Salento, Proverbi, Ricette, culacchi by Pantaleo Candido

Salvatore Sindaco

Proverbi e culacchi Proverbs and humorous anecdotes

Antonio Catamo

Ricette, dolci e torte Recipes, sweets and cakes

Istituto Alberghiero di Santa Cesarea Terme Selezione di ricette - A selection of recipes

Salento

Prover bi Ricet te

Prover bs Recipes

Culacchi

Humorous Anecdotes

Il Salentino Editore Via Larghi Case Sparse, 3 73026 Melendugno (Le) Cell. +39 392 4202079 www.ilsalentinoeditore.com redazione@ilsalentinoeditore.com ISBN 978-88-96446-21-8 Collana / Series Terra & Mare Direttore Editoriale / Senior Editor Dott. Pantaleo Candido Finito di stampare a giugno 2016 Published in june 2016 3TH ED. Stampato da / Printing and binding Grafiche Giorgiani Castiglione di Andrano (LE) Graphic design Douglas Rapanà www.douglasrapana.it Testi / Texts written by Salvatore Sindaco

Il testo “Luoghi d’altri tempi - Le Stanzie” è della dott.ssa Tonia De Giorgi Servizi fotografici / Photography Archivio redazione Il Salentino Editore Traduzioni / Translation Prof.ssa Marinella Olivieri Correzione / Proof-reading Simona Solla e Anna Chiara Tommasi Per garantire attendibilità e accuratezza delle fonti sono state poste massima cura e attenzione nel redigere questo libro. Tuttavia l’editore non si assume la responsabilità per eventuali cambiamenti di numeri di telefono e indirizzi. © Proprietà letteraria riservata. Tutti i diritti sui testi e le immagini in Italia e all’estero sono riservati all’editore. La riproduzione in qualsiasi forma, memorizzazione o trascrizione con qualsiasi mezzo (elettronico, meccanico, in fotocopia o altro modo) sono vietate senza autorizzazione scritta dell’Editore. Great care has been taken in writing this book to guarantee the reliability of its sources.

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Con il patrocinio di

SOMMA R I O 7 14

I n t rodu z ion e I n t rodu ct ion

SU MMA RY 87

I st i t u to P rofe ssion ale Se rv iz i pe r l ’ Enog ast ronomia e l ’ O spi tal i tà A lbe rg h ie r a I . P . S . E . O . “ A ldo M oro ”

A n t ipast i A ppe t iz e r

118

P r i mi P iat t i M ain C ou rse s

S an ta C e sar e a Te r me

160

Se con di P iat t i Se con d C ou rse s

P rov e r bi S ay ings

194

Pan e P iz z a F ocacce B r e ad P iz z a F ocacce

212

D olci C on fe ct ion e ry

The Vocat ion al H ig h School f or Tou r ism , H ospi tal i t y , G ast ronom y I . P . S . E . O . “ A ldo M oro ”

Ricet te S alen tine Recipes f rom S alen to

A-F

G-M

N-Q

R-Z

Parco tematico “Salento in miniatura”

K alòs , l ’ A rche odromo de l S ale n to

The me par k “ S ale n to in min iat u r e ”

S ale n to A rche opar k K alòs

229 233

Lu og h i d ’ alt r i t e m pi – Le S tan z ie Pl ace s of old t i me s – Le S tan z ie I l S al e n t o , t r a r accon t i st or ico - l e g g e n dar i e an e ddot i fac e t i de t t i C u l acch i S al e n t o , h i st or ical , l e g e n dar y an d h u m ou r ou s t al e s cal l e d C u l acch i

235 239

Galatina

San Paolo a Galatina e le tarantate Saint Paul in Galatina and the tarantate

Galatone Torre dell'Alto Lido

Il miracolo della tempesta placata The miracle of the storm subsided

L’antica città fondata per via di un grande amore - The ancient town which was built to a great love

243

Gallipoli

246

Lecce

Il Fantasma del Museo Faggiano Faggiano Museum’s Ghost

271

Leuca

Leucàsia, Melisso e Aristula Leucàsia, Melisso and Aristula

233

I l S al e n t o , t r a r accon t i st or ico - l e g g e n dar i e an e ddot i fac e t i de t t i C u l acch i S al e n t o , h i st or ical , l e g e n dar y an d h u m ou r ou s t al e s cal l e d C u l acch i Il miele e le origini dell’abitato Honey and the origin of the town

277

Melendugno

286

L’olio della lampada alla Vergine di Melendugno Roca e le Origini del Santuario The oil of the lamp placed in front Roca of the Virgin Mary of Roca and the building of the sanctuary

290

Salve

L’Isola della Fanciulla The Maiden’s Islet

Torre Pali

297

Squinzano

Le origini dell’Abbazia di Cerrate The origin of Cerrate Abbey

313

Supersano

Il Santuario della Madonna di Celimanna The Sanctuary of Our Lady of the Celimanna

319

Tricase

323

Tricase

I culacchi di Papa Galeazzo The anecdotes of Papa Galeazzo

Lucugnano

333

Tuglie

349

Ugento

352

La Quercia dei Cento Cavalieri The Oak of the Hundred Knights

Il Fantasma del Palazzo Ducale The Ducal Palace’s Ghost Né fede, né sacramento Neither faith, nor sacrament

VER NOLE Acaia e Cesine

Il grande amore tra l’eroe Salapio e la bella Sagina - The great love of the Salapio toward beautiful Sagina

366

B iog r af ia de ll ' au tor e S alvator e S in daco

366

B iog r af ia de ll ’ au tor e A n ton io C atamo

369

I sost e n i tor i de l prog e t to e di tor iale

Basilica di Santa Croce a Lecce Basilica of the Holy Cross- Lecce

In trodu z ione

presente lavoro, dal titolo Salento, Proverbi, Ricette e Culacchi, ha l’intento di associare ai “sapori” i “saperi” della tradizione, mettendo in relazione una carrellata di piatti raffinati, proposti dagli chef più prestigiosi del Salento, un saggio di proverbi e una raccolta di narrazioni storico-leggendarie della terra salentina.

I proverbi, ancora in uso nella lingua parlata salentina, sono parte di quella cultura, capace finora di tramandarsi oralmente. In essi vi sono depositati i valori, tuttora condivisibili. Proprio per tal motivo, i proverbi salentini sono “utilizzabili” e in larga parte “utilizzati” nell’odierno modo di comunicare e di vivere. Essi sono il frutto di una saggezza popolare che disvela il modus vivendi e i rapporti umani, temporali e di spazio, con cui venivano scanditi e, contemporaneamente, razionalizzati i momenti della vita quotidiana nel Salento. Essi sono il frutto di una riflessione di vita comune. Attraverso di essi, viene a noi svelata la concezione di vita che avevano gli antichi abitanti della terra salentina.

I n t rodu ct ion

his book, entitled “Salento: “Proverbs Recipes and Culacchi”, intends to associate traditional flavors with popular knowledge by relating a selection of refined dishes proposed by Salento’s most prestigious chefs, a review of proverbs and a collection of Salento historical and legendary narratives. Proverbs are being used by the people and are part of their culture, yet able to be passed down orally. They express values that can still be shared. Precisely for this reason, proverbs are still “usable” and largely “used” in today’s ways of communicating and living in Salento. They are the outcome of popular wisdom and through reflection of common life, they reveal how human, temporal and spatial relationships were set and simultaneously rationalized in Salento. Through them the conception of life of Salento ancient inhabitants is revealed to us. Those proverbs show a lifestyle that is rooted in ancestral archetypes of history, culture and language. They are the result of a lifestyle, perhaps now

Salento Proverbi, Ricette, Culacchi - Introduzione

Da quei proverbi emerge uno stile di vita, che affonda le sue radici in archetipi atavici della storia, della cultura e della lingua delle origini. Sono il risultato di uno stile di vita, forse ormai tramontato del tutto: quello della così detta “civiltà contadina”, di cui il Salento, però, è ancora impregnato. Uno stile di vita che il futuro potrebbe riproporre, per necessità, quale modello risolutivo di sviluppo del territorio, con gli appositi adattamenti, come quello di un’agricoltura biologica, l’offerta di prodotti tipici, la promozione della gastronomia locale e lo sviluppo dell’Agriturismo. È indispensabile, però, ai fini di un maggiore sviluppo del settore agricolo, turistico e della ristorazione tipica locale, mettere in atto una “nuova idea di ecologia”, per una reale tutela del paesaggio, magari attraverso l’ausilio delle regole dettate dall’economia verde (“green economy”). Nel presente volume, alla raccolta paremiologica è stata associata quella mitologica. Si tratta di leggende o storie tramandate oralmente, che la tradizione ha portato sino a noi. Com’è nella regola della narrazione popolare, questi racconti nascondono sempre un fondo di verità. Sta al lettore -“ascoltatore” dell’antica narrazione, alla luce dell’in-

gone altogether: that of the so-called “rural culture” which still pervades Salento. A way of living that the future might propose, out of necessity, as a model for resolving land development, with appropriate adaptations, such as organic farming, the offer of typical products, the promotion of local gastronomy and the enhancement of farm holidays. It is essential, however, for the purpose of further development of agriculture, tourism and typical catering business , the implementation of a “new idea of ecology”, for a real protection of the landscape, perhaps through the use of the rules established in green economy. In this volume, paroemiology has been associated with the mythological collection. These legends and stories have been passed down orally and tradition has brought down them to us. As is the rule of popular narrative, these stories always hide a grain of truth. It is up to the reader-listener of the ancient narrative, in the light of the interpretation of the allegorical and symbolic approaches, to find out where historical truth is hidden in local stories. You can approach it as much as possible and, with the help of suitable research tools, you may be able to understand what really happened in the

Museo archeologico di Ugento Archaeological Museum of Ugento

Salento Proverbi, Ricette, Culacchi - Introduzione

terpretazione allegorica e degli accostamenti simbolici, cercare di scoprire dov’è la verità storica che si cela nel racconto stesso di ogni luogo. Ci si può accostare ad essa il più possibile e magari, con l’ausilio degli idonei strumenti di ricerca, riuscire ad ottenere la chiave di lettura per poter giungere a comprendere ciò che realmente accadde nel passato. Il presente volume riporta i racconti storico-leggendari dei centri più noti e di quelli, dal punto di vista storico, più rappresentativi dello stesso Salento. La tradizione orale di questa terra ha tramandato, inoltre, dei racconti (“cunti”)

past. This volume presents the historical and legendary tales of the best known and most representative towns and villages of Salento. The oral tradition of this land has, moreover, handed down some “cunti” (tales) or “culacchi” (humorous anecdotes). Among these you could not miss some centered on the famous figure of “Papa Galeazzo”, a parish priest of Lucugnano, a popular character who is also halfway between history and legend. This book is not only a collection of popular legends. It is an imaginary journey to

Salento Proverbs, Recipes, Humorous Anecdotes - Introduction

o aneddoti faceti detti “culacchi”. Non poteva mancare un saggio di tali racconti incentrati sulla celebre figura di “Papa Galeazzo”, parroco di Lucugnano, un personaggio popolare anch’egli a metà strada tra la storia e la leggenda. Il volume non è semplicemente una raccolta di leggende popolari; è un viaggio che vuole andare alla scoperta dei misteri di quei luoghi, all’interno della narrazione, che gli abitanti del Salento, ispiratori degli stessi racconti, hanno saputo trasmettere nel tempo. Non è un libro di “parole”; è un documentario d’immagini, che accompagna diretta-

discover the mysteries of those places within the narrative, that the inhabitants of Salento, unwitting protagonists and inspiration of the stories, have been able to pass in time. This is not a book of words, it is a documentary of images which accompanies the reader- visitor directly on the spot. Likewise, it is not a merely modern revisitation of the tales. It is the recovery of oral tradition handed down from ancient storytellers, which should never be lost, because, in the popular narrative of Salento, there is not only fantasy but also

Piazza Sigismondo Catromediano, Cavallino Sigismondo Catromediano square, Cavallino

Salento Proverbi, Ricette, Culacchi - Introduzione

mente sul posto il lettore -“visitatore”. Non è una semplice rivisitazione dei racconti in chiave moderna; è il recupero di un’oralità tramandata da antichi narratori, che non dovrebbe mai andare perduta, perché sull’onda della narrazione popolare salentina non c’è solo fantasia; c’è la memoria storica e la realtà di un passato che permane nella leggenda. Nel volume sono stati inseriti luoghi capaci di suscitare nel lettore il desiderio della conoscenza. Sono state inserite “Le Stanzie” masseria risalente all’anno mille, trasformata oggi in un agriturismo che conserva i luoghi e il fascino originale. All’interno sono visitabili ben due frantoi ipogei. Il Parco Archeologico “Kalòs”, Archeodromo del Salento dove è stata scientificamente ricostruita la vita dei Messapi, antenati degli attuali salentini. Il parco Salento in Miniatura, dove in un sol colpo si visita il grande Salento in uno scenario miniaturizzato da espertissimi artigiani salentini. Il Museo della Civiltà Contadina con la fermata dedicata a Tuglie dalle Ferrovie Sud-Est. Il Museo Faggiano di Lecce, dove si può ammirare la Lecce sotterranea nelle diverse epoche. Salvatore Sindaco

historical memory and the reality of a past that remains in the legend. The places and the locations that have been included in this book will pique the reader’s interest to know more about them. Among all these locations, the following deserve special mention. The “Stanzie”, a farmstead which dates back to the year one thousand and has now become a farm holiday, preserves its original structure and charm. There are also two underground oil mills inside. Kalos is the Salento Archeopark, where Messappii’s life, Salentino people’s ancestors, has scientifically been reconstructed. In the Theme Park “Salento in Miniature”, a miniscenary built by very skillful Salentino craftsmen, you can visit whole Salento in one fell swoop. South-East Railway has made a dedicated halt for The Museum of Rural Civilization in Tuglie. In Faggiano Museum in Lecce you can appreciate how the town developed underground in the course of time. Salvatore Sindaco

Santa Cesarea Terme

I st i t u t o P r of e s s ion al e S e rv i z i p e r l ’ E n og ast r on om i a e l ’ O s p i t al i t à A l b e r g h i e r a I . P . S . E . O . “ A l do M or o ” Th e Vo cat ion al H ig h Scho ol f or Tou r i s m , H os p i t al i t y , G ast r on om y I . P . S . E . O . “ A l do M or o ” S an t a C e sar e a Te r m e

L’

Istituto Professionale Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità alberghiera I.P.S.E.O. “Aldo Moro” di Santa Cesarea Terme nasce nel 1967. Da allora offre eccellenti percorsi professionali a quanti intendano impegnarsi con successo e immediato riscontro nel campo dell’ospitalità e della ristorazione. Per consuetudine ormai consolidata, già in costanza di frequenza gli studenti conoscono periodi di alternanza scuola-lavoro in importanti realtà produttive, come peraltro indica la riforma scolastica in atto. Circa il 100% degli studenti, alla fine del percorso formativo trova collocazione lavorativa e una conferma indiretta ci giunge dai dati ISTAT

“A

ldo Moro” Vocational High School for Tourism, Hospitality & Gastronomy (IPSEO “Aldo Moro” in Italian) was established as a Catering School in Santa Cesarea Terme, a Spa resort in southern Apulia, in 1967. Since then, it has offered excellent educational and training paths for those students willing to take up successful and immediate careers in the hospitality industry. Still while attending school, students are trained in big enterprises, therefore being able to experience the real world of work, as expected by the new Italian vocational school reform. Almost 100% of the students attending the school are able to find a job when they finish their studies. An indirect confirmation comes from a survey carried out by the National Institute of Statistics (ISTAT): according to its results, job careers and positions in the industrial and hand-crafted pastry, hotellerie, catering, bar and restaurant service sectors are always available.

Salento Proverbs, Recipes, Humorous Anecdotes - I.P.S.E.O. “Aldo Moro”

che ci parlano ancora di numerose posizioni lavorative disponibili nel mercato del lavoro nazionale nei campi della pasticceria industriale ed artigianale, dell’ospitalità, dell’enogastronomia, del catering, dei servizi bar e ristorante. L’Istituto conta circa 1.300 Allievi e oltre 180 Docenti, è membro della Association Européenne des Ecoles D’Hotellerie (AEHT) e possiede una certificazione di Qualità ISO 9001:2008. Collabora con Istituzioni, gruppi imprenditoriali, scuole a livello nazionale ed internazionale. È coinvolto in scambi con omologhe Istituzioni europee ed extraeuropee anche grazie ad un sapiente utilizzo dei fondi comunitari e dal 2006, come membro della rete nazionale “Il Milione”, ha ospitato e formato studenti cinesi provenienti dalla città di Yangzhou, nella provincia di Jiangsu. Nel 2012 ha avviato una collaborazione con l’importante centro turistico giordano di Aqaba, sul

‘A. Moro’ Vocational High School for Tourism, Hospitality & Gastronomy has 1,300 students and over 180 teachers. It is a member of the Association Européenne des Ecoles D’Hotellerie (AEHT) and it has obtained an ISO 9001:2008 Quality Certification. It cooperates with various authorities, enterprises, schools, both at national and international level. It has been involved in exchanges with European and extra-European schools, thanks to the E. U. Programmes and since 2006, as a member of the national network “Il Milione” (‘The travels of Marco Polo’), has hosted Chinese students coming from the city of Yangzhou, Jiangsu province. A co-operation with the important Jordan city of Aqaba – tourist resort on the Red Sea coast – has been established in 2012. In addition, thanks to the funds provided by the European Projects,

Salento Proverbi, Ricette, Culacchi - I.P.S.E.O. “Aldo Moro”

Mar Rosso. Inoltre, nel 2015, sempre grazie a fondi comunitari, ha inviato numerosi gruppi di allievi ad incrementare le proprie competenze fra Edimburgo, Parigi, Vilnius, Berlino, Dublino e Londra presso prestigiose strutture ricettive come l’Hilton Metropole. Nel 2016 ha ottenuto dal MIUR l’importante riconoscimento di rappresentare l’eccellenza del Made in Italy enogastronomico in Vietnam e Canada. In particolare, il prestigioso evento canadese è Italian Day On The Drive, in programma a Vancouver il 12/06/2016. Dall’ottobre 2004 gli adulti che non abbiano potuto completare il loro percorso formativo, o che vogliano incrementare le proprie competenze professionali, possono frequentare con profitto i suoi ottimi corsi serali. Dirigente Scolastico Prof. Avv. Paolo Aprile

various groups of students can improve their skills and their foreign languages knowledge abroad, as in 2015 happened in Edinburgh, Paris, Vilnius, Berlin, Dublin and, last but not least London, also experiencing a prestigious professional location at the Hilton London Metropole Hotel. In 2016 IPSEO “Aldo Moro” will represent Italian excellence in wine and gastronomy in two very important happenings about the valorization of Made in Italy, respectively in Vietnam and Canada. The prestigious Canadian event for the valorization of the Made in Italy products – ‘Italian Day on the Drive’ - will be held in Vancouver in June 2016. Since October 2004, adults who have not completed their education or willing to acquire brand new professional knowledge and skills can attend its excellent evening classes. School Head School teacher and lawyer Paolo Aprile

Proverbi Sayings L I P R OV E R B I T E L I A N T I C H I N U S B A G L I A N E M A I I P R OV E R B I D E G L I A N T I C H I D I C O N O S E M P R E LA V E R I TÃ&#x20AC; O L D S A Y I N G S A LWA Y S T E L L T H E T R U T H

Foto dâ&#x20AC;&#x2122;epoca delle Cantine Rolli, Copertino Vintage photo of Rolli Wineries, Copertino

Prov er bi S ale n t in i dall a A all a Z Prov er bs f rom S ale n to f rom A to Z

A ‘brile è’ lu megliu turmire

Ad aprile è il miglior dormire La temperatura mite concilia il sonno

In April sleep is sweet Mild temperature makes you slumber

A Carniali se sape ci tene lu caddru crassu A Carnevale si sa chi ha il gallo grasso Il proverbio si riferisce alla città di Gallipoli nel cui stemma è rappresentato un gallo

At Carnival who has got the fat rooster is well known The proverb refers to the City of Gallipoli whose coat of arms shows a rooster

A ci cerca cuai, nu li mancane mai A chi cerca guai, non mancano mai Se si rischia, prima o poi ci si trova inguaiati

Never lack troubles to those who are asking for troubles If you risk sooner or later you’ll find yourself into a jam

Salento Proverbi Ricette Culacchi - Proverbi

A ci fatia spetta premiu A chi lavora, spetta premio Dare a ciascuno il suo

Workers deserve prizes Give every man his due

A ci figliu e a ci figliasciu Chi è trattato da figlio e chi da figliastro Si dice davanti a evidente trattamento di disparità

Someone is treated like a son and some others like a stepchild It is said when people are treated differently

A ci li piace cotta a ci li piace cruta e a ci a ’ntra la cinire rrustuta A chi piace cotta a chi cruda e a chi nella cenere arrostita Ognuno di noi ha gusti diversi

Someone likes that cooked, someone uncooked and some others roasted in the ash There’s no accounting for tastes

A ci mute cuperte e a ci mancu chiciuni (o a ci filu chiciuni) C’è chi ha molte coperte e chi neanche lenzuola Alcune persone hanno troppo e altre neanche il necessario

Someone has got lots of blankets and someone else has got not even bed sheets Some people have too much and others have nothing

A ciucciu ca pote, nu cuntane l’anni Ad asino che riesce a portare un pesante carico, gli anni non contano Si dice alle persone che lavorano molto duramente durante la loro vita

It doesn’t matter how old the donkey is if it can be loaded up Some people work very hard during their own lives

Acqua te acostu: ogliu, mele e mustu Acqua d’agosto: olio, miele e mosto La pioggia nel mese di agosto fa bene all’agricoltura

Rain in August: oil, honey and must Rain in August is good for agriculture

Acqua te ’brile, porta culummi e pire Pioggia d’aprile, porta fichi e pere La pioggia nel mese di aprile rende la frutta succosa

Rain in April, figs and pears ripen Rain in April makes fruits juicy

Salento Proverbs, Recipes, Humorous Anecdotes - Proverbs

Addrai ca ’rriamu mintimu (o ’mpizzamu) lu zippu* Dove arriveremo, metteremo (o infilzeremo) lo zippo Si fa quel che si può

We’ll skewer the stick where we arrive We’ll do what we can

Addru’ cate lu focu arde Là dove cade, il fuoco arde La sorte è cieca, sia per i guai, sia per i vantaggi

Fire burns where it arises Where you have trouble, you have to solve them

Addru’ (sempre) llei e nu punni, lu gran monte lu scunfunni Dove (sempre) togli e non incrementi, dilapidi il gran monte Se si spendono i soldi soltanto e non si reintegrano, ci si trova sul lastrico

If you are always carrying something off and never compensate it, you’ll blow through it If you spend your money carelessly, you’ll soon be indigent

Addru’ muti caddri cantane, nu face mai giurnu Là dove molti galli cantano, non fa mai giorno Quando tutti vogliono dire la loro non si conclude nulla

Where many cockerels sing, day never breaks Everybody’s business is nobody’s business

Addru’ nc’è’ campane nc’è’ puttane Dove ci sono campane ci sono prostitute La prostituzione si esercita dove c’è gente

Wherever church bells chime there streetwalkers are Prostitution is exercised where people are

Addru’ nc’è’ gustu, nu nc’è’ perdenza Dove c’è gusto, non c’è alcuna perdita Non si può sentire la mancanza di qualcosa se si è soddisfatti

* Zippu: (pronuncia tzippu) “rametto, bastoncino”. * Zippu: (spelt tzippu) little branch, stick.

