Magari è il medei vini romagnoli desimo istituto che pochi giorni prima era La mattina dopo è dedicata alla degustasui giornali con iniziative di restituzione zione dei vini, con il servizio dei solerti al territorio, salvo poi mortificare chi stava sommelier. Una mattinata impegnativa, per rialzarsi dopo due anni vissuti sull’orlo dove torno ad avere le mie conferme circa del fallimento. E se il Pnrr è la magia che la bontà di questi vini che hanno tratti dovrebbe garantire una restanza economidistintivi nei Sangiovese (una vera passio- co-sociale pre pandemia, spaventa l’attenne conoscere le varie zone), con la grande dismo in cui si trovano tanti imprenditori, crescita dell’Albana secco. Ne scriverò su tutti a chiedersi come sarà l’autunno IlGolosario.it, felice di questi giorni che energetico. Certo, nessun governo ha la segnano un altro passo avanti di questa bacchetta magica ma, almeno sul fronte straordinaria regione del vino. creditizio, vien da chiedersi che strategia c’è fra Stato e istituti bancari che dovrebVini ad Arte era il titolo di questa bero sostenere l’economia di fronte a una manifestazione, che è un’immersione anche reiterata crisi? L’appello è infatti quello di nelle valenze turistiche della Romagna. I tornare a pensare, come due anni fa, che miei colleghi hanno vissuto dei momenti nessuno debba restare indietro, mentre il bellissimi in riva al mare, oppure visitando sospetto è che la capillarità della piccola i mosaici del Duomo di Ravenna fino al e media impresa italiana sia terreno di museo della ceramica di Faenza, che è anche facile tassazione, come dimostra la norma il bellissimo omaggio (un quadrifoglio in sulla rivalutazione dei marchi di impresa ceramica che ci hanno consegnato alla fine). che sta diventando un costo imprevisto. Devo dire che mi sono ritagliato una parte Per il cittadino si apprende invece che 23 essenziale, anche se non tutto il programma, capoluoghi hanno in serbo aumenti. E che ma come potrei fare con gli articoli per i faranno i piccoli Comuni dove la restanza giornali che esigono puntualità e con tutto il è un atto eroico? È poi passata inosservata resto che devo far partire ogni giorno? la giornata mondiale della biodiversità, legata a quella delle api, che sono un fattore determinante per la restanza della catena alimentare. E anche la notizia che i bombardamenti a Kharkiv hanno distrutto la più ricca banca dei semi con 160.000 varietà di piante coltivabili, non ha destato emozione. (E a proposito di guerra: al ProWein di Düsseldorf di pochi giorni fa, i buyer russi c’erano. Vorrà dire qualcosa?). La domanda è dunque: come si fa a restare? Ma la risposta necessariaMattinata di degustazione per mente deve passare da un piano strategico Vini ad Arte con Ruenza Santandrea più generale, che ancora non si vede. Per Su Avvenire il mio Appello di gusto del ora siamo concentrati sul Pnrr, che resta 25 maggio scritto in viaggio. un passaggio cruciale per un Paese che ha bisogno di riforme per uscire da una certa SCOPRIREMO LA “RESTANZA” staticità. Ma poi il piano quinquennale, SE ANDREMO OLTRE IL PNRR che qualsiasi azienda programmerebbe, Restanza, ovvero la necessità di ancorarci a cosa prevede?

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Quando finisci in posti come questi, ti senti un fortunato. Ma davvero merito tanta bellezza?

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26 maggio Ad Aosta un viaggio bellissimo Si torna ad Aosta, per incontrare amici, produttori, per assaggiare prodotti e quant’altro. Un viaggio a dir poco emozionante, iniziato dalla visita a Marilena Bertolin, per salutare anche il neosindaco di Arnad, il figlio Alexandre; quindi l’incontro con il sindaco Davide Desaymonet che a Jovencan produce un buonissimo genepy, proprio di fianco all’Hotel Les Plaisirs d’Antan e al ristorante la Gabella della famiglia Vierin, che si sta ampliando. Con Laurent andiamo a conoscere un giovanissimo bravo produttore del paese che si chiama Alberto Blanc, dell’azienda Clos Blanc e che in seguito ci farà assaggiare uno Chardonnay davvero interessante. Tappa poi a Sarre, alla Trattoria di Campagna, con la sorpresa di una cucina davvero iconica e divertente e una sommelier preparatissima, Beatrice Cortese, che ha una selezione di vini pazzesca. Full immersion poi, nella cantina Rosset, per stupirsi di alcune chicche come il loro Pinot Gris 2021 (assolutamente spettacolare) o il Petite Arvine Sopraquota 900 prodotto in anfora, ma anche il Chambave Muscat, Chardonnay, Cornalin, Pinot Noir (un capolavoro che non ti aspetti) e il Syrah. Con me i due enologi della cantina Matteo Moretto, (determinato) e la venticinquenne Carole Bich, ma anche il brand ambassador Angelo Sarica, oltre a Nicola Rosset. Si termina a cena con i nostri collaboratori aostani sulla via del ritorno: al Gardenia di Caluso, dove abbracciamo la bravissima Mariangela Susigan, conosciuta come la chef delle erbe.

Questi viaggi ti lasciano sempre qualcosa, ad esempio l’idea che gli imprenditori stiano facendo dei passi da gigante. Lo dico pensando al titolare della Centrale del Latte d’Aosta, che sfodera un bleu sempre più interessante, oppure Rosset, che ha raggiunto livelli altissimi coi suoi vini, per me inim-

Beatrice Cortese della Trattoria di Campagna di Sarre (AO)

maginabili, anche se, quando assaggiai il suo Cornalin dieci anni fa, ne fui rapito. Il Petite Arvine Sopraquota 900 del millesimo 2020 mi ha poi ricordato quell’applauso a scena aperta a Vinitaly special edition dell’ottobre scorso, che è stata un’emozione anche per me. Posso dire che amo la Valle d’Aosta?

29 maggio A Cremona un premio alla carriera Domenica sono a Cremona, nel centro storico di questa città dove si tiene Formaggi & Sorrisi Chieese&Friends Festival. Gli organizzatori mi hanno voluto premiare, come Ambasciatore del gusto, presente anche l’assessore al Turismo, Commercio e Sicurezza Barbara Manfredini, che ha seguito l’intervista in diretta del collega Daniele Duchi che mi ha chiesto un sacco di cose sulla mia attività, i libri, i produttori. Sono grato a Stefano Pelliciardi che ha organizzato questa bella e riuscita manifestazione perché ogni volta che succede di andare in una città di provincia si respira una storia antica e diversa. Oggi mi sono proprio goduto Cremona.

Alberto Blanc della cantina Clos Blanc

27 maggio Si inizia a scrivere il più bel libro della nostra produzione: Adesso 2023 È sabato e si inizia a lavorare sulla prossima edizione del libro cui tengo di più: Adesso 2023. Passo mese dopo mese e aggiungo i commenti alle varie pillole, che quest’anno hanno due collaboratori geniali, come Annalena Valenti, in arte Mamma Oca e Elena Turla, una preparatissima nutrizionista della Franciacorta che ho conosciuto a un convegno a Rovato e mi ha colpito per la chiarezza. Stasera, sfidando la prima seria grandine che sfiorerà l’Alessandrino, sono a cena nell’agriturismo La Selva di Montaldo Bormida con i Porrino, Adalberto e Angela, amici carissimi che hanno casa in località Baretta. Mangiamo benissimo, come sempre, e mi sorprendo che non siano sulla guida di quest’anno. Corto circuito? Oppure distrazione da Covid? C’è un rapporto strano con i ristoranti citati sulla guida: ricevono clienti, perché i lettori della nostra guida arrivano da tre fonti (l’app, il sito internet e la guida cartacea), ma quando avvengono cambiamenti importanti non lo comunicano. Capisco che si accontentino della loro clientela, ma credo sia anche un tema di educazione e di gratitudine dare informazioni. Vabbè, torniamo al libro Adesso, che invece è una gran bella cosa e se penso che l’anno del Covid abbiamo sospeso la pubblicazione, veder fra le mani le bozze della prossima edizione mi riempie di gioia.

Il premio come Ambasciatore del Gusto ritirato a Cremona nell’ambito di Cheese&Friends

30 maggio A Novara per i Nebbioli del Nord Pomeriggio a Novara, per partecipare alla degustazione dei Nebbioli del Nord, nel castello di Novara, manifestazione che lo scorso anno si svolse a Stresa. Due ore intense servito dai sommelier Ais, che mi hanno fatto assaggiare i 50 campioni a disposizione, uno per cantina, per poi finire con un assaggio insieme, dei migliori secondo il mio giudizio. Un momento divertente, per certi versi, che tuttavia ha messo in rilievo l’entusiasmo che si sta respirando in questo territorio. Lo si capisce anche visitando gli stand dei produttori, alcuni nuovi per me, altri già conosciuti. Ne scriverò su IlGolosario.it Per me questo secondo anno consecutivo è stato davvero la conferma che i nomi che erano emersi nel 2021 stanno facendo bene. Alcuni sono stati fra i Top Hundred, altri lo saranno quest’anno. Il territorio si sta risvegliando. Memorabile l’assaggio del Ghemme “Chioso dei Pomi” 2015 di Rovellotti. Finita la degustazione, è stato difficile

La visita alla cantina La Contralta di Olbia

ilGolosario Wine Tour sbarca in Sardegna Con i sommelier Ais alla degustazione dei Nebbioli del Nord

Un mare di vino in Sardegna. Sulle tracce del mio viaggio prima dell’estate

Ora, la prima impressione che ho avuto dal mio viaggio è che l’enoturismo è una realtà acclarata, capace di offrire alternative alla spiaggia, per chi vuole conoscere da vicino la storia di una rinascita che ha a che fare con il vino. Personalmente, da un lustro, insieme a Marco Gatti abbiamo ben presente che gli investimenti in Sardegna sono pari a quelli che stanno avvenendo sull’Etna o nella zona del Timorasso, a Tortona. Diversi i casi di I fratelli Baruffaldi nel negozio di Castellazzo Novarese imprenditori del Continente che stanno investendo su vigneti e cantine. Detto 1 giugno questo il nostro viaggio è iniziato dalla Partenza per la Sardegna dei miei sogni cantina Murales a Olbia (località Piliezzu) Si parte per la Sardegna, per un week-end della famiglia Canopoli, alla quale siafra cantine e ristoranti, ma anche negozi mo affezionati da tanti anni e che subito e prodotti. Tanti amici hanno casa a Loiri hanno stupito i miei amici con il loro nella località Porto San Paolo, dove ci Vermentino e persino con il Viognier. La sono anche moltissime cantine da visitare; cucina è stata semplicemente splendida, altri sono accasati a Trinità d’Agultu. Il soprattutto per un piatto antico come gli ponte del 2 giugno è dunque un’occasio- Zichi di mare. ne ghiotta per ritrovarsi in tanti, anche se Il giorno dopo eccoci alla Contralta di poi ci si incrocia, perché chi ha casa qui Olbia (località le Saline) dove ci ha accolsegue una vita sua: chi va pescare, chi ha il to l’enologo di origine friulana Roberto gommone o la barca, chi segue un giro di Gariup, nella nuovissima cantina, dotata relazioni con gente del luogo. di un dehors e di una sala degustazione. Per noi questa cantina è stata fra i Top A seguire riporterò il resoconto di questo Hundred del 2021 con il Vermentino di viaggio, dove mi è mancata, per un equiGallura Superiore “Fiore del Sasso” 2019. voco (un cortocircuito di informazione nei Il progetto prevede anche un investimiei uffici) la cantina Li Seddi di Badesi mento importante a Palau dove c’è uno che è una cantina da Top Hundred e che stazzo del 1926 che diventerà un luogo di sarà la meta del mio prossimo viaggio. Devo accoglienza.

Fra i nostri assaggi ecco il Vermentino Isola dei Nuraghi 2020 un vino dal colore giallo oro con note citrine ben marcate e frutta esotica speziata con finale sapido. Il 2021 si affina in cemento e qui senti più evidenti il miele speziato, la pesca melba e poi un sorso morbido, minerale. Bellissimo vino che merita il massimo riconoscimento in entrambe le annate. Venas è invece la cantina di quattro amici, fra cui lo stesso Roberto, Fabrizio Conte, Stefano Tedeschi e Stefano Negri. Il loro Vermentino Isola dei Nuraghi 2019 si chiama “Abal’abà”. E colpisce per l’originalità, con quella speziatura di zafferano e una freschezza spaziale. Anche qui il colore è orange; in bocca è tanta roba, allappante con note di panettone, liquirizia, frutta esotica sotto spirito che senti anche in bocca. Da cercare. Il Vermentino Isola dei Nuraghi “La Contralta” 2019 è affinato un anno in tonneaux di rovere e 10 mesi in acciaio. Ha colore arancio candito e qui resta sempre desta l’eleganza con note minerali che chiudono il sorso sapido. Un vino da bere in silenzio, perché la sua complessità regala all’appassionato vero di vino momenti di meditazione e sogni di viaggi fra spiagge e monti. Passando ai Rossi ecco il “Su Nighèle” 2019 di Venas, il loro secondo vino che subito si evidenza con note di inchiostro,

Degustazione dei vini della Contralta con tutti i soci

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dire che ho incontrato gente straordinaria, ma già lo sapevo: la Sardegna è un territorio che sento mio fin da ragazzo, quando al primo anno di università sbarcammo per varie estati all’Isola Rossa. Da allora, compreso il viaggio di nozze, questa terra è stata la meta sempre desiderata.

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trovare un ristorante aperto di lunedì, ma per fortuna l’intuito mi ha portato a Stresa, dove abbiamo cenato alla grande al ristorante La Botte. Un’autentica sorpresa, che vede al lavoro la famiglia Galli. Ma prima di andare a Stresa, con Andrea Voltolini siamo stati a visitare il negozio nuovissimo dei fratelli Baruffaldi a Castellazzo Novarese, che ci hanno fatto assaggiare il Gorgonzola della vita: il Centocavalli. Che bella giornata!

l’altro come un concorrente”. Qui ne ho visto la rappresentazione.

commuove quando mi mostra il distintivo di famiglia, che impera nelle etichette di Francesco e che è un concentrato di Francesco Lepori di Trinità d’Agultu è quell’arte sarda, unica al mondo. un gigante e un campione di umiltà. Noi lo scorso anno premiammo il suo Colli Con Francesco, poi, nel pomeriggio, del Limbara “Zilvara” fra i Top dei Top siamo andati fino a Sorso Sennori per e chi venne a Golosaria lo conobbe e ne incontrare la cantina di Fara Cappai. rimase colpito tanto che oggi il suo Rosso Una cantina antica, dove la chicca è stato da uve caricagiola e il suo Bianco Colli di proprio l’assaggio del mitico Moscato di Limbara si apprestano a sbarcare nel Prin- Sorso. E lì mi sono commosso, immedesicipato di Monaco. È stato un colpo di mandomi in Veronelli quando andava alla fulmine il giudizio mio e di Marco Gatscoperta dei vini contadini. Che stanno ti? Se c’era un dubbio, la visita nella sua tornando in auge vivaddio. Ma qui ci cantina me lo ha tolto del tutto. Nei suoi devono credere. vini c’è sostanza da vendere. E Francesco Al ritorno a Trinità, eccoci nella Tenuta me ne ha dimostrato aprendo bottiglie del Buniccu che sta nascendo attorno a quei 2020 e 2018 di “Caricagiola” e del 2013 e vigneti ad anfiteatro di una cava naturale. 2011 di “Zilvara” (spettacolo puro) oltre La titolare Silvia Muroni ci ha accolti con al 2021 nella vasca sia del bianco sia del tutta la sua famiglia (il figlio Matteo sta rosso (grandissime promesse). Non ci studiando enologia). Marco Gatti aveva sono più aggettivi per dire che dentro a già avuto modo di apprezzare i vini e di quei bicchieri c’è la Sardegna che avresti scriverne sul Golosario.it, ora è toccato sempre voluto scoprire. a me sentire il sapore di una gran bella promessa, che fra poco sarà un luogo di attrattiva per l’enoturismo. Il loro Vermentino di Gallura superiore “Birò” 2020 ha colore paglierino classico con note di polpa di frutta e anche floreale. In bocca c’è una vena di frutta bianca sottospirito, di ribes. Classico e lineare anche il 2021. Il Rosso 2021 da uve rosse autoctone, mi ha colpito per la frutta distesa al naso che trasporta un sorso di eleganza inusitata. Il 2020 è una conferma. Li vogliamo a Golosaria!

A Tempio Pausania abbiamo invece incontrato Francesco Mariotti con la sua cantina Davitha e lui ci ha fatto assaggiare i suoi vini naturali direttamente dalla botte. L’Isola dei Nuraghi Vermentino Nathavi 2021 è bellissimo; clamoroso il Colli dei Limbadi Rosato Nathavi 2021 che profuma di lampone e quindi il Davitha rosso da uve pascale, caricagiola, barbera sarda e altri vitigni... Fa anche un caricagiola in purezza, sempre 2021, che è una sorpresa al pari del Davitha Bianco 2021, blend di vermentino e moscato: un vino da mangiare con quella frutta bianca macerata che è un invito. Quello che colpisce in tutti questi vini, che nell’annata 2021 hanno una marcia in più, è la pienezza, la ricerca di eleganza e la sapidità. È una cantina di cui si sentirà parlare molto. C’è da scommetterci. In questa cantina abbiamo conosciuto anche Luca Depperu Sassu, amico e produttore in Luras. Suo il Vermentino Sgimòne 2021 che offre note floreali di camomilla e poi un sorso secco e sapido. Il suo Rosato Ru 2021 è molto intenso con note di caffelatte e una bella rotondità in bocca. Il Cannonau 2021 ha un fondo di carrube; in bocca tannini e spezie lo rendono graf- Francesco Lepori fiante. È fruttato con note verdi, molto caratteristiche. Poi Francesco mi ha fatto un regalo davvero speciale: farmi conoscere sua mamma Gavina (detta Vinetta), già insegnante di applicazioni tecniche delle scuole medie che oggi si dedica al ricamo con le amiche della parrocchia. Una donna davvero interessante, piena di vita, che mi

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cuoio finissimo. È elegantissimo. Il Cannonau “L’ora grande” 2019 della Contralta ha una frutta fresca più spiccata coi piccoli frutti che si fanno sentire. Elegante e suadente il Carignano “M’illumino” 2020 che ha la freschezza della prugna e l’eleganza tipica del Carignano. Grandi vini!

Alla Tenuta Buniccu con Silvia Muroni e la sua famiglia

Alla cantina Davitha con Francesco Mariotti e Luca Deppero Sassu

Su Avvenire, l’8 giugno avevo scritto un pezzo sulla Colleganza sarda, riportando una dichiarazione di Roberto Gariup: “Ogni terreno, ogni esposizione, ogni altezza è diversa non c’è motivo di sentire

La mamma di Francesco Lepori mostra lo stemma di famiglia

Infine, il colpo di frusta che non t’aspetti, ovvero la Cantina cooperativa del Giogantinu a Berchidda. Sapevo della bravura dell’enologo veneto Michelet che cura anche la cantina di Bisson, ma vedere nei vini di questa cantina che ha 254 soci conferitori e produce 1,5 milioni di bottiglie mi ha colpito, scusate se uso ancora questa parola. Eh sì, perché commuove

L’accoglienza di Marianna Mura

tamente, soprattutto per la morbidezza, ancor prima di assaggiare il superiore Miradas, che è complesso e che io conservo sempre per svariati anni o il Cannonau di Sardegna “Arcanos”. Curioso sarà poi l’Isola dei Nuraghi Bianco da uve viognier “Sentenzia” 2020, che racconta l’anima di questo terroir, capace di mitigare l’aromaticità del vitigno, per dare un vino di carattere, perfetto sulla cucina di Murales. Fanno otto vini, e per quanto mi riguarda sono una delle aziende che mi hanno offerto più sorprese in questi anni, ma restano ancora poco conosciuti, in loco e altrove (tranne che a Milano dove il sommelier Fabio Scarpitti li ha adottati, con grande soddisfazione). Sempre in zona, ossia a Loiri Porto San

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il Vendemmia tardiva Nozzinnà della cantina Li Duni, annate 2015 e 2012, lo abbiamo abbinato all’aragosta cucinata al Calypso, ristorante sulla spiaggia, davvero ottimo.

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vedere come un uomo possa interpretare un territorio che ha un quid unico. Poco prima di arrivare, la superstrada indicava Monti, che per me era un’enclave del vermentino molto interessante, ma trovare l’originalità di Berchidda che ha il suo valore nel Monte Limbara è stata una sorpresa, vi assicuro. E poi i prezzi, assolutamente competitivi per il valore dei vini che si trovano nella Gdo (approfittatene, io l’ho fatto subito il giorno dopo per una cena con amici). Detto questo, l’assaggio è stato con Roberto Vargiù, direttore della cantina e Andrea Dente, responsabile tecnico. Il Vermentino di Gallura 2021 è iconico per freschezza e sapidità, il Vermentino superiore 2021 ha quella mandorla amara intrigante e una rotondità in bocca che ne fa uno dei migliori assaggi che potete immaginare. Le vigne storiche danno origine al “Kerenzia” superiore prodotto con il grappolo pizzettato. Colore dorato e profondità di albicocca. Pazzesco il 2016, dove quel verde che sentivi negli altri campioni diventa lavanda. L’Isola dei Nuraghi “Terra Saliosa” 2020 è un blend di merlot e cabernet e dal suo rubino senti note di incenso e una carezza in bocca fine ed elegante. Che vini, ho detto a Pietro Dente, papà del direttore tecnico che è la memoria storica della cantina. Che gran bella scoperta, per uno come me che ha sempre creduto nel valore delle cantine cooperative.

21 Con i soci della cantina Li Duni

Sorpresa per la cena a Trinità d’Agultu, nel ristorante Il Geranio che ha una cucina veramente interessante e un servizio attento. A Loiri Porto San Paolo abbiamo pranzato a base di pesce al ristorante 12.1 che è già sul nostro Golosario e il cuoco ha saputo rendere perfetta una razza appena pescata e uno scorfano. E qui è stato uno spettacolo il Vermentino di Gallura “Clos” di Atlantis, azienda privata di Berchidda. Mentre la fregola al ragù di scoglio e l’ottima pasta e fagioli a modo mio è stata la soluzione del ristorante dello Yacht Club di Porto Rotondo (bravissimo lo chef Marco Mainardi) dove abbiamo accompagnato la cena con il superbo Vermentino di Gallura “Lupus in Fabula” 2020 di Olbios.

Piero e Giuliana Canopoli della cantina Murales

Paolo, ecco l’azienda dei fratelli Mura, che hanno proseguito le intuizioni di papà Filippo. La Cantina è avvolta in questa conca che è la vallata Azzanidò, lungo il fiume Sa Castanza con le rocce che circondano i vigneti. La sala degustazioni è ampia, al primo piano della casa; la cantina, con la barricaia sottoterra è un tempio. E qui riposano quei 7 vini che abbiamo assaggiato, svolgendo una degustazione classica. Il Vermentino di Gallura “Cheremi” 2021 A Berchidda alla cantina cooperativa è proprio il classico bianco agrumato con del Giogantinu con il direttore note di scorze di limone; la sua finezza Roberto Vargiù, il tecnico Andrea Dente termina con una bella sapidità. Clamoe il papà Pietro Dente roso è il Vermentino di Gallura “Sienda” Dei vini dell’azienda Mura di Loiri (cla2020 che ha colore tendente all’oro e note morosa cantina e speciale l’accoglienza di di albicocca e miele, frutto di una lunga Marianna, sia per i Vermentino che per macerazione sulle bucce. il Cannonau) e Li Duni di Badesi, che Su IlGusto.it gli altri miei assaggi Tuttavia è Il Sienda Il Decennio 2019, il figurano fra le tappe consigliate del GoloVermentino ancora più estremo (si ma sario Wine Tour (davvero splendida la sala Da Murales, dicevamo, ti sorprendi subi- non aspettatevi un orange con asperità degustazioni dove assaggi i vini che creto per uno dei rari metodo classico di Ver- che piacciono agli ideologi dei vini imscono su viti a piede franco sulla sabbia) mentino, In Fabulas Veritas, un extra brut perfetti: qui siamo all’esaltazione della ho scritto su IlGusto.it per cui rimando di carattere e morbidezza che è un gran finezza), con ulteriore macerazione sulle al box sotto del mio articolo uscito marbell’invito per tutta la sera. Il loro Verbucce e fecce fini, dove l’agrume diventa tedì 14 giugno, mentre merita segnalare mentino di Sardegna 2021 quello base, quello tipico della frutta esotica. È un alcuni ristoranti dove sono stato. A Badesi che si chiama Su Soi conquista immedia- vino complesso, che bevi con dovuta me-

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ditazione. Il loro Cannonau di Sardegna “Cordes” 2020 è tipico di queste terre: colore rubino trasparente, frutta speziata di piccoli frutti. Tanta eleganza e finezza, al posto dell’opulenza che ci si aspetta da quel tipo di vino. L’Isola dei Nuraghi Baja 2019 è un uvaggio di cannonau e uve bovale al 20% e qui le note calde diventano balsamiche, con liquirizia in sottofondo. Anche qui eleganza, che immagino sia frutto della bravura in cantina di Marianna, ma anche delle escursioni termiche che gode questa conca vitata. E infine eccoci nell’areale del Golfo dell’Asinara, a Badesi, dove non sembra vero che le viti affondino nella sabbia. L’azienda Li Duni vanta la coltivazione, rara avis, della vite a piede franco (a così sarà anche per Li Seddi). Merita solo per questo farci un salto, sapendo che qui l’offerta è la degustazione dei loro 8 vini abbinati a salumi e formaggi tipici, con il finale del fico caramellato per il loro Vermentino da vendemmia tardiva. Hanno creato una struttura di accoglienza, bellissima, ampia, dove il servizio è svolto con rara professionalità. I vini che assaggerete sono il frutto di basse rese ad ettaro, quindi una notevole concentrazione e una caratteristica sapidità. Il loro Vermentino più conosciuto è il Renabianca 2021 che ha note floreali e un’eleganza spettacolare, con un finale ovviamente sapido. Notevole anche il rosato Minnamentu da uve cannonau che si presenta con note speziate e poi ha un ingresso rotondo con una sottile tannicità. Il Cannonau di Sardegna 2020 si chiana Nalboni e offre ginepro, lentischio ma anche note balsamiche di incenso per un finale fresco. Il rosso frutto di uvaggi (cannonau, bovale, carignano e pascale) si chiana Tajanu 2019 ed è sulla medesima complessa scia del precedente con una pregnanza di prugna in bocca esemplare. Ma il compimento resta il Nozzinà 2021, ossia un Vermentino da vendemmia tardiva con leggero passimento, che è grandioso nella sua avvolgenza. Il 2015 ha note color oro brillante e senti la mandorla, cenni di idrocarburi incenso; il 2012 che m’hanno aperto aveva una finezza ancora maggiore. E non abbiamo potuto fare altro che abbinarlo a un’aragosta di queste parti, assaggiata al ristorante Calipso nella baia delle Mimose.

