Salvatore Sindaco
Gianpaolo Calogiuri
Salento P rover bi R icet te C ulacch i
ph. Dino Longo
Il Salentino Editore Via Larghi Case Sparse, 3 73026 Melendugno (Le) Cell. +39 392 4202079 www.ilsalentinoeditore.com redazione@ilsalentinoeditore.com
Il testo “Luoghi d’altri tempi - Le Stanzie” è della dott.ssa Tonia De Giorgi. Servizi fotografici / Photography Dino Longo Pino Valletta pag. 235-237 Archivio redazione Il Salentino Editore
ISBN 978-88-96446-16-4 Collana / Series Terra & Mare Direttore Editoriale / Senior Editor Dott. Pantaleo Candido
Traduzioni / Translation Prof.ssa Marinella Olivieri Irene Petrachi
Finito di stampare a febbraio 2015 Published in february 2015 2a edizione Stampato da / Printing and binding Litografia Ettorre, Grottaglie (Ta) Graphic design Douglas Rapanà www.douglasrapana.com Testi / Texts written by Salvatore Sindaco
Per garantire attendibilità e accuratezza delle fonti sono state poste massima cura e attenzione nel redigere questo libro. Tuttavia l’editore non si assume la responsabilità per eventuali cambiamenti di numeri di telefono e indirizzi. © Proprietà letteraria riservata. Tutti i diritti sui testi e le immagini in Italia e all’estero sono riservati all’editore. La riproduzione in qualsiasi forma, memorizzazione o trascrizione con qualsiasi mezzo (elettronico, meccanico, in fotocopia o altro modo) sono vietate senza autorizzazione scritta dell’Editore.
Great care has been taken in writing this book to guarantee the reliability of its sources. However, the editor-in-chief is not responsible for any change in telephone numbers and addresses. © All rights reserved. No parts of this pubblication may be reproduced, stored in a retrival system or transmitted, in Italy or abroad, in any form or by any means, electronical, mechanical, photocopying, without the prior permission of the publishers. La foto in copertina è di Alessandro Magni.
SOMMA R I O 7 13
87 85
I n t rodu z ion e I n t rodu ct ion P rov e r bi S ay ings
15
A-F
29
G-M
45
N-Q
61
R-Z
SU MMA RY 237 239
Lu og h i d ’ alt r i t e m pi – Le S tan z ie Pl ace s of old t i me s – Le S tan z ie I l S al e n t o , t r a r accon t i st or ico - l e g g e n dar i e an e ddot i fac e t i de t t i C u l acch i S al e n t o , h i st or ical , l e g e n dar y an d h u m ou r ou s t al e s cal l e d C u l acch i La Chiesa Santuar io della Madonna della Campana - The Sanctuary of Our Lady of the Bell
240
Casarano
247
Galatina
San Sebast iano salva i l paese dai Turchi e dalla peste - Saint Sebast ian save the town from the Turks and from the plague
251
Galatone
Il tesoro di Fulcignano The treasure of Fulcignano
The “ C u t u r a ” ar bor e t u m
255
Gallipoli
1 0 0 Rice t te S ale n tin e 1 0 0 R e cipe s f rom S ale n to
L’antica città fondata per via di un grande amore - The ancient town which was built to a great love
258
Lecce
Re Ferdinando e l’Arco di P rato King Ferdinand and the Arco di P rato
263
Leuca
Leucàsia, Melisso e Aristula Leucàsia, Melisso and Aristula
269
Maglie
274
Martano
285
Melendugno La Grotta della Poesia The Cave of Poetry Roca
288
Nardò T. dell'Alto
La C u t u r a – O r to Botan ico
86
A n t ipast i A ppe t iz e r
100
P r i mi P iat t i M ain C ou rse s
168
Se con di P iat t i M ain C ou rse s
190
Pan e P iz z a F ocacce B r e ad P iz z a F ocacce
202
D olci C on fe ct ion e ry
I tre Casali e San Nicola The three Hamlets and Saint N icholas La Specchia dei Mori o del Diavolo The Specchia of the Moors or of the Devil
La Rupe della Dannata The Cliff of the Damned
I l S al e n t o , t r a r accon t i st or ico - l e g g e n dar i e an e ddot i fac e t i de t t i C u l acch i S al e n t o , h i st or ical , l e g e n dar y an d h u m ou r ou s t al e s cal l e d C u l acch i La Torre del Serpe The Tower of the Snake
300
Otranto
305
Supersano
Il Santuario della Madonna di Celimanna The Sanctuary of Our Lady of the Celimanna
311
Tricase Lucugnano
I culacchi di Papa Galeazzo The anecdotes of Papa Galeazzo
321
Ugento
ph. Dino Longo
239
La Masseria Mammalie e il principe turco Mammalie Farmstead and the Turkish Prince
326
B iog r af ia de ll ' au tor e S alvator e S in daco
327
B iog r af ia de ll ’ au tor e G ian paolo C alog iu r i
329
I sost e n i tor e de l prog e t to e di tor iale
Basilica di Santa Croce a Lecce Basilica of the Holy Cross- Lecce
In trodu z ione
Il
presente lavoro, dal titolo “Salento, Proverbi, Ricette e Culacchi”, ha l’intento di associare ai “sapori” i “saperi” della tradizione, mettendo in relazione una carrellata di piatti raffinati, proposti dagli chef più prestigiosi del Salento, un saggio di proverbi e una raccolta di narrazioni storico-leggendarie della terra salentina.
I proverbi, ancora in uso nella lingua parlata salentina, sono parte di quella cultura, capace finora di tramandarsi oralmente. In essi vi sono depositati i valori, tuttora condivisibili. Proprio per tal motivo, i proverbi salentini sono “utilizzabili” e in larga parte “utilizzati” nell’odierno modo di comunicare e di vivere. Essi sono il frutto di una saggezza popolare che disvela il modus vivendi e i rapporti umani, temporali e di spazio, con cui venivano scanditi e, contemporaneamente, razionalizzati i momenti della vita quotidiana nel Salento. Essi sono il frutto di una riflessione di vita comune. Attraverso di
I n t roduct ion
T
his book, entitled “Salento: Recipes, Proverbs and Culacchi”, intends to associate traditional flavors with popular knowledge by relating a selection of refined dishes proposed by the most prestigious chefs of Salento, a review of proverbs and a collection of historical and legendary narratives of Salento. Proverbs are still used by the people and are part of that culture, yet able to be passed down orally. They express values that can still be shared. Precisely for this reason, proverbs are still “usable” and largely “used” in today’s ways of communicating and living in Salento. They are the outcome of popular wisdom and through reflection of the common life, they reveal how human, temporal and spatial relationships were set and simultaneously rationalized in Salento. Through them the conception of life of the ancient inhabitants of Salento is revealed to us.
8
Salento Proverbi Ricette Culacchi - Introduzione
essi, viene a noi svelata la concezione di vita che avevano gli antichi abitanti della terra salentina. Da quei proverbi emerge uno stile di vita, che affonda le sue radici in archetipi atavici della storia, della cultura e della lingua delle origini. Sono il risultato di uno stile di vita, forse ormai tramontato del tutto: quello della così detta “civiltà contadina”, di cui il Salento, però, è ancora impregnato. Uno stile di vita che il futuro potrebbe riproporre, per necessità, quale modello risolutivo di sviluppo del territorio, con gli appositi adattamenti, solennemente annunciati da tempo, come quello di un’agricoltura biologica, un prodotto tipico e la promozione della gastronomia locale. È indispensabile, però, ai fini di un maggiore sviluppo del settore agricolo, turistico e della ristorazione tipica locale, mettere in atto una “nuova idea di ecologia”, per una reale tutela del paesaggio, magari attraverso l’ausilio delle regole dettate dall’economia verde (“green economy”).