If you like it, you enjoy it You cannot feel something is missing if you have found satisfaction

Salento Proverbi Ricette Culacchi - Proverbi

Addru’ nu nc’ete la misura, ene te sula (o ene a ssula) Là dove non c’è [il senso del] la misura, [questa] viene da sola Prima o poi si riequilibra tutto

When moderation is not sensed sooner or later it will be Sooner or later there’s a limit to anything

A fiate, puru la mamma brutta face li figli beddri A volte pure la mamma brutta fa i figli belli Non si deve dare niente per scontato nella vita

Sometimes also ugly mothers give birth to nice children Nothing can be taken for granted in life

Aih! Aih! Aih! Tre fiate ticu: ci dèenta puarieddru perde l’amicu Aih! Aih! Aih! Tre volte dico: chi diventa povero perde l’amico Succede sempre che se si diventa poveri si perdono anche gli amici

Ah! Ah! Ah! Thrice I say: Who becomes poor loses his friend It is said when friends turn away from those who were rich but get to be poor

Salento Proverbs, Recipes, Humorous Anecdotes - Proverbs

Aivoglia cu te bbinchi te (o cu mangi) mile e cirase, mmara a ddra entre ca pane nu trase Puoi saziarti di (o mangiare) mele e ciliegie, ma povero quello stomaco dove non entra il pane Solo il pane può soddisfare la fame

Eat apples and cherries but you’ll never eat your fill if you don’t eat bread Only bread can satisfy your hunger

Alla fatia, Ninuzzu, Ninuzzu; allu mangiare, Ninuzzu nu cazzu Quando si lavora Ninuzzo, Ninuzzo; quando si mangia Ninuzzo non c’è niente Quando si è nel bisogno si cercano aiutanti, ma quando si mangia non si chiama nessuno

When you work you call Ninuzzo, Ninuzzo; when you eat there is nothing for Ninuzzo When you are in need you seek helpers, but when you eat you don’t invite anybody

Alla vita nu hai dire mai «te quai passu e nu ttuppu», ca passi, ttuppi e cati Nella vita non devi dire mai «di qua passo e non inciampo», perché potrà essere che passerai, inciamperai e cadrai Non criticare il comportamento di altre persone, perché il tuo potrebbe essere anche peggiore

Don’t say that you’ll never stumble, because you might stumble and fall Don’t criticize other people’s behavior because yours might be even worse

Castro di sera Castro at night

Salento Proverbi Ricette Culacchi - Proverbi

Alla vita, quiddru ca faci, troi Nella vita, quello che fai, troverai Nella vita, si raccoglie ciò che si semina

What you do, you’ll find In life, you reap what you sow

Allu cannarutu nu li musciare nu lu picca e nu lu mutu A un goloso non mostrare né ciò che è poco, né ciò che è molto Coloro che sono avidi non saranno mai soddisfatti

Never show a glutton fewer or many things Those who are greedy will never be satisfied

Allu mare ca te troi tocca cu nnati Nel mare in cui ti trovi, devi nuotare Bisogna affrontare i problemi a seconda delle situazioni che si verificano

You must swim if you are in blue water Face problems when they occur

Allu mesciu ca conza e sconza nu li manca mai fatia Al mastro che costruisce e demolisce, non manca mai lavoro Il proverbio si riferisce alle persone che nella vita sono inconcludenti

Those who build and destroy always work The proverb refers to people who never get something done

Allu squagliare te la nie, se parune li strunzi Allo sciogliere della neve, si vedranno gli escrementi Quando viene il momento, le persone si mostrano come sono realmente

When the snow melts, shitheads will be seen When the time comes, people show themselves as they really are

A mienzu alli fini panni, nc’è’ sempre li chiù fini Tra i panni belli, ci sono sempre quelli ancora più belli Tra le persone più abili ci sono sempre quelle ancora più capaci

Among beautiful clothes there are always some more beautiful When you think you are smart, there’s always someone who proves smarter

Salento Proverbs, Recipes, Humorous Anecdotes - Proverbs

A quiddru ca iti, picca tocca nci criti; a quiddru ca sienti, nu nci critire a nienti A quello che vedi, poco devi crederci; a quel che senti, non credere a niente Sii cauto nel comportamento

Don’t believe your eyes and absolutely don’t believe your ears Be cautious

A tie figliu ticu e tie nora sienti A te figlio dico e tu nuora intendi Si danno consigli tramite una terza persona

I’m talking to you, my son and you, my daughterin-law make sure to understand Giving advice through a third person

A tiempu te (lu) bisognu, se parune l’amici Al momento del bisogno, si vedono gli amici (veri) Nel momento del bisogno riconosci gli amici

Bascia ca inni Abbassa il prezzo e riuscirai a vendere Non essere troppo pretenzioso

In the time of need you discern friends A friend in need is a friend indeed

B Decrease prices and you’ll be able to sell Don’t be too pretentious

Basta a fiate nu curtu cutire, cu te pripari nu longu patire Basta a volte un breve godere, per prepararti un lungo patire Davanti a scelte erronee, dopo il piacere, può venire il dolore

You enjoy a little but then you suffer a lot After the sweet comes the sorrow

Bellu mantellu, face l’omu cchiù bellu Un bel mantello rende l’uomo avvenente L’apparenza inganna

A beautiful cape makes man attractive Appearance is deceptive

Bona terra, chiantala a igna; bona mamma, pigliate la figlia Se è buona la terra, metti a dimora una vigna; se è buona la mamma, prenditi la figlia Sappi scegliere con saggezza nella tua vita

If the soil is good, bed a vineyard out; if the mother is good take her daughter Base your life and your choices on certain knowledge

Salento Proverbi Ricette Culacchi - Proverbi

Caddrina ecchia, face brotu bonu Gallina vecchia fa buon brodo Oltre al significato evidente il proverbio fa riferimento alle donne esperte

C Old hens make the best soup Apart from its clear meaning it also refers to women of experience

Cane cu cane nu se mozzicane Tra cani non ci si morde I potenti si difendono a vicenda

Dogs don’t bite each other Powerful people never tarnish their own reputations

Caseddra, mia caseddra, ricca o puareddra, nu nc’è’ ceddri mme cumpeddra* Casetta, mia casetta, ricca o poveretta, non c’è nessuno che riesca a ad attrarmi come te Non c’è richiamo più forte della propria casa

Home, sweet home either rich or poor, nothing beckons me like you East, west, home’s best

Cchiata a ddra casa addru nc’è’ na chirica rasa Beata quella casa dove c’è una chierica rasa Alcune persone si sentono benedette se hanno un prete in famiglia

Happy is that family where a priest was born Some people consider them lucky if they have a priest in their family

Ci centu ne face, una tocca se la spetta Chi cento ne combina, una deve pur aspettarsela A furia di combinare guai te ne troverai invischiato

If you always get into trouble you should expect consequences You will reap what you sow

Ci è fessa sse stecia a casa soa Chi è sciocco, se ne stia in casa sua Se non sai avvantaggiarti delle situazioni favorevoli stattene a casa

Silly people ought to stay at home If you are incapable stay and live apart

* Cumpiddrare: dal verbo latino compellare, “richiamare, attrarre” * cumpiddrare derives from the Latin verb compellare, that is to beckon

Cattedrale di Gallipoli The Cathedral, Gallipoli ph. Dino Longo

Salento Proverbi Ricette Culacchi - Proverbi

Rrobba ca nu bè’ sutata nu tura mancu na ciurnata Ricchezza non sudata, non dura neanche una giornata Solo se sai quanta fatica costa guadagnare soldi, sai anche come spenderli

Work hard or you’ll be rich only a bit When you don’t know the real value of things you don’t take care of them

Rrubbare a ci ha rrubbatu, nu bè’ fare piccatu Rubare a chi ha rubato, non è fare peccato Togliere a chi detiene impropriamente non sarebbe immorale

Stealing from thieves is not a sin Stealing from those who illegally took possession of something is not immoral

Rricàli e cumprimenti*, ziti cumpìti e cuntenti Regali e rinfreschi, fanno gli sposi garbati e contenti Ricevere regali ed essere festeggiati rende felici gli sposi

Presents and refreshments make bride and groom courteous and happy When you get married you expect gifts and marry making

Rriogna persa, cchiui nu sse troa Vergogna perduta, non si ritrova più Se si perde l’autostima non la si recupera più

* Cumprimentu: ricevimento che si offre agli sposi novelli. * Cumprimentu is the refreshment offered to newlyweds.

If you don’t feel ashamed any longer, you’ll never feel so again Self- respect is a matter of the utmost importance

Salento Proverbs, Recipes, Humorous Anecdotes

Parco t e m at ico “ S ale n to in min iat u r a ” The me par k “ S ale n to in min iat u r e ”

Parco Tematico “Salento in miniatura” si trova tra Salice Salentino e Veglie, in provincia di Lecce, ed è costituito da spettacolari attrazioni che regalano al pubblico grandi momenti di piacere ed interesse culturale. Il progetto “Salento in Miniatura” è promosso e coordinato dall’APS “Salento Up”, una realtà giovane ed intraprendente che mira alla valorizzazione e la crescita di un turismo di qualità, sostenibile e responsabile, sensibilizzando la conoscenza del territorio salentino e delle sue risorse turistiche, culturali,

e Theme Park “Salento in Miniature” is located between Salice Salentino and Veglie in the province of Lecce and is made up of spectacular attractions that provide the public great moments of pleasure and cultural interests. The project “Salento in Miniature” is promoted and coordinated by APS (Amateur Poker Salento) “Salento Up”. This is a young and enterprising organization that aims at the promotion and development of quality eco-friendly tourism by making people aware of Salento territory and

Salento Proverbi Ricette Culacch - Salento in miniatura

religiose, naturalistiche ed enogastronomiche. Ciò è reso possibile grazie alla realizzazione di percorsi formativi didattici rivolti alle scuole e di percorsi turistici che mirano a far vivere al visitatore un’esperienza unica in grado di raccontare la Magia del Salento. Il Parco, infatti, racchiude in sé l’intento di ricreare ambienti e atmosfere prettamente salentine, contornate ed arricchite da leggende, cultura e tradizioni popolari. Basta percorrere pochi metri all’interno della struttura per accorgersi che natura e arte si fondono in un mix perfetto. Il Parco è stato realizzato con cura e nei dettagli da artigiani salentini che ancora oggi grazie alla loro creatività continuano ad apportare il loro prezioso contributo. Il Parco Tematico “Salento in miniatura” ricrea e propone concretamente la “carta fisica” della Penisola salentina, in tutti i suoi aspetti meramente geografici (oltre che culturali) ed è rappresentato da perfette riproduzioni di territori, luoghi e pregevoli monumenti del grande Salento, la cui realizzazione si è concretizzata utilizzando materiali esattamente identici a quelli impiegati per i monumenti reali. Ogni dettaglio esistente nella realtà, sia dal punto di vista architettonico che decorativo, è riprodotto in scala 1:35. Non possono mancare testimonianze artistiche ed architettoniche del Salento: arte e architettura rurale, romanica, militare, gotica, barocca e preistorica. In riferimento alle grotte, messa in rilievo è la Grotta dei Cervi, grotta naturale costiera definita il complesso pittorico neolitico più importante d’Europa. È stato pensato, inoltre, di arricchire e completare il Parco Tematico “Salento in miniatura” con la presenza di un grande

of its tourist, cultural, religious and naturalistic resources also organizing tours of the wine and food of the territory. All this is made possible by the implementation of educational and training itineraries for schools as well as for visitors who will experience something extraordinary about Salento magic. In the Park typical Salento environments and an atmosphere imbued with legends, popular culture and traditions have been recreated. You have just walked a short distance inside the park and you soon realize how nature wonderfully merges with art. The Park has carefully been created by Salento craftsmen who are still today contributing to its improvement. The place reproduces a geographical and cultural representation of Salento peninsula with

Salento Proverbs, Recipes, Humorous Anecdotes - Theme park “Salento in miniature”

giardino botanico e floricolo dotato di oltre mille esemplari di alberi bonsai. In ogni minuscolo bonsai, si possono rintracciare forza della natura, perfezione delle forme e grazia, che rendono la visita al Parco, alquanto piacevole e suggestiva. Il parco è dotato inoltre di una vasta area denominata “Piazza Eventi”, intitolata a Don Tonino Bello, pastore salentino, Vescovo di Molfetta, irriducibile difensore della pace e dell’essere umano. A Don Tonino è dedicato il monumento “Opus Justicia Pax” realizzato in pietra leccese, dove si riproduce la forma di un grande libro con all’interno incisa una sua celebre frase: «Si chiudano le pagine della guerra e si riaprano quelle scritte dalla mano di un bambino». La Piazza riproduce un susseguirsi di antiche abitazioni e splendide dimore storiche, dettagliatamente curate sia dal punto di vista architettonico che decorativo con lampioncini che illuminano caldamente i luoghi e una serie di dipinti su muro che raccontano la semplice ma intensa vita quotidiana di una volta. La scelta di ricreare un’ambientazione di questo genere nasce soprattutto per far conoscere ai visitatori costumi e valori della cultura salentina evocati sin dal passato grazie a maestri artigiani che, con i loro antichi mestieri, lavorano poveri materiali come la pietra, il ferro, la ceramica, la cartapesta, dando vita ad opere uniche. Lo scenario riprodotto ha il potere di regalare e trasmettere a chi osserva il fascino della nostra terra, carica di passione e ricca di emozioni. Per allietare la visita al Parco vi è una divertente passeggiata nel Giardino Incantato nel quale si potrà assistere a un insolito dialogo con gli “Ulivi parlanti” che impreziosiranno il percorso con an-

perfect models of places and monuments whose copies are made of the same materials of the original ones. Each architectural and decorative detail is reproduced on 1:35 scale. There are all Salento artistic and architectural testimonies, starting from Rural to Romanesque, Military, Gothic, Baroque and Pre-historic forms of art and architecture. Great emphasis has been given to the Cave of the Deer, a natural coastal cave which has been defined the most important Neolithic pictorial complex in Europe. In the Park there is also a large botanical and floricultural garden where more than one thousand specimens of bonsai trees are grown. Each miniature tree, which shows the strength of nature and its perfection of forms, makes your visit to the Park quite pleasing to the eye. Moreover there is an extended area named “Square of Events” dedicated to Father Tonino Bello, who was a Salento parish priest and a Bishop of Molfetta. He was a resolute defender of peace and of human beings. Dedicated to him is also “Opus Justicia Pax” a monument in Lecce stone which reproduces a big book with Father Tonino’s famous quotation “Close the pages of war and open the ones written by the hand of a child” carved inside. Ancient dwellings and splendid historical palaces, whose architecture and decorations are elaborately reproduced, come one after the other in the square. Some little lamps warmly light the place and a sequence of paintings on the walls tell the simple but lively life of early times. The recreation of this environment aims at making visitors know about customs, traditions

Castello di Copertino Copertino Castle

Basilica di Santa Croce a Lecce Basilica of the Holy Cross- Lecce

Monumento don Tonino Bello Don Tonino Bello monument

Salento Proverbs, Recipes, Humorous Anecdotes - Theme park “Salento in miniature”

tiche poesie, detti e proverbi salentini, ma soprattutto si racconterà la vita degli ulivi stessi scoprendo curiosità che caratterizzano la loro esistenza. Vi è un’area di oltre 300 metri quadrati all’interno della quale si possono organizzare feste, spettacoli ed eventi. Essa è dotata di mini parco giochi per bambini dove sono a disposizione bravissime assistenti che provvedono all’intrattenimento con giochi d’animazione e divertentismo vario, fatto di momenti di musica, di spensieratezza e allegria. Un’immensa distesa di verde diventa una sorta di “salotto”, luogo dove poter trascorrere delle ore piacevoli in un’atmosfera vivace fatta di svariati e interessanti aspetti culturali e artistici. In prossimità dell’area immersa nel verde, si trova inoltre l’area faunistica ornitologica, che custodisce in modo particolare animali d’allevamento (anatre, oche, papere) che si possono osservare facilmente anche in libertà. È stata realizzata all’interno del Parco una simpatica iniziativa rivolta ai bambini, la cui visita permette di apprendere concretamente le norme relative alla circolazione stradale. Uno strumento utile e pratico per trasferire il tema importante del rispetto delle norme essenziali del codice stradale, fornendo le istruzioni necessarie al rispetto delle regole e alla cultura della sicurezza. Completa l’offerta del Parco una sala ristorante, dove si possono gustare succulenti e appetitosi piatti tipici salentini, con la fortuna di poter abbinare la degustazione della cucina tipica tradizionale a pregiati vini che hanno saputo porsi all’attenzione di palati tra i più raffinati.

and values of Salento culture from their very beginning. In fact master craftsmen have created masterpieces from humble materials such as stone, iron, ceramic and papier- māché. This scenery communicate the charm of our territory full of passion and emotions. Your visit to the Park is livened up by a pleasant walk through the Enchanted Garden where you can listen to an unusual conversation between the “Talking Olive Trees” telling old poems, Salento sayings and proverbs but above all the story of their life in order to make you discover curiosities about their lifetime. Celebrations, shows and events can be organized in a more than 30 square meter area. In the area there is a park for children where skillful attendants will entertain them with recreational activities and music that add a note of cheerfulness. A wide stretch of green becomes a kind of “living room” where you can spend pleasant moments experiencing miscellaneous cultural and artistic points of view. Close to this area is the faunal and ornithological reserve which notably preserves farm animals such as ducks, drakes and geese you can see moving freely within. Inside the Park there is an area where children can learn road traffic regulations. They are given practical instructions in respect to rules of the road and to road safety. Moreover, in the Park there is a restaurant where visitors can taste delicious healthy typical Salento dishes pairing them with selected wines able to please the most refined palate.

ph. Dino Longo

I “Faraglioni” a Sant’Andrea, Melendugno The “Stacks”, Sant’Andrea, Melendugno

Salento Proverbs, Recipes, Humorous Anecdotes

K alòs , l ’ A rche odromo de l S ale n to S ale n to A rche opar k K alòs

ituato a Caprarica di Lecce, terra di megaliti, dove sorgeva uno degli insediamenti protostorici più grandi del territorio, Kalòs, l’Archeodromo del Salento, è il più grande museo a cielo aperto d’Italia dove, sperimentalmente, è stata ricostruita la vita dell’uomo dalla preistoria ai giorni nostri.

