REVISTA
7 TÁCTICAS
PARA SUBIR LAS VENTAS EN TU RESTAURANTE
SEGURIDAD E HIGIENE EN LA COCINA
OBJETIVOS
DEL PACKAGING Recomendaciones a tener en cuenta a la hora de diseñar embalajes
Marketing gastronómico
SE NECESITAN EXPERIENCIAS INOLVIDABLES
REVISTA DIGITAL MENSUAL
JUNIO 2015
HELADERAS Todo lo que tenés que saber
Cuando de empezar con un negocios gastronómico se trata, hay cosas que, si o si, debemos tener en nuestro negocio y una de ellas es la heladera. Conocé todo sobre ellas en esta nota.
REVISTA
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MARKETING GASTRONÓMICO
EL CHEF ÁLVARO ARISMENDI PRESENTÓ “NUEVA COCINA ARGENTINA” EN EL CONGRESO DE CALIDAD
04 GASTRONOMIA MINIATURA SERVIDA EN ENVASES ALIMENTOS
RECICLABLES.
06 AMBIENTES DE RESTAURANTES Y CUANTO COMEMARKETING GASTRONÓMICO
MOS EN ELLOS.
12 LACLIENTES ESTRATEGIA DE CAPTAR A TRAVÉS DEL MARKETING GASTRONÓMICO
MENÚ INFANTIL.
MATE COCIDO Y 24 MOJITO, FLAN: LOS GUSTOS MÁS ALIMENTOS
EXÓTICOS DE LAS HELADERÍAS.
30 SECIASNECESITAN EXPERIENINOLVIDABLES. MARKETING GASTRONÓMICO
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HORNOS, TODO LO QUE TENES QUE SABER
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SEGURIDAD EN LA COCINA
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OBJETIVOS DEL PACKAGING
28 PONER UNA PANADERÍA
PACKAGING
OBJETIVOS
DEL PACKAGING
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l packaging y el etiquetado tienen varios objetivos: Protección eficaz durante el transporte de grandes cantidades. Marketing: El packaging y etiquetado pueden ser usados por las marcas para seducir a los clientes potenciales y que terminen comprando el producto. El diseño, tanto gráfico como de forma es un fenómeno que está en constante evolución. Información sobre seguridad y manejo del mismo packaging y del producto final. TIPOS DE PACKAGING Básicamente los tipos de packaging depende del producto y de su distribución. A veces es conveniente clasificar paquetes por la “capa” o la función: “primario”, “secundario”, etc. Packaging primario: es el packaging que envuelve primeramente al producto y lo sostiene. Usualmente es el más pequeño considerando a los productos que se
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venden o usan por unidad. Esta primera envoltura tiene contacto directo con el producto. Packaging secundario: es la que envuelve al packaging primario, por ejemplo, para agrupar un conjunto de unidades de venta o distribución. Packaging terciario: es la que agrupa a un conjunto de cajas secundarias para el manejo masivo, el almacenamiento y el transporte por vía terrestre, marítima o aérea. La forma más común de este tipo de packaging es la paletización o la contenerización. De alguna forma estas categorías pueden ser arbitrarias. Por ejemplo, dependiendo del uso, el embalaje puede ser primario cuando es aplicado sobre el producto, secundario cuando es aplicado sobre cajas individuales de producto y terciario cuando se elaboran paquetes de distribución.
ALIMENTOS
EL CHEF ÁLVARO ARISMENDI PRESENTÓ ‘NUEVA COCINA ARGENTINA’ EN EL CONGRESO DE CALIDAD
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n el mes de octubre que pasó, se celebró en Tucumán el VII Congreso Argentino de Calidad Turística, logrando una notable convocatoria y repercusión en los medios y sus participantes, arribados desde todo el país. Durante el mismo, especialistas de España, Argentina y distintos países de Latinoamérica, de variadas disciplinas, compartieron sus conocimientos y experiencias. El chef tucumano y de la ciudad de Yerba Buena, Álvaro Arismendi, consagrado ganador del último concurso nacional emitido por la TV Pública, “Cocineros
Argentinos”, fue uno de los asistentes en esa oportunidad, y no ocultó su sorpresa al ser convocado por los organizadores del Ministerio de Turismo de la Nación para la próxima edición a celebrarse en Posadas, Misiones, del 11 al 13 de mayo. “Cuando se realizó el último congreso en octubre en Tucumán, vi la necesidad de incorporar más la gastronomía, y se dio la oportunidad de contactarme con Verónica Llambrich (N. de la R.: Directora de Calidad y Formación del Ministerio de Turismo de la Nación y principal referente del Congreso Argentino de Calidad Turística) a quien le entusiasmó la idea de impulsar el movimiento Nueva Cocina Argentina y presentarlo en sociedad en la octava edición del encuentro, junto al colega Gunter Moros, de Misiones”. Arismendi es un convencido de “fortalecer y apoyar a nuestros productores locales, de manera de ayudar a las economías regionales, sobretodo a la industria turística a través de la gastronomía y la hotelería” y enfatizó “debemos posicionarnos en el mundo porque nos merecemos ocupar un lugar importante, contando con un país tan vasto y rico”. El chef, que durante la temporada de verano fue el animador de las celebradas y convocantes Noches Gourmet en El Cadillal, y es dueño de uno de los restaurantes más conocidos en Yerba Buena, no dejó pasar la oportunidad para mencionar la gestión del Ente Tucumán Turismo: “Quiero agradecer al Ente y a su presidente, Bernardo Racedo Aragón, que se suma a esta propuesta y me brinda la posibilidad de difundir ‘de qué se trata esta historia’ y apoyarme en todas las locuras que se me ocurren llevar adelante” PÁGINA 03 www.redgastronomicaargentina.com
ALIMENTOS
GASTRONOMÍA MINIATURA servida en envases reciclables
Amasadora PÁGINA 04 www.redgastronomicaargentina.com
ALIMENTOS
Las nuevas tendencias de este año para restauración y accesorios de catering; las miniaturas y los envases con cierta línea estética y, al mismo tiempo, reciclables son los dos ejes hacia los que girará el sector durante este nuevo año.
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a miniatura marcará tendencia a la hora de servir platos, que se ha ideado para catering nuevos envases elaborados con material desechable. Se trata de diseños ergonómicos y futuristas a un mismo tiempo. La nueva colección de esta empresa especializada desde finales de los noventa en la distribución de equipamiento integral para alta restauración y hostelería ha sido creada bajo unos criterios estéticos cuidados: los colores neutros, como son el negro y el blanco, así como las transparencias dominan los nuevos diseños con el objetivo de potenciar el tono de los alimentos que contienen, unos alimentos que se sirven bajo unas líneas definidas que se adaptan a la mano del comensal. A estas características, se le ha sumado otro valor, el material con el que están elaborados estos nuevos recipientes es 100% reciclable.