Il 1° giugno è mercoledì, per cui esce anche il mio Appello di Gusto su Avvenire. Eccolo:

BENE COMUNE. LA RISPOSTA A CHI SCEGLIE IL NARCISISMO Quanti doni con maggio: le ciliegie, le rose e persino i narcisi, che rappresentano il simbolo della bellezza. Ma curiosamente danno anche il nome a un atteggiamento, o meglio a una patologia della psiche che è il “narcisismo”. Malattia difficile da curare – dicono gli psicologi – che porta le persone a distorcere la realtà, annientando la loro stessa personalità nell’esaltazione delle proprie doti e capacità. E a questo punto viene il dubbio che ci sia un filo sottile fra l’intelligenza umana e la precipitazione nel narcisismo che, come contraltare, dovrebbe avere l’umiltà che diventa servizio. Detto questo, si può sospettare di narcisismo alcuni potenti contemporanei, ma anche imprenditori e persino ristoratori. Anzi, direi che la parabola del narcisismo talvolta affiora frequentando i ristoranti dove la demarcazione sta nel trovarsi in un luogo dedicato al cliente (e lo si capisce da tanti dettagli) oppure nello sfoggio del cuoco, davanti al quale tocca assistere e pagare. Lunedì sera a Stresa ero in un locale gestito da una famiglia: marito in cucina, fidanzata del figlio al suo fianco e in sala il figlio e la mamma. Il ristorante si chiama “La botte” e mi ha colpito, osservando la sala e la cucina a vista, l’estrema armonia nei momenti, l’intesa, la puntualità della comanda e anche il risultato dei piatti. Ed è lì che mi sono chiesto: ma se un anello di questa catena fosse preso da egocentrismo che fine farebbe l’armonia? C’è poi un dato che mi ha sorpreso: il locale era pieno in un lunedì sera, complice anche il prezzo giusto, per una cucina che, senza esitazione, si può paragonare a quella che definiscono “stellata”. Di contro, conosco ristoranti che hanno raggiunto traguardi importanti e nonostante l’uscita di scena del cuoco che ha concorso al successo, perseguono nella medesima impostazione di prima, senza ritoccare i prezzi. E quando ci sono andato erano vuoti. Ora questa metafora cuciniera dice che l’antidoto al pericolo del narcisismo è proprio l’attaccamento alla realtà, la lettura di essa, la capacità di interpretarla non immaginandosi eroi solitari, ma cercando compagni di strada con cui costruire quella cosa che si chiama “bene comune”. Per questo le derive personalistiche sono spesso l’anticamera di qualcosa che distorce la realtà, mentre la continua ricerca della colleganza è la strada per dire che ognuno che ci sta accanto vale per sé e anche per me. Non ci si salva da soli, questo appello

forse lo abbiamo capito in tanti: non si fanno fughe in avanti davanti alla costruzione di equilibri necessari alla pace. E questo, purtroppo, più di qualcuno non lo ha capito. (Avvenire, 1 giugno) 6 giugno A casa dopo le carambole aeree Non è stato per niente facile tornare a casa dalla Sardegna insieme con gli amici Elena e Alberto Dragonetti (il pescatore delle razze). Il ritardo degli aerei per via di una perturbazione su Bergamo è stato di oltre due ore per cui a Malpensa siamo atterrati verso la mezzanotte. Quindi cambio dei piani: pernottamento a Milano e al mattino partenza. Una situazione allucinante e mortificante, che tuttavia capita molto spesso: una volta è l’autostrada, un’altra il treno in ritardo, quasi sempre l’aereo. E ogni volta si devono scombinare i piani. Che fatica andare su e giù per l’Italia... isole comprese. 7 giugno Si parte per l’Abruzzo Non c’è neanche tempo per respirare, che bisogna già partire, questa volta in direzione Vasto (Abruzzo). Mi accompagna Andrea Voltolini, in un viaggio che dura sette ore, ma ad Alba Adriatica facciamo una sosta per andare a mangiare al ristorante Palmizio, un locale tipico da cui si vede il mare (le spiagge sono appena attraversata la strada). La cosa entusiasmante qui sarà la possibilità di bere i vini di Valentini in caraffa, anche se ci entusiasma oltremisura il Trebbiano in bottiglia di Bossanova. Deludente il brodetto, mentre vale il viaggio il piatto di trippa di rana pescatrice. Arrivati a Vasto, l’hotel che ospita i giornalisti è fuori dal centro storico, che raggiungiamo la mattina dopo ed è bellissimo. Andrea riesce a girare per andare a scoprire negozi e specialità, mentre il sottoscritto partecipa alla degustazione organizzata dal Consorzio con tutti i produttori dei vini d’Abruzzo. Una degustazione interessante con qualche lacuna nei tempi di servizio, perché i giornalisti invitati sono davvero tanti, oltre 100. Tuttavia riesco a scoprire una serie di bravi produttori, davvero originali, finanche con la Cococciola. Su IlGolosario.it merita andare nella homepage e cercare la degustazione dei vini abruzzesi che è stata avvincente. Ecco le nuove aziende scoperte che entraranno per la prima volta

La rocca di Vasto

Alcuni campioni dei vini abruzzesi in degustazione

Ripartiamo e quando arriviamo a cena a Fiorenzuola d’Arda, nell’ottima Locanda San Fiorenzo, dove il patron ci apre una coppa straordinaria, scopriamo dalla tivù che scorre i titoli principali della giornata che Cristian Milone, il giovane cuoco degli Zappatori di Pinerolo è in coma, dopo un incidente con la sua bici.

254, per un milione e mezzo di bottiglie. Ho assaggiato i vini con l’enologo Dente e il direttore Vargiu e mi ha sorpreso quel tratto distintivo di mandorla amara dal finale sapido. Il giorno dopo ero coi vini dell’azienda agricola Sannitu, sempre di Berchidda, e pur nella diversità ho riconosciuto i medesimi profumi e tratti di quel luogo. Ci vorrebbe proprio una legge Esce anche il mio Appello di gusto su dedicata alla Colleganza, ho pensato, perAvvenire, oggi, che racconta storie di ché il suo contrario rischia d’essere l’indifcolleganza in terra di Sardegna. ferenza alimentata da una litigiosità che, nella politica di casa nostra, porta ad anTRA I PRODUTTORI DI VINI SARnullare ogni promessa di costruzione. La DI PER CAPIRE LA “COLLEGANZA” reattività dei partiti – attenzione – rende Alle sei della mattina non c’è solo la luce tali anche gli elettori. Che spesso votano che si riflette sulle foglie in giardino, dove alimentando oracoli di un dissenso fine a si appollaia un colombaccio che viene se stesso. (Avvenire, 8 giugno) spesso a far visita. C’è anche quel profumo di glicine e di gelsomino, cifra di un 9 giugno luogo, che marca l’arrivo dell’estate. Lo A Torino coi collaboratori della guida riconosci come tuo, da sempre, perché A Torino stasera, per la riunione con un luogo è fatto anche di odori, prima i collaboratori della guida IlGolosario ancora che di case. E questo vale in ogni ristoranti del Piemonte e Valle D’Aosta. parte del mondo, anche laddove la violen- Abbiamo scelto il ristorante della Piazza za ha portato altri odori, nauseanti, che si dei Mestieri, perché è dotato di una sala vorrebbe sparissero per sempre con la luce riservata dove possiamo lavorare indisturdel mattino. Sotto questo stesso cielo c’è bati, oltre ad avere la certezza di mangiare la pace e c’è la guerra e, al di là di tutto, bene con il menu a mano libera di Maurinon se ne capisce la ragione a fronte di zio. Tre ore di dialogo, confrontandoci sul aggregazioni umane sempre più in diffilavoro in atto, in vista dell’edizione 2023 coltà. Anche scendendo le scale dell’aereo della guida che sta diventando un riferia Olbia c’è un odore di rosmarino, lentimento importante, giacché la nostra scelta schio e mirto che ha il potere di raccondi mettere sul medesimo piano i vari tarti, a occhi chiusi, che sei in Sardegna. modelli di ristorazione riscuote successo. E il profumo di quella terra sembra E sono sempre di più le mail dirette che trasportarti altrove rispetto al solito tran mi arrivano da parte di lettori che approtran, quasi che certi toni dell’aria siano lì vano le nostre scelte e mi mandano foto. a rievocarti il dono di un’esistenza, per ri- Franco Fasano a Roma è rimasto rapito conoscere da dove vieni. Gli stessi descrit- dal ristorante Etienne; Luca Biondolillo tori li ritrovi poi nei vini, soprattutto in mi ha fatto i complimenti per il ristorante quei Vermentino che cambiano da paese Osteria Baccinin du Caru a Fado Basso a paese. Visitando le cantine, fra Olbia e (Genova). Sono soddisfazioni. la Gallura, ho scoperto cos’è la colleganza, che sembra travalicare i confini delle C’è un clima di bella complicità coi proprietà. «Ogni terreno, ogni esposiziocollaboratori storici di una vita che hanne, ogni altezza è diversa – mi dice Rono preso molto sul serio questo lavoro e lo berto, enologo di Loiri – non c’è motivo svolgono con puntigliosità. Ogni tanto c’è di sentire l’altro come un concorrente». tuttavia bisogno di un momento serrato di Per questo in ogni cantina ho trovato altri confronto, soprattutto in questo periodo di piccoli, giovani produttori, desiderosi di mutamenti. Ma è il lato umano che si vive mostrare le proprie differenze che, dentro fra noi la parte più bella di questo lavoro. a un insieme, rappresentano un valore. Il vino qui in Sardegna – mi son detto 10 giugno – sembra la metafora di come dovrebbe Da Malvirà e poi da Carlin de Paolo andare il mondo. E chissà mai che persiBlitz nel Roero, nella cantina di Roberto no l’irrazionale conflittualità della guerra Damonte a Canale d’Alba, per assaggiare non porti infine a capire che il vicino è tutti i vini e scoprire che lui e suo frateluna risorsa. Alla cantina cooperativa del lo Massimo hanno scelto la strada della Giogantinu a Berchidda, i soci che condistinzione attraverso l’invecchiamento feriscono le uve (90% vermentino) sono dell’Arneis. Stupefacente l’assaggio dei

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Questo, ancor più di Montalcino a novembre, è stato il raduno di giornalisti internazionali più numeroso. Mi hanno colpito i colleghi giapponesi che sono venuti a cercarmi per salutarmi, sottolineando che collaboro alla rivista Ryoritsushin. Cosa che mi ha fatto piacere se penso che a casa mia, quelli dell’Albeisa (Barolo e Barbaresco) mi hanno bannato dalla degustazione di quest’anno (ma Cernilli c’era e così anche altri italiani di guide che ritengono forse più importanti, sigh!) asserendo che la degustazione era solo per giornalisti stranieri.

Che peccato, pensare a questo vero fenomeno della cucina, che ha portato una sua originalità e che avevamo apprezzato recentemente nella location di Montaldo Scarampi, Cà del Profeta, dove la direzione è la sua. Speriamo che si possa rimettere in fretta, gli siamo vicini con tutto l’affetto possibile.

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su IlGolosario: Barone Cornavacchia di Torano Nuovo; Biagi di Colonnella; Cantina Dazio di San Vito Chietino; Cantina Mucci di Torino di Sangro; Cerulli Spinozzi di Canzano; Eredi Legonziano di Lanciano; Jasci & Marchesani di Vasto; Marchesi De Cordano di Loreto Aprutino; Rosarubra di Pietranico; Olivastri di San Vito Chietino e La Quercia di Morro D’Oro.

ga intervista, che sintetizza la mia storia dove ad un certo punto mi chiede dell’amicizia con Marco Gatti. Ed io rispondo: “Più che un’amicizia, io e Marco Gatti siamo fratelli. Ci siamo conosciuti alla Cattolica anche se all’inizio non ci siamo frequentati perché ognuno aveva i suoi giri, però lui guardava con grande curiosità tutto quello che facevo e ha iniziato a partecipare alle prime cose; si è iscritto Sapevo che Andrea Voltolini che era con anche lui poi al corso di sommelier con me avrebbe apprezzato questo luogo dove ve- un grande maestro come Giuseppe Vacnire con gli amici e le compagnie, per vedere carini e quindi ci siamo trovati sulla stessa la rinascita di una campagna che altrimenti onda, poi la guida de “L’Espresso” insieme sarebbe rimasta sconosciuta. Anche loro sono e tante altre cose. Quindi Marco Gatti è protagonisti del nostro libro IlGolosario una figura fondamentale, è quando si dice Wine Tour, pronto al debutto in libreria e “l’amicizia”: quella che non ti chiede nulla su Amazon! in cambio, che è presente nei momenti buoni e di crescita come in quelli di crisi. Penso al 2008, momento che ha messo a dura prova tutti: se non ci fossero state persone così, vicine, ma anche generose nel dare il proprio tempo per questa opera, non so se ce l’avremmo fatta.

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millesimi 2020, 2019, 2018, 2017, 2014 e 2013 che racconterò su IlGusto.it, ma anche l’Arneis senza solfiti oppure il Riesling. Alla sera andiamo invece a cena dai Carlin de Paolo, nella loro merenderia, che rappresenta un luogo di festa. E qui mi godo la bottiglia del loro Cisterna Rosso, che a inizio anno mi aveva colpito, nella degustazione svolta in cantina.

Con Roberto Damonte della cantina Malvirà

L’amicizia è una faccenda misteriosa e bellissima, che il conte Riccardi descrisse benissimo in un libro edito da Papillon dedicato proprio a questo sentimento. E lui paragonava l’amicizia all’amore, che quando è vera non rattrappisce, ma si espande. Ecco, con Marco c’è un’amicizia del genere, cresciuta con le sue prove e i suoi momenti esaltanti. Credo che il Club di Papillon non si potrebbe concepire senza questa amicizia che, comprendo, è guardata come un fattore desiderato, ma raramente applicato. Perché essere amici ha dentro una parola che mi ha sempre affascinato: è decisiva. Quindi totalizzante. Vero antidoto a quella malattia da tromboni che si chiama autoreferenzialità.

svolgiamo la degustazione finale dei Top Hundred, i 100 migliori vini d’Italia, che saranno poi annunciati il 15 di settembre, come ogni anno, con una preview di Bollicine il 17-18 settembre a Golosaria Monferrato e poi a Golosaria Milano. La finale è l’esito dei nostri migliori assaggi di un anno, mentre una cerchia di vini riceverà la menzione “Fuori di Top” dedicata ai vini singoli (perché di ogni azienda assaggiamo una produzione rappresentativa, solitamente) oppure assaggiati non in sessione plenaria, ma singolarmente da me o da Marco Gatti. Segretario storico della finale è Roberto Formica, detto Vinello, mentre i collaboratori che hanno partecipato alle sessioni parziali durante l’anno (sono state più di 20) rispondono ai nomi di Fabio Molinari, Alessandro Ricci, Daniele Becchi, Matteo Cutini, Federica Borasio. Colgo l’occasione per ringraziarli tutti, perché il lavoro di assaggio (la batteria di ogni sessione contemplava dai 30 ai 40 vini ciascuna, mentre la finale superava i 100) ci ha riservato dei momenti molto interessanti che abbiamo raccontato puntualmente su IlGolosario.it. E questo esercizio, che si somma alle degustazioni collettive delle varie denominazioni, ci permette ogni anno di avere il polso dell’evoluzione enologica italiana.

In visita alla cantina Carlin de Paolo

11 giugno Esce il libro di Fabio Bongiorni Si intitola “Food Heroes. Storie straordinarie di protagonisti del gusto” il primo libro di Fabio Bongiorni, foodteller di Chiavari, ma organizzatore di eventi (una su tutte la Fiera Nazionale del Peperone di Carmagnola) attraverso la società Totem. È una raccolta di 24 storie, o meglio di interviste a personaggi che lui ha conosciuto nel corso del suo lavoro. E spiccano nomi come Riccardo Felicetti, Beppino Occelli, Valentina Masotti, Luca Balbiano, Teo Musso e il sottoscritto, sotto il titolo di “Il gusto in movimento”. Una lun-

L’ultimo atto dei Top Hundred con Roberto Formica (Vinello) e Marco Gatti

Fabio Bongiorni con il suo libro “Food Heroes”

12 giugno I Top Hundred alla finale Giornata speciale questa domenica di giugno, perché al tavolo dei nostri uffici (anzi a casa mia, per via del caldo che incalza), per il 21° anno consecutivo

13 giugno Da Tava nella nuova fabbrica di anfore E a proposito di evoluzione enologica, eccomi da Francesco Tava, per la seconda volta, a visitare la sua fabbrica di anfore, nella nuova sede di Mori. Ci siamo dati appuntamento con Franco Tozzi e la nipote Virginia e con David Navacchia, che con le anfore sta avendo grandi soddisfazioni. Francesco ha raccontato dal vivo, mentre stavano nascendo le nuove anfore, la filosofia del suo lavoro, ma già la sua mente è rivolta alla creazione di una

Ecco la mia descrizione in tempo reale, uscita pochi minuti dopo sulla Notizia del

Lo chef delle Antiche Mura, Mamadou Gueye

14 giugno A Mezzocorona si presenta il Teroldego da collezione Notte a Trento, nel Grand Hotel, prima di partire per Mezzocorona, nella cantina cooperativa più innovativa d’Italia che oggi presenta la sua perla delle perle del progetto Musivum. Si tratta di una collezione nata con l’intento di tirare fuori un vino da singoli vigneti che potessero rappresentare la qualità assoluta, ossia il meglio dei territori della piana rotaliana. Così, dopo il lancio del Pinot Grigio prima, e poi del Muller Thurgau, dello Chardonnay, del Traminer Aromatico e del Marzemino, oggi siamo qui per la presentazione del Teroldego Rotaliano Riserva annata 2016, ultimo tassello di questo bellissimo mosaico enoico. Facciamo la visita in un vigneto della

A Mezzocorona per la presentazione del Teroldego della linea Musivum. Da sinistra: Francesco Giovannini (dg di Mezzacorona); il presidente Luca Rigotti; la socia Mirta Menestrina e Stefano Fambri (dg di Nosio)

Giorno de IlGolosario.it Di colore rubino consistente e impenetrabile, al naso ha la ricchezza di frutta rossa, ampia, fragrante, ma anche mirtillo e ribes e note balsamiche con una profondità lunghissima e fresca. L’assaggio è iconico: ingresso morbido, trama minerale e tannica molto fine con finale sapido. Lunga persistenza con evocazione fruttata in bocca e grande struttura sostenuta da una bella spalla acida. Finale anche questo iconico: amaricante. Super!

Lo chef Peter Brunel con il suo dessert

15 giugno Esce ilGolosario Wine Tour Oggi è il gran giorno, o meglio la grande settimana, perché si chiuderà con i festeggiamenti dei 30 anni del Club di Papillon. Ma oggi esce ufficialmente ilGolosario Wine Tour, una guida dedicata all’esperienza dell’enoturismo con la recensione di ben 1.018 cantine, fra cui 80 che hanno voluto evidenziare nel dettaglio e con foto la propria offerta. Un libro che mancava e che uscirà tutti gli anni come gli altri due Golosari (quello ammiraglio dedicato ai prodotti e negozi e quello ai ristoranti). E a vedere le prenotazioni che ci ha fatto Mondadori e i primi acquisti su Amazon sembra che questo prodotto sia proprio gradito. In questo periodo, avete già letto, sto girando con ammirazione proprio questo genere di cantine che di fatto non solo stanno colmando un vuoto ma offrono contenuti importanti nei territori dove si trovano. E poi c’è l’emozione che io ancora ho negli occhi di certi orizzonti bellissimi, coi vigneti a perdita d’occhio, la luce della sera che illumina quei bicchieri desiderati. Sto vivendo dei momenti bellissimi e sono felice di farvene partecipi anche su questo giornale.

Nel mio Appello di gusto di questo mercoledì 15 giugno, parlo dell’origine di Il Teroldego Rotaliano della linea Musivum Papillon e di uno dei personaggi che ho incontrato nei miei 43 anni di carriera (ci

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collezione con il presidente Luca Rigotti, quindi nell’auditorium della Cittadella del Vino dove viene presentata la filosofia del progetto e dove si assaggia questo vino Ho dovuto lasciare la comitiva, mentre clamoroso, che uscirà almeno a 50 euro la Francesco era subissato di domande, per an- bottiglia (5 mila bottiglie) che poi ritrovedare a provare l’ennesimo locale che ha cam- remo a pranzo, allestito nello storico palazbiato cuoco: è il ristorante Antiche Mura di zo dei Conti Martini. Curioso l’aperitivo Riva del Garda. Il nuovo cuoco Mamadou itinerante nelle stanze antiche di questa Gueye è bravissimo. Rimane confermato il casa, con gli assaggi geniali del cuoco Peter faccino radioso. Bravi! Brunel che ha preso dimora nelle cucine del Ristorante Gourmet di Arco. Infine il pranzo, con i suoi piatti abbinati ai vini: manzo e Teroldego con olio gardesano, avocado, sesamo nero, aglio orsino e riduzione di Teroldego; uovo poché, patata, Trentingrana e paprika dolce affumicata abbinati al Rotari Flavio Trentodoc Riserva 2013; riso, pere antiche, rafano, lumache, animelle e vitello abbinato al Musivum Pinot Grigio Trentino Doc Superiore 2016; merluzzo, mango, mela, peperoncino trentino, nocciole e tartufo estivo e piccione e Con Franco Tozzi, Virginia e David Navacchia da Francesco Tava oro, spugnole, foie gras e rapa fermentata abbinati al Musivum Teroldego Rotaliano Superiore Riserva 2016, per poi chiudere con l’Albero del limone e cioccolato, il dolce abbinato al Castel Firmian Dabèn Moscato Rosa Trentino Doc 2017.

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nuova società che produrrà un macchinario rivoluzionario per il mondo delle bollicine. Giovani in ascesa.

Esce ilGolosario Wine Tour!

STORIE DI VITA E STORIE DI VINO. L’UMANITÀ VA DEGUSTATA È un traguardo importante, per me, i 30 anni del Club di Papillon, associazione nata intorno un viaggio su un treno d’epoca, organizzato per ricordare un vignaiolo piemontese, Giacomo Bologna, che, con la sua vitalità, scrisse le più belle pagine della storia del vino italiano, frutto di relazioni. Forse nessun libro di storia economica (ci vorrebbe Fernand Braudel) rileverà mai che la rinascita del vino dopo lo scandalo del metanolo si deve a questi vignaioli che si ritrovavano a Rocchetta Tanaro, per capire che bisognava andare per il mondo a imparare. Ma una cosa mi colpiva di quelle serate a tavola con la Barbera: a tema c’era tutta la vita, per cui ti ritrovavi con l’economista di fama che mangiava di fianco al contadino e la vita di ognuno, per Giacomo, era motivo di curiosità. Nel mondo del vino ci sono arrivato così, 43 anni fa, ma l’avventura che ho vissuto e che ho provato a raccontare in un libro (Del Bicchiere mezzo pieno, quando nella vita conta lo sguardo) è stata molto più di una degustazione, di fronte all’incalzare di un’umanità varia che aveva qualcosa di misteriosamente religioso. Fra i tanti personaggi di bicchiere, uno è Fabio Cavallari che conobbi quando, lui ateo, scrisse un libro con suor Gloria Riva. L’ho rincontrato a Casola Valsenio nei vigneti della Vena del Gesso della famiglia Tozzi, che produce un’Albana eccezionale. E lì ci siamo riagganciati, fino alla commozione, quando ho letto il suo ultimo libro E Adesso parlo io, monologo tratto dalla storia di un ragazzo in “stato vegetativo” (Lindau). Alessandro Pivetta aveva 20 anni quando, a seguito di un incidente, è entrato in coma, per 15 anni. La penna di Fabio ha provato

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ho messo anche gli anni di direzione del Bollettino alle scuole superiori).

a dargli voce dopo anni di dialogo coi genitori, Giancarlo e Loredana, che nel frattempo hanno fondato un’associazione onlus, Amici di Ale, per mettere in comune un’esperienza di vita che ha arricchito quella di loro stessi, decisi a fargli vivere una vacanza in giro per il mondo o un capodanno con gli amici… fino alla grigliata in piena estate. Alessandro è morto il 21 gennaio del 2020, giorno di sant’Agnese martire, rimasta indenne dalle fiamme del rogo preparato per il suo martirio. Ogni vita è un miracolo, viene da pensare dopo la lettura tutta d’un fiato del libro di Cavallari, che pone tante domande, soprattutto a chi considera la disabilità altrui un ostacolo da eliminare. Ma la voce di chi non ha voce, in quelle pagine gridava. Per questo l’appello della settimana, che è un invito anche a pensare il proprio interesse come un raccordo al tutto, è semplicemente: mai dire mai! (Avvenire, 15 giugno) 16 giugno I funerali di Giuseppe Cairo ad Abazia di Masio Due giorni fa è arrivata la notizia che Giuseppe Cairo, all’età di 90 anni è mancato. Giuseppe era il papà di Urbano Cairo, ma anche di Isabella, Roberto e Laura, i suoi fratelli che insieme a me e a mio fratello Franco eravamo i milanesi che passavano le vacanze ad Abazia di Masio. Siamo originari di lì: mio nonno Paolo era macellaio a Masio, il nonno di Urbano lo era ad Abazia. Suo zio Gusto faceva il vino, mia nonna Angiolina dava le uve alla Cantina Sociale. Per noi la civiltà contadina degli anni Sessanta era il sogno della giovinezza, e rappresentava uno spettacolo. E quante giornate passate al bar Belvedere o alla Soms a fantasticare, a organizzare partite di calcio e scorribande nei campi di angurie. Urbano ha voluto che i funerali si celebrassero nella chiesa parrocchiale Regina degli Apostoli ad Abazia di Masio, come per sua madre, scomparsa più di dieci anni fa e come per mio padre che si chiamava Giuseppe come il suo e mia madre. Sempre la stessa chiesa, sempre lo stesso prete, don Carlo. Sapevo che sarebbe arrivata tanta gente e in quella giornata di caldo (non ho messo la giacca come i dirigenti di Rcs, del Toro e di Cairo Communication, perché quelli del paese non la mettono ai funerali) sono arrivato in chiesa tre quarti d’ora prima. E ho visto lo spettacolo di un funerale di uno di noi, salutato da tanti del mio paese, che

sedevano accanto ai Vip della televisione. Mia cugina Franca, ultraottantenne, non s’è trattenuta ed è andata a salutare Massimo Boldi, che stava seduto in disparte, mentre Massimo Giletti aveva l’aplombe della star e stava in piedi perennemente, parlando in chiesa (chissà cosa aveva da dire, se non farsi notare?). Baci e abbracci quando è arrivata Evelina Christillin, poi subito fuori quando giungeva il feretro (dai Giletti, un funerale non è mica la televisione!) quasi a dire: ci sono, facendo la gara con il protagonista della cerimonia. C’era il direttore del Corriere della Sera, Luciano Fontana, c’era l’inseparabile Giuseppe Ferrauto, braccio destro di Urbano, quindi la direttrice di Bell’Italia Emanuela Rosa Clot e ovviamente tantissimi altri del mondo della finanza, del giornalismo, dello sport. Un momento speciale al mio paese, ma speciale era Giuseppe Cairo, che ebbe il coraggio di guardare avanti, dentro quella civiltà contadina in evoluzione. Per questo Urbano, nel necrologio, ha scritto: “Sei stato il mio mito”. A cercare il fresco nel Roero Da Masio, per via del caldo, decido di andare a lavorare per la nuova edizione del Golosario nel Roero, alla Carretta di Piobesi: stasera sarò a cena in una tenuta del gruppo, a Treiso, dove c’è la bellissima Villa Garassino, che ha una cucina davvero intrigante, meritevole del nostro faccino radioso. Ed è una meta invidiabile di turismo enogastronomico in mezzo ai vigneti. Wow! 17 giugno Si parte per la Valle Cervo. A La Bursch Stamane, dopo aver visionato tutti i dettagli dell’evento del prossimo week-end, parto per la Valle Cervo, cena e pernottamento a La Bursch di Barbara Varese, per provare la cucina di questa cuoca giovane e bravissima, Erika, arrivata da qualche mese con l’altrettanto bravo compagno Pietro che lavora con lei in cucina. Siamo in Valle Cervo, in uno dei luoghi più belli del mio itinerare. Si cena all’aperto, al fresco della frazione Oretto e poi a dormire in una di quelle stanze bellissime, battezzata col nome di Antartide, piena di ninnoli. Ma qui tutto è veramente bello, anche la sveglia al mattino presto, e già trovi il solerte Davide Bolla, sommelier bravissimo della sera prima, che ha preparato la colazione. Barbara è una persona speciale, che ha saputo trasferire tutta la sua vita e la sua passione in un progetto di ospitalità cla-

Barbara Varese de La Bursch

La visita da Vulaiga

18 giugno In viaggio da Vulaiga Ma perché ci siamo svegliati presto? Per un motivo semplice: andare nell’altra Valle, passando per la Valle Mosso, fra caprioli e tanto verde, e poi dalla Val Sesia raggiungere la Val Mastallone. Quasi due ore di viaggio per andare da Vulaiga, al secolo Eugenio Pol, che ha preparato il pane per la festa. Due i tipi: Il Pan di Nettuno omaggio all’amico Oliver Roellinger, realizzato con farina di senatore cappelli e farina di ceci, olio al sesamo ed Evo, semi di papavero e la polvere di Nettuno (un insieme di spezie). Il tutto senza lieviti aggiunti, solo con pasta madre di 25 anni; quindi il pane con pasta madre di 32 anni). Ma prima facciamo un salto nel negozietto di Fobello, I Biscutin dal Strii, per acquistare dei dolci e anche il libro bellissimo, il Carnet Valsesiano, disegnato da Federica Giacobino, moglie di Eugenio. Quando arriviamo nella sua casa lui sta panificando, mentre Federica viene a salutarci in giardino col suo sorriso. Con Eugenio ci abbracciamo, all’inizio e alla fine, chiamandoci reciprocamente “fradel”. Eugenio è nella nostra storia. Eugenio che dalla trattoria del Muntisel di Varallo (dove oggi si sono trasferiti quelli dell’Osteria del Bricai) è venuto qui in questa casa angusta a tre piani dove panifica i suoi pani richiesti ovunque. Ma anche lui è invecchiato e il lavoro manuale comincia a pesargli. Fa tutto da solo, anche le consegne e non riesce più a stare dietro agli ordini per cui dovrà decidere a chi dare il pane (mi ha ricordato un po’ Gianni Frasi, l’angelo matto del caffè). Mi ha commosso quel quarto d’ora insieme, con gli occhi che gli ridevano di gioia. Adesso sì che possiamo fare la festa dei 30 anni di Papillon, perché Papillon è questa cosa: andare dai “resistenti”, da

Con Federica Giacobino e il libro da lei disegnato

La titolare del negozio di Fobello Biscutin dal Strii

La Passione di Sordevolo e la Resistenza Umana La giornata di sabato inizia dunque da dove eravamo rimasti, nel senso che nel 2020 avevamo immaginato di svolgere qui la nostra Giornata di Resistenza Umana. Il programma era fissato nei dettagli dopo i sopralluoghi di Andrea e Salvatore con il delegato Arnaldo Cartotto, compresa la Passione di Sordevolo. Poi il Covid è arrivato come una furia, verso fine febbraio, e tutto è stato cancellato: la Passione, rinviata per due anni, e anche le nostre convention e le Giornate di Resistenza Umana. Siamo ripartiti da lì, agganciando anche i festeggiamenti per i 30 anni del

Club di Papillon, per cui sono venuti fuori due giorni intensi. Abbiamo iniziato con il ritrovo nel Beer Garden del Birrificio Elvo a Vagliumina-Graglia (Biella), un luogo accogliente, con un dehor in mezzo ai prati dove i due fratelli Josif e Raoul Vezzoli ci hanno fatto assaggiare alcune delle loro birre eccellenti, già recensite su IlGolosario. Notevole è poi stato l’assaggio dei formaggi del caseificio Cascina Montefino di Graglia, che è poco distante e quindi dei salumi della Bruera di Umberto Scopel, azienda della frazione Castellengo Grazie di Cossato. Superbi gli assaggi delle loro carni (pulled pork, brischet, Baltimora pit beef e ribs alla texana), che hanno reso quella sosta un momento rilassante, piacevole: due ore con tutti gli amici che sono arrivati da ogni parte. Da qui, la discesa verso Sordevolo, dove quella sera andava in scena la prima della Passione, uno spettacolo popolare che si tiene dal 1850 ogni 5 anni (la prossima però sarà fra tre anni) e dove gli attori sono tutti residenti o originari di Sordevolo. Eravamo in 100 del nostro gruppo, in quel teatro all’aperto (ma coperto da una bellissima tettoia di legno) per assistere a 3 ore intense, che resteranno nella memoria.

