CIBO E CULTURA SPAGNOLA TRA PASSATO E MODERNITÁ, ARTE E LETTERATURA. I INCONTRO. ALIMENTI E ALIMENTAZIONE DALLE ORIGINI ALLA DOMINAZIONE ARABA.
DOCENTE: Aldo Lissignoli.
“La Spagna è generosa in seta, (…) dolce nel miele, completa nello zucchero, illuminata nella cera delle candele, numerosa nell’olio, gioiosa nello zafferano” Ahmad al-Rāzi.
La Spagna è un territorio vasto e fortemente eterogeneo, non solo sul piano geografico, ma soprattutto su quello culturale e alimentare. A causa della sua posizione è sempre stata un punto strategico per numerosi popoli. Ognuno di questi ha lasciato un’impronta indelebile nel tessuto sociale e culturale.
Proprio per queste ragioni le cucine spagnole possono essere definite “meticcie”, ovvero formatesi grazie all’apporto di differenti culture. Grazie a ciò esistono al loro interno elementi antitetici appartenenti sia alla cultura occidentale che a quella orientale. Apparentemente distanti, ma che in realtà formano un insieme armonico perché nato dall’equilibrio creatosi tra scontri ed incontri durati secoli.
Fenici e Greci Popoli mediterranei che con le loro esplorazioni giunsero anche in Spagna. Vi portarono di conseguenza i diversi aspetti della propria cultura, tra cui le influenze in ambito alimentare. Furono proprio questi i popoli, assieme ai cartaginesi, a fondare tra l’VIII e il III secolo a. C. le prime fattorie sulle coste e sulle isole orientali dell’Iberia.
Olio, vino e pane, ovvero la triade mediterranea. Trasformazione dei cibi (produzione di
formaggio) e primi metodi di conservazione delle derrate alimentari. Dall’elaborazione della tecnica di conservazione
attraverso il sale si formarono i primi esempi culturali e alimentari di conservazione delle carni e di altri alimenti (come le olive, per esempio)
Da ciò vi fu la formazione di strutture alimentari
più complesse formate da preparazioni che fungevano da veri e propri pilastri su cui si ergeva la cucina del territorio. L’inizio della tecnica di elaborazione del garum,
(condimento che fu poi uno dei capisaldi della cucina romana) è un esempio di quanto affermato. Le cucine ispaniche erano simili strutturalmente
ad altre dell’area mediterranea come quelle italiche e della Gallia.
Avvento della cultura romana Circolazione delle caratteristiche alimentari e culturali
di questa importante civiltà.
La principale conseguenza sul piano alimentare fu la
grande apertura alla presenza e all’utilizzo di prodotti, tecniche e gusti provenienti da territori diversi e/o distanti geograficamente.
Questo determinò anche la circolazione in altri luoghi del Mediterraneo dei prodotti provenienti dalla Spagna. Alcuni esempi possono essere: garum, olio, tonni e i prosciutti . (testimoni anche dell’evoluzione della tecnica legata al settore alimentare).
Svolta decisiva → le invasioni barbariche; primi secoli del Medioevo. Introduzione di caratteristiche alimentari diverse da quelle mediterranee.
Nel concreto: Diverso rapporto con l’ambiente. Retrocessione dell’agricoltura, in particolare della
cerealicoltura. Aumento delle superfici boschive. Incremento allevamento allo stato brado. Centralità della caccia e del sistema culturale ad essa associato. Grande importanza del maiale.
L’incontro di questo sistema culturale con quello mediterraneo fondato sui cereali, sulla triade (olio, vino, pane), su un rapporto ordinato e schematico con la natura (sia per quanto riguarda l’agricoltura che l’allevamento), generò le basi di una “cucina europea”. Un ruolo importante di mediazione fu svolto dalla religione grazie alla suddivisione dell’anno in periodi di grasso e di magro.
È in questo panorama che
s’innesta la cultura musulmana con l’invasione del 711 d. C. Questa nuova fase del territorio spagnolo segnò l’inizio di un periodo di lontananza culturale dal resto dell’Occidente (soprattutto nei primi secoli). Per più di tre secoli i musulmani mantennero l’egemonia sui nuovi territori, sebbene i conflitti con la cristianità fossero molto frequenti.
ď‚— Nei numerosi periodi di
tregua le porte dei due sistemi culturali si aprivano lasciando circolare prodotti, tecniche, gusti e mode.  Nonostante ciò, spesso
la difesa dei propri caratteri culturali rendeva chiusi i Cristiani alle commistioni culinarie.
Quali furono i retaggi culturali e culinari dell’Islam? Indubbiamente i quasi otto secoli di presenza musulmana lasciarono impronte molto forti sugli aspetti sociali, culturali e culinari spagnoli.
Apporto di contributi positivi per il sistema alimentare: ď‚— Importante rinnovamento agrario. ď‚— Apporto ed inserimento nel sistema alimentare e
colturale di nuove specie vegetali (es. canna da zucchero, riso, alcuni agrumi come arancia amara, limone e lime). Durante il basso Medioevo questi prodotti si integrarono, con ritmi diversi, anche in altre zone dell’Occidente.