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MARKETING GASTRONOMICO
AMBIENTES DE RESTAUR
CUANTO COMEMOS EN
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os científicos de la Universidad de Cornell, Nueva York, y el Instituto de Tecnología de Georgia, querían investigar cuál es el impacto del ambiente de los lugares donde comemos en el número de calorías que consumimos. Para llevar a cabo la investigación sometieron a varios participantes a dos experiencias distintas de comida. El profesor Brian Wansink y su equipo convirtieron la mitad de un conocido restaurante de comidarápida en Illinois en un establecimiento de “alimentación PÁGINA 06 www.redgastronomicaargentina.com
refinada”. Analizaron cuántas calorías consumían los participantes en cada uno de los ambientes: el de comida rápida, con decoración amarilla y rojo, luces brillantes, música de rock a volumen alto y prisa y el ambiente más refinado y tranquilo, con luces a media luz y música instrumental de jazz a volumen bajo. En ambos ambientes ofrecieron a los participantes el mismo menú del restaurante de comida rápida. MÁS RÁPIDO, MÁS COMIDA
El estudio, publicado en Psychological Reports, encontró que en el ambiente relajado y más sofisticado los individuos consumieron, en promedio, 175 calorías menos. Según los investigadores, “un ambiente de restaurante más estimulado y energético provoca que la gente coma en exceso porque se le alienta a comer más rápido”. “Pero si la atmósfera del restaurante provoca que la gente se sienta más relajada y pase más tiempo disfrutando su comida esto conduce a que coma menos”.
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RANTES Y
N ELLOS
Tal como expresan los autores, el hallazgo pone en entredicho la noción de que en un restaurante refinado consumimos más porque la atmósfera relajada nos permite quedarnos más tiempo que en un establecimiento de comida rápida. El doctor Wansink explica que la luz y el ruido parecen influir en el consumo de alimentos porque tienen un impacto en el tiempo que pasa un individuo comiendo. “Con música de rock pesado tenemos la urgencia de comer rápidamente”, afirman los autores.
Además, se ha demostrado en los estudios de psicología de la alimentación que las luces brillantes y los colores rojo y amarillo también pueden crear una atmósfera agitada y frenética que hace que un individuo coma más y más rápidamente. Los expertos creen que los productos que se ofrecen en los establecimientos de comida rápida están contribuyendo a la epidemia de obesidad por sus grandes porciones y la cantidad de calorías que contienen. EN CALMA Lo que no se sabía hasta ahora es qué ocurre cuando esta misma comida se consume en un ambiente más calmado y tranquilo. Para el estudio los participantes, que eran los clientes habituales del establecimiento de comida rápida, eligieron en qué parte del restaurante querían sentarse: el área “refinada” o el área normal. Los investigadores llevaron un registro del tiempo que pasaban comiendo y la cantidad de comida que consumían. Asimismo, pidieron a los parti-
cipantes antes de irse que calificaran la calidad de los alimentos que habían comido. Algo que sorprendió a los investigadores fue que aún cuando los sujetos del área refinada ordenaron, en promedio, más alimentos (muchos pidieron, por ejemplo, un postre), en general consumieron menos calorías. Además, a pesar de comer menos, los clientes del área refinada calificaron su experiencia y su comida de “más agradable”. Estos resultados, dicen los investigadores, ofrecen información valiosa para los restaurantes y la población general: si quieren consumir menos calorías y gozar más sus alimentos hay que comer más lentamente y reconocer cuando se está satisfecho. Y el mensaje para los restaurantes, dicen los autores, es que “a diferencia de lo que se cree (de que la gente que gasta más come más) estos resultados indican que suavizar las luces y la música de los establecimientos conduce a que la gente coma menos, goce más su comida y gaste exactamente el mismo dinero”.
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MARKETING GASTRONOMICO
Conoce estas SIETE TACTICAS para subir las ventas en restaurantes Una de las mayores preocupaciones en la hostelería, es vender más. Conozca estas siete tácticas para subir las ventas en restaurantes.
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ara subir las ventas en su restaurante hay algunas premisas que puede se-
guir: Traer más clientes a tu negocio: Para esto tienes que saber qué tipo de cliente quiere tener o ya tiene, conocer sus gustos, segmentarlos. Pero sobre todo conocer cuáles son los pasos que siguen en el proceso de compra y buscar la manera que lo conozcan en cada una de las etapas que recorren hasta llegar a usted. Aquí entran estrategias de marketing antes de que lo conozcan físicamente, como pueden ser las estrategias de marketing online para restaurantes; que lo conozcan en las redes sociales, que vean su carta y platos en una página web atractiva o que lean una opinión de usted. Vender más a los que tiene: Una vez que ya tiene sentados a sus clientes en su restaurante, es el momento de utilizar estrategias
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de upselling. Algunas de estas tácticas se explican más abajo. Que sus clientes vuelvan más veces para que repitan la compra: Para esto, necesita fidelizarlos. Para lograrlo, una buena atención es fundamental. Y conocer
qué le parece su negocio también, no tenga miedo de preguntar en qué puede mejorar, haga cuestionarios de satisfacción y conozca sus puntos bajos. Ahora nos vamos a centrar en vender más a los que ya tenemos
en el restaurante, pero no deje de lado las otras dos opciones. Para vender más a los que ya tiene sentados a la mesa, tiene una serie de estrategias de upselling, aquí algunas para comenzar:
Táctica 1: FORME A SU EQUIPO Ya sabe que el tema de la formación en restaurantes, es crucial. De nada vale que tenga un restaurante muy bonito, con una carta cuidada y que usted tenga mucha ilusión en su negocio, si su personal no sabe qué tiene que hacer, cómo, cuándo ni por qué. Si va a aplicar nuevas estrategias para subir las ventas, debería reunir a su equipo, explicarles de qué se trata lo que vas a implantar, en qué les va a ayudar y qué y cómo tienen que actuar ellos, para que estas estrategias sean un éxito de equipo que los beneficiaran a todos. Para subir las ventas en tu restaurante puede formar a su equipo en:
• Conocimiento del producto, si no saben qué venden, difícilmente puedan vender más • Cómo pueden describir los productos de una manera más apetitosa • Maridajes en vinos, cervezas y bebidas • En qué momento sugerir vino por copas o la botella • Qué alternativas hay, para vender más entrantes o acompañamientos • Siempre deben acercarse a la mesa con la carta de postres abierta y sugiriendo un postre • Sugerir en ese mismo momento cafés e infusiones • Ofrecer vinos dulces o licores para finalizar
Táctica 2: DETERMINE TODOS LOS ÍTEMS QUE VA A OFRECER
Como toda táctica, si no hay una estrategia detrás, no va a funcionar. NO se trata de ofrecer de todo a en cada momento, sino de sugerir los productos más rentables para el negocio. Por ejemplo, si hay un postre que lo deja más beneficios que otro, lo puede recomendar, lo mismo que las bebidas o entrantes. Haga una lista de estos productos y comuníqueselo a su equipo para que los ofrezcan. PÁGINA 09 www.redgastronomicaargentina.com
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Táctica 3: CONOZCA CUÁL ES EL MEJOR MOMENTO DE AUMENTAR LAS VENTAS
Si conoce muy bien la secuencia del servicio de un restaurante, podrá buscar los mejores momentos para hacer upsellings o sugerir nuevos ítems.