All’interno dell’Archeodromo, attraverso i declivi e la tipica vegetazione mediterranea del parco, i visitatori possono ripercorrere tutte le fasi evolutive dell’uomo attraverso un itinerario in sei tappe per altrettanti periodi storici ricostruiti

Inside the park, visitors can retrace the single evolutionary process of man in each stage of the itinerary, walking along the downward slopes sided by the typical Mediterranean vegetation. Each historical period has been faithfully recreated

alento Archeopark Kalos is located in Caprarica di Lecce, the land of megaliths, where one of the most important prehistoric sites of the territory was. It is the largest outdoor museum in Italy, where the life of men from prehistory to the present day has been experimentally recreated.

Salento Proverbi Ricette Culacch - Kalòs

e fedelmente attraverso riproduzioni di spaccati di quotidianità dei nostri antenati. Si parte dalla protostoria: tra dolmen, menhir e la produzione dei primi manufatti in pietra e ceramica – oggetti fondamentali per la comprensione di quell’epoca – si entra nel villaggio dell’età del bronzo, con la specchia megalitica e le imponenti capanne, in cui è ricreata la vita quotidiana con i momenti dediti alle prime forme di agricoltura e allevamento, alla costruzione dei vasi geometrici, aspetti di una nuova economia che impose alle genti una maggiore stanzialità rispetto al passato. All’interno del villaggio dell’età del bronzo, arricchito di nuove capanne a grandezza naturale arredate con oggetti dell’epoca, utensili, vasellame, strumenti in metallo ed una fornace, testimonianza delle attività quotidiane, si viaggerà indietro nel tempo. Seguendo il percorso, il visitatore si trova di fronte all’ingresso di una possente cinta muraria: è la “città messapica”, in cui è possibile ripercorrere la quotidianità di 2600 anni fa tra le botteghe del ceramista Avithaos e del ceramografo, la casa della tessitrice, i riti di libagione alla Dea Thana, i rituali funerari (la prothesis funebre, la tomba a camera e la sepoltura a fossa) l’eschara alla Dea Arzeria e il Santuario di Demetra, con il culto dell’acqua e le Megalartia. Si passa all’epoca romana, in cui le conoscenze architettoniche e ingegneristiche di questo popolo sono al centro delle ricostruzioni. Si può scoprire come si costruiva una strada romana, osservare le possenti macchine di sollevamento e trasporto blocchi, incontrare lungo il percorso i centurioni a piedi o a cavallo di una biga e ammirare la ricostruzione di un tempio.

Salento Proverbs, Recipes, Humorous Anecdotes - Kalòs

through slices of our forefathers’ daily life. The first stage of the tour is prehistory with its dolmens, menhirs and the first stone and ceramic artifacts, then we enter a village of the Bronze Age with a megalith barrow and imposing thatched huts. Here daily life with time dedicated to agriculture, breeding and manufacturing of geometrical vases has been reproduced. It was that new form of economy which made people become more sedentary than before. In the village new full size thatched huts have been built. Inside there are objects, hand tools, pottery, metal instruments and a furnace that testify daily activities of that time. Moving forward you reach the entrance to the huge surrounding wall of the Messapian town. Here you can take part in daily life of 2,600 years ago walking through Avithaos the ceramist’s and the pottery decorator’s workshops and the weaver’s house. You can also be present at the libation rites of the goddess Thana, at the funeral rites including the prosthesis, that is the exposure of the deceased. You will also see the tomb crypt and the interment, the eschar to the goddess Arzeria, Demeter sanctuary with the cult of the water and the Megalartia. Moving to the Roman times, whose architecture and engineering knowledge is still under reconstruction, you can see how a Roman road was built, watch the powerful lifting equipment and the one used to transport blocks. You can meet with centurions on horseback or on foot, with charioteers and admire the reconstruction of a temple. The Medieval village shows you the rural lifestyle of that time. The corn warehousing systems,

Salento Proverbi Ricette Culacch - Kalòs

Il villaggio medioevale illustra la vita nella campagna durante questo periodo storico, con i sistemi di stoccaggio delle granaglie, la bottega del fabbro, la lavorazione dei tessuti e altre botteghe artigiane, il tutto arricchito dalla giostra equestre e da un accampamento medioevale. Il viaggio si conclude con la sezione dedicata alla civiltà contadina che è un vero e proprio museo demo-etno-antropologico incentrato sulla valorizzazione degli oggetti e delle tradizioni del mondo contadino, oggi purtroppo quasi del tutto scomparso. Grande risalto nel nuovo allestimento museale riveste l’aspetto tecnologico e multimediale con totem illustrativi, ricostruzioni 3D e diorami. Immersi nella natura, in un paesaggio di impareggiabile bellezza, i visitatori saranno coinvolti in maniera dinamica in un viaggio alla scoperta delle proprie radici.

the blacksmith shop, the manufacturing of textile fabric and other workshops. You will also enjoy a Medieval tournament and an encampment. The itinerary ends with the section dedicated to rural civilization, which is a pure and simple demo-ethnographic and anthropologic museum centered on the enhancement of the objects and of the tradition of rural world, which has unluckily almost disappeared nowadays. The highlight of the new museum are technology and multimedia with representative totems, 3D reconstructions and dioramas. Surrounded by a landscape of unparalleled beauty, visitors will be dynamically involved in a tour to discover their own roots.

Ricette Salentine selezionate dai professori chef dell’Istituto Professionale ”Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera“ di Santa Cesarea Terme Recipes from Salento Selected by chef teachers of the Institute for Professional Education in Enogastronomy and Hotel Accomodation of Santa Cesarea Terme

ph. Dino Longo

Ricet te

R e cipe s

Antipasti

Appetizer

alento, terra di colori, odori, sapori. In questo volume alcuni tra i migliori Chef Salentini, selezionati tra i più importanti ristoranti presenti sul territorio da alcuni professori dell’Istituto Professionale per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera di Santa Cesarea Terme che patrocina il presente lavoro, sottopongono all’attenzione del pubblico le ricette della tradizione, rivisitate in chiave moderna. Chiude la sezione, una selezione di dodici ricette di dolci e torte, una per ogni mese dell’anno, presentata dal famoso maestro d’arte pasticciera Antonio CATAMO, titolare del rinomato marchio “Dolci Fantasie”, San Cassiano (Le). Alle ricette sono stati abbinati i prestigiosi vini della Cantina Tenuta Annibale di Copertino dal sommelier Prof. Giovanni Martella. Le bottiglie d’olio delle aziende “Alea” di Martano e Olio San Basilio di Vernole. Le Birre artigianali dell’azienda “Roca Nuova” di Melendugno.

Primi Secondi Pane Pizze e Focacce Dolci

alento is a land full of colours, fragrances and flavours. This volume is sponsored by the Institute for Professional Education in Enogastronomy and Hotel Accommodation Services located in Santa Cesarea Terme. Some chef teachers of the Institute have selected the best Salento chefs, who wish to put some traditional modernized recipes forth, in the most important restaurants in the territory. The section is concluded by a selection of twelve recipes of sweets and cakes, one for each month of the year, presented by the well-known Master Pastry Chef Antonio CATAMO, the owner of the famous brand name Dolci Fantasie (Sweet Fantasies) in San Cassiano (Lecce). The recipes have been accompanied with the prestigious wines of Tenuta Annibale in Copertino selected by the wine steward and teacher Giovanni Martella. The bottles of oil are produced by the farms “Alea” in Martano and San Basilio Oil in Vernole. Craft beers are brewed by “Roca Nova” in Melendugno.

Pastas Main Courses Bread Pizza Focacce Confectionery

Antipasti Appetizer 93

Istituto Alberghiero e Turistico “Aldo Moro”

107

Istituto Alberghiero e Turistico “Aldo Moro”

109

Masseria SANT’ELEUTERIO

111

Filetto di sgombro su letto di zucchine croccanti, maggiorana e salsa al limone Mackerel filet on a bed of crunchy courgettes, marjoram and lemon sauce

Carpaccio di triglia con spicchi di arancio pelati a vivo e olio aromatizzato al lime e zenzero Mullet carpaccio with peeled off slices of orange, lime and ginger flavoured oil

Ristorante PANE, OLIO E FANTASIA

103

113

105

DIMORA MUZIO & Restaurant

MORA MORA Bistrot del mare

Masseria LIMBITELLO

Rotolini di zucchina con spuma di pesce Courgette rolls with fish mousse

ALVINO Catering & Banqueting

Torretta di melanzane con velo di capasanta, ciliegini confit e scamorza fumé, su crema di cardoncelli trifolati allo scalogno Aubergine turret with a thin layer of scallop, cherry tomato and smoked scamorza, on a cream of cardoncello mushrooms cooked in olive oil, parsley, garlic and shallot

Gran crudo di mare A plate of sea raw fish Gran plateau royale Gran plateau royale

Agriturismo TERRA DEI PROFUMI

Morsi fritti salentini Fried bread cubes of Salento

Fantasie dello chef Chef’s whims

101

Ristorante Pizzeria B&B DA ROCCO

Cruditè di mare Raw seafood

Carpaccio di pesce spada, fichi e pepe rosa Swordfish carpaccio, figs and pink pepper

Hotel Ristorante CORALLO

Code di gambero viola scottate all’olio extravergine, cicorielle di campagna e uova di quaglia all’occhio di bue Purple prawn tails seared in EVO oil,wild chicory and sunnyside up quail eggs

115

Ristorante POZZINO

Polpo con mentuccia e scaglie di mandorle Octopus with pennyroyal and almond sliver

117

Ristorante Vico degli Scettici

Antipasto del Vico Hors dâ&#x20AC;&#x2122;oeuvres del Vico

Abbinamenti enologici a cura del sommelier prof. Giovanni Martella Wine paring by wine steward and teacher Giovanni Martella

Ingredienti (4 persone) 5 sgombri ........................................................ g 500 Zucchine ......................................................... g 200 Sedano ............................................................ g 100 Limoni .................................................................... 2 Olio EVO ........................................................... q.b. Foglie di maggiorana .......................................... q.b. Sale .................................................................... q.b. Pepe nero in grani .............................................. q.b.

Preparazione Pulire gli sgombri e cuocerli in acqua salata e acidulata. Toglierli dal fuoco e farli raffreddare nellâ&#x20AC;&#x2122;acqua di cottura. Affettare le zucchine e il sedano a strisce sottili. Preparare una citronette con olio, succo di limone e sale fino. Disporre al centro del piatto il letto di zucchine e sedano, adagiare i filetti di sgombro e condire con la salsa al limone e il pepe nero macinato al momento. Guarnire con le foglie di maggiorana e fettine di limone. Servire accompagnando con un bicchiere di vino bianco.

Istituto Alberghiero e Turistico “Aldo Moro” Santa Cesarea Terme S.P. 363 - 73020 Santa Cesarea Terme (LE) Tel. +39 0836 945131 - +39 0836 944255 Fax. +39 0836 949717 www.ipseosantacesarea.gov.it lerh01000c@istruzione.it Difficoltà Difficulty

Preparazione Preparation

chef

prof. Fernando De Vito

20’

Ingredients (4 people) 5 mackerels ..................................................... g 500 Courgettes ....................................................... g 200 Celery.............................................................. g 100 Lemons................................................................... 2 EVO oil ......................................................... to taste Sprigs of majoram.......................................... to taste Salt ................................................................ to taste Black peppercorns ......................................... to taste

Filetto di sgombro su letto di zucchine croccanti, maggiorana e salsa al limone Mackerel filet on a bed of crunchy courgettes, marjoram and lemon sauce

Preparation Clean the mackerels and cook them in salty vinegary water. Let them cool down in their cooking water. Cut the courgettes and the celery into thin slices. Prepare a citronette sauce with oil, lemon juice and table salt. Put the bed of courgettes and celery in the middle of the plate, lay the filets of mackerels down on it and season with the citronette sauce and the pepper ground at the moment. Serve with a glass of white wine.

Tenuta Annibale Malco

Vino Fiano bianco IGT TGI Fiano white wine Vino ottenuto da vecchi vigneti ad alberello della varietà Fiano, colore giallo con riflessi verdognoli, profumo floreale. Gusto pieno, morbido e persistente. This greenish yellow wine is made from old vineyards grown as small trees of Fiano variety. Its aroma is fruity with a fuller, smooth and long lasting taste.

Salento Proverbi Ricette Culacchi - Antipasto| Appetizer

Ingredienti (4 persone) Pesce spada fresco ........................................... g 300 Fichi bianchi........................................................... 4 Succo di limone ................................................. q.b. Erba cipollina ..................................................... q.b. Olio EVO ........................................................... q.b. Foglie di lattughino ............................................. q.b. Sale .................................................................... q.b. Pepe rosa in grani ............................................... q.b. Vincotto salentino .................................. 1 cucchiaio

Preparazione Dopo averlo abbattuto, tagliare a fette il pesce spada sistemandolo su un piatto di portata. Condirlo con il trito di erba cipollina, olio, succo di limone, sale e pepe rosa macinato al momento. Far marinare in frigo per 10 minuti. Sfogliare e pulire il lattughino. Sistemare infine i due fichi puliti e divisi, conditi con il vincotto, nel piatto. Aggiungere il lattughino condito di sale e olio, coprire con il carpaccio di pesce spada e servire abbinando un bicchiere di vino bianco fermo.

chef

Preparazione Preparation

prof. Salvatore Urso

20’

Ingredients (4 people) Fresh swordfish ................................................ g 300 White figs ............................................................... 4 Lemon juice .................................................. to taste Chive ............................................................. to taste EVO oil ......................................................... to taste Cutting lettuce ............................................... to taste Salt ............................................................... to taste. Pink peppercorns........................................... to taste Salento vincotto* ......................................1 spoonful

Carpaccio di pesce spada, fichi e pepe rosa Swordfish carpaccio, figs and pink pepper

Preparation Put the swordfish in the blast chiller and then plate the fish cut into slices. Season with minced chive, oil, lemon juice, and pink pepper ground at the moment. Marinate in the fridge for 10 minutes. Peel the cutting lettuce off and wash it. Plate the two peeled pigs cut into halves and seasoned with vincotto. Add the cutting lettuce seasoned with salt and oil and lay the swordfish carpaccio down on it. Serve with a glass of still white wine.

* Heated wine.

Tenuta Annibale Motya Chardonnay

Vino ottenuto da uve del vitigno Chardonnay, colore giallo tenue, profumo fruttato intenso, gusto pieno e morbido. This light yellow wine is made from Chardonnay grape variety. Its aroma is fully fruity and its fuller taste is smooth.

Salento Proverbi Ricette Culacchi - Antipasto| Appetizer

Ingredienti (4 persone) Triglie .................................................................kg 1 Arancia................................................................... 2 Olio EVO ........................................................... q.b. Lime ....................................................................... 1 Radice di zenzero................................................... 1 Sale e pepe ......................................................... q.b. Misticanza di verdure ...................................... g 150

Preparazione Dopo aver fatto il ciclo di abbattimento, squamare, privare delle interiora, sfilettare e togliere tutte le spine alla triglia; spellare e schiacciare i filetti ottenuti con un batticarne e riporli uno per volta nella carta da forno. Preparare a parte l’olio aromatizzato grattugiando la buccia di un lime e la radice di zenzero, metttendoli in fusione per un’ora in olio d’oliva. Comporre il piatto adagiando il pesce su della misticanza di verdure (songino, radicchio rosso, spinacino), aggiungere gli spicchi d’arancio e condire con sale, pepe e l’olio aromatizzato.

Masseria SANT’ELEUTERIO Via Sant’Eleuterio - 73040 Collepasso (LE) Tel. +39 0833 1808041 masseriasanteleuterio@gmail.com www.masseriasanteleuterio.it Difficoltà Difficulty

chef

Preparazione Preparation

Giancarlo Mele

20’

Ingredients (4 people) Mullets ...............................................................kg 1 Oranges.................................................................. 2 EVO oil ......................................................... to taste Lime ....................................................................... 1 Ginger root ............................................................. 1 Salt and pepper ............................................. to taste Mesclun (valerianella, red radicchio, wild spinach) ................................................... g 150

Preparation Put the mullets in the blast chiller and then scale, eviscerate, fillet, bone and skin them. Beat them with a meat pounder and put each of them on a baking paper. Prepare the oil flavouring with the peel of one lemon and the ginger root and let it draw in olive oil for an hour. Plate laying the fish down on the mesclun, add the slices of oranges and season with salt, pepper and the flavoured oil.

Carpaccio di triglia con spicchi di arancio pelati a vivo e olio aromatizzato al lime e zenzero Mullet carpaccio with peeled off slices of orange, lime and ginger flavoured oil Olio San Basilio Delicato L’olio extravergine di oliva Delicato è prodotto da olive raccolte nel pieno del periodo di invaiatura, nel mese di novembre. Ha un gusto fruttato leggero, fresco, delicato ed equilibrato. The extra virgin olive oil Delicato is made from olives plucked in November. Its taste is lightly fruity, fresh, delicious and wellbalanced.

Salento Proverbi Ricette Culacchi - Antipasto| Appetizer

Ingredienti (4 persone) Calamari.......................................................... g 300 Seppia ............................................................. g 300 Polpo ............................................................... g 300 Tonno .............................................................. g 300 Gamberi rossi di Gallipoli ............................... g 300 Parmigiana con melanzane bianche e cernia gialla .................................................. g 400 Alici marinate .................................................. g 100 Olio EVO ........................................................... q.b. Glassa di aceto balsamico .................................. q.b. Prezzemolo ........................................................ q.b.

Preparazione Preparare separatamente le insalate di calamari, seppia, polpo, il tonno, la parmigiana, le alici marinate e la catalana di gamberi rossi di Gallipoli. Impiattare a bella vista disponendo le varie pietanze in rettangoli, ornando con una spruzzata di prezzemolo, un filo dâ&#x20AC;&#x2122;olio e la glassa di aceto balsamico sul tonno. Sevire accompagnando con un bicchiere di vino rosato ben freddo.

Ristorante PANE, OLIO E FANTASIA Piazza della Repubblica, 8/9 - 73014 Gallipoli (LE) Tel. +39 0833 1834380 Cell. +39 324 779 1270 paneolioefantasia@gmail.com Difficoltà Difficulty

Preparazione Preparation

patron chef

Leo Esposito

60’

Ingredients (4 people) Calamari.......................................................... g 300 Cuttlefish ......................................................... g 300 Octopus .......................................................... g 300 Tuna ................................................................ g 300 Gallipoli red prawns ........................................ g 300 Parmigiana with white aubergines and yellow grouper ......................................... g 400 Marinated anchovies ....................................... g 100 EVO oil ......................................................... to taste Glazed balsamic vinegar ............................... to taste Parsley ........................................................... to taste

Preparation Prepare separately the salads of calamari, cuttlefish, octopus, tuna, parmigiana, marinated anchovies and catalana of red prawns from Gallipoli. Plate at the table putting the food shaped like triangles and garnish with a sprinkling of parsley. Pour a drizzle of oil and of glazed balsamic vinegar on tuna. Serve with a glass of icy rosè wine.

Fantasie dello chef Chef’s whims

Tenuta Annibale Cartagine

Vino Negroamaro rosato IGT TGI rosè Negroamaro wine Vino rosè ottenuto da mosto fiore di uve del vitigno Negroamaro. Colore rosa brillante, profumo fruttato, gusto delicato e persistente. This wine is made from free-run must of Negroamaro grape variety. It has got a bright pink colour, a fruity aroma and a delicate and long lasting taste.

