La Circolare n.2 - 2022 by ilGolosario

LA FIEREZZA DEI 30 ANNI di Paolo Massobrio

ovete credermi: nonostante 40 anni di penna non è stato facile iniziare questo editoriale. E allora sono partito, come tutta la nostra storia, dai segni del destino, che poi hanno indicato un passo dietro l’altro. Nel mio giardino, in una bella giornata di primavera si è appollaiato su un albero un colombaccio. Un esemplare raro, che ho subito immortalato, colpito dalla bellezza, ma anche dalla fierezza

e da quello sguardo acuto e curioso verso chi mostrava interesse per lui. Bellezza, fierezza, sguardo, curiosità. Basterebbero queste parole per descrivere cosa sono stati questi trent’anni, nati quasi per caso con un gesto di riconoscenza a un personaggio, Giacomo Bologna, vinnaiolo in Rocchetta Tanaro, che mi rappresentò il manifesto del gusto della vita. Gli dedicammo un treno d’epoca, il 15 maggio del 1993, dopo aver fondato, il 19 giugno dell’anno prima, questa Associazione che porta il nome di un giornalino di critica enogastronomica, Papillon, che editammo per la prima volta nel 1991.

ra, non sto a raccontarvi la storia dell’evoluzione che ha avuto quel treno, immortalato da un servizio di Uno Mattina andato in onda il 22 maggio, ma certo fu il prologo delle “Giornate di Resistenza Umana”, dove la parola curiosità ci ha spinto in oltre 60 località spesso dimenticate, per capire le ragioni di un presidio sul territorio: a Castelmagno, in Val Borbera, nell’Ossola... e poi in altre parti in Italia. Con l’alluvione nel sud Piemonte del 1994, capimmo che dentro la nostra amicizia non poteva stare fuori il bisogno, quando questo si presentava: aiutammo 10 ristoranti distrutti a riaprire. Da

periodico dell’Associazione Club di Papillon diretto da Paolo Massobrio

allora ogni anno è giunta la nostra mano, con le Cene in ComPagnia, pensate per chi ci chiedeva aiuto: oltre 200mila euro in iniziative che sono arrivate in Siria, Paraguay, Burundi, Bosnia, Portogallo, fino a quella di quest’anno che riguarda l’adozione delle cuoche in Venezuela, seguendo sempre la legge della prossimità (del prossimo) che si faceva presente.

el 2002, dopo 10 anni, un salto in avanti per certi versi storico: il Club diventa un progetto nazionale, non più solo relegato SEGUE A PAGINA 2

2022

MAGGIO anno XXVII

> REGISTRAZIONE TRIBUNALE ALESSANDRIA N. 443 DEL 3.7.93 > POSTE ITALIANE S.P.A. - SPEDIZIONE IN A.P. D.L. 353/03 (CONV. L. 46/04) ART. 1 COMMA 1, DCB ALESSANDRIA > EURO 0,50 > AUT. DIR. PROV. PP.TT ALESSANDRIA > ISSN 2532-5973 > PROGETTO GRAFICO E IMPAGINAZIONE: WWW.STUDIO-DUE.IT > STAMPA: CENTRO STAMPA QUOTIDIANI SPA

IL 19 GIUGNO

a Sandigliano (Biella) LA FESTA DEI 30 ANNI DI PAPILLON

“IL SIGNORE DEGLI ABISSI” IL NUOVO LIBRO DI PAOLO MASSOBRIO DEDICATO A PIERO LUGANO E ALLA CANTINA BISSON

SEGUE DALLA PRIMA PAGINA

La Circolare

DI PAPILLON

a Piemonte e Lombardia. E si consolida anche la casa editrice Comunica che nel frattempo, da quel giornalino con la copertina nera come la pece, sviluppa le intuizioni culturali degli inizi, dove la parola curiosità tornava a segnare il desiderio che tutto ciò che incontravamo potesse essere conosciuto ed esistere. E messo su un piedistallo: Golosaria ne diverrà il frutto più clamoroso. Partono dunque i Club di Papillon in tutta Italia e la base si allarga, arrivando a coinvolgere fino a 6 mila persone, che insieme con noi hanno scelto di stare di fronte a quella domanda che rappresenta un pozzo sen-

za fondo: “Perché c’è il gusto?”. La Circolare, il periodico intimo che avete fra le mani, è stato lo strumento più originale che abbiamo creato, usando il criterio degli amici che quando si incontrano si raccontano le cose più belle che hanno vissuto e conosciuto. Tanti incontri, tanti volti (anche di chi non c’è più, ma ne conserviamo integra la memoria); e poi tante riflessioni, finanche giudizi su una realtà che non ci ha mai messi in crisi, neppure nell’anno 2020 quando il Covid ci ha chiusi in casa e il Club di Papillon ha rappresentato il modo ilare per farci compagnia: oltre 100 incontri, ogni giorno, con qualcosa di bello (la bellezza

del colombaccio), che poi sono sfociati in un libro, Del Bicchiere Mezzo Pieno, che ha prodotto altrettanti incontri, in un periodo dove questi sarebbero dovuti essere cancellati.

ra, è stato proprio in questi ultimi due anni che abbiamo capito meglio chi siamo, nonostante molti di noi abbiamo passato i 60 e i 70 (benché ci conforti un certo ricambio che vivaddio sta arrivando). Ma guai – lo dico ai più anziani – perdere quella curiosità, fierezza, gusto per la bellezza dei nostri inizi. Siamo fieri, allora, come quel colombaccio, perché ci ritroviamo con tanti amici; fieri

perché abbiamo messo in moto un pensiero positivo sulla vita (si chiama esattamente “la circolare”, per questo); fieri perché siamo perennemente alla ricerca di quella grande sorpresa, la vita, che il gusto è capace di rendere più certa.

on questo, auguro a ciascuno ogni bene, sperando di farlo insieme il 19 di giugno, che è un modo per dire che il bene si produce proprio dentro a una relazione. Ed è un augurio che invio anche a chi è sceso dal treno, magari alla chetichella, senza però mai rinnegare di aver passato dei momenti dove la vita nella sua bellezza è vibrata.

CAMPAGNA SOCI 2022 | MI ISCRIVO AL CLUB Iscriviti subito al Club di Papillon per il 2022 Riceverai i nostri libri e la tessera associativa I soci di Papillon durante l’anno ricevono L’INVITO a partecipare alle nostri iniziative (locali e nazionali) con l’ingresso gratuito in tutte le aree, I NOSTRI LIBRI in omaggio, LA NOTIZIA DEL GIORNO ovvero la preziosa rassegna stampa quotidiana online. E poi tutte le convenzioni in essere riservate ai soci.

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RICEVO LA PERSONAL CARD, I SERVIZI ON LINE, LA CIRCOLARE E UN VOLUME A SCELTA

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SCELGO FRA QUESTI LIBRI

Appartenere al Club di Papillon signiﬁca sostenere un mondo e conoscerlo insieme. È il mondo del gusto, dei piccoli artigiani alimentari, dei negozi eroici, dei produttori di vino che portiamo ogni anno alla ribalta, insieme a quella che consideriamo l’autentica ristorazione italiana.

MODALITÀ DI ISCRIZIONE bollettino di conto corrente postale c/c 10211159 intestato a: Associazione Club di Papillon bonifico bancario (richiedi le coordinate scrivendo a info@clubpapillon.it); contrassegno inviando via fax, al numero 0131261678, il modulo associativo carta di credito NUMERO CARTA SCADENZA CARTA

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FESTEGGIAMO INSIEME I TRENT’ANNI DI PAPILLON!

PROGRAMMA ORE 11 Relais Santo Stefano, Santa Messa

Relais Cascina Era - Sandigliano (Biella)

Per rappresentare la nostra storia con i personaggi, e i loro prodotti, che più ci hanno accompagnato.

Saremo in tanti, ognuno darà un contributo di 60 euro, perché in quel giorno vorremmo concludere, al netto delle spese vive, il progetto di adozione delle Cuoche del Venezuela, anche come gesto di restituzione di questi fantastici anni.

DI PAPILLON

19 GIUGNO 2022 GRANDE FESTA DI PAPILLON

ORE 12 Ritrovo Relais Santo Stefano e a seguire pranzo e festa a Cascina Era con tanti amici artisti che si esibiranno sul palco fino a sera.

La Circolare

Caro socio, il Club Papillon, il 19 giugno prossimo, toccherà il traguardo dei 30 anni. Trent’anni dove abbiamo sviluppato tantissime iniziative (vedi foto alle pagine 44 e 45), a partire da quel mitico Treno enogastronomico del 15 maggio 1993 e dove, attraverso il periodico la Circolare abbiamo svolto un lavoro di riflessione sull’esperienza umana di tutti coloro che abbiamo incontrato.

Per pernottamenti potrete prenotare direttamente a: RELAIS SANTO STEFANO - Sandigliano (BI) - tel. 0152 49 61 54 SANTUARIO DI OROPA - Oropa (BI) - tel. 0152 55 51 200 int. 3 SANTUARIO DI GRAGLIA - Graglia (BI) - tel. 0154 42 200 - 345 64 32 632

IL GIORNO PRIMA SABATO 18 GIUGNO abbiamo riservato 80 posti, per chi volesse assistere al clamoroso spettacolo della

Passione di Sordevolo al costo di € 29 anziché € 32

DI PAPILLON

il più grande spettacolo di teatro popolare con due secoli di storia.

La Circolare

Per chi vuole

DOMENICA ALLE 15,30

Due immagini del Treno enogastronomico del 15 maggio 1993 da cui tutto iniziò

ci troveremo nel Beer Garden del Birrificio Birra Elvo di frazione Vagliumina di Graglia per incontrare anche Andrea del Caseificio Montefino e fare insieme la merenda sinoira che potrebbe essere

UNA SOLUZIONE PER LA CENA! Costo 20 euro con degustazione di 2 birre abbinate a formaggi e salumi del territorio e specialità di carni affumicate con Brisket, Pulled Pork, Baltimora Pit beef e Ribs di maiale.

12 gennaio Iniziamo da Verona in un locale solenne: Darì

carriera? Di questo ristorante, ne scriverò ad aprile nella mia rubrica su Bell’Italia: nomen omen.

Lo chef Cristian Elena

La sala del ristorante Darì

Si riparte da Verona, città simbolo di tante cose, ma soprattutto di Vinitaly che torna in presenza dopo due edizioni saltate: 2020 e 2021. E si torna per riallacciare i contatti, per incontrare persone e per cenare in un ristorante clamoroso, inaugurato praticamente a inizio pandemia in una location che parla di storia e di passione, per il vino e per la cucina. Si chiama Darì e sta proprio dietro l’Arena di Verona, in un vicolo cieco che è Palazzo Cà Rezzonico che appartenne alla dinastia Cangrande, dal cui androne ti immetti in un giardino ampio dove sarà fantastico cenare con il tempo bello, oppure nella teoria di sale, ognuna con una storia. Mi ha davvero colpito questo investimento di Giuliano e della moglie Corinna Darì, che hanno voluto riportare in questo luogo definitivo la loro lunga esperienza nel vino e nella cucina veneta, con inclinazione proprio nella tradizione di Venezia. Un luogo dove il bello, inteso come ricchezza veneziana, si sposa a una buona cucina e a una selezione pazzesca e competente di vini. E non mi aspettavo che il patron, quando mi ha visto, mi dicesse: “La seguo fin da quando scriveva su Il Giornale di Indro Montanelli”. Caspita, stiamo parlando di 32 anni fa. Ma chi si ricordava dei miei due o tre anni di collaborazione nel primo quotidiano della mia

Corinna, patronne di Darì

15 gennaio Riscoprire Domodossola e le sue valli, nonostante... Week-end in Ossola, esattamente a Domodossola, per provare qualche ristorante e incontrare vecchi amici. Dormiamo all’hotel Eurossola, che è anche ristorante (ma è chiuso in questi giorni), che poi riproverò più avanti. In compenso scopriamo la cucina di Elena, un locale in centro storico, poco prima della piazza del Mercato, che ha una doppia formula di servizio, i cui confini sono determinati dagli spazi interni e anche dal menu. Tuttavia non è molto chiaro il tutto, anche perché quando suoniamo alla porta ci dicono che la prenotazione fatta non era per il ristorante gourmet (l’avessimo saputo…), ma per il bistrot, dove il menu è comunque ampio e significativo e il cuoco è il medesimo: Cristian Elena.

16 gennaio Il pane nero di Coimo, il negozio di Re e quei ragazzi con il sorriso Al mattino partiamo per la Val Vigezzo, alla ricerca del pane nero di Coimo, che il panificio Conti sforna in questo piccolo paese, anche se oggi è chiuso. Però qualcuno ci informerà, a Re di Val Vigezzo, che in un bar lungo la strada, in località Malesco, lo rivendono. E difatti lo troviamo (in un bar dove c’è poca corrispondenza fra la qualità del pane e il pubblico di quella mattina, già alticcio); quando lo assaggeremo ci ricorderà quella fragranza di montagna che conosciamo da svariati anni. A Re, prima della messa nel Santuario che festeggerà anche gli Alpini, andiamo a fare la spesa da Puliani, una boutique del gusto che vale il viaggio e che è cresciuta molto rispetto da come la ricordavo. Non solo per le sue carni e i salumi, ma anche per i formaggi e per la selezione di prodotti che annoverano tante referenze del nostro Golosario, alcune davvero inaspettate. Il pranzo sarà da quei giovani belli come il sole, Norman e Betta della Locanda di Toceno, già meritevoli del nostro “faccino radioso”. Con noi Paola e Alessandro, a condividere un pranzo della domenica, dove non è stato facile trovare posto.

Talvolta è salutare ritornare nei luoghi conosciuti per testare il polso della situazione. La cucina di questi ragazzi, ad esempio, Una buona mano in cucina, nulla da è stata come il raggio di sole su Toceno di dire, però se fossimo entrati dalla prima porta quella domenica di gennaio, dimostrazione anziché dallo spazio lounge bar davvero non che quando si lavora bene, mettendo in gioco cambiava nulla, anzi: ci saremmo sentiti originalità, ma anche tradizione, capacità di accolti anche se comunque non avremmo poi accoglienza e selezione di vini giusta (anche accettato il menu degustazione, non lo faccia- a bicchiere), il successo arriva, anche in un

DI PAPILLON IL DIARIO DI VIAGGIO

L’ultima Circolare è stata inviata ai primi di gennaio. Ripartiamo da lì per raccontarvi questo inizio d’anno contradditorio e difficile, ma anche pieno di soddisfazioni. Un anno con problemi irrisolti, che per molti si acuiscono, a leggere i messaggi di tanti soci, che tuttavia non perdono il contatto con tutti noi, anche solo per un confronto umano.

mo mai la prima volta. In ogni caso il posto è proprio l’ideale per stare insieme a Giorgio e Paola, nostri compagni d’università, e bere molto bene. Avete presente quei posti che diventano memorabili per tanti aspetti, non ultimo l’arredamento e le luci, la finestra sulla strada che guarda i bei palazzi di questa cittadina da riscoprire?

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IL DIARIO DI VIAGGIO

DI PAPILLON IL DIARIO DI VIAGGIO

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luogo sperduto. E poi c’è una parentela con il macellaio di sotto, la Macelleria Domenico Berini, condotta dal cugino. Il pane nero di Coimo, invece, che rappresenta un’icona di questa valle, bisogna andarlo a cercare e si trova, se si è fortunati. Ed è un peccato, segno che c’è ancora molto da fare (ma è 30 anni che è così) in fatto di sinergia e comunicazione. Eppure il paniere (nomen omen) c’è, sembra avermi ricordato Puliani: il Bettelmatt, i salumi ossolani, persino i vini (il Prunent). Chi li mette insieme?

motiva deve oliarsi. Stasera saremo collegati su Linkedin con Alessandra Colonna per l’ennesima puntata de In Vino Veritas e parleremo di estero, e quindi di vini che provengono da altri Paesi. Con me Motoko Iwasaki e Claudio Gallina, per raccontare della scoperta dei vini di Okamoto, che andammo a conoscere in Giappone nel 2016. In settimana, in ufficio, riprendono anche le nostre sessioni settimanali di assaggio dei vini, che puntualmente raccontiamo su IlGolosario.it, ma nel frattempo, mercoledì, insieme con Arnaldo Cartotto, delegato del Club di Papillon del Biellese andiamo ad assaggiare i vini straordinari di CellaGrande a Viverone, un progetto di Roberto Bagnod, imprenditore valdostano, che ha creato uno dei resort più belli del Piemonte e dell’Italia intera e una teoria di vini, a base di erbaluce, curati dall’enologo Donato Lanati. C’è persino l’Erbaluce in anfora, calata in fondo al lago di Viverone!

La facciata del Santuario di Re

Vista sul lago di Viverone da CellaGrande

Norman e Betta della Locanda di Toceno

17 gennaio In vino veritas, ma per davvero! Un lunedì da ripartenza, benché in ufficio ci siamo già da una settimana, ma bisogna mettere in campo tante iniziative e la loco-

I vini di CellaGrande

L’esterno di CellaGrande

Il vino rappresenta la chiave che conduce al cambiamento. Mi viene da pensare questo dopo la trasmissione su Linkedin con Motoko e Alessandra o la visita a CellaGrande: luoghi che avrebbero potuto restare anonimi o in rovina, in Giappone come a Viverone, e invece hanno trovato nuova vita grazie al vino, che accompagna investimenti

La tesi ha ottenuto il massimo dei voti, soprattutto per il coraggio di Chiara che ha messo in evidenza un ritorno, senza neanche troppo nasconderlo, di un rapporto troppo stretto fra pubblicità e giornalismo. Impietose alcune analisi dove si evincono strane attenzioni a certe cantine importanti, che poi appaiono anche come inserzioniste. L’epilogo di questo lavoro, che abbiamo condiviso nel classico rapporto fra docente e allievo, dopo svariate correzioni, mi ha reso orgoglioso in qualche modo. Brava Chiara! 22 gennaio Muore un grande: Piero Roullet di Cogne La notizia è arrivata come un fulmine a ciel sereno: è morto Piero Roullet, il volto del Bellevue di Cogne, l’amico valdostano di tanti di noi, il ricercatore dei prodotti di eccellenza per le sue colazioni inenarrabili. Era malato da qualche tempo e proprio ai primi di dicembre ci saremmo dovuti incontrare – come scrissi nella precedente Circolare – per una serata dell’Accademia della Cucina Italiana. Ma prima del mio arrivo a Cogne è stato ricoverato per l’accanirsi della malattia e da quell’ospedale non è più uscito. “Paolo è la vita che è fatta così, non c’è altro da dire”. Mi ha risposto al telefono quando l’ho chiamato. Poi ha parlato del nuovo giovane cuoco del Bellevue e di quel piatto di bollito che avrei dovuto assaggiare la sera. Ero affezionato a Piero, così come lo sono a Laura e a tutta la sua famiglia. Lo ero perché come i grandi che ho avuto la fortuna di conoscere e frequentare (cito fra tutti il

zesco ed è anche la base di un Vermut spettacolare. Rita mi ha pure invitato a mettere la mia macchia di vino, che è diventata un sole. Ora, Luigi Vico nasce come commercialista a Torino, ma questa iniziativa che ha intrapreso, ossia quella di fare il vino, è un omaggio alle origini dei suoi genitori e un segno concreto di Colleganza con i produttori del paese. Una scelta virtuosa, che sono stato felice di conoscere da vicino e che non smetterò di raccontare.

Paolo e Silvana con Piero e Laura Roullet

Rita Barbero mostra una delle sue etichette al vino

DI PAPILLON IL DIARIO DI VIAGGIO

21 gennaio La coraggiosa tesi di Chiara sul giornalismo enogastronomico Continuano le lezioni on-line e anche le discussioni delle tesi di laurea. Io stesso sono relatore del lavoro di Chiara De Carli, che ha partecipato al master di enoturismo all’Università Cattolica di Brescia, dove sono docente da tre anni. L’argomento scelto era la storia del giornalismo gastronomico e l’analisi dei giornali, dai primi servizi di Paolo Monelli alla svolta on-line di oggi, dove si combatte fra esigenza di cartaceo e contenitori web.

conte Riccardi e Giacomo Bologna, ma anche Angelo Gaja, Pasquale Forte, Antonella Manuli, Stefano Casadei e l’elenco potrebbe allungarsi tantissimo) mi dimostrava in ogni modo la sua affezione. Era il primo che arrivava a Milano a Golosaria, e quando lo andavo a trovare a Cogne, mi portava a visitare i luoghi della sua predilezione, che gli facevano dei racconti. È stato veramente un grande, dall’umanità straripante. Non lo potrò mai dimenticare.

La Circolare

e ridà spessore al turismo. Tutto questo stona con un’Europa che invece sta pensando di metterlo al bando, il vino, adducendo a pericolosità cancerogene. Quanta schizofrenia si nota intorno ai prodotti che riguardano la nostra alimentazione.

Piero e Laura Roullet

Paolo con Luigi Vico

C’è vita a Serralunga d’Alba Questa sosta l’avevo promessa nel pieno lockdown a Luigi Vico e così sono riuscito a ritagliarmi un pomeriggio per mantenere la promessa. Una visita nel suo luogo di accoglienza, ovvero nella sua Casa del vino a Serralunga dove lui ha radunato le bottiglie di tutti i produttori, con i loro cru mitici, che si possono degustare e acquistare in cassette apposite. Mi ha accolto con Rita Barbero, un’artista felice, che ha disegnato le sue etichette con il metodo del vino versato sui fogli bianchi. Da quelle macchie nascono raggi di sole, orizzonti, suggestioni, che non solo hanno confezionato tutta la produzione firmata Luigi Vico, ma sono diventate anche la cartina geografica dei cru di Serralunga. Un lavoro clamoroso!

23 gennaio Ancora on-line la Convention dei Delegati di Papillon Per il secondo anno consecutivo ci ritroviamo a svolgere la Convention dei Delegati di Papillon a distanza, con ben sette nuovi ingressi, tutti giovani. Un momento assai partecipato, preceduto dall’invio delle relazioni delle varie delegazioni, che hanno offerto a me e Marco Gatti di fare la sintesi iniziale dell’incontro. Ma la Convention è stata anche l’occasione per spiegare e mostrare l’iniziativa delle Cene in ComPagnia, con la sfida di adottare una cuoca in Venezuela, secondo il progetto di Alejandro Marius fondatore di Trabajo y Persona. Quindi l’annuncio della nuova immagine della Circolare, a sancire il traguardo dei 30 anni e la creazione di un Direttorio, che svilupperà, accanto al direttivo formale, le strategie culturali del Club di Papillon. E ancora l’annuncio della festa, fissata al 19

Ho degustato i suoi vini, tutti, davanti agli orizzonti struggenti delle Langhe e sotto la vigna di moscato, che dà un prototipo paz-

Anche questa convention, a leggere i commenti che sono giunti, ha destato una certa voglia di mobilitazione, benché in molti club rimanga il tema del cambio generazionale. Tanti delegati hanno raggiunto la pensione e questo può essere un vantaggio per il tempo libero che possono dedicare, oppure uno svantaggio per chi invece in qualche modo arranca, tirando i remi in barca. Di certo possiamo dire di aver portato a casa, in tutti questi anni, una grande affezione, che è la dinamica perché ci si possa richiamare sempre a riprendere il cammino. Senza affezione, ho notato dall’esperienza, ci si allontana alla chetichella, sparendo dai radar e dalle chiamate al cellulare. Succede anche questo, mentre basta essere leali e dare il proprio contributo anche critico, per crescere. Certo il Club di Papillon in questi due anni di pandemia è stato un motivo di grande compagnia per tutti e ciò difficilmente lo potremo dimenticare: nel 2020 l’animazione quotidiana del Golosario. it, con 100 contributi che sono diventati un mito; nel 2021 con i 50 incontri dedicati al libro Del Bicchiere Mezzo Pieno. Io credo che da questi due anni di crisi, ma anche di rinascita, si possa ripartire.

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di giugno, per stare insieme con tutti gli amici che hanno segnato la nostra storia.

Le cuoche venezuelane del progetto di Trabajo y Persona

25 gennaio Il mese dei “sopra luoghi” Gennaio è il mese del raccordo con i progetti più svariati, compreso Golosaria fra i castelli del Monferrato che resterà in zona settembre, per il terzo anno consecutivo, con la formula dei due week-end dedicati (10-11 e poi 17 e 18 settembre). Quindi eccoci a Milano per gli appuntamenti all’Hotel Melià dove metteremo in scena due Giornate intere dedicate al vino (il 19 marzo i vini della Lombardia; il 23 aprile quelli dell’Emilia Romagna) e poi una cena davvero molto bella, fra amici, con Carlo Alberto Panont, direttore del Garda Doc, nell’Enoteca con cucina “Vineria del Vin Bòn” di San Donato, che propone il vino

sfuso di qualità in damigiana. Una serata divertente, con Mariano, che gestisce questo luogo ricercando i migliori prodotti di qualità (persino le uova colorate The Garda Egg, che producono a Lazise). Con noi a cena anche Paolo Mariola che in Italia ha sviluppato il progetto BNI, che è nel segno della Colleganza, favorendo il matching fra imprenditori.

Carlo Alberto Panont alla Vineria del Vin Bòn

Quando torniamo a casa, io e Andrea Voltolini, non solo restiamo colpiti dall’iniziativa che hanno preso questi amici di San Donato, ma ci domandiamo come possiamo fare per sostenerla e farla conoscere, perché la formula è davvero divertente. In un posto così, se fossi un giovane universitario o uno che ha un gruppo di amici, ci andrei al volo. Ma su Milano e dintorni spesso gioca la pigrizia... e lo scetticismo verso il nuovo. Eppure qui lavorano davvero per la qualità e per soddisfare tutti a un prezzo giusto. Sarà una nostra battaglia quella di sdoganare questo luogo. La politica ha il sopravvento, essendo imminente l’elezione del Presidente della Repubblica che poi vedrà la riconferma senza condizioni di Sergio Mattarella, mentre il premier Draghi resta al palo, col rischio d’essere spazzato via alle prossime elezioni. Cosa avrebbe fatto Piero, penso prima di scrivere il mio appello di Gusto del mercoledì. ASCOLTARE: LA “LEZIONE” DI PIERO ALLA POLITICA Ogni mattina, quando si aprono le porte della colazione al Bellevue di Cogne, sul tavolo c’è un giornalino di una pagina che regala pensieri, notizie meteorologiche, aneddoti storici, curiosità gastronomiche. Lo ha inventato Piero Roullet, che ci ha lasciati lo scorso fine settimana, a 76 anni,

dopo aver creato con la moglie, il cognato, le figlie, un esempio bellissimo di accoglienza italiana. Guardo quel giornalino e penso che il mestiere di albergatore e ristoratore, in fondo, non è molto lontano da quello di comunicatore. Come si fa a comunicare la felicità? Per rispondere a questo Piero ha girato ovunque, anche coi suoi nipoti, ma soprattutto ha saputo ascoltare, per assecondare il desiderio dei suoi potenziali clienti di vivere giornate memorabili. Ascolto significa modificare percorsi, cambiare pensieri, rimettersi in gioco sempre. È forse l’ascolto che manca alla politica, che in queste ore si sta mettendo in gioco, talvolta con proclami insopportabili del genere «Gli italiani vogliono...»? Ma sono sicuri che gli italiani vogliano qualcosa di diverso da una figura che ci sia d’onore agli occhi del mondo e, di fatto, risulti un punto di unità? Ci stanno le manovre e le schede bianche, così come ci sta il gioco di alzare il prezzo della posta, ma alla fine il pericolo è che si intraprenda una strada che è ben diversa dall’ascolto, da ciò che vuole la gente, comunque ammirata da una svolta governativa che non apparterrebbe ai partiti, pronti a scaricare, prima o poi, chi non è dei “loro”. Personalmente non mi hanno mai appassionato luoghi comuni e demagogia spicciola, ma se penso ai tanti coetanei che fanno politica, simpatici, stimabili, capaci, ho l’immagine di persone abituate a una referenzialità a stretto giro: quello che pensa la gente, quello che pensi tu, poco importa, perché la politica, per costoro, non sembra ascolto, ma solo strategia. E se la rivoluzione fosse che la prima strategia è ascoltare? Piero Roullet nel suo piccolo lo aveva capito e l’ha applicata. Ci fosse un politico al quale si è dato consenso, che ti invia una pagina per dire quello che sta facendo e per cercare il confronto che era pane e sale nei giorni migliori dei partiti della Prima Repubblica. Non c’è, perché le stanze devono restare chiuse. Quando si apriranno le porte, si spera che il vento del sentimento popolare, che chiede unità e stabilità, avvolga i cosiddetti grandi elettori. E pazienza se poi correranno per intestarsi ognuno un risultato: fa parte del gioco, prima che la porta si chiuda, per ritrovarsi nella solita stanza... impregnata di aria viziata. (Avvenire, 26 gennaio) 3 febbraio La campagna veronese e le prove dei ristoranti Conciliare il lavoro di giornalista, assaggiatore di vini e ispettore di ristoranti non è

La Collina dei Ciliegi

“Bisogna chiedere il miracolo” diceva don Giussani davanti ai casi disperati, anche quando il professor Enzo Piccinini gli raccontava i suoi timori prima di un intervento problematico. Ce lo disse anche quando era ricoverato il nostro don Berna, nel 1997. Poi in realtà non sappiamo quali disegni ha il Signore sulla vita di ciascuno ed è davvero un mistero come si evolvano le cose. Però chiedere la vita con la vita, nel senso di vivere profondamente e intensamente sempre, è qualcosa di confortante. E Francesca ci insegna con la sua pazienza proprio questo. Appena è uscita dall’ospedale, aveva già programmato le sue lezioni di cucina sul lago per i turisti stranieri. A pranzo con il Club di Papillon di Milano

Foto di gruppo con i soci del Club Papillon di Milano

Giuseppe Lamanna e Lina Maffia con il fratello

Con la brigata de Il Gusto della Vita di Meda

diamo per pregare insieme per la nostra amica Francesca, che dovrà affrontare una difficile operazione, per una rara malattia che la tormenta da anni, i suoi migliori anni. Ci andiamo alla vigilia del ricovero in ospedale, che prospetta, una volta risolta l’operazione, l’inibizione di alcune funzioni. Ma forse le preghiere di san Riccardo l’hanno in qualche modo accompagnata, se nelle settimane a venire ci farà sapere che invece, durante l’operazione, i medici hanno trovato un’altra soluzione, insperata.

6 febbraio Da San Pampuri un segnale per Francesca Si dorme a Milano questa sera e si continua con gli appuntamenti. Quello di stamane è speciale, perché abbiamo deciso di andare a messa a Trivolzio da san Riccardo Pampuri, che era un medico e al quale sono imputati miracoli che hanno a che fare con la salute. Ci an-

Il Club Papillon di Milano in quanto tale non può esistere, essendo troppo vasto il territorio. Però le aggregazioni di diversa natura e luogo (un quartiere, un gruppo di amici storici…) attorno alla nostra opera hanno un senso, eccome. Così ci ritroviamo alla Grangia di Settala, da Alessandra, in 14, con Marco Gatti e il Delegato di Milano Luca Ligabue, per cercare di capire come fare per adottare una cuoca in Venezuela. Tutto intorno a una casseoula di fine stagione e anche alla rara rustisciada. Letizia Zanone quella domenica ci ha

DI PAPILLON IL DIARIO DI VIAGGIO

È stato un tour impegnativo, che mi ha insegnato molto, soprattutto in vista della novità dell’anno che è IlGolosario Wine Tour, ovvero il terzo libro dedicato interamente all’enoturismo, con 1.000 cantine recensite. E poi sono stati tre giorni dove ho potuto vivere la bellezza di Verona, il piacere della colazione al mattino nei bar del centro, la passeggiata, gli incontri per strada come fossimo in un paese di campagna. Il Covid visto da queste giornate sembra un ricordo, oppure si è solamente attenuato nella sua aggressività e il futuro è quello di una convivenza meno schizofrenica. Speriamo sia così: non credo sia possibile reggere il fermo per altro tempo: per la ristorazione, per le città d’arte, per tutti noi.

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facile (ma c’è di peggio, mi rendo conto), nel senso che il fattore tempo richiede incastri per poter fare tutto. I tre giorni a Verona, ospite in un bellissimo hotel di fianco a porta Bòrsari (NH Collection Palazzo Verona) mi aiuteranno a svolgere questo lavoro, soprattutto di verifica di alcuni locali. Il primo è a Desenzano del Garda, lo avevamo in guida, ma l’esperienza francamente impersonale mi ha lasciato alquanto deluso, una volta uscito da un locale che, si capisce, guarda ai numeri dei coperti, che riesce a ottenere grazie a un prezzo alla portata. Mi colpirà invece un locale di Cavaion Veronese, che vado a provare dal mio ritorno a Trento, il giorno dopo, e assaggio il miglior coniglio dell’anno. Si chiama La Villa, nell’omonima località, e alla fine di un pranzo dove tutto sarà perfetto, mi chiedo perché mai non dovrebbe essere radioso anche un locale che, certo non fa grandi numeri come quello della sera prima, ma ha la qualità nel Dna e te la racconta oltre a fartela provare. Alla sera riprovo per la seconda volta il ristorante Darì a Verona, a cena con quattro amici e in questo modo completo la mia recensione, dopo l’assaggio di svariati piatti. Il giorno dopo sarà bellissimo, perché il pranzo è a Erbin, la località di Grezzana, dove c’è la Collina dei Ciliegi. E anche qui, per me, sarà una seconda prova, con un trio affiatato come quello del cuoco Giuseppe Lamanna, della sua compagna Lina Maffia e di suo fratello in sala. Pranziamo con Massimo Gianolli, il patron di questa cantina che ormai ha messo il turbo sia sul concetto di ospitalità, sia per quanto riguarda i vini, sempre più buoni. Anche il teatro all’aperto sta prendendo forma e presto sarà uno spettacolo, in tutti i sensi. Nel pomeriggio, raggiungo finalmente Silvana a Milano e alla sera saremo a cena al Gusto della Vita di Meda, un luogo dove il sorriso e l’accoglienza sono nel Dna.

