La Circolare di Papillon - n° 4 / 2022

COLLEGANZA E DISTINZIONE SONO LA NOSTRA LUCE di Paolo Massobrio

“Mamma quando andiamo anche noi a Milano?” La domanda la fece un Massimo Spigaroli ancora bambino, tornato a casa da scuola dove aver appreso che le famiglie della Bassa parmense, negli Anni Sessanta, an-

davano a Milano a fare i portinai. La mamma rispose che molti di quelli che andavano via non sapevano della ricchezza che c’era nella loro terra. Neppure Massimo ne aveva percezione, quando in classe si vergognava persino di dire il nome del suo paese, Polesine, che conoscevano in pochi. Però c’era bisogno di uno sguardo capace di guardare lontano, per aprire gli orizzonti a un ragazzo che venne invitato dalla mamma ad andare in giro per il mondo a conoscere quello che i genitori non erano ri-

usciti a vedere. Questo è uno dei tanti episodi che raccontiamo su questo numero della Circolare che precede Golosaria a Milano, dove sul palco del primo giorno ci sarà anche Massimo insieme a tanti altri, per sviluppare il tema scelto: il Gusto della Distinzione.

Ma cosa c’è esattamente dietro alla Distinzione? La domanda la gireremo a Paolo Zegna, che fa parte di una famiglia che ha portato nel mondo questo concetto; ma chi avrebbe mai immaginato

che dietro a tutto questo ci fosse un progetto di Welfare e di Restituzione che portò il fondatore, Ermenegildo, a creare l’Oasi Zegna perché i suoi dipendenti avessero un luogo bello dove vivere? La stessa cosa potranno raccontarla Paolo Patrone da Pignola (Potenza) o Massimo Gianolli dalla Valpantena, ma anche Benedetto, l’ultimo che ho incontrato prima di chiudere i viaggi di questo periodo, che alle porte di Bologna, dando lavoro a

CALENDARIO D’AVVENTO OGNI GIORNO UNA STORIA

365 GIORNI DA VIVERE CON GUSTO

OTTOBRE anno XXVII n.4 2022

periodico dell’Associazione Club di Papillon A. P. S. diretto da Paolo Massobrio

SEGUE A PAGINA

300 ragazzi con una qualche disabilità, si è preoccupato di un luogo dove potessero innanzitutto mangiare bene e relazionarsi. Nelle storie di tanti, dunque, c’è la figura potente di una madre, di un padre, che hanno aperto una strada che poi ha portato a costruire i tratti di una civiltà. Padri e madri che non ci sono più, in moltissimi casi, ma che hanno lasciato uno sguardo (già, quando nella vita conta lo sguardo...) che detta all’oggi una strada da perseguire.

L’oggi che sembra avere i connotati di quella che è la fine del mondo, con la minaccia di

una guerra nucleare, il dissesto delle relazioni internazionali, accanto agli eventi atmosferici e alla Pandemia che non sembra finire. Eppure come si può andare avanti?

Meglio di tutti lo dice Quique (era il monaco dei nostri amici della Cascinazza, morto d’improvviso un mese fa), quando va a trovare sua madre colpita dall’Alzheimer, che in un momento di lucidità gli dice che anche lei gli ha voluto tanto bene. E questo gli cancella tutti i sensi di colpa, tutte le mancanze, tanto da permettere che la vita sua riparta. Ora, non è forse capitato a chiunque di affronta-

CAMPAGNA

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I soci di Papillon durante l’anno ricevono L’INVITO a partecipare alle nostre iniziative (locali e nazionali) con l’ingresso gratuito in tutte le aree, I NOSTRI LIBRI in omaggio, LA NOTIZIA DEL GIORNO ovvero la preziosa rassegna stampa quotidiana online. E poi tutte le convenzioni in essere riservate ai soci.

Appartenere al Club di Papillon significa sostenere un mondo e conoscerlo insieme.

È il mondo del gusto, dei piccoli artigiani alimentari, dei negozi eroici, dei produttori di vino che portiamo ogni anno alla ribalta, insieme a quella che consideriamo l’autentica ristorazione italiana.

re la vita in modo diverso dentro l’abbraccio di un grande amore? Ma questo concetto di famiglia, per noi, è anche qualcosa di più, se pensiamo all’altro tema che ci ha contraddistinti quest’anno, che è stato la Colleganza. Ossia l’espansione di quell’amore ricevuto, tramutato in passione, che porta alla relazione con l’altro, perché la costruzione di una civiltà sia più evidente, ma soprattutto perché insieme tutto diventi più bello (e qui mi si apre l’immagine dei pasticcieri di Iginio Massari radunati in un’associazione perché amici e capaci di esserlo anche verso gli altri, in questo caso proprio verso di noi, alla festa dei nostri primi 30 anni).

Dietro alla parola distinzione c’è dunque tanto e questo lo vedremo in maniera tangibile a Milano.

Dove domenica pomeriggio, al raduno delle Botteghe d’Italia, abbiamo scelto di regalare a tutti i partecipanti una poesia, che alla fine un nostro amico, Alberto Mina, ha voluto comporre appositamente per dare voce all’energia e alla luce che c’è dentro al lavoro di tantissimi artigiani e commercianti, cuochi e vignaioli.

Facciamo sì che questa luce che c’è in ciascuno di noi, allora, non si spenga mai: la Colleganza ne è custode, la Distinzione la fa brillare.

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DI

Golosaria Milano

è una grande manifestazione suddivisa in varie aree.

Ecco come vivere al meglio l’evento

SABATO

NOVEMBRE

AREA SHOW COOKING

• ore 14 | Il Natale dei piccoli con preparazione di dolci natalizi A cura di Maria Teresa Biotti e presentazione del libro “Aspettando Natale” alla presenza delle autrici. Nell’occasione il lancio dell’Area Bimbi di Golosaria

• ore 15 | Viaggio in Calabria: il mare con chef Fabio Maria Torchia di La Tana del Ghiro di San Sosti (Cs). In collaborazione con l’Assessorato al Turismo e Marketing Territoriale della Regione Calabria

• ore 16 | La cucina lombarda contemporanea con lo chef Agostino Camossi di Piazza dei Mestieri - Milano In collaborazione con Regione Lombardia

• ore 17 | La frittura senza frittura: semplice, sana e gustosa con lo chef Giuseppe Russo e la idrocolonterapista Claudia Borzacchielo. In collaborazione con Frigo2000

• ore 18 | Focus on: la Sicilia dei giovani agricoltori

In collaborazione con Regione Siciliana

• ore 19 | La salumeria piemontese si presenta In collaborazione con Prosciutto Crudo Cuneo Dop e Salame Piemonte Igp

• ore 20 | (Ri)conosciamo le creme spalmabili

In collaborazione con i Maestri del gusto di Torino e provincia

AREA WINE TASTING

• ore 15.30 | Tutti i colori della spumantistica del Garda

In collaborazione con Garda Doc. Conduce Marco Gatti

• ore 17 | La Valpantena: le nuove potenzialità della Valpolicella Conduce Marco Gatti

• ore 18.30 | L’identità della Barbera d’Asti

In collaborazione con Consorzio Barbera d’Asti e vini del Monferrato. Conduce Paolo Massobrio

• ore 20.15 | Vini da storici vitigni: una Calabria ricca di storia che guarda al futuro In collaborazione con Regione Calabria. Conducono Paolo Massobrio e Marco Gatti con la partecipazione dei sommelier Elvia Gregorace e Guglielmo Gigliotti

AREA AGORÀ

• ore 16 | Talk show: Il gusto della Distinzione Partecipano: Paolo Zegna, Prof. Paolo Morelli, Massimo Gianolli, Massimo Spigaroli, Paolo Patrone. Conduce Paolo Massobrio

• ore 17.15 | Talk show: Amici da una vita nel segno della distinzione Dialogo tra Paolo Massobrio e Nicola Fiasconaro

• ore 19.30 | Talk show: Aperitivo in una Calabria straordinaria

• ore 20 | Talk show: “Io amo” con Caterina Dei e Franco Fasano, autore musicale. Conduce Luca Riva di Radio Bruno

DOMENICA 6 NOVEMBRE

AREA SHOW COOKING

• ore 11 | (Ri)conosciamo il miele In collaborazione con i Maestri del Gusto di Torino e provincia

• ore 12 | Distinzione e storia nella cucina lombarda con lo chef Matteo Scibilia del ristorante Piazza della Repubblica di Milano. In collaborazione con Grana Padano

• ore 13 | Calabria, una cucina che non ti aspetti... a quattro mani Con Pippo&Piter Preston di Vin@amor di Formello (Rm). In collaborazione con l’Assessorato al Turismo e Marketing Territoriale della Regione Calabria

• ore 14 | La Lombardia dei Parchi In collaborazione con Regione Lombardia

• ore 15 | Il gelato non ti abbatte (ma si abbatte) con lo chef Giuseppe Russo e il maestro gelatiere Davide Forgia. In collaborazione con Frigo2000

• ore 16 | Cucina e agricoltura: la Sicilia nel piatto In collaborazione con Regione Sicilia

PAPILLON

PAPILLON

La Circolare

• ore 17 | I formaggi delle Alte Terre: Murazzano, Robiola di Roccaverano e Ossolano

In collaborazione con Consorzio Alte Terre

• ore 18 | (Ri)Conosciamo la Birra alle castagne

In collaborazione con Maestri del Gusto di Torino e provincia

AREA WINE TASTING

• ore 11.30 | La Calabria che non ti aspetti: fine effervescenza

In collaborazione con Regione Calabria. Conduce Fabio Molinari con la partecipazione dei sommelier Elvia Gregorace e Guglielmo Gigliotti

• ore 13 | I Top Hundred in vetrina: degustazione di spumanti e bianchi Conduce Marco Gatti

• ore 14.30 | Nelle terre del Chianti Classico

In collaborazione con Castello di Radda. Conduce Fabio Molinari

• ore 16 | I Top Hundred in vetrina: degustazione dei grandi rossi Conduce Marco Gatti

• ore 18.30 | Tutti i colori del Garda

In collaborazione con Garda Doc. Conduce Paolo Massobrio

AREA AGORÀ

• ore 11 | I Top Hundred 2022

Premiazione delle cantine Top Hundred selezionate da Paolo Massobrio e Marco Gatti

• ore 12 | Omaggio al Maestro Iginio Massari

• ore 12.15 | I riconoscimenti alle Cantine Memorabili e alle esperienze virtuose di Enoturismo

• ore 14.30 | Innovazione alimentare e packaging vincente

Talk show con Tessa Gelisio, Paolo Massobrio e Carlo Montalbetti. Partecipano Riso di Nori, La Manuelina, Gratifico, Naturae Gin, Daniel Canzian, Wilden

• ore 15 | Premiazione delle Botteghe d’Italia Categorie: Enoteche, Botteghe del Formaggio, Panetterie, Salumerie, Pasticcerie, Gelaterie, Gastronomie, Boutique del gusto, Boutique del gusto con ristoro

LUNEDÌ 7 NOVEMBRE

AREA SHOW COOKING

• ore 11 |

La distinzione nella ristorazione: la materia prima In collaborazione con Pregis

• ore 12 | La cucina calabrese, incontro di culture: la sarda salata con chef Giuseppe Pucci - A Casalura di Cirò Marina (Kr). In collaborazione con l’Assessorato al Turismo e Marketing Territoriale della Regione Calabria

• ore 13 | Le sfumature del riso orange

Con lo chef Botros Hanna del ristorante Il Granaio - Dimora Storica Giorni di Pignola (PZ)

In collaborazione con Riso di Nori

• ore 14 | La cheese cake mai vista

Con lo chef Stefano Portogallo del ristorante Al16 di Samarate

In collaborazione con Grana Padano

AREA WINE TASTING

• ore 14 | I vini degli Abissi

In collaborazione con Bisson vini.

Alessandro Ricci conduce e intervista Piero Lugano, protagonista del libro Il Signore degli Abissi

• ore 16 | Top dei Top:

i nostri 5 migliori assaggi dell’anno Conducono Paolo Massobrio e Marco Gatti

AREA AGORÀ

• ore 10.30 | La ristorazione di qualità si ritrova IlGolosario Ristoranti 2023 premia i Migliori Ristoranti della Lombardia

• ore 12 | Assegnazione premi speciali per le migliori trattorie, trattorie di lusso, ristorazione d’hotellerie, ristoranti, agriturismi, pizzerie, locali polifunzionali. Celebrazione della Corona Rossa Unica 2023

• ore 14 | La ristorazione di qualità si ritrova IlGolosario Ristoranti 2023 premia i Migliori Ristoranti di Piemonte e Resto d’Italia

• ore 17 | Chiusura della manifestazione

VIAGGIO

11 luglio

Una bella degustazione

Un giorno alla settimana, talvolta anche due volte, ci sediamo al tavolo di degusta zione, nei nostri uffici di Alessandria, per passare in rassegna i campioni di vino che giungono in ufficio per poi raccontarli su IlGolosario.it o, una volta la settimana, sul portale del gruppo Gedi, IlGusto.it. È un momento fra i più belli delle nostre giorna te di lavoro, perché insieme ci si concentra su quei bicchieri, passando in rassegna una trentina di bottiglie alla volta e commen tando apertamente. Ora, la sessione dell’11 luglio è stata particolarmente felice, aven doci dato lo spunto di una crescente affer mazione delle bollicine nella provincia di Bergamo (saranno ben 3 i vini sul podio: lo Spumante Brut Rosé Metodo Classico “Cretarium” dell’azienda La Rocchetta di Villongo, lo Spumante Metodo Classico Brut 2020 di Medolago Albani, azienda di Trescore Balneario e infine lo Spumante Metodo Classico Brut VSQ 2018 della cantina Drezza di Pontida). Commovente il Custoza di Albino Piona, cantina della nostra predilezione e poi tutti i vini dell’a zienda Pala a Serdiana che si conferma una gran bella realtà.

Sono stati tantissimi gli assaggi svolti quest’anno e ogni volta che ti trovi ad ascolta re quella sintesi fra la dedizione dell’uomo, la terra e il processo di fermentazione dell’uva, pensi ai paesaggi, alla gente che si è impegna

ta per arrivare a quel risultato, e quindi al livello che hanno raggiunto i vini italiani, in qualsiasi zona. Un livello altissimo.

12 luglio

Che spettacolo la visita da Grondona Visita al Biscottificio Grondona, alle porte di Genova, per incontrare Andrea e suo padre Orlando. Siamo in una fabbrica che tuttavia ha mantenuto i tratti dell’artigia nalità tant’è che la visita nei vari reparti ci mostra la cura con cui viene allevato il lievito madre, per un’azienda che ha più di 200 anni di storia; ma anche i limoni vengono spremuti a mano per creare i ca nestrelli. Quando poi assaggi un risultato, scopri che i baci di dama sono i più buoni di sempre, anche perché ogni ingrediente, persino il cioccolato, è di qualità eccelsa. Con Andrea e Orlando andiamo poi a pranzo, scambiandoci le reciproche pre ferenze sui vini. E proprio qui capisci che la qualità è una forma mentis, un modo di pensare senza compromessi, ricercata nel vino come in quei biscotti o in tutti i prodotti che fanno parte del gruppo: oltre al biscottificio madre ci sono anche gli sta bilimenti piemontesi Bonifanti (lievitati) e Duca d’Alba (biscotteria) e quello ligure di Bocchia, eccellenza della tostatura del caffè.

Orlando mi dice con un certo orgoglio che la prova provata della qualità dei propri prodotti è il fatto che i dipendenti li consu mano volentieri. E non è scontato in tutte le

fabbriche del genere. Che dire? Sono rimasto davvero colpito, anche dalla soavità del bi scotto di Lagaccio, che è il loro simbolo, il cui segreto risiede certamente nel lievito madre.

Erano anni che desideravo conoscerli e oggi, grazie a due amici, Rino Fontana e Mario Fiocca, siamo riusciti a combinare questo appuntamento che resterà nella memoria.

Da oggi anch’io sono diventato un acquirente fisso di questi prodotti, perché dopo i primi assaggi, è difficile farne a meno.

13 luglio

A Campagnola Cremasca la pizza gourmet si evolve nell’alta cucina

Le prove ai ristoranti sono l’altra parte del mio lavoro per cui in questo periodo di inizio estate che precede la chiusura delle nostre guide: IlGolosario e ilGolosario Risto ranti, ci si alterna fra sessioni di degustazio ne dei vini e prove svolte arrivando inattesi (usando un falso nome). Così è accaduto in questo ristorante di Campagnola Cre masca, La Fortuna, creato da Luca Mariani con tutta la sua famiglia. Lui, in verità, aveva iniziato a impostare il locale come pizzeria, ma a grande richiesta ha preval so il ristorante con un proprio menu che valorizza in maniera superba (in cucina c’è Simone Livraghi) i migliori prodotti artigianali abbinati a una selezione di vini che sarebbe poco definire competente: è appassionata. Detto questo, posso assicura re che il viaggio di ritorno non è stato per nulla pesante, anzi.

Quando si mangia bene la sosta non si esaurisce nel mero aspetto edonistico: c’è anche la concezione che ha ispirato il patron e che si trasmette nei piatti che man mano realizza. È una bella differenza rispetto a certe cucine dove tutto è perfetto, quasi meccanico, ma manca quell’ingrediente fondamentale che si chiama cuore.

DI PAPILLON IL DIARIO DI VIAGGIO

Circolare

L’ultima Circolare arrivava nelle case proprio alla partenza per le vacanze, dopo la nostra festa dei 30 anni di Papillon. Ripartiamo da lì per raccontarvi gli incontri e le riflessioni che hanno accompagnato questo periodo alla vigilia di Golosaria Milano.

Con Alessandro Ricci alla degustazione dell’11 luglio

Andrea e il padre Orlando del Biscottificio Grondona

Luca Mariani e Simone Livraghi del ristorante La Fortuna con, al centro, Antonio Auricchio

La Circolare

Su Avvenire del 13 luglio il mio appello di gusto è dedicato a una lettera che Luca Doninelli ci ha inviato (pubblicata due numeri fa sulla Circolare) che cade a fagiolo dopo il racconto appena fatto, circa l’e sibizionismo dei cuochi. Ma nella lettera di Luca c’è anche molto di più, arrivando a descrivere un’Italia in crisi dove ancora “C’è posto per tutti”.

I TORTELLI DI ZIA SANTA: SIMBOLO DI OSPITALITÀ

Voi ce l’avete un amico che vi scrive? Non dico un sms o un messaggio su WhatsApp, ma proprio una lettera, come una volta, con le sue riflessioni su un momento in cui sembra che tutto porti alla dissoluzio ne. Io questo amico ce l’ho: si chiama Luca Doninelli, talvolta mi scrive non perché lui di mestiere faccia lo scrittore, ma sempli cemente per l’urgenza di un confronto. Mi ha scritto a inizio anno quando è mancata sua zia Santa, 94 anni, per dirmi che i suoi tortelli di zucca erano speciali, ma in lei non c’era l’esibizionismo dei cuochi di oggi, ma semplicemente la tensione a fare una cosa perfetta per i propri ospiti, perché il convivio fosse onorato e memorabile.

La seconda lettera l’ho invece ricevuta il 19 giugno e in essa lui mi ha ricordato che quando è nato, più di sessant’anni fa, era vamo 2 miliardi di persone sulla terra; oggi siamo 8 miliardi e la crescita è concentrata in appena 8 nazioni: India da record e Stati Uniti con Europa e America Latina in declino. «Però, quando penso alle difficoltà del presente e alle nubi che si addensano sul futuro – mi scrive Doninelli – non pos so non pensare a una frase che mia nonna diceva sempre, tutte le volte in cui qualche ospite dell’ultimo momento si aggiungeva, a tavola già apparecchiata: «Forza, venite, c’è posto per tutti!». Siamo in 8 miliardi? Venite, c’è posto per tutti. Al giusto allar me risponde un cuore aperto. «Questa è la nostra cara Italia: un grido di allegria più misterioso del dolore, più profondo di ogni malinconia».

«Questa è», ha scritto, mentre si potrebbe correggere in «questa era», ma la verità è che, nonostante lo spettacolo di una politica che sembra cedere nel momento dove c’è da essere uniti, tanti italiani hanno risposto alle richieste di soccorso degli Ucraini.

Storie che non meritano la prima pagina dei giornali, ma che rappresentano quel seme della nostra educazione che è la mano tesa all’altro. Che ne sarà però di quel seme? Nessuno può pronosticare gli effetti di una profondità culturale dentro a

un Paese, certo è che le nubi che si ad densano hanno a che fare anche con una scadenza elettorale che più è lontana, più sembra fare danni. Ovvero: se all’orizzonte ci sono decisioni che riguardano il rispar mio energetico, il ritorno alla mascherina per contrastare ancora il Covid e chi più ne ha più ne metta, questi sono argomen ti ghiotti per quella piazza reattiva che decide di farsi governare da chi grida di più attaccandosi a un particolare. È successo e ancora può succedere, a meno che fiorisca il seme dell’unità di un Paese... da cercare nei programmi di ogni partito in lizza.

15 luglio

Al Pinocchio di Borgomanero 21° anno

E, a proposito di ospitalità, eccoci anche quest’anno al Pinocchio di Borgomanero, per una cena che celebriamo, stessa data e stesso luogo, da oltre vent’anni, con il nostro professore di Scienze Politiche, già Rettore dell’Università Cattolica, Lorenzo Ornaghi. Una tavola dove siamo solita mente una decina, e dove il tema è sempre l’attualità, ancor più in questi giorni che hanno visto il benservito al premier Draghi e l’annuncio di elezioni anticipate, fissate per il 25 settembre. Il menu è stato come sempre ampio (32 ricette cucinate) con i classici di Piero Bertinotti, che tuttavia non era con noi, per via del Covid che lo ha raggiunto in piena estate. Ma, in compen so, c’era suo nipote Francesco, che si è dife so decisamente bene, soprattutto alla prova del 9: il mitico tapulone di Borgomanero.

me la ricorderò a lungo, perché andare a Cocconato d’Asti è sempre una festa. Arri viamo alle 11,30 con un caldo monferrino che fa trasudare la terra ed espande l’odo re del verde. Alle cantine Bava ci aspetta Roberto, alle prese con alcune comitive di stranieri che sanno quanto questo sia un punto strategico e felice per l’enoturismo.

La visita della cantina ha anche un nuovo spazio museale, molto interessante, sulla storia di questa famiglia che, di fatto, ha intercettato la storia d’Italia. Qui c’era la stazione ferroviaria e i Bava avevano in gestione l’osteria proprio di fronte. Ma sempre qui si intercettavano le vicen de della guerra, come ci racconta Pietro Bava, 91 anni, che ci raggiunge per vivere un momento di memoria commovente.

I nipoti, Giorgio e Francesca, entrambi in azienda, hanno dato qualche tocco di modernità alla cantina e si vede. Prima di andare a pranzo Roberto ci fa la sorpresa di un assaggio stratosferico di Alta Langa Cocchi, da magnum, di annate lontanissi me: 1993, 2003 e 2005. E la loro integrità è qualcosa che lascia a bocca aperta, tanto da collocare questo tipo di spumanti al pari di certi Trentodoc, che mostrano la medesima longevità. A pranzo, saremo con Carlotta, la simpatica moglie di Roberto: ci conosciamo da una vita e abbiamo avuto i figli nei medesimi anni. È bello ritrovarsi, ma mai avrei immaginato di fare un pran zo di altissimo livello, nell’agriturismo di un’ottima cantina, Cantina Nicola, dove la giovane cuoca autodidatta, Alessia Rolla, si prende in pieno la corona radiosa, per una delle soste memorabili dell’anno.

Sono così le domeniche del Monferrato? Sì, sono così perché da ogni angolo le vivi hanno dentro sempre la sorpresa. Il pranzo di oggi, ma anche la sosta a casa Bava ci hanno fatto toccare dei livelli altissimi, che tuttavia vengono sussurrati e mai comunicati col clamore che meriterebbero. E io ancora una volta mi chiedo: ma di quale cucina parlano gli altri, pronti solo a inseguire certi “stellati” che assomigliano sempre di più a

Ci sono degli incontri che segnano il passare del tempo, dove si trattiene ciò che alla fine vale. Questa cena è uno di questi momenti, dove lo sfondo è un’amicizia che sa andare lontano, in un ristorante che per noi vuol dire casa, famiglia.

17 luglio

A Cocconato, a sorprendersi ancora del Monferrato Com’è una domenica di festa? Questa

La cena con il prof. Ornaghi al ristorante Pinocchio

Con Roberto e Pietro Bava

delle comparse, la cui sola presenza garantisce il contenuto delle varie manifestazioni (sigh). Quando potranno lavorare in pace, mentre i critici, magari, si rimetteranno alla ricerca di talenti come questi?

Oggi su Avvenire la mia riflessione verte su due incontri fatti di recente, che avevano dentro un fortissimo senso della memoria. E mi sovviene ricordare alla politica, con san Benedetto, che “il silenzio è l’orecchio del cuore”.

IL LAGACCIO GENOVESE

E LA POLITICA CHE NON VEDE

Se penso agli incontri di questa settimana, in giro sulle rotte del gusto, mi si impone un’immagine degli italiani ben diversa da quella che ogni sera va in scena in Tg e talk show, dove il pensiero dominante è quello dei capipartito che adombrano più divisioni che capacità di sintesi. Che ci si scaldi per andare al voto è tutto da provare, mentre centinaia di sindaci hanno firmato perché a capo del Governo resti Draghi fino a termine mandato. Ora, se già era evidente uno scollamento fra la gente e i partiti, qui emerge quello fra istituzioni e partiti, che sembrano sempre più lontani dall’idea di amministrare.

Orlando Grondona, classe 1949, condu ce col fratello un’azienda genovese che ha duecento anni. La fortuna la deve ai suoi avi che si misero a produrre il Bi scotto della Salute, il Lagaccio genovese, reso leggero e digeribile dal lievito madre che conservano e rinvigoriscono fin dalla fondazione. Abbiamo parlato dell’azien da, delle intuizioni e della manualità che ancora oggi vige in fabbrica, ma quando si è andati sulla storia, quest’uomo tutto d’un pezzo si è commosso, pensando agli orrori della nostra guerra e alle persone perbene che persero la vita ingiustamente.

E così Pietro Bava a Cocconato d’Asti, classe 1931, a capo di una famiglia di vitivinicoltori, felice di vedere all’opera i nipoti, in azienda con i figli. Però quando siamo stati in cortile, davanti allo show room, gli è riaffiorato il ricordo di uno zio che s’era nascosto lì, all’arrivo dei nazisti e dell’umiliazione che subì. Incubi che tor nano, proprio ora, come se aleggiasse una sensazione strana di mancata protezione. Ma i capi partito non le avvertono queste sensazioni? Il mio amico Marco Gatti se lo è chiesto quando a Stagno Lombardo ha passato una serata coi Gottari, un gruppo (oggi sono più di cento) di giovani osti, bottegai del vino, produttori, che si sosten gono a vicenda, scambiandosi visioni sulla

loro idea di gusto che affonda le radici in una tradizione senza compromessi. E si sentono legati ai “Supereroi Montani” di Ferdy in val Brembana che aggregano gio vani della montagna avendo a cuore quella relazione che sembra una chimera, a vedere lo spettacolo del personalismo in politica che è come una patina che oscura ogni visione. Ora, io credo che i partiti, quando pronunciano la parola italiani per dire ciò che avrebbero bisogno, dovrebbero almeno pensare che stanno abusando di una realtà che non vedono. San Benedetto, celebrato l’11 luglio, avrebbe detto che bisogna rico minciare dal silenzio, che è l’«orecchio del cuore». Ma chi ne è capace ancora?

20 luglio

Muore Giovanni Poli, il mio re della grappa Dal Trentino mi è arrivata la notizia: è morto Giovanni Poli. Chi non l’ha cono sciuto deve sapere che era un produttore di grappa della Valle dei Laghi, là dove la nosiola accarezzata dalla brezza dell’Ora appassisce e diventa Vino Santo. Anche lui produceva Vino Santo e in località Santa Massenza sono diverse le cantine che si chiamano Poli. Tuttavia, tanti anni fa, qualcuno, altrove, cercò di affermare l’esclusività del nome Poli e durante i di battimenti vari a cui si dovette sottoporre, Giovanni attestò la sua storicità grazie a un mio articolo pubblicato nel 1988 sulle 100 cose buone de Il Sabato, una sorta di anteprima del Golosario.

Lui aveva un’affezione speciale per me e quando sapeva che ero in Trentino faceva di tutto per venirmi a trovare. Lo ricordo alla festa della Castagna di Castione di Bren tonico, con Mariagrazia Brugnara (che mi ha dato la notizia), col suo volto buono e sempre un paio di bottiglie con sé che voleva mi portassi a casa. Ero stato anche nella sua cantina, con il figlio Graziano, e quando assaggiavo quella grappa mi venivano in mente i primi sorsi, negli hotel di montagna che gestivano Graziano e Gino, gli amici di

Padova. Sono passati più di 40 anni. Gio vanni ti ricorderò sempre!

La provincia di Brescia? Fantastica

Si parte la mattina presto da Alessandria, destinazione Montichiari, nell’ottima pa sticceria Dolce Reale dove facciamo cola zione. Poi una riunione di lavoro e infine a Cavriana, nel relais di Cascina Ricchi dove tornerò nel tardo pomeriggio e poi a cena, mentre mia moglie si rilasserà in quello che rimane uno dei relais più belli dei Colli Morenici. A me tocca un viaggio a Paratico e poi a Sarnico, dove mancavo da tanto tempo e non mi sembra vero di essere stato a lungo lontano da questi luoghi pieni di suggestione. Si torna a Ca vriana verso le 18 per un tuffo in piscina, prima di una cena sul terrazzo che guarda i vigneti di questa cantina della mia pre dilezione. Nel frattempo a Pozzolengo in un altro relais, che è quello di Cobue, gli amici del Club di Papillon, in 50, faran no una serata bellissima e il giorno dopo passerò a ringraziare Gilberto, provando invidia del fatto che la sera prima avran no assaggiato il suo salame buonissimo, abbinato ai suoi vini eccellenti.

Credo fermamente che il Garda sia la capitale italiana dell’enoturismo: ovunque ti giri ci sono luoghi di ospitalità, come la cantina Perla del Garda che questa estate ha addirittura organizzato un cineforum fra le vigne (ed ha proiettato il re del Mosto) per dire quanta creatività si esprima davanti alla bellezza di questi panorami. Ricordo ancora quella degustazione di Chiaretto, nella sede del Consorzio Valtènesi, davanti al lago e il fermento dei produttori. Che belle giornate!

Circolare

21 luglio

Marco Gatti fa 60!

Anche Marco Gatti è arrivato ai 60 anni! O almeno ci arriverà fra due giorni. Ma con gli amici ha deciso di festeggiare i suoi ultimi giorni da cinquantenne, al ristorante Piazza Repubblica di Milano di Matteo e Nicoletta Scibilia. Una tavola con

DI PAPILLON IL

DI VIAGGIO

Foto-ricordo con Giovanni Poli e Mariagrazia Brugnara

La serata organizzata dal Club Papillon al Relais Cobue

La Circolare

l’amico John John, Vinello, io e Silvana e alcune bottiglie degne, come il Barbacarlo di Maga Lino, il Bricco dell’Uccellone di Braida e altre curiosità. Il pranzo è total mente nelle nostre corde: mondeghili e risotto giallo; il clima è di grande affetto. Alla fine gli consegnamo un quadro com missionato apposta al pittore Francesco Toniutti e ritirato la mattina stessa a opera ultimata. Il soggetto è inequivocabile.

Quando si supera la soglia dei 60 anni, il tempo che passa assume una malia diversa, perché non c’è più l’alibi della distrazione, ma ogni momento chiede di essere denso e intenso, come certi grappoli d’uva maturi che sembrano scoppiare di vita. A Marco sono affezionato come a un fratello e mai finirò di ringraziarlo per la dedizione con cui ha deciso di portare insieme con me questa opera nata dal nulla, se non dalla pura passione, soprattutto per le persone vere.

22 luglio

Per Golosaria la copertina di Luxury

La rivista Luxury del gruppo Tespi dedica a sorpresa la copertina del suo mensile alla prossima edizione di Golosaria Milano.

Una preview decisamente clamorosa, che mai mi sarei aspettato, oltre alle due pagine di racconto della prossima edizione che avrà per titolo “Il Gusto della Distinzione”.

Sono grato ad Angelo Frigerio, che mi ha anche onorato della prefazione del suo ultimo libro Editoriali, per questo gesto di amicizia che nel mondo giornalistico è davvero merce rara.

padre Emanuele Trevia e con la madre che fondò quest’azienda, assaggiamo i vini stupendi della loro produzione, restando ammaliati dal Pigato.

Di questo incontro mi ha colpito l’am mirazione dei genitori per Marta e per il lavoro che ha deciso di impostare, dando un’impronta caratteristica a questi vini che nascono in un luogo eroico. Sono state due ore bellissime e piene di gusto, non solo per il vino e per le specialità che mi hanno preparato, ma anche per il lato umano e per quella sensibilità che percepisci, per esempio dalla bellezza dei fiori.

23 luglio

A Dolceacqua cena bellissima con la famiglia Zino

Stamane si parte invece per Dolceacqua, seconda tappa nel Ponente Ligure nel giro di un mese, per presenziare ai festeggia menti dei 50 anni della Doc Rossese di Dolceaqua. E, come ogni anno, sotto i week-end estivi, per precauzione, prendo la strada statale che da Alessandria porta a Spigno, passando per Cairo Montenotte, dove mi godo una sosta di un’ora girando fra negozietti e portici di questo centro im portante per la gente del luogo. Nel pome riggio, prima di raggiungere Dolceacqua, con Silvana ci addentriamo in una valle a ridosso di Diano Arentino, Valcrosa, dove c’è la cantina di Maria Donata Bianchi: un anfiteatro di vigne che abbracciano il loro B&B con camere, giardino, piscina e natu ralmente la cantina. Ci viene ad accogliere Marta, la figlia, e poi saliamo in una stanza della loro bella casa dove, insieme con il

A Dolceacqua arriviamo nel tardo pome riggio e Maresa, titolare dell’Enoteca Re, grande amica, ci accompagna nel B&B Dalla Mimmi della famiglia Zino, che è uno dei più belli che abbia frequentato di recente. Prendiamo la camera, che dà sul giardino dove c’è un tavolo apparecchiato perché quella sera Laura, la mamma di Lu igi e Angela, i figli che producono un Ros sese straordinario, ha deciso di cucinare per noi. E quella torta salata della tradizione (si chiama Fugassun) e il coniglio alla ligure resteranno nella memoria, ancor più con il Rossese “Peverelli” che fu Top Hundred nella scorsa edizione di Golosaria.

I 60 anni di Marco Gatti

Il pittore Francesco Toniutti mostra il quadro commissionato per Marco Gatti

Foto di gruppo al compleanno di Marco

In Valcrosa, con la famiglia Trevia della cantina Maria Donata Bianchi

Angela e Luigi Zino

La copertina della rivista Luxury dedicata a Golosaria

Laura ha il sorriso coinvolgente di chi sa di far le cose per bene e suo marito Massimi liano sembra un re dentro questa situazione mista a bellezza e gusto. Perché mai non riesco togliermi dalla testa quel coniglio casa lingo, dopo le centinaia di ricette cucinate nei ristoranti? La risposta è una sola: si chiama ancora una volta amore.

ricordare un giovane collega, Massimo Ponzanelli, scomparso il 16 febbraio di quest’anno e molto amato dai produttori. A raccogliere la targa ricordo, la giovane moglie Simona, accanto ai produttori commossi.

Nel pomeriggio, gli stessi produttori erano in piazza con i loro banchetti e benché sia stato un momento di festa con assaggi in piedi, m’è bastato per testare Rossese di nuovi e vecchi produttori. Fra questi Ramoino e Poggi dell’Elmo, che ha esordi to coi suoi Rossese iconici, ma c’era anche la figlia di Perrino Testalonga, che porta avanti una tradizione fatta di tenacia. Alla sera, cena con i coniugi Zino, con Maresa e suo marito Angelo, al ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia, nelle mani di un grande e bravissimo chef come Enrico Marmo, che ci ha fatto toccare il cielo con un dito, quella sera, con la cucina, ma anche coi vini selezionati da Maresa.

Quanto è cresciuto il Rossese negli anni, e quanta voglia di tornare per una degusta zione meditata. E poi quanta amicizia nelle relazioni che Maresa ha saputo creare nel suo territorio. Credo proprio che la storia del vino sia fatta dalle persone che si sentono in qualche modo comprese e volute bene. Non c’è altra strada.

25 luglio

A casa, la quarta dose Si torna a casa, la domenica mattina dopo una colazione sontuosa al B&B Dalla Mimmi e il regalo dei loro pomodori dell’orto. Bisogna organizzarsi per l’ultima settimana del mese, che ha vari appunta menti: fra cui la quarta dose di vaccino, che a sorpresa ci viene somministrata da un medico volontario di turno: il dottor Paolo Frola in persona, che sta facendo il turno all’ospedale Patria di Alessandria. Quindi una cena con i dirigenti di Co mieco, al ristorante Rosaspina di Mon calvo per scoprire con me i vini rari del Piemonte: dal Ruché al vino bianco da uve baratuciat di Fabio Fracchia dell’a zienda Sulin.

Ci sono pochi giorni per applicare i buoni propositi alimentari prima di partire. Mi impegno come posso, ma è una continua battaglia, soprattutto per l’assedio del vino: certe bottiglie sono irresistibili.

Circolare

24 luglio

I 50 anni del Rossese e cena a Ventimiglia ai Balzi Rossi

I 50 anni del Rossese vengono celebrati nella sede dell’ex Comunità Montana con la partecipazione delle autorità (c’erano l’assessore regionale all’Agricoltura Ales sandro Piana, il presidente della Camera di Commercio di Imperia Enrico Lupi, i sindaci dei comuni del Rossese), dei pro duttori di vino e di qualche giornalista. Fra gli interventi, oltre a quello del sottoscritto, che in qualche modo fa parte della storia del Rossese, essendo stato con Marco Gatti l’artefice di sette anni di confronti e degu stazioni fra i produttori che tangibilmente sono cresciuti (questo accadeva 20 anni fa), anche quello del già presidente dell’Ais Antonello Maietta, il quale ha affrontato il tema scottante della denominazione: Rossese di Dolceaqaua o solo Dolceacqua? E credo, alla fine, che la storia propenderà per la seconda soluzione. Al termine della cerimonia, i produttori hanno voluto

Il mio appello di gusto di questa settimana, tocca il momento storico della balneazione: nel senso del mare delle vacanze, ma anche della politica che di fatto ha mandato a casa un premier stimato in tutto il mondo.

LA RICERCA DELL’UNITÀ IN UN PAESE BALNEARE

Un trafiletto di poche righe ha dato la notizia che Mario Draghi, nel giorno delle sue dimissioni, ha pranzato a Roma da “Roberto e Loretta”, locale in via Saturnia dove sono bravi nei tonnarelli cacio e pepe. Un’immagine di relax mentre il mare della politica segnava vento forte e previsioni di tempesta.