Salento Proverbi Ricette Culacchi - Antipasto| Appetizer

Primi Piatti Main Courses 121

Istituto Alberghiero e Turistico “Aldo Moro”

135

Cozze in zuppa di ceci e lenticchie Mussels in a soup of chickpeas and lentils

123

Istituto Alberghiero e Turistico “Aldo Moro”

Farro con vongole Spelt with clams

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129

131

Trattoria FILIPPU E PANARU

Maccheroni casarecci all’ortolana Homemade maccheroni with vegetables

139

Maritati La Lizza Maritati La Lizza

Masseria SANT’ELEUTERIO

Tagliolino di semola con crema di fave fresche, menta e gamberi viola di Gallipoli Thin tagliatelle with fresh fava bean cream, mint and purple prawns from Gallipoli

141

Ristorante PANE, OLIO E FANTASIA

143

DIMORA MUZIO & Restaurant

Paccheri con pesce spada e gamberetti Paccheri with swordfish and shrimps

Masseria LIMBITELLO

Maccheroncini con pomodorini, limone e olive Handmade maccheroncini with cherry tomatoes, lemon and olives

MORA MORA - Bistrot del mare

Spaghettone B. Cavalieri con fave verdi, cacio cavallo podolico 32 mesi e tagliatella sporca di seppia cruda Spaghettone B. Cavalieri with green fava beans, cacio cavallo podolico (ageing 32 months) and raw squid ink tagliatella

Agriturismo LA LIZZA

Tagliolino fresco al nero di seppia con vongole veraci e gamberi viola di Gallipoli Squid ink fresh tagliolino with wild clams and purple prawns from Gallipoli

133

137

Ristorante LA MANTAGNATA

Sedanini di grano cappelli alla rana pescatrice con pomodori confit Durum wheat sedanini (cappelli variety) with monkfish and confit tomatoes

145

DIETRO L’ANGOLO Trattoria Pizzeria

Granu stumpatu ai frutti di mare Granu stumpatu (mashed wheat) with seafood

Trattoria Pizzeria AL CONVITTO

Spaghetti allo scoglio Reef spaghetti

Hotel Ristorante CORALLO

Gnocchetti di patate di farina di castagne su cremoso di formaggi a pasta dura, gambero viola di Gallipoli e funghi porcini Small dumplings with chestnut flour on a bed of hard cheese cream, Gallipoli purple prawns and porcino mushrooms

147

Ristorante Pizzeria B&B DA ROCCO

155

Risotto ai frutti di mare Seafood rice

149

Agriturismo TERRA DEI PROFUMI

Ciciri e tria Ciciri e tria

151

153

Pappardelle speck e funghi porcini Pappardelle with speck ham and porcino mushrooms

157

Ristorante POZZINO

Scrigno di pasta allâ&#x20AC;&#x2122;uovo con ripieno di aragosta in vellutata allo zafferano, spugnole e steli di cipollina Case of egg pasta filled with lobster in a saffron puree, morels and leaves of chives

Ristorante VICO DEGLI SCETTICI

Tagliolino verde con tocchetti di pesce spada e pesto di rucola Green tagliolino with swordfish cut into pieces and rocket pesto

Risotto alla pescatora Risotto with mixed seafood

ALVINO Catering & Banqueting

Ristorante Pizzeria Sala da ballo DANCING DAYS

159

Agriturismo BERNARDI

Grano stumpatu con fagioli e cozze Stumpatu (crushed in a mortar) wheat with beans and mussels Abbinamenti enologici a cura del sommelier prof. Giovanni Martella Wine paring by wine steward and teacher Giovanni Martella

Ingredienti (4 persone) Olio EVO ...................................................... ml 100 Aglio .......................................................... 2 spicchi Sponzale ......................................................... g 500 Sedano ............................................................ g 500 Carote ............................................................. g 500 Lenticchie........................................................ g 500 Ceci................................................................. g 500 Cozze .................................................................kg 2 Vino bianco ........................................................ q.b. Cerfoglio, prezzemolo, sale, peperoncino .......... q.b.

Preparazione Mettere a bagno i ceci 24 ore prima e cuocerli con sedano, carote e sponzali. Lavare e cuocere le lenticchie unendo gli aromi. Lavare e pulire le cozze, aprirle ed estrarre i molluschi lasciandone alcuni con guscio, coprendole con lâ&#x20AC;&#x2122;acqua di cottura filtrata. In una casseruola sfumare lâ&#x20AC;&#x2122;olio con lâ&#x20AC;&#x2122;aglio, lo sponzale, il peperoncino e il cerfoglio; dopo aver coperto con il coperchio per qualche minuto, bagnare con vino bianco e far evaporare. Unire i ceci con le lenticchie cotte, insaporire con il fondo delle cozze e completare la cottura. Disporre infine la zuppa in ciotole di terracotta, aggiungere le cozze sgusciate e quelle con il guscio, spruzzando il tutto con del prezzemolo tritato. Servire accompagnando con un bicchiere di Negroamaro.

Preparazione Preparation

chef

prof. Cesare Filippo

30’

Ingredients (4 people) EVO oil ......................................................... ml 100 Garlic .......................................................... 2 cloves Green onions................................................... g 500 Celery.............................................................. g 500 Carrots............................................................. g 500 Lentils.............................................................. g 500 Chickpeas........................................................ g 500 Mussels ..............................................................kg 2 White wine.................................................... to taste Chervil, parsley, salt, chili pepper .................. to taste

Preparation

Cozze in zuppa di ceci e lenticchie Mussels in a soup of chickpeas and lentils

Tenuta Annibale

Soak the chickpeas for 24 hours and then cook them Efeso Negroamaro amabile with celery, carrots and green onions. Wash and cook Sweet Negroamaro lentils with seasoning. Wash and clean the mussels, open the shells and pull the mollusks out. Vino rosso ottenuto da selezionate uve di Leave some with the shells and cover them with their Negroamaro di nostra produzione. Colore water after filtering it. In a saucepan put some oil with rosso rubino intenso. Profumo di frutti garlic, green onion, chili pepper and chervil. Cover for rossi. Gusto pieno, morbido e persistente. a few minutes and then simmer with white wine until It is an intense ruby-red wine made reduced. Add the chickpeas and the lentils, season from selected grapes Negroamaro of our with the mussel stock and finish cooking. production. It smells of red fruits and its Put the soup in earthen pots, add the mussels both fuller taste is smooth and long lasting. shelled and with the shells, sprinkle with minced parsley. Serve with a glass of Negroamaro wine. Salento Proverbi Ricette Culacchi - Primi Piatti|Main Courses

121

Ingredienti (4 persone) Olio EVO ...................................................... ml 100 Aglio .......................................................... 2 spicchi Cipolle ............................................................ g 100 Vongole ...........................................................kg 1,5 Farro ...................................................................kg 1 Vino bianco ................................................... ml 100 Fumetto di pesce .................................................. l 4 Cerfoglio, prezzemolo, sale, pepe ...................... q.b. Zeste di pompelmo............................................. q.b.

Preparazione Pulire, aprire e sgusciare le vongole, conservandole con la loro acqua di cottura filtrata. Imbiondire gli spicchi di aglio con il cerfoglio in olio dâ&#x20AC;&#x2122;oliva in una casseruola, unendo il farro, facendolo evaporare dopo averlo bagnato con il vino bianco;. allungare con il fumetto, versare le vongole e procedere per la cottura come se si stesse cucinando il risotto. Nella fase finale della cottura aggiustare di sale e aggiungere un poâ&#x20AC;&#x2122; di acqua di cottura delle vongole. Appena cotto, mantecare con un filo di olio EVO e servire disponendo il farro al centro del piatto, adagiando nella parte superiore le vongole aperte con il guscio, ornando con il cerfoglio, le zeste di pompelmo e un filo di olio dâ&#x20AC;&#x2122;oliva. Si suggerisce un bicchiere di vino rosato ben freddo.

Preparazione Preparation

chef

prof. Giuseppe Schifano

30’

Farro con vongole

Ingredients (4 people) EVO oiI ......................................................... ml 100 Garlic .......................................................... 2 cloves Onions ............................................................ g 100 Clams ..............................................................kg 1,5 Spelt .................................................................. Kg 1 White wine.................................................... ml 100 Fish fumet............................................................. l 4 Chervil, parsley, salt, pepper .......................... to taste Grapefruit zest ............................................... to taste

Spelt with clams

Preparation Clean and shell the clams and keep them in their filtered cooking water. In a saucepan, brown the cloves of garlic off in olive oil with chervil. Add the spelt and simmer with white wine until reduced. Dilute with the fumet, add the clams and cook like it was risotto. When it is half cooked, salt and add a bit of the cooking water of the clams. Cook until creamy and pour a drizzle of olive oil. Put the spelt in the middle of a plate and lay the open clams with their shells down on it. Garnish with chervil, grapefruit zests and a drizzle of oil. A glass of icy rosè wine is recommended.

Tenuta Annibale Cartagine

Salento Proverbi Ricette Culacchi - Primi Piatti|Main Courses

123

Ingredienti (4 persone) Maccheroni casarecci freschi .......................... g 400 Cipolla ................................................................... 1 Olio EVO ........................................................... q.b. Peperone giallo....................................................... 1 Peperone rosso ....................................................... 1 Peperone verde....................................................... 1 Melanzane ............................................................. 2 Pomodori pelati ............................................... g 500 Salsiccia a punta di coltello ............................... g 50 Vino bianco ............................................Â˝ bicchiere Peperoncino fresco ................................................. 1 Sale .................................................................... q.b.

Preparazione Far appassire la cipolla in olio EVO, aggiungere la salsiccia sbriciolata e le verdure tagliate a tocchetti. Tirare con il vino bianco e quando il vino Ă¨ evaporato aggiungere i pelati, il sale e il peperoncino. Cuocere i maccheroni casarecci freschi in abbondante acqua salata; dopo la cottura, impiattare e condire con il sugo allâ&#x20AC;&#x2122;ortolana.

Trattoria FILIPPU E PANARU Via Costantini, 66 73021 Calimera (LE) Tel. +39 0832 873453 Cell. +39 392 3979793 filippuepanaru@libero.it Difficoltà Difficulty

patron chef

Preparazione Preparation

Valentina Corciulo

60’

Ingredients (4 people) Fresh homemade maccheroni .......................... g 400 Onion..................................................................... 1 Extra virgin olive oil ....................................... to taste Yellow pepper ........................................................ 1 Red pepper ............................................................. 1 Green pepper ......................................................... 1 Aubergines ............................................................. 2 Peeled tomatoes .............................................. g 500 Sausage ............................................................. g 50 White wine....................................................½ glass Fresh chilli pepper .................................................. 1 Salt ................................................................ to taste

Preparation Sweat the onion in extra virgin olive oil, then add the crumbled sausage and the vegetables cut into dices. Simmer with white wine and and let it dry off. Add the peeled tomatoes, salt and the chilli pepper. Cook the maccheroni in plenty of boiling salted water. When they are cooked, serve and garnish with the vegetables sauce.

Maccheroni casarecci all’ortolana Homemade maccheroni with vegetables Tenuta Annibale Arcano (Copertino DOC) Vino rosso ottenuto dal 90% di uve Negroamaro e dal 10% di uva Malvasia Nera, allevata nella nostra Tenuta situata nel feudo di Copertino. Colore rosso rubino con riflessi granata, profumo ricco e speziato. Gusto pieno, morbido e persistente. This red wine is made from Negroamaro grape variety and from 10% of black Malvasia grape variety grown in our farmstead located in Copertino domain. It is garnet ruby-red with a rich and spicy aroma. Its fuller taste is smooth and long lasting.

Salento Proverbi Ricette Culacchi - Primi Piatti|Main Courses

125

Ingredienti (4 persone) Maritati (pasta casareccia misto semola di grano duro e orzo) ........................... g 400 Melanzane ...................................................... g 150 Salsiccia .......................................................... g 350 Pomodorini ciliegini ........................................ g 250 Menta .........................................................5/6 foglie Vino bianco ............................................Â˝ bicchiere Olio EVO ........................................................... q.b. Cipolla ............................................................... q.b. Origano .............................................................. q.b.

Preparazione Soffriggere in una padella con olio EVO, la cipolla e lâ&#x20AC;&#x2122;origano, aggiungere i pomodorini freschi, saltandoli per circa 2 minuti. Inserire la salsiccia tagliata a pezzetti unita a mezzo bicchiere di vino bianco fermo e i cubetti di melanzana soffritti in precedenza; lasciar cuocere per 4 minuti, fino a far appassire i pomodori,lasciando amalgamare il tutto. Cuocere i maritati in abbondante acqua per 4 minuti a metĂ cottura, unirli al preparato saltandoli per altri 3 minuti. Completare il piatto con uno spruzzo di mentuccia e servire accompagnando con un bicchiere di Negroamaro.

Agriturismo LA LIZZA Strada provinciale Cavallino-Caprarica 73020 Cavallino (LE) Cell. +39 388 8936581 info@lalizza.it - www.lalizza.it Difficoltà Difficulty

chef

Preparazione Preparation

Andrea Mazzeo

13’

Maritati La Lizza

Ingredients (4 people) Maritati (home-made pasta with durum wheat and barley) ...................................................... g 400 Aubergine........................................................ g 150 Sausage ........................................................... g 350 Cherry tomatoes .............................................. g 250 Mint ..........................................................5/6 leaves White wine....................................................½ glass EVO Oil ........................................................ to taste Onion............................................................ to taste Oregano ........................................................ to taste

Preparation In a pan, sauté the onion, the tomatoes and the oregano with the oil and cook for about 2 minutes. Add the sausage cut into pieces, sprinkle with the wine and then add the sautè pieces of aubergine. Cook for 4 minutes until the mixture blends. Cook the maritati in abundant boiling salted water for 4 minutes then drain them and cook in the mixture for 3 minutes more. Sprinkle with mint and serve with a glass of Negroamaro.

Maritati La Lizza

Tenuta Annibale Zama Rosso Vino rosso ottenuto al 100% da uve del vitigno Negroamaro, colore rosso rubino, profumo caratterizzato da un melange di frutta e spezie, gusto morbido e persistente. It is a ruby-red wine made from Negroamaro grape variety with a peculiar aroma of mixed fruits and spices. It has got a smooth and lasting taste.

Salento Proverbi Ricette Culacchi - Primi Piatti|Main Courses

127

Secondi Piatti Second Courses 163

Istituto Alberghiero e Turistico “Aldo Moro”

Merluzzo avvolto in foglia di sponzale su crema di fave Codfish wrapped up in a leaf of green onion on fava beans cream

165

Istituto Alberghiero e Turistico “Aldo Moro”

Palamita con panata di papavero Bonito with poppy seed crumb

167

169

171

Trattoria FILIPPU E PANARU

Baccalà con le patate Salted codfish with potatoes

175

177

179

181

183

Ristorante PANE, OLIO E FANTASIA

Tagliata di seppia Sliced Cuttlefish

173

ARIA CORTE Sapori Antichi

Ristorante tipico Cecamariti e polpo in pignata Cecamariti (fried cubes of bread) and octopus in the cooking pot

MORA MORA - Bistrot del mare

Fish Hamburger Fish Burger

Trattoria Pizzeria AL CONVITTO

Entrecôte al Negroamaro Entrecôte (rib steak) with Negroamaro wine

Ristorante Griglieria Pizzeria MAMBA Grill and Sound

Bocconcini di filetto in flambé su letto di fonduta di Castelmagno Flambé fillet delicacy on a bed of castelmagno fondue

Masseria SANT’ELEUTERIO

Scottata di tonno rosso su rostì di patata sieglinde e zucchina Seared red tuna on seclinda potato rostì and courgette

Ristorante LA MANTAGNATA

Calamari alla griglia in crema di ceci Grilled squids in chickpea cream

185

Hotel Ristorante CORALLO

Maltagliati di tonno su riduzione di peperone rosso, confettura di mele rosse in agrodolce e yogurt salato Tuna cut into squares on a red pepper cream,sweet and sour red apple jam and salty yogurt

Ristorante Pizzeria B&B DA ROCCO

Pepata di cozze Peppered mussels

187

189

ALVINO Catering & Banqueting

Dorso di coniglio con tartufo nero e astice, al cioccolato fondente su spuma di mele renette Back of a rabbit with black truffle, lobster and dark chocolate on pippin apple mousse

Ristorante POZZINO

Grigliata di pesce con gamberoni viola di Gallipoli, pesce spada, aragostella e scampi Mixed grill of fish with purple prawns from Gallipoli, sword fish, crayfish and scampi

191

193

Ristorante Vico degli Scettici

Tonno fresco rosso scottato, su letto di verdure croccanti Seared fresh red tuna on a bed of crunchy vegetablesi

Trattoria Lâ&#x20AC;&#x2122;ARCO Pizzeria con forno a legna

Pezzetti di cavallo in crosta di pane Bite-size pieces of horse in crust

Ingredienti (4 persone) Merluzzo fresco..................................................kg 1 Fave ................................................................. g 500 Sedano ............................................................ g 200 Carote ............................................................. g 200 Sponzale ......................................................... g 500 Olio EVO ....................................................... ml 20 Peperoncino ....................................................... q.b. Sale .................................................................... q.b. Pepe in grani ...................................................... q.b.

Preparazione Pulire e sfilettare il merluzzo, avvolgerlo nella foglia di sponzale scottata leggermente in acqua. Tranciarlo trasversalmente e cuocerlo a vapore con il sedano, le carote e il cipollotto di sponzale, condendolo in fine con il sale e alcuni grani di pepe. A parte, bollire con gli aromi le fave dopo averle messe a mollo la sera precedente; appena cotte, emulsionarle con olio dâ&#x20AC;&#x2122;oliva aggiustandole di sale. Impiattare disponendo la crema di fave, adagiandovi sopra il merluzzo, completando con lo sponzale, lâ&#x20AC;&#x2122;olio extravergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva e il peperoncino. Si suggerisce un bicchiere di vino bianco frizzante.

Preparazione Preparation

chef

prof. Biagio Russo

20’

Ingredients (4 people) Fresh codfish ......................................................kg 1 Fava beans ....................................................... g 500 Celery.............................................................. g 200 Carrots............................................................. g 200 Green onions................................................... g 500 EVO oil ........................................................... ml 20 Chili pepper .................................................. to taste Salt ................................................................ to taste Pepper in corns.............................................. to taste

Preparation Clean and fillet the codfish and wrap it up in a leaf of green onion slightly seared in water. Shear it through transversally and steam with celery, carrot and a green onion. Season with salt and some corns of pepper. Soak the fava beans the night before and then boil them with seasoning. When they are cooked whisk with olive oil and some salt. Plate the cream and lay the codfish down and then add green onions, extra virgin olive oil and chili pepper. A glass of sparkling white wine is recommended.

Merluzzo avvolto in foglia di sponzale su crema di fave Codfish wrapped up in a leaf of green onion on fava beans cream

Tenuta Annibale Gades

Bianco frizzante Sparkling white wine Ottenuto da selezionate varietà di uve bianche. La sua freschezza e la delicata aromaticità lo rendono ideale per accompagnare antipasti e piatti a base di frutti di mare. This wine is made from selected varieties of white grapes. Its freshness and its delicate aroma make it the perfect match for hors d’oeuvres and sea food dishes.

Salento Proverbi Ricette Culacchi - Secondo Piatto|Second Courses

163

Ingredienti (4 persone) Palamita .............................................................kg 1 Semi di papavero ............................................. g 100 Rucola ............................................................. g 300 Formaggio pecorino......................................... g 500 Olio EVO ...................................................... ml 100 Sale .................................................................... q.b. Pepe ................................................................... q.b.

Preparazione Pulire la palamita e sfilettarla, tagliarla a pezzi trasversali condendola con sale, pepe e un filo dâ&#x20AC;&#x2122;olio, passandola nei semi di papavero. Allineare i pezzetti di palamita su teglia con carta forno e cuocere in forno a calore medio, per circa 10 minuti. Disporre infine sul piatto le foglie di rucola, alcune scaglie di formaggio pecorino, adagiandovi sopra i trancetti di palamita. Accompagnare con un bicchiere di vino bianco fermo.

chef

Preparazione Preparation

prof. Pietro D’urso

20’

Ingredients (4 people) Bonito ................................................................kg 1 Poppy seeds..................................................... g 100 Rocket ............................................................. g 300 Pecorino* ........................................................ g 500 EVO oil ......................................................... ml 100 Salt ................................................................ to taste Pepper ........................................................... to taste

Palamita con panata di papavero Bonito with poppy seed crumb

Preparation Clean and fillet the bonito. Cut the filets transversally and season with salt, pepper, a drizzle of oil and cover them with the poppy seeds. Bake the fillets side by side on the baking paper in a baking tray at low heat for about 10 minutes. Put the rocket and some pecorino flakes on a plate and then lay the fillets of bonito down on them. Serve with a glass of still white wine.

Tenuta Annibale Motya Chardonnay

Salento Proverbi Ricette Culacchi - Secondo Piatto|Second Courses

165

Ingredienti (4 persone)

Preparazione

Hamburger ............................................................. 1 Salmone .......................................................... g 200 Ricciola ........................................................... g 200 Sale Maldon ....................................................... q.b. Olio EVO ........................................................... q.b. Succo di lime ..................................................... q.b.

Tagliare i pesci a brunoise, mischiarli e metterli nello stampo da hamburger. Scottare con padella antiaderente ben calda e condire con sale Maldon, olio EVO e succo di lime.

MORA MORA - Bistrot del mare Litoranea San Cataldo-Otranto 73026 San Foca di Melendugno (Le) Cell. (+39) 393 829 4228 info@moramorabeach.it – moramorabistrodelmare@gmail.com www.moramorabeach.it Difficoltà Difficulty

Preparazione Preparation

chef

Simone Cappilli

40’

Fish Hamburger

Ingredients (4 people) Hamburger ............................................................. 1 Salmon ............................................................ g 200 Amberjack ....................................................... g 200 EVO oil ......................................................... to taste Maldon sea salt ............................................. to taste Lime juice ..................................................... to taste

Preparation Cut the fish into little cubes, mix and put them into a hamburger mould. Sear in a hot nonstick pan and season with salt, oil and lime juice.

Fish Burger

Tenuta Annibale Efeso

Negroamaro amabile Sweet Negroamaro Vino rosso ottenuto da selezionate uve di Negroamaro di nostra produzione. Colore rosso rubino intenso. Profumo di frutti rossi. Gusto pieno, morbido e persistente. Ideale per accompagnare crostate con frutti rossi e pasticceria secca. It is an intense ruby-red wine made from selected grapes Negroamaro of our production. It smells of red fruits and its fuller taste is smooth and long lasting. It is the perfect match for red fruit tarts and dry cookies.