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persone di un’umanità straripante. Grazie Eugenio: il tuo pane farà la differenza.

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moroso. Ed è sempre in crescendo. Anche in cucina, decisamente.

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Io credo che il sacrificio di chi è venuto da lontano per assistere a questo spettacolo bellissimo con i cavalli autentici, il Calvario realizzato su un’altezza suggestiva, sia stato ripagato. C’erano tanti amici, fra cui Franco Fasano con sua moglie Manola, Riccardo Bonaci-

na e sua moglie Nicoletta, Dario ed Elena Odifreddi, Paolo e Claudia Fumagalli, Giovanna Prandini con suo marito Andrea e il figlio Cristian, persino don Lucio Guizzo da Padova e don Fabio Pagnin da Genova. La foto scattata ritrae il nostro gruppo nella pausa fra un tempo e l’altro.

19 giugno La grande festa di Papillon Il giorno dopo ci siamo ritrovati tutti a Sandigliano. Alle ore 11 la messa nella sala convegni del Relais Santo Stefano celebrata da don Lucio e da don Fabio; quindi l’assemblea ordinaria annuale per l’approvazione del bilancio consuntivo 2021 e preventivo 2022 e anche l’assemblea elettiva che ha eletto i cinque membri del consiglio: oltre al sottoscritto e a Marco Gatti anche Luca Ligabue, Luigi Galluppi e Stefano Storti, in rappresentanza dell’Associazione Amici di Papillon, fondata nel 2015 che abbiamo sciolto con notaio, alle 12,30, avendo raggiunto i suoi scopi di sostegno al Club di Papillon. Il consiglio riunito seduta stante ha poi confermato alla presidenza il sottoscritto e come vicepresidente Marco Gatti per i prossimi tre anni. Sembra una routine un’assemblea, ma se penso che abbiamo fatto 30 anni tremano i polsi. Ci siamo divertiti, abbiamo incontrato migliaia di persone, e poi siamo diventanti amici, invecchiando. Ma come si fa a restare desti quando il tempo passa? Il Club di Papillon è un regalo proprio per capire e vivere questa gioventù dentro, che significa un’inesauribile curiosità per la vita. La festa che seguirà ne sarà la più evidente rappresentazione. Le sorprese di quel 19 giugno Alle 12,30 il relais Cascina Era, messoci a disposizione da Eugenio Rosano con tutto il suo personale, ha iniziato a riempirsi. A tutti la consegna del cappello di paglia con la spilla dei 30 anni e la richiesta di un contributo a favore della nostra opera di quest’anno che è l’adozione delle cuoche in Venezuela (siamo arrivati a 10 adozioni, per 15.000 euro, cifra tonda che abbiamo reso tale, mancando ancora 230 euro all’appello). Poi la sorpresa della pizza contemporanea, una pala romana farcita con topping straordinari ad opera di Alessandro Bassa della pizzeria Tu di Villadossola che ha rappresentato un punto saliente della nostra storia, ovvero la farina Petra e la rivoluzione della pizza. Quindi la sala dei prodotti del Golosario, fra salumi e formaggi, anche qui ad evocare le nostre Giornate di Resistenza Umana di questi 30 anni: dal Castelmagno al Gorgonzola, dalla carne valdostana ai salumi d’oca (vedi elenco a pag. 61 di tutti i prodotti e di tutti i vini). C’era persino il Formai d’alpeggio di Ferdy, il Provolone Vernengo di Enzo Recco e le mozzarelle

di Arnaldo Cartotto, delegato di Biella. C’erano anche Franco Ferraris presidente della fondazione Cassa di Risparmio di Biella e Paolo Zegna, presidente della Fondazione Biellezza. La festa vera e propria è poi stata animata da quattro amici bravissimi: Walter Muto alla chitarra, Carlo Pastori alla fisarmonica, Marcello Colò alla batteria e Francesco De Chiara ai fiati. Ma è intervenuto anche l’autore Franco Fasano che ha eseguito Mi Manchi e altre canzoni celebri e poi Martino Chieffo che ha eseguito “Quando verrai a casa mia” che suo papà Claudio ci dedicò 20 anni fa a Rimini, oltre a una bellissima canzone tratta dal suo nuovo Lp (Parole Leggere). Sorpresa poi per l’arrivo di Claudio Lauretta che ha imitato vari personaggi, fra cui Antonino Cannavacciuolo e Iginio Massari, che era presente alla festa, con altri nuovi suoi colleghi dell’Associazione Apei (Marco Pedron, Chef Pasticcere di Cracco in Galleria di Milano; Marco Antoniazzi della Pasticceria Gelateria Antoniazzi di Bagnolo San Vito (MN); Fabrizio Galla della pasticceria Tre Colombe di San Sebastiano Po (TO); Alessandro Servida della Pasticceria Alex di Pantigliate (MI), Francesco Elmi dell’o-

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lucchi. Poi l’area dolci e quella dei liquori in un’altra sala dove in due video c’erano le 500 immagini della nostra storia e un saluto di ringraziamento di Alejandro. Alle 13,30 è uscita la paniscia cucinata da Piero Bertinotti del Pinocchio di Borgomanero (la stessa che Piero nel 1996 fece sul Battello goloso. Oggi a 84 anni l’ha ripetuta con il Carnaroli di Riso di Nori ed è stata perfetta). Fra i saluti quelli del viceministro Gilberto Pichetto Fratin,

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campane di Barlotti, lo speck di D’Osvaldo e di Karl Bernardi, il culatello di Spigaroli e i salumi di Marco D’Oggiono. Il pane era quello di Vulaiga, ma anche il San Pastore di Irene, il Carnera e le lingue di Mario Fongo e De Mori. Citarli tutti diventa lungo, ma leggete bene l’elenco degli amici che si sono fatti presenti in nome di una lunga amicizia. Fra i vini cito i quarti di Brenta di Bricco dell’Uccellone e le Jeroboam di Ferrari e di Ber-

Una preghiera antica, legata al mondo contadino, che di regola avviene pochi giorni prima dell’Ascensione. L’Ascensione è passata, e anche in quest’anno rovente la richiesta di pioggia si fa più urgente, benché le previsioni della settimana dicano che qualche goccia arriverà. Le Regioni sono in crescente allarme e a catena stanno chiedendo lo stato di calamità, giacché non avveniva dal 1764 una situazione come quella che viviamo oggi, coi fiumi con l’acqua salata che risale dal mare oppure in secca. È una congiuntura problematica perché a memoria non ci si è mai trovati con una guerra alle porte in corso, una pandemia che non arretra, una crisi energetica, e persino le cavallette che minacciano i raccolti in Sardegna ed evocano le piaghe d’Egitto. Cosa ci dice tutto questo? Qualche riflessione è d’obbligo, visto che la comfort zone di ciascuno sta andando a pezzi, ancorché si paventa un razionamento dell’acqua e addirittura il divieto di riempire le piscine. Ma in gioco, seriamente, c’è il comparto alimenSilvana, che è stata l’anima organizzati- tare, giacché la siccità minaccia i raccolti va di questa festa, credo avesse presente quel di tanti frutti e nella Pianura Padana sarà sorriso davanti alla stazione di Mortara, difficile vedere il “mare a quadretti” delle quando facemmo il Treno enogastronorisaie allagate. E se da un lato sembra mico dal Monferrato. “Siamo stati felici” venir meno la fede nella Provvidenza mi aveva detto il giorno dopo. Anche oggi che era ben più salda quando i contadipossiamo dire la medesima cosa, perché i ni recitavano le rogazioni, dall’altro c’è sorrisi erano bellissimi e fra i partecipanti un attendismo che spaventa, come se ci si sono intrecciate tante storie di vita, ma fossimo svegliati una mattina scoprendoci soprattutto di amicizia e penso a quella cicale che hanno oziato dentro lo spreco bellissima di Francesca Settimi che era con insensato di acqua, dacché siamo il Paese noi. Clamorosa la sorpresa di Iginio Massa- europeo che ne consuma e spreca di più. ri, che dice di una stima incondizionata per E che dire dei bacini irrigui? Sembra che la nostra opera, avendo portato pasticcieri la politica della cicala non si sia posta da ogni parte d’Italia. E così per coloro che più il problema e ora ci si trova alla solita hanno voluto partecipare coi prodotti o la emergenza da affrontare. generosità di Eugenio che ci ha ospitato in C’è poi il rischio degli incendi, che a ogni questo bellissimo relais. Una giornata di estate riempiono le cronache, accanto a riconoscenza, bellissima e anche questa me- quei temporali che non portano l’agognamorabile. (Nelle ultime pagine altri scatti ta acqua, ma spesso grandine. Non ci possignificativi di questa giornata). Il senso di siamo fare nulla, obietterà qualcuno, ma una festa, mi vien da dire, è avere dentro in realtà se andiamo a guardare la storia, quel sorriso sempre che è la tensione della dal monachesimo benedettino che eresse vita alla felicità. l’architettura agricola di mezza Europa, agli statisti piemontesi dell’Ottocento che Il mio articolo del mercoledì su Avvenire, crearono il canale Cavour, inaugurato secondo giorno dell’estate, è dedicato a nel 1866, una qualche strategia sul lungo un tema di assoluta attualità. corso c’era. Ma gli statisti modello api operaie oggi sembrano purtroppo cicale, QUEI RICORDI ANTICHI concentrate su un Pnrr che rischia di serD’ESTATE E I SEGNALI vire solo per tappare falle in emergenza. DI QUESTO TEMPO E quando l’emergenza riemergerà, perché Ho un ricordo antico di un’estate torrida così va la storia, con quali risorse faremo (ma era agosto, non giugno), quando i fronte, se non abbiamo messo in campo contadini del mio paese d’origine, alla una strategia per il domani? sera, si recavano in chiesa per le rogazioni. (Avvenire, 22 giugno)

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monima pasticceria di Bologna; Vincenzo Santoro della Pasticceria Martesana di Milano; Emanuele Valsecchi di Artelab di Lecco; Giovanni Erbusco della Pasticceria Roberto di Erbusco) che hanno allestito una maxi torta piena di leccornie. C’era persino il gelato di Eugenio Morrone de Il Cannolo Siciliano di Roma. Il taglio della torta è stato un momento emozionante, così come l’intervista che Riccardo Bonacina ha fatto pubblicamente a me e a Marco Gatti sul significato di questi 30 anni. Da Monica Deevasis e Beppe Perrone, il regalo di un quadro con i volti miei e di Marco e una penna Aurora con i nostri nomi. E infine un’asta improvvisata da Luigi Galluppi coi cimeli della nostra storia (grembiuli, cappellini...) che è stata vinta, per 140 euro devoluti al Venezuela dal delegato Antonio Meli. Alle 18, avendo combattuto il caldo di una giornata di sole senza tregua, dopo un ballo simile a quello finale del Pranzo di Babette, gli ospiti hanno iniziato a defluire.

23 giugno Al Gipsy’s bar coi migliori vini bianchi rari del Piemonte Stasera siamo al Gipsy’s bar di Alessandria, che è un po’ la mia casa, il mio bar preferito. E stasera faremo una serata speciale con 9 vini, tre per ogni vitigno autoctono raro: Il Timorasso (de La Colombera, Luca Canevaro e Battegazzore), il bianco da tavola da uve Baratuciat (Enrico Druetto, Sulin e Iuli Cavimon) e infine la Nascetta (Elvio Cogno, Ettore Germano, Le Strette). Ogni batteria era poi abbinata a un piatto del territorio: la carne battuta al coltello su pane di Vulaiga per la Nascetta; il risotto al Montebore per il Timorasso; il pollo alla Marengo sul pane di Nettuno di Vulaiga per il Baratuciat. A partecipare una cinquantina di persone che per la prima volta sono state colpite dalla scoperta di alcuni vini (I più gettonati sono stati Elvio Cogno, la Colombera e il Preja di Druetto). Una bella serata, divertente, condivisa anche con Salvatore e Matteo e coi miei figli. I nove vini erano tutti pazzeschi e avendoli scelti sono un po’ come dei figli, ai quali vuoi tutti bene. Però poi il pubblico ha scelto la strada del conosciuto, del “ne ho già sentito parlare” e quindi si è andati su una terzina diversa. Ma alla fine anche nei giorni a seguire, tanti altri hanno apprezzato queta selezione che racconta della rinascita di un Piemonte che non avremmo mai immaginato.

Con Angelo Telesca del Gipsy’s bar di Alessandria

La degustazione di vini bianchi da uve rare con Alessandro e Angelo Telesca

Naike Bertola con alle spalle un panorama mozzafiato del Garda

Naike sul suo Maggiolone rosso fiammante

Naike ha 23 anni, suo papà 50. Poi c’è il fratello, il suo compagno, la mamma, che gestiscono una fattoria enoturistica, la chiamerei così: con l’allevamento di bovini di razza Grigio Alpina, Angus, Braum Original e di suini di razza Mangalica, la produzione di formaggi, quindi confetture, olio, un’azienda che si chiama Opera Roses dedicata solo al Valtènesi Chiaretto e infine un Gin che ha dentro elementi del Chiaretto e il Vermouth Ballerina, che è davvero eccezionale. Insomma una famiglia bella che ha una forza creativa pazzesca, se penso che a loro l’enoturismo (che contempla 19 camere, piscina, parco per cerimonia oltre a ristorazione e wine shop), rende quasi 2 milioni di euro di fatturato. E siccome sono giovani, cresceranno. Sono uno spettacolo!

25 giugno A Verona per essere Cortesi con il Gavi e il Custoza Eccomi a Verona, stamane, nella sede della Camera di Commercio per un evento che in qualche modo ho ispirato io dal titolo “Essere Cortese”, ovvero una giornata per capire le peculiarità di un vitigno, il cortese appunto, che in Piemonte e in Veneto ha trovato due terroir d’elezione. L’incontro, da me moderato, è stato organizzato da AIS Veneto con il coinvolgimento del Consorzio Tutela Vino Custoza Doc e il Consorzio Tutela del Gavi. Dopo il convegno una masterclass con l’assaggio di 12 vini di annate differenti e poi i banchi di assaggio con circa 80 vini. In un mondo che ha sempre più bisogno di gentilezza, “essere Cortese” diventa una scelta di carattere. Cortese è comunque un carattere che si esprime in due vini uniti da uno stesso vitigno, il Cortese, appunto, varietà esclusiva del Gavi e una delle quattro principali del Custoza, dove assume il nome di Bianca Fernanda. L’idea di questo confronto era nata a Vinitaly Special Edition 2021 dal sottoscritto, dopo la suggestione dei festeggiamenti per i 50 anni del Consorzio Custoza. Ad aprire l’evento sono stati i presidenti dei Consorzi di Tutela Custoza, Roberta Bricolo, e Gavi, Maurizio Montobbio, che hanno eletto “Incontro” e “Cortesia” a parole-guida di questo percorso. Due vocaboli che uniscono anche queste due denominazioni, che hanno saputo continuare a puntare sugli autoctoni senza farsi ammaliare dai vitigni internazionali. Vitigni che, proprio grazie al radicamento sui due territori, si dimostrano anche più resistenti ai cambiamenti climatici. Il Cortese ne è un esempio perfetto, come evidenziato da Costanza Fregoni, nome noto del mondo scientifico, che ha spiegato come questa varietà sappia fronteggiare il cambiamento climatico grazie alla grande dotazione di acidità che non si degrada nemmeno con la maturazione delle uve. Un vitigno che ha viaggiato attraverso diverse regioni, dal Piemonte alla Basilicata, trovando il proprio habitat ideale in luoghi che affiancano specchi d’acqua e con suoli poveri in sostanza organica ma ricchi di minerali e che per la sua plasticità, che consente vinificazioni diverse, può essere paragonato allo Chenin Blanc. Si è parlato anche di invecchiamento dei rispettivi vini, dote, questa, che il consumatore non conosce ancora come evidenziato da Aldo Fiordelli, corrispondente

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chiesa romanica di Sant’Emiliano. A cena la cucina vera, quella di mamma Cristina con piatti ghiotti come la tartare di trota salmonata; le bruschette con crema di coregone e i filetti di sarda di lago marinati con crema di robiola; la carne salada di manzo con scaglie di provola, finocchietto e asparagi bianchi; le paste fresche fatte in casa con ragù di pesce di lago; le costolette d’agnello e il gelato al fiordilatte con ciliegiata golosa e menta abbinati ad una sorpresa della linea Kaos: un Trebbianello in purezza che era uno spettacolo. Ma al tavolo ho rivoluto quel Garda Bianco da uve manzoni, che mi aveva molto colpito, insieme al Riesling, durante la degustazione.

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24 giugno Da Pratello, quando l’enoturismo è al massimo Da Pratello ci volevo andare dopo aver conosciuto Naike nella serata di Seregno all’Abbiccì, ma mai mi sarei aspettato di vedere un posto così ampio, bello, dedicato totalmente all’esperienza enoturistica. Sono arrivato con la pioggia alle 5 del pomeriggio e subito con Naike e suo papà Vincenzo ci siamo messi al tavolo di degustazione, per passare in rassegna tutti i vini. Poi Naike mi ha portato sul suo Maggiolone decapottabile a visitare i vigneti, fino allo spettacolo del lago visto dalla

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della rivista internazionale Decanter. Eppure i tempi oggi sono maturi e, grazie ad un maggiore impegno di ristoratori e operatori, è possibile superare questa barriera, evitando di lasciare soli i produttori che hanno voglia di sperimentare e esaltare questa indole longeva. Proprio di ristorazione ha parlato Nicola Bonera, curatore della Guida Vitae di AIS, che ha definito questi vini estremamente moderni e contemporanei, belli da raccontare e che, grazie alla loro varietà di interpretazioni, da quelli di annata a quelli da lunghi invecchiamenti, consentono al ristoratore di trovare sempre quel che sta cercando, senza dimenticare il rapporto equilibrato tra qualità e valore. Secondo Costantino Gabardi, consulente strategico e degustatore, “essere Cortese” significa essere rispettosi del consumatore, dell’ambiente e di chi lavora, valori quanto mai importanti oggi. Gavi e Custoza si trovano al centro di questo concetto, inoltre entrambi sono irriproducibili e perfettamente contemporanei in questo momento storico.

I rappresentanti dei Consorzi, Roberta Bricolo e Maurizio Montobbio al convegno dedicato al Cortese

Un momento dell’incontro alla Camera di Commercio di Verona moderato da Paolo Massobrio

Altri due elementi comuni del Custoza e del Gavi sono secondo me le parole Distinzione e Colleganza, ovvero un confronto costruttivo tra colleghi che desiderano fare un percorso assieme. E il percorso deve essere esattamente quello che non punta solo a valorizzare la freschezza e il carattere vibrante di questi vini in giovane età, ma anche e soprattutto la loro capacità di evolvere nel tempo, evidenziando ancor più le caratteristiche del terroir. Ho dunque fatto una proposta: un cartello di ristoranti, che accettino di servire a bicchiere due calici a confronto: un Gavi e un Custoza, magari entrambi di almeno 3 anni di età. Si può fare?

costruzione su due livelli: tre sale intime all’ingresso dove c’è il banco con l’esposizione dei prodotti, una sala unica con un terrazzino sulla valle al piano di sopra, dove c’è la cucina che vede ai fornelli un giovane come loro ma dall’esperienza solida essendo stato fino a ieri il sous chef e head chef di Norbert Niederkofler al Sant Hubertus di San Cassiano in Badia. Lui è Michele Lazzarini, che insieme ai suoi collaboratori (cito Francesca Pizio che si occupa dei dolci) ha accettato questa sfida, che ha il sapore della genuinità. I tavoli di legno tondo non hanno tovaglie, le posate vengono portate a gruppi in una bella scatola di legno, ma quando A cena dai Bricconi arriva la carne, ti portano l’autentico col“La Montagna che rivive” è questo il tello bergamasco che fa un solo artigiano leit-motiv scelto dai tre amici di Contrada di Premana (Lecco). La carta dei vini è Bricconi, agriturismo in Valzurio, in alta lombarda, per scelta e anche per vincolo Val Seriana, poco dopo l’abitato di Olagrituristico, ma trovi le bollicine di Nitressenda Alta. Ci siamo tornati, perché cola Gatta piuttosto che i vini di Fausto l’avventura che iniziò 11 anni fa Giacomo Andi, oltre alle migliori etichette della Perletti insieme con Matteo Trapletti e Bergamasca, da conoscere. oggi con Giovanni Pizzamiglio, che era all’azienda Le Forbesette di Morterone È bello arrivare con la luce, alle sette (Lc), la conosco fin dal concepimento, di sera. E poi osservare i prodotti: i salumi, avendola raccontata nel mio libro “Del i formaggi, gli yogurt, prima di sederti al taBicchiere Mezzo Pieno”, quando nella volo assegnato, per scoprire che sei proprio tu vita conta lo sguardo. Giacomo è rimasto ad alzare la media, perché il resto sono tutte giovane senza il papà, che aveva la passio- coppie di giovani sui trent’anni. E anche ne per il vino, avendo frequentato i corsi questa è la magia di questo luogo. Sei subito dell’Ais, ma soprattutto è figlio di questa felice per l’essenzialità del design, per quelle montagna bergamasca che ha voluto far pareti che raccontano una storia, come la rivivere con una tenacia e una caparbietà racconta il menu che combina ingegno coi che ha dell’incredibile. Quando salii 8 prodotti della Contrada. Ma quante storie anni fa, c’era una stalla di fortuna con su questa Circolare raccontano di giovani qualche capo di razza Grigio Alpina, ma che stanno facendo cose importanti con la c’era già il caseificio che aveva ripreso a visione del futuro? produrre il mitico stracchino della munta calda. Un perla, raccontata immediatamente sul Golosario. Il salto successivo è stato ampliare la stalla, ma soprattutto completare la ristrutturazione delle antiche costruzioni in pietra per farne un villaggio di bellezza struggente. Con sorpresa oggi c’è una strada sterrata che arriva fin su, quindi un doppio parcheggio (di fianco alla stalla per gli ospiti del ristorante e 200 metri sotto per i visitatori occasionali). Da poche settimane il grande salto, che con le camere (forse già il prossimo anno) completerà questo sogno pazzesco, vissuto dentro l’idea della Giacomo Perletti davanti al ristoro Colleganza, con le medesime premesse di Contrada Bricconi di un altro amico, Niccolò Quarteroni dell’agriturismo Ferdy, che si è subito pre- 26 giugno cipitato a stringere la mano a questi amici In giro per Clusone che hanno sfidato l’impossibile. Quando Abbiamo dormito nel centro di Clusone, arrivi, le case in pietra si mescolano col le- in un bed&breakfast (si chiama B&B Del gno, fuori e dentro. L’agriturismo è in una Centro) di una gentilissima proprieta-

Roberto è diventato subito un amico, dalla prima volta che ci siamo conosciuti. E come lui Fiorina, la sua compagna, e sua figlia Romina, che vorrei andare a trovare nella baita in Valle d’Aosta che gestisce in estate. Ha l’entusiasmo di un fanciullo, e quando parla dei suoi progetti è chiaro che ha dentro quel principio di restituzione dei grandi imprenditori che vogliono fare qualcosa per il loro territorio. E già tutto ciò che ha fatto finora, è una grande bella opportunità per tutti.

Brindisi di gruppo con Roberto Bagnod e l’enologo Donato Lanati

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logo che cura la produzione di Cellagrande, compresi i brut di erbaluce (fantastici). E con sorpresa questo erbaluce pieno di colore, aveva caratteristiche diverse nelle due anfore. Nella prima era rotondo e tannico, nella seconda più vellutato, coi tannini smorzati. In entrambi un’acidità foriera di freschezza e lungo invecchiamento. Ora non sappiamo se ne faranno un blend o se seguiranno il consiglio del Sono stato felice di passare qualche ora sottoscritto di commercializzare le due in questo paese che conoscevo poco, anche se bottiglie insieme con anfora 1 e anfora 2, venni per il funerale del papà del produttore che sarebbe una grande curiosità per gli di Melaverde, Giacomo Tiraboschi, quando enofili e un elemento di sperimentazione. collaboravo alla trasmissione, fra il 1998 Tuttavia, questo erbaluce in anfora cullato e il 2001. E ci vorrei tornare, anche solo dalle onde del lago è davvero una grande per passare qualche ora con quei matti che bella cosa e già nella nostra degustazione stavano davanti all’enoteca e, avendomi di febbraio avevamo rilevato l’eccezionaliriconosciuto, volevano brindare insieme a tà del millesimo 2020. me: ma ero in ritardo e dovevo mettermi in Roberto Bagnod, poi, ha rilevato una auto. In ogni caso la sbirciata che ho dato curiosità che credo conosca anche Francemi è bastata per capire che questo è un luogo sco Tava: “Per 1000 litri di vino avremmo della nostra predilezione. consumato 6 mila kg di corrente, invece l’uso dell’anfora ci ha fatto risparmiare 27 giugno energia. Donato Lanati ha invece detto Le anfore che noi abbiamo un’ intelligenza diverin fondo al lago di Bagnod sa dalla vite solo per il 26 per cento. “E È stata una mattina emozionante quella l’ecologia in cui si vive è importante per di lunedì 27 giugno quando una trenil vino, quindi vite e bosco, ma soprattuttina di persone sono salite sul Piroscafo to il lago qui vanno in simbiosi. Ad un Miseria (nome sarcastico che da sempre convegno dell’ Oiv sulle anfore, si è apviene dato a questa imbarcazione), per presa la valenza dell’ interazione fra lieviti fare il giro del lago di Viverone. Lo stesso esausti con le bucce dentro l’anfora.” Ha giro che facemmo quasi 20 anni fa, per poi insistito sul fatto che bisogna sempre celebrare l’Angelo dello Shaker (nome più parlare, nel vino, di territorio e non di di un libro edito da Papillon), al secolo varietà, con la certezza che “i vini buoni Angelo Zola, originario di Viverone dove nascono sempre in luoghi molto belli”. aveva costruito un locale innovativo per Con me, sicuro di documentare qualcosa quei tempi (la Rotonda, costruzione che di molto bello, ho voluto portare gli amici non decollò mai, ma che si affaccia sul lago, ancora oggi, davanti a una spiaggetta). Ma il motivo di questa gita era un altro. Ovvero l’invito di Roberto Bagnod, imprenditore valdostano, ma legato al Canavese, proprietario di quello che un tempo era un monastero benedettino ed oggi è uno dei più bei relais d’Italia, dove si produce vino. Un invito speciale, visto che il battello si è poi fermato in mezzo al lago, dove c’è una piattaforma da cui dieci mesi fa sono state calate due anfore Tava piene di erbaluce di Caluso, che poi diventerà l’Erbaluce San Martino 2021, travasato nella nuova L’immersione delle anfore nel lago di Viverone bottiglia disegnata da Adriano Vendramin, per evocare la piroga benedettina. Alle ore 12 sono state fatte riemergere le di Rushnet, che hanno filmato col drone due anfore, che stavano a 12 metri di pro- la suggestione di Cellagrande e i momenti fondità, per l’assaggio diretto da parte dei salienti della mattinata, finita poi nel ripresenti, in gran parte giornalisti. Il primo storante del Relais, con un piatto speciale bicchiere è andato a Donato Lanati, l’eno- di ravioli ripieni di pesce di lago.