Cosa e come mangiavano i diversi ceti della società? Classi elevate → dieta ampia e variegata, costituita dalla mescolanza di cibi autoctoni e di altri costosi e provenienti da lontano. Classi povere → il binomio pane-olio costituiva il fondamento dell’alimentazione. Quest’ultimo prodotto aveva perso gran parte del prestigio economico e culturale che aveva con i romani e quello simbolico dei cristiani. Consumo di una fascia ristretta di prodotti, tutti autoctoni e privi di pregio. Un ruolo importante in ogni strato sociale della cultura araba era ricoperto da frutta e verdura che erano presenti in numerosissime preparazioni sia giornaliere che festive.
Nello specifico … CUCINA CETI ELEVATI: Dieta molto variegata. Parziale sostituzione dell’olio con il burro (soprattutto per i ceti intermedi a partire dal XIII secolo). Utilizzo di spezie orientali pregiate. Utilizzo di zucchero e miele. Consumo di carne di animali giovani, naturalmente tenera. Forte consumo di uova.
CUCINA CETI BASSI: Basso consumo di carne e proveniente prevalentemente da animali vecchi. Prevalenza dell’olio sul burro. Forte consumo di prodotti autoctoni (soprattutto vegetali) Utilizzo di erbe aromatiche come sostitute delle costose spezie. Cucina del riutilizzo e del riciclo. Con gli avanzi del pane secco e dei biscotti, per esempio, uniti ad altri prodotti semplici si elaboravano zuppe per il consumo quotidiano. Forte consumo di uova.
Importanza dei piatti a base di cereali: FARINA DI GRANO → ammollata e unita a carne
trita, cotta nel grasso di agnello e spolverata di cannella prendeva il nome di harisa, una sorta di farinata molto sostanziosa. SEMOLA DI GRANO DURO → cuscus; pasta secca: fidaws e itriya. RISO → Punto fondamentale dell’innovazione. Combinato con carne o pesce, erbe aromatiche, spezie ed altri ingredienti era la base di numerose zuppe ma anche di dolci.
ď‚— Presenza di una vasta
gamma di dolci a base di frutta secca (mandorle, noci, uvetta, pinoli, ‌) farine, zucchero e miele, spezie ed acqua di rose.  Ciambelle, frittelle, marzapane, torrone ed anche paste ripiene.
BEVANDE: ď‚— Sciroppi e sorbetti: preparati con frutta, fiori,
spezie, erbe aromatiche, zucchero, miele. ď‚— Vino: solo in alcuni casi (e nonostante i divieti
religiosi).
ď‚— Dal 1050 d. C. le
societĂ cristiane iberiche passarono alla conquista. ď‚— Riappropriazione di
alcuni territori che furono sotto il dominio musulmano.
Il contatto con territori profondamente mutati, tradizioni e aspetti alimentari nuovi e poco conosciuti, l’attenuazione del senso d’identità, favorirono l’entrata nei sistemi alimentari e culturali dei ceti elevati di prodotti, tecniche e gusti provenienti dal mondo orientale. Molti elementi caratteristici delle cucine islamiche si diffusero dapprima in Spagna e poi, attraverso gli scambi commerciali, anche in altri territori europei. Quali erano le diversità e le somiglianze tra questi due grandi sistemi alimentari?
CUCINE MUSULMANE: Assenza di alcuni abbinamenti alimentari (es. lardo con olio) a causa di norme religiose. Assenza del vino. Utilizzo prevalente dello zucchero grazie all’espansione delle coltivazioni della canna da zucchero. Miele relegato alle realtà rurali. Carne e pesci tritati finemente, ridotti ad una consistenza quasi cremosa e poi confezionati come polpette che venivano fritte, bollite o cotte al forno. Uso abbondante di erbe aromatiche e spezie, anche per colorare le pietanze.
Grande presenza delle verdure e di prodotti
derivati dalla lavorazione dei cereali. Presenza di bolliti e minestre. Presenza forte di cipolla e aglio. Commistione dei gusti; forte artificialità in cucina dovuta soprattutto alle norme dietetiche e mediche applicate al campo alimentare. Grande utilizzo di salse e composti per rendere complessi i sapori. Presenza del forno.
CUCINE CRISTIANE: Divisione dei cibi in funzione dei periodi dell’anno. Forte dominio degli arrosti (ceti elevati) sui bolliti (ceti bassi). Forte utilizzo di spezie, salse e preparati per modificare il sapore dei cibi in accordo con le regole mediche applicate alla cucina. Presenza di piatti a base di carne presentati in modo sfarzoso, trionfale, prevalentemente cotti interi.
Ruolo marginale delle verdure (soprattutto sul
piano culturale). Grande sfarzo nella tavola, nel modo di apparecchiarla e di servire. Esistenza di una cucina “speciale” di tipo conventuale, elaborata per sopperire alle norme alimentari dei monaci.
Differenze anche negli strumenti di cucina, nei materiali utilizzati per la loro fabbricazione e nelle tecniche di elaborazione/cottura delle derrate alimentari.
Un aspetto importante e comune nella cultura e cucina di queste due realtà furono le spezie. Prodotti provenienti da lontano molto richiesti da tutte le società dell’epoca.
Ma quale ruolo avevano? Esibizione di potere, prestigio e disponibilità economiche. Preparati medici. Pozioni amorose e magiche. Desiderio di avere beni di valore e con provenienza fantastica.
Cosa concorreva a determinare queste caratteristiche? Difficoltà per reperirle. Descrizioni relative alla loro provenienza. Aspetti religiosi/sacrali collegati alla loro origine. Importanza nella medicina e nella società.
Furono proprio questi fattori che spinsero commercianti ed esploratori a cercare rotte commerciali differenti da quelle esistenti che erano sotto il controllo arabo.