Those proverbs show a lifestyle that is rooted in ancestral archetypes of history, culture and language. They are the result of a lifestyle, perhaps now gone altogether: that of the so-called “rural culture”, of which Salento, however, is still imbued. A lifestyle that the future might propose, out of necessity, as a model for resolving land development, with appropriate adaptations, solemnly announced from time, such as organic farming, a typical product and the promotion of local gastronomy. It is essential, however, for the purpose of further development of agriculture, tourism and the typical local cuisine, implementing a “new idea of ecology”, for a real protection of the landscape, perhaps through the use of the rules established in the green economy. In this volume, paroemiology has been associated with the mythological collection. These legends and stories have been passed down orally and tradition has brought down them to us. As is the rule of popular narrative, these stories always hide a grain of truth. It is up to
Torre Squillace, Nardò - La torre che ha ispirato le canzoni di Battisti e Antonacci Squillace Tower, Nardò- This tower has inspired songs to Battisti and Antonacci
10
Salento Proverbi Ricette Culacchi - Introduzione
Nel presente volume, alla raccolta paremiologica è stata associata quella mitologica. Si tratta di leggende o storie tramandate oralmente, che la tradizione ha portato sino a noi. Com’è nella regola della narrazione popolare, questi racconti nascondono sempre un fondo di verità. Sta al lettore-“ascoltatore” dell’antica narrazione, alla luce dell’interpretazione allegorica e degli accostamenti simbolici, cercare di scoprire dov’è la verità storica che si cela nel racconto stesso di ogni luogo. Ci si può accostare ad essa il più possibile e magari, con l’ausilio degli idonei strumenti di ricerca, riuscire ad ottenere la chiave di lettura per poter giungere a comprendere ciò che realmente accadde nel passato. Il presente volume riporta i racconti storico-leggendari dei centri più noti e di quelli, dal punto di vista storico, più rappresentativi dello stesso Salento. La tradizione orale di questa terra ha tramandato, inoltre, dei racconti (“cunti”) o aneddoti faceti detti “culacchi”. Non poteva mancare un saggio di tali racconti incentrati sulla celebre figura di
the reader-listener of the ancient narrative, in the light of the interpretation of the allegorical and symbolic approaches, to find out where historical truth is hidden in everywhere stories. You can approach it as much as possible and, with the help of suitable research tools, you might be able to get the key to understand what really happened in the past. This volume presents the historical and legendary tales of the best known most representative towns and villages of Salento. The oral tradition of this land has, moreover, handed down some “cunti” (tales) or “culacchi” (humorous anecdotes). Among these there had to be some centered on the famous figure of “Papa Galeazzo”, a parish priest of Lucugnano, a popular character who is also halfway between history and legend. This book is not only a collection of popular legends, it is an imaginary journey to discover the mysteries of those places within the narrative, that the inhabitants of Salento, protagonists of the stories have been able to pass in time.
Salento Proverbi Ricette Culacchi - Introduzione
“Papa Galeazzo”, parroco di Lucugnano, un personaggio popolare anch’egli a metà strada tra la storia e la leggenda. Il presente volume non è semplicemente una raccolta di leggende popolari; è un viaggio che vuole andare alla scoperta dei misteri di quei luoghi, all’interno della narrazione, che gli abitanti del Salento, ispiratori degli stessi racconti, hanno saputo trasmettere nel tempo. Non è un libro di “parole”; è un documentario d’immagini, che accompagna direttamente sul posto il lettore-“visitatore”. Non è una semplice rivisitazione dei racconti in chiave moderna; è il recupero di un’oralità tramandata da antichi narratori, che non dovrebbe mai andare perduta, perché sull’onda della narrazione popolare salentina non c’è solo fantasia; c’è la memoria storica e la realtà di un passato che permane nella leggenda. Salvatore Sindaco
11
This is not a book of words, it is a documentary of images which accompanies the reader- visitor directly on the spot. It is not simply a modern re-visitation of the tales. It is the recovery of oral tradition handed down from ancient storytellers, which should never be lost, because in the popular narrative of Salento there is not only fantasy but also the historical memory and the reality of a past that remains in the legend. Salvatore Sindaco
Pizzica salentina, una tamburellista e cantante Salento Pizzica, a tambourine and a singer ph. Dino Longo
Prover bi
Sayings
L I P R OV E R B I T E L I A N T I C H I N U S B A G L I A N E M A I I P R OV E R B I D E G L I A N T I C H I D I C O N O S E M P R E LA V E R I TA O L D S A Y I N G S A LWA Y S T E L L T H E T R U T H
Foto d’epoca delle Cantine Rolli, Copertino Vintage photo of Rolli Wineries, Copertino
300 P rov e r bi S ale n t in i dall a A all a Z 300 P rov e r bs f rom S ale n to f rom A to Z
A bicchiezza causi russi In vecchiaia pantaloni rossi In vecchiaia ci si comporta da ragazzino.
Ageing makes you as mad as a hatter Even though he is old, he acts like a boy.
A casa bruciata mintici focu A casa bruciata metti fuoco Quando nuovi e più gravi problemi si aggiungono a quelli già esistenti.
Put fire on a burned-out house In times of trouble, new problems are added to the previous.
A casa ecchia nu màncane surici A casa vecchia non mancano i topi In una casa vecchia non manca ciò che occorre.
In an old home there are plenty of mice In an old house you always find what you need.
A causa decisa, unu spugliatu e l’auru an camisa A causa decisa, uno nudo e l’altro in camicia Una volta emessa la sentenza, una delle parti avrà subito un danno, l’altra un beneficio.
A case decided, one naked and the other in shirt On passed jugement, one will be damaged and the other will take an advantage.
16
Salento Proverbi Ricette Culacchi - Proverbi
A ci fatia na sarda e a ci no, una e menza A chi lavora spetta una sarda e a chi no una e mezza Spesso il lavoratore viene ricompensato meno del fannullone.
Those who do not work earn more money than those who work Hard workers are often less rewarded than loafers.
Addru’ zumpa la crapa, zumpa lu crapettu Dove salta la capra, salta anche il capretto I figli seguono le orme dei genitori.
Where the goat jumps, there also the kid does Children follow their parents’ footsteps.
Ale cchiui n’acqua te marzu e una te ’brile, ca la carrozza te lu re cu tutte le tire* Vale di più una pioggia in marzo e una in aprile, che la carrozza del re con tutte le tirelle Per il contadino, è più importante la pioggia di marzo e di aprile che il cavallo del re con tutte le sue ricchezze.
Rain in March and in April, is worthier the carriage of the king with all the traces A farmer values rain in March or April, on Holy Week, more than the king’s horse and all his wealth.
Allu cavallu castimatu, li lucita lu pilu Al cavallo bestemmiato viene il pelo lucido Il malocchio non fa effetto.
When the horse is recalcitrant, its hair shines The evil eye has no efect.
Allu munnu nu se spicciane mai li fessi: ca fessi nci su stati, fessi nci suntu e fessi nci sarannu Al mondo non finiranno mai gli sciocchi: perché questi, ci sono stati, ci sono e ci saranno Lo scaltro trova sempre la sua vittima tra gli sciocchi.
Simpletons never die: they have been, they are, they will be The wily always finds his victim among the fools.