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ria, Franca, che gestisce anche la libreria Canova nella via principale del paese. Nella stessa via, merita visitare l’enoteca Bricconbacco, che è una chicca recente, mentre in fondo alla via c’è la chiesa della Beata Vergine del Paradiso. Ma Clusone è un paese bello a prescindere: i bar con il dehor, le tante altre chiese, le vie, tutto che ti infonde un senso di comunità.

Roberto Bagnod

Su Avvenire del 29 giugno non ho potuto non raccontare la storia di Giacomo Perletti, facendo un parallelo con chi non sa far di conto: ad esempio la politica. IL SUCCESSO? È FRUTTO DI GRATITUDINE VERSO LA VITA Giacomo Perletti lo conobbi quando era studente di agraria all’università degli studi di Milano: un pomeriggio d’inverno, con la neve che scendeva fitta, mi invitò in una casa di montagna dove s’era ritirato coi compagni di ateneo, una trentina, per una “vacanzina di studio”. Si chiedevano da quali premesse partisse il percorso di

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lavoro dopo l’università. Le domande furono tante, ma di una cosa ero certo: con gli amici vai lontano perché è come avere tanti occhi, tanti cervelli, tante mani che vanno nella stessa direzione. Quando sei giovane queste cose le capisci, quando poi diventi grande subentrano la presunzione di sapere tutto e l’autoreferenzialità. Però Giacomo ha tenuto fede a quel senso di amicizia e ha condiviso subito il progetto della sua tesi di laurea che era la rinascita di un borgo in località Valzurio a Oltressenda Alta, in alta Val Seriana. Dopo 11 anni sono tornato su, con la sorpresa che i ruderi erano diventati case, stalle, laboratori dove lui produce lo stracchino dalla munta calda e soprattutto un ristorante agrituristico che ha fatto convergere piccoli produttori. Persino un settantenne che ha ripreso la partita Iva per allevare trote e fornirle alla cucina, dove è arrivato un giovane, Michele Lazzarini, già braccio destro del celebre e premiato Norbert Niederkofler in Val Badia. Non sto a dirvi che ho mangiato benissimo, con piatti originali che sublimano le produzioni agricole della bergamasca. Ma è stata la bellezza di quel luogo a convincermi che l’esito di certe soluzioni è solo frutto della gratitudine verso la vita. Lo stesso si potrebbe dire di Leonardo Del Vecchio, che ho conosciuto attraverso i suoi collaboratori e che aveva dentro l’idea del noi e quel principio di restituzione dei grandi imprenditori italiani. Giacomo e Matteo, il suo primo socio, hanno dimostrato di saper fare di conto, certamente, ma anche che la vita è la realizzazione del sogno della giovinezza. Se si spezza questa giovinezza, se gli oratori non ci sono più e la mobilità dei parroci segue logiche diverse dal carisma educativo, laddove attecchisce, i conti poi non tornano, soprattutto nel lungo periodo. Persino i partiti hanno dimostrato di non saper far di conto, laddove la divisione ha prodotto solo sconfitte, e c’è chi ha pure confuso il successo calcistico con quello elettorale. Se questo paese allora vuol tenere la barra dritta, deve avere come riferimento non le fantasie elettorali, ma i giovani, che significa la realizzazione di un progetto di vita che parte dall’educazione. Il resto è calcolo. Ma se poi non si sa far di conto? (Avvenire, 29 giugno)

Due Osterie Fantastiche In due tempi diversi siamo stati, io e Andrea Voltolini, in due osterie veraci. La prima a Briona (Novara) si chiama

Del Caccetta, e ci ha colpito la bravura dei due soci: Stefano Minoggio in sala e Fabio Soldano in cucina. La seconda a Borgoratto, nei locali della Soms dove si è accasato Gabriele Bertero, che era già ai fornelli della coronata trattoria dei Tacconotti. In entrambi abbiamo mangiato e bevuto benissimo. Dal Caccetta c’era anche un bel design con legno; l’ambiente della trattoria Bertero era forse più modesto, ma guai a fidarsi delle apparenze. E a questo punto mi chiedo, insieme a Marco Gatti: che cos’è un’esperienza radiosa, appagante, felice, se non una sosta come questa? Leggete le nostre migliori soste, fra le recensioni di questa Circolare.

1 luglio In viaggio fra Lombardia e Veneto Io e Silvana siamo affezionati ai monaci benedettini della Cascinazza e quando c’è l’occasione (una scusa, come portargli alcuni prodotti delle nostre degustazioni in eccesso) li andiamo a trovare, per sapere come stanno il nostro Fabrizio, che si occupa direttamente della produzione di birra, Pippo, Claudio e Sergio, oltre agli altri 20. In questo momento sono partiti i lavori per un nuovo capannone, di fianco al monastero. Del resto le loro birre sono buonissime, ma anche l’Amaro e persino il prototipo di Nocino che mi hanno fatto assaggiare, dicono la loro.

Quando incontri questi monaci capisci al volo quale coscienza hanno del lavoro che 28 giugno svolgono. Che ci sia un cantiere o che tutto Modifica statutaria sia più tranquillo, nulla turba il tempo e la Ed eccoci alle prese, stasera, nello studio loro comunione. Ognuno di quelli che ho del notaio Giuseppe Mussa di Alessanvisto quella mattina, si occupava di un pezdria con una corposa modifica statutaria zetto: chi scaricava una carriola, chi era nel dell’Associazione Club di Papillon, che laboratorio della birra, chi confessava come in questo modo si iscrive nella lista delle padre Sergio. Ogni gesto aveva un valore alAssociazioni Runts (Registro Unico tissimo, che poi finiva in quella tavola dove Nazionale del Terzo Settore). Ma nelle anch’io sono stato ospitato, o nella coralità modifiche statutarie c’è pure quella della della preghiera. Aveva ragione Massimo data di scioglimento dell’Associazione Folador quando scrisse “L’Organizzazione che era dietro l’angolo (anno 2030, proPerfetta”: nella regola di san Benedetto c’è rogata al 2050). E chi lo avrebbe immagi- più di un segreto per il proprio lavoro. nato di tagliare il traguardo dei 30 anni? Cambiano anche le date in carica degli Giovanni Mantovani saluta un quarto organi, che saranno ogni tre anni anziché di secolo a Veronafiere con una festa cinque e una serie di adempimenti che Giovanni Mantovani, che io ho sempre impegneranno il nuovo consiglio diretti- chiamato Gianni, senza accorgermi che vo. Grazie al Covid, queste assemblee si nessuno in Fiera lo chiamava così, è andapossono fare ora on-line, anche perché ci to in pensione. Era il direttore generale di vuole almeno una festa come quella del FieraVerona, entrato in azienda nel 1985, 19 giugno per avere centinaia di persone un anno prima dello scandalo del vino al presenti, ma poi anziché far festa bisogna Metanolo. La sua presenza è stata molto stare inchiodati un’ora a leggere gli artiimportante per questa fiera se è vero che coli, per cui abbiamo deciso di convocare i numeri parlano: da circa 45,9 milioni a parte questa assemblea straordinaria che di euro di fatturato nel 1998 (cambio ha visto la partecipazione di un numero lire-euro a valore corrente) a 105,5 miliorappresentativo di soci, di ogni parte ni di euro nel 2019. L’istantanea del 1998 d’Italia, in ogni caso delegati (della serie riportava 66 mila operatori internazionali, Grandi elettori). quella del 2019 – benchmark pre-Covid – quasi il triplo, con 173 mila visitatori Il notaio Mussa è il medesimo che fece provenienti da tutto il mondo. E nel suo l’atto di costituzione il 19 giugno del 1992 primo anno di insediamento, prende piee anche questa è una bella consolazione. de l’idea di una Fiera Internazionale con È una persona simpatica che mi sarebbe le edizioni in Cina, a Shangai e in altre piaciuto avere alla festa di Sandigliano, ma parto del mondo. Ha poi vissuto gli alti aveva già programmato un viaggio. In ogni e bassi del vino: dagli scandali che hanno caso è uno dei nostri, avendolo incontrato toccato alcune denominazioni, quando una sera alla trattoria Guallina, coi suoi l’Espresso titolò una sua copertina con amici, per mangiare una fantastica oca al Velenitaly, riferendosi al Brunello di forno, su prenotazione. Ed è lì che mi ha Montalcino, ma diffamando di fatto una conquistato per sempre. fiera che nulla c’entrava, all’Expo, quando

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un quarto di secolo ha ricoperto cariche apicali, fino a quella di direttore generale di una Fiera che ha fra i suoi marchi più prestigiosi il Vinitaly. Che, grazie a Mantovani, ha condotto il vino italiano sugli scenari internazionali, con fiere all’estero e con la creazione del Palazzo del Vino dentro Expo, nel 2015 a Milano. L’ultimo giorno del suo mandato è coinciso con una festa, in una bella cantina della Valpantena (Costa Arente), dove l’ormai ex Direttore Generale ha confidato che più dell’Università lui si è formato nel movimento giovanile della Acli. Dalla laurea in Giurisprudenza all’economia, Alla festa di Giovanni Mantovani con i past President di Veronafiere. vissuta sul campo, sempre con un tratDa sinistra: il presidente in carica Federico Bricolo; Maurizio Danese; to distintivo: la capacità di relazioni e Giovanni Mantovani; Ettore Riello e Luca Castelletti lo spirito di servizio. Per questo, ora, si occuperà, come presidente, della Fondazione della Comunità Veronese, onlus di pubblica utilità che dal 2010 persegue fini di solidarietà e di inclusione nella diocesi di Verona, per diffondere quella che lui chiama “la cultura del dono”. Scelta che suona come un grazie, che deriva dal seme dei suoi anni giovanili, ma anche dall’amicizia con don Adriano Vincenzi, personaggio di straordinarie visioni, soprattutto nell’ambito sociale. Ora, questa storia di restituzione mi ha colpito, perché quando i generali si ritirano hanno due scelte: tirare i remi in barca e godersi la pensione (ma la Paolo Massobrio legge i messaggi di Cotarella e di Farinetti, vera goduria dove sta?) oppure mettere del neo sindaco di Verona Tommasi e del governatore del Veneto Zaia la propria intelligenza a servizio della comunità, perché quello ha segnato la sua pantena. E mi preparo per la serata, dove fu Vinitaly il regista del Padiglione del davanti a 200 persone leggerò i messaggi di vita. Quando nel 2010, a Vinitaly, venne Vino, perché di fatto era il solo soggetto il presidente della Repubblica Giorgio Cotarella e di Farinetti, del neo sindaco di in grado di aggregare tutto il mondo del Verona Tommasi e del governatore del Vene- Napolitano, Mantovani commentò che vino italiano. Sempre con Gianni abbiato Zaia, oltre a porre l’accento su un fattore quello era un passaggio storico: la polimo disegnato Vinitaly and the City, nel tica e le istituzioni riconoscevano il vino 2018, che è diventato il Fuorisalone della decisivo del lavoro di Mantovani in questi grande Fiera, e che quest’anno si è ripetu- 25 anni da dirigente apicale: la capacità di come un fattore identitario e trainante del Made in Italy. Quel giorno, a pranzo, relazione. ta con 4 giorni di festa. Alla fine chiamo intorno a lui i 3 past presi- un cuoco di Borgomanero, Piero BertiIo e Marco Gatti, dunque, con grande dent presenti (Luca Castelletti, Ettore Riello notti, che oggi compie 84 anni, sconvolse onore, siamo stati invitati alla festa di i piani del protocollo, perché Napolitano e Maurizio Danese) e quello in carica, Fesaluto, ambientata nella cantina Costa derico Bricolo, per una foto notizia ricordo. chiese il bis dei suoi agnolotti, che oggi Arente a Grezzana, del gruppo Terre del nel menu si chiamano “gli agnolotti del Leone Alato di Genagricola, in Valpante- La comunicazione è anche uno scatto così, Presidente”. L’anno dopo la guida Micheche racconta bene una storia lastricata in na. Una festa suggestiva, all’aperto, con lin, come riconoscimento di troppa italiamodo evidente di successi. l’arpa di sottofondo e la regia curata dal nità, gli tolse la stella, ma lui sapeva che figlio Alessio. Il giorno prima, tuttavia, mi chiama Mantovani “Tu ci sarai alla festa?” Mecoledì 6 luglio su Avvenire esce il mio la sua stella erano la moglie Luisa, la figlia nuovo Appello di Gusto, dedicato proprio Paola, il nipote Francesco che oggi è in “Si, gli rispondo”. “Allora dovresti farmi cucina con lui. Che non ha tirato i remi a Giovanni Mantovani. Eccolo: un favore: parlare al posto di Riccardo in barca, ma continua a far fruttificare il Cotarella che ha appena scoperto di avere seme. Come Giovanni Mantovani, come RESTITUIRE (METTENDOSI dei sintoni di febbre”. chiunque può fare, sapendo che la società AL SERVIZIO DEGLI ALTRI) e la politica hanno bisogno di avere di L’ingresso alla Fiera di Verona, per GioE subito cambio i miei piani di lavoro, fronte questo sentimento di servizio e di vanni Mantovani, non fu certo una che prevedevano una degustazione nella restituzione, per capire fino in fondo qual passeggiata: era il 1985 e l’anno dopo cantina poco sopra, la Collina dei Ciliegi è il compito. (Avvenire, 6 luglio) scoppiò il caso del vino al metanolo. Per coi due nuovi vini denominati SuperVal-

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7 luglio Si parte per il Ponente Ligure, alla ricerca del Vermentino d’Italia Giovedì pomeriggio si parte piuttosto presto per raggiungere il Ponente Ligure, con l’incognita delle code, che invece non ci saranno (evviva!). Arriviamo a Diano Castello, a Villa Govi, dove pernotteremo tre notti, in vista del Premio ai migliori Vermentino d’Italia. Quindi un paio d’ore di lavoro in giardino guardando il mare e poi via ad Alassio a Villa La Pergola. La bellezza di questo luogo ti stupisce ogni volta che arrivi e il desiderio di Silvia e Antonio Ricci sembra infinito. Il parco ha collezioni di piante rare, quella di Agapanthus pare essere unica in tutta Europa, ma fare il giro dei giardini il cui ordine è stato immaginato dal paesaggista Paolo Pejrone, ti fa scoprire un mondo. Ed è forse la creazione dell’Orto Rampante, omaggio a Italo Calvino su un progetto avveniristico firmato da Renzo Bisognerebbe scrivere un trattato su come Piano, che ha spinto Bice Parodi, moglie dell’indimenticato Pippo, padre del Pii non luoghi a un tratto risorgono. Questi ragazzi a Tortona hanno fatto un’operazio- gato, a farsi un giro a piedi per i 22 ettari della tenuta. Di Italo Calvino è noto il ne pazzesca, sull’onda del loro entusiasmo indomito. E la stazione, luogo di crocevia e ritratto che gli fece nel 1961 Carlo Levi, la cui casa era proprio in questo affaccio spesso anche di disagio sociale, è diventato sul mare, mentre la pinacoteca è allestita una meta di tanti giovani. Bravissimi! a Villa Morteo ad Alessio. Antonio Ricci, che insieme a sua moglie è capace di fare viaggi in tutto il mondo per cercare un glicine, si sente custode di questa storia e di questo straordinario personaggio, evocato nelle sale di Villa La Pergola, un relais fra più belli d’Europa, con camere e un ristorante d’autore, il Nove, che oggi vede ai fornelli un talento come Giorgio Pignagnoli, trentenne con le idee molto chiare benché ambiziose. Il suo passato è già molto ricco di esperienze: dal Pavillon Ledoyen di Parigi al Lume di Milano con Luigi Taglienti, che considera un ispiratore conterraneo. Fra i meriti di Pignagnoli I gemelli Filippo e Alessandro Billi vi è poi la stella che ha conquistato Al

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6 luglio Dai Billis a Tortona: Corona straconfermata Cena bellissima e suggestiva su una terrazza che guarda la stazione di Tortona, ma anche i giardini intorno. Siamo dai Billis, i gemelli Filippo e Alessandro, il primo in sala e il secondo in cucina, che hanno inaugurato una situazione dedicata ai cicchetti cha sta facendo furore e una lista a tavola con 8 proposte che combinano altrettanti menu. Si va dal vegano al pesce al Piemonte classico, fino alla cucina per i più piccoli e agli hamburger. Geniali. Ma soprattutto bravi, se penso che abbiamo assaggiato una serie di piatti intramontabili, che ritroveremo anche nel menu dopo le feste. Il piatto per cui sono disposto a tornare ogni sera sarà il Buba toast: toast di gamberi laccato al miele di coriandolo, maionese ai ricci di mare e acetosa verde.

Baglioni Resort di San Teodoro, voluto da Claudio Sadler. (vedi recensione) A me ha intrigato parecchio la sua concezione di cucina, che è nel segno della discontinuità con l’esperienza precedente, ma di continuità con il racconto di questo luogo. E sembra che gli studi precisi e continui di certi cuochi siano un collante di una certa generazione, se penso alla cena della sera prima a Tortona. Siamo sulle vette della cucina contemporanea. 8 luglio Da Gin a Castelbianco, mon amour La sera dopo saremo a cena al Gin di Castelbianco, altra sosta della nostra predilezione e altra cucina che ha sposato la leggerezza, le verdure dell’orto, persino i fiori, nel segno di meno carne e più natura. Rosa D’Agostino, la cuoca, ha una mano bellissima in cucina; Marino Fenocchio, il marito, è un maître perfetto, che ti fa assaporare la luna che illumina il monte di fronte, nella valle del Pennavaire, anche grazie alla sua competente selezione di vini. La figlia Roberta è una promessa. Conosciamo questo ristorante da svariati anni, e questa sosta è stata una gran bella conferma: il percorso delle nostre tappe storiche sta andando nella direzione di quella che potremmo definire una cucina consapevole. Siamo stati benissimo, in quel giardino dove arrivava lo sformato di zucchine anche se il roast beef in crosta di erbe con il suo fondo e i fagiolini (unica concessione alla carne) era spaziale.

Rosa D’Agostino con il marito Marino Fenocchio

Il Buba toast

Un’immagine di Villa della Pergola

Il Premio al Vermentino 2022 La mattina del venerdì abbiamo assaggiato 58 campioni di Vermentino dopo la selezione, di 5 giorni prima, dei membri Fisar e Ais, che hanno scelto i vini sopra

La Circolare finisce qui, e la voglio terminare con l’immagine di Claudia e di suo papà Adelmo Capra, originario di Roccaverano, che oggi gestisce l’azienda agricola Colle degli Ulivi a Diano Marina, con un bel negozietto in paese dove vendono i loro pomodori fantastici, le zucchine trombetta, le olive taggiasche, i prodotti in vasetto uno

più sfizioso dell’altro. Il marito di Claudia, che si chiama Paolo, gestisce il ristorante Candidollo a Diano Borello. Sono stati il saluto di domenica prima di partire, con l’immagine di Marta, della cantina Maria Donata Bianchi che vuole puntare sull’enoturismo e di tanti altri. Al convegno di sabato mattina c’erano loro, pochi ma agguerriti. E la forza turistica di questa area sarà proprio il loro sorriso, la loro iniziativa, che racconterà la purezza del Vermentino, ma anche i sapori delle aromatiche liguri, degli ortaggi, di una terra che si ama, ancor più dopo aver vistato paesi come Diano Castello, bandiera arancione del Touring.

La commissione di degustazione al termine degli assaggi

DI PAPILLON IL DIARIO DI VIAGGIO

prietà di Trudie Styler e Sting con le sue due etichette Baci sulla bocca e Message in a bottle, rispettivamente al 15° e 18° posto; quindi le aziende sarde Binza e sure di Usini (Ss) Carlo Pili di Monserrato (Ca) con Ipno 2021 e Su’entu di Sanluri (Su) con Su’imari 2021. Il più apprezzato per la sezione “particolari e innovative produzioni”, cui hanno concorso 11 etichette, è stato il Karagnanu Brut 2020 di Tenute Tondini (Calangianus, Ss) Non sono mancati altri riconoscimenti. All’etichetta Del Generale 2021 dell’azienda agricola Linero di Castelnuovo Magra (Sp) è stato consegnato il primo premio della giuria popolare, composta da ospiti e vip, mentre il premio speciale per la miglior etichetta, in base ai pareri di una commissione di grafici e illustratori, è quella del Codice dell’azienda Belguardo di Grosseto. Numerose le autorità presenti che hanno preso parte alla cerimonia di premiazione: Alessandro Piana (vicepresidente e assessore all’agricoltura della Regione Liguria), Enrico Lupi (presidente dalla Camera di Commercio Riviere di Liguria), Romano Damonte (sindaco di Diano Castello), Massimo Calcagno (vicesindaco di Diano Castello), Veronica Russo (consigliere regionale). Prima della proclamazione dei vincitori si sono svolte una degustazione di Rossese di Dolceacqua, ospite d’onore della 29a edizione e prima Doc della Liguria, che festeggia quest’anno i 50 anni e la presentazione del libro “Il signore degli Abissi”, con la partecipazione del protagonista Piero Lugano (Bisson Vini, Sestri Levante) intervistato dal sottoscritto (sarò anche testimonial di Dolceacqua fra 15 giorni). In mattinata l’incontro con una delegazione di produttori e ristoratori, occasione per porre le basi in vista di un maggior coinvolgimento delle attività del territorio e per allargare l’orizzonte temporale della manifestazione.

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gli 85/100 dei 119 campioni arrivati al concorso. Quindi 11 vini speciali fra orange, bollicine e Vermentino nero. In gara c’erano 77 aziende da 7 regioni (anche Puglia, Lazio, Sicilia, Umbria, oltre a Liguria, Toscana e Sardegna). Con me, chiamato per il terzo anno a presiedere la giuria: Elisa Alciati (segretaria), Maura Gigatti, Martina Ricchebuono, Virgilio Pronzati, Marco Rezzano, Matteo Circella, Ivano Brunengo, Giancarlo Orengo e Pietro Garibbo. E una volta spogliate le schede coi nostri voti su campioni degustati alla cieca ecco il vincitore assoluto: Maremma Toscana Vermentino Il Poderone Marmato 2021 della cantina sociale Terre dell’Etruria di Magliano in Toscana (Gr). Secondo posto per la Sardegna, con il Giunchizza 2021 dell’azienda Montespada di Trinità d’Agultu (Ss). Ottimo il comportamento della Liguria, con quattro etichette selezionate per la superfinale a 11, tre dell’Imperiese e una del Levante: il Sorì 2021 del Poggio dei Gorleri (Diano Marina) è salito sul terzo gradino del podio, quarto il Pejuna 2021 di Gajaudo (Isolabona), settimo il Vermentino 2021 di Maria Donata Bianchi (Diano Arentino) e nono l’Etichetta Grigia di Cantine Lunae (Luni). Nella top 11 anche le etichette che si sono aggiudicate il Premio nelle due precedenti edizioni, vale a dire il Massetano 2021 dell’Aurora di Francesco (Massa, vincitore 2020), quarto a pari merito, e il Cucaione Superiore 2021 della Cantina delle Vigne di Piero Mancini (Olbia). A Poggio dei Gorleri e Cantine Lunae sono andati anche i premi speciali per i migliori vini liguri, rispettivamente per la Riviera di Ponente e per quella di Levante. Per il secondo anno sono state assegnate le lone (medaglie così denominate per ricordare le caratteristiche cisterne sotterranee di Diano Castello): tre d’oro, quattro d’argento e quattro di bronzo. Nella top 20 anche altri cinque produttori liguri: Linero di Castelnuovo Magra con Del Generale, Saglietto di Imperia, Dell’Erba di Rezzo (Im) con Soffio di Ponente 2021, Deperi di Ranzo (Im) con Colombera 2021 e Mauro Zino di Dolceacqua (Im) e ancora la Tenuta Il Palagio (Figline e Incisa Valdarno, Fi), di pro-

Con i vincitori del Premio Vermentino 2022

Claudia Capra con il padre Adelmo nella loro azienda agricola Colle degli Ulivi

CI VEDIAMO A Golosaria

LETTERE AL DIRETTORE

Trenta, quarant’anni fa la vita era più bella rispetto a oggi? Domandone. Abbassiamo il tiro. Trenta, quarant’anni fa si mangiava meglio di oggi? È un domandone anche questo. E non c’è vera risposta. Ci sono delle differenze, questo sì. Posso dire, azzardando un po’, che a quel tempo nei ristoranti più straordinari si mangiava quello che, in fondo in fondo, potevamo trovare una o due volte l’anno anche in casa nostra, o in quella dei nonni. Solo, cucinato meglio, grazie all’arte di qualche grande chef. Oggi non è più così, oggi si va in un ristorante stellato per la ragione opposta, per mangiare quello che nessuna nonna, per quanto brava in cucina, ci ha mai fatto assaggiare. (E comunque, in tutti i casi: viva le nonne). Trenta, quarant’anni fa cucinare voleva dire mettere insieme X ingredienti per dar vita a un sapore che non fosse la semplice somma degli ingredienti, ma sapesse produrre un sapore nuovo. Trenta, quarant’anni fa il cibo “ben cotto” era segno di dignità, di innalzamento dallo stato selvaggio. In Africa la cottura dei cibi è tuttora segno di distinzione tra l’uomo e l’animale. La bistecca al sangue infatti è roba di noi borghesi borghesi, che nella parte non raccontabile, notturna della nostra vita sentiamo la nostalgia dei barbari che siamo stati, centinaia, migliaia di anni fa. Oggi però anche su questo punto le cose sono un po’ diverse. Oggi la grande cucina è arte, la cucina è scienza, e il dogma del crudo opposto al cotto, della fusione dei sapori non esiste più. Si può fare e non fare, si può bollire, si può cuocere a bassa temperatura, si può passare in padella. O anche niente. Il crudo e il cotto non sono più un discrimine di civiltà, ma soltanto due opzioni. Il campo della sperimentazione è più libero, il genio non ha bisogno di troppi dogmi.

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FORZA, VENITE, C’È POSTO PER TUTTI Da Luca Doninelli

Fin qui, tutto bene. Corre obbligo, però, domandarsi quanto possa durare questa fortuna. Le cronache sono impietose, i numeri anche. La guerra in Ucraina e tante altre guerre sconosciute ai nostri media stanno affamando la parte più povera del mondo, producendo carestie e porzioni di mondo sempre più invivibili, inabitabili. Le risorse idriche a quanto pare non sono eterne, tanto che l’acqua è stata definita il petrolio del futuro. Il dissesto climatico è sotto gli occhi di tutti, a prescindere dall’allarmismo interessato di alcuni e dalla sottostima interessata di altri. Infine, voglio ricordare un dato piuttosto impressionante: quando io venni al mondo, 65 anni fa (quindi non un’eternità) la popolazione mondiale era di circa due miliardi di persone. Oggi siamo in otto miliardi. Dal tempo dei Beatles a oggi ci siamo quadruplicati. Il cinema, che è la più popolare delle arti e più di altre misura la febbre del mondo, ci parla dei decenni passati come di un tempo in cui si stava meglio, e del futuro come di un tempo in cui, viceversa, si starà peggio. Non c’è dubbio: l’arte, in condizioni di normalità, è pessimista.