Ora che i giochi sono aperti, quanto tempo resta per dare agli italiani quell’unità desi derata? Han detto che il Centro, in questo momento, sembra pasta frolla a rischio di frantumazione, mentre la logica del far di conto fa pensare che solo due poli, uniti al

DI PAPILLON IL

DIARIO DI VIAGGIO

La quarta dose di vaccino con Paolo Frola

La signora Laura con il suo Fugassun

I relatori del convegno dedicato ai 50 anni del Rossese

Paolo e Maresa dell’enoteca Re di Dolceacqua

Enrico Marmo, chef del ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia

PAPILLON IL DIARIO DI VIAGGIO

La Circolare

loro interno su qualcosa, benché contrap posti, possano gareggiare. Uno sta in un centrodestra che si sta organizzando, l’altro nel centrosinistra dove vibra l’ambizione di un invito al voto per Draghi premier, quasi come un referendum. Non so quanto appassionino i sommovimenti interni ai partiti e le defezioni: personalmente poco, al netto del mestiere di cronista; ma una cosa, per educazione ricevuta, mi ha sem pre conquistato: la ricerca dell’unità dentro le cose della vita.

Sulla rivista Tracce ho letto un passaggio di don Giussani a tavola: «Ma come potrei dire “che bontà” se non esistesse una Bontà all’origine? Ecco, per far sì che aderiamo a Lui, il Signore ci ha dotato di una caratte ristica fondamentale, il gusto e il piacere». La stessa cosa diceva Hildegarda di Bingen, mille anni prima, affermando quell’unità che era un modo di pensare, unendo la terra e il cielo non come ispirazione, ma sull’esperienza. Persino uno psicoanalista come Massimo Recalcati, ieri sul Corriere della Sera, ha trovato quella che sembrava un’impossibile unità tra fede e psicanalisi, commentando il libro di Nicolò Terminio, che nel titolo recita “Preghiera e testimo nianza tra cristianesimo e psicoanalisi”. E si parla della dimensione del silenzio, come uno spazio apparentemente vuoto che permette di far entrare l’Altro.

Una dimensione della vita che mi confi dò un pomeriggio ad Orta madre Anna Maria Canopi e che resta una strada. Ma ci vuole silenzio anche solo per ascoltare, per esempio un Paese che vorrebbe poter rinascere sul gusto per l’unità. L’appello alla politica balneare allora è di ripassare bene la matematica, anche alla luce delle ultime consultazioni, ma soprattutto di lavorare perché l’eredità di una prova di governo di unità nazionale non sia quella di un Paese lacerato, in balia di promesse fantasiose (la matematica dovrebbe aiutare a capire cosa sia possibile e cosa no), ma qualcosa all’altezza della dignità della nostra Italia. Chi ancora ha quel certo modo di pensare? Ovvero la ricerca, sempre, dell’unità.

29 luglio

Un week end all’Oasi Zegna non si dimentica facilmente

L’ultimo weekend di luglio sarà fantasti co: venerdì pomeriggio arrivo a Trivero, dove è allestito il museo Zegna, dedi cato alla storia di questa azienda tessile che tuttavia ha prodotto una fantastica restituzione sul territorio che è appunto l’Oasi Zegna. Due ore di visita ci permet tono di conoscere le intuizioni e la storia

di Ermenegildo Zegna e di come lui ha voluto giocare la carta della distinzione, sotto tutti i punti di vista. Oggi un’im presa del genere sarebbe in linea con le parole chiave come sostenibilità e welfare, se pensiamo che l’Oasi, che comportò la piantumazione di migliaia di piante, nacque solo per creare un ambiente bello per i dipendenti. Alle 19 ci raggiunge Paolo Zegna, insieme con Barbara Va rese de La Bursh e, dopo un aperitivo, ci dirigiamo a Bielmonte, uno dei punti apicali dell’Oasi. Dall’hotel Bucaneve dove pernotteremo si vede un panorama pazzesco che solo sugli Altipiani di Asiago ho visto in larghezza e altitudine. Bel lissimo. Lasciate le valigie, ci dirigiamo dall’altra parte della piccola montagna dove ci sono gli impianti di sci e dove c’è la sorpresa dell’agriturismo Alpe Moncer chio. Una sorpresa perché qui producono dei formaggi eccellenti, ma anche salumi; poi i piatti iconici della montagna, con la polenta concia in primo piano, ma chi si sarebbe aspettato di trovare una teoria di torte fatte in casa e di dolci uno più buono dell’altro e anche bottiglie di vini dei produttori del Nord Piemonte davve ro pregevoli?

La visita del Museo e degli scorci dell’O asi che Paolo ha voluto farci vedere mi ha davvero sorpreso, tanto che la settimana a venire ne scriverò su Avvenire. Tuttavia qui si sente di cosa sia stata la stoffa (nomen omen) degli imprenditori italiani, come Olivetti, Ferrero e gli Zegna, se penso che anche Paolo porta avanti una serie di ini ziative di restituzione al territorio, come la Fondazione Biellezza oppure il rapporto coi

ragazzi della comunità di San Patrignano che lavorano con i tessuti della maison. Io dico che questo è il lato dell’Italia di cui più siamo orgogliosi.

Tutti a pescare

La mattina dopo, una rilassante colazione al Bucaneve e poi via per la Valsessera, un’oasi nell’oasi, per raggiungere la casa dei pescatori, che ha come presidente dell’Associazione dei pescatori locali proprio Paolo. I custodi di questo rifugio nei boschi sono persone simpaticissi me, Franca e Giorgio. Coi loro consigli, dunque ci dirigiamo al fiume, in un punto ideale per pescare le trote. Paolo è attrezzatissimo, Silvana ci prova assistita da Giorgio e porta a casa un suo piccolo bottino: 3 trote. Io e Barbara ci godiamo questo momento di serenità immorta lando le canne e i pescatori, oppure un signore che gira con una rete larghissima e va in cerca della farfalla nera, una rarità, che si trova solo da queste parti. A pranzo mangeremo le trote cucinate da Giorgio e sua moglie e, con mia somma sorpresa, Paolo tira fuori dalla cantina una bottiglia di Barbera Giuspin del 2012, del mio paese.

In questi luoghi ci voglio tornare con più amici possibile. Lo voglio fare perché la bellezza e la serenità che ho respirato in questi due giorni non ha paragoni e credo debba essere comunicata il più possibi le. Ora abbiamo la certezza che Biella e tutto il suo areale stanno tornando a essere quell’attrattiva fantastica che sono sempre stati. Due weekend così: il primo a giugno alla Bursh di Barbara Varese, il secondo

Lo splendido panorama che si gode dall’Oasi Zegna

1° agosto

A Cuneo coi Creatori di Eccellenza di Confartigianato

Appuntamento a Cuneo, nel contesto bellissimo di Villa Tornatore alle porte della città che ha un parco unico nel suo genere. L’occasione la offre Confartigiana to Cuneo per la presentazione del quarto volume, bellissimo anche questo, edito da Nino Aragno. Un volume di raffinata carta e fotografia, che affronta altri nuovi mondi dell’esperienza artigianale, fra cui quello della Bike, che ha dato lo spunto alla creazione di un logo “Bike V15alley”. Invitato dal presidente Luca Crosetto, partecipo dunque a un talk show moderato dal collega Mario Bosonetto, dove sono intervenuti Davide Cassani, ex commis sario tecnico della Nazionale di ciclismo; Mariano Rabino presidente dell’Ente Turismo Langhe, Roero e Monferrato; Mauro Bernardi, presidente Atl Cunese e poi Bruno Ceretto, il noto produttore di vino che era fra il pubblico e ha dato il suo contributo sull’idea del vivere slow. E qui vengo a conoscenza che la provincia di Cuneo, per la bici, è considerata la Cina d’Europa: due milioni di bici assemblate ogni anno, ovvero il 70% della produzione italiana e il 18% di quella europea. Oggi resistono un centinaio di imprese con 200 dipendenti e 800 nell’indotto. E ora che è scoppiata la moda dell’e-bike, sembra di assistere a una rinascita, dove il sogno è di raggiungere la mitica cima della Fauniera. Un sogno possibile.

Non finirò mai di elogiare il lavoro degli amici di Confartigianato, in primis il presidente Crosetto e il suo direttore Joseph Meineri, soprattutto per la qualità della comunicazione e la capacità di mettere in risalto tutti i punti di forza di una provincia che può giocare su un turismo che è fatto di memoria, tradizione... e scoperta. Anche oggi, a Cuneo, ho passato un momento bellissimo dove mi sembra che l’indicazione che abbia

voluto dare Confartigianato sia stata quella di tenere alta la barra della qualità, finché è possibile. E questo, anche in un periodo che sta mettendo a dura prova tutte le attività artigianali che avranno il dovere di resiste re. Dietro l’angolo, bisogna crederci, c’è una discesa.

ai vini. Ma devo partire, con sosta alla Ca setta del Gad in località Gad, vicino a Oulx, che è una delle pizzerie più buone d’Italia. Era tanto tempo che non raggiungevo questi luoghi, segnati anch’essi, negli anni, da una memorabile giornata di Resistenza Umana al Forte di Fenestrelle. Passa il tempo.

2 agosto

A Sestrière con gli amici di Bologna Siamo agli sgoccioli, prima della partenza per un lungo tour e il viaggio mi porta a Sestrière, dove sono radunati un grup po di famiglie di Bologna che ha voluto incontrarmi per dialogare sul mio libro Del Bicchiere Mezzo Pieno, quando nella vita conta lo sguardo. Sono arrivato intorno alle 17 con Roberto Formica che mi ha accom pagnato per un’ora e mezzo di incontro, molto intenso, almeno così m’è parso a sentire le domande di giovani e adulti che mi hanno rivolto sul tema di quanto sia importante lo sguardo con cui affrontare la vita.

Ho perso il conto degli incontri che ho fatto intorno a questo libro, ma ogni volta è un avvenimento, se così posso dire, dove sei costretto a raccontare quello che più ti ha scosso nella vita, attraverso l’incontro con una sessantina di personaggi di umanità varia. Sarebbe bello incontrarci di nuovo, penso fra me, mentre loro si stanno preparando a una degustazione di formaggi e salumi abbinati

3 agosto

Si parte: destinazione Toscana

Si parte per il tour fra le cantine del Golo sario che offrono ospitalità e la prima tappa sarà a Montepulciano, da Caterina Dei, la straordinaria produttrice di Vino Nobile di Montepulciano, alla quale avevo promesso che prima o poi ci saremmo ritagliati uno spazio di amicizia. Ma che fosse così bello e intenso, io e Silvana non lo avremmo mai immaginato. Intanto l’arrivo nella sua casa, che è poco prima della cantina, che è uno spettacolo, nel senso letterale del termine, anche per via dell’abbondanza di travertino toscano, che è l’attività dell’altra azienda di famiglia, prima che il padre Glauco fondas se la cantina. Posate le valigie eccoci quin di nel centro di questa città che io avevo visitato sempre parzialmente - mi rendo conto solo ora - benché ogni anno venga qui per le Anteprime del Vino Nobile. Ma passeggiare la sera fra i vicoli con la gente che mangia e beve nei localini del centro è qualcosa di impagabile. Come impagabile è stata la cena al ristorante Le Logge del Vignola, con quel piatto di agnolotti dentro la vescica del maiale accompagnati dai vini

Circolare

all’Oasi Zegna, segnano un punto di non ritorno. È proprio bella la vita.

DI PAPILLON IL DIARIO DI VIAGGIO

Paolo e Silvana a pesca con Paolo Zegna

A Cuneo, un momento del convegno con Confartigianato

Foto di gruppo con la squadra della Casetta del Gad di Oulx

A Sestrière l’incontro dedicato a Del Bicchiere Mezzo Pieno

A cena con Caterina Dei e Arnaldo De Vecchi

Circolare

di Caterina. La famiglia Stella che gestisce questo gioiello di ospitalità è fantastica e a un tratto la musica di sottofondo che mettono è tratta da un Cd inciso da Cate rina Dei. Ma il bello di quella sera, oltre a conoscere la storia e le passioni di Caterina, che prima di convincersi a entrare in azien da, ha fatto teatro, musica, lontano dalla sua città, è l’incontro. Ovvero con Arnaldo De Felice, uno dei più importanti oboisti e compositori italiani e sua moglie Sabina, dedita alla lirica. Due persone splendide, speciali, sorridenti dentro perché la musica - sembrano dirci - è un tutt’uno con la vita.

Siamo diventati subito familiari e quando abbiamo scoperto amici comuni, come Giulio Giurato che nel 1996 suonò Chopin nel Santuario di Castelmagno durante una delle nostre memorabili Giornate di Resistenza Umana, sembra che ci sia un filo che lega le storie belle delle persone. E Arnaldo ricorda i suoi anni universitari e l’amicizia con Enzo Piccinini, l’amico medico, scomparso nel 1999 in un incidente stradale, per il quale è in corso una causa di beatificazione. Quando rientriamo in camera la sera, nonostante la stanchezza del viaggio, io e Silvana capiamo quanto stia diventando interessante un viag gio così, per rendere salde le relazioni, anzi per moltiplicarle.

Questa settimana su Avvenire, non posso non parlare di Welfare dopo la scoperta dell’Oasi Zegna di qualche giorno prima.

DOVE IL WELFARE

DIVENTA LEZIONE

È stata una sorpresa la cena all’agriturismo

Alpe Moncerchio, a 1.450 metri, sulle alte vette di Bielmonte, nel Biellese. Lo è stato per la cucina, ma soprattutto per la famiglia Ferrero che segue anche caseificio, maneg gio, attrattive come la Starbox di fronte al Rosa, già al sold out. Un tempo questa montagna aveva scarsa vegetazione. Ma Ermenegildo Zegna, classe 1892, dal 1910 a capo di un lanificio noto in tutto il mon do, piantumò 500mila conifere che hanno cambiato il volto di una vasta area, l’Oasi

Zegna appunto, dove oggi ci sono trattorie, aziende agricole, birrifici, B&B oltre a un impianto di risalita per lo sci. Paolo Ze gna mi racconta che suo nonno fece tutto questo, inizialmente, per i suoi dipendenti, ai quali aveva dato scuole, asili, persino il cinema e la piscina. Un welfare che sarebbe da studiare, ancor più quando sognava di collegare i tre santuari del Biellese: Oropa, Graglia e San Giovanni d’Adorno, attraver so strade e gallerie, per favorire un turismo che di fatto resta un’attrattiva, dopo 100 anni. E se a Sordevolo, fino a settembre, arriveranno da tutto il mondo per assistere alla rappresentazione della Passione – che si svolge da 200 anni per uno spettacolo struggente di teatro popolare, a Campiglia Cervo, in località Oretto – l’imprenditrice Barbara Varese ha creato un luogo, La Bur sch, dove ogni stanza rappresenta il viaggio, evocando i Continenti che suo padre, ma lo stesso Zegna, hanno toccato. Si chiama Biellezza il progetto che Paolo Zegna porta avanti con gli imprenditori biellesi. Ho visitato il museo della Fondazione Zegna, prima del mio viaggio, e in una sala cam peggiava una targa del ministro dell’Agri coltura del 1951: “Al merito Silvano”. Nulla di prezioso, rispetto alle stoffe (oltre mille) create nella fabbrica di Trivero, ma un se gnale forte che lo Stato c’era, a fianco di chi aveva una visione che avrebbe dato frutti duraturi. In quella targa c’era tutto ciò di cui si parla oggi: sostenibilità, occupazione, sussidiarietà, senso civico... e amore. Nulla da inventare, tanto da imparare.

4 agosto

Con Pasquale Forte e Caterina Dei Primo giorno intero a Montepulciano, che inizia con la visita alla cantina di Caterina Dei, dove conosciamo anche sua mamma, donna bellissima sotto tutti i punti di vista che ci accompagna a visitare l’anfiteatro all’aperto davanti alla cantina, perché il vino in questa famiglia è innanzitutto gioia. La sera a cena saremo a Villa Grazianella, altra tappa del Golosario Wine Tour, e non ci sembra vero cenare sotto un tetto di stelle con di fronte la sagoma di Montepulciano. Una giornata impegnativa, dove ho assag giato tutti i vini di Caterina, per scriverne poi su IlGusto.it. Anzi voglio riprendere un passaggio dove scrivo: “Maria Caterina Dei, un volto solare, sempre col sorriso che per anni incrociavo a Montepulciano durante le anteprime. Degustazione alla cieca e poi, a carte scoperte, praticamente ogni anno, il suo vino era ai vertici, senza se e senza ma. Devo conoscerla meglio, mi sono detto tan te volte, perché non è scontato un grande vino: chi ci sta dietro, che vita fa? Lei aveva uno spirito ribelle in famiglia e quando il padre Glauco diede impulso alla cantina,

lui già imprenditore nel settore del traver tino toscano, Caterina sognava recitazione e musica, a Milano. E aveva anche un certo talento, visto che durante la mia visita in cantina non s’è fatta pregare di mettersi al piano ed eseguire una serie di motivi di mostri sacri della canzone internazionale, raccolti anche in un cd. Io l’ascoltavo a boc ca aperta e dentro di me pensavo: il vino è gioia. Poi sceso nella cantina realizzata con il travertino della cava di Rapolano Terme ho pensato che il vino per Caterina è anche memoria e restituzione, e questo riguarda la sua ammirazione per il padre, che se n’è andato il 28 maggio del 2018, lo stesso giorno in cui misero la prima pietra della Cittadella di Padre Pio a Drapia (VV) dedi cato al santo di Pietrelcina, a cui Glauco era devoto, che ospita una riproduzione della grotta di Lourdes realizzata con quel mate riale delle Crete Senesi, della loro azienda. La mamma di Caterina, Annamaria, è una donna dolce, che visita con noi questa cantina bellissima con le ampie vetrate che si affacciano su un piazzale che richiama la forma di un anfiteatro, dove il connubio tra vino e arte raggiunge la massima espressio ne. Glauco Dei chiamò persino a raccolta sette scultori internazionali per fargli creare statue ispirate a quei luoghi, scolpendo pro prio il travertino della sua cava secolare. E sono tutte a dimora nel parco della tenuta, quasi fossero comparse vive”.

Il vino è gioia. Frase che sottoscrissi 40 anni fa, quando conobbi Giacomo Bologna e frase che riporto oggi dopo aver conosciuto meglio Caterina.

Con la famiglia Stella de Le Logge del Vignola

Con gli amici De Vecchi durante la visita alla cantina Dei

Caterina Dei al piano per suonare la sua musica

A pranzo siamo invece da Pasquale Forte a Rocca d’Orcia, perché mi sembrava il mini mo che i due, entrambi devoti di padre Pio, si incontrassero. E l’incontro è stato come sempre speciale, perché Pasquale ha tirato fuori alcune anteprime dei suoi vini, fra cui un bianco da uve greco affinato in anfora che voglio descrivere tanto mi ha colpito: ha colore orange brillante, al naso è agrumato con note di lavanda, zafferano, albiococca candita, erbe aromatiche. È pieno, tannico, amaricante e anche in bocca tornano fiori di arancio, olivello spinoso, cedro ed eucalipto, confetto e mandorla. Un capolavoro! Il pran zo è stato coi salumi e i formaggi del Podere, perché io da quel tavolo con tutte quelle bot tiglie aperte (il Petruccino, il Guardiavigna, il Vigna al Melo e il Rocca d’Orcia) non mi sarei alzato per nessuna ragione al mondo, neanche se mi avessero spostato di peso.

E mentre Caterina, Pasquale e Silvana parlavano, io sembravo un bambino autistico che ogni tanto diceva la sua su un vino che stava riassaggiando e che non centrava nulla con i loro discorsi. Ma questo è il bello del vino, che trasforma la sala riunioni di un grande imprenditore in un momento di festa. Però vo glio sottolineare anche che Pasquale è un amico raro, come ce ne sono pochi. E questo sì, è stato l’ennesimo momento di amicizia, come ebbi a scrivere, degli altri, nel mio libro Del Bicchie re Mezzo Pieno

5 agosto

Dievole, l’enoturismo perfetto

Si parte al mattino abbastanza presto, dopo un saluto a Caterina, che ha ri mandato per noi, di un giorno, il suo viaggio-vacanza (che giorni bellissimi, compresa l’immersione nei suoi vini, tutti, curati dall’enologo Paolo Caciornia) per raggiungere il mondo di Dievole, che è un villaggio pazzesco, con due piscine, camere eleganti, sale di degustazioni da sogno (c’è anche la sede di un Club dedicato ai vini del gruppo). Viene a salutarmi Claudia Cataldo, bravissima marketing manager, che avevo conosciuto a Milano questa primavera. E subito, prima di pranzo, mi invita a una degustazione con Davide e altri colleghi. Dai miei appunti vedo svet tare un 5 asterischi per il Chianti Classico Vigna Sessina 2016 e 2018 (gran selezio ne), ma anche per il Chianti Classico Gran Selezione e per la Riserva Novecento del 2018. Superbi i Trebbiano Campinovi del 2020 e 2019. A tavola, altri vini delle cantine del gruppo (sono 5) fra Bolgheri e Montalcino, abbinati a una cucina che davvero mi sorprende. La sera la approfon dirò meglio e conoscerò anche di persona questa brava cuoca, che si chiama Monika Filipinska.

Che dire? Questo posto è il sogno per qualsiasi enoturista, soprattutto straniero, che vuole immergersi in un’esperienza italia na. Qui c’è lusso, bellezza, gusto, ospitalità, insomma tutto ai massimi livelli. L’idea è stata di Alejandro Bulgheroni, un lungi mirante imprenditore che ha cantine anche all’estero, in Uruguay, e che qui ha espresso il suo amore totale per la Toscana, giacché mi dicono che anche a Bolgheri c’è una struttura clamorosa. Per quanto mi riguarda, invece, comincio a preoccuparmi per il mio girovita: pranzi e cene e in mezzo degustazioni in un ritmo diverso dall’ordinario. E non è ancora finita.

6 agosto

Arrivo a Montemerano

Lo step successivo è in Maremma e non è stato facile trovare un posto dove dormire. Alla fine, Antonella Manuli, produttrice de La Maliosa, ha trovato questo relais Ciavatta, che ha fatto al caso nostro. C’era persino una trattoria annessa dove cucinano dei buoni primi. Dopodiché non ci rimane che andare a visitare questo borgo bellis simo, dove siamo stati anche nell’inverno del 2021, con Lorenzo Corino e Antonella, visitando artigiani e luoghi impareggiabili, uno su tutti Saturnia, dove Antonella sta mettendo a punto un luogo dove poter assaggiare i suoi vini con alcune specialità. Girando per il borgo eccoci dunque nella via del ristorante Caino e subito ci imbat tiamo in Valeria Piccini, che è sulla strada già in divisa da cuoca e che ci dice: “Che ci fate qui?”. Andiamo a cena là – dico io – E lei si mette a ridere, perché non s’aspettava che dietro al falso nome ci fossi io con mia moglie, che 25 anni fa venimmo qui la prima volta, quando Giancarlo Bini orga nizzava i suoi Salotti in Maremma. A cena ci serve il figlio Andrea, mentre il marito Maurizio Menichetti s’è messo a produrre vini, un bianco e un rosso, decisamente buoni. Lo incontreremo il giorno dopo al suo rientro da un viaggio in moto con suo suocero, e ci saluteremo come ai vecchi tempi, quando c’era lui in sala a portarci l’acquacotta.

Andrea, il figlio, non è solo un uomo di sala, ma dice la sua anche in cucina. E difatti quell’assaggio di due tortelli, uno ripieno di pappa al pomodoro con estrazione di dat

Circolare

DI PAPILLON IL DIARIO DI VIAGGIO

Caterina Dei con la mamma Annamaria

La degustazione dei vini di Dievole

La chef Monika Filipinska

Pasquale Forte racconta il suo Guardiavigna

Scorcio su Dievole dalla piscina

terino rosso e l’altro di olio Evo, colatura di alici, capperi e coulis di pomodoro fresco sono anche frutto del suo estro. Mi appunto poi il Grechetto spaziale prodotto a Castiglione Teverina dalla Tenuta Pazzaglia, il Poggio Triale 2019, quindi L’Affacciatorio di Giaco mo Baraldo, un bianco vendemmia 2019 da uve chardonnay prodotto a San Casciano dei Bagni (Siena). Li ho assaggiati a bicchiere, accanto ai piatti di una cucina straordinaria, maestosa. Che gioia anche questo incontro.

ho sempre legato a quel piatto di pappardelle farcite di scorfano e bottarga che è la firma di questo locale.

E poi l’altro momento davvero unico era quando Pino si sedeva al tavolo e iniziava a chiacchierare, osservando attentamente che versassero il vino giusto. La massima soddisfazione del cliente era anche la sua. C’è molto da imparare da personaggi come questi che ci hanno regalato gusto e umanità. Eccola la distinzione!

pranzo, e ad accoglierci nel bellissimo relais Giorni c’è Paolo Patrone, il manager che insieme ai suoi figli Nicola Maria e Gio vanni ha creato questa struttura bellissima, ristrutturando un palazzo nobiliare del Seicento che sta sotto l’antico paese. I due giorni che passeremo qui saranno davvero ricchi di scoperte, a iniziare da quella che posso definire una delle migliori gelaterie d’Italia: Officine del Gusto di Luigi Buo nansegna. Ma anche la macelleria di Arcan gelo Faraldo è fantastica, con quel negozio lucente che sembra una boutique della carne, dove svetta un ringraziamento scritto a mano di Dario Cecchini.

La Circolare

Pino Possoni ci ha lasciati È mancato un grande della ristorazione lombarda, Pino Possoni, del ristorante Ma.Ri.Na di Olgiate Olona. Aveva 74 anni e dal 1973 bazzicava, con la sorella Rita, in quella trattoria fondata dai genitori che è poi diventato un ristorante di livello, fra le mete più interessanti d’Italia. Lui in sala, grande maître, la sorella in cucina. Una vita dedicata all’accoglienza che ha svilup pato quel tipo locale classico, familiare, accogliente, dove iniziò a fare capolino il pesce fresco che divenne un mood di questa meta.

Prima della pandemia lo avevamo incontrato una sera, con Marco Gatti e mio figlio Marco: fu una cena memorabile, che io

7 agosto

Piscina e lavoro e poi a Pitigliano a mangiare l’acquacotta

Avremmo voluto andare a cena Al Tufo di Pitigliano, altra tappa del Golosario Wine Tour, ma c’era un irremovibile sold-out, benché avessimo prenotato (ma la preno tazione s’era persa). Abbiamo optato per Il Ceccottino di Pitigliano, e qui sì che abbiamo mangiato la maestosa acquacotta, servita in piazza, con i tavoli apparecchiati in uno dei paesi più belli dell’Italia intera. E questo dopo una giornata fra piscina e lavoro (come ogni estate sono alle prese con le bozze del Golosario Ristoranti 2023) giacché prima di Ferragosto devo conse gnare tutto alla redazione che è attiva ad Alessandria, prima di partire anche loro per le ferie.

Un’estate così non l’avevo mai registrata: sold-out ovunque, il ritorno degli america ni, tanta gente a visitare i borghi più belli d’Italia e a conoscere i nostri vini e le nostre tradizioni. Un’estate dove la siccità si fa sentire come non mai e il caldo raggiunge tal volta i 40 gradi. Ma quanto è bella un’estate a zonzo, benché faticosa, penso mentre da Montemerano mi dirigo a Potenza: cinque ore di viaggio per un tragitto che non avevo mai percorso.

8 agosto

Due giorni a Pignola a scoprire l’intelligenza lucana A Pignola (Potenza) arriviamo all’ora di

La sera andiamo a cena a Potenza in un locale dedicato al sushi e ai piatti della cucina giapponese declinati in abbinamenti di prodotti lucani. Si chiama Torii Sushi Restaurant e lo gestisce Giampiero Sordetti, un genio. Ora, non solo i piatti sono di un livello eccelso, ma anche la formula sembra un successo a vedere il dehors strapieno di gente, quella sera di agosto.

Con Paolo Patrone visitiamo il paese, che potrebbe avere tranquillamente la bandiera arancione dei borghi d’Italia, tanto è bello. Anche le chiese sono ricche di opere d’arte e con il prete ci attardiamo a sentire il racconto di questi luoghi che vivono sul miracolo della Madonna della Fiducia. Paolo Patrone è stato sindaco di Pignola e dentro di lui c’è un sen timento forte di amore per un borgo pressoché sconosciuto, dove ha vissuto l’infanzia, che

DI PAPILLON IL

DIARIO DI VIAGGIO

Valeria Piccini, cuoca del ristorante Caino di Montemerano

Pino Possoni

Con Maurizio Menichetti al rientro dal suo viaggio in moto

Vista sul relais Giorni

Il macellaio Arcangelo Faraldo

lui sta rilanciando non solo con le sue attività di ospitalità, ma anche con la produzione di vino, fra cui un pregevole Cabernet, che quest’anno riceverà il premio dei Top Hun dred. Posso dire che ho visto in concreto cosa significa lo sviluppo del sogno della giovinez za?

dire della visita alle cucine dove c’era un ra gazzo che indossava il grembiule di Papillon perché i suoi genitori, produttori di salumi, erano venuti a Golosaria anni fa.

Ma non è finita, perché alcuni mesi fa m’era arrivata una lettera di un ristorante di Avigliana, la Pietra del Sale, che sosteneva di essere sottovalutato dalla nostra guida, ancor più trovandosi in una località isolata.

Questa la lettera inviata da Leonardo Same la in redazione:

«Buon giorno, sono Leonardo Samela del ristorante Pietra del Sale di Avigliano (PZ); le scrivo questa mail per dissentire sui Vostri giudizi sulla guida ilGolosario Ristoranti.

benissimo, proprio come quando ti trovi di fronte alla perfezione della corona radiosa.

9 agosto

Un cuoco fantastico e un grande evento a Pignola Questa giornata sarà molto importante per tanti motivi. Il primo è l’incontro con un giovane cuoco siriano, Botros Hanna, che lavora nelle cucine della Dimora Giorni, il Granaio e che ha una capacità creativa davvero altissima. Gli abbiamo dato un prodotto della macelleria Faraldo che qui chiamano “gelatina”, simile alla testa in cas setta che fanno al Nord, e lui in un baleno ha inventato un raviolo fantastico. E che

Prima di tutto credo che una guida debba coinvolgere il ristorante; noi non conosciamo i Vostri valutatori. In secondo luogo la guida deve tenere conto del territorio in cui si opera, questo è principale rispetto a una valutazio ne complessiva. Al fare ristorazione a Monte Caruso per 30 anni va data sicuramente una valutazione diversa e il motivo è semplice: dove c’è ricchezza il livello di ristorazione si alza, ed è facile sostenerlo.»

M’ero così ripromesso di andare a trovarlo a tutti i costi. Ebbene, il viaggio da Poten za verso questo borgo non è stato dei più semplici e quando siamo giunti all’apice del Monte Caruso avevamo poche speranze che quello fosse un posto meritevole. E invece, come in una favola, entri e l’accoglienza dei tre fratelli Samela fra cui Vincenzo in sala e Leonardo e Donatina in cucina, ha il carattere di qualcosa di speciale. Persino la selezione dei vini annovera chicche scono sciute e fantastiche, fra cui i vini della Tenu ta Eleano e un Aglianico del Vulture 2017 superbo, il Lògos dell’azienda Ripanero di Rionero. Ma la vera sorpresa sarà il menu, che annovera il baccalà in tutte le salse, perché questa è la tradizione di Avigliana, ma anche i salumi di produzione propria (fantastici), i formaggi, persino i piccoli frutti della loro coltivazione. Mangiamo

Quando rientriamo a Pignola, penso sinceramente che questo è il nostro compito: dare voce alle cucine eroiche e autentiche del nostro Paese. Un lavoro che non fa più nessuno perché arrampicarsi fin qui non è semplice (ma il nostro Nicola c’era stato, co munque). Meglio celebrare i cuochi divi della televisione, che animano le manifestazioni inventate sul momento (e finanziate) come se il contenuto fosse celebrità e cucina stellata. Chiamo Marco Gatti al telefono e gli dico che il divario fra noi e gli altri, purtroppo, si sta facendo sempre più largo: conta più l’apparen za della sostanza. E mentre usciamo, il locale della Pietra del Sale si era riempito di gente, in un mezzodì feriale di agosto. Ho visto per sino un panettiere di Avigliano (la panetteria Valvano) consegnare personalmente una maxi pagnotta, perché ogni cosa doveva essere al massimo. Qui, in una trattoria, dove spendi 30 euro e tocchi il cielo con un dito.

Alla Dimora Giorni stanno arrivando tante persone, saranno 80 alla fine, per assistere alla presentazione del mio libro Del Bicchie re Mezzo Pieno nell’ambito della rassegna Il Profumo delle Pagine. La sala è allestita dai quadri di tre autori bravissimi Maria Ditaranto, Giovanni Spinazzola e Dino Ventura, mentre Angela Guma, Eva Boni tatibus e Rocco Infantino mi interpellano con un sacco di domande, colpiti anche dall’architettura del libro che ha privilegiato l’incontro con le persone. Una bravissima pianista, Antonella Trivigno, esegue tre brani struggenti che intervallano il momen to di parole, dove io racconto la commo zione di certi incontri che hanno cambiato lo sguardo sulla vita. Saranno in molti che acquisteranno il libro e mi chiederanno l’autografo.

La Circolare

Questa partecipazione proprio non me l’aspettavo. È stata una sorpresa e credo lo sia stata anche per Paolo Patrone e i suoi figli fantastici che alla sera, con le loro fidanzate, ceneranno con noi per continuare un incon

DI PAPILLON IL DIARIO DI VIAGGIO

Paolo Patrone con lo chef Botros Hanna

Botros Hanna con il collaboratore che mostra il grembiule di Papillon

Con i fratelli Samela del ristorante Pietra del Sale

Foto di gruppo al termine della presentazione di Del Bicchiere Mezzo Pieno

Luigi Buonansegna dietro al bancone della sua gelateria

La Circolare

tro. Non saprei descrivere questo momento: ho visto in queste persone illuminarsi un’intelli genza rara. Fatta di passione e di creatività. Io non so dove Paolo prenda le risorse, ma la visita della sua casa costruita sul ricordo del passato con tecniche geniali anche di ingegne ria, arte, bellezza è stata la conferma di un incontro davvero eccezionale.

10 agosto

A Bernalda, pausa al Giamperduto

Paolo non vorrebbe più che andassimo via e ci trattiene ancora a pranzo, nonostante i problemi che deve affrontare (caro energia, personale...) in questa estate un po’ strana. Ma dobbiamo raggiungere Bernalda e lo facciamo in un pomeriggio dove scende la pioggia, sulla strada che da Potenza porta a Matera. Sono stati due giorni eccezionali e porteremo gli amici a Pignola, dopo Ferra gosto.

Su Avvenire di questa settimana ecco la suggestione dei miei incontri di agosto e ciò che mi hanno suggerito.

LA MEMORIA PUÒ ACCENDERE

GLI SGUARDI DELLA POLITICA

Che sia una questione d’occhi, il come si affronta la vita? Se penso a De Gasperi e La Pira dico di sì, perché gli occhi della fede fanno guardare al bene comune con una passione civile ben diversa. Ogni mat tina si leggono, obtorto collo, le notizie sui movimenti elettorali delle varie coalizioni, ma durante il mio viaggio fra cantine e imprenditori continuo a incontrare un mondo parallelo, preoccupato sì per un futuro incerto, ma determinato nel fare e nel restituire in nome di una memoria che non si è spenta. Caterina Dei è la pun ta dell’iceberg della produzione di Vino Nobile di Montepulciano e i suoi vini vanno in tutto il mondo. Assaggio il 2017 “Madonna della Querce”, Nobile dedi cato al padre Glauco, imprenditore del travertino mancato il 28 maggio del 2018, e Caterina mi racconta che nella medesi ma data – ha scoperto – è stata posta la prima pietra della Cittadella di Padre Pio a Drapia (VV), voluta da Irene Gaeta, per la quale la famiglia Dei ha offerto tutto il fabbisogno in pietra per costruire una grotta come a Lourdes. Ora, sarà azzardato il paragone, ma nella passione che Cateri na mette per ottenere vini unici e caratte ristici, ho visto i medesimi occhi con cui i monaci bonificarono la Borgogna e poi fecero il resto.

A Pignola, paese adiacente a Potenza, c’è una chiesa dell’Anno Mille che domina la vallata. E proprio sotto, l’imprenditore Paolo Patrone, coi suoi figli Giovanni e

Nicola, ci ha messo 11 anni per ristruttu rare un palazzo del ‘600 e costruire uno dei resort più belli che possiate immaginare: Dimora Giorni. Anche lui produce vino (fa il Cabernet in Basilicata) e si applica col variegato mondo del gusto. Però quando sono arrivato, la prima cosa che ha fatto è stata portarmi dal miglior gelatiere d’Italia (questo lo dico io, dopo l’assaggio): Luigi Buonansegna, che ha imparato il mestiere a Firenze andando a scuola dagli stessi ge latieri mitici della città. Ha abbandonato la carriera di avvocato ed è tornato a Pignola a issare la bandiera della qualità. Poco dietro c’è una macelleria elegante e piccola, dove Arcangelo Faraldo fa dei salumi spettacolari (chiedete la gelatina realizzata con le parti meno nobili del maiale) e lavora con la raz za podolica di queste zone. Ma ancora più minuscola è la latteria di fianco alla Dimo ra, che vende il latte fresco e le mozzarelle. Con Paolo, che per 9 anni è stato sindaco di questo paese, ho visto in poche ore un mondo fatto di relazioni e di riscatto. Di una memoria che rende gli occhi vivi, capaci di fare quello che vorremmo anche dalla politica: un patto duraturo per il bene del Paese.

11 agosto

Il viaggio nella Lucania continua L’idea di approfondire un luogo e una regione è quanto di più rilassante ci sia. E così anche quest’anno ci diamo appunta mento al Giamperduto dei fratelli Mon temurro a Bernalda dove ci sono ormai dei nostri solidi punti di riferimento, a dimostrazione che quando la qualità viene posta in un qualche luogo, questa crea un processo di imitazione che, alla fine, rende appetibile tutto il paese. Ora, se a Bernal da svetta il clamoroso resort costruito da

Francis Ford Coppola, originario di questo paese, è indubbio che la gelateria Mivà che gli sta a fianco sia una delle migliori d’Italia. Ma per la granita gli amici amano anche un bar distante qualche centinaio di metri, l’Azimut, che la propone al melo grano, quest’anno. Lungo la via principale c’è poi la Scorzetta, nome di un bar che produce il dolce tipico locale, decisamen te inimitabile. E quest’anno non riusciva a stare dietro agli ordini. Di fianco alla chiesa in centro c’è poi la panetteria An tico Forno Guardia, che prepara focacce e pizze eccellenti, che ogni mattina ci fanno trovare a colazione. C’è poi il Mastello, nome di un caseificio, ma anche di una ga stronomia e boutique del gusto che vende prodotti e piatti tipici locali (ma il costo dei fagiolini bolliti, quest’anno sembrava un prezzo a misura di milanesi. E non va bene). Grande rivelazione per tutti, infine, per Mimmo, una macelleria equina che prepara anche piatti da consumare sul po sto. Raffinatissimo il carpaccio di cavallo, ma anche la bombetta. Ci andremo tre volte!