* Tire: tirelle, cinghie, lunghe strisce di cuoio dei finimenti del cavallo. * Tire: long strips of leather of a horse harness.
Salento Proverbi Ricette Culacchi - Proverbi
17
Àzzate Santa Barbara e nu durmire, ca aggiu iste tre scere* inire: una te acqua, una te chentu, una te tristu maletiempu. A mare a mare pòzzane cire, a ddru nu canta caddru, a ddru nu luce luna, a ddru nu nc’ete nuddra anima criatura Alzati Santa Barbara e non dormire, che ho visto tre burrasche venire: una di acqua, una di vento, una del più cattivo maltempo. A mare a mare possano andare, là dove non canta gallo, là dove non splende la luna, là dove non c’è nessuna anima creatura Questo è un proverbio-preghiera, è declamato nel Salento quando avvengono violenti nubifragi.
Get up Santa Barbara, don’t sleep because I saw that three storms are arriving: the first brings water, the second brings wind and the third the worst weather. Let them go to sea, to sea. Let them go over there, where the cock does not crow, where the moon does not shine, where no living soul exists This is both a proverb and a prayer people recite when violent cloudbursts occur in Salento.
Baccu, tabaccu e venere, riducune l’omu a cinire Bacco, tabacco e venere, riducono l’uomo in cenere Il vizio del bere, il fumo e la vita sregolata con le donne, portano l’uomo alla morte.
Bacchus, tobacco and Venus turn man to ashes Drinking, smoking and leading a wild life with women bring men to death.
Bacia la manu a ci li ulia mmuzzata Bacia la mano a chi gli dovrebbe essere mozzata
Kiss the hand of the man whose hand should be severed
Bacia li pieti a ci li uliane tagliati Bacia i piedi a chi meriterebbe che gli fossero tagliati Entrambi i proverbi vogliono dire che a volte bisogna sottomettersi a chi ha il potere. * Scera: burrasca. * Scera: storms.
Kiss the feet of the man whose feet should be severed Both sayings mean that sometimes people must submit to those in power.
Balla fenca furtuna sona Balla fino a quando non suona la fortuna Divertiti fino a quando la sorte ti sorride.
Dance until fortune knocks Have fun until fate smiles.
Bandiera te ogne chentu, bandiera te sarvamentu Bandiera d’ogni vento, bandiera di salvezza Adattati ad ogni situazione.
Flag of every wind, flag of salvation Adapt yourself to any situation.
Barbieri giovine, mieticu ecchiu e spiziale riccu
ph. Dino Longo
Barbiere giovane, medico vecchio e farmacista ricco Il barbiere deve avere la mano ferma, il medico deve avere esperienza e il farmacista deve essere fornito di ogni medicinale.
Young barber, old doctor and rich chemist The barber must have a steady hand, the doctor must have experience and the chemist must provide any medicine.
Beddra è’ quiddra ca allu core piace Bella è colei che piace al cuore La bellezza non è un valore assoluto.
Beautiful is the one who appeals to the heart Beauty is not an absolute value.
[Troate la zita] Beddra, ricca e cu mangia picca Cercati moglie, che sia Bella, ricca e che mangi poco Trovati una donna che ti dia tanto ma pretenda poco.
Look for a wife who is beautiful, rich and eats little Look for a wife who gives you a lot and asks for little.
Bene fattu pe paura, picca ale e menu tura Bene fatto per paura, poco vale e meno dura Il bene fatto non spontaneamente ha poco valore ed è di breve durata.
Good done for fear, is not worth a dime and lasts less Good not spontaneously done is not worth a damn and lasts only for a short time.
Castro di sera Castro at night
Ricet te
R e cipe s
S
S
Alle ricette sono stati abbinati i vini delle Cantine “Bruno Rolli” di Copertino e “Vito Tramacere” di Aradeo. Le Bottiglie d’olio delle aziende “Alea” di Martano, Agriotranto di Otranto e Olio Fasiello di Strudà (Vernole). Le Birre artigianali dell’azienda “Roca Nuova” di Melendugno. I liquori del liquorificio “Essentiae” di Torre San Giovanni (Ugento).
Recipes have been matched with Wines of wineries “Bruno Rolli”, Copertino and “Vito Tramacere”, Aradeo. Extra virgin olive oil of the oil companies “Alea”, Martano, Agriotranto Otranto and Olio Fasiello Strudà (Vernole). Craft beers of the Beers company “Roca Nuova” Melendugno. Liqueurs of “Essentiae” Torre San Giovanni (Ugento).
Antipasti
Appetizer
alento, terra di colori, odori, sapori. In questo volume alcuni tra i migliori Chef Salentini, selezionati tra i più importanti ristoranti presenti sul territorio, sottopongono all’attenzione del pubblico le ricette della tradizione, rivisitate in chiave moderna. Chiude la sezione, una selezione di dodici ricette di torte una per ogni mese dell’anno, presentata dal famoso maestro d’arte pasticciera Gianpaolo Calogiuri, “Gianpaolo pasticcere”, Merine (Le).
Primi Secondi Pane Pizze e Focacce Dolci
alento is a land full of colors, smells and tastes. In this book some of the most prestigious chefs of Salento selected from among the most important restaurants in the area, submit to the attention of the public a modern reassessment of traditional recipes. The section ends with a choice of twelve cakes recipes, one for every month of the year, presented by the renowned master of pastry art Gianpaolo Calogiuri, “Gianpaolo pasticcere”, Merine (Le).