Personalmente, io non sono un nostalgico del passato. Tutte le volte che un vecchio compagno di scuola mi invita per qualche rimpatriata, io gentilmente declino. Odio gli incontri fatti di “ti ricordi quella volta che...” o di “ti vedi ancora con Tizio?....”, “che fine ha fatto Caio?” o di “che begli anni erano quelli...”; odio certe facce che vedendomi si illuminano al ricordo di qualcosa che io viceversa non ricordo più, uno scherzo fatto ai professori, una figuraccia rimediata in pubblico, un’indigestione di cozze, un concertino improvvisato. Però, quando penso alle difficoltà del presente e alle nubi che si addensano sul futuro, non posso non pensare a una frase che mia nonna diceva sempre, tutte le volte (cioè quasi sempre) in cui qualche ospite dell’ultimo momento si aggiungeva alla tavola già apparecchiata: “Forza, venite, c’è posto per tutti!” Siamo in otto miliardi? Venite, c’è posto per tutti. Al giusto allarme risponde un cuore aperto. Questa è la nostra cara Italia: un grido di allegria più misterioso del dolore, più profondo di ogni malinconia. Un antichissimo inno della Chiesa dice: “Al nostro raduno concorde un ospite nuovo si aggiunga”, e nessuno si scandalizzerà se io l’ho sempre associato a quel musical di Garinei & Giovannini che dice “Aggiungi un posto a tavola, ché c’è un amico in più”. Perché è la stessa, identica cosa. Qualcuno di voi dirà: nell’inno cattolico l’ospite nuovo è Dio - eh no, amici, no: qui vi sbagliate. Immaginiamo un po’ la scena. Arriva l’ospite che fa: “Mi fate un po’ di posto?” “Chi sei, sei Dio?” “No, sono Mario Rossi” “Allora fuori dalle scatole, noi aspettiamo Dio”. No, amici, non è così. Dio non fa prenotazioni, non presenta

biglietti da visita, non fa telefonare dal suo segretario. Dio arriva, e basta. Dio arriva in incognito. Perciò il punto non è la certificazione d’identità dell’ospite: il punto è l’atto di ospitare, è l’apertura del cuore. Come dicevano le nostre nonne, le nostre bisnonne, povere e allegre: “Forza, venite, c’è posto per tutti!” Tra un passato che non rimpiango e un futuro che mette paura, una sola è la speranza: il presente. Un presente così denso da dilatarsi. Così immagino l’eternità: un presente che si dilata, un istante che non finisce più. Non è un pensiero mio. È un pensiero antico come il mondo. Ce lo suggerisce il Vangelo, con discrezione e ironia, quando racconta la moltiplicazione dei pani e dei pesci. Un episodio così bello nel suo semplice realismo. Ricordate? Alla fine del pranzo furono portate via dodici ceste piene di pezzi di pane: nessuna menzione sui pesci. Perché? Chi lo sa: forse perché i pesci furono mangiati tutti e non restò niente da portare via. L’immagine più bella si trova però nell’Antico Testamento, nel Primo Libro dei Re, quando un uomo rude, che incuteva paura alla gente, di nome Elia, si presenta a una povera vedova con un bambino, e le chiede da mangiare. Leggiamolo insieme. Elia si alzò e andò a Zarepta. Entrato nella porta della città, ecco una vedova che raccoglieva la legna. La chiamò e le disse: «Prendimi un po’ d’acqua in un vaso perché io possa bere». Mentre quella andava a prenderla, le gridò: «Prendimi anche un pezzo di pane». Quella rispose: «Per la vita del Signore tuo Dio, non ho nulla di cotto, ma solo un pugno di farina nella giara e un po’ di olio nell’orcio; ora raccolgo due pezzi di legna, dopo andrò a cuocerla per me

Carissimo Luca, anche stavolta ci hai sorpresi, con questo tuo contributo dedicato ai 30 anni del Club di Papillon. E ci hai sorpresi almeno con due punti di fuga dalla realtà che la cronaca ci dipinge in grigio ogni giorno: il primo è quel “c’è posto per tutti” che è il cuore generoso di un Paese che è molto di più di quanto viene rappresentato; il secondo punto di fuga è quell’idea della memoria di un istante che si dilata, che ha già dentro quel senso di eterno

CLUB DI PAPILLON, O DELL’AMICIZIA EUCARISTICA Da Riccardo Bonacina Era la festa del Corpus Domini anche trent’anni fa, il 19 giugno 1992, quando nacque il Club Papillon, il giorno della cena più importante della storia, del convivio eucaristico, dal greco εὐχαριστικός «di gratitudine, che serve a ringraziare». Un convivio grato, quindi. Non so se c’è della premeditazione in tutto questo, Paolo Massobrio il fondatore e anima di trent’anni di storia ben vissuta, nicchia, certo c’è del destino. “Siamo nati quasi per caso con un gesto di riconoscenza”, confessa Paolo Massobrio, “riconoscenza a un personaggio, Giacomo Bologna, vinnaiolo in Rocchetta Tanaro, che per

me giovane neolaureato e critico enogastronomico alle prime armi rappresentò il manifesto del gusto della vita. Gli dedicammo un treno d’epoca, il 15 maggio del 1993, dopo aver fondato, il 19 giugno dell’anno prima, questa Associazione che porta il nome di un giornalino di critica enogastronomica, Papillon, che editammo per la prima volta nel 1991”. Da lì il motore di ogni iniziativa è stata la riconoscenza, la gratitudine per ogni incontro, incalza Marco Gatti, anima gemella di Paolo Massobrio. Amico dopo amico, incontro dopo incontro che pian piano hanno composto guide, eventi, treni, saloni. “Il bene si produce sempre dentro a una relazione”, ecco un’altra regola aurea della storia trentennale di Papillon. “Gli amici sono sempre stati fondamentali”, mi dice Paolo. Basta essere alla festa dei trent’anni: Iginio Massari che mobilita tanti giovani Ambassador per essere con Massobrio, il mitico Piero Bertinotti (del ristorante Pinocchio di Borgomanero) che con i suoi 84 anni ha cucinato Paniscia per tutti, e poi Stefania Massera, quarta generazione della famiglia alla guida dell’azienda Massera di dolci secchi, Miglietta Pieralberto produttore do un mitico salame, la Muletta, e figlia, Giuseppe Bologna con l’altrettanto mitico Bricco dell’Uccellone, Alessandro Bassa con la sua pizza contemporanea e tanti tanti produttori che sono poi persone straordinarie amiche della vita e del gusto (tra le parole top, ovviamente, del club). Sono le politiche dell’amicizia quelle che hanno tessuto i fili in questi anni, direbbe Jacques Derrida, o forse soltanto, come a me piace pensare, i frutti di un’amicizia eucaristica. Come non ricordare tra gli amici che non ci sono più, Bruno Lauzi cantato dai commossi e bravissimi Walter

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La poesia forse più celebre di tutta la nostra letteratura parla di un giovane intellettuale marchigiano che, seduto davanti a una siepe, immagina l’infinito: quell’infinito che nella vita di tutti i giorni, tra i mille fastidi, le mille incomprensioni, le mille limitazioni della quotidianità lui non riesce a trovare. È uno come me, come noi. Per ottenere un po’ di infinito, un po’ di eternità, deve trovare il posto giusto, dove la fantasia può spaziare - non solo: deve staccare, come tutti noi, che dopo un anno di lavoro sentiamo il bisogno di un momento tutto nostro, libero da ogni preoccupazione. Il brano della Bibbia, però - Primio Libro dei Re - dice qualcosa di più. Qui per trovare l’infinito e l’eterno non c’è nessuna necessità di staccare, di andare altrove, di evadere dalla fastidiosa, limitante, soffocante vita quotidiana. Qui l’infinito entra di prepotenza dentro la vita di tutti i giorni, in una casetta povera, tra persone umili e affamate. L’eternità entra in casa, va in cucina e prende sede in una madia, in una dispensa, e vive la vita normale della casa e della dispensa di una persona povera: non porta caviale, porta farina e olio, come sempre: una farina normale, un olio normale, non necessariamente d.o.p., non necessariamente speciali. Con una differenza, però: che questa farina e quest’olio non finiscono più. Li usi e la dispensa rimane piena. Se penso a questi trent’anni di amicizia con Paolo e il Club di Papillon, agli amici che sono con noi e a quelli che non ci sono più - voglio ricordare, su tutti, Bruno Lauzi e il Conte Riccardo Riccardi, che mi hanno onorato della loro amicizia - se, dicevo, penso a tutto questo, l’immagine più bella che nasce in me non è quella di ristoranti fastosi, di chef geniali, di vini sublimi, ma quella di una farina e di un olio che non finiscono mai. Non tanti ricordi belli, ma la memoria - la memoria! - di qualcosa che non passa, di un presente che non passa. Ci sono scienziati che stanno cercando - sostenuti da grandi finanziamenti - il modo per non morire. Vivere mille anni... Pensate che noia. E com’è bello, invece, anche un piccolo istante vissuto con la certezza che quell’istante sarà per sempre. Succede, altroché se succede: che so, quando ci si innamora, o quando arriva un figlio, o un nipotino, o quando un’idea completamente nuova ci infiamma, o quando una nuova porta si apre - inaspettatamente - nel nostro futuro. Il Club di Papillon per me è soprattutto questo: persone umane, che scommettono sulla propria umanità e si mettono insieme per fare qualcosa di umano. E qualche volta diventano perfino amici. Grazie di cuore.

che scioccamente vorremmo fissare vivendo mill’anni. E invece dobbiamo fare i conti col Mistero della vita, che ha un presente, adesso, e che dentro ha la cifra di quell’eterno, dove la misura delle cose non sarà la nostra. Ma che sorpresa, dico io, se abbiano potuto conoscere tutto quel bene, quel buono, quel bello di cui continuiamo a parlare anche adesso. Anche l’amicizia fra me e te, se dovessi disegnarla, ha dentro quei presente senza parole: ricordi la Battagliera? oppure la cena io e te, a locale volutamente chiuso, dal Monsignore (al secolo Gianni Azaria Borrelli) che aveva dentro qualcosa di eterno che non poteva finire con l’ultimo boccone di casseoula e il bicchiere di Barbacarlo. Grazie per esserci sempre stato.

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e per mio figlio: la mangeremo e poi moriremo». Elia le disse: «Non temere; su, fa come hai detto, ma prepara prima una piccola focaccia per me e portamela; quindi, ne preparerai per te e per tuo figlio, poiché dice il Signore: “La farina della giara non si esaurirà e l’orcio dell’olio non si svuoterà finché il Signore non farà piovere sulla terra”». Quella andò e fece come aveva detto Elia. Mangiarono lei, lui e il figlio di lei per diversi giorni. La farina della giara non venne meno e l’orcio dell’olio non diminuì.

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Muto e Carlo Pastori, e Claudio Chieffo ricordato dal figlio Martino. E il regalo dell’autore e cantante Franco Fasano che regala una sua canzone “Mi manchi” in una interpretazione meravigliosa. La relazione è anche alla base di una delle intuizioni prime di Paolo Massobrio, l’alleanza agricoltura-ristorazione, la consapevolezza che l’agricoltura dovesse creare un’alleanza col mondo della ristorazione, e quindi la ristorazione aveva un valore se usava i prodotti dell’agricoltura del territorio, prima ancora della cucina creativa. Un’amicizia però aperta al respiro del mondo e ai bisogni del prossimo. “Con l’alluvione nel sud Piemonte del 1994, capimmo che dentro la nostra amicizia non poteva restare fuori il bisogno, quando questo si presentava: aiutammo 10 ristoranti distrutti a riaprire. Da allora ogni anno è giunta la nostra mano, con le Cene in ComPagnia, pensate per chi ci chiedeva aiuto: oltre 200mila euro in iniziative che sono arrivate in Siria, Paraguay, Burundi, Bosnia, Portogallo, fino a quella di quest’anno che riguarda l’adozione delle cuoche in Venezuela”, spiega Paolo Massobrio. Che la bella storia continui, dunque. Nella foto, accanto a me e Paolo Massobrio Stefania Massera, quarta generazione della famiglia alla guida dell’azienda Massera di dolci secchi, Miglietta Pieralberto produttore del mitico salame muletta, e figlia.

In questo articolo di Riccardo Bonacina ci sono i contenuti dell’intervista pubblica che lui ha fatto a me e a Marco Gatti durante la festa. Ho voluto che fosse Riccardo a fare questa intervista per due motivi. Il primo perché fu lui che mi chiese, nel 1985, di scrivere il mio primo articolo per un settimanale nazionale, che diede poi il via alla mia carriera. Mi ero appena laureato e lui mi fece debuttare sul Sabato con due pagine dedicate al pranzo di Natale secondo Luigi Veronelli, Gualtiero Marchesi, Vincenzo Bonassini, Guido Alciati e Luigi Gaviglio, che era il mio maestro del corso Ais per diventare sommelier. Il secondo motivo è che Riccardo era a Vignale, a quel rito della cassoeula, che diede una svolta, anche se eravamo proprio agli inizi, al Club di Papillon, che quella sera si aprì al bisogno, essendoci stata l’alluvione ad Alessandria che aveva distrutto almeno 10 ristoranti citati sulla nostra guida. Da lì la nostra amicizia è rimasta ben salda, fino alla collaborazione al settimanale Vita, di cui Riccardo è stato direttore e fino a questa giornata di festa, vissuta in entrambi i giorni (e questo Riccardo è stato un regalo, essere insieme con te e Nicoletta). Ti ringrazio poi per aver sottolineato questa coincidenza che ci era proprio sfuggita: anche il 19 giugno del 1992 era la festa del Corpus Domini, quasi una predestinazione se si pensa al convivio per antonomasia. Gli amici del resto servono a questo: sanno far propria la tua stessa storia, in maniera sorprendente. Un abbraccio Riccardo.

IL CLUB DI PAPILLON È UN PONTE Da Arnaldo Cartotto Caro Paolo, la Festa di Papillon per il 30° anniversario ha stimolato in me alcune riflessioni che voglio condividere. Nel 1992, quando tu hai dato il via all’avventura di Papillon, io a Biella costituivo il Club dei distretti industriali italiani, diventata poi una rete nazionale di territori caratterizzati da forte presenza manifatturiera nei settori tipici del made in Italy (tessile-abbigliamento, mobili, occhiali, casalinghi, illuminazione, alimentari e bevande, rubinetteria, scarpe, ecc.). Tutte realtà apparentemente secondarie perché caratterizzate da piccole e medie imprese diffuse da Nord a Sud nel nostro Paese le cui aree dall’adesione alla “rete” hanno poi ricavato visibilità e prestigio che hanno anche generato casi di alleanze territoriali e intersettoriali. Ciò che desidero qui sottolineare sono le similitudini con il Club di Papillon: cioè il significato di un’appartenenza, di una condivisione di percorsi, di possibili nuove relazioni tra di noi con scambi culturali, promozioni turistiche, contatti e possibili collaborazioni commerciali tra i produttori nostri soci e così via. Il Club di Papillon è un “ponte” che può collegare tanti luoghi diversi e lontani e quando tu porti i prodotti dei produttori de Il Golosario alla festa del 30° anniversario a Biella sei un “pontefice” (costruttore di ponti) che crea i presupposti per reciproche conoscenze e sviluppi. Per fare questo, secondo me, non c’è modo migliore che rendere periodiche e continuative queste occasioni creando un format a cui i singoli territori possano poi attenersi, nel rispetto delle proprie specificità. E questo è il senso della proposta che ho fatto nella chat dei delegati: festeggiare tutti gli anni il compleanno del Club in luoghi diversi rende questi protagonisti e ne rafforza il senso di appartenenza e lo spirito di “colleganza”, aiutandoli a raggiungere gli obiettivi comuni: scoprire, valorizzare, promuovere e comunicare le cose belle e buone del nostro Paese. Un caro saluto Grazie Arnaldo per questa immagine del ponte che calza a pennello per la storia di Papillon, che proprio lo scorso anno ha lavorato sulla parola Colleganza. Come vedi, anche dal diario di questo numero, sono tanti i casi di Colleganza che abbiamo ispirato e che nascono dal gusto per le relazioni. Da questo punto di vista il tuo esempio fra noi è stato illuminante, perché dice quanto frutto possa portare il prendere seriamente in considerazione un lavoro, quello della Colleganza. Noi abbiamo voluto manifestarti la nostra riconoscenza portando nella tua terra la festa dei nostri trent’anni. Grazie! IL SEME DELL’AMICIZIA Da Ezio Croci Paolo buongiorno, i più sinceri ringraziamenti da parte mia, Rosaria ed amici al seguito per le splendide sorprese domenicali. Con l’augurio di continuare senza limiti temporali la tua attività che ha fatto germogliare in tante persone il seme dell’amicizia. Grazie Ezio, per l’augurio sui limiti temporali, che dopo 30

SE È ANDATA COSÌ UN MOTIVO CI SARÀ Da Umberto Dallaglio Caro Paolo, mi trovo dopo oramai una settimana a ricordare agli amici, dei bei momenti passati, nonostante la calura, insieme e a tutti gli amici del Club presenti nel Biellese per il trentennale che si aggiunge ad essere una ulteriore tappa importante nella vita del Club, come le tante riportate nel video. A trent’anni si è già più che maturi e forse più attenti alla realtà, in conseguenza ancora di quella curiosità, che tanto mi ritrovo avere, che vuol sapere del perché e del come ci si trova a godere tramite il gusto, spesso collegato a inaspettate bellezze, domandandomi da dove proviene. Una spiegazione ci sarà e merita di essere con calma e nei tempi suoi, svelata. Ma perché non rimanga cosa astratta è bene distogliere lo sguardo giocando la nostra conoscenza accompagnata, volendo anche da un giudizio, nel mondo che ci gira intorno, così tutto assume una conseguenza logica, contro ogni prevenzione o diffidenza. Ma se tutto questo è successo, un motivo ci sarà, e mi auguro che i prossimi anni (non azzardo trenta) ci aiutino, sostenuti ancora dalla forza di un’amicizia, a svelare e raccontare con “umile fierezza” quello che ci è stato dato di vivere, vedere e capire. Felice si è rivelata l’idea dell’ab-

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Ci vuole un sorriso, che sia dentro di noi. Anche Golosaria, che facciamo nel Monferrato oppure a Milano hanno dentro questo accento che abbiamo vissuto in una domenica assolata. Il patrimonio della nostra storia restano le relazioni dunque, che diventano quel sorriso evidente che dici tu.

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pronta a bruciare le tappe senza trattenere il valore. La Circolare che esce da trent’anni, ha infatti lo scopo di svolgere questa funzione: di essere un giudizio sull’esperienza IL CUORE NON È MAI DISABILE vissuta, perché le cose che non si Da Jole (Siracusa) giudicano scivolano via come un bicchiere di vino (o di acqua), Caro Salvo, mentre quello che diventa riflesho letto con interesse i due articoli (di Avvenire ndr) che mi sione, resta nella memoria. Dihai inviato. Nel primo la fondamentale valorizzazione della me- venta memorabile, appunto. moria in ogni campo mi ha ricordato, a livello personale, cibi profumi e riti che fanno parte di noi: le polpette della nonna, la caponata di mia madre, il profumo della frittata e della ciambel- LA MUSICA E IL CAPPELLO la... tesoro prezioso che portiamo nel cuore. Da Sylvaine Il secondo articolo, dal titolo molto efficace nel carpire curiosità e attenzione, è interessante anche per le storie che raccon- Cari Silvana, Paolo e Marco, ta. “Ogni vita è un miracolo” è quello che sperimentiamo ogni volevo ringraziarvi personalgiorno a prescindere da quali svantaggi si possano avere. Oggi, mente per la giornata trascorsa per esempio, Enzo ed io abbiamo incontrato un gruppetto di insieme ieri per il 30° anniverragazzi autistici con alcuni genitori per un laboratorio di pittura sario di Papillon. Di certo non presso la sede del CDS. Quando hanno cominciato a dipingere vi scrivo per farvi complimenti guidati dal loro maestro d’arte, abbiamo visto il miracolo della sull’organizzazione, “ça va sans loro gioia e attenzione perché la bellezza di qualunque tipo dal dire”! gustare del buon vino al condividere un lavoro, tocca il cuore di tutti perché il cuore non è disabile. Così come non lo era quello Ma sono tornata a casa con il cuore lieto, con la fortuna di di Alessandro Pivetta. Allora grazie per questi articoli che nel raccontare esperienze di essere lì quel giorno ed aver fatto il viaggio sulle ali di quealtri ci fanno capire meglio le nostre. sto “Papillon”, una carica di La lettera è di una socia del Club di Papillon di Siracusa, in- buon gusto nel senso stretto viata al Delegato, Salvatore Sipala, che ogni settimana fa girare gli della parola e l’altra carica di “Appelli di Gusto” che scrivo per Avvenire e che trovate anche in volti, sorrisi che rendono l’aniquesto numero della Circolare. È vero che il cuore non è mai disa- ma felice. bile, ma risponde sempre, per questo, finché ci è possibile, dobbiamo continuare senza stancarci mai di essere costruttori di bellezza. E poi le piccole attenzioni Il Club di Papillon esiste anche per questo. come la foto all’ingresso inviata immediatamente ai soci, la musica che ricarica i tuoi LA CONSAPEVOLEZZA pensieri stanchi, insomma un DI CIÒ CHE ABBIAMO RICEVUTO benessere che ti vietava tassaDa Luigi Galluppi tivamente di sbuffare inutilmente dicendo “ma che caldo Carissimi trentenni. che fa”… anche perché avevate Innanzitutto è stato bello rivedere alcuni di voi dopo tanto tem- pensato anche al ventaglio! po. È stato bello tutto. Anche l’assalto al cibo, preso con pazienza e col senno di poi, fa simpaticamente parte della giornata Come a teatro, mi alzo, apvissuta. plaudo e ringrazio col cappello Dire grazie è banale, ma ieri abbiamo parlato di riconoscenza di paglia. che è il dire grazie con consapevolezza di aver ricevuto. E allora Con Marco Gatti, nei giorni Paolo, Marco, Silvana e tutti ma proprio tutti gli amici di Alessandria grazie per quello che siete ancor prima che per quello a seguire, ci siamo trovati insieme in altre occasioni ma quel che fate. senso di festa che tu hai voluto P.S. Il video e il racconto di Doninelli sono stati commoventi; rendere esplicito in questa lettera, citando anche i particolari a da trattenere. cui siamo stati attenti, dice che Caro Luigi, trentenne della prima ora, l’invito che ci fai a non basta un buon cibo e un trattenere anziché consumare, è salvifico in una società che invece è buon vino per dire grazie. anni si cominciano a intravedere. “Ma siamo solo all’inizio” hanno voluto scrivere sulla torta Iginio Massari e i suoi pasticcieri dell’Apei per darci un senso permanente di amicizia, che è la stessa che tu hai voluto evocare.

Caro Umberto, nella tua lettera hai perfettamente sintetizzato le premesse da cui siamo partiti trent’anni fa. Perché c’è il gusto? Tutto è iniziato da questa domanda, che abbiamo messo al centro di tutte le nostre Giornate di Resistenza Umana, chiamando a raccolta i protagonisti del gusto, che poi si sono fatti presenti alla festa in maniera direi clamorosa.

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DI PAPILLON LETTERE AL DIRETTORE

binamento con la Passione di Sordevolo, che ha contribuito a suo modo con la sua intensa bellezza, alla festa dei trent’anni. Grazie anche da parte mia a tutti quelli che hanno fatto in modo che questi due giorni riuscissero nel modo migliore, la presenza di prodotti e persone ne attestano l’eccellente riuscita. Grazie anche per il cappello in paglia, che si rivela molto utile a chi ora è già o sarà in spiaggia, oppure a pescare in riva ad un fiume. Un caro saluto, e un augurio a tutto l’ancor giovane Papillon.

I DINOSAURI E LE LUCCIOLE Da Sabrina Menozzi

perché le persone non si sono candidate. Semplice. Abbiamo assunto chi si è affacciato alla porta della nostra bottega. E questo è già limitante. Secondo. Capita spesso di imbattersi tuttavia in persone svogliate. Prima ancora di iniziare, mettono in chiaro quando andranno in ferie. Senza curarsi del fatto che le ferie sono sì un sacrosanto diritto, che viene però maturato a seguito di ore lavorate. Altro segno di svogliatezza è un uso improprio dell’intelligenza. Sì. Proprio così. Se c’è un modo furbetto per svolgere una mansione, un modo meno faticoso, e dunque non corretto, non in linea con quanto richiesto, lo scelgono. Ora mi chiedo, nessuno ti dà dall’alto ordini. Noi spieghiamo come e perché fare le cose in un certo modo. Loro traducono nella versione facile, senza troppo “sbatti” come dicono. Qui arrivo al terzo punto. Il più grave. Manca la passione. Manca quel fuoco che spinge ad apprendere, a riconoscere il valore di un insegnamento. E manca dunque la capacità di conquistare competenze. Poco alla volta, con pazienza, passione, impegno e ascolto. Li e le vedo persi. Non concentrati sul lavoro. Presi ad inseguire sogni di lavori a basso tasso di fatica, e alto rendimento economico. Non hanno manualità, senso pratico, velocità di pensiero. Sono cognitivamente pigri. Se i cellulari non sono il male, lo è però il modo in cui li si usa. Esempio: rimpiango i gettoni delle cabine. Si usciva e bastava avere un gettone in tasca. In caso di necessità si cercava una cabina, chiedendo magari ad un passante. Se dovevo andare a Torino in università, mi prendevo gli orari dei bus e dei treni e stabilivo a che ora partire. Ora il cellulare ti risolve tutti i problemi. Non devi pensare a nulla, chiedere ai passanti, cercare il gettone; ti propone notizie affini ai tuoi gusti, ti propone itinerari per andare in università: sceglie, pensa per noi. Ma per chi come noi, dinosauri, c’è stato un “prima” che ci ha consentito di sviluppare problem solving e capacità decisionali, in parole povere ci ha insegnato ad arrangiarci, ora abbiamo una schiera di giovani che non pensano, non decidono. Sono cognitivamente pigri, emotivamente spenti. Non tutti, ovvio. Ma quelli che conosco bene passando con loro molte ore sì. Sento spesso dire che il Covid ha causato molto disagio e taluni comportamenti ne sarebbero una conseguenza. Possibile. Ma è per me anche vero che il Covid ci ha dato del tempo. Alcuni lo hanno usato in modo anche costruttivo. Altri lo hanno usato per pensare sempre meno e lasciare che la finta vita dei social divenisse un obiettivo. E si affannano a rincorrerla, a sognarla. Io preferisco ancora sognare di rincorrere le lucciole nel prato della casa della nonna. Di metterle nella scatoletta del formaggino Mio (che aveva i buchini e così non sarebbero morte), di guardarle e poi restituirle alla loro vita. Scusandomi per il tempo che gli avevo preso. Ma sono un dinosauro. E tutto sommato cerco di capire, ma non ci riesco fino in fondo. Ti abbraccio tanto e ti auguro Buon Lavoro, e che la passione ti accompagni sempre!

Caro Paolo, Oggi pensavo a voi, alla vostra attività e mi sono chiesta a quali conclusioni siate giunti in merito al problema che in tanti settori “stagionali” e non, si sta registrando. La mancanza di personale. Mi unisco al coro dei tanti colleghi che patiscono un problema davvero enorme. Partendo dal presupposto di ragionare su imprenditori che si comportano correttamente, rispettando dunque regole, norme e trattando in modo rispettoso le persone, noto anche io un grande cambiamento in un solo anno. Primo. Noi non abbiamo fatto selezione. Abbiamo assunto le persone che si sono candidate. Senza avere modo di valutare, Con affetto e stima

Cara Sabrina leggo la tua lettera, che fa il paio con un “messaggio vocale” del medesimo tono che mi ha inviato Sergio Barzetti, cuoco a Malnate, e mi rendo conto che di fatto è scoppiata una bolla, dal punto di vista dell’occupazione, che non si ricompone. Ora, gli effetti negativi del Covid stanno soprattutto nell’aver buttato via un tempo che invece avrebbe potuto rappresentare una ripartenza vera della vita di tanti. Ma non per tutti è stato così, perché se andiamo a leggere bene il diario di questo numero della Circolare, scopriamo anche tanta creatività che si è manifestata, anche nel nostro settore, dove convivomo atteggiamenti diversi e contrapposti che si spera possano piano piano incontrarsi, perché questa distanza che hai rappresentato non può essere permanente. Tuttavia siamo figli di una generazione e anche di una Stato che ha un’indole protettiva talvolta esagerata. Quella protezione che pensa di risolvere tutto allevando dei Peter Pan, anziché figli che hanno dentro quel fuoco che dicevi tu. Non so quanto il reddito di cittadinanza sia stato capace di accendere fuochi; nessuno ha fatto ancora ancora un’analisi sugli effetti occupazionali di un provvedimento del genere. Ha creato nuovi posti di lavoro? Il paradosso è che li ha eliminati del tutto. CHI SONO GLI AMICI? Da Andrea Zaghi – giornalista Sai chi sono gli amici? Quelli che non vedi e non senti per anni, poi li chiami e loro accorrono, e ti emozionano perché ci sono sempre e sono contenti che li hai chiamati. Io almeno uno lo conosco, si chiama Paolo. Lo conosco da decenni ed è un vero amico. Grazie Andrea, mi ha fatto piacere presentare il tuo libro a Parma, a inizio maggio, ma soprattutto discutere in pubbli-

A te Paolo! Mai come in questo momento il recupero di baratuciat e slarina si sta rivelando di vitale importanza: assieme al nebbiolo ed erbaluce sono le uniche varietà che non mostrano segni evidenti di sofferenza alla siccità! La nostra povera barbera è in crisi profonda e lo stress idrico sta facendo manifestare la flavescenza dorata in modo drammatico... idem per chardonnay, riesling, pinot noir, arneis, dolcetto. Se continua così entro qualche anno sarà necessario un riassortimento ampelografico perché non sarà più possibile produrre alcune varietà. Son contento per cortese e grignolino, anche se sofferenti sembrano tenere duro. A presto! Grazie Enrico per questo aggiornamento in vista della degustazione al Gipsy bar. Di questo tema ne abbiamo discusso con Donato Lanati a Viverone, il quale ha posto l’accento sul lavore e la conoscenza dei territori più che dei vitigni. Certo sapere che il baratuciat ha in sé anche aspetti che potremmo definire contemporanei, è assai confortante, anche alla luce dei risultati nel bicchiere che abbiamo potuto constatare. Complimenti: come vedi la storia continua.