Trovarsi in vacanza con tanti amici, che vanno e vengono sapendo che c’è un punto di riferimento per stare insieme è davvero una goduria. Si canta (ma ahimé non si balla più), si gioca a carte, si legge (io scrivo anche quello che leggeranno gli altri), si mangia insieme (sempre) e, appena arriva, Mario deve preparare l’incasciata per tutti, ma a quel punto anche Giuseppe e Silvia che lavo rano nel resort fanno un piatto ciascuno che ricorderemo a lungo: Silvia la “cialledda” e il calzone pesce e cipolla. Giuseppe gli spaghet ti alla san Guvannijd e lo spaghettone con fagiolini occhi pinti e cacioriccotta. Cosa sa rebbe la vita senza il lusso della compagnia?

Con gli amici a Bernalda

I ristoranti lucani

La cena di pesce a Metaponto, in un locale con le vetrate che danno sul mare, il Blu men Bad Beach, è stata una sorpresa che ancora ricordo. Pesce freschissimo, fra cui la rara cicala di mare greca, e due vini che vorrei riassaggiare tanto mi hanno colpito: il Valle d’Itria Minutolo “Passaturi” 2021, prodotto da Terrecarsiche1939 di Castel lana Grotte e il Puglia Falanghina Extrema 2021 di Cantine Spelonga. Bellissima anche la sosta a Ferrandina, il paese delle olive infornate, dove la sorpresa si chiama Sarta go: eleganza e gusto di uno chef, Domenico Agata, che sarà famoso. Bella la sosta nella Masseria Torre Fiore a Pisticci, altro luogo che entrerà in guida quest’anno, dove pure hanno una compe tente selezione di vini. A Matera siamo stati invece da Francesca, nostra tavola storica che ha apparecchiato il dehors sulla piazza (molto suggestivo). La sua tagliata è uno dei piatti per cui vale il viaggio, la più buona di sempre. Fra i vini assaggiati con gran de sorpresa c’è stato anche il Primitivo di Giuseppe Malvasi, che ormai è entrato in produzione e promette grandi cose. Ora, a Matera avevamo pensato di prova re un altro ristorante, ma ci siamo dovuti arrendere di fronte alla poca flessibilità del fenomeno di turno che, anziché accogliere una comitiva di 16 persone, ha voluto im porre le sue scelte, ricevendo un secco no.

Ma uno chef, pur bravo che sia, ha pre sente cosa vuol dire fare contenti i clienti, che sono in vacanza e ognuno ha le sue esigenze, per cui non c’è scritto da nessuna parte che deve mangiare tutte le portate del suo menu degustazione? No, alcuni non lo hanno presente, il successo è diventato lo specchio nel quale si guardano e la realtà va per conto suo. Ora, va bene tutto, ma ci mancava anche la dittatura degli chef a rovinare le ferie. Questa vicenda mi dà lo spunto per il mio Appello di Gusto su Avvenire dopo Ferragosto.

I GRANDI CHEF COME I POLITICI:

DECIDONO LORO LA TUA SCELTA Chiamasi “menu degustazione” quella for mula di offerta per cui lo chef propone un percorso a tema, avendo scelto lui i piatti da cucinare e il prezzo. Un tempo questo vezzo se lo concedevano soltanto gli chef famosi e super affermati; oggi lo propongono in tanti, in alternativa al menu alla carta (scelta libera dei piatti) oppure in esclusiva: prendere e lasciare. Personalmente accetto malvolentieri questa formula, ma tant’è: se sei in una co mitiva di 12 e vai in visita a Matera, magari è più agile accettare il menu degustazione che ti chiede lo chef. E quindi manda la sua proposta dei piatti, dove il comodo risotto non manca mai e il prezzo è di 160 euro a testa, per sei portate. La comitiva si consulta e la metà dichiara che sei piatti sono troppi: si propone quindi un menu degustazione alternativo per sei persone con quattro piatti, e per altri sei con tre. Niente da fare, replica lo chef, e in ogni caso il menu, al di là del numero dei piatti, costerà al massimo 10 euro in meno. A questo punto si decide di andare altrove: locale meno noto, nessuna imposizione, prezzo equivalente a un terzo. E così vien fatto salvo il motivo per cui, una sera di agosto, 12 persone vanno a cena: stare insieme senza imposizioni. Questa metafora, mutuata da un episodio accaduto pochi gior ni fa, risulta quanto mai attuale se la riversia mo sul teatrino della politica di questi giorni, dove è un continuo imbattersi in persone che ti dicono di non saper cosa votare, come se si fosse ribaltato un sistema: è lo chef (o il capopartito) che decide il tuo percorso, non il cittadino che magari paga anche le tasse e si illude di poter esprimere una rappresen tanza. Chi siederà alla Camera o al Senato, insomma, è un rebus di difficile interpre tazione e la sceneggiata dei 101 simboli presentati, altro non è che lo specchio di una politica che gioca con il fuoco. Una politica che prima ha mortificato la partecipazione abolendo le preferenze; poi ha creato aggre gazioni che talvolta non hanno neppure un nome, se non quello del personalismo come regola. Al di là della fantasia dei simboli, che si presta a farci schernire in tutto il mondo, molti non hanno saputo rispettare nemmeno

le più elementari regole del marketing. E dietro a quei nomi sbandierati si profilano più divisioni che intenti di sintesi. A Pignola (Potenza) hanno recuperato la statua lignea della Madonna della Fiducia, che evoca una parola di speranza per il futuro. I cittadini questo sentimento lo stanno un po’ per dendo, ma perché gli “chef” non tornano sinceramente ad aver fiducia nel cosiddetto popolo?

17 agosto

Si va a Venosa e poi a Pignola

La visita di Venosa, città del poeta Orazio, la desideravamo da parecchio tempo e le aspettative non sono state deluse. Con l’aiuto di una guida abbiamo visitato il sito monastico della S.S. Trinità e poi il castello aragonese, che sta dalla parte opposta della città. Infine tutti a Pignola da Paolo Patro ne, per una cena fantastica sulla terrazza della Dimora Giorni, con la cucina di Bo tros Hanna che ha conquistato tutti.

Dopo questa giornata, devo dire che sono stato conquistato dal gusto della storia, perché qui a Venosa (pregevole la cantina cooperativa) si sono intrecciate tantissime vicende di potere, lungo i secoli, che sembrano arrivare a raccon tarci l’eterna legge della ciclicità degli eventi. Che poi la Basilicata fosse il terreno di tante di queste vicende, è stata una sorpresa, che mi vien voglia di approfondire ancora. Senza il gusto della storia, alla fine si è tutti più poveri.

PAPILLON

Circolare

20 agosto

Tappa a Rimini sulla via del ritorno

Il viaggio prosegue: da Bernalda a Rimini, in una mattina dove sulle strade ci sono i turisti che cambiano i turni di vacanza, ma per fortuna il viaggio fila liscio, tanto che riusciamo ad arrivare in tempo al ponte di Tiberio di Rimini dove c’è Nud e Crud, un locale della nostra predilezione dove la piada è fatta a regola d’arte e in elenco ci sono tutti gli artigiani che concorrono alla qualità dell’offerta. Siamo stati fra i primi a parlare di questo luogo, ma nella tovaglietta dove appaiono i riconoscimenti pare ci abbiano dimenticato (sigh). Non

DI VIAGGIO

I ragazzi del Blumen Bad Beach di Metaponto

Le mura del castello di Venosa

Lo chef Domenico D’Agata del ristorante Sartago di Ferrandina

PAPILLON IL DIARIO DI VIAGGIO

La Circolare

è la prima volta che succede: lo scrivo al titolare su un biglietto, lasciando il mio cellulare. Ma non mi richiamerà. Siamo qui per due incontri al Meeting di Rimi ni. Domani Annalena Valenti insieme a Mariarosa Grieco, presenta il libro Aspet tando Natale, di cui siamo diventati editori e la sera saremo a cena con i soci del Club di Papillon per incontrare Alejandro Marius, presidente di Trabaco y Persona, che è arrivato dal Venezuela. L’agrituri smo dove abbiamo prenotato, la Locanda Antiche Macine, è nella parte selvaggia di Sant’Arcangelo di Romagna e nella collina di fronte c’è la località Ciola, dove Carlo Cracco con sua moglie Rosa Fanti han no realizzato la loro azienda agricola. E a quanto pare, il prossimo anno offriranno anche loro ospitalità con camere e forse ristoro.

Dopo un viaggio lunghissimo come quel lo di stamane l’unico approdo sarà una bella dormita, per esser in forma alla sera: a teatro per uno spettacolo dedicato a Chesterton, girando a piedi in una Rimini in grande forma, attorno alla Rocca malatestiana. Ma anche il giorno dopo, complice un pranzo da Zaghini, nostra trattoria del cuore che ci fece conoscere i vini dell’azienda San Valentino, la soluzione migliore è riposarsi.

21 agosto

Aspettando Natale e un libro dedicato al Don Gius Era tanto che non venivo al Meeting: il Covid non ha favorito una frequentazione tranquilla, ma quest’anno si è tornati, con la solita ricchezza di incontri e di mostre, fra cui quella dedicata ai 100 anni di na scita di don Giussani. Per l’occasione sono anche usciti vari libri sul don Gius e un paio di questi hanno raccolto testimonianze racconti di chi è stato colpito. Anche a me hanno chiesto un contributo, che è finito

nel libro Don Gius: storie di un incontro e di vite cambiate (a cura di Micol Mulè – edi zioni Lindau), dove racconto alcuni episodi legati al gusto, che ho vissuto con lui. Il libro lo vedo per la prima nella libreria del Meeting, dove c’è pure il nostro Aspettando Natale, che viene presentato appena dopo la Santa Messa celebrata da mons. Zuppi, con tante mamme e bambini fra il pubblico.

Con questo libro abbiamo inaugurato la collana De Vivide Vite, che si affianca alle nostre guide, che oggi sono tre ed hanno tutte la dizione IlGolosario. Fanno dunque parte di questa collana i libri che realizzeranno le amiche di Mamma Oca, ma anche il nostro libro agenda Adesso oppure Del Bicchiere Mezzo Pieno. In cantiere ce ne sono altri, e saranno tutti indirizzati alla riflessione e all’incontro. Si apre dunque una prospettiva nuova nella nostra attività, che ci sta appas sionando.

Ma cos’è esattamente Aspettando Natale?

ASPETTANDO NATALE

25 STORIE D’AVVENTO

PER GRANDI E PICCINI

Che cosa attendiamo? L’antica profezia dice che l’Eterno svela il suo volto in un bam bino. E poiché le profezie sono sempre ac compagnate da segni meravigliosi, ecco che poeti, scrittori, pittori hanno sorpreso tra rose e abeti, pastori e campane, pranzi in famiglia, agnelli e asini, bambini e re magi, il grande e sorprendente mistero del Natale: “È qui Egli, adesso”. Ed proprio la scoperta del mistero del Natale ad essere al centro di “Aspettando Natale. Calendario d’Avven to – Ogni giorno una storia”, dove il team del blog dedicato di fiabe e letteratura per bambini MammaOca.com, composto da Raffaella Carnovale, Valeria De Domenico e Annalena Valenti ha raccolto 25 storie dell’avvento adatte a piccoli e grandi lettori.

Racconti e poesie di L.M. Alcott, P. Bargel lini, H. Broun, F. Chesterton, A. Christie, G. Deledda, G. Fanciulli, K. Grahame, Grimm, M. Haedrich, J.R. Jiménez, S. Lagerlöf, H.L. Chevrillon, C. Peguy, L.San tucci, V.S.Solov’ëv, P.L. Travers arrivati fino a noi dall’Arabia, dal Messico, dalla Russia, dagli Stati Uniti e dalla Svizzera. Racconti dal mondo da esplorare lascian dosi affascinare dalle suggestive illustrazioni tratte dalle opere del pittore svedese Carl Larsson, che invitano ad immergersi in un’atmosfera familiare natalizia non scon tata né edulcorata, ma carica di significato in cui si incarna la bellezza evocata dalle parole. Un percorso di stupore che esplode nel biglietto di Natale inserito nella pagina finale.

Con Alejandro e 60 amici di Papillon

Alejandro Marius è arrivato al Meeting, luogo che per lui ha davvero significato re lazioni e nascita di progetti importanti per la sua terra e la sua gente. E questa sera sarà con noi alla trattoria La Greppia, che vale il viaggio per il suo coniglio al forno, apice della cena organizzata dal nostro delegato Marco Magi, che ha anche colto l’occasione per festeggiare i 20 anni del Club di Papil lon locale. Con noi 60 persone, i vini della cantina Santini, che è all’inizio della nostra storia e una cena romagnola come si deve, dove la canzone “Romagna mia” ovviamen te non manca. Presenti i Delegati dei Club di tutta Italia: dalla Sicilia alla Lombardia, per salutare di persona un grande amico, che ci ha condotti a sostenere un proget to, quello dell’adozione di 10 cuoche del Venezuela, che siamo riusciti a portare a termine.

Ci si lascia sempre di più, ogni volta che ci si incontra, con un senso di nostalgia e qualcosa di incompiuto. Quello che siamo, come realtà associativa, lo abbiamo capito

La cena alla Greppia con Alejandro e la festa dei 20 anni del Club di Rimini

Annalena Valenti con una copia di Aspettando Natale al Meeting di Rimini

più a fondo durante i mesi della pandemia, per cui l’occasione di ritrovarsi sembra avere una valenza doppia. Ma poi c’è l’incompiu tezza di dimenticare, nonostante le occasioni di coinvolgimento, i momenti di confronto, i richiami che talvolta ci facciamo. Eppure c’è un motivo dietro all’insistenza verso questa opera e sono proprio i volti di quelle cuoche oppure quelli della gente di Srebrenica che ho incontrato con Gianni Rigoni Stern oppure di tutte le situazioni che abbiamo abbracciato di fronte al bisogno. Certo, è stata l’urgenza ciò che ci ha fatto muovere e se non fossimo stati insieme non l’avremmo fatto. Ma che il Club di Papillon esista, ha dentro di sé un’altra urgenza, che è appunto la capacità di una riflessione seria sul tema del gusto. E a questo tentativo ancora non rinunciamo. Per questo nasce una nuova collana di libri; per questo scriviamo la Circolare in questa veste più ricca.

Dalla visita a Rimini è scaturito il mio Appello di Gusto su Avvenire di questa settimana.

SE LA PASSIONE PER L’UOMO È LASTRICATA DI DEROGHE

L’evento nell’evento, al Meeting di Rimini, è senz’altro la mostra dedicata ai 100 anni dalla nascita di don Giussani, che apre la mente a tante letture, fra cui quella “passio ne per l’uomo” che per il sacerdote di Desio non era un proclama nobile, ma la sua stes sa coscienza. Fare in modo che tutto potesse esistere era infatti il suo modo di pensare che venne declinato dai suoi figli spirituali in una miriade di opere presenti in Italia e in tutto il mondo, attraverso il metodo dell’assunzione di responsabilità, in tutti i campi. Ora, osservare il cartello di candida ture politiche che ha poche rappresentanze nella società civile e men che meno nei territori, fa pensare che la passione per l’uo mo, nelle stanze decisionali, sia lastricata di tante deroghe. Tuttavia il Meeting ha il pregio di mettere al centro, come in nessun altro luogo o talk show, un punto a cui guardare, volenti o nolenti, che è appunto quella necessità che tutto possa esistere e nessuno resti indietro o, se ciò accadesse, che almeno non sia solo. Che è un modo per dire che le 375 mila realtà del Terzo settore presenti in Italia ottengano un certo interesse da parte della nuova classe politi ca, che negherebbe la passione per l’uomo se non fosse la sussidiarietà la guida di ogni azione. L’autunno quest’anno si apre con tante incognite e il tema del caro energia sta piegando le imprese, fonte di occupazione per un Paese che sotto il governo Draghi, espressione di quell’unità nazionale neces saria, aveva raggiunto risultati tutt’altro che disprezzabili. A Roncadello, paesino della

campagna cremonese, un pizzaiolo è salito agli onori della cronaca per aver messo in vetrina la bolletta dell’Enel del mese di luglio: 4.053 euro: il 300% in più rispetto allo stesso mese dell’anno precedente. Lo ha fatto per giustificare l’aumento della sua pizza a 10 euro, il doppio, perché altrimen ti l’attività proseguirebbe in perdita. Ma, come il signor Angelo, si trovano nella me desima situazione industriali, ristoratori, ge latieri e chiunque abbia un’attività soggetta a questa imprevista ondata di aumenti. Come si affronta quella che è un’emergenza economica che cova sotto la cenere di una campagna elettorale dove certi nodi restano tali? Il sistema bancario c’è ancora? E se c’è come intende muoversi di concerto con la politica, affinché tutto possa esistere? Non v’è traccia di risposte a questa domanda, purtroppo. C’è invece una fitta attività di monitoraggio dei rating verso i clienti, da parte di banche che hanno la legittima preoccupazione di mettersi al sicuro. Ma la passione per l’uomo che c’entra?

25 agosto

A Pieve di Teco

per la festa della Valle Arroscia

Il rientro ad Alessandria è stato lieve, dopo oltre venti giorni di assenza, ma già giovedì si deve partire per la Liguria: mi attendono all’Expo Valle Arroscia, per parlare e degustare il celebre Ormeasco di Pornassio. Quindi arrivo la sera prima, deciso ad andare a provare una trattoria a Cosio Valle Arroscia, piccolo paese dell’en troterra (dove è nato il movimento del Situazionismo) di cui mi hanno detto un gran bene. E difatti la sosta sarà più che eccellente, con la possibilità di assaggiare i vini a bicchiere di produttori sconosciu ti. Si torna in hotel in attesa di vivere le due giornate di festa. La prima sarà quella dell’inaugurazione, scandita dalla pioggia,

ma che non inficia l’ottima cena di gala, dove ci si serve nelle isole create dai vari ristoratori della valle, per un menu diver tente, accompagnato dai vini del territo rio, compreso l’ottimo Rossese di Dolce aqua di Poggi dell’Elmo che già mi aveva colpito un mese fa. Fantastico il gelato de I Giardini di Marzo di Varazze. Il giorno seguente sarò io a guidare una doppia degustazione di Ormeasco: la prima in verticale, la seconda sulle varie versioni, scoprendo che quella spumantizzata sta facendo breccia. E la considerazione che traggo è che l’Ormeasco sta diventando un vino contemporaneo, perché a queste altezze si è quasi al riparo dai cosiddetti cambiamenti climatici. Inoltre, questa uva si presta a diverse interpretazioni giac ché la versione rosata che qui chiamano Sciac-tra è fantastica, mentre la longevità dell’Ormeasco classico continua a stupire. Ivano Brunengo, delegato Fisar, e Augusto Manfredi, dell’Ais, hanno condiviso con me tutti gli assaggi e la cosa è stata stimo lante. Ancor più la visita alla mostra d’arte accompagnato dal curatore don Emanuele Caccia, per scoprire quanta ricchezza, dal punto di vista culturale, c’è in queste valli considerate povere (eppure l’arte, la poesia e il gusto non mancano). L’omaggio poi al senatore Gabriele Boscetto, al quale si devono tante iniziative, fra cui la nascita della Confraternita dell’Ormeasco e poi l’ottenimento della Doc, è stato un mo mento commovente, perché è come se si dicesse che il segreto di ogni riuscita è la relazione attorno all’amore per il proprio territorio. È il secondo anno consecutivo che vi partecipo e sono stato contento.

Ma questa volta c’è stato anche qualcosa in più, che chiamo familiarità: lo è quando entro nella pasticceria Pignone e la signora mi vuole regalare la torta alle mandorle, mentre io acquisto il suo pane; lo è A Bute

DI PAPILLON IL DIARIO DI VIAGGIO

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Alcune foto da Pieve di Teco, per la festa della Valle Arroscia

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ga, sempre sotto i portici di corso Ponzoni che rivende i formaggi della Valle Arroscia, ma anche uova buonissime e in stagione i fagioli. E poi i Sapori del Corso, un luogo con il sorriso, un po’ bottega e un po’ enoteca, dove mi piace fermarmi ai tavolini, a leggere e a guardare la vita di questo borgo in festa. Acquisto la mia dose di aglio di Vessalico per la bagna caoda che verrà e poi vado a pranzo alla trattoria del Borgo Antico, conosciuto anche come bar dello Sport, con Nando Gradella, sua moglie e i suoi amici (fra cui il fedelissimo Danilo) che vengono apposta da Andora. E passeremo due ore esilaranti, dove Nando, ex impiegato in banca a Milano, ma con dentro la passione dell’attore, ci racconta gli aneddoti della sua vita. Gli voglio tanto bene, penso mentre racconterò a Silvana i suoi aneddoti. Lui che vive in carrozzina, ma ha una vitalità pazzesca e una gioia di vivere da fare invidia a un bambino. Su What’sApp mi intrattiene spesso con un pensiero, una barzelletta, una poesia in milanese e poi mi scrive un messaggio, dopo il nostro pranzo, accompagnato dalla poesia della Ringhiera di Walter Valdi, dicendomi semplicemente di restare così: quello che sono. Ecco questi sono i grandi regali del Club di Papillon.

28 agosto

A Priocca pranzo in nome del conte Riccardi Ci sono poche cose che si ricordano e si

celebrano, e l’anniversario della morte di Riccardo Riccardi conte di Santa Maria di Mongrando è una di queste. Messa a Priocca d’Alba alle 11 e poi pranzo nel giardino di Marzia, sua moglie, con le figlie Elisabetta e Martina e un gruppo fedele di amici dove non mancano mai: Martino, al secolo Franco Maria Marti netti, addetto alla cantina e Gaia Furlan addetta alla chitarra. E poi c’è un piatto assoluto: la lingua giardino, una delle ricette preferite dal Conte, che non si trova più, almeno in nessun ristorante del Piemonte che conosca.

In questo contesto ogni anno ci ritrovia mo, ma se pensiamo al dolore dei due anni precedenti, sembra un miracolo essere ancora qui insieme, a mangiare e a bere, a ridere e a scherzare. Non dovremmo mai dimenticare che questi momenti di ritrovo hanno una certa sacralità. Grazie Marzia!

29 agosto

Iginio Massari compie 80 anni

Il maestro Iginio Massari oggi compie 80 anni e, fra le interviste che gli fanno, lui parla di progetti e di un grande futuro davanti. E dice che fare i dolci gli regala ancora tanta felicità. Ha iniziato a lavorare alla Star di Agrate Brianza diventando diri gente tecnico e inventando un metodo per confezionare le salse che utilizzano ancora oggi. Ha due figli, Debora e Nicola, che

lavorano con lui e una moglie, Maria, che lo supporta in tutto. Insomma è una perso na felice che al Corriere della Sera, in una bella intervista di Chiara Amati, parla della gratitudine: “Poco importa se le esperienze sono positive o negative: c’è sempre un mo tivo per cui essere grati. E c’è sempre una persona da ringraziare più di altre”. Come la moglie, che conquistò con una Madon nina dipinta a mano da lui e insieme hanno aperto la pasticceria Veneto nel 1971.

Dietro la scorza che lo dipinge come un burbero, in realtà si nasconde un uomo di grande sensibilità umana. E da queste parole ho capito ancora di più il suo gesto clamo roso per i 30 anni di Papillon, il 19 giugno scorso, quando è venuto alla festa con 10 suoi amici pasticcieri e una torta gigante piena di specialità realizzate da ciascuno. Un gesto di gratitudine che mai mi sarei aspettato e di cui sempre lo ringrazierò. Auguri Iginio!

Con Iginio Massari alla festa per i 30 anni del Club di Papillon

30 agosto

Il Corsera mi intervista su Alessandria Be’, una piccola intervista il Corsera l’ha fatta anche a me, e l’idea è stata di Beba Marsano, con domande sulla mia città Alessandria, secondo lo stile di intervista del cosiddetto questionario di Proust. Ed è lì che ho espresso le mie preferenze: dalla pasticceria della città, con in testa i mitici Baci di Gallina, al Bar Gipsy dove servono il miglior aperitivi della città. E poi la Cit tadella Militare, la Galleria Guerci, i mo saici di Severini sulla facciata delle poste in piazza della Libertà e infine il Monferrato.

Quando Beba mi aveva proposto questa intervista aveva appena visitato Alessandria e ne era rimasta colpita. La stessa cosa era successa a Camillo Langone, che tre anni fa mi intervistò proprio al Bar Gipsy. Anche a me piace Alessandria, benché lo sport degli abitanti (che a me fa sorridere quando li

Il pranzo da Marzia, per celebrare il conte Riccardi

sento) sia quello di denigrarla. Dicono che sia grigia come il colore della maglia della squadra di calcio. Ma io voglio pensare che sia il grigio della nebbia che ti avvolge caricando i contorni di mistero. Bella, no?

Si inizia a parlare della vendemmia, con i soliti pronostici che vanno presi con le molle, perché tutto sommato sarà un’annata niente male. Tuttavia talvolta – e sempre più spesso – accadono eventi atmosferici inaspettati. Che mettono in ginocchio. Come è accaduto in Oltrepò Pavese un mese fa. E qui – su Avvenire - racconto cosa significa la Colleganza, partendo dal com pleanno che avrebbe celebrato Maga Lino.

LA TERRA E UN FUTURO “SOLO INSIEME”

Lino Maga o Maga Lino, come si faceva chiamare lui, vignaiolo in Broni, nell’Oltre pò Pavese, era nato il 24 di agosto del 1931. Si è spento la notte di Capodanno, come quei signori delle nostre campagne che se ne vanno in silenzio, per non disturbare, grato di una vita ricca di soddisfazioni. Un anno fa eravamo in tanti nella sua cantina per festeggiare i suoi 90 anni e guardando le foto di quel tavolo reale con quell’omino al centro fra produttori celebri della sua terra, si capisce meglio quello che seminano le persone buone, nate in una terra buona. A fine luglio i vigneti e le cantine dell’Oltrepò sono stati travolti da una furia d’acqua che ha reso inagibile la cantina della famiglia Giorgi a Canneto Pavese e, alle soglie della vendemmia, Fabiano Giorgi era in difficoltà perché non sapeva dove vinificare il raccolto di quest’anno. In suo aiuto sono arrivati 5 colleghi, che hanno messo a disposizione macchinari e cisterne, rinunciando a una parte di vinificazione propria. E Fabiano, ai microfoni del telegiornale, ha detto sorpre so e commosso: «Mi aspettavo solidarietà per l’ottimo rapporto, ma non fino a questo punto». Gli ha risposto Ottavia Vistarino dicendo che oggi c’è la convinzione che si possa crescere solo insieme. E sono finiti i tempi dove c’era sospetto fra un produttore e l’altro perché il vicino necessariamente era un concorrente.

La vendemmia in corso, che porterà sulle bottiglie il millesimo 2022, sta pagando lo scotto della siccità, come nel 2003 o come nel 2017, mentre la situazione internazio nale ha messo in crisi la fornitura di vetro ma anche la CO2 alimentare per i vini friz zanti, oltre a un aumento dei costi dell’e nergia che tocca anche il mondo del vino. Ci si chiede come si uscirà da questa situa zione, dove i piccoli produttori restano i più penalizzati, in certi casi. «Si può cre scere solo insieme», mi vien da rispondere, come se la frase di Ottavia fosse un mantra

che riguarda non solo i comparti produt tivi, ma la stessa politica che ha lasciato a casa un governo che nasceva da queste premesse e ora dovrà costruirne uno nuovo, su indicazione del voto fra tre settimane.

Il premier Draghi a Rimini ha detto che, a prescindere da ogni esito, ce la faremo, e se si guarda a quel mare di solidarietà che talvolta sorprende, c’è da crederci.

Le crisi hanno all’interno spesso quel germe che si chiama crescita, che tuttavia vivifica dentro un popolo di famiglie, lavoratori, imprese che non va mortificato dai litigi quotidiani che, al contrario, agitano lo spet tro dell’instabilità.

1° settembre

La visita a Roma

come non l’ho mai fatta

Un viaggio a Roma bisogna sempre farlo, so prattutto quando si sta per chiudere la guida ai ristoranti, per cui serve andare a provare i punti di riferimento dei vari livelli. L’occa sione è poi quella di festeggiare 35 anni di matrimonio, per cui partiamo in treno con altre due coppie di amici, trovando un’otti ma sistemazione (ma non è stato per niente facile trovare un albergo a Roma in questo periodo) all’hotel Orazio Palace nel quartiere Prati, abbastanza centrale. Poi c’è il solito

problema del treno che parte con un’ora di ritardo e non si sa bene perché. Ma alla fine si sale e si arriva abbastanza in tempo per an dare a provare la trattoria Pennestri, corona radiosa in città, confermata, con una teoria di vini a bicchiere del genere naturale, dav vero interessanti. Ed è la trattoria come deve essere. Altra prova del fuoco sarà da Heinz Beck, per rispondere alla domanda: ma ne vale davvero la pena, visti i prezzi? La rispo sta che darò è un convintissimo sì, con lui che è sempre in cucina, esce in sala, e il per sonale propone tante carinerie con il menu personalizzato e i vini scelti, fino alla foto consegnata all’uscita. Professionisti a tutto tondo, coscienti che lì si vivono dei momenti memorabili. Ma memorabile è stata anche la visita ai Musei Vaticani dove tutto ciò che vedi nelle varie sale è di più di qualsiasi altro luogo analogo. Un museo che dà l’idea della bellezza, da una parte, e dell’inclusività della Chiesa laddove rappresenta anche il culto di altre religioni. Certo la visita più esaltante è stata quella della Galleria delle carte geogra fiche voluta da Papa Gregorio XIII nel 1580. Dico esaltante perché quando mi sono trova to davanti alla cartina del Piemonte, la scritta era esattamente Pedemontium et Monsfer ratus, con i nomi di tutti i paesi, ognuno col suo castello.

DI PAPILLON IL DIARIO DI VIAGGIO

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Alcuni momenti del viaggio a Roma

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Immediato fare un post su Instagram, col rammarico che il mio paese, Masio, era co perto da un angelo. Ma gli altri c’erano tutti: Rocchetta, Vignale, segno che questo territorio, davvero fra i più castellati d’Europa, era un riferimento politico molto importante. Questa notizia la userò per tutte le interviste di Golo saria Monferrato che è alle porte, a incomin ciare dalla conferenza stampa di dopodomani.

Con don Riccardo nei giardini vaticani Riccardo era nostro compagno all’università e oggi è un sacerdote, o meglio un monsi gnore, che lavora in Vaticano. E con lui fa remo un giro nei giardini prima di ripartire; sarà lui a celebrare la messa in una cappella dedicata a san Pio V, il papa alessandrino, di Bosco Marengo, che a quanto pare è ricordato in tanti modi. E sempre lui, dopo averci fatto compagnia all’Osteria degli Av vocati, che è stata una sorpresa, ci manderà un messaggio bellissimo, il giorno dopo.

Tre giornate da incorniciare, dentro la bellezza di Roma, che viene deturpata anco ra oggi dal problema dell’immondizia che, girando in taxi, non puoi fare a meno di notare, persino nelle principali vie del centro. Ma Roma, nella storia è fatta anche di questo: la contraddizione.

6 settembre Conferenza stampa di Golosaria Monferrato

Ed eccoci al giorno della Conferenza stam pa, nella sede della Fondazione Cassa di Ri sparmio di Alessandria, con cui 16 anni fa concepimmo questo evento che ha fatto vi vere i paesi tutti insieme, in un cartello che è diventato un Festival. Saranno 31 quelli che aderiranno al programma di Golosaria, sviluppato su due week-end. Con me tutte le autorità, da Luciano Mariano, presidente della Fondazione all’assessore regionale al Turismo Vittoria Poggio, al presidente della

Camera di Commercio di Alessandria e Asti Giampaolo Coscia ai rappresentanti del Comune (l’assessore Maria Cornara) e della Crt Corrado Bonadeo, che da anni sostiene questo evento. E poi i sindaci, con in testa Tina Corona di Vignale Monferrato che rammenta la prima edizione di Golosaria, quando la location principale fu proprio Palazzo Callori, a Vignale Monferrato.

Le autorità presenti alla conferenza stampa di

Il tavolo dei relatori con l’assessore regionale Vittoria Poggio e il presidente delle Fondazione Cassa di Risparmio di Alessandria Luciano Mariano

C’è grande attesa per Golosaria, nonostan te sia un weekend pieno di eventi, fra cui la Douja d’Or e il festival delle Sagre ad Asti, la Fiera del peperone di Carmagnola e Aperti per Cultura ad Alessandria. Ma le visite al sito sono sempre molto alte, per cui ci aspettia mo un buon afflusso, a cominciare dal castello di Casale Monferrato.

Oggi il mio appello di gusto su Avvenire si occupa di turismo, partendo dall’esempio della valle Arroscia.

VINO, AGLIO E SPIRITUALITÀ:

QUANTO VALE IL TURISMO

«Onde barocche» è il titolo di una mostra allestita nell’Oratorio della Ripa a Pieve di Teco (Im), inaugurata all’Expo della Valle Arroscia. Don Emanuele Caccia, che ne è stato curatore, mi ha accompagnato a vedere i capolavori diocesani fra il 1600 e il 1750, con 23 autori che vanno da Anton Maria Maragliano a Guido Reni; da Giulio Benso a Giovanni e Andrea De Ferrari. E mi hanno colpito non solo la forza delle immagini, ma il fatto che all’interno di una manifestazione enogastronomica che qui celebra il vino Ormeasco o il finissimo aglio di Vessalico, ci fosse questa oasi di cultura e spiritualità, capace di raccontare meglio di ogni altra cosa le ragioni di un’economia di montagna. Conoscere l’Italia a partire dalla Storia mi è sembrato un incipit che apre a una visione, quella che manca a un Paese dove il turismo ha generato il 13% del Pil, forte dei suoi 7mila chilometri e oltre di coste e mille di Alpi e Dolomiti. Ma il presidente di Th Resort Graziano

Debellini si è dichiarato interdetto di fronte a una politica che va a spot, sposando la visione romantica dei borghi a discapito di una strategia capace di rafforzare un settore economico che soffre di eccessiva polveriz zazione. È dunque stata una sorpresa anche la visita ai Musei Vaticani e in particolare quella Galleria delle Carte Geografiche voluta da papa Gregorio XIII fra il 1580 e il 1585, con gli affreschi disegnati da pittori italiani e fiamminghi. Un’iniziativa della Chiesa per conoscere l’Europa, Pae se dopo Paese, quasi un abbraccio perché nulla venisse dimenticato. E lì ho preso atto che il Monferrato, citato insieme al Pede montium (il Piemonte), era e rimane una delle regioni più castellate d’Italia, che nei prossimi due weekend verrà celebrato con la 16ª edizione di Golosaria fra i castelli del Monferrato, proprio per vivere nella con temporaneità il gusto per la storia. Che è quello di conoscere quali sono le risorse che ci sono state consegnate, tema che dovrebbe illuminare anche i leader dei partiti in una campagna elettorale dove di turismo pra ticamente non si parla, mentre servirebbe una scelta proprio ora, ancor più affinché non si vanifichi la prossima stagione inver nale, dove gli impianti di sci rischiano di restare fermi a causa dell’aumento dei costi energetici. Chi raccoglie questo appello, che non riguarda uno sfizio per pochi, ma un settore dell’economia che occupa il 7% dei lavoratori italiani con oltre 1 milione e 600mila addetti? Non è poco se lo sommia mo all’indotto culturale e anche enogastro nomico. Che è sempre economia, benché qualcuno lo consideri solo folklore.

9 settembre

A Fontanafredda tutti i Barolo di Serralunga Vigilia di Golosaria con trasferta nelle Langhe, per partecipare al raduno di tutti i produttori di Barolo di Serralunga che ha la “menzione comunale aggiuntiva”, che sottoporranno i loro vini (saranno 32) a una maxi degustazione alla cieca che svolgo a fianco di Oscar Farinetti, dando i voti a ognuno, mentre il sommelier Gabriele Goretti conduce l’assaggio. Ma la mattina c’è stata una preview con la presentazione del Barolo di Serralunga di Fontanafredda 2019 e poi un light lunch nel giardino di questa bellissima villa, dove Piero Alciati mi ha stupito con un prosciutto crudo fanta stico prodotto da Elio Pastorelli nel Monre galese e ancora di più con un salame cucito delle mie terre di un produttore bravissimo che non conoscevo: Cascina Giambollina a Carbonara Scrivia.

Momenti in grande relax, dove questa faccenda dei produttori di Serralunga che pre

sentano il Barolo con la menzione comunale mi sembra la realizzazione del sogno di Gino Ve ronelli verso le denominazioni comunali. Una massa critica comune, se pensiamo che in paese le sottozone sono ben 42. Oscar Farinetti e i suoi figli, visti da qui sembrano pronosticare un futuro sempre più legato all’agricoltura, anche se il nostro annuncia la nascita di Green Pea 2 e di Fico Revolution che dovrebbe diventare la più grande scuola dell’agroalimentare italiano. Ma nei giorni a seguire i giornali parleranno della vendita delle quote di maggioranza di Eataly a un Fondo (?).

di Cà del Profeta a Montaldo Scarampi e Filippo Mobrici, presidente del Consorzio di Tutela. Una chiacchierata amabile di mezz’ora, che si interrompe quando arriva una banda festante con tutte le autorità astigiane che proseguono la loro inaugura zione itinerante, nei vari punti della Douja in città.

Sono diventati appuntamenti fissi, sia la Douja sia il Festival della Sagre, che grazie alla propria storicità, riescono ad attirare un pubblico ampio, come ai vecchi tempi. Certo è necessario immaginare questo evento proiet tato a una crescita, per cui sarebbe utile che se ne discutesse appena terminato l’evento. Ma si farà?

10 settembre Apre Golosaria, destinazione Monferrato

... e poi alla Douja

Alle 18,30 sono invece atteso alla Douja d’Or di Asti per un evento nel cortile di Palazzo Alfieri. Il collega Franco Binello mi intervista insieme a Anderson Herna nes, campione di calcio e oggi proprietario

E ora tocca a noi con il primo week-end di Golosaria Monferrato: i produttori di cose buone nel Castello di Casale Monferrato, quelli di Grignolino, domenica a Vigna le Monferrato. All’apertura, per il taglio del nastro, eccoci con il sindaco di Casale Monferrato, ma anche di Vignale Mon ferrato, con il presidente della Camera di Commercio Gian Paolo Coscia e l’assessore regionale all’Agricoltura Marco Protopa pa. E subito si presenta come sempre un buon numero di visitatori che arrivano dalla Lombardia e prendono d’assalto i vari stand. Quest’anno, poi, c’è una bellissima novità, rappresentata dal gruppo Mamma Oca, che insieme ad Evolvere ha ideato una fiaba bellissima, animata, sul tema dell’e nergia. Quattro rappresentazioni al giorno e una bella partecipazione di famiglie, insegnanti, bambini. Legge i testi la bra vissima Mariarosa Grieco, presenta Anna lena Valenti che è qui insieme a Raffaella Carnovale e Valeria De Domenico, autrici del libro Aspettando Natale, che debutta in anteprima. Da Casale ci si sposta a Vignale Monferrato: alle 17 la nostra Cinzia Mon tagna presenta un libro a carattere storico, Donne fuori dalla storia, raccolta di racconti storici di cui una delle protagoniste è Maria Maddalena Natta Callori. Ma l’occasione è anche quella di conoscere la famiglia Cal lori che annuncia l’esistenza di un Archivio Storico Callori, depositato presso la sede dell’Archivio di Stato di Alessandria, che contiene documenti inediti e importanti sulla vita di questa famiglia a cui è dedicato un Palazzo. E qui scopro che, oltre a ricette e documenti storici, c’è anche la menzione dei passaggi di don Bosco a Vignale, dove potrebbero esserci le tracce di quel libro, introvabile fino a oggi, denominato l’Eno logo Italiano, che porta proprio la firma del santo.