La cassoeula di fine stagione de La Grangia

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fatto un regalo, portandoci sua figlia Anna che durante la settimana lavora ad Alba. È un regalo, perché immaginare la nostra storia con gli occhi dei giovani è quello di cui abbiamo bisogno. E sono certo che questi ragazzi, come Mattia e Matteo a Bologna, e tanti altri, sono sensibili al fatto che tutto possa esistere, anche nel lontano Venezuela.

7 febbraio Febbraio febbrile: Nati per stare Insieme Siamo ai nastri di partenza di un’iniziativa, “Nati per stare Insieme”, che vedrà 13 ristoranti promuovere le settimane del Grana Padano abbinato con le sue stagionature ai vini di Lombardia rappresentati da Ascovilo (Associazione Consorzi vini Lombardi). E quindi eccomi a contattare uno a uno i cuochi, scelti fra i locali radiosi e coronati della nostra guida. Saranno, in ordine di settimane: il ristorante Piazza Repubblica e il ristorante Mamì di Milano; quindi Al 16 di Samarate; il Finil del Pret di Comezzano Cizzago; il ristorante Matè di Treviglio; la Trattoria Urbana Mangiafuoco di Brescia; il ristorante Daniel Canzian di Milano; la Locanda del Carmine di Pavia; il ristorante La Piana di Carate Brianza; il Cantuccio di Albavilla; il ristorante Collina di Almenno San Bartolomeo; l’Osteria l’Abbiccì di Seregno e Cristian Magri di Settimo Milanese. Si cimenteranno in settimane dove proporranno un menu al Grana Padano e alla fine, complessivamente, hanno codificato 53 ricette originali. Ed è già questo un patrimonio. Quindi l’abbinamento con i vini di tante cantine anche sconosciute, alcune delle quali saranno presenti a Milano alla giornata del 19 marzo.

Mi ha sorpreso l’adesione spontanea e immediata di tutti e il loro coinvolgimento, tanto che in poco tempo siamo riusciti a mettere a punto il programma delle settimane, giocando sul numero 13: sono i numeri dei Consorzi di Ascovilo, ma anche

le principali province dove si produce questo formaggio conosciuto in tutto il mondo. Nati per stare insieme è pronto a spiccare il volo.

da portare a casa. Venerdì scorso John è giunto nel suo Paese e sabato il Papa è venuto a sapere di questa storia che ha voluto rendere pubblica. Vignale Monferrato è un paese bellissimo, 8 febbraio lo conosco da sempre e sono stato persiDa Vignale Monferrato no insignito della cittadinanza onoraria. a Papa Francesco: la storia di John Cosa che mi rende orgoglioso, ancor più Tina Corona è il sindaco di Vignale oggi di fronte a un esempio di integraMonferrato e un’amica, alla quale si deve zione sociale che parte dalla concretezza lo sviluppo di Golosaria Monferrato. del lavoro nelle aziende vitivinicole di Ora, lei non mi aveva raccontato la storia un paese che del vino Grignolino è una di John, un immigrato dal Ghana che è sorta di capitale. Ma in gioco c’è anche riuscito a tornare a casa per curarsi da una la dignità della persona, che non è solo malattia grave. Ma la solidarietà del paese strumento, ma relazione. Del resto i paesi è stata tale che il suo sogno si è realizzae le comunità non saranno più quelle che to tanto da portare il Papa a raccontarlo abbiamo conosciuto 50 anni fa: avranno a tutti durante un Angelus. Però non la benefica contaminazione dell’integracrederete che mentre stavo scrivendo zione sociale, che non deve spaventare, l’articolo che leggerete sotto, per Avvenire, ma essere condotta, esattamente come è arrivato in ufficio Roberto Santopietro, hanno saputo fare qui. Giacomo Santodell’azienda Il Mongetto dove John aveva pietro, suo coetaneo, mi ha mandato un lavorato, che mi ha fatto ascoltare un messaggio vocale di John che dice quanto vocale di questo ragazzo appena arrivato sia ragionevole persino mettere in conto a casa, dove rassicura tutti che ce la farà, il miracolo: «Adesso mi curo, poi tornerò oltre a ringraziare. Cose da brividi! a lavorare, piano piano, perché Dio è grande». Ieri i giornali parlavano di quella ACCOGLIENZA. signora di Como, che è stata trovata senza VIGNALE MONFERRATO, vita in casa, essendo morta due anni fa. LA STORIA DEL GHANESE JOHN E subito si è parlato di solitudine e di CHE HA COMMOSSO IL PAPA muri, mentre il Papa ha voluto mettere Tina Corona, sindaco di Vignale Monagli occhi del mondo una storia di ponti ferrato, avrebbe voluto fare un post per e di umanità che diventa risorsa. Questo ringraziare la sua comunità che ha perfatto in che modo interrogherà la politica? messo a John Baldri di tornare nel Ghana, (Avvenire, 9 febbraio) ma non se l’è sentita: «L’inclusione non è da ostentare – mi ha detto –. Sta nel Dna 11 febbraio di questa comunità». Tuttavia papa Fran- Dalla Valle Cervo a Benna, cesco, all’Angelus di domenica, ha voluto il fermento del Biellese parlare di questo esempio che dice più di mille parole. John era arrivato a Vignale sei anni fa, trovando lavoro in un’azienda vitivinicola, “Il Mongetto” dei fratelli Santopietro, e un alloggio da dividere con un connazionale, che a sua volta ha trovato lavoro dai Gaudio, storica azienda vitivinicola. Ma quando ha evidenziato problemi di salute, a ottobre, che poi si sono rivelati gravi e con poche speranIl santuario ze, tutti si sono stretti intorno a John, di San Giovanni d’Andorno attivandogli persino un abbonamento per seguire il calcio. Un ragazzo che non chiedeva niente, se non di lavorare ed es- Qualcosa di speciale si muove nel Biellese. sere utile. Ed è stato durante il colloquio Non ringrazierò mai abbastanza il nostro con uno psicologo, appena nove giorni fa, delegato Arnaldo Cartotto, che ha la relache ha manifestato il desiderio di poter zione nel Dna. Lui mi ha fatto conoscere riabbracciare suo padre. Detto fatto, in un ragazzo fantastico come Alessandro pochissimi giorni tutti, dal sindaco al Boggio Merlo, che si occupa della Fondaparroco, alla gente comune, si sono dati zione Biellezza e che sta pensando a tanti da fare per raccogliere circa duemila euro: progetti sul territorio. Uno è quello di il biglietto per lui e un cugino e qualcosa ridare vita al Santuario di San Giovanni

Luca Rosa e Nick Ranghino con le loro bibite personalizzate

Roberto Bagnod a CellaGrande

comprarlo a Milano lo prenderei. Ma uno mi chiedo – fa un vino per nascondersi dai suoi clienti? Possibile che un giornalista che è poi un consumatore come gli altri debba penare in questo modo per riassaggiare una bottiglia? “Scusa, ma chi te lo fa fare?” mi ha detto un collega un mese fa. Me lo fa fare l’originalità di quel vino, che aveva dentro una promessa per tutti. È il motivo stesso per cui a ottobre ho preso l’auto per andare di persona da Pietro Mosti a Massa, della cantina l’Aurora di Francesco, che immaginavo avesse in serbo molto di più di quel Vermentino nero che avevamo premiato. Del resto il ruolo di un giornalista è questo, sennò è fin troppo facile parlare sempre dei medesimi. E bisogna mettere in conto anche la mortificazione di quei produttori che non vogliono che un giornalista si avvicini, non è la prima volta: sulla Stampa anni fa dedicai un articolo ai quattro ostici dei miei assaggi buonissimi, che non ne vogliono sapere.

13 febbraio Secondo round in Val Vigezzo con il Prunent fantasma Da Viverone si parte per la seconda visita nell’Ossola. Pernottamento sempre all’Eurossola, dove pranzeremo domenica nell’Atelier di Giorgio Bartolucci che si prende subito la corona radiosa e poi cena alla trattoria la Vigezzina di Masera, dove la cucina è veramente autentica, come piace a noi. Con noi ancora Paola e Giorgio, in un sabato sera strapieno di gente. Ma prima di venire qui abbiamo fatto un giro per i negozi di Domo, scoprendo l’enoteca nella via di fronte la stazione della famiglia Sartoretti (il Divin Porcello) e poi altre chicche come il bar del gruppo Tu che fa un pane speciale (con le farine Petra utilizzate da Alessandro Bassa) e il negozio di Jodi (si chiama #FaiCheese) che rivende i suoi formaggi mitici (caseificio Dellapiazza). Ebbene, sia nell’enoteca del Divin Porcello sia alla Vigezzina troLo chef Giorgio Bartolucci viamo il Prunent di un produttore, Villa nella cucina del suo Atelier Mercante, che mi colpisce parecchio e si distingue per un certo corpo e anche per 15 febbraio l’equilibrio. Ad Arese scopri quanto vale un ristorante Ci si incontra nel Varesotto, esattamente in un ristorante che si chiama Il Piccolo Principe, ad Arese, con Massimo Folador, col quale abbiamo svolto il percorso di diventare società benefit. E mentre siamo a cena, con naturalezza, la coppia che gestisce questo posto ci racconta qualcosa di inconsueto, che subito a mia volta rendo pubblico su Avvenire, nei miei appelli di L’interno del bar Tu a Domodossola gusto. Ma quanti incontri belli mi capitano in questo mese? Pagherei qualsiasi cifra per averne dei A FINE SERATA, QUEL PIATTO campioni, ma nonostante le telefonate, DI PASTA PER L’INDIGENTE sono passati due mesi e il vino non arriva. Nel mestiere di critico gastronomico Lo cercherò a Vinitaly, lo acquisterò dai talvolta si resta spiazzati, non tanto dalla Sartoretti in qualche modo. Se sapessi dove

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Quest’ultimo di Viverone è certamente il luogo più bello dove siamo stati negli ultimi tempi. Un luogo che avrebbe bisogno una spinta di comunicazione per occupare gli spazi della Vineria, che sono tanti, dove si assaggiano i vini e i prodotti delle aziende agricole collegate. Però penso anche alla bellezza di quel luogo in Valle Cervo o ai quei giovani di Benna che mi hanno colpito davvero tanto. Tutti questi, in qualche modo, li vorrò portare a Golosaria, perché se il tema dell’edizione di Milano di quest’anno è la distinzione, qui ci siamo veramente. Biella, anzi Biellezza in prima linea! Alessandro e Arnaldo vi aspettiamo!

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D’Andorno che, fra quello di Oropa e quello di Graglia, è forse il meno conosciuto. Eppure già 20 anni fa facemmo qui una “Giornata di Resistenza Umana”. Andare con lui e Arnaldo in Valle Cervo e vedere da vicino un progetto di rinascita, davvero mi ha commosso. Per cui faccio appello che si programmi con chi si vuole una gita qui, dove fanno anche da mangiare e dove certamente si svilupperà una Colleganza con Barbara Varese de La Bursch, che sta poco sotto. Comunque sia c’è grande fermento nel Biellese e questa cosa viene materializzata dal genio di due ragazzi di Benna, Luca Rosa e Nick Ranghino, che l’amico Claudio Gallina ci fa incontrare al pomeriggio. Hanno iniziato a fare il sidro di mele e poi si sono dedicati alle bibite personalizzate, anche in lattina, arrivando oggi fino a un milione di pezzi. Stiamo con loro un paio d’ore, assaggiamo i prodotti, e parliamo dei progetti. Ma quanta creatività sanno esprimere? Li leggerete nella rubrica in fondo, dal titolo “Il prodotto clamoroso”. E infine, alle 16 di un pomeriggio in pieno inverno, con Silvana, eccoci a fare il bagno all’aperto di fronte al lago di Viverone. Abbiamo prenotato la spa del resort di Cella Grande ed è stata un’esperienza fantastica, con l’acqua calda davanti a un panorama bellissimo, mentre scendeva la sera. Bellissime anche le camere e poi la serata con Roberto Bagnod e la sua compagna Fiorina, che ci hanno raccontato l’origine della loro passione e i progetti per questo luogo e per le altre realtà, a Piverone e ad Ayas in Valle d’Aosta dove producono formaggi.

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bontà dei piatti quanto dalle storie che si celano dietro a una vita fra i fornelli e la sala. Giovedì scorso ero ad Arese, in un ristorante di pesce che ha una valutazione importante sulla guida che curo insieme con Marco Gatti (“il Golosario ristoranti”). E verso la fine della cena, essendo il mio tavolo l’unico della sera, lo chef Gianluca Fattor si è attardato con noi a chiacchierare, fin quando la moglie Simona lo ha chiamato: «Devi buttare la pasta, stai attento che non scuocia». Al che Gianluca si è assentato per un quarto d’ora, perché in quel momento non c’era altra cosa importante al mondo che cucinare quel piatto di pasta per un indigente che ogni sera passa dal ristorante per poter mangiare qualcosa. E lui gliela cucina proprio, come farebbe a qualsiasi suo cliente. Quando è tornato, con Simona e con l’unica collaboratrice rimasta dopo lo tsunami del Covid, ci hanno raccontato altre storie di questi due anni dove hanno inventato il delivery, scoprendo anche lì che l’attività era funzionale a un rapporto vitale con le persone. Come quell’anziano che quotidianamente telefonava, finché il cellulare, un giorno non è squillato e Gianluca si è preoccupato di avvisare i parenti: aveva avuto un piccolo ictus e il suo intervento gli ha salvato la vita. Il ristorante si chiama “Il Piccolo Principe”, come la fiaba di Antoine de SaintExupéry che, insegna, a piccini e grandi che «non si vede bene che con il cuore, giacché l’essenziale è invisibile ai nostri occhi». Insomma, un programma di vita, insito nel nome stesso che Gianluca e Simona hanno voluto dare al locale, quando hanno deciso di venire qui, dopo che lei ha lasciato un impiego importante, come assistente di direzione. Ha seguito un sogno, e sicuramente l’amore: per il marito e per il loro bambino, affermando che, sempre mutuando la lezione del Piccolo Principe, nella vita sono importanti l’amore, l’amicizia e non principalmente il possesso delle cose. Ora, se ieri si è celebrato San Valentino come festa degli innamorati questa storia ci spiega il significato di cosa voglia dire essere una famiglia. Con un’attività commerciale, che accende le luci in una via, in un paese, che rappresentano molto di più di un numero di partita Iva. Lo sono a prescindere, anche se non si chiamano “Piccolo Principe”, di nome e di fatto. Sono una rete di presidio umano, che la politica deve tutelare, ora che la tempesta continua a non dare tregua, con gli aumenti delle bollette quadruplicati, delle materie

prime e di tutto il resto. Pensiamoci! (Avvenire, 16 febbraio)

Francesca Vajra alla presentazione milanese dei suoi vini Gianluca Fattor, chef del ristorante Piccolo Principe di Arese

hanno potuto fare una festa con i produttori di Langa che hanno scelto il medesimo percorso. Ognuno ha portato la sua bottiglia (quando si dice la Colleganza). Poi Francesca 16 febbraio A Milano con i Vajra e i loro mitici vini ha sdoganato persino la Nascetta, facendoci Giornata milanese, oggi, per uno dei tanti capire che il nerbo di quel vino bianco che ha colpito tutti (si chiama “Dragon”) sta pranzi organizzati dalle varie agenzie di proprio nella nascetta che convive nella cuvée pierre per un’azienda vitivinicola. Dopo questi due anni di lockdown devo dire che con chardonnay, sauvignon blanc e riesling si sono scatenati tutti. E per ogni settimana renano. Una gran bella lezione, insomma, che passa ci sono almeno tre appuntamenti che però mi ha ridetto una cosa importante: a cui mi piacerebbe partecipare. Solamente che la vita è solo la realizzazione del sogno della giovinezza. Francesca questo ce l’aveva che abito ad Alessandria e anche Marco negli occhi. Gatti, che pure è di Milano, deve conciliare le prove ai ristoranti con questi inviti. 17 febbraio Tuttavia succede anche che ti invitino per In Langa per il Vigna Rionda l’uscita di un solo vino, vabbè. E allora pensi che era meglio quando queste cose si facevano on-line, no? Come ha fatto Ornellaia pochi giorni fa, per presentare un progetto di arte in occasione dell’uscita del nuovo 2018. Ma a parte questo, l’invito per assaggiare i vini dell’azienda Vajra al ristorante Gong mi ha fatto piacere per cui sono riuscito a incastrare una serie di appuntamenti in città. Anche quello all’hotel Melià per un sopralluogo con gli amici di Grana Padano e Ascovilo per l’evento La Cantina del 19 marzo, scoprendo che il locale quel Giovanni Rosso pomeriggio era pieno di tifosi del LiverpoUn altro sogno. Più passa il tempo e più ol, che dovevano prendere il biglietto per la partita della sera. Detto questo, il pranzo aumentano i desideri di un degustatore errante. Il mio era quello di riassaggiare il con Francesca Vajra e una decina di colmitico cru Vigna Rionda di Barolo, che leghi è stato l’ideale: per la spontaneità di Francesca e per la storia che ha raccontato produce Davide Rosso a Serralunga d’Alba per la cantina Giovanni Rosso. Ed eccomi attraverso i vini, che hanno una centralità accontentato, con una visita in cantina nelle intuizioni di Aldo Vajra e nel sostee l’assaggio di tre annate di tutti i suoi gno di Milena, la moglie e mamma anche Barolo, compreso il Vigna Rionda che lui di Giuseppe e Isidoro, i due fratelli di produce esclusivamente con le uve delle Francesca. vigne vecchie (con le nuove piantate nel medesimo cru, per ora fa un Langhe NebA parte il menu che è stato eccezionale biolo, per capirci). Ma che sorpresa anche (davvero bravi e originali nell’assecondare l’abbinamento con tutti i vini), Francesca mi l’assaggio dei vini che produce sull’Etna, soprattutto il bianco da uve carricante e alha fatto capire per la prima volta il valore tri vitigni autoctoni. È stata un’esperienza, che ha assunto la decisione di puntare sul Riesling in Langa. È stato il padre Aldo a vo- condivisa con Andrea Voltolini, Luigi Vico lerlo a tutti i costi contro tutti e dopo 30 anni (detto il “Cardinale” per la sua arte diplo-

Con i fratelli Ponte e Gianluca Montagnino alla cantina CarlindePaolo

matica) e Davide Rosso, il titolare, che poi ci ha voluti con lui e i suoi collaboratori da Filippo Giaccone nel ristorante di Albaretto della Torre, a mangiare il coniglio cotto sullo spiedo, straordinario.

Ci si ritrova coi famigliari alla pizzeria Berberè che è nella medesima via della scuola e la sosta sarà davvero molto interessante (per la pizza e per i vini). Ma devo già lasciare la comitiva per andare a Rovato, al convento dell’Annunziata, tappa di Franciacorta in Bianco nei vari paesi, dove incontro il patron di Bellavista Vittorio Moretti. È atteso anche il mio intervento che faccio volentieri in questo luogo bellissimo, ricreato grazie allo spirito di un grande imprenditore che qui produce un Bianco eccezionale. Tornerò a casa ad Alessandria a tarda sera: la strada è lunga, ma la soddisfazione è tanta.

quasi tre anni. Poi mi portano a vedere il luogo dove affinano le bollicine, il prato con i tavoli di fianco al bosco, per vivere un’esperienza vera di famiglia contadina. E infine nella merenderia, straordinaria, dove il fratello Lorenzo cucina agnolotti e trippa (fantastica). Qui assaggerò tutti i vini dei due marchi aziendali (il secondo frutto di una recente acquisizione, si chiama Bricco della Cappelletta), e resterò colpito dalla versatilità della Barbera, ma soprattutto da un vino che non mi aspettavo così buono che è il Cisterna, nome della doc data al rosso da uve croatina.

Filippo Giaccone serve il suo mitico zabaione

È stato molto interessante incontrare Davide, ma prima di lui anche sua mamma (lo voglio sottolineare, anche se ci siamo detti poche parole, ma per me è stato un grande onore) e i suoi collaboratori. Sembrava un momento che era atteso da tanto tempo, dove dovevamo dirci tante cose e non solo quelle del vino. E questo è l’aspetto più interessante del lavoro che svolgo: il fattore umano, quello che ti rende ricco sempre. 19 febbraio Irene è anche psicoterapeuta Il giorno 19 è un portafortuna. E oggi si diploma la nostra Irene, già psicologa, che aggiunge al suo curriculum quello di psicoterapeuta. Andiamo ad assistere alla discussione della tesi e mentre tua figlia parla con competenza della sua materia, ti compiaci di quanto i ragazzi ti superino. E stai in silenzio, non perché non hai nulla da dire, ma perché sei ammirato. E così mi ritrovo alla mia tesi di laurea, 36 anni fa, con mio papà che assisteva anche lui a qualcosa che mai avrebbe pensato. Brava Irene! Fra un paio di mesi toccherà a Giovanni, laurea in medicina, proprio mentre io sarò a Vinitaly (ma lo seguirò via WhatsApp comunque e in diretta).

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Il brindisi per il diploma di Irene alla pizzeria Berberè

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Il vignaiolo Davide Rosso

A Rovato per Franciacorta in Bianco, con i vini di Bellavista

21 febbraio La vita che va avanti dai CarlindePaolo Viaggio a San Damiano d’Asti, in una frazione dove incontro i quattro fratelli Ponte, che insieme conducono la cantina CarlindePaolo. Una vecchia conoscenza, ma oggi che compiono vent’anni della loro impresa hanno trasformato tutto in un luogo desiderabile, bellissimo. Mi portano a visitare i vigneti e la cappella votiva che sta all’apice della collina e qui recitiamo una preghiera insieme, per il papà che non c’è più, da

Quando sono risalito in auto, dopo questo tardo pomeriggio dove mi hanno raggiunto Gianluca Montagnino e Andrea Haellely che aveva organizzato questo incontro, avevo dentro un desiderio. Il primo era quello di tornare qui, appena possibile; il secondo di non dimenticare per troppo tempo certe storie e certe famiglie bellissime come questa, che sanno lottare insieme per dare al paese una destinazione turistica, che poi è il racconto della loro storia famigliare. Mi ha davvero colpito anche questo secondo incontro, ne parlerò su Avvenire questa settimana.

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IL VINO BUONO E LE STORIE DI QUOTIDIANA RESISTENZA Il vino ha unito la politica, se è vero che in Europa tutti i rappresentanti italiani hanno fatto fronte comune contro la proposta del “bollino nero” sulle bottiglie di vino per indicare un pericolo cancerogeno. Un piccolo esempio di unità intorno a un bene comune, che dovrebbe far sperare, se non ci fosse una campagna elettorale in atto. Ma il buon vino crea consensi, mi ricordò il direttore generale di Veronafiere, Giovanni Mantovani, quando lo intervistai per i 50 anni di Vinitaly e lui mi raccontò della crescente presenza, negli anni, di politici con ruoli istituzionali altissimi (presidenti della Repubblica, del Consiglio, ministri) alla fiera. Ci si accosta a ciò che vince, e questo va da sé, ma qualche pronunciamento più profondo da parte loro non farebbe male, analizzando ad esempio il motivo per cui gli italiani sono fra i popoli più longevi al mondo. E pazienza se qualche multinazionale che “rosica” per il successo dei nostri prodotti si innervosisce, convinta che le differenze rovinino il disegno di omologare tutto e ovunque. Oggi che la pandemia non è aggressiva come nelle primavere scorse, restano tuttavia a rischio 40mila posti di lavoro nell’industria alimentare e molti di più in agricoltura. Si guarda con preoccupazione all’evoluzione della crisi russa, che potrebbe avere ripercussioni non solo in campo energetico, ma sull’approvvigionamento stesso di materie prime. E il mondo agricolo si è mobilitato, per far presente quanto vale un settore che nei proclami della politica è l’eterna Cenerentola. In viaggio fra il Monferrato e la Franciacorta, a Rovato, Vittorio Moretti, patron di Bellavista, mi ha fatto assaggiare un vino che nasce sotto il Convento dell’Annunciata sul Monte Orfano, luogo dello spirito dal 1449 che lui, per una legge mai scritta che si rifà al “principio di restituzione”, ha salvato dalla possibile incuria. A San Damiano d’Asti invece la famiglia CarlindePaolo, ha ristrutturato il pilone dedicato a Maria Assunta, che domina i vigneti di barbera. Lo hanno fatto quattro fratelli, in memoria del loro papà Francesco, che tre anni fa, a 74 anni, li ha lasciati dopo un infarto, mentre portavano avanti un progetto nato dal nulla nel 2000. Quanta bellezza, quanta determinazione, quanto senso di famiglia ho visto in queste storie che parlano di vino, non solo come consumo, ma come cultura, quando essa diventa la capacità di raccordare un particolare al tutto. Di questo si dovrebbe

argomentare, mettendo a tema dell’agenda politica quei valori che ci uniscono e connotano, anziché i distinguo che dividono. (Avvenire, 23 febbraio) Il Libro di Gemma: La crepa e la luce Esce a sorpresa il libro di Gemma Calabresi, edito da Mondadori. Mi arriva in anteprima, copia staffetta da Mondadori e lo divoro in due ore la sera prima di addormentarmi. Il giorno dopo mia moglie Silvana farà lo stesso. È la storia di una ragazza di 25 anni, che in casa chiamavano Cin Cin per la sua spigliatezza e voglia di vivere, che ha dovuto scontrarsi con la morte, quando il 17 maggio del 1972 fu ucciso in un agguato il marito Luigi Calabresi, commissario di polizia nella Milano violenta delle stragi degli anni Settanta. Aveva tre bambini, di cui uno, Luigi, in grembo, mentre Mario, che poi divenne giornalista e direttore de La Stampa e Repubblica aveva due anni. Su questa faccenda Mario scrisse, sempre per Mondadori, quel libro, Spingendo la Notte più in là, che ricostruì quegli anni e il suo tormento di figlio. Gemma ha invece voluto raccontare in prima persona la sua conversione al perdono, che nasce dal dono della fede, documentata fin dai primi istanti di quel giorno terribile.

anni, proprio come li aveva descritti: la lotta di una donna che affronta una vita che non fa sconti, soprattutto quando rimane vedova anche del secondo marito. Mi ha commosso la lettura di questo libro, perché apre a un’altra dimensione della vita, che è appunto la vita stessa, che va affermata sempre, nonostante tutto congiuri a piegarci. Grazie Gemma! 24 febbraio Svegliarsi con la Guerra Il messaggio su WhatsApp me lo ha mandato Anna da San Donato Milanese, scrivendo che non è proprio bello svegliarsi con la guerra. E subito ho pensato: che esagerazione! Poi ho iniziato a seguire le cronache convinto che fosse solo una prova di forza, una minaccia, fino all’epilogo che stiamo leggendo sulla cronaca quotidiana. Gli amici che hanno conoscenti e anche parenti in Ucraina sono diversi e il loro racconto delle telefonate che arrivano sono strazianti.

Ci si trova col cellulare in mano a guardare più volte al giorno le notizie dell’Ansa, sperando che prevalga il dialogo, mentre sembra montare l’odio, che è una costruzione mediatica anche, per mettere l’uno contro l’altro, in maniera irreversibile. Mai come in questi momenti diventa cosciente il dono che si ha, soprattutto come italiani, viene da dire. Eppure si leggono posizioni assurde, come quelle dei negazionisti, che in nome di uno Io e Gemma ci conosciamo da oltre schieramento tramutano la verità in ideolodieci anni: abbiamo fatto incontri pubblici gia. Per questo l’ideologia è sempre sbagliata, insieme, interviste e ci siamo anche goduti alcune edizioni di Golosaria dove lei è sempre perché giunge a usare la bugia (che fa pure venuta volentieri. In questo libro ho ritrovato rima) per distorcere la realtà, fino a pensare che ci si può anche assuefare alla guerra, ai tanti racconti che mi aveva fatto in questi morti, alle violenze. Sono immagini da fine del mondo? Oppure sono i ricorsi storici, per cui la guerra è una specie di equilibrio fra potenze, e non la conquista di una civiltà che la persegue a ogni costo.

Le immagini dei bombardamenti a Mariupol

Il libro di Gemma Calabresi

A Milano al sontuoso Ratanà con i vini di Dievole Pranzo a livelli altissimi oggi al Ratanà di

Cesare Battisti del Ratanà al pranzo di Dievole

Ci lasciano Fabio Picchi e Gregorio Rotolo I lutti ti mettono sempre a dura prova, quando arrivano d’improvviso. In questi giorni è venuto a mancare il papà di Massimo Folador, che avevo conosciuto

soffrendo parecchio e che i venti di guerra mettono ancor di più in difficoltà. A casa mia arriveranno da Milano una decina di amici, ognuno con qualcosa di cucinato. Poi si pagherà come se fossimo stati in trattoria (20 euro) per raccogliere ciò che serve ad adottare una cuoca. A oggi siamo all’adozione di due cuoche, ma c’è tempo fino al 19 giugno. Certo la preoccupazione della guerra non aiuta la solidarietà e la strada è in salita. Ma come ci ha insegnato qualcuno: bisogna fare il possibile perché tutto possa esistere.

Gregorio Rotolo

È la simpatia la cosa che più ricordo di queste persone. La simpatia e l’arte di comunicare, che era nel Dna di Fabio Picchi. Quando lo andai a trovare con Gianni Mercatali, il luogo che più lo rappresentava era il Teatro del sale, dove si recitava, ma si mangiava pure. Aveva creato una community di gente di tutto il mondo intorno a quell’iniziativa. E così Gregorio, che restava un ambasciatore bellissimo della sua terra, convincente, ancor più quando ti faceva assaggiare il cacio Gregoriano. Li voglio ricordare con queste due foto.

Una delle Cene in ComPagnia organizzate dai Club di Papillon

28 febbraio “Nati per stare insieme”: giornata a Milano Riunione plenaria oggi all’Hotel Melià di Milano, con tutti i cuochi coinvolti nel progetto Nati per Stare Insieme. Saranno i protagonisti delle 13 settimane dedicate ai vini di Lombardia e al Grana Padano. Hanno realizzato per l’occasione 53 ricette fantastiche, mentre i produttori di vino si sono coinvolti in questa iniziativa che ci porterà a vivere un’esperienza itinerante fra i nostri migliori ristoranti. Con noi anche Andrea Lopez e Giacomo Tinti, neo collaboratori, Edoardo Peduto del Grana Padano, Giovanna Prandini e Carlo Alberto Panont di Ascovilo, quelli dell’agenzia Pgew con Alberto Gottardi di Bergamo; quindi il nostro Andrea Musmeci di Rushnet che si occuperà della fotografia; il rappresentante di Onaf (organizzazione nazionale assag-

Fabio Picchi

27 febbraio Il Pranzo in ComPagnia per le cuoche del Venezuela Si svolgono in tutti i Club di Papillon i pranzi e le cene In ComPagnia, un’iniziativa dedicata all’adozione di una cuoca in Venezuela, un altro Paese che sta

Paolo con i nuovi collaboratori Andrea Lopez e Giacomo Tinti

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Ma mi ha colpito anche come hanno impostato la degustazione dei vini: è stato molto interessante perché con 4 vini sono riusciti a raccontare l’anima dello spirito imprenditoriale di Alejandro Bulgheroni, patron di Dievole, che è diventato un campione di enoturismo. Ne scriverò sulla mia rubrica settimanale su IlGusto.it, mentre su IlGolosario.it uscirà l’integrazione dopo un assaggio di tutti i vini delle varie tenute. Brava Claudia Cataldo di Dievole e Alessandra Montana dell’agenzia Allumeuse! La comunicazione si fa così!

quando Massimo presentò il suo ultimo libro. Ma è venuto a mancare anche Fabio Picchi, l’oste artista di Firenze a capo della teoria di locali che portavano il nome di Cibreo. E infine Gregorio Rotolo, l’uomo grosso dei formaggi abruzzesi, che tutti ricordano a Golosaria nel 2015, dalla simpatia straripante. Ne scrissi anche su Ryoritsushin in Giappone.

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Cesare Battisti, dove ho potuto toccare con mano cosa sia la ricerca puntigliosa degli equilibri fra i vari ingredienti. L’occasione è stata la presentazione dei vini dell’azienda Dievole, che raggruppa varie realtà, fra il Chianti, Montalcino e l’area di Bolgheri. Voglio citare i piatti, uno più buono dell’altro: dalla Trota dell’Adamello affumicata con insalata di rape e tuorlo d’uovo alla sua interpretazione di ribollita, fino al goulash (superbo!) di guancette di maiale leggermente piccante con purea di patate di montagna.