Pastas Main Courses Bread Pizza Focacce Confectionery
Antipasti Appetizer 89
Hotel RISBERG Pizza & Restaurant CARLINO’s Tris di carpacci su misticanza, magia di limone e fiori eduli, crostini di pane e riccioli di burro Trio of thinly sliced raw fish on a bed of raw vegetables with magic of lemon and edible flowers, croutons and butter curls
91
93
95
Agriturismo LANGELA
Cardi gratinati al forno con guanciale Gratin cardoons with pork cheek
Trattoria CONCEPITA Antipasto mitico Mythical appetizer
Stabilimento balneare LIDO LI MARANGI
Tortino di riso venere con mix di verdure e carpaccio di gamberetti Rice patty venere with a vegetable mix and shrimp carpaccio
97
ALVINO Catering & Banqueting
Sahimi di salmone con crema di carciofi e erba cipollina Salmon sahimi with artichokes cream and chives
99
Ristorante ROSSODISERA Antipasto “Rossodisera” Insalata calda di mare Appetizer “Rossodisera” Hot seafood salad
Primi Piatti Main Courses 103
Fabiano Viva Ristorante POSTO DIVINO
121
Omaggio alla Puglia Tribute to Puglia
105 107 109 111 113 115 117 119
ANTICA TENUTA CORNACCHIA
Tubettoni con salsa di polipo al negroamaro Tubettoni with negroamaro octopus sauce
Trattoria FILIPPU E PANARU
Maccheroni casarecci all’ortolana Homemade maccheroni with vegetables
123
Ristorante GROTTA DEL CONTE Calamarate allo scorfano Calamarate allo scorfano
125
Ristorante UNDERGROUND
Tagliolini allo scorfano Tagliolini allo scorfano
Hostaria Ristorante ARETÉ
Orecchiette di grano arso alla caponata Burnt wheat orecchiette in caponata
127
129
Ristorante Pizzeria SASCIANNE
Trofie gamberi e zucchine Trofie prawns and courgettes
Hotel RISBERG Pizza & Restaurant CARLINO’s
Tagliolini al primitivo con gamberi viola e pomodoro pachino Tagliolini with Primitivo, violet prawns and Pachino tomatoes
Ristorante BELLAVISTA CLUB Ravioloni di farina di carrube farciti con ricotta di capra e funghi cardoncelli Carob flour ravioloni stuffed with goat ricotta and king trumpet mushrooms
Ristorante IL BASTIONE
Tagliatelle al basilico con frutti di mare e pomodorino invernale Basil tagliatelle with seafood and baby plum tomatoes
Ristorante ULIVO BIANCO Lido “Le Canne”
Bavette agli scampi e verde di zucchina Bavette with shrimps and courgette sauce
Ristorante L’INCANTO
Caserecce allo scoglio Caserecce with seafood
Agriturismo TENUTA FERRARO
Paccheri di Gragnano al ragù di melanzane con tocchetti di pesce spada, pomodorini, olive e pesto Paccheri from Gragnano with aubergine ragoût, chunks of swordifish, tomatoes, olives and pesto sauce
131
Ristorante PEPERONCINO
Straccetti alla menta, vongole, zucchine e gamberetti Strips of fresh pasta with clams, courgettes and shrimps
Ristorante LA CUTURA
Gnocchetti di patate con gamberi, asparagi, limone e pepe rosa Potato dumplings with prawns, asparagus and pink pepper
133
135 137 139 141 143
145 147
Ristorante BLU NOTTE
Spagoni freschi alla menta con tocchetti di cernia, vongole veraci e pomodorini Homemade spagoni with mint and dices of grouper, clams and cherry tomatoes
Trattoria CONCEPITA
Linguine Cassano Cassano linguine
153
Friggitoria FRIOLO
Parmigiana ai frutti di mare Seafood parmigiana
Ristorante LIDO SAN BASILIO
Tubetti alla cernia Tubetti with grouper
Masseria Ristorante LI CAFARI
Taieddrha Taieddrha
Hotel Ristorante CORALLO
Risotto dell’ambasciatore con crema di gambero viola di Gallipoli, zucca arancio e vongole veraci, polvere di zafferano di Navelli Ambassador’s rice with cream of violet prawn from Gallipoli, orange pumpkin, clams, powder of Navelli saffron
155 157 159
161
Ristorante Pizzeria B&B DA ROCCO
Linguine ai scianuli Linguini ai scianuli
Ristorante SMILE Alimini Village
Gnocchi di patate ai frutti di mare Potato dumplings with seafood
149
151
Agriturismo TERRA DEI PROFUMI
Ciciri e tria Ciciri e tria
163 165
Ristorante LE VENERI
Lasagnetta con orata, pancetta croccante, caviale di riccio e guazzetto di pesce chiarificato Lasagnetta with sea bream, crispy bacon, sea urchin caviar and clarified fish sauce
ALVINO Catering & Banqueting
Risotto Carnaroli sfumato al savignon con gamberi, melone, pesto di rucola e guanciale Carnaroli risotto simmered with sauvignon with prawns, cantaloupe, rocket sauce and crunchy hog jowls
Hotel TERMINAL
Tagliolini alla polpa di ricci Tagliolini with sea urchins meat
Ristorante AL CASTELLACCIO
Spaghettoni di sua maestà Her majesty’s spaghetti
Ristorante A KILOMETROZERO
Orecchiette di grano arso con baccalà, cime di rapa e pomodorini d’inverno Orecchiette of burnt wheat with salted codfish, broccoli and winter cherry tomatoes
Locanda A CASA TU MARTINU
Maltagliati di semola con pomodorino pendolino, cicerchie e seppioline Maltagliati of semolina with baby plum tomatoes, chickling vetch and little squids
Agriturismo LE TAGLIATE
Pappardelle in crema di zucchina e basilico Pappardelle in courgette cream and basil
Agriturismo L’AIA
Sagne ’ncannulate con ricotta forte e carne di maiale Sagne ’ncannulate with ricotta and pork
Secondi Piatti Main Courses 169
171 173
ANTICA TENUTA CORNACCHIA
Astice arrosto con vinegrette di patate e porri Roasted lobster with potatoes and leeks naigrette
Trattoria FILIPPU E PANARU
Baccalà con le patate Salted codfish with potatoes
Hotel RISBERG Pizza & Restaurant CARLINO’s
Medaglioni di spada alla griglia su piastra di sale rosa dell’himalaya, rucola, scaglie di grana e sfere di balsamico Medallions of grilled sword fish on a bed of pink Himalayas salt, rocket, slivers of Parmesan cheese and drops of Balsamic vinegar
175 177
179
181
183
185 187
Agriturismo TENUTA FERRARO
189
Ecoresort LE SIRENÉ
191
Pescatrice all’acqua pazza Monkfish in “acqua pazza”
Turbantino di zucchine con gamberi di Gallipoli Turban with courgettes and Gallipoli prawns
JOLI PARK Hotel
Medaglioni di pescatrice con pomodirini di Morciano Monkfish medaillons with Morciano cherry tomatoes
193
Gastronomia Macelleria MASCIULLO
Sangunazzu alla salentina Sangunazzu (black pudding) alla salentina
195
Ristorante GUSTA E DEGUSTA
Bresaola di tonno rosso, gocce di formaggio fresco e pomodoro giallo da serbo Bresaola of bluefin tuna, drops of fresh cheese and yellow da serbo tomatoes
Braceria LOUGE BAR EMOJI
Arrosticini di ovino e maiale Skewers of mutton and pork
Hotel Ristorante CORALLO
Filetto di sarago cotto a bassa temperatura su crema di ceci nani, peperone colorato alle erbe e riduzione di vin cotto Filet of white bream cooked over low heat on a miniature chickpeas cream, colorful pepper with herbs reduction of mulled wine
Ristorante Pizzeria B&B DA ROCCO
Pepata di cozze Peppered mussels
Ristorante RETROGUSTO
Grigliata mista di pesce con caffettiera di gamberi di Gallipoli Mixed fish grill with a moka pot of prowns from Gallipoli
Ristorante ZIA FERNANDA
Tartare di gamberi viola di Gallipoli su pietra di sale rosa dell’Himalaya con granita d’arancio rosso e zenzero Tartare of violet prawns from Gallipoli on pink Himalaya salt with red orange granite and ginger
Trattoria BORTONE
Pezzetti di cavallo al sugo Bits of horseflesh with tomato sauce
197
199
ALVINO Catering & Banqueting
Tagliata di tonno agli agrumi con pistacchi di Bronte e semi di sesamo in salsa al balsamico Tuna steak with citrus fruits, Bronte pistachio and sesame seeds in balsamic vinegar
Pizzeria, braceria ANTICO GRANAIO
Maxi braciola di maiale con funghi e patatine Maxi pork chop with mushrooms and french fries
201
203
Ristorante A KILOMETROZERO
Turcinieddru in spiedo con pignata di piselli gialli di Vitigliano e cime di rapa nfucate Spit of “turcinieddru” with Vitigliano yellow peas in the pot and simmered turnip greens
Ristorante Pizzeria B&B SCOGLIO DI PIRRO
Zuppa di pesce fresco Soup of fresh fish
205
Agriturismo L’AIA
Orate di mare alla mugnaia Sea breams cooked “alla mugnaia”
Pane Pizza Focacce Bread Pizza Focacce 209