Ci spostiamo di un paio di chilometri, per un momento di riflessione, insieme con l’assessore regionale al Turismo Vittoria Poggio dal titolo “Destinazione Monferra to”. È l’occasione per presentare il nostro Golosario Wine Tour insieme a 4 protago nisti: Massimo Rosolen della Cantina Hic et Nunc che ci ospita, Guido Carlo Alleva della Tenuta San Caterina di Grazzano Badoglio, Emanuela Novello dell’azienda Prediomagno di Grana e ancora Ander son Hernanes. Un momento di riflessione dedicato a quegli imprenditori venuti da fuori, che si sono innamorati del Monfer rato e qui hanno investito, dando vita a un fenomeno di crescita mai visto prima.

Si corre poi a Cerrina Monferrato, per un

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Oscar Farinetti alla degustazione dei Barolo di Serralunga con Stevie Kim

Due momenti dell’evento organizzato nel cortile di Palazzo Alfieri per la Douja d’Or

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momento di festa con il sindaco, in piazza e per la premiazione dell’azienda Modina, che produce un formaggio davvero interes sante, grazie ad un’attività di allevamento in Valle D’Aosta.

Finita la cerimonia, che prelude a una cena in tutti i cortili del paese apparecchiati (fantastico), il sindaco mette in tavola i bicchieri di plastica e prende una bottiglia di Prosecco. Al che mi fermo e gli dico: “Io non posso neanche farmi vedere in Mon ferrato che brindo con questo vino”. “Ma vuole un vino locale?”. Certo, gli dico e arriva uno Chardonnay, buono peraltro, di un produttore che ha un banchetto quasi di fianco. Poi andrò a comprare gli altri

vini che produce, col risultato che sbaglia a darmi le bottiglie, sigh, per cui resto senza Chardonnay.

Una giornata ricca, questo mi viene da pensare dopo aver lanciato l’idea del Cena colo degli imprenditori che hanno scelto di investire nel Monferrato. Ma la ricchezza si evince anche dalle iniziative dei paesi, come quella di Cerrina, dove tutta la comunità viene chiamata a raccolta a fare festa. Certo, dovremmo correggere alcune cose: il produttore di vino che dice di essere genuino, mentre gli altri (i più conosciuti) sono industriali, forse è da evitare. Se poi neppure sa vendermi il suo vino (su 8 bottiglie ne ha sbagliate 3, ma la

Barbera era eccellente anche a detta di Marco Gatti), forse dovrebbe capire che Golosaria seleziona un target di consumatori ben diverso dai locali. Ed è una ricchezza per tutti. Ma oggi mi sono reso conto che nulla è scontato. Chiuderemo la giornata a Casale Monferrato, nel ristorante Amarotto, con il patron Piero che mi regala il libro della sua vita scritto da Roberto Tentoni. il gusto per la vita, una vita per il gusto. Un libro bellissimo, che racconta una storia italiana, di successi e di cadute e poi di ripresa, sempre con la fiducia nella famiglia (la moglie emiliana, Lorenzina, bravissima sulle paste, le figlie Elisa e Pamela impegnate entrambe in questo bel locale, dove si respira accoglienza e tradizione).

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La prima giornata di Golosaria: l’inaugurazione al castello di Casale, poi a Vignale con la famiglia Callori, il convegno alla cantina Hic et Nunc e la premiazione a Cerrina. Con finale all’osteria Amarotto

settembre

Una domenica bellissima

Domenica è una giornata bellissima di sole e alle 11 a Vignale Monferrato ci raggiunge Marco Gatti. Siamo qui per la presentazione di una rivista bellissima, realizzata da Cinzia Trenchi con pregevoli fotografie, chiamata Il Mio Comune. È una rivista monografica, dedicata interamente a Vignale e ai suoi personaggi. Dopodiché eccoci a Palazzo Callori al banco di assaggio del Grignolino e dei vini del Monferrato Casalese, prima di conferire il ricono scimento agli amici del Grignolino, che quest’anno saranno Cinzia Montagna ed Emanuele Giachino, direttore editoriale del Monferrato. Tina Corona fa arrivare anche gli sbandieratori, che ci salutano prima del pranzo tradizionale sulla terrazza della trattoria Universo. Dopo pranzo eccoci a dare il via a Camminare in Monferrato che

vede la partecipazione di una cinquantina di persone e anche questa è una delle atti vità più gettonate di Golosaria, da qualche anno a questa parte. Si va dunque a Cocco nato d’Asti, per assistere a un altro evento decisamente clamoroso: un concerto del quintetto Pentabrass in mezzo ai vigneti, in una località dove c’è una chiesa antica, la pieve romanica dedicata alla Madonna della Neve. L’iniziativa è della famiglia Bava, che qui ha voluto creare una suggestione unica, abbinando i vini della propria azienda (il Gavi del Comune di Gavi “Cor de Chasse”; la Barbera d’Asti Superiore “Stradivario”; il Ruché di Castagnole Monferrato e il Mo scato d’Asti Bass Tuba) a rispettivi assaggi culinari e quindi ai brani eseguiti in tre tempi. Chiudiamo la giornata con la me renda sinoira a Quarto di Pontestura, dalla famiglia Sarzano, che nella propria abitazio ne ha creato Casa Anna, un ristorante con

pochi coperti, che quel giorno era chiuso, per cui siamo stati a casa con loro, per assaggiare le rane della nostra predilezione con il Freisa della Cascina Migliavacca di Francesco Brezza. Questa sì che è vita!

Se dovessi dire cos’è la bellezza, il gusto, e tutto ciò che evoca cose felici, direi questa ora con i vigneti a perdita d’occhio e le note di quel quintetto. Roberto, Giulio e Paolo Bava hanno sempre avuto il mood della musica nella loro attività e a vedere i figli di Rober to, Giorgio e Francesca, sembra che la cosa sia anche per loro. Anche questa idea di una famiglia intera (c’era pure il padre Pietro) che fa un evento per gli altri per raccontare cos’è il Monferrato è qualcosa di unico. A Grazzano Badoglio, nelle stesse ore, anche Guido Alleva offriva un concerto. Ma quante iniziative hanno reso bellissima questa domenica nei paesi.

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Le foto di domenica con la premiazione degli Amici del Grignolino, il concerto dai Bava e la merenda sinoira a Casa Anna

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Fra cantine e osterie.

Questo è il Monferrato

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Con Marco Gatti, ci siamo ritagliati anche un momento per andare a visitare i luoghi dei suoi, che sono originari di Rosignano Monferrato. Un paese bellissimo, addirittura da scoprire, nella frazione San Martino, dove hanno riabilitato un’antica bottega di paese che rivende il salame cotto e crudo della tradizione. Ma il bello è che qui producono anche vini, decisamente interessanti e iconici di questo territorio che a mio avviso ha una vocazione tutta sua per il Freisa. E difatti la cantina di Zanello di proprietà di Paolo Zanello, farmacista nel Ponente Ligure, la produce in purezza, accanto al Grignolino e a ottime Barbera, benché alla fine il vino che più ci ha colpito sia stato il Monferrato Nebbiolo San Martino 2019.

Non l’avremmo mai scoperta, se non grazie al passaparola (e quindi grazie alla voce di Patrizia Grossi), ma questa bella cascina ristrutturata ci ha colpito soprattutto dal lato dell’ospitalità. Ci hanno servito tre assaggi di vino, accanto a un buon pane e al salame di produzione propria. E uno nel Monferrato non vorrebbe chiedere altro di più. E siccome siamo in vena di consigli, che buoni saranno la Bar bera del Monferrato (ferma e frizzante) e anche il Grignolino che produce Clerici a Cerrina Monferrato, mentre nella sosta commovente da Violetta a Calamandrana, ecco la Barbera d’Asti “il Ritorno” 2018 prodotta a Moasca dall’azienda agricola Corte San Pietro.

13 settembre

Lettera di Quique su sua mamma

Dal monastero dei Santi Pietro e Paolo alle porte di Buccinasco, in località Cascinazza, arriva la notizia che padre Quique è morto nella notte: arresto cardiaco.

Una notizia che colpisce, anche perché Quique io lo conoscevo, era molto più giovane di me, arrivato da Madrid, era una persona sempre sorridente. La notizia in qualche modo ha scosso quella piccola co munità dove producono birra, anche se alla predica del suo funerale, padre Sergio, che è la guida, ha detto che la morte è nella vita stessa del monaco: muore per dare frutto.

Nella parte delle lettere, pubblico uno scritto di Quique, che parla di sua mamma. È un modo per ricordarlo con tutta la sua umanità.

14 settembre

A Oropa non più di sera

Questa sera si fa un altro viaggio apposito, prima di chiudere la guida, a Oropa. Il ristorante Caminetto chiedeva di vederci.

Ed eccoci in tre, per assaggiare la sua cucina appassionata, dove il piatto che più ci ha colpito è stato il Fric del Marghé, a base di uova, burro, formaggio, pomodoro fresco, mais e pepe. Ma il titolare, Pierangelo Mar tinazza che con sua moglie Silvana conduce questo bel locale, ci ha anche dichiarato il suo piano di chiusure per combattere la crisi del momento: resterà chiuso la sera (a parte il sabato credo). E questo mi dà lo spunto per il mio appello di gusto su Avvenire

UN RISVEGLIO SENZA LUCE: RISTORAZIONE NEL LIMBO

Se «si spengono le luci di quell’ultimo caffè», come nella canzone di Modugno, oggi si deve mettere in conto che potrebbe essere per sempre. Il risveglio di settembre per titolari di bar, ristoranti e alberghi è stato più traumatico della crisi pandemica, con le bollette del gas aumentate di almeno 2,5 volte rispetto allo stesso mese del 2021, che si sommeranno a quelle dell’energia elettrica. Anche il “mio” bar, quello dove vado a prendere il caffè, da qualche setti mana accoglie quasi al buio e nessuno osa chiedere perché, mentre questa sera sarò a Oropa, forse a cena per l’ultima volta in un ottimo ristorante che avrebbe deciso di restare chiuso alla sera. Piero Amarot to, classe 1956, è un ristoratore di Casale Monferrato, sposato a Lorenzina, migrata dal Polesine con la famiglia, dopo la tragi ca alluvione di 70 anni fa. Sono andato a trovarlo e mi ha colpito il sorriso suo e delle figlie Elisa e Pamela, che stanno in cucina con la mamma, nonostante una bolletta di

svariate migliaia di euro. Ma, quando sono tornato a casa e ho letto il libro della sua vita, che presenterà domenica nel castello di Casale, ho capito che la forza di quest’uo mo che ha visto successi, ma anche spalle voltate e fallimenti, sta nel “gusto per la vita”, alimentato dalla sua famiglia, che si è fatto “una vita per il gusto”. Qualcosa che lo ha reso sicuro. Amarotto in questo libro ha voluto citare gli artigiani che gli vendo no i prodotti di qualità, ma anche i colleghi dove lui va a mangiare, “rappresentando” così una delle filiere che sostengono – lo abbiamo scritto tante volte – quell’attrattiva turistica tipicamente italiana e decisamen te unica rispetto ad altri Paesi del mondo. Ma siamo in un pericoloso limbo, perché il tema dei piccoli imprenditori nel settore della ristorazione, dopo le peripezie per tro vare personale, è se chiudere o continuare. Pensiamo cosa voglia dire tutto questo per un albergo, che difficilmente, dopo una sta gione pur positiva segnata anche da copiose vacanze di settembre, rischia il default, con la minaccia di perdere una seconda volta il personale. Un caso classico di ripartenza vorticosa d’inflazione con aumento della disoccupazione e, quindi, inevitabile reces sione a cui – da subito – occorrerebbe fare fronte. Il 25 di settembre e la formazione di un governo sembrano molto in là rispetto a questa emergenza che ha i giorni contati per tante imprese, molte delle quali avviate da giovani che erano ai nastri di partenza e già sentono il fiato sul collo delle banche. Ci vorrebbe un patto di unità nazionale adesso: poche grandi cose certe da mettere in campo. Ma chi ascolta?

I vini della cantina Zanello

La cena Da Violetta a Calamandrana

Pierangelo Martinazza e la moglie Silvana

settembre

I Top Hundred il 15 settembre anche quest’anno Ed è arrivato anche il 15 di settembre che per noi rappresenta il giorno in cui si an nunciano i Top Hundred, i 100 migliori vini d’Italia, che quest’anno giungono al record della 21^ edizione, con il contorno delle solite tante novità. A dare l’anteprima sarà il sito Winenews, cui seguirà poi IlGolosario. it con la descrizione di ogni vino, sia i 100 Top Hundred che riguardano l’assaggio di più vini di una cantina in sessione plenaria, sia i Fuori di Top che rappresentano magari un solo vino che ha colpito il sottoscritto o Marco Gatti. A questo elenco si aggiungono poi (sempre diverse di anno in anno) le can tine memorabili di ogni regione, ossia quelle che, essendo state già premiate in passato, nelle degustazioni degli ultimi 12 mesi ci hanno colpito per la coerenza con la propria storia e in molti casi il miglioramento.

Un lavoro appassionante, che ci coinvol ge tutto l’anno e che alla fine crea un quadro davvero unico dell’enologia italiana, visto con l’occhio di ciò che sta emergendo, come aree e come aziende. Molte di queste azien de saranno poi protagoniste di Golosaria Milano, sia nello spazio dove sono presenti i produttori, sia in quello dedicato all’Enote ca, che anche quest’anno annovera 150 refe renze, per un totale di almeno 1.000 etichet te da assaggiare. Fra i Top Hundred, siamo soliti anche indicare il Top dei Top, ossia quello che più è spiccato per ogni categoria. E dunque per gli spumanti ecco la curiosità del Bianchello del Metauro Spumante Brut Metodo Classico Millesimato “Conte Giulio” 2015 della cantina Bruscia di San Costanzo (Pesaro Urbino). Tra i rossi l’Amarone della Valpolicella Valpantena 2017 della canti na Costa Arènte di Grezzana (Verona); tra i bianchi il Valle d’Itria Verdeca “Chakra Essenza” 2020 di Giovanni Aiello di Puti gnano (Bari); tra i rosati il Terre di Cosenza San Vito di Luzzi della cantina Vivacqua di Luzzi (Cosenza) e infine, tra i passiti, il Vin Santo del Chianti Classico Occhio di Perni ce 2016 del Castello di Radda di Radda in Chianti (Siena).

Li conosceremo da vicino con l’ultimo show cooking di Golosaria, come tradizio ne, alle ore 16 di lunedì 7 novembre.

QUESTO L’ELENCO DELLE CANTINE MEMORABILI 2022

Di Barrò - Saint Pierre (Ao)

Marchesi Alfieri

San Martino Alfieri (At)

Bisson Società Agricola

Sestri Levante (Ge)

Conte Vistarino

Pietra Dè Giorgi (Pv)

La Cappuccina

Monteforte D’Alpone (Vr)

Maso Martis - Trento (Tn)

Josef Weger

Cornaiano Di Appiano (Bz)

Pecorari Pierpaolo

San Lorenzo Isontino (Go)

Podere Riosto - Pianoro (Bo Collemassari - Cinigiano (Gr)

Fratelli Bucci - Ostra Vetere (An)

Barberani - Baschi (Tr)

L’Olivella - Frascati (Rm)

Fattoria La Valentina - Spoltore (Pe)

Di Majo Norante - Campomarino (Cb)

Cantine Marisa Cuomo - Furore (Sa)

Palamà Vini Del Salento Cutrofiano (Le)

Cantina Di Venosa - Venosa (Pz)

Tenuta Terre Nobili Montalto Uffugo (Cs)

Feudo Montoni - Cammarata (Ag) Pala - Serdiana (Ca)

16 settembre

Ancora Monferrato

e preview con Giovanni e Giacomo

Siamo già nel Monferrato, al venerdì sera, nel secondo week end di Golosaria, per cenare alla Cascina Faletta, dove c’è lo chef Paolo Viviani che ha reso la location più informale, per un pubblico più ampio. Ed è sempre bravo. Mangiamo prestissimo, prima di raggiungere Villa Morneto a Vi gnale Monferrato, che sarà la location dove svolgeremo Barbera&Champagne per due giorni. Arriviamo qui perché il Lyons ha organizzato una serata con Giacomo Poretti presentato da Giovanni Storti, per parlare del suo ultimo libro “Turno di notte”. E quando arriviamo, in quella sala apparec chiata con 200 persone, Giacomo mi saluta a modo suo scrivendomi sulla mano con la biro. Una serata esilarante, ma anche faticosa per lui che, seduto al centro dovrà continuamente mettersi in posa per un sel fie, con decine e decine di persone; quindi la firma dei libri, e poi l’ascolto della gente.

Non è proprio quel che si dice una cena rilassante, ma Giacomo e Giovanni, che han no un cuore generoso, non si sottraggono. E mi viene in mente il capitolo che gli ho dedicato sul mio libro Del Bicchiere Mezzo Pieno, in cui racconto di quando con suo figlio piccolo si spaventò, in montagna, appena vide arrivare un gruppo in gita di 200 persone e dovette scappare. Mentre siamo lì, chiama proprio suo figlio per sapere a che ora torna a casa: solo che adesso ha 20 anni. Lui pochi giorni prima aveva fatto un post su Instagram con la foto del figlio al primo giorno di scuola e con la

17 settembre

Golosaria e il bicchiere mezzo pieno Questa notte abbiamo pernottato nel B&B di Ermanno Accornero, proprio di fianco a Villa Morneto e al mattino presto eravamo già in pista per allestire la location, con 25 produttori presenti e due enoteche ricche di bollicine italiane e di Barbera. Anche qui una location bellissima e lo spunto per alcune degustazioni davvero interessanti. Alle 14,30 quella con Filippo Mobrici, dedicata a un vino sconosciuto ai più che è il Maren go doc, una bollicina a base di uve cortese, con sei interpretazioni che ci hanno subito colpito. Alle 16 è stata la volta degli assaggi dedicati al vino degli abissi, ovvero quelli di Bisson, anche se Piero Lugano non è riuscito a raggiungerci per via della vendemmia. Poi via per Calliano Monferrato, per la presen tazione in piazza dei mio libro Del Bicchiere Mezzo Pieno, con il parroco don Silvano Lo Presti. Un pomeriggio dove per la prima volta abbiamo preso confidenza con il fred do, ma nonostante questo, il pubblico non s’è mosso, per un’ora e mezza di racconti e aneddoti. Alla fine il sindaco ha voluto com plimentarsi, mettendo l’accento sull’origine contadina della mia storia, come un valore culturale che è una chiave di lettura della realtà. Anche don Silvano è rimasto sorpre so, perché non si aspettava un incontro così ricco di spunti e riflessioni. Alle 19,30 siamo invece a Casorzo e anche qui la sorpresa di un evento bellissimo, ossia una cena medie vale in piazza, con tutti gli abitanti in costu me e i cavalli a fare uno spettacolo artistico prima della cena. La sindaca Ivana Mussa

Circolare

foto di oggi, commentando: “Sono tornato ad essere il più piccolo della famiglia”.

DI PAPILLON IL DIARIO DI VIAGGIO

Giovanni Storti e Giacomo Poretti a Villa Morneto

La Circolare

che mi accoglie è felice di questa iniziativa che ha riportato Casorzo nel cartello di Go losaria. Chiuderemo la giornata alla Tenuta Montemagno, un altro luogo di enoturismo sviluppato dalla famiglia Barea che arriva dalla Lombardia.

E anch’io sono stato felice di vedere inizia

tive belle, dove tutta la comunità si impegna. Questo è certamente il mood di Golosaria di quest’anno, che vorremmo curare ancor di più per l’edizione del 2023 che tornerà in prima vera (sabato 6 e domenica 7 maggio 2023) perché è proprio così che si comunica il piacere del genius loci dei paesi. In fondo Golosaria è un festival che mette in mostra, agli occhi

di un pubblico nuovo, il piacere di vivere in questi borghi. E i Comuni che ci seguono ne hanno beneficio. Chi è ostile a questa politica, sono certe realtà parapolitiche che hanno il timore di perdere visibilità, mentre il segreto è proprio l’alleanza. Ecco, credo che questa edizione abbia messo in luce debolezze e forze, sui cui lavorare per il futuro.

DI PAPILLON IL

DIARIO DI VIAGGIO

Golosaria secondo weekend: il primo giorno a Villa Morneto; la degustazione con Filippo Mobrici dedicata al Marengo; a Calliano per la presentazione del Bicchiere Mezzo Pieno con don Silvano e a Casorzo per la festa in stile medievale

Golosaria e la chiusura a Grazzano con la flavescenza

Domenica spettacolare e complimenti da parte di tutti quelli che raggiungono Villa Morneto. Oggi la prima degustazio ne, presente anche Marco Gatti, sarà con le Bollicine del Garda Doc, insieme col direttore Carlo Alberto Panont. Marco Gatti ci lascia invece all’ora di pranzo per partecipare al bollito di Villamiroglio, altra iniziativa bellissima. Peccato che si fermi a tavola per svariate ore, con Fulvio Tonel lo, arrivando quasi in ritardo per l’ultima degustazione da fare insieme dedicata al Freisa nell’anno dove il vino è protagoni sta. Dopo pranzo invece è la volta della degustazione della Barbera, dove proviamo sei campioni iconici che raccontano un territorio. Sold-out a tutte le degustazioni, e grande interesse, anche alla postazione dedicata agli Champagne, che ha lavorato molto. Alle 18,30 siamo tutti a Grazzano Badoglio, nel chiostro di Aleramo per il taglio della torta preparata da 16 anni dalla pasticceria Ceruti Madonnina. Una tradizione come lo è la zuppa dell’abate, offerta a tutti i partecipanti con i vini dei produttori di Grazzano Badoglio, radunati per l’occasione, un po’ in ordine sparso.

Una gran bella domenica anche questa, con un finale che ha visto la partecipazio ne del Sindaco di Grazzano, e di Rosaria Lunghi, già primo cittadino nelle edizioni precedenti a cui si deve l’avvio della ristrut turazione del sito storico dove ci troviamo, che scegliemmo nel 2007 come simbolo: la tomba di Aleramo, il fondatore del Mon ferrato. Ma i produttori di vino, a parte la spontaneità degli assaggi che andrebbero curati meglio perché questa è un’enclave enologica molto importante, mi parlano con preoccupazione per l’avanzare della flave scenza, una patologia della vite, che secca le piante. Prometto di fare qualcosa e il giorno dopo ne parlerò direttamente all’assessore Protopapa, ma occorrerebbe un’iniziativa dei sindaci congiunta, un documento che fosse reso pubblico per smuovere le acque (ma non arriverà).

Chiudo questa edizione con la convinzione che i prossimi tre anni (quelli che vanno verso la ventesima edizione) dovranno essere orientati ad un’educazione sui metodi di promozione del vino e sul racconto di esso. La seconda convinzione riguarda invece il pubblico di Golosaria che è diverso da quello di altre manifestazioni popolari: questo è un pubblico di gente che si muove da molto lontano e viene per fare un’esperienza. Una sola critica abbiamo ricevuto quest’anno: una persona che è partita da Milano e al castello di Casale aveva trovato pochi espo sitori (erano 4 in meno rispetto allo scorso anno) per cui ha concluso che ha fatto un viaggio inutile. Io dico invece che non ha capito niente: il castello di Casale è uno dei 31 appuntamenti, per vivere un’esperienza. Che è quella che ho visto anch’io in prima persona e che vi ho raccontato.

PAPILLON IL DIARIO DI VIAGGIO

Il pubblico di Villa Morneto; l’incontro con Carlo Alberto Panont di Garda Doc e la festa di chiusura a Grazzano Badoglio

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Da Teo Musso, grande festa con Paolo Fresu

Serata speciale questa sera a Piozzo, per un evento voluto da Teo Musso di birra Bala din che ha chiamato a raccolta venti cuochi per realizzare una divertente maratona di street food abbinata alle sue birre, ma anche ai cocktail. Ma prima di iniziare, con i saluti del presidente della Regione Piemon te Alberto Cirio e del presidente di Con fartigianato Cuneo, Luca Crosetto, che ha scelto questo evento come una delle proprie tappe, si è esibito in un concerto struggente il trombettista Paolo Fresu.

Teo ci teneva molto che ci fossi e nono stante il weekend di Golosaria ho fatto di tutto per esserci, ospite per la notte della sua casa Baladin in paese. Con Teo ci lega un’amicizia semplice ed antica, e mi ricordo che nel 2005 venne a Masio, con le sue birre quasi agli esordi, quando mi conferirono la cittadinanza onoraria. Lui è un imprendi tore coi fiocchi, che ha creato un movimento di produttori nel mondo della birra, ma è sempre stato coi piedi per terra ed è sempre rimasto un uomo libero. Insomma uno che non se la tira mai, ma che sta ai fatti. È un artista, un sognatore, finanche un musici sta. Anche quella sera era in mezzo a tutti e insieme abbiamo assaggiato gli spaghetti di Michelangelo Mammoliti abbinati alla sua birra, come due amici che si ritrovano davanti a quello che conoscono da sempre: il gusto. A lui e agli amici monaci della Casci nazza ho dedicato il mio appello di gusto su Avvenire di questa settimana.

IL FERMENTO DELL’AMICIZIA, UNA RICETTA PER LA CRISI

Una sera di fine estate, mentre il freddo ti penetra nelle ossa, può succedere di com muoverti mentre ascolti la tromba strug gente di Paolo Fresu nel parco dell’Open Baladin di Piozzo, il birrificio agricolo di Teo Musso, che lunedì ha voluto radunare gli amici con 25 cuochi, per dare un mes saggio di fiducia affinché non venga mai meno il “fermento”. Tuttavia, mi sono com mosso perché quelle note m’hanno portato a pensare a Quique, così lo chiamavano i fratelli monaci della Cascinazza, il mona stero benedettino dei santi Pietro e Paolo a

Buccinasco, alle porte di Milano, dove pure producono birra. Enrique Bicand è mor to all’improvviso, di notte, per un arresto cardiaco, lasciando il ricordo del suo sorriso e della semplicità con cui spiegava il Van gelo quando celebrava la messa. A Piozzo e alla Cascinazza, ieri mattina, si alzava la nebbia che copriva i campi della campagna nostrana. Teo conosceva bene quei monaci, era stato da loro all’inizio dell’avventura, dopo che a un pranzo assaggiammo proprio la sua Super Baladin per capire cosa fosse il movimento della birra artigianale italia no dentro cui si sarebbero poi innestati, producendo birre di ispirazione monastica dei loro confratelli del Belgio. Ma Quique ci ha lasciato un’immagine, mutuata da un suo scritto, dove parla del «dolore che ride» perché sempre abbracciato dalla misericor dia di un Altro. E quando lui scrive di quel sentimento di sentirsi amato, lo penso con i suoi confratelli, immersi nel lavoro e nella ricerca di qualcosa che fosse buono, per ché tutto ciò che è bello e buono alimenta quella certezza. Anche Teo ha conosciuto il dolore, ma pure lui sa che mai deve allon tanare il fermento, alimentato dall’amicizia, che l’altra sera aveva l’immagine di una fe sta semplice, ma anche bella e buona. Oggi è il primo giorno di autunno e le preoccu pazioni si stanno facendo concrete a sentire gli artigiani in attesa della prossima bolletta, ma anche i vignaioli che, pur avendo a che fare con una vendemmia niente male, si scoprono con tanti problemi irrisolti, come la flavescenza dorata, malattia che non arretra e secca le viti. Non ci sono più i “soldi vecchi”, ossia quei risparmi mangiati da due anni di pandemia, e non c’è una strategia chiara alla vigilia di annunciati default. Forse un metodo è proprio quello del monastero o degli amici di Teo: stare insieme, il più possibile, perché da soli non ce la si può fare, almeno a capire cosa vuol dire un «dolore che ride». Ma anche un partito non può pensare di risolvere tutto da solo, benché possa vincere. Ci vuole uno scatto diverso.

22 settembre

Alla Brinca per la corona radiosa rossa Stasera “spedizione” da Alessandria in direzione Ne, in Valgraveglia. Con Marco

Gatti, insieme a Silvana e a Daniele Becchi che, essendo il più giovane, si mette alla guida dell’auto, decidiamo che è arrivato il momento di conferire in diretta la Corona Radiosa Rossa unica. Che va alla Brinca di Ne della famiglia Circella, un modello autentico di trattoria che ha fatto crescere tantissimi talenti, soprattutto nel mondo del vino. I coniugi Circella hanno due figli gemelli: Simone in cucina con la mamma; Matteo in sala col papà Sergio, quando non

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Teo Musso con gli chef coinvolti per la serata

Il trombettista

Paolo Fresu

in giro per l’Italia ad alimentare il suo movimento di assaggiatori che si chiamano i Gottari (il nome è tutto un programma).

E noi arriviamo alle 19,30 con un pacco che contiene una corona rossa di cartone. Entriamo e Sergio si mette a ridere, perché davvero non mi aspettava, men che meno vedere Marco Gatti, che è subito dietro di me e lì già capisce che vederci insieme, una sera di settembre, è qualcosa di speciale. E difatti lo chiamiamo con i suoi figli (ma poi uscirà anche la moglie, custode di quella cucina della tradizione) e mentre Daniele e Silvana filmano la scena, gli conferiamo in diretta la corona rossa unica.

Ma chi se l’aspettava che Sergio si com muovesse fino alle lacrime e così i suoi figli. La cena che seguirà sarà un tripudio di piatti della tradizione abbinati ai vini che solo loro sanno scovare, persino un Timorasso inedito d’alta collina che era sfuggito ai nostri radar (ma stiamo perdendo i colpi? In una settima na un salame nobile del Giarolo e un Timo rasso sconosciuti?). Per noi loro rappresentano la famiglia, la tradizione, la Colleganza, l’attaccamento alla terra e alle persone. Rap presentano tanto, non solo per l’ottima cucina, ma per quello che attraverso essa riescono a comunicare.

23 settembre

Da Piero per l’intervista

E rieccoci in pista il giorno dopo, que sta volta a Milano per riallacciare alcuni incontri dedicati a Golosaria e poi a Bor gomanero per un’intervista a Piero Berti notti del Pinocchio di Borgomanero che mi ha richiesto la rivista Vita e Pensiero dell’Università Cattolica. Due ore faccia a faccia, dove lui racconta la sua vita e la sua storia, le tappe più significative, i giorni con Gualtiero Marchesi e soprattutto della sua famiglia. Mi colpisce quando gli chiedo qual è il piatto a cui è più affezionato e lui risponde senza colpo ferire: la cotoletta alla milanese.

Avrei pensato il tapulone, che comunque mi faccio preparare a cena quando ci raggiun ge Francesca Settimi per mettere a punto una bella iniziativa che faremo insieme. Cucinerà la cena il nipote, Francesco, figlio di Paola, e nella solidità di quella famiglia vedo spec chiarsi la serenità di un uomo che ha sempre vissuto con letizia tutte le vicende della vita.

soprattutto con quei funghi di stagione cucinati a dovere.

È il mio fratello maggiore e a lui sono affezionato tanto. Quella sera, poi, il rega lo di avere a cena con me, Silvana e nostro figlio Giovanni, anche mia nipote Diana e i suoi figlioletti Edoardo e Clotilde. Abbiamo firmato tutti la bottiglia di Barolo che Edoar do ha gelosamente conservato, ma la riuscita di una serata, con il tavolo rotondo dove tutti ci si guardava in faccia (anche a casa nostra avevamo un tavolo rotondo) è anche merito di quel ristorante, dove hanno nel sangue l’accoglienza.

24 settembre

I 70 anni di Franco

Il giorno dopo a Milano, sarò a cena in uno dei miei ristoranti del cuore, cucina di pesce, che sta praticamente dentro il Parco Lambro, proprio a due passi dopo l’edificio dei miei anni migliori: la scuola superiore Besta, che allora si chiamava IX ITC. Il ristorante è L’Angolo Nascosto della famiglia Galasso di origini salentine e siccome mio fratello Franco compie 70 anni, gli ho voluto regalare un Barolo del suo anno, il 1952, prodotto da Borgogno.

Una riserva già allora, che abbiamo bevuto fino alla fine tanto era buono e integro,

25 settembre

A Carpi per processare lo gnocco fritto. E in Italia si vota Oggi è il giorno delle elezioni politiche che porterà alla vittoria del Centrodestra e all’affermazione del partito di Giorgia Meloni. E dopo il voto, mi tocca mettermi di nuovo in viaggio per Carpi, perché devo vestire i panni dell’avvocato della Pubblica Accusa nel processo allo Gnocco Fritto. Il mio alter ego alla Difesa sarà il collega Luca Bonacini; il cancelliere impersonato da Angelo Giovannini e il giudice l’umo rista Oscar Sacchi. Ognuno di noi avrà a disposizione dei teste che deporranno a favore o contro lo gnocco fritto. Ma il processo, che ovviamente ha una benevola sentenza già scritta, avrà dei colpi di scena, quando interviene Barbara Fontanesi, ex pallavolista, che spinge la sentenza verso la condanna. Non fosse che uno dei miei testi, il professor Francesco Sala, medico sportivo e scrittore, testimonia con sorpresa a favore dello gnocco fritto.

Il pubblico non s’è scosso neppure di fronte a due gocce d’acqua ed ha seguito tutto il dibattimento divertito, compresi i fischi quan do ho letto la condanna. In verità ci siamo divertiti un sacco anche perché indossare i panni dell’attore mi mette sempre adrena lina. Intanto la città, invasa dai banchetti

DI PAPILLON IL DIARIO DI VIAGGIO

Il patron de La Brinca, Sergio Circella, ritira lo scettro e la Corona Rossa

Il nipote di Piero, Francesco, con la mitica cotoletta

La brigata del ristorante La Brinca di Ne

Cena all’Angolo Nascosto per i 70 anni di Franco Massobrio

gastronomici, aveva un palatenda dove, dopo l’esibizione del maestro pasticciere Gino Fabbri ho potuto presentare i miei tre vini, tutti bio, della regione: l’Albana di Romagna dell’azienda Tozzi di Casola Valsenio, con Virginia accanto a me che ha fatto degustare la sua “Tantalilli”; quindi Fabio Altariva del la Fattoria Moretto di Castelvetro di Modena con il Lambrusco Grasparossa e infine Alberto Zini della Tenuta La Riva di Valsamoggia con la Barbera dei Colli Bolognesi. Una domenica da incorniciare, che finisce con la radio dopo mezzanotte che dà i dati di scrutinio.

Sta diventando un appuntamento impor tante, anno dopo anno, questo del Pinot Nero che segna decisamente la cifra qualitativa dell’Oltrepò (accanto al Riesling dico io). Tut tavia bisognerebbe ripensare al momento della cena, perché certe bottiglie rare meriterebbero una degustazione più attenta, per chi la vuol fare, mentre invece hai la faraona nel piatto e il bicchiere da svuotare velocemente perché alle spalle c’è già un altro produttore che vuole farti assaggiare il suo vino.

ristorante Costa di Cinisello Balsamo, che Marco Gatti giudica con la Corona Radio sa, avendo trovato un quid particolare nella cucina impostata da Claudio Rugna. Che è un esperto di olio e ti invita a provare le differenze, ma il bello di questa sosta è la cucina pugliese eseguita alla perfezio ne, come le orecchiette fatte a mano dalla mamma, decisamente superbe o la purea di fave con cime di rapa e olive Nolche; freschissimo il pesce servito alla napoletana. È buona anche la pizza, ma sorprendente sarà la selezione dei vini.

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Cena a Rivanazzano

Per cena mi aspettano a Rivanazzano, al ristorante Il Selvatico, che quest’anno farà un salto in avanti importante sulla no stra guida dopo la visita di Marco Gatti; questa sera sono radunati tutti i produttori di Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese con i giornalisti, per il loro evento annuale. Si assaggiano i vini al tavolo e da me, che sono seduto con il collega Andrea Mertz, arrivano tutti con le loro bottiglie rare. Il giorno dopo li rincontreremo ai banchi di assaggio, scoprendo un paio di belle novità, come la cantina Bertè & Cordini di Broni e Bosco Longhino di Santa Maria della Versa, oltre alle conferme di sempre, molte delle quali conosceremo dal vivo a Golosaria Milano.

A dormire nel segno dell’ospitalità

Per la notte mi hanno riservato una camera in una bella struttura che si chiama Locan da di Calvignano e sta a metà strada fra Rivanazzano e la Tenuta Pegazzera dove si tiene l’evento. Sono arrivato con le chia vi già in mano, ma una ragazza mi aveva aspettato, gentilmente, per mostrami la mia camera. Scendo al mattino alle 8,40 dopo aver letto i giornali per la consueta rassegna stampa e il signore che mi accoglie non ha l’aria di quello che è felice di averti fra i pie di: “Lo sapeva che la colazione era alle 8?”. Oddio no, non me lo ha detto nessuno.

Detto questo faccio la mia colazione mode sta, chiedo quante camere ha questo posto, ma il dialogo per questo signore non deve essere il suo forte, diciamo poca espansività.

Come inizio di giornata direi che è un bel biglietto da visita, per ricevere un Benvenuto in Oltrepò!

28 settembre

A cena da Costa, una rivelazione

Sta per finire anche settembre che sembra volato in un baleno. Stasera mi troverò a cena con Stefano Storti, che è neo membro del direttivo del Club di Papillon e con sua moglie Lella, medico nutrizionista che già ha collaborato al nostro Adesso, 365 giorni da vivere con gusto. Abbiamo scelto il

Quando un locale è pieno all’inverosimile in un giorno qualsiasi un motivo c’è. Lo era la Brinca la settimana passata, lo è questo locale semplice, ma di sostanza, dove la ricerca si sen te nel piatto. E questo davvero fa la differenza. Ma la fine di settembre ha segnato anche l’alluvione nelle Marche, proprio nei miei paesi del cuore, come Ostra e Senigallia, dove c’è un gelatiere fantastico che porta il nome di Paolo Brunelli, al quale dedico il mio appello di gusto di questa settimana.