Caro Giovanni, avrei voluto tanto essere lì con te e con tutti i tuoi ospiti per rendere omaggio a un grande condottiero quale tu sei. Purtroppo sono impossibilitato e quindi il mio saluto te lo esprimo attraverso queste righe. Non mi metterò certo ad elencare tutti i meriti che puoi vantare in questo tuo incredibile e straordinario percorso alla guida della fiera di Verona. Ma un paio meritano di essere sottolineati. Più che meriti sono due autentici capolavori. Parto dall’ultimo in termini cronologici, vale a dire quello che hai realizzato tre mesi fa con il ritorno del Vinitaly dopo una prolungata e forzata assenza per via dell’emergenza pandemica. Riaccendere i motori di una macchina complessa come il Vinitaly non è certo uno scherzo, anche alla luce di un conflitto in corso. Averlo fatto con la tua naturalezza, la tua consueta competenza, con la tua passione e la tua determinazione è davvero qualcosa che andrebbe insegnato nelle migliori università del mondo. Ecco, se ci fosse stato bisogno di una ulteriore dimostrazione della tua grandezza, caro Giovanni, sei riuscito a darne prova con l’organizzazione dell’edizione 2022 di Vinitaly. Non te lo dico per senso di dovere, come l’occasione imporrebbe, e tanto meno per la profonda amicizia e stima che ci lega da decenni. Le parole che sento di pronunciare verso la tua persona nascono dalla consapevolezza che se il vino italiano ha raggiunto i livelli di oggi lo dobbiamo molto proprio a te. E questo è stato il tuo vero capolavoro professionale. La tua capacità di essere oltremodo

lungimirante, scrutando panorami inesplorati in tempo inconsueti, ci ha permesso di vincere sfide impensabili. Se il vino italiano ha conquistato negli ultimi anni nuove fette di mercato internazionale gran parte del merito è tuo e della straordinaria fiera che hai guidato e fatto crescere, divenendo una delle manifestazioni più importanti al mondo. Chi subentrerà alla guida di Verona Fiere riceverà sicuramente un’eredità pesante, ma potrà giovarsi dell’esperienza e della tua saggezza. Caro Giovanni, amico mio, sapere di contare ancora sul tuo enorme bagaglio di esperienza è fonte di grande serenità e se ti conosco un po’, come penso di farlo, sono convinto che saprai ancora dare tanto, ma proprio tanto, al nostro amato mondo del vino. Pubblichiamo qui la lettera che il presidente degli enologi italiani ha inviato a Mantovani nel giorno della sua festa. Avrebbe dovuto leggerla lui, l’ho fatto io, con una certa emozione, perché Gianni è anche amico mio e di Marco Gatti. Questa lettera sintetizza bene quello che tutti pensiamo di lui. FARINETTI: SIMPATIA E RABBIA Da Oscar Farinetti Caro Giovanni, mi spiace davvero non poter partecipare alla tua festa. Dunque ti mando un pensiero, anzi due. Il primo è di simpatia… e non necessita di commenti. Il secondo è di rabbia… va spiegato. Ma come ti sei permesso di far diventare un territorio, per carità di buoni vini, la capitale mondiale del vino italiano, a dispetto delle mie Langhe e della Toscana che muoiono d’invidia per Verona? Non lo so come tu ci sia riuscito ma lo hai fatto. E ormai Verona non sarà scalzabile per lustri dal prestigioso ruolo di epicentro di tutto il mondo del vino italiano. Ma ormai me ne sono fatto una ragione. Bravo Mantovani! Questa medaglia a te non la toglierà mai nessuno e il tuo territorio dovrà esserti grato. Per sempre! Anche Farinetti ha espresso un pensiero sincero, che accomuna tanti malpancisti della location, che si chiedono perché Verona e non Milano e Torino. Se lo chiedono da tanti anni, con tentativi di cambio fra il goffo e il flop, ma non hanno mai messo in conto il fattore Mantovani. Le fiere le fanno gli uomini, questo ancora non lo si è capito, purtroppo anche nelle Langhe.

DI PAPILLON LETTERE AL DIRETTORE

L’ATTUALITÀ DEL BARATUCIAT Da Enrico Druetto

GIOVANNI MANTOVANI, IL TUO METODO ANDREBBE INSEGNATO ALL’UNIVERSITÀ Da Riccardo Cotarella

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co con te su un tema quanto mai attuale quale è quello degli istituti di credito, che nella fase post pandemica, se così la possiamo chiamare, hanno presentato un volto talvolta ostile che ci ha lasciati perplessi. È finita l’attenzione del credito per i piccoli, privati o aziende, mentre certe mancate azioni vengono coperte da un mecenatismo che sembra virtuoso(?)

zione affettuosa che è un regalo di Dio, per mezzo di Paolo Massobrio! Grazie allo Chef, parole che Ci hai commosso! Grazie Paolo. Un grazie ricco di un affetto schietto e forte. Papà sta vivendo colpiscono il cuore e lì rimaruna stagione di vita come meglio non si può, ma non sono poi ranno per sempre. troppo sorpresa: è scritto che quello che si avrà seminato quello Grazie. si mieterà. Un abbraccio forte che sicuramente tu e Silvana vi Il 6 luglio Piero Bertinotti, sentirete un po’ addosso visto la forza con cui ve lo mandiamo. E allora grazie anche a san Goar. Non sapevamo della sua cuoco del Pinocchio di Borgoprotezione agli osti, fantastico!, di sicuro ci sarà anche il suo manero (o scaldapadelle come “zampino”. Ma no, che begli auguri!!! Il dessert proprio di mio usa schernirsi) ha compiuto 84 papà è il bonet crudo e non lo zabajone! Adesso vado subito a anni e quel giorno su Avvenire fargli vedere il video!!! Che belle parole! Torna questa commo- ho ricordato la vicenda degli

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DI PAPILLON LETTERE AL DIRETTORE

CHE SAN GOAR PROTEGGA IL PIERO Da Paola Bertinotti (Borgomanero)

Agnolotti del Presidente a Vinitaly ma gli ho anche mandato un video dello chef Graziano Caccioppoli di Villa Sparina che racconta di avere imparato da lui la bontà del Bonet. Ma la sorpresa è stata scoprire che Piero è nato il giorno di san Goar, il patrono degli osti, che noi da sempre menzioniamo sulla nostra agenda Adesso, 365 giorni da vivere con gusto. Diciamo che è nato sotto una buona stella, altro che la Michelin!

Cene in ComPagnia 2022 ECCO L’ESITO DELLE CENE IN COMPAGNIA DI QUEST’ANNO LUOGO CENA

CITTÀ CENA

Casa Massobrio Casa Mattioli Casa Tonello Casa Tonello Casa Tonello Casa Tonello Casa Franzese Casa Camana Casa Negri Casa Carbone Casa Sipala Casa Ligabue Casa Galluppi Casa Dallaglio Casa Gallina Casa Ghidetti Casa Pagliarani Circolo La Torre C/O Ristorante Nettuno Casa Mazzacurati Chiesetta degli Alpini Casa Bonicalzi Casa Magi Ristorantino Casa Cascione Casa Piana Casa Contini C/O Parrocchia di Carpena Tenuta Selvadolce Santuario Eremo di S.Michele Casa Sipala Cantina Castrum Morisci Casa Meli

Alessandria Fermo Monza Monza Monza Monza Mediglia Mortara Milano Sanremo Siracusa Milano Gallarate (VA) Reggio Emila Sordevolo (BI) Cesenatico (FC) Cesena San Mauro in Torre (FC) Catania Bologna Salò Gallarate (VA) Riccione Sant’Andrea in Besanigo (RN) Bari Mortara Gorgonzola Forlì Bordighera Salvarano (RE) Siracusa Moresco (FM) Palermo

OFFERTE Club di Padova Padova Gabriele Crescoli Sordonico (TN) Contributi per festa 30 anni Club di Papillon

TOTALE

NUMERO PARTECIPANTI 10 11 6 6 6 7 5 11 4 16 16 10 11 8 10 6 5 17 15 13 50 15 2 25 5 14 11 35 12 25 15 26 7

EURO RACCOLTI 330 130 100 100 100 120 100 220 80 250 300 200 200 170 150 120 50 170 120 260 820 400 40 310 100 280 320 250 250 500 320 450 140 1.500 100 5.950

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NOMI, IMMAGINI E BREVI CENNI SULLE 10 IMPRENDITRICI ADOTTATE DA PAPILLON Questi i volti e le storie delle protagoniste del progetto “Adotta una cuoca” che, grazie al contributo e alla mobilitazione del Club Papillon, potranno avere una possibilità di riscatto e offrirla anche ai loro figli. Infatti, tramite l’Associazione “Trabajo y Persona”, che da anni si dedica a programmi sociali di formazione professionale orientati all’imprenditoria e all’autoimpiego, quest’anno il Club di Papillon ha raggiunto un importante obiettivo: l’adozione di 10 cuoche venezuelane.

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Conosciamole insieme.

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MARÍA GONZÁLEZ Nome dell’impresa: EL FOGÓN DE ADA Y LUCHO Città: Valencia, Regione Carabobo È laureata in Gastronomia 360, madre singola di una bambina di 3 anni, si prende cura dei suoi genitori anziani e ha cresciuto due nipoti. La sua attività consiste nella preparazione di piatti salati, spuntini, pranzi e catering.

46 ISDAILYS CAMPOS Nome dell’impresa: DULCES & BOCADOS È diplomata al programma Gastronomia 360, è una studentessa e, oltre al suo progetto Dulces y Bocados, lavora come capo cuoco e pasticcere presso il ristorante Casa Amigos, con l’obiettivo di generare reddito e il capitale necessario per incrementare la sua attività.

MARÍA LAURA GARCÍA Nome dell’impresa: NITAS CAKE Madre di 3 figli, diplomata al programma Gastronomia 360, ha avviato con la madre un’attività di produzione di dolci e dessert personalizzati, partecipando a fiere ed eventi aziendali e vendendo online in quanto non dispone di un luogo fisico dove vendere i suoi prodotti.

CHRISTIE ZERPA Nome dell’impresa: POSTRES AMBAR È diplomata al programma Venezuela Tierra de Cacao, è sposata e ha una figlia. Sta studiando per una laurea in gastronomia e ha iniziato la sua attività con i cioccolatini dopo aver completato il corso di imprenditoria del cioccolato Trabajo y Persona.

GABRIELA SÁNCHEZ e YASMIRA PINEDA Nome dell’impresa: EMPINEDAS FOOD

Nome dell’impresa: GANACHE APL Alejandra ha avviato la sua attività con l’aiuto della madre, entrambe in un’impresa familiare che le aiuta a mantenersi in mezzo alla crisi. Spiccano le sue creazioni di torte, ciambelle e decorazioni artigianali di ogni tipo, realizzate su ordinazione.

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ALEJANDRA VERA

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Gabriela e Yasmira sono laureate in Gastronomia 360, socie e cognate e la loro attività si chiama Empinedas Food, un gioco di parole tra un piatto tipico venezuelano chiamato empanadas e il cognome della loro famiglia, Pineda. Gabriela è un ingegnere ed è disoccupata e Yasmira è una professoressa dell’Università di Los Andes, entrambe sono madri. Durante il corso ha avuto un bambino a cui è stato diagnosticato lo spettro autistico e grazie a questa esperienza hanno iniziato a vendere prodotti senza glutine nella loro attività.

FABIOLA MARQUEZ Nome dell’impresa: FABIOLA POSTRES Laureata in Gastronomia 360, madre di due figli, dall’età di 16 anni ha iniziato a fare biscotti al limone e da lì è nata la sua passione per la gastronomia, aiutando la famiglia e pagandosi gli studi. Ha iniziato la sua attività di produzione di dolci locali incorporando dolci di papaya fatti a mano, baci di cocco e torte nere.

SARIMAR CASTILLO Nome dell’impresa: CACAO PURPURA È una diplomata del programma Venezuela Tierra de Cacao e cioccolatiera artigianale gourmet dopo essere entrata nel programma. Prepara cioccolatini per presentazioni personalizzate ed eventi aziendali. È madre di una bambina che la sostiene nella sua impresa disegnando e progettando le scatole dei suoi cioccolatini.

MILEIVY FIGUEROA Nome dell’impresa: AYMARA 0 GLUTEN Città: Carupano, Regione Sucre Laureata presso il programma Gastronomia 360 di Carúpano, nello stato di Sucre, produce principalmente prodotti senza glutine e la sua passione è dimostrare che le diete speciali non devono per forza essere noiose, soprattutto perché ha un figlio con un disturbo dello spettro autistico che l’ha motivata ad avviare questa attività.

LE RICETTE DEI SOCI

DI PAPILLON LE RICETTE DEI SOCI

Dai Club di Papillon ecco le ricette del cuore, per festeggiare i nostri trent’anni di attenzione e amore per i territori italiani

FLAN DI GRANA PADANO, IL SUO BISCOTTO E LA PAPPA AL POMODORO 1 di Osteria Finil del Pret Comezzano-Cizzago (BS)

La Circolare

INGREDIENTI E PREPARAZIONE PER IL FLAN Portare a ebollizione 1 tazza di panna fresca salata, pepata e aromatizzata con noce moscata. Rendere il composto denso con l’aggiunta di un cucchiaino di amido di mais. Una volta intiepidito aggiungere 2 uova fresche e abbondante Grana Padano Riserva. Cuocere a bagnomaria, in stampini precedentemente imburrati, per 35 minuti a 140°C. Lasciare raffreddare e togliere dagli stampini.

PER LA PAPPA AL POMODORO Tostare del pane raffermo in forno. Una volta intiepidito aromatizzarlo strofinandovi uno spicchio di aglio fresco preventivamente sbucciato. Prendere una padella antiaderente, porvi all’interno il pane tostato e aggiungervi la passata di pomodoro e il brodo vegetale. Aggiungervi un cucchiaino di zucchero, cuocere a fuoco basso per 40/50 minuti. Mescolare di tanto in tanto per consentire una cottura uniforme e ridurre il

pane “in pappa”. Correggere con sale e pepe, profumare con del basilico fresco. PER IL BISCOTTO Preparare una frolla lavorando burro, sale, zucchero, tuorlo e aggiungendo poi farina Grana Padano Riserva. Avvolgere il panetto di frolla salata con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per circa 2 ore. Stendere la pasta e ricavarne i biscotti con l’aiuto di un tagliapasta. Disporli su una placca con carta da forno, spennellarli con tuorlo e Grana Padano e cuocerli in forno statico per 12 minuti a 190°C Impiattare disponendo sul fondo del piatto la pappa al pomodoro, il flan e guarnire con i biscotti al Grana Padano.

ZUCCHINE IN CARPIONE

da Roberto Vitali Club Papillon Varesotto INGREDIENTI PER 4 PERSONE . 350 g di zucchine . 150 g di cipolle . 50 g di carote novelle . 0,24 l di aceto 0.25 . olio di oliva e sale q.b.

PREPARAZIONE Cucinare al vapore, separatamente, zucchine e carote in modo che risultino non completamente cotte (conservino la loro consistenza). A parte, in una casseruola col fondo completamente coperto da olio di oliva e chiusa col proprio coperchio, cucinare a fuoco lento per 10/15 minuti le cipolle che avrete tagliato finemente avendo cura che non imbiondiscano/caramellino. Quando le cipolle risultano “sedute” aggiungere aceto di vino bianco (o di mele) sino a ricoprirle e continuare la cottura, sempre a fuoco lento e col coperchio, per altri 20/25 minuti. Terminata la cottura, aggiungere le carote dopo avere tolto la pellicina e averle tagliate a dischetti, mescolare e lasciare riposare sino al raggiungimento della temperatura ambiente. Nel frattempo, affettare le zucchine, magari con l’affettatrice perché risultino di uguale spessore. Quindi procedere alla messa in teglia a strati alternati, procedendo con uno strato del condimento di cipolle e carote e continuando con uno strato di zucchine che salerete appena appena. Terminare la messa in teglia con uno strato di condimento in modo che le zucchine risultino ben coperte, lasciare riposare per almeno 4 ore. Quindi in tavola.

INGREDIENTI PER LA PASTA . 1 kg di farina . 5 cucchiai di olio extravergine di oliva . 2 cucchiai di zucchero . 1 panetto di lievito di birra . 25 g di sale fino . latte q.b. INGREDIENTI PER IL RIPIENO . scamorza . provolone piccante . parmigiano Reggiano grattugiato . pomodorini ciliegino . basilico . pepe PREPARAZIONE Fare una montagnola di farina, aggiungere sale, zucchero, olio e amalgamare. Rifare la montagnola, versare all’interno lievito e un po’ di latte tiepido, lavorare molto bene l’impasto aggiungendo il latte tiepido fino a quando non si amalgama bene (la quantità di latte varia). Mettere l’impasto a crescere in un tovagliolo infarinato, sotto una coperta per almeno 90 minuti. Si deve sentire il profumo di pasta cresciuta. Nel frattempo sminuzzare scamorza e provolone fino a ottenere piccoli pezzetti, aggiungere i pomodorini spezzettati, il parmigiano grattugiato, il basilico e il pepe. Quando l’impasto è pronto, dividerlo in panetti della grandezza desiderata per fare i panzerotti. Stendere i panetti e riempirli con il ripieno prima predisposto, facendo attenzione a chiuderli bene. Rimettere i panzerotti a crescere per

LA PISCIADELA DE.CO. 4

da Maurizio Lega Club Papillon Ponente Ligure Per una teglia da 32/34 cm di diametro con una bordura 2/2,5 cm INGREDIENTI PER LA PASTA . 300 g di farina tipo 00 . 20 g di lievito di birra . 40 g di olio extravergine d’oliva ligure . 80 g di latte . 80 g di acqua . un cucchiaino raso di zucchero . sale fino q.b. INGREDIENTI PER IL SUGO . 400 g di pomodori pelati (senza buccia), leggermente strizzati . 40 g di olio extravergine d’oliva ligure . una cipolla del peso di 80/100 grammi . due foglie di alloro . un cucchiaino raso di zucchero . sale fino q.b. GUARNIZIONE . 8/12 spicchi d’aglio in camicia (N.B. dipende dalla dimensione dello spicchio) . 15/20 olive nere taggiasche in salamoia (non snocciolate) . 3/4 acciughe sotto sale (debitamente sciacquate) . una manciata di capperi all’aceto (debi. tamente sciacquati), circa 20/25 grammi . una spolverata di origano

PREPARAZIONE PER LA PASTA Porre la farina sulla spianatoia formando un buco al centro. Sistemare il lievito e lo zucchero e far sciogliere nel latte ed acqua tiepidi. Aggiungere il sale e l’olio. Lavorare l’impasto finché diventa omogeneo e morbido. Formare un panetto e lasciar riposare per 30/40 minuti coperto con il canovaccio. PREPARAZIONE PER IL SUGO Disporre in una casseruola l’olio d’oliva, il sale e la cipolla sminuzzata (a la julienne) facendola soffriggere fino a leggero indoramento. Aggiungere i pomodori, lo zucchero e l’alloro. Lasciare cuocere, con il coperchio, per 15/20 minuti a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto. Lasciare intiepidire il sugo prima di porlo sulla pasta. Togliere le foglie d’alloro. FORMAZIONE DELLA PISCIANDELA Stendere la pasta nella teglia unta d’olio, formando attorno una leggera bordura. Sistemare il sugo intiepidito e le guarnizioni in modo omogeneo, spezzettando le acciughe. Lasciare lievitare nuovamente in ambiente caldo per 30/40 minuti. Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 25/30 minuti. Una spolverata di origano, appena sfornata.

SFINCIONE PALERMITANO

da Antonio ed Elisabetta Meli Club Papillon Agrigento

DI PAPILLON LE RICETTE DEI SOCI

da Elisabetta Modugno Club Papillon Bari

un’altra ora abbondante. Friggerli in una grande padella con abbondante olio extravergine di oliva. Appena messi, i panzerotti devono essere subito girati altrimenti diventa difficile cuocerli dall’altra parte.

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PANZEROTTI FRITTI DI NONNA ELISA 3

INGREDIENTI PER LA SALSA . 750 ml di salsa di pomodoro . 400 g di cipolle bianche . 8/9 acciughe dissalate . olio evo q.b. . sale e pepe q.b. GUARNIZIONE . 50 g di pangrattato . 250 g di caciocavallo grattugiato . olio evo q.b. . origano q.b. PREPARAZIONE Sciogliere nell’acqua tiepida il lievito, unirla alla farina e iniziare a impastare per una decina di minuti. Aggiungere il sale e l’olio e impastare per altri 10 minuti. Coprire con la pellicola e lasciare lievitare per almeno 3 ore. Nel frattempo dedicarsi alla salsa. Tagliere la cipolla a la filangè, fare scaldare dell’olio in una casseruola e mettere le cipolle a stufare. Aggiungere la salsa di pomodoro, le acciughe, il sale e il pepe e lasciare cuocere a fiamma bassa per almeno 3/4 ore. Ungere una teglia di olio (io ne uso due da 25×35) e stendereiamo l’impasto. Mettere la salsa preparata precedentemente, il caciocavallo grattugiato, il pangrattato e l’origano. Lasciare lievitare ancora 20/30 minuti. Mettere un filo d’olio sulla superficie e infornare a 250° per 25 minuti controllando la cottura.

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DI PAPILLON LE RICETTE DEI SOCI

INGREDIENTI PER LA BASE . 1 kg di farina di semola rimacinata . 650 ml di acqua (minimo) . 6 g di lievito di birra secco . 2 cucchiaini di sale . 2 cucchiai d’olio d’oliva

LA VULP

da Gigi Camana Club Papillon Pavia

Contrariamente a quanto pubblicato su diversi siti web, non è un piatto a base di carne d’oca, ma di pasta buona di salame di suino. Veniva preparata in occasione dell’uccisione e della macellazione del maiale, che normalmente avveniva a gennaio. La sera della macellazione ci si ritrovava a celebrare la cosiddetta “Purslatà”, una cena conviviale luculliana completamente a base di maiale: alla fine veniva la Vulp. INGREDIENTI . foglie tenere di verza . pasta buona di salame PREPARAZIONE Lessare leggermente in acqua, sale, aceto e vino le foglie di verza e asciugarle. Prendere un pugno di pasta di salame e deporla sulla foglia di verza, avvicinando i lembi esterni senza chiudere completamente l’involucro ma lasciando una piccola fessura che sarà spolverata di pepe macinato bianco.

Deporre le Vulp in una teglia, senza condimento o grasso, e passare 30 minuti nel forno a 170 °C. Una precisazione: questa ricetta me l’ha raccontata Gioachino Palestro e, al suo racconto, ho aggiunto i miei ricordi di bambino sulla Purslata.

GNOCCHETTI BIANCHI CHIAVENNASCHI

da Luca Ligabue e Cristina Cafaro Club Papillon Milano

Gli gnocchetti chiavennaschi sono un must della cucina di questa bellissima valle. INGREDIENTI . 300 g di farina 00 . 250 g di mollica di pane bianco raffermo . 200 ml di latte . Acqua q.b. . 100 g di burro di malga . 300 g di patate . 2 spicchi d’aglio . 5-6 foglie di salvia . 250 g di formaggi* * di famiglia in famiglia le ricette tramandate hanno delle differenze: alcuni non mettono le patate, altri aggiungono della noce moscata nell’impasto e poi c’è il capitolo formaggi: c’è chi preferisce il Bitto, chi il Casera; noi di solito utilizziamo un mix di due-tre formaggi locali (generalmente chiamati latteria), uno un po’ più giovane e grasso, uno di alpeggio e più saporito e stagionato.

SPAGHETTI ALLA MILANESE

di Daniel Canzian Ristorante - Milano INGREDIENTI PER 10 PERSONE . 100 g di spaghetti . 40 g di burro . 20 g di succo di limone . 10 g di Grana Padano . Prezzemolo in foglie q.b.

INGREDIENTI . 1 kg di patate lessate e passate . 300 g di farina di grano tenero . 1 uovo . aglio . 1 filetto di alici . noccioline di cavolfiore . tartufo

COMPLETAMENTO DEL PIATTO Fare un nido di spaghetti al centro del piatto e infine grattugiare abbondante Grana Padano.

PREPARAZIONE Sbollentare gli gnocchi, saltarli in padella, aggiungere fuori dal fuoco una manciata di parmigiano. Impiattare, irrorare il tutto con un abbondante grattata di tartufo, coprire con una cloche e servire.

GNOCCHI DELLA FATA

SARDE IN SAOR

da Pio Mattioli Club Papillon Marche Sud

da Matteo Florean Club Papillon Padova

Questo è un piatto ideato dallo chef Benito Ricci, le basi sono date dai prodotti a km 0 dei Monti Sibillini. Si parte dalla scelta di patate rosse coltivate sopra i 600 metri di altitudine; altro ingrediente fondamentale è il tartufo scorzone o estivo di questo periodo, oppure il nero pregiato raccolto nella stagione fredda. Componente di aiuto è il cavolfiore o il broccolo bianco estivo.

INGREDIENTI . 500 g di sarde fresche . 2 cipolle bianche di Chioggia . 50 g di pinoli . 50 g di uvetta sultanina . 1 bicchiere di aceto di vino bianco . 2 cucchiai di farina . olio di semi di girasole per friggere . olio extra vergine di oliva per condire . sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE Eviscerare e pulire le sarde, privandole della lisca centrale e della coda. Scaldatre abbondante olio in una padella per fritti. Nel mentre mettere in ammollo le uvette in poca acqua tiepida. Infarinare le sarde e, quando l’olio sarà ben caldo, versarle nella padella finché non saranno dorate, quindi adagiarle in carta assorbente affinché perdano l’olio in eccesso.

DI PAPILLON LE RICETTE DEI SOCI

PREPARAZIONE Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Da parte in una padella far sciogliere il burro con il succo di limone e il Grana Padano grattugiato. Tenere gli spaghetti indietro di cottura di 2 minuti. Quindi metterli in padella, aggiungerci un po’ di acqua e completare la cottura. Mantecare per bene gli spaghetti e aggiungere abbondante prezzemolo sfogliato.

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PREPARAZIONE Ammollare il pane nel latte in una ciotola lasciando riposare per circa un’ora. Sminuzzarlo e strizzarlo in modo da ottenere una poltiglia omogenea, aggiungere la farina, regolando con l’acqua per formare un impasto piuttosto morbido. Tagliare a cubetti le patate (anche sulla dimensione c’è dibattito). Portare a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata, lessare le patate, scolarle con una schiumarola e tenerle da parte. Tagliare anche il formaggio a danini. In un pentolino far sciogliere il burro con la salvia e l’aglio. Anche per formare gli gnocchetti ci sono differenti metodi. Il più semplice è prendere un apposito cestello forato, in mancanza dello strumento si può prendere una piccola quantità di impasto con un piccolo cucchiaino facendolo velocemente cadere nell’acqua. Appena vengono a galla gli gnocchi scolarli con la schiumarola, metterli a strati in una ciotola alternandoli con le patate e il formaggio precedentemente preparati, e condirli con il burro caldo aromatizzato. Mescolare bene fino a scioglimento del formaggio e servire in tavola con una spolverata di pepe nero o di pesteda.

PECORA CIUTA

da Francesca Traversi Club Papillon Valtellina

Questa ricetta, poco conosciuta, valorizza la Pecora Ciuta, una specie considerata estinta ma recuperata, a partire dal 2013, dal progetto dell’associazione Pro Patrimonio Montano (Patrimont). Arturo con la moglie Grazia Maria, e la loro bimba, hanno scelto di vivere sulle Alpi, sono allevatori facenti parte del progetto di recupero pecora Ciuta e gestori dell’Agriturismo El Sit di Ponte in Valtellina. La loro ricetta si presta ad essere cucinata nelle case di

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DI PAPILLON LE RICETTE DEI SOCI

In un’altra padella fare soffriggere a fuoco dolce la cipolla, tagliata a julienne, e una volta appassita lasciarla leggermente raffreddare e quindi unirla ad aceto, uvetta e pinoli. In un recipiente alternare quindi strati di sarde e cipolla, avendo la premura di bagnare ogni strato con l’aceto delle cipolle e un filo d’olio extravergine d’oliva. Assicurarsi che le sarde siano ben ricoperte dalla marinatura e lasciare riposare, al fresco, per 24 ore prima di servirle.

montagna o in luoghi in cui la stufa resta accesa per ore permettendo una lunga cottura al prodotto.

INGREDIENTI PER LA CHEESECAKE . 125 gr di mascarpone . 125 gr di ricotta di bufala . 100 gr di stracchino . zucchero al velo

INGREDIENTI . 2 kg di pecora Ciuta a pezzi . 4 carote . 6 cipolle bionde . 1,5 litri di vino rosso Valtellina . 20 bacche di ginepro . 3 foglie di alloro . 2/3 rametti di timo . sale q.b.

INGREDIENTI PER IL BISCOTTO AL GRANA PADANO . 250 gr di grana padano . 250 gr di burro 250 . 250 gr di farina “00” . 2 uova . 110 g di zucchero

PREPARAZIONE La preparazione è tutta a freddo. Mettere i pezzi di pecora in un “lavecc “(pentola di pietra ollare per cotture lunghe). Grattugiare le carote e tagliare le cipolle (non fini ma non a spicchi) e aggiungerle. Mettere il sale grosso, le bacche di ginepro (tipo 20), le foglie di alloro e due o tre rametti di timo. Annegare tutto nel vino rosso Valtellina. Mettere sulla stufa per 4/5 ore. Mescolare e controllare stato dei liquidi fino a cottura ultimata. Servita a seconda delle stagioni con: patate bollite, polenta di vario tipo ( ialla, saraceno, mista, Taragna e Cropa) o verdure in estate.