Salento Proverbi Ricette Culacchi - Secondo Piatto|Second Courses

177

Ingredienti (4 persone) EntrecĂ´te ......................................................... g 800 Vino Negroamaro .......................................... ml 200 Burro ................................................................. g 50 Brodo vegetale .......................................... 1 mestolo Farina, sale, pepe, olio........................................ q.b.

Preparazione Ungere una padella con olio EVO, mettere lâ&#x20AC;&#x2122;entrecĂ´te dopo averla infarinata, facendola soffriggere per qualche minuto; aggiungere sale, pepe e un bicchiere di vino rosso Negramaro. Far evaporare e unire il brodo vegetale. Cuocere per 7/8 minuti e servire accompagnando con un bicchiere di vino rosso Negroamaro.

Trattoria Pizzeria AL CONVITTO Via Benedetto Cairoli, 7 73100 Lecce (LE) Tel./Fax +39 0832 243815 Cell. +39 333 1871713 chef Difficoltà Difficulties

Oronzo Miggiano

Preparazione Preparation

10’

Entrecôte al Negroamaro

Ingredients (4 people) Entrecôte ......................................................... g 800 Negroamaro wine.......................................... ml 200 Butter ................................................................ g 50 Vegetable broth ..............................................1 ladle All-purpose flour, salt, pepper, EVO oil .......... to taste

Entrecôte (rib steak) with Negroamaro wine

Preparation Grease a pan with the oil, coat the entrecote with the flour and put it in the pan. Sautè for a few minutes and then add salt, pepper and a glass of wine. Let it evaporate and add the broth. Cook for 7-8 minutes and serve with a glass of Negroamaro red wine.

Salento Proverbi Ricette Culacchi - Secondo Piatto|Second Courses

179

Pane Pizza Focacce Bread Pizza Focacce 197

199

201

203

205

207

209

211

Pizzeria Griglieria MR. HAMBURGER

Puccia ai cereali Puccia (soft, round loaf made of white flour) with cereals

Pizzeria Griglieria MR. HAMBURGER

Pizza Mr. Hamburger Pizza Mr. Hamburger

Pizzeria LO RÈ

Pizza Lo Rè Pizza Lo Rè

Pizzeria PARADISE

Pizza ai pezzetti di cavallo Pizza with bite-size pieces of horse

Ristorante POZZINO

Pizza Pozzino Pizza Pozzino

Ristorante Pizzeria Sala da ballo DANCING DAYS

Pizza Dancing Days Pizza Dancing Days

Pizzeria Trattoria LA BRUSCHETTA

Pizza Supersanese Supersanese Pizza

Ristorante Vico degli Scettici

Pizza Contadina Pizza Contadina

Ingredienti (1 persona) Mix di fiocchi di grano, fiocchi di avena, semi di lino, miglio, semi di girasole .................. q.b. Pallina di pizza ................................................ g 240 Angus burger ................................................... g 400 Bacon ................................................................ g 40 Cheddar ............................................................ g 20 Patatine twisters ............................................... g 150 Insalata verde .................................................... g 60 Pomodorini ciliegini .......................................... g 40 Salsa barbecue ................................................... q.b.

Preparazione Cuocere la pallina di pizza, fatta lievitare per almeno 24 ore, a 330Â°, avendo cura di sagomarla a forma di puccia e ricoprendo la parte esterna con il mix di cereali. Appena sfornata, farcirla con lâ&#x20AC;&#x2122;angus burger e il bacon ben piastrato. Aggiungere il formaggio Cheddar e amalgamare bene il tutto. Impiattare, guarnendo con abbondanti patatine twisters, insalata verde, pomodorini ciliegini e salsa barbecue.

Pizzeria Griglieria MR. HAMBURGER Via Nazario Sauro, 78 73043 Copertino (LE) Cell. (+39) 329 8005635 - (+39) 328 1847584 andreamrhamburger@gmail.com Difficoltà Difficulty

patron chef

Preparazione Preparation

Andrea Bonuso

15’

Puccia ai cereali

Ingredients (1 person) A mix of corn flakes, oat flakes, flax seeds, millet and sunflower seeds ............................ to taste A small ball of pizza ........................................ g 240 Angus hamburger ............................................ g 400 Bacon ................................................................ g 40 Cheddar cheese ................................................. g 20 Twister chips.................................................... g 150 Green salad ....................................................... g 60 Cherry tomatoes ................................................ g 40 Barbecue sauce ............................................. to taste

Preparation Leaven the pizza dough for at least 24 hours. Make a puccia and overlay it with the cereal mix. Bake at 330° and when it is done fill it with the angus burger and the bacon well cooked on hotplate. Add the cheddar cheese and mix everything well. Dress the dish with lots of twister chips, green salad, cherry tomatoes and barbecue sauce.

Puccia (soft, round loaf made of white flour) with cereals Beerbante Salentina SPECIALE - L’AMBRATA TRIPEL Birra non pastorizzata e rifermentata in bottiglia (Ale) Strong Belgian Ale - Tripel

Birra intensa, ricca di profumi e aromi speziati e fruttati. Il corpo è sorprendentemente leggero, mentre il finale amaro si equilibra con il gusto dei malti tostati che le donano il suo bellissimo colore. Alc.: 8° - Colore: Rame Beer intense, full of scents and spicy and fruity aromas. The body is surprisingly light, and the bitter closing is balanced with the taste of roasted malts that give it its beautiful color Alc.: 8° - Color: Copper

Salento Proverbi Ricette Culacchi - Pane Pizza Focacce|Bread Pizza Focacce

197

Ingredienti (1 persona) Pallina di pizza (impasto con farina di canapa) .... g 280 Mozzarella di bufala campana DOP................ g 150 Pelati San Marzano ............................................ g 50 Pomodorino datterino ........................................ g 30 Ricotta vaccina fresca ........................................ g 70 Funghi porcini ................................................... g 50 Salsiccia a punta di coltello ............................. g 100 Rucola ............................................................... g 30 Grana Padano stagionato 24 mesi ...................... g 40

Preparazione Stendere la pallina di pizza fatta lievitare con lievito madre almeno 40 ore, fino a raggiungere un diametro di cm 33. Stendere i pelati San Marzano in modo uniforme e aggiungere la mozzarella di bufala tagliata a tocchetti; a seguire guarnire con i pomodorini in cottura, la salsiccia e i funghi porcini. Infornare a 390Â° per 1 minuto; a cottura ultimata completare con rucola e scaglie di grana.

Pizzeria LO RÈ

Pizze da asporto - Consegna a domicilio Viale Lo Re, 13 73100 Lecce (LE) Cell. (+39) 333 2643798 – 331 9362000 kt.andrea@hotmail.It www.pizzerialore.com Difficoltà Difficulty

Preparazione Preparation

patron chef

Andrea Pietra

10’

Pizza Lo Rè

Ingredients (1 person) A small ball of pizza (dough made with hemp flour) .............................................. g 280 *DOP buffalo-milk mozzarella from Campania.... g 150 San Marzano peeled tomatoes ........................... g 50 Grape tomatoes ................................................. g 30 Fresh cow’s milk ricotta ..................................... g 70 Porcino mushrooms ........................................... g 50 Hand cut sausage ............................................ g 100 Rocket ............................................................... g 30 Grana padano (aged 24 months)........................ g 40

Preparation Leaven the sourdough for at least 40 hours and then roll the small ball of pizza out until it has a diameter of 33 centimetres. Top evenly with San Marzano tomatoes and add mozzarella cut into little pieces. Then add grapes tomatoes while cooking, the sausage and porcino mushrooms. Bake at 390° for 1 minute and when pizza is cooked, add rocket and grana.

* Protected denomination of origin.

Pizza Lo Rè

Grevensteiner Original Birra consigliata Recommemded Beer La birra Grevensteiner Original non filtrata, naturalmente torbida, è una gradevole birra artigianale prodotta con acqua di sorgente morbida e luppolo lavorato subito dopo la raccolta. I malti tipici della tradizione conferiscono alla birra il caratteristico splendore ambrato e l’aroma amabile. Grevensteiner Original in its unfiltered form, is a delicious craft beer brewed with soft water from springs and with hops processed fresh from the harvest. The traditional typical malt gives the beer its amber shine and its pleasing flavor.

Salento Proverbi Ricette Culacchi - Pane Pizza Focacce|Bread Pizza Focacce

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Dolci Confectionery a cura di Antonio Catamo e Andrea Piccinno Dolci Fantasie - Gruppo Catamo - San Cassiano (LE) 215

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Gennaio

Cheesecake Cheesecake

Febbraio

Castagnole Castagnole

Marzo

Mousse pistacchio e crema Pistachio and cream mousse

Aprile

Mousse ricotta e pere Ricotta & pear patty

Maggio

Mousse al cappuccino Cappuccino mousse

Giugno

Torta salentina (mandorle e fichi) Torta salentina (almonds and figs)

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Luglio

Semifreddo Rocher Rocher Semifreddo

Agosto

Croissant ai cereali Croissant with cereals

Settembre

Torta nuziale Wedding cake

Ottobre

TiramisĂš TiramisĂš

Novembre

Torta caprese Caprese Cake

Dicembre

Panettone albicocca e cioccolato Chocolate and apricot panettone

Gennaio Ingredienti (8 persone) Uova ...................................................................... 3 Frolla cotta ...................................................... g 450 Zucchero grezzo di canna ............................... g 150 Burro fuso........................................................ g 150 Crema pasticcera ............................................. g 350 Gelatina ............................................................ g 18 Formaggio Philadelphia ................................... g 500 Panna montata ................................................. g 600

Preparazione Macinare grossolanamente la pasta frolla e miscelare con lo zucchero e il burro. Formare anelli di circa un centimetro e metterli in freezer a indurire. Per preparare il ripieno di crema, sciogliere la gelatina e unirla alla crema pasticcera e aggiungere il formaggio. Montare in planetaria per alcuni minuti, unire la panna montata e riempire lâ&#x20AC;&#x2122;anello, gelare e decorare a piacere. Decorazione consigliata: intorno al bordo mettere la panna montata e ricoprire tutta la superficie restante con frutti di bosco.

GRUPPO CATAMO - Dolci Fantasie Bar - Sala ricevimenti Via Prov.le per Poggiardo - Zona PIP 73020 San Cassiano (LE) Tel. +39 0836 993682 www.gruppocatamo.it - www.dolcifantasie.com info@dolcifantasie.com chef

Difficoltà Difficulty

patron chef

Andrea Piccinno Antonio Catamo

Preparazione Preparation

270’

Cheesecake

Ingredients (8 people) Baked pastry .................................................... g 450 Unrefined brown sugar .................................... g 150 Melted butter ................................................... g 150 Custard ............................................................ g 350 Jello ................................................................... g 18 Philadelphia cheese......................................... g 500 Whipped cream............................................... g 600

Cheesecake Specialità della casa Specialty of the house

Preparation Grind up the pastry coarsely and mix it with the sugar and the butter. Make rings of about 1 centimeter and then put them in the freezer to harden. Make the custard, add the melted jello and the cheese. Mix in a planetary mixer for a few minutes and then add the whipped cream. Fill the rings, freeze and decorate as you like. Suggested decoration: Put the whipped cream all around the borders and cover the crust with mixed berries.

Salento Proverbs, Recipes, Humorous Anecdotes - Dolci|Confectionery

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Dolci Fantasie Pasticciotto Salentino Liquore di crema pasticcera e grappa Cioccolato Arancia Cream and grappa liqueur Difficoltà Difficulties

Preparazione Preparation

60’

Febbraio

Castagnole

Ingredienti (8 persone)

Ingredients (8 people)

Farina ....................................................................... g 400 Fecola di patate ........................................................ g 100 Uova .............................................................................. 2 Zucchero .................................................................. g 120 Margarina ................................................................... g 60 Lievito in polvere........................................................ g 14 Vanillina ...................................................................... q.b. Sale ...................................................................un pizzico Olio EVO .................................................................... q.b. Buccia di limone grattugiata ........................................... 1 Rhum o anice ........................................................... ml 50

All- purpose flour ..................................................... g 400 Potato flour ............................................................... g 100 Eggs ................................................................................. 2 Sugar ........................................................................ g 120 Margarine ................................................................... g 60 Baking powder ........................................................... g 14 Vanillin................................................................... to taste Salt .........................................................................a pinch EVO oil .................................................................. to taste Grated lemon peel........................................................... 1 Rum or anisette ........................................................ ml 50

Preparazione

Preparation

Mescolare accuratamente il lievito, la vanillina, la scorza grattugiata del limone con la farina e la fecola di patate. Disporre la miscela a fontana sulla spianatoia. Al centro dell’incavo rompere le uova, unire la margarina (fusa e raffreddata), un pizzico di sale, lo zucchero e il liquore. Impastare bene, aggiungendo il vino bianco occorrente per ottenere un impasto di media consistenza. Lavorarlo con il palmo delle mani; poi tagliarne un pezzo e, facendolo scorrere sulla spianatoia, dargli una forma cilindrica a bastoncino del diametro di circa 1,5 cm. Ricavarne dei pezzetti e formare delle palline della grandezza di una nocciola. Procedere in questo modo fino ad esaurire l’impasto.

Mix the baking powder, the vanillin, the grated lemon peel with the flour and the potato flour carefully. On the pastry board make a well and put eggs, margarine (melted and cooled down), a pinch of salt, sugar and the liqueur in the middle. Knead well and add white wine, if needed, to obtain a dough of medium consistency. Knead with the palm and then cut a piece, roll it on the pastry board and make a cylindrical stick with a diameter of about 1.5 centimeters. Cut the stick into little pieces and make little balls as big as hazelnuts. Continue until the dough is finished. Heat plenty of oil up and fry the little balls, a few at a time.

Scaldare abbondantemente l’olio e friggere poco alla volta.

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Salento Proverbi Ricette Culacchi - Dolci|Confectionery

Dolci Fantasie Pasticciotto Salentino Liquore di crema pasticcera e grappa Cioccolato Arancia Cream and grappa liqueur Difficoltà Difficulty

Marzo

Preparazione Preparation

360’

Mousse pistacchio e crema

Pistachio and cream mousse

Ingredienti (6/8 persone)

Ingredients (6/8 people)

Latte ......................................................................... g 400 Panna ....................................................................... g 100 Tuorlo ....................................................................... g 150 Saccarosio ................................................................ g 125 Bacca di vaniglia ............................................................ ½ Gelatina animale .......................................................... g 8 Pasta di pistacchio ...................................................... g 40 Panna montata ............................................. g 200 + g 200

Milk.......................................................................... g 400 Double cream .......................................................... g 100 Egg yolk.................................................................... g 150 Sucarose ................................................................... g 125 Vanilla bean ................................................................... ½ Organic gelatine ........................................................... g 8 Pistachio paste............................................................ g 40 Whipped cream.............................................. g 200 + 200

Preparazione

Preparation

Cuocere in una pentola a 82°, il latte, la panna, i tuorli d’uovo, lo zucchero e la bacca di vaniglia; appena pronto, aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua.

Cook milk, double cream, egg yolks, sugar and vanilla bean in a saucepan at 82° and when it is cooked, add the gelatin you had previously softened in water.

Far raffreddare il prodotto e dividerlo in due pesi uguali, in uno di essi aggiungere la pasta di pistacchio. Dopo aver fatto raffreddare le creme, montare la panna e aggiungerla nei due composti colandola negli stampi.

Let cool down and then divide it into two equal weight parts and add the pistachio paste to one of them. Leave the creams cool down, blend in the whipped cream and pour it into the molds.

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Dolci Fantasie Mustacciolo Salentino

Difficoltà Difficulty

Preparazione Preparation

12h

Dicembre

Liquore di cioccolato, arancia, cannella, whisky e rum Liqueur made of chocolate, orange, cinnamon, whiskey and rum

Panettone albiccoca e cioccolato

Chocolate and apricot panettone

Ingredienti (per 2 panettoni da g 750)

Ingredients (for two panettoni weighing 750 gramms)

Farina manitoba....................................................................g 700 Acqua...................................................................................g 100 Lievito di birra fresco ................................................................g 8 Zucchero semolato ...............................................................g 180 2 tuorli d’uovo ........................................................................g 30 6 uova ..................................................................................g 300 Burro ....................................................................................g 150 Albicocche secche ...............................................................g 200 Gocce di cioccolato fondente...............................................g 150 Sale ..........................................................................................g 7 Rum .......................................................................................g 20 Buccia di arancia grattugiata .......................................................1

Preparazione Il preimpasto: vengono impastati farina, acqua, lievito madre, tuorli, zucchero e burro. Il composto ottenuto si lascia lievitare alcune ore fino a quadruplicare il suo volume. Il primo impasto: al preimpasto vengono aggiunti: farina, acqua, tuorli, burro, rum, albicocche tagliate a pezzi, una buccia d’arancia grattugiata e le gocce di cioccolato. La seconda lievitazione: l’impasto riposa per alcune ore. La porzionatura: l’impasto lievitato viene suddiviso in panetti del peso finale del panettone. La terza lievitazione: i panetti ottenuti vengono disposti all’interno delle tipiche forme di carta e si mettono a riposo in cella di lievitazione. La glassatura: prima della cottura, viene applicata sui panettoni la tipica glassa a base di albumi, zucchero e aromi. La cottura: il panettone è pronto ora per la cottura in forno. Il capovolgimento: il panettone viene sfornato e appeso a testa e fatto raffreddare.

Maitoba flour........................................................................g 700 Water ...................................................................................g 100 Fresh brewer’s yeast ..................................................................g 8 Caster sugar ..........................................................................g 180 2 egg yolks .............................................................................g 30 6 eggs ...................................................................................g 300 Butter ...................................................................................g 150 Dried apricots.......................................................................g 200 Drops of dark chocolate .......................................................g 150 Salt ...........................................................................................g 7 Rum .......................................................................................g 20 Grated orange peel ......................................................................1

Preparation Pre-dough: mix flour, water, natural yeast, egg yolks, sugar and butter. Let the dough rise for some hours until it quadruples. First dough: Flour, water, egg yolks, butter, rum, the apricots cut into pieces, the grated orange peel and the drops of chocolate are added to the pre-dough. The second rising: let the dough stand for some hours. Portioning: once the dough has risen, divide it into balls of the final weight of the panettone. The third rising: put the balls in the traditional paper mold and put them in the rising room to stand. Frosting: before cooking, frost with the traditional glaze, prepared with egg whites, sugar and flavourings. Cooking: take the panettone out of the oven and suspend it upside down. Let it cool down. The overturning: the panettone is taken out of the oven and suspended upside down to let it cool down.

Lu og h i d ’ alt r i t e m pi – Le S tan z ie a spasso n e l t e m po pr i m a di ce n a

Pl ace s of old t i me s – Le S tan z ie A walk in t i me be f or e din n e r

LE STANZIE - Una parola che sembra un fonema: stanze, stanzie, deriva forse da stazio, le antiche stazioni di epoca romana, ma mai si potrebbe immaginare quello che in realtà si presenta agli occhi di un qualunque visitatore. È come salire a bordo di una macchina del tempo che ti riporta indietro di 4000 anni. Se poi ci arrivi per la prima volta di sera, tutto assume una dimensione onirica, difficile distinguere sogno e realtà. Un sogno punteggiato da piccole fiammelle tra gli alberi d’olivo

STANZIE, a word that sounds like a phoneme: rooms. Probably, the name derives from the old Roman statio which means outpost, but you will be amazed from what you can see going there. It is as if you climb aboard a time machine that takes you back 4000 years. If you reach the place at night, everything takes on a dream-like dimension and it is difficult to distinguish between dream and reality. A dream dotted with small flames among olive trees and bushes, that seem to reflect the lights of

ph. Pino Valletta

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Salento Proverbi Ricette Culacchi - Le Stanzie

e i cespugli, che sembrano riflettere le luci delle stelle in un nitidissimo cielo blu cobalto di una notte d’inverno illuminato dalla luna piena. E poi le pietre, tante pietre che parlano di tempo passato, di fatica, di sudore, di forza e volontà. Tutto ciò è confermato dalle stesse parole di Donato il proprietario, che con orgoglio ci accompagna nel viaggio del tempo, raccontandoci di quanto lui e la sua famiglia avevano creduto che un cumulo di pietre, di muri spezzati, soffitti caduti, potessero rinascere e raccontare la loro storia. È quello che hanno fatto in anni e anni di duro lavoro, riportando a nuova vita questo magico posto: Le Stanzie. Ne sono stati ripagati, ampiamente. «Io ho quel che ho donato». Le pietre hanno restituito una magica atmosfera senza tempo. La terra ha donato tutti i suoi frutti. Gli uomini hanno donato il loro lavoro. Lavoro che si è trasformato in una generosa cordiale e gentile accoglienza, così com’è nella natura di questa gente, di questa terra.

ph. Pino Valletta

Salento Proverbs, Recipes, Humorous Anecdotes - Le Stanzie

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the stars in a crystal clear cobalt blue sky of a winter night lit by a full moon.

ph. Pino Valletta

Then the stones, such a lot of stones that talk about the past, fatigue, sweat, strength and will. Everything is confirmed by Donatoâ&#x20AC;&#x2122;s words. He is the owner and accompanies us on our journey through time saying when he and his family had believed that heaps of stones, broken walls, dropped ceilings, could be revived and tell their story. That is what they have done in years and years of hard work, bringing new life to this magical place: Le Stanzie, and they have been rewarded. â&#x20AC;&#x153;Now I have what I have givenâ&#x20AC;?- Donato says. The stones have returned a magical timeless atmosphere. The land has donated all its fruits since men have worked hard. Work that has been transformed into a generous warm and gracious welcome, which mirrors the character of these people and the nature of this land.