SENIGALLIA, IL FANGO

NON FRENA LE IMPRESE. AI GIOVANI UN MODELLO PER RICOMINCIARE

Paolo Brunelli, classe 1965, è un artista del gelato e del cioccolato, ma in poche ore la sua attività a Senigallia è stata invasa dal fango. A fine agosto m’erano giunte entu siastiche segnalazioni da parte di collabora tori e lettori del Golosario, poi quello stop forzato di metà settembre, per leggere pochi giorni fa su Facebook: «Chiudiamo i bat tenti. Il fango se ne è andato, o almeno così ci sta facendo credere. Ci fermiamo qualche mese per rimetterci in sesto e vedere se c’è qualcosa da salvare. Tutte le forze rimanen ti saranno sul punto vendita di Marzocca (frazione di Senigallia). Ci dedicheremo allo shop online (www.paolobrunelli.me) e continueremo ogni giorno a celebrare un lavoro che ci piace da morire». Lui ha ini ziato a fare il gelato quando aveva 12 anni e ha sviluppato una carriera pazzesca, facendo scuola. Ora, la spinta a voler raccontare questa voglia di ripartenza è l’appello che riguarda la capacità di non dimenticare. La cronaca ha infatti le sembianze di un giano bifronte: da un lato sensibilizza, anche su fatti tragici, dall’altro crea assuefazione e viene superata dagli eventi che incalzano.

Sulla rivista Vita e Pensiero dell’Università Cattolica leggo un rapporto dedicato ai giovani della generazione Zeta, gli attuali under 25 che non avrebbero memoria del XX secolo e per di più hanno subìto quella discontinuità creata dalla pandemia. Che li ha fatti trovare, dopo due anni, nel mondo adulto. Una generazione unica, scrive il

Matteo Bertè Cordini, titolare della cantina Bertè e Cordini di Broni

Alcuni momenti del Processo allo gnocco fritto a Carpi

professor Alessandro Rosina, che tuttavia porta con sé il peso di un’innegabile fragili tà, certificata dall’aumento dei Neet (i gio vani che non studiano e non lavorano). Dal Rapporto Giovani 2022 si evince così che un’idea positiva di sé, in due anni, è scesa dal 53,3% al 45,9% (quasi la percentuale del non voto). Secondo Matteo Lancini, presidente della Fondazione Minotauro di Milano, il problema sta nel fatto che i gio vani hanno la percezione di non essere at tesi né pensati dagli adulti, che perseguono spesso nell’infantilizzarli. E qui il pensiero è andato a Paolo Brunelli e ai suoi dipen denti, a chi non molla anche davanti alle disgrazie, ma mostra ai giovani come e per cosa si debba ripartire. Fra le cifre di questo rapporto non è difficile scorgere i motivi della diserzione al voto, per cui faccio mio l’appello di Alessandro Rosina che scrive: «L’antropologia delle nuove generazioni deve essere il punto di partenza di ogni riflessione sul futuro del Paese, mentre tutto il dibattito pubblico è concentrato su come le aziende possono cogliere le occasioni dei finanziamenti del Pnrr». E ai giovani chi ci pensa?

29 settembre

A Milano parla Spigaroli 29 settembre è il titolo di una canzone indimenticabile cantata dall’Equipe 84. Ma io oggi sono seduto nello spazio di via Bonvesin de La Riva, l’Accademia Marchesi, per assistere alla presentazio ne del libro Massimo Spigaroli, un’idea di cucina gastrofluviale (edito da Mv edizioni e scritto da Luigi Franchi). L’intervento di Massimo è stato qualcosa di commo vente quando ha ricordato sua mamma che gli diceva: “Puoi fare tutto quello che sai fare”. E poi ha raccontato di quando andava a scuola e diceva che era di Busse to, perché il suo paese, Polesine Parmense, non lo conosceva nessuno. C’era povertà in quelle campagne e tutti – raccontava – andavano a Milano a fare i portinai. “E noi quando andiamo a Milano?” chiedeva a sua mamma, la quale gli rispondeva che gli altri andavano via perché non sapeva no il valore che avevano intorno. “Però tu devi andare in giro a conoscere quello che noi non siamo riusciti a vedere”. “E più andavo in giro – ha spiegato Massimo - più scoprivo quanto era importante il territorio da cui venivo”. Folgorante fu il piatto di Chaponne de Bresse cotto nella terra eseguito da un mostro sacro della cucina francese come George Blanc. E fra sè pensò: “Ma alla fine la faraona alla creta è uguale”. E da allora questo piatto è finito nella carta del suo ristorante, perché lui è innanzitutto un cuoco, prima che un arti giano della norcineria. Un mestiere che gli

ha fatto imparare la cura del particolare di ogni dettaglio. Ora, “cucina gastrofluviale” vuol dire che l’80% di prodotti della sua cucina sono del territorio, mentre il 20% è contaminazione. Il libro, che ha avuto una gestazione di tre anni, era una promessa a sua madre e la dedica è l’unica cosa che ha scritto di suo pugno, mentre la prefa zione è stata affidata ad Alain Ducasse. E a questo punto lui si commuove quando ricorda che nel 2020, in pieno lockdown, lo ha chiamato Ducasse dicendogli che stava andando nell’orto, esattamente come stava facendo lui. E a quel punto si con fessarono: “Vedrai che la terra ancora una volta ci salverà”. Poi c’è un capitolo del suo raccontare che riguarda il rapporto con Gualtiero Marchesi, che un giorno a Colorno gli disse: “Hai proprio imparato a fare il cuoco” e nel menu del suo risto rante, il Maestro, inserì un piatto a lui dedicato. “Gualtiero mi ha insegnato a vivere, perché aveva uno stile, pur essendo una personale normale e decisa”. Oggi il mondo di Spigaroli è un villaggio con la chicca dell’Osteria del Maiale, dove ha fissato la storia dei piatti codificati della sua famiglia. Ma lui è anche sindaco di Po lesine Zibello perché ha obbedito al cuore e quando ha creato il progetto Borgo dei Mestieri e dei Sapori è stato premiato fra i primi dieci in Italia.

Massimo lo conosco da una vita e quel 29 settembre ho avuto l’onore di avere il primo libro autografato da lui dove mi dice tutta la sua stima. È una persona genuina, con cui subito sono entrato in sintonia dal punto di vista umano, e questa cosa prose gue perché è qualcosa che rimane per sem pre, quasi un richiamo alle radici comuni. Quante cose abbiamo vissuto insieme, quanti momenti memorabili nella sua Corte Pal lavicina agli esordi, quando ancora non era quello che si vede oggi, ma in cantina c’erano già i culatelli a stagionare e quella sera, con

gli amici di Papillon di Fidenza, ci cucinò l’anatra nella creta servita su un tavolo che aveva come pareti e soffitto solo culatelli. Sarà con noi a Milano, a Golosaria, una presenza fissa, e poi sul palco del primo incontro di sabato, dove ci racconterà queste storie fantastiche.

I 120 anni di Tommasi

Sempre a Milano, oggi, per riunioni con i ragazzi di una community di Bartender, la Milan Bartender appunto, che animeranno lo spazio Mixo di Golosaria. Poi un collega mento con il comitato scientifico di Agrion, una realtà di sviluppo agroalimentare di cui faccio parte, presieduta da Giacomo Ballari, che fu mio Delegato dei Giovani Coldiretti, a metà degli Anni Novanta. Il 6 ottobre si terrà un primo importante convegno per fare il punto sulle sfide della transizione ecologica.

Finita la call subito in Duomo, alla Terrazza Rinascente, che guarda la Madonnina e le guglie del Duomo, essendo al settimo pia no. Si festeggiano i 120 anni della famiglia Tommasi, vitivinicoltori in Valpolicella che tuttavia hanno tenute in 7 regioni (prossimamente in Umbria e sull’Etna) con 9 aziende in totale. In terrazza, oltre ai giornalisti, c’è anche la quarta e la quinta generazione (i figli ancora minorenni) dei Tommasi, e i loro collaboratori. Presentano il loro Amarone Classico con un’etichetta rivestita in ceramica ideata da Seletti, leader del design. Dopodiché si beve uno straor dinario extrabrut Pinot Nero 470 della loro Tenuta Caseo in Oltrepò Pavese, il Luga na Riserva Le Fornaci e infine l’Amarone Classico.

Giancarlo, che è l’enologo che segue tutte le tenute, si attarda con me a dialogare sui vini che stiamo assaggiando, ma quello che mi colpisce di quei bicchieri è proprio la forza e il sapore della famiglia. Fra i cugini quello che prenderà la parola è Pierangelo, che è una

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Massimo Spigaroli alla presentazione del suo libro

Con la famiglia Tommasi alla Terrazza Rinascente per festeggiare i 120 anni dell’azienda

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persona speciale, attenta ad ogni particolare, al quale non sfugge nulla. Un talento non banale se penso a cosa significa per un’impresa tenere insieme una famiglia di tanti fratelli che getta continuamente il cuore oltre l’ostaco lo e investe. Credo che quello dei Tommasi sia un caso unico in Italia, ancora più complesso della famiglia Lunelli, che rappresenta un modello simile se vogliamo, ma dove tutto è vissuto dentro un ordine che non cancella la creatività di ciascuno. Bravi!

1° ottobre

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Da Francesca Settimi con i pescetti di Davide Gramegna Oggi si va al lago, a Colazza, a casa di Fran cesca Settimi e di suo marito Giovanni, per una cena dove Davide Gramegna cucina i pescetti di fiume fritti. Ma in tavola arriva no un sacco di specialità, proprio qui dove Francesca anima la sua scuola di cucina, in mezzo al verde dei suoi orti sinergici. E Davide porta sei bottiglie rarissime, da assaggiare con attenzione. Su tutti spicca il Valle D’Aosta Gewürztraminer Pantagruel

2021 di Cuneaz Nadir, ma notevole sarà anche il Rossofragola 230.18 della cantina Gili di Settimo Rottaro e poi il Lessona “Negrera” 2020 di Guido Mazzucchelli, davvero notevole.

Francesca e Giovanni sono la Colleganza fatta persona. E quindi la gioia di vivere. È stato così quel tardo pomeriggio-sera, vissuto con semplicità, perché quando si è con amici veri ci si sente proprio a casa. E anche Davi de, già in sala al Rosso di Sera di Castelletto Sopra Ticino, è stato un incontro rinnovato che m’ha fatto piacere vivere, attraverso la prima cosa che ci aveva uniti: l’assaggio dei vini estremi. Fu lui infatti che ci mise sulle tracce di quel Rosso della Val Camonica di Ligabue che premiammo nel 2015 e portam mo all’Expo di Milano. Niccolò Quarteroni di Ferdy me lo ricorda sempre.

Gli umori del lago e La Rampolina di Stresa

Notte a Stresa, nell’ottimo hotel Bristol, sul lungolago, di fronte alle Isole Borro

mee, e poi un salto in città, dove quella domenica mattina si anima anche un mercato di prodotti tipici. Tuttavia è la gente di lago che deve avere sbalzi di umo re particolari: dopo aver sperimentato la gentilezza del personale dell’hotel, quando entriamo in un bar, che ha una bella faccia e un’attenta selezione di vini, e mia moglie chiede se hanno il latte fresco, chi ci serve sembra stizzirsi, come se avessimo chiesto la cosa più lontana del mondo. Poi il latte fresco e non conservato ce l’aveva e quindi il problema era solo di umore. Che non è dei migliori nell’ambiente un po’ sottoto no della pasticceria Bolongaro, che era una gloria. Andiamo a provare le Margheriti ne, che sono fragranti e ottime in un’altra pasticceria e quando chiediamo, essendo domenica, se quelle nella confezione sono fresche, la ragazza dice: “Lei mi offende”. E inizia una requisitoria non richiesta sull’artigianalità e l’esclusività del prodot to. Il colpo di grazia ce lo dà un negozietto dove ci sono diversi prodotti del Golosario (e forse li hanno conosciuti proprio lì) dove ci dice: “Se guardate soltanto, io vado avanti perché sto allestendo”. “Sì, faccia pure” dico io mentre scatto un paio di foto che a me servono come appunti, semplice mente. “La pregherei di non fare fotogra fie”, mi dice.

Che sia il lago che mette di cattivo umore? Certo, trovarsi quattro casi uno dietro l’altro non è simpatico. Ci rifaremo con la messa, che invece mi offre uno spunto interessante per il prossimo Appello di Gusto su Avvenire e al ristorante La Rampolina di Stresa, dove Davide è un vero signore dell’ac coglienza, in questo luogo magnifico davanti alle Isole, dove i cugini venuti dall’Argen tina, Marcelo e Sandra, hanno ritrovato la bagnacaoda della loro memoria. Ci siamo rifatti, suvvia!!!

4 ottobre Mario Calabresi ad Alessandria

Il premio Franco Marchiaro, decano dei giornalisti alessandrini scomparso una decina di anni fa, è giunto all’8^ edizione e per l’occasione Luca Ubaldeschi, direttore de Il Secolo XIX e presidente del premio ha in vitato Mario Calabresi per un dialogo con i giornalisti prima della premiazione. L’evento si è svolto nella sala del Broletto della Fon dazione Cassa di Risparmio di Alessandria e c’erano davvero tutte le autorità del territo rio, dal sindaco al prefetto al questore, fino all’assessore regionale al Turismo. Fra il pub blico anche Gianni Coscia, il fisarmonicista, amico di Umberto Eco, che oggi ha 92 anni e continua a suonare con grande passione.

Ora, l’intervento di Mario, che era direttore alla Stampa (lo è stato per 7 anni) quando

Davide Gramegna

La giornata a Stresa con sosta al ristorante La Rampolina con Marcelo

Da Francesca Settimi nella sua casa di Colazza

Marchiaro ancora collaborava alla redazione di Alessandria (e frequentava il mio bar, il Gipsy) è stato a dir poco stimolante, essendo dedicato al futuro dell’informazione, che lui ha esemplificato in maniera sublime.

“Io paragono l’informazione di oggi a un grande happy hour dove sul tavolo hai tanta roba, spesso non di qualità, che ti provocase lo fai tutti i giorni - una sicura acidità di stomaco. E così accade oggi nell’opinione pubblica con l’informazione che arriva dai social. Forse non ci rendiamo conto, ma persino nei siti dei quotidiani c’è un tasso di omicidi, incidenti e disgrazie di vario genere come se ovunque fosse un pericolo. Il problema è che non è vero a guardare i dati ufficiali del Viminale: gli incidenti sono più o meno, a volte anche meno, di quelli di 20 anni fa. Il fatto è che prima se eri a Torino e c’era un incidente dovevi andare sul giornale del territorio per saperlo, invece adesso una notizia locale finisce persino sulla prima pagina del sito del quotidiano e sembra che il mondo sia tutto un pericolo. E sei bombardato in continuazione da tutto ciò che accade ovunque. Ma questa è una cosa tipicamente italiana perché sul New York Times trovi tutto di New York ma non di Los Angeles. Quindi la percezione che uno ha è che questi fenomeni siano più grandi di quello che sono. E poi c’è un effetto emu lativo nell’informazione. Ma la verità è che l’informazione deve darsi delle regole per tenere desti i contesti territoriali”.

A quel punto Luca Ubaldeschi fa una do manda che ci si aspetta: “Con i social però si ha più accesso all’informazione e questa è una questione di libertà”.

“Attenzione, sui giornali americani il gior nalismo è scelta, non flusso. In America la regola è: pubblichiamo tutto quello che vale la pena pubblicare. Ed è giusto, perché il giornalismo non può essere emozionare continuamente la gente, ma dare alla gente strumenti per ragionare”. E qui è scatta to l’applauso. “Abbiamo fatto l’errore che la carta fosse il luogo della riflessione e il web no. Quindi l’idea che solo i più adulti avessero diritto all’approfondimento. Invece il giornalismo deve essere lo stesso su tutte le piattaforme. Bisogna ribellarsi alla dittatura del clic, anche perché tutto è cambiato e la pubblicità semmai te la dà la permanenza sul sito. E quindi l’approfondimento. Per questo credo che si debba avere più coraggio nel credere nell’intelligenza delle persone. Cecilia Sala ad esempio fa un podcast di 10 minuti ogni giorno sulla mia piattaforma Coranews. E ci sono 120 mila persone al giorno che l’ascoltano, pur facendo lei dei podcast sull’estero. La seguono soprattutto

i giovani. Quindi le cose sono possibili: il giornalismo deve avere le persone al centro. E spiegare il perché di un emendamento e quali conseguenze ha. Un’informazione che non parli solo agli addetti ai lavori, insom ma. Se dai dei numeri è sempre parziale, mentre se entri dentro i casi che spiegano i fenomeni è diverso. I podcast funzionano se sono immersivi, nel senso che devi dare la sensazione che ti porto con me”.

La chiacchierata è terminata con l’annuncio dell’uscita del nuovo libro di Mario, il 25 ottobre, dal titolo “Una volta sola”, mutuato dalla celebre frase “Si vive una volta sola” ovvero storie di persone che hanno avuto il coraggio di scegliere. “La differenza nella nostra vita la fa la capacità di scegliere – ha chiosato Calabresi - nella vita ci sono mo menti in cui fare cose e buttarsi”.

Al termine la premiazione, che ha visto an che l’amico Sandro Bocchio, con un articolo pubblicato su Tuttosport, quindi Marina Maffei e Andrea Lupo de La Stampa, Sveva Faldella de Il Piccolo, Andrea Mombello del Monferrato, Federica Burbatti della Rai che ha fatto un’intervista al fisarmonicista Gian ni Coscia, e Beppe Gandolfo di Mediaset.

È stata per me una lezione importante, quella di Mario, come respirare aria pura. Ma rio, oltre ad essere un grande giornalista che ha fatto fare un salto di qualità alla Stampa, sotto la sua direzione, è anche un amico. E quando ci confrontiamo, davanti al buffet di Rovida Signorelli, lui mi racconta che la vera scoperta è la provincia. Tant’è che le presentazioni dei libri lui ha smesso di farle a Milano o a Roma, ma nelle città di provincia, dove la gente vive in maniera meno distratta e la presentazione di un libro è un evento e non uno dei tanti. Che dire, non ci avevo mai pensato, ma se a Pignola (Potenza) alla presentazione dei mio libro la scorsa estate c’erano 80 persone, un motivo doveva esserci. Appunto. Ha ragione Mario, nell’informazione non incontri mai la massa, ma le persone.

Il momento è drammatico, e la politica da sola non basta. Non emerge ancora la paro la solidarietà nazionale e nemmeno quella comunitaria. La guerra per noi sarà contro gli egoismi. Ecco il mio appello.

LA CRISI?

SI SUPERA LAVORANDO INSIEME

La messa delle 8,30 di domenica a Stresa, officiata da don Giorgio Borroni, direttore della Caritas di Novara è stata illuminante quando all’omelia ha fatto un parallelo fra il preoccuparsi e l’occuparsi. Da un lato il pensiero, dall’altro l’azione. Un confine sottile che ci riporta alla pagina del Vangelo di quelle sorelle che avevano come ospite Gesù: Marta e Maria. Chi delle due si pre occupava e chi si occupava? In questi giorni ogni parola che esce dalla bocca di un rap presentante di una qualche associazione di categoria è un elenco di preoccupazioni, più che fondate, visti gli scenari. E tutte vanno nella direzione di chi sarebbe deputato ad “occuparsi”: il Governo. Che ancora non c’è, anche se sembra unanime la convin zione che si debba fare in fretta e c’è per sino chi perde tempo a preoccuparsi di un fantomatico inciucio Draghi-Meloni, che non sarebbe neanche male. Intanto c’è chi nella sua gastronomia ha iniziato a spegnere il frigo e chi brucia le bollette in piazza. Un barista di Bologna ha lavorato per settima ne con le luci spente: ora le ha riaccese ed ha aumentato i prezzi di tutti i generi da colazione. I forni per il pane, ma anche per i panettoni non saranno per tutti, mentre le città si preparano a un Natale al buio. Ma dalla piazza di Milano, dove la Coldiretti ha allestito il suo villaggio coi prodotti delle aziende agricole di tutta Italia, gli allarmi sono stati tanti: dagli acquisti del nostro agroalimentare da parte di capitali stranieri al Nutriscore; dall’urgenza di una strategia di sovranità alimentare al rischio che una generazione di giovani coltivatori non ce

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DI PAPILLON IL DIARIO DI VIAGGIO

L’incontro con Mario Calabresi in occasione del Premio Marchiaro La premiazione di Sandro Bocchio

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la faccia, come ha scritto Andrea Zaghi, domenica su questa pagine. Sono preoccu pazioni, ma come si fa ad occuparsi di tutto questo? Sarebbe arduo (ma forse neanche fuori luogo) fare un esercizio per provare a rispondere al netto delle ipotetiche azioni del Governo? Leggo che ai giovani, dopo due anni di pandemia e un futuro imma ginato da questi scenari, provoca ansia, per cui c’è chi non vuole incontrare più nes suno. E qui viene da pensare a Maria, che era una presenza accanto all’ospite, perché oggi più che mai c’è bisogno di occuparsi di chi ci sta vicino, giacché da soli non si vive pienamente, figuriamoci se si superano le difficoltà. Le nuove generazioni di agricol tori, ma di ogni settore, hanno bisogno di questa relazione, che è diversa dalla protesta in piazza, che diventerà facile fra non mol to, anche se non risponde a quella doman da che interpella la politica comunitaria ma anche ciascuno di noi: come possiamo occuparci della casa comune?

5 ottobre

In viaggio per la Lessinia

E d’un tratto arrivò ottobre. Ti coglie qua si d’improvviso e mentre il mese comin cia a svolgersi pensi che presto bisognerà procurarsi le castagne, mentre i cachi sugli alberi acquistano colore, fenomeno stra no, proprio ora che il sole ha meno forza (sono i misteri della natura). Ovunque si vada, comunque, la campagna è strug gente, con gli spettacoli del foliage, in un anno dove c’è una buona raccolta di fun ghi, mentre sarà sempre scarsa quella dei tartufi. Questo penso mentre l’auto varca le quattro regioni: Piemonte, Emilia-Ro magna, Lombardia e Veneto. Questa sera dormirò in un B&B davvero accogliente, La Dolce Vita, che è proprio di fianco al ristorante Callianino, dove Alberto cu cina da dio e sua moglie Ivana sa sempre stupirti con le sue scoperte di vino (Muni Epoché 2019 di Daniele Piccinin il Durel lo metodo classico ci ha stupiti, accanto al mitico Soave Classico “Montesci” 2020 de Le Battistelle).

Mentre Alberto a fine cena ci offre un bicchiere di Champagne, molto elegante e buono (Domaine Vincey di Oger, ovvero uno Chardonnay Gran cru 2017) che lui ha scovato nei suoi viaggi, emerge la riflessio ne, ancora una volta, su quale sia la cucina che ti rende felice. La sua zuppa di cipolle in crosta di Monte Veronese, ma anche i Dumpling di gallina tra Lessinia e Hong Kong sono stati speciali. E così lo stracotto di pecora Borgna fagioli e cavolo nero; il piccio ne, pistacchio, rape e radicchio. Nella nostra guida è valutato con il faccino radioso, tutto meritato, su altre guide non so. Certo che

l’entusiasmo per certe mete, senza lodarci, lo proviamo e lo raccontiamo soltanto noi.

risulta evidente che si stanno facendo i complimenti a questo bicchiere che si evolve continuamente regalando sensa zioni speciali. Ha colore oro-ramato di bella concentrazione; al naso subito note speziate di foglie secche, radici, liquirizia, curcuma, genziana e frutta tropicale. In bocca l’ingresso è armonico, con un alcol molto presente; poi la chiusura sapida che richiama ancora le note iniziali di frutta speziata, ma anche lo strudel e l’anice.

6 ottobre Revì presenta Re di Revì in un grande castello Tappa a Calliano, ma non in Piemonte, bensì in Trentino, dove c’è il mitico e bellissimo Castel Beseno, in cui la famiglia Malfer, nella settimana dedicata al Tren todoc, ha radunato i giornalisti per pre sentare il suo ultimo nato, il Re di Revì, la Riserva 2012 (70% chardonnay e 30% pinot nero) che è stata 100 mesi sui lieviti e che si pone al di sopra del Cavaliere Nero e del Palladino che fu il Trentodoc, che nel 2021 raggiunse la vetta dei Top dei Top fra gli spumanti del Golosario. Ad accoglierci nel cortile del castello, che è stato ristrutturato con grande sapienza, c’è Paolo Malfer coi suoi figli Giacomo e Stefano, entrambi in azienda, pronti a dare continuità a questo progetto che vede la cantina fra le più interessanti del mon do Trentodoc con circa 80 mila bottiglie prodotte in quella che Veronelli chiamava l’Epernay italiana, ovvero Aldeno. Verso le 12, dopo una visita al castello, c’è tuttavia un primo aperitivo con il loro ottimo Revì brut 2015 (ma quanto è buono anche questo) e le prime sfiziosità dello chef Peter Brunel, che poi ci deli zierà a pranzo. La degustazione, guidata da Roberto Anesi, sommelier del ristorante El Pael di Canazei, è un momento solenne, dove i giornalisti si esprimono. E c’è chi avverte in questo spumante un’impronta territoriale e chi, come Nereo Pederzolli, lo chiama vino anziché spumante. Ma ovviamente c’è chi invece sente il contra rio e così, spaccando il capello in quattro,

Ci si ritrova nel cortile del castello, in un mezzogiorno di sole, mentre escono uno ad uno gli assaggi favolosi di Peter, con l’apote osi dell’uovo cotto a bassa temperatura con pezzetti di anguilla da abbinare alla Riser va. Essere qui è davvero un regalo, quasi una giornata che uno vorrebbe fissare, affinché non arrivi mai il tramonto. Non è possibile, ovviamente, anche se quella Riserva Re di Revì ha il potere di fissare nella memoria qualcosa del genere. Bravi.

Serata a Bologna da Local to You

Dal Trentino raggiungo Ozzano dell’Emi lia (hotel Phi) per visitare Local To You, una realtà davvero molto interessante, una cooperativa sociale ambientata nella frazio ne Mercatale che dà lavoro a 300 ragazzi con una disabilità lieve, che permette loro di svolgere un lavoro. Questa cooperati

Lo chef Alberto Mori con la moglie Ivana, padroni di casa del Callianino

Revì presenta il Trentodoc Riserva 2012 “Re di Revì”

va – mi racconta Benedetto – nasce come sviluppo di un’opera di don Oreste Benzi e oggi ha diversi rami, dove il principale è quello della raccolta rifiuti nei comuni del circondario. Ma l’edificio dove mi trovo è qualcosa di speciale, perché qui c’è uno spaccio dei prodotti raccolti nei campi della cooperativa (ortaggi, frutta, verdu ra) con una serie di prodotti trasformati. C’è poi lo scaffale con tante specialità: dai vini alle confetture, alle varie sfiziosità prodotte da altre realtà analoghe. Il caffè è quello del Forno Brisa di Bologna. Quello che tuttavia mi colpisce è lo spazio della mensa, dedicato a chi lavora qui, dove si mangia insieme, intorno a un tavolo, assaggiando le specialità di Sara, una cuoca giovane e molto brava, che quella sera ha preparato per noi una serie di assaggi (fo cacce e torte salate) per ospitare i 20 amici del nascente Club di Papillon di Bologna.

Quando mi chiedono cosa vedo di novità nel mio girovagare, mi verrebbe da dire quello che ho visto pochi minuti prima: un luogo fatto per la persona, che è al centro, anche se poi il lavoro è importante e sostiene tutto il resto. Lo dico agli amici di Imola e di Bologna, che ho incontrato durante l’anno in varie occasioni e che hanno accettato l’invito a venire fin qui. Mattia Mazzacurati, nel frattempo, serve i vini che abbiamo scelto di degustare: il Pignoletto dell’azienda Cavazza Isolani, il Cagnulari dell’azienda Binza e Su Re di Usini dei fratelli Cherchi. Assaggiamo

con attenzione, quasi come una preview del mini corso di introduzione al vino che gli amici hanno organizzato per i prossimi mesi. Una gran bella serata, con tanti giovani che forse diventeranno amici, stando davanti a una cosa oggettiva come lo è il vino.

7 ottobre

E nonostante tutto, è ancora Franciacorta in Bianco Oggi che è venerdì, non mi sembra vero di avere una giornata tutta per me, prima dell’appuntamento serale a Castegnato, per l’edizione (anche se ridotta) di Franciacorta in Bianco. Quindi una mattina di lavoro, per chiudere il numero speciale di Papil lon dedicato alle aziende emergenti della Sicilia, curato dall’ottimo Fabio Molinari. A pranzo sarò a Modena, nell’Osteria Pompo sa, in una piazzetta nel cuore della città, per assaggiare i piatti di stretta tradizione locale. Un locale informale (che è una costola del ristorante Erba del Re), dove si sta bene, mangiando ancora nel dehors, davanti a una bella chiesa romanica. Alle 16 sono a Verona a visitare il nuovo Eataly, realizzato negli spazi della ex ghiacciaia della città. Un complesso davvero monumentale, con la formula dei vari reparti di prodotti e dei ristorantini. Alle 18 sono invece a Caste gnato, con il sindaco e l’assessore Patrizia Turelli, anima di questa manifestazione che nel 2022 si è svolta a tappe. Oggi siamo nel cortile del Centro Civico Nelson Mandela, con la selezione di tutti i formaggi delle valli bresciane, quindi i vini dei Colli dei Longobardi e alcune etichette di Francia corta. E poi qualche produttore speciale, come quello di Mozzarella mia, che lavora con il latte di bufala. L’inaugurazione coin cide con il premio alle donne: ne vengono premiate cinque, da me e da Luca Riva, che cura da anni il concept dell’evento. Quindi il taglio del nastro con la banda del paese e i sindaci del circondario, mentre cala la sera.

Si riparte per Alessandria, dopo tre giorni di incontri, ancora una volta molto interessan ti. E il pensiero va a Golosaria Milano, che in qualche modo è il grande raduno di tutti questi incontri, delle scoperte di un anno che trovano sintesi in una manifestazione che giorno per giorno stiamo affinando, perché le chicche mi gliori arrivano quando la casa è pronta. Quin di lo spazio per i bimbi, che si materializzerà grazie alle amiche di MammaOca; gli incontri speciali, come il riconoscimento al maestro Iginio Massari o a Nicola Fiasconaro, amici da una vita. Ci sarà Franco Fasano, che presenterà il suo libro Io Amo e tante altre sorprese che non vedo l’ora di vivere.

A Castegnato una nuova edizione di Franciacorta in Bianco

La nuova immagine di Vinitaly Il Vinitaly si veste a nuovo a cambia imma gine, almeno parzialmente. L’anteprima me la mostra Gianni Bruno, brand manager di Vinitaly, che incontro a Verona a margine del giro al nuovo Eataly che sta proprio di fronte. La macchina per la prossima edizione è già in moto da diverso tempo: quest’anno sarà ai primi di aprile.

La nuova immagine di Vinitaly mostrata in anteprima da Gianni Bruno

Esce un numero speciale di Papillon È dedicato alla Sicilia giovane con 50 case history che raccontano la rinascita di questa regione. Fabio Molinari ha fatto apposita mente un viaggio prima dell’estate, per una settimana intera, mentre Santi Cautela ha scritto altre storie incontrate nel territorio della Sicilia Orientale. Alla fine ne è uscito un quadro che ci riempie di orgoglio e che ci fa onore poterlo rappresentare.

DI PAPILLON IL DIARIO DI VIAGGIO

A Ozzano dell’Emilia nei locali di Local to You con il Club Papillon di Bologna

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PAPILLON DESTINAZIONE SICILIA

Cinquanta giovani produttori che stanno cambiando il volto agricolo dell’Isola in un tour che diventa anche un’idea di viaggio su rotte ancora tutte da scoprire

Debutta a Golosaria il numero speciale di Papillon dedicato alla Sicilia, già disponibile on line sui siti www.golosaria.it e www.ilgolosario.it, che potrete anche tro vare durante la manifestazione in formato cartaceo. Si tratta di un approfondimento dedicato all’agricoltura siciliana e ai giovani che hanno avuto il coraggio e la lungimi ranza di fare impresa nella parte più interna dell’isola e che ora stanno portando nuove occasioni di sviluppo e di lavoro. Realizzato dalla redazione di Papillon in collaborazio ne con l’Assessorato dell’agricoltura della Regione Siciliana, raccoglie 50 case history che sono anche un percorso tra le eccellenze enogastronomiche della regione.

Il viaggio ideale compiuto dalla redazione di Papillon tocca tutte le provincie siciliane e soprattutto mette in evidenza come pro prio l’agricoltura stia diventando il motore turistico ed economico delle zone rurali più interne. Soprattutto - ed è un’altra bella pe culiarità di questa terra - la rinascita agrico la prende le mosse proprio dai più giovani che sfruttando le potenzialità del PSR hanno innovato le aziende di famiglia. Nei vari capitoli scopriremo insieme il mondo dei grani antichi e degli aranceti millenari, ma anche le uve autoctone, dal frappato al catarratto all’inzolia fino alle Dop dell’olio extravergine di oliva. E poi ancora i for maggi tradizionali oggetto di una riscoper ta, quale ad esempio la Vastedda del Belice o il Caciocavallo Palermitano, e salumi dall’autoctono Suino dei Nebrodi capaci di rivaleggiare con le pregiate carni iberiche. Poi c’è la parte più innovativa che vede da un lato le nuove colture, come mango e avocado, e dall’altro la riscoperta di alcune antiche varietà che risultano più resilienti ai cambiamenti climatici, come il pomodoro siccagno. Infine, per ogni azienda, viene descritta la parte di ospitalità che spazia dall’accoglienza in azienda a una struttura ricettiva sempre più professionale. Si scopre così la bellezza della Sicilia dell’interno, un territorio meno battuto dalle rotte turisti che, ma ricco di fascino e di bellezze archi tettoniche e culturali da scoprire e riscopri re. Un territorio quotidianamente alle prese con lo spopolamento e, in estate, la piaga degli incendi, ma che grazie a questi giovani può diventare - parafrasando una di loro“un’oasi”.

Papillon Sicilia sarà distribuito ai soci dell’associazione Club di Papillon e ai visi

tatori dello stand della Regione Siciliana a Golosaria dal 5 al 7 novembre.

Per l’occasione saranno presenti alcuni dei giovani produttori citati.

Ecco di seguito l’elenco di chi sarà presente:

• Amici delle Arance - Grammichele (Ct)

• Azienda agricola Andrea Valenziani - Car lentini (Sr)

• Tenute Caracci - Partanna (Tp)

• Calissene - Partanna (Tp)

• Podere dell’Etna segreta - Biancavilla (Ct)

• Terre Garcia - Poggioreale (Tp)

• Azienda agricola Magaddino - Castellam mare del Golfo (Tp)

• Caseificio Valenti - Castellammare del Golfo (Tp)

• Caseificio Impiccichè - Marsala (Tp)

• Azienda agricola Gioia Francesca PaolaMarianopoli (Cl)

• Agriturismo Bergi - Castelbuono (Pa)

• Arkania - Marianopoli (Cl)

• Aruci - Rosolini (Sr)

Due gli appuntamenti in area showcooking dedicati a questi prodotti: sabato 5 novem bre alle ore 18.00 e domenica 6 alle ore 16.00

dell’Oceano Pacifico. La metafora non è casuale. Tutto quello che si può dire è sem pre una piccola parte dell’argomento, una sfumatura. Ma Dio – la Bibbia lo insegna – si rivela nelle sfumature. Don Giussani ci ha insegnato che le sfumature sono l’ombra della Creazione, qualcuno direbbe: l’eco del Big Bang. Lui usò un’espressione, in proposito, che mi insegue da mezzo se colo: «qualcosa che viene prima». Pensate ai capolavori di Michelangelo, Leonardo, Tiziano, Caravaggio, a Dante e a Leopardi: c’è qualcosa di enorme che alcuni uomini sanno prima di mettersi a fare quello che devono fare. Questo «prima» è la sfuma tura, il «di più» che impedisce ai conti di tornare, alla mente di pacificarsi una volta per tutte, e permette al genio di mettersi al lavoro”.

Anche un socio di Papillon – Alberto Scapaticci – mi ha mandato uno scritto di don Giussani che sembra c’entrare con noi, quando dice: “Dopo aver mangiato spa ghetti aglio olio e peperoncino, a ottobre, dice, rivolgendosi ai Memores della casa di Gudo Gambaredo: «Che bontà! Ma io non potrei dire questo se all’origine non ci fosse una Bontà. Dio ci ha dotato di una capaci tà per aderire che è il piacere, il gusto. Per questo, chi non è educato al piacere non può essere libero». E pensando a tutta la gente che lo segue, aggiunge: «Le persone, anche se sono grandi, se non passano attra verso l’esperienza della gioia, finiscono per non capire nulla».”

15 Ottobre

I 100 anni di un padre

Don Giussani avrebbe compiuto 100 anni

il 15 ottobre di quest’anno, ma ci ha lasciati

17 anni fa con il grande dono che è stato per tanti, anche fra gli amici di Papillon.

Il dono di un padre che aveva un certo sguardo sulla vita e su ciascuno di quelli che incontrava. Per l’occasione Papa Francesco ha incontrato 60 mila persone giunte a Roma, in piazza san Pietro, per ricordarlo.

E il giorno prima i giornali hanno parlato di lui, ma il pezzo che più mi ha colpito è stato quello di Luca Doninelli, quando scrive:

“Parlare di don Giussani è come parlare

Da parte mia ho scritto un capitolo nel libro don Gius: Storie di un incontro e di vite cambiate, dove racconto di come ha cam biato il mio sguardo nel mio lavoro che ha a che fare col gusto. Però mi ha fatto piacere che a Brescia, durante un’iniziativa che ha voluto ricordare don Giussani, abbiano voluto coin volgere il delegato di Papillon Alfonso Caletti per raccontare della nostra opera e così Luigi Galluppi a Gallarate. Per il resto non ci sono altre parole da aggiungere, come ha scritto mirabilmente Luca Doninelli.

16 ottobre

La festa della sbrisolona a Mantova

Si parte all’ora di pranzo, io e Fabio Moli nari, per Mantova, dove hanno organizzato una tre giorni di festa dedicata alla Sbriso lona. E a me tocca parlare di abbinamenti e di un altro dolce, forse meno famoso ma altrettanto tradizionale, come l’Anel lo di Monaco. Il viaggio da Alessandria è lunghissimo, ma ci diamo una meta certa per un caffè, che è la Gelateria Centrale Gelato Caffè della frazione Ospitaletto di Marcaria, dove incontriamo la sorridente Sabrina con suo marito Davide Araldi, in

una domenica piena di gente. Sono i nostri punti di riferimento in zona come lo è la Pasticceria Antoniazzi, che viene celebrata nel centro di Mantova, proprio prima del nostro incontro, che è l’occasione per fare una foto con Marco Antoniazzi, la mamma e il titolare del ristorante radioso Da Pietro di Castiglione delle Stiviere, Pietro Ferri.