211
213
215
217
Pizzeria ARTIGENIALE
Pizza paesana Pizza paesana
Pizzeria ARAKNOS
Pizza Spaccanapoli Pizza Spaccanapoli
Ristorante Pizzeria LA MASSERIA
Pizza “La Masseria” Pizza “La Masseria”
Ristorante Pizzeria LI MORI
Pizza “Li Mori” Pizza “Li Mori”
Pizzeria TAKOS
Pizza “Takos” Pizza “Takos”
Dolci Confectionery a cura di Gianpaolo Calogiuri Gianpaolo Pasticcere - Merine di Lizzanello (LE) 221
222
223
224
225
226
Gennaio
Torta ricotta e pere Ricotta and pears pie
Febbraio
Cassata siciliana Cassata siciliana
Marzo
Torta al cioccolato Chocolate pie
Aprile
Torta al pistacchio Pistachio nut pie
Maggio
Torta cappuccino Cappuccino pie
Giugno
Torta Delizia Delizia pie
227
228
229
230
231
232
Luglio
Torta Pasticciotto Pasticciotto pie
Agosto
Semifreddo all’amarena Black cherry Frozen Custard
Settembre
Torta ricotta e cioccolato Ricotta and chocolate pie
Ottobre
Crostata di mele Apple tart
Novembre
Torta Sacher Sacher pie
Dicembre
Panettone classico Panettone
234
Salento Proverbi Ricette Culacchi
Salento Proverbi Ricette Culacchi
235
Lu og h i d ’ alt r i t e m pi – Le S tan z ie a spasso n e l t e m po pr i m a di ce n a
Pl ace s of old t i me s – Le S tan z ie A walk in t i me be f or e din n e r
LE STANZIE - Una parola che sembra un fonema: stanze, stanzie, deriva forse da stazio, le antiche stazioni di epoca romana, ma mai si potrebbe immaginare quello che in realtà si presenta agli occhi di un qualunque visitatore. È come salire a bordo di una macchina del tempo che ti riporta indietro di 4000 anni. Se poi ci arrivi per la prima volta di sera, tutto assume una dimensione onirica, difficile distinguere sogno e realtà. Un sogno punteggiato da piccole fiammelle tra gli alberi d’olivo
Stanzie, a word that sounds like a phoneme: rooms. Probably, the name derives from the old Roman statio which means outpost, but you will be amazed from what you can see going there. It is as if you climb aboard a time machine that takes you back 4000 years. If you reach the place at night, everything takes on a dream-like dimension, difficult to distinguish between dream and reality. A dream dotted with small flames among olive trees and bushes, that seem to reflect the lights of
ph. Pino Valletta
236
Salento Proverbi Ricette Culacchi
e i cespugli, che sembrano riflettere le luci delle stelle in un nitidissimo cielo blu cobalto di una notte d’inverno illuminato dalla luna piena. E poi le pietre, tante pietre che parlano di tempo passato, di fatica, di sudore, di forza e volontà. Tutto ciò è confermato dalle stesse parole di Donato il proprietario, che con orgoglio ci accompagna nel viaggio del tempo, raccontandoci di quanto lui e la sua famiglia avevano creduto che un cumulo di pietre, di muri spezzati, soffitti caduti, potessero rinascere e raccontare la loro storia. È quello che hanno fatto in anni ed anni di duro lavoro, riportando a nuova vita questo magico posto: Le Stanzie. Ne sono stati ripagati, ampiamente. “Io ho quel che ho donato”. Le pietre hanno restituito una magica atmosfera senza tempo. La terra ha donato tutti i suoi frutti. Gli uomini hanno donato il loro lavoro. Lavoro che si è trasformato in una generosa cordiale e gentile accoglienza, così com’è nella natura di questa gente, di questa terra. Un’esperienza da non perdere. ph. Pino Valletta
Salento Proverbi Ricette Culacchi
237
the stars in a crystal clear cobalt blue sky of a winter night lit by a full moon.
ph. Pino Valletta
Then the stones, such a lot of stones that talk about the past, fatigue, sweat, strength and will. Everything is confirmed by Donato’s words. He is the owner and accompanies us on our journey through time saying when he and his family had believed that heaps of stones, broken walls, dropped ceilings, could be revived and tell their story. That is what they have done in years and years of hard work, bringing new life to this magical place: Le Stanzie, and they have been rewarded. “Now I have what I have given�- Donato says. The stones have returned a magical timeless atmosphere. The land has donated all its fruits since men have worked. Work that has been transformed into a generous warm and gracious welcome, as it is in the nature of these people and of this land. It is an experience not to be missed.
ph. Pino Valletta
ph. Pino Valletta
Parco Gondar - Gallipoli
I l S al e n t o t r a r accon t i st or ico - l e g g e n dar i e an e ddot i fac e t i de t t i
C u l acch i S al e n t o h i st or ical , l e g e n dar y an d h u m ou r ou s t al e s cal l e d " c u l acch i "
240
Salento Proverbi Ricette Culacchi - Culacchi
CA SA R A NO La C h i e sa S an t u ar io de l l a M adon n a de l l a C a m pan a Th e S an ct u ar y of O u r Lady of t h e B e l l
S
ull’amena collinetta, intorno a Casarano, da dove è possibile ammirare lo splendido panorama del territorio circostante, s’innalza, eterea, verso il cielo, la cuspidata facciata della chiesa santuario dedicata alla Madonna della Campana.
L’erezione dell’originario tempio sacro si può ipotizzare in un arco cronologico che va tra il XIII e il XV secolo e sarebbe avvenuta sulle rovine di un’altra chiesa più antica del periodo greco bizantino, antecedente all’anno Mille. A quella primitiva costruzione potrebbe appartenere il monolite con l’affresco raffigurante l’Odegitria, attualmente incastonato nel barocco altare maggiore del XVII secolo. Si può supporre che il monolito sia stato dipinto da qualche anacoreta frescante appartenente a una delle scuole pittoriche, fra quelle che fiorirono tra i monaci basiliani di Terra d’Otranto, che fecero riferimento a quella più celebre di Càsole. Lo storico locale, il cappuccino Luigi Tasselli, confermerebbe le origini greco-bizantine
O
n the pleasant hillock, in the neighborhood of Casarano, whence you can enjoy the magnificent panorama of the surrounding area, the delicate spired façade of the church sanctuary dedicated to Our Lady of the Bell, rises. The erection of the original place of worship can be dated between the 13th and the 15th centuries and the church would be built on the ruins of another older Greek Byzantine church, prior to the year one thousand. To that primitive construction could belong the monolith with the fresco portraying the Odegitria, which is now embedded in the Baroque high altar of the seventeenth century. The monolith is supposed to have been painted by an anchorite belonging to one of the schools of painting that flourished between the Basilian monks and that made reference to the most famous school of Casole. A local historian, the Capuchin Luigi Tasselli confirms the Greek Byzantine origins of the ancient place of worship, since he certifies that the church already existed at the beginning of the
Salento Proverbi Ricette Culacchi - Culacchi
dell’antico luogo di culto, il quale attesta che la chiesa già esisteva agli inizi del ’300. Inoltre l’esistenza della chiesetta è storicamente accertata attraverso i documenti dell’archivio diocesano di Nardò, in cui compare per la prima volta nella santa visita pastorale del 1452 effettuata da Mons. Ludovico De Pennis. Un atto notarile, datato al 7
241
year 1300. Moreover, the existence of the church is historically ascertained through the documents of the diocese of Nardò, where it is mentioned for the first time in occasion of the holy pastoral visit of 1452 carried over by Msgr. Ludovico De Pennis. A notary deed wrote by Galeazzo Leone from Ruffano, dated 7 May 1565, in addition to
Piazza San Giovanni Elemosiniere a Casarano St. John the Almoner square, Casarano
242
Salento Proverbi Ricette Culacchi - Culacchi