Cantina formaggi

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Salento Proverbi Ricette Culacchi - Le Stanzie

Come si legge in una recente recensione «Già il posto vale il viaggio». Un’antica masseria risalente all’anno Mille, ristrutturata rispettando la cultura e l’architettura del Salento. Si mangia tra i pomodori penduli e il profumo della salsa. La saggezza contadina è presente in ogni piatto. Antiche ricette non rivisitate, e questo è già un pregio, sviluppate in un crescendo di sapori che nutrono l’anima. Un’esperienza gastronomica indimenticabile. Antipasti gustosi di vario tipo, sagne condite con la salsa preparata con i pomodori del territorio, grigliata di carne cotta con maestria, dolci e liquori preparati dalle esperte mani delle donne. Fiore all’occhiello sono i legumi prodotti in masseria, come i piselli, i fagioli, la cicerchia, i ceci e i ceci neri provenienti da Zollino, che è una zona di produzione tipica del Salento. Un’esperienza da non perdere.

As you can see in a most recent review “Già il posto vale il viaggio” (The place is worth the trip). An ancient farmstead of the year one thousand which has been restored in comply with Salento culture and architecture. Tomato sauce smell and baby plum tomatoes welcome guests. Each dish is prepared according to local traditional art of cooking and thus eating becomes an unforgettable experience. Exquisite hors d’oeuvres, sagne (homemade pasta) seasoned with tomatoes grown in the place and barbecue meat are skillfully made. Sweets are prepared by expert women. Anyway, our pride and joy are legumes such as peas, beans, chicklings, chickpeas produced in the farmstead and black chickpeas that grow in Zollino which is a typical Salento production area. It is an experience not to be missed.

I l S al e n t o t r a r accon t i st or ico - l e g g e n dar i e an e ddot i fac e t i de t t i

C u l acch i S al e n t o h i st or ical , l e g e n dar y an d h u m ou r ou s t al e s cal l e d " c u l acch i "

Basilica di Santa Caterina dâ&#x20AC;&#x2122;Alessandria, Galatina Basilica of Saint Catherine of Alexandria, Galatina

Salento Proverbs, Recipes, Humorous Anecdotes - Humorous Anecdotes

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G A LA T I N A S an Paol o a G al at i n a e l e t ar an t at e S ai n t Pau l i n G al at i n a an d t h e t ar an t at e

tradizione vuole che sia San Pietro, sia San Paolo, al contempo patroni e protettori di Galatina, abbiano lì sostato o in quei pressi durante il loro viaggio di Evangelizzazione. Si narra che San Pietro, nel viaggio da Otranto a Taranto, avrebbe fatto tappa a Galatina, dove si sarebbe fermato nel podere, in seguito denominato “Pisanello”, in contrada San Vito. Lì, quindi, avrebbe trovato riposo su una grossa pietra, attualmente custodita nella Chiesa Matrice. Per questo gli abitanti di Galatina scelsero l’Apostolo come protettore, cui fu dedicata la Chiesa Matrice. La città prese, così, il nome di “San Pietro in Galatina” e, con l’unità d’Italia solo “Galatina”. Si narra, altresì, che San Paolo fu ospitato da un galatinese poi convertitosi, insieme alla sua famiglia, alla nuova religione di Cristo. Per il periodo in cui visse in quella casa, S. Paolo predicò la parola del Dio fatto uomo, venuto per redimere l’umanità. Raccontò della sua iniziale persecuzione nei confronti dei seguaci di Gesù

ccording to tradition, S. Peter and S. Paul, patron Saints of Galatina, had stopped in the village or better in its vicinity during their evangelization trips. S. Peter, coming from Otranto to go to Taranto, stopped in Galatina and precisely in a small farm later called Pisanello in San Vito contrada. There, he would rest on a large stone, now kept in the cathedral. To pay homage to S. Peter, Galatina inhabitants chose the Apostle as their patron Saint and dedicated to Him the cathedral. The village was named Saint Peter in Galatina, but, with the unification of Italy, it became only Galatina. In the village, Saint Paul was hosted by a family whose members converted then to the new religion of Christ. For the period in which he lived in that house, S. Paul preached the word of God made Man, who came to redeem mankind. He told of his initial persecution of the followers of Jesus who is called the Christ, then manifested towards him through seeing the light, which took place on the road to

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detto il Cristo, poi manifestatosi nei suoi riguardi attraverso la folgorazione, avvenuta sulla strada per Damasco. L’Apostolo, in quel breve periodo, avrebbe convertito molti Galatinesi, che frequentavano quella casa. Lì, gli adepti si riunivano per ascoltare per bocca dell’Apostolo i principi basilari della nuova dottrina di fede e per consumare l’agape, che aveva lo scopo di far rivivere la cena di Gesù con i dodici la sera precedente la sua Passione. Dopo un breve periodo di permanenza in quella casa, giunse per l’Apostolo il momento della partenza per Roma. Riconoscente per la calda ospitalità ricevuta, il Santo, prima di lasciare quella casa, diede la sua benedizione al padrone, ai suoi familiari e ai suoi discendenti. Il Santo, per ringraziare ancora dell’ospitalità, benedisse anche il pozzo di quella casa. Quell’acqua divenne miracolosa, con il potere di guarire chi fosse morso da animali velenosi. Bastava, per chi avesse avuto fede, bere l’acqua del pozzo che si trovava all’interno di quella casa e tracciare il segno della croce sulla ferita per ottenere la guarigione. La dimora del galatinese, che ospitò l’Apostolo delle Genti, in seguito fu chiamata dal popolo “Casa di San Paolo”. Lì, dove originariamente c’era la casa che ospitò l’Apostolo, fu eretta una cappella. Il Santo avrebbe concesso all'acqua del pozzo di guarire coloro che venivano morsi da serpenti ma soprattutto dalla taranta, una varietà di ragno il cui nome scientifico è Lycosa tarantula. Il morso della taranta non era mortale, ma induceva al tarantismo, fenomeno molto diffuso nel Salento, che ha fatto sì che Galatina, sin dai tempi più antichi, fino a quelli più recenti (anni cinquanta del

Damascus. The Apostle, in that short period, converted many of Galatina inhabitants, who frequented that house. The adepts gathered there to listen to the mouth of the Apostle to the basic principles of the new doctrine of faith. They also ate agape (a fraternal dinner) to revive the Supper of Jesus with His Apostles the night before His Passion. After a brief stay in that house, came for the Apostle the time of departure for Rome. Grateful for the warm hospitality received, the Saint, before leaving the house, gave his blessing to the owner, his family and his descendants and also to the well of the house. That water became miraculous with the power to heal those who had been bitten by venomous animals. Those who had faith drank the water of the well, that was inside the house, traced the sign of the cross on the wound and obtained healing. That house was later named after S. Paul whom a chapel was also dedicated to. The water of the well healed those who had been bitten by venomous snakes and especially by the tarantula, a variety of spider whose scientific name is Lycosa tarantula. The bite of the tarantula was not fatal, but induced to tarantism a widespread phenomenon in Salento. Galatina from the most ancient times up to the more recent ones (the fifties of the 20th century) became a destination for “tarantate”, that is for women who had been bitten by the tarantula. This pathology was particularly observed in women, but nowadays this phenomenon does not exist any longer. Nevertheless it is still under investigation to understand why The bite of the tarantula would result in hysterics that could be

XX secolo) divenisse meta delle “tarantate”, ossia delle donne affette dal morso delle “tarante”. Pare, infatti, che nelle donne il fenomeno patologico del tarantismo si manifestasse maggiormente. Il tarantismo, probabilmente estinto nelle sue forme registrate, è quel fenomeno, ancora oggi, oggetto di studio, secondo cui la taranta con il suo morso avrebbe provocato delle crisi isteriche che potevano essere lenite dal suono di strumenti musicali, in particolare del tamburello. Il portento dell’acqua di quel pozzo, insomma, fece sì che la Chiesetta di San Paolo e la città di Galatina divenissero meta di pellegrinaggio, non solo per le tarantate, ma per tutti i devoti che volessero affidarsi alla protezione del Santo.

soothed by the sound of musical instruments, in particular of the tambourine. The wonder of the water of the well meant that the Chapel of St. Paul and the town of Galatina would become a place of pilgrimage, not only for tarantate but for all faithful followers of the Saint. The bite of the tarantula would result in hysterics that could be soothed by the sound of musical instruments, in particular of the tambourine. The wonder of the water of the well meant that the Chapel of St. Paul and the town of Galatina would become a place of pilgrimage, particularly for tarantate. The present Chapel, which can be attributed to the 18th century and was almost certainly rebuilt on the ruins of a more ancient place of worship, still contains the well of the healing water. On the wall, above the mouth of the well,

Chiesa di San Pietro e Paolo, Galatina Church of Saints Peter and Paul, Galatina

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Nell’attuale cappella, riferibile al XVIII secolo, quasi certamente ricostruita sui resti di un più antico luogo di culto, si può ravvisare ancora oggi il pozzo dell’acqua miracolosa. Sulla parete, sopra l’imboccatura del pozzo, all’interno di una nicchia, si può ammirare l’immagine dipinta di San Paolo, oggi ritoccata perché appariva alquanto sbiadita. Per le tarantate, la tappa della Cappella di San Paolo con il pozzo dell’acqua miracolosa era obbligata. Per secoli, fin dai tempi più antichi, ogni anno, nel giorno della festa, il 29 giugno, accorrevano le vittime del morso della taranta per invocare nei confronti del Santo la guarigione. La chiesetta di San Paolo in Galatina, che fu teatro di fenomeni misteriosi legati al “tarantismo”, divenne nota anche come la Cappella delle Tarantate. Chi accompagnava la tarantata attingeva acqua da quel pozzo con un secchio, che poi porgeva alla donna affetta, che ne beveva una quantità tale da indurla al vomito. Si racconta che, molte volte, che l’acqua fosse vomitata nel pozzo stesso. Agli inizi degli anni cinquanta del XX secolo, il pozzo fu murato per motivi igienici, con ordinanza del sindaco. Il pretesto trovato nei confronti dei devoti fu che la falda si fosse, ormai, prosciugata. La chiusura del pozzo non trovò alcuna opposizione da parte dei fedeli anche e soprattutto perché proprio in quegli anni il fenomeno del tarantismo andava via via scomparendo e con esso il rituale di bere di quell’acqua.

within a niche, you can admire the painted image of St. Paul, retouched today because it looked somewhat faded. Tarantate were obliged to go to the Chapel of St. Paul with the miraculous water of the well. Every year on 29th June, since the most ancient times, the victims of the bite of the tarantula rushed to invoke the Saint's healing,. The Chapel of Saint Paul was then the scene of mysterious phenomena related to tarantism and consequently it became known as the Chapel of the Tarantate. Those who accompanied the tarantata, drew water from the well with a bucket, which then handed to the affected woman, who drank an amount to vomit, often in the well. At the beginning of the fifties of the twentieth century, the well was walled up by order of the mayor for hygienic reasons. He also gave as a pretext that the water had dried up. The faithful had no objection also because the phenomenon of tarantism was gradually disappearing and with it the ritual of drinking that water.

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G A LA T O N E Tor r e de l l ' A lt o Li do I l m i r acol o de l l a t e m p e st a pl acat a Th e m i r acl e of t h e st or m s u bs i de d

Là

dove l’amenità e la bellezza dei paesaggi si fonde con la pace e la tranquillità dei luoghi che deliziano lo spirito, su un gradevole poggio, in territorio di Galatone, sorge la chiesetta della Madonna dell’Alto. Ci si arriva per una strada, che, fiancheggiata dal verde degli orti e quello degli ulivi, s’inerpica lievemente tra terreni ondulati. Man mano che si procede, ci si lascia alle spalle l’immensità di un paesaggio lussureggiante, punteggiato da bianche casette, sparse qua e là per la campagna. Lì giunti, al suo interno, la chiesetta presenta qualche affresco ormai sciupato dal tempo e dall’umidità. Meglio conservato degli altri è il dipinto del maggiore altare, con l’immagine della Vergine, qui venerata sin dai tempi della lotta iconoclasta, quando alcuni monaci, in cerca di rifugio, scelsero questo posto per la loro dimora rupestre. Un’antica leggenda, relativa al Santuario della Madonna dell’Alto, narra che nel 1120 un tal Guido del Vernilio, sorpreso da una violenta

here the amenity and the beauty of the landscape merge with the peace and tranquility of the places that delight the spirit, on a pleasant hillock in the territory of Galatone, the little church dedicated to the Madonna dell’Alto stands. You can reach the place driving along a road flanked by green gardens and by olive groves, which slightly climb up between undulating soil. As you go ahead, you leave behind you the immensity of the lush landscape, dotted with white little houses scattered here and there throughout the country. When you reach the place and enter the little church, you can see some frescoes that are regrettably worn by time and damp. The painting of the high altar with the image of the Virgin Mary is better preserved than the others. The Virgin has been venerating here since iconoclastic times, when some monks seeking refuge, chose this place as their dwelling. An old legend has it that, in 1120, a certain Guido del Vernilio was caught by a violent storm while he was sailing along the Jonian

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tempesta mentre navigava sul litorale ionico, rivolse la sua invocazione alla Santa Vergine, che prontamente intervenne in suo aiuto. Ormai disperato, gli parve, dapprima, di udire una voce melodiosa, che lo incoraggiava a concentrare le proprie forze e a lottare per salvarsi dagli alti flutti, poi, in una luce luminosissima, gli apparve una giovane donna vestita di bianco, che tracciò con la mano un segno di croce sulle acque. A quel cenno la tempesta si placò immediatamente, il mare si calmò, il cielo si rasserenò e, subito dopo, la luce si levò fin sul costone roccioso “dell’Alto”, che scende a picco sul mare. Meravigliato l’uomo, rivolto lo sguardo fin su quel prodigioso bagliore, pur se stremato, riuscì a mettersi in salvo. L’uomo, per rendere grazie del miracolo ricevuto, volle far innalzare a proprie spese una chiesetta, dedicata alla Santa Vergine, sotto il titolo di “Madonna dell’Alto”, la cui immagine, anche in seguito, fu venerata da contadini, marinai e devoti, che ivi vollero recarsi per accendere ceri, offrire doni votivi e invocare l’intercessione di Maria Santissima, come avviene ancora oggi.

coast. He turned his invocation to the Holy Virgin, who promptly intervened to help him. Desperate, he thought he heard a melodious voice, which encouraged him to concentrate his forces struggling to escape from the high waves. Then a young lady dressed in white surrounded by a dazzling light appeared to him. She drew with her hand the sign of the cross on the water. The storm immediately stopped and the sea became calm, the sky cleared and soon after the light climbed up as far as the “dell’Alto” outcrop which climbs down to the sea. Amazed, the man turned his eyes to that prodigious glare and even though he was exhausted, he managed to save himself. The man, grateful for the miracle received, wanted to erect, at his own expenses, a little church dedicated to the Holy Virgin Mary he named Madonna dell’Alto. Ever since the image of the Virgin is being worshipped by farmers, sailors and devotees who went and still go today to the church to light candles, and offer votive gifts to invoke the intercession of the Most Blessed Virgin.

Salento Proverbs, Recipes, Humorous Anecdotes Humorous Anecdotes La-torre dell'Alto Lido, Galatone

241 High Lido Tower, Galatone

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V E R N O L E - Acai a e C e s i n e I l g r an de amor e t r a l ’ e roe S al ap io e l a be l l a S ag in a The g r e at lov e of t he S al ap io t owar d be au t i f u l S ag in a

ll’ombra del sottobosco screziato dai raggi solari, filtrati dal fitto del fogliame, in un ambiente aspro e selvaggio, ma nello stesso tempo affascinante, all’interno della zona umida, oggi riserva naturale d’interesse internazionale, denominata “Cesine”, tra Acaia e il mare Adriatico, risuona ancora la dolce eco dell’antica leggenda che narra del grande amore tra l’eroe Salapio e la bella Sagina. Prima di chiamarsi Acaia la nota cittadella fortificata, non distante da Lecce, sarebbe stata denominata Segine e affonderebbe le sue radici storiche nella più antica Salapia, la cui etimologia, probabilmente messapica, potrebbe essere “città presso le acque di sale”, per la presenza in zona di acquitrini, che attraverso lingue di terra, sarebbero rimasti isolati dal mare. Da Salapia (con la variante Salappia) sono derivati altri toponimi, riportati anche su antichi documenti, come Salappi, Salippi, Salapi, Li Salapi, Li Salappi, Salapieddri, relativi ad alcuni bacini delle Cesine. Il precedente toponimo di Acaia, ossia Segine o meglio Sagine (o Sagina), come si legge in un documento del 1269, che determina il passaggio

esine, which is a wild but fascinating wetland, is a natural reserve of great significance to the international community located between Acaia and the Adriatic sea. Its underbrush, mottled with streaks of the sun seeping through the thick leafage, still echoes the ancient legend which tells the great love of the hero Salapio toward beautiful Sagina. Sagine was the well- known fortified citadel actually called Acaya which is not far from Lecce. Its historical origin refers to Salapia, whose probable Messapian etymology meant town close to salty waters because of the presence of a marshland in the area which had been segregated from the sea. From Salapia or Salappia other toponims, that are reported in ancient documents, have derived. They are Salappi, Salippi, Salapi, Li Salapi, Li Salappi, Salapieddri that make reference to some basins of the Cesine. The previous name of Acaya, that is Segine or better Sagine or Sagina, is reported in a document of 1269 in which the transition of the feud from the Svevians to the Anghevins is assigned to a certain magistro Quintavalle. The

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del feudo dagli Svevi agli Angioini (assegnato a un tal “magistro Quintavalle”), potrebbe derivare dalla diffusa presenza in zona della pianta di Saggina (Sorghum vulgare), che nella forma più arcaica sarebbe detta appunto Sagina, una graminacea, tipica delle zone paludose, molto utilizzata, specie in passato, per la produzione di scope, note appunto come “scope di saggina”. Da Segine o dalla variante di Secine per metatesi, potrebbe derivare il toponimo Cesine. L’etimo di Segine o Segina, tuttavia, potrebbe ricercarsi anche nel latino Seges, “area paludosa”, “selvaggia”, “incolta” (o meglio “incoltivabile”). Inoltre, Cesine potrebbe derivare da Caesum, “tagliato”, per la pratica del disboscamento effettuata per ricavarne terreni fertili.

name might derive from the extensive plantation in the area of Saggina (Sorghum vulgare) or in its archaic denomination Sagina, a wheatgrass, typical of marshland which was used, particularly in the past, to make brooms. From Segine or from its modification Secine by metathesis it might come the toponym Cesine. Segine or Segina also derives from the Latin word Seges meaning marhland or wild and barren land. Moreover Cesine might derive from the Latin word Caesum which means cut off, since deforestation was carried out to obtain fertile soils. Inside the Agro of the Cesine is located the fortified farmstead of the same name which can already be found on the 16th century topographic maps under the name of Giegine, a vulgar deformation of Segine. Other modifications