L’incontro vede dunque la partecipazione di Caterina Margini della pasticceria Atena di Sabbioneta che porta l’Anello di Monaco (fantastico) per tutti. Ne produce 10 mila pezzi l’anno, con un metodo lentissimo che prevede lievito madre e farina Petra oltre a nocciole del Piemonte, altra frutta secca selezionata e una glassatura di cioccolato bianco. Un prodotto di ingegneria dolciaria spettacolare, che abbiniamo con Le Cime 2018, il passito della cantina Ricchi di Monzambano, presente Chiara Tuliozi. E qui davvero si prova cosa sia il matrimonio d’amore. La sala è strapiena di gente che resta fino alla fine quando la prova sarà con la sbrisolona e la grappa al miele di castagno prodotta da Invitti di Sondrio.

qualità eccelsa. Terminiamo la nostra domenica pomeriggio con la cena al ristorante Cascina Vittoria di Rognano della famiglia Ricciardella. Ci aspettano Marco Gatti e altri quattro amici, oltre al grande Rino Fontana che, accanto ai piatti di questa cucina che a me sembra sempre nuova tanto è originale e ben eseguita da chef Giovanni, ci serve alcune sue rarità come il Bianco di Gravner del 1998, la Barbera d’Alba “Codamonte” 2015 di Giuseppe Mascarello, il Barolo di Francesco Rinaldi del 1967, ma soprattutto il Barolo di Giacomo Conterno del 1945. Incredibile, ma vero.

Che bella Mantova, che nel 2010 ospitò proprio in piazza Sordello un’edizione speciale di Golosaria simile a quella che svolgiamo ogni anno nel Monferrato. E che bella questa degustazione che ancora una volta è riuscita a trarre da questo territorio un prodotto di

La Circolare finisce qui Sono giornate intense, dedicate a Golosaria Milano: la comunicazione, gli eventi, le guide che stanno per uscire, i premi. Speriamo che questa Circolare vi raggiunga per tempo!!!

Giunto alla 15a edizione, è lo strumento ideale per ricondurre il gusto all’interno della famiglia. Con la scansione di un’agenda giornaliera, comprende suggerimenti in cucina, approfondimenti su vino, lievitati e torte salate, orto e giardino, spunti per il nostro benessere fisico, itinerari artistici e di gusto, consigli di stile in casa e fuori casa e per il tempo libero, percorsi per conoscere il cielo, per leggere e imparare con i nostri bambini, per conoscere meglio gli animali e molto altro. Il tutto in armonia con le stagioni.

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DI PAPILLON IL

DIARIO DI VIAGGIO

Con Davide e Sabrina di Centrale Gelato e Caffè

Con Marco Antoniazzi della Pasticceria Antoniazzi di Bagnolo San Vito

Al Festival della Sbrisolona di Mantova

La cena al ristorante Cascina Vittoria di Rognano

PIÙ NOBILE

Viaggio fra le salumerie delle Valli Tortonesi

PAPILLON

La Circolare

Il mio viaggio del 14 otto bre, venerdì pomeriggio, fra le valli del Timorasso è stato stupendo e mi ha impegnato per l’intero pomeriggio, fino a sera. Da Alessandria raggiungi Tortona in meno di mezz’ora e da qui la mia prima meta a Fabbrica Curone (che forse non è un caso che sia a soli 7 chilometri da Varzi, dove si è sviluppata la storia di un altro salame crudo) per conoscere i salumi della macelleria salu meria Botti, che apre alle 16, in un paese quasi deserto. Più avanti aprirà anche Fittabile, una storica salumeria del Go losario, ma Botti ci mancava. Il titolare, Fabrizio Rolandi, rivende il Nobile, cucito nel doppio budello e anche il sa lame gentile, che si differenzia

gione del tartufo che qui cul minerà con la fiera di fine no vembre, in due week end, che evoca le origini del mercato del tartufo in Piemonte, come certificò Raul Molinari, che era a Tortona prima del mito spo stato ad Alba. Mentre prendo il caffè, scorgo lo scaffale di bottiglie, che un tempo non c’erano, e mettono in mostra il Timorasso di diversi validi produttori, ma anche le loro Barbera. Siamo alla rinascita di queste valli e di questi paesi, se penso che pochi metri più in là, quasi vent’anni fa, parte cipai a un evento sul nascente Nobile del Giarolo dove Gian franco Giani ci fece assaggiare i suoi primi prototipi, prodotti ora dalla moglie Mariangela a Brignano Frascata. Il viaggio prosegue verso le alte vette di Dernice, passando per le val li Grue e Ossona, fino all’api ce della Foresteria La Merlina che è un gioiello spettacolare di accoglienza. Ci sono cin

que camere, la piscina, e le luminose salette dove Marco Pietranera, già al timone del la Gastronomia Casereccia di Tortona, cucina le sue specia lità. La moglie Luciana origi naria della frazione Zebedassi che si vede all’orizzonte, ha un sorriso contagioso. Mi mostra i nuovi vigneti a timorasso e poi mi presenta la figlia che dopo la Cattolica di Piacenza si sta specializzando in enolo gia. Anche qui, su una parete, c’è una ruota con 8 produtto ri di Timorasso. Arriva Marco con il suo Nobile del Giarolo che ha battezzato “Angeli con lo spago” e ha un profumo invitante, certamente traspor tato dal Timorasso che viene utilizzato dentro l’impasto. Ci salutiamo con la promessa di tornare per cena, guardan do l’orto ampio e magnifico, mentre Luciana mi porge sei uova appena covate.

cora caldo, mentre la moglie Alice mi porge due bottiglie di Timorasso (il 2020 e il 2019) prodotte da loro con altri sei vini della Cascina che degu sterò con i miei collaboratori in ufficio.

per la freschezza. Poco prima c’era Gremiasco, dove apre le porte la trattoria Belvedere, nostra sosta del cuore e prima ancora Momperone dove il salame straordinario è quello del Cianta, al secolo Fabio Za notti titolare dell’agriturismo La Nuova Valle. Un mito co nosciuto grazie a Guido Por rati della boutique del gusto Parlacomemangi di Rapallo. L’ottobrata è qualcosa di ir resistibile a guardare le foglie delle piante che virano dall’a rancio al marrone e si rifletto no nel sole di queste giornate.

A San Sebastiano Curone mi fermo per un caffè alla tratto ria Corona, e la figlia della mi tica Matilde che mi cucinava pranzi sopraffini mi dice che c’è grande attesa per la sta

Via dunque per Carbonara Scrivia, lungo strade eroiche un po’ rattoppate, che imma gino potranno subire ulterio ri danni se l’inverno non sarà clemente con le nevicate e le piogge. Bisogna andare piano su queste strade, anche per ché non è raro vedere spunta re un daino e, quando scende la sera, un cinghiale con la sua famigliola.

Qui merita visitare la Casci na Giambolino, che è stato il motivo che mi ha spinto a fare questo viaggio, dopo l’as saggio che mi offrì a Fonta nafredda Piero Alciati, a metà settembre. Acquisto un sa lame Nobile che ha l‘aspetto della perfezione, ma Emanue le Bassi vuole farmi assaggiare anche il suo salame cotto an

Qui siamo in un’area dove c’è ormai un potenziale incredi bile: il vino, il Salame Nobi le del Giarolo, il Montebore, formaggio della rinascita. Ci sarebbero poi le pesche di Volpedo (cercate i prodotti della Montemarzina) e le fra gole profumate di Tortona, ma questo è un invito per ritornare a maggio. Il pane grosso di Tortona, con farina San Pastore, lo troverò invece nella salumeria di Ennio Mutti a Sarezzano, storica sosta del Golosario e di Papillon, da 30 anni. Ed Ennio, felice, mi porta nel retrobottega dove lavo ra i salumi e li stagiona all’a ria aperta e poi nelle cantine, dove si affinano i pezzi miglio ri. Ennio è anche il presidente del Consorzio dei produttori del Nobile del Giarolo (sono 19 i membri) e il suo Nobile, come quello di Giambolino e della Merlina, è stato premia

Fabrizio Rolandi della Salameria Botti

La Foresteria La Merlina di Dernice

Marco e Luciana con il loro Salame Nobile

La degustazione dei campioni del Nobile del Giarolo

Emanuele Bassi con la moglie Alice di Cascina Giambolino

delle 5 T. E a buona ragione. Mi mostra anche la scatola a cilindro che rappresenta una bella confezione regalo dove mettere questi salami d’autore. La giornata e il giro finiscono in un luogo dove misuri l’immensità, ovvero i Vigneti Repetto, un resort elegante, che è stato costruito sopra la cantina dove nascono i suoi tre Timorasso e altri vini sorpresa, fra cui Barbera e Frei-

sa, che è una rarità da queste parti, una sfida di Gianpaolo Repetto di cui speriamo di raccontarvi presto.

Alcune note d’assaggio:

MACELLERIA BOTTI a Fabbrica Curone: il salame ha note di fragranze di bosco e al gusto ricorda il mallo di noce.

La Salumeria di ENNIO MUTTI a Sarezzano presenta il salame più morbido, che ha vinto il premio speciale Salame Dolce Magro del Nord Italia a Sasso Marconi. Al naso senti note di foglie e fichi secchi e poi, una volta tagliata la fetta, ti rincorre un piacevole aroma di vaniglia. Straordinaria la pelabilità.

soprattutto per la ricchezza di spezie. È una new entry de IlGolosario 2023.

La FORESTERIA LA MERLINA a Dernice ci porta a un campione anche qui rosso acceso, con una perfetta distribuzione del grasso e una pelabilità eccezionale. Il profumo ha un che di speziato e quasi alcolico; in bocca è succulento e armonico per una fetta che si sgrana piacevolmente dalla sua compattezza.

Vi assicuro che è stata una degustazione molto interessante, dove ogni salame aveva una propria personalità, pur dimostrando la grande valenza della lenta stagionatura nel doppio budello cucito. Da qui l’invito a percorrere – come ho fatto io – queste valli, certi che ci si porterà a casa un salame e un vino che hanno nella distinzione il loro tratto di sorpresa assoluta.

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Circolare

Il salame di CASCINA GIAMBOLINO a Carbonara Scrivia ha una pelabilità perfetta, un colore rosso più acceso e un profumo franco. Al gusto si distingue per un gran bell’equilibrio e

Le belle scatole a cilindro per il Salame Nobile

ilGolosario - Guida alle cose buone d’Italia ha raggiunto la 24a edizione.

In 1.000 pagine Paolo Massobrio, coadiuvato dai suoi collaboratori sul territorio, seleziona l’eccellenza della produzione artigianale alimentare italiana: più di 10.000 segnalazioni, dai migliori produttori di cose buone (2.340), ai negozi e boutique del gusto (4.017), alle cantine (2.880) con i loro vini più rappresentativi.

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I vini di Vigneto Repetto

Ennio Mutti nella cantina di stagionatura

I campioni di Salame Nobile del Giarolo pronti per l’assaggio

La cucitura del Salame Nobile

PERCHÈ HO DECISO DI ISCRIVERMI SUBITO A PAPILLON da Luigi Galluppi - Delegato Club Papillon del Varesotto

La Circolare DI PAPILLON LETTERE AL DIRETTORE

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Carissimo Paolo, ho ricevuto la Circolare n.3 di Luglio, l’ho letta tutta e... mi sono riscritto subito al Club, insieme a mia moglie. Sia chiaro, l’avrei fatto comunque, più avanti, magari a Golosaria, ma il primo ed immediato modo di condividere tutto il bellissimo contenuto (dal tuo Editoriale alla lettera di Doninelli, dal re soconto della festa ai tuoi racconti di viaggio, fino alle lettere) mi è sembrato quello di decidere di rimanere attaccato (anche l’iscrizione ad un’associazione è sempre una decisione che deve essere consapevole, soprattutto di questi tempi nei quali biso gna decidere con ancor più attenzione come spendere i soldi) a questa storia, e di farlo senza indugi.

Tra l’altro, se con la nuova veste e le novità (formato, colori, ricette, recensioni) non era stato per me proprio “amore a prima vista”, devo dire che sto entrando nell’ottica di una scelta edito riale che incomincio a capire di più e a condividere. La Circo lare per me finora è stata un “giornalino” (non lo dico in senso negativo) riservato ai soci e quindi, tutto sommato, con un’otti ca finalizzata alla semplice comunicazione di fatti che appunto, interessano ai soci e basta. Ora è diventata una “cosa” preziosa per me e quindi per tutti. La lascio sempre in salotto, in vista. Quando viene qualcuno a casa mia (figli, parenti o amici) se non la notano loro, incuriositi, gliela faccio vedere io. Ma non la cedo! Gliela racconto e permetto che la sfoglino. In effetti meriterebbe proprio di essere fatta “circolare” (gioco di parole!), ma insomma dovrebbero poterla leggere in molti di più. Come fare? Facendo iscrivere al Club chi ancora non fa parte di questa “famiglia”. Semplice, no?

Un abbraccio

Grazie Luigi per questa tua considerazione che appare quan to mai preziosa, proprio nel momento in cui abbiamo lanciato la campagna soci del 31^ anno di vita. Mi ha fatto piacere perché è vero quanto dici, ovvero che nulla è scontato, soprattutto in un mo mento di grande difficoltà come quello in cui ci troviamo, dove la preoccupazione che abbiamo, comunque, è che tutto possa esistere. Con questo spirito ci apprestiamo a vivere Golosaria, perché, alla fine, tutta la vita del Club di Papillon coi suoi appuntamenti scan diti durante l’anno è relazione. Una relazione che vuole portare alla Distinzione. E questo fa la differenza.

I MENU DEGUSTAZIONE E IL VOTO da Emanuele Sanguineti, Genova

Caro Paolo, mi sembra una visione ottimista dello scenario politico! Nei menu degustazione, almeno nella maggior parte, si conoscono prima le portate (sempre il numero, quasi sempre di che si trat ta) ed il costo. Inoltre, una volta provato e giudicato il menu si può decidere di tornare o meno nel ristorante e/o di suggerirlo

ad amici e parenti. Nella politica oggi la proposta è diffusamente poco chiara, con grandi slogan e poca ca pacità di guardare i dati ed i problemi nel dettaglio, nessu no parla delle coperture utili a finanziare le scelte proposte (tagli alla spesa? debito? mag giori tasse?) e, alla fin fine, al giro successivo sei costretto a scegliere più o meno gli stessi (al massimo puoi rimanere a digiuno...). Grazie per l’inte ressante riflessione!

PS. Io amo i menu degusta zione, su questo la pensiamo diversamente, adoro quando posso evitare di scegliere, al meno nei momenti di svago e mi sembra un modo di cono scere lo chef; ovviamente è de testabile quando la flessibilità è nulla.

Grazie Emanuele, che subito con questo messaggio ha reagito al mio articolo di Avvenire sul la Dittatura degli chef. Ora, la mia non è una presa di posizione contro uma formula o un’altra, intendiamoci, ma se il menu degustazione è come il voto che non ti fa scegliere il candidato che vorresti votare, alla fine si prova disaffezione e l’interesse scade. Infatti aumenta il nume ro di chi non va più a votare, ma al pari la tavola che impone un menu fisso richiede per forza di cosa un ricambio altissimo di clientela. In ogni caso bisogne rebbe avere maggiore flessibili tà, perché l’imposizione di uno schema a tavola, che significa dire come occupare una serata, non mette esattamente al centro il cliente. Piuttosto lo chef. Con la differenza che è il cliente a pagare.

FESTEGGIARE

CON LA RESTITUZIONE

Da Sabrina Menozzi Gelateria -16° di Lainate

Cari Paolo, Marco, Silvana e tutto il Club Papillon, Con tanto orgoglio e gioia

vorremmo condividere con Voi l’avvicinarsi del nostro 10° compleanno! Ci abbiamo riflettuto a lungo, dovendo va lutare attentamente l’impatto subìto a seguito degli aumen ti dei costi di materie prime e corrente, ma non possiamo e non vogliamo non festeggiare degnamente.

Con un’idea nella mente, la Restituzione, abbiamo de ciso di organizzare una festa per Domenica 28 Agosto.  Il tema sarà Alice nel paese delle meraviglie, ma sopratutto vor remmo restituire a questa Cit tà la generosità con cui ci ha accolti e permesso di crescere. Pertanto l’intero incasso del la giornata verrà devoluto in beneficenza.  Abbiamo scelto di continuare la nostra colla borazione con due realtà im pegnate una nel sostegno dei disabili (LaFra onlus), e l’altra nel sostegno dei Missionari impegnati in Congo (Fonte di Speranza Onlus). Entrambe con sede a Lainate.

Ci avvarremo del supporto di due aziende lainatesi che si occupano di grafica ed orga nizzazione di eventi, sempre nella speranza di fare rete, re stituire un po’ della gioia che questa città ci sta regalando... Con questo messaggio dunque vorremmo invitarvi, compati bilmente con i vostri impegni, a mangiare un gelato.  Perché più siamo, più doniamo. Grazie come sempre per il Vo stro lavoro che sentiamo molto vicino a noi piccoli artigiani, e per la paziente lettura.

Vi auguro buone meritate va canze e spero, a presto!

Sabrina

Grazie a voi Sabrina e Claudio, perché continuate a perseguire i valori che contrad distinguono la nostra amicizia: la Colleganza in primo luogo, ma anche la Restituzione, che è un valore che abbiamo deciso di mettere a tema nella prossima

edizione di Golosaria, perché sotto alla parola Distinzione, nei vari esempi che porteremo, c’è proprio questo valore, che significa concepirsi dentro a una comunità di persone.

LA MAMMA E IL FIGLIO Quique

Ai primi di dicembre dello scorso anno sono tornato in Spagna per passare qualche giorno con mia mamma, gravemente malata di Alzheimer, prima che non mi riconoscesse più. Il primo incontro con lei nella residenza è stato davvero shoccante: non la vedevo da almeno due anni e mi sono trovato davanti una “vecchiettina” tenera e adorabile, non più autonoma e così stanca nel corpo e nella mente da non riuscire più nemmeno a parlare e a tenere gli occhi aperti.

Quando siamo rimasti da soli, ho approfittato per dirle: “Mamma, sono venuto soprattutto per ringraziarti di tutto il bene che mi hai voluto lungo la mia vita, ma anche per chiederti perdono perché non ho mai saputo essere un buon figlio”. Lei apre gli occhi in un attimo e mi risponde di schianto: “Beh, ti sei reso conto un po’ tardi, no?”. Altro che perdere l’uso della ragione! Mi ha proprio ucciso; mi sono sentito sprofondare nel nulla, davanti alla cruda e nuda verità – detta addirittura da tua mamma! – di essere incapace di amare come vorrei. Ormai piangendo le ho risposto: “Mamma, hai ragione, ma ti ho amata sempre, come ho potuto”. Dopo qualche secondo in silenzio, lei torna ad aprire i suoi occhi vivaci e mi dice: “Anche io, tonto!”. In quel momento, guardando lei negli occhi (e non più il mio ombelico), tutto improvvisamente è cambiato, perché mi sono reso conto che il mio nulla, tutta la mia impotenza e fragilità, cioè tutto il mio io è abbracciato da un tu, da un amore che mi precede e che non dipende affatto dalla mia risposta: viene prima “essere figlio” che “essere buono”. Questo incontro è stato un punto di svolta, una vera rinascita, perché mi ha fatto capire di nuovo qual è il vero punto di partenza, qual è il criterio di giudizio per poter guardare bene e capire la realtà: senza una chiara coscienza del tuo nulla (della tua impotenza) e senza la gratitudine di saperti amato, non si capisce più niente di niente. Le due cose vanno insieme, cioè sperimenti un dolore di te come mai prima, tuttavia è un dolore che ride (L.Gius-

sani), perché abbracciato dalla misericordia di un Altro. Questo viaggio è stato davvero provvidenziale per me: come se il Signore mi avesse aspettato lì per rispondere a tutte le mie domande, al disagio e all’appesantimento che provavo dentro il cuore da un po’ di tempo; anzi, per farmi ritornare di nuovo “cristiano”, perché mi sono reso conto che in fondo avevo cambiato metodo senza nemmeno volerlo: mi sembrava che tutto dipendesse da un mio sforzo piuttosto che dal riconoscimento lieto e grato del Suo amore. Tutto questo mi ha reso ancora più convinto che, se sei fedele al tuo vero bisogno e domanda con semplicità di cuore (senza pretendere che si realizzi quello che tu immagini), il Signore ti risponde, quando nemmeno te lo aspetti, anzi nel momento in cui non lo meriteresti affatto. Rendo un grazie infinito a Dio perché mi ha parlato in modo inequivocabile attraverso il segno di mia mamma!

Questa è la lettera di Quique, il monaco della Cascinazza (il monastero dei santi Pietro e Paolo a Buccinasco) che è mancato poco tempo fa, d’improvviso. Lo vogliamo ricordare così, con questa lettera pubblicata sulla rivista del monastero, ripresa anche nel nostro edito-

riale, che dice come la vita sia simile ad una catena, che ha un collante nell’amore, capace di cambiare i connotati del nostro agire.

IL PANE di Cristina Petitti

L’uomo è casa, è pane l’uomo è terra che si impasta.

È mattone di bellezza Sudore di lavoro Brace di camino.

Il figlio Cammina Prima a seguire Poi a guidare Avanti al padre.

Ed è gioia.

L’uomo È pane Lievito Impasto di cuore

Con questa poesia di Cristina Petitti che ha voluto dedicare a tutti gli artigiani del Golosario di quest’anno, chiudiamo la parte di dialogo della Circolare, che ribadisce quanto dicevamo nel commento precedente: siamo relazione, per questo camminiamo.

PAPILLON LETTERE AL DIRETTORE

La Circolare

ASPETTANDO NATALE Calendario d’avvento, ogni giorno una storia

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LE RICETTE DEI SOCI

Dai Club di Papillon ecco le ricette del cuore, per festeggiare i nostri trent’anni di attenzione e amore per i territori italiani

CALZONE DI CIPOLLE 1 da Elisabetta Modugno Club Papillon Bari

INGREDIENTI PER L’IMPASTO

. 500 g farina

. 125 g olio

. 7 g lievito di birra fresco

. vino bianco tiepido q.b.

. sale q.b.

INGREDIENTI PER IL RIPIENO

. 2 Kg cipolle sponsali

. 500 g olive . 50 g acciughe . 1 cucchiaio raso di zucchero

. sale (se necessario)

PREPARAZIONE

Impastare a lungo farina, olio e sale, ag giungere poco alla volta il vino bianco tiepido finché l’impasto diventa elastico e morbido. Fare lievitare l’impasto per tre/quattro ore. Nel frattempo mettere a scaldare in un tegame l’olio. Una volta caldo versare le cipolle sponsali lavate e tagliate prima in quattro parti e poi in pezzi grossi. Far cuocere le cipolle a fiamma bassa con il coperchio finché non saranno completamente cotte e appassite. Dieci minuti prima di spegne re il fuoco aggiungere le olive denoccio late, le acciughe e lo zucchero.

Lasciare raffreddare il composto. Prendere la pasta lievitata e dividerla in due parti, una più grande e l’altra più piccola. Stendere la parte più grande con un matterello così da renderla sot tile e adagiarla nella teglia precedente mente unta. Distribuire il ripieno all’in terno e ricoprire con la massa avanzata, opportunamente stesa. Chiudere i due lembi di pasta su se stessi. Spennellare di olio la superficie e bucherellarla con una forchetta.

Infornare a 180°C per 30/35 minuti.

FARCIULIN 2

da Luigi Camana Club Papillon Pavia

INGREDIENTI

. carne di bovino adulto con osso (bian costato)

. gallina (anche le partizioni con parti ossee)

. formaggio grattugiato

. pan grattato

. costine di maiale

. cipolla . carota

. sedano . una piccola patata

. ciuffo di prezzemolo

. noce moscata . sale

PREPARAZIONE

Prendere le carni e le verdure utiliz zate per la preparazione del brodo del risotto, tritare finemente le carni liberate dalle parti ossee, schiaccia re le verdure, mettere il tutto in una zuppiera. Aggiungere formaggio, pan grattato, una bella grattugiata di noce moscata e una o più uova, in base al quantitativo del composto e regolare di sale.

A piacere aggiungere all’impasto bietole o spinaci lessati e tritati fine mente.

Amalgamare il tutto fino a raggiun gere una consistenza tale da con sentire di formare delle porzioni del la grandezza di una pallina da golf. Successivamente passare le palline nella farina bianca.

Far sciogliere e riscaldare, se dispo nibile, del grasso d’oca (mia nonna usava quello) o in alternativa un pez zo di burro e olio extravergine.

Depositate i farciulin così ottenuti, curare la cottura fino a ottenere una leggera doratura su tutta la superficie dei farciulin.

Togliere dal tegame, depositare su carta a uso alimentare in modo da assorbire l’eccesso di grasso sulla superficie dei farciulin.

Possono essere consumati caldi o a temperatura ambiente.

SARDONCINI MARINATI 3 da Gian Maria Ghidetti Club Papillon Cesenatico

I sardoncini sono un pesce molto diffuso nel Mare Adriatico, specialmente in inverno. Il loro sapore è caratteristico e gustoso, tanto da aver generato numerose ricette popolari veloci, di semplice esecuzione e irrinunciabili.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

. 500 g di sardoncini freschi . 1 cipolla rossa . 1 bicchiere di aceto di vino bianco . 1 bicchiere di vino bianco . mezzo limone . olio extravergine d’oliva . peperoncino . prezzemolo . sale

PREPARAZIONE

Pulire e diliscare i sardoncini, quindi mettere in freezer 3 giorni per l’ab battimento.

Per marinare, prima scongelare, poi sciacquare velocemente sotto l’ac qua corrente.

Preparare la marinatura con metà aceto, metà vino, succo di mezzo limone e fare attenzione a sciogliere il sale.

Mettere i sardoncini nella marinatu ra e lasciare riposare per 3 ore, poi scolare e asciugare bene con della carta assorbente o con uno straccio da cucina pulito.

In una pirofila mettere a strati i sar doncini condendoli con la cipolla, il prezzemolo, un po’ di peperoncino e con l’olio extravergine d’oliva.

3

GNOCCHI DI PATATE CON FONDUTA DI ASIAGO E CASTAGNE 4

da Matteo Florean Club Papillon Padova

INGREDIENTI PER GLI GNOCCHI

. 1 kg di patate a pasta bianca

. 200 g di farina . 1 uovo fresco . 2 tuorli

. 70 g di Grana Padano grattugiato . noce moscata . sale

INGREDIENTI PER LA FONDUTA

. 500 g di latte

. 150 g di Asiago

. 30 g di farina di castagne

. 25 g di burro . mezza cipolla

. qualche foglia di salvia . sale e pepe . 300 g di marroni bolliti, pelati e spez zati

PREPARAZIONE

Far bollire in una pentola le pata te con la buccia e, una volta cotte, pelarle. Lasciare intiepidire, quindi, con l’aiuto di uno schiacciapatate, schiacciare e insaporire le patate con un pizzico di sale e noce moscata.

Unire poi l’uovo e i tuorli, successi vamente la farina e il Grana Padano grattugiato. Rendere l’impasto omo geneo e ricavare dei cilindretti da suddividere a pezzetti per formare gli gnocchi. Riporre in frigorifero a riposare.

Nel frattempo in una padella scio gliere il burro da insaporire con la salvia e la cipolla, dopo qualche minuto togliere salvia e cipolla e incorporare, con l’ausilio di una fru sta, la farina di castagne. In un altro pentolino mettere il latte e l’Asiago a cubetti, portare a bollore, unire poi il burro e amalgamare bene con la frusta. Togliere dal fuoco, regolare di sale e pepe, e unire i marroni.

Cucinare gli gnocchi in abbondan te acqua salata, quando salgono in superficie, scolare e saltare con la fonduta ai marroni.

PASTA CON PESCE SPADA E MELANZANE 5 da Vincenzo Vasta Club Papillon Catania

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

. 300 g di pasta fresca tipo “casarecce”

. 400 g di pesce spada (una fetta spessa 1 cm)

. 2 melanzane . pomodorini “ciliegino” . 30 g di uva sultanina . 20 g di pinoli . mezza cipolla . pangrattato molto grossolano . vino bianco . menta fresca . olio Evo . sale . pepe

PREPARAZIONE

Tagliare le melanzane a cubetti e friggere in olio Evo, poi adagiarle su carta assorbente e salare. Tagliare la cipolla finemente e far la soffriggere, quando ben rosolata aggiungere il pesce spada preceden temente tagliato a cubetti di circa un cm per lato. Rosolare qualche minuto il pesce e poi sfumare con vino bianco, quindi aggiungere i pomodorini tagliati in due parti, l’uva sultanina fatta rinvenire in acqua cal da e i pinoli. Amalgamare il tutto per pochi minuti, aggiustare di sale e di pepe e, a fuoco spento, aggiungere della menta fresca tritata finemente, spegnere il fuoco e mettere il tutto da parte. In un altro tegame mettere il pangrattato e dell’olio Evo e farlo abbrustolire per qualche minuto, sino a ottenere un bel colore bru nastro. Intanto far cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolare quando ancora al dente e conserva re un mestolo di acqua di cottura. Versare la pasta nel condimento, aggiungere un poco di acqua di cottura e amalgamare il tutto, alla fine aggiungere un filo di olio Evo e guarnire il piatto di portata con una spolverata di pan grattato abbrustoli to e con un ciuffo di menta fresca.

I CHISCÖI

DI PAPILLON LE RICETTE DEI SOCI

In Romagna il sardoncino, abbinato a cipolla fresca e radicchio, è addirittura condimento dell’iconica piadina della costa romagnola.

DELL’ALTAVILLA 6 da Francesca Traversi Club Papillon Valtellina

Questa è la ricetta di Anna dell’Altavilla di Bianzone, vicino a Tirano a Sondrio in Valtellina, che ci ha gentilmente donato e che svolge un accurato lavoro con un attento sguardo ai prodotti del territorio

Circolare

PAPILLON LE RICETTE DEI SOCI

Circolare

INGREDIENTI

. 200 g di farina di grano saraceno maci nata fine

. 200 g di farina di grano saraceno maci nata media

. 4 cl di vino rosso . sale fino

. 150 g di formaggio Casera 70 giorni . 200 g di formaggio Casera 180 giorni . acqua naturale . olio per friggere . cicoria tagliata sottile

PREPARAZIONE

In una terrina mescolare le farine e impastare aggiungendo l’acqua, il sale e il vino rosso fino a ottenere una pastella di media consistenza. Tagliare a striscioline fini i formaggi e aggiungerli all’impasto mescolan do il tutto. Mettere sul fuoco una padella con l’olio e, quando bollente, versare l’impasto a cucchiaiate in modo da formare delle frittelle dal diametro di una decina di cm e uno spessore di un cm. Cuocere i chiscöi, girandoli, fino a ottenere una doratu ra da ambedue le parti.

Servire i chiscöi ben caldi su un letto di cicorino.

SPIEDO BRESCIANO 7 da Alfonso Caletti Club Papillon Brescia

INGREDIENTI

. 80 fettine di lonza di maiale da 60 g l’una

. 40 fettine da dividere in due di pancet ta fresca . 20 fettine di coppa di maiale . 20 costine di maiale di grandezza

come la lonza

. 10 uccellini piccoli a becco fine puliti e spiumati

. 200 foglie di salvia (non troppo picco le)

. 250 g di burro . sale q.b.

. 250 g di farina di mais bramata per polenta

PREPARAZIONE

Per cuocere in modo elettrico utiliz zare il girarrosto con tamburo gran de.

Il giorno prima prendere le fettine di lonza, inserire una foglia di salvia e dare una leggera salatura. Arrotola re e avvolgere con la pancetta fre sca. Eseguire lo stesso procedimento per le fettine di coppa di maiale. Prendere le “lance” dello spiedo e co minciare a inserire le carni in modo sequenziale ed equilibrato nel peso e tra un pezzo e l’altro mettere una foglia di salvia. Soprattutto all’inizio e alla fine di ogni “lancia”.

Stendere gli spiedi nel girarrosto e lasciarli la notte in attesa. Sempre la sera prima, preparare il burro aro matizzato. Sciogliere lentamente il burro, prima di arrivare alla cottura immergere gli uccellini e cuocerli a fuoco vivace. Una volta cotti lasciare raffreddare fino a intiepidire, ma non deve addensare. Prendere il burro con gli uccellini e frullare con il mi nipimer.

Passare poi il contenuto con dei pas sini di maglia fini, per filtrare il burro.

Una volta filtrato, deporre in frigo per il giorno della cottura.

Il giorno dopo, di buon mattino, ini ziare a fare girare lo spiedo. Comin ciare con una temperatura di circa 50 °C per almeno 30 minuti. Poi, ogni mezz’ora, aumentare di 50 °C la temperatura del tamburo.

Dopo 2 ore dall’inizio della cottura, cominciare a ungere lo spiedo con il burro aromatizzato e ripetere l’ope razione ogni mezz’ora.

A un’ora dalla fine della cottura preparare la polenta. Nell’ultima mezz’ora ripassare lo spiedo con il tocio per asciugare. Tenere presente nell’ultima ora di lasciare il tamburo impostato su 300 °C. Servire la carne accompagnata con polenta e sugo.

PUREA DI MELE 8

da Arnaldo Cartotto Club Papillon Biella

Questa purea di mele è l’ideale contorno per accompagnare la paletta, il salume tipico biellese che può essere consumato sia crudo, dopo una stagionatura accurata, sia lessato accompagnandolo con purea di patate o, appunto, di mele.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

. 1 kg mele

. 1 cipolla

. 50 g burro

. ½ limone

. 1 bastoncino di cannella

. chiodi di garofano

. pepe - sale q.b.

PREPARAZIONE

Sbucciare e tagliare le mele e la cipolla a fette. Metterle in una cas seruola con il succo e la scorza del limone.

Cuocere a fuoco medio per ammor bidire il tutto. Se fosse necessario ag giungere poca acqua, quindi passare il composto al passaverdure.

Trasferire nuovamente il passato di mele nella casseruola e cuocere a fuoco basso per qualche minuto con il burro, un pizzico di sale, il pepe e la cannella.

PANE DI NATALE DELLA BASSA MODENESE 9 da Umberto Dallaglio (ricetta di nonna Linda)

Club Papillon Modena - Reggio Emilia

INGREDIENTI

. mezzo etto di burro . 1 kg di farina . 2 etti di uva sultanina . 2 etti di noci . 2 etti di mandorle . 1 etto e mezzo di prugne . 1 etto di cacao . 2 etti e mezzo di marmellata . 2 etti e mezzo di zucchero

. 2 etti di fichi secchi

. 2 etti di canditi

. cioccolato fondente a pezzi a piacere

PREPARAZIONE

Impastare farina, burro, zucchero, cioccolato, marmellata e dose da 1 kg. Aggiungere latte quanto basta per ottenere un impasto morbido. Versare in stampi di alluminio (sta gnola).

Mettere in forno per un’ora circa ad alta temperatura, abbassare verso metà cottura.

LA TORTA TENERINA DELLA NONNA

ANNAMARIA 10

da Mattia Mazzacurati

Club Papillon Bologna

INGREDIENTI

(TORTA PER 8/10 PERSONE)

. 200 g di burro . 200 g di cioccolato fondente . 200 g di zucchero . 4 uova . 4 cucchiai grandi di farina . zucchero a velo q.b.

PREPARAZIONE

Prendere un tegame antiaderente e aggiungere 5/6 cucchiai di acqua e metterlo sul fuoco a fiamma me dio-bassa.

Aggiungere poi i 200 grammi di cioccolato fondente, mescolare e farlo sciogliere lentamente; successi

vamente, aggiungere il burro, me scolare e far sciogliere anch’esso.

Aggiungere poi tutto lo zucchero e continuare a mescolare fino a far amalgamare e sciogliere nel compo sto.

A questo punto togliere il composto dal fuoco e lasciarlo raffreddare. Per la seconda fase, prendere le uova, separare gli albumi dai tuorli in due contenitori differenti; prendere il contenitore degli albumi e montarli a neve; prendere poi il contenitore dei tuorli e mischiarli bene con un cucchiaio.

Aggiungere i tuorli al primo compo sto e mescolare bene fino a far inte grare il tutto perfettamente; aggiun gere poi al tutto gli albumi montati e mescolare molto delicatamente.

Infine, aggiungere i 4 cucchiai grandi di farina e mescolare bene.

Versare il composto in uno stampo da torte, precedentemente ricoperto con carta da forno.

Cuocere in forno per 25 min. a 180 °C (non di più perché rischia di seccarsi). Sfornare e aggiungere lo zucchero a velo su tutta la superficie.

CASTAGNACCIO

ALLA RICOTTA 11 da Luigi Galluppi Club Papillon Varesotto

PAPILLON LE RICETTE DEI SOCI

Circolare

RICETTE DEI

Questo è uno di quei piatti che “ti entrano in casa” non si sa come, ma che poi diventano immancabili nella stagione. Questa è una rivisitazione del tipico dolce autunnale di cui, almeno una volta all’anno, non posso fare a meno. Consiglio di abbinarlo a un bicchiere di Merlino, di Barolo Chinato o di grappa.

INGREDIENTI

PAPILLON

Circolare

. 250 g di farina di castagne

. 260 g di latte

. un pizzico di sale

. 350 g di ricotta

. 150 g di zucchero semolato

. 1 limone o in sostituzione un’arancia

. 2 cucchiaiate di liquore all’arancia

PREPARAZIONE

Impastare la farina di castagne con il latte e il pizzico di sale. Versare l’im pasto in uno stampo leggermente unto d’olio.

A parte lavorare la ricotta con lo zuc chero semolato, aromatizzare con la buccia grattugiata del limone (o di arancia) e aggiungere le due cuc chiaiate di liquore all’arancia.

Ottenere un composto dalla consi stenza cremosa e versare sul casta gnaccio.

Irrorare il tutto con un filo di olio Evo, quindi passare nel forno già

scaldato a 180 °C e cuocere per circa 50 minuti.

MONTE BIANCO 12 da Fulvio Tonello Club Papillon Milano

INGREDIENTI

. 1 kg di marroni freschi sbucciati della pelle esterna (acquistarne 1,5 kg)

. 225 ml di latte fresco bio

. 70 g di zucchero di canna integrale bio . 12 amaretti piccoli (oppure 8 più gran di)

. 2 bicchierini di rum (meglio se Bacardi) . panna fresca da montare . semi di finocchio

PREPARAZIONE

Cuocere i marroni sbucciati, per 45 minuti, in acqua leggermente sala ta cui aggiungere un cucchiaio da cucina di semi di finocchio racchiusi in un sacchettino di garza.

Scolare i marroni e levare la pellicola che li ricopre quando sono anco ra caldi. Rimetterli al fuoco in una padella, aggiungere il latte e cuocere ancora per 15 minuti, mentre cuo ciono schiacciarli.

Aggiungere lo zucchero, gli amaretti sbriciolati finemente e il rum dopo aver spento il fuoco. Passare il composto con lo schiac ciapatate almeno tre volte.

Riporre in frigorifero per almeno un giorno, poi servire ricoperto di panna montata.