maggio 1565, del notaio Galeazzo Leone di Ruffano, oltre ad attestarne l’esistenza, asserisce che la chiesetta ricadeva nei possedimenti dei feudatari di Casarano. Questa all’epoca era una cappellania sotto lo ius patronatus del barone del tempo, Giovanni Battista Filomarino seniore. La leggenda, secondo cui la chiesa sarebbe stata eretta su commissione di un ricco mercante, potrebbe cronologicamente inserirsi al XIVXV secolo mentre, sempre secondo la narrazione tradizionale, il precedente episodio del rinvenimento sottoterra dell’antico monolite, su cui apparve dipinta l’immagine della Santa Vergine, e la conseguente primitiva ricostruzione del tempio sarebbero inquadrabili al XIII-XIV secolo. L’antica leggenda narra che era una notte molto burrascosa e una nave si trovava in balia dei marosi, sballottata in mare aperto e sferzata dalla furia dei venti. Il comandante, un ricco mercante, aveva ormai perso la rotta e, da come si profilava la situazione, gli uomini di mare, nonostante lottassero strenuamente con tutte le forze per mantenere il controllo del veliero, non speravano più che potesse esserci alcuna salvezza. Il naufragio sembrava ormai inevitabile e la loro morte imminente. Il comandante, allora, invitò tutto l’equipaggio a rivolgersi a Maria Santissima ed ecco, a quell’invocazione, scorgersi in lontananza una luce. “Se c’è luce” - pensarono quei naviganti “ci sarà terraferma”. Incoraggiati da quel segno, allora, gli uomini di mare aprirono i loro cuori a nuova speranza e il comandante fece voto che, se fosse stato tratto in salvo col suo equipaggio,
certify its existence, asserts that the church fell in the possessions of the feudal lords of Casarano. At that time it was a chaplaincy under the ius patronatus (right of patronage) of the baron Giovanni Battista Filomarino senior. The legend, according to which the church was erected and commissioned by a wealthy merchant, can be dated between the 14th and the 15th centuries. Instead, following the traditional narrative, the discovery of the underground ancient monolith on which is painted the image of the Virgin Mary and the original erection of the church can be dated between the 13th and 14th centuries. The old legend has it that, during a stormy night, a ship was at the mercy of the waves, tossed about on the open sea and lashed by the fury of the winds. The captain, a rich merchant, had lost the route and the seamen, although they struggled valiantly with all their strength to maintain control of the sailing ship, no more hoped that they might be saved. The wreck seemed inevitable and their death imminent. The captain then invited all the seamen to turn to the Blessed Virgin Mary and, to their invocation, a light appeared in the distance. “It we see a light- the seamen thought- there will be the mainland”. Encouraged by that sign, they opened their hearts to new hope and the captain vowed that if he and his crew had been rescued, he would have erected a sanctuary and would have dedicated it to the Blessed Virgin Mary. After ups and downs, he pointed the bow
Salento Proverbi Ricette Culacchi - Culacchi
243
avrebbe eretto un Santuario dedicandolo a Maria Santissima. Dopo alterne vicende, puntando la prora in quella direzione, l’imbarcazione riuscÏ a raggiungere la costa di Gallipoli e il comandante, presi dodici dei suoi uomini, si diresse verso il punto da cui veniva irradiato tale barlume, per vedere quale fosse la fonte e donde provenisse. Seguendo il punto luminoso, il comandante e i suoi uomini giunsero ai piedi di una collinetta nei pressi di Casarano e, una volta in cima, con grande meraviglia, si accorsero che a irradiare quella luce, giunta a essere avvistata fino in mare aperto, non era che il lumicino di una lampada votiva, che ardeva vicino all’immagine di una Madonna col bambino, che videro dipinta sul muro di fondo di una piccola cappella. Fu quel-
in that direction and the ship managed to reach the coast of Gallipoli. The captain then, together with twelve men of his crew, went to the point where such glimmer had been irradiating to see what was the source of it and whence it came.
Chiesa Santuario della Madonna della Campana a Casarano Sanctuary of Our Lady of the Bell, Casarano
Following that bright spot, the captain and his crew reached the foot of a hillock near Casarano and one on top, with great surprise, they found that it had been the glimmer of a votive lamp to radiate that light which could to be sighted offshore. The lamp was burning near the image of a Madonna and Child, who they saw painted on the back wall of a small chapel. That was the sign that made the captain understand that their rescue was to be attributed to the intervention of
244
Salento Proverbi Ricette Culacchi - Culacchi
lo il segno che diede conferma al comandante che il salvataggio era avvenuto per l’intervento della Santa Vergine. Quel segno diede valore alla sua intenzione di elevare un Santuario dedicato a Maria Santissima, confermando e rispettando, quindi, il voto pronunciato durante i concitati momenti di pericolo, quando imperversava la tempesta e il veliero era in balia dei marosi. Individuato il proprietario del possedimento su cui ricadeva la cappelluccia, che guardava in direzione del mare di Gallipoli, il ricco mercante gli comunicò di essere disposto a elevare un santuario dedicato alla Santa Vergine, un nuovo tempio sacro più capiente al posto di quello più angusto. Il proprietario, ammettendo che quella doveva essere la volontà della Madonna, tenne a far conoscere al comandante della nave un altro più antico episodio da ritenersi anch’esso prodigioso: quello che narra il modo in cui fu rinvenuta la sacra immagine dipinta su pietra, che il ricco mercante e i suoi uomini potevano ravvisare sul muro di fondo del tempietto sacro, sorto al tempo del ritrovamento. Un giorno, quando la collinetta apparteneva a un precedente feudatario, il massaro di questi, che si occupava del bestiame, si era spinto con la mandria di buoi fino ai piedi di quell’altura. Al crepuscolo, rientrando alla masseria della tenuta, si accorse che mancava un bue. Tornato indietro, lo trovò con le zampe anteriori piegate in avanti, come in ginocchio, che cercava di scavare il terreno. Poiché non vi era verso di smuoverlo da lì, il massaro si affrettò ad andare a raccontare l’accaduto al padrone, ma questi, incredulo, volle re-
the Holy Virgin. That reinforced his intention to build a sanctuary dedicated to the Blessed Virgin Mary and decided to confirm the vow made during those frantic moments of danger, when the storm was raging and the ship was at the mercy of the waves. He found the owner of the plot of land where the little chapel, set in the direction of the sea of Gallipoli, stood. The wealthy merchant said to him that he wanted to build a new sanctuary dedicated to the Blessed Virgin Mary just where the little chapel was now. The owner of the land acknowledged that must be the will of the Virgin Mary and decided to tell the captain another oldest event which also was believed to be miraculous, that is, the way the image painted on the rock had been discovered. The same image that the rich merchant and his crew could see frescoed on the back wall of the little chapel built just where the stone had been found. One day, when the hillock belonged to a previous feudal lord, his massaro (farmer), who took care of the cattle, had gone with the herd of cattle up to the foot of that hill. At dusk, returning to the farm of the estate, he realized that an ox was missing. He thus went back and found it on his knees, with its front legs folded forward, trying to dig the soil. Since the farmer was unable to move the ox from there, he ran back to the farm to tell his master what had happened. The latter could not believe him and decided to go there with the farmer. Arrived on the place, they found that the ox had traced on the ground a sign that looked like a cross.