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All’interno dell’agro delle Cesine, ricade l’omonima masseria fortificata, che compare già nelle carte topografiche del XVI secolo con il nome di Giegine, probabile deformazione volgare di Segine. Altre varianti, probabili deformazioni popolari, riscontrate su carte topografiche e antichi documenti sono Sicine, Sesine, Sasine, Sesina, Saxina, Sasina e, addirittura, Saso. La leggenda narra che la bella Sagìna, figlia del re eponimo Sale (o Salo), fosse venuta alla luce, per volontà del fato, in un immenso campo di “Saggina” e, per questo motivo, le fu assegnato tale nome. Si narra ancora che ella bevesse dalla fonte sorgiva d’acqua dolce, che scaturiva all’interno della Grotta-Santuario della Posìa, detta così appunto per la presenza di una polla considerata sacra. La Grotta-Santuario, ubicata nella località costiera, che, secondo diversi storici dell’antichità classica, assumerà il nome di Syrbar (o Sibar o Sibari) e poi di Thuria Sallentina (oggi nota come Roca), sin dalla notte dei tempi, era stata la dimora del dio messapico Tàotor o Tùtor. Quelle acque avevano il portento di donare salubrità e longevità agli abitatori dell’antica Messapia, la “terra tra due mari” ma, Sagina aveva ricevuto molto di più. Consultando l’oracolo della grotta, aveva chiesto e ottenuto dal dio il dono dell’immortalità. Poi, sempre tramite l’oracolo, la principessa aveva appreso la notizia di aver ottenuto quanto chiesto a patto che ella non si fosse mai innamorata. Il re Sale aveva posto i suoi accampamenti tra la Grotta-Santuario della Posìa e un bosco di ta-

that have been found in topographic maps and ancient documents are: Sicine, Sesine, Sasine, Sesina, Saxina, Sasina and even Saso. The legends relates that beautiful Sagina, king Sale or Salo’s daughter was born, by the will of fate, in a vast field of Saggina (sorghum) and for that reason she was given that name. It is also told that she used to drink spring fresh water, which gushed inside Posìa SanctuaryCave, so called because of the presence of that spring. The Sanctuary Cave, since the dawn of time, was the dwelling of the Messapic god Tàotor or Tùtor. It is located along the coastal locality which would become, according to Classical historians Syrbar or Sibar or Sibari and later Thuria Sallentina, actually known as Roca. That water gave health and longevity to the inhabitants of ancient Messapia, the land between two seas, even though Sagina had received much more than that. The girl consulting the oracle of the Cave had asked for and obtained from the god the gift of immortality, but under condition she would never fall in love. King Sale had set his encampment between Posìa Sanctuary- Cave and a wood of tamarisks. Sagina used to take long walks as far as the place where she was born, about ten miles toward Boreas, where wide luxuriant fields of sorghum grew. She could not avoid the attractive magic spell of that place and that was why she went there every day. That place looked like Eden and, according to Taotor’s promise, once Sagine had become immortal, it would become her eternal

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merici, ma ella era solita fare lunghe passeggiate fino a raggiungere il luogo che aveva visto darle i natali, a circa dieci miglia più a Borea, dove crescevano rigogliose immense distese di Saggina. Da quel posto, la principessa subiva un fascino irresistibile, dal quale non riusciva a sottrarsi, tanto che non c’era giorno che non vi si recasse. Era un posto molto simile a un paradiso terrestre e, secondo la promessa di Taotor, una volta che Sagina avesse ottenuto l’immortalità, quella sarebbe divenuta la sua dimora eterna. Terminate le grandi aree di saggina, verso il mare si estendevano ampi e sterminati boschi con ogni genere di flora arborea e di avifauna. In questo magnifico ambiente silvestre, tra i pini, i lecci e le tamerici, non era raro scorgere delle sorgenti d’acqua dolce che generavano rigagnoli e cascatelle che alimentavano suggestivi laghetti dalle acque cristalline, che assumevano tonalità cangianti, dallo smeraldo al blu oltremare, dove i cigni, superbi, si specchiavano. Sagina rimaneva ore incantata nell’ammirare le varie specie di uccelli che stanziavano in quei bacini e che poi si sollevavano in volo singolarmente o a stormi per poi planare sulla superficie di quelle acque. Soprattutto nei mesi freddi, Sagina aumentava la frequentazione di quel luogo incantato per ammirare al meglio le specie di uccelli che lì svernavano. Rimaneva estasiata e immobile, per lungo tempo, nell’osservare il volo radente delle albanelle reali, delle oche selvatiche, dei moriglioni, delle folaghe, degli ibis e degli aironi. Il silenzio del paesaggio intorno era rotto solo in primavera, quando le grida delle oche selvatiche e dei germani reali o i versi dei gheppi e delle poiane ri-

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dwelling. After the wide fields of sorghum, immense woods, where any kind of plants and birds could be found, extended toward the sea. Inside that amazing woodland, amid pine trees, holm oaks and tamarisks also springs of fresh water that generated brooklets and cascades could be seen. They fed little lakes with crystal waters whose iridescent colours ranged from emerald to ultramarine blue and where superb swans were mirroring themselves. Sagina enchanted stayed there for hours watching the different kinds of birds that took refuge in those basins and then soared through the air either singularly or in flocks to glide then on those waters’ surface. In cold months Sagina went there more often to admire the species of birds that wintered there. She remained there enchanted and motionless for a long time watching the very low flight of royal harriers, of wild geese, of pochards, of coots, of ibises and of herons. Silence was everywhere and only in Springtime it was interrupted by the cries of the wild geese and of the royal mallards or by the calls of kestrels and of buzzards put between some marsh harriers that echoed in the air in the blue morning sky. A nice sunny morning, during one of her excursions, she felt the presence of somebody who was looking at her hiding behind the thick foliage along the margins of those ponds. Suddenly, in the reflection of the sun which was mirrored in the waters, the handsome young man who was furtively looking at her, appeared. The young man, realizing she had seen him, jumped out of the waters and standing in front of her softly caressed with the tips of his fingers her long golden hair. Fascinated by his harmonious shape, Sagina let him do that and then asked: “Who are you?”

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echeggiavano nell’aria dell’azzurro cielo mattutino, inframmezzato da qualche falco di palude. Durante una di queste sue escursioni, un bel mattino di sole, tra il fitto del fogliame, ai bordi di uno di quegli stagni, le parve di percepire come una presenza, dalla quale si sentiva osservata. Subito, tra i riflessi del sole, che si specchiava nelle acque, apparve ai suoi occhi un prestante giovane che la osservava furtivamente. Con un balzo, il giovane, accortosi che la sua presenza era stata notata, emerse dalle acque e, postosi davanti, con le punte delle dita, le accarezzò delicatamente le lunghe chiome color dell’oro. Estasiata dalle sue linee armoniose, Sagina lasciò fare, poi chiese «Chi sei?». - «Il mio nome è Salàpio e tu chi sei?» - rispose il giovane con nuova domanda. Prima che Sagina rivelasse il suo nome, però, Salapio appoggiò dolcemente l’indice destro sulle labbra della fanciulla, come se non volesse più conoscere la sua identità. «No; non importa chi tu sia» - continuò Salapio, fissando incantato la ragazza - «in questo momento, sei la dea della bellezza, discesa dall’Olimpo per destare i miei sensi». Sagina, sin da subito, si sentì fortemente colpita da Salapio e percepiva che stesse per nascere, dal profondo del suo cuore, un intenso sentimento da cui si sentiva decisamente trasportata nei suoi confronti, ma sapeva che doveva resistergli e non cedere a quelle lusinghe, pena la perdita del dono dell’immortalità. «Il mio nome è Sagina» - rispose prontamente la ragazza, cercando di dimostrare indifferenza

-“My name is Salàpio and you, who are you?” answered the young man with a new question. Before Sagina could tell her name, Salàpio sweetly put his right forefinger on the girl’s lips as if he did not want to know who she was any more. -“No, it does not matter who you are”- went on Salàpio staring at the girl enchanted- “just now you are the goddess of beauty come down from Olympus to awake my senses” Sagina, had immediately been struck by Salàpio and was perceiving that an intense feeling was growing in the deep of her heart. Anyway she knew she had to resist him and had not to yield to those allurements not to lose the gift of immortality. “My name is Sagina”- she promptly answered trying to show indifference.-“My Olympus is this place”- she added- “but I am not a goddess”. -“I have been looking at your beauty and your sensitiveness which appear in the way you watch nature in this wonderful place for a long time but I did not dare to reveal myself until today after you have seen me. Anyway do not be afraid because I do not want to hurt you and moreover I cannot have a love story because I have a mission to carry out”. After saying that Salàpio dived into the waters whence he had come out and disappeared. Time passed and at her father’s court Sagina knew interesting news concerning that handsome young man she had met in the wood. Salàpio was a valiant warrior, who had been appointed by king Sale his trustworthy assistant and senior officer of his army. He was a virtuous leader who

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- «Il mio Olimpo è in questo posto» - continuò «ma non sono una dea». - «Da diverso tempo» - continuò il giovane - «osservo la tua bellezza e la tua sensibilità d’animo, che si evince da come scruti attentamente la natura, in questo meraviglioso posto, ma non osavo rivelarmi, fino ad oggi, quando sono stato da te notato. Comunque, non hai nulla da temere, non voglio farti del male, né ho intenzione di legarmi sentimentalmente a una donna. Ho una missione da compiere, che me lo impedisce». Detto ciò, Salapio svanì tuffandosi nelle stesse acque, da cui era emerso. Trascorse del tempo e alla corte di suo padre, Sagina scoprì alcune interessanti notizie riguardanti il prestante giovane, che aveva incontrato

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had defended his land fighting numerous battles on land and on sea and had obtained the same amount of victories against the invaders who had wanted to occupy and submit the ancient land between two seas. For that reason, king Sale had implored the god of Posìa Cave to give Salàpio a long life. During a raid, some enemy soldiers, broke into in the royal dwellings and succeeded in kidnapping Sagina who they dragged to their camp. Salàpio, fearless and daring, before fighting those enemies off his motherland had managed to penetrate their camps and to free the wonderful princess. Salàpio was considered a valorous warrior and a real hero by his people and Sagina, being

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nei boschi. Salapio era un valoroso combattente, nominato da re Sale suo fidato collaboratore e ufficiale superiore del suo esercito. Egli, infatti, condottiero per virtù naturale, per difendere la propria terra, aveva guidato numerose battaglie per mare e per terra e ottenuto altrettante vittorie contro gli invasori, che avrebbero voluto occupare e sottomettere l’antica “terra tra i due mari”. Per questo, re Sale aveva chiesto alla divinità della Grotta Posìa, lunga vita per Salapio. Durante un’incursione, alcuni soldati nemici, penetrando negli alloggi reali, erano riusciti a rapire Sagina e a condurla nel loro campo di battaglia ma, Salapio, con spirito ardimentoso, prima di scacciare quei nemici dalla terra natia, riuscì a infiltrarsi all’interno dei loro accampamenti e a liberare la bellissima principessa. Ormai per le sue gesta, Salapio, dal suo popolo, era ritenuto un valoroso guerriero, acclamato come un eroe e Sagina, non riuscendo più a controllare i suoi sentimenti, se ne innamorò perdutamente. Dopo giorni, come sempre, Salapio seguì di nascosto Sagina fino a quel posto incantato e come per il precedente incontro, il prestante giovane all’improvviso apparve emergendo dalle acque. Questa volta, i due giovani si ritrovarono con i loro corpi avvinghiati in un caloroso abbraccio d’amore dettato dal sentimento e dalla passione. - «Avevo ottenuto da Tutor il dono dell’immortalità» - lamentò Sagina, poi, mentre le loro labbra si univano, assunse un tono più dolce «Ora tu … d’un balzo … in un barbaglio di luce, emergi dalle acque …». - «Il mio nome significa “venuto al mondo dalle acque di sale”» - intervenne Salapio, che

unable to control her feelings any longer, fell passionately in love with him. Every day Salàpio secretly followed Sagina as far as that enchanted place and as it had happened the first time he suddenly appeared jumping out of waters. That time the two lovers hugged warmly in a passionate and lovely way. -“I had obtained the gift of immortality from Tutor”- Sagina complained, but, she continued in a sweeter tone, while they were kissing each other - “Now you… all of a sudden… in a flash of light, emerge from waters…” - My name means “born from salty waters”said Salàpio- and then he continued- “Fate decided that my mother had to give me birth in this coastal tract, near a salty marsh, segregated from the sea. For this reason this enchanting place is like a welcoming Olympus for me. -“…and you are as fresh as sea water… as the water of a brook” said Sagina interrupting him“You are fresh and rich in first fruits of love”. -“I have fallen in love with you since the very moment I saw you, when I was secretly gazing you even though I did not know who you were. Only when I freed you after your kidnapping I knew your real identity.” -“Does it matter my belonging to a royal house?” Sagine asked worried. -“Now I feel like a chain would hold me from imaginary prohibitions and, thinking of that, I become inactive… I preferred you when I did not know who you were and secretly followed you in this place. I followed the trail of your fresh perfume. You were pure… and Eros laid beside me… and threw immortal arrows…

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continuò - «Il fato volle che mia madre mi avesse dato alla luce in questo tratto di costa, nei pressi di una palude dalle acque salate, che la natura aveva sottratto al mare. Anche per questo mi è caro questo posto incantevole, simile a un ospitale Olimpo». - «… E sei fresco, come l’acqua del mare, … come l’acqua di un ruscello» - interruppe Sagina - «Sei fresco e ricco di frutti e di primizie dell’amore». - «Ti amai sin dal primo momento, che in segreto ti osservai, senza sapere chi tu fossi. Solo ridandoti la libertà, quando fosti rapita, compresi chi tu fossi realmente». - «Cambia qualcosa per te, la mia appartenenza alla casata regale?» - chiese preoccupata Sagina. - «Ora, è come se una catena al piede mi trattenesse da immaginari divieti e, se ci penso, divento schiavo della mia inazione. … Ti preferivo quando non sapevo chi fossi e segretamente ti seguivo fin qui, andando dietro la tenera scia del tuo fresco profumo. Tu, pura … ed Eros accanto si adagiava … e frecce immortali scagliava … dardi immemori di prudenza. Sì, perché solo attraverso l’amore, che anela all’eternità, si può raggiungere la vera immortalità … solo amando si diviene immortali. Anch’io ebbi da Tutor il dono dell’immortalità. Fu tuo padre a chiederlo per me, oltre che per se stesso. Per sé lo chiese al fine di poter continuare a proteggere il nostro popolo, mentre io, oltre che servire il mio re, con le arti della guerra, avrei potuto continuare a difendere questa nostra terra dagli attacchi d’invasori senza scrupoli. Questa è la missione che mi

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arrows that were unmindful of prudence. Yes indeed. It is only through love, which longs for eternity that true immortality can be reached, love makes us immortal. Tutor gave the gift of immortality to me, as well. My father asked it for himself and for me. He asked for immortality to be able to protect our people, whereas as for myself, I would be able to serve my king with the arts of war and to defend this land from the assaults of ruthless invaders. This is the mission Tutor assigned to me and that I will fulfill until the end of my days. This land is always under attacks and therefore I will always be here in corporal or spiritual shape to defend it with all my heart. I would therefore lose the gift of immortality if I had been coupled to a woman not to give birth to immortal beings. Tutor has surely decided to test us to see how we would use immortality, but I know that only true love, which is eternal, gives us immortality. -“My hero and my great love!” Sagina exclaimed while she was lying beside him caressing Salàpio’s black hair- “You will always be my sacred springtime, my darling! Eros’s flight hit…” -“I looked for you as far as the extreme horizon” Salàpio continued- “I wished you were full of life, naked, defenceless, delicate like a goddess without Olympus and weapons. You make my life simple just giving me the joy of love. Our love does not need any word, a look is enough and passion immediately blows. Your crown is no problem for me, what matters is loving you and in this way my spirit soon quietens. Your face makes me think of the sweet breeze at sea. and when I

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assegnò Tutor e che sento di dover portare avanti fino all’ultimo dei miei giorni. Questa terra subisce continui attacchi ed io sarò sempre qui, sotto qualche essenza, corporale o spirituale, per cercare di difenderla, in ogni modo, con tutto me stesso. Anch’io come te, quindi, se mi fossi innamorato e unito ad una donna, avrei perso il dono dell’immortalità, affinché non generassi altri immortali. … Tutor, sicuramente, avrà voluto metterci alla prova per vedere quale uso avessimo fatto dell’immortalità. Sappi, però, che solo attraverso l’amore vero, quello eterno, si può effettivamente ottenere l’immortalità». - «Mio eroe e mio grande amore!» - esclamò Sagina mentre le giaceva accanto accarezzando i capelli corvini di Salapio - «La mia primavera sacra resterai sempre tu, mio caro! … Volo di Eros, che colpì…». - «Fino all’estremo orizzonte io ti cercai» continuò Salapio - «Ti volli viva di sentimento, nuda, inerme, delicata, come una “dea” senza Olimpo, né armi. Semplificami l’esistenza soltanto con la gioia di amarci. Sì, noi possiamo ancora amarci senza confessarcelo. All’intesa basta uno sguardo e la passione subito esplode. Non dovrò più soffrire per quel tuo diadema, senza raggiungerlo e assaporarlo. Io vivo per amarti e lo spirito, al pensiero, subito si acquieta. Il tuo viso evoca la dolce brezza che inazzurra il mare, … così quando tutto sembra perduto, un rimpianto mi coglie a mezz’aria, e nello spirito si adagia. … Sogno di un eroe che prega una “dea” impietosa che fa sognare amore. … Amarti è cospargerti d’amore. … Ogni mio atto: brividi estremi, sublimi sussulti, gemiti d’amore, e tu, … tenero fiore … esulti!».

feel lost I dream of a hero who prays a goddess to send him dreams of love. Loving you is filling you with love… thrills, sublime tremors, labours of love and you… tender flower… rejojces!” -“Feeling you closer is like dreaming”- Sagina said sweetly – “Feeling you closer is flying… beyond any limit… Dreaming is flying… Flying is gliding… and soaring… Loving is like going upwards… higher and higher… Loving means taking you by the arms and flying all of a sudden! It is the best way to forget the anguish of being unable to love… while the sun is shining up there serene leaving then space to a serene starry night, to a night full of love and moments of happiness all around. While the two lovers were uttering tender words at the same time they were enjoying a happy relationship of love. Sagina now considered that handsome and valorous young man not only her rescuer worth of respect and gratitude but the man to share her life with. Even though life was earthly and thus it would inevitably have an end. Salàpio and Sagina’s love was so deep and strong that they wished they got married and could live beside that enchanted place. After Malennio, king Sale’ son had inherited the crown from his old father, he had built Syr bar or Sibari, the City of the Sun just near Posia Sanctuary-Cave and then he gave Salàpio, the hero permission to found a new town. Salapia, named after his founder rose near that enchanted wood where the two lovers used to meet and enjoy each other’s company. Salapia also meant town close to salty waters because of its proximity to the marshes cut off from the sea. The town got fast crowded and Sagina and Salàpio gave birth to

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- «Sentirti vicino è come sognare» - dolcemente si esprimeva, ormai, Sagina - «Sentirti vicino è come volare … oltre ogni limite. … Sognare è volare. … Volare è planare … e risalire. … Amare è andare verso l’alto … sempre più in alto. … Amare è prendersi per mano e improvvisamente volare! … È come superare d’un balzo l’angoscia di non poter amare … mentre in alto, sereno, splende un sole, che allontana pressanti tenebre, … lasciando il posto a una notte serena … a una notte di stelle, … a una notte d’amore … mentre tutt’attorno: … momenti felici di esistere». Mentre i due giovani amanti si esprimevano parole tenere, si ritrovarono stretti in un felice rapporto d’amore. Sagina nel suo salvatore, ormai, non vedeva più solo un giovane aitante e ardimentoso, cui doveva gratitudine e dignitoso rispetto, ma l’uomo con cui avrebbe voluto vivere i restanti giorni della sua esistenza pur consapevole che, come tutte le altre vite terrene, ormai, avrebbe avuto una fine. Tra Salapio e Sagina nacque un amore così forte e profondo che i due sentirono l’esigenza di unirsi in matrimonio e di porre il loro nido d’amore nella nuova dimora che sarebbe dovuta sorgere nei pressi di quel posto incantato. Dopo che Malennio, figlio del re Sale, avrebbe ereditato lo scettro del potere regale dall’ormai anziano padre e avrebbe fondato la città di Syr bar (o Sibari), “Città del Sole”, proprio nei pressi della Grotta-Santuario della Posìa, concesse l’autorizzazione all’eroe Salapio di fondare una nuova città. Così, nei pressi di quei boschi incantevoli, dove i due innamorati erano soliti deliziarsi sorse Salapia, città che trasse nome dal suo fondatore, ma che significherebbe anche “città presso le acque di sale”, per la prossimi-

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a great number of children who bore numerous descendants. Time passed and Salento land was invaded over and over again. The new enemies assaulted particularly Salapia from different points but mainly by sea. Salàpio was unable to fight against so many enemies and could not defend the town he had founded. He tried to do that on the coast to protect that enchanted wood but he was deadly wounded and fell in a pool of blood. Salapia was thus destroyed, its inhabitants were dispersed in different places in Salento land and Salàpio’s spirit flew to eternal life. His enemies had the intention to desecrate his remains, to behead him and skewer his head on a javelin bringing it around as a war trophy. They were going to do so when Tutor, the protector and patron of the ancient land of Messsapia manifested his wrath. The patron god made the waters of the sea beside the enchanted wood rough and the sea became so impetuous to cause storm surges that turned the surrounding landscape upside down. Salàpio’s dead body was surrounded and protected by strips of land surfaced from the sea, whereas the enemy soldiers, enveloped by high waves were thrown off the coast and dragged by swirly waters that changed into strong currents. The surrounding environment, both terrestrial and marine underwent a radical change. Along that coastal tract numerous marshes were formed and were invaded by sea serpents, by a thick marshy vegetation and by insects transmitting deadly diseases. The preexistent environment was changed into a wild territory made inhospitable and unaccessible

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tà alle acque di palude rimaste isolate dal mare. Salapia si popolò in gran fretta e il suo fondatore ebbe da Sagina diversi figli, dai quali nasceranno numerosi discendenti. Il tempo passò e vi furono nuove minacce d’invasione della terra salentina. I nuovi nemici misero in atto una serie di terribili attacchi, in particolar modo contro la città di Salapia, che venne attaccata da varie direzioni, soprattutto via mare. Di fronte alla moltitudine dei soldati nemici e delle imbarcazioni provenienti dal mare, Salapio, questa volta, non riuscì nell’impresa di difendere la città di sua fondazione. Così appostatosi sul litorale, a tutela dei boschi incantati, per affrontare la moltitudine di soldati nemici, fu trafitto più volte. Ferito a morte, Salapio cadde in una pozza di sangue. I nemici raggiunsero Salapia, che fu distrutta e i suoi abitanti superstiti dispersi per le varie località della terra salentina. Lo spirito di Salapio s’involò dov’è l’eternità, ma i suoi nemici, non paghi per la sua fine, tanto gli erano ostili, che cercarono di profanare le sue spoglie mortali, con l’intento di decapitare quel corpo, ormai inerme, portando, come trofeo di guerra, la testa infilzata su di un giavellotto. Mentre, però, erano sul punto di accanirsi, l’ira di Taotor, protettore e tutore dell’antica terra di Messapia, non si fece attendere. Il nume tutelare fece agitare le acque marine adiacenti agli incantevoli boschi in modo così impetuoso da provocare forti mareggiate e violente tempeste marine da sconvolgere il paesaggio circostante. Il corpo, ormai esanime, di Salapio fu circondato e protetto da lingue di terra emersa dal mare, mentre i soldati nemici, avvolti da alti flutti, venivano scaraventati al largo e trascinati

to indefinitely protect it from assaults and invasions made by foreign armies. Salàpio and Sagina’s sons could come back to that territory and founded a new citadel near the ancient town. It was named Segine or Sagine or Sagina, because of the expanse of the wheatgrass which still grew in that place. Probably the same name was given to the swamps and the wood that constituted a natural protection to the town. That barrier would also safeguard the inhabitants of Segine and of other villages nearby from Saracen assaults of the 9th and 13th centuries and from the Turkish attacks of the 14th and 19th centuries. When the Turks, circumventing the arduous natural barrier, succeeded in invading the place, the people had more time to run for their lives. It is said that later Salàpio’s spirit had advised Giangiacomo dell’Acaya to fortify the citadel of Segine in order to protect it from the most terrifying assaults. The architect, in fact, strengthened the citadel with powerful walls and enlarged the castle. At first he considered calling the little town Salapia but eventually he decided in favour of his family name: Acaya. On one of the towers of the castle the Latin motto “TEMPUS AGIT RES” meaning time has an effect on things, that is, since the fortification of the place events would differently take place, can be read. In a hall of the castle there is another inscription: “THE COASTS ARE SACRED. WHOEVER TRIES TO INVADE THEM WILL FIND US READY TO DIE” which some Italian soldiers, boosted with Salàpio and Giangiacomo dell’Acaya’ s spirits wrote during the Second World War.