Táctica 4: HACER QUE SUENE IRRESISTIBLE No es lo mismo decir: “¿Va a querer postre?”, que decirle a los comensales: “Hoy les puedo recomendar una tarta crujiente de tres chocolates, con salsa caliente de dulce de leche y helado casero de nueces. Es nuestro postre estrella”. De esta manera, hace imaginar al cliente el postre y muy difícilmente le dirán que no. Una estrategia para convencer a quienes ponen cara de que ya es suficiente comida, es decir: ”Si lo desean les traigo uno para los dos, así lo comparten y lo prueban, porque está realmente exquisito”.
Táctica 5: QUE NO PAREZCA UNA VENTA Ahora cuidado, no se trata de parecer un comercial frío y que va directo a la venta. Hay que ser natural y nunca insistir. El cliente va a pasar un rato agradable con amigos, no a comprar productos. No hay que interrumpir al cliente, acercase sólo cuando no se moleste y siempre ser sutil y amable.
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Táctica 6: CONOZCA CUÁL ES EL MEJOR MOMENTO DE AUMENTAR LAS VENTAS
Si ve que algún cliente no sabe qué pedir, que está tardando mucho en decidirse, céntrese en él. La tarea de sugerir platos más rentables (no necesariamente más caros) podrá tener más éxito.
Táctica 6: CONOZCA CUÁL ES EL MEJOR MOMENTO DE AUMENTAR LAS VENTAS
Rara vez un camarero recomienda un vino o una cerveza con una comida, entonces para sugerir maridajes y subir la venta en el restaurante, hay que conocer qué bebida va mejor según qué productos. Puede pedir a uno de sus distribuidores que forme a su equipo en maridajes. Además, una cata será motivadora para los trabajadores del restaurante.
No todos los restaurantes ni los clientes son iguales, tiene que ver qué actúa mejor en su negocio de hostelería, pruebe diferentes fórmulas, observe cómo reacciona el cliente y quédese con lo que mejor le funcione. Entrene a su equipo en estas y otras posibles tácticas de upsellings para restaurantes, seguro que los ingresos serán mayores y el ticket medio aumentará.
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MARKETING GASTRONOMICO
La estrategia para a través del MENÚ
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ensar en los clientes “pequeños” de hoy, como los grandes clientes del futuro, no solo puede representar el crecimiento de un negocio a corto plazo sino que puede convertirse en un valor importante para fidelizar a sus clientes. Siempre se ha reconocido el poder que tienen los niños para influenciar muchas de las decisiones de compra que se toman en el hogar, en cuanto a productos y marcas. Sin embargo, esta realidad
es mucho más evidente cuando se trata de salir a comer en familia, pues en este tema los niños tienen la última palabra. Gracias a esto es fácil deducir por qué muchas cadenas a nivel mundial se han preocupado por tratar de entender a estos pequeños clientes y darles todo lo que esperan de un restaurante, en materia de comida, premios y diversión. Consciente de esta realidad, Ar-
chie’s decidió lanzar en Colombia una nueva estrategia totalmente pensada para los niños, orientada a hablarles en su idioma, a darles la oportunidad de escoger lo que quieren y a hacer de la comida una experiencia divertida y fuera de lo común, a través de un portafolio de productos y servicios diseñados especialmente para ellos. “Estamos ante el comienzo de una nueva era en el mercado infantil. Archie’s quiere ser el pionero en Colombia porque en el país esta estrategia no existe”, asegura María Carolina Ortega, Gerente de Marca Kids de la Compañía.
LA ESTRATEGIA Esta empresa diseñó una nueva carta para niños, con una decoración divertida y llena de colores. En ella, las historias de los personajes característicos de la marca se mezclan con personajes de sus proveedores. También se dejan enseñanzas y se incluyen nombres creativos para cada plato. Pero, al igual que una carta para adultos, ofrece varias opciones de entradas, platos fuertes y postres. Por otro lado, los niños tienen la opción de participar en el club de pizzeritos. Allí pueden preparar su propia pizza en un ambiente especial para ellos. Cuentan con personal calificado para su atención. Así mismo el PÁGINA 12 www.redgastronomicaargentina.com
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a captar clientes Ú INFANTIL.
cuidado de los niños en el establecimiento está garantizado por parte de este personal. Para desarrollar el nuevo menú infantil, fue necesario el trabajo de un grupo interdisciplinario, formado por nutricionistas, investigadores de mercado, creativos y especialistas en niños que lograron desarrollar todo un concepto de diversión y aventura en torno a una carta de comidas y un servicio de entretenimiento.
Sin embargo, esta empresa prefiere mantener una gran reserva frente a los procedimientos que se siguieron, a su investigación y conclusiones, tratando de darle largas a la competencia, dado que es una idea innovadora en Colombia. Con este nuevo menú, se puede pensar que todos salen ganando. Para el restaurante es un excelente medio para llegarle a sus pequeños clientes y generar fidelidad en ellos, lo que ade-
más representa un crecimiento para el negocio (con esta nueva iniciativa Archie’s tiene un plan de crecimiento en el mercado infantil del 20%). Por su parte, los proveedores gozan de una buena publicidad con su presencia en la carta a través de los personajes más representativos de cada marca. Esto también representa una tranquilidad para los padres, quienes por lo general reconocen estas marcas y confían en su calidad. PÁGINA 13 www.redgastronomicaargentina.com
EQUIPAMIENTO
HELADERAS Todo lo que tenés que saber
Cuando de empezar con un negocios gastronómico se trata, hay cosas que, si o si, debemos tener en nuestro negocio y una de ellas es la heladera. Es importante tener en cuenta las cantidades y tipo de productos que vamos a tener que almacenar para elegir el modelo correcto y no gastar dinero de más.