Salento Proverbi Ricette Culacchi - Culacchi
carsi lì di persona. Giunti sul posto, constatarono che il bue aveva tracciato sul terreno un segno che sembrava una croce. Alcuni mesi dopo, era impegnato a eseguire i lavori di aratura nei campi con uno di quei buoi, ma giunto allo stesso punto, non fu capace di far proseguire l’animale, che si era fermato di colpo. Nonostante il massaro avesse spronato l’animale, con l’aiuto di altri braccianti, non vi fu modo di convincerlo ad andare avanti. Questo, impuntatosi, non voleva proprio saperne di avanzare, anzi con la zampa anteriore cercava di smuovere il terreno, come se fosse alla ricerca di qualcosa. Il massaro, allora, richiamò sul posto il feudatario, che diede disposizione di scavare in quel punto a uno dei braccianti: uno che aveva più dimestichezza col piccone, conoscendo bene il mestiere del cavamonti. A ogni colpo di piccone sul duro terreno, si sentiva un tintinnio come di campana. Nessuno tra i presenti riusciva a scorgervi alcuna campana in quei dintorni, eppure un suono simile sembrava diffondersi nell’aria. Scavando in quel punto, fu rinvenuta una grande pietra squadrata, affrescata con l’immagine della Santa Vergine col bambino. Il vecchio feudatario pensò che il monolite dipinto dovesse appartenere all’antica chiesetta, le cui rovine erano ancora evidenti a pochi passi e che fosse stato nascosto per la sua stessa tutela, in epoche imprecisabili. Dispose, quindi, la costruzione di un sacro tempietto sui resti di quello più antico, facendo collocare il blocco di pietra affrescato sul muro di fondo. Fu allora che la sacra imma-
245
Finally, the farmed managed to bring the beast back in the stable. Some months later, the farmer was carrying out the plowing of the fields with one of those oxen, but when the animal reached that place, it suddenly stopped and the farmer was unable to make it move. Despite the farmer had spurred the animal, with the help of other laborers, there was no way to convince it to go ahead. It stamped its hoofs and with its front paw was trying to break up the soil as if it had to look for something. The farmer then sent for the feudal lord who ordered one of the laborers, a digger who used to break the rocks with a pickaxe, to dig at that point. To each stroke of pickaxe on the hard ground, people listened to a sound like a tinkling bell. Nobody could see a bell nearby but such a sound seemed to spread in the air. The digger went on working and at last a large square stone frescoed with the image of the Holy Virgin and Child was found. The old feudal lord thought that the painted monolith would belong to the old little church, whose ruins could be seen close at hand, and that it had been hidden to protect it, in a period of indeterminable time. He gave instructions to build a sacred place of worship on the ruins of the oldest, asked the painted block of stone to be placed on the back wall. Ever since the holy image became known as “Our Lady of the Bell” and also the church acquired the same name in Casarano. Moreover, the feudal lord saw that a small lamp oil was lit every night. That ritual was transmitted until the light was miraculously
246
Salento Proverbi Ricette Culacchi - Culacchi
gine divenne nota a Casarano come la “Madonna della Campana” e quindi anche la chiesetta assunse lo stesso titolo. Il feudatario, inoltre, si curava che ogni sera fosse acceso un lumicino a olio, rito tramandato fino a quando quella luce non fu prodigiosamente avvistata fino al mare aperto, la notte della tempesta, che vide coinvolta la nave del ricco mercante. Sia il proprietario del terreno che il ricco mercante, convennero che i due prodigiosi episodi non fossero altro che la manifestazione di volontà della Santa Vergine, affinché, in suo onore, fosse lì elevata la nuova chiesa santuario più capiente, nota tutt’oggi ai fedeli di Casarano con quel titolo. L’antico monolite, opera di un anonimo frescante, attualmente è incastonato nello splendido altare barocco di cui la chiesa fu arricchita nel 1639, su commissione di Matteo d’Aquino, a quel tempo feudatario di Casarano, che ampliò l’antico edificio di culto nel 1656: unico ampliamento riscontrabile dai documenti. La chiesa, infatti, secondo quanto asserito nella visita pastorale del Vescovo Mons. Luigi de Franchis (1611-1615), all’epoca risultava ancora piccola e malmessa. L’immagine della Santa Vergine si venera ogni anno la domenica in Albis, ossia quella successiva alla Pasqua. La Madonna della Campana, che è compatrona di Casarano insieme a San Giovanni Elemosiniere, è invocata come protettrice dei cavamonti.
sighted to the open sea, in that stormy night when the merchant’s ship was going to wreck. Both the owner of the plot of land and the wealthy merchant agreed that the two miraculous events were nothing more than the manifestation of the will of the Holy Virgin. That is the reason why a bigger sanctuary dedicated to Her was elevated. The old monolith, on which the precious fresco was painted, is now embedded in the splendid Baroque altar which enriched the church in1639. It was commissioned by Matteo d’Aquino, who was the feudal lord of Casarano in that time. He also expanded the ancient place of worship in 1656 and that is the only extension found in the documents. In fact, the church was still small and drafty when the Bishop Luigi de Franchis made his pastoral visit (1611-1615). Every year, the image of the Holy Virgin is worshipped on the first Sunday after Easter: Our Lady of the Bell, who is co-patron of Casarano together with St. John the Almoner, is invoked as the patron of those who break the rocks with a pickaxe.
ph. Dino Longo
Salvatore Sindaco è nato il 3 giugno 1961 a Melendugno (LE), dove vive insieme alla moglie Anna Rita e al figlio Matteo. Diplomato presso l’Istituto Commerciale Statale “O. G. Costa” di Lecce, ha compiuto diverse ricerche inerenti la storia locale, le tradizioni popolari, i beni culturali e il dialetto del Salento. Si è sempre dimostrato interessato ad ogni forma di arte che possa promuovere ed elevare l’animo umano, come la pittura, la scultura, la musica, il teatro, il cinema, la letteratura, la poesia. Ha pubblicato diversi componimenti su Presenza Salentina, Antologia di poeti, scrittori e artisti e sui periodici locali Il Melendugnese e Il Malandrino. È stato fondatore e direttore della rivista locale L’alveare, sulla quale ha pubblicato il saggio storico Viaggio da Sibari a Roca e una ricerca su Le origini dell’Abazia di San Niceta di Melendugno. Ha pubblicato il saggio storico-artistico Melendugno tra storia e fede. L’arte sacra con Terra d’Otranto Edizioni, Galatina, 2012.
Salvatore Sindaco was born on 3rd June 1961 in Melendugno (LE), where he lives with his wife Anna Rita and his son Matteo. He graduated from the State Commercial Institute “O. G. Costa” of Lecce. He has made several researches about local history, popular traditions, cultural heritage and Salento dialect. He has always been interested in any form of art that promotes and elevates human spirit, such as painting, sculpture, music, drama, cinema, literature and poetry. He has published several essays in Presenza Salentina, Antologia di poeti, scrittori e artisti and in local newspapers Il Melendugnese e Il Malandrino. He was the founder and editor of the local magazine L’Alveare, where he published the historical essay Viaggio da Sibari a Roca and a research on Le origini dell’Abazia di San Niceta in Melendugno. He also published the historical-artistic essay Melendugno tra storia e fede. L’arte sacra printed by Terra d’Otranto Edizioni, Galatina, 2012.