DELLA PACE (E DEL PERCHÉ DOBBIAMO TESTIMONIARLA) Mio fratello ha trovato una foto che ritrae nonno Paolo, macellaio a Masio, nel MonAl Melià faremo la Giornata del Vino di Golosaria, il prossimo 19 marzo, ma qui, ferrato, con un bue dal manto nero che si chiamava “Carnera”. Non ho conosciuto dove per 5 anni abbiamo lanciato Golosamio nonno, ma ne porto il nome, e dietro ria Milano, io e Marco Gatti ritroviamo quest’oggi un entusiasmo pazzesco, soprattutto quell’immagine penso ai suoi anni di miseria, fra le due guerre mondiali, emigrato da parte dei ristoratori che si sono coinvolti. in Argentina e tornato con quattro figli. I Anche questo è il frutto della Colleganza, una parola ed una faccenda che è proprio nel nazisti razziarono la macelleria e si portarono via l’unico maschio, Zio Silvetro, che DNA di Papillon. venne liberato prima di arrivare nei campi di concentramento, ma quel trauma lo 1 marzo ha accompagnato per sempre. Mia nonna A Sandigliano il 19 di giugno! Si va a Biella, a trovare gli amici di Laureta- Angiolina, vignaiola, visse fino a 88 anni na, coi quali pranziamo in un ottimo risto- e quando non ebbe neppure gli occhi per piangere, dopo la morte del marito, l’unica rante di pesce, che ha solida tradizione (Il cosa che immaginò ragionevole fu prenSaraceno). E si perfeziona anche il sopraldere un treno per andare a San Giovanni luogo per la grande festa del 19 giugno, che sarà a Sandigliano, nel resort di Casci- Rotondo, da Padre Pio, che la ricevette e la na Era, all’ombra del castello e della chiesa, scrollò dalla paura, energicamente, perché dove alle 11 don Lucio Guizzo celebrerà la c’era la vita davanti. Ieri sera, ho chiuso l’ultima pagina del messa dei nostri 30 anni. L’imprenditore libro La Crepa e la Luce di Gemma CalaEugenio Rosano originario dell’Alta Val bresi Milite, che è la sua storia sulla strada Maira è anche titolare del Relais Santo Stefano, sempre a Sandigliano. Ed è lì che ci accoglie, parlandoci dei suoi progetti e della sua idea di impresa che Arnaldo ha mirabilmente sintetizzato in un articolo sul Biellese, nella rubrica “de Gustibus” del Club Papillon. giatori di formaggi) e quello dell’Ais, Fabio Tollis che seguirà tutte le 13 tappe.

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La giornata di formazione con i cuochi delle Settimane del Gusto lombardo

del perdono, iniziata quel 17 maggio del 1972, quando il marito Luigi, commissario, venne ucciso in un agguato sotto casa e lei, a 25 anni, si ritrovò vedova con tre figli, anch’essi non esenti dal trauma, neppure quello che aveva in grembo e che avrebbe portato il nome del padre. Però ho pensato subito all’urto di queste vite, di mia nonna, di Gemma e di come la fede, che significa riconoscere una presenza che ti guarda pur senza far sconti, possa cambiare la storia e diventare costruzione. La pace si definiva “finzione”, quando studiavamo alla Facoltà di Scienze Politiche: è una tregua fra potenze che dominano il mondo. Ma cosa è allora la pace interiore che inizia a cambiare il rapporto coi figli, col prossimo? La guerra, ci insegnavano ancora, ha come conseguenza di unire per diventare “sintesi politica”, e a vedere l’Europa in questi giorni sembra teoria matematica. Ma ci vuole ben altro, perché se non si riparte dalla sacralità di ogni persona, che a sua volta è spettacolo agli occhi di Dio, ci si autodistrugge. Alcuni amici insegnanti mi hanno fatto presente che si sono acuite le patologie alimentari nei ragazzi: la pandemia è stata un trauma, ma una guerra che non sentiamo lontana, questa volta, lo è ancora di più. Bulimia e anoressia, due facce della stessa medaglia che vedono il cibo come nemico, stanno formando crepe. E come vorremmo essere invasi da una luce, parafrasando il titolo di quel libro di Gemma, dove c’è dentro il dolore, ma anche la gioia, perché la vita è fatta di questi chiaroscuri che rendono potente la luce anche da una crepa. Grazie Gemma, per averci rappresentato che, questo, è il momento della testimonianza. (Avvenire, 2 marzo)

Mi fa piacere ed ha un certo significato questa festa nel Biellese, dove è nato uno degli ultimi Club di Papillon che a oggi è anche il più numeroso e il più attivo, segno che quando si persegue un metodo, i risultati arrivano. E da questo punto di vista Arnaldo Cartotto è stato bravissimo a creare quella Colleganza sul territorio che è la vera mission di ogni Club. Il mio primo articolo di Marzo su Avvenire non può non tener conto della cronaca di questi giorni. Eccolo:

Cascina Era di Sandigliano

Con Eugenio Rosano, di Relais Santo Stefano e Cascina Era di Sandigliano

3 marzo Valtellina: 74 fantastici assaggi

Stanno diventando amici: i produttori di vino coi nuovi gestori di locali. E questa è la parabola esatta di questi anni, dove giovani produttori e giovani ristoratori incontrano il favore di giovani consumatori. Ovvero la rappresentazione esatta di quella serata. Che mi ha molto divertito, riportandomi ai primi anni Novanta, quando ci fu la svolta del vino consumato dai giovani. 4 marzo Soste da ricordare in Valtellina Il secondo giorno l’ho dedicato a fare una visita da un grande professionista, che è Giovanni Callina de il Salumaio di Sondrio, titolare di una boutique del gusto

La degustazione dei vini della Valtellina

Parto nel tardo pomeriggio da Alessandria, con la valigia pronta per tre giorni: destinazione Valtellina, dove assaggerò i grandi vini di questa area eroica della Lombardia dalla quale manco da un po’ di tempo, giusto l’intervallo che ci ha imposto il Covid. Il benvenuto sarà dunque ad Albosaggia, che scopro essere anche una terra di vini, ma soprattutto è la sede di un notissimo ristorante e hotel, il Campelli, dove assaggerò dei pizzoccheri davvero spaziali, abbinati a una teoria di vini scelti da una carta competente. Finita la cena, che mi ha dato l’idea non solo della qualità ma anche del rilancio per creare un luogo accogliente, mi dirigo nel mio hotel preferito: i Retici Balzi di Poggiridenti dove mi hanno affidato la solita camera, bellissima, dedicata ad Arpepe.

Oggi è una giornata di assaggi e di sorprese. Andrea Gandossini, direttore del Consorzio di Tutela, ha preparato i campioni secondo un ordine logico, che parte dai vini bianchi e dalle bollicine e finisce con gli Sfurzat. Abbiamo diviso la degustazione in due mattinate, per cui oggi sarà la volta di 42 campioni e i restanti domani. La prima sorpresa, tuttavia, sarà a pranzo, perché al piano di sopra della sala degustazione c’è un locale della nostra guida, Il Tabernario – Enoteca delle Alpi, gestita da giovani che hanno puntato sul vino, ma anche sulla pizza e i lievitati fatti a regola d’arte. E difatti l’assaggio che mi propongono è ghiotto, ancor più con le loro bollicine sperimentali che producono ad Albosaggia. Alla sera sarò invece a cena con Francesca Traversi, la delegata del Club di Papillon della Valtellina, alla Posteria del Rosso di Tirano, ambientato proprio di fronte alla stazione dove arriva e parte il mitico trenino rosso del Bernina. E anche qui giovani, che raccontano soprattutto il vino. E sono talmente avanti, che alla fine della cena mi offrono proprio il medesimo bicchiere di bollicina, il Sumelech che avevo assaggiato a pranzo, quello di Albosaggia frutto di chardonnay e altre uve rare locali.

(ha le farine Petra) che è anche una fornitissima enoteca. Un luogo che sembra un Golosario vivente. Dopodiché eccomi ancora ai tavoli di degustazione, dove prendo atto che gli Sfurzat sono molto meno grevi che in passato, ma ricercano gentilezza. Tutta la degustazione l’ho raccolta, con tanto di valutazioni, su IlGolosario.it dove sono apparse in tempo reale, mostrando l’evoluzione dei vini e di certe cantine che ha sorpreso anche me, essendo gli assaggi alla cieca, senza conoscere il nome del produttore. La seconda sorpresa me la riservano sempre a pranzo, Andrea Gandossini e i ragazzi del Tabernario e andiamo in un posto da sogno, a Chiesa

La giovane squadra alla guida della Posteria del Rosso di Tirano

La famiglia Lenatti, al timone dell’hotel Tremoggia

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I pizzoccheri memorabili del Campelli

Giovanni Callina, anima de Il Salumaio di Sondrio

Aurelio Paruscio e mamma Livia del ristorante Campelli

Questo hotel non solo è stato l’investimento più indovinato degli ultimi anni, ma è diventato anche la casa del vino dei giovani nuovi produttori della Valtellina. E difatti ne approfitto per fare acquisti, perché alle novità proprio non riesco a resistere, come il Rosso bio prodotto nel medesimo paese dalla cantina Riter-Mottolini, condotta dal figlio del notissimo produttore di bresaola Mottolini.

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Albosaggia per i pizzoccheri del benvenuto

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Albino, titolare del Retrobottega di Morbegno

Valmalenco, dalla famiglia Lenatti che gestisce l’ottimo hotel Tremoggia che è anche un eccellente ristorante (da provare il Laveggin di Pizzoccheri) che recensirò subito su IlGolosario e metterò in guida. Si torna quindi in hotel, a mettere giù gli appunti prima di spostarsi nell’altra valle: la Val Chiavenna.

pazzeschi, fra cui alcune rarità come il Bianco Opera delle Alpi Retiche e l’Anfora 2020, altro bianco, anzi orange, da uve pinot bianco che puoi assaggiare soltanto al Crostasc, ristorante di famiglia. E che dire dei rossi del 2005 e 2001, ancora integri, grandi, che vanno bene anche sui due tipi di pizzoccheri (quelli bianchi chiavennaschi e i classici) che servono in tavola. Il giorno dopo sarò a Morbegno (località Campovico), nel Retrobottega, boutique del gusto della nostra predilezione, per fare la spesa. E porterò a casa una bresaola pazzesca, prodotta con la carne di razza bovina piemontese. Insomma sono stati tre giorni dove ho potuto toccare con mano un fermento nuovo qui in Valtellina, che non mi aspettavo.

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I fratelli Luciano e Titta della pasticceria Mastai di Chiavenna

Sempre con lui andai a trovare Josko Gravner, quando scelse di produrre il vino in anfora e la critica gli era contro. Fu Rino a darmi delle bottiglie pazzesche per fare delle aste di beneficienza a Golosaria Stupinigi con i ristoratori. Insomma un amico che conosco da tanto tempo. Un giorno di febbraio mi ha chiamato per dirmi che avrebbe avuto piacere di passare una sera con me e Marco Gatti, con le solite bottiglie rare che solo lui conserva. E così ci siamo dati appuntamento alla Cascina Vittoria di Rognano, con la cucina superba di Giovanni Ricciardella, per abbinare a quelle bottiglie (il Barolo 2007 di Aldo Canale di Serralunga d’Alba; il Barolo 1994 di Ferruccio Fenocchio; il Brunello di Montalcino riserva Soldera del 1998; il Barolo di Pira&Figli del 1970; il Barolo riserva 1947 di Borgogno) piatti davvero fantastici.

Con Rino Fontana, Marco Gatti e il cuoco di Cascina Vittoria Con Mamete Prevostini al Crostasc di Mese

Quanta gente c’è da incontrare in Valtellina e in Valchiavenna. Ad esempio la mitica pasticceria Mastai di Chiavenna, che il sabato mattina ha la fila di gente che vuole fare colazione e sembra un delirio (buonissima la colomba che mi omaggiano dopo il caffè). Poi a Mese c’è il villaggio dei Prevostini, con Mamete autore di vini

I pizzoccheri chiavennaschi

La mitica bresaola prodotta con la carne di razza bovina piemontese

6 marzo Rino Fontana e i suoi vini antichi, coi piatti di Cascina Vittoria Rino è per tutti, a casa mia, Rino Fontana, ex orafo, da sempre appassionato di vini e collezionista di bottiglie incredibili (ma anche scopritore di una farina a Suardi che permette di fare una polenta sublime. E io l’ho ricambiato facendogli scoprire il Carnaroli di Fiocca a Dorno). Ci conosciamo da 35 anni e con lui e Gianfranco Soldera abbiamo vissuto momenti unici, con altrettante bottiglie.

Nel variegato mondo del vino sono fondamentali questi personaggi che hanno avuto la possibilità e la lungimiranza di conservare certe bottiglie che rappresentano di fatto la storia del vino italiano. Sono figure che hanno rapporti con appassionati di tutto il mondo, ma anche con ristoratori famosi e con i medesimi produttori che magari non riescono a recuperare le bottiglie storiche.

Il collezionista di bottiglie rare Rino Fontana

Alberto Zini di Tenuta La Riva con i suoi vini

Partenza per Bologna, o meglio per Monteveglio, che raggiungo dopo essere uscito a Valsamoggia fino alla Tenuta La Riva che è la cantina di Alberto Zini, un grandissimo personaggio che fa vini molto diretti, a cominciare dal Pignoletto per finire con la Barbera. Lo abbiamo premiato nel 2021 fra i Top Hundred, ma sarebbe da premiare ogni anno per la sua capacità di interpretare prodotto e territorio. L’occasione è stata la prima serata del Club di Papillon di Bologna, voluta da Mattia Mazzacurati e da Matteo Ciocca che sono stati i primi contatti della nuova rinascita. E mi ha davvero colpito trovare al tavolo venti giovani, già al primo impiego di lavoro, desiderosi di capire cosa significa ritrovarsi insieme per far vivere il territorio dove abitano.

8 marzo A Imola con 200 persone in ascolto Ho dormito in un B&B fantastico, da cui vedi tutta Bologna: Accademia al Colle. È anche la casa di Andrea e Daniela Babbi, due cari amici di sempre. Ora, al mattino a colazione, intercetto una riunione di un gruppo di persone che sta creando degli itinerari a piedi lungo i santuari dell’Appennino Tosco Emiliano. E mi sovviene il bellissimo libro di Antonio Polito, di cui poi parlerò in uno dei miei articoli su Avvenire. Alla sera sono invece a Imola, in una parrocchia particolarmente attiva, quella di San Francesco nel quartiere Pedagna, che per tradizione fa degli incontri quaresimali al martedì con personaggi famosi. Ora, siccome qualcuno che ha letto il mio libro Del Bicchiere Mezzo Pieno, ha proposto il mio nome per aprire la serie di incontri, io ho accettato volentieri. Quindi mi trovo con i ragazzi che hanno organizzato la serata alle 19,30: mangiamo qualcosa e prepariamo l’incontro. Arriva anche il parroco, don Luca Dal Fiume, mio coetaneo. Alle 21 entriamo nella maestosa nuova chiesa, dove sono sedute oltre 200 persone e non mi par vero. Quando inizia l’incontro, moderato da Francesco Brignoli, un gruppo di giovani intona una canzone “Quando Verrai a casa mia” di Claudio Chieffo, ed è un regalo che mi sorprende, perché fu la canzone che lui mi dedicò, a Rimini nel

I giovani del Club Papillon di Bologna

Simone Artesino del gruppo di Imola

È la mission del Club di Papillon e dopo 20 anni da quando lo lanciammo a livello nazionale, ritrovarsi con una nuova generazione è un momento esaltante, per

2002 perché parlava del vino buono. Con questo viatico, sono pronto a rispondere alle domande del giovane professore che ha letto il libro e mi provoca su tante

parti. Sarà un’ora e mezza molto intensa, che termina con l’applauso, ma soprattutto con tanti fra i presenti che vengono a dirmi cosa li ha colpiti di ciò che ho detto.

Con gli organizzatori della serata della parrocchia di San Francesco

Ogni volta che presento quel libro, che è un po’ il libro della mia vita, mi accorgo che è come un vaso di Pandora che rende ogni incontro diverso. Perché una volta c’è chi è colpito da un personaggio, un’altra da un episodio che ritenevi secondario, un’altra ancora dalle conclusioni o dalla prefazione. Sono momenti di grazia questi incontri, perché ti obbligano ad andare a pescare nella tua storia, dove alcune cose sono accadute come un dono. Anzi posso dire che tutti gli incontri che documento e che ancora oggi faccio sono proprio un dono. E riconoscere questo ti cambia la vita. 9 marzo A Verona si immagina Vinitaly and The City Si parte al mattino per Verona, per una riunione dedicata a Vinitaly and the City che è ai nastri di partenza, fra un mese. C’è da fissare il programma, realizzato da Studioventisette, ma anche ciò che è meglio comunicare. E poi gli ultimi aggiustamenti, i coinvolgimenti, la logistica. Siamo partiti un po’ in ritardo per via dello stop and go dovuto al Covid, ma il vantaggio rispetto agli altri anni è l’entusiasmo di chi si vuole coinvolgere. Che è tanto e rende le cose più semplici. Il mio ruolo sarà quello di Wine Ambassador, ossia testimonial di questa edizione della ripartenza, che renderà viva la città di Verona. Sarà speciale il coinvolgimento di Alleanza delle Cooperative, che porterà oltre 100 etichette in assaggio e un masterclass di 11 vini rossi condotta dal sottoscritto e da Marco Gatti. Nel frattempo la guerra continua e la crisi economica si fa sentire. Sarà lo spunto per il mio articolo su Avvenire che esce oggi.

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7 marzo Prima uscita del Club Papillon di Bologna

tanti punti di vista. Che poi abbiano scelto una cantina come questa, è stato centrato rispetto a quello che siamo: stare davanti ai percorsi virtuosi di certi imprenditori, dei quali leggi negli occhi il senso di vittoria. E i Colli Bolognesi hanno tutta la stoffa per vincere. Vedi anche la nostra recente degustazione dei campioni di Cavazza Isolani.

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Mi ricordo quando nel 1991 feci un viaggio in California e scoprii che le cantine lì non avevano la cultura della conservazione del vino. Era business per cui la bottiglia andava venduta. Da noi il vino è poesia e racconto, sembra dirci Rino Fontana.

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CARO-PREZZI: CI SALVERÀ UN AMICO CON L’ORTO? Mario Fongo, il Panatè di Rocchetta Tanaro, nel 1990 gestiva una rivendita classica con forno a legna, ma la sua intuizione di produrre lingue di suocera e grissini fatti a mano lo ha fatto crescere fino agli attuali 120 dipendenti, che su tre turni, ogni giorno, cercano di rispondere alla domanda crescente dei piccoli negozi di qualità di tutto il mondo. In Russia esportava un 2% di quel prodotto fatto a mano, ma il suo problema, oggi, non è tanto di domanda e di offerta, essendo comunque in ritardo nelle consegne per via della richiesta, ma l’aumento dei prezzi a cominciare dal grano tenero, quindi il metano, ma anche la benzina e il gasolio che incidono sulle consegne. Anche il mulino che fornisce la farina al Panatè ha scoperto che i costi dell’energia sono quadruplicati, per cui questa catena di aumenti presto toccherà le tasche dei consumatori, volenti o nolenti. Del resto, se l’aumento della benzina in poco tempo ha superato la barriera dei 2 euro senza colpo ferire (ed è in crescita), se il caffè è accettato a 1,20 euro, anche il listino del panettiere è destinato all’aumento, e non solo quello. E torna d’attualità quel tipo che dieci anni fa asseriva che l’unica salvezza sarà avere un amico con l’orto. Questo scenario fa comunque pensare quanto la frantumazione della globalizzazione per via bellica stia spezzando una catena di interdipendenza che garantiva non solo alle economie di riprendersi, dopo il flagello della pandemia, ma anche di non far ricadere la crisi immediatamente sulle fasce povere. E invece le guerre, le crisi, le speculazioni che ne conseguono, alla fine toccano i poveri. In questi giorni, per gli stessi motivi dell’aumento dei costi, hanno scioperato i pescherecci, ma in fila ci sono tanti settori pronti a bussare al governo, con l’idea che comunque aprirà sempre la porta e anche la borsa. E chiunque vorrebbe crederci, stando comodamente davanti al televisore: ma non esiste il pozzo senza fondo, mentre i nodi al pettine chiedono un’assunzione di responsabilità differente, non solo alla politica, ma a ciascuno di noi. Quale scenario si prospetta fra uno, sei mesi? Non se ne parla, non è nell’agenda, che invece guarda a una scadenza elettorale dove immaginerà di vincere chi più attacca il governo. E se invece i partiti provassero a far di conto? A disegnare scenari realistici, anziché promesse che non hanno credibilità? Chi spiegherà agli italiani il costo

del sacrificio per superare una crisi mai vista, perché di questo si tratta? Oppure è già scritto che vincerà il partito dell’orto, ovvero del nulla? (Avvenire, 9 marzo) 10 marzo A Tortona a scoprire il Timorasso

Il Salumaio di Tortona

Viaggio a Tortona nel pomeriggio, per visitare uno dei prossimi investimenti che diventeranno luoghi dedicati al Timorasso. Un fenomeno in espansione che non accenna a fermarsi. Poi eccoci dal Salumaio, una raccolta boutique del gusto non lontano dalla stazione, dove scopriamo una serie di prodotti davvero eccellenti, ma soprattutto un Timorasso spaziale prodotto da Battegazzore. Quando con gli amici saremo poi a cena dalla bravissima

La chef Anna Ghisolfi

All’Osteria delle Zucche Vuote coi ragazzi universitari di Bologna

Anna Ghisolfi, il marito ci farà assaggiare altri tipi di Timorasso, pressoché sconosciuti, che parlano di distinzione. (Alessandro Bressan de Il Fiordaliso; La Morella di Enio Ferretti). Stai a vedere che adesso è la volta che Tortona svolge il ruolo che le compete, crocevia fra Liguria, Emilia, Piemonte e Lombardia. Un ruolo centrale, dove la cucina, ma anche il mito di un vino che non c’era rappresentano un’attrattiva senza eguali. Tuttavia è sempre mancato un regista: tanti solisti, anche anarchici e originali, ma mai una regia. E questo fenomeno strano è da capire, se un territorio di geni e campioni (Coppi era di qui, e lo chiamavano il Campionissimo) fa fatica a diventare una squadra organica. Io personalmente confido nel ruolo del Consorzio di Tutela dei vini Colli Tortonesi, perché il Derthona e gli altri vini hanno bisogno di questo, per gestire nel migliore dei modi qualcosa che non può essere una bolla, ma che è destinato a disegnare il futuro di queste colline. 11 marzo A cena coi ragazzi universitari di Bologna È un week-end speciale anche quello che inizia venerdì sera, con 12 giovani studenti universitari di Bologna di varie facoltà che vogliono incontrarmi, prima di fare un salto a Rocchetta Tanaro, il giorno dopo, per assaggiare i vini mitici di Giacomo Bologna. Dodici ragazzi, belli come il sole, con i loro sogni e qualche progetto, che per tutta la sera dialogano con me e Silvana (che abbiamo figli della loro età), sul futuro. Così scopri che spesso incontrano chi i loro sogni li spezza e raramente chi li incoraggia ad andare a fondo di una passione. Mi chiedono un sacco di cose, intorno a quel tavolo quadrato dell’Osteria delle Zucche

La piazza di Vigevano

Si torna a casa ristorati, si dice così? Ma soprattutto colpiti dalla qualità alta che sta facendo di Vigevano la capitale che era. Anche Fulvia che apre l’Oca Giuliva mi ha comunicato di un cambio di passo, in meglio immagino. E io mi ricordo quando nel 1983 con Luigi Galluppi e Giorgio Cioni venni qui per la prima volta per organizzare un grande festa con 800 studenti dell’Università Cattolica. Gli amici ci aspettavano dopo il sopralluogo, alle 14 in Università, durante la pausa dagli studi e dalle lezioni: La messa per Grazia Maria arrivammo con un’ora di ritardo perché la trattoria da Maria sulla strada ci fece un piatto di funghi trifolati che ricordo ancora adesso. Vigevano mi è rimasta nel cuore. Ora e sempre di più. 13 marzo Grazia Maria che sei con noi Ci ritroviamo a Collobiano, dai nostri amici Gianni e Nicoletta, insieme con Dario ed Elena, Alberto a Paola. Ci ritroviamo perché ogni tanto abbiamo bisogno di stare insieme, fra amici, a raccontarci la

Quanto è bella Vigevano. Quando ero ragazzo ci andavo la sera, uscito dall’università, solo per stare in piazza e guardare la bellezza di quella realtà che avevano costruito gli Sforza. Oggi sono tornato per incontrare due amici, e con Silvana ci facciamo un giro fra i negozi del centro storico, dove scopriamo l’azienda Il Molino delle Bufale di Zelo Buon Persico, che fa un taleggio di bufala straordinario. Ma che dire della gelateria Vero Latte di Massimiliano Scotti, proprio nella via XX Settembre che immette sulla piazza: uno dei gelati più buoni della mia vita. Ho assaggiato 10 gusti e quello che mi Il pranzo a Collobiano con Gianni, ha scioccato è stato l’ultimo, Il Caffè del Nicoletta, Dario, Elena, Alberto e Paola Professore. Infine la cena alla Drogheria, da un personaggio importante per la vita. E quel pranzo viene cucinato da un giovanissimo cuoco, Luca Albergoni, che farà strada, perché ha intuizioni geniali e una propensione per i dolci. È un anno che ci ha lasciati Grazia Maria, la figlia di mezzo di Alberto e Paola, e nel frattempo sono successe tantissime cose.

Daniele Picelli, chef patron della Drogheria di Vigevano

Ma quei vent’anni di vita sono stati un segno per tutti, come ha voluto ricordare il papà, Alberto, in una lettera che ha letto al termine della messa.

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12 marzo Riscoprire la bellezza di Vigevano

ristorazione, si chiama Daniele Picelli, ed ha aperto qui il suo luogo dove comunicare col cibo.

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vuote di Quargnento (giovani e bravi anche loro a cucinare e a ospitarci) e alla fine regalo a tutti il mio libro, che martedì avevo presentato a Imola. Che bell’incontro anche questo: ma è tutta la settimana che faccio incontri interessanti e sempre con giovani. Qualcosa vorrà dire? Spero solo di incontrarli di nuovo. Ma dipende se l’incontro con me ha corrisposto alle loro aspettative.

21 La foto in ricordo di Grazia Maria

14 marzo A Milano la prima cena dei vini lombardi insieme al Grana Padano Inizia la settimana che ci porterà alla prima Giornata del vino di Golosaria, sabato 19 marzo. Questo è l’appuntamento che funge anche come conferenza stampa del progetto “Nati per Stare Insieme”: al ristorante Piazza Repubblica di Matteo Scibilia a Milano. Con noi una decina di giornalisti e un menu con i suoi quat-

Sarà riposante il nostro ritrovo e anche la messa alle 19 di sera nella chiesa di Cascina Rossa a Milano (una chiesa antica bellissima) celebrata da don Julian Carron con i famigliari e gli amici di Grazia Maria. Anche questa sera è come se avessimo La prima cena delle Settimane del Gusto toccato il mistero di cui era fatta la vita di al ristorante Piazza Repubblica di Milano Grazia Maria, che aveva bisogno di tutto.

Si parte alla grande, con questa cena simpatica che permetterà il coinvolgimento di tanti produttori che, accanto a me e Marco Gatti, si metteranno a raccontare dei loro vini e della loro attività. Torniamo ad Alessandria soddisfatti, con Andrea Voltolini, avendo preso le misure di come si declina l’evento. Chiude il Pont de Ferr La notizia che Maida Mercuri chiude il Pont De Ferr a Milano ha fatto scalpore, ma così è la vita dopo il Covid e gli aumenti insensati di questo inizio anno che stanno mettendo a dura prova, ancora una volta, i ristoranti. Che scelgono di restare chiusi a mezzogiorno per risparmiare o di fare i doppi turni la sera. Maida, la bella sommelier mia compagna ai corsi di Luigi Gaviglio ha fatto una scelta drastica, anche a fronte della continua giostra dei cuochi che per molti ristoratori sta diventando estenuante. Anche a Pino d’Asti chiude un ristorante, ma per un altro motivo...

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tro piatti al Grana Padano (irresistibili i mondeghili) abbinati ai vini lombardi. Al mio tavolo anche Cristina Scarpellini, che porta il suo Sassella “Incanto”, il vino che alle degustazioni di Sondrio ha ottenuto i cinque asterischi.

Maida Mercuri del Pont de Ferr

SE SFAMARE IL POPOLO DIVENTA LA PRIORITÀ Chiude il ristorante e cucina i crauti per il popolo dell’Ucraina. Lo ha fatto Romeo Morelli, giovane cuoco del ristorante Bergè a Pino d’Asti, supportato dalla cooperativa sociale Basso Monferrato Astigiano. Sono cambiate tante cose nel corso di una settimana e questa iniziativa che mette insieme due aspetti, il possibile spreco delle verze nei campi a fine raccolta e il fatto che gli ucraini abbiamo difficoltà a mangiare la pasta che viene regalata, dice che

si è messo in moto un afflato per rendere viva la pace. Ma nel frattempo ci si scontra col paradosso che il prezzo del grano scende, ma di contro aumenta quello del pane, perché di mezzo ci sono i costi dell’energia, mentre nei supermercati tornano gli scaffali vuoti su alcuni generi e l’olio di girasole è già rarità. Costo del mais ed energia stanno piegando le stalle e l’eliminazione dei capi di bestiame diventa la soluzione per certi allevatori in crisi, mentre a causa della peste suina, in Piemonte, sono già stati abbattuti 3mila capi di maiali. E ci si mette pure la siccità a minacciare la prossima campagna agricola. Intanto il prezzo dei carburanti ha riportato le auto in garage e le autostrade registrano una flessione nei pedaggi (per ora il 5%). Stop anche alle gite scolastiche. In due città come Verona e Torino sono pure iniziati, a titolo volontario, le riduzioni di orari di apertura nei bar, che è un modo spicciolo per risparmiare. E mentre la guerra in Ucraina incalza, nasce il partito del “senno del poi”, che ha i medesimi toni delle insopportabili discussioni al bar, dove vince chi disegna gli scenari più tragici, casomai avessimo problemi a prendere sonno facilmente. Nel mezzo, da destra e sinistra (ovvero gli ex ministri dell’Agricoltura De Castro e Centinaio), si alzano le richieste di togliere i limiti alle semine previsti dall’Unione Europea, perché la prospettiva non è più di fare dell’Europa un giardino, ma una realtà agricola che concorra all’autosufficienza alimentare. Ora, se questo non è uno scenario di guerra, sicuramente assomiglia a quello del dopoguerra, dove l’agricoltura era impostata sulla necessità di sfamare un popolo, che oggi accorpa anche quella percentuale in crescendo di profughi già accolti nelle nostre città. Si naviga a vista? Sì, è evidentemente così, sperando che San Patrizio, festeggiato domani, ci illumini: è il momento di fare ciascuno la propria parte, al pari del cuoco che prepara i crauti. Il senno del poi, invece, lasciamolo al bar, accanto al detto: “Piove, governo ladro”... che ha perso pure d’attualità. (Avvenire, 16 marzo) 17 marzo Due soste radiose al Gallura e al Mirepuà Prosegue sempre il doppio binario delle degustazioni dei vini che arrivano in ufficio per la prossima edizione de IlGolosario e per il 21° anno del premio Top Hundred e le prove ai ristoranti, raccontate

anche a gruppi di 4 su IlGolosario.it. Ora, delle prove di metà marzo devo dire che la sosta al Mirepuà, alla cucina di Federico Ferrari, finalmente abbiamo ritrovato la maturità e la sicurezza nei piatti, in particolare nei ravioli ripieni di gallina bianca e verza in ristretto di gallina e il suo fondo e nell’anatra in padella con foie gras e croque monsieur. Perfetta è poi stata la sosta al Gallura di Milano, che riproponiamo qui come recensione fra i locali che più ci hanno colpito, soprattutto per la doppia esecuzione della fregola e per la selezione encomiabile dei vini. Bravissimi!

Federico Ferrari, chef del ristorante Mirepuà

I ristoranti sardi quando migrano in altre città sanno raccontare in modo forte il legame con il territorio di origine e non è solo il pane carasau. A me ad esempio ha colpito, appena seduto al tavolo, trovare l’olio più buono del mondo, che è quello di Masoni Becciu. Come lo vorrei a Golosaria! 19 marzo Dopo 10 anni si torna al Melià Oggi è un giorno emozionante perché si riaprono le porte dell’Hotel Melià, dove per cinque anni si è consolidata Golosaria, prima di spiccare il volo verso location più ampie e impegnative. Il ritorno è legato alle Giornate del Vino, che saranno due: questa dedicata ai vini della Lombardia e

il cuore della manifestazione erano i 30 produttori di vino della Lombardia, con l’Oltrepò Pavese a far la parte del leone, ma anche Valtellina, con due presenze iconiche come Caven Camuna e Hermau quindi il Consorzio Terre Lariane, il principe dei vini della Valtenesi, Mattia Vezzola con la sua azienda Costaripa, insieme a Cavaliere del Garda, ma anche DI PAPILLON IL DIARIO DI VIAGGIO

riore del Melià mi è sembrato di tornare indietro di 15 anni, quando nel medesimo posto di allora era posizionato il Salumificio Marco d’Oggiono che ha avuto il suo lancio proprio a Golosaria. Dalla parte opposta Toghan Porri col salame di Varzi, e poi Pisani Dossi, Quack coi salumi d’oca, l’azienda agricola Santa Maria dei Cieli col riso e Vezzoli Boulangerie. Ma

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la prossima del 23 aprile dedicata ai vini dell’Emilia-Romagna. Entrambe le giornate rientrano in progetti ben precisi e questa fa parte di “Nati per stare insieme” un tour attraverso 13 ristoranti, ognuno con un menu dedicato al Grana Padano e abbinato ai vini lombardi che aderiscono ad Ascovilo (praticamente tutti i Consorzi tranne Franciacorta). Così al piano supe-

e nell’enoteca dei vini Lombardi che a sua volta presentava altre etichette. Che dire: una settimana prima le masterclass erano già sold out, mentre gli ingressi scaglionati in due turni, fra operatori e pubblico sono stati circa 1.000. Un successo senza se e senza ma. Che siamo certi di replicare il 23 aprile.

È stato un tour de force per tutti, anche se non c’è paragone con una giornata di Golosaria a novembre. Condurre 8 masterclass e assaggiare 50 vini non è da tutti, ma ce l’abbiamo fatta. È stato un regalo avere fra gli ospiti Giuseppe Vaccarini, maestro sommelier di Marco Gatti, oppure trovarsi i ristoranti migliori di questa prima parte dell’anno nelle prime due masterclass. Un interscambio di pubblico che con rara competenza si è fidato ed è venuto a conoscere le migliori scoperte che meritano d’essere fatte della Lombardia del vino.