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EQUIPAMIENTO
HELADERAS DESARMABLES Mini Cámara Cámara frigorífica pequeña, ideal para cocinas de tamaño reducido. Marca: Mondino Características Temperatura: de - 5° a 5° C Refrigeración: Evaporador por aire forzado Exterior en chapa prepintada Interior galvanizado Piso de acero inoxidable AISI 430 Totalmente inyectada en espuma de poliuretano de 60 mm Puerta de acceso con apertura interior Opcional: Ganchera interior
Walk in cooler Cámara frigorífica con hasta 10 puertas. Marca: Mondino Características Exterior e interior en chapa prepintada Aislación de poliuretano inyectado Kit de parrillas por puerta exhibidora Marco y puerta en aluminio anodizado con resistencia eléctrica Iluminación: 2 tubos por puerta Puerta de acceso lateral con apertura interior
Almaceneras Heladera con hasta 8 puertas. Marca: Mondino Características Temperatura: de 0° a 5° C Refrigeración: Aire Forzado Exterior en acero inoxidable AISI 430 con cantos curvos / Interior galvanizado Piso de acero inoxidable AISI 430 Totalmente inyectada con espuma de poliuretano Parrillas de alambre con pintura epoxi horneable PÁGINA 15 www.redgastronomicaargentina.com
EQUIPAMIENTO
MOSTRADORES REFIGERADOS Almaceneras Heladera con de 3 a 5 puertas. Marca: Mondino Características Aislamiento en poliuretano inyectado de 40 Kg Exterior en acero inoxidable AISI 430 Mesada en acero inoxidable de 1 mm Mesada opcional para colocar bandejas gastronómicas 1/3 para la elaboración de comidas y ensaladas Interior galvanizado / acero Piso acero inoxidable Refrigeración: Aire forzado Temperatura 0º C a 8º C
Cheff Marca: Mondino Características Aislamiento en poliuretano inyectado de 40 Kg Exterior en acero inoxidable AISI 430 Mesada en acero inoxidable de 1 mm Mesada opcional para colocar bandejas gastronómicas 1/3 para la elaboración de comidas y ensaladas Interior galvanizado / acero Piso acero inoxidable Refrigeración: Aire forzado Temperatura 0º C a 8º C
EXHIBIDORAS Almaceneras Marca: Porlartik Características Construcción interna en acero inoxidable. Frente de cristal templado Laterales de cristal templado 1 Compartimiento con temperatura de +2 a + 8°C 1 Compartimiento con temperatura NEUTRA Dimensiones externas Refrigerada 1250 x 710 x 1150 mm Dimensiones externas Neutra 750 x 710 x 1150 mm 2 Estantes de vidrio Capacidad de 760 Lt Potencia 220 V/1/50 Hz Incluye control digital de temperatura. Sistema de circulación de aire forzado para mantener temperaturas homogénea (defrost) Modelos: Vidrio curvo, vidrio recto, vidrio cóncavo. PÁGINA 16 www.redgastronomicaargentina.com
EQUIPAMIENTO
EXHIBIDORAS PARA KIOSCOS A veces puede ocurrir que alguna empresa de bebidas nos ofrezca una heladera en concesión (a préstamo y en forma gratuita), y eso esta bueno como para iniciar, pero luego nos limita a vender solo los productos de esa empresa propietaria de la heladera. Por esto, es muy necesario tener nuestra propia exhibidora,
donde podamos vender lo que nosotros decidamos. A modo de información para aquellos que están en ese camino, o para los que buscan hacer una renovación en el negocio, o una nueva inversión, compartiremos 3 opciones de marcas de heladeras exhibidoras para el negocio.
GAFA Empresa líder y referente en productos de refrigeración. Tiene su planta en Rosario, posee una larga trayectoria, experiencia y antigüedad en el rubro. Su gama de productos no se enfoca tanto en lo comercial, sino que es mas amplia y alcanza a lo hogareño. Sitio web: www.gafa.com.ar. Opción para kiosco: Gafa Visu 420 Premium Led. Capacidad 390 lts. Precio aproximado: $8.000*
BRIKET También ubicada en Rosario, es una de las empresas que mas eligen los usuarios por su calidad y experiencia. La gama de heladeras exhibidoras no es la mejor, pero en calidad si logra marcar una diferencia. Sitio web: www.briketweb.com.ar. Opción 1 para kiosco: Briket Mod. 3200. Capacidad 315 lts. Precio aproximado: $5.000* Opción 2 para kiosco: Briket Mod. 4200. Capacidad 392 lts. Precio aproximado: $6.000*
INERLO Empresa argentina, especializada únicamente en fabricación de heladeras y freezers. Tiene su fábrica en Salto Grande, Santa Fe. Ofrece una amplio abanico de opciones en heladeras comerciales para exhibir productos. Sitio web: www.inelro.com.ar. Opción para kiosco: Inerlo Mod. MT380. Capacidad 390 lts. Precio aproximado: $6.500* PÁGINA 17 www.redgastronomicaargentina.com
SEGURIDAD E HIIGIENE
SEGURIDAD E HIGIENE EN LA COCINA
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SEGURIDAD E HIIGIENE
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a cocina es un área de trabajo en cuyos puestos se opera en condiciones que, en algunos casos, pueden presentar peligros de accidentes y enfermedad profesional (por efectos de temperatura, ruido, iluminación posturas forzadas, movimientos repetitivos,…) en los que se manejan utensilios y aparatos (cuchillos, máquinas de triturar, cortar…), que obligan a observar las disposiciones y recomendaciones apropiadas para efectuar el trabajo de manera segura. Factores de riesgo en el trabajo: • Objetos cortantes • Contactos térmicos • Caídas • Falta de orden y limpieza • Incendios • Incorrecta Manipulación de Alimentos • Prevención de accidentes por objetos cortantes Uno de los riesgos que presentan los trabajos en cocinas y que mas lesiones ocasionan son los cortes. Para evitarlos se deben controlar todas las superficies cortantes como pueden ser el manejo de cuchillos, bordes de chapa en latas de conservas, rotura de vidrios, etc. Para evitar este tipo de accidentes recordamos algunas pautas a tener en cuenta… CUCHILLOS: No se transportaran en los bolsillos y en caso necesario se introducirán en estuches o fundas de protección. No se deben utilizar cuchillos que tengan los mangos en malas condiciones Cuanto mejor sea el filo mas se-
guro será su empleo, ya que se tendrá que desarrollar un menor esfuerzo y, por lo tanto, habrá menos probabilidad que escape sin control. El corte debe hacerse siempre alejando el cuchillo del cuerpo Si se considera necesario se utilizarán guantes para proteger las manos. Por ejemplo en las tareas de despiece de carne la mano auxiliar deberá ir protegida con un guante de malla. No se deben dejar cuchillos abandonados en lugares donde puedan caerse o tropezar con ellos. Deben almacenarse con los filos protegidos, manteniendo la zona de trabajo ordenada, si no se utilizan hay que retirarlos de dicha zona. Los cuchillos no deben usarse para señalar o hacer gesto alguno que pueda lesionar a un compañero de trabajo. Latas de conserva En la utilización de abrelatas manuales se prestara especial atención en evitar el contacto de los dedos con la cuchilla de corte,sujetando firmemente la lata