CHEESECAKE GRANA PADANO E FRUTTI ROSSI 12

di Ristorante Al 16 - Samarate (Va)

PREPARAZIONE Impastare gli ingredienti per il biscotto e lasciare riposare per almeno 6 ore. Intanto amalgamare i formaggi per ottenere la crema della cheesecake e riporre in frigorifero in una sac à poches. Dare la forma che si preferisce al biscotto di grana padano e cuocerlo a 190 °C per 10 minuti. Lasciarlo raffreddare, quindi coprirlo con la crema di formaggio. Decorare il piatto con un coulis di frutti rossi di stagione e frutti freschi.

il giudizio

SARRE (AO) LOC. SAINT MAURICE, 57 TEL. 0165257448 www.trattoriadicampagna.it

Riposo: martedì a cena; mercoledì Ferie: variabili in giugno e novembre Prezzo medio: Euro 50

LA BÜRSCH

CAMPIGLIA CERVO (BI) FRAZ. ORETTO, 22 TEL. 3338672684 www.labursch.com

Riposo: lunedì, martedì e mercoledì Ferie: 10 gg in ottobre Prezzo medio: Euro 60

La scala dei valori nei giudizi “faccino normale” e “faccino contento” può avere un + o un ++ faccino normale tutto ok faccino contento lo racconterò agli amici faccino radioso commovente, 10 e lode corona radiosa miglior ristorante

le categorie agriturismo locale gemello pizzeria locale polifunzionale negozio con ristoro ristorante trattoria trattoria di lusso vineria cantina con ristoro

i simboli possibilità di pernottamento in loco presenza di menu o piatti per vegetariani presenza di un parcheggio gli animali di piccola taglia sono ammessi presenza di una spa presenza di tavoli all’aperto possibilità di portare a casa quanto ordinato e non consumato durante il pasto

Biglietto da visita del locale, la magnifica cantina interrata coi mattoni a vista, che custodisce un tesoro di 500 etichette selezionate dalla sorridente Beatrice Cortese. Nuovo look per le sale da pranzo: luminose con gli oggetti dell’artigianato valdostano che fanno capolino qua e là. E c’è anche il bel dehors in giardino. Gli chef Sabrina e Cristian vi faranno scoprire la Valle d’Aosta nel piatto con: lardo su pan farinel con riduzione al miele di castagno, mocetta bovina, salsiccia di cervo, sanguinaccio – tutto dei produttori di Saint Rhèmy en Bosses – coppa artigianale al ginepro, tomino fresco al pizzico, quiche calde del giorno, Fontina Dop, toma giovane e tuma vecchia con salsa alla rosa canina (€ 20). A seguire, davvero squisita seupa à la valpellinentze con pane nero, cavolo, brodo, fontina d’alpeggio Dop arricchita da burro e cannella (€ 12) iconica, equilibrata, ben fatta. Ma altrettanto gustose saranno le crêpes alla valdostana con fontina Dop e Cuit Saint-Oyen - prosciutto leggermente affumicato, cosparso con un battuto di erbe aromatiche dell’alta Valle del Gran San Bernardo - cotto alla brace (€ 12). Sontuosi gli gnocchi di patate di montagna con crema al Bleu d’Aoste e noci (€ 14). Infine, un must di casa: la polenta (da 11 a 18 euro), da una miscela di farina di mais macinata a pietra da grani antichi, e farina di granoturco non setacciata. Viene cotta nel paiolo di rame, e declinata con la fontina Dop e Blue d’Aoste, o con spezzatino di vitello cotto nel vino rosso, oppure ancora gratinata al forno o con la fonduta. Tra i secondi, ottima L’intramontabile scaloppa, scaloppa di vitello alla valdostana con Cuit cotto alla brace e fontina d’alpeggio Dop, con contorno di zucchine alla menta (€ 17), delicata e saporito il filetto di trota salmonata alpina al lime e genepy accompagnata da caponatina di verdure (€ 18). Ricco e sontuoso il carrello dei formaggi dell’Antica Latteria Erbavoglio (una vera garanzia) – da 12 a 25 euro. Si chiude coi dolci fatti in casa. Bravissimi. Paolo Massobrio

La Bursch di Campiglia Cervo è il luogo magico di Barbara Varese, ambientato come una casa, dove ogni camera racconta i continenti. La cucina vede una nuova squadra ai fornelli, tutta giovane e decisamente sorprendente. Lo è Erika che insieme a Pietro conduce le varie partite, lo è Davide Bolla, il sommelier, preparatissimo. Ma veniamo alla cucina, con gli amuse bouche, che danno un tono a ciò che seguirà: gusto e gioco come quei cinghialetti, ovvero due strati di pasta farciti. Si parte con Vi-To, vitello tonnato, cipolla in agrodolce, uovo marinato e acciuga disidratata. Fantastica l’anguilla alla brace con finocchio e bagnetto verde all’erba di sampietro. Incredibile il Desde Lima Hasta Oretto ovvero ceviche di salmerino con anguria piccante, leche de tigre, cipolla rossa e basilico greco. Un piatto di altissima cucina. Fra i primi sono notevoli i plin di Paletta biellese, ortica, fondo di verdure e fiori, ma anche i tajarin tagliati a mano, con ragù di ossobuco, cotechino, lingua, polline di api e acetosella. Il risotto al burro affumicato, fiori di zucca e coniglio cotto al vermut era perfetto. Il quarto dei primi piatti sono gli spaghettoni con more, toma stravecchia della Valle Cervo e katsuobushi di trota. E qui capisci la filosofia della cucina: il viaggio nelle contaminazioni del mondo, con richiami continui alla tradizione ai suoi prodotti. Ai secondi non perdetevi l’entrecote di fassona, con burro alle nove erbe, indivia agrodolce, vignaigrette con semi di monete del papa. Grandiosa. Per me il filetto di cervo cotto al burro con salsa di prugne e vino rosso e bietoline. Chiusura alla grande con i dolci: Il Nido, croccante con gelato al fieno, burro nocciola e sale Maldon; l’Ovo Cheesecake con ricotta di capra, amarene, crumble di cioccolato e ratafià. Il menu di Erika cambia spesso, i prezzi vanno dai 19 euro per antipasti, 22 euro i primi, 33 euro l’entrecote o 25 il cervo ai 9 euro per i dolci. Sotto tutti i punti di vista è stata un’esperienza. Paolo Massobrio

DI PAPILLON LE RECENSIONI

Di seguito le recensioni delle migliori soste fatte in questi mesi, in vista dell’uscita della prossima edizione de IlGolosario Ristoranti

TRATTORIA DI CAMPAGNA

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LE RECENSIONI

LA GALLINA - VILLA SPARINA

RADICI

LA BOTTE

Riposo: martedì; aperto solo a cena, sabato e domenica anche a pranzo Ferie: da novembre a marzo Prezzo medio: Euro 80

Riposo: martedì e mercoledì Ferie: gennaio Prezzo medio: Euro 70

Riposo: mercoledì; giovedì a pranzo Ferie: dall’8/12 a fine febbraio Prezzo medio: Euro 60

Ci arrivi da Costigliole d’Asti, ma il navigatore in verità ti fa passare per un percorso emozionale del Monferrato, fra colline suadenti, tanti vigneti, alberi da frutto e orizzonti. Guido Martinetti con i suoi soci su queste colline ha fissato da tempo Mura Mura, azienda agricola-frutticola che dava le materie prime per la gelateria Grom. Oggi questa cascina risalente al 1878, con le pareti spesse in mattone grezzo rosso, è un complesso di due corpi. Nel primo è ambientato il ristorante Radici, 35 coperti più il dehors, che vede ai fornelli il giovane e già molto bravo Marco Massaia, classe 1987. Nel secondo, il relais Le Marne, con le camere (per ora sono 12), la spa, una piscina molto ampia e profonda e tante aree per il relax. Appena ti siedi arrivano i grissini all’olio stirati a mano, il pane a lievitazione naturale realizzato con farine piemontesi di buratto e di segale e il burro montato. Il menu degustazione (6 le portate con il benvenuto) è appena a 60 euro. Agli antipasti ecco la carne di giovenca con midollo arrostito, capperi acciughe e scalogno (18 euro) oppure la freschezza del salmerino di montagna alle erbe di campo, il suo caviale e latticello. Ai primi è pressoché impossibile non assaggiare i plin ripieni di brasato di coda con ragù di lingua al coltello e salsa verde di erbe spontanee. Ma che buoni anche i tajarin ai 36 tuorli mantecati alle trippe di baccalà, pepe Cumeo e limone bruciato. Il risotto Carnaroli sarà al lait brusc di capra con coratella di capretto glassata e foglie di fico. Anche qui i prezzi variano fra i 18 e i 20 euro dei tajarin (maestosi). Superbo ai secondi il lombo di agnello al rosa ma anche l’anguilla laccata alla brace con verdure in leggero carpione e sale romesco (24 euro). Infine i dolci: la panna cotta iconica, leggera e tremolante, con salse di cioccolato all’acqua, latte caramellato e crema di nocciola. Quindi la tarte tatin con gelato fiordilatte (poteva mancare?). È stata un’esperienza: di gioia, di gusto, di leggerezza, di felicità accompagnata dai vini prodotti in azienda. Paolo Massobrio

Siamo stati a Stresa un lunedì sera per scoprire La Botte della famiglia Galli. Carlo e Sara, la giovane fidanzata del figlio Lorenzo, sono in cucina. Che tra l’altro è a vista. In sala, Lorenzo, studi d’arte, passione per la pasticceria (è lui che realizza la linea dei dolci) e sua madre Matilde, sommelier e perfetta padrona di casa. Parcheggerete sul lungolago in piazza Marconi, poi, attraversata la statale, a 30 metri, in una viuzza interna fa già capolino la trattoria (che in verità fa parte della categoria ristoranti). All’interno, tutto è di design e curato nei minimi particolari a partire dai tavoli in legno e pietra alle comode e avvolgenti sedie. Ma veniamo ai piatti: melanzana glassata al miso, robiola, pomodorini confit (€ 14), perfetta nel suo equilibrio di sapori. Stupefacenti per sapore e bellezza, i ravioli con cuore di piselli, menta, toma del Mottarone, burro allo zafferano e baccelli di pisello (€ 16) (piatto che vale il viaggio). In alternativa spaghetti freschi con scarola, lattuga, uva sultanina, pinoli, acciughe (€ 15), gnocchi di semolino dorati, salsa di peperone in agrodolce, trota croccante (€ 15). Tra i secondi, non perdetevi la frittura di pesce di lago e di verdure di stagione (€ 21): croccante, saporita. Delicato e gustoso, il tenero di vitello, salsa di pomodorini secchi e nocciole del Piemonte (€ 22). Tenete spazio per i Dolci di Lorenzo (€ 8,50): c’è chi viene solo per questi. Il cannolo ha cialda finissima ripiena di crema di ricotta, riduzione al Marsala e ciliegia candita. La carta dei vini è da intenditori e per nulla banale. Vince la cucina, vince il servizio, vince l’ambiente. L’unico peccato è non andarci. Paolo Massobrio e Andrea Voltolini

Villa Sparina a Monterotondo di Gavi rappresenta uno dei prototipi più belli di enoturismo: albergo di lusso, cantina e ristorante, con lo chef Graziano Caccioppoli, fresco di stella Michelin, avendola portata al San Giorgio di Genova. Ma prima era passato dalle cucine di Antonino Cannavacciuolo e dai fratelli Cerea a Brusaporto. Poi a Sorrento, sua terra d’origine, al Capo la Gala, quando ottenne la corona radiosa della nostra guida ed ora è qui, classe 1985, con una compagna, Alic, che è anche pastry chef. I menu degustazione sono 3: I classici della Gallina (a 75 euro), Conosciamoci a 85 euro e Ci penso io con 7 portate a sorpresa a 110 euro. La scelta alla carta invece può portarvi alla capasanta con insalata caponata (22 euro), oppure al crispy di foie gras con cipolla, ciliegie e alloro (notevole) e infine al baccalà, asparagi, mela verde e mandorla. Ma sarà sui primi piatti che arriva lo spettacolo, addentando lo gnocco che ha un sorprendente e fresco ripieno di pesto. Un piatto da urlo, come pure lo sarà il bottone di stracotto, provolone del monaco e crostacei (28 euro). Vale il viaggio la Mescafrancesca in zuppa di mare, limone e salicornia servita in un pentolino di rame che aveva consistenze perfette di tutti gli elementi (pasta e pesci) Col Gavi di Villa Sparina rimane poi uno spettacolo. La prossima volta prenderò il pollo arrostito sul busto con contorno dall’orto e salsa bernese; ora ho mangiato il piccione in Caesar salad (35 euro), fatto e cotto veramente bene, mentre la costina di bagnetto rosso ha rappresentato il peccato di gola puro e semplice. Via coi dolci, dove la sorpresa, che sembra mutuare la medesima tecnica dello gnocco, sarà il bonet, che offre un gusto e una leggerezza inusitata. Ecco una cucina che ha una sua originalità, senza sbavature, perfetta dall’inizio alla fine. Paolo Massobrio

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DI PAPILLON LE RECENSIONI

GAVI (AL) FRAZ. MONTEROTONDO, 56 TEL. 0143685132 www.villasparinaresort.it

COSTIGLIOLE D’ASTI (AT) FRAZ. PASQUANA STRADA PASQUANA, 3 TEL. 01411855773

STRESA (VB) VIA GARIBALDI, 8 TEL. 032330462 www.trattorialabottestresa.it

Riposo: martedì (tranne in agosto) Ferie: variabili Prezzo medio: Euro 140

La bellezza di questo luogo ti stupisce ogni volta che arrivi e la novità è rappresentata, oggi, dall’Orto Rampante, omaggio a Italo Calvino su un progetto avveniristico firmato da Renzo Piano. Ma l’altra novità è l’arrivo ai fornelli di Giorgio Pignagnoli, trentenne con le idee molto chiare e un passato già molto ricco di esperienze, fino alla stella conquistata Al Baglioni Resort di San Teodoro, voluto da Claudio Sadler. Per lui avere a disposizione un agrumeto significa studiare le acidità in cucina, mentre l’Orto Rampante è la materia dentro cui giocare tutto per rappresentare la sua idea di Liguria in tavola fatta di contaminazioni. Pane e grissini sono prodotti in casa, con la farina Petra; la carta dei vini è ricca, con tanti classici; i menu degustazione sono: Orto con 7 portate a 120 euro; Liguria, sette portate a 150 euro e Intrecci, 8 portate a 170 euro. Alla carta ci si diverte, con il besugo cotto al piatto, acetosa, mango all’agro, coquillage e salsa Champagne. Fra i primi erano delicati i ravioli di ceci di Nucetto tipo zimino genovese con calamaretti spillo della Baia e bietole dell’Orto Rampante. Notevole il risotto (Riserva San Massimo) cotto nel brodetto di pesce profumato al lime, mantecato al nero di seppia, gamberi viola di Sanremo (che freschezza!), bergamotto, pompelmo e limone. Ma a mio avviso la sintesi della cucina di Giorgio, sono quei fusilli del pastificio Martelli con un’impressionante ricchezza di sfumature e la convinta adesione a questa cucina delle acidità che arriva a un suo equilibrio sulle alte note del gusto. Il piccione era in zuppa di ciliegie al cioccolato, fegato grasso e cicoria. Il pesce ha tre proposte: sogliola alla mugnaia, triglia farcita di baccalà mantecato e il pescato del giorno. Superbi i dolci: more di Calizzano cotte in un estratto di more sfumate al Porto, cassis e limone, cannolo (finissimo), cacao e gelato allo yogurt di montagna, gelso nero bignè di zabaione di passito di Pigato. Bellissima esperienza. Paolo Massobrio

APRICA (SO) LOC. PARADE - VIA MAGNOLTA TEL. 3335321603 www.ilpiccolochalet.it

Riposo: mai in alta stagione Ferie: 2 settimane in settembre Prezzo medio: Euro 45

Ad Aprica, nei pressi degli impianti di risalita della Magnolta nella parte ovest del paese, troviamo il Piccolo chalet, un ristorante che propone le materie prime del territorio valtellinese trasformate sia come tradizione comanda sia in chiave contemporanea. Tra gli antipasti oltre ai mitici sciatt sul verde, realizzati a regola d’arte, troviamo la goduriosa tartare di cervo al gin con mele della Valtellina e gelato alla senape ed il grandioso antipasto dello chalet, da provare anche i taroz in cialda di Parmigiano e salame nostrano. Tra i primi, oltre agli immancabili pizzoccheri, lo chef propone ravioli di selvaggina al Vecchio Sassella, un capolavoro di sapore, e le manfrigole della Valtellina. Tra i secondi la tagliata di cervo al burro di ginepro, i medaglioni di cervo all’antica e, in stagione, i funghi porcini, grandi protagonisti della tarda estate aprichese, qui proposti trifolati e con polenta. Tra i dolci eccezionale il cestino di pere e cioccolato in pasta fillo e la coppa di castagne. Una menzione speciale per la carta dei vini, curata direttamente da Monica, la titolare, in cui spicca una scelta vastissima ed in continua evoluzione di produttori del territorio offrendo agli avventori la possibilità di spaziare in tutta la Valtellina, dai nomi più blasonati ai piccoli outsider in cerca di affermazione. Oggi sono 170 etichette di cui 110 valtellinesi! Disponibili anche le birre artigianali del birrificio locale, 1212, imperdibili d’estate dopo una passeggiata su uno dei tanti sentieri delle montagne circostanti. Il locale è molto carino e curato, d’estate il dehors è ampio e accogliente. Il servizio è puntuale e fa sentire a casa. Si esce sempre contenti! Emanuele Sanguineti

LO RISTORANTE CON ENOTECA BOSNASCO (PV) FRAZ. CARDAZZO - VIA MANDELLI, 60 TEL. 0385272648 www.ristorantelo.it

Riposo: domenica Ferie: agosto Prezzo medio: Euro 58

L’Oltrepò Pavese, terra di ottimi vini, sta vedendo affermarsi anche una nuova generazione di ristoratori che fa onore alla sua nomea di territorio di gusto. Tra questi Tiziano Losio e la moglie Beatrice Baldi, titolari di Lo a Bosnasco (Pv). Tiziano sta ai fornelli, ed è diventato chef seguendo mamma Franca, una vita in cucina in quella che era la trattoria di famiglia, la Locanda Oltrepò, nei cui spazi oggi è ospitato quello che adesso è un elegante ristorante, Lo, appunto, con l’insegna che altro non è che un abbreviativo del nome precedente. Beatrice, dopo aver fatto per anni l’imprenditrice nell’attività di famiglia, coltivando riso in Lomellina, è in sala, e si occupa del servizio con un garbo e un’attenzione rari. Detto che qui si beve molto bene, con ampio spazio a spumanti e champagne e alle produzioni del territorio oltrepadano, il menu racconta in modo contemporaneo, e con calibrata creatività, la tradizione. Per iniziare via con salumi, insalata russa e giardiniera. In alternativa, Cruda con bue in tartare con solo olio e sale o Sentiero dell’orto, che è sequenza di assaggi vegetariani. Tra i primi, gnocco al verde e fondente del Boscasso o tagliolini ai funghi porcini. Altrimenti, scrigni di mare con pesce e verdure. Dicevamo sopra, che qui, la carne, bue grasso piemontese e razza varzese dell’Oltrepò, è regina, e per i carnivori, imperdibile la gran bistecca con l’osso, o il bue (40 giorni di frollatura) con porcini e Barbera o con il fondo di cottura le splendide patate del Brallo ed erbe amare. A chiudere, i formidabili formaggi del Boscasso di Ruino, dove, tranne a quei “puristi” che non lo desiderino, è previsto l’accompagnamento delle confetture di frutta e salse di verdure BIO dell’azienda agricola I Dossi di Gambolò. A chiudere gianduia e lamponi o baci di dama con calice di Passito. Questa è vita! Marco Gatti

DI PAPILLON LE RECENSIONI

ALASSIO (SV) VIA PRIVATA MONTAGU, 9 TEL. 0182646140 www.noveristorante.it

PICCOLO CHALET

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NOVE VILLA DELLA PERGOLA

DENIS PIZZERIA DI MONTAGNA MILANO VIA STATUTO, 16 TEL. 3757988835 www.denispizza.it

Denis Lovatel sbarca “a tutto crunch” a Milano, ed è subito successo! “Crunch”! Sarà questo il primo suono che sentirete quando la stringerete fra le dita. E “crunch” sarà il secondo suono, ovvero la “musica” che vi stupirà quando la gusterete. È la pizza di Denis Lovatel, croccante, dall’impasto leggero come una nuvola, meglio, vibrante come l’aria delle sue montagne e dalle farciture dal gusto emozionante, vero capolavoro goloso. Investendo sulla “distinzione”, nel solco della rivoluzione della pizza contemporanea, Lovatel è diventato famoso con la sua Pizzeria Da Ezio 1977 ad Alano di Piave (Bl). Ora ha iniziato una nuova avventura a Milano, Denis – pizzeria di montagna. Tre le sale, la prima, la più grande, con ampie vetrate, con lo spettacolo di un glicine secolare e con i tavoli disposti davanti a una grande stufa in maiolica collocata nell’angolo. Una seconda, fasciata dal legno, più raccolta, che evoca le stube alpine. E una terza con le volte in mattoni a vista, che è un vero gioiello e che è destinata ad aziende, gruppi di amici o famiglie che vogliano fare eventi privati. Con i vini di una pregevole selezione, oltre alle pizze classiche, margherita, marinara, piccante e orto bio. Sono una goduria le speciali di stagione, tra cui vale il viaggio la Buon Enrico con Fiordilatte di alpeggio, erbette selvatiche spadellate mousse di ricotta di pecora Brianzola, maionese di limone e chips di pecorino. E le contemporanee, dove toccherete il cielo con un dito con la Alici e limone con pomodoro fiordilatte di alpeggio pomodorini confit alici del Mediterraneo briciole di pane raffermo tostato e zest di limone. Ma provate anche la Dolomì con pomodoro fiordilatte di alpeggio patate di montagna cotte alla brace pancetta artigianale e pecorino Dop grattugiato. Milano e il popolo dei golosi festeggiano l’arrivo in città di un grande del gusto italiano! Marco Gatti

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DI PAPILLON LE RECENSIONI

Riposo: mai Ferie: le 2 settimane centrali in agosto Prezzo medio: Euro 35

REMULASS

AMALE

Riposo: sabato e domenica Ferie: variabili Prezzo medio: Euro 57

Riposo: lunedì Ferie: variabili Prezzo medio: Euro 15

Fratelli (o meglio sorelle) minori dell’ormai storico Ratanà, la squadra al femminile di Remulass, piccola trattoria “con radici” nel centro di Milano, vi conquisterà, con le giocate della chef Laura Santosuosso scelta da Cesare Battisti per questo progetto. Ambiente intimo con pochi coperti, ma caldo e familiare. Pochi piatti che cambiano spesso, semplici e ben fatti. Già dal pane che vi porteranno all’inizio si capisce che dalla piccola cucina all’ingresso esce una grande artigianalità. Con qualcosa che resta sempre come gli spaghetti, demi-glace di cipolle al vino rosso e gremolata che sono un manifesto di una cucina che domina bene i contrasti senza paura di rischiare. Per iniziare chiedete le polpette di bollito con ketchup fatto in casa, che valorizza un animale spesso relegato ai brodi. Provate poi il risotto del momento, noi abbiamo assaggiato un risotto con ricotta affumicata, broccolo, prezzemolo, alaccia e aglio nero veramente goloso, con grande equilibrio e contrasto che ti fa desiderare il boccone successivo (prezzo medio primi 15 euro). Anche i secondi (prezzo medio 20 euro) cambiano spesso, il nostro petto e terrina d’anatra con radicchio aveva ottime consistenze ed era anche un piatto generoso. Scegliete voi se andare sui dolci, come la panna cotta al fieno e sciroppo di liquirizia (prezzo medio dolci 8 euro), o sui formaggi, che qui sono molto valorizzati. Grande attenzione alla scelta vegetariana e alla valorizzazione dei prodotti della terra. Completa tutto una piccola cantina con grande attenzione a piccoli produttori artigianali, dove potrete trovare cose che molto probabilmente berrete per la prima (e non per l’ultima) volta. Curiosa la scelta di chiudere il sabato e la domenica, ma che sembra sposare una idea di sostenibilità (anche del lavoro) che è il fil rouge della cucina. Francesco Seghezzi

Farina, acqua, lievito e sale… Non bastano solo questi ingredienti per rendere una pizza indimenticabile. Serve soprattutto qualità, ricerca e passione. A pensarla così Mattia Ciraulo e sua moglie Sveva, giovani trentenni con le idee chiare e dal sorriso solare, che dopo aver lavorato anni all’estero, son tornati in Italia, si son sposati, e hanno aperto il locale che a Muggiò, in provincia di Monza e Brianza, non c’era. Amale, pizzeria contemporanea, nel solco tracciato da quel Molino Quaglia che ha favorito il rinascimento della pizza italiana, e di cui utilizzano le pregiate farine Petra. Con l’insegna, che, usata come fosse una sorta di manifesto, indica le diverse esperienze che qui si vuol far fare ai clienti. Amale, come Ama-le cose buone... Ama-le cose semplici... Ama-le cose belle... Ama-le pizze... Una sintesi di quella che sarà la vostra felice sosta qui. Seguiti con attenzione e bravura da Sveva, cui potrete affidarvi anche per scegliere un vino o una birra artigianale. Per iniziare, tagliere di salumi (del sommo salumificio Marco d’Oggiono) con gnocco fritto o bruschette. Poi, avanti con il cuore della proposta, la pizza contemporanea. Con Mattia che vi preparerà uno degli splendidi classici, nella sua versione, a partire da Margherita, Marinara, Napoletana, Salsiccia e friarielli o Cuor di diavola. In alternativa, spazio alla creatività, con La Bologna, con fior di latte e Parmigiano Reggiano, cui vengono aggiunti in uscita mortadella Bonfatti, bocconcini di burrata, granella di pistacchio, basilico e olio evo. O con La Ligure, con pesto di basilico, patate al forno, fagiolini, basilico ed olio evo. In menu anche i panuozzi, preparati con l’impasto della pizza, cotti al forno, e con farcitura ricca. Una goduria. Da provare quello con roastbeef maionese e patate al forno. A chiudere, brownie al cioccolato. È in gamba questa giovane coppia! Marco Gatti

MILANO VIA NINO BIXIO, 21 TEL. 0252517356 www.remulass.it

MUGGIÒ (MB) VIA ALFONSO CASATI, 3 TEL. 3757488432 www.amalepizzeria.com

Riposo: martedì e mercoledì Ferie: variabili Prezzo medio: Euro 70

Riposo: lunedì e martedì Ferie: variabili Prezzo medio: Euro 55

L’agriturismo di Contrada Bricconi, tre soci che da 11 anni hanno reso vivo un borgo dell’Alta Valle Seriana, è su due livelli: tre sale intime all’ingresso, una sala unica con terrazzino sulla valle al piano di sopra, dove c’è la cucina che vede ai fornelli Michele Lazzarini, fino a ieri il sous chef e head chef di Norbert Niederkofler. Francesca Pizio si occupa dei dolci. La carta dei vini è lombarda, per scelta e anche per vincolo agrituristico. Non c’è possibilità di ordinare alla carta, ma due percorsi: uno a 65 euro bevande escluse, uno a 85, con vini abbinati volendo, rispettivamente a 28 euro e a 32. Nel primo menu le portate sono 8; nel secondo sono 11 più un piatto extra (per ulteriori 15 euro) che è la trota alla brace. Abbiamo scelto il secondo e non ci siamo pentiti. Via il salame con la panna prima dell’insalata di prato e orto, con almeno 15 ingredienti. Spaziale l’anguilla con miele di rododendro e brodo affumicato. A questo punto arriva il pane caldo, con il burro di centrifuga, soave, che ti fa tornar bambino. Superbo sarà il risotto col loro stracchino, aglio selvatico e bernia, che è la saporosa carne marinata di pecora che quasi non fa più nessuno. Da encomio lo spaghetto freddo monograno Felicetti con grasso di trota e rabarbaro. Deliziosa la trota alla brace, perfetta nella sua cottura dove la pelle è una leccornia. Quindi la RocknRolla Carota Bbq che è realizzata con una carota che fa tre passaggi di cottura e viene poi glassata con una salsa Bbq realizzata solo con ingredienti naturali del territorio. E ora tenetevi forte per il piatto di sostanza: la pecora gigante bergamasca con un contorno di portulaca passata alla brace su un fondo di pecora e salsa allo yogurt con olio al cipollotto bruciato. Spaziale. A chiudere granita di abete e sambuco, la cagliata con un fondo di frutti di bosco e fragole che resta uno dei dolci più buoni che abbiamo assaggiato. E infine un succulento waffle e polline. In sala con Giacomo Perletti ci sono Davide Cazzani, Luciano Colleoni e Alessia Bosatelli. Bravi! Paolo Massobrio

