CIBO E CULTURA SPAGNOLA TRA PASSATO E MODERNITÀ, ARTE E LETTERATURA. II INCONTRO: DALLA SCOPERTA DELL’AMERICA ALL’ETÀ CONTEMPORANEA.
Alla fine del XVI secolo l’unione delle Corone
castigliano-leonese e catalano-aragonese generò la monarchia ispanica. Stato molto esteso ma fortemente eterogeneo che
ebbe come unico elemento di unione la religione.
Azioni forti per cercare di eliminare qualsiasi dissidenza ideologica: Creazione di una nuova Inquisizione. Conquista del sultanato di Granada. Espulsione degli ebrei.
Eventi che coincisero con la scoperta dell’America e l’apertura a nuove possibilità economiche.
1516 →instaurazione della dinastia austriaca degli Asburgo. Rafforzamento del legame della Spagna con il
vecchio continente. Scambi culturali intensi con Borgogna, Fiandre, Italia e i restanti territori dell’Impero Germanico. A causa della rivalità politica con Francia ed
Inghilterra i rapporti con queste due potenze furono ridotti al minimo.
XVI secolo → la popolazione in molti paesi d’Europa aumentò considerevolmente. Tra il 1530 e il 1594 la popolazione di Castiglia
raddoppiò passando da tre a sei milioni. La conseguenza principale fu che il paese da esportatore di cereali divenne importatore, soprattutto attraverso i mercati inglesi ed olandesi.
Questo forte aumento demografico generò una
scarsità di risorse alimentari. Apporti e migliorie al sistema agricolo furono i
tentativi principali per arginare questo problema. Nonostante ciò non furono vere e proprie innovazioni ma azioni mirate a: allargare lo spazio coltivato, bonificare e dissodare. I numerosi trattati di agronomia pubblicati nel
Cinquecento furono il riflesso della nuova attenzione al lavoro dei campi.
L’ accresciuta necessità di cibo spinse a cercare in
nuovi prodotti la possibile soluzione al problema. Nuovi alimenti provenienti non solo dall’America ma anche da altre zone. Es. riso, grano saraceno. Tra i vari nuovi prodotti che arrivarono nella Penisola Iberica è utile ricordare: il cacao, i fagioli, il pomodoro, il peperone, la patata, il mais, l’ananas, la vaniglia e il tacchino.
MAIS Portato in Europa nel 1493, messo a coltura precocemente in particolare nella Penisola Iberica (già ad inizio Cinquecento la sua presenza era attestata in Castiglia, Andalusia e Catalogna). Successivamente si estese nella Francia del SudOvest e in Italia del Nord. All’inizio solo di rado venne coltivato nei campi al posto di altri cereali; a volte si utilizzava come foraggio piantandolo in terreni a maggese, altre volte negli orti. Per entrambi i casi esposti la presenza nei documenti è assai minima perché costituivano realtà produttive minori.
Prodotto presente quindi nell’orto contadino, piccolo
fazzoletto di terra in cui il nucleo rurale poteva coltivare ciò che voleva. Perfino dal punto di vista terminologico il mais veniva “nascosto”; i contadini infatti lo associavano a nomi di altri cereali. Furono proprio questi ultimi però ad intuirne le proprietà nutritive e soprattutto quelle legate all’ alto rendimento. Il successo riscontrato in una prima fase subì poi una battuta d’arresto dovuta principalmente alle ideologie sociali e culturali connesse ai prodotti non ancora conosciuti.
Perché i prodotti provenienti dall’America faticarono ad attecchire nei sistemi culturali e alimentari europei? Diffidenza generale Convinzione, anche da parte della scienza, che non fossero alimenti adatti all’alimentazione umana ma a quella animale o dei contadini. Credenza che alcuni di essi fossero addirittura velenosi. Incapacità di trasformarli dal punto di vista alimentare.
Come risolvere questi problemi culturali? I nuovi prodotti entrarono nelle mense più povere per necessità, spesso incentivati dai ceti più elevati e dagli intellettuali ma solo attraverso sistemi culturali ed alimentari noti, ovvero grazie a modalità di preparazione già conosciute.