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il Capriano del Colle con San Michele e la provincia di Bergamo con Tosca. E poi la chicca dei Lambrusco: la cantina di Quistello, ma anche Caleffi, che ha sede in provincia di Cremona. Insomma uno spaccato curioso della Lombardia del vino che poi si declinava in 8 masterclass condotte dal sottoscritto e da Marco Gatti

21 marzo Si parte per la Toscana con sosta in un castello Pausa domenicale e poi a inizio settimana si riparte: ci sono le degustazioni delle Anteprime Toscane e devo proseguire il lavoro iniziato sabato da Fabio Molinari. Così ne approfitto per cenare con Stefano Casadei al Castello del Trebbio, lunedì

L’arrivo al Castello del Trebbio

sera, assaggiando il crescente Chianti Rufina e altre chicche della sua cantina, dove nel 2002 fondammo il Club di Papillon di Firenze. Martedì mattina eccomi ai tavoli del Chianti Classico per completare gli assaggi di Fabio Molinari e valutare le sue scelte migliori. Fra i migliori cinque assaggi di Chianti classico quelli di Bonacchi e Pratale, che ci ha sorpreso con il Chianti Classico 2020, mentre tra i Chianti Classico 2019 a salire sul podio sono stati il “Duelame” di Lamole di Lamole, il “1427” di Panzanello e il Chianti Classico di Cacchiano 2019 di Castello di Cacchiano.

Lo chef del ristorante Linfa, Vincenzo Martella

Uno scorcio di San Gimignano A Firenze per le Anteprime del Chianti Classico

Fabio Molinari durante le degustazioni del Chianti Classico

Alla sera si approda nella bella San Gimignano, e quest’anno l’ospitalità è in un albergo sulla piazza principale, per cui mi godo questa città e poi una cena superba, la sera, al ristorante Linfa, il cui cuoco, che conobbi a Grintorto riacquista la

E io dico “Bravi!”, perché se non si fa una scelta decisa di fronte a tanta bellezza, resta un’incompiuta. L’azienda San Donato, ad esempio, oltre a produrre un’ottima Vernaccia, ha una clamorosa teoria di camere e di ospitalità, ma così un po’ tutti. Fra i migliori assaggi di Vernaccia 2021 segnalo queste cinque aziende: Il Lebbio, le Calcinaie; Fattoria Poggio Alloro; Guicciardini Strozzi e Palagetto. Nel frattempo la vita scorre, con le sue preoccupazioni quotidiane dettate dalla cronaca. Su Avvenire di mercoledì ecco il mio appello di gusto. I “SEGNALI” DELLA VITA, TRA SILENZI E FRUGALITÀ Lunedì era il primo giorno di primavera, ma bisogna dirselo, perché tutto ci sta

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La cena con Stefano Casadei

portando altrove, in queste settimane dove l’evocazione della guerra coi suoi bollettini disumani occupa le menti più che i discorsi. Stanno passando sottotono troppe questioni della vita, quasi che essa stia perdendo gusto, semplicemente perché non abbiamo risposte di fronte al male che diventa ogni giorno più sfacciato. Tutto è rimandato a quando la guerra finirà (e poi anche il Covid sparirà?), ma purtroppo l’istante di vita, qui come a Kiev, è decisivo e non merita proprio d’essere sprecato. Il collega Michele Marziani, giornalista e scrittore, mi ha inviato il suo ultimo libro “La Cura dello Stupore” (Ediciclo editore) che parla delle ansie di un sessantenne, delle paure e anche della scoperta delle piante, delle verdure selvatiche e di ciò che cresce ai bordi dei sentieri, nei boschi o a ridosso dei muri delle case. Li chiama segnali e lo stupore riguarda il dono della natura, di una casa, di un cibo, di un rapporto che, prima la Pandemia e ora la Guerra, ci stanno portando a prendere in considerazione in una maniera nuova rispetto al passato. A pagina 114, lui che è un collega del mio genere che valuta cibi e vini, titola il paragrafo con: “Frugalità, sobrietà e silenzio”. E mi sovviene un altro autore, Antonio Polito, che ha scritto per Marsilio l’imperdibile “Le regole del cammino: in viaggio verso il tempo che ci attende”. Due testi dove la vita torna all’essenziale, lungo i percorsi dei santi, che vissero in tempi di distruzione, ma seppero dichiarare la loro speranza, su cui ebbero a ricostruire, per tutti. Giorni fa a Bologna, a colazione nel B&B Accademia al Colle, mi sono imbattuto per caso in un gruppo di persone che stavano organizzando la Via Mater Dei, un percorso di 157 km, da svolgere a piedi in sette tappe sui crinali di media montagna. È il cammino lungo i santuari mariani dell’Appennino Bolognese che collega Bologna a Firenzuola, in territorio toscano. E anche qui, ho compreso, ci sarà da imbattersi nel silenzio, nella frugalità, nella natura che parla, aspetti che sono essenziali, con la preghiera, per capire in questo momento le parole di papa Francesco quando disse che: «Peggio di questa crisi c’è solo il dramma di sprecarla». L’appello di oggi è allora per un gusto nuovo della vita, che necessariamente passa dalla mobilitazione di ciascuno, perché lo shock è plausibile, ma l’istante della vita necessariamente interpella, facendoci prossimi a chi ora sentiamo fratelli, avendo perso tutto, fors’anche la vita, domani. (Avvenire, 23 marzo)

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corona. Mercoledì si iniziano a degustare le Vernaccia di San Gimignano 2021, che a me piacciono, e non capisco la titubanza dei produttori nel premiare questa vendemmia, che certamente è superiore al 2018, ma forse anche al 2020. Pranzi e cene saranno con i produttori, in un clima conviviale e di approfondimento. Ad esempio qui scopro che hanno quasi tutti una vocazione all’enoturismo con situazioni di ospitalità davvero clamorose.

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23 marzo A Montepulciano con Gaetano Trovato Si riprende il tour toscano che da San Gimignano mi porta a Montepulciano. E qui devo dire che quando entro all’Hotel Riccio, proprio in centro, dietro la piazza del Duomo, mi sento a casa. I padroni che hanno realizzato un museo dentro questa casa antica, mi riservano sempre la stessa camera, dove riposo, lavoro, prima della colazione del mattino, con le torte straordinarie della signora. La sosta qui è come il segnatempo, insomma. Notevole

Giorgio e Ivana Caroti dell’hotel Riccio di Montepulciano

le condizioni di assaggio erano alquanto difficoltose: luci sbagliate, vini freddi, servizio spesso in tilt e scelte senza una chiara logica (tipo 5 bicchieri anziché 6 come nelle altre parti, allungando i tempi di servizio). Alla fine riuscirò comunque ad assaggiare, da solo e alla cieca, 120 campioni di vino. Il tutto per avere una panoramica dove la doc Carmignano mi ha colpito molto, accanto al Montecucco e all’Orcia. Ecco i migliori 15 assaggi: per la Doc Carmignano Tenuta Capezzana; Il Sassolo; Piaggia; Pratesi; Fattoria Ambra. Dal Montecucco altri cinque campioni con Ribusieri con il Montecucco Rosso “Le Maciole” 2019; Podere Assolati con il Montecucco Sangiovese “Podere Assolati” 2017; Basile con il Montecucco Sangiovese Riserva “Ad agio” 2016; Poggio Stenti con il Montecucco Sangiovese “Tribulo” 2017 e Podere Montale con il Montecucco Sangiovese “Podere Montale” 2016. Per l’Orcia ecco invece Le Buche con l’Orcia “Coreno” 2019; Tenuta Sanoner con l’Orcia “Aetos” 2019; Campotondo con l’Orcia Mezzodì” 2020 e l’Orcia “Banditone” 2019 e infine Le Buche con l’Orcia Riserva “Memento” 2015.

una coda infinita, il sabato mattina, per i lavori in autostrada, appena dopo Genova verso Alessandria. Ma non si metterà mai a posto questa storia?

La cena con Marco Gatti al ristorante Al16 di Samarate (Varese)

Il pranzo di “Nati per Stare Insieme” al Finil del Pret di Comezzano-Cizzago (BS)

27 marzo Pasteggiando col GrecAle, mentre la Guerra incombe La nuova location di Alessandro Neri, titolare con la moglie Elisa del ristorante Il GrecAle di La Morra è veramente bella. Si pranza con la luce che invade la sala interna, ma anche in terrazza, quando il tempo lo permette, con vista sui vigneti di Santa Maria. Alessandro poi, come gli osti di un tempo, s’è messo pure a fare il vino ed è da assaggiare il suo Pelaverga iconico. Il giorno dopo si riprende con una giornata di lavoro in ufficio e con una puntata di

Lo chef Gaetano Trovato

L’arrivo alle Anteprime del Vino Nobile di Montepulciano

sarà la cena di gala con i produttori di vino, officiata da un grande in tutti i sensi che è Gaetano Trovato. Un cuoco capace di stupire le 150 persone sedute con tutte le portate dei suoi piatti, abbinati alle annate del Vino Nobile messe a disposizione dalle varie cantine. La degustazione alla cieca del giorno dopo mi offrirà questa cinquina fra i migliori assaggi dell’annata: Le Berne; La Ciarliana; Fattoria della Talosa; Le Bertille; Tenuta Trerose. E si parte per Firenze, nel primo pomeriggio, destinazione Hotel Ambasciatori di fianco alla stazione di Santa Maria Novella. Qui assaggeremo i vini dell’Altra Toscana, di cui citerò una quindicina di etichette buone delle varie doc, anche se

La sera prima avevo cenato al Palagio del Four Season hotel, restando ammaliato alla cucina del bravo Paolo Lavezzini, allievo di Paracucchi che mi fa gli agnolotti di faraona e crema di Parmigiano con carciofi violetti più buoni dell’anno e poi uno straordinario filetto alla Wellington, che mi sogno anche di notte. La seconda sera sono andato invece a scovare una chicca, perfetta per chi viene a visitare Firenze: sta di fianco al Duomo e si chiama Regina Bistecca, un nome un programma. Grazie a Gianni Mercatali per le dritte. Tornerò a casa sabato, mentre in settimana Marco Gatti avrà officiato la cena Al 16 di Samarate, per il progetto Nati per Stare Insieme e domenica al Finil del Pret. Però che Alessandro Neri, chef patron del ristorante GrecAle di La Morra mortificazione tornare a casa e dover fare

Il patron di Trippa Diego Rossi

30 marzo Arriva il libro di Bisson… e la pioggia Dopo tanti viaggi da Alessandria a Sestri Levante, iniziati a dicembre e proseguiti per tutto gennaio, è finalmente arrivato il libro sulla vita di Piero Lugano, il signore degli Abissi. Un libro che mi ha appas-

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anche Enrico Zanoni, direttore generale del gruppo Cavit) e poi a Treviglio per la quinta puntata di Nati per Stare Insieme, al ristorante Matè, dove servono in tavola, per 70 coperti, i ragazzi diversamente abili di un’associazione. Ma anche la cantina valtellinese Il Gabbiano è una realtà sociale e la serata assume un valore ancora più importante mentre assaggiamo le stagionature del Grana Padano e i vini lombardi. Fra gli ospiti anche un grande della ristorazione italiana, Sergio Mei, già nelle cucine del Four Seasons di Milano. Antonella Manuli con la famiglia ucraina ospitata nella sua cantina

Il mondo agricolo ha questo cuore grande, perché il vino nella storia è sempre stato simbolo di pace. Ricordo Serge Hochar di Chateau Musar, in Libano, quando difendeva la vite, perché la sua crescita decretava un periodo di pace. Di contro, mi colpisce la storia di un vignaiolo di Kherson, che aveva 50 ettari a cabernet e altri vitigni e che sono stati teatro di una battaglia sanguinosa, dove ha perso anche il suo agriturismo. È Enrico Zanoni del gruppo Cavit fuggito in Germania e sogna il Vinitaly. La guerra non l’abbiamo conosciuta, ma questa volta è vicina e ci impressiona il fatto che nel terzo millennio ci sia ancora questa mira distruttiva, disumana, che non sente ragioni. Ci porteremo a casa questi volti. Come le persone, donne e bambini, che il nostro Francesco Ottoboni di Alessandria è andato a recuperare con un pullman per portarle in salvo, e accasarle nelle famiglie di una rete di solidarietà, che non potevamo non sostenere. Vincerà la pace? 29 marzo La cena al ristorante Matè di Treviglio A Milano da Trippa (Bergamo) con Sergio Mei e al Matè di Treviglio Giornata milanese oggi: alla trattoria Trippa di Diego Rossi per un pranzo dedicato È stata proprio una serata piena di ai Trentodoc di Cesarini Sforza (presente calore e di amicizia e Fabio Duca, che con-

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duce questo luogo, ci ha accolti nel migliore dei modi. Questo tour che abbiamo messo in piedi si sta rivelando più ricco di quanto potevamo immaginare. Proprio come le storie raccontate sopra: nel mondo contadino c’è di più.

In Vino Veritas con Alessandra Colonna e Antonella Manuli della Maliosa, che nel frattempo ha accolto una bella famiglia ucraina nel suo B&B di Montemerano e dalla foto di quei volti davvero non ti capaciti delle ragioni di una guerra.

27 La copertina del libro di Paolo Massobrio dedicato a Piero Lugano

sionato molto nella scrittura, perché man mano che Piero raccontava o ci faceva scegliere le fotografie, si dipanava una bellissima storia italiana, fatta di cadute e di riprese. Non so quanto io sia riuscito a cogliere lo spirito di Piero, certo è che siamo stati bene insieme e anche Alessandro Ricci, che mi ha accompagnato, e poi Giuseppe Perrone che ha curato la fotografia con Monica Deevasis per la parte grafica, si sono coinvolti parecchio. E così

Con Piero Lugano prima dell’immersione delle sue bottiglie di “Abissi”

anche gli amici che hanno inviato contributi scritti e fotografie. Il 13 maggio faremo la presentazione ufficiale a Sestri, ma intanto il libro è su Amazon, già pronto per Vinitaly. E poi oggi è un giorno fortunato, perché dopo più di 100 giorni di sole è arrivata la pioggia, tanto attesa (e anche la neve). Per rendere l’idea dell’opera, pubblico di seguito la mia prefazione e l’indice.

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Con Piero Lugano tra i vigneti della sua cantina

Il “Musaico” di una vita Piero Lugano l’ha presa alla larga prima di chiedermi la disponibilità a stendere le pagine di questo libro. Mi ha fatto cercare da un collega, per sondare la

possibilità di un’eventualità del genere, con discrezione, come è solito fare lui. Di tutti i produttori che conosco in 35 anni di “immersione” nel mondo del vino, non era mai capitato di fare un lavoro del genere. Ma ho subito accettato, a una condizione: che ci si vedesse in mezzo al mare, durante quelle operazioni di immersione delle gabbie contenenti le sue bottiglie di Abissi. L’appuntamento fu davanti a punta Manara di Sestri Levante, alla Capitaneria del Porto e con me c’era Alessandro Ricci, che ha condiviso tutte le fasi di incontro e di stesura del libro, oltre ad aver fotografato l’immersione delle bottiglie a 60 metri in fondo al mare. Era una giornata di sole di metà ottobre e la luce si rifletteva su quelle bottiglie che scendevano lentamente. In particolare su quelle del rosé, che poi abbiamo scelto per la copertina, proprio per la bellezza dei colori. In barca c’era anche una troupe televisiva francese per la produzione di un documentario scientifico che riprendeva le varie fasi di immersione, che avrebbero comportato un paio di giornate. Ma quello che più mi convinse di quel pomeriggio fu il volto di Piero. Era felice, anche se di pochissime parole. Una felicità diversa dalle altre volte, quando invece l’ho incontrato nella nuova, clamorosa cantina in località

4 Introduzione

Pestella di Sestri Levante. Quel pomeriggio c’era il mare, che era la sua vita e che fin da bambino lo ha determinato come un richiamo antico e misterioso, più forte della terra. Nel 2010 fui invitato a battezzare la prima degustazione ufficiale di questo spumante soprannominato Abissi, che si tenne alla trattoria La Brinca di Ne. E Piero aveva conservato quel ricordo tanto da voler confessare a me i dettagli di una vita che immediatamente m’è parsa un’avventura. Quando iniziò a calare il sole di quel primo giorno, eravamo intorno a un tavolo di legno del suo agriturismo generoso di spazi, per iniziare ad abbozzare il progetto, che avrebbe previsto diversi incontri. Il primo di questi, con due ore di racconto fino alla soglia del suo matrimonio con Wally Bisson, mi lasciò senza parole. In auto spensi il telefono e nelle ore di viaggio ripensai ai fatti e ai dettagli che avevo raccolto, impressionato dalle circostanze che dipanano una vita, fatta di amori, di rapporti veri fra persone lontanissime, come quelle incontrate in Sardegna durante la sua permanenza come insegnante. E poi di intuizioni che nascono da uno spirito ambizioso e sognatore (nel senso letterale), dominato sempre da una grande umiltà e mai completamente sazio. Com’è fatto un italiano, continuavo

27 Insegnante dall’Ogliastra al Veneto 35 Due cuori e un’Osteria 36 La Nostalgia del mare

140 Franco Macchiavello I suoi progetti arditi che non finiscono mai 144 Enzo Michelet Abissi è un vino che ci riporta alle origini della vita 148 Pietro Pellegrini Questo è il metodo Bisson, unico. Diffidare delle imitazioni 152 Virgilio Pronzati Serio, capace e onesto: questo è Piero! 156 Piero Sattanino Il tempo dell’amicizia 158 Pino Sola Piero e le cime ineguali 162 Giovanni Toti Abissi è un’esperienza ligure a tutto tondo

38 L’enoteca

164 La cantina degli Abissi

5 Il “Musaico” di una vita

14 La storia

39 42 48 52 54 59 61 65 67 70 71 78 84 85 94 99 100 105 113

Due sedie e quattro botti Una tentazione troppo forte: fare il vino in proprio Quasi campione nazionale della sommellerie Da un professore della Borgogna Nasce ufficialmente l’Enoteca Bisson Manca un vino: il ciliegiolo che ispira un Mosaico Da pensionato a vignaiolo col primo ettaro di vigna La Partenza di Wally L’incontro con Luigi Veronelli Con tutte quelle Bollicine... ne manca una ligure In sogno ho sognato La Lampadina degli Abissi Abissi La genesi di Abissi 2008. L’anno di Abissi Ok, la vendemmia è buona 20 maggio 2009. L’immersione 20 luglio 2010. La riemersione Lo strano furto del Lupin subacqueo

118 Le testimonianze 119 Intervista a Marta Lugano 124 Sergio Circella Rapito da un Musaico 136 Luca Fontana Piero, un sognatore inconsueto

170 172 174 176 178 180 182 184 186 188 190 192 194 196 198 200 202 204 206 208

Spumante Metodo Classico Abissi Spumante Metodo Classico Abissi Rosé Spumante Metodo Classico Abissi Riserva Marina Vino Bianco Frizzante Il Germoglio Portofino Bianchetta Genovese ü Pastine Portofino Vermentino Vignerta Portofino Vermentino Intrigoso Portofino Çimixà L’Antico Portofino Çimixà Vigna Rovente Portofino Ciliegiolo Colline del Genovesato Rosso Granaccia Colline del Genovesato Rosso Braccorosso Portofino Rosso Il Müsaico Portofino Rosso Il Müsaico in Tonneau Il Granaccio Passito Portofino Moscato Passito Portofino Çimixà Passito Acinirari Passito Caratello Passito Cinque Terre Sciacchetrà Passito Riserva

212 L’intervista 239 English translation

MA SUL CLIMA NON SI TORNA INDIETRO, DICE CARLIN Che sta succedendo? A volte capita di dovere rivolgere una domanda a qualcuno, non tanto perché abbia la soluzione ma per l’esigenza vitale di condividere un momento storico. Che succede Carlin, come la vedi tu? È stata la telefonata che ci siamo fatti ieri, come altre volte quando c’era il tema degli Ogm che incalzava o quello di “Nutrire il pianeta” dedicato all’Expo. E Carlin Petrini anche questa volta ha accettato il dialogo, di fronte alle notizie di una crisi alimentare che spingerebbe da un lato a utilizzare i terreni incolti, dall’altro a tornare a un passato di coltivazioni intensive, corroborate dal riuso dei fitofarmaci. «Siamo davanti alla possibilità di atteggiamenti virtuosi – ha detto – ma anche a forme di schizofrenia». Eh sì, perché a un tratto sembra che fino a ieri abbiamo scherzato quando si parlava di sostenibilità e di rispetto del suolo, mentre la necessità di un’autosufficienza alimentare ora potrebbe giustificare tutto. «C’è una tendenza regressiva infatti – prosegue Carlin – senza pensare che di fronte alle disgrazie del momento come pandemia e guerra, c’è qualcosa di molto più pericoloso, che è il cambiamento climatico, per cui il depauperamento dei suoli può portare a conseguenze tremende nel medio periodo». E poi c’è il paradosso del grano. Che fino a ieri – m’ha ricordato Carlin – era ai prezzi di 35 anni fa, spingendo così alla conversione di altre colture se non allo smantellamento. Oggi d’improvviso si torna a parlare di autosufficienza. Ma se di mezzo c’è anche il problema del clima che cambia, la gestione dell’agricoltura non può certo avvenire con le coltivazioni intensive. L’appello di oggi allora arriva da due voci, originarie di quella civiltà contadina piemontese che era custode di saggezza, ma anche protagonista di scelte di comodo. Fermiamoci e ragioniamo: non si governa la transizione ecologica con l’impulsività, non ce la si può permettere, anche se la reazione al panico si può capire. «Abbiamo intrapreso un processo lungo: sarebbe un suicidio fermarsi ora», chiosa Petrini. Sarebbe una sconfitta, come sembra essere il ritorno

al carbone e a un passato dentro cui un conflitto assurdo rischia di ributtarci, togliendoci per un attimo quel senso di responsabilità che abbiamo verso i figli, i nipoti, generazioni che hanno compartecipato, in questi anni recenti, a un mondo pulito, capace di allontanare la catastrofe che – alla fine – può creare solo l’uomo, ancor più se si scopre egoista e contro un altro uomo. (Avvenire, 30 marzo) 31 marzo Da Genova a Brescia, ma non si arriva mai... Il bello del mio mestiere è certamente il girovagare, ma se questo si traduce nel finire in mezzo alla campagna pavese perché l’autostrada è bloccata e devi uscire a Voghera per rientrare chissà dove, non è granché bello, ancor più se saltano gli appuntamenti. Stamane ero a Genova, per un paio di incontri (ottimo il pranzo al Pesciolino, con le migliori acciughe fritte della stagione), stasera sono a Brescia, perché mi aspettano due giorni intensi: 8 ore di lezione in università Cattolica per il Master dedicato all’enogastronomia e poi la sesta cena al Mangiafuoco con Savino Poffa ai fornelli. Ma c’è anche il convegno dedicato alla carne alla fiera di Rovato, che devo moderare sabato, per cui resto bloccato qui, mentre Dario mi manda un avviso, al mattino presto, che sua mamma è andata in cielo.

Con gli studenti del master dell’Università Cattolica di Brescia

Dario Odifreddi è stato un gigante ad accudire sua mamma fino all’ultimo. Era legatissimo e diligentissimo nell’accompagnarla in quella condizione della vita per cui non appariva come era nei suoi giorni migliori. Ma la gratitudine c’è e questo Dario lo ha testimoniato a tutti noi, anche facendoci partecipe degli ultimi momenti. Mi spiace davvero non poter essere con lui, al Rosario o al funerale, ma qui a Brescia sono incastrato e con Silvana ci si incrocia per poi ripartire (domani a Merate, nella

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Nei momenti difficili si cercano gli amici. E io, un po’ sconvolto dalla lettura dei giornali che propendono per una piega che sembra riportarci indietro, telefono a Carlin Petrini per un confronto franco. Dalla chiacchierata è scaturito l’appello di gusto di questo mercoledì 30 marzo.

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a chiedermi nel silenzio: è un insieme di genio, determinazione, amicizia, e poi di gratitudine, a cominciare dalla sua famiglia. E man mano che la storia di Piero si dipanava anche negli incontri successivi, il Musaico, nome di un vino rosso che ha cambiato i connotati del suo essere vinnaiolo, si arricchiva di luci, dove anche le ombre riflettevano la scintilla del desiderio. Le ombre sono i lutti, come la dipartita della moglie Wally, quarantenne, oppure i dinieghi che ricevette nell’evoluzione del suo progetto, che poi, sempre, sono diventati delle approvazioni. C’è caparbietà nel DNA di un italiano, allora, ma c’è anche quell’aspetto indicibile che attraversa l’intera storia dell’umanità e si chiama Provvidenza. Che è un nome famigliare a chi ha il dono della fede e che per altri si può sbrigativamente definire fortuna. Ma “Aiutati che Dio ti aiuta”, nella vita di Piero, è stato un qualcosa che quasi viene documentato passo dopo passo. Detto questo, un altro aspetto decisivo di questa storia è il valore altissimo dell’amicizia, che in tanti casi si è giocata dentro l’Associazione Italiana Sommelier, come documentano i contributi, che immediatamente abbiamo ricevuto, dei suoi amici più stretti. In mezzo ai nostri incontri, di cui l’ultimo riguarda una lunga intervista pubblicata in fondo al libro, il momento magico, per me e Alessandro, è stata la degustazione di tutti i suoi vini: una ventina. Vini dal profumo intenso e dal sapore franco, creati da un autodidatta che ha avuto come faro il desiderio di imparare per affermare l’originalità della vitivinicoltura ligure. Una realtà che oggi non sarebbe la stessa senza il lavoro di Piero Lugano, che ha dato dignità alla bianchetta e al ciliegiolo, ma anche a un vitigno tanto raro quanto grande nella sua espressività come il çimixà che arrivava dall’Oriente, ai tempi delle Crociate. Non c’è null’altro come il vino che è capace di raccontare la storia degli uomini, ho pensato quasi piangendo, mentre assaggiavo a casa, da solo, quella bottiglia smezzata che avevamo analizzato nel mio ufficio. Ora, alla fine di questo lavoro, io credo di aver messo nero su bianco la sceneggiatura di un film, fatta di colpi di scena, di capacità di osare come se non ci fosse limite, di amore. Lasciatemela scrivere questa parola, protagonista della storia: amore di figlio, di marito, di padre, di amico, di artigiano che modella una materia capace di restituire quella felicità agli uomini che si chiama vino.

Brescia a tutto tondo Che dire di questi due giorni. La lezione con gli 11 ragazzi in presenza del Master è stata coinvolgente, e non avrei mai pensato di finire al pelo alle 18,30 dopo 8 ore di lezione. Ma raccontare la storia dell’enogastronomia italiana per giudicare un mestiere che i ragazzi vorranno fare, è tanta roba. Alla sera faccio appena in tempo a cambiarmi che già devo essere da Savino Poffa al Mangiafuoco, dove arriva anche l’assessore regionale all’Agricoltura Fabio Rolfi e il presidente delle Strade dei Vini e dei Sapori del Colli dei Longobardi, Flavio Bonardi, accanto a giornalisti e ai membri della confraternita della tovaglia. Si assaggiano i vini di Lazzari di Capriano del Colle, ma anche il Lugana di Cascina Le Preseglie e il Merlot di Gozzi.

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magica pizzeria Grotta Azzurra di Cristian Marasco per un veloce pranzo di lavoro).

Alla Trattoria Urbana Mangiafuoco di Brescia con l’assessore Rolfi

Questa sera Savino ha dimostrato cosa voglia dire interpretare la cucina generosa, dove il termine sta a indicare la nettezza di un sapore: i suoi carciofi finissimi con abbondanza di Grana Padano erano spettacolari, così come i tagliolini al Grana Padano e limone. Davvero una gran bella soddisfazione. 2 aprile A Rovato allarme carne Alla fiera di Lombardia Carne mi tocca moderare un convegno da cui trarrò tanti spunti interessanti. A tema c’è la carne e le sue alternative e con me, a discutere, ci sono i rappresentanti di Coldiretti e Confagricoltura, la nutrizionista Elena Turla e l’assessore regionale all’Agricoltura Fabio Rolfi. Dico interessante, perché dagli interventi emerge un quadro piuttosto preoccupante per il futuro degli allevamenti, che sembrano essere costretti a chiudere per via dell’aumento dei costi, ma anche per le normative esagerate che l’Europa impone, contro le emissioni gas-

Un momento del convegno sulla carne di Rovato

sose. Tuttavia la cosiddetta carne sintetica non fa per niente bene ci ha raccontato la nutrizionista, bravissima peraltro, che il prossimo anno figurerà fra gli autori di Adesso, 365 giorni da vivere con gusto. Mi ha colpito molto la preparazione del giovane di Coldiretti, Giovanni Martinelli, che ha saputo controbattere punto per punto alle mie domande sull’alternativa possibile. Ma anche la nutrizionista ha aperto un varco interessante quando ha parlato degli effetti sconosciuti sulla nostra salute, quando ci si approccia a un equilibrio diverso (sintetico diciamo) da quello indicato nella dieta mediterranea. Certo è curioso che la controinformazione e l’autocoscienza avvengano nei convegni come questi e mai sui giornali, dove invece è il sensazionalismo che merita titolo e articoli. 4 aprile Si parte per il Veneto, passando da Limone sul Garda Domenica a casa, con il cane e un pranzo parco, prima di partire. Silvana rientrerà la sera da Milano, giusto il tempo per fare le valigie e aggiornarci su un po’ di cose, fra famiglia e lavoro.

La vista dalle camere dell’hotel Eala di Limone sul Garda

Lunedì pomeriggio mi incammino verso il lago di Garda, destinazione Limone, dove sono atteso in un hotel cinque stelle, Eala, davvero spettacolare, distribuito su sei piani. Cucina un cuoco giapponese, braccio destro di Alfio Ghezzi. Una sosta memorabile, che vi racconto nel dettaglio nella parte delle recensioni. La cosa più bella quando ti trovi in queste situazioni è il silenzio, da cui scorgi il rumore dell’acqua che vedi dal terrazzo perché ognuna delle 60 camere si affaccia sul Garda, ed è un’emozione. Anche la cucina sarà un’emozione e il vino assume una magia, come mi dirà il giorno dopo Giancarlo Aneri a colazione a Verona, bevendo il suo bianco dedicato alla moglie, l’Alto Adige Pinot Bianco “Leda”. “Ti piace adesso perché siamo rilassati; nella frenesia non puoi assaggiare e apprezzare un vino”. Forse ha ragione lui. 5 aprile Vinitaly and the City c’è Ed eccoci alla conferenza stampa di lancio di Vinitaly and the City, il fuori salone di Vinitaly che finalmente prende forma nelle piazze del centro, con i suoi concerti, i vini (ci saranno oltre 100 etichette delle cantine cooperative italiane sotto il marchio di ViVite), i dibattiti. A me hanno affidato la figura di Wine Ambassador, che è una sorta di padre nobile, avendo concepito il progetto fin dagli inizi, che quest’anno è stato preso in carico da Studioventisette. Il giorno dopo sarò a TeleArena con Giovanni Mantovani, per una mezz’ora di trasmissione, dove parleremo di Vinitaly e di Vinitaly and City, scoprendo che la Fiera, quest’anno ha impegnato 4 milio-

Al termine della conferenza di Vinitaly and The City con il dg di Veronafiere Giovanni Mantovani, il sindaco di Verona Federico Sboarina

E per questo dico che Vinitaly è una casa, dove ci si ritrova nei momenti difficili, per capire. Lo scriverò anche su Avvenire, nei miei appelli di gusto, mentre dal Piemonte, Matteo Ascheri, dopo il successo di una manifestazione di due giorni con 2 mila persone a Torino (Grandi Langhe) ha dichiarato a Repubblica che ora può fare volentieri a meno di Vinitaly. In questi casi si usa dire che uno l’ha fatta fuori dal vaso, perché paragonare un evento locale alla portata di Vinitaly, che è una vetrina internazionale, forse non è adeguato. Ma succede anche questo. E in Langa, come sempre, tutto tace.