por sus paredes laterales. Una vez abierta los bordes cortan tanto como cualquier cuchillo. Por eso, hay que manejarlas con especial precaución. PLATOS, VASOS Y COPAS Los platos, vasos y copas con bordes en mal estado deben retirarse. Al secar las copas hay que tener la precaución de rodar el trapo con la mano que se introduce en el interior de la misma, y que de esa forma, si se rompe no se producirán cortes. Tras la rotura de un vaso, copa o plato, deben retirarse los trozos de inmediato. CONTACTOS TÉRMICOS En las cocinas podemos tener quemaduras provocadas por: explosiones de gas, vapores, agua caliente, materiales calientes, llamas y manipulación de productos químicos. Para evitarlas.. Oriente hacia el interior de los fogones los mangos de las cacerolas y sartenes para evitar golpes involuntarios que puedan PÁGINA 19 www.redgastronomicaargentina.com
SEGURIDAD E HIIGIENE
verter su contenido. Protéjase las manos antes de tomar recipientes calientes que contengan líquidos en ebullición Para evitar quemaduras por vapores, aparte la cara antes de destapar las ollas y cacerolas que contengan líquidos calientes. No apoye ni acerque materiales calientes a objetos que puedan arder fácilmente (papel, maderas, tejidos, etc…) En las sartenes y freidoras que contengan aceite evite salpicaduras. Para esto evite mantener el aceite a temperaturas excesivas y asegúrese de la eliminación de agua en los alimentos, asimismo introduzca los alimentos en las freidoras o recipientes de cocción, lentamente y mediante el manejo de unas pinzas de cocina. Se debe prestar atención al calentamiento de líquidos en horPÁGINA 20 www.redgastronomicaargentina.com
nos microondas debido a un posible retardo de su ebullición. Este puede suceder al calentar un líquido, por ejemplo agua o leche, a una temperatura superior a su punto de ebullición. Si no se ha producido la ebullición, puede suceder que al intentar retirar el recipiente, al ser agitado, esta se produzca bruscamente, pudiendo salir el líquido proyectado provocando quemaduras. Para evitar este tipo de accidente, basta con introducir una cuchara o espátula de material no metálico o una varilla de cristal, en el interior del recipiente, que evite el sobrecalentamiento del líquido. Es recomendable adoptar como medida preventiva, después del calentamiento, esperar unos instantes antes de extraer el recipiente. Caídas al mismo y distinto nivel
Los resbalones y caídas son una de las causas predominantes de accidentes en las cocinas. La mayor parte de la partículas de alimentos tienden a ser resbaladizas, y cualquier producto que caiga al piso, favorece los resbalones y caídas, por lo tanto deben recogerse y limpiarse con rapidez. RECOMENDACIONES DE SEGURIDAD: Es muy importante en los desplazamientos por las cocinas, caminar de forma segura evitando correr por los pasillos y zonas de trabajo. Es aconsejable la utilización de calzado antideslizante por el personal de cocina Recoger la basura o cualquier objeto tirado en el suelo de manera inmediata evitará caídas por tropiezos y resbalones.
SEGURIDAD E HIIGIENE
Evite que se produzcan derrames (aceite, grasa, alimentos,..) Si se ha producido, retírelos y limpie la zona de forma rápida y adecuada eliminando los restos de grasa y vertidos del suelo. En el manejo de escaleras portátiles, antes de su utilización, se comprobará que éstas se encuentren en buen estado. Para alcanzar los niveles superiores de las estanterías o armarios se utilizaran escaleras manuales u otros medios seguros y adecuados para tal fin. Fije la escalera de forma segura y con puntos de apoyo antideslizantes para evitar que esta pueda resbalar. No esta permitido el uso de la escalera por más de una persona simultáneamente Durante la utilización de una escalera, si necesita alcanzar un punto alejado de donde usted se encuentra, bajé y desplácela hasta el lugar mas adecuado. No coloque la escalera delante de los fogones cuando estos estén funcionando o cerca de cacerolas, ollas u otros recipientes que contengan alimentos o líquidos calientes.
se efectuaran las operaciones de limpieza general. Para eso se emplearán productos adecuados a fin de evitar que se produzca una capa resbaladiza, al mezclarse con el agua y la grasa. Guarde ordenadamente los productos, materiales y demás utensilios de cocina en los armarios, estantes y receptáculos adecuado. Recuerde: “un sitio para cada cosa y cada cosa en su sitio”. En la limpieza de máquinas, antes de iniciar cualquier operación asegúrese que esta se encuentre desconectada y que no es posible un arranque accidental. En los almacenes y cámaras frigoríficas no sobrecargue las estanterías. Sitúe los materiales mas pesados en las zonas bajas y mas accesibles, de esta manera contribuirá a aumentar la estabilidad de la estantería. Las salidas de emergencia, pasillos de circulación, puertas y escaleras, deben mantenerse despejados de materiales tales como cajas, productos y máqui-
nas que obstruyan estas vías y dificulten su utilización en caso de emergencia. Utilización de productos de limpieza químicos • Antes de la utilización de cualquier detergente o desinfectante, lea detenidamente su etiqueta e indicaciones de peligro y cumpla con todos sus consejos de seguridad y recomendaciones que se indiquen (dilución y condiciones de aplicación). • Evite salpicaduras de estas sustancias, especialmente sobre los ojos. En caso de producirse, lávelos con abundante agua. • Mantenga los envases cerrados. Mantenga estos productos en los envases originales. Nunca se deben trasvasar a recipientes destinados a contener alimentos. • Mantenga los detergentes y desinfectantes lejos de los alimentos. INSTALACIONES EN COCINA Es preciso observar las siguien-
ORDEN Y LIMPIEZA En la cocina se utilizan numerosos productos y utensilios que hacen necesarios extremar las condiciones de orden y limpieza para evitar posibles accidentes. Recomendaciones de seguridad Retirar los desperdicios y desechos de los alimentos a medida que se vayan produciendo y no esperar que se acumulen. Debe efectuarse la limpieza y mantenimiento de los pisos regularmente. Una vez haya terminado el trabajo en la cocina PÁGINA 21 www.redgastronomicaargentina.com
BEBIDAS E HIIGIENE SEGURIDAD