Tra il 1550 e il 1650 una sintesi di cucine e culture
diverse trasformò la cucina spagnola nella più influente d’Europa. L’unione tra l’inserimento di nuovi prodotti, la scoperta di nuove tecniche di preparazione e di cottura e soprattutto una maggior apertura culturale, contribuirono considerevolmente a modificare ed arricchire la cucina spagnola.
L’alimento nuovo che tra tutti ebbe piÚ successo divenendo una vera e propria moda nei secoli successivi fu il cacao e di conseguenza la cioccolata. Vero simbolo di esotismo, lusso e raffinatezza. Bevanda simbolo della nobiltà e dei suoi eccessi.
L’inserimento dei nuovi prodotti nel sistema culturale
spagnolo non provocò una rottura con il basso Medioevo. Gran parte della società, anche ad alti livelli,
rimaneva avvinghiata alle vecchie tradizioni alimentari e ai vecchi modelli culinari ancora imperanti. Innovazioni quindi quasi assenti nella strutturazione
dei pasti e nella preparazione delle vivande sia per i ceti elevati che, di conseguenza, per quelli bassi.
Con l’apertura delle nuove rotte commerciali ed il
fluire di una quantità di spezie più elevata i prezzi di mercato si abbassarono notevolmente e, questi prodotti una volta simbolo di nobiltà e ricchezza, furono disponibili ad un numero maggiore di persone. Allo stesso tempo iniziarono a diffondersi nuove
mode alimentari di matrice francese che privilegiavano i sapori delicati e l’esaltazione dei gusti delle materie prime e dei prodotti utilizzati nelle preparazioni a differenza dell’artificiosità fino ad allora esistente.
ď‚— La rivalutazione dei prodotti del territorio e delle
materie prime strettamente connesse al concetto di ruralitĂ furono incentivate dalle penurie alimentari conseguenti le guerre, specialmente quelle del Novecento. ď‚— Utilizzo (o riutilizzo) di prodotti come surrogati di altri
ma disponibili sul mercato o dai prezzi poco vantaggiosi.
IL VINO IN SPAGNA TRA IERI ED OGGI.
La vite ha una storia antica e radicata nella penisola
iberica. Si ritiene che sia stata coltivata già a partire dal 3000
a. C. Attorno al 1000 a. C. i fenici arrivarono a sud della
Spagna creando la città di Cadiz e piantando le prime uve nel Jerez. Successivo fu l’arrivo dei cartaginesi che contribuirono all’insediamento della vite.
Nel 200 a. C. con le guerre puniche i romani
assunsero il potere conquistando il controllo del commercio nel Mediterraneo e quindi anche il monopolio degli scambi del vino. Columella nel “De re rustica” documenta le grandi
quantità di vino che dall’Andalusia e dalla Tarragona venivano fatte arrivare a Roma, sostenendo come queste importazioni fossero un chiaro segnale del decadimento dell’agricoltura romana.
Con le invasioni barbariche la coltivazione della vite
andò inevitabilmente in decadimento. Solo con i mori, nonostante le diversità religiose e i
conflitti frequenti, la viticoltura ritornò a vivere. Perfino alcuni califfi ed emiri spagnoli avevano tra i
loro possedimenti anche numerosi vigneti.
Fatta eccezione dello Sherry e del Málaga, in
Spagna però, ancora alla fine del XIX secolo si producevano pochi vini di qualità. Un punto di svolta fu dato dalla distruzione dei
vigneti francesi a causa della fillossera che portò alcuni viticoltori a stabilirsi a Rioja e Navarra, apportando quindi le proprie conoscenze sul territorio spagnolo.
Oggi la qualità dei vini in tutta la Spagna è migliorata notevolmente. Nel 1991 classificò i primi cinquanta distretti con DO (Denominación de Origen) e nello stesso anno Rioja fu il primo distretto che ebbe diritto ad una classe di qualità più alta, ovvero Denominación de Origen Calificada (DOC). A fianco a queste due denominazioni ne esistono altre tre: Vino de Mesa (VdM) corrispondente al “vino da tavola”. Vino Commercial (VC) ovvero vini da tavola con origine in una determinata regione. Vino de la Terra (VdlT) che in Italia corrisponde all’IGT.
