CIBO E CULTURA SPAGNOLA TRA PASSATO E MODERNITÀ, ARTE E LETTERATURA.
III INCONTRO: GASTRONOMIA TRA ARTE E LETTERATURA.
• Presenza del cibo e, più in generale, del sistema agroalimentare nell’arte e nella letteratura come espressione del forte legame con il territorio, la sua gente e le manifestazioni del sapere. • L’arte e la letteratura sono anche fonti preziose per analizzare i cambiamenti dei gusti alimentari, il susseguirsi di mode, le influenze di altri territori, i gusti e le diversificazioni sociali.
• Testimoni di tutto ciò sono anzitutto i ricettari la cui analisi può fornire informazioni importanti di carattere alimentare, culturale e sociale. • Es. nel “Manuscrito anónimo andalusí” del periodo islamico, ben il 62% delle ricette presenti sono a base di carne. Sempre nello stesso testo ricoprono una percentuale importante anche le spezie: pepe 51% dei piatti codificati, cannella 34%.
• basso Medioevo → la letteratura culinaria nella penisola iberica è rappresentata da tre ricettari catalani: Libre de Sent Soví. Si vols apareylar bé de meynar . Libre de totes maneres de confits. • I primi due, nonostante i titoli diversi, condividendo un insieme di settanta ricette, derivano presumibilmente da un testo unico scomparso la cui stesura risalirebbe attorno al 1330.
Importante nel tema dell’evoluzione della presentazione delle vivande e dei servizi è l’ Arte cisoria, trattato redatto nel 1423 da Enrique de Villena, membro dell’alta nobiltà e imparentato con i re di Castiglia e Aragona.
• È chiaro come i testi esposti, ma più in generale, tutti i trattati di cucina si occupassero di cibi e alimenti esclusivamente dei ceti elevati. • Nei tre testi elencati si confermano come presenze importanti due materie prime: le spezie e la carne. • I ricettari catalani inoltre, a causa dell’influenza delle regole dietetiche del tempo, spiegavano con precisione come raggiungere l’equilibrio di sapori antitetici e come utilizzare correttamente tutte le più importanti spezie.
• I ricettari sono anche i testimoni tangibili dell’osservanza delle norme religiose e sociali (o anche il contrario). • Ad esempio, nel Libre de Sent Soví solo 29 ricette corrispondono a piatti per i giorni penitenziali; inoltre, la loro collocazione alla fine dell’opera induce a pensare che i ceti elevati catalani non dessero molta importanza alla normativa ecclesiastica. • Bisogna considerare inoltre che i piatti codificati nei ricettari medievali catalani contenevano ricette presenti anche nelle cucine monastiche; soprattutto in quei monasteri scelti dall’aristocrazia per collocare i membri della famiglia destinati alla vita religiosa.
• Le monache benedettine del monastero di San Daniele di Gerona, per esempio, nelle analisi dei registri contabili della cucina conventuale nel periodo dal 1361 al 1363, hanno mostrato che durante i giorni feriali le religiose si mantenevano fedeli alle norme stabilite dal fondatore dell’ordine ovvero una dieta che ruotava attorno a minestre di verdure e zuppe di legumi. • Durante le grandi festività si arricchiva di alimenti come il morteruelo o la freixura, ma anche oche e galline arrostite seguite da qualche dolce come il fláo. • Piatti descritti o citati anche nel Libre de Sent Soví.
• Morteruelo → umido di carne e fegato d’agnello tritati, conditi con cipolla, pepe e zafferano e legato il tutto con uovo e mollica di pane. • Freixura → umido di viscere di agnello o maiale tagliate a piccoli pezzi e condite con cipolle e spezie. • Fláo → dolce primaverile composto da formaggio molle o ricotta, uova e menta, cotto al forno e guarnito con miele.
• Letteratura culinaria moderna → Libre del coch (ricettario redatto in catalano attorno al 1480 nella corte napoletana di Ferdinando I da maestro Robert). • Libro tradotto più volte e che godette durante tutto il XVI secolo di un’ampia accoglienza. Tuttavia, la sua presenza duratura dimostra che il sistema culinario spagnolo progredì ad un ritmo lento durante tutta l’alta Età Moderna.
• • •
• • •
XVIII SECOLO Silenzio della letteratura gastronomica. Fioritura di un genere fino ad allora sconosciuto in Spagna: i ricettari conventuali. I più noti sono: Nuevo arte de cocina di Juan Altimiras, francescano della provincia religiosa di Aragona; El cocinero religioso di Antonio Salsete, agostiniano di Pamplona; infine gli Avisos y instrucciones per lo principiant cuyner, ricettario per uso interno dei conventi francescani catalani. Tutti tranne il primo non passarono mai alla stampa. Nell’ultimo tra le ricette a base di vari volatili destinati alla comunità francescana è inserito anche il tacchino. Per le verdure invece è documentata l’incorporazione di pomodoro e peperoncino.