un incendio: • Apagar un cigarrillo en el cesto de basura, • Fumar cerca de instalaciones de gas, • Sobrecargar la instalación eléctrica enchufando demasiados aparatos en una misma toma PREVENCIÓN DE INCENDIOS EN COCINAS tes recomendaciones de seguri- acciones a efectuar son: dad: • No accionar los interruptores eléctricos, Eléctrica • No encender mecheros, Los equipos eléctricos se des• Eliminar el posible escape conectaran tirando del enchufe, • Ventilar la zona. nunca de los cables. En caso de que algún aparato En caso de incendio en una inseléctrico no funciones correcta- talación de gas: mente o cuando observe un ca- Deberá cortarse el suministro lentamiento anormal, avisará al de alimentación, ya que si apaservicio técnico correspondien- gamos el fuego el gas saldría lite, poniendo fuera de servicio el bremente. equipo y advirtiendo dicha circunstancia. VENTILACIÓN Y EXTRACCIÓN Deberán evitarse acumulacio- El ventilador del extractor es nenes y salpicaduras de agua en cesario que este limpio para evilos aparatos eléctricos. tar posibles agarrotamientos en No se sobrecargara las tomas el eje de giro. de corriente, evitando conectar Las aberturas de ventilación devarios equipos en una misma ben estar en buenas condiciotoma. nes y libres de obstáculos. No se limpiaran las tomas de co- Principios básicos de seguridad rriente o partes de aparatos eléc- contra incendios tricos con trapos mojados sin es- El riesgo de incendio en la cocitar estos desconectados. na es debido, por un lado, a la Para la manipulación de apara- presencia de materiales comtos eléctricos (al cambiar cuchi- bustibles (aceites y grasas, alillas, reemplazar algún elemento, mentos, trapos y papeles, gas) y limpieza, etc.) previamente hay por el otro las posibles conducque desenchufarlos de la red. tas peligrosas de las personas que en ella trabajan. Gas Ejemplos de conductas impruEn caso de un escape de gas las dentes que pueden ocasionar PÁGINA 22 www.redgastronomicaargentina.com
Usted puede colaborar en la prevención de un incendio. Para ello: Asegúrese de cerrar las llaves de paso generales de gas, una vez acabados los servicios, la desconexión de extractores y otros aparatos eléctricos como puede ser la freidora. Informe inmediatamente al servicio de mantenimiento, de las fugas de gas o anomalías detectadas en la instalación, por pequeñas que sean. Verifique periódicamente el perfecto estado de la dotación de extintores de la cocina y que se pueden acceder fácilmente. Tenga siempre a mano tapaderas para sofocar los fuegos de aceite en freidoras y sartenes. EXTINCIÓN DE INCENDIOS En caso de fuego en una freidora o sartén: • Cortar la corriente o el gas que alimenta el aparato. • Cubrir la freidora o sartén con una tapadera suficientemente grande • Si no se apaga, dar la alarma y utilizar extintor • No utilizar jamás agua, ya que el aceite ardiendo podría demarrarse y propagar el in-
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distancia prudencial. Entonces, accione la palanca de descarga, y dirija el chorro del agente extintor al objeto que arde en la base de las llamas.
cendio. En caso de fuego en campana extractora: • Desconecte el extractor, si es posible, para que se pare la aspiración y no avive las llamas • Utilice el extintor para apagar el fuego, proyectando el chorro hacia la campana en el sentido de la aspiración.
MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS El trabajo en la cocina requiere precauciones adicionales debido a que se manipulan alimentos que pueden contaminarse fácilmente si no se toman las medidas adecuadas de higiene personal y sanitaria. Un error en este sentido puede ocasionar consecuencias muy graves a otras personas, por lo que fundamental tener en cuenta las recomendaciones siguientes:
- Mantenga una buena higiene personal con las manos bien limpias y las uñas cepilladas. Obligatoriamente deben lavarse las manos: • Al iniciar el trabajo, • Cada vez que sea necesario por haberse realizado maniobras potencialmente contaminadoras como el En caso de fuego en la instalacontacto con desperdicios, ción de gas: • Cierre la llave de paso del gas: el fuego se apagara por si solo. • No utilice el extintor, salvo que sea necesario para poder acceder a cerrar la llave. Si apaga la llave el gas continuará saliendo y puede producirse una explosión de gas.
uso del pañuelo, cambio de alimentos crudos (carnes y verduras), manejo del dinero, tomar materiales del suelo y después de tocarse la cara, nariz, cabeza, etc. - No fume durante la manipulación de alimentos o en sus proximidades. - No estornuda ni tosa sobre los alimentos - En el caso de tener heridas o cortes en las manos utilice protecciones adecuadas - En la cámara frigorífica agrupe los alimentos según su naturaleza, tenga un especial cuidado en separar los crudos de los ya elaborados. Los cocidos se situarán en los estantes superiores y los crudos en los inferiores. Todos lo recipientes se cubrirán con un film de polietileno retráctil transparente, evitando cajas de cartón. - Procure que los alimentos no entren en contacto con las sustancias químicas. - Este atento con las fechas de caducidad de los productos alimenticios y retire aquellos que hayan caducado.
UTILIZACIÓN DE LOS EQUIPOS DE EXTINCIÓN El extintor Quite el precinto de seguridad, y sin accionar todavía el extintor, acérquese al fuego hasta una PÁGINA 23 www.redgastronomicaargentina.com
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MOJITO, MATE COCIDO Y FLAN CON DULCE: los gustos más exóticos de las heladerías PÁGINA 24 www.redgastronomicaargentina.com
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H
ace tiempo el helado dejó de ser un producto estacional propio del verano. La variedad de propuestas gourmet y la constante innovación en sabores cambiaron la modalidad de consumo. Hoy, el argentino lo consume sin importar la época del año y las heladerías hicieron mucho para que esto suceda. Entre las iniciativas, la constante innovación. Si bien la mayoría de los clientes elige los sabores tradicionales, las heladerías apuestan a acaparar nuevos adeptos con propuestas únicas. Algunos sabores sólo duran un tiempo, mientras que otros logran per-
manecer. Pero todos surgen de un largo trabajo previo de evaluación. “Tenemos un plan de desarrollo que incluye a muchos departamentos: marketing, producción, maestros heladeros, chef… etc. Un gusto nuevo puede surgir de una investigación de tendencia mundial en lo gastronómico, una oferta de una materia prima específica de un proveedor, una idea en alguna reunión de brainstorming. Lo cierto es que estamos en constante desarrollo de nuevos gustos, y vamos lanzando según -ahí sí- una estrategia de marketing”, explicó Mariana Rojas, encargada de marketing de Chungo.