Oggi la Spagna per quanto riguarda la superficie
coltivata è il più grande paese vinicolo, detenendo il 20% di tutta la viticoltura mondiale. Terza per la produzione a causa della siccità e dei
disciplinari che proibiscono l’irrigazione dei vigneti.
RIOJA Geograficamente diviso in tre sottozone: Rioja Alta,
Rioja Alavesa e Rioja Baja. Clima continentale con diversificazioni nelle varie
zone; terreno calcareo in tutto il distretto. I vini rossi di questa zona sono famosi per la loro
morbidezza e rotondità, arricchita spesso da una nota calda e speziata. Il Rioja rosso tradizionale viene invecchiato infatti per parecchi anni nel legno, soprattutto rovere americano, che conferisce il tipico aroma di vaniglia.
CLASSIFICAZIONE VINI NEL RIOJA. Sin crianza → per il vino non invecchiato nel legno. Con crianza → per rossi invecchiati nelle botti di rovere per almeno un anno o bianchi e rosati che sono stati sei mesi in legno seguiti da un periodo in bottiglia. Riserva → rossi invecchiati almeno tre anni. I bianchi e i rosati due di cui sei mesi in botti di rovere. Gran Riserva → classificazione più alta. Vini rossi invecchiati almeno cinque anni prima della vendita, dei quali almeno due in legno. Bianchi e rosati quattro di cui sei mesi in botti. Double pasta → vini rossi macerati con doppia quantità di bucce che li rende molto più concentrati e colorati. A volte si usano per tagliare altri vini.
PENEDÉS Si erge dal Mediterraneo come una scala gigante composta da tre gradoni che costituiscono ciascuno una zona vinicola distinta: Bajo Penedés: il gradino più basso ed è la zona più calda. Medio Penedés: una vallata a 500 metri di quota ed è la zona più produttiva dove si coltivano le uve per le industrie del Cava. Penedés Superior: zona più fresca situata tra i 500 e gli 800 metri. Questa zona grazie ai suoi produttori particolarmente innovativi è diventata negli ultimi anni famosa in tutto il Mondo.
INDUSTRIA DI CAVA.
Termine creato nel 1970 quando si abbandonò
quello più ingannevole di champagña. Tuttavia la tradizione dei vini spumanti iniziò nel 1872 quando un’impresa familiare cominciò a praticare la seconda fermentazione in bottiglia sotto la guida di un enologo di Champagne. Grande forza competitiva costituita da impianti moderni e macchine per il remuage computerizzato (fu il primo distretto ad applicarle).
RIBERA DEL DUERO. Situata a 700-800 metri di altitudine, è costituita da
significative differenze tra estate ed inverno che hanno un’influenza positiva sui vini rossi che sviluppano un buon equilibrio tra acidità e tannini. La famosa casa vinicola Vega Sicilia ha prodotto i
vini più costosi della Spagna per più di un secolo.
RUEDA. Piccolo distretto conosciuto
a lungo per i suoi vini fortificati. Cambiamento nella produzione dei vini a partire dagli anni Settanta che ha portato a produrre vini asciutti, freschi ed eleganti. La zona si dimostrò particolarmente adatta alla produzione di bianchi di qualità.
CASTILLA–LA MANCHA. Distretto vinicolo più grande della Spagna. Si
estende sull’altopiano della Spagna centrale, ad un’altitudine tra i 500 e i 700 metri. Clima spiccatamente continentale con inverni freddi
ed estati calde. Coltivazione prevalente di uve bianche.
GALICIEN.
Angolo nord-ovest della Spagna; caratterizzato da un clima molto piovoso. Produzione di vini bianchi sapidi e molto interessanti sul piano gustativo.
SHERRY. È tra i prodotti più conosciuti ed appartiene alla
categoria dei vini fortificati, ovvero quei vini il cui tenore alcolico è stato aumentato in un determinato momento della trasformazione. Un prodotto finale la cui struttura ed espressione gustativa non provengono solo dalle uve di partenza ma anche da un’aggiunta successiva di alcol. Eccellenza molto conosciuta ed espressione dell’abilita umana sommata a fattori ambientali e climatici che contribuiscono ad arricchire il prodotto di particolari profumi rendendolo molto amato in tutto il Mondo.