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da turbinose acque, convogliate in forti correnti. L’ambiente circostante, sia marino e sia terrestre, subì una radicale trasformazione. Su quel lungo tratto di litorale, si formarono numerosi acquitrini, invasi da serpenti acquatici, da una fitta vegetazione palustre e da insetti, che trasmettevano letali malattie. L’ambiente preesistente divenne un territorio aspro e selvaggio, reso inospitale e inaccessibile, tale da impedire assalti e invasioni, da parte delle armate straniere d’ogni tempo. Avendo restituito sicurezza al territorio, tale barriera diede la possibilità ai figli di Salapia di ritornare nei pressi dell’antico sito al fine di ricostruire una nuova cittadella fortificata, che sarà rinominata Segine (o Sagine o Sagina), per via delle immense distese dell’omonima graminacea, che ancora insistevano nella zona. Anche le paludi e i boschi, disposti a costituire una barriera naturale, assumeranno lo stesso toponimo della nuova cittadella fortificata o probabilmente uno che, per trasposizione, suonava in modo molto simile. Quella barriera naturale, tuttavia, nei secoli futuri, impedirà ogni approdo e preserverà la popolazione sia di Segine, sia degli altri abitati limitrofi, dagli assalti saraceni (secc. IX-XIII) e turchi (secc. XIV-XIX). Per le poche invasioni, ai danni di quei borghi, effettuate con successo, i Turchi furono costretti ad aggirare l’impervia barriera naturale, grazie alla quale, quelle popolazioni avrebbero avuto più tempo per mettersi in salvo. Si racconta che, più tardi, lo spirito di Salapio avesse addirittura consigliato Giangiacomo dell’Acaia di ben fortificare la cittadella di Segine, in modo che sarebbe risultata ben difesa dai più terribili assalti. Egli, infatti, la fortificò con

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Going back to legend it is said that Sagina wanted to go to the place where her beloved had been killed but she could not find anything but broken ground and a marshy basin, rich in reeds and rushes, known today as “Salàpi Basin or Li Salapi”. Sagina went crazy over heartache and would dive into the water of the Basin to reach her beloved even risking not to come back again. She hoped she could be reunited to her hero and Tutor decided to give a help changing her into a siren to better reach the deepest water and find her great love. It is also said that, when a gusting northerly wind is blowing at night, particularly in January, Sagina in the shape of a siren would reach a big rock, later called Chiannara or Iannara. It probably referred to Janus altar or Januaria, Janus’s land. In the past there might be a temple dedicated to Janus that gave the name to January. Sagina would then sing a sad song of love which mingles with the agitated water dashing against the rock of the sea and with those of other sirens who had had the same destiny. Her spirit would probably reach Salàpio’s in their heavenly dwelling when he would still fight to defend Salento land from potential invaders. Their love would be eternal since they loved each other so passionately and deeply that they would gain their heavenly dwelling and their longed for immortality.

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possenti mura e ne ampliò il castello. Giangiacomo avrebbe addirittura meditato in un primo momento di chiamare il rinnovato borgo “Salapia”, toponimo di origine, ma poi in lui sarebbe prevalso l’orgoglio delle sue origini e così prese la decisione di denominarlo “Acaia”, dal nome del suo casato. L’iscrizione su una delle torri del castello, che riporta il motto latino “TEMPUS AGIT RES”, (“Il tempo agisce sulle cose”), lascerebbe intendere che dal momento dell'esistenza di quella fortificazione, posta lì a potenziare la sicurezza del territorio, le cose sarebbero cambiate. Salapio e Giangiacomo rivendicano la sacralità di quelle coste. Il medesimo spirito di difesa lo si può riscontrare anche in un’altra iscrizione, lasciata in una sala dello stesso castello dai soldati italiani, durante il secondo conflitto mondiale. L’iscrizione afferma: “LE COSTE SONO SACRE. CHI OSERÀ VIOLARLE CI TROVERÀ DECISI A MORIRE”. Tornando al racconto leggendario, si narra ancora, tuttavia, che Sagina volle recarsi sul punto preciso, dove era stato ucciso il suo amato, ma lì non trovò altro che un grande e impervio bacino palustre, ricco di giunchi e di canneti, oggi noto come “Bacino Salàpi (o Li Salappi)”. Giunta in quel posto, ormai inospitale, che aveva accolto le spoglie di Salapio, ormai impazzita dal dolore, Sagina volle immergersi per raggiungere, se fosse stato necessario, gli abissi più profondi. Da quelle acque, probabilmente, non sarebbe più riemersa. Da lì, la sua essenza spirituale si sarebbe involata dov’è l’eterno per ricongiungersi a quella del suo eroe. C’è chi sostiene, però, che, aiutata da Tutor, suo nume tutelare, Sagina sarebbe divenuta una sirena, in modo che con la sua

parziale ittiomorfa anatomia, avrebbe potuto meglio scrutare gli abissi più profondi e gli anfratti più nascosti, dove avrebbe potuto ritrovare il suo grande amore. Si racconta, ancora, che, nelle notti, in cui soffia impetuoso il vento di tramontana, soprattutto in gennaio, Sagina, nelle fattezze di sirena, si porterebbe nei pressi di un grande scoglio. In seguito tale scoglio venne denominato dal volgo "Chiannara" o "Iannara", probabilmente da Janus ara, "Ara di Giano" o da Januaria, "Terra di Giano", per la probabile presenza in zona, in passato, un tempietto dedicato al dio, che, come si sa, fornì l'etimo anche per il nome del mese di "gennaio". Nei pressi di quello scoglio, tra le urla delle acque agitate, che lì s’infrangono, la sirena Sagina, ancora oggi, unirebbe il suo triste canto d’amore a quello delle altre compagne, che avrebbero avuto lo stesso destino. C’è chi assicura, però, che la sua essenza spirituale abbia raggiunto, ormai, quella di Salapio, il quale dalla dimora celeste sarebbe ancora impegnato nella sua millenaria lotta per la difesa dell’antica terra salentina. Egli aleggerebbe tra gli spazi degli antichi siti di Sibari e di Salapia e, vagando per quelle vastità, sarebbe sempre lì, pronto a difendere quel tratto di litorale da eventuali aggressori senza scrupoli che, ancora oggi, potrebbero violarlo. A riprova, inoltre, che un amore così grande, come quello tra Salapio e Sagina, non può mai avere fine, entrambi gli spiriti, in virtù del loro grande sentimento, avrebbero ottenuto la dimora celeste e l’agognata immortalità, per la loro capacità di amare che, sin dall’inizio, avrebbe anelato all’eternità.

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ph. Dino Longo

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Salvatore Sindaco è nato il 3 giugno 1961 a Melendugno (LE), dove vive insieme alla moglie Anna Rita e al figlio Matteo. Diplomato presso l’Istituto Commerciale Statale “O. G. Costa” di Lecce, ha compiuto diverse ricerche inerenti la storia locale, le tradizioni popolari, i beni culturali e il dialetto del Salento. Si è sempre dimostrato interessato ad ogni forma di arte che possa promuovere ed elevare l’animo umano, come la pittura, la scultura, la musica, il teatro, il cinema, la letteratura, la poesia. Ha pubblicato diversi componimenti su Presenza Salentina, Antologia di poeti, scrittori e artisti e sui periodici locali Il Melendugnese e Il Malandrino. È stato fondatore e direttore della rivista locale L’alveare, sulla quale ha pubblicato il saggio storico Viaggio da Sibari a Roca e una ricerca su Le origini dell’Abazia di San Niceta di Melendugno.Ha pubblicato il saggio storico-artistico Melendugno tra storia e fede. L’arte sacra con Terra d’Otranto Edizioni, Galatina, 2012. Salvatore Sindaco was born on 3rd June 1961 in Melendugno (LE), where he lives with his wife Anna Rita and his son Matteo. He graduated from the State Commercial Institute “O. G. Costa” of Lecce. He has made several researches about local history, popular traditions, cultural heritage and Salento dialect. He has always been interested in any form of art that promotes and elevates human spirit, such as painting, sculpture, music, drama, cinema, literature and poetry. He has published several essays in Presenza Salentina, Antologia di poeti, scrittori e artisti and in local newspapers Il Melendugnese e Il Malandrino. He was the founder and editor of the local magazine L’Alveare, where he published the historical essay Viaggio da Sibari a Roca and a research on Le origini dell’Abazia di San Niceta in Melendugno. He also published the historical-artistic essay Melendugno tra storia e fede. L’arte sacra printed by Terra d’Otranto Edizioni, Galatina, 2012.

Antonio Catamo e Pina De Iaco - Gruppo Catamo Il Gruppo Catamo egregiamente diretto da Antonio Catamo 52 anni, coadiuvato dalla moglie Pina De Iaco, ha una lunga storia alle spalle. Una storia fatta di passione, impegno, intraprendenza e fantasia. Antonio ha appreso il mestiere tra le mura domestiche, nella pasticceria e gelateria artigianale che gestiva insieme alla sua famiglia nel centro di San Cassiano, nel cuore del Salento. Nel 1991 assieme alla moglie Pina, da vita a Dolci Fantasie, sempre a San Cassiano, laboratorio artigianale di pasticceria tipica salentina, dove si respira il profumo di tutta l’arte dolciaria di questa nota coppia. In pochi anni la pasticceria diventa punto di riferimento nel Salento per la bontà e la ricercatezza dei prodotti tipici quali pasticciotti, rustici, paste secche, dolcetti in pasta di mandorla e gelato. I coniugi Catamo iniziano così a partecipare a corsi di perfezionamento e lezioni con maestri pasticceri di fama internazionale, sia per completare la loro preparazione che per formare i loro collaboratori. Ben presto ai prodotti di pasticceria tipica salentina si affiancano prodotti innovativi quali mousse, pasticceria mignon, torte monumentali, cioccolateria e pralineria. Nel frattempo Pina, si specializza nel packaging e in tutto ciò che riguarda l’esposizione dei prodotti. Nel 2003 l’azienda di Antonio svolta decisamente verso il futuro, Dolci Fantasie si trasferisce nella zona artigianale di San Cassiano dove viene realizzato un laboratorio all’avanguardia, presentandosi all’affezionato pubblico con un’elegante sala di esposizione e vendita al dettaglio di tutti i suoi prodotti, con annessa un’accogliente sala ristorante e sala da tè. Qui ci si può fermare per un semplice caffè o per un aperitivo, per acquistare dei dolci o per scegliere golose confezioni regalo per ogni occasione. Oltre all’area esterna attrezzata per piacevoli momenti all’aria aperta, il punto di forza di “Dolci Fantasie” è l’ampia sala ricevimenti interna, con i suoi 250 mq, arredata per accogliere con raffinatezza occasioni importanti, ma adatta anche a trascorrere in inti-

Salento Proverbs, Recipes, Humorous Anecdotes mità un po’ di tempo con amici o parenti mentre si gusta un tè, una cioccolata calda oppure una bibita fresca. Contemporaneamente apre un punto vendita a Tricase. Nel 2007 Antonio fa fare alla sua azienda un’ulteriore salto di qualità, rileva la gestione dello storico Caffè Alvino a Lecce, rinomato Bar-Pasticceria appena ristrutturato e sito nella bellissima piazza Sant’Oronzo. Ma lo spirito di intraprendenza di Antonio non si ferma e da alcuni anni, il Gruppo Catamo che ormai conta circa 50 dipendenti, è sinonimo anche di servizi di catering e banqueting di altissima qualità e professionalità con un’ampia gamma di location da sogno tra cui poter scegliere per realizzare qualsiasi tipo di evento. E’ con questa storia alle spalle che adesso i coniugi Catamo guardano a nuovi mercati con un’innovativa linea di prodotti artigianali confezionati. Si tratta di prelibati dolcetti in pasta di mandorla, fruttoni, cupeta, torte da forno e biscottini da tè. Oggi il Gruppo Catamo unisce tre brand di grande spessore: Dolci Fantasie, Alvino e Alvino Catering e Banqueting, ognuno con la sua storia, ma tutti con un elemento in comune: la passione e l’amore per la propria azienda di Antonio e Pina. Antonio Catamo and Pina De Iaco - The Catamo Group The Group excellently managed by Antonio Catamo, aged 52, who is assisted by his wife Pina De Iaco, have a long history behind them. A history made up of passion, commitment, enterprise and fantasy. Antonio has learnt the profession at home, in the artisan pastry shop and ice-cream parlour he ran with his family in downtown San Cassiano, in the heart of Salento, where in 1991 he set out Dolci Fantasie ( Sweet Fantasies) with his wife Pina. It is a bakeshop where typical Salento products are made and where you can smell the fragrance of homemade confectionary. In a few years, the pastry shop has become a reference point in Salento for the goodness of delicacies such as pasticciotti, savory pies, pastries, almond paste sweets and ice-creams. The Catamos started attending master classes by internationally renowned pastry chiefs to improve their skills and to train their associates. Soon some new products such as mousses, petit fours, monumental cakes, chocolate candies and pralines were made in addition to typical confectionary of Salento. Meanwhile Pina specialized in packaging and everything else concerning the display of products.

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In 2003 Antonio’s family-run business took a turn for the better and Dolci Fantasie moved to San Cassiano industrial area. There a well-advanced retail sails bake-shop where his loyal and new customers are welcomed in an elegant show room with the addition of a cozy restaurant and tea room, were established. They can take a break there to have a coffee or an aperitif, to buy sweets or to choose one of the many sweet gifts for any occasions. They can relax and spend enjoyable moments outside or in the 250 square meter reception room inside. It is furnished to welcome important occasions but it is also appropriate for enjoying coziness with friends and relatives while tasting hot chocolate or a fresh drink. In the same year Antonio opened a sale point in Tricase, as well. In 2007 Antonio’s family-run business made a qualitative leap when he took over the business management of the historical Caffè Alvino, located in the wonderful Saint Oronzo square in Lecce, that has recently been refurbished . Antonio’s business venture went further and in the past few years the Catamo Group grew and has now 50 employees. They have a good reputation for high quality catering and banqueting services and for professionalism providing a wide range of dream locations where any kind of events can be organized. The Catamos, after gaining long- standing experience, are now considering new markets to sell their new line of homemade products such as the delicious almond paste sweets, fruttoni, cupeta, baked cakes and tea biscuits. To date, the Catamo Group coordinates three brands of great importance, that is, Dolci Fantasie, Alvino and Alvino Catering &Banqueting. Each of them has its own history but they all share passion and love for Antonio and Pina’s enterprise.

1 A

Cerrate

B2/B3 - Calimera B2 - Caprarica di Lecce D2 - Cavallino C2 - Collepasso B2 - Copertino C3 - Diso, Marittima B2 - Galatina C1 - Galatone, torre dell’Alto Lido C1 - Gallipoli A2/B2 - Lecce B3 - Martano B3 - Melendugno B3 - Melendugno, Borgagne B3 - Melendugno, Roca Nuova B3 - Melendugno, San Foca B3 - Melendugno, Torre dell’Orso C1 - Nardò, S. Maria al Bagno B1 - Nardò, Torre Squillace C2 - Otranto C2 - Otranto, Frassanito D2 - Salve, Torre Pali C3 - San Cassiano B2 - San Donato di L., Galugnano C3 - Santa Cesarea Terme D3 - Santa Maria di Leuca B2 - San Pietro in Lama B2 - Squinzano, Cerrate C2 - Supersano C2/D2 - Taviano B2 - Tricase D3 - Tricase, Lucugnano C2 - Tuglie D2 - Ugento B1 - Veglie B3 - Vernole B2 - Vernole, Acaya B2 - Vernole, Pisignano

I sostenitori del progetto editoriale MARTANO Olio Alèa Dimore Storiche Borgo Terra

SANTA CESAREA TERME Istituto Alberghiero e Turistico “Aldo Moro”

MELENDUGNO Ristorante La Mantagnata

SAN PIETRO IN LAMA Ristorante Pozzino

MELENDUGNO, BORGAGNE Ristorante Griglieria Pizzeria Mamba Grill and Sound

SUPERSANO Le Stanzie Pizzeria Trattoria La Bruschetta

MELENDUGNO, ROCA NUOVA Tenuta Roca Nuova Masseria Limbitello

TAVIANO Ristorante Vico degli Scettici UNIPOL Sai

MELENDUGNO, SAN FOCA Mora Mora Bistrot del mare

TUGLIE Agriturismo Bernardi

DISO, MARITTIMA Aria Corte Sapori Antichi Ristorante tipico

MELENDUGNO, TORRE DELL’ORSO Dietro L’angolo Trattoria Pizzeria

VEGLIE Parco tematico Salento in miniatura

GALLIPOLI Ristorante Pane, Olio e Fantasia Dimora Muzio & Restaurant Apulia Tourist - B&B Vittoria Residence Orsa Minore UNIPOL Sai

NARDÒ, SANTA MARIA AL BAGNO Hotel Ristorante Corallo

VERNOLE Olio San Basilio - Az. Agricola A. Pascali

CALIMERA Trattoria Filippu e Panaru CAPRARICA DI LECCE Kalòs - Archeodromo del Salento CAVALLINO Agriturismo La Lizza COLLEPASSO Masseria Sant’Eleuterio COPERTINO Pizzeria Griglieria Mr. Hamburger Tenuta Annibale

LECCE Trattoria Pizzeria Al Convitto Pizzeria Lo Rè Pizzeria Paradise B&B ZO.NE. Baroque Museo Faggiano

NARDÒ, TORRE SQUILLACE Ristorante Pizzeria B&B Da Rocco OTRANTO, FRASSANITO Agriturismo Terra dei Profumi SAN CASSIANO Alvino Catering & Banqueting Dolci Fantasie SAN DONATO DI LECCE, GALUGNANO Ristorante Pizzeria Sala da ballo Dancing Days

VERNOLE, PISIGNANO Trattoria L’arco Pizzeria con forno a legna

Olio pregiato del Salento

Azienda Agricola Antonio Pascali

Via Lecce, 128 Vernole (Le) Italy | +39 329 126 80 92 | www.oliosanbasilio.it | info@oliosanbasilio.it