L’intervista di Paolo Massobrio e Giovanni Mantovani su TeleArena

6 aprile Vinitaly torna in presenza ma fa i conti con la guerra Oggi in edicola Avvenire con l’annuncio dell’apertura di Vinitaly di nuovo in presenza. Vinitaly torna in presenza dopo due anni di rinuncia e così pure Vinitaly and the city, il fuori salone in città che prende il via venerdì fino a lunedì 11 aprile, con le

dei Signori, con un brand augurale di questi tempi: ViVite. Che significa Vino, Vite, Vita. E pensando all’assenza di buyer russi, che col vino di lusso avevano interessi, torna d’attualità la leggenda dello Champagne Cristal, che nacque da una richiesta alla maison Roederer, nel 1876, di una bottiglia più trasparente possibile, per poterne esaminare il contenuto: l’imperatore di Russia, Alessandro II, temeva attentati per avvelenamento. Fra le storie di enogastronomia c’è poi quella del Pollo alla Kiev, scoperto nientemeno che da Gualtiero Marchesi oppure la tradizione del pane che in Ucraina conosce 80 interpretazioni diverse, come ebbe ad annotare Honoré de Balzac, ammirato dalla focaccia Pampushka. Pane e vino simbolo di pace, sembra dire la storia di Denys, vignaiolo di Cherson, 39 anni, che spera di raggiungere Verona per raccontare la tragedia del 16 marzo, quando i missili russi gli hanno distrutto parte dei 50 ettari di vigneti, cantina e agriturismo. Ma c’è anche il pregiato ristorante Beef di Kiev che riesce a servire mille pasti al giorno, destinati a militari e civili nascosti nei bunker, mentre le donne ucraine giunte in Italia si sono messe ai fornelli a cucinare la tipica zuppa Borsch. La pace ha le sembianze di un piatto, di una tavola, che domani diventerà contaminazione di saperi, perché gli sfollati sentono forte qualsiasi appiglio che rivendichi la propria identità. Sul fronte del vino, si attende questo Vinitaly per capire, dopo pandemia e guerra corrente, quali saranno gli effetti nel breve periodo. Rincarano le materie prime, rincarano le bottiglie di vetro, ma pure i cartoni di confezionamento oltre all’energia e l’Unione Italiana Vini stima un costo vicino al miliardo per

un settore che ne fattura 13. La globalizzazione subisce una retromarcia che per certi aspetti è rovinosa, se è vero che sono fermi anche i trasporti e per la consegna dei vini Oltreoceano si parla di mesi. Torneremo a comprare il vino sfuso? A San Donato Milanese c’è un locale, Vineria del Vin Bòn, che già lo fa: sembrava una soluzione vintage, mentre rischia di diventare un modello. Urge un’analisi seria degli scenari, perché la miccia ha fatto scoppiare qualcosa che, anche senza l’uso di armi domani (si spera), avrà tempi lunghi di assestamento. (Avvenire, 6 aprile) 7 aprile Le mie sere veronesi Fantastica la pizzeria Quattrocento di Marzana del campione mondiale Federico De Silvestri, che ho provato martedì sera: davvero originali le sue pizze, leggere, croccanti, gustose. Mercoledì sera eccomi invece a cena alla Coà di Pescantina, una vecchia conoscenza che ti lascia il ricordo di quella carne salada perfetta e del carrello dei dolci. Giovedì sera a Desenzano al MoS, sosta sorprendente. Intanto esce con La Stampa e Repubblica l’inserto dedicato a Vinitaly, con i miei 10 vini del cuore, mentre le giornate passano fra telefonate per organizzare i giorni successivi e contatti con l’ufficio per portare a termine un’altra opera che sta per uscire, IlGolosario Wine Tour, guida all’enoturismo italiano. Muore Sergio Navacchia Alla vigilia di Vinitaly, un tonfo al cuore per la scomparsa di Sergio Navacchia, 89 anni, fondatore della Cantina Tre Monti con la moglie Thea, che morì quando i figli Vittorio e David erano ancora giovani. Ora portano avanti con orgoglio un’azienda che consideriamo leader per l’areale di Imola, con il grandioso Sangio-

Sergio Navacchia, fondatore della cantina Tre Monti

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etichette delle cantine cooperative d’Italia che hanno scelto di presentarsi, in piazza

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ni di euro per l’incoming dei buyer da ogni parte del mondo.

d’avvio, mentre le tivù mi chiedono cosa rappresenta questo evento, dopo due anni di Pandemia che ci ha privati della festa. Non sembra vero, infatti, vedere la gente che balla a ritmo della musiche di Roy Paci, mentre i palazzi di sera vengono illuminati coi colori del vino. E anch’io mi godo il clima della città tant’è che quando arrivo nei pressi dell’Enoteca Zero7 per andare al parcheggio, mi ferma Sabrina Tedeschi con sua figlia che prende un aperitivo. Parliamo un quarto d’ora e poi mi dice. “Mangiamo insieme?”. Le cose improvvisate sono sempre le migliori vivaddio!

Sergio aveva un volto buono e per me restano indelebili i momenti di dialogo e confidenza con lui. Fu un gigante quando portò avanti l’azienda dopo la scomparsa di Thea, fu un amico anche nei momenti difficili. Nella sua azienda facemmo anche una rappresentazione di Accadde a Cana, il monologo di Luca Doninelli scritto per Papillon sul miracolo delle Nozze di Cana. E lui invitò per l’occasione il professor Massimo Montanari, storico dell’alimentazione e suo grande amico. Ci stringiamo a Vittorio e David, commossi ma anche felici di aver conosciuto un grande uomo come papà Sergio, che tutti faremo fatica a dimenticare. Con Maurizio Di Maggio

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vese Thea che premiammo fra i primi, ma anche con l’Albana in anfora degli anni recenti e con quel Trebbiano che agli inizi riuscì a stupirci. Sergio è stato per 40 anni in Rai dove curava la trasmissione Prima Pagina, poi s’è dedicato anima e corpo al vino, con una dimensione per cui voleva attorniarsi di amici. Intorno al bicchiere e a tavola.

8 aprile Al via Vinitaly in città Il primo atto di Vinitaly è dunque il fuori salone che si svolgerà nel cuore vero e proprio della città, con Piazza dei Signori dove è posizionata la grande enoteca ViVite di Alleanza della Cooperative; quindi Cortile del Mercato vecchio, dedicato ai concerti e infine il cortile del Tribunale, nuova location dove si ascolteranno le note del jazz. E in ognuna delle piazze ci sarà un vino: l’Asolo Prosecco per i concerti e i vini del Lazio per il jazz. Quindi le masterclass che si tengono nella Loggia Antica e poi l’inaugurazione nella Loggia di Fra Giocondo, con tutte le autorità e il testimonial dell’evento, che è il maestro Iginio Massari.

L’inaugurazione di Vintaly and the City con Iginio Massari

Il presidente di Veronafiere e il conduttore della cerimonia, Maurizio Di Maggio, mi chiamano sul palco per il brindisi

con noi). Ai tavoli 400 persone e tempi di servizio perfetti per una cena da ricordare, dove il bravo Davide ha giocato con una fregola sarda come primo piatto e un ottimo bianchetto di vitello con asparagi, cardoncelli e rafano. È la cena con le autorità, gli ospiti stranieri, i produttori di Opera One. Al nostro tavolo Camilla Lunelli e Roberto Anselmi, mentre Veronafiere dedica questa edizione di Vinitaly alla bellezza italiana e per questo intermezza la cena con canti e musiche come la superba “La donna è mobile” del tenore Leonardo Cortellazzi. Quindi il premio Communicator of the year, che torna in presenza dopo ben due anni. Una cena che è lo specchio di Vinitaly, dove la costrizione ai tavoli permette una relazione misurata, a parte l’aperitivo. Ma le precauzioni anti Covid consigliano cautela. E se pensiamo alle ultime due primavere, dove il lockdown aveva inibito persino la Pasqua in famiglia, c’è da essere grati di quello che si sta vivendo.

di Radio Monte Carlo

Con Davide Oldani che officia la cena di gala a Vinitaly Sabrina Tedeschi

9 aprile Oldani superstar alla cena di gala Sabato coincide sempre con un evento, Opera Wine, dove Wine Spectator con FieraVerona, mette in scena 120 produttori di vino fra i migliori d’Italia (secondo la rivista americana, intendiamoci), che presentano ognuna un vino, in degustazione alle Gallerie Mercatali. Intanto Marco Gatti mi raggiunge a Isola Rizza, per un pranzo al Bistrot Perbellini di Paola Secchi, che sarà una sorpresa di gusto e di relax. Andiamo poi in albergo e quindi alla Gallerie Mercatali. Fra le 18 e le 19,30 c’è giusto il tempo per la messa prefestiva della domenica delle Palme, dove incontriamo anche i tre fratelli Vajra. Dopodiché eccoci alla cena di gala, officiata quest’anno da Davide Oldani, con il supporto logistico di un catering che si chiama Papillon (ma non c’entra

10 aprile Parte la Fiera, in un clima diverso, ordinato, serio Vinitaly parte la domenica del 10 aprile e per me e Marco Gatti l’appuntamento fisso alle 10 è quello nello stand di Giacomo Bologna, a bere La Monella. Un rito che celebriamo anche quest’anno con Raffaella e suo nipote Giacomino.

Si brinda allo stand di Giacomo Bologna

La prima sessione di Young to Young

Brindisi con Silvano Brescianini, Fabio Rolfi e Giovanna Prandini

Alle 12 in punto, terminata la degustazione, parte il ristorante d’autore, con la cucina di Daniel Canzian di Milano che stupisce tutti col trionfale Caravaggesco d’anatra.

rerà dovrà essere celebrato a Golosaria! Secondo giro invece in Emilia Romagna, dove incontro i protagonisti della prossima edizione di Golosaria Wine e con Andrea Musmeci di Rushnet facciamo

saranno in presenza. Alle 16 io e Marco dobbiamo essere di nuovo al ristorante d’autore, per condurre la cerimonia del premio Angelo Betti, con il ministro delle Politiche Agricole Stefano Patuanelli e il presidente di Veronafiere. Partecipano tutti gli assessori regionali all’Agricoltura, ognuno con un produttore di vino da premiare. Un tour de force gratificante, devo dire, perché tanti dei produttori premiati li abbiano conosciuti, come Daniele Piccinin de Le Carline per il Veneto; Marco Maggi che produce Buttafuoco in Oltrepo’ Pavese; Tenuta Maffone per la Liguria; la figlia del compianto Roberto Felluga, Ilaria, per il Friuli Venezia Giulia; Gianfranco Berta, per il Piemonte, alla memoria di un grande uomo e vignaiolo: Gianfranco Fino per la Puglia. E ancora: Antonio Patricelli per l’Abruzzo; Caroli Martino per la Basilicata; Domizio Pigna per la Campania; Giovanni Celeste Benvenuto per la Calabria; Vanni Lusetti per l’Emilia Romagna; l’azienda Donato Sangirolami per il Lazio; Roberto Lucarelli per le Marche; Michele Travaglini per il Molise; Gottfried Pollinger per la Provincia di Bolzano; Lorenzo Simoni per la Provincia di Trento; Salvatore Pilloni per la Sardegna; Carmelo Vaccaro per la Sicilia; Antonio Arrighi per la Toscana; Alice e Chiara Cesarini per l’Umbria; Roberto Gaudio per la Valle d’Aosta.

Usciamo esausti dalla fiera, ma felici, perché il clima di questa domenica è davIl Caravaggesco d’anatra vero speciale: tanti buyer, pochi ed educati Con Ruenza Santandrea di Daniel Canzian consumatori, un clima cordiale di lavoro, che è quello che desideravano gli organizDopodiché eccomi in giro per i padiglio- qualche video con Ruenza Santandrea zatori. ni: in Lombardia, ad assaggiare i salami dei vini di Romagna, con il patron di Stasera è poi la terza giornata di Vinitaly di Beccalossi, produttore nel Montenetto Fattoria Moretto per il mondo del Lam- and the city per cui rimango a disposizione e il nuovo Valtenesi Chiaretto (strepibrusco e con gli amici dei Colli Bologne- dell’organizzazione, senza allontanarmi toso) di Giovanna Prandini; quindi una si che, a differenza di Vinitaly, a Milano dalla città, nonostante i tanti inviti ricevu-

Maria Grazia Marinelli dell’azienda Beccalossi con il marito

Il premio Angelo Betti, con il ministro delle Politiche Agricole Stefano Patuanelli e il presidente di Veronafiere

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gag sintetizzata in una foto, con al centro l’assessore Fabio Rolfi che brinda con Giovanna Prandini, presidente di Ascovilo e Silvano Brescianini, presidente del Consorzio Franciacorta, che è l’unica entità lombarda fuori dall’Associazione. Un auspicio insomma, che se si avve-

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Dopodiché, eccoci pronti per la prima sessione di Young to Young: giovani comunicatori che raccontano i giovani produttori presentati dal sottoscritto e Marco Gatti. E davanti a un ventina di blogger, ecco Tanita Danese dell’azienda Fongaro di Roncà, Caterina Cordero dell’azienda San Giorgio che produce Pinot Nero in Oltrepò Pavese e Luigi Zino, produttore di Rossese di Dolceacqua.

ti, per una cena con questo o quel produttore. Anche questa è magia di Vinitaly. 11 aprile Debutta La Canonica di Verona e Morgan in città La giornata inizia con un saluto a Saimir, il cuoco del ristorante Canonica di Verona, che debutta a Vinitaly e rappresenterà una novità per tanti dei presenti (ma perché mai nel curriculum che inviano per presentarsi, se non hanno la stella Michelin non dicono nulla? E la corona che gli diamo da tre anni, per cui sono stati scelti oggi?). In ogni caso il suo foie gras con cipolla caramellata, velo di capasanta e jus di manzo farà partire subito un applauso, così come il risotto con bisque di crostacei, paprika, ‘nduja e ribes.

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Tutti i produttori premiati per il riconoscimento Angelo Betti

La seconda sessione di Young to Young: Virginia Tozzi, Francesca Bonzano e Rosa Moio

La presentazione della Douja d’Or di Asti con il presidente della Regione Piemonte Alberto Cirio

Con Saimir, cuoco de La Canonica di Verona

Ma prima eccoci a una sessione tutta al femminile di Young to Young, con Virginia dell’azienda Tozzi di Casola Valsenio, Francesca Bonzano dell’omonima azienda di Rosignano Monferrato e Rosa Moio, dell’azienda Quintodecimo. Tre ragazze decise, che faranno subito amicizia fra di loro, facendo parte anche del gruppo, le ultime due, delle Sbarbatelle. Anche loro si racconteranno con i propri vini e i blogger coglieranno spunti davvero molto interessanti. A me tocca poi partecipare alla presentazione della Douja d’Or di Asti,

dove arriva anche il presidente della Regione Piemonte Alberto Cirio, che lancia questa iniziativa, brindando con le autorità astigiane. Alle 15 mi tocca moderare un bellissimo incontro con Teo Musso che lancia da Verona i suoi sei podcast nel segno di

L’incontro con Teo Musso

Beer Revolution, titolo di un libro scritto da Eugenio Signoroni che ha pure curato questa bella iniziativa che faccio raccontare da Teo. Devo poi lasciare la fiera per essere in città. Alle 19 tocca a me condurre l’ultima delle masterclass, dedicata ai vini della Cooperazione: 11 rossi, che rappresentano una panoramica dell’Italia intera. Con me Marco Gatti, che mi aiuta a raccontare, in una bella ora, queste espressioni che vanno dalla Sicilia al Trentino. Ma non è finita, perché mi chiedono di presentare Morgan, che tiene il concerto stasera, con una chiacchierata su musica e vino. Morgan è a cena con Vittorio Sgarbi e Giorgia Meloni in un ristorante in piazza,

La masterclass dei vini della Cooperazione

esce come una scheggia e si fionda nel camerino, dove iniziamo una trattativa a tre: io, lui e Claudio Trotta, uno dei più grandi promoter di spettacoli, che ha al suo attivo 15 mila spettacoli. Morgan dice che non vuole fare parole prima della musica, ma uscire con effetto wow sul palco (e non ha tutti i torti). Quindi restiamo io e Claudio sul palco a disquisire di vino e musica, con un Prosecco Asolo e un Ripasso che saranno lo spunto per farci parlare delle attività che conduciamo con il vino e con la musica. Alle 22 inizia il concerto e infreddoliti, con Marco Gatti, ci infiliamo al ristorante Canonica per un piatto prima di andare a letto, scoprendo che qui c’è la carta dei vini più preziosa

in tutto, da cui poi scaturirà il riconoscimento Agrifood-Golosario di quest’anno che pubblichiamo nel box apposito. Il pranzo d’autore è stato con Massimo Spigaroli, per il ristorante Cavallino Bian-

Il cantante Morgan

Il pranzo d’autore con Massimo Spigaroli

12 aprile Quante cose buone ad Agrifood Oggi è un giorno speciale, perché alle 14,30 si laurea Giovanni, il nostro terzogenito. E io non posso muovermi di qui, incastrato fra la terza sessione di Young to Young e la giuria del premio Agrifood-Golosaria, dopo il lavoro dei nostri ispettori che per per tre giorni hanno testato i prodotti in fiera e le novità. Via dunque con i magnifici tre di oggi che sono Andrea Razzaboni dell’azienda Ventiventi, ovvero un metodo classico di Lambrusco; quindi Mario Danesi dell’azienda San Michele che presenta il suo bianco Otten 2018, secco da uve botritizzate, e infine Paolo Nenci di Chiusi che racconta la sua storia attraverso il rosso Venere.

co di Polesine Parmense e il semifreddo della zia Emilia con salsa di zabaione è stato altrettanto importante come la sua degustazione di culatello come entrée. Mi mandano la dedica che Giovanni ha voluto mettere all’inizio della tesi. “Ringrazio i miei genitori, Paolo e Silvana, che mi hanno sempre sostenuto e spronato in questi anni, che mi sono stati vicini dalla giusta distanza e che mi hanno trasmesso la curiosità per vita”. Non ci sono parole...

Giovanni Massobrio si laurea in Medicina

Questa sera, perciò, starò solo con Marco Gatti, in uno dei nostri luoghi del cuore che è la trattoria La Pergola di Trevenzuolo, dove il patron ci accoglie sorpreso (abbiamo prenotato come sempre sotto La terza sessione di Young to Young falso nome) e dice: “Oggi è il mio compleanno e questo è un regalo”. Al tavolo Alle 14,30 mi collego con whatsApp e di fianco si siedono Beppe Aldè e Walter ascolto mio figlio che discute la tesi in Sirc, produttore straordinario della nostra medicina. E prende 110. Mi commuovo predilezione e apriamo una Malvasia. con una lacrimuccia quando lo dirò a Sembra d’essere in famiglia e quando il Marco Gatti e poi a Filippo Mobrici, che patron del locale si avvicina col carrello mi blocca e mi dice: “Adesso anche se non dei bolliti e degli arrosti (straordinari), hai voglia, anche se non lo bevi, dobbiami dice: “Quando leggo La Circolare, mi mo brindare”. Andiamo nel nostro ufficio sembra di vivere io stesso certe situazioni dello spazio Agrifood e assaggiamo i cam- e certi rapporti. Come quando ha descritpioni di prodotti selezionati: una trentina to di Maga Lino”. Serata speciale.

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I titolari de La Pergola di Trevenzuolo

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che abbiamo mai letto. Pensate che hanno persino il brut di Matteo Fenocchio: è la prima volta, dopo averlo scoperto, che lo trovo in carta. Quando si dice la ricerca... sulle nostre tracce.

Beppe Aldè e Walter Sirc

13 aprile Il giorno dei premi: Agrifood e Young to Young Oggi è il giorno delle premiazioni. Alle 11 nello spazio Agrifood tocca il riconoscimento ai migliori prodotti, mentre durante il pranzo d’autore sarà la volta dei tre che hanno svolto i migliori lavori di comunicazione per Young to Young. Ma prima eccoci alla presentazione del filmato dedicato a Maga Lino, con i figli Beppe e Gabriella e tanti amici. Intanto Vinitaly volge al termine. Ho visitato gli spazi della Fivi (e abbracciato David Navacchia, perché ci tenevo tan-

Il riconoscimento Sol&Agrifood-ilGolosario ai migliori prodotti

Fra i padiglioni della fiera incontri persone semplici, come Barbara e Alberto, che producono Lambrusco a Sorbara e mi fanno leggere una lettera della loro figlia più piccola, 13 anni, che li ringrazia, in questo momento difficile, per essere stati capaci di creare un Noi «fatto di amore e amicizia». È il medesimo Noi di Leo, di Francesco e di Antonella e che forse potranno percepire anche quei bambini con la bandiera, affinché la loro vita possa riprendere con la fiducia che il prossimo non è solo inimicizia e violenza. Queste immagini mi porto a casa dopo 4 giorni a Pranzo d’autore con il ristorante Con Marco Gatti e i figli di Maga Lino, Verona, pensando che dietro a un bicManuelina di Recco Beppe e Gabriella chiere di vino – chi l’avrebbe detto – ci sono tanti Noi che costruiscono catteOggi su Avvenire dedico il mio Appello di Il pranzo oggi è officiato dal ristorante drali umane. Del resto quello che stiamo Gusto proprio al concetto del NOI, scaManuelina di Recco, che ci delizia con la vivendo con apprensione in queste ore, è turito da una lettera che mi hanno fatto sua focaccia al formaggio, ma anche con il proprio la parabola di nostro Signore e la avere Barbara e Alberto Paltrinieri della piatto simbolo del Buon Ricordo che è il mosua passione, da cui è scaturita una civiltà loro figlia di 13 anni. rone al sale con caramello salato ai limoni che ha continuamente costruito luoghi (ma che buone anche le trofie al pesto). di pace, anzi dei NOI, nonostante le A VERONA TANTI “NOI” A pranzo con noi Giovanni Mantovani e distruzioni che sempre hanno puntellato PER TORNARE A SPERARE Maurizio Danese che premiano con noi i la storia. Lo sintetizza pure l’etichetta di Leonardo Chiruzzi si è messo a disposiragazzi: Francesca Giuliano, Carol Magosun Fiano di Avellino che l’enologo Luigi zione subito: ha un’azienda di autotraso, Andrea Lopez e GiacomoTinti. Moio ha voluto battezzare Exultet, come sporti a Bernalda (Matera) ed ha mandato È stato un Vinitaly tanto atteso, che ha il canto della notte pasquale. (Avvenire, 13 un suo pullman in Romania a prendere voluto dire anche la fatica di non mollaaprile) mamme e bambini, che poi verranno re mai, come ha detto Maurizio Danese, ospitati in Puglia. E così Francesco Otnonostante la Pandemia. Lo scorso anno I PREMIATI toboni, che da Alessandria è partito con celebrammo sia Opera Wine sia la SpeDI YOUNG TO YOUNG dei furgoncini per recuperare altre vite. cial Edition di Vinitaly, prologo di questa Guardo e riguardo la foto che Antonella edizione, che ha tanti significati, nonostante Sessione di DOMENICA 10 Manuli, vignaiola in Maremma, m’ha la seconda dichiarazione di Matteo Ascheri premiati: Andrea Lopez e GiacomoTinti inviato sul cellulare. C’è lei accanto a due che a La Stampa ha ribadito che è meglio Instagram - Pranzetto Easy giovani ragazze con tre bambini, uguali il centro di Torino della periferia di Verona. Parole sempici ma efficaci, un utilizzo puna quelli che puoi incontrare ai giardini, Ma è stato smentito da altri produttori del tuale della grafica capace di animare anche che reggono una bandiera gialla e blu. suo medesimo territorio, che invece hanno i semplici fotogramma di una degustazione: Sono arrivati dall’Ucraina e ora sono nel riallacciato tanti rapporti, in un momento Pranzetto Easy di Andrea Lopez e Giacomo suo B&B a Montemerano: le giovani difficile dove è importante restare uniti. Tinti gioca con le potenzialità di Instagram madri sorridono, i bambini sono spaesati. Si parte alle 15,30 per arrivare tre ore dopo per raccontare il vino in modo professionale Antonella ancora oggi sarà a Vinitaly, la ad Alessandria (soliti ingorghi): riunione ma con la giusta dose di ironia fiera internazionale del vino che si tiene a in ufficio e lavoro fino alle 20,30. Sono Le cantine presenti: Verona, ma pensarla come una che nell’o10 giorni che manco da Alessandria. Che • Tanita Danese di Fongaro Spumanti di rizzonte del suo lavoro mette il bisogno avventura! Roncà (Vr) del mondo mi commuove, perché mai Domani è giovedì santo e si parte per Ma• Caterina Cordero di Cordero San come ora si vive la provocazione di sendrid!!! Giorgio di Santa Giuletta (Pv) tire fratelli coloro che ingiustamente • Luigi Mauro di Az. Agr. Mauro Zino di sono stati coinvolti dentro a una guerra. Dolceacqua (Im) Maurizio Danese e Giovanni Mantovani, rispettivamente presidente e direttore Sessione di LUNEDI 11 generale di Veronafiere, hanno annunciapremiata: Francesca Giuliano to che il ricavato di tutte le masterclass ItalianGrapeVine - Blog di Vinitaly andrà per i medesimi scopi di Un blog dal linguaggio internazionale che accoglienza. E se è vero che a Kiev hanno in questa sessione racconta le storie di tre riaperto i bar e i parrucchieri, qui il vino donne oltre che di tre vini. Essenziali, ma crea relazione per affermare la bellezza esaustivo questo testo che offre una lettura italiana, claim scelto da Veronafiere per capace di trasmettere le informazioni utili lanciare questo meeting della ripartenza La premiazione dei vincitori per incuriosire il pubblico relativamente alle di Young to Young fra produttori, operatori e consumatori. tre etichette.

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to), i padiglioni della Liguria, della Valle d’Aosta, dell’Abruzzo e naturalmente del Piemonte.

cinghiale nella zona di Ovada (Alessandria) e, dopo aver scoperto che la trasmissione intacca anche i maiali, si è arrivati a istituire le zone rosse, ad alta pericolosità. PASTA E PANE La peste suina, che proviene dall’Africa e • A Mattra - Mattrasau (sfoglie di pane in Europa si sarebbe trasmessa attraverso croccante) Santa Domenica Talao (CS) Russia e Bielorussia (ma qui la guerra non • Kazzen - Busiata pasta con polvere di c’entra), ha un alto tasso di contagiosità: Sessione di MARTEDI 12 cappero Pantelleria (TP) è letale per i suini (10 giorni di vita dopo premiata: Carol Magosso • Morelli - Pasta con germe di grano San il contagio), ma non per l’uomo. Ora, la Facebook Romano (PI) peste suina in Sardegna c’è dal 1978 ed Non l’influencer ma l’appassionata che è diventata endemica: ci si convive e la si ascolta, chiede, approfondisce e racconta. SFIZIOSITA combatte da più di 40 anni, benché non Carol usa Facebook per fare un affondo non • Maira Bio - crema di melanzane e man- esistano dei vaccini e resti incontrollata scevro da notazioni tecniche e appunti di dorle Caltanissetta per via dei cinghiali che non possono esdegustazione utilizzando però un linguaggio • Patatas nana - chips aromatizzate con sere governati. Nel “Continente”, invece, personale, a tratti confidenziale. Piacevole e aglio nero Senigallia (AN) si assiste a una macellazione indiscriminaistruttivo allo stesso tempo. • Ciro Flagella - passata di datterino giallo ta di maiali sani, solo perché sono alleLe cantine presenti: Castel di Sangro (AQ) vati in una zona dichiarata rossa. Fabio, • Andrea Razzaboni di VentiVenti di detto “il Cianta”, fa un “salame cucito” Medolla (Mo) LIQUORI buonissimo, secondo la tradizione della • Mario Danisi di Vini San Michele di • EtnaTwist - Gin Etneum Paternò (CT) Val Curone, area di Tortona, dove questa Capriano del Colle (Bs) • Soc. Agricola Verso le origini - Ulibbo eccellenza è ricercata quanto il vino Timo• Paolo Nenci di Az. Agr. Nenci di Chiusi Ragusa rasso e il formaggio Montebore. Ha un (Si) • Azienda Agricola Patea - Amaro Cardus suo macello perfettamente a norma che Brancaleone (RC) gli permette di lavorare due capi la setIL RICONOSCIMENTO timana. Ma quando gli hanno detto che SOL&AGRIFOOD-ILGOLOSARIO INNOVAZIONE doveva abbattere i suoi 50 maiali sani non Ecco i vincitori entrati di diritto nell’edi- • Acetaia Leonardi - Orange Balsamic Gin ha potuto far altro, avendogli imposto la zione 2023 de ilGolosario, suddivisi per Magreta di Formigine (MO) revoca della stalla per un anno. I pochi categoria: salumi realizzati nel nuovo anno, invece, SOSTENIBILITÀ saranno sottoposti a una verifica sanitaria BIRRE • Il Frutteto - Succo di pomodoro proget- dopo 9 mesi. Insomma un duro colpo che • 32 via dei Birrai - Audace Pederobba to europeo INPOSA Alcamo (TP) paventa, già oggi, la lavorazione di carni (TV) provenienti da altre zone, su cui però • Baladin - Nazionale Piozzo (CN) Su Avvenire, il mio appello di Gusto del incombe la dubbia certezza dei controlli. • Birrificio Curtense - La Riserva del Cur- dopo Pasqua è dedicato al tema della peDetto questo, come si intende salvare tense Bitter Passirano (BS) ste suina, che sta mettendo in ginocchio l’economia delle tipicità? Sicuramente con l’economia della tipicità. E a rimetterci degli indennizzi (si spera), pensando col BIRRE IGA sono i più piccoli. Il caso del Cianta, senno del poi, che forse si poteva immagi• Paul Bricius & Company - Special Gra- straordinario produttore di salame cucito nare una sorta di quarantena per i maiali pe Ale Vittoria (RG) in Val Curone. sani, per evitare di abbatterli e bruciarli. Oppure di fare tesoro dell’esperienza DOLCI LA PESTE SUINA CI SPAVENTA sarda, dove la parola endemica è un dato • Sgambelluri - Torrone di mandorle cioc- IMPARIAMO DALLA SARDEGNA di fatto. Come la parabola del Covid. Ma colato fondente Siderno (RC) Bisogna saper leggere i numeri. Anche se che si dice nelle stanze romane? (Avvenire, • Alicos - Crema al pistacchio in tubetto il tasso di positività al Covid-19 si aggira 20 aprile) Salemi (TP) sopra il 15%, il dato non allarma: sono molto meno i tamponi ufficiali e la staLa Circolare finisce qui SALUMI tistica non si può paragonare a quella di Quante cose ci sarebbero ancora da • Salumificio Di Fiore Stefano - Ventrici- un anno fa. Sembra proprio che si proce- raccontare: dopo Vinitaly un viaggio a na del Vastese Fresagrandinaria (CH) da verso un virus endemico con il quale Madrid a scoprire locali e l’impostazione • Brisval - Bresaola Fassona Novate Mezzo- convivere, se è vero che nel mio viaggio in della loro offerta enogastronomica che la (SO) aereo da Milano a Madrid nessuno m’ha è totalmente diversa da quella di Barcel• Bedogni - Prosciutto Crudo 18 mesi chiesto Green pass o temperatura: solo la lona; quindi il pranzo di Pasquetta con Langhirano (PR) mascherina. Insomma: cambia la prospet- Stefano e Teresa Dondi a Fidenza, insieme tiva, mentre su un altro virus che sta met- ai loro figli, mentre si apre una settimana FORMAGGI tendo in ginocchio gli allevatori sembra si frenetica che porterà alla seconda giornata • Casale Nibbi - Stracchino stagionato debba ricominciare daccapo. del vino di Golosaria, all’Hotel Melià, con Amatrice (RI) La peste suina è stata individuata a sei vini dell’Emilia Romagna. E si comunica • APOCC Calabrialleva - Ricotta affumi- guito del ritrovamento di una carcassa di al mondo questa iniziativa che è frutto

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cata Cutro (KR) • Corrado Benedetti - Redivino affinato in Amarone Sant’Anna d’Alfaedo (VR)

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Le cantine presenti: • Virginia Lo Rizzo di Tenute Tozzi di Casola Valsenio (Ra) • Francesca Bonzano di Bonzano vini di Rosignano Monferrato (Al) • Chiara Moio di Quintodecimo di Mirabella Eclano (Av)

10 e 14 maggio sono in programma la cena con Paolo Massobrio e, in ultimo, il pranzo con Marco Gatti.

ARRIVA IlGolosario Wine Tour

Nel frattempo, fra una Circolare e l’altra arriva una novità assoluta: ilGolosario Wine Tour, con mille cantine che offrono ospitalità.

Da giugno in libreria e su Amazon la guida ﬁrmata da Paolo Massobrio e Marco Gatti dedicata all’enoturismo italiano

Chiudiamo allora con una pagina di fotografie, che tracciano queste giornate intense, prima di riprendere con i prossimi appuntamenti del progetto Nati per Stare Insieme che saranno a dal 2 al 7 maggio, al ristorante Cantuccio di Albavilla e al ristorante Collina di Almenno San Bartolomeo, che il 3 e 5 maggio ospiteranno rispettivamente la cena con Paolo Massobrio e Marco Gatti. Ultimi due appuntamenti, dal 9 al 14 maggio, saranno invece all’Osteria l’Abbiccì di Seregno e al ristorante di Cristian Magri di Settimo Milanese, dove il

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delle degustazioni effettuate lo scorso anno presso il Consorzio di Tutela. Nel frattempo faremo il sopralluogo definitivo a Cascina Era per la nostra grande festa del 19 giugno. Ci lascia intanto Lorenzo Mondo, a 92 anni, un padre del giornalismo italiano con cui nel 2000 ebbi l’onore di condividere un articolo sull’affermazione della Barbera. Muore anche, a 65 anni, Franco Allegrini, titolare con la sorella Marilisa della storica azienda in Valpolicella.