Di seguito le recensioni delle migliori soste fatte in questi mesi, in vista dell’uscita della prossima edizione de IlGolosario Ristoranti

TRUEASY RISTORANTE

CONTEMPORANEO ALESSANDRIA

CORSO ACQUI, 299 TEL. 3803425204

Riposo: martedì; a pranzo lunedì e mercoledì Ferie: variabili Prezzo medio: Euro 50

CAMINETTO BIELLA - OROPA

VIA SANTUARIO D’OROPA, 480 TEL. 0153352634 - 3208205175 www.ristorantecaminettooropa.it

Riposo: domenica a cena (tranne in estate); lunedì Ferie: mai Prezzo medio: Euro 60

La scala dei valori nei giudizi “faccino normale” e “faccino contento” può avere un + o un ++

il giudizio faccino normale tutto ok

faccino contento lo racconterò agli amici faccino radioso commovente, 10 e lode corona radiosa miglior ristorante

le categorie

agriturismo locale gemello pizzeria locale polifunzionale negozio con ristoro ristorante trattoria trattoria di lusso vineria cantina con ristoro i simboli possibilità di pernottamento in loco presenza di menu o piatti per vegetariani presenza di un parcheggio gli animali di piccola taglia sono ammessi presenza di una spa presenza di tavoli all’aperto possibilità di portare a casa quanto ordinato e non consumato durante il pasto

Ha fatto il giro delle Tv la notizia di un giovane di 22 anni, Erik Truisi, che in piena crisi (lockdown, aumento costi dell’energia e personale mancante...) ha aperto un ristorante tutto suo, nuovo, ad Alessandria, in zona Cristo, dove un tempo c’era una filiale del San Paolo. Ci siamo andati pieni di curiosità, vedendo subito dalla cucina a vista la manualità dello chef, giovane anche lui, Edoardo Trocco.

Un locale elegante ed essenziale nel tempo stesso, con 60 coperti, compreso il bel tavolo sociale all’ingresso. Per ora poche bottiglie ma tutte “giuste” di ottimi produttori piemontesi, e un menu che si declina in tre proposte degustazione per una spesa che si aggira sui 30 euro.

Al Trueasy, soprannome di Erik mutuato dal suo cognome, tutto è fatto in casa: il pane, le lingue fritte e la cucina espressa. Via dunque con un tris di antipasti che merita: crema di ceci con olio al curry e polvere di olive, un morbidissimo Yakitori di pollo in salsa shiracha e poi l’uovo cotto a bassa temperatura con fonduta e polvere di porcini

Fra i primi saranno ghiotte le tagliatelle fatte in casa con ragù alla napoletana e olio al basilico, in alternativa al risotto alla zucca, salsa all’aglio nero, buccia di parmigiano croccante. Ai secondi ben fatto (forse il migliore di sempre) il filetto di maiale con salsa alla senape e acciughe e cavolo rosso croccante. Bravo Edoardo!

Al dessert: selezione di formaggi della casa oppure una mousse al cioccolato bianco con crumble e mele allo zenzero, davvero eccellente.

Il locale era pieno, l’aria che si respirava era di autentica positività. E tutto, nel loro menu che cambia ogni tre settimane, è in deciso miglioramento. Avanti così!

Paolo Massobrio

Il Caminetto di Pierangelo Martinazza e Silvana Giordani è davvero grazioso: ospitato all’interno della struttura del santuario di Oropa, si sviluppa in tre salette, una più riservata, due ampie, con il camino dove abbiamo cenato con grandissima soddisfazione. Silvana, la moglie, è una perfetta padrona di casa e sarà lei, con il marito, a servirvi i vini che contano su una selezione di 150 etichette, con una ricerca di quelle locali che altrove non ha nessuno. Ad esempio quel Bramaterra di Gaggiano di Lessona, che ci ha resi felici, accanto al Mesolone di Filippo Barni e all’Erbaluce di Oliviero Pastoris di Viverone, già nostro Top Hundred, che non assaggiavamo da diverso tempo. Tavola elegante, si parte con un amuse bouche di funghi impanati, perché quello dei funghi e della selvaggina è un must della maison. Fra gli antipasti, selezione di salumi, ma anche quattro assaggi di antipasti caldi (porcini freschi in cestino di parmigiano, semolino dolce, fiori di zucca ripieni, flan di carote viola con fonduta leggera piemontese e fogliette di tartufo fresco) molto buoni. Fra i primi la polenta concia di Oropa è una crema saporosa e piacevolissima, imperdibile, ma che buoni gli agnolotti alla piemontese ai tre arrosti con la sfoglia sottilissima. Degni di nota anche i tajarin al ragù di salsiccia e la pasta e fiori con ripieno di ricotta e miele. Sorpresa fra i secondi con il piatto che vale il viaggio: il Fric del Marghé, ovvero la frittata del malgaro preparata con uova, burro, formaggio, pomodoro fresco, farina di mais e pepe. Eccellente il tapulone d’asino alla moda di Borgomanero. Fra i dolci è imperdibile il bonet, ma anche lo strudel dello chef. Una gran bella cena, rara avis, perché la situazione energetica impone l’apertura serale solo su prenotazione mentre a pranzo sono sempre aperti, tranne il lunedì.

Paolo Massobrio

Circolare

PAPILLON LE RECENSIONI

ALPE MONCERCHIO BIELMONTE (BI)

REGIONE BIELMONTE, 1 TEL. 3397289682 www.alpemoncerchio.it

FUORIMANO BUSCA (CN)

VIA MONASTERO, 161 TEL. 3201132721

Circolare

Riposo: mai

Ferie: da ottobre a maggio (tranne l’1/1)

Prezzo medio: Euro 42

Riposo: martedì e mercoledì; aperto solo a cena, sabato e domenica anche a pranzo

Ferie: variabili

Prezzo medio: Euro 45

CANTINA NICOLA COCCONATO (AT)

STRADA ROLETTO ROCCA TEL. 3929543291 www.cantinanicola.com

Location splendida con il Monte Rosa sullo sfondo mentre in primo piano cam peggia un bel laghetto artificiale inseri to perfettamente nell’ambiente dove le mucche al pascolo completano un qua dro che trasmette serenità e bellezza. In questo contesto si trova l’agriturismo Alpe Moncerchio, gestito dalla famiglia Ferre ro, raggiungibile con una passeggiata di circa mezz’ora con partenza dalla località Bocchetto Sessera oppure da Bielmonte prendendo la seggiovia del Monte Mar ca e scendendo in pochi minuti all’alpe. L’azienda agricola ha una cinquantina di mucche di razza Pezzata Rossa d’Oropa e produce formaggi adatti alla stagionatura come le tome e il maccagno oltre a pro dotti freschi quali yogurt bianco intero, e al burro, mentre tra i salumi si trovano gli insaccati di toro, capra e maiale, la mo cetta, la pancetta e il lardo. Qui si può vi vere l’esperienza della vita d’alpeggio, ac compagnare le mucche al pascolo, assi stere alla mungitura e alla lavorazione del latte. L’agriturismo dispone di 4 camere, una terrazza panoramica, un’aula didatti ca, una sala ristorante e un ampio spazio all’aperto dove pranzare nella stagione estiva. Dal menu si può scegliere una se rie di antipasti freddi (vitello tonnato, giar diniera, riso Venere con caprino, menta e pomodorini, tartare di toro con hummus di barbabietola) oppure caldi (flan di me lanzane con pomodorini e basilico, zuc chine ripiene, flan di peperoni con bagna cauda, scrigno di cipolle e gorgonzola);

vi sono poi i taglieri di formaggi e salumi, alcuni tipi di polenta concia e i secondi a base di carne serviti con polenta ed er bette (brasato al Nebbiolo, ossobuco ai funghi, capra stufata e cinghiale).

La scelta del dessert è clamorosa, perché l’offerta dei dolci, una dozzina e tutti fatti in casa, da sola vale la visita.

Paolo Massobrio e Arnaldo Cartotto

Una delle più piacevoli e arricchenti esperienze gastronomiche fatte quest’an no. Un’osteria nella campagna cuneese, gestita da Alfio Dutto in sala – e da suo fratello Alex in cucina – riempita con un numero ben calibrato di tavoli, tra inter no e dehors nel raccolto cortiletto. Niente menu, ma sulla lavagna posta tra i tavoli, compare soltanto l’indicazione dei costi delle tre possibili opzioni, da tre a cinque piatti. A noi il compito di dichiarare quello che “non” vogliamo mangiare, sia per al lergie, intolleranze o semplicemente per gusto personale. Sulla scelta del vino in vece il campo è più libero. Si può sbirciare tra le bottiglie in esposizione nella saletta interna, oppure discuterne amabilmente con Alfio. Abbiamo mangiato panelle di ceci con caviale di melanzana alla brace accompagnate dalla pappa al pomodoro offerte come appetizer, seguito dall’anti pasto zucchine, tumin del Mel, crema di albicocche. Squisita la terrina di casôla, portulaca e ramazin, e sorprendente l’ar monia dei ravioli di acqua e farina con ri pieno di maiale, bianco della costa sott’a ceto, zucchine e verde della cipolla, come pure radioso è il risotto con finocchi, fondo bruno di pollo e polvere di capperi di Pantelleria essiccati al forno, raffinato equilibrio tra la consistenza dell’amido e l’accenno di acidità del fondo. Secondo piatto importante, e non certo scontato, la trippa mantecata allo zenzero con pe corino di Monforte e spinaci di montagna Perché valorizzare i tagli cosiddetti “pove ri” è tra gli obiettivi, da noi assolutamente condivisi, di questo luogo dove l’amo re per la cucina è davvero una tangibile scelta di vita. Radioso, nella sua raffinata semplicità, è infine anche il fresco dolce estivo: spuma di sambuco su lamponi e cioccolato bianco. Al momento del con gedo, Alfio ci confessa che, al menu no di certo, ma alla carta dei vini per il prossi mo autunno ci sta pensando. Torneremo di sicuro a controllare!

Silvana Delfuoco

Riposo: lunedì, martedì e mercoledì

Ferie: variabili

Prezzo medio: Euro 40/55

Alessia Rolla e Riccardo Nicola (lei in cu cina, lui in sala, mentre Federico Nicola segue la cantina) hanno aperto Canti na Nicola, un bellissimo agriturismo con una terrazza sul Monferrato, già nel 2014, ma la crescita è stata impetuosa in questi anni, per cui la buona vena creativa degli inizi è diventata qualcosa di compiuto.

L’indizio a me lo ha dato una fogliolina di topinambur e polvere di pomodoro fer mentato che non solo aveva una fragran za perfetta, ma anche un gusto incisivo memorabile. Era uno degli amuse bou che, insieme a lingua di vitello con aglio nero e olio all’aneto; poi agone di lago con bagnetto verde e bao cotto al vapore e piastrato con ragù d’asino. Ad accom pagnare il pane realizzato con lievito ma dre, fiocchi di cereali fermentati e farine del Molino Bongiovanni, c’era un burro di montagna affumicato con fava tonka, pepe lungo e olio di scorza di limone. Poi ecco le lumache con mela, salsa bianca di cipolle e una superba anguilla legger mente affumicata all’alloro e peperoni

Ai primi è geniale il raviolo alla Marengo con pollo e gamberi, che richiama il piat to tipico di Alessandria ed è succulento e raffinato. Ma che buoni anche i loro plin (in realtà la forma è quella del gobbo di Asti) con un ripieno che dice: voglio la Barbera! Ai secondi, ecco l’agnello con animella, barbabietola e ciliegie fermen tate, anche questo succulento e tenero.

Al dolce arriva un pre dessert di sorbet to al limone con spuma di liquirizia che è all’altezza del dessert: la Rosa nera, ovve ro partendo dalla parte centrale: un cioc colatino al caramello salato, panna cotta alla rosa, mousse di cioccolato amaro con fava di cacao e pepe cioccolato ed estratto alla rosa nebulizzato. Ora, quando siamo usciti ci siamo guardati tutti in faccia stu piti, perché il livello è stato talmente alto, su tutti i piatti, che si può solo desiderare di tornare in un posto come questo, che diventerà famoso, statene certi.

Paolo Massobrio

DI PAPILLON

RECENSIONI

LA BRIOSKA

GATTINARA (VC)

CORSO VALSESIA, 1 TEL. 0163835163 www.labrioska.com

Riposo: martedì e mercoledì

Ferie: 2 settimane in gennaio e 2 in giugno Prezzo medio: Euro 40

LOCANDA DI ORTA

ORTA SAN GIULIO (NO)

VIA OLINA, 18 TEL. 0322905188 www.locandaorta.com

LA TRATTORIA SECONDO ME SPAZIO MOUV’

TORINO - VIA SILVIO PELLICO, 3 TEL. 0116693880 - 3489214253 www.latrattoriasecondome.it

Gattinara è un borgo celebre per i vini di straordinario valore che vi nascono, con rossi che sono tra i più grandi d’Italia, ma qui anche la ristorazione ha una grande tradizione. La Brioska dal 2007, con ingresso dal pittoresco cortile storico, è anche trattoria vera, di quelle che piacciono a noi. A farne luogo della nostra filosofia, innanzitutto la mentalità dei titolari, Pinuccia e Celestino, che hanno il carisma degli osti, ossia di quelle figure che noi mettiamo su un piedistallo perché incarnano la passione per la tradizione e per il gusto, con quella gioia di ospitare, che fa sentire a casa anche chi è solo.

Bellissimi gli interni, con i soffitti a volta, i muri spessi, due salette accoglienti, la seconda con il camino, i tavoli ben distanziati e apparecchiati con cura.

Per iniziare potrete gustare coppa, paletta di Coggiola, salame a grana fine e quello con l’aglio, e salam d’la duja, che arriveranno in tavola su un tagliere e saranno serviti insieme al frakèt, formaggino gattinarese che è un’autentica gloria locale. O della buona carne cruda battuta al coltello

Tra i primi, siete nell’Alto Piemonte, che tra i prodotti simbolo, oltre al vino, ha il riso, prodotto in quelle risaie, non a caso il piatto bandiera della trattoria è il risotto al Gattinara, gustoso, corroborante. Ma nella stagione fredda troverete anche la panissa, secondo l’accezione del Vercellese, conosciuta invece nel Novarese come paniscia.

Di secondo, in questa stagione, imperdibili i porcini fritti e impanati, ma sarà festa con lo spezzatino con i funghi e il purè o con il tapulone, piuttosto che con il coniglio arrosto sfumato all’Erbaluce, o, nella stagione fredda, la classica bagna caoda.

A chiudere, pesca ripiena con gli amaretti o brutti e buoni alle nocciole.

Ma quanto si sta bene in questi luoghi dove cucina e accoglienza son fatti con il cuore? Felicità!

Marco Gatti

Riposo: martedì, mercoledì a pranzo

Ferie: dal 7/1 al 28/2

Prezzo medio: Euro 115

Riposo: lunedì

Ferie: 1 settimana in gennaio e 15 gg in agosto Prezzo medio: Euro 50

Il lago d’Orta, con la deliziosa isola di San Giulio incastonata nel mezzo ad accentuarne la bellezza, è un ritrovo turistico per eccellenza. La Locanda d’Orta, nata per iniziativa di Fabrizio Tesse, all’epoca souschef di Cannavacciuolo, è stata dallo stesso lasciata nelle mani del giovane Andrea Montesi, suo secondo in cucina al tempo, che ben presto si è affermato come uno dei più promettenti cuochi del panorama nazionale. Coadiuvato da Sara Michela Orlando, sommelier e partner di eccellenza in sala, insieme hanno costituito un’ottima squadra vincente e convincente. L’accoglienza sarà esemplare e i menu presentati, lo stile, nonché la classe della cucina e del servizio sono sempre di alto livello. Dal menu, splendidi piatti di stile moderno, confezionati per una clientela gourmet, soprattutto estera come la collocazione richiede.

Abbiamo degustato capasanta che voleva essere gratinata; lingua gamberi rossi e bagnetto verde; risotto Carnaroli riserva San Massimo toma della Val Formazza cipolla alla brace e ostriche (sontuoso); spaghetti bottarga di tonno nocciole e liquirizia; il mio piccione (suprema arrostita, coscia confit, foie gras e patate all’alga nori) e i dessert: diverse sfumature di cioccolato, sorbetto di mela verde con ottimo Calvados

Lista vini ottima, tagliata su misura per clientela colta internazionale e con prezzi adeguati a quello stile.

Detto questo, la prova ci dice che la Locanda d’Orta conferma tutta la sua qualità e la sua corona radiosa.

Gianluca Valt

Piccola oasi d’antan senza fronzoli né improvvisazioni, dove il tempo sembra essere felicemente sospeso. Ci ha stupiti che tutto questo, curiosamente, accada proprio nel cuore della movida torinese, in pieno San Salvario: ”Ma quello che a me interessa - ci spiegherà poi Mauro Virdis, trent’anni di “mestiere” alle spalleè riuscire a portare avanti il mio progetto: fare cucina di tradizione, e farla bene. Per vedere la gente che si alza contenta dalla mia tavola. In quale zona, poco conta” Sorrisi soddisfatti a fine cena anche noi ne abbiamo visti, nonostante la calda serata di inizio agosto e una città ormai assai poco popolata. Il locale ha ereditato gli ex spazi espositivi della galleria d’arte Spazio Mouv’ e i tavoli ben distanziati, apparecchiati con accurata semplicità da bianche tovaglie, sono il segno tangibile della presenza solida, ma non per questo meno creativa, della Trattoria secondo me.

Accolti e seguiti per tutta la sera da un servizio attento, professionale e sorridente, la nostra cena è iniziata con una fresca fassona battuta al coltello, ben condita; a continuare, eccellenti i tajarin burro e acciughe, perfetti per cottura e saporito amalgama e altrettanto golosi per la ben calibrata delicatezza i plin con erbette di campo e ricotta di pecora. Perfetta per presentazione e ottima per saporita consistenza, la divertente Grissinopoli, accompagnata da croccanti patate al forno e, dulcis in fundo, corretto il tradizionale bonet. Grande attenzione alle materie prime, frutto di continua ricerca sul territorio, mentre ancora in evoluzione la carta dei vini. Ottimo rapporto qualità/ prezzo, soprattutto tenendo conto della media cittadina. Silvana Delfuoco

DI

PAPILLON LE RECENSIONI

HOSTARIA DI BRICAI

VARALLO (VC)

VIA FIUME, 1

TEL. 016377264 www.hostariabricai.it

CADÒ

COSIO D’ARROSCIA (IM)

VIA CAVOUR, 5

TEL. 3356437766

Riposo: lunedì e martedì

Ferie: variabili in settembre e novembre Prezzo medio: Euro 60

Riposo: da lunedì a giovedì; mai in agosto

Ferie: 3 settimane in novembre

Prezzo medio: Euro 45

LA NUOVA CUCINIERA GENOVESE GENOVA

VICO SUPERIORE DEL FERRO, 13 TEL. 0108688720

Dopo gli anni trascorsi a Rassa, Giorgio e Chiara ora vi accolgono nella nuova location che domina l’abitato di Varallo, in un’antica costruzione con i muri in pietra, articolata su due piani, dove domina il legno dei pavimenti, dei soffitti e delle scale (un tempo era il Muntisel e il cuoco lo chiamavano Vulaiga). Rimangono un punto fermo la cortesia, la simpatia e la professionalità di Giorgio in cucina e Chiara in sala a proporre la sua straordinaria selezione di vini.

Via con sei fantastici amuse bouche, tra i quali resta memorabile la pallina fritta ripiena di paniscia da passare sul burro morbido. Come antipasto la trota marinata agli agrumi leggermente affumicata, patata croccante, panna acida al rafano; il petto d’anatra in confit al profumo di cardamomo, il suo prosciutto affumicato, purè di montagna e il coniglio in porchetta, patata morbida all’olio Evo. Ai primi, abbiamo optato per i tortelli di burrata liquida, pomodoro del Piennolo, gambero nazionale marinato; ma in carta c’erano anche gli spaghetti di Gragnano all’amatriciana bianca di montagna; il riso Sant’Andrea di Baraggia, bietole, trota fario marinata, la sua bottarga, yuzu.

Come secondo la nostra scelta è andata per il lomo di baccalà e fritto di funghi con maionese al limone. Tra le altre proposte ricordiamo il brasato di Fassone piemontese al Nebbiolo d’Alba, polenta di Storo e cavolo rosso stufato; il coniglio valsesiano di Sabbia alle erbe di montagna e la quaglia farcita in casseruola, polenta croccante, scaloppa di foie gras d’anatra. Al dessert felicità con il tortino di mele caramellate al rosmarino, e il gelato al fiordilatte con salsa di frutti di bosco. Chi ama i formaggi può scegliere la degustazione per 14 euro.

Un plus? Il pane: è quello di Vulaiga, naturalmente!

Arnaldo Cartotto

Riposo: domenica; a pranzo sabato e lunedì

Ferie: variabili Prezzo medio: Euro 45

Cosio di Arroscia è un paesino a 700 metri sul livello del mare, con 170 abitanti. In un angolo della piazzetta centrale si aprono le porte del Cadò, il ristorante che Antonio Galante conduce insieme a Ilaria Belmonti. In cucina c’è un cuoco bravissimo, di origini toscane, Giuliano Tommasini, classe 1948, accanto a Matteo Gandolfi, classe 1993, che si occupa dei primi piatti. Con questa squadra, che è anche una storia di amicizia, Antonio ha aperto il ristorante nel 2018: una bella sala elegante e una terrazza spaziale che guarda la valle selvaggia piena di verde, di boschi.

Il menu è praticamente fisso, ma se uno desidera può anche mangiare un solo piatto. La spesa è uno scherzo: 30 euro o poco più (deve essere di più!!!). C’è una carta dei vini che raccoglie tutto il meglio della Valle Arroscia e una parte dedicata ai vini del resto d’Italia, con buone scelte. Abbiamo assaggiato l’antipasto misto, una pappa al pomodoro perfetta, che tradisce le origini dello chef, il crostino toscano con crema di fegatini da urlo, la fricassea di vitello da 10 e lode. Poi la torta Bernardun, tipica della Valle Arroscia con i porri e patate, la cipolla ripiena e quel Brandacujun con olio, prezzemolo e terra di olive Taggiasche.

Ai primi saranno ghiotti gli gnocchetti di farina con un finissimo ragù di baccalà, ma il piatto memorabile resteranno i ravioli ripieni di borragine e ricotta con ragù di coniglio: stupendi e con la sfoglia fine e perfetta. Mamma mia!!!

E ai secondi, fra un taglio di carne bovina di capi allevati a Cosio (da non credere) e il coniglio alla ligure, ho scelto quest’ultimo: sugoso, ricco, ottimo sia con lo Sciac-tra sia con l’Ormeasco d’annata.

A chiudere la mitica Stroscia e il semifreddo ai frutti di bosco con scaglie di cioccolato

Come sono stato felice.

Paolo Massobrio

La mitica Taverna di Colombo in Vico della Scienza a Genova era il regno di Fausto Cavanna, oste capace, abile animatore di quella sala in cui sfilavano i piatti di Giacomo Savonitto, cuoco originario di Ivrea. Ora i due hanno aperto la Nuova Cuciniera Genovese in Vico Superiore del Ferro, correndo il rischio di far rimpiangere la fascinosa osteria che tanti aveva fatto innamorare; questa sosta ci ha fatto capire che quei due la scommessa l’avevano vinta. L’osteria, che si sviluppa su due piani, con qualche tavolo sul vicolo, ha la giusta atmosfera: la prima cosa che pensi è che ti farà piacere ritornare. Fausto è il solito, forse un po’ più affannato per colpa delle scale e in cucina c’è sempre Giacomo con le sue cotture semplici e dirette, un occhio al mare e un occhio alla terra. Abbiamo incominciato con millefoglie di panissa con baccalà cotto a bassa temperatura, maionese di polpo e pomodorini secchi. Il bagnun estivo di acciughe nostrane era fresco come un bagno in mare. Gustosissimi e originali senza strafare i taglierini con ciliegie gamberi e scampi nostrani, anche belli da vedere in una cucina (ed è un pregio) che è sempre dettata dal pescato, dal mercato e non dalla ricerca della bellezza del piatto a tutti i costi. Il secondo, tonno alletterato nostrano in vasocottura è stato piacevolissimo, da mangiare direttamente dal vaso di vetro con le sue verdurine e non ci siamo neppure fatti mancare le acciughe nostrane ripiene. Il dessert è stato l’unico tocco di piemontesità, ma alle pesche all’amaretto non si resiste. Abbiamo bevuto una bottiglia di Pigato U Baccan 2020 di Bruna, un vino che conoscevo ma non riassaggiavo da tempo e l’ho trovato piacevole e adatto alla sera d’estate. Per quanto riguarda il conto, è sempre un po’ meno di quello che ti aspetti. In sostanza il posto è cambiato, ma la magia è rimasta uguale. Andateci quando potete, tanto Fausto e Giacomo sono sempre lì ma… prima ci andate, prima vi divertite.

Claudio Gallina

SCALVINI

GENOVA

PIAZZA PONTEDECIMO, 28

TEL. 0107855218 www.ristorantescalvini.com

TRE GOBBI BERGAMO

VIA BROSETA, 20

TEL. 035243405 www.tregobbi.it

Riposo: domenica a cena; lunedì

Ferie: 10 gg in gennaio e 10 in agosto Prezzo medio: Euro 70

Riposo: lunedì e martedì

Ferie: 2 settimane in febbraio Prezzo medio: Euro 60

LA FORTUNA CUCINA DINAMICA

CAMPAGNOLA CREMASCA (CR)

VIA PONTE RINO, 6 TEL. 037374711 - www.la-fortuna.it

Pontedecimo è un quartiere all’estremità settentrionale di Genova, facilmente rag giungibile dal casello di Genova Bolzane to. Nella piazzetta centrale si trova il Risto rante Scalvini, sosta di qualità e sostanza. Focus della cucina è il pescato fresco del giorno, declinato con bravura e cre atività dallo chef genovese Roberto Villa; presenza fondamentale in sala, la com pagna Roberta, sommelier, puntuale nel raccontare a voce un menu che segue le stagioni, sia dell’orto…che del mare. In occasione della nostra visita a pranzo, sia mo partiti con il superlativo “Misto mare Scalvini” – cruditè, pesce gratinato, insa latina di calamaretti al pesto e assaggio di cappon magro –, in alternativa a tortino di calamaretti e patate al pesto leggero).

Tra i primi, ci si esalta con l’ottima pasta fresca ripiena (una delle migliori assag giate quest’anno), declinata come tortelli fatti a mano gamberi arancia e zenzero su pesto e pomodorino datterino, oppu re con ripieno di gallinella con dadolata di ricciola pinoli e olivette Taggiasche. Ci sono anche due proposte di terra: trofiet te o gnocchi al pesto e ravioli di boraggi ne in crema di Castelmagno e grandine di noci. Per i secondi, si va sul sicuro con l’e splosivo “pescato del giorno... di mare alla ligure”, che Roberto interpreta a seconda della volontà del cliente in crosta di pata te, in crosta di pistacchio, all’isolana ecc. Per gli amanti della carne invece, potrete scegliere tra classico filetto di manzo op pure petto di piccione al vino rosso, sca loppa di foie gras e scalogno caramellato E la carta dei vini? Varia e selezionata, con le bottiglie che fanno bella mostra di sé nelle cantinette di design e sugli scaffali lungo le pareti delle due sale (una delle quali privè). Il bianco candido e l’azzurro mare degli elementi d’arredo rendono ri lassanti e confortevoli gli ambienti.

Andrea Voltolini

Riposo: a cena lunedì e martedì

Ferie: variabili in gennaio e in luglio Prezzo medio: Euro 60

La targa che campeggia nella sala ricor da come questo fosse un luogo del cuo re di Gaetano Donizetti, morto nel 1848, che qui vi giocava a bocce e vi trascor reva ore felici in compagnia dell’amico Michele Bettinelli, che tenne l’esercizio dai primi dell’Ottocento fino al 1860. Oggi questo indirizzo vive una stagione di ri lancio, grazie all’arrivo alla guida di Marco Carminati, una laurea in ingegneria nel cassetto, centinaia di soste nei migliori ristoranti di tutto il mondo, chef patron dalla passione smisurata per il gusto, con tanta voglia di far bene. L’ambiente è pia cevolmente trattoriesco, con gli antoni di chiusura in ferro e ghisa, la zona bar ap pena oltre l’ingresso, dove gli habitué in dugiano bevendo un bicchiere o un caffè insieme, poi la sala con le travi a vista, la saletta per cene riservate, il dehors, nella bella stagione un incanto. Tra sala e for nelli una bella squadra, con Ilenia Duzio ni che dirige con sorriso e competenza lo staff che si occupa del servizio e Luca Scarpellini, che con mano felice, affianca in cucina Marco Carminati, seguendo an che i due giovani aiuti. Tutti i giorni, oltre alla carta dei vini, una proposta al bicchie re invitante. In tavola, salumi (prosciutto di Parma Ruliano 30 mesi, mortadella Pal mieri, prosciutto affumicato di Bianchi e pancettone stagionato 24 mesi di Magri), stagionature di salame bergamasco con polenta, foie gras “etico” con pan brioche caldo confettura di fichi e Aceto Balsa mico Tradizionale di Modena o quinto quarto del giorno (nel nostro caso lingua salmistrata). Poi “casoncelli di mamma e papà” o risotto affumicato alla ricotta pol vere di cavolo rosso e capesante al burro Quindi anatra in bouillabaisse gelatina al Campari agretti e chips di polenta o pe scato del giorno Cremoso alla nocciola sablè al cocco e granita al cioccolato a chiudere una sosta in un locale che, con il nuovo corso, segna la riscossa di un indi rizzo storico della città.

Marco Gatti

Luca Mariani è un protagonista del rina scimento della pizza contemporanea, nel solco tracciato dall’Università della Pizza di Molino Quaglia. Insieme ai figli Filippo e Lucrezia, tiene fede al nome coniato per il suo locale – “cucina dinamica” – trac ciando un nuovo percorso (senza lievitati tranne la domenica su prenotazione) che lo conferma tra i grandi della ristorazione italiana. Spicca l’eleganza moderna e raffi nata dell’ambiente con le sue luci soffuse. Ci sono il grande tavolo all’ingresso con le poltrone, le bottiglie di vino (che gran de carta dei vini!) ordinate accuratamente sugli scaffali e nelle cantinette, la cucina a vista gestita magistralmente dallo chef Simone Livraghi, il giardino rinnovato e curato nei minimi particolari con il bell’u livo al centro che contribuisce a rendere l’atmosfera serena e rassicurante. Il menu è un viaggio esperienziale con soste che variano quotidianamente in base alle materie prime e alla creatività dello chef. In occasione della nostra visita abbiamo provato tra una catalana e una ceviche di gamberi rosa e capesante con guaz zetto fresco di lime, mela verde e cetriolo e a seguire l’originale baccalà mantecato con guazzetto di porcini e polenta soffia ta croccante che stupisce per l’equilibrio degli accostamenti. Quindi, spiedini di lingua di vitello arrostita con gel di limo ne, umami di verdure e salsa di aceto di mele, poi il vitello tonnato secondo noi a base di lingua di vitello (non magatello) tagliata alta un dito. Autentica esplosione di sapori e di consistenze, l’assaggio dei cappellotti tutto tuorlo ripieno di fior di ricotta di bufala con zucchine trombetta, maggiorana e bottarga di muggine (€ 16)!

Ben realizzato il risotto mantecato: por cini, formaggio francese Comtè Riserva 24 mesi e fondo d’arrosto. Stupefacente il morone ligure – chiamato anche ricciola di fondale – arrostito con gel di limone e guazzetto di anguria e Aperol. Tra i des sert, Sole-Ro, Tiramisù.

Marco Gatti

RECENSIONI

MALGA RUNDAI

CHIESA IN VALMALENCO (SO)

LOC. ALPE PALÙ

TEL. 3477545032

Riposo: mai

Ferie: maggio e novembre

Prezzo medio: Euro 35

LA FILANDA MACHERIO (MB)

VIA MILANO, 14/16

TEL. 0392011030 www.lafilandamacherio.it

DA GIOVANNINO MALGRATE (LC)

VIALE ITALIA, 4 - LUNGOLAGO

TEL. 0341201133 www.ristorantedagiovannino.it

La famiglia Sem è al timone di questo agriturismo molto frequentato durante la stagione invernale, in quanto luogo del gusto prediletto da diversi Sci Club. Anche la visita in estate merita, fosse solo per i colori della montagna, dei prati e delle tante essenze che popolano questo ambiente. Qui si arriva solo sciando o camminando: siamo infatti poco più su dell’Alpe Palù di Chiesa in Valmalenco (1921 m s.l.m.) nella piana dove arriva la funivia di Chiesa. Chi arriva camminando si troverà di fronte lo spettacolo dei prati e delle essenze di montagna. Il locale trova spazio nella baita addossata al pendio che sale alla Cima Motta ed è disposto su due piani; al primo, in bella vista, la cucina a sinistra e sulla destra la prima sala, al secondo l’altra sala. All’esterno ampio dehors su tavole di legno con un paio di baitine, sempre di legno, per mitigare il freddo invernale e riparare dal sole estivo i turisti. Il menu prevede piatti unici della tradizione valtellinese quindi tagliere con salumi e formaggi della casa, pizzoccheri (imperdibili) e polenta con brasato o con i funghi o con salsiccia o con costine. Per concludere il dolce del giorno (noi torta saracena). Piatti autentici, a tutto sapore, che riempiono lo stomaco e il cuore.

È molto frequentato e non molto capiente, quindi prenotazione obbligatoria.

Roberto Vitali

Riposo: lunedì; sabato a pranzo; domenica a cena; aperto solo a cena

Ferie: variabili in settembre

Prezzo medio: Euro 78

Riposo: lunedì

Ferie: variabili

Prezzo medio: Euro 55

Cristian Benvenuto, siciliano di origini e lombardo di nascita, è un genio della grande cucina e mette in mostra il suo formidabile talento a Macherio, presso La Filanda. Da una decina d’anni ha preso in mano il locale di famiglia e lo ha trasformato in ristorante, fino a farne il gioiello che è oggi. Nella splendida saletta al piano terra con travi a vista, ci sono pochi tavoli dalle mise en place di eleganza moderna. Al piano inferiore, dopo un lavoro di sapiente ristrutturazione della cantina storica, sotto a volte con mattoni a vista, due spazi di rara bellezza, uno con grande tavolo conviviale per chi vuol mangiare in compagnia in assoluta privacy, e un altro con quattro poltrone per chi dopo cena vuol godersi un distillato fumando un buon sigaro. Ai suoi ospiti propone una “cucina siciliana gourmet”, partendo dalle ricette tradizionali siciliane, e proponendole in chiave contemporanea, studiando con il souschef Alberto Barbato, menu che siano rispettosi della stagionalità delle materie prime e attenti alla sostenibilità alimentare. Geniale è l’antipasto “Omaggio a papà”. Oppure la parmigiana in un pomodorino, versione tutta sua della parmigiana di melanzane. Benvenuto è interprete magistrale del risotto e ci ha fatto emozionare con il ceppo acceso, ossia riso, limone di Ragusa, mandorle d’Avola, perle di tartufo, lo scampo e il fuoco. Ai secondi mare, con ci sono ma non mi vedo… Pezzonia glassata in salsa alla mugnaia e patate bruciate. O terra, con Fastuca - filetto di manzo al pistacchio di Bronte. Il gran finale è affidato alla Cassata a Caltagirone che propone il dolce simbolo della Sicilia con elegante veste che riproduce una delle celebri ceramiche decorate. O con evoluzione dell’oro verde, che è semifreddo al pistacchio, con caramello salato e noci pecan. Il nostro giudizio? Per noi, una delle migliori soste di sempre.

Marco Gatti

Fabio Dadati e sua moglie Sabrina Frigerio, titolari della Casa sull’Albero e dell’Hotel Promessi Sposi di Malgrate, hanno intrapreso un cammino virtuoso che sta dando risultati straordinari che ci piace raccontarvi. In un contesto di rara bellezza, hanno rilanciato un’insegna storica, il Ristorante da Giovannino, inaugurato nella seconda metà dell’800 e chiuso da lungo tempo, da loro riaperto nel marzo 2017. I sapienti lavori di ristrutturazione hanno reso questo locale incantevole, con arredi di design, ma soprattutto con un panorama senza eguali, con la vista di cui godrete dalla immensa vetrata, o nella bella stagione, dalla terrazza all’aperto, che spazia a perdita d’occhio su “quel ramo del lago di Como che volge a mezzogiorno” e sulle montagne su cui si incunea come un fiordo.

Sotto l’occhio attento del restaurant manager Filippo Colombo, uno staff giovane, attento e cordiale, serve in tavola i piatti del giovane chef Alessio Limonta, tra i quali la ghiotta insalata di puntarelle acciughe Grana Padano e cipolle caramellate o in alternativa con “nobile” e sfizioso astice, fagiolini e bufala.

Tra i primi, è specialità della casa il riso con i filetti di pesce persico, sapientemente proposto rispettando la ricetta originale lariana con filetti di persico impanati e cotti nel burro, e riso bollito al salto con salvia, burro e Grana Padano. Buoni anche i tagliolini freschi alla crema di basilico, limone e tartare di scampi.

Di secondo? Avanti con seppioline polenta bianca piselli e pomodoro

O con il controfiletto di manzo con patate ratte e tartufo nero.

A chiudere eclaire al cioccolato, nocciole e ciliegie o delizioso sorbetto alla frutta fresca mantecato al momento. Felicità! Marco Gatti

AMANDUS

MANDELLO DEL LARIO (LC) VIA STATALE, 15 TEL. 03411918026 www.amandusristorante.com

CICIARÀ MILANO

PIAZZA SANTO STEFANO, 8 TEL. 0284178681 www.ciciara.it

MI VIEW RESTAURANT MILANO

VIALE ACHILLE PAPA, 30 (WORLD JOIN CENTER, PORTELLO NORD) TEL. 0278612732 - 3468412052

Riposo: mai; aperto solo a cena Ferie: dal 29/10 al 31/3

Prezzo medio: Euro 115

Riposo: lunedì; domenica a cena Ferie: 3 settimane in agosto e la prima di gennaio Prezzo medio: Euro 55

Riposo: domenica e lunedì

Ferie: agosto Prezzo medio: Euro 95

Una delle scoperte più entusiasman ti dell’anno. Vi aspetta all’interno di Villa Lario Resort, lussuosa dimora costruita agli inizi del Novecento e oggi albergo di charme a cinque stelle, con eliporto e attracco privato. Il ristorante, aperto solo a cena, è un gioiello romantico degno della cornice del lago di Como, con una vista emozionante e privilegiata sul lago che spazia su tutto lo specchio lacustre del ramo lariano lecchese e sulle monta gne che lo sovrastano. Quello che rende Amandus, come dice l’insegna, “degno di essere amato”, è la straordinaria cucina di Luca Mozzanica, chef di talento raro, un maestro di alta cucina contemporanea. Si parte alla grande, con cialda croccan te con foie gras e mascarpone, gelée di melanzane con crumble, uovo fritto al tartufo e mini-Negroni aromatizzato al cacao, un poker di golosità che vi darà subito l’idea di che marcia trionfale sarà il percorso. Poi pane a scelta tra dieci ti pologie diverse, accompagnato da paté di coniglio, chips croccante firmata dallo chef e spaghetto al Tandoori Masala. Via con gli antipasti che potranno avere il sa pore delicato dei gamberi rosa e scampi crudi, centrifuga di pomodoro, fragola e crumble. Tra i primi un boccone ghiotto e ammaliante lo spaghetto grezzo di semo la aglio, olio e peperoncino, ricci di mare Mentre chi ama il riso, potrà scegliere il ri sotto mantecato al basilico con crudo di gamberi rossi e tartare. Tra i secondi, dalla terra, agnello alla brace, yogurt, cumino, limone candito e rosmarino con patate, un gran piatto; dal lago, salmerino crème fraîche e ribes; dal mare, trancio di rombo con pomodoro cotto, pane, cozze e ger mogli. Dopo il delizioso pre-dessert, un biscotto con il Braulio e granella di noc ciole. Gran finale con cioccolato fonden te diplomatico, “rhum agricole” e mango O crostatina di frolla, crema di mandorla pralinata, pistacchio e pere candite. Se gnatevi questo indirizzo. Perché di Aman dus si sentirà parlare!