RODENGO SAIANO (BS) VIA FINILNUOVO, 9/11 TEL. 0306811292 - 3312343143 www.ilcolmetto.it

Dobbiamo al team “wild”, guidato dal trio formato da Nicolò Quarteroni, Nicola Gatta, Michele Bontempi, la scoperta di una vera oasi golosa. È Il Colmetto, per i titolari “molto più di una fattoria, non il solito agriturismo”. Vero, non il solito agriturismo, è così, ma un agriturismo autentico, diciamo noi, e come ce ne sono pochi, aggiungiamo, visto che purtroppo sono ancora numerosi i locali che tali non sono, e che della formula agriturismo, appunto, si fanno scudo solo per aver benefici fiscali. Ebbene, Il Colmetto è un’oasi agricola franciacortina dove troverete maiali e asini romagnoli allevati allo stato semibrado e capre, il cui ottimo latte viene utilizzato per produrre formaggi e yogurt. Intorno alla struttura, i campi, con decine di coltivazioni. Sulla destra, lo Spaccio, con tutti i prodotti di stagione. Qui opera anche un “signor cuoco”, Riccardo Scalvinoni, interprete e alfiere di quella che, dopo aver assaggiato i suoi piatti, possiamo definire Alta cucina agricola. Le materie prime son quelle prodotte dall’azienda, a ciclo chiuso, seguendo i ritmi della natura. E il menu è dettato da quello che danno terra e animali, insomma orti, stalla, natura e stagione. Con i vini di una cantina invitante potrete godervi verza estiva, un piatto a dir poco entusiasmante, per equilibrio e gusto, o zucchine fiori e dragoncello. Tra i primi, riso peperone anguria e sarda allo spiedo. In alternativa, spaghetto tamarindo e artemisia. Secondo? Uno spettacolo lo spiedone di capretto. Ma qui gestiscono con arte anche i fuochi di una grande griglia, e per i golosi, da provare il piccione alla brace. Il vassoio di formaggi merita. A chiudere pesche alla brace e gelato all’olio. Questo è indirizzo del cuore! Marco Gatti

LA BOTTEGA DEL BERNABÒ TREZZO SULL’ADDA (MI) VIA G.B. BAZZONI, 6 TEL. 3470533755

Riposo: lunedì Ferie: variabili in agosto Prezzo medio: Euro 65

È uno dei locali che più ci hanno entusiasmato in questi mesi. Sauro Grandi e Angelo Riboldi sono amici da una vita. Il primo è ristoratore e chef di razza, avendo fatto grande l’Osteria San Rocco, a Pozzuolo Martesana, ora affidata alle mani sapienti del figlio Maurizio. Il secondo, è istrionico e talentuoso esperto di carni, che ha trattato e tratta ad altissimi livelli. Da tempo condividevano un desiderio: mettere insieme l’esperienza maturata in anni di attività, per fare il locale che a Trezzo sull’Adda e nei dintorni non c’è. Ecco quindi La Bottega del Bernabò – Gastro – Macelleria – Norcineria – Cucina con brace. Un’attività che, come dice l’insegna, ha più anime. Ai più golosi suggeriamo di prendersi il tempo per un pranzo o una cena. Alle spalle del negozio, infatti, superata la porticina che divide i due ambienti, l’incanto di una saletta romantica e bombonierosa, che sembra una stube, rivestita com’è tutta di legno, pochi tavoli apparecchiati in modo curato, il grande sontuoso camino, dove è posizionata una splendida griglia. Il calore dell’ambiente e l’attenzione “sartoriale” a voi di Sauro ed Angelo, vi farà sentire a casa. Sauro fa la spola dalla cucina a ogni tavolo, portando quello che si è concordato. E Angelo, preparata una brace perfetta, al momento dei secondi, se vorrete, seguirà per voi i diversi tagli di carne, assicurandovi una cottura a dir poco magistrale. Per voi straordinari salumi di loro produzione, o mondeghili che vi saranno preparati davvero a regola d’arte. Poi pasta e fagioli, da commozione. Ma anche le tagliatelle con ragù di coniglio ed il risotto alla pasta di salame. Quando sarà il momento di scegliere il secondo, se siete carnivori, entrerà in scena Angelo, che preparerà una strepitosa e monumentale fiorentina, piuttosto che una costata o del cuore di filetto. A chiudere crème caramel buona come non l’avrete mai mangiata. Qui è davvero gusto della vita! Marco Gatti

DI PAPILLON LE RECENSIONI

COLMETTO

OLTRESSENDA ALTA (BG) VIA BRICCONI, 3 TEL. 3473711183 www.contradabricconi.it

La Circolare

CONTRADA BRICCONI

BAITA DE L’ALL

LOCANDA ALLE PORTE 1632

BAITA PRÀ SOLÌO

Riposo: variabile Ferie: le ultime 2 settimane in gennaio e variabili in novembre Prezzo medio: Euro 45

Riposo: martedì Ferie: dal 10/1 al 15/3 Prezzo medio: Euro 60

Riposo: mercoledì Ferie: novembre; tra aprile e maggio Prezzo medio: Euro 55

La Locanda Alle Porte è un B&B con 7 camere deliziosamente arredate con attenzione e armonia, nel rispetto della storia e con il comfort moderno. Sia il ristorante sia l’enoteca offrono prodotti ben contestualizzati: una cucina di tradizione e locale con cenni di contaminazione mediterranea e un’attenta scelta di salumi e formaggi. Filippo Bettin, cuoco per professione e passione, ha sempre voluto esaltare le ricette del territorio con un piglio contemporaneo. Lo fa attraverso spunti decisamente invitanti e convincenti come i garusoi (murici, piccole lumache di mare) alla bourguignonne. Lasciatevi poi guidare da Sara (seconda ostessa nella storia della locanda) per i vini: esperta sommelier, sa destreggiarsi con entusiasmo negli abbinamenti al calice. Il menu della Locanda, proposto a 45 euro, offre un percorso perfetto. A partire dall’antipasto misto della Locanda: polpetta di baccalà fritta, folpetto, canestrelli al forno, dentice mantecato, sarde in saor e una polentina morbida bianca con trippe di baccalà, una varietà che conquista. Con gli spaghetti con sarde fresche, briciole di pane, pomodorini e colatura di alici si racconta il mare, da Venezia alla Sicilia. Immancabile delizia il fritto misto di pesce e verdure dell’orto: perfetto nella sua croccantezza e ricco, con canestrelli, calamari, sarde, gamberi, scampi, ‘sfogetti’ e molto altro. Ci si sazia, ma va lasciato uno spazio per la buonissima catasta di mele, dolce che ricorda una tarte-tatin scomposta. Emanuela Sanavio

Nella bella stagione, potrete godervi la terrazza estiva, fresca e con il suo luminosissimo verde con un contesto ambientale unico. Altrimenti, sempre, gli interni di questo ristorante arredato con gusto, che profuma di legno e camino nella sua calda intimità di montagna e incuriosisce per le collezioni di vecchi attrezzi di arti e mestieri del luogo. In sala Arianna de Sandre ha un ruolo importante: spetta a lei il compito di selezionare la proposta enologica con l’aiuto di Federica, sommelier sorridente e precisa. La cantina pone attenzione al territorio e alle piccole aziende sensibili alla tutela dell’ambiente. Non mancano anche vini pregiati italiani e stranieri con piccola selezione di vini al calice. A Tito, invece, cuoco appassionato e titolare di questo gioiello ai piedi del Monte Pelmo, Croda Marcora e Antelao, il compito di prendervi per la gola. Tra pranzo e cena le esperienze sono completamente diverse, con emozioni che non si dimenticano. Per noi insalata di speck di montagna, radicchio tardivo di Treviso e aceto balsamico. Poi selezione di affettati del Piccolo Brite, con il pane che è arrivato in tavola fragrante e morbido, perfetto per accompagnare. Sono un tuffo nel bosco le pappardelle al ragù di cervo, piatto intenso che unisce il verde balsamico della foresta ai mistici umori della terra. Non mancano mai i casunziei, tipica pasta ripiena di patate e rape rosse condita con burro e semi di papavero. Il coniglio in “tecia” di Nina con polenta o patate rappresenta la certezza che le ricette di famiglia devono diventare patrimonio dell’umanità. Tra i dolci la piacevolissima chiusura arriva con Nel bosco, profumato semifreddo al pino mugo. Il conto varia dai 40 ai 50 euro, con un giusto rapporto tra qualità e servizio. Emanuela Sanavio

JESOLO (VE) VIA CRISTO RE, 43 TEL. 0421373421 www.locandaalleporte1632.it

SAN VITO DI CADORE (BL) VIA GERALBA, 11 TEL. 3471628505 www.ristorantebaitaprasolio.com

La Circolare

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VALDIDENTRO (SO) VIA LIVIGNO, 20 TEL. 3387975672 www.baitadelall.com

58 Siamo in Alta Valtellina, a pochi chilometri da Bormio e da Livigno, nel comune di Valdidentro, in località San Carlo, raggiungibile dalla SS 301. All’arrivo, ad accogliervi una baita di montagna ristrutturata con gusto e arredata con cura dei dettagli, che offre ospitalità a 360 gradi con il ristorante e le 4 camere in stile rustico, ma elegante. È il luogo ideale per un soggiorno a stretto contatto con la natura e per scoprire le tradizioni culinarie del posto. È gestito dalla famiglia Gurini con il giovane figlio Massimo in cucina, dopo un’opportuna formazione ed esperienze all’estero. La sera della nostra visita l’esordio è stato con sciatt e filetto di trota con insalatina di finocchio, mele, yogurt e chips di patate, per continuare coi pizzoccheri della nonna e tagliere di formaggi con confetture e miele e concludere con La Rosa della Bella e la Bestia (mousse di cioccolato fondente con inserto allo yogurt e crumble di saraceno), dessert che rivela tutta la formazione ed esperienza di Massimo. Un plus che è importante segnalare: i vini della Valtellina conservati in una cantina che è una vera chicca in cui è possibile cenare a lume di candela per una serata romantica a due. Un luogo in cui ritornare. Roberto Vitali

Riposo: variabile Ferie: variabili Prezzo medio: Euro 45

Bocenago è un grazioso paesino del Trentino. Qui sono approdati da Tivoli Alessandro Sallesi, 31 anni e Valentina Magnanti di 30, figlia di Enrico, patron de l’Osteria La Briciola di Tivoli, Corona Radiosa de ilGolosario, dove Alessandro s’è fatto le ossa, innamorandosi prima della cucina e poi della figlia. Maestro di snowboard faceva la stagione invernale in Trentino e così i due hanno deciso insieme di cambiare vita e paesaggio, passando dai monti Tiburtini alle Dolomiti, dando vita a Casa Ferrazza. Nelle località turistiche di montagna si trovano tre tipologie di ristoranti: quello più economico per giovani e gruppi di turisti numerosi, la trattoria con le specialità regionali e il ristorantino gourmet. Casa Ferrazza li rappresenta tutti con in più un’attenzione alle materie prime, eccellenti, e provenienti da tutta Italia, con la passione culinaria che si traduce in un menu giovane e dinamico come i suoi autori. Tra i piatti da ricordare il tagliere di speck “Gran selezione Ballardini”, gli strangolapreti trentini al burro e salvia con scaglie di Trentingrana, la perfetta polenta di Storo con ragù di coniglio tagliato al coltello e, per dessert, il millefoglie con crema di ricotta di bufala e frutti di bosco. Un discorso a parte merita la pizza, cucinata nel forno a legna dall’infaticabile Alessandro. Le pizze possono essere classiche, appetitose, o focacce gourmet con il condimento a crudo. Fra le più appetitose la profumo di bosco con funghi porcini, spressa delle Giudicarie, prezzemolo e fior di latte. Cantina che valorizza produttori da scoprire. Nella stagione estiva si può pranzare all’aperto nella vasta terrazza affacciata sulle montagne. I prezzi sono onesti, le porzioni giuste. Si esce contenti. Claudio Gallina

INDINIÒ

RAVEO (UD) VIA NORSINIA, 21/B TEL. 3294626486 www.indinio.it

LA FRATTA OSTERIA CONVIVIALE PONTE DELL’OLIO (PC) LOC. LA FRATTA, 5 TEL. 3669268794 www.osterialafratta.com

Riposo: lunedì e martedì Ferie: l’ultima settimana di gennaio e 2 in novembre Prezzo medio: Euro 60

Riposo: martedì; mercoledì a pranzo Ferie: fine febbraio e fine ottobre Prezzo medio: Euro 50

Siamo a Raveo, piccolo comune di montagna ameno e celebre per i suoi straordinari biscotti. In pieno centro un portone immette in una corte tipica che fu un ex fienile del 1700 ristrutturato con gusto. Sulla destra un bar appartenente alla struttura dove è possibile prendere un aperitivo. Sulla sinistra un ascensore (ma se non avete difficoltà, salite le bellissime scale in legno) che porta al primo piano, al ristorante. L’atmosfera è calda ed accogliente, grazie alla felice convivenza di legno e ferro, dettagli di pietra, le luci soffuse, i pochi tavoli che anticipano che qui, la cura del cliente, è sartoriale. Ai fornelli c’è Gloria Clama, più carnica della sua Carnia, tenace e precisa, che con la sua cucina vuole raccontare con le sue creazioni la magia dei boschi carnici nei piatti, in una declinazione gourmet e contemporanea. Da un menu che vi sorprenderà, potrete scegliere per iniziare l’uovo di gallina araucana cotto a bassa temperatura, fonduta di Montasio, chips di polenta o la battuta di pezzata rossa, crostone con olio alla cipolla bruciata e gelato di senape. Tra i primi, imperdibile la zucca in raviolo ricotta fiori di montagna burro nocciola amaretto. Di secondo, molto gustoso il filetto di cinghiale avvolto in rub di montagna e carote affumicate al cirmolo. Delicato e goloso, il rotolo di trota salmonata mousse allo zafferano latticello. Per chi vuole formaggi, prima di chiudere felici con Lichene, ossia gelato al lichene con gocce di melata e croccante di melata. Mirco, compagno di lavoro e vita, vi suggerirà sapienti abbinamenti con vini scelti da una cantina invitante. Conto onesto per un’esperienza di assoluta piacevolezza. La Carnia torna a splendere nel panorama gastronomico italiano! Marco Gatti e Giuseppe Tom

Una bella scoperta nel cuore della val Nure. Incantevole l’esterno con i muri a pietra, l’ampio orto con le piante aromatiche. Rustico e curato l’interno: tre salette raccolte, più una all’ingresso, con i muri color pastello e scorci di mattoni a vista, il soffitto con travi a vista, essenziali arredi lignei. L’ampio dehors estivo è attorniato dal verde. Qui protagonisti sono lo chef Corrado Cassoni, piacentino doc, e la madre Ivana – soprannominata bonariamente con il suo benestare la “Vecchia” – intenta a preparare la pasta ripiena con una perizia e una passione che lasciano davvero a bocca aperta. Con lui la moglie Chiara, presenza discreta in sala, la sorella Valentina – responsabile dei dolci – e l’amico Aurelio) con cui ha condiviso l’esperienza torinese di È Cucina, per una carta dei vini sorprendente. L’apertura è con un salume crudo stagionato (impareggiabile) e una pancetta delicatissima che si fanno produrre ad personam, da gustare con la torta fritta calda, ma anche con la focaccia croccante e il pane impreziosito da semi che preparano nel forno a legna. Tra gli antipasti, la vellutata di topinambur al profumo di gin con caprino, canditi agli agrumi e briciole croccanti di topinambur (€ 11) oppure il plateau royale (€ 28) con 3 assaggi di pesce crudo del giorno. Imperdibili i tortelli con ripieno di pesce con sugo dello chef; quindi, il tortellone ripieno di ricotta e spinaci con tuorlo d’uovo cremoso e tartufo; ma da urlo saranno anche i panzerotti ai carciofi con pannerone di Lodi, bacon croccante e salsa di prugne. Tra i secondi, saporite costolette d’agnello (€ 15), o costata marezzata La manza rossa dei fiordi (€ 5 all’etto). By Valentina Cassoni, ecco i dolci (€ 8): la mousse al pistacchio con crumble al caramello, macaron e granella di pistacchi e l’originale Pavlova a modo mio a base di meringa con crema chantilly allo yogurt, salsa di mango e frutti rossi. Bravissimi. Paolo Massobrio

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BOCENAGO (TN) VIA ALL’ÜSCLA, 4 TEL. 0465804724 www.casaferrazza.com

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CASA FERRAZZA

LA VÒTTA DI MARE VASTO (CH) PIAZZA SAN PIETRO, 1/3 ANGOLO VIA ADRIATICA TEL. 0873367478

REGINA LUCIA

SIRACUSA PIAZZA DUOMO, 6 TEL. 093122509 www.reginaluciaristorante.com

IL PRODOTTO CLAMOROSO Umami

Riposo: martedì Ferie: 15 gg in febbraio e 15 in novembre Prezzo medio: Euro 75

Nel cuore di Langhe e Roero si trova Umami, giovane azienda specializzata nella produzione di aglio nero, scalogno nero e nella trasformazione naturale degli alimenti alla ricerca di nuovi sapori.

La cornice de La Vòtta di Mare è di quelle da togliere il fiato: a pochi passi dal maestoso Palazzo D’Avalos, lungo il Belvedere di Vasto con l’orizzonte che spazia senza fine sul “Golfo d’Oro” di Marina, fino alla Costa dei Trabocchi e alla riserva naturale di Punta Aderci. E avrete la possibilità di godervi questo spettacolo accomodandovi nel dehors esterno protetto anche dal sole. Patron, il giovane Alessio Salvatorelli con la madre Beatrice (chef), proprietari di altri due locali di Vasto: la più antica trattoria della cittadina, Zì Albina Brodetteria, che ha sede nel centro storico e venne fondata nel 1907 - qui si va per il superlativo brodetto vastese -; e poi un nuovo locale d’atmosfera, Il Riccio, a dimora sul belvedere, ideale per aperitivi, cene e dopocena con protagoniste le cruditè di pesce. Ma torniamo al Vòtta di Mare: all’interno, un’unica saletta molto raccolta, bianco candido ai muri, tavolini e sedie di legno. Tema portante del menu, il pescato fresco del litorale vastese declinato anche con interessanti spunti creativi. Via con una delicata parmigiana di pesce (€ 12), e a seguire saporiti calamari freschi ripieni di ventricina (€ 12). In alternativa, polpette di ricciola impanate e fritte su cipolla rossa caramellata (€ 10), oppure scapece alla Vastese con pesce fritto marinato in aceto e zafferano. Tra i primi, eccezionali i ravioli di burrata con scampi e pomodorini (€ 16), e lo spaghetto fresco “Le chicche di Menna” con vongole del litorale abruzzese (€ 14). Quindi un must: il brodetto alla Vastese (€ 40), la celebre zuppa rossa locale con pesce fresco dell’Adriatico, cotta e servita nello storico tegame di terracotta. Ci sono poi la tradizionale frittura di calamari (€ 16), una gustosa pescatrice al forno (€ 25) oppure il tegamino di scampi e cicoria (€ 25). Carta dei vini corretta e abruzzese. Viva Vasto! Paolo Massobrio e Andrea Voltolini

La Circolare

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Riposo: lunedì in inverno; mai in estate Ferie: gennaio Prezzo medio: Euro 50

BALDISSERO D’ALBA (CN) VIA ROMA, 48 TEL. 3406251995 info@umamigourmet.it

Per produrre l’aglio nero impiega l’aglio bianco polesano Dop, che, fatto maturare per oltre 40 giorni a temperatura e umidità controllate, diventa così morbido e aumenta la concentrazione delle proprietà nutritive. Il ristorante Regina Lucia ha una location unica. Si trova nel cuore di Ortigia, in un palazzo in stile barocco del 1700 con un dehors affacciato proprio sulla piazza del Duomo. A gestirlo Salvo Calleri, nato e cresciuto tra Palazzolo Acreide, Siracusa e Parigi. Entrando si viene accolti dalla direttrice di sala, Luana. Una volta accomodati, iniziano le danze. Per cominciare, come benvenuto un tortino a base di pane aromatizzato alla carota con crema di mozzarella e salmone, granita di pomodoro e cipolla ridotta al Nero d’Avola, molto gustoso. Un appetizer che fa subito capire che ci si trova in un contesto raffinato, dove il maestro Salvo, con la sua squadra di giovani chef, ha creato un luogo dedicato alla qualità, in cui i sapori della tradizione mediterranea sono rivisitati con sensibilità originale. Poi via con gli antipasti (prezzo medio euro 20), con la Coppa Martini con crema di mozzarella granita di pomodorini gambero rosa e basilico croccante e il tortino di ricotta e finocchietto selvatico con scampo crudo e caviale. Di primo (prezzo medio euro 20), imperdibili i ravioloni di crostacei al pesto ibleo e polvere di mandorle, così come non deluderanno gli gnocchi di patate Siracusana con ragù di crostacei peperoncino e menta. Di secondo (prezzo medio euro 25) gustoso il trancio di ombrina scottata al timo con la sua bisque e quenelle di patate. In alternativa, maialino scottato alle erbe aromatiche con Tartufo Nero degli Iblei. Dolce chiusura con il total black cioccolato 60/70/82% o con il semifreddo alle mandorle con salsa e gelato al cioccolato di Modica. La cantina, gestita da Roberta Gallo, è molto ricca e annovera circa 300 etichette. Bella sosta, vale la visita! Salvatore Sipala

Umami lo propone in bulbi, in spicchi, come crema pronta all’uso, come sale aromatizzato e come Perle – prima azienda a proporre l’aglio nero in questa forma – simile al caviale, da gustare sui crostini di pane, per guarnire crudi di carne o di pesce, formaggi freschi, pasta e risotti. Con lo stesso procedimento adottato per l’aglio nero, Umami produce lo scalogno nero che, dopo la maturazione acquisisce un gusto dolce, balsamico, con una nota acida che risulta comunque piacevole al palato. Viene proposto anch’esso sia come bulbo sia come crema. Sorprendente infine l’aceto di pomodoro, ottenuto dalla fermentazione naturale del pomodoro, dal sapore intenso e mediterraneo, indicato per condire le insalate, le verdure grigliate e per realizzare salse e sughi per i primi piatti.

• • KARL BERNARDI (pancetta arrotolata stufata) • MARCO D'OGGIONO PROSCIUTTI • (pancetta cotta La Collinetta) • LA CORTE DELL'OCA (salumi d'oca cotti) • • SALUMIFICIO ARTIGIANALE THOGAN PORRI (salumi di Varzi) • BETTELLA (pancetta affumicata, lardo) • PROSCIUTTIFICIO D’OSVALDO • (speck leggermente affumicato) • • AGLIETTI CARNI (paletta Biellese, salame al Lessona) • CORTE DI BRIGNANO (salame nobile di Brignano) • • SALUMIFICIO MIGLIETTA (muletta, salame cotto) • MACELLERIA SALUMERIA GIACOBBE • (prosciutto cotto, testa in cassetta, pancetta cotta) • ANTICA CORTE PALLAVICINA • (culatello di Zibello Dop selezione Oro) • LA BOTTEGA DELLA GISELDA - FLAVIO CARINI (coppa) • • MAISON BERTOLIN (carne cruda di razza valdostana con olio di noci) • • REGIONE AUTONOMA VALLE D’AOSTA (Fontina Dop) • AZ. AGR. BAGNOD ROBERTO (formaggi di pecora, burro) • • LATTERIA AGRICOLA SAN PIETRO (Grana Padano da fieno oltre 30 mesi) • • FERDY AZ. AGRITURISTICA (Formai de mut) • CARIONI (yogurt) • • PALZOLA (Gorgonzola, tome) • CONSORZIO ROBIOLA DI ROCCAVERANO DOP • (robiola di Roccaverano) • BOTALLA FORMAGGI (formaggio Sbirro e Blu di grotta) • • CASEIFICIO LA BRUNA DI DAVIDE FIANDINO (Castelmagno) • • CASEIFICIO IL FIORINO (Riserva del fondatore) • AZ. AGR. IL COVO DEI BRIGANTI • (formaggio stagionato in fossa) • AZ. AGR. BARLOTTI (bocconcini di bufala) • ENZO RECCO (provolone Vernengo) • • FRIULTROTA (trota affumicata La Regina di San Daniele) • LA CICOGNA - MOSTARDA LUCCINI (mostarda classica) • • F.LLI BURGIO (caponata) • TOLA SALVATORE AZ. AGR (olio extravergine d'oliva) • • IL PANATÉ DI MARIO FONGO (pane, lingue e grissini) • EUGENIO POL “VULAIGA” (pane) • CUORE DI PANE BIO (pane Grosso di Tortona) • • IL MONTANARO (tigelle) • AZ. AGR. ELEONORA BERTOLONE (riso Carnaroli) • • IL CANNOLO SICILIANO (gelato) • PASTICCERIA PERBELLINI (fior d'albicocca) • • PASTICCERIA MASSERA (torcetti al burro, canestrelli biellesi, paste ‘d melia) • • PASTICCERIA GIOTTO (veneziane, biscotti salati cacio e pepe) • • APICOLTURA LISSI SALUSSOGLIA GRAZIELLA (miele) • DE MORI (torcetti, grissini all'acqua, lingue) • • LAURETANA (acqua naturale e frizzante) • MOLECOLA (Molecola classica e senza zucchero) • • DISTILLERIE BERTA (grappa Oltre il Vallo) • TOSO (Toccasana Negro) • • DISTILLERIA VARNELLI (Varnelli anice secco, Amaro dell'erborista) • • PICCOLO - L'AMARO DELL'AGROPONTINO (amaro Piccolo Elisir)

VINI GUIDO BERLUCCHI & C. (Franciacorta Brut 61) CA’ DEL BOSCO (Franciacorta Dosage Zero Vintage Collection 2014) UBERTI (Franciacorta Quinque Cuvée 5 Vendemmie, Franciacorta Dequinque Cuvée 10 Vendemmie) PERLA DEL GARDA (Garda Spumante Millesimato 2009) GIORGI (Gran Cuvée Storica Brut Giorgi 1870) FERRARI (Trento Spumante Brut Blanc de Blancs Maximum) FONGARO (Lessini Durello Brut Metodo Classico Millesimato 2012) TENUTA STELLA (Ribolla Gialla Brut Metodo Classico 36 mesi sui lieviti) BAVA (Alta Langa Brut Toto Corde) G.D. VAJRA (Vino Spumante Rosato Nostra Signora della Neve) GAJA (Ca’ Marcanda Vistamare 2021) ANGELO NEGRO (Roero Arneis Riserva Perdaudin 2020) FRANCO MARIA MARTINETTI (Colli Tortonesi Timorasso Martin 2020) VIGNETI MASSA (Derthona Montecitorio 2018) DONNALIA (Canavese Bianco La Giasera 2021) VENICA & VENICA (Collio Friulano Primarul 2021) AZ. AGR. LE ROSE (Lazio Bianco Petit Manseng 2021 e Lazio Bianco Tre Armi 2021) LUNGAROTTI (Bianco di Torgiano Torre di Giano 2021) DONNAFUGATA (Sicilia Zibibbo Lighea 2021) BRAIDA (Barbera del Monferrato La Monella 2021 e Barbera d’Asti Bricco dell’Uccellone 2018) FRANCO MARIA MARTINETTI (Barbera d’Asti Superiore Montruc 2018) ODDERO PODERI E CANTINE (Langhe Nebbiolo 2019) TRAVAGLINI GIANCARLO (Gattinara 2018) CENTOVIGNE (Coste della Sesia Castellengo 2013) FRANCESCO MAGGI (Bonarda dell’Oltrepò Pavese Fatum 2020) MASCIARELLI TENUTE AGRICOLE (Cerasuolo d’Abruzzo Superiore Villa Gemma 2021) ARGIOLAS (Cannonau di Sardegna Costera 2020) CA’ D’ GAL (Moscato d’Asti Lumine 2021) LA CAUDRINA (Asti La Selvatica)

DI PAPILLON

PRODOTTI

! i tt u t a grazie

La Circolare

VINI E PRODOTTI ALLA FESTA DEI 30 ANNI DI PAPILLON

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DI PAPILLON

LE IMMAGINI DELLA FESTA DEI TRENT’ANNI DI PAPILLON IL 19 GIUGNO 2022

La Circolare

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B O L O G N E S I TÀ

LA FORMULA D E L L A F E L I C I TÀ

GUSTO

I N G R E D I E N T I D I Q U A L I TÀ

La pasta fresca bolognese dalla sfoglia ruvida e dagli ingredienti di qualità selezionata (come la Mortadella artigianale prodotta a Bologna e il Parmigiano Reggiano DOP stagionato 30 mesi) che grazie all’innovativa tecnica di lavorazione, senza l’aggiunta di conservanti, preserva nel tempo il gusto autentico dei prodotti.

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