Vino e ospitalità. La guida, infatti, segnala 1.018 cantine in tutta Italia che offrono degustazioni a pagamento in luoghi accoglienti, ma anche posti letto, cucina e altre iniziative che permettono di godere appieno dell’ambiente circostante. Il volume segue la scansione regionale, da Nord a Sud, tenendo come riferimento i territori del vino più famosi. Da metà giugno 2022 sarà disponibile su Amazon, in libreria, sul sito di Comunica Edizioni www.comunicaedizioni.it

Brindisi all’apertura di Golosaria Wine con da sin. Chiara Cecchetto del Consorzio Vini Colli Bolognesi e Consorzio Tutela del Lambrusco, Davide Frascari vicepresidente del Consorzio Tutela del Lambrusco, Ruenza Santandrea presidente Consorzio Vini di Romagna, Carlo Cracco, Paolo e Marco

L’Enoteca di Golosaria con i vini dell’Emilia Romagna

Con il calciatore Anderson Hernanes, fuoriclasse brasiliano, che ritira il riconoscimento di Corona Radiosa al ristorante Cà del Profeta di Montaldo Scarampi (At)

Un pubblico attento nel seguire le masterclass tutte sold out

Un momento delle premiazioni con Ruenza Santandrea e Filiberto Mazzanti direttore del Consorzio Vini di Romagna (a destra)

Un brindisi con Chiara coi vini bolognesi

Al centro Giorgio Palmucci, presidente di Enit, che a Golosaria Wine ha fatto un intervento sul tema del turismo enogastronomico

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Carlo Cracco visita i banchi d’assaggio degli espositori

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Paolo con Ruenza Santandrea durante le Masterclass

Si brinda con Fabio Ferrari del Consorzio di Tutela del Lambrusco

I ristoratori dialogano alle Masterclass

Esperti e sommelier durante la Masterclass

Il pubblico dei visitatori di Golosaria Wine

LETTERE AL DIRETTORE

Caro Paolo, ti scrivo perché qualche giorno fa è mancata, all’età di 94 anni, la mia cara zia Santa, quella che conosci anche tu essendo la protagonista del mio racconto sulla «stanza»: un tema antropologico capitale di cui tu e io abbiamo parlato tante volte. La sua morte, serena e attesa come una chiamata che tardava un po’ ad arrivare, mi ha fatto ripensare alle cose che ci siamo detti a quel tempo, e un pensiero nuovo mi è nato. Vorrei condividerlo con te. Mia zia era una cuoca eccellente. Non faceva tante cose, ma erano tutte sopraffine. La sua specialità era la pasta, e soprattutto i tortelli di zucca, che mia zia faceva solo se la zucca era di eccellente qualità, perché odiava gli aggiustamenti. Ricordo la cura che metteva nella preparazione del ripieno (zucca, amaretti, marmellata di pesche, scorze d’arancia candite e altro che purtroppo non ricordo), che una volta raggiunto il gusto ottimale doveva riposare in frigorifero per tre giorni, coperto da un panno. Nessuno riusciva a tirare la pasta così sottile, come faceva lei. Ci vuole, immagino, una maestria speciale. Ma questa è solo la premessa di quello che volevo dirti. Il punto è che mia zia non aveva niente, ma proprio niente di esibizionista. Il suo solo scopo, quando cucinava, era quello di fare star bene noi, che eravamo i suoi cari. Al centro dei suoi pensieri non c’era la riuscita del piatto cucinato, ma la bellezza di trovarsi, di stare insieme, di parlare - come succede inevitabilmente nei paesi - di chi nasce e di chi muore, di Tizio che ha cambiato lavoro e del figlio di Caio che è stato bocciato. La vita, insomma, la vita che è bella perché è quello che è, e che aspetta solo il nostro «sì». Pensa com’è complicata l’esistenza di quelli a cui questo «sì» non basta più, e che hanno perciò bisogno di essere a tutti i costi i più bravi, i più belli, i più intelligenti. La «stanza» è questo, è il segno della benedizione di Dio, che veste anche i gigli del campo. Noi abbiamo bisogno solo di quello che ci è dato. Mia zia era così, questo era il senso della sua cucina: poco fantasiosa forse, ma sempre impeccabile, come era lei, perché mangiar bene vuol dire anche non dover pensare a quello che si sta mangiando, al sale che manca o all’eccesso di aglio, e dare così il proprio tempo alle cose importanti. E credo di poter dire che una cucina è importante se accompagna cose importanti, volti importanti, parole importanti, incontri importanti...

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QUANDO SI CAPISCE COSA VUOL DIRE ABITARE LA STANZA Da Luca Doninelli

Luca Caro Luca, questa lettera inaspettata mi ha sorpreso per un fatto preciso: i nostri dialoghi di una vita, iniziati alla Battagliera, bar improbabile dove la leggenda vuole che vi fece visita Garibaldi, non sono mai stati banali, ma decisivi. Perché a tema c’era proprio il sogno della giovinezza, ossia la vita alla quale abbiamo

detto sì, come una sorpresa, ogni volta. Sentirti raccontare questo aspetto di tua zia, legato alla sua moralità di cuciniera, fa parte di questa storia di continuo stupore che non è per nulla scontato quando si superano i sessant’anni. Non lo è perché incontri sempre di più persone complicate che prima erano in competizione e ora ti raccontano dei successi raggiunti e del benessere, ma magari non godono di quell’istante dove è fantastico accorgersi della pasta fine tirata. Te lo dico dopo essere stato a casa di un amico comune Stefano Dondi, che insieme a sua moglie Teresa ha voluto cucinare il pranzo di Pasquetta, con un’attenzione ai dettagli, dalla tavola ben preparata ai piatti: le crespelle, la spuma di prosciutto, il lardo di maiale nero, il filetto con tre salse, il Parmigiano in cinque stagionature, che ci ha messo la voglia di non andare più via. E difatti siamo partiti verso sera. Ma questo per confermarti che il cibo condiviso è per la vita, che è una cosa importante quando diventa una relazione. Anche le nostre serate alla Battagliera erano così, a parte il vino che servivano, ma non si voleva più andare via, anche stando in silenzio ad origliare la vita degli altri. Grazie per la tua amicizia profonda. Grazie per abitare con me, sempre, la stanza. DAL PICCOLO PRINCIPE LA CAREZZA Da Simona, Gianluca, Mirko ed Eleonora - ristorante Piccolo Principe di Arese

le che, come carezze, ci hanno emozionato. Un articolo che significa tanto per noi e che sicuramente farà riflettere. Ancora un immenso GRAZIE. Con stima. Sì cara Simona, il vostro modo di intendere il lavoro fa certamente riflettere, così come è cambiata la prospettiva, se siamo seri con noi stessi, di un’esistenza. Esistiamo solo per noi, per i nostri successi, per mettere a posto le cose oppure per il mondo che grida, in questi giorni più che mai? Sono felice che in questa Circolare (che fa circolare le idee diceva Bruno Lauzi) ci siano esempi di altri Piccolo Principe come voi, che hanno accolto la sofferenza in Ucraina, così come insieme cerchiamo di accogliere quella del Venezuela. Stare insieme ci fa proprio bene. HO SCOPERTO COSA CERCAVO IN UN VINO Da Mattia Mazzacurati Club Papillon di Bologna Nel tragitto verso casa, di rientro dalla visita a Corte d’Aibo, mi sono chiesto: cosa si cerca andando a visitare una cantina? La scoperta di nuovi vini? Sicuramente. La conoscenza di uno stile produttivo? Fattore molto importante. L’approfondimento di un determinato territorio? Aspetto estremamente interessante.

Ma la cosa che più di tutto si ricerca, a mio avviso, è l’incontro con persone vive, desiderose di consegnarti un loro pezzo di vita. Questo è il collante di Gentile Federica, desideriamo ringraziarla per tutto, ogni altro aspetto è, di questa sua mail e ringraziare per sé bellissimo, ma parziale. dal profondo del cuore Paolo Massobrio per il suo articolo Da dove nasce questa riflessu Avvenire del 16 febbraio, sione? Dall’incontro con Mache è stato per noi una grande rio Pirondini che con estrema e meravigliosa sorpresa. Paro- semplicità ha condiviso con

Grazie Mattia, la tua riflessione mi trova particolarmente in sintonia, se penso che l’incontro di 40 anni fa con Giacomo Bologna mi portò alle medesime riflessioni che poi hanno illuminato tutto il mio percorso. Corte d’Aibo rappresenta per me uno degli assaggi memorabili degli inizi, così come Tenuta la Riva che racconto nel mio diario. Dentro a un vino c’è l’anima di chi lo produce, questo non lo dobbiamo dimenticare mai.

Grazie Veronica!!! Di seguito, pubblichiamo gli spunti che sono arrivati dai Delegati dei Club Papillon di varie parti d’Italia, in occasione dei nostri 30 anni. Iniziamo con Marco Gatti, compagno di strada da sempre. Da Marco Gatti LA GRATITUDINE

Gratitudine, il sentimento che più ha caratterizzato e caratterizza il mio appassionato vivere il Club di Papillon nei suoi trent’anni di esistenza. Gratitudine per una storia di volti, amicizie e senso, meravigliosa, quanto impensabile. Dai primi inUN PLAUSO contri e dai primi passi fatti con Paolo e Silvana, con la famiglia PER GOLOSARIA Bologna, Bruno Lauzi, il Conte Riccardo Riccardi e Marzia. WINE Alle centinaia di persone incontrate. Fino a oggi in cui la faDa Veronica Fontana miglia di Papillon è cresciuta allargandosi e diventando la casa delle migliaia di amici che condividono con noi l’avventura di Buongiorno, sono Veronica Fontana, ho Golosaria, de ilGolosario, de ilGolosarioRistoranti GattiMassoavuto il piacere di partecipa- brio e di Adesso. re alle due edizioni Golosaria Wine a tema Lombardia ed La storia che si è dipanata portandoci al traguardo dei trent’anni, è un’avventura viva, fatta di relazioni che non di rado hanno Emilia Romagna. Ho pensato anche questa volta avuto il privilegio di essere amicizia, in cui la regola è diventata di scriverle proprio per ringra- la condivisione di gioie e dolori, come frutto della comune atziarla di aver ricevuto una ri- tenzione alla realtà. Che fossero i bisogni di chi per l’alluvione sposta da parte sua nella scorsa o il terremoto aveva perso tutto, o la fatica improvvisa in cui qualcuno di noi si è trovato per l’irrompere di una malattia o edizione. Sono figlia di sommelier AIS, per l’improvvisa difficoltà sul lavoro. O ancora, che si trattasse sono stata abituata fin da pic- del grido di aiuto di quanti in questi anni abbiamo poi provato cola ad apprezzare arome e a sostenere con l’iniziativa della Cena in ComPagnia, o invece la profumi, e ora a degustare vini necessità di farsi conoscere di chi non sapeva come fare a render noto che produceva una cosa buona o un grande vino o che avepiuttosto quotati.

va una trattoria o un agriturismo dove si stava benissimo. Il Club di Papillon è stato questo camminare insieme. Nel segno di quella che, nell’edizione di novembre di Golosaria, abbiamo chiamato Colleganza. Una visione che va controcorrente rispetto all’individualismo imperante, ma una concezione del vivere che appare quanto mai preziosa, alla luce dei due anni di pandemia e dei tempi drammatici che stiamo vivendo segnati dalla guerra. All’indomani della prima giornata di GolosariaWine, il nuovo format che ci ha visti con Ascovilo e Grana Padano accendere i riflettori sui vini di una regione, in quel caso la Lombardia, un amico presente a uno dei pranzi di Ristorante d’Autore di Vinitaly, nel manifestare la sua ammirazione per le nostre iniziative, le ha definite “Momenti che scaldano il cuore, che danno speranza, nel segno della bellezza”. Al traguardo dei trent’anni, il fascino della vita del Club, ha la stessa radice degli inizi. Accettare la sfida di andare a fondo del gusto, non fermandosi alla superficie, ma cercando con curiosità il perché quel vino, quel piatto, quella cosa buona, siano in grado di suscitare un’insospettabile corrispondenza quasi si trattasse di una musica, di un quadro o di una poesia. Ogni volta è come spalancare una finestra dietro a cui si svela un panorama magnifico: il senso del vivere. Da Alfonso Caletti (Salò) LA BELLISSIMA AVVENTURA È una bellissima avventura. Sono contentissimo di esserne parte. Mi ha fatto crescere umanamente oltre che gastronomicamente parlando. Mi ha fatto fare tanti bellissimi incontri umani.

DI PAPILLON LETTERE AL DIRETTORE

Oggi è un gioiello nel parco regionale dell’Abbazia di Monteveglio sui Colli Bolognesi. Una bella cantina per la produzione, una spettacolare per l’affinamento e un bio agriturismo che offre piatti della tradizione e proposte più moderne. Il mio vino preferito? Il “Meriggio”. Provatelo!

Ieri ho scoperto vini interessanti, come un Trebbiano di Romagna Metodo Classico 70 mesi sui lieviti e mai avrei pensato potessero esserci vini così longevi in un terroir quali l’Emilia Romagna. Sono rimasta colpita dalla piacevolezza e acidità dell’Albana passita botritizzata. Ho riscoperto un territorio vitivinicolo che mai avevo preso in considerazione prima, se non appunto, per le vacanze estive. Il mio pensiero però è che, natura e terroir hanno la loro importanza, perché nonostante gli sforzi di questi produttori nel cercare di procurare ottimi vini, essi non potranno mai avere la stessa forza e armonia di vini prodotti in zone più vocate per la viticoltura, come ad esempio la stessa Lombardia. Ho avuto poi l’opportunità di partecipare alla Masterclass delle 16.30, riguardante l’identità e l’esperienza enogastronomica della Romagna ed in particolare del suo Sangiovese DOC, vini che ho degustato con qualche difficoltà ma che ho potuto apprezzare per la sua professionalità nella descrizione. Vorrei fare quindi un plauso alla sua presentazione e alla sua capacità di elogiare le differenti cantine e di stimolare gli ospiti, le cui qualità hanno accompagnato per tutto il tempo la Masterclass e hanno permesso di rendere l’incontro assolutamente coinvolgente e di notevole interesse per ciascun presente.

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noi il racconto dei suoi ultimi 35 anni di vita, nonché dei primi 35 della rinascita di Corte d’Aibo. Due giovani ragazzi che, nel 1989, hanno abbandonato la città per riscoprire la bellezza della campagna e del fare vino. Un obiettivo raggiunto, questo si intravede dai suoi occhi (e gli occhi non mentono).

70 e non sentirli diceva una vecchia réclame di non so quale prodotto che assicurava longevità. Per la longevità lo slogan vale anche per il Club di Papillon, perché l’idea che l’ha fatto nascere non morirà mai, cambierà magari forma e certamente protagonisti, ma non morirà. Quale idea? Che il cibo e il vino sono molto di più che semplice necessità o mera espressione edonistica. Sono una porta perché aprono alle relazioni, al valore del gusto, alla bellezza. Ma cibo e vino, per essere realmente capiti, devono diventare oggetto di curiosità prima e di educazione poi, la loro scoperta deve essere aiutata da incontri. Ho conosciuto il Club nel novembre del 1996, alla mia prima partecipazione ad una Giornata di Resistenza, e non l’ho più mollato. È stato un incontro con il cibo – il filetto baciato, le lasagne della vigilia, i nocciolini – e con le persone (il Conte Riccardi, Paolo Frola e tanti altri) e la loro storia. La sintesi di questi 30 anni di Club di Papillon, secondo me, è proprio nella parola incontro.

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Da Luigi Galluppi (Gallarate) 30 E… NON SENTIRLI!

L’incontro, se è vero, se ti interroga, se ti mette in gioco, se ti incuriosisce, è comunque “per sempre” perché dopo non sei più lo stesso e quindi ti porti appresso ciò che hai incontrato. Sentirli, questi 30 anni, invece, li sento tutti, li ho trattenuti tutti. Recentemente una giornalista che si occupa anche di enogastronomia, si è sorpresa perché (eravamo a Parma e stavamo per degustare gli anolini in brodo) ho detto che il cibo è cultura. È un po’ la sua battaglia (far capire che anche il

cibo è cultura) ed era sorpresa che “uno qualsiasi” potesse dire questa cosa. Beh, adesso ha conosciuto il Club e credo che possa aver trovato anche lei una casa! Questo è il Club: una continua occasione di rivelare il vero delle cose che spesso viviamo e “consumiamo”: il cibo, il vino, l’amicizia, le relazioni, le differenze, i punti di vista, le opinioni. “Dopo la poesia e la musica, il gusto per la bellezza si esercita negli uomini sul cibo e sul vino” ha scritto un nostro grande amico, don Giussani.

Da Francesca Traversi LA GRATUITÀ La mia passione per il Club di Papillon nasce nel 2008 a Golosaria Monferrato che per anni è stata la meta primaverile della mia famiglia colpita dalla grande bellezza, qualità ed impegno di Golosaria, dei paesi in festa, che con poco mettevano in luce le loro peculiarità, e dei produttori che vi partecipavano con uno spirito di simpatia e divertimento più che commerciale, fino ad essere partecipi anche noi dalla Valtellina, dieci anni fa, nel marzo 2012, con una delegazione di produttori presso il Castello di Casale e con l’intera animazione del Castello di Camino fatta dal gruppo Folcloristico dei Bariloc di Albareda e dalla Polentata del Coro Alpino di Berbenno.

Ricordo il nostro primo incontro, nel 2010 con la proposta di creare una delegazione del Club Valtellina, nato grazie alla presenza di un gruppo compatto con Fides Marzi, Giancarlo Speziali e la Trime De Petri (ex agriturismo La Singela), la prima Ecco, il Club è il luogo dove cena di presentazione del Club Valtellina Valchiavenna presso imparare ed esercitare la bel- l’importante Hotel della Posta, nella piazza Garibaldi, la centralezza del cibo e del vino. W il lissima di Sondrio, alla presenza di Marco Gatti e con la nostra Club! Fides che spiegava l’importanza e il valore dei “Formaggi delle Montagne Europe”, in una serata memorabile che è stata la partenza per avere associati. Da Mattia Mazzacurati Pochi anni dopo, con l’uscita di Trime (per motivi familiari) ci (Bologna) fu l’arrivo di Tiziano Traversi (mio secondo cugino, ma, per me L’INCONTRO più che fratello) nel direttivo e così per altri amici che negli anni Rifletto e penso: cosa posso si sono susseguiti come soci supportandoci. raccontare di questi 30 anni di Club del Papillon, io che Ora la fortuna di essere rimasta delegata negli anni, ha permesne faccio parte da pochi mesi? so al nostro Club di fare cultura riguardo il proprio territorio, Non sarei però leale con me abbiamo cercato di mettere in luce le peculiarità, le bellezze unistesso se facessi prevalere que- che, dei nostri comuni, proponendo le Denominazioni Comunali (De.Co.) e facendone una, del piatto “Mac di Berbenno”. sto senso di inadeguatezza. Il Club del Papillon nella mia esperienza nasce da un rap- Dal 2011, abbiamo creato la manifestazione “San Giusep tanti porto, l’incontro con Paolo, mestè”, rassegna dei produttori agricoli ed artigiani nella corche ha mi ha testimoniato uno nice del centro del paese di Berbenno di Valtellina, con le sue sguardo più interessante e vero corti, con mostre e convegni annuali, e la nascita di “Berbenverso quel mondo che tanto Bio” un format all’interno della stessa manifestazione che ha mi appassiona; e cosa c’entra dato visibilità ai primi produttori Bio certificati locali, e con questo con il Club del Papil- l’assegnazione del “Premio Profeta in Patria” abbiamo messo in luce personaggi locali, spesso poco conosciuti, ma che si sono lon? C’entra eccome, perché il mio distinti per dare lustro alla nostra provincia. desiderio è stato che quel modo di conoscere, di andare oltre il Gli incontri con i migliori negozi, produttori, agriturismi e risemplice calice di vino, di ristoranti sono stati molti e continuano ancora oggi con il lavoro cercare umanità interessanti, per il Golosario, le varie Golosarie alle quali abbiamo assistito di riconoscere la bellezza, po- e le nostre assemblee dei delegati ci hanno fatto conoscere un tesse diventare una possibilità Italia unica. per tutti; ed è così che è nato il Club del Papillon di Bolo- Le cene in ComPagnia, momento di gratuità di quella bellezza gna che attualmente conta 20 che abbiamo la fortuna di rappresentare, così come l’incontro, soci e da qualche settimana ha nel 2017, con le cantanti Giapponesi in Bormio, per il sostegno lanciato i primi eventi come il alla “Transumanza della Pace” ed il sostegno all’opera della noTour delle cantine e dei pro- stra Fides in Burundi, hanno fatto da collante per una grande duttori di eccellenze dei Colli amicizia che ci ha unito negli anni!! W Papillon e W la Valtellina. Bolognesi.

Da Fulvio Tonello COLLEGANZA ED ENTUSIASMO

Molti conoscono la nostra realtà, che è riscoperta della cultura attraverso il Gusto, realtà aperta a mio avviso “per molti, ma non per tutti” (citando un simpatico spot dello Chardonnay Cinzano del 1988): dico Da Umberto Dallaglio così perché ho imparato che LA DOMANDA E IL VIAGGIO ciò che c’è di bello, significativo e che ci corrisponde, va deCaro Paolo, sono passati trent’anni da quando un’ idea, nata quasi per siderato e nutrito attivamente un caso, come spesso ti ho sentito dire, ha preso la sua forma con entusiasmo. in qualcosa di originale che poteva sembrare una cosa mentre ne sarebbe diventata un’altra, appunto per la sua particola- Come detto da Mario Sala a re pretesa, giustificata, di farsi delle domande che andavano Golosaria 2021, “La collegana riscoprire le motivazioni più intrinseche delle vicende legate za è importante quando ci si all’uomo, la sua sopravvivenza e il lavoro perché e in qualche collega per entusiasmo e si ha modo se ne potesse ricavare un gusto maggiore per la vita. Tut- come scopo quello di entusiato ha costituito una cultura rispettosa e attenta a tutto ciò che smare: ci si collega per rinnovare”. non era per caso.

del viaggio uno dei miei più grandi amici e maestri: Paolo Massobrio e il movimento di Papillon tutto. Amico non presidente, movimento non associazione. All’amico e al movimento si dà l’amicizia di ampio respiro, al presidente e sull’associazione la tessera e il compitino. Buona giornata amici! Da Arnaldo Cartotto IL VALORE DI UN TERRITORIO Buon Compleanno al Club di Papillon che compie 30 anni e complimenti a Paolo che nel 1992 aveva visto lontano. La delegazione di Biella ha solo da 4 anni, vissuti intensamente e con soddisfazione da parte dei Soci, sempre più numerosi e giovani. Per i biellesi il Club è un organismo di tipo associativo attraverso il quale poter dare valore al territorio attraverso la filiera del gusto, con il racconto e l’organizzazione di eventi all’insegna di Sapori&Saperi, cioè il gusto inteso come convivialità e cultura. Appartenere al Club di Papillon significa quindi sostenere un mondo e conoscerlo insieme, quello del gusto. E raccontare la storia dei produttori locali consente di delinearne i contorni di una più grande. Biella è onorata di ospitare a giugno la Festa del 30° Anniversario.

Da ragazzo ho conosciuto questa realtà sin dalla sua nascita, e ancor di più da quando ho iniziato ad esser parte attiva del club di Milano ne riconosco la straordinaria capacità di Ringrazio tutti quelli che Io, trent’anni fa su quel treno non c’ero, seguivo in quel periodo entusiasmare, rinnovarsi e co- hanno voluto esprimere un peninteressi e vaghe passioni non curandomi forse delle ragioni. struire una comunità deside- siero attraverso uno scritto o Vent’anni fa dopo un paio di occasioni sono salito pure io su rosa di bellezza e visione. una ricetta che è particolarmenquel treno e devo dire che mi ci sono ritrovato comodo, anche te cara alla storia di Papillon. solo perché gli interessi e le passioni che avevo, hanno iniziato Una ricetta locale, che vogliamo ad aver senso in relazione con il mio modo di vivere e nel rap- Da Maurizio Lega conservare in questo numero porto con le persone con cui vivevo e tuttora vivo. Tutto questo DELL’AMICIZIA della Circolare, per riproporla ha voluto dire guardare la mia realtà scoprendo aspetti che mi a tutti. Accendere i riflettori su hanno portato a chiarirmi dei perché connessi con la mia storia Cosa sono stati per me i 30 una zona, è come una luce che e a chi mi ha preceduto, questo in un alveo culturale del popolo anni di Papillon: un viaggio in illumina tutti. E questa luce si a cui appartengo. Non è cosa da poco, perché da ciò se ne può giro per il mio amato territo- chiama gusto. ricavare un senso che aiuta ad andare avanti. È quindi stato rio con a guidare il pullman Trent’anni fa è stato l’inizio di un viaggio: la locomotiva a vapore e il suo treno di vagoni partiva dal Monferrato, senza forse una destinazione precisa , ma sicuramente con una voglia di sapere e magari di riscoprire, anche solo con delle intuizioni che poi sono diventate col tempo motivazioni reali.

DI PAPILLON LETTERE AL DIRETTORE

Ho conosciuto Paolo e Silvana Massobrio circa 20 anni fa e riflettendo oggi su questo incontro mi sembra di essere stato come Zaccheo a cui fu detto “scendi subito, perché oggi devo fermarmi a casa tua”. Da quel giorno è partita la mia avventura con il Club di Papillon ma, ancora più importante, la loro amicizia nei miei confronti. Una persona assolutamente a digiuno su argomenti come cibo, vino, gusto, scelta per questo compito. Avventura bellissima ed esaltante, con i tanti eventi organizzati che mi hanno permesso di conoscere tante persone in giro per l’Italia, tutti i delegati del club e fare incontri eccezionali. In particolare mi piace ricordare due personaggi come Bruno Lauzi e Luca Doninelli con i quali ho condiviso incontri bellissimi e commoventi. Non posso non ricordare tutti i piccoli produttori di cose buone (angeli matti) incontrati in questi anni nella mia zona, da loro ho capito quali erano le mie radici e la grande importanza che deve essere riconosciuta loro. Il grande lavoro e la grande fatica per farci conoscere e gustare le nostre tradizioni a tavola, il gusto delle cose buone e la cultura della nostra civiltà. Infinitamente grato per questi segni di amicizia e compagnia che hanno contraddistinto questa avventura che continua ancora oggi.

un mettersi in gioco, come si poteva, anche con gli indifferenti, i sospettosi di uno spirito epicureo. La conoscenza di santa Ildegarda von Bingen e i suoi scritti ci ha poi molto ricentrati e confortati. Quel treno da trent’anni viaggia, dopo aver fatto tante fermate ancora su binari erti ed in discesa, molte persone sono salite nel desiderio di viaggiare con gusto incontrando persone ed imprevisti nuovi panorami.

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Da Pio Mattioli UNA CHIAMATA

LE IMMAGINI DEGLI INIZI DEI NOSTRI TRENT’ANNI

1991 - Ad Alessandria nasce la rivista Papillon

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1988 - Con Raffaella e Giacomo Bologna l’ispiratore della nostra attività

1992 - Luca Doninelli interviene alla Giornata di Resistenza Umana in Val Curone

14 maggio 1993 - Parte il Treno Enogastronomico del Monferrato da cui nasce il Club di Papillon

1993 Con Paolo Frola e Bruno Lauzi a Mortara nella penultima tappa del Treno di Papillon

1994 Ezio Santin partecipa al rito della cassoeula a Vignale

1993 Cristiano De Andrè al rito della bagna caoda a Vignale

1995 - La storica degustazione dei 10 anni del Bricco dell’Uccellone

1999 - La Giornata di Resistenza Umana in Valle Stura con Stefy Belmondo

2000 - Anteprima di Golosaria alla Palazzina di Caccia di Stupinigi: Il Salotto di Papillon

2000 - Giornata di Resistenza Umana dedicata al viaggio sentimentale di Cesare Pavese

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1995 - Bruno Gambacorta a Masio si improvvisa Napoleone durante l’evento dei 10 anni del Bricco dell’Uccellone

2001 - Una folla alla presentazione della Guida Critica Golosa a Stupinigi

2000 All’Abbazia delle Tre Fontane esce ilGolosario

2003 - Antonella Clerici inaugura il Salotto di Papillon alla Valfrè di Alessandria

2003 - Con Massimo Gramellini al Salotto di Papillon alla Valfrè di Alessandria

2004 - Gianni Basso e Maurizio Carugno al Pranzo di Babette ad Alessandria

Dal cuore delle montagne al cuore della tavola.

Acqua Lauretana, grazie alla sua purezza e ai pochi minerali contenuti, si abbina perfettamente ad ogni piatto perché non altera i sapori degli alimenti, esaltandone così il gusto vero. Sinonimo di eccellenza e di stile, acqua Lauretana rappresenta il valore aggiunto sul menù dei ristoranti attenti all’eccellenza.

Residuo fisso 14 mg/l

Sodio 0,88 mg/l

Durezza 0,60 °f

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le colline da vivere

NEL MONFERRATO

17|18 SETTEMBRE

10|11 SETTEMBRE AL CASTELLO DI CASALE MONFERRATO CON PAESI E CASTELLI

A VILLA MORNETO DI VIGNALE MONFERRATO

BARBERA&CHAMPAGNE - CON PAESI E CASTELLI

il gusto della distinzione

A MILANO 5|6|7 NOVEMBRE

AL MICO CONVENTION CENTRE DI MILANO

CONVOCAZIONE ASSEMBLEA ORDINARIA ANNUALE ASSOCIAZIONE CLUB DI PAPILLON Domenica 19 giugno 2022

CONVOCAZIONE ASSEMBLEA ORDINARIA ANNUALE ASSOCIAZIONE AMICI DI PAPILLON Domenica 19 giugno 2022

a Sandigliano (BI) presso Relais Santo Stefano (via Garibaldi, 5) alle ore 7,30 in prima convocazione e alle ore 12 in seconda convocazione

a Sandigliano (BI) presso Relais Santo Stefano (via Garibaldi, 5) alle ore 6,30 in prima convocazione e alle ore 12,30 in seconda convocazione

ORDINE DEL GIORNO Comunicazioni del Presidente - rinnovo cariche sociali - approvazione bilancio consuntivo 2021 - preventivo anno sociale 2022 - modiﬁche statutarie - varie ed eventuali

ORDINE DEL GIORNO Comunicazioni del Presidente - approvazione bilancio consuntivo 2021 - preventivo anno sociale 2022 - liquidazione associazione - varie ed eventuali

PASTA RÒ MALU TEMPU

LE RICETTE DEI SOCI

da Matteo Florean Club Papillon Padova INGREDIENTI PER 4 PERSONE PER I BIGOLI . 400 g di farina 00 . 4 uova . un pizzico di sale PER IL RAGÙ D’ANATRA . 500 g di polpa d’anatra . 1 cipolla . 1 costa di sedano . 2 carote . 1 bicchiere di vino rosso . 10 g di burro . brodo di anatra . olio extravergine di oliva . sale e pepe q.b. PREPARAZIONE Realizzate i bigoli versando la farina setacciata sul piano da lavoro in modo da creare una fontana. Sgusciate al centro le uova e il sale e iniziate a mescolare dapprima con una forchetta, poi con le mani. Si dovrà ottenere un composto sodo e omogeneo. Coprite l’impasto con un canovaccio pulito e fate riposare

Tagliate a coltello la polpa d’anatra fino a ridurla in piccoli pezzi. Fate una brunoise con le verdure per il soffritto e mettetele a soffriggere dolcemente con olio e burro. Dopo 5 minuti aggiungete la carne d’anatra, sfumate con il vino, lasciate evaporare. Correggete di sale e pepe, bagnate con il brodo e lasciate cuocere a fiamma bassa per almeno 25 minuti. Ricordatevi di rimescolare ogni tanto e di aggiungere un mestolino di brodo se il ragù si asciuga troppo. Cuocete i bigoli in acqua salata per 5 minuti e condite con il sugo d’anatra e una spolverata di Grana Padano. Per renderli più golosi, aggiungete una macinata di pepe.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE . 300 g di cavatelli freschi . 250 g di broccoletti selvatici . 4 acciughe sotto sale . 2 cucchiai di Capuliatu* . 40 g di pangrattato . 1 spicchio d’aglio o 30 g di cipolla . 40 g di pinoli . 80 g di olive nere sotto sale . 40 g di uvetta passa . 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva . sale q.b. *pomodoro essiccato al sole, peperoni essiccati al sole,tritati al coltello con aglio e basilico e poi messi in vaso con extravergine di oliva PREPARAZIONE Lavate bene i broccoletti selvatici, quindi prendete solo la parte tenera e qualche fogliolina, cuoceteli qualche minuto al vapore, lasciandoli al dente. Una parte lasciatela intera e una parte tagliatela grossolanamente. Intanto dissalate, sfilettate e spezzettate le acciughe.

La Circolare

30 minuti. Trascorso questo tempo riprendete l’impasto e prelevatelo a pezzi. Introducetelo nel torchio e iniziate a girare la manovella per ottenere i bigoli. In alternativa al torchio utilizzate un tritacarne privato delle lame. Tagliate i bigoli alla lunghezza desiderata e fateli asciugare su un vassoio all’aria per un paio di ore.

Questa ricetta deve il suo nome al fatto che veniva preparata quando c’era brutto tempo e i pescatori non potevano uscire in mare, così era necessario ricorrere al pesce conservato sotto sale durante la bella stagione.

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da Salvatore Sipala e Maurizio Urso Club Papillon Siracusa

Dai Club di Papillon ecco le ricette del cuore, per festeggiare i nostri trent’anni di attenzione e amore per i territori italiani

BIGOLI AL RAGÙ D’ANATRA

DI PAPILLON LE RICETTE DEI SOCI

In una padella fate rosolare uno spicchio di aglio in camicia, dell’olio extravergine di oliva magari una Dop dei monti Iblei “Tonda Iblea”, della cipolla tritata finemente, pinoli e uva passa, lontano dal fuoco unite le acciughe e sfaldatele con un cucchiaio. Unite i broccoletti e fate cuocere lentamente. Cuocete i cavatelli al dente, scolateli e uniteli alla salsa. Quindi mantecate e spolverate con il formaggio dei poveri (pan grattato fatto tostare in padella senza grasso) e il Capuliato e finite con un filo di olio extravergine di oliva.

SUPA MITUNÀ CON ERBE DEI PRATI (ZUPPA DI PANE) 3 da Mina Novello e Arnaldo Cartotto Club Papillon Biella

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L’aggettivo “mitunà” si riferisce al particolare tipo di cottura adottato ed è, come succede spesso con i termini dialettali, difficilmente traducibile. Il piatto deve cuocere a fuoco molto lento in modo che l’ebollizione resti appena accennata, per almeno 20 minuti. Poi si passa in forno per far gratinare la superficie. Una cottura prolungata migliora il risultato finale.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE . 300 g di pane raffermo di tipo casereccio . 300 g di erbe dei prati in misticanza . 1 l di brodo di carne . burro, parmigiano grattugiato, sale q.b. PREPARAZIONE Mondare e lavare le erbe poi farle bollire in acqua salata fino a renderle tenere, quindi scolarle. In una teglia di metallo o di terracotta far sciogliere due cucchiai di burro e adagiarvi uno strato di fette di pane tagliate sottili, sopra disporvi metà delle erbe e cospargere di parmigiano, ricoprire con un altro strato di pane, poi altre erbe e ancora parmigiano. Impregnare bene il pane con il brodo bollente, infiocchettare di burro e cuocere coperto a fuoco basso per almeno 20 minuti. Controllare poi che il liquido sia stato assorbito, ma che la zuppa non sia troppo asciutta (nel qual caso aggiungere altro brodo), scoperchiare e passare la teglia in forno per altri 20 minuti. Esiste anche una variante per la stagione invernale dove al posto delle erbe dei prati si possono utilizzare i porri.