Marco Gatti

Giovanni e Maria Moratti e Daniele Zac cari hanno aperto un locale fuori dagli schemi, in cui il gusto è alla portata di tutti, dove a pranzo e cena non è insolito vedere seduti ai tavoli avvocati, professori, giornalisti e professionisti, ma anche stu denti e giovani turisti, felici di gustare cose buone, ma soprattutto, usando il termine milanese che è poi l’insegna, di “Ciciarà”, di chiacchierare, ristorandosi con la gioia dell’essere in compagnia.

Piacevolmente trattoriesco l’ambiente, con i tavoli distribuiti tra l’interno, con una intrigante atmosfera vintage, e l’esterno, con il dehors gettonatissimo nella bella stagione.

La cantina è una sorpresa, e custodisce etichette non scontate e proposte a bic chiere, che potrete valutare per i vostri abbinamenti con la brava Ionela Guna che vi seguirà nel servizio.

La cucina è affidata a Michele Mette, chef che firma una cucina tradizionale con menu che variano di continuo in base alla stagionalità e alla reperibilità dei prodotti. Tra le proposte che potrete trovare, i mondeghili o l’albese di pecora con ma scherpa e radicchio. I primi offrono l’op portunità di spaziare dalla pasta – tra cui sono ghiotti i plin e le tagliatelle con ragù di capretto, ma anche gli spaghetti al sugo di paranza e gallinella –, al riso, dove in questi giorni spicca il risotto alla zucca e capperi.

Ed è sempre presente una zuppa (evviva! e nel nostro caso era di legumi e porcini). Secondo? Milano in tavola con la busecca e, in alternativa, tagliata di manzo con le patate o rognone trifolato con le cipolle stufate. Vale la pena tenere uno spazio per i formaggi, qui di meditata selezione, e a loro volta di piccoli produttori di va lore.

A chiudere torta caprese con amaretti e cioccolato panna e coulis di lamponi o golosi bignè al cioccolato. Si sta bene!

Marco Gatti

Da quando Piermaurizio Di Rienzo ha preso in mano la direzione di Mi View, il locale ha intrapreso il percorso che lo ha portato a farne l’eccellenza che è oggi. Vi aspetta in una posizione strategica, a due passi dal polo urbano di Fieramilanocity e dal MiCo Centro Congressi, e a pochi minuti di auto dal polo principale di Fie ramilano (Rho-Pero), in zona Portello. È al ventesimo piano del World Join Center, con una vista senza eguali. Il coordina mento del servizio è affidato alla bravis sima maître e sommelier Monica Angeli, e la cucina al geniale chef Cristian Spa gnoli. Il menu rispetta la stagionalità e si apre con l’antipasto colori (tartare di gam bero viola di Santa Margherita, gelato alla mela verde e basilico). Oppure, lussuria, felice marriage tra astice, zabaione, ‘nduja cosentina e finocchietto. Tra i primi, un piatto vale il viaggio: ricci in testa, auten tico capolavoro goloso dove toccherete il cielo con un dito grazie allo spaghetto “incartato” Morelli, che viene proposto in un abbraccio leccornioso a ricci di mare, testina di vitello e grue di cioccolato. In alternativa, riso, con il risotto selvatico, ossia Carnaroli al burro acido, crema di rucola e lamponi. I secondi? Avanti tut ta con ricordi del mare (rombo arrostito, con il suo fondo, fagioli di Sarconi IGP e agrumi). Oppure con un’altra costata (fi letto di manzo cotto affogato, sentori di yogurt, purea di cipolla di Breme e pepe roncino dolce). Chiuderete con il ghiotto c’è sempre speranza, artistica ed elegante presentazione ispirata all’opera di Bansky, cremoso alla Candonga, vaniglia e pisel li, gelato alla fragola e pepe di Sichuan. O con Sicilia-Tokyo, andata e ritorno, che è un gelato al latte di mandorla, con gel di Sakè, ginepro e amarene. Un sosta che ci ha rigenerato, in un luogo splendido, con i piatti di uno chef in continua crescita ma dai piedi per terra, come mostrano i prez zi, scelta premiata dalla presenza abbon dante di clienti, anche giovani. Bravi!

Paolo Massobrio e Marco Gatti

Circolare

DI PAPILLON LE RECENSIONI

SELVATICO

RIVANAZZANO TERME (PV)

VIA SILVIO PELLICO, 19 TEL. 0383944720 www.albergoselvatico.com

RISTORANTE 1922

CROCETTA DEL MONTELLO (TV)

FRAZ. CIANO DEL MONTELLO

VIA UNIONE, 1 TEL. 04231611067 www.ristorante1922.it

UVA PADOVA

PIAZZA DEI SIGNORI, 17 TEL. 0495913903 www.uvapadova.it

La Circolare

Riposo: domenica a cena e lunedì

Ferie: dall’1 al 12/1

Prezzo medio: Euro 55

Riposo: martedì e mercoledì

Ferie: variabili

Prezzo medio: Euro 65

Riposo: lunedì

Ferie: 1 settimana dopo l’Epifania Prezzo medio: Euro 50

Il Selvatico di Rivanazzano, dal 1912 è un baluardo di gusto, con la famiglia Selvati co che da sempre ne è titolare, e quindi vera icona di accoglienza. Il locale è all’in terno dell’Hotel Selvatico, l’ambiente è curato, e potrete accomodarvi nella sala bella e luminosa o, in estate, nel fresco dehors. Al timone c’è una grande donna, mamma Piera, chef patronne, affiancata in cucina dalla figlia Michela, mentre l’al tra figlia, Francesca, con il marito Sergio Daglia, sono il sorriso e l’entusiasmo fatto persona che trovate in sala, dove si oc cupano del servizio e dei vini, pescando da una magnifica cantina che valorizza l’Oltrepò Pavese. Tra i piatti di un menu che si modula sulla stagionalità delle ma terie prime, potrete avere, come antipa sto, salumi, che vi saranno serviti con la schita, quella foccaccetta leccorniosa che è perla della cucina povera e tradiziona le oltrepadana. In alternativa, insalata di porcini crudi della Val d’Aveto con lam poni, sedano e Grana Padano. Tra i primi, imperdibili quei malfatti di borragine, er bette, ricotta con burro, salvia e fiori es siccati, che sono anche piatto del Buon Ricordo. Ma da provare pure gli agnolotti ripieni di stufato. Come secondo, per chi le ama, le lumache di Cherasco proposte in umido con i finferli. Ma saranno di pie na soddisfazione anche il vitello tonna to alla vecchia maniera, proposto con la “nostra” giardiniera. O il coniglio allevato a terra con pomodoro dell’orto e pepe roni di Voghera. Notevole la suprema di faraona. A chiudere, formaggi di meditata selezione del territorio e due golosità che vi suggeriamo di non perdere: le pesche al forno con amaretto alla lavanda e gela to alla crema e quella zuppa inglese che, ahinoi, è sempre più raro trovare a tavole di valore. Dicevamo sopra che il ristoran te fa parte dell’Unione Ristoranti del Buon Ricordo. Ebbene, quello che vi porterete a casa, un “buon ricordo” lo sarà davvero. Uscirete con tanta voglia di tornare. Que sta è nostra sosta del cuore!

Marco Gatti

La Crosera è un incrocio storico nel cen tro del paese di Ciano del Montello, e pro prio qui, il 25 giugno del 1922, nacque l’osteria che negli anni poi sarebbe diven tato la trattoria “Toni Forchetton”, punto di riferimento di tutto il territorio.

Oggi, un secolo dopo, c’è il ristorante di Stefano Camata, chef e patron, appro dato qui dopo sei anni come aiuto in un rinomato locale di Cortina d’Ampezzo, con il supporto della moglie Chiara e dei figli Gaia e Giulio. Il suo progetto è quel lo di unire tradizione e innovazione nella convinzione che possano andare avanti di pari passo. Le materie prime sono di eccellenza, selezionate sul territorio e da produttori locali, nel segno della stagiona lità, con prodotti che in alcuni casi, come i licheni, è Stefano stesso a raccogliere sa lendo a oltre i 2.250 metri di quota.

Il locale è accogliente, di giusta eleganza, dove, come dicono qui, ci si sente in fami glia. In un percorso a tutta gola che porta in tavola terra e mare, potrete iniziare con le animelle di vitello glassate, piselli fre schi e crema dolce all’aglio e coriandolo, o in alternativa con una ghiotta panzanel la e alici. Da provare anche uovo morbi do, spuma di patate al miso chiaro e kat soubushi. Tra i primi strepitosi gli gnocchi di patate con ripieno liquido di stracchino di capra invecchiato e tartufo nero scor zone

Altrimenti non vi deluderà lo spaghetto freddo selezione Felicetti con seppia cru da nostrana, limone, sugo d’arrosto e bot targa di muggine. Di secondo molto go loso il croccante di pancia di maiale cotto in brodo aromatico, salsa alla birra, seda no rapa e cavolo cappuccio. Chi vuole c’è sempre il pescato del giorno. A chiudere, una fragola, ovvero una mousse di fragola glassata alla fragola che all’interno ha una macedonia di fragole marinate al pepe. La carta dei vini è già buona, ma la volontà è quella di ampliarla.

Il conto lascia il sorriso, dopo un’esperien za che vale il viaggio.

Beppe Tom e Marco Gatti

A Padova, accanto al Palazzo della Ra gione, nell’adiacente Piazza dei Signori, si trova un raro esempio di bistrot dove cibo e vino sono vissuti con un approccio rispettoso e privo di ogni inutile orpello. È ispirato alla Francia, paese in cui è vissu to a lungo Michele Birtig, ex rugbista che di questo locale si prende cura con la sua compagna Jo, artista ceramista. Se Mi chele è un temerario Jo è più avveduta e concreta; lui si occupa di scoprire piccoli produttori e vignaioli, lei accosta materiali e colori per la mise en place. Uno è anche ai fornelli, l’altra ai tavoli. Insieme, in gio ioso equilibrio, governano un luogo che nella bella stagione offre tavoli in piazza e un ambiente accogliente per quando fa freddo. Il menu alla carta offre un’atten ta scelta di vegetali di stagione, con carni e pesci scelti in base alla disponibilità del mercato. La cucina è ispirata alla contem poraneità con accenti orientali e spezia ti. La carta dei vini, per lo più del genere “naturale”, è ampia e spazia dalle etichette più note a qualche ‘introvabile’. La cena partirà da un pane con lievitazione na turale di ottimo livello in cui leggerezza e croccantezza rasentano la perfezione. L’insolita tartare d’anguria con chutney di menta e arachidi mette in moto lo sto maco e l’appetitosa proposta svela subi to un’attenta ricerca sulla materia prima con una realizzazione e un impiattamen to riusciti. La calura invita a proseguire con pietanze fresche come il gazpacho, verdure e gamberetti rosa di Sciacca: un connubio azzeccato tra vellutata delica tezza e carnosa succulenza. Tra i secondi ecco le melanzane al forno con cipolla al curry, nocciole e yogurt alla curcuma che riscaldano quanto basta il palato con la loro suadenza orientaleggiante. Al dolce: ricotta di pecora con albicocche bruciate e gelato al pistacchio

Emanuela Sanavio

DI PAPILLON

PETER BRUNEL ARCO (TN)

VIA LINFANO, 47

TEL. 0464076705 www.peterbrunel.com

MULINO DI CASA SFORZA

BASILICANOVA (PR)

VIA MAESTÀ, 63 TEL. 0521683158 www.ristorantemulinodicasasforza.com

ANTICO CASALE DELLE VIGNE COLLECCHIO (PR)

FRAZ. OZZANO TARO STRADA MONTICELLO, 22 TEL. 05211585945 www.anticocasaledellevigne.it

Riposo: domenica e lunedì

Ferie: 2 settimane in novembre e in febbraio

Prezzo medio: Euro 130

Riposo: lunedì

Ferie: variabili

Prezzo medio: Euro 60

Riposo: lunedì

Ferie: 1 settimana a Ferragosto Prezzo medio: Euro 43

Una villa sulla via che unisce Arco a Linfa no è un porto sicuro per un’esperienza di accoglienza ad alto livello, con un perso nale professionale che invita ad accomo darsi nel salottino per l’aperitivo, preludio a un’esperienza che coinvolge e stupisce. Locale moderno di rara eleganza, arredi di assoluto design, opere d’arte che ben si relazionano con lo spirito della cucina che innova, rapisce la gola e tutti i sensi. Lo chef Peter Brunel presenta al tavolo il susseguirsi delle sue creazioni, le raccon ta, e appassiona. La mise en place essen ziale, senza tovagliato, esalta tanto i tavoli di design quanto il vasellame, la posa teria e la cristalleria di tono. La carta dei vini, che sorprende per qualità e annate, è “gestita” dall’impareggiabile sommelier Chris. Dalla cucina ecco allora la spugna di prezzemolo con maionesi aromatizza te; la pappa al pomodoro dei suoi ricordi, ma anche il ricordo delle Lofoten, piatto tanto artistico quanto delizioso con sarde del Garda; la ceviche centenaria quasi un tacos; Ovo e Ovo crema di topinambour uovo pochè e caviale. E ancora l’asparago bianco (ricostruito in spuma) con caffè d’orzo e caviale; i tagliolini di patata ai tre pomodori (da fili di patata stabilizzati in salamoia…lo chef ha da sempre una pas sione per lo studio delle verdure e delle loro fibre) semplicemente sorprendente! Ancora il nigiri di riso, foie gras, mango e vino dolce Anselmi; la pancia di maialino con gambero e frutto della passione Per chiudere in dolcezza i dessert dell’ot tima pasticcera fiorentina, come il limone nel limone e il gioco dolce: un albero con il tronco in mousse di cioccolato da abbi nare a tutti i rami per esperienze diverse. Un locale di rara eccellenza e completo in tutto ciò che si possa richiedere a un grande ristorante.

Gianluca Valt

Basilicanova dista una manciata di chi lometri da Parma, dove la Mutti ha i suoi stabilimenti e dove un tempo c’era il ca stello del 1400 e un antico mulino ad ac qua che sarebbe anche funzionante se non ci fosse il problema della siccità. Mulino di Casa Sforza sorprende per la cucina della tradizione interpretata da Li liana, moglie di Corrado Caprari, in sala. Il locale è un bijou con ampi spazi, dehors fascinoso, salette interne intime e un ser vizio puntuale, preciso. La carta dei vini è ricca e meditata e denota una certa conoscenza da parte di Corrado che ha scelto alcune fra le migliori etichette delle varie denominazioni. La mano in cucina è rassicurante e persino originale, quando si assaggia la crema di erbette con timbal lo di riso nero e lenticchie. L’amuse bou che è un piattino di Parmigiano Reggiano dalle Vacche Rosse, favoloso, del caseifi cio del Parco di Ramiseto; in tavolo l’olio siciliano di Palmenti Costanzo. Premesso che agli antipasti ci si può sbizzarrire con la teoria di salumi del territorio, c’è anche un menu a tutto pesce. Ma come non or dinare i tortelli d’erbetta alla parmigiana, grossi, placidi, perfetti o le ottime pappar delle al ragù d’oca tagliato al coltello? Fra i secondi vale il viaggio la punta di vitello farcita alla parmigiana con patate arrosto, che è spettacolare, ma anche la spalla di maialino croccante con zucchine griglia te, cipollotto glassato e pesto di tarassaco, dice la sua. Liliana, coi suoi collaborato ri (in sala c’è anche la bravissima Amelia Montalto e in cucina il giovane Miche le Miodini, che fa da sous chef) hanno poi una predisposizione non banale per i dolci. Sarà infatti una sorpresa la nostra zuppa inglese al sentore di pistacchio, ma anche il semifreddo allo zabaione, ama retti e cioccolato e poi la crème brûlée di mascarpone, cremoso ai frutti di bosco, macaron alla spuma di limone. Siamo stati benissimo, il conto onestissimo. Tut to bellissimo. E radioso.

Paolo Massobrio

Conosciamo Monte delle Vigne fin dagli inizi e negli anni abbiamo visto l’evolu zione di questa cantina di Ozzano Taro, oggi nelle solide mani dell’imprenditore Paolo Pizzarotti. Qui producono vini spa ziali che hanno fatto storia, tra i quali il Lambrusco I Salici, che ha ricevuto il rico noscimento dei Top Hundred. Da maggio di quest’anno la cantina ha dato un’ac celerata all’enoturismo: c’è una situazio ne dedicata allo street food che porta il nome di Aperistreet e, in una costruzione indipendente, c’è l’Antico Casale delle Vi gne, che è immerso fra i vigneti di bar bera. Questa trattoria elegante è gestita in autonomia da Mariano Chiarelli in cucina e da Maura Gigatti in sala. Lo chef nasce come pasticciere e il suo panettone è ir resistibile. È dunque un luogo di relax e grande gusto, con un servizio che ha il sorriso, perché Mariano è un entusiasta e poi ha una grande competenza sui vini. I vini della maison si possono tutti assag giare al calice. Detto questo, il pane è fatto in casa e così i grissini, e certe soluzioni in carta sono notevoli. Come la piacevo le tartare di carota marinata, lime, julien ne di sedano rapa e maionese al basilico, accanto a uovo poché, erbette al burro, formaggio fritto e crema di Parmigiano. Culatello e prosciutto di Parma da urlo, manco a dirlo e poi quei fantastici e ico nici tortelli d’erbetta mantecati al burro e Parmigiano Reggiano. Solo paste, ai primi, fra spaghetti, tagliolini e tagliatelle. Ai se condi era spettacolare la duchessa di fa raona ripiena di Parmigiano, prosciutto di Parma e senape selvatica, cotta alla perfe zione, accanto al filetto di maialino lardel lato, crema di borlotti, salsa di lamponi e scarola spadellata oppure il filetto di om brina e crema di sedano rapa. Tenete poi il posto per i dolci: millefoglie, sbrisolona, sablé alle nocciole, ganache di cioccolato, mousse di zabaione. Un luogo davvero ri lassante. Paolo Massobrio

Circolare

DI PAPILLON LE RECENSIONI

PEPOSO PIETRASANTA (LU)

VIA ARGINELLO, 24

TEL. 3483343715

DI PAPILLON LE RECENSIONI

La Circolare

Riposo: martedì a cena; mercoledì

Ferie: dal 7/1 a inizio febbraio Prezzo medio: Euro 45

BORGO FONTACCIA

SAN GIMIGNANO (SI)

LOC. FONTACCIA, SNC

TEL. 3406862948 www.borgofontaccia.it

LEVANTE FANO (PU)

VIA CESARE SIMONETTI, 2/A TEL. 07211714367 www.levante-food.com

Poco distante da Pietrasanta (Lucca), si trova la Trattoria Peposo, un idillio eno-gourmand fra sapori autentici e piatti ruspanti conditi da un coté godereccio che ti fa sentire subito a casa. Ad accogliervi Manuel, genuino come la sua terra. Accanto a lui c’è mamma Alessandra, sorridente, che si muove con disinvoltura tra suoi ospiti, mentre in cucina e al bancone c’è babbo Francesco, un signore d’altri tempi. Qui l’atmosfera è calda e amichevole come i piatti d’autore in menu; insuperabile la pappa al pomodoro con ricotta bruciata, accompagnata da un ottimo calice di vino rosso firmato Peposo. Ed ecco che mentre si aspetta la cena ci si gode uno dei tramonti più romantici della Versilia, gustando una squisita e innovativa ratatouille: una millefoglie di verdure di stagione melanzane, cipolle, peperoni, pomodori e zucchine accompagnata da fette di pane casalingo e focaccia toscana, proseguendo poi con i tordelli al sugo di carne, maiale, manzo, bietole o spinaci e le chitarrine olio e parmigiano, il must della famiglia. Se siete appassionati di mare non perdetevi la codina di baccalà alla mugnaia accompagnati da un contorno di erbe spontanee stagionali, come il capocchio, gli asparagi selvatici olio e peperoncino. Non potete alzarvi dal tavolo se non avete assaggiato un grande classico, la trippa in umido

Un vademecum per palati particolari? Sua maestà il piccione, al forno oppure stufato con i fagioli schiaccioni, un omaggio personale a Luis Alberto Lera, famoso per la sua cucina a base di piccione.

Qui da Peposo la cucina è ben pensata, i piatti sono semplici, raffinati e con pochi ingredienti dove innovazione e gusto si mettono a disposizione per un’esperienza davvero interessante che solletica il palato e risveglia i sensi. Dimenticavamo: dovete assaggiare i cantucci al peperoncino, esplosivi...

Laura Salsi

Riposo: mai; aperto solo a cena

Ferie: variabili in gennaio Prezzo medio: Euro 60

Riposo: lunedì

Ferie: variabili in novembre e gennaio Prezzo medio: Euro 70

Arrigo Poletti, trentino doc, da qualche anno ha deciso, con sua moglie Anita e il loro figlio Davide, di trasferirsi qui, tra Volterra e San Gimignano, in questo territorio di stupende materie prime, a cominciare da quegli ortaggi e da quei frutti esposti in tutto il loro splendore nella terrazza che vi ospiterà a cena nella bella stagione.

A tavola per cominciare, ecco dunque una sontuosa misticanza composta da 5 insalate (lattughino giallo, lattughino rosso, valerianella, rucola e riccia), arricchita con ribes, lampone, mora e mirtilli del Monte Amiata, sale nero di Cipro, bacche di pepe rosa, germogli di rapanello, di bietola rossa e di erba medica e corroborata da un aceto di more. Si prosegue, in modo salutare ma a tutta gola, con il peperone Snack (una varietà che si colloca, per farvi un’idea, tra il Friggitello e il Corno) cotto al forno e condito con miele di castagno e olio di olive verdi, servito in combinata con un pomodoro San Marzano e il datterino giallo. Applausi per la caponata in sfoglia, la melanzana fiammata (cotta al cartoccio per due ore e mezza, buona già di suo ma impreziosita con olio, sale grigio di Guérande e pepe rosa) e la zucchina bianca con ripieno di fonduta al roquefort. E ancora un vitel tonné “à la volée” (“perché la salsa tonnata viene fatta appena prima di servirla”) armonico e perfetto, prima di apprezzare i pici fatti in casa (la pasta fresca e la pasticceria sono opera di Scilla, la compagna di Davide) ai 7 pomodori e una chianina da sballo. E che dire della cantina? Oltre alle etichette, toscane e non, che Davide seleziona con perizia vi sono le loro piccole produzioni come il Vermentino e il Bolgheri (appena duemila bottiglie nel 2020), che ci ha particolarmente stupito. La cena si chiude con un elegante sorbetto alla pesca bianca e una bella storia raccontata al pianoforte. Che posto, ragazzi! Veniteci!

Roberto Formica

Pochi passi sul molo vi conducono al ristorante su palafitta vista mare. Il primo impatto positivo è la location in cui il venticello del mare fa dimenticare l’assenza di climatizzazione. Il posto nasce dall’iniziativa dell’azienda agricola “La Collina delle Fate” (Fossombrone), produttrice di vini (Chardonnay e Pinot) proposti in carta nonché di ottimi oli serviti in tavola; entrambi acquistabili. Il locale è molto suggestivo anche nelle stagioni più fredde quando la sala viene chiusa con grandi vetrate senza rubare la bellezza della vista mare. La cucina è tradizionale di mare, le portate sono unicamente alla carta, abbondanti, cucinate senza pretesa con un pizzico di creatività e materie prime di qualità. Vi è inoltre le possibilità di ordinare il pesce al peso secondo la disponibilità del mercato. Un plus: chi vuole prendere un semplice aperitivo lo può fare sulla “poppa” del locale. Venendo ai piatti in carta tra gli antipasti noi abbiamo assaggiato il trittico di tartare e i gamberi croccanti con spinacina e avocado; ma c’erano anche il salmone affumicato con burrata, le acciughe del mar Cantabrico pan brioche e burro di Normandia; a seguire il gnocchetto alle canocchie e calamari con polvere di salicornia, gli spaghetti Regina dei Sibillini alle vongole e bottarga o ai ricci di mare, la triglia fritta con purè di zucca e cime di rapa, la grigliata mista Levante, il pesce spada alla puttanesca fredda e il polpo arrostito con spuma di sedano rapa e limone, prima di chiudere con i fruttini (frutta fresca ripiena del gelato del frutto stesso) e Non è il classico tiramisù, un savoiardo su crema di mascarpone, panna alla vaniglia e croccante al cioccolato e caffè. Il personale di sala è giovane, gentile e assicura un servizio veloce. La carta dei vini, come si può presagire, privilegia le etichette delle Colline delle Fate.

Enrico Cavalli e Sylvaine Moreteau

DON EVANDRO POPOLI (PE)

VIA NUNZIO SULPRIZIO, 11 TEL. 3888876858 www.donevandroristorante.it

PIETRA DEL SALE

AVIGLIANO (PZ)

FRAZ. FRUSCI MONTE CARMINE C.DA PIETRA DEL SALE TEL. 097187063 www.ristorantepietradelsale.it

Riposo: lunedì; martedì da novembre ad aprile Ferie: variabili tra gennaio e febbraio Prezzo medio: Euro 55

Riposo: domenica a cena, lunedì Ferie: mai Prezzo medio: Euro 33

SARTAGO FERRANDINA (MT)

CORSO VITTORIO EMANUELE II, 50 TEL. 0835235608 www.ristorantesartago.it

Eugenia Antonucci e Pierluigi Antonucci non sono parenti ma si sono incontrati grazie all’amore per questa magnifica regione. Lui, artista, dopo aver frequentato l’Accademia di Belle Arti ed esposto alcune sue opere a Milano, Palermo e in giro per l’Europa, sente il richiamo della sua terra e intraprende un progetto di ristorazione che fonde la passione per l’arte con quella per il cibo: il nome di questo posto è un omaggio al nonno, pescatore di gamberi di fiume. Lei invece ha una laurea in mediazione linguistica: sorridente e sicura arricchisce la descrizione di ogni piatto di trame e orditi che raccontano storia e cultura. A disposizione 3 menu degustazione: Piccolo a 35 euro, I Classici a 55 euro, Segno a 65 euro. I benvenuti arrivano con un calice di Cerasuolo che esalta sapori di terra e di fiume che si ritrovano nel paté di trota e mela verde e nella cialdina con crema allo zafferano e aglio nero. L’antipasto, emblema del territorio, è la cipolla di Popoli con zafferano di Navelli e Parmigiano Reggiano, la cui lenta cottura porta all’essenza di questa alliacea che oggi rischia l’estinzione perché i produttori sono sempre meno: un cuore morbido e sontuoso, ricco, speziato e insieme sapido regala una chiusura elegante. La tartare di trota al fumo con pinoli ed elicriso è raffinata, fresca e cremosa. Un calice di Montepulciano precede l’entrata di piatti dai sapori intensi, come i tortelli di ricotta e gamberi di fiume nei quali una salsa avviluppa la pasta di grani antichi (forse solo un po’ troppo spessa) e scalda la fragranza del ripieno. L’anguilla, dolce e sinuosa come solo quelle di fiume sanno essere, viene servita laccata; poi arriva lo spiedino di agnello Sopravvissano, da una razza in via d’estinzione nata da incrocio di arieti francese e spagnolo che produce una lana eccezionale e dell’ottima carne, rosea e poco grassa: indimenticabile! E infine, dal latte della stessa pecora ecco ricotta ai Tropici per concludere in squisita dolcezza.

Emanuela Sanavio

Riposo: lunedì; domenica a cena Ferie: variabili Prezzo medio: Euro 58

Il nome di questa trattoria è mutuato dall’omonima località di Avigliano, dove va in scena la cucina della famiglia Samela che sorprende per l’assoluta semplicità. Per arrivarci bisogna munirsi di pazienza e salire, osservando i paesaggi bellissimi e lunari del monte Caruso. A un tratto si manifesta questa casa, fra boschi e valli dove tre fratelli, Vincenzo in sala, in cucina Leonardo e Donatina con Isabella, moglie di Leonardo, da 30 anni portano avanti un’impresa.

Producono salumi e formaggi. E segnalo una soppressata di maiale Nero straordinaria, oltre il prosciutto di cinghiale alle erbe e altri salumi serviti con i cardoncelli. Ma anche il Pecorino di Filiano è da provare insieme agli altri formaggi della casa. Qualità altissima. Dopodiché, ecco il mantecato di baccalà con polvere di guanciale o il carpaccio di baccalà con patate e peperoni cruschi. Ma il baccalà lo trovate anche in crosta di pane su crema di fagioli e mentuccia e in pastella.

Ecco poi il ghiotto uovo fritto su spuma di patate e pancetta. Una menzione merita anche il pane, che arriva dalla panetteria Valvano di Avigliano, forno a legna da conoscere. Passando ai primi sono fantastiche le orecchiette alla Fedriciana, strascinati ricotta e peperoni, cavatelli rucola e cacioricotta e calzoncelli di baccalà con mollica di pane. Fra i secondi sarà imperdibile il baccalà all’Aviglianese, ma anche l’agnello alla brace, il filetto di vitello all’Aglianico e i magnulattied (interiora).

Buone anche le patate al forno e i dolci, con i loro piccoli frutti buonissimi.

Chiedete il Sospiro aviglianese oppure il tarallo aviglianese o l’ottimo semifreddo nocciole e pistacchio

Anche la cantina sarà una sorpresa, con tante chicche lucane da abbinare alle loro porzioni abbondanti e piene di gusto.

Un luogo eroico, da vera resistenza umana. Che soddisfazione!

Paolo Massobrio

Se visitate Ferrandina, oltre a cercare le mitiche olive nere infornate, resterete colpiti dalla chiesa romanica di Santa Maria della Croce. Ma anche questo ristorante di classe, aperto da un anno in una via del centro, sarà un motivo per partire.

In cucina c’è il giovane Domenico Agata che ha scelto di portare un menu di cucine “dal luogo e dal mondo” come recita l’insegna.

Pochi tavoli eleganti e una cucina che ha una cifra ben precisa: finezza e leggerezza. E ci è piaciuto molto, anche per la carta dei vini in accompagnamento con invitanti offerte a bicchiere.

Via dunque con uovo poché, nido di pasta katafi, salsiccia pezzente e crema di favette; notevole il baccalà, crema di piselli, ricotta infornata alle erbette aromatiche e crumble di tarallo.

Fra i primi ecco la fregola di ragù di calamari e fondente di datterino giallo; mentre fra i secondi sarà ottima la faraona ripiena al foie gras, salsa al tabacco e pastinaca al burro Superba la quaglia alla cacciatora, porcini e coscette ripiena al pezzente, mentre per il pesce ecco il rombo chiodato, vellutata di crostacei al Vermouth e carote viola all’agro.

Dolci ghiotti, con cassata siciliana e zuppa inglese.

Il giovane chef, 39 anni, reduce da cucine importanti (Don Alfonso di Sant’Agata di Ernesto Iaccarino nel 2004) dove ha affinato la sua cifra, che è appunto la finezza, ha creato un locale bomboniera, custodito con partecipazione da Lucia Coretti in sala.

Sarà un’esperienza dove tutti i particolari, anche l’olio di maiatica che servono e il pane fatto in casa, portano a segnare una meta indispensabile da conoscere.

Paolo Massobrio

Circolare

DI PAPILLON LE RECENSIONI

La Circolare

BLUMEN BAD BEACH

METAPONTO (MT)

LUNGOMARE NETTUNO

ZONA CENTRO

TEL. 3209595355

www.blumenbadbeach.com

DIMORA GIORNI IL GRANAIO RESTAURANT & LOUNGE COCKTAILS BAR

PIGNOLA (PZ)

VIA UMBERTO I, 48

TEL. 09711654798 - 3662552813

www.dimorastoricagiorni.com

Il Paniere di Albertoni Fabio

SCOPELLO (VC) - VIA DEGLI ALPINI, 9 TEL. 016372271

Riposo: mai

Ferie: novembre e marzo

Prezzo medio: Euro 90

Riposo: domenica a cena e lunedì

Ferie: novembre

Prezzo medio: Euro 75

Sul lido di Metaponto, proprio davanti al mare, spiccano le vetrate eleganti di que sto ristorante dedicato al pesce, che vede ai fornelli il giovane Andrea Gnoni, chef di lunghe esperienze che ha deciso di torna re a casa per fare una proposta di altissi mo livello. Siete in una location riposante, dove la cucina di pesce offre alcune rarità come le cicale greche e una carta dei vini davvero competente. Con etichette come Daraprì per le bollicine e produttori anche sconosciuti della Basilicata emergente. Il personale è davvero partecipe di que sta avventura e quando arriva il branzino al sale o quello in umido col pomodoro sarà una festa. Si fa festa fin dagli antipasti con l’arcobaleno di gamberi o il bon bon di ombrina. Fra i primi saranno succulen ti i tagliolini alla ricciola accanto ai pac cheri allo scorfano. Buona e particolare la frittura di calamaretti, ma anche quella di paranza. Si chiude con un gelato massa di cacao che è uno spettacolo. Questo loca le diventerà famoso c’è da giurarci. Era il luogo che mancava su queste sponde di turismo popolare.

Paolo Massobrio

Ci hanno messo 11 anni per ristrutturare questa casa nobile del 1600 nel centro di Pignola, un borgo a ridosso di Potenza, che sta a 850 metri sul livello del mare. E oggi è entrata a pieno regime con le sue camere bellissime, la spa, la piscina co perta e all’aperto, il ristorante e poco più avanti il campo da golf. Artefice di questa impresa è l’imprenditore Paolo Patrone, insieme coi suoi figli Nicola e Giovanni che seguono anche l’azienda vitivinicola che ha due anime, una friulana e l’altra locale, anche se il vitigno su cui hanno puntato è il cabernet sauvignon, che dà origine allo Sciffrà (il millesimo 2017 sarà Top Hundred di Golosaria). Ma la sorpresa di cui parliamo ora è la cucina del giova ne chef Botros Hanna, di origini siriane, che codifica una cucina davvero geniale, frutto del suo estro ma anche dei prodot ti del territorio che riesce a valorizzare in maniera eccellente. Ecco fra gli antipasti (prezzo medio € 18) il baccalà in tempu ra con crema di peperone crusco e cola tura di alici oppure il polpo con cremoso di maialino nero, stracciatella e noci. Fra i primi (prezzo medio € 22) saranno sug gestivi gli spaghetti di rapa rossa, polpo, nero di seppia e asparagi di mare oppure quei fantastici ravioli ripieni con cremoso di maialino nero, gorgonzola al mascar pone e brodo di patate. Ci sono anche i mezzi paccheri al ragù di cinghiale con salsa di rafano e clorofilla di prezzemo lo. Ghiotta, fra i secondi (prezzo medio € 22), la ricciola con finocchi affumicati, mela verde e senape. Per le carni ci sono i filetti di manzo con gamberi o di cervo con scampi crudi. Si chiude con un dolce (prezzo medio € 12): lingotto morbido di cioccolato bianco, riduzione alla pesca, cioccolato fondente, sabbia di cioccolato amaro, passion fruit; brownie al ciocco lato fondente, mousse al limone e frutti di bosco, crema pasticciera e crumble di biscotto. Una bellissima (sotto tutti i punti di vista) esperienza. Paolo Massobrio

A Scopello, paesino ai piedi del Monte Rosa, a dominare è la natura: c’è tanto verde, l’aria è pulita e l’acqua è dolce e fresca. Qui opera Fabio Albertoni, che ama definirsi “un artigiano di monta gna”: “artigiano” in quanto esercita l’ar te della panificazione e “di montagna” poiché fortemente legato al territorio valsesiano e poiché per i suoi prodotti trae ispirazione dalla tradizione mon tana. Alla base c’è la volontà di impie gare solo materie prime di alta quali tà, sostenibili e rispettose della natura, come farine macinate a pietra di cereali antichi, a basso contenuto glicemico, frutto di coltivazioni non intensive e, dove possibile, biologiche. L’altro pun to fermo è l’utilizzo della pasta madre e dell’acqua fermentata, cui si uniscono solo aria e acqua pura e tanta passione. Tra i pani realizzati con lievito madre, ecco il pane casereccio, il casereccio integrale, il pane di segale integrale e di grano Senatore Cappelli: tutti leg geri, ricchi di fibre e che si conservano fragranti per diversi giorni. Da provare i pani “selvaggi”, ottenuti da una lievi tazione data dalla fermentazione della frutta in acqua, digeribili e poco acidi, tra cui spicca il Pane Rauch della tra dizione walser, prodotto con farine di avena, di orzo, di grano tenero, malto tostato e semi di lino. Infine meritano i pani speciali, con farina di khorasan, di farro, all’uvetta e alle noci. Il settore dol ci annovera un’ampia teoria di biscotti e torte fatti a mano con burro di alta qualità, uova fresche di galline allevate a terra e farina di tipo 1 e poi i lievi tati classici come panettoni, pandori e colombe e quelli creativi come il Pane del Caminetto, un pane dolce ricco di spezie e frutta secca. Tutti questi pro dotti si possono acquistare nella sede di Scopello e negli altri punti vendita a Borgosesia (via Combattenti, 32), Qua rona (piazza Combattenti, 3) e Alagna (piazza degli Alberghi), oltre che online tramite il sito aziendale.

DI PAPILLON LE RECENSIONI

PER IL 31° ANNO INSIEME

è partita la campagna Soci del nostro 31° anno di vita.

E quanta vita è passata dai nostri incontri, dalle giornate di Resistenza Umana e dalle parole scritte su questo giornale e sui nostri libri, che nel tempo sono diventati per tutti un punto di riferimento.

rinnovando la tua associazione e invitando altri amici a fare altrettanto.

gli inviti a tutti i momenti che vivremo durante l’anno.

Ma iscriversi a Papillon vuol dire anche sostenere con noi un mondo fatto di gente che lavora con tanta passione. Un mondo che da 30 anni mettiamo sul piedistallo che merita.

(AT)

(AL)

IlGolosario RISTORANTI, ottava edizione, recensisce 3.838 locali fra ristoranti, trattorie, pizzerie, aziende agrituristiche e locali di tendenza dove fermarsi a mangiare (di cui 467 con la corona radiosa, 911 con il faccino radioso e ben 524 sulla soglia del radioso ovvero col faccino contento ++).

Nei testi appaiono altresì 91 locali con un fondino grigio che evidenzia un particolare riconoscimento, ovvero le migliori tavole secondo le preferenze dei nostri collaboratori, scelte fra i radiosi o le corone, mentre la corona radiosa rossa (unica) indica la migliore tavola dell’anno.

IN TUTTE LE LIBRERIE comunicaedizioni.it