E IL RAPPORTO TRA ARTE E CIBO? • Relazione complessa fondata sul desiderio di documentare mode, tradizioni, usi, abusi e modificazioni alimentari. • Denuncia sociale, differenti condizioni alimentari tra i vari ceti. • Significati allegorici che il cibo assume e commistione tra religione e mondo alimentare. • Presenza di nuovi gusti e prodotti alimentari.
Il legame tra cibo ed arte potrebbe essere schematizzato attraverso la formazione di alcuni gruppi: A. Ceti sociali. B. Alimenti dal Nuovo Mondo. C. Temi religiosi (vita monastica, scene bibliche, nature morte con specifici significati). D. Il trionfo della carne. E. Il mondo vegetale. F. I dolci. G. Assenza di cibo. H. Nature morte. I. Il vino. J. Mestieri antichi.
Troveremo la tavola imbandita e tutto con bel garbo preparato com’è costume in cosa ben composta. E dopo esserci un poco riposati, senza veder l’andirivieni intenso, e a cena ci saremo accomodati, i garzoni verranno a presentarci vivande naturali e saporite che l’appetito sappiano eccitarci, e poi frutti maturi e deliziosi, che talvolta noi stessi avremo colti, in mille profumati fiori avvolti. E le creme distese nei vassoi
con la bianca giuncata arriveranno, e altri prodotti di feconde capre; e dopo questo il tenero lattonzolo, del polposo coniglio la progenie, e polli già per la cucina adatti. Verrà pure il capretto appena nato che non avrà seguito mai la madre nei campi, come piccoletto e debole. Dopo che tutte queste imbandigioni saranno giunte, e che tranquillamente la nostra cena avremo assaporato, passeremo la notte dolcemente, finché il tempo verrà che di dormire il desiderio suole conquistarci. (J. Boscán Almogáver, Liriche scelte)
A) CETI SOCIALI (la povera gente).
BartolomĂŠ Esteban Murillo, Ragazzo che mangia una torta, 1662-1672, Monaco, Alte Pinacothek.
BartolomĂŠ Esteban Murillo, Ragazzi che mangiano la frutta, 1645-1646, Monaco, Alte Pinakothek.
Diego Velรกzquez, Vecchia che cucina le uova, 1618, Edimburgo, National Gallery of Scotland.
B) ALIMENTI DAL NUOVO MONDO.
Francisco de Zurbarรกn, Piatto con cedri, 1633, Pasadena, Norton Simon Museum.
Diego Velรกzquez, Cristo in casa di Marta e Maria, 1618, Londra, National Gallery.
Luis Eugenio MelĂŠndez, Natura morta con cetrioli e pomodori, 1772, Madrid, Prado.
Luis Eugenio MelĂŠndez, Servizio da cioccolata, 1770, Madrid, Prado.
C) TEMI RELIGIOSI.
Francisco de Zubarán, Sant’Ugo nel refettorio dei certosini, 1630-1635, Siviglia, Museo Provincial de Bellas Artes.
Francisco de Zubarán, L’adorazione dei pastori, 1638, Grenoble, Musée des Beaux-Arts.
Flandes, Ultima cena ed istituzione dell’Eucarestia, 1504 circa.
Diego Velรกzquez, Ragazza e due popolani a tavola, 1618, Budapest, Museo di Belle Arti.
D) IL TRIONFO DELLA CARNE.
Francisco Goya, Natura morta con testa d’agnello, 1808-1812 circa, Parigi, Louvre.
E) IL MONDO VEGETALE.
Luis Eugenio MelĂŠndez, Natura morta con meloni e pere, 1770 circa, Boston, Museum of Fine Arts.
Luis Eugenio MelĂŠndez, Natura morta con fichi, 1770 circa, Parigi, Louvre.
F) I DOLCI.
Juan van der Hamen y Leon, Natura morta con bicchieri, ceramica e dolci, 1622, Madrid, Prado.
G) ASSENZA DI CIBO.
Diego Velázquez, Sant’ Antonio Abad e Paolo, Primo eremita.
H) NATURE MORTE.
Luis Eugenio Meléndez, XVIII secolo.
Luis Eugenio MelĂŠndez, XVIII secolo.
Diego Velรกzquez, I tre musici, XVII secolo.
I) IL VINO.
Diego Velรกzquez, (copia da) Los borrachos, XVII secolo, Napoli, Museo di Capodimonte.
Jusepe de Ribera, Sileno ebbro, Napoli, Museo di Capodimonte.
J) MESTIERI ANTICHI.
Diego Velázquez, L’acquaiolo di Siviglia, 1620 circa, Londra, Wellington Museum.