MAC DI BERBENNO

da Francesca Traversi Club Papillon Sondrio INGREDIENTI . patate, fagiolini e/o fagioli (altre verdure di stagione quali coste, verze ecc.) . formaggi di latteria di varie stagionature . burro e/o strutto . cipolla (tagliata fine) . lardo e pancetta

PREPARAZIONE Fate bollire le verdure principali, fino a ottenere una cottura non troppo elevata, che ne consente il mantenimento dei pezzi grossi anche visivamente, schiacciate con un “pestaroo in legno”, come da tradizione, (una sorta di cucchiaio grosso di legno, fatto apposta per schiacciare le patate), aggiungete il soffritto con burro e/o strutto e le cipolle tagliate fini, a piacere anche lardo e pancetta, e alla fine i pezzi di formaggio (varie dimensioni, decrescenti in base alla stagionatura). Mescolate il tutto. Potete servirlo pronto, in questo modo, o dopo una passata in forno che ne mantiene la “gratinatura”.

LA CAPONATA

da Antonio Meli Club Papillon Agrigento

La prima cosa è prepararla solo in estate, quando ci sono le melanzane lunghe e nere coltivate in pieno campo. Qui in Sicilia, quando si prepara, si ragiona ancora per famiglie numerose. INGREDIENTI PER 8/10 PERSONE . 3 kg di melanzane . 2 mazzi di sedano . 2 grosse cipolle . 250 g di olive verdi snocciolate . 100 g di capperi sottoaceto . 1 bicchiere di aceto . 2 -3 cucchiai di salsa di pomodoro fresco, . zucchero, sale e olio d’oliva q.b.

INGREDIENTI PER IL RIPIENO: . 1,5 kg di spinaci o bietole . 1 mazzo di cipollotti con gambo fresco e verde . una manciata di prezzemolo . 60 g di lardo di prosciutto o pancetta . 4 cucchiai di olio . 50 g di burro . 2 spicchi di aglio . 4 o 5 manciate di Parmigiano Reggiano . sale e pepe q.b.

da Umberto Dallaglio Club Papillon Modena e Reggio Emilia

PER LA PASTA: . 200 g di farina . 1 noce di strutto . 2 cucchiai di olio . sala e pepe q.b. . acqua tiepida q.b.

L’erbazzone è un prodotto tipico, collocabile

PREPARAZIONE Sciogliete sul fuoco il grasso di prosciutto aggiungendo l’aglio schiacciato e i

ERBAZZONE REGGIANO

cipollotti che avrete tritato insieme ai gambi. Aggiungete olio e burro e, dopo che i cipollotti si saranno appassiti senza bruciacchiarsi, unite gli spinaci che avrete in precedenza lessati e strizzati. Lasciate insaporire con sale e pepe. Quando il tutto si sarà raffreddato, togliete l’aglio, aggiungete il prezzemolo tritato finemente e il Parmigiano Reggiano. Preparate la pasta e, fatta riposare per mezz’ora, dividetela in due parti. Tirate una parte con la cannella, adagiatela nello stampo oliato e versate il pesto. Tirate l’altra parte più sottile della prima, infarinatela e avvolgetela nella cannella pure infarinata: stringete le due estremità della pasta verso il centro del matterello e lasciate scivolare la pasta increspata sul pesto. Dopo averla accuratamente bucherellata, mettete il tutto nel forno a 200 °C. Lasciate per circa mezz’ora; pochi attimi prima della completa cottura ungete la superficie con un pezzo di lardo. Rimettete nel forno e togliete dopo pochi minuti: l’erbazzone è pronto.

GRATELLA ALLA VECCHIA MODA DI CESENATICO 7 da Jean Marie Ghidetti Club Papillon Cervia e Cesenatico INGREDIENTI PER 4 PERSONE . 8 canocchie grosse . 8 scampi medi . 8 capesante . 2 hg di pane comune grattugiato . 2 spicchi d’aglio . sale, pepe, olio extravergine di oliva, prezzemolo q.b.

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storicamente solo nella zona della Provincia di Reggio Emilia, la cui ricetta è rimasta invariata nel tempo. Si tratta di una torta salata farcita con un ripieno molto saporito: spinaci, cipolla, aglio, pangrattato e formaggio Parmigiano Reggiano in abbondanza. Sopra alla pasta, che ricopre il ripieno, vengono disposti alcuni pezzetti di lardo e di strutto di maiale

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PREPARAZIONE Tagliate a tocchetti le melanzane dopo averle sbucciate lasciando a carré un po’ di buccia. Si raccomanda di tenere i tocchetti sotto sale per almeno 2 ore. Al termine si versano i tocchetti di melanzane in uno scolapasta per far andar via l’acqua che hanno eliminato. Friggete le melanzane in abbondante olio d’oliva fino a farle diventare dorate, adagiandole a frittura ultimata in un vassoio sul quale avrete disteso della carta assorbente per cucina. Bollite le coste di sedano fino a quando non saranno al dente e nella stessa acqua dove avete bollito il sedano sbollentate per qualche minuto appena le olive. Tagliate le cipolle e mettetele ad ammansire con olio (non soffriggere) a fuoco molto lento e con il coperchio, finché non sono ben cotte. Aggiungete il sedano, le olive e i capperi facendo insaporire il tutto con le cipolle. A questo punto versate l’aceto lasciando evaporare, aggiungete lo zucchero e la salsa di pomodoro regolando a piacere. Lasciate insaporire e cuocete ancora per qualche minuto. Prendete le melanzane ormai asciugate dall’olio e versatele in un’ampia scodella, amalgamate alle melanzane quanto avete preparato, lasciando raffreddare. Di tanto in tanto rimuovete e amalgamate ancora avendo cura di non maltrattare le melanzane. Ultima raccomandazione: la caponata va servita a temperatura ambiente… salviamo la caponata!

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PREPARAZIONE Distaccate con un coltellino le capesante dal guscio. Lavate le canocchie, gli scampi e le capesante sotto l’acqua corrente. Con le forbici eliminate le appendici sotto la pancia delle canocchie e le antenne e le zampette laterali degli scampi. Incidete poi il dorso delle canocchie e degli scampi con un coltello affilato e disponeteli insieme ai mezzi gusci concavi delle capesante in una gratella a libro precedentemente unta. Preparate un trito di aglio, prezzemolo, pane comune grattugiato, sale, pepe e olio. Riempite con il composto il dorso delle canocchie e degli scampi, fate aderire alle capesante da entrambi i lati e adagiatele nel loro guscio. Irrorate con un goccio di olio.

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Cuocete sulla brace, a una distanza di circa 10 cm, partendo dal lato della griglia con il guscio delle capesante; dopo circa 3 minuti girate la griglia e cuocete altri 3 minuti, in modo che il pane prenda la doratura, ma non si bruci. Servite in tavola in un piatto caldo o direttamente dalla gratella.

I BRUSCITTI DI BUSTO GRANDE

da Luigi Galluppi Club Papillon Varese

Il piatto è nato dall’esigenza della donna che lavorava nei campi o in fabbrica di cucinare qualcosa che cuocesse molto lentamente sulla 8

. 3 kg delle seguenti carni: reale, capbrace del camino, senza pello del prete, diaframma (fustello e tante attenzioni. Tutti gli tampetto) . semi di finocchio ingredienti erano messi . un bicchiere di Gattinara a freddo nella pentola PREPARAZIONE di coccio e poi, a fine il taglio delle quattro parti cottura, al ritorno a casa, Iniziare di carne con un coltello ben affilato. Tagliare a dadini della grandezza di un bastava un bicchiere di mezzo pollice e buttare il tutto sul burro vino e una fiammata. e il lardo già adagiati in una casseruola Da piatto povero quale di terracotta. Mettere il tutto a freddo. volta preparata la casseruola con i era, è diventato un piatto Una vari pezzi di carne, iniziare la cottura su della tradizione, ed è il un fuoco piccolino. Dopo circa 15/20 minuti di cottura a capofamiglia che deve molto lenta, il sugo sarà monscegliere e tagliare la carne fiamma tato sopra la carne. Quindi mescolare a filo di coltello perché non bene e aggiungere l’erba bona, ovvero i semi di finocchio. Coprire e lasciare perda il sugo, e che deve cuocere per altri 40 minuti circa. Nel scegliere il vino adatto alla frattempo è possibile cucinare la poche accompagnerà i bruscitti nel circostanza. Bruno Grampa lenta piatto. Giunti a metà cottura (dopo aveva scritto: “I bruscitti circa 40 minuti) togliere il sacchetto dei profumi e aggiungere un bicchiere di hanno conservato con la Gattinara. Attendere l’aumento del carne il sapore del peccato, vino bollore, quindi togliere il coperchio e attendere l’evaporazione del vino. Quando col finocchio raccolto nei il profumo dei bruscitti comincia a farsi campi il profumo della sentire la cottura sarà terminata. giovinezza e col vino il gusto prepotente dell’età CERTOSINO 9 matura”. La ricetta, da Matteo Ciocca certificata con atto notarile, Club Papillon Bologna è stata depositata presso la Camera di Commercio di La ricetta del panspeziale o certosino è molto antica Varese. e risale al Medioevo INGREDIENTI PER 12/15 PERSONE quando era prodotto . 100 g di burro dai farmacisti. Fu solo . 30/35 g di lardo pepato

PREPARAZIONE Tagliate a cubetti i canditi e tritate grossolanamente le mandorle. Scaldate il miele fino a renderlo fluido e poi versatelo sui canditi con la frutta secca, mandorle e pinoli. Mescolate aggiungendo la farina con il

DOLCE MERINGATO CON LE NOCI 10 da Fulvio Tonello Club Papillon Milano

INGREDIENTI . 250 g di farina . 120 g di burro . 270 g di zucchero . 3 uova . 300 g di noci . ½ bicchiere di latte . 1 bustina di zucchero vanigliato . 1 bustina di lievito vanigliato PREPARAZIONE Lavorate il burro sciolto con 200 g di zucchero e 2 tuorli più un uovo intero. Aggiungete la farina setacciata e il latte

per ottenere una pasta liscia e morbida. Aggiungete poi lo zucchero vanigliato e il lievito vanigliato. Versate l’impasto così ottenuto nella tortiera e cospargete con i gherigli di noce. Montate le chiare con lo zucchero rimanente e coprite lo strato di noci. Cuocete in forno per 30 minuti.

TORTA PACIARÈLA DI GESSATE 11

da Gianandrea Sala Club Papillon della Martesana

Si tratta di una torta paesana nata agli inizi del 1900, abitualmente preparata con ingredienti semplici e di uso comune, facilmente reperibili nelle case povere di allora; oggi, che le abitudini sono radicalmente cambiate e l’economia locale è passata da agricola a industriale, la ricetta originaria che qui proponiamo è rimasta pressoché quella di allora. INGREDIENTI . Latte . pane . zucchero e zucchero vanigliato . amaretti . pane d’anice . cacao . cioccolato fondente . uva sultanina . cedro candito . burro n.b. Si possono unire altri ingredienti quali scorza di limone, liquor dolci, uova, sale fino, che serviranno ad armonizzare gli ingredienti di base PREPARAZIONE In un recipiente capiente mettere a macerare il pane nel latte, a seguire unire amaretti sbriciolati finemente, gli zuccheri, il pane d’anice, il cioccolato (fatto sciogliere a bagnomaria), il cacao, l’uva sultanina (messa a bagno con acqua tiepida e ben strizzata), il cedro a dadini e gli altri ingredienti. Lasciare riposare per qualche ora e rovesciare nella tortiera ben imburrata, poi mettere in forno caldo 180/200°C per due ore o più, in base alla consistenza dell’impasto. Togliere dal forno e aspettare un paio d’ore prima di travasare la Paciarèla.

DI PAPILLON LE RICETTE DEI SOCI

INGREDIENTI . 500 g di farina 00 . 200 g di mandorle . 50 g di pinoli . 100 g di uvetta (ammollata in acqua e brandy) . 50 g di cioccolato fondente (tritato) . 400 g di mostarda bolognese (dolce) . 250 g di miele . 5 g di cannella in polvere . 100 ml di zucchero . 50 g di zucchero a velo . 60 g di uovo . 25 g di burro . 200 g di frutta candita . 12 g di baking (oppure lievito chimico in polvere) . 100 g di frutta candita (ciliegine rosse, cedro, arancio) . 50 g di mandorle . 50 g di miele . brandy q.b.

lievito, l’uvetta ammollata e scolata, il cioccolato fondente tritato in maniera grossolana, la cannella, gli zuccheri, la mostarda, l’uovo e il burro morbido. Impastate bene, a mano se necessario, e poi coprite con la pellicola e lasciate riposare tutta la notte al fresco. La mattina seguente, dividete l’impasto in 2 o 3 parti (a seconda della dimensione finale che volete ottenere) e con le mani leggermente inumidite date una forma rotonda a ciascuna parte. Ogni dolce dovrà avere una altezza di 2 cm circa. Decorate i certosini con la frutta secca e i canditi. Infornate a 170-180 C° con forno statico per circa 45 minuti. Appena cotto spennellate il Certosino con del miele che avrete fatto riscaldare per renderlo più fluido. Quando i dolci saranno freddi, spennellateli con poco brandy. Ripetete questa operazione nuovamente 1 o 2 volte a distanza di una settimana. Aspettate almeno 15 giorni prima di gustare il Certosino.

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in un secondo momento che i frati certosini iniziarono a produrre questo dolce. Furono i frati della Certosa di Bologna, che realizzarono il panspeziale per primi. Lo fecero così bene che il dolce cambiò nome, prendendo quello della confraternita.

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L’ARMADILLO VINO CIBO MUSICA

LE RECENSIONI Di seguito le recensioni delle migliori soste fatte in questi mesi, in vista dell’uscita della prossima edizione de IlGolosario Ristoranti

COURMAYEUR (AO) STRADA LA PALUD, 42 TEL. 3494059820

Riposo: lunedì e martedì Ferie: maggio Prezzo medio: Euro 25

faccino normale tutto ok

corona radiosa miglior ristorante

faccino contento lo racconterò agli amici

corona radiosa rossa miglior ristorante dell’anno

faccino radioso commovente, 10 e lode

faccino sospeso nessuno mi può giudicare

le categorie agriturismo

ristorante

locale gemello

trattoria

pizzeria

trattoria di lusso

locale polifunzionale

vineria

negozio con ristoro

cantina con ristoro

i simboli indica la possibilità di pernottamento in loco

indica la presenza di una spa

indica la presenza di menu o piatti per vegetariani

indica la presenza di tavoli all’aperto

non si accettano carte di credito e/o bancomat indica la presenza di un parcheggio indica la presenza di sala per fumatori gli animali di piccola taglia sono ammessi

indica la possibilità di portare a casa quanto ordinato e non consumato durante il pasto indica la disponibilità del locale a effettuare il servizio delivery indica la possibilità di utilizzare il servizio take away

DI PAPILLON LE RECENSIONI

La scala dei valori nei giudizi “faccino normale” e “faccino contento” può avere un + o un ++

Avevamo lasciato l’Armadillo di Courmayeur, organizzata enoteca specializzata in vini naturali con cucina e musica dal vivo, che serviva pochi semplici piatti ben cucinati e lo ritroviamo diventato una delle migliori tavole della Valle d’Aosta. Questo è sicuramente merito dello chef giapponese Satoru Ueda (ex Gardenia di Caluso) che è arrivato a inizio 2020 e che, da poco coadiuvato dal connazionale Keita Murakami, propone una cucina con tecnica giapponese e predilezione per i prodotti locali. Direttamente dal menu: il sorprendente Viaggio in Italia (cotechino valdostano, lenticchie di Castelluccio cotte nel vin santo, salsa ‘nduja); lo stratosferico salmerino di montagna in tempura con infuso di fontina, tartufo nero, olio di abete; il cannolo ripieno di boudin, crema di parmigiano, sesamo nero e vinaccia; la coscia di agnello ripiena di castagne, lardo, zenzero, spezie dalla concezione così perfetta che sembra un piatto della memoria e invece è originalissimo. Abbiamo assaggiato anche la Ciccia valdostana, tagliata di sottofiletto, ajoli al mezcal e salsa verde, ottima! Anche la proposta vegetariana è interessante con il Pavè di patate di montagna, fondo vegetale, ortaggi invernali e panna acida e veniamo a sapere che nel 2019 chef Ueda ha vinto il concorso The vegetarian chance di Pietro Leeman. E i dessert? Mousse al bleu d’Aoste, tegola di miele millefiori, sciroppo di jasmine abbinato a un calice di vendemmia tardiva, oppure i sigari di cioccolato ripieni di crema al caffè con un calice di rhum. Abbiamo parlato subito del menu perché la cucina è stata il cambiamento recente più importante ma, già prima dell’avvento giapponese, il locale pensato da Luciano Angelini e Alessandro Maggiori e aperto nel 2014 era uno dei più divertenti dell’arco alpino. Claudio Gallina

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il giudizio

LA CLUSAZ

GIGNOD (AO) LOC. LA CLUSAZ, 1 TEL. 016556075 www.laclusaz.it

DOMODOSSOLA (VB) PIAZZA MATTEOTTI, 36 TEL. 0324481326 www.eurossola.com

CA’ DEL PROFETA

MONTALDO SCARAMPI (AT) VIA MONTALDINO, 19 TEL. 01411967229 www.cadelprofeta.com

Riposo: domenica a cena; lunedì Ferie: variabili in gennaio e febbraio Prezzo medio: Euro 65

Riposo: lunedì e martedì; domenica a cena; a pranzo mercoledì e giovedì Ferie: gennaio Prezzo medio: Euro 95

Giorgio Bartolucci, classe 1979, è figlio d’arte, avendo ereditato il mestiere da papà Sergio, inventore di quel piatto iconico, nel 1983, che sono gli antichi gnocchi d’Ossola. Ma l’impronta che ha voluto dare al locale, se all’inizio aveva una spinta creativa che poteva disarmare, oggi è di una solidità interessante. La cucina della tradizione vive quindi nel locale bistrot. Tre amuse bouche all’Atelier: mini hamburger di cervo, un coinvolgente uovo marinato e la mozzarellina in carrozza. Poi arriva il burro affumicato con il pane e i grissini realizzati con la farina Petra, mentre la fornita carta dei vini invita a bere, anche a bicchiere, con dieci scelte di valore. Una nota di merito al servizio, curato con passione dalla moglie Katia e da uno staff che non si risparmia. Via con l’ottima anguilla che sposa lo scampo servita con zucca e mandarino, accanto al foie gras e melograno con montebianco di castagne e pan brioche (tutto a 19 euro). Fra i primi i cannoli di patate e porcini con capasanta e salsa al suo corallo, ma da urlo sarà la royale di lepre in un plin. Quindi la pagnotta di segale che contiene una zuppa di cavolo nero e polentine (fantastica), che abbiamo assaggiato accanto alla passatina di ceci con polpo BBQ e pomodori variegati (18/20 euro). Fra i secondi, il piccione, cavolo rosso, sidro e rafano (30 euro) per un’interpretazione magistrale; ma anche la ventresca di tonno al mirin con calamaro, cavolo e brodo Katzubischi meritava assai. Chiusura col Biancomangiare in Piemonte e mela in gabbia secondo l’Atelier che ci ha riportati a quei sapori di una volta, come la torta della casa servita a colazione al mattino. Paolo Massobrio

Eccoci a casa di Anderson Hernanes, fuoriclasse brasiliano che in Italia ha indossato le casacche di Lazio, Inter e Juventus. Splendido il suo ristorante wine resort, moderno, con ampio uso di cemento e legno, e gioco di luci e ombre in sala e nelle parti esterne. Eleganti i tavoli di marmo con venature scure e chiare, suggestivi i quadri d’autore che danno tocchi vivaci di all’ambiente. In sala il maître di vaglia, Diego Dequigiovanni, brasiliano di origini venete; in cucina la scuola di Christian Milone, che da dodici anni guida la Trattoria Zappatori a Pinerolo. A Cà del Profeta ritrovi la sua concezione di cucina, con piatti originali che esaltano le materie prime con equilibri sensoriali, a iniziare dagli amuse bouche: plin fritto, spuma di zucca; spugna al cipollotto con stracchino e polvere di cipolla bruciata; Gioco di Grana Padano. Tra gli antipasti (euro 20), balzo sulla sedia per il vitello tonnato con caramello al peperoncino al pari di altri due piatti essenziali solo nel nome: la Cipolla, declinata in tre versioni, e la Barbabietola che invece di declinazioni ne ha quattro: “la bistecca, la foglia... la zuppetta ed il raviolo”. Spettacolare, il Plin, agnolotti di formato leggermente superiore a quelli classici, con sugo d’arrosto sfumato al Marsala (euro 20); intriganti e gustosi, gli gnocchetti di farina di barbabietola in spuma di bagna càuda. La cena prosegue con il Coniglio & Insalata o con il Luccio, filetto cotto in court bouillon, arancia & pompelmo… tuorlo mimosa e sarzet. Che dire poi della rivisitazione del Montebianco con cuore delizioso di castagne, cachi, agrumi e meringa? Possibile soggiornare in una delle cinque suite del Resort (con piscina). E bere i vini astigiani prodotti in azienda. Paolo Massobrio

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DI PAPILLON LE RECENSIONI

Riposo: martedì, mercoledì a pranzo Ferie: dal 2 al 20/5 e dal 3 al 21/10 Prezzo medio: Euro 70

ATELIER RESTAURANT E BISTROT

Riaperto dallo scorso novembre, dopo circa due anni di chiusura, ai fornelli Piergiorgio Pellerei, il cuoco che vi ha lavorato negli ultimi anni, con Thierry Buillet. L’ambiente è rimasto intatto, originale con volte in pietra, apparecchiato con cura, caldo e pulito. In sala il sommelier e camerieri giovani, attenti e precisi. Nella nostra visita si inizia (prezzo medio antipasti € 23) con musetto agli agrumi cotto a bassa temperatura, brandade di baccalà, bagnetto verde, boudin caldo cotto in padella, patata, maionese all’aglio dolce e insalatina acidula di cavolo verza; ottima la fonduta di fontina Dop e polenta cotta sul fuoco a legna. Tra i primi (prezzo medio primi € 21) il risotto Vialone Nano mantecato al metodo classico e coda di bue brasata. Ben eseguita la quaglia farcita in due cotture, castagna, lardo e uova in agro, ottimo il cervo sauté di patate e funghi, cioccolato e spezie, spugna al prezzemolo (prezzo medio secondi € 24). In chiusura (prezzo medio dolci € 7) un’ottima pera cotta al vino passito (inaspettatamente croccante). Merita una menzione la selezione dei formaggi, la carta dei vini non è amplissima. Il menu “La degustazione” (5 portate per 60 euro) è per tutto il tavolo. Per chi lo desidera, ci sono anche piacevoli camere in cui pernottare. Per noi rappresenta un felicissimo ritorno in guida, e questa è solo la prima visita, perché siamo certi che la Clusaz è capace di portarci alla riconferma piena del suo valore. Evviva!!! Nicola Quaglia

Riposo: lunedì Ferie: 2 settimane in ottobre Prezzo medio: Euro 56

Una trattoria di lusso entusiasmante, commovente oserei dire. Si chiama La Locanda, perché è nata con quella vocazione ed ha ancora le camere per gli ospiti. Ma qui si viene per la cucina di Norman, che è un cuoco giovane davvero bravo; in sala la compagna Betta, gentilissima, coinvolgente. Vi stupirà la carta dei vini, ma anche il servizio a bicchiere in controtendenza, per cui servono le etichette migliori (per noi un Gewurtztraminer di Tiefenbrunner, che ci ha riportati al clima di Golosaria). Si mangia in due salette, una al piano superiore: capienza massima 30 persone circa. Grissini e pasta fresca sono fatti in casa. Generosa la tartare alla senape condita in vari modi (grandi!). Generoso è anche il gusto della toma di alpeggio che diventa una fonduta per accompagnare il flan di zucca, chips di crudo vigezzino. Ai primi non perdetevi i loro agnolotti bislunghi al plin (che non hanno nulla a che vedere con le Langhe, piuttosto ricordano le ravioles di montagna). Una goduria! Ma che buoni anche gli gnocchi con dadolata di pesce fresco, olive taggiasche e datterino e il Carnaroli Riserva San Massimo mantecato con zucca stufata e fonduta di taleggio. Ci sa fare Norman che raggiunge una sorta di apice, con il filetto di cervo, purea di zucca mantovana e verdure dell’orto. La carne proviene dalla macelleria di sotto, condotta dal cugino. C’era anche la pancia di maialino al miele e la tagliata di manzo. Ai dolci, prendete la delizia di cioccolato e arancio, oppure la crema caramellata con gelato e frutti di bosco, oltre ai sorbetti fatti in casa. Belli e bravi! (prenotate per tempo perché è gettonatissimo!). Paolo Massobrio

VIVERONE (BI) VIA CASCINE DI PONENTE, 21 TEL. 3406839836 www.cellagrande.it

Riposo: mai Ferie: mai Prezzo medio: Euro 65

Ambientato in un monastero benedettino del 1100 sul lago di Viverone è davvero affascinante, con la sua teoria di sale dedicate al wine-cheese bar, l’antica torre, i vigneti, la Spa con la piscina calda all’aperto che guarda il lago al tramonto, le 9 camere. Bellezza, relax, storia, questo e altro ancora da scoprire, come la qualità dei vini a base di uve erbaluce, cullati da un principe dell’enologia come Donato Lanati, fino a quell’Erbaluce San Martino frutto dell’affinamento delle anfore Tava calate in fondo al lago. Aperitivo coi sette formaggi di Roberto Bagnod, il proprietario che ha il suo cuore ad Ayas, dove crea perle casearie eccellenti. Il ristorante è elegante e su ogni tavolo il segnaposto è una trottolina di legno, che è il leit motiv anche delle bottiglie, ognuna con la sua trottola bianca o nera al collo (“Così si gioca, anziché guardare il telefonino” – dice Roberto Bagnod). In cucina la brigata è giovane e ai fornelli c’è Paolo Di Palmo che firma un menu con 4 piatti per ogni singola portata. Ecco la battuta di fassone con puntarelle, stracchino e acciughe del Cantabrico, ma anche la piacevolissima trota marinata con salsa ponzu, uova di trota, crackers ai multicereali, timo e olive Taggiasche. Sui primi il risotto è un must, con crema di zucca, blu di pecora e nocciole. Per noi anche un fragrante maccheroncino di pasta fresca trafilata a bronzo con crema di carciofi e salsiccia cotta nel Carema. Ai secondi sarà buona, anche con il loro Carema riserva, la porchetta di coniglio con crema di cipolla bianca e finocchietto baby. O il petto d’anatra con riduzione di Caluso passito (il loro che è molto buono) e cavolo Pak Chois. Ai dolci sarà ottima la bavarese al cioccolato bianco, mango e cialda alle nocciole; la pera al vino con ganache al cioccolato fondente e crumble all’amaretto. Paolo Massobrio

HOSTARIA DUCALE

GENOVA SALITA DI SAN MATTEO, 29/R ANG. PIAZZA DE FERRARI TEL. 0104552857 www.hostariaducale.it

Riposo: mercoledì Ferie: variabili Prezzo medio: Euro 72 DI PAPILLON LE RECENSIONI

TOCENO (VB) VIA ALLA PIAZZA, 6 TEL. 3453323667 www.leviedelborgoguesthouse.it

CELLA GRANDE

Come promesso ne ilGolosario Ristoranti 2022 siamo tornati all’Hostaria Ducale per tastare il polso di uno dei locali che più si sta affermando nel panorama gastronomico genovese dopo il cambio chef avvenuto negli scorsi mesi. Il patron Enrico Vinelli, grazie alla sua costante ed encomiabile ricerca dell’eccellenza, è riuscito a ingaggiare uno chef giovane ma con esperienze di rilievo accanto a grandi maestri contemporanei come Alain Ducasse in Francia, Ferran Adrià in Spagna e Davide Oldani in Italia: Daniele Rebosio. Ora, la nostra cena è stata un’esperienza spettacolare. Tra gli antipasti delicati e freschissimi i Gamberi crudi, pompelmo, cetriolo e colatura di peperoni. Commovente L’uovo di Paolo Parisi, presentato sia cotto a bassa temperatura per valorizzare al meglio la selezionatissima materia prima sia con una clamorosa interpretazione dello chef con fondo bruno, patate e tartufo. Tra i primi Risotto Riserva San Massimo, burro acido e katsuobushi, presenti in carta e da assaggiare anche pisarei, ricci di mare, melissa e sarasso. Tra i secondi è la lepre à la Royal a rendere testimonianza della mano sopraffina dello chef, memorabile anche l’animella di vitello, tamarindo e carota. Tra i dolci stupisce il gelato al tartufo bianco con polvere di porcini. Grandiosa anche la capacità del sommelier di proporre abbinamenti non scontati che stimolano il pensiero e scaldano il cuore, scegliendo tra prodotti premium di eccellenze da tutto il mondo. Il locale è molto accogliente e curato in ogni minimo dettaglio, il servizio puntualissimo. Una serata trascorsa all’Hostaria è un vero piacere per l’anima e per il palato. Emanuele Sanguineti

La Circolare

LA LOCANDA LE VIE DEL BORGO

FINIL DEL PRET

COMEZZANO-CIZZAGO (BS) VIA MONTELLO, 9 TEL. 030972300 www.finildelpret.it

La Circolare

DI PAPILLON LE RECENSIONI

Riposo: aperto a pranzo; da giovedì a sabato anche a cena Ferie: la prima settimana di gennaio e le 2 centrali di agosto Prezzo medio: Euro 58

Nella bassa Bresciana, l’Osteria Finil del Pret è il modello ideale di quella che chiamiamo “Trattoria di lusso”, dove la seconda parola sta nella professionalità e nel servizio, soprattutto dei vini che qui hanno una cura speciale, offerti alla carta, ma anche a bicchiere e col Coravin. Siete in una cascina ristrutturata con un bel dehors di fronte al posteggio; dentro ha tutto il calore dell’osteria e quei tavoli di legno quadrati e ampi sono un invito. I titolari sono giovanissimi: Simone Bianchetti in sala e Silvia Loda in cucina, insieme col fratello Stefano. Via con le straordinarie polpettine di cicerchia di Serra dei Conti servite con una salsa leggermente piccante. Assaggi tutti perfetti, come flan di radicchio rosso con un blu di capra della Valpersane in fonduta (eccezionale) o i mezzi paccheri alla carbonara con speck d’anatra, il miglior assaggio del genere fatto negli ultimi due anni, dove l’uovo era presente col suo rosso generoso in un’armonia di gusto. Ma che tenerezza anche gli gnocchetti di castagne con ragù di coniglio e Fatulì della Valsarviore. C’erano anche i tortelli integrali con fichi e frutta secca e un risotto speciale (per due). Ai secondi si svela la filosofia della cuoca, che punta sulle morbidezze e l’incisività del gusto. Lo erano le costine glassate ai mieli di alta montagna con verza pinoli e uvetta (un piatto da dieci e lode) ma anche quel rollè di faraona ripiena alla bresciana con crema di sedano rapa e cicoria ripassata. E che dire della pecora gigante bergamasca al fumo con salsa Teriyaky? Capitolo dolci: il loro gelato alla vaniglia è la sintesi della cremosità e della morbidezza, che è la cifra palatale di questa cuoca bravissima. Paolo Massobrio

RETROBOTTEGA MACELLERIA SALUMERIA BECCALLI

COSTA MASNAGA (LC) VIA XXV APRILE, 58 TEL. 031855068 www.macelleriasalumeriabeccalli.it

Riposo: domenica Ferie: variabili Prezzo medio: Euro 65

A Golosaria Milano erano sul palco a ricevere uno dei premi speciali de ilGolosario, in quanto titolari di uno degli undici migliori indirizzi d’Italia nella categoria “macellerie - salumerie”. Un riconoscimento strameritato, visto che la famiglia Beccalli è dal 1961 che conduce la sua aurea macelleria - salumeria, appunto, in quel di Costa Masnaga, in provincia di Lecco, in uno storico edificio nel centro del paese. I punti di forza, le frollature delle carni, provenienti da capi di piccoli allevamenti del territorio, lavorati nel macello di proprietà e la lunga tradizione nella lavorazione degli insaccati, ovvero salami crudi e cotti, mortadella di fegato, cotechini, zamponi e salsicce. Ora, da poche settimane, sotto all’insegna RetroBottega (vi aspetta nel cortile, alle spalle del negozio), ha preso il via un progetto di ristorazione, con un ambiente pieno di charme, le sale distribuite su tre livelli. In sala tutto fila al meglio, con patron Stefano, enologo e sommelier. I fornelli sono affidati a Riccardo Molteni, chef talentuoso con esperienze prestigiose in Italia e all’estero. Formidabile la tartare di manzo garum e kumquat. In alternativa, scaloppa di foie gras pistacchio e Porto o quaglie animelle e puntarelle. Tra i primi, ecco il risotto anatra fave di cacao e arancia), i cannelloni ossobuco e gremolada o i ravioli come un pizzocchero. Di secondo? Sarà una sorpresa golosa il piccione topinambur caffè e cavolo riccio. Non dimenticate che siete nel “paradiso della carne”, per cui se vorrete costate o fiorentine, le troverete sempre. Da provare anche la lepre, olivello spinoso, datteri e portulaca. Dolce finale con tiramisù o ghiotto vaniglia castagne e meringa. Quest’anno i Beccalli festeggiano i 60 anni di attività. Marco Gatti