“Para el Bicentenario lanzamos gustos como Arroz con Leche, Queso y Dulce y Flan con Dulce de Leche, de los cuales hoy quedó en los locales el Flan con Dulce de Leche”, indicó, al tiempo que destacó los nuevos sabores de la cadena: Mojito (leche de lima, menta y ron con jale de lim), Manzana al caramelo, inspirado en el recuerdo de comer la manzanita caramelizada en las plazas porteñas, y Mousse de Naranja al Cioccolato, entre otros. “Al público le encanta que innovemos, y muchos de ellos adoptan los gustos como sus favoritos. Un ejemplo concreto es el Nicoletta Avellana: desde
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que lo lanzamos no para de incrementar su venta”, destacó Rojas. Es que el argentino es un gran consumidor de helados y los nuevos sabores invitan a renovar la clientela. De una investigación realizada por la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (Afadhya) surgió que un 80% de la población consume helado artesanal habitualmente y, de ellos, el 27% se definieron como fanáticos, es decir, aquellos que consumen helado durante todo el año y piensan que siempre es una buena ocasión para hacerlo, además de buscar nuevas heladerías y probar nuevos sabores. Sin ir más lejos, el “boom” de los sabores también alcanzó al papa Francisco, quien ya tiene su propio sabor. El equipo de PÁGINA 26 www.redgastronomicaargentina.com
heladeros argentinos, representante de la Afadhya, presentó en la competencia más grande del mundo de artesanía heladera un gusto a base de crema americana y salsa cítrica de limón, inspirado en los colores de la bandera papal. Una de las heladerías pioneras en esta materia es Jauja. La heladería ofrece propuestas inspiradas en frutos locales o costumbres argentinas. El sabor Mate Cocido, Cardamomo, Cerveza, Sauco de la Pasión y Limón y Melisa, son algunas de sus originales variedades. “Somos pioneros en el uso de muchos frutos patagónicos que hoy se están conociendo más en el mercado. Destaco al famoso Calafate con leche de oveja, que, como bien dice su nombre, está elaborado con ese fruto silvestre. El problema
con el que nos encontramos es que se trata de un fruto silvestre, que se recolecta de manera artesanal en lugares de no tan fácil acceso y del que no existen todavía cultivos controlados. Por ese motivo, es un producto escaso. Como todo lo que escasea, eso genera avidez por parte del público y genera mucha demanda”, resaltó Melchor Mazzini, uno de los dueños de la heladería. Hasta las golosinas lograron colarse en las heladerías. Hay sabores inspirados en ellas y hasta se realizaron alianzas con marcas de dulces para poder incorporarlos. En el caso de Chungo, la idea surgió de armar algo así como un sandwich helado con galletitas Toddy. ”En nosotros surge como una necesidad de ampliar nuestro target etario. Creemos que es
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necesario tener productos para todas las edades y situaciones de consumo”, expresó Rojas. Quienes optan por estas propuestas suelen ser jóvenes que disfrutan de la buena cocina y tienen ganas de salirse un poco de la rutina. En general, los adultos son los que optan por los sabores tradicionales. “La mayor parte del público suele elegir un sabor clásico y uno ‘raro’. Y yo haría lo mismo. La idea es disfrutar de lo conocido y divertirse con lo nuevo, lo distinto”, analizó Mazzini, al tiempo que reveló que entre sus próximos proyectos está crear un helado de palta con otros ingredientes e infusiones combinadas con frutas en un helado de Lassi, una bebida de origen hindú.
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Por qué los FOOD TRUCKS no pueden instalarse en las calles porteñas PÁGINA 28 www.redgastronomicaargentina.com
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A
ejemplo, venden comida elaborada y panchos como si nada. Los funcionarios son conscientes de esta situación, pero el proceso para que nos instalemos en la vía pública sigue sin resolverse”, dice Ernesto Lanusse, dueño del food truck Nómade Comida Rica y titular de la Asociación Argentina de Food Trucks (AAFT), que critica la normativa vigente para la venta ambulante que sólo permite ofrecer golosinas, productos de confitería y sándwiches envasados en origen. “Creo que falta decisión política para que podamos salir a la calle”, agregó el hijo de la chef Dolli Irigoyen, y cuyo plato insignia es el Min Pao, taco coreano de pan al vapor relleno de hongos, ternera o cerdo. En la misma dirección, Matías Kryriasis, dueño de Paraje Arévalo, también dejó en claro su posición. “Veo difícil la posibilidad de poder sacarlos a la calle. Creo que tarde o temprano sucederá, pero tienen que encontrarle la vuelta para que beneficie a todos. Acá no sobra la clientela y si ponés un food truck frente a otro restaurante son capaces de prendértelo fuego”, enfatizó. Desde el Ministerio de Desarrollo Económico, en tanto, aseguraron que están trabajando para incorporarlos como una alternativa en zonas de alta densidad urbana y baja actividad gastronómica, tal como pueden ser los distritos Tecnológico o Audiovisual. “Queremos apoyar este tipo de emprendimientos, pero antes debemos crear una ley que los regule y controle”, precisó Francisco Cabrera, titular de la cartera. “Estamos trabajando junto a Espacio Público para que nos plantee una regulación acorde, y a partir de ahí vamos a impulsar una ley”, puntualizó el funcionario.