Gianpaolo Calogiuri Una storia di famiglia Nato in una famiglia di cuochi e professionisti dell’arte bianca, Gianpaolo vive la sua infanzia immerso nel gusto della buona cucina, tra i piatti della tradizione salentina e mille dolci specialità. Ogni giorno, è una ghiotta occasione per preparare qualcosa di speciale. Non servono così scuole o lezioni particolari, perché Gianpaolo impara il mestiere nella sua quotidianità, fin da piccolo, circondato da tanti maestri diversi e da una passione unica che nessun corso, nemmeno il più qualificato, potrebbe mai trasmettere. Fare il pasticciere è una scelta naturale che Gianpaolo prende da giovanissimo. Inizia a lavorare in un rinomato laboratorio di Lecce e dopo qualche anno decide che la sua esperienza è abbastanza ampia da compiere il grande passo. Aprire la sua pasticceria nella sua città: Merine. Nasce così il brand Gianpaolo: un marchio di assoluta qualità che porta con sé la professionalità e le migliori tradizioni di famiglia con la creatività e l’innovazione del futuro. Dessert, dolci, torte e pasticcini, mignon, paste secche e semifreddi di alta confetteria, e un ricchissimo assortimento di pasticceria salata. Con Gianpaolo ogni momento, festività o ricorrenza diventa un giorno da ricordare in eterno, grazie a una splendida torta nuziale, un meraviglioso gateaux di compleanno, e ancora panettoni, pasta di mandorle, uova e colombe pasquali, cioccolato finissimo da plasmare in mille stupende opere d’arte. Gianpaolo riesce a combinare gusto e creatività, attraverso la personalizzazione di ogni delizia, per un piacere che si estende magicamente dagli occhi al palato. Dai decori, le sculture e i colori di un dolce alla presentazione scenografica di un buffet, fino agli eleganti contenitori con cui ogni opera viene confezionata.
Gianpaolo Calogiuri A family story Gianpaolo was born into a family of expert chefs and Masters of the White Art. He lived his childhood experiencing the taste of good cooking from traditional dishes of Salento to thousand sweet specialities. Every day was a greedy opportunity to prepare something special. Gianpaolo therefore did not need cooking lessons, since he daily learned the tricks of the trade supported by so many experts and by a great passion that no school, not even the most qualified, could ever instill in him. Becoming a confectioner was a natural choice when he was very young and he started working in a well-known pastry workshop in Lecce.After a few years, he decided to take the great step of opening his own bakery in Merine, his town. Now his name is a renowned brand: Gianpaolo is synonymous of competence, quality and tradition, but also of creativity and innovation. His bakery offers not only a variety of desserts, cakes, dry pastries and “semifreddi” but also a rich selection of salted pastry. Gianpaolo makes any event, occasion and festivity very special, an unforgettable day. He makes beautiful wedding cakes, birthday gateaux, tasty panettoni, Easter eggs and doves, almond pastry and fine chocolate used to make wonderful artworks. Combining taste and creativity, Gianpaolo is able to create scenographic buffet, decorations, scultures and elegant containers for his pieces of art to personalise each delicacy and offer you unique moments of pleasures.
1 A
B
C
D
2
3
D2 - Alliste, Felline C2 - Aradeo B2/B3 - Calimera B2 - Caprarica di Lecce C2 - Casarano C3 - Castro D2 - Cavallino B2 - Copertino D3 - Gagliano del Capo, Ciolo C2 - Galatone C1 - Gallipoli C1 - Gallipoli Baia Verde C1 - Gallipoli Padula Bianca C1 - Gallipoli, Rivabella C3 - Giuggianello A2/B2 - Lecce B2 - Lizzanello B2 - Lizzanello, Merine C3 - Maglie B3 - Martano C2 - Matino B3 - Melendugno B3 - Melendugno, Borgagne B3 - Melendugno, Roca Nuova B3 - Melendugno, San Foca C1 - Nardò, Porto Selvaggio C1 - Nardò, S. Caterina C1 - Nardò, S. Maria al Bagno B1 - Nardò, Torre Squillace C2 - Otranto C2 - Otranto, Frassanito C2 - Parabita C3 - Poggiardo C2 - Ruffano C3 - San Cassiano D3 - Santa Maria di Leuca C2 - Sogliano Cavour C2 - Supersano C2/D2 - Taviano D3 - Tricase, Lucugnano D2 - Ugento D2 - Ugento, Torre San Giovanni C3 - Uggiano La Chiesa B2 - Vernolè, Strudà C3 - Vignacastrisi
I sostenitori del progetto editoriale Alliste, Felline Fabiano Riva Ristorante Posto divino Aradeo Cantine Tramacere Vito Antica Tenuta Cornacchia Calimera Trattoria Filippu e Panaru Caprarica di Lecce Pizzeria Artigeniale Casarano Ristorante Braceria Araknos Castro Ristorante Grotta del Conte Ristorante Underground Cavallino Hostaria Ristorante Areté Copertino Azienda Agricola Bruno Rolli Cagliano del Capo, Ciolo Ristorante L’Incanto Galatone Ristorante Pizzeria Sascianne Gallipoli Agriturismo Tenuta Ferraro B&B Cuore di Gallipoli B&B Ghiaccio B&B Sottosopra B&B Vittoria Bellavista Club Dimora Muzio Hotel 33 Baroni Joli Park Hotel Ristorante Il Bastione Parco Gondar Ristorante Pizzeria La Masseria Gallipoli, Baia Verde Ecoresort Le Sirené Hotel Risberg Gallipoli, Padula Bianca Ristorante Ulivo Bianco Lido Le Canne
Gallipoli, Rivabella Ristorante Peperoncino Giuggianello Ristorante La Cutura Lecce Ristorante Blu Notte Lizzanello Agriturismo Pizzeria Li Mori Maglie Masseria I Cocci Martano Gastronomia Masciullo Olio Alèa Dimore Storiche Borgo Terra Masseria Capasa Matino Ristorante Gusta e Degusta Melendugno Tenuta roca nuova Braceria Lounge Bar Emojl Melendugno, Borgagne Agriturismo Langela Agriturismo Costarella Melendugno, Roca Nuova Tenuta Roca Nuova Melendugno, San Foca Lido Li Marangi Friggitoria Friolo Ristorante Lido San Basilio Trattoria Concepita Merine di Lizzanello Gianpaolo Pasticciere Nardò, Porto Selvaggio Masseria Ristorante Li Cafari Nardò, Santa Caterina Santa Caterina Resort Nardò, Santa Maria al Bagno Hotel Ristorante Corallo Nardò, Torre Squillace Ristorante Pizzeria B&B Da Rocco
Otranto Agri Otranto Ristorante RetroGusto Ristorante Smile Alimini Village Ristorante Zia Fernanda Otranto, Frassanito Agriturismo Terra dei Profumi Parabita Ristorante Le Veneri Poggiardo Pizzeria Takos Ruffano Trattoria Bortone San Cassiano Alvino Catering & Banqueting Santa Maria di Leuca Hotel Terminal Sogliano Cavour Ristorante Al Castellaccio Pizzeria Braceria Antico Granaio Supersano Le Stanzie Ristorante A Kilometrozero Taviano Locanda A casa tu Martinu Ugento Liquorificio Essentiae Ugento, Torre San Giovanni B&B Torre Mammalìa Ristorante Rosso di Sera Ristorante Pizzeria B&B Scoglio di Pirro Uggiano La Chiesa Agriturismo Le Tagliate Vernole, Strudà Azienda Agricola Francesco Fasiello Vignacastrisi Agriturismo L’Aia
ph. Dino Longo
Sant’Andrea - Melendugno
Centro Storico di Specchia