MOS

DESENZANO DEL GARDA (BS) VIA PORTO VECCHIO, 28 TEL. 0309143339 www.ristorantemos.it

Riposo: martedì; aperto solo a cena, sabato e domenica anche a pranzo; sempre aperto in estate Ferie: 2 sett. tra fine marzo e inizio aprile Prezzo medio: Euro 75

MoS è l’acronimo di Matteo e Stefano, i due giovani soci sotto i trent’anni, che dopo aver fatto esperienze importanti all’estero e in Italia (da Ducasse, a Salina, ma anche dagli Alajmo), hanno trovato posto sul porto di Desenzano. Un locale accogliente e raccolto, con una quarantina di posti a sedere e un doppio dehors. In cucina c’è Stefano Zanini, che ha una propensione per acidità e contaminazioni orientali, in sala Mattia Moro insieme con Letizia Scavello, di origini siciliane, e il nuovo sommelier, Simone Sirgiovanni, vero appassionato, che cura una carta dei vini non solo originale, ma decisamente nelle nostre corde. Ora, lasci l’auto in uno dei posteggi nei pressi del porto e ti incammini a piedi in questo angolo di bellezza. Si apre con due amuse bouche indicativi: un velo di rapa autunnale conservata in acqua di porcini servita con marmellata di cachi, nespole e rosa canina; capulì con un condimento di liquirizia e cetriolo latto-fermentato, per finire con un goccio di Kombucha, bevanda cinese che rinfresca. Poi via con il friturin di lago e misticanza selvatica in saor, in abbondanza di erbe di stagione, la cipolla imbottita in crosta di sale, caprino di malga, tartufo nero. Cremosi saranno i casonsei di patata arrosto toma fiorita di malga, mallo di noce nera ma anche quei paccheri serviti con un sugo di pomodoro concentrato dalla lunga cottura e ribes che esalta con equilibrio le acidità. Ai secondi la specialità dell’anatra Barberie alla brace agretti alla senape, polenta mantecata e poi la straordinaria pecora delle alture bergamasche, capulì rosso in agro, carpione. Si chiude con il gelato di Malga con croccante e capunzi caramellati e una generosa tarte Tatin. Paolo Massobrio

EALA

GALLURA

OSTERIA DEI MALNAT

Riposo: mai (bistrot); lunedì e martedì, aperto solo a cena (ristorante) Ferie: variabili tra novembre e dicembre Prezzo medio: Euro 80 (bistrot)

Riposo: lunedì e giovedì a pranzo Ferie: 1 settimana nel periodo natalizio e 3 in agosto Prezzo medio: Euro 76

Riposo: mai; lunedì in agosto Ferie: mai Prezzo medio: Euro 50

MILANO VIA VITTORIA COLONNA, 50 TEL. 02462896 www.gallura1988.it

MILANO VIA CACCIALEPORI, 3 TEL. 0223182024 www.osteriadeimalnat.it

Cos’è la bellezza, intesa proprio come un sentimento che ti penetra man mano che l’auto avanza, da Salò a Limone del Garda. Con l’occhio guardi il lago sulla destra, ma quando arrivi davanti all’hotel 5 stelle Eala, scoppi di felicità. Aperto il 30 aprile del 2021 con nome celtico del cigno che, stilizzato, raffigura ogni oggetto, siete in uno dei posti più belli d’Italia, che si dipana su sei piani al contrario, nel senso che il primo piano è quello più in alto dove c’è la reception e anche il ristorante Senso by Alfio Ghezzi, andando giù ci sono i piani delle camere bellissime, tutte trasparenti (lo sono le pareti del bagno e della doccia) e intime, con il terrazzino sul lago. Oltre 60 camere tutte vista lago. Il sesto piano sotto è tutto dedicato alla Spa, ed è una chicca con piscina di fronte al lago a pelo d’acqua. Quindi l’Alfio Ghezzi Bistrot, con personale bravissimo, gentile, premuroso, giovane. A cena, assaggerete i piatti eseguiti da Akio Fujita, suo braccio destro da sempre. Via dunque, con un eccellente Sisam di coregone. Fra i primi erano soffici e grandi gli gnocchi di patate cacio e pepe, piselli e fave fresche (20 euro); buoni i ravioli (sempre generosi) con coniglio, olive, cipolle e sedano (22 euro). Fra le carni è da prendere il pollo ruspante in due cotture (30 euro) servito con una purea e anche il salmerino con ragout di lenticchie nere e mortandela (28 euro). Ai dolci non potete non prendere la Torta di Rose e crema rosada (10 euro) dove si completa quell’idea di Alfio di portarti a gusti netti, riconoscibili e riscontrabili della tua infanzia. Curioso anche il tiramisù fatto con i limoni del Garda e per questo più leggero di altri. È un paradiso. E non per dire. Paolo Massobrio

Quando ti siedi in questo ristorante accogliente, che serve i clienti su due turni, alla sera, la bottiglia di olio di Masoni Becciu ti dice praticamente tutto: qualità ai massimi livelli. Per noi del Golosario è il miglior olio in assoluto, ma anche il pane carasau prodotto a Bitti è fragrante e buono e dopo un quarto d’ora arriva in tavola anche il guttuao, condito con quell’olio stratosferico. Questa cucina ha il faccino radioso strameritato e i motivi li abbiamo colti anche nella nostra visita: una ricerca dei vini davvero competente con chicche sconosciute, servite anche a bicchiere; un’attenzione alla codifica dei piatti che resterà nella memoria, come la fregola fredda oppure la fregola all’astice, ghiotta e fatta alla perfezione (euro 20). E che dire di quella pasta rarissima dell’entroterra (un prodotto d’arte della Marmilla, esattamente di Morgongioli): i lorighittas conditi con ricciola, favette e pomodoro, che ci ha quasi commosso (euro 20). Da questi dettagli capisci che ci si trova in un ristorante autentico, capace di fare racconti e di portare a livelli alti la tradizione. La teoria di antipasti prevedeva gli scampetti al rosmarino con crema di fagioli (euro 16), il polpo all’Oristanese (euro 18) o con i carciofi, il calamaro con vellutata di patate, le seppioline (24 euro ben spesi!). Fra i primi eravamo anche tentati dagli spaghetti vongole e bottarga (euro 18), ma la scelta è ampia e ne contempla una decina. Ai secondi ecco il mio rombo in crosta di patate (euro 26), sapendo che il pescato del giorno annovera sempre ricciola, ombrina o morone; quindi fritti (euro 25), gamberoni alla Vernaccia (euro 26), astice alla catalana. Si chiudono le danze con l’immancabile seadas (euro 8). E tanta, davvero tanta felicità. Paolo Massobrio

In una Milano che per anni ha preferito mettere su un piedistallo le cucine di ogni parte dell’orbe terrestre fa piacere trovare baluardi di milanesità. Come questa Osteria dei Malnat, desiderio dell’appassionato patron Marco Tobia. A lui si deve la sapiente ristrutturazione, che ha salvato vecchi muri e conservato intatto l’alto tetto a volte di legno; l’ambiente – una bella sala, luminosa, con i tavoli che guardano la cucina a vista, una scala che porta a un grazioso soppalco, l’enoteca realizzata con botti di rovere smontate. L’accoglienza è cordiale, e Giampaolo Caggiano si occupa del servizio da professionista, con i tempi giusti. La cucina è nelle mani di un giovane talentuoso, Simone Marchisio, già all’opera all’Osteria del Ballabiott. Il menu parla milanese e lombardo, con attenzione anche alle ricette della montagna. E allora la vostra festa avrà il gusto degli stragolosi mondeghili, serviti con salsa verde al prezzemolo o ancora i crostini rustici di polenta taragna con fonduta di formaggio, salsiccia, funghi porcini e baccalà mantecato. Di primo? Una vera ghiottoneria il risotto al salto del Malnat, con fonduta di parmigiano. In alternativa risotto alla milanese con zafferano servito con midollo arrostito e il suo osso o, per chi non vuole sapere del riso, casoncelli alla bergamasca. Milano ancora protagonista, tra i secondi, con la costoletta alla milanese (con la costoletta di vitello della macelleria Ostinelli che viene cotta al rosa in burro chiarificato e servita con patate al forno e maionese al Campari), ossobuco (che per chi vuole si può avere anche come piatto unico con il “risott giald”), cassoeula o sfiziosa polenta taragna con i funghi porcini. A chiudere, “piatto del golosone” o scelta tra zuppa inglese, charlotte di mele o tipica barbajada. Milàn l’è un gran Milàn! Marco Gatti

La Circolare

DI PAPILLON LE RECENSIONI

LIMONE SUL GARDA (BS) VIA IV NOVEMBRE, 86 TEL. 0365954613 www.ealalakegarda.com

VINERIA DEL VIN BÒN

L’ABBICCÌ

POSTERIA DEL ROSSO

Riposo: domenica Ferie: Ferragosto Prezzo medio: Euro 37

Riposo: domenica a cena Ferie: 2 settimane in agosto Prezzo medio: Euro 60

Riposo: martedi e domenica a pranzo Ferie: variabili dopo il 15/10 Prezzo medio: Euro 55

Siamo a San Donato Milanese, dove brilla la luce di una bella Vineria con cucina, che merita davvero il viaggio. Mariano Campioli, grande scopritore di prodotti e di vini lombardi, guida la squadra di un luogo dove recarsi per un aperitivo assaggiando qualche prelibatezza del territorio, oppure acquistare vino sfuso dalle damigiane dei medesimi vini esposti in bottiglia. Da queste è possibile spillare vino a un costo calmierato – in media dai 2,50 ai 4,90 euro al litro – da degustare sul posto nel calice, o da imbottigliare (ed etichettare) al momento. Il secondo ambiente è invece un’ampia terrazza al primo piano. Mano sul fuoco per le referenze proposte: il salame di Varzi Dop del sommo Thogan Porri, lo squisito e dolce prosciutto crudo, bresaola di chianina e pancetta cotta affumicata del Prosciuttificio Marco D’Oggiono, la teoria dei salami d’oca dell’istrionico Gioacchino Palestro. Quindi un delicato vitello tonnato e una gustosa tartare di manzo di Bra di Scaglia; il tris di nervetti, mostarda della tradizione e giardiniera. In alternativa, c’è anche un completo tagliere di formaggi lumbard. Punto di forza è anche la proposta di uno o più piatti a serata, cucinati con bravura dallo chef Gianni. Straordinario il Risotto Carnaroli con pere e gorgonzola! Ma lo trovate anche alla milanese con gli ossobuchi, oppure alla zucca e pane nero lodigiano, e ancora alla verza rossa e taleggio (dai 9 agli 11 euro). Assai buone le declinazioni della pasta ripiena – agnolotti, tortelli, ravioli… – sia della tradizione lombarda – casoncelli, tortelli di zucca ecc. – che di quella piemontese, con i gustosi plin o i ravioli alle erbe, fino all’Emilia. Ci sono anche i secondi piatti: trippa, bollito misto, tartare... (dai 10 ai 14 euro). Per finire, alcune torte del Lodigiano e del Cremonese. Da oggi, anche San Donato Milanese ha il suo angolo del gusto! Partite!!! Paolo Massobrio

Che scoperta! Che sorpresa! È l’Osteria l’Abbiccì di Seregno. Creatura “radiosa” di due giovani, Gabriele Elli (sommelier) e Davide Frigerio (chef), amici tra loro e animati da quella voglia di far bene con la supervisione di Mauro Elli, patron del celeberrimo Cantuccio di Albavilla. Ora, che l’Abbiccì siamo certi farà strada, a dircelo non è stata solo la nostra piena soddisfazione, ma anche la sequenza di complimenti che abbiamo visto fare ai due giovani da tutti i clienti presenti nel giorno della nostra visita. Non capita di frequente. La sala è ampia, luminosa, di stile moderno, con i tavoli ben distanziati e apparecchiati in modo impeccabile, con tovagliato immacolato, una rosa, i bicchieri giusti. Il servizio è millimetrico, e si segnala per puntualità e professionalità, vista l’età media di chi se ne occupa, da applausi. Con vini di una cantina a stappare. Da un menu che spazia senza imbarazzo tra mare e terra, gusterete come antipasto (16 euro) mazzancolle rosolate con passatina di ceci e lime o carciofo romano con fonduta cacio e pepe, carciofi croccanti. Tra i primi (16 euro), imperdibile il risotto con puntarelle e salsiccia, che è omaggio goloso al territorio. Non da meno, i tortelli ripieni alle cime di rapa, burrata e acciughe. Di secondo (22 euro), dalla terra, fassona marinata insalata di barbabietola e salsa ponzu e faraona arrosto con il suo sugo con purè di patate di montagna. Dal mare, tagliata di ricciola in salsa amatriciana e spinacino novello. A chiudere come dessert (8 euro) millefoglie di mele salsa alla grappa e gelato alla cannella o tartelletta al cacao con mousse al cioccolato fondente e sorbetto al mandarino. Ma come si sta bene! Saranno famosi! Marco Gatti

Tutti ne parlano in zona perché questo è un locale giovane, di fronte la stazione ferroviaria di Tirano, dove transita il mitico trenino rosso del Bernina che permette di fare un viaggio epico travalicando i confini. Una volta entrati alla Posteria impressiona il gran numero di bottiglie di vino alle pareti e la selezione di etichette locali: hanno praticamente tutto. Ci si accomoda al piano superiore, dove c’è una balconata con tavolini ai due lati e dove con premura vengono a prendere la comanda il patron Umberto o un suo collaboratore; in cucina ci sono altrettanti giovani capitanati da Francesco e Marco. Ottima, come potete immaginare, la carta dei vini anche con l’offerta a bicchiere; stuzzicante il menu anticipato da un ghiotto amuse bouche di seppie in umido. Via poi con la zuppa di cipolle con pane tostato al Matusc (9 euro); i ravioli di baccalà con gel di aglio nero, cipolle in agrodolce e aglio fritto (15 euro) e un ricco risotto alla robiola di Roccaverano con prosciutto d’oca affumicato e crumble di olive taggiasche (18 euro). C’è molto Piemonte nel menu, anche con la battuta di fassone con friarielli, pecorino e acciughe del Cantabrico. Altri primi, i mezzi paccheri di Gragnano alla carbonara e carciofi (13 euro). Ai secondi l’inflazionato tentacolo di polpo alla pancia con purea di cavolfiore, agretti e ‘nduja (23 euro), il cube roll di manzetta prussiana con salsa whiskey e il controfiletto di agnello con carciofi e purea di topinambur, molto buono (25 euro). Ai dolci, crème brûlée e una seconda scelta. Per una serata che diventerà ancora più bella quando si potrà cenare nel dehors ampio di fronte alla ferrovia. Paolo Massobrio

La Circolare

DI PAPILLON LE RECENSIONI

SAN DONATO MILANESE (MI) VIA ANGELO MORO, 29 TEL. 0287260353

SEREGNO (MB) VIA MEDICI DA SEREGNO, 29 TEL. 0362585115 www.osterialabbicci.it

TIRANO (SO) PIAZZA DELLE STAZIONI, SNC TEL. 0342234682 www.posteriadelrosso.it

OSTERIA DEL PONTE

BISTRONOMIA PERBELLINI

DARÌ

Riposo: lunedì Ferie: dal 5 al 23/8 Prezzo medio: Euro 65

Riposo: domenica a cena, lunedì Ferie: 1 sett. in gennaio e 3 in agosto Prezzo medio: Euro 30

Riposo: martedì Ferie: variabili Prezzo medio: Euro 68

L’approdo goloso che sarebbe un sogno avere vicino a casa! Il locale che mette insieme in modo geniale cose buone, vini e cucina italiana! L’indirizzo che rappresenta la novità più interessante di tutta la provincia veronese! Paola Secchi è una delle grandi donne del gusto italiano che, anziché cullarsi sugli allori di decenni di successi nell’alta ristorazione, ha scelto di rischiare e rimettendosi in gioco, quasi fosse un nuovo inizio, dopo ristrutturazione degli spazi che ospitavano il ristorante pluripremiato, ha avviato la “Bistronomia Perbellini. Caffè & Cucina”. È iniziata così quell’avventura che oggi la vede, sorta di paradiso dei ghiottoni, in cui nella stessa struttura, dal design moderno e razionale, convivono gastronomia, pasticceria e punto vendita di golosità, bar caffetteria e bistrot, con apertura dalla mattina alle 9 e chiusura alle 19, e servizio del pranzo dalle 12 alle 14.30. Per ora, aperto solo a pranzo, fidatevi di noi, a provare un menu che si ispira alla stagionalità: carpaccio di lingua, insalatina, cren e salsa al verde; uovo in camicia, lenticchie e chipotle; sarde fritte in saor; vitello tonnato; insalata tiepida di polpo, patate, olive e capperi. Ai primi ecco la calamarata alle cime di rapa e cozze; le lasagne alla bolognese e gli gnocchi al tastasal. A seguire il fritto misto; il pescato del giorno con maionese al wasabi e contorno di verdure; trippa alla parmigiana; polpette al sugo; e poi fritto misto, roast-beef, cotoletta di pollo e patate arrosto e verdure al forno. Si chiude in bellezza con la mitica Millefoglie “strachin”. Paolo Massobrio

La prima volta che sono entrato qui non ci volevo credere: un locale elegante, ricco di storia e ninnoli, di arte, di glamour. Il Darì è la creatura di Giuliano e Corinna Darì, cuoca, che dopo diverse esperienze con un’attenzione speciale al vino (hanno gestito per anni l’Enoteca Cangrande) oggi hanno aperto questo luogo clamoroso. In fondo al vicolo cieco di San Pietro Incarnario c’è l’androne illuminato di Cà Rezzonica appartenuto alla famiglia Cangrande che è un salotto che immette nel dehors: un giardino ampio in centro città con doppi ambienti. Suggestiva la vetrata a trifora che vi si staglia di fronte. Ma entrando dalla porta sulla destra eccovi dentro al locale dove non basta un quarto d’ora per osservare tutto, in quella teoria di sale, che è una casa, dove ogni stanza è un racconto, con carte da parati, tappeti, argenti, tutto coerente con lo stile gotico del Palazzo. Se scorrete la carta dei vini qui trovate proprio tutto quello che appaga l’appassionato. E così fra gli antipasti ecco le capesante al Bas Armagnac con crema di topinambur e caviale, il baccalà mantecato con patate al prezzemolo e millefoglie di Lavosh o l’ottima insalata tiepida di gallina di Mezzane con salsa all’arancia, uva passa, pinoli e melograno. Applausi a scena aperta per gli agnolini di cappone mantecati al foie gras, ma anche per gli gnocchi gratinati veneziani al tartufo, antica ricetta del Novecento. Fra i secondi non manca poi il baccalà alla vicentina, il tournedos alla Rossini, la guancia di Sorana della Lessinia brasata all’Amarone ma, se le trovate, non rinunciate per nessuna ragione al mondo alle seppioline in nero alla Veneziana e polenta mais Biancoperla. Fra i dolci c’è il panettone tutto l’anno con lo zabaione, veramente buono, ma anche una ricca panna cotta con salsa al passion fruit e la rosa mantovana e crema inglese. Paolo Massobrio

VERONA VIC. CIECO S. PIETRO INCARNARIO, 5 TEL. 045595022 www.ristorantedari.com

DI PAPILLON LE RECENSIONI

I mondeghili migliori mai mangiati! E un risotto alla milanese che vale il viaggio! È stato vero coup de coeur la sosta all’Osteria del Ponte di Trezzano sul Naviglio, dove sale e dehors, personale di sala e vini danno un contributo di peso a rendere pranzo o cena un momento davvero felice. Ma da applausi è la cucina, creatura di Patrizia Meazza, che, con i suoi figli, nel 2018, ha preso in gestione la grande cascina (una struttura affascinante dalla storia millenaria nata, nel 1380, come castello – dove, documenti testimoniano che, nel 1480, era solito fermarsi Ludovico Maria Sforza). Oggi è l’ “Osteria”, che in verità è ristorante di rara suggestione, con sale e salette con camino e arredi in stile “shabby chic” e un formidabile dehors nella corte. La ciliegina sulla torta, saranno le creazioni di quel giovane genio della cucina che è Mattia Abussi e di quello chef di esperienza e valore che è Rudy Folli, che vi stupiranno con un menu che spazia senza imbarazzo dalla tradizione milanese alla creatività. Straordinari i mondeghili, i migliori mai mangiati, ricetta della mamma di patronne Patrizia. Un’altra bomba la tartare di manzetta garronese in cialda di polenta croccante pommes noisette, mizzuna e le sue salse. Tra i primi il piatto che vale il viaggio, il risotto alla milanese con midollo arrosto, dove il Carnaroli Riserva San Massimo è esaltato da una lavorazione magistrale. Pasta? Tagliatelle tirate al matterello con crema d’uovo e culatello su crema di broccoli. Di secondo coppa cotta a bassa temperatura, o tradizione a gogo con trippa, cervella e soprattutto succulenta costoletta alla milanese, che potrete avere anche nella monumentale versione “Imperiale” per quattro persone. A chiudere tiramisù in tazza con savoiardo fatto in casa o pastrocchio al cioccolato (bavarese al cioccolato fondente 70% e pere). Marco Gatti

ISOLA RIZZA (VR) VIA MUSELLE, 130 TEL. 0457135352 www.perbellini.com

La Circolare

TREZZANO SUL NAVIGLIO (MI) VIA VITTORIO VENETO, 22 TEL. 024455637 www.osteriadelponte.it

IL PALAGIO FOUR SEASONS HOTEL FIRENZE

Riposo: domenica, lunedì e martedì Ferie: da fine gennaio a metà febbraio Prezzo medio: Euro 150

La sosta al ristorante Il Palagio del Four Seasons di Firenze non è stata solo una grande esperienza di cucina, ma un qualcosa che mi ha fatto meditare. Intanto l’approccio. Siamo in un ristorante di lusso, in un luogo internazionale, dove tuttavia il cuoco ha deciso di imprimere la sua filosofia (che è anche la nostra) per cui la grande cucina è quella che fa parlare il territorio con i suoi prodotti. E quindi significa ricerca, passione, ma certamente anche originalità creativa. Il tono lo capisci dalla teoria degli amuse bouche che arrivano in tavola, che indicano la bravura, ma anche la filosofia e l’aria nuova che si respira qui, perché prendere l’eredità del grande Vito Mollica che lo ha preceduto non è facile. Si parte allora con la barbabietola, mandorle e alloro, dove la barbabietola sostiene un gelato sopra una zuppetta verde; gli scampi del Tirreno crudi con radicchio tardivo e zenzero e poi ginepro e arancia sono equilibrio puro e geniale, ma il piatto che letteralmente colpisce è il risotto leggermente affumicato con cavoli di stagione dove, personalmente, non ho mai sentito un chicco così perfetto nella cottura, croccante fuori e morbido dentro. Il sommelier Cosimo Massari intanto procede con l’abbinamento di un vino per ogni piatto ed è molto bravo. Gli agnolotti di faraona e crema di Parmigiano con carciofi violetti mi mettono seriamente in crisi (pensavo che solo in Piemonte avrei assaggiato il massimo). Ai secondi, arriva, per due, una straordinaria interpretazione del Filetto alla Wellington (in crosta, farcito di fegatini e prosciutto toscano, tartufo nero e salsa al Vin Santo) con purea di patate, che è stellare come succulenza e bontà. Ci sta pure un assaggio di formaggi, prima del tortino alle pere e alloro con gelato ai pinoli e piccola pasticceria. Paolo Massobrio

La Circolare

DI PAPILLON LE RECENSIONI

FIRENZE BORGO PINTI, 99 TEL. 0552626450 www.ilpalagioristorante.it

REGINA BISTECCA

LINFA

Riposo: lunedì Ferie: 1 settimana a Ferragosto Prezzo medio: Euro 50

Riposo: lunedi Ferie: variabili Prezzo medio: Euro 120

Questo è un indirizzo che si vorrebbe tener nascosto, perché si mangia bene e soprattutto per il timore di non trovare posto. Siete in una via che sbuca di fronte al Duomo di Firenze, anzi, il locale è proprio a due passi dalla piazza più bella d’Italia. E si chiama Regina Bistecca, perché qui la cura della Fiorentina è qualcosa di speciale. Ma il cuoco Vincenzo Di Lorenzo è speciale anche per altre cose, per esempio per la sua crème brûlée al foie gras che realizza con un marchingegno ad hoc. Anche il personale è molto attento, veloce, capace di mettere a proprio agio le persone che si accomodano qui, nella sala accogliente, calda, ricca di storia. La carta dei vini è ottima, con tanti classici e buone offerte anche a bicchiere. Il menu è sfizioso e vi assicuro che aver ceduto alla verticale di lampredotto (2 panini perfetti con le salse da accompagnare) è stata un’esperienza mistica. I salumi del gran piatto sono di Falorni e, fra gli antipasti, oltre alla teoria di crostini della tradizione c’è pure il pinzimonio. Per me un savarin di cavolo nero su vellutata di zolfini (ghiotto) anche se ero tentato dal buco dell’osso arrosto. Fra i primi ecco la ribollita tradizionale, ma anche gli ottimi cappelletti di guancia brasata in brodo di zucca, mentre i pici al lampredotto su crema di cavolo nero li tengo per la volta prossima. E che dire delle tagliatelle di pasta fresca al ragù di bistecca? Fra i secondi, se non cedete alla Fiorentina un’alternativa possono essere le polpettine di manzo alla Vernaccia (buone) o il baccalà al cartoccio. Per i dolci c’è il carrello, oppure un corroborante zabaione al caffè liquido. Il menu però, attenzione, ha una parte dedicata solo alle bistecche alla fiorentina con due proposte (minimo due persone), dove c’è l’antipasto e la bistecca. La domenica c’è il girarrosto. Bella la vita! Paolo Massobrio

Quando conobbi questo cuoco, Vincenzo Martella, che fu di passaggio in un locale del Piacentino che dopo il Covid non ha più riaperto, scrissi che meritava di default due stelle Michelin. Ora, ritrovarlo dopo poco tempo in un locale di San Gimignano, Linfa, con già una stella, non è che una conferma, così come la corona radiosa che si riprende subito. Il locale si affaccia su piazza Sant’Agostino ed è raccolto, elegante. Carta dei vini di eccellenti scelte e servizio dedicato. La cucina è quasi a vista, e da lì escono piatti di misurata creatività, con prezzi che variano dai 32 ai 39 euro. Piatti come foie gras e ricci di mare o cipolla di Certaldo gratinata alle spezie. Molto buono il tortello maremmano con burro, carote e concentrato di albicocche, ma anche i bottoni di lingua, tartare di cannolicchi e tartufo. Il mio collaboratore ha invece preferito i pici con briciole di mare. Sontuoso sarà il capriolo con nocciola, accanto al pescato del giorno servito con olivello spinoso e caviale affumicato. Ma le mie antenne mi hanno detto cose grandi sul colombaccio scampi e tartufo, l’animella laccata con fichi sottaceto serviti come antipasto e sul piccione. Superbi i dolci, tra cui tuile al cacao con mousse al cioccolato e crema diplomatica ai 3 pepi. Una meta dove vale veramente il viaggio!!! Ed è la seconda corona che abbiamo in città, anche se mi dicono che ne sta per arrivare anche una terza. Fantastico! Paolo Massobrio

FIRENZE VIA RICASOLI, 14/R TEL. 0552693772 www.reginabistecca.com

SAN GIMIGNANO (SI) PIAZZA SANT’AGOSTINO, 19/A TEL. 0577891151 www.linfa.restaurant

LORELEI

SORRENTO (NA) VIA CALIFANO, 4 TEL. 08119022620 www.loreleisorrento.com

OSTERIA IL MORO TRAPANI VIA GARIBALDI, 86 TEL. 092323194 www@osteriailmoro.it

IL PRODOTTO CLAMOROSO Meadlight Drinks

Nel dicembre 2016 i fratelli Bandi hanno inaugurato il loro ristorante nel centro storico di Trapani, a pochi passi dal lungomare. Nicola sognava di diventare chef sin da bambino, con passione e determinazione è riuscito a realizzare il proprio obiettivo coinvolgendo in questa avventura il fratello Enzo (responsabile di sala). L’ambiente è accogliente, arredato con eleganza, sobrietà e un immancabile tocco siciliano. I piatti si ispirano alle ricette della tradizione trapanese, rivisitate in chiave gourmet senza dimenticare il legame profondo con i prodotti del territorio. Abbiamo iniziato la cena con il “benvenuto della casa”, deliziose lenticchie di Ustica con marmellata di mandarini, presentato nell’originale veste di una confezione di caviale. Di seguito abbiamo optato per il cappuccino di carciofi, con cipollotto, pinoli, uva passa e spuma di ragusano (16 euro), e la seppia alla “trapanisa” (20 euro). A seguire un ottimo raviolo aperto al ragù di mare (18 euro) e il più tradizionale couscous di pesce alla trapanese (18 euro). Tra i secondi la scelta si è orientata sulla zuppa di pesce 2.0 (22 euro) e l’insalata di mare tiepida, su spuma di patate, finocchio e zenzero (20 euro). Per chiudere il goloso e coreografico cioccoarancia e la cremosa passione, con crema al frutto della passione, coulis di frutti rossi e crumble alla liquirizia (8 euro). Ampia e interessante la carta dei vini, particolarmente attenta alle etichette regionali e con alcune proposte nazionali e internazionali. Professionale e attento ai minimi dettagli il servizio. Siamo stati bene! Michele Franco

Luca Rosa e Nick Ranghino, rispettivamente del ‘95 e del ‘96, sono a Benna (Biella) dove hanno creato Bubble Bespoke. “Produciamo bevande sodate e cocktail Ready to drink, completamente su misura – dice Nick che, prima di approdare alle bibite, ha studiato Fashion Design – L’idea è nata dalla voglia di dare la possibilità di sperimentare con la produzione di ricette e prodotti, a più locali e brand possibili, in modo tale che un bar possa sviluppare la sua tonica completamente personalizzata oppure proporre in lattina il cocktail più venduto”. Partiti a metà 2021, oggi hanno sviluppato più di 40 prodotti e ricette diverse. Nel 2022 puntano a vendere 1 milione di pezzi. Abbiamo assaggiato alcuni campioni, la tonica, la ginger beer, il Basilichito sorprendente sodato al basilico ligure, realizzato per Borea & Rossi di Albenga, le sode prodotte utilizzando piante invasive come l’abete rosso, il fico selvatico… i cocktail in lattina come il Moscow Mule che sembra appena fatto dal barista… Le bevande sono tutte convincenti, con un gusto naturale e originale.

DI PAPILLON LE RECENSIONI

Lorelei è una cucina da urlo in un hotel cinque stelle (Londres) rilanciato dai fratelli Apuzzo, con una terrazza panoramica sul Golfo e sul Vesuvio per pranzare quando è estate. D’inverno ci sono invece due sale eleganti e raccolte che danno sulla cucina a vista dove intorno al geniale, giovane chef Ciro Sicignano, si muovono altri quattro collaboratori che seguono le varie partite, fra cui Ferdinando De Simone ai dolci. Ottima la carta dei vini, con diverse chicche originali, servizio in sala gentile e coinvolgente. Siamo di fronte a una cucina creativa di precisione, che non dimentica le buone materie prime del territorio. Via dunque con una serie di amuse bouche che danno il tono della cucina di Sicignano che si muove con naturalezza dietro al vetro per presentare i suoi gusti nitidi (montanarine e babà salato, alici fritte). Il pane in tavola e anche i grissini sono realizzati con la farina Petra del Molino Quaglia. Quattro i menu degustazione: “a mano libera”. A la carte, fra gli antipasti, sarà un’esperienza il piatto viaggio nel profondo del mare, con pesci e crostacei leggermente marinati; quindi gli scampi con broccoli stufati e bufala affumicata. Fra i primi ecco i superbi tagliolini di grano duro al tartufo nero e crudo di scampi, i ravioli ripieni di cacio e pepe (delicati) e i notevoli cappelletti alla genovese ripieni di faraona. Terra a mare fra i secondi con ricciola lardellata in croccante di nocciole e ciliegie oppure il pescato del giorno in tempura e salsa agrodolce. Per le carni ecco l’agnello in sfoglia di patate e pomodoro arrosto e un sublime filetto di vitella da latte in crosta di midollo, bietola e panisse di ceci. Si chiude con dolci sempre all’altezza: cappuccino in acqua di rosa; il cioccolato fondente con castagne, tartufo nero e tè affumicato. Tutto perfetto! Paolo Massobrio

Riposo: mercoledì; mai da luglio a ottobre Ferie: variabili in gennaio Prezzo medio: Euro 60

La Circolare

Riposo: mai Ferie: dall’8/1 al 29/3 Prezzo medio: Euro 125

BENNA (BI) VIA DEL ROMANINO 4 TEL. 0154193206 info@meadlight.com www.meadlight.com www.bubblebespoke.com

Cascina Era SANDIGLIANO (BI) via Casale, 3 tel. 015 249 3222

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PREZZI CAMERE prima colazione inclusa 4 GARDEN ROOM DUS € 110 uso singola € 130 matrimoniale/doppia 8 SUITE DESIGN DUS € 125 uso singola € 160 matrimoniale/doppia 3 SUITE WELLNESS DUS € 200 uso singola € 220 matrimoniale/doppia 8 SUITE SPA DUS € 280 uso singola € 300 matrimoniale/doppia

OSPITALITÀ PER LA FESTA DEL 19 GIUGNO Relais Santo Stefano SANDIGLIANO (BI) via Garibaldi, 5 tel. 015 2496154

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PREZZI CAMERE Camera Singola € 85 Camera Doppia € 95 Camera Matrimoniale € 115 SUITE SPA Resultime e Reve De Miel € 250 SUITE SPA Gessi € 300 SUITE SPA Prodigieuse € 350

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La Circolare n.2 - 2022

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