poyados en la calidad y variedad de los productos gourmet que ofrecen, en la mano de sus dueños, en su mayoría chefs de reconocida trayectoria, y en una estética propia, los food trucks tratan de ganar su espacio en las calles de la Ciudad. En ferias, recitales y eventos privados se los puede encontrar como última moda gastronómica. Sin embargo, para verlos por las calles al estilo neoyorquino habrá que esperar. ¿El motivo? La Ley 1.166/03, que regula la venta de alimentos en la vía pública, no los contempla. La normativa frena la tendencia y el debate está abierto. “La ley es obsoleta y nadie la respeta. En los maxikioscos del Microcentro, por PÁGINA 29 www.redgastronomicaargentina.com
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Marketing gastronómico
EXPERIENC INOLVIDAB C ada país, incluso cada ciudad, posee tradiciones y costumbres gastronómicas bien definidas. Existen platillos típicos e incluso endémicos para cada PÁGINA 30 www.redgastronomicaargentina.com
región, una característica que les da identidad y las vuelve especiales. Estos comportamientos generan hábitos alimenticios difíciles de cambiar, que se convierten en ba-
rreras culturales para productos extranjeros. Los ciudadanos mexicanos seguramente recuerdan los intentos de la cadena estadounidense Taco Bell por ingresar al
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o necesita
CIAS BLES mercado nacional. La firma llegó al territorio azteca en 1992 y en 1994 tuvieron que cerrar todos sus establecimientos debido al poco éxito. En 2007 realizaron otra incursión en
Monterrey, pero cerraron tres años más tarde. La estrategia tuvo dos errores: competir en un mercado muy cubierto en México (tacos) y emplear una comunicación al estilo americano que impido la empatía con el consumidor local. Los mexicanos están acostumbrados a comer tacos en la calle, en lugares concurridos y establecimientos que les resultan familiares y cercanos para crear relaciones con los dueños o personas que atienden. El modelo de negocio de Taco Bell estaba destinado al fracaso desde el principio. La pregunta es ¿Cómo hacer para comunicar un producto extranjero? Una
forma es adaptar el producto y su comunicación a la cultura local para generar experiencias que le permitan al consumidor conocer sus propiedades y mantener la marca dentro de sus opciones de compra. Hace unos días la marca de pan italiano Villaggio realizó una activación en un supermercado canadiense para introducir a los shoppers en un ambiente veneciano a bordo de una góndola convertida en carrito de supermercado que transportaba a los clientes por los pasillos del establecimiento. El objetivo es proporcionarles una experiencia inolvidable. PÁGINA 31 www.redgastronomicaargentina.com
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CATERING
El proceso de producción y se de banquetes y eventos espec
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G:
ervicio ciales
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U
n gerente de banquetes debe controlar todas las actividades de producción y servicio, y el menú es el punto de inicio. Él, junto al chef y el capitán de banquetes, deben reunirse periódicamente en un equipo de planificación, para discutir los puntos clave en la programación de cada evento. El previo conocimiento de la cantidad de asistentes facilita la compra de las cantidades correctas de ingredientes y acompañantes de los platos seleccionados, la programación del personal, el estilo del montaje y servicio, tamaño del salón y los tiempos requeridos para estas actividades. El proceso comienza con la planificación. El menú debe desarrollarse según las características del sector del mercado que se quiere atraer a los eventos: Grupos sociales, corporativos, de asociaciones, o de otros grupos organizadores de eventos. A estos clientes potenciales es fundamental darles un abanico de opciones de diferentes platos, que los estimulen a no solicitar nuevos menús específicos para un evento determinado, ya que esto impide la aplicación del proceso de control en la producción y servicio de los platos que se ofrecen. Las razones de los menús estándar de banquetes son obvias: Es necesario el conocimiento,
experiencia, y habilidades del personal para producir un plato en particular y según la calidad requerida por el cliente; se debe contar con los equipos necesarios para elaborar los platos y el adecuado espacio de almacenaje de los ingredientes; conseguir los ingredientes en las condiciones adecuadas, y otros factores adicionales, como implicaciones de mercadeo y costos. Es responsabilidad del chef el que todas las herramientas de control estén en funcionamiento durante la operación para así poder atender los requerimientos, desde la Orden de banquetes y eventos hasta la prestación del servicio y su análisis posterior. Cada opción del menú debe contar con la estandarización de sus recetas, de manera de obtener no sólo la consistencia en la calidad y presentación de cada uno de los platos, sino en el tamaño estándar de las porciones, lo cual permite controlar la producción y costo del evento. Si de antemano se conoce la cantidad de porciones que rinde la receta estándar y su peso individual, además del peso de la unidad de compra de la proteína principal, se puede calcular su porcentaje de rendimiento. Para ello, se divide el peso a servir (peso resultante de la pérdida de producción) entre el peso de compra y se multiplica por 100. PÁGINA 33 www.redgastronomicaargentina.com
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Este porcentaje de rendimiento indica cuanto producto del peso original comprado es el resultante de la producción, según los rendimientos que indica la receta estándar. El porcentaje de rendimiento contribuye a precisar cuánto se debe invertir en cada preparación, ya que el costo por kilogramo a servir se calcula dividiendo el precio de compra original de la unidad entre dicho porcentaje. Otro factor de importancia es poder calcular las cantidades de producto a comprar según los rendimientos de la receta estándar, y se hace multiplicando el tamaño o peso de la porción de la receta estándar por el número de platos a servir (según la orden de banquetes y eventos) y se diPÁGINA 34 www.redgastronomicaargentina.com
vide entre el porcentaje de rendimiento. Este cálculo garantiza que se tome en cuenta la merma o pérdida de producción al definir las cantidades a comprar de un determinado producto. Para los acompañantes o guarniciones se puede usar el factor de ajuste, el cual es un valor constante que se calcula dividiendo la cantidad de porciones que se requiere producir según el número de invitados de la orden de banquetes y eventos, entre el número de porciones que expresa el rendimiento de la receta estándar. Este valor resultante se multiplica por cada una de las cantidades de ingredientes indicados en la preparación, y el valor resultante representa la cantidad de ingredientes requerida
para producir la nueva cantidad de porciones. Sin embargo, las nuevas cantidades de ingredientes como sal, pimienta, picante, deben estimarse al gusto. Una vez determinadas las cantidades necesarias para la producción, y de acuerdo a las características del menú a servir, el chef programa su equipo de trabajo y mise en place, programando las áreas de cocina caliente y cocina fría, y organizando las estaciones de trabajo de manera de lograr la mayor eficiencia posible. Si el servicio es de estilo emplatado, se debe contar con personal con experiencia, debidamente entrenado para servir las comidas y bebidas de manera sincronizada a los invitados. Esto
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requiere preparación previa, a través de ejercicios de simulacros, control de los tiempos, estaciones de montaje y equipos móviles de conservación de las condiciones de temperaturas calientes o frías de los platos. Una estación de montaje de 5 personas puede emplatar un menú de una proteína, dos acompañantes y salsa ―una cifra de 300 platos con sus tapas― en 45 minutos. La programación del personal de servicio depende del tipo de evento. Un servicio de banquetes, dependiendo de los niveles de calidad de servicio exigidos, puede requerir de 1 mesonero por cada 10 o 15 invitados, con un mínimo de 1 mesonero por cada 20 invitados. Las mesas
redondas, de 10 asientos cada una, requieren de 1 mesonero por cada 2 mesas; y las mesas de 8 asientos requieren de un mínimo de 2 mesoneros por cada 5 mesas. El estilo ruso o de bandejas requiere de 1 mesonero por cada 10 personas. Para buffets, el estándar es de 1 mesonero por cada 40 personas para los desayunos y de 1 mesonero por cada 30 personas para almuerzos y cenas. Si el menú requiere servicio de vino, se necesita 1 mesonero para cada 16 invitados. En eventos de gran tamaño se recomienda 1 capitán para cada 150 invitados. El capitán es responsable por la organización de los elementos de la mesa: Mantelería, vajilla, cubiertos, cristalería y supervisión
del personal de servicio. El diseño de las mesas de servicio del buffet debe tomar en consideración el número de comensales, el tamaño y forma del salón y el tiempo disponible para el servicio. El número máximo recomendado de comensales por línea de buffet es de 75 individuos, por lo que si se tiene una estimación de 150 invitados, se deben montar dos líneas de buffet. Una buena planificación incide en evitar los cuellos de botellas y una buena fluidez en las líneas del buffet. Un buen equipo de planificación y la aplicación de los estándares, tanto en producción como en servicio, garantizan un evento de calidad y la satisfacción de los clientes. PÁGINA 35 www.redgastronomicaargentina.com
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